Selo Pierry kraj Epernaya u Champagnei. Gostionica neodoljivo nalik na Cafe Rene iz serije “Alo Alo”. Jutro, oko 9 sati, dugokosi nasmiješeni brkati barmen iza šanka i četiri vesela muškarca ispred. Prije odlaska u polje, došli su na čašicu šampanjca. Pa to je raj!
Doista, u najpjenušavijoj vinskoj regiji na svijetu šampanjci se piju od jutra do večeri, od buđenja do odlaska na počinak. Umjesto kavice, za žeđ, uz razgovor, ali i uz svaki obrok po uzoru na Lily Bollinger, pokojnu vlasnicu najveće obiteljske šampanjske kuće. Ona je pedesetih godina prošlog stoljeća rekla kako šampanjac pije kad je sretna i kad je tužna, ponekad kad je sama, a u društvu uvijek, sita ga oblizuje, a gladna guta. Inače ga, rekla je, ne pije. Osim kad je žedna.
Kao i sva velika otkrića, slučajno je otkrivena i druga fermentacija, zaslužna za mjehuriće u vinu koje mnogi piju samo u najsvečanijim prilikama, a ne znaju koliko gube zato što u njemu ne uživaju češće. U Champagnei je zimi dosta hladno pa je prije nekoliko stoljeća fermentacija u bačvama redovito stala prije nego što se sav prirodni šećer pretvorio u alkohol. Čim bi pred proljeće zatoplilo, kvasci bi se probudili i nastavili svoj posao. S obzirom da drvene bačve propuštaju zrak ta se druga fermentacija u vinu malo osjećala. Revolucija je nastala korištenjem staklenih boca i plutenog čepa. To je glasoviti benediktinac Pierre Perignon (1638.-1715.) vidio u gradiću Limouxu u regiji Languedoc na jugozapadu Francuske gdje je bio prije nego što je počeo službovati u opatiji Hautvillers kraj Epernaya u Champagnei. Drugu fermentaciju u boci u Limouxu su, prema povijesnim zapisima, počeli raditi 1531. Tako pada u vodu da je Dom Perignon “izmislio” šampanjce, ali njegov je doprinos svejedno velik. On je počeo “blendati”, odnosno miješati različite sorte kako bi dobio što kvalitetnije bazno vino. Šampanjci se i danas u pravilu rade od mješavine bijelih i crnih sorata: chardonnaya te crnog pinota i mlinarskog pinota. Iznimka su šampanjci blanc de blancs (bijelo od bijelog) čija je sirovina samo chardonnay.
Druga tajna najboljih šampanjaca je odležavanje. Nakon punjenja u bocu, a to je u pravilu u proljeće poslije berbe, šampanjci leže u desecima kilometara dugim hodnicima ispod šampanjskih kuća. Najbolji “hodnici” su u starim rudnicima krede iskopanima još u rimsko doba. Zidovi od krede u podrumima za odležavanje vina osiguravaju savršenu vlagu, a dubina, neki rudnici su 40 metara ispod površine zemlje, savršenu temperaturu.
Najljepše izgledaju podrumi u kredi najstarije danas postojeće šampanjske kuće Ruinart iz Reimsa koju je osnovao Nicholas Ruinart 1729. Njegov stric, Dom Thierry Ruinart, bio je blizak prijatelj Dom Pierrea Perignona, a šampanjce pod njihovim imenima (Dom Ruinart i Dom Perignon) danas rade tvrtke koje su dio multinacionalne kompanije Louis Vuitton Moet&Hennessy. LVMH grupa radi i šampanjce Krug, Moet&Chandon, Veuve Clicquot i Mercier.
Dočekali smo i to: Pjenušac Maximo kojeg Kutjevo radi od graševine. Eto zašto je graševina ne kraljica, nego carica hrvatskih vinograda. To je jedina sorta koja je dosad davala mirno aperitivno vino, vino za hladno predjelo, vino za toplo predjelo, vino za ribu, vino za meso, vino za jače umake te desertna vina za lagane, teže i najteže deserte, a sad nam daje i pjenušavi aperitiv. Nočekali smo i nešto drugo: Neka velika hrvatska vinarija primila se ozbiljnog posla s “guranjem” mjehurića u tu debeljuškastu bocu zatvorenu smiješnim čepom. Imao je Badel pjenušac od graševine Magnus Dei, no riječ je bila o seriji za obljetnicu tvrtk i više ga nema. Podrum Kutjevo sad je ponudio na kušanje, a šalje i na police trgovina, klasični brut pjenušac s 12,2 posto alkohola. Maximo ima 7 grama neprovrelog šećera po litri, a na kvascima je odležao devet mjeseci. To je relativno kratko, no u ustima pjenušac djeluje puno zreliji. Možda i zbog predikatnog duha, jer za ekspedicioni liker, kojim se nadopunjuje boca nakon izbacivanja taloga, a prije čepljenja karakterističnim šampanjskim plutenim čepom, Kutjevo koristi predikatna vina umjesto vinskih destilata. Tim likerom postiže se i konačna slakoća te “popravljaju” mirisi i okusi baznog vina. A teško je pronaći bolji vinski začin od izborne berbe prosušenih bobica ili ledene berbe graševine kojom se dopunjava Maximo.
Na etiketi, osim imena vina, ima i “recke”, četiri usporedne okomite crtice “prekrižene” petom vodoravnom, oznaku kojom se nešto broji kad nema tehnološki naprednijeg alata. Takve “recke” su, rema legendi, barun Trenk i carica Marija Terezija pisali po zidu starog podruma u Kutjevu u kojem su se zatvorili na nekoliko dana. I nisu označavale koliko su vina popii. Da su imali pjenušac, možda bi i tih recki na zidu podruma blo više od 70.
Maximo je ime dbio po Maxu, sinu vlasnika Kutjeva Envera Moralića. To ime već nekoliko godina nosi i crna mješavina de Gotho Maximo, od cabernet sauvignona, merlota i syraha. Za pjenušac Maximo bi, vjerujem, na slijepom kušanju mnogi rekli kako ga je trebalo ranije popiti, no to ne znači da nije pitak. Meni bi bio draži da ima više kiselina. U trgovini bi trebao stajati oko 50 kuna, što znači da smo dobili “best buy” hrvatski pjenušac, odnosno odnos kakvoće i cijene doslovce “za pet”.
Za damu, poznanicu koja bi mogla postati i više od toga, najljepši će vinski dar za Valentinovo biti boca pjenušca. Treba izbjegavati potpuno suhe ili posebno suhe “šampuse” i odabrati neki “zicer”, dopadljivi brut pjenušac, po mogućnosti rose poput onog obitelji Tomac. Tko si može priuštiti, pogodit će i s pravim šampanjcem. Ako se uz bocu umotaju i dvije lijepe šampanjske čaše, a dama poželi odmah uživati u daru, nema više dileme hoće li poznanstvo prerasti u trajnije druženje.
Za nevjenčanu družicu s kojom se želi posebno uživati na poseban dan siguran će izbor biti MaDaMe Vlade Krauthakera. Slasno i toplo vino mješavina je sorata manzoni, traminac, bijeli muškat, žuti muškat, sauvignon, sivi pinot i verduzzo friuliano. Riječ je o nježnom “slatkišu” koji miriši na ruže, cimet, karamelu… MaDaMe 2007. nije isti kao i prvi, kojeg su iz berbe 2006. napravile Vladina kći, enologinja Martina Krauthaker Grgić, Vladina profesorica i suradnica Dubravka Premužić, te Vladina prijateljica Marija Možanić, sommelierka Zlatke školjke iz Skradina. Njihov je MaDaMe bio mješavina manzonija, sauvignona, traminca, sivog pinota i tri muškata: bijelog, žutog i otonela.
Za damu s kojom se živi i uživa svaki dan, a na Valentinovo se želi posebno uživati, treba odabrati neko doista vruće vino poput neke ledene berbe ili izborne berbe prosušenih bobica traminca. Uz takva vina, po mome iskustvu, u stabilnoj se vezi počinje voditi ljubav lakše, brže i strasnije nego nakon svađe. Valja, međutim, pripaziti na sortu. Upoznao sam gospođu koja ne voli traminac zbog prejakog mirisa. To treba poštivati i ponuditi joj ledenu ili izbornu berbu prosušenih bobica od graševine. Tu joj doista ništa ne smije zasmetati.
Mladoj dami s kojom se ne živi, a želi se povremeno uživati, za Valentinovo treba naći vino koje je karakterom slično njenim godinama. Neće se pogriješiti s dobrim rajnskim rizlingom s izraženom mineralnošću. Takve, primjerice, radi Tomislav Bolfan u Vinariji Vinski Vrh. Mineralnost vinu daje iskričavost, slanost, zaigranost, a te osobine ima i suhi rizling Bolfan Primus 2009. i poluslatki rizlinzi s oznakom Paidia. Naprosto pucaju u ustima i zovu na poljubac. Te još koji gutljaj, naravno.
Damu u najboljim godinam s kojom se ne živi, a želi se povremeno uživati, na Valentinovo treba impresionirati vinom, a to je najbolje napraviti nekim vrlo dobrim ili odličnim crnim pinotom. Malo ljudi poznaje vina od te sorte, ali iskusna će dama odmah prepoznati prednosti nježnih, ali zrelih voćnih okusa i mirisa nad robusnošću vina od cabernet sauvignona, syraha ili plavca. Crni pinoti plešivičkog trija Korak-Tomac-Šember ili kutjevačkog trija Krauthaker-Enjingi-Kutjevo bit će dobar izbor. Izvan ta dva kruga valja biti oprezan i kušati prije darivanja.
Ako voli vino, a o njemu ne zna puno, treba igrati na sigurno. Nitko se neće “uvrijediti” dobije li dobar plavac, chardonnay, crni pinot, Brunello, Barolo, šampanjac… Izbjegavajte posebna vina, ma koliko dobro vi znali koliko ona vrijede. Ako ne zna puno o vinu otvorit će ga u krivom trenutku i bit će razočaran. A to ne želite.
Ako puno zna o vinima, kupite mu čaše. I ne treba ih biti šest ili više. Dovoljne će biti dvije, ali prave. Riedelove čaše fetiš su svakom ljubitelju vina. Odabir dviju čaša odmah sugerira i društvo, a ako on doista puno zna o vinima, sigurno ima i neko posebno vino kojim će te nove čaše “krstiti”. U vašem društvu, naravno.
Ako vas voli više nego što voli vino (to treba shvatiti u prenesenom značenju jer jasno je da vas voli više), kupite mu butelju u kojoj ćete vi uživati. I njemu će biti ljepše ako osjeti da ste vi u posebnom raspoloženju. Budite, dakle, egoistični, raskalašeni i bahati istovremeno i za Valentinovo njemu priuštite vama najdražu etiketu. I popijte je odmah. Zajedno.
Ako vino smatra alkoholom, kupite mu bocu viskija. Njemu je tako svejedno. Ili još bolje, kupite sebi lijepo rublje ili nešto drugo što vas veseli, a njega će iznenaditi. I pokažite mu što ste kupili natočivši mu u čašu nekoliko kapi bilo kakvog alkohola. Njemu je i tako svejedno. Natočite mu par kapi alkohola čak i ako ne pije. Njemu je i tako svejedno.
Ako je prema vinu ravnodušan, darujte mu posebne trenutke. Ovaj blog nije mjesto za opisivanje tih trenutaka, ali mislim da se razumije kakvi su. Započnite ih čašom vina, tako da lijepu večer ili noć zauvijek pamti i po vinu. Ako mu u životu želite dobro, šteta je ne naučiti ga da se uz vino u svakom životnom trenutku uživa više.
Vino ostaje svježe i to je najveća prednost navojnih čepova Stelvin Lux, tvrde u Kutjevu, podrumu koji od kraja 2010. na vinima kvalitetnog razreda upotrebljava nove aluminijske navojne čepove.
- Kupci kvalitetnih vina navikli su na standardnu kakvoću, a čep Stelvin Lux jamči da će vino od tri do pet godina biti upravo onakvo kakvim smo napunili bocu. Nema, dakle, rizika ni za proizvođača ni za kupca – tvrdi Ivica Perak, glavni enolog Kutjeva, i dodaje kako su navojni čepovi neizbježni jer je vina u svijetu sve više, a broj hrasta plutnjaka ne raste istom brzinom – ako i raste. Osim toga, kod navojnih čepova nema straha od zaraze spojem TCA zbog kojeg se kvari do tri posto vina zatvorenih plutenim čepovima. Vina tad smrde po vlažnom kartonu i ne mogu se “očistiti” prozračivanjem. Kutjevo je na vrhunskim vinima ipak zadržalo pluteni čep. On propušta malo zraka u bocu i omogućuje da se vino lijepo razvija kroz vrijeme.
I drugi vinari iz Kutjeva prelaze na nove čepove.
- Kupujemo 150.000 čepova Stelvin na godinu – kaže Vlado Krauthaker, koji njima zatvara vina “45,3 paralela”. Dodaje kako će na buteljama zadržati pluto, a navojni čep stavljati na litrene boce.
Ivan Enjingi ima navojni čep na vinima koja pod posebnom upečatljivo plavom etiketom izvozi u SAD. Na našem tržištu graševinu i rajnski rizling berbe 2009., vina s ekološkim certifikatom, istodobno nudi s plutenim i navojnim čepom.
- Ljudi više kupuju butelje s navojnim čepovima jer su nekoliko kuna jeftinije, a vino je isto – kaže Boris Bernašek, voditelj vinskog podruma u Vrutku.
Neki ne vole navojne čepove jer nema rituala s vadičepom. U Kutjevu kažu da je sigurnost vina važnija, ali da se i navojni čep može lijepo otvoriti. Nakon što se boca pokaže kupcu, njen vrh i čep prime se lijevom rukom. Desnom se butelja okrene, kao kod otvaranja pjenušaca.
Navojni čep prihvatile su gotovo sve vinski velike zemlje.
Prvo ih je australska vinarija Yalumba stavila 1964. na bocu već zatvorenu plutenim čepom. Samo s navojem počeli su eksperimentirati 1970. u Švicarskoj, gdje su se vina od sorte chasselas kvarila zbog lošeg pluta. Dvije godine poslije tamošnja vinarija Hammel počela je rabiti Stelvin.
U glasovitom bordoškom podrumu Chateau Haut-Brion (desno) eksperimentalno su navojnim čepom Stelvin zatvorili dio butelja berbi 1971. i 1972. Čuvali su ih u okomitom položaju i otvorili 1978. te uspoređivali s vinima iz butelja zatvorenih klasičnim plutenim čepom. Kušači su zaključili da su vina iste kakvoće.
Švicarci su ‘80-ih godina prošlog stoljeća masovno počeli rabiti navojne čepove. Slijedili su ih Novozelanđani, ali oni su brzo i odustali. Vratili su ih početkom novog stoljeća. Još 2001. samo je jedan posto boca novozelandskih vina imalo navojne čepove, a 2004. pod navojem je bilo čak 70 posto.
U Banju Luku po vino? Ta se ideja donedavno nije mogla ostvariti jer do 2003. ondje nije bilo vinove loze. Danas je oko Talijanske crkve u Mahovljanima iznad Laktaša i banjalučke zračne luke devet hektara prekrasnih vinograda zasađenih rajnskim rizlingom i cabernet sauvignonom.
- Talijani su u Mahovljane došli iz Trenta 1883. i uzgajali lozu. Potjerali su ih krajem Drugoga svetskog rata i uništili vinograde. Njihova crkva, koju zovu Talijanska, bila je devastirana i za ovog rata. Počeli smo je obnavljati i 1997. nas je posjetio župnik iz Trenta don Lucio Tomasseli. Predložio je da iskrčimo šikaru i posadimo vinovu lozu – govori Anto Batković, tad zaposlenik Banjalučke biskupije, a danas direktor zadruge koja upravlja tim uzornim vinsko-vinogradarskim imanjem.
Don Lucio je svakog ljeta dovodio 20-ak mladih ljudi iz Italije koji su nekoliko tjedana čistili teren i do 2003. ga pripremili za sadnju.
- Talijanski enolozi su ispitali tlo i klimu te savjetovali da posadimo rizling i cabernet sauvignon. To smo i učinili te smo 2006. imali prvu pokusnu, a 2007. prvu pravu berbu – prepričava Batković.
Nisu imali podrum pa su vino radili u Hercegovini, u vinariji Domanovići. No prijatelji iz talijanske vinarije LaVis posudili su im šator i u njega smjestili velike inoks bačve. Berbu 2008. tako su “odradili” kraj crkve. Obnovili su župni dvor, u kojem je i mala kušaonica, a planiraju graditi i moderni vinski podrum iznad kojeg će biti sobe za goste. Butelje berbe 2007. zatvorili su navojnim čepovima. Talijani su im savjetovali tu sigurnu i jeftiniju tehnologiju. Ali zbog nje su vino jedva prodavali.
- Što mi to nudiš, vinjak – pitali su me kupci. Nema u nas baš puno ljubitelja vina, ali oni koji ga piju, žele pluteni čep – kaže Anto Batković, koji je već 2008. boce začepio plutom pa prodaja ide bolje. Još ne smiju izvoziti vina, ali ih prodaju u samostanu u Banjoj Luci s glasovitim trapističkim sirom koji se radi u obližnjem Aleksandrovcu. (ik)
Preživio je ratove, mrazove, oluje, bolesti i ptice, ali ne i budale. U selu Sankt Georgen (lijevo) kraj Železnog, mesta u Burgelandu kojeg Austrijanci zovu Eisenstadt, nepoznati je vandal rascijepao trs star 500 godina, posljednji trag stare sorte koju su nazvali po selu, a koja je, spontanim križanjem s tramincem dala danas najpopularniju austrijsku sortu zeleni veltlinac.
Trs je bio “skriven” u vinogradu drugih sorata, a otkrili su ga 2000. i DNK analizom dokazali “ljubav” s tramincem te očinstvo zelenom veltlincu. Iako je u prvim vijestima stajalo kako je potpuno uništen, kasnije su objavili da postoji šansa da se trs oporavi. Vrijedost živog trsa Austrijanci su procijenili na čak 100.000 eura. Uništen ili odrezan, međutim, ne vrijedi ni eurocenta.
Volim gostima ponuditi dobro vino. Obično tražim vino kakvo, po mojoj procjeni, nisu još pili i ne pričam o njemu prije prvog gutljaja. Volim vidjeti kako reagiraju na nešto posebno. I u pravilu mi se sviđa kako reagiraju žene, a sa “svojima”, muškarcima, nisam sasvim zadovoljan.
Bilo nas je šestero i potočio sam tu, Englezi bi rekli “the”, graševinu Vlade Krauthakera, izbornu berbu prosušenih bobica 2007. Tko još ne zna, riječ je o prvom hrvatskom vinu u ponudi ponajboljeg svjetskog restorana, The Fat Duck (Debela patka), koji nedaleko od Londona drži Heston Blumenthal, jedan od najboljih svjetskih kuhara. Čašu tog slatkog vina gošće su prihvaćale pomalo nezainteresirano, ne prekidajući razgovor, no čim su je prinijele nosu, oči su im doslovce zaiskrile. Već pri prvom gutljaju sasvim su se koncentrirale na vino. I bile su iskreno oduševljene.
- To je nektar, to je med, to je najbolji sladoled! Zašto to češće ne pijemo? Zašto je u tako maloj boci? Probaj, probaj – ispitivale su i nagovarale jedna drugu na kušanje. Nije ih zanimalo koja je to sorta, kad je grožđe brano, u čijem je podrumu vino odnjegovano, pa čak ni koliko stoji. Na to im pitanje, doduše, ne bih mogao ni odgovoriti jer se ova graševina u Hrvatskoj ne može kupiti. Blumenthal ga prodaje za 75 funti (oko 850 kuna). To i nije previše skupo jer toliko stoje dobra predikatna vina i u našim restoranima. Damama je bilo važno da im je vino fino i to su bezuvjetno pokazale.
Gospoda su, pak, bila suzdržana. Znaju dobro što su predikatne berbe, znaju koliko ta vina mogu biti slatka, a koliko skupa, znaju naravno i za Vladu Krauthakera. Počeli su pričati o stilovima koji im se sviđaju ili ne, te o sauternesima, glasovitim bordoškim slatkim vinima koje su pili, a proizvode se od sasvim drugih sorata i sasvim drugom tehnologijom. O samoj je graševini bilo malo riječi. Razgovor je tekao otprilike kao da gledamo Ferrari i uspoređujemo ga s Aston Martinom u kojeg nikad nismo ni sjeli, a inače vozimo nekog karavana srednje klase.
Ponuda vina je već po broju stilova višestruko bogatija od ponude automobila. O broju dobrih proizvođača i njihovih etiketa ne treba ni govoriti, a bezuvjetna je istina da se vino razlikuje i od boce do boce. I zato svakoj treba pristupati sasvim otvorena srca.
Ovu veliku Krauthakerovu graševinu pili smo uz dva deserta. Torti od voća i sira izvrsno je pristajala zbog lijepih kiselina, a orehnjači zbog slatkoće i izraženih aroma prezrelog voća te plemenite plijesni. Muška je primjedba bila da bi bolje pristajala uz gusju jetru. Pristajala bi sigurno, no zanima me što bi bilo da smo je tako i kušali. Vjerojatno bi mudro rekli da bi bila bolja uz deserte.
I zato, dobro je da žene pričaju o vinu koje kušaju, bez obzira na to koliko o njemu znaju. One ne razmišljaju kakav će dojam njihove riječi ostaviti i ne traže pojmove iz stručnih vinskih analiza nego jednostavno kažu što misle. Bilo to dobro ili loše. A muškarci žele zazvučati mudro. Prihvatit će, ili barem hiniti da prihvaćaju, autoritet onoga tko im služi vino, no svoje će mišljenje sakriti. Svaki pravi muškarac, uostalom, najbolje vozi i sve zna o nogometu, seksu i vinu. Malo ih, međutim, zna da poslovica “In vino veritas” ne mora značiti samo da se nakon nekoliko ispijenih čašica govori istina. Znači i to da svako vino zaslužuje samo istinite i iskrene riječi.
Ova priča ispričana je kao dojam s jedne prijateljske večere, a u stvari je sukus desetljenih iskustava s kušanja vina na kojima su bili entuzijasti, a ne profesionalci. S obzirom da sam u njoj pomalo ocrnio svoj spol, nadam se da i ja ne zvučim tako “mudro” razgovarajući o temama u koje se (ne) razumijem onoliko koliko se prosječni konzumenti (ne) razumiju u vino.
Uz Misal se priprema za karneval
Kao što su u knjigu misal skupljeni svi tekstovi koji se upotrebljavaju na misama tijekom liturgijske godine, tako je i Đordano Peršurić u svoje misale skupio sve što je priroda zapisala tijekom godine uoči berbe u vinogradu, a on, podrumar, u godini nakon berbe u podrumu. Ima šest misala od različitih sorata i njihovih kombinacija, a svaku treba kušati.
Ruža s Krka gasi žeđ
U ružu je zamaskirao svoju žlahtinu Ivica Dobrinčić iz Vrbnika. On živi u ulici Šipun, a toje stara krčka riječ za ružu. Dobrinčićev šipun jedina je komercijalna žlahtina odležana u drvetu, a pažljivo korištena hrastova bačva u podrumu ovog vrijednog agronoma doista je pomogla toj nježnoj sorti. Osim što gasi žeđ, Šipun puni usta, razgaljuje srce i svakim gutljajem izaziva smiješak.
Najbolje vino zamaskirao je u čaj
Brombonero stari je istarski naziv za čaj kojim su se čistile stare bačve. Kuhao se kuhao od aromatičnog bilja poput metvice, koromača te lišća od dunje, breskve i loze, refoška. Baš zato Giorgio Clai svoj je ponajbolji refošk zamaskirao u taj čaj i nazvao ga Brombonero. Radi ga u najboljim berbama, a takva može biti svaka, smije se Clai i dodaje da dobar vinogradar uvijek uzgoji dobro grožđe.
Uz pljesak maskama pri kraju karnevala
A kad se pri kraju karnevala zaplješće najboljim maskama, treba im nazdraviti i vinom koje je nazvano po aplauzu, a to je Plausus Dubrovačkih podruma. Oni koji jako plješću ovom vinu od probranih bobica, drže ga i ponajboljim plavcem u Hrvatskoj, a drugi kažu da je na pola puta između tradicionalnih plavaca i vina međunarodnog “štiha”. Zato ga treba i piti na pola puta između karnevalskog ludovanja i ozbiljne svakodnevnice.
Kad čudne ideje počnu padati na pamet
Mnogi stavljaju masku da bi mogli raditi ono što inače ne smiju. Pa kad se sretnu dvoje maskiranih, ono o čemu bi inače samo razmišljali, u vrijeme karnevala možda i sprovedu u djelo. A dovoljna predigra bit će im gutljaj Sorbusa, raskošnog slatkog vina koje Gianfranco Kozlović radi od prosušenih grožđica malvazije. I istarski je ponos zamaskirao u latinsko ime oskoruše.
Crni pinot je sorta strasti i najbolja vina daje vinarima koji ga vole. Križanac traminca crvenog i pinot meuniera ne daje puno grožđa, ali količinu nadoknađuje kakvoćom. Dvije godine je pet vinara Zagrebačke županije na tri načina proizvodilo crne pinote kako bi otkrili najbolju tehnologiju.
Projekt “Poboljšanje kakvoće vina od crnog pinota” vodila je dr. Stanka Herjavec s Agronomskog fakulteta u Zagrebu sa suradnicima, a rezultati su pokazali da se vino počinje raditi već u vinogradu.
U Burgundiji, odakle potječe crni pinot, s hektara vinograda ne smije se proizvesti više od 4500 litara vina. A najbolja vina su iz starih vinograda u kojima je prinos dvostruko manji, rekla je dr. S. Herjavec.
Crni pinot križanac je traminca crvenog i pinot meuniera. Potonja sorta koristi se uglavnom za proizvodnju šampanjaca. Vrlo često daje loša vina, no dobri vinogradari i podrumari napravit će od njega jedinstvena, ponekad i fantastična vina. U ovom projektu sudjelovali su dokazani vinari koji vole crni pinot.
To su (na slici slijeva) obitelji Korak, Šember, Tomac i Režek s Plešivice te Kos iz Svetog Ivana Zeline. Vina su radili klasičnom maceracijom, zatim hladeći mošt s masuljom te metodom “sur lie” – dugim odležavanjem vina na kvascima. Bez obzira na to što je 2008. bila loša, a 2009. dobra godina za uzgoj grožđa, najbolja vina obiju berbi bila su proizvedena hladnom maceracijom. Nove bačvice su preagresivne, pa mirisi dima i vanilije prekrivaju nježne voćne arome sorte. Zato je bolje upotrebljavati veće bačve ili rabljene barrique. Projektom bi se najviše mogla okoristiti obitelj Šember. Njihovi crni pinoti bili su najbolji bez obzira na berbu i tehnologiju.
A najbolji i najskuplji crni pinot na svijetu radi Domaine de la Romanée-Conti u Burgundiji. Imaju sedam vinograda u sedam burgundskih sela. U Montrachetu je posađeno 0,67 hektara chardonnaya, a u preostalih šest vinograda raste crni pinot. Vina rade iz svakog vinograda posebno, a najbolji je baš Romanée-Conti. S 1,8 hektara proizvede se malo više od 5000 butelja. Boca vina berbe 2004. stoji oko 7000 dolara ili oko 38.000 kuna. Po cijeni slijede vinogradi La Tâche (1000 dolara boca), Richebourg (700 dolara), Romanée St. Vivant (600 dolara), Grands Echézeaux (500 dolara) i Echézeaux, čija butelja berbe 2004. stoji “samo” 400 dolara, odnosno oko 2200 kuna. Kad se “crnoj” šestorki pridoda i chardonnay, čija je butelja 2500 dolara, za sedmoricu veličanstvenih treba platiti oko 70.000 kuna. Cijeni možda pridonosi to što traktor u te vinograde nikad nije ušao, nego se i danas obrađuju plugom koji vuče konj, a grožđe se bere isključivo ručno. Svejedno, može li tih sedam vina doista vrijediti toliko?
Dragi gospodine, nijedno vino ne vrijedi više od 100 eura. Sve ostalo je marketing, objasnio mi je prije nekoliko godina vlasnik vinoteke u burgundskom Nuits St. Georgesu dok smo stajali pred vitrinom s buteljom iz toga najskupljeg vinograda čija je cijena čak bila povoljna – 5000 eura (oko 37.000 kuna).
Francuzi su poznati po odličnome marketingu svojih vina, a ta vještina ponajviše nedostaje Nijemcima. Tamošnji vinari rade odlične crne pinote, koji se, hvala Bogu, još mogu kupiti po “normalnim” cijenama. Ponajbolji spätburgunderi, kako Nijemci zovu tu sortu, mogu se kupiti za nekoliko stotina kuna, što je 50-ak puta manje od najboljih pravih “burgundaca”.
Crni pinot danas se sadi širom svijeta, a Novozelanđani baš njemu mogu zahvaliti “vinski boom”. Oni su jedina zemlja Novog svijeta koja proizvodi voćne i svježe crne pinote po uzoru na one iz Burgundije.
U Kaliforniji crni pinoti redovito odležavaju u novim bačvicama od 225 litara, pa su sasvim drukčija vina.
I u nas postoje dva stila – hladna Plešivica daje crne pinote lakšeg tijela u kojima dominiraju arome maline, višnje i trešnje, a u vrućoj Slavoniji to su punija vina koja mirišu na zrele šljive. No tu podjelu treba shvatiti uvjetno jer će gotovo svaki vinar napraviti drukčiji crni pinot. I svi mogu biti dobri.
Zovu ih ekstremnim vinima jer je čovjekov utjecaj sveden na najmanju moguću mjeru. Od berbe do čaše, prirodi za ta iznimna vina trebaju dvije, tri godine.
Ubereš grožđe, skineš bobice s peteljki i staviš ih u amfore ukopane u zemlju sa sokom koji je dotad iscurio iz grožđa. Poklopiš amforu i prepustiš fermentaciji. Kad temperatura poraste, grožđe iz amfore isprešaš i vino prebaciš u bačve. Tijekom sljedećih godinu, godinu i pol povremeno štapom promiješaš sadržaj bačve kako bi fini talog podigao s dna i “podsjetio” prirodne kvasce da još imaju posla – moraju i zadnju mrvu šećera preraditi u alkohol. Tako se vino radilo prije 8000 godina u Gruziji i Armeniji podno Kavkaza, a tako se vino danas radi i u nekim podrumima Goriških brda sa slovenske i Colija s talijanske strane ganice iznad Nove Gorice. Također, tako ga rade i Marino Markežić Kabola (gore lijevo) u Momjanu te Tomislav Tomac na Plešivici.
Vinari koji rabe amfore imaju poseban svjetonazor. Oni vino rade u vinogradu, a ne u podrumu. Već rezidbom, skidanjem listova i smanjivanjem prinosa uklanjanjem “viška” grozdova, vinu određuju karakter. Budući da mjesecima odležava na kožicama grožđa, vinograde ne špricaju kemijskim sredstvima. I rezultat je fantastičan. Boja podsjeća na med, mirisi na najfiniji konjak, a okus je pun i sasvim suh. Kažu da je suho vino iskreno poput gole žene jer nema sladora koji će poput odjeće sakriti mane. Vina iz amfore su apsolutno iskrena.
Takvu je iskrenost prije 20 godina tražio Slovenac Joško Gravner (na slici), čiji su vinogradi i podrum s talijanske strane granice iznad Nove Gorice. U desetak dana kušao je, kaže, oko 1000 vina i sva su bila tehnički dotjerana, ali uglavnom ista. Samo ih je nekoliko bilo posebno. A Gravner, koji se dotad proslavio bijelim vinima odnjegovanima u barriqueu, posebice sauvignonom, tražio je nešto posebno. Ono što nije našao zapadno od Brega, kako se zove položaj gdje su njegovi vinogradi, našao je istočno – podno Kavkaza. Čuo je za ta gruzijska vina proizvedena u amforama, otišao ondje kušati ih te se oduševio raskošnim okusima u kojima se prepoznaju posebnosti sorte, tla, klime i proizvođača. Ta četiri faktora čine terroir, osobinu koja velika vina izdvaja od “samo” odličnih. Gravner je iz podruma izbacio nove hrastove bačvice i vina nakon šestomjesečne fermentacije u amforama puštao da dugo sazrijevaju u velikim bačvama, a sad planira i njih zamijeniti amforama. Danas si to može priuštiti, ali isprva mu nije bilo lako. Legendarna je priča da ovlašteni kušači hrvatskog Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Gravnerovo vino nisu pustili u prodaju jer je, objasnili su, oksidirano. Nakon “halabuke” u specijaliziranim medijima dopustili su prodaju, ali i danas neki stručnjaci koji nisu znali da nova zvijezda svjetskog vinarstva rabi prastaru tehnologiju tvrde kako to veliko vino nije bilo dobro.
Gravnerijanstvo je i u Hrvatskoj steklo nekoliko vjernih poklonika. Marino Markežić Kabola iz okolice Momjana u Istri prvi je u Hrvatskoj počeo prodavati vino iz amfore, i to malvaziju berbe 2005., a obitelj Tomac s Plešivice prvu je amforu imala iz berbe 2007. Riječ je o mješavini chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorti. Oba vina suradnik Roberta Parkera ocijenio je s odličnih 90 bodova. Obitelj Tomac je u amfori radila i rajnski rizling, ali još nije na tržištu, a željno se iščekuje i kušanje crvenog veltlinca, koji u amfori drži Tomčev susjed Zdenko Šember.
- Vina iz amfore nisu za svakog – tvrdi talijanski enolog Natale Favretto, specijaliziran za amfore koji je pomagao i Kaboli. Mogu ga, dodaje Favretto, raditi samo ljudi istinski posvećeni vinu, a u njemu će uživati samo potrošači koji o vinu puno znaju i razmišljaju o njemu – ljudi koje kod vina zanima suština, a ne sjaj.
Miriše na marelicu i dunju, a pomalo i na zrelu jabuku. Osjeća se i lagana gorčina nalik na bademe. Nije jako gust i medast kakva znaju biti predikatna vina, a unatoč ozbiljnim godinama zadržao je lijepu svježinu. Zeleni silvanac izborne berbe bobica 2002. vrlo se lako pije. Za razliku od ostalih visokopredikatnih vina, svaki gutljaj traži još jedan, a zapečene palačinke punjene orasima idealan su mu partner. Vino poljoprivrednog poduzeća Orahovica osvojilo je dojmljivih 90,6 bodova na Vinoviti 2011.
- Za njega smo u našem najboljem vinogradu pomno birali zrele bobice, sa savršenim skladom kiselina i šećera, i to one napadnute plemenitom plijesni. Pripremu vinograda počeli smo u proljeće zelenom rezidbom kako bi na trsu ostala optimalna količina grožđa. Brali smo 7. studenog 2002. i grožđe je imalo 44 posto šećera, a u vinu je danas 160 grama po litri neprovrelog šećera. Punili smo ga u bočice od 0,375 litara i arhivirali u podrumu. Može se kušati i kupiti samo u našoj vinariji – pojašnjava Zrinka Vinković Jergović, enologinja vinarije Orahovica poznate baš po zelenom silvancu. Dosad smo, međutim, pili suha do polusuha vina primjerena mesnim narescima, tjesteninama, te bijelome mesu i finoj slatkovodnoj ribi. Trošila su se u veselim društvima od berbe do berbe, što im je i pristajalo jer su rijetko mogla izdržati više godina u boci.
Tako ugodna iznenađenja valjda nećemo morati čekati novih devet godina. Orahovica je 2009. imala izborne berbe od zelenog silvanca i sauvignona. To je niža kategorija predikatnih vina od onog iz 2002. jer se ne probiru bobice nego samo grozdovi. No 2009. bila je u Slavoniji, a posebno na području Orahovice i Slatine, vrlo dobra godina, pa u iznimno zdravom grožđu i nije trebalo probirati najbolje bobice.
Zeleni silvanac daje ogato, mišićavo, raskošno vino u ponajboljim vinogradima Franačke te na obalama Rajne oko Wiesbadena. Inače je riječ o tankoj i dosadnoj kapljici. Tim je riječima njemačka vina od te sorte opisao Robert Parker, najutjecajniji svjetski vinski kritičar u svom “Vodiču za kupce vina”. S poprilično kontroverznim Parkerom, koji često nekritično hvali bordoška vina, a čak se i ruga nekima koja ne voli ili ne poznaje, u ovom se slučaju treba složiti. Zeleni silvanac doista može biti dosadno vino. No svaka sorta u lošim rukama daje vino za brzi zaborav. A ako mu se posveti posebna pozornost, dojmovi će biti sasvim drukčiji. Potvrdili su to i vinari iz Alsacea. Oni su ga od berbe 2005. kao “petog asa” uvrstili u velike bijele sorte koje se, uz traminac, muškat, sivi pinot i rizling, smiju saditi u Zotzenbergu, jednom od tamošnjih najboljih vinogradarskih položaja.
U Alsaceu su ga desetljećima zamjenjivali drugim sortama jer nisu bili zadovoljni malim količinama kiselina, zbog čega vina nisu mogla dugo stajati. Pravilnim postupcima u vinogradu te biranjem optimalnog termina berbe riješili su i taj nedostatak. Posebice u Zotzenbergu. Austrijanci su ga krčili dušmanski, pa ga danas imaju samo nekoliko desetaka hektara. Oni su se prije 50-ak godina poveli za modom svježih suhih vina kakva silvanac teže daje, pa ga danas imaju samo 40-ak hektara. Još su gori bili u Kaliforniji, gdje su ga nekad sadili pod imenima sylvaner riesling, franken riesling, monterey riesling i sonoma riesling. Danas ga više nema.
Ni mi se ne možemo hvaliti brigom za tu sortu. Prije 100 i više godina bila je to vodeća sorta iločkoga kraja. Nakon filoksere gotovo je sav zamijenjen tramincem, kojim se Ilok danas najviše diči.
U vinskom klasteru srijemskog vinogorja tvrde kako ga ponovno sade Ivan Čobanković, sin ministra poljoprivrede, i vinarija Dolić-Kraljević. U Srijemu ga kao snažno polusuho vino s 15,5 posto alkohola puni i vinarija Dioniz. Mnogo su lakši i pitkiji silvanci iz sjeverozapadne Hrvatske, gdje fina vina od te sorte rade Kurija Nespeš u Svetom Ivanu Zelini te dvije obitelji Režek na Plešivici – Damir i njegov rođak Zdravko.
A tko ga poželi u Franačkoj, u okolici Würzburga, lako će ga i pronaći. Pune ga u debeljuškaste bočice koje zovu bocksbeutel. I zatvaraju staklenim čepom.
Sade ga širom svijeta, osim u najhladnijim vinskim zemljama poput Njemačke, te je svugdje prepoznatljiv po mirisu crnoga bobičastog voća i papra. Svugdje je i poseban. U Bordeauxu, odakle cabernet sauvignon potječe, ponose se mirisom na olovku koja se šilji. Australski su prepoznatljivi po menti, a američki po čokoladi. No u Kaliforniji ta je čokolada gorča nego na jugu, primjerice, u Čileu.
U Bordeauxu daje neka od najskupljih vina svijeta, ali nikad nije sam. Najglasovitiji podrumi miješaju ga s drugim sortama pa tako berba 2009. u Chateau Margauxu ima devet posto merlota te po dva posto cabernet franca i petit verdota. Nitko nije savršen, pa ni kralj crvenih vina, kako mnogi zovu cabernet sauvignon. Druge sorte začin su koji će “prikriti” neku manu određene berbe.
Cabernet sauvignon bio je i glavni lik glasovitog ocjenjivanja vina 1976. u Parizu kad su Amerikanci prvi put pobijedili Francuze. S te pariške presude, kako se kolokvijalno naziva “utakmica” koja je vinski svijet okrenula naglavačke, mi – razumljivo, slavimo Miljenka Grgića, tada glavnog enologa kalifornijskog podruma, čijem su chardonnayu francuski ocjenjivači dali više bodova nego onima iz Burgundije. Francuze je ipak više pogodilo što su oni cabernet sauvignonu kalifornijske vinarije Stag’s Leap dodijelili više bodova nego vinima Chateau Mouton-Rothschild, Chateau Montrose i Chateau Haut-Brion. Dodatno ih je pogodilo i to što su francuska vina bila zrelija, iz berbe 1970., a pobjednik među crnjacima još je bio “zelen”. Bila je to berba 1973.
Ponajbolja vina od cabernet sauvignona doista vrlo dugo sazrijevaju. Punu “formu” dobri bordoški crnjaci postižu nakon osam godina, a vinima iz velikih berbi kakve su, primjerice, bile 1990., 1995., 1996., 2000. i 2005., kvaliteta raste i do 40 godina.
A Gusto, gotovo sirupasto poluslatko vino s finim kiselinama koje miriše na porto ponudio je na kraju kušanja desetak vina svoje vinarije Kronos Slavko Kalazić u Batini na obali Dunava. I iznenadio okupljene. Vinar poznat po “muškoj” kapljici s 15, pa čak i 17 posto alkohola, napravio je cabernet sauvignon iz nekog sasvim drugog filma. To je elegantno vino berbe 2008. koje još sazrijeva u drvenim bačvama. Nekoliko mjeseci morat će se i smirivati u boci pa će na tržište vjerojatno najesen. I bit će odličan finale neke svečane večere, pratnja tvrdim sirevima poput grubo natrganog parmezana ili ponajboljega paškog sira.
- Ne bih govorio o alkoholu i prirodnom sladoru jer je nakon posljednje analize vino još lagano fermentiralo pa su se podaci promijenili. Brali smo ga u listopadu, što je uobičajeni termin za cabernet sauvignon, a mošt je tri tjedna macerirao na smežuranim bobicama. Pustili smo da se trs hrani iz bobice i eksperiment je, čini se, uspio – samozatajno je rekao Kalazić o vinu kojeg ima 8000 litara, a punit će ga u bočice od pola litre.
Samo dva tjedna prije kušanja Kalazićevih vina ugodno je iznenadio i drugi baranjski cabernet sauvignon, onaj iz Belja. Berba 2007. suho je i uglađeno vino koje je dugo ležalo u bačvicama, a na tržište će prije ljeta – i to s drukčijom etiketom od uobičajene beljske bijele, ali i s drugom cijenom. Treće veliko iznenađenje je cabernet sauvignon vinarije Josipović iz Bekteža kraj Kutjeva. Berba 2009. odnjegovana je u barriqueu, ali ne miriše na piljenje drva, što je česta pogreška pri korištenju novih bačvica. Dobio sam dvije boce ovog tipično tamnog vina punog tijela s preporukom da jednu probam, a drugu čuvam. I tu ću preporuku drage volje ispoštovati. Inače, u Kutjevu baš nema cabernet sauvignona. Miješaju ga s drugim sortama Ivo Enjingi u crnom Venju te Kutjevački podrum u Cuvéeu Maximo. Cabernet sauvignon s još ponekom sortom izmiješan je u Nagualu D. Zdjelarevića iz Brodskog Stupnika, istarskim vinima Meneghetti crno, Roxanich Superistrian i Festigia Castello, a na Pagu je glavni sastojak Boškinca. Kao sortno vino stiže sa svih strana Lijepe Naše i ima ga u svim cjenovnim razredima – od 35 do 450 kuna, koliko stoji najskuplji “hrvatski” cabernet sauvignon. Radi ga Miljenko Grgić u kalifornijskoj vinariji Grgich&Hills. A berba 2004. toliko i vrijedi.
Kod cabernet sauvignona pravo je pitanje je li vino crveno ili crno. Iako su na svim jezicima vina crvena, pa je konačno i naš zakon dopustio oba pridjeva, cabernet sauvignon je doista gotovo crn, neproziran, s ljubičastim odsjajem. Grožđe mu je izrazito plavo. Ima male bobice, što znači da je udio kožica u masulju veći. Zato vino ima jaču, puniju boju. Za njegov nastanak zaslužna je slučajna ljubav. Nastao je u Bordeauxu spontanim križanjem cabernet franca i bijelog sauvignona. Iz Francuske se vrlo brzo proširio cijelim svijetom. Sorta voli nove bačvice jer mu ublažavaju prirodno jače tanine. Zato većina cabernet sauvignona miriše na vaniliju, prepečeni kruh, kokos… Ipak, arome koje vino preuzima iz drveta moraju biti začinske, a ne dominantne.
Sazrijeva sredinom listopada, a Zagorci ga beru i smrznutog. Ledenu berbu cabernet sauvignona imao je 20. prosinca 2009. poznati zagorski vinar Željko Petrovečki. To slatko vino još će pričekati prije nego što izađe na tržište.
Crni pjenušac s bijelom etiketom (lijevo) može nam pomoći da srušimo pravila sljubljivanja hrane i pića uz pomoć Đordana Peršurića. Napravio je taj zanimljivi sasvim suhi Misal noir od borgonje, terana i hrvatice. Crni pjenušac, što je rijetkost i u svjetskim razmjerima, sasvim je suh i bit će odličan aperitiv na svečanom Uskrsnom ručku. Tko doista voli pjenušce može i nastaviti s njime. Dobro će prisrajati i janjetini.
Bijeli pjenušac s crnom etiketom (desno),i to dobar, Isteničev je No.1. Cuvee Special. Najbolje vino kralja penina iz Bizeljskog kojem je Zagreb veliko tržište pa ga mnogi zovu i najvećim “hrvatskim” proizvođačem pjenušaca, također je sasvim suh pjenušac, a Istenič ga radi samo u dobrim godinama. Služili su ga na prijamu u povodu dolaska pape Ivana Pavla II u Zagreb 2004. Fino će pristajati uz hladna predjela od plodova mora.
Bijeli pjenušac s bijelom etiketom (lijevo), Poj iz plešivičkog podruma Mladina, osim kao aperitiv dobar je i za glavna jela od peradi s bijelim mesom, dakle kokoši i pura. To je klasični brut pjenušac, što u šampanjskom svijetu znači da ima do 15 grama neprovrelog šećera po litri. Miriši po orašastim plodovima, a lijepo je slastan u ustima i gust, gotovo kremast. Ugodna gorčina i lagana kiselost nakon svakog gutljaja traže drugi.
Bijeli pjenušac sa zlatnom etiketom (desno) dovoljno je slastan da može popratiti i perad tamnog mesa, a istovremeno dovoljno kiseo da će pao prilog pristajati knedli od žemljica s dinstanim kiselim zeljem. Riječ je o Zlatoj radgonskoj penini, etiketi čija najsuhlja varijanta ima 9,1 gram neprovrelog šećera po litri i 5,5 grama kiselina. Za ljubitelje slađega, imaju i peninu iste etikete s više od 30 grama šećera te 7,5 grama ukupnih kiselina.
Crni pjenušac s bijelom etiketom (lijevo), ali gromovit, može nam i zatvoriti svečani ručak. Australska vinarija d’Arenberg radi Peppermint Paddock koji je ime je dobio po menti čiji grmovi okružuju vinograd u dolini McLaren zasađen sortom chambourcin. Poznata je po visokim kiselinama, što pjenušci i traže. Ima 25 grama neprovrelog šećera i više od 14 posto alkohola. Ugodan je zapijuckanje nakon jela ili uz lagane čokoladne kolače.
Nataša Puhelek-Puština bila je 2003. prva hrvatska vinska kraljica, a sestra Ivana (još je samo Puhelek) tu je titulu, za koju treba puno znanja, podosta spretnosti i malo šarma, ponijela 2009. Tata Stjepan Puhelek Purek iz Psarjeva Gornjeg kraj Svetog Ivana Zeline neslužbeni je kralj Kraljevine – nježnog i svježeg ljetnog vina kojim godinama osvaja zlatne medalje. Vinske kraljice i Purekove princeze su enologinje. Nataša radi u Hrvatskoj poljoprivrednoj komori, a u obiteljskom podrumu napravila je sauvignon iz obnovljenog bakina vinograda nazvanog Vino prve hrvatske vinske kraljice te pjenušac Kraljica. Ivana je i nakon diplome ostala na Agronomskom fakultetu – znanstvena je novakinja na Zavodu za vinarstvo i vinogradarstvo.
Kraljem, ali pjenušaca, može se nazvati i dr. Đordana Peršurića, ravnatelja Instituta za poljoprivredu u Poreču i osnivača vinarije Misal, najvećega hrvatskog proizvođača finih pjenušavih vina.
- Tata je u vinariji volonter. Tako se šalimo jer radi na Institutu – smije se Katarina Peršurić-Bernobić, Đordanova kći i direktorica tvrtke. Sestra Ana joj je pomoćnica. I one su enologinje te službeno i nadređene Katarininu suprugu Marku, podrumaru.
- To su titule na papiru. U praksi svi radimo ono što u kojem trenutku treba. Više je težačkih nego kraljevskih poslova u vinarstvu – kaže Katarina.
A kralj graševine je Kutjevčanin Vlado Krauthaker. Njegova princeza Martina Krauthaker-Grgić kao da više voli druge sorte jer u prvom vinu koje je napravila 2007. nema graševine. Madame je mješavina triju muškata (bijelog, žutog i otonela) te manzonija, traminca, sauvignona i sivog pinota.
I ako su tri spomenuta vinara kraljevi, Giorgio Clai iz Krasice kraj Buja je car. Sam sebe tako opisuje jer uživa mirno radeći vina nakon što je desetljećima vodio restoran u Trstu. Toliko uživa da kćeri Martini prepušta samo proizvodnju rakija i vinskog octa. Vino će, kaže, još 50 berbi zadržati za sebe. Zašto? Zato što radi samo vina kakva sam voli piti.
Cviček je izvrsno vino za svaki dan. Odlično se slaže s brojnim jelima jer svojom lakoćom i živahnošću nadopunjuje različite okuse, a osobito dobro pristaje uz suhomesnata jela. Poslužite ga ohlađenog na 12 stupnjeva, rekao je Janez Živič, direktor Kmečke zadruge Krško, iz čijeg se vinskog podruma na hrvatsko tržište vratilo ovo svježe, lagano i živahno slovensko vino. U svijetu je gotovo jedinstveno po tome što se crvena kapljica radi od crvenog i bijeloga grožđa.
U cvičeku, a Slovenci bi to simpatično izrekli “cvičku”, Vinskog podruma Krško prevladavaju frankovka i žametna črnina koju Samoborci, primjerice, zovu i kavčina, a ima je u bermetu obitelji Filipec. Crnim sortama, kojih je, ovisno o godini, između 60 i 70 posto, bijeli “začin” su kraljevina, graševina, zeleni silvanac i žuti plavec. Ta kombinacija daje doista prekrasno svijetlocrvenkasto vino rubinskog sjaja s ugodnim voćnim mirisima koji podsjećaju na maline, jagode i ribiz. Vino ima niski udjel alkohola, najviše do deset posto, i uvijek je suho – dakle, nema neprovrelog šećera. Zbog toga, tvrdi doktor Peter Kapš, autor knjige “Cviček: I hrana i lijek”, ovo je vino prikladno i za dijabetičare. A pozitivnih učinaka na zdravlje ima više.
- Dobro utječe na probavu, poboljšava apetit, sprečava nesanicu, pomaže ljudima s premalo želučane kiseline i onima s visokim tlakom – nabraja dr. Kapš poput nekadašnjih trgovaca eliksirima zdravlja i vječne mladosti te dodaje kako u cvičeku ima flavonoida koji sprečavaju oksidaciju štetnoga kolesterola LDL i ublažavaju kardiovaskularne bolesti.
- Izvrsno je sredstvo protiv starenja, kao i protiv stvaranja krvnih ugrušaka. Kiselina iz cvička otapa razne štetne tvari koje se u organizmu skupljaju u crijevima, žučnomu mjehuru, bubrezima, jetrima… – uvjerljiv je dr. Peter Kapš.
Nema žene koja će požaliti što je njezin muškarac pio cviček, hvalio je na svoj osebujan način ovo osvježavajuće vino pokojni Alojz Grdović, legendarni ugostitelj iz Grdanjaca kraj Samobora, mjesta na granici sa Slovenijom. U svom restoranu Vilinske jame prije 20-ak godina organizirao je i cvičekijade, višednevne i vrlo dobro posjećene priredbe posvećene osvježavajućem vinu, u kojem je i sam toliko uživao. Natjecali su se i hrvatski – mahom samoborski, vinari, pobjeđivali su uglavnom Slovenci, no svi su se vrlo dobro zabavljali.
Danas je cviček ostao slovenski ponos. Proizvođači su se 2004. udružili i u konzorcij kako bi osigurali kvalitetu “cvička”. Njih 12 na godinu proizvede između milijun i pol i dva milijuna litara vina koje pune u boce s navojnim čepom i kapicom na kojoj je oznaka konzorcija kao jamstvo kvalitete.
Član konzorcija je i Kartuzija Pleterje, tvrtka glasovitoga kartuzijanskog samostana koji je desetljećima u Hrvatskoj bio poznat po odličnim rakijama. Svoj cviček pune u boce s bijelom etiketom na kojoj je nacrtan redovnik u karakterističnoj odjeći, poput one na gornjoj fotografiji. Kartuzijanski red osnovan je 1084. u Francuskoj, što duhovitiji štovatelji cvičeka danas prihvaćaju kao dokaz da su i Francuzi uvidjeli koliko je to vino kvalitetno. Kartuziju Pleterje osnovao je 1403. celjski grof Herman II, tri godine poslije sagrađen je samostan kojeg su Turci 1471. srušili, ali brzo je obnovljen. Sadašnji izgled ima od 1904. U svijetu je danas samo oko 400 kartuzijanaca i kartuzijanki. Žive u 23 kuće u Francuskoj, Španjolskoj, Portugalu, Velikoj Britaniji, Njemačkoj, Sloveniji, SAD-u, Argentini, Brazilu i Južnoj Koreji. Slovenski kartuzijanci obrađuju 30 hektara zemlje. U samostanu (desno), koji se ne može posjetiti, su voćnjak, povrtnjak i pašnjak, a vinograd, njive i livade su izvan zidina. Osim cvičeka rade misno vino od chardonnaya, sivog pinota, kernera i graševine.
U boljim godinama rade i pjenušac te predikatna vina. U bačvama im, osim vina, odležavaju i rakije koje rade od krušaka, jabuka, šljiva i ploda borovice. Ponosni su na kruškovaču s kruškom izraslom u debeljuškastoj boci te na grenčicu, rakiju oplemenjenu s 49 trava. Kartuzijanci se od drugih redova, trapista ili benediktinaca, razlikuju po inzistiranju na samoći. Posvećeni su kontemplaciji i zato ne primaju goste.
Mješavina sivog i bijelog pinota i to ledena berba 2009. najbolje je slatko bijelo vino srednje i istočne Europe na ovogodišnjem Decanterovom ocjenjivanju. A vinar je Zagorec Boris Drenški. Drenški je 2008. osvojio dva zlata u Londonu 2009. četiri, a lani “samo” srebra i bronze. Tad je rekao kako zna napraviti zlatno vino i oe nam godine to i dokazao. Osvojio je i dva srebra te broncu. Drugo hrvatsko zlato dobio je Vlado Krauthaker za izbornu berbu prosušenih bobica graševine 2009. Na ocjenjivanju je bilo više od 12.000 vina, a hrvatski vinar osvojili su dvije zlatne, 11 srebrnih i 27 brončanih medalja te 25 priznanja “Decanter preporučuje”.
Regionalni prvak:
1. Bodren Ledena berba 2009.
Zlato:
1. Krauthaker Graševina izborna berba prosušenih bobica 2009.
Srebra:
1. Benvenuti Malvazija istarska 2009.
2. Benvenuti Muškat momjanski 2008.
3. Bodren Cuvee 2008.
4. Bodren Rajnski rizling 2009.
5. Črnko Suhe Bobice Traminac 2009.
6. Iločki podrumi Graševina principovac 2008.
7. Iločki podrumi Traminac Ledena berba 2007.
8. Krauthaker Syrah 2009.
9. Krauthaker Zelenac izborna berba prosušenih bobica 2009.
10. Vinarija vinski vrh Pinot sivi Libertin 2010.
11. Zlatan otok Ostatak bure 2008.
Bronca
1. Agrolaguna Malvazija Laguna Histria 2010.
2. Badel 1862. Korlat Caberben Sauvignon 2007.
3. Badel 1862. Korlat Syrah 2007.
4. Badel 1862. Korlat Merlot 2007.
5. Bibich Prošek Ambra
6. Bodren Triptih 2009.
7. Cattunar Chardonnay 2009.
8. Cattunar Moškat momjanski 2008.
9. Črnko Suhe bobice Cuvee 2009.
10. De Georgiis Syrah Barrique 2009.
11. Degrassi Terre Bianche Cuvee rouge riserva 2007.
12. Dubriovalčki podrumi Merlotina 2007.
13. Feravino Frankovka Miraz 2008.
14. Iločki podrumi Traminac Principovac 2007.
15. Istravino Dajla Cuvee Barrique 2009.
16. Kozlović Dulcinea 2009.
17. Krauthaker Graševina Vukovac-Jelkovac 2009.
18. Krauthaker Zelenac izborna berba bobica 2009.
19. Matošević grimalda crvena 2008.
20. Plančić Pharos Grand cru 2006.
21. Trapan Nigra vigro 2009.
22. Veralda Malvazija prestige 2009.
23. Vinarija vinski vrh Rajnski rizling Bolfan 2009.
24. Vinarija vinski vrh Sauvignon Bolfan Libertin 2010.
25. Vinarija vinski vrh Sivi pinot ledena berba Paidia 2009.
26. Vinarija vinski vrh Crni pinot Primus 2009.
27. Zlatan Otok Pošip 2010.
Preporuka:
1. Agrolaguna Festigia Cabernet Sauvignon 2009.
2. Agrolaguna Festigia Castello 2009.
3. Agrolaguna Festigia Merlot 2009.
4. Belje Cabernet Sauvignon Barrique 2007.
5. Belje Graševina 2009.
6. Belje Merlot 2008.
7. Benvenuti Malvazija istarska 2008.
8. Bibich Bas de Bas 2008.
9. Cattunar Malvazija Colina 2009.
10. Degrassi Terre Bianche Cuvee blanc 2009.
11. Frano Miloš Stagnum 2003.
12. Iločki podrumi Traminac izborna berba bobica 2008.
13. Josić Graševina Izborna berba prosušenih bobica 2009.
14. Korta Katarina Pošip 2008.
15. Kozlović Malvazija 2009.
16. Kozlović Santa Lucia 2008.
17. Krauthaker Graševina Mitrovac 2009.
18. Krauthaker Pinot crni kasna berba 2007.
19. Meneghetti bijelo 2008.
20. Mladina Poj 2009.
21. Josić Ciconia nigra mješavina 2008.
22. Pitve Plavac 2009.
23. Pitve plavac 2008.
24. Saints Hills Nevina 2009.
25. Daruvar Sauvignon 2009.
To mi je bio diplomski rad, ponosno govori Goran Josipović iz Bekteža kraj Kutjeva točeći pjenušac koji radi deset godina. Isprva je to bila igra, kaže, imao je od 100 do 200 boca na godinu.
- Radio sam ga nakon diplome da ne zaboravim kako to ide – smije se Goran. Sad puni oko tisuću boca pjenušca od graševine i rajnskog rizlinga.
Vino zlatne boje, lijepog perlanja i bogatog okusa najviše kupuju Kutjevčani kad imaju svadbe ili slične proslave. Dio proda na moru, a ima i vjernog poklonika koji kupuje “naveliko” – po nekoliko desetaka boca. Josipović je zaposlen u Hrvatskoj poljoprivrednoj komori, nasljednici savjetodavne službe. Praksa u obiteljskom vinogradu tako pomaže i drugim Kutjevčanima kojima savjetuje kako do boljeg vina. A ima im što reći i pokazati. Primjerice, kako napraviti dobar cabernet sauvignon. Vino odnjegovano u bačvicama primjer je kako rabiti drvo a da se ne zasjeni sorta. I vino s podosta godina ispred sebe. Ako se ne popije jer ga ima samo 1000 boca.
Puno više ima, naravno, graševine. Tim kutjevačkim ponosom lijepo se igra obitelj Bodegrajac. Imali su 2004. izbornu berbu prosušenih bobica čije arome danas podsjećaju na sherry. Ponovili su to 2006., a godinu potom napravili “samo” izbornu berbu, ali dobili posebno fino vino.
- Brali smo krajem studenog, macerirali grožđe tri sata i dva mjeseca kontrolirali fermentaciju u inoksu. Nije bistrena ni filtrirana – govori Krešo Bodegrajac o vinu koje nije bilo u drvenim bačvama.
A da graševini ne treba drvo, tvrdi i Branko Jakobović iz Vetova. Bačvice bi uništile, kaže, prepoznatljivost sorte. Ponosan je na berbu 2009. Brali su 16. prosinca i napravili suho vino bogatog okusa koje je po sladoru u moštu moglo nositi i oznaku izborne berbe. Ovako nosi samo pet kuna višu cijenu. Butelja je u podrumu 30 kuna. Josipović, Bodegrajac i Jakobović prava su pozivnica za Festival graševine 11. lipnja u Kutjevu. Ali ne i jedina. U Kutjevu se može podosta novog naučiti.
Teran je vino za dug život, kaže Albert Benvenuti nudeći najbolji odležani teran s ovogodišnje netom završene Vinistre. Berba 2008. macerirala je 25 dana, burno vrenje odradila u inoksu, a tiho u drvetu pa dvije godine sazrijevala u velikoj bačvi u podrumu obitelji koja se proslavila mladim malvazijama. Ove godine pokazala je da ima i izvrsna vina starijih godišta. Njihova je malvazija 2008. bila na Vinistri među pet najboljih zrelih malvazija. I to je vino dvije godine ležalo u bačvi pa još sedam mjeseci u boci. Zlatnu medalju osvojila je i desertna malvazija 2009. napravljena od grožđa koje se nakon berbe dva mjeseca prosušuje na vjetru, a također slatki muškat momjanski s položaja San Salvatore berbe 2008. dobio je veliku zlatnu medalju i s 92,6 bodova najbolje je ocijenjeno vino sajma u Poreču. Slatko je, ali ne previše, ispunjava usta, a nije pregusto i tako lijepo miriše da ne čudi kako je očaralo ocjenjivače.
Obitelj Benvenuti, otac Livio i sinovi Albert i Nikola, je iz Kaldira, mjesta na brežuljku preko puta Motovuna. Vinogradi su im na jedinstvenim terasama (desno) po kojima stalno puše, pa je grožđe iznimno zdravo. Zato onaj teran s početka priče ne jamči samo sebi dugi život. I onima koji piju bit će bolje. Ako piju umjereno, naravno. Nova vina uoči Vinistre predstavio je i Moreno Degrassi iz Savudrije. U konobi Morgan, koja je usred njegovih vinograda, malu je ekipu dočekao iznimno svježim sauvignonom Contarini 2009., a razgovor uz šparoge nastavio viognierom iste godine.
Ta bijela sorta iz doline Rhone sve je popularnija širom svijeta, a prepoznatljiva je po aromama bresaka i marelica. Degrassijev miriše i po grejpu i kruški. Ostavio je sok 12 sati na bobicama. Osim aroma tako je vinu osigurao i finu slanost. Vinar, čija vina nose i ime vinograda iz kojeg je grožđe, predstavio je i bijelu te crvenu mješavinu Terre Bianche, kao i odlične crnjake od merlota i cabernet sauvignona s položaja Contarini. (ik)
Je li papa Benedikt XVI izbirljiv pri jelu i piću ne znam. Ne znam ni čime će ga gostiti tijekom dvodnevna boravka u Zagrebu, no ovom prilikom probrat ću ponešto čime bih ja pogostio tako važnog gosta. Što je više moguće, inzistirao bih na hrvatskim jelima i vinima i receptima prošetao cijelom Lijepom Našom..
Šunku pečenu u kruhu sa satricom, odnosno namazom od sira i vrhnja s mladim lukom, papa Nijemac koji živi u Vatikanu sigurno nije jeo. A sigurno bi uživao. Uz to hladno predjelo ponudio bih mu čašu pušipela. Tako u Međimurju zovu sortu moslavac kojoj i ime govori odakle potječe. Slovenci su mu dali ime šipon, a Mađari, koji od njega rade tokajce, furmint. Obiteljska vinarija Dvanajščak-Kozol ima osvježavajući pušipel s aromama limuna, limete i zelene jabuke koji će, zbog izraženijih kiselina, dobro pristajati uz sočnu šunku i kruh natopljen mašću od pečenja.
Gusta juha od bundeve zlatno žute je boje i slasnog okusa i uz nju treba i slasno vino poput chardonnaya muškatnog plešivičke obitelj Šember. Chardonnay je svjetska sorta, ali roditelji su joj najvjerojatnije crni pinot i gouais blanc. Potonju u Njemačkoj zovu weisser heunisch, a vjerojatno potječe iz Hrvatske. Naše joj je ime bijela belina velika. Bilo bi lijepo Papi pojasniti kako je Hrvatska “dala” i najpopularnije svjetsko vino. Chardonnay muškatni poseban je klon od kojeg Šemberi rade živo i svježe, puno i toplo vino s mirisom jabuke, dinje i malo meda.
Janjeći žgvacet s njokima od koromača odlična je “baza” za uživanje u teranu obitelji Benvenuti iz Kaldira nedaleko od Motovuna. Berba 2008. najbolji je zreli teran s Vinistre 2011. Grožđe je iz vinograda Španjole koji je na 300 metara nadmorske visine. Maceriralo je 20 dana pa potom dvje godine odležalo u velikoj hrastovoj bačvi. Za to vrijeme kiseline karakteristične za sortu nisu nestale, ali su postale iznimno nježne. Vino je istovremeno svježe i kompleksno. Iako ga je napunjeno samo 6000 boca, savjet bi svakako bio da se i janjeći but kuha baš u tom vinu.
Pašticada kao jelo raskošnih okusa traži i vino sličnih osobina. Svaki kuhar ima svoj recept i vino koje mu najbolje pristaje, no nitko neće pogriješiti ako junetini našpikanoj pancetom i pirjanoj na svinjskoj masti pridruži Dingač Bura. To je butik vino iz malog vinograda pa se oni koji ga žele kupiti moraju predbilježiti kod proizvođača. Na godinu se napuni oko 2400 butelja. Grožđe je maceriralo osam dana, osam mjeseci je odležalo u bačvicama i godinu dana u boci. Miriši po crnom bobičastom voću, lovoru, začinima… svemu što se stavlja i u pašticadu.
Savijača od trešanja uvrštena je na listu 500 jela izvorne hrvatske kuhinje iako se štrudlima ponose mnogi. No, sad je sezona trešanja pa uz tu slasticu možemo ponuditi i vino muškat ruža koje ima boju mladih trešanja. Mnogi je drže našon izvornom sortom, i to iz Dalmacije, iz okolice Omiša gdje se više ne uzgaja. Ima je u Istri i vrlo malo u kontinentalnim vinogradima. U Kutjevu je uzgaja i puni u boce Branko Mihalj, najbolji vinar među zubarima i obrnuto. Pitko je to vino s posebnim mirisom ruže po kojem je i dobilo ime. Najčešće se radi kao desertno vino, a može se ostaviti i koju godinu za starenje.
Ne želim aromatičan debit nego mineralan. Takav više pristaje hrani našega kraja, govori Alen Bibić, vinar iz Plastova, pokraj Skradina, o svom bazičnom debitu, vinu za koje grožđe bere u dva navrata – dio u vrijeme pune zrelosti i kako bi vinu osigurao snagu, a dio bere tri tjedna prije kako bi imalo dovoljno kiselina te bilo živahno i pitko.
U vinu R5 riserva debit je izmiješan s maraštinom, pošipom, sivim pinotom i chardonnayom. Godinu dana leži na finom talogu u novim bačvama. To je vino moćnog mirisa i nježnog okusa. Lučica je vino od debita iz pradjedova vinograda. Prinos je pola kg grožđa po trsu, a vino njeguje i do dvije godine u novim francuskim bačvama. Debit Lučica je, uz merlot i shiraz, vino iz Bibićeve serije Sangreal, što znači “sveti gral”.
- To je vino po mom ukusu – kaže.
A po djedovu ukusu trebala bi biti Ambra, prošek od sedam berbi debita.
– Trebam tri tone grožđa za bačvicu od 225 litara. To je posebno vino za posebne prilike, a ne ono što neki pune u bocu i prodaju za dva eura po litri – ljuti se Bibić na vinare koji ne posvećuju dovoljno pozornosti vinima te tako nemarom podcjenjuju i sve koji u vinima doista žele uživati.
Grožđe za Ambru Bibić do veljače prosušuje na vjetru pa tek potom preša. Svaku berbu ostavlja godinama da odležava u starim bačvama kako bi dobila oksidativne tonove poznate iz španjolskih vina sherry. I nakon što izmiješa različite berbe, vrati vino na odležavanje u bačvu. Rezultat je raskošno vino koje miriše na orahe, kadulju, rogač… Cijela je Dalmacija u nosu.
Takvi debiti opravdavaju vinare koji kažu da je debit prošlost, sadašnjost i budućnost skradinskoga kraja. Alen Bibić, koji 80 posto vina izvozi pod etiketom Bibich, posvećuje mu pozornost kakvu zaslužuje. I nije jedini.
Debit ima svježinu kontinentalnih vina i snagu kapljice s mora. Tako ljubitelji debita opisuju vina od ove sorte šibenskog, posebice skradinskoga kraja. Vinogradi debita su na pola puta između obale i surovih brda na granici s Bosnom i Hercegovinom. Grožđe kasno sazrijeva, pa nakupi dovoljno sladora tijekom vrelih rujanskih i toplih listopadskih dana. Svježe noći i vjetrovi s Dinare osiguravaju mu lijepe kiseline.
Prije stotinjak godina debit je davao najcjenjenija dalmatinska bijela vina. Izvozili su ga u Francusku i Italiju. Skradinska obitelj Bedrica osvojila je 1932. grand prix na vinskom sajmu u Toulouseu. Njihov je debit proglašen jednim od šest najboljih vina na svijetu. Obitelji Bedrica, koja je prva u Dalmaciji proizvodila i pjenušac, 1945. oduzeli su vinograde i zabranili joj flaširanje vina. U to je vrijeme i debit padao na najniže grane. U privatnim je podrumima to bilo macerirano, žuto, tupasto i gotovo neprozirno vino, koje su zvali žutina. Velike dalmatinske vinarije počele su prije četrdesetak godina raditi privlačni žućkasto-zelenkasti debit, no tad se tražilo što više grožđa s trsa. Uz takve uvjete u vinogradu ne može se napraviti dobro vino. Iz tog vremena, koje je potrajalo do osamostaljenja Hrvatske, mnogi debit ne pamte po dobrom. Sredinom ‘90-ih promijenilo se, nasreću, mišljenje. Nakon povratka prognanih u sela Dalmatinske zagore nekoliko je vinara debitu počelo vraćati sjaj. Osim Bibića, koji debite, kao i ostala vina, izvozi u SAD, Japan, Švedsku itd., tom sortom ozbiljno se bave Ivan Grozdanić (na slici gore) i dvije obitelji Sladić.
- Najviše vina, pa i debita, ode u podrumu, u rinfuzi. Kad bih mogao urediti ljepšu kušaonicu, sve bih prodao na kućnom pragu – govori Ivan Grozdanić, koji debit puni pod imenom položaja Škadinovac. Ljuti se što su vinari razjedinjeni. Da se okupe, tvrdi, lakše bi prodali vino, kao što to rade Istrani.
Marka Sladića iz Plastova, koji vino radi s ocem Josom, ljute vlasnici restorana. Ne nude, kaže, lokalna vina.
- Ako ga gosti ne piju kraj Šibenika, kako će ga piti u Zagrebu – pita Marko, čiji zelenkasto-žuti debit miriše na marelice, a zove se Toranac, također prema vinogradu. Marinko Sladić sa sinovima Jurom i Antom debit prodaje pod sortnim imenom. Jure hvali maraštinu, ali ističe kako debitu treba što prije vratiti stari sjaj.
Obećavši Dinamovim igračima najskuplji šampanjac za naslov prvaka, donedavni trener Vahid Halilhodžić počastio ih je Dom Pérignonom Roséom. Stoji 3499 kuna i triput je skuplji od “običnoga”, bijelog Dom Pérignona. Na našem je tržištu riječ i o različitim godištima.
Rosé je 1998., a bijeli 2002. No i u europskim trgovinama ružičasti su dvaput skuplji od bijelih Pérignona istih godišta. Kod drugih šampanjaca razlika je manja, ali postoji. Zašto? Prije svega zato što je roséa trenutačno samo oko pet posto, pa su puno traženiji. Malo je skuplja i proizvodnja. Gotovo u svim šampanjcima ima crnog pinota, čiji se sok odmah skida s bobica kako bi ostao bijel. Za ružičasti ih zbog boje treba ostaviti zajedno. Tako će dobiti i dodatne arome, pa rosé u pravilu jače miriše po cvijeću te jagodama, malinama i trešnjama, što su karakteristični mirisi crnog pinota. A šampanjac rosé nedvojbeno je i ljepše vidjeti u čaši.
Kod mirnih vina odnos cijena je drukčiji. Ružičasta stoje podjednako kao i mlada bijela vina, ali puno su jeftinija od crnih iako se rade od istoga grožđa.
Tu je razlika u cijeni isključivo zbog načina proizvodnje. Ružičasta vina kratko su, nekoliko sati, ostavljena na bobicama i odmah počinje vrenje. Čim završi, vina se smiruju te pune u boce jer su njihove najbolje osobine, osim svježine, primarne i sekundarne arome koje daju grožđe, odnosno fermentacija. Crna vina maceriraju se i nekoliko tjedana, a nakon fermentacije godinama leže u podrumu kako bi razvile i tercijarne arome, koje nastaju s vremenom.
La vie en rose prvo je ružičasto vino savudrijskog vinara Morena Degrassija. Kao pravo ljetno vino predstavljeno je početkom lipnja. Riječ je o suhom, svježem i elegantnom roséu od merlota, refoška i crnog pinota. Pomno je izabrana kombinacija sorti tako da merlot daje “kralježnicu” koja će izdržati lijepe kiseline refoška i voćne arome crnog pinota. Pomno je izabrano i ime – prema legendarnoj pjesmi Edith Piaf i u duhu Degrassijeve nove kampanje “Legende u nama” kojom širom Hrvatske predstavlja svoja nova vina. Pod neobičnim imenom svoj rosé puni i drugi Istranin, Bruno Trapan iz Pule. Rubi Rosé je syrah koji je nazvan prema njegovoj kćeri. Vinarija Veralda iz Brtonigle ima poluslatki rosé od refoška. Poluslatki su i roséi Violetta te Ruža Gianfranca Kozlovića iz Momjana. Prvo je od muškata hamburga, a drugo od muškata ruže. Porečka Laguna radi suhi rosé od cabernet sauvignona, a rosé vinarije Roxanich iz okolice Poreča tamnije je boje i odležan. Na tržištu je berba 2008. Vino je od borgonje, sorte za koju se dugo vjerovalo kako potječe iz Francuske, a nedavno se utvrdilo kako je zapravo frankovka.
A od te srednjoeuropske sorte, u nas rosé, i to polusuhi, radi samo Feravino. Radi ga ipak još jedan Hrvat. To je Mate Kliković iz austrijskoga Gradišća, gdje nastaju i najbolja vina od frankovke. Slavonci (Krauthaker, Kutjevo, Bartolović…) imaju ružičasta vina od gotovo svih crvenih sorti te su u pravilu suha i svježa.
Vinarija Saints Hills (Brežuljci svetaca) napravila je rosé i od grožđa s Dingača. Zove se St. Heels (desno), što se čita slično kao i ime vinarije, a znači “svete pete”. Na etiketi je štikla. Od plavca malog ružičasto vino rade i Korta Katarina iz Orebića, Vuina iz Kaštela, Andro Tomić, Zlatan Plenković i obitelj Plančić s Hvara.
Izbor hrvatskih roséa je popriličan, a stilovi su dovoljno različiti da vina mogu popratiti cijeli obrok. Aperitiv može biti neki ružičasti pjenušac, ali i Kozlovićeva Violetta, koja će pristajati i uz plodove mora. S predjelima od tjestenine ili rižotima lijepo će se piti roséi od cabernet sauvignona, a uz plavu ribu, tunu ili palamidu provjereno je dobar Roxanich rosé. Bijeloj ribi pravi par bit će dalmatinski roséi. Uz meso s roštilja pristajat će slavonska, svježija suha ružičasta vina, a uz deserte sva slađa. A svaki od njih dobro će se pijuckati i bez hrane tijekom ljetnih večeri. Ali u pravom društvu. Sva ružičasta vina nedvojbeno su seksi. Već na prvi pogled. Seksi su i odležana vina, no na drugi način. Moglo bi se reći da se u roséu uživa kao s ljubavnicom, a u drugim finim vinima kao sa ženom koju se istinski voli.
Ivo Enjingi je naš prvi privatni vinar, a Zlatan Plenković je postao najveći. Ivica Matošević je otvorio granice, sin i otac Tomislav i Zvonimir Tomac su ih rušili. a Drenški… Boris Drenški imao je najbolje slatko bijelo vino srednje i istočne Europe na ovogodišnjem Decanterovu ocjenjivanju. To ledeno vino od sivog i bijelog pinota uvršteno je i na popis deset najboljih slatkih vina svijeta. Lani je ovaj vinar iz Huma na Sutli pokupio “samo” srebra i bronce. Odmah je rekao kako zna što treba napraviti da ponovno osvoji zlato. I dokazao da doista zna. Naučio je to prijašnjih godina. Prvi put bio je na Decanterovu ocjenjivanju 2008. Osvojio je zlata za chardonnay ledene berbe 2005. i suhi jagodni izbor rajnskog rizlinga 2006. Godinu potom poslao je četiri vina i osvojio četiri zlata. Donedavno za ovoga zagorskog vinara nitko nije znao, a danas mu se klanja svijet.
Najveće Decanterovo priznanje ipak je u podrumu Ive Enjingija. Njegovo Venje 1998. proglašeno je 2004. najboljim bijelim vinom u kategoriji do 10 funti. I prije toga Enjingi je bio legenda. Prvi je privatni vinar koji je vrhunsko vino punio u butelju, prvi je imao ekološku markicu, a dugo je bio i najveći “privatnik”.
Tu mu je titulu preuzeo Zlatan Plenković s Hvara, ali tek nakon što je posadio 75 hektara vinograda na obroncima Biokova. I on je istinska legenda hrvatskog vinarstva čiji se plavac ne samo zbog Plenkovićeva imena zove Zlatan.
Obitelj Tomac prva je Plešivicu upisala na najbolje vinske karte, i to rajnskim rizlingom kojim je od 1991. osvajala medalje na tad jakom sajmu u Ljubljani.
Razvila je i ozbiljnu proizvodnju pjenušaca, a već pet godina najbolja vina njeguje u amforama.
Ivica Matošević nije imao obitelj koja je radila vino. Imao je znanje i volju. Radio je dobra vina i razvijao udrugu Vinistra, koja je najjača u Hrvatskoj. Tražio je pomoć od države, no kad je nije dobio, nije odustajao. Primio se posla i istarska vina predstavljao svijetu. I nastavio raditi dobra vina.
Po 1450 kuna prodaju se boce pjenušca Valomet, čije sazrijevanje, osim boga vina Bakhusa, nadzire i bog mora Posejdon. Stručnjaci Poljoprivredne zadruge iz Vrbnika su nakon berbe 2006. “spustili” u more, na dubinu od 30 metara, prvih 660 boca pjenušca od žlahtine.
- Htjeli smo vidjeti što će se dogoditi. Hoće li vino preživjeti – pojašnjava enolog Marinko Vladić. I preživjelo je. I to toliko dobro da ga je more sakrilo pa ga ronioci, došavši po njega, isprva nisu pronašli u vodi zamućenoj zbog jake bure. U drugom pokušaju su ga izronili. Rezultati su bili zadovoljavajući pa su od berbe 2007. u more spremili 2000 boca.
- Nema razloga da ne bude dobro. Dolje je stalna temperatura 12 stupnjeva, dovoljno je tamno – kaže Vladić, koji svake godine vadi 100-tinjak boca za provjeru.
– Bolje zrije nego ono u podrumu. Ima sitnije mjehuriće i ljepše perla, okus mu je malo reskast, peckaviji, a kvasci se na nosu manje osjećaju. Ima, međutim, i lagani miris mora. Iako je začepljeno krunskim čepom od rostfraja, plinovi se očigledno izmjenjuju – zadovoljan je.
Čepa se, međutim, i boji. Kaže da se i na nehrđajućem čeliku pojavila hrđa.
- Bojim se da neće izdržati planiranih deset godina pod morem. No izvadit ćemo ga na vrijeme. Neće vino propasti – kaže. Metalni krunski čep uobičajen je tijekom druge fermentacije u boci, kako rade i Valomet. Tek kad vino dobije mjehuriće, taj se čep zamjenjuje plutenim. Pri zamjeni većina vinara pjenušcu dodaje liker, čiji je recept tajna podruma. Njime se regulira količina alkohola i slatkoća pjenušca. Valometu taj liker ne dodaju. Kažu da je bazno vino od žlahtine dovoljne snage i kakvoće.
Osim onog iz mora, skupog i prepoznatljivog po boci obrasloj školjkama, rade i obični Valomet. U običnoj je boci i s “običnom” cijenom. Oko 100 kuna.
A Krk je antičkoj vinskoj povijesti dao prvi zapis o drvenim bačvama. Od njih su, zabilježio je rimski pisac Marco Anneo Lucano, Cezarovi legionari napravili splavi kojima su pobjegli na kopno pred Pompeovom vojskom 47. godine prije naše ere. Bližoj vinskoj povijesti Krk je dao žlahtinu, izvornu bijelu sortu vinove loze, od koje se rade lagana i harmonična ljetna vina – blijeda žućkasto-zelenkasta s blagim aromama cvijeća i bijelog voća poput jabuke. Prije 20-ak godina to je bio najpopularniji hrvatski vinski brend. Kako joj je rasla popularnost, tako je rasla i proizvodnja, pa su se sve češće čule priče kako u vrbničkom polju nema toliko grožđa koliko je boca žlahtine u hrvatskim restoranima. Zbog toga je sorta pomalo neopravdano pala u nemilost potrošača. Valja reći i da su druge hrvatske vinske regije velikim koracima grabile naprijed pa su njihova vina, ponajprije “susjedne” malvazije, istisnula žlahtinu. Danas joj vinari vraćaju sjaj. Marketinški dobar potez bila je suradnja vinarija iz Udruge Žlahtina koje su sljubile svoje žlahtine u jedno vino i napunile 500 boca u povodu dolaska Benedikta XVI u Hrvatsku. To su zadruge Gospoja i Vrbnik, Anton Katunar, Vinarija Nada, Vinarstvo Šipun (Ivica Dobrinčić), Ivan Katunar te Vinarija Pavlomir iz Novog Vinodolskog. Papinska žlahtina zove se Vinum Familiae (Obiteljsko vino). Značajniji proizvođači žlahtine su i Petar Čubranić i sinovi, Udruga malih vinogradara i podrumara Mali VIP iz Vrbnika te Frajona iz Malinske.
Većina njih žlahtinu radi kao svježe vino za potrošnju tijekom ljeta. Osim što osvježava, fino pristaje uz ribu neutralnijeg okusa, dakle ne plavu, te jela od bijelog mesa i tjestenine s laganim umacima.
Ivica Dobrinčić žlahtinu je prvi odnjegovao u drvenim bačvicama i pokazao da to vrlo lijepo podnosi. Njegov Šipun pristaje jačim mesnim jelima, a može koju godinu sazrijevati i u boci. Tim putom krenuli su i u PZ Vrbnik radeći Zlatnu vrbničku žlahtinu Grand cru, koja je odležala u francuskim bačvicama. A osim njihova Valometa, od žlahtine pjenušce šampanjskom metodom rade i vinarije Nada te Frajona. Porin je proizveden metodom charmat. Drugo vrenje u tanku.
Krk, dakle, danas nudi žlahtine za cijeli obrok: pjenušce za aperitiv, svježe za predjela i ribu, ozbiljnija i zrela vina za mesna jela te poluslatka za deserte. U slast.
Christophera Walkena nazivaju najboljim sporednim glumcem na svijetu. Nije bio glavni u filmovima “Annie Hall”, “Pogled na umorstvo” ili “Pakleni šund”, ali bez njegovih minijatura ne bi bili toliko dobri. Ni u “Lovcu na jelene” nije imao glavnu ulogu, no u tom filmu Oscar nije dobio Robert De Niro, koji je najčešće u kadru, nego baš Christopher Walken za sporednu, ali najdojmljiviju ulogu. Takav status u vinima ima cabernet franc, sorta koje u najvećim bordoškim crnjacima ima nekoliko postotaka. No bez nje ne mogu se ni zamisliti Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild, Château Pétrus, Château Haut-Brion…, vina čije butelje u nas stoje i do 6000 kuna. Cabernet franc potječe iz Bordeauxa. Roditelj je robusnom cabernetu sauvignonu i elegantnome merlotu. S prvim ga miješaju da bi ga omekšao i dao mu uglađenost, a s drugim da ga ojača i osigura mu “kralježnicu”. Zapisano je kako je slavni francuski svećenik i državnik, kardinal Richelieu, u prvoj polovici 17. stoljeća iz Libournaisea na bordoškoj rijeci Dordognei cabernet franc prenio u dolinu Loire, no neki izvori pokazuju da je ondje stigao i prije 14. stoljeća. Dobro se snašao u tamošnjoj hladnijoj klimi, a iz te su ga regije preselili u Italiju pa dalje u Europu i svijet. Vinari ga vole jer prije sazrijeva pa znaju da će i u godinama s kišnim jesenima od njega imati dobro vino. Boja mu je malo “lakša”, svjetlija nego u merlotu i cabernet sauvignonu, druge dvije sorte iz velike bordoške trojke, a ima i nježnije tanine, pa ne treba tako dugo sazrijevati kao cabernet sauvignon. Iako je, dakle, u Bordeauxu sporedni vinski glumac, odigrao je i poneku glavnu ulogu svjetskoga glasa. U vinu Château Cheval Blanc, koje neprijeporno spada u najbolja (i najskuplja) na svijetu, ima ga oko 60 posto. U dolini Loire uglavnom ga proizvode samog.
U Hrvatskoj cabernet franc kao sortno vino rade u Podunavlju i Istri. Baš je njime, izlazeći prije nekoliko godina na tržište s vinom u buteljama, na sebe pozornost svratila relativno mlada iločka vinarija Trs. I danas im je to najbolje crveno vino. Pamti se i cabernet franc berbe 2004. Morena Degrassija (desno) iz Savudrije. Nedavni susret s njim, i odličnim pršutom rezanim rukom u zagrebačkoj vinoteci PZ Dropi, bio je pravi doživljaj koji je pokazao da ova sorta lijepo može odležati i više od dvije do tri godine koliko joj preporučuju.
Pri proizvodnji treba paziti na bačve. Cabernet franc ne podnosi previše paljene dužice pa je bolje rabiti velike i rabljene bačve od novih barriquea. Vino vrlo fino miriše po voću, ističu se šljive, trešnje, maline, crni ribiz, te ljubičicama. Ima umjereni postotak alkohola i izraženije kiseline od cabernet sauvignona.
Zbog tih osobina odličan je uz crveno meso, a posebno uz slavonska i istarska mesna jela “sa žlicom”. Teško je zamisliti vino primjerenije gulašima, čobancima, žgvacetima, kako god u kojem kraju zvali te mesne specijalitete koji su naizgled jednostavni, ali samo ih najiskusniji kuhari znaju dobro pripremiti. A samo će najbolji vinari znati izvući i maksimum od cabernet franca kao što samo najbolji redatelji znaju dobroga sporednoga glumca “pretvoriti” u izvrsnoga glavnog.
Prosječno vino od babića nije na prvi dojam osobito atraktivno zbog slabije izraženih primarnih aroma u kojima prevladavaju herbalne note i kupine. Međutim, kad se radi od dobro dozrela grožđa, voćne su arome mnogo jače, a kad vino sazrijeva u hrastovim bačvama, postaju kompleksne i vrlo ugodne, tvrdi dr. Leo Gracin, enolog i suvlasnik vinarije Suha punta, koja sasvim opravdano radi najskuplji babić. Gracin dodaje kako je šteta babić proizvoditi kao lagano vino.
- Njegove povišene kiseline fantastično se uklapaju u visoke alkohole i zrele tanine pa ima puno i vrlo snažno tijelo, ali istodobno ostaje pitko i slasno – govori Gracin o sorti svoga podneblja tako da se svakom vinoljupcu moraju skupljati sline u ustima. I nije jedini.
Anthony Rose, vinski kritičar britanskog Independenta, prije dvije godine kušao je desetke hrvatskih vina i rekao da mu se među crnima babić najviše dopao.
- Ta će vam sorta biti i važnija od plavca malog – poručio je autor jedne od najutjecajnijih vinskih kolumni.
A babić je rođak plavca malog. Kao i naša najpoznatija izvorna sorta, traži jako sunce i škrto tlo te za vrhunska vina treba smanjiti prinos po trsu. Babić nakuplja više kiselina od plavca. Zato su mu vina harmoničnija, življa i vjerojatno mogu dulje odležati. Vjerojatno, jer se doista vrhunski babići, a ne oni kojima to piše na etiketi, proizvode samo nekoliko godina pa se tvrdnja koja teoretski drži vodu još nije mogla provjeriti na kušanjima vina koja su odležala barem desetljeće.
Bucavac, Kremik, Strana, Trovrh, Jasenovik neki su od vinogradarskih položaja na kojima najbolje uspijeva ova sorta, koja baš i ne voli plodno tlo. O položaju Bucavac postoji i zanimljiva legenda, a to je da je fotografija tog vinograda visjela na zidu zgrade Ujedinjenih naroda u New Yorku. Priča se ponavlja gotovo u svakom tekstu o babiću pa je spominjemo i ovdje, no fotografiju te fotografije na zidu nitko nije vidio.
- Godinama sam pokušavao dobiti potvrdu te priče i nisam uspio – izjavio je prije nekoliko godina za Nedjeljnu Dalmaciju šibenski etnolog Jadran Kale.
Primoštenski vinogradar Ante Gracin, otac enologa Lea, tad je rekao kako je fotografija vjerojatno bila u zgradi tijekom osamdesetih godina prošlog stoljeća. Bez obzira na to, primoštenski su vinogradi, posebice položaj Bucavac, doista spomenik ljudskom radu i pokrenut je postupak da se uvrste na Unescovu listu zaštićene baštine. A nastali su navodno prema dekretu. Nakon Drugoga svjetskog rata trebalo je saditi lozu za novu državnu vinariju, koje je današnji šibenski Vinoplod nasljednik.
Zadrugari su dobili parcele koje su ograđivati suhozidima kako bi spriječili da kiša spere ono malo zemlje s tog terena ponad današnje marine Kremik.
Vina od babića su modrocrvena. Punoga su tijela, gusta poput ulja ali vrlo pitka te prepoznatljiva po voćnim aromama. Veliki i mali dva su tipa sorte babića crnog i razlikuju se po veličini grozda. Babić mali može nakupiti do 23 posto sladora u grožđu, a veliki dva postotka manje. Zato su vina od babića malog punija i s više alkohola. S glasovitih primoštenskih terada, kako tamo nazivaju terase ograđene suhozidima, u pravilu stižu vrhunska vina. A Jadrtovac je bivši vojni poligon u zaleđu Šibenika gdje zadnjih godina goleme vinograde babića sade sinovi Zlatana Plenkovića Marin i Nikola sa zagrebačkim zubarom Alenom Đunđerom te Vinoplodovi kooperanti, braća Zdravko i Ante Kursan. Ukupno bi trebali posaditi milijun trsova. Babić raste i u kaštelanskom vinogorju te na Braču, no uglavnom ga, zbog svježine, tamo miješaju s drugom sortama. Babić odlično pristaje uz pršut i pikantnije sireve, pašticade te meso sa žara.
Jutro na Pelješcu puno će problema izazvati onima koji dan žele započeti čašom vina. Izbor je doista ogroman i ne svodi se samo na crnjake. Dan neka započne dobo ohlađenim roseom Korta Katarina. To vino potpuno je atipičan rose i samo po sebi može biti doručak. Rade ga od plavca s dingača i postupa i odležano je u bačvicama. Bojom i mirisom podsjeća na višnju, puog je okusa i poprilično gusto. Čak ga je i šteta hladiti, no samo će tako pristajati uz hladne srdele koje ste jučer marinirali u prvoklasnom ulju i nekoj finoj kvasini.
Marenda na Korčuli mora biti u znaku grka. Unatoč muškom imenu, to je ženska sorta, a u vinove loze još nema gay parada pa u vinogradu sami grk, odnosno grkinja, ne bi dao ploda. Treba mu neka druga sorta zbog oprašivanja i bično mu sade plavac mali. A grk ime nije dobio po Grcima, iako su oni u ove krajeve vjerojatno i donijeli lozu, nego po ugodno gorkom okusu. I takav odlično će pristajati uz ribu na bijelo, jelo koje zovu i riba na poparu. Što je to? To je isključivo svježa riba, i to s glavama. Moraju to biti fine vrste, a priprema se u loncu s krumpirima, vino, uljem…
Ručak na Visu mora biti nešto posebno. A to je svakako pojorski bronzinić, kako zovu u restoranu Pojode brudet od liganja s ječmom i lećom. Bronzinić je posuda u kojoj su to jelo težaci nosili u polje, koje po viški zovu poje. I jećam, po viški, zovu orzo, što treba znati kad se naručuje. A kad se naruči, vidjet će se kako se orzo, leća i lignje doslovce sljube. Pripomaže im i čaša vugave, ili bugave, bijelog viškog vina kojeg, naravno, ima u brudetu, ali još ga više treba kraj njega. Vina od vugave ugodnog su, punog i nenapadnog mirisa te mednog okusa.
Popodnevna užina na prekrasnim Paklinskim otocima mora i sama biti prekrasna, a ima li što ljepše od hlapa ili jastoga, netom izvađenog iz mora. Još je ljepši izbor vina u neposrednoj okolici tog zelenog raja uronjenog u modro more. Iako ih mnogi zovu Paklenima, otoci nisu ime dobili po paklu nego po vrsti smole paklini. A iako su blizu najboljih hvarskih vinograda, i sami imaju svoje vinske adute. Zato uz tog finog rakonju iz paklinskog podmorja, preporučujemo vino iz paklinskog nadmorja. Bijeli Sveti Klement Andre Tomića pošip je s istoimenog paklinskog otoka.
Večera na Braču zaokružit će ovo putovanje najvećim dalmatinskim poluotokom i okolnim otocima. I zaokružit će ga mesom – glasovitom bračkom janjetinom. I neka to bude vitalac, sve janjeće iznutrice umotane u opnu koja obavija utrobu teispečene na tankom ražnju. Kome se gadi, sam si je kriv. Ili još bolje, više ćeostati za one koji znaju što je dobo. A taj jadnik neka uživa u klasičnoj janjetini. Uz vitalac savršeno će pristajati Plavac Murvica. Grožđe raste pokraj bolske plaže, a vino je poprilično teško nabaviti jer ga Hrvoje Baković malo i ima. I ono što ima brzo proda.
Što ti je genetika? Blagodat i prokletstvo. Do prije nekoliko godina maraština, bijelo grožđe i vino koje na Korčuli zovu i rukatac, bilo nam je blagodat. Smatrali smo je izvornom hrvatskom i ljutili se na stručnjake poput dalmatinskog ampelografa Stjepana Bulića, koji je 1934. ustvrdio kako je jako slična talijanskoj sorti malvasiji lungi i da su možda iste. Prokletstvo su testovi DNK. Oni su otklonili svaku sumnju i dokazali da je maraština doista malvasia lunga, koju još zovu i malvasia del Chianti. Sad se možemo hvaliti da bez naše maraštine ne bi bilo ni vina Chianti, koje je stoljećima bilo prepoznatljivo prema debeljuškastoj opletenoj boci iz kakve je pio negativac iz Alana Forda Superhik.
To je crveno vino ipak važnije u enološkoj povijesti zbog toga što je u njemu bilo i bijeloga grožđa. Još sredinom 19. stoljeća toskanski barun Bettino Ricasoli odredio je da se vino Chianti mora raditi od 70 posto sangiovesea, 15 posto canaiola i 15 posto malvasije biance, i to se poštovalo do prije 30-ak godina. Danas se za crveno vino Chianti više ne rabi bijelo grožđe, kao što se ne rabi ni Superhikova boca. I današnji je Chianti neusporedivo kvalitetniji. To međutim ne znači da maraština daje loše vino. Naprotiv.
Maraština sazrijeva kasno pa grožđe stigne nakupiti poprilično sladora. Bobice imaju čvrstu kožicu što je čini pogodnom za sušenje na vjetru. Zbog tih dviju osobina maraština je odlična sirovina za proizvodnju prirodnih prošeka od prosušenoga grožđa. Mnogi kažu da baš maraština, uz malvasiju dubrovačku, daje najbolje vino za prošek. Uostalom, i malvasia lunga Talijanima je sirovina za proizvodnju njihova desertnog vina vinsanta (svetog vina). Dr. Edi Maletić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta piše i da se prošek od maraštine prije stotinjak godina prodavao u šibenskim ljekarnama jer su mu pripisivali ljekovitost. Takva legenda o vinu postoji u svakome hrvatskom vinskom kraju, vjerojatno i u drugim zemljama, no uvijek ju je lijepo čuti. Uostalom i danas se, na naše veliko veselje, svako malo objave rezultati nekog istraživanja o blagotvornu djelovanju vina na zdravlje.
Suha vina od maraštine u prošlosti su se u pravilu pila samo u najsvečanijim prigodama. U vinogradu je sorta zahtjevnija od ostalih, a većina grožđa završavala je kao začin u drugim vinima. I danas skradinska obitelj Sladić debitu dodaje 15 posto maraštine kako bi dobili svježine i arome dalmatinskog samoniklog bilja.
Maraština je postala žrtvom loših trendova koji nalažu da bijela vina trebaju biti svježa, lagana i mirisna. Ona se svježinom ne može mjeriti s rajnskim rizlingom, a mirisima sa sauvignonom, no to ne znači da je ne treba raditi kao sortno vino. Treba, i to na tradicionalan način, kao puno suho vino od maceriranoga grožđa. Kakvu vinčinu može dati, naslućuje se u maraštini sur lie šibenskog Vinoploda. A samo se sanjati može kakvu će tek dati kad se njezini trsovi vrate na najbolje položaje i još joj se više pozornosti posveti u podrumu.
Na Korčuli maraštinu od 19. stoljeća zovu i rukatac jer grozd nalikuje tijelu s dvije ruke. Pod tim nazivom u selu Smokvica od 1988. je punei butelje. Tad su se razdvojile zadruge u Smokvici i Čari. Ime rukatac danas koriste i u Čari.Sinonimi za maraštinu ili rukatac su i kukuruz, kačadebić, križol, višana, marašćin, maraškin… Zbog cvjetnog mirisa i nižeg alkohola nazivaju je i ženskim vinom.
Maraština je treća hrvatska malvazija. Malvazija bijela istarska prema dosadašnjim je saznanjima izvorna, iako je uzgajaju Slovenci i Talijani. Čini se najboljom među pedesetak vrsta malvazije koje rastu širom Mediterana. U Hrvatskoj raste i vrlo dobra vina daje i malvasija dubrovačka. Ta je sorta isto što i talijanske malvasia delle Lipari i malvasia di Sardegna te španjolska malvasia di Sitges.
Fini rose od dobre sorte, zapisao sam nakon slijepog kušanja Korakovog ljetnog vina syrah rose. I doista je fini i stvarno je od dobre sorte. I lijepo ohlađen izvrstan je za razbuđivanje negdje u brdima visokima baš poput Korakove Plešivice. Sam Velimir nazvao ga je ljetno vino što treba prihvatiti i kao preporuku da se popije do kraja tog godišnjeg doba. Ono će vjerojatno zadržati svoju kvalitetu još koji mjesec no već krajem ljeta u bačvama, a početkom proljeća u bocama bit će nova berba koja će, samo zbog svoje svježine, biti primjerenija sljedećoj sezoni. Zato, uz sir i vrhnje, domaću šunkicu, špek, paradajz i luk nazdravite ovim finim roseom svježeg mirisa, punog okusa i malo jače boje.
