Selo Pierry kraj Epernaya u Champagnei. Gostionica neodoljivo nalik na Cafe Rene iz serije “Alo Alo”. Jutro, oko 9 sati, dugokosi nasmiješeni brkati barmen iza šanka i četiri vesela muškarca ispred. Prije odlaska u polje, došli su na čašicu šampanjca. Pa to je raj!
Doista, u najpjenušavijoj vinskoj regiji na svijetu šampanjci se piju od jutra do večeri, od buđenja do odlaska na počinak. Umjesto kavice, za žeđ, uz razgovor, ali i uz svaki obrok po uzoru na Lily Bollinger, pokojnu vlasnicu najveće obiteljske šampanjske kuće. Ona je pedesetih godina prošlog stoljeća rekla kako šampanjac pije kad je sretna i kad je tužna, ponekad kad je sama, a u društvu uvijek, sita ga oblizuje, a gladna guta. Inače ga, rekla je, ne pije. Osim kad je žedna.
Kao i sva velika otkrića, slučajno je otkrivena i druga fermentacija, zaslužna za mjehuriće u vinu koje mnogi piju samo u najsvečanijim prilikama, a ne znaju koliko gube zato što u njemu ne uživaju češće. U Champagnei je zimi dosta hladno pa je prije nekoliko stoljeća fermentacija u bačvama redovito stala prije nego što se sav prirodni šećer pretvorio u alkohol. Čim bi pred proljeće zatoplilo, kvasci bi se probudili i nastavili svoj posao. S obzirom da drvene bačve propuštaju zrak ta se druga fermentacija u vinu malo osjećala. Revolucija je nastala korištenjem staklenih boca i plutenog čepa. To je glasoviti benediktinac Pierre Perignon (1638.-1715.) vidio u gradiću Limouxu u regiji Languedoc na jugozapadu Francuske gdje je bio prije nego što je počeo službovati u opatiji Hautvillers kraj Epernaya u Champagnei. Drugu fermentaciju u boci u Limouxu su, prema povijesnim zapisima, počeli raditi 1531. Tako pada u vodu da je Dom Perignon “izmislio” šampanjce, ali njegov je doprinos svejedno velik. On je počeo “blendati”, odnosno miješati različite sorte kako bi dobio što kvalitetnije bazno vino. Šampanjci se i danas u pravilu rade od mješavine bijelih i crnih sorata: chardonnaya te crnog pinota i mlinarskog pinota. Iznimka su šampanjci blanc de blancs (bijelo od bijelog) čija je sirovina samo chardonnay.
Druga tajna najboljih šampanjaca je odležavanje. Nakon punjenja u bocu, a to je u pravilu u proljeće poslije berbe, šampanjci leže u desecima kilometara dugim hodnicima ispod šampanjskih kuća. Najbolji “hodnici” su u starim rudnicima krede iskopanima još u rimsko doba. Zidovi od krede u podrumima za odležavanje vina osiguravaju savršenu vlagu, a dubina, neki rudnici su 40 metara ispod površine zemlje, savršenu temperaturu.
Najljepše izgledaju podrumi u kredi najstarije danas postojeće šampanjske kuće Ruinart iz Reimsa koju je osnovao Nicholas Ruinart 1729. Njegov stric, Dom Thierry Ruinart, bio je blizak prijatelj Dom Pierrea Perignona, a šampanjce pod njihovim imenima (Dom Ruinart i Dom Perignon) danas rade tvrtke koje su dio multinacionalne kompanije Louis Vuitton Moet&Hennessy. LVMH grupa radi i šampanjce Krug, Moet&Chandon, Veuve Clicquot i Mercier.
Dočekali smo i to: Pjenušac Maximo kojeg Kutjevo radi od graševine. Eto zašto je graševina ne kraljica, nego carica hrvatskih vinograda. To je jedina sorta koja je dosad davala mirno aperitivno vino, vino za hladno predjelo, vino za toplo predjelo, vino za ribu, vino za meso, vino za jače umake te desertna vina za lagane, teže i najteže deserte, a sad nam daje i pjenušavi aperitiv. Nočekali smo i nešto drugo: Neka velika hrvatska vinarija primila se ozbiljnog posla s “guranjem” mjehurića u tu debeljuškastu bocu zatvorenu smiješnim čepom. Imao je Badel pjenušac od graševine Magnus Dei, no riječ je bila o seriji za obljetnicu tvrtk i više ga nema. Podrum Kutjevo sad je ponudio na kušanje, a šalje i na police trgovina, klasični brut pjenušac s 12,2 posto alkohola. Maximo ima 7 grama neprovrelog šećera po litri, a na kvascima je odležao devet mjeseci. To je relativno kratko, no u ustima pjenušac djeluje puno zreliji. Možda i zbog predikatnog duha, jer za ekspedicioni liker, kojim se nadopunjuje boca nakon izbacivanja taloga, a prije čepljenja karakterističnim šampanjskim plutenim čepom, Kutjevo koristi predikatna vina umjesto vinskih destilata. Tim likerom postiže se i konačna slakoća te “popravljaju” mirisi i okusi baznog vina. A teško je pronaći bolji vinski začin od izborne berbe prosušenih bobica ili ledene berbe graševine kojom se dopunjava Maximo.
Na etiketi, osim imena vina, ima i “recke”, četiri usporedne okomite crtice “prekrižene” petom vodoravnom, oznaku kojom se nešto broji kad nema tehnološki naprednijeg alata. Takve “recke” su, rema legendi, barun Trenk i carica Marija Terezija pisali po zidu starog podruma u Kutjevu u kojem su se zatvorili na nekoliko dana. I nisu označavale koliko su vina popii. Da su imali pjenušac, možda bi i tih recki na zidu podruma blo više od 70.
Maximo je ime dbio po Maxu, sinu vlasnika Kutjeva Envera Moralića. To ime već nekoliko godina nosi i crna mješavina de Gotho Maximo, od cabernet sauvignona, merlota i syraha. Za pjenušac Maximo bi, vjerujem, na slijepom kušanju mnogi rekli kako ga je trebalo ranije popiti, no to ne znači da nije pitak. Meni bi bio draži da ima više kiselina. U trgovini bi trebao stajati oko 50 kuna, što znači da smo dobili “best buy” hrvatski pjenušac, odnosno odnos kakvoće i cijene doslovce “za pet”.
Za damu, poznanicu koja bi mogla postati i više od toga, najljepši će vinski dar za Valentinovo biti boca pjenušca. Treba izbjegavati potpuno suhe ili posebno suhe “šampuse” i odabrati neki “zicer”, dopadljivi brut pjenušac, po mogućnosti rose poput onog obitelji Tomac. Tko si može priuštiti, pogodit će i s pravim šampanjcem. Ako se uz bocu umotaju i dvije lijepe šampanjske čaše, a dama poželi odmah uživati u daru, nema više dileme hoće li poznanstvo prerasti u trajnije druženje.
Za nevjenčanu družicu s kojom se želi posebno uživati na poseban dan siguran će izbor biti MaDaMe Vlade Krauthakera. Slasno i toplo vino mješavina je sorata manzoni, traminac, bijeli muškat, žuti muškat, sauvignon, sivi pinot i verduzzo friuliano. Riječ je o nježnom “slatkišu” koji miriši na ruže, cimet, karamelu… MaDaMe 2007. nije isti kao i prvi, kojeg su iz berbe 2006. napravile Vladina kći, enologinja Martina Krauthaker Grgić, Vladina profesorica i suradnica Dubravka Premužić, te Vladina prijateljica Marija Možanić, sommelierka Zlatke školjke iz Skradina. Njihov je MaDaMe bio mješavina manzonija, sauvignona, traminca, sivog pinota i tri muškata: bijelog, žutog i otonela.
Za damu s kojom se živi i uživa svaki dan, a na Valentinovo se želi posebno uživati, treba odabrati neko doista vruće vino poput neke ledene berbe ili izborne berbe prosušenih bobica traminca. Uz takva vina, po mome iskustvu, u stabilnoj se vezi počinje voditi ljubav lakše, brže i strasnije nego nakon svađe. Valja, međutim, pripaziti na sortu. Upoznao sam gospođu koja ne voli traminac zbog prejakog mirisa. To treba poštivati i ponuditi joj ledenu ili izbornu berbu prosušenih bobica od graševine. Tu joj doista ništa ne smije zasmetati.
Mladoj dami s kojom se ne živi, a želi se povremeno uživati, za Valentinovo treba naći vino koje je karakterom slično njenim godinama. Neće se pogriješiti s dobrim rajnskim rizlingom s izraženom mineralnošću. Takve, primjerice, radi Tomislav Bolfan u Vinariji Vinski Vrh. Mineralnost vinu daje iskričavost, slanost, zaigranost, a te osobine ima i suhi rizling Bolfan Primus 2009. i poluslatki rizlinzi s oznakom Paidia. Naprosto pucaju u ustima i zovu na poljubac. Te još koji gutljaj, naravno.
Damu u najboljim godinam s kojom se ne živi, a želi se povremeno uživati, na Valentinovo treba impresionirati vinom, a to je najbolje napraviti nekim vrlo dobrim ili odličnim crnim pinotom. Malo ljudi poznaje vina od te sorte, ali iskusna će dama odmah prepoznati prednosti nježnih, ali zrelih voćnih okusa i mirisa nad robusnošću vina od cabernet sauvignona, syraha ili plavca. Crni pinoti plešivičkog trija Korak-Tomac-Šember ili kutjevačkog trija Krauthaker-Enjingi-Kutjevo bit će dobar izbor. Izvan ta dva kruga valja biti oprezan i kušati prije darivanja.
Ako voli vino, a o njemu ne zna puno, treba igrati na sigurno. Nitko se neće “uvrijediti” dobije li dobar plavac, chardonnay, crni pinot, Brunello, Barolo, šampanjac… Izbjegavajte posebna vina, ma koliko dobro vi znali koliko ona vrijede. Ako ne zna puno o vinu otvorit će ga u krivom trenutku i bit će razočaran. A to ne želite.
Ako puno zna o vinima, kupite mu čaše. I ne treba ih biti šest ili više. Dovoljne će biti dvije, ali prave. Riedelove čaše fetiš su svakom ljubitelju vina. Odabir dviju čaša odmah sugerira i društvo, a ako on doista puno zna o vinima, sigurno ima i neko posebno vino kojim će te nove čaše “krstiti”. U vašem društvu, naravno.
Ako vas voli više nego što voli vino (to treba shvatiti u prenesenom značenju jer jasno je da vas voli više), kupite mu butelju u kojoj ćete vi uživati. I njemu će biti ljepše ako osjeti da ste vi u posebnom raspoloženju. Budite, dakle, egoistični, raskalašeni i bahati istovremeno i za Valentinovo njemu priuštite vama najdražu etiketu. I popijte je odmah. Zajedno.
Ako vino smatra alkoholom, kupite mu bocu viskija. Njemu je tako svejedno. Ili još bolje, kupite sebi lijepo rublje ili nešto drugo što vas veseli, a njega će iznenaditi. I pokažite mu što ste kupili natočivši mu u čašu nekoliko kapi bilo kakvog alkohola. Njemu je i tako svejedno. Natočite mu par kapi alkohola čak i ako ne pije. Njemu je i tako svejedno.
Ako je prema vinu ravnodušan, darujte mu posebne trenutke. Ovaj blog nije mjesto za opisivanje tih trenutaka, ali mislim da se razumije kakvi su. Započnite ih čašom vina, tako da lijepu večer ili noć zauvijek pamti i po vinu. Ako mu u životu želite dobro, šteta je ne naučiti ga da se uz vino u svakom životnom trenutku uživa više.
Vino ostaje svježe i to je najveća prednost navojnih čepova Stelvin Lux, tvrde u Kutjevu, podrumu koji od kraja 2010. na vinima kvalitetnog razreda upotrebljava nove aluminijske navojne čepove.
- Kupci kvalitetnih vina navikli su na standardnu kakvoću, a čep Stelvin Lux jamči da će vino od tri do pet godina biti upravo onakvo kakvim smo napunili bocu. Nema, dakle, rizika ni za proizvođača ni za kupca – tvrdi Ivica Perak, glavni enolog Kutjeva, i dodaje kako su navojni čepovi neizbježni jer je vina u svijetu sve više, a broj hrasta plutnjaka ne raste istom brzinom – ako i raste. Osim toga, kod navojnih čepova nema straha od zaraze spojem TCA zbog kojeg se kvari do tri posto vina zatvorenih plutenim čepovima. Vina tad smrde po vlažnom kartonu i ne mogu se “očistiti” prozračivanjem. Kutjevo je na vrhunskim vinima ipak zadržalo pluteni čep. On propušta malo zraka u bocu i omogućuje da se vino lijepo razvija kroz vrijeme.
I drugi vinari iz Kutjeva prelaze na nove čepove.
- Kupujemo 150.000 čepova Stelvin na godinu – kaže Vlado Krauthaker, koji njima zatvara vina “45,3 paralela”. Dodaje kako će na buteljama zadržati pluto, a navojni čep stavljati na litrene boce.
Ivan Enjingi ima navojni čep na vinima koja pod posebnom upečatljivo plavom etiketom izvozi u SAD. Na našem tržištu graševinu i rajnski rizling berbe 2009., vina s ekološkim certifikatom, istodobno nudi s plutenim i navojnim čepom.
- Ljudi više kupuju butelje s navojnim čepovima jer su nekoliko kuna jeftinije, a vino je isto – kaže Boris Bernašek, voditelj vinskog podruma u Vrutku.
Neki ne vole navojne čepove jer nema rituala s vadičepom. U Kutjevu kažu da je sigurnost vina važnija, ali da se i navojni čep može lijepo otvoriti. Nakon što se boca pokaže kupcu, njen vrh i čep prime se lijevom rukom. Desnom se butelja okrene, kao kod otvaranja pjenušaca.
Navojni čep prihvatile su gotovo sve vinski velike zemlje.
Prvo ih je australska vinarija Yalumba stavila 1964. na bocu već zatvorenu plutenim čepom. Samo s navojem počeli su eksperimentirati 1970. u Švicarskoj, gdje su se vina od sorte chasselas kvarila zbog lošeg pluta. Dvije godine poslije tamošnja vinarija Hammel počela je rabiti Stelvin.
U glasovitom bordoškom podrumu Chateau Haut-Brion (desno) eksperimentalno su navojnim čepom Stelvin zatvorili dio butelja berbi 1971. i 1972. Čuvali su ih u okomitom položaju i otvorili 1978. te uspoređivali s vinima iz butelja zatvorenih klasičnim plutenim čepom. Kušači su zaključili da su vina iste kakvoće.
Švicarci su ‘80-ih godina prošlog stoljeća masovno počeli rabiti navojne čepove. Slijedili su ih Novozelanđani, ali oni su brzo i odustali. Vratili su ih početkom novog stoljeća. Još 2001. samo je jedan posto boca novozelandskih vina imalo navojne čepove, a 2004. pod navojem je bilo čak 70 posto.
U Banju Luku po vino? Ta se ideja donedavno nije mogla ostvariti jer do 2003. ondje nije bilo vinove loze. Danas je oko Talijanske crkve u Mahovljanima iznad Laktaša i banjalučke zračne luke devet hektara prekrasnih vinograda zasađenih rajnskim rizlingom i cabernet sauvignonom.
- Talijani su u Mahovljane došli iz Trenta 1883. i uzgajali lozu. Potjerali su ih krajem Drugoga svetskog rata i uništili vinograde. Njihova crkva, koju zovu Talijanska, bila je devastirana i za ovog rata. Počeli smo je obnavljati i 1997. nas je posjetio župnik iz Trenta don Lucio Tomasseli. Predložio je da iskrčimo šikaru i posadimo vinovu lozu – govori Anto Batković, tad zaposlenik Banjalučke biskupije, a danas direktor zadruge koja upravlja tim uzornim vinsko-vinogradarskim imanjem.
Don Lucio je svakog ljeta dovodio 20-ak mladih ljudi iz Italije koji su nekoliko tjedana čistili teren i do 2003. ga pripremili za sadnju.
- Talijanski enolozi su ispitali tlo i klimu te savjetovali da posadimo rizling i cabernet sauvignon. To smo i učinili te smo 2006. imali prvu pokusnu, a 2007. prvu pravu berbu – prepričava Batković.
Nisu imali podrum pa su vino radili u Hercegovini, u vinariji Domanovići. No prijatelji iz talijanske vinarije LaVis posudili su im šator i u njega smjestili velike inoks bačve. Berbu 2008. tako su “odradili” kraj crkve. Obnovili su župni dvor, u kojem je i mala kušaonica, a planiraju graditi i moderni vinski podrum iznad kojeg će biti sobe za goste. Butelje berbe 2007. zatvorili su navojnim čepovima. Talijani su im savjetovali tu sigurnu i jeftiniju tehnologiju. Ali zbog nje su vino jedva prodavali.
- Što mi to nudiš, vinjak – pitali su me kupci. Nema u nas baš puno ljubitelja vina, ali oni koji ga piju, žele pluteni čep – kaže Anto Batković, koji je već 2008. boce začepio plutom pa prodaja ide bolje. Još ne smiju izvoziti vina, ali ih prodaju u samostanu u Banjoj Luci s glasovitim trapističkim sirom koji se radi u obližnjem Aleksandrovcu. (ik)
Preživio je ratove, mrazove, oluje, bolesti i ptice, ali ne i budale. U selu Sankt Georgen (lijevo) kraj Železnog, mesta u Burgelandu kojeg Austrijanci zovu Eisenstadt, nepoznati je vandal rascijepao trs star 500 godina, posljednji trag stare sorte koju su nazvali po selu, a koja je, spontanim križanjem s tramincem dala danas najpopularniju austrijsku sortu zeleni veltlinac.
Trs je bio “skriven” u vinogradu drugih sorata, a otkrili su ga 2000. i DNK analizom dokazali “ljubav” s tramincem te očinstvo zelenom veltlincu. Iako je u prvim vijestima stajalo kako je potpuno uništen, kasnije su objavili da postoji šansa da se trs oporavi. Vrijedost živog trsa Austrijanci su procijenili na čak 100.000 eura. Uništen ili odrezan, međutim, ne vrijedi ni eurocenta.
Volim gostima ponuditi dobro vino. Obično tražim vino kakvo, po mojoj procjeni, nisu još pili i ne pričam o njemu prije prvog gutljaja. Volim vidjeti kako reagiraju na nešto posebno. I u pravilu mi se sviđa kako reagiraju žene, a sa “svojima”, muškarcima, nisam sasvim zadovoljan.
Bilo nas je šestero i potočio sam tu, Englezi bi rekli “the”, graševinu Vlade Krauthakera, izbornu berbu prosušenih bobica 2007. Tko još ne zna, riječ je o prvom hrvatskom vinu u ponudi ponajboljeg svjetskog restorana, The Fat Duck (Debela patka), koji nedaleko od Londona drži Heston Blumenthal, jedan od najboljih svjetskih kuhara. Čašu tog slatkog vina gošće su prihvaćale pomalo nezainteresirano, ne prekidajući razgovor, no čim su je prinijele nosu, oči su im doslovce zaiskrile. Već pri prvom gutljaju sasvim su se koncentrirale na vino. I bile su iskreno oduševljene.
- To je nektar, to je med, to je najbolji sladoled! Zašto to češće ne pijemo? Zašto je u tako maloj boci? Probaj, probaj – ispitivale su i nagovarale jedna drugu na kušanje. Nije ih zanimalo koja je to sorta, kad je grožđe brano, u čijem je podrumu vino odnjegovano, pa čak ni koliko stoji. Na to im pitanje, doduše, ne bih mogao ni odgovoriti jer se ova graševina u Hrvatskoj ne može kupiti. Blumenthal ga prodaje za 75 funti (oko 850 kuna). To i nije previše skupo jer toliko stoje dobra predikatna vina i u našim restoranima. Damama je bilo važno da im je vino fino i to su bezuvjetno pokazale.
Gospoda su, pak, bila suzdržana. Znaju dobro što su predikatne berbe, znaju koliko ta vina mogu biti slatka, a koliko skupa, znaju naravno i za Vladu Krauthakera. Počeli su pričati o stilovima koji im se sviđaju ili ne, te o sauternesima, glasovitim bordoškim slatkim vinima koje su pili, a proizvode se od sasvim drugih sorata i sasvim drugom tehnologijom. O samoj je graševini bilo malo riječi. Razgovor je tekao otprilike kao da gledamo Ferrari i uspoređujemo ga s Aston Martinom u kojeg nikad nismo ni sjeli, a inače vozimo nekog karavana srednje klase.
Ponuda vina je već po broju stilova višestruko bogatija od ponude automobila. O broju dobrih proizvođača i njihovih etiketa ne treba ni govoriti, a bezuvjetna je istina da se vino razlikuje i od boce do boce. I zato svakoj treba pristupati sasvim otvorena srca.
Ovu veliku Krauthakerovu graševinu pili smo uz dva deserta. Torti od voća i sira izvrsno je pristajala zbog lijepih kiselina, a orehnjači zbog slatkoće i izraženih aroma prezrelog voća te plemenite plijesni. Muška je primjedba bila da bi bolje pristajala uz gusju jetru. Pristajala bi sigurno, no zanima me što bi bilo da smo je tako i kušali. Vjerojatno bi mudro rekli da bi bila bolja uz deserte.
I zato, dobro je da žene pričaju o vinu koje kušaju, bez obzira na to koliko o njemu znaju. One ne razmišljaju kakav će dojam njihove riječi ostaviti i ne traže pojmove iz stručnih vinskih analiza nego jednostavno kažu što misle. Bilo to dobro ili loše. A muškarci žele zazvučati mudro. Prihvatit će, ili barem hiniti da prihvaćaju, autoritet onoga tko im služi vino, no svoje će mišljenje sakriti. Svaki pravi muškarac, uostalom, najbolje vozi i sve zna o nogometu, seksu i vinu. Malo ih, međutim, zna da poslovica “In vino veritas” ne mora značiti samo da se nakon nekoliko ispijenih čašica govori istina. Znači i to da svako vino zaslužuje samo istinite i iskrene riječi.
Ova priča ispričana je kao dojam s jedne prijateljske večere, a u stvari je sukus desetljenih iskustava s kušanja vina na kojima su bili entuzijasti, a ne profesionalci. S obzirom da sam u njoj pomalo ocrnio svoj spol, nadam se da i ja ne zvučim tako “mudro” razgovarajući o temama u koje se (ne) razumijem onoliko koliko se prosječni konzumenti (ne) razumiju u vino.
Uz Misal se priprema za karneval
Kao što su u knjigu misal skupljeni svi tekstovi koji se upotrebljavaju na misama tijekom liturgijske godine, tako je i Đordano Peršurić u svoje misale skupio sve što je priroda zapisala tijekom godine uoči berbe u vinogradu, a on, podrumar, u godini nakon berbe u podrumu. Ima šest misala od različitih sorata i njihovih kombinacija, a svaku treba kušati.
Ruža s Krka gasi žeđ
U ružu je zamaskirao svoju žlahtinu Ivica Dobrinčić iz Vrbnika. On živi u ulici Šipun, a toje stara krčka riječ za ružu. Dobrinčićev šipun jedina je komercijalna žlahtina odležana u drvetu, a pažljivo korištena hrastova bačva u podrumu ovog vrijednog agronoma doista je pomogla toj nježnoj sorti. Osim što gasi žeđ, Šipun puni usta, razgaljuje srce i svakim gutljajem izaziva smiješak.
Najbolje vino zamaskirao je u čaj
Brombonero stari je istarski naziv za čaj kojim su se čistile stare bačve. Kuhao se kuhao od aromatičnog bilja poput metvice, koromača te lišća od dunje, breskve i loze, refoška. Baš zato Giorgio Clai svoj je ponajbolji refošk zamaskirao u taj čaj i nazvao ga Brombonero. Radi ga u najboljim berbama, a takva može biti svaka, smije se Clai i dodaje da dobar vinogradar uvijek uzgoji dobro grožđe.
Uz pljesak maskama pri kraju karnevala
A kad se pri kraju karnevala zaplješće najboljim maskama, treba im nazdraviti i vinom koje je nazvano po aplauzu, a to je Plausus Dubrovačkih podruma. Oni koji jako plješću ovom vinu od probranih bobica, drže ga i ponajboljim plavcem u Hrvatskoj, a drugi kažu da je na pola puta između tradicionalnih plavaca i vina međunarodnog “štiha”. Zato ga treba i piti na pola puta između karnevalskog ludovanja i ozbiljne svakodnevnice.
Kad čudne ideje počnu padati na pamet
Mnogi stavljaju masku da bi mogli raditi ono što inače ne smiju. Pa kad se sretnu dvoje maskiranih, ono o čemu bi inače samo razmišljali, u vrijeme karnevala možda i sprovedu u djelo. A dovoljna predigra bit će im gutljaj Sorbusa, raskošnog slatkog vina koje Gianfranco Kozlović radi od prosušenih grožđica malvazije. I istarski je ponos zamaskirao u latinsko ime oskoruše.
Crni pinot je sorta strasti i najbolja vina daje vinarima koji ga vole. Križanac traminca crvenog i pinot meuniera ne daje puno grožđa, ali količinu nadoknađuje kakvoćom. Dvije godine je pet vinara Zagrebačke županije na tri načina proizvodilo crne pinote kako bi otkrili najbolju tehnologiju.
Projekt “Poboljšanje kakvoće vina od crnog pinota” vodila je dr. Stanka Herjavec s Agronomskog fakulteta u Zagrebu sa suradnicima, a rezultati su pokazali da se vino počinje raditi već u vinogradu.
U Burgundiji, odakle potječe crni pinot, s hektara vinograda ne smije se proizvesti više od 4500 litara vina. A najbolja vina su iz starih vinograda u kojima je prinos dvostruko manji, rekla je dr. S. Herjavec.
Crni pinot križanac je traminca crvenog i pinot meuniera. Potonja sorta koristi se uglavnom za proizvodnju šampanjaca. Vrlo često daje loša vina, no dobri vinogradari i podrumari napravit će od njega jedinstvena, ponekad i fantastična vina. U ovom projektu sudjelovali su dokazani vinari koji vole crni pinot.
To su (na slici slijeva) obitelji Korak, Šember, Tomac i Režek s Plešivice te Kos iz Svetog Ivana Zeline. Vina su radili klasičnom maceracijom, zatim hladeći mošt s masuljom te metodom “sur lie” – dugim odležavanjem vina na kvascima. Bez obzira na to što je 2008. bila loša, a 2009. dobra godina za uzgoj grožđa, najbolja vina obiju berbi bila su proizvedena hladnom maceracijom. Nove bačvice su preagresivne, pa mirisi dima i vanilije prekrivaju nježne voćne arome sorte. Zato je bolje upotrebljavati veće bačve ili rabljene barrique. Projektom bi se najviše mogla okoristiti obitelj Šember. Njihovi crni pinoti bili su najbolji bez obzira na berbu i tehnologiju.
A najbolji i najskuplji crni pinot na svijetu radi Domaine de la Romanée-Conti u Burgundiji. Imaju sedam vinograda u sedam burgundskih sela. U Montrachetu je posađeno 0,67 hektara chardonnaya, a u preostalih šest vinograda raste crni pinot. Vina rade iz svakog vinograda posebno, a najbolji je baš Romanée-Conti. S 1,8 hektara proizvede se malo više od 5000 butelja. Boca vina berbe 2004. stoji oko 7000 dolara ili oko 38.000 kuna. Po cijeni slijede vinogradi La Tâche (1000 dolara boca), Richebourg (700 dolara), Romanée St. Vivant (600 dolara), Grands Echézeaux (500 dolara) i Echézeaux, čija butelja berbe 2004. stoji “samo” 400 dolara, odnosno oko 2200 kuna. Kad se “crnoj” šestorki pridoda i chardonnay, čija je butelja 2500 dolara, za sedmoricu veličanstvenih treba platiti oko 70.000 kuna. Cijeni možda pridonosi to što traktor u te vinograde nikad nije ušao, nego se i danas obrađuju plugom koji vuče konj, a grožđe se bere isključivo ručno. Svejedno, može li tih sedam vina doista vrijediti toliko?
Dragi gospodine, nijedno vino ne vrijedi više od 100 eura. Sve ostalo je marketing, objasnio mi je prije nekoliko godina vlasnik vinoteke u burgundskom Nuits St. Georgesu dok smo stajali pred vitrinom s buteljom iz toga najskupljeg vinograda čija je cijena čak bila povoljna – 5000 eura (oko 37.000 kuna).
Francuzi su poznati po odličnome marketingu svojih vina, a ta vještina ponajviše nedostaje Nijemcima. Tamošnji vinari rade odlične crne pinote, koji se, hvala Bogu, još mogu kupiti po “normalnim” cijenama. Ponajbolji spätburgunderi, kako Nijemci zovu tu sortu, mogu se kupiti za nekoliko stotina kuna, što je 50-ak puta manje od najboljih pravih “burgundaca”.
Crni pinot danas se sadi širom svijeta, a Novozelanđani baš njemu mogu zahvaliti “vinski boom”. Oni su jedina zemlja Novog svijeta koja proizvodi voćne i svježe crne pinote po uzoru na one iz Burgundije.
U Kaliforniji crni pinoti redovito odležavaju u novim bačvicama od 225 litara, pa su sasvim drukčija vina.
I u nas postoje dva stila – hladna Plešivica daje crne pinote lakšeg tijela u kojima dominiraju arome maline, višnje i trešnje, a u vrućoj Slavoniji to su punija vina koja mirišu na zrele šljive. No tu podjelu treba shvatiti uvjetno jer će gotovo svaki vinar napraviti drukčiji crni pinot. I svi mogu biti dobri.
Zovu ih ekstremnim vinima jer je čovjekov utjecaj sveden na najmanju moguću mjeru. Od berbe do čaše, prirodi za ta iznimna vina trebaju dvije, tri godine.
Ubereš grožđe, skineš bobice s peteljki i staviš ih u amfore ukopane u zemlju sa sokom koji je dotad iscurio iz grožđa. Poklopiš amforu i prepustiš fermentaciji. Kad temperatura poraste, grožđe iz amfore isprešaš i vino prebaciš u bačve. Tijekom sljedećih godinu, godinu i pol povremeno štapom promiješaš sadržaj bačve kako bi fini talog podigao s dna i “podsjetio” prirodne kvasce da još imaju posla – moraju i zadnju mrvu šećera preraditi u alkohol. Tako se vino radilo prije 8000 godina u Gruziji i Armeniji podno Kavkaza, a tako se vino danas radi i u nekim podrumima Goriških brda sa slovenske i Colija s talijanske strane ganice iznad Nove Gorice. Također, tako ga rade i Marino Markežić Kabola (gore lijevo) u Momjanu te Tomislav Tomac na Plešivici.
Vinari koji rabe amfore imaju poseban svjetonazor. Oni vino rade u vinogradu, a ne u podrumu. Već rezidbom, skidanjem listova i smanjivanjem prinosa uklanjanjem “viška” grozdova, vinu određuju karakter. Budući da mjesecima odležava na kožicama grožđa, vinograde ne špricaju kemijskim sredstvima. I rezultat je fantastičan. Boja podsjeća na med, mirisi na najfiniji konjak, a okus je pun i sasvim suh. Kažu da je suho vino iskreno poput gole žene jer nema sladora koji će poput odjeće sakriti mane. Vina iz amfore su apsolutno iskrena.
Takvu je iskrenost prije 20 godina tražio Slovenac Joško Gravner (na slici), čiji su vinogradi i podrum s talijanske strane granice iznad Nove Gorice. U desetak dana kušao je, kaže, oko 1000 vina i sva su bila tehnički dotjerana, ali uglavnom ista. Samo ih je nekoliko bilo posebno. A Gravner, koji se dotad proslavio bijelim vinima odnjegovanima u barriqueu, posebice sauvignonom, tražio je nešto posebno. Ono što nije našao zapadno od Brega, kako se zove položaj gdje su njegovi vinogradi, našao je istočno – podno Kavkaza. Čuo je za ta gruzijska vina proizvedena u amforama, otišao ondje kušati ih te se oduševio raskošnim okusima u kojima se prepoznaju posebnosti sorte, tla, klime i proizvođača. Ta četiri faktora čine terroir, osobinu koja velika vina izdvaja od “samo” odličnih. Gravner je iz podruma izbacio nove hrastove bačvice i vina nakon šestomjesečne fermentacije u amforama puštao da dugo sazrijevaju u velikim bačvama, a sad planira i njih zamijeniti amforama. Danas si to može priuštiti, ali isprva mu nije bilo lako. Legendarna je priča da ovlašteni kušači hrvatskog Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Gravnerovo vino nisu pustili u prodaju jer je, objasnili su, oksidirano. Nakon “halabuke” u specijaliziranim medijima dopustili su prodaju, ali i danas neki stručnjaci koji nisu znali da nova zvijezda svjetskog vinarstva rabi prastaru tehnologiju tvrde kako to veliko vino nije bilo dobro.
Gravnerijanstvo je i u Hrvatskoj steklo nekoliko vjernih poklonika. Marino Markežić Kabola iz okolice Momjana u Istri prvi je u Hrvatskoj počeo prodavati vino iz amfore, i to malvaziju berbe 2005., a obitelj Tomac s Plešivice prvu je amforu imala iz berbe 2007. Riječ je o mješavini chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorti. Oba vina suradnik Roberta Parkera ocijenio je s odličnih 90 bodova. Obitelj Tomac je u amfori radila i rajnski rizling, ali još nije na tržištu, a željno se iščekuje i kušanje crvenog veltlinca, koji u amfori drži Tomčev susjed Zdenko Šember.
- Vina iz amfore nisu za svakog – tvrdi talijanski enolog Natale Favretto, specijaliziran za amfore koji je pomagao i Kaboli. Mogu ga, dodaje Favretto, raditi samo ljudi istinski posvećeni vinu, a u njemu će uživati samo potrošači koji o vinu puno znaju i razmišljaju o njemu – ljudi koje kod vina zanima suština, a ne sjaj.
Miriše na marelicu i dunju, a pomalo i na zrelu jabuku. Osjeća se i lagana gorčina nalik na bademe. Nije jako gust i medast kakva znaju biti predikatna vina, a unatoč ozbiljnim godinama zadržao je lijepu svježinu. Zeleni silvanac izborne berbe bobica 2002. vrlo se lako pije. Za razliku od ostalih visokopredikatnih vina, svaki gutljaj traži još jedan, a zapečene palačinke punjene orasima idealan su mu partner. Vino poljoprivrednog poduzeća Orahovica osvojilo je dojmljivih 90,6 bodova na Vinoviti 2011.
- Za njega smo u našem najboljem vinogradu pomno birali zrele bobice, sa savršenim skladom kiselina i šećera, i to one napadnute plemenitom plijesni. Pripremu vinograda počeli smo u proljeće zelenom rezidbom kako bi na trsu ostala optimalna količina grožđa. Brali smo 7. studenog 2002. i grožđe je imalo 44 posto šećera, a u vinu je danas 160 grama po litri neprovrelog šećera. Punili smo ga u bočice od 0,375 litara i arhivirali u podrumu. Može se kušati i kupiti samo u našoj vinariji – pojašnjava Zrinka Vinković Jergović, enologinja vinarije Orahovica poznate baš po zelenom silvancu. Dosad smo, međutim, pili suha do polusuha vina primjerena mesnim narescima, tjesteninama, te bijelome mesu i finoj slatkovodnoj ribi. Trošila su se u veselim društvima od berbe do berbe, što im je i pristajalo jer su rijetko mogla izdržati više godina u boci.
Tako ugodna iznenađenja valjda nećemo morati čekati novih devet godina. Orahovica je 2009. imala izborne berbe od zelenog silvanca i sauvignona. To je niža kategorija predikatnih vina od onog iz 2002. jer se ne probiru bobice nego samo grozdovi. No 2009. bila je u Slavoniji, a posebno na području Orahovice i Slatine, vrlo dobra godina, pa u iznimno zdravom grožđu i nije trebalo probirati najbolje bobice.
Zeleni silvanac daje ogato, mišićavo, raskošno vino u ponajboljim vinogradima Franačke te na obalama Rajne oko Wiesbadena. Inače je riječ o tankoj i dosadnoj kapljici. Tim je riječima njemačka vina od te sorte opisao Robert Parker, najutjecajniji svjetski vinski kritičar u svom “Vodiču za kupce vina”. S poprilično kontroverznim Parkerom, koji često nekritično hvali bordoška vina, a čak se i ruga nekima koja ne voli ili ne poznaje, u ovom se slučaju treba složiti. Zeleni silvanac doista može biti dosadno vino. No svaka sorta u lošim rukama daje vino za brzi zaborav. A ako mu se posveti posebna pozornost, dojmovi će biti sasvim drukčiji. Potvrdili su to i vinari iz Alsacea. Oni su ga od berbe 2005. kao “petog asa” uvrstili u velike bijele sorte koje se, uz traminac, muškat, sivi pinot i rizling, smiju saditi u Zotzenbergu, jednom od tamošnjih najboljih vinogradarskih položaja.
U Alsaceu su ga desetljećima zamjenjivali drugim sortama jer nisu bili zadovoljni malim količinama kiselina, zbog čega vina nisu mogla dugo stajati. Pravilnim postupcima u vinogradu te biranjem optimalnog termina berbe riješili su i taj nedostatak. Posebice u Zotzenbergu. Austrijanci su ga krčili dušmanski, pa ga danas imaju samo nekoliko desetaka hektara. Oni su se prije 50-ak godina poveli za modom svježih suhih vina kakva silvanac teže daje, pa ga danas imaju samo 40-ak hektara. Još su gori bili u Kaliforniji, gdje su ga nekad sadili pod imenima sylvaner riesling, franken riesling, monterey riesling i sonoma riesling. Danas ga više nema. Ni mi se ne možemo hvaliti brigom za tu sortu. Prije 100 i više godina bila je to vodeća sorta iločkoga kraja. Nakon filoksere gotovo je sav zamijenjen tramincem, kojim se Ilok danas najviše diči.
U vinskom klasteru srijemskog vinogorja tvrde kako ga ponovno sade Ivan Čobanković, sin ministra poljoprivrede, i vinarija Dolić-Kraljević. U Srijemu ga kao snažno polusuho vino s 15,5 posto alkohola puni i vinarija Dioniz. Mnogo su lakši i pitkiji silvanci iz sjeverozapadne Hrvatske, gdje fina vina od te sorte rade Kurija Nespeš u Svetom Ivanu Zelini te dvije obitelji Režek na Plešivici – Damir i njegov rođak Zdravko.
A tko ga poželi u Franačkoj, u okolici Würzburga, lako će ga i pronaći. Pune ga u debeljuškaste bočice koje zovu bocksbeutel. I zatvaraju staklenim čepom.
Sade ga širom svijeta, osim u najhladnijim vinskim zemljama poput Njemačke, te je svugdje prepoznatljiv po mirisu crnoga bobičastog voća i papra. Svugdje je i poseban. U Bordeauxu, odakle cabernet sauvignon potječe, ponose se mirisom na olovku koja se šilji. Australski su prepoznatljivi po menti, a američki po čokoladi. No u Kaliforniji ta je čokolada gorča nego na jugu, primjerice, u Čileu.
U Bordeauxu daje neka od najskupljih vina svijeta, ali nikad nije sam. Najglasovitiji podrumi miješaju ga s drugim sortama pa tako berba 2009. u Chateau Margauxu ima devet posto merlota te po dva posto cabernet franca i petit verdota. Nitko nije savršen, pa ni kralj crvenih vina, kako mnogi zovu cabernet sauvignon. Druge sorte začin su koji će “prikriti” neku manu određene berbe.
Cabernet sauvignon bio je i glavni lik glasovitog ocjenjivanja vina 1976. u Parizu kad su Amerikanci prvi put pobijedili Francuze. S te pariške presude, kako se kolokvijalno naziva “utakmica” koja je vinski svijet okrenula naglavačke, mi – razumljivo, slavimo Miljenka Grgića, tada glavnog enologa kalifornijskog podruma, čijem su chardonnayu francuski ocjenjivači dali više bodova nego onima iz Burgundije. Francuze je ipak više pogodilo što su oni cabernet sauvignonu kalifornijske vinarije Stag’s Leap dodijelili više bodova nego vinima Chateau Mouton-Rothschild, Chateau Montrose i Chateau Haut-Brion. Dodatno ih je pogodilo i to što su francuska vina bila zrelija, iz berbe 1970., a pobjednik među crnjacima još je bio “zelen”. Bila je to berba 1973.
Ponajbolja vina od cabernet sauvignona doista vrlo dugo sazrijevaju. Punu “formu” dobri bordoški crnjaci postižu nakon osam godina, a vinima iz velikih berbi kakve su, primjerice, bile 1990., 1995., 1996., 2000. i 2005., kvaliteta raste i do 40 godina.
A Gusto, gotovo sirupasto poluslatko vino s finim kiselinama koje miriše na porto ponudio je na kraju kušanja desetak vina svoje vinarije Kronos Slavko Kalazić u Batini na obali Dunava. I iznenadio okupljene. Vinar poznat po “muškoj” kapljici s 15, pa čak i 17 posto alkohola, napravio je cabernet sauvignon iz nekog sasvim drugog filma. To je elegantno vino berbe 2008. koje još sazrijeva u drvenim bačvama. Nekoliko mjeseci morat će se i smirivati u boci pa će na tržište vjerojatno najesen. I bit će odličan finale neke svečane večere, pratnja tvrdim sirevima poput grubo natrganog parmezana ili ponajboljega paškog sira.
- Ne bih govorio o alkoholu i prirodnom sladoru jer je nakon posljednje analize vino još lagano fermentiralo pa su se podaci promijenili. Brali smo ga u listopadu, što je uobičajeni termin za cabernet sauvignon, a mošt je tri tjedna macerirao na smežuranim bobicama. Pustili smo da se trs hrani iz bobice i eksperiment je, čini se, uspio – samozatajno je rekao Kalazić o vinu kojeg ima 8000 litara, a punit će ga u bočice od pola litre.
Samo dva tjedna prije kušanja Kalazićevih vina ugodno je iznenadio i drugi baranjski cabernet sauvignon, onaj iz Belja. Berba 2007. suho je i uglađeno vino koje je dugo ležalo u bačvicama, a na tržište će prije ljeta – i to s drukčijom etiketom od uobičajene beljske bijele, ali i s drugom cijenom. Treće veliko iznenađenje je cabernet sauvignon vinarije Josipović iz Bekteža kraj Kutjeva. Berba 2009. odnjegovana je u barriqueu, ali ne miriše na piljenje drva, što je česta pogreška pri korištenju novih bačvica. Dobio sam dvije boce ovog tipično tamnog vina punog tijela s preporukom da jednu probam, a drugu čuvam. I tu ću preporuku drage volje ispoštovati. Inače, u Kutjevu baš nema cabernet sauvignona. Miješaju ga s drugim sortama Ivo Enjingi u crnom Venju te Kutjevački podrum u Cuvéeu Maximo. Cabernet sauvignon s još ponekom sortom izmiješan je u Nagualu D. Zdjelarevića iz Brodskog Stupnika, istarskim vinima Meneghetti crno, Roxanich Superistrian i Festigia Castello, a na Pagu je glavni sastojak Boškinca. Kao sortno vino stiže sa svih strana Lijepe Naše i ima ga u svim cjenovnim razredima – od 35 do 450 kuna, koliko stoji najskuplji “hrvatski” cabernet sauvignon. Radi ga Miljenko Grgić u kalifornijskoj vinariji Grgich&Hills. A berba 2004. toliko i vrijedi.
Kod cabernet sauvignona pravo je pitanje je li vino crveno ili crno. Iako su na svim jezicima vina crvena, pa je konačno i naš zakon dopustio oba pridjeva, cabernet sauvignon je doista gotovo crn, neproziran, s ljubičastim odsjajem. Grožđe mu je izrazito plavo. Ima male bobice, što znači da je udio kožica u masulju veći. Zato vino ima jaču, puniju boju. Za njegov nastanak zaslužna je slučajna ljubav. Nastao je u Bordeauxu spontanim križanjem cabernet franca i bijelog sauvignona. Iz Francuske se vrlo brzo proširio cijelim svijetom. Sorta voli nove bačvice jer mu ublažavaju prirodno jače tanine. Zato većina cabernet sauvignona miriše na vaniliju, prepečeni kruh, kokos… Ipak, arome koje vino preuzima iz drveta moraju biti začinske, a ne dominantne.
Sazrijeva sredinom listopada, a Zagorci ga beru i smrznutog. Ledenu berbu cabernet sauvignona imao je 20. prosinca 2009. poznati zagorski vinar Željko Petrovečki. To slatko vino još će pričekati prije nego što izađe na tržište.
Crni pjenušac s bijelom etiketom (lijevo) može nam pomoći da srušimo pravila sljubljivanja hrane i pića uz pomoć Đordana Peršurića. Napravio je taj zanimljivi sasvim suhi Misal noir od borgonje, terana i hrvatice. Crni pjenušac, što je rijetkost i u svjetskim razmjerima, sasvim je suh i bit će odličan aperitiv na svečanom Uskrsnom ručku. Tko doista voli pjenušce može i nastaviti s njime. Dobro će prisrajati i janjetini.
Bijeli pjenušac s crnom etiketom (desno),i to dobar, Isteničev je No.1. Cuvee Special. Najbolje vino kralja penina iz Bizeljskog kojem je Zagreb veliko tržište pa ga mnogi zovu i najvećim “hrvatskim” proizvođačem pjenušaca, također je sasvim suh pjenušac, a Istenič ga radi samo u dobrim godinama. Služili su ga na prijamu u povodu dolaska pape Ivana Pavla II u Zagreb 2004. Fino će pristajati uz hladna predjela od plodova mora.
Bijeli pjenušac s bijelom etiketom (lijevo), Poj iz plešivičkog podruma Mladina, osim kao aperitiv dobar je i za glavna jela od peradi s bijelim mesom, dakle kokoši i pura. To je klasični brut pjenušac, što u šampanjskom svijetu znači da ima do 15 grama neprovrelog šećera po litri. Miriši po orašastim plodovima, a lijepo je slastan u ustima i gust, gotovo kremast. Ugodna gorčina i lagana kiselost nakon svakog gutljaja traže drugi.
Bijeli pjenušac sa zlatnom etiketom (desno) dovoljno je slastan da može popratiti i perad tamnog mesa, a istovremeno dovoljno kiseo da će pao prilog pristajati knedli od žemljica s dinstanim kiselim zeljem. Riječ je o Zlatoj radgonskoj penini, etiketi čija najsuhlja varijanta ima 9,1 gram neprovrelog šećera po litri i 5,5 grama kiselina. Za ljubitelje slađega, imaju i peninu iste etikete s više od 30 grama šećera te 7,5 grama ukupnih kiselina.
Crni pjenušac s bijelom etiketom (lijevo), ali gromovit, može nam i zatvoriti svečani ručak. Australska vinarija d’Arenberg radi Peppermint Paddock koji je ime je dobio po menti čiji grmovi okružuju vinograd u dolini McLaren zasađen sortom chambourcin. Poznata je po visokim kiselinama, što pjenušci i traže. Ima 25 grama neprovrelog šećera i više od 14 posto alkohola. Ugodan je zapijuckanje nakon jela ili uz lagane čokoladne kolače.
Nataša Puhelek-Puština bila je 2003. prva hrvatska vinska kraljica, a sestra Ivana (još je samo Puhelek) tu je titulu, za koju treba puno znanja, podosta spretnosti i malo šarma, ponijela 2009. Tata Stjepan Puhelek Purek iz Psarjeva Gornjeg kraj Svetog Ivana Zeline neslužbeni je kralj Kraljevine – nježnog i svježeg ljetnog vina kojim godinama osvaja zlatne medalje. Vinske kraljice i Purekove princeze su enologinje. Nataša radi u Hrvatskoj poljoprivrednoj komori, a u obiteljskom podrumu napravila je sauvignon iz obnovljenog bakina vinograda nazvanog Vino prve hrvatske vinske kraljice te pjenušac Kraljica. Ivana je i nakon diplome ostala na Agronomskom fakultetu – znanstvena je novakinja na Zavodu za vinarstvo i vinogradarstvo.
Kraljem, ali pjenušaca, može se nazvati i dr. Đordana Peršurića, ravnatelja Instituta za poljoprivredu u Poreču i osnivača vinarije Misal, najvećega hrvatskog proizvođača finih pjenušavih vina.
- Tata je u vinariji volonter. Tako se šalimo jer radi na Institutu – smije se Katarina Peršurić-Bernobić, Đordanova kći i direktorica tvrtke. Sestra Ana joj je pomoćnica. I one su enologinje te službeno i nadređene Katarininu suprugu Marku, podrumaru.
- To su titule na papiru. U praksi svi radimo ono što u kojem trenutku treba. Više je težačkih nego kraljevskih poslova u vinarstvu – kaže Katarina.
A kralj graševine je Kutjevčanin Vlado Krauthaker. Njegova princeza Martina Krauthaker-Grgić kao da više voli druge sorte jer u prvom vinu koje je napravila 2007. nema graševine. Madame je mješavina triju muškata (bijelog, žutog i otonela) te manzonija, traminca, sauvignona i sivog pinota.
I ako su tri spomenuta vinara kraljevi, Giorgio Clai iz Krasice kraj Buja je car. Sam sebe tako opisuje jer uživa mirno radeći vina nakon što je desetljećima vodio restoran u Trstu. Toliko uživa da kćeri Martini prepušta samo proizvodnju rakija i vinskog octa. Vino će, kaže, još 50 berbi zadržati za sebe. Zašto? Zato što radi samo vina kakva sam voli piti.
Cviček je izvrsno vino za svaki dan. Odlično se slaže s brojnim jelima jer svojom lakoćom i živahnošću nadopunjuje različite okuse, a osobito dobro pristaje uz suhomesnata jela. Poslužite ga ohlađenog na 12 stupnjeva, rekao je Janez Živič, direktor Kmečke zadruge Krško, iz čijeg se vinskog podruma na hrvatsko tržište vratilo ovo svježe, lagano i živahno slovensko vino. U svijetu je gotovo jedinstveno po tome što se crvena kapljica radi od crvenog i bijeloga grožđa. U cvičeku, a Slovenci bi to simpatično izrekli “cvičku”, Vinskog podruma Krško prevladavaju frankovka i žametna črnina koju Samoborci, primjerice, zovu i kavčina, a ima je u bermetu obitelji Filipec. Crnim sortama, kojih je, ovisno o godini, između 60 i 70 posto, bijeli “začin” su kraljevina, graševina, zeleni silvanac i žuti plavec. Ta kombinacija daje doista prekrasno svijetlocrvenkasto vino rubinskog sjaja s ugodnim voćnim mirisima koji podsjećaju na maline, jagode i ribiz. Vino ima niski udjel alkohola, najviše do deset posto, i uvijek je suho – dakle, nema neprovrelog šećera. Zbog toga, tvrdi doktor Peter Kapš, autor knjige “Cviček: I hrana i lijek”, ovo je vino prikladno i za dijabetičare. A pozitivnih učinaka na zdravlje ima više.
- Dobro utječe na probavu, poboljšava apetit, sprečava nesanicu, pomaže ljudima s premalo želučane kiseline i onima s visokim tlakom – nabraja dr. Kapš poput nekadašnjih trgovaca eliksirima zdravlja i vječne mladosti te dodaje kako u cvičeku ima flavonoida koji sprečavaju oksidaciju štetnoga kolesterola LDL i ublažavaju kardiovaskularne bolesti.
- Izvrsno je sredstvo protiv starenja, kao i protiv stvaranja krvnih ugrušaka. Kiselina iz cvička otapa razne štetne tvari koje se u organizmu skupljaju u crijevima, žučnomu mjehuru, bubrezima, jetrima… – uvjerljiv je dr. Peter Kapš.
Nema žene koja će požaliti što je njezin muškarac pio cviček, hvalio je na svoj osebujan način ovo osvježavajuće vino pokojni Alojz Grdović, legendarni ugostitelj iz Grdanjaca kraj Samobora, mjesta na granici sa Slovenijom. U svom restoranu Vilinske jame prije 20-ak godina organizirao je i cvičekijade, višednevne i vrlo dobro posjećene priredbe posvećene osvježavajućem vinu, u kojem je i sam toliko uživao. Natjecali su se i hrvatski – mahom samoborski, vinari, pobjeđivali su uglavnom Slovenci, no svi su se vrlo dobro zabavljali.
Danas je cviček ostao slovenski ponos. Proizvođači su se 2004. udružili i u konzorcij kako bi osigurali kvalitetu “cvička”. Njih 12 na godinu proizvede između milijun i pol i dva milijuna litara vina koje pune u boce s navojnim čepom i kapicom na kojoj je oznaka konzorcija kao jamstvo kvalitete.
Član konzorcija je i Kartuzija Pleterje, tvrtka glasovitoga kartuzijanskog samostana koji je desetljećima u Hrvatskoj bio poznat po odličnim rakijama. Svoj cviček pune u boce s bijelom etiketom na kojoj je nacrtan redovnik u karakterističnoj odjeći, poput one na gornjoj fotografiji. Kartuzijanski red osnovan je 1084. u Francuskoj, što duhovitiji štovatelji cvičeka danas prihvaćaju kao dokaz da su i Francuzi uvidjeli koliko je to vino kvalitetno. Kartuziju Pleterje osnovao je 1403. celjski grof Herman II, tri godine poslije sagrađen je samostan kojeg su Turci 1471. srušili, ali brzo je obnovljen. Sadašnji izgled ima od 1904. U svijetu je danas samo oko 400 kartuzijanaca i kartuzijanki. Žive u 23 kuće u Francuskoj, Španjolskoj, Portugalu, Velikoj Britaniji, Njemačkoj, Sloveniji, SAD-u, Argentini, Brazilu i Južnoj Koreji. Slovenski kartuzijanci obrađuju 30 hektara zemlje. U samostanu (desno), koji se ne može posjetiti, su voćnjak, povrtnjak i pašnjak, a vinograd, njive i livade su izvan zidina. Osim cvičeka rade misno vino od chardonnaya, sivog pinota, kernera i graševine.
U boljim godinama rade i pjenušac te predikatna vina. U bačvama im, osim vina, odležavaju i rakije koje rade od krušaka, jabuka, šljiva i ploda borovice. Ponosni su na kruškovaču s kruškom izraslom u debeljuškastoj boci te na grenčicu, rakiju oplemenjenu s 49 trava. Kartuzijanci se od drugih redova, trapista ili benediktinaca, razlikuju po inzistiranju na samoći. Posvećeni su kontemplaciji i zato ne primaju goste.
Mješavina sivog i bijelog pinota i to ledena berba 2009. najbolje je slatko bijelo vino srednje i istočne Europe na ovogodišnjem Decanterovom ocjenjivanju. A vinar je Zagorec Boris Drenški. Drenški je 2008. osvojio dva zlata u Londonu 2009. četiri, a lani “samo” srebra i bronze. Tad je rekao kako zna napraviti zlatno vino i oe nam godine to i dokazao. Osvojio je i dva srebra te broncu. Drugo hrvatsko zlato dobio je Vlado Krauthaker za izbornu berbu prosušenih bobica graševine 2009. Na ocjenjivanju je bilo više od 12.000 vina, a hrvatski vinar osvojili su dvije zlatne, 11 srebrnih i 27 brončanih medalja te 25 priznanja “Decanter preporučuje”.
Regionalni prvak:
1. Bodren Ledena berba 2009.
Zlato:
1. Krauthaker Graševina izborna berba prosušenih bobica 2009.
Srebra:
1. Benvenuti Malvazija istarska 2009.
2. Benvenuti Muškat momjanski 2008.
3. Bodren Cuvee 2008.
4. Bodren Rajnski rizling 2009.
5. Črnko Suhe Bobice Traminac 2009.
6. Iločki podrumi Graševina principovac 2008.
7. Iločki podrumi Traminac Ledena berba 2007.
8. Krauthaker Syrah 2009.
9. Krauthaker Zelenac izborna berba prosušenih bobica 2009.
10. Vinarija vinski vrh Pinot sivi Libertin 2010.
11. Zlatan otok Ostatak bure 2008.
Bronca
1. Agrolaguna Malvazija Laguna Histria 2010.
2. Badel 1862. Korlat Caberben Sauvignon 2007.
3. Badel 1862. Korlat Syrah 2007.
4. Badel 1862. Korlat Merlot 2007.
5. Bibich Prošek Ambra
6. Bodren Triptih 2009.
7. Cattunar Chardonnay 2009.
8. Cattunar Moškat momjanski 2008.
9. Črnko Suhe bobice Cuvee 2009.
10. De Georgiis Syrah Barrique 2009.
11. Degrassi Terre Bianche Cuvee rouge riserva 2007.
12. Dubriovalčki podrumi Merlotina 2007.
13. Feravino Frankovka Miraz 2008.
14. Iločki podrumi Traminac Principovac 2007.
15. Istravino Dajla Cuvee Barrique 2009.
16. Kozlović Dulcinea 2009.
17. Krauthaker Graševina Vukovac-Jelkovac 2009.
18. Krauthaker Zelenac izborna berba bobica 2009.
19. Matošević grimalda crvena 2008.
20. Plančić Pharos Grand cru 2006.
21. Trapan Nigra vigro 2009.
22. Veralda Malvazija prestige 2009.
23. Vinarija vinski vrh Rajnski rizling Bolfan 2009.
24. Vinarija vinski vrh Sauvignon Bolfan Libertin 2010.
25. Vinarija vinski vrh Sivi pinot ledena berba Paidia 2009.
26. Vinarija vinski vrh Crni pinot Primus 2009.
27. Zlatan Otok Pošip 2010.
Preporuka:
1. Agrolaguna Festigia Cabernet Sauvignon 2009.
2. Agrolaguna Festigia Castello 2009.
3. Agrolaguna Festigia Merlot 2009.
4. Belje Cabernet Sauvignon Barrique 2007.
5. Belje Graševina 2009.
6. Belje Merlot 2008.
7. Benvenuti Malvazija istarska 2008.
8. Bibich Bas de Bas 2008.
9. Cattunar Malvazija Colina 2009.
10. Degrassi Terre Bianche Cuvee blanc 2009.
11. Frano Miloš Stagnum 2003.
12. Iločki podrumi Traminac izborna berba bobica 2008.
13. Josić Graševina Izborna berba prosušenih bobica 2009.
14. Korta Katarina Pošip 2008.
15. Kozlović Malvazija 2009.
16. Kozlović Santa Lucia 2008.
17. Krauthaker Graševina Mitrovac 2009.
18. Krauthaker Pinot crni kasna berba 2007.
19. Meneghetti bijelo 2008.
20. Mladina Poj 2009.
21. Josić Ciconia nigra mješavina 2008.
22. Pitve Plavac 2009.
23. Pitve plavac 2008.
24. Saints Hills Nevina 2009.
25. Daruvar Sauvignon 2009.
To mi je bio diplomski rad, ponosno govori Goran Josipović iz Bekteža kraj Kutjeva točeći pjenušac koji radi deset godina. Isprva je to bila igra, kaže, imao je od 100 do 200 boca na godinu.
- Radio sam ga nakon diplome da ne zaboravim kako to ide – smije se Goran. Sad puni oko tisuću boca pjenušca od graševine i rajnskog rizlinga.
Vino zlatne boje, lijepog perlanja i bogatog okusa najviše kupuju Kutjevčani kad imaju svadbe ili slične proslave. Dio proda na moru, a ima i vjernog poklonika koji kupuje “naveliko” – po nekoliko desetaka boca. Josipović je zaposlen u Hrvatskoj poljoprivrednoj komori, nasljednici savjetodavne službe. Praksa u obiteljskom vinogradu tako pomaže i drugim Kutjevčanima kojima savjetuje kako do boljeg vina. A ima im što reći i pokazati. Primjerice, kako napraviti dobar cabernet sauvignon. Vino odnjegovano u bačvicama primjer je kako rabiti drvo a da se ne zasjeni sorta. I vino s podosta godina ispred sebe. Ako se ne popije jer ga ima samo 1000 boca.
Puno više ima, naravno, graševine. Tim kutjevačkim ponosom lijepo se igra obitelj Bodegrajac. Imali su 2004. izbornu berbu prosušenih bobica čije arome danas podsjećaju na sherry. Ponovili su to 2006., a godinu potom napravili “samo” izbornu berbu, ali dobili posebno fino vino.
- Brali smo krajem studenog, macerirali grožđe tri sata i dva mjeseca kontrolirali fermentaciju u inoksu. Nije bistrena ni filtrirana – govori Krešo Bodegrajac o vinu koje nije bilo u drvenim bačvama.
A da graševini ne treba drvo, tvrdi i Branko Jakobović iz Vetova. Bačvice bi uništile, kaže, prepoznatljivost sorte. Ponosan je na berbu 2009. Brali su 16. prosinca i napravili suho vino bogatog okusa koje je po sladoru u moštu moglo nositi i oznaku izborne berbe. Ovako nosi samo pet kuna višu cijenu. Butelja je u podrumu 30 kuna. Josipović, Bodegrajac i Jakobović prava su pozivnica za Festival graševine 11. lipnja u Kutjevu. Ali ne i jedina. U Kutjevu se može podosta novog naučiti.
Teran je vino za dug život, kaže Albert Benvenuti nudeći najbolji odležani teran s ovogodišnje netom završene Vinistre. Berba 2008. macerirala je 25 dana, burno vrenje odradila u inoksu, a tiho u drvetu pa dvije godine sazrijevala u velikoj bačvi u podrumu obitelji koja se proslavila mladim malvazijama. Ove godine pokazala je da ima i izvrsna vina starijih godišta. Njihova je malvazija 2008. bila na Vinistri među pet najboljih zrelih malvazija. I to je vino dvije godine ležalo u bačvi pa još sedam mjeseci u boci. Zlatnu medalju osvojila je i desertna malvazija 2009. napravljena od grožđa koje se nakon berbe dva mjeseca prosušuje na vjetru, a također slatki muškat momjanski s položaja San Salvatore berbe 2008. dobio je veliku zlatnu medalju i s 92,6 bodova najbolje je ocijenjeno vino sajma u Poreču. Slatko je, ali ne previše, ispunjava usta, a nije pregusto i tako lijepo miriše da ne čudi kako je očaralo ocjenjivače.
Obitelj Benvenuti, otac Livio i sinovi Albert i Nikola, je iz Kaldira, mjesta na brežuljku preko puta Motovuna. Vinogradi su im na jedinstvenim terasama (desno) po kojima stalno puše, pa je grožđe iznimno zdravo. Zato onaj teran s početka priče ne jamči samo sebi dugi život. I onima koji piju bit će bolje. Ako piju umjereno, naravno. Nova vina uoči Vinistre predstavio je i Moreno Degrassi iz Savudrije. U konobi Morgan, koja je usred njegovih vinograda, malu je ekipu dočekao iznimno svježim sauvignonom Contarini 2009., a razgovor uz šparoge nastavio viognierom iste godine.
Ta bijela sorta iz doline Rhone sve je popularnija širom svijeta, a prepoznatljiva je po aromama bresaka i marelica. Degrassijev miriše i po grejpu i kruški. Ostavio je sok 12 sati na bobicama. Osim aroma tako je vinu osigurao i finu slanost. Vinar, čija vina nose i ime vinograda iz kojeg je grožđe, predstavio je i bijelu te crvenu mješavinu Terre Bianche, kao i odlične crnjake od merlota i cabernet sauvignona s položaja Contarini. (ik)
Je li papa Benedikt XVI izbirljiv pri jelu i piću ne znam. Ne znam ni čime će ga gostiti tijekom dvodnevna boravka u Zagrebu, no ovom prilikom probrat ću ponešto čime bih ja pogostio tako važnog gosta. Što je više moguće, inzistirao bih na hrvatskim jelima i vinima i receptima prošetao cijelom Lijepom Našom..
Šunku pečenu u kruhu sa satricom, odnosno namazom od sira i vrhnja s mladim lukom, papa Nijemac koji živi u Vatikanu sigurno nije jeo. A sigurno bi uživao. Uz to hladno predjelo ponudio bih mu čašu pušipela. Tako u Međimurju zovu sortu moslavac kojoj i ime govori odakle potječe. Slovenci su mu dali ime šipon, a Mađari, koji od njega rade tokajce, furmint. Obiteljska vinarija Dvanajščak-Kozol ima osvježavajući pušipel s aromama limuna, limete i zelene jabuke koji će, zbog izraženijih kiselina, dobro pristajati uz sočnu šunku i kruh natopljen mašću od pečenja.
Gusta juha od bundeve zlatno žute je boje i slasnog okusa i uz nju treba i slasno vino poput chardonnaya muškatnog plešivičke obitelj Šember. Chardonnay je svjetska sorta, ali roditelji su joj najvjerojatnije crni pinot i gouais blanc. Potonju u Njemačkoj zovu weisser heunisch, a vjerojatno potječe iz Hrvatske. Naše joj je ime bijela belina velika. Bilo bi lijepo Papi pojasniti kako je Hrvatska “dala” i najpopularnije svjetsko vino. Chardonnay muškatni poseban je klon od kojeg Šemberi rade živo i svježe, puno i toplo vino s mirisom jabuke, dinje i malo meda.
Janjeći žgvacet s njokima od koromača odlična je “baza” za uživanje u teranu obitelji Benvenuti iz Kaldira nedaleko od Motovuna. Berba 2008. najbolji je zreli teran s Vinistre 2011. Grožđe je iz vinograda Španjole koji je na 300 metara nadmorske visine. Maceriralo je 20 dana pa potom dvje godine odležalo u velikoj hrastovoj bačvi. Za to vrijeme kiseline karakteristične za sortu nisu nestale, ali su postale iznimno nježne. Vino je istovremeno svježe i kompleksno. Iako ga je napunjeno samo 6000 boca, savjet bi svakako bio da se i janjeći but kuha baš u tom vinu.
Pašticada kao jelo raskošnih okusa traži i vino sličnih osobina. Svaki kuhar ima svoj recept i vino koje mu najbolje pristaje, no nitko neće pogriješiti ako junetini našpikanoj pancetom i pirjanoj na svinjskoj masti pridruži Dingač Bura. To je butik vino iz malog vinograda pa se oni koji ga žele kupiti moraju predbilježiti kod proizvođača. Na godinu se napuni oko 2400 butelja. Grožđe je maceriralo osam dana, osam mjeseci je odležalo u bačvicama i godinu dana u boci. Miriši po crnom bobičastom voću, lovoru, začinima… svemu što se stavlja i u pašticadu.
Savijača od trešanja uvrštena je na listu 500 jela izvorne hrvatske kuhinje iako se štrudlima ponose mnogi. No, sad je sezona trešanja pa uz tu slasticu možemo ponuditi i vino muškat ruža koje ima boju mladih trešanja. Mnogi je drže našon izvornom sortom, i to iz Dalmacije, iz okolice Omiša gdje se više ne uzgaja. Ima je u Istri i vrlo malo u kontinentalnim vinogradima. U Kutjevu je uzgaja i puni u boce Branko Mihalj, najbolji vinar među zubarima i obrnuto. Pitko je to vino s posebnim mirisom ruže po kojem je i dobilo ime. Najčešće se radi kao desertno vino, a može se ostaviti i koju godinu za starenje.
Ne želim aromatičan debit nego mineralan. Takav više pristaje hrani našega kraja, govori Alen Bibić, vinar iz Plastova, pokraj Skradina, o svom bazičnom debitu, vinu za koje grožđe bere u dva navrata – dio u vrijeme pune zrelosti i kako bi vinu osigurao snagu, a dio bere tri tjedna prije kako bi imalo dovoljno kiselina te bilo živahno i pitko.
U vinu R5 riserva debit je izmiješan s maraštinom, pošipom, sivim pinotom i chardonnayom. Godinu dana leži na finom talogu u novim bačvama. To je vino moćnog mirisa i nježnog okusa. Lučica je vino od debita iz pradjedova vinograda. Prinos je pola kg grožđa po trsu, a vino njeguje i do dvije godine u novim francuskim bačvama. Debit Lučica je, uz merlot i shiraz, vino iz Bibićeve serije Sangreal, što znači “sveti gral”.
- To je vino po mom ukusu – kaže.
A po djedovu ukusu trebala bi biti Ambra, prošek od sedam berbi debita.
– Trebam tri tone grožđa za bačvicu od 225 litara. To je posebno vino za posebne prilike, a ne ono što neki pune u bocu i prodaju za dva eura po litri – ljuti se Bibić na vinare koji ne posvećuju dovoljno pozornosti vinima te tako nemarom podcjenjuju i sve koji u vinima doista žele uživati.
Grožđe za Ambru Bibić do veljače prosušuje na vjetru pa tek potom preša. Svaku berbu ostavlja godinama da odležava u starim bačvama kako bi dobila oksidativne tonove poznate iz španjolskih vina sherry. I nakon što izmiješa različite berbe, vrati vino na odležavanje u bačvu. Rezultat je raskošno vino koje miriše na orahe, kadulju, rogač… Cijela je Dalmacija u nosu.
Takvi debiti opravdavaju vinare koji kažu da je debit prošlost, sadašnjost i budućnost skradinskoga kraja. Alen Bibić, koji 80 posto vina izvozi pod etiketom Bibich, posvećuje mu pozornost kakvu zaslužuje. I nije jedini.
Debit ima svježinu kontinentalnih vina i snagu kapljice s mora. Tako ljubitelji debita opisuju vina od ove sorte šibenskog, posebice skradinskoga kraja. Vinogradi debita su na pola puta između obale i surovih brda na granici s Bosnom i Hercegovinom. Grožđe kasno sazrijeva, pa nakupi dovoljno sladora tijekom vrelih rujanskih i toplih listopadskih dana. Svježe noći i vjetrovi s Dinare osiguravaju mu lijepe kiseline.
Prije stotinjak godina debit je davao najcjenjenija dalmatinska bijela vina. Izvozili su ga u Francusku i Italiju. Skradinska obitelj Bedrica osvojila je 1932. grand prix na vinskom sajmu u Toulouseu. Njihov je debit proglašen jednim od šest najboljih vina na svijetu. Obitelji Bedrica, koja je prva u Dalmaciji proizvodila i pjenušac, 1945. oduzeli su vinograde i zabranili joj flaširanje vina. U to je vrijeme i debit padao na najniže grane. U privatnim je podrumima to bilo macerirano, žuto, tupasto i gotovo neprozirno vino, koje su zvali žutina. Velike dalmatinske vinarije počele su prije četrdesetak godina raditi privlačni žućkasto-zelenkasti debit, no tad se tražilo što više grožđa s trsa. Uz takve uvjete u vinogradu ne može se napraviti dobro vino. Iz tog vremena, koje je potrajalo do osamostaljenja Hrvatske, mnogi debit ne pamte po dobrom. Sredinom ‘90-ih promijenilo se, nasreću, mišljenje. Nakon povratka prognanih u sela Dalmatinske zagore nekoliko je vinara debitu počelo vraćati sjaj. Osim Bibića, koji debite, kao i ostala vina, izvozi u SAD, Japan, Švedsku itd., tom sortom ozbiljno se bave Ivan Grozdanić (na slici gore) i dvije obitelji Sladić.
- Najviše vina, pa i debita, ode u podrumu, u rinfuzi. Kad bih mogao urediti ljepšu kušaonicu, sve bih prodao na kućnom pragu – govori Ivan Grozdanić, koji debit puni pod imenom položaja Škadinovac. Ljuti se što su vinari razjedinjeni. Da se okupe, tvrdi, lakše bi prodali vino, kao što to rade Istrani.
Marka Sladića iz Plastova, koji vino radi s ocem Josom, ljute vlasnici restorana. Ne nude, kaže, lokalna vina.
- Ako ga gosti ne piju kraj Šibenika, kako će ga piti u Zagrebu – pita Marko, čiji zelenkasto-žuti debit miriše na marelice, a zove se Toranac, također prema vinogradu. Marinko Sladić sa sinovima Jurom i Antom debit prodaje pod sortnim imenom. Jure hvali maraštinu, ali ističe kako debitu treba što prije vratiti stari sjaj.
Obećavši Dinamovim igračima najskuplji šampanjac za naslov prvaka, donedavni trener Vahid Halilhodžić počastio ih je Dom Pérignonom Roséom. Stoji 3499 kuna i triput je skuplji od “običnoga”, bijelog Dom Pérignona. Na našem je tržištu riječ i o različitim godištima.
Rosé je 1998., a bijeli 2002. No i u europskim trgovinama ružičasti su dvaput skuplji od bijelih Pérignona istih godišta. Kod drugih šampanjaca razlika je manja, ali postoji. Zašto? Prije svega zato što je roséa trenutačno samo oko pet posto, pa su puno traženiji. Malo je skuplja i proizvodnja. Gotovo u svim šampanjcima ima crnog pinota, čiji se sok odmah skida s bobica kako bi ostao bijel. Za ružičasti ih zbog boje treba ostaviti zajedno. Tako će dobiti i dodatne arome, pa rosé u pravilu jače miriše po cvijeću te jagodama, malinama i trešnjama, što su karakteristični mirisi crnog pinota. A šampanjac rosé nedvojbeno je i ljepše vidjeti u čaši.
Kod mirnih vina odnos cijena je drukčiji. Ružičasta stoje podjednako kao i mlada bijela vina, ali puno su jeftinija od crnih iako se rade od istoga grožđa.
Tu je razlika u cijeni isključivo zbog načina proizvodnje. Ružičasta vina kratko su, nekoliko sati, ostavljena na bobicama i odmah počinje vrenje. Čim završi, vina se smiruju te pune u boce jer su njihove najbolje osobine, osim svježine, primarne i sekundarne arome koje daju grožđe, odnosno fermentacija. Crna vina maceriraju se i nekoliko tjedana, a nakon fermentacije godinama leže u podrumu kako bi razvile i tercijarne arome, koje nastaju s vremenom.
La vie en rose prvo je ružičasto vino savudrijskog vinara Morena Degrassija. Kao pravo ljetno vino predstavljeno je početkom lipnja. Riječ je o suhom, svježem i elegantnom roséu od merlota, refoška i crnog pinota. Pomno je izabrana kombinacija sorti tako da merlot daje “kralježnicu” koja će izdržati lijepe kiseline refoška i voćne arome crnog pinota. Pomno je izabrano i ime – prema legendarnoj pjesmi Edith Piaf i u duhu Degrassijeve nove kampanje “Legende u nama” kojom širom Hrvatske predstavlja svoja nova vina. Pod neobičnim imenom svoj rosé puni i drugi Istranin, Bruno Trapan iz Pule. Rubi Rosé je syrah koji je nazvan prema njegovoj kćeri. Vinarija Veralda iz Brtonigle ima poluslatki rosé od refoška. Poluslatki su i roséi Violetta te Ruža Gianfranca Kozlovića iz Momjana. Prvo je od muškata hamburga, a drugo od muškata ruže. Porečka Laguna radi suhi rosé od cabernet sauvignona, a rosé vinarije Roxanich iz okolice Poreča tamnije je boje i odležan. Na tržištu je berba 2008. Vino je od borgonje, sorte za koju se dugo vjerovalo kako potječe iz Francuske, a nedavno se utvrdilo kako je zapravo frankovka.
A od te srednjoeuropske sorte, u nas rosé, i to polusuhi, radi samo Feravino. Radi ga ipak još jedan Hrvat. To je Mate Kliković iz austrijskoga Gradišća, gdje nastaju i najbolja vina od frankovke. Slavonci (Krauthaker, Kutjevo, Bartolović…) imaju ružičasta vina od gotovo svih crvenih sorti te su u pravilu suha i svježa.
Vinarija Saints Hills (Brežuljci svetaca) napravila je rosé i od grožđa s Dingača. Zove se St. Heels (desno), što se čita slično kao i ime vinarije, a znači “svete pete”. Na etiketi je štikla. Od plavca malog ružičasto vino rade i Korta Katarina iz Orebića, Vuina iz Kaštela, Andro Tomić, Zlatan Plenković i obitelj Plančić s Hvara.
Izbor hrvatskih roséa je popriličan, a stilovi su dovoljno različiti da vina mogu popratiti cijeli obrok. Aperitiv može biti neki ružičasti pjenušac, ali i Kozlovićeva Violetta, koja će pristajati i uz plodove mora. S predjelima od tjestenine ili rižotima lijepo će se piti roséi od cabernet sauvignona, a uz plavu ribu, tunu ili palamidu provjereno je dobar Roxanich rosé. Bijeloj ribi pravi par bit će dalmatinski roséi. Uz meso s roštilja pristajat će slavonska, svježija suha ružičasta vina, a uz deserte sva slađa. A svaki od njih dobro će se pijuckati i bez hrane tijekom ljetnih večeri. Ali u pravom društvu. Sva ružičasta vina nedvojbeno su seksi. Već na prvi pogled. Seksi su i odležana vina, no na drugi način. Moglo bi se reći da se u roséu uživa kao s ljubavnicom, a u drugim finim vinima kao sa ženom koju se istinski voli.
Ivo Enjingi je naš prvi privatni vinar, a Zlatan Plenković je postao najveći. Ivica Matošević je otvorio granice, sin i otac Tomislav i Zvonimir Tomac su ih rušili. a Drenški… Boris Drenški imao je najbolje slatko bijelo vino srednje i istočne Europe na ovogodišnjem Decanterovu ocjenjivanju. To ledeno vino od sivog i bijelog pinota uvršteno je i na popis deset najboljih slatkih vina svijeta. Lani je ovaj vinar iz Huma na Sutli pokupio “samo” srebra i bronce. Odmah je rekao kako zna što treba napraviti da ponovno osvoji zlato. I dokazao da doista zna. Naučio je to prijašnjih godina. Prvi put bio je na Decanterovu ocjenjivanju 2008. Osvojio je zlata za chardonnay ledene berbe 2005. i suhi jagodni izbor rajnskog rizlinga 2006. Godinu potom poslao je četiri vina i osvojio četiri zlata. Donedavno za ovoga zagorskog vinara nitko nije znao, a danas mu se klanja svijet.
Najveće Decanterovo priznanje ipak je u podrumu Ive Enjingija. Njegovo Venje 1998. proglašeno je 2004. najboljim bijelim vinom u kategoriji do 10 funti. I prije toga Enjingi je bio legenda. Prvi je privatni vinar koji je vrhunsko vino punio u butelju, prvi je imao ekološku markicu, a dugo je bio i najveći “privatnik”. Tu mu je titulu preuzeo Zlatan Plenković s Hvara, ali tek nakon što je posadio 75 hektara vinograda na obroncima Biokova. I on je istinska legenda hrvatskog vinarstva čiji se plavac ne samo zbog Plenkovićeva imena zove Zlatan.
Obitelj Tomac prva je Plešivicu upisala na najbolje vinske karte, i to rajnskim rizlingom kojim je od 1991. osvajala medalje na tad jakom sajmu u Ljubljani. Razvila je i ozbiljnu proizvodnju pjenušaca, a već pet godina najbolja vina njeguje u amforama.
Ivica Matošević nije imao obitelj koja je radila vino. Imao je znanje i volju. Radio je dobra vina i razvijao udrugu Vinistra, koja je najjača u Hrvatskoj. Tražio je pomoć od države, no kad je nije dobio, nije odustajao. Primio se posla i istarska vina predstavljao svijetu. I nastavio raditi dobra vina.
Po 1450 kuna prodaju se boce pjenušca Valomet, čije sazrijevanje, osim boga vina Bakhusa, nadzire i bog mora Posejdon. Stručnjaci Poljoprivredne zadruge iz Vrbnika su nakon berbe 2006. “spustili” u more, na dubinu od 30 metara, prvih 660 boca pjenušca od žlahtine.
- Htjeli smo vidjeti što će se dogoditi. Hoće li vino preživjeti – pojašnjava enolog Marinko Vladić. I preživjelo je. I to toliko dobro da ga je more sakrilo pa ga ronioci, došavši po njega, isprva nisu pronašli u vodi zamućenoj zbog jake bure. U drugom pokušaju su ga izronili. Rezultati su bili zadovoljavajući pa su od berbe 2007. u more spremili 2000 boca.
- Nema razloga da ne bude dobro. Dolje je stalna temperatura 12 stupnjeva, dovoljno je tamno – kaže Vladić, koji svake godine vadi 100-tinjak boca za provjeru.
– Bolje zrije nego ono u podrumu. Ima sitnije mjehuriće i ljepše perla, okus mu je malo reskast, peckaviji, a kvasci se na nosu manje osjećaju. Ima, međutim, i lagani miris mora. Iako je začepljeno krunskim čepom od rostfraja, plinovi se očigledno izmjenjuju – zadovoljan je.
Čepa se, međutim, i boji. Kaže da se i na nehrđajućem čeliku pojavila hrđa.
- Bojim se da neće izdržati planiranih deset godina pod morem. No izvadit ćemo ga na vrijeme. Neće vino propasti – kaže. Metalni krunski čep uobičajen je tijekom druge fermentacije u boci, kako rade i Valomet. Tek kad vino dobije mjehuriće, taj se čep zamjenjuje plutenim. Pri zamjeni većina vinara pjenušcu dodaje liker, čiji je recept tajna podruma. Njime se regulira količina alkohola i slatkoća pjenušca. Valometu taj liker ne dodaju. Kažu da je bazno vino od žlahtine dovoljne snage i kakvoće.
Osim onog iz mora, skupog i prepoznatljivog po boci obrasloj školjkama, rade i obični Valomet. U običnoj je boci i s “običnom” cijenom. Oko 100 kuna.
A Krk je antičkoj vinskoj povijesti dao prvi zapis o drvenim bačvama. Od njih su, zabilježio je rimski pisac Marco Anneo Lucano, Cezarovi legionari napravili splavi kojima su pobjegli na kopno pred Pompeovom vojskom 47. godine prije naše ere. Bližoj vinskoj povijesti Krk je dao žlahtinu, izvornu bijelu sortu vinove loze, od koje se rade lagana i harmonična ljetna vina – blijeda žućkasto-zelenkasta s blagim aromama cvijeća i bijelog voća poput jabuke. Prije 20-ak godina to je bio najpopularniji hrvatski vinski brend. Kako joj je rasla popularnost, tako je rasla i proizvodnja, pa su se sve češće čule priče kako u vrbničkom polju nema toliko grožđa koliko je boca žlahtine u hrvatskim restoranima. Zbog toga je sorta pomalo neopravdano pala u nemilost potrošača. Valja reći i da su druge hrvatske vinske regije velikim koracima grabile naprijed pa su njihova vina, ponajprije “susjedne” malvazije, istisnula žlahtinu. Danas joj vinari vraćaju sjaj. Marketinški dobar potez bila je suradnja vinarija iz Udruge Žlahtina koje su sljubile svoje žlahtine u jedno vino i napunile 500 boca u povodu dolaska Benedikta XVI u Hrvatsku. To su zadruge Gospoja i Vrbnik, Anton Katunar, Vinarija Nada, Vinarstvo Šipun (Ivica Dobrinčić), Ivan Katunar te Vinarija Pavlomir iz Novog Vinodolskog. Papinska žlahtina zove se Vinum Familiae (Obiteljsko vino). Značajniji proizvođači žlahtine su i Petar Čubranić i sinovi, Udruga malih vinogradara i podrumara Mali VIP iz Vrbnika te Frajona iz Malinske.
Većina njih žlahtinu radi kao svježe vino za potrošnju tijekom ljeta. Osim što osvježava, fino pristaje uz ribu neutralnijeg okusa, dakle ne plavu, te jela od bijelog mesa i tjestenine s laganim umacima.
Ivica Dobrinčić žlahtinu je prvi odnjegovao u drvenim bačvicama i pokazao da to vrlo lijepo podnosi. Njegov Šipun pristaje jačim mesnim jelima, a može koju godinu sazrijevati i u boci. Tim putom krenuli su i u PZ Vrbnik radeći Zlatnu vrbničku žlahtinu Grand cru, koja je odležala u francuskim bačvicama. A osim njihova Valometa, od žlahtine pjenušce šampanjskom metodom rade i vinarije Nada te Frajona. Porin je proizveden metodom charmat. Drugo vrenje u tanku.
Krk, dakle, danas nudi žlahtine za cijeli obrok: pjenušce za aperitiv, svježe za predjela i ribu, ozbiljnija i zrela vina za mesna jela te poluslatka za deserte. U slast.
Christophera Walkena nazivaju najboljim sporednim glumcem na svijetu. Nije bio glavni u filmovima “Annie Hall”, “Pogled na umorstvo” ili “Pakleni šund”, ali bez njegovih minijatura ne bi bili toliko dobri. Ni u “Lovcu na jelene” nije imao glavnu ulogu, no u tom filmu Oscar nije dobio Robert De Niro, koji je najčešće u kadru, nego baš Christopher Walken za sporednu, ali najdojmljiviju ulogu. Takav status u vinima ima cabernet franc, sorta koje u najvećim bordoškim crnjacima ima nekoliko postotaka. No bez nje ne mogu se ni zamisliti Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild, Château Pétrus, Château Haut-Brion…, vina čije butelje u nas stoje i do 6000 kuna. Cabernet franc potječe iz Bordeauxa. Roditelj je robusnom cabernetu sauvignonu i elegantnome merlotu. S prvim ga miješaju da bi ga omekšao i dao mu uglađenost, a s drugim da ga ojača i osigura mu “kralježnicu”. Zapisano je kako je slavni francuski svećenik i državnik, kardinal Richelieu, u prvoj polovici 17. stoljeća iz Libournaisea na bordoškoj rijeci Dordognei cabernet franc prenio u dolinu Loire, no neki izvori pokazuju da je ondje stigao i prije 14. stoljeća. Dobro se snašao u tamošnjoj hladnijoj klimi, a iz te su ga regije preselili u Italiju pa dalje u Europu i svijet. Vinari ga vole jer prije sazrijeva pa znaju da će i u godinama s kišnim jesenima od njega imati dobro vino. Boja mu je malo “lakša”, svjetlija nego u merlotu i cabernet sauvignonu, druge dvije sorte iz velike bordoške trojke, a ima i nježnije tanine, pa ne treba tako dugo sazrijevati kao cabernet sauvignon. Iako je, dakle, u Bordeauxu sporedni vinski glumac, odigrao je i poneku glavnu ulogu svjetskoga glasa. U vinu Château Cheval Blanc, koje neprijeporno spada u najbolja (i najskuplja) na svijetu, ima ga oko 60 posto. U dolini Loire uglavnom ga proizvode samog.
U Hrvatskoj cabernet franc kao sortno vino rade u Podunavlju i Istri. Baš je njime, izlazeći prije nekoliko godina na tržište s vinom u buteljama, na sebe pozornost svratila relativno mlada iločka vinarija Trs. I danas im je to najbolje crveno vino. Pamti se i cabernet franc berbe 2004. Morena Degrassija (desno) iz Savudrije. Nedavni susret s njim, i odličnim pršutom rezanim rukom u zagrebačkoj vinoteci PZ Dropi, bio je pravi doživljaj koji je pokazao da ova sorta lijepo može odležati i više od dvije do tri godine koliko joj preporučuju.
Pri proizvodnji treba paziti na bačve. Cabernet franc ne podnosi previše paljene dužice pa je bolje rabiti velike i rabljene bačve od novih barriquea. Vino vrlo fino miriše po voću, ističu se šljive, trešnje, maline, crni ribiz, te ljubičicama. Ima umjereni postotak alkohola i izraženije kiseline od cabernet sauvignona.
Zbog tih osobina odličan je uz crveno meso, a posebno uz slavonska i istarska mesna jela “sa žlicom”. Teško je zamisliti vino primjerenije gulašima, čobancima, žgvacetima, kako god u kojem kraju zvali te mesne specijalitete koji su naizgled jednostavni, ali samo ih najiskusniji kuhari znaju dobro pripremiti. A samo će najbolji vinari znati izvući i maksimum od cabernet franca kao što samo najbolji redatelji znaju dobroga sporednoga glumca “pretvoriti” u izvrsnoga glavnog.
Prosječno vino od babića nije na prvi dojam osobito atraktivno zbog slabije izraženih primarnih aroma u kojima prevladavaju herbalne note i kupine. Međutim, kad se radi od dobro dozrela grožđa, voćne su arome mnogo jače, a kad vino sazrijeva u hrastovim bačvama, postaju kompleksne i vrlo ugodne, tvrdi dr. Leo Gracin, enolog i suvlasnik vinarije Suha punta, koja sasvim opravdano radi najskuplji babić. Gracin dodaje kako je šteta babić proizvoditi kao lagano vino.
- Njegove povišene kiseline fantastično se uklapaju u visoke alkohole i zrele tanine pa ima puno i vrlo snažno tijelo, ali istodobno ostaje pitko i slasno – govori Gracin o sorti svoga podneblja tako da se svakom vinoljupcu moraju skupljati sline u ustima. I nije jedini.
Anthony Rose, vinski kritičar britanskog Independenta, prije dvije godine kušao je desetke hrvatskih vina i rekao da mu se među crnima babić najviše dopao.
- Ta će vam sorta biti i važnija od plavca malog – poručio je autor jedne od najutjecajnijih vinskih kolumni.
A babić je rođak plavca malog. Kao i naša najpoznatija izvorna sorta, traži jako sunce i škrto tlo te za vrhunska vina treba smanjiti prinos po trsu. Babić nakuplja više kiselina od plavca. Zato su mu vina harmoničnija, življa i vjerojatno mogu dulje odležati. Vjerojatno, jer se doista vrhunski babići, a ne oni kojima to piše na etiketi, proizvode samo nekoliko godina pa se tvrdnja koja teoretski drži vodu još nije mogla provjeriti na kušanjima vina koja su odležala barem desetljeće.
Bucavac, Kremik, Strana, Trovrh, Jasenovik neki su od vinogradarskih položaja na kojima najbolje uspijeva ova sorta, koja baš i ne voli plodno tlo. O položaju Bucavac postoji i zanimljiva legenda, a to je da je fotografija tog vinograda visjela na zidu zgrade Ujedinjenih naroda u New Yorku. Priča se ponavlja gotovo u svakom tekstu o babiću pa je spominjemo i ovdje, no fotografiju te fotografije na zidu nitko nije vidio.
- Godinama sam pokušavao dobiti potvrdu te priče i nisam uspio – izjavio je prije nekoliko godina za Nedjeljnu Dalmaciju šibenski etnolog Jadran Kale.
Primoštenski vinogradar Ante Gracin, otac enologa Lea, tad je rekao kako je fotografija vjerojatno bila u zgradi tijekom osamdesetih godina prošlog stoljeća. Bez obzira na to, primoštenski su vinogradi, posebice položaj Bucavac, doista spomenik ljudskom radu i pokrenut je postupak da se uvrste na Unescovu listu zaštićene baštine. A nastali su navodno prema dekretu. Nakon Drugoga svjetskog rata trebalo je saditi lozu za novu državnu vinariju, koje je današnji šibenski Vinoplod nasljednik.
Zadrugari su dobili parcele koje su ograđivati suhozidima kako bi spriječili da kiša spere ono malo zemlje s tog terena ponad današnje marine Kremik.
Vina od babića su modrocrvena. Punoga su tijela, gusta poput ulja ali vrlo pitka te prepoznatljiva po voćnim aromama. Veliki i mali dva su tipa sorte babića crnog i razlikuju se po veličini grozda. Babić mali može nakupiti do 23 posto sladora u grožđu, a veliki dva postotka manje. Zato su vina od babića malog punija i s više alkohola. S glasovitih primoštenskih terada, kako tamo nazivaju terase ograđene suhozidima, u pravilu stižu vrhunska vina. A Jadrtovac je bivši vojni poligon u zaleđu Šibenika gdje zadnjih godina goleme vinograde babića sade sinovi Zlatana Plenkovića Marin i Nikola sa zagrebačkim zubarom Alenom Đunđerom te Vinoplodovi kooperanti, braća Zdravko i Ante Kursan. Ukupno bi trebali posaditi milijun trsova. Babić raste i u kaštelanskom vinogorju te na Braču, no uglavnom ga, zbog svježine, tamo miješaju s drugom sortama. Babić odlično pristaje uz pršut i pikantnije sireve, pašticade te meso sa žara.
Jutro na Pelješcu puno će problema izazvati onima koji dan žele započeti čašom vina. Izbor je doista ogroman i ne svodi se samo na crnjake. Dan neka započne dobo ohlađenim roseom Korta Katarina. To vino potpuno je atipičan rose i samo po sebi može biti doručak. Rade ga od plavca s dingača i postupa i odležano je u bačvicama. Bojom i mirisom podsjeća na višnju, puog je okusa i poprilično gusto. Čak ga je i šteta hladiti, no samo će tako pristajati uz hladne srdele koje ste jučer marinirali u prvoklasnom ulju i nekoj finoj kvasini.
Marenda na Korčuli mora biti u znaku grka. Unatoč muškom imenu, to je ženska sorta, a u vinove loze još nema gay parada pa u vinogradu sami grk, odnosno grkinja, ne bi dao ploda. Treba mu neka druga sorta zbog oprašivanja i bično mu sade plavac mali. A grk ime nije dobio po Grcima, iako su oni u ove krajeve vjerojatno i donijeli lozu, nego po ugodno gorkom okusu. I takav odlično će pristajati uz ribu na bijelo, jelo koje zovu i riba na poparu. Što je to? To je isključivo svježa riba, i to s glavama. Moraju to biti fine vrste, a priprema se u loncu s krumpirima, vino, uljem…
Ručak na Visu mora biti nešto posebno. A to je svakako pojorski bronzinić, kako zovu u restoranu Pojode brudet od liganja s ječmom i lećom. Bronzinić je posuda u kojoj su to jelo težaci nosili u polje, koje po viški zovu poje. I jećam, po viški, zovu orzo, što treba znati kad se naručuje. A kad se naruči, vidjet će se kako se orzo, leća i lignje doslovce sljube. Pripomaže im i čaša vugave, ili bugave, bijelog viškog vina kojeg, naravno, ima u brudetu, ali još ga više treba kraj njega. Vina od vugave ugodnog su, punog i nenapadnog mirisa te mednog okusa.
Popodnevna užina na prekrasnim Paklinskim otocima mora i sama biti prekrasna, a ima li što ljepše od hlapa ili jastoga, netom izvađenog iz mora. Još je ljepši izbor vina u neposrednoj okolici tog zelenog raja uronjenog u modro more. Iako ih mnogi zovu Paklenima, otoci nisu ime dobili po paklu nego po vrsti smole paklini. A iako su blizu najboljih hvarskih vinograda, i sami imaju svoje vinske adute. Zato uz tog finog rakonju iz paklinskog podmorja, preporučujemo vino iz paklinskog nadmorja. Bijeli Sveti Klement Andre Tomića pošip je s istoimenog paklinskog otoka.
Večera na Braču zaokružit će ovo putovanje najvećim dalmatinskim poluotokom i okolnim otocima. I zaokružit će ga mesom – glasovitom bračkom janjetinom. I neka to bude vitalac, sve janjeće iznutrice umotane u opnu koja obavija utrobu teispečene na tankom ražnju. Kome se gadi, sam si je kriv. Ili još bolje, više ćeostati za one koji znaju što je dobo. A taj jadnik neka uživa u klasičnoj janjetini. Uz vitalac savršeno će pristajati Plavac Murvica. Grožđe raste pokraj bolske plaže, a vino je poprilično teško nabaviti jer ga Hrvoje Baković malo i ima. I ono što ima brzo proda.
Što ti je genetika? Blagodat i prokletstvo. Do prije nekoliko godina maraština, bijelo grožđe i vino koje na Korčuli zovu i rukatac, bilo nam je blagodat. Smatrali smo je izvornom hrvatskom i ljutili se na stručnjake poput dalmatinskog ampelografa Stjepana Bulića, koji je 1934. ustvrdio kako je jako slična talijanskoj sorti malvasiji lungi i da su možda iste. Prokletstvo su testovi DNK. Oni su otklonili svaku sumnju i dokazali da je maraština doista malvasia lunga, koju još zovu i malvasia del Chianti. Sad se možemo hvaliti da bez naše maraštine ne bi bilo ni vina Chianti, koje je stoljećima bilo prepoznatljivo prema debeljuškastoj opletenoj boci iz kakve je pio negativac iz Alana Forda Superhik.
To je crveno vino ipak važnije u enološkoj povijesti zbog toga što je u njemu bilo i bijeloga grožđa. Još sredinom 19. stoljeća toskanski barun Bettino Ricasoli odredio je da se vino Chianti mora raditi od 70 posto sangiovesea, 15 posto canaiola i 15 posto malvasije biance, i to se poštovalo do prije 30-ak godina. Danas se za crveno vino Chianti više ne rabi bijelo grožđe, kao što se ne rabi ni Superhikova boca. I današnji je Chianti neusporedivo kvalitetniji. To međutim ne znači da maraština daje loše vino. Naprotiv.
Maraština sazrijeva kasno pa grožđe stigne nakupiti poprilično sladora. Bobice imaju čvrstu kožicu što je čini pogodnom za sušenje na vjetru. Zbog tih dviju osobina maraština je odlična sirovina za proizvodnju prirodnih prošeka od prosušenoga grožđa. Mnogi kažu da baš maraština, uz malvasiju dubrovačku, daje najbolje vino za prošek. Uostalom, i malvasia lunga Talijanima je sirovina za proizvodnju njihova desertnog vina vinsanta (svetog vina). Dr. Edi Maletić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta piše i da se prošek od maraštine prije stotinjak godina prodavao u šibenskim ljekarnama jer su mu pripisivali ljekovitost. Takva legenda o vinu postoji u svakome hrvatskom vinskom kraju, vjerojatno i u drugim zemljama, no uvijek ju je lijepo čuti. Uostalom i danas se, na naše veliko veselje, svako malo objave rezultati nekog istraživanja o blagotvornu djelovanju vina na zdravlje.
Suha vina od maraštine u prošlosti su se u pravilu pila samo u najsvečanijim prigodama. U vinogradu je sorta zahtjevnija od ostalih, a većina grožđa završavala je kao začin u drugim vinima. I danas skradinska obitelj Sladić debitu dodaje 15 posto maraštine kako bi dobili svježine i arome dalmatinskog samoniklog bilja.
Maraština je postala žrtvom loših trendova koji nalažu da bijela vina trebaju biti svježa, lagana i mirisna. Ona se svježinom ne može mjeriti s rajnskim rizlingom, a mirisima sa sauvignonom, no to ne znači da je ne treba raditi kao sortno vino. Treba, i to na tradicionalan način, kao puno suho vino od maceriranoga grožđa. Kakvu vinčinu može dati, naslućuje se u maraštini sur lie šibenskog Vinoploda. A samo se sanjati može kakvu će tek dati kad se njezini trsovi vrate na najbolje položaje i još joj se više pozornosti posveti u podrumu.
Na Korčuli maraštinu od 19. stoljeća zovu i rukatac jer grozd nalikuje tijelu s dvije ruke. Pod tim nazivom u selu Smokvica od 1988. je punei butelje. Tad su se razdvojile zadruge u Smokvici i Čari. Ime rukatac danas koriste i u Čari.Sinonimi za maraštinu ili rukatac su i kukuruz, kačadebić, križol, višana, marašćin, maraškin… Zbog cvjetnog mirisa i nižeg alkohola nazivaju je i ženskim vinom.
Maraština je treća hrvatska malvazija. Malvazija bijela istarska prema dosadašnjim je saznanjima izvorna, iako je uzgajaju Slovenci i Talijani. Čini se najboljom među pedesetak vrsta malvazije koje rastu širom Mediterana. U Hrvatskoj raste i vrlo dobra vina daje i malvasija dubrovačka. Ta je sorta isto što i talijanske malvasia delle Lipari i malvasia di Sardegna te španjolska malvasia di Sitges.
Fini rose od dobre sorte, zapisao sam nakon slijepog kušanja Korakovog ljetnog vina syrah rose. I doista je fini i stvarno je od dobre sorte. I lijepo ohlađen izvrstan je za razbuđivanje negdje u brdima visokima baš poput Korakove Plešivice. Sam Velimir nazvao ga je ljetno vino što treba prihvatiti i kao preporuku da se popije do kraja tog godišnjeg doba. Ono će vjerojatno zadržati svoju kvalitetu još koji mjesec no već krajem ljeta u bačvama, a početkom proljeća u bocama bit će nova berba koja će, samo zbog svoje svježine, biti primjerenija sljedećoj sezoni. Zato, uz sir i vrhnje, domaću šunkicu, špek, paradajz i luk nazdravite ovim finim roseom svježeg mirisa, punog okusa i malo jače boje.
Tipični rajnski rizling u kojem jednostavno treba uživati, a ne od njega očekivati da se godinama razvija, Enjingijeva je berba 2009. Stari vinski mag dio je i napunio u obične boce, bez svog graviranog grba, te zatvorio navojnim čepom što je doista prava oprema za ovakvo osvježavajuće iako baš i ne previše lagano vino. Kiselina mu, međutim, lijepo zaokružuje 13,2 posto alkohola i rajnski će biti izvrstan aperitiv ili pratnja finoj domaćoj mesnoj, kokošjoj ili junećoj juhici. To je, uz graševinu iste berbe, prvo Enjingijevo vino s eko markicom što može ponešto značiti u marketinškom smislu, a u kvalitativnom nije neka promjena.Tko god poznaje Enjingija, zna da vina radi na isti, priroda način desetljećima.
Kasna berba graševine, još kad ima 15,3 posto alkohola, “sumnjiv” je izbor za ljeto, no pouzdano odlično pristaje uz masnu riječnu ribu poput soma ili šarana pripremljenu s vrhnjem. Takva je kasna berba graševine iločke vinarije Trs. Dečki koji imaju poprilično vinograda, oko 20 hektara, samo su vinarstvo ušli jer im otkupljivači grožđa nisu plaćali. Danas većinu proivodnje prodaju u rinfuzi, no imaju i destak vina u buteljama od kojih najmanje četiri zaslužuju pozornost. A s obzirom da su iz Iloka, grijeh bi bio propustiti riblji ručak s ovim vinima na terasi nekog restorana s pogledom na prekrasni Dunav. A ako se baš i ne stigne do krajnjeg istoka Hrvatske, uživat se može i kod kuće. I razmišljati o Dunavu.
Cabernet sauvignon i merlot berbe 2007. odležali su u drvenim bačvicama koje su im, uz sortne mirise, pridodale i arome duhana i kave. To je Nagual crni, Grand Cuvee Davora Zdjelarevića iz Brodskog Stupnika čiji je hotel među tri najljepša vinska turistička objekta u kontinentalnoj Hrvatskoj. Po spomenutim tercijarnim aromama, Nagual se može piti i nakon jela, no prirodni su mu par ponajbolja jela od divljači. I sam Zdjelarevićev restoran nudi nekoliko prekrasnih primjerenih jela poput goveđe pisanice u umaku od zelenog papra, jelenjih ili ždrebećih medaljona u finim umacima, odnosno pačjih prsa na posteljici od celera. Nije baš ljetni izbor jela, ali na terasi s koje puca pogled na vinograd teško im je odoljeti.
Suhi traminac berbe 2009. s 15,1 posto alkohola Slavka Kalazića iz Baranje teoretski također nije ljetno vino, no bit će odlična pratnja plati finih sireva na kraju raskošnog obroka. Dobro ohlađen poslužit će i za pijuckanje u dobrom društvu uz razgovor. Iako relativno mlado, vino već ima tercijarne arome koje podsjećaju čak i na petrolej. Nema onaj uobičajeni, pršteći traminčev miris ruže, pa ga se može zamijeniti i za postariji rajnski rizling. Ovaj je samozatajni traminac i poprilično mineralan pa gromoviti alkoholi ne peku usta i grlo. Sam Slavko Kalazić kaže da su mu tako jaka vina stil, te da ih posebno vole njegovi brojni gosti iz Poljske, Rusije i sličnih zemalja u kojima se tradicionalno piju žestoka pića.
Izvanredan je, što drugo za ranski rizling iz amfore obitelj Tomac može reći Bakhov sin kojem je rizling najdraža sorta, a duga maceracija bijelih vina najdraža vinska tehnologija. Sam rizling teško je prepoznati u ovom vinu berbe 2009. koje je netom napunjeno u boce, a nisam siguran može li se već i kupiti, osim, naravno, u vinariji u Donjoj Reki kraj Jastrebarskog. Zbog sorte, a možda i zbog mladosti, vino je oštrije, možda je bolje reći odrješitije od “obične”, prve Amfore koju su tata Zvonimir i sin Tomislav Tomac (na slici) napravili od chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorti berbe 2007. Sve ostalo, raskošan miris, puni okus i potpuna suhoća, je kao i kod “stare” Amfore. Nisam ih još imao priliku kušati usporedno, no kod vina iz amfora stalno mi se događa da mi je svako novo koje probam bolje od onih prijašnjih. Možda i zato što se ta vina iz mjeseca u mjesec jako mijenjaju. Tako me 2008. oduševila Kabolina Malvazija amfora 2005. Isti dan kušao sam iz bačava i berbe 2006. pa 2007. i svaka od njih mi je dala naslutiti da će biti bolja od prethodne. Potom je izašla prva Tomčeva koja mi je postala favorit i to je bila do ovog proljeća kad sam u Momjanu iz bačve kušao Kabolinu 2008. No Tomci su ponovno “poveli” na slučajnom susretu u srpnju 2011. sa Zvonimirom Tomcem u samoborskom kafiću Tin, čiji vlasnik Marijan Žganjer također ima odlična vina, a preporuke iz berbu 2010. su sauvignon te bijeli cuvee graševine, chardonnaya, sauvignona i žutog muškata. Kušali smo tamo i fini Žganjerov Rose od cabernet sauvignona, mladi “pravi” crni cabernet te uobičajeno fini chardonnay, a Rizling Amfora bio je kruna ugodnog poslijepodneva u dobrom društvu. Zvonimir Tomac tom je prilikom najavio i iznenađenje: Vjerojatno prvi svjetski pjenušac od baznog vina maceriranog u amfori. A pjenušci su mi treća vinska ljubav. Pa kako da prema tom vinu budem objektivan?
Taj glineni ćup, kako se mnogi rugaju amforama, doista vinu daje posebne arome. Isti miris pakline, odnosno smole po kojoj su ime dobili Paklinski otoci kraj Hvara, širio se iz čaše vina Chatoneuf du Pape iz 1995. i Amfore Tomac 2007. Kao da je šest mjeseci gline podalo plešivičkom vinu zrelost koju je ono iz doline Rhone skupljalo 16 godina.
Uživali smo 12. kolovoza 2011. uspoređujući ta dva vina na roštiljadi koju su Zvonimir i Tomislav Tomac pripremili za Christiana Zwickerta, Elzašanina koji radi u vinariji La Font du Loup iz doline Rhone. Na slici dolje je u sredini, među vlasnicima vinarije (par s desna) i ostalom ekipom tvrtke. Čovjek je lani kušao Tomčev rajnski rizling u Opatiji pa pohitao podno Plešivice da upozna ljude koji su to vino napravili. Ove godine posjetio ih je ponovno i uživali smo u nekoliko njegovih, malo više Tomčevih vina te dva (k)rasna plavca: Dingaču Bura i Postupu Mare.
Počelo je sa znanim domaćinovim pjenušcima Rose i Classic te eksperimentom, šampusom od chardonnaya i žutog plavca koji je četiri godine odležao na kvascima i šest mjeseci se smirivao nakon degoržiranja.
- Ne znamo još hoćemo li ga dati na tržište – rekao je Tomica Tomac za fantastično zreli pjenušac s prekrasnim oksidativnim notama koji je Christiana podsjetio na velike Blanc de Blancs šampanjce, a meni neodoljivo nalikovao na jedan od mojih pjenušavih favorita – brutalno suhi Lanson Black Label.
Uz ajngemahtec smo pili mladi rizling kojem su Tomci prvi puta ostavili 7 grama neprovrelog šećera i dobili vino uravnotežene slasti i kiseline. Neobičan im je i mladi sauvignon. Njihova vina od ove sorte nikad nisu prštala aromama, štoviše, trebalo je čaše grijati dlanovima da bi ih “pronašli”. Sad su po prvi puta napravili onaj tipični ljetni, osvježavajući i odmah prepoznatljivi sauvignon. Takva je bila godina, kažu, kao da ni sami nisu sigurni koji je put pravi. Nema dobre i loše godine, samo dobrih i loših vina, podsjetili smo se odmah riječi Joška Gravnera, talijanskog Slovenca koji je Tomcima, a i meni (ne sramim se toga jer u Gravnerove sljedbenike spadaju i Clai, Roxanich, Kabola, Movia…), preokrenuo shvaćanje bijelih vina. Nisu ni Tomci rekli da je godina bila loša. Ali bila je “takva”.
Popili smo i posljednji Tomčev chardonnay, berbu 2009. Fino vino kojem treba još koja godina. Treba ga i čuvati jer lani je sav chardonnay završio u pjenušcima i to je plan za ubuduće. Malo pod mjehuriće, malo pod zemlju, u amforu. Slavnog Chardonnaya Premier više neće biti.
A potom je počeo vatromet. U čašama su se izmjenjivali raskošan bijeli Chateau de la Font du Loup 2007., vino proizvedeno samo u 3000 boca koje u podrumu stoji 25 eura s dvije Tomčeve amfore. Prva iz iste godine, od chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorti, i slične cijene, te druga iz 2009., od rajnskog rizlinga. Bi je to uvod u prava, dakle crna vina Chateauneuf du Pape. Prvi crni Chateau de la Font du Lou bio je iz 2009. Vino od 80 posto grenachea, 15 posto syraha i 5 posto mourvedrea ima 14,5 posto alkohola i izvrsnu svježinu za, rekao je Christian, vruću godinu uz Rhoneu. Malo je bilo vremena za priču jer je stiglo takvo vino, ali iz 1995. Senzacionalno, zrelo, a svježe, nema tereta godina, samo fina patina. Samo se malo na boji vide godine. To sam zapisao, a još pamtim onaj miris pakline. I baš me razveselilo što sam ga otkrio i u vinima iz amfora pa ih “smijem” uspoređivati s ovim kapitalcem. Christian nas je počastio i s za Chateauneuf du Pape jedinstvenim proizvodom, vinom samo od syraha berbom 2009. koje su imali samo 2500 boca i, ponosno je rekao, ni Robertu Parkeru je nisu dali da ga kuša.
- On to ne bi razumio – rekao je Christian za vino koje su u ovom tisućljeću radili svake neparne godine osim 2001., a najmlađi u podrumu stoji 40 eura.
Nakon toga otvorili smo Buru i Mare berbe 2008. Volim taj miris mora, odnosno kamena izvađenog iz mora u oba vina, ali smetalo me što je Burino polusuho. Mare je pak suhi plavac, ali 15,7 posto alkohola podosta udara već u nos. Mislio sam da ovako nešto neću nikad ni pomisliti, ali moram čak i napisati: Daleko su, nažalost, naši plavci od elegancije Chateauneuf du Papea kao što je i Pelješac daleko od tog mjesta uz veliku francusku rijeku.
Korčulanski težak Marin Tomašić Barbaca, zvan Caparin, krčio je šumu u kanjonu Stiniva i naišao na samoniklu lozu. Svidjeli su mu se okus i miris njezinih bobica, pa je pupove s tog trsa razmnožio u svom vinogradu na granici Smokvice i Čare. Davao je nove čokote i drugim vinogradarima koji su ih, također oduševljeni finim grožđem, rado uzimali. Tako su u drugoj polovici 19. stoljeća nastali prvi vinogradi pošipa. Ne zna se točno godina, no u arhivama starih korčulanskih obitelji ima zapisa o berbi pošipa 1880.
Dugo se vjerovalo kako su pošip korčulanski pomorci tko zna otkud donijeli na svoj otok. U prilog toj tezi išlo je i to da grozd nalikuje na stolne sorte vinove loze sa srednjeg istoka. Ipak, prije 50-ak godina počelo se pretpostavljati kako je sorta izvorna korčulanska, a to su 2002. godine i dokazali dr. Edi Maletić i dr. Ivan Pejić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta. Onaj trs koji je korčulanski težak našao kraj šipka nastao je spontanim križanjem starih korčulanskih sorti bratkovine bijele i zlatarice blatske bijele. A te su sorte u davnoj prošlosti stigle s istoka i otud orijentalni “štih” u izgledu grozda njihova prekrasnog potomka.
Dvije su legende zašto su Korčulani novu lozu nazvali pošip. Prema prvoj, Caparin je rekao kako se ona divlja samonikla loza plela oko grma šipka i “po šipku” se uspinjala ka suncu. Nazvali su je pošipak, a “ak” se s vremenom izgubio. Prema drugoj priči, pošip je dobio ime prema obliku bobica. Duguljaste, šiljate i podsjećaju na šip, odnosno vrh mašklina, kako Dalmatinci zovu kramp ili pijuk. I tom izrazu “poput šipa” godine su oduzele slog da bi današnje ime dobila najcjenjenija bijela sorta vinogradarske regije Primorske Hrvatske.
Pošip rano dozrijeva, što omogućuje grožđu da skupi dovoljno sladora i kad jesen nije sunčana. Dobro rodi, a u grožđu su, osim sladora, lijepe i kiseline. To ga posebno izdiže iznad ostalih dalmatinskih bijelih sorti jer mladom vinu daju svježinu i mogućnost duljeg odležavanja. Arome su mu makija, poljsko cvijeće, narančina kora, bademi, smokve, marelice… Daje vina vrlo različitih stilova, od svježih, mladih jednogodišnjih vina, preko moćnih, “debelih” i odležanih u drvenim bačvicama, do prirodnih desertnih vina tipa prošek. I zato pošip spada u rijetke sorte čija vina mogu popratiti cijeli obrok. Dobro ohlađeni mladi prošlogodišnji pošip s nižim postotkom alkohola bit će izvrstan aperitiv, a ako doista ima pojačane kiseline, fino će popratiti i svježe kamenice ili “hrvatski sushi”, sirove, odnosno marinirane inćune ili srdele.
Najbolji pošipi su, nažalost, i poprilično skupi. Pošip Korta Katarina i Pošiš Grgić stoje oko 130 kuna. Takva moćna i puna vina savršeno pristaju uz bijelu ribu ili fine rakove s gradela. Veljko Barbieri peporučuje i pripremu jastoga s takvim pošipom. Veliki rak nareže se s ljuskom na komade i položi na posteljicu od maslinova ulja, nasjeckanog luka i češnjaka te zalije najboljim pošipom. Kuha se pola sata pa začini bosiljkom i posluži sa žrnovskim makarunima, tradicionalnom tjesteninom iz toga korčulanskog sela. Pošipi iz drvenih bačvica podnijet će i meso ispod peke, a obrok treba završiti prošekom. Od pošipa.
Roditelji pošipa bijelog su stare korčulanske sorte bratkovina bijela i zlatarica blatska bijela. Spontano su se križale. Sorta ima velike bobice duguljastog oblika i po tome nalikuje na stolno grožđe. Rano rodi i bobice nakupljaju puno šećera, pa su ga na Korčuli dugo i rabili kao zobaticu – dok nisu otkrili da puno više daje prerađen u vino.
Pošipak i pošipica rijetki su sinonimi za ovu sortu. Osim na Korčuli, pošipa ima na Svetom Klementu (Paklinski otoci), Hvaru, Braču, Pelješcu, u Ravnim kotarima i Podbiokovlju (na lic). Zbog relativno ranog sazrijevanja grožđa sorta je prikladna i za uzgoj u manje toplim dijelovima Dalmacije.
Teško je zamisliti morbidniji povod za predsavljanje vina od onog koji koristi vinarija Lieb s njujorškog Long Islanda. Predstavili su merlot i chardonnay pod etiketom 9/11 u spomen na teroristički napad na New York 11. rujna 2001. Kažu da će šest do 10 posto prihoda od svake boce dati fondu koji gradnjom muzeja i memorijalnog centra želi spriječiti da ubojstvo tisća nevinih ljudi ne padne u zaborav. Vina prodaju po 19,11 dolara i tvrde da su u mjesec dana, otkako su na tržištu, fondu ulatili 8000 dolara. Sličan marketinški pothvat” vinarija je imala i 2004. Tad su prodavali September Mission merlot za 9,11 dolara i fondu, tvrde, donirali 9,11 centi od svake boce. Skupili su, hvale se, 25.000 dolara. Američki sommelieri odbili su kušati vino koje podsjeća na veliku tragediju, no ipak su ga “ocijenili”: Neukusno je!
Trener Real Madrida navodno voli vino. Tijekom boravka u Engleskoj, gdje je trenirao Chelsea, često se prepucavao s kolegom iz Manchester Uniteda o tome tko o vinima više zna. U Zagrebu zbog kazne ne smije biti na klupi Reala. José Mário dos Santos Félix Mourinho susret će pratiti s tribina ili iz lože pa bih ga, kada bi kao Bakhov sin mogao, iznenadio vinima koja su drugačija od portugalskih, talijanskih, španjolskih ili onih koja je mogao piti u Engleskoj, a među njima je sigurno bilo i francuskih.
Prije početka utakmice nazdravio bih mu gemištom. To sigurno nije pio, a potražio bih fini lagani sauvignon kakav su od berbe 2010. napravili Tomci. Tako mirisave sauvignone zasigurno je pio iz Novog Zelanda, no ovaj plešivički malo je ipak jačeg tijela i predivne zelenkaste boje. S manjim udjelom mineralne, kao u škropecu, vino se ne bi razvodnilo, a Joséa bi, čak i ako prepozna sortu, okus pića sigurno iznenadio.
Kad bi Dinamo poveo, kojim čudom, u tom trenutku zasigurno rastresenog Mourinha dodatno bih protresao Claijevim Ottocentom bijelim. Malvazija toj mješavini sorata daje regionalni karakter kakav bi Dinamovoj igri trebali osigurati Kelava, Badelj, Kovačić… Sivi pinot zadužen je za tijelo i čvrstoću o čemu se na terenu brinu Tonel, Šimunić, Beqiraj, a sauvignon za posebno fine arome kakve Dinamovoj igri daju Sammir ili Rukavina. Potonji u danima kad može pogoditi mrežu.
Ako bi poveo Real, ne daj Bože, uzvratio bih mu “topništvom” i donio čašu Enjingijeva Venja, svjetski slavne bijele mješavine pet sorata čija je berba 1998. “srušila sa stolaca” ocjenjivače britanskog Decantera šest godina kasnije. Te 2004. Mourinho je i došao na Otok i preuzeo Chelsea. Pet sorata, graševina, rajnski rizling, sauvignon, sivi pinot i mirisavi traminac čašom bi se rasporedili poput petorice Dinamovih napadača od kojih se očekuje da preokrenu rezultat.
Neriješena utakmica Mourinhu bi bila ravna porazu, a nama ravna pobjedi. Tako suprotstavljene osjećaje pomirio bi, siguran sam, prekrasni crni pinot berbe 2007. Velimira Koraka. Već kad bi pogledao butelju, José bi znao o kojoj je sorti riječ jer je vino punjeno u tipičnu burgundijsku bocu. Taj već poprilično odležani crni pinot je, uz povremeno odlične Krauthakerove te izvrstan, ali sasvim drugačiji Enjingijev iz 2000., među prvim velikim hrvatskim vinima od te sorte. Napunjen u magnum sigurno je dobro podnio četiri godine i lijepo bi ga bilo popiti s nekim tko zna što pije.
Realovoj konačnoj pobjedi na terenu u loži bih suprotstavio “tešku artiljeriju” tradicionalnih, stranci bi rekli rustikalnih plavaca. Prvi izbor bio bi mi suhi Stagnum Frane Miloša iz 2003. Takvo vino Mourinho sigurno nije pio. Nisam siguran bi li mu se dopalo, ali da Dinamo izgubi o tome ne bih ni brinuo. Utapao bih tugu u tom punom i poprilično divljem vinu iz sunčane i vinarima poprilično teške godine i ispod oka pogledavao kako ga José prihvaća. I shvaća li da želim da mu Dinamo u Madridu tako divlje uzvrati.
Dinamova pobjeda kod Mourinha bi zasigurno izazvala gorčinu pa bih mu, kao velikodušni pobjednik, te trenutke pokušao zasladiti Bodrenovom Ledenom berbom 2009. Ta mješavina bijelog i sivog pinota ovogodišnji je Decanterov regionalni prvak, a vino se sasvim razlikuje od porta, madeira ili sherryja, slatkiša kakve je José sigurno pio u zemljama u kojima je živio. To su vina fina, no strukturom podsjećaju na finu stariju gospođu čije je vrijeme, ružno je za reći ali je istinito, prošlo. Bodrenov “Ledenjak”, pak, iako je podjednako sladak, svojom svježinom puno više nalikuje mladoj i jedroj ljubavnici čije vrijeme tek dolazi.
Obitelj Marka Marulića, autora epa “Judita” i oca hrvatske književnosti, izvozila je početkom 16. stoljeća u Veneciju vino tibidrag. Hanibal Lucić, autor pjesme “Jur ni jedna na svit vila”, prodao je, kako piše u ugovoru iz 1529., “dobro vino zibidrago iz konobe u Kutu na Visu”. Petar Hektorović (1487.-1572.), autor “Ribanja i ribarskog prigovaranja”, mogao je pisati i o vinogradarskom prigovaranju jer ga se spominje kao jednog od najvećih uzgajivača tribidraga. A to je grožđe imala i obitelj Matije Ivanića, vođe hvarske bune (1510.-1514.) protiv Mletačke Republike. On je 1518. dijelio s bratom Nikolom nasljedstvo, a među očevim imanjima spominje se i Tribidrag Dulčićevih u Vrbanju na Hvaru. Kraj Omiša stoljećima se uzgajala sorta pribidrag. Znalo se da je riječ o drugom imenu crljenka, pa se pretpostavljalo da je i tribidrag isto. Nije se, međutim, moglo dokazati jer nije bilo trsova. Konačno, u herbariju Stjepana Bulića (1865.-1937.), učitelja na poljoprivrednim školama u Gružu i Splitu, otkriven je list tribidraga ubran prije stotinjak godina. DNK analizom dokazano je kako je i tribidrag crljenak, a to su otkriće naši stručnjaci s PMF-a Nenad Malenica, Silvio Šimon, Višnja Besendorfer, Edi Maletić, Jasminka Karoglan Kontić i Ivan Pejić objavili u posljednjem broju njemačkoga znanstvenog časopisa Naturwissenschaften. Taj prastari posebno je drag Amerikancima. Crljenak je ista sorta kao i kalifornijski zinfandel. Tamo je dospio zahvaljujući izvjesnom Agostonu Harastyju, koji je prije dvjestotinjak godina “preko bare” ponio trsove crljenka iz nekog austrijskog rasadnika. Pod imenom zeinfandel američki su ga rasadničari počeli prodavati 1858. godine. Bio je iznimno rodan i voljeli su ga tragači za zlatom pa je tijekom druge polovice 19. stoljeća postao najzastupljenija kalifornijska sorta vinove loze.
Preživio je i prohibiciju jer su vlasnici vinograda smjeli raditi vino “za vlastite potrebe”, no poslije su ga neki vinari zamjenjivali poznatijim svjetskim crnim sortama. Ipak, krajem 20. stoljeća još je bilo gotovo 16.000 hektara vinograda zasađenog tom sortom.
Voljeli su je i neki od najpoznatijih kalifornijskih vinara poput Roberta Mondavija (desno) koji je preminuo 2008., a vole je i naš Miljenko Mike Grgich, te braće Gallo koji rade i white (bijeli) zinfandel. Nije ipak riječ o bijelom vinu, nego se brzim uklanjanjem mošta s bobica od crnoga grožđa radi vino rose.
Drugi smjer iseljavanja crljenka bio je preko mora do Italije, prvo u regiju Apuliju, gdje je ta sorta pod imenom primitivo ostavila i najviše traga, a potom i dalje po jugu Italije, sve do Sicilije. Tamo od primitiva rade snažna, puna ekstraktna vina slična našim plavcima. Uostalom, plavac je i sin crljenka kaštelanskog.
Iako se spominje u vinogradima već najmanje sedam stoljeća, u Hrvatskoj se crljenak tek treba dokazati. Kaštelani su, nakon otkrića da je crljenak zinfandel, osnovali udrugu Kaštelanski crljenak i počeli masovno saditi svoju sortu. Zlatan Plenković, slavni vinar iz Svete Nedjelje na Hvaru, pod Biokovom je posadio kaštelanski crljenak i prvi ga napunio u boce. Već iz prve berbe vino je dobilo kategoriju vrhunskog. Kraj Trogira crljenak je posadio Ante Grabovac iz Prološca, a na Pelješcu Marija Mrgudić.
Prije desetak godina znalo se za samo dvadesetak trsova, sad ga ima blizu sto hektara, no vinogradi su još vrlo mladi. Prva vina ipak pokazuju da su naši slavni pjesnici i pisci u 16. stoljeću dobro znali što treba piti. Kaštelanac i starinski plavac neki su od sinonima koje za crljenak navodi “Ampelografski atlas” Zdenka Turkovića i Nikole Miroševića, knjiga u kojoj je detaljno opisano 150 sorti vinove loze. Ime tribidrag, kako su crljenak zvali Marulić i Hektorović, u “Ampelografskom atlasu” se spominje kao sinonim za blatinu crnu. Blatina i crljenak ipak nisu iste sorte. Crljenak ima dvospolni cvijet, a blatinin je “samo” ženski.
Sav traminac protekle tri godine (berbe 2008., 2009. i 2010.) Badel 1862 iz svog podruma u Nespešu izvozi u Englesku. I, ponosno ističu, prodaju ga pod svojom etiketom s istaknutim hrvatskim i prigorskim geografskim podrijetlom, a ne pod robnom markom nekog trgovačkog lanca. Nisu to velike količine, oko 4000 butelja na godinu, ali za svaku pohvalu je.
- Englezi dođu svake godine u vrijeme berbe ili poslije nje, kušaju mošt i odlučuju o kupnji. Sad su nam se najavili u listopadu – objašnjava Zdravko Orlović, šef Vinarije Križevci pod čijim je nadzorom i kurija Nespeš.
A traminac već vrije. U petak, 9. rujna 2011., bio je pobran i na taloženju u inoks bačvi. Kušali smo taj mošt koji, naravno, nema one prepoznatljive traminčeve arome iz vina, no prekrasno nježno miriši i, što ponajviše veseli, ovoj vreloj godini ima vrlo lijepe kiseline pa ni mošt nije bio tupasto (pre)sladak već vrlo pitak.
- Englezi hoće polusuho vino, pa takvo i radimo, s šest do osam grama neprovrelog šećera – dodaje Orlović. Ovu berbu, kaže, u Nespešu karakteriziraju iznimno zdravo grožđe i nešto manji prinosi nego, primjerice, 2009.
Kuriju iz 1794. godine Badel 1862 kupio je 1987. U njoj je desetljećima bila škola i sama je zgrada bila poprlično uništea. Unatoč nastavi, u podrumu se cijelo vrijeme proizvodilo vino. Badelovci su prvo uredili podrum i namjestili modernu opremu za vinifikaciju, a potom počeli uređivati samu kuriju. Skup je to posao, kažu. Zasad je uređen prvi kat (ili je to visoko prizemlje, odmah iznad podruma) i tamo povremeno organiziraju interne veselice. Kad urede i potkrovlje, cijelu će zgradu otvoriti i za vinski turizam. Oko kurije je 4,5 hektara vinograda zasađenih između 1989. i 1991. Imaju rajnski rizling, chardonnay, traminac, zeleni silvanac i sauvignon. Rade sorta vina, a unutar koncerna, Nespešu je pripala uloga butik vinarije.
Za naše posjete chardonnay i traminac su bili pobrani i imali su između 92 i 94 stupnja sladora po Oechslu s lijepim kiselinama od 6,3 do 6,5 grama po litri. Teoretski gotovo savršena kombinacija, no Zdravko Orlović kaže da treba pričekati s pohvalama.
- Nikad ne znaš što će se dogoditi tijekom fermentacije. Kiseline mogu ostati iste, a mogu i jako pasti – oprezan je kao da ne želi preranim pohvalama “zazivati vraga”.
Umalo sam sletio s ceste čuvši Konzumovu reklamu u subotu 17. rujna 2011. ujutro.
- Radite vino? Dožite u Konzum po šećer! – razdragani muški glas otvoreno poziva kupce na patvorenje vina, djelatnost koja uništava vinogradare i vinare, ne puni državni proračun i ugrožava zdravlje ljudi koji takvo vino piju te razara njihove obitelji. I druge su trgovine prepune vreća šećera, ali samo Konzum otvoreno poziva da se od njega radi vino.
Da se razumijemo, naši krasni zakoni dozvoljavaju došećeravanje mošta. Prošle jako kišne godine to je možda nekome i trebalo, ali ove grožđe ima toliko sladora da će prirodni alohol u vinima probiti sve granice. Stoga šećer mogu kupovati samo oni koji vino rade bez grožđa. Ne želim vjerovati da u Konzumu potiču takve. Nadam se da su njihovi veliki marketinški stručnjaci samo blesavi. I nadam se da njihova nova reklama neće sadržavati sljedeće riječi:
- Radite rakiju? Dođite u Konzum i kupite špirit pa ga pomiješajte s vodom koju također možete kupiti kod nas!
Tipičnog, ali nježnog mirisa po ruži, ugodne slatkoće i lijepih kiselina mošt je od traminca ubranog u vinogradima oko Kurije Nespeš. Iznenadilo je što su u ekstremno vreloj 2011. godini svi mirisi i okusi umjereni. Traminac je inače sorta ekstrema. Mnogi ga ne vole jer im prejako miriše i zbog toga će reći kako je to “žensko” vino. Traminac u pravilu ima i puno alkohola protiv čega se vinari “bore” zaustavljanjem vrenja, pa dobivaju slađa ili sasvim slatka vina. I za takva će neki reći da su napravljeni po ženskom ukusu iako istraživanja pokazuju da muškarci vole slađa vina više nego žene. Treći je ekstrem to što mu često nedostaje kiselina, no pravilnim izborom datuma berbe i tome se može doskočiti. Na kušanjima arhivskih traminaca Iločkih podruma u pravilu se najviše govori o njihovoj svježini, a za nju su najzaslužnije kiseline. Iločki traminac Principovac, ledenu berbu 2007., svjetska udruga vinskih novinara i pisaca uvrstila je na 19. mjesto liste 100 najnagrađivanijih vina u sezoni 2010./2011. Ovo priznanje vraća Ilok na prvo mjesto hrvatskih proizvođača traminca koje su mu tijekom Domovinskog rata i nakon njega baš predikatnim vinima “oduzeli” Kutjevački podrum i Đakovačka biskupija ledenim i izbornim berbama, u kojima je dominirao miris plemenite plijesni. Takva slatka vina savršena su pratnja paštetama od gusjih ili pačjih jetara.
Iločki podrumi, ostali iločki vinari, pa i Kutjevo, rade i suhe tramince. Uglavnom su to jednostavnija vina slabijeg tijela. Iznimka je u tim toplijim dijelovima kontinentalne Hrvatske Baranjac Slavko Kalazić. Njegov traminac 2009. suh je, ali “gromovit”. Ima 15,1 posto alkohola i arome meda, karamela, posušenog voća koje su uobičajene u puno odležanijim vinima. To vino neće biti lako sljubiti s hranom, pa čak ni s orijentalnom kuhinjom koju uglavnom preporučuju uz mirisne tramince, no ni ne treba inzistirati. Vino je dovoljno samo sebi. Te je godine i s puno hladnije Plešivice stigao sličan traminac. Velimir Jagunić suhim vinom berbe 2009. lani u lipnju osvojio je titulu prvaka na ocjenjivanju vina Zagrebačke županije, a sad mu je traminac sasvim sazrio. Mladi vinograd posadio je uz kuću kako bi se, kaže, mogao igrati. I sad se pošteno zaigrao. Sa sinom Dominikom, koji je pred završetkom Agronomskog fakulteta, ostavio je dio grožđa na trsu za ledenu berbu koja će sigurno dati jako slatko vino.
Obrnuti put, od slatkog ka suhom, s tramincem je prošla susjedna Mladina. U siječnju 2009. imali su ledenu berbu na položaju Gaj, a to vino, kojem će se pisati berba 2008., još nije na tržištu. Godinu dana mlađi, poluslatki traminac prodaje se već godinu dana. Ima čak 16 posto alkohola, što nije smetalo ocjenjivačima u Parizu i Veroni da mu dodijele najviša, zlatna priznanja. Iz berbe 2010. Mladina je napravila suhi traminac. Takvim je vinima najteže osvajati nagrade, ali su najiskrenija. Nemaju slatkoću koja može sakriti eventualne nedostatke. Ali imaju miris koji osvaja.
Traminac potječe vjerojatno iz Tramina u Južnom Tirolu. U literaturi se spominju dva traminca – crveni, nazvan prema boji zrelih bobica grožđa, te mirisavi, prepoznatljiv prema mirisu ružinih latica. Većina ampelografa (stručnjaci za sorte vinove loze) ipak smatra kako je riječ o različitim klonovima iste sorte.
Novi zeland te američke savezne države Oregon i Washington imaju najbolje tramince u vinskom Novom svijetu. Ima ga i u ostalim prekooceanskim vinskim zemljama, ali tamo je za ovu sortu ipak pretopla.
Iz Elzasa stižu najcjenjeniji traminci svijeta. Tamo ih zovu gewürztraminer (mirisavi) i rade iznimna vina od kasnije branoga grožđa napadnutog plemenitom plijesni. Alzaškim tramincima svježina i mladost u boci traju desetljećima.
I da ponovimo: Ima arome, malo kiselina, puno alkohola… I za Sophiju Loren govorili su da ima razmaknute oči, prevelika usta i krive noge, a svejedno je jedna od najljepših žena na svijetu.
Po svetom Lovri ime je dobio lovrijenac, prekrasna crna sorta vinove loze nastala u francuskom Alsaceu, otkud se u prvoj polovici 19. stoljeća preko Njemačke proširila u većinu zemalja Habsburške Monarhije. Sveti Lovro slavi se 10. kolovoza, na dan kad, simbolično, bobice grožđa prestaju rasti i počinju sazrijevati.
Svjetski vinski “znalci” mahom ignoriraju sortu jer najbolja vina daje u Austriji, zemlji koju slabo poznaju i uglavnom podcjenjuju. Najutjecajniji vinski kritičar, kontroverzni Amerikanac Robert Parker, donedavno ga nije ni spominjao na 1650 stranica svog “Vodiča za kupce vina”. Prvu je kritiku na internetskoj stranici Wine Advocate napisao prije pet godina o berbi 2003. iz burgenlandskog Schloss Gobelsburga koja je tek sad u punoj snazi. Slaba je utjeha proizvođačima što je jedna od najvećih suparnica Parkeru, britanska kritičarka Jancis Robinson, napisala kako sorta može dati vina vrhunske kvalitete. Njezina sunarodnjakinja Joanna Simon u “Velikoj knjizi o vinu”, koja je prevedena i na hrvatski, za lovrijenac ili st. laurent kaže kako može dati zanimljivija vina od cabernet sauvignona te da je to austrijska specijalnost koja može podariti vina slična crnom pinotu, pa i onim najboljima iz Burgundije. I nije ga slučajno usporedila s crnim burgundcem. Lovrijenac je nastao križanjem crnog pinota, koji daje neka od najboljih crvenih vina svijeta, sa sortom gouais blanc, koja vjerojatno potječe iz Hrvatske. Naše joj je ime bijela belina velika, no nažalost, gotovo smo je iskrčili. I ta bijela sorta je pojačala boju crnom pinotu, koji je svjetliji od drugih crnjaka, a u pojedinim godinama prije ružičast nego crven ili crn. Iako nema veze s ovom pričom, treba spomenuti da su isti roditelji dali i chardonnay, najpopularniju bijelu sortu na svijetu. Lovrijenac daje i malo gušća vina od crnog pinota. Pojednostavljeno rečeno, struktura im je sličnija dalmatinskim i južnotalijanskim vinima nego francuskim, izuzev onih iz donjeg toka rijeke Rhone. Zato je našim ljubiteljima “crnjaka”, naviknutima na gusta južnjačka vina, lovrijenac dobar uvod u prekrasan svijet crnih pinota s kojima dijeli i mirise po malini i trešnji.