Tipični rajnski rizling u kojem jednostavno treba uživati, a ne od njega očekivati da se godinama razvija, Enjingijeva je berba 2009. Stari vinski mag dio je i napunio u obične boce, bez svog graviranog grba, te zatvorio navojnim čepom što je doista prava oprema za ovakvo osvježavajuće iako baš i ne previše lagano vino. Kiselina mu, međutim, lijepo zaokružuje 13,2 posto alkohola i rajnski će biti izvrstan aperitiv ili pratnja finoj domaćoj mesnoj, kokošjoj ili junećoj juhici. To je, uz graševinu iste berbe, prvo Enjingijevo vino s eko markicom što može ponešto značiti u marketinškom smislu, a u kvalitativnom nije neka promjena.Tko god poznaje Enjingija, zna da vina radi na isti, priroda način desetljećima.
Kasna berba graševine, još kad ima 15,3 posto alkohola, “sumnjiv” je izbor za ljeto, no pouzdano odlično pristaje uz masnu riječnu ribu poput soma ili šarana pripremljenu s vrhnjem. Takva je kasna berba graševine iločke vinarije Trs. Dečki koji imaju poprilično vinograda, oko 20 hektara, samo su vinarstvo ušli jer im otkupljivači grožđa nisu plaćali. Danas većinu proivodnje prodaju u rinfuzi, no imaju i destak vina u buteljama od kojih najmanje četiri zaslužuju pozornost. A s obzirom da su iz Iloka, grijeh bi bio propustiti riblji ručak s ovim vinima na terasi nekog restorana s pogledom na prekrasni Dunav. A ako se baš i ne stigne do krajnjeg istoka Hrvatske, uživat se može i kod kuće. I razmišljati o Dunavu.
Cabernet sauvignon i merlot berbe 2007. odležali su u drvenim bačvicama koje su im, uz sortne mirise, pridodale i arome duhana i kave. To je Nagual crni, Grand Cuvee Davora Zdjelarevića iz Brodskog Stupnika čiji je hotel među tri najljepša vinska turistička objekta u kontinentalnoj Hrvatskoj. Po spomenutim tercijarnim aromama, Nagual se može piti i nakon jela, no prirodni su mu par ponajbolja jela od divljači. I sam Zdjelarevićev restoran nudi nekoliko prekrasnih primjerenih jela poput goveđe pisanice u umaku od zelenog papra, jelenjih ili ždrebećih medaljona u finim umacima, odnosno pačjih prsa na posteljici od celera. Nije baš ljetni izbor jela, ali na terasi s koje puca pogled na vinograd teško im je odoljeti.
Suhi traminac berbe 2009. s 15,1 posto alkohola Slavka Kalazića iz Baranje teoretski također nije ljetno vino, no bit će odlična pratnja plati finih sireva na kraju raskošnog obroka. Dobro ohlađen poslužit će i za pijuckanje u dobrom društvu uz razgovor. Iako relativno mlado, vino već ima tercijarne arome koje podsjećaju čak i na petrolej. Nema onaj uobičajeni, pršteći traminčev miris ruže, pa ga se može zamijeniti i za postariji rajnski rizling. Ovaj je samozatajni traminac i poprilično mineralan pa gromoviti alkoholi ne peku usta i grlo. Sam Slavko Kalazić kaže da su mu tako jaka vina stil, te da ih posebno vole njegovi brojni gosti iz Poljske, Rusije i sličnih zemalja u kojima se tradicionalno piju žestoka pića.
Izvanredan je, što drugo za ranski rizling iz amfore obitelj Tomac može reći Bakhov sin kojem je rizling najdraža sorta, a duga maceracija bijelih vina najdraža vinska tehnologija. Sam rizling teško je prepoznati u ovom vinu berbe 2009. koje je netom napunjeno u boce, a nisam siguran može li se već i kupiti, osim, naravno, u vinariji u Donjoj Reki kraj Jastrebarskog. Zbog sorte, a možda i zbog mladosti, vino je oštrije, možda je bolje reći odrješitije od “obične”, prve Amfore koju su tata Zvonimir i sin Tomislav Tomac (na slici) napravili od chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorti berbe 2007. Sve ostalo, raskošan miris, puni okus i potpuna suhoća, je kao i kod “stare” Amfore. Nisam ih još imao priliku kušati usporedno, no kod vina iz amfora stalno mi se događa da mi je svako novo koje probam bolje od onih prijašnjih. Možda i zato što se ta vina iz mjeseca u mjesec jako mijenjaju. Tako me 2008. oduševila Kabolina Malvazija amfora 2005. Isti dan kušao sam iz bačava i berbe 2006. pa 2007. i svaka od njih mi je dala naslutiti da će biti bolja od prethodne.
Potom je izašla prva Tomčeva koja mi je postala favorit i to je bila do ovog proljeća kad sam u Momjanu iz bačve kušao Kabolinu 2008. No Tomci su ponovno “poveli” na slučajnom susretu u srpnju 2011. sa Zvonimirom Tomcem u samoborskom kafiću Tin, čiji vlasnik Marijan Žganjer također ima odlična vina, a preporuke iz berbu 2010. su sauvignon te bijeli cuvee graševine, chardonnaya, sauvignona i žutog muškata. Kušali smo tamo i fini Žganjerov Rose od cabernet sauvignona, mladi “pravi” crni cabernet te uobičajeno fini chardonnay, a Rizling Amfora bio je kruna ugodnog poslijepodneva u dobrom društvu. Zvonimir Tomac tom je prilikom najavio i iznenađenje: Vjerojatno prvi svjetski pjenušac od baznog vina maceriranog u amfori. A pjenušci su mi treća vinska ljubav. Pa kako da prema tom vinu budem objektivan?
Taj glineni ćup, kako se mnogi rugaju amforama, doista vinu daje posebne arome. Isti miris pakline, odnosno smole po kojoj su ime dobili Paklinski otoci kraj Hvara, širio se iz čaše vina Chatoneuf du Pape iz 1995. i Amfore Tomac 2007. Kao da je šest mjeseci gline podalo plešivičkom vinu zrelost koju je ono iz doline Rhone skupljalo 16 godina.
Uživali smo 12. kolovoza 2011. uspoređujući ta dva vina na roštiljadi koju su Zvonimir i Tomislav Tomac pripremili za Christiana Zwickerta, Elzašanina koji radi u vinariji La Font du Loup iz doline Rhone. Na slici dolje je u sredini, među vlasnicima vinarije (par s desna) i ostalom ekipom tvrtke. Čovjek je lani kušao Tomčev rajnski rizling u Opatiji pa pohitao podno Plešivice da upozna ljude koji su to vino napravili. Ove godine posjetio ih je ponovno i uživali smo u nekoliko njegovih, malo više Tomčevih vina te dva (k)rasna plavca: Dingaču Bura i Postupu Mare.
Počelo je sa znanim domaćinovim pjenušcima Rose i Classic te eksperimentom, šampusom od chardonnaya i žutog plavca koji je četiri godine odležao na kvascima i šest mjeseci se smirivao nakon degoržiranja.
- Ne znamo još hoćemo li ga dati na tržište – rekao je Tomica Tomac za fantastično zreli pjenušac s prekrasnim oksidativnim notama koji je Christiana podsjetio na velike Blanc de Blancs šampanjce, a meni neodoljivo nalikovao na jedan od mojih pjenušavih favorita – brutalno suhi Lanson Black Label.
Uz ajngemahtec smo pili mladi rizling kojem su Tomci prvi puta ostavili 7 grama neprovrelog šećera i dobili vino uravnotežene slasti i kiseline. Neobičan im je i mladi sauvignon. Njihova vina od ove sorte nikad nisu prštala aromama, štoviše, trebalo je čaše grijati dlanovima da bi ih “pronašli”. Sad su po prvi puta napravili onaj tipični ljetni, osvježavajući i odmah prepoznatljivi sauvignon. Takva je bila godina, kažu, kao da ni sami nisu sigurni koji je put pravi. Nema dobre i loše godine, samo dobrih i loših vina, podsjetili smo se odmah riječi Joška Gravnera, talijanskog Slovenca koji je Tomcima, a i meni (ne sramim se toga jer u Gravnerove sljedbenike spadaju i Clai, Roxanich, Kabola, Movia…), preokrenuo shvaćanje bijelih vina. Nisu ni Tomci rekli da je godina bila loša. Ali bila je “takva”.
Popili smo i posljednji Tomčev chardonnay, berbu 2009. Fino vino kojem treba još koja godina. Treba ga i čuvati jer lani je sav chardonnay završio u pjenušcima i to je plan za ubuduće. Malo pod mjehuriće, malo pod zemlju, u amforu. Slavnog Chardonnaya Premier više neće biti.
A potom je počeo vatromet. U čašama su se izmjenjivali raskošan bijeli Chateau de la Font du Loup 2007., vino proizvedeno samo u 3000 boca koje u podrumu stoji 25 eura s dvije Tomčeve amfore. Prva iz iste godine, od chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorti, i slične cijene, te druga iz 2009., od rajnskog rizlinga. Bi je to uvod u prava, dakle crna vina Chateauneuf du Pape. Prvi crni Chateau de la Font du Lou bio je iz 2009. Vino od 80 posto grenachea, 15 posto syraha i 5 posto mourvedrea ima 14,5 posto alkohola i izvrsnu svježinu za, rekao je Christian, vruću godinu uz Rhoneu. Malo je bilo vremena za priču jer je stiglo takvo vino, ali iz 1995. Senzacionalno, zrelo, a svježe, nema tereta godina, samo fina patina. Samo se malo na boji vide godine. To sam zapisao, a još pamtim onaj miris pakline. I baš me razveselilo što sam ga otkrio i u vinima iz amfora pa ih “smijem” uspoređivati s ovim kapitalcem. Christian nas je počastio i s za Chateauneuf du Pape jedinstvenim proizvodom, vinom samo od syraha berbom 2009. koje su imali samo 2500 boca i, ponosno je rekao, ni Robertu Parkeru je nisu dali da ga kuša.
- On to ne bi razumio – rekao je Christian za vino koje su u ovom tisućljeću radili svake neparne godine osim 2001., a najmlađi u podrumu stoji 40 eura.
Nakon toga otvorili smo Buru i Mare berbe 2008. Volim taj miris mora, odnosno kamena izvađenog iz mora u oba vina, ali smetalo me što je Burino polusuho. Mare je pak suhi plavac, ali 15,7 posto alkohola podosta udara već u nos. Mislio sam da ovako nešto neću nikad ni pomisliti, ali moram čak i napisati: Daleko su, nažalost, naši plavci od elegancije Chateauneuf du Papea kao što je i Pelješac daleko od tog mjesta uz veliku francusku rijeku.
Korčulanski težak Marin Tomašić Barbaca, zvan Caparin, krčio je šumu u kanjonu Stiniva i naišao na samoniklu lozu. Svidjeli su mu se okus i miris njezinih bobica, pa je pupove s tog trsa razmnožio u svom vinogradu na granici Smokvice i Čare. Davao je nove čokote i drugim vinogradarima koji su ih, također oduševljeni finim grožđem, rado uzimali. Tako su u drugoj polovici 19. stoljeća nastali prvi vinogradi pošipa. Ne zna se točno godina, no u arhivama starih korčulanskih obitelji ima zapisa o berbi pošipa 1880.
Dugo se vjerovalo kako su pošip korčulanski pomorci tko zna otkud donijeli na svoj otok. U prilog toj tezi išlo je i to da grozd nalikuje na stolne sorte vinove loze sa srednjeg istoka. Ipak, prije 50-ak godina počelo se pretpostavljati kako je sorta izvorna korčulanska, a to su 2002. godine i dokazali dr. Edi Maletić i dr. Ivan Pejić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta. Onaj trs koji je korčulanski težak našao kraj šipka nastao je spontanim križanjem starih korčulanskih sorti bratkovine bijele i zlatarice blatske bijele. A te su sorte u davnoj prošlosti stigle s istoka i otud orijentalni “štih” u izgledu grozda njihova prekrasnog potomka.
Dvije su legende zašto su Korčulani novu lozu nazvali pošip. Prema prvoj, Caparin je rekao kako se ona divlja samonikla loza plela oko grma šipka i “po šipku” se uspinjala ka suncu. Nazvali su je pošipak, a “ak” se s vremenom izgubio. Prema drugoj priči, pošip je dobio ime prema obliku bobica. Duguljaste, šiljate i podsjećaju na šip, odnosno vrh mašklina, kako Dalmatinci zovu kramp ili pijuk. I tom izrazu “poput šipa” godine su oduzele slog da bi današnje ime dobila najcjenjenija bijela sorta vinogradarske regije Primorske Hrvatske.
Pošip rano dozrijeva, što omogućuje grožđu da skupi dovoljno sladora i kad jesen nije sunčana. Dobro rodi, a u grožđu su, osim sladora, lijepe i kiseline. To ga posebno izdiže iznad ostalih dalmatinskih bijelih sorti jer mladom vinu daju svježinu i mogućnost duljeg odležavanja. Arome su mu makija, poljsko cvijeće, narančina kora, bademi, smokve, marelice… Daje vina vrlo različitih stilova, od svježih, mladih jednogodišnjih vina, preko moćnih, “debelih” i odležanih u drvenim bačvicama, do prirodnih desertnih vina tipa prošek. I zato pošip spada u rijetke sorte čija vina mogu popratiti cijeli obrok. Dobro ohlađeni mladi prošlogodišnji pošip s nižim postotkom alkohola bit će izvrstan aperitiv, a ako doista ima pojačane kiseline, fino će popratiti i svježe kamenice ili “hrvatski sushi”, sirove, odnosno marinirane inćune ili srdele.
Najbolji pošipi su, nažalost, i poprilično skupi. Pošip Korta Katarina i Pošiš Grgić stoje oko 130 kuna. Takva moćna i puna vina savršeno pristaju uz bijelu ribu ili fine rakove s gradela. Veljko Barbieri peporučuje i pripremu jastoga s takvim pošipom. Veliki rak nareže se s ljuskom na komade i položi na posteljicu od maslinova ulja, nasjeckanog luka i češnjaka te zalije najboljim pošipom. Kuha se pola sata pa začini bosiljkom i posluži sa žrnovskim makarunima, tradicionalnom tjesteninom iz toga korčulanskog sela. Pošipi iz drvenih bačvica podnijet će i meso ispod peke, a obrok treba završiti prošekom. Od pošipa.
Roditelji pošipa bijelog su stare korčulanske sorte bratkovina bijela i zlatarica blatska bijela. Spontano su se križale. Sorta ima velike bobice duguljastog oblika i po tome nalikuje na stolno grožđe. Rano rodi i bobice nakupljaju puno šećera, pa su ga na Korčuli dugo i rabili kao zobaticu – dok nisu otkrili da puno više daje prerađen u vino.
Pošipak i pošipica rijetki su sinonimi za ovu sortu. Osim na Korčuli, pošipa ima na Svetom Klementu (Paklinski otoci), Hvaru, Braču, Pelješcu, u Ravnim kotarima i Podbiokovlju (na lic). Zbog relativno ranog sazrijevanja grožđa sorta je prikladna i za uzgoj u manje toplim dijelovima Dalmacije.
Teško je zamisliti morbidniji povod za predsavljanje vina od onog koji koristi vinarija Lieb s njujorškog Long Islanda. Predstavili su merlot i chardonnay pod etiketom 9/11 u spomen na teroristički napad na New York 11. rujna 2001. Kažu da će šest do 10 posto prihoda od svake boce dati fondu koji gradnjom muzeja i memorijalnog centra želi spriječiti da ubojstvo tisća nevinih ljudi ne padne u zaborav. Vina prodaju po 19,11 dolara i tvrde da su u mjesec dana, otkako su na tržištu, fondu ulatili 8000 dolara. Sličan marketinški pothvat” vinarija je imala i 2004. Tad su prodavali September Mission merlot za 9,11 dolara i fondu, tvrde, donirali 9,11 centi od svake boce. Skupili su, hvale se, 25.000 dolara. Američki sommelieri odbili su kušati vino koje podsjeća na veliku tragediju, no ipak su ga “ocijenili”: Neukusno je!
Trener Real Madrida navodno voli vino. Tijekom boravka u Engleskoj, gdje je trenirao Chelsea, često se prepucavao s kolegom iz Manchester Uniteda o tome tko o vinima više zna. U Zagrebu zbog kazne ne smije biti na klupi Reala. José Mário dos Santos Félix Mourinho susret će pratiti s tribina ili iz lože pa bih ga, kada bi kao Bakhov sin mogao, iznenadio vinima koja su drugačija od portugalskih, talijanskih, španjolskih ili onih koja je mogao piti u Engleskoj, a među njima je sigurno bilo i francuskih.
Prije početka utakmice nazdravio bih mu gemištom. To sigurno nije pio, a potražio bih fini lagani sauvignon kakav su od berbe 2010. napravili Tomci. Tako mirisave sauvignone zasigurno je pio iz Novog Zelanda, no ovaj plešivički malo je ipak jačeg tijela i predivne zelenkaste boje. S manjim udjelom mineralne, kao u škropecu, vino se ne bi razvodnilo, a Joséa bi, čak i ako prepozna sortu, okus pića sigurno iznenadio.
Kad bi Dinamo poveo, kojim čudom, u tom trenutku zasigurno rastresenog Mourinha dodatno bih protresao Claijevim Ottocentom bijelim. Malvazija toj mješavini sorata daje regionalni karakter kakav bi Dinamovoj igri trebali osigurati Kelava, Badelj, Kovačić… Sivi pinot zadužen je za tijelo i čvrstoću o čemu se na terenu brinu Tonel, Šimunić, Beqiraj, a sauvignon za posebno fine arome kakve Dinamovoj igri daju Sammir ili Rukavina. Potonji u danima kad može pogoditi mrežu.
Ako bi poveo Real, ne daj Bože, uzvratio bih mu “topništvom” i donio čašu Enjingijeva Venja, svjetski slavne bijele mješavine pet sorata čija je berba 1998. “srušila sa stolaca” ocjenjivače britanskog Decantera šest godina kasnije. Te 2004. Mourinho je i došao na Otok i preuzeo Chelsea. Pet sorata, graševina, rajnski rizling, sauvignon, sivi pinot i mirisavi traminac čašom bi se rasporedili poput petorice Dinamovih napadača od kojih se očekuje da preokrenu rezultat.
Neriješena utakmica Mourinhu bi bila ravna porazu, a nama ravna pobjedi. Tako suprotstavljene osjećaje pomirio bi, siguran sam, prekrasni crni pinot berbe 2007. Velimira Koraka. Već kad bi pogledao butelju, José bi znao o kojoj je sorti riječ jer je vino punjeno u tipičnu burgundijsku bocu. Taj već poprilično odležani crni pinot je, uz povremeno odlične Krauthakerove te izvrstan, ali sasvim drugačiji Enjingijev iz 2000., među prvim velikim hrvatskim vinima od te sorte. Napunjen u magnum sigurno je dobro podnio četiri godine i lijepo bi ga bilo popiti s nekim tko zna što pije.
Realovoj konačnoj pobjedi na terenu u loži bih suprotstavio “tešku artiljeriju” tradicionalnih, stranci bi rekli rustikalnih plavaca. Prvi izbor bio bi mi suhi Stagnum Frane Miloša iz 2003. Takvo vino Mourinho sigurno nije pio. Nisam siguran bi li mu se dopalo, ali da Dinamo izgubi o tome ne bih ni brinuo. Utapao bih tugu u tom punom i poprilično divljem vinu iz sunčane i vinarima poprilično teške godine i ispod oka pogledavao kako ga José prihvaća. I shvaća li da želim da mu Dinamo u Madridu tako divlje uzvrati.
Dinamova pobjeda kod Mourinha bi zasigurno izazvala gorčinu pa bih mu, kao velikodušni pobjednik, te trenutke pokušao zasladiti Bodrenovom Ledenom berbom 2009. Ta mješavina bijelog i sivog pinota ovogodišnji je Decanterov regionalni prvak, a vino se sasvim razlikuje od porta, madeira ili sherryja, slatkiša kakve je José sigurno pio u zemljama u kojima je živio. To su vina fina, no strukturom podsjećaju na finu stariju gospođu čije je vrijeme, ružno je za reći ali je istinito, prošlo. Bodrenov “Ledenjak”, pak, iako je podjednako sladak, svojom svježinom puno više nalikuje mladoj i jedroj ljubavnici čije vrijeme tek dolazi.
Obitelj Marka Marulića, autora epa “Judita” i oca hrvatske književnosti, izvozila je početkom 16. stoljeća u Veneciju vino tibidrag. Hanibal Lucić, autor pjesme “Jur ni jedna na svit vila”, prodao je, kako piše u ugovoru iz 1529., “dobro vino zibidrago iz konobe u Kutu na Visu”. Petar Hektorović (1487.-1572.), autor “Ribanja i ribarskog prigovaranja”, mogao je pisati i o vinogradarskom prigovaranju jer ga se spominje kao jednog od najvećih uzgajivača tribidraga. A to je grožđe imala i obitelj Matije Ivanića, vođe hvarske bune (1510.-1514.) protiv Mletačke Republike. On je 1518. dijelio s bratom Nikolom nasljedstvo, a među očevim imanjima spominje se i Tribidrag Dulčićevih u Vrbanju na Hvaru. Kraj Omiša stoljećima se uzgajala sorta pribidrag. Znalo se da je riječ o drugom imenu crljenka, pa se pretpostavljalo da je i tribidrag isto. Nije se, međutim, moglo dokazati jer nije bilo trsova. Konačno, u herbariju Stjepana Bulića (1865.-1937.), učitelja na poljoprivrednim školama u Gružu i Splitu, otkriven je list tribidraga ubran prije stotinjak godina. DNK analizom dokazano je kako je i tribidrag crljenak, a to su otkriće naši stručnjaci s PMF-a Nenad Malenica, Silvio Šimon, Višnja Besendorfer, Edi Maletić, Jasminka Karoglan Kontić i Ivan Pejić objavili u posljednjem broju njemačkoga znanstvenog časopisa Naturwissenschaften. Taj prastari posebno je drag Amerikancima. Crljenak je ista sorta kao i kalifornijski zinfandel. Tamo je dospio zahvaljujući izvjesnom Agostonu Harastyju, koji je prije dvjestotinjak godina “preko bare” ponio trsove crljenka iz nekog austrijskog rasadnika. Pod imenom zeinfandel američki su ga rasadničari počeli prodavati 1858. godine. Bio je iznimno rodan i voljeli su ga tragači za zlatom pa je tijekom druge polovice 19. stoljeća postao najzastupljenija kalifornijska sorta vinove loze.
Preživio je i prohibiciju jer su vlasnici vinograda smjeli raditi vino “za vlastite potrebe”, no poslije su ga neki vinari zamjenjivali poznatijim svjetskim crnim sortama. Ipak, krajem 20. stoljeća još je bilo gotovo 16.000 hektara vinograda zasađenog tom sortom.
Voljeli su je i neki od najpoznatijih kalifornijskih vinara poput Roberta Mondavija (desno) koji je preminuo 2008., a vole je i naš Miljenko Mike Grgich, te braće Gallo koji rade i white (bijeli) zinfandel. Nije ipak riječ o bijelom vinu, nego se brzim uklanjanjem mošta s bobica od crnoga grožđa radi vino rose.
Drugi smjer iseljavanja crljenka bio je preko mora do Italije, prvo u regiju Apuliju, gdje je ta sorta pod imenom primitivo ostavila i najviše traga, a potom i dalje po jugu Italije, sve do Sicilije. Tamo od primitiva rade snažna, puna ekstraktna vina slična našim plavcima. Uostalom, plavac je i sin crljenka kaštelanskog.
Iako se spominje u vinogradima već najmanje sedam stoljeća, u Hrvatskoj se crljenak tek treba dokazati. Kaštelani su, nakon otkrića da je crljenak zinfandel, osnovali udrugu Kaštelanski crljenak i počeli masovno saditi svoju sortu. Zlatan Plenković, slavni vinar iz Svete Nedjelje na Hvaru, pod Biokovom je posadio kaštelanski crljenak i prvi ga napunio u boce. Već iz prve berbe vino je dobilo kategoriju vrhunskog. Kraj Trogira crljenak je posadio Ante Grabovac iz Prološca, a na Pelješcu Marija Mrgudić.
Prije desetak godina znalo se za samo dvadesetak trsova, sad ga ima blizu sto hektara, no vinogradi su još vrlo mladi. Prva vina ipak pokazuju da su naši slavni pjesnici i pisci u 16. stoljeću dobro znali što treba piti. Kaštelanac i starinski plavac neki su od sinonima koje za crljenak navodi “Ampelografski atlas” Zdenka Turkovića i Nikole Miroševića, knjiga u kojoj je detaljno opisano 150 sorti vinove loze. Ime tribidrag, kako su crljenak zvali Marulić i Hektorović, u “Ampelografskom atlasu” se spominje kao sinonim za blatinu crnu. Blatina i crljenak ipak nisu iste sorte. Crljenak ima dvospolni cvijet, a blatinin je “samo” ženski.
Sav traminac protekle tri godine (berbe 2008., 2009. i 2010.) Badel 1862 iz svog podruma u Nespešu izvozi u Englesku. I, ponosno ističu, prodaju ga pod svojom etiketom s istaknutim hrvatskim i prigorskim geografskim podrijetlom, a ne pod robnom markom nekog trgovačkog lanca. Nisu to velike količine, oko 4000 butelja na godinu, ali za svaku pohvalu je.
- Englezi dođu svake godine u vrijeme berbe ili poslije nje, kušaju mošt i odlučuju o kupnji. Sad su nam se najavili u listopadu – objašnjava Zdravko Orlović, šef Vinarije Križevci pod čijim je nadzorom i kurija Nespeš.
A traminac već vrije. U petak, 9. rujna 2011., bio je pobran i na taloženju u inoks bačvi. Kušali smo taj mošt koji, naravno, nema one prepoznatljive traminčeve arome iz vina, no prekrasno nježno miriši i, što ponajviše veseli, ovoj vreloj godini ima vrlo lijepe kiseline pa ni mošt nije bio tupasto (pre)sladak već vrlo pitak.
- Englezi hoće polusuho vino, pa takvo i radimo, s šest do osam grama neprovrelog šećera – dodaje Orlović. Ovu berbu, kaže, u Nespešu karakteriziraju iznimno zdravo grožđe i nešto manji prinosi nego, primjerice, 2009.
Kuriju iz 1794. godine Badel 1862 kupio je 1987. U njoj je desetljećima bila škola i sama je zgrada bila poprlično uništea. Unatoč nastavi, u podrumu se cijelo vrijeme proizvodilo vino. Badelovci su prvo uredili podrum i namjestili modernu opremu za vinifikaciju, a potom počeli uređivati samu kuriju. Skup je to posao, kažu. Zasad je uređen prvi kat (ili je to visoko prizemlje, odmah iznad podruma) i tamo povremeno organiziraju interne veselice. Kad urede i potkrovlje, cijelu će zgradu otvoriti i za vinski turizam. Oko kurije je 4,5 hektara vinograda zasađenih između 1989. i 1991. Imaju rajnski rizling, chardonnay, traminac, zeleni silvanac i sauvignon. Rade sorta vina, a unutar koncerna, Nespešu je pripala uloga butik vinarije.
Za naše posjete chardonnay i traminac su bili pobrani i imali su između 92 i 94 stupnja sladora po Oechslu s lijepim kiselinama od 6,3 do 6,5 grama po litri. Teoretski gotovo savršena kombinacija, no Zdravko Orlović kaže da treba pričekati s pohvalama.
- Nikad ne znaš što će se dogoditi tijekom fermentacije. Kiseline mogu ostati iste, a mogu i jako pasti – oprezan je kao da ne želi preranim pohvalama “zazivati vraga”.
Umalo sam sletio s ceste čuvši Konzumovu reklamu u subotu 17. rujna 2011. ujutro.
- Radite vino? Dožite u Konzum po šećer! – razdragani muški glas otvoreno poziva kupce na patvorenje vina, djelatnost koja uništava vinogradare i vinare, ne puni državni proračun i ugrožava zdravlje ljudi koji takvo vino piju te razara njihove obitelji. I druge su trgovine prepune vreća šećera, ali samo Konzum otvoreno poziva da se od njega radi vino.
Da se razumijemo, naši krasni zakoni dozvoljavaju došećeravanje mošta. Prošle jako kišne godine to je možda nekome i trebalo, ali ove grožđe ima toliko sladora da će prirodni alohol u vinima probiti sve granice. Stoga šećer mogu kupovati samo oni koji vino rade bez grožđa. Ne želim vjerovati da u Konzumu potiču takve. Nadam se da su njihovi veliki marketinški stručnjaci samo blesavi. I nadam se da njihova nova reklama neće sadržavati sljedeće riječi:
- Radite rakiju? Dođite u Konzum i kupite špirit pa ga pomiješajte s vodom koju također možete kupiti kod nas!
Tipičnog, ali nježnog mirisa po ruži, ugodne slatkoće i lijepih kiselina mošt je od traminca ubranog u vinogradima oko Kurije Nespeš. Iznenadilo je što su u ekstremno vreloj 2011. godini svi mirisi i okusi umjereni. Traminac je inače sorta ekstrema. Mnogi ga ne vole jer im prejako miriše i zbog toga će reći kako je to “žensko” vino. Traminac u pravilu ima i puno alkohola protiv čega se vinari “bore” zaustavljanjem vrenja, pa dobivaju slađa ili sasvim slatka vina. I za takva će neki reći da su napravljeni po ženskom ukusu iako istraživanja pokazuju da muškarci vole slađa vina više nego žene. Treći je ekstrem to što mu često nedostaje kiselina, no pravilnim izborom datuma berbe i tome se može doskočiti. Na kušanjima arhivskih traminaca Iločkih podruma u pravilu se najviše govori o njihovoj svježini, a za nju su najzaslužnije kiseline. Iločki traminac Principovac, ledenu berbu 2007., svjetska udruga vinskih novinara i pisaca uvrstila je na 19. mjesto liste 100 najnagrađivanijih vina u sezoni 2010./2011. Ovo priznanje vraća Ilok na prvo mjesto hrvatskih proizvođača traminca koje su mu tijekom Domovinskog rata i nakon njega baš predikatnim vinima “oduzeli” Kutjevački podrum i Đakovačka biskupija ledenim i izbornim berbama, u kojima je dominirao miris plemenite plijesni. Takva slatka vina savršena su pratnja paštetama od gusjih ili pačjih jetara.
Iločki podrumi, ostali iločki vinari, pa i Kutjevo, rade i suhe tramince. Uglavnom su to jednostavnija vina slabijeg tijela. Iznimka je u tim toplijim dijelovima kontinentalne Hrvatske Baranjac Slavko Kalazić. Njegov traminac 2009. suh je, ali “gromovit”. Ima 15,1 posto alkohola i arome meda, karamela, posušenog voća koje su uobičajene u puno odležanijim vinima. To vino neće biti lako sljubiti s hranom, pa čak ni s orijentalnom kuhinjom koju uglavnom preporučuju uz mirisne tramince, no ni ne treba inzistirati. Vino je dovoljno samo sebi. Te je godine i s puno hladnije Plešivice stigao sličan traminac. Velimir Jagunić suhim vinom berbe 2009. lani u lipnju osvojio je titulu prvaka na ocjenjivanju vina Zagrebačke županije, a sad mu je traminac sasvim sazrio. Mladi vinograd posadio je uz kuću kako bi se, kaže, mogao igrati. I sad se pošteno zaigrao. Sa sinom Dominikom, koji je pred završetkom Agronomskog fakulteta, ostavio je dio grožđa na trsu za ledenu berbu koja će sigurno dati jako slatko vino.
Obrnuti put, od slatkog ka suhom, s tramincem je prošla susjedna Mladina. U siječnju 2009. imali su ledenu berbu na položaju Gaj, a to vino, kojem će se pisati berba 2008., još nije na tržištu. Godinu dana mlađi, poluslatki traminac prodaje se već godinu dana. Ima čak 16 posto alkohola, što nije smetalo ocjenjivačima u Parizu i Veroni da mu dodijele najviša, zlatna priznanja. Iz berbe 2010. Mladina je napravila suhi traminac. Takvim je vinima najteže osvajati nagrade, ali su najiskrenija. Nemaju slatkoću koja može sakriti eventualne nedostatke. Ali imaju miris koji osvaja.
Traminac potječe vjerojatno iz Tramina u Južnom Tirolu. U literaturi se spominju dva traminca – crveni, nazvan prema boji zrelih bobica grožđa, te mirisavi, prepoznatljiv prema mirisu ružinih latica. Većina ampelografa (stručnjaci za sorte vinove loze) ipak smatra kako je riječ o različitim klonovima iste sorte.
Novi zeland te američke savezne države Oregon i Washington imaju najbolje tramince u vinskom Novom svijetu. Ima ga i u ostalim prekooceanskim vinskim zemljama, ali tamo je za ovu sortu ipak pretopla.
Iz Elzasa stižu najcjenjeniji traminci svijeta. Tamo ih zovu gewürztraminer (mirisavi) i rade iznimna vina od kasnije branoga grožđa napadnutog plemenitom plijesni. Alzaškim tramincima svježina i mladost u boci traju desetljećima.
I da ponovimo: Ima arome, malo kiselina, puno alkohola… I za Sophiju Loren govorili su da ima razmaknute oči, prevelika usta i krive noge, a svejedno je jedna od najljepših žena na svijetu.
Po svetom Lovri ime je dobio lovrijenac, prekrasna crna sorta vinove loze nastala u francuskom Alsaceu, otkud se u prvoj polovici 19. stoljeća preko Njemačke proširila u većinu zemalja Habsburške Monarhije. Sveti Lovro slavi se 10. kolovoza, na dan kad, simbolično, bobice grožđa prestaju rasti i počinju sazrijevati.
Svjetski vinski “znalci” mahom ignoriraju sortu jer najbolja vina daje u Austriji, zemlji koju slabo poznaju i uglavnom podcjenjuju. Najutjecajniji vinski kritičar, kontroverzni Amerikanac Robert Parker, donedavno ga nije ni spominjao na 1650 stranica svog “Vodiča za kupce vina”. Prvu je kritiku na internetskoj stranici Wine Advocate napisao prije pet godina o berbi 2003. iz burgenlandskog Schloss Gobelsburga koja je tek sad u punoj snazi. Slaba je utjeha proizvođačima što je jedna od najvećih suparnica Parkeru, britanska kritičarka Jancis Robinson, napisala kako sorta može dati vina vrhunske kvalitete. Njezina sunarodnjakinja Joanna Simon u “Velikoj knjizi o vinu”, koja je prevedena i na hrvatski, za lovrijenac ili st. laurent kaže kako može dati zanimljivija vina od cabernet sauvignona te da je to austrijska specijalnost koja može podariti vina slična crnom pinotu, pa i onim najboljima iz Burgundije. I nije ga slučajno usporedila s crnim burgundcem. Lovrijenac je nastao križanjem crnog pinota, koji daje neka od najboljih crvenih vina svijeta, sa sortom gouais blanc, koja vjerojatno potječe iz Hrvatske. Naše joj je ime bijela belina velika, no nažalost, gotovo smo je iskrčili. I ta bijela sorta je pojačala boju crnom pinotu, koji je svjetliji od drugih crnjaka, a u pojedinim godinama prije ružičast nego crven ili crn. Iako nema veze s ovom pričom, treba spomenuti da su isti roditelji dali i chardonnay, najpopularniju bijelu sortu na svijetu. Lovrijenac daje i malo gušća vina od crnog pinota. Pojednostavljeno rečeno, struktura im je sličnija dalmatinskim i južnotalijanskim vinima nego francuskim, izuzev onih iz donjeg toka rijeke Rhone. Zato je našim ljubiteljima “crnjaka”, naviknutima na gusta južnjačka vina, lovrijenac dobar uvod u prekrasan svijet crnih pinota s kojima dijeli i mirise po malini i trešnji.
Hrvatska veza s lovrijencem je i Burgenland, vinska regija u istočnoj Austriji koju mi zovemo Gradišće i u kojoj živi poprilično Hrvata. Gradišćanski Hrvati koji se bave vinom poznatiji su po slatkim bijelim predikatima, a od crnih rade frankovku i zweigelt, sortu nastalu križanjem lovrijenca i frankovke.
Najbolji lovrijenci stižu iz burgenladskih podruma čiji su vlasnici Austrijanci. To su vinarija Juris Georga Stiegelmara ili samostan u Klosterneubergu. U Hrvatskoj se mogu kupiti lovrijenci Heinrich i Schloss Gobelsburg, čiji su proizvođači vrlo dobri iako i ne izvrsni.
Za stolom lovrijenac će biti odličan partner letećoj divljači poput fazana, jarebica, trčaka, zatim zecu, ali i domaćoj peradi tamnijeg mesa, patkama i guskama, bez jačih umaka. Voćne arome istaknut će se u većoj, širokoj čaši u obliku tulipana koja se pri vrhu širi.
Na 1. svjetskom prvenstvu The World of Malvasia, organiziranom u sklopu Vinistre 2009., pobijedila je dubrovačka malvasija berbe 2007. Nike Karamana iz Pridvorja u Konavlima. Među 63 malvazije iz Hrvatske, Slovenije, Italije, Španjolske, Portugala i Kalifornije, osvojila je najviše, 92,25 bodova na listi do 100 i veliku zlatnu medalju. Titulu svjetskog prvaka Niko Karaman dostojno je pozdravio sa stotinama čestitara ispred samostana u Pridvorju u Konavlima uz jagode sa šlagom. Slavilo se u svibnju, a njegova je malvasija dubrovačka bijela slatko vino u tipu prošeka. A malvasija dubrovačka daje i prekrasna suha vina. “Suho, voćno, oblo, toplo, južnjačko i iznenađujuće svježe”, pisala je o malvasiji dubrovačkoj obitelji Bratoš najpoznatija hrvatska sommelierka Daniela Kramarić. Takvo je i vino Andre Crvika: tipično južnjačko, puno i snažno, no s prekrasnim kiselinama koje će mu omogućiti da nekoliko godina lijepo stari u boci. Njegova malvasija zove se Marin Držić, a svaka berba na etiketi ima otisnut drugi broj. Na berbi 2008. pisalo je velikim znamenkama 500 jer je grožđe brano točno pola stoljeća nakon rođenja velikoga dubrovačkoga komediografa, a sad je na tržištu berba 2009. s oznakon 501.
Priča o malvasiji dubrovačkoj priča je iz davnina. Tako Andro Crvik kaže kako su u arhivi pronašli zapise o sadnji ove sorte na teracama pokraj kuća.
- Puštali su lozu da se penje na odrinu, kako se u konavlima naziva pergola. Bio je to visoki uzgojni oblik koji sam i ja iskoristio sadeći pokusni vinograd s 800 loza pokraj kuće. I naši stari pričali su da se malvasija uvijek puštala da tako visokoraste – ispričao je Crvik, čija se obitelj lozom i vinom bavi od 1897., a modernu su vinariju osnovali 1993. Doista je lijepo vidjeti kad loza tako visoko naraste, a lakše je i brati grožđe jer se ne treba saginjati. Posebice kad je riječ o vinogradu za pokazivanje i za svečanosti, pa u berbu redovito dolaze i djevojke u prekrasnim konavoskim nošnjama. Malvasija je bila jedino vino koje se nije smjelo prodavati bez dozvole poglavara Dubrovačke Republike. U zapisu iz 1424., Veliko i Malo vijeće Dubrovnika zabranila su prodaju vina po višim cijenama od odobrenih.
- Tko prekrši tu odredbu, neka mu se oduzme vino koje je prodao po većoj cijeni, odnosno vrijednost njegova vina. A gostioničar koji ga je prodao ima dubrovačkoj općini platiti 25 perpera, osim ako dubrovačka općina dade prodati malvaziju. Tada je može on prodati kako mu se svidi – odluka je dubrovačkih vlasti otprije gotovo šest stoljeća. Spominjanje imena sorte vinove loze u to doba rijetkost je i u svjetskim razmjerima.
Malvasija dubrovačka jedna je od pedesetak sorti koje se pod tim imenom uzgajaju u Grčkoj, Albaniji, Crnoj Gori, Hrvatskoj, Sloveniji, Italiji, Francuskoj i Španjolskoj te na Kanarima, Azorima i Maderi u Atlantskom oceanu. Pretpostavlja se da je otprilike 20 sorti doista različitih, a ostalo su iste loze s različitim imenima. Sve su vjerojatno dobile ime po gradu Monemvasiji, mletačkoj utvrdi na grčkom poluotoku Peloponezu. Dubrovačka malvasija ista je sorta poput talijanskih malvasia delle Lipari i malvasia di Sardegna, španjolske malvasije di Sitges te grčke greco di Gerace.
Malvasiju dubrovačku nekad su vjerojatno radili samo kao slatko vino jer se takvo lakše moglo transportirati i sačuvati od kvarenja tijekom ljetnih mjeseci. I danas zrelo grožđe neki ostave da se do veljače prosuši na vjetru pa ga prešaju. To su dopadljiva vina, no pravu vrijednost, svježinu neuobičajenu za južnjačku kapljicu, malvasija dubrovačka pokazat će kao suho vino.
Oblo, britko, oblo, okruglasto sa špičastim vrhom, pa kruškoliko nježno i fino. Tako mi je djelovalo pet vina iz 2010. koja je vinarija Capo predstavila 6. listopada 2011., dakle godinu dana nakon berbe koja je počela 13. rujna, a završila 3 listopada 2010. Obli je bio chardonnay s mirnih 12,3 posto alkohola. Aromatičniji od berbe 2009. te slankast, što je zasluga crvene zemlje na kojoj raste loza stara između 10 i 15 godina. Kamen je tek na 3,5 do četiri metra pa već poveći korijen ima dovoljno zemlje traži vodu kao ove godine ili da je “ne pije” kao u kišnoj 2010. kad je, zbog malog prinosa, ipak skupio dovoljno prirodnih šećera.
Sauvignon je bio poprilično britak. Na nosu prepoznatljivi mirisi svježih vina ove aromatične sorte, a u ustima ozbiljniji okus pun ekstrakta. Naprosto se nametalo pitanje kakva bi bila kupaa tih dvaju vina. Enolog Capo vinarije Elvis Visintin rekao je kako o kupažama razmišljaju, ponešto i eksperimentiraju, za sebe naravno, si službeno se još u to ne upuštaju jer su tek treći puta brali grožđe iz viograde čije potencijale još upoznaju.
Među obla vina vratila nas je malvazija. Slano i toplo, ali svježe vino bilo je uvod u vrlo fini sivi pinot koji već drugu godinu zaredom e rade kao čisto bijelo vino, nego ima tipičnu bakrenastu boju. Macerirali su ga dva i pol dana. To rade i s drugim bijelim sortama, samo je vrijeme maceracije kod svake drugačije. No sivi pinot u kožicama grožđa jedii ima dovoljno roskaste boje koja se može prenijeti i u vino. I ovaj je sivac ozzbiljnije vino koje će ljeti, pa i tijekom toplijih jesenskih dana izvrsno pristajati i uz lakša jela od crvenog mesa. Kraj je donio iznenađenje. Izvrstan žuti muškat s 13,8 posto alkohola i “samo” devet grama neprovrelog šećera što ga svrstava u polusuha vina, ali gotovo da i ne među desertna. Fino vino nježnih mirisa i okusa svakako bi pristajalo uz laganije kolače, no složilo nas se više da bi mu škampi sa žara bili izvanredan par.
Predstavljena su, dakle, čista i uredna svježa bijela vina vinarije koja u podrumu ima i ozbiljnije, jače adute iz berbi2009. i 2010. Na njihovo kušanje još treba pričekati.
Ima onu tipičnu iskričavost, no punije je, snažnije, ozbiljnije vino od ostalih žlahtina Sveta Lucia 2010. Antona Katunara, prvo vino od te sorte napravljeno od grožđa s kamena, a ne iz Vrbničkog polja. Razlik između tih vina mogla bbi se usporediti s razlikom između svježih istarskih malvazija i vruće južnjačke malvasije dubrovačke. Kod malvazije i malvasije vidi se da te dvije sorte nemaju veze jedna s drugom, a žlahtina se može prepoznati i u vinima s polja i u vinu “s brda”.
Katunar je 2008. godine posadio čak 30 hektara vinograda nedaleko od Baške na Krku. Položaj se strm, okrenut jugu i zove se Šupele. Samo 500 metara od vinograda je mjesto Jurandvor u kojem je crkvica Svete Lucije. U njoj su 1851. pronašli glasovitu bašćansku ploču, zapis na glagoljici u kojem se oko 100. godine naše ere prvi put na hrvatskom jeziku spominje ime hrvatskog vladara. Po crkvici je i Katunarova nova žlahtina dobila ime. Pili smo je 7. listopada 2011. uz brodet od morskog goluba (nisam siguran, ali čini mi se da je bila baš ta riba) s palentom i fino je pristajala, uz žgvacet od srnetine, uz koji može proći iako je Katunarov merlot 2010. bio bolji izbor, te uz izvrsno pečenu krčku janjetiu. Tu je doista teško bilo izabrati između ta dva vina. Pasala je snažna žlahtina, a pasao je i svježi merlot.
A Šupele imaju sve predispozicije da uđu u uski krug ponajboljih hrvatskih vinogradarskih položaja predvođenih Dingačem. Loza je na nadmorskoj visini od 50 do 180 metara, okrenuta idealno prema jugu i jugozapadu, a stalni vjetrovi omogućuju ekološki uzgoj. Katunar veli da mu je dovoljno jedno do dva prskanja nesistemskim zaštitnim sredstvima.
Koliko je položaj doista dobar, najbolje će pokazati plavac mali kojeg je tu, iznad Baške, posadio Katunar. To je zasad najsjeverniji nasad naše velike sorte. Osim plavca, Katunar je posadio i Syrah, Grenache te Merlot, ali i tri izvorne krčke sorte crnog grožđa Debejan, Sansigot i Kameninu. Crna vina još se, naravno, smiruju u bačvicama.
Dva su se vina izdvojila na lijepom kušanju osam “slatkiša”, predikatnih vina, na sastanku Kluba sommeliera u Agrokorovoj Akademiji vina 10.listopada 2011. Prvo, boje starog zlata, isprva je bilo pomalo zatvoreno na nosu no ubrzo je očaralo prekrasnim zrelim mirisima kao i gustoćom te uravnoteženošću u ustima. Drugo je bilo još slađe, kremasto, zlatno, medno, s mirisima suhog voća, posebice smokava te grožđica. Velika se rasprava razvila koje je bolje i kušači su se otprilike podijelili. Sve dok nisu saznali o kojim je vinima riječ. Ono prvo bilo je slatko vino argentinske vinarije Finca la Celia. Riječ je o mješavini semillona (50 posto), traminca (25 posto) i sivog pinota koje je deklarirano kao kasna berba, no mora biti riječ o puno višem predikatu, izbornoj berbi bobica ili čak prosušenih bobica. U vrijeme kušanja to je vino u Vrutku na akciji stajalo 49 kuna. Drugo je bilo Bodren Cuvee 2008, mješavina rizlinga i sivog pinota višestrukog Decanterovog “pozlaćenika” Borisa Drenškog iz Huna na Sutli. I to, nedvojben odlično vino, ipak je višestruko skuplje od argentinskog slatkiša.
Među ostalih šest vina dopala se Krauthakerova poluslatka graševina kasne berbe 2008. te suhi sauvignon Gaj iz Mldine, vino koje nije deklarirano kao odložena berba, no brano jest malo kasnije što se i osjetilo po naznakama plemenite plijesni.
Teško je doći hendikepiran na ovakvo kušanje mirisavih vina. Bilo je tu još muškata, traminaca…, a moj je nos bio pun nečega ne tako finog kao što su arome tih vina. Zato su napomene o mirisima prenesene riječi ostalih kušača.
Još je bio rujan, a vinarija Bolfan Vinski Vrh iz okolice Zlatara ponosno je objavila kako je počela prodaja portugisca 2011. Odmah su ga uvrstili u svoje glasovite “blues” degustacije, na kojima se Bolfan vina piju uz birane zagorske specijalitete. Aktualna degustacija obuhvaća predjelo i glavno jelo s hajdinom kašom te štrukle za desert uz sauvignon, pinot crni i muškat žuti. Svemu prethodi srneći gulaš s mladim portugiscem u kojem se uživa i poslije “službene” večere, uz pečene kestene i blues glazbu pokraj kamina.
Portugizac je najpoznatije hrvatsko mlado vino, koje se uglavnom radi tako da bude prikladno za brzu potrošnju. On se doista najljepše pije tijekom jeseni, uz prekrasne plodove najšarenijeg i mnogima najljepšega godišnjeg doba. Koliko god će ljubitelji “ozbiljnih” ili “velikih” vina kolutati očima, teško da će moći predložiti kapljicu koja bolje od portugisca pristaje, osim uz pečene kestene, i uz buncek ili pečenice i krvavice s restanim krumpirom i kiselim zeljem, grah s repom ili martinjsku gusku s onim divnim sirotinjskim knedlima od staroga kruha i, ponovno, kiselim zeljem.
Jesenske zalogaje priprema i Mladina, koja je 15. listopada u podne u Zagrebu predstavila mladi portugizac.
Malo ljudi zna da se od portugisca radi i jedan od finijih hrvatskih pjenušaca. Riječ je o Tomčevu Roseu, u kojem je po 50 posto chardonnaya i portugisca. Riječ je o svježem i živahnom vinu koje je dvije godine odležalo na kvascima, pa ima i finu zrelinu. A iako će ga svi preporučiti kao mlado vino, na 15-ak zagrebačkih Festivala portugisca, čija je tradicija lani naprasno ugašena, znali su se kušati i izvrsni portugisci stari desetak godina. Pamtim i jednu “špijunažu” jaskansko-samoborskoga Kluba prijatelja dobrog vina, to su bila neformalna kušanja vina koja su tek trebala izaći na tržište, na kojoj je deset godina stari portugizac bio gotovo jednoglasno proglašen najboljim vinom.
Za takvu vinčinu treba se puno toga poklopiti. Osim podosta sladora, grožđe treba imati i jače kiseline. Čini se da je ova godina na Plešivici dala takvo grožđe. Velimir Korak i Zdenko Šember brali su ga između 5. i 10. rujna i jako su zadovoljni. Njihova ćemo mlada vina još pričekati, a po svemu što kažu, ti će portugisci moći odležati koju godinu. Ako se ne popiju.
Portugisca najviše ima u Njemačkoj. Posađen je na više od 4500 hektara. Do 2000. radili su uglavnom mlado vino, a onda mu počeli posvećivati veću pozornost u podrumu i njegovati ga u drvenim bačvama. Mađari portugizac stavljaju u svoje slavno vino Bikova krv (Egri Bikavér). U Austriji je treća najrasprostranjenija crna sorta, nakon zweigelta i frankovke, a sade ga još i u Vojvodini, Rumunjskoj te na jugozapadu Francuske, gdje od njega rade vino Gaillac rouge. Portugizac nema veze s Portugalom, gdje danas nema slične sorte, ali ima s Portugalcem. Ime je navodno dobio jer je u Beču njegove sadnice prodavao rasadničar podrijetlom iz Portugala. U Hrvatskoj se često spominje kako je to naš Beaujolais, no to se najpoznatije mlado svjetsko vino radi karbonskom maceracijom, tijekom koje sok fermentira u samoj bobici, a mošt portugizac kipi nakon prešanja grožđa.
Prvo se osjeti rajčica, pa paprika, a potom se probiju i cvjetni mirisi u kojima dominira bazga. Nakon nekog vremena zamiriše i ruža, ali bez trnja. Tako je Drago Humski iz podruma Kutjevo opisao novo vino Maximo Bianco, mješavinu sauvignona i traminca predstavjenu 18. listopada 2011. u zagrebačkoj vinoteci Bornstein.
Postupno se razodijeva i otkriva svoje čari,, pričao je Humski aludirajući na legendu iz kutjevačkog podruma po kojoj se barun Trenk u 18. stoljeću tamo na nekoliko dana zatvorio s caricom Marijom Terezijom. Uživali su jedno u drugome i u kutjevačkim vinima, a nakon što su izašli na zidu je ostalo sedamdesetak recki. Te recke dominiraju i etiketom nove linije vrhunskih kutjevačkih vina Maximo u kojoj je zimus predstavljen pjenušac od graševine, sad, u jesen vina Bianco i Nero, a očekuje se i pjenušac Rose.
Bianco berbe 2009. je izvrsno vino. Punoga tijela, ima 13,4 posto alkohola i polusuho je s 10,7 grama neprovrelog šećera. Odlično će pristajati uz finu ribu, a na predstavljanju je pasalo i uz “slavonski kanape”, kako su nazvali kruh s masti, čvarcima i lukom.
Maximo Nero kupaža je cabernet sauvignona, merlota i syraha. Berba je 2008., a dobar par za stolom bit će joj čobanci ili gulaši pripremljeni s puno ljubavi i u dobom društvu.
Nije pogreška u naslovu: Sorta s njemačke rijeke Rajne kao da je izašla iz raja. Pokazalo je to divno kušanje 12. listopada 2011. Bilo je 16 rizlinga i bilo je 16 sasvim različitih vina. I nisu se razlikovala po tome stižu li iz Francuske, Njemačke ili Hrvatske. Razlikovali su se po stilu, gotovo je svaki bio drukčiji. A posebno veseli što su se naši rizlinzi sasvim ravnopravno nosili s onima iz Alsacea i s obala njemačke rijeke Rajne po kojoj sorta i nosi ime.
Deset vinara i novinara uživalo je u mladim, svježim vinima berbe 2010. s malo neprovrelog šećera te zrelim, snažnim i punim suhim godinu dana starijim rizlinzima, među kojima je bilo maceriranih i odnjegovanih na kvascima. Uslijedila su starija, i suha i slađa vina mahom od kasnih i izbornih berbi 2007., 2006., 2005., 2004. i 2003., a vatromet je završio s tri rizlinga iz prošlog tisućljeća. Bile su to berbe 1998., 1992. i 1990. Službenog ocjenjivanja nije bilo, no često su se čule ocjene vrlo dobro ili odlično. A u najboljim vinima uživalo se u tišini.
Počelo je naopako i četiri gromovita vina od maceriranoga grožđa, što je za rizling poprilično neuobičajeno, poslužena su prva, tako da se kušaju dok su osjetila još sasvim svježa. Najviše se očekivalo od rizlinga iz amfore njemačkog biodinamičara Petera Jakoba Kühna. Riječ je bila o berbi 2005., dakle, odležanom vinu koje je prije nekoliko godina oduševilo Zvonimira i Tomislava Tomca te ih potaknulo da svoj rizling odnjeguju u amfori. I njihova se amfora, riječ je o berbi 2009. o kojoj smo već pisali, pokazala poprilično boljom od uzora iz Rheinpfalza. Obitelj Tomac u amfori drži grožđe otprilike šest mjeseci i potom ga ne preša. Samo “odgrabe” sok i stave ga na odležavanje u velike drvene bačve. Kühnove amfore (desno), za razliku od Tomčevih, nisu ukopane u zemlju, pa je možda i zato izgubio svježinu.
- Svježinu vinu osigurava njegovanje na kvascima. Dok kvasci rade, vino je mutno, a dok je mutno, ono je i svježe – objašnjavao je plešivički vinar Velimir Korak. Njegov na kvascima odnjegovan rizling iz vrele 2009. doista je vrlo svježe vino. Nije, naravno, mutan u boci, iako u njoj može ostati malo taloga jer nema umjetnog bistrenja i filtriranja. Grožđe je brano u nekoliko navrata kako bi i u toploj godini vino imalo kiselina.
Sličan, ali poprilično “mesnatiji”, je rizling 2009. obitelji Šember iz Donjih Pavlovčana ispod Plešivice. Maceriran je 24 sata pa odležan na kvascima u inoks bačvi. Potom je prebačen u drvene bačve, a od lipnja 2010. smirivao se u velikoj magnum boci od litre i pol.
Ovi su rizlinzi pokazali da sorta može dati puna, “debela” vina koja griju kao najboljii chardonnayi, a zadržavaju nježnost tipičnu za sortu hladnijeg podneblja. Korak je ponudio i divan slatki rizling izborne berbe 2007. koji nimalo nije zaostajao za izbornom berbom 2005. Nijemca Georga Breuera. Fini slatkiš bio je i Krauthakerov rizling 2009.Iako je dugo govorio da ova sorta nije za Slavoniju, Vlado Krauthaker potajno ga je radio i za polustaltko vino berbe 2009. rekao kako je prvo kojim je zadovoljan.
Rizlinzi su u pravilu bogati kiselinama, pa i vina koja nisu pripremana za starenje mogu izdržati nekoliko godina a da ne izgube svježinu. Dobrim se tako pokazao Tomčev rizling iz 1998. Prava vina za posebne prilike bili su arhivski rizlinzi Kutjevo berbe 1992. i daruvarski iz 1990. Potonji je vjerojatno ipak od graševine koja se prije nekoliko desetljeća u bivšoj državi često, ali sasvim krivo nazivala rizlingom.
Kušanje je pokazalo kako se rizlingom mogu popratiti cijeli ručak ili večera. Svježi mladi rizlinzi često su polusuhi, ali ta nježna slatkoća ne osjeća se jako jer je dobro zaokružena kiselinama. Takva su vina fini aperitivi i odlična pratnja plodovima mora ili dalekoistočnoj kuhinji.
Odležani, a posebno arhivski rizlinzi odgođenih berbi s karakterističnom aromom petroleja koja se razvija u boci, fino pristaju uz gusju i pačju jetru (foie gras). Macerirani rizlinzi i oni njegovani u velikim drvenim bačvama kakve rade u Alsaceu, primjerice, mogu pratiti i ozbiljna mesna jela poput teletine ispod peke. U vinariji Weinbach preporučuju ih uz pijetla u vinu (coq au vin).
Amfore nježnoj sorti poput rizlinga daju veliku punoću i jake arome, a vina su “suha ko barut”. Mogu se poslužiti uz kamenice, no takvo vino šteta je “kvariti” hranom. Treba uživati u njemu samom.
Emocije svijeta: Merlot i cabernet zajedno, ime je neslužbenoga svjetskog prvenstva za vina ovih sorti održanog od 13. do 15. listopada u Bergamu na kojem su naši vinari ponovno oduševili. Posebnu novinarsku nagradu, uz zlatnu medalju, na ocjenjivanju vina od cabernet sauvignona i merlota u talijanskom Bergamu sredinom listopada osvojio je cabernet sauvignon Festigia 2009. porečke Agrolagune.
- Te godine bilo je puno kiše zimi i u proljeće te puno sunca ljeti kad je grožđe dozrijevalo. To se očigledno pokazalo kao izvanredna kombinacija – rekao je enolog Agrolagune Ante Gavranić i dodao kako je vino godinu dana odležavalo u novim bačvicama od 225 litara (barrique) te godinu dana u boci. Ima 13,9 posto alkohola i suho je, s dva grama neprovrelog šećera.
Toliko šećera ima i drugi Agrokorov nagrađeni cabernet sauvignon, onaj iz Belja. Riječ je o vinu iz 2007. Bila je to prva berba cabernet sauvignona iz mladih beljskih vinograda i pokazala se kao pun pogodak. Alkoholi (14,1 posto) i kiseline (7,5 g po litri) poprilično su visoki, no odlično uklopljeni s malim ostatkom šećera pa ništa ne odskače i sad već zrelo vino iznimno je elegantno. Napunjeno je oko 5000 boca, i to pod etiketom Goldberg pod kojom Belje prodaje svoja najbolja vina. To je vino dobilo treću najbolju ocjenu među svim uzorcima u Bergamu, dakle, svrstano je odmah za dva dobitnika velikih zlata: mješavine cabernet sauvignona i merlota berbe 2006. slovenske vinarije Constantini te cabernet sauvignona 2008. talijanske vinarije Maddalena.
- Godinu i pol naš je beljski cabernet ležao u malim hrastovim bačvama, a potom deset mjeseci u bačvama od 2000 litara. Dvije tisuće boca ide u prodaju, a preostale će još dozrijevati u podrumu. Vino ima strašan potencijal i mislim da će za nekoliko godina biti još bolje nego što je sad – rekao je enolog Belja Marijan Knežević, aktualni vinar godine po izboru časopisa Svijet u čaši. A dvostruki vinar godine, Kutjevčanin Vlado Krauthaker koji je vrijedne titule osvojio 2002. i 2006., u Bergamu je osvojio tri zlatne medalje. Njegovi su “zlatnici” merlot, cabernet sauvignon te mješavina tih sorti. Sva tri vina su iz berbe 2009., a u prodaju će krajem 2012.
- Za sva tri vina prinos je u vinogradu oko kilogram grožđa po trsu. U podrumu smo se igrali. Maceracija je, kako za koje grožđe, trajala od deset do 60 dana. Dio vina bilo je šest mjeseci u drvenim bačvama, dio 15 mjeseci, a dio pune dvije godine – rekao je Krauthaker, čiji se cabernet sauvignon 2009. doima zrelim za tržište, a merlot i mješavina ovih dviju sorti sigurno će s vremenom dobiti na eleganciji.
Posebno se to odnosi na merlot, vino koje se “rastapa” u ustima i tekućina gotovo da nestane, a ostaju samo arome. Podsjeća na finu pizzu kojoj su najbolji začini posuti po rubovima pa će mu najavljena godina dana odležavanja sljubiti pojedinačno fine okuse i arome. Sličnu je mješavinu, ali iz berbe 2006. godine, Krauthaker pod imenom Zajedno napravio s časopisom Svijet u čaši. I to je vino još 2008. u Bergamu osvojilo zlato. Napunjeno je samo 130 magnum boca (1,5 litara), a tri su prodane na dobrotvornim dražbama. Svaka za 18.000 kuna.
Koje je najbolje među više od 200 vina iz cijelog svijeta u Bergamu na ocjenjivanju Emozioni dal Mondo ove su godine odlučivali kušači iz 18 zemalja. U komisijama je devet ljudi, a na drugim ocjenjivanjima ih je pet ili sedam. Veći broj ocjenjivača jamči i objektivniju ocjenu. Bergamo se ponosi francuskim sortama merlotom i cabernet sauvignonom koje su davno posađene u tom dijelu Lombardije i odlično su se snašle. Kako bi svratili pozornost na svoja vina od tih sorata, organizirali su ovo ocjenjivanje kojezovu i svjetskim prvenstvom. Prije 35 godina zaštitili su geografsko podrijetlo vina Valcalepio Rosso koje rade od različitih omjera tih dviju sorti. Krajem 1970-ih godina osnovali su i konzorcij Tutela Valcalepio. U to su vrijeme obiteljski vinari kvalitetom vina počeli preuzimati primat od zadružnih vinarija. Konzorcij brine da se striktno provode stroga pravila proizvodnje grožđa i vina kako bi se zadržala kvaliteta.
Ne izgledaju lijepo u čaši, no Ivana Nemet (lijevo), enologinja Feravina imala je razloga za ponos predstavljajući mlada vina Feravina, dakle berbu 2011. Predstavila je fin, tipično gorku graševinu za koju je grožđe u rekrasnom vinogradu Goveđa glava brano 6. listopada kad je nakupilo 92-93 Oechslova stupnja sladora. Na kušanju je imala 13 posto alkohola i 5,1 do 5,2 grama kiselina po litri i pokazivala da bi, kad dozrije, mogla biti i bolja od šampionske berbe 2009. Rose od frankovke, pak, još je bio sokić tog 3. studenog 2011. Kad završi fermentacija bit će manje sladak i vjerojatno izvrsno ljetno vino. Rose su napravili od grožđa iz vinograda starog 33 godine, a “prava”, crna frankovka je s mladog trsja. I već je sad takva da je Mladen Perak, diretor Feravina, rekao kako najvjerojatnije ni neće ići u liniju Dika, koja označava jednostavnija vina, ona za ručak, nego odmah u Miraz, etiketu za najbolja feričanačka vina, vina za fine večere. Bilo ga je, rekao je Perak, malo strah predstavljanja nedovršenih vina, no bez razloga. Lijepo je osjetiti što se u bačvama događa tijekom tog nikad sasvim razjašnjenog postupka kojim se jedan običan sok pretvara u najplemenitiji ljudski proizvod i u čaši nam, kako je sam jedom rekao, nudi sve tajne prirode.
Ta su mlada vina točili iz bačvica (desno), a Ivana je pojasnila kako im je u proizvodnji najviše pomogao sami vinograd koji je dao najbolje što je mogao dati. Predstavili su i berbu 2010. Eh, s tom se godinom malo tko može hvaliti zbog puno kiše. Zato crna vina te berbe neće ni ići na tržište kao Miraz, nego samo kao Dika.
Predstavilo je Feravino i dvije taktike za osvajanje tržišta. Prva je cijena. Vina linije Dika stajat će u trgovinama oko pet eura odnosno od 35 do 40 kuna. Takva je dosad bila cijena bijelih vina, a sad će stajati i crna. I ne samo ove godine, nego i svake sljedeće, pojasnio je direktor prodaje Nikola Kruljac (dolje).
I dok je ta odluka pomalo kontroverzna jer ćemo plaćati isti novac za bolje i lošije berbe, a na to u Feravinu ne mogu, naravno, utjecati, odlična je ideja prodaja četiri male bočice vina Dika u kartonskoj ambalaži, kao što se prodaju piva. Perak tvrdi ako je to isto vino kao i u butelji, a akcijska cijena je, po sustavu platiš tri dobiješ četiri, 30 kuna za pakiranje. Dva decilitra doista su dobra mjera za čovjeka za ručak, ili za večernji izlazak pa nije tajna da se time pokušava pivarima “oteti” dio mladih konzumenata. Onih koji nežele popiti cijelu butelju jer im je previše, ili je pak ne mogu platiti. A to je, posebno po spomenutoj cijeni, i birtašima izvrsna prilika za istakanje na čaše. Decilitar vina mogu ponuditi za 10 kuna i pristojno zaraditi.
Malo priča Gianfranco Kozlović (na slici sa suprugom Antonellom) iz Momjana. I ono što kaže, izgovara vrlo tiho. Ima, međutim, izvrsnog “odvjetnika” koji vrlo dobro govori umjesto njega. To su Kozlovićeva vina, a među njima se izdvaja malvazija s etiketom Santa Lucia, koja je u Londonu upravo proglašena najboljim bijelim vinom berbe 2001. na svijetu.
- Lijepo, medno, složeno, na nosu poput chardonnaya, začinjeno – riječi su kojima su Santa Luciju 2001. opisali ocjenjivači International Wine Challengea, mahom s titulom Master of Wine, najvišom koju kušači i ocjenjivači vina te sommelieri mogu doseći. Ocjenjivala su se samo vina stara deset i pet godina. Kozlovićeva desetogodišnjakinja dobila je 94 od 100 bodova, a dvostruko mlađa Santa Lucia također dojmljivih 90. Za to su vino ocjenjivači rekli kako je raskošno voćno i cvjetno te da miriše na zrelu malinu, što je vrlo neobičan miris za bijelo vino, vaniliju i začine. Santa Lucia bez sumnje je najdojmljivije suho bijelo vino Gianfranca Kozlovića. Proizvodi ga samo u vrlo dobrim ili odličnim godinama, a 2001. bila mu je prva. Napunio ju je i 2004., 2005., 2006. te 2008. Vino mjesecima odležava u bačvama od hrasta i bagrema te inoksu i kad Kozlovićevi ocijene da je zrela, traže pravi omjer vina iz različitih posuda. I dok svježe malvazije treba popiti najkasnije dvije godine nakon berbe, ovakva kapljica, pokazalo je to i aktualno englesko ocjenjivanje zrelih vina, lijepo stari i pet puta dulje. Kvaliteti Santa Lucije svakako pridonosi i vinograd po kojem je vino dobilo ime. Sve više vinara u Hrvatskoj uviđa da sorta nije jamstvo kvalitete vina, bez obzira na to je li riječ o malvaziji, graševini i plavcu malom kao našim najjačim vinskim adutima ili najpopularnijim sortama svijeta poput chardonnaya, rajnskog rizlinga, traminca, cabernet sauvignona, merlota… Puno su važniji ideja vinara, koji mora točno znati kakvo vino želi, te vinograd koji će mu osigurati primjerenu sirovinu. Tako je drugi Istranin, Giorgio Clai, malvaziju također po vinogradu nazvao Sveti Jakov.
I Moreno Degrassi na svojim ponajboljim vinima ističe da su iz vinograda Contarini koji je, uzgred rečeno, u susjedstvu Santa Lucije. A pomutnju valjda neće uvesti Sveta Lucia, novi, svi se kunu vrhunski, vinogradarski položaj na Krku ponad Baške, gdje je Anton Katunar izorao kamen i posadio žlahtinu, syrah, grenache, merlot te izvorne krčke crne sorte debejan, sansigot i kameninu.
I tu žlahtinu s kamena nazvao je Sveta Lucia. Kamen su orali i na Korlatu pa Vinarija Benkovac s opravdanim ponosom vina od merlota, cabernet sauvignona i syraha zove baš Korlat. Imena sorti na etiketi su napisali sitnijim slovima, ali i različitim bojama. Po položaju je slavno Venje nazvao i Kutjevčanin Ivo Enjingi, a njegov susjed Vlado Krauthaker na etiketi navodi i jesu li iz vinograda Rosenberg ili Mitrovac njegovi chardonnay i graševina. Te sorte Belje puni pod etiketom Goldberg što je, opet, ime vinograda. A imaju i izvanredan Goldberg Cabernet sauvignon 2007.
Dingač (desno – i tamo nekad padne snijeg) u novoj regionalizaciji našeg vinogradarstva izdvojen je kao zasebna oznaka izvornosti, što će na etiketama moći naznačiti vinari čije je vino isključivo od grožđa uzgojenog na tom položaju na južnim obroncima Pelješca. To je prvo takvo izdvajanje vinogradarskog položaja u Hrvatskoj.
Postup je Dingačev susjed i svojom kvalitetom sigurno zaslužuje isti status kao i ponajbolji položaji Hvara (Ivan Dolac, Sveta Nedjelja) ili Brača (Murvica kraj Bola).
Venje i Rosenberg samo su neki od kutjevačkih vrhunskih vinogradarskih položaja koji također trebaju dobiti poseban status, kao i prekrasan vinograd u Brodskom Stupniku. Za njega dr. Nikola Mirošević, dugogodišnji profesor zagrebačkog Agronomskog fakulteta, tvrdi kako je najbolji u kontinentalnoj Hrvatskoj.
U svijetu Nijemci, Austrijanci, Slovenci i vinari Novog svijeta na etiketama ističu sortu. Tako rade i Elzašani, a ostali Francuzi te Talijani vole se “hvaliti” položajem s kojeg je grožđe. Veseli što se tomu priklanja i sve više hrvatskih vinara.
Zašto se ne oplođuje svaki cvijet vinove loze sorte grk, kako se stvara bobica i bez oplodnje te je li bolje zadržati grk takvim kakav jest ili mu poboljšati oplodnju pa tako istražiti bi li vina od grka bila bolja kad bi se svaka bobica oplodila? Ta su pitanja “rezultat” projekta revitalizacije ove stare korčulanske sorte koji provode stručnjaci Agronomskog fakulteta u Zagrebu predvođeni dr. Edijem Maletićem, redovitim profesorom na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo.
Zbog nepotpune oplodnje na zrelom grozdu grka ima velikih oplođenih bobica i manjih neoplođenih. Te manje bobice daju vinu tipičnu, finu gorkoću, ali i svježinu jer je u njima više kiselina nego u velikima.
Uskoro će se saznati i kakvo vino daju samo oplođene bobice, a kakvo samo neoplođene. To je tema doktorata Domagoja Stupića, asistenta na Zavodu za vinarstvo.
Obnovu sorte grk potpomažu i Ujedinjeni narodi. Vinaru Frani Milini Biri dali su kredit za sadnju na kamenom tlu na terasama iznad Lumbarde. Prije stotinjak godina ondje je rastao grk, no uništila ga je filoksera i otad ga nitko nije sadio. U pjeskovitom tlu na lumbardskom polju je opstao jer pijesak očigledno ne odgovara trsnoj uši ili žiložderu koji napada korijen vinove loze te od 1872. do 1912. poharao je većinu europskih vinograda. Zbog nestanka loze, od koje su stanovnici dalmatinskih otoka živjeli, počeo je i veliki val iseljavanja u Kaliforniju, Australiju i na Novi Zeland. Grk je danas posađen na oko 45 hektara u okolici Lumbarde. Nekad je bio među vodećim bijelim sortama južne Dalmacije. U Smokvici na Korčuli bilo ga je više nego u Lumbardi, a uzgajali su ga na Visu i Braču te u Konavlima. Danas ga malo ima još na Pelješcu, a u posljednje vrijeme ponešto se sadi u zadarskom zaleđu.
Grk s lumbardskoga crvenog pijeska, pomiješanog s crljenicom, daje puna i krepka vina jače, zlatnožute boje i gorkastog okusa s poprilično alkohola, od 13 do 15 posto, ali i primjerenih kiselina. Onaj s kamena (desno), a zasad se može kušati samo Birin, svježiji je, s više kiselina, ali i mineralniji, što se u čaši osjeća kao ugodna slanost vina. Na kušanju krajem studenog neke su dame rekle kako je onaj s kamena ženski jer je lakši, a onaj s pijeska jači, muški. Bez obzira na to hoće li se netko složiti s tom podjelom ili ne, bilo je lijepo okusiti kako ista sorta s različitih položaja uz slične postupke u podrumu može dati različita vina. I pritom nije bilo razgovora koje je bolje.
- Oba su grka iznenađujuće svježa za bijela dalmatinska vina na kakva je prosječni konzument navikao – rekao je proslavljeni kutjevački vinar Vlado Krauthaker.
- Grk je i među najboljim bijelim sortama za proizvodnju prošeka. To dalmatinsko desertno vino puno je alkohola, više od 15 posto, jer se grožđe nakon berbe prosušuje na vjetru. Time se postiže i velika slatkoća, ima 70-80 g šećera – ispričao je Edi Maletić iskustva drugog projekta, onog o prošeku, prirodnom desertnom vinu koje odlično pristaje uz suhe kolače.
Sedam vinara trenutačno proizvodi grk u Lumbardi prema podacima s internetske stranice grk-lumbarda.com. Osim vinarija Milina-Bire te Branimira Cebala, to su Batistić-Fidulić, Batistić-Zure, Bartul Cebalo, Cebalo Popić i Milina Lovrić.
Grk ima ženski cvijet za razliku od većine ostalih sorti vinove loze koje su dvospolne. Zato bi grk trebalo zvati grkinjom, a ne može biti sam u vinogradu. Kao oprašivači obično se sade plavac i rukatac.
Tlo u polju pokraj Lumbarde (lijevo) jedinstveno je jer se pijesak miješa sa zemljom crljenicom. Grk je sorta koja se ondje najbolje snašla, pa je čak preživjela i filokseru, koja je prije stotinjak godina poharala gotovo sve europske vinograde.
Drugi nazivi za grk su lumbajarski gark i korčulanac. A grkom ili garkom neki zovu i hvarsku sortu prč bijeli, no nisu srodnici.
Porto je prva asocijacija na spomen portugalskih vina. I oni najneupućeniji u vina sjetit će se slatke inačice tog vina ojačanog alkoholom koje može biti crno i bijelo, mlado, to u slučaju porta znači nekoliko godina, ili zrelo, kad odleži nekoliko desetljeća. Bolji poznavatelji znaju da porto ne mora biti obvezno ni sladak. A od suhih vina prvo će se sjetiti “zelenog vina”, koje u Portugalu zovu vinho verde. Ta vina dobila su ime po vinorodnoj regiji na sjeverozapadu zemlje, između rijeka Minho i Douro. Pridjev zeleno ne označava boju, jer većina tih vina je crvena, nego “mladost”. Bogata su kiselinama, često imaju i malo ugljičnog dioksida, što im daje dodatnu svježinu, pa su sušta suprotnost portu. To su vina za podulje uživanje, za vesela društva.
Između tih dviju krajnosti Portugalci imaju pravo more odličnih bijelih i crvenih vina s gotovo fantastičnim odnosom cijene i kvalitete. Vinarija Esporão iz vinorodne regije Alentejo, na jugoistoku zemlje, ima predivno bijelo vino, mješavinu sorti raskošnih mirisa i punog okusa, vizualno prepoznatljivu po crtežu žabe na etiketi. Vinu je američki kritičar Robert Parker dao čak 91 bod. Vlasnik vinarije je José Alfredo Parreira Holtreman Roquette, koji je od 1996. do 2000. bio i predsjednik lisabonskoga nogometnoga kluba Sporting. Njihova vina u Hrvatsku uvozi lanac vinoteka Dobra vina. To prekrasno vino, nažalost, ne uvoze.
- Kupci vina u Hrvatskoj vole domaća bijela vina i ona uvozna, posebice ako je riječ o skupljima, ne prolaze – rekao je suvlasnik Dobrih vina Damir Horvat.
Zato dobro prolaze crvena vina, posebice ona za 50-ak kuna, poput Monte Velha iste vinarije. Riječ je o mješavini izvornih sorti kraja koji je u vinskom svijetu poznatiji po šumama hrasta plutnjaka od kojeg se rade čepovi. Ne bi trebao biti jer su i vina vrlo fina. Monte Velho u Europi stoji oko šest eura. Kod nas je nekoliko kuna skuplje. Nisu, naravno, sva portugalska vina jeftina, ali svima je odlika dobar omjer cijene i kvalitete.
– Voćna su poput vina Novog svijeta, a kompleksna kao ponajbolja španjolska, talijanska i francuska – tako Portugalci tepaju najboljim crvenim vinima, među kojima su i ona od sorte tourige nacionala. Riječ je o sorti koju bi, uspoređujući je s našima, ali i po ponosu portugalskih vinara, mogli nazvati tamošnjim plavcem malim. Senzacionalna je touriga nacional berbe 2008. vinarije Quinta do Vallado iz regije Douro uz gornji tok istoimene rijeke koja kraj Porta utječe u Atlantski ocean. Predivno miriše po crnom bobičastom voću i začinima, a u ustima je svilenkasto, oblo, zrelo, slasno… Portugalci ga preporučuju uz svinjetinu ili tvrde kravlje i kozje sireve. Berba 2009. kod nas stoji 120 kuna. S obzirom na naš običaj da se za Novu godinu jede odojak, to vino može biti izvrstan izbor. Jeftinije, a također fino, vino je Defesa spominjane vinarije Esporão. Mješavina tourige sa syrahom stoji 75 kuna. Najskuplje portugalsko vino u nas je Quinta do Vallado Reserve Field Blend 2009. Butelja stoji 200 kuna.
Hrvatska se s pravom hvali da ima 130 izvornih sorti vinove loze, ali vino se ozbiljnije proizvodi od desetak. No Portugalci rade velika vina od 70 sorti kojih drugdje u svijetu nema. Proizvode 590 milijuna litara vina na godinu, a oko dvije trećine su crvena i ružičasta (rose) vina. U desetak godina proizvodnja im je pala za 200 milijuna litara. Prije četiri godine izvezli su 350 milijuna litara vina, što je bilo četiri posto cjelokupnoga svjetskog izvoza vina. Lani su izvezli upola manje.
Da snimamo raskošne filmove poput Amerikanaca, nakon obiteljskog ručka muškarci bi se pokupili u salon na cigaru i čašicu razgovora i čašu ovog vina koje se ne zove bez razloga likersko. Izgleda poput soka ili ledenog čaja, miriše na rogač, a okus ima po orasima. I izvrsno je uz deserte s višnjom, suhe kolače s cimetom, ili bez njih, kao digestiv nakon jela.
Damir Režek s Plešivice pomno je u berbi 2008. probrao bobice crnog pinota s brijega Veselnica. Klasičnom tehnologijom napravio je obično, mirno vino i pustio ga da lijepo sazrije. U prosincu, dakle otprilike 15 mjeseci nakon berbe, počeo ga je “dorađivati”.
- Stavili smo u vino višnje, bobice, rogač i još poneke tajne sastojke pa ostavili da se macerira do srpnja 2010. Pretočili smo ga, filtrirali, stabilizirali u posudi od inoksa te napunili u boce i ostavili još da se smiruje. Sad je konačno na tržištu – govori Damir. Recept je to njegova pokojnog oca Drage, enologa čiji je sauvignon bio prvo vrhunsko vino s Plešivice. Umro je baš 2008. kad je brano grožđe za ovo likersko vino.
- Drago je počeo raditi likerska vina još od 1984., i to od portugisca. Radio je to u godinama u kojima je grožđe nakupilo puno šećera – ispričala je Damirova majka Dragica, također enologinja koja radi u Mladini.
Deset godina nakon prvog portolikera, Drago Režek je priču ponovio. Portugizac se te 1994. slabo prodavao pa su ga pretvorili u likersko vino da ga ne bace.
Crni pinot 2008. nije bio “za baciti”, uostalom i to je sorta po kojoj je obitelj Režek poznata, ali Damir se lijepo poigrao s njime i dobio vino sa 16,2 posto alkohola i 104 grama lijepo uklopljenog neprovrela šećera. Dobio je vino za posebne prilike. Vino za Božić.
U Champagnei rade i bijela vina od crnoga grožđa. Gotovo u svakom bijelom šampanjcu ima crnog pinota. Zato su tamošnji vinari ta prekrasna vina podijelili po karakteru. Šampanjci s duhom najsvježiji su i piju se prije jela ili uz predjela. Šampanjci s tijelom puniji su i pratnja ribi ili bijelome mesu. Oni sa srcem dulje odleže i pristaju uz tamnije meso, a šampanjci s dušom su velika, zrela vina koja se piju rijetko, ali se zato nikad ne zaboravljaju.
Takvu podjelu treba prihvatiti u vrijeme blagdana, kad će fina jela zaslužiti bolja vina nego inače. I mogu to biti pjenušci, a ne obvezno šampanjci. Misal blanc de blancs Đordana Peršurića iz Poreča svježi je pjenušac s duhom napravljen samo od chardonnaya. Plešivička obitelj Tomac ima izvrstan tri godine odležani pjenušac Clasic. To je vino punoga okusa, s tijelom, a pjenušac sa srcem predstavila je krajem studenoga Poljoprivredna zadruga Vrbnik. Njihov rose prirodni je pjenušac od žlahtine i brajdice, izvornih sorti s Krka. U Hrvatskoj još nitko ne radi pjenušce s dušom, zrele poput najboljih šampanjaca, dakle, ne čuva ih u podrumu sedam ili deset godina prije puštanja na tržište. Na kušanjima se naiđe i na takve, ponajprije iz privatnih zbirki. Tako se i šenkovački pjenušac Šenpjen star deset godina pokazao izvanrednim na jednom okupljanju ljubitelja pjenušavih vina.
Različite karaktere imaju i mirna vina. S duhom su škrleti, žlahtine, zeleni silvanci, mlade malvazije, graševine, sauvignoni, rizlinzi… Vina s tijelom daju zweigelt, frankovka, merlot, syrah ili teran, pa i bijele sorte poput chardonnaya, ako su odnjegovana na kvascima. Vina sa srcem zrele su malvazije, pomno rađeni rizlinzi, cabernet sauvignoni… Srčana su i najbolja slatka vina odležanih berbi ili od prosušenih bobica. A vina s dušom? To su ona najbolja, o kojima se ne govori nego razmišlja. O čemu? O tome kad ćemo ih ponovno kušati.
Bolje mi je vino u Zagrebu nego u mojoj kantini, kušajući svoj sauvignon u restoranu Baltazar početkom prosinca, rekao je Elvis Visintin, enolog vinarije Capo iz Brtonigle u Istri.
- Pravi sommelier očigledno zna izabrati pravu čašu – dodao je hvaleći Klaudija Jurčića, najboljega hrvatskog sommeliera koji je služio vina. Koliko istine ima u tim riječima, nekoliko su dana prije na Festivalu vina i kulinarstva u zagrebačkom hotelu The Regent Esplanade pokazali predstavnici austrijske tvrtke Riedel, koja je u svijetu vinskih čaša ono što je Rolls Royce među automobilima.
Četiri su vina posluživali: mladu malvaziju Coronica 2010., puni i snažni, dobrano odležani chardonnay Batič 2006., svježi i voćni crni pinot Galić 2009. te zreli cabernet sauvignon Roxanich 2007.
Na stolu nas je dočekalo pet čaša. Četiri Riedelove, klasična čaša za bijela vina namijenjena rizlinzima, odnosno bijelim sauvignonima, široka čaša za chardonnaye odležane u drvetu, velika tulipan-čaša za crne pinote koja se pri vrhu sužava pa širi te klasična čaša za cabernet sauvignone u koje stane osam decilitara vina, dakle, više od butelje. Naravno da se toliko ne toči, ali zrelim crvenim vinima treba zraka da bi se razvile arome. Peta je bila jocker čaša, ona obična na stalku, od debljeg stakla, kakve su u većini restorana. Pretakali smo vino iz čaše u čašu i uvjerili se kako je mlada malvazija najukusnija iz čaše za rizling ili sauvignon, a u onoj za chardonnaye odležane u drvenim bačvama sasvim je izgubila svježinu. Isto tako, crni pinot je u široj i nižoj čaši bio pun voćnih okusa, a iz veće, ali uže proletio je kroz usta bez svježine i voćnosti.
U petoj, jocker čaši sva ponuđena vina bila su sasvim obična, a u “svojim” čašama isticale su kvalitete. Malvazija svježinu, chardonnay punoću, mirise meda, voska, dima, “kremoznost” i okus vrhnja, crni pinot voćnost, a cabernet sauvignon ugodne i oble tanine, zrelost te mirise suhe šljive, kože, duhana, mente…
U “krivim” čašama svako je izgubilo ponešto od osobina zbog kojih bi poželjeli uživati u njemu.
- Dobro vino treba piti s dragim ljudima, treba ga poslužiti na pravoj temperaturi, dobro ga je dekantirati, a mora biti istočeno u pravu čašu. Čaša je odgovorna za okus i miris, ona je alat za uživanje u vinu – objasnio je Kornel Bura iz Riedela.
Urbana je legenda kako je Georg Riedel pedesetih godina prošlog stoljeća pozvao francuskog vinara baruna Rotschilda na kušanje i ponudio mu njegovo vino u različitim čašama. Barun je svaku čašu ocijenio drukčije. U Riedelu tu legendu ne potvrđuju niti demantiraju, ali je dokazuju na prezentacijama.
Oblik čaše uvjetovan je i osjetilnim pupoljcima na našem jeziku. Osjet za slatko je na vrhu jezika, za slano odmah iza, na njegovoj sredini, za kiselo sa strane jezika, a za gorko na njegovu kraju. Za chardonnay, koji u pravilu ima manje kiselina, treba odabrati široku čašu. Ona će baciti vino na krajeve jezika pa ćemo osjetiti više kiselina nego što ih ima i vino će biti svježije.
U Champagnei se kuha i s pivom. Tvrdnja zvuči svetogrdno, no istinita je. Champagne je, naime, blizu belgijske granice i utjecaj flamanske kuhinje je ogroman. Tipično flamansko jelo koje se redovito priprema u šampanjskim kuhinjama je goveđi odrezak pirjan u pivi s puno luka. Govedina je, uz janjetinu i svinjetinu, te “kokošetinu” (ne piletinu), najčešće meso domaćih životinja na tanjurima Champagne. Podjednako često, a u ova jesensko-zimska vremena čak i češće, na meniju je divljač. Champagne je među najpoznatijim francuskim lovnim područjima, posebice za pernatu divljač, pa ne čudi da se meso srna, divljih svinja, zečeva ili fazana može kupiti u svakoj trgovini mješovitom robom, a u specijaliziranim trgovinama poslastica su divlji golubovi. Love se i ptice močvarice jer Champagne obiluje rijekama i jezerima. Tamo je i Der Chantecoq, umjetno jezero sagrađeno 1974. kako bi u vrijeme visokih vodostaja obuzdalo rijeku Marnu te, posredno, spriječilo i izlijevanje Seine u Parizu. Površina mu je čak 4800 hektara i danas je obavezno odmorište divljih gusaka i pataka, te drugih selica na putu prema jugu. Uz toliko vode jasno je da se jede i puno ribe, prvenstveno jegulja i pastrva. Od povrća, u relativno hladnoj Champagnei najviše se jedu krumpir, kupus i repa, a flamanski doprinos šampanjskom kulinarstvu je i kuhanje s puno poriluka.
Klasični ručak ili večera u Champagnei može početi ribljom paštetom od dimljene pastrve te i nama dobro poznatim narescima.To su šunka, salame i bijele kobasice koje je najjednostavnije opisati kao krvavice bez krvi. Imaju i kobasicu s vinom koju ovdje zovu andouillete. Prilog su jaja punjena češnjakom, vrhnjem i peršinom. Toplo predjelo je “prekogranična”, flamanska pita od poriluka, a krepka juha, koja može bit i glavno jelo, pijetao na šampanjski. Komadi pijetlovog mesa mariniraju se u šampanjcu pa polako kuhaju s puno sezzonskog povrća. Serijal glavnih jela može početi janjećim kotletima koje pripremaju u tavi nalik woku, a samo jelo ponajviše nalikuje našoj peki. Slijede tusti divlji golubovi, marinirani pa prženi u tavi i posluženi s mrkvom i vinskim umakom. Govedinu pripremaju i sa šumskim gljivama, kojih je u Champagnei u izobilju, a srnetinu s umakom cameline od krušnih mrvica, octa i crnog vina te začina: cimeta, đumbira, češnjaka, soli, papra… Poznati šampanjski desert su fritule s cimetom i flambiranim šljivama.
Uz sva ta jela u Champagnei se piju naravno, šampanjci. Piju se i bez jela, čak i za dobro jutro. Uvjerili smo se u to kolega i ja čekajući jutarnji sastanak u slavnoj šampanjeri Bollinger u selu Ay. Došli smo prerano i htjeli sjesti na kavu. Pred lokalnom gostionicom bilo je nekoliko traktora, a u njoj, za šankom je stajala grupica vinogradara u klasičnim plavim “mandurama” i gumenim čizmama. Slika kao u bilo kojem hrvatskom selu osim što su si dečki prije oranja, rigolanja ili kojeg već drugog posla u vinogradu, umjesto rakijicom, nazdravljali šampanjcem. Pa smo i mi odustali od kave.
U Champagnei se, uostalom, šampanjci piju u bilo koje doba dana i(li) noći i to je običaj koji je vrlo lako prihvatiti.
Pijem ga kad sam sretna i kad sam tužna. Ponekad ga pijem sama, a obavezno ga pijem u društvu. Pijuckam ga kad nisam gladna, a pijem kad osjetim glad. Inače ga nikad ne pijem. Osim kad sam žedna – rekla je Lily Bollinger, nekadašnja vlasnica glasovite šampanjske kuće koja nosi njeno obiteljsko prezime.
Iako se pije uvijek, dobro se zna kad se kakav šampanjac toči. Prema prilici u kojoj treba uživati u njima, dijele se na šampanjce s duhom, šampanjce s tijelom, sa srcem i s dušom.
Šampanjci s duhom najsvježiji su, najrazigraniji i najpitkiji. Proizvode se samo od chardonnaya i tad na etiketi imaju oznaku “Blanc de blancs”, ili u njima chardonnay dominira. Poslužuju se kao aperitiv, uz kamenice ili predjela od ribe nježnog mesa. U Champagnei bi ga točili uz mariniranu pastrvu, primjerice, a takav šampanjac koji se i kod nas prodaje je Perle d’Ayala.
Šampanjci s tijelom klasična su mješavina sorata te regije. Osim chardonnaya u njima su crni pinot i mlinarski pinot. Iako su potonje dvije sorte crne, od njih se radi bijelo vino kao baza za “šampus”. Odlična su pratnja plodovima mora i piletini, a na našem šampanjskom meniju pit će se uz dimljenu pastrvu, pijetlovinu, pa i divlje golubove. Primjer je Lanson Black Label, oštro i puno, “muško” vino posebno i po tome što se proizvodi bez malolaktičke fermentacije, kojom se grublja jabučna kiselina pretvara u nježniju mliječnu.
Šampanjci sa srcem istog su sastava kao i oni s tijelom, no odležaniji. U pravilu je riječ o šampanjcima s oznakom berbe, a vrlo često su to i rosei. Piju se uz mesna jela. Dobar primjer ovog tipa šampanjca je Veuve Clicquot Rose. U njihovu podrumu u Reimsu postoji dokument o izvozu Rosea u Hrvatsku još 1808. godine. Tadašnja vlasnica, udovica Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, zastala je u Hrvatskoj na putovanju u Rusiju. Njoj se pripisuje zasluga za određivanje imena vina klikun iz kutjevačkog vinogorja. Navodno je tamošnjim vinarima preporučila mješavinu sorata.
Šampanjci s dušom posebna su priča. Oni se piju u pravom društvu ili iznimnim prilikama. Riječ je o najboljim šampanjcima odležanim 10 ili više godina, a među njih spadaju Dom Perignon, Dom Ruinart, Krug, Salon, Crystal ili Bollinger s oznakom R. D. To je kratica za “recently degorged, što znači da je donedavno sazrijevalo na kvascima. Potom je degoržirano, dakle boca je otvorena, kvasci izbačeni, te je konačno začepljena onim karakterističnim šampanjskim plutenim čepom. Prije degoržiranja bilo je pod metalnim krunskim čepom koji podsjeća na onaj s pivskih boca, ali je ipak kvalitetniji.
Naravno da bi i ti šampanjci pristajali finim jelima, ali njih čak i James Bond pije samo kad se želi pokazati pred nekom špijunkom, bilo kolegicom, bilo suparnicom.
Takvi šampanjci šećer su na kraju iako u njima slatkoće nema. Svi pravi šampanjci su suha vina, prema pravilima koja je ustanovio CIVC, Vijeće proizvođača grožđa i vina te trgovaca šampanjcima. Oni ne dopuštaju ni da se rade crni šampanjci, a ograničavaju i proizvodnju i prodaju kako bi se zadržala kvaliteta i tržište ne bi zasitilo. To možda i nije prijeko potrebno jer je prodaju ograničavaju i sami proizvođači:
Prodajem samo one šampanjce koje sam ne uspijem popiti – rekao je Victor Lanson iz Reimsa.
Trebali ste doći jučer. Jučer smo prešali grožđe, rekao nam je u ožujku ove godine Mato Matić, voditelj vinarije Roxanich u Kosinožićima kraj Poreča.
- Mato, u ožujku grožđe prešaju na Novom Zelandu, a ne u Istri – odvratili smo, ali on se nije dao smesti.
- Brali smo ga u rujnu i macerirali smo do sada. Bit će to prava bomba – hladnokrvno je odvratio.
Vinarija Roxanich dugo macerira sva bijela vina jer takva voli vlasnik Mladen Rožanić (lijevo). Nije, srećom, jedini, pa ima i kupce za malvazije Classica i Antica te chardonnay Milva, gusta vina boje starog zlata koja mirišu na sušeno bilje, med, zrelo ili prezrelo voće i na ljubav. Novo bijelo vino Mladen Rožanić posvetio je supruzi i nazvao ga Ines u bijelom. Riječ je o prekrasnoj mješavini sedam sorti, a grožđe je macerirano 100 dana. Ta maceracija postupak je koji očigledno ima čarobne moći jer bijelim vinima daje dušu crnih.
Prema definiciji, maceracija je namakanje neke krute tvari u tekućini radi izdvajanja željenih supstanci. U vinskom svijetu to je obvezan postupak u proizvodnji vina koja mi nazivamo crnima, a svi ostali crvenima. Grožđani je sok uvijek bijele boje. Da kožice grožđa u njemu ne stoje danima ili tjednima, vino ne bi imalo rubinsku boju, ali ni desetke sastojaka zbog kojih ga mnogi smatraju zdravim. Tijekom maceracije iz kožica se, uz boju, izvlače arome, ali i polifenoli. Te tvari u organizmu djeluju kao antioksidansi i razbijaju štetne tzv. slobodne radikale koji su odgovorni za oštećenja stanica, starenje, bolesti krvnih žila i srca, aterosklerozu i tumore. Crna vina su, dakle, zbog maceracije bogata polifenolima, pa njih mora biti i u bijelim maceriranim vinima. Ipak, blagotvorno djelovanje na zdravlje nije jedini razlog zašto su ta vina kultna.
Ona su jednostavno vrlo dobra. Snažnog su tijela, punog okusa, raskošnih mirisa i lako ih je sljubiti uz različita jela. I to jela uz koja se inače ne piju bijela vina. Zoran Šimunić, voditelj slavnoga zagrebačkoga Kluba Gastronomada, na nedavnom slijepom ocjenjivanju je nakon kušanja vina Ines u bijelom rekao da bi ga poslužio uz toplog odojka ili teleće pečenje. Ta jela inače traže crna vina, a Ines u bijelom svakako je vino s dušom crnih. I svakako bi pristajalo uz teletinu.
Valja reći i da treba puno znati o vinima da bi se moglo uživati u bijelima koja su dugo macerirana. Zato se i teško prodaju. Tome pridonosi propaganda vinske industrije koja nameće svježa, mlada bijela vina kao trend kako bi ih što prije prodala i što brže zaradila. To ne znači da svježa mlada bijela vina nisu dobra. Naprotiv, ljeti su idealna, ali zima je vrijeme za “teškaše”. Drugi razlog slabije prodaje maceriranih vina je cijena.
Proizvodnja je puno složenija i traje barem dvostruko dulje od proizvodnje svježih. Jasno je da takvo vino stoji nekoliko puta više od mladog. No to su vina koja se dugo i pamte pa vrijede svoje cijene. Osim toga uvijek je, a posebice u ova blagdanska vremena, bolje popiti čašu finog nego dvije ili tri čaše običnog vina.
Ako se početkom 2012. godine na tržištu jedva može pronaći berba 2006., a u redovitoj su prodaji 2004. i 2005., očigledno je riječ o posebnim vinima. Nebbiolo, izvorna sorta talijanske regije Pijemont, doista daje posebna vina koja svjetski vinski kritičari često nazivaju aristokratskima, pa čak i veličanstvenima.
Barolo je najslavnije pijemontsko vino. Prepoznatljivo je po snazi, ali ima baršunast okus, pa ga kontroverzni, ali utjecajni američki kritičar Robert Parker opisuje kao nježniju, “žensku” inačicu vina od nebbiola. Prvo je to vino proizvedeno izvan Francuske koje se cijenom približilo bordoškima, a slična su i po stilu. Za vina iz Barola kažu da su slična onima iz bordoške općine Margaux. Pod imenom Barolo vina smiju puniti i susjedna sela Castillone Falleto, koje uspoređuju s bordoškim Pauillacom, Monforte d’Alba je Saint-Estéphe Barola, La Morra je poput Pomerola, a Serralunga d’Alba nalikuje na vina iz Pauillaca i iz Saint-Estéphea.
Barbaresco je druga pijemontska regija glasovita po vinima od nebbiola. I tu je Barbaresco samo jedno od sela u kojima se pune vina pod tim imenom. Preostala dva su Neive i Treiso. To je područje južnije od Barola i malo je jači mediteranski utjecaj. Barbaresco se u pravilu može ranije piti jer mu tanini brže omekšaju, a prije se i sljube tipične arome nebbiola koje podsjećaju na katran, gljive, ruže, ljubičice, šljive i čokoladu. Barbaresco je u Hrvatskoj postao poznat nakon što je “puknula” korupcijska afera Fimi media. Mladen Barišić, bivši HDZ-ov rizničar, a danas svjedok protiv nekadašnjeg prijatelja i bivšeg premijera Ive Sanadera, navodno je često uživao u tom vinu glasovitog proizvođača Angela Gaje. U našim ekskluzivnim restoranima butelja Gajina Barbaresca stoji oko 4000 kuna. To je doista izbor znalca jer je barbaresca triput manje nego barola pa ga je relativno teško dobro upoznati izvan granica Pijemonta. No zato je ponešto jeftiniji od Barola, a kakvoćom nimalo ne zaostaje.
Barolo i Barbaresco dugovječna su vina kojima kakvoća, ako su dobro uskladištena, raste desetljećima. Odlična berba u Pijemontu bila je, primjerice, 2006. i ta vina treba kupovati, ali i čuvati. Bit će bolja, a i cijena će im porasti. Još treba pričekati s velikim berbama 1998., 1997., 1996. Berbe 1990. i 1989.mogu se piti i čuvati, a za uživanje su spremne 1985. i 1982. Berba 1974. posljednja je vrijedna pozornosti. Starijim godištima vrijeme je ipak prošlo.
Treće vino od nebbiola nosi ime sorte. Nebbiolo nekog od glasovitih pijemontskih proizvođača, a to su, primjerice, Altare, Grasso, Gaja, Vietti, Rocca, Vajra, Prunotto, Sandrone, Fontanafredda, Ceretto, Scavino…, u pravilu je podjednake kvalitete kao i Barolo ili Barbaresco manje znanih imena. A često je jeftinije. Razlika je u tome što se vina pod imenom nebbiolo rade od grožđa iz cijelog Pijemonta, a ne samo iz pojedinog sela koje ima zaštićeno geografsko podrijetlo. U hrvatskoj je ponuda pijemontskih vina, posebice Barola i Barbaresca, poprilično siromašna. U trgovačkim lancima gotovo da ih i nema, a u specijaliziranim trgovinama poput Dobrih vina, Vrutka, Vivat Finih vina ili online vinoteke vino.hr butelje dobrih pijemontskih proizvođača Prunotto, Gaja, Abbona i Marchesi di Barolo stoje od 200 do 500 kn.
Vina od nebbiola izvrsno pristaju uz jaku hranu i crveno meso. Mlađi Barolo savršeni je par tjesteninama s mesnim umacima intenzivnija okusa i bifteku, a odležani jelima od krupne divljači s umacima od šumskih gljiva i tvrdim sirevima. Barbaresco preporučuju uz gulaše, a nebbiolo uz teletinu i janjetinu. Ne samo zato što stiže s maglovitog područja, a po magli je dobio i ime, nebbiolo će odlično pristajati i uz gusku. Odlazak na takav ručak jedina je prilika kad se Hrvati neće uplašiti tvrdnje da nekamo idu kao guske po magli.
Šampanjac Dom Perignon White Gold 1998 prodaje se za 99.999 kuna. Prodaje ga Galerija vina tvrtke Miva iz Zagreba. Jadranko Smokrović koji je zadužen u Mivi za šampanjac Dom Perignon kaže da su od 2008. godine prodali 10 boca.
- Uglavnom su ih pokupovali ekskluzivni restorani i klubovi iz Dubrovnika i s Hvara, i to za poznate kupce. Znali su, dakle, i prije kupnje kome će ih prodati – kaže Smokrović.
Riječ je o trolitrenoj boci koja se u vinskom svijetu naziva Jeroboam, a ova ima i “košuljicu” od bijelog zlata. Zlatni oklop s ugraviranom etiketom Dom Perignona napravila je slavna pariška zlatarnica Chaumet, a u boci je obični šampanjac, koliko to Dom Perignon može biti. Riječ je o istim mjehurićima koji u butelji od 0,75 litara bez zlatne “odjeće” stoje između 1200 i 1300 kuna.
Četiri boce, istu količinu šampanjca kao u onoj od bijelog zlata, oni kojima je važno samo vino platit će oko 5000 kuna.
A prodan je u Hrvatskoj i skuplji šampanjac od ovog za 99.999 kuna. Šest litarsku bocu Dom Perignona Rose, odjevenu u “košuljicu” od ružičastog zlata, kupac s Hvara platio je 350.000 kuna. Za taj novac može se, primjerice, kupiti BMW serije 5 ili kamena kućica od 100 “kvadrata” u Blatu na Korčuli. A može se i lijepo nazdraviti. Šest litara šampanjca iz boce koja se zove Metuzalem pažljivi će vinotoča istočiti u pedesetak čaša.
Škrlet je sorta bijeloga grožđa nepoznata podrijetla, ali s obzirom na to da se pretežno uzgaja u moslavačkoj i pokupskoj podregiji, mnogi su stručnjaci skloni tvrdnji da je u tim područjima samonikla. Srednje je otpornosti na lug i plamenjaču, a dobre na sivu plijesan. Sadržaj sladora u grožđu u pravilu nije visok (obično ne prekorači 18%), ali je zato s ukupnim kiselinama bogat (od 8, pa i do 11 g/L). Iznimno ugodna aroma i skladan okus ovog vina, kojemu je proizvodnja ograničena i zaštićena u skupini kvalitetnih pod imenom moslavački škrlet, daju mu za pravo da u tom smislu napreduje i uvrsti se među vrhunska. Tako su prekrasnu, ali izvan Moslavine gotovo nepoznatu sortu bijeloga grožđa, opisali u Katalogu autohtonih hrvatskih sorti vinove loze za bijela vina koji su moslavački vinari objavili na www.mosla-vina.hr.
Škrlet ima problem s promocijom. U Moslavini nema veće vinarije koja bi imala dovoljne količine dobrog vina da sortu predstavi barem Hrvatskoj, ako ne i svijetu, a potom na tržište “povuče” za sobom male vinare s takozvanim butik vinima, dakle, onima bolje kakvoće i više cijene. Takav su put prošle danas najznačajnije hrvatske vinske regije i podregije te vinogorja poput kutjevačke Zlatne doline, Istre, Baranje, Plešivice, Pelješca i Hvara. To ne znači da nema finih škrleta. Dapače. Miklaužić, Mikša, Trdenić, Kašner, Florijanović, Prpić, Belajec, Cvanciger, Kosovec i Tušek samo su neki od moslavačkih vinara s finim vinima, ali s malo prilika da ih predstave. I to ne njihovom krivnjom. Oni dolaze na veće sajmove, no tamo se jednostavno izgube u moru vina iz cijelog svijeta. Ni politika im nije puno pomogla. Štoviše. Svakih nekoliko godina, uglavnom prije izbora, političari predstave projekt, akciju ili inicijativu za brendiranje, tržišno pozicioniranje ili marketinšku prezentaciju škrleta. Svi se lijepo fotografiraju, popiju čašu i ubrzo se sve zaboravi. Istodobno provodi se veliki znanstveni projekt klonske selekcije škrleta. Među 10.000 pregledanih trsova probrano je 80 klonskih kandidata koji su posađeni u eksperimentalnim vinogradima i od njih se rade male količine vina da se vidi njihov potencijal. Krajnji je cilj proizvodnja najboljih klonova škrleta u rasadnicima i to bi trebalo početi 2013. godine. S Hrvatskom će, dakle, u Europsku uniju ući taj superškrlet.
Dotad vinoljupcima preostaje istraživati po klijetima Moslavačke gore koji im je škrlet najbolji. Vino bi trebalo lijepo mirisati po kruškama i jabukama te osvježavati. A kad otkriju koji je najbolji, treba istražiti i uz što ga piti. Prvi je izbor svakako bijelo meso s roštilja, no vrlo zanimljivu kombinaciju nudi vinar Marko Miklaužić. Svoj škrlet preporučuje uz guste krem-juhe. Miklaužić radi i pjenušac od škrleta. Zove ga Glamour, a škrlet je začin chardonnayu te bijelom i crnom pinotu.
Škrlet je najpopularnije ime grožđa čije zrele bobice imaju ljubičaste (skarlatne) točkice. Neki kažu kako je ime dobio prema njemačkoj riječi “scharlach” za dječju bolest s crvenim osipom. Ovnek žuti staro je ime škrleta koje je dobio jer mu grozd izgleda poput ovnove glave. Ostala su mu imena škrlet tusti, škrtec, vinek žuti, ovinek slatki, osukač, maslec, žutak, kanigl grünner…
Valja reći kako je škrlet u nečemu među prvima na svijetu. Ta sorta ima svoju ulicu. Putovi od glavne ceste prema klijetima na južnim padinama Moslavačke gore zovu se po sortama vinove loze. Počasno mjesto, naravno, pripada izvornim sortama moslavcu i škrletu.
Slaveći svetog Vinka 22. siječnja, većina je vinara započinjala novu vinogradarsku sezonu, a Boris Drenški (gore) iz Huma na Sutli završavao je lanjsku – brao je grožđe za predikatna, slatka vina.
Chardonnay je savršen. Bobice su velike, pune su soka i kad bi zahladilo, imali bismo najbolja ledena vina dosad. Ali nije dovoljno minus osam stupnjeva, koliko nam najavljuju. Trebalo bi biti minus 15 da se sav sok zamrzne, govori Boris Drenški, zagorski vinar koji se specijalizirao za vina odgođenih berbi. Vinima pod etiketom Bodren prošlih je godina osvojio sedam zlata na ocjenjivanju koje u Londonu organizira časopis Decanter.
Drenški je na Vincekovo, 22. siječnja, brao bijeli pinot za vino koje nosi ime toga vinskog sveca. Bit će to najviši predikat, izborna berba prosušenih bobica. Za ledenu berbu u vinogradu je, uz chardonnay, ostavio i sauvignon te rizvanac. Ako i ne bude dovoljno hladno, bit će to slatkiš za zaljubljene. Bodren tradicionalno bere grožđe i na Valentinovo, 14. veljače. Meteorologe pomno slušaju i u Kutjevačkom podrumu.
Imali smo izbornu berbu prosušenih bobica graševine, a traminac čeka. Spremni smo za ledenu berbu, ako zahladi, rekao je 24. siječnja 2012. Igor Hruškar iz marketinga našega najvećeg proizvođača predikatnih vina.
Ledena berba je odlična marketinška priča. Već sam spomen ledenog vina ljude podsjeti na gusto i slatko vino mednih i zrelih mirisa. Izborna berba prosušenih bobica u pravilu daje bolja vina, no puno je teže kupcima objasniti o kakvom je nektaru riječ.
Uvjeti za ledene berbe gotovo u pravilu stvaraju se nakon Nove godine. Vina na etiketama nose oznaku godine u kojoj je grožđe sazrijelo, a ne one u kojoj je brano. U Kanadi, zemlji koja je najveći svjetski proizvođač ledenih vina, smrznuto grožđe brali su oo Božića.
- I Badnju večer proveli smo u vinogradu. Imali smo osam sati savršenog vremena za ledenu berbu i to nismo smjeli propustiti – ispričao je Paul Speck, upravitelj vinarije Henry of Pelham iz kanadskog Ontarija.
Čekanje ledene berbe nosi sa sobom i velike rizike. Prvi su ptice koje pikiraju na vinograde jer drugog voća više nema. Opasni su i jeleni, srne te posebice divlje svinje. Od “velikih” neprijatelja još se i može obraniti, no od malog je to puno teže. Grožđe za ledenu berbu mora biti “napadnuto” plemenitom plijesni, koja vinu daje prekrasne i posebne arome, ali obična plijesan može ga upropastiti. Ona, jednostavno, smrdi.
Ledene te izborne berbe prosušenih bobica toliko su slatka vina da ne pristaju uz deserte. Imaju više kiselina od prošeka, porta ili madeire koje nazivamo desertnim vinima i zato su fina uz slana jela. Piju se s predjelima poput paštete od gusjih jetara. Odlična su uz glavna jela od svinjskog mesa čija se kožica karamelizira ili pačja prsa koja se preliju medom nekoliko minuta prije kraja pečenja te uz najplemenitije sireve nakon jela.
U moštu za najcjenjenije predikatno vino, izbornu berbu prosušenih bobica, mora biti najmanje 154 stupnja sladora po Oechslovome moštomjeru (na fotografiji desno). Prešaju se samo probrane bobice.
Za ledenu berbu mot mora imati 127 stupnjeva sladora po Oechslu, a temperatura u berbi mora biti najviše minus sedam stupnjeva. I preša se smrznuto grožđe na kojem mora biti plemenite plijesni. Ledeno vino radili su i stari Rimljani. Plinije Stariji, koji je živio od 23. do 79. godine naše ere, pisao je kako se neke sorte grožđa beru tek nakon prvog mraza.
Predikatne berbe su i izborna berba bobica (koje nisu prosušene), izborna berba grozdova te kasna berba. Za razliku od najviših predikata koji su jako slatki i mogu imati relativno malo alkohola, ova vina mogu biti i polusuha ili suha. Alkohol, međutim, može doseći i 16 posto.
U veljači se, kažu, mačke tjeraju. U veljači njihova “tjerališta” smrde po mačjem urinu. A po mačjem urinu trebali bi mirisati ponajbolji sauvignoni. Zato u ovom prijedlogu top pet vina za veljaču predstavljamo ona koja rade pravi mački, vinari koji, u prenesenom značenju, ne pišaju u vino nego ga proizvode onako kako Bog zapovijeda. Većina od njih rekla bi da ga niti ne proizvode, nego samo prate njegov razvoj i paze da ne ode u krivom smjeru.
Contarini Sauvignon blanc Morena Degrassija ime je, ili bolje rečeno nadimak,dobio po vinogradarskom položaju kojem treba zahvaliti i vrlo izraženu mineralnost, poprilično traženu osobinu vina koja se najlakše prepoznaje po slankastom okusu. Slamnato-žuti sauvignon berbe 2009. miriše po zelenom listu rajčice, bijelih breskvi te bijelom papru, a u ustima je lijepo začinjen i poprilično dugo traje. Riječ je o vinu koje je fino pomirilo svježinu sauvignona kakvi dolaze s Novog Zelanda, a naš iz Datruvara je taj tip, i punoću te snagu Enjingijevih odloženih berbi od ove sorte.
Ciconia bianca sauuvignon je Damira Josića koji je, kako kaže, prije nego što se počeo baviti vinima, vinare smatrao umjetnicima pa, postavši vinar, nije htio narušiti tu sliku. Teče mu 13. godina profesionalnog bavljenja vinima. Ciconia nigra, mješavina crnog pinota, cabernet franca i cabernet sauvignona, davno nas je privukla i sbog nje smo jurili u Zmajevac upoznati vinara. Pritom smo se zaljubili se u njegovu graševinu, potom u sivi pinot, a na kraju u cijelu Baranju. Lani je oduševio Josićev cabernet sauvignon, a cijelo smo vrijeme potajno pijuckali njegov bijeli sauvignon, nazvan Ciconia bianca po bijeloj rodi. Fino, puno, poluslatko vino koje pristaje slanim jelima.
Krauthakerov sauvignon 2007. ima kičmu i mesa oko nje taman koliko treba, kaže sam Vlado o ovom vinu koje je djelomično odnjegovano u novim bačvicama, a djelomično u inoksu kako bi se izbjegao prejak utjecaj drveta. Iz čaše ovog sauvignona ne pršte mirisi bazge, cvijeća i povrća, ali, nakon što se otvori, lako se prepozna sorta. To je vino za ozbiljnija jela s lijepim kiselinama, zagrijano s više nego pristojnih 13,5 posto alkohola, ugodne gorkoće, lagane slanosti, zaobljeno i pikantno. Za snažnija jela od riječne ribe. Tzv. pijanog šarana, primjerice, ili soma s vrhnjem.
Sauvignon Velimira Koraka. Na spomen tog vina sjetim se obiteljskog slavlja s bračkim janjcem uz kojeg sam ponudio Korakov crni pinot. Prihvatili su to gotovo svi, a onom jednom “pokvarenjaku” koji je tražio bijelo vino i danas sam zahvalan jer mi samom to ne bi palo napamet. Da ne miješamo proizvođače, otvorio sam Korakov sauvignon 2006. i, kušajući ga, nisam se s njega više mogao “skinuti”. Vino je kratko maceriralo kratko na bobicama, dugo zrilo na kvascima u velikim bačvama i lijepo odležalo u boci. Slasno, s više od 14 posto, savršeno je zaokružilo janjca.
Enjingijev sauvignon 2000. bio je otkriće za ljubitelje snažnih bijelih vina poput mene. Ima 14,7 posto alkohola, a poluslatko je. I što je najljepše, ta se slatkoća ne osjeti. Prepuno je slasti i još se fino drži, a ima ga i za kupiti. Enjingi ne zaustavlja fermentaciju da bi dobio slatka vina. Njegov je stil pustiti ih da provriju koliko sama žele. Kad stane, spremno je za dugo odležavanje u bačvi, pa u boci, da bi nam na kraju, u čaši, omogućila dugotrajno uživanje. Enjingijeva se vina, naime, piju polako. I ovo bijelo vino odlično pristaje uz brojna jela koja inače traže crnjake.
Amabile degli angeli drugo je ime vina Recioto Classico slavne talijanske vinarije Masi. Provjerite zašto bi to vino htjeli piti anđeli, pozivaju vinoljupce trgovci vinima. Lako je odgovoriti na pitanje zašto. Masijev Recioto Classico puno je i gusto vino rubinske boje s ljubičastim odsjajem, snažnog tijela, a mirisi jagode i kuhane višnje nadopunjuju se cvjetnim i nježnim začinskim aromama. Posebnost mu je apsolutni sklad visokih alkohola, nakupi 14 posto ili više, fine slatkoće te ugodne kiselosti. Recioto je slatka inačica vina koje u talijanskoj regiji Valpolicelli, između Verone i jezera Garda, rade od izvornih sorti. Grožđe beru u listopadu pa u tradicionalnim vinarijama tri mjeseca suše u bambusovim kutijama na vjetru, a u modernima rabe sušare. Pri sušenju bobice izgube i do 40 posto soka, ali vino je zato puno koncentriranije.
Za vina recioto prekine se fermentacija kako bi u njima ostalo neprovrelog šećera. Amarone je suho vino. Sok je, dakle, potpuno fermentirao pa je jače od reciota, često i s više od 15 posto alkohola. Podjednako je, međutim, harmonično te jednostavno opčinjava kombinacijom slasti, punoće, snage i posebno ugodne kiselosti.
Žalostan je povod za podsjećanje na ova prekrasna vina. Početkom godine umro je Guiseppe Quintarelli (84), kojeg Amerikanci i Englezi zovu ocem amaronea. Vijest o Bepijevoj smrti, popraćenu velikim člancima, objavili su i New York Times te britanski vinski časopis Decanter. Nije, naravno, Quintarelli izmislio tehnologiju prosušivanja grožđa. Rabili su je još stari Rimljani, no zahvaljujući njegovim vinima, Amerikanci i Englezi zaljubili su se u amarone i recioto.
Quintarelli (na slici desno) 1950. preuzeo je vinariju koju je osnovao njegov otac nakon što se vratio iz 1. svjetskog rata. Shvatio je da vina od prosušenoga grožđa moraju dugo sazrijevati, pa ih je u podrumu držao najmanje sedam godina. I to u bačvama od slavonskog hrasta. Njegova su vina prepoznatljiva po etiketama pisanim rukom.
Prije dvadesetak godina povukao se iz posla, no vidjevši da kakvoća vina s njegovim imenom pada, vratio se u podrum i vrlo brzo na kvalitativne vrhunce. Naslijedila ga je najstarija od triju kćeri, Fiorenza, koja priprema sina Francesca Grigolija za preuzimanje vinarije. Talijanski vinski kritičar Franco Ziliani rekao je da je Quintarelli, inzistirajući na zrelosti, udahnuo dušu vinima amarone della Valpolicella.
Quintarellija se svakako treba prisjetiti uz čašicu nekog od ponajboljih amaronea. To možemo i u Hrvatskoj zahvaljujući vinoteci Vivat fina vina koja uvozi vina Masi. Lijep je izbor “mladih” amaronea, sad se prodaje berba 2005. po cijenama od 170 do 440 kuna. Recioto je 280 kuna, a raritet za one koji si to mogu priuštiti je Masi amarone classico 1990. Butelja stoji 864 kune. Amarone i recioto primjerena su vina i za Valentinovo. Amarone uz divljač, jaka jela od mesa i sireve poput pecorina ili parmezana, recioto uz kremaste kolače, a oba uz zagrljaj u romantičnom ugođaju.
Na kušanju graševina čak je 18 vina iz različitih podruma bilo gotovo jednako. Zašto? Zato što su kupovali selekcionirane kvasce kod istog trgovca. Ja ne želim da mi vino bude kao susjedovo. U moj podrum nije ušao kupljeni kvasac. Svaki je mošt počeo fermentirati s prirodnim kvascima koji su živjeli na grožđu, tako je veliki kutjevački vinar Ivan Enjingi počeo priču o ekološkim vinima.
Svaki njegov vinograd, dodaje, daje drukčije vino. Tako je dosad na tržište pustio tri graševine berbe 2009. Jedna je imala 13,5, druga 13,7, a treća 14,1 posto alkohola. S potonjom, zrelom, punom i raskošnih mirisa, počeli smo cjelodnevno druženje u Enjingijevu podrumu, vinogradu i na pašnjaku. Da, pašnjaku. U ekološkom vinogradarstvu zemlja se prihranjuje samo stajskim gnojem. Kako ga nije mogao nabaviti dovoljno, Enjingi ga je počeo proizvoditi. Danas ima 260 krava pasmine crveni angus. Riječ je o govedima duge crvene dlake koja živi pod vedrim nebom. To su mesne krave pa ih ne treba musti, a jedina veća briga s njima je dohranjivanje mekinjama tijekom zime kad nemaju što pasti. Dalekim podrijetlom su iz Škotske, a “loza” ovih krava stigla je u Hrvatsku iz Kanade.
- Otkad gnojim njihovim gnojem, loza ne buja, a grožđa ima i sasvim je zdravo – kaže Enjingi.
Ponosno ističe kako su mu od ove godine sva vina koja izlaze iz podruma vrhunska. Oduševila su vina berbe 2011. kušana iz bačve. Posebno se to odnosi na rajnski rizling. Tu nježnu sortu kušali smo nakon odležanoga snažnog mirisavog traminca, no sve su se odlike rizlinga iskazale u najljepšem svjetlu. Samo treba dočekati da dođe i na tržište.
Prva Enjingijeva berba s ekomarkicom je 2009., no njegovi postupci u vinogradu i podrumu oduvijek su bili ekološki. Prvi vinar s hrvatskim službenim ekološkim certifikatom je Branko Čegec iz Svetog Ivana Zeline. Poznatiji vinari ekomrkicom su Gianfranco Kozlović te Marino Markežić Kabola iz Momjana i Badelova vinarija PZ Svirče s Hvara.
Lako je njima, pomislit će zavidni muškarci o članicama udruge Women on Wine u kojoj je novinarka Sanja Muzaferija, uz kolegice, okupila sve koje se bave vinima ili ih jednostavno vole i poštuju. Članice su enologinje, sommelierke, vinotekarke…, pa uvijek imaju nešto fino kušati.
- Vidjela sam fotografiju vinara s predsjednikom Ivom Josipovićem. Mare Mrgudić s Pelješca bila je jedina žena. Pomislila sam zašto nisu više prisutne, a na hrvatskoj vinskoj sceni ih je poprilično. I pokrenula sam Women on Wine. Dugo smo tražile ime i postale smo WOW. To je zgodan afirmativan uzvik i kratica od Women on Wine (žene koje o vinu pišu, diskutiraju…). Naše je ime Žene i vino ili ŽIV – rekla je Sanja Muzaferija i dodala kako se sastaju svaki mjesec na drugome mjestu.
- Uvijek se pije neko zanimljivo vino. Zahvaljujući Ivani Tolj, među prvima smo kušale Rosé St. Heels 2010. vinarije Saints Hills koju vodi sa suprugom Ernestom Toljem. U Agrokorovoj Akademiji vina sommelierka Ivana Pandža vodila nam je kušanje vina iz Mladine, Iločkih podruma te porečke Lagune.
U Hotelu Regent Esplanade sommelierka Jelena Šimić pokazala nam je trikove za otvaranje boca i serviranje ružičastih vina te sljubljivanje vina i sireva. Moram reći da smo velike obožavateljice Roxanicheva Roséa 2009. i Kozlovićeva Mladuha 2011. Kušale smo i vina Matuško, Plavac 2009. te Postup 2009. – rekla je “šefica” WOW-a.
Kušale su bijela i crvena vina, suha i slađa, mlada i odležana. Ne dijele ih na ženska i muška. Sanja kaže da sve češće biraju vina i u muškom društvu.
- Statistike pokazuju da u vinotekama žene odlučuju što će se kupiti. Pri naručivanju vina u restoranu još je glavni muški glas, ali ipak smo odmakle od onoga: ‘Draga, ti voliš crno, zar ne?’ – ponosna je.
Vjeruje u tvrdnju da žene imaju bolji nos nego muškarci i ne razmišlja o tome je li “ženama u vinu” doista lako. Ali sudeći prema veselju na vinskim druženjima i vinima koja piju, sigurno im je lijepo.
Članice udruge Women on Wine birat će najbolje WOW vino na Zagreb Wine Gourmet Weekendu od 13. do 15. travnja u Gliptoteci HAZU u Zagrebu. Riječ je o sajmu svjetskih vina među čijim organizatorima je i članica WOW-a Ingrid Badurina Danielsson. Sommelierke WOW-a dodijelit će na Wine Gourment Weekendu stručnu nagradu. U žiriju su Karin Rupena Perdec, Alena Bročilović, Jelena Šimić, Lucija Matijević, a zovu i višestruku hrvatsku prvakinju Danijelu Kramarić. (ik)
Hvala lošoj berbi 2010. na dobrom roséu. Zdravko Jakobović, Zagrepčanin koji u prekrasnom podrumu ispod kuće u Šestinama radi vino od grožđa iz svojih vinograda u Brodskom Stupniku (ili Brodskostupničanin koji od grožđa iz svog tamošnjeg vuinograda radi vino u podrumu u Zagrebu) nije bio zadovoljan cabernet sauvignonom. S enolozima- savjetnicima iz tvrtke Vinolab, danas je to šarmantna Ivona Đipalo (na slici s Jakobovićem), odlučio je zaboraviti na crnjake u buteljama. Dio je preradio u crno vino i napunio u bag-in-box, a od preostalog grožđa napravio je rosé. I to fini. suhi, nježni rosé s 12,9 posto alkohola koji je prekrasno pristajao uz carpaccio od dimljene pastrve. Od tog istog roséa Jakobović je napravio i pjenušac. Bez velikih ambicija, kaže, samo da počasti goste u podrumu, no ne skriva ponos kad vidi da tig osti u njegovu “šampusu” uživaju.
Nakon ružićastog upoznavanja s 2010., uslijedilo je kušanje 2011. Namjerno sam izbjegao paralelu “crne 2011.” jer to bi moglo značiti da s njom nešto nije u redu. A u bačvama u kojima mlado vino zrije sve je u redu. Posebno u bačvici s merlotom. Gusto i voćno vino s 14 posto alkohola već se početkom veljače, dakle četiri mjeseca nakon berbe, može piti, a 6 grama kiselina po litri jamči da će ostati svježe i nakon dvije-tri godine. Fino vino, sa sličnim alkoholima i kiselinama je i mješavina cabernet sauvignona i cabernet franca. Ima i ugodne tanine pa će i dulje lijepo putovati kroz vrijeme. Još treba vidjeti što će biti sa syrahom. Taničan je, kiseline ima, snagu ima, a divlji je. Kad se smiri…
Zdravko Jakobović radi samo crvena vina i to oko 18.000 litara na godinu. Otprilike petinu plasira u nekoliko zagrebačkih restorana, a 80 posto izvozi u Rusiju. Ima u rodu 5,5 hektara vinograda zasađenih spomenutim sortama 2003., a ove će mugodine još hektar ući u rod. Radi samo jedno vino. Svaku sortu vinificira posebno, pa ih prije punjenja u bocu smiješa. Ne bavi se, kaž, vinima zbog zarade, no drago mu je što sva vina proda.
Razveselilo je pismo pristiglo iz Kutjeva:
Nakon relativno toplog prosinca i siječnja, uvjeti za ledenu berbu su bili upitni. Trenutni val hladnoće ipak je omogućio da najviši vinograd na položaju Hrnjevac, na koti od 400 m nadmorske visine koji već blago uranja u šume Krndije, bude obran s oznakom ledene berbe. Već u ranim jutarnjim satima, uz temperaturu od –9°C, tridesetak dobro utopljenih berača krenulo je obrati krunu vinogradarske proizvodnje. Brao se traminac, na površini od 2.2 Ha, odlične kondicije, pa se očekuje cca 1.500 litara vina najviše predikatne kategorije.
Nakon berbe iznimno je važno da grožđe u tako smrznutom stanju dođe na preradu. Bobice su smrznute i ledeni kristali vode prilikom prešanja ostaju u preši i ne ulaze u mošt. Mošt je toliko gust da se stiskanje u preši obavlja nekoliko puta. Tako je prirodnim putem prešanjem odstranjena voda i dobije se najgušći koncentrat mošta. Sada počinje veliko umijeće fermentacije toga koncentrata na niskoj temperaturi do 10°C. U tihom i mračnom kutku starog srednjevjekovnog podruma iz 1232. godine počinje dugo i tiho vrenje koje traje i do godinu dana, jer predragocjeno je da bilo što plemenito izvrije. Nakon toga vrenje staje, na određenom postotku srednjeg alkohola i nastaje začudno vino prebogato mirisima i okusima, slatko i slasno, sirupasto, za veliko oduševljenje.
Da je tog vina barem više obradovalo bi i više obožavatelja ovog prirodnog nektara.
Godinama suradili vino i prodavali ga u rinfuzi. Nedavno su malvaziju, merlot i cabernet sauvignon napunili u boce s kojima su došli na predstavljanje mladih vina u zagrebački hotel The Regent Esplanade. Oni su De Valentinis, obitelj čije prezime vuče podrijetlo iz Udina, a vinograde imaju u Novoj Vasi.
Generacije naše obitelji bave se poljoprivredom, a osim vina radimo i ekstra djevičanska maslinova ulja. Imamo pet hektara vinograda. Stari su oko 50 godina. Osim spomenutih sorti, imamo i žuti muškat. Pripremamo sadnju još tri hektara, a sorte će biti malvazija, chardonnay i borgonja – rekla nam je Mirjana De Valentinis (dolje).
Trenutačno rade 40.000 litara vina nagodinu. Pola od toga prodaju u rinfuzi, a pola pune u butelje. Prinos u vinogradu im je 1,2 do 1,5 kilograma po trsu što potvrđuje orjentaciju prema kvaliteti vina, a ne količinama. Osim Zagrepčanima i posjetiteljima svog imanja u Novoj Vasi, dosad su se predstavili Slovencima u Ljubljani, a zovu ih, doznajem, i na ocjenjivanje MUVINA 2012. u lipnju u slovačkom gradu Prešovu.
Malo smo osvježili etiketu. Jednostavnija je i uočljivija, ali ostaje prepoznatljiva, rekao je Bruno Trapan pokazujući finu mladu malvaziju 2011. u novom ruhu. Nove etikete (lijevo) uveo je nakon što je otvorio novi podrum (dolje) u Šišanu pokraj Pule. Površina mu je 800 “kvadrata”.
U salu za degustaciju stane 30 ljudi, a iz nje se vidi dio podruma s barrique bačvicama, pričaju Andrea i Bruno Trapan.
U podrumu ima mjesta za 120.000 boca pa ih ne treba “pod mus” slati na tržište. Više će se posvetiti odležanijim, školovanim vinima. Simpatična, vjetrovita i mitološka imena je zadržao. Divovi Ponente i Grego su malvazija i cabernet sauvignon, zmija Uroboros je odležanija malvazija, levante (prijelazni vjetar između juga i bure) te shuluq (arapsko ime za jugo) su chardonnay i syrah. Crna djevica, Nigra Virgo, mješavina je cabernet sauvignona (85 posto) i cabernet franca.
Samo je u središnjoj Istri, na vinograde oko Žminja, Pazina i Motovuna, prošle godine pala kiša u svibnju, lipnju i rujnu. U ostalim dijelovima poluotoka donekle je kišan bio samo srpanj. Zato se i vina razlikuju. Malvazije iz središnje Istre imaju zelenkastu do slamnatožutu boju, a iz sjeverne, južne i zapadne Istre su zlatnožute, opisao je sommelier Sandi Paris berbu 2011. na predstavljanju mladih istarskih vina 13. veljače u zagrebačkom hotelu The Regent Esplanade.
- Razlikuju se i arome – rekao je Paris. Malvazije s juga Istre, a to su vinogradi Rovinja i Vodnjana, mirišu po cvijeću i začinima. U zapadnoj Istri, oko Poreča, arome su primarno biljne, a na sjeveru vinogradi Buja i Umaga dali su malvazijama voćne mirise. Sve te malvazije imaju oko 4,5 grama kiselina po litri, a više je kiše u središnjoj tamošnjim vinima dalo više od pet grama kiselina po litri kiselina, pa su svježija od ostalih. Alkoholi su svuda oko 14 posto, što je za malvaziju poprilično. Unatoč snazi te tome što će za tržište biti spremna u svibnju, kad je porečka izložba Vinistra, većina je vina već na kušanju u Esplanadi bila harmonična i među njima su se mogla naslutiti dva stila.
Lagunina malvazija 2011., u prozirnoj boci s navojnim čepom te novom etiketom koju obilježava anđelica, sasvim je gotovo, oblo vino koje se već i prodaje. Laguna ima i zreliju malvaziju, pod etiketom Festigia, a to snažno vino punijeg tijela još pomalo radi.
Marijan Arman iz Vižinade 24. kolovoza brao je malvaziju i dobio prekrasno vino s gotovo savršenim omjerom alkohola (13,6 posto) i kiselina (6,1 gram po litri). Marko Geržinić iz Vižinade samo je za ovu priliku iz bačve u Zagreb donio mutnu malvaziju koja još zrije na kvascima u vinariji (lijevo). Kod takvih vina teško je razlučiti kakve će mirise imati jer ih “sakriva” mirna fermentacija koja još traje, no punoća i okus daju naslutiti kako će biti riječ o pravoj maloj “bombi” u čaši. Slična su vina hrabro, ali ponosno, na kušanje ponudili i vinarija Capo iz Vižinade te Meneghetti iz Bala. Moreno Degrassi i Moreno Coronica imaju malvazije slankastog okusa, po čemu se prepoznaje mineralno tlo s kojeg potječu, a očekivano fina je i malvazija obitelji Benvenuti iz Kaldira, sela preko puta Motovuna.
Svježe malvazije koje su već sad pitke dobro će pristajati uz laganija jela s više povrća te neutralnu ribu poput oslića. One snažnije, punog tijela, zaokružit će obrok od plave ribe, pa čak i teletine ili janjetine.
Bilo je to prvo predstavljanje još nedovršenih vina cijele regije u Hrvatskoj. Dosad su samo pojedini vinari, poput Kutjevčanina Vlade Krauthakera, pozivali na kušanje mladih vina koja su tek napunjena u bocu ili neposredno prije punjenja. Krauthaker je s Davorom Zdjelarevićem iz Brodskog Stupnika te Mladenom Perakom i Miodragom Hruškarom iz Feravina posjetio i ovo istarsko “en primeur” kušanje mladih vina.
- Gledamo kako to Istrani rade. Takvu priredbu planira i naša udruga Graševina Croatica – rekao je Perak.
En primeur je francuski naziv za predstavljanje mladih vina koja su još u bačvama. U dolini Rhone i Burgundiji takva kušanja znaju organizirati već oko Nove godine, a u Bordeauxu je u pravilu u veljači. To je u Francuskoj i prilika za kupnju vina po povoljnijim cijenama. Vina se plaćaju odmah, a isporučuju za dvije, tri ili više godina kad postanu spremna za tržište, pa je to svojevrsna kupnja mačka u vreći.
Anteprima (lijevo) talijanski je “festival” mlađih vina. U Toskani konzorcij Chianti Classico u veljači poziva stotine vinskih trgovaca i novinara u napuštenu željezničku postaju Leopolda u Firenci (na fotografiji gore). Tijekom dva dana sommelieri im iz butelja toče vina koja će te godine u prodaju – riječ je o dvije, tri godine odležanim crnjacima, ali i uzorke prošlogodišnje berbe iz bačvi. Tu se vina ne mogu kupovati, mogu se samo kušati.
Enjingijeva graševina kasne berbe 2007. (lijevo) i Traminac 2009. iločkih podruma najbolja su hrvatska bijela vina za izvoz, a Badelov Korlat cabernet sauvignon 2008. (dolje lijevo) i Plančić Pharos Grand Cru 2006. najbolja crna. Pokazalo je to ocjenjivanje na priredbi Putovim vina 17. veljače u Imotskom. Ocjenjivao se omjer cijene i kvalitete. Bijela vina bila su po izvoznim cijenama podijeljena u kategorije do 7 eura i skuplja, a kod crnih granica je bila 10 eura. U žiriju su bili predsjednik Društva enologa Hrvatske Franjo Francem, šibenski enolog Ante Grubišić, vinski novinar i međunarodni ocjenjivač Vito Andrić, potpredsjednik Udruženja sommeliera Srbije Dejan Živkoski i predsjednik Nacionalnog udruženja sommeliera Crne Gore Žarko Radonjić.
U Dvorima don Ivana Turića u Imotskom naslijepo su ocjenjivali 35 vina metodom do 100 bodova. Pobjednici su proglašeni po cjenovnim kategorijama, a same ocjene, prema propozicijama ocjenjivanja, ne objavljuju se. U najužem izboru bila su još vina Bodren Rajnski Rizling ledena berba 2009. u kategoriji bijelih vina skupljih od 7 eura, Josić Cuvee Ciconia Nigra 2009. (crna do 10 eura) te Korta Katarina Plavac mali 2007. među crnjacima skupljima od 10 eura.
Čak 152 milijuna boca pjenušavih vina izvezli su španjolski proizođači prošle godine. To je osjetno više nego što je Champagne izvezla 2010. U svijet je te godine otišlo 134.5 milijuna boca šampanjaca. Za prošlu godinu Champagne još nije objavila podatke.
Španjolci pjenušava vina zovu cava, a najveći proizvođač je i nama dobro poznati Freixenet. U Hrvatskoj prodaju desetak pjenušaca. Već i oni jeftiniji, stoje oko 50 kuna, odlična su vrijednost za novac, a Elyssia Pinot Noir Brut i Elyssia Grand Cuvee Brut, Reserva Real, Segura Viudas Brut Reserva i Cuvee D. S. doista su izvrsni pjenušci gotovo dva ili tri puta jeftiniji od najeftinijih šampanjaca, a kvalitetom im sasvim ravni.
Inače samo Freixenet (dolje) na godinu proizvodi više od 100 milijuna boca pjenušavih vina.
Čemu služe svinjske nogice i kožice znaju svi ljubitelji hladetine, ali i majstori kotlovine. Upravo ti, možda i najmanje cijenjeni dijelovi svinjskog mesa, kotlovini daju poseban, puni okus. Kuhaju se u onom slavnom saftu u koji će kasnije uplivati komadi vratine, karea, kobasice, pa i pokoji komad piletine. Kotlovina je već desetljećima subotnji gablec Samoboraca i njihovih dragih gostiju iz Zagreba kojeg od milja zovu Selo kraj Sanobora.
Jede se na Sajmištu, koje je osnovano radi trgovine stokom, peradi i poljoprivrednim potrepštinama, a danas je pravo malo izletište na kojem se prodaje sve, od igle do lokomotive, uključujući holcgeringe, gefufne i cinculatore… Tko nasjedne na priču, pa upita što su te tri stvari, sramotu može oprati samo časteći kotlovinom. Kod Suše je, mnogi kažu, najbolja i njome se, uz pokoji škropec, a to je decilitar vina poškropljen s nekoliko kapi kisele vode, u pravilu zaključuje kupnja stoke ili neke druge vrednije robe.
Preko sajmišta jedan je put do Samobora onima koji se ne žure previše, a drugi, puno ljepši i ugodniji, ali ponekad naporniji, je preko Jastrebarskog. Zašto? Pa zbog Plešivice, 778 metara visokog gorskog masiva između Jaske i Sanobora te plešivičke vinske ceste na kojoj se fino pije, a podjednako dobro i jede. Kao što su nekad Zagrepčani išli u okolicu, a prvenstveno je to bio Samobor, na izlet, dobar ručak i kupicu vina, tako Samoborci danas idu na Plešivicu. Prekrasan kraj s jedinstvenim amfiteatrima u kojima raste vinova loza ima desetke mjesta na kojima se ljubitelji dobre hrane i finog vina neće razočarati.
Na Plešivici se ne smije propustiti copanjek. Tako s jaskanske strane zovu slani kolač od krušnog tijesta punjen sirom i vrhnjem te zelenim povrćem. Izbor povrća ovisi o sezoni i afinitetu kuharice, a stavlja se luk, špinat, kopriva… Ili ništa od toga. Sa samoborske strane, u Rudama, copanjek je greblica. A osim tog deserta koji često služi i kao predjelo, svaka postaja plešivičke vinske ceste ima domaće suho meso, gotovo isključivo od svojih svinja. I svježi ili posušeni pa malo podimljeni sirevi su od mlijeka krava iz vlastitih štala. Ili u najgorem slučaju susjedovih. Glavno jelo dogovara se s domaćinom. Jedinstvena je tu prilika uživati u peradi koja je hodala po dvorištu. Panirana piletina kupljena u nekom trgovačkom lancu nema doista nikakve veze s pohanim picekom na Plešivici, a patkica s mlincima pamti se jako, jako dugo. Sve dok se ne dođe ponovno. Vrlo često se nudi divljač. Na vinograde na donjim obroncima Plešivice nadovezuje se gusta crnogorična šuma u kojoj se «skrivaju» srne i divlje svinje. A za kraj u pravilu se služe savijače. Štrudli (ovdje su oni muškog roda) od sira, jabuka, bobićastog voća ili grožđa. Da grožđa. Od malo posušenh bobica sauvignona. Izvrstan je.
Takav izlet na Plešivicu treba pomno isplanirati i treba se najaviti. Tamo nema restorana u zagrebačkom (ili samoborskom) smislu riječi nego su to obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja se bave i ugostiteljstvom ili turizmom kao dopunskom djelatnošću. To ne znači da su lošije opremljeni od restorana. Dapače. Imaju sve što treba, a ugođaj je otprilike kao da ste doma. Samo ne trebate spremati hranu i prati posuđe.
Izlet počinje u predgrađu Jaske: U Donjoj Reki kod Tomca (lijevo) ili u Donjim Pavlovčanima kod Šembera. Riječ je o obiteljima čija su vina među najboljima u Hrvatskoj, a i šire. Čaša, dvije (ili tri) pjenušca izvrstan su aperitiv. Kod Tomca svakako treba kušati Classic, bijeli suhi, tri godine odležani pjenušac mješavina je chardnnaya te desetak starih plešivičkih sorti iz vinograda posađenog prije više od 70 godina. Šemberov bijeli pjenušac jednako je zreo, a osnovno je vino od chardonnaya, graševine i, opet plešivičkog «začina», stare, gotovo zaboravljene sorte žuti plavec. Obje obitelji imaju i fine ružićaste pjenušce.
Tomcima boju daje portugizac, a Šemberima crni pinot. Tko želi uživati u mirnim vinima, neće mu lako biti odabrati. U tom su kraju najbolji hrvatski chardonnayi, rajnski rizlinzi i crni pinoti pa svakako treba u njima uživati. Kod Tomca naprosto se ne smije propustiti prilika za kušanjem vina iz amfora, a kod Šembera macerirani bijeli pinoti ili spomenuti žuti plavec. To lagano, osvježavajuće vino jedino Šember puni u bocu u komercijalno značajnim količinama. Od Šembera put prema vrhu Plešivice vodi preko podruma Damira Režeka čiji je pokojni otac Drago prvi radio likerska vina na Plešivici i danas imaju takav jedinstveni, slatki crni pinot. On su prvi imali i vrhunsko vino na Plešivici. Riječ je o odličnom sauvignonu. Ova obitelj Režek treći je vinarski as Plešivice. Treba spomenuti da isto prezime imaju i Zdravko Režek, poznat po finom zelenom silvancu, te Krešo Režek glasovit po rizlingu.
Četvrti je as s Plešivice niti kilometar dalje. Na vrhu brdašca, odmah iznad vinograda, prekrasno je imanje Velimira Koraka. Chardonnay, sauvignon, rajnski rizling, syrah te crni pinot pet je Korakovih aduta kojima je 2008. zaslužio i titulu vinara godine u Hrvatskoj. A njegova supruga Mirjana svojom bi patkicom mogla zaslužiti i titulu kuharice godine. Podjednako je tu lijepo zimi, u prekrasnoj sobi s velikim otvorenim kaminom, ili ljeti, za stolom pod dva ogromna stabla (lijevo), s kojega pogled puca na dolinu Kupe, Klek, vinograde ili šumu podno vrha Plešivice. I od Tomca je lijepi put do Koraka, malo dulji, no s više zanimljivih postaja. Takva je podrum Velimira Jagunića. Ako ni zbog čeg drugog, onda zbog velikog traminca berbe 2009. Izvrsno suho vino, s malo potisnutijim mirisima nego što su kod iločkog, primjerice, no zato puno snažnijeg tijela koje daje više prilika za sljubljivanje s jelima Jagunićeve supruge Snježane. Berba 2009. bila je šampion ocjenjivanja vina Zagrebačke županije 2010. godine, a vino je i danas u izvrsnom stanju.
Vrlo lijepe prostorije za prihvat gostiju imaju i Franjo Kolarić u Hrastju Plešivičkom, Drago Ciban u Pavlovčanima čiji su gosti većinom lovci, već spomenuti Krešimir Režek u Plešivici, Siniša Šoškić u Gornjoj Reki, a kod kojeg god vinara s vinske ceste zastali barem na čašu vina ili čašicu rakije odnosno likera koje gotovo svi rade, nećete požaliti. Sve adrese, kartu i brojeve telefona može se pronaći na internetu, na adresi http://www.zagrebacka-zupanija.hr
Na putu prema vrhu Plešivice valja zastati kod Roberta Braje u Lokošin Dolu zbog crvenog veltlinca. On je i jedini koji ga puni u butelju kao samostalnu sortu. Posljednja plešivička vinska postaja jedina je sa samoborske strane brda, a to je obitelj Sirovica iz Prekrižja Plešivičkog. Od njih se, preko Ruda ili preko Anindola, brzo stiže na središnji samoborski Trg kralja Tomislava. Na kolače u slastičarnicu U prolazu (desno) gdje su, osim glasoviti kremšnita, izvrsni išleri, Jelačić šnite i kolači od kestena skupljenih u šumama oko Samobora. U gostionici Tin na Trgu vlasnik Marijan Žganjer nudi izvrsna vina od chardonnaya, graševine, sauvignona bijelog, i cabernet sauvignona, te na bermet. Nakon Filipca te Pavlina pojavio se i treći veći proizvođač bermeta Fabek pa se lijepo mogu kušati i tri tipa tog slatkog kiselkastog i gorkastog dižestiva rubinski crvene boje.
Naravno, i u Samoboru se fino jede. Bilo u izletištu Anindol iznad grada, poznatom iz filma Tko pjeva zlo ne misli, bilo u krčmama Pri staroj vuri i Gabreku u središtu grada, bilo na putu pema Bregani i Sloveniji. Tamo su redom Mirna, Zeleni papar, Grgosova špilja (lijevo) u Otruševcu, Vilinske jame u Grdanjcima, Gabrovica malo iza Jama te Eko selo Žumberak u Koretićima gdje se može i jahati čekajući ručak, ali i prespavati u kućicama na rubu šume.
I za kraj, upozorenje: U ovom prekrasnom kraju ne treba tražiti cuisine nouveau, haute cuisine i slične nove, visoke, svjetske, svemirske ili moderne kuhinje. Tu se jednostavno fino i dobro jede. Fino, zato što su bake naučile kuhati svoje kćeri, snahe ili unuke, a dobro zato što tu nema korporativno globalističkih namirnica. Nema ni ulja, koristi se svinjska mast, a sve, ili barem sve što može biti domaće, domaće je. I to se u svakom zalogaju osjeti. Ipak, i u toj oazi tradicionalne proizvodnje i pripreme hrane možda ima malo molekularne gastronomije. Molekule grahove salate s bućinim uljem lako iz krutog i tekućeg stanja prelaze u plinovito.
Samoborski gastro-leksikon
Samoborska salama radi se od mesa svinja koje moraju biti najmanje 18 mjeseci stare. Koriste se but, kare i slanina s leđa.
Samoborska češnjovka manja je od salame i jačeg okusa po, naravno, češnjaku. Radi se d svinjskog i goveđeg mesa.
Bermet je staro samoborsko piće od vina u kojem se macerira voće i razne biljke. Nekad se prodavao na recept, a zvali su ga pelinkovac.
Muštardu su Samoborce naučili raditi Francuzi početkom 19. stoljeća. Riječ je o tučenoj gorušici u koju se ukuhavaju pekmez od grožđa, začini…
Samoborska kremšnita jedinstvena je po laganoj, gotovo prozračnoj kremi za koju treba napraviti tri smjese i pustiti da se ohladi.
Bistranjga je staro samoborsko ime za pastrvu. U uzgajalištu Biserna mladica kraj Bregane meso te fine ribe drže u salamuri divljeg luka i začinskog bilja i dime ga. Nešto posebno.
Rakije i likeri Perković među prvima u Hrvatskoj od 2008. imaju certifikat ISSO 22000 kojim u nekoliko minuta mogu dokazati s koje je voćke stiglo voće za rakiju u pojedinoj boci.
Vendicija jelen samobrska je tvrtka koja prerađuje meso jelena, vepra, srne, medvjeda i muflona u vrlo fine salame i paštete.
Paul Pontallier, glavni enolog i direktor Chateau Margauxa, engleskim je vinskim trgovcima i novinarima na slijepo kušanje ponudio 16 eksperimentalnih vina toga slavnog podruma, koji je klasifikacijom iz 1855. uvršten među pet najboljih u Bordeauxu. Nisu to bile uobičajene mješavine cabernet sauvignona, cabernet franca i merlota, već samo cabernet sauvignoni proizvedeni na tri načina: konvencionalnim tehnologijama, ekološkim pristupom u vinogradu te prema biodinamičkim principima u vinogradu i podrumu. Ekološka i biodinamička vina stručnjaci su, kao i puno puta dosad, ocijenili bolje nego konvencionalna.
- Za nekoliko godina sva vina Chateau Margauxa bit će od ekološki uzgojenoga grožđa – rekao je Pontallier nakon kušanja i dodao kako vinarija od 2010. eksperimentira i s najzahtjevnijim, biodinamičkim uzgojem. Tlo se prihranjuje gnojem koji je mjesecima bio zakopan u kravljem rogu, a grožđe štiti biljnim pripravcima također odležanim u životinjskim organima. Nije se, međutim, usudio najaviti kad bi vina iz Margauxa mogla biti biodinamička.
Takvog straha nema vlasnik vinarije Bolfan Vinski Vrh, prekrasnog imanja kraj Hrašćine u Hrvatskom zagorju.
- Jako smo sretni što smo još prije dvije godine počeli s biodinamičkim uzgojem grožđa. Principi biodinamike zasnovani su na antropozofiji, svjetonazoru koji uključuje razumijevanje ekoloških, energetskih i duhovnih aspekata prirode – napisao je Tomislav Bolfan (desno) na internetskim stranicama vinarije. On nije prvi hrvatski vinar kojeg je ponijelo učenje Rudolfa Steinera (1861.-1925.), austrijskog filozofa, odgojitelja i pisca rođenog u Međimurju, čija su predavanja iz 1924. temelji biodinamike. Među prvima je koji o tome otvoreno pričaju. Mnogi se boje da će ih zbog uporabe kravljih rogova ili lubanje te jelenjeg mjehura susjedi smatrati vračevima ili čudacima pa ne vole baš govoriti kako ne pretaču ili pune vino kad stignu, nego kad u Mjesečevu sjetvenom kalendaru piše da je pravi trenutak za pretakanje.
U podrumima desetak hrvatskih vinara koji se bave ekološkom proizvodnjom vina, a većina i “koketira” s biodinamikom, ima prekrasnih vina.
Aperitiv je pjenušac obitelji Tomac s Plešivice. Uz hladno predjelo pristajat će slankasti rajnski rizling zagorske vinarije Bolfan Vinski Vrh. Topla predjela fino će popratiti Kozlovićeva malvazija Santa Lucia, a riblja jela Chardonnay Milva vinarije Roxanich kraj Poreča. Pečenja od janjetine ili teletine, ali i jela od pernate divljači izvrsna su podloga za Venje Kutjevčanina Ive Enjingija. Uz slastan biftek može se poslužiti Ivan Dolac barrique hvarske vinarije Svirče, a uz paprikaše od dlakave divljači Ottocento crni koji radi Giorgio Clai iz okolice Buja. Šećer na kraju je slatko Ledeno vino Bodren 2009. još jednog Zagorca Borisa Drenškog ili traminac od prosušenog grođa Branka Čegeca, prvog vinara s ekološkim certifikatom u nas. A poslužit će i poput baruta suha Malvazija Amfora Marina Markežića Kabole iz Momjana. Uz ta i takva zdrava vina nazdravlja se s “Uzdravlje!”
U Njemačku je Hrvatska lani izvezla 628 tisuća litara vina vrijednog 2,7 milijuna dolara. Uvezli smo 276 tisuća litara vina vrijednog 745 tisuća dolara. Njemačka nam ostaje drugo izvozno tržište, iza BiH. Ukupni uvoz vina 2011. bio je 10 posto manji nego 2010., a izvoz sedam posto veći, rekao je Igor Barbarić, tajnik Udruženja vinarstva u HGK komentirajući nastup hrvatskih vinara na Međunarodnom sajmu vina i jakih alkoholnih pića ProWein 2012. u Dusseldorfu, namijenjenom iskljčivo profesionalcima, vinarima, trgovcima i novinarima.
Hrvatski vinari tradicionalno su se predstavili na zajedničkom štandu površine 95 četvornih metara. Bila su 22 izlagača:Agrokorvina, Badel 1862, Bodren, Capo, Coronica, De Georgiis, Feravino, Franc Arman, Jako vino, Kabola, Korta Katarina, Krauthaker, Kutjevo, OPG Božo Bačić, OPG Škaulj Šime, Trapan vina, Veralda, Vina Matošević, Vina Roxanich, Vinarija Grabovac – Provin, Vinarija vinski vrh, Vinarija Zdjelarević.
Povijest svjetskog vinarstva priča je o pretvaranju lošeg u dobro. U francuskim regijama Champagnei i Cognacu mirna vina su prekisela i nepitka, ali ljudi su znali doskočiti problemu pa danas imaju šampanjce i konjake. I istarski je teran dugo bio vino koje se nije pilo nego jelo kao istarska supa. Taj teran ima puno kiselina, ali ima i Morena Coronicu (lijevo), pričao je sommelier Darko Baretić predstavljajući Gran Teran 2008.
- Ispočetka, kad još nisam puno znao o vinima, sadio sam merlot i cabernet sauvignon. Za cabernet nisam imao sve dokumente potrebne da ga nazovem imenom sorte pa sam mu dao ime vinograda. Kad sam zadovoljan vinom, zove se Grabar, a berbu 2004., koja je bila lošija od ostalih, nazvao sam Mali Grabar – rekao je Moreno, koji je vinariju A.T.C. Coronica u mjestu Koreniki pokraj Umaga osnovao 1992. godine. Dodao je kako je teran počeo raditi sedam godina poslije.
- Teška je to sorta jer što god radiš u vinogradu, koliko god smanjiš prinos i kako god njeguješ vino, ono ostaje teran. Fin je dok je mlad, potom kao da mu kvaliteta padne, a nakon što malo odleži, ponovno se ‘podiže’. Berba 2011. mogla bi biti prekretnica. Grožđe nam je dalo otprilike 90 posto onoga što želim od terana. A s prijašnjim vinima od terana nisam sasvim zadovoljan – skroman je bio Coronica. Neočekivano skroman jer Gran Teran 2008. oduševio je sve koji su ga kušali.
- Vino ima prekrasne kiseline, puno je, pitko… Odlično odražava dubinu, širinu i divljinu sorte, a još je ‘mala beba’ – biranim ga je riječima opisivao Darko Baretić. Skladatelj Alfi Kabiljo, vrsni poznavatelj vina i redoviti sudionik ovakvih kušanja, oduševljenje nije sakrivao.
- To je nektar. Vino je bolje od bordoških i mogu samo reći da sam sretan što ga mogu piti – hvalio je Kabiljo.
Svi su više pričali o teranu nego o cabernet sauvignonu. Valjda su više i uživali u istarskoj nego u francuskoj sorti koja daje najpopularnije crveno vino svijeta.
Veliki odležani terani u Istri nisu rijetkost. Lani na Vinistri odlična su vina, također iz berbe 2008., imali Marino Markežić Kabola iz Momjana i obitelj Benvenuti iz Kaldira pokraj Motovuna. Godinu prije oduševili su Franc Arman iz Vižinade te Vina Cattunar iz Brtonigle teranima berbe 2006., a na Vinistri 2009. najbolje su ocjene dobili terani berbe 2007. i 2006. vinarije Roxanich iz okolice Poreča. Vrhunske, ali posebne terane radi i obitelj Čotar iz slovenskoga Krasa.
Duga je lista crnih istarskih vina koja ne nose ime sorte. Ivica Matošević ima Moru (merlot) i Grimaldu crno (merlot i teran), Moreno Degrassi Terre Bianche crno (refošk), a Stancija Meneghetti svoje zove samo Crno (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc). Superistrianom (cabernet sauvignon, merlot i borgonja) diči se Mladen Roxanich, Brombonerom (refošk) i Ottocentom crnim (refošk, merlot, cabernet sauvignon) Giorgio Clai, Othellom (teran) Gianfranco Kozlović, Castellom (cabernet sauvignon, syrah) Laguna, Shuluqom (syrah) Bruno Trapan, Geminijem (crni pinot) vinarija Capo… Nije se lako snaći, ali isplati se potruditi.
Istrani imaju i crni pjenušac koji je u svijetu rijetkost, a Champagnei je i zabranjen. Đordano Peršurić svoj crni brut Misal Noir radi od borgonje “začinjene” hrvaticom i teranom.
Za inventuru istarskih crnjaka pravo je vrijeme jer ljubitelji mesa već “glancaju” kotliće, tanjure za kotlovinu i rešetke roštilja. Vina u kojima prevladavaju cabernet sauvignon ili syrah zbog aroma tamnog voća odlično će pristajati uz gulaše od divljači “začinjene” suhim šljivama ili brusnicama. Svježa vina od terana ili refoška, srodnih, ali ipak različitih sorti, bit će krasna pratnja masnijoj kotlovini od svinjske vratine, kobasica, slanine… Merlot je, pak, pravi “prilog” bifteku sa žara. Proljetno sunce lijepo grije, ali još nije pretoplo da se jelo pripremljeno u prirodi zalije crnim vinom.
Razvikani kalifornijski sakupljač vina Rudy Kurniawan (lijevo) uspio je američkim vinskim snobovima “uvaljati” 84 boce burgundijske vinarije Domaine Ponsot za 600.000 dolara. To ne bi bilo čudno da nije tvrdio kako su neke butelje napunjene 1929., a vinarija je osnovana pet godina poslije. Za ostale je boce rekao kako su iz berbi između 1945. i 1971. i to iz vinograda Clos St. Denis, a Domaine Ponsot grožđe iz tog vinograda koristi tek od 1982. Zbog te prijevare 35-godišnjeg Amerikanca azijskog pdrijetla uhitili su 6. ožujka i prijeti u 20 godina zatvora. Samo mjesec dana prije u Londonu je na dražbi pokušao prodati 78 butelja za koje je tvrdio da su iz Domaine de la Romanée-Conti. Postavio je početnu cijenu od 736.500 dolara. Ovu je prijevaru spriječio dobar poznavatelj najskupljeg burgundijskog vina. Vidio je četveroznamenkastu šifru, koju Domaine de la Romanée-Conti korisi od 1976., na vinima za koja je Kurniawan tvrdio da su iz berbi između 1959. i 1971.
Nije graševina moj tip vina, često kažu ljudi koji misle da nešto znaju o vinu, a u graševini je teško prepoznati neki tip vina. Štoviše, mogu se nabrojiti deseci tipova.
- Trebali bismo imati 50 čaša da iskušamo sve, no vjerujem da ćemo dobru sliku o tome što sve sorta nudi vidjeti i rabeći samo pet – rekao je istarski sommelier Sandi Paris govoreći o elasticitetu i potencijalu graševina iz različitih vinogorja. Iako je sade i u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, graševina najbolja vina daje između Kalnika na zapadu i Banovog Brda, odnosno Fruške Gore na krajnjem istoku Hrvatske. Graševine iz Križevaca ili Daruvara imaju više kiselina i manje alkohola. Primjerene su predjelima te jelima od bijelog mesa i ribe. Iznimka su, naravno, odležane graševine i one odnjegovane u drvetu. Križevačku Graševinu barrique sommelier Darko Baretić preporučuje i uz teleću koljenicu. Takve su graševine ipak rijetke. Većina vinara izbjegava paljene drvene bačvice da im mirisi dima i vanilije ne prekriju nježne arome zelenog voća i livadnog cvijeća. Velika drvena bačva puno je češći odabir.
U njima ponajbolje graševine njeguju kutjevački vinari. I ondje ima svježijih vina, uostalom već su u prodaji i graševine iz 2011., no pravi kutjevački aduti bit će u punom sjaju nakon što odleže neko vrijeme. Takva su i vina iz obližnjih Feričanaca.
A podunavske graševine nevjerojatno odražavaju klimu i tlo s kojeg potječu. Baranjske su guste i “blatnjave” jer niz grlo teku sporije, kao što razrijeđeno blato klizi kroz prste ili kao što protječe tromi Dunav. Arome im ovise o vinaru koji je treći čimbenik terroira. Prinosom u vinogradu te odabirom trenutka berbe odredit će i hoće li vino mirisati po zelenim, zrelim, prezrelim ili ušećerenim jabukama.
Iločke graševine tako jako mirišu da ih je lako zamijeniti za traminac. To je, vjerojatno, zasluga lesnatog tla.
I predikatne graševine razlikuju se po podrijetlu. Sa zapada prema istoku sve su punije, gušće i s više alkohola. Tako se daruvarska izborna berba prosušenih bobica 2007. može piti uz predjelo poput gušjih jetara. Kutjevačke kasne, izborne i ledene berbe pristaju čokoladnim desertima, a baranjske kolačima s puno oraha.
Od graševine rade i pjenušce. Prije desetak godina, za 140. obljetnicu tvrtke, Badel je napunio ograničenu količinu pjenušca Magnus Dei, a uoči nove 2011. godine Kutjevo je predstavilo pjenušac Maximo.
U toj prvoj seriji su upotrebljavali predikatna vina za liker kojim se doziraju slatkoća i arome. Tako su dobili i iznenađujuću punoću pjenušca koji je odležao relativno kratko, oko devet mjeseci. Na nedavnom kušanju pjenušac se činio jednostavnijim, svježijim i sušim, kao da su bocu prije stavljanja plutenog čepa umjesto onim nektarom dopunili običnim vinom. Maximo ima izvrstan omjer kvalitete i cijene. Za manje od 60 kuna teško je pronaći tako dobar aperitiv ili osvježenje za tople dane. Nakon kušanja svih ovih vina treba biti jako hrabar, ili čak drzak, pa reći “graševina nije moj tip”.
Burgundijski chardonnay Meursault Cuvee Charles Maxime Domaine Latour-Giraud iz 2008. te toskansi Brunello di Montalcino Castello Banfi 2006. najpoznatija su vina koja će biti služena tijekom Olimpijskih igara u Londonu. Cuvee Charles Maxime bogato je vino odležano u drvetu s aromama badema i zrele dinje, a odabrani Brunello ima nježne, mliječne mirise hrasta te crne višnje. Listu od 18 vina u kojima će uživati olimpijski VIP gosti objavila je nezavisna vinska trgovačka tvrtka Bibentum iz Londona. Na njoj su i Dolcetto 2010. australske vinarije Best’s, brazilsko vino Quinta do Seival Castas Portuguesas 206. te portugalsko Quinta do Vallado Tinto 2009. Svečanost u Engleskoj ne može proći bez engeskog vina. Domaćine će predstavljati pjenušac Hush Heath Balfour Brut Rosé 2008. (na slici)
Tvrtka Biendum odabrala je i tri vina za obične smrtnike. Objavil su samo kako je riječ o bijelom, crvenom i ružićastom vinu, ali ne i tko su proizvođači. Ta će vina prodavati u PET ambalaži kako bi se mogla unositi i na sportska natjecanja.
U vrijeme stravičnih zločina u Siriji, usporedivih s Ruandom, Bosnom i Hercegovinom te nacističkim logorima smrti, sirijska vinarija Domaine Bargylus izvezla je prva vina u Englesku. Vlasnik vinarije u Latakiji na sjeverozapadu zemlje je libanonsko sirijska obitelj Saadé. Bave se turizmom, transportom, nekretninama i financijama, a 2003. su kupili zemlju u Siriji i Libanonu te posadili lozu. U Siriji, na visoravni 900 metara iznad mora, imaju 12 hektara zasađenih cabernet sauvignonom, syrahom, merlotom, chardonnayom i sauvignonom.
U zemlji u kojoj su Rimljani prije više od 2000 godina uzgajali lozu i radili vino, Domaine Bargylus danas je jedina komercijalna vinarija. Svi ostali vinari udruženi su u zadruge koje rade tzv. vins de messe, odnosno misna vina čiji se dio koristi u kršćanskim obredima, a većina popije u domovima.
Braća Saadé angažirala su poznatog francuskog enologa-savjetnika Stephanea Derenoncourta koji je počeo raditi prije tridesetak godina u Bordeauxu, a danas savjetuje 60-ak vinarija u Francuskoj, Mađarskoj, Turskoj, SAD-u, Italiji, Španjolskoj, Indiji…
Vina će im u Engleskoj stajati oko 33 funte, a prihvatili su ih za vinske liste svojih restorana i neki od svjetski poznatih chefova poput Gordona Ramsaya i Marcusa Wareinga.
Braća Saadé tvrde kako borbe u Siriji, 200 kilmetara jugoistočno od vinarije, ne utječu na njihovu proizvodnju. U Libanonu imaju vinariju Chateau Marsyas u dolini Bekaa s 55 hektara vinograda.
James Bond u 12 romana Iana Fleminga najčešće pije Taittinger, a u filmovima Bollinger. S bocom Dom Pérignona se potukao.
- To je Dom Pérignon iz 1955. Bilo bi šteta razbiti ga – zavapio je Dr. No u istoimenom filmu kad je Bond bocom krenuo na njegova tjelohranitelja.
- Više volim 1953. – hladno je odvratio Sean Connery te 1962. Voljeni Dom Pérignon berbe 1953. pio je u filmu “Goldfinger” iz 1964.
U filmu “Moonraker” 1979. Roger Moore počeo je piti Bollinger, kojem je Bond vjeran i danas. Riječ je o najvećoj šampanjeri u obiteljskom vlasništvu. Isprva su se, kažu u obitelji Bollinger, dvoumili treba li im takva reklama. Prijatelji iz obitelji Broccoli, koja producira filmove o Bondu, uvjerili su ih da se ime Jamesa Bonda veže uz najveće brendove pa su Bollingerovi postali sponzori. I nisu požalili.
Ian Flemming, pisac 12 romana o agentu 007, više je volio Taittinger, pa se taj šampanjac u knjigama najčešće spominje. I to najskuplji bijeli Taittinger, Comtes de Champagne. Vinski kritičari su Flemmingu zamjerili da bi agent na državnim jaslama prije pio jeftiniji Taittinger Brut La Francaise, no znamo da Bonda nikad nije ograničavao budžet.
Među mirnim vinima koja je Bond pio najskuplji je Château Mouton Rotschild 1955. U njemu je uživao Connery u filmu “Dijamanti su vječni” (1971.). Naručio je vino, a konobar je rekao kako bi claret bio bolji izbor. Nije znao da je claret englesko ime za bordoške crnjake i da je Mouton Rotschild jedan od najboljih clareta. Po tom neznanju Bond je shvatio da je konobar u stvari neprijatelj.
Pili su razni Bondovi i vina za stotinjak kuna poput toskanskog Brolio Chianti Classica, Vouvraya iz doline Loire i rizlinga Piesporter Goldtröpfchen.
Daniel Craige se u svom bondovskom prvijencu “Casinu Royale” iz 2006. vratio skupim bordoškim crnjacima. Pio je Château Angélus iz 1982.
- Producentima sam nudio odličnu berbu 1990. Rekli su da Bondov ukus zahtijeva barem 1982. – prisjeća se vlasnik Angélusa Hubert de Bouard.
Za njegovo vino iz 1990. govore da ga treba čuvati još godinama, a za 1982. je savjet “piti uskoro”.
Graševinu kasne berbe 2010. nismo imali. Godina je bila kišna i grožđe je nije dočekalo. A 2009. više nema, pa nas tržište traži nova vina. I zato će kasna berba 2011. na police i stolove već početkom travnja, rekao je slavni kutjevački vinar Vlado Krauthaker predstavljajući mlada bijela vina u zagrebačkom bistrou Pauza.
Kako su se uz svaki slijed nudila dva vina, moglo se i birati favorite. Među aperitivima to nije bilo lako. Podjednako su fini i svježi bili neuburger i rosé. Mladi neuburger ima 13,5 posto alkohola, ali lako se pije. To je spontani križanac zelenog silvanca i bijelog pinota. Austrijanci su ga pronašli u vinogradu i nazvali ga “novi građanin”. Idealan je da ga lokali toče na čaše. Rosé 2011. Krauthaker je napravio od sedam sorti. Pretežu merlot i crni pinot. Njih je 60 posto u mješavini, a začinjeni su portugiscem, cabernet sauvignonom, cabernet francom, syrahom i lovrijencem. Grožđe za ružičasto vino brali su 14 dana prije nego za crvena vina od istih sorti i tako mu u vreloj 2011. godini osigurali lijepe kiseline. To je, čini se, najsvježiji Krauthakerov rosé dosad. Posebno veseli što je u njemu i lovrijenac, crna sorta nastala u Elsaceu, a danas, pod imenom st. Laurent, daje velika vina u Austriji. U Hrvatskoj gotovo da ga i nema, a znajući za Krauthakerove eksperimente sa sortama, možemo se nadati da će ga i ponuditi tržištu. Naravno, kad s vinom bude sasvim zadovoljan.
Rijetka je sorta i zelenac koji je, kao polusuho i moćno vino, s 14 posto alkohola, odlično pristajao uz panirane proljetne pogačice punjene povrćem i čili-umakom. Tu sortu Krauthaker ima jedini u Hrvatskoj. Od nje radi mirisava vina uglavnom kasnih i izbornih berbi. Osim u Kutjevu, zelenca ima i u austrijskom Gumpoldskirchenu, gdje ga zovu rotgipfler. Neki istraživači podrijetla sorti vinove loze tvrde da mu je podrijetlo nepoznato, a drugi kako je to križanac traminca i crvenog veltlinca. Zelenac je bio spreman za kušanje, a graševina redovite berbe 2011. puno “zelenija” od njega. Zato ne čudi da će iz podruma tek za nekoliko mjeseci.
Puno prije graševine, odnosno odmah, na tržište će dio sivog pinota. Dio će, kaže Krauthaker, ostaviti da odleži i ponuditi ga poslije. Poslužili su ga uz roladu od svinjske pisanice punjene aromatiziranim sirom te pireom od bundeve kao prilogom. Teoretski, sivi pinot je pravi izbor za finu svinjetinu. Ali uz meso s ovim sirom i prilogom bolje je pristajao sauvignon. Po toj je sorti ovaj podrum slavan. A da puno očekuje i od ove berbe, Međimurac, koji se proslavio u Kutjevu, pokazao je i tvrdnjom da još ne zna što će s njim, odnosno da ne zna koliko će ga pustiti da odleži u podrumu.
Dobro zna što će s muškatom žutim. U rod je došao mladi vinograd ove mirisave sorte i dao pravo ljetno, lagano, ugodno poluslatko vino kojemu miris grožđa i ruža ne udara previše, nego taman koliko treba. I baš je bilo fino uz kremu od vanilije s prhkim keksima i svježim kivijem. Finije nego graševina kasne berbe s početka priče. Ne zato što to vino nije dobro nego je jednostavno presnažno za tako lagani desert. Bolje bi pristajalo, primjerice, slavonskim kolačima.
Bijela Krauthakerova lanjska vina pit ćemo, dakle, za Uskrs, a crvena ćemo čekati do Božića jer merlot, crni pinot ili syrah najmanje 12 mjeseci leže u bačvicama.
Život je prekratak da bi se pila loša vina, prenesena je Goetheova izreka na internetskoj stranici Krauthakerove vinarije. No život je, srećom, dovoljno dug da se dočeka da vina postanu dobra. Pa makar im, kao najfinijim crnjacima, trebalo i deset godina da sazriju.
Prvi put mi je boja “pobjegla”, a onda sam ga namjerno počeo raditi tamnijeg, smije se plešivički vinar Drago Kurtalj držeći čašu sivog pinota 2009. bakrene boje.
- Nije bakrena, to je boja starog zlata – ispravlja opis i smije se prinoseći čašu svjetiljki da se bolje vidi. Nije važno kako se ta boja opiše jer doživljaj može biti subjektivan, ali kvaliteta ovog vina je sasvim objektivna.
Za razliku od “običnih” sivih pinota, koji pristaju uz finu ribu ili tjestenine sa svjetlijim umacima, ovaj će biti odličan za uskrsni ručak, čak i ako se pripreme janjetina ili patka. Pun je, čvrste kralježnice i poprilično “razigranih” rubova. Struktura mu se može usporediti s maticom planinskog potoka koja postojano prolazi između stijena, ali djelomično i udara u njih pa i za sunčanih dana stvara privid kiše i obveznu dugu.
Topla 2009. ovom je vinu dala slast. Ima 14,1 posto alkohola i sedam grama neprovrelog šećera. Pravi trenutak berbe osigurao je svježinu jer vino i danas ima 5,2 grama kiselina po litri pa se može deklarirati kao suho unatoč popriličnom ostatku šećera. To vino, u buteljama koje su bile “začinjene” s nekoliko kapi crnog pinota, osvojilo je zlatnu medalju na ocjenjivanju u kategoriji ružičastih (rosé) vina.
Na sličnom je tragu i Kurtaljev mladi “sivac”, prošlogodišnje berbe. Boja mu je “mrvicu” slabija, ali alkohol je ponovno oko 14 posto. Kiseline su čak i malo jače, oko 5,5 grama po litri, što je poprilično za sivi pinot, sortu koja rano zrije.
Ovaj “mladac” ima i deset grama zaostalog šećera, no slatkoća mu se manje osjeća nego u dvije godine starijeg brata. Još je, naravno, mladalački razbarušen, no na jesen će biti pravi izbor za jača mesna jela.
Vrlo sličan sivi pinot radi zagrebačka obitelj Jakovac u Erdutu. Tamo su naslijedili vinograde i sasvim ih obnovili nakon mirne reintegracije Podunavlja.
Njihov sivi pinot bojom podsjeća na Kurtaljev mladi, a ima 14 grama šećera koji je podjednako dobro uklopljen pa vinu daje više punoće nego slatkoće. I njima je boja “pobjegla”. Bila je to, kažu, prva berba s mladog trsja pa se nisu dobro pripremili za nju. Treba vidjeti kakav će sivi pinot imati kad se za berbu dobro pripreme. Sigurni su da će zadržati tu jaču boju jer im se takvo vino svidjelo bez obzira na to što ljudi koji ne poznaju sortu često pomisle kako je riječ o pogrešci pri vinifikaciji.
A nije. Sivi pinot klon je glasovite burgundske sorte crni pinot. Teoretski spada u bijelo grožđe, no zrele bobice su tamne, sivoplave boje. Već tijekom transporta grožđa od vinograda do vinarije slučajno istisnuti sok može povući jaču boju iz tamnih kožica bobica. Tko želi, a sve više štovatelja ove sorte od vinara to i traže, može ga dodatno macerirati nekoliko sati do pola dana.
Takvo vino imat će boju starog zlata, bakra ili čak biti narančasto. Iz kožica grožđa povući će i proantocijanidinske tanine koji vinu daju i mogućnost duljeg odležavanja. A čovjeku koji takvo vino umjereno pije, daju antioksidanse koji čiste krvne žile, sprečavaju arterosklerozu i srčane udare te smanjuju masnoće u krvi. Novija istraživanja pokazuju da sprečavaju i pojavu tumora. Pijuckanje sivog pinota sigurno spada među najugodniju preventivu spomenutih bolesti.
Eleonora Scholes jedna je od najutjecajnijih ruskih vinskih kritičarki. Piše za više ruskih i nekoliko međunarodnih secijaliziranih časopisa. Gošća je Zagreb Wine Gourmet Weekenda u Gliptoteci HAZU od 13. do 15. travnja 2012. To je bio povod da joj elektronskom poštom postavim nekoliko pitanja:
Je li Rusija važnija kao potrošač međunarodnih vina ili kao proizvođač vina? Koliko vina Rusija proizvodi? Koje vrste vina najpopularnije u Rusiji? Koliko vidimo, u Rusiji postoji rastuća potražnja za skupljim vinima. Kakvo je stvarno rusko tržište? Kakav je odnos prosječnog ruskog potrošača prema vinu? Misle li ruski potrošači da je vino alkohol ili hrana? Da li je istina da je u Rusiji lako prodati jeftina vina, kako vjeruju mnogi iz vinske industrije u Francuskoj, Italiji i čak Hrvatskoj?
Rusija uvozi više vina no što ga proizvodi lokalno. Nije stoga čudno što to, zajedno s općenitim širenjem tržišta, potiče izraziti interes od strane međunarodnih proizvođača vina. No veoma je važno imati na umu da veliki dio uvezenog vina u ovu zemlju dolazi nepakiran, nakon čega se puni u boce i prodaje kao ‘rusko vino’. Tako smo prema službenim statistikama za 2011. imali 740 milijuna litara ‘ruskog’ vina i 318 milijuna litara uvezenog vina. U stvarnosti, ruski vinogradi pokrivaju oko 30.000 hektara te, prema optimističnom scenariju, mogu proizvesti 300 milijuna litara izvornog ruskog vina. Ovo nije ni približno dovoljno da zadovolji domaću potražnju. Većina potrošača još uvijek preferira jednostavna, poluslatka vina, pogotovo crna – to predstavlja oko dvije trećine ukupne konzumacije vina. Druga po popularnosti vrsta vina je bijelo pjenušavo vino. Kod prosječnog ruskog potrošača vino još uvijek nije uvriježeno alkoholno piće, kao pivo ili žestoka pića. Doživljava se više kao piće za posebne prilike, za blagdane – ujedno i zato jer je skupo u usporedbi s drugim alkoholnim pićima, čak i ono iz najnižeg cjenovnog razreda. Najjeftinije vino u Rusiji prodaje se za 100 do 170 rubalja, odnosno 2,5 do 4,5 eura, što nije baš jeftino. Što se tiče uvjerenja da je u Rusiji lako prodati jeftina vina: ako možete pružiti bocu vina prihvatljive kvalitete po podrumskoj (ex-cellar) cijeni od 1 eura u potrebnim količinama i s marketinškom podrškom, i ako ste spremni natjecati se isključivo na temelju cijene, onda naravno da ćete moći naći distributera u Rusiji. No, kao i na svim drugim tržištima, ovaj je sektor nepostojan: uz malo povećanje cijene, vina postaju nekonkurentna. Golema potražnja za najskupljim vinima predstavlja drugu pogrešnu predodžbu. Ljudi koji si mogu priuštiti takva vina jako su konzervativni i oprezni u svojim izborima: oni kupuju ograničene količine vina s dokazanim podrijetlom, kao što su vina Bordeaux Grands Cru ili određeni talijanski Super-Toskanci.
Koliko ste upoznati s hrvatskom vinskom scenom? Koje vinske regije su vam najdraže? Koje proizvođače vina volite najviše? Koja vina?
Osim Istre, koju sam posjetila dvaput, i neka vina iz drugih regija koja sam u nekoliko navrata kušala, Hrvatska još uvijek ostaje mjesto koje moram puno bolje upoznati. Nadam se da ću to uspjeti tijekom posjeta za vrijeme festivala Zagreb Wine Gourmet Weekenda – u svakom slučaju, planiram upoznati što više vinara i kušati što veći broj vina. Što se tiče iskustava s istarskim vinima, smatram da je istarska Malvazija uzbudljiva, sposobna pokazati osebujan karakter i proizvesti kompleksna, porijeklom motivirana vina. Vina Ivice Matoševića (desno) zasad predstavljaju standard.
Vina koja se proizvode u južnom dijelu Dalmacije posve su drugačija od onih koja se proizvode u Istri, sjeverozapadnoj Hrvatskoj ili Slavoniji i Podunavlju. Da li je to prednost ili mana? S obzirom na različitost hrvatskih vina, s kojom biste drugom vinskom zemljom usporedili Hrvatsku?
Svakako to smatram prednošću. Hrvatska je raznolika vjerojatno u odgovarajućoj mjeri. Kada je previše raznolikosti, to postaje zbunjujuće, kada je premalo, može biti percipirano kao dosadno ili obično. Međutim, vaši proizvođači vina moraju odoljeti iskušenju da zakompliciraju stvari stvaranjem dodatnih klasifikacija – što je zamka u koju su mnoge druge vinske regije upale. Što se tiče uspoređivanja Hrvatske i drugih vinskih zemalja, vjerujem da bi se Hrvatska trebala snažno usredotočiti, izgraditi te predstaviti vlastiti identitet međunarodnoj vinskoj zajednici, u suprotnom postoji rizik da bi mogla biti percipirana kao samo još jedno mjesto gdje se proizvodi vino.
Novi vinski svijet nametnuo se drugima s “običnim”, standardiziranim vinima. Je li to put kojim bi trebale krenuti zemlje novog, novog vinskog svijeta, poput Hrvatske? Imaju li hrvatska vina svoje mjesto na svjetskom tržištu? Kako bi ih trebalo plasirati na tržište? Treba li pokušavati proizvoditi vina s međunarodnim stilom, ili inzistirati na posebnim vinima, vinima koja su drugačija od svih drugih?
Marketinški model koji su primijenili proizvođači Novog svijeta bio je uspješan zato jer je odgovarao njihovoj situaciji: povoljni prirodni uvjeti za uzgoj grožđa, jeftina radna snaga, jarki profili okusa, te pametan marketing. Budu li ga europski proizvođači slijepo kopirali bit će osuđen na neuspjeh. Hrvatski bi vinari, naravno, trebali učiti iz iskustava proizvođača Novog svijeta, ali i biti dovoljno pametni da izaberu najbolje prakse koje mogu uspjeti u njihovim uvjetima. Hrvatska bi potencijalno mogla osigurati svoje mjesto na međunarodnom tržištu: zapravo, sada je pravo vrijeme za to budući da su međunarodni potrošači u zemljama koje ne proizvode vino više otvoreni za vina različitog podrijetla nego prije, uz uvjet da su ta vina kvalitetna i privlačna. Na temelju mog iskustva u vašoj zemlji, Hrvatska nije u mogućnosti natjecati se na masovnom tržištu zbog manjih vinograda i ograničene proizvodnje, no može izboriti svoje mjesto kao specijalizirani proizvođač ručno rađenih vina. Možda bi hrvatski proizvođači trebali pogledati primjer austrijskog marketinga koji je privukao međunarodnu pažnju na njihovu perjanicu, sortu Gruner Veltliner, i sad postepeno uvode druge sorte i stilove. Naravno, govorimo o vinima visoke kvalitete. Znam da postoji problem cijene: čini se da su hrvatska vina preskupa za izvoz, dok su međunarodno nepoznata. I time bi se proizvođači vina trebali pozabaviti. Još jedna stvar koju želim napomenuti jest da Hrvatska ne bi trebala ciljati na to da svoja vina promovira u izolaciji, već zajedno s promoviranjem turizma, gastronomije i svega ostalog što vino čini dijelom izuzetnog životnog stila. Hrvatska je poznata kao prekrasna turistička destinacija – iskoristite to i za promociju vina!
Pisali ste o utjecaju klimatskih promjena na uzgoj vinove loze. Kako će po Vašem mišljenju izgledati budućnost svijeta vezanog uz proizvodnju vina? Hoće li klimatske promjene uzrokovati promjene na područjima gdje se uzgaja vinova loza? U kojoj će se mjeri vina promijeniti? Hoće li neke od zemalja koje su danas najveći proizvođači vina “ispaštati” zbog toga? U kojoj će mjeri klimatske promjene utjecati na rusku proizvodnju vina?
Nema sumnje da se klimatske promjene odvijaju i da će to utjecati na uzgoj vinove loze. Međutim, to je kompleksno pitanje. Još uvijek ne znamo kako će vinova loza reagirati – možda će se uspjeti prilagoditi novim uvjetima, a da li će biti utjecaja na kvalitetu grožđa ostaje za vidjeti. Na jugu Italije, na primjer, postoje autohtone sorte, i crnog i bijelog grožđa, koje su savršeno prilagođene vrućoj klimi i proizvode vina s dobrom razinom kiselosti i okusima svježeg voća. Tu je i pitanje temperatura: dok će neka mjesta postajati dramatično toplija, neka druga hladnija mjesta mogla bi postati savršena za proizvodnju vina. Rusija bi zapravo mogla time profitirati: sada je vinograde u regiji Rostov potrebno pokrivati zemljom svake zime zbog kontinentalne klime, u budućnosti to možda neće biti potrebno. Rusija je toliko velika da se njeni vinogradi mogu preseliti u sjevernija područja, ukoliko uvjeti postanu zbilja kritični. Što se tiče vinskih stilova, vjerojatno ćemo imati vina s većim udjelom alkohola i možda drugačijim okusima od tradicionalnih vina – premda mislim da će želje potrošača uvjetovati promjene stila u većoj mjeri nego nova klima.
Preveli ste knjigu pod naslovom Od neba do zemlje (From Sky to Earth) francuskog biodinamičkog vinara Nicolasa Jolyja (desno). Poštujete li biodinamičke vinare više od ostalih? Vjerujete li da biodinamička proizvodnja poboljšava vino?
U vrijeme kad je knjiga prevedena, biodinamički uzgoj vina bio je jedna od najaktualnijih tema u vinskoj industriji, no nije bilo gotovo ničega o toj temi na ruskom jeziku. Zbog toga sam željela, barem djelomično, popuniti prazninu prevođenjem Jolyjeve knjige. Poštujem autentične biodinamičke vinare jer stvaraju zdravije ekosustave i moraju raditi napornije budući da uglavnom rade rukama. No, to ne znači da drugi vinari ne rade svoj posao dobro. Ultimativni test je kvaliteta i osobnost vina: ima nekih loših biodinamičkih vina i ima izvanrednih vina dobivenih konvencionalnim uzgojem. Nikad ne kupujem vino samo zato jer je biodinamičko, no ako je vino dobro i ako je grožđe uzgojeno biodinamički, to je dodatni razlog za kupovinu.
Biste li savjetovali nekom vinaru da se pridržava biodinamičkih principa? Vjerujete li da je lakše ili teže prodati biodinamička vina? Ima li biodinamičkih vinara z Rusiji? Koliko su uspješni na tržištu?
Zasigurno ne bih preporučila biodinamički pristup koji bi bio sam sebi svrha. Biodinamika ne znači samo primjenu specifičnih pripravaka, već i gledanje na okoliš kao na složen sustav te određene osobne stavove i vjerovanja glede prirode. Poznajem mnogo biodinamičkih vinara i nitko od njih nije prešao na biodinamiku preko noći – to se događa postepeno i raste zajedno s iskustvom i etikom vinara. Trgovina biodinamičkim vinima danas je nešto lakša nego prije 5-7 godina, budući da je koncept prihvaćeniji i jasniji, no ona su i dalje ekskluzivni proizvod za napredne ili ekološki svjesne kupce, kojih ima jako malo. Marketing vina isključivo na biodinamičkom aspektu ionako se ne bi trebao događati – kvaliteta i jedinstvene osobine vina trebale bi se naglasiti prve. Nema biodinamičkih proizvođača u Rusiji, no znam za novu vinariju u Crimei u Ukrajini koja obrađuje svoje vinograde biodinamički.
Znate li da je Rudolf Steiner, osnivač biodinamičke poljoprivrede i antropofozofije, rođen u Hrvatskoj?
Ne, to je nešto novo za mene.
Po Vašem mišljenju, može li se čitava država prebaciti na biodinamičku poljoprivredu?
Zvuči nevjerojatno, ali ne i nemoguće u maloj zemlji. Na primjer, u Australiji postoji vinarija s nekoliko stotina hektara i svi se obrađuju biodinamički. No tko će objasniti biodinamički pristup svim uzgajivačima i obučiti ih? Program bi zahtijevao ogromne ljudske, administrativne i financijske resurse.
Od svih vina koje ste kušali, koje Vas je najviše impresioniralo?
Vino je za mene fascinantna tema jer ono nije striktna znanost, nema jednog apsolutnog vina. Dobro se sjećam različitih vina iz različitih razloga, no sva su ona posebna jer su stvorila iskustva koja se događaju jednom u životu. Porto Niepoort Colheita (gore), berba 1863., kao najstarije – i još uvijek vrlo živo – vino koje sam ikad kušala. Egon Muller Auslese Eiswein 1973. – nevjerojatno lagan, no složen stil koji se više ne proizvodi. Domaine de la Romanee Conti La Tache 1964. – toliko izvrstan da se čini da je došao s drugog planeta. Najnovije, predivno armensko vino Zorah Karasi 2010., napravljeno visoko u planinama od lokalnog crnog grožđa. Popis je beskrajan. Nadam se da će i hrvatsko vino biti na njemu uskoro!
Šember rose – aperitiv s jagodama
Ako jutro počne s finim pjenušcem, cijeli će dan biti divan. Kako su stigle i jagode, piće prije Uskrsnog doručka može mirisati po jagodama, a takav je rose pjenušac Zdenka Šembera iz Donjih Pavlovčana pokraj Jastrebarskog. Napravljen je od crnog pinota, sorte kojoj su jagode tipična aroma, lijepo perla i osvježava, a boju mu možemo prigodno usporediti s domaćom kuhanom šunkom pa s njime i nastaviti nakon aperitiva. Uz doručak.
Zeleni silvanac Antunović – začin doručku
Erdutska vina nezasluženo su u sjeni sjevernih susjeda iz Baranje i južnih iz Iloka. Među nekoliko odličnih butik vinara ističe se Jasna Antunović, ekonomistica koja je napustila posao financijašice i sasvim se posvetila vinima. Zeleni silvanac raste u prekrasnom vinogradu Busija s kojeg se pruža divan pogled Dunav. Divan je i taj silvanac. Poprilično aromatičan, svjež, iznimno pitak, podjednako dobro utažuje žeđ i prati suhomesnate specijalitete.
Bibichevi debiti uz perad bijelog mesa
Bijela perad ispod peke traži jače bijelo vino, kakav je debit iz Plastova u okolici Skradina. Alen Bibich pod imenom Lučica “skriva” vino od te izvorne sorte dalmatinskog zaleđa koje je dvije godine odležalo u hrastovim bačvicama. Pristajat će uz ovakav Uskrsni ručak i vino R5o je “šifra” za mješavinu debita, maraštine, pošipa, sivog pinota i chardonnaya. Vino moćnog mirisa i nježnog okusa fino će popratiti i pečenja od lakšeg crvenog mesa.
Janjetina i Clai Ottocenti crni
Bobičasto voće, ljubica i vanilija mirišu iz čaše napunjene predivnom mješavinom refoška, cabernet sauvignona i merlota na koju je pazio Giorgio Clai iz mjesta Brajki nedaleko od Buja. Clai u vinogradu koristi samo organska gnojiva, a nema pesticida ni kemijskih zaštitnih sredstava. U podrumu, pak, nema kupovnih, selekcioniranih kvasaca, vina ne doslađuje ili dokiseljava, niti ih biostri. Radi vina kakva sam želi piti i uživa u njima, pa uživajmo i mi.
Uz kolače, zreli poluslatki Ivan Dolac Selection
Gotovo sedam godina ima poluslatki Ivan Dolac Selection. Napravili su ga 2005. od probranih prosušenih bobica plavca malog s prekrasnog hvarskog položaja Ivan Dolac,. Odnjegovan je u malim bačvicama koje su arome prosušenog i prezrelog voća pa i pekmeza dodale malo vanilije. To je snažno, ali pofinjeno vino kojem je teško odoljeti. Treba ga pustiti da se prozrači i otvori u čaši, čak i da se zagrije, a odlično će pristajati uz suhe kolače.
Ako vina fermentiraju u posudama u obliku jaja, ne treba miješati talog. Zbog tog oblika sam se podiže i spušta. A kako su jaja betonska, nemaju utjecaj na miris i okus vina, rekao je jesenas za 24sata Tomislav Svalina, enolog vinarije Saints Hills koju u Dicmu ima Ernest Tolj (lijevo), do prije nekoliko godina poznat samo kao vlasnik Eurocable grupe, najvećeg proizvođača električnih kabela. Otkad je 2010. predstavio prva vina, uspješno osvaja i vinski svijet. Vinariju ima u Dicmu, 25 kilometara od Splita, a vinograde na Pelješcu i u Istri.
Na Dingaču ima vinograd Sv. Lucia u kojem je, naravno, posađen plavac mali od kojeg radi vino pod imenom našega najglasovitijega vinogradarskog položaja. To je poseban Dingač, napravljen tako da se svidi strancima naviklim na jako uravnotežena vina i odlično je prošao u SAD-u. Prva berba bila je 2008. i više je, nažalost, nema. Sad je u prodaji 2009. To je poprilično skupo vino, baš za uskrsni stol, na kojem će fino popratiti pačje ili gusje meso, ali i janjetinu.
U Komarni, na spoju Pelješca i kopna, vinograd je Sv. Roko. Vina s tog položaja još ćemo pričekati.
U istarskom vinogradu Sv. Ante, u Radovanima pokraj Vodnjana, Tolj uzgaja malvaziju i chardonnay. Od tih dviju sorti radi poprilično aromatično vino Nevina (desno). Naša sorta malvazija vino čini zanimljivim svjetskom tržištu, a chardonnay mu je internacionalni začin. Vino odlično pristaje jelima od bijelog mesa i ribi.
Posebnost ovog vina je ipak činjenica da dio, oko 25 posto, leži u betonskim jajolikim posudama u podrumu vinarije Saints Hills u Dicmu, 25 kilometara od Splita. Drugi dio Nevine zrije u drvetu, a ostatak u inoksu i prije punjenja u boce traže se najbolji omjeri ta tri vina. Ovi jajoliki fermentatori vjerojatno su prvi u Hrvatskoj. Puno se češće koriste u Francuskoj.
- Jaje je najsavršeniji oblik i u njemu vino najljepše sazrijeva – govorio je slavni francuski biodinamički vinar Nicolas Joly prošle godine u Zagrebu.
– I obična bačva ima oblik sličan jajetu. Samo su mu rubovi odrezani jer je drvo nemoguće sasvim zaobliti. Od betona se to može – pojašnjavao je Joly i onima koji mu nisu vjerovali savjetovao da prespavaju u bačvi da bi vidjeli kako se vino u njioj dobro osjeća.
U kalifornijskoj vinariji Domaine Carneros ovih se dana dobro osjećaju i posjetitelji podruma pokraj betonskih jaja. TJ Evans (lijevo), glavni enolog vinarije iz doline Napa, dva metra visoke i 1000 kilograma teške posude za vino obojio je poput pisanica.
- Vino odležano u ovakvim posudama slankasto je. To znači da zadržava mineralnost tla s kojeg potječe grožđe. Okusi i mirisi bogatiji su mu od vina iz inoks posuda, a nema jakog utjecaja dima koji ostavljaju nove drvene bačve – objašnjava TJ Evans.
I susjedna vinarija CADE drži vino u jajima.
- Bojali smo se u te betonske posude staviti više od šest posto vina. Strah je bio neopravdan. I taj mali udjel popravio je vino – rekao je enolog Tony Biaggi.
Oblik jajeta imaju i amfore za vino. U moderno doba prvi ih je izvan Gruzije, gdje se kupuju, počeo rabiti Joško Gravner (desno), Slovenac čiji su vinogradi s obje strane slovensko-talijanske granice u Goriškim brdima. Nakon fermentacije u ukopanim amforama, Gravnerova vina dugo zriju u velikim hrastovim bačvama pa godinama i u boci. Bijela vina ne prodaje dok ne odleže najmanje pet godina, a crvena osam.
Marino Markežić Kabola iz Momjana u Istri prvi je naš vinar koji je počeo prodavati vino iz amfore. Bila je to malvazija 2005. Obitelj Tomac vino iz amfore napravila je 2007. Amfore iz Gruzije uvozi Tomčev rođak Mirko Ivančić, koji je i sam napravio vino u njoj, ali nije ga prodavao. Sad se željno iščekuje prva amfora još jednog Jaskanca Zdenka Šembera iz Donjih Pavlovčana.
Sokol je muškatna sorta, nešto između sauvignona i žutog muškata, sudeći prema vinu Zvonka Severa iz Klanjca koji proizvede 60-ak litara na godinu, rekao je Tomislav Bolfan, vlasnik vinarije Bolfan Vinski Vrh, kušajući staru zagorsku sortu nakon što je 500 trsova posadio u prekrasnom vinogradu pokraj Hrašćine.
- Lani je vino od sokola napravio i Agronomski fakultet, no u vreloj godini izgubilo je te muškatne arome. Trebalo ga je ranije brati – upozorio je Bolfan dodajući kako je vino oduševilo i Edija Maletića sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačke Agronomije.
– To je visoko rangirana sorta po kvaliteti – prenio je Bolfan Maletićev dojam o gotovo izumrloj sorti.
Na fakultetskom pokušalištu u Jazbini u Zagrebu stručnjaci su razmnožili 1400 trsova sokola. Bolfan je posadio 500 u vinogorju Zlatar, Josip Grozaj 200 u Krapinskim Toplicama, a Društvo vinogradara, vinara i prijatelja dobrog vina posadilo je 700 trsova u Klanjcu. Tako će se vidjeti kako se sorta ponaša u različitim dijelovima Hrvatskog zagorja. U Klanjcu doista ne bi trebala imati problema jer je, vjerojatno, dobila i ime prema tamošnjem vinogradarskom položaju.
Vinograd iznad Klanjca, pučki zvan Sokol, spominje se 1686. u zapisu tamošnjega franjevačkog samostana. Prije stotinjak godina franjevci su pisali kako vino Sokol i u lošim godinama vrijedi puno više od ostalih:
- Vino je ove godine ispod svake cijene. Dobro bijelo vino sortirano ne premašuje 14 novčića po litri, dočim se obična prodaju po 8 do 12 novčića. Uza svu jeftinoću, ipak je samostan prodao Sokol po 28 novčića. Nevjerojatno, ali istinito – stoji u zapisu iz 1909.
Prema dokumentima, radili su franjevci vino Sokol do 1934. Prema sjećanju starijih stanovnika Klanjca, radili su ga do kraja Drugoga svjetskog rata. Nova vlast oduzela im je većinu vinograda i podijelila “zaslužnijima” koji, kako pišu članovi Društva vinogradara, vinara i prijatelja dobrog vina, nisu prepoznali vrijednost darovanih nasada i većina je parcele prodala ili zapustila. Tako je nestao i sokol. Ne sasvim. Dugogodišnji upravitelj samostana, pater Velimir Tomašković, cijepio je nekoliko trsova sokola, a ostalo ih je i u vinogradima obitelji Fink i Trajbar. Klanječki vinar Zvonko Sever s tih je čokota razmnožio oko 300 komada i napravio prvi novi vinograd sokola te prvo vino.
A samo na sokolu ne misli ostati Tomislav Bolfan, veliki zaljubljenik u zagorske vinograde koji ljubav pokazuje na najbolji način – proizvodnjom izvrsnih vina.
– Plan je posaditi pola hektara sokola i hektar ostalih zagorskih sorti, krapinske i desinićke beline. To grožđe nema puno sladora, pa vino ne može imati puno alkohola, ali lijepo miriše po voću i može biti izvrsna sirovina za pjenušac. Posebno ako se chardonnayu doda 30 posto mješavine tih sorti. A one same mogu dati i odlično ljetno, lagano vino s 11-11,5 posto alkohola te mirisom po zelenim jabukama i citrusima. To će biti Vino zagorskih brega – najavljuje Bolfan.
Krapinsko-zagorska županija financira projekt “Revitalizacija i zaštita autohtonih sorata vinove loze Hrvatskog zagorja” na čijem je početku, 2006. godine, označeno 60-ak trsova od 26 starih sorti. Posađene su u pokusnom vinogradu Josipa Grozaja u Donjoj Pačetini pokraj Svetoga Križa Začretja. Iz tog je vinograda i vino od sokola koje su kušali nakon sadnje vinograda.
Zagorski casanova ime je kojim su nazvali belu belinu veliku, zagorsku sortu za koju su DNK analize pokazale da je roditelj više od 70 sorti. Među ostalima i chardonnayu, najpopularnijoj bijeloj vinskoj sorti svijeta. Drugi chardonnayev roditelj je crni pinot. A roditelji bele beline velike su moslavac (zovu ga još i šipon, pušipel ili furmint) te dosad neevidentirana zagorska sorta koju su istraživači popularno nazvali začretska belina.
Kažu da su žene sistematičnije od muškaraca, a to potvrđuje i način na koji sučlanice udruge Women On Wine izabrale WOW vino na nedavnom Zagreb Wine&Gourmet Weekendu u Gliptoteci HAZU.