Hrvatska veza s lovrijencem je i Burgenland, vinska regija u istočnoj Austriji koju mi zovemo Gradišće i u kojoj živi poprilično Hrvata. Gradišćanski Hrvati koji se bave vinom poznatiji su po slatkim bijelim predikatima, a od crnih rade frankovku i zweigelt, sortu nastalu križanjem lovrijenca i frankovke.
Najbolji lovrijenci stižu iz burgenladskih podruma čiji su vlasnici Austrijanci. To su vinarija Juris Georga Stiegelmara ili samostan u Klosterneubergu. U Hrvatskoj se mogu kupiti lovrijenci Heinrich i Schloss Gobelsburg, čiji su proizvođači vrlo dobri iako i ne izvrsni.
Za stolom lovrijenac će biti odličan partner letećoj divljači poput fazana, jarebica, trčaka, zatim zecu, ali i domaćoj peradi tamnijeg mesa, patkama i guskama, bez jačih umaka. Voćne arome istaknut će se u većoj, širokoj čaši u obliku tulipana koja se pri vrhu širi.
Na 1. svjetskom prvenstvu The World of Malvasia, organiziranom u sklopu Vinistre 2009., pobijedila je dubrovačka malvasija berbe 2007. Nike Karamana iz Pridvorja u Konavlima. Među 63 malvazije iz Hrvatske, Slovenije, Italije, Španjolske, Portugala i Kalifornije, osvojila je najviše, 92,25 bodova na listi do 100 i veliku zlatnu medalju. Titulu svjetskog prvaka Niko Karaman dostojno je pozdravio sa stotinama čestitara ispred samostana u Pridvorju u Konavlima uz jagode sa šlagom. Slavilo se u svibnju, a njegova je malvasija dubrovačka bijela slatko vino u tipu prošeka. A malvasija dubrovačka daje i prekrasna suha vina. “Suho, voćno, oblo, toplo, južnjačko i iznenađujuće svježe”, pisala je o malvasiji dubrovačkoj obitelji Bratoš najpoznatija hrvatska sommelierka Daniela Kramarić. Takvo je i vino Andre Crvika: tipično južnjačko, puno i snažno, no s prekrasnim kiselinama koje će mu omogućiti da nekoliko godina lijepo stari u boci. Njegova malvasija zove se Marin Držić, a svaka berba na etiketi ima otisnut drugi broj. Na berbi 2008. pisalo je velikim znamenkama 500 jer je grožđe brano točno pola stoljeća nakon rođenja velikoga dubrovačkoga komediografa, a sad je na tržištu berba 2009. s oznakon 501.
Priča o malvasiji dubrovačkoj priča je iz davnina. Tako Andro Crvik kaže kako su u arhivi pronašli zapise o sadnji ove sorte na teracama pokraj kuća.
- Puštali su lozu da se penje na odrinu, kako se u konavlima naziva pergola. Bio je to visoki uzgojni oblik koji sam i ja iskoristio sadeći pokusni vinograd s 800 loza pokraj kuće. I naši stari pričali su da se malvasija uvijek puštala da tako visokoraste – ispričao je Crvik, čija se obitelj lozom i vinom bavi od 1897., a modernu su vinariju osnovali 1993. Doista je lijepo vidjeti kad loza tako visoko naraste, a lakše je i brati grožđe jer se ne treba saginjati. Posebice kad je riječ o vinogradu za pokazivanje i za svečanosti, pa u berbu redovito dolaze i djevojke u prekrasnim konavoskim nošnjama. Malvasija je bila jedino vino koje se nije smjelo prodavati bez dozvole poglavara Dubrovačke Republike. U zapisu iz 1424., Veliko i Malo vijeće Dubrovnika zabranila su prodaju vina po višim cijenama od odobrenih.
- Tko prekrši tu odredbu, neka mu se oduzme vino koje je prodao po većoj cijeni, odnosno vrijednost njegova vina. A gostioničar koji ga je prodao ima dubrovačkoj općini platiti 25 perpera, osim ako dubrovačka općina dade prodati malvaziju. Tada je može on prodati kako mu se svidi – odluka je dubrovačkih vlasti otprije gotovo šest stoljeća. Spominjanje imena sorte vinove loze u to doba rijetkost je i u svjetskim razmjerima.
Malvasija dubrovačka jedna je od pedesetak sorti koje se pod tim imenom uzgajaju u Grčkoj, Albaniji, Crnoj Gori, Hrvatskoj, Sloveniji, Italiji, Francuskoj i Španjolskoj te na Kanarima, Azorima i Maderi u Atlantskom oceanu. Pretpostavlja se da je otprilike 20 sorti doista različitih, a ostalo su iste loze s različitim imenima. Sve su vjerojatno dobile ime po gradu Monemvasiji, mletačkoj utvrdi na grčkom poluotoku Peloponezu. Dubrovačka malvasija ista je sorta poput talijanskih malvasia delle Lipari i malvasia di Sardegna, španjolske malvasije di Sitges te grčke greco di Gerace.
Malvasiju dubrovačku nekad su vjerojatno radili samo kao slatko vino jer se takvo lakše moglo transportirati i sačuvati od kvarenja tijekom ljetnih mjeseci. I danas zrelo grožđe neki ostave da se do veljače prosuši na vjetru pa ga prešaju. To su dopadljiva vina, no pravu vrijednost, svježinu neuobičajenu za južnjačku kapljicu, malvasija dubrovačka pokazat će kao suho vino.
Oblo, britko, oblo, okruglasto sa špičastim vrhom, pa kruškoliko nježno i fino. Tako mi je djelovalo pet vina iz 2010. koja je vinarija Capo predstavila 6. listopada 2011., dakle godinu dana nakon berbe koja je počela 13. rujna, a završila 3 listopada 2010. Obli je bio chardonnay s mirnih 12,3 posto alkohola. Aromatičniji od berbe 2009. te slankast, što je zasluga crvene zemlje na kojoj raste loza stara između 10 i 15 godina. Kamen je tek na 3,5 do četiri metra pa već poveći korijen ima dovoljno zemlje traži vodu kao ove godine ili da je “ne pije” kao u kišnoj 2010. kad je, zbog malog prinosa, ipak skupio dovoljno prirodnih šećera.
Sauvignon je bio poprilično britak. Na nosu prepoznatljivi mirisi svježih vina ove aromatične sorte, a u ustima ozbiljniji okus pun ekstrakta. Naprosto se nametalo pitanje kakva bi bila kupaa tih dvaju vina. Enolog Capo vinarije Elvis Visintin rekao je kako o kupažama razmišljaju, ponešto i eksperimentiraju, za sebe naravno, si službeno se još u to ne upuštaju jer su tek treći puta brali grožđe iz viograde čije potencijale još upoznaju.
Među obla vina vratila nas je malvazija. Slano i toplo, ali svježe vino bilo je uvod u vrlo fini sivi pinot koji već drugu godinu zaredom e rade kao čisto bijelo vino, nego ima tipičnu bakrenastu boju. Macerirali su ga dva i pol dana. To rade i s drugim bijelim sortama, samo je vrijeme maceracije kod svake drugačije. No sivi pinot u kožicama grožđa jedii ima dovoljno roskaste boje koja se može prenijeti i u vino. I ovaj je sivac ozzbiljnije vino koje će ljeti, pa i tijekom toplijih jesenskih dana izvrsno pristajati i uz lakša jela od crvenog mesa. Kraj je donio iznenađenje. Izvrstan žuti muškat s 13,8 posto alkohola i “samo” devet grama neprovrelog šećera što ga svrstava u polusuha vina, ali gotovo da i ne među desertna. Fino vino nježnih mirisa i okusa svakako bi pristajalo uz laganije kolače, no složilo nas se više da bi mu škampi sa žara bili izvanredan par.
Predstavljena su, dakle, čista i uredna svježa bijela vina vinarije koja u podrumu ima i ozbiljnije, jače adute iz berbi2009. i 2010. Na njihovo kušanje još treba pričekati.
Ima onu tipičnu iskričavost, no punije je, snažnije, ozbiljnije vino od ostalih žlahtina Sveta Lucia 2010. Antona Katunara, prvo vino od te sorte napravljeno od grožđa s kamena, a ne iz Vrbničkog polja. Razlik između tih vina mogla bbi se usporediti s razlikom između svježih istarskih malvazija i vruće južnjačke malvasije dubrovačke. Kod malvazije i malvasije vidi se da te dvije sorte nemaju veze jedna s drugom, a žlahtina se može prepoznati i u vinima s polja i u vinu “s brda”.
Katunar je 2008. godine posadio čak 30 hektara vinograda nedaleko od Baške na Krku. Položaj se strm, okrenut jugu i zove se Šupele. Samo 500 metara od vinograda je mjesto Jurandvor u kojem je crkvica Svete Lucije. U njoj su 1851. pronašli glasovitu bašćansku ploču, zapis na glagoljici u kojem se oko 100. godine naše ere prvi put na hrvatskom jeziku spominje ime hrvatskog vladara. Po crkvici je i Katunarova nova žlahtina dobila ime. Pili smo je 7. listopada 2011. uz brodet od morskog goluba (nisam siguran, ali čini mi se da je bila baš ta riba) s palentom i fino je pristajala, uz žgvacet od srnetine, uz koji može proći iako je Katunarov merlot 2010. bio bolji izbor, te uz izvrsno pečenu krčku janjetiu. Tu je doista teško bilo izabrati između ta dva vina. Pasala je snažna žlahtina, a pasao je i svježi merlot.
A Šupele imaju sve predispozicije da uđu u uski krug ponajboljih hrvatskih vinogradarskih položaja predvođenih Dingačem. Loza je na nadmorskoj visini od 50 do 180 metara, okrenuta idealno prema jugu i jugozapadu, a stalni vjetrovi omogućuju ekološki uzgoj. Katunar veli da mu je dovoljno jedno do dva prskanja nesistemskim zaštitnim sredstvima.
Koliko je položaj doista dobar, najbolje će pokazati plavac mali kojeg je tu, iznad Baške, posadio Katunar. To je zasad najsjeverniji nasad naše velike sorte. Osim plavca, Katunar je posadio i Syrah, Grenache te Merlot, ali i tri izvorne krčke sorte crnog grožđa Debejan, Sansigot i Kameninu. Crna vina još se, naravno, smiruju u bačvicama.
Dva su se vina izdvojila na lijepom kušanju osam “slatkiša”, predikatnih vina, na sastanku Kluba sommeliera u Agrokorovoj Akademiji vina 10.listopada 2011. Prvo, boje starog zlata, isprva je bilo pomalo zatvoreno na nosu no ubrzo je očaralo prekrasnim zrelim mirisima kao i gustoćom te uravnoteženošću u ustima. Drugo je bilo još slađe, kremasto, zlatno, medno, s mirisima suhog voća, posebice smokava te grožđica. Velika se rasprava razvila koje je bolje i kušači su se otprilike podijelili. Sve dok nisu saznali o kojim je vinima riječ. Ono prvo bilo je slatko vino argentinske vinarije Finca la Celia. Riječ je o mješavini semillona (50 posto), traminca (25 posto) i sivog pinota koje je deklarirano kao kasna berba, no mora biti riječ o puno višem predikatu, izbornoj berbi bobica ili čak prosušenih bobica. U vrijeme kušanja to je vino u Vrutku na akciji stajalo 49 kuna. Drugo je bilo Bodren Cuvee 2008, mješavina rizlinga i sivog pinota višestrukog Decanterovog “pozlaćenika” Borisa Drenškog iz Huna na Sutli. I to, nedvojben odlično vino, ipak je višestruko skuplje od argentinskog slatkiša.
Među ostalih šest vina dopala se Krauthakerova poluslatka graševina kasne berbe 2008. te suhi sauvignon Gaj iz Mldine, vino koje nije deklarirano kao odložena berba, no brano jest malo kasnije što se i osjetilo po naznakama plemenite plijesni.
Teško je doći hendikepiran na ovakvo kušanje mirisavih vina. Bilo je tu još muškata, traminaca…, a moj je nos bio pun nečega ne tako finog kao što su arome tih vina. Zato su napomene o mirisima prenesene riječi ostalih kušača.
Još je bio rujan, a vinarija Bolfan Vinski Vrh iz okolice Zlatara ponosno je objavila kako je počela prodaja portugisca 2011. Odmah su ga uvrstili u svoje glasovite “blues” degustacije, na kojima se Bolfan vina piju uz birane zagorske specijalitete. Aktualna degustacija obuhvaća predjelo i glavno jelo s hajdinom kašom te štrukle za desert uz sauvignon, pinot crni i muškat žuti. Svemu prethodi srneći gulaš s mladim portugiscem u kojem se uživa i poslije “službene” večere, uz pečene kestene i blues glazbu pokraj kamina.
Portugizac je najpoznatije hrvatsko mlado vino, koje se uglavnom radi tako da bude prikladno za brzu potrošnju. On se doista najljepše pije tijekom jeseni, uz prekrasne plodove najšarenijeg i mnogima najljepšega godišnjeg doba. Koliko god će ljubitelji “ozbiljnih” ili “velikih” vina kolutati očima, teško da će moći predložiti kapljicu koja bolje od portugisca pristaje, osim uz pečene kestene, i uz buncek ili pečenice i krvavice s restanim krumpirom i kiselim zeljem, grah s repom ili martinjsku gusku s onim divnim sirotinjskim knedlima od staroga kruha i, ponovno, kiselim zeljem.
Jesenske zalogaje priprema i Mladina, koja je 15. listopada u podne u Zagrebu predstavila mladi portugizac.
Malo ljudi zna da se od portugisca radi i jedan od finijih hrvatskih pjenušaca. Riječ je o Tomčevu Roseu, u kojem je po 50 posto chardonnaya i portugisca. Riječ je o svježem i živahnom vinu koje je dvije godine odležalo na kvascima, pa ima i finu zrelinu. A iako će ga svi preporučiti kao mlado vino, na 15-ak zagrebačkih Festivala portugisca, čija je tradicija lani naprasno ugašena, znali su se kušati i izvrsni portugisci stari desetak godina. Pamtim i jednu “špijunažu” jaskansko-samoborskoga Kluba prijatelja dobrog vina, to su bila neformalna kušanja vina koja su tek trebala izaći na tržište, na kojoj je deset godina stari portugizac bio gotovo jednoglasno proglašen najboljim vinom.
Za takvu vinčinu treba se puno toga poklopiti. Osim podosta sladora, grožđe treba imati i jače kiseline. Čini se da je ova godina na Plešivici dala takvo grožđe. Velimir Korak i Zdenko Šember brali su ga između 5. i 10. rujna i jako su zadovoljni. Njihova ćemo mlada vina još pričekati, a po svemu što kažu, ti će portugisci moći odležati koju godinu. Ako se ne popiju.
Portugisca najviše ima u Njemačkoj. Posađen je na više od 4500 hektara. Do 2000. radili su uglavnom mlado vino, a onda mu počeli posvećivati veću pozornost u podrumu i njegovati ga u drvenim bačvama. Mađari portugizac stavljaju u svoje slavno vino Bikova krv (Egri Bikavér). U Austriji je treća najrasprostranjenija crna sorta, nakon zweigelta i frankovke, a sade ga još i u Vojvodini, Rumunjskoj te na jugozapadu Francuske, gdje od njega rade vino Gaillac rouge. Portugizac nema veze s Portugalom, gdje danas nema slične sorte, ali ima s Portugalcem. Ime je navodno dobio jer je u Beču njegove sadnice prodavao rasadničar podrijetlom iz Portugala. U Hrvatskoj se često spominje kako je to naš Beaujolais, no to se najpoznatije mlado svjetsko vino radi karbonskom maceracijom, tijekom koje sok fermentira u samoj bobici, a mošt portugizac kipi nakon prešanja grožđa.
Prvo se osjeti rajčica, pa paprika, a potom se probiju i cvjetni mirisi u kojima dominira bazga. Nakon nekog vremena zamiriše i ruža, ali bez trnja. Tako je Drago Humski iz podruma Kutjevo opisao novo vino Maximo Bianco, mješavinu sauvignona i traminca predstavjenu 18. listopada 2011. u zagrebačkoj vinoteci Bornstein.
Postupno se razodijeva i otkriva svoje čari,, pričao je Humski aludirajući na legendu iz kutjevačkog podruma po kojoj se barun Trenk u 18. stoljeću tamo na nekoliko dana zatvorio s caricom Marijom Terezijom. Uživali su jedno u drugome i u kutjevačkim vinima, a nakon što su izašli na zidu je ostalo sedamdesetak recki. Te recke dominiraju i etiketom nove linije vrhunskih kutjevačkih vina Maximo u kojoj je zimus predstavljen pjenušac od graševine, sad, u jesen vina Bianco i Nero, a očekuje se i pjenušac Rose.
Bianco berbe 2009. je izvrsno vino. Punoga tijela, ima 13,4 posto alkohola i polusuho je s 10,7 grama neprovrelog šećera. Odlično će pristajati uz finu ribu, a na predstavljanju je pasalo i uz “slavonski kanape”, kako su nazvali kruh s masti, čvarcima i lukom.
Maximo Nero kupaža je cabernet sauvignona, merlota i syraha. Berba je 2008., a dobar par za stolom bit će joj čobanci ili gulaši pripremljeni s puno ljubavi i u dobom društvu.
Nije pogreška u naslovu: Sorta s njemačke rijeke Rajne kao da je izašla iz raja. Pokazalo je to divno kušanje 12. listopada 2011. Bilo je 16 rizlinga i bilo je 16 sasvim različitih vina. I nisu se razlikovala po tome stižu li iz Francuske, Njemačke ili Hrvatske. Razlikovali su se po stilu, gotovo je svaki bio drukčiji. A posebno veseli što su se naši rizlinzi sasvim ravnopravno nosili s onima iz Alsacea i s obala njemačke rijeke Rajne po kojoj sorta i nosi ime.
Deset vinara i novinara uživalo je u mladim, svježim vinima berbe 2010. s malo neprovrelog šećera te zrelim, snažnim i punim suhim godinu dana starijim rizlinzima, među kojima je bilo maceriranih i odnjegovanih na kvascima. Uslijedila su starija, i suha i slađa vina mahom od kasnih i izbornih berbi 2007., 2006., 2005., 2004. i 2003., a vatromet je završio s tri rizlinga iz prošlog tisućljeća. Bile su to berbe 1998., 1992. i 1990. Službenog ocjenjivanja nije bilo, no često su se čule ocjene vrlo dobro ili odlično. A u najboljim vinima uživalo se u tišini.
Počelo je naopako i četiri gromovita vina od maceriranoga grožđa, što je za rizling poprilično neuobičajeno, poslužena su prva, tako da se kušaju dok su osjetila još sasvim svježa. Najviše se očekivalo od rizlinga iz amfore njemačkog biodinamičara Petera Jakoba Kühna. Riječ je bila o berbi 2005., dakle, odležanom vinu koje je prije nekoliko godina oduševilo Zvonimira i Tomislava Tomca te ih potaknulo da svoj rizling odnjeguju u amfori. I njihova se amfora, riječ je o berbi 2009. o kojoj smo već pisali, pokazala poprilično boljom od uzora iz Rheinpfalza. Obitelj Tomac u amfori drži grožđe otprilike šest mjeseci i potom ga ne preša. Samo “odgrabe” sok i stave ga na odležavanje u velike drvene bačve. Kühnove amfore (desno), za razliku od Tomčevih, nisu ukopane u zemlju, pa je možda i zato izgubio svježinu.
- Svježinu vinu osigurava njegovanje na kvascima. Dok kvasci rade, vino je mutno, a dok je mutno, ono je i svježe – objašnjavao je plešivički vinar Velimir Korak. Njegov na kvascima odnjegovan rizling iz vrele 2009. doista je vrlo svježe vino. Nije, naravno, mutan u boci, iako u njoj može ostati malo taloga jer nema umjetnog bistrenja i filtriranja. Grožđe je brano u nekoliko navrata kako bi i u toploj godini vino imalo kiselina.
Sličan, ali poprilično “mesnatiji”, je rizling 2009. obitelji Šember iz Donjih Pavlovčana ispod Plešivice. Maceriran je 24 sata pa odležan na kvascima u inoks bačvi. Potom je prebačen u drvene bačve, a od lipnja 2010. smirivao se u velikoj magnum boci od litre i pol.
Ovi su rizlinzi pokazali da sorta može dati puna, “debela” vina koja griju kao najboljii chardonnayi, a zadržavaju nježnost tipičnu za sortu hladnijeg podneblja. Korak je ponudio i divan slatki rizling izborne berbe 2007. koji nimalo nije zaostajao za izbornom berbom 2005. Nijemca Georga Breuera. Fini slatkiš bio je i Krauthakerov rizling 2009.Iako je dugo govorio da ova sorta nije za Slavoniju, Vlado Krauthaker potajno ga je radio i za polustaltko vino berbe 2009. rekao kako je prvo kojim je zadovoljan.
Rizlinzi su u pravilu bogati kiselinama, pa i vina koja nisu pripremana za starenje mogu izdržati nekoliko godina a da ne izgube svježinu. Dobrim se tako pokazao Tomčev rizling iz 1998. Prava vina za posebne prilike bili su arhivski rizlinzi Kutjevo berbe 1992. i daruvarski iz 1990. Potonji je vjerojatno ipak od graševine koja se prije nekoliko desetljeća u bivšoj državi često, ali sasvim krivo nazivala rizlingom.
Kušanje je pokazalo kako se rizlingom mogu popratiti cijeli ručak ili večera. Svježi mladi rizlinzi često su polusuhi, ali ta nježna slatkoća ne osjeća se jako jer je dobro zaokružena kiselinama. Takva su vina fini aperitivi i odlična pratnja plodovima mora ili dalekoistočnoj kuhinji.
Odležani, a posebno arhivski rizlinzi odgođenih berbi s karakterističnom aromom petroleja koja se razvija u boci, fino pristaju uz gusju i pačju jetru (foie gras). Macerirani rizlinzi i oni njegovani u velikim drvenim bačvama kakve rade u Alsaceu, primjerice, mogu pratiti i ozbiljna mesna jela poput teletine ispod peke. U vinariji Weinbach preporučuju ih uz pijetla u vinu (coq au vin).
Amfore nježnoj sorti poput rizlinga daju veliku punoću i jake arome, a vina su “suha ko barut”. Mogu se poslužiti uz kamenice, no takvo vino šteta je “kvariti” hranom. Treba uživati u njemu samom.
Emocije svijeta: Merlot i cabernet zajedno, ime je neslužbenoga svjetskog prvenstva za vina ovih sorti održanog od 13. do 15. listopada u Bergamu na kojem su naši vinari ponovno oduševili. Posebnu novinarsku nagradu, uz zlatnu medalju, na ocjenjivanju vina od cabernet sauvignona i merlota u talijanskom Bergamu sredinom listopada osvojio je cabernet sauvignon Festigia 2009. porečke Agrolagune.
- Te godine bilo je puno kiše zimi i u proljeće te puno sunca ljeti kad je grožđe dozrijevalo. To se očigledno pokazalo kao izvanredna kombinacija – rekao je enolog Agrolagune Ante Gavranić i dodao kako je vino godinu dana odležavalo u novim bačvicama od 225 litara (barrique) te godinu dana u boci. Ima 13,9 posto alkohola i suho je, s dva grama neprovrelog šećera.
Toliko šećera ima i drugi Agrokorov nagrađeni cabernet sauvignon, onaj iz Belja. Riječ je o vinu iz 2007. Bila je to prva berba cabernet sauvignona iz mladih beljskih vinograda i pokazala se kao pun pogodak. Alkoholi (14,1 posto) i kiseline (7,5 g po litri) poprilično su visoki, no odlično uklopljeni s malim ostatkom šećera pa ništa ne odskače i sad već zrelo vino iznimno je elegantno. Napunjeno je oko 5000 boca, i to pod etiketom Goldberg pod kojom Belje prodaje svoja najbolja vina. To je vino dobilo treću najbolju ocjenu među svim uzorcima u Bergamu, dakle, svrstano je odmah za dva dobitnika velikih zlata: mješavine cabernet sauvignona i merlota berbe 2006. slovenske vinarije Constantini te cabernet sauvignona 2008. talijanske vinarije Maddalena.
- Godinu i pol naš je beljski cabernet ležao u malim hrastovim bačvama, a potom deset mjeseci u bačvama od 2000 litara. Dvije tisuće boca ide u prodaju, a preostale će još dozrijevati u podrumu. Vino ima strašan potencijal i mislim da će za nekoliko godina biti još bolje nego što je sad – rekao je enolog Belja Marijan Knežević, aktualni vinar godine po izboru časopisa Svijet u čaši. A dvostruki vinar godine, Kutjevčanin Vlado Krauthaker koji je vrijedne titule osvojio 2002. i 2006., u Bergamu je osvojio tri zlatne medalje. Njegovi su “zlatnici” merlot, cabernet sauvignon te mješavina tih sorti. Sva tri vina su iz berbe 2009., a u prodaju će krajem 2012.
- Za sva tri vina prinos je u vinogradu oko kilogram grožđa po trsu. U podrumu smo se igrali. Maceracija je, kako za koje grožđe, trajala od deset do 60 dana. Dio vina bilo je šest mjeseci u drvenim bačvama, dio 15 mjeseci, a dio pune dvije godine – rekao je Krauthaker, čiji se cabernet sauvignon 2009. doima zrelim za tržište, a merlot i mješavina ovih dviju sorti sigurno će s vremenom dobiti na eleganciji.
Posebno se to odnosi na merlot, vino koje se “rastapa” u ustima i tekućina gotovo da nestane, a ostaju samo arome. Podsjeća na finu pizzu kojoj su najbolji začini posuti po rubovima pa će mu najavljena godina dana odležavanja sljubiti pojedinačno fine okuse i arome. Sličnu je mješavinu, ali iz berbe 2006. godine, Krauthaker pod imenom Zajedno napravio s časopisom Svijet u čaši. I to je vino još 2008. u Bergamu osvojilo zlato. Napunjeno je samo 130 magnum boca (1,5 litara), a tri su prodane na dobrotvornim dražbama. Svaka za 18.000 kuna.
Koje je najbolje među više od 200 vina iz cijelog svijeta u Bergamu na ocjenjivanju Emozioni dal Mondo ove su godine odlučivali kušači iz 18 zemalja. U komisijama je devet ljudi, a na drugim ocjenjivanjima ih je pet ili sedam. Veći broj ocjenjivača jamči i objektivniju ocjenu. Bergamo se ponosi francuskim sortama merlotom i cabernet sauvignonom koje su davno posađene u tom dijelu Lombardije i odlično su se snašle. Kako bi svratili pozornost na svoja vina od tih sorata, organizirali su ovo ocjenjivanje kojezovu i svjetskim prvenstvom. Prije 35 godina zaštitili su geografsko podrijetlo vina Valcalepio Rosso koje rade od različitih omjera tih dviju sorti. Krajem 1970-ih godina osnovali su i konzorcij Tutela Valcalepio. U to su vrijeme obiteljski vinari kvalitetom vina počeli preuzimati primat od zadružnih vinarija. Konzorcij brine da se striktno provode stroga pravila proizvodnje grožđa i vina kako bi se zadržala kvaliteta.
Ne izgledaju lijepo u čaši, no Ivana Nemet (lijevo), enologinja Feravina imala je razloga za ponos predstavljajući mlada vina Feravina, dakle berbu 2011. Predstavila je fin, tipično gorku graševinu za koju je grožđe u rekrasnom vinogradu Goveđa glava brano 6. listopada kad je nakupilo 92-93 Oechslova stupnja sladora. Na kušanju je imala 13 posto alkohola i 5,1 do 5,2 grama kiselina po litri i pokazivala da bi, kad dozrije, mogla biti i bolja od šampionske berbe 2009. Rose od frankovke, pak, još je bio sokić tog 3. studenog 2011. Kad završi fermentacija bit će manje sladak i vjerojatno izvrsno ljetno vino. Rose su napravili od grožđa iz vinograda starog 33 godine, a “prava”, crna frankovka je s mladog trsja. I već je sad takva da je Mladen Perak, diretor Feravina, rekao kako najvjerojatnije ni neće ići u liniju Dika, koja označava jednostavnija vina, ona za ručak, nego odmah u Miraz, etiketu za najbolja feričanačka vina, vina za fine večere. Bilo ga je, rekao je Perak, malo strah predstavljanja nedovršenih vina, no bez razloga. Lijepo je osjetiti što se u bačvama događa tijekom tog nikad sasvim razjašnjenog postupka kojim se jedan običan sok pretvara u najplemenitiji ljudski proizvod i u čaši nam, kako je sam jedom rekao, nudi sve tajne prirode.
Ta su mlada vina točili iz bačvica (desno), a Ivana je pojasnila kako im je u proizvodnji najviše pomogao sami vinograd koji je dao najbolje što je mogao dati. Predstavili su i berbu 2010. Eh, s tom se godinom malo tko može hvaliti zbog puno kiše. Zato crna vina te berbe neće ni ići na tržište kao Miraz, nego samo kao Dika.
Predstavilo je Feravino i dvije taktike za osvajanje tržišta. Prva je cijena. Vina linije Dika stajat će u trgovinama oko pet eura odnosno od 35 do 40 kuna. Takva je dosad bila cijena bijelih vina, a sad će stajati i crna. I ne samo ove godine, nego i svake sljedeće, pojasnio je direktor prodaje Nikola Kruljac (dolje).
I dok je ta odluka pomalo kontroverzna jer ćemo plaćati isti novac za bolje i lošije berbe, a na to u Feravinu ne mogu, naravno, utjecati, odlična je ideja prodaja četiri male bočice vina Dika u kartonskoj ambalaži, kao što se prodaju piva. Perak tvrdi ako je to isto vino kao i u butelji, a akcijska cijena je, po sustavu platiš tri dobiješ četiri, 30 kuna za pakiranje. Dva decilitra doista su dobra mjera za čovjeka za ručak, ili za večernji izlazak pa nije tajna da se time pokušava pivarima “oteti” dio mladih konzumenata. Onih koji nežele popiti cijelu butelju jer im je previše, ili je pak ne mogu platiti. A to je, posebno po spomenutoj cijeni, i birtašima izvrsna prilika za istakanje na čaše. Decilitar vina mogu ponuditi za 10 kuna i pristojno zaraditi.
Malo priča Gianfranco Kozlović (na slici sa suprugom Antonellom) iz Momjana. I ono što kaže, izgovara vrlo tiho. Ima, međutim, izvrsnog “odvjetnika” koji vrlo dobro govori umjesto njega. To su Kozlovićeva vina, a među njima se izdvaja malvazija s etiketom Santa Lucia, koja je u Londonu upravo proglašena najboljim bijelim vinom berbe 2001. na svijetu.
- Lijepo, medno, složeno, na nosu poput chardonnaya, začinjeno – riječi su kojima su Santa Luciju 2001. opisali ocjenjivači International Wine Challengea, mahom s titulom Master of Wine, najvišom koju kušači i ocjenjivači vina te sommelieri mogu doseći. Ocjenjivala su se samo vina stara deset i pet godina. Kozlovićeva desetogodišnjakinja dobila je 94 od 100 bodova, a dvostruko mlađa Santa Lucia također dojmljivih 90. Za to su vino ocjenjivači rekli kako je raskošno voćno i cvjetno te da miriše na zrelu malinu, što je vrlo neobičan miris za bijelo vino, vaniliju i začine. Santa Lucia bez sumnje je najdojmljivije suho bijelo vino Gianfranca Kozlovića. Proizvodi ga samo u vrlo dobrim ili odličnim godinama, a 2001. bila mu je prva. Napunio ju je i 2004., 2005., 2006. te 2008. Vino mjesecima odležava u bačvama od hrasta i bagrema te inoksu i kad Kozlovićevi ocijene da je zrela, traže pravi omjer vina iz različitih posuda. I dok svježe malvazije treba popiti najkasnije dvije godine nakon berbe, ovakva kapljica, pokazalo je to i aktualno englesko ocjenjivanje zrelih vina, lijepo stari i pet puta dulje. Kvaliteti Santa Lucije svakako pridonosi i vinograd po kojem je vino dobilo ime. Sve više vinara u Hrvatskoj uviđa da sorta nije jamstvo kvalitete vina, bez obzira na to je li riječ o malvaziji, graševini i plavcu malom kao našim najjačim vinskim adutima ili najpopularnijim sortama svijeta poput chardonnaya, rajnskog rizlinga, traminca, cabernet sauvignona, merlota… Puno su važniji ideja vinara, koji mora točno znati kakvo vino želi, te vinograd koji će mu osigurati primjerenu sirovinu. Tako je drugi Istranin, Giorgio Clai, malvaziju također po vinogradu nazvao Sveti Jakov. I Moreno Degrassi na svojim ponajboljim vinima ističe da su iz vinograda Contarini koji je, uzgred rečeno, u susjedstvu Santa Lucije. A pomutnju valjda neće uvesti Sveta Lucia, novi, svi se kunu vrhunski, vinogradarski položaj na Krku ponad Baške, gdje je Anton Katunar izorao kamen i posadio žlahtinu, syrah, grenache, merlot te izvorne krčke crne sorte debejan, sansigot i kameninu.
I tu žlahtinu s kamena nazvao je Sveta Lucia. Kamen su orali i na Korlatu pa Vinarija Benkovac s opravdanim ponosom vina od merlota, cabernet sauvignona i syraha zove baš Korlat. Imena sorti na etiketi su napisali sitnijim slovima, ali i različitim bojama. Po položaju je slavno Venje nazvao i Kutjevčanin Ivo Enjingi, a njegov susjed Vlado Krauthaker na etiketi navodi i jesu li iz vinograda Rosenberg ili Mitrovac njegovi chardonnay i graševina. Te sorte Belje puni pod etiketom Goldberg što je, opet, ime vinograda. A imaju i izvanredan Goldberg Cabernet sauvignon 2007.
Dingač (desno – i tamo nekad padne snijeg) u novoj regionalizaciji našeg vinogradarstva izdvojen je kao zasebna oznaka izvornosti, što će na etiketama moći naznačiti vinari čije je vino isključivo od grožđa uzgojenog na tom položaju na južnim obroncima Pelješca. To je prvo takvo izdvajanje vinogradarskog položaja u Hrvatskoj.
Postup je Dingačev susjed i svojom kvalitetom sigurno zaslužuje isti status kao i ponajbolji položaji Hvara (Ivan Dolac, Sveta Nedjelja) ili Brača (Murvica kraj Bola).
Venje i Rosenberg samo su neki od kutjevačkih vrhunskih vinogradarskih položaja koji također trebaju dobiti poseban status, kao i prekrasan vinograd u Brodskom Stupniku. Za njega dr. Nikola Mirošević, dugogodišnji profesor zagrebačkog Agronomskog fakulteta, tvrdi kako je najbolji u kontinentalnoj Hrvatskoj.
U svijetu Nijemci, Austrijanci, Slovenci i vinari Novog svijeta na etiketama ističu sortu. Tako rade i Elzašani, a ostali Francuzi te Talijani vole se “hvaliti” položajem s kojeg je grožđe. Veseli što se tomu priklanja i sve više hrvatskih vinara.
Zašto se ne oplođuje svaki cvijet vinove loze sorte grk, kako se stvara bobica i bez oplodnje te je li bolje zadržati grk takvim kakav jest ili mu poboljšati oplodnju pa tako istražiti bi li vina od grka bila bolja kad bi se svaka bobica oplodila? Ta su pitanja “rezultat” projekta revitalizacije ove stare korčulanske sorte koji provode stručnjaci Agronomskog fakulteta u Zagrebu predvođeni dr. Edijem Maletićem, redovitim profesorom na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo.
Zbog nepotpune oplodnje na zrelom grozdu grka ima velikih oplođenih bobica i manjih neoplođenih. Te manje bobice daju vinu tipičnu, finu gorkoću, ali i svježinu jer je u njima više kiselina nego u velikima.
Uskoro će se saznati i kakvo vino daju samo oplođene bobice, a kakvo samo neoplođene. To je tema doktorata Domagoja Stupića, asistenta na Zavodu za vinarstvo.
Obnovu sorte grk potpomažu i Ujedinjeni narodi. Vinaru Frani Milini Biri dali su kredit za sadnju na kamenom tlu na terasama iznad Lumbarde. Prije stotinjak godina ondje je rastao grk, no uništila ga je filoksera i otad ga nitko nije sadio. U pjeskovitom tlu na lumbardskom polju je opstao jer pijesak očigledno ne odgovara trsnoj uši ili žiložderu koji napada korijen vinove loze te od 1872. do 1912. poharao je većinu europskih vinograda. Zbog nestanka loze, od koje su stanovnici dalmatinskih otoka živjeli, počeo je i veliki val iseljavanja u Kaliforniju, Australiju i na Novi Zeland. Grk je danas posađen na oko 45 hektara u okolici Lumbarde. Nekad je bio među vodećim bijelim sortama južne Dalmacije. U Smokvici na Korčuli bilo ga je više nego u Lumbardi, a uzgajali su ga na Visu i Braču te u Konavlima. Danas ga malo ima još na Pelješcu, a u posljednje vrijeme ponešto se sadi u zadarskom zaleđu.
Grk s lumbardskoga crvenog pijeska, pomiješanog s crljenicom, daje puna i krepka vina jače, zlatnožute boje i gorkastog okusa s poprilično alkohola, od 13 do 15 posto, ali i primjerenih kiselina. Onaj s kamena (desno), a zasad se može kušati samo Birin, svježiji je, s više kiselina, ali i mineralniji, što se u čaši osjeća kao ugodna slanost vina. Na kušanju krajem studenog neke su dame rekle kako je onaj s kamena ženski jer je lakši, a onaj s pijeska jači, muški. Bez obzira na to hoće li se netko složiti s tom podjelom ili ne, bilo je lijepo okusiti kako ista sorta s različitih položaja uz slične postupke u podrumu može dati različita vina. I pritom nije bilo razgovora koje je bolje.
- Oba su grka iznenađujuće svježa za bijela dalmatinska vina na kakva je prosječni konzument navikao – rekao je proslavljeni kutjevački vinar Vlado Krauthaker.
- Grk je i među najboljim bijelim sortama za proizvodnju prošeka. To dalmatinsko desertno vino puno je alkohola, više od 15 posto, jer se grožđe nakon berbe prosušuje na vjetru. Time se postiže i velika slatkoća, ima 70-80 g šećera – ispričao je Edi Maletić iskustva drugog projekta, onog o prošeku, prirodnom desertnom vinu koje odlično pristaje uz suhe kolače.
Sedam vinara trenutačno proizvodi grk u Lumbardi prema podacima s internetske stranice grk-lumbarda.com. Osim vinarija Milina-Bire te Branimira Cebala, to su Batistić-Fidulić, Batistić-Zure, Bartul Cebalo, Cebalo Popić i Milina Lovrić.
Grk ima ženski cvijet za razliku od većine ostalih sorti vinove loze koje su dvospolne. Zato bi grk trebalo zvati grkinjom, a ne može biti sam u vinogradu. Kao oprašivači obično se sade plavac i rukatac.
Tlo u polju pokraj Lumbarde (lijevo) jedinstveno je jer se pijesak miješa sa zemljom crljenicom. Grk je sorta koja se ondje najbolje snašla, pa je čak preživjela i filokseru, koja je prije stotinjak godina poharala gotovo sve europske vinograde.
Drugi nazivi za grk su lumbajarski gark i korčulanac. A grkom ili garkom neki zovu i hvarsku sortu prč bijeli, no nisu srodnici.
Porto je prva asocijacija na spomen portugalskih vina. I oni najneupućeniji u vina sjetit će se slatke inačice tog vina ojačanog alkoholom koje može biti crno i bijelo, mlado, to u slučaju porta znači nekoliko godina, ili zrelo, kad odleži nekoliko desetljeća. Bolji poznavatelji znaju da porto ne mora biti obvezno ni sladak. A od suhih vina prvo će se sjetiti “zelenog vina”, koje u Portugalu zovu vinho verde. Ta vina dobila su ime po vinorodnoj regiji na sjeverozapadu zemlje, između rijeka Minho i Douro. Pridjev zeleno ne označava boju, jer većina tih vina je crvena, nego “mladost”. Bogata su kiselinama, često imaju i malo ugljičnog dioksida, što im daje dodatnu svježinu, pa su sušta suprotnost portu. To su vina za podulje uživanje, za vesela društva.
Između tih dviju krajnosti Portugalci imaju pravo more odličnih bijelih i crvenih vina s gotovo fantastičnim odnosom cijene i kvalitete. Vinarija Esporão iz vinorodne regije Alentejo, na jugoistoku zemlje, ima predivno bijelo vino, mješavinu sorti raskošnih mirisa i punog okusa, vizualno prepoznatljivu po crtežu žabe na etiketi. Vinu je američki kritičar Robert Parker dao čak 91 bod. Vlasnik vinarije je José Alfredo Parreira Holtreman Roquette, koji je od 1996. do 2000. bio i predsjednik lisabonskoga nogometnoga kluba Sporting. Njihova vina u Hrvatsku uvozi lanac vinoteka Dobra vina. To prekrasno vino, nažalost, ne uvoze.
- Kupci vina u Hrvatskoj vole domaća bijela vina i ona uvozna, posebice ako je riječ o skupljima, ne prolaze – rekao je suvlasnik Dobrih vina Damir Horvat.
Zato dobro prolaze crvena vina, posebice ona za 50-ak kuna, poput Monte Velha iste vinarije. Riječ je o mješavini izvornih sorti kraja koji je u vinskom svijetu poznatiji po šumama hrasta plutnjaka od kojeg se rade čepovi. Ne bi trebao biti jer su i vina vrlo fina. Monte Velho u Europi stoji oko šest eura. Kod nas je nekoliko kuna skuplje. Nisu, naravno, sva portugalska vina jeftina, ali svima je odlika dobar omjer cijene i kvalitete.
– Voćna su poput vina Novog svijeta, a kompleksna kao ponajbolja španjolska, talijanska i francuska – tako Portugalci tepaju najboljim crvenim vinima, među kojima su i ona od sorte tourige nacionala. Riječ je o sorti koju bi, uspoređujući je s našima, ali i po ponosu portugalskih vinara, mogli nazvati tamošnjim plavcem malim. Senzacionalna je touriga nacional berbe 2008. vinarije Quinta do Vallado iz regije Douro uz gornji tok istoimene rijeke koja kraj Porta utječe u Atlantski ocean. Predivno miriše po crnom bobičastom voću i začinima, a u ustima je svilenkasto, oblo, zrelo, slasno… Portugalci ga preporučuju uz svinjetinu ili tvrde kravlje i kozje sireve. Berba 2009. kod nas stoji 120 kuna. S obzirom na naš običaj da se za Novu godinu jede odojak, to vino može biti izvrstan izbor. Jeftinije, a također fino, vino je Defesa spominjane vinarije Esporão. Mješavina tourige sa syrahom stoji 75 kuna. Najskuplje portugalsko vino u nas je Quinta do Vallado Reserve Field Blend 2009. Butelja stoji 200 kuna.
Hrvatska se s pravom hvali da ima 130 izvornih sorti vinove loze, ali vino se ozbiljnije proizvodi od desetak. No Portugalci rade velika vina od 70 sorti kojih drugdje u svijetu nema. Proizvode 590 milijuna litara vina na godinu, a oko dvije trećine su crvena i ružičasta (rose) vina. U desetak godina proizvodnja im je pala za 200 milijuna litara. Prije četiri godine izvezli su 350 milijuna litara vina, što je bilo četiri posto cjelokupnoga svjetskog izvoza vina. Lani su izvezli upola manje.
Da snimamo raskošne filmove poput Amerikanaca, nakon obiteljskog ručka muškarci bi se pokupili u salon na cigaru i čašicu razgovora i čašu ovog vina koje se ne zove bez razloga likersko. Izgleda poput soka ili ledenog čaja, miriše na rogač, a okus ima po orasima. I izvrsno je uz deserte s višnjom, suhe kolače s cimetom, ili bez njih, kao digestiv nakon jela.
Damir Režek s Plešivice pomno je u berbi 2008. probrao bobice crnog pinota s brijega Veselnica. Klasičnom tehnologijom napravio je obično, mirno vino i pustio ga da lijepo sazrije. U prosincu, dakle otprilike 15 mjeseci nakon berbe, počeo ga je “dorađivati”.
- Stavili smo u vino višnje, bobice, rogač i još poneke tajne sastojke pa ostavili da se macerira do srpnja 2010. Pretočili smo ga, filtrirali, stabilizirali u posudi od inoksa te napunili u boce i ostavili još da se smiruje. Sad je konačno na tržištu – govori Damir. Recept je to njegova pokojnog oca Drage, enologa čiji je sauvignon bio prvo vrhunsko vino s Plešivice. Umro je baš 2008. kad je brano grožđe za ovo likersko vino.
- Drago je počeo raditi likerska vina još od 1984., i to od portugisca. Radio je to u godinama u kojima je grožđe nakupilo puno šećera – ispričala je Damirova majka Dragica, također enologinja koja radi u Mladini.
Deset godina nakon prvog portolikera, Drago Režek je priču ponovio. Portugizac se te 1994. slabo prodavao pa su ga pretvorili u likersko vino da ga ne bace.
Crni pinot 2008. nije bio “za baciti”, uostalom i to je sorta po kojoj je obitelj Režek poznata, ali Damir se lijepo poigrao s njime i dobio vino sa 16,2 posto alkohola i 104 grama lijepo uklopljenog neprovrela šećera. Dobio je vino za posebne prilike. Vino za Božić.
U Champagnei rade i bijela vina od crnoga grožđa. Gotovo u svakom bijelom šampanjcu ima crnog pinota. Zato su tamošnji vinari ta prekrasna vina podijelili po karakteru. Šampanjci s duhom najsvježiji su i piju se prije jela ili uz predjela. Šampanjci s tijelom puniji su i pratnja ribi ili bijelome mesu. Oni sa srcem dulje odleže i pristaju uz tamnije meso, a šampanjci s dušom su velika, zrela vina koja se piju rijetko, ali se zato nikad ne zaboravljaju.
Takvu podjelu treba prihvatiti u vrijeme blagdana, kad će fina jela zaslužiti bolja vina nego inače. I mogu to biti pjenušci, a ne obvezno šampanjci. Misal blanc de blancs Đordana Peršurića iz Poreča svježi je pjenušac s duhom napravljen samo od chardonnaya. Plešivička obitelj Tomac ima izvrstan tri godine odležani pjenušac Clasic. To je vino punoga okusa, s tijelom, a pjenušac sa srcem predstavila je krajem studenoga Poljoprivredna zadruga Vrbnik. Njihov rose prirodni je pjenušac od žlahtine i brajdice, izvornih sorti s Krka. U Hrvatskoj još nitko ne radi pjenušce s dušom, zrele poput najboljih šampanjaca, dakle, ne čuva ih u podrumu sedam ili deset godina prije puštanja na tržište. Na kušanjima se naiđe i na takve, ponajprije iz privatnih zbirki. Tako se i šenkovački pjenušac Šenpjen star deset godina pokazao izvanrednim na jednom okupljanju ljubitelja pjenušavih vina.
Različite karaktere imaju i mirna vina. S duhom su škrleti, žlahtine, zeleni silvanci, mlade malvazije, graševine, sauvignoni, rizlinzi… Vina s tijelom daju zweigelt, frankovka, merlot, syrah ili teran, pa i bijele sorte poput chardonnaya, ako su odnjegovana na kvascima. Vina sa srcem zrele su malvazije, pomno rađeni rizlinzi, cabernet sauvignoni… Srčana su i najbolja slatka vina odležanih berbi ili od prosušenih bobica. A vina s dušom? To su ona najbolja, o kojima se ne govori nego razmišlja. O čemu? O tome kad ćemo ih ponovno kušati.
Bolje mi je vino u Zagrebu nego u mojoj kantini, kušajući svoj sauvignon u restoranu Baltazar početkom prosinca, rekao je Elvis Visintin, enolog vinarije Capo iz Brtonigle u Istri.
- Pravi sommelier očigledno zna izabrati pravu čašu – dodao je hvaleći Klaudija Jurčića, najboljega hrvatskog sommeliera koji je služio vina. Koliko istine ima u tim riječima, nekoliko su dana prije na Festivalu vina i kulinarstva u zagrebačkom hotelu The Regent Esplanade pokazali predstavnici austrijske tvrtke Riedel, koja je u svijetu vinskih čaša ono što je Rolls Royce među automobilima.
Četiri su vina posluživali: mladu malvaziju Coronica 2010., puni i snažni, dobrano odležani chardonnay Batič 2006., svježi i voćni crni pinot Galić 2009. te zreli cabernet sauvignon Roxanich 2007.
Na stolu nas je dočekalo pet čaša. Četiri Riedelove, klasična čaša za bijela vina namijenjena rizlinzima, odnosno bijelim sauvignonima, široka čaša za chardonnaye odležane u drvetu, velika tulipan-čaša za crne pinote koja se pri vrhu sužava pa širi te klasična čaša za cabernet sauvignone u koje stane osam decilitara vina, dakle, više od butelje. Naravno da se toliko ne toči, ali zrelim crvenim vinima treba zraka da bi se razvile arome. Peta je bila jocker čaša, ona obična na stalku, od debljeg stakla, kakve su u većini restorana. Pretakali smo vino iz čaše u čašu i uvjerili se kako je mlada malvazija najukusnija iz čaše za rizling ili sauvignon, a u onoj za chardonnaye odležane u drvenim bačvama sasvim je izgubila svježinu. Isto tako, crni pinot je u široj i nižoj čaši bio pun voćnih okusa, a iz veće, ali uže proletio je kroz usta bez svježine i voćnosti.
U petoj, jocker čaši sva ponuđena vina bila su sasvim obična, a u “svojim” čašama isticale su kvalitete. Malvazija svježinu, chardonnay punoću, mirise meda, voska, dima, “kremoznost” i okus vrhnja, crni pinot voćnost, a cabernet sauvignon ugodne i oble tanine, zrelost te mirise suhe šljive, kože, duhana, mente…
U “krivim” čašama svako je izgubilo ponešto od osobina zbog kojih bi poželjeli uživati u njemu.
- Dobro vino treba piti s dragim ljudima, treba ga poslužiti na pravoj temperaturi, dobro ga je dekantirati, a mora biti istočeno u pravu čašu. Čaša je odgovorna za okus i miris, ona je alat za uživanje u vinu – objasnio je Kornel Bura iz Riedela.
Urbana je legenda kako je Georg Riedel pedesetih godina prošlog stoljeća pozvao francuskog vinara baruna Rotschilda na kušanje i ponudio mu njegovo vino u različitim čašama. Barun je svaku čašu ocijenio drukčije. U Riedelu tu legendu ne potvrđuju niti demantiraju, ali je dokazuju na prezentacijama.
Oblik čaše uvjetovan je i osjetilnim pupoljcima na našem jeziku. Osjet za slatko je na vrhu jezika, za slano odmah iza, na njegovoj sredini, za kiselo sa strane jezika, a za gorko na njegovu kraju. Za chardonnay, koji u pravilu ima manje kiselina, treba odabrati široku čašu. Ona će baciti vino na krajeve jezika pa ćemo osjetiti više kiselina nego što ih ima i vino će biti svježije.
U Champagnei se kuha i s pivom. Tvrdnja zvuči svetogrdno, no istinita je. Champagne je, naime, blizu belgijske granice i utjecaj flamanske kuhinje je ogroman. Tipično flamansko jelo koje se redovito priprema u šampanjskim kuhinjama je goveđi odrezak pirjan u pivi s puno luka. Govedina je, uz janjetinu i svinjetinu, te “kokošetinu” (ne piletinu), najčešće meso domaćih životinja na tanjurima Champagne. Podjednako često, a u ova jesensko-zimska vremena čak i češće, na meniju je divljač. Champagne je među najpoznatijim francuskim lovnim područjima, posebice za pernatu divljač, pa ne čudi da se meso srna, divljih svinja, zečeva ili fazana može kupiti u svakoj trgovini mješovitom robom, a u specijaliziranim trgovinama poslastica su divlji golubovi. Love se i ptice močvarice jer Champagne obiluje rijekama i jezerima. Tamo je i Der Chantecoq, umjetno jezero sagrađeno 1974. kako bi u vrijeme visokih vodostaja obuzdalo rijeku Marnu te, posredno, spriječilo i izlijevanje Seine u Parizu. Površina mu je čak 4800 hektara i danas je obavezno odmorište divljih gusaka i pataka, te drugih selica na putu prema jugu. Uz toliko vode jasno je da se jede i puno ribe, prvenstveno jegulja i pastrva. Od povrća, u relativno hladnoj Champagnei najviše se jedu krumpir, kupus i repa, a flamanski doprinos šampanjskom kulinarstvu je i kuhanje s puno poriluka.
Klasični ručak ili večera u Champagnei može početi ribljom paštetom od dimljene pastrve te i nama dobro poznatim narescima.To su šunka, salame i bijele kobasice koje je najjednostavnije opisati kao krvavice bez krvi. Imaju i kobasicu s vinom koju ovdje zovu andouillete. Prilog su jaja punjena češnjakom, vrhnjem i peršinom. Toplo predjelo je “prekogranična”, flamanska pita od poriluka, a krepka juha, koja može bit i glavno jelo, pijetao na šampanjski. Komadi pijetlovog mesa mariniraju se u šampanjcu pa polako kuhaju s puno sezzonskog povrća. Serijal glavnih jela može početi janjećim kotletima koje pripremaju u tavi nalik woku, a samo jelo ponajviše nalikuje našoj peki. Slijede tusti divlji golubovi, marinirani pa prženi u tavi i posluženi s mrkvom i vinskim umakom. Govedinu pripremaju i sa šumskim gljivama, kojih je u Champagnei u izobilju, a srnetinu s umakom cameline od krušnih mrvica, octa i crnog vina te začina: cimeta, đumbira, češnjaka, soli, papra… Poznati šampanjski desert su fritule s cimetom i flambiranim šljivama.
Uz sva ta jela u Champagnei se piju naravno, šampanjci. Piju se i bez jela, čak i za dobro jutro. Uvjerili smo se u to kolega i ja čekajući jutarnji sastanak u slavnoj šampanjeri Bollinger u selu Ay. Došli smo prerano i htjeli sjesti na kavu. Pred lokalnom gostionicom bilo je nekoliko traktora, a u njoj, za šankom je stajala grupica vinogradara u klasičnim plavim “mandurama” i gumenim čizmama. Slika kao u bilo kojem hrvatskom selu osim što su si dečki prije oranja, rigolanja ili kojeg već drugog posla u vinogradu, umjesto rakijicom, nazdravljali šampanjcem. Pa smo i mi odustali od kave.
U Champagnei se, uostalom, šampanjci piju u bilo koje doba dana i(li) noći i to je običaj koji je vrlo lako prihvatiti.
Pijem ga kad sam sretna i kad sam tužna. Ponekad ga pijem sama, a obavezno ga pijem u društvu. Pijuckam ga kad nisam gladna, a pijem kad osjetim glad. Inače ga nikad ne pijem. Osim kad sam žedna – rekla je Lily Bollinger, nekadašnja vlasnica glasovite šampanjske kuće koja nosi njeno obiteljsko prezime.
Iako se pije uvijek, dobro se zna kad se kakav šampanjac toči. Prema prilici u kojoj treba uživati u njima, dijele se na šampanjce s duhom, šampanjce s tijelom, sa srcem i s dušom.
Šampanjci s duhom najsvježiji su, najrazigraniji i najpitkiji. Proizvode se samo od chardonnaya i tad na etiketi imaju oznaku “Blanc de blancs”, ili u njima chardonnay dominira. Poslužuju se kao aperitiv, uz kamenice ili predjela od ribe nježnog mesa. U Champagnei bi ga točili uz mariniranu pastrvu, primjerice, a takav šampanjac koji se i kod nas prodaje je Perle d’Ayala.
Šampanjci s tijelom klasična su mješavina sorata te regije. Osim chardonnaya u njima su crni pinot i mlinarski pinot. Iako su potonje dvije sorte crne, od njih se radi bijelo vino kao baza za “šampus”. Odlična su pratnja plodovima mora i piletini, a na našem šampanjskom meniju pit će se uz dimljenu pastrvu, pijetlovinu, pa i divlje golubove. Primjer je Lanson Black Label, oštro i puno, “muško” vino posebno i po tome što se proizvodi bez malolaktičke fermentacije, kojom se grublja jabučna kiselina pretvara u nježniju mliječnu.
Šampanjci sa srcem istog su sastava kao i oni s tijelom, no odležaniji. U pravilu je riječ o šampanjcima s oznakom berbe, a vrlo često su to i rosei. Piju se uz mesna jela. Dobar primjer ovog tipa šampanjca je Veuve Clicquot Rose. U njihovu podrumu u Reimsu postoji dokument o izvozu Rosea u Hrvatsku još 1808. godine. Tadašnja vlasnica, udovica Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, zastala je u Hrvatskoj na putovanju u Rusiju. Njoj se pripisuje zasluga za određivanje imena vina klikun iz kutjevačkog vinogorja. Navodno je tamošnjim vinarima preporučila mješavinu sorata.
Šampanjci s dušom posebna su priča. Oni se piju u pravom društvu ili iznimnim prilikama. Riječ je o najboljim šampanjcima odležanim 10 ili više godina, a među njih spadaju Dom Perignon, Dom Ruinart, Krug, Salon, Crystal ili Bollinger s oznakom R. D. To je kratica za “recently degorged, što znači da je donedavno sazrijevalo na kvascima. Potom je degoržirano, dakle boca je otvorena, kvasci izbačeni, te je konačno začepljena onim karakterističnim šampanjskim plutenim čepom. Prije degoržiranja bilo je pod metalnim krunskim čepom koji podsjeća na onaj s pivskih boca, ali je ipak kvalitetniji.
Naravno da bi i ti šampanjci pristajali finim jelima, ali njih čak i James Bond pije samo kad se želi pokazati pred nekom špijunkom, bilo kolegicom, bilo suparnicom.
Takvi šampanjci šećer su na kraju iako u njima slatkoće nema. Svi pravi šampanjci su suha vina, prema pravilima koja je ustanovio CIVC, Vijeće proizvođača grožđa i vina te trgovaca šampanjcima. Oni ne dopuštaju ni da se rade crni šampanjci, a ograničavaju i proizvodnju i prodaju kako bi se zadržala kvaliteta i tržište ne bi zasitilo. To možda i nije prijeko potrebno jer je prodaju ograničavaju i sami proizvođači:
Prodajem samo one šampanjce koje sam ne uspijem popiti – rekao je Victor Lanson iz Reimsa.
Trebali ste doći jučer. Jučer smo prešali grožđe, rekao nam je u ožujku ove godine Mato Matić, voditelj vinarije Roxanich u Kosinožićima kraj Poreča.
- Mato, u ožujku grožđe prešaju na Novom Zelandu, a ne u Istri – odvratili smo, ali on se nije dao smesti.
- Brali smo ga u rujnu i macerirali smo do sada. Bit će to prava bomba – hladnokrvno je odvratio.
Vinarija Roxanich dugo macerira sva bijela vina jer takva voli vlasnik Mladen Rožanić (lijevo). Nije, srećom, jedini, pa ima i kupce za malvazije Classica i Antica te chardonnay Milva, gusta vina boje starog zlata koja mirišu na sušeno bilje, med, zrelo ili prezrelo voće i na ljubav. Novo bijelo vino Mladen Rožanić posvetio je supruzi i nazvao ga Ines u bijelom. Riječ je o prekrasnoj mješavini sedam sorti, a grožđe je macerirano 100 dana. Ta maceracija postupak je koji očigledno ima čarobne moći jer bijelim vinima daje dušu crnih.
Prema definiciji, maceracija je namakanje neke krute tvari u tekućini radi izdvajanja željenih supstanci. U vinskom svijetu to je obvezan postupak u proizvodnji vina koja mi nazivamo crnima, a svi ostali crvenima. Grožđani je sok uvijek bijele boje. Da kožice grožđa u njemu ne stoje danima ili tjednima, vino ne bi imalo rubinsku boju, ali ni desetke sastojaka zbog kojih ga mnogi smatraju zdravim. Tijekom maceracije iz kožica se, uz boju, izvlače arome, ali i polifenoli. Te tvari u organizmu djeluju kao antioksidansi i razbijaju štetne tzv. slobodne radikale koji su odgovorni za oštećenja stanica, starenje, bolesti krvnih žila i srca, aterosklerozu i tumore. Crna vina su, dakle, zbog maceracije bogata polifenolima, pa njih mora biti i u bijelim maceriranim vinima. Ipak, blagotvorno djelovanje na zdravlje nije jedini razlog zašto su ta vina kultna.
Ona su jednostavno vrlo dobra. Snažnog su tijela, punog okusa, raskošnih mirisa i lako ih je sljubiti uz različita jela. I to jela uz koja se inače ne piju bijela vina. Zoran Šimunić, voditelj slavnoga zagrebačkoga Kluba Gastronomada, na nedavnom slijepom ocjenjivanju je nakon kušanja vina Ines u bijelom rekao da bi ga poslužio uz toplog odojka ili teleće pečenje. Ta jela inače traže crna vina, a Ines u bijelom svakako je vino s dušom crnih. I svakako bi pristajalo uz teletinu.
Valja reći i da treba puno znati o vinima da bi se moglo uživati u bijelima koja su dugo macerirana. Zato se i teško prodaju. Tome pridonosi propaganda vinske industrije koja nameće svježa, mlada bijela vina kao trend kako bi ih što prije prodala i što brže zaradila. To ne znači da svježa mlada bijela vina nisu dobra. Naprotiv, ljeti su idealna, ali zima je vrijeme za “teškaše”. Drugi razlog slabije prodaje maceriranih vina je cijena.
Proizvodnja je puno složenija i traje barem dvostruko dulje od proizvodnje svježih. Jasno je da takvo vino stoji nekoliko puta više od mladog. No to su vina koja se dugo i pamte pa vrijede svoje cijene. Osim toga uvijek je, a posebice u ova blagdanska vremena, bolje popiti čašu finog nego dvije ili tri čaše običnog vina.
Ako se početkom 2012. godine na tržištu jedva može pronaći berba 2006., a u redovitoj su prodaji 2004. i 2005., očigledno je riječ o posebnim vinima. Nebbiolo, izvorna sorta talijanske regije Pijemont, doista daje posebna vina koja svjetski vinski kritičari često nazivaju aristokratskima, pa čak i veličanstvenima.
Barolo je najslavnije pijemontsko vino. Prepoznatljivo je po snazi, ali ima baršunast okus, pa ga kontroverzni, ali utjecajni američki kritičar Robert Parker opisuje kao nježniju, “žensku” inačicu vina od nebbiola. Prvo je to vino proizvedeno izvan Francuske koje se cijenom približilo bordoškima, a slična su i po stilu. Za vina iz Barola kažu da su slična onima iz bordoške općine Margaux. Pod imenom Barolo vina smiju puniti i susjedna sela Castillone Falleto, koje uspoređuju s bordoškim Pauillacom, Monforte d’Alba je Saint-Estéphe Barola, La Morra je poput Pomerola, a Serralunga d’Alba nalikuje na vina iz Pauillaca i iz Saint-Estéphea.
Barbaresco je druga pijemontska regija glasovita po vinima od nebbiola. I tu je Barbaresco samo jedno od sela u kojima se pune vina pod tim imenom. Preostala dva su Neive i Treiso. To je područje južnije od Barola i malo je jači mediteranski utjecaj. Barbaresco se u pravilu može ranije piti jer mu tanini brže omekšaju, a prije se i sljube tipične arome nebbiola koje podsjećaju na katran, gljive, ruže, ljubičice, šljive i čokoladu. Barbaresco je u Hrvatskoj postao poznat nakon što je “puknula” korupcijska afera Fimi media. Mladen Barišić, bivši HDZ-ov rizničar, a danas svjedok protiv nekadašnjeg prijatelja i bivšeg premijera Ive Sanadera, navodno je često uživao u tom vinu glasovitog proizvođača Angela Gaje. U našim ekskluzivnim restoranima butelja Gajina Barbaresca stoji oko 4000 kuna. To je doista izbor znalca jer je barbaresca triput manje nego barola pa ga je relativno teško dobro upoznati izvan granica Pijemonta. No zato je ponešto jeftiniji od Barola, a kakvoćom nimalo ne zaostaje.
Barolo i Barbaresco dugovječna su vina kojima kakvoća, ako su dobro uskladištena, raste desetljećima. Odlična berba u Pijemontu bila je, primjerice, 2006. i ta vina treba kupovati, ali i čuvati. Bit će bolja, a i cijena će im porasti. Još treba pričekati s velikim berbama 1998., 1997., 1996. Berbe 1990. i 1989.mogu se piti i čuvati, a za uživanje su spremne 1985. i 1982. Berba 1974. posljednja je vrijedna pozornosti. Starijim godištima vrijeme je ipak prošlo.
Treće vino od nebbiola nosi ime sorte. Nebbiolo nekog od glasovitih pijemontskih proizvođača, a to su, primjerice, Altare, Grasso, Gaja, Vietti, Rocca, Vajra, Prunotto, Sandrone, Fontanafredda, Ceretto, Scavino…, u pravilu je podjednake kvalitete kao i Barolo ili Barbaresco manje znanih imena. A često je jeftinije. Razlika je u tome što se vina pod imenom nebbiolo rade od grožđa iz cijelog Pijemonta, a ne samo iz pojedinog sela koje ima zaštićeno geografsko podrijetlo. U hrvatskoj je ponuda pijemontskih vina, posebice Barola i Barbaresca, poprilično siromašna. U trgovačkim lancima gotovo da ih i nema, a u specijaliziranim trgovinama poput Dobrih vina, Vrutka, Vivat Finih vina ili online vinoteke vino.hr butelje dobrih pijemontskih proizvođača Prunotto, Gaja, Abbona i Marchesi di Barolo stoje od 200 do 500 kn.
Vina od nebbiola izvrsno pristaju uz jaku hranu i crveno meso. Mlađi Barolo savršeni je par tjesteninama s mesnim umacima intenzivnija okusa i bifteku, a odležani jelima od krupne divljači s umacima od šumskih gljiva i tvrdim sirevima. Barbaresco preporučuju uz gulaše, a nebbiolo uz teletinu i janjetinu. Ne samo zato što stiže s maglovitog područja, a po magli je dobio i ime, nebbiolo će odlično pristajati i uz gusku. Odlazak na takav ručak jedina je prilika kad se Hrvati neće uplašiti tvrdnje da nekamo idu kao guske po magli.
Šampanjac Dom Perignon White Gold 1998 prodaje se za 99.999 kuna. Prodaje ga Galerija vina tvrtke Miva iz Zagreba. Jadranko Smokrović koji je zadužen u Mivi za šampanjac Dom Perignon kaže da su od 2008. godine prodali 10 boca.
- Uglavnom su ih pokupovali ekskluzivni restorani i klubovi iz Dubrovnika i s Hvara, i to za poznate kupce. Znali su, dakle, i prije kupnje kome će ih prodati – kaže Smokrović.
Riječ je o trolitrenoj boci koja se u vinskom svijetu naziva Jeroboam, a ova ima i “košuljicu” od bijelog zlata. Zlatni oklop s ugraviranom etiketom Dom Perignona napravila je slavna pariška zlatarnica Chaumet, a u boci je obični šampanjac, koliko to Dom Perignon može biti. Riječ je o istim mjehurićima koji u butelji od 0,75 litara bez zlatne “odjeće” stoje između 1200 i 1300 kuna.
Četiri boce, istu količinu šampanjca kao u onoj od bijelog zlata, oni kojima je važno samo vino platit će oko 5000 kuna.
A prodan je u Hrvatskoj i skuplji šampanjac od ovog za 99.999 kuna. Šest litarsku bocu Dom Perignona Rose, odjevenu u “košuljicu” od ružičastog zlata, kupac s Hvara platio je 350.000 kuna. Za taj novac može se, primjerice, kupiti BMW serije 5 ili kamena kućica od 100 “kvadrata” u Blatu na Korčuli. A može se i lijepo nazdraviti. Šest litara šampanjca iz boce koja se zove Metuzalem pažljivi će vinotoča istočiti u pedesetak čaša.
Škrlet je sorta bijeloga grožđa nepoznata podrijetla, ali s obzirom na to da se pretežno uzgaja u moslavačkoj i pokupskoj podregiji, mnogi su stručnjaci skloni tvrdnji da je u tim područjima samonikla. Srednje je otpornosti na lug i plamenjaču, a dobre na sivu plijesan. Sadržaj sladora u grožđu u pravilu nije visok (obično ne prekorači 18%), ali je zato s ukupnim kiselinama bogat (od 8, pa i do 11 g/L). Iznimno ugodna aroma i skladan okus ovog vina, kojemu je proizvodnja ograničena i zaštićena u skupini kvalitetnih pod imenom moslavački škrlet, daju mu za pravo da u tom smislu napreduje i uvrsti se među vrhunska. Tako su prekrasnu, ali izvan Moslavine gotovo nepoznatu sortu bijeloga grožđa, opisali u Katalogu autohtonih hrvatskih sorti vinove loze za bijela vina koji su moslavački vinari objavili na www.mosla-vina.hr.
Škrlet ima problem s promocijom. U Moslavini nema veće vinarije koja bi imala dovoljne količine dobrog vina da sortu predstavi barem Hrvatskoj, ako ne i svijetu, a potom na tržište “povuče” za sobom male vinare s takozvanim butik vinima, dakle, onima bolje kakvoće i više cijene. Takav su put prošle danas najznačajnije hrvatske vinske regije i podregije te vinogorja poput kutjevačke Zlatne doline, Istre, Baranje, Plešivice, Pelješca i Hvara. To ne znači da nema finih škrleta. Dapače. Miklaužić, Mikša, Trdenić, Kašner, Florijanović, Prpić, Belajec, Cvanciger, Kosovec i Tušek samo su neki od moslavačkih vinara s finim vinima, ali s malo prilika da ih predstave. I to ne njihovom krivnjom. Oni dolaze na veće sajmove, no tamo se jednostavno izgube u moru vina iz cijelog svijeta. Ni politika im nije puno pomogla. Štoviše. Svakih nekoliko godina, uglavnom prije izbora, političari predstave projekt, akciju ili inicijativu za brendiranje, tržišno pozicioniranje ili marketinšku prezentaciju škrleta. Svi se lijepo fotografiraju, popiju čašu i ubrzo se sve zaboravi. Istodobno provodi se veliki znanstveni projekt klonske selekcije škrleta. Među 10.000 pregledanih trsova probrano je 80 klonskih kandidata koji su posađeni u eksperimentalnim vinogradima i od njih se rade male količine vina da se vidi njihov potencijal. Krajnji je cilj proizvodnja najboljih klonova škrleta u rasadnicima i to bi trebalo početi 2013. godine. S Hrvatskom će, dakle, u Europsku uniju ući taj superškrlet.
Dotad vinoljupcima preostaje istraživati po klijetima Moslavačke gore koji im je škrlet najbolji. Vino bi trebalo lijepo mirisati po kruškama i jabukama te osvježavati. A kad otkriju koji je najbolji, treba istražiti i uz što ga piti. Prvi je izbor svakako bijelo meso s roštilja, no vrlo zanimljivu kombinaciju nudi vinar Marko Miklaužić. Svoj škrlet preporučuje uz guste krem-juhe. Miklaužić radi i pjenušac od škrleta. Zove ga Glamour, a škrlet je začin chardonnayu te bijelom i crnom pinotu.
Škrlet je najpopularnije ime grožđa čije zrele bobice imaju ljubičaste (skarlatne) točkice. Neki kažu kako je ime dobio prema njemačkoj riječi “scharlach” za dječju bolest s crvenim osipom. Ovnek žuti staro je ime škrleta koje je dobio jer mu grozd izgleda poput ovnove glave. Ostala su mu imena škrlet tusti, škrtec, vinek žuti, ovinek slatki, osukač, maslec, žutak, kanigl grünner…
Valja reći kako je škrlet u nečemu među prvima na svijetu. Ta sorta ima svoju ulicu. Putovi od glavne ceste prema klijetima na južnim padinama Moslavačke gore zovu se po sortama vinove loze. Počasno mjesto, naravno, pripada izvornim sortama moslavcu i škrletu.
Slaveći svetog Vinka 22. siječnja, većina je vinara započinjala novu vinogradarsku sezonu, a Boris Drenški (gore) iz Huma na Sutli završavao je lanjsku – brao je grožđe za predikatna, slatka vina.
Chardonnay je savršen. Bobice su velike, pune su soka i kad bi zahladilo, imali bismo najbolja ledena vina dosad. Ali nije dovoljno minus osam stupnjeva, koliko nam najavljuju. Trebalo bi biti minus 15 da se sav sok zamrzne, govori Boris Drenški, zagorski vinar koji se specijalizirao za vina odgođenih berbi. Vinima pod etiketom Bodren prošlih je godina osvojio sedam zlata na ocjenjivanju koje u Londonu organizira časopis Decanter.
Drenški je na Vincekovo, 22. siječnja, brao bijeli pinot za vino koje nosi ime toga vinskog sveca. Bit će to najviši predikat, izborna berba prosušenih bobica. Za ledenu berbu u vinogradu je, uz chardonnay, ostavio i sauvignon te rizvanac. Ako i ne bude dovoljno hladno, bit će to slatkiš za zaljubljene. Bodren tradicionalno bere grožđe i na Valentinovo, 14. veljače. Meteorologe pomno slušaju i u Kutjevačkom podrumu.
Imali smo izbornu berbu prosušenih bobica graševine, a traminac čeka. Spremni smo za ledenu berbu, ako zahladi, rekao je 24. siječnja 2012. Igor Hruškar iz marketinga našega najvećeg proizvođača predikatnih vina.
Ledena berba je odlična marketinška priča. Već sam spomen ledenog vina ljude podsjeti na gusto i slatko vino mednih i zrelih mirisa. Izborna berba prosušenih bobica u pravilu daje bolja vina, no puno je teže kupcima objasniti o kakvom je nektaru riječ.
Uvjeti za ledene berbe gotovo u pravilu stvaraju se nakon Nove godine. Vina na etiketama nose oznaku godine u kojoj je grožđe sazrijelo, a ne one u kojoj je brano. U Kanadi, zemlji koja je najveći svjetski proizvođač ledenih vina, smrznuto grožđe brali su oo Božića.
- I Badnju večer proveli smo u vinogradu. Imali smo osam sati savršenog vremena za ledenu berbu i to nismo smjeli propustiti – ispričao je Paul Speck, upravitelj vinarije Henry of Pelham iz kanadskog Ontarija.
Čekanje ledene berbe nosi sa sobom i velike rizike. Prvi su ptice koje pikiraju na vinograde jer drugog voća više nema. Opasni su i jeleni, srne te posebice divlje svinje. Od “velikih” neprijatelja još se i može obraniti, no od malog je to puno teže. Grožđe za ledenu berbu mora biti “napadnuto” plemenitom plijesni, koja vinu daje prekrasne i posebne arome, ali obična plijesan može ga upropastiti. Ona, jednostavno, smrdi.
Ledene te izborne berbe prosušenih bobica toliko su slatka vina da ne pristaju uz deserte. Imaju više kiselina od prošeka, porta ili madeire koje nazivamo desertnim vinima i zato su fina uz slana jela. Piju se s predjelima poput paštete od gusjih jetara. Odlična su uz glavna jela od svinjskog mesa čija se kožica karamelizira ili pačja prsa koja se preliju medom nekoliko minuta prije kraja pečenja te uz najplemenitije sireve nakon jela.
U moštu za najcjenjenije predikatno vino, izbornu berbu prosušenih bobica, mora biti najmanje 154 stupnja sladora po Oechslovome moštomjeru (na fotografiji desno). Prešaju se samo probrane bobice.
Za ledenu berbu mot mora imati 127 stupnjeva sladora po Oechslu, a temperatura u berbi mora biti najviše minus sedam stupnjeva. I preša se smrznuto grožđe na kojem mora biti plemenite plijesni. Ledeno vino radili su i stari Rimljani. Plinije Stariji, koji je živio od 23. do 79. godine naše ere, pisao je kako se neke sorte grožđa beru tek nakon prvog mraza.
Predikatne berbe su i izborna berba bobica (koje nisu prosušene), izborna berba grozdova te kasna berba. Za razliku od najviših predikata koji su jako slatki i mogu imati relativno malo alkohola, ova vina mogu biti i polusuha ili suha. Alkohol, međutim, može doseći i 16 posto.
U veljači se, kažu, mačke tjeraju. U veljači njihova “tjerališta” smrde po mačjem urinu. A po mačjem urinu trebali bi mirisati ponajbolji sauvignoni. Zato u ovom prijedlogu top pet vina za veljaču predstavljamo ona koja rade pravi mački, vinari koji, u prenesenom značenju, ne pišaju u vino nego ga proizvode onako kako Bog zapovijeda. Većina od njih rekla bi da ga niti ne proizvode, nego samo prate njegov razvoj i paze da ne ode u krivom smjeru.
Contarini Sauvignon blanc Morena Degrassija ime je, ili bolje rečeno nadimak,dobio po vinogradarskom položaju kojem treba zahvaliti i vrlo izraženu mineralnost, poprilično traženu osobinu vina koja se najlakše prepoznaje po slankastom okusu. Slamnato-žuti sauvignon berbe 2009. miriše po zelenom listu rajčice, bijelih breskvi te bijelom papru, a u ustima je lijepo začinjen i poprilično dugo traje. Riječ je o vinu koje je fino pomirilo svježinu sauvignona kakvi dolaze s Novog Zelanda, a naš iz Datruvara je taj tip, i punoću te snagu Enjingijevih odloženih berbi od ove sorte.
Ciconia bianca sauuvignon je Damira Josića koji je, kako kaže, prije nego što se počeo baviti vinima, vinare smatrao umjetnicima pa, postavši vinar, nije htio narušiti tu sliku. Teče mu 13. godina profesionalnog bavljenja vinima. Ciconia nigra, mješavina crnog pinota, cabernet franca i cabernet sauvignona, davno nas je privukla i sbog nje smo jurili u Zmajevac upoznati vinara. Pritom smo se zaljubili se u njegovu graševinu, potom u sivi pinot, a na kraju u cijelu Baranju. Lani je oduševio Josićev cabernet sauvignon, a cijelo smo vrijeme potajno pijuckali njegov bijeli sauvignon, nazvan Ciconia bianca po bijeloj rodi. Fino, puno, poluslatko vino koje pristaje slanim jelima.
Krauthakerov sauvignon 2007. ima kičmu i mesa oko nje taman koliko treba, kaže sam Vlado o ovom vinu koje je djelomično odnjegovano u novim bačvicama, a djelomično u inoksu kako bi se izbjegao prejak utjecaj drveta. Iz čaše ovog sauvignona ne pršte mirisi bazge, cvijeća i povrća, ali, nakon što se otvori, lako se prepozna sorta. To je vino za ozbiljnija jela s lijepim kiselinama, zagrijano s više nego pristojnih 13,5 posto alkohola, ugodne gorkoće, lagane slanosti, zaobljeno i pikantno. Za snažnija jela od riječne ribe. Tzv. pijanog šarana, primjerice, ili soma s vrhnjem.
Sauvignon Velimira Koraka. Na spomen tog vina sjetim se obiteljskog slavlja s bračkim janjcem uz kojeg sam ponudio Korakov crni pinot. Prihvatili su to gotovo svi, a onom jednom “pokvarenjaku” koji je tražio bijelo vino i danas sam zahvalan jer mi samom to ne bi palo napamet. Da ne miješamo proizvođače, otvorio sam Korakov sauvignon 2006. i, kušajući ga, nisam se s njega više mogao “skinuti”. Vino je kratko maceriralo kratko na bobicama, dugo zrilo na kvascima u velikim bačvama i lijepo odležalo u boci. Slasno, s više od 14 posto, savršeno je zaokružilo janjca.
Enjingijev sauvignon 2000. bio je otkriće za ljubitelje snažnih bijelih vina poput mene. Ima 14,7 posto alkohola, a poluslatko je. I što je najljepše, ta se slatkoća ne osjeti. Prepuno je slasti i još se fino drži, a ima ga i za kupiti. Enjingi ne zaustavlja fermentaciju da bi dobio slatka vina. Njegov je stil pustiti ih da provriju koliko sama žele. Kad stane, spremno je za dugo odležavanje u bačvi, pa u boci, da bi nam na kraju, u čaši, omogućila dugotrajno uživanje. Enjingijeva se vina, naime, piju polako. I ovo bijelo vino odlično pristaje uz brojna jela koja inače traže crnjake.
Amabile degli angeli drugo je ime vina Recioto Classico slavne talijanske vinarije Masi. Provjerite zašto bi to vino htjeli piti anđeli, pozivaju vinoljupce trgovci vinima. Lako je odgovoriti na pitanje zašto. Masijev Recioto Classico puno je i gusto vino rubinske boje s ljubičastim odsjajem, snažnog tijela, a mirisi jagode i kuhane višnje nadopunjuju se cvjetnim i nježnim začinskim aromama. Posebnost mu je apsolutni sklad visokih alkohola, nakupi 14 posto ili više, fine slatkoće te ugodne kiselosti. Recioto je slatka inačica vina koje u talijanskoj regiji Valpolicelli, između Verone i jezera Garda, rade od izvornih sorti. Grožđe beru u listopadu pa u tradicionalnim vinarijama tri mjeseca suše u bambusovim kutijama na vjetru, a u modernima rabe sušare. Pri sušenju bobice izgube i do 40 posto soka, ali vino je zato puno koncentriranije.
Za vina recioto prekine se fermentacija kako bi u njima ostalo neprovrelog šećera. Amarone je suho vino. Sok je, dakle, potpuno fermentirao pa je jače od reciota, često i s više od 15 posto alkohola. Podjednako je, međutim, harmonično te jednostavno opčinjava kombinacijom slasti, punoće, snage i posebno ugodne kiselosti.
Žalostan je povod za podsjećanje na ova prekrasna vina. Početkom godine umro je Guiseppe Quintarelli (84), kojeg Amerikanci i Englezi zovu ocem amaronea. Vijest o Bepijevoj smrti, popraćenu velikim člancima, objavili su i New York Times te britanski vinski časopis Decanter. Nije, naravno, Quintarelli izmislio tehnologiju prosušivanja grožđa. Rabili su je još stari Rimljani, no zahvaljujući njegovim vinima, Amerikanci i Englezi zaljubili su se u amarone i recioto.
Quintarelli (na slici desno) 1950. preuzeo je vinariju koju je osnovao njegov otac nakon što se vratio iz 1. svjetskog rata. Shvatio je da vina od prosušenoga grožđa moraju dugo sazrijevati, pa ih je u podrumu držao najmanje sedam godina. I to u bačvama od slavonskog hrasta. Njegova su vina prepoznatljiva po etiketama pisanim rukom.
Prije dvadesetak godina povukao se iz posla, no vidjevši da kakvoća vina s njegovim imenom pada, vratio se u podrum i vrlo brzo na kvalitativne vrhunce. Naslijedila ga je najstarija od triju kćeri, Fiorenza, koja priprema sina Francesca Grigolija za preuzimanje vinarije. Talijanski vinski kritičar Franco Ziliani rekao je da je Quintarelli, inzistirajući na zrelosti, udahnuo dušu vinima amarone della Valpolicella.
Quintarellija se svakako treba prisjetiti uz čašicu nekog od ponajboljih amaronea. To možemo i u Hrvatskoj zahvaljujući vinoteci Vivat fina vina koja uvozi vina Masi. Lijep je izbor “mladih” amaronea, sad se prodaje berba 2005. po cijenama od 170 do 440 kuna. Recioto je 280 kuna, a raritet za one koji si to mogu priuštiti je Masi amarone classico 1990. Butelja stoji 864 kune. Amarone i recioto primjerena su vina i za Valentinovo. Amarone uz divljač, jaka jela od mesa i sireve poput pecorina ili parmezana, recioto uz kremaste kolače, a oba uz zagrljaj u romantičnom ugođaju.
Na kušanju graševina čak je 18 vina iz različitih podruma bilo gotovo jednako. Zašto? Zato što su kupovali selekcionirane kvasce kod istog trgovca. Ja ne želim da mi vino bude kao susjedovo. U moj podrum nije ušao kupljeni kvasac. Svaki je mošt počeo fermentirati s prirodnim kvascima koji su živjeli na grožđu, tako je veliki kutjevački vinar Ivan Enjingi počeo priču o ekološkim vinima.
Svaki njegov vinograd, dodaje, daje drukčije vino. Tako je dosad na tržište pustio tri graševine berbe 2009. Jedna je imala 13,5, druga 13,7, a treća 14,1 posto alkohola. S potonjom, zrelom, punom i raskošnih mirisa, počeli smo cjelodnevno druženje u Enjingijevu podrumu, vinogradu i na pašnjaku. Da, pašnjaku. U ekološkom vinogradarstvu zemlja se prihranjuje samo stajskim gnojem. Kako ga nije mogao nabaviti dovoljno, Enjingi ga je počeo proizvoditi. Danas ima 260 krava pasmine crveni angus. Riječ je o govedima duge crvene dlake koja živi pod vedrim nebom. To su mesne krave pa ih ne treba musti, a jedina veća briga s njima je dohranjivanje mekinjama tijekom zime kad nemaju što pasti. Dalekim podrijetlom su iz Škotske, a “loza” ovih krava stigla je u Hrvatsku iz Kanade.
- Otkad gnojim njihovim gnojem, loza ne buja, a grožđa ima i sasvim je zdravo – kaže Enjingi.
Ponosno ističe kako su mu od ove godine sva vina koja izlaze iz podruma vrhunska. Oduševila su vina berbe 2011. kušana iz bačve. Posebno se to odnosi na rajnski rizling. Tu nježnu sortu kušali smo nakon odležanoga snažnog mirisavog traminca, no sve su se odlike rizlinga iskazale u najljepšem svjetlu. Samo treba dočekati da dođe i na tržište.
Prva Enjingijeva berba s ekomarkicom je 2009., no njegovi postupci u vinogradu i podrumu oduvijek su bili ekološki. Prvi vinar s hrvatskim službenim ekološkim certifikatom je Branko Čegec iz Svetog Ivana Zeline. Poznatiji vinari ekomrkicom su Gianfranco Kozlović te Marino Markežić Kabola iz Momjana i Badelova vinarija PZ Svirče s Hvara.
Lako je njima, pomislit će zavidni muškarci o članicama udruge Women on Wine u kojoj je novinarka Sanja Muzaferija, uz kolegice, okupila sve koje se bave vinima ili ih jednostavno vole i poštuju. Članice su enologinje, sommelierke, vinotekarke…, pa uvijek imaju nešto fino kušati.
- Vidjela sam fotografiju vinara s predsjednikom Ivom Josipovićem. Mare Mrgudić s Pelješca bila je jedina žena. Pomislila sam zašto nisu više prisutne, a na hrvatskoj vinskoj sceni ih je poprilično. I pokrenula sam Women on Wine. Dugo smo tražile ime i postale smo WOW. To je zgodan afirmativan uzvik i kratica od Women on Wine (žene koje o vinu pišu, diskutiraju…). Naše je ime Žene i vino ili ŽIV – rekla je Sanja Muzaferija i dodala kako se sastaju svaki mjesec na drugome mjestu.
- Uvijek se pije neko zanimljivo vino. Zahvaljujući Ivani Tolj, među prvima smo kušale Rosé St. Heels 2010. vinarije Saints Hills koju vodi sa suprugom Ernestom Toljem. U Agrokorovoj Akademiji vina sommelierka Ivana Pandža vodila nam je kušanje vina iz Mladine, Iločkih podruma te porečke Lagune.
U Hotelu Regent Esplanade sommelierka Jelena Šimić pokazala nam je trikove za otvaranje boca i serviranje ružičastih vina te sljubljivanje vina i sireva. Moram reći da smo velike obožavateljice Roxanicheva Roséa 2009. i Kozlovićeva Mladuha 2011. Kušale smo i vina Matuško, Plavac 2009. te Postup 2009. – rekla je “šefica” WOW-a.
Kušale su bijela i crvena vina, suha i slađa, mlada i odležana. Ne dijele ih na ženska i muška. Sanja kaže da sve češće biraju vina i u muškom društvu.
- Statistike pokazuju da u vinotekama žene odlučuju što će se kupiti. Pri naručivanju vina u restoranu još je glavni muški glas, ali ipak smo odmakle od onoga: ‘Draga, ti voliš crno, zar ne?’ – ponosna je.
Vjeruje u tvrdnju da žene imaju bolji nos nego muškarci i ne razmišlja o tome je li “ženama u vinu” doista lako. Ali sudeći prema veselju na vinskim druženjima i vinima koja piju, sigurno im je lijepo.
Članice udruge Women on Wine birat će najbolje WOW vino na Zagreb Wine Gourmet Weekendu od 13. do 15. travnja u Gliptoteci HAZU u Zagrebu. Riječ je o sajmu svjetskih vina među čijim organizatorima je i članica WOW-a Ingrid Badurina Danielsson. Sommelierke WOW-a dodijelit će na Wine Gourment Weekendu stručnu nagradu. U žiriju su Karin Rupena Perdec, Alena Bročilović, Jelena Šimić, Lucija Matijević, a zovu i višestruku hrvatsku prvakinju Danijelu Kramarić. (ik)
Hvala lošoj berbi 2010. na dobrom roséu. Zdravko Jakobović, Zagrepčanin koji u prekrasnom podrumu ispod kuće u Šestinama radi vino od grožđa iz svojih vinograda u Brodskom Stupniku (ili Brodskostupničanin koji od grožđa iz svog tamošnjeg vuinograda radi vino u podrumu u Zagrebu) nije bio zadovoljan cabernet sauvignonom. S enolozima- savjetnicima iz tvrtke Vinolab, danas je to šarmantna Ivona Đipalo (na slici s Jakobovićem), odlučio je zaboraviti na crnjake u buteljama. Dio je preradio u crno vino i napunio u bag-in-box, a od preostalog grožđa napravio je rosé. I to fini. suhi, nježni rosé s 12,9 posto alkohola koji je prekrasno pristajao uz carpaccio od dimljene pastrve. Od tog istog roséa Jakobović je napravio i pjenušac. Bez velikih ambicija, kaže, samo da počasti goste u podrumu, no ne skriva ponos kad vidi da tig osti u njegovu “šampusu” uživaju.
Nakon ružićastog upoznavanja s 2010., uslijedilo je kušanje 2011. Namjerno sam izbjegao paralelu “crne 2011.” jer to bi moglo značiti da s njom nešto nije u redu. A u bačvama u kojima mlado vino zrije sve je u redu. Posebno u bačvici s merlotom. Gusto i voćno vino s 14 posto alkohola već se početkom veljače, dakle četiri mjeseca nakon berbe, može piti, a 6 grama kiselina po litri jamči da će ostati svježe i nakon dvije-tri godine. Fino vino, sa sličnim alkoholima i kiselinama je i mješavina cabernet sauvignona i cabernet franca. Ima i ugodne tanine pa će i dulje lijepo putovati kroz vrijeme. Još treba vidjeti što će biti sa syrahom. Taničan je, kiseline ima, snagu ima, a divlji je. Kad se smiri…
Zdravko Jakobović radi samo crvena vina i to oko 18.000 litara na godinu. Otprilike petinu plasira u nekoliko zagrebačkih restorana, a 80 posto izvozi u Rusiju. Ima u rodu 5,5 hektara vinograda zasađenih spomenutim sortama 2003., a ove će mugodine još hektar ući u rod. Radi samo jedno vino. Svaku sortu vinificira posebno, pa ih prije punjenja u bocu smiješa. Ne bavi se, kaž, vinima zbog zarade, no drago mu je što sva vina proda.
Razveselilo je pismo pristiglo iz Kutjeva:
Nakon relativno toplog prosinca i siječnja, uvjeti za ledenu berbu su bili upitni. Trenutni val hladnoće ipak je omogućio da najviši vinograd na položaju Hrnjevac, na koti od 400 m nadmorske visine koji već blago uranja u šume Krndije, bude obran s oznakom ledene berbe. Već u ranim jutarnjim satima, uz temperaturu od –9°C, tridesetak dobro utopljenih berača krenulo je obrati krunu vinogradarske proizvodnje. Brao se traminac, na površini od 2.2 Ha, odlične kondicije, pa se očekuje cca 1.500 litara vina najviše predikatne kategorije.
Nakon berbe iznimno je važno da grožđe u tako smrznutom stanju dođe na preradu. Bobice su smrznute i ledeni kristali vode prilikom prešanja ostaju u preši i ne ulaze u mošt. Mošt je toliko gust da se stiskanje u preši obavlja nekoliko puta. Tako je prirodnim putem prešanjem odstranjena voda i dobije se najgušći koncentrat mošta. Sada počinje veliko umijeće fermentacije toga koncentrata na niskoj temperaturi do 10°C. U tihom i mračnom kutku starog srednjevjekovnog podruma iz 1232. godine počinje dugo i tiho vrenje koje traje i do godinu dana, jer predragocjeno je da bilo što plemenito izvrije. Nakon toga vrenje staje, na određenom postotku srednjeg alkohola i nastaje začudno vino prebogato mirisima i okusima, slatko i slasno, sirupasto, za veliko oduševljenje.
Da je tog vina barem više obradovalo bi i više obožavatelja ovog prirodnog nektara.
Godinama suradili vino i prodavali ga u rinfuzi. Nedavno su malvaziju, merlot i cabernet sauvignon napunili u boce s kojima su došli na predstavljanje mladih vina u zagrebački hotel The Regent Esplanade. Oni su De Valentinis, obitelj čije prezime vuče podrijetlo iz Udina, a vinograde imaju u Novoj Vasi.
Generacije naše obitelji bave se poljoprivredom, a osim vina radimo i ekstra djevičanska maslinova ulja. Imamo pet hektara vinograda. Stari su oko 50 godina. Osim spomenutih sorti, imamo i žuti muškat. Pripremamo sadnju još tri hektara, a sorte će biti malvazija, chardonnay i borgonja – rekla nam je Mirjana De Valentinis (dolje).
Trenutačno rade 40.000 litara vina nagodinu. Pola od toga prodaju u rinfuzi, a pola pune u butelje. Prinos u vinogradu im je 1,2 do 1,5 kilograma po trsu što potvrđuje orjentaciju prema kvaliteti vina, a ne količinama. Osim Zagrepčanima i posjetiteljima svog imanja u Novoj Vasi, dosad su se predstavili Slovencima u Ljubljani, a zovu ih, doznajem, i na ocjenjivanje MUVINA 2012. u lipnju u slovačkom gradu Prešovu.
Malo smo osvježili etiketu. Jednostavnija je i uočljivija, ali ostaje prepoznatljiva, rekao je Bruno Trapan pokazujući finu mladu malvaziju 2011. u novom ruhu. Nove etikete (lijevo) uveo je nakon što je otvorio novi podrum (dolje) u Šišanu pokraj Pule. Površina mu je 800 “kvadrata”.
U salu za degustaciju stane 30 ljudi, a iz nje se vidi dio podruma s barrique bačvicama, pričaju Andrea i Bruno Trapan.
U podrumu ima mjesta za 120.000 boca pa ih ne treba “pod mus” slati na tržište. Više će se posvetiti odležanijim, školovanim vinima. Simpatična, vjetrovita i mitološka imena je zadržao. Divovi Ponente i Grego su malvazija i cabernet sauvignon, zmija Uroboros je odležanija malvazija, levante (prijelazni vjetar između juga i bure) te shuluq (arapsko ime za jugo) su chardonnay i syrah. Crna djevica, Nigra Virgo, mješavina je cabernet sauvignona (85 posto) i cabernet franca.
Samo je u središnjoj Istri, na vinograde oko Žminja, Pazina i Motovuna, prošle godine pala kiša u svibnju, lipnju i rujnu. U ostalim dijelovima poluotoka donekle je kišan bio samo srpanj. Zato se i vina razlikuju. Malvazije iz središnje Istre imaju zelenkastu do slamnatožutu boju, a iz sjeverne, južne i zapadne Istre su zlatnožute, opisao je sommelier Sandi Paris berbu 2011. na predstavljanju mladih istarskih vina 13. veljače u zagrebačkom hotelu The Regent Esplanade.
- Razlikuju se i arome – rekao je Paris. Malvazije s juga Istre, a to su vinogradi Rovinja i Vodnjana, mirišu po cvijeću i začinima. U zapadnoj Istri, oko Poreča, arome su primarno biljne, a na sjeveru vinogradi Buja i Umaga dali su malvazijama voćne mirise. Sve te malvazije imaju oko 4,5 grama kiselina po litri, a više je kiše u središnjoj tamošnjim vinima dalo više od pet grama kiselina po litri kiselina, pa su svježija od ostalih. Alkoholi su svuda oko 14 posto, što je za malvaziju poprilično. Unatoč snazi te tome što će za tržište biti spremna u svibnju, kad je porečka izložba Vinistra, većina je vina već na kušanju u Esplanadi bila harmonična i među njima su se mogla naslutiti dva stila.
Lagunina malvazija 2011., u prozirnoj boci s navojnim čepom te novom etiketom koju obilježava anđelica, sasvim je gotovo, oblo vino koje se već i prodaje. Laguna ima i zreliju malvaziju, pod etiketom Festigia, a to snažno vino punijeg tijela još pomalo radi.
Marijan Arman iz Vižinade 24. kolovoza brao je malvaziju i dobio prekrasno vino s gotovo savršenim omjerom alkohola (13,6 posto) i kiselina (6,1 gram po litri). Marko Geržinić iz Vižinade samo je za ovu priliku iz bačve u Zagreb donio mutnu malvaziju koja još zrije na kvascima u vinariji (lijevo). Kod takvih vina teško je razlučiti kakve će mirise imati jer ih “sakriva” mirna fermentacija koja još traje, no punoća i okus daju naslutiti kako će biti riječ o pravoj maloj “bombi” u čaši. Slična su vina hrabro, ali ponosno, na kušanje ponudili i vinarija Capo iz Vižinade te Meneghetti iz Bala. Moreno Degrassi i Moreno Coronica imaju malvazije slankastog okusa, po čemu se prepoznaje mineralno tlo s kojeg potječu, a očekivano fina je i malvazija obitelji Benvenuti iz Kaldira, sela preko puta Motovuna.
Svježe malvazije koje su već sad pitke dobro će pristajati uz laganija jela s više povrća te neutralnu ribu poput oslića. One snažnije, punog tijela, zaokružit će obrok od plave ribe, pa čak i teletine ili janjetine.
Bilo je to prvo predstavljanje još nedovršenih vina cijele regije u Hrvatskoj. Dosad su samo pojedini vinari, poput Kutjevčanina Vlade Krauthakera, pozivali na kušanje mladih vina koja su tek napunjena u bocu ili neposredno prije punjenja. Krauthaker je s Davorom Zdjelarevićem iz Brodskog Stupnika te Mladenom Perakom i Miodragom Hruškarom iz Feravina posjetio i ovo istarsko “en primeur” kušanje mladih vina.
- Gledamo kako to Istrani rade. Takvu priredbu planira i naša udruga Graševina Croatica – rekao je Perak.
En primeur je francuski naziv za predstavljanje mladih vina koja su još u bačvama. U dolini Rhone i Burgundiji takva kušanja znaju organizirati već oko Nove godine, a u Bordeauxu je u pravilu u veljači. To je u Francuskoj i prilika za kupnju vina po povoljnijim cijenama. Vina se plaćaju odmah, a isporučuju za dvije, tri ili više godina kad postanu spremna za tržište, pa je to svojevrsna kupnja mačka u vreći.
Anteprima (lijevo) talijanski je “festival” mlađih vina. U Toskani konzorcij Chianti Classico u veljači poziva stotine vinskih trgovaca i novinara u napuštenu željezničku postaju Leopolda u Firenci (na fotografiji gore). Tijekom dva dana sommelieri im iz butelja toče vina koja će te godine u prodaju – riječ je o dvije, tri godine odležanim crnjacima, ali i uzorke prošlogodišnje berbe iz bačvi. Tu se vina ne mogu kupovati, mogu se samo kušati.
Enjingijeva graševina kasne berbe 2007. (lijevo) i Traminac 2009. iločkih podruma najbolja su hrvatska bijela vina za izvoz, a Badelov Korlat cabernet sauvignon 2008. (dolje lijevo) i Plančić Pharos Grand Cru 2006. najbolja crna. Pokazalo je to ocjenjivanje na priredbi Putovim vina 17. veljače u Imotskom. Ocjenjivao se omjer cijene i kvalitete. Bijela vina bila su po izvoznim cijenama podijeljena u kategorije do 7 eura i skuplja, a kod crnih granica je bila 10 eura. U žiriju su bili predsjednik Društva enologa Hrvatske Franjo Francem, šibenski enolog Ante Grubišić, vinski novinar i međunarodni ocjenjivač Vito Andrić, potpredsjednik Udruženja sommeliera Srbije Dejan Živkoski i predsjednik Nacionalnog udruženja sommeliera Crne Gore Žarko Radonjić. U Dvorima don Ivana Turića u Imotskom naslijepo su ocjenjivali 35 vina metodom do 100 bodova. Pobjednici su proglašeni po cjenovnim kategorijama, a same ocjene, prema propozicijama ocjenjivanja, ne objavljuju se. U najužem izboru bila su još vina Bodren Rajnski Rizling ledena berba 2009. u kategoriji bijelih vina skupljih od 7 eura, Josić Cuvee Ciconia Nigra 2009. (crna do 10 eura) te Korta Katarina Plavac mali 2007. među crnjacima skupljima od 10 eura.
Čak 152 milijuna boca pjenušavih vina izvezli su španjolski proizođači prošle godine. To je osjetno više nego što je Champagne izvezla 2010. U svijet je te godine otišlo 134.5 milijuna boca šampanjaca. Za prošlu godinu Champagne još nije objavila podatke.
Španjolci pjenušava vina zovu cava, a najveći proizvođač je i nama dobro poznati Freixenet. U Hrvatskoj prodaju desetak pjenušaca. Već i oni jeftiniji, stoje oko 50 kuna, odlična su vrijednost za novac, a Elyssia Pinot Noir Brut i Elyssia Grand Cuvee Brut, Reserva Real, Segura Viudas Brut Reserva i Cuvee D. S. doista su izvrsni pjenušci gotovo dva ili tri puta jeftiniji od najeftinijih šampanjaca, a kvalitetom im sasvim ravni.
Inače samo Freixenet (dolje) na godinu proizvodi više od 100 milijuna boca pjenušavih vina.
Čemu služe svinjske nogice i kožice znaju svi ljubitelji hladetine, ali i majstori kotlovine. Upravo ti, možda i najmanje cijenjeni dijelovi svinjskog mesa, kotlovini daju poseban, puni okus. Kuhaju se u onom slavnom saftu u koji će kasnije uplivati komadi vratine, karea, kobasice, pa i pokoji komad piletine. Kotlovina je već desetljećima subotnji gablec Samoboraca i njihovih dragih gostiju iz Zagreba kojeg od milja zovu Selo kraj Sanobora. Jede se na Sajmištu, koje je osnovano radi trgovine stokom, peradi i poljoprivrednim potrepštinama, a danas je pravo malo izletište na kojem se prodaje sve, od igle do lokomotive, uključujući holcgeringe, gefufne i cinculatore… Tko nasjedne na priču, pa upita što su te tri stvari, sramotu može oprati samo časteći kotlovinom. Kod Suše je, mnogi kažu, najbolja i njome se, uz pokoji škropec, a to je decilitar vina poškropljen s nekoliko kapi kisele vode, u pravilu zaključuje kupnja stoke ili neke druge vrednije robe.
Preko sajmišta jedan je put do Samobora onima koji se ne žure previše, a drugi, puno ljepši i ugodniji, ali ponekad naporniji, je preko Jastrebarskog. Zašto? Pa zbog Plešivice, 778 metara visokog gorskog masiva između Jaske i Sanobora te plešivičke vinske ceste na kojoj se fino pije, a podjednako dobro i jede. Kao što su nekad Zagrepčani išli u okolicu, a prvenstveno je to bio Samobor, na izlet, dobar ručak i kupicu vina, tako Samoborci danas idu na Plešivicu. Prekrasan kraj s jedinstvenim amfiteatrima u kojima raste vinova loza ima desetke mjesta na kojima se ljubitelji dobre hrane i finog vina neće razočarati.
Na Plešivici se ne smije propustiti copanjek. Tako s jaskanske strane zovu slani kolač od krušnog tijesta punjen sirom i vrhnjem te zelenim povrćem. Izbor povrća ovisi o sezoni i afinitetu kuharice, a stavlja se luk, špinat, kopriva… Ili ništa od toga. Sa samoborske strane, u Rudama, copanjek je greblica. A osim tog deserta koji često služi i kao predjelo, svaka postaja plešivičke vinske ceste ima domaće suho meso, gotovo isključivo od svojih svinja. I svježi ili posušeni pa malo podimljeni sirevi su od mlijeka krava iz vlastitih štala. Ili u najgorem slučaju susjedovih. Glavno jelo dogovara se s domaćinom. Jedinstvena je tu prilika uživati u peradi koja je hodala po dvorištu. Panirana piletina kupljena u nekom trgovačkom lancu nema doista nikakve veze s pohanim picekom na Plešivici, a patkica s mlincima pamti se jako, jako dugo. Sve dok se ne dođe ponovno. Vrlo često se nudi divljač. Na vinograde na donjim obroncima Plešivice nadovezuje se gusta crnogorična šuma u kojoj se «skrivaju» srne i divlje svinje. A za kraj u pravilu se služe savijače. Štrudli (ovdje su oni muškog roda) od sira, jabuka, bobićastog voća ili grožđa. Da grožđa. Od malo posušenh bobica sauvignona. Izvrstan je.
Takav izlet na Plešivicu treba pomno isplanirati i treba se najaviti. Tamo nema restorana u zagrebačkom (ili samoborskom) smislu riječi nego su to obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja se bave i ugostiteljstvom ili turizmom kao dopunskom djelatnošću. To ne znači da su lošije opremljeni od restorana. Dapače. Imaju sve što treba, a ugođaj je otprilike kao da ste doma. Samo ne trebate spremati hranu i prati posuđe.
Izlet počinje u predgrađu Jaske: U Donjoj Reki kod Tomca (lijevo) ili u Donjim Pavlovčanima kod Šembera. Riječ je o obiteljima čija su vina među najboljima u Hrvatskoj, a i šire. Čaša, dvije (ili tri) pjenušca izvrstan su aperitiv. Kod Tomca svakako treba kušati Classic, bijeli suhi, tri godine odležani pjenušac mješavina je chardnnaya te desetak starih plešivičkih sorti iz vinograda posađenog prije više od 70 godina. Šemberov bijeli pjenušac jednako je zreo, a osnovno je vino od chardonnaya, graševine i, opet plešivičkog «začina», stare, gotovo zaboravljene sorte žuti plavec. Obje obitelji imaju i fine ružićaste pjenušce. Tomcima boju daje portugizac, a Šemberima crni pinot. Tko želi uživati u mirnim vinima, neće mu lako biti odabrati. U tom su kraju najbolji hrvatski chardonnayi, rajnski rizlinzi i crni pinoti pa svakako treba u njima uživati. Kod Tomca naprosto se ne smije propustiti prilika za kušanjem vina iz amfora, a kod Šembera macerirani bijeli pinoti ili spomenuti žuti plavec. To lagano, osvježavajuće vino jedino Šember puni u bocu u komercijalno značajnim količinama. Od Šembera put prema vrhu Plešivice vodi preko podruma Damira Režeka čiji je pokojni otac Drago prvi radio likerska vina na Plešivici i danas imaju takav jedinstveni, slatki crni pinot. On su prvi imali i vrhunsko vino na Plešivici. Riječ je o odličnom sauvignonu. Ova obitelj Režek treći je vinarski as Plešivice. Treba spomenuti da isto prezime imaju i Zdravko Režek, poznat po finom zelenom silvancu, te Krešo Režek glasovit po rizlingu.
Četvrti je as s Plešivice niti kilometar dalje. Na vrhu brdašca, odmah iznad vinograda, prekrasno je imanje Velimira Koraka. Chardonnay, sauvignon, rajnski rizling, syrah te crni pinot pet je Korakovih aduta kojima je 2008. zaslužio i titulu vinara godine u Hrvatskoj. A njegova supruga Mirjana svojom bi patkicom mogla zaslužiti i titulu kuharice godine. Podjednako je tu lijepo zimi, u prekrasnoj sobi s velikim otvorenim kaminom, ili ljeti, za stolom pod dva ogromna stabla (lijevo), s kojega pogled puca na dolinu Kupe, Klek, vinograde ili šumu podno vrha Plešivice. I od Tomca je lijepi put do Koraka, malo dulji, no s više zanimljivih postaja. Takva je podrum Velimira Jagunića. Ako ni zbog čeg drugog, onda zbog velikog traminca berbe 2009. Izvrsno suho vino, s malo potisnutijim mirisima nego što su kod iločkog, primjerice, no zato puno snažnijeg tijela koje daje više prilika za sljubljivanje s jelima Jagunićeve supruge Snježane. Berba 2009. bila je šampion ocjenjivanja vina Zagrebačke županije 2010. godine, a vino je i danas u izvrsnom stanju.
Vrlo lijepe prostorije za prihvat gostiju imaju i Franjo Kolarić u Hrastju Plešivičkom, Drago Ciban u Pavlovčanima čiji su gosti većinom lovci, već spomenuti Krešimir Režek u Plešivici, Siniša Šoškić u Gornjoj Reki, a kod kojeg god vinara s vinske ceste zastali barem na čašu vina ili čašicu rakije odnosno likera koje gotovo svi rade, nećete požaliti. Sve adrese, kartu i brojeve telefona može se pronaći na internetu, na adresi http://www.zagrebacka-zupanija.hr
Na putu prema vrhu Plešivice valja zastati kod Roberta Braje u Lokošin Dolu zbog crvenog veltlinca. On je i jedini koji ga puni u butelju kao samostalnu sortu. Posljednja plešivička vinska postaja jedina je sa samoborske strane brda, a to je obitelj Sirovica iz Prekrižja Plešivičkog. Od njih se, preko Ruda ili preko Anindola, brzo stiže na središnji samoborski Trg kralja Tomislava. Na kolače u slastičarnicu U prolazu (desno) gdje su, osim glasoviti kremšnita, izvrsni išleri, Jelačić šnite i kolači od kestena skupljenih u šumama oko Samobora. U gostionici Tin na Trgu vlasnik Marijan Žganjer nudi izvrsna vina od chardonnaya, graševine, sauvignona bijelog, i cabernet sauvignona, te na bermet. Nakon Filipca te Pavlina pojavio se i treći veći proizvođač bermeta Fabek pa se lijepo mogu kušati i tri tipa tog slatkog kiselkastog i gorkastog dižestiva rubinski crvene boje.
Naravno, i u Samoboru se fino jede. Bilo u izletištu Anindol iznad grada, poznatom iz filma Tko pjeva zlo ne misli, bilo u krčmama Pri staroj vuri i Gabreku u središtu grada, bilo na putu pema Bregani i Sloveniji. Tamo su redom Mirna, Zeleni papar, Grgosova špilja (lijevo) u Otruševcu, Vilinske jame u Grdanjcima, Gabrovica malo iza Jama te Eko selo Žumberak u Koretićima gdje se može i jahati čekajući ručak, ali i prespavati u kućicama na rubu šume.
I za kraj, upozorenje: U ovom prekrasnom kraju ne treba tražiti cuisine nouveau, haute cuisine i slične nove, visoke, svjetske, svemirske ili moderne kuhinje. Tu se jednostavno fino i dobro jede. Fino, zato što su bake naučile kuhati svoje kćeri, snahe ili unuke, a dobro zato što tu nema korporativno globalističkih namirnica. Nema ni ulja, koristi se svinjska mast, a sve, ili barem sve što može biti domaće, domaće je. I to se u svakom zalogaju osjeti. Ipak, i u toj oazi tradicionalne proizvodnje i pripreme hrane možda ima malo molekularne gastronomije. Molekule grahove salate s bućinim uljem lako iz krutog i tekućeg stanja prelaze u plinovito.
Samoborski gastro-leksikon
Samoborska salama radi se od mesa svinja koje moraju biti najmanje 18 mjeseci stare. Koriste se but, kare i slanina s leđa.
Samoborska češnjovka manja je od salame i jačeg okusa po, naravno, češnjaku. Radi se d svinjskog i goveđeg mesa.
Bermet je staro samoborsko piće od vina u kojem se macerira voće i razne biljke. Nekad se prodavao na recept, a zvali su ga pelinkovac.
Muštardu su Samoborce naučili raditi Francuzi početkom 19. stoljeća. Riječ je o tučenoj gorušici u koju se ukuhavaju pekmez od grožđa, začini…
Samoborska kremšnita jedinstvena je po laganoj, gotovo prozračnoj kremi za koju treba napraviti tri smjese i pustiti da se ohladi.
Bistranjga je staro samoborsko ime za pastrvu. U uzgajalištu Biserna mladica kraj Bregane meso te fine ribe drže u salamuri divljeg luka i začinskog bilja i dime ga. Nešto posebno.
Rakije i likeri Perković među prvima u Hrvatskoj od 2008. imaju certifikat ISSO 22000 kojim u nekoliko minuta mogu dokazati s koje je voćke stiglo voće za rakiju u pojedinoj boci.
Vendicija jelen samobrska je tvrtka koja prerađuje meso jelena, vepra, srne, medvjeda i muflona u vrlo fine salame i paštete.
Paul Pontallier, glavni enolog i direktor Chateau Margauxa, engleskim je vinskim trgovcima i novinarima na slijepo kušanje ponudio 16 eksperimentalnih vina toga slavnog podruma, koji je klasifikacijom iz 1855. uvršten među pet najboljih u Bordeauxu. Nisu to bile uobičajene mješavine cabernet sauvignona, cabernet franca i merlota, već samo cabernet sauvignoni proizvedeni na tri načina: konvencionalnim tehnologijama, ekološkim pristupom u vinogradu te prema biodinamičkim principima u vinogradu i podrumu. Ekološka i biodinamička vina stručnjaci su, kao i puno puta dosad, ocijenili bolje nego konvencionalna.
- Za nekoliko godina sva vina Chateau Margauxa bit će od ekološki uzgojenoga grožđa – rekao je Pontallier nakon kušanja i dodao kako vinarija od 2010. eksperimentira i s najzahtjevnijim, biodinamičkim uzgojem. Tlo se prihranjuje gnojem koji je mjesecima bio zakopan u kravljem rogu, a grožđe štiti biljnim pripravcima također odležanim u životinjskim organima. Nije se, međutim, usudio najaviti kad bi vina iz Margauxa mogla biti biodinamička.
Takvog straha nema vlasnik vinarije Bolfan Vinski Vrh, prekrasnog imanja kraj Hrašćine u Hrvatskom zagorju.
- Jako smo sretni što smo još prije dvije godine počeli s biodinamičkim uzgojem grožđa. Principi biodinamike zasnovani su na antropozofiji, svjetonazoru koji uključuje razumijevanje ekoloških, energetskih i duhovnih aspekata prirode – napisao je Tomislav Bolfan (desno) na internetskim stranicama vinarije. On nije prvi hrvatski vinar kojeg je ponijelo učenje Rudolfa Steinera (1861.-1925.), austrijskog filozofa, odgojitelja i pisca rođenog u Međimurju, čija su predavanja iz 1924. temelji biodinamike. Među prvima je koji o tome otvoreno pričaju. Mnogi se boje da će ih zbog uporabe kravljih rogova ili lubanje te jelenjeg mjehura susjedi smatrati vračevima ili čudacima pa ne vole baš govoriti kako ne pretaču ili pune vino kad stignu, nego kad u Mjesečevu sjetvenom kalendaru piše da je pravi trenutak za pretakanje.
U podrumima desetak hrvatskih vinara koji se bave ekološkom proizvodnjom vina, a većina i “koketira” s biodinamikom, ima prekrasnih vina.
Aperitiv je pjenušac obitelji Tomac s Plešivice. Uz hladno predjelo pristajat će slankasti rajnski rizling zagorske vinarije Bolfan Vinski Vrh. Topla predjela fino će popratiti Kozlovićeva malvazija Santa Lucia, a riblja jela Chardonnay Milva vinarije Roxanich kraj Poreča. Pečenja od janjetine ili teletine, ali i jela od pernate divljači izvrsna su podloga za Venje Kutjevčanina Ive Enjingija. Uz slastan biftek može se poslužiti Ivan Dolac barrique hvarske vinarije Svirče, a uz paprikaše od dlakave divljači Ottocento crni koji radi Giorgio Clai iz okolice Buja. Šećer na kraju je slatko Ledeno vino Bodren 2009. još jednog Zagorca Borisa Drenškog ili traminac od prosušenog grođa Branka Čegeca, prvog vinara s ekološkim certifikatom u nas. A poslužit će i poput baruta suha Malvazija Amfora Marina Markežića Kabole iz Momjana. Uz ta i takva zdrava vina nazdravlja se s “Uzdravlje!”
U Njemačku je Hrvatska lani izvezla 628 tisuća litara vina vrijednog 2,7 milijuna dolara. Uvezli smo 276 tisuća litara vina vrijednog 745 tisuća dolara. Njemačka nam ostaje drugo izvozno tržište, iza BiH. Ukupni uvoz vina 2011. bio je 10 posto manji nego 2010., a izvoz sedam posto veći, rekao je Igor Barbarić, tajnik Udruženja vinarstva u HGK komentirajući nastup hrvatskih vinara na Međunarodnom sajmu vina i jakih alkoholnih pića ProWein 2012. u Dusseldorfu, namijenjenom iskljčivo profesionalcima, vinarima, trgovcima i novinarima.
Hrvatski vinari tradicionalno su se predstavili na zajedničkom štandu površine 95 četvornih metara. Bila su 22 izlagača:Agrokorvina, Badel 1862, Bodren, Capo, Coronica, De Georgiis, Feravino, Franc Arman, Jako vino, Kabola, Korta Katarina, Krauthaker, Kutjevo, OPG Božo Bačić, OPG Škaulj Šime, Trapan vina, Veralda, Vina Matošević, Vina Roxanich, Vinarija Grabovac – Provin, Vinarija vinski vrh, Vinarija Zdjelarević.
Povijest svjetskog vinarstva priča je o pretvaranju lošeg u dobro. U francuskim regijama Champagnei i Cognacu mirna vina su prekisela i nepitka, ali ljudi su znali doskočiti problemu pa danas imaju šampanjce i konjake. I istarski je teran dugo bio vino koje se nije pilo nego jelo kao istarska supa. Taj teran ima puno kiselina, ali ima i Morena Coronicu (lijevo), pričao je sommelier Darko Baretić predstavljajući Gran Teran 2008.
- Ispočetka, kad još nisam puno znao o vinima, sadio sam merlot i cabernet sauvignon. Za cabernet nisam imao sve dokumente potrebne da ga nazovem imenom sorte pa sam mu dao ime vinograda. Kad sam zadovoljan vinom, zove se Grabar, a berbu 2004., koja je bila lošija od ostalih, nazvao sam Mali Grabar – rekao je Moreno, koji je vinariju A.T.C. Coronica u mjestu Koreniki pokraj Umaga osnovao 1992. godine. Dodao je kako je teran počeo raditi sedam godina poslije.
- Teška je to sorta jer što god radiš u vinogradu, koliko god smanjiš prinos i kako god njeguješ vino, ono ostaje teran. Fin je dok je mlad, potom kao da mu kvaliteta padne, a nakon što malo odleži, ponovno se ‘podiže’. Berba 2011. mogla bi biti prekretnica. Grožđe nam je dalo otprilike 90 posto onoga što želim od terana. A s prijašnjim vinima od terana nisam sasvim zadovoljan – skroman je bio Coronica. Neočekivano skroman jer Gran Teran 2008. oduševio je sve koji su ga kušali.
- Vino ima prekrasne kiseline, puno je, pitko… Odlično odražava dubinu, širinu i divljinu sorte, a još je ‘mala beba’ – biranim ga je riječima opisivao Darko Baretić. Skladatelj Alfi Kabiljo, vrsni poznavatelj vina i redoviti sudionik ovakvih kušanja, oduševljenje nije sakrivao.
- To je nektar. Vino je bolje od bordoških i mogu samo reći da sam sretan što ga mogu piti – hvalio je Kabiljo.
Svi su više pričali o teranu nego o cabernet sauvignonu. Valjda su više i uživali u istarskoj nego u francuskoj sorti koja daje najpopularnije crveno vino svijeta.
Veliki odležani terani u Istri nisu rijetkost. Lani na Vinistri odlična su vina, također iz berbe 2008., imali Marino Markežić Kabola iz Momjana i obitelj Benvenuti iz Kaldira pokraj Motovuna. Godinu prije oduševili su Franc Arman iz Vižinade te Vina Cattunar iz Brtonigle teranima berbe 2006., a na Vinistri 2009. najbolje su ocjene dobili terani berbe 2007. i 2006. vinarije Roxanich iz okolice Poreča. Vrhunske, ali posebne terane radi i obitelj Čotar iz slovenskoga Krasa.
Duga je lista crnih istarskih vina koja ne nose ime sorte. Ivica Matošević ima Moru (merlot) i Grimaldu crno (merlot i teran), Moreno Degrassi Terre Bianche crno (refošk), a Stancija Meneghetti svoje zove samo Crno (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc). Superistrianom (cabernet sauvignon, merlot i borgonja) diči se Mladen Roxanich, Brombonerom (refošk) i Ottocentom crnim (refošk, merlot, cabernet sauvignon) Giorgio Clai, Othellom (teran) Gianfranco Kozlović, Castellom (cabernet sauvignon, syrah) Laguna, Shuluqom (syrah) Bruno Trapan, Geminijem (crni pinot) vinarija Capo… Nije se lako snaći, ali isplati se potruditi.
Istrani imaju i crni pjenušac koji je u svijetu rijetkost, a Champagnei je i zabranjen. Đordano Peršurić svoj crni brut Misal Noir radi od borgonje “začinjene” hrvaticom i teranom.
Za inventuru istarskih crnjaka pravo je vrijeme jer ljubitelji mesa već “glancaju” kotliće, tanjure za kotlovinu i rešetke roštilja. Vina u kojima prevladavaju cabernet sauvignon ili syrah zbog aroma tamnog voća odlično će pristajati uz gulaše od divljači “začinjene” suhim šljivama ili brusnicama. Svježa vina od terana ili refoška, srodnih, ali ipak različitih sorti, bit će krasna pratnja masnijoj kotlovini od svinjske vratine, kobasica, slanine… Merlot je, pak, pravi “prilog” bifteku sa žara. Proljetno sunce lijepo grije, ali još nije pretoplo da se jelo pripremljeno u prirodi zalije crnim vinom.
Razvikani kalifornijski sakupljač vina Rudy Kurniawan (lijevo) uspio je američkim vinskim snobovima “uvaljati” 84 boce burgundijske vinarije Domaine Ponsot za 600.000 dolara. To ne bi bilo čudno da nije tvrdio kako su neke butelje napunjene 1929., a vinarija je osnovana pet godina poslije. Za ostale je boce rekao kako su iz berbi između 1945. i 1971. i to iz vinograda Clos St. Denis, a Domaine Ponsot grožđe iz tog vinograda koristi tek od 1982. Zbog te prijevare 35-godišnjeg Amerikanca azijskog pdrijetla uhitili su 6. ožujka i prijeti u 20 godina zatvora. Samo mjesec dana prije u Londonu je na dražbi pokušao prodati 78 butelja za koje je tvrdio da su iz Domaine de la Romanée-Conti. Postavio je početnu cijenu od 736.500 dolara. Ovu je prijevaru spriječio dobar poznavatelj najskupljeg burgundijskog vina. Vidio je četveroznamenkastu šifru, koju Domaine de la Romanée-Conti korisi od 1976., na vinima za koja je Kurniawan tvrdio da su iz berbi između 1959. i 1971.
Nije graševina moj tip vina, često kažu ljudi koji misle da nešto znaju o vinu, a u graševini je teško prepoznati neki tip vina. Štoviše, mogu se nabrojiti deseci tipova.
- Trebali bismo imati 50 čaša da iskušamo sve, no vjerujem da ćemo dobru sliku o tome što sve sorta nudi vidjeti i rabeći samo pet – rekao je istarski sommelier Sandi Paris govoreći o elasticitetu i potencijalu graševina iz različitih vinogorja. Iako je sade i u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, graševina najbolja vina daje između Kalnika na zapadu i Banovog Brda, odnosno Fruške Gore na krajnjem istoku Hrvatske. Graševine iz Križevaca ili Daruvara imaju više kiselina i manje alkohola. Primjerene su predjelima te jelima od bijelog mesa i ribe. Iznimka su, naravno, odležane graševine i one odnjegovane u drvetu. Križevačku Graševinu barrique sommelier Darko Baretić preporučuje i uz teleću koljenicu. Takve su graševine ipak rijetke. Većina vinara izbjegava paljene drvene bačvice da im mirisi dima i vanilije ne prekriju nježne arome zelenog voća i livadnog cvijeća. Velika drvena bačva puno je češći odabir.
U njima ponajbolje graševine njeguju kutjevački vinari. I ondje ima svježijih vina, uostalom već su u prodaji i graševine iz 2011., no pravi kutjevački aduti bit će u punom sjaju nakon što odleže neko vrijeme. Takva su i vina iz obližnjih Feričanaca.
A podunavske graševine nevjerojatno odražavaju klimu i tlo s kojeg potječu. Baranjske su guste i “blatnjave” jer niz grlo teku sporije, kao što razrijeđeno blato klizi kroz prste ili kao što protječe tromi Dunav. Arome im ovise o vinaru koji je treći čimbenik terroira. Prinosom u vinogradu te odabirom trenutka berbe odredit će i hoće li vino mirisati po zelenim, zrelim, prezrelim ili ušećerenim jabukama.
Iločke graševine tako jako mirišu da ih je lako zamijeniti za traminac. To je, vjerojatno, zasluga lesnatog tla.
I predikatne graševine razlikuju se po podrijetlu. Sa zapada prema istoku sve su punije, gušće i s više alkohola. Tako se daruvarska izborna berba prosušenih bobica 2007. može piti uz predjelo poput gušjih jetara. Kutjevačke kasne, izborne i ledene berbe pristaju čokoladnim desertima, a baranjske kolačima s puno oraha.
Od graševine rade i pjenušce. Prije desetak godina, za 140. obljetnicu tvrtke, Badel je napunio ograničenu količinu pjenušca Magnus Dei, a uoči nove 2011. godine Kutjevo je predstavilo pjenušac Maximo.
U toj prvoj seriji su upotrebljavali predikatna vina za liker kojim se doziraju slatkoća i arome. Tako su dobili i iznenađujuću punoću pjenušca koji je odležao relativno kratko, oko devet mjeseci. Na nedavnom kušanju pjenušac se činio jednostavnijim, svježijim i sušim, kao da su bocu prije stavljanja plutenog čepa umjesto onim nektarom dopunili običnim vinom. Maximo ima izvrstan omjer kvalitete i cijene. Za manje od 60 kuna teško je pronaći tako dobar aperitiv ili osvježenje za tople dane. Nakon kušanja svih ovih vina treba biti jako hrabar, ili čak drzak, pa reći “graševina nije moj tip”.
Burgundijski chardonnay Meursault Cuvee Charles Maxime Domaine Latour-Giraud iz 2008. te toskansi Brunello di Montalcino Castello Banfi 2006. najpoznatija su vina koja će biti služena tijekom Olimpijskih igara u Londonu. Cuvee Charles Maxime bogato je vino odležano u drvetu s aromama badema i zrele dinje, a odabrani Brunello ima nježne, mliječne mirise hrasta te crne višnje. Listu od 18 vina u kojima će uživati olimpijski VIP gosti objavila je nezavisna vinska trgovačka tvrtka Bibentum iz Londona. Na njoj su i Dolcetto 2010. australske vinarije Best’s, brazilsko vino Quinta do Seival Castas Portuguesas 206. te portugalsko Quinta do Vallado Tinto 2009. Svečanost u Engleskoj ne može proći bez engeskog vina. Domaćine će predstavljati pjenušac Hush Heath Balfour Brut Rosé 2008. (na slici)
Tvrtka Biendum odabrala je i tri vina za obične smrtnike. Objavil su samo kako je riječ o bijelom, crvenom i ružićastom vinu, ali ne i tko su proizvođači. Ta će vina prodavati u PET ambalaži kako bi se mogla unositi i na sportska natjecanja.
U vrijeme stravičnih zločina u Siriji, usporedivih s Ruandom, Bosnom i Hercegovinom te nacističkim logorima smrti, sirijska vinarija Domaine Bargylus izvezla je prva vina u Englesku. Vlasnik vinarije u Latakiji na sjeverozapadu zemlje je libanonsko sirijska obitelj Saadé. Bave se turizmom, transportom, nekretninama i financijama, a 2003. su kupili zemlju u Siriji i Libanonu te posadili lozu. U Siriji, na visoravni 900 metara iznad mora, imaju 12 hektara zasađenih cabernet sauvignonom, syrahom, merlotom, chardonnayom i sauvignonom. U zemlji u kojoj su Rimljani prije više od 2000 godina uzgajali lozu i radili vino, Domaine Bargylus danas je jedina komercijalna vinarija. Svi ostali vinari udruženi su u zadruge koje rade tzv. vins de messe, odnosno misna vina čiji se dio koristi u kršćanskim obredima, a većina popije u domovima.
Braća Saadé angažirala su poznatog francuskog enologa-savjetnika Stephanea Derenoncourta koji je počeo raditi prije tridesetak godina u Bordeauxu, a danas savjetuje 60-ak vinarija u Francuskoj, Mađarskoj, Turskoj, SAD-u, Italiji, Španjolskoj, Indiji…
Vina će im u Engleskoj stajati oko 33 funte, a prihvatili su ih za vinske liste svojih restorana i neki od svjetski poznatih chefova poput Gordona Ramsaya i Marcusa Wareinga.
Braća Saadé tvrde kako borbe u Siriji, 200 kilmetara jugoistočno od vinarije, ne utječu na njihovu proizvodnju. U Libanonu imaju vinariju Chateau Marsyas u dolini Bekaa s 55 hektara vinograda.
James Bond u 12 romana Iana Fleminga najčešće pije Taittinger, a u filmovima Bollinger. S bocom Dom Pérignona se potukao.
- To je Dom Pérignon iz 1955. Bilo bi šteta razbiti ga – zavapio je Dr. No u istoimenom filmu kad je Bond bocom krenuo na njegova tjelohranitelja.
- Više volim 1953. – hladno je odvratio Sean Connery te 1962. Voljeni Dom Pérignon berbe 1953. pio je u filmu “Goldfinger” iz 1964.
U filmu “Moonraker” 1979. Roger Moore počeo je piti Bollinger, kojem je Bond vjeran i danas. Riječ je o najvećoj šampanjeri u obiteljskom vlasništvu. Isprva su se, kažu u obitelji Bollinger, dvoumili treba li im takva reklama. Prijatelji iz obitelji Broccoli, koja producira filmove o Bondu, uvjerili su ih da se ime Jamesa Bonda veže uz najveće brendove pa su Bollingerovi postali sponzori. I nisu požalili.
Ian Flemming, pisac 12 romana o agentu 007, više je volio Taittinger, pa se taj šampanjac u knjigama najčešće spominje. I to najskuplji bijeli Taittinger, Comtes de Champagne. Vinski kritičari su Flemmingu zamjerili da bi agent na državnim jaslama prije pio jeftiniji Taittinger Brut La Francaise, no znamo da Bonda nikad nije ograničavao budžet.
Među mirnim vinima koja je Bond pio najskuplji je Château Mouton Rotschild 1955. U njemu je uživao Connery u filmu “Dijamanti su vječni” (1971.). Naručio je vino, a konobar je rekao kako bi claret bio bolji izbor. Nije znao da je claret englesko ime za bordoške crnjake i da je Mouton Rotschild jedan od najboljih clareta. Po tom neznanju Bond je shvatio da je konobar u stvari neprijatelj.
Pili su razni Bondovi i vina za stotinjak kuna poput toskanskog Brolio Chianti Classica, Vouvraya iz doline Loire i rizlinga Piesporter Goldtröpfchen.
Daniel Craige se u svom bondovskom prvijencu “Casinu Royale” iz 2006. vratio skupim bordoškim crnjacima. Pio je Château Angélus iz 1982.
- Producentima sam nudio odličnu berbu 1990. Rekli su da Bondov ukus zahtijeva barem 1982. – prisjeća se vlasnik Angélusa Hubert de Bouard.
Za njegovo vino iz 1990. govore da ga treba čuvati još godinama, a za 1982. je savjet “piti uskoro”.
Graševinu kasne berbe 2010. nismo imali. Godina je bila kišna i grožđe je nije dočekalo. A 2009. više nema, pa nas tržište traži nova vina. I zato će kasna berba 2011. na police i stolove već početkom travnja, rekao je slavni kutjevački vinar Vlado Krauthaker predstavljajući mlada bijela vina u zagrebačkom bistrou Pauza.
Kako su se uz svaki slijed nudila dva vina, moglo se i birati favorite. Među aperitivima to nije bilo lako. Podjednako su fini i svježi bili neuburger i rosé. Mladi neuburger ima 13,5 posto alkohola, ali lako se pije. To je spontani križanac zelenog silvanca i bijelog pinota. Austrijanci su ga pronašli u vinogradu i nazvali ga “novi građanin”. Idealan je da ga lokali toče na čaše. Rosé 2011. Krauthaker je napravio od sedam sorti. Pretežu merlot i crni pinot. Njih je 60 posto u mješavini, a začinjeni su portugiscem, cabernet sauvignonom, cabernet francom, syrahom i lovrijencem. Grožđe za ružičasto vino brali su 14 dana prije nego za crvena vina od istih sorti i tako mu u vreloj 2011. godini osigurali lijepe kiseline. To je, čini se, najsvježiji Krauthakerov rosé dosad. Posebno veseli što je u njemu i lovrijenac, crna sorta nastala u Elsaceu, a danas, pod imenom st. Laurent, daje velika vina u Austriji. U Hrvatskoj gotovo da ga i nema, a znajući za Krauthakerove eksperimente sa sortama, možemo se nadati da će ga i ponuditi tržištu. Naravno, kad s vinom bude sasvim zadovoljan.
Rijetka je sorta i zelenac koji je, kao polusuho i moćno vino, s 14 posto alkohola, odlično pristajao uz panirane proljetne pogačice punjene povrćem i čili-umakom. Tu sortu Krauthaker ima jedini u Hrvatskoj. Od nje radi mirisava vina uglavnom kasnih i izbornih berbi. Osim u Kutjevu, zelenca ima i u austrijskom Gumpoldskirchenu, gdje ga zovu rotgipfler. Neki istraživači podrijetla sorti vinove loze tvrde da mu je podrijetlo nepoznato, a drugi kako je to križanac traminca i crvenog veltlinca. Zelenac je bio spreman za kušanje, a graševina redovite berbe 2011. puno “zelenija” od njega. Zato ne čudi da će iz podruma tek za nekoliko mjeseci.