Sommelierka Karin Rupena Perdec, koja sa suprugom i kolegom Emilom vodi pulski wine bar Tinja, izabrala je 10 bijelih, 10 crvenih, pet ružićastih i pet desertnih hrvatskih vina među kojima su članice udruge izabrale tri najbolja bijela i crvena, te dva rosea i slatkiša. Finaliste su naslijepo ocijenile sommelierke Jelena Šimić-Valentić ,Alena Bročilović i Lucija Maijević. I evo što žene žele…
Malvazija Santa Lucija 2008. Antonelle, također članice WOW-a, i Gianfranca Kozlovića iz Momjana. Tom izboru, bez obzira na ukuse, nitko neće prigovoriti. Santa Lucijom Kozlovići su se proslavili. Grožđe je iz starog vinograda posađenog 1961. na bijeloj istarskoj zemlji, a rade je samo u godinama kad kvaliteta grožđa “zaslužuje” punjenje u bocu s tom ekskluzivnom etiketom. Sommelierke su preporučile čuvanje tog vina, no u to se moram uplesti sa savjetom osnovanom na iskustvu: Nikad mi nije bilo žao vina koje sam popio, ali “plakao” sam nekoliko puta nakon što sam vino morao proliti. Dakle, čuvati to vino nekoliko godina u savršenim uvjetima, dobrom podrumu ili vinskom hladnjaku. U protivnom, pozvati nekoga tko cijeni dobro vino i popiti ga uz ponajbolju bijelu ribu, ali i mladu janjetinu, jaretinu ili čak teletinu pripremljenu s aromatičnim travama. Snaga ove malvazije bez problema podnosi mesna jela.
Santa Lucia najbolje je ocijenjeno vino u svim kategorijama i predstavljala je Hrvatsku na festivalu Femmes et Vins du Monde Concours International u Monacu. U najužem izboru bili su i još punija, “mesnatija” Malvazija Antica Roxanich 2007. te slankasti Pošip Korta Katarina 2008. koji je idealna pratnja plodovima mora.
Ženama najbolje hrvatsko crveno vino stiže s Plešivice, regije u Sjeverozapadnoj Hrvatskoj koja već godinama daje naša najbolja vina, samo to još nisu svi otkrili. Crni pinot 2008. Velimira Koraka proljetni je crnjak. Nije to gusto vino poput plavaca, cabernet sauvignona ili syraha, nego elegantno vino koje je godinu dana odležalo u malim bačvicama, a potom šest mjeseci u velikoj. Pravi je nasljednik senzacionalnog Korakovog crnog pinota 2007. i treba ga piti uz što mlađu otočku janjetinu, primjerice. U najužoj konkurenciji bili su još Kiridžijin Dingač 2008. te Teran Benvenuti 2008.
Pečena janjetina s kontinenta, ili fina svinjska vratina s roštilja, pravi su par za najbolje ružićasto vino, Rosé Roxanich iz Kosinožića pokraj Poreča. To je sasvim atipičan rosé. Puno i snažno, suho vino od borgonje, istarske sorte za koju se otkrilo da je isto što i srednjeeuropska frankovka. Srednjeeuropska sorta je i zelenac, koji je dao ženama najbolje slatko vino. U Hrvatskoj ga ozbiljnije uzgaja samo Kutjevčanin Vlado Krauthaker, a rijedak je i u Sloveniji te Austriji. Ovaj zelenac je najviši predikat, izborna berba prosušenih bobica. To je, utvrdile su sommelierke nakon ocjenjivanja, idealno vino uz deserte od jabuka, oraha ili uz voćnu tortu. Može se s njime i započeti ručak, ako se posluži uz predjelo od gusje ili pačje jetre.
Odlična vina, fina hrana, posebni ljudi i prekrasna priroda, četiri su razloga za posjetu Baranji, krajnjem istočnom dijelu Hrvatske koji dijelimo sa susjedima Mađarima. Za turistički bum “Vinske majke”, što je prijevod mađarske riječi Boranya, a tako naši susjedi zovu ovu prekrasu regiju, najzaslužnija su, naravno, vina.
- U Baranji su najljepši vinski podrumi – pričalo se Zagrebom odmah poslije mirne reintegracije Podunavlja. U stvari šaptalo, jer su mnogi sanjali o kupnji gatora u surduku za nekoliko tisuća tadašnjih maraka.
Gatori su ti podrumi koji se ne kopaju u dubinu, nego vodoravno u pješčane “brežuljke”. A surduci su ulice nastale u vododerinama. U Zmajevcu, gdje su danas najljepši gatori, dva su glavna surduka, katolički i reformatorski. Nazvani su po crkvama na početku surduka, odnosno na glavnoj cesti od Suze prema Batini.
Najljepši gator ima Damir Josić, jedan od pionira baranjskog vinskog buma. Štoviše, ime ih pet i svi su međusobno povezani. Kupio je prvi 1999. Obnovio ga starim tradicijskim materijalima i u njemu počeo proizvoditi vino. Nedostajalo mu je prostora pa je kupio susjedni i spojio ih. Prije tri godine “sakupio” je pet spojenih gatora i u njima, osim vinarije, smjestio i izvrstan restoran. Dijeli ih stakleni zid pa prolazeći među bačvama gost gleda što će jesti, a čekajući vino za stolom, gleda i gdje se ono radi. Nije Josićev restoran jedini u Katoličkom surduku. Preko puta je Čokot čarda s prekrasnom terasom i finom baranjskom hranom te domaćim vinima obitelji Medić.
Oko priče o zmajevačkim surducima ispleo se i Surduk Festival tijekom kojeg se početkom lipnja otvaraju baranjski vinski podrumi, organiziraju koncerti, izložbe, kazališne predstave, umjetničke i etnoradionice. Lani su posjetitelji u Zmajevcu, Suzi, Kneževim Vinogradima, koje stanovnici i danas zovu Suljoš, Karancu, Kamencu, Kotlini, Batini i Zlatnoj Gredi uživali u prekrasnim graševinama, sauvignonima, rizliznima, cabernet sauvignonima, merlotima koje su pili uz jedinstvena jela od divljači i riječne ribe.
Smuđ je ovdje zakon. Riječni “razbojnik” s četiri velika i puno malih oštrih zuba, spada u red grgečki, u kojem je, primjerice, i skupa morska riba lubin. Meso im je podjednako fino. Smuđem sa žara, pečenim u raznim umacima, pohanim ili bilo kako drugačije pripremljenim diči se gotovo svaki baranjski restoran. Drugi ponos je som, treći šaran, a tiha patnja kečiga. Malo je ima pa je nitko ne može imati u stalnoj ponudi i kad je se neki restoran domogne, priprema je za birana društva.
Najvažniji kuharski alat u Baranji je kotlić. U stvari dva. Jedan za riblji paprikaš, drugi za čobanac. I to od divljači, jer je dobar dio Baranje močvaran i ispresijecan rukavcima Dunava i Drave te kanalima kraj kojih se skrivaju ili kaljužaju jelen, srna i divlja svinja. Koristiti meso domaćih životinja za čobanac mnogi će u Baranji držati grijehom.
Mnogi, ali ne i Ferenc Ginder. Tipični Baranjac, što znači čovjek izvan svakih okvira, kojem su hobi kuhanje i ribolov. Specijalitet mu je perkelt od pijetlovih testisa. Perkelt je profinjena verzija paprikaša i može biti od piletine, zeca, ribe, teletine, svinjetine. U ovom slučaju, to je jedno od jela čije ime i sastojke ne treba govoriti ljudima prije nego što probaju. Većina ne bi ni pogledala tanjur da zna što je u njemu, no svatko od takvih veselo će, nakon što kuša, pitati “pa kakvo je to meso?” Eto, meso je takvo kakvo je, ali izvrsno je. Ako se ne počne žaliti za pijetlovima.
Osim po perkeltu, Ferenc je poseban i po protestu protiv komunalnih tvrtki koje nisu spojile vodovod u vikendaško naselje Zeleni otok pokraj Batine. Obećavali su, obećavali i obećanje, zar to kod nas treba čuditi, nisu ispunili. Ferenc je u svojoj vikendici napravio vodovodnu instalaciju i, u nedostatku vode, spojio je na kanister s vinom. Iz slavine mu je tako curila frankovka. A imao je iznenada i više gostiju u vikendici.
Zeleni otok do prije 40-ak godina doista je bio otok na Dunavu, a tada je spojen mostom. Ubrzo je počela izgradnja vikendica. Mnoge su na stupovima zbog redovitih poplava. Na tom prekrasnom dijelu desne obale velike rijeke je i prekrasna pješčana plaža, ljeti prepuna kupača. Tamo je lako doći, no teško otići. Sličan je i Kopački rit, močvara u kojoj živi oko 2000 vrsta životinja, od sitnih mekušaca nevidljivih jer se zakopavaju u pijesak, preko ptica koje se tu legu ili zastaju na svojim putešestvijama sa sjevera na jug i obrnuto, do kapitalnih jelena čiji razgranati rogovi lome grane kad prolaze kroz guste šume.
- Rit označava mjesto gdje voda ulazi i izlazi – pojasnila je ravnateljica Biserka Vištica stalne mijene u Parku prirode koji vodi.
Za našu malu Baranju i njen močvarni dio zainteresirala se i jedna od najvećih svjetskih kompanija, Coca Cola. Oni plaćaju projekt “Obnova močvarnih staništa na području Mure, Drave i Dunava” vodeće svjetske nevladine organizacije za zaštitu prirode WWF (World Wildlife Fund – Svjetski fond za zaštitu divljih životinja). Kopački rit prošlog mjeseca poharali su požari koji su izbijali uglavnom u sasušenim ribnjacima, pa Coca Coli hvala što će ih ispuniti vodom. U čašama posjetitelja Kopačkog rita ostat će, nadajmo se, ponajbolja baranjska vina.
Milijarderov ocat ime je filma o navodno lažnim buteljama bordoških vina iz 18. stoljeća koji će producirati Will Smith, a glavnu ulogu igrat će Brad Pitt. Priča je to o sanduku vina koji je 1985. u zatrpanom podrumu pariške zgrade pronašao njemački kolekconar Hardy Rodenstock. Na bocama je bilo ugravirao Th:J. pa je Rodenstock zaljučio kako je riječ o dijelu kolekcije Thomasa Jeffersona. Taj treći predsjeik SAD-a jako je volio vina, a prije nego što je postao predsjednik bio je veleposlanik u Francuskoj. Među pronađenim bocama je i glasoviti Lafite iz 1787. Njega je pokojni izdavač Malcolm Forbes na dražbi platio 156.450 dolara (više od 900.000 kuna). To je najveća cijena ikad postignuta za pojedinu bocu vna. U sanduku iz pariškog podruma bio je i Château d’Yquem iz 1784. te polubuteljka Château Margauxa iste berbe.
U knjizi Milijarderov ocat iz 2008., autor Benjamin Wallace špekulira kako je riječ o lažnim bocama. Zbog toga je Decanterov kolumnist Michael Broadbent, bivši direktor aukcijske kuće Christie’s koja je prodavala ta vina, tužio izdavača i dobio spor. Ipak, nije rasčišćeno postoji li doista slavna Jeffersonova zbirka bordoških vna iz druge polovice 19. stoljeća, ili je riječ o prijevari.
Film o toj zanimljivoj priči već se snima, a u kina bi trebao stići krajem ove godine.
Zašto pišu barrique na etiketama vina? Kao da ne znamo da vino leži u bačvi, glumila je da se čudi, vodeći ocjenjivanje vina, dr. Dubravka Premužić, bivša profesorica na zagrebačkome Agronomskom fakultetu, a sad savjetnica kutjevačkog vinara Vlade Krauthakera.
Barrique je francuska riječ za bačvu. Širom svijeta, pak, taj pojam označava bačvicu koja ima zapremninu od oko 225 litara. Takvim bačvicama koriste se svi veliki bordoški podrumi (na slici gore je Château Lynch-Bages). Romantično je objašnjenje da je u takvoj bačvi utjecaj hrasta na vino najbolji te da one propuštaju optimalnu količinu kisika za mikrooksigenaciju. Dodavanje malih količina kisika mladom vinu poslije mu smanjuje osjetljivost na oksidaciju.
Pragmatično objašnjenje zašto barrique ima 225 litara njegova je veličina. Četiri bačvice stale su u čamac kojim su vinari iz podruma rijekama Dordogneom, Garonneom i Girondeom vozili do Bordeauxa.
Oznaka barrique na etiketi znači i da je vino sazrijevalo u novim bačvicama od 225 litara. I tu može nastati problem. Bačvice se prije prve uporabe pale. Postoje slabo, srednje i jako paljene bačvice, a u kojoj je vino ležalo, dobro se osjeti prema intenzitetu arome dima i paleži. Tipičan primjer pretjerano paljene bačvice prosječni su kalifornijski chardonnayi koji, umjesto da prekrasno mirišu na jabuku, breskvu, agrume ili začinsko bilje, gotovo smrde na dim. Barrique u različitim dijelovima Francuske znači različite bačvice, od 80 do 300 litara. Kako ne bismo samo kudili nove bačvice, valja reći da one vinu daju i lijepu aromu vanilije te ugodne tanine koji će prikriti one nezrele iz sjemenki grožđa. Zbog tih tanina iz drveta i boja crvenih vina bit će postojanija.
Nije nebitno i od kojeg se hrasta rade bačvice. Najcjenjeniji je francuski. U Kaliforniji preferiraju američki, a mi, naravno, tvrdimo da je slavonski među najboljima. I ne bez pokrića. U glasovitoj bordoškoj bačvariji Nadalie (na slikama) prije nekoliko godina potvrdili su nam da eksperimentiraju sa slavonskim hrastom i da su sasvim zadovoljni kvalitetom. U Hrvatskoj, međutim, puno se rabe i bačvice od mađarskog hrasta jer su jeftinije. Uporaba barriquea u vinskom podrumu igra je samo za prave igrače. Najslavniji svjetski podrumi prepuni su bačvica, ali u nove stavljaju samo dio vina, obično ne više od 15 posto. Ostalo vino leži u nekoliko puta rabljenima i, nakon što svako u svojoj bačvici sazrije, miješaju ga kako bi bili sigurni da će dobre osobine barriquea sasvim nadvladati i prikriti one loše.
Za vina koja su pažljivo barikirana nema posebnih pravila sparivanja s hranom. Oplemenjena su gotovo neosjetnim aromama vanilije, karamele ili dima koje vinu daju i dojam kremoznosti. Previše barikirana vina, pak, traže prilično jaku hranu jer samo tako dim iz čaše neće sakriti okus jelakao što je sakrio sortne odlike u vinu. Donekle je dobar izbor naš tradicionalni roštilj, dakle začinjeno mljeveno meso i marinirana svinjetina. No vina iz barriquea u pravilu imaju više alkohola od onih odnjegovanih u inoksu pa nisu primjerena toplim danima, kad se najviše roštilja.
Čips (desno) jeftiniji je način da vino dobije jake arome drveta. Drveni dijelovi koji se ne mogu iskoristiti za bačve popale se kao što se iznutra pale i bačve te se narežu na komadiće koji se ubacuju u vino. Ta “tehnologija” vinu uglavnom daje grube arome dima, no ima publike koja voli takva vina. Čips puno upotrebljavaju za jeftinija vina u Novom Zelandu, Čileu, Argentini… To nije zabranjeno, ali nije ni cijenjeno pa na boci čips nitko ne navodi.
Za sve u životu nama muškarcima kriva je žena. I to tuđa. Žena mog najboljeg prijatelja kriva je što sam se zaljubio na prvi pogled. U Istru. Dok oni nisu počeli živjeti zajedno, nisam obilazio taj modrozeleni poluotok jer sam obiteljski bio vezan za srednjedalmatinske otoke. A onda smo, kasnojesenske večeri prije o-ho-ho godina, vraćajući se iz njenog Rovinja banuli u Tinjan. Sam Bog zna kako smo dospjeli u to mjesto dvadesetak kilometara od Pazina i zašto smo ušli u lokalnu konobu. Prva prostorija bila je uređena u najgorem socrealističnom stilu, sa šankom sagrađenim od kombinacije jeftinog lima i još jeftinije plastike koja je vrlo loše imitirala drvo. Lijevo su bila vrata u prostoriju sa stolovima i stolicama u istom stilu, a desno… Desno je, shvatili smo nekoliko sati kasnije, bio ulaz u raj.
Tamo smo sjeli, na tvrde klupe oko masivnog seljačkog, u najboljem smislu te riječi, stola, najudaljenijeg od velikog otvorenog kamina.
- Hoćete li i jesti, ili ćete samo piti? – pitao je gazda noseći nam jastuke za fine gradske “pozadine”.
- Jeli bi – odgovorili smo.
Vratio za nekoliko trenutaka i na stol nam stavio pehar s vinom, čašama, kruhom, pršutom, sirom, maslinama i zdjelicama maslinova ulja.
- Stiže i ostalo – kratko je rekao te odmah donio platu punu debelo rezane pancete, sirovih komada ombola (sušenih otkoštenih svinjskih kotleta) i kobasica.
– Što ćemo s tim? – pitali smo gledajući sirovo meso.
- Pa ispecite si – čudeći se, rekao je pokazujući nam na kamin.
- Pa da! Kakve smo mi budale – pomislili smo seleći se na klupe pokraj vatre. I jeli smo taj pršut, “glodali” masline, umakali komadiće domaćeg kruha i kockice sira u maslinovo ulje pazeći da se panceta, ombolo i kobasice ne prepeku. I šutjeli. Bila je to jedna od onih prilika kad riječi postanu suvišne. Večer je završila u privatnoj gazdinoj konobi. Tamo smo zagrizli još malo sira, pršuta i kruha, pričali o lijepim stvarima kojih tih ratnih godina i nije bilo puno, te u toj staroj Istri uživali do zore.
I za moju ljubav prema novoj Istri kriva je žena. I to tuđa. I to Sonja Perić, žena aktualnog ministra turizma Veljka Ostojića. Njezin restoran Valsabbion u Puli kolega i ja proglasili smo najboljim na Jadranu u Večernjakovoj Turističkoj patroli. Nismo trebali puno razmišljati. U tim poratnim godinama Valsabbion je doista bio senzacija. Ne samo kuhinja, nego i odnos prema namirnicama, gostu i gotovoj hrani koja se tome gostu poslužuje. Velika je šteta što ove godine ne radi, no i najava da će tako biti samo 2012. daje nadu kako ćemo tamo opet uživati.
Za utihnulim Valsabbionom su, hvala Bogu, u istraživanje nove istarske kuhinje krenuli mnogi pa je u odabiru mjesta za ručak ili večeru teško pogriješiti. Kao i u odabiru jela, bez obzira tražili hranu iz mora ili s kopna. Uostalom, regija u kojoj uspijevaju kamenice naprosto mora biti poznata po dobroj hrani. Bit će uvijek spora jesu li stonske kamenice bolje od ovih iz Limskog kanala, te nadmašuju li skradinske, iz slankaste rijeke Krke, kamenice iz boćatog mora. No spora nema da su jadranske kamenice najbolje na svijetu. I najbolje predjelo, uz par kapi limuna i čašu pjenušca. U ovom slučaju istarskog, naravno. Pjenušca Misal obitelji Peršurić. Lako je u Istri i nastaviti objed školjkama. Sirovim, kuhanim, pečenim, gratiniranim, pohanim, na buzaru.. Kako god, samo da ispune vrijeme do ribe. One nisu iz Limskog kanala. Ne, ne… Tamo je zabranjena plovidba i ribolov da se ne poremeti krhka ekološka ravnoteža i ne zagadi voda u kojoj rastu te divne školjke. Zato i kruže legende kako uron s podvodnom puškom nosi zaradu s kojom se tjedan dana može plandovati, a ulazak ribarskim brodom u Lim jamči mirovinu.
A i bez te mirovine, u Istri treba probati sirovu ribu, ribu u kruhu, riblju juhu u zdjelici od kruha, ribu u soli, ribu sa žara, ribu iz pećnice, ribu s povrćem…, ili nešto složenije poput kreme od krumpira sa svježim tartufima na posteljici od sipica “al nero” u restoranu San Rocco (desno) u Brtonigli.
Kopneni istarski objed počinje pršutom, a nastavlja se maneštrom. Za moju ljubav prema toj gustoj juhi kriva je, naravno, žena. I to punica. I to tuđa punica, punica onog mog najboljeg prijatelja. Ona je micala kožicu sa svakog zrna graha, imala je žena očito vremena, pa pasirala samo ono nježno meso te prekrasne mahunarke. Juha je tako postajala posebno gusta i fina, a nije izazivala neželjene efekte. Poslije kalorijsko-vitaminske bombe od što više vrsta raznog povrća obogaćenog suhim mesom i kobasicama, treba jesti još nešto jače. Žgvacet, istarski gulaš, ima i ime koje odaje dojam snažne hrane. Rade ga od domaće kokoši, domaćeg istarskog goveda boškarina ili divljači koja obično ipak nije domaća. Prilog su fuži, pljukanci, ravijoli, pasutice ili neka druga istarska tjestenina te čaša refoška, naravno, kojeg svakako treba probati u konobi Rino u Momjanu. Vlasnik, Rino Prelac, najbolji je nepoznati istarski vinar. Vina mu je gotovo nemoguće nabaviti izvan Momjana. Ali zbog njih se doista isplati “potegnuti do tog sela na hrvatsko-slovenskoj granici. Uostalom, tamo vinarije imaju i Kozlović te Kabola pa je lako provesti lijepi dan. Ljubitelji divljači svakako trebaju posjetiti restoran Alla Beccaccia u Valbandonu koji nudi šljuke (lijevo). Te ptice posebno cijene talijanski lovci. Prije pečenja često se filaju vlastitim crijevima. Neočišćenima. Koliko god se nekome ne činilo fino, riječ je o senzacionalnom jelu.
Dašak moderne i eksperimentalne kuhinje nudi nekoliko vrhunskih, mahom hotelskih restorana u kojima pripremaju, primjerice, ukiseljenog zubaca, jestivo cvijeće, sotirane puževe ili škampe, ujušak od hlapa, pjenicu od koštane srži…
U toj novoj Istri prepoznaje se stara i to je njezina najveća vrijednost. Zato je i danas teško napustiti mjesto u kojem se satima uživalo u hrani i vinu i vratiti se kući. Bila to doista kuća ili stan u mjestu iz kojeg potječemo, ili hotel u kojem se provode noći nakon tih predivnih istarskih dana. Teško, kako je nama je teško bilo otići iz konobe s početka ove priče. A pamtimo je kao da nismo ni otišli.
Fantastična istarska petorka
Vino je motor koji je proteklih 20 godina tjerao Istru naprijed. O malvaziji, teranu, refošku, bijelom momjanskom muškatu danas doista ne treba trošiti riječi. Treba ih piti. Treba znati odabrati jer nisu ista vina koja rade Kabola, Clai, Roxanich, Trapan, Kozlović, Benvenuti, Coronica… Ali sva su dobra.
Tartufa ima u parku Maksimir, u svakoj šumi kontinentalne Hrvatske, ima ih u Italiji, Francuskoj… Ali istarski su posebni. Treba ih znati pronaći. I ne može to tako teško kad ih je godinama nalazio Jack, legendarna svinja Libera Sinkovića iz Momjana. Nije još jasno je li tartuf hrana ili začin, ali važno je da oplemenjuje svako jelo.
Pršut u Istri ne dime, nego samo suše na buri. A posebne su svinje za pršut. Istrijani su im u povijesti kuhali hranu. Bile su član obitelji. Posebno se obrezuje taj but, utrljava mu se sol i papar i premazuje ga se smjesom lovora, ružmarina i češnjaka. Pršut zovu I vijulin, što znači violina.
Maslinovo ulje nastavilo je vinsku priču. Već je pomalo teško pobrojati uljare koji su osvajali titule svjetskih prvaka. Sva sreća da obitelj Corleone više ne vlada Sicilijom i New Yorkom, jer bi previše Istrana moralo razmišljati o ponudama koje se ne mogu odbiti i o konjskim glavama.
Boškarin, izvorno istarsko govedo, priča je koju Istrijani još nisu razvili do razine ostalih delicija. Argentinci su kravama pokorili svijet, a boškarin je još u “rezervatu” istarskih seoskih gospodarstava. Šteta je, jer u Hrvatskoj, koja prave govedine nema, to govedo velikih rogova zaslužuje posebno mjesto.
Počelo je sa chardonnayom. Prije 12 godina Agronomski fakultet u Zagrebu i Zagrebačka županija pokrenuli su projekt “Poboljšanje kakvoće vina chardonnay” koji je u podrume Zelinčanina Stjepan Jareca te Plešivičanaca Tomca i Šembera, a poslije i Režeka uveo burgundsku tehnologiju “sur lier”, njegovanje vina na kvascima. U Vinariji Korak nadovezao se na eksperimente koje je Velimir Korak počeo. Isprva su svi radiliu tišini, a prva javna kušanja 2004. godine izazvala su pravo oduševljenje.
– To je nešto najbolješto sam pila – ponosno o svom chardonnayu su lie govori Ivanka Šember, koja je sa suprugm Zdenkom prvo grožđe ovom tehnologijom preradila u berbama 2001. i 2003. Berb 2002., dodao je Zdenko Šember, nije dala dovoljno dobro grožđe.
Sirovina mora biti savršeno zdrava jer se moštu i vinu ništa ne smije dodavati. Vrenje je dugo i polako, pa su okusi i arome kompleksniji i postojaniji, a višemjesečno školovanje na kvascima i zrelim vinima osigurava svježinu. Ovakva vina u pravilu ne izlaze brzo na tržište jer najmanje pet, a ponekad i deset godina dobivaju na kvaliteti. Tako se sad uživa u Korakovoj berbi 2007., a još se može naći i Chardonnay Premier obitelji Tomac iz2005. To je posljednji chardonnay koji su oni radili na kvascima. Od 2007. tu sortu rade u amforama ili od nje proizvode pjenušac.
Posljednjih desetak godina sve više hrvatskih vinara radi na kvascima vina od različitih sorata i s različitim uspjehom. Neki su sasvim prihvatili tu tehnologiju pa vina posebno ni ne označavaju, ali u čaši se osjete punoća i kompleksnost. Među njima je i Jasna Antunović iz Dalja. Bivša financijašica posvetila se proizvodnji vina koju neki nazivaju ekstremnom, a u stvari je prirodna.
– Napravili smo poluukopani podrum, čiji je pod četiri metra ispod zemlje i zimi je temperatura dva do tri stupnja, a ljeti 16 do 17. U jesen, kad bi se vinu moglo i nešto loše dogoditi, ono se smiruje jer je hladno, pa smo i mi mirni do proljeća. Imamo samo dva pretoka. Prvi je tri tjedna nakon fermentacije, a drugi u svibnju. Između toga samo kušanjem provjeravamo je li sve u redu – objasnila je i dodala da sva vina njeguje na kvascima, a oznaku “sur lie” napisala je samo na graševinu iz 2009. kad je grožđe bilo superzdravo i savršeno za tu tehnologiju. Dalo je prekrasno vino slamnatožute boje, izraženoga cvjetnog i voćnog mirisa te osvježavajućeg okusa. Nije to lagano ljetno, kiselkasto vino, nego puna, snažna i gusta graševina koju treba iti uz najbolju ribu ili jela od mesa.
Jasna Antunović radi pet vina. osim graševina, ima chardonnay, zeleni silvanac, crni pinot i muškat ottonel. Odnedavno su joj sva vina vrhunska. U tu je kategoriju posljednji ušao mladi zeleni silvanac vrlo finog i neuobičajeno intenzivnog mirisa. Graševinom i muškatom osvajala je zlata na izložbama u Mađarskoj i Srbiji. Jasna ima vrlo jednostavan odgovor na pitanje zašto je dobar posao “s novcem” zamijenila nesigurnom poljoprivredom.
- Puknulo me – smije se i dodaje da nije požalila.
- Radim što ljudi vole, radim s prirodom i družim se s ljudima. Može li bolje – sretna je jedina vinarka Podunavlja.
Suho, osvježavajuće, s malo alkohola i nježnim mirisom. To je neslužbena definicija ljetnog vina u koju se savršeno uklapa zelinska kraljevina. Početkom tjedna stigle su na tržište prve boce Kraljevine Zelina berbe 2011., robne marke Zagrebačke županije. Tri su obiteljske vinarije ove godine zaslužile da njihova kraljevina nosi županijsku etiketu. To su Puhelek Purek iz Gornjeg Psarjeva, Jarec-Kure iz Biškupca Zelinskog te Željko Kos iz Hrnjanca. Pravila su prilično stroga. Vino ne smije imati više od 11,5 posto alkohola, a mora biti sasvim suho, dakle ne smije imati ni grama neprovrelog šećera. Nije lako ispuniti ta dva kriterija u sunčanoj godini, kakva je bila prošla. Grožđe je nakupilo puno sladora pa, ako se tijekom fermentacije sav preradi u alkohol, kraljevina će biti prejaka. Ako se vrenje zaustavi, vino neće biti suho. Zato je najveći problem lani bio odrediti pravi trenutak berbe, kad je grožđe dovoljno zrelo, a još nije preslatko.
Kraljevina je sorta uz koju se, među hrvatskim vinima, veže najviše legendi. Ime je, tako se priča, dobila zato što je u njoj još u 13. stoljeću uživao hrvatsko-ugarski kralj Bela IV., koji je Zagrebu i Samoboru Zlatnom bulom iz 1242. dodijelio statuse slobodnih kraljevskih gradova. Kraljevinu su, prema drugoj priči, uzgajali i grofovi Zrinski, koji su od 16. stoljeća, uz Frankopane, bili najmoćnija hrvatska velikaška obitelj s posjedima od Mure do Jadrana. Najljepša je legenda ona o ljubavi Ludwiga van Beethovena i Marije Erdödy, koja je imala posjed u Svetom Ivanu Zelini. Pitanje je jesu li doista ljubovali, ali dopisivali su se. Uz pisma, možda je slala i zelinsko vino u Beč, kamo se glazbeni genij kao dvadesetdvogodišnjak trajno doselio iz rodnog Bonna.
Ako ove priče i nisu istinite, svakako ih je lijepo pričati tijekom toplog dana u hladnom vinskom podrumu u dobru društvu i uz primjerenu hranu.
A što jesti uz kraljevinu? Školski su prijedlozi, prema pravilu da se lagano bijelo vino služi uz lagana jela od bijelog mesa, neutralna riba poput pastrve te piletina i puretina. Prijedlog koji poštuje pravilo da se uz regionalna jela piju lokalna vina čašica je kraljevine uz domaću šunku sa sirom i vrhnjem. Tko se ne boji neobičnih kombinacija, kraljevinu može kušati i uz hladne salate od sirovih kozica, tjestenina ili onu koju smo nekad zvali šopska, a radi se od sezonskog povrća i sira, a protiv pravila je, ali mnogima će biti po volji, kraljevinu piti tijekom toplog poslijepodneva uz svinjetinu ili mljeveno meso s roštilja. U ovom slučaju, dobro ohlađenu vinu pristajat će malo mineralne vode.
Dva regionalna prvaka i još jedno zlato, 10 srebra, 26 bronci te 25 priznanja “Preporučeno” osvojila su Hrvatska vina na 9. ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter.
Zlatan Pošip 2010. opravdao je svoje ime na devetom ocjenjivanju vina britanskog časopisa Decanter. Osvojio je zlatnu medalju i titulu regionalnog prvaka među bijelim suhim vinima koja stoje više od deset funti. Riječ je o vinu iz mladog vinograda koji je Zlatan Plenković posadio na obroncima Biokova u Baškoj Vodi kraj Makarske. Isto je vino ocijenjeno najboljim i na Sabatini, smotri dalmatinskih vina u Zadru početkom studenog 2011. Plenković je tad ušao u povijest kao prvi vinar čija su vina osvojila prva mjesta u kategoriji crnih i bijelih. Crni je prvak bio Zlatan plavac Grand cru 2008., koji je sad osvojio Decanterovu brončanu medalju. Broncom se okitio i mlađi Grand cru berbe 2009. Regionalni prvak iz Hrvatske, među slatkim vinima skupljima od deset funti, vinarija je Misna vina Đakovačke nadbiskupije s tramincem ledene berbe 2009. Ovaj ledeni misni traminac već se naosvajao medalja. Bio je najbolje ocijenjeno vino na ovogodišnjem sajmu GAST u Splitu, a njime se posebno ponosi velečasni Stjepan Karalić (desno), direktor Misnih vina.
- Poput dame koja zamiriše parfemom kad prođe, i traminac ostavlja mirisni trag. Zato ga zovem vinom za dame – rekao je Karalić nakon splitskog priznanja. Treće Decanterovo zlato osvojilo je još jedno ledeno vino, graševina podruma Kutjevo, također berbe 2009. Tri zlatna hrvatska vina odlična su pratnja zamišljenom jednostavnom, ali ne baš jeftinom ručku ili večeri. Vina ledenih berbi u pravilu odlično pristaju pašteti od gusjih jetara kao predjelo te zrelim sirevima na kraju obroka. Za predjelo je bolje izabrati graševinu, a za kraj obroka traminac zbog prilično teškog mirisa. Zlatan Pošip savršena je pratnja velikim škampima sa žara ili jelima od najbolje morske ribe. Od ostalih vina na Decanterovu ocjenjivanju najviše su priznanja osvojila istarska, ali iz Istre je i pristiglo najviše uzoraka. Slijedi Zagorje. Boris Drenški iz Huma na Sutli, koji već ima sedam Decanterovih zlata, ove je godine dobio dva srebra, broncu i preporuku. Njegov prijatelj Tomislav Bolfan iz Hrašćine dobio je broncu za Rajnski rizling Bolfan Vinski Vrh, a broncu za chardonnay 2002. te preporuke za suhi cabernet sauvignon 2008. i ledenu berbu iste sorte 2009. ima i Hrvoje Petrač. Nakon izlaska iz zatvora je, čini se, aktivirao promidžbu svoje vinarije iznad Krapinskih Toplica. Preporuku je dobio i Vuglec breg za Muškat žuti 2011. Probudilo se i zadarsko zaleđe. Šime Škaulj iz Nadina, o čijim se vinima sve više i ljepše priča, dobio je srebro za cabernet sauvignon 2010., kao i Benkovčanin Božo Bačić za desertno vino Asseria 2011. Vino nosi rimsko ime Podgrađa u kojem Bačić ima 18 hektara vinograda. I on i Škaulj su ekološki proizvođači. Prvo veće priznanje dobila je vinarija De Georgiis za syrah barrique 2009. Vlasnik je zadarski ugostitelj Damir Jurjević, čiji su vinogradi kraj Nina i na Silbi, gdje ima i moderni, sasvim ukopani podrum. Lista nagrađenih hrvatskih vinara objavljena je na blog.vino.hr.
Regionalni prvaci:
Zlatan Plenković: Zlatan pošip 2010.
Misna vina: Traminac ledena berba 2009.
Zlatna medalja
Kutjevo: Graševina ledena berba 2009.
Srebrne medalje
Bodren: Chardonnay suhi jagodni izbor 2009.
Bodren: Triptih suhi jagodni izbor 2009.
Capo: Sagittarius 2009.
Damjanić: Clemente 2009.
Franc Arman: Teran Barrique 2007.
Korta Katarina: Pošip 2010.
Kozlović: Akacia 2009.
Meneghetti: Crveno 2008.
OPG Bačić: Asseria 2011.
OPG Škaulj: Cabernet sauvignon 2008.
Brončane medalje:
Agroprodukt: Medea Montiron 2010.
Belje: Graševina 2009.
Benvenuti: Malvazija Anno Domini 2008.
Benvenuti: Malvazija San Salvatore 2009.
Bibich: Ambra prošek
Bibich: Bas De Bas 2008.
Bodren: Chardonnay ledeno vino 2010.
Bolfan: Rajnski rizling 2010.
Capo: Chardonnay 2009.
Capo: Gemini 2009.
Cattunar: Chardonnay 2010.
Cattunar: Teran 2008.
Damir Juršetić: Muškat žuti 2009.
De Georgiis: Syrah barrique 2009.
Iločki podrumi: Graševina Principovac 2010.
Iločki podrumi: Traminac Principovac 2009.
Kozlović: Santa Lucia crna mješavina 2009.
Laguna: Festigia Malvazija 2011.
Matošević: Grimalda crvena 2009.
Miličić: Plavac mali 2007.
Petrač: Chardonnay 2002.
Plančić: Ager reserva 2008.
Trapan: Malvazija Ponente 2011.
Trapan: Malvazija Uroboos 2010.
Zlatan Plenković: Zlatan plavac grand cru 2009.
Zlatan Plenković: Zlatan plavac grand cru 2008.
Preporuka:
Badel 1862: Korlat cabernet sauvignon 2008.
Badel 1862: Korlat Syrah 2008.
Belje: Frankovka 2009.
Belje: Merlot: 2009.
Bibich: Debit Lučica riserva 2008.
Bodren: Rajnski rizling suhi jagodni izbor 2010.
Capo: Malvazija 2010.
Cattunar: Muškat bijeli momjanski 2008.
Dubrovački podrumi: Plausus 2008.
Iločki podrumi: Traminac Principovac ledena berba 2008.
Kozlović: Malvazija 2011.
Kozlović: Santa Lucia malvazija 2009.
Krauthaker: Zelenac Kutjevo 2011.
Kutjevo: Maximo Bianco 2010.
Laguna: Festigia cabernet sauvignon 2009.
Matošević: Grimalda bijela 2009.
Meneghetti: Bijelo 2009.
Miličić: Dingač 2008.
Petrač: Cabernet sauvignon 2008.
Petrač: Cabernet sauvignon ledena berba 2009.
Plančić: Pharos grand cru 2006.
PZ Svirče: Ivan Dolac barrique 2007.
Saints Hills: Nevina 2010.
Veralda: Rose brut pjenušac
Vuglec breg: Muškat žuti 2011.
Umalo su ostali bez lijepe mlade dame u prekrasnom gospodarstvu Kos&Jurišić u Nespešu. Tamo su zanimljivim igrokazom najavili dane otvorenih podruma na Zelinskoj vinskoj cesti. Nisam, nažalost, mogao doći, ali bila mi je kolegica Ana Mrko, pa evo malog stripa od njenih fotografija.
Vitezovi zelingradski došli su pokupiti porez.
Gazdi Đuri Kosu zaprijetili su da će, ako im ne da vino, odvesti ljepoticu.
Prije nego što su pristali uzeti vino, morali su ga probati…
Zadovoljan je bio i mladi gazda Mario Jurišić, Đurin zet, pa je nazdravio s grofom (glumcem) te Jelenom Rožić, vinskom kraljicom (pravom) Zagrebačke županije
Poljoprivrednu zadrugu Bol preuzeli smo 2009. Obnovili smo zgradu s podrumom i kušaonicom u središtu mjesta te posadili 50 hektara novih vinograda. Pet je hektara iznad Murvice, kraj samostana Stipančić. Tamo smo obnovili terase kakve su bile prije 500 godina. Još 45 hektara posadili smo na južnoj strani Brača, na netipičnim lokacijama od 420 do 550 metara nad morem. Tu je 75 posto bijeloga grožđa. Sorte su pošip, vugava i chardonnay. Velike su razlike u temperaturi između dana i noći pa očekujemo vina jakih aroma, pričao je Ivica Kovačević iz tvrtke Jako Vino predstavljajući vina koja su po bračkom kamenu nazvali Stina.
Vino neočekivano jakih voćnih i cvjetnih aroma je njihov pošip berbe 2011. Grožđe su kupili na Korčuli jer im vinogradi još nisu u rodu, ali ako će to doista biti stil vinarije, čiji je vlasnik poznati hotelijer i najveći dioničar Hajduka Jako Andabak, bijela dalmatinska vina pronaći će lako mjesta i na mnogim stolovima kontinentalne Hrvatske i Istre. Taj pošip izvrsno prati filete od bijele ribe pripremljene s puno povrća ili, primjerice, salatu od rakovice, jela uz koja se obično preporučuju sauvignon ili mlada i svježa malvazija. I taj je pošip bio zvijezda predstavljanja u zagrebačkom restoranu Fellini. No ne otpočetka. Veliku je pozornost isprva na sebe svratila etiketa. Na prvi je pogled sasvim bijela i tek se izbliza vidi da su u njoj utisnuta slova.
- Brački kamen je izvor inspiracije zbog svoje ljepote, ali ujedno i simbol tegoba kada je riječ o vinarstvu. Zbog toga je odabrano ime Stina, prema simbolu otoka Brača. Etiketa za vino Stina predstavlja komad kamena koji poziva kipara da ga oblikuje, to je bijelo platno koje poziva slikara da ga oslika, komad bijelog papira koji poziva pjesnika, pisca ili glazbenika da napiše pjesmu, priču ili sklada glazbu – objašnjavaju autori etikete iz glasovite agencije Bruketa&Žinić.
Među ljubiteljima vina reakcije na etiketu su podijeljene. Nekima se svidjela jer je sasvim drukčija od drugih, a i uočljiva, što nije nevažno za prodaju. Drugi zamjeraju što ne ispunjava svoju osnovnu ulogu – ne daje odmah informacije o vinu. One su propisane zakonom pa pišu na kontraetiketi, na stražnjoj strani boce.
Pod etiketom Stina puni se i plavac mali barrique, koji je godinu dana odležao u novim bačvicama, te opol. To ružičasto vino miriše po crnom voću, a zadržalo je svježinu i pitkost. Izvrsno je za vruće ljetne dane i mesna jela uz koja bi zimi pili crni plavac.
Osim Stine, u Bolu planiraju raditi i Majstore. To će biti zreliji plavci te pošip koji će dijelom odležati u malim bačvicama. Takvo su vino napravili, također od kupljenoga grožđa, iz berbe 2010. Harmonično je, jakog tijela, s aromama zrelog voća i sasvim malo dima.
Plavac Majstor napravljen je od pomno probranoga grožđa, bez suhih bobica. Vino zato nema slatkoće. Unatoč tome tanini su nježni i ne skupljaju usta pa nakon gutljaja ovog plavca ne treba popiti čašu vode. Berba 2009. na tržište će za Uskrs 2013.
Mercedes, Audi i BMW vole svi, ali sve više ljudi vozi Lexus. Svi vole i bračku, cresku ili pašku janjetinu, ali ne smije se zaboraviti na kontinentalnu, ličku ili žumberačku primjerice. Druge su to pasmine, posebna je ishrana, različite su veličine janjaca koji se kolju i dobro ih je, da bi se u svakoj doista uživalo, različito pripremati.
Za slavu paške janjetine najzaslužniji je sir. Uzgajivači janjce rano odbijaju od sise kako bi što prije mogli dalje raditi sir pa je mlada životinja prisiljena čupkati travu među kamenjem. A tamošnje su trave posebnog okusa zbog bure koja na relativno niski otok nanosi puno soli. Specifičan miris daju joj kadulja, vrijesak, majčina dušica, menta…, mirisne biljke koje jede tijekom svog kratkog života. Paški se janjci, naime, kolju s otprilike mjesec dana jer, tvrde znalci, najbolji su oni koji očišćeni imaju između sedam i devet kilograma. Što s takvim janjetom? Toliko je fino meso da ga treba pripremiti na najjednostavniji mogući način pa je grijeh napraviti bilo što osim ispeći ga na ražnju. Perfekcionisti će reći da treba paziti i od kojeg drveta se radi žar. Ne smije biti bor jer mu dim previše miriši i mogao bi pokriti miris samog mesa. Janjetina s ostalih jadranskih otoka slična je, no manje miriši jer su otoci viši pa je na ispaši ipak manje soli, a janjci dulje sišu i okus njihova mesa mliječniji je, odnosno neutralniji. S njim se zato može igrati pod pekom, uz dodatak povrća pa i začinskih trava. Ne smije se, naravno, zaboraviti brački vitalac. Riječ je o jelu za one koji vole iznutrice te one druge koji ne znaju od čega se radi, ali znaju da im je fino. Na komade se narežu jetra, slezena i pluća. Nabodu se na tanak ražanj pa omotaju janjećom maramicom. Sve se učvrsti janjećim crijevima. Tako omotani vitalac vrti se na laganoj vatri oko sat, sat i pol, dok crijeva ne postanu krskava. Potom se nareže na ploške pa posoli i jede vruće. Što manji janjac, to bolji vitalac, ovdje je pravilo.
Janjci dalmatinskog zaleđa, pak, znaju biti i dvostruko veći od otočkih pa često peku komade mesa, kao pod pekom, ali na peći i potom ih slažu u poklopljenu posudu. Red kotleta, red luka, red kotleta, red rajčice, red kotleta, red paprika i tako dok ima povrća. Ili ne nestane kotleta. Pod poklopcem se fino isprepletu mirisi mesa i povrća. Iz zaborava se izvlači i janjeći japrak. Riječ je o svojevrsnim sarmicama u kojima je list vinove loze ili raštike punjen mješavinom mljevenog janjećeg mesa, riže skuhane al dente, jajeta, popržene sjeckane kapule, mirisnih trava te korice limuna.
Onima koji priznaju samo pečenu janjetinu treba reći da na Žumberku, primjerice, ima znalaca koji janjetu ne deru kožu nego ga ostrižu, odnosno ošišaju, a preostale dlačice obriju ili ošure, kao što se radi sa svinjom na kolinju. Puno je to dodatnog posla, no takvo janje, koje se ispeče s kožom, ima puno sočnije meso od oderanog. Kao da svi sokovi ostanu u njemu. I, iako žumberački janjci mogu imati i više od 15 kilograma, ovako pripremljeno meso mekano je poput sedmokilaša s Paga.
Još ima divnih načina pripreme janjetine, mesa od kojeg se može napraviti nekoliko obroka s više slijedova. Izvanredna je janjeća juha, a nakon nje kuhana janjetina s povrćem. Janjeća jetrica se uvijek mogu izdinstati i poslužiti sa žgancima (purom) koji su dobar prilog i janjećem paprikašu. Odlična je i janjeća kalja, a tko nije probao janjeće pljeskavice, ne zna što je pravo mljeveno meso. Uostalom, najmanje dva glasovita zagrebačka restorana godinama su kupovala najskuplje otočke janjce i svo meso mljela za pljeskavice. Osim iznutrica. U kojima je, pripremljenima na kiselo, ponedjeljkom, kad su janjci stizali, uživalo birano društvo.
Prema pravilima, uz janjetinu se služi crveno vino. Mnogi preporučuju gusta vina poput plavca ili syraha, no ja bih, samo uz janjeća jela od iznutrica ili janjeće pljeskavice poslužio neki lagani crni pinot. Uz janjetinu s ražnja ili ispod peke ponajbolje mi pristaju snažna bijela vina, macerirana ili odnjegovana na kvascima (sur lie). Uz lešanu janjetinu s povrćem odličan je izbor sauvignon, ali ne svježi tip poput novozelandskih neko moćan i pun kakve rade Korak, Enjingi, Krauthaker…
Svaki dio Hrvatske ima svoju pasminu
Creska ovca nastala je vjerojatno parenjem lokalnih ovaca s francuskim, talijanskim i španjolskim merino ovnovima, a križanci su se prilagodili uvjetima na Cresu i Lošinju gdje ih najviše ima. Cijele godine slobodno žive u prirodi, a konzumni janjci imaju 12 do 15 kilograma.
Istarska ovca, pretpostavlja se, ima krvi talijanskih pasmina, posebice bergamske ovce. Spada u pramenke i mđu najkrupnijima je u Hrvatskoj. Te su ovce najčešće šarene, svaka treća je sasvim crna, a samo jedna od 100 je bijela. Janjci se kolju u dobi od dva mjeseca kad su teški gotovo 20 kilograma.
Lička pramenka uzgaja se Lici i Gorskom Kotaru, u krajevima u kojima ljudi nisu uzgajali goveda. Za razliku od ostalih planinskih ovaca koje su zimi selili u nizinu, cijelu godinu provodi na brdima. Kad nema ispaše hrane je sijenom. Janjci stari tri do četiri mjeseca imaju 25 do 30 kilograma.
Dubrovačka ruda uzgaja se između Pelješca i Prevlake, odnosno granice s Crnom Gorom. Gotovo je istrebljena tijekom Domovinskog rata, a 1998. počela je obnova matičnih stada. Jedu se mali janjci, stari do dva mjeseca i s 12 do 15 kilograma, ili zreliji, četveromjesečni 30-kilaši.
Dalmatinska pramenka skromna je životinja koja cijelu godinu provodi vani i zimi traži samo malu dohranu sijenom. Uzgaja se u sjevernoj i srednjoj Dalmaciji, između Velebita i Biokova, te Dalmatinskoj Zagori gotovo isključivo zbog janjećeg mesa. Najbrojnija je pasmina u Hrvatskoj.
Cigaja je nastala u Maloj Aziji otprilike 800 godina prije naše ere, i preko balkanskog poluotoka proširila se širom Europe. Unas je najbrojnija u Slavoniji i Baranji. Janji se mišje sive boje, a za četiri mjeseca runo postaje bijelo. U to vrijeme su janjci teški oko 35 kilograma i kolju se.
Paška ovca manja je od drugih otočkih pasmina i janjci stari mjesec i pol imaju oko 12 kilograma. Zimi ih prihranjuju sijenom, a daju im i kukuruz. Pasmina je nastala parenjem domaće ovce s merino ovnovima u 19. stojeću, a u 20. je oplemenjena i križanjem sa sardinijskom ovcom.
Rapska ovca je među najmanjima u Hrvatskoj. Iznimno se dobro prilagodila surovom vremenu ovog otoka pa dobro podnosi velike ljetne vrućine iledene zimske bure. To je izvorna pasmina koja se nije križala s drugima. Meso joj je iznimno kvalitetno i traženo među znalcima.
Krčka ovca je veličinom, načinom života i ishrane te kvalitetom mesa slična rapskoj. Otporna je na sve vremenske uvjete pa gotovo cijelu godinu provodi vani. Desetljećima su je uzgajali isključivo zbog janjetine, a posljednjih godina pokreće se proizvodnja tvrdog sira.
Kad biram hranu za određena vina, prvo ih kušam sa sirovim namirnicama, potom dodajem začine jedan po jedan da vidim koji pristaje namirnici i vinu, a koji ne. To je vrlo složen posao jer kriva hrana može sasvim uništiti vino, ispričao je francuski kuhar i hrvatski zet Stéphan Macchi, koji je osmislio tri lagana ljetna jela za tri ne baš lagana crna vina iz Feričanaca. Ideja Feravina bila je pokazati da i crnjaci snažnog tijela, ali svježih aroma i okusa, mogu biti ljetna vina.
– Crna vina mogu pratiti slatka jela, ali samo ona koja nisu zaslađena konzumnim šećerom. On se s crnim vinom nikako ne slaže. Sladiti se može voćnim šećerom ili medom – objašnjavao je Macchi poslužujući u zagrebačkom restoranu Apetit City kruške poširane u vinu od sorte zweigelt, bez šećera, ali s malo meda i pačja prsa uz vino Miraz Zweigelt berbe 2009.
- Dodao sam i vanilije jer je vino odležalo u drvenim bačvicama koje mu daju aromu vanilije – rekao je, a nadovezao se enolog Feravina Miodrag Hruškar:
- Ne ističemo barrique na etiketama jer ne želimo ni da se u vinima previše osjeti utjecaj hrasta. No dio ovog vina bio je u novim malim bačvicama, dio u rabljenima, a dio u velikim bačvama – kazao je Hruškar.
Oduševljenje je izazvala druga kombinacija, Miraz Frankovka 2009. s ručno rađenom gorkom čokoladom, u kojoj je bilo 65 posto kakaa iz Venezuele, preko koje je bio nariban paški sir. Stéphan je dodao malo tonka oraščića. To su sjemenke južnoameričke biljke kumaru koje se često koriste kao zamjena za vaniliju. Čokolada i sir su bili odlična kombinacija, a tonka je pristajala vinu koje je, poput zweigelta, odležalo u barriqueu.
Treće vino bio je Miraz Syrah, također iz berbe 2009. koja je bila odlična za crna vina. U syrahu se utjecaj bačvica najmanje osjećao, a imao je najjače arome. Prekrasno je mirisao po crvenom bobičastom voću. Upravo po intenzitetu mirisa su enolog Hruškar i kuhar Macchi složili redoslijed vina, a ne, kako je uobičajeno, po količini alkohola. Uz najvoćnije, ali ne i “najmoćnije” vino, po količini alkohola syrah je između zweigelta i frankovke, Stéphan je ponudio sendviče od bijeloga kruha s kozjim sirom nježna okusa iz okolice Valpova i mljevenim kozicama začinjene s malo dalmatinskog maslinova ulja i limuna. Sendviči su bili ohlađeni u hladnjaku i vrlo osvježavajući, a i syrah, nešto hladniji nego što se inače pije, fino im je pristajao.
- Crna vina mogu se piti i ljeti, ali umjesto na 16-18 stupnjeva, treba ih ohladiti na 14 – savjetovao je Macchi, kuhar poznat po “Jezikovoj juhi” koji je i Feravinu zamjerio što im vina nisu savršeno uglađena. Malo su, rekao je, nervozna, pa mu nije bilo lako osmisliti jela koja će im najbolje pristajati.
Prema školskim kombinacijama sljubljivanja hrane i vina, zweigelt se pije uz janjetinu ili mesna jela s gljivama, frankovka odležana u drvetu uz pečene kobasice i mljeveno meso sa žara, a syrah uz janjetinu, odreske sa žara ili pernatu divljač, ponajprije fazana.
Što je ovo? Podsjeća na crni pinot, ali pregusto je? Vrlo zanimljivo vino, komentirao je izraelski enolog Assaf Paz na večeri uoči 17. međunarodnog ocjenjivanja vina u slovačkom gradu Prešovu uživajući u čaši vina na čijoj je etiketi pisalo dunaj. Domaćini su nam ponosno objasnili da je vino s imenom velike srednjoeuropske rijeke jedna od sedam sorti vinove loze koje su Slovaci križali prošlih pedesetak godina tražeći najbolje crno grožđe za njihove klimatske uvjete. Od lanjske berbe sorte su i međunarodno priznate.
Dunaj je križanac križanaca iz nekoliko europskih zemalja. Slovaci tvrde kako su sortu muscat bouchet, koje u ampelografskoj literaturi nema pa je vjerojatno već riječ o križancu nekog muškata i alicante boucheta, križali s oportom, što je njihovo ime za portugizac. Potom su taj križanac iskrižali s lovrijencem.Vina dunaja gusta su i harmonična, mirišu po trešnjama i višnjama. Voli tople godine, a vinari koji su s njim eksperimentirali prijašnjih godina kažu da se s vremenom u boci polako mijenja kao što i Dunav polako teče Europom. Starenjem mu okus navodno dobiva tonove čokolade.
Osim dunaja, još šest križanaca nosi imena slovačkih rijeka. To su váh, nazvan po najduljoj slovačkoj rijeci, hron (druga rijeka po duljini), nitria (rijeka je Nitra), rimava, rudava i torysa. Rosa je križanac picpoula ili piquepoula, stare sorte iz doline francuske rijeke Rhone, s frankovkom te tramincem crvenim koji miriše po ruži pa je po tome vjerojatno vino dobilo ime.
Jedinstvena slovačka sorta je i devin, koji nosi ime stijene ponad ušća Morave u Dunav i istoimenog dvorca čiji su vladari stoljećima kontrolirali riječni promet. To je križanac mirisavog traminca i jedne od malvazija. Daje suha vina snažnog tijela, a kako je grožđe često napadnuto plemenitom plijesni, prikladno je i za predikate. Takva, slatka vina mirišu po suhim marelicama i medu. U povijesti to je bilo vino za slovačke plemiće.
Slovačka ima 37 službeno registriranih sorti za proizvodnju vina. Među bijelima najznačajnije su zeleni veltlinac, rizvanac i graševina, a među plavima, kako Slovaci zovu crvena vina, frankovka, lovrijenac i cabernet sauvignon. Najznačajniji proizvođači su Château Belá iz Južne Slovačke, vinarija Janoušek pokraj Bratislave te Ostrožovič koji je u slovačkom dijelu Tokaja.
Da, i Slovaci rade vino kraljeva i kralja vina, kako je tokajce početkom 18. stoljeća prozvao francuski kralj sunce, Louis XIV. Iako je većina tokajske regije danas u Mađarskoj, ime joj govori o slavenskom duhu. Nastalo je od riječi “stokaj”, kojom su Slovaci nekad opisivali ušće rijeka Bodrog i Tise zahvaljujući kojima Tokaj ima klimu pogodnu za proizvodnju jedinstvenih vina.
I slovački tokajci, poput mađarskih, rade se od furminta (moslavca), lipovine te žutog muškata.
Naši ljudi, pa i oni koji su ondje živjeli i radili, Slovačku ne prepoznaju kao vinsku zemlju. A trebali bi. Najbolja slovačka vina stilom su slična onima iz kontinentalne Hrvatske, a kakvoćom su većini ravna. Neka su i bolja.
- To je sauvignon iz vinograda starijeg od 40 godina, pa smo mu dali i staro ime muškatni silvanac, koje se koristilo kod nas i u zemljama njemačkoga govornog područja – pojasnio je neobično ime finog vina Domagoj Klasiček, čija je obitelj vlasnik vinarije Iuris iz Aljmaša.
- Taj je vinograd otac Damir kupio od nasljednika Stjepana Pillera, osječkog industrijalca iz 19. stoljeća. Čini mi se da osim sauvignona u njemu ima i semillona, no nismo to istraživali – rekao je 32-godišnji enolog, koji se školovao u Francuskoj i Kaliforniji, a dvije godine je radio i u slovenskoj vinariji Brič iznad Kopra čiji je vlasnik Enver Moralić kupio i Kutjevački podrum.
U tom starom vinogradu beru samo od 200 do 400 grama grožđa po trsu. Vino njeguju na talogu u 500-litarskim bačvama od slavonskoga hrasta i proizvode ga gotovo bez sumpora. Ukupni su sumpori 30 grama, što je deset puta manje od dopuštenog.
- Upotrebljavamo ga samo za sumporenje bačvi, a vino štitimo prirodnim antioksidansima poput kvasaca od prošlogodišnje proizvodnje koje čuvamo u posebnoj bačvi te čaja od sjemenki grožđa. To nam je otkrio Vlado Kovač, dugogodišnji dekan Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, koji se niz godina bavio sjemenkama – ispričao nam je Klasiček, koji radi i običan sauvignon bijeli, no ponovno neobičnom metodom.
- Beremo ga triput. Prvo dok još nije zreo i tad ima potencijal za devet posto alkohola te 12 grama kiselina po litri. Druga runda je zreli sauvignon koji može imati oko 12 posto alkohola. Prvi sauvignon nakon fermentacije skinemo s taloga na koji bacimo drugi kako bi pokupio malo aroma od onoga zelenog. Ta dva kupažiramo, pa poslije izmiješamo s trećim, od prezreloga grožđa koji je djelomično provrio u drvetu – ispričao je Domagoj poprilično kompliciranu priču, koja završava mineralnim i vrlo osvježavajućim vinom u čaši.
Dio sauvignona ide i u jedinstvenu mješavinu s graševinom. To je pravo ljetno vino, tipičnog, ali malo zatomljenoga sauvignonskog, mirisa i ugodne gorčine koju mu je osiguralo 30 posto graševine.
Neobično je bijelom vinu posvetiti većinu teksta o vinariji u čijoj proizvodnji gotovo 90 posto zauzimaju crna, no posjetili smo je vrelog kasno proljetnog dana kad su niski alkoholi i ugodne kiseline u graševini i sauvignonima nakon svakoga gutljaja zvali na novi. Pili smo i dva rosea. Suhi se zove Rosalia, u čast Domagojevoj majci, i suho je vino od cabernet sauvignona. Rosé je, pak, polusuhi te od mješavine cabernet sauvignona i cabernet franca. To je vino namijenjeno mlađoj publici koja odrasta, primjerice, na radlerima.
Rosalia ima posebnu etiketu, stilizirani bijeli ženski lik na prozirnoj boci. Roze te mješavina sauvignona i graševine ukrašeni su crtežima biciklista i to su vina za svaki dan. Muškatni silvanac, sauvignon te crnjaci cabernet sauvignon i merlot, koji su i najnagrađivanija Iurisova vina, imaju etiketu sa starinskim motivima. No vina nisu nimalo starinska. Naprotiv.
Domagoj Klasiček radi i plavac mali. Ne, naravno, s obala Dunava, nego iz Smrčeve vale pokraj Murvice na južnoj obali Brača. Ondje je s prijateljem Jerkom Berzmalinovićem, koji ima pet hektara vinograda, osnovao vinariju Jenaro. Iz berbe 2009. plavac mali dao im je pitko vino s voćnim mirisima i ugodnim taninima. Njega proizvode od svoga grožđa, a pošip od otkupljenog.
U Podunavlju su klasičeki, pak, stvorili novu sortu probus. To je križanac kadarke i cabernet sauvignona. Probus je i rimski car rođen u današnjoj Srijemskoj Mitrovici, zaslužan za sadnju loze na Fruškoj gori te u hrvatskom Podunavlju. U vinogradu su ga i ubili vojnici nezadovoljni jer ih je htio otpustiti. Kadarka je stara sorta ovog podneblja koju Klasičeki žele vratiti u vinograde. Ali oplemenjenu kraljem crnih vina cabernet sauvignonom
Sira, putra, vrhnja, mleka, jajca i krumpira, se to vozi v beli Zagreb grad, stihovi su pjesme Lepe ti je Zagorje zelene u kojima su nabrojani i sastojci za možda najprepoznatljiviji zagorski specijalitet: Šrukle. Krumpira u njima nema, no od ostalih je namirnica lako napraviti te jastučiće ispunjene filom od sira i vrhnja koji se mogu kuhati za štruklovu juhu ili zapeći u pečnici pa posuti prezlom (mrvicama) te poslužiti kao predjelo, ako su slani, ili kao desert, kad se fila zasladi. Štrukli su, kao i štrudli, u Zagorju i ostalim krajevima sjeverozapadne Hrvatske muškog roda.
Štrudl se, kao i štrukli, radi od sira, putra, vrnja, mleka i jajca, samo se smjesom ne pune jastučići od tijesta, nego se mota u kore. Odnosno, savija se kao što lijepo upućuje i književna riječ za štrudl – savijača. Savršeni slani kolači su i bučnica te zlevka.
V beli Zagreb grad vlak, odnosno cug, vozio je i Tita i Tuđmana, koje politički analitičari nazivaju zagorskim velikanima. Oni koji se bave politikom i poviješću, ovisno o svom uvjerenju, Joži ili Franceku pridodat će pozitivni ili negativni predznak, no oni koji vole jesti kod sira i vrhnja tu dilemu neće imati. Jedinstvena kombinacija dviju inačica «pokvarenog», odnosno ukiseljenog mlijeka očarala je svakog svjetskog gurmana koji ju je kušao. Gusto kiselo vrhnje, koje je u stvari i te kako «slatko», ili barem slasno, odličan je prilog bijelim ili žutim žgancima. Stari težački, a danas lovački doručak su bijeli žganci zaprženi na masti, čvarcima ili komadićima slanine, te preliveni hladnim vrhnjem. Služe se u dubokom tanjuru, jedu sa žlicom i nakon tog obroka nikakav problem nije prehodati desetak kilometara tjerajući zečeve i fazane u dolini rijeke Krapine ili tražeći srne i divlje svinje šumovitim obroncima Ivanščice (ovo «š» nije greška jer je i tako zovu) te Strahinjčice.
Krumpir se posljednjih stotinjak godina «cugom vozi v beli Zagreb grad», a ulogu tog južoameričkog gomolja kroz povijest u Zagorju je igrala heljda, hajda, hajdina, ajda, eljda… Svrstavaju je u žitarice jer ima zrno poput riže, ali po morfološkim i fiziološkim svojstvima se bitno razlikuje od drugih žitarica. Ima kvalitetnije bjelančevine, a bogata je vitaminima B1 i B2.
Na masti propirjana hajdina kaša izmiješana s pečenim jajima odlično je toplo predjelo, dovoljno snažno da posluži i kao glavni obrok. Perkeltu, onom divnom paprikašu začinjenom kiselim vrhnjem, od pilećih želudaca i jetrica, savršeni su prilog žganci od izmiješanog heljdinog i pšeničnog brašna.
Vrhnje je Zagorcima, a ne samo njima (meni svakako), dobro uvijek, čak i u cipeli, čini se. Stavljaju ga i u zagorsku juhu za koju treba na luku propirjati slaninu, mrkvu i gljive. Mogu to biti šampinjoni, ali šumske gljive daju neusporedivo bogatiji okus, a sve se pospe crvenom paprikom. Preko toga se prelije voda u kojoj se kuhao dimljeni buncek, odnosno svinjska koljenica ili kračica, dodaju pire od paradajza, začini i koža od dimljenog špeka, te pri kraju kuhanja ubace kockice krumpira. I na kraju, naravno, vrhnje.
Ima, ipak, i jela bez vrhnja. To je slavna purica z mlincima. Velik si poput zagorskog purana, i danas govore djeci kad im žele reći kako baš i nisu jako narasli. Zagorski puran teži do 6,5 kilograma, purica do četiri, a te su ptice postale i robna marka Krapinsko-zagorske županije. Potječu od srednjeameričkog purana koji je u naše krajeve dospio iz Italije 1523.g. kao dar biskupa Geraldinija, a najbolje se udomaćio na području Hrvatskog zagorja. Četiri su soja zagorskog purana, nazvani prema boji perja brončani, sivi, svijetli i crni. Meso im je sličnog okusa, no najkvalitetnijim se smatra crni puran. I dok su prije stotinjak godina neke namirnice Zagorci cugom vozili v beli Zagreb grad, purane su, također vlakom, u ledu slali u Veliku Britaniju, Švicarsku, Austriju, Italiju i Njemačku, na stolove tadašnjih kraljeva, plemića i bogataša obične, crvene krvi. Slali su, vjerojatno i mlince, taj prilog od najjednostavnijeg tijesta ispečenog na starom štednjaku na drva pa pofurenog u vreloj vodi koji ljudi obožavaju ili ne vole. Ponajprije jer im smeta masnoća kojom ih treba preliti prije posluživanja.
No, tko ne voli masnoću, u Zagorju će ostati gladan. Odrasli su Zagorci na masti, to je bila namirnica koju su imali i najsiromašniji. U njoj su i čuvali meso. Međimurci se danas hvale «mesom z tiblice» kao izvornim jelom, no to je u prošlosti i u Zagorju bio jedini način da se svinjetina ne pokvari. Meso od buta ili karea natrljalo se solju i češnjakom te stavilo u pac, vlastiti slani sok u kojem je stajalo nekoliko tjedana. Potom se dimilo, kuhalo ili peklo te ohlađeno stavilo u tiblicu, drvenu posudu stožastog oblika, te prelilo svinjskom mašću. Tako pripremljeno u relativno hladnom podrumu moglo je stajati mjesecima.
Onaj vlak koji je svašta vozio u beli Zagreb grad, danas svakoga može iz Zagreba dovesti u Zagorje. Bez obzira jesu li u pravu ili krivu politički analitičari i povjesničari koji Zagorce Tuđmana i Tita smatraju hrvatskim velikanima, ili ne baš toliko velikima, u rodnim mjestima dvojice predsjednika uživat će ljubitelji dobre hrane i obilnih obroka. U Tuđmanovu Velikom Trgovišću je legedarni «Ribič», restoran koji generacije Zagrepčana pohode prvenstveno zbog divovskih zagrebačkih odrezaka. Stara je šala, ali vrlo blizu istine, kako se tamo četvero ljudi prejede od dvije porcije. U Brozovom Kumrovcu, u restoranu Stara vura, nude Titov nedjeljni ručak. Aperitiv je viski, slijede miješana juha i kuhani štruklji sa mrvicama, pa raskošni roštilj s čašom vina, kremšnita te čašica konjaka i cigara. Kome se to ne sviđa, može kušati malo jednostavniji Jožekov blagdanski obed. Nakon sira, vrhnja, špeka, kobasica, jaja i hrena ide juha, pa meso od kojeg je juha kuhana, potom raca (patka) ili kokoš s mlincima i salatom, a za kraj nude zapečene štrukle ili, kako kažu, orehovnjaču. Legendarnu svinjsku glavu u čast Josipa Broza Tita, nitko ne nudi. Valjda da gostima ne bi bilo zlo, kao što je bilo Jožeku i njegovoj braći. Ili da ne dobiju batina, kao što je Jožek zasigurno dobio nakon što je uništio mesa od kojeg bi cijela njegova obitelj živjela danima.
Fina zagorska jela nude se u brojnim seoskim domaćinstvima tipičnih zagorskih imena poput Lojzekove hiže, Vuglec brega, Grešnih gorica, Trseka, Majsecova mlina, Humske kleti… U starim zagorskim jelima uz blues glazbu Tomislava Golubana, te vile i vilenjake može se uživati u prekrasnoj drvenoj kući-hotelu vinarije Bolfan Vinski Vrh.
Smijali su se mnogi prije nekoliko godina prvom tekstu, objavljenom u Lideru, o Vinskom Vrhu, prekrasnoj vinariji pokraj Hrašćine. Vlasnik Tomislav Bolfan tada je javno najavio kako želi preokrenuti imidž zagorskih vina. I nije o tome samo pričao. Već je tada imao lijepi sauvignon, te crni pinot, rajnski rizling i muškat žuti koji su dali naslutiti da će vrlo brzo biti velika vina. Nije puno prošlo i Bolfanove su se najave obistinile. Danas su mu vina ovjenčana s desetak Decanterovih medalja. I ponovno želi u nečemu biti prvi. U biodinamičkom pristupu. Uzgaja grožđe i vino radi prema učenju slavnog austrijskog profesora Rudolfa Steinera koji je rođen u obližnjem Međimurju, a u svojim predavanjima 1924. godine objasnio je da poljoprivreda ne treba nikakvo kemiju. Treba, uz željenu biljku, saditi druge koje će joj pomoći u razvoju. Od njih, kao i od stajskog gnoja te silicijeva dioksida (kremena), treba raditi zaštitna sredstva, a treba znati i koji je pravi položaj mjeseca, planeta i zvijezda za pojedine radove.
Britanski časopis Decanter, čijim se priznanjima Bolfan opravdano diči, proslavio je i kralja slatkih vina Borisa Drenškog iz Huma na Sutli. Dok su zagorska vina svi opisivali kao kiseliše, Drenški je radio, pa i danas radi, nektare, predikatna vina kojima je doslovce osvojio svijet. S obzirom na relativno malu proizvodnju, za njegova se odlična i primjereno skupa vina i najbogatiji moraju predbilježiti. Jedinstveni predikat, ledenu berbu cabernet sauvignona, prije nekoliko godina napravio je odličan vinar iz Svetog Križa Začretja Željko Petrovečki koji se opravano hvali i lijepim suhim vinima. Zagorje je vinogradarska regija s najsvjetlijom budućnošću u Hrvatskoj. Njima globalno zatopljenje pogoduje jer dok se naši drugi krajevi bore kako u vrelim godinama alkohol u vinu zadržati ispod 15 posto, Zagorci su umjesto 10 ili 11, dobili ugodnih 12 ili 13 posto. No, dobra zagorska vina nisu novost. Uostalom, zagorske su krvi i dvije najkvalitetnije bijele sorte svijeta. Belina bijela velika, koju kod nas zovu još i stara krapinska belina, u Njemačkoj heunisch weiss, a u francuskoj gouais blanc, stara je zagorska sorta i roditelj je chardonnaya i rajnskog rizlinga. Ma koliko Francuzi i Nijemci željeli šutjeti o tome, genetička su istraživanja nedvojbeno dokazala da bez Zagoraca ne bi bilo ni njihovih najboljih vina.
Prve su zrake sunca još osvjetljavale Grčku, a mi bismo, negdje u sredini Jadrana, kuhali vino, rezali pancetu i luk, palili makinu i spuštali panule u vodu. Vrlo često bi, odmah nakon kretanja broda, zagrizla poneka palamida kilašica ili upola manja lokarda koje su pred zoru došle u plićak na doručak pa same postale ručak. Tijekom dana lovili bi na brakovima na otvorenom moru veće palamide i male gofove. Te su ribe imale između pet i deset kilograma i uglavnom bi ih poklanjali bogatim jedriličarima. Zauzvrat bi dobivali butelje vina, boce viskija ili konjaka, pa i ribički pribor koji su oni na brodu imali, ali nisu znali koristiti. Predvečer bi se vraćali u neke samo nama znane uvale po koju ušatu veliku poput dlana i zvali prijatelje u restoranima da nam zadrže malo žara kako bi ih gotovo žive ispekli.
Tako se riba na Jadranu lovila prije 10 godina. O ribolovu prije 20 godina danas se ne smije glasno pričati jer bi uspješniji ribič mogao završiti u Haagu s optužbom za ribocid. Na Lastovu, koje više nije bilo zabranjeni, ali još ne niti otkriveni raj, svaki je izlazak na more jamčio kapitalnu ribu. Gofovi su imali 15 do 20 kilograma, a nerijetko bi se netko pohvalio i tridesetkilašem. Zubaci su u pravilu bili teži od “desetke”, a palamide bez pet kilograma nisu se spominjale. Zahvaljujući Talijanima koji su u kešu odmah plaćali sve uhvaćeno, tamo se dobro moglo živjeti i od sportskog ribolova, dakle bez vrša punih jastoga, te mreža otežalih od škarpina. Mnogi se sa sjetom sjećaju tog doba, no pravo je pitanje jesu li tada bolja bila vremena, ili smo bolji bili mi. Srećom, ni danas nismo za baciti.
Pokazalo je to nekoliko predljetnih dana koje je odabrano društvo provelo na Dugom otoku hraneći se isključivo ulovom. Uostalom, na moru to i nije teško. Već s dječjom mrežicom na štapu može se uhvatiti savršeno hladno predjelo. To je salata od grancigule koju mi žabari zovemo rakovicom. Tog su raka na većini dalmatinskih otoka uvijek cijenili više nego škampa ili jastoga, vjerojatno i zato što su do njega lakše dolazili. Skuha se naopako, tako da u vrelu vodu prvo ide oklop, a potom noge, te ohladi. Meso se iščeprka iz ljušture, začini sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom, posoli, doda ulja i kvasine, popapri, lagano izmiješa, pokrije i stavi u hladnjak. Oklop se dobro opere, na njega stavi list zelene salate pa rashlađena smjesa začina i rakova mesa. Ukrasi se rezancima salate, kriškama limuna i maslinama i posluži hladno. Podjednako ukusno predjelo je i carpaccio od palamide (kad već tune nema). Malo veća riba nakratko se stavi u led. Ne da se smrzne, nego samo da se stisne. Potom se filetira i meso se poškropi limunovim sokom i vinom te začini kaparima, a po želji i tanko izrezanim ploškama crvenog luka. Pokrije se, dobro ohladi i jede sutradan sa svježim kruhom. Ako plave ribe, palamida, lokardi ili skuša te šnjura ima više, uvijek ih je lako baciti na gradele, no nisu loše ni kuhane. Juhica je ipak slađa od više vrsta bijele ribe. Nakon dva sata kasnovečernjeg ribolova na dnu, imali smo dva velika špara, nekoliko fratara i dvije male orade. Skuhali smo ih u vodi s malo kvasine i maslinova ulja te skinuli meso s kostiju. Usporedno smo kuhali drugu juhu, od domaćeg povrća (hvala dragim suprugama naših saljskih prijatelja). Juhice smo izmiješali, nakon pozornog kušanja različitih omjera, a ribu i povrće propasirali. Kašicu smo vratili u izmiješanu juhu u kojoj smo zakuhali rižu. O količini riže ovisi hoće li se ovo izvrsno jelo jesti žlicom ili, poput neobičnog, neželjenog rižota, vilicom. U oba slučaja, okus je izvanredan, a hladno bijelo vino savršeni prilog.
Od slične mješancije fine pridnene ribe, kojima se pridoba ponešto školjaka, škampa (ako ih se kupi) ili kozica (ako ih se ulovi, odnosno “nabere”), može se napraviti i pašta fažol na brujet. Fažol, odnosno grah, namoči se večer prije te ujutro iskuha sat vremena s mrkvom, crvenim lukom, lovorom… Na maslinovu ulju zažute se luk i češnjak i dodaju pobrašnjeni komadi ribe. Bolje je kad su fileti, ali male je ribe teško filetirati. Lagano ih se isprži pa prelije kvasinom i kuha dok kvasina ne ispari. Potom se dodaju oguljene i nasjeckane rajčice i kuha još 10 minuta. Proba se, po potrebi doda šećera, soli i papra, pa ljutu papričicu i ružmarin, te prokuha još pet minuta. Tad je skoro gotovo pa se ubace fažol i školjke i pusti da sve prokrčka još četvrt sata. E tad je doista skoro gotovo. Ubace se još samo očišćeni repovi kozice ili škampi (ili jednog i drugog) te skuhana tjestenina, prokuha par minuta pa pospe peršinom i bosiljkom. Ovi su recepti primjereni skučenoj brodskoj kuhinji, a o gradelama nismo puno pisali jer o njima svi sve znaju, a u praksi ih je, zbog opasnosti od požara, bolje ne koristiti.
Za kraj, valja upozoriti na dva “problema” sa sportskim ribolovom na moru. Prvi su ribolovne dozvole. Ima ih toliko da je gotovo nemoguće sve navesti, pa je, prije ribolova, najbolje u lučkoj kapetaniji nadležnoj za akvatorij pitati koju kupiti i gdje. Drugi problem je vino. Iako se dičimo kako smo vinska i turistička zemlja, dobro vino nije lako pronaći baš u svim turističkim krajevima. Najbolje ga je ponijeti od kuće. I tu ne treba biti previše zahtjevan. Podsjećamo kako su na sajmu Dalmacija Wine Expo u Makarskoj naslijepo kušali vina uz određena jela. Uz sirove škampe na bračkoj skuti odabrali su škrlet 2011. Marka Miklaužića iz Moslavine, uz kremu od graha sa sotiranim capesantama (jakobove kapice) graševinu 2011. Kutjevčanina Vlade Krauthakera, a uz dimljene kozice, pedoče i hobotnicu graševinu Goldberg 2011. iz Belja. Općenito, fino bijelo vino za bijelu ribu i lagano crveno za plavu te brudete bit će dobar izbor. Bistro (to je ribički pozdrav jer riječ sretno donosi nesreću), u slast i živjeli.
Eugen Savojski (1663.-1736.) vodio je austrijsku vojsku u pobjedničkim bitkama kraj Sente, Petrovaradina i Beograda koje su označile i kraj turskih osvajanja u Europi. U španjolskom nasljednom ratu ratovao je i protiv Francuza iako potječe iz istočnofrancuske pokrajine Savoje. Pobjedom se osvetio Francuzima koji ga u svoju vojsku nisu primili pa je stupio u austrijsku i postao najbolji vojskovođa svog vremena. Austriji je pripojio velike dijelove Hrvatske i Slavonije, Banat, današnju sjevernu Srbiju, dio Bosne, Vlaške, Ugarske i Erdelj pa mu je 1697. car Leopold I. darovao imanje s 20-ak sela u južnoj Baranji. Princ Eugen je u Bilju sagradio dvorac i okolo sadio vinograde. Konstruirao je sustave navodnjavanja i uredio podrum u Kneževim Vinogradima koji je sagrađen još 1526. Njemu u čast sva nova vina u Belju nazvali su
A nove su linije Select, Premium i dobro znani Goldberg koji sad ima tri vina. Takva podjela slična je kategorizaciji u najvećim vinskim zemljama poput Francuske i Italije. To je i odmak od nespretnih i nesretnih kategorija kvalitetnih i vrhunskih vina koje propisuje naš zakon. Odluku koje vino kamo spada zakonodavac je prepustio isključivo enolozima zbog čijih je ocjena sve više nezadovoljstva među vinarima, trgovcima i potrošačima. Vina linije Select u Belju rade od grožđa iz mladih vinograda. Bijela su odnjegovana u inoksu kako bi i u boci zadržala svježinu te mineralnost. Crvena njeguju dijelom u inoksu, a dijelom u velikim drvenim bačvama. Grožđe za vina Premium probire se iz najosunčanijih redova zrelijih vinograda sa slavnoga baranjskog položaja Banovo brdo. Posebna punoća vina postiže se prešanjem u tri dijela. U prvom dijelu grožđa prešaju se cijele bobice, u drugom se muljačom bobice “razbiju”, a u trećem se prešaju nakon maceracije. Sva vina njeguju se na finom talogu, poslije čega bijela odležavaju u drvenim bačvama šest mjeseci, a crna do godine dana. Vina Goldberg rade se od probranoga grožđa s istoimenoga, najboljeg vinograda te bijela sazrijevaju godinu i pol, a crno, to je novi cabernet sauvignon, gotovo tri godine prije punjenja u bocu.
Vina Select mogla bi se opisati kao svakodnevna ili vina za ručak. Premium su vina za nedjelju ili za finu večeru, a Goldberg za posebne prilike. Tako su rangirana i po cijeni. Butelje vina Select stajat će u trgovinama do 45 kuna. Cijena bijelih vina Premium bit će oko 55, crvenih 85 kuna, a za Goldberg trebat će izdvojiti 140 kuna. Toliko su stajali i “stari goldberzi” chardonnay i graševina. Imali smo priliku kušati gotovo sva nova vina iz Belja. Za preporuku su oba crna pinota. Select je zbog lakšeg tijela dobar izbor za ljetni roštilj, a Premium odličan za pijuckanje negdje u planinama ili na jesen. Odlična je frankovka Premium, a željno treba iščekivati i mješavinu cabernet sauvignona i merlota Premium koja nije još u prodaji. Surova i nježna sorta spojile su se u izvrstan crnjak. Bijela vina Goldberg sad su suha što može odbiti neke kupce, ali im daje ozbiljnost, a cabernet sauvignon Goldberg… O njemu ne treba pričati. Treba uživati.
Etienne de Montille kupio je burgundijsku vinariju Chateau de Puligny-Montrachet od francuske banke Credit Foncier. Montille ima i obiteljsku vinariju čije je dugogodišnje kupce vina zamolio da i sami kupe udjele u imanju među čiim su vinogradima i neki ponajbolji burgindijski položaji poput Le Montracheta, Chevalier-Montracheta i Batard Montracheta. Etienne de Montille je od 2001. bio direktor Chateaua de Puligny-Montrachet. Značajno je smanjio prinose i uveo biodinamička načela u vinograd i podrum. Kaže da mu nije bilo lako uvoditi novosti u proizvodnju dok su vlasnici bili bankari. U Burgundiji se vingradi iznimno rijetko preprodaju, a cijene su obično astronomske. Koliko su novi vlasnici platili vinariju nije objavljeno, no Etienne de Montille sad ima 35 hektara vinograda od čega je čak 20 hektara na grand cru položajima.
Biodinamička vina mogu se popiti naiskap. Ona su elegantna, “obla” i gutljaji lako klize niz grlo, za razliku od “tehnoloških” vina koja zapinju i nakon svakog gutljaja moraš se odmoriti. Biodinamička vina u otvorenoj boci neće oksidirati ni nakon sedam, možda i deset dana. Obična, “tehnološka” vina otupit će i postati nepitka nakon dva ili tri dana. To je zato što je grožđe za biodinamičko vino nastalo pretvaranjem najčišćih energija, svemirske, Sunčeve, i zemaljske, u materiju, tvrdi Nicolas Joly (lijevo), Francuz koji je alergičan na pojam vinar jer, kako sam kaže, ne radi vino nego pomaže prirodi u njegovoj proizvodnji.
- Šumari ne kažu da rade drvo, a oni koji uzgajaju piliće ne kažu da ih rade. Ne možemo reći niti da proizvodimo grožđe. Mi se samo priključujemo na sustav. Koji sustav? Sunčev sustav. On nama stvara grožđe. Na početku sezone vegetacije u vinogradu imate samo gole panjeve. Pred berbu po hektaru imate sedam tona lišća i grožđa. Nismo to mi proizveli. Čak 94 posto te mase nastalo je fotosintezom, dakle, preradom čiste energije u materiju. I oni koji kažu da proizvode grožđe ili vino ne shvaćaju kako život funkcionira – objašnjavao je Joly na prošlomjesečnom predavanju u Agrokorovoj Akademiji vina u Zagrebu.
Grožđe, pričao je, proizvode dvije sile, zemaljska gravitacija i Sunčeva levitacija. Zimi je gravitacija jaka i ništa ne raste. U proljeće su sile izbalansirane pa vinograd buja, a ljeti sunčeva sila postaje prejaka. U to vrijeme trs samo želi “stvoriti” i zaštititi sjemenku.
– Srećom, oko sjemenke je sok koji biljka proizvodi da bi je zaštitila. I taj sok nam sam daje vino. Mi ne trebamo ništa raditi. Uostalom, mi i manje zamo o pretvaranju soka u vino od samog soka. On će sve izbalansirati. U vinu ne treba gledati pojedinačno koliko imaš šećera, koliko alkohola, koliko kiselina… Treba tražiti sklad. To je poput makova na Monetovim slikama (desno). Precrveni su, ako gledaš samo njih, ali kad gledaš sliku u cjelini, savršeno se uklapaju. Takav sklad dobit će svatko tko u vinogradu nije smetao i radio greške -uvjeravao je Nicolas Joly.
Biodinamička vina rade neka od najpoznatijih svjetskih imena poput burgundijskog imanja Domaine de la Romanee Conti, našeg Miljenka Grgića u kalifornijskoj vinariji Grgich&Hills, Slovenca Aleša Kristančiča Movije pa Marcela Deissa i vinarije Weinbach iz Alsacea.
- Alsace nema puno dobrih položaja, ali ima puno zanimljivih vinogradara i puno odličnih vina s istinskim okusima. Znači da se slabost tla može nadomjestiti kvalitetom čovjeka, klime, sorte – kaže Joly.
U nas su se biodinamici barem djelomično posvetili Branko Čegec, Giorgio Clai, Roxanich, Tomac, Kabola, Vinarija Vinski Vrh… Svi su oni sljedbenici Rudolfa Steinera, austrijskog filozofa i osnivača waldorfske pedagogije. Steiner je rođen 1861. u današnjem Međimurju, a 1924., godinu dana prije smrti, održao je osam predavanja o poljoprivredi. To su temeljna znanja o biodinamičkoj poljoprivredi. Steiner je, među ostalim, ukazao na štetnost kemijskih zaštitnih sredstava te obavezu poljoprivrednika da zadrže čistim tlo na kojem uzgajaju hranu.
- Kemijska sredstva su poput soli u hrani. Čim je koristimo moramo piti vodu. Tako i trsju koje špricamo kemijskim sredstvima moramo davati puno vode. Zato dobivamo i velike količine ploda, ali to je grožđe “razvodnjeno”. S puno vode stvaramo i dobre uvjete za razvoj bolesti. Pa ponovno moramo koristiti kemijska zaštitna sredstva. A njihovi proizvođači nemaju, poput humanih farmaceuta, obavezu da na proizvodu napišu i opasnosti koje od njih prijete – ogorčen je Nicolas Joly.
Kaže kako tri godine treba da se s konvencionalne proizvodnje prijeđe na biodinamičku. Ekološki, u svijetu se nazivaju organski, proizvođači to će uspjeti za samo šest mjeseci. I tada će dobiti vina koja će odražavati tlo, klimu, sortu i čovjeka. To je definicija terroirea, kojim se mnogi svjetski vinari diče.
- Konvencionalno vinarstvo ne može dati terroir jer se koriste kupovni kvasci, proizvedeni tko zna gdje. Jedan od najprodavanijih kvasaca zove se “killer” (ubojica) jer ubija sve ostale kvasce u moštu, pa i one izvorne. A kvasci moraju razumjeti tlo i klimu da bi dali vino istinskog okusa. Što taj killer razumije? Proizveden je na jednom kraju svijeta, a koriste ga na drugom. Danas možete kupiti kvasce s aromama citrusa ili banane, pa tko će se ona mučiti s izvlačenjem tih aroma iz tla i klime. Samo onaj tko želi vino istinskog okusa – dodaje Joly koji je 2000. godine počeo okupljati istomišljenike. Danas ih je oko 180 u svijetu. I unatoč recesiji, nemaju problema s prodajom svojih vina.
- Naravno da ne. Naša vina su istinska, prirodna i to cijene svi koji štuju vino. Potražnja je još veća od ponude. I Hrvatska treba tražiti svoju priliku u takvim vinima. Ako se posvetite tehnološkim vinima imat ćete puno problema. Kupce nećete naći, a potom, ako i poželite promijeniti se, više vam nitko neće vjerovati da ćete raditi prava vina istinskih okusa – upozorio je Joly i za kraj dodao da biodinamičkim vinima ne treba sumpor, osim ako se neće “mučiti” u transportu prema 10.000 kilometara udaljenim tržištima. U tom slučaju, malo sumpora je dobro dodati da se zaštiti prije punjenja vina u bocu. Ali ni tu malu količinu sumpora kupac neće osjetiti, tvrdi Joly i dodaje da sumpor iz biodinamičkih vina “nestaje” za samo 24 sata.
Razumijevanje sustava i “prikapčanje” na sile, kako Nicolas Joly opisuje nastanak vina, podrazumijeva da se određeni postupci u vinogradu i podrumu provode na točo određeni dan ili čak sat. Precizni termini zapisani su u Mjesečevu sjetvenom kalendaru kojeg već 50-ak godina radi Njemica Maria Thun. Unas ga izdaje Društvo za razvoj biološko-dinamičkog gospodarenja Duga plus. Kalendar dijeli godinu na vrijeme korijena, vrijeme lista, vrijeme cvijeta i vrijeme ploda. S lozom i vinom u pravilu se postupa u vrijeme cvijeta i vrijeme ploda. Vino treba čak i piti u te dane. Englezi su prije dvije godine imali slijepo kušanje istih vina u dane ploda i u dane korijena i ocjene su bile drastično različite, čak i više od pet bodova na listi do sto. To znači da su u jednom ocjenjivanju dobivala zlato, a u drugom srebro.
A u kalendaru stoje, među ostalim, i upozorenja za potres i erupciju vulkana. Za 11. ožujka, dan razornog potresa u Japanu, piše da prijeti opasnost od potresa. Za 13. ožujka piše upozorenje od erupcije vulkana. I vulkan je u Japanu eruptirao. A 24. ožujka bio je potres u Mianmaru. I to je pisalo u kalendaru.
Biodinamičari u poljoprivredi koriste isključivo prirodne pripravke koje najčešće sami rade. Gnoj iz roga i kremen iz roga pripravci su za prskanje koji se stavljaju u kravlji i zakapaju u zemlju na otprilike pola godine. Nakon iskapanja dinamiziraju se, kao i ostali biodinamički pripravci. To znači da se miješaju s vodom u vrlo visokim omjerima pa na kraju za prskanje hektara površine treba samo 100 grama suhog pripravka. Kompostni pripravci su od stolisnika, kamilice, koprive, hrastove kore, maslačka i odoljena. I oni se oplemenjuju na neobične načine, u jelenjem mjehuru, tankom goveđem crijevu ili lubanji domaće životinje. Posljednji pripravak, 508, čaj je od njivske preslice. Upravo zbog neobičnih načina priprave tih pripravaka, mnogi biodinamičari ne žele reći da se time bave. Boje se da će ih shvatiti kao čudake.
Prema hrvatskom Pravilniku o vinu, suha bijela vina smiju imati 210 miligrama ukupnog sumpor dioksida po litri, a crvena 160 miligrama. Kod slađih vina te su granice 260, odnosno 210 miligrama. Talijanska konzultantska tvrtka Tebaldi u Zagrebu je na kušanje ponudila croatinu iz Lombardije s miligramom sumpor dioksida te cabernet franc iz regije Friuli Venezia Giulia i nero di troia iz Puglije s po dva miligrama. Manje od toga vino ne može imati. Tehnologija se zove Freewine i sadrži nove postupke za bistrenje i stabilizaciju te izdvajanje kisika koji može pokvariti vino.
– Dijelovi tehnologije preuzeti su iz drugih prehrambenih industrija i prilagođeni vinarstvu – rekao je enolog Nir Levav predstavljajući vina s crnom i zlatnom markicom Freewine. Crna znači da vino ima najviše 50 miligrama sumpor dioksida po litri, a zlatna (lijevo) manje od deset. Kod potonje količine, rekao je Levav, na boci ne treba naznačivati da vino sadrži sulfite.
- Za takva se vina koriste posebni kvasci, čije vrenje proizvodi iznimno malo sumpor dioksida. Umjesto njega kao antioksidansi se koriste tanini i derivati kvasaca koji povećavaju samozaštitu vina od oksidacije, a inovativni sustavi filtracije i hladne pasterizacije omogućuju i mikrobiološki nadzor bez korištenja kemijskih sredstava – objasnio je Levav i dodao kako su u razvoju tehnologije, među ostalima, sudjelovali Biotehnološki odjel Sveučilišta u Veroni, Institut za agrarnu biologiju i biotehnologiju iz Pise te južnoafrička tvrtka koja je deset godina istraživala prirodnu filtraciju i stabilizaciju vina. Prema njihovim saznanjima, tvrtka Tibaldi stvorila je protokol Freewine za proizvodnju vina s manjim udjelom sumpor dioksida ili sasvim bez njega. Istodobno zadržali su sve mirise i okuse sorte te podneblja po kojima je pojedino vino prepoznatljivo.
Protokol je zasad prihvatilo tridesetak vinarija iz cijele Italije koje proizvode stotinjak vina s crnom ili zlatnom markicom Freewine. To ih je, ovisno o količini vina koju proizvode, stajalo između 15 i 30 lipa po litri. Na kušanje u Zagreb Adriana Andreis i Nir Levav donijeli su devet vina s oznakama Freewine od kojih tri u trgovinama stoje četiri eura po butelji, tri oko pet, dva sedam i jedno deset eura. Osim posljednjeg, to su u Italiji uobičajene cijene za svakodnevna vina na koje tehnologija Freewine, očigledno, nije bitno utjecala.
Inače, previše sumpor dioksida u vinu može stvoriti sumporovodik koji će svatko lako prepoznati jer smrdi po pokvarenim jajima. Vino se liječi pretakanjem uz korištenje sumpora za stabilizaciju. U tom krugu lako je pretjerati te napraviti vino koje izaziva glavobolju i alergije. Vino se s malo sumpora proizvodi i njegom na kvascima, tehnologijom bez pretakanja i uz često miješanje koju Francuzi zovu “sur lie”.
Bez sumpora slavni Kutjevčanin Vlado Krauthaker radi graševinu Kuvlakhe gruzijskom tehnologijom otprije 100 godina. Vino je nastalo oksidativnom metodom, narančaste je boje i uskoro stiže na tržište.
U vinogradu je sumpor sredstvo kojim se suzbijaju pepelnica i crna pjegavost vinove loze. Sredstva na bazi sumpora dopuštena su i u ekološkom vinogradarstvu. Jedno od njih je i modra galica (bakrov sulfat). Od nje se radi bordoška juha, sredstvo za suzbijanje peronospore vinove loze.
U podrumu se koristi sumporasta kiselina ili kalijev metabisulfit pri taloženju i pretakanju. Modra galica “liječi” vina koja smrde po trulim jajima (sumporovodik). Diamonsulfat ili amonsulfat potiču alkoholno vrenje.
Sumporne trake pale se u bačvi kako bi se spriječio razvoj bakterija i plijesni. To se postiže i sumporastom kiselinom, koja sprečava i rasušivanje bačava. Sumporni dioksid dobiven izgaranjem sumpora na azbestnim trakama regulira i oksido-redukcijske procese u vinu.
Želim raditi dobra vina i izvoziti ih širom svijeta, jedna je od rijetkih izjava Andresa Inieste, najboljeg igrača proteklog Eura 2012., o biznisu u koji je uložio gotovo 70 milijuna kuna. Ima vinariju u španjolskoj glasovitoj vinskoj regiji Castilla la Mancha i 120 hektara vinograda. To je površina velika poput dva Dingača i dvostruko više nego što ima, primjerice, veliki kutjevački vinar Ivan Enjingi.
- Proizvodnjom vina, vezao sam se za svoj rodni kraj – dodao je genijalni nogometaš rođen 1984. u Fuentealbilli pokraj Albacetea kojeg je prije 16 godina “zakaparila” Barcelona pa se iz središnje Španjolske preselio u Kataloniju na sjeveroistoku zemlje. Odmah nakon Eura Iniesta se oženio i na vjenčanju su se, naravno, pila njegova vina. Njegov vinski biznis vodi otac Jose Antonio, građevinski poduzetnik koji je još 1990. kupio prvih 10 hektara vinograda. Uzgajali su grožđe bez većih vinskih ambicija do 2000. kad je Iniesta senior počeo razmišljati o gradnji vinarije. Do prvih pravih ugovora Inieste Juniora nije imao dovoljno novca, ali sina je brzo nagovorio na ulaganje u vinograde i vinariju. Prvu berbu imali su 2010. Dio vina izvezli su u Veliku Britaniju i Njemačku, a u planu je i osvajanje japanskog tržišta.
- I vinima želimo u ligu prvaka – ambiciozno je rekao tata Iniesta i odmah dodao kako je svjestan to nije nimalo lako:
- U nogometu ispadaš ako ne odigraš najbolje. U vinskom poslu propadaš ako ne napraviš najbolje vino – objasnio je.
Vinska filozofija obitelji Iniesta je da se vino radi u vinogradu. Zato ne inzistiraju na količini grožđa, nego isključivo na kakvoći. Ne koriste kemijska zaštitna sredstva niti umjetna gnojiva. Osim stajskim gnojem, tlo prihranjuju sijanjem drugih biljaka između trsova, kao što to rade biodinamički vinari, koji su najekstremniji među ekološkim proizvođačima. Tvrde da prava kombinacija biljaka na poljoprivrednoj površini svakoj od njih omogućuje najbolje uvjete za razvoj. Podrum su opremili najmodernijom tehnologijom. Jednostavnija im vina odležavaju u velikim inoks tankovima, a bolja u francuskim drvenim bačvama od 300 litara. To je poprilično neobična dimenzija jer takve bačvice, koje se zovu barrique, najčešće imaju 225 litara. Ove su vjerojatno rađene po narudžbi baš za njihov podrum.
Inieste imaju dvije linije vina. Bolja su pod etiketom Finca El Carril što je ime jednog od njihova posjeda. To su vina tradicionalnog stila, puna i snažna. Pristaju uz ozbiljniju hranu. Za takva se vina obično kaže da su za fine večere. Bijelo vino Finca El Carril Valeria nosi ime kćeri slavnog nogometaša koja je rođena lani u travnju, baš kad su prvu berbu pripremali za punjenje u bocu. To je mješavina chardonnaya i lokalne sorte macabeo i najskuplje je Iniestino vino. Butelja u španjolskim trgovinama stoji devet eura. Pod istom etiketom imaju i Bianco, bijelo vino samo od macabea, te Tinto, crnjak od španjolskog tempranilla i francuskog petit verdota. Ta dva vina stoje sedam eura.
Jeftinija su, oko pet eura, vina Corason Loco, što znači “ludo srce”. Napravljena su u internacionalnom stilu mladenačka su, živahna i dopadljiva. Tim vinima se cilja na mlađe potrošače, a uglavnom se piju na čaše, uz ručak ili na vrtnim zabavama.
Bijelo je mješavina lokalne sorte verdejo s internacionalnim sauvignonom i muškatom. U crvenom diminira tempranillo, a ima i 10 posto syraha, a rose je napravljen od bobala, sorte koja potječe iz okolice Valencije. Od tamo su je raselili po drugim vinogradarskim regijama, pa tako i u Iniestinu Castillu la Manchu koja je najvinarskija španjolska pokrajina. U njoj je više od pola svih španjolskih vinograda, no u svijetu je puno manje poznata od Rioje na sjeveru Španjolske ili Priorata u Kataloniji. Desetljećima su u La Manchi radili jeftina, svakodnevna vina, no u posljednjih petnaestak godina kvaliteta je strašno porasla. Štoviše, danas imaju sedam od 10 najkvalitetnijih vinogradarskih podregija. U taj španjolski “vlak” prepun vrhunskih vina ukrcao se i Iniesta.
- Zasad računamo na oko 200.000 eura čiste zarade na godinu. U budućnosti, nadam se i većem profitu. Cilj je da na svakih 10 eura zarađenih nogometom, Andres barem jedan euro zaradi vinom – slikovit je tata Jose Antonio.
Povratak njegova sina u rodni kraj i veliko ulaganje lokalni vinogradari i vinari nisu shvatili kao prijeteću konkurenciju. Štoviše, vrlo su zadovoljni.
- Iniestino ime zasigurno će pomoći da se i naša vina nađu na svjetskim vinskim kartama. Andres je svjestan da se na vinu neće brzo obogatiti, no nije mu to ni potrebno. To ne znači da neće zaraditi. Njemu će proizvodnja vina biti dobar biznis, a za njegove unuke bit će to vrlo, vrlo, vrlo dobar biznis – rekao je Felix Yanez, direktor zadruge koja okuplja 1000 vinogradara iz okolice (V)Iniestine vinarije.