Puno prije graševine, odnosno odmah, na tržište će dio sivog pinota. Dio će, kaže Krauthaker, ostaviti da odleži i ponuditi ga poslije. Poslužili su ga uz roladu od svinjske pisanice punjene aromatiziranim sirom te pireom od bundeve kao prilogom. Teoretski, sivi pinot je pravi izbor za finu svinjetinu. Ali uz meso s ovim sirom i prilogom bolje je pristajao sauvignon. Po toj je sorti ovaj podrum slavan. A da puno očekuje i od ove berbe, Međimurac, koji se proslavio u Kutjevu, pokazao je i tvrdnjom da još ne zna što će s njim, odnosno da ne zna koliko će ga pustiti da odleži u podrumu.
Dobro zna što će s muškatom žutim. U rod je došao mladi vinograd ove mirisave sorte i dao pravo ljetno, lagano, ugodno poluslatko vino kojemu miris grožđa i ruža ne udara previše, nego taman koliko treba. I baš je bilo fino uz kremu od vanilije s prhkim keksima i svježim kivijem. Finije nego graševina kasne berbe s početka priče. Ne zato što to vino nije dobro nego je jednostavno presnažno za tako lagani desert. Bolje bi pristajalo, primjerice, slavonskim kolačima.
Bijela Krauthakerova lanjska vina pit ćemo, dakle, za Uskrs, a crvena ćemo čekati do Božića jer merlot, crni pinot ili syrah najmanje 12 mjeseci leže u bačvicama.
Život je prekratak da bi se pila loša vina, prenesena je Goetheova izreka na internetskoj stranici Krauthakerove vinarije. No život je, srećom, dovoljno dug da se dočeka da vina postanu dobra. Pa makar im, kao najfinijim crnjacima, trebalo i deset godina da sazriju.
Prvi put mi je boja “pobjegla”, a onda sam ga namjerno počeo raditi tamnijeg, smije se plešivički vinar Drago Kurtalj držeći čašu sivog pinota 2009. bakrene boje.
- Nije bakrena, to je boja starog zlata – ispravlja opis i smije se prinoseći čašu svjetiljki da se bolje vidi. Nije važno kako se ta boja opiše jer doživljaj može biti subjektivan, ali kvaliteta ovog vina je sasvim objektivna.
Za razliku od “običnih” sivih pinota, koji pristaju uz finu ribu ili tjestenine sa svjetlijim umacima, ovaj će biti odličan za uskrsni ručak, čak i ako se pripreme janjetina ili patka. Pun je, čvrste kralježnice i poprilično “razigranih” rubova. Struktura mu se može usporediti s maticom planinskog potoka koja postojano prolazi između stijena, ali djelomično i udara u njih pa i za sunčanih dana stvara privid kiše i obveznu dugu.
Topla 2009. ovom je vinu dala slast. Ima 14,1 posto alkohola i sedam grama neprovrelog šećera. Pravi trenutak berbe osigurao je svježinu jer vino i danas ima 5,2 grama kiselina po litri pa se može deklarirati kao suho unatoč popriličnom ostatku šećera. To vino, u buteljama koje su bile “začinjene” s nekoliko kapi crnog pinota, osvojilo je zlatnu medalju na ocjenjivanju u kategoriji ružičastih (rosé) vina.
Na sličnom je tragu i Kurtaljev mladi “sivac”, prošlogodišnje berbe. Boja mu je “mrvicu” slabija, ali alkohol je ponovno oko 14 posto. Kiseline su čak i malo jače, oko 5,5 grama po litri, što je poprilično za sivi pinot, sortu koja rano zrije.
Ovaj “mladac” ima i deset grama zaostalog šećera, no slatkoća mu se manje osjeća nego u dvije godine starijeg brata. Još je, naravno, mladalački razbarušen, no na jesen će biti pravi izbor za jača mesna jela.
Vrlo sličan sivi pinot radi zagrebačka obitelj Jakovac u Erdutu. Tamo su naslijedili vinograde i sasvim ih obnovili nakon mirne reintegracije Podunavlja.
Njihov sivi pinot bojom podsjeća na Kurtaljev mladi, a ima 14 grama šećera koji je podjednako dobro uklopljen pa vinu daje više punoće nego slatkoće. I njima je boja “pobjegla”. Bila je to, kažu, prva berba s mladog trsja pa se nisu dobro pripremili za nju. Treba vidjeti kakav će sivi pinot imati kad se za berbu dobro pripreme. Sigurni su da će zadržati tu jaču boju jer im se takvo vino svidjelo bez obzira na to što ljudi koji ne poznaju sortu često pomisle kako je riječ o pogrešci pri vinifikaciji.
A nije. Sivi pinot klon je glasovite burgundske sorte crni pinot. Teoretski spada u bijelo grožđe, no zrele bobice su tamne, sivoplave boje. Već tijekom transporta grožđa od vinograda do vinarije slučajno istisnuti sok može povući jaču boju iz tamnih kožica bobica. Tko želi, a sve više štovatelja ove sorte od vinara to i traže, može ga dodatno macerirati nekoliko sati do pola dana.
Takvo vino imat će boju starog zlata, bakra ili čak biti narančasto. Iz kožica grožđa povući će i proantocijanidinske tanine koji vinu daju i mogućnost duljeg odležavanja. A čovjeku koji takvo vino umjereno pije, daju antioksidanse koji čiste krvne žile, sprečavaju arterosklerozu i srčane udare te smanjuju masnoće u krvi. Novija istraživanja pokazuju da sprečavaju i pojavu tumora. Pijuckanje sivog pinota sigurno spada među najugodniju preventivu spomenutih bolesti.
Eleonora Scholes jedna je od najutjecajnijih ruskih vinskih kritičarki. Piše za više ruskih i nekoliko međunarodnih secijaliziranih časopisa. Gošća je Zagreb Wine Gourmet Weekenda u Gliptoteci HAZU od 13. do 15. travnja 2012. To je bio povod da joj elektronskom poštom postavim nekoliko pitanja:
Je li Rusija važnija kao potrošač međunarodnih vina ili kao proizvođač vina? Koliko vina Rusija proizvodi? Koje vrste vina najpopularnije u Rusiji? Koliko vidimo, u Rusiji postoji rastuća potražnja za skupljim vinima. Kakvo je stvarno rusko tržište? Kakav je odnos prosječnog ruskog potrošača prema vinu? Misle li ruski potrošači da je vino alkohol ili hrana? Da li je istina da je u Rusiji lako prodati jeftina vina, kako vjeruju mnogi iz vinske industrije u Francuskoj, Italiji i čak Hrvatskoj?
Rusija uvozi više vina no što ga proizvodi lokalno. Nije stoga čudno što to, zajedno s općenitim širenjem tržišta, potiče izraziti interes od strane međunarodnih proizvođača vina. No veoma je važno imati na umu da veliki dio uvezenog vina u ovu zemlju dolazi nepakiran, nakon čega se puni u boce i prodaje kao ‘rusko vino’. Tako smo prema službenim statistikama za 2011. imali 740 milijuna litara ‘ruskog’ vina i 318 milijuna litara uvezenog vina. U stvarnosti, ruski vinogradi pokrivaju oko 30.000 hektara te, prema optimističnom scenariju, mogu proizvesti 300 milijuna litara izvornog ruskog vina. Ovo nije ni približno dovoljno da zadovolji domaću potražnju. Većina potrošača još uvijek preferira jednostavna, poluslatka vina, pogotovo crna – to predstavlja oko dvije trećine ukupne konzumacije vina. Druga po popularnosti vrsta vina je bijelo pjenušavo vino. Kod prosječnog ruskog potrošača vino još uvijek nije uvriježeno alkoholno piće, kao pivo ili žestoka pića. Doživljava se više kao piće za posebne prilike, za blagdane – ujedno i zato jer je skupo u usporedbi s drugim alkoholnim pićima, čak i ono iz najnižeg cjenovnog razreda. Najjeftinije vino u Rusiji prodaje se za 100 do 170 rubalja, odnosno 2,5 do 4,5 eura, što nije baš jeftino. Što se tiče uvjerenja da je u Rusiji lako prodati jeftina vina: ako možete pružiti bocu vina prihvatljive kvalitete po podrumskoj (ex-cellar) cijeni od 1 eura u potrebnim količinama i s marketinškom podrškom, i ako ste spremni natjecati se isključivo na temelju cijene, onda naravno da ćete moći naći distributera u Rusiji. No, kao i na svim drugim tržištima, ovaj je sektor nepostojan: uz malo povećanje cijene, vina postaju nekonkurentna. Golema potražnja za najskupljim vinima predstavlja drugu pogrešnu predodžbu. Ljudi koji si mogu priuštiti takva vina jako su konzervativni i oprezni u svojim izborima: oni kupuju ograničene količine vina s dokazanim podrijetlom, kao što su vina Bordeaux Grands Cru ili određeni talijanski Super-Toskanci.
Koliko ste upoznati s hrvatskom vinskom scenom? Koje vinske regije su vam najdraže? Koje proizvođače vina volite najviše? Koja vina?
Osim Istre, koju sam posjetila dvaput, i neka vina iz drugih regija koja sam u nekoliko navrata kušala, Hrvatska još uvijek ostaje mjesto koje moram puno bolje upoznati. Nadam se da ću to uspjeti tijekom posjeta za vrijeme festivala Zagreb Wine Gourmet Weekenda – u svakom slučaju, planiram upoznati što više vinara i kušati što veći broj vina. Što se tiče iskustava s istarskim vinima, smatram da je istarska Malvazija uzbudljiva, sposobna pokazati osebujan karakter i proizvesti kompleksna, porijeklom motivirana vina. Vina Ivice Matoševića (desno) zasad predstavljaju standard.
Vina koja se proizvode u južnom dijelu Dalmacije posve su drugačija od onih koja se proizvode u Istri, sjeverozapadnoj Hrvatskoj ili Slavoniji i Podunavlju. Da li je to prednost ili mana? S obzirom na različitost hrvatskih vina, s kojom biste drugom vinskom zemljom usporedili Hrvatsku?
Svakako to smatram prednošću. Hrvatska je raznolika vjerojatno u odgovarajućoj mjeri. Kada je previše raznolikosti, to postaje zbunjujuće, kada je premalo, može biti percipirano kao dosadno ili obično. Međutim, vaši proizvođači vina moraju odoljeti iskušenju da zakompliciraju stvari stvaranjem dodatnih klasifikacija – što je zamka u koju su mnoge druge vinske regije upale. Što se tiče uspoređivanja Hrvatske i drugih vinskih zemalja, vjerujem da bi se Hrvatska trebala snažno usredotočiti, izgraditi te predstaviti vlastiti identitet međunarodnoj vinskoj zajednici, u suprotnom postoji rizik da bi mogla biti percipirana kao samo još jedno mjesto gdje se proizvodi vino.
Novi vinski svijet nametnuo se drugima s “običnim”, standardiziranim vinima. Je li to put kojim bi trebale krenuti zemlje novog, novog vinskog svijeta, poput Hrvatske? Imaju li hrvatska vina svoje mjesto na svjetskom tržištu? Kako bi ih trebalo plasirati na tržište? Treba li pokušavati proizvoditi vina s međunarodnim stilom, ili inzistirati na posebnim vinima, vinima koja su drugačija od svih drugih?
Marketinški model koji su primijenili proizvođači Novog svijeta bio je uspješan zato jer je odgovarao njihovoj situaciji: povoljni prirodni uvjeti za uzgoj grožđa, jeftina radna snaga, jarki profili okusa, te pametan marketing. Budu li ga europski proizvođači slijepo kopirali bit će osuđen na neuspjeh. Hrvatski bi vinari, naravno, trebali učiti iz iskustava proizvođača Novog svijeta, ali i biti dovoljno pametni da izaberu najbolje prakse koje mogu uspjeti u njihovim uvjetima. Hrvatska bi potencijalno mogla osigurati svoje mjesto na međunarodnom tržištu: zapravo, sada je pravo vrijeme za to budući da su međunarodni potrošači u zemljama koje ne proizvode vino više otvoreni za vina različitog podrijetla nego prije, uz uvjet da su ta vina kvalitetna i privlačna. Na temelju mog iskustva u vašoj zemlji, Hrvatska nije u mogućnosti natjecati se na masovnom tržištu zbog manjih vinograda i ograničene proizvodnje, no može izboriti svoje mjesto kao specijalizirani proizvođač ručno rađenih vina. Možda bi hrvatski proizvođači trebali pogledati primjer austrijskog marketinga koji je privukao međunarodnu pažnju na njihovu perjanicu, sortu Gruner Veltliner, i sad postepeno uvode druge sorte i stilove. Naravno, govorimo o vinima visoke kvalitete. Znam da postoji problem cijene: čini se da su hrvatska vina preskupa za izvoz, dok su međunarodno nepoznata. I time bi se proizvođači vina trebali pozabaviti. Još jedna stvar koju želim napomenuti jest da Hrvatska ne bi trebala ciljati na to da svoja vina promovira u izolaciji, već zajedno s promoviranjem turizma, gastronomije i svega ostalog što vino čini dijelom izuzetnog životnog stila. Hrvatska je poznata kao prekrasna turistička destinacija – iskoristite to i za promociju vina!
Pisali ste o utjecaju klimatskih promjena na uzgoj vinove loze. Kako će po Vašem mišljenju izgledati budućnost svijeta vezanog uz proizvodnju vina? Hoće li klimatske promjene uzrokovati promjene na područjima gdje se uzgaja vinova loza? U kojoj će se mjeri vina promijeniti? Hoće li neke od zemalja koje su danas najveći proizvođači vina “ispaštati” zbog toga? U kojoj će mjeri klimatske promjene utjecati na rusku proizvodnju vina?
Nema sumnje da se klimatske promjene odvijaju i da će to utjecati na uzgoj vinove loze. Međutim, to je kompleksno pitanje. Još uvijek ne znamo kako će vinova loza reagirati – možda će se uspjeti prilagoditi novim uvjetima, a da li će biti utjecaja na kvalitetu grožđa ostaje za vidjeti. Na jugu Italije, na primjer, postoje autohtone sorte, i crnog i bijelog grožđa, koje su savršeno prilagođene vrućoj klimi i proizvode vina s dobrom razinom kiselosti i okusima svježeg voća. Tu je i pitanje temperatura: dok će neka mjesta postajati dramatično toplija, neka druga hladnija mjesta mogla bi postati savršena za proizvodnju vina. Rusija bi zapravo mogla time profitirati: sada je vinograde u regiji Rostov potrebno pokrivati zemljom svake zime zbog kontinentalne klime, u budućnosti to možda neće biti potrebno. Rusija je toliko velika da se njeni vinogradi mogu preseliti u sjevernija područja, ukoliko uvjeti postanu zbilja kritični. Što se tiče vinskih stilova, vjerojatno ćemo imati vina s većim udjelom alkohola i možda drugačijim okusima od tradicionalnih vina – premda mislim da će želje potrošača uvjetovati promjene stila u većoj mjeri nego nova klima.
Preveli ste knjigu pod naslovom Od neba do zemlje (From Sky to Earth) francuskog biodinamičkog vinara Nicolasa Jolyja (desno). Poštujete li biodinamičke vinare više od ostalih? Vjerujete li da biodinamička proizvodnja poboljšava vino?
U vrijeme kad je knjiga prevedena, biodinamički uzgoj vina bio je jedna od najaktualnijih tema u vinskoj industriji, no nije bilo gotovo ničega o toj temi na ruskom jeziku. Zbog toga sam željela, barem djelomično, popuniti prazninu prevođenjem Jolyjeve knjige. Poštujem autentične biodinamičke vinare jer stvaraju zdravije ekosustave i moraju raditi napornije budući da uglavnom rade rukama. No, to ne znači da drugi vinari ne rade svoj posao dobro. Ultimativni test je kvaliteta i osobnost vina: ima nekih loših biodinamičkih vina i ima izvanrednih vina dobivenih konvencionalnim uzgojem. Nikad ne kupujem vino samo zato jer je biodinamičko, no ako je vino dobro i ako je grožđe uzgojeno biodinamički, to je dodatni razlog za kupovinu.
Biste li savjetovali nekom vinaru da se pridržava biodinamičkih principa? Vjerujete li da je lakše ili teže prodati biodinamička vina? Ima li biodinamičkih vinara z Rusiji? Koliko su uspješni na tržištu?
Zasigurno ne bih preporučila biodinamički pristup koji bi bio sam sebi svrha. Biodinamika ne znači samo primjenu specifičnih pripravaka, već i gledanje na okoliš kao na složen sustav te određene osobne stavove i vjerovanja glede prirode. Poznajem mnogo biodinamičkih vinara i nitko od njih nije prešao na biodinamiku preko noći – to se događa postepeno i raste zajedno s iskustvom i etikom vinara. Trgovina biodinamičkim vinima danas je nešto lakša nego prije 5-7 godina, budući da je koncept prihvaćeniji i jasniji, no ona su i dalje ekskluzivni proizvod za napredne ili ekološki svjesne kupce, kojih ima jako malo. Marketing vina isključivo na biodinamičkom aspektu ionako se ne bi trebao događati – kvaliteta i jedinstvene osobine vina trebale bi se naglasiti prve. Nema biodinamičkih proizvođača u Rusiji, no znam za novu vinariju u Crimei u Ukrajini koja obrađuje svoje vinograde biodinamički.
Znate li da je Rudolf Steiner, osnivač biodinamičke poljoprivrede i antropofozofije, rođen u Hrvatskoj?
Ne, to je nešto novo za mene.
Po Vašem mišljenju, može li se čitava država prebaciti na biodinamičku poljoprivredu?
Zvuči nevjerojatno, ali ne i nemoguće u maloj zemlji. Na primjer, u Australiji postoji vinarija s nekoliko stotina hektara i svi se obrađuju biodinamički. No tko će objasniti biodinamički pristup svim uzgajivačima i obučiti ih? Program bi zahtijevao ogromne ljudske, administrativne i financijske resurse.
Od svih vina koje ste kušali, koje Vas je najviše impresioniralo?
Vino je za mene fascinantna tema jer ono nije striktna znanost, nema jednog apsolutnog vina. Dobro se sjećam različitih vina iz različitih razloga, no sva su ona posebna jer su stvorila iskustva koja se događaju jednom u životu. Porto Niepoort Colheita (gore), berba 1863., kao najstarije – i još uvijek vrlo živo – vino koje sam ikad kušala. Egon Muller Auslese Eiswein 1973. – nevjerojatno lagan, no složen stil koji se više ne proizvodi. Domaine de la Romanee Conti La Tache 1964. – toliko izvrstan da se čini da je došao s drugog planeta. Najnovije, predivno armensko vino Zorah Karasi 2010., napravljeno visoko u planinama od lokalnog crnog grožđa. Popis je beskrajan. Nadam se da će i hrvatsko vino biti na njemu uskoro!
Šember rose – aperitiv s jagodama
Ako jutro počne s finim pjenušcem, cijeli će dan biti divan. Kako su stigle i jagode, piće prije Uskrsnog doručka može mirisati po jagodama, a takav je rose pjenušac Zdenka Šembera iz Donjih Pavlovčana pokraj Jastrebarskog. Napravljen je od crnog pinota, sorte kojoj su jagode tipična aroma, lijepo perla i osvježava, a boju mu možemo prigodno usporediti s domaćom kuhanom šunkom pa s njime i nastaviti nakon aperitiva. Uz doručak.
Zeleni silvanac Antunović – začin doručku
Erdutska vina nezasluženo su u sjeni sjevernih susjeda iz Baranje i južnih iz Iloka. Među nekoliko odličnih butik vinara ističe se Jasna Antunović, ekonomistica koja je napustila posao financijašice i sasvim se posvetila vinima. Zeleni silvanac raste u prekrasnom vinogradu Busija s kojeg se pruža divan pogled Dunav. Divan je i taj silvanac. Poprilično aromatičan, svjež, iznimno pitak, podjednako dobro utažuje žeđ i prati suhomesnate specijalitete.
Bibichevi debiti uz perad bijelog mesa
Bijela perad ispod peke traži jače bijelo vino, kakav je debit iz Plastova u okolici Skradina. Alen Bibich pod imenom Lučica “skriva” vino od te izvorne sorte dalmatinskog zaleđa koje je dvije godine odležalo u hrastovim bačvicama. Pristajat će uz ovakav Uskrsni ručak i vino R5o je “šifra” za mješavinu debita, maraštine, pošipa, sivog pinota i chardonnaya. Vino moćnog mirisa i nježnog okusa fino će popratiti i pečenja od lakšeg crvenog mesa.
Janjetina i Clai Ottocenti crni
Bobičasto voće, ljubica i vanilija mirišu iz čaše napunjene predivnom mješavinom refoška, cabernet sauvignona i merlota na koju je pazio Giorgio Clai iz mjesta Brajki nedaleko od Buja. Clai u vinogradu koristi samo organska gnojiva, a nema pesticida ni kemijskih zaštitnih sredstava. U podrumu, pak, nema kupovnih, selekcioniranih kvasaca, vina ne doslađuje ili dokiseljava, niti ih biostri. Radi vina kakva sam želi piti i uživa u njima, pa uživajmo i mi.
Uz kolače, zreli poluslatki Ivan Dolac Selection
Gotovo sedam godina ima poluslatki Ivan Dolac Selection. Napravili su ga 2005. od probranih prosušenih bobica plavca malog s prekrasnog hvarskog položaja Ivan Dolac,. Odnjegovan je u malim bačvicama koje su arome prosušenog i prezrelog voća pa i pekmeza dodale malo vanilije. To je snažno, ali pofinjeno vino kojem je teško odoljeti. Treba ga pustiti da se prozrači i otvori u čaši, čak i da se zagrije, a odlično će pristajati uz suhe kolače.
Ako vina fermentiraju u posudama u obliku jaja, ne treba miješati talog. Zbog tog oblika sam se podiže i spušta. A kako su jaja betonska, nemaju utjecaj na miris i okus vina, rekao je jesenas za 24sata Tomislav Svalina, enolog vinarije Saints Hills koju u Dicmu ima Ernest Tolj (lijevo), do prije nekoliko godina poznat samo kao vlasnik Eurocable grupe, najvećeg proizvođača električnih kabela. Otkad je 2010. predstavio prva vina, uspješno osvaja i vinski svijet. Vinariju ima u Dicmu, 25 kilometara od Splita, a vinograde na Pelješcu i u Istri.
Na Dingaču ima vinograd Sv. Lucia u kojem je, naravno, posađen plavac mali od kojeg radi vino pod imenom našega najglasovitijega vinogradarskog položaja. To je poseban Dingač, napravljen tako da se svidi strancima naviklim na jako uravnotežena vina i odlično je prošao u SAD-u. Prva berba bila je 2008. i više je, nažalost, nema. Sad je u prodaji 2009. To je poprilično skupo vino, baš za uskrsni stol, na kojem će fino popratiti pačje ili gusje meso, ali i janjetinu.
U Komarni, na spoju Pelješca i kopna, vinograd je Sv. Roko. Vina s tog položaja još ćemo pričekati.
U istarskom vinogradu Sv. Ante, u Radovanima pokraj Vodnjana, Tolj uzgaja malvaziju i chardonnay. Od tih dviju sorti radi poprilično aromatično vino Nevina (desno). Naša sorta malvazija vino čini zanimljivim svjetskom tržištu, a chardonnay mu je internacionalni začin. Vino odlično pristaje jelima od bijelog mesa i ribi.
Posebnost ovog vina je ipak činjenica da dio, oko 25 posto, leži u betonskim jajolikim posudama u podrumu vinarije Saints Hills u Dicmu, 25 kilometara od Splita. Drugi dio Nevine zrije u drvetu, a ostatak u inoksu i prije punjenja u boce traže se najbolji omjeri ta tri vina. Ovi jajoliki fermentatori vjerojatno su prvi u Hrvatskoj. Puno se češće koriste u Francuskoj.
- Jaje je najsavršeniji oblik i u njemu vino najljepše sazrijeva – govorio je slavni francuski biodinamički vinar Nicolas Joly prošle godine u Zagrebu.
– I obična bačva ima oblik sličan jajetu. Samo su mu rubovi odrezani jer je drvo nemoguće sasvim zaobliti. Od betona se to može – pojašnjavao je Joly i onima koji mu nisu vjerovali savjetovao da prespavaju u bačvi da bi vidjeli kako se vino u njioj dobro osjeća.
U kalifornijskoj vinariji Domaine Carneros ovih se dana dobro osjećaju i posjetitelji podruma pokraj betonskih jaja. TJ Evans (lijevo), glavni enolog vinarije iz doline Napa, dva metra visoke i 1000 kilograma teške posude za vino obojio je poput pisanica.
- Vino odležano u ovakvim posudama slankasto je. To znači da zadržava mineralnost tla s kojeg potječe grožđe. Okusi i mirisi bogatiji su mu od vina iz inoks posuda, a nema jakog utjecaja dima koji ostavljaju nove drvene bačve – objašnjava TJ Evans.
I susjedna vinarija CADE drži vino u jajima.
- Bojali smo se u te betonske posude staviti više od šest posto vina. Strah je bio neopravdan. I taj mali udjel popravio je vino – rekao je enolog Tony Biaggi.
Oblik jajeta imaju i amfore za vino. U moderno doba prvi ih je izvan Gruzije, gdje se kupuju, počeo rabiti Joško Gravner (desno), Slovenac čiji su vinogradi s obje strane slovensko-talijanske granice u Goriškim brdima. Nakon fermentacije u ukopanim amforama, Gravnerova vina dugo zriju u velikim hrastovim bačvama pa godinama i u boci. Bijela vina ne prodaje dok ne odleže najmanje pet godina, a crvena osam.
Marino Markežić Kabola iz Momjana u Istri prvi je naš vinar koji je počeo prodavati vino iz amfore. Bila je to malvazija 2005. Obitelj Tomac vino iz amfore napravila je 2007. Amfore iz Gruzije uvozi Tomčev rođak Mirko Ivančić, koji je i sam napravio vino u njoj, ali nije ga prodavao. Sad se željno iščekuje prva amfora još jednog Jaskanca Zdenka Šembera iz Donjih Pavlovčana.
Sokol je muškatna sorta, nešto između sauvignona i žutog muškata, sudeći prema vinu Zvonka Severa iz Klanjca koji proizvede 60-ak litara na godinu, rekao je Tomislav Bolfan, vlasnik vinarije Bolfan Vinski Vrh, kušajući staru zagorsku sortu nakon što je 500 trsova posadio u prekrasnom vinogradu pokraj Hrašćine.
- Lani je vino od sokola napravio i Agronomski fakultet, no u vreloj godini izgubilo je te muškatne arome. Trebalo ga je ranije brati – upozorio je Bolfan dodajući kako je vino oduševilo i Edija Maletića sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačke Agronomije.
– To je visoko rangirana sorta po kvaliteti – prenio je Bolfan Maletićev dojam o gotovo izumrloj sorti.
Na fakultetskom pokušalištu u Jazbini u Zagrebu stručnjaci su razmnožili 1400 trsova sokola. Bolfan je posadio 500 u vinogorju Zlatar, Josip Grozaj 200 u Krapinskim Toplicama, a Društvo vinogradara, vinara i prijatelja dobrog vina posadilo je 700 trsova u Klanjcu. Tako će se vidjeti kako se sorta ponaša u različitim dijelovima Hrvatskog zagorja. U Klanjcu doista ne bi trebala imati problema jer je, vjerojatno, dobila i ime prema tamošnjem vinogradarskom položaju.
Vinograd iznad Klanjca, pučki zvan Sokol, spominje se 1686. u zapisu tamošnjega franjevačkog samostana. Prije stotinjak godina franjevci su pisali kako vino Sokol i u lošim godinama vrijedi puno više od ostalih:
- Vino je ove godine ispod svake cijene. Dobro bijelo vino sortirano ne premašuje 14 novčića po litri, dočim se obična prodaju po 8 do 12 novčića. Uza svu jeftinoću, ipak je samostan prodao Sokol po 28 novčića. Nevjerojatno, ali istinito – stoji u zapisu iz 1909.
Prema dokumentima, radili su franjevci vino Sokol do 1934. Prema sjećanju starijih stanovnika Klanjca, radili su ga do kraja Drugoga svjetskog rata. Nova vlast oduzela im je većinu vinograda i podijelila “zaslužnijima” koji, kako pišu članovi Društva vinogradara, vinara i prijatelja dobrog vina, nisu prepoznali vrijednost darovanih nasada i većina je parcele prodala ili zapustila. Tako je nestao i sokol. Ne sasvim. Dugogodišnji upravitelj samostana, pater Velimir Tomašković, cijepio je nekoliko trsova sokola, a ostalo ih je i u vinogradima obitelji Fink i Trajbar. Klanječki vinar Zvonko Sever s tih je čokota razmnožio oko 300 komada i napravio prvi novi vinograd sokola te prvo vino.
A samo na sokolu ne misli ostati Tomislav Bolfan, veliki zaljubljenik u zagorske vinograde koji ljubav pokazuje na najbolji način – proizvodnjom izvrsnih vina.
– Plan je posaditi pola hektara sokola i hektar ostalih zagorskih sorti, krapinske i desinićke beline. To grožđe nema puno sladora, pa vino ne može imati puno alkohola, ali lijepo miriše po voću i može biti izvrsna sirovina za pjenušac. Posebno ako se chardonnayu doda 30 posto mješavine tih sorti. A one same mogu dati i odlično ljetno, lagano vino s 11-11,5 posto alkohola te mirisom po zelenim jabukama i citrusima. To će biti Vino zagorskih brega – najavljuje Bolfan.
Krapinsko-zagorska županija financira projekt “Revitalizacija i zaštita autohtonih sorata vinove loze Hrvatskog zagorja” na čijem je početku, 2006. godine, označeno 60-ak trsova od 26 starih sorti. Posađene su u pokusnom vinogradu Josipa Grozaja u Donjoj Pačetini pokraj Svetoga Križa Začretja. Iz tog je vinograda i vino od sokola koje su kušali nakon sadnje vinograda.
Zagorski casanova ime je kojim su nazvali belu belinu veliku, zagorsku sortu za koju su DNK analize pokazale da je roditelj više od 70 sorti. Među ostalima i chardonnayu, najpopularnijoj bijeloj vinskoj sorti svijeta. Drugi chardonnayev roditelj je crni pinot. A roditelji bele beline velike su moslavac (zovu ga još i šipon, pušipel ili furmint) te dosad neevidentirana zagorska sorta koju su istraživači popularno nazvali začretska belina.
Kažu da su žene sistematičnije od muškaraca, a to potvrđuje i način na koji sučlanice udruge Women On Wine izabrale WOW vino na nedavnom Zagreb Wine&Gourmet Weekendu u Gliptoteci HAZU.
Sommelierka Karin Rupena Perdec, koja sa suprugom i kolegom Emilom vodi pulski wine bar Tinja, izabrala je 10 bijelih, 10 crvenih, pet ružićastih i pet desertnih hrvatskih vina među kojima su članice udruge izabrale tri najbolja bijela i crvena, te dva rosea i slatkiša. Finaliste su naslijepo ocijenile sommelierke Jelena Šimić-Valentić ,Alena Bročilović i Lucija Maijević. I evo što žene žele…
Malvazija Santa Lucija 2008. Antonelle, također članice WOW-a, i Gianfranca Kozlovića iz Momjana. Tom izboru, bez obzira na ukuse, nitko neće prigovoriti. Santa Lucijom Kozlovići su se proslavili. Grožđe je iz starog vinograda posađenog 1961. na bijeloj istarskoj zemlji, a rade je samo u godinama kad kvaliteta grožđa “zaslužuje” punjenje u bocu s tom ekskluzivnom etiketom. Sommelierke su preporučile čuvanje tog vina, no u to se moram uplesti sa savjetom osnovanom na iskustvu: Nikad mi nije bilo žao vina koje sam popio, ali “plakao” sam nekoliko puta nakon što sam vino morao proliti. Dakle, čuvati to vino nekoliko godina u savršenim uvjetima, dobrom podrumu ili vinskom hladnjaku. U protivnom, pozvati nekoga tko cijeni dobro vino i popiti ga uz ponajbolju bijelu ribu, ali i mladu janjetinu, jaretinu ili čak teletinu pripremljenu s aromatičnim travama. Snaga ove malvazije bez problema podnosi mesna jela.
Santa Lucia najbolje je ocijenjeno vino u svim kategorijama i predstavljala je Hrvatsku na festivalu Femmes et Vins du Monde Concours International u Monacu. U najužem izboru bili su i još punija, “mesnatija” Malvazija Antica Roxanich 2007. te slankasti Pošip Korta Katarina 2008. koji je idealna pratnja plodovima mora.
Ženama najbolje hrvatsko crveno vino stiže s Plešivice, regije u Sjeverozapadnoj Hrvatskoj koja već godinama daje naša najbolja vina, samo to još nisu svi otkrili. Crni pinot 2008. Velimira Koraka proljetni je crnjak. Nije to gusto vino poput plavaca, cabernet sauvignona ili syraha, nego elegantno vino koje je godinu dana odležalo u malim bačvicama, a potom šest mjeseci u velikoj. Pravi je nasljednik senzacionalnog Korakovog crnog pinota 2007. i treba ga piti uz što mlađu otočku janjetinu, primjerice. U najužoj konkurenciji bili su još Kiridžijin Dingač 2008. te Teran Benvenuti 2008.
Pečena janjetina s kontinenta, ili fina svinjska vratina s roštilja, pravi su par za najbolje ružićasto vino, Rosé Roxanich iz Kosinožića pokraj Poreča. To je sasvim atipičan rosé. Puno i snažno, suho vino od borgonje, istarske sorte za koju se otkrilo da je isto što i srednjeeuropska frankovka. Srednjeeuropska sorta je i zelenac, koji je dao ženama najbolje slatko vino. U Hrvatskoj ga ozbiljnije uzgaja samo Kutjevčanin Vlado Krauthaker, a rijedak je i u Sloveniji te Austriji. Ovaj zelenac je najviši predikat, izborna berba prosušenih bobica. To je, utvrdile su sommelierke nakon ocjenjivanja, idealno vino uz deserte od jabuka, oraha ili uz voćnu tortu. Može se s njime i započeti ručak, ako se posluži uz predjelo od gusje ili pačje jetre.
Odlična vina, fina hrana, posebni ljudi i prekrasna priroda, četiri su razloga za posjetu Baranji, krajnjem istočnom dijelu Hrvatske koji dijelimo sa susjedima Mađarima. Za turistički bum “Vinske majke”, što je prijevod mađarske riječi Boranya, a tako naši susjedi zovu ovu prekrasu regiju, najzaslužnija su, naravno, vina.
- U Baranji su najljepši vinski podrumi – pričalo se Zagrebom odmah poslije mirne reintegracije Podunavlja. U stvari šaptalo, jer su mnogi sanjali o kupnji gatora u surduku za nekoliko tisuća tadašnjih maraka.
Gatori su ti podrumi koji se ne kopaju u dubinu, nego vodoravno u pješčane “brežuljke”. A surduci su ulice nastale u vododerinama. U Zmajevcu, gdje su danas najljepši gatori, dva su glavna surduka, katolički i reformatorski. Nazvani su po crkvama na početku surduka, odnosno na glavnoj cesti od Suze prema Batini.
Najljepši gator ima Damir Josić, jedan od pionira baranjskog vinskog buma. Štoviše, ime ih pet i svi su međusobno povezani. Kupio je prvi 1999. Obnovio ga starim tradicijskim materijalima i u njemu počeo proizvoditi vino. Nedostajalo mu je prostora pa je kupio susjedni i spojio ih. Prije tri godine “sakupio” je pet spojenih gatora i u njima, osim vinarije, smjestio i izvrstan restoran. Dijeli ih stakleni zid pa prolazeći među bačvama gost gleda što će jesti, a čekajući vino za stolom, gleda i gdje se ono radi. Nije Josićev restoran jedini u Katoličkom surduku. Preko puta je Čokot čarda s prekrasnom terasom i finom baranjskom hranom te domaćim vinima obitelji Medić.
Oko priče o zmajevačkim surducima ispleo se i Surduk Festival tijekom kojeg se početkom lipnja otvaraju baranjski vinski podrumi, organiziraju koncerti, izložbe, kazališne predstave, umjetničke i etnoradionice. Lani su posjetitelji u Zmajevcu, Suzi, Kneževim Vinogradima, koje stanovnici i danas zovu Suljoš, Karancu, Kamencu, Kotlini, Batini i Zlatnoj Gredi uživali u prekrasnim graševinama, sauvignonima, rizliznima, cabernet sauvignonima, merlotima koje su pili uz jedinstvena jela od divljači i riječne ribe.
Smuđ je ovdje zakon. Riječni “razbojnik” s četiri velika i puno malih oštrih zuba, spada u red grgečki, u kojem je, primjerice, i skupa morska riba lubin. Meso im je podjednako fino. Smuđem sa žara, pečenim u raznim umacima, pohanim ili bilo kako drugačije pripremljenim diči se gotovo svaki baranjski restoran. Drugi ponos je som, treći šaran, a tiha patnja kečiga. Malo je ima pa je nitko ne može imati u stalnoj ponudi i kad je se neki restoran domogne, priprema je za birana društva.
Najvažniji kuharski alat u Baranji je kotlić. U stvari dva. Jedan za riblji paprikaš, drugi za čobanac. I to od divljači, jer je dobar dio Baranje močvaran i ispresijecan rukavcima Dunava i Drave te kanalima kraj kojih se skrivaju ili kaljužaju jelen, srna i divlja svinja. Koristiti meso domaćih životinja za čobanac mnogi će u Baranji držati grijehom.
Mnogi, ali ne i Ferenc Ginder. Tipični Baranjac, što znači čovjek izvan svakih okvira, kojem su hobi kuhanje i ribolov. Specijalitet mu je perkelt od pijetlovih testisa. Perkelt je profinjena verzija paprikaša i može biti od piletine, zeca, ribe, teletine, svinjetine. U ovom slučaju, to je jedno od jela čije ime i sastojke ne treba govoriti ljudima prije nego što probaju. Većina ne bi ni pogledala tanjur da zna što je u njemu, no svatko od takvih veselo će, nakon što kuša, pitati “pa kakvo je to meso?” Eto, meso je takvo kakvo je, ali izvrsno je. Ako se ne počne žaliti za pijetlovima.
Osim po perkeltu, Ferenc je poseban i po protestu protiv komunalnih tvrtki koje nisu spojile vodovod u vikendaško naselje Zeleni otok pokraj Batine. Obećavali su, obećavali i obećanje, zar to kod nas treba čuditi, nisu ispunili. Ferenc je u svojoj vikendici napravio vodovodnu instalaciju i, u nedostatku vode, spojio je na kanister s vinom. Iz slavine mu je tako curila frankovka. A imao je iznenada i više gostiju u vikendici.
Zeleni otok do prije 40-ak godina doista je bio otok na Dunavu, a tada je spojen mostom. Ubrzo je počela izgradnja vikendica. Mnoge su na stupovima zbog redovitih poplava. Na tom prekrasnom dijelu desne obale velike rijeke je i prekrasna pješčana plaža, ljeti prepuna kupača. Tamo je lako doći, no teško otići. Sličan je i Kopački rit, močvara u kojoj živi oko 2000 vrsta životinja, od sitnih mekušaca nevidljivih jer se zakopavaju u pijesak, preko ptica koje se tu legu ili zastaju na svojim putešestvijama sa sjevera na jug i obrnuto, do kapitalnih jelena čiji razgranati rogovi lome grane kad prolaze kroz guste šume.
- Rit označava mjesto gdje voda ulazi i izlazi – pojasnila je ravnateljica Biserka Vištica stalne mijene u Parku prirode koji vodi.
Za našu malu Baranju i njen močvarni dio zainteresirala se i jedna od najvećih svjetskih kompanija, Coca Cola. Oni plaćaju projekt “Obnova močvarnih staništa na području Mure, Drave i Dunava” vodeće svjetske nevladine organizacije za zaštitu prirode WWF (World Wildlife Fund – Svjetski fond za zaštitu divljih životinja). Kopački rit prošlog mjeseca poharali su požari koji su izbijali uglavnom u sasušenim ribnjacima, pa Coca Coli hvala što će ih ispuniti vodom. U čašama posjetitelja Kopačkog rita ostat će, nadajmo se, ponajbolja baranjska vina.
Milijarderov ocat ime je filma o navodno lažnim buteljama bordoških vina iz 18. stoljeća koji će producirati Will Smith, a glavnu ulogu igrat će Brad Pitt. Priča je to o sanduku vina koji je 1985. u zatrpanom podrumu pariške zgrade pronašao njemački kolekconar Hardy Rodenstock. Na bocama je bilo ugravirao Th:J. pa je Rodenstock zaljučio kako je riječ o dijelu kolekcije Thomasa Jeffersona. Taj treći predsjeik SAD-a jako je volio vina, a prije nego što je postao predsjednik bio je veleposlanik u Francuskoj. Među pronađenim bocama je i glasoviti Lafite iz 1787. Njega je pokojni izdavač Malcolm Forbes na dražbi platio 156.450 dolara (više od 900.000 kuna). To je najveća cijena ikad postignuta za pojedinu bocu vna. U sanduku iz pariškog podruma bio je i Château d’Yquem iz 1784. te polubuteljka Château Margauxa iste berbe.
U knjizi Milijarderov ocat iz 2008., autor Benjamin Wallace špekulira kako je riječ o lažnim bocama. Zbog toga je Decanterov kolumnist Michael Broadbent, bivši direktor aukcijske kuće Christie’s koja je prodavala ta vina, tužio izdavača i dobio spor. Ipak, nije rasčišćeno postoji li doista slavna Jeffersonova zbirka bordoških vna iz druge polovice 19. stoljeća, ili je riječ o prijevari.
Film o toj zanimljivoj priči već se snima, a u kina bi trebao stići krajem ove godine.
Zašto pišu barrique na etiketama vina? Kao da ne znamo da vino leži u bačvi, glumila je da se čudi, vodeći ocjenjivanje vina, dr. Dubravka Premužić, bivša profesorica na zagrebačkome Agronomskom fakultetu, a sad savjetnica kutjevačkog vinara Vlade Krauthakera.
Barrique je francuska riječ za bačvu. Širom svijeta, pak, taj pojam označava bačvicu koja ima zapremninu od oko 225 litara. Takvim bačvicama koriste se svi veliki bordoški podrumi (na slici gore je Château Lynch-Bages). Romantično je objašnjenje da je u takvoj bačvi utjecaj hrasta na vino najbolji te da one propuštaju optimalnu količinu kisika za mikrooksigenaciju. Dodavanje malih količina kisika mladom vinu poslije mu smanjuje osjetljivost na oksidaciju.
Pragmatično objašnjenje zašto barrique ima 225 litara njegova je veličina. Četiri bačvice stale su u čamac kojim su vinari iz podruma rijekama Dordogneom, Garonneom i Girondeom vozili do Bordeauxa.
Oznaka barrique na etiketi znači i da je vino sazrijevalo u novim bačvicama od 225 litara. I tu može nastati problem. Bačvice se prije prve uporabe pale. Postoje slabo, srednje i jako paljene bačvice, a u kojoj je vino ležalo, dobro se osjeti prema intenzitetu arome dima i paleži. Tipičan primjer pretjerano paljene bačvice prosječni su kalifornijski chardonnayi koji, umjesto da prekrasno mirišu na jabuku, breskvu, agrume ili začinsko bilje, gotovo smrde na dim. Barrique u različitim dijelovima Francuske znači različite bačvice, od 80 do 300 litara. Kako ne bismo samo kudili nove bačvice, valja reći da one vinu daju i lijepu aromu vanilije te ugodne tanine koji će prikriti one nezrele iz sjemenki grožđa. Zbog tih tanina iz drveta i boja crvenih vina bit će postojanija.
Nije nebitno i od kojeg se hrasta rade bačvice. Najcjenjeniji je francuski. U Kaliforniji preferiraju američki, a mi, naravno, tvrdimo da je slavonski među najboljima. I ne bez pokrića. U glasovitoj bordoškoj bačvariji Nadalie (na slikama) prije nekoliko godina potvrdili su nam da eksperimentiraju sa slavonskim hrastom i da su sasvim zadovoljni kvalitetom. U Hrvatskoj, međutim, puno se rabe i bačvice od mađarskog hrasta jer su jeftinije. Uporaba barriquea u vinskom podrumu igra je samo za prave igrače. Najslavniji svjetski podrumi prepuni su bačvica, ali u nove stavljaju samo dio vina, obično ne više od 15 posto. Ostalo vino leži u nekoliko puta rabljenima i, nakon što svako u svojoj bačvici sazrije, miješaju ga kako bi bili sigurni da će dobre osobine barriquea sasvim nadvladati i prikriti one loše.
Za vina koja su pažljivo barikirana nema posebnih pravila sparivanja s hranom. Oplemenjena su gotovo neosjetnim aromama vanilije, karamele ili dima koje vinu daju i dojam kremoznosti. Previše barikirana vina, pak, traže prilično jaku hranu jer samo tako dim iz čaše neće sakriti okus jelakao što je sakrio sortne odlike u vinu. Donekle je dobar izbor naš tradicionalni roštilj, dakle začinjeno mljeveno meso i marinirana svinjetina. No vina iz barriquea u pravilu imaju više alkohola od onih odnjegovanih u inoksu pa nisu primjerena toplim danima, kad se najviše roštilja.
Čips (desno) jeftiniji je način da vino dobije jake arome drveta. Drveni dijelovi koji se ne mogu iskoristiti za bačve popale se kao što se iznutra pale i bačve te se narežu na komadiće koji se ubacuju u vino. Ta “tehnologija” vinu uglavnom daje grube arome dima, no ima publike koja voli takva vina. Čips puno upotrebljavaju za jeftinija vina u Novom Zelandu, Čileu, Argentini… To nije zabranjeno, ali nije ni cijenjeno pa na boci čips nitko ne navodi.
Za sve u životu nama muškarcima kriva je žena. I to tuđa. Žena mog najboljeg prijatelja kriva je što sam se zaljubio na prvi pogled. U Istru. Dok oni nisu počeli živjeti zajedno, nisam obilazio taj modrozeleni poluotok jer sam obiteljski bio vezan za srednjedalmatinske otoke. A onda smo, kasnojesenske večeri prije o-ho-ho godina, vraćajući se iz njenog Rovinja banuli u Tinjan. Sam Bog zna kako smo dospjeli u to mjesto dvadesetak kilometara od Pazina i zašto smo ušli u lokalnu konobu. Prva prostorija bila je uređena u najgorem socrealističnom stilu, sa šankom sagrađenim od kombinacije jeftinog lima i još jeftinije plastike koja je vrlo loše imitirala drvo. Lijevo su bila vrata u prostoriju sa stolovima i stolicama u istom stilu, a desno… Desno je, shvatili smo nekoliko sati kasnije, bio ulaz u raj.
Tamo smo sjeli, na tvrde klupe oko masivnog seljačkog, u najboljem smislu te riječi, stola, najudaljenijeg od velikog otvorenog kamina.
- Hoćete li i jesti, ili ćete samo piti? – pitao je gazda noseći nam jastuke za fine gradske “pozadine”.
- Jeli bi – odgovorili smo.
Vratio za nekoliko trenutaka i na stol nam stavio pehar s vinom, čašama, kruhom, pršutom, sirom, maslinama i zdjelicama maslinova ulja.
- Stiže i ostalo – kratko je rekao te odmah donio platu punu debelo rezane pancete, sirovih komada ombola (sušenih otkoštenih svinjskih kotleta) i kobasica.
– Što ćemo s tim? – pitali smo gledajući sirovo meso.
- Pa ispecite si – čudeći se, rekao je pokazujući nam na kamin.
- Pa da! Kakve smo mi budale – pomislili smo seleći se na klupe pokraj vatre. I jeli smo taj pršut, “glodali” masline, umakali komadiće domaćeg kruha i kockice sira u maslinovo ulje pazeći da se panceta, ombolo i kobasice ne prepeku. I šutjeli. Bila je to jedna od onih prilika kad riječi postanu suvišne. Večer je završila u privatnoj gazdinoj konobi. Tamo smo zagrizli još malo sira, pršuta i kruha, pričali o lijepim stvarima kojih tih ratnih godina i nije bilo puno, te u toj staroj Istri uživali do zore.
I za moju ljubav prema novoj Istri kriva je žena. I to tuđa. I to Sonja Perić, žena aktualnog ministra turizma Veljka Ostojića. Njezin restoran Valsabbion u Puli kolega i ja proglasili smo najboljim na Jadranu u Večernjakovoj Turističkoj patroli. Nismo trebali puno razmišljati. U tim poratnim godinama Valsabbion je doista bio senzacija. Ne samo kuhinja, nego i odnos prema namirnicama, gostu i gotovoj hrani koja se tome gostu poslužuje. Velika je šteta što ove godine ne radi, no i najava da će tako biti samo 2012. daje nadu kako ćemo tamo opet uživati.
Za utihnulim Valsabbionom su, hvala Bogu, u istraživanje nove istarske kuhinje krenuli mnogi pa je u odabiru mjesta za ručak ili večeru teško pogriješiti. Kao i u odabiru jela, bez obzira tražili hranu iz mora ili s kopna. Uostalom, regija u kojoj uspijevaju kamenice naprosto mora biti poznata po dobroj hrani. Bit će uvijek spora jesu li stonske kamenice bolje od ovih iz Limskog kanala, te nadmašuju li skradinske, iz slankaste rijeke Krke, kamenice iz boćatog mora. No spora nema da su jadranske kamenice najbolje na svijetu. I najbolje predjelo, uz par kapi limuna i čašu pjenušca. U ovom slučaju istarskog, naravno. Pjenušca Misal obitelji Peršurić. Lako je u Istri i nastaviti objed školjkama. Sirovim, kuhanim, pečenim, gratiniranim, pohanim, na buzaru.. Kako god, samo da ispune vrijeme do ribe. One nisu iz Limskog kanala. Ne, ne… Tamo je zabranjena plovidba i ribolov da se ne poremeti krhka ekološka ravnoteža i ne zagadi voda u kojoj rastu te divne školjke. Zato i kruže legende kako uron s podvodnom puškom nosi zaradu s kojom se tjedan dana može plandovati, a ulazak ribarskim brodom u Lim jamči mirovinu.
A i bez te mirovine, u Istri treba probati sirovu ribu, ribu u kruhu, riblju juhu u zdjelici od kruha, ribu u soli, ribu sa žara, ribu iz pećnice, ribu s povrćem…, ili nešto složenije poput kreme od krumpira sa svježim tartufima na posteljici od sipica “al nero” u restoranu San Rocco (desno) u Brtonigli.
Kopneni istarski objed počinje pršutom, a nastavlja se maneštrom. Za moju ljubav prema toj gustoj juhi kriva je, naravno, žena. I to punica. I to tuđa punica, punica onog mog najboljeg prijatelja. Ona je micala kožicu sa svakog zrna graha, imala je žena očito vremena, pa pasirala samo ono nježno meso te prekrasne mahunarke. Juha je tako postajala posebno gusta i fina, a nije izazivala neželjene efekte. Poslije kalorijsko-vitaminske bombe od što više vrsta raznog povrća obogaćenog suhim mesom i kobasicama, treba jesti još nešto jače. Žgvacet, istarski gulaš, ima i ime koje odaje dojam snažne hrane. Rade ga od domaće kokoši, domaćeg istarskog goveda boškarina ili divljači koja obično ipak nije domaća. Prilog su fuži, pljukanci, ravijoli, pasutice ili neka druga istarska tjestenina te čaša refoška, naravno, kojeg svakako treba probati u konobi Rino u Momjanu. Vlasnik, Rino Prelac, najbolji je nepoznati istarski vinar. Vina mu je gotovo nemoguće nabaviti izvan Momjana. Ali zbog njih se doista isplati “potegnuti do tog sela na hrvatsko-slovenskoj granici. Uostalom, tamo vinarije imaju i Kozlović te Kabola pa je lako provesti lijepi dan. Ljubitelji divljači svakako trebaju posjetiti restoran Alla Beccaccia u Valbandonu koji nudi šljuke (lijevo). Te ptice posebno cijene talijanski lovci. Prije pečenja često se filaju vlastitim crijevima. Neočišćenima. Koliko god se nekome ne činilo fino, riječ je o senzacionalnom jelu.
Dašak moderne i eksperimentalne kuhinje nudi nekoliko vrhunskih, mahom hotelskih restorana u kojima pripremaju, primjerice, ukiseljenog zubaca, jestivo cvijeće, sotirane puževe ili škampe, ujušak od hlapa, pjenicu od koštane srži…
U toj novoj Istri prepoznaje se stara i to je njezina najveća vrijednost. Zato je i danas teško napustiti mjesto u kojem se satima uživalo u hrani i vinu i vratiti se kući. Bila to doista kuća ili stan u mjestu iz kojeg potječemo, ili hotel u kojem se provode noći nakon tih predivnih istarskih dana. Teško, kako je nama je teško bilo otići iz konobe s početka ove priče. A pamtimo je kao da nismo ni otišli.
Fantastična istarska petorka
Vino je motor koji je proteklih 20 godina tjerao Istru naprijed. O malvaziji, teranu, refošku, bijelom momjanskom muškatu danas doista ne treba trošiti riječi. Treba ih piti. Treba znati odabrati jer nisu ista vina koja rade Kabola, Clai, Roxanich, Trapan, Kozlović, Benvenuti, Coronica… Ali sva su dobra.
Tartufa ima u parku Maksimir, u svakoj šumi kontinentalne Hrvatske, ima ih u Italiji, Francuskoj… Ali istarski su posebni. Treba ih znati pronaći. I ne može to tako teško kad ih je godinama nalazio Jack, legendarna svinja Libera Sinkovića iz Momjana. Nije još jasno je li tartuf hrana ili začin, ali važno je da oplemenjuje svako jelo.
Pršut u Istri ne dime, nego samo suše na buri. A posebne su svinje za pršut. Istrijani su im u povijesti kuhali hranu. Bile su član obitelji. Posebno se obrezuje taj but, utrljava mu se sol i papar i premazuje ga se smjesom lovora, ružmarina i češnjaka. Pršut zovu I vijulin, što znači violina.
Maslinovo ulje nastavilo je vinsku priču. Već je pomalo teško pobrojati uljare koji su osvajali titule svjetskih prvaka. Sva sreća da obitelj Corleone više ne vlada Sicilijom i New Yorkom, jer bi previše Istrana moralo razmišljati o ponudama koje se ne mogu odbiti i o konjskim glavama.
Boškarin, izvorno istarsko govedo, priča je koju Istrijani još nisu razvili do razine ostalih delicija. Argentinci su kravama pokorili svijet, a boškarin je još u “rezervatu” istarskih seoskih gospodarstava. Šteta je, jer u Hrvatskoj, koja prave govedine nema, to govedo velikih rogova zaslužuje posebno mjesto.
Počelo je sa chardonnayom. Prije 12 godina Agronomski fakultet u Zagrebu i Zagrebačka županija pokrenuli su projekt “Poboljšanje kakvoće vina chardonnay” koji je u podrume Zelinčanina Stjepan Jareca te Plešivičanaca Tomca i Šembera, a poslije i Režeka uveo burgundsku tehnologiju “sur lier”, njegovanje vina na kvascima. U Vinariji Korak nadovezao se na eksperimente koje je Velimir Korak počeo. Isprva su svi radiliu tišini, a prva javna kušanja 2004. godine izazvala su pravo oduševljenje.
– To je nešto najbolješto sam pila – ponosno o svom chardonnayu su lie govori Ivanka Šember, koja je sa suprugm Zdenkom prvo grožđe ovom tehnologijom preradila u berbama 2001. i 2003. Berb 2002., dodao je Zdenko Šember, nije dala dovoljno dobro grožđe.
Sirovina mora biti savršeno zdrava jer se moštu i vinu ništa ne smije dodavati. Vrenje je dugo i polako, pa su okusi i arome kompleksniji i postojaniji, a višemjesečno školovanje na kvascima i zrelim vinima osigurava svježinu. Ovakva vina u pravilu ne izlaze brzo na tržište jer najmanje pet, a ponekad i deset godina dobivaju na kvaliteti. Tako se sad uživa u Korakovoj berbi 2007., a još se može naći i Chardonnay Premier obitelji Tomac iz2005. To je posljednji chardonnay koji su oni radili na kvascima. Od 2007. tu sortu rade u amforama ili od nje proizvode pjenušac.
Posljednjih desetak godina sve više hrvatskih vinara radi na kvascima vina od različitih sorata i s različitim uspjehom. Neki su sasvim prihvatili tu tehnologiju pa vina posebno ni ne označavaju, ali u čaši se osjete punoća i kompleksnost. Među njima je i Jasna Antunović iz Dalja. Bivša financijašica posvetila se proizvodnji vina koju neki nazivaju ekstremnom, a u stvari je prirodna.
– Napravili smo poluukopani podrum, čiji je pod četiri metra ispod zemlje i zimi je temperatura dva do tri stupnja, a ljeti 16 do 17. U jesen, kad bi se vinu moglo i nešto loše dogoditi, ono se smiruje jer je hladno, pa smo i mi mirni do proljeća. Imamo samo dva pretoka. Prvi je tri tjedna nakon fermentacije, a drugi u svibnju. Između toga samo kušanjem provjeravamo je li sve u redu – objasnila je i dodala da sva vina njeguje na kvascima, a oznaku “sur lie” napisala je samo na graševinu iz 2009. kad je grožđe bilo superzdravo i savršeno za tu tehnologiju. Dalo je prekrasno vino slamnatožute boje, izraženoga cvjetnog i voćnog mirisa te osvježavajućeg okusa. Nije to lagano ljetno, kiselkasto vino, nego puna, snažna i gusta graševina koju treba iti uz najbolju ribu ili jela od mesa.
Jasna Antunović radi pet vina. osim graševina, ima chardonnay, zeleni silvanac, crni pinot i muškat ottonel. Odnedavno su joj sva vina vrhunska. U tu je kategoriju posljednji ušao mladi zeleni silvanac vrlo finog i neuobičajeno intenzivnog mirisa. Graševinom i muškatom osvajala je zlata na izložbama u Mađarskoj i Srbiji. Jasna ima vrlo jednostavan odgovor na pitanje zašto je dobar posao “s novcem” zamijenila nesigurnom poljoprivredom.
- Puknulo me – smije se i dodaje da nije požalila.
- Radim što ljudi vole, radim s prirodom i družim se s ljudima. Može li bolje – sretna je jedina vinarka Podunavlja.
Suho, osvježavajuće, s malo alkohola i nježnim mirisom. To je neslužbena definicija ljetnog vina u koju se savršeno uklapa zelinska kraljevina. Početkom tjedna stigle su na tržište prve boce Kraljevine Zelina berbe 2011., robne marke Zagrebačke županije. Tri su obiteljske vinarije ove godine zaslužile da njihova kraljevina nosi županijsku etiketu. To su Puhelek Purek iz Gornjeg Psarjeva, Jarec-Kure iz Biškupca Zelinskog te Željko Kos iz Hrnjanca. Pravila su prilično stroga. Vino ne smije imati više od 11,5 posto alkohola, a mora biti sasvim suho, dakle ne smije imati ni grama neprovrelog šećera. Nije lako ispuniti ta dva kriterija u sunčanoj godini, kakva je bila prošla. Grožđe je nakupilo puno sladora pa, ako se tijekom fermentacije sav preradi u alkohol, kraljevina će biti prejaka. Ako se vrenje zaustavi, vino neće biti suho. Zato je najveći problem lani bio odrediti pravi trenutak berbe, kad je grožđe dovoljno zrelo, a još nije preslatko.
Kraljevina je sorta uz koju se, među hrvatskim vinima, veže najviše legendi. Ime je, tako se priča, dobila zato što je u njoj još u 13. stoljeću uživao hrvatsko-ugarski kralj Bela IV., koji je Zagrebu i Samoboru Zlatnom bulom iz 1242. dodijelio statuse slobodnih kraljevskih gradova. Kraljevinu su, prema drugoj priči, uzgajali i grofovi Zrinski, koji su od 16. stoljeća, uz Frankopane, bili najmoćnija hrvatska velikaška obitelj s posjedima od Mure do Jadrana. Najljepša je legenda ona o ljubavi Ludwiga van Beethovena i Marije Erdödy, koja je imala posjed u Svetom Ivanu Zelini. Pitanje je jesu li doista ljubovali, ali dopisivali su se. Uz pisma, možda je slala i zelinsko vino u Beč, kamo se glazbeni genij kao dvadesetdvogodišnjak trajno doselio iz rodnog Bonna.
Ako ove priče i nisu istinite, svakako ih je lijepo pričati tijekom toplog dana u hladnom vinskom podrumu u dobru društvu i uz primjerenu hranu.
A što jesti uz kraljevinu? Školski su prijedlozi, prema pravilu da se lagano bijelo vino služi uz lagana jela od bijelog mesa, neutralna riba poput pastrve te piletina i puretina. Prijedlog koji poštuje pravilo da se uz regionalna jela piju lokalna vina čašica je kraljevine uz domaću šunku sa sirom i vrhnjem. Tko se ne boji neobičnih kombinacija, kraljevinu može kušati i uz hladne salate od sirovih kozica, tjestenina ili onu koju smo nekad zvali šopska, a radi se od sezonskog povrća i sira, a protiv pravila je, ali mnogima će biti po volji, kraljevinu piti tijekom toplog poslijepodneva uz svinjetinu ili mljeveno meso s roštilja. U ovom slučaju, dobro ohlađenu vinu pristajat će malo mineralne vode.
Dva regionalna prvaka i još jedno zlato, 10 srebra, 26 bronci te 25 priznanja “Preporučeno” osvojila su Hrvatska vina na 9. ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter.
Zlatan Pošip 2010. opravdao je svoje ime na devetom ocjenjivanju vina britanskog časopisa Decanter. Osvojio je zlatnu medalju i titulu regionalnog prvaka među bijelim suhim vinima koja stoje više od deset funti. Riječ je o vinu iz mladog vinograda koji je Zlatan Plenković posadio na obroncima Biokova u Baškoj Vodi kraj Makarske. Isto je vino ocijenjeno najboljim i na Sabatini, smotri dalmatinskih vina u Zadru početkom studenog 2011. Plenković je tad ušao u povijest kao prvi vinar čija su vina osvojila prva mjesta u kategoriji crnih i bijelih. Crni je prvak bio Zlatan plavac Grand cru 2008., koji je sad osvojio Decanterovu brončanu medalju. Broncom se okitio i mlađi Grand cru berbe 2009. Regionalni prvak iz Hrvatske, među slatkim vinima skupljima od deset funti, vinarija je Misna vina Đakovačke nadbiskupije s tramincem ledene berbe 2009. Ovaj ledeni misni traminac već se naosvajao medalja. Bio je najbolje ocijenjeno vino na ovogodišnjem sajmu GAST u Splitu, a njime se posebno ponosi velečasni Stjepan Karalić (desno), direktor Misnih vina.
- Poput dame koja zamiriše parfemom kad prođe, i traminac ostavlja mirisni trag. Zato ga zovem vinom za dame – rekao je Karalić nakon splitskog priznanja. Treće Decanterovo zlato osvojilo je još jedno ledeno vino, graševina podruma Kutjevo, također berbe 2009. Tri zlatna hrvatska vina odlična su pratnja zamišljenom jednostavnom, ali ne baš jeftinom ručku ili večeri. Vina ledenih berbi u pravilu odlično pristaju pašteti od gusjih jetara kao predjelo te zrelim sirevima na kraju obroka. Za predjelo je bolje izabrati graševinu, a za kraj obroka traminac zbog prilično teškog mirisa. Zlatan Pošip savršena je pratnja velikim škampima sa žara ili jelima od najbolje morske ribe. Od ostalih vina na Decanterovu ocjenjivanju najviše su priznanja osvojila istarska, ali iz Istre je i pristiglo najviše uzoraka. Slijedi Zagorje. Boris Drenški iz Huma na Sutli, koji već ima sedam Decanterovih zlata, ove je godine dobio dva srebra, broncu i preporuku. Njegov prijatelj Tomislav Bolfan iz Hrašćine dobio je broncu za Rajnski rizling Bolfan Vinski Vrh, a broncu za chardonnay 2002. te preporuke za suhi cabernet sauvignon 2008. i ledenu berbu iste sorte 2009. ima i Hrvoje Petrač. Nakon izlaska iz zatvora je, čini se, aktivirao promidžbu svoje vinarije iznad Krapinskih Toplica. Preporuku je dobio i Vuglec breg za Muškat žuti 2011. Probudilo se i zadarsko zaleđe. Šime Škaulj iz Nadina, o čijim se vinima sve više i ljepše priča, dobio je srebro za cabernet sauvignon 2010., kao i Benkovčanin Božo Bačić za desertno vino Asseria 2011. Vino nosi rimsko ime Podgrađa u kojem Bačić ima 18 hektara vinograda. I on i Škaulj su ekološki proizvođači. Prvo veće priznanje dobila je vinarija De Georgiis za syrah barrique 2009. Vlasnik je zadarski ugostitelj Damir Jurjević, čiji su vinogradi kraj Nina i na Silbi, gdje ima i moderni, sasvim ukopani podrum. Lista nagrađenih hrvatskih vinara objavljena je na blog.vino.hr.
Regionalni prvaci:
Zlatan Plenković: Zlatan pošip 2010.
Misna vina: Traminac ledena berba 2009.
Zlatna medalja
Kutjevo: Graševina ledena berba 2009.
Srebrne medalje
Bodren: Chardonnay suhi jagodni izbor 2009.
Bodren: Triptih suhi jagodni izbor 2009.
Capo: Sagittarius 2009.
Damjanić: Clemente 2009.
Franc Arman: Teran Barrique 2007.
Korta Katarina: Pošip 2010.
Kozlović: Akacia 2009.
Meneghetti: Crveno 2008.
OPG Bačić: Asseria 2011.
OPG Škaulj: Cabernet sauvignon 2008.
Brončane medalje:
Agroprodukt: Medea Montiron 2010.
Belje: Graševina 2009.
Benvenuti: Malvazija Anno Domini 2008.
Benvenuti: Malvazija San Salvatore 2009.
Bibich: Ambra prošek
Bibich: Bas De Bas 2008.
Bodren: Chardonnay ledeno vino 2010.
Bolfan: Rajnski rizling 2010.
Capo: Chardonnay 2009.
Capo: Gemini 2009.
Cattunar: Chardonnay 2010.
Cattunar: Teran 2008.
Damir Juršetić: Muškat žuti 2009.
De Georgiis: Syrah barrique 2009.
Iločki podrumi: Graševina Principovac 2010.
Iločki podrumi: Traminac Principovac 2009.
Kozlović: Santa Lucia crna mješavina 2009.
Laguna: Festigia Malvazija 2011.
Matošević: Grimalda crvena 2009.
Miličić: Plavac mali 2007.
Petrač: Chardonnay 2002.
Plančić: Ager reserva 2008.
Trapan: Malvazija Ponente 2011.
Trapan: Malvazija Uroboos 2010.
Zlatan Plenković: Zlatan plavac grand cru 2009.
Zlatan Plenković: Zlatan plavac grand cru 2008.
Preporuka:
Badel 1862: Korlat cabernet sauvignon 2008.
Badel 1862: Korlat Syrah 2008.
Belje: Frankovka 2009.
Belje: Merlot: 2009.
Bibich: Debit Lučica riserva 2008.
Bodren: Rajnski rizling suhi jagodni izbor 2010.
Capo: Malvazija 2010.
Cattunar: Muškat bijeli momjanski 2008.
Dubrovački podrumi: Plausus 2008.
Iločki podrumi: Traminac Principovac ledena berba 2008.
Kozlović: Malvazija 2011.
Kozlović: Santa Lucia malvazija 2009.
Krauthaker: Zelenac Kutjevo 2011.
Kutjevo: Maximo Bianco 2010.
Laguna: Festigia cabernet sauvignon 2009.
Matošević: Grimalda bijela 2009.
Meneghetti: Bijelo 2009.
Miličić: Dingač 2008.
Petrač: Cabernet sauvignon 2008.
Petrač: Cabernet sauvignon ledena berba 2009.
Plančić: Pharos grand cru 2006.
PZ Svirče: Ivan Dolac barrique 2007.
Saints Hills: Nevina 2010.
Veralda: Rose brut pjenušac
Vuglec breg: Muškat žuti 2011.
Umalo su ostali bez lijepe mlade dame u prekrasnom gospodarstvu Kos&Jurišić u Nespešu. Tamo su zanimljivim igrokazom najavili dane otvorenih podruma na Zelinskoj vinskoj cesti. Nisam, nažalost, mogao doći, ali bila mi je kolegica Ana Mrko, pa evo malog stripa od njenih fotografija.
Vitezovi zelingradski došli su pokupiti porez.
Gazdi Đuri Kosu zaprijetili su da će, ako im ne da vino, odvesti ljepoticu.
Prije nego što su pristali uzeti vino, morali su ga probati…
Zadovoljan je bio i mladi gazda Mario Jurišić, Đurin zet, pa je nazdravio s grofom (glumcem) te Jelenom Rožić, vinskom kraljicom (pravom) Zagrebačke županije
Poljoprivrednu zadrugu Bol preuzeli smo 2009. Obnovili smo zgradu s podrumom i kušaonicom u središtu mjesta te posadili 50 hektara novih vinograda. Pet je hektara iznad Murvice, kraj samostana Stipančić. Tamo smo obnovili terase kakve su bile prije 500 godina. Još 45 hektara posadili smo na južnoj strani Brača, na netipičnim lokacijama od 420 do 550 metara nad morem. Tu je 75 posto bijeloga grožđa. Sorte su pošip, vugava i chardonnay. Velike su razlike u temperaturi između dana i noći pa očekujemo vina jakih aroma, pričao je Ivica Kovačević iz tvrtke Jako Vino predstavljajući vina koja su po bračkom kamenu nazvali Stina.
Vino neočekivano jakih voćnih i cvjetnih aroma je njihov pošip berbe 2011. Grožđe su kupili na Korčuli jer im vinogradi još nisu u rodu, ali ako će to doista biti stil vinarije, čiji je vlasnik poznati hotelijer i najveći dioničar Hajduka Jako Andabak, bijela dalmatinska vina pronaći će lako mjesta i na mnogim stolovima kontinentalne Hrvatske i Istre. Taj pošip izvrsno prati filete od bijele ribe pripremljene s puno povrća ili, primjerice, salatu od rakovice, jela uz koja se obično preporučuju sauvignon ili mlada i svježa malvazija. I taj je pošip bio zvijezda predstavljanja u zagrebačkom restoranu Fellini. No ne otpočetka. Veliku je pozornost isprva na sebe svratila etiketa. Na prvi je pogled sasvim bijela i tek se izbliza vidi da su u njoj utisnuta slova.
- Brački kamen je izvor inspiracije zbog svoje ljepote, ali ujedno i simbol tegoba kada je riječ o vinarstvu. Zbog toga je odabrano ime Stina, prema simbolu otoka Brača. Etiketa za vino Stina predstavlja komad kamena koji poziva kipara da ga oblikuje, to je bijelo platno koje poziva slikara da ga oslika, komad bijelog papira koji poziva pjesnika, pisca ili glazbenika da napiše pjesmu, priču ili sklada glazbu – objašnjavaju autori etikete iz glasovite agencije Bruketa&Žinić.
Među ljubiteljima vina reakcije na etiketu su podijeljene. Nekima se svidjela jer je sasvim drukčija od drugih, a i uočljiva, što nije nevažno za prodaju. Drugi zamjeraju što ne ispunjava svoju osnovnu ulogu – ne daje odmah informacije o vinu. One su propisane zakonom pa pišu na kontraetiketi, na stražnjoj strani boce.
Pod etiketom Stina puni se i plavac mali barrique, koji je godinu dana odležao u novim bačvicama, te opol. To ružičasto vino miriše po crnom voću, a zadržalo je svježinu i pitkost. Izvrsno je za vruće ljetne dane i mesna jela uz koja bi zimi pili crni plavac.
Osim Stine, u Bolu planiraju raditi i Majstore. To će biti zreliji plavci te pošip koji će dijelom odležati u malim bačvicama. Takvo su vino napravili, također od kupljenoga grožđa, iz berbe 2010. Harmonično je, jakog tijela, s aromama zrelog voća i sasvim malo dima.
Plavac Majstor napravljen je od pomno probranoga grožđa, bez suhih bobica. Vino zato nema slatkoće. Unatoč tome tanini su nježni i ne skupljaju usta pa nakon gutljaja ovog plavca ne treba popiti čašu vode. Berba 2009. na tržište će za Uskrs 2013.
Mercedes, Audi i BMW vole svi, ali sve više ljudi vozi Lexus. Svi vole i bračku, cresku ili pašku janjetinu, ali ne smije se zaboraviti na kontinentalnu, ličku ili žumberačku primjerice. Druge su to pasmine, posebna je ishrana, različite su veličine janjaca koji se kolju i dobro ih je, da bi se u svakoj doista uživalo, različito pripremati.
Za slavu paške janjetine najzaslužniji je sir. Uzgajivači janjce rano odbijaju od sise kako bi što prije mogli dalje raditi sir pa je mlada životinja prisiljena čupkati travu među kamenjem. A tamošnje su trave posebnog okusa zbog bure koja na relativno niski otok nanosi puno soli. Specifičan miris daju joj kadulja, vrijesak, majčina dušica, menta…, mirisne biljke koje jede tijekom svog kratkog života. Paški se janjci, naime, kolju s otprilike mjesec dana jer, tvrde znalci, najbolji su oni koji očišćeni imaju između sedam i devet kilograma. Što s takvim janjetom? Toliko je fino meso da ga treba pripremiti na najjednostavniji mogući način pa je grijeh napraviti bilo što osim ispeći ga na ražnju. Perfekcionisti će reći da treba paziti i od kojeg drveta se radi žar. Ne smije biti bor jer mu dim previše miriši i mogao bi pokriti miris samog mesa. Janjetina s ostalih jadranskih otoka slična je, no manje miriši jer su otoci viši pa je na ispaši ipak manje soli, a janjci dulje sišu i okus njihova mesa mliječniji je, odnosno neutralniji. S njim se zato može igrati pod pekom, uz dodatak povrća pa i začinskih trava. Ne smije se, naravno, zaboraviti brački vitalac. Riječ je o jelu za one koji vole iznutrice te one druge koji ne znaju od čega se radi, ali znaju da im je fino. Na komade se narežu jetra, slezena i pluća. Nabodu se na tanak ražanj pa omotaju janjećom maramicom. Sve se učvrsti janjećim crijevima. Tako omotani vitalac vrti se na laganoj vatri oko sat, sat i pol, dok crijeva ne postanu krskava. Potom se nareže na ploške pa posoli i jede vruće. Što manji janjac, to bolji vitalac, ovdje je pravilo.
Janjci dalmatinskog zaleđa, pak, znaju biti i dvostruko veći od otočkih pa često peku komade mesa, kao pod pekom, ali na peći i potom ih slažu u poklopljenu posudu. Red kotleta, red luka, red kotleta, red rajčice, red kotleta, red paprika i tako dok ima povrća. Ili ne nestane kotleta. Pod poklopcem se fino isprepletu mirisi mesa i povrća. Iz zaborava se izvlači i janjeći japrak. Riječ je o svojevrsnim sarmicama u kojima je list vinove loze ili raštike punjen mješavinom mljevenog janjećeg mesa, riže skuhane al dente, jajeta, popržene sjeckane kapule, mirisnih trava te korice limuna.
Onima koji priznaju samo pečenu janjetinu treba reći da na Žumberku, primjerice, ima znalaca koji janjetu ne deru kožu nego ga ostrižu, odnosno ošišaju, a preostale dlačice obriju ili ošure, kao što se radi sa svinjom na kolinju. Puno je to dodatnog posla, no takvo janje, koje se ispeče s kožom, ima puno sočnije meso od oderanog. Kao da svi sokovi ostanu u njemu. I, iako žumberački janjci mogu imati i više od 15 kilograma, ovako pripremljeno meso mekano je poput sedmokilaša s Paga.
Još ima divnih načina pripreme janjetine, mesa od kojeg se može napraviti nekoliko obroka s više slijedova. Izvanredna je janjeća juha, a nakon nje kuhana janjetina s povrćem. Janjeća jetrica se uvijek mogu izdinstati i poslužiti sa žgancima (purom) koji su dobar prilog i janjećem paprikašu. Odlična je i janjeća kalja, a tko nije probao janjeće pljeskavice, ne zna što je pravo mljeveno meso. Uostalom, najmanje dva glasovita zagrebačka restorana godinama su kupovala najskuplje otočke janjce i svo meso mljela za pljeskavice. Osim iznutrica. U kojima je, pripremljenima na kiselo, ponedjeljkom, kad su janjci stizali, uživalo birano društvo.
Prema pravilima, uz janjetinu se služi crveno vino. Mnogi preporučuju gusta vina poput plavca ili syraha, no ja bih, samo uz janjeća jela od iznutrica ili janjeće pljeskavice poslužio neki lagani crni pinot. Uz janjetinu s ražnja ili ispod peke ponajbolje mi pristaju snažna bijela vina, macerirana ili odnjegovana na kvascima (sur lie). Uz lešanu janjetinu s povrćem odličan je izbor sauvignon, ali ne svježi tip poput novozelandskih neko moćan i pun kakve rade Korak, Enjingi, Krauthaker…
Svaki dio Hrvatske ima svoju pasminu
Creska ovca nastala je vjerojatno parenjem lokalnih ovaca s francuskim, talijanskim i španjolskim merino ovnovima, a križanci su se prilagodili uvjetima na Cresu i Lošinju gdje ih najviše ima. Cijele godine slobodno žive u prirodi, a konzumni janjci imaju 12 do 15 kilograma.
Istarska ovca, pretpostavlja se, ima krvi talijanskih pasmina, posebice bergamske ovce. Spada u pramenke i mđu najkrupnijima je u Hrvatskoj. Te su ovce najčešće šarene, svaka treća je sasvim crna, a samo jedna od 100 je bijela. Janjci se kolju u dobi od dva mjeseca kad su teški gotovo 20 kilograma.
Lička pramenka uzgaja se Lici i Gorskom Kotaru, u krajevima u kojima ljudi nisu uzgajali goveda. Za razliku od ostalih planinskih ovaca koje su zimi selili u nizinu, cijelu godinu provodi na brdima. Kad nema ispaše hrane je sijenom. Janjci stari tri do četiri mjeseca imaju 25 do 30 kilograma.
Dubrovačka ruda uzgaja se između Pelješca i Prevlake, odnosno granice s Crnom Gorom. Gotovo je istrebljena tijekom Domovinskog rata, a 1998. počela je obnova matičnih stada. Jedu se mali janjci, stari do dva mjeseca i s 12 do 15 kilograma, ili zreliji, četveromjesečni 30-kilaši.
Dalmatinska pramenka skromna je životinja koja cijelu godinu provodi vani i zimi traži samo malu dohranu sijenom. Uzgaja se u sjevernoj i srednjoj Dalmaciji, između Velebita i Biokova, te Dalmatinskoj Zagori gotovo isključivo zbog janjećeg mesa. Najbrojnija je pasmina u Hrvatskoj.
Cigaja je nastala u Maloj Aziji otprilike 800 godina prije naše ere, i preko balkanskog poluotoka proširila se širom Europe. Unas je najbrojnija u Slavoniji i Baranji. Janji se mišje sive boje, a za četiri mjeseca runo postaje bijelo. U to vrijeme su janjci teški oko 35 kilograma i kolju se.
Paška ovca manja je od drugih otočkih pasmina i janjci stari mjesec i pol imaju oko 12 kilograma. Zimi ih prihranjuju sijenom, a daju im i kukuruz. Pasmina je nastala parenjem domaće ovce s merino ovnovima u 19. stojeću, a u 20. je oplemenjena i križanjem sa sardinijskom ovcom.
Rapska ovca je među najmanjima u Hrvatskoj. Iznimno se dobro prilagodila surovom vremenu ovog otoka pa dobro podnosi velike ljetne vrućine iledene zimske bure. To je izvorna pasmina koja se nije križala s drugima. Meso joj je iznimno kvalitetno i traženo među znalcima.
Krčka ovca je veličinom, načinom života i ishrane te kvalitetom mesa slična rapskoj. Otporna je na sve vremenske uvjete pa gotovo cijelu godinu provodi vani. Desetljećima su je uzgajali isključivo zbog janjetine, a posljednjih godina pokreće se proizvodnja tvrdog sira.
Kad biram hranu za određena vina, prvo ih kušam sa sirovim namirnicama, potom dodajem začine jedan po jedan da vidim koji pristaje namirnici i vinu, a koji ne. To je vrlo složen posao jer kriva hrana može sasvim uništiti vino, ispričao je francuski kuhar i hrvatski zet Stéphan Macchi, koji je osmislio tri lagana ljetna jela za tri ne baš lagana crna vina iz Feričanaca. Ideja Feravina bila je pokazati da i crnjaci snažnog tijela, ali svježih aroma i okusa, mogu biti ljetna vina.
– Crna vina mogu pratiti slatka jela, ali samo ona koja nisu zaslađena konzumnim šećerom. On se s crnim vinom nikako ne slaže. Sladiti se može voćnim šećerom ili medom – objašnjavao je Macchi poslužujući u zagrebačkom restoranu Apetit City kruške poširane u vinu od sorte zweigelt, bez šećera, ali s malo meda i pačja prsa uz vino Miraz Zweigelt berbe 2009.
- Dodao sam i vanilije jer je vino odležalo u drvenim bačvicama koje mu daju aromu vanilije – rekao je, a nadovezao se enolog Feravina Miodrag Hruškar:
- Ne ističemo barrique na etiketama jer ne želimo ni da se u vinima previše osjeti utjecaj hrasta. No dio ovog vina bio je u novim malim bačvicama, dio u rabljenima, a dio u velikim bačvama – kazao je Hruškar.
Oduševljenje je izazvala druga kombinacija, Miraz Frankovka 2009. s ručno rađenom gorkom čokoladom, u kojoj je bilo 65 posto kakaa iz Venezuele, preko koje je bio nariban paški sir. Stéphan je dodao malo tonka oraščića. To su sjemenke južnoameričke biljke kumaru koje se često koriste kao zamjena za vaniliju. Čokolada i sir su bili odlična kombinacija, a tonka je pristajala vinu koje je, poput zweigelta, odležalo u barriqueu.
Treće vino bio je Miraz Syrah, također iz berbe 2009. koja je bila odlična za crna vina. U syrahu se utjecaj bačvica najmanje osjećao, a imao je najjače arome. Prekrasno je mirisao po crvenom bobičastom voću. Upravo po intenzitetu mirisa su enolog Hruškar i kuhar Macchi složili redoslijed vina, a ne, kako je uobičajeno, po količini alkohola. Uz najvoćnije, ali ne i “najmoćnije” vino, po količini alkohola syrah je između zweigelta i frankovke, Stéphan je ponudio sendviče od bijeloga kruha s kozjim sirom nježna okusa iz okolice Valpova i mljevenim kozicama začinjene s malo dalmatinskog maslinova ulja i limuna. Sendviči su bili ohlađeni u hladnjaku i vrlo osvježavajući, a i syrah, nešto hladniji nego što se inače pije, fino im je pristajao.
- Crna vina mogu se piti i ljeti, ali umjesto na 16-18 stupnjeva, treba ih ohladiti na 14 – savjetovao je Macchi, kuhar poznat po “Jezikovoj juhi” koji je i Feravinu zamjerio što im vina nisu savršeno uglađena. Malo su, rekao je, nervozna, pa mu nije bilo lako osmisliti jela koja će im najbolje pristajati.
Prema školskim kombinacijama sljubljivanja hrane i vina, zweigelt se pije uz janjetinu ili mesna jela s gljivama, frankovka odležana u drvetu uz pečene kobasice i mljeveno meso sa žara, a syrah uz janjetinu, odreske sa žara ili pernatu divljač, ponajprije fazana.
Što je ovo? Podsjeća na crni pinot, ali pregusto je? Vrlo zanimljivo vino, komentirao je izraelski enolog Assaf Paz na večeri uoči 17. međunarodnog ocjenjivanja vina u slovačkom gradu Prešovu uživajući u čaši vina na čijoj je etiketi pisalo dunaj. Domaćini su nam ponosno objasnili da je vino s imenom velike srednjoeuropske rijeke jedna od sedam sorti vinove loze koje su Slovaci križali prošlih pedesetak godina tražeći najbolje crno grožđe za njihove klimatske uvjete. Od lanjske berbe sorte su i međunarodno priznate.
Dunaj je križanac križanaca iz nekoliko europskih zemalja. Slovaci tvrde kako su sortu muscat bouchet, koje u ampelografskoj literaturi nema pa je vjerojatno već riječ o križancu nekog muškata i alicante boucheta, križali s oportom, što je njihovo ime za portugizac. Potom su taj križanac iskrižali s lovrijencem.Vina dunaja gusta su i harmonična, mirišu po trešnjama i višnjama. Voli tople godine, a vinari koji su s njim eksperimentirali prijašnjih godina kažu da se s vremenom u boci polako mijenja kao što i Dunav polako teče Europom. Starenjem mu okus navodno dobiva tonove čokolade.
Osim dunaja, još šest križanaca nosi imena slovačkih rijeka. To su váh, nazvan po najduljoj slovačkoj rijeci, hron (druga rijeka po duljini), nitria (rijeka je Nitra), rimava, rudava i torysa. Rosa je križanac picpoula ili piquepoula, stare sorte iz doline francuske rijeke Rhone, s frankovkom te tramincem crvenim koji miriše po ruži pa je po tome vjerojatno vino dobilo ime.
Jedinstvena slovačka sorta je i devin, koji nosi ime stijene ponad ušća Morave u Dunav i istoimenog dvorca čiji su vladari stoljećima kontrolirali riječni promet. To je križanac mirisavog traminca i jedne od malvazija. Daje suha vina snažnog tijela, a kako je grožđe često napadnuto plemenitom plijesni, prikladno je i za predikate. Takva, slatka vina mirišu po suhim marelicama i medu. U povijesti to je bilo vino za slovačke plemiće.
Slovačka ima 37 službeno registriranih sorti za proizvodnju vina. Među bijelima najznačajnije su zeleni veltlinac, rizvanac i graševina, a među plavima, kako Slovaci zovu crvena vina, frankovka, lovrijenac i cabernet sauvignon. Najznačajniji proizvođači su Château Belá iz Južne Slovačke, vinarija Janoušek pokraj Bratislave te Ostrožovič koji je u slovačkom dijelu Tokaja.
Da, i Slovaci rade vino kraljeva i kralja vina, kako je tokajce početkom 18. stoljeća prozvao francuski kralj sunce, Louis XIV. Iako je većina tokajske regije danas u Mađarskoj, ime joj govori o slavenskom duhu. Nastalo je od riječi “stokaj”, kojom su Slovaci nekad opisivali ušće rijeka Bodrog i Tise zahvaljujući kojima Tokaj ima klimu pogodnu za proizvodnju jedinstvenih vina.
I slovački tokajci, poput mađarskih, rade se od furminta (moslavca), lipovine te žutog muškata.
Naši ljudi, pa i oni koji su ondje živjeli i radili, Slovačku ne prepoznaju kao vinsku zemlju. A trebali bi. Najbolja slovačka vina stilom su slična onima iz kontinentalne Hrvatske, a kakvoćom su većini ravna. Neka su i bolja.
- To je sauvignon iz vinograda starijeg od 40 godina, pa smo mu dali i staro ime muškatni silvanac, koje se koristilo kod nas i u zemljama njemačkoga govornog područja – pojasnio je neobično ime finog vina Domagoj Klasiček, čija je obitelj vlasnik vinarije Iuris iz Aljmaša.
- Taj je vinograd otac Damir kupio od nasljednika Stjepana Pillera, osječkog industrijalca iz 19. stoljeća. Čini mi se da osim sauvignona u njemu ima i semillona, no nismo to istraživali – rekao je 32-godišnji enolog, koji se školovao u Francuskoj i Kaliforniji, a dvije godine je radio i u slovenskoj vinariji Brič iznad Kopra čiji je vlasnik Enver Moralić kupio i Kutjevački podrum.
U tom starom vinogradu beru samo od 200 do 400 grama grožđa po trsu. Vino njeguju na talogu u 500-litarskim bačvama od slavonskoga hrasta i proizvode ga gotovo bez sumpora. Ukupni su sumpori 30 grama, što je deset puta manje od dopuštenog.
- Upotrebljavamo ga samo za sumporenje bačvi, a vino štitimo prirodnim antioksidansima poput kvasaca od prošlogodišnje proizvodnje koje čuvamo u posebnoj bačvi te čaja od sjemenki grožđa. To nam je otkrio Vlado Kovač, dugogodišnji dekan Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, koji se niz godina bavio sjemenkama – ispričao nam je Klasiček, koji radi i običan sauvignon bijeli, no ponovno neobičnom metodom.
- Beremo ga triput. Prvo dok još nije zreo i tad ima potencijal za devet posto alkohola te 12 grama kiselina po litri. Druga runda je zreli sauvignon koji može imati oko 12 posto alkohola. Prvi sauvignon nakon fermentacije skinemo s taloga na koji bacimo drugi kako bi pokupio malo aroma od onoga zelenog. Ta dva kupažiramo, pa poslije izmiješamo s trećim, od prezreloga grožđa koji je djelomično provrio u drvetu – ispričao je Domagoj poprilično kompliciranu priču, koja završava mineralnim i vrlo osvježavajućim vinom u čaši.
Dio sauvignona ide i u jedinstvenu mješavinu s graševinom. To je pravo ljetno vino, tipičnog, ali malo zatomljenoga sauvignonskog, mirisa i ugodne gorčine koju mu je osiguralo 30 posto graševine.
Neobično je bijelom vinu posvetiti većinu teksta o vinariji u čijoj proizvodnji gotovo 90 posto zauzimaju crna, no posjetili smo je vrelog kasno proljetnog dana kad su niski alkoholi i ugodne kiseline u graševini i sauvignonima nakon svakoga gutljaja zvali na novi. Pili smo i dva rosea. Suhi se zove Rosalia, u čast Domagojevoj majci, i suho je vino od cabernet sauvignona. Rosé je, pak, polusuhi te od mješavine cabernet sauvignona i cabernet franca. To je vino namijenjeno mlađoj publici koja odrasta, primjerice, na radlerima.
Rosalia ima posebnu etiketu, stilizirani bijeli ženski lik na prozirnoj boci. Roze te mješavina sauvignona i graševine ukrašeni su crtežima biciklista i to su vina za svaki dan. Muškatni silvanac, sauvignon te crnjaci cabernet sauvignon i merlot, koji su i najnagrađivanija Iurisova vina, imaju etiketu sa starinskim motivima. No vina nisu nimalo starinska. Naprotiv.
Domagoj Klasiček radi i plavac mali. Ne, naravno, s obala Dunava, nego iz Smrčeve vale pokraj Murvice na južnoj obali Brača. Ondje je s prijateljem Jerkom Berzmalinovićem, koji ima pet hektara vinograda, osnovao vinariju Jenaro. Iz berbe 2009. plavac mali dao im je pitko vino s voćnim mirisima i ugodnim taninima. Njega proizvode od svoga grožđa, a pošip od otkupljenog.
U Podunavlju su klasičeki, pak, stvorili novu sortu probus. To je križanac kadarke i cabernet sauvignona. Probus je i rimski car rođen u današnjoj Srijemskoj Mitrovici, zaslužan za sadnju loze na Fruškoj gori te u hrvatskom Podunavlju. U vinogradu su ga i ubili vojnici nezadovoljni jer ih je htio otpustiti. Kadarka je stara sorta ovog podneblja koju Klasičeki žele vratiti u vinograde. Ali oplemenjenu kraljem crnih vina cabernet sauvignonom
Sira, putra, vrhnja, mleka, jajca i krumpira, se to vozi v beli Zagreb grad, stihovi su pjesme Lepe ti je Zagorje zelene u kojima su nabrojani i sastojci za možda najprepoznatljiviji zagorski specijalitet: Šrukle. Krumpira u njima nema, no od ostalih je namirnica lako napraviti te jastučiće ispunjene filom od sira i vrhnja koji se mogu kuhati za štruklovu juhu ili zapeći u pečnici pa posuti prezlom (mrvicama) te poslužiti kao predjelo, ako su slani, ili kao desert, kad se fila zasladi. Štrukli su, kao i štrudli, u Zagorju i ostalim krajevima sjeverozapadne Hrvatske muškog roda. Štrudl se, kao i štrukli, radi od sira, putra, vrnja, mleka i jajca, samo se smjesom ne pune jastučići od tijesta, nego se mota u kore. Odnosno, savija se kao što lijepo upućuje i književna riječ za štrudl – savijača. Savršeni slani kolači su i bučnica te zlevka.
V beli Zagreb grad vlak, odnosno cug, vozio je i Tita i Tuđmana, koje politički analitičari nazivaju zagorskim velikanima. Oni koji se bave politikom i poviješću, ovisno o svom uvjerenju, Joži ili Franceku pridodat će pozitivni ili negativni predznak, no oni koji vole jesti kod sira i vrhnja tu dilemu neće imati. Jedinstvena kombinacija dviju inačica «pokvarenog», odnosno ukiseljenog mlijeka očarala je svakog svjetskog gurmana koji ju je kušao. Gusto kiselo vrhnje, koje je u stvari i te kako «slatko», ili barem slasno, odličan je prilog bijelim ili žutim žgancima. Stari težački, a danas lovački doručak su bijeli žganci zaprženi na masti, čvarcima ili komadićima slanine, te preliveni hladnim vrhnjem. Služe se u dubokom tanjuru, jedu sa žlicom i nakon tog obroka nikakav problem nije prehodati desetak kilometara tjerajući zečeve i fazane u dolini rijeke Krapine ili tražeći srne i divlje svinje šumovitim obroncima Ivanščice (ovo «š» nije greška jer je i tako zovu) te Strahinjčice.
Krumpir se posljednjih stotinjak godina «cugom vozi v beli Zagreb grad», a ulogu tog južoameričkog gomolja kroz povijest u Zagorju je igrala heljda, hajda, hajdina, ajda, eljda… Svrstavaju je u žitarice jer ima zrno poput riže, ali po morfološkim i fiziološkim svojstvima se bitno razlikuje od drugih žitarica. Ima kvalitetnije bjelančevine, a bogata je vitaminima B1 i B2.
Na masti propirjana hajdina kaša izmiješana s pečenim jajima odlično je toplo predjelo, dovoljno snažno da posluži i kao glavni obrok. Perkeltu, onom divnom paprikašu začinjenom kiselim vrhnjem, od pilećih želudaca i jetrica, savršeni su prilog žganci od izmiješanog heljdinog i pšeničnog brašna.
Vrhnje je Zagorcima, a ne samo njima (meni svakako), dobro uvijek, čak i u cipeli, čini se. Stavljaju ga i u zagorsku juhu za koju treba na luku propirjati slaninu, mrkvu i gljive. Mogu to biti šampinjoni, ali šumske gljive daju neusporedivo bogatiji okus, a sve se pospe crvenom paprikom. Preko toga se prelije voda u kojoj se kuhao dimljeni buncek, odnosno svinjska koljenica ili kračica, dodaju pire od paradajza, začini i koža od dimljenog špeka, te pri kraju kuhanja ubace kockice krumpira. I na kraju, naravno, vrhnje.
Ima, ipak, i jela bez vrhnja. To je slavna purica z mlincima. Velik si poput zagorskog purana, i danas govore djeci kad im žele reći kako baš i nisu jako narasli. Zagorski puran teži do 6,5 kilograma, purica do četiri, a te su ptice postale i robna marka Krapinsko-zagorske županije. Potječu od srednjeameričkog purana koji je u naše krajeve dospio iz Italije 1523.g. kao dar biskupa Geraldinija, a najbolje se udomaćio na području Hrvatskog zagorja. Četiri su soja zagorskog purana, nazvani prema boji perja brončani, sivi, svijetli i crni. Meso im je sličnog okusa, no najkvalitetnijim se smatra crni puran. I dok su prije stotinjak godina neke namirnice Zagorci cugom vozili v beli Zagreb grad, purane su, također vlakom, u ledu slali u Veliku Britaniju, Švicarsku, Austriju, Italiju i Njemačku, na stolove tadašnjih kraljeva, plemića i bogataša obične, crvene krvi. Slali su, vjerojatno i mlince, taj prilog od najjednostavnijeg tijesta ispečenog na starom štednjaku na drva pa pofurenog u vreloj vodi koji ljudi obožavaju ili ne vole. Ponajprije jer im smeta masnoća kojom ih treba preliti prije posluživanja.
No, tko ne voli masnoću, u Zagorju će ostati gladan. Odrasli su Zagorci na masti, to je bila namirnica koju su imali i najsiromašniji. U njoj su i čuvali meso. Međimurci se danas hvale «mesom z tiblice» kao izvornim jelom, no to je u prošlosti i u Zagorju bio jedini način da se svinjetina ne pokvari. Meso od buta ili karea natrljalo se solju i češnjakom te stavilo u pac, vlastiti slani sok u kojem je stajalo nekoliko tjedana. Potom se dimilo, kuhalo ili peklo te ohlađeno stavilo u tiblicu, drvenu posudu stožastog oblika, te prelilo svinjskom mašću. Tako pripremljeno u relativno hladnom podrumu moglo je stajati mjesecima.
Onaj vlak koji je svašta vozio u beli Zagreb grad, danas svakoga može iz Zagreba dovesti u Zagorje. Bez obzira jesu li u pravu ili krivu politički analitičari i povjesničari koji Zagorce Tuđmana i Tita smatraju hrvatskim velikanima, ili ne baš toliko velikima, u rodnim mjestima dvojice predsjednika uživat će ljubitelji dobre hrane i obilnih obroka. U Tuđmanovu Velikom Trgovišću je legedarni «Ribič», restoran koji generacije Zagrepčana pohode prvenstveno zbog divovskih zagrebačkih odrezaka. Stara je šala, ali vrlo blizu istine, kako se tamo četvero ljudi prejede od dvije porcije. U Brozovom Kumrovcu, u restoranu Stara vura, nude Titov nedjeljni ručak. Aperitiv je viski, slijede miješana juha i kuhani štruklji sa mrvicama, pa raskošni roštilj s čašom vina, kremšnita te čašica konjaka i cigara. Kome se to ne sviđa, može kušati malo jednostavniji Jožekov blagdanski obed. Nakon sira, vrhnja, špeka, kobasica, jaja i hrena ide juha, pa meso od kojeg je juha kuhana, potom raca (patka) ili kokoš s mlincima i salatom, a za kraj nude zapečene štrukle ili, kako kažu, orehovnjaču. Legendarnu svinjsku glavu u čast Josipa Broza Tita, nitko ne nudi. Valjda da gostima ne bi bilo zlo, kao što je bilo Jožeku i njegovoj braći. Ili da ne dobiju batina, kao što je Jožek zasigurno dobio nakon što je uništio mesa od kojeg bi cijela njegova obitelj živjela danima.
Fina zagorska jela nude se u brojnim seoskim domaćinstvima tipičnih zagorskih imena poput Lojzekove hiže, Vuglec brega, Grešnih gorica, Trseka, Majsecova mlina, Humske kleti… U starim zagorskim jelima uz blues glazbu Tomislava Golubana, te vile i vilenjake može se uživati u prekrasnoj drvenoj kući-hotelu vinarije Bolfan Vinski Vrh.
Smijali su se mnogi prije nekoliko godina prvom tekstu, objavljenom u Lideru, o Vinskom Vrhu, prekrasnoj vinariji pokraj Hrašćine. Vlasnik Tomislav Bolfan tada je javno najavio kako želi preokrenuti imidž zagorskih vina. I nije o tome samo pričao. Već je tada imao lijepi sauvignon, te crni pinot, rajnski rizling i muškat žuti koji su dali naslutiti da će vrlo brzo biti velika vina. Nije puno prošlo i Bolfanove su se najave obistinile. Danas su mu vina ovjenčana s desetak Decanterovih medalja. I ponovno želi u nečemu biti prvi. U biodinamičkom pristupu. Uzgaja grožđe i vino radi prema učenju slavnog austrijskog profesora Rudolfa Steinera koji je rođen u obližnjem Međimurju, a u svojim predavanjima 1924. godine objasnio je da poljoprivreda ne treba nikakvo kemiju. Treba, uz željenu biljku, saditi druge koje će joj pomoći u razvoju. Od njih, kao i od stajskog gnoja te silicijeva dioksida (kremena), treba raditi zaštitna sredstva, a treba znati i koji je pravi položaj mjeseca, planeta i zvijezda za pojedine radove.
Britanski časopis Decanter, čijim se priznanjima Bolfan opravdano diči, proslavio je i kralja slatkih vina Borisa Drenškog iz Huma na Sutli. Dok su zagorska vina svi opisivali kao kiseliše, Drenški je radio, pa i danas radi, nektare, predikatna vina kojima je doslovce osvojio svijet. S obzirom na relativno malu proizvodnju, za njegova se odlična i primjereno skupa vina i najbogatiji moraju predbilježiti. Jedinstveni predikat, ledenu berbu cabernet sauvignona, prije nekoliko godina napravio je odličan vinar iz Svetog Križa Začretja Željko Petrovečki koji se opravano hvali i lijepim suhim vinima. Zagorje je vinogradarska regija s najsvjetlijom budućnošću u Hrvatskoj. Njima globalno zatopljenje pogoduje jer dok se naši drugi krajevi bore kako u vrelim godinama alkohol u vinu zadržati ispod 15 posto, Zagorci su umjesto 10 ili 11, dobili ugodnih 12 ili 13 posto. No, dobra zagorska vina nisu novost. Uostalom, zagorske su krvi i dvije najkvalitetnije bijele sorte svijeta. Belina bijela velika, koju kod nas zovu još i stara krapinska belina, u Njemačkoj heunisch weiss, a u francuskoj gouais blanc, stara je zagorska sorta i roditelj je chardonnaya i rajnskog rizlinga. Ma koliko Francuzi i Nijemci željeli šutjeti o tome, genetička su istraživanja nedvojbeno dokazala da bez Zagoraca ne bi bilo ni njihovih najboljih vina.
Prve su zrake sunca još osvjetljavale Grčku, a mi bismo, negdje u sredini Jadrana, kuhali vino, rezali pancetu i luk, palili makinu i spuštali panule u vodu. Vrlo često bi, odmah nakon kretanja broda, zagrizla poneka palamida kilašica ili upola manja lokarda koje su pred zoru došle u plićak na doručak pa same postale ručak. Tijekom dana lovili bi na brakovima na otvorenom moru veće palamide i male gofove. Te su ribe imale između pet i deset kilograma i uglavnom bi ih poklanjali bogatim jedriličarima. Zauzvrat bi dobivali butelje vina, boce viskija ili konjaka, pa i ribički pribor koji su oni na brodu imali, ali nisu znali koristiti. Predvečer bi se vraćali u neke samo nama znane uvale po koju ušatu veliku poput dlana i zvali prijatelje u restoranima da nam zadrže malo žara kako bi ih gotovo žive ispekli.
Tako se riba na Jadranu lovila prije 10 godina. O ribolovu prije 20 godina danas se ne smije glasno pričati jer bi uspješniji ribič mogao završiti u Haagu s optužbom za ribocid. Na Lastovu, koje više nije bilo zabranjeni, ali još ne niti otkriveni raj, svaki je izlazak na more jamčio kapitalnu ribu. Gofovi su imali 15 do 20 kilograma, a nerijetko bi se netko pohvalio i tridesetkilašem. Zubaci su u pravilu bili teži od “desetke”, a palamide bez pet kilograma nisu se spominjale. Zahvaljujući Talijanima koji su u kešu odmah plaćali sve uhvaćeno, tamo se dobro moglo živjeti i od sportskog ribolova, dakle bez vrša punih jastoga, te mreža otežalih od škarpina. Mnogi se sa sjetom sjećaju tog doba, no pravo je pitanje jesu li tada bolja bila vremena, ili smo bolji bili mi. Srećom, ni danas nismo za baciti.
Pokazalo je to nekoliko predljetnih dana koje je odabrano društvo provelo na Dugom otoku hraneći se isključivo ulovom. Uostalom, na moru to i nije teško. Već s dječjom mrežicom na štapu može se uhvatiti savršeno hladno predjelo. To je salata od grancigule koju mi žabari zovemo rakovicom. Tog su raka na većini dalmatinskih otoka uvijek cijenili više nego škampa ili jastoga, vjerojatno i zato što su do njega lakše dolazili. Skuha se naopako, tako da u vrelu vodu prvo ide oklop, a potom noge, te ohladi. Meso se iščeprka iz ljušture, začini sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom, posoli, doda ulja i kvasine, popapri, lagano izmiješa, pokrije i stavi u hladnjak. Oklop se dobro opere, na njega stavi list zelene salate pa rashlađena smjesa začina i rakova mesa. Ukrasi se rezancima salate, kriškama limuna i maslinama i posluži hladno. Podjednako ukusno predjelo je i carpaccio od palamide (kad već tune nema). Malo veća riba nakratko se stavi u led. Ne da se smrzne, nego samo da se stisne. Potom se filetira i meso se poškropi limunovim sokom i vinom te začini kaparima, a po želji i tanko izrezanim ploškama crvenog luka. Pokrije se, dobro ohladi i jede sutradan sa svježim kruhom. Ako plave ribe, palamida, lokardi ili skuša te šnjura ima više, uvijek ih je lako baciti na gradele, no nisu loše ni kuhane. Juhica je ipak slađa od više vrsta bijele ribe. Nakon dva sata kasnovečernjeg ribolova na dnu, imali smo dva velika špara, nekoliko fratara i dvije male orade. Skuhali smo ih u vodi s malo kvasine i maslinova ulja te skinuli meso s kostiju. Usporedno smo kuhali drugu juhu, od domaćeg povrća (hvala dragim suprugama naših saljskih prijatelja). Juhice smo izmiješali, nakon pozornog kušanja različitih omjera, a ribu i povrće propasirali. Kašicu smo vratili u izmiješanu juhu u kojoj smo zakuhali rižu. O količini riže ovisi hoće li se ovo izvrsno jelo jesti žlicom ili, poput neobičnog, neželjenog rižota, vilicom. U oba slučaja, okus je izvanredan, a hladno bijelo vino savršeni prilog.
Od slične mješancije fine pridnene ribe, kojima se pridoba ponešto školjaka, škampa (ako ih se kupi) ili kozica (ako ih se ulovi, odnosno “nabere”), može se napraviti i pašta fažol na brujet. Fažol, odnosno grah, namoči se večer prije te ujutro iskuha sat vremena s mrkvom, crvenim lukom, lovorom… Na maslinovu ulju zažute se luk i češnjak i dodaju pobrašnjeni komadi ribe. Bolje je kad su fileti, ali male je ribe teško filetirati. Lagano ih se isprži pa prelije kvasinom i kuha dok kvasina ne ispari. Potom se dodaju oguljene i nasjeckane rajčice i kuha još 10 minuta. Proba se, po potrebi doda šećera, soli i papra, pa ljutu papričicu i ružmarin, te prokuha još pet minuta. Tad je skoro gotovo pa se ubace fažol i školjke i pusti da sve prokrčka još četvrt sata. E tad je doista skoro gotovo. Ubace se još samo očišćeni repovi kozice ili škampi (ili jednog i drugog) te skuhana tjestenina, prokuha par minuta pa pospe peršinom i bosiljkom. Ovi su recepti primjereni skučenoj brodskoj kuhinji, a o gradelama nismo puno pisali jer o njima svi sve znaju, a u praksi ih je, zbog opasnosti od požara, bolje ne koristiti.
Za kraj, valja upozoriti na dva “problema” sa sportskim ribolovom na moru. Prvi su ribolovne dozvole. Ima ih toliko da je gotovo nemoguće sve navesti, pa je, prije ribolova, najbolje u lučkoj kapetaniji nadležnoj za akvatorij pitati koju kupiti i gdje. Drugi problem je vino. Iako se dičimo kako smo vinska i turistička zemlja, dobro vino nije lako pronaći baš u svim turističkim krajevima. Najbolje ga je ponijeti od kuće. I tu ne treba biti previše zahtjevan. Podsjećamo kako su na sajmu Dalmacija Wine Expo u Makarskoj naslijepo kušali vina uz određena jela. Uz sirove škampe na bračkoj skuti odabrali su škrlet 2011. Marka Miklaužića iz Moslavine, uz kremu od graha sa sotiranim capesantama (jakobove kapice) graševinu 2011. Kutjevčanina Vlade Krauthakera, a uz dimljene kozice, pedoče i hobotnicu graševinu Goldberg 2011. iz Belja. Općenito, fino bijelo vino za bijelu ribu i lagano crveno za plavu te brudete bit će dobar izbor. Bistro (to je ribički pozdrav jer riječ sretno donosi nesreću), u slast i živjeli.
Eugen Savojski (1663.-1736.) vodio je austrijsku vojsku u pobjedničkim bitkama kraj Sente, Petrovaradina i Beograda koje su označile i kraj turskih osvajanja u Europi. U španjolskom nasljednom ratu ratovao je i protiv Francuza iako potječe iz istočnofrancuske pokrajine Savoje. Pobjedom se osvetio Francuzima koji ga u svoju vojsku nisu primili pa je stupio u austrijsku i postao najbolji vojskovođa svog vremena. Austriji je pripojio velike dijelove Hrvatske i Slavonije, Banat, današnju sjevernu Srbiju, dio Bosne, Vlaške, Ugarske i Erdelj pa mu je 1697. car Leopold I. darovao imanje s 20-ak sela u južnoj Baranji. Princ Eugen je u Bilju sagradio dvorac i okolo sadio vinograde. Konstruirao je sustave navodnjavanja i uredio podrum u Kneževim Vinogradima koji je sagrađen još 1526. Njemu u čast sva nova vina u Belju nazvali su A nove su linije Select, Premium i dobro znani Goldberg koji sad ima tri vina. Takva podjela slična je kategorizaciji u najvećim vinskim zemljama poput Francuske i Italije. To je i odmak od nespretnih i nesretnih kategorija kvalitetnih i vrhunskih vina koje propisuje naš zakon. Odluku koje vino kamo spada zakonodavac je prepustio isključivo enolozima zbog čijih je ocjena sve više nezadovoljstva među vinarima, trgovcima i potrošačima. Vina linije Select u Belju rade od grožđa iz mladih vinograda. Bijela su odnjegovana u inoksu kako bi i u boci zadržala svježinu te mineralnost. Crvena njeguju dijelom u inoksu, a dijelom u velikim drvenim bačvama. Grožđe za vina Premium probire se iz najosunčanijih redova zrelijih vinograda sa slavnoga baranjskog položaja Banovo brdo. Posebna punoća vina postiže se prešanjem u tri dijela. U prvom dijelu grožđa prešaju se cijele bobice, u drugom se muljačom bobice “razbiju”, a u trećem se prešaju nakon maceracije. Sva vina njeguju se na finom talogu, poslije čega bijela odležavaju u drvenim bačvama šest mjeseci, a crna do godine dana. Vina Goldberg rade se od probranoga grožđa s istoimenoga, najboljeg vinograda te bijela sazrijevaju godinu i pol, a crno, to je novi cabernet sauvignon, gotovo tri godine prije punjenja u bocu. Vina Select mogla bi se opisati kao svakodnevna ili vina za ručak. Premium su vina za nedjelju ili za finu večeru, a Goldberg za posebne prilike. Tako su rangirana i po cijeni. Butelje vina Select stajat će u trgovinama do 45 kuna. Cijena bijelih vina Premium bit će oko 55, crvenih 85 kuna, a za Goldberg trebat će izdvojiti 140 kuna. Toliko su stajali i “stari goldberzi” chardonnay i graševina. Imali smo priliku kušati gotovo sva nova vina iz Belja. Za preporuku su oba crna pinota. Select je zbog lakšeg tijela dobar izbor za ljetni roštilj, a Premium odličan za pijuckanje negdje u planinama ili na jesen. Odlična je frankovka Premium, a željno treba iščekivati i mješavinu cabernet sauvignona i merlota Premium koja nije još u prodaji. Surova i nježna sorta spojile su se u izvrstan crnjak. Bijela vina Goldberg sad su suha što može odbiti neke kupce, ali im daje ozbiljnost, a cabernet sauvignon Goldberg… O njemu ne treba pričati. Treba uživati.
Etienne de Montille kupio je burgundijsku vinariju Chateau de Puligny-Montrachet od francuske banke Credit Foncier. Montille ima i obiteljsku vinariju čije je dugogodišnje kupce vina zamolio da i sami kupe udjele u imanju među čiim su vinogradima i neki ponajbolji burgindijski položaji poput Le Montracheta, Chevalier-Montracheta i Batard Montracheta. Etienne de Montille je od 2001. bio direktor Chateaua de Puligny-Montrachet. Značajno je smanjio prinose i uveo biodinamička načela u vinograd i podrum. Kaže da mu nije bilo lako uvoditi novosti u proizvodnju dok su vlasnici bili bankari. U Burgundiji se vingradi iznimno rijetko preprodaju, a cijene su obično astronomske. Koliko su novi vlasnici platili vinariju nije objavljeno, no Etienne de Montille sad ima 35 hektara vinograda od čega je čak 20 hektara na grand cru položajima.
Biodinamička vina mogu se popiti naiskap. Ona su elegantna, “obla” i gutljaji lako klize niz grlo, za razliku od “tehnoloških” vina koja zapinju i nakon svakog gutljaja moraš se odmoriti. Biodinamička vina u otvorenoj boci neće oksidirati ni nakon sedam, možda i deset dana. Obična, “tehnološka” vina otupit će i postati nepitka nakon dva ili tri dana. To je zato što je grožđe za biodinamičko vino nastalo pretvaranjem najčišćih energija, svemirske, Sunčeve, i zemaljske, u materiju, tvrdi Nicolas Joly (lijevo), Francuz koji je alergičan na pojam vinar jer, kako sam kaže, ne radi vino nego pomaže prirodi u njegovoj proizvodnji.
- Šumari ne kažu da rade drvo, a oni koji uzgajaju piliće ne kažu da ih rade. Ne možemo reći niti da proizvodimo grožđe. Mi se samo priključujemo na sustav. Koji sustav? Sunčev sustav. On nama stvara grožđe. Na početku sezone vegetacije u vinogradu imate samo gole panjeve. Pred berbu po hektaru imate sedam tona lišća i grožđa. Nismo to mi proizveli. Čak 94 posto te mase nastalo je fotosintezom, dakle, preradom čiste energije u materiju. I oni koji kažu da proizvode grožđe ili vino ne shvaćaju kako život funkcionira – objašnjavao je Joly na prošlomjesečnom predavanju u Agrokorovoj Akademiji vina u Zagrebu.
Grožđe, pričao je, proizvode dvije sile, zemaljska gravitacija i Sunčeva levitacija. Zimi je gravitacija jaka i ništa ne raste. U proljeće su sile izbalansirane pa vinograd buja, a ljeti sunčeva sila postaje prejaka. U to vrijeme trs samo želi “stvoriti” i zaštititi sjemenku.
– Srećom, oko sjemenke je sok koji biljka proizvodi da bi je zaštitila. I taj sok nam sam daje vino. Mi ne trebamo ništa raditi. Uostalom, mi i manje zamo o pretvaranju soka u vino od samog soka. On će sve izbalansirati. U vinu ne treba gledati pojedinačno koliko imaš šećera, koliko alkohola, koliko kiselina… Treba tražiti sklad. To je poput makova na Monetovim slikama (desno). Precrveni su, ako gledaš samo njih, ali kad gledaš sliku u cjelini, savršeno se uklapaju. Takav sklad dobit će svatko tko u vinogradu nije smetao i radio greške -uvjeravao je Nicolas Joly.
Biodinamička vina rade neka od najpoznatijih svjetskih imena poput burgundijskog imanja Domaine de la Romanee Conti, našeg Miljenka Grgića u kalifornijskoj vinariji Grgich&Hills, Slovenca Aleša Kristančiča Movije pa Marcela Deissa i vinarije Weinbach iz Alsacea.
- Alsace nema puno dobrih položaja, ali ima puno zanimljivih vinogradara i puno odličnih vina s istinskim okusima. Znači da se slabost tla može nadomjestiti kvalitetom čovjeka, klime, sorte – kaže Joly.
U nas su se biodinamici barem djelomično posvetili Branko Čegec, Giorgio Clai, Roxanich, Tomac, Kabola, Vinarija Vinski Vrh… Svi su oni sljedbenici Rudolfa Steinera, austrijskog filozofa i osnivača waldorfske pedagogije. Steiner je rođen 1861. u današnjem Međimurju, a 1924., godinu dana prije smrti, održao je osam predavanja o poljoprivredi. To su temeljna znanja o biodinamičkoj poljoprivredi. Steiner je, među ostalim, ukazao na štetnost kemijskih zaštitnih sredstava te obavezu poljoprivrednika da zadrže čistim tlo na kojem uzgajaju hranu.
- Kemijska sredstva su poput soli u hrani. Čim je koristimo moramo piti vodu. Tako i trsju koje špricamo kemijskim sredstvima moramo davati puno vode. Zato dobivamo i velike količine ploda, ali to je grožđe “razvodnjeno”. S puno vode stvaramo i dobre uvjete za razvoj bolesti. Pa ponovno moramo koristiti kemijska zaštitna sredstva. A njihovi proizvođači nemaju, poput humanih farmaceuta, obavezu da na proizvodu napišu i opasnosti koje od njih prijete – ogorčen je Nicolas Joly.
Kaže kako tri godine treba da se s konvencionalne proizvodnje prijeđe na biodinamičku. Ekološki, u svijetu se nazivaju organski, proizvođači to će uspjeti za samo šest mjeseci. I tada će dobiti vina koja će odražavati tlo, klimu, sortu i čovjeka. To je definicija terroirea, kojim se mnogi svjetski vinari diče.
- Konvencionalno vinarstvo ne može dati terroir jer se koriste kupovni kvasci, proizvedeni tko zna gdje. Jedan od najprodavanijih kvasaca zove se “killer” (ubojica) jer ubija sve ostale kvasce u moštu, pa i one izvorne. A kvasci moraju razumjeti tlo i klimu da bi dali vino istinskog okusa. Što taj killer razumije? Proizveden je na jednom kraju svijeta, a koriste ga na drugom. Danas možete kupiti kvasce s aromama citrusa ili banane, pa tko će se ona mučiti s izvlačenjem tih aroma iz tla i klime. Samo onaj tko želi vino istinskog okusa – dodaje Joly koji je 2000. godine počeo okupljati istomišljenike. Danas ih je oko 180 u svijetu. I unatoč recesiji, nemaju problema s prodajom svojih vina.
- Naravno da ne. Naša vina su istinska, prirodna i to cijene svi koji štuju vino. Potražnja je još veća od ponude. I Hrvatska treba tražiti svoju priliku u takvim vinima. Ako se posvetite tehnološkim vinima imat ćete puno problema. Kupce nećete naći, a potom, ako i poželite promijeniti se, više vam nitko neće vjerovati da ćete raditi prava vina istinskih okusa – upozorio je Joly i za kraj dodao da biodinamičkim vinima ne treba sumpor, osim ako se neće “mučiti” u transportu prema 10.000 kilometara udaljenim tržištima. U tom slučaju, malo sumpora je dobro dodati da se zaštiti prije punjenja vina u bocu. Ali ni tu malu količinu sumpora kupac neće osjetiti, tvrdi Joly i dodaje da sumpor iz biodinamičkih vina “nestaje” za samo 24 sata.
Razumijevanje sustava i “prikapčanje” na sile, kako Nicolas Joly opisuje nastanak vina, podrazumijeva da se određeni postupci u vinogradu i podrumu provode na točo određeni dan ili čak sat. Precizni termini zapisani su u Mjesečevu sjetvenom kalendaru kojeg već 50-ak godina radi Njemica Maria Thun. Unas ga izdaje Društvo za razvoj biološko-dinamičkog gospodarenja Duga plus. Kalendar dijeli godinu na vrijeme korijena, vrijeme lista, vrijeme cvijeta i vrijeme ploda. S lozom i vinom u pravilu se postupa u vrijeme cvijeta i vrijeme ploda. Vino treba čak i piti u te dane. Englezi su prije dvije godine imali slijepo kušanje istih vina u dane ploda i u dane korijena i ocjene su bile drastično različite, čak i više od pet bodova na listi do sto. To znači da su u jednom ocjenjivanju dobivala zlato, a u drugom srebro.
A u kalendaru stoje, među ostalim, i upozorenja za potres i erupciju vulkana. Za 11. ožujka, dan razornog potresa u Japanu, piše da prijeti opasnost od potresa. Za 13. ožujka piše upozorenje od erupcije vulkana. I vulkan je u Japanu eruptirao. A 24. ožujka bio je potres u Mianmaru. I to je pisalo u kalendaru.
Biodinamičari u poljoprivredi koriste isključivo prirodne pripravke koje najčešće sami rade. Gnoj iz roga i kremen iz roga pripravci su za prskanje koji se stavljaju u kravlji i zakapaju u zemlju na otprilike pola godine. Nakon iskapanja dinamiziraju se, kao i ostali biodinamički pripravci. To znači da se miješaju s vodom u vrlo visokim omjerima pa na kraju za prskanje hektara površine treba samo 100 grama suhog pripravka. Kompostni pripravci su od stolisnika, kamilice, koprive, hrastove kore, maslačka i odoljena. I oni se oplemenjuju na neobične načine, u jelenjem mjehuru, tankom goveđem crijevu ili lubanji domaće životinje. Posljednji pripravak, 508, čaj je od njivske preslice. Upravo zbog neobičnih načina priprave tih pripravaka, mnogi biodinamičari ne žele reći da se time bave. Boje se da će ih shvatiti kao čudake.
Prema hrvatskom Pravilniku o vinu, suha bijela vina smiju imati 210 miligrama ukupnog sumpor dioksida po litri, a crvena 160 miligrama. Kod slađih vina te su granice 260, odnosno 210 miligrama. Talijanska konzultantska tvrtka Tebaldi u Zagrebu je na kušanje ponudila croatinu iz Lombardije s miligramom sumpor dioksida te cabernet franc iz regije Friuli Venezia Giulia i nero di troia iz Puglije s po dva miligrama. Manje od toga vino ne može imati. Tehnologija se zove Freewine i sadrži nove postupke za bistrenje i stabilizaciju te izdvajanje kisika koji može pokvariti vino.
– Dijelovi tehnologije preuzeti su iz drugih prehrambenih industrija i prilagođeni vinarstvu – rekao je enolog Nir Levav predstavljajući vina s crnom i zlatnom markicom Freewine. Crna znači da vino ima najviše 50 miligrama sumpor dioksida po litri, a zlatna (lijevo) manje od deset. Kod potonje količine, rekao je Levav, na boci ne treba naznačivati da vino sadrži sulfite.
- Za takva se vina koriste posebni kvasci, čije vrenje proizvodi iznimno malo sumpor dioksida. Umjesto njega kao antioksidansi se koriste tanini i derivati kvasaca koji povećavaju samozaštitu vina od oksidacije, a inovativni sustavi filtracije i hladne pasterizacije omogućuju i mikrobiološki nadzor bez korištenja kemijskih sredstava – objasnio je Levav i dodao kako su u razvoju tehnologije, među ostalima, sudjelovali Biotehnološki odjel Sveučilišta u Veroni, Institut za agrarnu biologiju i biotehnologiju iz Pise te južnoafrička tvrtka koja je deset godina istraživala prirodnu filtraciju i stabilizaciju vina. Prema njihovim saznanjima, tvrtka Tibaldi stvorila je protokol Freewine za proizvodnju vina s manjim udjelom sumpor dioksida ili sasvim bez njega. Istodobno zadržali su sve mirise i okuse sorte te podneblja po kojima je pojedino vino prepoznatljivo.
Protokol je zasad prihvatilo tridesetak vinarija iz cijele Italije koje proizvode stotinjak vina s crnom ili zlatnom markicom Freewine. To ih je, ovisno o količini vina koju proizvode, stajalo između 15 i 30 lipa po litri. Na kušanje u Zagreb Adriana Andreis i Nir Levav donijeli su devet vina s oznakama Freewine od kojih tri u trgovinama stoje četiri eura po butelji, tri oko pet, dva sedam i jedno deset eura. Osim posljednjeg, to su u Italiji uobičajene cijene za svakodnevna vina na koje tehnologija Freewine, očigledno, nije bitno utjecala.
Inače, previše sumpor dioksida u vinu može stvoriti sumporovodik koji će svatko lako prepoznati jer smrdi po pokvarenim jajima. Vino se liječi pretakanjem uz korištenje sumpora za stabilizaciju. U tom krugu lako je pretjerati te napraviti vino koje izaziva glavobolju i alergije. Vino se s malo sumpora proizvodi i njegom na kvascima, tehnologijom bez pretakanja i uz često miješanje koju Francuzi zovu “sur lie”.
Bez sumpora slavni Kutjevčanin Vlado Krauthaker radi graševinu Kuvlakhe gruzijskom tehnologijom otprije 100 godina. Vino je nastalo oksidativnom metodom, narančaste je boje i uskoro stiže na tržište.
U vinogradu je sumpor sredstvo kojim se suzbijaju pepelnica i crna pjegavost vinove loze. Sredstva na bazi sumpora dopuštena su i u ekološkom vinogradarstvu. Jedno od njih je i modra galica (bakrov sulfat). Od nje se radi bordoška juha, sredstvo za suzbijanje peronospore vinove loze.
U podrumu se koristi sumporasta kiselina ili kalijev metabisulfit pri taloženju i pretakanju. Modra galica “liječi” vina koja smrde po trulim jajima (sumporovodik). Diamonsulfat ili amonsulfat potiču alkoholno vrenje.
Sumporne trake pale se u bačvi kako bi se spriječio razvoj bakterija i plijesni. To se postiže i sumporastom kiselinom, koja sprečava i rasušivanje bačava. Sumporni dioksid dobiven izgaranjem sumpora na azbestnim trakama regulira i oksido-redukcijske procese u vinu.
Želim raditi dobra vina i izvoziti ih širom svijeta, jedna je od rijetkih izjava Andresa Inieste, najboljeg igrača proteklog Eura 2012., o biznisu u koji je uložio gotovo 70 milijuna kuna. Ima vinariju u španjolskoj glasovitoj vinskoj regiji Castilla la Mancha i 120 hektara vinograda. To je površina velika poput dva Dingača i dvostruko više nego što ima, primjerice, veliki kutjevački vinar Ivan Enjingi.
- Proizvodnjom vina, vezao sam se za svoj rodni kraj – dodao je genijalni nogometaš rođen 1984. u Fuentealbilli pokraj Albacetea kojeg je prije 16 godina “zakaparila” Barcelona pa se iz središnje Španjolske preselio u Kataloniju na sjeveroistoku zemlje. Odmah nakon Eura Iniesta se oženio i na vjenčanju su se, naravno, pila njegova vina. Njegov vinski biznis vodi otac Jose Antonio, građevinski poduzetnik koji je još 1990. kupio prvih 10 hektara vinograda. Uzgajali su grožđe bez većih vinskih ambicija do 2000. kad je Iniesta senior počeo razmišljati o gradnji vinarije. Do prvih pravih ugovora Inieste Juniora nije imao dovoljno novca, ali sina je brzo nagovorio na ulaganje u vinograde i vinariju. Prvu berbu imali su 2010. Dio vina izvezli su u Veliku Britaniju i Njemačku, a u planu je i osvajanje japanskog tržišta.
- I vinima želimo u ligu prvaka – ambiciozno je rekao tata Iniesta i odmah dodao kako je svjestan to nije nimalo lako:
- U nogometu ispadaš ako ne odigraš najbolje. U vinskom poslu propadaš ako ne napraviš najbolje vino – objasnio je.
Vinska filozofija obitelji Iniesta je da se vino radi u vinogradu. Zato ne inzistiraju na količini grožđa, nego isključivo na kakvoći. Ne koriste kemijska zaštitna sredstva niti umjetna gnojiva. Osim stajskim gnojem, tlo prihranjuju sijanjem drugih biljaka između trsova, kao što to rade biodinamički vinari, koji su najekstremniji među ekološkim proizvođačima. Tvrde da prava kombinacija biljaka na poljoprivrednoj površini svakoj od njih omogućuje najbolje uvjete za razvoj. Podrum su opremili najmodernijom tehnologijom. Jednostavnija im vina odležavaju u velikim inoks tankovima, a bolja u francuskim drvenim bačvama od 300 litara. To je poprilično neobična dimenzija jer takve bačvice, koje se zovu barrique, najčešće imaju 225 litara. Ove su vjerojatno rađene po narudžbi baš za njihov podrum.
Inieste imaju dvije linije vina. Bolja su pod etiketom Finca El Carril što je ime jednog od njihova posjeda. To su vina tradicionalnog stila, puna i snažna. Pristaju uz ozbiljniju hranu. Za takva se vina obično kaže da su za fine večere. Bijelo vino Finca El Carril Valeria nosi ime kćeri slavnog nogometaša koja je rođena lani u travnju, baš kad su prvu berbu pripremali za punjenje u bocu. To je mješavina chardonnaya i lokalne sorte macabeo i najskuplje je Iniestino vino. Butelja u španjolskim trgovinama stoji devet eura. Pod istom etiketom imaju i Bianco, bijelo vino samo od macabea, te Tinto, crnjak od španjolskog tempranilla i francuskog petit verdota. Ta dva vina stoje sedam eura.
Jeftinija su, oko pet eura, vina Corason Loco, što znači “ludo srce”. Napravljena su u internacionalnom stilu mladenačka su, živahna i dopadljiva. Tim vinima se cilja na mlađe potrošače, a uglavnom se piju na čaše, uz ručak ili na vrtnim zabavama.
Bijelo je mješavina lokalne sorte verdejo s internacionalnim sauvignonom i muškatom. U crvenom diminira tempranillo, a ima i 10 posto syraha, a rose je napravljen od bobala, sorte koja potječe iz okolice Valencije. Od tamo su je raselili po drugim vinogradarskim regijama, pa tako i u Iniestinu Castillu la Manchu koja je najvinarskija španjolska pokrajina. U njoj je više od pola svih španjolskih vinograda, no u svijetu je puno manje poznata od Rioje na sjeveru Španjolske ili Priorata u Kataloniji. Desetljećima su u La Manchi radili jeftina, svakodnevna vina, no u posljednjih petnaestak godina kvaliteta je strašno porasla. Štoviše, danas imaju sedam od 10 najkvalitetnijih vinogradarskih podregija. U taj španjolski “vlak” prepun vrhunskih vina ukrcao se i Iniesta.
- Zasad računamo na oko 200.000 eura čiste zarade na godinu. U budućnosti, nadam se i većem profitu. Cilj je da na svakih 10 eura zarađenih nogometom, Andres barem jedan euro zaradi vinom – slikovit je tata Jose Antonio.
Povratak njegova sina u rodni kraj i veliko ulaganje lokalni vinogradari i vinari nisu shvatili kao prijeteću konkurenciju. Štoviše, vrlo su zadovoljni.
- Iniestino ime zasigurno će pomoći da se i naša vina nađu na svjetskim vinskim kartama. Andres je svjestan da se na vinu neće brzo obogatiti, no nije mu to ni potrebno. To ne znači da neće zaraditi. Njemu će proizvodnja vina biti dobar biznis, a za njegove unuke bit će to vrlo, vrlo, vrlo dobar biznis – rekao je Felix Yanez, direktor zadruge koja okuplja 1000 vinogradara iz okolice (V)Iniestine vinarije.
Regent, crno vino Vlade Kosa iz Svetog Ivana Zeline, osvojio je zlatnu medalju na ovogodišnjem ocjenjivanju vina Zagrebačke županije. Mješavina crnih sorti drugog Zelinčanina, Branka Čegeca, osvojila je srebro. Oba vina nisu napravljena od europske vinove loze nego njezinih križanca s američkom lozom. Ti su trsovi, kažu stručnjaci, od američke loze preuzeli otpornost na bolesti pepelnicu i plamenjaču, a od europske kvalitetu vina. Uzgajaju se u nekim europskim zemljama te SAD-u, a priprema za njihovo unošenje u hrvatske vinograde primili su se Agronomski fakultet u Zagrebu i Zagrebačka županija. Štoviše, enologinja Ivana Rendulić, viša stručna suradnica županijskog Odsjeka za ruralni razvitak i šumarstvo, radi doktorat na projektu “Razvoj ekološkog vinogradarstva u Zagrebačkoj županiji introdukcijom prikladnih sorti vinove loze”.
- Kontinentalna klima u Hrvatskoj je vlažna i pogoduje razvoju gljivičnih bolesti vinove loze. Sredstva za zaštitu dopuštena u ekološkoj proizvodnji imaju bitno manju učinkovitost od konvencionalnih pa je realna opasnost od gubitka dijela prinosa, osobito u klimatski manje povoljnim godinama. Zbog toga se u smjernicama za ekološko vinogradarstvo preporučuje uzgoj sorti koje su dobivene međuvrsnim križanjima s otpornim vrstama roda Vitis – objašnjava Ivana Rendulić i dodaje kako je u vinogradu Branka Čegeca, na položaju Štuk u Svetom Ivanu Zelini, posađeno devet sorti.
– Bijele su solaris i johanniter, a crvene cabernet cortis, monarch, regent, marechal foch, léon millot, chancellor te muscat bleu. Kod nas nije bilo iskustva s uzgojem ovih sorti pa nisu uvrštene na nacionalni popis priznatih sorti. Zato se od njih ne smiju raditi vina sa zaštitom geografskog podrijetla – rekla je I. Rendulić. Krajnji cilj projekta je uvrštavanje novih sorti na popis dopuštenih i preporučenih u kontinentalnoj Hrvatskoj. Do kraja projekta 2015. znat će se koje su se od posađenih loza najbolje snašle u Čegecovu ekološkom vinogradu. Zasad se vidi da chardonnay i crni pinot, koji su posađeni kraj ovih nama novih sorti, ne uspijevaju u uvjetima ekološke proizvodnje, bez korištenja kemijskih zaštitnih sredstava. Njihovi su se trsovi posušili, a križanci “cvatu”.
Branko Čegec nije slučajno izabran za ovaj projekt. On je prvi hrvatski ekološki proizvođač vinove loze. Poznat je po zweigeltu, chardonnayu i tramincu.
Njegova mješavina muscata bleu, chancellora, regenta, cabernet cortisa i marechala focha mirisom i bojom podsjeća na dalmatinske crnjake, a okusom i svježinom na kontinentalna vina. Fino je pristajalo u vruće ljetno predvečerje. Bijele sorte, kaže Ivana Rendulić, daju vina tipa chardonnay. Posebno je zadovoljna solarisom.
- Grožđe lako nakuplja šećer, a dugo zadržava kiseline. U vinogradu nema s njim puno posla jer izgleda kao da je otporan na sve bolesti. A vino mu i jako lijepo miriše. Uostalom, jedan od roditelja mu je muškat ottonel – rekli su Ivana Rendulić i Branko Čegec.