Regent, crno vino Vlade Kosa iz Svetog Ivana Zeline, osvojio je zlatnu medalju na ovogodišnjem ocjenjivanju vina Zagrebačke županije. Mješavina crnih sorti drugog Zelinčanina, Branka Čegeca, osvojila je srebro. Oba vina nisu napravljena od europske vinove loze nego njezinih križanca s američkom lozom. Ti su trsovi, kažu stručnjaci, od američke loze preuzeli otpornost na bolesti pepelnicu i plamenjaču, a od europske kvalitetu vina. Uzgajaju se u nekim europskim zemljama te SAD-u, a priprema za njihovo unošenje u hrvatske vinograde primili su se Agronomski fakultet u Zagrebu i Zagrebačka županija. Štoviše, enologinja Ivana Rendulić, viša stručna suradnica županijskog Odsjeka za ruralni razvitak i šumarstvo, radi doktorat na projektu “Razvoj ekološkog vinogradarstva u Zagrebačkoj županiji introdukcijom prikladnih sorti vinove loze”.
- Kontinentalna klima u Hrvatskoj je vlažna i pogoduje razvoju gljivičnih bolesti vinove loze. Sredstva za zaštitu dopuštena u ekološkoj proizvodnji imaju bitno manju učinkovitost od konvencionalnih pa je realna opasnost od gubitka dijela prinosa, osobito u klimatski manje povoljnim godinama. Zbog toga se u smjernicama za ekološko vinogradarstvo preporučuje uzgoj sorti koje su dobivene međuvrsnim križanjima s otpornim vrstama roda Vitis – objašnjava Ivana Rendulić i dodaje kako je u vinogradu Branka Čegeca, na položaju Štuk u Svetom Ivanu Zelini, posađeno devet sorti.
– Bijele su solaris i johanniter, a crvene cabernet cortis, monarch, regent, marechal foch, léon millot, chancellor te muscat bleu. Kod nas nije bilo iskustva s uzgojem ovih sorti pa nisu uvrštene na nacionalni popis priznatih sorti. Zato se od njih ne smiju raditi vina sa zaštitom geografskog podrijetla – rekla je I. Rendulić. Krajnji cilj projekta je uvrštavanje novih sorti na popis dopuštenih i preporučenih u kontinentalnoj Hrvatskoj. Do kraja projekta 2015. znat će se koje su se od posađenih loza najbolje snašle u Čegecovu ekološkom vinogradu. Zasad se vidi da chardonnay i crni pinot, koji su posađeni kraj ovih nama novih sorti, ne uspijevaju u uvjetima ekološke proizvodnje, bez korištenja kemijskih zaštitnih sredstava. Njihovi su se trsovi posušili, a križanci “cvatu”.
Branko Čegec nije slučajno izabran za ovaj projekt. On je prvi hrvatski ekološki proizvođač vinove loze. Poznat je po zweigeltu, chardonnayu i tramincu.
Njegova mješavina muscata bleu, chancellora, regenta, cabernet cortisa i marechala focha mirisom i bojom podsjeća na dalmatinske crnjake, a okusom i svježinom na kontinentalna vina. Fino je pristajalo u vruće ljetno predvečerje. Bijele sorte, kaže Ivana Rendulić, daju vina tipa chardonnay. Posebno je zadovoljna solarisom.
- Grožđe lako nakuplja šećer, a dugo zadržava kiseline. U vinogradu nema s njim puno posla jer izgleda kao da je otporan na sve bolesti. A vino mu i jako lijepo miriše. Uostalom, jedan od roditelja mu je muškat ottonel – rekli su Ivana Rendulić i Branko Čegec.
Proslavljeni filmski redatelj David Lynch osmislio je etiketu za ograničenu seriju poklon paketa još slavnijeg šampanjca Dom Perignon. Vina su u novoj kutiji obloženoj svilom, a Brut 2003. i Rosé 2000. prodavat će se od listopada za 120, odnosno 240 funti. Autor filmova Čovjek slon i Plavi baršun, te serija Twin Peaks i Mulholland Drive, oblikovao je i kutije za jeroboam boce (tri litre) Bruta 2000. i Roséa 1998., no za njih cijena nije objavljena. Sigurno će biti barem pet puta skuplji od mlađih vina u običnim bocama. Živjeli…
Lagano, bez tanina, veselo, svježe i mlado, opis je tipičnoga provansalskog roséa koji je danas standard u proizvodnji ružičastih vina koja su popularna ljeti jer su relativno jeftina, gase žeđ i nemaju puno alkohola.
Što se boje tiče, standarda nema. Krovna udruga vinara Provanse dopušta šest boja koje podsjećaju na lubenicu, breskvu, crveni ribizl, crveni grejp, mango i mandarinu. Španjolci su, pak, dokazali da se boja ružičastih vina mijenja u boci. Sveučilište u Navarri 16 mjeseci promatralo je šest roséa. Trebalo im je tri, četiri mjeseca da se boja maline pretvori u jagodu, a još tri mjeseca poslije nalikovala su na crveni ribizl. Do kraja eksperimenta dva su vina posvijetlila do boje lososova mesa, kako sommelieri često opisuju rosée.
Roséi se rade od crvenog grožđa čije se bobice ostave u grožđanom soku nekoliko sati. Kad bi tako macerirale nekoliko dana ili tjedana dobilo bi se crveno vino, koje se kod nas naziva i crnim. Da se bobice odmah maknu iz soka, i od crvenoga grožđa dobili biste bijelo vino. To su svojedobno neki moslavački vinari radili od frankovke, no vino je, osim nedostatka boje, imalo i premalo “tijela”, snage te okusa.
Sivi pinot jedina je bijela sorta grožđa koja daje ružičasto vino. Ovo “bijela sorta” treba shvatiti uvjetno jer je zrelo grožđe tamne, sivoplave boje pa kad se sivi pinot, koji je inače klon crnog pinota, macerira više sati, i njegovo će vino postati tamnije. Takve sive pinote rade u Alsaceu, a kod nas ih imaju Drago Kurtalj s Plešivice (na slici gore) te obitelj Jakovac iz Erduta.
Šest hrvatskih “pravih” ružičastih vina berbe 2011. Udruga za kulturu stola G.E.T. predstavila je u restoranu Republica zagrebačke Gradske kavane. Izabrali su po dva iz Slavonije (Kutjevo i Krauthaker), Istre (Degrassi i Trapan) te Dalmacije (Korta Katarina i Senjković). Tu standarda nije bilo. Boje su varirale od kožice crvenog luka pa do rubina, a u čaši su se izmjenjivali mirisi maline, domaće i šumske jagode, crvenog ribizla, crvenog grejpfruta, ruže, trešnje i limuna. Samo su kutjevački roséi donekle zadovoljavali “provansalsku piriču” o ljetnim osvježavajućim vinima, no ni ona nisu bila sasvim lagana. Štoviše, Krauthakerov od merlota, syraha, crnog pinota i cabernet sauvignona imao je 13 posto alkohola, no i lijepu svježinu koja je prikrila snagu.
Istrani su ponudili rosée od kombinacija domaćih i internacionalnih sorti. U Trapanovu Ruby Roséu su merlot, syrah i cabernet sauvignon začinjeni teranom, a u Degrassijevu La vie en rose refošk je sljubljen s merlotom i crnim pinotom. Dalmatinci su se predstavili plavcem malim i to su bila najbolja (i najskuplja) vina, ali netipični roséi. Na slijepom kušanju mnogi bi pomislili kako je riječ o crnim vinima.
To, naravno, nisu svi hrvatski roséi. Dojmljiva ružičasta vina redovito imaju Zlatan Plenković s Hvara, Saints Hills s Pelješca, Istrani Kozlović, Kabola i Roxanich, Korak s Plešivice, Bolfan Vinski vrh iz Zagorja, Feravino iz Feričanaca, Josić iz Baranje, a Iuris iz Aljmaša ima dva, suhu Rosaliju i polusuhi Rosé. I za ta se vina može reći da svako ima svoj faktor, po boji, aromama, okusima, slatkoći i cijenama. Roséa je u Hrvatskoj posebno puno bilo iz lošije berbe 2010. od koje su mnogi radili ružičasta umjesto crvenih vina. No šest prvospomenutih vina proših dana u Gradskoj kavani točila su se na čaše, pa su ih mogli kušati i oni kojima je butelja preskupa.
Na sličan će način Udruga G.E.T. tamo predstavljati vina i sljedećih mjeseci. Najavili su međimurske vinare s pušipelom, kako oni zovu našu staru sortu moslavac, te bijela dalmatinska vina sljubljena s kineskom, dalmatinskom i talijanskom kuhinjom u rujnu. Na jesen će ponuditi na kušanje i malvazije s tartufima, palačinke s muškatima te u prosincu sve hrvatske pjenušce.
Koliko ćemo vode popiti nakon slatkih tokajaca? To smo se vrele subote pitali velikogorički sommelier Mario Meštrović i ja prije posjeta vinariji Patricius.
- Nećete trebati piti vodu – utješio nas je glavni direktor Péter Molnár kao da je znao čega se bojimo. I ponudio nam je suhi furmint, kako Mađari zovu moslavac.
I to kakav suhi moslavac… Berba je bila 2009. i to bi kod nas značilo da je vino otupjelo, izgubilo svježinu. Patriciusov je bio bezobrazno mlađahan zahvaljujući relativno visokim, ali finim kiselinama, 5,5 grama po litri, uz 12,5 posto alkohola. Punoću mu daje i 1,6 grama neprovrelog šećera. No sve te brojke ne mogu dočarati dojam koji vino ostavlja. Čaša tog moslavca nos puni voćem, a usta prekrasnom slanošću, kako se osjeća jedinstvena mineralnost vina s ovih brežuljaka nastalih od lave istekle iz čak 400 vulkana koliko ih je u davnoj povijesti bilo u Tokaju. Grožđe raste iznad ušća rijeke Bodrog u Tisu po čemu je regija i dobila ime. Stara slavenska riječ stokaj znači ušće.
– Te dvije rijeke osiguravaju grožđu nužnu vlagu. Brežuljci se prostiru 60 kilometara u širinu i čuvaju lozu od hladnih vjetrova sa sjevera pa mraz prelazi preko vinograda i pada tek u dolini. A tlo… Posebno je zbog vulkanskog podrijetla. Ima tu kamenca, gline i lesa. Svaki je vinograd na drugoj zemlji i iz svakog radimo posebno vino. Kad su spremna za tržište, ‘blendamo’ ih, miješamo, kako bi miris i okus bili kompleksni – objasnio je Molnár nudeći još dva prekrasna suha vina, žuti muškat, berbe 2011. te lipovinu iz 2009.
Te su dvije sorte, uz furmint, obvezan sastojak slavnih tokajaca po kojima je i vinarija Patricius najpoznatija. Za te slatkiše, koje je Louis XIV. nazvao kraljem vina i vinom kraljeva, surovo smanjuju prinos grožđa pa je već u kolovozu na svakom trsu najviše kilogram bobica. Do berbe, koja počinje na jesen kad grožđe napadne plemenita plijesan, bit će ga najviše 300 grama. Vino će godinama njegovati u bačvicama od 220 litara. Uobičajene su bačvice od 225 litara koje potječu iz Bordeauxa, a svijet ih zove barrique. Ove su malo kraće i deblje. I od mađarskog hrasta. Zovu se szerednyei i u njima tokajac odležava najmanje tri godine.
Tri su tipa tokajaca. Szamorodni je suho ili polusuho vino od djelomično prosušenoga grožđa. Tokajac aszú radi se od izborne berbe prosušenih bobica i ima više od 150 grama neprovrelog šećera te čak od 13 do 14 posto alkohola. Najkvalitetniji i najskuplji tokajci su aszú eszencia. Oni imaju od 200 do 300 grama neprovrelog šećera i samo pet-šest posto alkohola.
Slatkoća tokajaca aszú označava se brojem puttonyosa. Svaki puttonyos znači da je 25 kg prosušenoga grožđa bilo ubačeno u bačvicu gönci od 138 litara u kojoj fermentira “normalno” vino. Nakon dva dana zajedničke fermentacije sve se ponovno ispreša i stavlja u veće bačvice szerednyei. Tokajci mogu imati od tri do šest puttonyosa. Koliko puttonyosa ima, najmanje toliko godina vino zrije u bačvama u tokajskim podrumima.
Raste potražnja za osvježavajućim i laganim vinima, tvrde mnogi, a sve je teže, to je nedvojbeno, takva vina proizvesti. Već je druga godina zaredom iznimno vruća, a u takvim uvjetima grožđe brzo nakupi puno sladora, što znači da će i vina imati puno alkohola. Zbog suše, pak, korijen teško pronalazi vodu, posebice kod mladog trsja. Da bi spasila život, loza počne crpiti tekućinu iz grozda pa su bobice sve “siromašnije”, a malo je i kiselina koje vinu daju svježinu. Zato pri određivanju početka berbe više nego na sladore treba paziti na trenutak kad kiseline počnu padati i pojuriti u vinograd. Lani su berbe počele u drugoj polovici kolovoza, a ove bi godine mogle i prije.
Ponegdje se već i bere. Neki vinari dio grožđa oberu ranije kako bi im dio mošta bio kiseliji i poslije ga izmiješaju s onim drugim, slađim, te ga tako osvježe.
Za ovakvih ljeta vinogradare može spasiti navodnjavanje. No Istrani, čiji su vinogradi najviše pogođeni sušom, čak i ako imaju sustave za navodnjavanje, ne mogu natapati tlo jer je Županija zabranila zalijevanje.
- Ovu berbu bih najradije zaboravio – rekao je Glasu Istre Moreno Coronica (lijevo) iz sela Koroniki kraj Umaga.
Prošli je tjedan skidao gotovo zrele grozdove kako bi smanjio prinos na kilogram i pol po trsu te tako lozi olakšao borbu protiv suše. Inače se tim postupkom, koji se zove zelena berba, podiže kakvoća grožđa i vina, no sad ga rade samo kako bi loza preživjela. Prinos će, pretpostavljaju, biti od 20 do 50 posto manji.
U Baranji kažu kako će berba biti slična prošlogodišnjoj. Vrućina i suša još nisu jako naštetile vinogradima oko Kneževih Vinograda, Suze i Zmajevca. Posušili su se neki grozdovi u rubnim redovima vinograda, no većina uroda je u redu. A berba će sigurno početi već u kolovozu pa ostatak neće nastradati. Veću im je štetu, kažu, nanio proljetni mraz. Katastrofa bi mogla nastati samo kad bi prije berbe pala tuča.
Vina će biti manje nego što je uobičajeno, no ne očekuje se da će mu porasti cijena. Gotovo svi vinari u podrumima imaju zaliha iz prijašnjih berbi.
Ovogodišnju berbu mnogi uspoređuju s vrelom 2003. berbu. Tad su izvrsna vina dali vinogradi u hladnijim podnebljima poput sjeverozapadne Hrvatske, posebice oni s Plešivice. Vrlo dobri bili su i plavci s Pelješca i Hvara, no nisu dugo trajali. Zbog nižih kiselina brzo su izgubili svježinu. Tko ih je čuvao, nije profitirao.
Tople i sušne bile su i 2007., 2009. te 2011. Širom Hrvatske dale su dobra crvena vina, a bijela su najbolja bila u sjeverozapadnoj Hrvatskoj. Amfora 2007. obitelji Tomac, zahvaljujući prastaroj i prirodnoj tehnologiji, još oduševljava svježinom. Velimir Korak (desno) je 2007. napravio dva velika vina, crni pinot te chardonnay sur lie, i to ponovio 2009. Iz te godine odlične ocjene sad dobivaju vina s Dingača i Postupa te crnjaci iz Istre. Lani su se Kutjevčani Krauthaker i Galić istaknuli izvrsnim sauvignonima, a Belje vrlo finom graševinom. I vrele 2011. bilo je bijelih svježih vina. Krauthaker je s položaja Pomale Jelkovac napravio prekrasno svježe, ali puno vino, prvaka Festivala graševine. Vlado Krauthaker je s položaja Pomale Jelkovac napravio prekrasno svježe, ali puno vino, prvaka Festivala graševine. Motovunski vinar (čita se Tomac) lani je na Vinistri imao najbolju mladu malvaziju i tako konačno dobio službenu potvrdu kvalitete svojih vina.
Ovu godinu još gledamo kao ekstremnu, no takve vrućine i suša mogle bi postati pravilo. Europski znanstvenici, okupljeni u skupini Peseta, proučavali su klimatske promjene i zaključili kako će na našem kontinentu prosječna temperatura do 2080. godine porasti za 5,4 stupnja. Dijelovi Njemačke, Poljske, Nizozemske i Belgije trpjet će velike poplave, a Portugal, Španjolsku, Italiju, Grčku i Bugarsku “spalit” će suše. Poljoprivrednicima će urod pasti za četvrtinu. Za ublažavanje posljedice globalnog zatopljenja sadašnje članice EU trošit će 65 milijardi eura na godinu.
Na vinsku scenu stići će novi igrači. Danas se neki čude tome da Engleska ima vina, i to dobrih, no za nekoliko desetljeća mogli bi imati i butelje iz Norveške ili Švedske. Možda je vrijeme da se tamo počnu saditi vinogradi pa da se loza dobro ukorijeni i ojača prije nego što joj vrijeme osigura uvjete za sazrijevanje grožđa.
Više od dana traje, ali vrijedi svake minute izlet u Kutjevo, napisali su američki vinski kritičari Mike DeSimone i Jeff Jenssen, poznati kao World Wine Guys, na www.huffingtonpost.com.
- Svakako posjetite vinoteku u središtu grada koja se zove Kolijevka graševine – preporučili su, a kao neke od najboljih proizvođača graševine istaknuli obiteljske vinarije Čamak (njihova je i vinoteka), Enjingi, Krauthaker, Galić, Mihalj i Markota. Svidjelo im se i u restoranu Vinkomir nedaleko od Vinoteke.
- Tamo poslužuju goleme tanjure prepune miješanog mesa divljači te nekoliko vrsta kulena – rekli su i slavni slavonsko-baranjski specijalitet opisali kao začinjenu suhu kobasicu od svinjetine s puno paprike. Na povratku iz Kutjeva svratili su u hotel i vinariju Zdjelarević u Brodskom Stupniku gdje ih je oduševila terasa restorana koju nekoliko metara dijeli od vinograda.
- Ovdje možete biciklima obilaziti brežuljke i obližnja jezera. U njima uzgojena slatkovodna riba odlično pristaje uz aromatična bijela vina regije – tvrde dečki.
Nahvalili su i hrskava bijela vina vinarije Vuglec Breg na prekrasnom zagorskom brežuljku u kojima su uživali na drvenom trijemu. Svidjele su im se i tamošnje drvene kućice u kojima se može prespavati te koje su nazvali odličnom bazom za višednevni boravak i izlete po okolnim vinarijama ili terensko jahanje.
Kunčić, Jakopić, Dvanaeščak i Štampar međimurski su vinari čija vina, kažu Jeff i Mike, odlično pristaju uz austrougarsku kuhinju koju odlikuju “srčani” gulaši, jela od divljači i snažni umaci s crvenom paprikom.
Najljepše im je, čini se, bilo na Plešivici. Jedino su se o tamošnjim vinima detaljnije raspisali pa su za chardonnay Velimira Koraka ustvrdili kako je izvrstan, a crni pinot voćan i u francuskom stilu. Susjed Drago Režek ima crni pinot u modernom stilu, tvrde “vinski dečki”. Nisu pojasnili što to znači, no vjerojatno ih je ponio drveni štih crnjaka koji podsjeća na crne pinote novoga vinskog svijeta, posebice Novog Zelanda.
– Vaš unutarnji vinski crv bit će vam vječno zahvalan ako u vinariji Tomac kušate bogata i pohotljiva bijela vina među kojima prednjače chardonnay i rizling odnjegovani u glinenim posudama ukopanima u zemlju – i Amerikance su oduševila jedinstvena vina iz amfora.
Preporučili su da se na vinske izlete pođe autom s vozačem i pogrešno naveli kako se u Hrvatskoj smije voziti samo s 0 promila alkohola. Ne treba čuditi pogreška jer se, čitajući članak, čini da ih je dojmila svaka vinarija koju su posjetili, kao i svako vino koje su kušali. Nakon sveg jela i pića, zaključuju Mike i Jeff, treba otići na Plitvička jezera gdje su izletnici nagrađeni prekrasnim pogledom na bistra jezera i zapanjujuće slapove. Šteta je što nisu posjetili i krajnji istok Hrvatske jer bi ih sigurno oduševila aromatika iločkih vina, punoća erdutskih te mekoća baranjskih. A gatori, jedinstveni podrumi ukopani vodoravno u pješčane brežuljke… Iz njih World Wine Guys ne bi ni poželjeli izaći.
Neće to biti crni pinot iz amfore, vino kakvo radimo od rajnskog rizlinga ili mješavine chardonnaya i starih plešivičkih sorti te koje mjesecima zrije pod zemljom. Ovo će samo prokipjeti u amfori. Koristimo ih jer su ukopane u zemlji i imaju stalnu temperaturu, idealnu za fermentaciju, objasnio nam je sredinom ovog tjedna plešivički vinar Tomislav Tomac zašto u amforu prebacuje mošt i smuljano grožđe ove nježne sorte koja na Plešivici posljednjih desetak godina daje odlična vina.
- Fermentirat će pod zemljom dva – tri tjedna, koliko bude trebalo. Potom ćemo ga prebaciti u novu bačvu od 2000 litara i u njoj ga njegovati na kvascima. Za godinu dana ćemo ga puniti u boce, a za godinu i pol, otprilike, vino će biti spremno za tržište i vidjet ćemo što smo napravili. Vjerujem da ćemo i ovakvim korištenjem amfore puno dobiti – rekao je Tomislav.
Obitelj Tomac poznata je po eksperimentima. Otac Zvonimir prvi je s Plešivice počeo skupljati medalje na prije dvadesetak godina svjetski važnom ocjenjivanju vina u Ljubljani. Bili su to rajnski rizlinzi o kojima se i danas ispredaju legende. Trenuci kad ih Tomci vade iz arhive i otvaraju pružaju fantastične vinske užitke. Nažalost, rijetki su. Ne zato što se otac i sin Zvonimir i Tomislav ne bi htjeli pohvaliti vinima koja su svakom godinom sve boja, nego zato što je boca malo.
Dvadesetak godina kasnije priču o rizlinzima zaokružili su njegovanjem te zahtjevne sorte u amfori. Mnogi su sumnjali da će zatvorena posuda i nekontrolirana fermentacija uništiti nježno vino, no rezultat je bio bolji nego sa snažnim chardonnayom. I prije zakapanja prve amfore, još tijekom studija vinarstva i vinogradarstva, Tomislav se posvetio pjenušcima. Po završetku prvog fana berbe nazdravio je iznimnim, zrelim pjenušcem Classic iz 2006. Zbog kompliciranih propisa, u nas se nikome ne isplati pjenušac označavati godinom berbe, no kod obitelji Tomac dobro se zna koliko je koji star. A ovaj svakako zaslužuje da mu se zapiše rođendan. U Champagnei su takvi šampanjci dva do tri puta skuplji od onih bez oznake berbe.
A ni u Champagnei nemaju ono što su Tomci napravili lani. Vino berbe 2010. odnjegovali su u amfori pa stavili na drugu fermentaciju u boci.
- Imalo je vino visoke kiseline pa smo sami sebi rekli zašto da ne probamo? Mislim da će to bit prvi pjenušac iz amfore na svijetu. Pratimo ga, ali doista ne znamo u što će se razviti – rekao je Zvonimir Tomac.
I dok su Tomci već brali, Damir (desno) i Dragica Režek mjerili su slatkoću i kiselost grožđa u vinogradu.
- Zrelo je. Imamo dva dana za pripremu i berba može početi – rekla je majka Dragica, enologinja u Mladini. Sin Damir pokazao nam je grozdove portugisca koji su se pri vrhu brijega počeli sušiti, a oni pri dnu još su bili djelomično zeleni. Slično je i s crnim pinotom. Jučer, kad je berba na Plešivici službeno počela, zelenih bobica vjerojatno nije bilo. Ako i jest, dat će vinu svježinu koja će ove godine mnogima trebati.
Crni pinot sorta je koja rosé šampanjcima daje ružičastu boju, malo jače tijelo i svježe voćne arome. Na Plešivici ga za izvrsne rosé pjenušce rabi i obitelj Šember iz Donjih Pavlovčana. Šemberi imaju i fino mirno vino od crnog pinota, macerirano tri tjedna i odležano godinu dana u rabljenoj hrastovoj bačvici.
Velimir Korak najzaslužniji je za slavu plešivičkih crnih pinota. Prvi je dobio oznaku vrhunskog vina za crni pinot, za berbu 2007. To je vino, tko ga je čuvao u dobrim uvjetima, i danas izvrsno, osobito ako je bilo napunjeno u magnum bocu od litre i pol. U takvim bocama vina ljepše stare jer je u njima razmjerno manje zraka, a deblje staklo bolje ga čuva od svjetla. Izvrsne ocjene dobiva i Korakov crni pinot berbe 2009., koji je trenutačno u redovitoj prodaji.
Jaskanska vina bila su popularna koliko i odlazak u JNA, još je jedan od bisera premijera Zorana Milanovića koji svakom svojom izjavom pronalazi novu grupu ljudi za vrijeđanje. Oduvijek je, gospodine premijeru, bilo dobrih i loših vina. Tako je i danas. Oni koji o vinima ponešto znaju piju dobra, oni koji ne znaju pitaju one koji znaju, ili piju loša. Vi očito niste puno znali o vinima pa ste pili loša, ali to nije razlog da vrijeđate proizvođače koji su i nekada imali fina vina.
Jaskanska vina bila su popularna koliko i odlazak u JNA. To se promijenilo, ali nisam znao koliko i kada sam prvi puta ovdje dolazio 2007. bio sam malo sumnjičav. Međutim, ono što sam vidio me oduševilo, pokušao se Milanović pokazati znalcem u nastavku svoje izjave na otvorenju Jaskanskih vinskih svečanosti, ali i tu je pokazao nema takta. Jaskanska su vina, to će i Istrani priznati, pa čak i Davor Butković, već dvadesetak godina među najboljima u Hrvatskoj.
I nisu popularna koliko i odlazak u JNA.
Ali političari jesu.
Popularni.
Koliko i odlazak u JNA.
Ovakvim izjavama postaju sve popularniji.
Političari su nam u posljednjih 70-ak godina zagadili u Hrvatskoj sve što su mogli, od medijskog prostora do hrane i vode, pa ih molim da nam barem najplemenitije piće ostave čistim.
Zato, gospodine premijeru, vi i ostali vaši kolege koji se u sve tako dobro razumiju, pričajte nam o nogometu ili seksu, ali šutite o vinu.
Koliko god bili ponosni na hrvatske graševine, Česima valja priznati da imaju najbolju na svijetu. Ledena berba 2001. sorte ryzlink vlašský, što je njihov naziv graševine, najbolje je ocijenjeno vino na svojevrsnom svjetskom prvenstvu slatkih vina u prekrasnom dvorcu Lednice u Južnoj Moravskoj.
Ekskluzivno natjecanje IceWine du Monde prošlog vikenda održano je drugi put. Prijavljena su bila 102 vina iz Njemačke, Austrije, Švicarske, Slovačke, Češke, Moldavije i Kanade. Bile su to ledene i izborne berbe, te vina od grožđa koje se nakon berbe mjesecima suši na vjetru, a sve najsjajnije medalje pokupili su domaćini. Ocjenjivali smo naslijepo pa ih se doista ne može optužiti da su pobjeđivali preko veze.
Ledena graševina berbe 2001. vinarije Mikrosvin najbolje je ocijenjeno vino sa 92,67 bodova na listi do sto. To veliko vino ima 152 grama neprovrelog šećera po litri, no slatkoću prate visoke, ali ugodne kiseline pa svaki gutljaj “zove na još”, što kod tako slatkih vina i nije uvijek slučaj. A da uspjeh vinarije iz južnomoravskog Mikulova nije slučajan, pokazala je i njihova graševina ledene berbe 2002. koja je dobila 92,33 boda.
Preostale tri velike zlatne medalje, za osvojena 92 boda ili više, osvojili su vinari iz Južne Moravske za “slamnata” vina, odnosno ona od grožđa prosušenog u slami ili bambusovim kutijama. Nagrađeni su traminci Milana Sukala (berba 2009.) iz gradića Nový Poddvorov i vinarije Sonberk (2008.) iz Popica te chardonnay 2009. Ludvíka Maděřiča iz mjesta Moravský Žižkov. U kategorijama izbornih berbi te ostalih slatkih vina, nijedno nije dobilo više od 89, odnosno 87 bodova.
Tako slatka vina poprilično je teško sljubiti s hranom. Jako su gusta, koncentrirana i slatka pa je teško pronaći desert koji vino neće nadvladati. Zato je kanadski vinar Karl Kaiser dobro rekao kako je ledeno vino bolje kao desert, nego posluženo uz desert.
Pobjednička graševina, zahvaljujući ugodnoj kiselosti, odlično pristaje uz predjela s gusjom ili pačjom jetrom. Ostala će dobro “sjesti” sa sirevima poput lomljenog parmezana ili gorgonzole i roqueforta, čiju će slanost i pikantnost fino “zaobliti” medenost vina. Prekrasne kombinacije su i slatka vina s kozjim sirom na tostu, prelivenim medom pa zapečenim ili s pečenim pa karameliziranim svinjskim lungićem.
U Lednicama nije bilo naših vina jer nastup stoji 144 eura, a treba poslati i šest bočica od 0,375 litara ili devet od 0,2 litre, što je još najmanje 200 eura te platiti barem toliko transportne troškove i carinu. Lani je veliko zlato u Lednicama osvojio ledeni muškat žuti Franje i Ivice Židaka iz Vugrovca kraj Zagreba. Sigurno bi odlično prošle ledene te izborne berbe prosušenih bobica graševine iz Kutjeva, traminca iz Iloka ili rizlinga i sauvignona s Plešivice. Visokim ocjenama s pravom bi se mogli nadati i Istrijani s muškatima i malvazijama od prosušenog grožđa. Nadajmo se da će netko riskirati 500-600 eura pa to nagodinu i dokazati.
Najzanimljiviji proizvođač bio nam je Wayne Gretzky (desno), najslavniji hokejaš na ledu svihj vremena. On je 2007. osnovao vinariju No. 99 Wayne Gretzky Estates u Kanadi, na poluotoku Niagara u državi Ontario, u kojoj je i rođen. Vinariju je nazvao po broju koji je nosio na dresu, a 1999. je i završio igračku karijeru. Vinograde i podrum ima i u slavnoj kalifornijskoj vinskoj regiji Sonoma.
The great one, što znači “Veliki”, zvali su Gretzkog tijekom hokejaške karijere. Ako nastavi kao što je počeo, nadimak će zadržati i kao vinar. U Lednicama je dobio zlato za ledeno vino od kanadske hibridne sorte vidal iz berbe 2011. Bilo je to treće najbolje ocijenjeno ledeno vino, odmah iza dva velika zlata. Ove je godine Gretzky osvajao zlata za ledeni cabernet franc 2010. u San Franciscu te za suhi chardonnay 2010. na najvećem kanadskom ocjenjivanju vina.
Njemačka obitelj Greiffenclau prije 800 godina prodala je vino svećenicima iz samostana Svetog Victora u glasovitoj vinskoj regiji Rheingau oko današnjeg Wiesbadena. Bačve pune vina od berbe 1211. morali su isprazniti kako bi u njih stavili mlado vino. Nekoliko generacija poslije, oko 1330. godine, obitelj je sagradila dvorac (schloss) Vollrads u kojem se i danas radi vino. To je najstarija “aktivna” vinarija na svijetu u kojoj proizvodnja vina nije prekidana. Upravo je na tržište pustila butelje iz 2011. i to joj je 800. berba.
Greiffenclauovi su, dakle, počeli prodavali vino četiri godine prije nego što je engleski kralj Ivan Bez Zemlje (John Lackland) izdao Magnu Chartu, odnosno Veliku povelju koja je ograničila samovolju kraljeva i preteča je današnjih ustava. Vino su prodali 31 godinu prije nego što je Bela IV. izdao Zlatnu bulu, povelju kojom je Zagreb postao slobodni kraljevski grad, a u njoj se spominju i vinogradi na obroncima Medvednice te bačve vina koje su naseljenici Gradeca dužni dati kralju. A bilo je to i 99 godina prije nego što je Dante Alighieri, čija je obitelj također radila vino, napisao “Božansku komediju” te 228 godina prije nego što je Gutenberg izmislio tiskarski stroj.
Grof Erwein Matuschka-Greiffenclau, posljednji nasljednik obitelji koja je u Njemačku došla iz francuske regije Lorraine, vino u dvorcu Vollrads radio je do prije 15 godina. Tad se ubio. Nitko ne zna zašto, ili to ne želi reći, a vinariju i dvorac preuzela je velika banka. U tom je detalju možda i tajna grofova samoubojstva jer se pričalo kako je početkom ‘90-ih godina prošlog stoljeća zbog financijskih teškoća kakvoća vina s etiketom Schloss Vollrads poprilično “vrludala”. Banka ipak nije rasprodala raskošno imanje s 60 hektara prvorazrednih vinograda zasađenih samo rizlingom kako bi se što prije namirila, nego je angažirala poznatog enologa i menadžera u vinarstvu dr. Rowalda Heppa koji je Vollradsu vratio slavu rizlinzima. Pune ih devet. I suha vina imaju neprovrelog šećera, oko osam grama po litri, a zbog visokih kiselina nisu svrstana u polusuha. Najslađa im je kasna berba s 85 grama. Stoje između 10 i 25 eura, a redovito osvajaju više od 90 bodova i mogu odležavati desetljećima.
Vinarija danas odaje počast tradiciji koristeći stare rajnske boce s “naboranim” vratom koje, ma kako rashlađene i orošene bile, neće iskliznuti iz šake. Rabe i staklene čepove, uobičajene za Njemačku, posebice za Franačku regiju oko Würzburga. A počast bi trebala odati i Hrvatskom zagorju. Zašto? Zato što je rizling, ponos njemačkih vinogorja koji je za mnoge, pa i autora ovih redaka, kralj bijelih vina, potomak stare sorte gouais blanc. Njemačko ime joj je weisser heunisch, a prema nekim povijesnim podacima, potječe iz Zagorja. Naše ime joj je bijela belina velika, a mnogi je zovu zagorski Casanova jer je roditelj čak 70 sorti vinove loze. Među tih 70 su, dakle, rajnski rizling, ali i chardonnay, najpopularnija bijela sorta na svijetu.
Možemo se mi podičiti i “gotovo najstarijom aktivnom vinarijom na svijetu” jer Kutjevo slavi 780 godina otkako su cisterciti osnovali opatiju i podrum (desno) u kojem i danas odležava vino. Svećenici francuskog reda osnovanog 1098. u Hrvatsku su stigli 1208., dvorac i podrum sagradili 1232., a Kutjevom su vladali do dolaska Turaka 1536. Turci su poharali ovaj kraj, ali nisu uništili vinariju. Navodno su potajno i sami pili.
A najstarija vinarija u svijetu otkrivena je prošle godine u Armeniji. Arheolozi su našli kamenu prešu, glinene posude za fermentaciju, one u kojima su ljudi prije više od 6000 godina čuvali vino, te kaleže iz kojih su pili. Vinarija je nedaleko od groblja, pa povjesničari pretpostavljaju da su između 4100 i 4000 godina prije naše ere ljudi pili vino u posebnim prilikama, primjerice na sprovodima pokojnika.
Raste nam prodaja rajnskog rizlinga. Ljudi traže ovakvu svježu varijantu, rekla je Vera Zima, enologinja u Iločkim podrumima, o vinu koje odskače od ostalih rizlinga Podunavlja. Ova njemačka sorta traži hladniju klimu. Krajnji istok Hrvatske po temperaturama je bliži Dalmaciji nego rizlingovoj postojbini Porajnju, iako i kraj Iloka teče velika rijeka. No u Iločkim podrumima, vjerojatno pravilnim izborom trenutka berbe, dobili su rizling s gotovo savršenim omjerom alkohola (12,5 posto) i kiselina (šest grama po litri). Izvrstan je kao aperitiv, a fino će popratiti i hladna predjela.
Chardonnay je druga slavna svjetska sorta kojom se Iločki podrumi mogu podičiti. Vrhunsko vino berbe 2009. dijelom je sazrijevalo u drvenim bačvama, a dijelom u inoksu. Njihovim je spajanjem nastalo izvrsno, puno vino neopterećeno dimom i paljevinom koji se prečesto osjete u vinima odležanima samo u drvetu. Ovaj chardonnay odlična je pratnja purici s mlincima.
Prije i poslije chardonnaya i rizlinga, u starom iločkom podrumu kušali smo graševine i tramince. Prva je sorta najrasprostranjenija u Iloku, kao uostalom u cijeloj Hrvatskoj, a drugom se Iločani ponose. Iako nisu izvorne hrvatske sorte, mnogi će se zakleti da baš na našim prostorima daju najbolja vina.
Graševina Premium 2011. među prvim je vinima punjenima pod novim, malo pročišćenim etiketama na kojima je istaknuta i napomena kako se vina Iločkih podruma pune na samom posjedu. Time žele istaknuti da su vina u bocama izvozili od 1710., a barun Philippe de Rothschild, vlasnik slavnog Chateaua Mouton Rotschilda, tek je 20-ih godina prošlog stoljeća počeo nagovarati vlasnike vrhunskih vinograda u Bordeauxu da sami počnu buteljirati svoja vina kako bi zadržali kvalitetu i reputaciju. Dotad su boce punili trgovci koji su vina kupovali u bačvicama.
Ta je priča bila i povod za posjet Iločkim podrumima, a veseli što bi graševina Premium bila puno i slasno vino i pod starom etiketom. Grožđe je kasnije brano, čime su osigurane nježne arome plemenite plijesni, a i cijena je zanimljiva: oko 60 kuna za vino koje fino prati najbolja jela od riječne ribe i lakša jela od mesa.
Kušali smo i sedam traminaca, od suhih do slatkih, od svježih do zrelih, od bazičnog za 35 kuna, do izborne berbe prosušenih bobica 2006. čija bočica od pola litre stoji 1000 kuna. I to sa starom etiketom.
Nije ona graševina bila vuk ni Snjeguljica, a nije bila ni jedina koju smo kušali. Za svaku je preporuku Graševina Principovac, poluslatko vino s 12,6 posto alkohola i 20 grama neprovrelog šećera koje može odlično popratiti slana jela i laganije deserte. Ni traminci nisu bili kozlići, a posebno ne patuljci. U suvenirnici Iločkih podruma prodaju devet “redovitih” traminaca te četiri arhivska, iz 1999., 1997., 1982. i 1978. Ne znam može li se itko u svijetu pohvaliti takvom ponudom. Baš zbog tolikog truda Iločana, uza sve što je priroda dala, traminci iz Iloka su najbolji na svijetu.
Masanari Takano i Ryuken Tsuch bili su japanski studenti koji su 1877. došli u Francusku na dvogodišnje studijsko putovanje tijekom kojeg su trebali naučiti raditi vino. I naučili su. Vratili su se kući i osnovali prvu japansku privatnu vinariju Dai-Nihon Yamanashi Budoushu-Gaisha, čiji je nasljednik Château Mercian, danas najveći proizvođač vina u Japanu s čak 36,4 posto tržišta. Veliki “igrač” igra na sigurno pa u njihovu crvenom vinu Ensemble Aiakane preteže merlot, a u bijelom Ensemble Moegi najviše je chardonnaya. Vina su ipak začinjena lokalnim sortama na koje su Japanci, a posebno mali vinari, ponosni. Najrasprostranjenija je crvena sorta muscat bailey, križanac muškata hamburga s američkim hibridom baileyem. Druga je crna kraljica (black queen), križanac je muscata baileya s hibridom zlatnom kraljicom. Japan ima problem s klimom. Previše je kiše, a i vrijeme berbe pada u sezonu monsuna. Imaju i jako kisela tla. Zbog toga su poznate europske sorte križali s hibridima kako bi dobili lozu koja može izdržati te uvjete.
Među bijelim sortama prevladava koshu. Podrijetlo mu nije razjašnjeno, pretpostavlja se da je stigao iz Rusije, a nisu sigurni ni je li riječ o europskoj vinovoj lozi vitis vinifera ili kojoj drugoj vrsti. No stoljećima su to grožđe zobali, a posljednjih 150 godina rade vina koja su Europljani do prije tri-četiri desetljeća opisivali kao vrlo loša. Podrumari su se u zadnje vrijeme popravili pa su i vina postala fina te ih preporučuju uz sushi. Zanimljivo je da butelje japanskih vina nemaju 0,75 litara, nego 0,72. Zašto, ne zna se, osim ako se o tome ne počne razmišljati kao o ostalim japanskim proizvodima koji su manji, ali barem jednako učinkoviti kao i europski ili američki. Japanci (još) ne izvoze vina, a pri uvozu plaćaju 15 posto carine i 30 posto poreza pa su vina tamo skupa.
Zato u Tokyju grade prvu zgradu na svijetu za vinoljupce. Imat će 18 luksuznih stanova na 10 katova, a u podzemlju će biti zajednički klimatizirani vinski podrum u kojem će stanari moći čuvati 10.000 boca vina. Svatko će imati boks za butelje koje će moći otvarati u stanu ili u vinskom baru u prizemlju zgrade. Stanovi se neće prodavati, nego samo iznajmljivati, a vlasnik zgrade jamči da će, uz domara i vratara, zaposliti i sommeliera. Iznajmljivat će i čaše.
Kinezi imaju puno dulju tradiciju proizvodnje vina od grožđa. Arheolozi su na kineskoj obali Korejskog zaljeva, pokraj grada Rizhaa, našli keramičke posude s tragovima vina stare najmanje 4600 godina. U to brončano doba uglavnom su tamo pili vino, a poslije su ga zamijenili jačim pićima od riže, trske ili šljiva. U vrijeme dinastije Tang, koja je vladala od 618. do 907., na listi najupopularnijih pića “žesticu” je ponovno počelo zamjenjivati vino.
Moderna proizvodnja počela je prije 30-ak godina kad je crvena Kina počela otvarati granice i uvezla prva francuska vina. Liberalizacija gospodarstva prvo je u Kinu dovela trgovce vinima, a potom su i veliki francuski vinari pokupovali zemlju, posadili lozu i sagradili podrume. Sve bogatiji Kinezi sve su više pili pa se i priča počela okretati. Prošle je godine kineski biznismen Richard Shen Dongjun, vlasnik 400 draguljarnica u Šangaju i okolici, kupio bordoški podrum Chateau Laulan Ducos (desno). Vina će i dalje raditi stari gazda Frederic Ducos, a novi će u njima uživati.
U kineskim vinogradima uglavnom rastu bordoške sorte cabernet sauvignon i merlot. Vinarima nije dugo trebalo da se počnu uspoređivati s uzorima pa su lani u prosincu organizirali slijepo kušanje pet kineskih i pet bordoških vina. Četiri najbolje ocijenjena bila su – kineska. Tako su počeli i Amerikanci 1976. kad su kalifornijska vina hametice potukla bordoška. Možda je i pred Kinezima tako svijetla vinska budućnost.
Točimo portugizac već 22 godine tijekom jeseni, piše na vratima brojnih zagrebačkih restorana. Još 1990. vinski entuzijasti, predvođeni prvim hrvatskim specijaliziranim vinskim novinarom Srećkom Ljubljanovićem, pokrenuli su akciju točenja mladih vina po uzoru na Beč, koji tako nudi bijela vina “heurige”, Rim u kojem se uz kestene nude lagano muzirajuća vina “dei castelli” iz vinograda oko obližnjih dvoraca, odnosno Beaujolais. Ta regija južno od Burgundije osvojila je svijet istoimenim mladim vinom koje na stolove svih zemalja stiže trećeg četvrtka u studenom.
Akcija s portugiscem je nakratko izgubila zamah, no obnovljena je u drugoj polovici ‘90-ih kad je zaživio i Festival portugisca, najčešće u Boćarskom domu.
Ondje su se okupljali vinari iz cijele kontinentalne Hrvatske, a na službenom ocjenjivanju uglavnom su pobjeđivali Plešivičanci, koji ponosno, ali krivo, tvrde kako je njihov kraj postojbina ove sorte. Istina je da je ondje u povijesti bilo, a i danas je najviše portugisca. Mnogi su ga vinari počeli saditi baš zbog festivala i akcija u zagrebačkim restoranima. Vrhunac je bilo stvaranje robne marke Zagrebačke županije Portugizac Plešivica i osnivanje istoimene udruge čiji članovi to svježe vino prodaju pod zajedničkom etiketom.
Najveći proizvođač portugisca danas je Mladina. Ima 35.500 trsova portugisca posađenih na 7,6 hektara, a vino s ljubičastim odsjajem, koje miriše po malini, kupini i borovnici, prodaju pod svojom etiketom i u debeljuškastoj boci nalik na burgundsku.
Boca je i najveća zamjerka županijskoj robnoj marki. Klasična je bordoška i na polici trgovine ne zamjećuje se na prvi pogled. Kad bi ovo posebno vino bilo punjeno i u posebnu bocu, možda “pletenke” različitih veličina u kakvima su se stoljećima prevozila vina u sjeverozapadnoj Hrvatskoj priča o portugiscu kao tipičnom jesenskom vinu ove regije bila bi zaokružena. A ista bi se boca, s drukčijim detaljima, mogla rabiti i za kraljevinu, ljetno vino zelinskog Prigorja koje je druga vinska robna marka Zagrebačke županije. No vartimo se portugiscu, koji je i Đorđe Balašević spomenuo u legendarnoj pjesmi “Al’ se nekad dobro jelo”.
- Fino fino portugize, sve gutljaji sami klize – pjevao je nabrajajući vojvođanske specijalitete u kojima je glavni junak te šaljive, vesele i uvijek rado slušane pjesme uživao tijekom dvodnevna posjeta svom kumu.
U okolici Zagreba, osim uz kestene, portugizac se najčešće veže uz jela s kiselim zeljem. Doista je savršena pratnja krvavicama i pečenicama s restanim krumpirom i dinstanim zeljem, fino pristaje uz sarmu, a martinjska guska s knedlama od staroga kruha i, ponovno, kiselim zeljem, bez portugisca je gotovo nezamisliva. Portugizac obično nema puno alkohola pa je dobar i za dulja vinska druženja uz domaća slana peciva i mlade sireve laganijeg okusa. Poslužuje se hladniji nego druga crvena vina, obično na 14 stupnjeva, a manje su i čaše, okruglog oblika i na stalku.
Prvi ovogodišnji portugizac stigao je iz zagorske vinarije Bolfan Vinski Vrh. Vlasnik Tomislav Bolfan opisuje ga kao razigrano i mekano vino.
Portugizac daje blaga, lagano opora vina za brzu potrošnju jer ima malo kiselina. No kušanja portugizaca starih pet i više godina koje su neki dobri vinari “zaboravili” u podrumu pokazala su da, kad mu se pažljivo pristupa u podrumu, može biti i dugovječniji. Podrijetlo mu je nepoznato, no s Portugalom nema veze. Sorta je ime dobila po Portugalcu koji je u Beču prodavao sadnice. Portugiscem, ali crvenim, zovu i kraljevinu.
Crni, ili bolje rečeno tamno crveni, pa i ljuičasti portgizac više od stoljeća uzgaja se u Austriji, Mađarskoj, Sloveniji, Hrvatskoj te, u manjoj mjeri, Njemačkoj. Dozrijeva u prvoj epohi, pa je i prvo vino koje se pušta na tržište. Zagrebačka županija prvu bocu robne marke Portugizac Plešivica tradicionalno otvara na krunjenju vinske kraljice druge subote u studenom u podne (gore desno). Ove su godine vina spremna i prije. Na zagrebačkom Strossmayerovu šetalištu ove je godine Festival portugisca počeo 3. listopada i traje do 19. listopada.
Najpoznatije originalno francusko vino. Godina proizvodnje: 1957. Cijena: 250.000 kn. Napomena: Isto takvo vino iz 1961. u Parizu prodano je za 220.000 kn.
To je sadržaj oglasa objavljenog na Njuškalu 10. rujna koji je u mjesec dana pročitalo gotovo 3700 ljudi. Privukla ih je, vjerojatno, cijena koja je otprilike 140 puta veća od realne. Prodavač je vino nazvao samo Chateau ne shvaćajući kako to na francuskom znači dvorac i(li) vinski podrum pa takvih vina ima na tisuće, a ono što piše iza te riječi je pravo “ime i prezime” vina.
U ovom slučaju riječ je o dobrom burgundskom vinu podruma Louis Latour Château Corton Grancey, koji ima vinograde na ponajboljim položajima (grand cru i premieur cru). Njihova butelja, riječ je o crnom pinotu, u internetskim vinotekama s porezima stoji od 35 do 70 eura. Riječ je o berbama nakon 2000. koje se redovito prodaju. Arhivska vina skuplja su. Berba 1955. stoji oko 200, a 1962. ravno 300 eura. Teško je saznati zašto je vlasnik toliko precijenio vino jer se na telefon javio čovjek rekavši kako ne zna o vinu puno i da zovemo drugi broj, a taj broj nije u funkciji.
Vlasnici su vjerojatno pobrkali ovo vino sa Château Latourom (desno), bordoškim podrumom čija su vina na dobrotvornim dražbama kupci plaćali i više desetaka tisuća eura. U redovitoj prodaji butelje Château Latoura iz 1957. posljednjih su pet godina stajale između 400 i 750 eura. Ta berba ocijenjena je vrlo dobrom u bordoškoj općini Pauillac, gdje je Château Latour. I u Burgundiji je to bila dobra berba, no problem je što burgundska crvena vina nisu dugovječna poput bordoških i ona iz 1957. “prošla su svoje”. Zato će Corton Grancey teško pronaći kupca po bilo kojoj cijeni.
Ovako stara vina u bogatim državama kupuju kolekcionari ili investitori koji računaju kako će vrijednost rasti. Oni bi kupili bordoški Latour, no burgundski više ne. Kod nas se arhivska vina traže uglavnom kao darovi za okrugle rođendane ili obljetnice braka. Službene ponude starih stranih vina nema, ali na Njuškalu se može naletjeti i na velika vina po primjerenoj cijeni.
Sommelier iz Dubrovnika prodaje 24 boce za 25.000 kuna (lijevo). To izgleda puno, no u zbirci je bordoški Château Pétrus iz 1978. jedno od najskupljih vina svijeta. U Pomerolu, gdje je Pétrus, berba 1978. bila je vrlo dobra. Vino je u punoj snazi i tržišno vrijedi oko 20.000 kuna.
- Supruga i kći rođene su u proljeće na isti dan pa smo jednu bocu tog Pétrusa otvorili. Bio je izvanredan – rekao je vlasnik zbirke od gotovo 6000 boca koju je odlučio “pročistiti” jer vina više nema gdje skladištiti.
U paketu s Petrusom prodaje i odlična vina slavne španjolske vinarije Vega sicilia te kalifornijskih Silver Oak i Quintessa. Takva kolekcionarska vina mogu se, naravno, poslužiti uz hranu. Sva spomenuta u ovoj priči pristaju, primjerice, uz biftek, no to bi bila šteta. Riječ je o vinima koja i profesionalci rijetko piju, pa tko si može priuštiti neku od spomenutih butelja, treba dobro izabrati društvo i trenutak za “odstrel”.
Što se tiče hrvatskih vina, velike arhive imaju najveće vinarije Kutjevo, Belje (desno), Iločki podrumi, Badel 1962… Nema, nažalost, vina otprije 1945. jer su tijekom Drugoga svjetskog rata i odmah nakon njega vojske poharale podrume. Arhivska vina mogu se i kupiti u tim vinarijama, a cijene su od 100-tinjak pa do više od 1000 kuna.
Nije svako vino spremno godinama ili desetljećima ležati u podrumu i biti sve bolje. Više od 80 posto vina treba popiti u godini nakon berbe, 15 posto može izdržati pet godina a da ne izgubi kvalitetu, a još tri posto ponajboljih vina lijepo će stariti cijelo desetljeće. Preostala dva posto vina čine ona koja doista trebaju vremena da sasvim sazriju i u boci razviju najljepše, tercijarne arome te vina koja su već u vinogradu vinari pripremili za arhivu u kojoj će ležati 30, 50 ili više godina.
Nikakvu odštetu neće tražiti elzaški vinar Daniel Wolfer od norveškog reli vozača Pettera Soldberga koji mu je Fordom Fiestom pokosio 15 metara vinograda tijekom utrke Rally de France početkom listopada 2012.
Provozao se mojim vinogradom, rekao je Wolfer Decanterovim novinarima.
Imamo nešto štete, no sami ćeno je sanirati. Uostalom, u vinogradu uvijek ima posla pa ćemo i ovaj obaviti usput – pomirljiv je bio vinar u čijem je vinogradu još bilo grožđa, i to kaže odlične kakvoće, ostavljenog za odgođene berbe. Daniel Wolfer ima vinariju u elzaškom gradiću Epfigu i ne spada među poznatije vinare pa mu je slijetanje automobila među lozu bila i lijepa reklama.
Puno je posla s njim. Kasno se budi nakon zime, ima velike grozdove, što može biti i velik problem pa stalno treba skidati višak. Treba mu smanjiti prinos na manje od kilograma po trsu, a ne smije se brati prije nego što grožđe nakupi 100 stupnjeva po Oechslu. Dozrijeva tek u trećoj fazi pa se berba otegne. Nama je to koliko toliko u redu jer imamo i rajnski rizling koji se kasno bere. No sadnju syraha na Plešivici drugima ne bih preporučio. Tako Velimir Korak, veliki plešivički vinar po kakvoći vina, a ne po površini vinograda, zbori o syrahu koji proizvodi jedini u tom hladnom dijelu Hrvatske. Može to izgledati kao da se žali, no kad čašu syraha prinese nosu pa ustima, svaka sličnost sa žaljenjem nestaje. Na licu mu osvane zadovoljni smiješak.
Berba 2009. prva je s kojom je ozbiljnije izašao na tržište. To nije slatkasti i gusti crnjak, kakve rade na južnoj Zemljinoj polutki i koji se svima sviđaju. Naprotiv, ovim vinom dominiraju ugodne kiseline.
– Veliki su proizvođači navikli ljude na syrahe s tri-četiri grama neprevrelog šećera. Time dočaraju slast koje samo vino nema. Mi to ne radimo. Tu je možda gram prirodnog šećera, a ostali ugodni okusi rezultat su spontane malolaktičke fermentacije, kojom se gruba jabučna kiselina pretvara u ugodnu mliječnu, te dvogodišnjeg odležavanja u drvenim bačvama. Godinu dana u malim, ali ne novima, pa godinu dana u velikoj – otkriva Velimir dio tajnovitog puta do velikog vina.
Berbe 2010. nema jer, kaže, nije bila godina za takva vina pa je syrah završio u svježem vinu rosé koje je, naravno, popijeno kad mu je bilo i vrijeme, tijekom ljeta 2011. Ali ta je jesen zato dala izvrsno grožđe.
Syrah 2011. još je u bačvicama. Mirno putuje kroz vrijeme i dosad ga nije trebalo sumporiti. Uskoro će ga prebaciti u veliku bačvu u kojoj će biti do sljedeće jeseni. Već se vidi da će to biti punije, vruće vino, prije svega zato što je i mlada loza zrelija. I već je sad berba 2011. primjerena tamnijemu mesu, poput guske, a dvije godine stariji syrah traži nježniju janjetinu ili jaretinu.
Velimir Korak bio je vinar 2008. godine u izboru časopisa Svijet u čaši. Za tu je titulu bio najzaslužniji chardonnay 2003. odnjegovan na kvascima. Bilo je to jedno od prvih vina proizvedenih burgundijskom tehnologijom koja je u nas postala popularna nakon plešivičke premijere. Osim Koraka, takve su chardonnaye tad počele raditi i obitelji Tomac, Šember te Režek. Danas natpis “sur lie” (na kvascima) možemo naći i na graševinama, babićima, sauvignonima, maraštinama, malvazijama…, vinima iz cijele Hrvatske.
Osvojivši tržište bijelih vina, Korak se okrenuo crnom pinotu. Berbu 2005. nudio je sramežljivo, sljedeću već otvorenije, a 2007. dala je legendarno vino čijih butelja više nema. Ostali su samo magnumi, velike 1,5 litarske boce toga velikog vina namijenjenog biranim, malim društvima, ali samo u velikim prigodama. Za utjehu, berba 2009. kakvoćom je blizu, a berba 2011., koju još treba pričekati, možda ga i nadmaši.
A novi Korakov favorit jedno je od najrasprostranmjenijih i najomiljenijih vina svijeta. U Europi, Argentini, Čileu i većem dijelu SAD-a zovu ga syrah. To su mu ime dali u dolini francuske Rhone, odakle vjerojatno potječe. Carole Meredith s kalifornijskog Sveučilišta Davis, koja je dokazala i da je zinfandel, odnosno primitivo, kaštelanski crljenak te otac plavca malog, otkrila je 1999. da su roditelji syraha francuske sorte, crna dureza i bijela mendeuse blanche.
Australija, Novi Zeland, Južna Afrika i Kanada zovu ga shiraz po bivšoj iranskoj prijestolnici koju opisuju kao grad pjesnika, vina i cvijeća, a dugo se smatralo i da je sorta u Europu stigla otamo. U Hrvatskoj tako svoje vino zove Alen Bibich iz Plastova kraj Skradina. Sinonimi za sortu su Antourenein Noir, Balsamina, Cardive, Entournerein, Higninn Noir, Mar sanne Noir, Schiras, Sirac, Sira, Syrac, Serine, Sereine…
Vozite li se na sam sjever Hrvatske, oko dva sata od Zagreba, uz Slovensku i Mađarsku granicu, naići ćete na prekrasnu regiju Međimurje. Tamošnja kuhinja oslanja se na austro-ugarsku tradiciju s artistički pripravljenim gulaševima, svježim mesom divljači i raskošnim umacima začinjenim paprikom. Uz takva jela odlična su međimurska crvena vina punog tijela, a od bijelih valja preporučiti pušipel, muškat, traminac i rajnski rizling. Vina obitelji Kunčić, Jakopić, Dvanajščak i Štampar ugodno se sljubljuju s bogatom autohtonom kuhinjom restorana Terbotz.
Tako su najsjeverniju hrvatsku regiju opisali Mike DeSimone i Jeff Jensen, američki enogastronomski bloggeri poznatiji kao World Wine Guys u reportaži objavljenoj u utjecajnim internetskim novinama The Huffington Post.
Dvorac Terbotz (lijevo) u međimurskom je mjestu Železna gora nedaleko od toplica Sveti Martin na Muri. Kuhinja je tradicionalna, domaća, a posebna atrakcija restorana je najveći kamin sjeverozaopadne Hrvatske oko kojeg je 60 sjedećih mjesta. Restoran ima tradiciju od 1803. godine, a danas ga vodi vinarska obitelj Jakopić poznata po odličnim sauvignonima. Posebnu priču ima i restoran Mala hiža. Kuća je izgrađena 1887. u Otoku Svibnovskom pokraj Ivanje Reke, dakle 20-ak kilometara istočno od Zagreba. Drvenu trošnu kuću tamo je vidio Branimir Tomašić, rastavio je i sa suprugom Dianom te djecom Tanjom i Tomislavom preselio u rodni Mačkovec, pokraj glavnog grada Međimurja Čakovca. Većina međimurskih restorana ponosi se tradicijom, obiteljskom ili međimurskom, što se vidi već i iz njihovih imena.
U Murskom Središću tako je pivnica i pivovara Cimper koja je ime dobila po lokalnom nazivu za potporanj u rudarskom oknu. Tim su imenom vlasnici sačuvali uspomenu na ugljenokop koji je postojao na mjestu današnjeg restorana do 1972. U Svetom Martinu na Muri je restoran Potrti kotač, a Nedelišću Mamica u kojoj se moderna slow food kuhinja nudi pod imenom Mamičino pomalem, što znači bez žurbe, Mamičino fletno, dakle “na brzaka” ili Mamičino najfinejše. Ta su najfinija jela slijed od sedam tanjura koji se naručuje unaprijed i ovisi o sezonskoj ponudi namirnica.
Sezonska je ponuda osnova kuhinje u Međimurju, kraju koji su prozvali i vrtom ili “cvetnjakom” Hrvatske. Nije u povijesti uvijek bilo mesa na tanjuru. Osnovne su namirnice bile kukuruzno brašno, zelje, grah i krumpir, a jako često jele su se juhe. Nisu one bile dio obroka, nego dovoljno krepke i jake da se nakon njih može raditi u vrtu ili polju. Gulaš juhu (lijevo) rade od kobasica, junetine, krumpira i kiselog vrhnja te pokojeg feferona, za one koji vole ljutu inačicu ovog mađarskog jela. Posebna je juha od vrganja s hajdinom kašom, a juhe su redovito kuhali i od krastavaca, mahuna, graha, graška…
Puno se jela domaća tjestenina, ona najjeftinija, poput žličnjaka od brašna, soli i tople vode, a najpopularnije meso bili je perad. Međimurski je specijalitet „picek vu kukuruznoj meli“ odnosno piletina pečena u kukuruznom brašnu. Gotovo jelo podsjeća na pohanu piletinu, no meso se, nakon što se začini i uvalja u kukuruzno brašno, peče u pečnici pa je priprema poprilično jednostavnija. Takav “picek” ima prekrasnu hrskavu koricu, a poslužuje se s pečenim krumpirom i zelenom salatom.
U kućama je uvijek bilo mlijeka pa su Međimurci radili turoš, sušeni ili dimljeni kravlji sir oblikovan u stožac, posoljen i začinjen crvenom paprikom koji se s malo luka i špeka jeo tijekom radova u polju. Međimurje je smješteno između dviju velikih rijeka, Mure i Drave, no slatkovodna riba nije bila na listi međimurskih prioriteta. Voljeli su zato, i danas vole, meso divljači.
U “Kuharskoj knjigi čakovečkog dvora obitelji Zrinski”, izdanoj na mađarskom jeziku 1662., navode se brojna jela od divljih golubova, prepelica, zeca, divlje svinje, srndaća, jelena… Riječnu ribu spominju samo u kontekstu posnih dana. Zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar, vlasnik jedne od najvećih zbirki kuharica u Europi, izdao je reprint te knjige u kojem se vidi kako su grofovi Zrinski komunicirali i sa zemljama do kojih se tada poprilično putovalo pa su prihvatili puno, primjerice, talijanskih i španjolskih recepata. Oni su jeli štuku, šarana, karasa, jesetru, smuđa, kečigu, mrenu, a voljeli su i morske plodove. Štoviše, u knjizi je otisnuto pismo Nikole Zrinskog starijeg iz 1600. godine kojim naručuje vino malvaziju i sušene hobotnice.
Po kuhinji obitelji Zrinski, odnosno plemenitoj Katarini koja je brinula o hrani na čakovečkom dvoru, ime je dobio i restoran Katarina u podrumu čakovečkog poslovnog centra Millenium. Poput Zrinskih, nisu se ograničili samo na međimursku kuhinju. Nude bečke specijalitete, jela od divljači te hranu pripravljenu po starim receptima iz svih hrvatskih krajeva.
Top pet međimurskih jela
Pretepena juha
Goveđi temeljac, dimljeno meso, svinjska mast i „pretep“ od kiselog vrhnja, brašna i mlijeka sastojci su krepke guste juhe koju su težaci jeli u hladnijim godišnjim dobima kakva upravo počinju.
Šiškrlini
Tradicionalni međimurski prilog priprema se od krumpira, brašna i jaja, a nakon što se skuhaju posipaju se krušnim mrvicama popečenim na maslacu. Mnogi ih uspoređuju s talijanskim njokima.
Fila od hajdine kaše
Međimurska je kuhinja prepoznatljiva po hajdinoj kaši. Koristi se čak i kao nadjev za pečenu patku. Pomiješa se s malo pačjeg mesa pa se tom smjesom napuni patka koja se potom peče.
Meso z tiblice
Svinjski but ili kare ostavi se u pacu od soli i češnjaka i potom dimi, kuha ili peče pa slaže u tiblicu, drvenu posudu u obliku krnjeg stošca. “Konzervira” svinjskom mašću kako između mesa ne bi bilo zraka.
Gibanica
Mak, mlijeko, grožđice, kravlji sir, jaja, orasi, ribane jabuke, neki su od sastojaka međimurske gibanice, energetske bombe zbog koje se “svađamo” sa Slovencima koji je zovu prekmurska.
Mura se ne ledi, ali ledila su se vina
Međimurska obitelj Matanović prva je u slobodnoj Hrvatskoj imala ledeno vino na Ivanje, 27. prosinca 1992. godine u svom vinogradu na Svetom Urbanu. Međimurci su ledena vina radili i za bivše države. Obitelj Lovrec diči se prvom međimurskom ledenom berbom 1988. Pa kad se već velika rijeka Mura ne može smrznuti, smrzavaju se potočići tog finog vina za koje se bere grožđe smrznuto na minus sedam Celzijevih stupnjeva i takvo odmah preša. Rezultat je bogato, koncentrirano, uljnato-gusto vino prekrasnih mirisa po medu.
A što se tiče redovitih berbi, Međimurci su poznati po krekrasnim mirisnim sauvignonima, no tamošnji vinari najviše pozornosti danas posvećuju moslavcu, furmintu, šiponu ili, kako ga samo oni nazivaju, pušipelu. Sorta podrijetlom iz, kako joj ime govori, Moslavine, bliski je predak, odnosno djed chardonnayu, rajnskom rizlingu, frankovki i brojnim drugim svjetski poznatim sortama. Njen izravni potomak je krapinska belina ili belina bijela velike, koju Francuzi zovu gouais blanc, a Nijemci heunisch weißer. S obzirom na plodnost te beline, pravo bi joj ime moglo biti “zagorski Kasanova” jer je križanjem s drugim lozama dala 70 svjetskih sorata. A njen tata Moslavac odlično se, eto, snašao u Međimurju gdje daje svježa, pitka, razigrana vina za lijepa i vesela druženja. Međimurci su uvjereni kako dobro vino produljuje život, pa su svojim trsovima posvetili i prekrasne stihove:
Z’vinčekom svojim ti krepil me buš.
Par let života produšal me buš.
Zato moj trsek ti zahvalen bum,
do zadnje vure poštuval te bum!
Nedostaje pjenušac, bila je primjedba hrvatskih i slovenskih novinara na kušanju svih dosadašnjih berbi pošipa i plavaca u orebićkoj vinariji Korta Katarina.
Gotovo svih jer pošipa 2007. više nema. Može se samo reći šteta s obzirom na to da je plavac iz te godine izvanredan. More, kamen, sunce i voće jednostavno pršte iz čaše tog petogodišnjaka. Pokupio je, očigledno, sve što mu je priroda ponudila i proveo dovoljno vremena u bačvi da uravnoteži sve te okuse. Sommelieri bi rekli da je topao i mekan po alkoholima, blag po taninima, pun po tijelu, a slan po mineralnosti, onom faktoru “X” koji imaju samo vina s ponajboljih položaja kakav Dingač i Postup, otkud je grožđe, svakako jesu.
– Berba 2007. jedna je od najsuših u povijesti poluotoka. Pošip smo brali za Veliku Gospu, a plavac 30. kolovoza. Tko voli i poznaje Pelješac, voljet će i mineralnost 2007., a voćnija berba 2008. je za one druge – rekla je kroz smiješak enologinja Korte Katarine Nika Silić Maroević, Korčulanka zaposlena na Pelješcu.
Berba 2008. upravo je sremna za tržište. Te godine, priča Nika, sve se u vinogradu savršeno odvijalo, pa se i vino lijepo razvija. Ima 15 posto alkohola koji se u ustima jače osjeti nego 15,5 posto iz berbe 2007.
– To je dokaz da takva vina treba pričekati. I 2008. će za godinu dana biti uravnoteženija – rekla je Nika.
Prve berbe plavca Korte Katarine, one iz 2006., više nema u prodaji. Ostalo je nekoliko kartona za ovakva kušanja. To je vino nastajalo u pionirskim uvjetima jer je vinarija imala samo nove bačvice. Zato se i danas u vinu osjeti priličan utjecaj drveta kojeg u recentnijim berbama nema jer se kombiniraju nove i starije bačve. Uslijedili su plavci istih berbi, ali drukčije vinificirani. To je linija Reuben’s Private Reserve posvećena ocu vlasnika vinarije Leeja Andersona. Berbe 2006. i 2007. dvostruko su dulje odležale u bačvicama, a 2008. je rađena i od posebno probranoga grožđa.
- Joj, meni je to jako dobro – nije se sramila reći Nika za Reservu 2007. koju je Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo ocijenio “samo” kao kvalitetno vino.
– Baš me briga. Nismo htjeli dati četiri boce za novo ocjenjivanje – dodala je. Ostali su im plavci vrhunski.
Pošipe smo kušali sve, osim berbe 2007. koja je rasprodana. Iz bačve su nam natočili 2012. koja ima strašan potencijal. Berba 2011. upravo se sprema na tržište i bolje je ocijenjena od 2010., a tek će se vidjeti hoće li nadmašiti odličnu 2009. Posebno je iznenadila 2006. To je već “staro” vino koje pokazuje zrelost, ali ne i nedostatke svojih godina. Štoviše, odlično je pristajalo uz gofa s gradela. Mlađi su pošipi lijepo zaokružili salatu od hobotnice te poparu (gregadu) od cipla i orade. A plavci Korta Katarine savršena su pratnja mesu.
Onaj mineralniji iz 2007. prija uz janjetinu i jaretinu, a voćniji i koncentriraniji iz ostalih berbi dlakavoj divljači i pašticadama. U Korti Katarini razmišljaju i o prošeku, kojih na našem tržišto nedostaje i s njim bi, kao i s pjenušcem s početka priče, zaokružili vinsku priču.
Vlasnik Korta Katarine je američki milijarder Lee R. Anderson (73) koji se 2000. zaljubio u našu obalu i vina. Dvije godine dvoumio se između proizvodnje plavca malog i babića. Odabrao je plavac i 2003. kupio nekadašnje odmaralište Narodne banke SFRJ u Orebiću. Tri godine poslije od kupljenoga grožđa napravio je prvo vino. Danas ima 6,5 hektara zemlje na Postupu i Dingaču. Ondje mu raste plavac, ali nema ga dovoljno pa dio i dalje kupuje. Pošip nabavlja s Korčule, iz Čare. U Orebiću je uredio prekrasnu vinariju, a luksuzan hotel pokraj nje završen je izvana. Deset soba, dva apartmana, restoran i ostale sadržaje završit će do 2014. Još nije odlučio hoće li izdavati sobe ili će to biti smještaj samo za njegove goste.
Nema neiskorištene zemlje kod nas. Gdje je god bilo mjesta, ‘ubodena’ je loza ili maslina, ponosno govori o poljoprivredi u Nadinu vinar Željko Vrsaljko, koji je svome mjestu, poznatom po ekološkoj poljoprivredi, ove godine donio prvu međunarodnu zlatnu medalju. Nadinska rana, mješavina syraha i merlota, “pozlatila” se na ocjenjivanju Muvina u Prešovu u Slovačkoj.
– Iznenadilo me, naravno. Posebno zato što je bilo i najbolje ocijenjeno hrvatsko vino tamo. Dobili smo više bodova nego slavni Zlatan Plavac Grand Cru Zlatana Plenkovića koji je triput skuplji – kaže Vrsaljko.
Nadinska rana ime je dobila po burnoj povijesti mjesta koje je naseljeno 200 godina prije Krista. Smješteno je na brežuljku s kojeg se vide Pag, zadarski otoci, a u bistrim noćima čak i svjetla Italije te Vransko jezero. Zato je svaka vojska, a u ovim su se krajevima često izmjenjivale, htjela osvojiti Nadin kako bi kontrolirala Ravne kotare. I svaka je rušila selo, stvarala rane kojima je Vrsaljko posvetio svoje vino koje odlično pristaje uz janjetinu ispod peke, meso s gradela, pa i jednostavnije pripremljenu divljač. Za pašticade i slična jela u slađim umacima Vrsaljko ima finu mješavinu triju sorti; uz one iz Rane, tu je i cabernet sauvignon, a ljutkasti syrah s osvježavajućim kiselinama fina je pratnja pečenjima od mesa tamnije peradi. U vinoteci Dobra vina Nadinska rana, koja je vrhunsko vino, stoji 75 kuna, a preostala dva kvalitetna vina desetak kuna su jeftinija. To je odličan omjer cijene i kakvoće.
Vrsaljko je 2005. počeo saditi vinograde i do 2010. zasadio je oko 20.000 trsova. Najviše je syraha, a slijede merlot i cabernet sauvignon. Od potonje je sorte ove godine napravio i sortno vino. Kušali smo ga iz vinifikatora, još je pomalo radilo, no pokazalo je izniman potencijal. Kad svi vinogradi sazriju te kad vinariju opremi s više drvenih bačava, Vrsaljko planira raditi vina od svih triju sorti posebno te jednu ili dvije mješavine sorti. Na prodaju se zasad ne žali, a ove zime, vjeruje, obnovit će u tradicijskom duhu staro obiteljsko gospodarstvo pokraj vinarije i u njemu primati goste za koje će urediti i nekoliko soba. Nadinski su vinari u biznis krenuli od temelja. Posadili su vinograde čekajući njihov rod, osposobljavali vinarije, a “šminku”, odnosno turizam, ostavili za kraj. Takav put ima i Šime Škaulj, drugi nadinski vinar koji se pročuo po odličnom cabernet sauvignonu, a ima i syrah, merlot, crnu mješavinu Tomislav te bijelo vino maraštinu. U tu se sortu, koju zovu i rukatac, uzda i Vrsaljko. Posadio ju je njegov brat i radit će je zajedno.
- Zasad gledamo što s maraštinom radi vinar Mladen Anić iz obližnjeg Smilčića i učimo – priča Vrsaljko.
On i Škaulj te još deset vinogradara, koji zasad ne pune butelje, nego prodaju grožđe ili vino drugima, imaju 80 hektara vinograda s ekološkim certifikatom od 2010.
- Oduvijek smo radili ekološki jer su tlo i klima takvi da posebne intervencije ne trebaju. Sad smo to samo službeno potvrdili – zaključuje priču Željko Vrsaljko.
A u Nadinu, na 360 hektara između Polače i Škabrnje, može se učiti povijest sadnje vinograda. Redovi su dugi više kilometara, a mladi se trsovi izmjenjuju sa 70-godišnjacima i lijepo se vidi kako se u kojem desetljeću sadilo. To je najveći vinograd crnoga grožđa u Hrvatskoj, a među najstarijim grožđem dominiraju grmoliki čokoti grenachea i carignana.
Prije 40 godina tu je prvi put posađen syrah. Tad je to bila plantažna sadnja, na stupovima. Posljednjih pet godina krče se sorte poput plavine, koje su davale puno grožđa slabije kvalitete. Zamjenjuju ih syrahom, cabernet sauvignonom i merlotom. S obzirom na puno sunca i vjetra, vinograde je lako ekološki obrađivati jer je dovoljna zaštita prirodnim sredstvima dva-tri puta na godinu.
Stigla je iz Zagorja domaća guska za Martinje, no najavilo se dobro društvo koji tjedan prije, pa je i ona nastradala. Punjena vlastitim jetricama te kestenima, s knedlama od staroga kruha i s kiselim zeljem kao prilogom. I malo mlinaca za one koji ne vole knedle. Počeli smo je jesti uz Nadinsku ranu 2009., vino koje smo prošli tjedan hvalili na ovim stranicama. Ta je mješavina syraha i merlota bila preelegantna za hranu slanih, slatkih i kiselih okusa. Otvorili smo Plavac mali 2007., Korta Katarina, no ni to nije bilo dovoljno divlje. I ne biste vjerovali, umjesto tih vina čije butelje stoje 80, odnosno 200 kuna, uza zagorsku je gusku savršeno sjeo portugizac iz rinfuze. Vino koje stoji 20 kuna po litri, ovogodišnje, naravno, s Plešivice, iz podruma Damira i Dragice Režek. I iz malih okruglih čašica na stalku. Otišla guska, otišlo vino, ostalo samo veselje. I Martinje, koje se slavi ovaj vikend, prava je prilika za veselje, a guska je tradicionalno martinjsko jelo.
Guske su krive što je Martin postao biskup. Otac mu je bio vojnik pa je nakon rođenja u današnjoj Mađarskoj 316. ili 317. živio širom Europe. Isprva kao vojnik, uostalom i njegovo je ime izvedenica imena rimskog boga rata Marsa. Razvojačio se i vratio u tadašnju Panoniju, gdje je počeo raditi kao egzorcist. Posao ga je odveo u Francusku, u Tours, i tamošnji mu je biskup naložio da osnuje samostan. To je htio izbjeći pa se sakrio među guske. One su, međutim, počele gakati i odale ga. Zato im se, valjda, danas osvećuju svi poklonici sv. Martina. On je poslije postao biskup koji je život posvetio siromašnima. Umro je 8. studenog 397., a na pokopu 11. studenog bile su tisuće redovnika i redovnica te deseci tisuća seljaka i siromaha. Siromasi ga štuju jer je,prema legendi, još kao vojnik uz rub ceste ugledao promrzlog starca u poderanim krpama. Mačem je odsjekao polovicu svog crvenog plašta i njime zaogrnuo starca. Te noći Martinu se u snu javio Isus, kojeg još nije ni poznavao, i zahvalio mu se što ga je zaogrnuo polovicom svojeg plašta.
Sveti Martin zaštitnik je Francuske, u kojoj mu je posvećeno 3667 crkava i kapelica. U Hrvatskoj je zaštitnik Dugog Sela, Belog Manastira, Virja i Čepinskih Martinaca. Kao zaštitnika slave ga vinari, vinogradari, vojnici, konjanici, izliječeni alkoholičari, uzgajivači konja i gusaka, Švicarska papinska garda… U martinjskim obredima često se kaže kako se mošt krsti “u ime Bakhusa, boga vina, i njegova sina svetog Martina”. A u Križevačkim štatutima, po kojima se mošt najčešće krsti u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, jasna je poveznica i s egzorcizmom kojim se najveći vinski svetac bavio.
– Je l’ istina, da si obsjednut svakakvimi nečistimi duhovi, u tebi je osa i pčela, muha i mušica, žaba i mrava, pauka i skakavca, crva i puževa i svakakvoga drugoga lizaćega i plazećega, letećega i puzećega, skakajućega gada i smrada – tako domaćin pita na početku krštenja, a kum, u ime mošta, potvrđuje da je to istina te obećaje da će se okaniti svoje “naprasite i zločeste čudi kojom nagoni ljude na svađu, po cestah ih valja, u grabe baca, glave im lupa i u želucu im se svađa”.
Obred krštenja mošta uobičajeno se provodi u odorama biskupa i ministranata, na što se Crkva ljuti jer običaj naziva poganskim. Ne ljuti se ipak toliko da bi ovu, prije svega veselu, priredbu pokušala zabraniti.
Sveti Martin prvi je svetac prema vinskom kalendaru koji počinje kad se počnu piti mlada vina. Bjelovarski karikaturist Branko Medak već godinama izdaje erotski vinski kalendar koji zbog Martinja počinje sa studenim. Iako se na Martinje krsti mošt, vino se počinje piti na Svetog Andriju – 30. studenog.
Sveti Vinko, 22. siječnja, označava početak radova u vinogradima. S trsa se odrežu dvije-tri rozgve, nose kući i stave u vodu pa se gleda kad će propupati. Na Jurjevo, 23. travnja, sadi se loza te okopavaju vinogradi, a na Ivanje, 24. lipnja, trsje se drugi put okopava te povezuje i plijevi. Na Svetog Bartola, 24. kolovoza, u vinograd se stavljaju strašila za ptice, a na Miholje, 29. rujna, nekad je počinjala berba. Danas počinje i mjesec dana prije, na Bartolovo.
Ja ću Beaujolais Nouveau, berba 1979. Tako je bocu mladog vina neke prastare berbe naručio sveznalica Derek Del Boy Trotter iz legendarne britanske serije “Mućke”. Manje je smiješno kad na policama naših trgovačkih centara osvane boca mladog beaujolaisa početkom jeseni, dakle, mjesec-dva prije nego što treba stići nova berba, a i to se svake godine može doživjeti. Beaujolais Nouveau najpoznatije je mlado vino na svijetu koje svake godine na tržište stiže trećeg četvrtka u studenom. Ove godine to je ispalo rano, krajem prve polovice mjeseca, jer je 1. studenog bio četvrtak. To je ispalo dobro s obzirom na vrijeme zbog kojeg su berbe posvuda, pa i u toj regiji na jugu Burgundije, između Lyona i Macona, bile ranije nego inače. Svježina je odlika ovog vina koje rade od sorte gamay tehnologijom karbonske maceracije. Cijele bobice bacaju se u tankove s ugljičnim dioksidom i vrenje počinje u svakoj bobici. Kad kožica pukne, sok pada na dno tanka i vrenje se nastavlja. Nakon tjedan-dva se ispreša i pusti da vrenje završi. Osam tjedana poslije za tržište je spremno vino prekrasne crvene boje i mirisa po malinama, jagodama, crvenom ribizlu… Ima i malo tanina, što upućuje na to da ga treba piti dok je mlado. Beaujolais Nouveau zovu još i Beaujolais Primeur te je riječ o vinu napravljenom da se popije tijekom zime nakon berbe. Za njega se grožđe skuplja iz cijele regije.
Beaujolais Villages u pravilu je značajno bolje vino od onoga novog, što znači Nouveau. Proizvode se u 39 sela na sjeveru Beaujolaisa i prinos je po trsu manji, što jamči veću kakvoću. Najbolji beaujolaisi stižu s deset prvoklasnih vinogradarskih položaja. U njima su svježina i voćnost obogaćene sposobnošću da i odleže koju godinu. Slavna engleska vinska kritičarka Jancis Robinson tvrdi kako je prodala vrlo živahne beaujolaise s tih položaja stare čak 40 godina. U pravilu, međutim, više od deset godina i ovim je vinima previše. Kao što su vina živahna, moglo bi se reći i šarena na nosu i u ustma, takve su i etikete. Vina Beaujolais lako je prepoznati na polici po šarenilu na bocama i veselim crtežima u kojima često dominira cvijeće. Na sjeveru Beaujolaisa, bliže vinski velikim susjedima iz Burgundije, radi se i relativno mala količina bijelog beaujolaisa, i to od chardonnaya. Dopušteno je dodavati i lokalnu sortu aligoté, no to radi sve manje ljudi. Mladi, bazični beaujolais bio bi izvrsna pratnja piletini sa žara kad bi kiša u ovo doba godine dopuštala roštiljanje. U svakom slučaju, pristajat će mu pileće i pureće meso. Onaj bolji, Beaujolais Villages, lijepo se pije uz odojak ili sasvim mladu janjetinu, a najbolji beaujolaisi, s oznakom vinogradarskog položaja, dobra su pratnja patki i guski ili kuhanim kobasicama.
U Hrvatskoj je prije desetak godina bio vrhunac potražnje za mladim beaujolaisima i doista se čekao taj treći četvrtak da se otvori prva boca. Posljednjih godina više se uživa u portugiscu, našemu mladom vinu proizvedenom klasičnom vinifikacijom.
Broćansko Martinje, tako u Hercegovini nazivaju vinski svetak Andrinje koji Podrumi Andrija iz međugorskog mjesta Paoča slave 30. studenog u spomen na osnivača vinarije Andriju Ćorića. I ove će se godine ondje okupiti tisuće ljubitelja vina na krštenju mošta te kušanjima hercegovačkih ponosa, žilavke i blatine.
Bijela žilavka se, prema preporukama hercegovačkih vinara, poslužuje uz janjetinu, lešo ili pečenu na ražnju, jegulju, druge slatkovodne i morske ribe te uz sir iz “mišine” (mijeha) s pršutom. Crna blatina odlična je pratnja jačim jelima od mesa, divljači, pečenjima, ribljim paprikašima te goveđem pršutu.
Podrumi Andrija doista imaju što ponuditi od tih dviju sorti koje pune pod nekoliko etiketa. Obje se prodaju kao kvalitetna vina u buteljama i bocama od litre te vrhunska u buteljama. Litrene boce upravo zamjenjuju upola manjima za koje vjeruju da će se bolje istakati na čaše u lokalima. Žilavku rade i kao arhivsko vino, za posebne prilike i društvu znalaca, a odlično će pristajati i uz predjela od, primjerice, gusjih ili pačjih jetara.
– Žilavka je moja velika ljubav. Impresionirala me u vinogradu i podrumu pa me jako razveselila prilika da radim s njom – kaže enologinja Vesna Bućan (82), Samoborka koja je 18 godina radila u Slavoniji, 18 u Dalmaciji i sad je gotovo 18 godina kao prijateljica obitelji Ćorić enologinja-savjetnica u Hercegovini.
- Iz berbe 2004. pokušali smo napraviti i drukčiju žilavku. Napunili smo je u boce nakon dvije godine i pustili je da zrije. Na svakom je kušanju bila sve bolja, a i danas se veselimo svaki put kad otvorimo koju bocu jer se jako lijepo razvija – s puno strasti priča Vesna Bućan i dodaje da hercegovačka vina imaju izražen terroir pa ih treba pustiti da polako zriju.
- Ako se pažljivo radi, žilavka je dobra u drugoj godini, a u trećoj još bolja. Prerano punjenje u bocu je sputavanje vina. Danas nam tvrde da je to moderno, ali meni se čini da se tako zaustavlja razvoj vinu koje je još u pubertetu – kaže enologinja, koja odgaja i nasljednika, mladog stručnjaka Josipa Martinovića.
Crna vina obvezno odležavaju u drvenim posudama. Neka u velikim, a dio u malim bačvicama. Blatina barrique je pikantno, puno i snažno vino te nije opterećeno aromama drveta. Naprotiv, bačvice su iskorištene taman koliko treba da oplemene vino. U barriqueu njeguju i rosé, koji također rade od blatine. Ni u tom vinu, nježnijem od “crnjaka”, ne smeta utjecaj drveta. Štoviše, daje mu ozbiljnost, a svježinu osigurava sposobnost blatine da nakupi od šest do sedam grama kiselina po litri, što je jedinstveno za južnjačke crne sorte. Praznobačva i zlorod sinonimi su za blatinu. Urod joj zna jako podbaciti ako u vrijeme oplodnje pada kiša pa bačve ostaju prazne. Blatina ima samo ženski cvijet te se ne može sama oprašiti. Sade je s drugim sortama, najčešće kambušom (alicante bouschet), merlotom i trnjakom. Žilavka je, pak, ime dobila po žilicama koje se naziru na zrelim bobicama. Sorta i u vreloj Hercegovini nakupi lijepih pet-šest grama kiselina pa vinomože dulje sazrijevati. Pravu punoću i kakvoću postiže tek nakon što provede određeno vrijeme u boci.
Gotovo su prepolovljene cijene najslavnijih bordoških vina u odnosu na 2010. i 2011. godinu. Sanduk Chateau Lafitea iz 2009. (na sici), koji je prije godinu i pol stajao 13.000 funta (više od 120.000 kuna), dakle desetak tisuća kuna po boci, danas se u Londonu može kupiti za 8000 funta, odnosno malo više od 6000 kuna po boci. Sanduk Chateau Haut Briona iz 2003. stoji oko 25.000 kuna, dakle malo više od 2000 kuna po boci.
- Posljednja dva mjeseca prodali smo više velikih bordoških vina nego u protekle dvije godine, rekla je Kate Janecek iz londonske vinske kompanije Justerini & Brooks.
Boca Haut Briona, doduše iz 2001., u našoj online vinoteci vino.hr stoji 4.999,00 kuna. Susjedni Mission Haut Brion iz 2004. upola je jeftiniji. Lafite 2001. nedavno je u Glasu Istre s velikim oduševljenjem predstavio sommelier Emil Perdec. Butelja tog vina u rovinjskoj vinoteci Cicibela može naručiti po cijeni od 7765 kuna.
Što se tiče spominjanih berbi, 2001. je u Decanterovom vodiču po godištima vina u cijelom Bordeauxu ocijenjena vrlo dobrom, a vina su upravo u najboljoj formi za “odstrijel”, odnosno treba ih popiti. Berba 2004. u cijelom je Bordeauxu bia vrlo dobra, a vina treba još pričuvati dok je 2003. u Gravesu, odakle je Chateau Haute Brion dobra, ali je treba uskoro popiti. Berbu 2009. Decanter još nije nisu ocijenio jer su vina premlada i nisu na tržištu. Lafite 2009. zato treba sad platiti, a isporuka će biti kad vino bude donekle spremno za piti, vjerojatno za dvije tri godine. Punu zrelost doseći će za 10-15 godina. Na prvim kušanjima vina Medoca, odakle je i spomenuti Lafite, ocijenjena su senzacionalnima pa bi kupnja tog vina po “akcijskoj” cijeni od 6000 kuna za bocu mogla biti i dobro ulaganje. Onome tko ima desetak tisuća eura viška.
U starijoj se literaturi najčešće navodi kako je ortugizac austrijska sorta, a prema nekim izvorima ime je dobio po bečkom rasadničaru podrijetlom iz Portugala. Ipak, neki su uvaženi znanstvenici tvrdili da mora imati portugalske korijene, pa se navodila tamošnja sorta moreto kao istovjetna portugiscu ili mogući bliski srodnik. Tako piše hrvatski stručnjak za sorte vinov loze dr. Edi Maletić, profesor Agronomskog fakulteta u Zagrebu, u posljednjem broju časopisa Iće i piće te dodaje da je DNK analiza dokazala portugalsko podrijetlo portugisca. Riječ je o sorti português azul koja se uzgaja u planinskim područjima Portugala, često i na više od 1000 metara nadmorske visine. Sortu je, pretpostavlja se, Austrijski baron von Fries iz Porta 1772. donio u svoju domovinu i posadio je u regiji Vöslau odakle se proširila Europom pa stigla i u Hrvatsku.
Portugizac je omiljen kod vinara zbog ranog dozrijevanja i prodaje u rinfuzi s naplatom odmah. Austrijanci ga rabe i u stvaranju novih sorata. Njegov najpoznatiji potomak je blauburger kojem je drugi roditelj frankovka.
Eto, ispričavam se zbog višekratnog krivog navođenja kako portugizac s Portugalom nema veze.
Rizling Amfora obitelji Tomac te crni pinot 2009. Velimira Koraka vina su koja su najviše dojmila 31 hrvatskog vinskog kritičara, sommeliera, kuhara, trgovca i blogera u anketi osječkog novinara Željka Garmaza, autora prekrasnog vinskog bloga s radnim naslovom Hedonistički vodič kroz Panoniju. Željko je zamolio da mu pošaljemo pet bijelih i pet crvenih vina koja smo zapamtili po dobrom tijekom 2012. i jednostavno zbrojio bodove te proglasio najbolje. Rezultat je potvrdio ono što sam više puta napisao i rekao: Najbolja hrvatska vina stižu s Plešivice. Pet najboljih u svakoj kategoriji su:
Bijela vina
1. Rizling Amfora 2009., Tomac, Plešivica
2. Rajnski rizling 2011., Bolfan Vinski Vrh, Zagorje
3. Malvazija Santa Lucia 2008., Kozlović, Istra
4. Chardonnay sur lie 2008., Korak Plešivica
5. Malvazija Antica 2008., Roxanich, Istra
Crvena vina
1. Pinot crni 2009., Korak, Plešivica
2. Teran 2007., Roxanich, Istra
3. Postup Mare 2009., Marija Mrgudić, Pelješac
4. Bas de bas crno 2008., Alen Bibich, Skradin
5. Gran teran 2008., Coronica, Istra
Način bodovanja i cjelovite rezultate pročitajte na adresi
http://zeljko-vinskeprice.blogspot.com
Čak 104 litre vina po stanovniku pilo se 1975. u Francuskoj, a 2010. samo 46,6 litara. Gotovo svaki dan 1980. gdine vino je pilo 51 posto Francuza, a prije dvije godine takvih je bilo točno tri puta manje. Postotak onih koji su pili vino dva do tri puta tjedno pao je s 45 na 30 posto. To su rezultati istraživanja provedenog na 4004 Francuza starija od 15 godina. Objavila ih je tvrtka France AgriMer koja u suradnji s francuskim ministarstvom poljoprivrede promovira poljoprivredne proizvode.
- Moguće objašnjenje za ovaj pad potrošnje vina je činjenica da ljudi piju manje, ali kvalitetnije. Bilo bi dobro da je tako, no ne možemo biti sigurni u to. Znanmo samo da su mnogi sudionici ankete rekli kako im je teško izabrati vino koje će piti – rekla je Laurence Gibert-Mesnil, glasnogovornica France AgriMera.
Najviše zabrinjava činjenica daje 1980. uz jelo vino pilo 48 posto Francuza, a sad to radi samo 24 posto. S druge tran, broj onih koji s hranom piju bezalkoholnavina porastao je s pet na 15 posto.
Plavac Murvica 1999. samozatajnog Bračanina Hrvoja Bakovića jedno je od prvih hrvatskih vina koje je oduševilo Francuze. Tamošnji časopis La revue du vin de France objavio je 2004. iznimno pohvalni članak o Murvici te berbe nakon što je hrvatsko veleposlanstvo u Parizu organiziralo kušanje naših vina. Koliko je to vino zaslužilo pohvale, Baković je pokazao na predstavljanju udruge vinara Grand Cro na 7. festivalu Vino.com u zagrebačkom hotelu Esplanade.
Unatoč zrelosti vino je zadržalo voćne mirise, a u ustima je ostalo svježe. Godine su mu dale pikantnost, ugodnu ljutinu, ali oduzele boju. Više nije tamno, gotovo crno vino kakvi su mlađi plavci, nego malo bljeđe.
Baković je poznat po duljem odležavanju vina prije puštanja na tržište, pa je sad počeo prodavati berbu 2007. Ovaj “izvrsno držeći starac” iz 1999. sazrijevao je u 1,5-litarskoj magnum boci, što je sigurno pridonijelo njegovoj svježini. U većim bocama je razmjerno manje zraka koji šteti vinu. Zbog zraka će vino prije ostarjeti.
Baković je i vinar s najduljim stažom u udruzi čija je većina članova u vinarstvo došla iz drugih biznisa. “Originalni” vinar još je Alen Bibich iz Plastova kraj Skradina koji se u Esplanadi predstavio sjajnim cabernet sauvignonom 2006. iz trolitarske boce Jeroboam. Vinarsku tradiciju ima i Boris Šuljić, vlasnik hotela Boškinac na Pagu. Boškinac je i odlična mješavina cabernet sauvignona i merlota. I on je donio Jeroboam.
Petlitarskom bocom predstavio se Mladen Rožanić, inženjer strojarstva koji u Europi proizvodi specijalne strojeve za građevinarstvo, a kraj Poreča od berbe 2005. iznenađuje i veseli dugo maceriranim, zrelim bijelim i crnim vinima. Ovdje je ponudio TeranRe 2007., izvrsnu mješavinu terana i refoška. Iz biznisa je u vinarstvo ušao i Tomislav Bolfan, osnivač tvrtke Ellabo koji na Vinskom Vrhu kraj Hrašćine u Zagorju radi biodinamička vina. Izvrsni su mu rajnski rizlinzi. Jedini je istaknuo samo obične buteljke jer njegova svježa vina ne trebaju velike boce za odležavanje.
Ernest Tolj krajem prošlog stoljeća osnovao je tvrtku Eurocable, a početkom ovog vinariju Saints Hills koja se diči plavcima, ponajviše onim s Dingača, te istarskom kupažom malvazije i chardonnaya koju je nazvao Nevina. Iz biznisa, i to svjetskog, u hrvatsko je vinarstvo ušao američki milijarder Lee Anderson. U Orebiću na Pelješcu ima vinariju Korta Katarina koja je već slavna po odličnim pošipima i plavcima.
Ivo Duboković, stručnjak za marketing, ima divne plavce s Hvara. Najpoznatiji su mu Medvjedica te i Medvid. Potonji radi s Ivom Barbićem. Ima i vina koja se, na primjer, zovu 2718 sati sunca u boci prema broju sunčanih sati u vinogradu te godine.
Odvjetnici Miroslav Plišo i Goran Hanžek vlasnici su Stancije Meneghetti u Balama. Pod imenom vile oko koje je vinograd pune i jako fino crno i bijelo vino.
Grand cru u Francuskoj je naziv za ponajbolje vinogradarske položaje. Devet vinara koji su osnovali udrugu Grand Cro-Premium Croatian Wine Estates poigralo se tim pojmom, a udružili su se, kažu, kako bi zajedno predstavljali hrvatska vina te promicali vinsku kulturu.
Inače, najveću butelju na svijetu napunili su vinom u restoranu Gupf u istoimenom švicarskom selu iznad Bodenskog jezera. Ima 480 litara, a u njoj je slatko vino glasovite austrijske vinarije Kracher. Visoka je 240 cm, široka 68, a staklo joj je debelo centimetar. Puna teži 630 kilograma. Promjer plutenog čepa je 18 cm.
osim u standardnu butelju (0,75 litara), vina se pune u 1,5-litarski magnum ili polubuteljku (0,375 litara). Dvostruki magnum je bordoško ime za bocu od tri litre koju u Burgundiji i Champagni zovu Jeroboam. U Bordeauxu je to ime boce od 4,5 litara, a za ostale to je Rehoboam. Imperial u Bordeauxu, a Metuzalem u Burgundiji i Champagni su boce od šest litara. Salmanazar svuda ima 9, a Baltazar 12 litara. Najveće boce su Nabukodonozor (15 litara – na slici), Melkior (18), Solomon (20) i Suveren (25 litara).
Toskanski vinar Gianfranco Soldera ušao je u podrum i zarepastio se vidjevši deset praznih bačava, a njima je trebalo biti 62.600 litara glasovitog Brunella di Montalcina. Netko mu je provalio u vinariju i vino istočio u kanalizaciju.
Nestalo je svo vino od berbe 2007. do 2012., rekao je šokirani Soldera koji je počeo raditi vino početkom ’70-ih godina prošlog stoljeća. Na godinu proizvede između 10.000 i 15.000 butelja koje u Italiji prodaje po 1100 kuna, a u SAD-u vina dobrih godina postiže cijenu i do 3000 kuna. Osiguran je pa zbog istočenog vina neće pretrpjeti financijsku štetu, no pitanje je kako će zadržati tržište jer nema što prodavati sljedećih šest godina. Toliko mu, naime, vino zrije prije puštanja u prodaju.
Po butelju iz svake berbe glasovitog australskog shiraza (ponekad začinjenog s malo cabernet sauvignona) Grangea, od 1951. (na slici) do 2007. koja je najmlađa na tržištu, vinarija Penfold’s nudi za 1,2 milijuna funta ili 11,112.000 kuna. Svaku je bocu potpisao enolog pod čijim je nadzorom proizvedeno, što znači da su na bocama i potpisi pokojnog kreatora tog slavnog vina Maxa Schuberta, potom Johna Duvala te aktualnog “winemakera” Petera Gage. Boca Grangea iz 1951. u posljednje je vrijeme postizala cijenu od oko 50.000 funti, odnosno više od 460.000 kuna. Nove berbe, dakle “mlada” vina, prodaju se po 400 funta. Čini se da kolekcija, unatoč vrtoglavoj cijeni, i nije tako skupa.
I to nije sve. Kupac kolekcije dobit će i 13 sanduka s magnum (1,5 litara) bocama drugih Penfoldsovih vina, uključujući i vrlo rijetka vina Bin 60A 2004. te Bin 620 Coonawarra Cabernet-Shiraz 2008.
Ni to nije sve. Tko iskešira tih tričavih 11 milijuna i još nešto sitno kuna, dobivat će sanduk najglasovitijih Penfoldsovih vina sljedećih 10 godina. Pa čak ni to nije sve. Dobit će i bon od 50.000 funta za kupnju Penfoldsovih vina. I na kraju, dobit će i dvije business class avionske karte do Adelaidea u Australiji, te VIP tretman tijekom posjeta vinariji Penfolds Magill Estate i kušanja vina. Požurite se, broj je graničen.
Šipelj, zeleni silvanac, neuburger, kraljevina, štajerska belina, crveni veltlinac, žuti plavec… To su neke od sorti koje su se prije 70-80 godina sadile na Plešivici i od kojih su se radile fine, lagane mješavine poznate kao “plešivičko bijelo”. Poslije Drugoga svjetskog rata, u vrijeme zadružnih i državnih vinarija, ocijenjene su neprikladnima jer su bogato rodile, no bile su neotporne na bolesti i navodno nisu davale dobra vina. Taj stav, na kojem i danas inzistiraju oni koji zbrajaju kile i litre, uspješno su demantirali vinari koji su mali po površinama, no uspijevaju biti veliki po kakvoći vina.
- Trebalo je samo smanjiti urod po trsu s dva na pola kilograma. Oduvijek je na plešivičkim amfiteatrima zaštita loze bila tradicionalna, na bazi bakra i sumpora. Tlo je ostalo sačuvano jer se nije špricalo herbicidima niti gnojilo umjetnim gnojivima. Zato su stare loze opstale i daju dobro vino – rekao je Željku Garmazu, autoru bloga zeljko-vinskeprice.blogspot.com, Tomislav Tomac, koji s ocem Zvonimirom tim sortama oplemenjuje chardonnay u pjenušcima Millenium, Tom i Classic te vinu iz amfore berbe 2007. i 2008.
- Chardonnay vinu daje tijelo i strukturu, a stare sorte mineralnost i ugodnu kiselost – kaže Tomislav Tomac.
I drugi vinari posvetili su se otimanju starih sorti od zaborava, ali rade ih kao posebna vina. Robert Braje istražuje crveni veltlinac, sortu nepoznatog podrijetla koje najviše ima u Austriji, a vrlo malo u Sloveniji, Hrvatskoj, Mađarskoj i Njemačkoj. Iz berbe 2011. napravio je polusuhi veltlinac s 13,7 posto alkohola u kojem se mali ostatak neprovrelog šećera izvrsno zaokružio jačim kiselinama. Vino odlično pristaje uz jela s vrhnjem poput bijele juhe od šumskih gljiva. Ovogodišnji veltlinac ima 12,8 posto alkohola, 6,8 grama kiselina po litri i sasvim je suh. Bio je preko noći na maceraciji pa je dobio na punoći, ali nije pokupio boju od ružičastih kožica grožđa. Braje se sprema i na proizvodnju pjenušca od crvenog veltlinca.
Staru sortu, ali žuti plavec, u pjenušcu već upotrebljava drugi Plešivičanec Zdenko Šember. Puni ga i kao sortno vino, koje je odličan aperitiv, a u pjenušcu Šember brut plavec je fin začin chardonnayu i graševini. Što još može dati žuti plavec, pokazuju kći Barbara i tata Janez Istenič koji u Bizeljskom, gotovo na granici Slovenije i Hrvatske, rade desetak pjenušaca, a žuti plavec upotrebljavali su u izvrsnom pjenušcu Prestige brut nature iz 2003. Redovito ga rabe u pjenušcima No. 1, pet godina odležanom Gourmetu, aromatiziranom Desireeu, aperitivnom Golfu te najprodavanijem pjenušcu kuće, vrlo dopadljivom vinu koje se zove Barbara. Svima njima žuti plavec je sastojak zbog visokih kiselina koje bazno vino za pjenušce mora imati.
– Idealno je vino s od 10,5 do 11 posto alkohola i 7 ili 8 grama kiselina po litri – rekao je Janez Istenič, koji je prvih 100 boca pjenušca 1968. napravio baš od ove sorte. Takvo je vino prava baza i za destilate poput konjaka ili armagnaca pa obitelj Istenič radi i fini vinjak. Rade i ocat.
Ocat nastaje kvarenjem vina, no pravi, fini ocat, poput onoga balzamičkog, radi se s jednakom pozornošću poput najboljih vina. Pokazala nam je to Barbara Istenič, na 7. međunarodnom festivalu vina i kulinarstva u Esplanadi. Za taj ekstra fini proizvod prvo skuhaju mošt i stave ga u bačve na fermentaciju. U druge bačve ide na octenu fermentaciju, a u treće na sazrijevanje tijekom kojeg dobiva boju i puni okus. Dosad su na tržište puštali šest godina star “balzamički kis” Gourmet, a ove su predstavili i dvostruko stariji ocat Defrutum.
Kako možeš? Pa ja cijeli život učim studente da tako ne smiju raditi vino, zavapila je dr. Dubravka Premužić, umirovljena profesorica Agronomskog fakulteta i savjetnica Vlade Krauthakera kušajući njegova narančasta vina. Ovaj kutjevački vinar napravio je iz berbe 2009. tri macerirana bijela vina i predstavio ih na nedavnome međunarodnom festivalu ekoloških vina “Label Grand Karakterre” u zagrebačkom restoranu Apetit City. Narančasta vina prvi je radio Slovenac Joško Gravner, čiji su vinogradi u Coliju, s talijanske strane Goriških Brda. Tamo je stekao desetak sljedbenika (vina nekih od njih, poput Zidaricha, Radikona, Vodopivca, Prinčiča, Podveršiča, su na slici gore) a ubrzo su takva vina počeli raditi i sa slovenske strane granice. Danas i nekoliko naših vinara radi bijela vina te intenzivne boje i raskošnih ali posebnih mirisa i okusa. Za razliku od roséa, koji se dobivaju tako da crveno vino kratko leži na bobicama pa ne uspije potamnjeti, narančasta se rade od bijeloga grožđa koje mjesecima macerira i iz kožica izvlači boju. Izvlači i brojne sastojke zaslužne za dobar utjecaj vina na zdravlje. Zna se da tih sastojaka ima u crvenom vinu, ali ovako proizvedena bijela podjednako su zdrava.
Krauthakerova graševina, zelenac i verduzzo friulano tri su mjeseca macerirali na kožicama. Potom ih je isprešao i napunio u boce u kojima je vino dalje sazrijevalo. Ta tehnologija prilično prikriva osobine sorte, no to ne znači da su tri Krauthakerova vina ista. Odlični verduzzo svidjet će se ljubiteljima ekstremno suhih vina, zelenac je jače boje, divlje miriše, ali je ugodno nježan u ustima, no graševina je najtamnija. U njoj tanini još malo stežu usta. Treba joj, očigledno, još malo vremena da se “zaobli”. I Vlado Krauthaker rekao je da je to najbolja graševina koju je kušao.
Ovaj eksperiment Krauthaker je počeo nakon više razgovora s glasovitim profesorom Giorgijem Kvesitadzeom sa Sveučilišta u Tbilisiju koji je prije četiri tjedna u Zagrebu predstavio tako proizvedena gruzijska vina od bijelih sorti rkatsiteli i qisi te crne saperavi. Vina su macerirala i fermentirala u amforama koje i slovenski i hrvatski proizvođači kupuju baš u Gruziji. Ta su vina imala i neke neugodne mirise i okuse, koji su posljedica neurednih podruma, pa su mnogi, kušajući ih, zadovoljno zaključili kako su naša dugomacerirana vina i ona iz amfora puno bolja.
Zbog duge maceracije takva vina mogu se raditi samo od grožđa koje nije prskano kemijskim sredstvima. Imaju sve više sljedbenika, no još ima i skeptika. Smeta im mutnoća, a često pitaju i uz što takva vina piti.
Dobra su uz tamnija mesa od onih uz koja se piju “obična” bijela vina. S obzirom na to da su krajnje suha, pristajat će uz, na primjer, sočnoga pečenog odojka. No vina iz amfora i dugo macerirana vina prilično su skupa. Gotovo je nemoguće naći butelju jeftiniju od 100 kuna, pa ih treba poslužiti u malim društvima dragih ljudi i ne obvezno uz hranu. Dovoljno su fina da ih se kuša i o njima priča. Ili samo razmišlja jer onom tko doista voli vino, i sama su dobro društvo.
Rodi malo, a rado trune. Tko ga uspije nabrati i počne raditi vino, naići će u podrumu na veće probleme nego što ih je imao u vinogradu. I neće uspjeti napraviti podjednaka vina iz različitih berbi. A vina srednje kakvoće ne daje. Ili je izvrstan ili ne valja. To je crni pinot, najplemenitije vino na svijetu koje istodobno miriše po malinama, trešnjama, šumskim jagodama, ružama, ljubicama, gljivama i seoskom dvorištu. I ta je kombinacija očaravajuća, savršena. Uvjerili smo se u to kušajući kod samoborskog ugostitelja i vinara Marijana Žganjera (na slici dolje) 12 hrvatskih, slovenskih, njemačkih i francuskih crnih pinota berbi od 2010. do 2003. Različiti su bili i stilovi i jedino pravilo bilo je to da su najbolja vina stigla iz starih vinarija. Novinari očigledno o crnom pinotu moraju još puno učiti.
Kutjevački “stari majstor” Ivo Enjingi je iz berbe 2008. napravio prilično čvrst, gust crni pinot s okusom pekmeza, no fantastično mu je zadržao svježinu. Još je puniji crni pinot iz Belja. To je odlično vino, no ne bi se moglo opisati kao tipični crni pinot. Sličan je bio i crni pinot poznatoga slovenskog enologa Iztoka Klenara, dugogodišnjeg direktora Vina Koper koji danas vodi Brič, slovensku vinariju koju vlasnik Kutjeva Enver Moralič ima u Istri, na samoj granici s Hrvatskom.
– Vino je vrlo lijepo, samo mu je bačva preuzela sortnost – pojasnio je plešivički vinar Velimir Korak, koji je i sam dao na kušanje dva odlična crna pinota. Berba 2009. odležala je godinu dana na finom talogu što joj je zadržalo svježinu. Osim toga, vino je pikantno, ugodno ljutkasto i prekrasno miriše po trešnji. Berbu 2007. Korak je donio u velikoj, 1,5-litarskoj boci koja se zove magnum. Veličina boce pokazala se vrlo važnom za vino koje ne podnosi starenje tako lijepo kao cabernet sauvignon ili merlot. U debeloj boci, u kojoj je razmjerno manje zraka nego u običnoj, upola manjoj butelji, crni pinot je zadržao mladost i snagu.
Iako mu teoretski starenje ne odgovara, onaj najstariji je bio najbolji. Nakon kušanja crnog pinota 2003. obitelji Hugel iz Alsacea komentara nije bilo, osimzadovoljnih osmijeha. Za petama mu je bio odlično odrađeni njemački crni pinot 2005. Georga Breuera, a oduševio je i crni pinot koji je 2007. napravio svjetski slavni slovenski vinar Aleš Kristančič Movia. Čaše nisu bile dovoljno velike za to veliko vino s izraženom mineralnošću te finim aromama gljiva i pekmeza.
Očigledno je bilo da Francuzi i Nijemci upotrebljavaju bačve koje su primjerenije sorti. Ako je riječ o barriqueu, onda se koristi što manje paljen, a prilično je izgledno da ovo nježno crno vino drže u većim bačvama, vjerojatno od nekoliko tisuća litara. Što se hrvatskih proizvođača tiče, Slavonci imaju punija, čvršća vina, za hranu kakva se tamo i jede. Crni pinoti sjeverozapadne Hrvatske lepršaviji su i primjereni lakšoj hrani. Vina traže različitu hranu i ovisno o starosti. Mlađi crni pinoti odlično su pristajali uz carpaccio od junetine, a zreliji i odležaniji uz pečenu patku.
Najbolji crni pinot na svijetu radi burgundska vinarija Domaine de la Romanée-Conti. Ima šest vinograda s crnim grožđem i iz svakog radi posebno vino. Vinogradi su La Tâche, Richebourg, Romanée-St-Vivant, Grands Échezeaux i Échezeaux te najslavniji koji se zove samo Romanée-Conti (desno). Površina mu je 1,8 hektara, loze su starije od pola stoljeća, a daje samo malo više od 5000 butelja na godinu. Svaka stoji oko 5000 funta, odnosno oko 46.000 kuna, i to ako je kupujete dok je vino još mlado. Prosječna cijena berbe 2009. danas je oko 10.000 eura, odnosno više od 75.000 kuna po butelji. Toliko stoji i butelja odlične berbe 1999. Butelje prastarih berbi višestruko su skuplje. Berba 1937. je oko 140.000 kuna, a 1915. na dražbama postiže cijenu veću od 200.000 kuna.
Bez crnog pinota nema ni velikih šampanjaca. Clos d’Ambonnay bijeli je šampanjac slavne vinarije Krug napravljen samo od crnog pinota. Takva vina imaju puno snage i prilično čvrsto tijelo. Crni pinot gotovo je obvezna sorta (alternativa je mlinarski pinot koji u Francuskoj zovu pinot meunier, a u Njemačkoj schwarz riesling ili Müller-pinot) u ponajboljim ružičastim šampanjcima poput Dom Pérignona Rosé. Osim boje daje im tijelo i voćne arome.
Velik dio bogatstva zarađenoga glumom filmski Obelix Gérard Depardieu uložio je u desetak vinarija u Francuskoj, Španjolskoj, Argentini i Maroku te radi vina od sorata koje su tamo uobičajene. Ali ne i od “mitteleuropske” frankovke, koja mu prema horoskopu najbolje odgovara. Depardieu je rođen 27. prosinca, a Jarci su štedljivi, što ljepše zvuči nego da se kaže kako su škrti i traže pozornost. Takva je i frankovka o kojoj se u vinogradu i podrumu treba posebno brinuti. Tako su u Vinskome muzeju u dvorcu Mikulov u češkoj oblasti Južnoj Moravskoj opisali zašto Jarci trebaju piti frankovku. Pozornost traži i znak koji slijedi, Vodenjak. Odlikuje ga želja za redom u životu, a takav je i neuburger. Daje ugodna svakodnevna vina u kojima se ništa ne ističe, no u rukama dobrog vinara postaje harmonično i puno, obećavajuće, a ostaje mirno poput Vodenjaka. Ribe žele biti tajnovite, tihe, žive po intuiciji, a i sauvignon u buketu svojih aroma skriva puno toga što treba otkriti. Zajednička im je i želja za što boljim staništem, no i mogućnost da žive u surovim uvjetima. Ovnova neovisnost i dinamičnost zna se pokazati i kao arogancija ili naglost, a lovrijenac je “tvrdoglavo”, snažno vino. Ime je dobilo po svetom Lovri (dolje), mučeniku kojeg su Rimljani 258. palili na lomači pa mu odrubili glavu jer je čuvao sveti gral i nije htio reći gdje je.
Tvrdoglavi su i Bikovi pa im najbolje pristaju rogata vina od cabernet sauvignona, kojem Francuzi pridružuju druge sorte da bi ga umirile. To vino, kao i ljudi rođeni u znaku Bika, treba prilično vremena da pokaže sve vrline koje imaju. A puno ih je. Blizanci na prvi pogled ostavljaju dobar dojam, kao što se i aromatični traminac svima dopadne čim ga pomirišu. Oba su dobra u malim dozama. Kad ih je previše, ta dopadljivost počne umarati. Rakovi su osjećajni i ranjivi pa nije čudno što ih poistovjećuju s crnim pinotom, najkompliciranijom sortom u vinogradu i podrumu koja, međutim, daje najbolja vina na svijetu.
Lavovi su željni ljubavi, a takav je i chardonnay, vino koje želi da ga svatko voli. Oba trebaju i vremena za ostvarenje želje da se svima dopadnu. Djevice su marljive, uporne u nastojanju da ono što rade bude savršeno, poput rajnskog rizlinga koji je najbolje vino na svijetu kad samo sebi da dovoljno vremena. Vage su odvažne ali ponizne te znaju prepoznati pravu ljepotu, baš kao graševina. Sorta je protjerana iz postojbine Francuske pa se naučila poniznosti, a bila je dovoljno hrabra da “pokori” srednju Europu. Škorpioni i zeleni veltlinci vole vodu i žive blizu nje. Škorpioni puno razmišljaju, sumnjičavi su, ljubomorni, a i zeleni veltlinac, ta divna austrijska sorta, kao da zavidi drugima na uspjehu pa žele dati što bolje vinu. Strijelac daleko gleda kamo će odaslati strijelu. Portugizac imenom podsjeća na daleki Portugal iz kojeg je nekad davno stigao. Ljude rođene u znaku Strijelca drugi često pogrešno shvaćaju kao što i mnogi ljubitelji vina ne razumiju koliko užitka portugizac može pružiti.
Čak ni zaštićenoga geografskog podrijetla nema vino Bas de Bas Alena Bibnicha iz Plastova pokraj Skradina. Riječ je o stolnom vinu, što je najniža kategorija kvalitete prema hrvatskom pravilniku o vinu, a ova mješavina syraha i merlota na svakom bi ocjenjivanju osvojila zlatnu medalju. Zašto? Zato što proizvođač, veliki zaljubljenik u dobra vina (ne naravno samo njegova), nije tražio ni zaštitu geografskog podrijetla, a bez toga višu kategoriju od stolnog vina ne može ni dobiti. Slična je priča s izvrsnim plešivičkim pjenušcem Tomac Classic, koji je nedvojbeno najbolji u Hrvatskoj.
- Kad bismo zaštitili podrijetlo za grožđe iz jednog vinograda, u pjenušcu ne bismo mogli upotrebljavati nijedan drugi. A za pjenušac nam treba posebno grožđe, s više kiselina nego za mirna vina, pa nismo sigurni da bismo iz najboljeg vinograda svake godine imali dobru sirovinu – objašnjava Tomislav Tomac. I Alen Bibich vjerojatno syrah i merlot za svoje najbolje vino bere iz različitih vinograda, onih gdje je grožđe te godine bilo najbolje. Bez zaštićenoga geografskog podrijetla na etiketu se ne smije stavljati ni godina berbe. Bibich je taj problem riješio ispisujući rimske brojke, pa će kupac prepoznati je li riječ o 2008. ili 2009. godini, a kod pjenušavih vina berba i nije presudna. Velika većina šampanjaca su “non vintage”, dakle, bez oznake berbe. Redoviti kupci znaju da obitelj Tomac sad prodaje pjenušac odlične berbe 2006. i vjeruje da će sljedeća berba izaći na tržište kad bude zrela, dakle, podjednako dobra. Kategoriju kvalitete vina kod nas određuje Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo na temelju fizikalno-kemijske analize te organoleptičkog ocjenjivanja. To je zapravo slijepo kušanje vina metodom do 100 bodova na kojem stolno vino mora dobiti najmanje 60 bodova, stolno vino s kontroliranim geografskim podrijetlom 65, kvalitetno vino s kontroliranim geografskim podrijetlom 75, a vrhunsko vino najmanje 85 bodova. Ocjenjivanja su tajna, a ti pragovi prilično niski. Ne sjećam se da smo na javnim ocjenjivanjima ikad dali vinu manje od 75 bodova. Takva vina na javna ocjenjivanja ni ne dolaze. Vjerojatno ih se i vinari srame. Drugi je problem što na tom tajnom ocjenjivanju kategoriju vrhunskog dobiju butelje koje su vinari poslali Zavodu, a nema provjere što pod tom etiketom i oznakom kvalitete dobivenom na Zavodu poslije stiže na police. Tu su potrošači prepušteni vjeri u vinara. Ako je na police doista stiglo isto vino koje je bilo na Zavodu, ono neće biti iste kvalitete vječno. No vinske zakonodavce to ne zanima. Njima je vino proizvod kao i plastična sjedalica. Ne zanima ih ni činjenica da vino koje je danas dobilo 86 bodova sigurno neće biti vrhunsko za dvije godine, posebice ako će sve to vrijeme stajati u staklenom izlogu trgovine ili benzinske postaje. Ima i vrhunskih vina za manje od 30 kuna. Vjerojatno je riječ o akciji kojom se trgovac želi riješiti zaliha. Zbog svega toga vina je najbolje kupovati kod proizvođača ili u specijaliziranim trgovinama gdje paze na uvjete za čuvanje vina. U trgovinama svime i svačime treba kupovati vina prošlogodišnje berbe. Danas je to 2011. Lanjska vina, osim rijetkih iznimaka, još zriju.
Bogato, osebujno, slojevito, puno, gusto, živahno… Samo najljepšim riječima opisivali su vino Aries vinarije Capo iz Fernetića kraj Brtonigle na ocjenjivanju za Večernjakove čašice i dodijelili mu veliku zlatnu medalju. Riječ je o cabernet francu iz “horoskopske” serije Capo Stellae. Pod tim se etiketama pune odležana vina ove mlade vinarije osnovane 2009. godine. Aries je Ovan, a taj su znak izabrali jer je strastven i neukrotiv. Takav je i cabernet franc, dojmljiv bojom, mirisom i okusom. Prije njega predstavili su četiri “zvjezdana” vina berbe 2009.
- Libra je chardonnay. Dobio je znak Vage jer je to sorta koja traži i daje balans, kako u vinogradu, tako i u boci – objasnila je Ivona Žagmešter, šefica marketinga vinarije Capo, i predstavila ostala odležana vina.
- Sagittarius ili Strijelac je sauvignon, sorta izraženog bouqueta, koji se ljudima sviđa ili ne. Strijela ih, dakle, pogodi ili promaši. Virgo je malvazija, istarska uobražena ljepotica koju mogu osvojiti samo najuporniji. Napunjena je u maloj seriji od 333 magnum (1,5-litarske) boce. Gemini je pinot crni. Blizanac ima dva lica, kao i ta sorta. Daje crno vino, no ima vrlo blage tanine i jako je osjetljiva u vinogradu. Nakon Ariesa na tržište će izaći i crni Taurus, klasična bordoška mješavina cabernet franca, cabernet sauvignona i merlota. Isprva smo planirali samo dva crna vina u seriji Stellae, pinot i tu mješavinu, ali cabernet franc nam se toliko svidio da nismo mogli odoljeti – priznala je Ivona. I dobro je da nisu odoljeli. Cabernet franc se može usporediti s najboljim sporednim glumcima. On je roditelj cabernet sauvignona, uz sauvignon blanc, no sin je “blitzkriegom” osvojio svijet, a otac je ostao samo “začin” koji se u vino pomalo dodaje. Aries dokazuje da je vrijedan i nominacija za glavne uloge. Vinarija Capo ima 3220 trsova cabernet franca posađenih na dubokoj crvenici. Iz berbe 2009. napunili su 3253 butelje sortnog vina, a ostatak je završio u kupaži Taurus. Berba je bila početkom listopada, a maceracija je trajala 35 dana.
Vino je 30 mjeseci ležalo u drvenim bačvama različitih veličina, od 225 do 2000 litara, a prije izlaska na tržište šest mjeseci je provelo u boci. Cabernet franc se u Hrvatskoj najbolje snašao u Istri. Odlična vina od te sorte ondje rade i Moreno Degrassi te Franc Arman. Izvan Istre ozbiljnije su mu se posvetili samo Zlatko Bošnjak i Marijo Feletar iz iločke Poljoprivredne zadruge Trs. Ta im je sorta već u prvoj berbi, 2007. godine, dala najdojmljivije vino. Cabernet franc ima malo slabiju boju od cabernet sauvignona i manje tanina, pa nije prikladan za dugo odležavanje i ne voli male bačvice (barrique). Karakteristične su mu arome malina, ljubica, zelenog papra, a ima izraženije kiseline te ga je lako spariti s hranom. U pariškim bistroima redovito ga toče uz pečeno pile, pristaje junećim i goveđim odrescima, a Cabernet franc Aries bio je odličan uz rebrica, domaćeg odojka pečena u pećnici s krumpirima i grah-salatu s bučinim uljem.
I vi odlučujete koja će vina na fakultet, rekao je kutjevački vinar Vlado Krauthaker gostima koje je u povodu Svetog Vinka pozvao na kušanje mladih vina. Pedesetak ljudi tako je probalo pedesetak vina. Većina su bila bijela iz berbe 2012., a ostatak crna, koja dulje odležavaju i koja su bila iz berbe 2011.
- Sva su završila osnovnu školu, dio je već u srednjoj, a samo će najbolja studirati – pojasnio je Krauthaker. U veliku kušaonicu u Kutjevu posložio je 12 graševina.
- Tu su vina iz različitih vinograda i različitih bačvi. Želimo vidjeti što je kod kojeg dobro i njihovim sljubljivanjem dobiti najbolje vino – rekao je Krauthaker.
Takvo miješanje gotovih vina s različitih položaja, ili iz istog vinograda, ali različitih bačvi, zove se “coupage”, za razliku od riječi “assemblage”, koja znači miješanje grožđa. Nakon berbe se grožđe iz različitih vinograda, nekad i različitih sorti, zajedno preša, fermentira i odležava.
Neke mlade Krauthakerove graševine neće trebati kupažirati. Prije svega onu s položaja Kurija. Oduševila je tipičnom gorkoćom te iznimnom svježinom.
– Rano smo brali da bismo zadržali kiseline, a vino ima i nikad manji pH. Kod bijelih je pH 3,1 ili 3,2, a inače je u redovitoj berbi od 3,4 do 3,5. Kod crnih je normalan pH 3,7 ili 3,8, a 2012. je bio 3,4 – objasnio je Krauthaker. Požalio se da će prošlogodišnjih vina biti jako malo. Samo 40-60 posto od uobičajenih berbi.
- Jak vjetar zapuhao je dan, dva nakon što je počela cvatnja grožđa i prepolovio urod. Poslije je došlo vruće ljeto pa su bobice imale velik udio kožica i sjemenki, a malo soka. Nikad nisam imao toliko praznih posuda u podrumu. Berba 2013. morat će rano na tržište jer će se 2012. brzo popiti – rekao je. Kušala su se i četiri mlada, mutna chardonnaya, dva siva pinota, nekoliko sauvignona koji su svi prekrasno mirisali, a neki su već bili i gotovo bistri. Najbistriji je bio neuburger, austrijska sorta čije se butelje u Hrvatskoj mogu nabrojiti na prste jedne ruke, a najljepše iznenađenje bilo je unas podjednako rijedak viognier. Riječ je o aromatičnoj sorti iz sjevernog dijela doline francuske rijeke Rhone koja se u većim količinama uzgaja u Kaliforniji, Argentini i Australiji. Daje puna ali svježa vina s mirisima jabuke, breskve, grejpa, pa i cvijeća poput ljubičice koja se piju brzo, do sljedeće berbe. U Hrvatskoj, osim Krauthakera, fine viogniere od berbe 2009. radi i istarski vinar Moreno Degrassi. Među crnim vinima na Krauthakerovu kušanju bili su ponuđeni stari Vladini aduti crni pinot, syrah i merlot, a najviše je bilo cabernet sauvignona. Četiri iz redovite berbe i peti ubran malo poslije. Potonji je na nosu divlji, ali u ustima vrlo ugodan, a redovni cabernet sauvignon s glasovitog položaja Mitrovac izvrsno bi se upotpunio s roditeljem, cabernet francom, koji je očarao i punoćom i svježinom.
- Mnogi su mi rekli kako im se taj franc svidio. Morat ću dobro promisliti što ću s njim – nasmijao se ispod brka Vlado Krauthaker pohvalama novom vinu.
Najbolje vino ne mora uvijek najbolje pristajati nekom jelu. Pokazalo je to prekrasno kušanje 11 hrvatskih maceriranih bijelih vina uz kinesku hranu održano u zagrebačkom restoranu Asia Gold uoči Kineske nove godine koja počinje sljedeće nedjelje, 10. veljače. Jela su bila “jiao zi” (ravioli punjeni mesom s umakom od soje), “da ji da li” (piletina s kestenom) i “bu bu gao sheng” (valjušci od riže s povrćem), “wu x’an niu zou” (govedina s povrćem) te “he jia tuan yuan” (okruglice s voćem), a vina redom iz podruma prvaka hrvatske scene duge maceracije bijeloga grožđa: Kuvlake graševina 2009. i Kuvlake zelenac 2009. Vlade Krauthakera, Chardonnay 2009. i Rajnski rizling 2009. Zdenka Šembera, Rajnski rizling 2009. i Amfora 2008. obitelji Tomac, Malvazija 2009. Unica i Malvazija 2007. Amfora Marina Markežića Kabole, Sauvignon 2009. Sagittarius vinarije Capo, Malvazija Antika 2008. vinarije Roxanich te Malvazija Anno Domini 2008. Benvenuti. Uz prvo jelo, raviole punjene mesom, najbolje je pristajao Šemberov Chardonnay, koji je maceriran 24 sata.
Ti su ravioli, rekao je voditelj restorana, sommelier Krešimir Šesnić, tipični baš za doček Kineske nove godine. Posluženi s umakom od soje doista imaju kineski štih, ali bez umaka nalikuju na klasično europsko jelo pa im je zato i chardonnay najbolje pristajao. I sljubljivali smo ih bez umaka jer je prejakog okusa, čak i za ponuđena moćna i puna vina.
Drugi izbor bila je Roxanicheva Malvazija Antika, čije se grožđe 90 dana maceriralo uz fermentaciju.
Piletinu s kestenom, kojoj su prilog bili valjušci od riže s povrćem, najbolje je pratila Tomčeva Amfora 2009. Jednoglasan je bio izbor tog vina, mješavine chardonnaya i desetak plešivičkih sorti iz vinograda starog sedamdesetak godina koja je čak pola godine macerirana u, naravno, amfori ukopanoj u zemlji.
S trećim slijedom, govedinom s povrćem, najviše se uživalo uz sauvignon Sagittarius istarske vinarije Capo, kao dobra alternativa pokazao se tri mjeseca macerirani zelenac Kuvlake Vlade Krauthakera.
Uz vrlo slatke okruglice s voćem ponuđena vina nisu pristajala. Teško se i sjetiti primjerenog vina od grožđa za to toplo jelo, ali dobro bi bilo toplo vino od riže.
Na kraju se biralo najbolje vino i šest kušača se podijelilo. Trojici se najviše dopala Tomčeva Amfora, a trojici opet Tomčevo vino iz amfore, ali ovog puta rajnski rizling. Iako je, dakle, podijelilo prvo mjesto, to vino ni uz jedno jelo nije odabrano kao najprimjerenije. Traži drukčija jela, koja zbog izraženih kiselina mogu biti puno masnija, a lijepo se pije i bez hrane.
Što se tiče uobičajenih pravila sljubljivanja hrane i vina, Okusi u kineskoj hrani su kiselo, slatko, gorko i slano, a vino treba birati prema onome što dominira u jelu. Rajnski rizling, koji može biti suh i slađi, a u pravilu ima više kiselina, bit će dobar izbor za slatko-kisela jela. Slanija jela odlično će pratiti lakši chardonnay bez “drvenih” aroma, dakle, odnjegovan u inoksu. Jako začinjena jela dobro će pratiti suhi traminci s više alkohola, kakvi su, na primjer, iločki. Slast alkohola u takvim će kombinacijama malo ublažiti ljutinu jela. Uz glasovitu pekinšku patku pristajat će fini merloti, a jelima s voćem poput banana, manga i šljiva odlična će pratnja biti fini crni pinot.
Sad počinje godina Zmije, životinje koja u kineskoj tradiciji ne znači opasnost i strah kao kod nas, nego mudrost i suzdržanost, dočekuje se mirno, u obiteljskoj atmosferi, uz glazbu i razgovor kojem pristaje i vino.
Sam trenutak odlaska stare godine Zmaja čeka se u tišini, a nakon novogodišnje čestitke riječima “xin nian kuai le” trebat će i nazdraviti ukućanima s “gan bei”.
Zreli cijeli ramstek mariniran je u amarettu i metvici pa kratko zapečen kako bi se “zatvorio” i zadržao sokove. Narančina korica i crveni papar ukuhani su u umaku od tog pečenja izmiješanom s maslacem i povrtnim temeljcem pa dodani tamnoj čokoladi kojom su poslije preliveni tanko narezani komadi ramsteka. Poslužen je na tostiranom kruhu s rikulom i prženim pinjolima te sa syrahom 2009. Velimira Koraka. I kombinacija svih tih okusa s vinom bila je prilično dobra. Vrlo je dobar spoj bilo i vino Nevina, mješavina chardonnaya i malvazije vinarije Saints Hills, s kozicama blanširanim u limeti i pečenom paprikom prelivenima čokoladom iz Dominikanske Republike s češnjakom, kaduljom i crnim paprom.
Odlično je bilo vino Boškinac, mješavina cabernet sauvignona i merlota s Paga, uz pileće krilne batačiće marinirane u amarettu, ispečene i umočene u tamnu čokoladu iz Venezuele s čilijem, bosiljkom i limunom. Zajedničko čokoladama i vinu, posluženima u zagrebačkom Klubu gastronomada, bilo je geografsko podrijetlo. Belgijska tvrtka Belcolade za svaku čokoladu zna gdje je koja sorta kakaa rasla, kao što se i za dobro vino zna sorta, vinograd, pa i bačva u kojoj je sazrijevalo.
Čokoladu i vino mnogi smatraju afrodizijacima pa je ta kombinacija primjerena Valentinovu. Zbog kremoznosti i jakog okusa čokolada je nezgodna za sljubljivanje s vinom, no u pravoj kombinacija užitak je veći od očekivanja. Uobičajeni su savjeti da čokoladi s puno kakaa pristaju vina od syraha, porta i zinfandela, koji mi zovemo crljenak, a možemo ga zamijeniti njegovim “sinom” plavcem malim. Cabernet sauvignon ili crni pinot moraju biti prilično zreli, da se ne kaže stari, da bi pristajali tamnoj čokoladi. Mliječnim čokoladama odgovaraju merlot, rizling, sauvignon te desertna vina. U praksi, ako je riječ o pralinama, treba paziti na dominantan okus čokoladne poslastice pa tražiti vino koje će tom okusu pristajati.
U to smo se uvjerili kušajući odlične praline od crne čokolade s dva punjenja. Prvo je od crvene paprike babure i jagoda, a drugo od crnog papra, maslaca i vrhnja koje je fino ublažilo okus papra, a nije ga “ugasilo”. Takvoj pralini pristajao je ponuđeni Boškinac, ali bolji izbor bio bi elegantni, odležani merlot sam.
Praline je pred gostima radio naš čokolatijer Admir Karalić (lijevo gore). Pripremao se prije jer nadjevi trebaju odstajati, no očarava elegancija kojom ih je dovršavao.
Najdojmljivija njegova pralina bila je tamna čokolada u koju je umiješao zeleno zlato, prah od lista i korijena koprive, lista maslačka, stolisnika, lista matičnjaka, lista planinke, lista kupine i lista masline. Ta se smjesa obično jede s jogurtom, mlijekom, voćnim sokovima ili medom, ali s čokoladom je biostimulans i prirodni ublaživač brojnih tegoba postao poslastica.
Postao je i ozbiljan zadatak. Treba pronaći vino koje će toj tamnosmeđoj pločici sa zelenim točkicama najbolje pristajati. Zadatak u kojem će se ponovno uživati.
Generalno gledajući, malvazije berbe 2012. imaju intenzivnu boju, voćne arome i dugotrajni okus, no četiri dijela Istre dala su četiri različita tipa vina, ovisno o vremenskim prilikama tijekom sazrijevanja grožđa, rekao je sommelier Sandi Paris predstavljajući vina berbe 2012. u zagrebačkom hotelu Esplanade.
- Južna Istra, dio ‘ispod’ Limskoga kanala, imala je malo oborina u lipnju te vrlo malo u srpnju i kolovozu, a cijelo ljeto bilo je jako vruće. Vina su slamnatožuta, a prvo do izražaja dolaze voćne arome kruške i marelice pa potom cvjetne – rekao je Paris i nastavio kako je u zapadnoj Istri, odmah iznad Lima, oborina bilo malo u svibnju, a tijekom ljetnih mjeseci ništa.
- Vina imaju sličnu boju kao i ona južnija, no prevladavaju herbalni mirisi mediteranskog bilja i šparoga. Na sjeveru, u okolici Umaga, dominantni su zreli voćni mirisi, a u središnjoj Istri, gdje je palo malo kiše u srpnju, malvazije mirišu na svježe voće, kruške, žute jabuke, breskve… Godina je klimatski slična 2011. i 2003., ali bijela su vina bolja nego što su bila tih godina. Vinari su očigledno naučili što raditi u vinogradu tijekom ekstremno suhih i toplih ljeta pa su ostavili više lišća na trsju da zaštiti grožđe od sunca, a i ranije su brali kako bi vinima sačuvali svježinu. Dobro je što se tijekom 2012. u vinogradima koristilo vrlo malo zaštitnih sredstava. Urod je od 20 do 25 posto manji, tako je, uostalom, u cijeloj Europi, ali kupci se ne trebaju brinuti: “Cijene vina ostat će iste”, poentirao je Paris. Od crnih vina berbe 2012. očekuje više nego od bijelih. Jest i u pravu, dodao je, vidjet će se za dvije-tri godine kad istarski crnjaci sasvim sazriju.
Vinarija Capo u Esplanadi je pokazala i koliko se razlikuju malvazije od grožđa uzgojenog na crvenoj ili bijeloj zemlji. Crvena je iznimno pikantna, slankasta, a prepoznatljiv okus vrlo dugo traje u ustima, čak i nakon što se kušaju neka druga, nježnija vina. Ona s bijele zemlje uglađenija je i nježnija. Nažalost, u boci ih se neće razlikovati jer će ih prije izlaska na tržište izmiješati i prodavati jedno vino.
Slavonci su više stradali prošle godine. Njima je urod smanjio mraz. Najmanje u Baranji, gdje je dio trsja promrzla iznimno hladna veljače, s minus 27, a poslije je mraz potukao najniže položaje. Urod je ipak samo 10 posto manji. U okolici Đakova zima je vrlo brzo prešla u ljeto, i to vrelo pa je urod 35 posto manji. U Iloku je grožđa bilo za trećinu manje, a u kutjevačkom kraju graševina nije toliko patila zbog suše jer su vinogradi na dubljim tlima koja bolje zadržavaju vlagu. U Slavoniji i Podunavlju prošlogodišnju berbu vinari općenito ocjenjuju četvorkom. Vina imaju više alkohola nego inače, no zadržala su svježinu.
Vrlo brzo se razvijaju i već će tijekom proljeća u restorane i trgovine. Zbog manjeg uroda neki vinari neće imati dovoljno vina pa će sljedeća berba, ovogodišnja, na tržište morati i prije, još tijekom zime. Možda će tijekom 2013. iz nekih podruma tako izaći dvije berbe.
A u Esplanadi je vina predstavio i dugogodišnji glavni enolog Kutjeva Ivica Perak. S kćerkom Majom (desno) točio je tri lijepe graševine koje se razlikuju po terminu berbe pa, u skladu s tim, i snazi te punoći vina.
Perak je nastavio tradiciju enologa koji napuštaju Kutjevački podrum i počinju solo karijere. Vlado Krauthaker 1992. napustio je “kombinat” i osnovao obiteljsku vinariju, koja danas ima u vlasništvu ili kooperaciji stotinjak hektara vinograda te više od 20 etiketa izvrsnih vina.
Problema je zbog vlastite proizvodnje vina u tvrtki Kutjevo imao i enolog Goran Josipović. Otišao je u Hrvatsku poljoprivrednu komoru, gdje im nisu smetala njegova bijela i crvena vina te fini pjenušac.
Kažu da Podravci rade juhu od rajčice tako da vodu uliju u crveni tanjur. Ovaj i slični vicevi o škrtosti pričaju se posvuda, samo se Podravce zamjenjuje Bračanima. Ako je doista u svakom vicu pola istine, to znači i da je pola neistina, pa prihvatimo tu istinu da je priča o podravskoj škrtosti barem upola neistinita. Zavirivanje u podravske kuhinje uvjerit će svakoga da Podravci možda jesu šparni, odnosno štedljivi, ali škrti nisu.
Koji bi škrtac osvajače gađao hranom, kao što su to, prema legendi, napravili Đurđevčani. Tijekom turske opsade u kolovozu 1552. u gradu je nestalo hrane. Ostao je samo jedan picok, kako Podravci zovu piliće. Ostali su i bez granata za topništvo. Na prijedlog domišljate starice, zapovjednik grada je top napunio posljednjim picokom i ispalio ga na Turke. Kad je to vidio tuski vođa Ulama-beg, odustao je od opsade jer je mislio da u gradu ima toliko hrane da se branitelji njome mogu razbacivati. Odlazeći, prokleo je Đurđevčane riječima:
“A vi tamo, pernati junaci, što picekima bojeve bijete, ime picoka dovijeka nosili! Picokima vas djeca zvala, a unuci vaši ostat će picoki”
I ostali su picoki. Do danas. No, Đurđevčani, a i ostali Podravci, umjesto da picoke slave, kao da im se već 460 godina osvećuju pa ih peku “na tihoj vatri”, dinstaju, kuhaju … Kokošja juha s rezancima uvod je u tradicionalni podravski svečani objed, a “picek na saft” uobičajeno glavno jelo. Pečenog piceka često nadjevaju hajdinom, odnosno heljdinom kašom. Heljda je zeljasta biljka koja daje plod sličan riži. Posebna vrijednost heljde, pa tako i heljdine kaše je sporo probavljivi škrob, koji postupno izaziva rast šećera u krvi pa je dobar za šećeraše i sve ostale ljude koji moraju paziti na unos kalorija. Nisu Podravci u prošlosti punili piceka hajdinom kašom da bi jeli zdravije, nisu tada ni znali za to, nego da bi imali više za jesti. Uostalom, oni su radili na poljima i sa stokom pa je malo tko imao problema s prevelikim unosom kalorija kao što gotovo svaki drugi čovjek ima danas.
A nisu ni piceki u prošlosti bili glavna podravska hrana. Najčešće su jeli ćušpajze, odnosno variva od krumpira, mahuna, graha, graška, zelja svježeg i kiselog, repe, krastavaca, tikvica…Tko je imao, u varivu je ukuhao i komadić suhog mesa, barem za miris. Suho meso kuhalo se i u pretepenoj juhi koja je često prethodila suhim objedima. Mnogi je pripisuju Međimurcima, no susjedi se obično svade oko dobre jabuke ako je izrasla na “meji”, a ne oko one koja daje crvljive plodove. Međimursko-podravska svađ znači da je i pretepena juha fino jelo.
Na masti se poprže kockice dimljenog mesa, doda se crvena paprika i protisne češanj češnjaka. Kad češnjak zamiriši ulije se goveđi temeljac, a potom ubace feferon, luk, sol, papar… Kuha se 20 minuta i pred kraj ulije “pretep”. To je pomiješano brašno, kiselo vrhnje i mlijeko. Pretepom se zgusne pretepena juha pa se pospe peršinom i posluži.
Među mesnim jelima, Podravci se ponose i sušenim jezikom koji poslužuju na pladnju sa sušenim buncekom te prgom, sirom od kravljeg mlijeka koji se začini crvenom paprikom, oblikuje u stožac pa malo podimi i posuši.
Prgica i pretep su slani “izložci” tradicijske zbirke podravskih jela sa smiješnim imenima u kojima prednjače slatkiši.
Kašnjaki su jedinstveni kolač od heljdine kaše, prosene kaše i stučenih suhih koštica bundeve. Svija se poput bureka ili savijače, a peče, opet poput bureka, u okrugloj ili četvrtastoj posudi. Može biti i slan, a tada je dobar i kao samostalni lakši obrok.
Vrtanji su kolačići od mekanog tijesta, nalik na poklopce od proncess krafni. Pet jaja i pet žumanjaka pomiješa se s tvrdim vrhnjem i brašnom. Nožem se uzima komad tijesta, prstima splošti u pravokutnik koji se zavije poput kiflića i zareže na nekoliko mjesta na vanjskom rubu. Ispeku se u zemljanoj posudi dobro namazanoj mašću, a prilikom pečenja oni zarezani dijelovi se podignu i rastvore pa vrtanji izgledaju poput cvijeta uzdignutih latica. Kad se ohlade, namaže ih se čvrsto stučenim preostalim bjelanjcima, pošećeri i vrati u pečnicu da se bjelanci osuše.
Bregovska pita podravska je inačica međimurske ili prekmurske gibanice, energetske bombe od masti, jabuka, oraha, grožđica, vrhnja, cimeta… Ako se vratimo na priču o škrtosti, mora se reći da škrti ljudi ovakav kolač ne rade.
Putrenjaki su pak kolači od dva tijesta, jednog s putrom i drugog bez, koja se više puta puta sukaju, preklapaju i ostave da počivaju (miruju). Konačno se nadjenu mljevenim orasima i šećerom ili pekmezom te ispeku.
Prkači i prkačeci sitni su su kolači od tanko razvaljanog pečenog tijesta koje se radi od brašna, masti, šećera i jaja te začini rumom, cimetom, klinčićem i(li) paprom. Tijesto se želešcima, kako Podravci zovu metalne kalupiće, reže u oblike srca, bebica, zečića, ribica…
A prave ribe? Iako im se kraj zove po rijeci, Podravci se baš nisu jagmili za šaranima, somovima, smuđevima, štukama kojima obiluju Drava i njeni rukavci… Tajna je možda u dravskoj nemani, tajanstvenom, nekoliko metara dugom biću o kojem su se pričale legende prije sto i više godina. Navodno je pred zoru i nakon sumraka izlazilo iz Drave ispuštajući čudne krikove pa se ljudi koji su živjeli uz rijeku nisu baš usuđivali prilaziti joj. S obzirom da Drava nije Loch Ness, teško je povjerovati da se u njenom koritu milijunima godina skriva neki dinosaur ili njegov nasljednik. Riječ je, najvjerojatnije, o velikom somu kakvih i danas ima u Dravi. A krici te nemani mogli su biti panična glasanja ptica koje je divovski som hvatao. Posljednjih godina oživjela je ta priča i kao turistička atrakcija. Organizira se lov na dravsku neman, ali ne udicama ili puškama, nego kamerama i fotoaparatima. Sudionici lova čamcima plove Dravom, natječu se u veslanju, kupanju, odbojci na prudovima (to su prekrasni pješčani nanosi koje je matica rijeke “izbacila” na obalu”), promatraju ptice i iščekuju neman moleći Boga da je ne dočekaju. No zato se izvrsno provode. I oni su rijetki gosti Podravine koji i pojedu ribu. Ako je uhvate, ispeku je na rašljama, ili skuhaju u fišu. Ostalim Podravcima i njihovim gostima je, čini se, najdraža je riba – prasica.
Imaju Podravci i vina. Mnogi će se na to nasmijati, kao što su se smijali zagorskim vinima, no sve je manje razloga za smijeh, a sve više za užitak u vinima ovoga kraja između Drave i Bilogore, te Ludbrega i Pitomače. Sade se tipične sorte kontinentalne Hrvatske – graševina, bijeli i sivi pinot, chardonnay, sauvignon, traminac, zeleni silvanac, rajnski rizling i moslavac od bijelih te crvene frankovka, crni pinot, zweigelt, merlot, cabernet sauvignon i daju vina koja mogu popratiti svako jelo. A Podravci kažu da su tako fina da već nakon nekoliko čašica Štef postaje Štefek, Joža Jožek, a Mara Marička. Danas se, dakle, u Podravini pije zbog veselja, a kako se i zašto nekad u Podravini pilo, opjevao je Pajo Kanižaj u legendarnoj pjesmi “I onda neš pil”. Spjevana je na tvrdom kajkavskom, ali bit ove priče o životu malog čovjeka s naših prostora sigurno će shvatiti i štokavci i čakavci.
Negda sam visoko letel, zdavnja sem bez kril!
I noge su mi strli! I onda neš pil!
Kak je, tak je, nem lagal! I v partiji sem bil!
Još k tomu dva put! I onda neš pil!
Bilo je i dobre kaplice, Al najviše sem se pelina vžil!
Dost toga sem i popušil! I onda neš pil!
Sem štel ja njega, al je on mene zbil!
S količkom za planjke! O onda neš pil!
Vun s te kože nemreš, a kam bi se i skril!
Jebem ti i politiku! I onda neš pil!
Sem negda tak lepo senjal, kak letim sem snil!
A snočka kače i svoj sprevod. I onda neš pil!
Samoga sebe znotra žderem, a dobil sem šest kil!
Viš ve kak z litre kila zide! I onda neš pil!
Sam Bog zna kuliko sem toga vuse zlil,
a doktor mi neda piti! I onda neš pil!
Koli glave se španceraju, kak kolo od vil,
lepi beli mišeki! I onda neš pil!
Pripovedaju da stalno pijem, od snočka sem ne ništ spil
a duša mi navek žejna! I onda neš pil!
Vražju mater neš pil!
Prekrasnu gastroenološku igru pripremili su u porečkoj Laguni za goste iz jugozapadne Francuske. Tvrdim razlomljenim sirom, koji podsjeća na parmezan, te mladim, ali već spremnim teranom i roséom od cabernet sauvignona dočekali su oko podneva na vidikovcu u prekrasnom vinogradu Funtana kraj Vrsara predstavnike Francuskog instituta za vino i lozu te vinare iz manje popularnih, što ne znači i manje dobrih, vinorodnih regija Gascone i Gaillac. Rezao se pršut, mljevena slanina mazala na peciva, kruh umakao u maslinovo ulje i uživalo u pogledu na lozu. Već su se tu Francuzi zapiknuli za “feran”, kako je razigranu, da se ne kaže divlju, istarsku sortu teran prozvao turistički konzultant Gregory Aubrejac. I pamtili su ga do kraja ručka, koji se u vinariji u Poreču stopio s večerom.
Počeo je aperitivom za odabrane. Grupica hrvatskih novinara uz šank je čekala da se gosti smjeste za stolove i gasila žeđ mladom malvazijom 2012. koja se tad još točila iz bačve, a ovih dana izlazi na tržište napunjena u boce pod etiketom Festigia. Prekrasno, svježe vino s prilično čvrstim tijelom fino je grijalo nakon nekoliko sati provedenih u vjetrovitom i hladnom vinogradu. Pristajalo je to zaigrano vino i uz juhu od kozlića s domaćom tjesteninom kojom je počeo ručak. Nastavili su ga u istom istarsko-kozarskom tonu lešadom od kozlića uz koju je potočena zrela malvazija Festigia. Uslijedio je drugi istarski ponos, fuži s tartufima, i treća Lagunina malvazija, Festigia Riserva. Riječ je o vinu od ručno branoga grožđa s brežuljaka na kojima povjetarac stalno ublažava vrelinu sunca koje obasjava bijelu istarsku zemlju. I kad se prešlo na janjetinu s ražnja kombiniranu s telećom roladom te krumpirom ispod peke, došlo je vrijeme za još jednu riservu. Ovaj put to je bio cabernet sauvignon, slasno vino punog okusa i lijepih aroma tamnoga zrelog voća zaokruženima začinom koji daju hrastove bačve.
Goste su ispratili fritulama i kroštulama te još jednim hrvatskim specijalitetom, muškatom ruža. Riječ je o crvenoj muškatnoj sorti, što je samo po sebi rijetkost, a ova je posebna i zato što je svojataju Istrani i Omišani, a prije tridesetak godina nasađena je i u Slavoniji, gdje također daje dobra vina prekrasnog mirisa. Zbog nježnih muškatnih mirisa te lijepe boje na granici ružičaste i crvene, mnogi će ga opisati vinom za zaljubljene. Muškat ruža ima ženski cvijet pa se ne može sam oploditi. Zato u vinogradu treba saditi i “muške” sorte. Da nije ljubavi, ne bi svita bilo, ali ni ovoga lijepog vina.
Prije Lagune Francuzi su posjetili i vinariju Matošević. I ondje su imali problema s izgovaranjem imena, no prema onome što su o vinima ispričali, jako su im se svidjele Ivičine mješavine sorti, crna i bijela grimalda.
- Vinarstvo u Istri blisko je našem u jugozapadnoj Francuskoj jer jedni i drugi imamo mnogo autohtonih sorti te gostima pružamo nešto što drugdje ne mogu doživjeti – zaključio je lijepi vinski susret Eric Serrano, regionalni direktor Francuskog instituta za vino i lozu.
U 90 posto vina su pesticidi, rezultat je istraživanja francuskog laboratorija EXCELL koji je ispitao ima li tragova “kemije” koja se koristi tijekom uzgoja grožđa u 300 vina berbi 2009. i 2010. iz regija Bordoeaux, Rhone, Madiran i Gaillac. Tražilo se 50 štetnih spojeva, a neka su vina sadržavala njih devet. Najviše je bilo fungicida koji sprečavaju truljenje. Njima se vinogradi prskaju u pravilu pred kraj zriobe grožđa.
- Količine kemijskih sredstava u vinu bile su male i ne bi trebale biti opasne za zdravlje. Ne zna se, međutim, kako djeluju kad se akumuliraju u ljudskom organizmu tijekom duljeg perioda ni šteti li i koliko kombinacija tih otrova – rekao je voditelj istraživanja Pascal Chatonnet. Povod za istraživanje bio je francuski plan da se do 2018. prepolovi uporaba pesticida. A najviše ih se koristi baš u vinogradima. Oni zauzimaju samo tri posto ukupnih francuskih poljoprivrednih površina, a tretiraju se s 20 posto svih potrošenih zaštitnih sredstava i čak 80 posto fungicida.
- Neki od njih raspadnu se tijekom fermentacije, ali ne znamo što nastaje od njih i kako se te molekule poslije spajaju. Problem je što ih ljudi unose pijući vino, no još je veći s radnicima u vinogradu – rekao je Chatonnet podsjećajući da je prošle godine francuska vlada potvrdila kako su neki vinogradarski radnici oboljeli od Parkinsonove bolesti baš zbog pesticida.
Najveći je problem, međutim, što pesticidi truju tlo i procjeđuju se u podzemlje gdje su rezerve pitke vode.
Teško je povjerovati da se u Hrvatskoj kemijska zaštitna sredstva i mineralna gnojiva, koja također štete okolišu, u masovnoj proizvodnji grožđa koriste manje nego u Francuskoj. Iznimka su ekološki vinari.
U Hrvatskoj je samo 614 hektara ekoloških vinograda, što je manje od dva posto ukupnih površina zasađenih vinovom lozom. Enjingi, Kabola, Kozlović, PZ Svirče neki su poznati vinari koji se diče hrvatskim ekoznakom. Pravi broj je, srećom, puno veći. Među njima su svi koji dugo maceriraju bijela vina ili koriste amfore, dakle, Tomac, Šember, Roxanich… U tim vinogradima loza se štiti samo sredstvima na bazi sumpora i bakra, a i njih se rabi što manje. Nema ni mineralnih gnojiva, nego se tlo prihranjuje stajskim gnojem, sijanjem određenih trava koje će ga oplemeniti, pa i gradnjom nastambi za kukce koji će braniti lozu od nametnika. U svijetu se ekovinogradarstvom i vinarstvom bave najslavniji podrumi poput burgundskog Domaine de la Romanee Conti. Ekoproizvodnju je najlakše i uvesti na najboljim vinogradarskim položajima jer su tamo tlo i klima toliko dobri da ne traže “kemijsku” pomoć. Zato se može vjerovati i da su vina s Dingača i Postupa južnih obronaka Hvara ili Brača ekološka. Najpoznatiji hrvatski ekovinar, štoviše biodinamičar, a to je korak više, je Miljenko Grgić, koji u Kaliforniji ima prilično slavnu vinariju Grgich&Hills. Kod nas certifikat o biodinamičkoj proizvodnji upravo “lovi” odlična zagorska vinarija Bolfan Vinski Vrh.
Kad se piju vina rosé? Kad je bor zelen! To je parafraza starog vica o Zagorcu kojem je pravo vrijeme za gemišt bilo uvijek. A tko pije vina rosé? Svi. Barem svi koji uživaju u vinima jer onaj tko ih izbjegava, ne zna što propušta. A svi koji uživaju u vinima proveli su Dan žena u zagrebačkome Muzeju za umjetnost i obrt na Pink Dayu, prvom festivalu roséa koji je organizirala udruga Woman on wine (Žene u vinu).
Glas Edith Piaf i riječi “La vie en rosé” orili su se sa štanda istarskog vinara Morena Degrassija, koji je svoj lijepi rosé i nazvao po toj pjesmi (“Život u ružičastom”). Degrassijev sommelier Siniša Škaberna plesao je sa suradnicama odjeven poput francuskoga kuhara, a tu je opravu kasnije opravdao na radionici kojom je pokazao da različito ohlađeno vino rosé pristaje uz različitu hranu. Onaj hladniji, netom izvađen iz posude s ledom, uz mariniranu sirovu ribu, a malo topliji, prepušten 20-ak minuta sobnoj temperaturi, uz tople plodove mora. Uspoređivala su se ružičasta vina Istre i Dalmacije, a na različitim radionicama sparivala su se s čokoladom, salatama, ribama, mesom… Među 200 mirnih i pjenušavih roséa doista se moglo probrati najbolja vina za Veliki petak i uskrsnu nedjelju.
Uz ribu na dan posta dobro je držati se pravila da je najbolje vino iz kraja u kojem jesmo ili barem iz kojeg je hrana. Tako se uz dunavskog smuđa u umaku od vrhnja može uživati u roséu Iuris od cabernet franca s obala Dunava. Fini pjenušavi rosé od cabernet sauvignona i crnog pinota iz Brodskog Stupnika na Pink Dayu predstavili su Višnja i Davor Zdjelarević, čiji su vinogradi nedaleko od ribnjaka Oriovac. A dva glasovita rosé pjenušca s Plešivice gledaju na ribnjake u Crnoj Mlaki. Tomčev odležani rosé od chardonnaya i portugisca lijepo će pratiti neutralnu ribu poput pastrve, a osvježavajući Šemberov od crnog pinota pristajat će uz masnijeg soma. Misal Rosé Istranina Đordana Peršurića dobar će biti uz nježniju morsku ribu i većinu plodova mora, a uz tunu i slične kapitalce valja potražiti neki od snažnijih mirnih roséa, ponajbolje one od plavaca. Takvi su Spoža s Brača te Rosé Korta Katarina Saints Heels Rosé i Stagnum Rosé s Pelješca.
Ti roséi bit će dobar izbor i za uskrsni ručak, posebice ako su na stolu janjetina, jaretina, pa čak i pečena patka. Za doručak uz šunku i ostale suhomesnate specijalitete dobro će “sjesti” Bolfan Rosé, lijepo svježe pjenušavo vino od crnog pinota ili lagani mirni roséi berbe 2012. porečke Lagune. Pravo vino, s ostatkom šećera, za lagane kolače ima istarska vinarija Veralda.
- Slatkoća ovog roséa isprva kao da usta oblaži ugodom, a potom se osjeti svježina koja to spere i stvori potrebu za novim gutljajem – opisao je svoj polusuhi rosé od refoška vlasnik Veralde Luciano Vizintin.
Pink Day, osim što je omogućio jedinstveni pregled ružičastih vina, uništio je i predrasudu da su roséi ženska vina. Muškarci su u njima podjednako uživali. Ili čak i više. Kroz ružičaste čaše sve je izgledalo ljepše.
Cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot klasična je bordoška mješavina sorata koju koriste širom svijeta, a u njoj se okušao i zelinski vinar Darko Hrupec. Vino je nazvao Cuvee barrique, a miris nove bačvice odmah se osjeti i dopast će se svima koji vole tako njegovana vina. Ovo slasno vino ima i ugodne kiseline koje nakon svakog gutljaja zovu na još. Fino će pristajati uz masnija jela, poput paprikaša s vrhnjem.
Udarno Hrupecovo vino, kao i svakog zelinskog vinara, ipak je kraljevina, ta stara srednjeeuropska sorta kojoj su upravo topliji dani kakvi nas očekuju pravo vrijeme. Nježne arome i niski alkoholi, samo 10,5 posto, čine je pravim vinom za veća društva i dulje druženje, a jedna je od rijetkih sorti kojoj odlično pristaje nekoliko kapi mineralne vode.
- Človek nije zmislil ništa pametnejše od gemišta. Znjim se krijepi i nazdravlja, svaka tuga zaboravlja – tako se pjeva po kletima Zelinskog prigorja, a stihove je legendarni zelinski novinar Stjepan Šagovac zapisao i na promotivnom letku vinarije Hrupec.
– Točila se kraljevina u dvorcima i kurijama Oerdedyjevih u Paukovcu, Domjanićevih u Donjoj Zwelini, Rubidovih u Gornjoj Rijeci, Bisagu… Sa sigurnošću možemo reći da su je pili Petar Zrinski, Milan Begović, volio ju je i dr. Franjo Tuđman. Prema nekim naznakama, pio ju je i veliki Ludwig van Beethoven – piše Šagovac i dodaje kako je Petar Preradović je budnicu “Još Hrvatska ni propala” pisao pod utjecajem kraljevine, boraveći u Gornjoj Rijeci kod primadone Sidonije Erdödy Rubido, jedine žena koju je Vlaho Bukovac naslikao na zastoru Hrvatskog narodnog kazališta, na slici poznatoj kao Hrvatski narodni preporod.
Priču o kraljevini Darko Hrupec i Stjepan Šagovac završili su lijepom primisli kako poslije kupice kraljevine nema molskih pjesama. Pjevaju se samo vesele durske!
Da je riječ o veselom vinu može se uvjeriti i u Hrupecovom Vinotočju i kušaonici u Zagrebu, u Maksimirskoj 22. Je li zbog blizine stadiona ili slučajno, no tamo se okupljaju i neki od glasovitih Dinamovaca, koji su igrali 60-ih i 70-ih godina prošlog stoljeća te s društvom uživaju i u finom Hrupecovom rajnskom rizlingu. A proozvodi on i sivi pinot. Te su dvije sorte uobičajene u hladnijim dijelovima Francuske poput Elsacea, te u njemačkim vinogorjima gdje je klima slična. S obzirom da su se odlično snašle i u Prigorju, valjda ih okolica Svetog Ivana Zeline podsjeća na ta vinogorja južno od Strasbourga ili uz rijeke Rajnu i Mosel. Vrlo dobar rajnski rizling u zelinskom kraju imaju Zdravko Puhelek i Željko Kos, a odličan sivi pinot rade Đuro Kos i njegov zet Mario Jurišić. Oba Kosa rade i kerner, križanac rajnskog rizlinga i trollingera, sorte koja najvjerojatnije potječe iz Južnog Tirola, a obilato rodi i daje ružićasto vino ugodna mirisa i okusa te srednjih alkohola i kiselina. Kerner je od trollingera preuzeo obilatu rodnost, a od rizlinga one posebne arome i okus. Poput rizlinga, često ga rade kao polusuho vino.
Kad smo već tu, hoćete probati što je u našim bačvama? Potiho, gotovo šaptom, pitao je plešivički Velimir Korak kojeg smo posjetili dok je filtrirao sauvignon blanc i pripremao ga za punjenje u bocu.
- Hoćemo, naravno, samo kojim redom? – pitali smo.
- Od kraja, od vina koja spremamo za van, pa do onih koja će još dugo biti u bačvama – rekao je Korak.
I počelo je s tim sauvignonom, trenutačno najtraženijim Korakovim vinom jer se berba 2011. prodala već u listopadu 2012. S obzirom na to da je prošla godina bila prilično vrela, grožđe se počelo brati već u kolovozu, pa su i mlada vina relativno rano spremna za tržište.
- Vrele su godine bile 2000., 2003, 2007., 2009. i 2011. Prije smo si još i mogli dopustiti pogrešku, no sad imamo iskustva i moramo znati kako se ponašati. Ne može se više odjedanput pobrati sve grožđe. Berba traje mjesecima. Grožđe koje se prvo bere vinu će dati svježinu, a ono koje pri kraju dođe na red punoću i snagu. Treba kombinirati i položaje – pojašnjava Velimir Korak.
Ponudio je na kušanje lijepu mješavinu chardonnaya i sivog pinota te čisti chardonnay iz inoksa, a potom sauvignon iz drvene bačvice, pa chardonnay odnjegovan na kvascima. To je taj slavni “sur lie” kojim se proslavio prije desetak godina. Sad je na tržištu berba 2009., a čekamo 2011. Riječ je o staroj burgundskoj tehnologiji vinifikacije u drvenim bačvama bez pretakanja i uz redovito miješanje. Tako se svako malo prirodni kvasci “bude” kako bi vinu osigurali puni okus i kompleksne putraste arome, ali zadržali mu i jedinstvenu svježinu čak i nakon godine i pol provedene u bačvi.
Poslije toga velikoga bijelog vina uslijedila su crna.
Syrah 2012. prekrasno je mineralno vino. Taj okus slanoće, iako ugodan, dugo ostaje na usnama i traži novi gutljaj da ga spere. Pa su onda usta opet slana i traže novi gutljaj… Stariji syrah, berbe 2011., već je puno i moćno vino koje će u bocu vjerojatno uoči berbe 2013.
- Brali smo ga iza Sesveta – rekao je Velimir Korak, a supruga Mirjana dodala kako se toliko brinu o njemu da će morati biti skuplji od crnog pinota. A i crni pinoti obećavaju mnogo. Posebno prošlogodišnja berba.
Svaki je dobar vinar sam sebi najveći kritičar, no Korak je u tome prilično ekstreman. Među prvim hrvatskim vinarima, ako ne i prvi, spustio je cijenu vina iz berbi koje nisu bile jako dobre. Tako je crni pinot berbe 2008. bio prilično jeftiniji od odlične 2007. A 2009. zadržali su nižu cijenu iako je berba bila vrlo dobra. Počela je, kažu, recesija i nije bilo uputno podizati cijenu. U lošim berbama, kakva je, na primjer, bila 2010. godina, crni pinot, syrah i rajnski rizling nije ni punio u butelje. Berba 2012. odlična je i zato je Velimir Korak prvi put dopustio gostima kušanje iz bačava.
A prva vina te berbe poput roséa (desno) već su u boci. U njemu je više od 80 posto syraha i začinjen je crnim pinotom te portugiscem. I to je vino njegovano na kvascima. Zato osim svježine ima i punoću pa se fino pije i u hladne dane iako ga zovu ljetnim vinom.
Poklopio se jedini sunčani i topao, prekrasan dan tijekom “smrknuta”, kišna i snježna dva tjedna te se nikom nije žurilo. Pjenušcima smo nazdravljali amfori na svečanosti koju je uoči Uskrsa organizirala plešivička obitelj Šember. Počeli smo svježim roséom, nastavili odležanim bijelim brut pjenušcem, pa se vraćali na rosé te čekali da konačno i vidimo kakva je to čudesna proizvodnja prema gruzijskim pravilima otprije 5000 godina. Dosad smo samo uživali u vinima iz amfora.
Konačno, Zdenko Šember otvorio je poklopac i zagrabio lijepu, gotovo bistru tekućinu koja je od kraja listopada bila zatvorena u ukopanoj amfori. Na stalnoj temperaturi i bez pretakanja je, dakle, za tih pet mjeseci završila osnovnu školu. Mirisi su bili zatomljeni, no polako su se otvarali kako se vino grijalo i vrlo brzo bile su to prepoznatljive arome rajnskog rizlinga “zaogrnute” u punoću karakterističnu za vina iz amfore te ekstremno suhi okus. Nakon višemjesečne fermentacije bilo bi doista čudno da je u vinu ostala samo mrvica neprovreloga grožđanog šećera.
Očekuje ga godina i pol odležavanja u drvenoj bačvi pa još godina dana smirivanja u boci. To bi se moglo nazvati gimnazijom i fakultetom koje treba završiti prije nego što izađe na tržište. I to u posebnoj boci, koju Šemberi još osmišljavaju. Uostalom i ljudi koji završe fakultet na promocije idu u posebnim togama.
Pretprošle godine, dakle iz berbe 2011., Šemberi su amforu od 500 litara napunili rizlingom. On je sad u bačvi. U tu malu amforu lani su stavili chardonnay berbe 2012., a ukopali su i novu, od 1500 litara.
– U njoj je bio rizling koji se pokazao puno boljom sortom za amforu. Ove ćemo jeseni ukopati još jednu od 1500 litara pa će rizlinga biti puno, a probat ćemo i sa starim plešivičkim sortama koje je u amfori odnjegovao i Tomac te izmiješao sa chardonnayem. Dobio je izvrsno vino – najavio je Zdenko Šember.
Obitelj ima stogodišnju tradiciju uzgoja vinove loze u Donjim Pavlovčanima. Prije 22 godine napunili su prvu butelju mirnog vina, a 1997. napravili i prvi pjenušac šampanjskom metodom. Danas imaju 5,5 hektara na prvoklasnim položajima te rade izvrsna vina od rajnskog rizlinga, chardonnaya, graševine, žutog plaveca, bijelog pinota, crnog pinota i portugisca. S obiteljima Korak, Tomac i Režek čine poker plešivičkih asova čija su vina među najboljima u Hrvatskoj.
Poznati su i po maceriranju bijelih sorti, dakle, ostavljanju bobica u moštu da zajedno fermentiraju. To su uvijek proizvodnje na malo, nekoliko desetaka litara, no vina su u pravilu savršena. Preduvjet za takve igre u podrumu je sasvim zdravo i nešpricano grožđe, što je danas svakako preporuka za kupnju i uživanje u vinu. Posljedice tih eksperimenata su chardonnay sur lie odnjegovan na kvascima, kako to rade u Burgundiji, te kratko macerirani rajnski rizling i chardonnay iz, na primjer, 2009. To su raskošna vina za posebne prilike. A najljepše je kad je posebna prilika što češće.
Nastojim stvoriti tartuf koji se rijetko pronađe, a ne krumpir kojeg ima posvuda. Vino mora biti posebno, treba ga piti uz posebna jela i u odličnom društvu, pa makar to bili i vi – sami. Kršćanin sam i vjerujem da vino dolazi od Boga jer on je taj koji određuje kakva će biti godina, kakva klima, koliko ćemo imati sunca, kiše, vjetra. Vino nije pivo ili neko drugo proizvedeno piće, ono dolazi na stol potpomognuto ljudskom rukom i tehnologijom, ali uistinu od Boga.
To je rekao Giorgio Clai u članku prenesenom na Facebook-grupi posvećenoj vinaru do čijeg podruma u Brajkima kraj Krasice, nedaleko od Buja, nema putokaza. Tko ga želi pronaći, uspjet će. I isplatit će mu se.
- Roda je letjela prema Engleskoj, no neki lovac je zapucao pa se uplašila i ispustila me u Istri. Zato sam rođen u Bujama i nisam lord – rekao je Clai Željku Garmazu za njegov blog željko-vinskeprice.
Ako i nije lord, postao je kralj. Tako opisuje život s pogledom na Učku, Mirnu, more i svoje vinograde dodajući da radi vina kakva sam voli piti i da ima sreću što ih vole id rugi. To potvrđuju i sljedbenici na “fejsu”.
- Najljepše trenutke života treba sačuvati s vinom – napisala je Sommelijer Terra Divina pod slikom Claijevih boca Brombonera, kako se zove njegov najbolji refošk. Cataneo Carlo nazvao ga je “Brombo fantastico”.
– Uvijek je užitak i ponos vidjeti izložene prazne boce njegovih vina. Veliki George, super vina – na talijanskom je dodao Marco Milos, a prazna boca Claijeva vina Ottocento crni, mješavine refoška, cabernet sauvignona i merlota, stajala je između supertoskanca Pian delle Vigne velikoga talijanskog vinara Piera Aninorija te podjednako slavnih šampanjaca Louis Roederer. I sam sam stavio fotografiju prekrasnog Claijeva ružičastog pjenušca kojim smo dočekali proljeće, uz opasku kako su “obje pale”. Palo bi ih i više da ih je bilo.
Sommelier Darko Baretić pohvalio se da su neke večeri počeli Claijevim pjenušcem, što je Mihaela Mihelić Ščerbakov opisala jako dobrim početkom.
Mihail Poduje pio je Clai pjenušac “s Kumparička hrenovkama od kozjeg mesa, mesa crne svinje i kozjeg sira te tučenim maslinama iz Bara” te istraživao koje cigare pristaju onoj slavnoj malvaziji Sveti Jakov. Petr Blaha objavio je prekrasne fotografije Giorgija Claija i njegovih vina, a Jagos Lopusina Roki dodao kako i on uživa uz srneći tatar i dobro crno, Ottocento crni. Lugaljoshua DJolo zavapio je kako je kupio posljednju bocu tog vina u Novom Sadu pa brzo mora u Istru, a Zoran Vodopija objavio je karikaturu koja vjerno prikazuje karakter najposebnijega hrvatskog vinara. Na njoj Vesna Clai nosi mobitel suprugu u vinograd.
- Giorgio, neki Robert Parker te treba…
- Tko je taj? Kaži mu da ja imam posla, neka zove neki drugi vinar – odgovara Giorgio. Te riječi odlično opisuju kako govori, ali i kakvog je karaktera. Ne brine se što drugi misle o njemu, makar to bio i najslavniji svjetski vinski kritičar. Clai samo radi vina kakva sam voli piti.
Na brudet, na gredadu, na buzaru ili na žaru, filetiranu pa spremljenu u vinu i cijelu, friganu ili na lešo ribu nudi riječki buffet Na kantunu, smješten pokraj gradske tržnice. Ponose se uvijek svježom ribom iz vlastita ulova. Što je u mreži, to je na stolu. Zato se kao rijetko gdje nude trljice, pišmolji, inćuni i srdelice, ali i kovači, škarpine, kozice, škampi, školjke…
Svježu ribu, s koće na tanjur, nudi i konoba Fiume, također u blizini tržnice. Najbolje je to, kažu Riječani, mjesto za marendu. Riba je kvalitetna, a cijene prikladne za napaćeni hrvatski džep. Pristojne cijene, domaćinski ugođaj s karakterističnim crvenobijelim kariranim stolnjacima odlikuju u Trattoriju Riva’s u samom centru grada.
The best carpaccio and osso buco in the world – napisao je obožavatelj Cedric Gordier na Facebooku, a Giulia Boloty Di Pietro dodala kako je tamo vrlo dobro jela.
U ovoj je trattoriji predstavljena i škura pogača, jelo koje je turistička zajednica Rijeke priznala kao riječki gastrosuvenir.
Tijesto škure pogače spravljeno je sa crnilom sipe i maslinovim uljem, a nadjev sadrži sve sastojke iz mora.
Riječ je o pravom festivalu u svim komadićima, u svakom zalogaju, o jelu koje se topi u ustima i savršena je kombinacija najboljeg što Kvarner nudi – rekli su autori ovog jela Tanja Babić i Denis Zembo.
U Denisovom kuharskom umijeću najbolje se može uživati u njegovu restoranu Le Mandrać u Voloskom, ribarskom mjestu kraj Opatije. Autori portala topdestinacije.hr s neskrivenim su oduševljenjem pisali o njegovoj “novoj fritaji” sa škampima, vrganjima, pršutom i poširanim žumanjkom koja je začinjena “listićem” crnog tartufa te brancinu koji je kuhan na 65 stupnjeva u vrećici s marinadom od limunova soka i maslinova ulja. Služe ga s emulzijom od maslinova ulja, vlasca, limuna i mente. Podjednako su uživali u okusima i izgledu hrane, te u slanim jelima i slatkom, desertu od čokolade sa sladoledom od kruške i ružmarina s dodatkom frapea od bijele čokolade i mente.
Mandrać znači mala luka, a u toj su voloskoj lučici dva velika restorana. Drugi je Plavi podrum najbolje hrvatske sommelierke Daniele Kramarić. Morski pršut od tune na kremi od tartufa sa sorbetom od merlota, kapesante na kremi od jabuka s redukcijom grdobine i tartufima, rižot sa škampima na kremi od muškatne tikve s gusjim jetrima neki su od specijaliteta Plavog podruma koji se diči i škampijadom. U toj fešti od jedinstvenog raka slatkog mesa osamdesetim godinama prošlog stoljeća posvećen je koktel od škampa s crvenim paprom i narančom te grickalicama od pohane riže i čipsom od liganja. Tagliolini duginih boja sa škampima, breskvama i crnim tartufima su hommage devedesetima, a za 21. stoljeće priprema se ražnjić od škampa na kremi od jabuka i redukcije grdobine sa curcumom i gusjom jetrom. Evergrin su tri škampa na buzaru s palentom s koprivom i kukuruzom.
Još je veći evergrin ponuda glasovitog restorana Dopolavoro (poslije posla) na staroj cesti preko Učke. Izgradnja tunela nije mu pogodovala, no nije ga ni uništila. I dalje se priča o jelima od šumskih gljiva, divljih šparoga te janjetine, kozletine, teletine i teleće koljenice ispod čripnje, što bi u drugim krajevima Lijepe Naše rekli pod pekom. Pojam je i jelenji hrbat s borovnicama. Hrbat se posoli, popapri, pobrašni i poprži sa svih strana. Na toj masnoći propirja se korjenasto povrće, luk i češnjak te doda malo pirea od rajčica pa zalije vinom, prošekom i temeljcem od kostiju divljači. Sve se propasira i u taj umak se vrati hrbat. Kad omekša dodaju se borovnice i zgotovi jelo te posluži s njokima ili fužima.
I za kraj valja podsjetiti da Rijeka, odnosno Kastav u njenoj neposrednoj blizini, ima restoranj po kojem je i aktualna vlast dobila nadimak. Zakukurikali su u tamošnjem hotelu i restoranu Kukuriku i osvojili izbore. Možda su im pomogli teleći medaljoni gratinirani sirom briem s glazurom od povrća. Medaljoni se lagano zapeku u tavi te poslože na lim , pokriju komadićima sira te kratko zapeku u pećnici. Masnoći u kojoj su se pekli medaljoni doda se goveđeg temeljca, soli i papra te napravi umak kojim se zaliju medaljoni. Posluže se s mrkvom i tikvicama narezanima na ploške i kratko propirjanima na šećeru i malo maslaca. Pa tko ne bi kukurikao?
Većina neće o Rijeci razmišljati kao o gastronomskom središtu i pogriješit će, a još će manje gostiju poželjeti okupati se u tom gradu. I pogriješit će još i više. Prije dvije godine riječka Turistička zajednica napravila je odličan prospekt Riječke plaže u kojem se posebno ponose Pločama i Kostanjem koje nose i plavu zastavu kao dokaz čistog mora. Istočno od grada su plaže Križić, Sablićevo, Vila Olga, ex hotel Park, Glavanovo, Srebrena, Ružićevo i Grčevo, a zapadno počinju na Kantridi gdje je pet plaža: Brgudi, Igralište, Vila Nora, Ploče i Razbojna. Nakon bazena niz je većih i manjih plaža i uvala povezanih šetnicom. To su Skalete, Lungomare, Kostanj, Akademija, “S” zavoj, te Preluk, zadnja riječka plaža prema zapadu koja je zbog vjetra omiljena među surferima.
Kupanje u okolici Rijeke počinje u drugoj polovici proljeća, a u ovoj ludoj godini tko može jamčiti da i prije 1. svibnja neće biti dovoljno toplo.
Rijeka nema vinograda, no treba znati da su u okolici Bakra nekad radili Bakarsku vodicu kao ozbiljno vino. Danas je ona najjeftinija vodica gazirano vino, dakle punjeno pod pritiskom poput coca cole, a skuplje Bakarske vodice, kojima mjehurići nastaju drugom fermentacijom grožđanog šećera, rade se u Sloveniji.
Prava bakarska vodica proizvodila se do epidemije filoksere prije stotinjak godina postupkom poznatim kao méthode rurale. Hlađenjem i filtriranjem zaustavljalo se vrenje vina u posudama i boce su se punile tim bistrim djelomično prevrelim moštom koji je ponovno “zavrio” u bocama. Tom metodom radi se primjerice poznato talijansko pjenušavo vino Asti spumante i Europska unija priznala ju je 1989. kao jedan od tri osnovna načina proizvodnje pjenušaca. Za razliku od šampanjske metode kod koje je druga fermentacija u boci i charmat metode (druga fermentacija u taknovima) kod ruralne se nije dodavao tiražni liker, dakle svi su mjehurići nastali fermentacijom prirodnog šećera iz grožđa. Vodice su se radile od izvornih sorti beline, žumića, vrbića, verdića, gustošljena, branjkovca, muškata bijelog i, naravno, žlahtine.
Ta je sorta danas dominantna na Krku, posebice u Vrbniku. Daje lagana vina nježne arome, koja su posebno užitna za toplijih dana. Kvarnerski otoci, koji “gledaju” Rijeku, dali su nam i trojišćinu, crvenu sortu nepoznatog podrijetla koja se oduvijek uzgajala na Susku. Dobra je kao zobatica, često su je i sušili, a najčešće radili vino ružićaste boje tipa opol. Nekad su je miješali s izvornim sortama susac i suščan crni.
Alternativa otočnim vinima su, naravno, istarska. A o njima ne treba previše govoriti. Treba nazdraviti.
Naši su vinogradi stari između 30 i 60 godina. Zemlja na kojoj rastu posebna je, jako mineralna i njezin karakter pokušavamo prenijeti u bocu. Svoja vina opisujemo kao ljudske karaktere i prema tim karakterima dali smo nacrtati lica za etikete. To nisu stvarni ljudi, ali takva bi lica imali ljudi s osobinama naših vina. To je priča kojom nas je dočekao Eduard Tschepe, koji sa suprugom Stephanie Tschepe-Eselböck ima vinariju Gut Oggau u istoimenome mjestu u austrijskom Burgenlandu ili, po naški, Gradišću, južno od Beča.
Mladi je par kupio imanje 2007. i te su godine imali prvu berbu. Pristup u vinogradu i podrumu im je biodinamički, dakle bez umjetnih gnojiva i kemijskih zaštitnih sredstava. Imaju i međunarodni biodinamički certifikat Demeter. Prijašnji su vlasnici bili ambiciozni vinari no, nakon što su ostarjeli, prodavali su samo grožđe. Stephanie i Eduard odali su im priznanje nazvavši vina prema članovima njihove obitelji.
Tako se svježa vina, koja se piju do sljedeće berbe, zovu Theodora, Winifred i Atanasius. Prvo je bijela mješavina zelenog veltlinca i graševine, drugo ružičasta mješavina frankovke i zweigelta, a treće crna mješavina potonjih sorata koje su proslavile Burgenland. Ta vina najmlađa su generacija u izmišljenoj vinskoj obitelji.
– To su adolescenti koji ne znaju što će sa životom. Imaju odlične uvjete pa moramo jako paziti kako ih ‘odgojiti’, odnosno kad će biti berba – kaže Eduard.
Srednju generaciju čine zrela vina, Josephine, Wiltrude, njezin suprug Joschuari i njegova dva brata Timotheus i Emmeram. Timotheus je bijela mješavina zelenog veltlinca i bijelog pinota, pikantno vino koje je od pet do šest tjedana fermentiralo na kožicama. Emmeram je mirisavi traminac, iznimno mineralno vino, tipična mirisa za sorte, ali posebna okusa. Joschuari je pak crveno vino zrele dobi, čista frankovka koja gotovo dvije godine odležava u betonskom tanku i nakon punjenja u bocu može prilično odstajati. Wiltrude je bijelo slatko vino, a Josephine mješavina križanaca zweigelta i američkih loza koje ne treba prskati, koje kod nas zovu direktori ili tudumi. Tako i mirišu.
- Tim smo se vinogradom počeli koristiti 2011., no i prije su ga obrađivali biodinamički – rekao je Eduard. To je vino čisti eksperiment i kvalitetom je ispod ostalih. Zato su najzrelija vina sjajna. To su baka i djed, zovu se Mechthild i Bertholdi, i spremna su za dugo odležavanje. Mechthild je glava obitelji i majka vinarije Gut Oggau. Čvrsto stoji poput hrasta na oluji i drži se svojih principa. Takav je i odležani, zreli zeleni veltlinac kojem je dala ime. čovjek iz Burgenlanda, pun energije, ali i ljubavi prema unucima. Svestran je, mudar te iskusan i pun priča. Baš kao odležana frankovka koja nosi njegovo ime. Vina su to za najfiniju hranu ili vinske razgovore. Posjet ovoj vinariji bio je doista dojmljiv. Par je relativno mlad, no ne i bez iskustva. Eduard je radio u klasičnoj vinariji s modernom tehnologijom.
- Ovo je puno zanimljivije, izazovnije, a gotovo sve možemo napraviti sami. Iako imamo 14 hektara vinograda, prinos je mali, samo dvije tone grožđa po hektaru. Zato nam nisu trebale ni moderne preše. Imamo stare drvene, a dio grožđa prešamo nogama. Ne ja, nego supruga – smije se Eduard. Vina su im, nažalost, skupa. Stoje od 13 do 80 eura po butelji. Ali i vrijede.
Jeste li za pastrve? Uz neskrivenu ironiju pitao nas je domaćin u selu kraj Korenice u koje smo došli spavati nakon neuspješnog ribolova na Uni. Još je bilo pola sata dana. Njegov 14-godišnji sin uzeo je vilicu iz kuhinjske ladice i otišao do potoka Matica koji teče uz njihovo dvorište. Grijući se rakijicom, gledali smo kroz prozor kako se zavlači pod stablo koje se nadvilo nad tom vodicom i maše oko njegova korijenja. Nakon nekoliko minuta preselio se do drugog stabla udaljenog nekoliko koraka pa nestao u sumaglici. Uskoro se pojavio na vratima s četiri prekrasne potočne pastrve, duge između 30 i 35 centimetara, i dao ih majci da ih ispeče i nahrani slavne ribiče iz metropole. Uvaljane u grubo brašno, zacvrčale su uskoro na vreloj masti i ne samo da su nam utažile glad. Bio je to gastronomski doživljaj za pamćenje, puno, puno ljepši čak i od onih sardina koje smo pojeli uz Štrbački buk, jedan od najljepših dijelova te predivneUne.
Pastrve su doista obilježje Like. Oposebno one gacke. To je potočna pastrva (salmo trutta m. fario), vrsta koje ima gotovo u svim brdskim potocima i gornjim tokovima rijeka od Dalmatinske Zagore do Hrvatskog Zagorja. No, desetljećima ribiči iz cijelog svijeta dolaze je loviti baš na Gacku. Nigdje, navodno, ova brza riba ukrašena velikim crvenim točkama ne raste tako brzo kao u Gackoj. Nigdje tako brzo ni ne bježi. Čim te vidi nestane, a poznato je da pastrvu onaj koga je vidjela neće uloviti. No i tome se stalo na kraj. U Sincu, na izvoru kraške rječice Sinačka Pučina koja je pritoka Gacke, prije 11 godina obnovljeno je ribogojilište u kojem se pastrva lako lovi. Štoviše, cijela Ličko-senjska županija tu je ulovila svoje prve proizvode s oznakom izvorno Hrvatsko.
To su kavijar od gacke pastrve i hladno dimljeni filet iste ribe. Kavijar se jede kao i svaki drugi kavijar, na kanapeima, malim sendvičima. Portal coolinarica.com predlaže da ga se posluži na tostu s koprom, ali i u pomalo neobičnoj kombinaciji s kuhanim pa mariniranim grahom i lukom. A dubrovački Champagne bar i restoran Onofrio kavijar od gacke pastrve servira uz tartar od sviježeg lososa začinjenog sa mladim lukom, kaparima i senfom.
Dimljena pastrva, pak, može se također poslužiti na sendvičima, ili kao hladno predjelo.Na opranu i dobro ocijeđenu svježu rikolu preko cijele površine stave se komadi dimljene pastrve, «začine» listićima parmezana te s par kapi maslinova ulja i limunova soka. Jednostavno, ali fino jelo je i dimljena pastrva sa zelenim rezancima. Na malo ulja u tavu stavi se sitno narezani češnjak i nakon minu-dvije dodaju listići dimljene pastrve. Nakon pola minute ubaci se vrhnje za kuhanje te dodaju sol, papar i sitno narezani peršin. Kad vrhnje prokuha ostavi se još dvije minute na vatri i posluži s prethodno skuhanim zelenim rezancima. Može se posuti i svježe naribanim parmezanom, no čistunci će to iuzbjeći. Neće stavljati čak ni češnjak da ne prekrije nježne arome pastrvinog mesa.
Što se tiče riba i ribolova u Lici iznimno je zanimljiva i priča o šaranima u rijeci koja nosi ime ovog ponosnog dijela Hrvatske. Rijeku Liku poribili su šaranima, ribom koja ruje po mekanom, mahom muljevitom dnu slatke vode i traži crviće. U kršu nije mogla rovati pa je počela loviti poput ostalih riba koje su tamo živjele, a mahom su predatori. Lovile su manje ribe da bi preživjele pa su i ribiči počeli u Lici loviti te izgladnjele šarane na varalice. I izlovili ih. I nikome nije palo napamet ponovno tamo naseljavati šarana.
Uostalom, u Lici je najpoznatija riba ovca. I to ne ovčica, fina bijela riba koju je nemoguće pronaći na ribarnicama jer je restorani pokupe prije nego što ribari zavežu brod, nego četveronožna životinja, koja je uglavnom također bijela. A meso joj je prekrasno ružićasto. Stara cesta od Karlovca do Gračaca pa dalje prema Kninu bila je pravo stratište mladih ovaca prije gradnje Dalmatine. Koliko je janjadi tamo stradalo svake godine ne znaju ni poreznici (ili samo oni to ne znaju), ali poprilično bi «osakaćene» bile ličke šume da ražnjevi danas nisu metalni.
Upravo te ličke šume, kao i pašnjaci s kojima se izmjenjuju, zaslužne su za ličku gastronomsku ponudu u kojoj prevladavaju divljač, gljive, žabe i puževi. I mlijeko i mliječni proizvodi. I to mlijeko u kojem nema aflatoksina jer krave ne jedu kojekakve zaražene i krijumčarene dodatke prehrani nego pasu. Takve krave daju poznato ličko kiselo mlijeko i sir škripavac. I šteta je što ih na prekrasnim i čistim ličkim livadama nema više. Teško je povjerovati da se državi ne isplati podijeliti ljudima krave. Vratit će joj za godinu i pol ili dvije teletom. A Lika će oživjeti i mi koji nismo Ličani u njoj ćemo više i češće uživati. Pa čak i kad ne ulovimo pastrvu. Ulovit će je, makar vilicom, 14-godišnjak koji neće jedva čekati da ode u Rijeku, Zadar, Zagreb ili preko granice.
I da opišemo pet ličkih gastro aduta za prste polizati:
Prvi je krumpir. Zbog tla i klime sličnih postojbini krumpira, Andama, lički krumpir ima veći postotak suhe tvari te više minerala i vitamina nego u drugim krajevima s plodnijom zemljom. A pole od lličkog krumpira, pečene s malo putra i slanine, prava su poslastica.
Basa je lička verzija sirnog namaza. Radi se tako da se sa svježeg mlijeka skine skorup. Mlijeko se ukiseli i stavi na cjedilo obloženo gazom kojom se kiselo mlijeko i poklopi te stisne kako bi se bolje iscijedilo. U to se može dodati majoneze i vlasca i izvrsno je kao prilog polama.
Za kalju se komadi janjetine kuhaju se s većim komadima luka, a kad meso omekša dodaju na kockice narezani mrkva, kupus, paprika i rajčica. Pred kraj doda se i na kockice narezan krumpir. Kad je sve gotovo, posoli se i popapri te posluži vruće.
Dželadija je lička hladetina za koju se u vodi kuhaju svinjske nogice, kožice i meso te komadi češnjaka. Žlicom se skidat pjena, ali ne smije se dolijevati voda. Kuhano meso odvoji se od kosti, procijedi i vrati u juhu. Posoli se, popapri i izlije u duboke tanjire pa ostavi da se ohladi i stegne.
Lički uštipci su desert. U cijelo jaje umiješaju se četiri žumanjka, sol, šećer i malo ličke rakije. Zagrije se 0,8 litara mlijeka, a u 0,2 litre umiješa kvasac pa se doda prvoj posudi. Uz stalno miješanje dodaje se kilogram brašna i miješa. Uštipci se peku u vreloj masti.
Staro je pravilo da uz lokalna jela treba piti i lokalna vina pa zato uz ličku janjetinu preporučujemo pivo. I to Velebitsko, svijetlo ili tamno, ovisno je li janje bilo bijelo ili crno, koje proizvodi Pivovara Ličanka iz Donjeg Pazarišta. Lika nema vina pa će trebati pretražiti podrume drugih dijelova Hrvatske. Janjetini će pristajati Nadinska rana, mješavina syraha i merlota Željka Vrsaljka iz Nadina kraj Benkovca, a ako će ručak početi onim kavijarom s Gacke, grijeh bi bio ne poslužiti ga uz ekstra suhi ružićasti istarski pjenušac koji Giorgio Clai u svojoj Krasici pokraj Buja radi od chardonnaya, plavine i malvazije. Uz dimljenu pastrvu pristajat će dobar pošip, primjerice Intrada Luke Krajančića s Korčule, a iločki poluslatki traminac Principovac uz ličku pitu, kolač od žutog i smeđeg biskvita (potonji se radi s kakaom, tipičnim ličkim plodom) i kremom od pšeničnog grisa s vanilin šećerom. Još jednom lokalnom namirnicom. Pita je prelivena čokoladom. Valjda domaćom. I ovaj prekrasni ručak treba zaokružiti finom ličkom rakijicom. Od šljiva ili krušaka. Ili od šljiva i krušaka. Živjeli!
Chateau Petrus iz 1990. bit će najskuplji na dražbi vina iz podruma Elizejske palače 30. svibnja u pariškom hotelu Drouot. Očekuje se da će ga prodati za 2200 eura. Slijede dvije boce burgundijskog Domaine de la Romanée-Conti Echézeaux Grand Cru 1989. Vjeruju da će postići cijenu izmđu 1800 i 2100 eura, a zanimljiva su i vina Haut-Brion 1990. (očekuju između 760 i 840eura), magnum Chateau Lafitee iz 1975 (750-800 eura) te Chateau Laville Haut-Brion 1966. (180-200 eura). Prodavat će se i ponajbolja elzaška vina iz vinarija Hugel, Trimbach i Weinbach, nekliko Guigala iz doline Rhone te Krug Clos du Mesnil i Salon iz Champagne. Dražba će biti otvorena za javnost, a zainteresirani mogu sva ponuđena vina vidjeti živo 28. i 29. svibnja u podrumu tvrtke La Chemin des Vignes u Issy-les-Moulineauxu, predgrađu Parisa pokraj Versaillesa.
Vinski podrum rezidencije francuskog predsjednika osnovan je 1947. dok je šef države bio Vincent Auriol.
- Dijelom dobivenog novca obnovit ćemo vna u podrumu, a dio će biti izravno uplaćen u državni proračun – rekli su iz ureda francuskog predsjednika.
Takva je bila godina, sva su vina imala jaču boju, rekao je Ivan Marinclin, enolog Kutjeva, predstavljajući sivi pinot berbe 2012. Nije, tvrdi, u moštu bilo kožica grožđa kako bi se dobila ta ružićasto-bakrenasta boja, osim tijekom transporta od vinograda do preše. To je vino koje preporučuju uz hladne nareske, plodove mora, bijela mesa i bijelu ribe, a meni je najbolji uz rižota od “svega i svačega”, primjerice piletine, gljiva i povrća. Vino je “muško”, ima tijelo i snagu, ali i aromatično. Ne poput sauviognona, no dovoljno da ugodnim i nježnim aromama “pokrije” pa i zaokruži povrće.
Vrlo su fini bili “pravi” rosé, ružićasto vino od četiri sorte crnog grožđa koje je samo nekoliko sati bilo nakožicama pa nije povuklo sasvim tamnu boju, te kvalitetni chardonnay koji bi se ove godine mogao piti kao pravo ljetno vino. Ima poprilično alkohola koji lijepo ublažavaju kiseline, a i fina gorkoća smiruje alkoholnu slast. Zato vino ne izaziva žeđ, ali zove na novi gutljaj. Najljepši dio priče o ova tri mlada vina je cijena. Svaka će butelja u trgovinama stajati manje od 50 kuna.
Toliko je dosad u Vrutku koštala i butelja vrhunske kutjevačke graševine koja je iz berbe 2012. dala moćno vino čijih je 13,5 posto alkohola možda previše da bi se pila ljeti, ali bit će pravi izbor najesen, kad padne temperature pa i počne i potraga za jačom hranom.
Graševina de Gotho poprilično je skuplja, 80-85 kuna, no vrijedi. To je vino za posebne prilike. Pola je fermentiralo u drvenim bačvicama, pola u inoksu pa utjecaj drveta nije prejak, ali se osjeti. Osjeti se i zrelost jer je grožđe, u godini ekstremno ranih berbi, već sredinom kolovoza, brano u rujnu. Grožđe je s glasovitog položaja Hrnjevac, a vino mineralno, puno i snažno, čvrstog tijela, ali bez težine i s puno svježine. Tek treba vidjeti kako će se razvijati i hoće li, za godinu dana, ostaviti bolji dojam od izvrsnog chardonnaya de Gotho aureus berbe 2011. Jako je to vino. s 14,1 posto alkohola. Grožđe je iz drugog slavnog vinograda u Vetovu, a loze su zrele, stare 25 godina, što je, uz smanjeni prinos i pravilno postupanje u podrumu, jamstvo punoće i kompleksnosti vina koje traži i dulje sazrijevanje, ali zato može popriličan broj godina i lijepo “stariti”.
- Beremo četiri tone po hektaru i takva je proizvodnja neisplativa, ako se gleda financijska računica. Ponekad je treba zaboraviti, posebno kad je roba “stani-pani”, poput ove, – ponosno je rekao enolog Ivan Marinclin.
Uz njega je o prošlogodišnjoj berbi brinuo i novi savjetnik Kutjeva Iztok Klenar, dugogodišnji glavni enolog i član uprave veliko slovenske vinarije Vina Koper. Klenar je lani s vlasnikom Kutjeva Enverom Moralićem osnovao zajedničku tvrtku koja upravlja Moralićevom vinarijom Brič na hrvatsko slovenskoj granici kraj Momjana u Istri. Kako Moralić ima vinariju Božjakovina kraj Zagreba, a njegovo je Kutjevo vlasnik Đakovačkih vina, suradnja s Briča očigledno se širi na ostale vinarije ovog poduzetnika koji se obogatio u međunarodnom petrokemijskom biznisu.
Je li to raj? Više od 1400 butelja na stolovima i deseci mladih konobara i zgodnih konobarica čija je uloga zamijeniti prazne boce punima. Na ulazu su čaše, a slijede gotovo beskrajni redovi stolova s pjenušavim vinima, bijelima, bijelima odležanim u drvetu, ružićastima, mladim crvenima, odležanim crvenima… Potom istim redom ispočetka, ali samo vina organske proizvodnje i za kraj fortificirana slatka vina te pokoji vinjak.
To je raj! Pjenušci te bijela i ružićasta vina stoje u kiblama s ledom, crvena i fortificirana na stolu, na sobnoj temperaturi.
Kraj svakog je vina nekoliko osnovnih podataka o vinariji te broj štanda na kojem izlažu. To je slika Galerije vina na sajmu Fenavin, bienalnom pregledu španjolske vinske industrije održanom na površini od 30.000 četvornih metara u Ciudad Realu, gradiću 160 kilometara južno od Madrida. Riječ je o sajmu za profesionalce. Gotovo 90 posto gostiju su vinski trgovci iz cijelog svijeta, a ostatak specijalizirani novinari. Njima se od 7. do 9. svibnja predstavilo 1214 podruma iz svih španjolskih regija.
Galerija radi do 13 sati i to je vrijeme za odabir vinarija koje poslije treba posjetiti. Posao nije lak jer je vina previše, ako ih može previše biti, i ako se ne krene u sustavno kušanje lako je pogubiti se. Zato sam se, kao vinoljubac koji će se “prodati” za dobar pjenušac, prvi dan posvetio cavama, kako u Kataloniji nazivaju pjenušava vina. Drugi dan birao sam crvena vina, a treći, kad se sajam zatvara već u 16 sati, bijela. Malo naopaki odabir, no nisam na put za Madrid pa kući htio krenuti previše omamljen i zacrnjenih zuba. Za istraživanje posebnih slatkih španjolskih vina falio je četvrti dan..
Španjolska su vina poprilično specifična jer grožđe u najboljim regijama raste na vrlo velikim visinama, često i iznad 1000 metara. Time se vinari s razlogom hvale. Velike razlike u temperaturama od zime do ljeta, a posebno ljeti između noći i dana, crnjacima daju svježinu i prekrasne voćne živahne arome. Koliko god crvena vina bila zrela, a crianze, reserve i gran reserve moraju u bačvama i boci odležavati najmanje dvije, tri ili pet godina, vina nisu teška. Jesu gusta, posebice osmogodišnjaci ili stariji kakvih je na sajmu bilo poprililčno. Imaju čvrsto tijelo, no tanini su baršunasti, ugodne kiseline još visoke, slasna su i svaki gutljaj, kao u Pavlovljeva psa, otvara sjećanje na dobar gulaš, čobanac, divljač ili sočni steak. I zove na sljedeći gutljaj.
Imaju Španjolci i vina koja treba zaboraviti. Desetke sam na brzinu ispljunuo u Galeriji, a i dva štanda, od dvadesetak koje sam posjetio, ne želim pamtiti. Možda je i to bitno za ovaj vinski raj. Više cijenim dobra vina i podrume.