Proslavljeni filmski redatelj David Lynch osmislio je etiketu za ograničenu seriju poklon paketa još slavnijeg šampanjca Dom Perignon. Vina su u novoj kutiji obloženoj svilom, a Brut 2003. i Rosé 2000. prodavat će se od listopada za 120, odnosno 240 funti. Autor filmova Čovjek slon i Plavi baršun, te serija Twin Peaks i Mulholland Drive, oblikovao je i kutije za jeroboam boce (tri litre) Bruta 2000. i Roséa 1998., no za njih cijena nije objavljena. Sigurno će biti barem pet puta skuplji od mlađih vina u običnim bocama. Živjeli…
Lagano, bez tanina, veselo, svježe i mlado, opis je tipičnoga provansalskog roséa koji je danas standard u proizvodnji ružičastih vina koja su popularna ljeti jer su relativno jeftina, gase žeđ i nemaju puno alkohola.
Što se boje tiče, standarda nema. Krovna udruga vinara Provanse dopušta šest boja koje podsjećaju na lubenicu, breskvu, crveni ribizl, crveni grejp, mango i mandarinu. Španjolci su, pak, dokazali da se boja ružičastih vina mijenja u boci. Sveučilište u Navarri 16 mjeseci promatralo je šest roséa. Trebalo im je tri, četiri mjeseca da se boja maline pretvori u jagodu, a još tri mjeseca poslije nalikovala su na crveni ribizl. Do kraja eksperimenta dva su vina posvijetlila do boje lososova mesa, kako sommelieri često opisuju rosée.
Roséi se rade od crvenog grožđa čije se bobice ostave u grožđanom soku nekoliko sati. Kad bi tako macerirale nekoliko dana ili tjedana dobilo bi se crveno vino, koje se kod nas naziva i crnim. Da se bobice odmah maknu iz soka, i od crvenoga grožđa dobili biste bijelo vino. To su svojedobno neki moslavački vinari radili od frankovke, no vino je, osim nedostatka boje, imalo i premalo “tijela”, snage te okusa.
Sivi pinot jedina je bijela sorta grožđa koja daje ružičasto vino. Ovo “bijela sorta” treba shvatiti uvjetno jer je zrelo grožđe tamne, sivoplave boje pa kad se sivi pinot, koji je inače klon crnog pinota, macerira više sati, i njegovo će vino postati tamnije. Takve sive pinote rade u Alsaceu, a kod nas ih imaju Drago Kurtalj s Plešivice (na slici gore) te obitelj Jakovac iz Erduta.
Šest hrvatskih “pravih” ružičastih vina berbe 2011. Udruga za kulturu stola G.E.T. predstavila je u restoranu Republica zagrebačke Gradske kavane. Izabrali su po dva iz Slavonije (Kutjevo i Krauthaker), Istre (Degrassi i Trapan) te Dalmacije (Korta Katarina i Senjković). Tu standarda nije bilo. Boje su varirale od kožice crvenog luka pa do rubina, a u čaši su se izmjenjivali mirisi maline, domaće i šumske jagode, crvenog ribizla, crvenog grejpfruta, ruže, trešnje i limuna. Samo su kutjevački roséi donekle zadovoljavali “provansalsku piriču” o ljetnim osvježavajućim vinima, no ni ona nisu bila sasvim lagana. Štoviše, Krauthakerov od merlota, syraha, crnog pinota i cabernet sauvignona imao je 13 posto alkohola, no i lijepu svježinu koja je prikrila snagu.
Istrani su ponudili rosée od kombinacija domaćih i internacionalnih sorti. U Trapanovu Ruby Roséu su merlot, syrah i cabernet sauvignon začinjeni teranom, a u Degrassijevu La vie en rose refošk je sljubljen s merlotom i crnim pinotom. Dalmatinci su se predstavili plavcem malim i to su bila najbolja (i najskuplja) vina, ali netipični roséi. Na slijepom kušanju mnogi bi pomislili kako je riječ o crnim vinima.
To, naravno, nisu svi hrvatski roséi. Dojmljiva ružičasta vina redovito imaju Zlatan Plenković s Hvara, Saints Hills s Pelješca, Istrani Kozlović, Kabola i Roxanich, Korak s Plešivice, Bolfan Vinski vrh iz Zagorja, Feravino iz Feričanaca, Josić iz Baranje, a Iuris iz Aljmaša ima dva, suhu Rosaliju i polusuhi Rosé. I za ta se vina može reći da svako ima svoj faktor, po boji, aromama, okusima, slatkoći i cijenama. Roséa je u Hrvatskoj posebno puno bilo iz lošije berbe 2010. od koje su mnogi radili ružičasta umjesto crvenih vina. No šest prvospomenutih vina proših dana u Gradskoj kavani točila su se na čaše, pa su ih mogli kušati i oni kojima je butelja preskupa.
Na sličan će način Udruga G.E.T. tamo predstavljati vina i sljedećih mjeseci. Najavili su međimurske vinare s pušipelom, kako oni zovu našu staru sortu moslavac, te bijela dalmatinska vina sljubljena s kineskom, dalmatinskom i talijanskom kuhinjom u rujnu. Na jesen će ponuditi na kušanje i malvazije s tartufima, palačinke s muškatima te u prosincu sve hrvatske pjenušce.
Koliko ćemo vode popiti nakon slatkih tokajaca? To smo se vrele subote pitali velikogorički sommelier Mario Meštrović i ja prije posjeta vinariji Patricius.
- Nećete trebati piti vodu – utješio nas je glavni direktor Péter Molnár kao da je znao čega se bojimo. I ponudio nam je suhi furmint, kako Mađari zovu moslavac.
I to kakav suhi moslavac… Berba je bila 2009. i to bi kod nas značilo da je vino otupjelo, izgubilo svježinu. Patriciusov je bio bezobrazno mlađahan zahvaljujući relativno visokim, ali finim kiselinama, 5,5 grama po litri, uz 12,5 posto alkohola. Punoću mu daje i 1,6 grama neprovrelog šećera. No sve te brojke ne mogu dočarati dojam koji vino ostavlja. Čaša tog moslavca nos puni voćem, a usta prekrasnom slanošću, kako se osjeća jedinstvena mineralnost vina s ovih brežuljaka nastalih od lave istekle iz čak 400 vulkana koliko ih je u davnoj povijesti bilo u Tokaju. Grožđe raste iznad ušća rijeke Bodrog u Tisu po čemu je regija i dobila ime. Stara slavenska riječ stokaj znači ušće.
– Te dvije rijeke osiguravaju grožđu nužnu vlagu. Brežuljci se prostiru 60 kilometara u širinu i čuvaju lozu od hladnih vjetrova sa sjevera pa mraz prelazi preko vinograda i pada tek u dolini. A tlo… Posebno je zbog vulkanskog podrijetla. Ima tu kamenca, gline i lesa. Svaki je vinograd na drugoj zemlji i iz svakog radimo posebno vino. Kad su spremna za tržište, ‘blendamo’ ih, miješamo, kako bi miris i okus bili kompleksni – objasnio je Molnár nudeći još dva prekrasna suha vina, žuti muškat, berbe 2011. te lipovinu iz 2009.
Te su dvije sorte, uz furmint, obvezan sastojak slavnih tokajaca po kojima je i vinarija Patricius najpoznatija. Za te slatkiše, koje je Louis XIV. nazvao kraljem vina i vinom kraljeva, surovo smanjuju prinos grožđa pa je već u kolovozu na svakom trsu najviše kilogram bobica. Do berbe, koja počinje na jesen kad grožđe napadne plemenita plijesan, bit će ga najviše 300 grama. Vino će godinama njegovati u bačvicama od 220 litara. Uobičajene su bačvice od 225 litara koje potječu iz Bordeauxa, a svijet ih zove barrique. Ove su malo kraće i deblje. I od mađarskog hrasta. Zovu se szerednyei i u njima tokajac odležava najmanje tri godine.
Tri su tipa tokajaca. Szamorodni je suho ili polusuho vino od djelomično prosušenoga grožđa. Tokajac aszú radi se od izborne berbe prosušenih bobica i ima više od 150 grama neprovrelog šećera te čak od 13 do 14 posto alkohola. Najkvalitetniji i najskuplji tokajci su aszú eszencia. Oni imaju od 200 do 300 grama neprovrelog šećera i samo pet-šest posto alkohola.
Slatkoća tokajaca aszú označava se brojem puttonyosa. Svaki puttonyos znači da je 25 kg prosušenoga grožđa bilo ubačeno u bačvicu gönci od 138 litara u kojoj fermentira “normalno” vino. Nakon dva dana zajedničke fermentacije sve se ponovno ispreša i stavlja u veće bačvice szerednyei. Tokajci mogu imati od tri do šest puttonyosa. Koliko puttonyosa ima, najmanje toliko godina vino zrije u bačvama u tokajskim podrumima.
Raste potražnja za osvježavajućim i laganim vinima, tvrde mnogi, a sve je teže, to je nedvojbeno, takva vina proizvesti. Već je druga godina zaredom iznimno vruća, a u takvim uvjetima grožđe brzo nakupi puno sladora, što znači da će i vina imati puno alkohola. Zbog suše, pak, korijen teško pronalazi vodu, posebice kod mladog trsja. Da bi spasila život, loza počne crpiti tekućinu iz grozda pa su bobice sve “siromašnije”, a malo je i kiselina koje vinu daju svježinu. Zato pri određivanju početka berbe više nego na sladore treba paziti na trenutak kad kiseline počnu padati i pojuriti u vinograd. Lani su berbe počele u drugoj polovici kolovoza, a ove bi godine mogle i prije.
Ponegdje se već i bere. Neki vinari dio grožđa oberu ranije kako bi im dio mošta bio kiseliji i poslije ga izmiješaju s onim drugim, slađim, te ga tako osvježe.
Za ovakvih ljeta vinogradare može spasiti navodnjavanje. No Istrani, čiji su vinogradi najviše pogođeni sušom, čak i ako imaju sustave za navodnjavanje, ne mogu natapati tlo jer je Županija zabranila zalijevanje.
- Ovu berbu bih najradije zaboravio – rekao je Glasu Istre Moreno Coronica (lijevo) iz sela Koroniki kraj Umaga.
Prošli je tjedan skidao gotovo zrele grozdove kako bi smanjio prinos na kilogram i pol po trsu te tako lozi olakšao borbu protiv suše. Inače se tim postupkom, koji se zove zelena berba, podiže kakvoća grožđa i vina, no sad ga rade samo kako bi loza preživjela. Prinos će, pretpostavljaju, biti od 20 do 50 posto manji.
U Baranji kažu kako će berba biti slična prošlogodišnjoj. Vrućina i suša još nisu jako naštetile vinogradima oko Kneževih Vinograda, Suze i Zmajevca. Posušili su se neki grozdovi u rubnim redovima vinograda, no većina uroda je u redu. A berba će sigurno početi već u kolovozu pa ostatak neće nastradati. Veću im je štetu, kažu, nanio proljetni mraz. Katastrofa bi mogla nastati samo kad bi prije berbe pala tuča.
Vina će biti manje nego što je uobičajeno, no ne očekuje se da će mu porasti cijena. Gotovo svi vinari u podrumima imaju zaliha iz prijašnjih berbi.
Ovogodišnju berbu mnogi uspoređuju s vrelom 2003. berbu. Tad su izvrsna vina dali vinogradi u hladnijim podnebljima poput sjeverozapadne Hrvatske, posebice oni s Plešivice. Vrlo dobri bili su i plavci s Pelješca i Hvara, no nisu dugo trajali. Zbog nižih kiselina brzo su izgubili svježinu. Tko ih je čuvao, nije profitirao.
Tople i sušne bile su i 2007., 2009. te 2011. Širom Hrvatske dale su dobra crvena vina, a bijela su najbolja bila u sjeverozapadnoj Hrvatskoj. Amfora 2007. obitelji Tomac, zahvaljujući prastaroj i prirodnoj tehnologiji, još oduševljava svježinom. Velimir Korak (desno) je 2007. napravio dva velika vina, crni pinot te chardonnay sur lie, i to ponovio 2009. Iz te godine odlične ocjene sad dobivaju vina s Dingača i Postupa te crnjaci iz Istre. Lani su se Kutjevčani Krauthaker i Galić istaknuli izvrsnim sauvignonima, a Belje vrlo finom graševinom. I vrele 2011. bilo je bijelih svježih vina. Krauthaker je s položaja Pomale Jelkovac napravio prekrasno svježe, ali puno vino, prvaka Festivala graševine. Vlado Krauthaker je s položaja Pomale Jelkovac napravio prekrasno svježe, ali puno vino, prvaka Festivala graševine. Motovunski vinar (čita se Tomac) lani je na Vinistri imao najbolju mladu malvaziju i tako konačno dobio službenu potvrdu kvalitete svojih vina.
Ovu godinu još gledamo kao ekstremnu, no takve vrućine i suša mogle bi postati pravilo. Europski znanstvenici, okupljeni u skupini Peseta, proučavali su klimatske promjene i zaključili kako će na našem kontinentu prosječna temperatura do 2080. godine porasti za 5,4 stupnja. Dijelovi Njemačke, Poljske, Nizozemske i Belgije trpjet će velike poplave, a Portugal, Španjolsku, Italiju, Grčku i Bugarsku “spalit” će suše. Poljoprivrednicima će urod pasti za četvrtinu. Za ublažavanje posljedice globalnog zatopljenja sadašnje članice EU trošit će 65 milijardi eura na godinu.
Na vinsku scenu stići će novi igrači. Danas se neki čude tome da Engleska ima vina, i to dobrih, no za nekoliko desetljeća mogli bi imati i butelje iz Norveške ili Švedske. Možda je vrijeme da se tamo počnu saditi vinogradi pa da se loza dobro ukorijeni i ojača prije nego što joj vrijeme osigura uvjete za sazrijevanje grožđa.
Više od dana traje, ali vrijedi svake minute izlet u Kutjevo, napisali su američki vinski kritičari Mike DeSimone i Jeff Jenssen, poznati kao World Wine Guys, na www.huffingtonpost.com.
- Svakako posjetite vinoteku u središtu grada koja se zove Kolijevka graševine – preporučili su, a kao neke od najboljih proizvođača graševine istaknuli obiteljske vinarije Čamak (njihova je i vinoteka), Enjingi, Krauthaker, Galić, Mihalj i Markota. Svidjelo im se i u restoranu Vinkomir nedaleko od Vinoteke.
- Tamo poslužuju goleme tanjure prepune miješanog mesa divljači te nekoliko vrsta kulena – rekli su i slavni slavonsko-baranjski specijalitet opisali kao začinjenu suhu kobasicu od svinjetine s puno paprike. Na povratku iz Kutjeva svratili su u hotel i vinariju Zdjelarević u Brodskom Stupniku gdje ih je oduševila terasa restorana koju nekoliko metara dijeli od vinograda.
- Ovdje možete biciklima obilaziti brežuljke i obližnja jezera. U njima uzgojena slatkovodna riba odlično pristaje uz aromatična bijela vina regije – tvrde dečki.
Nahvalili su i hrskava bijela vina vinarije Vuglec Breg na prekrasnom zagorskom brežuljku u kojima su uživali na drvenom trijemu. Svidjele su im se i tamošnje drvene kućice u kojima se može prespavati te koje su nazvali odličnom bazom za višednevni boravak i izlete po okolnim vinarijama ili terensko jahanje.
Kunčić, Jakopić, Dvanaeščak i Štampar međimurski su vinari čija vina, kažu Jeff i Mike, odlično pristaju uz austrougarsku kuhinju koju odlikuju “srčani” gulaši, jela od divljači i snažni umaci s crvenom paprikom.
Najljepše im je, čini se, bilo na Plešivici. Jedino su se o tamošnjim vinima detaljnije raspisali pa su za chardonnay Velimira Koraka ustvrdili kako je izvrstan, a crni pinot voćan i u francuskom stilu. Susjed Drago Režek ima crni pinot u modernom stilu, tvrde “vinski dečki”. Nisu pojasnili što to znači, no vjerojatno ih je ponio drveni štih crnjaka koji podsjeća na crne pinote novoga vinskog svijeta, posebice Novog Zelanda.
– Vaš unutarnji vinski crv bit će vam vječno zahvalan ako u vinariji Tomac kušate bogata i pohotljiva bijela vina među kojima prednjače chardonnay i rizling odnjegovani u glinenim posudama ukopanima u zemlju – i Amerikance su oduševila jedinstvena vina iz amfora.
Preporučili su da se na vinske izlete pođe autom s vozačem i pogrešno naveli kako se u Hrvatskoj smije voziti samo s 0 promila alkohola. Ne treba čuditi pogreška jer se, čitajući članak, čini da ih je dojmila svaka vinarija koju su posjetili, kao i svako vino koje su kušali. Nakon sveg jela i pića, zaključuju Mike i Jeff, treba otići na Plitvička jezera gdje su izletnici nagrađeni prekrasnim pogledom na bistra jezera i zapanjujuće slapove. Šteta je što nisu posjetili i krajnji istok Hrvatske jer bi ih sigurno oduševila aromatika iločkih vina, punoća erdutskih te mekoća baranjskih. A gatori, jedinstveni podrumi ukopani vodoravno u pješčane brežuljke… Iz njih World Wine Guys ne bi ni poželjeli izaći.
Neće to biti crni pinot iz amfore, vino kakvo radimo od rajnskog rizlinga ili mješavine chardonnaya i starih plešivičkih sorti te koje mjesecima zrije pod zemljom. Ovo će samo prokipjeti u amfori. Koristimo ih jer su ukopane u zemlji i imaju stalnu temperaturu, idealnu za fermentaciju, objasnio nam je sredinom ovog tjedna plešivički vinar Tomislav Tomac zašto u amforu prebacuje mošt i smuljano grožđe ove nježne sorte koja na Plešivici posljednjih desetak godina daje odlična vina.
- Fermentirat će pod zemljom dva – tri tjedna, koliko bude trebalo. Potom ćemo ga prebaciti u novu bačvu od 2000 litara i u njoj ga njegovati na kvascima. Za godinu dana ćemo ga puniti u boce, a za godinu i pol, otprilike, vino će biti spremno za tržište i vidjet ćemo što smo napravili. Vjerujem da ćemo i ovakvim korištenjem amfore puno dobiti – rekao je Tomislav.
Obitelj Tomac poznata je po eksperimentima. Otac Zvonimir prvi je s Plešivice počeo skupljati medalje na prije dvadesetak godina svjetski važnom ocjenjivanju vina u Ljubljani. Bili su to rajnski rizlinzi o kojima se i danas ispredaju legende. Trenuci kad ih Tomci vade iz arhive i otvaraju pružaju fantastične vinske užitke. Nažalost, rijetki su. Ne zato što se otac i sin Zvonimir i Tomislav ne bi htjeli pohvaliti vinima koja su svakom godinom sve boja, nego zato što je boca malo.
Dvadesetak godina kasnije priču o rizlinzima zaokružili su njegovanjem te zahtjevne sorte u amfori. Mnogi su sumnjali da će zatvorena posuda i nekontrolirana fermentacija uništiti nježno vino, no rezultat je bio bolji nego sa snažnim chardonnayom. I prije zakapanja prve amfore, još tijekom studija vinarstva i vinogradarstva, Tomislav se posvetio pjenušcima. Po završetku prvog fana berbe nazdravio je iznimnim, zrelim pjenušcem Classic iz 2006. Zbog kompliciranih propisa, u nas se nikome ne isplati pjenušac označavati godinom berbe, no kod obitelji Tomac dobro se zna koliko je koji star. A ovaj svakako zaslužuje da mu se zapiše rođendan. U Champagnei su takvi šampanjci dva do tri puta skuplji od onih bez oznake berbe.
A ni u Champagnei nemaju ono što su Tomci napravili lani. Vino berbe 2010. odnjegovali su u amfori pa stavili na drugu fermentaciju u boci.
- Imalo je vino visoke kiseline pa smo sami sebi rekli zašto da ne probamo? Mislim da će to bit prvi pjenušac iz amfore na svijetu. Pratimo ga, ali doista ne znamo u što će se razviti – rekao je Zvonimir Tomac.
I dok su Tomci već brali, Damir (desno) i Dragica Režek mjerili su slatkoću i kiselost grožđa u vinogradu.
- Zrelo je. Imamo dva dana za pripremu i berba može početi – rekla je majka Dragica, enologinja u Mladini. Sin Damir pokazao nam je grozdove portugisca koji su se pri vrhu brijega počeli sušiti, a oni pri dnu još su bili djelomično zeleni. Slično je i s crnim pinotom. Jučer, kad je berba na Plešivici službeno počela, zelenih bobica vjerojatno nije bilo. Ako i jest, dat će vinu svježinu koja će ove godine mnogima trebati.
Crni pinot sorta je koja rosé šampanjcima daje ružičastu boju, malo jače tijelo i svježe voćne arome. Na Plešivici ga za izvrsne rosé pjenušce rabi i obitelj Šember iz Donjih Pavlovčana. Šemberi imaju i fino mirno vino od crnog pinota, macerirano tri tjedna i odležano godinu dana u rabljenoj hrastovoj bačvici.
Velimir Korak najzaslužniji je za slavu plešivičkih crnih pinota. Prvi je dobio oznaku vrhunskog vina za crni pinot, za berbu 2007. To je vino, tko ga je čuvao u dobrim uvjetima, i danas izvrsno, osobito ako je bilo napunjeno u magnum bocu od litre i pol. U takvim bocama vina ljepše stare jer je u njima razmjerno manje zraka, a deblje staklo bolje ga čuva od svjetla. Izvrsne ocjene dobiva i Korakov crni pinot berbe 2009., koji je trenutačno u redovitoj prodaji.
Jaskanska vina bila su popularna koliko i odlazak u JNA, još je jedan od bisera premijera Zorana Milanovića koji svakom svojom izjavom pronalazi novu grupu ljudi za vrijeđanje. Oduvijek je, gospodine premijeru, bilo dobrih i loših vina. Tako je i danas. Oni koji o vinima ponešto znaju piju dobra, oni koji ne znaju pitaju one koji znaju, ili piju loša. Vi očito niste puno znali o vinima pa ste pili loša, ali to nije razlog da vrijeđate proizvođače koji su i nekada imali fina vina.
Jaskanska vina bila su popularna koliko i odlazak u JNA. To se promijenilo, ali nisam znao koliko i kada sam prvi puta ovdje dolazio 2007. bio sam malo sumnjičav. Međutim, ono što sam vidio me oduševilo, pokušao se Milanović pokazati znalcem u nastavku svoje izjave na otvorenju Jaskanskih vinskih svečanosti, ali i tu je pokazao nema takta. Jaskanska su vina, to će i Istrani priznati, pa čak i Davor Butković, već dvadesetak godina među najboljima u Hrvatskoj.
I nisu popularna koliko i odlazak u JNA.
Ali političari jesu.
Popularni.
Koliko i odlazak u JNA.
Ovakvim izjavama postaju sve popularniji.
Političari su nam u posljednjih 70-ak godina zagadili u Hrvatskoj sve što su mogli, od medijskog prostora do hrane i vode, pa ih molim da nam barem najplemenitije piće ostave čistim.
Zato, gospodine premijeru, vi i ostali vaši kolege koji se u sve tako dobro razumiju, pričajte nam o nogometu ili seksu, ali šutite o vinu.
Koliko god bili ponosni na hrvatske graševine, Česima valja priznati da imaju najbolju na svijetu. Ledena berba 2001. sorte ryzlink vlašský, što je njihov naziv graševine, najbolje je ocijenjeno vino na svojevrsnom svjetskom prvenstvu slatkih vina u prekrasnom dvorcu Lednice u Južnoj Moravskoj.
Ekskluzivno natjecanje IceWine du Monde prošlog vikenda održano je drugi put. Prijavljena su bila 102 vina iz Njemačke, Austrije, Švicarske, Slovačke, Češke, Moldavije i Kanade. Bile su to ledene i izborne berbe, te vina od grožđa koje se nakon berbe mjesecima suši na vjetru, a sve najsjajnije medalje pokupili su domaćini. Ocjenjivali smo naslijepo pa ih se doista ne može optužiti da su pobjeđivali preko veze.
Ledena graševina berbe 2001. vinarije Mikrosvin najbolje je ocijenjeno vino sa 92,67 bodova na listi do sto. To veliko vino ima 152 grama neprovrelog šećera po litri, no slatkoću prate visoke, ali ugodne kiseline pa svaki gutljaj “zove na još”, što kod tako slatkih vina i nije uvijek slučaj. A da uspjeh vinarije iz južnomoravskog Mikulova nije slučajan, pokazala je i njihova graševina ledene berbe 2002. koja je dobila 92,33 boda.
Preostale tri velike zlatne medalje, za osvojena 92 boda ili više, osvojili su vinari iz Južne Moravske za “slamnata” vina, odnosno ona od grožđa prosušenog u slami ili bambusovim kutijama. Nagrađeni su traminci Milana Sukala (berba 2009.) iz gradića Nový Poddvorov i vinarije Sonberk (2008.) iz Popica te chardonnay 2009. Ludvíka Maděřiča iz mjesta Moravský Žižkov. U kategorijama izbornih berbi te ostalih slatkih vina, nijedno nije dobilo više od 89, odnosno 87 bodova.
Tako slatka vina poprilično je teško sljubiti s hranom. Jako su gusta, koncentrirana i slatka pa je teško pronaći desert koji vino neće nadvladati. Zato je kanadski vinar Karl Kaiser dobro rekao kako je ledeno vino bolje kao desert, nego posluženo uz desert.
Pobjednička graševina, zahvaljujući ugodnoj kiselosti, odlično pristaje uz predjela s gusjom ili pačjom jetrom. Ostala će dobro “sjesti” sa sirevima poput lomljenog parmezana ili gorgonzole i roqueforta, čiju će slanost i pikantnost fino “zaobliti” medenost vina. Prekrasne kombinacije su i slatka vina s kozjim sirom na tostu, prelivenim medom pa zapečenim ili s pečenim pa karameliziranim svinjskim lungićem.
U Lednicama nije bilo naših vina jer nastup stoji 144 eura, a treba poslati i šest bočica od 0,375 litara ili devet od 0,2 litre, što je još najmanje 200 eura te platiti barem toliko transportne troškove i carinu. Lani je veliko zlato u Lednicama osvojio ledeni muškat žuti Franje i Ivice Židaka iz Vugrovca kraj Zagreba. Sigurno bi odlično prošle ledene te izborne berbe prosušenih bobica graševine iz Kutjeva, traminca iz Iloka ili rizlinga i sauvignona s Plešivice. Visokim ocjenama s pravom bi se mogli nadati i Istrijani s muškatima i malvazijama od prosušenog grožđa. Nadajmo se da će netko riskirati 500-600 eura pa to nagodinu i dokazati.
Najzanimljiviji proizvođač bio nam je Wayne Gretzky (desno), najslavniji hokejaš na ledu svihj vremena. On je 2007. osnovao vinariju No. 99 Wayne Gretzky Estates u Kanadi, na poluotoku Niagara u državi Ontario, u kojoj je i rođen. Vinariju je nazvao po broju koji je nosio na dresu, a 1999. je i završio igračku karijeru. Vinograde i podrum ima i u slavnoj kalifornijskoj vinskoj regiji Sonoma.
The great one, što znači “Veliki”, zvali su Gretzkog tijekom hokejaške karijere. Ako nastavi kao što je počeo, nadimak će zadržati i kao vinar. U Lednicama je dobio zlato za ledeno vino od kanadske hibridne sorte vidal iz berbe 2011. Bilo je to treće najbolje ocijenjeno ledeno vino, odmah iza dva velika zlata. Ove je godine Gretzky osvajao zlata za ledeni cabernet franc 2010. u San Franciscu te za suhi chardonnay 2010. na najvećem kanadskom ocjenjivanju vina.
Njemačka obitelj Greiffenclau prije 800 godina prodala je vino svećenicima iz samostana Svetog Victora u glasovitoj vinskoj regiji Rheingau oko današnjeg Wiesbadena. Bačve pune vina od berbe 1211. morali su isprazniti kako bi u njih stavili mlado vino. Nekoliko generacija poslije, oko 1330. godine, obitelj je sagradila dvorac (schloss) Vollrads u kojem se i danas radi vino. To je najstarija “aktivna” vinarija na svijetu u kojoj proizvodnja vina nije prekidana. Upravo je na tržište pustila butelje iz 2011. i to joj je 800. berba.
Greiffenclauovi su, dakle, počeli prodavali vino četiri godine prije nego što je engleski kralj Ivan Bez Zemlje (John Lackland) izdao Magnu Chartu, odnosno Veliku povelju koja je ograničila samovolju kraljeva i preteča je današnjih ustava. Vino su prodali 31 godinu prije nego što je Bela IV. izdao Zlatnu bulu, povelju kojom je Zagreb postao slobodni kraljevski grad, a u njoj se spominju i vinogradi na obroncima Medvednice te bačve vina koje su naseljenici Gradeca dužni dati kralju. A bilo je to i 99 godina prije nego što je Dante Alighieri, čija je obitelj također radila vino, napisao “Božansku komediju” te 228 godina prije nego što je Gutenberg izmislio tiskarski stroj.
Grof Erwein Matuschka-Greiffenclau, posljednji nasljednik obitelji koja je u Njemačku došla iz francuske regije Lorraine, vino u dvorcu Vollrads radio je do prije 15 godina. Tad se ubio. Nitko ne zna zašto, ili to ne želi reći, a vinariju i dvorac preuzela je velika banka. U tom je detalju možda i tajna grofova samoubojstva jer se pričalo kako je početkom ‘90-ih godina prošlog stoljeća zbog financijskih teškoća kakvoća vina s etiketom Schloss Vollrads poprilično “vrludala”. Banka ipak nije rasprodala raskošno imanje s 60 hektara prvorazrednih vinograda zasađenih samo rizlingom kako bi se što prije namirila, nego je angažirala poznatog enologa i menadžera u vinarstvu dr. Rowalda Heppa koji je Vollradsu vratio slavu rizlinzima. Pune ih devet. I suha vina imaju neprovrelog šećera, oko osam grama po litri, a zbog visokih kiselina nisu svrstana u polusuha. Najslađa im je kasna berba s 85 grama. Stoje između 10 i 25 eura, a redovito osvajaju više od 90 bodova i mogu odležavati desetljećima.
Vinarija danas odaje počast tradiciji koristeći stare rajnske boce s “naboranim” vratom koje, ma kako rashlađene i orošene bile, neće iskliznuti iz šake. Rabe i staklene čepove, uobičajene za Njemačku, posebice za Franačku regiju oko Würzburga. A počast bi trebala odati i Hrvatskom zagorju. Zašto? Zato što je rizling, ponos njemačkih vinogorja koji je za mnoge, pa i autora ovih redaka, kralj bijelih vina, potomak stare sorte gouais blanc. Njemačko ime joj je weisser heunisch, a prema nekim povijesnim podacima, potječe iz Zagorja. Naše ime joj je bijela belina velika, a mnogi je zovu zagorski Casanova jer je roditelj čak 70 sorti vinove loze. Među tih 70 su, dakle, rajnski rizling, ali i chardonnay, najpopularnija bijela sorta na svijetu.
Možemo se mi podičiti i “gotovo najstarijom aktivnom vinarijom na svijetu” jer Kutjevo slavi 780 godina otkako su cisterciti osnovali opatiju i podrum (desno) u kojem i danas odležava vino. Svećenici francuskog reda osnovanog 1098. u Hrvatsku su stigli 1208., dvorac i podrum sagradili 1232., a Kutjevom su vladali do dolaska Turaka 1536. Turci su poharali ovaj kraj, ali nisu uništili vinariju. Navodno su potajno i sami pili.
A najstarija vinarija u svijetu otkrivena je prošle godine u Armeniji. Arheolozi su našli kamenu prešu, glinene posude za fermentaciju, one u kojima su ljudi prije više od 6000 godina čuvali vino, te kaleže iz kojih su pili. Vinarija je nedaleko od groblja, pa povjesničari pretpostavljaju da su između 4100 i 4000 godina prije naše ere ljudi pili vino u posebnim prilikama, primjerice na sprovodima pokojnika.
Raste nam prodaja rajnskog rizlinga. Ljudi traže ovakvu svježu varijantu, rekla je Vera Zima, enologinja u Iločkim podrumima, o vinu koje odskače od ostalih rizlinga Podunavlja. Ova njemačka sorta traži hladniju klimu. Krajnji istok Hrvatske po temperaturama je bliži Dalmaciji nego rizlingovoj postojbini Porajnju, iako i kraj Iloka teče velika rijeka. No u Iločkim podrumima, vjerojatno pravilnim izborom trenutka berbe, dobili su rizling s gotovo savršenim omjerom alkohola (12,5 posto) i kiselina (šest grama po litri). Izvrstan je kao aperitiv, a fino će popratiti i hladna predjela. Chardonnay je druga slavna svjetska sorta kojom se Iločki podrumi mogu podičiti. Vrhunsko vino berbe 2009. dijelom je sazrijevalo u drvenim bačvama, a dijelom u inoksu. Njihovim je spajanjem nastalo izvrsno, puno vino neopterećeno dimom i paljevinom koji se prečesto osjete u vinima odležanima samo u drvetu. Ovaj chardonnay odlična je pratnja purici s mlincima.
Prije i poslije chardonnaya i rizlinga, u starom iločkom podrumu kušali smo graševine i tramince. Prva je sorta najrasprostranjenija u Iloku, kao uostalom u cijeloj Hrvatskoj, a drugom se Iločani ponose. Iako nisu izvorne hrvatske sorte, mnogi će se zakleti da baš na našim prostorima daju najbolja vina.
Graševina Premium 2011. među prvim je vinima punjenima pod novim, malo pročišćenim etiketama na kojima je istaknuta i napomena kako se vina Iločkih podruma pune na samom posjedu. Time žele istaknuti da su vina u bocama izvozili od 1710., a barun Philippe de Rothschild, vlasnik slavnog Chateaua Mouton Rotschilda, tek je 20-ih godina prošlog stoljeća počeo nagovarati vlasnike vrhunskih vinograda u Bordeauxu da sami počnu buteljirati svoja vina kako bi zadržali kvalitetu i reputaciju. Dotad su boce punili trgovci koji su vina kupovali u bačvicama.
Ta je priča bila i povod za posjet Iločkim podrumima, a veseli što bi graševina Premium bila puno i slasno vino i pod starom etiketom. Grožđe je kasnije brano, čime su osigurane nježne arome plemenite plijesni, a i cijena je zanimljiva: oko 60 kuna za vino koje fino prati najbolja jela od riječne ribe i lakša jela od mesa.
Kušali smo i sedam traminaca, od suhih do slatkih, od svježih do zrelih, od bazičnog za 35 kuna, do izborne berbe prosušenih bobica 2006. čija bočica od pola litre stoji 1000 kuna. I to sa starom etiketom.
Nije ona graševina bila vuk ni Snjeguljica, a nije bila ni jedina koju smo kušali. Za svaku je preporuku Graševina Principovac, poluslatko vino s 12,6 posto alkohola i 20 grama neprovrelog šećera koje može odlično popratiti slana jela i laganije deserte. Ni traminci nisu bili kozlići, a posebno ne patuljci. U suvenirnici Iločkih podruma prodaju devet “redovitih” traminaca te četiri arhivska, iz 1999., 1997., 1982. i 1978. Ne znam može li se itko u svijetu pohvaliti takvom ponudom. Baš zbog tolikog truda Iločana, uza sve što je priroda dala, traminci iz Iloka su najbolji na svijetu.
Masanari Takano i Ryuken Tsuch bili su japanski studenti koji su 1877. došli u Francusku na dvogodišnje studijsko putovanje tijekom kojeg su trebali naučiti raditi vino. I naučili su. Vratili su se kući i osnovali prvu japansku privatnu vinariju Dai-Nihon Yamanashi Budoushu-Gaisha, čiji je nasljednik Château Mercian, danas najveći proizvođač vina u Japanu s čak 36,4 posto tržišta. Veliki “igrač” igra na sigurno pa u njihovu crvenom vinu Ensemble Aiakane preteže merlot, a u bijelom Ensemble Moegi najviše je chardonnaya. Vina su ipak začinjena lokalnim sortama na koje su Japanci, a posebno mali vinari, ponosni. Najrasprostranjenija je crvena sorta muscat bailey, križanac muškata hamburga s američkim hibridom baileyem. Druga je crna kraljica (black queen), križanac je muscata baileya s hibridom zlatnom kraljicom. Japan ima problem s klimom. Previše je kiše, a i vrijeme berbe pada u sezonu monsuna. Imaju i jako kisela tla. Zbog toga su poznate europske sorte križali s hibridima kako bi dobili lozu koja može izdržati te uvjete.
Među bijelim sortama prevladava koshu. Podrijetlo mu nije razjašnjeno, pretpostavlja se da je stigao iz Rusije, a nisu sigurni ni je li riječ o europskoj vinovoj lozi vitis vinifera ili kojoj drugoj vrsti. No stoljećima su to grožđe zobali, a posljednjih 150 godina rade vina koja su Europljani do prije tri-četiri desetljeća opisivali kao vrlo loša. Podrumari su se u zadnje vrijeme popravili pa su i vina postala fina te ih preporučuju uz sushi. Zanimljivo je da butelje japanskih vina nemaju 0,75 litara, nego 0,72. Zašto, ne zna se, osim ako se o tome ne počne razmišljati kao o ostalim japanskim proizvodima koji su manji, ali barem jednako učinkoviti kao i europski ili američki. Japanci (još) ne izvoze vina, a pri uvozu plaćaju 15 posto carine i 30 posto poreza pa su vina tamo skupa.
Zato u Tokyju grade prvu zgradu na svijetu za vinoljupce. Imat će 18 luksuznih stanova na 10 katova, a u podzemlju će biti zajednički klimatizirani vinski podrum u kojem će stanari moći čuvati 10.000 boca vina. Svatko će imati boks za butelje koje će moći otvarati u stanu ili u vinskom baru u prizemlju zgrade. Stanovi se neće prodavati, nego samo iznajmljivati, a vlasnik zgrade jamči da će, uz domara i vratara, zaposliti i sommeliera. Iznajmljivat će i čaše.
Kinezi imaju puno dulju tradiciju proizvodnje vina od grožđa. Arheolozi su na kineskoj obali Korejskog zaljeva, pokraj grada Rizhaa, našli keramičke posude s tragovima vina stare najmanje 4600 godina. U to brončano doba uglavnom su tamo pili vino, a poslije su ga zamijenili jačim pićima od riže, trske ili šljiva. U vrijeme dinastije Tang, koja je vladala od 618. do 907., na listi najupopularnijih pića “žesticu” je ponovno počelo zamjenjivati vino.
Moderna proizvodnja počela je prije 30-ak godina kad je crvena Kina počela otvarati granice i uvezla prva francuska vina. Liberalizacija gospodarstva prvo je u Kinu dovela trgovce vinima, a potom su i veliki francuski vinari pokupovali zemlju, posadili lozu i sagradili podrume. Sve bogatiji Kinezi sve su više pili pa se i priča počela okretati. Prošle je godine kineski biznismen Richard Shen Dongjun, vlasnik 400 draguljarnica u Šangaju i okolici, kupio bordoški podrum Chateau Laulan Ducos (desno). Vina će i dalje raditi stari gazda Frederic Ducos, a novi će u njima uživati.
U kineskim vinogradima uglavnom rastu bordoške sorte cabernet sauvignon i merlot. Vinarima nije dugo trebalo da se počnu uspoređivati s uzorima pa su lani u prosincu organizirali slijepo kušanje pet kineskih i pet bordoških vina. Četiri najbolje ocijenjena bila su – kineska. Tako su počeli i Amerikanci 1976. kad su kalifornijska vina hametice potukla bordoška. Možda je i pred Kinezima tako svijetla vinska budućnost.
Točimo portugizac već 22 godine tijekom jeseni, piše na vratima brojnih zagrebačkih restorana. Još 1990. vinski entuzijasti, predvođeni prvim hrvatskim specijaliziranim vinskim novinarom Srećkom Ljubljanovićem, pokrenuli su akciju točenja mladih vina po uzoru na Beč, koji tako nudi bijela vina “heurige”, Rim u kojem se uz kestene nude lagano muzirajuća vina “dei castelli” iz vinograda oko obližnjih dvoraca, odnosno Beaujolais. Ta regija južno od Burgundije osvojila je svijet istoimenim mladim vinom koje na stolove svih zemalja stiže trećeg četvrtka u studenom.
Akcija s portugiscem je nakratko izgubila zamah, no obnovljena je u drugoj polovici ‘90-ih kad je zaživio i Festival portugisca, najčešće u Boćarskom domu.
Ondje su se okupljali vinari iz cijele kontinentalne Hrvatske, a na službenom ocjenjivanju uglavnom su pobjeđivali Plešivičanci, koji ponosno, ali krivo, tvrde kako je njihov kraj postojbina ove sorte. Istina je da je ondje u povijesti bilo, a i danas je najviše portugisca. Mnogi su ga vinari počeli saditi baš zbog festivala i akcija u zagrebačkim restoranima. Vrhunac je bilo stvaranje robne marke Zagrebačke županije Portugizac Plešivica i osnivanje istoimene udruge čiji članovi to svježe vino prodaju pod zajedničkom etiketom.
Najveći proizvođač portugisca danas je Mladina. Ima 35.500 trsova portugisca posađenih na 7,6 hektara, a vino s ljubičastim odsjajem, koje miriše po malini, kupini i borovnici, prodaju pod svojom etiketom i u debeljuškastoj boci nalik na burgundsku.
Boca je i najveća zamjerka županijskoj robnoj marki. Klasična je bordoška i na polici trgovine ne zamjećuje se na prvi pogled. Kad bi ovo posebno vino bilo punjeno i u posebnu bocu, možda “pletenke” različitih veličina u kakvima su se stoljećima prevozila vina u sjeverozapadnoj Hrvatskoj priča o portugiscu kao tipičnom jesenskom vinu ove regije bila bi zaokružena. A ista bi se boca, s drukčijim detaljima, mogla rabiti i za kraljevinu, ljetno vino zelinskog Prigorja koje je druga vinska robna marka Zagrebačke županije. No vartimo se portugiscu, koji je i Đorđe Balašević spomenuo u legendarnoj pjesmi “Al’ se nekad dobro jelo”.
- Fino fino portugize, sve gutljaji sami klize – pjevao je nabrajajući vojvođanske specijalitete u kojima je glavni junak te šaljive, vesele i uvijek rado slušane pjesme uživao tijekom dvodnevna posjeta svom kumu.
U okolici Zagreba, osim uz kestene, portugizac se najčešće veže uz jela s kiselim zeljem. Doista je savršena pratnja krvavicama i pečenicama s restanim krumpirom i dinstanim zeljem, fino pristaje uz sarmu, a martinjska guska s knedlama od staroga kruha i, ponovno, kiselim zeljem, bez portugisca je gotovo nezamisliva. Portugizac obično nema puno alkohola pa je dobar i za dulja vinska druženja uz domaća slana peciva i mlade sireve laganijeg okusa. Poslužuje se hladniji nego druga crvena vina, obično na 14 stupnjeva, a manje su i čaše, okruglog oblika i na stalku.
Prvi ovogodišnji portugizac stigao je iz zagorske vinarije Bolfan Vinski Vrh. Vlasnik Tomislav Bolfan opisuje ga kao razigrano i mekano vino.
Portugizac daje blaga, lagano opora vina za brzu potrošnju jer ima malo kiselina. No kušanja portugizaca starih pet i više godina koje su neki dobri vinari “zaboravili” u podrumu pokazala su da, kad mu se pažljivo pristupa u podrumu, može biti i dugovječniji. Podrijetlo mu je nepoznato, no s Portugalom nema veze. Sorta je ime dobila po Portugalcu koji je u Beču prodavao sadnice. Portugiscem, ali crvenim, zovu i kraljevinu.
Crni, ili bolje rečeno tamno crveni, pa i ljuičasti portgizac više od stoljeća uzgaja se u Austriji, Mađarskoj, Sloveniji, Hrvatskoj te, u manjoj mjeri, Njemačkoj. Dozrijeva u prvoj epohi, pa je i prvo vino koje se pušta na tržište. Zagrebačka županija prvu bocu robne marke Portugizac Plešivica tradicionalno otvara na krunjenju vinske kraljice druge subote u studenom u podne (gore desno). Ove su godine vina spremna i prije. Na zagrebačkom Strossmayerovu šetalištu ove je godine Festival portugisca počeo 3. listopada i traje do 19. listopada.
Najpoznatije originalno francusko vino. Godina proizvodnje: 1957. Cijena: 250.000 kn. Napomena: Isto takvo vino iz 1961. u Parizu prodano je za 220.000 kn.
To je sadržaj oglasa objavljenog na Njuškalu 10. rujna koji je u mjesec dana pročitalo gotovo 3700 ljudi. Privukla ih je, vjerojatno, cijena koja je otprilike 140 puta veća od realne. Prodavač je vino nazvao samo Chateau ne shvaćajući kako to na francuskom znači dvorac i(li) vinski podrum pa takvih vina ima na tisuće, a ono što piše iza te riječi je pravo “ime i prezime” vina.
U ovom slučaju riječ je o dobrom burgundskom vinu podruma Louis Latour Château Corton Grancey, koji ima vinograde na ponajboljim položajima (grand cru i premieur cru). Njihova butelja, riječ je o crnom pinotu, u internetskim vinotekama s porezima stoji od 35 do 70 eura. Riječ je o berbama nakon 2000. koje se redovito prodaju. Arhivska vina skuplja su. Berba 1955. stoji oko 200, a 1962. ravno 300 eura. Teško je saznati zašto je vlasnik toliko precijenio vino jer se na telefon javio čovjek rekavši kako ne zna o vinu puno i da zovemo drugi broj, a taj broj nije u funkciji.
Vlasnici su vjerojatno pobrkali ovo vino sa Château Latourom (desno), bordoškim podrumom čija su vina na dobrotvornim dražbama kupci plaćali i više desetaka tisuća eura. U redovitoj prodaji butelje Château Latoura iz 1957. posljednjih su pet godina stajale između 400 i 750 eura. Ta berba ocijenjena je vrlo dobrom u bordoškoj općini Pauillac, gdje je Château Latour. I u Burgundiji je to bila dobra berba, no problem je što burgundska crvena vina nisu dugovječna poput bordoških i ona iz 1957. “prošla su svoje”. Zato će Corton Grancey teško pronaći kupca po bilo kojoj cijeni.
Ovako stara vina u bogatim državama kupuju kolekcionari ili investitori koji računaju kako će vrijednost rasti. Oni bi kupili bordoški Latour, no burgundski više ne. Kod nas se arhivska vina traže uglavnom kao darovi za okrugle rođendane ili obljetnice braka. Službene ponude starih stranih vina nema, ali na Njuškalu se može naletjeti i na velika vina po primjerenoj cijeni.
Sommelier iz Dubrovnika prodaje 24 boce za 25.000 kuna (lijevo). To izgleda puno, no u zbirci je bordoški Château Pétrus iz 1978. jedno od najskupljih vina svijeta. U Pomerolu, gdje je Pétrus, berba 1978. bila je vrlo dobra. Vino je u punoj snazi i tržišno vrijedi oko 20.000 kuna.
- Supruga i kći rođene su u proljeće na isti dan pa smo jednu bocu tog Pétrusa otvorili. Bio je izvanredan – rekao je vlasnik zbirke od gotovo 6000 boca koju je odlučio “pročistiti” jer vina više nema gdje skladištiti.
U paketu s Petrusom prodaje i odlična vina slavne španjolske vinarije Vega sicilia te kalifornijskih Silver Oak i Quintessa. Takva kolekcionarska vina mogu se, naravno, poslužiti uz hranu. Sva spomenuta u ovoj priči pristaju, primjerice, uz biftek, no to bi bila šteta. Riječ je o vinima koja i profesionalci rijetko piju, pa tko si može priuštiti neku od spomenutih butelja, treba dobro izabrati društvo i trenutak za “odstrel”.
Što se tiče hrvatskih vina, velike arhive imaju najveće vinarije Kutjevo, Belje (desno), Iločki podrumi, Badel 1962… Nema, nažalost, vina otprije 1945. jer su tijekom Drugoga svjetskog rata i odmah nakon njega vojske poharale podrume. Arhivska vina mogu se i kupiti u tim vinarijama, a cijene su od 100-tinjak pa do više od 1000 kuna.
Nije svako vino spremno godinama ili desetljećima ležati u podrumu i biti sve bolje. Više od 80 posto vina treba popiti u godini nakon berbe, 15 posto može izdržati pet godina a da ne izgubi kvalitetu, a još tri posto ponajboljih vina lijepo će stariti cijelo desetljeće. Preostala dva posto vina čine ona koja doista trebaju vremena da sasvim sazriju i u boci razviju najljepše, tercijarne arome te vina koja su već u vinogradu vinari pripremili za arhivu u kojoj će ležati 30, 50 ili više godina.
Nikakvu odštetu neće tražiti elzaški vinar Daniel Wolfer od norveškog reli vozača Pettera Soldberga koji mu je Fordom Fiestom pokosio 15 metara vinograda tijekom utrke Rally de France početkom listopada 2012.
Provozao se mojim vinogradom, rekao je Wolfer Decanterovim novinarima.
Imamo nešto štete, no sami ćeno je sanirati. Uostalom, u vinogradu uvijek ima posla pa ćemo i ovaj obaviti usput – pomirljiv je bio vinar u čijem je vinogradu još bilo grožđa, i to kaže odlične kakvoće, ostavljenog za odgođene berbe. Daniel Wolfer ima vinariju u elzaškom gradiću Epfigu i ne spada među poznatije vinare pa mu je slijetanje automobila među lozu bila i lijepa reklama.
Puno je posla s njim. Kasno se budi nakon zime, ima velike grozdove, što može biti i velik problem pa stalno treba skidati višak. Treba mu smanjiti prinos na manje od kilograma po trsu, a ne smije se brati prije nego što grožđe nakupi 100 stupnjeva po Oechslu. Dozrijeva tek u trećoj fazi pa se berba otegne. Nama je to koliko toliko u redu jer imamo i rajnski rizling koji se kasno bere. No sadnju syraha na Plešivici drugima ne bih preporučio. Tako Velimir Korak, veliki plešivički vinar po kakvoći vina, a ne po površini vinograda, zbori o syrahu koji proizvodi jedini u tom hladnom dijelu Hrvatske. Može to izgledati kao da se žali, no kad čašu syraha prinese nosu pa ustima, svaka sličnost sa žaljenjem nestaje. Na licu mu osvane zadovoljni smiješak.
Berba 2009. prva je s kojom je ozbiljnije izašao na tržište. To nije slatkasti i gusti crnjak, kakve rade na južnoj Zemljinoj polutki i koji se svima sviđaju. Naprotiv, ovim vinom dominiraju ugodne kiseline.
– Veliki su proizvođači navikli ljude na syrahe s tri-četiri grama neprevrelog šećera. Time dočaraju slast koje samo vino nema. Mi to ne radimo. Tu je možda gram prirodnog šećera, a ostali ugodni okusi rezultat su spontane malolaktičke fermentacije, kojom se gruba jabučna kiselina pretvara u ugodnu mliječnu, te dvogodišnjeg odležavanja u drvenim bačvama. Godinu dana u malim, ali ne novima, pa godinu dana u velikoj – otkriva Velimir dio tajnovitog puta do velikog vina.
Berbe 2010. nema jer, kaže, nije bila godina za takva vina pa je syrah završio u svježem vinu rosé koje je, naravno, popijeno kad mu je bilo i vrijeme, tijekom ljeta 2011. Ali ta je jesen zato dala izvrsno grožđe.
Syrah 2011. još je u bačvicama. Mirno putuje kroz vrijeme i dosad ga nije trebalo sumporiti. Uskoro će ga prebaciti u veliku bačvu u kojoj će biti do sljedeće jeseni. Već se vidi da će to biti punije, vruće vino, prije svega zato što je i mlada loza zrelija. I već je sad berba 2011. primjerena tamnijemu mesu, poput guske, a dvije godine stariji syrah traži nježniju janjetinu ili jaretinu.
Velimir Korak bio je vinar 2008. godine u izboru časopisa Svijet u čaši. Za tu je titulu bio najzaslužniji chardonnay 2003. odnjegovan na kvascima. Bilo je to jedno od prvih vina proizvedenih burgundijskom tehnologijom koja je u nas postala popularna nakon plešivičke premijere. Osim Koraka, takve su chardonnaye tad počele raditi i obitelji Tomac, Šember te Režek. Danas natpis “sur lie” (na kvascima) možemo naći i na graševinama, babićima, sauvignonima, maraštinama, malvazijama…, vinima iz cijele Hrvatske.
Osvojivši tržište bijelih vina, Korak se okrenuo crnom pinotu. Berbu 2005. nudio je sramežljivo, sljedeću već otvorenije, a 2007. dala je legendarno vino čijih butelja više nema. Ostali su samo magnumi, velike 1,5 litarske boce toga velikog vina namijenjenog biranim, malim društvima, ali samo u velikim prigodama. Za utjehu, berba 2009. kakvoćom je blizu, a berba 2011., koju još treba pričekati, možda ga i nadmaši.
A novi Korakov favorit jedno je od najrasprostranmjenijih i najomiljenijih vina svijeta. U Europi, Argentini, Čileu i većem dijelu SAD-a zovu ga syrah. To su mu ime dali u dolini francuske Rhone, odakle vjerojatno potječe. Carole Meredith s kalifornijskog Sveučilišta Davis, koja je dokazala i da je zinfandel, odnosno primitivo, kaštelanski crljenak te otac plavca malog, otkrila je 1999. da su roditelji syraha francuske sorte, crna dureza i bijela mendeuse blanche.
Australija, Novi Zeland, Južna Afrika i Kanada zovu ga shiraz po bivšoj iranskoj prijestolnici koju opisuju kao grad pjesnika, vina i cvijeća, a dugo se smatralo i da je sorta u Europu stigla otamo. U Hrvatskoj tako svoje vino zove Alen Bibich iz Plastova kraj Skradina. Sinonimi za sortu su Antourenein Noir, Balsamina, Cardive, Entournerein, Higninn Noir, Mar sanne Noir, Schiras, Sirac, Sira, Syrac, Serine, Sereine…
Vozite li se na sam sjever Hrvatske, oko dva sata od Zagreba, uz Slovensku i Mađarsku granicu, naići ćete na prekrasnu regiju Međimurje. Tamošnja kuhinja oslanja se na austro-ugarsku tradiciju s artistički pripravljenim gulaševima, svježim mesom divljači i raskošnim umacima začinjenim paprikom. Uz takva jela odlična su međimurska crvena vina punog tijela, a od bijelih valja preporučiti pušipel, muškat, traminac i rajnski rizling. Vina obitelji Kunčić, Jakopić, Dvanajščak i Štampar ugodno se sljubljuju s bogatom autohtonom kuhinjom restorana Terbotz.
Tako su najsjeverniju hrvatsku regiju opisali Mike DeSimone i Jeff Jensen, američki enogastronomski bloggeri poznatiji kao World Wine Guys u reportaži objavljenoj u utjecajnim internetskim novinama The Huffington Post.
Dvorac Terbotz (lijevo) u međimurskom je mjestu Železna gora nedaleko od toplica Sveti Martin na Muri. Kuhinja je tradicionalna, domaća, a posebna atrakcija restorana je najveći kamin sjeverozaopadne Hrvatske oko kojeg je 60 sjedećih mjesta. Restoran ima tradiciju od 1803. godine, a danas ga vodi vinarska obitelj Jakopić poznata po odličnim sauvignonima. Posebnu priču ima i restoran Mala hiža. Kuća je izgrađena 1887. u Otoku Svibnovskom pokraj Ivanje Reke, dakle 20-ak kilometara istočno od Zagreba. Drvenu trošnu kuću tamo je vidio Branimir Tomašić, rastavio je i sa suprugom Dianom te djecom Tanjom i Tomislavom preselio u rodni Mačkovec, pokraj glavnog grada Međimurja Čakovca. Većina međimurskih restorana ponosi se tradicijom, obiteljskom ili međimurskom, što se vidi već i iz njihovih imena. U Murskom Središću tako je pivnica i pivovara Cimper koja je ime dobila po lokalnom nazivu za potporanj u rudarskom oknu. Tim su imenom vlasnici sačuvali uspomenu na ugljenokop koji je postojao na mjestu današnjeg restorana do 1972. U Svetom Martinu na Muri je restoran Potrti kotač, a Nedelišću Mamica u kojoj se moderna slow food kuhinja nudi pod imenom Mamičino pomalem, što znači bez žurbe, Mamičino fletno, dakle “na brzaka” ili Mamičino najfinejše. Ta su najfinija jela slijed od sedam tanjura koji se naručuje unaprijed i ovisi o sezonskoj ponudi namirnica.
Sezonska je ponuda osnova kuhinje u Međimurju, kraju koji su prozvali i vrtom ili “cvetnjakom” Hrvatske. Nije u povijesti uvijek bilo mesa na tanjuru. Osnovne su namirnice bile kukuruzno brašno, zelje, grah i krumpir, a jako često jele su se juhe. Nisu one bile dio obroka, nego dovoljno krepke i jake da se nakon njih može raditi u vrtu ili polju. Gulaš juhu (lijevo) rade od kobasica, junetine, krumpira i kiselog vrhnja te pokojeg feferona, za one koji vole ljutu inačicu ovog mađarskog jela. Posebna je juha od vrganja s hajdinom kašom, a juhe su redovito kuhali i od krastavaca, mahuna, graha, graška…
Puno se jela domaća tjestenina, ona najjeftinija, poput žličnjaka od brašna, soli i tople vode, a najpopularnije meso bili je perad. Međimurski je specijalitet „picek vu kukuruznoj meli“ odnosno piletina pečena u kukuruznom brašnu. Gotovo jelo podsjeća na pohanu piletinu, no meso se, nakon što se začini i uvalja u kukuruzno brašno, peče u pečnici pa je priprema poprilično jednostavnija. Takav “picek” ima prekrasnu hrskavu koricu, a poslužuje se s pečenim krumpirom i zelenom salatom.
U kućama je uvijek bilo mlijeka pa su Međimurci radili turoš, sušeni ili dimljeni kravlji sir oblikovan u stožac, posoljen i začinjen crvenom paprikom koji se s malo luka i špeka jeo tijekom radova u polju. Međimurje je smješteno između dviju velikih rijeka, Mure i Drave, no slatkovodna riba nije bila na listi međimurskih prioriteta. Voljeli su zato, i danas vole, meso divljači.
U “Kuharskoj knjigi čakovečkog dvora obitelji Zrinski”, izdanoj na mađarskom jeziku 1662., navode se brojna jela od divljih golubova, prepelica, zeca, divlje svinje, srndaća, jelena… Riječnu ribu spominju samo u kontekstu posnih dana. Zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar, vlasnik jedne od najvećih zbirki kuharica u Europi, izdao je reprint te knjige u kojem se vidi kako su grofovi Zrinski komunicirali i sa zemljama do kojih se tada poprilično putovalo pa su prihvatili puno, primjerice, talijanskih i španjolskih recepata. Oni su jeli štuku, šarana, karasa, jesetru, smuđa, kečigu, mrenu, a voljeli su i morske plodove. Štoviše, u knjizi je otisnuto pismo Nikole Zrinskog starijeg iz 1600. godine kojim naručuje vino malvaziju i sušene hobotnice.
Po kuhinji obitelji Zrinski, odnosno plemenitoj Katarini koja je brinula o hrani na čakovečkom dvoru, ime je dobio i restoran Katarina u podrumu čakovečkog poslovnog centra Millenium. Poput Zrinskih, nisu se ograničili samo na međimursku kuhinju. Nude bečke specijalitete, jela od divljači te hranu pripravljenu po starim receptima iz svih hrvatskih krajeva.
Top pet međimurskih jela
Pretepena juha
Goveđi temeljac, dimljeno meso, svinjska mast i „pretep“ od kiselog vrhnja, brašna i mlijeka sastojci su krepke guste juhe koju su težaci jeli u hladnijim godišnjim dobima kakva upravo počinju.
Šiškrlini
Tradicionalni međimurski prilog priprema se od krumpira, brašna i jaja, a nakon što se skuhaju posipaju se krušnim mrvicama popečenim na maslacu. Mnogi ih uspoređuju s talijanskim njokima.
Fila od hajdine kaše
Međimurska je kuhinja prepoznatljiva po hajdinoj kaši. Koristi se čak i kao nadjev za pečenu patku. Pomiješa se s malo pačjeg mesa pa se tom smjesom napuni patka koja se potom peče.
Meso z tiblice
Svinjski but ili kare ostavi se u pacu od soli i češnjaka i potom dimi, kuha ili peče pa slaže u tiblicu, drvenu posudu u obliku krnjeg stošca. “Konzervira” svinjskom mašću kako između mesa ne bi bilo zraka.
Gibanica
Mak, mlijeko, grožđice, kravlji sir, jaja, orasi, ribane jabuke, neki su od sastojaka međimurske gibanice, energetske bombe zbog koje se “svađamo” sa Slovencima koji je zovu prekmurska.
Mura se ne ledi, ali ledila su se vina
Međimurska obitelj Matanović prva je u slobodnoj Hrvatskoj imala ledeno vino na Ivanje, 27. prosinca 1992. godine u svom vinogradu na Svetom Urbanu. Međimurci su ledena vina radili i za bivše države. Obitelj Lovrec diči se prvom međimurskom ledenom berbom 1988. Pa kad se već velika rijeka Mura ne može smrznuti, smrzavaju se potočići tog finog vina za koje se bere grožđe smrznuto na minus sedam Celzijevih stupnjeva i takvo odmah preša. Rezultat je bogato, koncentrirano, uljnato-gusto vino prekrasnih mirisa po medu.
A što se tiče redovitih berbi, Međimurci su poznati po krekrasnim mirisnim sauvignonima, no tamošnji vinari najviše pozornosti danas posvećuju moslavcu, furmintu, šiponu ili, kako ga samo oni nazivaju, pušipelu. Sorta podrijetlom iz, kako joj ime govori, Moslavine, bliski je predak, odnosno djed chardonnayu, rajnskom rizlingu, frankovki i brojnim drugim svjetski poznatim sortama. Njen izravni potomak je krapinska belina ili belina bijela velike, koju Francuzi zovu gouais blanc, a Nijemci heunisch weißer. S obzirom na plodnost te beline, pravo bi joj ime moglo biti “zagorski Kasanova” jer je križanjem s drugim lozama dala 70 svjetskih sorata. A njen tata Moslavac odlično se, eto, snašao u Međimurju gdje daje svježa, pitka, razigrana vina za lijepa i vesela druženja. Međimurci su uvjereni kako dobro vino produljuje život, pa su svojim trsovima posvetili i prekrasne stihove:
Z’vinčekom svojim ti krepil me buš.
Par let života produšal me buš.
Zato moj trsek ti zahvalen bum,
do zadnje vure poštuval te bum!
Nedostaje pjenušac, bila je primjedba hrvatskih i slovenskih novinara na kušanju svih dosadašnjih berbi pošipa i plavaca u orebićkoj vinariji Korta Katarina.
Gotovo svih jer pošipa 2007. više nema. Može se samo reći šteta s obzirom na to da je plavac iz te godine izvanredan. More, kamen, sunce i voće jednostavno pršte iz čaše tog petogodišnjaka. Pokupio je, očigledno, sve što mu je priroda ponudila i proveo dovoljno vremena u bačvi da uravnoteži sve te okuse. Sommelieri bi rekli da je topao i mekan po alkoholima, blag po taninima, pun po tijelu, a slan po mineralnosti, onom faktoru “X” koji imaju samo vina s ponajboljih položaja kakav Dingač i Postup, otkud je grožđe, svakako jesu.
– Berba 2007. jedna je od najsuših u povijesti poluotoka. Pošip smo brali za Veliku Gospu, a plavac 30. kolovoza. Tko voli i poznaje Pelješac, voljet će i mineralnost 2007., a voćnija berba 2008. je za one druge – rekla je kroz smiješak enologinja Korte Katarine Nika Silić Maroević, Korčulanka zaposlena na Pelješcu.
Berba 2008. upravo je sremna za tržište. Te godine, priča Nika, sve se u vinogradu savršeno odvijalo, pa se i vino lijepo razvija. Ima 15 posto alkohola koji se u ustima jače osjeti nego 15,5 posto iz berbe 2007.
– To je dokaz da takva vina treba pričekati. I 2008. će za godinu dana biti uravnoteženija – rekla je Nika.
Prve berbe plavca Korte Katarine, one iz 2006., više nema u prodaji. Ostalo je nekoliko kartona za ovakva kušanja. To je vino nastajalo u pionirskim uvjetima jer je vinarija imala samo nove bačvice. Zato se i danas u vinu osjeti priličan utjecaj drveta kojeg u recentnijim berbama nema jer se kombiniraju nove i starije bačve. Uslijedili su plavci istih berbi, ali drukčije vinificirani. To je linija Reuben’s Private Reserve posvećena ocu vlasnika vinarije Leeja Andersona. Berbe 2006. i 2007. dvostruko su dulje odležale u bačvicama, a 2008. je rađena i od posebno probranoga grožđa.
- Joj, meni je to jako dobro – nije se sramila reći Nika za Reservu 2007. koju je Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo ocijenio “samo” kao kvalitetno vino.
– Baš me briga. Nismo htjeli dati četiri boce za novo ocjenjivanje – dodala je. Ostali su im plavci vrhunski.
Pošipe smo kušali sve, osim berbe 2007. koja je rasprodana. Iz bačve su nam natočili 2012. koja ima strašan potencijal. Berba 2011. upravo se sprema na tržište i bolje je ocijenjena od 2010., a tek će se vidjeti hoće li nadmašiti odličnu 2009. Posebno je iznenadila 2006. To je već “staro” vino koje pokazuje zrelost, ali ne i nedostatke svojih godina. Štoviše, odlično je pristajalo uz gofa s gradela. Mlađi su pošipi lijepo zaokružili salatu od hobotnice te poparu (gregadu) od cipla i orade. A plavci Korta Katarine savršena su pratnja mesu.
Onaj mineralniji iz 2007. prija uz janjetinu i jaretinu, a voćniji i koncentriraniji iz ostalih berbi dlakavoj divljači i pašticadama. U Korti Katarini razmišljaju i o prošeku, kojih na našem tržišto nedostaje i s njim bi, kao i s pjenušcem s početka priče, zaokružili vinsku priču.
Vlasnik Korta Katarine je američki milijarder Lee R. Anderson (73) koji se 2000. zaljubio u našu obalu i vina. Dvije godine dvoumio se između proizvodnje plavca malog i babića. Odabrao je plavac i 2003. kupio nekadašnje odmaralište Narodne banke SFRJ u Orebiću. Tri godine poslije od kupljenoga grožđa napravio je prvo vino. Danas ima 6,5 hektara zemlje na Postupu i Dingaču. Ondje mu raste plavac, ali nema ga dovoljno pa dio i dalje kupuje. Pošip nabavlja s Korčule, iz Čare. U Orebiću je uredio prekrasnu vinariju, a luksuzan hotel pokraj nje završen je izvana. Deset soba, dva apartmana, restoran i ostale sadržaje završit će do 2014. Još nije odlučio hoće li izdavati sobe ili će to biti smještaj samo za njegove goste.
Nema neiskorištene zemlje kod nas. Gdje je god bilo mjesta, ‘ubodena’ je loza ili maslina, ponosno govori o poljoprivredi u Nadinu vinar Željko Vrsaljko, koji je svome mjestu, poznatom po ekološkoj poljoprivredi, ove godine donio prvu međunarodnu zlatnu medalju. Nadinska rana, mješavina syraha i merlota, “pozlatila” se na ocjenjivanju Muvina u Prešovu u Slovačkoj.
– Iznenadilo me, naravno. Posebno zato što je bilo i najbolje ocijenjeno hrvatsko vino tamo. Dobili smo više bodova nego slavni Zlatan Plavac Grand Cru Zlatana Plenkovića koji je triput skuplji – kaže Vrsaljko.
Nadinska rana ime je dobila po burnoj povijesti mjesta koje je naseljeno 200 godina prije Krista. Smješteno je na brežuljku s kojeg se vide Pag, zadarski otoci, a u bistrim noćima čak i svjetla Italije te Vransko jezero. Zato je svaka vojska, a u ovim su se krajevima često izmjenjivale, htjela osvojiti Nadin kako bi kontrolirala Ravne kotare. I svaka je rušila selo, stvarala rane kojima je Vrsaljko posvetio svoje vino koje odlično pristaje uz janjetinu ispod peke, meso s gradela, pa i jednostavnije pripremljenu divljač. Za pašticade i slična jela u slađim umacima Vrsaljko ima finu mješavinu triju sorti; uz one iz Rane, tu je i cabernet sauvignon, a ljutkasti syrah s osvježavajućim kiselinama fina je pratnja pečenjima od mesa tamnije peradi. U vinoteci Dobra vina Nadinska rana, koja je vrhunsko vino, stoji 75 kuna, a preostala dva kvalitetna vina desetak kuna su jeftinija. To je odličan omjer cijene i kakvoće.
Vrsaljko je 2005. počeo saditi vinograde i do 2010. zasadio je oko 20.000 trsova. Najviše je syraha, a slijede merlot i cabernet sauvignon. Od potonje je sorte ove godine napravio i sortno vino. Kušali smo ga iz vinifikatora, još je pomalo radilo, no pokazalo je izniman potencijal. Kad svi vinogradi sazriju te kad vinariju opremi s više drvenih bačava, Vrsaljko planira raditi vina od svih triju sorti posebno te jednu ili dvije mješavine sorti. Na prodaju se zasad ne žali, a ove zime, vjeruje, obnovit će u tradicijskom duhu staro obiteljsko gospodarstvo pokraj vinarije i u njemu primati goste za koje će urediti i nekoliko soba. Nadinski su vinari u biznis krenuli od temelja. Posadili su vinograde čekajući njihov rod, osposobljavali vinarije, a “šminku”, odnosno turizam, ostavili za kraj. Takav put ima i Šime Škaulj, drugi nadinski vinar koji se pročuo po odličnom cabernet sauvignonu, a ima i syrah, merlot, crnu mješavinu Tomislav te bijelo vino maraštinu. U tu se sortu, koju zovu i rukatac, uzda i Vrsaljko. Posadio ju je njegov brat i radit će je zajedno.
- Zasad gledamo što s maraštinom radi vinar Mladen Anić iz obližnjeg Smilčića i učimo – priča Vrsaljko.
On i Škaulj te još deset vinogradara, koji zasad ne pune butelje, nego prodaju grožđe ili vino drugima, imaju 80 hektara vinograda s ekološkim certifikatom od 2010.
- Oduvijek smo radili ekološki jer su tlo i klima takvi da posebne intervencije ne trebaju. Sad smo to samo službeno potvrdili – zaključuje priču Željko Vrsaljko.
A u Nadinu, na 360 hektara između Polače i Škabrnje, može se učiti povijest sadnje vinograda. Redovi su dugi više kilometara, a mladi se trsovi izmjenjuju sa 70-godišnjacima i lijepo se vidi kako se u kojem desetljeću sadilo. To je najveći vinograd crnoga grožđa u Hrvatskoj, a među najstarijim grožđem dominiraju grmoliki čokoti grenachea i carignana.
Prije 40 godina tu je prvi put posađen syrah. Tad je to bila plantažna sadnja, na stupovima. Posljednjih pet godina krče se sorte poput plavine, koje su davale puno grožđa slabije kvalitete. Zamjenjuju ih syrahom, cabernet sauvignonom i merlotom. S obzirom na puno sunca i vjetra, vinograde je lako ekološki obrađivati jer je dovoljna zaštita prirodnim sredstvima dva-tri puta na godinu.
Stigla je iz Zagorja domaća guska za Martinje, no najavilo se dobro društvo koji tjedan prije, pa je i ona nastradala. Punjena vlastitim jetricama te kestenima, s knedlama od staroga kruha i s kiselim zeljem kao prilogom. I malo mlinaca za one koji ne vole knedle. Počeli smo je jesti uz Nadinsku ranu 2009., vino koje smo prošli tjedan hvalili na ovim stranicama. Ta je mješavina syraha i merlota bila preelegantna za hranu slanih, slatkih i kiselih okusa. Otvorili smo Plavac mali 2007., Korta Katarina, no ni to nije bilo dovoljno divlje. I ne biste vjerovali, umjesto tih vina čije butelje stoje 80, odnosno 200 kuna, uza zagorsku je gusku savršeno sjeo portugizac iz rinfuze. Vino koje stoji 20 kuna po litri, ovogodišnje, naravno, s Plešivice, iz podruma Damira i Dragice Režek. I iz malih okruglih čašica na stalku. Otišla guska, otišlo vino, ostalo samo veselje. I Martinje, koje se slavi ovaj vikend, prava je prilika za veselje, a guska je tradicionalno martinjsko jelo. Guske su krive što je Martin postao biskup. Otac mu je bio vojnik pa je nakon rođenja u današnjoj Mađarskoj 316. ili 317. živio širom Europe. Isprva kao vojnik, uostalom i njegovo je ime izvedenica imena rimskog boga rata Marsa. Razvojačio se i vratio u tadašnju Panoniju, gdje je počeo raditi kao egzorcist. Posao ga je odveo u Francusku, u Tours, i tamošnji mu je biskup naložio da osnuje samostan. To je htio izbjeći pa se sakrio među guske. One su, međutim, počele gakati i odale ga. Zato im se, valjda, danas osvećuju svi poklonici sv. Martina. On je poslije postao biskup koji je život posvetio siromašnima. Umro je 8. studenog 397., a na pokopu 11. studenog bile su tisuće redovnika i redovnica te deseci tisuća seljaka i siromaha. Siromasi ga štuju jer je,prema legendi, još kao vojnik uz rub ceste ugledao promrzlog starca u poderanim krpama. Mačem je odsjekao polovicu svog crvenog plašta i njime zaogrnuo starca. Te noći Martinu se u snu javio Isus, kojeg još nije ni poznavao, i zahvalio mu se što ga je zaogrnuo polovicom svojeg plašta.
Sveti Martin zaštitnik je Francuske, u kojoj mu je posvećeno 3667 crkava i kapelica. U Hrvatskoj je zaštitnik Dugog Sela, Belog Manastira, Virja i Čepinskih Martinaca. Kao zaštitnika slave ga vinari, vinogradari, vojnici, konjanici, izliječeni alkoholičari, uzgajivači konja i gusaka, Švicarska papinska garda… U martinjskim obredima često se kaže kako se mošt krsti “u ime Bakhusa, boga vina, i njegova sina svetog Martina”. A u Križevačkim štatutima, po kojima se mošt najčešće krsti u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, jasna je poveznica i s egzorcizmom kojim se najveći vinski svetac bavio.
– Je l’ istina, da si obsjednut svakakvimi nečistimi duhovi, u tebi je osa i pčela, muha i mušica, žaba i mrava, pauka i skakavca, crva i puževa i svakakvoga drugoga lizaćega i plazećega, letećega i puzećega, skakajućega gada i smrada – tako domaćin pita na početku krštenja, a kum, u ime mošta, potvrđuje da je to istina te obećaje da će se okaniti svoje “naprasite i zločeste čudi kojom nagoni ljude na svađu, po cestah ih valja, u grabe baca, glave im lupa i u želucu im se svađa”.
Obred krštenja mošta uobičajeno se provodi u odorama biskupa i ministranata, na što se Crkva ljuti jer običaj naziva poganskim. Ne ljuti se ipak toliko da bi ovu, prije svega veselu, priredbu pokušala zabraniti.
Sveti Martin prvi je svetac prema vinskom kalendaru koji počinje kad se počnu piti mlada vina. Bjelovarski karikaturist Branko Medak već godinama izdaje erotski vinski kalendar koji zbog Martinja počinje sa studenim. Iako se na Martinje krsti mošt, vino se počinje piti na Svetog Andriju – 30. studenog.
Sveti Vinko, 22. siječnja, označava početak radova u vinogradima. S trsa se odrežu dvije-tri rozgve, nose kući i stave u vodu pa se gleda kad će propupati. Na Jurjevo, 23. travnja, sadi se loza te okopavaju vinogradi, a na Ivanje, 24. lipnja, trsje se drugi put okopava te povezuje i plijevi. Na Svetog Bartola, 24. kolovoza, u vinograd se stavljaju strašila za ptice, a na Miholje, 29. rujna, nekad je počinjala berba. Danas počinje i mjesec dana prije, na Bartolovo.
Ja ću Beaujolais Nouveau, berba 1979. Tako je bocu mladog vina neke prastare berbe naručio sveznalica Derek Del Boy Trotter iz legendarne britanske serije “Mućke”. Manje je smiješno kad na policama naših trgovačkih centara osvane boca mladog beaujolaisa početkom jeseni, dakle, mjesec-dva prije nego što treba stići nova berba, a i to se svake godine može doživjeti. Beaujolais Nouveau najpoznatije je mlado vino na svijetu koje svake godine na tržište stiže trećeg četvrtka u studenom. Ove godine to je ispalo rano, krajem prve polovice mjeseca, jer je 1. studenog bio četvrtak. To je ispalo dobro s obzirom na vrijeme zbog kojeg su berbe posvuda, pa i u toj regiji na jugu Burgundije, između Lyona i Macona, bile ranije nego inače. Svježina je odlika ovog vina koje rade od sorte gamay tehnologijom karbonske maceracije. Cijele bobice bacaju se u tankove s ugljičnim dioksidom i vrenje počinje u svakoj bobici. Kad kožica pukne, sok pada na dno tanka i vrenje se nastavlja. Nakon tjedan-dva se ispreša i pusti da vrenje završi. Osam tjedana poslije za tržište je spremno vino prekrasne crvene boje i mirisa po malinama, jagodama, crvenom ribizlu… Ima i malo tanina, što upućuje na to da ga treba piti dok je mlado. Beaujolais Nouveau zovu još i Beaujolais Primeur te je riječ o vinu napravljenom da se popije tijekom zime nakon berbe. Za njega se grožđe skuplja iz cijele regije.
Beaujolais Villages u pravilu je značajno bolje vino od onoga novog, što znači Nouveau. Proizvode se u 39 sela na sjeveru Beaujolaisa i prinos je po trsu manji, što jamči veću kakvoću. Najbolji beaujolaisi stižu s deset prvoklasnih vinogradarskih položaja. U njima su svježina i voćnost obogaćene sposobnošću da i odleže koju godinu. Slavna engleska vinska kritičarka Jancis Robinson tvrdi kako je prodala vrlo živahne beaujolaise s tih položaja stare čak 40 godina. U pravilu, međutim, više od deset godina i ovim je vinima previše. Kao što su vina živahna, moglo bi se reći i šarena na nosu i u ustma, takve su i etikete. Vina Beaujolais lako je prepoznati na polici po šarenilu na bocama i veselim crtežima u kojima često dominira cvijeće. Na sjeveru Beaujolaisa, bliže vinski velikim susjedima iz Burgundije, radi se i relativno mala količina bijelog beaujolaisa, i to od chardonnaya. Dopušteno je dodavati i lokalnu sortu aligoté, no to radi sve manje ljudi. Mladi, bazični beaujolais bio bi izvrsna pratnja piletini sa žara kad bi kiša u ovo doba godine dopuštala roštiljanje. U svakom slučaju, pristajat će mu pileće i pureće meso. Onaj bolji, Beaujolais Villages, lijepo se pije uz odojak ili sasvim mladu janjetinu, a najbolji beaujolaisi, s oznakom vinogradarskog položaja, dobra su pratnja patki i guski ili kuhanim kobasicama.
U Hrvatskoj je prije desetak godina bio vrhunac potražnje za mladim beaujolaisima i doista se čekao taj treći četvrtak da se otvori prva boca. Posljednjih godina više se uživa u portugiscu, našemu mladom vinu proizvedenom klasičnom vinifikacijom.
Broćansko Martinje, tako u Hercegovini nazivaju vinski svetak Andrinje koji Podrumi Andrija iz međugorskog mjesta Paoča slave 30. studenog u spomen na osnivača vinarije Andriju Ćorića. I ove će se godine ondje okupiti tisuće ljubitelja vina na krštenju mošta te kušanjima hercegovačkih ponosa, žilavke i blatine.
Bijela žilavka se, prema preporukama hercegovačkih vinara, poslužuje uz janjetinu, lešo ili pečenu na ražnju, jegulju, druge slatkovodne i morske ribe te uz sir iz “mišine” (mijeha) s pršutom. Crna blatina odlična je pratnja jačim jelima od mesa, divljači, pečenjima, ribljim paprikašima te goveđem pršutu.
Podrumi Andrija doista imaju što ponuditi od tih dviju sorti koje pune pod nekoliko etiketa. Obje se prodaju kao kvalitetna vina u buteljama i bocama od litre te vrhunska u buteljama. Litrene boce upravo zamjenjuju upola manjima za koje vjeruju da će se bolje istakati na čaše u lokalima. Žilavku rade i kao arhivsko vino, za posebne prilike i društvu znalaca, a odlično će pristajati i uz predjela od, primjerice, gusjih ili pačjih jetara.
– Žilavka je moja velika ljubav. Impresionirala me u vinogradu i podrumu pa me jako razveselila prilika da radim s njom – kaže enologinja Vesna Bućan (82), Samoborka koja je 18 godina radila u Slavoniji, 18 u Dalmaciji i sad je gotovo 18 godina kao prijateljica obitelji Ćorić enologinja-savjetnica u Hercegovini.
- Iz berbe 2004. pokušali smo napraviti i drukčiju žilavku. Napunili smo je u boce nakon dvije godine i pustili je da zrije. Na svakom je kušanju bila sve bolja, a i danas se veselimo svaki put kad otvorimo koju bocu jer se jako lijepo razvija – s puno strasti priča Vesna Bućan i dodaje da hercegovačka vina imaju izražen terroir pa ih treba pustiti da polako zriju.
- Ako se pažljivo radi, žilavka je dobra u drugoj godini, a u trećoj još bolja. Prerano punjenje u bocu je sputavanje vina. Danas nam tvrde da je to moderno, ali meni se čini da se tako zaustavlja razvoj vinu koje je još u pubertetu – kaže enologinja, koja odgaja i nasljednika, mladog stručnjaka Josipa Martinovića.
Crna vina obvezno odležavaju u drvenim posudama. Neka u velikim, a dio u malim bačvicama. Blatina barrique je pikantno, puno i snažno vino te nije opterećeno aromama drveta. Naprotiv, bačvice su iskorištene taman koliko treba da oplemene vino. U barriqueu njeguju i rosé, koji također rade od blatine. Ni u tom vinu, nježnijem od “crnjaka”, ne smeta utjecaj drveta. Štoviše, daje mu ozbiljnost, a svježinu osigurava sposobnost blatine da nakupi od šest do sedam grama kiselina po litri, što je jedinstveno za južnjačke crne sorte. Praznobačva i zlorod sinonimi su za blatinu. Urod joj zna jako podbaciti ako u vrijeme oplodnje pada kiša pa bačve ostaju prazne. Blatina ima samo ženski cvijet te se ne može sama oprašiti. Sade je s drugim sortama, najčešće kambušom (alicante bouschet), merlotom i trnjakom. Žilavka je, pak, ime dobila po žilicama koje se naziru na zrelim bobicama. Sorta i u vreloj Hercegovini nakupi lijepih pet-šest grama kiselina pa vinomože dulje sazrijevati. Pravu punoću i kakvoću postiže tek nakon što provede određeno vrijeme u boci.
Gotovo su prepolovljene cijene najslavnijih bordoških vina u odnosu na 2010. i 2011. godinu. Sanduk Chateau Lafitea iz 2009. (na sici), koji je prije godinu i pol stajao 13.000 funta (više od 120.000 kuna), dakle desetak tisuća kuna po boci, danas se u Londonu može kupiti za 8000 funta, odnosno malo više od 6000 kuna po boci. Sanduk Chateau Haut Briona iz 2003. stoji oko 25.000 kuna, dakle malo više od 2000 kuna po boci.
- Posljednja dva mjeseca prodali smo više velikih bordoških vina nego u protekle dvije godine, rekla je Kate Janecek iz londonske vinske kompanije Justerini & Brooks.
Boca Haut Briona, doduše iz 2001., u našoj online vinoteci vino.hr stoji 4.999,00 kuna. Susjedni Mission Haut Brion iz 2004. upola je jeftiniji. Lafite 2001. nedavno je u Glasu Istre s velikim oduševljenjem predstavio sommelier Emil Perdec. Butelja tog vina u rovinjskoj vinoteci Cicibela može naručiti po cijeni od 7765 kuna.
Što se tiče spominjanih berbi, 2001. je u Decanterovom vodiču po godištima vina u cijelom Bordeauxu ocijenjena vrlo dobrom, a vina su upravo u najboljoj formi za “odstrijel”, odnosno treba ih popiti. Berba 2004. u cijelom je Bordeauxu bia vrlo dobra, a vina treba još pričuvati dok je 2003. u Gravesu, odakle je Chateau Haute Brion dobra, ali je treba uskoro popiti. Berbu 2009. Decanter još nije nisu ocijenio jer su vina premlada i nisu na tržištu. Lafite 2009. zato treba sad platiti, a isporuka će biti kad vino bude donekle spremno za piti, vjerojatno za dvije tri godine. Punu zrelost doseći će za 10-15 godina. Na prvim kušanjima vina Medoca, odakle je i spomenuti Lafite, ocijenjena su senzacionalnima pa bi kupnja tog vina po “akcijskoj” cijeni od 6000 kuna za bocu mogla biti i dobro ulaganje. Onome tko ima desetak tisuća eura viška.
U starijoj se literaturi najčešće navodi kako je ortugizac austrijska sorta, a prema nekim izvorima ime je dobio po bečkom rasadničaru podrijetlom iz Portugala. Ipak, neki su uvaženi znanstvenici tvrdili da mora imati portugalske korijene, pa se navodila tamošnja sorta moreto kao istovjetna portugiscu ili mogući bliski srodnik. Tako piše hrvatski stručnjak za sorte vinov loze dr. Edi Maletić, profesor Agronomskog fakulteta u Zagrebu, u posljednjem broju časopisa Iće i piće te dodaje da je DNK analiza dokazala portugalsko podrijetlo portugisca. Riječ je o sorti português azul koja se uzgaja u planinskim područjima Portugala, često i na više od 1000 metara nadmorske visine. Sortu je, pretpostavlja se, Austrijski baron von Fries iz Porta 1772. donio u svoju domovinu i posadio je u regiji Vöslau odakle se proširila Europom pa stigla i u Hrvatsku.
Portugizac je omiljen kod vinara zbog ranog dozrijevanja i prodaje u rinfuzi s naplatom odmah. Austrijanci ga rabe i u stvaranju novih sorata. Njegov najpoznatiji potomak je blauburger kojem je drugi roditelj frankovka.
Eto, ispričavam se zbog višekratnog krivog navođenja kako portugizac s Portugalom nema veze.
Rizling Amfora obitelji Tomac te crni pinot 2009. Velimira Koraka vina su koja su najviše dojmila 31 hrvatskog vinskog kritičara, sommeliera, kuhara, trgovca i blogera u anketi osječkog novinara Željka Garmaza, autora prekrasnog vinskog bloga s radnim naslovom Hedonistički vodič kroz Panoniju. Željko je zamolio da mu pošaljemo pet bijelih i pet crvenih vina koja smo zapamtili po dobrom tijekom 2012. i jednostavno zbrojio bodove te proglasio najbolje. Rezultat je potvrdio ono što sam više puta napisao i rekao: Najbolja hrvatska vina stižu s Plešivice. Pet najboljih u svakoj kategoriji su:
Bijela vina
1. Rizling Amfora 2009., Tomac, Plešivica
2. Rajnski rizling 2011., Bolfan Vinski Vrh, Zagorje
3. Malvazija Santa Lucia 2008., Kozlović, Istra
4. Chardonnay sur lie 2008., Korak Plešivica
5. Malvazija Antica 2008., Roxanich, Istra
Crvena vina
1. Pinot crni 2009., Korak, Plešivica
2. Teran 2007., Roxanich, Istra
3. Postup Mare 2009., Marija Mrgudić, Pelješac
4. Bas de bas crno 2008., Alen Bibich, Skradin
5. Gran teran 2008., Coronica, Istra
Način bodovanja i cjelovite rezultate pročitajte na adresi
http://zeljko-vinskeprice.blogspot.com
Čak 104 litre vina po stanovniku pilo se 1975. u Francuskoj, a 2010. samo 46,6 litara. Gotovo svaki dan 1980. gdine vino je pilo 51 posto Francuza, a prije dvije godine takvih je bilo točno tri puta manje. Postotak onih koji su pili vino dva do tri puta tjedno pao je s 45 na 30 posto. To su rezultati istraživanja provedenog na 4004 Francuza starija od 15 godina. Objavila ih je tvrtka France AgriMer koja u suradnji s francuskim ministarstvom poljoprivrede promovira poljoprivredne proizvode.
- Moguće objašnjenje za ovaj pad potrošnje vina je činjenica da ljudi piju manje, ali kvalitetnije. Bilo bi dobro da je tako, no ne možemo biti sigurni u to. Znanmo samo da su mnogi sudionici ankete rekli kako im je teško izabrati vino koje će piti – rekla je Laurence Gibert-Mesnil, glasnogovornica France AgriMera.
Najviše zabrinjava činjenica daje 1980. uz jelo vino pilo 48 posto Francuza, a sad to radi samo 24 posto. S druge tran, broj onih koji s hranom piju bezalkoholnavina porastao je s pet na 15 posto.
Plavac Murvica 1999. samozatajnog Bračanina Hrvoja Bakovića jedno je od prvih hrvatskih vina koje je oduševilo Francuze. Tamošnji časopis La revue du vin de France objavio je 2004. iznimno pohvalni članak o Murvici te berbe nakon što je hrvatsko veleposlanstvo u Parizu organiziralo kušanje naših vina. Koliko je to vino zaslužilo pohvale, Baković je pokazao na predstavljanju udruge vinara Grand Cro na 7. festivalu Vino.com u zagrebačkom hotelu Esplanade.
Unatoč zrelosti vino je zadržalo voćne mirise, a u ustima je ostalo svježe. Godine su mu dale pikantnost, ugodnu ljutinu, ali oduzele boju. Više nije tamno, gotovo crno vino kakvi su mlađi plavci, nego malo bljeđe.
Baković je poznat po duljem odležavanju vina prije puštanja na tržište, pa je sad počeo prodavati berbu 2007. Ovaj “izvrsno držeći starac” iz 1999. sazrijevao je u 1,5-litarskoj magnum boci, što je sigurno pridonijelo njegovoj svježini. U većim bocama je razmjerno manje zraka koji šteti vinu. Zbog zraka će vino prije ostarjeti.
Baković je i vinar s najduljim stažom u udruzi čija je većina članova u vinarstvo došla iz drugih biznisa. “Originalni” vinar još je Alen Bibich iz Plastova kraj Skradina koji se u Esplanadi predstavio sjajnim cabernet sauvignonom 2006. iz trolitarske boce Jeroboam. Vinarsku tradiciju ima i Boris Šuljić, vlasnik hotela Boškinac na Pagu. Boškinac je i odlična mješavina cabernet sauvignona i merlota. I on je donio Jeroboam.
Petlitarskom bocom predstavio se Mladen Rožanić, inženjer strojarstva koji u Europi proizvodi specijalne strojeve za građevinarstvo, a kraj Poreča od berbe 2005. iznenađuje i veseli dugo maceriranim, zrelim bijelim i crnim vinima. Ovdje je ponudio TeranRe 2007., izvrsnu mješavinu terana i refoška. Iz biznisa je u vinarstvo ušao i Tomislav Bolfan, osnivač tvrtke Ellabo koji na Vinskom Vrhu kraj Hrašćine u Zagorju radi biodinamička vina. Izvrsni su mu rajnski rizlinzi. Jedini je istaknuo samo obične buteljke jer njegova svježa vina ne trebaju velike boce za odležavanje.
Ernest Tolj krajem prošlog stoljeća osnovao je tvrtku Eurocable, a početkom ovog vinariju Saints Hills koja se diči plavcima, ponajviše onim s Dingača, te istarskom kupažom malvazije i chardonnaya koju je nazvao Nevina. Iz biznisa, i to svjetskog, u hrvatsko je vinarstvo ušao američki milijarder Lee Anderson. U Orebiću na Pelješcu ima vinariju Korta Katarina koja je već slavna po odličnim pošipima i plavcima.
Ivo Duboković, stručnjak za marketing, ima divne plavce s Hvara. Najpoznatiji su mu Medvjedica te i Medvid. Potonji radi s Ivom Barbićem. Ima i vina koja se, na primjer, zovu 2718 sati sunca u boci prema broju sunčanih sati u vinogradu te godine.
Odvjetnici Miroslav Plišo i Goran Hanžek vlasnici su Stancije Meneghetti u Balama. Pod imenom vile oko koje je vinograd pune i jako fino crno i bijelo vino.
Grand cru u Francuskoj je naziv za ponajbolje vinogradarske položaje. Devet vinara koji su osnovali udrugu Grand Cro-Premium Croatian Wine Estates poigralo se tim pojmom, a udružili su se, kažu, kako bi zajedno predstavljali hrvatska vina te promicali vinsku kulturu.
Inače, najveću butelju na svijetu napunili su vinom u restoranu Gupf u istoimenom švicarskom selu iznad Bodenskog jezera. Ima 480 litara, a u njoj je slatko vino glasovite austrijske vinarije Kracher. Visoka je 240 cm, široka 68, a staklo joj je debelo centimetar. Puna teži 630 kilograma. Promjer plutenog čepa je 18 cm.
osim u standardnu butelju (0,75 litara), vina se pune u 1,5-litarski magnum ili polubuteljku (0,375 litara). Dvostruki magnum je bordoško ime za bocu od tri litre koju u Burgundiji i Champagni zovu Jeroboam. U Bordeauxu je to ime boce od 4,5 litara, a za ostale to je Rehoboam. Imperial u Bordeauxu, a Metuzalem u Burgundiji i Champagni su boce od šest litara. Salmanazar svuda ima 9, a Baltazar 12 litara. Najveće boce su Nabukodonozor (15 litara – na slici), Melkior (18), Solomon (20) i Suveren (25 litara).
Toskanski vinar Gianfranco Soldera ušao je u podrum i zarepastio se vidjevši deset praznih bačava, a njima je trebalo biti 62.600 litara glasovitog Brunella di Montalcina. Netko mu je provalio u vinariju i vino istočio u kanalizaciju.
Nestalo je svo vino od berbe 2007. do 2012., rekao je šokirani Soldera koji je počeo raditi vino početkom ’70-ih godina prošlog stoljeća. Na godinu proizvede između 10.000 i 15.000 butelja koje u Italiji prodaje po 1100 kuna, a u SAD-u vina dobrih godina postiže cijenu i do 3000 kuna. Osiguran je pa zbog istočenog vina neće pretrpjeti financijsku štetu, no pitanje je kako će zadržati tržište jer nema što prodavati sljedećih šest godina. Toliko mu, naime, vino zrije prije puštanja u prodaju.
Po butelju iz svake berbe glasovitog australskog shiraza (ponekad začinjenog s malo cabernet sauvignona) Grangea, od 1951. (na slici) do 2007. koja je najmlađa na tržištu, vinarija Penfold’s nudi za 1,2 milijuna funta ili 11,112.000 kuna. Svaku je bocu potpisao enolog pod čijim je nadzorom proizvedeno, što znači da su na bocama i potpisi pokojnog kreatora tog slavnog vina Maxa Schuberta, potom Johna Duvala te aktualnog “winemakera” Petera Gage. Boca Grangea iz 1951. u posljednje je vrijeme postizala cijenu od oko 50.000 funti, odnosno više od 460.000 kuna. Nove berbe, dakle “mlada” vina, prodaju se po 400 funta. Čini se da kolekcija, unatoč vrtoglavoj cijeni, i nije tako skupa.
I to nije sve. Kupac kolekcije dobit će i 13 sanduka s magnum (1,5 litara) bocama drugih Penfoldsovih vina, uključujući i vrlo rijetka vina Bin 60A 2004. te Bin 620 Coonawarra Cabernet-Shiraz 2008.
Ni to nije sve. Tko iskešira tih tričavih 11 milijuna i još nešto sitno kuna, dobivat će sanduk najglasovitijih Penfoldsovih vina sljedećih 10 godina. Pa čak ni to nije sve. Dobit će i bon od 50.000 funta za kupnju Penfoldsovih vina. I na kraju, dobit će i dvije business class avionske karte do Adelaidea u Australiji, te VIP tretman tijekom posjeta vinariji Penfolds Magill Estate i kušanja vina. Požurite se, broj je graničen.
Šipelj, zeleni silvanac, neuburger, kraljevina, štajerska belina, crveni veltlinac, žuti plavec… To su neke od sorti koje su se prije 70-80 godina sadile na Plešivici i od kojih su se radile fine, lagane mješavine poznate kao “plešivičko bijelo”. Poslije Drugoga svjetskog rata, u vrijeme zadružnih i državnih vinarija, ocijenjene su neprikladnima jer su bogato rodile, no bile su neotporne na bolesti i navodno nisu davale dobra vina. Taj stav, na kojem i danas inzistiraju oni koji zbrajaju kile i litre, uspješno su demantirali vinari koji su mali po površinama, no uspijevaju biti veliki po kakvoći vina.
- Trebalo je samo smanjiti urod po trsu s dva na pola kilograma. Oduvijek je na plešivičkim amfiteatrima zaštita loze bila tradicionalna, na bazi bakra i sumpora. Tlo je ostalo sačuvano jer se nije špricalo herbicidima niti gnojilo umjetnim gnojivima. Zato su stare loze opstale i daju dobro vino – rekao je Željku Garmazu, autoru bloga zeljko-vinskeprice.blogspot.com, Tomislav Tomac, koji s ocem Zvonimirom tim sortama oplemenjuje chardonnay u pjenušcima Millenium, Tom i Classic te vinu iz amfore berbe 2007. i 2008.
- Chardonnay vinu daje tijelo i strukturu, a stare sorte mineralnost i ugodnu kiselost – kaže Tomislav Tomac.
I drugi vinari posvetili su se otimanju starih sorti od zaborava, ali rade ih kao posebna vina. Robert Braje istražuje crveni veltlinac, sortu nepoznatog podrijetla koje najviše ima u Austriji, a vrlo malo u Sloveniji, Hrvatskoj, Mađarskoj i Njemačkoj. Iz berbe 2011. napravio je polusuhi veltlinac s 13,7 posto alkohola u kojem se mali ostatak neprovrelog šećera izvrsno zaokružio jačim kiselinama. Vino odlično pristaje uz jela s vrhnjem poput bijele juhe od šumskih gljiva. Ovogodišnji veltlinac ima 12,8 posto alkohola, 6,8 grama kiselina po litri i sasvim je suh. Bio je preko noći na maceraciji pa je dobio na punoći, ali nije pokupio boju od ružičastih kožica grožđa. Braje se sprema i na proizvodnju pjenušca od crvenog veltlinca.
Staru sortu, ali žuti plavec, u pjenušcu već upotrebljava drugi Plešivičanec Zdenko Šember. Puni ga i kao sortno vino, koje je odličan aperitiv, a u pjenušcu Šember brut plavec je fin začin chardonnayu i graševini. Što još može dati žuti plavec, pokazuju kći Barbara i tata Janez Istenič koji u Bizeljskom, gotovo na granici Slovenije i Hrvatske, rade desetak pjenušaca, a žuti plavec upotrebljavali su u izvrsnom pjenušcu Prestige brut nature iz 2003. Redovito ga rabe u pjenušcima No. 1, pet godina odležanom Gourmetu, aromatiziranom Desireeu, aperitivnom Golfu te najprodavanijem pjenušcu kuće, vrlo dopadljivom vinu koje se zove Barbara. Svima njima žuti plavec je sastojak zbog visokih kiselina koje bazno vino za pjenušce mora imati.
– Idealno je vino s od 10,5 do 11 posto alkohola i 7 ili 8 grama kiselina po litri – rekao je Janez Istenič, koji je prvih 100 boca pjenušca 1968. napravio baš od ove sorte. Takvo je vino prava baza i za destilate poput konjaka ili armagnaca pa obitelj Istenič radi i fini vinjak. Rade i ocat.
Ocat nastaje kvarenjem vina, no pravi, fini ocat, poput onoga balzamičkog, radi se s jednakom pozornošću poput najboljih vina. Pokazala nam je to Barbara Istenič, na 7. međunarodnom festivalu vina i kulinarstva u Esplanadi. Za taj ekstra fini proizvod prvo skuhaju mošt i stave ga u bačve na fermentaciju. U druge bačve ide na octenu fermentaciju, a u treće na sazrijevanje tijekom kojeg dobiva boju i puni okus. Dosad su na tržište puštali šest godina star “balzamički kis” Gourmet, a ove su predstavili i dvostruko stariji ocat Defrutum.
Kako možeš? Pa ja cijeli život učim studente da tako ne smiju raditi vino, zavapila je dr. Dubravka Premužić, umirovljena profesorica Agronomskog fakulteta i savjetnica Vlade Krauthakera kušajući njegova narančasta vina. Ovaj kutjevački vinar napravio je iz berbe 2009. tri macerirana bijela vina i predstavio ih na nedavnome međunarodnom festivalu ekoloških vina “Label Grand Karakterre” u zagrebačkom restoranu Apetit City. Narančasta vina prvi je radio Slovenac Joško Gravner, čiji su vinogradi u Coliju, s talijanske strane Goriških Brda. Tamo je stekao desetak sljedbenika (vina nekih od njih, poput Zidaricha, Radikona, Vodopivca, Prinčiča, Podveršiča, su na slici gore) a ubrzo su takva vina počeli raditi i sa slovenske strane granice. Danas i nekoliko naših vinara radi bijela vina te intenzivne boje i raskošnih ali posebnih mirisa i okusa. Za razliku od roséa, koji se dobivaju tako da crveno vino kratko leži na bobicama pa ne uspije potamnjeti, narančasta se rade od bijeloga grožđa koje mjesecima macerira i iz kožica izvlači boju. Izvlači i brojne sastojke zaslužne za dobar utjecaj vina na zdravlje. Zna se da tih sastojaka ima u crvenom vinu, ali ovako proizvedena bijela podjednako su zdrava.
Krauthakerova graševina, zelenac i verduzzo friulano tri su mjeseca macerirali na kožicama. Potom ih je isprešao i napunio u boce u kojima je vino dalje sazrijevalo. Ta tehnologija prilično prikriva osobine sorte, no to ne znači da su tri Krauthakerova vina ista. Odlični verduzzo svidjet će se ljubiteljima ekstremno suhih vina, zelenac je jače boje, divlje miriše, ali je ugodno nježan u ustima, no graševina je najtamnija. U njoj tanini još malo stežu usta. Treba joj, očigledno, još malo vremena da se “zaobli”. I Vlado Krauthaker rekao je da je to najbolja graševina koju je kušao.
Ovaj eksperiment Krauthaker je počeo nakon više razgovora s glasovitim profesorom Giorgijem Kvesitadzeom sa Sveučilišta u Tbilisiju koji je prije četiri tjedna u Zagrebu predstavio tako proizvedena gruzijska vina od bijelih sorti rkatsiteli i qisi te crne saperavi. Vina su macerirala i fermentirala u amforama koje i slovenski i hrvatski proizvođači kupuju baš u Gruziji. Ta su vina imala i neke neugodne mirise i okuse, koji su posljedica neurednih podruma, pa su mnogi, kušajući ih, zadovoljno zaključili kako su naša dugomacerirana vina i ona iz amfora puno bolja.
Zbog duge maceracije takva vina mogu se raditi samo od grožđa koje nije prskano kemijskim sredstvima. Imaju sve više sljedbenika, no još ima i skeptika. Smeta im mutnoća, a često pitaju i uz što takva vina piti.
Dobra su uz tamnija mesa od onih uz koja se piju “obična” bijela vina. S obzirom na to da su krajnje suha, pristajat će uz, na primjer, sočnoga pečenog odojka. No vina iz amfora i dugo macerirana vina prilično su skupa. Gotovo je nemoguće naći butelju jeftiniju od 100 kuna, pa ih treba poslužiti u malim društvima dragih ljudi i ne obvezno uz hranu. Dovoljno su fina da ih se kuša i o njima priča. Ili samo razmišlja jer onom tko doista voli vino, i sama su dobro društvo.
Rodi malo, a rado trune. Tko ga uspije nabrati i počne raditi vino, naići će u podrumu na veće probleme nego što ih je imao u vinogradu. I neće uspjeti napraviti podjednaka vina iz različitih berbi. A vina srednje kakvoće ne daje. Ili je izvrstan ili ne valja. To je crni pinot, najplemenitije vino na svijetu koje istodobno miriše po malinama, trešnjama, šumskim jagodama, ružama, ljubicama, gljivama i seoskom dvorištu. I ta je kombinacija očaravajuća, savršena. Uvjerili smo se u to kušajući kod samoborskog ugostitelja i vinara Marijana Žganjera (na slici dolje) 12 hrvatskih, slovenskih, njemačkih i francuskih crnih pinota berbi od 2010. do 2003. Različiti su bili i stilovi i jedino pravilo bilo je to da su najbolja vina stigla iz starih vinarija. Novinari očigledno o crnom pinotu moraju još puno učiti.
Kutjevački “stari majstor” Ivo Enjingi je iz berbe 2008. napravio prilično čvrst, gust crni pinot s okusom pekmeza, no fantastično mu je zadržao svježinu. Još je puniji crni pinot iz Belja. To je odlično vino, no ne bi se moglo opisati kao tipični crni pinot. Sličan je bio i crni pinot poznatoga slovenskog enologa Iztoka Klenara, dugogodišnjeg direktora Vina Koper koji danas vodi Brič, slovensku vinariju koju vlasnik Kutjeva Enver Moralič ima u Istri, na samoj granici s Hrvatskom.
– Vino je vrlo lijepo, samo mu je bačva preuzela sortnost – pojasnio je plešivički vinar Velimir Korak, koji je i sam dao na kušanje dva odlična crna pinota. Berba 2009. odležala je godinu dana na finom talogu što joj je zadržalo svježinu. Osim toga, vino je pikantno, ugodno ljutkasto i prekrasno miriše po trešnji. Berbu 2007. Korak je donio u velikoj, 1,5-litarskoj boci koja se zove magnum. Veličina boce pokazala se vrlo važnom za vino koje ne podnosi starenje tako lijepo kao cabernet sauvignon ili merlot. U debeloj boci, u kojoj je razmjerno manje zraka nego u običnoj, upola manjoj butelji, crni pinot je zadržao mladost i snagu.
Iako mu teoretski starenje ne odgovara, onaj najstariji je bio najbolji. Nakon kušanja crnog pinota 2003. obitelji Hugel iz Alsacea komentara nije bilo, osimzadovoljnih osmijeha. Za petama mu je bio odlično odrađeni njemački crni pinot 2005. Georga Breuera, a oduševio je i crni pinot koji je 2007. napravio svjetski slavni slovenski vinar Aleš Kristančič Movia. Čaše nisu bile dovoljno velike za to veliko vino s izraženom mineralnošću te finim aromama gljiva i pekmeza.
Očigledno je bilo da Francuzi i Nijemci upotrebljavaju bačve koje su primjerenije sorti. Ako je riječ o barriqueu, onda se koristi što manje paljen, a prilično je izgledno da ovo nježno crno vino drže u većim bačvama, vjerojatno od nekoliko tisuća litara. Što se hrvatskih proizvođača tiče, Slavonci imaju punija, čvršća vina, za hranu kakva se tamo i jede. Crni pinoti sjeverozapadne Hrvatske lepršaviji su i primjereni lakšoj hrani. Vina traže različitu hranu i ovisno o starosti. Mlađi crni pinoti odlično su pristajali uz carpaccio od junetine, a zreliji i odležaniji uz pečenu patku.
Najbolji crni pinot na svijetu radi burgundska vinarija Domaine de la Romanée-Conti. Ima šest vinograda s crnim grožđem i iz svakog radi posebno vino. Vinogradi su La Tâche, Richebourg, Romanée-St-Vivant, Grands Échezeaux i Échezeaux te najslavniji koji se zove samo Romanée-Conti (desno). Površina mu je 1,8 hektara, loze su starije od pola stoljeća, a daje samo malo više od 5000 butelja na godinu. Svaka stoji oko 5000 funta, odnosno oko 46.000 kuna, i to ako je kupujete dok je vino još mlado. Prosječna cijena berbe 2009. danas je oko 10.000 eura, odnosno više od 75.000 kuna po butelji. Toliko stoji i butelja odlične berbe 1999. Butelje prastarih berbi višestruko su skuplje. Berba 1937. je oko 140.000 kuna, a 1915. na dražbama postiže cijenu veću od 200.000 kuna.
Bez crnog pinota nema ni velikih šampanjaca. Clos d’Ambonnay bijeli je šampanjac slavne vinarije Krug napravljen samo od crnog pinota. Takva vina imaju puno snage i prilično čvrsto tijelo. Crni pinot gotovo je obvezna sorta (alternativa je mlinarski pinot koji u Francuskoj zovu pinot meunier, a u Njemačkoj schwarz riesling ili Müller-pinot) u ponajboljim ružičastim šampanjcima poput Dom Pérignona Rosé. Osim boje daje im tijelo i voćne arome.
Velik dio bogatstva zarađenoga glumom filmski Obelix Gérard Depardieu uložio je u desetak vinarija u Francuskoj, Španjolskoj, Argentini i Maroku te radi vina od sorata koje su tamo uobičajene. Ali ne i od “mitteleuropske” frankovke, koja mu prema horoskopu najbolje odgovara. Depardieu je rođen 27. prosinca, a Jarci su štedljivi, što ljepše zvuči nego da se kaže kako su škrti i traže pozornost. Takva je i frankovka o kojoj se u vinogradu i podrumu treba posebno brinuti. Tako su u Vinskome muzeju u dvorcu Mikulov u češkoj oblasti Južnoj Moravskoj opisali zašto Jarci trebaju piti frankovku. Pozornost traži i znak koji slijedi, Vodenjak. Odlikuje ga želja za redom u životu, a takav je i neuburger. Daje ugodna svakodnevna vina u kojima se ništa ne ističe, no u rukama dobrog vinara postaje harmonično i puno, obećavajuće, a ostaje mirno poput Vodenjaka. Ribe žele biti tajnovite, tihe, žive po intuiciji, a i sauvignon u buketu svojih aroma skriva puno toga što treba otkriti. Zajednička im je i želja za što boljim staništem, no i mogućnost da žive u surovim uvjetima. Ovnova neovisnost i dinamičnost zna se pokazati i kao arogancija ili naglost, a lovrijenac je “tvrdoglavo”, snažno vino. Ime je dobilo po svetom Lovri (dolje), mučeniku kojeg su Rimljani 258. palili na lomači pa mu odrubili glavu jer je čuvao sveti gral i nije htio reći gdje je.
Tvrdoglavi su i Bikovi pa im najbolje pristaju rogata vina od cabernet sauvignona, kojem Francuzi pridružuju druge sorte da bi ga umirile. To vino, kao i ljudi rođeni u znaku Bika, treba prilično vremena da pokaže sve vrline koje imaju. A puno ih je. Blizanci na prvi pogled ostavljaju dobar dojam, kao što se i aromatični traminac svima dopadne čim ga pomirišu. Oba su dobra u malim dozama. Kad ih je previše, ta dopadljivost počne umarati. Rakovi su osjećajni i ranjivi pa nije čudno što ih poistovjećuju s crnim pinotom, najkompliciranijom sortom u vinogradu i podrumu koja, međutim, daje najbolja vina na svijetu.
Lavovi su željni ljubavi, a takav je i chardonnay, vino koje želi da ga svatko voli. Oba trebaju i vremena za ostvarenje želje da se svima dopadnu. Djevice su marljive, uporne u nastojanju da ono što rade bude savršeno, poput rajnskog rizlinga koji je najbolje vino na svijetu kad samo sebi da dovoljno vremena. Vage su odvažne ali ponizne te znaju prepoznati pravu ljepotu, baš kao graševina. Sorta je protjerana iz postojbine Francuske pa se naučila poniznosti, a bila je dovoljno hrabra da “pokori” srednju Europu. Škorpioni i zeleni veltlinci vole vodu i žive blizu nje. Škorpioni puno razmišljaju, sumnjičavi su, ljubomorni, a i zeleni veltlinac, ta divna austrijska sorta, kao da zavidi drugima na uspjehu pa žele dati što bolje vinu. Strijelac daleko gleda kamo će odaslati strijelu. Portugizac imenom podsjeća na daleki Portugal iz kojeg je nekad davno stigao. Ljude rođene u znaku Strijelca drugi često pogrešno shvaćaju kao što i mnogi ljubitelji vina ne razumiju koliko užitka portugizac može pružiti.
Čak ni zaštićenoga geografskog podrijetla nema vino Bas de Bas Alena Bibnicha iz Plastova pokraj Skradina. Riječ je o stolnom vinu, što je najniža kategorija kvalitete prema hrvatskom pravilniku o vinu, a ova mješavina syraha i merlota na svakom bi ocjenjivanju osvojila zlatnu medalju. Zašto? Zato što proizvođač, veliki zaljubljenik u dobra vina (ne naravno samo njegova), nije tražio ni zaštitu geografskog podrijetla, a bez toga višu kategoriju od stolnog vina ne može ni dobiti. Slična je priča s izvrsnim plešivičkim pjenušcem Tomac Classic, koji je nedvojbeno najbolji u Hrvatskoj.
- Kad bismo zaštitili podrijetlo za grožđe iz jednog vinograda, u pjenušcu ne bismo mogli upotrebljavati nijedan drugi. A za pjenušac nam treba posebno grožđe, s više kiselina nego za mirna vina, pa nismo sigurni da bismo iz najboljeg vinograda svake godine imali dobru sirovinu – objašnjava Tomislav Tomac. I Alen Bibich vjerojatno syrah i merlot za svoje najbolje vino bere iz različitih vinograda, onih gdje je grožđe te godine bilo najbolje. Bez zaštićenoga geografskog podrijetla na etiketu se ne smije stavljati ni godina berbe. Bibich je taj problem riješio ispisujući rimske brojke, pa će kupac prepoznati je li riječ o 2008. ili 2009. godini, a kod pjenušavih vina berba i nije presudna. Velika većina šampanjaca su “non vintage”, dakle, bez oznake berbe. Redoviti kupci znaju da obitelj Tomac sad prodaje pjenušac odlične berbe 2006. i vjeruje da će sljedeća berba izaći na tržište kad bude zrela, dakle, podjednako dobra. Kategoriju kvalitete vina kod nas određuje Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo na temelju fizikalno-kemijske analize te organoleptičkog ocjenjivanja. To je zapravo slijepo kušanje vina metodom do 100 bodova na kojem stolno vino mora dobiti najmanje 60 bodova, stolno vino s kontroliranim geografskim podrijetlom 65, kvalitetno vino s kontroliranim geografskim podrijetlom 75, a vrhunsko vino najmanje 85 bodova. Ocjenjivanja su tajna, a ti pragovi prilično niski. Ne sjećam se da smo na javnim ocjenjivanjima ikad dali vinu manje od 75 bodova. Takva vina na javna ocjenjivanja ni ne dolaze. Vjerojatno ih se i vinari srame. Drugi je problem što na tom tajnom ocjenjivanju kategoriju vrhunskog dobiju butelje koje su vinari poslali Zavodu, a nema provjere što pod tom etiketom i oznakom kvalitete dobivenom na Zavodu poslije stiže na police. Tu su potrošači prepušteni vjeri u vinara. Ako je na police doista stiglo isto vino koje je bilo na Zavodu, ono neće biti iste kvalitete vječno. No vinske zakonodavce to ne zanima. Njima je vino proizvod kao i plastična sjedalica. Ne zanima ih ni činjenica da vino koje je danas dobilo 86 bodova sigurno neće biti vrhunsko za dvije godine, posebice ako će sve to vrijeme stajati u staklenom izlogu trgovine ili benzinske postaje. Ima i vrhunskih vina za manje od 30 kuna. Vjerojatno je riječ o akciji kojom se trgovac želi riješiti zaliha. Zbog svega toga vina je najbolje kupovati kod proizvođača ili u specijaliziranim trgovinama gdje paze na uvjete za čuvanje vina. U trgovinama svime i svačime treba kupovati vina prošlogodišnje berbe. Danas je to 2011. Lanjska vina, osim rijetkih iznimaka, još zriju.
Bogato, osebujno, slojevito, puno, gusto, živahno… Samo najljepšim riječima opisivali su vino Aries vinarije Capo iz Fernetića kraj Brtonigle na ocjenjivanju za Večernjakove čašice i dodijelili mu veliku zlatnu medalju. Riječ je o cabernet francu iz “horoskopske” serije Capo Stellae. Pod tim se etiketama pune odležana vina ove mlade vinarije osnovane 2009. godine. Aries je Ovan, a taj su znak izabrali jer je strastven i neukrotiv. Takav je i cabernet franc, dojmljiv bojom, mirisom i okusom. Prije njega predstavili su četiri “zvjezdana” vina berbe 2009.
- Libra je chardonnay. Dobio je znak Vage jer je to sorta koja traži i daje balans, kako u vinogradu, tako i u boci – objasnila je Ivona Žagmešter, šefica marketinga vinarije Capo, i predstavila ostala odležana vina.
- Sagittarius ili Strijelac je sauvignon, sorta izraženog bouqueta, koji se ljudima sviđa ili ne. Strijela ih, dakle, pogodi ili promaši. Virgo je malvazija, istarska uobražena ljepotica koju mogu osvojiti samo najuporniji. Napunjena je u maloj seriji od 333 magnum (1,5-litarske) boce. Gemini je pinot crni. Blizanac ima dva lica, kao i ta sorta. Daje crno vino, no ima vrlo blage tanine i jako je osjetljiva u vinogradu. Nakon Ariesa na tržište će izaći i crni Taurus, klasična bordoška mješavina cabernet franca, cabernet sauvignona i merlota. Isprva smo planirali samo dva crna vina u seriji Stellae, pinot i tu mješavinu, ali cabernet franc nam se toliko svidio da nismo mogli odoljeti – priznala je Ivona. I dobro je da nisu odoljeli. Cabernet franc se može usporediti s najboljim sporednim glumcima. On je roditelj cabernet sauvignona, uz sauvignon blanc, no sin je “blitzkriegom” osvojio svijet, a otac je ostao samo “začin” koji se u vino pomalo dodaje. Aries dokazuje da je vrijedan i nominacija za glavne uloge. Vinarija Capo ima 3220 trsova cabernet franca posađenih na dubokoj crvenici. Iz berbe 2009. napunili su 3253 butelje sortnog vina, a ostatak je završio u kupaži Taurus. Berba je bila početkom listopada, a maceracija je trajala 35 dana.
Vino je 30 mjeseci ležalo u drvenim bačvama različitih veličina, od 225 do 2000 litara, a prije izlaska na tržište šest mjeseci je provelo u boci. Cabernet franc se u Hrvatskoj najbolje snašao u Istri. Odlična vina od te sorte ondje rade i Moreno Degrassi te Franc Arman. Izvan Istre ozbiljnije su mu se posvetili samo Zlatko Bošnjak i Marijo Feletar iz iločke Poljoprivredne zadruge Trs. Ta im je sorta već u prvoj berbi, 2007. godine, dala najdojmljivije vino. Cabernet franc ima malo slabiju boju od cabernet sauvignona i manje tanina, pa nije prikladan za dugo odležavanje i ne voli male bačvice (barrique). Karakteristične su mu arome malina, ljubica, zelenog papra, a ima izraženije kiseline te ga je lako spariti s hranom. U pariškim bistroima redovito ga toče uz pečeno pile, pristaje junećim i goveđim odrescima, a Cabernet franc Aries bio je odličan uz rebrica, domaćeg odojka pečena u pećnici s krumpirima i grah-salatu s bučinim uljem.
I vi odlučujete koja će vina na fakultet, rekao je kutjevački vinar Vlado Krauthaker gostima koje je u povodu Svetog Vinka pozvao na kušanje mladih vina. Pedesetak ljudi tako je probalo pedesetak vina. Većina su bila bijela iz berbe 2012., a ostatak crna, koja dulje odležavaju i koja su bila iz berbe 2011.
- Sva su završila osnovnu školu, dio je već u srednjoj, a samo će najbolja studirati – pojasnio je Krauthaker. U veliku kušaonicu u Kutjevu posložio je 12 graševina.
- Tu su vina iz različitih vinograda i različitih bačvi. Želimo vidjeti što je kod kojeg dobro i njihovim sljubljivanjem dobiti najbolje vino – rekao je Krauthaker.
Takvo miješanje gotovih vina s različitih položaja, ili iz istog vinograda, ali različitih bačvi, zove se “coupage”, za razliku od riječi “assemblage”, koja znači miješanje grožđa. Nakon berbe se grožđe iz različitih vinograda, nekad i različitih sorti, zajedno preša, fermentira i odležava.
Neke mlade Krauthakerove graševine neće trebati kupažirati. Prije svega onu s položaja Kurija. Oduševila je tipičnom gorkoćom te iznimnom svježinom.
– Rano smo brali da bismo zadržali kiseline, a vino ima i nikad manji pH. Kod bijelih je pH 3,1 ili 3,2, a inače je u redovitoj berbi od 3,4 do 3,5. Kod crnih je normalan pH 3,7 ili 3,8, a 2012. je bio 3,4 – objasnio je Krauthaker. Požalio se da će prošlogodišnjih vina biti jako malo. Samo 40-60 posto od uobičajenih berbi.
- Jak vjetar zapuhao je dan, dva nakon što je počela cvatnja grožđa i prepolovio urod. Poslije je došlo vruće ljeto pa su bobice imale velik udio kožica i sjemenki, a malo soka. Nikad nisam imao toliko praznih posuda u podrumu. Berba 2013. morat će rano na tržište jer će se 2012. brzo popiti – rekao je. Kušala su se i četiri mlada, mutna chardonnaya, dva siva pinota, nekoliko sauvignona koji su svi prekrasno mirisali, a neki su već bili i gotovo bistri. Najbistriji je bio neuburger, austrijska sorta čije se butelje u Hrvatskoj mogu nabrojiti na prste jedne ruke, a najljepše iznenađenje bilo je unas podjednako rijedak viognier. Riječ je o aromatičnoj sorti iz sjevernog dijela doline francuske rijeke Rhone koja se u većim količinama uzgaja u Kaliforniji, Argentini i Australiji. Daje puna ali svježa vina s mirisima jabuke, breskve, grejpa, pa i cvijeća poput ljubičice koja se piju brzo, do sljedeće berbe. U Hrvatskoj, osim Krauthakera, fine viogniere od berbe 2009. radi i istarski vinar Moreno Degrassi. Među crnim vinima na Krauthakerovu kušanju bili su ponuđeni stari Vladini aduti crni pinot, syrah i merlot, a najviše je bilo cabernet sauvignona. Četiri iz redovite berbe i peti ubran malo poslije. Potonji je na nosu divlji, ali u ustima vrlo ugodan, a redovni cabernet sauvignon s glasovitog položaja Mitrovac izvrsno bi se upotpunio s roditeljem, cabernet francom, koji je očarao i punoćom i svježinom.
- Mnogi su mi rekli kako im se taj franc svidio. Morat ću dobro promisliti što ću s njim – nasmijao se ispod brka Vlado Krauthaker pohvalama novom vinu.
Najbolje vino ne mora uvijek najbolje pristajati nekom jelu. Pokazalo je to prekrasno kušanje 11 hrvatskih maceriranih bijelih vina uz kinesku hranu održano u zagrebačkom restoranu Asia Gold uoči Kineske nove godine koja počinje sljedeće nedjelje, 10. veljače. Jela su bila “jiao zi” (ravioli punjeni mesom s umakom od soje), “da ji da li” (piletina s kestenom) i “bu bu gao sheng” (valjušci od riže s povrćem), “wu x’an niu zou” (govedina s povrćem) te “he jia tuan yuan” (okruglice s voćem), a vina redom iz podruma prvaka hrvatske scene duge maceracije bijeloga grožđa: Kuvlake graševina 2009. i Kuvlake zelenac 2009. Vlade Krauthakera, Chardonnay 2009. i Rajnski rizling 2009. Zdenka Šembera, Rajnski rizling 2009. i Amfora 2008. obitelji Tomac, Malvazija 2009. Unica i Malvazija 2007. Amfora Marina Markežića Kabole, Sauvignon 2009. Sagittarius vinarije Capo, Malvazija Antika 2008. vinarije Roxanich te Malvazija Anno Domini 2008. Benvenuti. Uz prvo jelo, raviole punjene mesom, najbolje je pristajao Šemberov Chardonnay, koji je maceriran 24 sata. Ti su ravioli, rekao je voditelj restorana, sommelier Krešimir Šesnić, tipični baš za doček Kineske nove godine. Posluženi s umakom od soje doista imaju kineski štih, ali bez umaka nalikuju na klasično europsko jelo pa im je zato i chardonnay najbolje pristajao. I sljubljivali smo ih bez umaka jer je prejakog okusa, čak i za ponuđena moćna i puna vina.
Drugi izbor bila je Roxanicheva Malvazija Antika, čije se grožđe 90 dana maceriralo uz fermentaciju.
Piletinu s kestenom, kojoj su prilog bili valjušci od riže s povrćem, najbolje je pratila Tomčeva Amfora 2009. Jednoglasan je bio izbor tog vina, mješavine chardonnaya i desetak plešivičkih sorti iz vinograda starog sedamdesetak godina koja je čak pola godine macerirana u, naravno, amfori ukopanoj u zemlji.
S trećim slijedom, govedinom s povrćem, najviše se uživalo uz sauvignon Sagittarius istarske vinarije Capo, kao dobra alternativa pokazao se tri mjeseca macerirani zelenac Kuvlake Vlade Krauthakera.
Uz vrlo slatke okruglice s voćem ponuđena vina nisu pristajala. Teško se i sjetiti primjerenog vina od grožđa za to toplo jelo, ali dobro bi bilo toplo vino od riže.
Na kraju se biralo najbolje vino i šest kušača se podijelilo. Trojici se najviše dopala Tomčeva Amfora, a trojici opet Tomčevo vino iz amfore, ali ovog puta rajnski rizling. Iako je, dakle, podijelilo prvo mjesto, to vino ni uz jedno jelo nije odabrano kao najprimjerenije. Traži drukčija jela, koja zbog izraženih kiselina mogu biti puno masnija, a lijepo se pije i bez hrane.
Što se tiče uobičajenih pravila sljubljivanja hrane i vina, Okusi u kineskoj hrani su kiselo, slatko, gorko i slano, a vino treba birati prema onome što dominira u jelu. Rajnski rizling, koji može biti suh i slađi, a u pravilu ima više kiselina, bit će dobar izbor za slatko-kisela jela. Slanija jela odlično će pratiti lakši chardonnay bez “drvenih” aroma, dakle, odnjegovan u inoksu. Jako začinjena jela dobro će pratiti suhi traminci s više alkohola, kakvi su, na primjer, iločki. Slast alkohola u takvim će kombinacijama malo ublažiti ljutinu jela. Uz glasovitu pekinšku patku pristajat će fini merloti, a jelima s voćem poput banana, manga i šljiva odlična će pratnja biti fini crni pinot.
Sad počinje godina Zmije, životinje koja u kineskoj tradiciji ne znači opasnost i strah kao kod nas, nego mudrost i suzdržanost, dočekuje se mirno, u obiteljskoj atmosferi, uz glazbu i razgovor kojem pristaje i vino.
Sam trenutak odlaska stare godine Zmaja čeka se u tišini, a nakon novogodišnje čestitke riječima “xin nian kuai le” trebat će i nazdraviti ukućanima s “gan bei”.
Zreli cijeli ramstek mariniran je u amarettu i metvici pa kratko zapečen kako bi se “zatvorio” i zadržao sokove. Narančina korica i crveni papar ukuhani su u umaku od tog pečenja izmiješanom s maslacem i povrtnim temeljcem pa dodani tamnoj čokoladi kojom su poslije preliveni tanko narezani komadi ramsteka. Poslužen je na tostiranom kruhu s rikulom i prženim pinjolima te sa syrahom 2009. Velimira Koraka. I kombinacija svih tih okusa s vinom bila je prilično dobra. Vrlo je dobar spoj bilo i vino Nevina, mješavina chardonnaya i malvazije vinarije Saints Hills, s kozicama blanširanim u limeti i pečenom paprikom prelivenima čokoladom iz Dominikanske Republike s češnjakom, kaduljom i crnim paprom. Odlično je bilo vino Boškinac, mješavina cabernet sauvignona i merlota s Paga, uz pileće krilne batačiće marinirane u amarettu, ispečene i umočene u tamnu čokoladu iz Venezuele s čilijem, bosiljkom i limunom. Zajedničko čokoladama i vinu, posluženima u zagrebačkom Klubu gastronomada, bilo je geografsko podrijetlo. Belgijska tvrtka Belcolade za svaku čokoladu zna gdje je koja sorta kakaa rasla, kao što se i za dobro vino zna sorta, vinograd, pa i bačva u kojoj je sazrijevalo.
Čokoladu i vino mnogi smatraju afrodizijacima pa je ta kombinacija primjerena Valentinovu. Zbog kremoznosti i jakog okusa čokolada je nezgodna za sljubljivanje s vinom, no u pravoj kombinacija užitak je veći od očekivanja. Uobičajeni su savjeti da čokoladi s puno kakaa pristaju vina od syraha, porta i zinfandela, koji mi zovemo crljenak, a možemo ga zamijeniti njegovim “sinom” plavcem malim. Cabernet sauvignon ili crni pinot moraju biti prilično zreli, da se ne kaže stari, da bi pristajali tamnoj čokoladi. Mliječnim čokoladama odgovaraju merlot, rizling, sauvignon te desertna vina. U praksi, ako je riječ o pralinama, treba paziti na dominantan okus čokoladne poslastice pa tražiti vino koje će tom okusu pristajati.
U to smo se uvjerili kušajući odlične praline od crne čokolade s dva punjenja. Prvo je od crvene paprike babure i jagoda, a drugo od crnog papra, maslaca i vrhnja koje je fino ublažilo okus papra, a nije ga “ugasilo”. Takvoj pralini pristajao je ponuđeni Boškinac, ali bolji izbor bio bi elegantni, odležani merlot sam.
Praline je pred gostima radio naš čokolatijer Admir Karalić (lijevo gore). Pripremao se prije jer nadjevi trebaju odstajati, no očarava elegancija kojom ih je dovršavao.
Najdojmljivija njegova pralina bila je tamna čokolada u koju je umiješao zeleno zlato, prah od lista i korijena koprive, lista maslačka, stolisnika, lista matičnjaka, lista planinke, lista kupine i lista masline. Ta se smjesa obično jede s jogurtom, mlijekom, voćnim sokovima ili medom, ali s čokoladom je biostimulans i prirodni ublaživač brojnih tegoba postao poslastica.
Postao je i ozbiljan zadatak. Treba pronaći vino koje će toj tamnosmeđoj pločici sa zelenim točkicama najbolje pristajati. Zadatak u kojem će se ponovno uživati.
Generalno gledajući, malvazije berbe 2012. imaju intenzivnu boju, voćne arome i dugotrajni okus, no četiri dijela Istre dala su četiri različita tipa vina, ovisno o vremenskim prilikama tijekom sazrijevanja grožđa, rekao je sommelier Sandi Paris predstavljajući vina berbe 2012. u zagrebačkom hotelu Esplanade.
- Južna Istra, dio ‘ispod’ Limskoga kanala, imala je malo oborina u lipnju te vrlo malo u srpnju i kolovozu, a cijelo ljeto bilo je jako vruće. Vina su slamnatožuta, a prvo do izražaja dolaze voćne arome kruške i marelice pa potom cvjetne – rekao je Paris i nastavio kako je u zapadnoj Istri, odmah iznad Lima, oborina bilo malo u svibnju, a tijekom ljetnih mjeseci ništa.
- Vina imaju sličnu boju kao i ona južnija, no prevladavaju herbalni mirisi mediteranskog bilja i šparoga. Na sjeveru, u okolici Umaga, dominantni su zreli voćni mirisi, a u središnjoj Istri, gdje je palo malo kiše u srpnju, malvazije mirišu na svježe voće, kruške, žute jabuke, breskve… Godina je klimatski slična 2011. i 2003., ali bijela su vina bolja nego što su bila tih godina. Vinari su očigledno naučili što raditi u vinogradu tijekom ekstremno suhih i toplih ljeta pa su ostavili više lišća na trsju da zaštiti grožđe od sunca, a i ranije su brali kako bi vinima sačuvali svježinu. Dobro je što se tijekom 2012. u vinogradima koristilo vrlo malo zaštitnih sredstava. Urod je od 20 do 25 posto manji, tako je, uostalom, u cijeloj Europi, ali kupci se ne trebaju brinuti: “Cijene vina ostat će iste”, poentirao je Paris. Od crnih vina berbe 2012. očekuje više nego od bijelih. Jest i u pravu, dodao je, vidjet će se za dvije-tri godine kad istarski crnjaci sasvim sazriju.
Vinarija Capo u Esplanadi je pokazala i koliko se razlikuju malvazije od grožđa uzgojenog na crvenoj ili bijeloj zemlji. Crvena je iznimno pikantna, slankasta, a prepoznatljiv okus vrlo dugo traje u ustima, čak i nakon što se kušaju neka druga, nježnija vina. Ona s bijele zemlje uglađenija je i nježnija. Nažalost, u boci ih se neće razlikovati jer će ih prije izlaska na tržište izmiješati i prodavati jedno vino.
Slavonci su više stradali prošle godine. Njima je urod smanjio mraz. Najmanje u Baranji, gdje je dio trsja promrzla iznimno hladna veljače, s minus 27, a poslije je mraz potukao najniže položaje. Urod je ipak samo 10 posto manji. U okolici Đakova zima je vrlo brzo prešla u ljeto, i to vrelo pa je urod 35 posto manji. U Iloku je grožđa bilo za trećinu manje, a u kutjevačkom kraju graševina nije toliko patila zbog suše jer su vinogradi na dubljim tlima koja bolje zadržavaju vlagu. U Slavoniji i Podunavlju prošlogodišnju berbu vinari općenito ocjenjuju četvorkom. Vina imaju više alkohola nego inače, no zadržala su svježinu.
Vrlo brzo se razvijaju i već će tijekom proljeća u restorane i trgovine. Zbog manjeg uroda neki vinari neće imati dovoljno vina pa će sljedeća berba, ovogodišnja, na tržište morati i prije, još tijekom zime. Možda će tijekom 2013. iz nekih podruma tako izaći dvije berbe.
A u Esplanadi je vina predstavio i dugogodišnji glavni enolog Kutjeva Ivica Perak. S kćerkom Majom (desno) točio je tri lijepe graševine koje se razlikuju po terminu berbe pa, u skladu s tim, i snazi te punoći vina.
Perak je nastavio tradiciju enologa koji napuštaju Kutjevački podrum i počinju solo karijere. Vlado Krauthaker 1992. napustio je “kombinat” i osnovao obiteljsku vinariju, koja danas ima u vlasništvu ili kooperaciji stotinjak hektara vinograda te više od 20 etiketa izvrsnih vina.
Problema je zbog vlastite proizvodnje vina u tvrtki Kutjevo imao i enolog Goran Josipović. Otišao je u Hrvatsku poljoprivrednu komoru, gdje im nisu smetala njegova bijela i crvena vina te fini pjenušac.
Kažu da Podravci rade juhu od rajčice tako da vodu uliju u crveni tanjur. Ovaj i slični vicevi o škrtosti pričaju se posvuda, samo se Podravce zamjenjuje Bračanima. Ako je doista u svakom vicu pola istine, to znači i da je pola neistina, pa prihvatimo tu istinu da je priča o podravskoj škrtosti barem upola neistinita. Zavirivanje u podravske kuhinje uvjerit će svakoga da Podravci možda jesu šparni, odnosno štedljivi, ali škrti nisu.
Koji bi škrtac osvajače gađao hranom, kao što su to, prema legendi, napravili Đurđevčani. Tijekom turske opsade u kolovozu 1552. u gradu je nestalo hrane. Ostao je samo jedan picok, kako Podravci zovu piliće. Ostali su i bez granata za topništvo. Na prijedlog domišljate starice, zapovjednik grada je top napunio posljednjim picokom i ispalio ga na Turke. Kad je to vidio tuski vođa Ulama-beg, odustao je od opsade jer je mislio da u gradu ima toliko hrane da se branitelji njome mogu razbacivati. Odlazeći, prokleo je Đurđevčane riječima:
“A vi tamo, pernati junaci, što picekima bojeve bijete, ime picoka dovijeka nosili! Picokima vas djeca zvala, a unuci vaši ostat će picoki”
I ostali su picoki. Do danas. No, Đurđevčani, a i ostali Podravci, umjesto da picoke slave, kao da im se već 460 godina osvećuju pa ih peku “na tihoj vatri”, dinstaju, kuhaju … Kokošja juha s rezancima uvod je u tradicionalni podravski svečani objed, a “picek na saft” uobičajeno glavno jelo. Pečenog piceka često nadjevaju hajdinom, odnosno heljdinom kašom. Heljda je zeljasta biljka koja daje plod sličan riži. Posebna vrijednost heljde, pa tako i heljdine kaše je sporo probavljivi škrob, koji postupno izaziva rast šećera u krvi pa je dobar za šećeraše i sve ostale ljude koji moraju paziti na unos kalorija. Nisu Podravci u prošlosti punili piceka hajdinom kašom da bi jeli zdravije, nisu tada ni znali za to, nego da bi imali više za jesti. Uostalom, oni su radili na poljima i sa stokom pa je malo tko imao problema s prevelikim unosom kalorija kao što gotovo svaki drugi čovjek ima danas.
A nisu ni piceki u prošlosti bili glavna podravska hrana. Najčešće su jeli ćušpajze, odnosno variva od krumpira, mahuna, graha, graška, zelja svježeg i kiselog, repe, krastavaca, tikvica…Tko je imao, u varivu je ukuhao i komadić suhog mesa, barem za miris. Suho meso kuhalo se i u pretepenoj juhi koja je često prethodila suhim objedima. Mnogi je pripisuju Međimurcima, no susjedi se obično svade oko dobre jabuke ako je izrasla na “meji”, a ne oko one koja daje crvljive plodove. Međimursko-podravska svađ znači da je i pretepena juha fino jelo.
Na masti se poprže kockice dimljenog mesa, doda se crvena paprika i protisne češanj češnjaka. Kad češnjak zamiriši ulije se goveđi temeljac, a potom ubace feferon, luk, sol, papar… Kuha se 20 minuta i pred kraj ulije “pretep”. To je pomiješano brašno, kiselo vrhnje i mlijeko. Pretepom se zgusne pretepena juha pa se pospe peršinom i posluži.
Među mesnim jelima, Podravci se ponose i sušenim jezikom koji poslužuju na pladnju sa sušenim buncekom te prgom, sirom od kravljeg mlijeka koji se začini crvenom paprikom, oblikuje u stožac pa malo podimi i posuši.
Prgica i pretep su slani “izložci” tradicijske zbirke podravskih jela sa smiješnim imenima u kojima prednjače slatkiši.
Kašnjaki su jedinstveni kolač od heljdine kaše, prosene kaše i stučenih suhih koštica bundeve. Svija se poput bureka ili savijače, a peče, opet poput bureka, u okrugloj ili četvrtastoj posudi. Može biti i slan, a tada je dobar i kao samostalni lakši obrok.
Vrtanji su kolačići od mekanog tijesta, nalik na poklopce od proncess krafni. Pet jaja i pet žumanjaka pomiješa se s tvrdim vrhnjem i brašnom. Nožem se uzima komad tijesta, prstima splošti u pravokutnik koji se zavije poput kiflića i zareže na nekoliko mjesta na vanjskom rubu. Ispeku se u zemljanoj posudi dobro namazanoj mašću, a prilikom pečenja oni zarezani dijelovi se podignu i rastvore pa vrtanji izgledaju poput cvijeta uzdignutih latica. Kad se ohlade, namaže ih se čvrsto stučenim preostalim bjelanjcima, pošećeri i vrati u pečnicu da se bjelanci osuše.
Bregovska pita podravska je inačica međimurske ili prekmurske gibanice, energetske bombe od masti, jabuka, oraha, grožđica, vrhnja, cimeta… Ako se vratimo na priču o škrtosti, mora se reći da škrti ljudi ovakav kolač ne rade.
Putrenjaki su pak kolači od dva tijesta, jednog s putrom i drugog bez, koja se više puta puta sukaju, preklapaju i ostave da počivaju (miruju). Konačno se nadjenu mljevenim orasima i šećerom ili pekmezom te ispeku.
Prkači i prkačeci sitni su su kolači od tanko razvaljanog pečenog tijesta koje se radi od brašna, masti, šećera i jaja te začini rumom, cimetom, klinčićem i(li) paprom. Tijesto se želešcima, kako Podravci zovu metalne kalupiće, reže u oblike srca, bebica, zečića, ribica…
A prave ribe? Iako im se kraj zove po rijeci, Podravci se baš nisu jagmili za šaranima, somovima, smuđevima, štukama kojima obiluju Drava i njeni rukavci… Tajna je možda u dravskoj nemani, tajanstvenom, nekoliko metara dugom biću o kojem su se pričale legende prije sto i više godina. Navodno je pred zoru i nakon sumraka izlazilo iz Drave ispuštajući čudne krikove pa se ljudi koji su živjeli uz rijeku nisu baš usuđivali prilaziti joj. S obzirom da Drava nije Loch Ness, teško je povjerovati da se u njenom koritu milijunima godina skriva neki dinosaur ili njegov nasljednik. Riječ je, najvjerojatnije, o velikom somu kakvih i danas ima u Dravi. A krici te nemani mogli su biti panična glasanja ptica koje je divovski som hvatao. Posljednjih godina oživjela je ta priča i kao turistička atrakcija. Organizira se lov na dravsku neman, ali ne udicama ili puškama, nego kamerama i fotoaparatima. Sudionici lova čamcima plove Dravom, natječu se u veslanju, kupanju, odbojci na prudovima (to su prekrasni pješčani nanosi koje je matica rijeke “izbacila” na obalu”), promatraju ptice i iščekuju neman moleći Boga da je ne dočekaju. No zato se izvrsno provode. I oni su rijetki gosti Podravine koji i pojedu ribu. Ako je uhvate, ispeku je na rašljama, ili skuhaju u fišu. Ostalim Podravcima i njihovim gostima je, čini se, najdraža je riba – prasica.
Imaju Podravci i vina. Mnogi će se na to nasmijati, kao što su se smijali zagorskim vinima, no sve je manje razloga za smijeh, a sve više za užitak u vinima ovoga kraja između Drave i Bilogore, te Ludbrega i Pitomače. Sade se tipične sorte kontinentalne Hrvatske – graševina, bijeli i sivi pinot, chardonnay, sauvignon, traminac, zeleni silvanac, rajnski rizling i moslavac od bijelih te crvene frankovka, crni pinot, zweigelt, merlot, cabernet sauvignon i daju vina koja mogu popratiti svako jelo. A Podravci kažu da su tako fina da već nakon nekoliko čašica Štef postaje Štefek, Joža Jožek, a Mara Marička. Danas se, dakle, u Podravini pije zbog veselja, a kako se i zašto nekad u Podravini pilo, opjevao je Pajo Kanižaj u legendarnoj pjesmi “I onda neš pil”. Spjevana je na tvrdom kajkavskom, ali bit ove priče o životu malog čovjeka s naših prostora sigurno će shvatiti i štokavci i čakavci.
Negda sam visoko letel, zdavnja sem bez kril!
I noge su mi strli! I onda neš pil!
Kak je, tak je, nem lagal! I v partiji sem bil!
Još k tomu dva put! I onda neš pil!
Bilo je i dobre kaplice, Al najviše sem se pelina vžil!
Dost toga sem i popušil! I onda neš pil!
Sem štel ja njega, al je on mene zbil!
S količkom za planjke! O onda neš pil!
Vun s te kože nemreš, a kam bi se i skril!
Jebem ti i politiku! I onda neš pil!
Sem negda tak lepo senjal, kak letim sem snil!
A snočka kače i svoj sprevod. I onda neš pil!
Samoga sebe znotra žderem, a dobil sem šest kil!
Viš ve kak z litre kila zide! I onda neš pil!
Sam Bog zna kuliko sem toga vuse zlil,
a doktor mi neda piti! I onda neš pil!
Koli glave se španceraju, kak kolo od vil,
lepi beli mišeki! I onda neš pil!
Pripovedaju da stalno pijem, od snočka sem ne ništ spil
a duša mi navek žejna! I onda neš pil!
Vražju mater neš pil!
Prekrasnu gastroenološku igru pripremili su u porečkoj Laguni za goste iz jugozapadne Francuske. Tvrdim razlomljenim sirom, koji podsjeća na parmezan, te mladim, ali već spremnim teranom i roséom od cabernet sauvignona dočekali su oko podneva na vidikovcu u prekrasnom vinogradu Funtana kraj Vrsara predstavnike Francuskog instituta za vino i lozu te vinare iz manje popularnih, što ne znači i manje dobrih, vinorodnih regija Gascone i Gaillac. Rezao se pršut, mljevena slanina mazala na peciva, kruh umakao u maslinovo ulje i uživalo u pogledu na lozu. Već su se tu Francuzi zapiknuli za “feran”, kako je razigranu, da se ne kaže divlju, istarsku sortu teran prozvao turistički konzultant Gregory Aubrejac. I pamtili su ga do kraja ručka, koji se u vinariji u Poreču stopio s večerom.
Počeo je aperitivom za odabrane. Grupica hrvatskih novinara uz šank je čekala da se gosti smjeste za stolove i gasila žeđ mladom malvazijom 2012. koja se tad još točila iz bačve, a ovih dana izlazi na tržište napunjena u boce pod etiketom Festigia. Prekrasno, svježe vino s prilično čvrstim tijelom fino je grijalo nakon nekoliko sati provedenih u vjetrovitom i hladnom vinogradu. Pristajalo je to zaigrano vino i uz juhu od kozlića s domaćom tjesteninom kojom je počeo ručak. Nastavili su ga u istom istarsko-kozarskom tonu lešadom od kozlića uz koju je potočena zrela malvazija Festigia. Uslijedio je drugi istarski ponos, fuži s tartufima, i treća Lagunina malvazija, Festigia Riserva. Riječ je o vinu od ručno branoga grožđa s brežuljaka na kojima povjetarac stalno ublažava vrelinu sunca koje obasjava bijelu istarsku zemlju. I kad se prešlo na janjetinu s ražnja kombiniranu s telećom roladom te krumpirom ispod peke, došlo je vrijeme za još jednu riservu. Ovaj put to je bio cabernet sauvignon, slasno vino punog okusa i lijepih aroma tamnoga zrelog voća zaokruženima začinom koji daju hrastove bačve.
Goste su ispratili fritulama i kroštulama te još jednim hrvatskim specijalitetom, muškatom ruža. Riječ je o crvenoj muškatnoj sorti, što je samo po sebi rijetkost, a ova je posebna i zato što je svojataju Istrani i Omišani, a prije tridesetak godina nasađena je i u Slavoniji, gdje također daje dobra vina prekrasnog mirisa. Zbog nježnih muškatnih mirisa te lijepe boje na granici ružičaste i crvene, mnogi će ga opisati vinom za zaljubljene. Muškat ruža ima ženski cvijet pa se ne može sam oploditi. Zato u vinogradu treba saditi i “muške” sorte. Da nije ljubavi, ne bi svita bilo, ali ni ovoga lijepog vina.
Prije Lagune Francuzi su posjetili i vinariju Matošević. I ondje su imali problema s izgovaranjem imena, no prema onome što su o vinima ispričali, jako su im se svidjele Ivičine mješavine sorti, crna i bijela grimalda.
- Vinarstvo u Istri blisko je našem u jugozapadnoj Francuskoj jer jedni i drugi imamo mnogo autohtonih sorti te gostima pružamo nešto što drugdje ne mogu doživjeti – zaključio je lijepi vinski susret Eric Serrano, regionalni direktor Francuskog instituta za vino i lozu.
U 90 posto vina su pesticidi, rezultat je istraživanja francuskog laboratorija EXCELL koji je ispitao ima li tragova “kemije” koja se koristi tijekom uzgoja grožđa u 300 vina berbi 2009. i 2010. iz regija Bordoeaux, Rhone, Madiran i Gaillac. Tražilo se 50 štetnih spojeva, a neka su vina sadržavala njih devet. Najviše je bilo fungicida koji sprečavaju truljenje. Njima se vinogradi prskaju u pravilu pred kraj zriobe grožđa.
- Količine kemijskih sredstava u vinu bile su male i ne bi trebale biti opasne za zdravlje. Ne zna se, međutim, kako djeluju kad se akumuliraju u ljudskom organizmu tijekom duljeg perioda ni šteti li i koliko kombinacija tih otrova – rekao je voditelj istraživanja Pascal Chatonnet. Povod za istraživanje bio je francuski plan da se do 2018. prepolovi uporaba pesticida. A najviše ih se koristi baš u vinogradima. Oni zauzimaju samo tri posto ukupnih francuskih poljoprivrednih površina, a tretiraju se s 20 posto svih potrošenih zaštitnih sredstava i čak 80 posto fungicida.
- Neki od njih raspadnu se tijekom fermentacije, ali ne znamo što nastaje od njih i kako se te molekule poslije spajaju. Problem je što ih ljudi unose pijući vino, no još je veći s radnicima u vinogradu – rekao je Chatonnet podsjećajući da je prošle godine francuska vlada potvrdila kako su neki vinogradarski radnici oboljeli od Parkinsonove bolesti baš zbog pesticida.
Najveći je problem, međutim, što pesticidi truju tlo i procjeđuju se u podzemlje gdje su rezerve pitke vode.
Teško je povjerovati da se u Hrvatskoj kemijska zaštitna sredstva i mineralna gnojiva, koja također štete okolišu, u masovnoj proizvodnji grožđa koriste manje nego u Francuskoj. Iznimka su ekološki vinari.
U Hrvatskoj je samo 614 hektara ekoloških vinograda, što je manje od dva posto ukupnih površina zasađenih vinovom lozom. Enjingi, Kabola, Kozlović, PZ Svirče neki su poznati vinari koji se diče hrvatskim ekoznakom. Pravi broj je, srećom, puno veći. Među njima su svi koji dugo maceriraju bijela vina ili koriste amfore, dakle, Tomac, Šember, Roxanich… U tim vinogradima loza se štiti samo sredstvima na bazi sumpora i bakra, a i njih se rabi što manje. Nema ni mineralnih gnojiva, nego se tlo prihranjuje stajskim gnojem, sijanjem određenih trava koje će ga oplemeniti, pa i gradnjom nastambi za kukce koji će braniti lozu od nametnika. U svijetu se ekovinogradarstvom i vinarstvom bave najslavniji podrumi poput burgundskog Domaine de la Romanee Conti. Ekoproizvodnju je najlakše i uvesti na najboljim vinogradarskim položajima jer su tamo tlo i klima toliko dobri da ne traže “kemijsku” pomoć. Zato se može vjerovati i da su vina s Dingača i Postupa južnih obronaka Hvara ili Brača ekološka. Najpoznatiji hrvatski ekovinar, štoviše biodinamičar, a to je korak više, je Miljenko Grgić, koji u Kaliforniji ima prilično slavnu vinariju Grgich&Hills. Kod nas certifikat o biodinamičkoj proizvodnji upravo “lovi” odlična zagorska vinarija Bolfan Vinski Vrh.
Kad se piju vina rosé? Kad je bor zelen! To je parafraza starog vica o Zagorcu kojem je pravo vrijeme za gemišt bilo uvijek. A tko pije vina rosé? Svi. Barem svi koji uživaju u vinima jer onaj tko ih izbjegava, ne zna što propušta. A svi koji uživaju u vinima proveli su Dan žena u zagrebačkome Muzeju za umjetnost i obrt na Pink Dayu, prvom festivalu roséa koji je organizirala udruga Woman on wine (Žene u vinu).
Glas Edith Piaf i riječi “La vie en rosé” orili su se sa štanda istarskog vinara Morena Degrassija, koji je svoj lijepi rosé i nazvao po toj pjesmi (“Život u ružičastom”). Degrassijev sommelier Siniša Škaberna plesao je sa suradnicama odjeven poput francuskoga kuhara, a tu je opravu kasnije opravdao na radionici kojom je pokazao da različito ohlađeno vino rosé pristaje uz različitu hranu. Onaj hladniji, netom izvađen iz posude s ledom, uz mariniranu sirovu ribu, a malo topliji, prepušten 20-ak minuta sobnoj temperaturi, uz tople plodove mora. Uspoređivala su se ružičasta vina Istre i Dalmacije, a na različitim radionicama sparivala su se s čokoladom, salatama, ribama, mesom… Među 200 mirnih i pjenušavih roséa doista se moglo probrati najbolja vina za Veliki petak i uskrsnu nedjelju.
Uz ribu na dan posta dobro je držati se pravila da je najbolje vino iz kraja u kojem jesmo ili barem iz kojeg je hrana. Tako se uz dunavskog smuđa u umaku od vrhnja može uživati u roséu Iuris od cabernet franca s obala Dunava. Fini pjenušavi rosé od cabernet sauvignona i crnog pinota iz Brodskog Stupnika na Pink Dayu predstavili su Višnja i Davor Zdjelarević, čiji su vinogradi nedaleko od ribnjaka Oriovac. A dva glasovita rosé pjenušca s Plešivice gledaju na ribnjake u Crnoj Mlaki. Tomčev odležani rosé od chardonnaya i portugisca lijepo će pratiti neutralnu ribu poput pastrve, a osvježavajući Šemberov od crnog pinota pristajat će uz masnijeg soma. Misal Rosé Istranina Đordana Peršurića dobar će biti uz nježniju morsku ribu i većinu plodova mora, a uz tunu i slične kapitalce valja potražiti neki od snažnijih mirnih roséa, ponajbolje one od plavaca. Takvi su Spoža s Brača te Rosé Korta Katarina Saints Heels Rosé i Stagnum Rosé s Pelješca.
Ti roséi bit će dobar izbor i za uskrsni ručak, posebice ako su na stolu janjetina, jaretina, pa čak i pečena patka. Za doručak uz šunku i ostale suhomesnate specijalitete dobro će “sjesti” Bolfan Rosé, lijepo svježe pjenušavo vino od crnog pinota ili lagani mirni roséi berbe 2012. porečke Lagune. Pravo vino, s ostatkom šećera, za lagane kolače ima istarska vinarija Veralda.
- Slatkoća ovog roséa isprva kao da usta oblaži ugodom, a potom se osjeti svježina koja to spere i stvori potrebu za novim gutljajem – opisao je svoj polusuhi rosé od refoška vlasnik Veralde Luciano Vizintin.
Pink Day, osim što je omogućio jedinstveni pregled ružičastih vina, uništio je i predrasudu da su roséi ženska vina. Muškarci su u njima podjednako uživali. Ili čak i više. Kroz ružičaste čaše sve je izgledalo ljepše.
Cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot klasična je bordoška mješavina sorata koju koriste širom svijeta, a u njoj se okušao i zelinski vinar Darko Hrupec. Vino je nazvao Cuvee barrique, a miris nove bačvice odmah se osjeti i dopast će se svima koji vole tako njegovana vina. Ovo slasno vino ima i ugodne kiseline koje nakon svakog gutljaja zovu na još. Fino će pristajati uz masnija jela, poput paprikaša s vrhnjem.
Udarno Hrupecovo vino, kao i svakog zelinskog vinara, ipak je kraljevina, ta stara srednjeeuropska sorta kojoj su upravo topliji dani kakvi nas očekuju pravo vrijeme. Nježne arome i niski alkoholi, samo 10,5 posto, čine je pravim vinom za veća društva i dulje druženje, a jedna je od rijetkih sorti kojoj odlično pristaje nekoliko kapi mineralne vode.
- Človek nije zmislil ništa pametnejše od gemišta. Znjim se krijepi i nazdravlja, svaka tuga zaboravlja – tako se pjeva po kletima Zelinskog prigorja, a stihove je legendarni zelinski novinar Stjepan Šagovac zapisao i na promotivnom letku vinarije Hrupec.
– Točila se kraljevina u dvorcima i kurijama Oerdedyjevih u Paukovcu, Domjanićevih u Donjoj Zwelini, Rubidovih u Gornjoj Rijeci, Bisagu… Sa sigurnošću možemo reći da su je pili Petar Zrinski, Milan Begović, volio ju je i dr. Franjo Tuđman. Prema nekim naznakama, pio ju je i veliki Ludwig van Beethoven – piše Šagovac i dodaje kako je Petar Preradović je budnicu “Još Hrvatska ni propala” pisao pod utjecajem kraljevine, boraveći u Gornjoj Rijeci kod primadone Sidonije Erdödy Rubido, jedine žena koju je Vlaho Bukovac naslikao na zastoru Hrvatskog narodnog kazališta, na slici poznatoj kao Hrvatski narodni preporod.
Priču o kraljevini Darko Hrupec i Stjepan Šagovac završili su lijepom primisli kako poslije kupice kraljevine nema molskih pjesama. Pjevaju se samo vesele durske!
Da je riječ o veselom vinu može se uvjeriti i u Hrupecovom Vinotočju i kušaonici u Zagrebu, u Maksimirskoj 22. Je li zbog blizine stadiona ili slučajno, no tamo se okupljaju i neki od glasovitih Dinamovaca, koji su igrali 60-ih i 70-ih godina prošlog stoljeća te s društvom uživaju i u finom Hrupecovom rajnskom rizlingu. A proozvodi on i sivi pinot. Te su dvije sorte uobičajene u hladnijim dijelovima Francuske poput Elsacea, te u njemačkim vinogorjima gdje je klima slična. S obzirom da su se odlično snašle i u Prigorju, valjda ih okolica Svetog Ivana Zeline podsjeća na ta vinogorja južno od Strasbourga ili uz rijeke Rajnu i Mosel. Vrlo dobar rajnski rizling u zelinskom kraju imaju Zdravko Puhelek i Željko Kos, a odličan sivi pinot rade Đuro Kos i njegov zet Mario Jurišić. Oba Kosa rade i kerner, križanac rajnskog rizlinga i trollingera, sorte koja najvjerojatnije potječe iz Južnog Tirola, a obilato rodi i daje ružićasto vino ugodna mirisa i okusa te srednjih alkohola i kiselina. Kerner je od trollingera preuzeo obilatu rodnost, a od rizlinga one posebne arome i okus. Poput rizlinga, često ga rade kao polusuho vino.
Kad smo već tu, hoćete probati što je u našim bačvama? Potiho, gotovo šaptom, pitao je plešivički Velimir Korak kojeg smo posjetili dok je filtrirao sauvignon blanc i pripremao ga za punjenje u bocu.
- Hoćemo, naravno, samo kojim redom? – pitali smo.
- Od kraja, od vina koja spremamo za van, pa do onih koja će još dugo biti u bačvama – rekao je Korak.
I počelo je s tim sauvignonom, trenutačno najtraženijim Korakovim vinom jer se berba 2011. prodala već u listopadu 2012. S obzirom na to da je prošla godina bila prilično vrela, grožđe se počelo brati već u kolovozu, pa su i mlada vina relativno rano spremna za tržište.
- Vrele su godine bile 2000., 2003, 2007., 2009. i 2011. Prije smo si još i mogli dopustiti pogrešku, no sad imamo iskustva i moramo znati kako se ponašati. Ne može se više odjedanput pobrati sve grožđe. Berba traje mjesecima. Grožđe koje se prvo bere vinu će dati svježinu, a ono koje pri kraju dođe na red punoću i snagu. Treba kombinirati i položaje – pojašnjava Velimir Korak.
Ponudio je na kušanje lijepu mješavinu chardonnaya i sivog pinota te čisti chardonnay iz inoksa, a potom sauvignon iz drvene bačvice, pa chardonnay odnjegovan na kvascima. To je taj slavni “sur lie” kojim se proslavio prije desetak godina. Sad je na tržištu berba 2009., a čekamo 2011. Riječ je o staroj burgundskoj tehnologiji vinifikacije u drvenim bačvama bez pretakanja i uz redovito miješanje. Tako se svako malo prirodni kvasci “bude” kako bi vinu osigurali puni okus i kompleksne putraste arome, ali zadržali mu i jedinstvenu svježinu čak i nakon godine i pol provedene u bačvi.
Poslije toga velikoga bijelog vina uslijedila su crna.
Syrah 2012. prekrasno je mineralno vino. Taj okus slanoće, iako ugodan, dugo ostaje na usnama i traži novi gutljaj da ga spere. Pa su onda usta opet slana i traže novi gutljaj… Stariji syrah, berbe 2011., već je puno i moćno vino koje će u bocu vjerojatno uoči berbe 2013.
- Brali smo ga iza Sesveta – rekao je Velimir Korak, a supruga Mirjana dodala kako se toliko brinu o njemu da će morati biti skuplji od crnog pinota. A i crni pinoti obećavaju mnogo. Posebno prošlogodišnja berba.
Svaki je dobar vinar sam sebi najveći kritičar, no Korak je u tome prilično ekstreman. Među prvim hrvatskim vinarima, ako ne i prvi, spustio je cijenu vina iz berbi koje nisu bile jako dobre. Tako je crni pinot berbe 2008. bio prilično jeftiniji od odlične 2007. A 2009. zadržali su nižu cijenu iako je berba bila vrlo dobra. Počela je, kažu, recesija i nije bilo uputno podizati cijenu. U lošim berbama, kakva je, na primjer, bila 2010. godina, crni pinot, syrah i rajnski rizling nije ni punio u butelje. Berba 2012. odlična je i zato je Velimir Korak prvi put dopustio gostima kušanje iz bačava.
A prva vina te berbe poput roséa (desno) već su u boci. U njemu je više od 80 posto syraha i začinjen je crnim pinotom te portugiscem. I to je vino njegovano na kvascima. Zato osim svježine ima i punoću pa se fino pije i u hladne dane iako ga zovu ljetnim vinom.
Poklopio se jedini sunčani i topao, prekrasan dan tijekom “smrknuta”, kišna i snježna dva tjedna te se nikom nije žurilo. Pjenušcima smo nazdravljali amfori na svečanosti koju je uoči Uskrsa organizirala plešivička obitelj Šember. Počeli smo svježim roséom, nastavili odležanim bijelim brut pjenušcem, pa se vraćali na rosé te čekali da konačno i vidimo kakva je to čudesna proizvodnja prema gruzijskim pravilima otprije 5000 godina. Dosad smo samo uživali u vinima iz amfora.
Konačno, Zdenko Šember otvorio je poklopac i zagrabio lijepu, gotovo bistru tekućinu koja je od kraja listopada bila zatvorena u ukopanoj amfori. Na stalnoj temperaturi i bez pretakanja je, dakle, za tih pet mjeseci završila osnovnu školu. Mirisi su bili zatomljeni, no polako su se otvarali kako se vino grijalo i vrlo brzo bile su to prepoznatljive arome rajnskog rizlinga “zaogrnute” u punoću karakterističnu za vina iz amfore te ekstremno suhi okus. Nakon višemjesečne fermentacije bilo bi doista čudno da je u vinu ostala samo mrvica neprovreloga grožđanog šećera.
Očekuje ga godina i pol odležavanja u drvenoj bačvi pa još godina dana smirivanja u boci. To bi se moglo nazvati gimnazijom i fakultetom koje treba završiti prije nego što izađe na tržište. I to u posebnoj boci, koju Šemberi još osmišljavaju. Uostalom i ljudi koji završe fakultet na promocije idu u posebnim togama.
Pretprošle godine, dakle iz berbe 2011., Šemberi su amforu od 500 litara napunili rizlingom. On je sad u bačvi. U tu malu amforu lani su stavili chardonnay berbe 2012., a ukopali su i novu, od 1500 litara.
– U njoj je bio rizling koji se pokazao puno boljom sortom za amforu. Ove ćemo jeseni ukopati još jednu od 1500 litara pa će rizlinga biti puno, a probat ćemo i sa starim plešivičkim sortama koje je u amfori odnjegovao i Tomac te izmiješao sa chardonnayem. Dobio je izvrsno vino – najavio je Zdenko Šember.
Obitelj ima stogodišnju tradiciju uzgoja vinove loze u Donjim Pavlovčanima. Prije 22 godine napunili su prvu butelju mirnog vina, a 1997. napravili i prvi pjenušac šampanjskom metodom. Danas imaju 5,5 hektara na prvoklasnim položajima te rade izvrsna vina od rajnskog rizlinga, chardonnaya, graševine, žutog plaveca, bijelog pinota, crnog pinota i portugisca. S obiteljima Korak, Tomac i Režek čine poker plešivičkih asova čija su vina među najboljima u Hrvatskoj.
Poznati su i po maceriranju bijelih sorti, dakle, ostavljanju bobica u moštu da zajedno fermentiraju. To su uvijek proizvodnje na malo, nekoliko desetaka litara, no vina su u pravilu savršena. Preduvjet za takve igre u podrumu je sasvim zdravo i nešpricano grožđe, što je danas svakako preporuka za kupnju i uživanje u vinu. Posljedice tih eksperimenata su chardonnay sur lie odnjegovan na kvascima, kako to rade u Burgundiji, te kratko macerirani rajnski rizling i chardonnay iz, na primjer, 2009. To su raskošna vina za posebne prilike. A najljepše je kad je posebna prilika što češće.
Nastojim stvoriti tartuf koji se rijetko pronađe, a ne krumpir kojeg ima posvuda. Vino mora biti posebno, treba ga piti uz posebna jela i u odličnom društvu, pa makar to bili i vi – sami. Kršćanin sam i vjerujem da vino dolazi od Boga jer on je taj koji određuje kakva će biti godina, kakva klima, koliko ćemo imati sunca, kiše, vjetra. Vino nije pivo ili neko drugo proizvedeno piće, ono dolazi na stol potpomognuto ljudskom rukom i tehnologijom, ali uistinu od Boga.
To je rekao Giorgio Clai u članku prenesenom na Facebook-grupi posvećenoj vinaru do čijeg podruma u Brajkima kraj Krasice, nedaleko od Buja, nema putokaza. Tko ga želi pronaći, uspjet će. I isplatit će mu se.
- Roda je letjela prema Engleskoj, no neki lovac je zapucao pa se uplašila i ispustila me u Istri. Zato sam rođen u Bujama i nisam lord – rekao je Clai Željku Garmazu za njegov blog željko-vinskeprice.
Ako i nije lord, postao je kralj. Tako opisuje život s pogledom na Učku, Mirnu, more i svoje vinograde dodajući da radi vina kakva sam voli piti i da ima sreću što ih vole id rugi. To potvrđuju i sljedbenici na “fejsu”.
- Najljepše trenutke života treba sačuvati s vinom – napisala je Sommelijer Terra Divina pod slikom Claijevih boca Brombonera, kako se zove njegov najbolji refošk. Cataneo Carlo nazvao ga je “Brombo fantastico”.
– Uvijek je užitak i ponos vidjeti izložene prazne boce njegovih vina. Veliki George, super vina – na talijanskom je dodao Marco Milos, a prazna boca Claijeva vina Ottocento crni, mješavine refoška, cabernet sauvignona i merlota, stajala je između supertoskanca Pian delle Vigne velikoga talijanskog vinara Piera Aninorija te podjednako slavnih šampanjaca Louis Roederer. I sam sam stavio fotografiju prekrasnog Claijeva ružičastog pjenušca kojim smo dočekali proljeće, uz opasku kako su “obje pale”. Palo bi ih i više da ih je bilo.
Sommelier Darko Baretić pohvalio se da su neke večeri počeli Claijevim pjenušcem, što je Mihaela Mihelić Ščerbakov opisala jako dobrim početkom.
Mihail Poduje pio je Clai pjenušac “s Kumparička hrenovkama od kozjeg mesa, mesa crne svinje i kozjeg sira te tučenim maslinama iz Bara” te istraživao koje cigare pristaju onoj slavnoj malvaziji Sveti Jakov. Petr Blaha objavio je prekrasne fotografije Giorgija Claija i njegovih vina, a Jagos Lopusina Roki dodao kako i on uživa uz srneći tatar i dobro crno, Ottocento crni. Lugaljoshua DJolo zavapio je kako je kupio posljednju bocu tog vina u Novom Sadu pa brzo mora u Istru, a Zoran Vodopija objavio je karikaturu koja vjerno prikazuje karakter najposebnijega hrvatskog vinara. Na njoj Vesna Clai nosi mobitel suprugu u vinograd.
- Giorgio, neki Robert Parker te treba…
- Tko je taj? Kaži mu da ja imam posla, neka zove neki drugi vinar – odgovara Giorgio. Te riječi odlično opisuju kako govori, ali i kakvog je karaktera. Ne brine se što drugi misle o njemu, makar to bio i najslavniji svjetski vinski kritičar. Clai samo radi vina kakva sam voli piti.
Na brudet, na gredadu, na buzaru ili na žaru, filetiranu pa spremljenu u vinu i cijelu, friganu ili na lešo ribu nudi riječki buffet Na kantunu, smješten pokraj gradske tržnice. Ponose se uvijek svježom ribom iz vlastita ulova. Što je u mreži, to je na stolu. Zato se kao rijetko gdje nude trljice, pišmolji, inćuni i srdelice, ali i kovači, škarpine, kozice, škampi, školjke…
Svježu ribu, s koće na tanjur, nudi i konoba Fiume, također u blizini tržnice. Najbolje je to, kažu Riječani, mjesto za marendu. Riba je kvalitetna, a cijene prikladne za napaćeni hrvatski džep. Pristojne cijene, domaćinski ugođaj s karakterističnim crvenobijelim kariranim stolnjacima odlikuju u Trattoriju Riva’s u samom centru grada.
The best carpaccio and osso buco in the world – napisao je obožavatelj Cedric Gordier na Facebooku, a Giulia Boloty Di Pietro dodala kako je tamo vrlo dobro jela.
U ovoj je trattoriji predstavljena i škura pogača, jelo koje je turistička zajednica Rijeke priznala kao riječki gastrosuvenir.
Tijesto škure pogače spravljeno je sa crnilom sipe i maslinovim uljem, a nadjev sadrži sve sastojke iz mora.
Riječ je o pravom festivalu u svim komadićima, u svakom zalogaju, o jelu koje se topi u ustima i savršena je kombinacija najboljeg što Kvarner nudi – rekli su autori ovog jela Tanja Babić i Denis Zembo.
U Denisovom kuharskom umijeću najbolje se može uživati u njegovu restoranu Le Mandrać u Voloskom, ribarskom mjestu kraj Opatije. Autori portala topdestinacije.hr s neskrivenim su oduševljenjem pisali o njegovoj “novoj fritaji” sa škampima, vrganjima, pršutom i poširanim žumanjkom koja je začinjena “listićem” crnog tartufa te brancinu koji je kuhan na 65 stupnjeva u vrećici s marinadom od limunova soka i maslinova ulja. Služe ga s emulzijom od maslinova ulja, vlasca, limuna i mente. Podjednako su uživali u okusima i izgledu hrane, te u slanim jelima i slatkom, desertu od čokolade sa sladoledom od kruške i ružmarina s dodatkom frapea od bijele čokolade i mente.
Mandrać znači mala luka, a u toj su voloskoj lučici dva velika restorana. Drugi je Plavi podrum najbolje hrvatske sommelierke Daniele Kramarić. Morski pršut od tune na kremi od tartufa sa sorbetom od merlota, kapesante na kremi od jabuka s redukcijom grdobine i tartufima, rižot sa škampima na kremi od muškatne tikve s gusjim jetrima neki su od specijaliteta Plavog podruma koji se diči i škampijadom. U toj fešti od jedinstvenog raka slatkog mesa osamdesetim godinama prošlog stoljeća posvećen je koktel od škampa s crvenim paprom i narančom te grickalicama od pohane riže i čipsom od liganja. Tagliolini duginih boja sa škampima, breskvama i crnim tartufima su hommage devedesetima, a za 21. stoljeće priprema se ražnjić od škampa na kremi od jabuka i redukcije grdobine sa curcumom i gusjom jetrom. Evergrin su tri škampa na buzaru s palentom s koprivom i kukuruzom.
Još je veći evergrin ponuda glasovitog restorana Dopolavoro (poslije posla) na staroj cesti preko Učke. Izgradnja tunela nije mu pogodovala, no nije ga ni uništila. I dalje se priča o jelima od šumskih gljiva, divljih šparoga te janjetine, kozletine, teletine i teleće koljenice ispod čripnje, što bi u drugim krajevima Lijepe Naše rekli pod pekom. Pojam je i jelenji hrbat s borovnicama. Hrbat se posoli, popapri, pobrašni i poprži sa svih strana. Na toj masnoći propirja se korjenasto povrće, luk i češnjak te doda malo pirea od rajčica pa zalije vinom, prošekom i temeljcem od kostiju divljači. Sve se propasira i u taj umak se vrati hrbat. Kad omekša dodaju se borovnice i zgotovi jelo te posluži s njokima ili fužima.
I za kraj valja podsjetiti da Rijeka, odnosno Kastav u njenoj neposrednoj blizini, ima restoranj po kojem je i aktualna vlast dobila nadimak. Zakukurikali su u tamošnjem hotelu i restoranu Kukuriku i osvojili izbore. Možda su im pomogli teleći medaljoni gratinirani sirom briem s glazurom od povrća. Medaljoni se lagano zapeku u tavi te poslože na lim , pokriju komadićima sira te kratko zapeku u pećnici. Masnoći u kojoj su se pekli medaljoni doda se goveđeg temeljca, soli i papra te napravi umak kojim se zaliju medaljoni. Posluže se s mrkvom i tikvicama narezanima na ploške i kratko propirjanima na šećeru i malo maslaca. Pa tko ne bi kukurikao?
Većina neće o Rijeci razmišljati kao o gastronomskom središtu i pogriješit će, a još će manje gostiju poželjeti okupati se u tom gradu. I pogriješit će još i više. Prije dvije godine riječka Turistička zajednica napravila je odličan prospekt Riječke plaže u kojem se posebno ponose Pločama i Kostanjem koje nose i plavu zastavu kao dokaz čistog mora. Istočno od grada su plaže Križić, Sablićevo, Vila Olga, ex hotel Park, Glavanovo, Srebrena, Ružićevo i Grčevo, a zapadno počinju na Kantridi gdje je pet plaža: Brgudi, Igralište, Vila Nora, Ploče i Razbojna. Nakon bazena niz je većih i manjih plaža i uvala povezanih šetnicom. To su Skalete, Lungomare, Kostanj, Akademija, “S” zavoj, te Preluk, zadnja riječka plaža prema zapadu koja je zbog vjetra omiljena među surferima.
Kupanje u okolici Rijeke počinje u drugoj polovici proljeća, a u ovoj ludoj godini tko može jamčiti da i prije 1. svibnja neće biti dovoljno toplo.
Rijeka nema vinograda, no treba znati da su u okolici Bakra nekad radili Bakarsku vodicu kao ozbiljno vino. Danas je ona najjeftinija vodica gazirano vino, dakle punjeno pod pritiskom poput coca cole, a skuplje Bakarske vodice, kojima mjehurići nastaju drugom fermentacijom grožđanog šećera, rade se u Sloveniji.
Prava bakarska vodica proizvodila se do epidemije filoksere prije stotinjak godina postupkom poznatim kao méthode rurale. Hlađenjem i filtriranjem zaustavljalo se vrenje vina u posudama i boce su se punile tim bistrim djelomično prevrelim moštom koji je ponovno “zavrio” u bocama. Tom metodom radi se primjerice poznato talijansko pjenušavo vino Asti spumante i Europska unija priznala ju je 1989. kao jedan od tri osnovna načina proizvodnje pjenušaca. Za razliku od šampanjske metode kod koje je druga fermentacija u boci i charmat metode (druga fermentacija u taknovima) kod ruralne se nije dodavao tiražni liker, dakle svi su mjehurići nastali fermentacijom prirodnog šećera iz grožđa. Vodice su se radile od izvornih sorti beline, žumića, vrbića, verdića, gustošljena, branjkovca, muškata bijelog i, naravno, žlahtine.
Ta je sorta danas dominantna na Krku, posebice u Vrbniku. Daje lagana vina nježne arome, koja su posebno užitna za toplijih dana. Kvarnerski otoci, koji “gledaju” Rijeku, dali su nam i trojišćinu, crvenu sortu nepoznatog podrijetla koja se oduvijek uzgajala na Susku. Dobra je kao zobatica, često su je i sušili, a najčešće radili vino ružićaste boje tipa opol. Nekad su je miješali s izvornim sortama susac i suščan crni.
Alternativa otočnim vinima su, naravno, istarska. A o njima ne treba previše govoriti. Treba nazdraviti.
Naši su vinogradi stari između 30 i 60 godina. Zemlja na kojoj rastu posebna je, jako mineralna i njezin karakter pokušavamo prenijeti u bocu. Svoja vina opisujemo kao ljudske karaktere i prema tim karakterima dali smo nacrtati lica za etikete. To nisu stvarni ljudi, ali takva bi lica imali ljudi s osobinama naših vina. To je priča kojom nas je dočekao Eduard Tschepe, koji sa suprugom Stephanie Tschepe-Eselböck ima vinariju Gut Oggau u istoimenome mjestu u austrijskom Burgenlandu ili, po naški, Gradišću, južno od Beča.
Mladi je par kupio imanje 2007. i te su godine imali prvu berbu. Pristup u vinogradu i podrumu im je biodinamički, dakle bez umjetnih gnojiva i kemijskih zaštitnih sredstava. Imaju i međunarodni biodinamički certifikat Demeter. Prijašnji su vlasnici bili ambiciozni vinari no, nakon što su ostarjeli, prodavali su samo grožđe. Stephanie i Eduard odali su im priznanje nazvavši vina prema članovima njihove obitelji.
Tako se svježa vina, koja se piju do sljedeće berbe, zovu Theodora, Winifred i Atanasius. Prvo je bijela mješavina zelenog veltlinca i graševine, drugo ružičasta mješavina frankovke i zweigelta, a treće crna mješavina potonjih sorata koje su proslavile Burgenland. Ta vina najmlađa su generacija u izmišljenoj vinskoj obitelji.
– To su adolescenti koji ne znaju što će sa životom. Imaju odlične uvjete pa moramo jako paziti kako ih ‘odgojiti’, odnosno kad će biti berba – kaže Eduard.
Srednju generaciju čine zrela vina, Josephine, Wiltrude, njezin suprug Joschuari i njegova dva brata Timotheus i Emmeram. Timotheus je bijela mješavina zelenog veltlinca i bijelog pinota, pikantno vino koje je od pet do šest tjedana fermentiralo na kožicama. Emmeram je mirisavi traminac, iznimno mineralno vino, tipična mirisa za sorte, ali posebna okusa. Joschuari je pak crveno vino zrele dobi, čista frankovka koja gotovo dvije godine odležava u betonskom tanku i nakon punjenja u bocu može prilično odstajati. Wiltrude je bijelo slatko vino, a Josephine mješavina križanaca zweigelta i američkih loza koje ne treba prskati, koje kod nas zovu direktori ili tudumi. Tako i mirišu.
- Tim smo se vinogradom počeli koristiti 2011., no i prije su ga obrađivali biodinamički – rekao je Eduard. To je vino čisti eksperiment i kvalitetom je ispod ostalih. Zato su najzrelija vina sjajna. To su baka i djed, zovu se Mechthild i Bertholdi, i spremna su za dugo odležavanje. Mechthild je glava obitelji i majka vinarije Gut Oggau. Čvrsto stoji poput hrasta na oluji i drži se svojih principa. Takav je i odležani, zreli zeleni veltlinac kojem je dala ime. čovjek iz Burgenlanda, pun energije, ali i ljubavi prema unucima. Svestran je, mudar te iskusan i pun priča. Baš kao odležana frankovka koja nosi njegovo ime. Vina su to za najfiniju hranu ili vinske razgovore. Posjet ovoj vinariji bio je doista dojmljiv. Par je relativno mlad, no ne i bez iskustva. Eduard je radio u klasičnoj vinariji s modernom tehnologijom.
- Ovo je puno zanimljivije, izazovnije, a gotovo sve možemo napraviti sami. Iako imamo 14 hektara vinograda, prinos je mali, samo dvije tone grožđa po hektaru. Zato nam nisu trebale ni moderne preše. Imamo stare drvene, a dio grožđa prešamo nogama. Ne ja, nego supruga – smije se Eduard. Vina su im, nažalost, skupa. Stoje od 13 do 80 eura po butelji. Ali i vrijede.
Jeste li za pastrve? Uz neskrivenu ironiju pitao nas je domaćin u selu kraj Korenice u koje smo došli spavati nakon neuspješnog ribolova na Uni. Još je bilo pola sata dana. Njegov 14-godišnji sin uzeo je vilicu iz kuhinjske ladice i otišao do potoka Matica koji teče uz njihovo dvorište. Grijući se rakijicom, gledali smo kroz prozor kako se zavlači pod stablo koje se nadvilo nad tom vodicom i maše oko njegova korijenja. Nakon nekoliko minuta preselio se do drugog stabla udaljenog nekoliko koraka pa nestao u sumaglici. Uskoro se pojavio na vratima s četiri prekrasne potočne pastrve, duge između 30 i 35 centimetara, i dao ih majci da ih ispeče i nahrani slavne ribiče iz metropole. Uvaljane u grubo brašno, zacvrčale su uskoro na vreloj masti i ne samo da su nam utažile glad. Bio je to gastronomski doživljaj za pamćenje, puno, puno ljepši čak i od onih sardina koje smo pojeli uz Štrbački buk, jedan od najljepših dijelova te predivneUne.
Pastrve su doista obilježje Like. Oposebno one gacke. To je potočna pastrva (salmo trutta m. fario), vrsta koje ima gotovo u svim brdskim potocima i gornjim tokovima rijeka od Dalmatinske Zagore do Hrvatskog Zagorja. No, desetljećima ribiči iz cijelog svijeta dolaze je loviti baš na Gacku. Nigdje, navodno, ova brza riba ukrašena velikim crvenim točkama ne raste tako brzo kao u Gackoj. Nigdje tako brzo ni ne bježi. Čim te vidi nestane, a poznato je da pastrvu onaj koga je vidjela neće uloviti. No i tome se stalo na kraj. U Sincu, na izvoru kraške rječice Sinačka Pučina koja je pritoka Gacke, prije 11 godina obnovljeno je ribogojilište u kojem se pastrva lako lovi. Štoviše, cijela Ličko-senjska županija tu je ulovila svoje prve proizvode s oznakom izvorno Hrvatsko. To su kavijar od gacke pastrve i hladno dimljeni filet iste ribe. Kavijar se jede kao i svaki drugi kavijar, na kanapeima, malim sendvičima. Portal coolinarica.com predlaže da ga se posluži na tostu s koprom, ali i u pomalo neobičnoj kombinaciji s kuhanim pa mariniranim grahom i lukom. A dubrovački Champagne bar i restoran Onofrio kavijar od gacke pastrve servira uz tartar od sviježeg lososa začinjenog sa mladim lukom, kaparima i senfom.
Dimljena pastrva, pak, može se također poslužiti na sendvičima, ili kao hladno predjelo.Na opranu i dobro ocijeđenu svježu rikolu preko cijele površine stave se komadi dimljene pastrve, «začine» listićima parmezana te s par kapi maslinova ulja i limunova soka. Jednostavno, ali fino jelo je i dimljena pastrva sa zelenim rezancima. Na malo ulja u tavu stavi se sitno narezani češnjak i nakon minu-dvije dodaju listići dimljene pastrve. Nakon pola minute ubaci se vrhnje za kuhanje te dodaju sol, papar i sitno narezani peršin. Kad vrhnje prokuha ostavi se još dvije minute na vatri i posluži s prethodno skuhanim zelenim rezancima. Može se posuti i svježe naribanim parmezanom, no čistunci će to iuzbjeći. Neće stavljati čak ni češnjak da ne prekrije nježne arome pastrvinog mesa.
Što se tiče riba i ribolova u Lici iznimno je zanimljiva i priča o šaranima u rijeci koja nosi ime ovog ponosnog dijela Hrvatske. Rijeku Liku poribili su šaranima, ribom koja ruje po mekanom, mahom muljevitom dnu slatke vode i traži crviće. U kršu nije mogla rovati pa je počela loviti poput ostalih riba koje su tamo živjele, a mahom su predatori. Lovile su manje ribe da bi preživjele pa su i ribiči počeli u Lici loviti te izgladnjele šarane na varalice. I izlovili ih. I nikome nije palo napamet ponovno tamo naseljavati šarana.
Uostalom, u Lici je najpoznatija riba ovca. I to ne ovčica, fina bijela riba koju je nemoguće pronaći na ribarnicama jer je restorani pokupe prije nego što ribari zavežu brod, nego četveronožna životinja, koja je uglavnom također bijela. A meso joj je prekrasno ružićasto. Stara cesta od Karlovca do Gračaca pa dalje prema Kninu bila je pravo stratište mladih ovaca prije gradnje Dalmatine. Koliko je janjadi tamo stradalo svake godine ne znaju ni poreznici (ili samo oni to ne znaju), ali poprilično bi «osakaćene» bile ličke šume da ražnjevi danas nisu metalni.
Upravo te ličke šume, kao i pašnjaci s kojima se izmjenjuju, zaslužne su za ličku gastronomsku ponudu u kojoj prevladavaju divljač, gljive, žabe i puževi. I mlijeko i mliječni proizvodi. I to mlijeko u kojem nema aflatoksina jer krave ne jedu kojekakve zaražene i krijumčarene dodatke prehrani nego pasu. Takve krave daju poznato ličko kiselo mlijeko i sir škripavac. I šteta je što ih na prekrasnim i čistim ličkim livadama nema više. Teško je povjerovati da se državi ne isplati podijeliti ljudima krave. Vratit će joj za godinu i pol ili dvije teletom. A Lika će oživjeti i mi koji nismo Ličani u njoj ćemo više i češće uživati. Pa čak i kad ne ulovimo pastrvu. Ulovit će je, makar vilicom, 14-godišnjak koji neće jedva čekati da ode u Rijeku, Zadar, Zagreb ili preko granice.
I da opišemo pet ličkih gastro aduta za prste polizati:
Prvi je krumpir. Zbog tla i klime sličnih postojbini krumpira, Andama, lički krumpir ima veći postotak suhe tvari te više minerala i vitamina nego u drugim krajevima s plodnijom zemljom. A pole od lličkog krumpira, pečene s malo putra i slanine, prava su poslastica.
Basa je lička verzija sirnog namaza. Radi se tako da se sa svježeg mlijeka skine skorup. Mlijeko se ukiseli i stavi na cjedilo obloženo gazom kojom se kiselo mlijeko i poklopi te stisne kako bi se bolje iscijedilo. U to se može dodati majoneze i vlasca i izvrsno je kao prilog polama.
Za kalju se komadi janjetine kuhaju se s većim komadima luka, a kad meso omekša dodaju na kockice narezani mrkva, kupus, paprika i rajčica. Pred kraj doda se i na kockice narezan krumpir. Kad je sve gotovo, posoli se i popapri te posluži vruće.
Dželadija je lička hladetina za koju se u vodi kuhaju svinjske nogice, kožice i meso te komadi češnjaka. Žlicom se skidat pjena, ali ne smije se dolijevati voda. Kuhano meso odvoji se od kosti, procijedi i vrati u juhu. Posoli se, popapri i izlije u duboke tanjire pa ostavi da se ohladi i stegne.
Lički uštipci su desert. U cijelo jaje umiješaju se četiri žumanjka, sol, šećer i malo ličke rakije. Zagrije se 0,8 litara mlijeka, a u 0,2 litre umiješa kvasac pa se doda prvoj posudi. Uz stalno miješanje dodaje se kilogram brašna i miješa. Uštipci se peku u vreloj masti.
Staro je pravilo da uz lokalna jela treba piti i lokalna vina pa zato uz ličku janjetinu preporučujemo pivo. I to Velebitsko, svijetlo ili tamno, ovisno je li janje bilo bijelo ili crno, koje proizvodi Pivovara Ličanka iz Donjeg Pazarišta. Lika nema vina pa će trebati pretražiti podrume drugih dijelova Hrvatske. Janjetini će pristajati Nadinska rana, mješavina syraha i merlota Željka Vrsaljka iz Nadina kraj Benkovca, a ako će ručak početi onim kavijarom s Gacke, grijeh bi bio ne poslužiti ga uz ekstra suhi ružićasti istarski pjenušac koji Giorgio Clai u svojoj Krasici pokraj Buja radi od chardonnaya, plavine i malvazije. Uz dimljenu pastrvu pristajat će dobar pošip, primjerice Intrada Luke Krajančića s Korčule, a iločki poluslatki traminac Principovac uz ličku pitu, kolač od žutog i smeđeg biskvita (potonji se radi s kakaom, tipičnim ličkim plodom) i kremom od pšeničnog grisa s vanilin šećerom. Još jednom lokalnom namirnicom. Pita je prelivena čokoladom. Valjda domaćom. I ovaj prekrasni ručak treba zaokružiti finom ličkom rakijicom. Od šljiva ili krušaka. Ili od šljiva i krušaka. Živjeli!
Chateau Petrus iz 1990. bit će najskuplji na dražbi vina iz podruma Elizejske palače 30. svibnja u pariškom hotelu Drouot. Očekuje se da će ga prodati za 2200 eura. Slijede dvije boce burgundijskog Domaine de la Romanée-Conti Echézeaux Grand Cru 1989. Vjeruju da će postići cijenu izmđu 1800 i 2100 eura, a zanimljiva su i vina Haut-Brion 1990. (očekuju između 760 i 840eura), magnum Chateau Lafitee iz 1975 (750-800 eura) te Chateau Laville Haut-Brion 1966. (180-200 eura). Prodavat će se i ponajbolja elzaška vina iz vinarija Hugel, Trimbach i Weinbach, nekliko Guigala iz doline Rhone te Krug Clos du Mesnil i Salon iz Champagne. Dražba će biti otvorena za javnost, a zainteresirani mogu sva ponuđena vina vidjeti živo 28. i 29. svibnja u podrumu tvrtke La Chemin des Vignes u Issy-les-Moulineauxu, predgrađu Parisa pokraj Versaillesa.
Vinski podrum rezidencije francuskog predsjednika osnovan je 1947. dok je šef države bio Vincent Auriol.
- Dijelom dobivenog novca obnovit ćemo vna u podrumu, a dio će biti izravno uplaćen u državni proračun – rekli su iz ureda francuskog predsjednika.
Takva je bila godina, sva su vina imala jaču boju, rekao je Ivan Marinclin, enolog Kutjeva, predstavljajući sivi pinot berbe 2012. Nije, tvrdi, u moštu bilo kožica grožđa kako bi se dobila ta ružićasto-bakrenasta boja, osim tijekom transporta od vinograda do preše. To je vino koje preporučuju uz hladne nareske, plodove mora, bijela mesa i bijelu ribe, a meni je najbolji uz rižota od “svega i svačega”, primjerice piletine, gljiva i povrća. Vino je “muško”, ima tijelo i snagu, ali i aromatično. Ne poput sauviognona, no dovoljno da ugodnim i nježnim aromama “pokrije” pa i zaokruži povrće.
Vrlo su fini bili “pravi” rosé, ružićasto vino od četiri sorte crnog grožđa koje je samo nekoliko sati bilo nakožicama pa nije povuklo sasvim tamnu boju, te kvalitetni chardonnay koji bi se ove godine mogao piti kao pravo ljetno vino. Ima poprilično alkohola koji lijepo ublažavaju kiseline, a i fina gorkoća smiruje alkoholnu slast. Zato vino ne izaziva žeđ, ali zove na novi gutljaj. Najljepši dio priče o ova tri mlada vina je cijena. Svaka će butelja u trgovinama stajati manje od 50 kuna.
Toliko je dosad u Vrutku koštala i butelja vrhunske kutjevačke graševine koja je iz berbe 2012. dala moćno vino čijih je 13,5 posto alkohola možda previše da bi se pila ljeti, ali bit će pravi izbor najesen, kad padne temperature pa i počne i potraga za jačom hranom.
Graševina de Gotho poprilično je skuplja, 80-85 kuna, no vrijedi. To je vino za posebne prilike. Pola je fermentiralo u drvenim bačvicama, pola u inoksu pa utjecaj drveta nije prejak, ali se osjeti. Osjeti se i zrelost jer je grožđe, u godini ekstremno ranih berbi, već sredinom kolovoza, brano u rujnu. Grožđe je s glasovitog položaja Hrnjevac, a vino mineralno, puno i snažno, čvrstog tijela, ali bez težine i s puno svježine. Tek treba vidjeti kako će se razvijati i hoće li, za godinu dana, ostaviti bolji dojam od izvrsnog chardonnaya de Gotho aureus berbe 2011. Jako je to vino. s 14,1 posto alkohola. Grožđe je iz drugog slavnog vinograda u Vetovu, a loze su zrele, stare 25 godina, što je, uz smanjeni prinos i pravilno postupanje u podrumu, jamstvo punoće i kompleksnosti vina koje traži i dulje sazrijevanje, ali zato može popriličan broj godina i lijepo “stariti”.
- Beremo četiri tone po hektaru i takva je proizvodnja neisplativa, ako se gleda financijska računica. Ponekad je treba zaboraviti, posebno kad je roba “stani-pani”, poput ove, – ponosno je rekao enolog Ivan Marinclin.
Uz njega je o prošlogodišnjoj berbi brinuo i novi savjetnik Kutjeva Iztok Klenar, dugogodišnji glavni enolog i član uprave veliko slovenske vinarije Vina Koper. Klenar je lani s vlasnikom Kutjeva Enverom Moralićem osnovao zajedničku tvrtku koja upravlja Moralićevom vinarijom Brič na hrvatsko slovenskoj granici kraj Momjana u Istri. Kako Moralić ima vinariju Božjakovina kraj Zagreba, a njegovo je Kutjevo vlasnik Đakovačkih vina, suradnja s Briča očigledno se širi na ostale vinarije ovog poduzetnika koji se obogatio u međunarodnom petrokemijskom biznisu.
Je li to raj? Više od 1400 butelja na stolovima i deseci mladih konobara i zgodnih konobarica čija je uloga zamijeniti prazne boce punima. Na ulazu su čaše, a slijede gotovo beskrajni redovi stolova s pjenušavim vinima, bijelima, bijelima odležanim u drvetu, ružićastima, mladim crvenima, odležanim crvenima… Potom istim redom ispočetka, ali samo vina organske proizvodnje i za kraj fortificirana slatka vina te pokoji vinjak.
To je raj! Pjenušci te bijela i ružićasta vina stoje u kiblama s ledom, crvena i fortificirana na stolu, na sobnoj temperaturi.
Kraj svakog je vina nekoliko osnovnih podataka o vinariji te broj štanda na kojem izlažu. To je slika Galerije vina na sajmu Fenavin, bienalnom pregledu španjolske vinske industrije održanom na površini od 30.000 četvornih metara u Ciudad Realu, gradiću 160 kilometara južno od Madrida. Riječ je o sajmu za profesionalce. Gotovo 90 posto gostiju su vinski trgovci iz cijelog svijeta, a ostatak specijalizirani novinari. Njima se od 7. do 9. svibnja predstavilo 1214 podruma iz svih španjolskih regija.
Galerija radi do 13 sati i to je vrijeme za odabir vinarija koje poslije treba posjetiti. Posao nije lak jer je vina previše, ako ih može previše biti, i ako se ne krene u sustavno kušanje lako je pogubiti se. Zato sam se, kao vinoljubac koji će se “prodati” za dobar pjenušac, prvi dan posvetio cavama, kako u Kataloniji nazivaju pjenušava vina. Drugi dan birao sam crvena vina, a treći, kad se sajam zatvara već u 16 sati, bijela. Malo naopaki odabir, no nisam na put za Madrid pa kući htio krenuti previše omamljen i zacrnjenih zuba. Za istraživanje posebnih slatkih španjolskih vina falio je četvrti dan..
Španjolska su vina poprilično specifična jer grožđe u najboljim regijama raste na vrlo velikim visinama, često i iznad 1000 metara. Time se vinari s razlogom hvale. Velike razlike u temperaturama od zime do ljeta, a posebno ljeti između noći i dana, crnjacima daju svježinu i prekrasne voćne živahne arome. Koliko god crvena vina bila zrela, a crianze, reserve i gran reserve moraju u bačvama i boci odležavati najmanje dvije, tri ili pet godina, vina nisu teška. Jesu gusta, posebice osmogodišnjaci ili stariji kakvih je na sajmu bilo poprililčno. Imaju čvrsto tijelo, no tanini su baršunasti, ugodne kiseline još visoke, slasna su i svaki gutljaj, kao u Pavlovljeva psa, otvara sjećanje na dobar gulaš, čobanac, divljač ili sočni steak. I zove na sljedeći gutljaj.
Imaju Španjolci i vina koja treba zaboraviti. Desetke sam na brzinu ispljunuo u Galeriji, a i dva štanda, od dvadesetak koje sam posjetio, ne želim pamtiti. Možda je i to bitno za ovaj vinski raj. Više cijenim dobra vina i podrume.
U Španjolskoj je 15 vinskih regija. Njihova su imena istaknuta na etiketama, a sorte su uglavnom navedene na kontraeiketama. Španjolci uzgajaju oko 600 sorata vinove loze, a 15 je, prema opsežnoj knjizi Wine njemačkog izdavača Koenemanna, izvornih. Bijele sorte dominiraju s oko 70 posto. Po kvaliteti su vodeće albarino, koja miriše po marelici i kiviju, te verdejo s citrusnim aromama. Najmasovnija bijela sorta je airen. Daje vina blijede boje koja su u nekim, doduše rijetkim podrumima, i poprilično fina. Među crnim sortama dominira španjolski ponos tempranillo čija su izvrsna vina prepoznatljiva po aromama višnje, maline i kupine i mogu poprilično odležati. Slijedi garnacha, koja se iz Španjolske proširila širom svijeta, a zanimljive su još tri izvorne sorte, mencia, monastrell i bobal, jer daju fina mlada vina. Nisu, međutim, dobre za dulje odležavanje.
Prema podacima Međunarodne organizacije za lozu i vino (OIV), Španjolska je prva zemlja svijeta po površinama pod vinogradima. U dokumentu “Stanje vitikulturalnog sektora u svijetu” navedeno je kako su 2009. imali 1,113.000 hektara, što je 14,4 posto svih svjetskih vinograda i otprilike 33 puta više nego Hrvatska. Po proizvodnji vina su s 3,6 milijarde litara treći na svijetu, iza Francuske i Italije. To ukazuje na relativno mali prinos u vinogradu, čime se jako ponose jer je i jamstvo da će vino biti bolje. Drugi su po izvozu, odmah iza Italije. Preko granice putuje gotovo 1,5 milijardi litara. Glavna su tržišta Velika Britanija, Njemačka, SAD, Rusija, velike azijske zemlje poput Kine i Japana, a u posljednje vrijeme i male, sasvim neočekivane, kao što je primjerice Vijetnam.
Veliki izvoz ukazuje, naravno, na relativno malu potrošnju vina. Španjolci popiju oko 25 litara vina po stanovniku, i tu ih “šijemo” za devet litara. Još ih jače “šijemo” cijenama. Naprosto je nevjerojatno kakva vina u tamošnjim podrumima stoje 1,5 do 2,5 eura. To je raj! U podrumu Ignacio Marin iz okolice Zaragoze, za malo više od 10 kuna prodaju butelju više nego pristojne mlade mješavine crvenog grožđa garnacha (grenache), tempranillo i carinena, što je lokalni naziv za carignan. Berba 2010. iste kombinacije sorata, koja je dva mjeseca odležala u hrastovim bačvicama, stoji 1,82 eura, a 3,4 eura vino Marin, nazvano po obiteljskom prezimenu. To je čista garnacha iz vinograda starih 65 godina, odležana u drvetu, koja je 2008. dobila i priznanje “Best in Class” na International Wine and Spirit Competition 2011. u Londonu. Takav crnjak za 25 kuna? Pa to je raj!
Ovim jeftinim, a dobrim španjolskim vinima cijene će nakon 1. srpnja biti dovoljne da preplave hrvatsko tržište jer će nestati uvozne barijere. Naši dobri crnjaci, koji na policama stoje najmanje 10 eura, teško će se boriti s upola jeftinijim “španjolcima”. Iako se još ne zna pod kojim će se uvjetima uvoziti, hrvatski trgovci procjenjuju da bi uvezeni “španjolci” trebali stajati otprilike dvostruko više od njihove izlazne cijene iz podruma. Slična će prilika biti i s crvenim “portugalcima”, pa i “talijanima”. Za bijela vina se možda ne treba toliko bojati jer hrvatska vinska publika u toj kategoriji ipak uglavnom bira domaće. Ni katalonski pjenušci neće lako osvojiti Hrvate. Bolje cave imaju ipak i poprilično dobru cijenu, od 5,5 do 7 eura. S nametima koji će najvjerojatnije biti uvedeni umjesto zabranjenih carina, te transportom, neće biti puno jeftinije od najboljih hrvatskih “mjehurića”.
Takav raj, u razmjerno manjem obliku, neophodan je Hrvatskoj, posebice nakon što uđemo u Europsku uniju. Treba nam izlog u svijet, nacionalna smotra naših vinskih aduta za ljude koji ta vina mogu prodati. Vinovita je godinama bila bez značaja posvećeni su svojim, lokalnim vinima, a dva velika međunarodna zagrebačka sajma dobra su smotra hrvatskog vinskog tržišta, ali više upoznaju Hrvate s uvoznim vinima nego strance s našima. Kad bi država i županije poduprli vinare u organizaciji prave nacionalne izložbe za biranu svjetsku publiku možda bi i poneki gost iz druge države ili s drugog kontinenta rekao za Hrvatsku: Pa to je vinski raj.
Veselo su se nasmijali Angela Marin Lozano i njezin brat Ignacio na pitanje koliko stoji butelja njihova vina Buque de Medina i odgovorili: “Euro i pol kod nas u podrumu”. Euro i pol je 11,5 kn, a za to se kod nas može kupiti litra piva. Čak i u rinfuzi pristojno bijelo vino stoji nekoliko kuna više. A ovo crno vino vinarije Ignacio Marin iz regije Aragon nedaleko od Zaragoze više je nego pristojno. To je mješavina svešpanjolske sorte tempranillo, aragonske izvorne sorte grenacha te carinene. Potonja loza nosi ime sela iz kojeg je vinarija. Ondje je i nastala, tvrde Španjolci, a svijet je poznaje pod francuskim imenom carignan. Mlado i svježe vino izvrsno bi pristajalo uz roštilj u ove tople proljetne dane. Dvije je godine starije vino Gran Status, crvena mješavina istih sorti koju Angela i Ignacio opisuju kao uspjelu kombinacija lokalnoga, regionalnoga i nacionalnoga grožđa. Odležalo je dva mjeseca u američkom i francuskom hrastu. To na sjeveru Španjolske zovu roble, odnosno dodir hrasta, kad drvo samo začini vino, a ne prekrije mu voćne arome. Takvo vino prilično je ozbiljnije, podnijet će i ozbiljnije crveno meso, a i skuplje je. U podrumu butelja stoji gotovo 14 kuna (1,82 eura). Za 25 kuna kod Angele i Ignacija može se kupiti Marin berbe 2008. Vino nosi obiteljsko prezime, što govori koliko su ponosni na njega, a prije dvije godine osvojilo je priznanje “Best in class” (najbolje u klasi) na velikom ocjenjivanju International Wine and Spirit Competition u Londonu. Vinogradi su stari 65 godina i to mu zbog dubokih korijena koji izvlače ono najbolje iz zemlje daje poseban okus. Zrelo, puno, sočno, a i dalje voćno, s baršunastim taninima, odlično će pristajati bifteku. Skupo vino ove vinarije je Baron de Lajoyosa 2005. Iste su sorte, ali radi se samo od najboljih berbi i 24 mjeseca odležava u drvenim bačvicama te godinama u boci. Ova kapljica za posebne prilike stoji 53 kuna! Kad je rade, imaju oko 300.000 boca na godinu, a u Španjolskoj ju je gotovo nemoguće kupiti. Vinarija izvozi više od 90 posto vina. Uskoro, 1. srpnja, otvorit će im se i novo, malo hrvatsko tržište. Cijene će, pojasnili su hrvatski trgovci vinima, biti otprilike dvostruko veće od navedenih. I takva će vina kod nas biti odlična prilika. Presjekom ponude jedne vinarije lakše je prikazati španjolsku vinsku scenu nego opisivati stotine vina kušanih tijekom tri dana španjolskoga nacionalnog sajma Fenavin u Ciudad Realu. “Crnjaci” su najveća španjolska prijetnja našim proizvođačima jer su Hrvati iznimno vjerni domaćim bijelim vinima, a pjenušce i slatka vina piju malo. No i tu Španjolci imaju što ponuditi. Slatka vina uglavnom stižu s juga, iz okolice Jereza, gdje se od sorte pedro ximenez rade šeri i ostala desertna vina. Čak i u pjenušcima, koje zovu “cava”, što na katalonskom znači “podrum”, izbjegavaju chardonnay, glavni sastojak pravih šampanjaca. Katalonci rabe sorte parelladu, macabeo i xarel.lo. Potonjoj je sorti ime teško zapisati i gotovo nemoguće izgovoriti, no pjenušce u kojima dominira je lako piti – i kupiti. Stoje od tri do deset eura, a taj najskuplji iz šampanjere Canals Nadal u okolici Barcelone je berba 2005. I izvrstan je.
Prekrasan vinski podrum, odlično uklopljen u okoliš, s laboratorijem te učionicama s pogledom na vinograde, imaju studenti Veleučilišta u Požegi na glasovitom položaju Vetovo. Podrum je na rubu šume, a osunčani vinogradi prostiru se više od kilometra prema jugu. Nisu, nažalost, svi ti trsovi studentima na raspolaganju. Ondje grožđe uzgajaju Podrum Kutjevo te još neki od ponajboljih vinara kutjevačke Zlatne doline.
- Stopama tih slavnih proizvođača krenuli su i naši studenti, čija vina osvajaju zlata na Županijskom ocjenjivanju Vino-Kap u mjestu Kaptol, između Kutjeva i Požege – s pravom su ponosni u Veleučilištu.
Zlatne medalje ponijela su studentska vina crni pinot, cabernet sauvignon i žuti muškat, a nama se tijekom kratkoga kušanja vina iz bačava najviše svidio syrah.
- Nakon lijepih uspjeha na izložbama i ocjenjivanjima ta će studentska vina izaći i na tržište. Čekamo samo nove etikete – rekao je Mario Jakobović, pročelnik Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.
Posjet tom podrumu, u kojem su bačve svirale lijepe vinske pjesme, bio je lijepa uvertira u noć u operi, da iskoristimo ime ploče legendarnog benda Queen. Melodije koje su se “čule” u veleučilišnom podrumu na Vetovu dobile su prvi dio aranžmana na obližnjem Venju. Ondje je slavni vinar Ivan Enjingi slavio 73. rođendan. Uz zvuke tamburica prekrasno su svirali njegovi graševina i rajnski rizling. A orkestracija je do duboko u noć nastavljena kod Vlade Krauthakera u Kutjevu. Eh, ondje se doista puno sviralo. Oktet su sačinjavali graševina, sauvignon, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, zelenac i Kuvlake, narančasto vino ovog vinara koji je u trenutku opuštenosti rekao kako ne može zamisliti bolji život od svog.
- Razgovaram s trsovima, razgovaram s bačvama, što ćeš više – retorički se upitao Krauthaker.
Toj noći u operi prethodio je dan na utrkama, još jedan album nezaboravnih queenovaca. Utrka je bilo ocjenjivanje vina za Festival pjesme i graševine. Među 150 uzoraka pobijedili su dobro poznati favoriti. Podrum Kutjevo u doigravanju je pobijedio u kategoriji berbe 2012. Četiri su vina imala gotovo iste ocjene pa su ocjenjivači među njima kao najbolju izabrali graševinu 2012. Kutjevo s položaja Hrnjevac. Drugo mjesto podijelili su još jedna graševina Kutjevo, s položaja Vetovo te graševina Ivice Peraka, donedavnoga glavnog enologa podruma Kutjevo. Četvrta je bila graševina Galić. Među zrelim vinima pobijedila je graševina Vlade Krauthakera, a među predikatima ledena berba 2009. opet podruma Kutjevo. Najviše je priče bilo o graševini kasne berbe 2004. Ive Enjingija. Vino s nevjerojatno kompleksnim i plemenitim mirisom nije bilo prvak zbog godina. Nedostajalo mu je malo kiselina za savršenu harmoničnost, a kiseline se gube s vremenom. To se može usporediti s Michelle Pfeifer, primjerice. Gotovo je svima prekrasna žena, no na izboru za Miss ipak ne može pobijediti.
Da ga barem danas ima 25 hektolitara, bilo je prvo što mi je palo na pamet nakon kušanja prošlogodišnje berbe vina sokol u podrumu klanječke obitelji Sever. Tata Zvonko Sever pokazao je stari crtež boce i bačve s 2500 litara vina koje danas spašavaju od zaborava.
- Pronašli smo vrlo sličnu bocu, a i etiketu smo napravili prema tom crtežu. Sokol je u 19 stoljeću bio najcjenjenija sorta u Zagorju. Postoji zapis iz 1821. u kojem je župnik iz Klanjca Kaptolu prodavao “obična” vina za osam novčića po litri, a sokol za 22 novčića – ispričao je Sever oprezno točeći dragocjenu kapljicu iz inoks bačvice od 40 litara. U čaši je završilo barem 0,4 decilitra što znači da smo popili tisućiti dio svega proizvedenog vina od ove sorte na svijetu. I uživali.
– Ima arome i okus na prošlost – smije se Zvonko Sever i dodaje kako su to jedinstveno vino uspoređivali s mnogima, ali ništa slično nisu našli. Sorta je posebna prema vrlo čvrstoj kožici. U prošlosti su je rabili i kao zobaticu. Za vino se, objašnjava Zvonko Sever, bere tek kad se grožđice počnu sušiti na trsu. Prošle godine, kad su svi brali ranije nego ikada, sokol je sazrijevao do 1. rujna. Dao je gromovito, moćno vino s 14,5 posto alkohola, čvrstim tijelom i nježnim aromama. Okusom i slašću podsjeća na mirisne tramince iz francuske regije Alsace, ali arome nisu tako intenzivne. Kušali smo ga uz nježni sir, kukuruzni kruh i bučino ulje, a dojam je da bi odlično pristajao uz plodove mora, posebno uz velike kvarnerske škampe sa žara.
- U crkvenom vinogradu u Klanjcu pronašli smo 20 trsova i razmnožili ih u suradnji s Agronomskim fakultetom. Originalni trsovi lijepo i redovito rode, a ovi nacijepljeni na nove podloge su čudni. Na dva, tri trsa nema ni grozda, pa na sljedećem izrastu tri – rekao je Zvonko Sever, koji ima 300 trsova, a u Klanjcu još četiri obitelji, Petrišić, Broz, Posavec i Lovrek zajedno paze još 500 trsova. Plan je po uzoru na tri mušketira: svi za jednog jedan za sve. Da se u budućnosti sve to grožđe pobere i zajedno vinificira kako bi se dobila ipak malo ozbiljnija količina ovoga zanimljivog vina.
Prema nekim zapisima, sokol se u davnini uzgajao u Južnom Tirolu i na još jednome mjestu u Italiji. Danas ga tamo više nema. Kako je iz Južnog Tirola i traminac, možda sorte imaju neke “tajne” rodbinske veze pa im zato i vina malo podsjećaju jedno na drugo.
Obitelj Sever ima tri i pol hektara vinograda na Cesargradskoj gori u okolici Klanjca. Tamo uzgajaju 15.000 trsova, a s još toliko otkupljuju grožđe.
Bazno im je vino Klančan, lagana mješavina kraljevine, žutog plavca, graševine, rajnskog rizlinga i sauvignona. Sortna suha vina rade od graševine i rajnskog rizlinga, dok su im sivi pinot i chardonnay polusuhi. Rade i predikatna vina, koja su sva svrstana u kategoriju vrhunskih i sasvim su slatka. Trenutačno imaju graševinu kasne berbe, traminac izborne (izvrsno vino za 70 kuna) te ledeno vino od žutog muškata. Crvena mješavina zove se Cuvee Cesargrad, a u bačvicama im zriju crna vina.
Deset godina išao je na vinske tečajeve te obilazio svjetske vinarije i potrošio oko 100.000 eura kako bi stekao najprestižniju titulu poznavatelja vina u svijetu i postao Master of Wine. Samo se 300 ljudi trenutačno može tako predstavljati. A tu je vinsku školu ovaj njemački pilot, dakle vinski amater, završio u Austriji, u Vinskoj akademiji u Rustu, gradiću u Burgenlandu, kako Austrijanci zovu “naše” Gradišće, vinogradarsku regiju južno od Beča, na obalama Nežiderskog jezera.
- Akademija u Rustu osnovana je 1989., četiri godine nakon strašnog incidenta s antifrizom u austrijskim vinima. Njezin je cilj bio naučiti Austrijance raditi dobra i prirodna vina. Danas joj takva uloga više ne treba, pa su polaznici Akademije uglavnom ljudi koji vino piju, a ne oni koji ga rade – ispričao nam je direktor Akademije i prvi austrijski Master of Wine Josef Schuller.
Weinakademie Osterreich u Rustu druga je najvažnija škola za ljubitelje vina u svijetu. Prva je londonski Wine and Spirit Education Trust (WSET). Od 1993. te dvije škole usko surađuju u školovanju vinoljubaca na svim razinama. Imaju početničke tečajeve za one koji žele o vinu naučiti tek nešto više od činjenica da postoje bijela i crvena, slatka i suha, te sve razine do vinskog akademika, kako se kolokvijalno nazivaju vlasnici WSET diploma koji se školuju od tri do četiri godine. Tko danas poželi postati akademik, prva će dva stupnja tečaja, o svjetskom tržištu pićima te vinogradarstvu i podrumarstvu, imati u travnju i lipnju 2014. Treći stupanj, svjetska vina, na rasporedu je od kolovoza do listopada, a preostala tri, o žestokim pićima, pjenušavim vinima te fortificiranim vinima tipa porto i šeri, u proljeće su 2015. Nakon svakog stupnja polaže se ispit, a na kraju polaznik radi diplomski rad koji mora obraniti pred stručnom komisijom. Kao na svakoj drugoj akademiji. Taj užitak stoji oko 5000 eura ne računajući putovanja i boravak u Austriji tijekom predavanja. Već titula vinskog akademika izaziva poštovanje u cijelom svijetu, a koliko je teže postati Master of Wine, pokazuje to da od 50 akademika oko 40 upisuje taj majstorski tečaj, a u prosjeku ga samo dvojica završe. Oni dvije godine slušaju predavanja u Austriji i Francuskoj. Na završnom ispitu prvo tri sata pišu test, a potom naslijepo kušaju 36 vina. Svakom trebaju odrediti sortu, zemlju, pa čak i regiju iz koje je grožđe, te opisati način proizvodnje. Za kraj ponovno brane disertaciju koju su prije početka ispita predali. I to ih stoji još 5000 eura. Bez smještaja, naravno. Ali i bez privatnih putovanja po vinarijama svih kontinenata bez kojih je titulu Master of Wine nemoguće steći. Zato je onaj Nijemac i potrošio 100.000 eura, a zbog posla sve nije mogao završiti za manje od 10 godina.
- On je ekstreman slučaj jer amateri rijetko idu na ovakva školovanja. Profesionalcima treba između pet i osam godina da postanu Master of Wine, a to ih stoji između 25.000 i 30.000 eura. No titula jamči posao koji će taj novac brzo vratiti – objašnjava Josef Schuller.
Specijalist za fina i rijetka vina ime je jednog od najpopularnijih tečajeva u austrijskoj Vinskoj akademiji. Namijenjen je sommelierima, traje tjedan dana, a održava se u bečkom hotelu Palais Coburg, dvorcu koji ima jednu od najraskošnijih vinoteka na svijetu (desno). Vina vrijede 25 milijuna eura.
Polaznici ovog tečaja kušaju neka od najboljih i najskupljih vina svijeta, a šest dana predavanja te nedjeljni ispiti stoje 6000 eura. Smještaj nije uključen. U ovom bi hotelu šest noćenja s doručkom u vrijeme sljedećeg tečaja krajem lipnja stajalo, ovisno o sobi, između 31.369 i 121.639 kuna.
Najjeftiniji, bazni tečaj u Vinskoj akademiji stoji 220 eura, a traje pet večeri. Tečajevi namijenjeni samo poznavanju austrijskih vina stoje 350 ili 520 eura, a onaj namijenjen svjetskim vinima i žestokim pićima 950 eura. Traje dva vikenda.
S ponosom predstavljamo novitete iz Saints Hills vinarije koji će nam osvježiti ovo ljeto: St. Heels 2012 te novo vino, Malu Nevinu. St Heels 2012 je opol ili samotok od plavca malog, dozrijelog na obroncima Duingača; svjež, mirisan i pitak, a ujedno i zavodljiv i karakteran, baš kako se od njega i očekuje… Mala Nevina je drugi blend naše malvazije istarske i chardonnaya, napravljen kao citrusno i osvježavajuće vino koje se savršeno sljubljuje s bezbrižnošću ljeta…
Tim rukom pisanim riječima vlasnici vinarije Ivana i Ernest Tolj popratili su lansiranje dva nova vina. Oduševilo je pisanje pisma rukom u vrijeme kad većina komunicira sms-om, elektronskom poštom ili društvenim mrežama. Oduševila je, već prije, strast kojim se supružnici posvećuju vinima, ne samo svojima, a oduševila su i vina. Posebno taj jako crveni rosé s Dingača.
St. Heels nije novo vino, nova je samo berba. U vrućoj 2012. godini vinarija Saints Heels je od grožđa s najpoznatijeg i jednog od najboljih hrvatskih vinogradarskih položaja napravil doista iznenađujuće svježe vino, no ne i tipični ljetni rosé. Vino je, moglo bi se reći, ambivalentno. Ako se jako ohladi, poput pjenušca, bit će doista osvježavajuće tijekom ljetnih večeri, no šteta bi ga bilo tako jednostavno potrošiti, ako može biti šteta popiti fino vino. Kad se malo zagrije, na 14 stupnjeva kako se služe lagani crnjaci, St. Heels postaje “ozbiljno” vino, primjereno ljetnoj hrani, ponajprije laganijem mesu s roštilja. Ima on lijepih 13,5 posto alkohola, a u svijetu je običaj da se rosé zadrži na 11, najviše 11,5 posto. U svijetu, međutim, nitko ne radi rosé s položaja kakav je Dingač. Ernest Tolj i njegova ekipa takvo vino praktički nisu mogl izbjeći. Oni, naime, voze grožđe s južnih padina Pelješca u Dicmo gdje im je vinarija. Na tom se putu dio grožđa neizbježno stisne i sok izađe. Baš su taj samotok pretvorili u vino koje pršti mirisima maline, brusnice, crnog duda, a okus mu je kompleksan, s čvrstim tijelom i prekrasnom mineralnošću. Uživat će se u njemu i do polovice jeseni, sve dok hrana ne postane teška i ne počne tražiti “prave” crnjake.
Mala Nevina je, pak, lakša verzija zrelog vina čije ime nosi. Nevina je, naime, bilo prvo vino kojim je vinarija izašla na tržište. Obje su mješavina malvazije koja Maloj daje cvjetne arome i chardonnaya koji ju je začinio mirisima egzotičnog voća. Laganu joj slast daje alkohol kojeg također ima 13,4 posto pa treba biti oprezan. Vino je jako pitko, ali njegova snaga može prevariti.
Rose je poput mlađeg Digačevog brata, a Mala poput Nevinine sestrice pa bi se oba vina mogla opisati kao “light”. “Light” su i cijene, oko 90 kuna, što nije malo, ali mlada vinarija Saints Hills od početka, a prve su butelje izbacili 2010., nikad nije imala “milosti” prema kupcima. Uvjereni u kvalitetu vina, uspoređivali su se sa svjetskim, a ne domaćim uzorima i opravdano su dobivali pozitivan publicitet. Zbog toga, kao i relativno malih količina, Dingač 2008. napunili su u samo 4000 boca, a 2009. u 4260, prodaja im nije problem.
Obitelj je djecu nazvala po svecima, a vinograde po djeci. Na Dingaču je Sveta Lucia, u Komarni sveti Roko i u Istri sveti Ante. Mala Lorena još čeka vinograd, a ime vinarije Saints Hills znači Brda svetaca.
Temelje proizvodnji grožđa i njegovu preoblikovanju u vino u vinariji Saints Hills postavioje najpoznatiji svjetski vinski konzultant Michel Rolland. Mnogi drže da je baš Rolland kriv ili zaslužan za baršunasti Dingač Ivane i Ernesta Tolja, a taj epitet nije baš tipičan za ostala vina s tog predivnog položaja. Puno češće opisuju ih kao rustikalna vina, što je fina riječ za gruba.
Jaja od betona druga su posebnost vinarije. U njima fermentira dio mošta za Nevinu. Jaja su savršeni oblik za razvoj života, a i za vino mnogi kažu da je živo. I hrastove bačve su pokušaj stvaranja jajastog oblika. Krajeve moraju “odrezati” jer se drvo ne može toliko svinuti. Enolog Tomislav Svalina kaže da je oblik jajeta dobar i zato što se vino njegovano na finom talogu ne treba miješati. Kvasci se sami podižu uz zaobljene stijenke, što u drugim vinskim posudama nije slučaj.
Barrique je naziv za hrastove bačve odgovarajućeg oblika i volumena koji varira u pojedinim francuskim pokrajinama od 80 do 305 litara. Najpoznatiji u svijetu je bordoški barrique od 225 litara, a barrique je i naziv postupka zrenja vina i naziv za vino koje je tim postupkom proizvedeno. Bačve za barrique vina su standardizirana, a dimenzije bordoškom barriqueu (225 + 2 l) utvrdila je 1858. godine Trgovinska komora Bordeauxa. Taj tip bačava točno je određen dužinom, širinom i povijenošću dužica, te brojem obruča. Za crna vina najbolje je da samo odležava u barriqueu, dok se za bijela vina preporučuje već i fermentacija u barrique bačvama. Za dužice i danarice bačava koristi se donji i srednji dio hrastova trupca, iz hrasta starog preko 100, ali ne i starijeg od 200 godina. Kvaliteta izrade i ljepota oblika, zorno je prikazana u nastavku… (Hvala prijatelju željku Pavičiću na ovom doprinou mom blogu)
Zlatan Plavac Grand Cru 2009. stoji 24 eura u Muzeju vina u slovačkom Prešovu. To je 20-ak kuna manje nego u vinoteci našeg Vrutka. Nije baš dovoljno jeftinije da se zaputi u taj slovački gradić, višestoljetno trgovište vinima u kojem se već 18 godina početkom lipnja održava međunarodno ocjenjivanje, ali lijepo je znati da su hrvatska vina uvrštena u muzej.
Slovaci traže da proizvođači koji žele sudjelovati na ocjenjivanju pošalju šest butelja, a za ocjenjivače su sasvim dovoljne dvije. Ostatak spremaju u taj lijepi mali muzej od 500-tinjak “kvadrata” ispod stare gradske vijećnice. Dosad su skupili više od 2000 etiketa, a kako pojedinih vina ima više, u muzeju je više od 10.000 boca. Osim Plenkovićeva Zlatnog plavca, od naših su vinara tu Matuško s Pelješca, PZ Svirče s Hvara, Kalazić iz Baranje, Vrsaljko iz Nadina…, mahom osvajači zlata prošlih desetak godina.
Osim vina, u muzeju su izloženi i stari vinogradarski alati, iscrtane i pojašnjene slovačke i češke vinorodne regije te predstavljene nove sorte grožđa koje su Slovaci desetljećima križali jer one međunarodne u njihovoj hladnijoj klimi nisu dale očekivanu kvalitetu. I ne samo Slovaci. Uostalom i na ocjenjivanju u Prešovu najveću je ocjenu dobilo jedno od takvih vina, iskrižano sredinom prošlog stoljeća iza željezne zavjese, u Odesi u Ukrajini. Riječ je o alibernetu, križancu cabernet sauvignona i alicante bouscheta. Potonja je sorta već i sama križanac petit bouscheta i grenacha, stvorio ju je Francuz Henri Bouschet 1865. godine. Alicante bouschet je iznimno rodan. Daje čak 30 tona po hektaru, no uz takav prinos vina, naravno, neće biti fina. Štoviše, uglavnom su opora, tvrda i neskladna. Sorta ima jaku boju pa je zbog toga vinari vole miješati s drugim, bljeđim crvenim sortama.
Hrvatsku je predstavljalo troje sudaca te jedno vino, međimurska mješavina crnih sorti koja se nije pozlatila. Zato je sutkinja Ivana Puhelek, znanstvena novakinja sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, bila neprijeporna zvijezda Prešova. I ne samo zbog šarma. Vinska kraljica iz 2010. godine počastila je organizatore i kolege suce vinima koja i sama proizvodi u obiteljskom podrumu u Gornjem Psarjevu kraj Svetog Ivana Zeline. Hrabro je na međunarodnu scenu iznijela kraljevinu, kapljicu koju mnogi podcjenjuju, a zbog niskih alkohola, nježnih atroma i ugodne kiselosti je pravi izbor za vruće ljetne dane. Donijela je i suhi sauvignon, vino koje je perjanica vinarije, a još ga uvijek potpisuje otac Stjepan Puhelek Purek te polusuho vino kasne berbe od iste sorte znakovitog imena: Vino prve hrvatske vinske kraljice. Tu je titulu 2002. ponijela Ivanina sestra Nataša i nakon proglašenja napravila “kraljičino” vino. Nakon Natašine udaje i preseljenja Ivana ga je preuzela, kao i osvježavajući pjenušac Kraljica, napravljen samo od kraljevine.
Ta vina nisu ušla u prešovski muzej, ali sigurno jesu u uspomene ocjenjivača i organizatora ove priredbe.
Ja kao dobar amater za vina mogu reći da su hrvatska vina, ova naša vina tu sa sjevera i južna vina, posebna. Ne mogu reći da su najbolja, ali su posebna. U ovim velikim zemljama kad otvorite bocu vina, ako nije baš najskuplja, sve su iste. Kao da su instant, sve je isto, solidno je, tehničko je, ali platio to pet eura, 15 eura, 20 eura… isto je. Mi još uvijek imamo, ovo govorim kao potrošač, kao čovjek koji kupuje vino, različitost i posebnost, ocijenio je svjetsku vinsku scenu hrvatski premijer Zoran Milanović na otvaranju Izložbe vina kontinentalne Hrvatske uSvetom Ivanu Zelini i dao savjet vinarima:
- Od 1. srpnja padaju sve carine i ograničenja na europska vina, te da ostaju još neka na vaneuropska vina iz novog svijeta. Bit će vaši konkurenti, bit će jeftiniji, bit će priuštiviji. Prema tome, morate biti i konkurentni cijenom i morate biti drukčiji. Dakle, opstanak i napredak, ali važan je napredak ne samo opstanak. Evoluciju vidim u tome da se to prodaje ovdje zajedno s lokalnom ponudom hrane i svega onoga što nas čini različitima a opet Europljanima, a do toga je i formalno danas svega nekoliko dana – poručio je premijer Milanović i vinarima i vinogradarima zaželio puno uspjeha, dobru klimu, žuljeve, ali ne samo žuljeve.
- Vinarstvo je odavno prestalo biti samo žulj. Toje i pamet, to je tehnologija, to je i spretnost i lukavost i brzina i reakcija i prepoznavanje trendova ali i čuvanje onoga svojega, po čemu smo drukčiji – prenio je vinarima premijer Milanović svoj jedinstveni tok svijesti u kojem je brzina važna za vinarstvo kao što je, valjda, debljina važna za utrku na 100 metara. Pa gospodine premijeru, drugi put vas molim, šutite barem o vinu. Prvi je put bilo u rujnu 2012. – http://blog.vino.hr/archives/3903
Junak slavnog Cervantesova romana Don Quijote de la Mancha volio je povrće, a gastronomija njegove domovine, španjolske regije Castille la Mancha, temelji se na mesu. Zato i ne čudi da se na Googlu, nakon što se upiše “don Quijote food”, pojavljuju stotine restorana širom svijeta, a ni jedan iz La Manche. Taj umišljeni, neki bi rekli i poludjeli, plemić nije puno pozornosti obraćao hrani, no njegovi nasljednici vole jesti. Čak i don Quijoteovo povrće. U La Manchi rade posebnu vrstu ratatouillea, juhe od povrća, s jajima i šunkom. Šunku, jamon iberico, čarobnu španjolsku poslasticu od crne iberijske svinje čija cijena leti do 1200 eura po kilogramu, lako je prepoznati među tisuću drugih šunki ili pršuta jer butove suše zajedno s papkom. Da se vidi da nije riječ o običnoj, bijeloj svinji, od koje se rade “obične”, španjolske šunke. Po tom dlakavom dodatku ovu šunku zovu još i pata negra, odnosno crna noga.
Komadiće te posebne šunke, ne ipak one najskuplje, nego “obične”, koja stoji 200-injak eura, poprže na ulju u zemljanoj posudi. Dodaju luk i crvenu te zelenu papriku da bi juhica bila šarenija, i stalno miješaju. Nakon osam minuta ubace narezane tikvice, a kad se i one skuhaju dodaju se rajčice. Promiješa se i kuha na laganoj vatri još 20 minuta. Potom se posoli te doda žličica šećera, da neutralizira kiseline iz rajčice. Jaja se smućkaju, ispeku i njima se pokrije juha. Da se ne ohladi.
U takvoj krepkoj jušici nekad bi podjednako uživali don Quijote i njegov sluga Sancho Pansa, a danas svi staleži ili kaste Castille la Manche. Ona traži i krepka jela u nastavku biranog obroka središnje španjolske regije. Takvo je calderata manchega, svojevrsni rijetki gulaš. Radi se od ulja, vode, vina, češnjaka i mesa janjeta koje je još sisalo. Druga, “prava” janjetina la Manche radi se od zrelog janjeta, nekastriranog i teškog 25 pa i više kilograma. Riječ je o zimskom, Božićnom jelu. Nakon što prestane sisati, janje se hrani sijenom i slamom, a nakon klanja meso, koje je poprilično masno, ostavi se šest dana da zrije na hladnom zraku. I jednostavno ispeče.
Odličan prilog ovakvoj janjetini je aubergine del Almagro, jelo od patliđana iz gradića Almagra kraj Ciudad Reala. To je zaštićeno jelo regije. Koriste se mladi, zeleni patliđani, skuhaju cijeli, razrežu na pola pa napune pestom od paprike i začine komoračem. Potom se stave u ocat da omekšaju. Riječ je o jelu nasljeđenom od nekadašnjih arapskih osvajača iberijskog poluotoka. I ako je to jelo okolice Ciudad Reala, gazpacho de monte specijalitet je baš tog kastiljanskog kraljevskog grada gdje je i muzej don Quijotea, ali i rukometni klub u kojem igra naš Ivano Balić. U Andaluziji je gazpacho juha od rajčica koja se servira hladna, a u Castilli la Mancha paprikaš od zeca, kunića, jarebica, golubova i(li) piletine. Komadi mesa zazlate se na masnoći, dodaju i prodinstaju luk, paprika, rajčica i češnjak, začini se peršinom i lovorom te prekrije vodom pa kuha dva sata da voda polako hlapi. Potom se iscijedi češanj-dva češnjaka, ubaci papar u zrnu i nekoliko žlica temeljca od divljači. Na kraju se doda i malo preprženih gljiva pa kuha još 15 minuta. Nakon ove kulinarske bombe nije lako odabrati desert. Pitanje je i treba li. U svakom slučaju pristajat će ručno rađeni kolačići od marcipana po kojima je poznat Toledo, najpoznatiji grad ove regije. Zovu ga “carski grad”, za razliku od kraljevskog Ciudad Reala. Stariji je, naseobine datiraju iz brončanog doba, i puno ljepši, kako i dolikuje tituli. Osim po marcipanu, poznat je i po poprilično slanom i masnom ovčjem siru Manchego intenzivnog okusa. Sir ima zaštićeno geografsko podrijetlo koje obvezuje proizvođače da koriste isključivo mlijeko od ovaca uzgojenih u La Manchi. A ne, kao kod nas, da dalmatinske pršute rade od butova slavonskih, austrijskih, mađarskih ili čak i kineskih svinja.
Zatvaranje proizvođača u granice Castille la Manche obvezujuće je i zbog ispaše. Regija je na popriličnoj nadmorskoj visini, 600 metara i više, pa tamo rastu posebne trave koje mlijeku, a kasnije i siru, daju jedinstvene arome.
Jedinstveno je kastiljansko jelo i gachas manchegas, koje se može usporediti s našom palentom, ali radi se od brašna graha poljaka. Ova posebna vrsta grahorice, čije je podrijetlo nepoznato, a raste širom svijeta, samo se u okolici Toleda priprema na ovaj način. Sirotinjska hrana čiji su sastojci, osim grahovog brašna, ulje, voda, češnjak i sol, na jedinstven se način i jela: Iz posude u kojoj se kuhala, čak i bez žlice, samo grabeći komadićem kruha. Danas je prilog gulašima i sličnim jelima.
“Postoje dvije vrste ljepote, ljepota duše i ljepota tijela”, govorio je don Quijote, a to se u Castilli la Manchi vidi i danas. Ljepota tijela u opisanim obrocima, a ljepota duše u Toledu i sličnim prekrasnim gradovima s bogatim povijesnim nasljeđem te srdačnim ljudima.
A čime zaliti pisana jela. Možda vinima Andresa Inieste, jednog od najboljih nogometaša svijeta. Ludo srce, odnosno Corason Loco, etiketa je pod kojom vina proizvodi i prodaje proslavljeni igrač Barcelone. U vrijeme težnji Baska i Katalonaca za odvajanjem, Iniesta je svojevrsni kohezioni faktor jer je rodom iz Castille la Manche, dakle srca Španjolske, a igra za katalonski ponos Barcelonu. Vinograde, i to 120 hektara, što je dvostruko više od Dingača, primjerice, Iniestina obitelj posadila je u njegovu rodnom kraju.
Bijelo Ludo srce mješavina je lokalne sorte verdejo te internacionalnih sauvignona i muškata. U crvenom dominira svešpanjolski tempranillo, a ima i 10 posto syraha. Rose je napravljen od bobala, sorte koja se iz okolice Valencije proširila cijelom Španjolskom. Bolja Iniestina vinska linija zove se Finca El Carril, prema jednom od imanja. Bijelo vino Finca El Carril Valeria nosi ime kćeri slavnog nogometaša koja je rođena preklani u travnju, baš kad su punili u boce berbu 2010., prvu kojom su se predstavili javnosti. Riječ je o mješavini chardonnaya i lokalne sorte macabeo i najskuplje je Iniestino vino. Butelja u trgovinama stoji devet eura. Finca el Carill Bianco Bianco je bijelo vino samo od macabea, a Tinto je crnjak od španjolskog tempranilla i francuskog petit verdota. Iniestina vina zasad radi otac Jose Antonio. Vrlo su fina, školovana i napravljena u dopadljivom, internacionalnom stilu. Kušali smo ih u svibnju u Ciudad Realu na Fenavinu, nacionalnom vinskom sajmu na kojem je 9778 vinskih trgovaca i novinara iz cijelog svijeta uživalo u vinima 1214 španjolskih vinarija. Pola vinarija bila je baš iz Castille la Manche što ne čudi jer je riječ o najvećoj vinskoj regiji na svijetu. Posađeno je više od 700.000 hektara vinograda, 21 puta više nego u Hrvatskoj. Vina su im dugo bila masovna, može se reći i loša, no posljednjih desetak godina i kvalitetom grabe prema španjolskom, što znači i svjetskom vrhu.
Lijepo su složili hranu i piće za tu svečanu večeru u pogrebnom poduzeću, pardon, za ulazak u Europsku uniju. Jelovnik i vinsku kartu prenosim u cijelosti:
O VEČERI, HRANI I VINU
Pripremili smo Vam hrabra i autentična jela, ukorijenjena u tradiciji svih hrvatskih regija i reinterpretirana na suvremen i uzbudljiv način, obogaćena zanimljivim teksturama kako biste nepcem upoznali Lijepu Našu.
Sve namirnice odabrane su s velikom pažnjom, dolaze od malih i iskrenih proizvođača – svakoj se namirnici zna podrijetlo, lokalitet i povijest. Nudimo vam sezonske, lokalne i divlje okuse, ali i one zanemarene, zaboravljene – okuse kojih se vrijedi podsjetiti. Odabrali smo prirodna i organska vina, nastala od autohtonih sorti u kojima je utjecaj čovjeka minimalan ili gotovo nikakav. Ta hrvatska vina s karakterom vjerno prate ponuđena jela i sljedove večere.
U slast!
DOBRODOŠLICA – KRUH I SOL
Topao kruh i par zrna soli iskrena je dobrodošlica običnog čovjeka. Ispečen je od šest žitarica iz lokalnih mlinova, poslužen topao s najljepšim cvijetom soli iz Paške solane – unikatnog bouqueta, lagano kremastog i slatkastog okusa.
PJENUŠAC TOMAC BRuT CLASSISS
Plešivice – osuncanih brega sjeverozapadne Hrvatske, osvježavajuci, suh i snažan, aromatski zaokružen.
ZEMLJA DOBROG SIRA I ČISTE PRIRODE
Sa zelenih pašnjaka na kojima bezbrižno pase naše blago dolaze nam vrhunski sirevi. Autenticni kozji i ovČji sirevi iz razliČitih regija posluženi su uz mlado organsko povrĆe iz vrtova vrijednih vrtlara.
CORONICA GRAN MALVAZIJA 2009.
Iz misticne zelene Istre, prepoznatljive sortnosti, mirisna, cvjetna i mineralna, s nijansama vanilije i bazge, bademastog završetka.
GRAŠEVINA GOLDBERG BELJE 2011.
S vinograda nad Dunavom, zlatne boje, s mednim aromama osvaja nepce dugo nakon ispijanja.
RED ZA PLAVU RIBU
Red na gradskoj ribarnici, na skliskom podu ljuskice, posvuda miris svježe plave ribe, miris mora, miris pučine.
A na tanjuru tri inćuna – jedan mariniran, jedan konfitiran i jedan slani uz mladi licki krumpir – na podlozi svježe ubranog povrca – dozivaju mirise djetinjstva generacija priobalnog žitelja koji je opstao i odrastao uz plavu ribu.
ZLATAN POŠIP 2010.
Dalmatinsko bijelo vino, raskošnih mirisa i aroma mediteranskog bilja.
VINA LAGUNA FESTIGIA MERLOT 2010.
Iz čarobne Istre, intenzivnog mirisa, s notama višnje i bobičastog crnog voća, bogat zrelim taninima.
JANJETINA ISPOD PEKE
Tradicionalno hrvatsko jelo pripremljeno na suvremen način s bobom, grahom i kupusom, oplemenjeno divljim koromačem i smiljem – mirisima koji nas vraćaju na makiju gdje priča s janjcima i počinje.
STINA PLAVAC MALI BARRIQUE 2010.
Snažno vino s osunčanih padina dalmatinske obale, elegantno, mekano i toplo.
DE GOTHO CRNI PINOT 2012. KUTJEVO
Iz Slavonije, s mirisom ljubičica i dozrelih kupina, malina i šljiva, snažno i skladno.
SALENJAK
Tipičan kolač kontinentalne Hrvatske oplemenjen marelicama i začinima iz drugih regija povezao je cijelu Hrvatsku u jednom desertu
KRAUTHAKER ZELENAC IZBORNA BERBA BOBICA 2009.
Iz zlatne Slavonije s aromama južnoga posušenog i ušećerenog voća, meda, svijetloga cvijeća.
TRAMINAC PRINCIPOVAC IZBORNA BERBA 2010.
Prije 6o godina se njime nazdravljalo na krunidbi kraljice Elizabete Druge, i sada je s nama, boje suhog zlata, aromatiČan, elegantan, samozatajan.
Baš mi je drago što je Hrvatska ušla u Sloveniju. Tim simpatičnim lapsusom, ali i iskrenim smijehom Barbara Istenič je u ponedjeljak, 1. srpnja, na dan ulaska Hrvatske u EU, dočekala 20-ak gostiju iz Zagreba koji su pratili prvi izvoz kulina Tomislava Galovića.
- Prije nekoliko mjeseci skinuta je zabrana izvoza koja je za nas vrijedila jer smo cijepili svinje protiv svinjske kuge. Potom sam trebao registrirati i proizvodnju za izvoz. Kad je i to bilo gotovo, čekao sam ovaj svečani dan da izvezemo prvi kulin – pričao je ponosno hrvatski kralj kulina Tomislav Galović u vrtu vinarije slovenskoga kralja pjenušaca Janeza Isteniča u Bizeljskom. Istenič je desetljećima vezan za Zagreb, barem simbolički. Kao srednjoškolac bio je golman ljubljanske Olimpije i omladinske reprezentacije tadašnje države te je trebao prijeći u Dinamo, no spriječila ga je ozljeda. Upisao je agronomiju i posvetio se vinu. Ipak, svoj je najpoznatiji pjenušac posvetio nogometnoj karijeri i nazvao ga je No. 1, prema broju koji je nosio na dresu. Svoje pjenušce imaju i drugi članovi obitelji. Ime supruge Michelle nosi polusuhi ružičasti pjenušac od frankovke i crnog pinota, a kćeri Barbare vrlo dopadljivi pjenušac od chardonnaya (50 posto), žutog plavca (30 posto) i graševine. Barbara je igrala golf pa su tom sportu posvetili bijeli pjenušac od chardonnaya, žutog plavca i bijelog pinota. Sin Miha ozbiljno je igrao ragbi, čak i za reprezentaciju, no tom sportu nisu posvetili vino. Zato sinovo ime nosi polusuhi crveni pjenušac od mješavine crnog pinota i frankovke.
Najbolji Isteničevi pjenušci zovu se Prestige. Dva su, u vinariji stoje 16 eura i rade ih samo u dobrim godinama. U posebnim su bocama, u kojima lijepo sazrijevaju i nakon degoržiranja, odnosno skidanja s kvasaca i zatvaranja plutenim čepom. Brut je od chardonnaya i preporučuju ga uz zrele sireve te jela od bijelog mesa i ribe, a Extra brut, mješavinu chardonnaya i crnog pinota, uz ribe, školjke i mlade sireve.
Gourmet je druga linija po kvaliteti. Na kvascima leže pet godina, a butelja stoji 14 eura. U Brutu dominira chardonnay, začinjen s 20 posto žutog plavca, a Rose je od crnog pinota. To je pjenušac punog okusa i čvrstog tijela koji se pije uz plavu ribu te teletinu i janjetinu.
Vrlo je zanimljiv i Cuvee Princesse, poluslatki pjenušac od chardonnaya i žutog plavca, kojem se slatkoća u ustima ne osjeti , a pije se uz gusju jetru. Polusladak je i pjenušac Desiree od aromatične sorte žuti muškat. To im je najskuplje vino, stoji 18 eura, a služe ga uz voće.
Isteniči su, što se vidi po sastavu većine pjenušaca, jako ponosni na žuti plavec kojeg ima i na Plešivici, primjerice. Od te sorte rade i balzamični ocat, po talijanskoj recepturi. Najmanje šest godina odležava u bačvicama od različitog drveta i riječ je o octu koji ne služi samo za salate nego i za zanimljive igre u kuhinji. Bogatim okusom oplemenit će i jednostavna jela, a jedno od njih je sladoled preliven redukcijom octa od bijelog vina koji tijekom godina dobije crvenu boju.
Svjetska enciklopedija šampanjaca i pjenušavih vina u novom će izdanju uvrstiti i vinariju Istenič te njihov pjenušac No. 1. Riječ je o knjizi čije je posljednje izdanje aukcijska kuća Sotheby’s objavila 2005., a novo stiže u studenome.
Knjiga ima 600 stranica, a u njoj je navedeno i opisano oko 10.000 vina. Isteničima će biti posvećena cijela stranica koja će otvarati poglavlje o pjenušcima iz “ostatka Europe”. Dobiti stranicu u takvoj konkurenciji je izvanredan rezultat.
Autori Enciklopedije su Britanac Tom Stevenson i Finkinja Essi Avellan. Stevenson 30 godina piše o vinima i autor je 23 vinska vodiča i knjige o vinu koje su prevedene na 25 jezika. Essi Avellan ima titulu Master of Wine, prva u Finskoj te druga u svim skandinavskim zemljama, kojom se trenutačno diči samo 300 ljudi u svijetu. Uređuje časopis Fine Champagne.
Mora biti nešto posebno u toj Neretvi kad mlade jegulje, tek izmriješćene u Sargaškom moru kraj Bermuda, kreću na tri godine dug put do nje. U toj predivnoj rijeci prožive desetak godina, do spolne zrelosti pa ponovno krenu na put ka Sargaškom moru gdje ugibaju. A djeca im se vraćaju kući.
Jegulje su grabežljivice, za putovanja morima strah su i trepet ribama i rakovima, a u rijekama napadaju i vodozemce. Poput gusara su, onih koji su pisali povijest neretvanskog kraja.
Neretljani su bili hrvatsko pleme koje se u taj predivan, jedinstveni kraj doselilo za velike seobe naroda u 7. stoljeću. Osvojili su područje do Cetine i tamošnje otoke i stoljećima se razvijali samostalno, uz malo doticaja s ostalom hrvatskom braćom. Nije ih zanimalo plodno neretljansko tlo, draži su im bili bogati mletački brodovi pa su i zaratili s tadašnjim vladarima Jadrana i 840. godine im zadali prvi poraz. Kasnije su se ujedinili s ostalim hrvatskim gusarima pa Mletke sredinom 10. stoljeća natjerali da im plaćaju prolaz Jadranom.
U kraju u kojem je dovoljno zabiti cijev u tlo pa da iz zemlje poteče voda dio je tih gusara shvatio kako se može lako prehraniti i preživjeti bez borbe. Transformacija iz ratnika u ratare, voćare i povrtlare išla je polako, sve do prošlog stoljeća kad su počeli isušivati samu deltu Neretve i močvaru pretvorili u plodnu zemlju ispresijecanu brojnim kanalima. Bio je to raj za proizvodnju grožđa, kukuruza i maslia sve dok prije pedesetak godina nije počela melioracija i produktivno poljoprivredno zemljište povećano je desetak puta. Dominantne djelatnost postala je proizvodnja voća, a mandarine s neretvanskih obala s pravom se smatraju najboljima na svijetu.
Melioracijom su uništeni i stari neretvanski rukavci. U delti ih je bilo 12, a ostala su četiri. Ipak, Neretva, ta ljepotica duga 225 kilometara od kojih je samo dvadesetak u Hrvatskoj, i dalje ima divlji dio, prepun jendeka, kako tamo nazivaju kanale u koje se i danas odlazi u lov i ribolov trupama, tradicijskim drvenim čamcima.
Izgled toga kraja lako je usporediti sa špicom američke televizijske serije CSI Miami, s onom scenom čamca koji juri močvarom uz predivne taktove pjesme Won’t get fooled again (Neće nas ponovno prevariti). Neretvom se ne juri. Ona je previše lijepa da se u njoj ne bi uživalo polako, a činjenica da današnji Neretljani plove polako, ne znači da će dozvoliti da ih ponovno prevare, kako što su, osim melioracijom, učinili gradeći hidroelektrane na bosansko-hrcegovačkom toku rijeke. Zbog tih brana i akumulacija u vrijeme nižeg vodostaja slana voda dolazi do Metkovića. S njom i morske ribe poput cipala, brancina, orada, gavuna… Ne treba tu miješati zubaca, koji je u Hrvatskoj plemenita morska riba, a u gornjem toku Neretve tako zovu zubatu pastrvu (Salmo dentex ).
Sad se ponovno priča o projektu Gornji horizonti, gradnji triju hidroelektrana u susjednoj državi zbog koje se cijela delta Neretve digla na noge. Boje se da će njihova plodna dolina presušiti ako se poremeti sustav podzemnih voda. Čak se i poslovnično tihi ministar zaštite okoliša oglasio tražeći dopunu studije o utjecaju na okoliš jedne od hidrocentrala.
I dok Zmajlović razmišlja hoće li dopustiti isušivanje delte Neretve ili će je proglasiti parkom prirode, što je već godinama u planu, treba tamo uživati u jedinstvenom brudetu od jegulja i žaba s palentom. Recept je, kao za svaki brudet, jednostavan. U posudi s deblčjim dnom, na maslinovom ulju treba zazlatiti luk i dodati mu nekoliko ljutih neretvanskih papričica te lovorov list. Na to se doda pire od rajčica, sol, voda, može i malo vina pa se ubace komadi očišćene jegulje i kuhaju 25 do 30 minuta. Bez miješanja, naravno, samo uz lagano okretanje posude lijevo-desno. Kad je jegulja skoro gotova ubace se žabe I malo octa. Sad više ne treba ni okretati jer će jegulja loviti žabe po posudi. To je prepričani recept iz restorana Villa Neretva u Metkoviću. Neki kuhari u taj brudet stavljaju i ciple, a svaki Neretljanin koji voli kuhati ima svoju tajnu. Jegulje se mogu i peći ili pržiti. Imaju vrlo masno meso pa ih ne reba ničime zalijevati,a prije nego što su sasvim pečene dobro ih je posuti kukuruznim brašnom pa će imati hrskavu koricu. Valja paziti da budu dobro termički obrađene jer im je sirova krv otrovna.
Kao što će ribiči uživati u jeguljama, lovci će u liskama. Ova ptica crnog perja i bijelog kljuna puno je neuglednija od divlje patke, primjerice, posebice divljeg patka, no meso joj je nemjerljivo bolje. I ona se služi s palentom, ako se priprema na klasični lovački način. Komadi se bace na preprženi luk, a ne treba dodavati masnoće jer joj je meso samo po sebi masno. Tijekom kuhanja dodaju se začini, a pri kraju malo crvenog vina. Fina je i s raštikom koja se prokuha, ocijedi i stavi u novu vodu ponovno kuhati s krumpirima i lukom, a doda se I malo svinjske masti. Liska se skuha posebno , razreže, posoli krupnom solju i posluži na raštiki te zalije laganijim crvenim vinom ili roseom. Umjesto raštike može se koristiti kupus. A desert? Voće, prekrasno voće doline koju nepravedno zovu hrvatskom Kalifornijom. Zašto Kalifornija ne bi bila američka dolina Neretve.
Ono što delta Neretve, dakle njen hrvatski tok čeka, u BiH imaju već 18 godina. Još 1995. Hutovo blato, močvarno područje kraj Čapljine, proglašeno je parkom prirode i tako zaštićeno od svih agresivnih postupaka čovjeka koji smije raditi samo ono što se stoljećima na tom dijelu radilo: lovilo divljač i ribe, te skupljalo plodove prirode, ali ne za prodaju i rasprodaju, nego samo onoliko koliko ljudima treba. Hutovo blato bilo je desetljećima elitno lovište za jugoslavenske moćnike. U njemu živi 600 vrsta biljaka, 139 vrsta ptica i 22 vrste riba. Vodom ga puni Krupa, koja kroz Hutovo blato odvodi vode Gornjeg blata i Svitavskog jezera u rijeku Neretvu.
Desno od ušća Neretve, prekrasna su Baćinska jezera. Nevelika površinom, samo 138 hektara, posebna su zbog miješanja slatke i slane vode iako s morem nemaju vidljiva dodira. Do njih je prokopan dva kilometra dug tunel koji višak vode iz Vrgoračkog i Staševačkog polja odvodi u more kako bi spriječio poplave. U tih sedam jezera, Vočuša (ili Oćuša), Trniševo (ili Crniševo), Podgora, Sladinac, Vitanj i Plitko jezero su povezana, a najmanji Vranjak ili Vrbnik je odvojen, dna su ispod razine mora, a površina iznad. Osim slatkovodnih riba, u njima žive i morske, cipli primjerice, koji su se naselili kroz tunel.
Lijevo od ušća Neretve je Komarna, nova zvijezda u galaksiji hrvatskih prvoklasnih vinograda. Donedavno je tu bila zaraštena padina, makija kojom se nije moglo proći, a danas s magistrale puca pogled na 80 hektara prekrasnih vinograda u kojima rastu izvorne sorte plavac mali, njegov roditelj crnjenak kaštelanski koji je u Kaliforniji poznat pod imenom zinfandel, a u Italiji kao primitiovo, te pošip. Ukupno je posađeno 500.000 čokota. Najpoznatije su vinarije Rizman, kojoj je vlasnik obitelj našeg nogometnog izbornika Igora Štimca, te Saints Hills, poduzetnika Ernesta Tolja. Štimac puni vino pod etiketom Rizman, a Toljev plavac s ovog položaja je Sveti Roko.
- Šire područje Komarne poznato je stoljećima po vinogradarstvu, ali na tom mikrolokalitetu nikad nije sađena loza. Jugozapadni obronci su iznimno strmi, teško obradivi i puni vapnenca, koji štiti lozu od suše. Da bi preživjela, loza mora tražiti crvenu zemlju duboko ispod tog zaštitnog sloja – piše poznati hrvatski sommelier Emil Perdec i savjetuje plavac s komarne poslužiti uz biftek. Odlično će, pristajati, dodali bismo, i uz lisku na lovački način.
Hrvatskoj je ugovorom o pristupanju Europskoj uniji dozvoljeno stavljanje na tržište ili izvoz u treće zemlje vina s oznakom “Mlado vino Portugizac” do isteka zaliha koje postoje na dan pristupanja EU, a koje su verificirane i prijavljene Komisiji. Jasno je određeno da se nakon tog roka ne može koristiti taj naziv jer sadrži elemente zemljopisne oznake – Porto, odgovorili su nam iz Ministarstva poljoprivrede na pitanje hoće li nam Europska unija zabraniti korištenje imena portugizac za najpoznatije hrvatsko mlado vino.
Nisu odgovorili na pitanje kako ćemo zvati to vino. Rekli su kako su proizvođači bili upoznati s problemom te kako organizirati potrebne dodatne sastanke.Unatoč tome, vijest je poput bombe odjeknula na Plešivici, gdje postoji i robna marka Portugizac Plešivica pod kojom većina proizvođača plasira svoje vino. Vinari ne znaju trebaju li raditi nove etikete za ovogodišnju berbu i osjećaju se, kažu, kao da su na čekanju jer ne znaju tko će riješiti problem.
– Za ovaj tip vina potpuno je razvidno da se u različitim zemljama koriste različiti nazivi – tvrde u Ministarstvu. To je točno. Portugizac uzgajaju u cijeloj srednjoj Europi, može se reći na području bivše Austro-Ugarske. Zovu ga modra portugalka, portugieser blauer, portogheso nero, portugais noire,oportorebe…
I tu su elementi zemljopisne oznake Porto, zbog kojih će, čini se, samo nama ime biti zabranjeno.
Točno je da neki portugizac zovu i vöslauer, autrichien, raisin des roses, modra kraljevina… Možda bi i mi tebali preuzeti posljednje navedeno ime jer imamo već kraljevinu kao bijelu sortu. A zanimljivo je da neki i našu kraljevinu zovu portugais iako nema veze s “pravim” portugiscem, odnedavno bezimenim.
A njemu se dugo nije znalo podrijetlo. Vjerovalo se kako je ime dobio po rasadničaru podrijetlom iz Portugala koji je u Austriji prodavao trsove te sorte. Prof. dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, najveći poznavatelj sorti i njihova podrijetla u Hrvatskoj, lani je objavio kako je genetika pokazala da je ipak riječ o lozi koja nam je stigla iz Portugala.
Ondje su je uzgajali na velikim nadmorskim visinama, čak i iznad 1000 metara, pa ne čudi da se dobro snašla u krajevima koji su puno hladniji od Portugala. Maletić navodi kako je austrijski baron Von Fries 1772. iz Porta donio u regiju Vöslau u Donjoj Austriji. Osim što su ga raselili po susjednim zemljama, u Austriji su ga i “raskrižali”. Portugizac je otac nekoliko sorti, a najpoznatija je blauburger kojem je majka frankovka.
U Hrvatskoj portugizac uzgajaju od početka 19. stoljeća, a na Plešivici ga prvi put spominju 1850.
I tad se u njemu uživalo kao u mladom vinu koje se krajem jeseni služilo uz pečenu gusku, kuhani buncek te pečenice i krvavice s kiselim zeljem. S obzirom da lanjskog portugisca u buteljama još ima u prodaju na policama nekih trgovina, sad će ga biti lijepo popiti uz hladne nareske ili bijelo meso s roštilja.
Inače, po tom pravilu da se u nazivima vinane smiju preuzimati elementi zemljopisne oznake, više ni frankovku nećeo smjeti zvati frankovko, ni rajnski rizling rajnskim. Možda da preuzmemo onaj moj naziv za tu sortu koju obžavam – rajski rizling.
Fino je zamirišala čim su je natočili u čašu. Svakom se sekundom dodatno otvarala i sve više osvajala. Poput košare zrelog voća. Ta beljska graševina 1965. je polusuho vino, rekla nam je enologinja Suzana Zovko, no njena slatkoća nije bila jednostavna, ona kojom se pokušava prikriti greška ili nesklad vina. Naprotiv. bila je to slast, a ugodna kiselost, rijetka kod tako starih vina, osigurala mu je harmoničnost. To je naprosto dobro vino, ne samo “dobro s obzirom na godine”.
– Kad bih barem ja bio u tako dobrom stanju – mislio sam nakon kušanja vina godinu mlađeg od mene.
Za oproštaj s prijateljima uoči godišnjih odmora Vina Belje organizirala su vertikalno kušanje šest graševina od te 1965. do mlade, prošlogodišnje. Bila je to prekrasna prilika da se vidi što može dati sorta koju su prihvatili Nijemci nakon što su je Francuzi odbacili, a preko Austrije i Mađarske doselila se i u Hrvatsku.
Berba 2011. bila je najbolje vino koje smo te večeri pili. Savršeno izbalansirani kiselost i alkohol i dovoljno slasti između njih. Riječ je o prvoj berbi odrađenoj u novom, supermodernom, gotovo svemirskom podrumu podno samih vinograda u kojem cijelim procesom upravlja računalo. Na ljudima je samo da pripreme što bolju sirovinu te na kraju dobro “izmiješaju” vina koja su ležala u različitim posudama.
– Držali smo graševine u 75 različitih vinifikatora. U nekima je sazrijevala ona ranije brana, koja osigurava svježinu, u drugima su bile kasnije berbe koje su dale punoću i slast. Neko je grožđe bilo jače prešano, neko slabije, bilo je tu vina odnjegovanog na kvascima i ono g vrlo brzo skinutog s finog taloga. A i svaki će mu tank dati nešto svoje. Zato je važno to “blendanje” vina prije punjenja u bocu – rekla je Suzana Zovko.
I dobro su u Belju “izblendali” tu graševinu, a gotovo godinu dana ležanja u boci smirilo ju je i zaokružilo joj okuse i arome. Koliko je taj period nakon izlaska iz tanka važan vidjelo se po graševini 2012. Nedvojbeno je riječ o vinu istog stila i vrlo sličnih aroma, no još je “raskuštrano”. Punjeno je u butelju četiri dana prije ovog kušanja, a pravi će užitak ponuditi najesen, nakon što nekoliko mjeseci provede “pod čepom”.
Berba 2006. provela je godine u boci i, sasvim neočekivano, nije izgubila ni mrvicu svježine. Sad se vidi i zašto je to bilo šampionsko vino na prvom Festivalu graševine gdje je pobijedilo Kutjevčane. Možda bi se i danas okitilo tom titulom. Vrlo je fina bila i prva “prava” arhivska graševina, ona iz 1989. Svježe i razigrano vino nikako se ne smije nazvati starim. Bilo bi to kao da se 24-godišnju djevojku nazove staricom. Berba 1979. trebalo je preskočiti. Očigledno su čepovi propustili zrak pa se, najjednostavnije rečeno, pokvarilo.
Nakon kušanja uslijedila je večera tijekom koje su uz nareske, perkelt od soma, puretinu s povrćem i lagani kolač od jabuka poslužene graševina iz litre, kvalitetna iz butelje, vrhunska te graševina Goldberg. Pokazalo se da graševine doista fino prate najrazličitiju hranu.
Inače, više od 20.000 boca leži u arhivi starog vinskog podruma Belja u Kneževim vinogradima. Najstarija je iz 1949., a riječ je o cabernet francu, staroj francuskoj sorti koje kod nas dugo gotovo da i nije bilo, a sad je ponovno vraćaju u vinograde. Cabernet franc i bijeli sauvignon roditelji su slavnog cabernet sauvignona.
Činjenica da su vina uz beljske arhive i danas vrlo fina dodatno dobiva na važnosti jer ih prije dva, tri ili pet desetljeća nisu posebno pripremali za arhiviranje. Birali su, naravno, najbolja vina, stavljali bolje čepove i zalijevali ih parafinom ili voskom, no osnovna sirovina bila je ista kao i za vina koja su se odmah pila. Zato, svaka čast nekadašnjim vinogradarima i vinarima. Danas se već u vinogradu, a poslije i u podrumu, s posebnom pozornošću posvećuju vinima koja će arhivirati.
Predodređena za medalje, tako je najlakše opisati vina Roberta Terzola, vinara iz Nove Vasi pokraj Poreča, koji je ove godine proglašen dvostrukim prvakom Vinistre. Titule je osvojio u kategorijama mlade malvazije i mladog terana, koje su mnogima i najvažnije jer se vina prošlogodišnje berbe uglavnom najbolje prodaju.
- Ne čuvamo vina. Prodajemo ih godinu za godinu, najviše ljeti, zato radimo lagana i svježa vina, a u boce ih punimo oko 1. svibnja. Ne žurimo jer što se dulje stabilizira, to je poslije manje problema – priča Roberto. Studirao je i diplomirao ekonomiju, pa potom i vinarstvo na Poljoprivrednom institutu u Poreču. No s vinom se druži odavno, uz očeve roditelje.
- Uvijek sam znao što se događa s vinom, no studirajući enologiju, naučio sam i zašto – smije se Roberto, koji je s ocem Sergijem 1996. preuzeo obiteljski podrum.
- Bio je pun velikih drvenih bačava, a danas rabimo samo inoks. To odgovara tipu vina koji želimo. U inoksu se jednostavnije kontrolira odležavanje vina, a puno je lakše održavati higijenu nego u drvetu – pojašnjava.
Ipak, često razmišlja o kupnji drvenih bačava.
- U inoksu se jače vidi utjecaj vremena na grožđe pa potom i vino. Koristeći drvo, dobio bih ujednačenija vina svake godine. Ne razmišljam o barriqueu (225 litara) nego o većim bačvama, od 500 ili 1000 litara, i to rabljenima. Takve bačve omogućuju mikrooksidaciju, a ne mijenjaju arome vina – priča Roberto.
Malvaziju njeguje na finom talogu, na neki svoj način. Tako vino dobija punoću, ali i dulje zadržava svježinu.
– Prvo je 24 sata maceriramo, dakle, sok držimo u posudi s bobicama. Promiješamo je dva, tri puta tijekom toga prvog dana. Potom prešamo, odvojimo mošt od presovine, a onaj fini talog, dakle kvasce, vratimo u posudu za fermentaciju. Nakon 15-16 dana vrenja ponovno odvajamo vino s grubog taloga, a fini mu vratimo. Tako je vino stabilnije – priča Roberto.
Crna vina, a osim terana rade i merlot, maceriraju dva tjedna i svaki dan tri puta miješaju vino kako bi se talog podigao s dna i kvasci “probudili”. Dosad su kupovali selekcionirane kvasce, a u berbi 2012. pustili su crna vina na fermentaciju s autohtonima, onima koji žive na kožici grožđa. No bilo je problema.
- Nakon deset dana dodali smo selekcionirane kvasce jer divlji ne vole fruktozu. Pojeli su glukozu i stali. Selekcionirani kvasci su proždrljiviji – smije se Roberto.
Osim terana, od crnih vina rade i merlot. Berba 2012. ima 13,5 posto alkohola i vrlo lijepu svježinu. Osjeti se da bi mu dobro pristajalo nekoliko mjeseci odležavanja u drvetu i zato Roberto vjerojatno razmišlja o nabavi “pravih” bačava. U prošlogodišnjoj su berbi napravili i prvi rose, od terana (80 posto) i merlota. Grožđe nježno prešaju da boja ne postane pretamna, a pravo je ljetno vino jer ima samo 12 posto alkohola.
- To vino ima dobar potencijal jer mu teran daje svježinu, a merlot finoću. Fino pristaje uz jela od plodova mora i školjaka – savjetuje Roberto Terzolo.
Obitelj Terzolo obrađuje 6,5 hektara vinograda. Planiraju se širiti do 10 hektara. Više vinograda ne žele jer, kažu, ne bi ih više sami mogli obrađivati. Najviše imaju malvazije, oko 70 posto, a ostale su sorte teran, merlot i žuti muškat. Vinogradi su im na četiri lokacije. Najmlađi su posađeni prije sedam godina, a najstarije loze prije 55. Obnavljaju ih postupno. Vole stare čokote koji imaju svoj bioritam, manje rode, ali kvaliteta im je ujednačenija. Svi su položaji najviše 500 metara od podruma pa se grožđe nakon berbe puno ne “maltretira”.
Pune 20.000 boca na godinu i, tvrde, ne treba im veliko tržište. Većinu prodaju u Istri, ponešto u Zagrebu, a s berbom 2009. počeli su izvoziti teran u SAD. Ne inzistiraju na izvozu jer je poprilično kompliciran i treba skupiti puno različitih dokumenata.
Tko o čemu, ja o gemištu. Ove užasno tople nedjelje, 28. srpnja 2013., ipak smo zaroštiljali. Nismo palili vatru, nismo ipak toliko ludi, nego smo na bačvu pod voćke iznijeli električni roštilj i na njega bacili malo piletine, bijelo meso i krilca, puno povrća – tikvice, luk i paradajz – i sav stari kruh koji smo imali u kuhinji. I što piti uz to? Gemišt.
Kopajući po podrumu našao sam dragi mi Štamparov pušipel 2011. i butelju furminta 2012. koju u slovenskom Podravlju radi vinarija Puklavec & Friends. I otvorio obje. Dok su se meso, povrće i kruh pekli, malo samo ih usporedili. Mlađi Slovenac, bio je punije, ali i grublje vino, dok je naš godinu dana zreliji Međimurec beskrajno lagano klizio niz grlo. Oba su imala one lijepe arome breskve, tipične za tu sortu, a Štamparov je malo mirisao i na marelicu. Uspio sam se obuzdati i vratio sam boce u hladnjak do početka ručka, a tada sam ih probao s Jamnicom. Kod samih vina pušipel mi je bio favorit, a u gemištu su mi oba bila odlična. Ta sorta može prikupiti alkohola, a naš nije prenabildan. Ima ugodnih 12,7 posto. Susjed kao da je pio steroide pa je nakupio 13,5. To je valjda dalo onu grubost, iako nije pekao u grlu. Ima fine kiseline, što je druga odlika sorte, a neophodno je i za dobar gembač. Pobjednika, dakle, nema. Bilo je 1 : 1 za nas koji smo ih pili.
I za kraj da podsjetimo: pušipel je međimursko ime za moslavac, srednjeeuropsku sortu koja, vjerojatno potječe iz Moslavine, no svojataju je mnogi. Slovenci je uglavnom zovu šipon, a furmint, ime koje su izabrali ovi Podravci, koristi se većinom u Mađarskoj gdje je obavezan sastojak slavnih Tokajaca. Pod tim ga imenom znaju i Nijemci te Austrijanci, no oni ga često zovu i mosler ili mosel. U rukama pravog vinara daje prekrasna ljetna lagana osvježavajuća vina, a dobar je i za predikate. Uživajte sad u suhim vinima od te sorte, bez obzira koje joj je ime navedeno na etiketi. U zdravlje…
Namjerilo se šest junaka na 11 mineralnih voda i dvanaestu soda vodu koja je bila izvan konkurencije te vino Pol i pol međimurske obitelji Štampar. Tražili smo koja je najbolja za gemišt. Kod Štamparovih u Štrigovi smo se i skupili: Darko Glavač i Darko Turek, zagrebački poduzetnici iz auto-struke, Ivan Dropulić, direktor Međunaronog festivala vina i gastronomije Vino.com koji se održava zadnji vikend u studenome u Esplanadi, David Štampar, domaćin i proizvođač vina Pol i pol, Ivan Goričanec, marketingaš i autor imena za vino koje smo pili s mineralnim vodama i sodom te Bakhov sin.
Benjamin Štampar, Davidov brat, točio nam je vino i škropio ga mjehurićima. Ako se to može zvati mjehurićima. Vode su, naime, bile iz PET ambalaže i svaka je pjenušavost nestajala brzinom kojom nestaje i plaća s mog računa. Dakle, brže od Usaina Bolta. Svjesni smo unaprijed bili da će nam se to događati, no da smo inzistirali na vodi u staklenim bocama, jedva bi ih skupili četiri. Ovako smo plastiku zakamuflirali aluminijskom folijom i kušali ih redom, uspoređivali neke, vraćali se na druge, odbacivali treće pa uživali u toj sodi koja je zauzela četvrto mjesto i na kraju jedva dočekali Jamnicu iz stakla: To je pravi gemišt, povikali smo kad je počelo rezati u ustima. Bodovali smo ih školski, ocjenama od jedan do pet. Jako mi je drago što smo se u ocjenama za svaku pojedinu vodu sva šestorica jako malo razlikovali, za bod, samo kod tri najbolje bilo je i po dva boda azlike. Da ne duljim, evo rezultata:
1. Radenska 3,7
2. Kalnička 3,5
3. Jamnica 3
4. Kiseljak 2,3
Sorgente di Fleons 2,3
6. Cetina 2,2
Sveti Rok 2,2
8. Studenac 2
Saskia Leissling 2
10. Saguaro 1,8
11. San Pllegrino 1,5
Izvan konkurencije:
Soda 2,7 (bila bi četvrta)
Jamnica iz stakla: 5,33 (četiri petice i dvije šestice)
Evo, tu su sve vode koje smo probali, a ispred njih je i ona slavna instalacija koja se zove “Metar gemišta”. U drvenu kutiju od metra stane točno 16 klasičnih gemištacijskih čaša. Mi smo ipak pili gemište iz klasičnih vinskih čaša. I bilo nam je izvrsno što i svima vama želimo. U zdravlje.