U Španjolskoj je 15 vinskih regija. Njihova su imena istaknuta na etiketama, a sorte su uglavnom navedene na kontraeiketama. Španjolci uzgajaju oko 600 sorata vinove loze, a 15 je, prema opsežnoj knjizi Wine njemačkog izdavača Koenemanna, izvornih. Bijele sorte dominiraju s oko 70 posto. Po kvaliteti su vodeće albarino, koja miriše po marelici i kiviju, te verdejo s citrusnim aromama. Najmasovnija bijela sorta je airen. Daje vina blijede boje koja su u nekim, doduše rijetkim podrumima, i poprilično fina. Među crnim sortama dominira španjolski ponos tempranillo čija su izvrsna vina prepoznatljiva po aromama višnje, maline i kupine i mogu poprilično odležati. Slijedi garnacha, koja se iz Španjolske proširila širom svijeta, a zanimljive su još tri izvorne sorte, mencia, monastrell i bobal, jer daju fina mlada vina. Nisu, međutim, dobre za dulje odležavanje.
Prema podacima Međunarodne organizacije za lozu i vino (OIV), Španjolska je prva zemlja svijeta po površinama pod vinogradima. U dokumentu “Stanje vitikulturalnog sektora u svijetu” navedeno je kako su 2009. imali 1,113.000 hektara, što je 14,4 posto svih svjetskih vinograda i otprilike 33 puta više nego Hrvatska. Po proizvodnji vina su s 3,6 milijarde litara treći na svijetu, iza Francuske i Italije. To ukazuje na relativno mali prinos u vinogradu, čime se jako ponose jer je i jamstvo da će vino biti bolje. Drugi su po izvozu, odmah iza Italije. Preko granice putuje gotovo 1,5 milijardi litara. Glavna su tržišta Velika Britanija, Njemačka, SAD, Rusija, velike azijske zemlje poput Kine i Japana, a u posljednje vrijeme i male, sasvim neočekivane, kao što je primjerice Vijetnam.
Veliki izvoz ukazuje, naravno, na relativno malu potrošnju vina. Španjolci popiju oko 25 litara vina po stanovniku, i tu ih “šijemo” za devet litara. Još ih jače “šijemo” cijenama. Naprosto je nevjerojatno kakva vina u tamošnjim podrumima stoje 1,5 do 2,5 eura. To je raj! U podrumu Ignacio Marin iz okolice Zaragoze, za malo više od 10 kuna prodaju butelju više nego pristojne mlade mješavine crvenog grožđa garnacha (grenache), tempranillo i carinena, što je lokalni naziv za carignan. Berba 2010. iste kombinacije sorata, koja je dva mjeseca odležala u hrastovim bačvicama, stoji 1,82 eura, a 3,4 eura vino Marin, nazvano po obiteljskom prezimenu. To je čista garnacha iz vinograda starih 65 godina, odležana u drvetu, koja je 2008. dobila i priznanje “Best in Class” na International Wine and Spirit Competition 2011. u Londonu. Takav crnjak za 25 kuna? Pa to je raj!
Ovim jeftinim, a dobrim španjolskim vinima cijene će nakon 1. srpnja biti dovoljne da preplave hrvatsko tržište jer će nestati uvozne barijere. Naši dobri crnjaci, koji na policama stoje najmanje 10 eura, teško će se boriti s upola jeftinijim “španjolcima”. Iako se još ne zna pod kojim će se uvjetima uvoziti, hrvatski trgovci procjenjuju da bi uvezeni “španjolci” trebali stajati otprilike dvostruko više od njihove izlazne cijene iz podruma. Slična će prilika biti i s crvenim “portugalcima”, pa i “talijanima”. Za bijela vina se možda ne treba toliko bojati jer hrvatska vinska publika u toj kategoriji ipak uglavnom bira domaće. Ni katalonski pjenušci neće lako osvojiti Hrvate. Bolje cave imaju ipak i poprilično dobru cijenu, od 5,5 do 7 eura. S nametima koji će najvjerojatnije biti uvedeni umjesto zabranjenih carina, te transportom, neće biti puno jeftinije od najboljih hrvatskih “mjehurića”.
Takav raj, u razmjerno manjem obliku, neophodan je Hrvatskoj, posebice nakon što uđemo u Europsku uniju. Treba nam izlog u svijet, nacionalna smotra naših vinskih aduta za ljude koji ta vina mogu prodati. Vinovita je godinama bila bez značaja posvećeni su svojim, lokalnim vinima, a dva velika međunarodna zagrebačka sajma dobra su smotra hrvatskog vinskog tržišta, ali više upoznaju Hrvate s uvoznim vinima nego strance s našima. Kad bi država i županije poduprli vinare u organizaciji prave nacionalne izložbe za biranu svjetsku publiku možda bi i poneki gost iz druge države ili s drugog kontinenta rekao za Hrvatsku: Pa to je vinski raj.
Veselo su se nasmijali Angela Marin Lozano i njezin brat Ignacio na pitanje koliko stoji butelja njihova vina Buque de Medina i odgovorili: “Euro i pol kod nas u podrumu”. Euro i pol je 11,5 kn, a za to se kod nas može kupiti litra piva. Čak i u rinfuzi pristojno bijelo vino stoji nekoliko kuna više. A ovo crno vino vinarije Ignacio Marin iz regije Aragon nedaleko od Zaragoze više je nego pristojno. To je mješavina svešpanjolske sorte tempranillo, aragonske izvorne sorte grenacha te carinene. Potonja loza nosi ime sela iz kojeg je vinarija. Ondje je i nastala, tvrde Španjolci, a svijet je poznaje pod francuskim imenom carignan. Mlado i svježe vino izvrsno bi pristajalo uz roštilj u ove tople proljetne dane. Dvije je godine starije vino Gran Status, crvena mješavina istih sorti koju Angela i Ignacio opisuju kao uspjelu kombinacija lokalnoga, regionalnoga i nacionalnoga grožđa. Odležalo je dva mjeseca u američkom i francuskom hrastu. To na sjeveru Španjolske zovu roble, odnosno dodir hrasta, kad drvo samo začini vino, a ne prekrije mu voćne arome. Takvo vino prilično je ozbiljnije, podnijet će i ozbiljnije crveno meso, a i skuplje je. U podrumu butelja stoji gotovo 14 kuna (1,82 eura).
Za 25 kuna kod Angele i Ignacija može se kupiti Marin berbe 2008. Vino nosi obiteljsko prezime, što govori koliko su ponosni na njega, a prije dvije godine osvojilo je priznanje “Best in class” (najbolje u klasi) na velikom ocjenjivanju International Wine and Spirit Competition u Londonu. Vinogradi su stari 65 godina i to mu zbog dubokih korijena koji izvlače ono najbolje iz zemlje daje poseban okus. Zrelo, puno, sočno, a i dalje voćno, s baršunastim taninima, odlično će pristajati bifteku. Skupo vino ove vinarije je Baron de Lajoyosa 2005. Iste su sorte, ali radi se samo od najboljih berbi i 24 mjeseca odležava u drvenim bačvicama te godinama u boci. Ova kapljica za posebne prilike stoji 53 kuna! Kad je rade, imaju oko 300.000 boca na godinu, a u Španjolskoj ju je gotovo nemoguće kupiti. Vinarija izvozi više od 90 posto vina. Uskoro, 1. srpnja, otvorit će im se i novo, malo hrvatsko tržište. Cijene će, pojasnili su hrvatski trgovci vinima, biti otprilike dvostruko veće od navedenih. I takva će vina kod nas biti odlična prilika. Presjekom ponude jedne vinarije lakše je prikazati španjolsku vinsku scenu nego opisivati stotine vina kušanih tijekom tri dana španjolskoga nacionalnog sajma Fenavin u Ciudad Realu. “Crnjaci” su najveća španjolska prijetnja našim proizvođačima jer su Hrvati iznimno vjerni domaćim bijelim vinima, a pjenušce i slatka vina piju malo. No i tu Španjolci imaju što ponuditi. Slatka vina uglavnom stižu s juga, iz okolice Jereza, gdje se od sorte pedro ximenez rade šeri i ostala desertna vina. Čak i u pjenušcima, koje zovu “cava”, što na katalonskom znači “podrum”, izbjegavaju chardonnay, glavni sastojak pravih šampanjaca. Katalonci rabe sorte parelladu, macabeo i xarel.lo. Potonjoj je sorti ime teško zapisati i gotovo nemoguće izgovoriti, no pjenušce u kojima dominira je lako piti – i kupiti. Stoje od tri do deset eura, a taj najskuplji iz šampanjere Canals Nadal u okolici Barcelone je berba 2005. I izvrstan je.
Prekrasan vinski podrum, odlično uklopljen u okoliš, s laboratorijem te učionicama s pogledom na vinograde, imaju studenti Veleučilišta u Požegi na glasovitom položaju Vetovo. Podrum je na rubu šume, a osunčani vinogradi prostiru se više od kilometra prema jugu. Nisu, nažalost, svi ti trsovi studentima na raspolaganju. Ondje grožđe uzgajaju Podrum Kutjevo te još neki od ponajboljih vinara kutjevačke Zlatne doline.
- Stopama tih slavnih proizvođača krenuli su i naši studenti, čija vina osvajaju zlata na Županijskom ocjenjivanju Vino-Kap u mjestu Kaptol, između Kutjeva i Požege – s pravom su ponosni u Veleučilištu.
Zlatne medalje ponijela su studentska vina crni pinot, cabernet sauvignon i žuti muškat, a nama se tijekom kratkoga kušanja vina iz bačava najviše svidio syrah.
- Nakon lijepih uspjeha na izložbama i ocjenjivanjima ta će studentska vina izaći i na tržište. Čekamo samo nove etikete – rekao je Mario Jakobović, pročelnik Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.
Posjet tom podrumu, u kojem su bačve svirale lijepe vinske pjesme, bio je lijepa uvertira u noć u operi, da iskoristimo ime ploče legendarnog benda Queen. Melodije koje su se “čule” u veleučilišnom podrumu na Vetovu dobile su prvi dio aranžmana na obližnjem Venju. Ondje je slavni vinar Ivan Enjingi slavio 73. rođendan. Uz zvuke tamburica prekrasno su svirali njegovi graševina i rajnski rizling. A orkestracija je do duboko u noć nastavljena kod Vlade Krauthakera u Kutjevu. Eh, ondje se doista puno sviralo. Oktet su sačinjavali graševina, sauvignon, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, zelenac i Kuvlake, narančasto vino ovog vinara koji je u trenutku opuštenosti rekao kako ne može zamisliti bolji život od svog.
- Razgovaram s trsovima, razgovaram s bačvama, što ćeš više – retorički se upitao Krauthaker.
Toj noći u operi prethodio je dan na utrkama, još jedan album nezaboravnih queenovaca. Utrka je bilo ocjenjivanje vina za Festival pjesme i graševine. Među 150 uzoraka pobijedili su dobro poznati favoriti. Podrum Kutjevo u doigravanju je pobijedio u kategoriji berbe 2012. Četiri su vina imala gotovo iste ocjene pa su ocjenjivači među njima kao najbolju izabrali graševinu 2012. Kutjevo s položaja Hrnjevac. Drugo mjesto podijelili su još jedna graševina Kutjevo, s položaja Vetovo te graševina Ivice Peraka, donedavnoga glavnog enologa podruma Kutjevo. Četvrta je bila graševina Galić. Među zrelim vinima pobijedila je graševina Vlade Krauthakera, a među predikatima ledena berba 2009. opet podruma Kutjevo. Najviše je priče bilo o graševini kasne berbe 2004. Ive Enjingija. Vino s nevjerojatno kompleksnim i plemenitim mirisom nije bilo prvak zbog godina. Nedostajalo mu je malo kiselina za savršenu harmoničnost, a kiseline se gube s vremenom. To se može usporediti s Michelle Pfeifer, primjerice. Gotovo je svima prekrasna žena, no na izboru za Miss ipak ne može pobijediti.
Da ga barem danas ima 25 hektolitara, bilo je prvo što mi je palo na pamet nakon kušanja prošlogodišnje berbe vina sokol u podrumu klanječke obitelji Sever. Tata Zvonko Sever pokazao je stari crtež boce i bačve s 2500 litara vina koje danas spašavaju od zaborava.
- Pronašli smo vrlo sličnu bocu, a i etiketu smo napravili prema tom crtežu. Sokol je u 19 stoljeću bio najcjenjenija sorta u Zagorju. Postoji zapis iz 1821. u kojem je župnik iz Klanjca Kaptolu prodavao “obična” vina za osam novčića po litri, a sokol za 22 novčića – ispričao je Sever oprezno točeći dragocjenu kapljicu iz inoks bačvice od 40 litara. U čaši je završilo barem 0,4 decilitra što znači da smo popili tisućiti dio svega proizvedenog vina od ove sorte na svijetu. I uživali.
– Ima arome i okus na prošlost – smije se Zvonko Sever i dodaje kako su to jedinstveno vino uspoređivali s mnogima, ali ništa slično nisu našli. Sorta je posebna prema vrlo čvrstoj kožici. U prošlosti su je rabili i kao zobaticu. Za vino se, objašnjava Zvonko Sever, bere tek kad se grožđice počnu sušiti na trsu. Prošle godine, kad su svi brali ranije nego ikada, sokol je sazrijevao do 1. rujna. Dao je gromovito, moćno vino s 14,5 posto alkohola, čvrstim tijelom i nježnim aromama. Okusom i slašću podsjeća na mirisne tramince iz francuske regije Alsace, ali arome nisu tako intenzivne. Kušali smo ga uz nježni sir, kukuruzni kruh i bučino ulje, a dojam je da bi odlično pristajao uz plodove mora, posebno uz velike kvarnerske škampe sa žara.
- U crkvenom vinogradu u Klanjcu pronašli smo 20 trsova i razmnožili ih u suradnji s Agronomskim fakultetom. Originalni trsovi lijepo i redovito rode, a ovi nacijepljeni na nove podloge su čudni. Na dva, tri trsa nema ni grozda, pa na sljedećem izrastu tri – rekao je Zvonko Sever, koji ima 300 trsova, a u Klanjcu još četiri obitelji, Petrišić, Broz, Posavec i Lovrek zajedno paze još 500 trsova. Plan je po uzoru na tri mušketira: svi za jednog jedan za sve. Da se u budućnosti sve to grožđe pobere i zajedno vinificira kako bi se dobila ipak malo ozbiljnija količina ovoga zanimljivog vina.
Prema nekim zapisima, sokol se u davnini uzgajao u Južnom Tirolu i na još jednome mjestu u Italiji. Danas ga tamo više nema. Kako je iz Južnog Tirola i traminac, možda sorte imaju neke “tajne” rodbinske veze pa im zato i vina malo podsjećaju jedno na drugo.
Obitelj Sever ima tri i pol hektara vinograda na Cesargradskoj gori u okolici Klanjca. Tamo uzgajaju 15.000 trsova, a s još toliko otkupljuju grožđe.
Bazno im je vino Klančan, lagana mješavina kraljevine, žutog plavca, graševine, rajnskog rizlinga i sauvignona. Sortna suha vina rade od graševine i rajnskog rizlinga, dok su im sivi pinot i chardonnay polusuhi. Rade i predikatna vina, koja su sva svrstana u kategoriju vrhunskih i sasvim su slatka. Trenutačno imaju graševinu kasne berbe, traminac izborne (izvrsno vino za 70 kuna) te ledeno vino od žutog muškata. Crvena mješavina zove se Cuvee Cesargrad, a u bačvicama im zriju crna vina.
Deset godina išao je na vinske tečajeve te obilazio svjetske vinarije i potrošio oko 100.000 eura kako bi stekao najprestižniju titulu poznavatelja vina u svijetu i postao Master of Wine. Samo se 300 ljudi trenutačno može tako predstavljati. A tu je vinsku školu ovaj njemački pilot, dakle vinski amater, završio u Austriji, u Vinskoj akademiji u Rustu, gradiću u Burgenlandu, kako Austrijanci zovu “naše” Gradišće, vinogradarsku regiju južno od Beča, na obalama Nežiderskog jezera.
- Akademija u Rustu osnovana je 1989., četiri godine nakon strašnog incidenta s antifrizom u austrijskim vinima. Njezin je cilj bio naučiti Austrijance raditi dobra i prirodna vina. Danas joj takva uloga više ne treba, pa su polaznici Akademije uglavnom ljudi koji vino piju, a ne oni koji ga rade – ispričao nam je direktor Akademije i prvi austrijski Master of Wine Josef Schuller.
Weinakademie Osterreich u Rustu druga je najvažnija škola za ljubitelje vina u svijetu. Prva je londonski Wine and Spirit Education Trust (WSET). Od 1993. te dvije škole usko surađuju u školovanju vinoljubaca na svim razinama. Imaju početničke tečajeve za one koji žele o vinu naučiti tek nešto više od činjenica da postoje bijela i crvena, slatka i suha, te sve razine do vinskog akademika, kako se kolokvijalno nazivaju vlasnici WSET diploma koji se školuju od tri do četiri godine. Tko danas poželi postati akademik, prva će dva stupnja tečaja, o svjetskom tržištu pićima te vinogradarstvu i podrumarstvu, imati u travnju i lipnju 2014. Treći stupanj, svjetska vina, na rasporedu je od kolovoza do listopada, a preostala tri, o žestokim pićima, pjenušavim vinima te fortificiranim vinima tipa porto i šeri, u proljeće su 2015. Nakon svakog stupnja polaže se ispit, a na kraju polaznik radi diplomski rad koji mora obraniti pred stručnom komisijom. Kao na svakoj drugoj akademiji. Taj užitak stoji oko 5000 eura ne računajući putovanja i boravak u Austriji tijekom predavanja. Već titula vinskog akademika izaziva poštovanje u cijelom svijetu, a koliko je teže postati Master of Wine, pokazuje to da od 50 akademika oko 40 upisuje taj majstorski tečaj, a u prosjeku ga samo dvojica završe. Oni dvije godine slušaju predavanja u Austriji i Francuskoj. Na završnom ispitu prvo tri sata pišu test, a potom naslijepo kušaju 36 vina. Svakom trebaju odrediti sortu, zemlju, pa čak i regiju iz koje je grožđe, te opisati način proizvodnje. Za kraj ponovno brane disertaciju koju su prije početka ispita predali. I to ih stoji još 5000 eura. Bez smještaja, naravno. Ali i bez privatnih putovanja po vinarijama svih kontinenata bez kojih je titulu Master of Wine nemoguće steći. Zato je onaj Nijemac i potrošio 100.000 eura, a zbog posla sve nije mogao završiti za manje od 10 godina.
- On je ekstreman slučaj jer amateri rijetko idu na ovakva školovanja. Profesionalcima treba između pet i osam godina da postanu Master of Wine, a to ih stoji između 25.000 i 30.000 eura. No titula jamči posao koji će taj novac brzo vratiti – objašnjava Josef Schuller.
Specijalist za fina i rijetka vina ime je jednog od najpopularnijih tečajeva u austrijskoj Vinskoj akademiji. Namijenjen je sommelierima, traje tjedan dana, a održava se u bečkom hotelu Palais Coburg, dvorcu koji ima jednu od najraskošnijih vinoteka na svijetu (desno). Vina vrijede 25 milijuna eura.
Polaznici ovog tečaja kušaju neka od najboljih i najskupljih vina svijeta, a šest dana predavanja te nedjeljni ispiti stoje 6000 eura. Smještaj nije uključen. U ovom bi hotelu šest noćenja s doručkom u vrijeme sljedećeg tečaja krajem lipnja stajalo, ovisno o sobi, između 31.369 i 121.639 kuna.
Najjeftiniji, bazni tečaj u Vinskoj akademiji stoji 220 eura, a traje pet večeri. Tečajevi namijenjeni samo poznavanju austrijskih vina stoje 350 ili 520 eura, a onaj namijenjen svjetskim vinima i žestokim pićima 950 eura. Traje dva vikenda.
S ponosom predstavljamo novitete iz Saints Hills vinarije koji će nam osvježiti ovo ljeto: St. Heels 2012 te novo vino, Malu Nevinu. St Heels 2012 je opol ili samotok od plavca malog, dozrijelog na obroncima Duingača; svjež, mirisan i pitak, a ujedno i zavodljiv i karakteran, baš kako se od njega i očekuje… Mala Nevina je drugi blend naše malvazije istarske i chardonnaya, napravljen kao citrusno i osvježavajuće vino koje se savršeno sljubljuje s bezbrižnošću ljeta…
Tim rukom pisanim riječima vlasnici vinarije Ivana i Ernest Tolj popratili su lansiranje dva nova vina. Oduševilo je pisanje pisma rukom u vrijeme kad većina komunicira sms-om, elektronskom poštom ili društvenim mrežama. Oduševila je, već prije, strast kojim se supružnici posvećuju vinima, ne samo svojima, a oduševila su i vina. Posebno taj jako crveni rosé s Dingača.
St. Heels nije novo vino, nova je samo berba. U vrućoj 2012. godini vinarija Saints Heels je od grožđa s najpoznatijeg i jednog od najboljih hrvatskih vinogradarskih položaja napravil doista iznenađujuće svježe vino, no ne i tipični ljetni rosé. Vino je, moglo bi se reći, ambivalentno. Ako se jako ohladi, poput pjenušca, bit će doista osvježavajuće tijekom ljetnih večeri, no šteta bi ga bilo tako jednostavno potrošiti, ako može biti šteta popiti fino vino. Kad se malo zagrije, na 14 stupnjeva kako se služe lagani crnjaci, St. Heels postaje “ozbiljno” vino, primjereno ljetnoj hrani, ponajprije laganijem mesu s roštilja. Ima on lijepih 13,5 posto alkohola, a u svijetu je običaj da se rosé zadrži na 11, najviše 11,5 posto. U svijetu, međutim, nitko ne radi rosé s položaja kakav je Dingač. Ernest Tolj i njegova ekipa takvo vino praktički nisu mogl izbjeći. Oni, naime, voze grožđe s južnih padina Pelješca u Dicmo gdje im je vinarija. Na tom se putu dio grožđa neizbježno stisne i sok izađe. Baš su taj samotok pretvorili u vino koje pršti mirisima maline, brusnice, crnog duda, a okus mu je kompleksan, s čvrstim tijelom i prekrasnom mineralnošću. Uživat će se u njemu i do polovice jeseni, sve dok hrana ne postane teška i ne počne tražiti “prave” crnjake.
Mala Nevina je, pak, lakša verzija zrelog vina čije ime nosi. Nevina je, naime, bilo prvo vino kojim je vinarija izašla na tržište. Obje su mješavina malvazije koja Maloj daje cvjetne arome i chardonnaya koji ju je začinio mirisima egzotičnog voća. Laganu joj slast daje alkohol kojeg također ima 13,4 posto pa treba biti oprezan. Vino je jako pitko, ali njegova snaga može prevariti.
Rose je poput mlađeg Digačevog brata, a Mala poput Nevinine sestrice pa bi se oba vina mogla opisati kao “light”. “Light” su i cijene, oko 90 kuna, što nije malo, ali mlada vinarija Saints Hills od početka, a prve su butelje izbacili 2010., nikad nije imala “milosti” prema kupcima. Uvjereni u kvalitetu vina, uspoređivali su se sa svjetskim, a ne domaćim uzorima i opravdano su dobivali pozitivan publicitet. Zbog toga, kao i relativno malih količina, Dingač 2008. napunili su u samo 4000 boca, a 2009. u 4260, prodaja im nije problem.
Obitelj je djecu nazvala po svecima, a vinograde po djeci. Na Dingaču je Sveta Lucia, u Komarni sveti Roko i u Istri sveti Ante. Mala Lorena još čeka vinograd, a ime vinarije Saints Hills znači Brda svetaca.
Temelje proizvodnji grožđa i njegovu preoblikovanju u vino u vinariji Saints Hills postavioje najpoznatiji svjetski vinski konzultant Michel Rolland. Mnogi drže da je baš Rolland kriv ili zaslužan za baršunasti Dingač Ivane i Ernesta Tolja, a taj epitet nije baš tipičan za ostala vina s tog predivnog položaja. Puno češće opisuju ih kao rustikalna vina, što je fina riječ za gruba.
Jaja od betona druga su posebnost vinarije. U njima fermentira dio mošta za Nevinu. Jaja su savršeni oblik za razvoj života, a i za vino mnogi kažu da je živo. I hrastove bačve su pokušaj stvaranja jajastog oblika. Krajeve moraju “odrezati” jer se drvo ne može toliko svinuti. Enolog Tomislav Svalina kaže da je oblik jajeta dobar i zato što se vino njegovano na finom talogu ne treba miješati. Kvasci se sami podižu uz zaobljene stijenke, što u drugim vinskim posudama nije slučaj.
Barrique je naziv za hrastove bačve odgovarajućeg oblika i volumena koji varira u pojedinim francuskim pokrajinama od 80 do 305 litara.
Najpoznatiji u svijetu je bordoški barrique od 225 litara, a barrique je i naziv postupka zrenja vina i naziv za vino koje je tim postupkom proizvedeno. Bačve za barrique vina su standardizirana, a dimenzije bordoškom barriqueu (225 + 2 l) utvrdila je 1858. godine Trgovinska komora Bordeauxa. Taj tip bačava točno je određen dužinom, širinom i povijenošću dužica, te brojem obruča. Za crna vina najbolje je da samo odležava u barriqueu, dok se za bijela vina preporučuje već i fermentacija u barrique bačvama. Za dužice i danarice bačava koristi se donji i srednji dio hrastova trupca, iz hrasta starog preko 100, ali ne i starijeg od 200 godina. Kvaliteta izrade i ljepota oblika, zorno je prikazana u nastavku… (Hvala prijatelju željku Pavičiću na ovom doprinou mom blogu)
Zlatan Plavac Grand Cru 2009. stoji 24 eura u Muzeju vina u slovačkom Prešovu. To je 20-ak kuna manje nego u vinoteci našeg Vrutka. Nije baš dovoljno jeftinije da se zaputi u taj slovački gradić, višestoljetno trgovište vinima u kojem se već 18 godina početkom lipnja održava međunarodno ocjenjivanje, ali lijepo je znati da su hrvatska vina uvrštena u muzej.
Slovaci traže da proizvođači koji žele sudjelovati na ocjenjivanju pošalju šest butelja, a za ocjenjivače su sasvim dovoljne dvije. Ostatak spremaju u taj lijepi mali muzej od 500-tinjak “kvadrata” ispod stare gradske vijećnice. Dosad su skupili više od 2000 etiketa, a kako pojedinih vina ima više, u muzeju je više od 10.000 boca. Osim Plenkovićeva Zlatnog plavca, od naših su vinara tu Matuško s Pelješca, PZ Svirče s Hvara, Kalazić iz Baranje, Vrsaljko iz Nadina…, mahom osvajači zlata prošlih desetak godina.
Osim vina, u muzeju su izloženi i stari vinogradarski alati, iscrtane i pojašnjene slovačke i češke vinorodne regije te predstavljene nove sorte grožđa koje su Slovaci desetljećima križali jer one međunarodne u njihovoj hladnijoj klimi nisu dale očekivanu kvalitetu. I ne samo Slovaci. Uostalom i na ocjenjivanju u Prešovu najveću je ocjenu dobilo jedno od takvih vina, iskrižano sredinom prošlog stoljeća iza željezne zavjese, u Odesi u Ukrajini. Riječ je o alibernetu, križancu cabernet sauvignona i alicante bouscheta. Potonja je sorta već i sama križanac petit bouscheta i grenacha, stvorio ju je Francuz Henri Bouschet 1865. godine. Alicante bouschet je iznimno rodan. Daje čak 30 tona po hektaru, no uz takav prinos vina, naravno, neće biti fina. Štoviše, uglavnom su opora, tvrda i neskladna. Sorta ima jaku boju pa je zbog toga vinari vole miješati s drugim, bljeđim crvenim sortama.
Hrvatsku je predstavljalo troje sudaca te jedno vino, međimurska mješavina crnih sorti koja se nije pozlatila. Zato je sutkinja Ivana Puhelek, znanstvena novakinja sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, bila neprijeporna zvijezda Prešova. I ne samo zbog šarma. Vinska kraljica iz 2010. godine počastila je organizatore i kolege suce vinima koja i sama proizvodi u obiteljskom podrumu u Gornjem Psarjevu kraj Svetog Ivana Zeline. Hrabro je na međunarodnu scenu iznijela kraljevinu, kapljicu koju mnogi podcjenjuju, a zbog niskih alkohola, nježnih atroma i ugodne kiselosti je pravi izbor za vruće ljetne dane. Donijela je i suhi sauvignon, vino koje je perjanica vinarije, a još ga uvijek potpisuje otac Stjepan Puhelek Purek te polusuho vino kasne berbe od iste sorte znakovitog imena: Vino prve hrvatske vinske kraljice. Tu je titulu 2002. ponijela Ivanina sestra Nataša i nakon proglašenja napravila “kraljičino” vino. Nakon Natašine udaje i preseljenja Ivana ga je preuzela, kao i osvježavajući pjenušac Kraljica, napravljen samo od kraljevine.
Ta vina nisu ušla u prešovski muzej, ali sigurno jesu u uspomene ocjenjivača i organizatora ove priredbe.
Ja kao dobar amater za vina mogu reći da su hrvatska vina, ova naša vina tu sa sjevera i južna vina, posebna. Ne mogu reći da su najbolja, ali su posebna. U ovim velikim zemljama kad otvorite bocu vina, ako nije baš najskuplja, sve su iste. Kao da su instant, sve je isto, solidno je, tehničko je, ali platio to pet eura, 15 eura, 20 eura… isto je. Mi još uvijek imamo, ovo govorim kao potrošač, kao čovjek koji kupuje vino, različitost i posebnost, ocijenio je svjetsku vinsku scenu hrvatski premijer Zoran Milanović na otvaranju Izložbe vina kontinentalne Hrvatske uSvetom Ivanu Zelini i dao savjet vinarima:
- Od 1. srpnja padaju sve carine i ograničenja na europska vina, te da ostaju još neka na vaneuropska vina iz novog svijeta. Bit će vaši konkurenti, bit će jeftiniji, bit će priuštiviji. Prema tome, morate biti i konkurentni cijenom i morate biti drukčiji. Dakle, opstanak i napredak, ali važan je napredak ne samo opstanak. Evoluciju vidim u tome da se to prodaje ovdje zajedno s lokalnom ponudom hrane i svega onoga što nas čini različitima a opet Europljanima, a do toga je i formalno danas svega nekoliko dana – poručio je premijer Milanović i vinarima i vinogradarima zaželio puno uspjeha, dobru klimu, žuljeve, ali ne samo žuljeve.
- Vinarstvo je odavno prestalo biti samo žulj. Toje i pamet, to je tehnologija, to je i spretnost i lukavost i brzina i reakcija i prepoznavanje trendova ali i čuvanje onoga svojega, po čemu smo drukčiji – prenio je vinarima premijer Milanović svoj jedinstveni tok svijesti u kojem je brzina važna za vinarstvo kao što je, valjda, debljina važna za utrku na 100 metara. Pa gospodine premijeru, drugi put vas molim, šutite barem o vinu. Prvi je put bilo u rujnu 2012. – http://blog.vino.hr/archives/3903
Junak slavnog Cervantesova romana Don Quijote de la Mancha volio je povrće, a gastronomija njegove domovine, španjolske regije Castille la Mancha, temelji se na mesu. Zato i ne čudi da se na Googlu, nakon što se upiše “don Quijote food”, pojavljuju stotine restorana širom svijeta, a ni jedan iz La Manche. Taj umišljeni, neki bi rekli i poludjeli, plemić nije puno pozornosti obraćao hrani, no njegovi nasljednici vole jesti. Čak i don Quijoteovo povrće. U La Manchi rade posebnu vrstu ratatouillea, juhe od povrća, s jajima i šunkom. Šunku, jamon iberico, čarobnu španjolsku poslasticu od crne iberijske svinje čija cijena leti do 1200 eura po kilogramu, lako je prepoznati među tisuću drugih šunki ili pršuta jer butove suše zajedno s papkom. Da se vidi da nije riječ o običnoj, bijeloj svinji, od koje se rade “obične”, španjolske šunke. Po tom dlakavom dodatku ovu šunku zovu još i pata negra, odnosno crna noga.
Komadiće te posebne šunke, ne ipak one najskuplje, nego “obične”, koja stoji 200-injak eura, poprže na ulju u zemljanoj posudi. Dodaju luk i crvenu te zelenu papriku da bi juhica bila šarenija, i stalno miješaju. Nakon osam minuta ubace narezane tikvice, a kad se i one skuhaju dodaju se rajčice. Promiješa se i kuha na laganoj vatri još 20 minuta. Potom se posoli te doda žličica šećera, da neutralizira kiseline iz rajčice. Jaja se smućkaju, ispeku i njima se pokrije juha. Da se ne ohladi.
U takvoj krepkoj jušici nekad bi podjednako uživali don Quijote i njegov sluga Sancho Pansa, a danas svi staleži ili kaste Castille la Manche. Ona traži i krepka jela u nastavku biranog obroka središnje španjolske regije. Takvo je calderata manchega, svojevrsni rijetki gulaš. Radi se od ulja, vode, vina, češnjaka i mesa janjeta koje je još sisalo. Druga, “prava” janjetina la Manche radi se od zrelog janjeta, nekastriranog i teškog 25 pa i više kilograma. Riječ je o zimskom, Božićnom jelu. Nakon što prestane sisati, janje se hrani sijenom i slamom, a nakon klanja meso, koje je poprilično masno, ostavi se šest dana da zrije na hladnom zraku. I jednostavno ispeče.
Odličan prilog ovakvoj janjetini je aubergine del Almagro, jelo od patliđana iz gradića Almagra kraj Ciudad Reala. To je zaštićeno jelo regije. Koriste se mladi, zeleni patliđani, skuhaju cijeli, razrežu na pola pa napune pestom od paprike i začine komoračem. Potom se stave u ocat da omekšaju. Riječ je o jelu nasljeđenom od nekadašnjih arapskih osvajača iberijskog poluotoka. I ako je to jelo okolice Ciudad Reala, gazpacho de monte specijalitet je baš tog kastiljanskog kraljevskog grada gdje je i muzej don Quijotea, ali i rukometni klub u kojem igra naš Ivano Balić. U Andaluziji je gazpacho juha od rajčica koja se servira hladna, a u Castilli la Mancha paprikaš od zeca, kunića, jarebica, golubova i(li) piletine. Komadi mesa zazlate se na masnoći, dodaju i prodinstaju luk, paprika, rajčica i češnjak, začini se peršinom i lovorom te prekrije vodom pa kuha dva sata da voda polako hlapi. Potom se iscijedi češanj-dva češnjaka, ubaci papar u zrnu i nekoliko žlica temeljca od divljači. Na kraju se doda i malo preprženih gljiva pa kuha još 15 minuta. Nakon ove kulinarske bombe nije lako odabrati desert. Pitanje je i treba li. U svakom slučaju pristajat će ručno rađeni kolačići od marcipana po kojima je poznat Toledo, najpoznatiji grad ove regije.
Zovu ga “carski grad”, za razliku od kraljevskog Ciudad Reala. Stariji je, naseobine datiraju iz brončanog doba, i puno ljepši, kako i dolikuje tituli. Osim po marcipanu, poznat je i po poprilično slanom i masnom ovčjem siru Manchego intenzivnog okusa. Sir ima zaštićeno geografsko podrijetlo koje obvezuje proizvođače da koriste isključivo mlijeko od ovaca uzgojenih u La Manchi. A ne, kao kod nas, da dalmatinske pršute rade od butova slavonskih, austrijskih, mađarskih ili čak i kineskih svinja.
Zatvaranje proizvođača u granice Castille la Manche obvezujuće je i zbog ispaše. Regija je na popriličnoj nadmorskoj visini, 600 metara i više, pa tamo rastu posebne trave koje mlijeku, a kasnije i siru, daju jedinstvene arome.
Jedinstveno je kastiljansko jelo i gachas manchegas, koje se može usporediti s našom palentom, ali radi se od brašna graha poljaka. Ova posebna vrsta grahorice, čije je podrijetlo nepoznato, a raste širom svijeta, samo se u okolici Toleda priprema na ovaj način. Sirotinjska hrana čiji su sastojci, osim grahovog brašna, ulje, voda, češnjak i sol, na jedinstven se način i jela: Iz posude u kojoj se kuhala, čak i bez žlice, samo grabeći komadićem kruha. Danas je prilog gulašima i sličnim jelima.
“Postoje dvije vrste ljepote, ljepota duše i ljepota tijela”, govorio je don Quijote, a to se u Castilli la Manchi vidi i danas. Ljepota tijela u opisanim obrocima, a ljepota duše u Toledu i sličnim prekrasnim gradovima s bogatim povijesnim nasljeđem te srdačnim ljudima.
A čime zaliti pisana jela. Možda vinima Andresa Inieste, jednog od najboljih nogometaša svijeta. Ludo srce, odnosno Corason Loco, etiketa je pod kojom vina proizvodi i prodaje proslavljeni igrač Barcelone. U vrijeme težnji Baska i Katalonaca za odvajanjem, Iniesta je svojevrsni kohezioni faktor jer je rodom iz Castille la Manche, dakle srca Španjolske, a igra za katalonski ponos Barcelonu. Vinograde, i to 120 hektara, što je dvostruko više od Dingača, primjerice, Iniestina obitelj posadila je u njegovu rodnom kraju.
Bijelo Ludo srce mješavina je lokalne sorte verdejo te internacionalnih sauvignona i muškata. U crvenom dominira svešpanjolski tempranillo, a ima i 10 posto syraha. Rose je napravljen od bobala, sorte koja se iz okolice Valencije proširila cijelom Španjolskom. Bolja Iniestina vinska linija zove se Finca El Carril, prema jednom od imanja. Bijelo vino Finca El Carril Valeria nosi ime kćeri slavnog nogometaša koja je rođena preklani u travnju, baš kad su punili u boce berbu 2010., prvu kojom su se predstavili javnosti. Riječ je o mješavini chardonnaya i lokalne sorte macabeo i najskuplje je Iniestino vino. Butelja u trgovinama stoji devet eura. Finca el Carill Bianco Bianco je bijelo vino samo od macabea, a Tinto je crnjak od španjolskog tempranilla i francuskog petit verdota. Iniestina vina zasad radi otac Jose Antonio. Vrlo su fina, školovana i napravljena u dopadljivom, internacionalnom stilu. Kušali smo ih u svibnju u Ciudad Realu na Fenavinu, nacionalnom vinskom sajmu na kojem je 9778 vinskih trgovaca i novinara iz cijelog svijeta uživalo u vinima 1214 španjolskih vinarija. Pola vinarija bila je baš iz Castille la Manche što ne čudi jer je riječ o najvećoj vinskoj regiji na svijetu. Posađeno je više od 700.000 hektara vinograda, 21 puta više nego u Hrvatskoj. Vina su im dugo bila masovna, može se reći i loša, no posljednjih desetak godina i kvalitetom grabe prema španjolskom, što znači i svjetskom vrhu.
Lijepo su složili hranu i piće za tu svečanu večeru u pogrebnom poduzeću, pardon, za ulazak u Europsku uniju. Jelovnik i vinsku kartu prenosim u cijelosti:
O VEČERI, HRANI I VINU
Pripremili smo Vam hrabra i autentična jela, ukorijenjena u tradiciji svih hrvatskih regija i reinterpretirana na suvremen i uzbudljiv način, obogaćena zanimljivim teksturama kako biste nepcem upoznali Lijepu Našu.
Sve namirnice odabrane su s velikom pažnjom, dolaze od malih i iskrenih proizvođača – svakoj se namirnici zna podrijetlo, lokalitet i povijest. Nudimo vam sezonske, lokalne i divlje okuse, ali i one zanemarene, zaboravljene – okuse kojih se vrijedi podsjetiti. Odabrali smo prirodna i organska vina, nastala od autohtonih sorti u kojima je utjecaj čovjeka minimalan ili gotovo nikakav. Ta hrvatska vina s karakterom vjerno prate ponuđena jela i sljedove večere.
U slast!
DOBRODOŠLICA – KRUH I SOL
Topao kruh i par zrna soli iskrena je dobrodošlica običnog čovjeka. Ispečen je od šest žitarica iz lokalnih mlinova, poslužen topao s najljepšim cvijetom soli iz Paške solane – unikatnog bouqueta, lagano kremastog i slatkastog okusa.
PJENUŠAC TOMAC BRuT CLASSISS
Plešivice – osuncanih brega sjeverozapadne Hrvatske, osvježavajuci, suh i snažan, aromatski zaokružen.
ZEMLJA DOBROG SIRA I ČISTE PRIRODE
Sa zelenih pašnjaka na kojima bezbrižno pase naše blago dolaze nam vrhunski sirevi. Autenticni kozji i ovČji sirevi iz razliČitih regija posluženi su uz mlado organsko povrĆe iz vrtova vrijednih vrtlara.
CORONICA GRAN MALVAZIJA 2009.
Iz misticne zelene Istre, prepoznatljive sortnosti, mirisna, cvjetna i mineralna, s nijansama vanilije i bazge, bademastog završetka.
GRAŠEVINA GOLDBERG BELJE 2011.
S vinograda nad Dunavom, zlatne boje, s mednim aromama osvaja nepce dugo nakon ispijanja.
RED ZA PLAVU RIBU
Red na gradskoj ribarnici, na skliskom podu ljuskice, posvuda miris svježe plave ribe, miris mora, miris pučine.
A na tanjuru tri inćuna – jedan mariniran, jedan konfitiran i jedan slani uz mladi licki krumpir – na podlozi svježe ubranog povrca – dozivaju mirise djetinjstva generacija priobalnog žitelja koji je opstao i odrastao uz plavu ribu.
ZLATAN POŠIP 2010.
Dalmatinsko bijelo vino, raskošnih mirisa i aroma mediteranskog bilja.
VINA LAGUNA FESTIGIA MERLOT 2010.
Iz čarobne Istre, intenzivnog mirisa, s notama višnje i bobičastog crnog voća, bogat zrelim taninima.
JANJETINA ISPOD PEKE
Tradicionalno hrvatsko jelo pripremljeno na suvremen način s bobom, grahom i kupusom, oplemenjeno divljim koromačem i smiljem – mirisima koji nas vraćaju na makiju gdje priča s janjcima i počinje.
STINA PLAVAC MALI BARRIQUE 2010.
Snažno vino s osunčanih padina dalmatinske obale, elegantno, mekano i toplo.
DE GOTHO CRNI PINOT 2012. KUTJEVO
Iz Slavonije, s mirisom ljubičica i dozrelih kupina, malina i šljiva, snažno i skladno.
SALENJAK
Tipičan kolač kontinentalne Hrvatske oplemenjen marelicama i začinima iz drugih regija povezao je cijelu Hrvatsku u jednom desertu
KRAUTHAKER ZELENAC IZBORNA BERBA BOBICA 2009.
Iz zlatne Slavonije s aromama južnoga posušenog i ušećerenog voća, meda, svijetloga cvijeća.
TRAMINAC PRINCIPOVAC IZBORNA BERBA 2010.
Prije 6o godina se njime nazdravljalo na krunidbi kraljice Elizabete Druge, i sada je s nama, boje suhog zlata, aromatiČan, elegantan, samozatajan.
Baš mi je drago što je Hrvatska ušla u Sloveniju. Tim simpatičnim lapsusom, ali i iskrenim smijehom Barbara Istenič je u ponedjeljak, 1. srpnja, na dan ulaska Hrvatske u EU, dočekala 20-ak gostiju iz Zagreba koji su pratili prvi izvoz kulina Tomislava Galovića.
- Prije nekoliko mjeseci skinuta je zabrana izvoza koja je za nas vrijedila jer smo cijepili svinje protiv svinjske kuge. Potom sam trebao registrirati i proizvodnju za izvoz. Kad je i to bilo gotovo, čekao sam ovaj svečani dan da izvezemo prvi kulin – pričao je ponosno hrvatski kralj kulina Tomislav Galović u vrtu vinarije slovenskoga kralja pjenušaca Janeza Isteniča u Bizeljskom. Istenič je desetljećima vezan za Zagreb, barem simbolički. Kao srednjoškolac bio je golman ljubljanske Olimpije i omladinske reprezentacije tadašnje države te je trebao prijeći u Dinamo, no spriječila ga je ozljeda. Upisao je agronomiju i posvetio se vinu. Ipak, svoj je najpoznatiji pjenušac posvetio nogometnoj karijeri i nazvao ga je No. 1, prema broju koji je nosio na dresu. Svoje pjenušce imaju i drugi članovi obitelji. Ime supruge Michelle nosi polusuhi ružičasti pjenušac od frankovke i crnog pinota, a kćeri Barbare vrlo dopadljivi pjenušac od chardonnaya (50 posto), žutog plavca (30 posto) i graševine. Barbara je igrala golf pa su tom sportu posvetili bijeli pjenušac od chardonnaya, žutog plavca i bijelog pinota. Sin Miha ozbiljno je igrao ragbi, čak i za reprezentaciju, no tom sportu nisu posvetili vino. Zato sinovo ime nosi polusuhi crveni pjenušac od mješavine crnog pinota i frankovke.
Najbolji Isteničevi pjenušci zovu se Prestige. Dva su, u vinariji stoje 16 eura i rade ih samo u dobrim godinama. U posebnim su bocama, u kojima lijepo sazrijevaju i nakon degoržiranja, odnosno skidanja s kvasaca i zatvaranja plutenim čepom. Brut je od chardonnaya i preporučuju ga uz zrele sireve te jela od bijelog mesa i ribe, a Extra brut, mješavinu chardonnaya i crnog pinota, uz ribe, školjke i mlade sireve.
Gourmet je druga linija po kvaliteti. Na kvascima leže pet godina, a butelja stoji 14 eura. U Brutu dominira chardonnay, začinjen s 20 posto žutog plavca, a Rose je od crnog pinota. To je pjenušac punog okusa i čvrstog tijela koji se pije uz plavu ribu te teletinu i janjetinu.
Vrlo je zanimljiv i Cuvee Princesse, poluslatki pjenušac od chardonnaya i žutog plavca, kojem se slatkoća u ustima ne osjeti , a pije se uz gusju jetru. Polusladak je i pjenušac Desiree od aromatične sorte žuti muškat. To im je najskuplje vino, stoji 18 eura, a služe ga uz voće.
Isteniči su, što se vidi po sastavu većine pjenušaca, jako ponosni na žuti plavec kojeg ima i na Plešivici, primjerice. Od te sorte rade i balzamični ocat, po talijanskoj recepturi. Najmanje šest godina odležava u bačvicama od različitog drveta i riječ je o octu koji ne služi samo za salate nego i za zanimljive igre u kuhinji. Bogatim okusom oplemenit će i jednostavna jela, a jedno od njih je sladoled preliven redukcijom octa od bijelog vina koji tijekom godina dobije crvenu boju.
Svjetska enciklopedija šampanjaca i pjenušavih vina u novom će izdanju uvrstiti i vinariju Istenič te njihov pjenušac No. 1. Riječ je o knjizi čije je posljednje izdanje aukcijska kuća Sotheby’s objavila 2005., a novo stiže u studenome.
Knjiga ima 600 stranica, a u njoj je navedeno i opisano oko 10.000 vina. Isteničima će biti posvećena cijela stranica koja će otvarati poglavlje o pjenušcima iz “ostatka Europe”. Dobiti stranicu u takvoj konkurenciji je izvanredan rezultat.
Autori Enciklopedije su Britanac Tom Stevenson i Finkinja Essi Avellan. Stevenson 30 godina piše o vinima i autor je 23 vinska vodiča i knjige o vinu koje su prevedene na 25 jezika. Essi Avellan ima titulu Master of Wine, prva u Finskoj te druga u svim skandinavskim zemljama, kojom se trenutačno diči samo 300 ljudi u svijetu. Uređuje časopis Fine Champagne.
Mora biti nešto posebno u toj Neretvi kad mlade jegulje, tek izmriješćene u Sargaškom moru kraj Bermuda, kreću na tri godine dug put do nje. U toj predivnoj rijeci prožive desetak godina, do spolne zrelosti pa ponovno krenu na put ka Sargaškom moru gdje ugibaju. A djeca im se vraćaju kući.
Jegulje su grabežljivice, za putovanja morima strah su i trepet ribama i rakovima, a u rijekama napadaju i vodozemce. Poput gusara su, onih koji su pisali povijest neretvanskog kraja.
Neretljani su bili hrvatsko pleme koje se u taj predivan, jedinstveni kraj doselilo za velike seobe naroda u 7. stoljeću. Osvojili su područje do Cetine i tamošnje otoke i stoljećima se razvijali samostalno, uz malo doticaja s ostalom hrvatskom braćom. Nije ih zanimalo plodno neretljansko tlo, draži su im bili bogati mletački brodovi pa su i zaratili s tadašnjim vladarima Jadrana i 840. godine im zadali prvi poraz. Kasnije su se ujedinili s ostalim hrvatskim gusarima pa Mletke sredinom 10. stoljeća natjerali da im plaćaju prolaz Jadranom.
U kraju u kojem je dovoljno zabiti cijev u tlo pa da iz zemlje poteče voda dio je tih gusara shvatio kako se može lako prehraniti i preživjeti bez borbe. Transformacija iz ratnika u ratare, voćare i povrtlare išla je polako, sve do prošlog stoljeća kad su počeli isušivati samu deltu Neretve i močvaru pretvorili u plodnu zemlju ispresijecanu brojnim kanalima. Bio je to raj za proizvodnju grožđa, kukuruza i maslia sve dok prije pedesetak godina nije počela melioracija i produktivno poljoprivredno zemljište povećano je desetak puta. Dominantne djelatnost postala je proizvodnja voća, a mandarine s neretvanskih obala s pravom se smatraju najboljima na svijetu.
Melioracijom su uništeni i stari neretvanski rukavci. U delti ih je bilo 12, a ostala su četiri. Ipak, Neretva, ta ljepotica duga 225 kilometara od kojih je samo dvadesetak u Hrvatskoj, i dalje ima divlji dio, prepun jendeka, kako tamo nazivaju kanale u koje se i danas odlazi u lov i ribolov trupama, tradicijskim drvenim čamcima.
Izgled toga kraja lako je usporediti sa špicom američke televizijske serije CSI Miami, s onom scenom čamca koji juri močvarom uz predivne taktove pjesme Won’t get fooled again (Neće nas ponovno prevariti). Neretvom se ne juri. Ona je previše lijepa da se u njoj ne bi uživalo polako, a činjenica da današnji Neretljani plove polako, ne znači da će dozvoliti da ih ponovno prevare, kako što su, osim melioracijom, učinili gradeći hidroelektrane na bosansko-hrcegovačkom toku rijeke. Zbog tih brana i akumulacija u vrijeme nižeg vodostaja slana voda dolazi do Metkovića. S njom i morske ribe poput cipala, brancina, orada, gavuna… Ne treba tu miješati zubaca, koji je u Hrvatskoj plemenita morska riba, a u gornjem toku Neretve tako zovu zubatu pastrvu (Salmo dentex ).
Sad se ponovno priča o projektu Gornji horizonti, gradnji triju hidroelektrana u susjednoj državi zbog koje se cijela delta Neretve digla na noge. Boje se da će njihova plodna dolina presušiti ako se poremeti sustav podzemnih voda. Čak se i poslovnično tihi ministar zaštite okoliša oglasio tražeći dopunu studije o utjecaju na okoliš jedne od hidrocentrala.
I dok Zmajlović razmišlja hoće li dopustiti isušivanje delte Neretve ili će je proglasiti parkom prirode, što je već godinama u planu, treba tamo uživati u jedinstvenom brudetu od jegulja i žaba s palentom. Recept je, kao za svaki brudet, jednostavan. U posudi s deblčjim dnom, na maslinovom ulju treba zazlatiti luk i dodati mu nekoliko ljutih neretvanskih papričica te lovorov list. Na to se doda pire od rajčica, sol, voda, može i malo vina pa se ubace komadi očišćene jegulje i kuhaju 25 do 30 minuta. Bez miješanja, naravno, samo uz lagano okretanje posude lijevo-desno. Kad je jegulja skoro gotova ubace se žabe I malo octa. Sad više ne treba ni okretati jer će jegulja loviti žabe po posudi. To je prepričani recept iz restorana Villa Neretva u Metkoviću. Neki kuhari u taj brudet stavljaju i ciple, a svaki Neretljanin koji voli kuhati ima svoju tajnu. Jegulje se mogu i peći ili pržiti. Imaju vrlo masno meso pa ih ne reba ničime zalijevati,a prije nego što su sasvim pečene dobro ih je posuti kukuruznim brašnom pa će imati hrskavu koricu. Valja paziti da budu dobro termički obrađene jer im je sirova krv otrovna.
Kao što će ribiči uživati u jeguljama, lovci će u liskama. Ova ptica crnog perja i bijelog kljuna puno je neuglednija od divlje patke, primjerice, posebice divljeg patka, no meso joj je nemjerljivo bolje. I ona se služi s palentom, ako se priprema na klasični lovački način. Komadi se bace na preprženi luk, a ne treba dodavati masnoće jer joj je meso samo po sebi masno. Tijekom kuhanja dodaju se začini, a pri kraju malo crvenog vina. Fina je i s raštikom koja se prokuha, ocijedi i stavi u novu vodu ponovno kuhati s krumpirima i lukom, a doda se I malo svinjske masti. Liska se skuha posebno , razreže, posoli krupnom solju i posluži na raštiki te zalije laganijim crvenim vinom ili roseom. Umjesto raštike može se koristiti kupus. A desert? Voće, prekrasno voće doline koju nepravedno zovu hrvatskom Kalifornijom. Zašto Kalifornija ne bi bila američka dolina Neretve.
Ono što delta Neretve, dakle njen hrvatski tok čeka, u BiH imaju već 18 godina. Još 1995. Hutovo blato, močvarno područje kraj Čapljine, proglašeno je parkom prirode i tako zaštićeno od svih agresivnih postupaka čovjeka koji smije raditi samo ono što se stoljećima na tom dijelu radilo: lovilo divljač i ribe, te skupljalo plodove prirode, ali ne za prodaju i rasprodaju, nego samo onoliko koliko ljudima treba. Hutovo blato bilo je desetljećima elitno lovište za jugoslavenske moćnike. U njemu živi 600 vrsta biljaka, 139 vrsta ptica i 22 vrste riba. Vodom ga puni Krupa, koja kroz Hutovo blato odvodi vode Gornjeg blata i Svitavskog jezera u rijeku Neretvu.
Desno od ušća Neretve, prekrasna su Baćinska jezera. Nevelika površinom, samo 138 hektara, posebna su zbog miješanja slatke i slane vode iako s morem nemaju vidljiva dodira. Do njih je prokopan dva kilometra dug tunel koji višak vode iz Vrgoračkog i Staševačkog polja odvodi u more kako bi spriječio poplave. U tih sedam jezera, Vočuša (ili Oćuša), Trniševo (ili Crniševo), Podgora, Sladinac, Vitanj i Plitko jezero su povezana, a najmanji Vranjak ili Vrbnik je odvojen, dna su ispod razine mora, a površina iznad. Osim slatkovodnih riba, u njima žive i morske, cipli primjerice, koji su se naselili kroz tunel.
Lijevo od ušća Neretve je Komarna, nova zvijezda u galaksiji hrvatskih prvoklasnih vinograda. Donedavno je tu bila zaraštena padina, makija kojom se nije moglo proći, a danas s magistrale puca pogled na 80 hektara prekrasnih vinograda u kojima rastu izvorne sorte plavac mali, njegov roditelj crnjenak kaštelanski koji je u Kaliforniji poznat pod imenom zinfandel, a u Italiji kao primitiovo, te pošip. Ukupno je posađeno 500.000 čokota. Najpoznatije su vinarije Rizman, kojoj je vlasnik obitelj našeg nogometnog izbornika Igora Štimca, te Saints Hills, poduzetnika Ernesta Tolja. Štimac puni vino pod etiketom Rizman, a Toljev plavac s ovog položaja je Sveti Roko.
- Šire područje Komarne poznato je stoljećima po vinogradarstvu, ali na tom mikrolokalitetu nikad nije sađena loza. Jugozapadni obronci su iznimno strmi, teško obradivi i puni vapnenca, koji štiti lozu od suše. Da bi preživjela, loza mora tražiti crvenu zemlju duboko ispod tog zaštitnog sloja – piše poznati hrvatski sommelier Emil Perdec i savjetuje plavac s komarne poslužiti uz biftek. Odlično će, pristajati, dodali bismo, i uz lisku na lovački način.
Hrvatskoj je ugovorom o pristupanju Europskoj uniji dozvoljeno stavljanje na tržište ili izvoz u treće zemlje vina s oznakom “Mlado vino Portugizac” do isteka zaliha koje postoje na dan pristupanja EU, a koje su verificirane i prijavljene Komisiji. Jasno je određeno da se nakon tog roka ne može koristiti taj naziv jer sadrži elemente zemljopisne oznake – Porto, odgovorili su nam iz Ministarstva poljoprivrede na pitanje hoće li nam Europska unija zabraniti korištenje imena portugizac za najpoznatije hrvatsko mlado vino.
Nisu odgovorili na pitanje kako ćemo zvati to vino. Rekli su kako su proizvođači bili upoznati s problemom te kako organizirati potrebne dodatne sastanke.Unatoč tome, vijest je poput bombe odjeknula na Plešivici, gdje postoji i robna marka Portugizac Plešivica pod kojom većina proizvođača plasira svoje vino. Vinari ne znaju trebaju li raditi nove etikete za ovogodišnju berbu i osjećaju se, kažu, kao da su na čekanju jer ne znaju tko će riješiti problem.
– Za ovaj tip vina potpuno je razvidno da se u različitim zemljama koriste različiti nazivi – tvrde u Ministarstvu. To je točno. Portugizac uzgajaju u cijeloj srednjoj Europi, može se reći na području bivše Austro-Ugarske. Zovu ga modra portugalka, portugieser blauer, portogheso nero, portugais noire,oportorebe…
I tu su elementi zemljopisne oznake Porto, zbog kojih će, čini se, samo nama ime biti zabranjeno.
Točno je da neki portugizac zovu i vöslauer, autrichien, raisin des roses, modra kraljevina… Možda bi i mi tebali preuzeti posljednje navedeno ime jer imamo već kraljevinu kao bijelu sortu. A zanimljivo je da neki i našu kraljevinu zovu portugais iako nema veze s “pravim” portugiscem, odnedavno bezimenim.
A njemu se dugo nije znalo podrijetlo. Vjerovalo se kako je ime dobio po rasadničaru podrijetlom iz Portugala koji je u Austriji prodavao trsove te sorte. Prof. dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, najveći poznavatelj sorti i njihova podrijetla u Hrvatskoj, lani je objavio kako je genetika pokazala da je ipak riječ o lozi koja nam je stigla iz Portugala.
Ondje su je uzgajali na velikim nadmorskim visinama, čak i iznad 1000 metara, pa ne čudi da se dobro snašla u krajevima koji su puno hladniji od Portugala. Maletić navodi kako je austrijski baron Von Fries 1772. iz Porta donio u regiju Vöslau u Donjoj Austriji. Osim što su ga raselili po susjednim zemljama, u Austriji su ga i “raskrižali”. Portugizac je otac nekoliko sorti, a najpoznatija je blauburger kojem je majka frankovka.
U Hrvatskoj portugizac uzgajaju od početka 19. stoljeća, a na Plešivici ga prvi put spominju 1850.
I tad se u njemu uživalo kao u mladom vinu koje se krajem jeseni služilo uz pečenu gusku, kuhani buncek te pečenice i krvavice s kiselim zeljem. S obzirom da lanjskog portugisca u buteljama još ima u prodaju na policama nekih trgovina, sad će ga biti lijepo popiti uz hladne nareske ili bijelo meso s roštilja.
Inače, po tom pravilu da se u nazivima vinane smiju preuzimati elementi zemljopisne oznake, više ni frankovku nećeo smjeti zvati frankovko, ni rajnski rizling rajnskim. Možda da preuzmemo onaj moj naziv za tu sortu koju obžavam – rajski rizling.
Fino je zamirišala čim su je natočili u čašu. Svakom se sekundom dodatno otvarala i sve više osvajala. Poput košare zrelog voća. Ta beljska graševina 1965. je polusuho vino, rekla nam je enologinja Suzana Zovko, no njena slatkoća nije bila jednostavna, ona kojom se pokušava prikriti greška ili nesklad vina. Naprotiv. bila je to slast, a ugodna kiselost, rijetka kod tako starih vina, osigurala mu je harmoničnost. To je naprosto dobro vino, ne samo “dobro s obzirom na godine”.
– Kad bih barem ja bio u tako dobrom stanju – mislio sam nakon kušanja vina godinu mlađeg od mene.
Za oproštaj s prijateljima uoči godišnjih odmora Vina Belje organizirala su vertikalno kušanje šest graševina od te 1965. do mlade, prošlogodišnje. Bila je to prekrasna prilika da se vidi što može dati sorta koju su prihvatili Nijemci nakon što su je Francuzi odbacili, a preko Austrije i Mađarske doselila se i u Hrvatsku.
Berba 2011. bila je najbolje vino koje smo te večeri pili. Savršeno izbalansirani kiselost i alkohol i dovoljno slasti između njih. Riječ je o prvoj berbi odrađenoj u novom, supermodernom, gotovo svemirskom podrumu podno samih vinograda u kojem cijelim procesom upravlja računalo. Na ljudima je samo da pripreme što bolju sirovinu te na kraju dobro “izmiješaju” vina koja su ležala u različitim posudama.
– Držali smo graševine u 75 različitih vinifikatora. U nekima je sazrijevala ona ranije brana, koja osigurava svježinu, u drugima su bile kasnije berbe koje su dale punoću i slast. Neko je grožđe bilo jače prešano, neko slabije, bilo je tu vina odnjegovanog na kvascima i ono g vrlo brzo skinutog s finog taloga. A i svaki će mu tank dati nešto svoje. Zato je važno to “blendanje” vina prije punjenja u bocu – rekla je Suzana Zovko.
I dobro su u Belju “izblendali” tu graševinu, a gotovo godinu dana ležanja u boci smirilo ju je i zaokružilo joj okuse i arome. Koliko je taj period nakon izlaska iz tanka važan vidjelo se po graševini 2012. Nedvojbeno je riječ o vinu istog stila i vrlo sličnih aroma, no još je “raskuštrano”. Punjeno je u butelju četiri dana prije ovog kušanja, a pravi će užitak ponuditi najesen, nakon što nekoliko mjeseci provede “pod čepom”.
Berba 2006. provela je godine u boci i, sasvim neočekivano, nije izgubila ni mrvicu svježine. Sad se vidi i zašto je to bilo šampionsko vino na prvom Festivalu graševine gdje je pobijedilo Kutjevčane. Možda bi se i danas okitilo tom titulom. Vrlo je fina bila i prva “prava” arhivska graševina, ona iz 1989. Svježe i razigrano vino nikako se ne smije nazvati starim. Bilo bi to kao da se 24-godišnju djevojku nazove staricom. Berba 1979. trebalo je preskočiti. Očigledno su čepovi propustili zrak pa se, najjednostavnije rečeno, pokvarilo.
Nakon kušanja uslijedila je večera tijekom koje su uz nareske, perkelt od soma, puretinu s povrćem i lagani kolač od jabuka poslužene graševina iz litre, kvalitetna iz butelje, vrhunska te graševina Goldberg. Pokazalo se da graševine doista fino prate najrazličitiju hranu.
Inače, više od 20.000 boca leži u arhivi starog vinskog podruma Belja u Kneževim vinogradima. Najstarija je iz 1949., a riječ je o cabernet francu, staroj francuskoj sorti koje kod nas dugo gotovo da i nije bilo, a sad je ponovno vraćaju u vinograde. Cabernet franc i bijeli sauvignon roditelji su slavnog cabernet sauvignona.
Činjenica da su vina uz beljske arhive i danas vrlo fina dodatno dobiva na važnosti jer ih prije dva, tri ili pet desetljeća nisu posebno pripremali za arhiviranje. Birali su, naravno, najbolja vina, stavljali bolje čepove i zalijevali ih parafinom ili voskom, no osnovna sirovina bila je ista kao i za vina koja su se odmah pila. Zato, svaka čast nekadašnjim vinogradarima i vinarima. Danas se već u vinogradu, a poslije i u podrumu, s posebnom pozornošću posvećuju vinima koja će arhivirati.
Predodređena za medalje, tako je najlakše opisati vina Roberta Terzola, vinara iz Nove Vasi pokraj Poreča, koji je ove godine proglašen dvostrukim prvakom Vinistre. Titule je osvojio u kategorijama mlade malvazije i mladog terana, koje su mnogima i najvažnije jer se vina prošlogodišnje berbe uglavnom najbolje prodaju.
- Ne čuvamo vina. Prodajemo ih godinu za godinu, najviše ljeti, zato radimo lagana i svježa vina, a u boce ih punimo oko 1. svibnja. Ne žurimo jer što se dulje stabilizira, to je poslije manje problema – priča Roberto. Studirao je i diplomirao ekonomiju, pa potom i vinarstvo na Poljoprivrednom institutu u Poreču. No s vinom se druži odavno, uz očeve roditelje.
- Uvijek sam znao što se događa s vinom, no studirajući enologiju, naučio sam i zašto – smije se Roberto, koji je s ocem Sergijem 1996. preuzeo obiteljski podrum.
- Bio je pun velikih drvenih bačava, a danas rabimo samo inoks. To odgovara tipu vina koji želimo. U inoksu se jednostavnije kontrolira odležavanje vina, a puno je lakše održavati higijenu nego u drvetu – pojašnjava.
Ipak, često razmišlja o kupnji drvenih bačava.
- U inoksu se jače vidi utjecaj vremena na grožđe pa potom i vino. Koristeći drvo, dobio bih ujednačenija vina svake godine. Ne razmišljam o barriqueu (225 litara) nego o većim bačvama, od 500 ili 1000 litara, i to rabljenima. Takve bačve omogućuju mikrooksidaciju, a ne mijenjaju arome vina – priča Roberto.
Malvaziju njeguje na finom talogu, na neki svoj način. Tako vino dobija punoću, ali i dulje zadržava svježinu.
– Prvo je 24 sata maceriramo, dakle, sok držimo u posudi s bobicama. Promiješamo je dva, tri puta tijekom toga prvog dana. Potom prešamo, odvojimo mošt od presovine, a onaj fini talog, dakle kvasce, vratimo u posudu za fermentaciju. Nakon 15-16 dana vrenja ponovno odvajamo vino s grubog taloga, a fini mu vratimo. Tako je vino stabilnije – priča Roberto.
Crna vina, a osim terana rade i merlot, maceriraju dva tjedna i svaki dan tri puta miješaju vino kako bi se talog podigao s dna i kvasci “probudili”. Dosad su kupovali selekcionirane kvasce, a u berbi 2012. pustili su crna vina na fermentaciju s autohtonima, onima koji žive na kožici grožđa. No bilo je problema.
- Nakon deset dana dodali smo selekcionirane kvasce jer divlji ne vole fruktozu. Pojeli su glukozu i stali. Selekcionirani kvasci su proždrljiviji – smije se Roberto.
Osim terana, od crnih vina rade i merlot. Berba 2012. ima 13,5 posto alkohola i vrlo lijepu svježinu. Osjeti se da bi mu dobro pristajalo nekoliko mjeseci odležavanja u drvetu i zato Roberto vjerojatno razmišlja o nabavi “pravih” bačava. U prošlogodišnjoj su berbi napravili i prvi rose, od terana (80 posto) i merlota. Grožđe nježno prešaju da boja ne postane pretamna, a pravo je ljetno vino jer ima samo 12 posto alkohola.
- To vino ima dobar potencijal jer mu teran daje svježinu, a merlot finoću. Fino pristaje uz jela od plodova mora i školjaka – savjetuje Roberto Terzolo.
Obitelj Terzolo obrađuje 6,5 hektara vinograda. Planiraju se širiti do 10 hektara. Više vinograda ne žele jer, kažu, ne bi ih više sami mogli obrađivati. Najviše imaju malvazije, oko 70 posto, a ostale su sorte teran, merlot i žuti muškat. Vinogradi su im na četiri lokacije. Najmlađi su posađeni prije sedam godina, a najstarije loze prije 55. Obnavljaju ih postupno. Vole stare čokote koji imaju svoj bioritam, manje rode, ali kvaliteta im je ujednačenija. Svi su položaji najviše 500 metara od podruma pa se grožđe nakon berbe puno ne “maltretira”.
Pune 20.000 boca na godinu i, tvrde, ne treba im veliko tržište. Većinu prodaju u Istri, ponešto u Zagrebu, a s berbom 2009. počeli su izvoziti teran u SAD. Ne inzistiraju na izvozu jer je poprilično kompliciran i treba skupiti puno različitih dokumenata.
Tko o čemu, ja o gemištu. Ove užasno tople nedjelje, 28. srpnja 2013., ipak smo zaroštiljali. Nismo palili vatru, nismo ipak toliko ludi, nego smo na bačvu pod voćke iznijeli električni roštilj i na njega bacili malo piletine, bijelo meso i krilca, puno povrća – tikvice, luk i paradajz – i sav stari kruh koji smo imali u kuhinji. I što piti uz to? Gemišt.
Kopajući po podrumu našao sam dragi mi Štamparov pušipel 2011. i butelju furminta 2012. koju u slovenskom Podravlju radi vinarija Puklavec & Friends. I otvorio obje. Dok su se meso, povrće i kruh pekli, malo samo ih usporedili. Mlađi Slovenac, bio je punije, ali i grublje vino, dok je naš godinu dana zreliji Međimurec beskrajno lagano klizio niz grlo. Oba su imala one lijepe arome breskve, tipične za tu sortu, a Štamparov je malo mirisao i na marelicu. Uspio sam se obuzdati i vratio sam boce u hladnjak do početka ručka, a tada sam ih probao s Jamnicom. Kod samih vina pušipel mi je bio favorit, a u gemištu su mi oba bila odlična. Ta sorta može prikupiti alkohola, a naš nije prenabildan. Ima ugodnih 12,7 posto. Susjed kao da je pio steroide pa je nakupio 13,5. To je valjda dalo onu grubost, iako nije pekao u grlu. Ima fine kiseline, što je druga odlika sorte, a neophodno je i za dobar gembač. Pobjednika, dakle, nema. Bilo je 1 : 1 za nas koji smo ih pili.
I za kraj da podsjetimo: pušipel je međimursko ime za moslavac, srednjeeuropsku sortu koja, vjerojatno potječe iz Moslavine, no svojataju je mnogi. Slovenci je uglavnom zovu šipon, a furmint, ime koje su izabrali ovi Podravci, koristi se većinom u Mađarskoj gdje je obavezan sastojak slavnih Tokajaca. Pod tim ga imenom znaju i Nijemci te Austrijanci, no oni ga često zovu i mosler ili mosel. U rukama pravog vinara daje prekrasna ljetna lagana osvježavajuća vina, a dobar je i za predikate. Uživajte sad u suhim vinima od te sorte, bez obzira koje joj je ime navedeno na etiketi. U zdravlje…
Namjerilo se šest junaka na 11 mineralnih voda i dvanaestu soda vodu koja je bila izvan konkurencije te vino Pol i pol međimurske obitelji Štampar. Tražili smo koja je najbolja za gemišt. Kod Štamparovih u Štrigovi smo se i skupili: Darko Glavač i Darko Turek, zagrebački poduzetnici iz auto-struke, Ivan Dropulić, direktor Međunaronog festivala vina i gastronomije Vino.com koji se održava zadnji vikend u studenome u Esplanadi, David Štampar, domaćin i proizvođač vina Pol i pol, Ivan Goričanec, marketingaš i autor imena za vino koje smo pili s mineralnim vodama i sodom te Bakhov sin.
Benjamin Štampar, Davidov brat, točio nam je vino i škropio ga mjehurićima. Ako se to može zvati mjehurićima. Vode su, naime, bile iz PET ambalaže i svaka je pjenušavost nestajala brzinom kojom nestaje i plaća s mog računa. Dakle, brže od Usaina Bolta. Svjesni smo unaprijed bili da će nam se to događati, no da smo inzistirali na vodi u staklenim bocama, jedva bi ih skupili četiri. Ovako smo plastiku zakamuflirali aluminijskom folijom i kušali ih redom, uspoređivali neke, vraćali se na druge, odbacivali treće pa uživali u toj sodi koja je zauzela četvrto mjesto i na kraju jedva dočekali Jamnicu iz stakla: To je pravi gemišt, povikali smo kad je počelo rezati u ustima. Bodovali smo ih školski, ocjenama od jedan do pet. Jako mi je drago što smo se u ocjenama za svaku pojedinu vodu sva šestorica jako malo razlikovali, za bod, samo kod tri najbolje bilo je i po dva boda azlike. Da ne duljim, evo rezultata:
1. Radenska 3,7
2. Kalnička 3,5
3. Jamnica 3
4. Kiseljak 2,3
Sorgente di Fleons 2,3
6. Cetina 2,2
Sveti Rok 2,2
8. Studenac 2
Saskia Leissling 2
10. Saguaro 1,8
11. San Pllegrino 1,5
Izvan konkurencije:
Soda 2,7 (bila bi četvrta)
Jamnica iz stakla: 5,33 (četiri petice i dvije šestice)
Evo, tu su sve vode koje smo probali, a ispred njih je i ona slavna instalacija koja se zove “Metar gemišta”. U drvenu kutiju od metra stane točno 16 klasičnih gemištacijskih čaša. Mi smo ipak pili gemište iz klasičnih vinskih čaša. I bilo nam je izvrsno što i svima vama želimo. U zdravlje.
Velika je čast za mladu vinariju iz Hrvatske što su naša vina iz linije Dika i Miraz uvrštena i predstavljena na turniru Audi International Polo. Priliku da se predstavi u aristokratskom svijetu Engleske Feravino je dobilo nakon što su brojni stručnjaci kušali naša vina. Između nekoliko poznatih hrvatskih vinarija organizatori su se odlučili za našu. Tako su vrhunska vina tradicionalnih naziva Dika i Miraz dobila i aristokratsku potvrdu svoje kvalitete. Tim je riječima Željko Jirouš, direktor prodaje Feravina, komentirao uvrštavanje feričanačkih vina na vinsku kartu za svečani ručak prošle nedjelje, 28. srpnja, u Guards Polo Clubu, nedaleko od Windsora čiji je predsjednik suprug britanske kraljice Philip. Tamo su vještinu u polu odmjerili britanski Audijev tim te momčad Equus&Company iz SAD-a. Englezi su tijesno pobijedili, i to prvi put nakon 16 godina. Veliki pokal Westchester je njihovu kapetanu Lukeu Tomlinsonu predao novopečeni djed princ Charles.
Tijekom i nakon utakmice uzvanici su uživali u kanapeima, a predjelo su bile rakovice i dimljene pastrve s kečapom od krastavaca i celerom. Za glavno jelo služili su goveđu pečenicu s tartufima i gljivama te umakom mousseline od maslaca, žumanjaka i slatkog vrhnja. Prilozi su bili mladi krumpir, pire od maslina te salata niçoise od graška, krumpira, feta-sira, artičoka i potočarke. Potom su se zasladili salatom od jagoda s bosiljkom te želeom i sorbetom od toga prekrasnog voća.
Vina se nisu posluživala uza svako jelo, nego su bila na stolovima ponuđena bijela Graševina Miraz 2010. i chardonnay Dika 2011., crvena Zweigelt Dika 2011. i Frankovka Miraz 2009. te Rosé Dika 2012. Potonje je vino polusuho, a napravljeno je od frankovke.
Dika i Miraz dvije su linije feričanačkih vina koje se mogu predstaviti kao vina za ručak (Dika) te ona za večeru (Miraz). Stručniji opis razlike među njima bio bi da su vina Dika svježija, Miraz odležana, a treći je, mnogima najjasniji, u cijenama. Prije dvije godine vina Dika predstavili su sloganom “Vina za pet” jer u hrvatskim trgovinama stoje oko pet eura. Graševina, chardonnay i frankovka pod etiketom Miraz su oko devet eura, odnosno malo manje od 70 kuna, a syrah je gotovo dvostruko skuplji. Ta sorta traži puno truda u vinogradu i podrumu, ali uloženo vraća na najljepši način. Daje vina guste, gotovo neprozirne rubinske boje s prekrasnom kombinacijom voćnih i začinskih mirisa. Zločesto se može reći da je dobro što su ga Englezi ovom prilikom propustili, no ipak su ga trebali kušati. Propustili su i dva fina predikata, slatke graševine izborne berbe te izborne berbe prosušenih bobica.
Engleska aristokracija dugo uživa u hrvatskim vinima. Iločki se traminac točio na krunjenju kraljice Elizabete II. te potom u lipnju ove godine na proslavi 60. obljetnice njezine vladavine. Najbolji britanski restoran The Fat Duck otkupio je prije tri godine 1500 boca izborne berbe prosušenih bobica 2007. graševine Kutjevčanina Vlade Krauthakera. Znaju Otočani što je dobro.
Samoborski sud! Tko voli pretjerivati, tako bi mogao nazvati prošlotjedno kušanje plešivičkih i burgundskih vina u prostoru samoborske vinarske udruge Brenta. Pariški sud bilo je slavno slijepo ocjenjivanje 1976. godine na kojem su francuski suci bolje ocjene dali kalifornijskim nego svojim vinima.
U Samoboru to nije bilo tako ozbiljno organizirano, nisu tu bili najbolji francuski ocjenjivači, ali bilo je dobrih hrvatskih, a ocjenjivanje nije bilo ni slijepo. Jednostavno smo usporedili chardonnay Mersault 2009. Josepha Drouhina s vinima Zdenka Šembera i Velimira Koraka iste sorte, berbe i tehnologije, dakle, odnjegovanima na finom talogu (sur lie). Kod crnjaka “snage” su odmjerili crni burgundac Rully Louis Latour 2010. s crnim pinotima 2009. Koraka i Tomca. Tu nije bilo dileme. Svih deset novinara, vinara, vinskih trgovaca, ugostitelja i vinoljubaca složilo se da su naši aduti jači. To i ne treba čuditi jer su 30-ak kuna skuplji, no veseli to što, dakle, naša dobra vina nisu preskupa. Valja biti pošten pa kazati kako Maison Louis Latour ima puno boljih crnih pinota. Najbolji je Louis Latour Echézeaux Grand Cru čija berba 2007. u online vinoteci vino.hr stoji 2300 kuna. Drugi crni pinoti s grand cru položaja su između 700 i 800 kuna. Vinarija je među najvećim posjednicima grand cru vinograda, dakle, najboljih u Burgundiji. Imaju ih gotovo 29 hektara, što je jako puno u burgundskim razmjerima, a i više je nego što imaju Tomac, Korak i Šember zajedno.
Latourov jeftiniji crni pinot imao je zaigraniju boju nego Tomčev i Korakov što je razumljivo jer je mlađi, a kod crnih pinota boja se prilično brzo mijenja i po njoj je lako vidjeti je li vino mlado ili staro. Veselu boju pratili su i fini voćni mirisi, a nakon nekog vremena u čaši vino je postalo i pikantno. Tomčev je crni pinot bio puniji, moglo bi se reći grublji u dobrom smislu te riječi što je vjerojatno danak toplijem položaju. Korakov, pak, imao je jače izražene herbalne note.
Kod chardonnaya su se sva tri vina razlikovala po stilu. Šemberova berba 2009. sad je, čini se, u punoj snazi. To vino ima 15 posto alkohola. Nakon punjenja u boce to se jako osjećalo. Ove je godine svakim kušanjem sve bolje. Vino za snažnu hranu, čak i jela uz koja se piju crna vina. Korakov je chardonnay bio na tom tragu, ali ne tako “gust” i topao, a Mersault je bio nježniji i primjereniji ljetnoj večeri. Kušači su se u tim neslužbenim ocjenama dobrano razišli. Polovicu je očarala svježina burgundskog vina, a ostale kompleksnost Šemberova.
Dobro je znati i da je crni pinot jedan od roditelja chardonnaya. Drugi je naša sorta bijela belina velika koju Francuzi zovu gouais blanc, a Nijemci weisser heunisch. Tepaju joj i zagorski Casanova jer se spontano križala s desecima sorata i dala isto toliko novih. Jedna od njih je i rajnski rizling kojim je završila ova lijepa vinska večer u Samoboru. Šemberovim, naravno. Kako su dobra mu vina od francuske i njemačke sorte Ivanku i Zdenka mogli bi zvati i Chaimber ili Tschember.
Deset hrvatskih roséa koji stoje manje od 50 kuna, a među njih je zalutao i 11. Čileanac Gato Negro, ocjenjivali smo za rubriku Potrošač u 24sata. Ocjenjivači su bili ljudi koji se profesionalno ne bave vinima, ali ih s amaterskom strašću piju. Poprilično gusto, ali s prosječnom ocjenom 4,4, najvećom koju je neki prehrambeni proizvod dobio na više od 30 sličnih ocjenjivanja, pobijedio najveći majstor među vinarima čija su vina kušana, Kutjevčanin Vlado Krauthaker. Mješavina sorata pobijedla je zahvaljujući prvenstveno svježini i pitkosti. Drugo mjesto podijelili su Zlatan Rosé, drugog majstora Zlatana Plenkovića iz Svete Nedjelje na Hvaru te vinarija Iuris Domagoja Klasičeka s prekrasnog poluotoka, ako se tako može nazvati tlo koje Dunav okružuje s tri strane, između Aljmaša, Dalja i Erduta. Njihova su vina osvojila 4,2 boda. Plenkijev opol je od plavca malog i bio je poprilično zreo, berbe 2010., što su ocjenjivači posebno nagradili, gotovo jednako ao i Krautovu svježinu. Klasičekova Rosalia, od cabernet sauvinona s položaja Kraljevo brdo, dobre je ocjene zaslužila fino odmjerenom slatkoćom.
Rosé podruma Kutjevo te Zdjelarevićeva Klinka Rosé dobili su čiste četvorke, ponovno zbog različitih odlika. Prvo vino zbog svježine, drugo zbog slatkoće koja je vrlo dobru ocjenu (3,8) donijela i Refošku Rosé vinarije Veralda iz Brtonigle u Istri.
Iločki podrumi za Frankovku rosé te Gato Negro za Rosé iz 2008.(!) dobili su prosječne ocjene 3,4, Feravino za Dika Rosé čistu trojku, a Laguna za Cabernet sauvignon rosé te Orahovica za Frankovku rosé 2,4.
Ta bačva nema grijanja i hlađenja, ne dodajemo u nju kvasce ili sumpor, samo vino. Bačva i propušta, ali bojim se da bi se raspala kad bismo je pokušali popraviti. A dovela je tisuće gostiju u podrum, smije se Saša Senjković pokazujući polustoljetnu posudu punu prošeka.
- Tisuće ljudi nam je vezala za podrum. Zbog nje se vraćaju. Da ga želimo prodati, tih 30-40 litara otišlo bi za dva dana, ali ovako traje 50 godina – objašnjava.
Senjković je igrao nogomet u Hajduku, Sloveniji i Hercegovini, pregovarao s Austrijancima i Rijekom pa odustao od sporta. Oženio se Magdalenom iz Pučišća i vratio obiteljskoj tradiciji, vinogradu i podrumu u selu Dračevica u unutrašnjosti Brača. Otac, brat i nećak brinu se o vinogradu, Saša o podrumu, a Magdalena, ekonomistica s darom za crtanje i pisanje, o etiketama.
– Trud i žuji Plodon urodili Rajsku kapju iz grote iscidili Uzdrovje! Živili! – tako je, samo s uskličnicima i s velikim slovima na početku stiha, a bez točaka i zareza, ispjevala Magdalena pjesmu “Rajsko kapja” i objavila je na kontraetiketi vina Bosso. To je najbolje vino male vinarije s realnim planovima i velikom budućnošću. Bosso je bio nadimak Sašina pradjeda. A prezime mu je bilo Baković, poput danas slavnoga bračkog vinara Hrvoja iz Murvice kraj Bola. Bosso je plavac mali začinjen s deset posto cabernet sauvignona. Bio je 15 mjeseci u novim i jednogodišnjim bačvicama. Od njih je dobio arome vanilije i dima koje zaokružuju slatkasti miris po džemu od šljiva. Vino je to za dalmatinska jela poput pašticade. Od ostalih plavaca tog tipa razlikuje se po nižim alkoholima.
- Ima ga 13,5 posto. Moramo ‘zabremzati’ s alkoholima jer svijet traži eleganciju i sklad, a ne sirovu snagu – dobro uočava problema dalmatinskih crnjaka.
Njihovo drugo vino, Bročko Rič, od čistog je plavca. Ima samo 12,5 posto alkohola, što je uobičajeni postotak ponajboljih svjetskih crnih vina.
- Svako mjesto na Braču ima drukčiji dijalekt i drukčija vina. Tim razlikama, ali i bogatstvu otoka, posvećeno je vino Bročko rič – priča Saša o vinu koje je također odležalo u drvenim bačvama, ali starima. Pune je 16.000 boca i sve se proda. Plan je 40.000 butelja.
- Svemu povojna Za sve duperona Po miri sjuštona U jugu temperona Obla i škvadrona – pjeva o Bročkoj Riči Magdalena Senjković opet u svom ritmu i bez označenih stanki, ali s riječima koje dobro opisuju karakter vina koje je temperamentno, ali oblo i s mjerom.
Treće vino koje trenutačno prodaju je rosé Spoža. U berbi 2010. to je bio otok od Bossa, dakle, ista sirovina kao najbolje vino kuće, ali kratko macerirana.
– Bosso i Spoža su otac i kći. Spoža je mladenka. U obitelji više generacija nije bilo muške djece pa je ovo vino posveta kćerima koje su je sačuvale – priča Saša, a Magdalena joj je posvetila pjesmu “Broško žena”:
- Vridna skrbna Broško žena Veleti puti bez ičesa Kal reć bi da se ne more iznerat Znala je Za dišpet Jubavju obilato kuću šaldat Mudra tepla Broško žena.
Pripremaju Senjkovići za tržište i novo vino, mješavinu plavca (20 posto) te cabernet sauvignona i syraha (po 40 posto). Čekaju boce jer svako vino drže u drukčijoj butelji i još mu traže ime. To će vino biti posveta obiteljskom naslijeđu. Na tržište će kad mu dođe vrijeme i kad mu Magdalena ispjeva pravu pjesmu.
Obitelj Senjković imat će 11 hektara vinograda s oko 60.000 čokota kad im u rod dođu sve loze. Sade nedaleko od stare vinarije u Dračevici, u unutrašnjosti Brača, a tamo planiraju sagraditi i novu vinariju.
Najstariji vinograd ima 50 godina, a u njemu rastu pošip, vugava, kuč i puno drugih starih sorti. Od crnoga grožđa imaju plavac, cabernet sauvignon i syrah. Vinogradi su im od 220 do više od 300 metara nad morem, s velikim razlikama u dnevnoj i noćnoj temperaturi što jamči izražene arome.
Ove godine su posadili dvije lijepe plohe plavca malog, a na jesen će i pošip. On će biti na izdvojenom položaju kako ne bi bio u dodiru s drugim grožđem jer je osjetljiviji na bolesti.Kraj vinograda su pronašli izvor pa rade i veliku cisternu kako bi osigurali navodnjavanje. U vinogradu rade i otac Saše Senjkovića, brat te bratov sin.
DAC ili Districtus Austriae Controllatus, odnosno zaštićena regija Austrije, oznaka je slična onoj koja se kod nas zove zaštićeno geografsko podrijetlo. U Austriji je dosad bilo osam takvih regija, a ovoga ljeta ustanovljena je i deveta – grad Beč. I to ne samo grad, nego i njegovo posebno vino, Wiener Gemischter Satz što će svaki naš ljubitelj vina lako razumjeti kao bečki gemišt. I riječ je doista o mješancu, što je hrvatski prijevod gemišta, no ne vina i vode nego vinskih sorata. Austrijanci su, naime, prvi na svijetu zaštitili način proizvodnje vina iz jednog vinograda u kojem može rasti i do 20 različitih sorata, a sve se pobere, preša i vinificira zajedno. To je i razlika od većine svjetskih mješavina sorata kod kojih se svaka vinificira posebno, a potom se pažljivim i dugotrajnim kušanjima traži njihov pravi omjer kako bi vino bilo što skladnije.
- Miješanje različitih sorata u istom vinogradu uvedeno je u bečke vinograde prije puno vremena kako bi se ujednačile berbe. Svaka sorta dozrijeva u svojem razdoblju, kod onih kasnijih uvijek prijeti opasnost od lošeg vremena koje grožđu može smanjiti kakvoću. Miješanjem sorata ti se rizici svode na minimum jer će uvijek biti grožđa dobre kvalitete. Istovremeno, takva vina imaju mirise i okuse koji su jedinstveni za svaki vinograd – pojasnili su u Austrijskom odboru za vinski marketing koji njihova vina predstavlja u svijetu.
– Pa mi tako radimo otkad znamo za sebe – reći će mnogi mali vinari, amateri, ponajprije iz sjeverozapadne Hrvatske gdje u većini starih vinograda rastu izmiješane sorte vinove loze. To je točno, ali Austrijanci su uveli i druga pravila koja treba zadovoljiti da se dobije zaštita tog načina proizvodnje vina. Najzastupljenije sorte ne smije biti više od 50 posto, treće po zastupljenosti mora biti najmanje 10 posto, a vino mora biti suho, ne smije imati više od 12,5 posto alkohola i mora biti bez izraženih arome drveta (barrique).
Vina koja ne zadovolje te kriterije nosit će oznaku “Landwein”, a mogu navoditi i geografski položaj.
- Oznakom Wiener Gemischter Satz DAC i zaštitom koju treba zadovoljiti da se ta oznaka dobije, postavili smo kamen temeljac za ravnomjernu i dugotrajnu politiku postizanja sve veće kvalitete vina u Beču. Istovremeno ustrajemo i na prepoznatljivosti vina s oznakom Wiener Gemischter Satz koja će povećati i ranolikost bečkih vina – rekao je Herbert Schilling, šef bečkog Regionalnog vinskog odbora.
Beč je jedini glavni grad na svijetu koji ima značajne površine pod vinogradima. Oko 230 vinara obrađuje 700 hektara. To je 100 hektara više nego što ima, primjerice, Belje, najveća hrvatska vinarija. Najpoznatija bečka vinska priča svakako je ona o mladim vinima. Heuriger su ugostiteljski objekti u kojima lokalni vinari nude mlada vina. Naziv je izveden iz njemačke riječi heuer, što znači ove godine. U tim lokalima služe se uglavnom hladna jela koja si gosti sami donose do stolova, a konobari poslužuju samo vino.
Gusto i slatko, to je godinama bio dojam o vinima od muškata ruže porečkog, sorte divnog mirisa u kojem dominira ruža, ali koja vinogradarima nije laka.
- U dobrim godinama postiže iznimnu vrsnoću grožđa, a u lošijima mnogo štete nanosi joj trulež grožđa – pišu o njoj u Istarskoj enciklopediji i dodaju kako prosušivanjem grožđe nakupi više od 25 posto šećera te daje jako poluslatko vino s do 15 posto alkohola. Gustoća i snaga prije su i smetale tom vinu. A danas?
- Danas je to vino s kojim se zatvara vinska večer kao što se s pjenušcem otvara – kaže Bruno Trapan, koji je u svojem novom podrumu u Šišanu nedaleko od Pule napravio Dark rose, poluslatki muškat ružu koji ima puno alkohola, ali šećer ne treba “gristi”poput kristala. Naprotiv, vino vrlo glatko teče niz grlo unatoč 15 posto alkohola i 50 grama neprovrelog šećera po litri.
- Moglo je to biti i puno jače – pojašnjava Bruno.
- U berbi 2011. imalo je 17,5 posto alkohola, 80 grama neprovrelog šećera i pet do šest grama kiselina po litri. U 2012. bilo je 13 posto alkohola, bez šećera i s 11 grama kiselina. I te berbe smo izmiješali. Napunili smo 1200 boca vina koje fino pristaje uz čokoladu s čilijem – preporučuje kako poslužiti taj tamni rosé čije je ime igra riječima jer na engleskom rose znači i ruža.
Sličan pitak muškat ružu ima i Vili Ritoša iz okolice Poreča. Osim po ruži, njegovo vino miriši i po jagodana, malinama te ušećerenim brusnicama, a okus mu je svjež, voćan i na kraju ugodno gorkast. To se vino može poslužiti uz voće, sladoled, ali i kuhinje sa slatko-kiselim umacima poput kineske ili tajlandske.
Projekt Muškat ruža porečki – vino kao autohtoni proizvod još je 2000. godine pokrenuo Institut za poljoprivredu i turizam u Poreču. Izračunali su kako s ulogom malo većim od 50.000 kuna gospodarstvo koje proizvede 30.000 litara desertnog vina može povećati dohodak za 100.000 do 200.000 kuna.
Ova sorta nema velike prinose u vinogradu jer joj je cvijet funkcionalno samo ženski, za razliku od većine drugih loza koje su dvospolne. Zato uz nju treba saditi druge sorte koje će je oprašiti. No, ako su prinosi manji, u grožđu se nakupi više šećera pa je pogodnije za proizvodnju jačih vina, odnosno onih u kojima neće sav šećer provreti pa će ostati prirodno slatka.
Novi poticaj za ozbiljniju sadnju muškata ruže prije nekoliko godina pokrenula je i Agencija za ruralni razvoj Istre u suradnji sa zagrebačkim Agronomskim fakultetom. Projektom Muškat ruža porečki – desertno vino htjeli su provjeriti ima li sorta doista potencijal da postane novi istarski vinski adut, kakvi su proteklih dvadesetak godina postali malvazija i nesretni teran. Potonje je vino postalo brand, ali ostalo bez imena koje su zaštitili Slovenci pa ga u šali zovu “isteran”.
Muškatu ruži to se valjda neće dogoditi jer je sorta navodno nastala u Istri. A da u njoj i opstane brinu se, osim navedenih, i drugi glasoviti vinari poput Kozlovića, Sinkovića, Cattunara, Peršurića, Vina Laguna…
Sorta muškat ruža ista je kao ona koju u Italiji zovu moscato rosa, a u Austriji i Njemačkoj rosenmuskateller. U starim knjigama o podrijetlu sorata vinove loze navodi se kako je u Južni Tirol došla iz Hrvatske gdje se zove muškat ruža omiški. Prof. dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta kaže kako je kraj Omiša nažalost nisu pronašli. Daje prilično jako vino puna i blago kisela okusa, a boja mu varira od svijetlocrvene do rubinski crvene. Ima jake muškatne arome, a prevladava nenametljivi miris ruže. Puni sklad postiže uz zaostatak šećera jer cvjetno-voćna aroma traži mekan okus, koji suho vino teško postiže. Svrstana je u vrlo rijetke sorte, ali s visokim potencijalom, zajedno s još rjeđim sortama vrbić, debejan, kamenina, silbijanac, dišeća ranina…
Znate iz čega je najljepše piti ledeno vino? Iz ženskog pupka! S tim je vicem umjesto pozdrava Stjepan Đurinski dojurio iz svog Hruševca Kupljenskoga kraj Zaprešića u dvorac Lednice na austrijsko-češkoj granici gdje je održano natjecanje IceWine du Monde na kojem je njegov traminac ledene berbe 2012. osvojio srebrnu medalju s 87,8 bodova. Da je imao 0,2 boda više, pozlatio bi se. No Stjepan je bio zadovoljan.
- Ja sam relativno novi vinar. Ove sam godine prvi put krenuo na natjecanja izvan Zagorja i u Radgoni u Sloveniji osvojio veliku zlatnu medalju, a u Češkoj visoko srebro. Što mi više treba – rekao je.
Vinom se počeo baviti 2002. Kupovao je grožđe i osvajao zlata na ocjenjivanjima lokalne udruge Trilikum. Prozvali su ga vinarom bez trsja pa je počeo saditi. Sad ima hektar vlastita vinograda te hektar i pol u zakupu.
- S obzirom na to da se želim specijalizirati za predikatna, slatka vina, mislim da mi je to dovoljno – kaže Đurinski, koji je krenuo stopama Borisa Drenškog, zagorskoga kralja slatkih vina iz Huma na Sutli i osvajača osam zlatnih medalja britanskog časopisa Decanter.
Đurinski radi i “obična” vina. Bazična mu je mješavina graševine, bijelog pinota i šipona koju zove Pepijev izbor te je lijepo lagano vino s malim ostatkom neprovrelog šećera i izraženijim kiselinama koje lijepo zaobljuju tu nježnu slatkoću. Riječ je o vinu za dulja druženja koje prodaje restoranima u litrenoj boci i služi mu, kaže, za plaćanje računa. Sa sauvignonom i graševinom se igra ostavljajući ih dulje na trsju i te su kasne berbe vrlo zanimljive, ali nedovoljno harmonične. Treba vremena da se upozna vinograd i odabere pravi trenutak berbe kako bi poslije vino bilo skladno. To je uspio s tramincem što dokazuje i srebro zlatnog sjaja na svojevrsnom svjetskom prvenstvu slatkih vina.
Organizatori natjecanja IceWine du Monde slatka su vina podijelili u četiri kategorije: ledene berbe, vina od grožđa prosušenog nakon berbe, vina izbornih berbi te ostala prirodna slatka vina. U konkurenciji tako nisu porto i šeri, vina koja su dodatno ojačana “žestokim” alkoholom, nego samo ona koja svu snagu i slast dobivaju isključivo od grožđa. Riječ je o najglamuroznijem ocjenjivanju u ovom dijelu Europe. Održava se u dvorcu obitelji Lichtenstein iz 13. stoljeća. Vrlo je ležerno jer svaki kuša samo 30-ak uzoraka koji stižu iz europskih zemalja te Kanade, najvećeg proizvođača ledenih vina na svijetu. Ocjenjivači su iz Češke, Slovačke, Francuske, Mađarske, Belgije, Italije, Austrije, Rumunjske, Kanade te Hrvatske. Ocjenjivanje je strogo. Za zlato treba 88 bodova, a drugdje je najčešće dovoljno 85.
Sva četiri velika zlata, dakle 92 boda ili više, osvojili su domaćini. Najbolje vino je graševina izborne berbe bobica 2000. vinarije Mikrosvin iz Mikulova s 94 boda. Njihov sauvignon izborne berbe bobica 2001. osvojio je 92,4 boda. Josef Valihrach iz Breclava osvojio je velika zlata za ledeni neuburger 2000. (93,6 bodova) i chardonnay izborne berbe bobica 2008. (92,8 bodova).
Zlatnu medalju osvojio je i glumac Dan Aykroyd (desno), koji se proslavio ulogama u filmskim serijalima o braći Blues te istjerivačima duhova. Ima vinariju na kanadskom poluotoku Niagari, a njegova ledena berba cabernet franca iz 2011. osvojila je 88,2 boda. Za zlato treba 88 bodova.
Wayne Gretzky, ponajbolji hokejaš svih vremena, pretplaćen je na zlata na ovom natjecanju. Njegov ledeni vidal pozlatio se ove godine i lani. Riječ je o križancu ugni blanca i hibrida rayon d’or koji je oko 1930. napravio francuski uzgajivač Jean Louis Vidal. Te sorte najviše ima u Kanadi.
Od naših vinarija, Iločki podrumi u Lednicama su osvojili 86,4 boda za traminac izborne berbe 2010., a Erdutski vinogradi 82,2 za traminac 2012. Iako su zaslužili srebro i broncu, nisu ih dobili jer medalje osvaja samo 30 posto najboljih vina.
Čisto i vrlo elegantno vino s tragovima karamele, mandarine i naranče te intenzivnom aromom marelica. Osjećaju se i dinja te korica limuna. Prekrasno vino. Tako su ocjenjivači britanskog časopisa Decanter opisali Traminac ledene berbe 2011. podruma Kutjevo kojem su dodijelili pet zvjezdica te titulu međunarodnog prvaka u kategoriji slatkih vina skupljih od 15 funta. To je i najveće Decanterovo priznanje hrvatskim vinima nakon prvog ocjenjivanja 2004. kad je istu titulu, ali u kategoriji mirnih vina jeftinijih od 10 funta, osvojio također Kutjevčanin Ivan Enjingi za vino Venje berbe 1998.
Kutjevački ledeni traminac ove je godine uvršten među 32 najbolja od 14.362 vina iz 61 vinske regije svijeta.
Hrvatska su vina osvojila i 16 srebrnih medalja, 48 brončanih te 30 priznanja “Decanter preporučuje”. U kratkoj analizi “na brzaka” može se reći da Decanterovi ocjenjivači jako vole slatka vina i posebno naše tramince. Veseli to što su neke vinarija (Krauthaker i Laguna, primjerice) osvajali medalje za mlada vina i odležana vina iste sorte, Vlado s graševinama, a Laguna s malvazijom i cabernet sauvignonom. I Kutjevo je dobilo medalje za tramince i graševine različitih stilova. Drago mi je jako i što je Bodren nastavio žeti medalje, a posebno to što je Bolfan dobio medalju za rajnski rizling 2011. To je vino za koje sam nakon prvog gutljaja pomislio kako zavređuje između 86 i 89 bodova, a kad sam ga počeo raščlanjivati, jednostavno je stalo na 89. I “ni makac”. Mogao bih reći da mi je drago što se i Petračeva vina vraćaju na veliku scenu. Ali neću. Da me ne optuže da previše hvalim Zagorce. A smijem reći da sam sretan što je Zlatan Plenković osvojio tri priznanja.