Velika je čast za mladu vinariju iz Hrvatske što su naša vina iz linije Dika i Miraz uvrštena i predstavljena na turniru Audi International Polo. Priliku da se predstavi u aristokratskom svijetu Engleske Feravino je dobilo nakon što su brojni stručnjaci kušali naša vina. Između nekoliko poznatih hrvatskih vinarija organizatori su se odlučili za našu. Tako su vrhunska vina tradicionalnih naziva Dika i Miraz dobila i aristokratsku potvrdu svoje kvalitete. Tim je riječima Željko Jirouš, direktor prodaje Feravina, komentirao uvrštavanje feričanačkih vina na vinsku kartu za svečani ručak prošle nedjelje, 28. srpnja, u Guards Polo Clubu, nedaleko od Windsora čiji je predsjednik suprug britanske kraljice Philip. Tamo su vještinu u polu odmjerili britanski Audijev tim te momčad Equus&Company iz SAD-a. Englezi su tijesno pobijedili, i to prvi put nakon 16 godina. Veliki pokal Westchester je njihovu kapetanu Lukeu Tomlinsonu predao novopečeni djed princ Charles.
Tijekom i nakon utakmice uzvanici su uživali u kanapeima, a predjelo su bile rakovice i dimljene pastrve s kečapom od krastavaca i celerom. Za glavno jelo služili su goveđu pečenicu s tartufima i gljivama te umakom mousseline od maslaca, žumanjaka i slatkog vrhnja. Prilozi su bili mladi krumpir, pire od maslina te salata niçoise od graška, krumpira, feta-sira, artičoka i potočarke. Potom su se zasladili salatom od jagoda s bosiljkom te želeom i sorbetom od toga prekrasnog voća.
Vina se nisu posluživala uza svako jelo, nego su bila na stolovima ponuđena bijela Graševina Miraz 2010. i chardonnay Dika 2011., crvena Zweigelt Dika 2011. i Frankovka Miraz 2009. te Rosé Dika 2012. Potonje je vino polusuho, a napravljeno je od frankovke.
Dika i Miraz dvije su linije feričanačkih vina koje se mogu predstaviti kao vina za ručak (Dika) te ona za večeru (Miraz). Stručniji opis razlike među njima bio bi da su vina Dika svježija, Miraz odležana, a treći je, mnogima najjasniji, u cijenama. Prije dvije godine vina Dika predstavili su sloganom “Vina za pet” jer u hrvatskim trgovinama stoje oko pet eura. Graševina, chardonnay i frankovka pod etiketom Miraz su oko devet eura, odnosno malo manje od 70 kuna, a syrah je gotovo dvostruko skuplji. Ta sorta traži puno truda u vinogradu i podrumu, ali uloženo vraća na najljepši način. Daje vina guste, gotovo neprozirne rubinske boje s prekrasnom kombinacijom voćnih i začinskih mirisa. Zločesto se može reći da je dobro što su ga Englezi ovom prilikom propustili, no ipak su ga trebali kušati. Propustili su i dva fina predikata, slatke graševine izborne berbe te izborne berbe prosušenih bobica.
Engleska aristokracija dugo uživa u hrvatskim vinima. Iločki se traminac točio na krunjenju kraljice Elizabete II. te potom u lipnju ove godine na proslavi 60. obljetnice njezine vladavine. Najbolji britanski restoran The Fat Duck otkupio je prije tri godine 1500 boca izborne berbe prosušenih bobica 2007. graševine Kutjevčanina Vlade Krauthakera. Znaju Otočani što je dobro.
Samoborski sud! Tko voli pretjerivati, tako bi mogao nazvati prošlotjedno kušanje plešivičkih i burgundskih vina u prostoru samoborske vinarske udruge Brenta. Pariški sud bilo je slavno slijepo ocjenjivanje 1976. godine na kojem su francuski suci bolje ocjene dali kalifornijskim nego svojim vinima.
U Samoboru to nije bilo tako ozbiljno organizirano, nisu tu bili najbolji francuski ocjenjivači, ali bilo je dobrih hrvatskih, a ocjenjivanje nije bilo ni slijepo. Jednostavno smo usporedili chardonnay Mersault 2009. Josepha Drouhina s vinima Zdenka Šembera i Velimira Koraka iste sorte, berbe i tehnologije, dakle, odnjegovanima na finom talogu (sur lie). Kod crnjaka “snage” su odmjerili crni burgundac Rully Louis Latour 2010. s crnim pinotima 2009. Koraka i Tomca. Tu nije bilo dileme. Svih deset novinara, vinara, vinskih trgovaca, ugostitelja i vinoljubaca složilo se da su naši aduti jači. To i ne treba čuditi jer su 30-ak kuna skuplji, no veseli to što, dakle, naša dobra vina nisu preskupa. Valja biti pošten pa kazati kako Maison Louis Latour ima puno boljih crnih pinota. Najbolji je Louis Latour Echézeaux Grand Cru čija berba 2007. u online vinoteci vino.hr stoji 2300 kuna. Drugi crni pinoti s grand cru položaja su između 700 i 800 kuna. Vinarija je među najvećim posjednicima grand cru vinograda, dakle, najboljih u Burgundiji. Imaju ih gotovo 29 hektara, što je jako puno u burgundskim razmjerima, a i više je nego što imaju Tomac, Korak i Šember zajedno.
Latourov jeftiniji crni pinot imao je zaigraniju boju nego Tomčev i Korakov što je razumljivo jer je mlađi, a kod crnih pinota boja se prilično brzo mijenja i po njoj je lako vidjeti je li vino mlado ili staro. Veselu boju pratili su i fini voćni mirisi, a nakon nekog vremena u čaši vino je postalo i pikantno. Tomčev je crni pinot bio puniji, moglo bi se reći grublji u dobrom smislu te riječi što je vjerojatno danak toplijem položaju. Korakov, pak, imao je jače izražene herbalne note.
Kod chardonnaya su se sva tri vina razlikovala po stilu. Šemberova berba 2009. sad je, čini se, u punoj snazi. To vino ima 15 posto alkohola. Nakon punjenja u boce to se jako osjećalo. Ove je godine svakim kušanjem sve bolje. Vino za snažnu hranu, čak i jela uz koja se piju crna vina. Korakov je chardonnay bio na tom tragu, ali ne tako “gust” i topao, a Mersault je bio nježniji i primjereniji ljetnoj večeri. Kušači su se u tim neslužbenim ocjenama dobrano razišli. Polovicu je očarala svježina burgundskog vina, a ostale kompleksnost Šemberova.
Dobro je znati i da je crni pinot jedan od roditelja chardonnaya. Drugi je naša sorta bijela belina velika koju Francuzi zovu gouais blanc, a Nijemci weisser heunisch. Tepaju joj i zagorski Casanova jer se spontano križala s desecima sorata i dala isto toliko novih. Jedna od njih je i rajnski rizling kojim je završila ova lijepa vinska večer u Samoboru. Šemberovim, naravno. Kako su dobra mu vina od francuske i njemačke sorte Ivanku i Zdenka mogli bi zvati i Chaimber ili Tschember.
Deset hrvatskih roséa koji stoje manje od 50 kuna, a među njih je zalutao i 11. Čileanac Gato Negro, ocjenjivali smo za rubriku Potrošač u 24sata. Ocjenjivači su bili ljudi koji se profesionalno ne bave vinima, ali ih s amaterskom strašću piju. Poprilično gusto, ali s prosječnom ocjenom 4,4, najvećom koju je neki prehrambeni proizvod dobio na više od 30 sličnih ocjenjivanja, pobijedio najveći majstor među vinarima čija su vina kušana, Kutjevčanin Vlado Krauthaker. Mješavina sorata pobijedla je zahvaljujući prvenstveno svježini i pitkosti. Drugo mjesto podijelili su Zlatan Rosé, drugog majstora Zlatana Plenkovića iz Svete Nedjelje na Hvaru te vinarija Iuris Domagoja Klasičeka s prekrasnog poluotoka, ako se tako može nazvati tlo koje Dunav okružuje s tri strane, između Aljmaša, Dalja i Erduta. Njihova su vina osvojila 4,2 boda. Plenkijev opol je od plavca malog i bio je poprilično zreo, berbe 2010., što su ocjenjivači posebno nagradili, gotovo jednako ao i Krautovu svježinu. Klasičekova Rosalia, od cabernet sauvinona s položaja Kraljevo brdo, dobre je ocjene zaslužila fino odmjerenom slatkoćom.
Rosé podruma Kutjevo te Zdjelarevićeva Klinka Rosé dobili su čiste četvorke, ponovno zbog različitih odlika. Prvo vino zbog svježine, drugo zbog slatkoće koja je vrlo dobru ocjenu (3,8) donijela i Refošku Rosé vinarije Veralda iz Brtonigle u Istri.
Iločki podrumi za Frankovku rosé te Gato Negro za Rosé iz 2008.(!) dobili su prosječne ocjene 3,4, Feravino za Dika Rosé čistu trojku, a Laguna za Cabernet sauvignon rosé te Orahovica za Frankovku rosé 2,4.
Ta bačva nema grijanja i hlađenja, ne dodajemo u nju kvasce ili sumpor, samo vino. Bačva i propušta, ali bojim se da bi se raspala kad bismo je pokušali popraviti. A dovela je tisuće gostiju u podrum, smije se Saša Senjković pokazujući polustoljetnu posudu punu prošeka.
- Tisuće ljudi nam je vezala za podrum. Zbog nje se vraćaju. Da ga želimo prodati, tih 30-40 litara otišlo bi za dva dana, ali ovako traje 50 godina – objašnjava.
Senjković je igrao nogomet u Hajduku, Sloveniji i Hercegovini, pregovarao s Austrijancima i Rijekom pa odustao od sporta. Oženio se Magdalenom iz Pučišća i vratio obiteljskoj tradiciji, vinogradu i podrumu u selu Dračevica u unutrašnjosti Brača. Otac, brat i nećak brinu se o vinogradu, Saša o podrumu, a Magdalena, ekonomistica s darom za crtanje i pisanje, o etiketama.
– Trud i žuji Plodon urodili Rajsku kapju iz grote iscidili Uzdrovje! Živili! – tako je, samo s uskličnicima i s velikim slovima na početku stiha, a bez točaka i zareza, ispjevala Magdalena pjesmu “Rajsko kapja” i objavila je na kontraetiketi vina Bosso. To je najbolje vino male vinarije s realnim planovima i velikom budućnošću. Bosso je bio nadimak Sašina pradjeda. A prezime mu je bilo Baković, poput danas slavnoga bračkog vinara Hrvoja iz Murvice kraj Bola. Bosso je plavac mali začinjen s deset posto cabernet sauvignona. Bio je 15 mjeseci u novim i jednogodišnjim bačvicama. Od njih je dobio arome vanilije i dima koje zaokružuju slatkasti miris po džemu od šljiva. Vino je to za dalmatinska jela poput pašticade. Od ostalih plavaca tog tipa razlikuje se po nižim alkoholima.
- Ima ga 13,5 posto. Moramo ‘zabremzati’ s alkoholima jer svijet traži eleganciju i sklad, a ne sirovu snagu – dobro uočava problema dalmatinskih crnjaka.
Njihovo drugo vino, Bročko Rič, od čistog je plavca. Ima samo 12,5 posto alkohola, što je uobičajeni postotak ponajboljih svjetskih crnih vina.
- Svako mjesto na Braču ima drukčiji dijalekt i drukčija vina. Tim razlikama, ali i bogatstvu otoka, posvećeno je vino Bročko rič – priča Saša o vinu koje je također odležalo u drvenim bačvama, ali starima. Pune je 16.000 boca i sve se proda. Plan je 40.000 butelja.
- Svemu povojna Za sve duperona Po miri sjuštona U jugu temperona Obla i škvadrona – pjeva o Bročkoj Riči Magdalena Senjković opet u svom ritmu i bez označenih stanki, ali s riječima koje dobro opisuju karakter vina koje je temperamentno, ali oblo i s mjerom.
Treće vino koje trenutačno prodaju je rosé Spoža. U berbi 2010. to je bio otok od Bossa, dakle, ista sirovina kao najbolje vino kuće, ali kratko macerirana.
– Bosso i Spoža su otac i kći. Spoža je mladenka. U obitelji više generacija nije bilo muške djece pa je ovo vino posveta kćerima koje su je sačuvale – priča Saša, a Magdalena joj je posvetila pjesmu “Broško žena”:
- Vridna skrbna Broško žena Veleti puti bez ičesa Kal reć bi da se ne more iznerat Znala je Za dišpet Jubavju obilato kuću šaldat Mudra tepla Broško žena.
Pripremaju Senjkovići za tržište i novo vino, mješavinu plavca (20 posto) te cabernet sauvignona i syraha (po 40 posto). Čekaju boce jer svako vino drže u drukčijoj butelji i još mu traže ime. To će vino biti posveta obiteljskom naslijeđu. Na tržište će kad mu dođe vrijeme i kad mu Magdalena ispjeva pravu pjesmu.
Obitelj Senjković imat će 11 hektara vinograda s oko 60.000 čokota kad im u rod dođu sve loze. Sade nedaleko od stare vinarije u Dračevici, u unutrašnjosti Brača, a tamo planiraju sagraditi i novu vinariju.
Najstariji vinograd ima 50 godina, a u njemu rastu pošip, vugava, kuč i puno drugih starih sorti. Od crnoga grožđa imaju plavac, cabernet sauvignon i syrah. Vinogradi su im od 220 do više od 300 metara nad morem, s velikim razlikama u dnevnoj i noćnoj temperaturi što jamči izražene arome.
Ove godine su posadili dvije lijepe plohe plavca malog, a na jesen će i pošip. On će biti na izdvojenom položaju kako ne bi bio u dodiru s drugim grožđem jer je osjetljiviji na bolesti.Kraj vinograda su pronašli izvor pa rade i veliku cisternu kako bi osigurali navodnjavanje. U vinogradu rade i otac Saše Senjkovića, brat te bratov sin.
DAC ili Districtus Austriae Controllatus, odnosno zaštićena regija Austrije, oznaka je slična onoj koja se kod nas zove zaštićeno geografsko podrijetlo. U Austriji je dosad bilo osam takvih regija, a ovoga ljeta ustanovljena je i deveta – grad Beč. I to ne samo grad, nego i njegovo posebno vino, Wiener Gemischter Satz što će svaki naš ljubitelj vina lako razumjeti kao bečki gemišt. I riječ je doista o mješancu, što je hrvatski prijevod gemišta, no ne vina i vode nego vinskih sorata. Austrijanci su, naime, prvi na svijetu zaštitili način proizvodnje vina iz jednog vinograda u kojem može rasti i do 20 različitih sorata, a sve se pobere, preša i vinificira zajedno. To je i razlika od većine svjetskih mješavina sorata kod kojih se svaka vinificira posebno, a potom se pažljivim i dugotrajnim kušanjima traži njihov pravi omjer kako bi vino bilo što skladnije.
- Miješanje različitih sorata u istom vinogradu uvedeno je u bečke vinograde prije puno vremena kako bi se ujednačile berbe. Svaka sorta dozrijeva u svojem razdoblju, kod onih kasnijih uvijek prijeti opasnost od lošeg vremena koje grožđu može smanjiti kakvoću. Miješanjem sorata ti se rizici svode na minimum jer će uvijek biti grožđa dobre kvalitete. Istovremeno, takva vina imaju mirise i okuse koji su jedinstveni za svaki vinograd – pojasnili su u Austrijskom odboru za vinski marketing koji njihova vina predstavlja u svijetu.
– Pa mi tako radimo otkad znamo za sebe – reći će mnogi mali vinari, amateri, ponajprije iz sjeverozapadne Hrvatske gdje u većini starih vinograda rastu izmiješane sorte vinove loze. To je točno, ali Austrijanci su uveli i druga pravila koja treba zadovoljiti da se dobije zaštita tog načina proizvodnje vina. Najzastupljenije sorte ne smije biti više od 50 posto, treće po zastupljenosti mora biti najmanje 10 posto, a vino mora biti suho, ne smije imati više od 12,5 posto alkohola i mora biti bez izraženih arome drveta (barrique).
Vina koja ne zadovolje te kriterije nosit će oznaku “Landwein”, a mogu navoditi i geografski položaj.
- Oznakom Wiener Gemischter Satz DAC i zaštitom koju treba zadovoljiti da se ta oznaka dobije, postavili smo kamen temeljac za ravnomjernu i dugotrajnu politiku postizanja sve veće kvalitete vina u Beču. Istovremeno ustrajemo i na prepoznatljivosti vina s oznakom Wiener Gemischter Satz koja će povećati i ranolikost bečkih vina – rekao je Herbert Schilling, šef bečkog Regionalnog vinskog odbora.
Beč je jedini glavni grad na svijetu koji ima značajne površine pod vinogradima. Oko 230 vinara obrađuje 700 hektara. To je 100 hektara više nego što ima, primjerice, Belje, najveća hrvatska vinarija. Najpoznatija bečka vinska priča svakako je ona o mladim vinima. Heuriger su ugostiteljski objekti u kojima lokalni vinari nude mlada vina. Naziv je izveden iz njemačke riječi heuer, što znači ove godine. U tim lokalima služe se uglavnom hladna jela koja si gosti sami donose do stolova, a konobari poslužuju samo vino.
Gusto i slatko, to je godinama bio dojam o vinima od muškata ruže porečkog, sorte divnog mirisa u kojem dominira ruža, ali koja vinogradarima nije laka.
- U dobrim godinama postiže iznimnu vrsnoću grožđa, a u lošijima mnogo štete nanosi joj trulež grožđa – pišu o njoj u Istarskoj enciklopediji i dodaju kako prosušivanjem grožđe nakupi više od 25 posto šećera te daje jako poluslatko vino s do 15 posto alkohola. Gustoća i snaga prije su i smetale tom vinu. A danas?
- Danas je to vino s kojim se zatvara vinska večer kao što se s pjenušcem otvara – kaže Bruno Trapan, koji je u svojem novom podrumu u Šišanu nedaleko od Pule napravio Dark rose, poluslatki muškat ružu koji ima puno alkohola, ali šećer ne treba “gristi”poput kristala. Naprotiv, vino vrlo glatko teče niz grlo unatoč 15 posto alkohola i 50 grama neprovrelog šećera po litri.
- Moglo je to biti i puno jače – pojašnjava Bruno.
- U berbi 2011. imalo je 17,5 posto alkohola, 80 grama neprovrelog šećera i pet do šest grama kiselina po litri. U 2012. bilo je 13 posto alkohola, bez šećera i s 11 grama kiselina. I te berbe smo izmiješali. Napunili smo 1200 boca vina koje fino pristaje uz čokoladu s čilijem – preporučuje kako poslužiti taj tamni rosé čije je ime igra riječima jer na engleskom rose znači i ruža.
Sličan pitak muškat ružu ima i Vili Ritoša iz okolice Poreča. Osim po ruži, njegovo vino miriši i po jagodana, malinama te ušećerenim brusnicama, a okus mu je svjež, voćan i na kraju ugodno gorkast. To se vino može poslužiti uz voće, sladoled, ali i kuhinje sa slatko-kiselim umacima poput kineske ili tajlandske.
Projekt Muškat ruža porečki – vino kao autohtoni proizvod još je 2000. godine pokrenuo Institut za poljoprivredu i turizam u Poreču. Izračunali su kako s ulogom malo većim od 50.000 kuna gospodarstvo koje proizvede 30.000 litara desertnog vina može povećati dohodak za 100.000 do 200.000 kuna.
Ova sorta nema velike prinose u vinogradu jer joj je cvijet funkcionalno samo ženski, za razliku od većine drugih loza koje su dvospolne. Zato uz nju treba saditi druge sorte koje će je oprašiti. No, ako su prinosi manji, u grožđu se nakupi više šećera pa je pogodnije za proizvodnju jačih vina, odnosno onih u kojima neće sav šećer provreti pa će ostati prirodno slatka.
Novi poticaj za ozbiljniju sadnju muškata ruže prije nekoliko godina pokrenula je i Agencija za ruralni razvoj Istre u suradnji sa zagrebačkim Agronomskim fakultetom. Projektom Muškat ruža porečki – desertno vino htjeli su provjeriti ima li sorta doista potencijal da postane novi istarski vinski adut, kakvi su proteklih dvadesetak godina postali malvazija i nesretni teran. Potonje je vino postalo brand, ali ostalo bez imena koje su zaštitili Slovenci pa ga u šali zovu “isteran”.
Muškatu ruži to se valjda neće dogoditi jer je sorta navodno nastala u Istri. A da u njoj i opstane brinu se, osim navedenih, i drugi glasoviti vinari poput Kozlovića, Sinkovića, Cattunara, Peršurića, Vina Laguna…
Sorta muškat ruža ista je kao ona koju u Italiji zovu moscato rosa, a u Austriji i Njemačkoj rosenmuskateller. U starim knjigama o podrijetlu sorata vinove loze navodi se kako je u Južni Tirol došla iz Hrvatske gdje se zove muškat ruža omiški. Prof. dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta kaže kako je kraj Omiša nažalost nisu pronašli. Daje prilično jako vino puna i blago kisela okusa, a boja mu varira od svijetlocrvene do rubinski crvene. Ima jake muškatne arome, a prevladava nenametljivi miris ruže. Puni sklad postiže uz zaostatak šećera jer cvjetno-voćna aroma traži mekan okus, koji suho vino teško postiže. Svrstana je u vrlo rijetke sorte, ali s visokim potencijalom, zajedno s još rjeđim sortama vrbić, debejan, kamenina, silbijanac, dišeća ranina…
Znate iz čega je najljepše piti ledeno vino? Iz ženskog pupka! S tim je vicem umjesto pozdrava Stjepan Đurinski dojurio iz svog Hruševca Kupljenskoga kraj Zaprešića u dvorac Lednice na austrijsko-češkoj granici gdje je održano natjecanje IceWine du Monde na kojem je njegov traminac ledene berbe 2012. osvojio srebrnu medalju s 87,8 bodova. Da je imao 0,2 boda više, pozlatio bi se. No Stjepan je bio zadovoljan.
- Ja sam relativno novi vinar. Ove sam godine prvi put krenuo na natjecanja izvan Zagorja i u Radgoni u Sloveniji osvojio veliku zlatnu medalju, a u Češkoj visoko srebro. Što mi više treba – rekao je.
Vinom se počeo baviti 2002. Kupovao je grožđe i osvajao zlata na ocjenjivanjima lokalne udruge Trilikum. Prozvali su ga vinarom bez trsja pa je počeo saditi. Sad ima hektar vlastita vinograda te hektar i pol u zakupu.
- S obzirom na to da se želim specijalizirati za predikatna, slatka vina, mislim da mi je to dovoljno – kaže Đurinski, koji je krenuo stopama Borisa Drenškog, zagorskoga kralja slatkih vina iz Huma na Sutli i osvajača osam zlatnih medalja britanskog časopisa Decanter.
Đurinski radi i “obična” vina. Bazična mu je mješavina graševine, bijelog pinota i šipona koju zove Pepijev izbor te je lijepo lagano vino s malim ostatkom neprovrelog šećera i izraženijim kiselinama koje lijepo zaobljuju tu nježnu slatkoću. Riječ je o vinu za dulja druženja koje prodaje restoranima u litrenoj boci i služi mu, kaže, za plaćanje računa. Sa sauvignonom i graševinom se igra ostavljajući ih dulje na trsju i te su kasne berbe vrlo zanimljive, ali nedovoljno harmonične. Treba vremena da se upozna vinograd i odabere pravi trenutak berbe kako bi poslije vino bilo skladno. To je uspio s tramincem što dokazuje i srebro zlatnog sjaja na svojevrsnom svjetskom prvenstvu slatkih vina.
Organizatori natjecanja IceWine du Monde slatka su vina podijelili u četiri kategorije: ledene berbe, vina od grožđa prosušenog nakon berbe, vina izbornih berbi te ostala prirodna slatka vina. U konkurenciji tako nisu porto i šeri, vina koja su dodatno ojačana “žestokim” alkoholom, nego samo ona koja svu snagu i slast dobivaju isključivo od grožđa. Riječ je o najglamuroznijem ocjenjivanju u ovom dijelu Europe. Održava se u dvorcu obitelji Lichtenstein iz 13. stoljeća. Vrlo je ležerno jer svaki kuša samo 30-ak uzoraka koji stižu iz europskih zemalja te Kanade, najvećeg proizvođača ledenih vina na svijetu. Ocjenjivači su iz Češke, Slovačke, Francuske, Mađarske, Belgije, Italije, Austrije, Rumunjske, Kanade te Hrvatske. Ocjenjivanje je strogo. Za zlato treba 88 bodova, a drugdje je najčešće dovoljno 85.
Sva četiri velika zlata, dakle 92 boda ili više, osvojili su domaćini. Najbolje vino je graševina izborne berbe bobica 2000. vinarije Mikrosvin iz Mikulova s 94 boda. Njihov sauvignon izborne berbe bobica 2001. osvojio je 92,4 boda. Josef Valihrach iz Breclava osvojio je velika zlata za ledeni neuburger 2000. (93,6 bodova) i chardonnay izborne berbe bobica 2008. (92,8 bodova).
Zlatnu medalju osvojio je i glumac Dan Aykroyd (desno), koji se proslavio ulogama u filmskim serijalima o braći Blues te istjerivačima duhova. Ima vinariju na kanadskom poluotoku Niagari, a njegova ledena berba cabernet franca iz 2011. osvojila je 88,2 boda. Za zlato treba 88 bodova.
Wayne Gretzky, ponajbolji hokejaš svih vremena, pretplaćen je na zlata na ovom natjecanju. Njegov ledeni vidal pozlatio se ove godine i lani. Riječ je o križancu ugni blanca i hibrida rayon d’or koji je oko 1930. napravio francuski uzgajivač Jean Louis Vidal. Te sorte najviše ima u Kanadi.
Od naših vinarija, Iločki podrumi u Lednicama su osvojili 86,4 boda za traminac izborne berbe 2010., a Erdutski vinogradi 82,2 za traminac 2012. Iako su zaslužili srebro i broncu, nisu ih dobili jer medalje osvaja samo 30 posto najboljih vina.
Čisto i vrlo elegantno vino s tragovima karamele, mandarine i naranče te intenzivnom aromom marelica. Osjećaju se i dinja te korica limuna. Prekrasno vino. Tako su ocjenjivači britanskog časopisa Decanter opisali Traminac ledene berbe 2011. podruma Kutjevo kojem su dodijelili pet zvjezdica te titulu međunarodnog prvaka u kategoriji slatkih vina skupljih od 15 funta. To je i najveće Decanterovo priznanje hrvatskim vinima nakon prvog ocjenjivanja 2004. kad je istu titulu, ali u kategoriji mirnih vina jeftinijih od 10 funta, osvojio također Kutjevčanin Ivan Enjingi za vino Venje berbe 1998.
Kutjevački ledeni traminac ove je godine uvršten među 32 najbolja od 14.362 vina iz 61 vinske regije svijeta.
Hrvatska su vina osvojila i 16 srebrnih medalja, 48 brončanih te 30 priznanja “Decanter preporučuje”. U kratkoj analizi “na brzaka” može se reći da Decanterovi ocjenjivači jako vole slatka vina i posebno naše tramince. Veseli to što su neke vinarija (Krauthaker i Laguna, primjerice) osvajali medalje za mlada vina i odležana vina iste sorte, Vlado s graševinama, a Laguna s malvazijom i cabernet sauvignonom. I Kutjevo je dobilo medalje za tramince i graševine različitih stilova. Drago mi je jako i što je Bodren nastavio žeti medalje, a posebno to što je Bolfan dobio medalju za rajnski rizling 2011. To je vino za koje sam nakon prvog gutljaja pomislio kako zavređuje između 86 i 89 bodova, a kad sam ga počeo raščlanjivati, jednostavno je stalo na 89. I “ni makac”. Mogao bih reći da mi je drago što se i Petračeva vina vraćaju na veliku scenu. Ali neću. Da me ne optuže da previše hvalim Zagorce. A smijem reći da sam sretan što je Zlatan Plenković osvojio tri priznanja.
Evo liste nagrađenih:
Srebra:
Badel 1862 Daruvar Selection Graševina izborna berba bobica 2009.
Badel 1862 Daruvar Sauvignon 2011.
Benvenuti Anno Domini Malvazija 2009.
Bodren Ledena berba 2011.
Bodren Traminac Ledena berba 2011.
Capo Stellae Aries 2009.
Degrassi Terre Bianche Cuvee Blanc 2011.
Iločki podrumi Traminac 2011.
Kutjevo Traminac Ledeno vino 2003.
Medea Montiron 2011.
Meneghetti Crveno 2009.
Misna vina Traminac Ledena berba 2011.
Petrač Chardonnay Ledena berba 2011.
Vina Laguna Muškat ruža 2012.
Zlatan Otok Pošip 2011.
Bronce:
Benvenuti Malvazija San Salvatore 2010.
Bodren ivi pinot Ledena berba 2011.
Bodren Rizling Izbor prosušenih bobica 2011.
Bodren Triptih Ledeno vino 2011.
Bolfan Bijeli cuvee 2012.
Bolfan Ranjski rizling 2011.
Capo Stellae Libra 2009.
Cattunar Chardonnay 2011.
Cattunar Malvazija 2011.
Cattunar Muškat ruža 2011.
Cattunar Teran 2009.
De Georgiis Syrh 2010.
Degrassi Terre Bianche Cuvee Rouge 2009.
Dubrovački podrumi Plausus 2009.
Erdutski vinogradi Graševina 2011.
rdutski vinogradi Taminac mirisavi 2009.
Erdutski vinogradi Graševina Izbor suhih bobica 2011.
Feravino Miraz Frankovka 2009. feravino Miraz Syrah 2009.
Galić Graševina 2011.
Iločki podrumi Graševina 2011.
Iločki podrumi Principovac Traminac izborne berbe 2010.
Korta Katarina Pošip 2011.
Krauthaker Graševina Korija 2012.
Krauthaker Graševina Pomale 2012.
Krauthaker Merlot 2011.
Krauthaker Sauvignon 2012.
Kutjevo Graševina Turković 2012.
Kutjevo Maximo 2012.
Lagradi Muškat Lagradi 2011.
Maslina I Vino Merlot 2011.
Matošević Grimalda bijela 2009.
Matošević Alba Antiqua Malvazija 2009.
Matošević Grimalda bijela 2010.
Matošević Grimalda crna 2010.
Misna vina Traminac 2011.
Misna vina Traminac izborne berbe 2007.
Škaulj Merlot slatki 2011.
Pilato Marks&Spencer Malvazija 2011.
Stina Crljenak 2011.
Stina Plavac Mali Majstor Barrique 2009.
Stina Plavac Mali Remek Djelo 2009.
Vina Belje Goldberg Graševina 2011.
Vina Laguna Festigia Cabernet sauvignon 2010.
Vina Laguna Festigia Cabernet sauvignon Riserva 2009.
Vina Laguna Festigia Malvazija 2012.
Vina Laguna Festigia Malvazija Riserva 2011.
Zlatan Plavac Grand Cru 2009.
Preporuka
Badel 1862 Korlat Merlot 2007.
Bolfan Sauvignon 2012.
Capo Chardonnay 2011.
Capo Malvazija 2011.
Capo Pinot sivi 2011.
Cattunar Teran 2009.
Crvik Canavia Plavac Mali barrique 2010.
Dubrovački podrumi Malvasija dubrovačka 2011.
Dubrovački podrumi Merlotina 2009.
Dvorska vina Šoškić Traminac 2011.
Galić Crno 9 2009.
Ivan Buhač Cabernet sauvignon 2011.
Ivan Buhač Merlot 2011.
Katunar Žlahtina Sveta Lucija 2011.
Korta Katarina Plavac mali 2010.
Krauthaker Cabernet Sauvinon 2011.
Krauthaker Crveni cuvee 2011.
Kutjevo De Gotho Graševina 2012.
Kutjevo Graševina 2012.
Lagradi Pinot sivi 2011.
Medea Merlot 2011.
Miloš Stagnum 2012.
Škaulj Merlot 2010.
Petrač Chardonnay 2012.
Petrač Pjenušac Brut 2012.
Vina Belje Cabernet sauvignon 2009.
Vina Belje Cabernet sauvignon – Merlot 2009.
Vina Belje Graševina 2011.
Vina Laguna Festigia Merlot
Zlatan Otok Plavac barrique 2009.
Napunili smo 100 boca bijelim vinom i zatvorili ih plutenim čepom. Drugih 100 boca istog vina začepili smo metalnim, navojnim. Ostavili smo ih pet godina da stoje pa sve otvorili. Kod onih s plutenim čepom bilo je svakakvih vina, dobrih i loših, a boje su varirale od lijepe svijetle zelenkaste do tupe žute. Pod navojnim čepom sva su vina bila ista. Tom je pričom sir George Fistonich, novozelandski vinar hrvatskih korijena, odgovorio na pitanje zašto ne voli plutene čepove.
Svoju vinariju Villa Maria Fistonich je 2001. proglasio “cork free” zonom, odnosno područjem bez pluta. Nije volio rizik koji nose pluteni čepovi. Pod njima se od tri do četiri posto vina pokvari. Dobije tzv. miris po čepu, odnosno smrad koji izaziva posebna bakterija iz kore hrasta plutnjaka ili čep propusti zrak i vino oksidira, odnosno prerano postane staro i u tom slučaju ne vrijedi izreka da je vino što starije, to bolje. Ovako ostarjela vina doista nisu dobra. Fistonich kaže da je dugo isprobavao navojne čepove i kad se uvjerio da tijekom deset godina nema lošeg utjecaja na vino, počeo je upotrebljavati samo njih. Ponosan je što su ga mnogi slijedili. Prije svega na Novom Zelandu gdje je danas 95 posto butelja začepljeno navojnim čepom.
- Pluteni čepovi su strasni, ali neodgovorni prema vinu. Navojni toliko bolje čuva vino da će za ga za od 15 do 20 godina upotrebljavati svi vinari – uvjeren je Fistonich koji je ove godine ljetovao u Hrvatskoj, među ostalim i na Hvaru s kojeg je njegov otac Andrija 1926. otišao u Novi Zeland. Tamo je isprva kopao kauri gumu koja se koristi za tetoviranje i izradu dragulja, a kad je nešto zaradio, kupio je imanje na kojem je sa suprugom Mandicom odgajao četvero djece. Georgeu je namijenio posao trgovca, no on ga je, napunivši 21, zamolio da mu zemlju da u najam da počne raditi vino. Bila je to 1961. Godinu potom George je napunio 1200 boca kojima su bila vina tipa porto i sherry, crni pinoti, bordoška mješavina cabernet sauvignona i merlota te vino “hock”. Riječ je o američkom hibridu kod nas poznatom kao “noja”. Danas proizvodi oko devet milijuna litara na godinu i najnagrađivaniji je novozelandski vinar u svijetu. Prije četiri godine za zasluge u vinskom biznisu engleska kraljica mu je dodijelila titulu “sir”.
Upoznali smo se uz čašu njegova bazičnog sauvignona koji ima sve arome tipične za novozelandska vina od te mirisave sorte, ali one nisu napadne, kao što znaju biti, nego samo privlačne. Dovoljno da zovu drugi gutljaj.
Villa Maria Georgea Fistonicha posljednja je velika vinarija hrvatskih iseljenika u obiteljskom vlasništvu. Ostale su pokupovale multinacionalne tvrtke. Fistonich ima vinograde u glasovitim regijama Auckland, Gisborne, Hawkes Bay i Marlborough. Uzgaja osam bijelih i šest crvenih sorti, a vina dijeli u pet kategorija kvalitete. Tvrtka Dobra vina zasad uvozi osam vina, tri sauvignona, dva chardonnaya, syrah, crni pinot i mješavinu cabernet sauvignona te merlota, vina koja se doista isplati probati.
Hrvatski iseljenici začetnici su vinarstva na Novom Zelandu. Marino Selak iz sela Rašćane kraj Vrgorca je 1906. stigao u Auckland na Novi Zeland. Godinama je radio na smolonosnim poljima, a 1934. je posadio prve loze. Nećak Mate (desno) pridružuje mu se 1939. i počinje pravi biznis koji je obitelj prije 15-ak godina prodala vinariji House of Nobilo. Selakovi su bili prvi proizvođači pjenušca na Novom Zelandu.
Obitelj Nobilo je na Novi Zeland stigla 1937. iz Lumbarde na Korčuli. Sadili su lozu i 1945. otvorili konobu u kojoj su prodavali vino. Neprestano su rasli i 1995. proizvodili su četiri milijuna litara na godinu. Tad je Nikola Nobilo dobio i novozelandsko odličje. Slavni novozelandski vinari našeg podrijetla su i obitelji Brajkovich, Yukich ili Babich. Svi su oni, uz Georgea Fistonicha, afirmirali novozelandsko vinarstvo u svijetu.
Otac i dva sina iz bolske vinarije Stina osvojili su brončane medalje na ovogodišnjem ocjenjivanju britanskog Decantera na kojem se natjecalo 14.362 vina iz cijelog svijeta. Otac je kaštelanski crljenak, sorta koju u Kaliforniji zovu zinfandel, a u Italiji primitivo. Kod nas je bila gotovo zaboravljena sve dok Miljenko Grgić, vlasnik američke vinarije Grgich&Hills te vinarije Grgić s Pelješca, nije uvidio sličnost zinfandela i plavca te potaknuo usporedbu njihovih gena. Analiza je pokazala da su crljenak i šoltanski dobričić, druga stara dalmatinska sorta, roditelji plavca malog. Posljednjih godina sadi se više crljenka i od njega rade sve bolja vina što je dokazalo i ovo Decanterovo priznanje.
– Arome zrelog voća s naznakama nara. Dobra struktura, lijepe kiseline i okus gorkaste šljive te začina – tako su u Decanteru opisali Stina Crljenak 2011.
Mogli su ga odmah usporediti sa Stina plavcem malim koji zovu i Majstor. To je oznaka za odležanija, posebno pripremljena vina. “Majstor plavac” odležano je godinu dana u novim bačvicama nekolicine francuskih proizvođača koji ih rade i od slavonskog hrasta.
- Intenzivan miris sladića, šljive i crnog ribizla s naznakama kože. Gusto i sočno vino čiji ugodni okus dugo traje u ustima – tako su decanterovci opisali ovaj plavac, a za onaj bolji, čije je ime Remek djelo, okusima sladića i šljive pridružili su ugodne tanine, gustoću koja se može “žvakati” te mirise kupina i ribizla.
Remek djelo radi se samo u najboljim godinama. Zbog toga kao i godinu dana duljeg odležavanja te manje, ekskluzivnije, proizvodnje, tri je puta skuplje od Majstora, čija berba 2010. u vinoteci Vivat Fina vina stoji 160 kuna. Crljenak je 200 kuna. Sva su tri vina rasni crnjaci, tipičnih okusa i mirisa plavca te će odlična biti uz dalmatinska jela poput ponajboljih pašticada. Od plavca rade i šarmantnu ružicu Stina Opol, a među bijelim vinima ponos im je pošip.
Malo čudo je u Bolu napravila vinarija čiji je vlasnik hotelijer Jako Andabak. Preuzeli su desetljećima zapuštanu Prvu dalmatinsku vinogradarsku zadrugu i donedavno ruglo pretvorili u turističku atrakciju. Sagrađena je 1903., u vrijeme kad je filoksera počela harati europskim vinogradima, a brački vinogradari su vjerovali kako njima neće doći. Na samoj je rivi jer su svu proizvodnju brodovima prevozili u Veneciju. Grožđa u Italiji i drugim europskim vinskim zemljama tada gotovo i nije bilo. Uskoro ga je, međutim, nestalo i na Braču. Ljudi su ostali bez prihoda i počeli se iseljavati u prekomorske zemlje, a zadruga je počela propadati. Umjesto bačava neko su vrijeme u njoj držali i ribarske mreže. Umjesto da podižu kvalitetu bračkih vina u ostalim su dijelovima lijepe zgrade punili vina za kontinentalne, pa i slovenske vinarije. Sad se u zadruzi konačno ponovno proizvodi vrhunsko bračko vino.
Uredili su i kušaonicu, prekrasan izložbeni prostor s ostakljenim prikazom škrtog tla iz kojeg raste trsje te bocama čije su bijele etikete vinom oslikali posjetitelji. U radnom dijelu podruma zadržali su betonsku bačvu od 68.100 litara. Iznutra je bila obložena staklom i to je, kažu u vinariji, bila znanstvena fantastika u vrijeme gradnje. Imali su dvije. Jedna je i danas u funkciji, a obložena je inoksom. Posadili su i desetke hektara vinograda na ponajboljim položajima, čak i iznad 600 metara. Tamo su veće razlike u temperaturama između dana i noći što jamči izraženije voćne arome. Rade i prošek, tradicionalnom metodom prosušivanja grožđa na trsu, a, ako zatreba, potom i u košarama na vjetru. Grožđe za prošek gnječe nogama kako bi fermentacija počela u bobicama, a tek potom prebacuju u preše pa prepuštaju “pravom” vrenju. I duljem odležavanju.
Tko ima 60.000 kuna viška, ima i jedinstvenu priliku dočekati 2014. godinu uz dvije boce šampanjca Moët&Chandon iz 1914. koje će 13. studenog biti na dražbi u Londonu. Slaveći 270. obljetnicu podruma velika šampanjera koja proizvodi i slavni Dom Perignon, ponudit će na dražbi jedinstveni izbor od 270 šampanjaca iz berbi između 2004. i 1914. godine iz svog ekskluzivnog podruma 28 kilometara od Epernaya, gradića u kojem je glavni dio vinarije. Prodavat će 93 butelje normalne veličine različitih godišta, 174 magnum boce od litre i pol te tri trolitarske boce jeroboam. Najstariji šampanjac, koji će nagodinu slaviti 100. rođendan, prodavat će se po navedenoj cijeni u tri paketa po dvije boce. Taman za dobro društvo u silvestarskoj noći. Dobro je znati i da su grožđe za taj šampanjac brale samo žene. Muškarci su već bili na frontu.
Ne znam kako zvuče slonovi koji trče kroz savanu, no zamišljam to kao tutnjavu sličnu gromovima i lomljenje stabala. E baš tako zvuče i šarani koji “krče” šaš na drugoj obali Vranskog jezera, onoj udaljenijoj od mora, na kojoj sam proveo tri lude noći prije 18 godina, kad je ovo jedinstveno hrvatsko slatko more postalo sigurno za posjete nakon četverogodišnje okupacije dijela njegovih obala. Za mirne noći bez vjetra prvo se vidjelo kako se povija trska koju plivajući razmiču te ljuskave ribe s malim brčićima, a kad bi iskočili iz vode pljusak bi trajao nekoliko sekundi. Kao da su toliko veliki da u vodu ne mogu pasti odjednom. I bili su veliki. U to je vrijeme sasvim normalan bio ulov šarana od osam ili deset kilograma.
Na jedinstveni produljeni ribički vikend tad me poveo pokojni prof. dr. Zvonko Mustapić, kasniji dekan Agronomskog fakulteta i toliki zaljubljenik u Vransko jezero da je u obližnjim Dragama kupio apartman. Tako su, pričao mi je tijekom tih noći, brojni fanatični ribiči spašavali brakove. Suprugama i djeci bi osigurali boravak na moru, a sebi u ribičkom raju.
Šarani desetkilaši bili su mala djeca prema ribama s puno većim brkovima, somovima, koji u Vranskom jezeru prelaze 100 kilograma. Postoji legenda o umirućem somu na kojeg je naišao ribič s čamcem. Utovario ga je i glava mu je virila na jednu, a rep na drugu stranu. Točnih mjera, kao u svakoj pravoj ribičkoj priči nema, no govori se da je bio teži od 200 kilograma. Som od 120 kilograma doista je ulovljen. Štoviše, glava mu je preparirana na zidu restorana u kampu. Zabilježena je i somina teška 103 kilograma i duga 252 centimetra uhvaćena 1988. Opasna za velike brkonje bila je u Vranskom jezeru 2010. U kolovozu je “pao” som dug 2,4 metra i težak 106 kilograma, a u rujnu dva kilograma teži i 10 centimetara duži. Godinu potom polakomio se za mamcem i 110 kilograma težak brko dug 267 centimetara.
O kapitalnim somovima i šaranima dr. Mustapić i ja smo samo pričali. Na vodu smo izlazili predvečer kako bi uhvatili netom izmriještene šarančiće koje smo nudili jeguljama. Bilo je to vrijeme ribičkog Eldorada. Pravi je problem tada bio kako spriječiti bacanje dinamita, a sportske ribiče poput nas gledali su kao bedake koji se noćima muče s tim štapovima da ulove sitniš, umjesto da štapinom pobiju sve, pokupe koliko mogu i pobjegnu kamo stignu.
Dr. Mustapić tad je govorio kako je ta naša ribičija posljednja bez strogih pravila koja su godinu-dvije potom i uvedena. Zabranili su noćni ribolov i ribolov onih šarančića. Smiju se loviti duži od 40 centimetara, no njih nitko i ne računa kao ulov nego samo kao mamac za soma. Od 2009. je zabranjen i ribolov jegulja. Love se zato štuke, ali i cipli. U Vranskom jezeru, naime, žive i riječne i morske ribe. Potonje ulaze kroz kanal Prosika s pirovačke strane jezera.
Vransko jezero dugo je 13,6 kilometara, široko 1,4 do 3,4 kilometra, a prosječno duboko 2,5 metara. Najveća dubina mu je i više od sedam metara. Površina mu je 30,2 četvorna kilometra, što je otprilike kao 6000 nogometnih igrališta, ili kao svi naši vinogradi zasađeni plavcem malim. Pruža se paralelno s morskom obalom od koje ga dijeli 800 do 2500 metara širok vapnenački greben visok do 113 metara. Površina jezera je četiri metra ispod površine mora pa je prokop 800 metara dugog kanala Prosika još 1770. godine doprinio zaslanjivanju jezera i useljavanju nekih morskih riba.
Čini se da mu je ta blizina pravog mora najveći nedostatak jer se i stanovnici i turisti drže obližnje slane obale. A šteta je da ne upoznaju ovo hrvatsko slatkovodno more čiju su vrijednost znali i prije 5000 godina pa su zbog njega ratovali. Dobro se to vidi na Babinom školju, kraj ulaza Prosike u jezero. Nekad je to bio otočić na kojem su lokalni stanovnici gradili zidine i sklanjali se od osvajača. Spasio je kroz tisuće godina desetke tisuća života. Dovoljno je velik za popriličan broj ljudi, vjerojatno prvenstveno žena i djece pa se zato i zove babin, a stalo je i stoke te zaliha hrane. Kako je u međuvremenu pala razina Vranskog jezera, škoj je postao poluotočić pa je bio sve slabije i slabije sklonište. Ne zna se jesu li ljudi morali bježati i pred Rimljanima, ali zna se da su zahvaljujući njima Zadrani baš iz Vrane dobili vodu te Scardonsku magistralu, cestu koja je povezivala Aenonu i Scardonu, preko Jadere i Blandone, odnosno Nin, Zadar, Biograd i Skradin.
Hrvatski su vladari u 9. stoljeću sagradili tu prvu utvrdu. Kralj Dmitar Zvonimir ju je 1076. darovao Papi, a od 1136. upravu utvrdom preuzimau templari. Ovaj “red siromašnih vitezova Krista i Salomonova hrama” osnovan je nakon prvog križarskog rata kako bi štitio kršćanstvo od Islama i branio puteve od Rima prema svetoj zemlji, no osim obrani vjere mnogi su se posvetili zgrtanju bogatstva i moći. Zasmetalo je to francuskom kralju Filipu IV. Lijepom i papi Klementu V. pa su ih na petak 13. listopada 1307. jedostavno dali pobiti i njihova imanja prigrabili sebi. Tako po ukidanju templarskog reda 1312. i ovaj samostan prelazi u ruke Ivanovaca.
Mir je trajao malo više od dva stoljeća, do dolaska Turaka. Oni su dugo lomili zube na Vrani, tom malom naselju između četiri kraljevska grada Nina, Zadra, Knina i Šibenika. Utvrde oko hrvatskog slatkog mora, Nadin, Perušić, Ostrovac i Skradin još su početkom 1520-ih počele davati harač, a tvrđava ”Castrum Aureanae” oko koje se kasnije razvilo naselje Vrana, odolijevala je godinama. Neki spominju do 1529, a neki čak do 1537. I potom su vladali Vranom 150 godina.
Pa što je osvajače vodilo na obale tog malog slatkog mora, najvećeg prirodnog jezera u Hrvatskoj? Hrana. Nevjerojatno je plodna zemlja pod žarkim suncem tog dijela dalmatinskog zaleđa pa su svi osvajači uživali u jedinstvenom povrću i voću. I ribi. Tko ju je znao cijeniti. Danas se sva ta povijest može obići biciklom u nekoliko sati, što je možda i najatraktivniji dio poprilično siromašne turističke ponude.
No, priča o jezeru u kojem žive slatkovodne i morske ribe doprla je još prije 25 godina i do glavnog grada današnje Europske unije, dakle i naše Metropole. Ekipa belgijske televizije došla je snimati jedinstveni ribolov na orade i šarana s istog mjesta. Dr. Zvonko Mustapić tu im je oradu “podvalio”.
- Donijeli smo je iz mora da je mogu snimiti. No stvarno se u Vranskom jezeru love cipli, i to dvije vrste, a ima i girica – pričao je tijekom noćnog ribolova.
Girice bi se trebale loviti mrežama, što je najstrožuje zabranjeno, no vješti će ribiči naloviti poprilično cipala. Pri spomenu na tu ribu, mnogi će pomisliti na kanalizacijske cijevi oko kojih se skupljaju u lukama, ali samo pravi sladokusci znaju da je cipal iz čistog mora, ili u ovom slučaju jezera, jedinstvena poslastica. Ove sam ih godine jeo na Karinskom moru, koje nije daleko od Vrane, i uživao u nevjerojatno slatkom mesu s gradela. A na Vranskom jezeru pamtim šarana s gradela. Mali porcijaši, jedva nešto veći od “pravog” muškog dlana, služili su se u restoranu kraj kampa Vransko jezero prije zabrane izlova manjih od 40 centimetara. Šarana je teško ispeći na gradelama jer mu se koža lijepi i puca pa se meso presušuje i raspada. U mnogim su mi šaranaškim krajevima pričali kako to i nije istina, no nitko mi ih nije ispekao. A na Vrani jesu.
Okus slatkovodne ribe iz Vranskog jezera jedinstven je zbog boćate vode, a šarani u vapnenačkom dnu ne mogu ni lijeno rovati za crvićima pa se puno više troše da bi pronašli hranu i zato imaju manje masti. Savršen prilog ovakvom šaranu je domaće povrće koje ovdje također ima poseban okus jer je područje njegova uzgoja ispresijecano izvorima lagano slane vode.
Mnogi kuhinju ovoga kraja pamte po žabama, ali poseban je i som. Pripremljen jednostavno, na pariški, dakle pohan bez krušnih mrvica, samo u jajetu i brašnu, podsjeća na teleći mozak ili neke posebno mekane gljive. Uglavnom, topi se u ustima i dovoljan je razlog da se na ovom prekrasnom dijelu Lijepe Naše provede barem dan.
Vransko jezero smješteno je između tri značajna sjevernodalmatinska vinogorja: zadarsko-biogradskog, benkovačko-stankovačkog i skradinsko-pirovačkog. Najzanimljivije vinorodno područje, je nadinsko. Jedinstveno je u Hrvatskoj po čak 80 hektara vinograda s ekološkim certifikatom.
- Oduvijek smo radili ekološki jer su tlo i klima takvi da posebne intervencije ne trebaju. Dobivanjem certifikata smo to samo službeno potvrdili – rekao je vinar Željko Vrsaljko čije je najpoznatije vino Nadinska rana, mješavina merlota i syraha. Njegov susjed Šime Škaulj ima izvrsna sortna vina. Cabernet sauvignon prvo je vrhunsko vino s ovog područja. Za ljubitelje bijelog vina Mladen Anić iz obližnjeg Smilčića ima finu maraštinu koju zove Figurica.
S južne strane Vranskog jezera “caruje” Alen Bibić iz Plastova kraj Skradina. Nudi nekoliko vina od debita, bijele izvorne sorte njegova kraja kojoj je udahnuo svježinu i pitkost nakon što je desetljećima ta sorta glasila kao sirovina za tupasta i gotovo nepitka, industrijska vina bez duše. Bibić ima i izvrsne crnjake, ali i jedan od najboljih hrvatskih prošeka. Zove se Ambra, a radi ga od debita i maraštine, ali miješa čak sedam berbi. I ako će Anićeva maraština biti dobar aperitiv, Bibićev debit Lučica, primjerice, odlična pratnja somu iz Vranskog jezera, čašica njegova prošeka i sama je dovoljan desert za kraj finog ručka.
U subotu, 28. rujna, bit će točno 45 godina odkad sam u tastovu vinogradu na Bizeljskom nabrao prvih 100 kilograma grožđa za proitzvodnju pjenušca klasičnom, šampanjskom metodom druge fermentacije u boci. Tog dana rodio se bizeljski pjenušac.
Iza mene je 45 berbi, među njima su neke bile čudovite. Do danas smo na tržište poslali 2,5 milijuna boca i dokazali da je Bizeljsko sa svojom klimom, sastavom tla i sortimentom, u kojem žuti plavec zauzima posebno mjesto, jedan od najboljih vinogradarskih položaja na svijetu za proizvodnju pjenušavih vina.
Moj odnos prema pjenušcu zauvijek će biti najviši oblik poštovanja prema tom kraljevskom piću i želim sam da mi sudbina podari još koju dobru berbu.
S poštovanjem, Janez Istenič
Što dodati ovome? Gotovo ništa. Samo čestitke cijeloj obitelji Istenič i želju da tih dobrih berbi bude što više.
Samo Dingač može od ove berbe pisati kao oznaka geografskog podrijetla na etiketama vina s našega najpoznatijega vinogradarskog položaja. Dingač je jedini položaj uvršten u 16 zaštićenih oznaka izvornosti koje su prema novom pravilniku obvezna informacija na boci ambicioznijih vina. Cijela je lista rezultat naših pristupnih pregovora i prilično nespretni spoj njemačkog tipa etiketiranja, koje smo imali dosad i znači isticanje sorte prije regije ili položaja, te francuskog tipa koji ističe regiju ili položaj, a potrošači su dovoljno educirani da znaju koje sorte ili mješavine se rade u toj regiji. Dingač je, s površinom od 71,5 hektara, što je jedan ozbiljniji vinograd, ali s puno vlasnika, strpan u ravninu s cijelom primorskom Hrvatskom, u kojoj je više od 13.000 hektara pod lozom. Uključujući i Dingač. Hrvatska je dosad bila podijeljena na dvije vinogradarske regije: kontinentalnu s podregijama Podunavlje, Slavonija, Moslavina, Prigorje-Bilogora, Plešivica, Pokuplje i Zagorje-Međimurje te primorsku s podregijama Istra, Hrvatsko primorje, Sjeverna Dalmacija, Dalmatinska zagora te Srednja i Južna Dalmacija. Po novom, kontinentalna Hrvatska dijeli se na istočnu koja obuhvaća Podunavlje i Slavoniju te zapadnu s ostalim podregijama, a primorska ostaje ista. I sve te regije i podregije uvrštene su u zaštićene znake izvornosti. Novost je i podjela vina po kvaliteti na dvije obvezne kategorije. Prva će nositi samo natpis vino i to je ono što se dosad zvalo stolno vino. Dosadašnja stolna vina s geografskim podrijetlom, kvalitetna i vrhunska vina potpadaju pod zaštićenu oznaku izvornosti. Na njima mora pisati jedna od nabrojenih 16 regija, podregija ili položaj Dingač.
Mogu se navesti i pobliže informacije poput mjesta u kojem je vinograd ili vinogradarskog položaja, a može se, ali ne mora, pisati i sorta ili sorte. Za zaštićenu oznaku izvornosti vino mora biti 100 posto od grožđa uzgojenog i prerađenog u toj regiji ili mjestu, a za zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla 85 posto grožđa mora biti s tog područja. Ti propisi omogućuju da na vinu od grožđa s Dingača od ove berbe piše samo vino, iako je teško povjerovati da će ga netko tako deklarirati. Može pisati ime regije Primorska Hrvatska, podregije Srednja i Južna Dalmacija, a može pisati i samo Dingač. No moći će pisati i sve to. Dosadašnje kategorije kvalitetno ili vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom postaju tradicijski izrazi i mogu se, a ne moraju pisati na etiketi te dopuniti izrazima mlado vino, arhivsko ili desertno vino te oznakama predikatnih berbi. Ne treba sumnjati u dobru volju onih koji su ispregovarali ovakve propise, ali treba u njihovo znanje. Propustili su priliku ukinuti besmislene oznake vrhunsko i kvalitetno vina. One su samo naizgled dobar putokaz potrošačima jer vino može biti vrhunsko danas, kad dobiva kategoriju, a ne mora za nekoliko godina. Pa na boci stoji oznaka koja ne odgovara istini. Na sramotu vinara, a ne onoga koji je tu sramotu omogućio.
Stoljećima se vino radilo u podrumu, dakle, od grožđa koje je bilo takvo kakvo je bilo pokušavala se napraviti najbolja kapljica. Posljednjih desetljeća zna se da se dobro vino počinje raditi u vinogradu već sadnjom trsja, a posebno rezidbama i zelenim berbama – dakle, smanjivanjem prinosa prije nego što grožđe sazrije kako bi sok postao što koncentriraniji i bolji. Posljednjih godina neki su vinari shvatili kako se vino radi u glavi. Treba prvo spoznati kakvo vino želimo te tada sve učiniti u vinogradu i podrumu da takvo vino i dobijemo. Razgovor sa Šimom Škauljem u njegovoj lijepo uređenoj kušaonici u Nadinu dao je naslutiti da je ovaj odličan vinar iz zadarskog zaleđa krenuo baš tim putom.
– Smetalo mi je što su u lokalnim restoranima uz lokalne specijalitete nudili slavonske graševine i istarske malvazije. Nemam ništa protiv tih vina, dapače, odlična su, ali mislio sam da bi bilo bolje da ponudimo i lokalno vino. Godinama je obitelj uzgajala grožđe i prodavala ga, a prije nekoliko godina odlučili smo sami raditi i vino – priča Škaulj. I napravili su, slobodno se može reći, čudo. Proslavili su se moćnim, gustim cabernet sauvignonom koji u berbi 2011. osim 38,4 grama ekstrakta po litri ima i 17 posto alkohola.
- Fermentacija je počela brzo i za četiri-pet dana je završila. No ne osjećam da je taj alkohol problem – kaže Škaulj. I doista nije problem. Ne smeta nimalo. Možda i zbog neubičajene mineralnosti za vina napravljena od grožđa uzgojenog u polju, a ne na kamenu.
- Nije Nadinsko polje tipično. Tu je samo metar zemlje, a ispod je kamen. I nije to vodoravna kamena ploča koju korijen ne može probiti, nego su slojevi kosi, pa loza između njih ide u dubinu – sa strašću objašnjava Škaulj kako mu vina dobivaju taj prekrasan slankasti okus. I ostali su mu crnjaci snažni. Klasični, suhi merlot ima 15,3 posto alkohola isto kao i desertna inačica te sorte. Vino za ljubavnike, smijali smo se kušajući ga. Fino uklopljena slatkoća doista razgaljuje dušu i srce.
- Brali smo ga desetak dana poslije nego onaj za obično vino, a vrenje je samo stalo na 15,3 posto. Kvasci očigledno prestaju raditi na višim alkoholima – priča. Grožđe je u berbi imalo 130 stupnjeva sladora po Oechslovu moštomjeru što je u predikatnim vinima dovoljno za izbornu berbu bobica, a u vinu je ostalo 80 g neprovrela šećera. Od sortnih crvenih vna radi još i syrah, a bazična kapljica vinarije je mješavina sorti Tomislav u kojoj je oko 60 posto grenachea, grožđa koje nakupi prilično sladora i ima visoki prinos, ali mu nedostaje kiselina. Zato mu nakon vrenja dodaje već gotovih vina od syraha, cabernet sauvignona i merlota te tako dobije fini pitki crnjak s lijepim aromama. Obitelj Škaulj danas ima 7,5 hektara vinograda, a planira saditi do 15 hektara jer toliko, kaže Šime Škaulj, može obrađivati sa suprugom Dušankom, snahom Elvirom i sinom Tomislavom. U tom carstvu crvenih vina najviše je oduševilo bijelo. Maraština sigurno nije najbolje vino obitelji Škaulj, no najpitkije je. Veseli što je sjeverna Dalmacija dobila relativno lagano bijelo vino nježnih, ali finih mirisa koje može u ravnopravnu bitku s bijelim vinima Istre i kontinentalne Hrvatske. Maraština je treća hrvatska malvazija, uz istarsku malvaziju bijelu te dubrovačku malvasiju. Genetika je pokazala da je maraština ista sorta kao talijanska malvasia lunga. Zovu je još i malvasia del Chianti jer su je, iako je bijela sorta, desetljećima miješali u vino Chianti prepoznatljivo po opletenoj debeljuškastoj boci. Bila su to popularna, ali loša vina i danas se, srećom, rade sve manje, a novi Chianti odličan je toskanski crnjak koji rade samo od crnih sorti i pune u normalne butelje.
Rukatac je najčešći hrvatski sinonim za maraštinu. To je ime sorta zaslužila jer joj grozd nalikuje na stilizirano tijelo s dvije ruke. Ostali nazivi ove sorte su kukuruz, kačadebić, križol, višana, marašćin, maraškin…
Dvije riječi za istu rijeku, dvije uloge te rijeke, dva naroda oko nje, dvije legende o mjestima kraj te rijeke i zajednička poruka: Dobro mi došel, prijatel! Tako se već 13. godinu pozdravljaju sudionici prekrasnog sportskog vinskog i gastronomskog druženja Sutla-Sotla. To su ta dva imena granice Hrvatske i Slovenije i nevjerojatno je koliko se priča može ispričati o tom malom vodotoku te koliko je razloga da se dođe na njene obale. S hrvatske ili slovenske strane, svejedno.
Sama rijeka administrativno razdvaja države, ali brojnim mostovima, bilo pravima, bilo simboličkima, stoljećima spaja ljude koji žive na njenim obalama. Uostalom i u slavnoj buni Matije Gubca protiv feudalne vlasti prije 440 godina sudjelovali su seljaci s obje obale, a i među Tahijevim vlastelinima bilo je Slovenaca koji su se borili da zadrže desetinu. Danas kad nam, ne više nametnuti vlastelini, nego izabrane vlasti s obje strane Sutle uzimaju petinu ili četvrtinu samo na PDV-u, a u zbilji polovinu ili više od svega što privredimo, smiješno je slušati zbog čega su ti kmeti, riječ je ista na obje obale, kosama i vilama jurišali na oklopljene plemiće. Ta riječ nije ista. Slovenci ih zovu plemiči.
Ta su dva jezična detalja dovoljan dokaz koliko se dobro mogu razumjeti ljudi desno od Sotle ili lijevo od Sutle. A ne čudi da brojni “Sotlani” znaju legendu o Veronici Desiničkoj. Strastvena je bila ljubav djevojke koja je živjela podno dvorca Veliki Tabor prema Fridriku, sinu moćnog velikaša Hermana II. Celjskog. Fridrika su optužili da je zbog prekrasne pučanke ubio prvu ženu Elizabetu Frankopan pa se s velikom ljubavi pobjegao u dvorac Fridrihštajn kraj Kočevja gdje su se tajno vjenčali. Otac Herman poslao je vojsku po zabludjelog sina kojeg je bacio u tamnicu, a Veroniku je dao utopiti pa zazidati u zidine Velikog Tabora. Prije tridesetak godina u dvorcu su pronašli žensku lubanju, što bi moglo potvrditi ovu tužnu ljubavnu priču, a navodno i danas, noću, Veronika izlazi iz svoje kamene tamnice pa luta odajama tog prekrasnog dvorca tražeći svog dragog..
Moderniju legendu ima Bizeljsko, mjesto na obali Sotle. U tamošnju gostilnu Pri Sinetu dolazili su Gustav Krklec i Antun Gustav Matoš. Navodno su se sastajali hrvatski i slovenski predsjednici Franjo Tuđman i Milan Kučan te dogovarali kako da nam države izađu iz Jugoslavije. Desetak godina poslije, navodno su Ivica Račan i Dražen Budiša tamo dogovarali političku strategiju za osvajanje vlasti na izborima 3. siječnja 2000. I dobro su se dogovorili, sudeći po pobjedi na tim prvim izborima nakon Tuđmanove smrti. Sigurno su se tamo sastajali Milan Kučan i Tuđmanov nasljednik Stjepan Mesić, u vrijeme kad se više nisu morali dogovarati oko “teških” odluka, nego puno veselijih. Primjerice tko će kome biti teniski partner.
A lako se dogovarati kod Sineta, kako svi zovu vlasnika legendarne gostilne. Nadimak je dobio jer je kao dječarac stalno hodao za ocem koji mu je govorio sine ovo, sine ono… Otac je umro kad je sinu bilo 12 godina. Mališan je izrastao do dva metra i bolje je ne reći koliko kila, no ostao je Sine. Sudeći po veselju s kojim dočekuje goste, osim nadimka ostala mu je i neiskvarena dječja narav. I oduševljenje domaćom kuhinjom po kojoj je Gostilna Šekoranja, što joj je službeno ime, poznata. O tradiciji svjedoči godina 1793. nad ulaznim vratima. Stoljećima su se tamo supljali prijevoznici koji su kolima vozili robu na Svetu Goru nad Bizeljskim, jedno od najstarijih naselja u ovom kraju i uživali u mesnoj juhi o kojoj postoje brojni zapisi u lokalnim arhivima. Tradiciju je nastavila Sinetova mama, koja je kuhala desetljećima, a danas je gazdarica supruga Rezika, zadužena i za tlačenice, kobasice te, naravno, domaće juhe.
Gostilnu danas službeno vodi sin Marko jer Sine je u mirovini. No, Sinetov duh, srećom i tijelo, uvijek je oko stolova, za šankom, ili u podrumu u kojem svake godine napravi oko 5000 litara vina od grožđa iz svog vinograda. Za svaku je preporuku Sinetovo crno vino frankovku piti uz juhu od šumskih gljiva, domaće krvavice i pečenice s kiselim zeljem, hrskavu svinjsku pečenku sa žgancima od heljde, teleću koljenicu, patku s mlincima…
Možda bi ljepše bilo reći jurčkovu juhu, ajdove žgance, telečji krači ili račku z mlincima. To se može reći i na obali Sutle, u seoskom turizmu Masnec u Luki Poljanskoj ili izletištu Zelenjak nedaleko od Kumrovca. Nema na Sutli-Sotli puno ljudi koji se neće razumjeti. Zato ima puno razloga da se tamo provede dan, vikend, pa zašto ne i kraći godišnji odmor.
Na obali Sotle svakako treba posjetiti hodočastilište Svete Gore. Čak i oni koji nisu vjernici duboko će uzdahnuti zbog pogleda na Hrvatsko Zagorje, a po lijepom danu i na obronke Pohorja te Kamniških Alpa. Za pamćenje je i obilazak Olimja. Tamo su Atomske toplice s vodom koja navodno liječi reumu, poboljšava cirkulaciju te ubrzava oporavak nakon operacija. Blizu Termi je pavlinski samostan u kojem je treća najstarija ljekarna u Europi, nakon onih u Parizu i Dubrovniku. Ulja, čajeve, kreme i masti rade od ljekovitog bilja iz samostanskog botaničkog vrta. Na zidu na latinskom piše “Moj sine, ako si bolestan, ne očajavaj, već moli Gospodina, te će te on ozdraviti”. Franjevci koji žive u samostanu vjeruju u to jer, kažu, i tako svi lijekovi dolaze od Boga. Kome ne treba božji lijek, blago njemu, dobro će doći piće bogova – čokolada. Nekoliko metara od samostana je manufaktura čokolade Syncerus poznata po palinama, griotama, kandiranom voću… Tu je slastičar radiodo 1915. kad je, zbog nedostatka kakaa u ratno vrijeme morao zatvoriti čokolateriju. Obnovili su je prije dvadesetak godina i poslastice rade po starim receptima.
Djeca će uživati u obližnjem imanju Jelenov greben.
“Ovdje su jutra drukčija” riječi s kojima vlasnici zovu u prirodni raj na osam hektara kojim vlada mnogobrojno krdo jelena. Imaju i restoran u kojem prevladavaju specijeliteti od divljači, a sezona im traje cijelu godinu jer iznajmljuju bicikle, terene za košarku, nogomet, stolni tenis, badminton, nude letove balonom…
Na Sutlu, pak, osim zbog Velikog Tabora, treba doći i zbog galerije našeg proslavljenog kipara ntuna Augustinčića u Klanjcu, etnološkog muzeja Staro selo Kumrovec, botaničkog rezervata Cret u Dubravici poznatog po biljkama mesožderkama, Novih dvora Jelačićevih u Zaprešiću, Grešne gorice u Desiniću koja je ime dobila po legendi o Veroniki desiničkoj, Termi Tuhelj…
Na sve te, a i mnoge druge razloge za posjetu rijeci, bez obzira zovete li je sa slovom “u” ili “o”, već 13. godinu zaredom podsjećaju i druženja “Sutla – Sotla” koja organizira časopis Svijet u čaši. Deseci poznatih lica iz politike, s estrade ili sporta, te stotinjak onih nepoznatih, ali s puno dobre volje, susreću se svakog proljeća, jednom s ove, drugi put s one strane rijeke, zaigraju tenis, uživaju u vinima i hrani te zovu dobronamjerne: Dođite i poduprite nešto lijepo, što spaja, a ne razdvaja!
Spaja svakako Janez Istenič, kralj penin, kako s one strane Sotle zovu pjenušce. Vratar omladinske reprezentacije nekadašnje države trebao je prijeći iz ljubljanske Olimpije u Dinamo, no odustao je od nogometa što zbog ozljede, što zbog studija poljoprivrede. Nakon diplome krenuo je iz Ljubljane prema Zagrebu i stao u Bizeljskom gdje je na imanju supruginih roditelja napravio carstvo pjenušavih vina. Sa suprugom Michelle, kćerkom Barbarom i sinom Mihom proizvodi petnaestak etiketa, svih tipova pjenušaca kojima je zajedničko samo to da su odlični. Zbog njih je i ušao u svjetsku enciklopediju šampanjaca i pjenušavih vina dražbene kuće Sotheby’s. U novom izdanju, koje će u studenome u prodaju, na 600 stranica je opisano oko 10.000 pjenušavih vina. Isteničevoj vinariji i pjenušcu No. 1. posvećena je cijela stranica koja će otvarati poglavlje o pjenušcima iz “ostatka Europe”.
Boris Drenški je kalj slatkih vina. Ovaj veseli Zagorec iz Huma na Sutli počeo se baviti baviti vinarstvom iz hobija. Htio je razbiti predrasudu da se u Zagorju rade kiseliši pa se posvetio predikatnim vinima, s naglaskom na ledene berbe. Uzorke je počeo slati na najmasovnije vinsko natjecanje koje u Londonu organizira najutjecajniji vinski časopis Decanter i oduševio ocjenjivače. Posljednjih šest godina osvojio je osam zlatnih medalja i desetke srebrnih i brončanih, a hobi polako prerasta u ozbiljan obiteljski biznis.
Puno je dobrih vinara u Bizeljskom, uostalom od tamo je desetljećima u Zagreb stizalo vino, a svakako treba posjetiti Klet Keltis Marijana Kelhara i Vinski hram Bojana Berkoviča. No tko zaluta i nekom drugom vinaru neće požaliti. Mnogo je favorita i s hrvatske obale Sutle, a u posljednje su se vrijeme istaknuli Zvonko Sever koji u Klanjcu radi izvrsna vina od obnovljenih nasada stare zagorske sorte sokol te Stjepan Đurinski, čiji je slatki traminac ledene berbe osvojio veliku zlatnu medalju na sajmu u Radgoni. U Sloveniji, naravno. Pa Zagorci su si oduvijek bili dobri i sa Slovencima, a ne samo, kao što kaže stari vic, s Hrvatima.
Malo sam se mrštio, mnogo razmišljao, puno uživao, ali šutio kad sam ga prvi put kušao početkom ljeta. Krajem ljeta jedva sam zaustavio bujicu hvalospjeva, no sad, nakon trećega kušanja, ne mogu se suzdržati – pjenušcem iz amfore plešivička obitelj Tomac nadmašila je svoja mirna vina odležana u glinenom ćupu pod zemljom, ali i sve svoje prijašnje pjenušce, koji su i tako ponajbolji u Hrvatskoj. Pa i izvan nje.
Baza svakog pjenušca je mirno vino. U Champagnei to su uglavnom niskoalkoholna i jako kisela, gotovo nepitka vina koja odležavanjem na kvascima dobivaju punoću i sklad, a kasnijim dodavanjem ekspedicionog likera, guste slatke tekućine na bazi vina u kojoj često ima i vinskog destilata, finiji okus, pokoji postotak alkohola i slast. Kao bazno vino za pjenušac iz amfore obitelj Tomac je iskoristila uobičajeno vino iz amfore, mješavinu chardonnaya (50 posto) i desetak starih plešivičkih sorti. Mošt je šest mjeseci bio u amfori ukopanoj u zemlji s kožicama grožđa, a potom godinu i pol odležavao u velikoj drvenoj bačvi od 3000 litara. Pretočeno je u šampanjske boce u kojima je pokrenua druga fermentacija, a početkom ovog ljeta su prečepljene. Ovih dana i službeno izlaze na tržište.
U čaši na vinu se prvo primjećuje snažna boja, narančasta, koja odaje tehnologiju proizvodnje dugom maceracijom. Potom “polude” mjehurići, koji su sitni, ali ih je milijun i teško su ukrotivi. Pod nosom počinje smirivanje, sklad tipičan za biodinamička vina tijekom čijeg se nastajanja ne koriste kemijska zaštitna sredstva, a pojedini postupci provode u skladu s Mjesečevim sjetvenim kalendarom, odnosno položajem nebeskih tijela. U ustima pjenušac iz amfore nudi svježinu i zaigranost koja se traži od pjenušavih vina. Kako je dugo nastajao, berba je 2010. i to je prvi Tomčev pjenušac s oznakom godine, očekuje ga i lijepa budućnost.
Za godinu, dvije, tri bit će sigurno harmoničnije i bolje.
Ovaj jedinstveni pjenušac bio je kraj lijepoga kušanja koje je počelo drugim novitetom, klasičnim pjenušcem Diplomat. Ime je dobio po gostima vinograda iz kojeg su chardonnay (80 posto) i žuti plavec od kojega ga rade. U to trsje predsjednik Ivo Josipović dovodi diplomate akreditirane u Hrvatskoj na početak berbe.
Diplomat je četiri godine zrio i to se ponajprije osjeća na okusu finoga kruha s maslacem. To je “blanc de blancs” pjenušac, bijeli od bijeloga grožđa, što je važno reći jer u većini bijelih šampanjaca ima i crnog pinota.
Obitelj Tomac je sad tako zaokružila ponudu pjenušaca da njima može popratiti i najsvečanije obroke u više sljedova. Rosé, kojem prekrasnu boju lososa daje portugizac, a punoću chardonnay, izvrsno će dočekati goste. Uz hladna predjela može se ponuditi Millenium, u kojem stare plešivičke sorte prevladavaju nad chardonnayom, a uz topla Diplomat. Classicu, u kojem je chardonnaya više, fino će pristajati uz ribu i bijelo meso, a Amfora je dovoljno snažna i za jela od tamnijeg mesa te dovoljno posebna za dugo uživanje uz razgovor nakon obroka.
Tko u ova teška vremena vozi VW Passat ili drugi automobil srednje klase, s pravom može reći da se dobro vozi. Ako, međutim, sjedne u Mercedes ili BMW, vidjet će da i od dobrog ima bolje. Da je tako i s vinima, uvjerili smo se kušajući prvo od sedam vina glasovite vinarije Zind-Humbrecht iz francuskog Alsacea koja odnedavno u Hrvatsku uvozi tvrtka Dobra vina.
Navikli smo se na dobre hrvatske tramince. Štoviše, često se hvalimo kako su iločki među najboljima na svijetu. Posebice se to odnosi na suhi vrhunski traminac iz Iloka intenzivnog mirisa u kojem dominira ruža. No vina od te sorte prilično su teška za pijenje. Miris udara brzo i jako pa gutljaj ili dva sasvim zadovoljavaju potrebu za ovim finim vinom. Kod Zind-Humbrechtova bazičnoga gewurtztraminera berbe 2012. nije tako. Miris je prepoznatljiv, no osvaja polako, a vino je na okusu vrlo elegantno i iznimno svježe za sortu koja se ne može podičiti izraženijim kiselinama. A nije ni puno skuplji. Spomenuti Iločki “passat” stoji 70, a elzaški “mercedes” 100 kuna.
Kod rizlinga smo usporedili elzaški Mercedes s Rolls-Royceom iz istoga kraja. Prvi je bio berba 2011., s 13,5 posto alkohola i nježnim mirisom koji se, kao i kod traminca, vrlo polako otvara. Odlično je pristajao uz sendvič s dimljenim lososom i oduševio. Ali oduševljenje nije dugo trajalo. Samo dok nije stigao drugi rizling, Heimbourg 2010. To je onaj prvi rizling, ali na treću potenciju. Ima 5,5 grama neprovrelog šećera, no prilično visoku kiselost, pH je 3,2, pa se slatkoća i ne osjeća. Samo mu daje punoću. Ovaj rizling nosi ime vinograda Heimbourg u Turckheimu, gdje je i sjedište vinarije. Taj je vinograd poznat po tome da grožđe sazrijeva vrlo sporo. Na to se ne može utjecati, riječ je o osobini položaja i klime koja nad njim vlada, ali takvim se sazrijevanjem postižu posebno bogati i “duboki”, ne toliko intenzivni koliko impresivni mirisi. Vina su vrlo često napadnuta i plemenitom plijesni što im je posebna kvaliteta. Zašto je sporo sazrijevanje dobro, može se ponovno objasniti usporedbom s automobilima. Mercedes je brži od Rolls-Roycea, no u potonjem, ručno izrađenom automobilu, ipak se ljepše voziti.
Cijene opisanih rizlinga su 130 i 200 kuna te će biti odličan izbor za svečane obroke na kraju godine. Ako ih još bude jer ukupno je, uz puno muke, u Hrvatsku stiglo 300 boca. Zind-Humbrecht je ipak vinski butik.
Vožnja je nastavljena sivim pinotima, trećom sortom po kojoj je Alsace poznat, a koja je prirodni mutant crnog pinota. Od njega je dobila tamniju kožicu, no vina su u pravilu bijela, samo iznimno crvenkasta, kad vinari ostave mošt na bobicama nekoliko sati. U Alsaceu to ne rade, pa je boja slamnatožuta, ponekad sa zlatnim odsjajima, ali okus je ipak puniji od većine “normalnih” bijelih vina. Pinot Gris Calcaire 2010. ima izražene voćne arome marelice, pa i dunje. Pinot Gris Heimbourg je samozatajniji, ali puno zreliji, puniji, slasniji, pa i slađi sa svim dobrim što slatkoća vinu nosi. U Hrvastkoj se prodaje i njihov Muscat “Herrenweg” prepoznatljivih sortnih mirisa, ali i s mineralnošću najboljih rizlinga zbog čega će na proljeće biti dobra pratnja šparogama, te chardonnay Z010. U Alsaceu se chardonnay ne preporučuje pa na etiketama ne može pisati ime sorte.
Priča o Zind-Humrechtu počinje 1959. kad su Emile Zind iz Wintzenheima i Zénon Humbrecht iz Gueberschwihra osnovali zajedničku vinariju. Prije toga obje su obitelji prodavale vino svaka pod svojim imenom. Kolika je vinska tradicija, pokazuju zapisi o obitelj Humbrecht iz 1620.
Zind-Humbrecht ima 40 hektara vinograda u elzaškim selima Thannu, Hunawihru, Gueberschwihru, Wintzenheimu i Turckheimu. Vinarija je isprva bila u Wintzenheimu, a 1992. sagradili su novu u vinogradu Herrenweg u Turckheimu.
Ekološku proizvodnju počeli su uvoditi 1997. Tri godine poslije dobili su i službeni certifikat da je njihova proizvodnja organska, odnosno ekološka, a 2002. i da je biodinamička. To je najviši stupanj prirodi prijateljskog ponašanja koji isključuje sva kemijska sredstva.
Za slovačku kuhinju nitko ne zna. To je sramota, požalio mi se Pavol, kuhar restorana u Prešovu, sajamskom gradiću na istoku Slovačke, otprilike na pola puta između mađarske i poljske granice. Pohvalio sam mu krumpir salatu, koja je bila prilog hladnom paniranom smuđu.
Slovačka krumpir salata ne sadrži samo luk, ulje i ocat. U njoj ima graška, mrkvice, paprike, majoneze… Riječ je o jelu koje samo može biti dovoljno za međuobrok, a savršen je prilog hladnom mesu.
Nije to nešto originalno – nadovezao se odmah Pavol.
– Naša su jela kombinacija kulinarske tradicije svih naših susjeda i svih naših krajeva. Slovaci su jednostavan narod, radnici i seljaci koji su jeli ono što je raslo tamo gdje su živjeli. Pa kad su, u rijetkim prilikama, negdje otputovali, gledali su što drugi rade i preuzeli ono što im se dopalo – objasnio je i dodao kako su tako, tijekom prošlog stoljeća, nastajali recepti koji su danas karakteristični samo za Slovačku. I eventualno Češku jer mirno razdvajanje dviju država nije sasvim razdvojilo ni ljude ni običaje.
Taj smuđ, inače slatkovodni rođak brancina, od kojeg je ukusniji jer ima sočnije meso, doista je uobičajeni obrok na putu od Hrvatske do Visokih Tatri, kamo će i ove zime mnogi na skijanje, bez obzira vozili se preko Austrije ili Mađarske. Štoviše, ima ga i kad se prijeđe poljska granica, a nije ni jedino jelo zajedničko svim krajevima nekadašnje Austrougarske monarhije. Pohani svinjski šnicl, odnosno panirani svinjski odrezak, po naški zvan wiennerstchitzel, još je jedan favorit mnogim putnicima kroz ove krajeve jer se u njegovoj pripremi jednostavno ne može puno pogriješiti. Slovaci vole meso i mesne prerađevine koliko god pričali da su siromašni često ga i puno jedu. No dobro paze da ga ne upropaste.
A stavljaju ga i u juhu kojom uvijek počinje uobičajeni slovački ručak. Ako je riječ o pilećoj ili goveđoj, u njoj plivaju domaći knedli, kuhaju i “fazulovu” juhu, to je naravno, grahova, bažulova ili od fažola, a u vrlo popularnoj kapustnici plivaju i ozbiljni komadi mesa. To je juha od kiselog kupusa sa svinjskom vratinom, slaninom, kobasicom, gljivama, vrhnjem, a začinjena klinčićem, kimom, češnjakom, muškatnim oraščićem, crvenom paprikom… Tradiocionalno je jedu na Badnjak, prije smuđa s krumpir salatom. Prilog takvoj juhi mogu biti palačinke od krumpirova tijesta koje se razvaljaju na debljinu od oko pola centimetra, režu čašom i prže u dubokoj masnoći.
Tipično slovačko jelo, koje se može poslužiti kao toplo predjelo, su bryndzové halušky, odnosno knedli od krumpirova tijesta s ovčjim sirom bryndza koji nalikuje feti, a poslužuju ih na tankim preprženim kriškama slanine.
U glavnim jelima dominira meso, i to perad svih vrsta, svinjetina, govedina i divljač, a janjetina i jaretina samo u nekim dijelovima ove nevelike, ali prekrasne zemlje. Meso rijetko peku, uglavnom ga paniraju ili prže, a vrlo često rade na gulaše i paprikaše što je očigledni utjecaj mađarske kuhinje. Vrlo su zanimljiva slatka jela koja podsjećaju na kuhinju naše zapadne Slavonije, možda i zato što se tamo doselio značajan broj Slovaka i Čeha. Prednjače knedli s pekmezom, istovjetni našima koje punimo sa šljivama ili marelicama. Rade i unas popularne kolače mačje oči i medvjeđe šape, orehnjaču, makovnjaču.
Bratislavske rožky, odnosno kiflići, toliki su ponos glavnog slovačkog grada da se i udruga za zaštitu gastronomske baštine naziva njihovim imenom. Punjeni su makom i uvijek su ponuđeni na stolu kako bi gosti prigrizli čekajući ozbiljniju hranu.
Takva će hrana ipak pasati skijašima, izmučenima i smrznutima na padinama Visokih Tatri – smije se “moj” kuhar Pavol odgovarajući na pitanje paze li Slovaci na kalorije.
- Ne pazimo ni na masnoće. Mi Slovaci vjerujemo da je prirodno uvijek bolje od rafiniranog pa ne koristimo ni biljna ulja. Kod nas se hrana priprema samo na svinjskoj masti. I zato je posebno ukusna – uvjeren je Pavol.
Malo tko zna da je Slovačka i vinski poprilično značajna zemlja. Uostalom, više od 20 posto slavne vinske regije Tokai, čija su slatka vina proslavila Mađarsku, je sa slovačke strane granice. Iako Mađari često tvrde kako su njihovi Tokajci bolji od onih koje rade sjeverni susjedi, neki proizvođači, poput Jaroslava Ostrožovića, bez straha se mogu upustiti u vinski boj s mađarskim kolegama.
U slovačkom dijelu te “mađarske” vinske regije je oko 1300 hektara vinograda. Toliko je primjerice posađeno u Moslavini, a s otprilike takvom površinom raspolažu i vinariju u sustavu koncerna Agrokor koji je najveći hrvatski proizvođač vina.
Slovaci imaju još pet vinskih regija, mahom uz južne granice, s ukupno gotovo 20.000 hektara vinograda, odnosno oko 6000 hektara manje od Hrvatske. Sortiment je dosta sličan onome u kontinentalnoj Hrvatskoj, a klima poprilično hladna pa se neke popularne internacionalne sorte, posebice crvene, nisu baš snašle. Zato su ih Slovaci desetljećima križali kako bi dobili nove koje će bolje uspijevati. Većini su imena dali po rijekama, a najpopularniji križanac je Dunaj. Muscat bouchet, koji je vjerojatno križanac nekog muškata i alicante boucheta, križali su s portugiscem pa taj novi križanac križanaca još iskrižali s lovrijencem.Vina dunaja gusta su i harmonična, mirišu po trešnjama i višnjama. Vinari kažu da se s vremenom u boci polako mijenja kao što i Dunav polako teče Europom, a s godinama mu okus dobiva tonove čokolade.
Osim dunaja, još šest križanaca nosi imena slovačkih rijeka. To su váh, nazvan po najduljoj slovačkoj rijeci, hron (druga rijeka po duljini), nitria (rijeka je Nitra), rimava, rudava i torysa. Rosa je križanac picpoula ili piquepoula, stare sorte iz doline francuske rijeke Rhone, s frankovkom te tramincem crvenim koji miriše po ruži pa je po tome vjerojatno vino dobilo ime.
Jedinstvena slovačka sorta je i bijeli (gore) devin, koji nosi ime stijene ponad ušća Morave u Dunav i istoimenog dvorca čiji su vladari stoljećima kontrolirali riječni promet. To je križanac mirisavog traminca i jedne od malvazija. Daje suha vina snažnog tijela, a kako je grožđe često napadnuto plemenitom plijesni, prikladno je i za predikate. Takva, slatka vina mirišu po suhim marelicama i medu. U povijesti to je bilo vino za slovačke plemiće.
Netipično vino s okusom fermentirane šljive i mirisom kole s trešnjom. Ukusno je i vrlo se dobro slaže s hranom. To su neki od dojmova četveročlanog žirija američkog dnevnog lista Boston Globe koji je vino Pelješac berbe 2010. vinarije Dingač iz Potomja proglasio najboljim crvenim vinom na američkom tržištu u kategoriji do 15 dolara, odnosno 85 kuna.
Sommelieri Ellen Bhang, vinska kritičarka The Boston Globea, Felisha Foster, vlasnica Spoke Wine Bara u Somervilleu, Josh Cole, direktor za pića tvrtke Puritan&Co u Cambridgeu, te kuhar Jason Bond, vlasnik restorana Bondir u istome mjestu pokraj Bostona, prvo su izabrali 25 bijelih i 25 crvenih među stotinama vina iz lokalnih trgovina koja stoje manje od 15 dolara. Potom su u finalu birali pet bijelih i pet crvenih vina koja bi poslužili uz finu večeru ili nedjeljni ručak. Sve četvero su na tu listu svojih favorita uvrstili Pelješac i tako ga uvrstili među dva najbolja crvena vina.
Pelješac je polusuho vino od plavca malog uzgojenog u polju, dakle, ne na slavnim južnim padinama gdje su glasoviti položaji Dingač i Postup nego u unutrašnjosti poluotoka. Butelja stoji 30 kuna i četiri je puta jeftiniji od, primjerice, Dingača iste (i istoimene) vinarije.
To je vino prepoznatljivo po etiketi s magarcem koja je bila plava do berbe 2009., dokad je vinarija surađivala s tvrtkom Badel 1862. Etiketa je bijela od berbe 2010., otkad se poljoprivredna zadruga sama bori na tržištu.
Sva četiri glasa četveročlanog žirija dobilo je i crveno vino Cantina Convento Muri-Gries Santa Maddalena 2010. iz okolice Bolzana u Južnom Tirolu čije prekrasne krajolike i vinograe ispod snježnih planinskih masiva prikazuje slika desno. Ovo je vino mješavina sorata vernatsch (93 posto), koju zovu još trollinger ili shavia te lagrein, koja je tom dijelu Italije autohtona. Među bijelima istim se uspjehom može pohvaliti suhi rizling berbe 2011. Karla Pfaffmanna iz Walsheima u njemačkoj vinorodnoj regiji Pfalz, nedaleko od francuske granice. Po tri glasa dobila su bijela vina Villa Wolf Gewurztraminer 2011. također iz Pfalza i Fontezoppa Verdicchio di Matelica 2012. iz talijanske regije Marche na obali Jadranskog mora čiji je glavni grad Ancona. Tri glasa dobio je i jedini Francuz na listi pohvaljenih, crveno vino Domaine Rimbert “Les Travers de Marceau” iz mjesta Saint Chinian u regiji Languedoc-Roussillon na jugu Francuske, uz Španjolsku granicu. To je najveća francuska vinska regija, no tek je posljednjih 15-20 godina masovna proizvodnja počela prepuštati mjesto kvaliteti.
Ovo je vino mješavina tipičnih regionalnih sorti mourvedre, carignan i cinsault začinjenih s 25 posto syraha.
Amerikance su, dakle, oduševila jeftinija vina tzv. starog svijeta unatoč uvriježenome mišljenju kako Čile, Argentina i Australija mogu dati puno više u nižim cjenovnim razredima. Bez obzira na to što vino Pelješac ne spada među najbolja u Dalmaciji, treba nam biti drago što je prilično veliko priznanje dobilo jedno “malo” vino te što je posebno istaknuto na ocjenjivanju na kojem najskuplji konkurenti stoje gotovo triput više.
Da je živ, Charlieju Chaplinu ne bi smetala aktualna promjena imena portugizac u purtugizec. Novo je ime zapravo staro. Tako su nekad Plešivičanci zvali sortu čije su ime Portugalci zaštitili, pa su ga naši proizvođači sad nazvali onako kako su riječ portugizac njihovi djedovi i pradjedovi na svom narječju iskrivljeno izgovarali. Bilo je to u vrijeme kad je, prije 80-ak godina, u njihovu kraju bio slavni američki glumac sa svitom. Na Plešivici su bili i purtugizec pili, piše i na etiketi vina Charlie Chaplin obitelji Damir Drago Režek.
Chaplin je 1932. putovao iz Beča u Trst i stao u svratištu Vila Horvat koja, u lošem stanju, i danas stoji u središtu sela Plešivica. Bila je to kavana s restoranom i sobama za noćenje. Obitelj Horvat u njoj je nudila i svoja vina, silvanac i sauvignon, a purtugizec su kupovali kod Režekovih, čiji je nasljednik Damir svoje mlado vino ove godine napunio u boce s likom i imenom najslavnijega plešivičkoga gosta. Damirova baka i prabaka radile su tada u Vili Horvat, gdje je Chaplin jeo piletinu u umaku te pio vino, iako ga navodno nije volio. Ova obitelj Režek, što je važno napomenuti jer vinima se uspješno bave i Damirovi rođaci Krešo i Zdravko, danas je poznata baš po sauvignonu. Njihovo vino od te mirisne sorte bilo je prvo vrhunsko vino iz ovoga prekrasnog vinogorja između Jastrebarskog i Samobora. Portugizec im je godinama među najboljima, a fini su im i zeleni silvanac, rizvanac te crni pinot. Posjet Charlieja Chaplina Plešivici ukratko su opisali Nino Škrabe i Milan Ivančić u prekrasnoj proljetos izdanoj knjizi “Plešivici s ljubavlju”, a organizatori 1. prvenstva Hrvatske u sanjkanju na prirodnim stazama na Plešivici ove su godine u veljači pozivali goste sloganom “Charlie Chaplin je bio na Plešivici, a vi?”. Godinama prije Charlieja Chaplina na Plešivici je bila i majka modernog plesa Isadora Duncan. Njoj Damir Režek planira posvetiti likersko vino. I to na 30. obljetnicu slatkog eksperimenta koji je od portugisca 1984. proizveo njegov pokojni otac Drago.
- Napravio ga je od portugisca, čije je grožđe te godine nakupilo više šećera nego što je uobičajeno – pojasnila je Damirova majka Dragica i dodala da su priču ponovili 1994. kad se portugizac slabo prodavao. Damir je prvi portoliker napravio 2008. godine, ali od crnog pinota. Probrao je bobice s brijega Veselnica, klasičnom tehnologijom napravio obično, mirno vino i pustio ga da lijepo sazrije. U prosincu, otprilike 15 mjeseci nakon berbe, počeo ga je “dorađivati”.
- Stavili smo u vino višnje, bobice, rogač i tajne sastojke pa ostavili da se macerira do srpnja 2010. Pretočili smo ga, filtrirali, stabilizirali te napunili u boce i ostavili još da se smiruje – objasnio je Damir priču o slatkom vinu koje je na tržište izašlo uoči Božića 2011.
Na godinu će valjda pred kupce uoči Uskrsa, s posvetom slavnoj plesačici koja je 1927. preminula u Nici nakon što joj se tijekom vožnje kabrioletom šal koji je imala oko vrata zapleo u kotač automobila i ugušio je.
Kroz obnovljena masivna drvena vrata preuzeta iz stare slavonske drvene kuće danas se ulazi u vinski podrum obitelji Štampar u međimurskom Svetom Urbanu. I drvene bačve u npodrumu stvaraju dojam davnih vremena, kao u najstarijim talijanskim podrumima, a posebno su dojmljive cigle kojima su obloženi zidovi i svodovi stropa. Prepune su plijesni iako je podrum preuređen prije 13 godina.
- Ulaz u podrum je iz ravnine dvorišta, no s druge je strane čak šest metara ukopan u zemlju. Tamo je i izvor vode koja cirkulira oko podruma i vlaži ga. Zato se i plijesan brzo skupila pa sve izgleda kao da nismo ništa dirali od 1913. kad je naš “stogodišnjak” sagrađen – ispričao nam je David Štampar. Podrum doista izgleda kao da je star stoljećima, no oprema je nova, posebno velike inoks posude opremljene uređajima za hlađenje i grijanje koje su rađene po mjeri kako bi se uklopile u zidane bolte. Novi dio podruma grade uz stari, a puno im je pomogao i novac iz predpristupnog fonda Ipard. Nova su, svake godine, naravno, i vina.
– Pod istim suncem, na malom zemljopisnom prostoru, na crti koja razdvaja Hrvatsku i Sloveniju, dodiruju se međimurski bregi i ljutomersko-jeruzalemske gorice. Baš tu, tristo metara iznad površine mora, daleko od prometnica i urbanih vibracija, u jedinstvenom skladu s prirodom, na površini od 7 hektara rastu najbolji vinogradi obitelji Štampar – s razlogom se hvale Štamparevi svojim vinogradima i dodaju:
- Na brežuljcima Svetog Urbana i Krpeca u Robadju dozrijevaju najbolje kaplje pušipela, graševine, silvanca zelenog, chardonnaya, pinota sivog, rizlinga rajnskog rizlinga, muškata žutog, sauvignona, cabernet sauvignona i gamaya – nabrajaju sorte od kojih rade vina redovitih, kasnih, izbornih i ledenih berbi.
Pušipel im je ponos. Blagog alkohola, živahnih kiselina i s malo neprovrelog šećera, ovo vino osvaja nježnim mirisima sijena i agruma s cvjetnim primjesama. Pušipel je međimurski naziv za sortu moslavac koju slovenci zovu šipon, a Austrijanci i Mađari furmint. U Mađarskoj je, uz lipovinu i žuti muškat, obavezna u glasovitim Tokajcima koje nazivaju kraljem vina i vinom kraljeva. Najpopularnije vino Štamparovih je Pol – Pol, mješavina sorata u kojoj 70 posto zauzimaju pušipel i graševina, a ostatak su rajnski rizling i sauvignon. To je vino, kao što mu se već po imenu može zajključiti, za miješanje s mineralnom vodom, odnosno gemište, škropece, polkače ili bilo koje druge omjere. Priznanje im treba odati za hrabrost jer se unas uživanje u gemištima smatra pijanstvom, a mineralna voda prečesto se ulijeva samo u vina koja se bez nje ni ne mogu piti. Pol – Pol je ipak prvenstveno dobro vino. S njime je, u kušaonici Štamparevih, poseban žiri 24sata sastavljen od osvjedočenih ljubitelja tog jednostavnog, ali osvježavajućeg koktela, ljetos birao i najbolju mineralnu vodu za gemišt. Pobijedila je, podsjećamo, Radenska, ispred Kalničke, Jamnice i Kiseljaka.
Šest godina i tri mjeseca sazrijeva u bačvama bez dotakanja. Za to vrijeme ostane samo 62 posto vina, ostalo ishlapi. Potom se puni u boce posebna oblika i zapremine 0,62 litre koje se zovu clavelin. Nije za svakoga, svakako nije za gemište. Rade ga u francuskoj regiji Jura, uz švicarsku granicu, od lokalne sorte savagnin blanc, a zovu žuto vino. Zašto žuto, vidi se u čaši, no da je riječ o posebnom vinu, više se osjeti na mirisu i okusu. Miriše na orahnjaču, okus mu “vuče” na konjak, ima i do 16 posto alkohola, a stoji… Kao i svako vino, stoji koliko netko želi platiti. A Château Chalon berbe 2000., koji smo kušali nakon 2005. i 2002., stoji stotinjak eura. I ima kupaca iako ga i proizvođači nazivaju najvećim neotkrivenim francuskim vinom.
Bilo je to “grand finale” uživanja u dvadesetak velikih bijelih vina iz Francuske, Italije, Slovenije i Hrvatske u kušaonici samoborskoga kralja kremšnita, odličnog vinara i velikog štovatelja vina Marijana Žganjera. Počelo je narančastim vinima koja su dugo macerirana, dakle, grožđe je ostalo u moštu tjednima, pa i mjesecima. Tako se rade crnjaci, da bi vina dobila boju jer je sok svakoga grožđa svijetao, odnosno bijel. Bijela vina maceracijom dobivaju i sastojke blagotvorne za zdravlje, vrlo složene mirise te posebno pun okus. Prvak ove kategorije bio je Chardonnay Milva vinarije Roxanich. Slijedila su dva Slovenca. To su Rebula 2006 selekcija Boruta Blažiča iz Goriških Brda te Rebula Grace 2009 Edvarda Svetlika iz Vipave. U toj su grupi razočarali neki favoriti iz Slovenije, ali odlično su prošla dva eksperimentalna vina Zdenka Šembera s Plešivice, još i danas mladoliki bijeli pinot 2002. te fini crveni veltlinac 2005.
Među narančastim vinima iz amfora najbolji je bio Rajnski rizling Amfora 2009. obitelji Tomac, a slijedili su ga vino iz amfore istog proizvođača, mješavina chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorata berbe 2007. te Šemberov rizling iz amfore 2011.
Zdenko Šember istočio ga je iz bačve samo za ovu priliku. Vino još zrije i može se pretpostaviti da će nakon što odleži godinu, dvije u boci biti i bolje nego sad.
Ugodno je iznenadilo i jedino crveno vino među narančastima, cabernet sauvignon Amfora 2009. slovenske obitelji Erzetič s Goriških Brda. Za razliku od bijelih vina, za koja sok i kožice odmah nakon berbe idu u amforu, a potom sazrijevaju u drvenim bačvama, ovaj je cabernet napravljen klasičnim postupkom za crvena vina i tek nakon 18 mjeseci sazrijevanja u drvenim bačvama prebačen je u amforu. Što je time dobilo, moglo bi se zaključiti nakon kušanja istog vina koje nije bilo u amfori. Bez toga može se poručiti Erzetičima samo da je sjajno što smo ga probali. Odlično je.
To su bila vina o kojima se razgovaralo. Riječi su postale tiše već pri kušanju Côtes du Jura Tradition 2005,, koje je na tragu žutih vina, ali odležalo je samo dvije godine te u njemu ima i chardonnaya. Kad su potočeni pravi Château-Chaloni, svi su zašutjeli. Zadovoljni osmijesi dovoljno su govorili što misle o vinima koja su oduševila i Napoleona.
- Poslužili ste mi najbolje vino na svijetu – rekao je Napoleon Princu von Metternichu prije dva stoljeća u slavnoj njemačkoj vinariji Schloss Johannisberg kušajući veliki rizling iz tog podruma.
- Veličanstvo – odgovorio je princ caru – najbolje vino na svijetu nije iz Johannisberga nego iz Château-Chalona, gradića u vašem carstvu.
Château-Chalon je vinarija, ali i zaštićeno područje, odnosno apelacija za proizvodnju tih jedinstvenih vina od lokalne sorte savagnin. Vina odležavaju u bačvicama od 228 litara, a kad dio ispari od pretjeranog utjecaja kisika, štite se slojem kvasaca koji se stvara na površini i zove vinski cvijet. Umjerena oksidacija vinima daje poseban ton, a smanjivanjem količine u bačvi svi se sastojci koncentriraju.
Pa mogli ste nam dati Dingač i Babić da si sami napravimo kupažu. Tako je uvijek veseli istarski vinar Bruno Trapan otvorio kušanje vina Kontra, prve kupaže dviju najznačajnijih dalmatinskih autohtonih sorti plavca i babića, na Festivalu vina i kulinarstva održanom prošlog tjedna u zagrebačkom hotelu Esplanade. I to ne bilo kakvih vina nego Dingača Vedrana Kiridžije i Babića Suha Punta Lea Gracina, dakle, dvaju odličnih, prilično skupih vina. Najprije smo kušali Suhu Puntu 2010., potom Dingač iste berbe, a na kraju i Kontru.
- Na ideju smo došli početkom godine i odmah počeli kušati vina iz različitih bačava tražeći pravi omjer. U svibnju smo odlučili da kupaža bude pola-pola i stavili vino na odležavanje u bačvu, a u rujnu smo ga napunili u boce – tako je nastajanje Kontre opisao Mario Radić iz Vinolaba čiji enolozi savjetuju brojne vinare, među njima i Kiridžiju iz Potomja na Pelješcu.
Kiridžija je poznat kao vinar čija su najjeftinija vina dobra, poput običnog plavca s pelješačkih polja, koji stoji 30-ak kuna. Tajano je njegov vrlo dobar plavac srednjega cjenovnog ranga, također s polja, a stoji oko 70 kuna. Vrhunac je, naravno, odlični Dingač koji je neizostavan na listama ponajboljih plavaca, ali i ponajboljih hrvatskih crvenih vina. Taj je Dingač dobra kombinacija tradicionalnog i internacionalnog shvaćanja kakvi plavci trebaju biti. Ima dozu rustikalnosti, koja se očituje u gustoći, snazi i mirisima po zrelom, pa i prezrelom voću, ali svaka njegova kap razigrano pleše nepcima pa nema dojma da je vino teško.
A jedan od šefova Vinolaba je dr. Leo Gracin, enolog i suvlasnik primoštenske vinarije Suha Punta. Njegov je Babić doista odlično vino. Može se reći da je ponajbolji u Hrvatskoj što, nažalost, samo po sebi ne znači puno jer je dobrih babića iznimno malo.
Babić je rođak plavcu malom, njegov djed, ali daje svježija vina tanjeg tijela. Razliku je najlakše predočiti jelima uz koja pristaju. Razigrani djed iz Primoštena, babić, odlična je pratnja pečenoj janjetini ili kozletini te jelima od peradi tamnijeg mesa uključujući i fazana, dok je snažni, ali smireniji unuk, plavac s Dingača, vinčina za ponajbolja jela od junetine, govedine u jačim umacima ili gulaša od dlakave divljači.
A Kontra je pokupila najbolje od svake sorte. Boja mu je iznenađujuće lagana, iskričavo crvena, i to je zasluga Babića. Na nosu dominira zrela voćnost Dingača, ali okus je još malo grub. Kao da mu treba vremena da se dva prilično različita vina bolje sljube. Stajat će oko 160 kuna, otprilike kao i vina od kojeg je nastala.
Dva mitska vina nisu dala i mitsko piće dojmljivo poput mitskih bića sirene, minotaura, satira ili sfinge, ali pokus je dovoljno zanimljiv da se rezultat ne može nazvati ni Frankensteinovim ili “vinkenštajnskim”.
A dobro je znati i da vino Kontra, osim Lea Gracina i Vedrana Kiridžije, ima i slavni slovenski vinar Stojan Ščurek. To je bijela mješavina poznate slovensko-talijanske sorte rebula i chardonnaya.
Lishen Huang, 27-godišnji Kinez, platio je 10.500 eura za bocu glasovitog Domaine de la Romanée Conti iz 2004. na dražbi vina iz službenog podruma francuskog premijera Jean-Marca Ayraulta. To je bilo najskuplje među 1400 vina za koja su kupci ukupno platili više od 170.000 eura. Mladi Kinez je rekao kako je slavni burgundac kupio za tvrtku koja uvozi vina u Kinu te kako je puno više vina i to po znatno većim cijenama kupio na dražbi blaga iz vinskog podruma francuske vlade koja je održana prije sedam mjeseci. Tad je također 1400 boca prodano za čak 720.000 eura. Neki francuski vinski kritičari bili su zgroženi ovim, kako su rekli, rasprodajama francuske vinske baštine.
Koliko vina, toliko boja vidjelo se na kušanju traminaca Iločkih podruma. Predstavili su osam vina koja su sad na tržištu iz berbi od 2007. do 2012. te deveto iz arhive, mudrog starca iz 1982. Pokazalo se i da pljesnivo može biti lijepo jer je grožđe za pet predikatnih vina, od kasne do ledene berbe, bilo zaraženo plemenitom plijesni koja daje posebne, lako prepoznatljive i vrlo ugodne arome. A pokazalo se i da traminac spada među rijetke sorte koje mogu dati raznolika vina za gotovo sve vrste jela, od predjela do deserta.
Počelo je mladim laganim Tramincem Selected, kako u Iločkim podrumima nazivaju butelje kvalitetnih vina. Berbu 2012. nenapadni no fini miris čini izvrsnim aperitivom, a dobro bi legao i uz hladna predjela kontinentalne Hrvatske sa suhomesnatim proizvodima nježnijeg okusa. Uz začinjenije kobasice i kulene, posebice ako je prilog ajvar raskošnog tipa, istodobno sladak, ljut, slan i kiseo, pristaje godinu dana zreliji Traminac Premium, odnosno vrhunski. Kremozno je to vino, cvjetnih mirisa s notom meda, s izraženom slašću koju mu daju ekstrakti i alkohol, a ne šećer.
Berba 2011. pokazala se daleko najboljom u ovom izboru jer su oduševila i dva predikatna vina, izborna berba bobica i izborna berba prosušenih bobica.
Da je riječ o predikatima sličnog ranga, pokazala je gotovo ista boja. Razlikovale su se po gustoći jer su za drugu ipak korištene bobice prosušene na trsu, s većom koncentracijom sladora i puno manje tekućine.
Oba su vina odlična pratnja “teškim” kolačima s puno kreme, kakvi se i pripremaju u vrijeme blagdana, no izvrsno će pristajati i uz predjela od guščjih ili pačjih jetara, a mogu se poslužiti čak i uz manje ljute podunavske paprikaše od ribe ili divljači. Posebno dobar dojam ostavila je izborna berba prosušenih bobica, vino koje se definitivno može usporediti s nježnim i polaganim vođenjem ljubavi. Skladom šećera i kiselina te polaganim klizenjem uz stijenke čaše i niz grlo pokazalo je i kako ovaj predikat daje klasu bolja vina od razvikanih i marketinški iskoristivijih ledenih berbi. I nju su ponudili, ali berba 2008. ne može se nazvati starom (u principu), no kod traminca je problem što nema puno kiselina, pa i vina koja nisu stara tako izgledaju jer kiseline daju živost i omogućuju dugovječnost. Ukratko, ovo vino nije bilo ni približno seksi kao prethodno. Nedostatak erotike, odnosno onoga nečeg teško objašnjivog što u ljubavnom i vinskom svijetu izaziva leptiriće u trbuhu, pokazali su i korektni traminci kasne berbe 2007. i izborne berbe 2010. Puno je bolji dojam ostavio Traminac Principovac 2009., vino iz ponajboljeg vinograda, u boci posebna oblika. Snažan, jače boje, s malo neprovrela šećera te finim mirisima lješnjaka i meda, primjeren je različitim, slatkim i slanim jelima tijekom svečanog obroka. Bila je to večer za pamćenje, večer odličnih vina tijekom koje su neka “zaslužila” kritike samo zato što su druga bila bolja.
Neke neobične kiseline “uveseljavaju” Rožicu, novi, mladi i svježi rosé vinarije Roxanich iz Kosinožića pokraj Poreča. Podsjećaju malo na kiseline u kontinentalnim slatkim vinima, izbornim berbama, na kiseline koje dulje traju i “oblije” su što ovom razigranom vinu od borgonje i terana može samo dati kvalitetu više. Rožica je dočekala goste na kušanju vina Roxanich kojim je u zagrebačkoj vinskoj galeriji Miva obilježena peta obljetnica od izlaska prvih butelja na tržište.
Čisti teran, teran s malo refoška i merlot počeli su se prodavati u studenom 2008., a vina su bila berbe 2005. Već je to pokazalo želju vlasnika Mladena Rožanića da vina što dulje sazrijevaju u njegovu podrumu. Dugo su i macerirala, što za crvena nije čudno jer tim postupkom, koji znači držanje kožica grožđa u moštu, vino dobiva boju. Kod bijelih vina maceracija također daje jaču boju, koja se u posljednje vrijeme i službeno opisuje kao narančasta, ali i sasvim drukčije te puno složenije mirise i okuse nego što ih imaju vina od brzo isprešanoga grožđa.
Takvim bijelim vinima treba malo više vremena da sazriju, da postanu skladna, no taj sklad poslije i dugo traje. Zato ne čudi da je zvijezda ovoga prošlotjednoga kušanja bio Chardonnay Milva iz 2008. godine, a s poštovanjem se pilo i malvaziju Classica 2006., jedno od prvih Rožanićevih bijelih vina. Takva vina imaju sve više poklonika. Bez obzira na to voljeli ih ili ne, nedvojbeno je da za dugu maceraciju, a neka su bijela vina poput dijela malvazije berbe 2011. u podrumu Roxanich na kožicama držali šest mjeseci, grožđe mora biti savršeno zdravo i što manje prskano. Dugom maceracijom iz grožđanih kožica vino izvlači i tvari koje blagotvorno djeluju na zdravlje. Zato su crvena vina “zdravija” od običnih bijelih, a bijela macerirana su negdje između na tom “iscjeliteljskom” putu.
Macerirana je čak i Malvazijica, ta prva neodležana malvazija ove vinarije. Šest dana na kožicama dalo joj je punoću, arome zrelog voća i ugodan slankasto-gorkasti okus. I to gotovo po cijeni običnih malvazija ostalih istarskih proizvođača. Butelja je u internetskoj trgovini tvrtke Miva 72,50 kuna. Toliko stoji i Rožica, a mladi crnjak Porco Rosso je 97,50 kuna. Butelje ostalih bijelih vina Roxanich su 142,50 kuna, a crvena 175,50.
Mladen Rožanić je u vinski biznis ušao 2004., isprva surađujući s vinogradarom Antunom Bankom iz Kosinožića. Tamo je uredio i podrum, a sljedećih godina su sadili nove vinograde pa danas na položajima Bačve i Bušure kraj Višnjana imaju 23 hektara.
Obrađuju ih ekološki, a i u podrumu izbjegavaju korištenje kemijskih sredstava te sve tehnološke intervencije koje mogu. Najmanje tri godine vina odležavaju u drvenim bačvama raznih dimenzija, a potom se dulje vrijeme u podrumu smiruju i u bocama. Osim butelja od 0,75 litara dio vina pune i u magnume (1,5 litara), dvostruke magnume (tri litre) te petlitarske boce. I to nije samo za fotografiranje. Te velike boce, u kojima vino ljepše stari nego u buteljama, mogu se i kupiti.
A četiri noviteta priprema vinarija Roxanich za sljedeću godinu. Prvi bi pred ljeto na tržište trebao izaći ružičasti pjenušac od borgonje začinjene s malo terana. Vlasnik Mladen Rožanić ne priznaje poistovjećivanje borgonje i frankovke. Tvrdi da je frankovka jedna vrsta gamaya, a borgonja druga.
Borgonje ima i u vinu Ines u crvenom, novoj mješavini crne malvazije, syraha, barbera, cabernet franca i lambrusca. Posveta je to Roxanichevoj supruzi. “Stara” Ines u bijelom je mješavina graševine (riesling italico), sauvignonassea (nekadašnji tokaj friulano), sauvignona, vermentina, prosecca te bijelog i sivog pinota.
Pjenušac blanc de blancs od chardonnaya već zrije, no na tržište će tek za nekoliko godina. A prije sljedećeg Božića stići će i Roxanich crni pinot. Bit će šestogodišnjak, grožđe je brano 2008.
Halászlé, rántott hal, töltött káposzta i bejgli, to su tradicionalna mađarska jela za Badnju večer. Šteta je prevesti te nazive jer će jela izgubiti čar. Pa to su riblja juha, pržena riba, sarma te orehnjača i makovnjača, jela uobičajena i kod nas u vrijeme blagdana kojima slavimo na kraj stare i početak nove godine. A ni novogodišnji meni ne razlikuje se puno od našega. Uobičajeno je jesti odojka, zato što na ulazu u novu godinu treba biti životinja koja njuškom gura prema naprijed, za razliku od peradi koja nogama brca unazad. Ostala jela su hladetina, ponovno sarma te juha od leće ili graha. Ove dvije biljke simboliziraju blagostanje pa će onaj tko ih jede na prijelazu godina, sljedećih 12 mjeseci dobro živjeti. Ali tek nakon što drugi dan pojede korhelyleves, juhu od kupusa s kobasicama i vrhnjem za koju kažu da efikasno ublažava mamurluk.
U dobrim restoranima u Budimpešti gost će se lako sporazumjeti jer gotovo svi konobari, kao i u drugim europskim metropolama, govore engleski, njemački pa i talijanski ili francuski. Izvan glavnog mađarskog grada pametni telefon i internetski prevoditelj nenadoknadivi su suputnici. A šteta bi bilo ne uživati u jelima u kojima je, osim ljute i slatke crvene paprike, vrlo važan sastojak kiselo vrhnje.
Najpoznatije mađarsko jelo je gulaš. Čistunci tvrde da se radi isključivo od govedine. Kako je goveđe meso slabog okusa, za što ukusnije jelo strašno je važno pogoditi pravi omjer luka, ostalog povrća i govedine. I u tome je tajna inače jednostavnog jela. Od ostalih vrsta mesa rade se paprikaši. Mađari imaju dvije riječi za to jelo. Pörkölt se radi bez vrhnja, iako se u nekim krajevima Hrvatske, posebno u zapadnoj Slavoniji i Moslavini, tako su me naučile bakekoje su iz tih krajeva, perkeltom naziva baš paprikaš s vrhnjem. U mađarskoj kuhinji takav zovu “tokány”. I ta riječ znači paprikaš, no ovaj se priprema od peradi, teletine pa čak i srnetine, a u njega se obavezno dodaje gusto kiselo vrhnje.
Mađarska ima puno voda i šuma pa ne čudi da su slatkovodna riba i divljač vrlo česte namirnice. Ali Mađari posebno vole guske. Pa tako pune i gusji vrat. Mljeveno gusje meso izmiješaju s propirjanim lukom, žemljama namočenim u mlijeko, tvrdo kuhanim jajima i jednim svježim, začine pa zamotaju u tu kožu od vrata i zašiju je. Potom sve pola sata iskuhaju u gusjoj juhi pa stave peći u pećnicu dok kožica ne postane hrskava. Narežu na prst debele komade te posluže s krumpirom nalik na naš restani te pirjanim kupusom.
Gusji batak, pak, peku u gusjoj masti s povrćem, a ljubičasti luk i crveni kupus pirjaju također na masti pa dodaju crvenog vina, finog vinskog octa te suhih šljiva. Posluže s krumpirom koji su dopola skuhali pa zapekli u masti u kojoj su pekli batak. Jako, jako dobra mora biti frankovka, koju Mađari zovu kékfrankos, da bi popratila ta jela. A i Tokajac mora biti savršen za gusju jetru s roštilja posluženu s prženom paprikom punjenom lećom i lukom, ili pak paštetu od gusje jetre koja je 12 sati marinirana u tokajcu pa parena u pećnici i potom ponovno ohlađena.
Za Novu godinu Mađari neće jesti gusku, jer, ponovimo, ona ne gura naprijed nego vraća natrag, ali će za gulaše, paprikaše i svinjetinu trebati knedle. I u te će knedle mađarske djevojke stavljati papiriće s imenima momaka za koje bi se rado udale. A koji će biti pravi, pokazat će im knedl koji prvi ispliva na površinu nakon što voda u kojoj se kuhaju zakipi. Puno je tradicijskih običaja, mnogi će ih nazvati i praznovjerjem, koji prethode čestitki Sretna Nova godina, što se na mađarskom kaže “Boldog Új Évet Kívánok”.
Poljoprivrednici gledaju u luk kakvo će vrijeme biti sljedeće godine. Očiste luk, izrežu ga na 12 kriški i poslažu u krug odredivši svakom mjesecu jednu krišku. Sve pospu krupnom solju. Ako se zrnca soli odbiju, mjesec će biti suh, a ako ostanu na luku i otope se, bit će puno padalina.
A tko na Novu godinu šije ili pere odjeću cijele će godine biti nesretan. Tko iznese nešto iz kuće na taj dan, neće imati novaca do sljedeće godine, a tko stavi crvenu jabuku u vodu kojom će se prvi put u novoj godini umiti, bit će zdrav. Pa, tko krene dočekati Novu godinu u Mađarsku, u zdravlje mu bilo. Mađari bi rekli: Egészségedre!
I još malo podsjećanja na vina:
“Kad se kaže da to vino ima pun, fin i skladan miris i okus, valja dodati da mu se bogatstvo ne da riječima opisati, već ga samo pijući doživjeti”, piše Ivan Sokolić o Tokajcu u Prvom hrvatskom vinogradarsko vinarskom leksikonu.
Nisu Tokajci jedina dobra ili odlična mađarska vina, no zaslužuju posebnu pozornost zbog jedinstvenog proizvodnog procesa, tradicije zahvaljujući kojoj su zaštitili ime pa Talijane natjerali da svoja vina Tokai Fruliano počnu zvati sauvignonesse, te slave koju im je donijela na svim jezicima razumljiva igra riječima da je Tokajac kralj vina i vino kraljeva. Riječ je uglavnom o slatkom vinu kojem posebnu kvalitetu i sklad daju raskošne kiseline.
Dva su osnovna tipa tokajaca. Szamorodni je suho, ili barem manje slatko vino od grožđa kasne berbe, djelomično prosušenog i napadnutog plemenitom plijesni. Tokajac aszú je ono na što svatko pomisli kad se spomenu vina iz ove aarske regije. Prosušeno grožđe, s puno plemenite plijesni, bere se bobicu po bobicu u puttonyose, drvene posude zapremnine 27 litara. To su nosiljke za grožđe koje se kod nas zovu brenta ili puta. U njima se iz bobica cijedi gusti sok, esencija, koja se sprema u staklene posude i godinama polako vrije u dnu podruma. Smjesa koja ostaje namače se u moštu u Göncerima, posebnim bačvicama od 136 litara. Tim namakanjem se iz suhog grožđa izdvajaju šećeri, te jedinstvene arome i okusi. Potom se sve zajedno ispreša pa najmanje dvije godine odležava u bačvi, a potom još godinu u posebnim polalitrenim tokajskim bocama. O tome koliko se puttonyosa stavi u Göncer ovisi kvaliteta pa i cijena vina tokajca aszú. Može imati od tri do šest puttonyosa. A ona “eszencia”, koja je polako kipela u staklenkama, može se vinificiati sama, tad ima nekoliko postotaka alkohola i do 900 grama šećera po litri, ili dodavati tokajcu aszú kako bi mu poboljšala okus. Prvi pisani spomen o prizvodnji tokajca datira još iz 1571., a detaljno ga je 1630. opisao propovijednik Máté Laczkó Szepsi. Danas se proizvodi od tri sorte, furmint (moslavac li šipon), hárslevelű (lipovina) te sárgamuskotály (žuti muškat).
Egri Bikavér drugo je desetljećima poznato mađarsko vino čije su ime mnogi prevodili kao Bikova krv. Riječ je mješavini najmanje tri crvenih sorata u kojoj je nekad davno dominirala kadarka, a danas najviše ima frankovke.
Vrlo fina crvena i ružićasta vina su iz Villányja, gradića koji Mađari drže kolijevkom svoje vinske kulture, te s obala Blatnog jezera. Po fina bijela vina valja se vatiti u regiju Tokaji. Tamošnji suhi furminti izvanredna su osvježenja.
Naziv Dingač 50 nastao je prema prosječnom nagibu položaja Dingač s kojeg su brani plodovi ovog plavca malog. Upravo takav nagib omogućuje da grozdovi upiju tri sunca, sunce s neba te odbljeske sunca od kamena i mora. Taj nagib dočaran je i putem etikete, koja je rezana pod kutom od 50 stupnjeva, a na njoj je odana i počast magarčiću, koji je u prošlosti jedini s tovarom grožđa mogao svladati ovakvu strminu.
Tim su riječima u Badelu 1862 predstavili novi Dingač berbe 2010. Vrhunsko vino plod je, kažu, suradnje Badelovih enologa s izabranim pelješkim vinarima i predstavlja zaokret u proizvodnji Dingača. Vino je svježe, gotovo bi se reklo lagano, što svakako nisu osobine ostalih Dingača. Boja mu je rubinska sa smećkastim rubovima tipičnim za dozrele plavce, a miris razigran, po crvenom bobičastom voću, s malim naznakama prezrelog voća. Okus mu je skladan, ali mladalački, iako je trogodišnje vino dovoljno zrelo.
Badel je desetljećima surađivao s Poljoprivrednom zadrugom Dingač u Potomju. Otkupljivali su grožđe od zadrugara te radili vrhunska vina Dingač i Postup i nekoliko plavaca nižega cjenovnog ranga. Suradnja je pukla u veljači 2011. godine. Zadruga je na tržište krenula sama, a Badel je pronašao novog partnera ili partnere čija imena zasad ne otkrivaju. Kažu da je taj Dingač i tako Badelov brend, a grožđe prerađuju i rade vino u podrumu toga “renomiranog” proizvođača.
Berba 2010. ima 13,8 posto alkohola, 5,5 grama kiselina po litri što je prilično za plavce iz ovoga kraja, napunili su 34.000 boca koje upravo izlaze na tržište, a novi Dingač 50 trebao bi stajati 109 kuna.
Badel je predstavio i novu berbu daruvarskog sauvignona, najnagrađivanijega hrvatskog vina prošlih osam godina. I to je vino drukčije od onog na što su nas navikli. Daruvarski sauvignoni očaravali su mirisima tropskog voća i bazge, a ovaj najnoviji je puno zatomljeniji. Danak je to kasnijoj berbi, pojasnio je Badelov glavni enolog Dubravko Ćuk. Zbog vremenskih prilika morali su u kolovozu prskati vinograd pa je trebalo pričekati s berbom da se zaštitno sredstvo spere iz grožđa. Dulje sazrijevanje “pojelo” je dio aroma pa je vino primjerenije za češće uživanje i puno je više hrane uz koju se može poslužiti nego što je bio slučaj s prijašnjim sauvignonima Daruvar. I dok su se o ova dva vina razišla mišljenja kušača, nekima su se svidjela više, drugima manje, nova graševina iz podruma Daruvar, također berbe 2012., sve je oduševila.
- Grožđe smo brali u tri navrata tijekom rujna i listopada pa vino ima svježinu od ranije ubranoga grožđa i arome prezrelog voća primjerene kasnijim berbama – rekao je Ćuk o polusuhom vinu, s 12 grama šećera po litri koji se ne osjeća zahvaljujući lijepim kiselinama.
Ugodna kiselost obilježila je i izvrsni Badelov merlot s Korlata kraj Benkovca berbe 2010. koji je dobio zlatnu medalju u Bergamu. Ima 6,5 grama kiselina po litri što je gotovo savršena kombinacija s 14 posto alkohola.
Faustino I, Gran reserva 2001. iz španjolske vinske regije Rioja, vino je koje je najviše oduševilo kritičare britanskoga vinskog časopisa Decanter pa su ga uvrstili na prvo mjesto liste 50 najboljih vina koja su kušali tijekom 2013. godine. Riječ je o mješavini lokalnih sorti tempranillo, graciano i mazuelo, a vino opisuju kao dragulj u cjenovnom rangu između 130 i 180 kuna.
- Suzdržanog je mineralnog stila s finim taninima. Mladalačko i svježe vino, ženstveno i složeno, slasno, dekadentno, živahno i s okusom koji dugo traje u ustima – zapisali su Decanterovi ocjenjivači. Gran reserva u Španjolskoj znači da je vino u bačvama odležalo najmanje 18 mjeseci i još najmanje tri godine u boci.
Regija Rioja je na sjeveroistoku Španjolske. Ime je dobila po rijeci Oja (Rio Oja) i poznata je po odličnim crnim vinima. Najznačajnija je sorta tempranillo koja je španjolski vinski ponos. Daje fina mlada vina, ali i odlična odležana u drvenim bačvama s aromama vanilije, duhana i jagoda. Uzgajaju je i u drugim španjolskim regijama poput La Manche ili Ribere del Duero, gdje je zovu tinto fino, te u francuskom Languedoc-Roussillonu, Kaliforniji, Australiji… U Faustinu I Gran reservi tempranilla je 85 posto. To se vino može kupiti i kod nas. Na internetskoj vinoteci vino.hr berba 1996. stoji 319, a 1970. je 1019 kuna. Oba preporučuju uz tjestenine te manje začinjena jela od gljiva i mesa.
Mješavina sorti, ali cabernet franca, cabernet sauvignona i malbeca, drugoplasirano je Decanterovo vino Santa Ana Unánime iz slavne argentinske vinske regije Mendoza. Podregija San Carlos smještena je ispod impresivnih vrhova Andi, a vinogradi su posađeni na oko 1000 metara nadmorske visine. Svakog dana ondje se jako sunce izmjenjuje s nižim noćnim temperaturama što grožđu omogućuje da lijepo sazrije, a zbog vjetrova s Anda zadrži i kiseline pa su vina prilično jaka, ali istodobno svježa. Dominantna sorta u regiji je malbec, koji je podrijetlom vjerojatno iz sjeverne Burgundije, ali u Francuskoj se danas najviše uzgaja na jugozapadu, u oblasti Cahors. U toj je regiji i vinarija Finca la Celia čija su vina dostupna i kod nas.
Trećeplasiran je Rosso di Montalcino 2010. toskanske vinarije Pian dell’Orino. Rosso je “mlađi brat” slavnog Brunella di Montalcino. Oba su od sorte sangiovese, a vinarija radi prema biodinamičkim pravilima, bez umjetnih gnojiva i pesticida u vinogradu te bilo kakvih dodataka, osim vrlo malo sumpora, u podrumu.
Na listu najboljih vina Decanterovi su kušači uvrstili redom južnoafrički Chenin blanc Cartology 2011. još četiri “španjolca”, iz Andaluzije, dva iz Rioje te iz Bierza na sjeverozapadu zemlje, iznad Portugala. Prvi “francuz” je tek deveti, vino iz doline Rhone Crozes-Hermitage Cuvee Alberic Bouvet 2010. vinarije Giles Robin, a deseti je “australac”, Crni pinot 2010. vinarije Paringa iz državi Victoria. U Engleskoj stoji između 450 i 550 kuna, a svima koja su ocijenjena bolje od njega cijena je između 90 i 270 kuna. Skuplje ne zači uvijek i bolje.
Berba 2009. odlična, 2008. izvrsna, 2007. dobra, 2005. fina, a 2001. velika. To su najkraći dojmovi nakon vertikalnoga kušanja šest vina Stara brajda velikog veseljaka i još većeg vinara Stojana Ščureka s Goriških Brda, glasovite vinske regije koju Slovenija dijeli s Italijom. Berba 2006. je refermentirala u boci pa o njoj nije bilo puno razgovora. Ščurek je, da nadoknadi “izgubljeno”, otvorio vino Up berbe 2006. Bila je to dobra zamjena.
- Stara brajda nije moje najbolje vino, ali je najprodavanije pa sam htio s vama prodiskutirati kako podnosi vrijeme. Imamo i druge berbe, ali ih je malo ostalo i tko njih želi probati, mora doći u podrum – rekao je.
Stara brajda mješavina je merlota, cabernet sauvignona, cabernet franca i refoška. Omjer se razlikuje od berbe do berbe. Što je godina lošija, to ima više merlota, a u nekim berbama dodaje i crni pinot. Ime je dobila jer su vinogradi stari između 30 i 50 godina.
- Prvi sam put to vino napravio 1994. za prijatelje iz udruge koja se zvala Brajda, što znači vinograd. U novim bačvama od 500 litara njegujemo 40-45 posto vina, a ostatak leži u bačvama starim godinu, dvije i tri godine. Dosad mi je srcu najviše prirasla berba 2003., a i 2013. će biti izvanredna – rekao je Ščurek, koji dio vina namijenjen duljem odležavanju puni u 1,5-litarske magnum boce. Ima i 12-litarsku.
– Moju najdražu berbu 2003. napunili smo u tu veliku bocu i zabetonirali je u vinskom podrumu zagrebačkog restorana Stari Puntijar. Na proljeće ćemo razbiti zid i otvoriti je da vidimo kako je ostarjela – najavio je.
Paleta Ščurekovih vina je golema. Serija mladih vina zove se Strune i to su mješavine sorti. Strune White ima po 20 posto chardonnaya i sivog pinota te 15 posto rebule i bijelog pinota, ali i 30 posto sauvignonassea, što je novo ime furlanskog tokaja, otkad su Mađari zaštitili svoj Tokajac. Struna Rosé mješavina je merlota, crnog pinota, cabernet franca i cabernet sauvignona, a u Struni Red ima i refoška. Zatvorene su navojnm čepom, a na etiketi je violina s pet žica (žica) koje simboliziraju mlade Ščureke, pet Stojanovih sinova. Na etiketama zrelijih bijelih, ružičastih i crvenih vina, kao i na dva “slatkiša”, Story White i Story Red, dominira crtež žohara jer je ščurek slovenska riječ za toga kukca.
A ako su ščurki nepoželjni u gotovo svim domovima, Ščurekova vina u većini su vrlo poželjna. Posebno bijela vina od rebule, izvorne sorte Goriških Brda koja je dugo bila ružno pače toga kraja jer su se vinari posvećivali chardonnayu, sauvignonu i sivom pinotu, da bi se posljednjih desetljeća prometnula u labuda ljepšeg od većine internacionalnih favorita. Među crnjacima dominiraju francuske sorte, bodroški trio merlot te caberneti franc i sauvignon te burgundski crni pinot. Prve tri odležavaju do godine dana u starim drvenim bačvama, Stara brajda dvije, a crni pinot i Up tri godine dijelom u novim, a dijelom u starim bačvama. Ta odležana vina Ščurek naziva krepkima, onima koja daju snagu. Ako se u njima uživa s mjerom, naravno.
Goriška brda su najglasovitija vinska regija u Sloveniji i iz nje dolazi većina vinara koji su proslavili vinsku scenu naših susjeda. Prvi je Aleš Kristančič Movia, kojeg je 20-ak vinskih kritičara sa svih strana svijeta 2008. uvrstilo na listu deset najutjecajnijih enologa na planetu. Slavna imena su, osim Ščureka, Marjan Simčič, Erzetič, Edi i Aleks Simčič, Prinčič…
S talijanske strane granice Goriška Brda zovu Colio što znači brdo. Unatoč imenu na drugom jeziku i tamo su vinari uglavnom Slovenci. Najpoznatiji je Joško Gravner, koji je prvi počeo proizvoditi vino u amforama i danas je među najvećim zvijezdama vinskog svijeta. Bijela vina mu sazrijevaju najmanje pet, a crvena sedam godina. Njegove sljedbenike zovu gravnerijancima, a sve ih je više i kod nas. Odlična vina u Coliju imaju i “Talijani” Radikon, Vodopivec, Zidarich…
Mogu li najbolja hrvatska vina stajati oko 50 kuna? Mogu. I stoje. Butelja rajnskog rizlinga kasne berbe 2007. u vinoteci Vrutka je 55 kuna, a polubuteljka izborne berbe 2002. iste sorte 50. Ta dva vina izdvojila su Ivana Enjingija kao najuspješnijeg vinara prošle godine prema izboru 30-ak proizvođača, enologa, sommeliera, ugostitelja, vinskih trgovaca i vinskih kritičara, među njima i autor ovih redaka, koji su ocjenjivali za Večernjakov vinski vodič. Oba su vina osvojila pet Večernjakovih čašica, više od 94 boda na listi do 100 jer ovo ocjenjivanje ima strože kriterije od većine ostalih na kojima je zlato, ekvivalent ovim čašicama, iznad 90. Enjingijev rizling kasne berbe 2007. polusuho je vino arome jabuka. Svježe je, iako ima punih sedam godina, a ostatak neprovrelog šećera i 14,3 posto alkohola daju mu posebnu slast. Preporučuju ga uz najbolja jela od bijelog mesa te slatkovodne ribe. Drugi Enjingijev pozlaćeni rizling, pet godina stariji i puno slađi, izborna je berba. Vino cvjetnih mirisa s okusima meda i zrele breskve primjereno je najboljim kolačima, ali i jelima od guščjih jetara. Oba su dokaz da i u toploj Slavoniji ima odličnih vina od sorte primjerenije hladnijoj klimi. Iz hladnijeg je podneblja treći rizling među šest najbolje ocijenjenih hrvatskih vina, onaj koji u amfori njeguje plešivička obitelj Tomac i koji već više od godine dana oduševljava sve ljubitelje narančastih vina. Takvu je boju dobio nakon šestomjesečnog ležanja na kožicama grožđa. Tako duga maceracija jamstvo je da je grožđe proizvedeno s minimumom kemijskih zaštitnih sredstava ili bez njih. Mirisi su mu kompleksni i pomalo podsjećaju na fini konjak, a najveću mu čar daju izražene, ali vrlo ukusne kiseline. Baš zahvaljujući njima, ovo je vino primjereno masnijim mesnim jelima poput pečenja od svinjetine. Iz hladnijeg dijela Hrvatske je i Bodren IceWine, ledeno vino berbe 2011. u kojem također ima rizlinga, ali samo 20 posto.
Ostale sorte u ovoj mješavini Borisa Drenškog iz Huma na Sutli su chardonnay i bijeli pinot. Vino opisuju kao zimsku čaroliju, ali u njemu je lijepo uživati i ako temperature ostanu iznad nule. Graševina Principovac 2008. Iločkih podruma peto je bijelo vino među šest najbolje ocijenjenih. Mnogima će biti zanimljiva jer je jedino vino neke velike vinarije koje je osvojilo pet čašica, a kad je već riječ o Iloku, i zato što se “progurala” ispred tamošnjega kralja traminca. Ipak, to nije jako veliko iznenađenje. Graševina u cijelom Podunavlju daje odlična vina, a one s pjeskovitog tla zapadnih obronaka Fruške gore imaju i posebne arome pa lako očaraju. Iako malo ljudi zna za Šimu Škaulja iz Nadina u zadarskom zaleđu, ni nagrada njegovu merlotu 2009. nije veliko iznenađenje. Selo je poznato kao najekološkije u Hrvatskoj jer svi tamošnji poljoprivrednici izbjegavaju “blagodati” civilizacije na koje nas nagovara kemijska industrija. A Škaulj je postao poznat široj javnosti kad ga je u travnju 2013. posjetio švedski kralj Carl Gustaf. Onima koji su kušali Škauljeva vina, nije trebao kralj da bi ga zapamtili. I ovaj odlični crnjak ima pristupačnu cijenu. Berba 2010., nagrađenoga godišta više nema, u Vrutku stoji 75 kuna.
Ta 2011. je bila fenomenalna godina pa smo odlučili napraviti prvu mješavinu bijelih sorti. Odabrali smo položaj Vižinada, na kojem nisu sađeni kupljeni klonovi loza nego precijepljeni stari istarski čokoti. U vinu je 60 posto malvazije, koja mu daje kičmu. Chardonnay osigurava tijelo, a sauvignon bijeli, viognier i muškat bijeli “zaduženi” su za arome. Tako su Lagunini enolozi Sabina Salamun i Milan Budinski predstavili vino koje nije u prodaji, ali nema razloga da uskoro ne bude, osim činjenice da ga je malo jer je ipak riječ o pokusu. Napunili su 4500 boca pod imenom Festigia Vižinada Bijelo, po vinogradarskom položaju između Novigrada i Motovuna, nekoliko kilometara od mora.
Vino je osvježavajuće, jako razigrano, gotovo seksi. Dojam je da je upravo “propupalo” iako su od berbe prošle više od dvije godine. Posluženo je uz salatu od šumskih gljiva, puretine i pečene bundeve s kravljom skutom, prvi slijed večere kojom je Laguna slavila nagrade osvojene lani na međunarodnim ocjenjivanjima i to je, pokazalo se kasnije, bila prilično loša odluka. Ne zbog onih koji su u bijeloj Vižinadi uživali nego zato što je zasjenilo druga vina. Prethodila mu je mlada malvazija iz 2013., poslužena kao vino dobrodošlice, a slijedile su Festigia Malvazija Vižinada 2011. uz gulaš od kozica i palentu te Festigia Malvazija Akacija 2012., odnjegovana u bačvama od bagrema, a ne hrasta, s rižotom od teletine, povrća i vlasca.
Prvo je odležalo šest mjeseci na kvascima i fino je, školsko vino, ali prilično hladno u emocionalnom smislu, nedostaje mu topline Mediterana. Malvazija Akacije napravljena je od probranoga grožđa s bijele i crvene zemlje. Ležala je šest mjeseci u bagremovim bačvicama od 225 i 500 litara, a potom još osam mjeseci u velikim bačvama od istog drveta. Sad je u inoksu, a u travnju ili svibnju će u bocu u kojoj će se smirivati godinu dana. Obje zrele malvazije pristajale su jelima uz koja su poslužene, no za samostalno pijuckanje nisu ravne onoj začinjenoj s drugim sortama. Čini se da istarski ponos voli dobro društvo. Ekipa iz Lagune predstavila je i dva cabernet sauvignona, oba iz berbe 2011. Grožđe je s položaja Mornarica, najtoplijeg Lagunina vinograda, koji je samo deset metara nad morem i nudi dugo toplo razdoblje sazrijevanja. Cabernet sauvignon Festigia je šest mjeseci njegovano u bačvicama od slavonskog hrasta, a potom godinu dana ležalo u inoksu. Vrlo je lijepo pratilo špikani jelenji but à la wild sa semmel-knedlama. Uz to će jelo sigurno odlično pristajati i Cabernet sauvignon Festigia Riserva, kad bude spreman za tržište. Dvije je godine odležao u bačvicama pa prebačen u velku posudu od inoksa. Trebat će mu najmanje godinu dana sazrijevanja u boci, a to se lako može i protegnuti na 10, 15 ili više godina. Kvaliteta mu sigurno neće padati. Sad je poslužen s čokoladnim tartufom i sirom, a s godinama će se sve više pretvarati u vino za razgovor ili samo za razmišljanje jer sam govori više od riječi.
Nemam ledene berbe ove godine. Bilo je toplo i puno vlage pa se pojavila plijesan. I to ne ona plemenita koju svi volimo. Morali smo brati prije nego što je zahladilo, požalio se početkom siječnja novi zlatni zagorski vinar Stjepan Đurinski, koji je lani ledenim tramincem osvojio veliku zlatnu medalju u Radgoni, a na ocjenjivanju IceWine du Monde u češkom dvorcu Lednice, svojevrsnom svjetskom prvenstvu ledenih vina, dobio je 87,8 bodova. Za 0,2 boda izmaknulo mu je zlato zato što su kriteriji stroži nego drugdje. Za najsjajniju medalju inače je uglavnom dovoljno 85 bodova. Veseli Štef iz Hruševca Kupljenskog kraj Zaprešića tako iz ove berbe neće imati što piti iz ženskog pupka, a tvrdi da su tako poslužena ledena vina najukusnija.
Hrvatski kralj ledenih vina, također Zagorec Boris Drenški, strepio je, ali ledenu berbu ipak je dočekao.
- Nije to bila prava ledena, nismo se pošteno ni smrzli. Ali morali smo brati jer se većina grožđa već sasipala s trsja – priča Drenški, koji je u nedjelju obrao tri vinograda. U jednom mu je rajnski rizling, u drugom sivi pinot, a treći je zaštićen kao Triptih. Tamo rastu sauvignon, bijeli pinot i rizvanac za istoimeno vino. Temperatura je bila minus osam pa je Drenški zavidno čitao kako su u Iloku brali na minus 15. Na položaju Vukovo su s tri hektara dobili oko šest tona grožđa, a nakon prešanja bilo je malo više od 1000 litara mošta.
Prilično hladno, do minus 14, bilo je i na položaju Hrnjevac, gdje su berači podruma Kutjevo obrali 4,4 hektara graševine i traminca. Traminac su tamo prošlih dana brali i Ivica Perak te Branko Mihalj.
Ledene berbe marketinški su najatraktivnije, ali bolja, koncentriranija vina složenijih mirisa i okusa daje izborna berba prosušenih bobica. Neki je zovu suhi jagodni izbor, a širom svijeta poznata je kao TBA što je kratica za njemački naziv trockenbeerenauslese. Teško je, međutim, objasniti o čemu je riječ nekome tko se u vina ne razumije pa se ledena vina lakše prodaju. To je otprilike kao što će na pitanje koji je najbolji njemački automobil većina bubnuti Mercedes, a bolji poznavatelji će se raspričati o AMG-u ili Brabusu.
TBA i Icewine ponajbolja su među pet predikatnih vina za koja se grožđe kasnije bere kako bi imalo više grožđanog šećera, a barem dio mora biti napadnut plemenitom plijesni radi jedinstvenih aroma. Tako mošt mora imati 154 stupnja sladora prema Oechslovome moštomjeru za izbornu berbu prosušenih bobica, a 127 Oechsla za ledenu berbu. Ostali predikati su kasna berba (94 Oechsla), izborna berba (105) i izborna berba bobica koja mora imati sladora kao i ledena, ali grožđe ne mora biti smrznuto kad se bere i preša. Toliko prirodnog šećera u moštu reflektira se i na vino pa najviši predikati znaju imati sladora i više od 600 grama po litri. Zbog kompleksnih mirisa i okusa i slatkoće sa slatkim ih je jelima zapravo vrlo teško poslužiti. Bolje pristaju ponajboljim jelima od pačjih i guščjih jetara na početku obroka ili sirevima na njegovu kraju.
Kakav bi tek dojam ova vina ostavila da smo ih kušali u podrumu? To mi je pitanje prošlo kroz glavu tijekom predstavljanja osam hvarskih vinarija u vinoteci Bornstein na zagrebačkom Kaptolu, vjerojatno najljepšem vinskom prostoru u Hrvatskoj. Hvarska vina, poput svih sa škrtog tla, imaju karakter pa je u njima najljepše uživati tamo gdje i nastaju, u podrumima ukopanima u taj isti kamen, u društvu ljudi koji žive na tim istim padinama, ljudi s karakterom. A ti su ljudi često posebni kao što su posebna i njihova vina. Već je prva čaša to pokazala. Beleca je bijelo, ljetno vino vinarije Bastijana, čiji je vlasnik duhom i kosom razbarušeni Andro Tomić. Mješavina pošipa i bogdanuše berbe 2012. ima 12,7 posto alkohola i lijepu svježinu zahvaljujući kojoj se doista mogla lijepo piti tijekom vrućih mjeseci 2013. Toga se prisjećamo čekajući prošlogodišnju berbu kojom ćemo se počastiti tijekom ovogodišnje posjete Tomićevu podrumu u Jelsi. Kao i Opolom, Tomićevim ružičastim vinom od plavca malog koji do Zagreba ni ne stiže. Sve se, kažu u Tomićevoj vinariji Bastijana, proda tijekom ljeta na kućnom pragu, odnosno barem na njihovu otoku. Ponose se Hvarani svojim otokom. Neki, poput Zlatana Plenkovića, toliko da mu i vina posvećuju. Kako ovaj legendarni vinar gotovo sva svoja vina naziva zlatnima, ima i Zlatan Hvar. Njegov je predstavnik pojasnio da je riječ o mješavini chardonnaya i žilavke uzgojenih na padinama Biokova, a vinificiranih u Svetoj Nedjelji na Hvaru. Ivo Duboković Hvar je i “posvojio” te vino od maraštine (rukatca), bogdanuše, parča i kuča (trbljana) nazvao Moj otok. Duboković je poznat po domišljatim imenima za vina. Rosé 2012. nazvao je 11 jer mu je to 11. etiketa koju nudi tržištu. Već je poznato njegovo vino od plavca koje se zove “2718 sati sunca u čaši”. Ime govori o osunčanosti ovoga prekrasnog otoka. Drugi plavac nazvao je “prije 6009 godina” upućujući, valjda, na dugu tradiciju uzgoja loze i proizvodnje vina na Hvaru. Ima on i Medvida i Medvidicu, velike plavce koji nose imena položaja gdje je vinograd (Medvid Bod) te gotovo izumrloga jadranskog tuljana. Kušanjem Dubokovićevih plavaca vratili smo se na domaći teren u ovoj hvarskoj “Ligi prvaka”, na snažne crnjake, vina na kakva smo s tog otoka navikli.
Utakmica nije bila laka. Plančići su predstavili izvrsne plavce Pharos 2008. te Pharos Reserva i Pharos Grand Cru berbi 2007. To su gusta, moćna vina lijepih mirisa i različitih stupnjeva zrelosti. Vujnovići su dostavili Plame 2010., a Carić, koji nije uspio doći do Zagreba pa je njegva vina predstavljao Zlatanov sin Marin Plenković, osim Ploškog plovca, nudio je i stolno vino prekrasnog imena “Jubov” (ljubav). Na kraju valja reći da je tijekom tog vatrometa hvarskih boja, mirisa i okusa i najbolji dojam ostavio poznati favorit, Ivan Dolac 2008. PZ Svirče. Odlično, živahno, svježe vino s prekrasnim mirisom morske trave na kamenu…
Ovaj mali festival fine kapljice u zagrebačkoj vinoteci Bornstein u srcu zime vratio nam je uspomenu na ljeto i prekrasne hvarske vinograde. Hvarske plaže zbirni je naziv najboljih položaja na južnim padinama ovog otoka, istočno od grada Hvara. Sunčeve zrake padaju gotovo okomito na tlo te se reflektiraju o kamen pa se utjecaj pojačava. Savršenim uvjetima za uzgoj plavca malog posebno se ističu položaji Ivan Dolac, Medvid Bod i Sveta Nedjelja. Terasasti vinogradi su u središnjem dijelu otoka, na položajima Pitve, Vrisnik, Svirče, Vrbanj i Dol.
Starogradsko i Jelšansko polje su pod zaštitom UNESCO-a zbog jedinstvenih parcela površine 900 puta 180 metara iz antičkog doba ograđenih suhozidima. Oko Milne, na jugozapadu otoka, vinogradi se izmjenjuju s maslinicima, a Vorh je prekrasna zaravan na brdovitom hvarskom hrptu, između Vrisnika Svirača i Vrbanja sa sjeverne te Ivan Dolca i Svete Nedjelje s južne strane.
Nakon ove prekrasne večeri domaćinima iz vinoteke Bornstein treba samo poželjeti da nastave sa sličnim susretima. Sljedeći nek’ bude Brač. Tamo, nažalost, nema osam toliko dobrih vinara, ali oni koji vrijede (Baković, Senjković, Stina…) imaju najmanje osam doista odličnih vina.
Tri hrvatska vina i jedno iz Argentine izabrali smo kao preporuku za Valentinovo nakon prvog ocjenjivanja Vinske zvijezde, potrage za ponajboljim vinima na hrvatskom tržištu koju su pokrenuli iskusni vinski kritičari Željko Suhadolnik, glavni urednik časopisa Svijet u čaši, Vitomir Andrić, dugogodišnji vinski novinar u Večernjem listu, te Ivo Kozarčanin, vinski kolumnist 24sata.
Završnica će biti posljednjeg vikenda u studenome, na Međunarodnom festivalu vina i gastronomije Vino.com u zagrebačkom hotelu Esplanade. Dotad će, u sedam rundi, ocjenjivači dati sud o više od 200 vina. Sedam najbolje ocijenjenih hrvatskih i sedam stranih vina ući će u superzavršnicu nakon koje će biti proglašeni najbolji od najboljih.
A sad smo zaljubljenima preporučili tri crvena i jedno bijelo vino, nakon što smo kušali 29 uzoraka. Po zajedničkoj ocjeni svih članova žirija, baš će ona uljepšati večer za pamćenje.
Tri suha vina, a sva tri su crvena, odlična su pratnja jelima od najfinijeg mesa, poput bifteka, dok će četvrto, bijelo i polusuho, dobro pratiti najfiniju ribu u snažnijim umacima te kremaste deserte. Sva četiri vina dovoljno su posebna da se piju i bez hrane, u društvu voljene osobe, a dovoljno su i strasna da opiju, ali ne i napiju zaljubljeni par.
Sva četiri vina su nagrađena zvjezdicama u ovom ocjenjivanju koje je najopsežnije i najstrože u Hrvatskoj. Ocjenjuje se metodom do 100 bodova, prema pravilima međunarodne organizacije za lozu i vino OIV iz Pariza. Za tri zvjezdice, ili srebrnu kolajnu, treba 85 bodova. Četiri zvjezdice (zlato), dobivaju vina s više od 90 bodova, 95 bodova treba za pet zvjezdica ili veliko zlato, a titulu Zvjezdanog vina i veliku zvijezdu ponijet će vino s 99 ili 100 bodova.
Ocjenjivali su (s desna na lijevo) enolog i vinar Velimir Korak, vinski kritičar Željko Suhadolnik, direktor Festivala Vino.com Ivan Dropuljić, vinski kritičari Ivo Kozarčanin i Vitomir Andrić te enologinja Jasminka Šaško. Kušala je i pazila da sve bude u redu vinska kraljica Helena Čegec. Vina je u Le Bistrou zagrebačkog hotela Esplanade posluživao Marko Bajagić.
Svježije proljeće i prilično hladan lipanj bili su pogodni za lozu jer se nisu razvijale bolesti, a berba je bila redovita i počela je u rujnu za razliku od 2012., kad se bralo već sredinom kolovoza. U Istri je 2013. bila mirnija za vinogradare pa im je vjerojatno mirnija i u podrumu. Odnos mirisa i okusa je vrlo uravnotežen te jamči da će berba 2013. biti jedna od boljih za malvaziju, rekao je sommelier Sandi Paris na “en primeur” (prvom) otvorenom kušanju mladih vina koje su u zagrebačkom hotelu Esplanade organizirale udruge Vinistra, Graševina Croatica i Vino Dalmacije.
Prvi put na “en primeuru” udruga Vino Dalmacije predstavila je pošipe. Iz Dalmacije je stiglo 20 vinara.
- Berba 2013. bila je mnogo harmoničnija od 2012. Alkoholi su niži, a arome su herbalnije. Vjerujem da će ova berba biti pogodna i za odležavanje – rekao je promotor dalmatinske udruge, publicist Saša Špiranec. U Slavoniji je godina bila puno kompliciranija.
– Za vinifikaciju graševine 2013. je bila prilično zahtjevna i velik izazov za enologa. Vina će biti elegantnija i svježija te voćnija s mogućnošću razvoja ‘osobnosti’ proizvođača – opisao je prilike u Slavoniji dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, a Marijan Knežević, glavni enolog Vina Belje, rekao je kako je prošla godina bila teška te kako je trebalo iskoristiti sve prednosti modernih tehnologija kako bi se izvukla i dobra vina. Potkrijepio je to i mladom, još mutnom graševinom koja vrlo fino miriše i daje naslutiti da će biti jako dobra kad stigne na tržište.
No na štandu Belja najbolji su dojam ostavili novi crnjaci od merlota i frankovke. Takvih vina od crnoga grožđa jako prezrelog na trsju još kod nas nije bilo, a na tržište će uoči Uskrsa. Grožđe su brali u studenom 2012. i oba će vina biti deklarirana kao izborne berbe. Merlot ima čak 16 posto alkohola, no ta gromovitost ne smeta. Skladu i slasti svakako pridonosi 5,7 grama neprovrelog šećera, a punoćom i mirisima podsjeća na vina amarone iz talijanske regije Valpolicelle.
- Samo što oni prosušuju grožđe nakon što ga poberu, u posebnim kutijama, a mi smo sličan efekt postigli grožđem sušenim u vinogradu – rekao je Knežević.
Frankovka ima 15 posto alkohola i 3,7 grama šećera te fine kiseline pa će biti dobra pratnja masnijoj hrani.
Još je jedno lijepo iznenađenje bio grk obitelji Bire. Grožđe nije s Lumbarde, najpoznatijeg položaja za ovu jedinstvenu korčulansku sortu, nego s terasa na području Defora na južnoj strani otoka. Prvi je to grk koji raste u zemlji, a ne lumbardskog pijeska te prvi koji u podrumu sazrijeva u drvenim bačvama.
- Do jeseni će sazrijevati na finom talogu u bačvi od 1000 litara, a onda još godinu dana ležati u boci. Vino berbe 2013. u prodaju će, dakle, krajem 2015. – ispričao je Frano Milina Bire kako radi novo vino od sorte koja je posebna i zato što ima samo ženski cvijet. Zato uz nju treba saditi i drugu sortu, koja ima cvjetove oba spola jer inače ne bi bilo oplodnje.
Pjenušac Blanc de Chardonnay vinarije Thibaut-Janisson iz Monticella u američkoj saveznoj državi Virginiji dočekao je francuskog predsjednika Francoisa Hollandea kao aperitiv tijekom njegova posjeta Bijeloj kući. Obama mu je poslije nudio bijelo vino La Proportion Doree 2011., mješavinu semillona, sauvignona i muscadellea vinarije Morlet Family iz kalifornijske doline Sonoma te crnjak Long Shadows Vintnerss’ Chester-Kidder 2009., crvenu mješavinu cabernet sauvignona, syraha, petit verdota i cabernet franca iz doline Columbia u saveznoj državi Washington. Pjenušac stoji oko 200 kuna, bijelo vino 360, a crveno oko 300 kuna. Vinska lista bila je ista kao i tijekom posjeta britanskog premijera Davida Camerona 2012. godine. U Bijeloj kući gostima se poslužuju isključivo američka vina, a ova su američki vinari napravili od francuskih sorata.
Tjedan dana traje priprema vina za otvaranje boce vina Lunar. Bocu treba postaviti uspravno kako bi se fini talog skupio na njezinu dnu, a vino u njezinu gornjem dijelu ostalo čisto. Pri otvaranju ne smije se čuti zvuk čepa koji napušta grlić jer to znači da se stvorio vakuum koji podiže talog s dna boce i zamućuje vino. Tako preporučuje slavni slovenski vinar Aleš Kristančič Movia, koji pod imenom Lunar puni dva vina – chardonnay i rebulu. Movia ne filtrira vina i talog mu u bocama ne smeta. Štoviše, tvrdi kako baš on vinu daje život. Lunar je istočio u dekanter pa pokazao dvije čaše, onu s čistim vinom, sjajnom zlatnom tekućinom, te onu s talogom, mutnu poput blata.
Za otvaranje pjenušca Puro Rosé priredio je “naopaku” priču. Pjenušac stoji tri dana grlićem prema dolje, u posebnom tuljcu, kako bi se talog skupio pri čepu. Prije otvaranja vrh zatvorene boce uroni u posudu s vodom. Posebnom polugom, koju je sam izradio i nazvao Purista, skine čep i talog pod naletom mjehurića izleti u vodu, a u boci ostaje čisti, mirisavi pjenušac. Za svako vino Movia ima priču, odnosno djelić životne filozofije obitelji koja se vinogradarstvom i vinarstvom počela baviti još oko 1700. godine.
– Postavili smo 25 različitih čaša na stol. Zašto bismo morali poštovati tuđa pravila, neka si svatko odabere onu koja mu najviše odgovara – rekao je prije nego što je počeo predstavljati vina. Za crni pinot je ipak predložio veliku čašu koju može položenu valjati po stolu a da se vino ne prolije. Tako se, kaže, najbolje razviju mirisi ove nježne, ali prekrasne sorte.
- Tata me naučio da se iz nezreloga grožđa ne može ni dobra marmelada napraviti. A kad je grožđe zrelo, to ovisi od regije do regije. U Champagni zrelo grožđe daje vino od devet posto alkohola, negdje drugdje će nakupiti 15 posto. Plod nije zreo kad nakupi puno šećera, nego kad ima najbolji okus, a to je kad ga ptice jedu. Tad je i sjeme zrelo da može prenijeti život – govori Movia, kojem je teško ne povjerovati jer iza sugestivnog nastupa stoje i velika vina. Tako se i zovu.
Veliko Belo mješavina je rebule (70 posto), sauvignona (20 posto) i sivog pinota koja je tri i pol godine odležala u bačvicama od francuskog hrasta pa još godinu dana u boci. Iznimno bogato vino miriše po cvijeću, kruškama i jabukama, a u ustima dugo traju okusi začina i orašastog voća. Aleš ga preporučuje uz sirovu ribu, kao i termički obrađenu te školjke i bijelo meso.
U vinu Veliko Rdeče dominira merlot, a ima i crnog pinota te cabernet sauvignona. U bačvama leži šest godina, a u boci još najmanje šest mjeseci. Oba su vina bila najbolja na prvoj, zasad jedinoj, vinskoj utakmici Slovenije i Hrvatske u Škofjoj Loki u lipnju 2009. Pet hrvatskih i pet slovenskih ocjenjivača, među njima i autor ovih redaka, Velikom Belom 2004. dodijelilo je, ne znajući, naravno, što piju, 90,11 bodova i pobjedu među odležanim bijelim vinima. Veliko Rdeče 2002. bilo je najbolji “crnjak” s 91,22 boda. Pet godina poslije na tržištu su berbe 2007. (Belo) i 2003. (Rdeče).
Movijino imanje je u selu Ceglo u Goriškim Brdima, jednom od najboljih vinogradarskih položaja svijeta koji se prostire s obiju strana slovensko-talijanske granice koja prolazi i kroz Movijine vinograde. On je učio od najboljih, u bordoškom Château Petrusu te burgundskom Domaine de la Romanée-Conti. Među deset najutjecajnijih enologa svijeta Moviju je 2008. uvrstilo 20-ak vinskih kritičara sa svih kontinenata. Američki časopis Wine Spectator njegovu je vinariju 2003. stavio na listu 100 najboljih na svijetu. Njegovo vino Veliko Belo na Food&Wine Classics Festivalu 2009. u američkom Aspenu uvršteno je među deset najboljih vina svijeta.
Bogato i skladno vino živahno je unatoč zrelim godinama, rekli su o Velikom rdečem, vinu Aleša Kristančiča Movije sa slovenskih Goriških brda. Neki su primijetili povišenu hlapljivu kiselost, no dodali su da ona pridonosi zanimljivosti. Vino je dobilo tri zvjezdice, a butelja u Vinoteci Bornstein stoji 320 kuna. Bilo je najbolje ocijenjeno među četiri vina u konkurenciji za vino ovoga tjedna. Tri zvjezdice osvojilo je vino Jakob 2011. Zdravka Jakobovića iz Brodskog Stupnika. Bez zvjezdica ostali su Mladinin Sauvignon Gaj 2012. i čileanski Errazuriz Wild Fermented Chardonnay 2010.
Uzmeš bocu, uzmeš limenku, protreseš ih fino i dobiješ dobro vino. Tako je pjevao legendarni Frank Zappa u pjesmi WPLJ (White Port & Lemon Juice) pa nastavio: Kad se osjećam dobro, kad se osjećam fino, uzmem puno ljubavi i uzmem vino. Možda baš zbog te pjesme ime pokojnog pjevača i gitarista dobila je bakterija koja izaziva akne na ljudskoj koži, a talijanski su je znanstvenici pronašli i na kožici grožđa.
- To je prvi slučaj da se mikroorganizam s čovjeka “seli” na biljku – rekao je Andrea Campisano i dodao kako je tijekom istraživanja u laboratoriju stalno puštao Zappine pjesme. Službeni naziv bakterije sad je P. acnes Zappae. Inače, Zappa na talijanskom znači motika.
Samo 25 kuna u Vrutku stoji mlada graševina Ivana Buhača iz Iloka koja je osvojila tri zvjezdice na ocjenjivanju Vinske zvijezde i opravdano ponijela titlu Vina tjedna. Uz to, zavrijedila je i smješka zbog odličnog odnosa kvalitete i cijene.
Svježe, ugodna kiselost i gorčina, skladno, mekano u okusu, suzdržana slast,tako su ovo vino zajednički opisali ocjenjivači Jasminka Šaško (enologinja), Vitomir Andrić (vinski kritičar), Ivan Dropuljić (direktor Festivala Vino.com), Željko Suhadolnik (vinski kritičar), Velimir Korak (enolog-vinar) i Bakhov sin. Tri zvjezdice osvojilo je i desetak puta skuplje vino De Ladoucette Poully Fume 2010. Za ovaj francuski sauvignon iz doline Loire ocjenjivači su rekli da ima prekrasan, bogat i skladan miris te izraženu, pomalo oštru kiselost i da pokazuje godine. Bez zvjezdica ovaj tjedan ostali su Kapistran Crni 2012. ločkih podruma (čisto, ali ne sasvim skladno, mirisom moderno, alkoholnog okusa i pomalo tanko) te Plavac Terra Rota 2009. s Pelješca (alkohol pecka, naglašeni tanini, miris slab i ne sasvim čist).
Najbolje ocijenjeno vino u veljači, koje je ponijelo prvu titulu Vino mjeseca u ocjenjivanju Vinske zvijezde, jest Stina Plavac mali Majstor. Nastalo je na Braču, u berbi 2009. godine, a u Vinariji Jako vino u Bolu, vlasnika Jake Andabaka, biznismena u turizmu.
Uz ocjenu od visokih 90 bodova i četiri zvjezdice, žiri ga je opisao kao „čisto, osvježavajućeg mirisa, pitko, finih kiselina i, unatoč visokih 15 posto alkohola, u okusu djeluje lagano. Prijat će i za (ljetnu) žeđ, i uz dobra jela“.
Zanimljiva je etiketa, potpuno bijela poput bračkog mramora, s Brailleovim pismom. Ideja je da po njoj svaki kupac može sam crtati i pisati. I to vinom, plavcem, naravno. Dizajn je dobio uglednu međunarodnu nagradu. U Vivatu fina vina cijena je bila 160 kn.
Ova vinarija, koju vodi Ivica Kovačević, spasila je od uništenja Prvu dalmatinsku vinogradarsku zadrugu otvorenu još 1903. u Bolu u koju se prije nekoliko godina “uselila”. Pod imenom Stina radi i fini Plavac koji se ne zove majstor i jeftiniji je, ali i plavac Remek djelo, od najboljeg grožđa iz dobrih godina te iz probranih bačvica. Imaju i jako dobar pošip. Za njega zasad kupuju grožđe na Korčuli, dok posađeni vinogradi ne počnu davati rod.
Vatikan, Andora, Francuska, Sveti Petar i Mikelon, Slovenija, Hrvatska, Makedonija… To je lista najvećih ljubitelja vina na svijetu, odnosno prvih sedam država u kojima se pije najviše vina po glavi stanovnika prema podacima kalifornijskog Vinskog instituta. Vatikan je uvjerljivo prvi. Svaki tamošnji stanovnik popije gotovo 100 butelja na godinu (73,78 litara). To ne treba čuditi jer Papinska država ima nešto više od 800 stanovnika i gotovo svi su odrasli muškarci, a “ispijanje vina im je i u opisu radnog mjesta”. Ispred Hrvatske još su i Andora te francuski prekomorski teritorij St. Pierre & Miquelon, otočje 25 kilometara od Newfoundlanda istočnood Kanade. Kad se s te liste uklone tri državice koje ukupno imaju jedva malo više stanovnika od Osijeka, Hrvatska je trečća na svijetu, iza Francuske i Slovenije, a ispred Makedonije, Portugala, Švicarske, Italije… Podaci su to za 2012. koji su objavljeni u godini svjetskog nogometnog prvenstva i izjednačili su najbolji rezultat hrvatske nogometne reprezentacije. Ako im je za vjerovati. Sumnja se mora pojaviti jer je isti Institut prema potrošnji 2011. Hrvatsku svrstao na 15. mjesto. Te smo godine pili 32,12 litara vina po stanovniku, a godinu poslije 42,59 litara. Ili smo se jako propili, ili jako obogatili… A vjerojatno ni jedno ni drugo. Uostalom, baš Amere briga za nas. Kao što se mi rugamo državicama Vatikanu, Andori te Svetom Petru i Mikelonu, tako smo mali Kaliforniji, a kamoli SAD-u.
1. Vatikan – 73,78 litara po stanovniku
2. Andora – 46,41 litra po stanovniku
3. Francuska – 44,19 litara po stanovniku
4. Sveti Petar i Mikelon – 43,57 litara po stanovniku
5. Slovenija – 43,27 litara po stanovniku
6. Hrvatska – 42,59 litara po stanovniku
7. Makedonija – 41,54 litara po stanovniku
8. Portugal – 40,93 litara po stanovniku
9. Švicarska – 40,44 litara po stanovniku
10. Otok Norfolk – 39,9 litara po stanovniku
Ugodnog mirisa, vitkog tijela, toplog, uravnoteženog i mekog okusa, živo… Tako su članovi žirija na ocjenjivanju Vinske zvijezde opisali vino Crno9 berbe 2011. iz vinarije Galić u Velikoj kraj Požege. Dodijelili su mu tri zvjezdice. U MIVA Galeriji vina butelja stoji 100,30 kuna. Vinarija Galić trenutačno na tržištu ima i sauvignon 2013., rose 2013., graševinu 2012., chardonnay 2011., cabernet sauvignon 2011. i crni pinot 2011. U ovom krugu ocjenjivanja tri zvjezdice osvojio je i novozelandski Sauvignon Villa Maria 2013. Vino čistog, sauvignonskog mirisa i egzotičnog okusa u vinoteci Dobra vina stoji 75 kuna. Bez zvjezdica su ostali Marcillac 2012. Mansois Francuza Lionela Osmina i Maraština Sladić 2012. iz Plastova kraj Skradina.
Većina vino kupuje kao dar muškarcima, no fina butelja razveselit će i ženu. Dr. Stephen Strakowsky, šef psihijatrijskog odjela na Institutu za neuroznanosti Sveučilišta Kalifornija, tvrdi da vino pomaže i ženama.
- U malim količinama vino je stimulans pa se nakon napornog dana svi osjećaju bolje uz čašu – pojašnjava Strakowsky i odmah upozorava da treba imati mjeru.
- Čaša vina na dan ne bi smjela prerasti u pet ili šest čaša jer tad ‘lijek’ postaje uzročnik bolesti. Čaša vina blagotvorno djeluje na zdravlje, ali boca ne. Ona stvara samo pijanstvo i dodatne kilograme – kaže dr. Strakowsky. Stručnjaci upozoravaju i da žene dvostruko češće od muškaraca boluju od anksioznosti i depresije te da olakšanje u takvim prilikama traže u alkoholu.
Američki Nacionalni institut za istraživanje utjecaja alkohola proglasio je čašu vina na dan i najviše sedam čaša na tjedan umjerenom konzumacijom za žene. Muškarcima dopušta dvostruko više. Do tri čaše na dan za žene, ali ponovno ne više od sedam tijekom tjedna, odnosno četiri čaše na dan i ne više od 14 na tjedan za muškarce smatra se pijenjem bez rizika. Sve više od toga može imati posljedice. Prvo psihičke, a ako se preporučene količine jako premaše, onda i fizičke.
Kao koliko piti, važno je i što piti, dodat će istinski ljubitelji dobrih vina. Tko ima priliku češće piti finu kapljicu, zna da se takvo uživanje ni po čemu ne može uspoređivati s nekontroliranim ispijanjem litara vina. Finih se vina, jednostavno, ne može puno popiti jer ona ne ispunjavaju samo želudac i mjehur, kao što to čine razrijeđena i jeftina. Njima se vrlo brzo ispune sva osjetila. Miris i okus dobrog vina dugo traje u nosu i ustima, a još dulje u pamćenju, pa tijelo ne traži novi gutljaj. Uz takvo vino žeđ se gasi vodom pa nema pretjerivanja. Ovim idejama vođeni američki liječnici dali su naputak i za višesatno pijuckanje, svjesni da ima prilika kad je teško stati na čaši. Treba se ograničiti na čašu svaki sat. I poslije nekoliko dana mirovati.
To se odnosi i na žene i na muškarce.
A kakva vina žene vole piti? One znaju odgovor na to pitanje, pa je ovo savjet muškarcima čime da ih ponude. Uvriježeno je mišljenje kako muški vole jača vina, prije svega suha, mirna i u većini slučajeva bijela, a žene suprotna, dakle, manje alkoholna, slatka, pa i pjenušava te da su im ipak crvena draža od bijelih.
Na ocjenjivanjima vina, po broju bodova koje dodjeljuju, uglavnom se vidi da su ženama puna bijela vina, koja bi mnogi nazvali muškima, draža od crvenih, iako i njih vole. Suhim dobrim vinima će lakše dati najvišu ocjenu nego slatkima, a da vole pjenušce, vole…
Po navikama na večerama i sličnim prilikama tijekom kojih se uživa u vinu, i kod žena koje nisu vinske profesionalke vidi se da lako razlikuju dobro od lošeg vina. Bez obzira na boju, slatkoću ili mjehuriće. I drže se prije navedenog pravila o čaši svaki sat. Nijedna, pritom, neće “istrčati” s čestim muškim prijedlogom da “može čaša, ali daj mi onda najveću koju imaš”.
Imaju se čime pohvaliti Ivana i Ernest Tolj, te njihova ekipa iz vinarije Saints Hills. V ečeras će u londonskom Bar Boulud’s glavni sommelier David Vareille otvoriti prvi od pet baltasara, 12-litarskih boca plavca Sv. Roko 2011., koje će do kraja ožujka istakati na čaše po cijeni od 12,50 funta, odnosno oko 115 kuna za 0,125 litara vina. Vino je punjeno u te ogromne boce samo za ovu priliku.
Sv. Roko je plavac iz vinograda u Komarni, nedaleko od ušća Neretve u more. Vino je odležavalo u malim drvenim bačvama od francuskog hrasta, a u vinariji za njega kažu da ima rubinsko crvenu boju s ljubičastim odsjajem, bogate arome bobičastog voća, šljive i crnog ribizla, začinske note te da je suho, toplo i meko, punog tijela i mineralno. U okusu mu prevladavaju šljive i mediteransko bilje, a pogodno je za odležavanje do 2030. Butelja kod nas stoji 156 kuna.
Englezi su u najavi napisali kako je plavac mali šire poznat pod imenom zinfandel. To, naravno, nije istina, jer je plavac mali sin zinfandela, koji se kod nas još zove kaštelanski crljenak, tribidrag ili pribidrag, tibidrag, zibidrag ili grbić, u Italiji primitivo, a u Crnoj Gori i Makedoniji kratošija. No, kad to ne znaju ni kaštelanski vinari, pa na smotri “svojih” crljenaka napišu kako je crljenak kaštelanski otac zinfandela za kojeg se do tada držalo da mu je domovina Amerika, što možemo Englezima zameriti. Neka se piše o našim vinima, pa makar i dobro. Ipak, treba ponoviti za nas same: crljenak i zinfandel su dva imena jednog od roditelja plavca malog. Drugi je šoltanski dobričić.
Više od 100 mirnih i pjenušavih, suhih i slađih, slabijih i jačih ružičastih vina moglo se kušati u Muzeju Mimara na Pink Dayu, festivalu roséa koji je drugi put organizirala udruga Žene i vino (WOW). Kako dobro takva vina putuju kroz vrijeme, što je ljepši način za reći da stare, pokazala je istarska vinarija Roxanich. Počelo je s vinom berbe 2012. koje se zove Rožica. Ime je kombinacija prezimena vlasnika Mladena Rožanića te istarskoga dijalektalnog naziva za malu ružu, ali i ružičasta vina. Ova mješavina borgonje i terana atipična je za vinariju poznatu po odležanim vinima jer je svježija. Takav je i Rosé 2009. napravljen samo od borgonje. Mnoge je oduševio razigranošću i mladolikošću. Berbe 2008. i 2007. drukčijeg su karaktera, fina, posebno 2008., ali mirnija vina koja odaju dojam veće snage od prva dva. Da ih kušaju u mraku, složili su se neki, mislili bi da su to crvena vina, a ne ružičasta.
Austrijanci, poznati po odličnim bijelim vinima s obala Dunava uzvodno od Beča te crvenima iz vinograda kraj Nežiderskog jezera južno od glavnoga grada, došli su sa samo četiri roséa i napravili pravi spektakl. Stefanie Lobner iz udruge Premium Estates of Austria duhovito je i zabavno vodila kušanje ružičastih pjenušaca Sattlerhof i Cuvée Katherina te dva mirna roséa glasovitog Freda Loimera, a kad je vina ponestalo, kapaljkom je, u porculanskim žličicama, posluživala fantastične octove Aloisa Göllesa od malina, rajčice i višanja. Kiselost tih začina ublažila je grožđanim sokovima, bezalkoholnima, naravno, među kojima je jedan bio pjenušav.
A inače na sajmu ugodna iznenađenja bila su dva bijela vina s “ružičastim” tonom od sivog pinota koji ima tamnu kožicu pa daje vina nalik na rosée ako se nekoliko sati bobice ostave u moštu. Takvim se “sivcem”, prilično snažnim vinom primjerenim tamnijemu mesu s roštilja, predstavio samoborski kralj bermeta Toni Filipec. Donio je i pravi rosé Tia. Od frankovke je, s ostatkom šećera, a ime je dobio prema Tonijevoj kćeri. Može biti odlična pratnja parfe kolačima, voćnom sladoledu, pa i mirisnim jagodama.
Veliki slovenski vinar Aleš Kristančič Movia također je iznenadio sivim pinotom Ambra 2011. Alešova kći Ela i obiteljska prijateljica Polona Petrovič ponosno su predstavljale “svježe” vino vinarije poznate po višegodišnjem čuvanju boca u podrumu. Kožice su u posebnim mrežicama bile tri dana uronjene u sok. Tako, pojasnila je Polona, vino nije postalo pretamno nego je ostalo boje ambre, neprobavljivih ostataka lignji u probavnom traktu ulješura. Ambra ima, dakle, lagano ružičastu boju po lignjama, ali miriše vrlo fino pa se koristila u proizvodnji parfema. Na nju lijepom bojom i finim mirisom podsjeća i ovo koje bi na tržište trebalo stići tijekom godine. Aleš ipak još nije odlučio kad.
Snažno i skladno vino, miriši po makiji i dalmatinskim travama. U boci su se razvile lijepe tercijarne arome, a još ima i voćnosti. Tako su ocjenjivači Vinskih zvijezda opisali Plavac Murvica 2007. Hrvoja Bakovića iz Bola na Braču i dodijelili mu tri zvjezdice. Vino je izvrsna pratnja pašticadama i drugim jelima od crvenog mesa, a u online vinoteci vino.hr stoji 129,90 kuna.
Tri zvjezdice imaju i španjolski crnjak Rioja Tobia Selection 2009. (64,90 kuna – Dobra vina) te čileanski Caliterra Cabernet sauvignon Reserva 2011. (120,50 kuna – Vivat Fina vina). Za Španjolca su članovi žirija rekli da je toplo, sočno, bogato, ugodno vino u kojem se osjete lijepe kiseline te da ga treba prozračiti u čaši prije ispijanja. Čileanac je, pak, bogato, raskošno, puno vino kompleksnog mirisa po začinima i tamnom voću. Okus mu je topao i sočan. Poluslatki bugarski Merlot Telish 2011. ostao je bez zvjezdica.
Dođite sa psom i ulaz je besplatan, tako zovu na prezentaciju vina Brune Trapana u Coffee&wine lab Sherry’s, mali vinski raj na zagrebačkoj Trešnjevci u srijedu, 26. ožujka. Trapan za malvaziju Ponente ima novu etiketu sa zelenim psom o kojoj bi se, ako previše ljudi posluša ovaj poziv, moglo više lajati nego pričati. Mnogi bi mogli poželjeti uživati u vinima, ali i hrani koju će pripremati sudac iz “Masterchefa” Andrej Barbieri te pritom uštedjeti 150 kuna koliko je ulaznica bez psa. A Barbieri će, ako zatreba, napraviti i pseće kolačiće. Slične prezentacije u Sherry’su imaju svaki tjedan. Nedavno se tako predstavila vinarija Rossi iz Vižinade, poznata po snažnoj i punoj malvaziji Templara.
– U blizini naše vinarije je ruševina templarskog samostana po kojem smo našem vinu dali ime – objasnio nam je Luka, sin Marina Rossija, vlasnika vinarije osnovane još 1885. Marino je četvrta generacija u obitelji koja se bavi vinima otkad se doselila iz talijanske Furlanije. Proizvode teran, refošk i cabernet sauvignon od crvenih vina te muškat žuti, chardonnay i dvije malvazije od bijelih. Svježa Malvazija Rossi je iz mladih, desetogodišnjih vinograda, a grožđe za Malvaziju Templara stiže iz vinograda koji se zove Brizomilo te su u njemu čokoti stari između 60 i 120 godina.
- Nismo htjeli miješati grožđa iz dvaju vinograda, posebno zato što znamo da ovaj stari daje posebno dobru sirovinu za vino. A kad imate dobro grožđe, nije teško napraviti dobro vino. Macerirali smo ga kratko i nakon fermentacije njegovali na kvascima – opisao je Luka Rossi proizvodnju vina primjerenog ozbiljnijoj hrani od “običnih”, mladih malvazija. Predstavio je i Cabernet sauvignon iz 2011., prve berbe toga grožđa iz novoposađenog vinograda, te refošk i žuti muškat.
Ovaj iznimno ugodan vinski bar Ivana Šeremet Sherry i njezin dečko Mario Šimunović otvorili su 1. rujna 2013. i vrlo brzo privukli brojne istinske vinoljupce.
- U ponudi imamo oko 200 vina, od toga 35 nudimo i na čaše. Stalno tražimo nove vinare, ali i pršutare, sirare, uljare… jer vino bez hrane ne ide. Puno je tih neotkrivenih dragulja koje treba malo promovirati – strasno priča Ivana Šeremet i pojašnjava kako su u 40-ak “kvadrata” spojili vino i kavu koji baš ne idu zajedno.
- Mario i ja jako volimo i kavu te smo htjeli imati mjesto gdje ćemo moći piti savršenu. Odabrali smo kavu Illy koju obožavamo, a u jutarnjoj smjeni zaposlili smo i odličnog barista. I zgodnog – smije se Ivana te priznaje da kavu nude i zato što im treba promet od jutra da bi poslovno preživjeli jer se na vinima na čaše te delicijama još nepoznatih proizvođača ne može puno zaraditi. Goste privlače i posebnim atrakcijama poput vinskoga kviza koji vodi enogastroblogerica Morana Zibar, poznata i kao lovkinja iz HTV-ova kviza “Potjera”. Za prvo su izdanje mnogi dobri poznavatelji vina dodatno učili, a onda ih je lovkinja iznenadila pitanjima o vinu u filmovima, knjigama…, za što se nisu pripremili. Sad čekaju novi kviz i nova Moranina iznenađenja.
Svježe, pitko, a istovremeno i zrelo vino. Fina kiselina, ugodno u okusu, meko, skladno. Suho voće. Tim su riječima ocjenjivači Vinskih zvijezda opisali graševinu berbe 2012. kutjevačke obitelji Adžić. Dodijelili su joj tri zvjezdice i titulu vina tjedna. U Galeriji Miva butelja je 64,88 kuna. Obitelj Adžić poznata je i po rajnskim rizlinzima koji su među najboljima u kutjevačkom kraju. Uz oca Antuna, vinima se bavi i Željko Adžić, nekadašnji nogometaš Dinama i strijelac prvog gola hrvatske nogometne reprezentacije
Tri zvjezdice osvojili su i crnjaci Cabernet sauvignon Festigia 2010. porečke Lagune (69,99 kuna u Superkonzumu) te Cabernet franc 2009. slovenske vinarije Batič (Miva, 150 kuna).
Španjolski Tempranillo Candidato, Cosecheros Y Criadores 2012. (Vrutak, 19,98 kuna) ostao je bez zvjezdica.
Predikatni zreli i svježi tonovi, fina petrolejska nota. Puno, bogato, raskošno, kompleksno vino s dobro uklopljenim neprovrelim šećerom. Ocjenjivači Vinskih zvijezda nosu štedjeli pohvale Graševini Premium 2010. Jasne Antunović iz Dalja. Dodijelili su joj četiri zvjezdice te titulu vina tjedna, ali i vina mjeseca ožujka. U vinoteci Vintesa butelja stoji 95 kuna.
– Jedina je u Podunavlju, među tri, četiri vinarke uopće u tom zahtjevnom poslu u Hrvatskoj. Dugu obiteljsku tradiciju i osobnu strast i sklonost ta je diplomirana ekonomistica pretvorila u uspješan biznis. Samouka, ambiciozna (samohrana majka, reći će, ponosna na sina koji je upisao agronomski studij) Jasna je počela s vinarstvom prije nekoliko godina. Suvremeno opremljena vinarija joj je u Dalju, ima sedam hektara vinograda – graševine, zelenog silvanca, chardonnaya, muškata ottonela i crnog pinota – u erdutskom su vinogorju, nešto grožđa i otkupljuje od stalnih kooperanata. Uči u hodu, usavršava se, rado eksperimentira da bi dobila što bolje vino. I veseli se svakom komplimentu, tako sretnog i punog srca o tome rijetko sam kada susretao u bilo kojoj vinariji, našoj i stranoj, napisao je o Jasni Antunović ocjenjivač i vinski kritičar Vitomir Andrić te dodao da će u ovim Vinskim zvijezdama uskoro biti još lijepih riječi o vinima Jasne Antunović.
Rezultati su iz “prve runde” drugog ocjenjivanja za Vinske zvijezde održanog 18. ožujka u Wine baru Dobra vina u Zagrebu. Ocjenjivali su enologinje Ivana Rendulić Jelušić i Ana Hranilović, enolog-vinar Tomislav Tomac, sommelier Josip Muhar te vinski kritičari Željko Suhadolnik, Vitomir Andrić i Ivo Kozarčanin.
Veedha Douro 2011., portugalsko vino lijepe, žive boje; veselo, razigrano, voćno, skladno i slasno osvojilo je tri zvjezdice. U Dobrim vinima je 49,90 kuna. Bez zvjezdica su novozelandski Ram’s Hill Sauvignon blanc 2011 (Vivat fina vina – 182 kune) i Frankovka Premium 2012. Iločkih podruma koja je u Superkonzumu 65 kuna.
Puno oblo, slasno vino, s mirisima lješnjaka, breskve i korice citrusa, mineralno. Elegantan pratitelj finoj hrani s velikim potencijalom starenja. Tako su Malvaziju Antica 2008. vinarije Roxanich iz Kosinožića pokraj Poreča opisali ocjenjivači Falstaffa, dugovječnog i utjecajnog austrijskog časopisa o hrani, vinu i putovanjima. Dodijelili su joj 94 boda na listi do 100 i postavili je na prvo mjestu među devet bijelih maceriranih vina. Ovo je vino čak 80 dana maceriralo, a potom godinama sazrijevalo u velikim drvenim bačvama različite veličine. Prvu godinu u 7000 litara, potom u 5500 pa u 3800 litara. Nakon tri godine smirivalo se u boci i danas je u punoj snazi. Čvrsto, toplo, a i dalje svježe. U Austriji stoji oko 28 eura, a postavili su ga ispred dvostruko skupljeg Brega 2005., vina Joška Gravnera, talijanskog Slovenca okrenutog današnjoj proizvodnji vina prema prirodnim načelima, koji je u svijetu popularizirao višemjesečnu fermentaciju u amforama ukopanima u zemlju kao najprirodniji način prerade vinskog šećera u alkohol. Riječ je o mješavini sauvignona, chardonnaya, sivog pinota i graševine. Talijanski vinski trgovci su je opisali engleskim pridjevom “gorgeous” koji se prevodi kao divno, sjajno, svježe ili veličanstveno, a sva četiri značenja ovom vinu sasvim odgovaraju. Iako vino već ima devet godina, savjetuju da ga se još čuva te otvori i popije tek u sljedećem desetljeću. Treće vino na listi je Malvazija Sveti Jakov koju radi Giorgio Clai (lijevo), još jedan vinar posvećen prirodnoj proizvodnji. Meni je ovo najdraže vino osebujnog Claija, a u brojnim, gotovo isključivo pozitivnim, kritikama vrlo se često ističe odličan odnos kvalitete i cijene. Iako butelja stoji više od 150 kuna, to će iznenaditi samo one koji ga nisu probali ili ne vole vina tog tipa koja se u posljednje vrijeme nazivaju narančastima.
Slijede austrijsko vino Achtung! Gemischter Satz 2011., narančasta mješavina zelenog veltlinca, crvenog veltlinca, rizlinga i graševine koju radi glasoviti Fred Loimer, Gräfin 2011., što znači grofica, a riječ je o sauvignonu podjednako slavnog Austrijanca Seppa Mustera, te Aero 2011., mješavina sauvignona, traminca i bijelog muškata iz amfore ponovno austrijske vinarije Ploder-Rosenberg, Na sedmom je mjestu Malvazija Amfora 2009. Marina Markežića Kabole iz Momjana, još jedno posebno vino koje dobro pristaje finoj hrani, puno jačoj od one uz koju se inače piju bijela vina, no velik užitak pruža i samo. Potiče na razmišljanje. To vino u Hrvatskoj stoji oko 140 kuna, a u Austriji 28 eura. Kabola je prvi u Hrvatskoj na tržište pustio vina iz amfora. Bila je to malvazija berbe 2005.
Iza njega je Lunar 2007., rebula Aleša Kristančiča Movije s Goriških Brda, što je isto vinogorje kao i Coli, s kojeg je Joško Gravner, ali sa slovenske strane granice.
Listu od devet narančastih vina zaključuje Magna Mater Chardonnay, bez oznake godišta, što znači da su berbe izmiješane, koji također u amfori radi dama, Birgit Braunstein iz austrijskog Burgenlanda.
Maceracija, odnosno ostavljanje kožica grožđa u moštu, uobičajena je tehnologija pri proizvodnji crvenih vina. Svako grožđe daje bijeli sok pa bismo bez maceracije i od crvenoga grožđa dobili bijelo vino. To, na primjer, rade u Champagni gdje su u većini bijelih šampanjaca dvije crne sorte, crni pinot i mlinarski pinot te chardonnay.
Bijelo vino od crvenoga grožđa prilično je prazno i neukusno. Maceracija daje i punoću vinu. Na tom su tragu i proizvođači bijelih vina počeli macerirati grožđe. Takva vina imaju puno jaču boju od običnih bijelih pa ih se sve češće naziva narančastima (gore desno).
Zdravi sastojci vina, koji sprečavaju bolesti krvožilnog sustava i produljuju život, nalaze se u kožicama grožđa pa zato crvena vina bolje utječu na zdravlje od bijelih, a narančasta su po tome negdje u sredini.
Čisto, vrlo sortno, nježno, elegantno, svježe, živo. Još premlado, ali kao stvoreno za posluživanje u proljeće uz šparoge. Tako su ocjenjivači Vinskih zvijezda opisali sauvignon Venica Ronco del Cero berbe 2013. iz regije Collio, kako Talijani zovu Goriška brda na granici sa Slovenijom. Grožđe je iz sedam vinograda, a uz tri zvjezdice, osvojilo je i titulu vina tjedna. U Dobrim vinima stoji 129,90 kuna.
Još su dva mlada vina iz ovotjednog izbora osvojila tri zvjezdice. To su Malvasija dubrovačka 2013. Bože Metkovića iz Konavala, koja miriši po cvijeću i začinima, okus joj je lagano gorak i zaokružen, a tijelo punije, no elegantno. U vinoteci Dekanter stoji 110 kn, Torrontes Cisplantino 2013. urugvajske vinarije Pisano svježe je i dotjerano, finog voćnog mirisa i snažnog tijela. Cijena butelje u Vrutku je 59,90 kn. Tri zvjezdice osvojio je i odležani, zreli argentinski Malbec Terrazas Reserva 2010. To je toplo, sočno, puno vino koje miriši po crnom voću. Dobro je prozračiti ga u čaši. Butelja ovog vina s kojim treba računati u pripremama za uskršnji svečani objed u Miva galeriji vina stoji 123 kune.
To je suradnja Dunav-Alpe-Jadran, ali i dobar pokazatelj što radi zemlja koja drži do svojih vina. Austrian Wine državna je agencija koja brine o marketingu svojih vinara i izdala je lijepu brošuru Österreich wein Mediterrane Küche u kojoj savjetuje koja austrijska vina lijepo pristaju mediteranskoj kuhinji. Zeleni veltlinac, kažu, savršeno upotpunjuje predjela od goveđeg carpaccija, pršuta i dinjeili salatu caprese od rajčica, mozzarelle, svježeg bosiljka, malo soli i maslinovog ulja. Klasični štajerski sauvignon, odnjegovan u većim drvenim bačvama, odlična je pratnja morskoj ribi i rakovima sa žara. Uz topla talijanska predjela s paštom i njokima fino će pristajati vina od rotgipflera i zierfandlera, mi bi rekli zelenca i žerjavine, a uz španjolske tortilje i paelje austrijska vina burgundijskih sorata bijeli i sivi pinot. Oni koji i u mediteranskoj kuhinji traže robusnija jela, uz sočna mesna pečenja mogu uživati u vinima od lovrijenca i crnog pinota, a uz teleću koljenicu i bifteke u frankovkama i zweigeltima. Većina savjeta može se primijeniti i na naša vina. Kad nam ih već naša država ne promovira, da iskoristimo onu koja je nekad davno bila i naša.
Boca poput pivske, cijena poput vinske, tako bismo ukratko mogli opisati Scarlett’s Spritzers, piće novozelandske tvrtke Invivo Wines od, nama je sasvim jasno što je špricer, vina i sode kojem Novozelanđani dodaju i arome voća. Scarlett’s Spritzers tako na domaćem tržištu prodaju s dvije arome, bazge i limete te kupine, a u Bugarsku, Japan i Kanadu izvoze i špricere s aromama šumske jagode, manga i naranče te marakuje. Ima oko pet posto alkohola, poput većine piva. Boca od 0,5 litara u trgovinama u Novom Zelandu stoji oko 33 kune, a paket od četiri bočice 0,33 je malo više od 80 kuna. Ti špriceri, koje rade od sauvignona i sivog pinota, gotovo su dvostruko skuplji od piva. Od vina su ipak jeftiniji. Najjeftiniji sauvignon tvrtke Invivo Wines stoji oko 75 kuna, dakle, po litri je vino 50-ak posto skuplje. Špricerom su iznenadili i novozelandske vlasti koje ovo piće nisu mogli svrstati u postojeće kategorije prehrambenih proizvoda, što je vino čak i po našem zakonu, ili pića. Zato se ne smije prodavati u prodavaonicama nego samo u specijaliziranimn prodavaonicama pića. A i porez je tako veći. Slična gotova pića dugo se već u bočicama prodaju u Austriji. Tako Weißer Spritzer od 0,25 litara stoji oko tri eura.
Špricer je uvršten i u internetske priručnike za miješanje koktela poput onog na cocktails.about.com. Opisuju ga kao klasično i lagano piće, preporučuju rizling i sivi pinot kao najbolje sorte te dopuštaju korištenje sode i mineralne vode prema izboru. Kod nas se špricer radi sa sodom, a gemišt s mineralnom vodom. Taj naš gemišt je čest razlog podjela na one koji piju čisto vino i one koji ga miješaju s vodom iako takvih podjela ne bi trebalo biti. Postoje prilike kojima pristaje jedno te one za koje je bolje drugo piće. I pritom ne treba misliti kako loše vino može biti dobro za gemišt. Ne može. Loše vino nikad ne može biti dobro, ali istina je i da svako vino nije za gemišt.
Da bi gemišt bio osvježavajući, vino treba biti nježnog mirisa i okusa te s ne previše alkohola. Najbolja su ona s oko 11 posto. Kad se doda mineralna voda, taj postotak će pasti na sedam ili osam. Važno je i koja se voda koristi. Na prošlogodišnjem slijepom ocjenjivanju isto vino miješalo se s 11 mineralnih voda i najbolje ocjene dobila je Radenska. Slijedile su Kalnička te Jamnica. Izvan konkurencije bila je soda, a taj bi pravi špricer osvojio četvrto mjesto. Najgora je bila San Pellegrino, nesumnjivo svjetski najpoznatija u konkurenciji, no to je samo dokaz da ime ne znači puno. Valja napomenuti i da su sve mineralne vode bile iz plastičnih boca. Da su staklenke bile uvjet, skupile bi se samo četiri mineralne vode, a različite ambalaže daju i drukčije piće.
Problem s plastičnim bocama je taj što mjehurići iznimno brzo nestaju i željeni gemišt se pretvara u neželjenu bevandu. Nakon skužbenog ocjenjivanja rasprava je nastavljena uz gemište s domaćom mineralkom iz staklenke i “stručni žiri”, koji je prije davao ocjene od jedan do pet, ovom je jednoglasno dodijelio šesticu.
Složeno, elegantno, puno, snažno i toplo. Grije alkohol. Mirisi i okusi po zrelom i sušenom voću. Čisto vino, dobre strukture i zrelosti. Tim su riječima ocjenjivači Vinskih zvijezda opravdali četiri zvkezdice koje su dodijelili vrhunskom vinu Chardonnay berbe 2012. vinarije Belje. To je vino tjedna, a u Superkonzuma butelja stoji 55 kuna.
Četiri zvjezdice osvojio je i urugvajski crnjak Tannat Reserva 2009. vinarije Pisano. To je puno, gusto, elegantno, živo i harmonično vino koje u Vrutku stoji 99,90 kuna. Talijansko vino Ribola Gialla Torre Rosazza 2012. dobilo je tri zvjezdice. Vino lijepa, čistog mirisa i ugodno svježeg okusa, živahno, zrelo, puno, zaokruženo i elegantno u vinoteci Bornstein stoji 108 kuna. Bez zvjezdica ostao je Perlage Valdobbiadene Prosseco brut. Osvježavajuć pjenušac, pitak kao aperitiv i za žeđ, nepretenciozan je i jednostavan, a u Vivatini stoji 99 kuna.
Da nisu samo mlade malvazije i terani istarski vinski aduti, pokazao je Nikola Benvenuti, čija obitelj u Kaldiru, prekrasnome mjestu na brdašcu nasuprot Motovunu, ima prekrasne odležane malvazije i izvrsna slatka vina. Predstavljanje u Miva galeriji vina u Zagrebu počelo je malvazijom 2013. kao vinom dobrodošlice.
- Prošla je godina za nas bila gotovo idealna za suha vina. Za desertna nije valjala. Pala je kiša, grožđe je bilo vlažno i nije se dobro sušilo nakon berbe. Zato iz berbe 2013. nećemo imati slatku čistu malvaziju ni teran, samo muškat i Coronu grande, mješavinu malvazije, muškata i stare istarske sorte ulovine – pričao je Nikola uz mlado vino punog tijela i izvrsnih kiselina.
Kao da je znao da volje za razgovor neće biti nakon zrelih malvazija 2008., 2009. i 2010. Riječ je o drugom tipu vina, istodobno rustikalnom i svježem, koje pune pod etiketom Anno Domini. Kožice grožđa ostave 15 dana u moštu, zato ima jaču boju, a potom ga prešaju i pretoče u drvene bačve u kojima dvije godine leže na finim kvascima. U boce ide nakon grubog filtriranja pa ima taloga. Žele što manje intervenirati u vinogradu i podrumu kako bi vino bilo iskrenije.
- Užasna je godina bila 2010. Puno kiše i to se vidi u vinu. Berbe 2008. i 2009. su bile bolje i međusobno sličnije, no 2009. po svemu prednjači. To je, uz 2011., najbolja berba posljednjih godina – rekao je Nikola.
A ta malvazija berbe 2008. dobro je vino, no vide mu se godine “na leđima”. Za razliku od berbe 2009. koja je svježa, složenih mirisa, punog okusa, gotovo savršena. Bit će zanimljivo vidjeti kako će se razvijati i može li vino postati još bolje. Malvazija Anno Domini 2010. je tanja od starijih “sestara”, no da njih nije bilo, nitko se ni na “desetu” ne bi žalio. Pa nije ni ovako.
Sa zrelih vina prešlo se na slatka. Prvo na Coronu Grande, jednostavnije, lakše i jeftinije desertno vino koje je ime dobilo po vinogradu u kojem rastu malvazija, muškat te stara sorta ulovina. Ona ima veće bobice i puno soka, a nekad se redovito sadio njezin trs na svakih deset malvazija. Uglavnom se sušila za grožđice. Corona Grande je vino za pečenu guščja jetra.
Malvazija San Salvatore također je dobila ime po položaju 400 metara nad morem s kojeg se za vedrih dana vidi i Venecija. Tamo je, priča Nikola Benvenuti, uvijek najzdravije grožđe s više kiselina. Poslije berbe se grožđe dodatno prosušuje. Riječ je o slatkom vinu koje odlično prati slana jela, na primjer, škampe sa žara. Ime San Salvatore nosi i muškat momjanski od prosušenoga grožđa. Tom tehnikom, koju Talijani zovu pasito, obitelj prva u Istri radi i teran. Berba 2011. dvije je godine bila u drvenoj bačvi, a ima 7,8 grama kiselina po litri pa je slatko vino koje se ne lijepi na nepce nego ispire usta. Gotovo jednako kao i suhi teran iste berbe kojim je predstavljanje završilo. Valjda zato da se teran dulje pamti. I pamtit će se, barem kao i onaj veliki berbe 2009. Ovaj su napunili i u magnum boce (1,5 litara) koje će na tržište tek 2015. Sa šest godina.
Posebna je godina 1999. za slavnog škotskog nogometnog menadžera sir Alexa Fergusona i još slavniji burgundijski vinski podrum Domaine de la Romanee Conti. Ferguson je te godine osvojio trostruku krunu, Ligu prvaka, englesku Premier ligu i FA Cup što nikome drugome nije uspjelo. Domaine de la Romaee Conti, pak, tu godinu drži jednom od najboljih u povijesti. A kakve to veze ima međusobno. Baš taj burgundac trenutačno je među najtraženijim vinima u svijetu bezobrazno bogatih, a tih će butelja biti najviše na dražbi 24. svibnja u Hong Kongu na kojoj će Fergusom ponuditi na prodaju oko 5000 butelja vina iz svog podruma te uspomene iz nogometne karijere poput dresa u kojem su igrači Manchester Uniteda osvojili Ligu prvaka. Od prodaje trećine Fergusonovih vina očekuje se zarada od otprilike 5,000.000 dolara, odnosno 27,5 milijuna kuna što je više od ovogodišnjeg proračuna Grada Lepoglave, primjerice.
Osim Domaine de la Romanee Conti, otkud je čak 75 posto vina, na dražbi će biti i Chateau Petrus 1988. te šest litarska boca Imperijal glasovitog supertoskanca Sassicaia 2005.
Ferguson je bio poznat po tome što je trenere momčadi protiv kojih je igrao njegov United pozivao na čašu vinog vina, a oni su mu zauzvrat darovali također dobre butelje. Kolekciju je skupio za vrijeme posla u Manchesteru od 1986. do 2013.
- Velik je pritisak na nogometne menadžere i morao sam pronaći zanimaciju izvan tog posla. Jako mi je drago da sam se bavio baš vinima, a mislim da je sad, nakon mog odlaska u mirovinu, i pravo vrijeme da dio svojih vina podijelim s drugima – rekao je Ferguson najavljujući dražbu.
Najbolja vina ne moraju biti skupa, pokazala je druga runda Vinskih zvijezda, najstrožeg ocjenjivanja vina u Hrvatskoj. Za uskrsne blagdane ocjenjivači predlažu četiri vina koja pristaju tradicionalnoj šunki s jajima za doručak i pečenjima od bijelog mesa za ručak, odnosno kolačima kojih sigurno neće nedostajati. Najbolje ocjene dobila je Graševina Mitrovac 2012. Ivice Peraka iz kutjevačke Zlatne doline. Enologinje Ana Hranilović i Ivana Rendulić Jelušić, vinar-enolog Tomislav Tomac, sommelier Josip Muhar te vinski kritičari Željko Suhadolnik, Vitomir Andrić i Ivo Kozarčanin dodijelili su joj više od 90 bodova, odnosno četiri zvjezdice i titulu vina travnja i Smješka za odličan odnos kvalitete i cijene.
Četiri zvjezdice dobio je i Chardonnay Premium Sur lie 2011. Jasne Antunović, još jedno bijelo vino s dovoljno snage i punoće za jača mesna jela, uz kakva se inače piju lakši “crnjaci”. Savršen partner ovom vinu mogu biti i jela od najbolje riječne ribe, posebno one iz Dunava koji teče oko vinograda vrijedne gospođe Antunović. Vinogradarka iz Dalja četiri zvjezdice osvojila je i u ožujku finom Graševinom
Premium berbe 2010. koja je proglašena i vinom prošlog mjeseca. Budući da bi blagdanski stol bio siromašan bez biranih kolača, u ovotjednom izboru vina uvrštena su i dva desertna. Prvo stiže iz Sauternesa, regije nedaleko od francuskoga grada Bordeauxa iz koje dolaze najglasovitija slatka vina na svijetu. U pravilu je riječ o mješavini sorata sauvignon i semillon, a vina su posebna po izraženim kiselinama. One su zaslužne za živost koje inače slatkim vinima često nedostaje. Hrvatski slatki uskrsni adut je crveno vino od izvorne istarske sorte muškat ruža porečki. Vinograd je podno Motovuna, a grožđe se bere nakon što sazrije i prosuši se na trsu kako bi se koncentrirali prirodni šećeri i zrele arome. Vino intenzivnog mirisa po ruži i suhom voću pristaje uz voćne deserte te one od
čokolade ili svježeg sira. Ta dva slatka vina ipak nisu dobila zvjezdice.
Neka 2014. bude godina graševine, predlaže Svijet u čaši, najdugovječniji specijalizirani časopis u Hrvatskoj, te njegov izdavač, zagrebačka tvrtka MAM-VIN.
- Svjedoci smo pojačane promidžbe hrvatskih vina, posebice u inozemstvu. S obzirom na to da je graševina najraširenija vinska sorta u Hrvatskoj i najpopularnije vino, predlažemo da se tom adutu našeg turizma ove godine posveti posebna pozornost – rekao je Mladen Horić, direktor tvrtke MAM-VIN. Dodao je kako u promidžbi treba iskoristiti lani objavljenu knjigu “Wine Grapes”, vodič vinskim sortama svijeta proslavljene engleske kritičarke Jancis Robinson, koja je opširan tekst posvetila baš toj našoj sorti i opisala je pod hrvatskim imenom, a ne kao laški rizling, riesling italico, welschriesling…, kako graševinu zovu na drugim jezicima.
Osim što je navela da ta srednjoeuropska sorta daje najbolja vina u Slavoniji i hrvatskom Podunavlju, Robinson je ustvrdila i da možda potječe baš iz Podunavlja, a ne iz Francuske, što pokazuju neke teorije.
Da promocija graševine ne ostane samo na riječima, u MAM-VIN-u su za posjetitelje nedavnog Festivala vina i hrane u zagrebačkoj dvorani Arena organizirali kušanje osam hrvatskih graševina. U Vinomat su stavili mladu graševinu, berbu 2013. Davora Zdjelarevića iz Brodskog Stupnika te godinu dana zrelije podunavske graševine Belja i Iločkih podruma, kutjevačke Krauthaker, Mihalj i Vallis Aurea, feričanačku Dika te zagorsku Šafran. Kušalo ih je 37 posjetitelja sajma koji su s do pet bodova ocjenjivali boju, miris, okus te koliko dugo traje okus u ustima. Najbolju prosječnu ocjenu, 3,93 boda od pet, osvojila je Graševina Premium 2012., vrhunsko vino Iločkih podruma zlatno-žute boje sa zelenkastim odsjajem koje miriše na zrelo voće, pomalo i med, lagano je gorko, što je tipično za sortu, te puno, harmonično, slasno i prilično dugo traje. U vinoteci Vrutka butelja stoji oko 50 kuna. Drugo mjesto s 3,84 boda osvojila je graševina Vlade Krauthakera, ona klasična s kosom etiketom, čija butelja stoji 55 kuna. Riječ je također o vinu prepoznatljivih sortnih mirisa i okusa, samo što su arome u Kutjevu, ponajprije zbog tla, malo slabije nego na iločkome pijesku. To ne znači da su vina manje kvalitetna, samo su drukčija.
Veseli što su ocjenjivači prepoznali da je i svježina dobra osobina pa su treće mjesto s 3,81 bodom dodijelili graševini Zdjelarević 2013. To je još jedno sortno prepoznatljivo vino koje se od prva dva razlikuje prije svega po terroiru, odnosno utjecaju klime, tla i vinara. I cijene su im slične. I ova stoji oko 50 kuna.
Prema ocjenama posjetitelja Festivala, slijede graševine Belje i Mihalj, koje su također zaradile četvorke, te Vallis Aurea, Feravino Dika i Šafran s “jakim” trojkama.
Sve su ponuđene graševine bile sličnog stila, suhe, relativno mlade. Ova je sorta inače poznata po tome da se od nje, uz pravilna postupanja u vinogradu te podrumu, mogu napraviti vina doista svih tipova: lagana, puna, slatka predikatna te pjenušava. Samo crvena ne.
Ako se čovjek osjeća mlad, i njegova će vina dugo biti svježa, odgovorio je Marino Markežić Kabola iz Momjana na pitanje kako su njegove malvazije iz amfora berbi 2009., 2007. i 2005. i danas zadržala živost i svježinu.
Kabola je šarmer, čija je stara izreka da je kao dečko volio mlada vina i mlade ženske, a posljednjih se godina posvećuje zrelim damama i zrelim vinima. Zato se i obrazloženje dugovječnosti njegovih vina može prihvatiti, ali samo kao dosjetka. Pravi je odgovor da vina iz amfore dugo nastaju i zato dugo traju. Priča počinje u vinogradu. Već se rezidbom određuje koliko će grožđa biti na kojem trsu.
Tijekom cvjetanja, razvoja i sazrijevanja dodatno se smanjuje prinos kako bi sok u grozdovima koji ostaju na trsu bili koncentriraniji, a važan je i odabir dana berbe, jer grožđe mora biti sasvim zrelo, ali imati i dovoljno kiselina da može zadržavati svježinu. Slijedi skidanje bobica s peteljki, potom muljanje, odnosno “nježno” razbijanje bobica, pa najvažniji dio, šestomjesečna maceracija i fermentacija soka s kožicama grožđa u ukopanoj amfori zapremnine 2000 litara. Oko Uskrsa, otprilike, grožđe se konačno preša pa prebacuje u bačve od 4000 litara u kojima malvazija iz drveta crpi tanine kojih sama sorta nema, a vinu osiguravaju dugovječnost. Tako sazrijeva najmanje godinu dana pa se puni u boce u kojima je još najmanje godinu i potom, tri godine nakon berbe, spremna je za prodaju.
Vina iz amfore rade se po biodinamičkim principima. To znači da se ne koriste kemijski fungicidi, insekticidi ili pesticidi, pa čak ni selekcionirani kvasci, nego samo oni prirodni, s grožđa. Prirodna su i sva zaštitna sredstva. To su pripravci od stajskog gnoja, silicijevog dioksida te kopriva, stolisnika, valerijane, hrastove kore i maslačka koji štite lozu od nametnika i bolesti i hrane je.
Termini radova u vinogradu i podrumu određuju se prema Mjesečevom sjetvenom kalendaru koji njemačka farmerica Maria Thun, rođena 1922., radi već pola stoljeća. Ona vrijeme dijeli na dane korijena, lista, cvijeta i ploda, a sve što se radi s grožđem i vinom treba činiti u vrijeme cvijeta i ploda. Čak ga i piti treba tada.
Tako su proizvedene i malvazije koje je Kabola (desno) ponudio na kušanje u zagrebačkom vinskom baru Sherry’s. Punoćom i skladom je oduševila 2007. koja godinama sigurno neće ‘pasti’, a možda se i popravi. Berba 2009. je evidentno premlada, što je za petogodišnje bijelo vino poprilično neobična tvrdnja, a prva Kabolina amfora iz 2005. je, čini se, prešla zenit. Kušala se i malvazija 2003. proizvedena sličnim procesom, samo tad još kod nas nije bilo amfora pa je macerirala u velikoj drvenoj bačvi.
- Jedva su nas pustili na tržište – prisjetio se Marino odnosa institucija prema drukčijem vinu prije devet godina. Nisu, kaže, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo mogli prihvatiti činjenice da vino nije filtrirano, da nema sumpora, da nije blijedo nego žuto i da se ne koriste selekcionirani kvasci. Nisu ga htjeli preporučiti za tržište. Spasilo ga je samo što su novinari, zbog čega je posebno zahvalio Željku Suhadolniku i Vitomiru Andriću, spriječili Zavod da zabrani uvoz vina iz amfora talijanskog Slovenca Joška Gravnera.
- Da Gravner nije naletio na minu, naletio bih ja – smije se Kabola.
Chef Gregorio Mannucci iz Bistroa Apetit Christiana Cabeliera uz ova je njegova vina ponudio tartar od orade i mente, flambirane ražnjiće od skuše sa sušenim rajčicama i kaparima te kuglice od tartar bifteka. I nije pogriješio.
Nježna, gotovo bijela boja, neuobičajena za vina iz toplih podneblja poput mađarskog juga, jači alkoholi primjereni regiji, ali i visoke kiseline, obilježili su bijelo vino koje su organizatori natjecanja Portugieser de Monde u Pečuhu ponudili ocjenjivačima kao prvo, koje služi za ujednačavanje kriterija. Nisu odmah rekli što je to, jedva da su objavili i nakon natjecanja. Bilo je to mađarsko bijelo vino od portugisca, srednjoeuropske sorte koja ima crveno, gotovo i ljubičasto grožđe.
Da je bio u konkurenciji, “bljedi” jahač osvojio bi srebro među stotinjak crnjaka iz Mađarske, Njemačke, Austrije, Slovenije, Slovačke i Srbije. Ovako, ocjenjivači mogu reći da su i to probali, ali da je crni ipak bolji.
Svako grožđe daje bijeli sok, a crna boja dobiva se držanjem kožica u moštu. To se redovito radi u Champagnei. Velika većina šampanjaca sadrži bijeli chardonnay i dvije crne sorte, mlinarski pinot i crni pinot. Kod nas je, u Moslavini, prije 15-ak godina bilo pokušaja proizvodnje crne frankovke “na bijelo”, no vina su bila tanka i prazna, pa ih ni tržište nije prihvatilo.
Crni, dakle normalni portugisci, s tržištem nemaju problem. Vole ih u gotovo svim srednjoeuropskim zemljama, pa su i na ovom natjecanju, drugom po redu, sakupili 72 uzorka u tri kategorije. Osim mladih portugizaca, berbe 2013., natjecali su se odležani te mješavine sorata u kojima portugizac dominira. Poprilično strogi suci iz Mađarske, Austrije, Poljske, Španjolske, Italije, Slovenije, Srbije i Hrvatske dodijelili su 19 zlatnih medalja i proglasili prvake u tri kategorije. Najbolji mladi portugizac bio je Granat Portugieser 2013. austrijske vinarije Weinfried, koji je dobio i ukupno najveću ocjenu, 90 bodova na listi do 100.
I priznanje za najbolji odležani portugizac otišlo je mađarskim susjedima. Osvojio ga je Modry Portugal 2010. slovačke vinarije Terra Parna, a domaćini su se morali zadovoljiti najboljom mješavinom sorata. Bio je to Régimódi Cuvée vinarije Tiffán’s. Osim portugisca, u njemu ima kadarke, sorte koju su na obale Dunava krajem 17. stoljeća s juga Balkana donijeli Srbi bježeći pred Turcima. Tijekom 19. stoljeća pokrivala je 60 posto srpskih vinograda, a potom je gotovo nestala iz njih. Spasili su je Mađari, a danas je i Srbi obnavljaju pa i od nje rade bijelo, ružičasto i crveno vino.
Na natjecanju je veselilo to što ima puno dobrih odležanih portugizaca. Osim pobjednika, dobar je dojam ostavio mađarski portugizac Atilla Pince iz 2008.
Naših predstavnika, nažalost, nije bilo. Ponajprije zbog termina natjecanja jer se kod nas portugizac uglavnom pije kao vrlo mlado vino, do Božića. Rijetki ga vinari dulje njeguju. Jedan od njih je i Kutjevčanin Branko Mihalj, no on je berbu 2012. rasprodao, a 2013. mu još nije spremna za tržište. A imamo mi i drugi problem s portugiscem. Jedina smo zemlja u kojoj se ozbiljno uzgaja i koja ga ne smije zvati imenom koje upućuje na zemljopisno podrijetlo. Zašto, to malo tko razumije, a naši plešivički vinari preimenovali su ga u purtugizec.
Smirene aromatike. Dotjerano, pitko, živahno. Harmonično i elegantno je vino Marqués de Cáceres Crianza berbe 2010. Marqués de Cáceres je vinarija u slavnoj španjolskoj vinorodnoj regiji La Rioja, a crianza znači da je riječ o relativno mladom vinu koje je odležalo najmanje godinu dana u drvenim bačvicama.
Ocjenjivači Vinskih zvijezda proglasili su vinom tjedna i dodijelili tri zvjezdice vinu koje je postalo poznato jer ga je, berbu 2002., pio general Ante Gotovina kad su ga uhitili 2005. na Tenerifeu. U tvrtki Vino-trade stoji 115 kuna. Ova mješavina crnih španjolskih sorti tempranillo, garnacha tinte i graciana najbolje je bilo ocijenjeno u konrurenciji Sauvignona Galić, 2013. iz Velike kraj Požege koji u Miva galeriji vina stoji 74,50 kuna, talijanskog Barola Bussia 2009. (315 kuna u Bornsteinu) te Plavca Tomić 2012. s Hvara kojem je u Miva galeriji vina cijena 70,50 kn.
Samo 25 kuna? U nevjerici su ocjenjivači Vinskih zvijezda gledali listu vina na kojoj je pisalo i kako Graševina Buhač 2013. u trgovini stoji samo 25 kuna. Dodijelili su joj 85 bodova i tri zvjezdice, priznanje koje i neka deset puta skuplja vina na najstrožijem ocjenjivanju u Hrvatskoj nisu uspjela dobiti.
- Aromatično, puno, toplo, svježe, lepršavo, moderno – zajednički opis žirija bio je dodatan povod za posjet ovoj iločkoj obitelji tijekom kojeg je oduševio i polusuhi rajnski rizling. Ima nježan miris, finu slast, puno je, svježe. Izvrsna pratnja pohanom somu, na primjer. No skuplje je. Butelja stoji 30 kuna. Nametnulo se pitanje kako mogu odlična vina imati tako dobre cijene?
- Naše nam cijene pokrivaju troškove. Nećemo se obogatiti, ali plaćamo račune, a važno nam je i osvojiti tržište – priča Domagoj Buhač, koji s ocem Ivanom vodi vinariju s više od 20 hektara svojih vinograda te još pet u najmu. Uzgajaju i traminac, chardonnay, bijeli pinot te crvene cabernet sauvignon i merlot.
– Puno sorti nije problem. Svake godine neka ‘ispliva’, pokaže se boljom od ostalih, pa se o nama priča – kaže Domagoj. S merlotom su postali poznati jer je bio među prvim vrlo dobrim crvenim hrvatskim vinima koja stoje oko 45 kuna. Novi adut je cabernet sauvignon 2012. koji je na nedavnom ručku bolje pristajao jelima od divljači od odležanijih vina iste sorte puno renomiranijih proizvođača i 30-ak kuna skuplja od Buhačevih. Sve butelje tog cabernet sauvignona otkupio je Vrutak i prodaje ih po 45,98 kuna. Povoljnim cijenama svakako pripomaže velika proizvodnja ove vrijedne i skromne obitelji, no njihovi “kolege” iz Moslavine su gotovo deset puta manje, a imaju slične cijene. Samo 30 kuna? To se pitanje nametnulo i tijekom posjeta obiteljskoj vinariji Košutić. Rade vina od rizlinga, graševine, bijelog pinota, muškata žutog, cabernet sauvignona i škrleta te sva u podrumu prodaju po istoj cijeni. Moslavački ponos, škrlet, rade na dva načina, u inoksu i drvenim bačvama. Prvi maceriraju tri sata, zatim ga fermentiraju bez hlađenja, na temperaturi podruma. To je vino s malo više od 12 posto alkohola, četiri grama neprovrela šećera po litri i izraženijim kiselinama, čak 6,5 grama po litri. Istu sirovinu stavljaju na fermentaciju i u drvenu bačvu od 520 litara. U njoj do veljače leži na finom talogu. Berba 2012. imala je više prirodnog sladora pa je kremastija, a berba 2013. reskija je, što može biti i samo zato što je mlađa. Oba su vina za jaču hranu nego što je to slučaj sa škrletima iz inoksa. Sedmo vino obitelji Košutić je Sedminac.
To je ime vinograda od sedam redova u kojem su loze stare 30-40 godina. Dominiraju graševina i škrlet, a ima još i bijelog pinota, rajnskog rizlinga, žutog muškata, sauvignona i traminca. Taj vinograd je stiliziran i na etiketama. O vinogradu i podrumu brinu se otac Damir i sin Hrvoje Košutić, a najveći dio vina prodaju u ugostiteljskom obrtu drugog sina Igora. Ima ih i u prodavaonicama tvrtke Natura Croatica.
Alaj sam se raspričao o gemištima. Volim ih piti pa volim o njima i pričati. A na Urbanovom, tom prekrasnom festivalu u Štrigovi, dali su mi priliku da pričam i publici pa je veselje bilo još veće. Posebno zato što smo i degustirali pet lijepih vina za gemiše pa izabrali i najbolje. Ja sam donio svog favorita, Kraljevinu Puhelek Purek, a domaćini su odabrali četiri svoja. Bili su to Urbanski biser Cmrečnjak, Graševina Boris Novak, DK Grofovo Dvanajščak-Kozol i Štrigovske noći Kunčić.
Ocjenjivali smo na slijepo, po nekoj čudnoj ljestvici u kojoj je izgled dobivao dva boda, miris tri, a okus 10. To bi zbrojili pa podijelili sa tri tako da konačna ocjena bude školska, od 1 do 5. Skupio sam 19 listića i redoslijed je bio sljedeći:
1. Urbanski biser, Cmrečnjak 4,2
2. DK Grofovo, Dvanajščak-Kozol 3,8
3. – 4. Graševina, Boris Novak i Štrigovske noći, Kunčić 3,6
5. Kraljevina, Puhelek Purek 3,3
Gemište smo pili s Jamnicom, a nakon izbora najboljeg krenuli smo ocjenjivati i vodu. I to bez Jamnice jer smo jedino nju imali u staklu pa bi, prema iskustvu s lanjskog ocjenjivanja voda za gemiše bilo besmisleno miješati kruške i jabuke. Staklo će uvijek pobijediti. Ovaj put smo s drugoplasiranim vinom DK Grofovo probali Cetinu, Kiseljak, Radensku, vodu San Terra i Studenac. Ocjenjivanje jednostavno, ocjene od 1 do 5 pa zbroji i podijeli i rezultati su sljedeći:
1. Radenska 3,7
2. Studenac 3,5
3. Kiseljak 3,1
4. Cetina 2,7
5. San Terra 2
I da zaključim na kraju svog izlaganja: Iako je, kao što je rekao Victor Hugo, Bog stvorio vodu, a čovjek vino, svih je pet vina dalo ukusne gemište. Za sve vode to se ne bi moglo reći. Pa, uzdravlje!
Nismo novi vinski svijet, nismo ni stari. Mi smo ljudi koji su sretni što već 66 godina radimo vino u svojoj državi, rekao je izraelski vinski stručnjak Haim Gan predstavljajući u hotelu Esplanade 23 fina izraelska vina iz devet vinarija u povodu 66. obljetnice osnutka izraelske države. Izraelske vinske regije su na sjeveru, jugu i istoku zemlje i svaka ima različito tlo: sjever vulkansko, jug crvenu zemlju, a istok vapnenasto. Loze rastu i do 1200 metara nadmorske visine, na primjer, na Golanskoj visoravni, a klima je posvuda mediteranska, s dugim toplim ljetima i kratkim, ali vlažnim zimama. Dominiraju francuske sorte chardonnay, sauvignon, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, petit verdot, syrah, carignan, muškati, a ima i portugalskih, nama prilično egzotičnih, poput tourige nacional i tinte cao. Pronašli su prikladne terene i za sorte koje vole hladniju klimu poput rizlinga i mirisavog traminca.
– Uzeli smo najbolje crvene i bijele sorte koje vinski svijet nudi te iz njih pokušavamo napraviti najbolja vina – rekao je Haim Gan (lijevo). Ukratko je ispričao i povijest izraelskog vinarstva. Grožđe je na području današnje države raslo prije 10.000 godina. U Bibliji se spominje kako je Noa posadio vinograd nakon potopa. Štoviše, pio je vina, pa se i napio, piše u Bibliji. Baš zbog sadnje vinove loze dio stručnjaka Nou uspoređuje s Adamom. Govore kako je Adam pao zbog hrane, jabuke ubrane bez dozvole sa stabla spoznaje, a Noin pad izazvalo je piće, odnosno vino. No velike kršćanske religije to Noino opijanje ipak ne smatraju prevelikim grijehom. Prva moderna vinarija otvorena je 1848. u Jeruzalemu, no nije dugo postojala. Ali na židovskom poljoprivrednom fakultetu Mikveh Israel, osnovanom 1870. kraj Tel Aviva, od početka je postojao i vinogradarski smjer. Početkom moderne proizvodnje vina smatra se 1880. kad je francuske loze donio barun Edmond de Rothschild, čiji su nasljednici i danas vlasnici slavnoga bordoškog podruma Château Lafite-Rothschild.
- Sto godina poslije počela je ‘kvalitativna revolucija’. Male vinarije prve su radile dobra vina, ali brzo su ih slijedile i velike. Najviše je zasluga na enolozima koji su se vratili sa školovanja u Francuskoj, a potom i Kaliforniji, Australiji… Dobra vina trebala su i dobro domaće tržište koje je ustanovljeno 1990., a 2000. godine počela je i bitka za prepoznavanje izraelskih vina u svijetu – objašnjavao je Ham. Danas su, sudeći barem prema ponudi u Esplanadi, iraelska vina iznimno dotjerana, elegantna i harmonična. Očito su se enolozi dobro školovali u vnski najznačajnijim zemljama. Vidljivo je i korištenje modernih tehnologija koje omogućuju kontrolu temperature tijekom prerade, pa time i svih procesa koji se odvijaju tijekom prerade grožđanog šećera u alkohol te omogućuju da se svi željeni sastojci grožđa u najbolje svjetlu predstave i u vinu. Puno je više bilo crvenih nego bijelih vina, a ostavila su i bolji dojam. Posebno mješavine sorti koje nisu tipično bordoške, dakle, merlot, cabernet sauvignon i cabernet franc. Uz njih je često i syrah kojeg u Bordeauxu nema, nego potječe iz doline Rhone. Petit verdot je bordoška sorta, ali tamo ga nitko ne radi kao sortno vino, a Izraelcima se svidio. Vjerojatno se u njihovoj klimi i snašao dovoljno dobro da ne bude samo začin nego dominantna sorta. Od velikih sorti izostali su crni pinoti. Njih općenito nema na Mediteranu, gdje je ipak pretoplo.
Doigravanje je odlučilo najbolju mladu graševinu na ocjenjivanju uoči Festivala graševine 6. i 7. lipnja, u Kutjevu. Ocjene za četiri vina razlikovale su se manje od pola boda pa je 15 ocjenjivača biralo najbolju. I izabrali su dvije. Titulu šampiona podijelili su Iločki podruma i Vlado Krauthaker. U konkurenciji su još bile graševine Galić te Branko Jakobović.
- Nijedno vino nismo odbacili i to veseli jer je 2013. bila vinogradarski vrlo teška – rekao je šef žirija dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta.
Među starijim berbama najbolja je bila Graševina Turković podruma Kutjevo. Iz te je vinarije i šampion slatkih vina: Graševina ledene berbe 2008. Među ostalim sortama dominirao je Vlado Krauthaker. Njegov chardonnay 2012. najbolje je bijelo, Rose 2013. najbolje ružičasto, a Merlot 2011. najbolje crveno vino.
Sljedeći vikend je i 46. izložba vina kontinentalne Hrvatske u Svetom Ivanu Zelini. Najznačajnije priznanje, za najbolju kraljevinu, dobio je Stjepan Puhelek Purek čija je nova etiketa, odnosno oprema boce, izabrana za najljepšu. Prikazuje igraću kartu dame koja simbolizira njegove kćeri Natašu i Ivanu. Obje su enologinje i obje su bile vinske kraljice. Ostale glavne nagrade u Zelini dobili su Zadruga Podolski za Ledenu graševinu 2011., Iločki podrumi za Graševinu Principovac 2011. i “običnu” Graševinu 2013., Belje za Chardonnay 2012., Feravino za Crni pinot 2012. i Syrah 2011.
Istrani su, veselo kao i uvijek, “preživjeli” 21. Vinistru. U najznačajnijim kategorijama najbolji su bili Vina Dešković iz Grožnjana s mladom malvazijom, Vina Cattunar iz Brtonigle čija je berba 2011. najbolja zrela malvazija, Vina Laguna imaju najbolji mladi teran, a Benvenuti vina iz Kaldira najbolji zreli (berba 2011.).
U Daruvaru, na Vinodaru, sve velike zlatne medalje, za više od 90 bodova, pokupila su predikatna vina: Graševina Daruvar Izborna berba bobica 2009., Graševina Daruvar Izborna berba prosušenih bobica 2011., Silvanac zeleni izborna berba 2011. Orahovica, Pinot sivi izborna berba prosušenih bobica 2012. Zlatka Sonenšajna, Sauvignon ledene berbe 2012. i Traminac ledene berbe 2012. Vina Turić te Traminac ledeno vino 2012. Stjepana Đurinskog. Ovo vino korpulentnog i veselog Zaprešićana Đurinskog je s 92 boda i ukupni šampion ocjenjivanja Zagrebačke županije, a lanjski traminac mu je šampion vina posljednje berbe. Šampion bijelih mirnih suhih vina je Graševina 2013. još jednog Zaprešićanina Željka Gašparinčića, a crvenih Pinot crni Željka Kosa iz Sv. Ivana Zeline. Novinari u Zagrebačkoj županiji biraju najbolja vina od chardonnaya i rizlinga i ove su godine titule šampiona ponijeli chardonnay zelinske obitelji Kos Jurišić, rodbina prije navedenog šampiona Željka Kosa, te rizling Poljoprivredne zadruge Plešivica što je bilo poprilično iznenađenje.
U Štrigovi su birali najbolji pušipel, kako tamo zovu moslavac ili šipon. Šampion predikatnih vina je Moslavac izborne berbe bobica iz 2002. Agromeđimurja, a suhih Pušipel 2013. obitelji Dvanajščak. Dubrovnik je imao svoj prvi Festiwine. Pobjednik ocjenjivanja je iz vinogorja Komarna, Plavac mali 2011. tvrtke Poljopromet, a iznenađujuće loše ocjene međunarodna komisija dodijelila je favoriziranim vinima s Dingača.
Smiješno je reći, ali desetorici kušača, enologa, vinara, vinskih trgovaca, sommeliera i specijaliziranih novinara bilo je na radionici o slovačkim vinima u Samoboru lakše popiti deset butelja iz Slovačke nego zapamtiti imena sorti od kojih su nastale sorte koje su dala ta vina. Riječ je o križancima, dakle, novim sortama koje su nastale prirodno ili ih je stvorio čovjek, a Slovaci im već desetljećima posvećuju puno vremena i novca jer žele dobra vina s obzirom na to da im je klima u pravilu prehladna za najpoznatije svjetske sorte. Tako su stvorili ili preuzeli iz susjednih država bijelu sortu devin, od traminca crvenog i veltlinca crvenog te crvene sorte alibernet (alicante Bouschet i cabernet sauvignon), neronet (lovrijenac, portugizac, alibernet) ili dunaj. Potonji je križanac križanca divljih loza vitis riparia i vitis labrusca sa sortama muškat Bouschet, što je vjerojatno križanac muškat hamburga i alicante Bouscheta te lovrijenca, a to su sorte europske loze vitis vinifera koja daje gotovo sva nama poznata vina. Bilo je, naravno, puno smijeha kod “računanja” tko se, kad, s kim i koliko puta morao “poseksati” da bi ova vina danas bila u bocama, no bilo je i puno zadovoljnih uzdaha i osmijeha nakon kušanja.
Tako je počelo već s odličnim, školski čisto napravljenim prvim vinom, devinom berbe 2012. vinarije Vinidi u kojem je miris traminca ostao vrlo nježan, taman da začini veltlinac s kojim je iskrižan. Vino bi odlično pristajalo uz umjereno začinjenu kinesku hranu. Svidjelo se i svježe, fino čisto vino neronet vinarije Chateau Modra koja je prilično poznata i izvan Slovačke, a ponajbolje među svih deset bila je Nitria iz istog podruma. To vino nije križanac, nego mješavina sorti, vjerojatno je riječ o sortama cabernet sauvignon i lovrijenac.
Te crvene sorte vinarija ima posađene u regiji Nitria, a o čemu je točno riječ, ne zna se jer na butelji nije službena etiketa, nego improvizirana, nalijepljena samo za ocjenjivanje. Puna i sočna kapljica ima fini dodir drveta te je odlično pristajala uz nježan perkelt od janjetine kojim nas je počastio domaćin, samoborski vinar i ugostitelj Marijan Žganjer. Malo ljudi zna da je i dio slavne mađarske regije Tokaj u Slovačkoj i baš iz tog dijela, iz vinarije Ostrožovič koja u Slovačkoj, veličinom i kvalitetom znači kao otprilike kod nas Krauthaker, stigla su dva furminta. Berba 2011. zrelo je vino koje vrlo lijepo stari i još će nekoliko godina nesumnjivo dobivati nosu i nepcu ugodnu patinu. Ostrožovičev Furmint berbe 2003. samo je star, bez ugodnih osjeta koje bi takvo vino trebalo imati. Još je u gorem stanju bijeli pinot iste berbe i istog proizvođača. Da bijeli pinot može dugo živjeti, dokazao je ubrzo “uljez”, godinu dana starije vino iste sorte plešivičkog vinara Zdenka Šembera. To je bila sasvim druga priča.
Vino ima sasvim čiste miris i okus te za 12-godišnjaka je nevjerojatno živo. Mnogi su se nasmijali vidjevši da na etiketi piše Bijeli pinto, ali to je zato što Šember nije imao zaštićeno zemljopisno podrjetlo za to vino pa ga nije smio nazvati imenom sorte. I pinot je postao pinto.
Teško je zaboraviti vino Rodoslov 2009. vinarije Aleksandrović iako smo ga kušali nakon 20-ak drugih uzoraka. Donio ga je Nenad Maslek, regionalni menadžer tvrtke Lallemand (koja prodaje kvasce i ostale specijalne sastojke za proizvodnju vina), ponudio nakon kušanja slovačkih vina i oduševio.
Klasična bordoška mješavina cabernet sauvignona (70 posto), merlota (20 posto) i cabernet franca odležala je godinu dana u novim bačvicama, pa 18 mjeseci u velikim bačvama, a u bocu je napunjena 12. srpnja 2013., što je i navedeno na etiketi. Prodaje se od prošlog mjeseca.
Ima 14,5 posto alkohola, šest grama kiselina po litri i dva grama neprovrelog šećera. Gotovo je savršeno skladno, čisto, puno, s mekim taninima te je pred njim puno godina ugodnog starenja. Svakako je za preporuku Bakhovoj djeci koja se zapute na onu stranu Dunava. Pristajao je uz perkelt od janjetine, lijepo bi zaokrućio i to nježno meso pečeno ispod peke, ali najradije bih ga pio uz maceriran pa pečen jelenji file, onaj komad koji bi se kod krave zvao biftek.
Rodoslov, prema podacima s interneta, u Srbiji stoji oko 230 kuna što je puno za butelju, ali ne i kad je vino ovakvo.
Radili smo dobrotvornu dražbu slika u Splitu i nismo prodali nijednu. Bilo je vrlo neugodno, a onda je došao Igor Štimac i spasio stvar. Kupio je 30 slika. Tim je riječima Tarik Filipović počeo dražbu vina “Humani gurmani” za Slavonce koji su nastradali u poplavama u Coffee&wine labu Sherry’s na zagrebačkoj Trešnjevci.
Bivši hrvatski nogometni izbornik u Sherry’su, srećom, nije trebao spašavati stvar. Prodano je 18 doniranih boca hrvatskih, slovenskih i talijanskih vina. Novac se skupljao i ulaznicama koje su stajale 100 kuna, a za to su gosti, njih 77 koji su platili, mogli kušati desetke butelja i okrijepiti se hranom koju su osigurali donatori.
- Hvala svim vinarima i ostalim donatorima te posebno Tariku što se na prvu loptu odazvao našem pozivu i prodao toliko boca na humanitarnoj aukciji. Skupili smo 13.400 kuna na samo 25 četvornih metara naše male terase – ponosna je bila Ivana Šeremet, koja je s dečkom Marijem Šimunovićem organizirala dražbu.
I njih su dvoje kupovali. Ivana je izlicitirala najveću bocu na dražbi, tri litre Sangreala Merlot berbe 2007. Alena Bibića iz Plastova kraj Skradina. Platili su je 650 kuna. Tarik, koji i uživa u dobrom vinu, “zakačio” se na Slovenca Stojana Ščureka. Za magnum bocu (litra i pol) vina Stara brajda rdeče berbe 2008. platio je 350 kuna. Najvišu cijenu na dražbi postiglo je talijansko vino Ronchi di Cialla Schioppettino iz davne 1983. Prodano je za 900 kuna. Riječ je o vinariji iz okolice Udina, a vino je od lokalne sorte koju tamo zovu schioppettino, što znači “pucanj iz puške”. Izvan regije Friuli poznatije je pod imenom crna rebula. Daje moćna vina prepoznatljiva po okusima začina među kojima prevladava crni papar. Pristaje jelima od divljači, a u boljim godinama mogu odležati i nekoliko desetljeća. Na europskim internetskim vinotekama prosječna cijena ovog vina je malo više od 900 kuna pa se kupac nije prevario. Uživat će kad ga otvori.
Dražba je počela sramežljivo. Prva je boca bio magnum Vigro Nigra Brune Trapana iz Pule s početnom cijenom od 150 kuna. Tarik je dobro “navijao”, ali cijena se podizala polako. Konačno ju je Juraj Mihaljević, suvlasnik Iločkih podruma, kupio za 550 kuna. Potom se dražba otvorila, ponajprije zbog odličnog Tarikova vođenja, i nekoliko je vina prodano za višestruko veće iznose od početnih cijena. Oštro se licitiralo, na primjer, za Veliko rdeče berbe 2003. slovenskog vinara Aleša Kristančiča Movije koje je doseglo 800 kuna. Magnum Amfore Tomac 2007. prodan je za 700, a Boškinac cuvee 2006., vino Borisa Šuljića s Paga, za 500 kuna. Za najstariju butelju na dražbi, mirisavi Muškat ottonel berbe 1979., kupac je dao 300 kuna. Riječ je o vinu iz privatne kolekcije, a potječe iz podruma Kutjevo koji ima i najveću zbirku arhivskih vina u Hrvatskoj.
Najvišu početnu cijenu imala je kolekcija od četiriju ledenih berba zagorskog majstora Borisa Drenškog. Procijenjena je na 1500 kuna i na dražbi nije pronašla kupca. Ponuđena je na kraju dražbe kad su mnogi već potrošili novac koji su pripremili za ovu priliku.
Neprodana vina neće propasti. Ivana Šeremet i Mario Šimunović oglasili su ih na Facebooku svoga vinskog bara Sherry’s i potencijalni kupci mogu se javiti te tako naknadno povećati iznos novca za pomoć poplavljenima.
Prodaju na Facebooku dočekale su još neke donacije – poklon-paket Tomić, ledena berba i kasna berba Iločkih podruma, Stina Plavac mali Majstor, arhivska graševina iz Belja, vino iz Mladine, Dedin škrlet Voštinić-Klasnić… Mahom vina koja su stigla na dražbu u posljednji trenutak pa ih nisu uvrstili na listu.
Savršeno čisto, kompleksno, elegantno vino je Riesling Uhlen L 2012. njemačke vinarije Knebel. Lijepo se pije, još je u usponu, okus mu sugerira slast, a za rizling i regiju tipične izražene kiseline odlično su uklopljene.
Tako su ocjenjivači Vinskih zvijezda opisali vino s glasovitih vinogradarskih terasa u Moselu koje pomalo podsjećaju na naš Dingač, ali su još strmije i “okrutnije”. Zato su i vina od tamo uzgojenog grožđa jedinstvena. Ovaj riesling Beate i Reinhardta Knebela (desno) osvojilo je tri zvjezdice i titulu vina tjedna, a u vinoteci Vivatina butelja stoji 245 kuna. Ujedno je i vino mjeseca svibnja u ocjenjivanu Vinskih zvijezda.
U konkurenciji su bili i talijanski crnjak Barbaresco 2009. Roncaglie vinarije Poderi Cola (Bornstein 270 kn), bijelo vino Chateau les Tuileries 2013. iz francuskog Bordeauxa (Vino.hr 70 kn) i polusuhi plavac Mili 2009. iz Stona na Pelješcu (Dekanter 230 kuna).
Kad sam bio mlađan ribič ja, da parafraziram slavnu pjesmu Zvonka Bogdana, dopala mi se srebrnkasta riba gof. Prvi sam je put vidio i kušao loveći na Lastovu, u vrijeme dok taj predivan otok i nije bio dostupan svakome, posebno ne strancima. Prvi izlazak na more donio je jednoga od 18 kilograma i drugoga od 12. Borbenu je ribu prekrasno loviti, okršaj zna potrajati i satima, a još ju je ljepše jesti. Lastovljani ga zovu morsko prase jer se iskoristi gotovo cijeli, poput svinje.
A kad sam bio mlađan novinar ja, neće se valjda Zvonko Bogdan naljutiti, zaljubio sam se u tu grabežljivu ribu koja nema zube nego snažnu čeljust presvučenu nečim što nalikuje grubom brusnom papiru. Došao sam u Rivicu u Njivicama na Krku i na preporuku domaćina Ivana Lesice, oca današnjeg vlasnika Dražena, uživao u sirovom, rekli bi da je to carpaccio, pa potom pečenom gofu. Te ribe u jelovniku nije bilo, ali taj su je dan, eto imali. Pa i danas, tko navrati u Rivicu, treba pitati što je sve u dnevnoj ponudi svježe ribe i, ako se nađe, uživati u orhanu, kako još zovu velike primjerke gofa, ili felunu odnosno žuteju, što su lokalni nazivi za mlade gofove.
Nije, naravno, gof jedini razlog za posjetu Rivici, restoranu koji ove godine slavi 80 rođendan i cijelo je vrijeme u vlasništvu iste obitelji. Uživat će se u filetima slanih inćuna pofriganima u oštrom brašnu, maslinskoj lovrati, odnosno oradi poprženoj s maslinama, mrkaču (hobotnici), morskim puževina na gulaš, šurlicama s lignjama…
Eh, te su šurlice (lijevo), jednostavna i jeftina tjestenina oblikovana pomoću drvenih štapića u kratke makarone, najpoznatiji krčki specijalitet i odličan prilog koji u svim boljim restoranima i konobama na Krku služe uz mesna i riblja jela “sa žlicom” odnosno s gustim umacima.
S površinom od 405,78 četvornih kilometara, Krk je do 1993. bio najveći jadranski otok. Nije se smanjio, nego su naši stručnjaci bolje izmjerili Cres kojem su dodali pet četvornih kilometara u odnosu na posljednje mjerenje iz 1823. pa sad ta dva susjedna otoka imaju istu površinu.
Krk je otok legendi, pa i one po kojoj je nastala uzrečica “preko sedam mora” za duga putovanja. Po tih su sedam mora sa sedam brodova plovili pomorci Matani predvođeni admiralom Hrvojem. Jedan
brod se potopio kraj Krete na koju su isplivali mornari, a ostalh šest doplovilo je do Primorja. Svaki brod iskrcao je mornare na jedan od otoka, a admiral Hrvoje odabrao je Krk. Naišli su na vilu koja je čuvala zlatne ovce. Dopustila im je da sagrade grad, zlatnim runom im na tlu nacrtala njegove granice i zahtijevala da ne gledaju zlatne ovce. Nisu mornari poslušali, sjaj zlata bio je prejak, pa je vila ovce pretvorila u kamenje i tako je nekad zelen, šumovit otok postao bijel i kamenit.
Krk je otok hrvatske pismenosti. U Jurandvoru su Benediktinci glagoljaši na ostacima rimske vile izgradili samostan svete Lucije, a potom i crkvu posvećenu istoj svetici u kojoj je 1851. pronađena Bašćanska ploča. Visoka je 99,5 centimetara, široka 199, teška oko 800 kilograma, a na njoj je na glagoljici uklesan zapis opata Držihe koji tvrdi da je hrvatski kralj Zvonimir crkvi svete Lucije darovao zemljište i to se smatra prvim spominjanjem hrvatskog vladara na hrvatskom jeziku. Danas je Bašćanska ploča u auli Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti, a u crkvi svete Lucije je njena kopija.
Krk je i otok na kojem se “ča” kaže na četiri različita načina. Došavši na Krk, Hrvati su osnovali četiri kaštela na istočnoj strani otoka. To su Omišalj (lijevo), Dobrinj, Vrbnik i Baška. U svakom od tih kaštela i pripadajućim selima govorio se poseban oblik staročakavskog. Ti oblici, iako kroz stoljeća bitno izmjenjeni, postoje i danas. Tako se u Omišlju i Vrbniku govori “čekavicom”, u Dobrinju “čokavicom” u Baški “cakavicom”. Tim arhaičnim narječjima prijeti, nažalost, izumiranje, a naročito se smanjuje broj govornika cakavice i čokavice. U bašćanskim selima Batomlju i Jurandvoru cakavicu je gotovo potpuno zamjenila čakavica.
Krk je i otok vina koje se ovdje radi najmanje 2000. godina. Štoviše, čini se da su i prve drvene bačve napravljene baš na Krku, odnosno pokraj njega, na otočiću Sveti Marko preko kojega ga most
spaja s kopnom. Rimski pisac i putnik Marco Anneo Lucano u epu Pharsalia drvene bačve spominje 49. godine prije naše ere tijekom rata Pompea i Cezara. Cezarovi su vojnici u pomorsku bitku s nadmoćnom Pompejevom flotom krenuli na splavima napravljenima od bačava. I izginuli. No to je bilo prvo spominjanje drvenih posuda za vino u povijesti.
Danas krčko vinarstvo obilježava žlahtina, samorodna sorta vinodolskog kraja podno Velebita iz kojeg je na Krk stigla 80-ih godina 19. stoljeća. Njeno je ime izvedenica slavenske riječi žlahten, što znači plemenit. U većini podruma daje lagana, osvježavajuća, ljupka vina koja pristaju ljetnim jelima od bijele ribe i bijelog mesa, a najbolje je popiti ih do sljedeće berbe. Ivica Dobrinčić prvi ju je, pod etiketom Šipun (desno), počeo raditi kao punije, zrelije vino za malo dulje odležavanje. Tim su putom ubrzo krenuli i u najvećem proizvođaču, Poljoprivrednoj zadruzi Vrbnik. Rade tipičnu laganu Zlatnu vrbničku žlahtinu te vino istog imena, ali s dodatkom Grand Cru, od probranih grozdova s najboljih položaja. PZ Vrbnik radi i dva pjenušca od žlahtine, Valomet tradicionalnom metodom druge fermentacije u boci te Morski Valomet koji su, prvi na svijetu, stavili na odležavanje u more, na dubini od tridesetak metara. Osim što zrije u miru i stalnim uvjetima, to je i jedinstveni suvenir jer se na boci nakupe školjke. Može se kupiti samo u Zadruzi.. Prirodne pjenušce od žlahtine rade i vinarije Nada, Frajona te Antun Katunar koji ima Porin te Biser mora koji je tzv. biser vino i ima manji tlak od prirodnih pjenušavih vina.
Potonji vinar, osim u Vrbniku, vinograde, i to čak 30 hektara, ima i kraj Jurandvora, 500 metara od spomenute crkvice Svete Lucije po kojoj je nazvao žlahtino s tog položaja. Tamo je posadio i plavac mali i to je najsjeverniji veći nasad ove dalmatinske sorte. Ima tamo i autohtone krčke crnjake debejan, sansigot i kameninu. Sve su to vina su koja, tijekom posjete Krku, svakako treba probati jer, drugdje ih nema.
Što kušati i koga posjetiti na Krku:
Koja se jela na Krku ne smiju propustiti i kamo se obavezno mora “zalutati” savjetuje veliki znalac i još veći zaljubljenik u hranu i vina Darko Baretić Barba (lijevo). Ovaj Crikveničan koji živi na Krku odškolovao je stotine naših sommeliera na tečajevima, a još više gurmana svojim pričama koje, s prijateljima i kolegama Željkom Bročilovićem Carlosom i Zoranom Vodopijom objavljuje na blogu Vinskapriča.com.
- Obavezno treba posjetiti Kuću krčkog pršuta Žužić u Vrhu te sirare Magriž u Korniću i Arabeska u Omišlju – navodi Barba krčke znamenitosti i preporučuje desetak lokalnih specijaliteta koje se mora probati i mjesta u kojima ih najbolje pripremaju:
Povatica kolač od ovčjeg sira u restoranu Nada u Vrbniku
Krčka janjetina, domaća tjestenina s jastogom, govedski obraz u restoranu Rivice u Njivicama
Žgvacet i škampi sa šurlicama u konobi Zora u Dobrinju
Fritura od svježe ribe u konobi Ulika u Omišlju
Tradicionalni gastro menu (janjetina, lignji, šurlice, škampi..) u restoranu Kanajet u Puntu
Gulaš od sušenog mrkača (hobotnice) u konobi Pod Prevolt u Milohnićima
Jednostavna jela na domaći način i krasan ugođaj u konobi Ribice u Puntu
Krčka kneginja, torta u slastičarni Casa dei Frangipani u Krku
Vino je poput prekrasne napisane pjesme. Opera koju glazbenici i tenor trebaju izvesti. Note su uvijek iste, ali izvedba uvijek drukčija i vrlo često uzbudljiva. Tim riječima Stingova vina nije opisao slavni rock i pop glazbenik nego njegov enolog Paolo Caciorgna, čovjek zadužen da note koje je u vinogradu zapisala priroda izazovu uzbuđenje u njegovoj izvedbi u podrumu.
Sting je 1999. u Toskani kupio Il Palagio, imanje s 350 hektara šuma, jezera, livada, vinograda i maslinika. Sa suprugom Trudie obnovio je zgrade i u obrađivanje imanja uveo biodinamičke, dakle, najstrože ekološke principe. Prvo su na tržište stigla vina iz berbe 2007., a sad prodaje 2010. “Nije bilo lako dobiti njihova vina”, kaže Nina Schmidt iz zagrebačke vinoteke Vivatina.
- Sting i Trudie posvećeni su ekološkoj proizvodnji i takav pristup traže od svih suradnika, pa čak i trgovaca koji prodaju njihova vina. Naša Vivatina se prije dvije godine posvetila ekološkim vinima i ostalim prehrambenim proizvodima. Kad smo Stinga uvjerili u to, dobili smo i njihova vina – objašnjava Nina Schmidt. Prve količine nisu velike. Stigla su samo četiri kartona najboljeg Stingova vina Sister Moon (Sestra Mjesec) i odmah su ih rasprodali. U vinoteci su ostale dvije boce, ali samo za fotografiranje jer su i one rezervirane. Riječ je o tzv. supertoskancu, vrlo cijenjenoj kategoriji vina u kojima se lokalna sorta sangiovese smije miješati s internacionalnima, najčešće bordoškima. U ovom vinu je 45 posto cabernet sauvignona te deset posto merlota. Engleski i američki vinski kritičari berbama 2007., 2008. i 2009. dodjeljivali su najmanje 92 boda od 100. Cijena je stingovski zvjezdana – 322 kune za butelju. Osnovno Stingovo vino nosi ime još jedne njegove pjesme, “When We Dance”, velikog hita iz 1994. To je Chianti, vino iz istoimenog dijela Toskane s najviše sangiovesea, a i ostale sorte moraju biti lokalne. U ovom su vinu to canaiolo i colorino. Chianti se prije tridesetak godina prodavao u opletenim bocama iz kakvih je u stripu Alan Ford pio simpatični negativac Superhik. Bila su to, prema sadašnjim mjerilima, loša vina. Danas je Chianti pojam za odlično svakodnevno vino, a ovaj Stingov Chianti je i malo više od toga. Odnjegovan u inoks posudama, zadržao je intenzivne mirise višanja, a dugim odležavanjem u boci dobio je i ugodne začinske note. S maloprodajnom cijenom od 97 kuna nama je preskup za svaki dan, no za neko slavlje u užoj obitelji ili tamno meso s roštilja isplati se priuštiti si ga. Tko može, isplatit će mu se dati i 170 kuna za vino Casino delle vie 2010. te ga zaboraviti na nekoliko godina u mračnom i relativno hladnom podrumu. To je još jedan supertoskanac u kojem, za razliku od Sestre Mjesec, ima i treće bordoške sorte cabernet franc. Fermentiralo je u inoksu, godinu dana bilo u rabljenim bačvicama i više od dvije godine je u boci. I još mu treba. U tom ozbiljnom vinu voćne arome oplemenjene su mirisima cedra i duhana, no još nije savršeno elegantno. A takvo će, odleži li još malo, sigurno biti.
Najbolje ocijenjeno vino s izvoznom cijenom do sedam eura na priredbi Putevima vina održanoj prošli tjedan u Štrigovi u Međimurju bila je svježa Graševina Premium 2013. Iločkih podruma, koja ove godine pobjeđuje gdje god se pojavljuje, pa i na Festivalu graševine u Kutjevu. Najbolje skuplje bijelo vino je Malvazija Uroboros sur lie 2012. Brune Trapana iz Šišana kraj Pule. Među predikatnim vinima pobjedu je odnio prekrasan rajnski rizling izborne berbe prosušenih bobica 2011. vinarije Bodren iz Huma na Sutli koji ima 5,7 posto alkohola, ali je punoga mednog okusa fino ublaženog ugodnim kiselinama. Među crvenim vinima s cijenom ispod deset eura, tu je prag malo viši, pobijedio je Ivan Dolac Selection 2007. PZ Svirče s Hvara kojemu je jedina “mana” što je napunjeno u nekoliko tisuća boca. To je bio uspješni eksperiment i vino je svakom godinom sve bolje. Nažalost, PZ Svirče, a ni partner Badel 1862, slično vino poslije nisu radili.
Najbolje skuplje crveno vino je Tvoja krv i moja 2009. zadarske vinarije G&J. Bilo im je to prvo vino, a u prodaju je pušteno u prosincu 2012. nakon što je dobrano sazrijelo u podrumu. I to se pokazalo dobrom odlukom. Dobro vino su napravili i vinariju, kao što i sami kažu, očekuje osvajanje tržišta. I, naravno, još koje vino iste ili bolje kvalitete za što će vjerojatno trebati kupiti ili posaditi i vlastite vinograde. Zasad, u Nadinskom polju u zadarskom zaleđu grožđe otkupljuju grožđe proizvedeno prema ekološkim principima.
Proglašeno je i najbolje ružičasto vino, Pino crni rose 2013. Erdutskih vinograda. Vino ugodna mirisa i okusa, ali malo neobične, zagasite boje za sortu, bilo je i jedina ružica na ocjenjivanju. Adut mu je svakako cijena, 3,5 eura, odnosno oko 26 kuna u podrumu.
Vina je prvo naslijepo, po sustavu do 100 bodova Međunarodne organizacije za lozu i vino OIV, ocjenjivao međunarodni žiri koji je vodio mr. Franjo Francem, potpredsjednik Društva sommeliera Hrvatske i enolog, a članovi su bili Marijan Čižmešija, licencirani ocjenjivač vina iz Međimurja, Dušan Jelić, vinski bloger iz Srbije i veliki promotor hrvatskih vina, Iztok Klenar iz Slovenije, potpredsjednik međunarodne asocijacije enologa, te autor ovih redaka. Potom su na provjeru prepuštena i vinarima iz cijele Hrvatske koji su došli u Međimurje. Oni su ih kušali uz vodstvo mr. Francema, a i mi još jedanput s njima znajući što piju te birali tri najbolja bijela, slatka i crvena vina. I pobjednici su se poklopili. Ponajbolja su vina zadovoljila prozvođače i žiri koji predstavlja kupce. Na tom “javnom” ocjenjivanju istaknuta su i vina Cmrečnjak Sauvignon 2013. iz Međimurja te fini Bijeli pinot 2012. manje poznate Vinarije Topolovčan iz okolice Đurđevca.
Akcija Putevima vina je nekomercijalni projekt u kojem već šestu godinu zaredom vinarije pošalju vino prema svom izboru na ocjenjivanje njegova izvozna potencijala. Zato su vina i podijeljena po cijeni koja nije maloprodajna nego izlazna iz podruma.
Sauvignon mora biti Seksi, dakle, buditi želju, ali sAuvignon poput Afrodizijaka mora i poticati strast. SaUvignon mora biti i Uglađen, iako je ime dobio po francuskoj riječi za “divlji”. SauVignon je vino za Vinalije, odnosno svečanosti kakvima su stari Latini slavili početak berbe u rujnu i početak uživanja u mladom vinu u travnju. SauvIgnon je i Iskrena sorta jer ga je lako prepoznati po jedinstvenoj aromi, a ne zna ni lagati – svaka se pogreška vinara brzo iskaže u vinu. SauviGnon je i Glazba, suzvučje tri tona, a to su izgled, miris i okus toga jedinstvenog vina, no SauvigNon je i Neobuzdan. Lako iskaže loše osobine, ako se s njim ne postupa dobro. Unatoč tomu sauvignOn Očarava. Poput Sophije Loren koja je imala krive noge, prevelika usta i preširoko razmaknute oči, a očarala je svijet. Ni sauvignoN nije savršen, no mnogima je Najbolji na svijetu. Tom igrom slovima predstavio sam sauvignone sjeverozapadne, odnosno bregovite Hrvatske na konferenciji o sauvignonima održanoj pod imenom “Jedna sorta, tri zemlje, tri regije, jedan terroir”.
– Priroda ne zna za razlike koje uspostavljaju geopolitika i povijest. Pravi primjer su ove tri regije austrijski Südsteiermark, slovenska Štajerska Slovenija i bregovita Hrvatska koje dijele isti terroir i stilski daju vrlo slična vina. To osobito vrijedi za sauvignon blanc, globalno popularnu sortu koja u ovom kutku svijeta daje jedinstvena vina iznimno visoke kvalitete, a pritom sasvim različita od drugih, po sauvignonu također slavnih, regija poput novozelandskog Marlborougha, francuskih Loire i Bordeauxa, kalifornijske doline Napa ili čileanske Leyde – sažeo je organizator konferencije Saša Špiranec priču o tlu, klimi i ljudima iz triju država koji od iste sorte rade slična vina. Ideja je bila promovirati tri vinske regije koje su u svojim zemljama neopravdano podcijenjene, a izvan granica Austrije, Slovenije i Hrvatske gotovo nepoznate.
Na predstavljanju bregovite Hrvatske i slovenske Štajerske prednjačili su svježi, mladi sauvignoni. Svi su bili dobri, a oduševio se sauvignon Bolfan 2013. Naše berbe 2011. i 2006. i slovenske 2011. i 2008. poslužene su kako bi pokazale da sorta ima i dobar potencijal starenja. Austrijanci su dali samo dva mlada sauvignona, a deset ih je bilo iz prijašnjih berbi, do 2007. I mnogi njegovani u drvenim bačvama što se u većini slučajeva nije pokazalo dobrim, no jedno takvo vino, Sabathi Sauvignonu Reserve 2007. bilo je izvanredno.
Britanski vinski sudac Paul White predstavio je sauvignone različitih stilova iz cijelog svijeta, a Rene Bakalović, Morana Zibar i chef Ivica Fajt pripremili su posebna jela koja pristaju uz ova vina. Mladi suhi sauvignoni odlično su se sljubili sa sirnim namazom sa začinskim biljem, pilećom paštetom, dimljenom oradom, paniranim pilećim krilcima, tortelinima sa shitake gljivama…, ali ne i sa sushijem, koji ipak traži drukčije vino, ponajprije rizlinge. Ni uz sladoled suhi sauvignoni nisu bili dobri. No od ove sorte rade se i slatkiši pa se može reći da pristaje cijelom obroku.
Ne može Boris Šuljić izbjeći buru. Vlasnik hotela Boškinac imeđu Novalje i Stare Novalje, te istoimene vinarije poznate po odličnim crnim vinima, kaže da njegov otok sve svoje posebnosti zahvaljuje baš tom hladnom vjetru koji se spušta niz Velebit. Bura nanosi sol na pašnjake pa ovčje mlijeko, a potom i sir koji se od njega radi, imaju poseban okus jer ovce pasu posoljene aromatične trave. Zato je posebno i iznimno cijenjeno meso mladih janjaca koji još sišu, ali i onih malo starijih koji sami pasu. Samo paška čipka izravne veze sa solju nema, ali bjelinom i oblicima poput slanih kristala podsjeća na nju. Bura ga je umalo zaustavila u vožnji vina na kušanje u Zagreb. Ulovio je jedini trajekt koji je tog dana isplovio prema kopnu. Stigavši u vinski bar, Sherry’s počeo je objašnjavati kako sol i vinu daje poseban okus. U njemu se prepoznaje tlo na kojem je grožđe zrilo i rukopis vinara koji je od toga grožđa napravio vino. I nije stao samo na priči.
Na kušanje je ponudio svoje najglasovitije vino Boškinac Crno, mješavinu cabernet sauvignona i merlota, berbe 2010., koja se sad prodaje, a da se vidi kako vino stari, iz arhive je donio i berbe 2009., 2007. i 2006. Berbe 2008. nema jer godina nije bila dovoljno dobra.
Aktualna berba 2010. kušače je dočekala eksplozijom mirisa među kojima su dominirali tamno bobičasto voće i zemlja. Elegantno vino ima puno alkohola, no odlično je uklopljen i nimalo ne pecka. Vino je odležalo dvije godine u hrastovim bačvicama, ali te arome barriquea nisu pokrile voćnost, samo su ga oplemenile. A najviše je oduševilo što će to vino još najmanje četiri-pet godina lijepo sazrijevati i biti još bolje.
- Dosad sam pokušavao čuvati crvena vina četiri godine prije prodaje, ali nemamo mi veliku proizvodnju pa smo ponekad morali izaći i ranije da ne ostavimo rupu na tržištu. Kako vinogradi dolaze u rod i grožđa je više pa se nadam da ćemo doći do optimalnih sedam godina odležavanja vina u podrumu – rekao je Boris Šuljić.
Da je sedam godina optimalna zrelost crnog Boškinca, pokazala je i berba 2007. koja je sad u najboljoj formi. Traži jako široku čašu jer su se arome smirile i polako se otvaraju, a kroz voćne mirise probijaju se i oni zreliji kamena, pa i aromatičnih trava. Vino je slasno i sočno za toplih ljetnih večeri, odlično će pristajati najfinijem jelu od crvenog mesa, odležanom bifteku sa žara koji ne smije biti prepečen, a na njega se s visoka prospe samo šaka krupne morske soli. Paške, naravno.
A u iščekivanju toga glavnog jela kojem će vino biti najbolji prilog, može se osvježiti gegićem, autohtonom sortom otoka Paga koju je Šuljić rasadio uzevši plemke sa starih trsova. Kad ga radi klasičnom vinifikacijom za bijela vina, riječ je o nježnom aperitivu s blagim cvjetnim aromama koje će pristajati sirovoj, mariniranoj ribi, ali i onoj bijeloj s gradela. Od berbe 2014. radit će i macerirani gegić koji, pokazalo je to vino “Ocu” napravljeno lani od više bijelih sorti, neće biti ljetno vino te će dobro pratiti i mesna pečenja.
I sad me presječe kad vidim ove jelenske rogove. Svaki put kad su tražili da ih povedem u podrum, govorili su kako će me ubiti i objesiti na njih, priča Franjo Volf (67), umirovljeni podrumar Iločkih podruma.
U listopadu 1991., kad je Jugoslavenska armija preuzimala vlast u najistočnijem hrvatskom gradu on je zazidao dio vinske arhive i tako je spasio od uništenja.
- Prvo sam oko 1500 boca sakrio iza velikih bačava u podrumu, no shvatio sam da to nije nikakva zaštita pa sam, dok smo iščekivali okupaciju, odabrao 2000 najboljih boca, složio na police i zazidao taj dio podruma. Previše to vino vrijedi da bi ga popio netko tko to ne za cijeniti. Ili još gore, da bi sve to porazbijali i unuštili – priča Volf koji je ostao u Iloku sve do mirne reintegracije.
Vojska je tražila da se Ilok preda i prijetila da će ga, u protivnom, sravniti sa zemljom. Grad je do rata imao malo više od 7000 stanovnika. Kad su počeli napadi na Vukovar i okolna naselja, došlo je još nekoliko tisuća ljudi. Pregovori su bili jedini način da se spriječe masovni zločini.U njima je, priča Franjo Volf, sudjelovao i Petar Čobanković, koji je poslije rata bio ministar poljoprivrede.
Nakon pokolja u obližnjem Lovasu, gdje je ubijeno 25 ljudi, dogovoreno je da svatko tko želi, može otići iz Iloka sa stvarima koje može ponijeti. Većina je i otišla, no ostalo je tu oko 1000 ljudi.
– Čobanković je mislio i na podrum. I njemu je bilo stalo do njega, uostalom, radio je tu. Molio je zapovjednike da ne dopuste vojnicima da sami uzimaju vino. ‘Pitajte?, rekao je, ‘i dat ćemo vam’. Isprva je i bilo tako. No nakon što je konvoj s Iločanima napustio grad, bilo je sve manje reda – prisjeća se Franjo Volf ratnih godina.
Njegov sin, koji je prije rata također radio u Iločkim podrumima, otišao je s konvojem. Drugi je služio redovnu vojsku u JNA u Sloveniji. Od tamo su ga prekomandirali u Bosnu pa Srbiju, iz koje se preko Mađarske vratio u slobodni dio Hrvatske. Franjo i supruga ostali su u svom gradu.
- Armija je otišla, došla je nekakva civilna vlast, a s njom i ‘crvenkapice’, kako smo zvali Arkanove crvene beretke, te paravojska Kapetana Dragana. Njih je vino više zanimalo. Doveli su me pred podrum i pitali znam li gdje je ključ. Znam, rekao sam, uzeo ga i otvorio rata. Uđemo unutra i vidim da nedostaje nekoliko stotina boca. Mislio sam da sam jedini imao ključ od podruma, ali to očigledno nije bila istina. Vrata su bila cijela, nisu provalili, ali netko je ulazio u podrum i uzimao vina. Tad smo čuli glasove. Ovi koji su me doveli rekli su da ne hodam sredinom podruma da me netko ne ubije ako zapuca. Vidim ljudi sjede i piju. Pitam ih što radite tu, a oni me gledaju. Kao da razmišljaju što će ustaši napraviti. Sve je, srećom, ostalo samo na prijetnjama. Poslije sam saznao da su prije obišli Titovu vilu i podrum na Pajzašu te podrum na Principovcu. To je kraj Iloka. Tamo su sve popili pa su došli tu gdje je još bilo vina – ispričao je Volf.
Iločki podrumi radili su za vrijeme okupacije. Prvo ih je vodila Rada Vojvodić iz Šarengrada koja je do rata radila kao poslovođa. Uz nju je glavni bio Đorđe Šarčević iz Vukovara. Tamošnji Vupik i Iločki podrumi su prije rata bili u sastavu iste tvrtke. Volf priča kako je poslije direktor bio i jedan Iločanin, koji je pobjegao u Bačku Palanku. Ubio se godinu dana nakon preseljenja. Za druge više ne zna gdje su i što rade.
- Nakon što su Iločani otišli iz grada, nova je ‘vlast’ pobrala grožđe i dovezla ga u vinariju. Bilo je već prezrelo, suho, tvrdo, jedva je prolazilo kroz muljaču. Radili su vino, ali nisu znali kako, pa to i nije bilo nešto. Bili su tu neki mladi tehnolozi i i pokušavali napraviti vino iz onoga što su imali i koliko su znali. Ali bilo je puno onih koji su dolazili po vino. Nisu to bili neki poznati ljudi nego oni obični. Dođu i kažu: Daj nam vina! Ne dam, odgovaram, a oni prijete: Moraš dati. I što ću? Sam sam pa dam. Uglavnom su uzimali traminac. Ne samo boce. Dolazili su s cisternama i praznili tankove. Za druge sorte ih nije bilo briga. Neko su vrijeme od čistog vina pekli rakiju. Svaki dan po pet do šest tisuća litara. To su vozili preko Dunava. A vinograde su zapuštali – objašnjava čika Franjo, kako Volfa zovu Iločani.
U to su vrijeme napuštene kuće Iločana naselili Srbi koji su pobjegli iz drugih krajeva Hrvatske. Ušli bi u kuću, živjeli u njoj neko vrijeme, uzeli što je vrijedilo pa otišli u drugu. A u ovu bi se uselio netko novi i taj bi povadio prozore, parkete, crijep, uzeo ono što je ostalo pa otišao preko Dunava.
- Tako su se mijenjali zato da bi, ako ih netko optuži za krađu, mogli reći kako je ukrao onaj drugi koji je tu živio. Kad su sve kuće bile zauzete, došljaci su se useljavali nama koji smo tu ostali. I ženu i mene htjeli su istjerati u veš-kuhinjicu, a oni bi živjeli u našoj kući. Bio je u njihovoj vojnoj policiji neki Slovak iz Iloka i rekao mi da ga zovem ako što zatrebam. I kad su mi došla ta dvojica, ja sam uzeo telefon i rekao im koga zovem. Nisam ga ni nazvao, ali oni su se uplašili i nikad više nisu došli – govori Volf i nastavlja: “Živjeti u Iloku nije tada bilo strašno teško kao u drugim okupiranim krajevima, ali nije bilo ni lako. Znali su ti upasti u kuću, ukrasti, prijetiti, iseliti te… I ti su ljudi tražili vino, ali nisu sami dolazili po njega. Slali su Iločane koji su znali što je gdje. U vinariji je ostalo desetak ljudi koji su tamo i prije radili, no kako je vrijeme prolazilo, nas su sve više tjerali ‘na robiju’. Tako smo zvali kopanje rovova i bunkera. Kad su počeli pregovori o mirnoj reintegraciji, došao je i Čobanković pa nas je vratio u vinariju. Pripremali smo je za normalni posao – završava priču čika Franjo Volf, čovjek koji je spasio od uništenja iločku vinsku arhivu, uz kutjevačku i beljsku, najvrednije vinsko blago u Hrvatskoj. Sačuvane boce, poput nekih iz berbe 1982., prodaju se po 1000 kuna i to je, za vina ove kvalitete, odlična cijena. U priznatijim vinskim zemljama, kad bi imali takva vina, prodavali bi ga za najmanje 1000 eura.
Danas Iločki podrumi imaju oko 350 hektara svojih, uglavnom novih vinograda. Trsje koje je tijekom rata bilo zapušteno postupno su krčili i sadili novo. Najveće površine u komadu su na Vukovu (gore desno), oko 130 hektara, te na Principovcu (125 ha). Osim toga, otkupljuju grožđe s 900 hektara vinograda njihovih kooperanata. Grožđe prerađuju u novom podrumu u Iloku, a u starom, podno iločkog dvorca, dio vina odležava. Tu je i arhiva te oni rogovi na koje su kradljivci vina htjeli objesiti podrumara Franju Volfa. Stari podrum iz 15. stoljeća, kao i novi vinogradi te Principovac s obnovljenim ljetnikovcem grofova Odescalchi, turistička su atrakcija koju godišnje obiđe oko 35.000 posjetitelja.
Uzgoj grožđa i proizvodnja vina nablagim padinama Fruške Gore počeli su još u rimsko doba. Osvojivši ove krajeve, Rimljani su sagradili pograničnu utvrdu Cuccium kako bi kontrolirali dunavsko-panonski put i tadašnje granice svog carstva. Ime Ilok prvi put se spominje 1267. godine kao Wjlok, Wylhoc i Iwnlak.