Evo liste nagrađenih:
Srebra:
Badel 1862 Daruvar Selection Graševina izborna berba bobica 2009.
Badel 1862 Daruvar Sauvignon 2011.
Benvenuti Anno Domini Malvazija 2009.
Bodren Ledena berba 2011.
Bodren Traminac Ledena berba 2011.
Capo Stellae Aries 2009.
Degrassi Terre Bianche Cuvee Blanc 2011.
Iločki podrumi Traminac 2011.
Kutjevo Traminac Ledeno vino 2003.
Medea Montiron 2011.
Meneghetti Crveno 2009.
Misna vina Traminac Ledena berba 2011.
Petrač Chardonnay Ledena berba 2011.
Vina Laguna Muškat ruža 2012.
Zlatan Otok Pošip 2011.
Bronce:
Benvenuti Malvazija San Salvatore 2010.
Bodren ivi pinot Ledena berba 2011.
Bodren Rizling Izbor prosušenih bobica 2011.
Bodren Triptih Ledeno vino 2011.
Bolfan Bijeli cuvee 2012.
Bolfan Ranjski rizling 2011.
Capo Stellae Libra 2009.
Cattunar Chardonnay 2011.
Cattunar Malvazija 2011.
Cattunar Muškat ruža 2011.
Cattunar Teran 2009.
De Georgiis Syrh 2010.
Degrassi Terre Bianche Cuvee Rouge 2009.
Dubrovački podrumi Plausus 2009.
Erdutski vinogradi Graševina 2011.
rdutski vinogradi Taminac mirisavi 2009.
Erdutski vinogradi Graševina Izbor suhih bobica 2011.
Feravino Miraz Frankovka 2009. feravino Miraz Syrah 2009.
Galić Graševina 2011.
Iločki podrumi Graševina 2011.
Iločki podrumi Principovac Traminac izborne berbe 2010.
Korta Katarina Pošip 2011.
Krauthaker Graševina Korija 2012.
Krauthaker Graševina Pomale 2012.
Krauthaker Merlot 2011.
Krauthaker Sauvignon 2012.
Kutjevo Graševina Turković 2012.
Kutjevo Maximo 2012.
Lagradi Muškat Lagradi 2011.
Maslina I Vino Merlot 2011.
Matošević Grimalda bijela 2009.
Matošević Alba Antiqua Malvazija 2009.
Matošević Grimalda bijela 2010.
Matošević Grimalda crna 2010.
Misna vina Traminac 2011.
Misna vina Traminac izborne berbe 2007.
Škaulj Merlot slatki 2011.
Pilato Marks&Spencer Malvazija 2011.
Stina Crljenak 2011.
Stina Plavac Mali Majstor Barrique 2009.
Stina Plavac Mali Remek Djelo 2009.
Vina Belje Goldberg Graševina 2011.
Vina Laguna Festigia Cabernet sauvignon 2010.
Vina Laguna Festigia Cabernet sauvignon Riserva 2009.
Vina Laguna Festigia Malvazija 2012.
Vina Laguna Festigia Malvazija Riserva 2011.
Zlatan Plavac Grand Cru 2009.
Preporuka
Badel 1862 Korlat Merlot 2007.
Bolfan Sauvignon 2012.
Capo Chardonnay 2011.
Capo Malvazija 2011.
Capo Pinot sivi 2011.
Cattunar Teran 2009.
Crvik Canavia Plavac Mali barrique 2010.
Dubrovački podrumi Malvasija dubrovačka 2011.
Dubrovački podrumi Merlotina 2009.
Dvorska vina Šoškić Traminac 2011.
Galić Crno 9 2009.
Ivan Buhač Cabernet sauvignon 2011.
Ivan Buhač Merlot 2011.
Katunar Žlahtina Sveta Lucija 2011.
Korta Katarina Plavac mali 2010.
Krauthaker Cabernet Sauvinon 2011.
Krauthaker Crveni cuvee 2011.
Kutjevo De Gotho Graševina 2012.
Kutjevo Graševina 2012.
Lagradi Pinot sivi 2011.
Medea Merlot 2011.
Miloš Stagnum 2012.
Škaulj Merlot 2010.
Petrač Chardonnay 2012.
Petrač Pjenušac Brut 2012.
Vina Belje Cabernet sauvignon 2009.
Vina Belje Cabernet sauvignon – Merlot 2009.
Vina Belje Graševina 2011.
Vina Laguna Festigia Merlot
Zlatan Otok Plavac barrique 2009.
Napunili smo 100 boca bijelim vinom i zatvorili ih plutenim čepom. Drugih 100 boca istog vina začepili smo metalnim, navojnim. Ostavili smo ih pet godina da stoje pa sve otvorili. Kod onih s plutenim čepom bilo je svakakvih vina, dobrih i loših, a boje su varirale od lijepe svijetle zelenkaste do tupe žute. Pod navojnim čepom sva su vina bila ista. Tom je pričom sir George Fistonich, novozelandski vinar hrvatskih korijena, odgovorio na pitanje zašto ne voli plutene čepove.
Svoju vinariju Villa Maria Fistonich je 2001. proglasio “cork free” zonom, odnosno područjem bez pluta. Nije volio rizik koji nose pluteni čepovi. Pod njima se od tri do četiri posto vina pokvari. Dobije tzv. miris po čepu, odnosno smrad koji izaziva posebna bakterija iz kore hrasta plutnjaka ili čep propusti zrak i vino oksidira, odnosno prerano postane staro i u tom slučaju ne vrijedi izreka da je vino što starije, to bolje. Ovako ostarjela vina doista nisu dobra. Fistonich kaže da je dugo isprobavao navojne čepove i kad se uvjerio da tijekom deset godina nema lošeg utjecaja na vino, počeo je upotrebljavati samo njih. Ponosan je što su ga mnogi slijedili. Prije svega na Novom Zelandu gdje je danas 95 posto butelja začepljeno navojnim čepom.
- Pluteni čepovi su strasni, ali neodgovorni prema vinu. Navojni toliko bolje čuva vino da će za ga za od 15 do 20 godina upotrebljavati svi vinari – uvjeren je Fistonich koji je ove godine ljetovao u Hrvatskoj, među ostalim i na Hvaru s kojeg je njegov otac Andrija 1926. otišao u Novi Zeland. Tamo je isprva kopao kauri gumu koja se koristi za tetoviranje i izradu dragulja, a kad je nešto zaradio, kupio je imanje na kojem je sa suprugom Mandicom odgajao četvero djece. Georgeu je namijenio posao trgovca, no on ga je, napunivši 21, zamolio da mu zemlju da u najam da počne raditi vino. Bila je to 1961. Godinu potom George je napunio 1200 boca kojima su bila vina tipa porto i sherry, crni pinoti, bordoška mješavina cabernet sauvignona i merlota te vino “hock”. Riječ je o američkom hibridu kod nas poznatom kao “noja”. Danas proizvodi oko devet milijuna litara na godinu i najnagrađivaniji je novozelandski vinar u svijetu. Prije četiri godine za zasluge u vinskom biznisu engleska kraljica mu je dodijelila titulu “sir”.
Upoznali smo se uz čašu njegova bazičnog sauvignona koji ima sve arome tipične za novozelandska vina od te mirisave sorte, ali one nisu napadne, kao što znaju biti, nego samo privlačne. Dovoljno da zovu drugi gutljaj.
Villa Maria Georgea Fistonicha posljednja je velika vinarija hrvatskih iseljenika u obiteljskom vlasništvu. Ostale su pokupovale multinacionalne tvrtke. Fistonich ima vinograde u glasovitim regijama Auckland, Gisborne, Hawkes Bay i Marlborough. Uzgaja osam bijelih i šest crvenih sorti, a vina dijeli u pet kategorija kvalitete. Tvrtka Dobra vina zasad uvozi osam vina, tri sauvignona, dva chardonnaya, syrah, crni pinot i mješavinu cabernet sauvignona te merlota, vina koja se doista isplati probati.
Hrvatski iseljenici začetnici su vinarstva na Novom Zelandu. Marino Selak iz sela Rašćane kraj Vrgorca je 1906. stigao u Auckland na Novi Zeland. Godinama je radio na smolonosnim poljima, a 1934. je posadio prve loze. Nećak Mate (desno) pridružuje mu se 1939. i počinje pravi biznis koji je obitelj prije 15-ak godina prodala vinariji House of Nobilo. Selakovi su bili prvi proizvođači pjenušca na Novom Zelandu.
Obitelj Nobilo je na Novi Zeland stigla 1937. iz Lumbarde na Korčuli. Sadili su lozu i 1945. otvorili konobu u kojoj su prodavali vino. Neprestano su rasli i 1995. proizvodili su četiri milijuna litara na godinu. Tad je Nikola Nobilo dobio i novozelandsko odličje. Slavni novozelandski vinari našeg podrijetla su i obitelji Brajkovich, Yukich ili Babich. Svi su oni, uz Georgea Fistonicha, afirmirali novozelandsko vinarstvo u svijetu.
Otac i dva sina iz bolske vinarije Stina osvojili su brončane medalje na ovogodišnjem ocjenjivanju britanskog Decantera na kojem se natjecalo 14.362 vina iz cijelog svijeta. Otac je kaštelanski crljenak, sorta koju u Kaliforniji zovu zinfandel, a u Italiji primitivo. Kod nas je bila gotovo zaboravljena sve dok Miljenko Grgić, vlasnik američke vinarije Grgich&Hills te vinarije Grgić s Pelješca, nije uvidio sličnost zinfandela i plavca te potaknuo usporedbu njihovih gena. Analiza je pokazala da su crljenak i šoltanski dobričić, druga stara dalmatinska sorta, roditelji plavca malog. Posljednjih godina sadi se više crljenka i od njega rade sve bolja vina što je dokazalo i ovo Decanterovo priznanje.
– Arome zrelog voća s naznakama nara. Dobra struktura, lijepe kiseline i okus gorkaste šljive te začina – tako su u Decanteru opisali Stina Crljenak 2011.
Mogli su ga odmah usporediti sa Stina plavcem malim koji zovu i Majstor. To je oznaka za odležanija, posebno pripremljena vina. “Majstor plavac” odležano je godinu dana u novim bačvicama nekolicine francuskih proizvođača koji ih rade i od slavonskog hrasta.
- Intenzivan miris sladića, šljive i crnog ribizla s naznakama kože. Gusto i sočno vino čiji ugodni okus dugo traje u ustima – tako su decanterovci opisali ovaj plavac, a za onaj bolji, čije je ime Remek djelo, okusima sladića i šljive pridružili su ugodne tanine, gustoću koja se može “žvakati” te mirise kupina i ribizla.
Remek djelo radi se samo u najboljim godinama. Zbog toga kao i godinu dana duljeg odležavanja te manje, ekskluzivnije, proizvodnje, tri je puta skuplje od Majstora, čija berba 2010. u vinoteci Vivat Fina vina stoji 160 kuna. Crljenak je 200 kuna. Sva su tri vina rasni crnjaci, tipičnih okusa i mirisa plavca te će odlična biti uz dalmatinska jela poput ponajboljih pašticada. Od plavca rade i šarmantnu ružicu Stina Opol, a među bijelim vinima ponos im je pošip.
Malo čudo je u Bolu napravila vinarija čiji je vlasnik hotelijer Jako Andabak. Preuzeli su desetljećima zapuštanu Prvu dalmatinsku vinogradarsku zadrugu i donedavno ruglo pretvorili u turističku atrakciju. Sagrađena je 1903., u vrijeme kad je filoksera počela harati europskim vinogradima, a brački vinogradari su vjerovali kako njima neće doći. Na samoj je rivi jer su svu proizvodnju brodovima prevozili u Veneciju. Grožđa u Italiji i drugim europskim vinskim zemljama tada gotovo i nije bilo. Uskoro ga je, međutim, nestalo i na Braču. Ljudi su ostali bez prihoda i počeli se iseljavati u prekomorske zemlje, a zadruga je počela propadati. Umjesto bačava neko su vrijeme u njoj držali i ribarske mreže. Umjesto da podižu kvalitetu bračkih vina u ostalim su dijelovima lijepe zgrade punili vina za kontinentalne, pa i slovenske vinarije. Sad se u zadruzi konačno ponovno proizvodi vrhunsko bračko vino.
Uredili su i kušaonicu, prekrasan izložbeni prostor s ostakljenim prikazom škrtog tla iz kojeg raste trsje te bocama čije su bijele etikete vinom oslikali posjetitelji. U radnom dijelu podruma zadržali su betonsku bačvu od 68.100 litara. Iznutra je bila obložena staklom i to je, kažu u vinariji, bila znanstvena fantastika u vrijeme gradnje. Imali su dvije. Jedna je i danas u funkciji, a obložena je inoksom. Posadili su i desetke hektara vinograda na ponajboljim položajima, čak i iznad 600 metara. Tamo su veće razlike u temperaturama između dana i noći što jamči izraženije voćne arome. Rade i prošek, tradicionalnom metodom prosušivanja grožđa na trsu, a, ako zatreba, potom i u košarama na vjetru. Grožđe za prošek gnječe nogama kako bi fermentacija počela u bobicama, a tek potom prebacuju u preše pa prepuštaju “pravom” vrenju. I duljem odležavanju.
Tko ima 60.000 kuna viška, ima i jedinstvenu priliku dočekati 2014. godinu uz dvije boce šampanjca Moët&Chandon iz 1914. koje će 13. studenog biti na dražbi u Londonu. Slaveći 270. obljetnicu podruma velika šampanjera koja proizvodi i slavni Dom Perignon, ponudit će na dražbi jedinstveni izbor od 270 šampanjaca iz berbi između 2004. i 1914. godine iz svog ekskluzivnog podruma 28 kilometara od Epernaya, gradića u kojem je glavni dio vinarije. Prodavat će 93 butelje normalne veličine različitih godišta, 174 magnum boce od litre i pol te tri trolitarske boce jeroboam. Najstariji šampanjac, koji će nagodinu slaviti 100. rođendan, prodavat će se po navedenoj cijeni u tri paketa po dvije boce. Taman za dobro društvo u silvestarskoj noći. Dobro je znati i da su grožđe za taj šampanjac brale samo žene. Muškarci su već bili na frontu.
Ne znam kako zvuče slonovi koji trče kroz savanu, no zamišljam to kao tutnjavu sličnu gromovima i lomljenje stabala. E baš tako zvuče i šarani koji “krče” šaš na drugoj obali Vranskog jezera, onoj udaljenijoj od mora, na kojoj sam proveo tri lude noći prije 18 godina, kad je ovo jedinstveno hrvatsko slatko more postalo sigurno za posjete nakon četverogodišnje okupacije dijela njegovih obala. Za mirne noći bez vjetra prvo se vidjelo kako se povija trska koju plivajući razmiču te ljuskave ribe s malim brčićima, a kad bi iskočili iz vode pljusak bi trajao nekoliko sekundi. Kao da su toliko veliki da u vodu ne mogu pasti odjednom. I bili su veliki. U to je vrijeme sasvim normalan bio ulov šarana od osam ili deset kilograma.
Na jedinstveni produljeni ribički vikend tad me poveo pokojni prof. dr. Zvonko Mustapić, kasniji dekan Agronomskog fakulteta i toliki zaljubljenik u Vransko jezero da je u obližnjim Dragama kupio apartman. Tako su, pričao mi je tijekom tih noći, brojni fanatični ribiči spašavali brakove. Suprugama i djeci bi osigurali boravak na moru, a sebi u ribičkom raju.
Šarani desetkilaši bili su mala djeca prema ribama s puno većim brkovima, somovima, koji u Vranskom jezeru prelaze 100 kilograma. Postoji legenda o umirućem somu na kojeg je naišao ribič s čamcem. Utovario ga je i glava mu je virila na jednu, a rep na drugu stranu. Točnih mjera, kao u svakoj pravoj ribičkoj priči nema, no govori se da je bio teži od 200 kilograma. Som od 120 kilograma doista je ulovljen. Štoviše, glava mu je preparirana na zidu restorana u kampu. Zabilježena je i somina teška 103 kilograma i duga 252 centimetra uhvaćena 1988. Opasna za velike brkonje bila je u Vranskom jezeru 2010. U kolovozu je “pao” som dug 2,4 metra i težak 106 kilograma, a u rujnu dva kilograma teži i 10 centimetara duži. Godinu potom polakomio se za mamcem i 110 kilograma težak brko dug 267 centimetara.
O kapitalnim somovima i šaranima dr. Mustapić i ja smo samo pričali. Na vodu smo izlazili predvečer kako bi uhvatili netom izmriještene šarančiće koje smo nudili jeguljama. Bilo je to vrijeme ribičkog Eldorada. Pravi je problem tada bio kako spriječiti bacanje dinamita, a sportske ribiče poput nas gledali su kao bedake koji se noćima muče s tim štapovima da ulove sitniš, umjesto da štapinom pobiju sve, pokupe koliko mogu i pobjegnu kamo stignu.
Dr. Mustapić tad je govorio kako je ta naša ribičija posljednja bez strogih pravila koja su godinu-dvije potom i uvedena. Zabranili su noćni ribolov i ribolov onih šarančića. Smiju se loviti duži od 40 centimetara, no njih nitko i ne računa kao ulov nego samo kao mamac za soma. Od 2009. je zabranjen i ribolov jegulja. Love se zato štuke, ali i cipli. U Vranskom jezeru, naime, žive i riječne i morske ribe. Potonje ulaze kroz kanal Prosika s pirovačke strane jezera.
Vransko jezero dugo je 13,6 kilometara, široko 1,4 do 3,4 kilometra, a prosječno duboko 2,5 metara. Najveća dubina mu je i više od sedam metara. Površina mu je 30,2 četvorna kilometra, što je otprilike kao 6000 nogometnih igrališta, ili kao svi naši vinogradi zasađeni plavcem malim. Pruža se paralelno s morskom obalom od koje ga dijeli 800 do 2500 metara širok vapnenački greben visok do 113 metara. Površina jezera je četiri metra ispod površine mora pa je prokop 800 metara dugog kanala Prosika još 1770. godine doprinio zaslanjivanju jezera i useljavanju nekih morskih riba.
Čini se da mu je ta blizina pravog mora najveći nedostatak jer se i stanovnici i turisti drže obližnje slane obale. A šteta je da ne upoznaju ovo hrvatsko slatkovodno more čiju su vrijednost znali i prije 5000 godina pa su zbog njega ratovali. Dobro se to vidi na Babinom školju, kraj ulaza Prosike u jezero. Nekad je to bio otočić na kojem su lokalni stanovnici gradili zidine i sklanjali se od osvajača. Spasio je kroz tisuće godina desetke tisuća života. Dovoljno je velik za popriličan broj ljudi, vjerojatno prvenstveno žena i djece pa se zato i zove babin, a stalo je i stoke te zaliha hrane. Kako je u međuvremenu pala razina Vranskog jezera, škoj je postao poluotočić pa je bio sve slabije i slabije sklonište. Ne zna se jesu li ljudi morali bježati i pred Rimljanima, ali zna se da su zahvaljujući njima Zadrani baš iz Vrane dobili vodu te Scardonsku magistralu, cestu koja je povezivala Aenonu i Scardonu, preko Jadere i Blandone, odnosno Nin, Zadar, Biograd i Skradin.
Hrvatski su vladari u 9. stoljeću sagradili tu prvu utvrdu. Kralj Dmitar Zvonimir ju je 1076. darovao Papi, a od 1136. upravu utvrdom preuzimau templari. Ovaj “red siromašnih vitezova Krista i Salomonova hrama” osnovan je nakon prvog križarskog rata kako bi štitio kršćanstvo od Islama i branio puteve od Rima prema svetoj zemlji, no osim obrani vjere mnogi su se posvetili zgrtanju bogatstva i moći. Zasmetalo je to francuskom kralju Filipu IV. Lijepom i papi Klementu V. pa su ih na petak 13. listopada 1307. jedostavno dali pobiti i njihova imanja prigrabili sebi. Tako po ukidanju templarskog reda 1312. i ovaj samostan prelazi u ruke Ivanovaca.
Mir je trajao malo više od dva stoljeća, do dolaska Turaka. Oni su dugo lomili zube na Vrani, tom malom naselju između četiri kraljevska grada Nina, Zadra, Knina i Šibenika. Utvrde oko hrvatskog slatkog mora, Nadin, Perušić, Ostrovac i Skradin još su početkom 1520-ih počele davati harač, a tvrđava ”Castrum Aureanae” oko koje se kasnije razvilo naselje Vrana, odolijevala je godinama. Neki spominju do 1529, a neki čak do 1537. I potom su vladali Vranom 150 godina.
Pa što je osvajače vodilo na obale tog malog slatkog mora, najvećeg prirodnog jezera u Hrvatskoj? Hrana. Nevjerojatno je plodna zemlja pod žarkim suncem tog dijela dalmatinskog zaleđa pa su svi osvajači uživali u jedinstvenom povrću i voću. I ribi. Tko ju je znao cijeniti. Danas se sva ta povijest može obići biciklom u nekoliko sati, što je možda i najatraktivniji dio poprilično siromašne turističke ponude.
No, priča o jezeru u kojem žive slatkovodne i morske ribe doprla je još prije 25 godina i do glavnog grada današnje Europske unije, dakle i naše Metropole. Ekipa belgijske televizije došla je snimati jedinstveni ribolov na orade i šarana s istog mjesta. Dr. Zvonko Mustapić tu im je oradu “podvalio”.
- Donijeli smo je iz mora da je mogu snimiti. No stvarno se u Vranskom jezeru love cipli, i to dvije vrste, a ima i girica – pričao je tijekom noćnog ribolova.
Girice bi se trebale loviti mrežama, što je najstrožuje zabranjeno, no vješti će ribiči naloviti poprilično cipala. Pri spomenu na tu ribu, mnogi će pomisliti na kanalizacijske cijevi oko kojih se skupljaju u lukama, ali samo pravi sladokusci znaju da je cipal iz čistog mora, ili u ovom slučaju jezera, jedinstvena poslastica. Ove sam ih godine jeo na Karinskom moru, koje nije daleko od Vrane, i uživao u nevjerojatno slatkom mesu s gradela. A na Vranskom jezeru pamtim šarana s gradela. Mali porcijaši, jedva nešto veći od “pravog” muškog dlana, služili su se u restoranu kraj kampa Vransko jezero prije zabrane izlova manjih od 40 centimetara. Šarana je teško ispeći na gradelama jer mu se koža lijepi i puca pa se meso presušuje i raspada. U mnogim su mi šaranaškim krajevima pričali kako to i nije istina, no nitko mi ih nije ispekao. A na Vrani jesu.
Okus slatkovodne ribe iz Vranskog jezera jedinstven je zbog boćate vode, a šarani u vapnenačkom dnu ne mogu ni lijeno rovati za crvićima pa se puno više troše da bi pronašli hranu i zato imaju manje masti. Savršen prilog ovakvom šaranu je domaće povrće koje ovdje također ima poseban okus jer je područje njegova uzgoja ispresijecano izvorima lagano slane vode.
Mnogi kuhinju ovoga kraja pamte po žabama, ali poseban je i som. Pripremljen jednostavno, na pariški, dakle pohan bez krušnih mrvica, samo u jajetu i brašnu, podsjeća na teleći mozak ili neke posebno mekane gljive. Uglavnom, topi se u ustima i dovoljan je razlog da se na ovom prekrasnom dijelu Lijepe Naše provede barem dan.
Vransko jezero smješteno je između tri značajna sjevernodalmatinska vinogorja: zadarsko-biogradskog, benkovačko-stankovačkog i skradinsko-pirovačkog. Najzanimljivije vinorodno područje, je nadinsko. Jedinstveno je u Hrvatskoj po čak 80 hektara vinograda s ekološkim certifikatom.
- Oduvijek smo radili ekološki jer su tlo i klima takvi da posebne intervencije ne trebaju. Dobivanjem certifikata smo to samo službeno potvrdili – rekao je vinar Željko Vrsaljko čije je najpoznatije vino Nadinska rana, mješavina merlota i syraha. Njegov susjed Šime Škaulj ima izvrsna sortna vina. Cabernet sauvignon prvo je vrhunsko vino s ovog područja. Za ljubitelje bijelog vina Mladen Anić iz obližnjeg Smilčića ima finu maraštinu koju zove Figurica.
S južne strane Vranskog jezera “caruje” Alen Bibić iz Plastova kraj Skradina. Nudi nekoliko vina od debita, bijele izvorne sorte njegova kraja kojoj je udahnuo svježinu i pitkost nakon što je desetljećima ta sorta glasila kao sirovina za tupasta i gotovo nepitka, industrijska vina bez duše. Bibić ima i izvrsne crnjake, ali i jedan od najboljih hrvatskih prošeka. Zove se Ambra, a radi ga od debita i maraštine, ali miješa čak sedam berbi. I ako će Anićeva maraština biti dobar aperitiv, Bibićev debit Lučica, primjerice, odlična pratnja somu iz Vranskog jezera, čašica njegova prošeka i sama je dovoljan desert za kraj finog ručka.
U subotu, 28. rujna, bit će točno 45 godina odkad sam u tastovu vinogradu na Bizeljskom nabrao prvih 100 kilograma grožđa za proitzvodnju pjenušca klasičnom, šampanjskom metodom druge fermentacije u boci. Tog dana rodio se bizeljski pjenušac.
Iza mene je 45 berbi, među njima su neke bile čudovite. Do danas smo na tržište poslali 2,5 milijuna boca i dokazali da je Bizeljsko sa svojom klimom, sastavom tla i sortimentom, u kojem žuti plavec zauzima posebno mjesto, jedan od najboljih vinogradarskih položaja na svijetu za proizvodnju pjenušavih vina.
Moj odnos prema pjenušcu zauvijek će biti najviši oblik poštovanja prema tom kraljevskom piću i želim sam da mi sudbina podari još koju dobru berbu.
S poštovanjem, Janez Istenič
Što dodati ovome? Gotovo ništa. Samo čestitke cijeloj obitelji Istenič i želju da tih dobrih berbi bude što više.
Samo Dingač može od ove berbe pisati kao oznaka geografskog podrijetla na etiketama vina s našega najpoznatijega vinogradarskog položaja. Dingač je jedini položaj uvršten u 16 zaštićenih oznaka izvornosti koje su prema novom pravilniku obvezna informacija na boci ambicioznijih vina. Cijela je lista rezultat naših pristupnih pregovora i prilično nespretni spoj njemačkog tipa etiketiranja, koje smo imali dosad i znači isticanje sorte prije regije ili položaja, te francuskog tipa koji ističe regiju ili položaj, a potrošači su dovoljno educirani da znaju koje sorte ili mješavine se rade u toj regiji. Dingač je, s površinom od 71,5 hektara, što je jedan ozbiljniji vinograd, ali s puno vlasnika, strpan u ravninu s cijelom primorskom Hrvatskom, u kojoj je više od 13.000 hektara pod lozom. Uključujući i Dingač.
Hrvatska je dosad bila podijeljena na dvije vinogradarske regije: kontinentalnu s podregijama Podunavlje, Slavonija, Moslavina, Prigorje-Bilogora, Plešivica, Pokuplje i Zagorje-Međimurje te primorsku s podregijama Istra, Hrvatsko primorje, Sjeverna Dalmacija, Dalmatinska zagora te Srednja i Južna Dalmacija. Po novom, kontinentalna Hrvatska dijeli se na istočnu koja obuhvaća Podunavlje i Slavoniju te zapadnu s ostalim podregijama, a primorska ostaje ista. I sve te regije i podregije uvrštene su u zaštićene znake izvornosti. Novost je i podjela vina po kvaliteti na dvije obvezne kategorije. Prva će nositi samo natpis vino i to je ono što se dosad zvalo stolno vino. Dosadašnja stolna vina s geografskim podrijetlom, kvalitetna i vrhunska vina potpadaju pod zaštićenu oznaku izvornosti. Na njima mora pisati jedna od nabrojenih 16 regija, podregija ili položaj Dingač.
Mogu se navesti i pobliže informacije poput mjesta u kojem je vinograd ili vinogradarskog položaja, a može se, ali ne mora, pisati i sorta ili sorte. Za zaštićenu oznaku izvornosti vino mora biti 100 posto od grožđa uzgojenog i prerađenog u toj regiji ili mjestu, a za zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla 85 posto grožđa mora biti s tog područja. Ti propisi omogućuju da na vinu od grožđa s Dingača od ove berbe piše samo vino, iako je teško povjerovati da će ga netko tako deklarirati. Može pisati ime regije Primorska Hrvatska, podregije Srednja i Južna Dalmacija, a može pisati i samo Dingač. No moći će pisati i sve to. Dosadašnje kategorije kvalitetno ili vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom postaju tradicijski izrazi i mogu se, a ne moraju pisati na etiketi te dopuniti izrazima mlado vino, arhivsko ili desertno vino te oznakama predikatnih berbi. Ne treba sumnjati u dobru volju onih koji su ispregovarali ovakve propise, ali treba u njihovo znanje. Propustili su priliku ukinuti besmislene oznake vrhunsko i kvalitetno vina. One su samo naizgled dobar putokaz potrošačima jer vino može biti vrhunsko danas, kad dobiva kategoriju, a ne mora za nekoliko godina. Pa na boci stoji oznaka koja ne odgovara istini. Na sramotu vinara, a ne onoga koji je tu sramotu omogućio.
Stoljećima se vino radilo u podrumu, dakle, od grožđa koje je bilo takvo kakvo je bilo pokušavala se napraviti najbolja kapljica. Posljednjih desetljeća zna se da se dobro vino počinje raditi u vinogradu već sadnjom trsja, a posebno rezidbama i zelenim berbama – dakle, smanjivanjem prinosa prije nego što grožđe sazrije kako bi sok postao što koncentriraniji i bolji. Posljednjih godina neki su vinari shvatili kako se vino radi u glavi. Treba prvo spoznati kakvo vino želimo te tada sve učiniti u vinogradu i podrumu da takvo vino i dobijemo. Razgovor sa Šimom Škauljem u njegovoj lijepo uređenoj kušaonici u Nadinu dao je naslutiti da je ovaj odličan vinar iz zadarskog zaleđa krenuo baš tim putom.
– Smetalo mi je što su u lokalnim restoranima uz lokalne specijalitete nudili slavonske graševine i istarske malvazije. Nemam ništa protiv tih vina, dapače, odlična su, ali mislio sam da bi bilo bolje da ponudimo i lokalno vino. Godinama je obitelj uzgajala grožđe i prodavala ga, a prije nekoliko godina odlučili smo sami raditi i vino – priča Škaulj. I napravili su, slobodno se može reći, čudo. Proslavili su se moćnim, gustim cabernet sauvignonom koji u berbi 2011. osim 38,4 grama ekstrakta po litri ima i 17 posto alkohola.
- Fermentacija je počela brzo i za četiri-pet dana je završila. No ne osjećam da je taj alkohol problem – kaže Škaulj. I doista nije problem. Ne smeta nimalo. Možda i zbog neubičajene mineralnosti za vina napravljena od grožđa uzgojenog u polju, a ne na kamenu.
- Nije Nadinsko polje tipično. Tu je samo metar zemlje, a ispod je kamen. I nije to vodoravna kamena ploča koju korijen ne može probiti, nego su slojevi kosi, pa loza između njih ide u dubinu – sa strašću objašnjava Škaulj kako mu vina dobivaju taj prekrasan slankasti okus. I ostali su mu crnjaci snažni. Klasični, suhi merlot ima 15,3 posto alkohola isto kao i desertna inačica te sorte. Vino za ljubavnike, smijali smo se kušajući ga. Fino uklopljena slatkoća doista razgaljuje dušu i srce.
- Brali smo ga desetak dana poslije nego onaj za obično vino, a vrenje je samo stalo na 15,3 posto. Kvasci očigledno prestaju raditi na višim alkoholima – priča. Grožđe je u berbi imalo 130 stupnjeva sladora po Oechslovu moštomjeru što je u predikatnim vinima dovoljno za izbornu berbu bobica, a u vinu je ostalo 80 g neprovrela šećera. Od sortnih crvenih vna radi još i syrah, a bazična kapljica vinarije je mješavina sorti Tomislav u kojoj je oko 60 posto grenachea, grožđa koje nakupi prilično sladora i ima visoki prinos, ali mu nedostaje kiselina. Zato mu nakon vrenja dodaje već gotovih vina od syraha, cabernet sauvignona i merlota te tako dobije fini pitki crnjak s lijepim aromama. Obitelj Škaulj danas ima 7,5 hektara vinograda, a planira saditi do 15 hektara jer toliko, kaže Šime Škaulj, može obrađivati sa suprugom Dušankom, snahom Elvirom i sinom Tomislavom. U tom carstvu crvenih vina najviše je oduševilo bijelo. Maraština sigurno nije najbolje vino obitelji Škaulj, no najpitkije je. Veseli što je sjeverna Dalmacija dobila relativno lagano bijelo vino nježnih, ali finih mirisa koje može u ravnopravnu bitku s bijelim vinima Istre i kontinentalne Hrvatske. Maraština je treća hrvatska malvazija, uz istarsku malvaziju bijelu te dubrovačku malvasiju. Genetika je pokazala da je maraština ista sorta kao talijanska malvasia lunga. Zovu je još i malvasia del Chianti jer su je, iako je bijela sorta, desetljećima miješali u vino Chianti prepoznatljivo po opletenoj debeljuškastoj boci. Bila su to popularna, ali loša vina i danas se, srećom, rade sve manje, a novi Chianti odličan je toskanski crnjak koji rade samo od crnih sorti i pune u normalne butelje.
Rukatac je najčešći hrvatski sinonim za maraštinu. To je ime sorta zaslužila jer joj grozd nalikuje na stilizirano tijelo s dvije ruke. Ostali nazivi ove sorte su kukuruz, kačadebić, križol, višana, marašćin, maraškin…
Dvije riječi za istu rijeku, dvije uloge te rijeke, dva naroda oko nje, dvije legende o mjestima kraj te rijeke i zajednička poruka: Dobro mi došel, prijatel! Tako se već 13. godinu pozdravljaju sudionici prekrasnog sportskog vinskog i gastronomskog druženja Sutla-Sotla. To su ta dva imena granice Hrvatske i Slovenije i nevjerojatno je koliko se priča može ispričati o tom malom vodotoku te koliko je razloga da se dođe na njene obale. S hrvatske ili slovenske strane, svejedno.
Sama rijeka administrativno razdvaja države, ali brojnim mostovima, bilo pravima, bilo simboličkima, stoljećima spaja ljude koji žive na njenim obalama. Uostalom i u slavnoj buni Matije Gubca protiv feudalne vlasti prije 440 godina sudjelovali su seljaci s obje obale, a i među Tahijevim vlastelinima bilo je Slovenaca koji su se borili da zadrže desetinu. Danas kad nam, ne više nametnuti vlastelini, nego izabrane vlasti s obje strane Sutle uzimaju petinu ili četvrtinu samo na PDV-u, a u zbilji polovinu ili više od svega što privredimo, smiješno je slušati zbog čega su ti kmeti, riječ je ista na obje obale, kosama i vilama jurišali na oklopljene plemiće. Ta riječ nije ista. Slovenci ih zovu plemiči.
Ta su dva jezična detalja dovoljan dokaz koliko se dobro mogu razumjeti ljudi desno od Sotle ili lijevo od Sutle. A ne čudi da brojni “Sotlani” znaju legendu o Veronici Desiničkoj. Strastvena je bila ljubav djevojke koja je živjela podno dvorca Veliki Tabor prema Fridriku, sinu moćnog velikaša Hermana II. Celjskog. Fridrika su optužili da je zbog prekrasne pučanke ubio prvu ženu Elizabetu Frankopan pa se s velikom ljubavi pobjegao u dvorac Fridrihštajn kraj Kočevja gdje su se tajno vjenčali. Otac Herman poslao je vojsku po zabludjelog sina kojeg je bacio u tamnicu, a Veroniku je dao utopiti pa zazidati u zidine Velikog Tabora. Prije tridesetak godina u dvorcu su pronašli žensku lubanju, što bi moglo potvrditi ovu tužnu ljubavnu priču, a navodno i danas, noću, Veronika izlazi iz svoje kamene tamnice pa luta odajama tog prekrasnog dvorca tražeći svog dragog..
Moderniju legendu ima Bizeljsko, mjesto na obali Sotle. U tamošnju gostilnu Pri Sinetu dolazili su Gustav Krklec i Antun Gustav Matoš. Navodno su se sastajali hrvatski i slovenski predsjednici Franjo Tuđman i Milan Kučan te dogovarali kako da nam države izađu iz Jugoslavije. Desetak godina poslije, navodno su Ivica Račan i Dražen Budiša tamo dogovarali političku strategiju za osvajanje vlasti na izborima 3. siječnja 2000. I dobro su se dogovorili, sudeći po pobjedi na tim prvim izborima nakon Tuđmanove smrti. Sigurno su se tamo sastajali Milan Kučan i Tuđmanov nasljednik Stjepan Mesić, u vrijeme kad se više nisu morali dogovarati oko “teških” odluka, nego puno veselijih. Primjerice tko će kome biti teniski partner.
A lako se dogovarati kod Sineta, kako svi zovu vlasnika legendarne gostilne. Nadimak je dobio jer je kao dječarac stalno hodao za ocem koji mu je govorio sine ovo, sine ono… Otac je umro kad je sinu bilo 12 godina. Mališan je izrastao do dva metra i bolje je ne reći koliko kila, no ostao je Sine. Sudeći po veselju s kojim dočekuje goste, osim nadimka ostala mu je i neiskvarena dječja narav. I oduševljenje domaćom kuhinjom po kojoj je Gostilna Šekoranja, što joj je službeno ime, poznata. O tradiciji svjedoči godina 1793. nad ulaznim vratima. Stoljećima su se tamo supljali prijevoznici koji su kolima vozili robu na Svetu Goru nad Bizeljskim, jedno od najstarijih naselja u ovom kraju i uživali u mesnoj juhi o kojoj postoje brojni zapisi u lokalnim arhivima. Tradiciju je nastavila Sinetova mama, koja je kuhala desetljećima, a danas je gazdarica supruga Rezika, zadužena i za tlačenice, kobasice te, naravno, domaće juhe.
Gostilnu danas službeno vodi sin Marko jer Sine je u mirovini. No, Sinetov duh, srećom i tijelo, uvijek je oko stolova, za šankom, ili u podrumu u kojem svake godine napravi oko 5000 litara vina od grožđa iz svog vinograda. Za svaku je preporuku Sinetovo crno vino frankovku piti uz juhu od šumskih gljiva, domaće krvavice i pečenice s kiselim zeljem, hrskavu svinjsku pečenku sa žgancima od heljde, teleću koljenicu, patku s mlincima…
Možda bi ljepše bilo reći jurčkovu juhu, ajdove žgance, telečji krači ili račku z mlincima. To se može reći i na obali Sutle, u seoskom turizmu Masnec u Luki Poljanskoj ili izletištu Zelenjak nedaleko od Kumrovca. Nema na Sutli-Sotli puno ljudi koji se neće razumjeti. Zato ima puno razloga da se tamo provede dan, vikend, pa zašto ne i kraći godišnji odmor.
Na obali Sotle svakako treba posjetiti hodočastilište Svete Gore. Čak i oni koji nisu vjernici duboko će uzdahnuti zbog pogleda na Hrvatsko Zagorje, a po lijepom danu i na obronke Pohorja te Kamniških Alpa. Za pamćenje je i obilazak Olimja. Tamo su Atomske toplice s vodom koja navodno liječi reumu, poboljšava cirkulaciju te ubrzava oporavak nakon operacija. Blizu Termi je pavlinski samostan u kojem je treća najstarija ljekarna u Europi, nakon onih u Parizu i Dubrovniku. Ulja, čajeve, kreme i masti rade od ljekovitog bilja iz samostanskog botaničkog vrta. Na zidu na latinskom piše “Moj sine, ako si bolestan, ne očajavaj, već moli Gospodina, te će te on ozdraviti”. Franjevci koji žive u samostanu vjeruju u to jer, kažu, i tako svi lijekovi dolaze od Boga. Kome ne treba božji lijek, blago njemu, dobro će doći piće bogova – čokolada. Nekoliko metara od samostana je manufaktura čokolade Syncerus poznata po palinama, griotama, kandiranom voću… Tu je slastičar radiodo 1915. kad je, zbog nedostatka kakaa u ratno vrijeme morao zatvoriti čokolateriju. Obnovili su je prije dvadesetak godina i poslastice rade po starim receptima.
Djeca će uživati u obližnjem imanju Jelenov greben.
“Ovdje su jutra drukčija” riječi s kojima vlasnici zovu u prirodni raj na osam hektara kojim vlada mnogobrojno krdo jelena. Imaju i restoran u kojem prevladavaju specijeliteti od divljači, a sezona im traje cijelu godinu jer iznajmljuju bicikle, terene za košarku, nogomet, stolni tenis, badminton, nude letove balonom…
Na Sutlu, pak, osim zbog Velikog Tabora, treba doći i zbog galerije našeg proslavljenog kipara ntuna Augustinčića u Klanjcu, etnološkog muzeja Staro selo Kumrovec, botaničkog rezervata Cret u Dubravici poznatog po biljkama mesožderkama, Novih dvora Jelačićevih u Zaprešiću, Grešne gorice u Desiniću koja je ime dobila po legendi o Veroniki desiničkoj, Termi Tuhelj…
Na sve te, a i mnoge druge razloge za posjetu rijeci, bez obzira zovete li je sa slovom “u” ili “o”, već 13. godinu zaredom podsjećaju i druženja “Sutla – Sotla” koja organizira časopis Svijet u čaši. Deseci poznatih lica iz politike, s estrade ili sporta, te stotinjak onih nepoznatih, ali s puno dobre volje, susreću se svakog proljeća, jednom s ove, drugi put s one strane rijeke, zaigraju tenis, uživaju u vinima i hrani te zovu dobronamjerne: Dođite i poduprite nešto lijepo, što spaja, a ne razdvaja!
Spaja svakako Janez Istenič, kralj penin, kako s one strane Sotle zovu pjenušce. Vratar omladinske reprezentacije nekadašnje države trebao je prijeći iz ljubljanske Olimpije u Dinamo, no odustao je od nogometa što zbog ozljede, što zbog studija poljoprivrede. Nakon diplome krenuo je iz Ljubljane prema Zagrebu i stao u Bizeljskom gdje je na imanju supruginih roditelja napravio carstvo pjenušavih vina. Sa suprugom Michelle, kćerkom Barbarom i sinom Mihom proizvodi petnaestak etiketa, svih tipova pjenušaca kojima je zajedničko samo to da su odlični. Zbog njih je i ušao u svjetsku enciklopediju šampanjaca i pjenušavih vina dražbene kuće Sotheby’s. U novom izdanju, koje će u studenome u prodaju, na 600 stranica je opisano oko 10.000 pjenušavih vina. Isteničevoj vinariji i pjenušcu No. 1. posvećena je cijela stranica koja će otvarati poglavlje o pjenušcima iz “ostatka Europe”.
Boris Drenški je kalj slatkih vina. Ovaj veseli Zagorec iz Huma na Sutli počeo se baviti baviti vinarstvom iz hobija. Htio je razbiti predrasudu da se u Zagorju rade kiseliši pa se posvetio predikatnim vinima, s naglaskom na ledene berbe. Uzorke je počeo slati na najmasovnije vinsko natjecanje koje u Londonu organizira najutjecajniji vinski časopis Decanter i oduševio ocjenjivače. Posljednjih šest godina osvojio je osam zlatnih medalja i desetke srebrnih i brončanih, a hobi polako prerasta u ozbiljan obiteljski biznis.
Puno je dobrih vinara u Bizeljskom, uostalom od tamo je desetljećima u Zagreb stizalo vino, a svakako treba posjetiti Klet Keltis Marijana Kelhara i Vinski hram Bojana Berkoviča. No tko zaluta i nekom drugom vinaru neće požaliti. Mnogo je favorita i s hrvatske obale Sutle, a u posljednje su se vrijeme istaknuli Zvonko Sever koji u Klanjcu radi izvrsna vina od obnovljenih nasada stare zagorske sorte sokol te Stjepan Đurinski, čiji je slatki traminac ledene berbe osvojio veliku zlatnu medalju na sajmu u Radgoni. U Sloveniji, naravno. Pa Zagorci su si oduvijek bili dobri i sa Slovencima, a ne samo, kao što kaže stari vic, s Hrvatima.
Malo sam se mrštio, mnogo razmišljao, puno uživao, ali šutio kad sam ga prvi put kušao početkom ljeta. Krajem ljeta jedva sam zaustavio bujicu hvalospjeva, no sad, nakon trećega kušanja, ne mogu se suzdržati – pjenušcem iz amfore plešivička obitelj Tomac nadmašila je svoja mirna vina odležana u glinenom ćupu pod zemljom, ali i sve svoje prijašnje pjenušce, koji su i tako ponajbolji u Hrvatskoj. Pa i izvan nje.
Baza svakog pjenušca je mirno vino. U Champagnei to su uglavnom niskoalkoholna i jako kisela, gotovo nepitka vina koja odležavanjem na kvascima dobivaju punoću i sklad, a kasnijim dodavanjem ekspedicionog likera, guste slatke tekućine na bazi vina u kojoj često ima i vinskog destilata, finiji okus, pokoji postotak alkohola i slast. Kao bazno vino za pjenušac iz amfore obitelj Tomac je iskoristila uobičajeno vino iz amfore, mješavinu chardonnaya (50 posto) i desetak starih plešivičkih sorti. Mošt je šest mjeseci bio u amfori ukopanoj u zemlji s kožicama grožđa, a potom godinu i pol odležavao u velikoj drvenoj bačvi od 3000 litara. Pretočeno je u šampanjske boce u kojima je pokrenua druga fermentacija, a početkom ovog ljeta su prečepljene. Ovih dana i službeno izlaze na tržište.
U čaši na vinu se prvo primjećuje snažna boja, narančasta, koja odaje tehnologiju proizvodnje dugom maceracijom. Potom “polude” mjehurići, koji su sitni, ali ih je milijun i teško su ukrotivi. Pod nosom počinje smirivanje, sklad tipičan za biodinamička vina tijekom čijeg se nastajanja ne koriste kemijska zaštitna sredstva, a pojedini postupci provode u skladu s Mjesečevim sjetvenim kalendarom, odnosno položajem nebeskih tijela. U ustima pjenušac iz amfore nudi svježinu i zaigranost koja se traži od pjenušavih vina. Kako je dugo nastajao, berba je 2010. i to je prvi Tomčev pjenušac s oznakom godine, očekuje ga i lijepa budućnost.
Za godinu, dvije, tri bit će sigurno harmoničnije i bolje.
Ovaj jedinstveni pjenušac bio je kraj lijepoga kušanja koje je počelo drugim novitetom, klasičnim pjenušcem Diplomat. Ime je dobio po gostima vinograda iz kojeg su chardonnay (80 posto) i žuti plavec od kojega ga rade. U to trsje predsjednik Ivo Josipović dovodi diplomate akreditirane u Hrvatskoj na početak berbe.
Diplomat je četiri godine zrio i to se ponajprije osjeća na okusu finoga kruha s maslacem. To je “blanc de blancs” pjenušac, bijeli od bijeloga grožđa, što je važno reći jer u većini bijelih šampanjaca ima i crnog pinota.
Obitelj Tomac je sad tako zaokružila ponudu pjenušaca da njima može popratiti i najsvečanije obroke u više sljedova. Rosé, kojem prekrasnu boju lososa daje portugizac, a punoću chardonnay, izvrsno će dočekati goste. Uz hladna predjela može se ponuditi Millenium, u kojem stare plešivičke sorte prevladavaju nad chardonnayom, a uz topla Diplomat. Classicu, u kojem je chardonnaya više, fino će pristajati uz ribu i bijelo meso, a Amfora je dovoljno snažna i za jela od tamnijeg mesa te dovoljno posebna za dugo uživanje uz razgovor nakon obroka.
Tko u ova teška vremena vozi VW Passat ili drugi automobil srednje klase, s pravom može reći da se dobro vozi. Ako, međutim, sjedne u Mercedes ili BMW, vidjet će da i od dobrog ima bolje. Da je tako i s vinima, uvjerili smo se kušajući prvo od sedam vina glasovite vinarije Zind-Humbrecht iz francuskog Alsacea koja odnedavno u Hrvatsku uvozi tvrtka Dobra vina.
Navikli smo se na dobre hrvatske tramince. Štoviše, često se hvalimo kako su iločki među najboljima na svijetu. Posebice se to odnosi na suhi vrhunski traminac iz Iloka intenzivnog mirisa u kojem dominira ruža. No vina od te sorte prilično su teška za pijenje. Miris udara brzo i jako pa gutljaj ili dva sasvim zadovoljavaju potrebu za ovim finim vinom. Kod Zind-Humbrechtova bazičnoga gewurtztraminera berbe 2012. nije tako. Miris je prepoznatljiv, no osvaja polako, a vino je na okusu vrlo elegantno i iznimno svježe za sortu koja se ne može podičiti izraženijim kiselinama. A nije ni puno skuplji. Spomenuti Iločki “passat” stoji 70, a elzaški “mercedes” 100 kuna.
Kod rizlinga smo usporedili elzaški Mercedes s Rolls-Royceom iz istoga kraja. Prvi je bio berba 2011., s 13,5 posto alkohola i nježnim mirisom koji se, kao i kod traminca, vrlo polako otvara. Odlično je pristajao uz sendvič s dimljenim lososom i oduševio. Ali oduševljenje nije dugo trajalo. Samo dok nije stigao drugi rizling, Heimbourg 2010. To je onaj prvi rizling, ali na treću potenciju. Ima 5,5 grama neprovrelog šećera, no prilično visoku kiselost, pH je 3,2, pa se slatkoća i ne osjeća. Samo mu daje punoću. Ovaj rizling nosi ime vinograda Heimbourg u Turckheimu, gdje je i sjedište vinarije. Taj je vinograd poznat po tome da grožđe sazrijeva vrlo sporo. Na to se ne može utjecati, riječ je o osobini položaja i klime koja nad njim vlada, ali takvim se sazrijevanjem postižu posebno bogati i “duboki”, ne toliko intenzivni koliko impresivni mirisi. Vina su vrlo često napadnuta i plemenitom plijesni što im je posebna kvaliteta. Zašto je sporo sazrijevanje dobro, može se ponovno objasniti usporedbom s automobilima. Mercedes je brži od Rolls-Roycea, no u potonjem, ručno izrađenom automobilu, ipak se ljepše voziti.
Cijene opisanih rizlinga su 130 i 200 kuna te će biti odličan izbor za svečane obroke na kraju godine. Ako ih još bude jer ukupno je, uz puno muke, u Hrvatsku stiglo 300 boca. Zind-Humbrecht je ipak vinski butik.
Vožnja je nastavljena sivim pinotima, trećom sortom po kojoj je Alsace poznat, a koja je prirodni mutant crnog pinota. Od njega je dobila tamniju kožicu, no vina su u pravilu bijela, samo iznimno crvenkasta, kad vinari ostave mošt na bobicama nekoliko sati. U Alsaceu to ne rade, pa je boja slamnatožuta, ponekad sa zlatnim odsjajima, ali okus je ipak puniji od većine “normalnih” bijelih vina. Pinot Gris Calcaire 2010. ima izražene voćne arome marelice, pa i dunje. Pinot Gris Heimbourg je samozatajniji, ali puno zreliji, puniji, slasniji, pa i slađi sa svim dobrim što slatkoća vinu nosi. U Hrvastkoj se prodaje i njihov Muscat “Herrenweg” prepoznatljivih sortnih mirisa, ali i s mineralnošću najboljih rizlinga zbog čega će na proljeće biti dobra pratnja šparogama, te chardonnay Z010. U Alsaceu se chardonnay ne preporučuje pa na etiketama ne može pisati ime sorte.
Priča o Zind-Humrechtu počinje 1959. kad su Emile Zind iz Wintzenheima i Zénon Humbrecht iz Gueberschwihra osnovali zajedničku vinariju. Prije toga obje su obitelji prodavale vino svaka pod svojim imenom. Kolika je vinska tradicija, pokazuju zapisi o obitelj Humbrecht iz 1620.
Zind-Humbrecht ima 40 hektara vinograda u elzaškim selima Thannu, Hunawihru, Gueberschwihru, Wintzenheimu i Turckheimu. Vinarija je isprva bila u Wintzenheimu, a 1992. sagradili su novu u vinogradu Herrenweg u Turckheimu.
Ekološku proizvodnju počeli su uvoditi 1997. Tri godine poslije dobili su i službeni certifikat da je njihova proizvodnja organska, odnosno ekološka, a 2002. i da je biodinamička. To je najviši stupanj prirodi prijateljskog ponašanja koji isključuje sva kemijska sredstva.
Za slovačku kuhinju nitko ne zna. To je sramota, požalio mi se Pavol, kuhar restorana u Prešovu, sajamskom gradiću na istoku Slovačke, otprilike na pola puta između mađarske i poljske granice. Pohvalio sam mu krumpir salatu, koja je bila prilog hladnom paniranom smuđu.
Slovačka krumpir salata ne sadrži samo luk, ulje i ocat. U njoj ima graška, mrkvice, paprike, majoneze… Riječ je o jelu koje samo može biti dovoljno za međuobrok, a savršen je prilog hladnom mesu.
Nije to nešto originalno – nadovezao se odmah Pavol.
– Naša su jela kombinacija kulinarske tradicije svih naših susjeda i svih naših krajeva. Slovaci su jednostavan narod, radnici i seljaci koji su jeli ono što je raslo tamo gdje su živjeli. Pa kad su, u rijetkim prilikama, negdje otputovali, gledali su što drugi rade i preuzeli ono što im se dopalo – objasnio je i dodao kako su tako, tijekom prošlog stoljeća, nastajali recepti koji su danas karakteristični samo za Slovačku. I eventualno Češku jer mirno razdvajanje dviju država nije sasvim razdvojilo ni ljude ni običaje.
Taj smuđ, inače slatkovodni rođak brancina, od kojeg je ukusniji jer ima sočnije meso, doista je uobičajeni obrok na putu od Hrvatske do Visokih Tatri, kamo će i ove zime mnogi na skijanje, bez obzira vozili se preko Austrije ili Mađarske. Štoviše, ima ga i kad se prijeđe poljska granica, a nije ni jedino jelo zajedničko svim krajevima nekadašnje Austrougarske monarhije. Pohani svinjski šnicl, odnosno panirani svinjski odrezak, po naški zvan wiennerstchitzel, još je jedan favorit mnogim putnicima kroz ove krajeve jer se u njegovoj pripremi jednostavno ne može puno pogriješiti. Slovaci vole meso i mesne prerađevine koliko god pričali da su siromašni često ga i puno jedu. No dobro paze da ga ne upropaste.
A stavljaju ga i u juhu kojom uvijek počinje uobičajeni slovački ručak. Ako je riječ o pilećoj ili goveđoj, u njoj plivaju domaći knedli, kuhaju i “fazulovu” juhu, to je naravno, grahova, bažulova ili od fažola, a u vrlo popularnoj kapustnici plivaju i ozbiljni komadi mesa. To je juha od kiselog kupusa sa svinjskom vratinom, slaninom, kobasicom, gljivama, vrhnjem, a začinjena klinčićem, kimom, češnjakom, muškatnim oraščićem, crvenom paprikom… Tradiocionalno je jedu na Badnjak, prije smuđa s krumpir salatom. Prilog takvoj juhi mogu biti palačinke od krumpirova tijesta koje se razvaljaju na debljinu od oko pola centimetra, režu čašom i prže u dubokoj masnoći.
Tipično slovačko jelo, koje se može poslužiti kao toplo predjelo, su bryndzové halušky, odnosno knedli od krumpirova tijesta s ovčjim sirom bryndza koji nalikuje feti, a poslužuju ih na tankim preprženim kriškama slanine.
U glavnim jelima dominira meso, i to perad svih vrsta, svinjetina, govedina i divljač, a janjetina i jaretina samo u nekim dijelovima ove nevelike, ali prekrasne zemlje. Meso rijetko peku, uglavnom ga paniraju ili prže, a vrlo često rade na gulaše i paprikaše što je očigledni utjecaj mađarske kuhinje. Vrlo su zanimljiva slatka jela koja podsjećaju na kuhinju naše zapadne Slavonije, možda i zato što se tamo doselio značajan broj Slovaka i Čeha. Prednjače knedli s pekmezom, istovjetni našima koje punimo sa šljivama ili marelicama. Rade i unas popularne kolače mačje oči i medvjeđe šape, orehnjaču, makovnjaču.
Bratislavske rožky, odnosno kiflići, toliki su ponos glavnog slovačkog grada da se i udruga za zaštitu gastronomske baštine naziva njihovim imenom. Punjeni su makom i uvijek su ponuđeni na stolu kako bi gosti prigrizli čekajući ozbiljniju hranu.
Takva će hrana ipak pasati skijašima, izmučenima i smrznutima na padinama Visokih Tatri – smije se “moj” kuhar Pavol odgovarajući na pitanje paze li Slovaci na kalorije.
- Ne pazimo ni na masnoće. Mi Slovaci vjerujemo da je prirodno uvijek bolje od rafiniranog pa ne koristimo ni biljna ulja. Kod nas se hrana priprema samo na svinjskoj masti. I zato je posebno ukusna – uvjeren je Pavol.
Malo tko zna da je Slovačka i vinski poprilično značajna zemlja. Uostalom, više od 20 posto slavne vinske regije Tokai, čija su slatka vina proslavila Mađarsku, je sa slovačke strane granice. Iako Mađari često tvrde kako su njihovi Tokajci bolji od onih koje rade sjeverni susjedi, neki proizvođači, poput Jaroslava Ostrožovića, bez straha se mogu upustiti u vinski boj s mađarskim kolegama.
U slovačkom dijelu te “mađarske” vinske regije je oko 1300 hektara vinograda. Toliko je primjerice posađeno u Moslavini, a s otprilike takvom površinom raspolažu i vinariju u sustavu koncerna Agrokor koji je najveći hrvatski proizvođač vina.
Slovaci imaju još pet vinskih regija, mahom uz južne granice, s ukupno gotovo 20.000 hektara vinograda, odnosno oko 6000 hektara manje od Hrvatske. Sortiment je dosta sličan onome u kontinentalnoj Hrvatskoj, a klima poprilično hladna pa se neke popularne internacionalne sorte, posebice crvene, nisu baš snašle. Zato su ih Slovaci desetljećima križali kako bi dobili nove koje će bolje uspijevati. Većini su imena dali po rijekama, a najpopularniji križanac je Dunaj. Muscat bouchet, koji je vjerojatno križanac nekog muškata i alicante boucheta, križali su s portugiscem pa taj novi križanac križanaca još iskrižali s lovrijencem.Vina dunaja gusta su i harmonična, mirišu po trešnjama i višnjama. Vinari kažu da se s vremenom u boci polako mijenja kao što i Dunav polako teče Europom, a s godinama mu okus dobiva tonove čokolade.
Osim dunaja, još šest križanaca nosi imena slovačkih rijeka. To su váh, nazvan po najduljoj slovačkoj rijeci, hron (druga rijeka po duljini), nitria (rijeka je Nitra), rimava, rudava i torysa. Rosa je križanac picpoula ili piquepoula, stare sorte iz doline francuske rijeke Rhone, s frankovkom te tramincem crvenim koji miriše po ruži pa je po tome vjerojatno vino dobilo ime.
Jedinstvena slovačka sorta je i bijeli (gore) devin, koji nosi ime stijene ponad ušća Morave u Dunav i istoimenog dvorca čiji su vladari stoljećima kontrolirali riječni promet. To je križanac mirisavog traminca i jedne od malvazija. Daje suha vina snažnog tijela, a kako je grožđe često napadnuto plemenitom plijesni, prikladno je i za predikate. Takva, slatka vina mirišu po suhim marelicama i medu. U povijesti to je bilo vino za slovačke plemiće.
Netipično vino s okusom fermentirane šljive i mirisom kole s trešnjom. Ukusno je i vrlo se dobro slaže s hranom. To su neki od dojmova četveročlanog žirija američkog dnevnog lista Boston Globe koji je vino Pelješac berbe 2010. vinarije Dingač iz Potomja proglasio najboljim crvenim vinom na američkom tržištu u kategoriji do 15 dolara, odnosno 85 kuna.
Sommelieri Ellen Bhang, vinska kritičarka The Boston Globea, Felisha Foster, vlasnica Spoke Wine Bara u Somervilleu, Josh Cole, direktor za pića tvrtke Puritan&Co u Cambridgeu, te kuhar Jason Bond, vlasnik restorana Bondir u istome mjestu pokraj Bostona, prvo su izabrali 25 bijelih i 25 crvenih među stotinama vina iz lokalnih trgovina koja stoje manje od 15 dolara. Potom su u finalu birali pet bijelih i pet crvenih vina koja bi poslužili uz finu večeru ili nedjeljni ručak. Sve četvero su na tu listu svojih favorita uvrstili Pelješac i tako ga uvrstili među dva najbolja crvena vina.
Pelješac je polusuho vino od plavca malog uzgojenog u polju, dakle, ne na slavnim južnim padinama gdje su glasoviti položaji Dingač i Postup nego u unutrašnjosti poluotoka. Butelja stoji 30 kuna i četiri je puta jeftiniji od, primjerice, Dingača iste (i istoimene) vinarije.
To je vino prepoznatljivo po etiketi s magarcem koja je bila plava do berbe 2009., dokad je vinarija surađivala s tvrtkom Badel 1862. Etiketa je bijela od berbe 2010., otkad se poljoprivredna zadruga sama bori na tržištu.
Sva četiri glasa četveročlanog žirija dobilo je i crveno vino Cantina Convento Muri-Gries Santa Maddalena 2010. iz okolice Bolzana u Južnom Tirolu čije prekrasne krajolike i vinograe ispod snježnih planinskih masiva prikazuje slika desno. Ovo je vino mješavina sorata vernatsch (93 posto), koju zovu još trollinger ili shavia te lagrein, koja je tom dijelu Italije autohtona. Među bijelima istim se uspjehom može pohvaliti suhi rizling berbe 2011. Karla Pfaffmanna iz Walsheima u njemačkoj vinorodnoj regiji Pfalz, nedaleko od francuske granice. Po tri glasa dobila su bijela vina Villa Wolf Gewurztraminer 2011. također iz Pfalza i Fontezoppa Verdicchio di Matelica 2012. iz talijanske regije Marche na obali Jadranskog mora čiji je glavni grad Ancona. Tri glasa dobio je i jedini Francuz na listi pohvaljenih, crveno vino Domaine Rimbert “Les Travers de Marceau” iz mjesta Saint Chinian u regiji Languedoc-Roussillon na jugu Francuske, uz Španjolsku granicu. To je najveća francuska vinska regija, no tek je posljednjih 15-20 godina masovna proizvodnja počela prepuštati mjesto kvaliteti.
Ovo je vino mješavina tipičnih regionalnih sorti mourvedre, carignan i cinsault začinjenih s 25 posto syraha.
Amerikance su, dakle, oduševila jeftinija vina tzv. starog svijeta unatoč uvriježenome mišljenju kako Čile, Argentina i Australija mogu dati puno više u nižim cjenovnim razredima. Bez obzira na to što vino Pelješac ne spada među najbolja u Dalmaciji, treba nam biti drago što je prilično veliko priznanje dobilo jedno “malo” vino te što je posebno istaknuto na ocjenjivanju na kojem najskuplji konkurenti stoje gotovo triput više.
Da je živ, Charlieju Chaplinu ne bi smetala aktualna promjena imena portugizac u purtugizec. Novo je ime zapravo staro. Tako su nekad Plešivičanci zvali sortu čije su ime Portugalci zaštitili, pa su ga naši proizvođači sad nazvali onako kako su riječ portugizac njihovi djedovi i pradjedovi na svom narječju iskrivljeno izgovarali. Bilo je to u vrijeme kad je, prije 80-ak godina, u njihovu kraju bio slavni američki glumac sa svitom. Na Plešivici su bili i purtugizec pili, piše i na etiketi vina Charlie Chaplin obitelji Damir Drago Režek.
Chaplin je 1932. putovao iz Beča u Trst i stao u svratištu Vila Horvat koja, u lošem stanju, i danas stoji u središtu sela Plešivica. Bila je to kavana s restoranom i sobama za noćenje. Obitelj Horvat u njoj je nudila i svoja vina, silvanac i sauvignon, a purtugizec su kupovali kod Režekovih, čiji je nasljednik Damir svoje mlado vino ove godine napunio u boce s likom i imenom najslavnijega plešivičkoga gosta. Damirova baka i prabaka radile su tada u Vili Horvat, gdje je Chaplin jeo piletinu u umaku te pio vino, iako ga navodno nije volio. Ova obitelj Režek, što je važno napomenuti jer vinima se uspješno bave i Damirovi rođaci Krešo i Zdravko, danas je poznata baš po sauvignonu. Njihovo vino od te mirisne sorte bilo je prvo vrhunsko vino iz ovoga prekrasnog vinogorja između Jastrebarskog i Samobora. Portugizec im je godinama među najboljima, a fini su im i zeleni silvanac, rizvanac te crni pinot. Posjet Charlieja Chaplina Plešivici ukratko su opisali Nino Škrabe i Milan Ivančić u prekrasnoj proljetos izdanoj knjizi “Plešivici s ljubavlju”, a organizatori 1. prvenstva Hrvatske u sanjkanju na prirodnim stazama na Plešivici ove su godine u veljači pozivali goste sloganom “Charlie Chaplin je bio na Plešivici, a vi?”. Godinama prije Charlieja Chaplina na Plešivici je bila i majka modernog plesa Isadora Duncan. Njoj Damir Režek planira posvetiti likersko vino. I to na 30. obljetnicu slatkog eksperimenta koji je od portugisca 1984. proizveo njegov pokojni otac Drago.
- Napravio ga je od portugisca, čije je grožđe te godine nakupilo više šećera nego što je uobičajeno – pojasnila je Damirova majka Dragica i dodala da su priču ponovili 1994. kad se portugizac slabo prodavao. Damir je prvi portoliker napravio 2008. godine, ali od crnog pinota. Probrao je bobice s brijega Veselnica, klasičnom tehnologijom napravio obično, mirno vino i pustio ga da lijepo sazrije. U prosincu, otprilike 15 mjeseci nakon berbe, počeo ga je “dorađivati”.
- Stavili smo u vino višnje, bobice, rogač i tajne sastojke pa ostavili da se macerira do srpnja 2010. Pretočili smo ga, filtrirali, stabilizirali te napunili u boce i ostavili još da se smiruje – objasnio je Damir priču o slatkom vinu koje je na tržište izašlo uoči Božića 2011.
Na godinu će valjda pred kupce uoči Uskrsa, s posvetom slavnoj plesačici koja je 1927. preminula u Nici nakon što joj se tijekom vožnje kabrioletom šal koji je imala oko vrata zapleo u kotač automobila i ugušio je.
Kroz obnovljena masivna drvena vrata preuzeta iz stare slavonske drvene kuće danas se ulazi u vinski podrum obitelji Štampar u međimurskom Svetom Urbanu. I drvene bačve u npodrumu stvaraju dojam davnih vremena, kao u najstarijim talijanskim podrumima, a posebno su dojmljive cigle kojima su obloženi zidovi i svodovi stropa. Prepune su plijesni iako je podrum preuređen prije 13 godina.
- Ulaz u podrum je iz ravnine dvorišta, no s druge je strane čak šest metara ukopan u zemlju. Tamo je i izvor vode koja cirkulira oko podruma i vlaži ga. Zato se i plijesan brzo skupila pa sve izgleda kao da nismo ništa dirali od 1913. kad je naš “stogodišnjak” sagrađen – ispričao nam je David Štampar. Podrum doista izgleda kao da je star stoljećima, no oprema je nova, posebno velike inoks posude opremljene uređajima za hlađenje i grijanje koje su rađene po mjeri kako bi se uklopile u zidane bolte. Novi dio podruma grade uz stari, a puno im je pomogao i novac iz predpristupnog fonda Ipard. Nova su, svake godine, naravno, i vina.
– Pod istim suncem, na malom zemljopisnom prostoru, na crti koja razdvaja Hrvatsku i Sloveniju, dodiruju se međimurski bregi i ljutomersko-jeruzalemske gorice. Baš tu, tristo metara iznad površine mora, daleko od prometnica i urbanih vibracija, u jedinstvenom skladu s prirodom, na površini od 7 hektara rastu najbolji vinogradi obitelji Štampar – s razlogom se hvale Štamparevi svojim vinogradima i dodaju:
- Na brežuljcima Svetog Urbana i Krpeca u Robadju dozrijevaju najbolje kaplje pušipela, graševine, silvanca zelenog, chardonnaya, pinota sivog, rizlinga rajnskog rizlinga, muškata žutog, sauvignona, cabernet sauvignona i gamaya – nabrajaju sorte od kojih rade vina redovitih, kasnih, izbornih i ledenih berbi.
Pušipel im je ponos. Blagog alkohola, živahnih kiselina i s malo neprovrelog šećera, ovo vino osvaja nježnim mirisima sijena i agruma s cvjetnim primjesama. Pušipel je međimurski naziv za sortu moslavac koju slovenci zovu šipon, a Austrijanci i Mađari furmint. U Mađarskoj je, uz lipovinu i žuti muškat, obavezna u glasovitim Tokajcima koje nazivaju kraljem vina i vinom kraljeva. Najpopularnije vino Štamparovih je Pol – Pol, mješavina sorata u kojoj 70 posto zauzimaju pušipel i graševina, a ostatak su rajnski rizling i sauvignon. To je vino, kao što mu se već po imenu može zajključiti, za miješanje s mineralnom vodom, odnosno gemište, škropece, polkače ili bilo koje druge omjere. Priznanje im treba odati za hrabrost jer se unas uživanje u gemištima smatra pijanstvom, a mineralna voda prečesto se ulijeva samo u vina koja se bez nje ni ne mogu piti. Pol – Pol je ipak prvenstveno dobro vino. S njime je, u kušaonici Štamparevih, poseban žiri 24sata sastavljen od osvjedočenih ljubitelja tog jednostavnog, ali osvježavajućeg koktela, ljetos birao i najbolju mineralnu vodu za gemišt. Pobijedila je, podsjećamo, Radenska, ispred Kalničke, Jamnice i Kiseljaka.
Šest godina i tri mjeseca sazrijeva u bačvama bez dotakanja. Za to vrijeme ostane samo 62 posto vina, ostalo ishlapi. Potom se puni u boce posebna oblika i zapremine 0,62 litre koje se zovu clavelin. Nije za svakoga, svakako nije za gemište. Rade ga u francuskoj regiji Jura, uz švicarsku granicu, od lokalne sorte savagnin blanc, a zovu žuto vino. Zašto žuto, vidi se u čaši, no da je riječ o posebnom vinu, više se osjeti na mirisu i okusu. Miriše na orahnjaču, okus mu “vuče” na konjak, ima i do 16 posto alkohola, a stoji… Kao i svako vino, stoji koliko netko želi platiti. A Château Chalon berbe 2000., koji smo kušali nakon 2005. i 2002., stoji stotinjak eura. I ima kupaca iako ga i proizvođači nazivaju najvećim neotkrivenim francuskim vinom.
Bilo je to “grand finale” uživanja u dvadesetak velikih bijelih vina iz Francuske, Italije, Slovenije i Hrvatske u kušaonici samoborskoga kralja kremšnita, odličnog vinara i velikog štovatelja vina Marijana Žganjera. Počelo je narančastim vinima koja su dugo macerirana, dakle, grožđe je ostalo u moštu tjednima, pa i mjesecima. Tako se rade crnjaci, da bi vina dobila boju jer je sok svakoga grožđa svijetao, odnosno bijel. Bijela vina maceracijom dobivaju i sastojke blagotvorne za zdravlje, vrlo složene mirise te posebno pun okus. Prvak ove kategorije bio je Chardonnay Milva vinarije Roxanich. Slijedila su dva Slovenca. To su Rebula 2006 selekcija Boruta Blažiča iz Goriških Brda te Rebula Grace 2009 Edvarda Svetlika iz Vipave. U toj su grupi razočarali neki favoriti iz Slovenije, ali odlično su prošla dva eksperimentalna vina Zdenka Šembera s Plešivice, još i danas mladoliki bijeli pinot 2002. te fini crveni veltlinac 2005.
Među narančastim vinima iz amfora najbolji je bio Rajnski rizling Amfora 2009. obitelji Tomac, a slijedili su ga vino iz amfore istog proizvođača, mješavina chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorata berbe 2007. te Šemberov rizling iz amfore 2011.
Zdenko Šember istočio ga je iz bačve samo za ovu priliku. Vino još zrije i može se pretpostaviti da će nakon što odleži godinu, dvije u boci biti i bolje nego sad.
Ugodno je iznenadilo i jedino crveno vino među narančastima, cabernet sauvignon Amfora 2009. slovenske obitelji Erzetič s Goriških Brda. Za razliku od bijelih vina, za koja sok i kožice odmah nakon berbe idu u amforu, a potom sazrijevaju u drvenim bačvama, ovaj je cabernet napravljen klasičnim postupkom za crvena vina i tek nakon 18 mjeseci sazrijevanja u drvenim bačvama prebačen je u amforu. Što je time dobilo, moglo bi se zaključiti nakon kušanja istog vina koje nije bilo u amfori. Bez toga može se poručiti Erzetičima samo da je sjajno što smo ga probali. Odlično je.
To su bila vina o kojima se razgovaralo. Riječi su postale tiše već pri kušanju Côtes du Jura Tradition 2005,, koje je na tragu žutih vina, ali odležalo je samo dvije godine te u njemu ima i chardonnaya. Kad su potočeni pravi Château-Chaloni, svi su zašutjeli. Zadovoljni osmijesi dovoljno su govorili što misle o vinima koja su oduševila i Napoleona.
- Poslužili ste mi najbolje vino na svijetu – rekao je Napoleon Princu von Metternichu prije dva stoljeća u slavnoj njemačkoj vinariji Schloss Johannisberg kušajući veliki rizling iz tog podruma.
- Veličanstvo – odgovorio je princ caru – najbolje vino na svijetu nije iz Johannisberga nego iz Château-Chalona, gradića u vašem carstvu.
Château-Chalon je vinarija, ali i zaštićeno područje, odnosno apelacija za proizvodnju tih jedinstvenih vina od lokalne sorte savagnin. Vina odležavaju u bačvicama od 228 litara, a kad dio ispari od pretjeranog utjecaja kisika, štite se slojem kvasaca koji se stvara na površini i zove vinski cvijet. Umjerena oksidacija vinima daje poseban ton, a smanjivanjem količine u bačvi svi se sastojci koncentriraju.
Pa mogli ste nam dati Dingač i Babić da si sami napravimo kupažu. Tako je uvijek veseli istarski vinar Bruno Trapan otvorio kušanje vina Kontra, prve kupaže dviju najznačajnijih dalmatinskih autohtonih sorti plavca i babića, na Festivalu vina i kulinarstva održanom prošlog tjedna u zagrebačkom hotelu Esplanade. I to ne bilo kakvih vina nego Dingača Vedrana Kiridžije i Babića Suha Punta Lea Gracina, dakle, dvaju odličnih, prilično skupih vina. Najprije smo kušali Suhu Puntu 2010., potom Dingač iste berbe, a na kraju i Kontru.
- Na ideju smo došli početkom godine i odmah počeli kušati vina iz različitih bačava tražeći pravi omjer. U svibnju smo odlučili da kupaža bude pola-pola i stavili vino na odležavanje u bačvu, a u rujnu smo ga napunili u boce – tako je nastajanje Kontre opisao Mario Radić iz Vinolaba čiji enolozi savjetuju brojne vinare, među njima i Kiridžiju iz Potomja na Pelješcu.
Kiridžija je poznat kao vinar čija su najjeftinija vina dobra, poput običnog plavca s pelješačkih polja, koji stoji 30-ak kuna. Tajano je njegov vrlo dobar plavac srednjega cjenovnog ranga, također s polja, a stoji oko 70 kuna. Vrhunac je, naravno, odlični Dingač koji je neizostavan na listama ponajboljih plavaca, ali i ponajboljih hrvatskih crvenih vina. Taj je Dingač dobra kombinacija tradicionalnog i internacionalnog shvaćanja kakvi plavci trebaju biti. Ima dozu rustikalnosti, koja se očituje u gustoći, snazi i mirisima po zrelom, pa i prezrelom voću, ali svaka njegova kap razigrano pleše nepcima pa nema dojma da je vino teško.
A jedan od šefova Vinolaba je dr. Leo Gracin, enolog i suvlasnik primoštenske vinarije Suha Punta. Njegov je Babić doista odlično vino. Može se reći da je ponajbolji u Hrvatskoj što, nažalost, samo po sebi ne znači puno jer je dobrih babića iznimno malo.
Babić je rođak plavcu malom, njegov djed, ali daje svježija vina tanjeg tijela. Razliku je najlakše predočiti jelima uz koja pristaju. Razigrani djed iz Primoštena, babić, odlična je pratnja pečenoj janjetini ili kozletini te jelima od peradi tamnijeg mesa uključujući i fazana, dok je snažni, ali smireniji unuk, plavac s Dingača, vinčina za ponajbolja jela od junetine, govedine u jačim umacima ili gulaša od dlakave divljači.
A Kontra je pokupila najbolje od svake sorte. Boja mu je iznenađujuće lagana, iskričavo crvena, i to je zasluga Babića. Na nosu dominira zrela voćnost Dingača, ali okus je još malo grub. Kao da mu treba vremena da se dva prilično različita vina bolje sljube. Stajat će oko 160 kuna, otprilike kao i vina od kojeg je nastala.
Dva mitska vina nisu dala i mitsko piće dojmljivo poput mitskih bića sirene, minotaura, satira ili sfinge, ali pokus je dovoljno zanimljiv da se rezultat ne može nazvati ni Frankensteinovim ili “vinkenštajnskim”.
A dobro je znati i da vino Kontra, osim Lea Gracina i Vedrana Kiridžije, ima i slavni slovenski vinar Stojan Ščurek. To je bijela mješavina poznate slovensko-talijanske sorte rebula i chardonnaya.
Lishen Huang, 27-godišnji Kinez, platio je 10.500 eura za bocu glasovitog Domaine de la Romanée Conti iz 2004. na dražbi vina iz službenog podruma francuskog premijera Jean-Marca Ayraulta. To je bilo najskuplje među 1400 vina za koja su kupci ukupno platili više od 170.000 eura. Mladi Kinez je rekao kako je slavni burgundac kupio za tvrtku koja uvozi vina u Kinu te kako je puno više vina i to po znatno većim cijenama kupio na dražbi blaga iz vinskog podruma francuske vlade koja je održana prije sedam mjeseci. Tad je također 1400 boca prodano za čak 720.000 eura. Neki francuski vinski kritičari bili su zgroženi ovim, kako su rekli, rasprodajama francuske vinske baštine.
Koliko vina, toliko boja vidjelo se na kušanju traminaca Iločkih podruma. Predstavili su osam vina koja su sad na tržištu iz berbi od 2007. do 2012. te deveto iz arhive, mudrog starca iz 1982. Pokazalo se i da pljesnivo može biti lijepo jer je grožđe za pet predikatnih vina, od kasne do ledene berbe, bilo zaraženo plemenitom plijesni koja daje posebne, lako prepoznatljive i vrlo ugodne arome. A pokazalo se i da traminac spada među rijetke sorte koje mogu dati raznolika vina za gotovo sve vrste jela, od predjela do deserta.
Počelo je mladim laganim Tramincem Selected, kako u Iločkim podrumima nazivaju butelje kvalitetnih vina. Berbu 2012. nenapadni no fini miris čini izvrsnim aperitivom, a dobro bi legao i uz hladna predjela kontinentalne Hrvatske sa suhomesnatim proizvodima nježnijeg okusa. Uz začinjenije kobasice i kulene, posebice ako je prilog ajvar raskošnog tipa, istodobno sladak, ljut, slan i kiseo, pristaje godinu dana zreliji Traminac Premium, odnosno vrhunski. Kremozno je to vino, cvjetnih mirisa s notom meda, s izraženom slašću koju mu daju ekstrakti i alkohol, a ne šećer.
Berba 2011. pokazala se daleko najboljom u ovom izboru jer su oduševila i dva predikatna vina, izborna berba bobica i izborna berba prosušenih bobica.
Da je riječ o predikatima sličnog ranga, pokazala je gotovo ista boja. Razlikovale su se po gustoći jer su za drugu ipak korištene bobice prosušene na trsu, s većom koncentracijom sladora i puno manje tekućine.
Oba su vina odlična pratnja “teškim” kolačima s puno kreme, kakvi se i pripremaju u vrijeme blagdana, no izvrsno će pristajati i uz predjela od guščjih ili pačjih jetara, a mogu se poslužiti čak i uz manje ljute podunavske paprikaše od ribe ili divljači. Posebno dobar dojam ostavila je izborna berba prosušenih bobica, vino koje se definitivno može usporediti s nježnim i polaganim vođenjem ljubavi. Skladom šećera i kiselina te polaganim klizenjem uz stijenke čaše i niz grlo pokazalo je i kako ovaj predikat daje klasu bolja vina od razvikanih i marketinški iskoristivijih ledenih berbi. I nju su ponudili, ali berba 2008. ne može se nazvati starom (u principu), no kod traminca je problem što nema puno kiselina, pa i vina koja nisu stara tako izgledaju jer kiseline daju živost i omogućuju dugovječnost. Ukratko, ovo vino nije bilo ni približno seksi kao prethodno. Nedostatak erotike, odnosno onoga nečeg teško objašnjivog što u ljubavnom i vinskom svijetu izaziva leptiriće u trbuhu, pokazali su i korektni traminci kasne berbe 2007. i izborne berbe 2010. Puno je bolji dojam ostavio Traminac Principovac 2009., vino iz ponajboljeg vinograda, u boci posebna oblika. Snažan, jače boje, s malo neprovrela šećera te finim mirisima lješnjaka i meda, primjeren je različitim, slatkim i slanim jelima tijekom svečanog obroka. Bila je to večer za pamćenje, večer odličnih vina tijekom koje su neka “zaslužila” kritike samo zato što su druga bila bolja.
Neke neobične kiseline “uveseljavaju” Rožicu, novi, mladi i svježi rosé vinarije Roxanich iz Kosinožića pokraj Poreča. Podsjećaju malo na kiseline u kontinentalnim slatkim vinima, izbornim berbama, na kiseline koje dulje traju i “oblije” su što ovom razigranom vinu od borgonje i terana može samo dati kvalitetu više. Rožica je dočekala goste na kušanju vina Roxanich kojim je u zagrebačkoj vinskoj galeriji Miva obilježena peta obljetnica od izlaska prvih butelja na tržište.
Čisti teran, teran s malo refoška i merlot počeli su se prodavati u studenom 2008., a vina su bila berbe 2005. Već je to pokazalo želju vlasnika Mladena Rožanića da vina što dulje sazrijevaju u njegovu podrumu. Dugo su i macerirala, što za crvena nije čudno jer tim postupkom, koji znači držanje kožica grožđa u moštu, vino dobiva boju. Kod bijelih vina maceracija također daje jaču boju, koja se u posljednje vrijeme i službeno opisuje kao narančasta, ali i sasvim drukčije te puno složenije mirise i okuse nego što ih imaju vina od brzo isprešanoga grožđa.
Takvim bijelim vinima treba malo više vremena da sazriju, da postanu skladna, no taj sklad poslije i dugo traje. Zato ne čudi da je zvijezda ovoga prošlotjednoga kušanja bio Chardonnay Milva iz 2008. godine, a s poštovanjem se pilo i malvaziju Classica 2006., jedno od prvih Rožanićevih bijelih vina. Takva vina imaju sve više poklonika. Bez obzira na to voljeli ih ili ne, nedvojbeno je da za dugu maceraciju, a neka su bijela vina poput dijela malvazije berbe 2011. u podrumu Roxanich na kožicama držali šest mjeseci, grožđe mora biti savršeno zdravo i što manje prskano. Dugom maceracijom iz grožđanih kožica vino izvlači i tvari koje blagotvorno djeluju na zdravlje. Zato su crvena vina “zdravija” od običnih bijelih, a bijela macerirana su negdje između na tom “iscjeliteljskom” putu.
Macerirana je čak i Malvazijica, ta prva neodležana malvazija ove vinarije. Šest dana na kožicama dalo joj je punoću, arome zrelog voća i ugodan slankasto-gorkasti okus. I to gotovo po cijeni običnih malvazija ostalih istarskih proizvođača. Butelja je u internetskoj trgovini tvrtke Miva 72,50 kuna. Toliko stoji i Rožica, a mladi crnjak Porco Rosso je 97,50 kuna. Butelje ostalih bijelih vina Roxanich su 142,50 kuna, a crvena 175,50.
Mladen Rožanić je u vinski biznis ušao 2004., isprva surađujući s vinogradarom Antunom Bankom iz Kosinožića. Tamo je uredio i podrum, a sljedećih godina su sadili nove vinograde pa danas na položajima Bačve i Bušure kraj Višnjana imaju 23 hektara.
Obrađuju ih ekološki, a i u podrumu izbjegavaju korištenje kemijskih sredstava te sve tehnološke intervencije koje mogu. Najmanje tri godine vina odležavaju u drvenim bačvama raznih dimenzija, a potom se dulje vrijeme u podrumu smiruju i u bocama. Osim butelja od 0,75 litara dio vina pune i u magnume (1,5 litara), dvostruke magnume (tri litre) te petlitarske boce. I to nije samo za fotografiranje. Te velike boce, u kojima vino ljepše stari nego u buteljama, mogu se i kupiti.
A četiri noviteta priprema vinarija Roxanich za sljedeću godinu. Prvi bi pred ljeto na tržište trebao izaći ružičasti pjenušac od borgonje začinjene s malo terana. Vlasnik Mladen Rožanić ne priznaje poistovjećivanje borgonje i frankovke. Tvrdi da je frankovka jedna vrsta gamaya, a borgonja druga.
Borgonje ima i u vinu Ines u crvenom, novoj mješavini crne malvazije, syraha, barbera, cabernet franca i lambrusca. Posveta je to Roxanichevoj supruzi. “Stara” Ines u bijelom je mješavina graševine (riesling italico), sauvignonassea (nekadašnji tokaj friulano), sauvignona, vermentina, prosecca te bijelog i sivog pinota.
Pjenušac blanc de blancs od chardonnaya već zrije, no na tržište će tek za nekoliko godina. A prije sljedećeg Božića stići će i Roxanich crni pinot. Bit će šestogodišnjak, grožđe je brano 2008.
Halászlé, rántott hal, töltött káposzta i bejgli, to su tradicionalna mađarska jela za Badnju večer. Šteta je prevesti te nazive jer će jela izgubiti čar. Pa to su riblja juha, pržena riba, sarma te orehnjača i makovnjača, jela uobičajena i kod nas u vrijeme blagdana kojima slavimo na kraj stare i početak nove godine. A ni novogodišnji meni ne razlikuje se puno od našega. Uobičajeno je jesti odojka, zato što na ulazu u novu godinu treba biti životinja koja njuškom gura prema naprijed, za razliku od peradi koja nogama brca unazad. Ostala jela su hladetina, ponovno sarma te juha od leće ili graha. Ove dvije biljke simboliziraju blagostanje pa će onaj tko ih jede na prijelazu godina, sljedećih 12 mjeseci dobro živjeti. Ali tek nakon što drugi dan pojede korhelyleves, juhu od kupusa s kobasicama i vrhnjem za koju kažu da efikasno ublažava mamurluk.
U dobrim restoranima u Budimpešti gost će se lako sporazumjeti jer gotovo svi konobari, kao i u drugim europskim metropolama, govore engleski, njemački pa i talijanski ili francuski. Izvan glavnog mađarskog grada pametni telefon i internetski prevoditelj nenadoknadivi su suputnici. A šteta bi bilo ne uživati u jelima u kojima je, osim ljute i slatke crvene paprike, vrlo važan sastojak kiselo vrhnje.
Najpoznatije mađarsko jelo je gulaš. Čistunci tvrde da se radi isključivo od govedine. Kako je goveđe meso slabog okusa, za što ukusnije jelo strašno je važno pogoditi pravi omjer luka, ostalog povrća i govedine. I u tome je tajna inače jednostavnog jela. Od ostalih vrsta mesa rade se paprikaši. Mađari imaju dvije riječi za to jelo. Pörkölt se radi bez vrhnja, iako se u nekim krajevima Hrvatske, posebno u zapadnoj Slavoniji i Moslavini, tako su me naučile bakekoje su iz tih krajeva, perkeltom naziva baš paprikaš s vrhnjem. U mađarskoj kuhinji takav zovu “tokány”. I ta riječ znači paprikaš, no ovaj se priprema od peradi, teletine pa čak i srnetine, a u njega se obavezno dodaje gusto kiselo vrhnje.
Mađarska ima puno voda i šuma pa ne čudi da su slatkovodna riba i divljač vrlo česte namirnice. Ali Mađari posebno vole guske. Pa tako pune i gusji vrat. Mljeveno gusje meso izmiješaju s propirjanim lukom, žemljama namočenim u mlijeko, tvrdo kuhanim jajima i jednim svježim, začine pa zamotaju u tu kožu od vrata i zašiju je. Potom sve pola sata iskuhaju u gusjoj juhi pa stave peći u pećnicu dok kožica ne postane hrskava. Narežu na prst debele komade te posluže s krumpirom nalik na naš restani te pirjanim kupusom.
Gusji batak, pak, peku u gusjoj masti s povrćem, a ljubičasti luk i crveni kupus pirjaju također na masti pa dodaju crvenog vina, finog vinskog octa te suhih šljiva. Posluže s krumpirom koji su dopola skuhali pa zapekli u masti u kojoj su pekli batak. Jako, jako dobra mora biti frankovka, koju Mađari zovu kékfrankos, da bi popratila ta jela. A i Tokajac mora biti savršen za gusju jetru s roštilja posluženu s prženom paprikom punjenom lećom i lukom, ili pak paštetu od gusje jetre koja je 12 sati marinirana u tokajcu pa parena u pećnici i potom ponovno ohlađena.
Za Novu godinu Mađari neće jesti gusku, jer, ponovimo, ona ne gura naprijed nego vraća natrag, ali će za gulaše, paprikaše i svinjetinu trebati knedle. I u te će knedle mađarske djevojke stavljati papiriće s imenima momaka za koje bi se rado udale. A koji će biti pravi, pokazat će im knedl koji prvi ispliva na površinu nakon što voda u kojoj se kuhaju zakipi. Puno je tradicijskih običaja, mnogi će ih nazvati i praznovjerjem, koji prethode čestitki Sretna Nova godina, što se na mađarskom kaže “Boldog Új Évet Kívánok”.
Poljoprivrednici gledaju u luk kakvo će vrijeme biti sljedeće godine. Očiste luk, izrežu ga na 12 kriški i poslažu u krug odredivši svakom mjesecu jednu krišku. Sve pospu krupnom solju. Ako se zrnca soli odbiju, mjesec će biti suh, a ako ostanu na luku i otope se, bit će puno padalina.
A tko na Novu godinu šije ili pere odjeću cijele će godine biti nesretan. Tko iznese nešto iz kuće na taj dan, neće imati novaca do sljedeće godine, a tko stavi crvenu jabuku u vodu kojom će se prvi put u novoj godini umiti, bit će zdrav. Pa, tko krene dočekati Novu godinu u Mađarsku, u zdravlje mu bilo. Mađari bi rekli: Egészségedre!
I još malo podsjećanja na vina:
“Kad se kaže da to vino ima pun, fin i skladan miris i okus, valja dodati da mu se bogatstvo ne da riječima opisati, već ga samo pijući doživjeti”, piše Ivan Sokolić o Tokajcu u Prvom hrvatskom vinogradarsko vinarskom leksikonu.
Nisu Tokajci jedina dobra ili odlična mađarska vina, no zaslužuju posebnu pozornost zbog jedinstvenog proizvodnog procesa, tradicije zahvaljujući kojoj su zaštitili ime pa Talijane natjerali da svoja vina Tokai Fruliano počnu zvati sauvignonesse, te slave koju im je donijela na svim jezicima razumljiva igra riječima da je Tokajac kralj vina i vino kraljeva. Riječ je uglavnom o slatkom vinu kojem posebnu kvalitetu i sklad daju raskošne kiseline.
Dva su osnovna tipa tokajaca. Szamorodni je suho, ili barem manje slatko vino od grožđa kasne berbe, djelomično prosušenog i napadnutog plemenitom plijesni. Tokajac aszú je ono na što svatko pomisli kad se spomenu vina iz ove aarske regije. Prosušeno grožđe, s puno plemenite plijesni, bere se bobicu po bobicu u puttonyose, drvene posude zapremnine 27 litara. To su nosiljke za grožđe koje se kod nas zovu brenta ili puta. U njima se iz bobica cijedi gusti sok, esencija, koja se sprema u staklene posude i godinama polako vrije u dnu podruma. Smjesa koja ostaje namače se u moštu u Göncerima, posebnim bačvicama od 136 litara. Tim namakanjem se iz suhog grožđa izdvajaju šećeri, te jedinstvene arome i okusi. Potom se sve zajedno ispreša pa najmanje dvije godine odležava u bačvi, a potom još godinu u posebnim polalitrenim tokajskim bocama. O tome koliko se puttonyosa stavi u Göncer ovisi kvaliteta pa i cijena vina tokajca aszú. Može imati od tri do šest puttonyosa. A ona “eszencia”, koja je polako kipela u staklenkama, može se vinificiati sama, tad ima nekoliko postotaka alkohola i do 900 grama šećera po litri, ili dodavati tokajcu aszú kako bi mu poboljšala okus. Prvi pisani spomen o prizvodnji tokajca datira još iz 1571., a detaljno ga je 1630. opisao propovijednik Máté Laczkó Szepsi. Danas se proizvodi od tri sorte, furmint (moslavac li šipon), hárslevelű (lipovina) te sárgamuskotály (žuti muškat).
Egri Bikavér drugo je desetljećima poznato mađarsko vino čije su ime mnogi prevodili kao Bikova krv. Riječ je mješavini najmanje tri crvenih sorata u kojoj je nekad davno dominirala kadarka, a danas najviše ima frankovke.
Vrlo fina crvena i ružićasta vina su iz Villányja, gradića koji Mađari drže kolijevkom svoje vinske kulture, te s obala Blatnog jezera. Po fina bijela vina valja se vatiti u regiju Tokaji. Tamošnji suhi furminti izvanredna su osvježenja.
Naziv Dingač 50 nastao je prema prosječnom nagibu položaja Dingač s kojeg su brani plodovi ovog plavca malog. Upravo takav nagib omogućuje da grozdovi upiju tri sunca, sunce s neba te odbljeske sunca od kamena i mora. Taj nagib dočaran je i putem etikete, koja je rezana pod kutom od 50 stupnjeva, a na njoj je odana i počast magarčiću, koji je u prošlosti jedini s tovarom grožđa mogao svladati ovakvu strminu.
Tim su riječima u Badelu 1862 predstavili novi Dingač berbe 2010. Vrhunsko vino plod je, kažu, suradnje Badelovih enologa s izabranim pelješkim vinarima i predstavlja zaokret u proizvodnji Dingača. Vino je svježe, gotovo bi se reklo lagano, što svakako nisu osobine ostalih Dingača. Boja mu je rubinska sa smećkastim rubovima tipičnim za dozrele plavce, a miris razigran, po crvenom bobičastom voću, s malim naznakama prezrelog voća. Okus mu je skladan, ali mladalački, iako je trogodišnje vino dovoljno zrelo.
Badel je desetljećima surađivao s Poljoprivrednom zadrugom Dingač u Potomju. Otkupljivali su grožđe od zadrugara te radili vrhunska vina Dingač i Postup i nekoliko plavaca nižega cjenovnog ranga. Suradnja je pukla u veljači 2011. godine. Zadruga je na tržište krenula sama, a Badel je pronašao novog partnera ili partnere čija imena zasad ne otkrivaju. Kažu da je taj Dingač i tako Badelov brend, a grožđe prerađuju i rade vino u podrumu toga “renomiranog” proizvođača.
Berba 2010. ima 13,8 posto alkohola, 5,5 grama kiselina po litri što je prilično za plavce iz ovoga kraja, napunili su 34.000 boca koje upravo izlaze na tržište, a novi Dingač 50 trebao bi stajati 109 kuna.
Badel je predstavio i novu berbu daruvarskog sauvignona, najnagrađivanijega hrvatskog vina prošlih osam godina. I to je vino drukčije od onog na što su nas navikli. Daruvarski sauvignoni očaravali su mirisima tropskog voća i bazge, a ovaj najnoviji je puno zatomljeniji. Danak je to kasnijoj berbi, pojasnio je Badelov glavni enolog Dubravko Ćuk. Zbog vremenskih prilika morali su u kolovozu prskati vinograd pa je trebalo pričekati s berbom da se zaštitno sredstvo spere iz grožđa. Dulje sazrijevanje “pojelo” je dio aroma pa je vino primjerenije za češće uživanje i puno je više hrane uz koju se može poslužiti nego što je bio slučaj s prijašnjim sauvignonima Daruvar. I dok su se o ova dva vina razišla mišljenja kušača, nekima su se svidjela više, drugima manje, nova graševina iz podruma Daruvar, također berbe 2012., sve je oduševila.
- Grožđe smo brali u tri navrata tijekom rujna i listopada pa vino ima svježinu od ranije ubranoga grožđa i arome prezrelog voća primjerene kasnijim berbama – rekao je Ćuk o polusuhom vinu, s 12 grama šećera po litri koji se ne osjeća zahvaljujući lijepim kiselinama.
Ugodna kiselost obilježila je i izvrsni Badelov merlot s Korlata kraj Benkovca berbe 2010. koji je dobio zlatnu medalju u Bergamu. Ima 6,5 grama kiselina po litri što je gotovo savršena kombinacija s 14 posto alkohola.
Faustino I, Gran reserva 2001. iz španjolske vinske regije Rioja, vino je koje je najviše oduševilo kritičare britanskoga vinskog časopisa Decanter pa su ga uvrstili na prvo mjesto liste 50 najboljih vina koja su kušali tijekom 2013. godine. Riječ je o mješavini lokalnih sorti tempranillo, graciano i mazuelo, a vino opisuju kao dragulj u cjenovnom rangu između 130 i 180 kuna.
- Suzdržanog je mineralnog stila s finim taninima. Mladalačko i svježe vino, ženstveno i složeno, slasno, dekadentno, živahno i s okusom koji dugo traje u ustima – zapisali su Decanterovi ocjenjivači. Gran reserva u Španjolskoj znači da je vino u bačvama odležalo najmanje 18 mjeseci i još najmanje tri godine u boci.
Regija Rioja je na sjeveroistoku Španjolske. Ime je dobila po rijeci Oja (Rio Oja) i poznata je po odličnim crnim vinima. Najznačajnija je sorta tempranillo koja je španjolski vinski ponos. Daje fina mlada vina, ali i odlična odležana u drvenim bačvama s aromama vanilije, duhana i jagoda. Uzgajaju je i u drugim španjolskim regijama poput La Manche ili Ribere del Duero, gdje je zovu tinto fino, te u francuskom Languedoc-Roussillonu, Kaliforniji, Australiji… U Faustinu I Gran reservi tempranilla je 85 posto. To se vino može kupiti i kod nas. Na internetskoj vinoteci vino.hr berba 1996. stoji 319, a 1970. je 1019 kuna. Oba preporučuju uz tjestenine te manje začinjena jela od gljiva i mesa.
Mješavina sorti, ali cabernet franca, cabernet sauvignona i malbeca, drugoplasirano je Decanterovo vino Santa Ana Unánime iz slavne argentinske vinske regije Mendoza. Podregija San Carlos smještena je ispod impresivnih vrhova Andi, a vinogradi su posađeni na oko 1000 metara nadmorske visine. Svakog dana ondje se jako sunce izmjenjuje s nižim noćnim temperaturama što grožđu omogućuje da lijepo sazrije, a zbog vjetrova s Anda zadrži i kiseline pa su vina prilično jaka, ali istodobno svježa. Dominantna sorta u regiji je malbec, koji je podrijetlom vjerojatno iz sjeverne Burgundije, ali u Francuskoj se danas najviše uzgaja na jugozapadu, u oblasti Cahors. U toj je regiji i vinarija Finca la Celia čija su vina dostupn