U statutu grada Iloka iz 1526. godine regulirano je i vinogradarstvi i vinarstvo i to je prvi “zakon” o proizvodnji vina u kontinentalnoj Hrvatskoj.
Čim se grožđe pobere u Konavlima, utovaruje se u hladnjaču pa vozi u Istru. Tu u našoj vinariji se prerađuje i njeguje te puni u boce, pojasnio je Damir Bosek, voditelj imanja Meneghetti kraj Bala, komadića raja u netaknutoj istarskoj prirodi šest kilometara od mora i 13 od Rovinja, predstavljajući Malvasiju Kuće Glavić.
- To je mediteransko vino proizvedeno kontinentalnom tehnologijom s kontroliranom temperaturom fermentacije pa je vruće južnjačko vino sačuvalo svježinu – rekao je Bosek o vinu od malvasije dubrovačke, sorte koju samo ime veže s istarskom malvazijom.
Istarska malvazija bijela autohtona je sorta najvećega hrvatskog poluotoka te naslanjajućih regija Slovenije i Italije, a malvasija dubrovačka prije više od 600 godina unesena na krajnji jug Hrvatske najvjerojatnije sa Sardinije. I danas se uzgaja širom Mediterana pa je zovu i Malvasia delle Lipari, Malvasia di Sardegna, Greco di Gerace što upućuje na grčko podrijetlo, a imaju je i Španjolci pod imenom malvasija de Sitges. Malvasija dubrovačka spominje se u odluci vlasti Dubrovačke Republike iz 1424., kojom se zabranjuje prodaja vina po višim cijenama od odobrenih. Spominjanje sorte u to vrijeme rijetkost je i u svjetskim razmjerima.
Malvasiju dubrovačku su u Stanciji Meneghetti ponudili na kušanje predstavljajući mlada vina iz berbe 2013. Počelo je Malvazijom istarskom te Chardonnayom za koje je grožđe uzgojeno u Istri, a na etiketi piše Meneghetti. U nastavku su poslužena i dva vina od syraha iz vinograda Kuće Glavić u Konavlima: Glavić rosé je ružičasto vino prekrasnog mirisa i pomalo gruboga, “sirahovskog” okusa. Može pratiti najrazličitija jela, od jače ribe do slabijih mesnih pečenja, a dobro rashlađeno bit će izvrsno osvježenje za vrućih ljetnih večeri. Ako takvih bude ove godine. Mladi “pravi” crveni syrah Kuće Glavić izvrsno je vino za jela od velike plave ribe, poput gofa, sabljarke ili tune, te tjestenine s rajčicom i mediteranskim začinima.
Berba 2013. prva je suradnja Kuće Glavić i Stancije Meneghetti koja je posljednjih sedam godina primila puno pohvala za svoja vina Crveno i Bijelo. Mješavine merlota, cabernet sauvignona i cabernet franca, odnosno chardonnaya i bijelog pinota, prepoznatljive su po elegantnim etiketama crne, odnosno bijele boje na kojima pišu samo Meneghetti te godina berbe. Vina su vrlo fina te ekskluzivna po maloj proizvodnji i prilično visokim cijenama. Crveno stoji oko 300, a Bijelo oko 150 kuna. Dugo odležavaju u podrumu pa su sad u prodaji berbe 2009. za crveno i 2010. za Bijelo.
Meneghetti crveno, ali iz berbe 2008., bio je i najveća zvijezda ovog predstavljanja mladih vina, i to ne zbog neosporne kvalitete vina nego boce iz koje je poslužen. Miroslav Plišo, osnivač ove vinarije, uljare, hotela i restorana, donio ga je u 15-litarskoj boci koja se u vinskom svijetu naziva Nabukodonosor. Svake godine napune 12 takvih boca, a ovu je jedva držao točeći vino gostima. I muku nije pokazivao. Samo ponos.
Je li moguće da takva graševina ima takvu cijenu? Nemalo su bili iznenađeni sudionici drugog ocjenjivanja za Vinske zvijezde održanog u Dobrim vinima nakon što su dobili listu s podacima o vinima koja su netom prije kušali naslijepo i ocijenili. Tom uzorku, posluženom pod brojem osam, dodijelili su 92 boda na listi od 100 i četiri zvjezdice. Isti broj bodova osvojio je i uzorak broj devet, a uslijedila su dva vina s 90 bodova. Bila je to nevjerojatna koncentracija odličnih vina u kratkom vremenu, ludih 20-ak minuta za Anu Hranilović, enologinju i najbolju mladu ocjenjivačicu vina na svijetu s prošlogodišnjeg natjecanja u Francuskoj, Ivanu Rendulić Jelušić, enologinju zaposlenu u Zagrebačkoj županiji i bivšu vinsku kraljicu, Tomislava Tomca, vinara i enologa s Plešivice, sommeliera Josipa Muhara te osnivače Vinskih zvijezda Vitomira Andrića, Željka Suhadolnika i autora ovih redaka, međunarodne ocjenjivače i kritičare s velikim iskustvom.
Graševina Mitrovac 2012. Kutjevčanina Ivice Peraka je vino koje je iznenadilo ocjenjivače kakvoćom te cijenom od 45 kuna za butelju. I drugo vino s velikih 92 boda, a samo su dva dosad toliko osvojila, bilo je od iste sorte. To je Graševina Premium Jasne Antunović iz Erduta čija je cijena 95 kuna. Niz odličnih vina s opisanog ocjenjivanja nastavila su dva domaća chardonnaya. Prvi je iz Belja, berba 2012., još jedna butelja dobre cijene (55 kuna), a drugi ponovno stiže iz podruma Jasne Antunović. To je Chardonnay Premium sur lie 2011. Tih 90 bodova, koliko je granica za četiri zvjezdice, ponijeli su dosad plešivički pjenušac Tomac Classic te Stina Plavac mali Majstor 2009. s Brača i dva južnoamerička crvena vina: Norton Malbec Reserva 2011. iz Argentine i Tannat Pisano 2009. iz Urugvaja.
Dosad su održana četiri ocjenjivanja. Osim u Dobrim vinima, sastajali smo se u Bistrou Esplanade, Bistrou Apetit i Vinodolu. Na svakom je bilo 25 ili više vina, a u konkurenciji ih je ostalo 100 jer su neka odbačena zbog mirisa po čepu, što je pogreška na koju vinar ne može utjecati. Manji dio plutenih čepova, do tri posto, zaražen je kemijskim spojem TCA (2, 4, 6-trikloanisol)koji u vinu izaziva smrad poput truloga kartona. Zbog te se pogreške u pravilu boca zamjenjuje drugom. Kad na nismo imali dvije boce, taj uzorak ne bismo ocijenili. Ovogodišnja akcija Vinske zvijezde nastavlja se već u srijedu u Bistrou Karlo, a završit će na Međunarodnom festivalu vina i kulinarstva 28. i 29. studenog u hotelu Esplanade. Tamo će međunarodni žiri pred publikom kušati sedam domaćih i sedam stranih vina koja su osvojila najviše bodova te odabrati po tri najbolja.
Sva vina koja ulaze u konkurenciju za Vinske zvijezde odabrana su s polica hrvatskih trgovina. Ne gleda se na ime proizvođača ni cijenu nego traži, koliko se može, vina koja će zaslužiti da ih se pohvali te preporuči prosječnim konzumentima. Ocjenjuje se sustavom do 100 bodova Međunarodne organizacije za lozu i vino iz Pariza (OIV), a kriteriji su strogi. Za broncu, koja ne nosi zvjezdice, treba 80 bodova. Srebro ili tri zvjezdice zaslužuju vina s 85 bodova i više, za zlato (četiri zvjezdice) treba 90, a za veliko zlato ili pet zvjezdica 95 bodova.
Rezultate ocjenjivanja za Vinske zvijezde organizatori redovito objavljuju u 24sata i časopisu Svijet u čaši te na blogovima suhiucasi.wordpress.com, vitovezvijezde.blogspot.com i blog.vino.hr, a sva ocijenjena vina navedena su i na vinskezvijezde.blogspot.com.
Za kraj preporučujemo nekoliko ružičastih vina s dosadašnjih ocjenjivanja koja su primjerena uživanju tijekom toplih ljetnih mjeseci. To su Kutjevo rosé, Iločki podrumi Frankovka rosé, Mladina pjenušac Poy rosé, Syrtis plavac mali rosé te španjolsko vino Infinitus rosé. Riječ je o finim ali jednostavnijim vinima, pa nijedno nije osvojilo zvjezdice, no neka su bila vrlo blizu.
Daj nam bocu vina Beaujolais nouveau, naručio je u restoranu Derek Trotter iz legendarne serije “Mućke”.
- I neka bude 1979. godina – dodao je konobaru.
Među stotinama urnebesnih Delboyevih izjava ova iz epizode emitirane 1990. godine je i našim vinskim zaljubljenicima jedna od najsmješnijih. Beaujolais nouveau je slavno francusko mlado vino. Pije se do sljedeće berbe pa 11 godina starih boca u prodaji ni nema.
A naši vinski zakonodavci se ponašaju poput Delboya pa vinare i dalje tjeraju da na etikete pišu stolno, kvalitetno ili vrhunsko vino. Te kategorije mogu vrijediti u određenom trenutku, no vino se neprestano mijenja. Za tri ili pet godina sadržaj većine butelja bit će lošije kakvoće, a na njima će i dalje pisati vrhunsko vino.
Kupci će tako biti prevareni, a ministar poljoprivrede Tihomir Jakovina, umjesto da ukine tu besmislenu podjelu, čak je spustio prag za dodjelu kategorije vrhunskog vina s 85 na 82 boda. A da odluka bude urnebesna poput Delboyevih izjava, pravilnik koji to regulira je donio 1. travnja ove godine.
Vino prije puštanja u promet mora proći fizikalnu i kemijsku analizu, a nakon toga i organoleptičko ocjenjivanje. To znači da ga kuša skupina ocjenjivača vina s posebnim certifikatom i dodjeljuje mu bodove. Maksimum je 100 bodova i riječ je o sustavu Međunarodne organizacije za lozu i vino koji se koristi na velikoj većini ocjenjivanja u Europi, osim u Velikoj Britaniji. Ocjenjuju se izgled, miris, okus te ukupni dojam i vino koje u svim kategorijama dobije ocjenu “zadovoljava” ima 58 bodova, sa svim ocjenama “dobar” 72 boda, a s vrlo dobrim ocjenama 86 bodova.
Donedavno je na svim svjetskim ocjenjivanjima vina za zlatnu medalju trebalo 85 bodova. Kako je, dakle, svako vrlo dobro vino postajalo zlatno, pragovi za tu medalju posljednjih su godina podignuti na 87, 88 ili čak 90 bodova. A naš je ministar taj prag spustio pa čekamo poplavu tzv. vrhunskih vina.
– Podjela vina na vrhunska, kvalitetna i stolna je neprimjerena jer je riječ o subjektivnoj procjeni ocjenjivača koja postaje službena ocjena. Ljudima ne treba sugerirati navodnu kvalitetu vina nego regije iz kojih vina potječu – objašnjava vinski konzultant Saša Špiranec.
Njegov stav potvrđuje i to da je prva vrhunska malvazija bila Kozlovićeva berbe 2009., a dvije godine poslije berba 2001. istog vinara proglašena je najboljom starom malvazijom na svijetu unatoč tome što kod nas nije bila svrstana u kategoriju vrhunskih vina.
- Svako vino ima trenutak u kojem ga treba piti ili jelo uz koje najbolje pristaje i zašto ne bi neka kraljevina bila vrhunsko vino za neku priliku – pita Špiranec.
Još apsurdniji primjer zašto podjela vina na vrhunska i kvalitetna ne drži vodu jest svjetski slavno vino Chateau Margaux čija je berba 2004. u nas deklarirana kao kvalitetno vino, a butelja stoji 4900 kuna. S druge strane, ima službeno vrhunskih vina koja na policama hrvatskih trgovina stoje 40 kuna ili manje.
Inače, francuske kategorije vina su “vin de table” (stolna vina) bez podrobnije zaštite zemljopisnog podrijetla. Slijedi kategorija IGP (indication géographique protégée – vino sa zaštićenim geografskim podrijetlom) te AOP (appellation d’origine protégée), odnosno zaštita regije. Unutar te najviše kategorije postoje i uža zaštićena područja kao selo ili općina te najuži vinogradarski položaj.
I Talijani imaju stolna vina (vino di tavola) te zaštitu zemljopisnog podrijetla od regije prema položaju: IGT (indicazione geografica tipica ili označeno geografsko podrijetlo), DOC (denominazione di origine controllata – kontrolirano zemljopisno podrijetlo) te DOCG (enominazione di Origine Controllata e Garantita ili zajamčena oznaka podrijetla). U obje zemlje kvalitetu vina u određenoj regiji jamče udruge proizvođača.
Što piti uz ćevape, zanimljiva se diskusija razvila nakon preporuke na portalu gastro.hr kako će pravi izbor biti suha, ali slasna crvena vina izraženijih kiselina. Poznati kvarnerski sommelier Darko Baretić nije se složio.
- Vina s više kiselina trebaju za kajzerflajš, slaninu, vratinu… Za mesa koja u sebi sadrže veći postotak masnoće. Ćevapi se u pravilu rade od krtog junećeg mesa koje u sebi ima masnoće, ali ne i masnih dijelova. Oni se u pravilu peku da budu rahli i sočni, a za takvo jelo vino treba imati tanine koji će ‘sušiti’ sočnost. Ćevapi su aromatično jelo, zbog dima s roštilja, papra, češnjaka, pa i vino treba imati povišeni aromatski doživljaj. Ćevapi su negdje u sredini skale ‘jačine’ mesnih jela, pa i vino treba biti srednjeg tijela. Imaju relativno malo dodane masnoće (zamašćenosti) pa vino ne treba imati viši alkohol. Dakle, ćevapima pristaje suho vino, srednjih alkohola i tijela, normalne kiseline, povišene aromatike i tanično – sažeo je Baretić argumente kojima se nema što prigovoriti ako je doista riječ o ćevapima od krte junetine. U Zagrebu i okolici, obavezan, štoviše i dominantan sastojak ćevapa je svinjetina, pa jelo okusom postaje sličnije kajzerflajšu (carskome mesu), slanini ili vratini i dobro će podnijeti jače kiseline.
– Dečki, zaboravili ste luk. Bez njega nema ni dobrih ćevapa ni dobre slanine. I što s njim poslužiti – pitao je Goran Rihtar, vinar iz Radoboja u Zagorju.
Barba, kako zovu Darka Baretića, odmah je dao savjet da luk, a on preporučuje bijelu plosnatu kapulu, treba nasjeckati na što sitnije kockice i ostaviti da odstoji u vodi barem sat vremena, pa ocijediti i posoliti. Potom ga se može jesti koliko tko želi i neće mijenjati organoleptiku, odnosno miris i okus pa se vino i dalje bira prema sastojcima ćevapa. Baretićev kolega, velikogorički sommelier Mario Meštrović, pojasnio je koje vino izabrati ako se luk samo nareže i posluži.
- Vino tada obavezno mora imati i neprovrelog šećera, inače će u ustima ostati neugodna gorčina – rekao je.
Raspravljalo se i o zelenom silvancu sa srdelama. Baretić je ispravno zamjerio da je to vino prelagano za miris i okus dima koji ova fina riba dobije na pravom roštilju, no pečena je bila na električnom, i to onom s teflon pločom pa dima nije “vidjela”. Osim toga, riba je bila iznimno svježa i na ploči praktički samo zagrijana, samo da meso promijeni boju. Bez začina, čak i bez soli, nije bila prejakog okusa za silvanac iz Nespeša.
O izboru vina za ova dva ukusna, jednostavna i nadasve česta jela moglo bi se raspredati na još nekoliko stranica. On ovisi i o ostalim prilozima uz ćevape, a to mogu biti pečena paprika, kajmak, šopska salata, lepinja… Kod srdela ovisi o tome jesu li natopljene maslinovim uljem ili običnim, ili su “suhe”, a važno je i je li prilog pečeni krumpir, kuhani s blitvom ili krumpir salata. Možda će se neki sommelier naći iznenađen, no treba reći da i izbor vina ovisi o godišnjem dobu i o tome je li riječ o ručku ili večeri. A na kraju će, lijepo je rekao Darko Baretić, svatko piti ono što mu odgovara.
Pravila postoje da bi se kršila, a osnovno pravilo sparivanja hrane i vina jest da se uz bijelo meso posluži bijelo vino, a uz crveno meso tamnije vino. Eh sad… Osim ružičastih i crvenih vina koja se rade od tamnoga grožđa, postoje i narančasta koja se rade od bijeloga grožđa, a tehnologijom i okusom sličnija su tamnim vinima pa se i poslužuju uz jela od tamnijeg mesa.
Uz laganu ishranu idu laganija vina, a težim jelima pristaje punija kapljica. Ako se slatka vina poslužuju uz slatka jela, vino mora biti slađe od hrane. Najslađa vina dobro su društvo slanim jelima poput pačje i gusje jetre te pašteta. Zanimljiva je priča i s čokoladom. Slatka vina bolje pristaju gorkoj čokoladi nego slađoj. A lagano gorku čokoladnu tortu izvrsno prati ohlađeni crveni vermut. Pokazao nam je to sommelier Darko Lugarić i oduševio nas.
Ništa bez Franje Josipa. Ne bi mi imali željeznice, jer on je trasirao pruge. Ne bi imali pomorske ni kopnene karte, jer sve ih je on nacrtao. Ne bi imali svjetionike, jer sve ih je on sagradio. A ne bi imali ni pašku janjetinu. Da taj austrijski car, koji je, eto, i nama vladao od 1848. do Prvog svjetskog rata, nije 1870. godine kupio 245 merino Negretti ovnova, 50 ovnova križanaca merina i pramenke te 21 ovna pasmine Southdown, mi danas ne bi imali pašku ovcu koja je nastala višestrukim križanjima tih ovnova Franje Josipa s dalmatinskom pramenkom. Ne bi imali ni paškog sira, čija je proizvodnja usko vezana uz veliku glad tržišta za tamošnjom mladom janjetinom.
Najcjenjeniji paški janjci su oni koji još sišu, dakle “stari” između 25 i 45 dana, kad očišćeni imaju između četiri i devet kilograma. U prirodnom reproduktivnom ciklusu, paška ovca janji se zimi, što turistima ne znači puno. Srećom, veterina je malo prilagodila te turnuse pa se u janjetini uživa i u drugim dijelovima godine. Prodaju se i malo veći janjci, s devet do 15 kilograma mesa. Mnogi će poznavatelji janjetine reći da je ovo meso bolje jer je zrelije, a može se i pripremati na više načina od onog sasvim mladog koje se uglavnom peče pod pekom ili na ražnju.
Već za janjetinu s gradela treba malo zrelije meso, odnosno kotleti, koji se tako najčešće pripremaju, moraju biti malo veći. To je specijalitet grada Paga. Poseban je i žgvacet od janjetine. Meso se poprži na luku pa dodaju rajčica i začini i sve se kuha dok meso ne omekša. Pri kraju se zalije vinom i posluži s domaćim njokima te pospe ribanim paškim sirom.
E baš je taj sir “kriv” za to što se janjetina kolje tako mlada. Kako je to ipak gospodarski jači prehrambeni proizvod od janjetine, treba što prije maknuti janjad od majki ovaca kako bi se mlijeko ponovno moglo siriti. Mladi sir zrije dva mjeseca i lako se reže, a zreli treba čekati i do godinu dana i tvrd je pa se mora trgati.
Paški sir je uveden u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske, a posljednjih godina osvaja i svjetska priznanja. Sirana Gligora iz Kolana čiji je sir iz maslinove komine u ožujku ove godine osvojio prvo mjesto u kategoriji ovčjih sireva na World Cheese Championshipu u Wisconsinu u SAD-u. Sir je dobio 99,9 od mogućih 100 bodova. Sazrijevao je u dijelovima maslina koji ostanu nakon proizvodnje ulja pa dobio specifičnu aromu kakvu je nemoguće postići natapajući zreli sir u maslinovo ulje. Tehnologija je slična proizvodnji sira u vinu, no okus, naravno, sasvim drugačiji. Slična priznanja osvajao je i klasični paški sir ove sirane. Koliko ti i slični uspjesi znače paškim sirarima svjedoči i preporuka Rachelle Lucas, urednice američkog portala thetravelbite.com, koja je paški sir stavila na prvo mjesto liste deset najboljih jela koja u Hrvatskoj svakako treba probati.
Proizvodnja janjećeg mesa i ovčjeg sira je, uz turizam, najznačajnija grana gospodarstva na Pagu. Broj ovaca danas je, što je u Hrvatskoj rijetkost, najveći u povijesti. Prije točno 100 godina bilo jh je 30.000, a danas ih, prema nekim procjenama ima desetak tisuća više. Onih 30.000 s početka Prvog svjetskog rata imaju samo veći uzgajivači, koji drže više od 20 grla. Donedavno se proizvodilo 220 tona sira na godinu, a stručnjaci kažu da je 400 tona najviše što Pag može dati. Ako se želi da kvaliteta ostane kakva je sad.
A za kvalitetu sira, kao i ostalih paških prehrambenih proizvoda, najzaslužnija je sol. I to ne iz solane, nego ona koju nosi bura kad se stušti s Velebita i na kamenjar nanese posolicu, odnosno morsku prašinu koja većinu raslinja guši, ali zato kadulji, smilju, kovilju, vrijesku, pelinu… daje posebne mirise koji se prenose i u meso i mlijeko. Za tu jedinstvenu aromatičnost ne treba zahvaljivati Franji Josipu. Postoji legenda da su Mlećani sjekli stabla na morskoj strani Velebita kako bi osigurali stupove za gradnju Venecije i tako dopustili buri da juri niz ogoljele padine. Dio šume su sigurno sjekli, ali ne toliko da bi planinu posve ogolili. A one slavne trupce koji su temelji za prekrasan grad koji unatoč njima nepovratno tone vozili su iz Sibira.
Mlećani, Rimljani koji su prije njih vladali ovim dijelom jadranske obale, pa Francuzi za vrijeme Napoleona, a poslije Franjo Josip I. pa potom i Josip Broz, zaslužni su za proizvodnju soli. Svi su vladari pokušavali proizvodnju soli staviti pod svoju kontrolu. Koliko je to u povijesti bila važna namirnica svjedoči i činjenica da je engleska riječ za plaću, salary, vuče korijen iz riječi salt, odnosno sol. U 18. stoljeću na Pagu se sve mjerilo u soli, njome se i plaćalo. Solana Pag i danas je najveća u Hrvatskoj, ali aktualna vlast ne posvećuje ovoj grani gospodarstva ni približno pozornosti kao prethodne. Posljednja je modernizacija bila 1980. Ipak, prije nekoliko godina Solana je počela raditi i tzv. cvijet soli, koji se dobiva skupljanjem kristalnog sloja na površini vode u vrijeme početka kristalizacije i to prije nego se kristali soli počnu taložiti na dno. Riječ je o soli koja se donedavno kod nas nije ni smjela proizvoditi jer propisi nisu dopuštali proizvodnju bez jodiranja. A ova je 100 posto prirodna što, nažalost, ima i svoju cijenu. Kilogram stoji 400 kuna. Dobra je strana branja ovog slanog cvijeća što cvate ljeti pa i turisti mogu uživati barem u gledanju kako se skuplja ovaj jedinstveni začin.
Kome su kristali soli presitni ili preslani da bi u njima uživao, može se posvetiti paškoj čipki, podjednako slavnom i poprilično skupom suveniru o čijem se vezenju na Pagu pisalo još u 16. stoljeću. U vrijeme, ponovno, cara Franje Josipa I., nadvojvotkinja Marija Jozefa, njemačka plemkinja koja se udala za careva bratića, pozvala je žene s Paga u Beč kako bi je naučile raditi čipku. Danas se to može naučiti i u Galeriji paške čipke u Kneževoj palači u središtu Paga.
A s najnovijom paškom atrakcijom, po kojoj je otok postao poznat širom svijeta, Franjo Josip I. nema veze iako bi mnogi stariji stanovnici Novalje voljeli da se car vrati i zatvori tu, kako neki smatraju, pošast. Riječ je o Zrću, šljunkovitoj plaži sasvim prosječne ljepote koja je Novalji u deset godina udvostručila broj gostiju. Unatoč zaradi i svrstavanju Novalje i Paga uz bok St. Tropezu, Santoriniju, Ibizi i Mykonosu, neke je počela smetati raskalašenost partijanera. Ove godine uvedena su neka nova pravila o obavljanju nužde samo tamo gdje je to red, a ne posvuda, “pristojnom” odijevanju i smanjenju buke za 30 posto. Na prvi pogled izgleda kao da su stariji ponovno jalni mladima koji imaju više snage za dobru zabavu. Tim više što je plaža daleko od naselja. Možda bi Franjo Josip I. znao i tu uvesti reda pa dati Bogu Božje, caru carevo, a mladima ono što im najviše treba: pristojne zabave i ljubavi.
Tisućljetne masline i vina koja mogu stariti desetljećima
Visoka sam 12 metara, a deblo mi je široko osam. Čak šest odraslih osoba treba se primiti za ruke da bi me obgrlilo. Moj život je pobjeda nad škrtim kamenom, pobjeda čovjeka nad surovošću prirode. Tako “priča” 1600 godina stara maslina, najstarija u Vrtovima lunskih maslina, jedinstvenoj turističkoj atrakciji s više od 80.000 stabala ove vrijedne biljne vrste među kojima je 1500 onih visokih između pet i osam metara. Ta su mlađa od “masline majke”, ali nisu ni ona mlada. Posađena su prije 1200 godina i po tolikom broju “starica” ovaj je maslinik značajniji od onih puno većih i poznatijih u Izraelu i Grčkoj. U mnogim je deblima lunskih maslina utkano bezbroj rupica koje izgledaju poput čipke, a ovaj fenomen još nema znanstvenog objašnjenja. Vrtovi lunskih maslina su na sjeveru otoka, kraj mjesta Luna, 17 kilometara od Novalje.
A na rubu paških maslinika, između Novalje i Stare Novalje, na uzvisini usred guste borove šume raj je za ljubitelje vina. Vinarija Boškinac sagrađena je 2000., a iste godine u neposrednoj blizini posađeno je pet hektara vinograda. Jedinstveno vino je od sorte gegić, koju zovu još i debeljan, paškinja, žutina…, a drži se samorodnom u zadarskom kraju i na Pagu gdje je najviše i ima. Samo u Boškincu od nje rade sortno vino u komercijalno značajnijim količinama, a daje nježnu aperitivnu kapljicu s blagim cvijetnim mirisom u kojoj se prepoznaje surovost tla na kojem raste loza.
Za riblja i laganija mesna jela Boškinac nudi bijeli Grande cuvée, suho vino od gegića, chardonnaya i sauvignona, a za janjetinu i druge mesne specijalitete crveni Boškinac cuvée, izvanrednu mješavinu cabernet sauvignona i merlota koja može odležavati desetljećima. Tijekom ljeta rasprodana je berba 2010. i na tržište puštena 2011., no u vinariji se, ako je vlasnik Boris Šuljić dobre volje, mogu probati i starija godišta među kojima svakako treba preporučiti berbu 2007. Riječ je o izvanredno elegantnom vinu koje je sad u punoj snazi, a jedina mu je mana što ga više nema dovoljno da bi se i dalje prodavalo. Boškinac radi i Rožolj, svježe i mlado crveno vino od syraha, vino koje se zove Ocu, rađeno dugom maceracijom od više bijelih sorata i doista je za posebne prilike i znalce, te prošek od merlota koji izvrsno pristaje kolačima od tamne čokolade. Kraj vinarije je i istoimeni luksuzni boutique hotel s odličnim restoranom.
O dobrim se vinima razgovara, ali o najboljima se šuti, rekla je poznata opatijska sommelierka Daniela Kramarić. A ja sam zašutio nakon kušanja Chardonnaya Principovac 2012., zrelog i bogatog vina koje su Iločki podrumi u butelje s elitnom etiketom napunili tek u ožujku ove godine, otprilike godinu i pol nakon berbe. Principovac je elitna etiketa Iločkih podruma pod kojom, zasad, pune graševinu, traminac i, od ožujka, chardonnay. Principovac je i ime ladanjskog imanja s luksuznim apartmanima te prekrasnim vidikovcem u kojem je i dobar restoran, ali to je i ime vinogradarskog položaja na kojem uzgajaju grožđe za ovo vino. Principovac je blaga padina okrenuta prema sjeverozapadu, između 190 i 200 metara nadmorske visine, i cijeli je dan obasjava sunce. Istodobno je izložena vrlo povoljnim zračnim strujanjima s obližnjeg Dunava što suši grožđe nakon kiša i smanjuje rizik od bolesti.
Za Chardonnay Principovac 2012. berba je tamo bila 29. rujna, što je prilično kasno za ovu sortu koja relativno rano dozrijeva. Berba je bila ručna, a prešali su probrano, samo najbolje grožđe. Fermentacija na temperaturi od 15 do 18 stupnjeva trajala je 15 dana, a vino je potom dugo dozrijevalo u spremnicima od inoksa. Rezultat je poluslatko vino s 14,5 posto alkohola u kojem se slatkoća ne osjeti pa je primjereno slanim jelima. Po boji se neće prepoznati da je riječ o posebnom vinu. Isprva miriše na livadu pokošenu poslije kiše, a tek u velikoj čaši, i nakon najmanje desetak minuta, otvaraju se arome zrele jabuke i banane. Ne spada u predikatna vina, ali okusom i punoćom podsjeća na njih. Preporučuju ga uz predjela, juhe i glavna jela od bijelog mesa te fine sireve i deserte, ali prilično dobro će popratiti i finije paštete laganijeg okusa.
Od grožđa iz istog vinograda Iločki podrumi pune i vrhunski chardonnay. U berbi 2012. brali su ga 20 dana prije nego za Principovac, ali mošt je četiri sata zadržan na masulju kako bi vino bilo punije.
Prekrasno miriši, zrelo je i prava pratnja najboljim ribljim jelima, posebno od fine slatkovodne ribe. Ugodno je iznenadio i bazični, kvalitetni chardonnay 2013. Ima izražene, ali fine kiseline, iznenađujuće je punog okusa za mlado vino i čaša-dvije-tri odlično će popratiti prženu riječnu ribu, pečenu piletinu, pa čak i odojka. U Konzumovim prodavaonicama butelja kvalitetnog chardonnaya stoji 35 kuna, a vrhunski je 20 kuna skuplji. Prvi, kao vino za dobar nedjeljni ručak, ima odličan odnos kvalitete i cijene, a svake kune vrijedi i drugi koji će se ipak piti u svečanijim prilikama. Chardonnay Principovac još nije u službenim cjenicima, no za pretpostaviti je da će stajati poput traminca i graševine s tom etiketom, dakle oko 140 kuna. To nije malo, ali pravi ljubitelj chardonnaya treba si ga priuštiti nekoliko puta na godinu. Onaj tko tek uči o najpopularnijoj bijeloj sorti na svijetu treba ga probati da upozna i taj stil. Chardonnayi znaju biti nalik jedan drugome, no za ovaj sigurno nitko neće reći da je dosadan.
Jedni su prvi prvi koristili novu malu bačvu, tzv. barrique, za sazrijevanje vina. Drugi su prvi uvezli amfore za vina. Treći su prvi u amforama napravili mirno vino, a četvrti su prvi iz amfore “iscijedili” pjenušac. Četiri su to plešivičke vinske obitelji, rodbinski povezane. Dvije nose prezime Tomac a dvije Ivančić. Vežu ih i prijateljstvo, vinogradi na ponajboljim plešivičkim položajima poput Šipkovice, posebna vina koja s njih rade i natjecateljski duh. Svatko želi imati bolje vino od brata, sina, oca, bratića, šogora, nećaka… I u tome najviše profitiramo mi koje pozovu na ta “natjecanja”, odnosno prekrasna vinska druženja. Ovaj put domaćin je bio Tomo Tomac Bajda, brat puno poznatijeg Zvonimira. Dočekao je goste pjenušcem Tomba, što je složenica sastavljena od prvih slova Bajdina imena i nadimka. Pri proizvodnji mu pomaže nećak i imenjak Tomislav, zbog kojeg se u vinskom svijetu stric počeo predstavljati kao Tomo, a ne više punim imenom. U pjenušcu Tomba, koji smo od milja odmah prozvali “la bomba”, 50 posto je zelenog silvanca i 50 posto miješanih sorata iz starog vinograda. Zeleni silvanac, ta glasovita sorta njemačke pokrajine Franačke, najzastupljenija je sorta u vinogradu Tome Tomca Bajde, pa je nakon pjenušca ponudio na kušanje mirni mladi silvanac, vrlo ugodno i svježe vino, pitko, za dulja druženja, zatim ozbiljniji, puniji i zreliji iz 2012., pa vrući silvaner, kako ga od milja zove, iz berbe 2009. Vina su to poprilično različitih tipova zbog različitih berbi. Mlado vino ima 12,2 posto alkohola, berba 2013. 13,2, posto, a onaj iz tople 2009. čak 14,1 posto alkohola. I s tom se snagom sasvim dobro nosi iako silvanac baš ne voli puno alkohola. Uslijedili su ugodan i lagan rizling iz novog vinograda te korektan sauvignon, a tad je u čaše stigla zvijezda prvog dijela večeri: Zeleni silvanac 2000., za koji Bajda tvrdi da je prvo plešivičko vino odnjegovano u novoj bačvici od 225 litara, odnosno u tzv. barriqueu. E to je bilo iznenađenje.
- Vino je staro i bolesno poput gazde – sramežljivo ga je predstavio Bajda i dodao kako ni godina nije bila “Bog zna kakva”. Možda godina nije bila dobra za chardonnay i slične sorte koje daju jača i punija vina, ali za silvanac je očito bila savršena, pa je ovaj i danas nevjerojatno svjež i živ i doista ga se ne treba sramiti. Prvih je nekoliko vina lijepo popratilo tradicionalno plešivičko predjelo od sira i vrhnja te narezaka, špeka i salama, iz domaće proizvodnje, te uz svinjetinu na roštilju. “Bolesni starac” bio je mali intermezzo prije crvenog mesa. Kako crvenih vina te večeri nije bilo, ramstek sa žara morala su pratiti vina iz amfore. Prvo Plavuša, mješavina sauvignona i sivog pinota iz 2008. Mirka Ivančića, šogora odnosno ujaka Zvonimira i Tomislava Tomca, koji uvozi amfore iz Gruzije u Hrvatsku, Sloveniju i Italiju, gdje se danas najviše i koriste. On vina radi za sebe i da potencijalnim kupcima pokaže što amfora može dati. A prvu je amforu na ovim prostorima zakopao i u nju stavio vino na odležavanje Mirkov brat Zvonko. Dok smo ga ispitivali zašto nije i to vino na kušanju (nema ga više), potočene su gošća iz Italije Vitovska 2009. Origine talijanskog Slovenca Paola Vodopiveca, najbolje vino koje je, tako sam Vodopivec kaže, ikad napravio, pa Amfora 2009. obitelji Tomac. A kao desert poslužilo je žuto vino iz francuske regije Jura, dugo njegovano u bačvicama u dodiru sa zrakom i baš zato posebno. Na ovo je kušanje stiglo zato što su prve amfore “otputovale” u Côtes du Jura. Za nekoliko godina, jer tamo vina dugo zriju prije izlaska na tržište, vidjet ćemo i je li njihova lokalna sorta savagnin blanc bolja iz gruzijske amfore ili francuskog hrasta.
Tomci-Ivančići nisu jedina plešivička vinska dinastija. Tamo vina rade i tri Režeka. Zdravko je najpoznatiji po zelenom silvancu, Krešo po rizlingu, a Damir, koji je naslijedio pokojnog oca Dragu, po sauvignonu, chardonnayu, crnom pinotu. Rođaci su i susjedi, a može im se pridružiti i četvrti, Velimir Korak, koji je također rodbinski povezan s njima.
U Kutjevu bi dinastija mogli postati Hruškari. Igor je stručnjak za vinski marketing, a brat Miodrag je enolog. Iz Kutjeva su, radili su, kako tko, ili rade za vinarije Feravino, Kutjevo i Orahovicu.
Na Pelješcu rodbinski povezane vinarije imaju brat i sestra Niko Bura i Marija Mrgudić. Proslavila su ih svakog njegovo vino, Postup Mare odnosno Dingač Bura. A ima na Pelješcu i nekoliko obitelji Violić koje potrošači uglavnom znaju po obiteljskim nadimcima Matuško (Mato) ili Indijan (Ivo). Fina vina rade i OPG Niko Violić te Boris Violić.
Dva najvažnija “turistička djelatnika”, takozvana galeba, u nekome mjestu na jadranskoj obali gledaju kako iz BMW-a čeških registracija izlaze prekrasna mlada Čehinja i njezin sunarodnjak, zagrle se te krenu u šetnju.
- Kakva su to došla vremena da nam Česi spavaju s Čehinjama – razočarano kaže galeb kolegi u ovom vicu.
A nova vremena došla su i u vinski svijet. Umjesto na pivo u Češku danas možemo ići na odlična vina.
Pokazalo je to 4. međunarodno ocjenjivanje prirodnih slatkih vina Icewine du Monde u dvorcu Lednice na granici s Austrijom na koje su stigli uzorci iz Slovačke, Kanade, Austrije, Njemačke, Hrvatske i najviše njih, naravno, iz Češke. Prvi put većina domaćih vina nije bila samo slatka, što često znači i teška, tupa, ukratko dosadna. Naprotiv, ova su vina osvajala skladom i razigranošću pa su i pehari za pljuckanje na stolovima ocjenjivača iz cijelog svijeta ostajali prazni.
Još je veće, i ugodnije, iznenađenje bilo na Salonu vina u podrumu obližnjeg dvorca Valtice gdje Česi već godinama izlažu svojih 100 najboljih vina. Isprva smo, kušajući ih, pronalazili poneko dobro vino. Lani smo naletjeli na samo nekoliko onih koja nisu bila dobra, a ove godine teško je bilo napustiti taj podrumski vinski salon. Kušali smo gotovo 50 vina i sva su bila barem dobra, a neka su i oduševila. Posebno tri vina od sorte andré, koju su ranih 60-ih godina prošlog stoljeća češki stručnjaci napravili križajući frankovku i lovrijenac. Riječ je o starim “miteleuropskim” sortama koje daju izvrsna crna vina. U Južnoj Moravskoj, najznačajnijoj češkoj vinorodnoj regiji, vjerojatno im je prehladno pa su ih, križajući ih, prilagodili klimi i tlu. André u Češkoj raste na oko 300 hektara, a malo ga ima i u najsjevernijoj njemačkoj vinorodnoj regiji Saale-Unstrut. Daje vina izražene svježine i voćnih aroma koja mogu odležati nekoliko godina, a Česi ih preporučuju uz jedno od svojih nacionalnih jela – svinjsko pečenje s knedlima od kruha i slatkim kupusom.
Izvrsne su bile i čiste frankovke, mahom zrela vina iz berbi 2012. i 2011. Svidjeli su se crni pinoti, što prijašnjih godina nije bio slučaj, a posebno je iznenadio jedini dornfelder na salonu, berba 2011. Štěpána Maňáka iz mjesta Šardice između Brna i slovačke granice. Dornfelder je njemački križanac križanaca kojem je teško pronaći izvorne sorte, a vrlo dobro podnosi odležavanje u malim hrastovim bačvicama.
Preporučuju ga uz tradicionalna srednjoeuropska jela poput krvavica. Ipak, rijetko ga rade kao samostalno vino. Uglavnom ga dodaju crnom pinotu da mu pojača boju. Od bijelih vina pamte se neki rizlinzi i zeleni veltlinci (ryzlink rýnský i veltlínské zelené), traminci (tramín červený) te graševine koje Česi zovu ryzlink vlašský. Iako u vinarstvu domaći teren ne nosi prednost, među 100 najboljih čeških vina izloženih u podrumu dvorca Valtice najviše ih je iz vinarije Chateau Valtice, čak osam. Kvalitetu su potvrdili i na ocjenjivanju Icewine du Monde osvojivši veliku zlatnu i dvije zlatne medalje.
Inače, na tom natjecanju redovito pobjeđuju Kanađani. I ove godine najbolje ledeno vino bilo je Oak Aged Icewine vinarije Peller s poluotoka Niagara s 93,25 bodova na listi do sto. Među vinima izbornih berbi najbolji je, s istim brojem bodova, bio Muškát moravský češke vinarije Château Valtice.
Cabernet sauvignon ledene berbe 2012. Belja te Graševina izborne berbe bobica 2000. Podruma Štrigova predstavljali su Hrvatsku. Osvojili su 85 i 85,80 bodova što zavređuje srebrnu medalju. No nisu je dobili jer, prema pravilima Međunarodnog ureda za lozu i vino (OIV) iz Pariza, samo 30 posto vina dobiva medalje. Hrvatsku su predstavljala i tri suca: enologinja dr. Ivana Alpeza, sommelier Mario Meštrović i vinski kritičar Ivo Kozarčanin.
Pred ulazom su bačve, vrata su teška, drvena, poput onih koja su u nekadašnjim bogatim seoskim kućama vodila u podrum, zidovi su od stare cigle, bez završne obrade koja bi je sakrila, a šank ispunjen cjepanicama. Tako izgleda Vinska klet Kurtalj na zagrebačkoj Novoj Vesi, ulici koja se nastavlja na Kaptol, gdje je ova plešivička vinarska obitelj otvorila “nastavak” vinske ceste prekrasnog vinogorja između Plešivice i Samobora.
- Htjeli smo napraviti ugođaj kao u plešivičkoj kući staroj 300 godina u kojoj živimo i u kojoj nam je vinski podrum – rekao je Drago Kurtalj, kojem je povod za druženje uz lovački gulaš, kotlovinu te plešivički sirotinjski slani kolač copanjek od sira i lisnatog povrća poput špinata bilo predstavljanje novih vinskih etiketa.
- Prva ideja za našu staru kuću na etiketi potekla je prije nekoliko godina od sestre Mirjane, a sad je supruga Dubravka predložila da je osvježimo – rekao je Kurtalj, a detalje je pojasnio dizajner Vanja Cuculić:
- Glavni motiv, ta stara plešivička kuća, ostao je sličan, ali smo dodali dimnjak iz kojeg za svako vino izlazi drukčiji dim. I malo smo povećali etiketu jer ovaj tip crteža traži više prostora, više zraka – rekao je Cuculić.
Na etiketi za sivi pinot, Kurtaljevo vino o kojem se najljepše priča, izlazi dim u obliku grane vinove loze i njezinih vitica, iz rajnskog rizlinga dim u obliku bobica grožđa, a iz zelenog silvanca u obliku lista. Na etiketi za pjenušac DRI, koji rade klasičnom metodom druge fermentacije u boci, iz dimnjaka izlaze mjehurići.
Taj je pjenušac bio izvrstan aperitiv tijekom kišnog i sparnog poslijepodneva, pratio bi fino i klasično hladno predjelo sjeverozapadne Hrvatske koje sadrži sir i vrhnje, nareske (špek, šunku, salame). Kotlovini je pristajao rizling, a zeleni silvanac copanjeku koji se može poslužiti kao predjelo i kao desert umjesto savijače. Kurtalj radi i graševinu, crni pinot te portugizec, mlado vino koje prvo nakon berbe stiže na tržište.
Sve to nudi, naravno, u zagrebačkoj kleti, u kojoj drži i vina desetak kolega s Plešivice, kao i laganu, osvježavajuću graševinu Barun iz obližnjega Krašića. Rade je Mara i Josip Barundić, relativno nova obitelj u vinskom svijetu koja obrađuje 12.000 trsova na obroncima brežuljaka koji okružuju Dolinu kardinala.
Moglo bi se reći da su to, barem u prenesenom smislu, najbolje čuvane loze u Hrvatskoj jer Josip radi u Službi za osiguranje i zaštitu štićenih osoba MUP-a. U stvarnosti o njima se brine supruga Mara koja se, došavši u Krašić, zaljubila u vinograde. Prema energiji koju pokazuje, čini se, barem je to dojam posjetitelja njihove kleti, da je motor obiteljske vinarije. Planiraju širiti nasade, a Josipova velika želja je posaditi crni pinot koji bi mogao pratiti patke s ražnja, specijalitet kojim često dočekuju goste u svojoj kleti u Hrženiku pokraj Krašića. Od ovogodišnjega grožđa okušat će se i u proizvodnji pjenušaca. Isprva tankovskom metodom jer je jeftinija, jednostavnija i brža. Suhi pjenušac radit će od sorte manzoni, a slađi od žutog muškata.
Rođeni Zagrepčanin, čiji su se roditelji u metropolu doselili iz Brodskog Stupnika, a on se, kad je odrastao, tamo vratio raditi vina, navikao nas je, možda je bolje reći “navukao”, na dobre chardonnaye, graševine, sauvignone… Sad se, nakon 50 godina života i tri desetljeća bavljenja vinom, trudi “navući” nas i na malvaziju, a uskoro će i na pošip. Davor Zdjelarević prodao je donedavnim partnerima iz Rusije udio u Vinariji Zdjelarević koja je, osim vinograda i podruma, obuhvaćala hotel i restoran u Brodskom Stupniku, te krenuo u novu vinsku pustolovinu.
- Projekt sam nazvao difuzna vinarija. Vina radim s partnerima, kolegama vinarima iz raznih hrvatskih vinogorja, pod novom robnom markom Z. W. S. što je skraćenica od Zdjelarević Wine Selection. Koristim njihovu infrastrukturu, a nadzirem uzgoj grožđa i njegovu preradu – pojasnio je Zdjela, kako ga zovu, predstavljajući nova vina u restoranu Dobra vina u zagrebačkom Green Gold centru. I imena njegovih partnera jamče kvalitetu. Graševinu i chardonnay radi u suradnji s odličnom vinarkom Jasnom Antunović iz Erduta, crvena i ružičasta vina s Ilijom Zdravkom Jakobovićem, susjedom i prijateljem iz Brodskog Stupnika koji je sam poznat po odličnim kontinentalnim “crnjacima”, a malvaziju s također dobro znanim istarskim vinarom Alfredom Cossettom iz Kaštelira, mjesta u unutrašnjosti poluotoka, nekoliko kilometara od Novigrada.
Prvo je kušanje pokazalo da projekt ima budućnost. Svidjeli su se Light Sparkling Chardonnay, biser vino, pjenušavo s manjim tlakom od “pravih” pjenušaca i šampanjaca, zatim kasna berba od iste sorte koja je netom bila napunjena u boce i za nekoliko će mjeseci vjerojatno biti izvrsna te malvazija. Ugodan za pijuckanje je i Rosé Z. W. S.
- Ta se vina neće prodavati u trgovačkim lancima. Namijenjena su restoranima i biranim vinotekama. Cijene će biti između 45 i 60 kuna po butelji – rekao je Zdjelarević. Na sličan način, surađujući s lokalnim vinarima, planira početi i proizvodnju od autohtonih dalmatinskih sorti plavac mali i pošip te mnogima omiljenih vina od syraha, jedne od najrasprostranjenijih crnih sorti na svijetu. O syrahu pregovara s vinogradarima i vinarima iz Nadina, sela u zadarskom zaleđu poznatog po ekološkoj poljoprivredi. Vina Zdjelarević kakva smo dosad poznavali donedavni partner, a sad vlasnik vinarije u Brodskom Stupniku, pod tim će etiketama prodavati do kraja ove godine. Za ostale zalihe iz vinarije morat će osmisliti novo ime. Davor je zadržao svoj brend, kao i pravo proizvodnje svojih najboljih vina koja je punio pod imenom Nagual te popularnije linije svježih i razigranih vina Klink@ namijenjenih prije svega mladima. Pod tom podetiketom ponajviše je u klubove plasirao chardonnay, sauvignon, rajnski rizling, graševinu i rosé. Zadržao je i dio vinograda u Brodskom Stupniku. Rastanak s projektom u koji je uložio više od pola života nije, naravno, bio lagan.
- Emocije su bile protiv prodaje. Ipak se time bavim 30 godina, od kad sam dobio jackpot na životnoj lutriji, a to je moja supruga Višnja. Gradili smo sve od nule, a sad smo se s kćerima Injom i Klarom dogovorili da krenemo iznova. Ne idemo od početka jer smo riješili mnoge materijalne probleme pa će nam ova faza života i bavljenja vinom biti prije svega užitak – priča Zdjelarević. Dodaje kako planira sagraditi i novu, ne veliku poput one u Stupniku, ali reprezentativnu vinsku kuću u Jakovlju, odakle su roditelji supruge Višnje. Tamo će, kaže, raditi manje linije ekskluzivnih vina te primati goste.
A Zdjelarević ima i plan napraviti jedinstveno vino od bijelih sorti grožđa iz pet država nastalih na području bivše Jugoslavije. Uključit će, najavljuje, slovensku rebulu, hrvatske malvaziju, žlahtinu i pošip, bosanskohercegovačku žilavku, srpsku moravu i makedonsku tamjaniku.
Sve su sorte autohtone, neke su više, a neke manje poznate izvan granica država u kojima se uzgajaju. Sve daju prilično karakterna vina, ali različitih osobina, što je za ovakvu mješavinu dobro. Neka će tako osigurati arome, druga punoću, treća svježinu. Zdjelarević još pregovara s vinarima koji bi se uključili u projekt. Svaki od njih će odabrati svoje vino za Balkan Grand Cuvee, odnosno Veliku balkansku mješavinu, kako mu je radni naziv, a o omjerima će odlučiti svi zajedno nakon opsežnih kušanja.
Fini elegantan miris ima vrhunski Chardonnay 2013. Kutjevčanina Ivice Peraka. Tako su ovo bogato vino opisali ocjenjivači Vinskih zvijezda i dali mu tri zvjezdice, titulu vina tjedna te priznanje Smješko za odličan odnos kvalitete i cijene. U Vrutku je butelja 35 kuna. Tri zvjezdice osvojile su i svježa i harmonična Žilavka 2013. bosanskohercegovačke vinarije Zadro (Vrutak, 40 kuna) te snažna i kremasta Festigia malvazija porečke vinarije Laguna koja u Superkonzumu stoji 70 kuna. U konkurenciji je bio i Traminac Kurije Nespeš 2013. Badela 1862 za 40 kuna.
Živim na Zrinjevcu i dvadesetak godina ga fotografiram, malo zbog posla, a više zbog gušta. Imam crno-bijelih fotografija, slajdova, digitalnih zapisa… Vidjevši koliko je toga, počeo sam razmišljati o knjizi, prijatelji su me odmah poduprijeli, priča Božidar Prezelj, zagrebački fotoreporter koji je predstavio monografiju o tom prekrasnom parku u najužem središtu Zagreba.
Među prijateljima je bio i Vinko Pašalić, akademski slikar te vlasnik i kreativni dizajner Hand Dizajn Studija koji je često s Božom dočekivao divna zagrebačka jutra na Zrinjevcu ili u stanu koji gleda na Zrinjevac.
- Zato je bio i najlogičniji izbor za oblikovanje knjige. Na isti način, među ljudima koji dobro poznaju i mene i Zrinjevac, izabrali smo i autoricu teksta Ivu Koerbler, povjesničarku umjetnosti – predstavio je Prezelj ekipu koja mu je pomogla pri izdavanju velike knjige o malom parku. To je i ekipa hedonista i gurmana pa je jasno da se na predstavljanju knjige uživalo i u hrani. Salata od pastrve i vlasca na potočarki, svinjski file punjen suhom šljivom, pecivo od buče s hrenovkom, miniburger s čvarcima i pirjanim kupusom, šnenokle u čašici za rakiju neki su od zalogaja sa zagrebačkim štihom Marina Medaka iz kultnog bistroa Rougemarin.
- Kako sam često satima stajao uz prozor s čašom vina u ruci čekajući pravo svjetlo za poneku fotografiju, ni ova prilika nije mogla proći bez plemenite kapljice – rekao je Božidar. Uz pomoć prijatelja izabrao je vina iz Jazbine iznad Maksimira od najpoznatijih hrvatskih i svjetskih sorti s imenima poznatima iz djela Augusta Šenoe, jednog od najzagrebačkijih pisaca. Sa slanim jelima družile su se graševina Dora Krupićeva te crna mješavina frankovke zweigelta i crnog pinota Kontesa Nera, a slatka su se okitila Zlatarevim zlatom, vinom od mirisnog traminca. Jazbina je Pokušalište zagrebačkog Agronomskog fakulteta, nekoliko kilometara sjeverno od parka Maksimir, na kojem studenti pod nadzorom profesora i asistenata uzgajaju grožđe i rade vino. Ukupna površina, koja obuhvaća i voćnjake, 21,5 je hektara. Vinogradi su na desetak hektara. Tu je i svojevrsna banka sorti koje se sade ili su se sadile u Hrvatskoj, a posebno je izdvojena i Nacionalna kolekcija hrvatskih autohtonih sorti vinove loze.
Vinski podrum u Jazbini je radni, odnosno nije “ušminkan” za primanje gostiju, ali kraj njega je kućica u kojoj se može organizirati kušanje ili domjenak.
Na internetu, na http://www.agr.unizg.hr/hr/category/vina_jazbina/40, cjenik je vina koja se mogu kupiti u podrumu u Jazbini u rinfuzi ili buteljama. Cijene su pristupačne.
Jazbina je jedna od sedam postaja Vinske ceste grada Zagreba na kojoj su i obiteljske vinarije Franje Trupeljaka, Miroslava Polovaneca, Stjepana Tomurada, Nevena Brgleza, Blaža Kašnara te Kurija Žunec. Nije riječ o velikim podrumima, ali zbog njih je Zagreb po površinama pod vinogradima, riječ je o oko 38 hektara, druga metropola na svijetu. Prvi je Beč. Ima čak 700 hektara vinograda koji su posebna turistička atrakcija. Toliko je imao i Zagreb prije više od 100 godina. Vinogradi su rasli od današnje Mesničke do Vrapča i od Medveščaka do Remeta. U Zlatnoj buli, kojom je 1242. dobio status slobodnoga kraljevskoga grada, Zagreb je dobio i obvezu da kralja gosti vinom. Lozu, koja je rasla i na mjestu današnje uspinjače, poharala je filoksera prije stotinjak godina.
Vinograd s oko 560 trsova u Tkalčićevoj, u najužem centru, danas ima umirovljeni ihtiolog dr. Edin Teskeredžić. Od upravo završene berbe chardonnaya i crnog pinota napravit će pjenušac. Na prezentaciji ove monografije o Zrinjevcu pio se ružičasti pjenušac Tomac s Plešivice, a ako Božidar Prezelj snimi dovoljno fotografija za novu sličnu knjigu, za nekoliko godina moći će uzvanicima nazdraviti i mjehurićima iz Tkalčićeve.
Berbu počinjemo između 15. srpnja i 15. kolovoza. Skidamo višak još nezrelih grozdova i ostavljamo samo onaj koji je najbliži lozi. Poslije i njemu odrežemo donji dio na kojem su bobice manje koncentrirane nego na gornjem dijelu, rekao je Slovenac Damijan Podveršič, vinar iz regije Colio, što je talijanski dio Goriških brda, predstavljajući vina u zagrebačkom Sherry’su.
- U berbi ne gledamo je li zreo cijeli grozd, nego tražimo zrele bobica i samo njih beremo. Loza je poput majke, ne može je desetero djece sisati. Ali jedno će dijete dobiti sve što mu treba – dodao je.
Zbog tako drastičnog odabira Podveršič sa 70.000 trsova napravi samo od 25.000 do 30.000 boca vina. Ali posebnih vina koja se gotovo mogu gristi te su nekima bila mirisom, okusom i strukturom prekoncentrirana. Drugi su u toj gustoći vina uživali. Damijan Podveršič uvjeren je u kvalitetu svojih vina te se ne brine o tome što o njima misle kritičari ili institucije. Štoviše, ni grožđe prije berbe ne šalje na analize.
– Ne zanima me analitika nego aromatičnost, a zrelost procjenjujemo kušajući bobice i sjemenke. Sredinom rujna svi vinogradari oko nas već su završili berbu, a naše je grožđe još bilo na lozi – rekao je.
Ne mari ni za službene oznake kvalitete vina pa na njegovim etiketama piše samo IGT, što je samo potvrda da je grožđe tipično za regiju iz koje potječe, a oznake DOC i DOCG, koje otprilike odgovaraju našim kategorijama kvalitetnih i vrhunskih vina, niti ne traži.
- Još 2002. su mi na dodjeli kategorije diskvalificirali rebolu jer je bila zlatna, a prema njihovim pravilima, trebala bi biti slamnatožuta. Na višem stupnju u Rimu rekli su da je boja u redu, ali da bih vino trebao filtrirati. A ono je već godinu i pol nefiltrirano bilo u boci. Tad sam shvatio da službena certifikacija vina nema smisla i više je ne tražim. Da sam u pravu, pokazalo se lani kad je moje nefiltrirano i necertificirano vino uvršteno među 50 najboljih talijanskih vina – sa smiješkom danas opisuje “muke” Damijan Podveršič.
I ne boji se da će ova berba biti loša. Takve, kaže, nema. Ima jednostavnih i teških ili vrućih i hladnih.Vina iz vruće 2009. usporedio je s AC/DC jer “eksplodiraju” kad uđu u usta, a ona iz hladne 2010. su poput Beethovenovih djela. Ulaze tiho i polako se razvijaju. I jedno i drugo su velike glazbe, ali s dva različita ritma.
Podveršič je poseban i po tome što odustaje od proizvodnje crvenih vina. Nemaju, kaže, plemenite plijesni koju jako voli. Ružičasto vino tako radi od sivog pinota, grožđa koje ima tamniju kožicu pa može dati i tamnije vino. Od bijelih vina ima Kaplju, mješavinu chardonnaya, tokaija friulana i malvazije istarske, Ribollu giallu, što je talijansko ime za rebulu, čistu malvaziju istarsku i već spomenuti Nekaj. Vina mjesecima maceriraju na bobicama, a dugo ih u bocama drži i u podrumu. Sad na tržište izlazi berba 2010. Još prodaje i Prelit, crvenu mješavinu merlota i cabernet sauvignona. Vina mu u Hrvatskoj stoje oko 210 kuna po butelji.
Grlić boce je četvrtast. Čep je povezan užetom koje je zapečaćeno voskom, a s užeta vise i škarice kojima ga treba prerezati. Etiketa je svilena. To je oprema jedinstvenog šampanjca Cuvée des Archives 2001. kuće Collard-Picard kojim su vlasnici i osnivači, bračni par Caroline Picard i Olivier Collard, iznenadili novinare predstavljajući se u vinoteci Bornstein u Zagrebu.
Nije samo po opremi poseban taj šampanjac. Bila je riječ o posljednjoj berbi iz vinograda posađenog 1923. Napunjeno je 8000 butelja, 400 magnuma od 1,5 litara i 120 trolitarskih jeroboama. Svaka boca, naravno, ima broj, a u Zagrebu je otvorena 2908. To je posebno pripreman šampanjac, za posebne prilike, a takvom su Caroline i Olivier ocijenili i ulazak na hrvatsko tržište.
Cijela priča o njihovoj šampanjeri je posebna.
– Samo dan nakon vjenčanja 1996. osnovali smo vinariju i primili se posla. Naše obje obitelji imaju dugu tradiciju proizvodnje šampanjaca, a mi smo htjeli napraviti nešto svoje. Od početka smo inzistirali na kvaliteti. Za bazna vina za naše šampanjce koristimo samo sok iz prvog prešanja, dakle, od grožđa koje nije prejako pristisnuto, a fermentacija i višegodišnje sazrijevanje je u drvenim bačvama – objasnio je Olivier.
Caroline je u brak unijela prestižni grand cru vinograd chardonnaya u mjestu Masnil-sur-Oger u regiji Côte des Blancs, a Olivier položaje u dolini Marne gdje raste najbolje grožđe od crnog pinota i mlinarskog pinota. Te tri sorte dopuštene su u proizvodnji šampanjaca, a omjeri ovise o vinaru i tipu vina. Ovo predstavljanje počelo je bijelim šampanjcem Cuvée Selection koji je napravljen samo od crnoga grožđa, i to iz dviju berbi. Iz 2009. je trideset posto vina koje je fermentiralo u drvenim bačvama, a iz 2010. godine 70 posto i ono je njegovano u inoksu.
Riječ je o osvježavajuće, voćnom, aperitivnom šampanjcu. Prestige Brut je mješavina čak četiriju berbi, od 2007. do 2010. U njemu je 50 posto chardonnaya te po 25 posto svakog pinota i to im je, istaknuo je Olivier, bestseler, odnosno najbolje prodavani šampanjac. Uslijedio je Dom Picard Grand Cru Blanc de Blancs. To je bijeli šampanjac od bijeloga grožđa, chardonnaya, te izvrsno pristaje uz plodove mora i riblja jela. Iznenađenje je bio ružičasti Cuvée Merveilles 2008., puno i zrelo vino koje treba piti iz puno šire čaše od šampanjskih te će pristajati uz crveno meso. Ime mu znači čudesan, a takav mu je i okus. Njega, nažalost, neće biti u prodaji kod nas. Bit će samo običan Rosé brut, još jedno osvježavajuće vino koje se može popiti čak i uz deserte od crvenoga bobičastog voća. A prije svilenog i zapečaćenog Cuvée des Archives Caroline i Olivier predstavili su i najbolje vino kuće – Essentiel 2006. Ta je godina, objasnio je Olivier, bila izvanredna te je grožđe imalo savršenu ravnotežu kiselina i sladora. Tad su ga napravili prvi put, a sljedeća je berba 2008., no ona još zrije u podrumu. I to je vino za veliku čašu, ali i za malo probrano društvo. Ma i sam taj raskošni šampanjac je dovoljno dobro društvo.
Šampanjera Collard-Picard ima oko 16 hektara vinograda i puni oko 120.000 boca šampanjca na godinu. U prodaju ide najviše 100.000 boca, a ostalo, kao mlada šampanjska kuća, spremaju u arhivu ili će ga koristiti za dodavanje vinu iz lošijih berbi. Šampanjci Collard-Picard nisu jeftini, ali neće biti ni najskuplji kod nas. Selection Brut u vinoteci Bornstein stoji 315 kuna, Rose Brut 337, Prestige Brut 378, Blanc de Blancs 441, a Essentiel 711 kuna.
Zovu ih kraljevima slatkih vina, ali imaju i pjenušavu te mirnu suhu finu kapljicu. Imaju i izvanredne prijatelje, odnosno poslovne partnere, vinare i proizvođače sireva, čokolade i druge hrane iz Francuske, Italije, Portugala, Njemačke, Slovačke te “susjede” iz Austrije. I sve su ih doveli u Illmitz na istočnoj obali Nežiderskog jezera u austrijskom Gradišću, odnosno Burgenlandu, južno od Beča. Mjesto ima oko 2500 stanovnika, a najmanje 1000 gostiju prodefiliralo je prošle subote njihovim dvorištem. I svaki je platio 20 eura, za što je odmah dobio čašu Kracherova ružičastog pjenušca, a potom i priliku pojesti i popiti koliko je htio, ili mogao, jer mnogi bi sigurno htjeli i više nego što su mogli. Billecart-Salmon točio je i šampanjac iz 2004. čija boca u maloprodaji stoji 83 eura. Samo je osam eura jeftinija butelja Pinot noira 2012. austrijske vinarije Clemens Strobl, a bilo je i desetak vina, neka u normalnim, a neka i u malim bočicama od 0,375 litara, takozvanim polubuteljkama, čija je cijena u prodavaonicama 50-ak eura. Najskuplje vino bilo je Gaja Barbaresco.
Naši ga ljudi pamte po bivšem šefu carine Mladenu Barišiću koji ga je prije izbijanja afere navodno volio piti u skupim zagrebačkim restoranima. Kod Krachera ga je točila Gaia, kći slavnog vinara Angela Gaje, a ovo veliko vino iz Piemontea, berba 2011., moglo se i kupiti za 130 eura. Ima Gaja vinariju i u Toskani pa je Gaia nudila i Brunello 2008. za 37,70 eura. Posebna atrakcija bila je boca od 12 litara iz koje je crveno vino od zweigelta točio Hans Schwarz. Ovog vinara, koji je poput Krachera iz Illmitza, zovu Mesar jer mu je to bilo zanimanje od 1976., a vina se prihvatio 1999. Kod Krachera je spojio dvije ljubavi pa je sam pripremao svinjsko meso uz koje se pio zweigelt 2012. Schwarz ne puni 12-litarske boce za prodaju, ali ovo vino ima u devet-litarskoj koja u internetskoj prodavaonici vinarije stoji 592,50 eura. Obična butelja je 45 eura. Po velikim bocama poznata je i vinarija Kracher, štoviše, po najvećoj boci na svijetu u koju stane 480 litara. Dali su je raditi u njemačkoj staklarnici Lenz Laborglas iz Wertheima na Majni. Visoka je 240 centimetara, široka 68, a staklo je debelo centimetar. U vinoteci restorana Gupf u istoimenom švicarskom selu iznad Bodenskog jezera boca čeka kupca koji je spreman izdvojiti 75.000 eura za njezino otvaranje. Napunjena je slatkim vinom Grand Cuvee TBA NV No. 7. Riječ je o mješavini chardonnaya i graševine, ali i mješavini različitih berbi.
Na ovome malom festivalu najboljih vina Kracheri su imali samo vina u malim bočicama od 0,375 litara. Bilo ih je dvadesetak iz berbi koje su u redovitoj prodaji, od 2011. do 2013. U posebnoj prostoriji mogle su se kušati kolekcije stare 10 i 15 godina. Mlađa vina bila su užitnija, a cijene su im slične, od 30 do 40 eura. Ovo predstavljanje vina koja izlaze na tržište bila je mala škola turizma u stilu kod nas uobičajenoga gesla “sve za XX kuna”. Čak i tih 20 eura gostu su vratili ako je kupio vina za 50 eura ili više. A malo tko nije.
Misal Blanc de blancs je bijeli pjenušac od bijeloga grožđa, od chardonnaya. Berba je 2008., dakle, doista je zreo, a to se osjeti i u izvanrednome mirisu. Na zagrebačkom predstavljanju pjenušaca porečke obitelji Peršurić poslužen je uz carpaccio od brancina, emulziju od maslinova ulja te grisin sa sipinim crnilom. Misal Blanc de noirs je, kao što mu i ime kaže, bijeli pjenušac od crnoga grožđa. Peršurići ga rade od crnog pinota, a pio se uz roladu od pilećih prsa i kozica na pjenici od tikvica. Od crnog pinota je i Misal Royal, novi, ružičasti pjenušac vinarije iz sela Peršurići kraj Poreča. Uz njega su se grickala pačja prsa na matovilcu i malinama. Dresing je bio s uljem od oraha i ostom od malina. Misal Millennium bio je prvi pjenušac istarske vinarije napravljen na bazi istarske malvazije, uz dodatak šampanjskih favorita pinota crnog i chardonnaya. Preporučuju ga uz tjestenine, a pristajao je i topljenome mladom kozjem siru sa smeđim šećerom i čili nitima.
Kratki odmor od pjenušaca pružila je mirna istarska malvazija. Peršurići povremeno rade i “obična” vina, ali ovo je ipak bilo i malo posebno. Iz berbe 2006. je, a dugo je ležala u starim drvenim bačvama.
Pila se uz sireve s pestom od oraha i badema. Potom je uz rižot s batatom, narom i Jakobovim kapicama poslužen Misal Rose, slađi pjenušac, a lijepa je večer završila još jednim novim vinom iz vinarije Peršurić, poluslatkim Misal Amorom uz tart od buče s cimetom.
Hranu su pripremali članovi kulinarskog studija Majstor kuhar. Glavna zvijezda bio je mladi i talentirani chef Dario Lide, a Branko Ognjenović, osnivač studija, akademik kulinarstva i nositelj prestižne titule World Master Chef, pomno je pratio što Dario radi.
A Ana Peršurić je ovaj put bila zadužena za vina koja radi više članova obitelji: Anin otac Đordano je odlučio specijalizirati se za pjenušce, a u vinariji je i sestra Katarina. Osim što su jedini specijalizirani vinari samo za prirodna pjenušava vina, i najveći su proizvođač u Hrvatskoj s oko 50.000 boca na godinu. Etiketa je 10. Osim navedenih jedini u nas rade i Misal Prestige od chardonnaya s dodatkom malvazije i pinota crnog, Misal Istra samo od malvazije, Misal Noir, jedinstveni crni pjenušac od borgonje, hrvatice i terana, te desertni pjenušac Misal Rouge od terana, mirisave sorte muškat ruža porečki i malvazije. Od mirnih vina, osim spomenute malvazije iz 2006., imaju i desertni muškat iz 2008.
Obitelj ima višestoljetnu tradiciju proizvodnje vina, a prije 20-ak godina Đordano, profesor vinogradarstva i bivši dugogodišnji ravnatelj Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, posvetio se gotovo isključivo pjenušcima. Koriste klasičnu metodu druge fermentacije u boci, a ističu da se vino, pjenušavo ili mirno, ne radi u podrumu nego u vinogradu. Koliko su svi posvećeni ovom poslu, pokazuje i legendarna priča da je Ana Peršurić kao djevojčica, nakon svoje prve pričesti, goste potjerala iz vinograda jer nisu rezali lozu onako kako je tata Đordano rekao da treba.
Dobar gemišt uvijek je bolji od lošeg pjenušca, često govore poklonici toga jednostavnog i osvježavajućega koktela od laganoga bijelog vina nježnih aroma i izraženijih finih kiselina te mineralne vode. A tko zna napraviti dobar pjenušac, zna i kakvo treba biti vino za gemišt, pokazalo je ocjenjivanje Naj špricar koje je u Jeruzalemu u Sloveniji organizirala Javna razvojna agencija tamošnje općine Ormož. Najbolji je špricar, tako slovenci zovu mješanac od jednakih udjela vina i mineralne vode, bio od vina iz Radgonskih gorica, najvećega slovenskog proizvođača pjenušaca. Obje komisije, stručna, sastavljena od enologa, te potrošačka, u kojoj su bili ugostitelji, novinari, vinari i drugi ljubitelji špricara, najboljim gemištom, odnosno špricarom, proglasili su onaj od vina Janževec. Radgonske gorice su poslale dva uzorka tog vina iz 2014. godine. Uzorak broj jedan bio je najbolji objema komisijama. Struka je uzorku broj dva dodijelila treće mjesto, a drugi je bio od vina Haložan 2014. Ptujske kleti, dok su potrošači na drugo mjesto postavili Janževec II., a na treće mješavinu bijelih sorti berbe 2013. Vinogradništva Leskovar iz Lešnice kraj Ormoža. To je vino lani bilo najbolje potrošačima, a struka je 2013. godine izabrala Haložan. Među tri najbolja je i 2013. u obje kategorije bio i Janževec pa je očigledno da su neki proizvođači jako dobro pogodili ukus publike koja voli gemište.
Ocjenjivalo se, naravno, naslijepo, a vino i voda, bila je to Radenska, istakali su se iz čašica, “štamprleka” kako bi svaki ocjenjivač dobio jednak omjer vina i vode.
Na ocjenjivanju je bilo 29 uzoraka. Da posao neće biti lak, znali su i organizatori pa su ocjenjivače, kao nekad vinogradari težake, dočekali krepkom juhicom, ajngemahtecom, kako bi imali podlogu za višesatno kušanje.
- Ova akcija je pokušaj uzimanja dijela tržišta pivarima – rekao je Zlatko Zadravec, direktor Javne razvojne agencije občine Ormož koja organizira natjecanje.
- Trebamo učiti od Austrijanaca. Oni su mješance vina i vode regulirali i zakonom o vinu. Pokušat ćemo i njihova vina te ocjenjivače nagodinu uvrstiti u ocjenjivanje. Počeli smo samo sa Slovencima, sad su sudjelovali i Hrvati… Širimo se – rekao je Zadravec, a Saško Štampar, predsjednik Društva vinogradnikov Ljutomersko-Ormoških goric, dodao da treba u izbor najšpricara uključiti i Mađare kako bi sudjelovali svi proizvođači pušipela, šipona i furminta. To su sve nazivi moslavca, sorte o kojoj se više brinu u Austriji, Mađarskoj, Sloveniji i Međimurju nego Moslavini čije ime nosi.
A o odnosu prema vinu u Ormožu i okolici svjedoči i to da je među ocjenjivačima u potrošačkoj komisiji bila i Blanka Erhatič, direktorica Gimnazije Ormož. Jedan od njihovih projekata zove se “Vino – opasnost i prilika”, a obuhvaća 15 dvosatnih radionica u kojima se proučavaju kiseline i kvasci u vinu, uči o vinskom turizmu i pjesmama, oblikuju etikete, pripremaju govori za vinske svečanosti, crtaju stripovi i rade ukrasi od plutenih čepova, tj. uče korisne stvari o vinu.
Samo vino nije dovoljno za užitak. Da bi efekt bio savršen, trebaju se poklopiti vrijeme, mjesto, hrana i ljudi. Tako je Gianfranco Kozlović počeo predstavljanje Santa Lucije Noir, vina od merlota (50 posto), cabernet sauvignona (30 posto) i terana iz istoimenog vinograda. Rade ga kad je grožđe savršeno. Loze su stare od šest do osam godina i berba 2011. bila je druga za njihovu “crnu sveticu”. Berba 2009. prva je napunjena, no u maloj količini, gotovo samo za kušanje, a ne i za tržište.
- S tom je berbom bilo lako. Svi su je iščekivali. To je kao kad si gladan pa ti je svaka hrana dobra. Ovaj put imamo cijelu porciju i nadam se da će zadovoljiti i site – našalio se Kozlović, ali razloga za brigu nema.
Crna Santa Lucia 2011. voćno je i sočno vino od probranoga grožđa. Macerirala je 40 dana, a potom 36 mjeseci odležavala u drvenim bačvama različitih veličina. Vino je to bordoškog tipa kojemu merlot daje punoću i eleganciju, cabernet sauvignon lagani divlji “štih”, a teran, osim što je istarski začin, osigurava i svježinu koja vinu jamči desetak godina lijepog sazrijevanja.
- Napunili smo 4000 boca. Sad smo tek ozbiljno ušli u svijet crvenih vina jer crvenoga grožđa prije ovog vinograda nismo imali. Jako me zanima kako će se razvijati i jedna čekam da je probamo za pet ili deset godina – sa sjajem u očima je pričao Gianfranco. Vino miriše po tamnom voću, u okusu se osjećaju začini, lagano je ljutkasto i ne pregusto pa se ljubiteljima teških plavaca i sličnih crnjaka možda neće svidjeti. No nevjerojatno se lako pije. Osjete se tanini, ali samo kao začin i ne opterećuju vino trpkošću. To je djelomično i zasluga bačava od francuskog hrasta.
- Siguran sam da u Slavoniji ima dobrog hrasta za bačvice, no moja su iskustva s ‘francuzima’ odlična, a u vinarstvu nema puno mogućnosti za eksperimentiranje. Dobru berbu čekaš dvije-tri godine, potom vino sazrijeva od dvije do tri godine i tek onda vidiš rezultat – priča Kozlović i dodaje kako berba 2012. već zrije u bačvicama. Na tržište će i 2013., a 2014. je neće biti.
- Kad ne ide, ne ide – nije Kozlović oduševljen ovogodišnjom berbom, iako je ugodno iznenadio mladim teranom kojim je dočekao goste. Iz bačve je samo za ovu priliku istočio vino koje će s merlotom pomiješati u polusuhi rose Violetta. Iako još mutno, vino je na nosu i u okusu vrlo čisto. Ima jako visoke kiseline, više od deset grama po litri od čega je polovica ona gruba jabučna kiselina, no tako su dobro usklađene s ostatkom neprovrelog šećera da nimalo ne smetaju. Poslije se kušao Svinjon 2013., što nije tiskarska pogreška nego su tako nazvali sauvignon. Svinju poput ove na etiketi Kozlovići imaju na zidu vinarije kao ukras. Po njemu su iz naziva sorte izbacili slova i dobili zanimljivo ime za vino. Slijedila je fina malvazija 2013., a nakon crne Santa Lucije, uz odličnu čokoladnu tortu, posluženo je aromatizirano vino Mediteran. To je teran začinjen medom. Pije se nakon jela, a punjeno je u zdepastu bocu u kakvoj su se nekad prodavali ljekoviti napici. Zato ima i crveni križ na etiketi. Odlične zalogaje u svom Malom baru u Zagrebu pripremila je Ana Ugarković pa se obistinilo sve što su Antonela i Gianfranco “tražili”: ugodan dan, lijepi prostor i fina hrana. I vino je bilo izvrsno, a nadam se samo da smo i mi koji smo u njemu uživali bili dovoljno dobri ljudi.
S obzirom na to da je Martinje, najveći vinski svetac, ove godine palo u utorak – dakle, usred tjedna, proslave krštenja mošta razvukle su se na čak dvadesetak dana. Počelo je još 25. listopada u podrumu slavnoga kutjevačkog vinara Vlade Krauthakera gdje su mošt krstili Davor Dretar Drele i Vid Balog pod vodstvom Vlade Bauera, jedinoga hrvatskoga vinskoga kardinala. Inače ceremoniju vode vinski biškupi. U sjeverozapadnoj Hrvatskoj, koja se u vinskom smislu po novom naziva i Bregovitom, uvod u Martinje bio je na Plešivici u utorak, 4. studenog, na dan svetoga Karla Boromejskog. Drago Kurtalj prešutio je da je taj dan i njemu imendan jer Dragec i Karlo su isto ime, no to nije umanjilo uživanje u patkama odlično ispečenim na ražnju i finim vinima. U petak, 7. studenog je Mladina, najveći hrvatski proizvođač portugisca, u Basementu u središtu Zagreba otvorila prvu bocu berbe 2014. toga laganog vina gotovo ljubičaste boje koje prvo u mjesecima nakon berbe postane spremno za piti, a odlično pristaje i uz jela s kiselim kupusom poput pečenih gusaka i pataka, kuhanog bunceka ili krvavica i pečenica kojima je sad također sezona. Tijekom prošlog vikenda slavilo se posvuda, kao i na Martinje, 11. studenog, a veliko finale je danas i sutra. Martinjska veselica bit će, na primjer, i na glavnom samoborskom trgu. No prolaskom Martinja ne nestaje i razlog za slavljenje mladog vina. Na ovim smo stranicama već hvalili mladi teran Gianfranca Kozlovića. Bio je dobar, iako je još bio mutan, a dva, tri tjedna su prošla pa je u njegovim bačvama, kao i u podrumima drugih istarskih vinara, sigurno postao još bolji. I za hladnih jesenskih i zimskih večeri odlično će pristajati uz istarski ombolo, slaninu ili kobasice pečene na vatri te poslužene s kupusom, krumpirom i dobrim domaćim kruhom.
Slavonci će mlade graševine, a i vina od sorti koja prije rode, poput chardonnaya, rado poslužiti uz proizvode sa svinjokolja koje upravo počinju, ali i riječnu ribu te pečenu prasetinu, a valja znati da i naš dalmatinski ponos plavac daje odlična mlada vina. Najbolji je kad su mu tri mjeseca ili kad sazrije i prođu mu tri godine, davno su me naučili na Dingaču, najslavnijem hrvatskom vinogradarskom položaju na kojem drugoga grožđa praktički i nema.
Mladi plavac gotovo je nemoguće kupiti izvan konoba na Pelješcu, otocima Korčula, Vis, Lastovo, Hvar i Brač ili uz obalu južne Dalmacije. Stoga, tko i u njima želi uživati, uz tradicionana zimska dalmatinska jela poput arambašića, gulaš juhe koju su u Dalmaciju donijeli pastiri iz Mađarske, tripica, teleće glave, janjetine na kvasinu, miješane lešade od sedam vrsti mesa sa sedam šalši…, preostaje mu zaputiti se na krajnji hrvatski jug, tražiti prijatelje ili se pozivati na obiteljske korijene, ako ih ima. I uživati u mladim vinima iz berbe koja je bila takva da puno zrelih, a posebno dobrih vina, baš i neće biti.
Veseli me iščekivanje kako će kuhar složiti hranu uz toliko različitih rizlinga. Tako je Ernst Loosen, vlasnik vinarije Dr. Loosen iz njemačkog Mosela, počeo predstavljanje rizlinga u zagrebačkom restoranu Apetit.
- Bit će to Rocky horror riesling show – rekao je aludirajući na kultnu glazbenu horor-komediju iz 1975. čiji naslov često parafrazira predstavljajući svoja vina.
Strave nije bilo, ali bilo je puno veselja i smijeha te odlične vinsko-gastronomske “glazbe” za koju je posebne pohvale dobio Apetitov kuhar Gregorio Mannucci. On je rizlinzima pridružio tartar od sabljarke, raviole punjene mesom ribe romb, guščja jetra s pjenicom od kestena i karameliziranom kruškom, lososa s povrćem te desert od zelene jabuke, bijele čokolade i limete. Glavne su zvijezde ipak bili rizlinzi. Vino dobrodošlice bio je pjenušac, koji je dvije godine odležao na kvascima, a miriše kao da je u svakom mjehuriću komad nekoga drugog voća. Slijedio je suhi rizling Red slate 2012. s crvene zemlje bogate željezom. Vino prekrasne mineralnosti ima sedam grama neprovrelog šećera i sedam grama ukupnih kiselina po litri.
- Taj odnos prirodnog šećera i kiselina u vinu je ideal kojem kod suhih vina težimo – rekao je Ernst Loosen.
Izrazito je mineralan bio i godinu dana mlađi Riesling Kabinett Blue slate sa škriljastog tla punoga kalija što tamošnjim rizlinzima daje poseban okus. Ovaj je bogat neprovrelim šećerom, ima ga 50 grama po litri, a ne odaje dojam pretjerane slatkoće jer ga “skriva” čak deset grama kiselina po litri. Nimalo nije bogat alkoholom. Samo osam posto, ali to nikako ne znači da je vino “tanko” ili slabih aroma i okusa. Četvrto je vino ponovno stiglo s crvene zemlje, kasna berba Erdener Treppchen Riesling Spätlese 2012., a vrhunac večere, iako joj nije bio kraj, bio je uz Wehllener Sonnenung Grosses Gewächs 2012. iz vinograda starog 110 godina. Dvije je godine ležao u bačvi i još je pomalo divlji, što nimalo nije umanjilo užitak u svakom gutljaju. Šećer na kraju bilo je desertno vino Erdener Prälat 2012.
Tvrtka Akrobat D&M uvozi devet rizlinga Dr. Loosen, od suhih do slatkih, a cijene su od 87,50 do 343,75 kuna za normalnu butelju. Najskuplji je onaj slatkiš s kraja večere čija polubuteljka stoji 406,25 kuna. Skupo, no riječ je o izbornoj berbi s najboljega vinogradarskog položaja na obalama rijeke Mosel. Ime položaja znači “biskup Erdena”. Tijekom berbe se izdvajaju samo najzdraviji grozdovi, a bobice moraju imati puno više šećera nego za običnu berbu, 105 stupnjeva po Oechslu. Na godinu pune 800 do 1000 bočica nektara.
- Moja obitelj 200 godina radi samo rizling. Pa moraju biti dobri – rekao je Ernst, nekadašnji student arheologije koji je odustao od istraživanja iskopina na obalama Mosela 1988. kad mu se otac povukao u mirovinu i prepustio mu upravljanje obiteljskom vinarijom.
Dr. Loosen je vinarija mjeseca studenog u vinoteci Svijet vina tvrtke D&M u Boćarskom domu gdje se do kraja studenog vina mogu kušati i kupiti s popustom.
Prvi je slučaj, dva su koincidencija, tri su tendencija. Ako je ova tvrdnja točna, Brač ima svijetlu vinsku budućnost. Prvi hvalevrijedan brački vinar, niz godina i jedini, bio je Hrvoje Baković. Njegov Plavac Murvica s istoimenog položaja pokraj Bola dobro se “hrvao” s konkurencijom s Hvara i Pelješca, ali nije dovlačio vinske turiste na Brač. Više im se isplatilo otići na Hvar gdje bi o istom trošku mogli posjetiti više zanimljivih vinarija. Grupa od 25 stranih novinara, specijaliziranih za vino, prošlih dana konačno je dobila priliku obići i Brač u sklopu tradicionalnog putovanja koje organizira Festival vina i kulinarstva VINOcom uz pomoć udruge GET Report. I uvjerili su se da su dobra bračka vina postala tendencija, a neka su vina iznenadila i one koji dobro poznaju Brač. Kušali su prvi brački pjenušac koji su u berbi 2013. napravili Magdalena i Saša Senjković (lijevo) iz Dračevice. Sorta je kuč ili trbljan, lokalna otočna, a vino pršti svježinom.
- Napravili smo nekoliko stotina boca i sad gledamo kako se razvija pjenušac. Učimo kako bismo poslije na tržište izašli s doista dobrim proizvodom – rekao je Saša Senjković, bivši nogometaš koji je inozemnu karijeru prekinuo relativno rano i vratio se na obiteljski posjed te osnovao vinariju sa suprugom, ljepoticom iz obližnjih Pučišća nadarenom za likovnu umjetnost, ali i pisanje. Ona je oblikovala etikete, te napisala pjesme na bračkom dijalektu koje su otisnute na stražnjoj strani boce. Odala je i tajnu da su ove godine, u teškoj berbi, kad je grožđe imalo malo šećera i puno kiselina, napravili i pjenušac od plavca malog. Plavac im je dominantna sorta, od njega rade rosé te dva crnjaka, Bročko rič i Bosso. Posadili su i prekrasan vinograd pošipa, no prvi rod još se čeka.
A prvu berbu pošipa imala je lani vinarija Jako vina iz Bola na golemom i prekrasnom vinogradu oko 400 metara iznad mora, kraj ceste koja se spušta prema najpoznatijem bračkom turističkom središtu. Prije su izvrsne pošipe radili od grožđa koje su kupovali na Braču i Korčuli. U tom vinogradu Grabica na 50 hektara pošipa je daleko najviše, a sadili su s jedne strane brda još i vugavu te malo viogniera, a s druge strane, koja se s ceste ne vidi, crveno je grožđe: merlot, cabernet sauvignon, syrah, crljenak te španjolski tempranillo. Plavac mali sadili su bliže moru, na izvrsnim položajima u Murvici.
S Murvice je i vino o kojem se najviše pričalo na ovom kušanju. To je bio Plavac Murvica 2008. Hrvoja Bakovića (desno).
- Prekrasno je. Ima sve što vino treba imati, a ima i dušu – rekao je Darrel Joseph, američki vinski kritičar i ocjenjivač koji živi i radi u Beču.
- Lijepo vino, ima malo mirisa po konjskom znoju, ali prekriven je finim voćnim aromama. To je vino za one koji vole istraživati – rekla je Britanka Angela Muir, predsjednica ocjenjivačke komisije za južnu i istočnu Europu britanskog časopisa Decanter, te dodala da je podsjeća na britanski božićni puding, kolač od sušenog i koštuničavog voća. Nekim se novinarima, slovenskim, českim, mađarskim…, ovaj plavac nije svidio zbog tog mirisa konjskog znoja, za koji je kriv brettanomyces, kvasac koji ponekad mijenja miris i okus vina. No Angela Muir je jako lijepo rekla da Plavac Murvica možda nije prema međunarodnim standardima, ali da ne treba niti biti.
Tri su organizatora Vinskih zvijezda, Željko Suhadolnik, Vitomir Andrić i Bakhov sin. OPd veljače do listopada bilo je sedam ocjenjivanja, a osmo je bilo superfinale u studenome. Ukupno je 31 ocjenjivač kušao 191 vino. Uvoznih je bilo 57, dakle više od dvije trećine vina na ocjenjivanje je stiglo iz hrvatskih vinarija. Na svakom ocjenjivanju sudjelovali su vinski kritičari, enolozi, sommelieri, vinski trgovci te osvjedočeni poznavatelji vina koji nisu u vinskom biznisu, ali zna se da jako vole vino. Ocjenjivalo se sustavom do 100 bodova Međunarodnog ureda za lozu i vino (OIV) sa sjedištem u Parizu. Za tri zvjezdice trebalo je 85 bodova, za četiri 90, za pet 95 i za veliku zvijezdu, koju nismo dodijelili, 99 ili 100 bodova. Ukupno je pet vina osvojilo pet zvjezdica.
1. Bodren Icewine 2011. (sivi pinot)
2. Enjingi Rajnski rizlig kasne berbe 2007.
3. Plavac Mili 2009. Poljoprivredne zadruge Stoviš iz Stona
4. Malvazija Santa Lucia 2011. Kozlović
5. Malbec Mai 2008. argentinske vinarije Kaiken Montes
Četiri zvjezdice osvojilo je 17 vina:
1. St. Hills Sveti Roko 2012.
2. Merlot Goldberg Vina Belje izborna berba 2012.
3. Graševina Mitrovac Perak, 2012.
4. Crvik Tezoro Malvasia dubrovačka 2013.
5. Graševina Premium Vina Antunović, 2010.
6. Plenković Zlatan Plavac Grand cru 2010.
7. Josić Ciconia Nigra 2011.
8. Chenin Blanc Spier 2012.
9. Chardonnay premium Vina Belje 2012.
10. Marlborough Sauvignon blanc 2013. Babich
11. Norton Malbec reserva 2011.
12. Sauvignon Klemenka 2013. Korak
13. Chardonnay premium sur lie 2011. Antunović
14. Tannat Pisano 2009.
15. Tomac Classic brut nature
16. Stina Plavac mali Majstor 2009.
17. Dingač 2010. Saints Hills
Devet najbolje ocijenjenih bijeli i devet crvenih vina, sva su osvojila četiri ili pet zvjezdica, ušla su u superfinale, u kojem je poseban žiri, po posebnom sustavu, birao tri najbolja. Među bijelim vinima najboljim je proglašen Enjingi Rajnski rizling kasna berba 2007., a slijede dva vina Jasne Antunović. To su Graševina premium 2010. i Chardonnay premium sur lie 2011.
Najbolje crveno vino je Kaiken Montes Malbec Mai 2008., slijede Josić Ciconia nigra 2011. i Zlatan otok Zlatan plavac grand cru 2010. Zlatan plavac grand cru je i najbolje vino od hrvatske autohtone sorte grožđa. Najbolji pjenušac je Tomac Classic brut nature, a najbolje slatko/predikatno vino Bodren Icewine 2011. koji je i najbolje ocijenjeno vino cijele akcije.
Gore su na slici vina koja su ušla u superfinale. U sredini je fini pjenušac Baronial kojim smo očistili nepca u pauzi između bijelih i crvenih vina.
Posebno priznanje za odličan odnos kvalitete i cijene osvojilo je 13 vina. Zaslužila su ga vina s tri zvjezdice koja stoje do 40 kuna, ona s četiri zvjezdice i do 60 kuna, te ponajbolja vina, s pet zvjezdica, čija je cijena do 80 kuna:
1. Enjingi Rajnski rizling kasna berba 2007.
2. Perak Graševina Mitrovac 2012.
3. Spier Chenin blanc Savanha 2012.
4. Vina Belje Chardonnay premium 2012.
5. Babich Sauvignon blanc Marlborough 2013.
6. Vina Belje Graševina select 2012.
7. Perak Chardonnay vrhunski 2013.
8. Krešić Graševina 2013.
9. Zadro Žilavka 2013.
10. Buhač Graševina 2013.
11. Bolfan Vinski vrh Breg cuvée bijeli 2013.
12. PZ Stoviš Plavac Mili 2009.
13. Cosecheros y Criadores Rose Infinitus 2013.
Lista vina koja su osvojila tri zvjezdice, te ocjene i opisi svih vina koja su sudjelovala u Vinskim zvijezdama, izvještaji sa svih ocjenjivanja te pravilnik objavljeni su na vinskezvijezde.blogspot.com. Tu je stranicu do završetka akcije 2014. i početka sljedeće posjetilo više od 10.400 ljudi.
Dobrodošlica uz pjenušac, silvestarska večera u šest sljedova i pjenušac u ponoć uz glazbeni sastav Podvinčani pa noćenje, kasni doručak i, tko poželi, još jedan dan boravka uz malu doplatu. To nije ponuda hotela uz more nego vinarije Vuglec Breg kraj Krapine koju je Udruga za kulturu stola proglasila najboljim objektom kontinentalne Hrvatske za vinski turizam. Vuglec Breg nije samo vinarija. Pokraj središnje zgrade s restoranom imaju i nekoliko autohtonih zagorskih Hiža koje su iznutra moderno uređene, a nose primjerena imena: Lac, Mica, Dragec, Imbra i Jana. U njima je 37 kreveta u sedam soba i tri apartmana. A u vinskom podrumu je desetak finih vina pa na dočeku Nove godine, kao ni inače, nitko neće ostati žedan. Vuglec breg ima čak tri pjenušca. Bijeli Baronial uz voćne arome ima i one zrele šampanjske po kvascima i prepečencu. Osvježavajući ružičasti zove se Rozalia, lijepo miriše po malinama i jagodama, rade ga od crnog pinota i frankovke, a preporučuju kao aperitiv ili uz voćne deserte. Crveni pjenušac od cabernet sauvignona se i zove Crveni, miriše na šumsko voće, a pristaje pečenoj guski ili patki s pirjanim crvenim zeljem. Imaju i pet bijelih mirnih vina, od kojih je mirisavi muškat žuti slađi, te dva crvena. Za svakog ponešto. U kontinentalnoj Hrvatskoj priznanja su dobili i Iločki podrumi koji uz stari podrum na Dunavu nude finu hranu i vrlo pristojne sobe, a na Principovcu, ponajboljem vinogradarskom položaju, imaju luksuzan restoran i apartmane. Treća je bila još jedna zagorska vinarija, Bolfan Vinski vrh iz Hrašćine s prekrasnom drvenom hižom te odličnom pričom o vilama i vilenjacima koji plešu oko vrlo finih vina. Oni za Novu iznajmljuju cijelu kuću privatnim društvima, ali nude predblagdanske domjenke uz pucketanje vatre iz otvorenoga kamina, miris domaće kuhinje i ekološka vina. U primorskoj Hrvatskoj najboljim vinskim turističkim objektom proglašena je predivna vinarija Korta Katarina iz Orebića. Stisnuta je između mora i malog vinograda crljenka, stare hrvatske sorte koja je ista kao američki slavni zinfandel te talijanski primitivo, a jedan je od roditelja našega vinskog ponosa plavca malog. I taj crljenak miješaju s plavcem u Roseu, a ostala vina, plavce i pošip, rade od prvoklasnoga grožđa s Dingača i Postupa na Pelješcu te iz Čare na Korčuli. Ovo će priznanje dobiti značaj kad dovrše luksuzni hotel čija je zgrada uređena izvana i ukras je orebićke rivijere. Hotel, i to vrlo dobar, kao i odličan restoran, ima drugoplasirana vinarija Boškinac iz Stare Novalje na Pagu. A vlasnik Boris Šuljić zaslužan je za spašavanje stare sorte gegić, od koje radi odlična vina, ali najpoznatiji je po izvrsnoj crnoj mješavini koja se i zove Boškinac. Vinarija Alena Bibicha iz Plastova kraj Skradina je trećeplasirana. Uz gotovo 20 izvrsnih vina, poznati su i po nezaboravnim večerama koje u 15 slijedova priprema supruga Vesna. Tamo su, među ostalima, uživali Eva Longoria, Vladimir Medvjedev, Bill Gates (dvaput)…
Novinarsko priznanje za vinski turizam Udruge G. E. T. otišlo je na Korčulu, u vinariju Bire iz Lombarde. Poznata je po vinima od autohtonoga grka, a vinarija im je uređena poput etnosela pa nisu samo odlična vina razlog za posjet.
Za širenje vinske kulture ovogodišnje priznanje dobio je zagrebački Sherry’s coffe&wine lab.
Dobar start zove se priznanje za novu vinariju koje je ove godine osvojila obitelj Stručić iz Ludbrega. Imaju graševinu, chardonnay, rizling, portugizac, traminac te bijelu mješavinu sorti Ludbergina utjeha.
Priznanje za životno djelo dobili su Željko Suhadolnik, Mladen Horić i Marko Čolić iz časopisa Svijet u čaši.
- Nismo još umrli – prokomentirao je Suhi.
- Vi nikad ni nećete. Zato smo vam morali živima dodijeliti ovo priznanje – odgovorili su mu.
Voda je simbolički došla do grla istarskim vinarima jer su Slovenci zaštitili ime teran pa ga ne smiju pisati na bocu. A teran bi im uskoro mogao doći do grla doslovce. Podrumi su ga puni, berba 2013. bila je izvrsna i svi se nadaju da će se problem riješiti pa da to jedinstveno vino pod svojim imenom krene prema potrošačima. Koliko ih muči ta mora, koja traje od travnja 2013. kad su s polica Mercatora u Sloveniji izbačeni istarski terani, pokazali su i sami vinari. Čak ih je 46 došlo u Zagreb na konferenciju na kojoj se govorilo o bogatoj povijesti sorte te mučnoj sadašnjosti i neizvjesnoj budućnosti njezina imena. Dio njih pokazao je da budućnost vina, ma kako ga zvali, neće biti crna, osim boje koju radije nazivamo crvenom. Predstavili su 16 prekrasnih terana iz berbi od 2013. do 2005.
Počelo je svježim teranima, njih osam iz berbi 2012. i 2013. Sommelier Darko Baretić lijepo ih je podijelio po gastronomskim područjima pa je tako Teran 2012. Cuj preporučio uz fetu istarskog pršuta, kap finog ulja i komad domaćega raženoga kruha. Geržinićevu teranu iste berbe pridružio je friganu sitnu plavu ribu, a Trapanovu Terra Mare 2013. svinjsku priču: istarske kobasice s češnjakom i vinom te pečeno carsko meso marinirano u medu, češnjaku i maslinovu ulju. Prilozi su pire od graha, cikla i hren. Lagunin teran 2013. opisao je kao vino za sireve od kravljeg mlijeka, ne previše odležane te lagano aromatizirane ružmarinom.
Druga runda svježih terana počela je izrazito svježim teranom 2013. motovunske obitelji Fakin koji intenzivno miriše po višnji, a bit će prava pratnja žgvacetu, odnosno istarskom gulašu. Prekrasan Kozlovićev teran 2013. fino nadopunjuje pečena rebrica odojka, a još jedan motovunski teran, Tomaz 2013., malo je pikantniji te pristaje telećoj koljenici s pirjanim zeljem i restanim krumpirom. Teran Coronica 2012. pravi je prijelaz prema zrelijim vinima, a svjež i fino gorak okus pratit će jednostavna jela od najboljega crvenog mesa poput bifteka ili, još bolje, odležanoga jelenjeg filea. Druga polovica prezentacije posvećena je doista zrelijim teranima. Među njima su prva tri, Ritoša 2011., Dešković 2011. i Zigante 2010., zadržala svježiji “štih” i pokazala da terani sporo stare. Preostalih pet bili su poput mudrih “staraca”. To su Benvenuti 2009., Cattunar 2007., Franc Arman 2009., Degrassi 2009. te Roxanixh 2005. Starcima ih se može nazvati jer ih treba piti na temperaturi od 16 do 18 stupnjeva, na kojoj se piju najbolja crvena vina, kao da im zbog cirkulacije paše kad je malo toplije. Svježiji terani, preporučila je sommelierka Daniela Kramarić, piju se na 14-16 stupnjeva.
O bogatstvu tipova vina koje teran nudi svjedočilo se i desetak dana prije, na Festivalu VINOcom u zagrebačkoj Esplanadi. Pjenušac Veralda Rose, Kozlović 2013. i Kabola 2010. različita su vina, no svako je zadržalo svježinu i voćnost kao prepoznatljive osobine sorte koja je 1886. u Istri bila posađena na 30.000 hektara. Danas je u Hrvatskoj 21.257,53 hektara vinograda.
Tome neće biti kraja, požalili su se neki vidjevši listu od 16 vina na radionici “Inside riesling” koju je Željko Bročilović Carlos vodio na festivalu Label Grand Karakterre u Zagrebu. Na kraju su pitali zar je to sve?
Carlos je predstavio četiri grupe po četiri rizlinga, od mladih i voćnih, preko odležanih suhih pa do predikatnih, slađih i zrelih, čak i punoljetnih iz 1995.
To vino, posluženo kao 14. po redu, oduševilo je na prvu, a bila je to rijetka prilika da ga se kuša jer ga u prodaji više nema. Vino je nevjerojatno živo. Mladost pokazuje s radošću kojom to čini 19-godišnja djevojka. Neobično je, mutno, ali fino bilo i 15. vino, Riesling Rausch Auslese 2010. vinarije Forstmeister Gelz Ziliken koji ima 200 grama neprovrelog šećera i 11 grama kiselina po litri. Kako je vrijeme prolazilo, u prvi je plan iskočilo posljednje posluženo vino. To je bio Riesling Wehlener Sonnenuhr Auslese 2003. iz podruma Joh. Jos. Prüm. Isprva jednostavno, brzo je iskazalo raskoš i otvorilo pitanje treba li i rizlinge dekantirati?
– Ne. Rizlinzi se trebaju popiti brzo nakon otvaranja. Samo je one poprilično stare dobro otvoriti sat vremena prije kušanja, ali ne smiju se istakati. Neka se polako prozračuju u boci – objasnio je Carlos, koji je veliki zaljubljenik u rizlinge i njihov najznačajniji uvoznik.
Dobri rizlinzi, dodao je, s oznakom Kabinett mogu biti 50 godina u punoj formi. To ne znači da se tako stari mogu i kupiti. Kušali smo i izvanredan Riesling Idig G. G. 2008. vinarije Christmann koja vina izbacuje na tržište godinu za godinu. Prije sljedeće berbe isprazne skladište, a kupcima prepuštaju izbor hoće li vino popiti ili čuvati. Ovoga vina, u čijem je imenu G. G. kratica od Grosse Gewächs (veliki položaj), napunili su u 2400 boca, pa tko ga je sačuvao, u podrumu ima blago. Veseli što u istu priču s ovim velikim vinima pripadaju i rizlinzi plešivičke obitelji Šember koje smo kušali tri dana prije. Tamo je otvorena i berba 2008. koju su Šemberi napunili u 1,5-litarske magnum boce i “zaboravili”, eto, do kraja 2014. Ima prekrasan miris zrelog rizlinga, mnogi će se nasmijati kad ga se nazove petrolejskim, a okus mu je strašno pun i topao. Već tad sam zapisao da je na tragu najboljih mozelskih vina, a Carlosova je radionica to samo potvrdila. Na ovog velikog Šembera podsjetio me Riesling Dr. Bürklin-Wolf Deidesheimer Hohenmorgen Trocken G. C. iz 2009.
A veseli i to što je Carlos na početku radionice, između redaka, spomenuo i hrvatsko podrijetlo rizlinga.
Kao pretke mu je naveo sortu heunisch, zatim divlju, odnosno šumsku lozu Vitis vinifera subspecies sylvestris i sortu traminac. U tome je najznačajnija prvospomenuta sorta čije je puno ime Heunisch weiss, Francuzi je zovu Gouais blanc, a u Zagorju belina bijela velika ili stara krapinska belina. Nadimak joj je “zagorski Kazanova” jer je roditelj desetak sorata, među kojima su chardonnay, moslavac, koji zovu i furmint, šipon ili pušipel, frankovka, pa i rizling. Proteglo se tako Zagorje do Mosela i granice s Luksemburgom.
Novogodišnja veselica jedini je dan u godini kad fina pjenušava vina, a posebno šampanjce, ni ne treba piti. Štoviše to je svojevrsna uvreda umijeću i trudu vinara koji je šest mjeseci krvario u vinogradu, potom tri mjeseca strahovao hoće li sve biti u redu u podrumu s prvom fermentacijom pa još najmanje dvije godine strepio kako će se odviti druga fermentacija u boci. Tad je počeo vrtjeti boce, ručno ili strojem, kako bi ih okrenuo naopako i natjerao talog da se spusti u grlić. Treba taj talog i izbaciti, dopuniti boce, začepiti ih plutenim čepom, pustiti vino da se smiri pa ga prodati. Što i ne bi bio problem kad najvažniji dio prodaje ne bi bila naplata. I nakon tolike muke i posla, netko će uzeti tu bocu, promućkati je, pustiti čep da izleti i veći dio tog trogodišnjeg truda izliti pokraj čaša nego što će ga uliti u njih. A oni koji su ga trebali piti i tako u gutljaju pjenušca ne bi uživali između čaša bevandi ili čašica rakija i likera…
Za takve treba Coca colu ili mineralnu vodu zatvoriti plutenim čepom. Ta su pića ipak jeftinija od onih slatkih tekućina koja se u šampanjskim bocama prodaju za 13 ili 15 kuna, a pravu im je namjenu otkrio dragi kolega Mladen Stubljar kad ih je pred kamerama prolio u kanalizaciju. Nije, međutim, razmišljao da i to može biti opasno jer tko zna mogu li odvodne cijevi izdržati ono sve što se u tim bocama krije.
Ipak, za veseljake koji baš u toj sekundi, kad jedna godina smjenjuje onu drugu, doista žele okusiti mjehuriće koji nisu iz piva ili gemišta, nudi se poprilično velik izbor pjenušavih vina s cijenom do 50 kuna koja mogu pružiti i malo užitka. Ponajprije se to odnosi na nekoliko prosecca, među kojima ipak treba birati manje slatke, a ima i relativno pitkih njemačkih pjenušavih vina u tom cjenovnom rangu. Od naših, u toj kategoriji može zaigrati bijeli ili ružićasti Poy.
Za trezvenjake koji nisu pili tijekom zadnjih sati godine na isteku čekajući baš pjenušac, a neće ga ni mućkati pa prolijevati, cjenovni se razred podiže do 100 kuna i tu se već može pronaći štošta finoga, ili barem s dobrim odnosom cijene i kvalitete. Prvenstveno se to odnosi na pjenušce najvećeg svjetskog proizvođača, katalonskog Freixeneta. Ne previše karakteran, ali daleko od bezveznog je Cordon Negro koji se može kupiti već za 55 kuna, a više duše, i dvadesetak kuna višu cijenu ima Freixenetov Nature Vintage Extra brut. Ljubiteljima laganih i slađih, ali ne i slatkih pjenušaca, za svaku preporuku je Prosecco Marsuret, koji otprilike isto stoji. Desetak kuna je jeftinija Barbara slovenskog kralja penin Janeza Isteniča, a desetak kuna skuplji, ali i puno suhlji, Tomac Millenium. Možda je najisplativiji Istenič No.1 za 92 kune. Oko 100 kuna, odnosno onih čarobnih 99,98 treba u Vrutku platiti nekoliko finih Misala koje u Poreču radi jedini specijalizirani hrvatski proizvođač pjenušaca dr. Đordano Peršurić s kćerima Anom i Katarinom.
Pacijenti koji stvarno žele popiti nešto fino morat će cjenovni prag podići za još 50 kuna, no značajno će više uživati. Tu je cijeli niz vrlo dobrih hrvatskih pjenušaca: Tomac Diplomat i Classic, Šember Brut, Kurtalj DRI, Kos Anita, Misal Blanc de blancs, Grabovac Brut classic. Istenič ima svog favorita Prestige extra brut, tu su i sve bolja vina prosecco, a Lidl nudi čak i jedan šampanjac.
Eh ti šampanjci, oni su samo za kronične bolesnike. I stvarno ne za Novu godinu, osim ako se cijela večera, koja mora biti intimna, planira prema šampanjcima. Treba znati da njih ima s duhom, to su mahom oni od chardonnaya, s tijelom (bijeli šampanjci od crnog grožđa), sa srcem (najčešće ružićasti) te sa dušom. Potonji su ponajbolji i, nažalost, najskuplji šampanjci s oznakom berbe i slavnim imenima Dom Perignon, Dom Ruinart, Bollinger R. D., Krug, Cristal…
Šampanjcima treba pridružiti i birano društvo i to redom kamenice uz one s dušom, najfinije rakove uz šampanjce s tijelom, gusje i pačje meso uz one sa srcem, a šampanjci s dušom najbolje se sljubljuju s nekim koga najviše volite.
Znam da 440 kuna nije malo, ali tko želi iskusiti nešto pravo iz Champagne, iznimno će uživati u šampanjcu Cuvee Dom. Picard Grand Cru. Uvoz sjajnog vina šampanjere Collard-Picard u Hrvatsku počeo je prije mjesec-dva, a pružit će puno više od 22 boce bljutavog pjenušavog pića koje stoji 20 kuna. I pamtit će se dugo, dugo, nakon što Nova godina prođe. U zdravlje.
Imamo osam vinarija koje na godinu pune više od četiri milijuna boca. Najviše se prodaje u Italiji, ali izvozimo u 30 zemalja svijeta. Imamo 150 etiketa, no taj broj ćemo smanjiti na 70. Želimo u svakoj vinariji zadržati samo lokalne sorte, rekao je Francesco Riccardi predstavljajući poljoprivrednu grupaciju Genagricola koju je 1852. osnovala osiguravateljska kuća Generali. Cijela grupacija ima 26 farmi koje se na 10.000 hektara bave ratarstvom, među ostalim kulturama i rižom, voćarstvo, povrtlarstvom, proizvodnjom energije iz biomase te stočarstvom. Uzgajaju i bufale, europske bizone od čijeg se mlijeka radi najcjenjenija mozzarella, koja u nazivu nosi pojam “di bufala”, a u Italiji je i zemljopisni zaštićen slično kao što su zaštićena vina.
Vinski dio grupacije izdvojen je 2004. u posebnu tvrtku Le Tenute di Genagricola, a tijekom njezina predstavljanja Riccardi je na kušanje ponudio tri pjenušava vina Tenute S. Anna, koja je već sedam godina na hrvatskom tržištu, te dva mirna vina vinarije Torre Rosazza.
Poput finog soka od bazge mirisao je Prosecco Millesimato Tenute S. Anne. Millesimato znači da je vino mlado, ovo je bilo iz berbe 2014. (!), a pili smo ga već početkom prosinca. Okus mu je bio poput sočne jabuke. Slijedio je zreli prosecco Cartizze Superiore. Godine berbe nisu navedene, no Riccardi je rekao kako je riječ o 2011. Vino je ozbiljnije i s više neprovrelog šećera, no ta se slatkoća nije toliko osjećala, dala mu je samo punoću.
Prosecco je ime pjenušavih vina sjeveroistočnih talijanskih vinskih regija Veneto i Friuli-Venezia Giulia, a to je i neformalni naziv sorte grožđa od koje se proizvodi. Pravo ime joj je glera, a najviše ga proizvode oko gradova Conegliano i Valdobbiadene, sjeverno od Trevisa.
- U proseccu te sorte mora biti 85 posto. U našim ga vinima ima 100 posto, i to samo iz vlastita uzgoja. Otkupa nema – ponosno je rekao Francesco Ricardi pa ponudio i pjenušac koji nije prosecco. Riječ je o slađem, desertnom vinu Moscato aromatico Dolce s devet posto alkohola i 40 grama neprovrelog šećera. Mirisno grožđe je iz regije Colli Euganei, jugozapadno od Padove.
Uživanje u ovim mjehurićima bilo je poput slušanja kancona, a istinski su oduševile dvije velike operne arije.
Prva je Friulano Torre Rosazza, bijelo vino izrazite mineralnosti čiji okus iznimno dugo traje u ustima a svaki gutljaj zove na još jedan. Sorta je nekadašnji tokai friulano, koja raste s obiju strana talijansko-slovenske granice, a donedavno ime joj je zabranjeno 2007. jer je sličilo mađarskom Tokajcu. Talijani je zovu friulano, Slovenci sauvignonasse, a u dalekom Čileu ga sade kao sauvignon vert ili zeleni sauvignon. Ima sličan oblik grozda kao sauvignon blanc (bijeli), no to im je jedina veza. Drugo veliko vino od lokalne sorte sjeveroistočne Italije je Pignolo Torre Rosazza 2009. Vino ugodnih, mekih tanina odležalo je najmanje dvije godine u bačvicama, ima izražen miris višanja, osjećaju se i začini, a okus mu je pun, ali ne pretežak. Štoviše, vrlo se lako pije i u njemu bi se moglo uživati satima čak i bez jela.
I uz jelo je, međutim, bio odličan. Poput ostalih vina. Belizar Miloš, kuhar i suvlasnik zagrebačkog restorana Agava, spremio je zalogaje koji su vina fantastično upotpunili. Oduševila je već prva kombinacija, focaccia, odnosno pogačica sa sušenim rajčicama uz mladi prosecco Tenuta Santa Anna Millesimato. Mousse od kravlje skute s crnim istarskim tartufom dobro se složio s jačim i zrelijim proseccom S. Anna Cartizze Superiore, a rižot od buče i jadranskih kozica s krokantom od paškog sira bio je odličan par vinu Torre Rosazza Friuliano 2013. Onaj prekrasan crnjak Torre Rosazza Pignolo 2009. odlično je upotpunio odležani ramstek u redukciji od vina s lisičarkama, kupinama, malinama, a spumante Tenuta S. Anna Moscato aromatico Dolce fino je “zasladio” panna cottu s kestenima i želatinom od muškata.
Što je ovo, pitalo se dvadesetak vinskih i gastronovinara iz Poljske, Mađarske, Velike Britanije, Lihtenštajna, Slovenije, Srbije, Izraela, pa i daleke Indonezije, vidjevši u ugodno uređenoj konobi Grbavac u Imotskom zdjelu s rijetkom juhom u kojoj je plivalo zeleno povrće. Kolege su u organizaciji Međunarodnog festivala vina i kulinarstva Vino.com obilazili vinarije Brača i Hvara, a na povratku svratili i u Imotski. Za večeru ih je dočekala ta juhica od raštike i drugoga zelenog povrća uz koju je bilo servirano i kuhano suho meso. Jelo jednostavnog izgleda, možda je bolje reći “seljačkog”, ali u dobrom smislu, iznenadilo ih je nakon bakanalija na srednjodalmatinskim otocima, no već nakon prvog zalogaja zavladala je šutnja kroz koju se moglo “čuti” kako su zadovoljni ovim tradicionalnim jelom sa žlicom. Čim su potočene i prve čaše kujundžuše, počelo je tiho zadovoljno komentiranje, a kad je pred njih stigla patka iz imotske peke, pa i imotska torta, prvotno se iznenađenje pretvorilo u oduševljenje.
Treba reći da su podjednako uživali i hrvatski novinari pa je večera, unatoč umoru nakon trodnevnoga kušanja vinskih i gastronomskih specijaliteta, potrajala do ponoći, a putne čaše su se uz otvoreni kamin u konobi ispijale do jutarnjih sati. I imalo se u čemu uživati.
Noć je bila vinski uvod u sutrašnje kušanje dvadesetak vina i novim iznenađenjem – pogledom na prekrasne mozaike na zidovima kušaonice u podrumu Imota.
Napravila ih je akademska umjetnica Slobodanka Matić, rodom iz Prološca kraj Imotskog. Pripremala se desetak godina tijekom kojih su joj Imoćani raseljeni po svim kontinentima slali kamenčiće, mozaike je počela raditi 1976. i za četiri je godine na četiri zida dvorane prikazala imotske kužine, Modro i Crveno jezero, vile, Imotsko polje, koze, jarebice, fazane i, naravno, lozu kojom prelijepi kameni kolaž počinje i završava.
I pod tim mozaikom poslužena su vina, treće ugodno iznenađenje tijekom kratkog boravka u Imotskoj krajini. a najsjajnija, zlatna zvijezda postala je kujundžuša.
Ime joj, tvrde Imoćani, potječe od turcizma “kujun” što znači “zlato”. Zovu je još i ruderuša bijela, tvrdac, tvrdorijez i žutac. Potonje je ime dobila zbog prozirne svijetložute bobice, a dva prethodna zato što joj je kožica tvrda. Redovito rodi, a ima nježan miris i niske alkohole, oko 11 posto, pa može biti odlično ljetno vino. Fini je aperitiv, ali pristaje i uz lakša predjela.
Najfinija je bila Kujundžuša Jokan, vinarije Sušić, jedne od novijih u imotskom kraju, koja većinu vina izvozi u Njemačku, a uživali smo i u Šimunovićevoj, dvjema Grabovčevima, svježoj i odležanoj na kvascima…
Ovaj kraj može se podičiti i finim vinima od chardonnaya i sivog pinota. Od tih sorti, uz dodatak crnog pinota, obitelj Grabovac radi i fin pjenušac, Crni, favorit je također lokalna sorta trnjak, koju zovu i rudežuša, a dobro uspijevaju i syrah te merlot. Ugodno je iznenadio i gusti, voćni vranac koji Ante Sočo (stoji na slici desno) puni pod starim lokalnim nazivom Sočuša. Najveći problem ovdašnjih vina je što ih je, osim Grabovčevih, teško pronaći u drugim dijelovima Hrvatske.
To se može zahvaliti ponajprije državi čija je nebriga o tamošnjoj vinariji Imota žalosna. Prije 25 godina bila je druga najveća u bivšoj SFRJ. Proizvodili su čak 20 milijuna litara vina na godinu. U vlasništvu je Republike Hrvatske koja od osamostaljenja nije u vinariju uložila ni kune pa, umjesto da bude lokomotiva razvoja cijeloga kraja, potiho propada. A ne bi trebalo biti tako. Najveće bogatstvo su im ljudi poput glavnog enologa Viktora Zdilara (sjedi desno na slici desno) te Tihomira Šimunovića (sjedi lijevo) koji se dokazao vrlo finim crvenim i bijelim vinima iz obiteljskog podruma.
Kad bi se tehnologija modernizirala, što nije malo ulaganje, ali dugoročno je sigurno isplativo, vinarija Imota mogla bi privlačiti i turiste. Do njene obnove glavna vinsko-turistička atrakcija ovoga kraja je Vinarija Glavota u Imotskom. Obiteljski obrt posluje u stoljetnom podrumu koji je i pravi mali muzej ovdašnjeg vinarstva i vinogradarstva.
Marino Markežić odležava vina u glinenim amforama zakopanima ispod lavande u prekrasnom vrtu vinarije Kabola u Momjanu. Imaju i mali vinski muzej. Obitelj Geržinić proizvodi odlična vina i ukusna maslinova ulja. Ivica Matošević je u vinariji u Krinčićima među prvima eksperimentirao s odležavanjem malvazija u bačvicama od bagrema, a ne samo u hrastovima. Iznad kušaonice ima prekrasan prostor za izložbe i koncerte.
Živopisne grafike ispunjavaju zidove, a još živopisnija vina boce u vinariji Brune Trapana u Šišanu. Antonella i Gianfranco Kozlović sagradili su u Momjanu zapanjujuću vinariju koja se izvrsno uklapa u okoliš. Roxanich, mala vinarija u Novoj Vasi, specijalizirala se za narančasta vina koja posebnu boju zahvaljuju dugom ležanju na kožicama grožđa, a dubok oksidativan okus trogodišnjem, pa i duljem zrenju u drvenim bačvama.
Ovako novinari američkog časopisa Wine Enthusiast opisuju što kušati u Istri koju su uvrstili u deset najboljih svjetskih odredišta za ovogodišnja vinska putovanja. Članak je i na http://www.winemag.com/Web-2014/10-Best-Wine-Travel-Destinations-2015/.
Svaki bi vinoljubac ovom izboru nekoga pridodao, ali kakve god imao vinske favorite u Istri, gotovo sigurno nikoga ne bi izbacio. Doista su navedene vinarije koje plijene izgledom, a njihovi vlasnici vinima. Iako svi, naravno, imaju vina od istarskih vinskih ponosa malvazije i terana, svaki je prepoznatljiv i po još kojoj sorti te može ponuditi nezaboravno kušanje raznolikih vina.
Istarskim vinarima ovo je priznanje najbolja potvrda koliko se isplatila dvadeset i koja godina rada njihove udruge Vinistra na promoviranju istarskih vina. Koliko američki časopis i njegovi novinari poštuju Istru, istarske vinare i istarske toponime svjedoči i to da su hrvatski nazivi i prezimena u tekstu na engleskom jeziku napisana s kvačicama na slovima “ć” i “š”. Veseli i to što nisu imali potrebe objašnjavati općepoznate činjenice o Istri i Hrvatskoj ni nabrajati naše autohtone sorte grožđa. Autori očigledno pretpostavljaju da njihovi čitatelji barem te osnovne podatke dobro znaju.
Kao razlog za uvrštavanje Istri na ovu listu navode spomenike iz rimskih vremena, mletačku arhitekturu, slikovita naselja na vrhovima brežuljaka s panoramskim pogledom na more, festivale koji u njima traju cijele godine, inspirativnu kuhinju i fantastična vina.
Za jelo preporučuju restoran Wine Vault u rovinjskom hotelu Monte Mulini koji, ističu, nudi specijalitete inspirirane francuskom kuhinjom, zatim restoran La Cuxina u Puli čija vlasnica i chefica Doris Cerin istarska jela kuha u talijanskom stilu te restoran Bodulka obitelji Černjul u hotelu Velanera u Šišanu koji je poznat po tjestenini i plodovima mora te njihovu dobrom sparivanju s hrvatskim vinima. Kao najbolji smještaj ističu Villu Meneghetti u Balama i hotele Meliá Coral u Umagu te San Rocco u Brtonigli. Kažu i da treba vidjeti i Pazinsku jamu u koju je Jules Verne smjestio dio radnje romana “Mathias Sandorf”.
Ugledno društvo u kojem se Istra našla obuhvaća tri vinske regije u SAD-u. Iako je riječ o navijanju za svoje, doista treba, tko može, posjetiti Finger Lakes na obali Ontarija (na slici) pa uživati u rizlinzima i zelenim veltlincima. Kalifornijski okrug Mendocino, sjeverno od San Francisca, poznat je po crnim pinotima, pjenušcima i vinima elzaškog tipa, a preporučuju i Orlando na Floridi gdje baš nema grožđa, ali ima puno odličnih vinskih barova.
U Kanadi ističu regiju Okanagan znanu po crnim pinotima, chardonnayima i rizlinzima, a na Novom Zelandu Hawkes Bay s vinima bordoškog stila te shirazima. Europska odredišta predvodi talijanski Piedmont s crvenim vinima Barolo Barbaresco i Barbera, a slijede španjolska Galicija s desecima sorti neizgovorljivih imena te dobro znane doline francuskih rijeka Rhone i Loire.
Došao sam točno, a svi su već bili tamo. Na šanku, naravno. Domaćin Ivan Jug kao da je znao, a mislim da nije, ponudio mi je taj fini Friulano vinarije Torre Rosazza koji me oduševio u prosincu. Počeo sam ga hvaliti, a Vito je odmah rekao da on ne pije to, nego Voglar, taj prekrasan sauvignon iz istoimenog vinograda južnotirolske vinarije Peter Dipoli. I još se pohvalio kako je točno odredio godinu. Iznimno svježe vino nije bilo nimalo mlado – berba 2010. – ali je očaravalo. Što je Suhi pio ne znam, ali siguran sam da ni njegovo nije bilo loše. Tako je, pozdravom vinu, u Bistrou Apetit počeo izvanredni višesatni ručak s prekrasnim malim zalogajima i još ljepšim velikim vinskim čašama. Velikim po dimenzijama i sadržaju.
A kad smo sjeli za stol, krenulo je pjenušavo. Bouvet Ladoubay Brut Zero, pravi muški “šampus” iz doline Loire, iz vinograda Saumur, chenin blanc i shardonnay odležani u bačvicama. Prva je čaša bila “na suho”, a uz drugu je stigao “Pozdrav iz kuhinje”, svježa kozica na emulziji od maslinova ulja uz koju smo se igrali i s dva aceta balzamica, pa birali koji bolje pristaje svježim repovima tih nježnih račić. Pozdrav dobrodošlice za stolom Apetitova chefa, Firentinca Gregorija Manuccija, bio je ravan pozdravu dobrodošlice Apetitova sommeliera Ivana na šanku. I nastavilo se u tom tonu. Isprva revijalno, sa sirevima na kremi od krušaka i Sancereom Les Quarterons 2011. Sebastiana Riffaulta, pa tatarom od palamide u kojoj je prekrasan dodatak bio nježni mladi luk, podloga majoneza od wasabija i soje, a prilog Coronica malvazija 2013. Druga runda, topla, odnosno kuhana krenula je juhom od luka zapečenog u soli, nastvljena agnolottima od pilećih jetrica i capellaccima punjenim sježim lososom i koječim drugim na emulziji od maslaca i senfa. Chablis Christian Moureau 2012. bio je ugodno društvo i domaćim tagliatelama s goveđim repom, na prijelazu prema krešendu za koji su zaslužni bili juneći obraz s kremom od celera i glazranim povrćem, 40 dana odležani ramstek na umaku od kapara i inćuna i još jedno ugodno iznenađenje, Carolina 2010., odnosno Jakončić rdeče s Goriških brda. I kad su se spomenula Brda, priča je došla do Marjana Simčiča koji je telefonski odobrio “odstrijel” Merlota Opoke 2007, uza sireve s muštardama od luka i višnje. Pala je i putna naravno. Uz veselje i želje da se lijepi susret što prije ponovi.
Nedostaje samo pjenušac, bila je prva reakcija na listu vina s krajnjega hrvatskog juga koja su u utorak, 20. siječnja bila ponuđena europarlamentarcima na izložbi “Pelješki most i vino”. Među 35 ponuđenih vina bilo je više od 20 plavaca, šest grkova, pet pošipa, rukatac, pa i tribidrag, kako u vinariji Rizman zovu crljenak, našu sortu koja je svjetsku slavu stekla u Kaliforniju gdje se uzgaja pod imenom zinfandel, a u Italiji kao primitivo.
Izložbu je organizirala Dubravka Šuica u Bruxellesu kako bi kolegama iz Europskog parlamenta pokazala koja će im vina postati dostupnija ako podupru izgradnju Pelješkog mosta koji je nazvala i Europskim.
- Izgradnja je počela prije više od deset godina postavljanjem temelja s obiju strana Pelješkoga kanala, a povezivanje hrvatskog juga s Europom spominje se i u Ugovoru o partnerstvu između Europske unije i Hrvatske – rekla je Šuica istaknuvši kako je svaki posjetitelj izložbe morao proći kroz mali labirint te predočiti putovnicu. Tako se, objasnila je, zorno mogao “suočiti” sa svakodnevnicom stanovnika hrvatskog juga.
Projektant mosta dr. Jure Radić rekao je da most može biti dovršen za tri-četiri godine ako gradnja počne 2015. Iz njegovih usta u europske uši, no i sad se isplati prolaziti “labirint” do Pelješca ili Dubrovnika te dvaput vaditi putovnicu zbog vina za svaku priliku.
Čaša maraštine ili laganog pošipa izvrsno je piće dobrodošlice, a fino će popratiti i školjke, plodove mora te lešanu bijelu ribu. Orada ili zubatac s gradela lijepo će plivati u nekom pošipu odnjegovanom na kvascima (sur lie) ili dobrom grku, tom prekrasnom južnjački toplom vinu, što ne znači da ga se grije nego da je snažno. Malo ga ljudi zna jer ga malo i ima, no veseli što ga se sve više sadi, pa će i broj poklonika sigurno rasti. Mekši crljenak i njegov sin, malo robusniji plavac, daju vina za najbolja mesna jela. Plavac može dati različita vina. Kad je sasvim mlad i još ima izraženiju svježinu, pristajat će svjetlijem a masnijem mesu poput janjetine ili kozletine, a oni odležani, valja znati da plavac postaje zreo s tri godine, izvrsni su uz pašticade ili jela od divljači. Malvasija dubrovačka, u desertnom izdanju, pije se, naravno, uz deserte, a nakon zamišljenog ručka ili večere valja se vratiti plavcima.
I to onima s ponajboljih položaja, u ovom kraju to su, naravno, Dingač i Postup. I ako su vina doživjela od pet do osam godina nakon berbe, odlična su za pijuckanje uz tvrde sireve i malo pršuta pokraj. Ili za razgovor u biranom društvu, pa i šutnju s nekim posebno dragim. Dovezimo europarlamentarce na Pelješac i u Dubrovnik. Neka prođu ono što svaki dan prolaze vinari čija su vina kušali u Bruxellesu. I neka u tim vinima uživaju i tamo gdje se rađaju i stasaju. Bit će im još bolja. A ima na Pelješcu i pjenušaca. Vinarija Matuško radi bijeli i ružičasti. Mogu ih kušati na početku zamišljenog ručka pri dolasku na prelijepi poluotok, uz stonske kamenice. No dobar pjenušac može se piti uvijek i šteta je što onaj s Pelješca nisu kušali i europarlamentarci.
Treba napomenuti i da je vinska reprezentacija hrvatskog juga u Bruxellesu zaigrala u najjačem sastavu: Crvik, Karaman, Dubrovački podrumi, Rizman, Volarević, Terra Madre, Saints Hills, Miloš, Vukas, tri Cebala, dva Miline, Batistić, Bura, Kiridžija, Matuško, Mrgudić, Zicada, Šaić, Donja Banda, Šuica, PZ Pošip, PZ Nerica, Kunjas, Korčulavino, Radovanović i Krajančić.
Njihovi vinogradi, u “odsječenim” krajevima, spadaju u vinsku podregiju Srednje i Južne Dalmacije koja ima 3384,55 hektara zasađenih vinovom lozom, što je oko 16 posto svih hrvatskih vinogradarskih površina. Najjužnija hrvatska županija, Dubrovačko-neretvanska, ima 2222,07 hektara vinograda (10,5 posto hrvatskih površina pod lozom) i 709 vinara koji su 2013. proizveli 3,545.778 litara vina. U cijeloj Hrvatskoj je proizvedeno 56,573.300 litara vina. Registriranih proizvođača je 6103.
Bogato, gusto, izbalansirano vino miriše po moru, a ima okus po voću. Piti uz čokoladne kolače, zapisali su ocjenjivači Vinskih zvijezda o crnom likerskom grčkom vinu Mavrodaphne Tsantali. Dodijelili su mu tri zvjezdice i titulu vina tjedna, a butelja je u Vrutku 54,90 kuna. Mavrodaphne je sorta, a Tsantali ime tvrtke čija je glavna vinarija u Halkidikiju, a vinogradi širom Grčke. Neki su i podno planine Olimp pa se i reklamiraju sloganom Nektar bogova.
U konkurenciji su bila još dva “Grka” teško izgovorljivih imena. Bijelo vino Halkidiki, mješavina sauvignona i grčke sorte assyrtico također je dobilo tri zvjezdice. Skladno vino nenametljivih aroma u Vrutku stoji 39,90 kuna. Bez zvjezdica ostalo je neobično, nepotrebno slatko vino Imiglykos Red Tsantali (34,90 kuna). Uz Grke, kušao se i Crni pinot Miraz 2012. iz Feravina (Vrutak, 119,99 kuna).
Triput se u samo mjesec dana iskazao Zlatan plavac Grand cru 2010. Najbolje vino Zlatana Plenkovića iz Svete Nedjelje s Hvara na sedmom prošlogodišnjem ocjenjivanju za Vinske zvijezde 22. listopada osvojio je četiri zvjezdice, dakle, 90 ili više bodova na listi do 100. Time je ušao u superfinale održano 18. studenog i tamo je bio treći od svih najbolje ocijenjenih crvenih vina. Osvojio je i Kristalnu zvijezdu, priznanje za najbolje vino od autohtone hrvatske sorte. A tjedan dana poslije bio je dojmljiv i na kušanju hvarskih vina u Jelsi koje su tamošnji vinari organizirali za tridesetak stranih i hrvatskih vinskih novinara koji su posjetili Dalmaciju uoči Međunarodnog festivala vina i gastronomije Vino.com. Još se boljom tad pokazala berba 2011.
Grožđe za to vino je iz vinograda starijeg od 30 godina u kojem je prinos po trsu samo pola kilograma. Vino odležava u novim bačvicama od 225 litara, a kombiniraju se one proizvedene u Francuskoj, SAD-u i Hrvatskoj. Potom je, prije izlaska na tržište, najmanje šest mjeseci u boci. Grand cru je najbolji od šest plavaca Zlatana Plenkovića. Po slavi slijedi Zlatan plavac barrique. Proizvode ga kao i Grand cru, samo je grožđe iz više vinograda na južnim hvarskim pozicijama. Nekadašnji bazni Zlatan plavac danas nosi i oznaku Hvar. Odležava u velikim drvenim bačvama i inoksu. Na Hvaru ima deset hektara svojih vinograda, a otkupljuje grožđe s još 80 hektara. Plenković je više puta ponosno rekao kako je u svojoj Svetoj Nedjelji zadržao sedam-osam obitelji kojima je vratio vjeru da se vinogradarstvo isplati i da se od njega može živjeti. Danas ima i Zlatan plavac Makarska te Zlatan plavac Šibenik. Makarska je u stvari Baška Voda, gdje je, na padinama Biokova, prije 11 godina posađeno 75 hektara vinograda s crnim sortama plavac mali, crljenak, merlot, cabernet sauvignon i syrah te bijelima pošip, žilavka, dubrovačka malvazija, chardonnay i žuti muškat. Šibenik je vinograd od 65 hektara sestrinske tvrtke Plenkovićeva Zlatnog otoga koja se zove Vinoline. Tamo rastu plavac mali, babić, crljenak te pošip. Od plavca s biranih vinograda u Svetoj Nedjelji radi i desertno vino Zlatan Prošek, a te sorte ima i u vinima Zlatan opol rosé te u crvenom vinu Zlatan ostatak bure.Plenković ima i izvrsna bijela vina, a ponajbolje je Pošip iz vinograda u Baškoj Vodi koji je 2012. godine bio Decanterov regionalni prvak među vinima skupljim od deset dolara. Velika atrakcija njegove vinarije je i restoran Bilo idro (gore) u kamenim kućicama na obali ispod kojih je i podrum za arhivska vina. Godinama je imao problem s valovima pa je dogradio lukobran, a onda su problemi nastali i zbog dozvola. Sad kaže da je i to konačno riješio. Jedan od pionira privatnog vinarstva tako se pokazao dovoljno tvrdim da izdrži orkanska juga i razorne valova, dovoljno ustrajnim da pobijedi birokraciju, dovoljno umješnim da ostane iznad vinarske konkurencije te dovoljno snažnim da nadvlada i bolest koja ga je mučila. Vratija se Plenki, di je bija? Pa nije ni odlazija!
Nije “otiša” ni bor (desno) s etikete boca Zlatana Plenkovića, odnosno njegove tvrtke Zlatan Otok. To je stablo posađeno ispod njegove kuće, odnosno apartmana koje ljeti iznajmljuje gostima. Živ i živahan, postao je turistička atrakcija i mnogi gosti Svete Nedjelje na južnoj obali Hvara rado ga obilaze te se fotografiraju pod njim više i češće nego u vinogradima koji su blizu kuće i vinarije, no do njih je ipak malo teže doći.
Obitelj Plenković će uskoro proslaviti 30. obljetnicu ozbiljnog bavljenja vinom. Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo osnovali su početkom 1986., a pet godina potom osnovali su tvrtku Vitis. Njoj su 1993. promijenili ime u Zlatan otok i pod tim nazivom posluju i danas.
prvo vrhunsko vino imali su iz berbe 1989.
Zlatana Plenkovića je časopis Svijet u čaši 2005. i 2007. birao za vinara godine, a 2008. proglasili su ga i Viterom hrvatskog vinarstva.
Miriše na bananas, nasmijala je ova dosjetka tijekom kušanja mladih vina Prigora u Bedenici nedaleko od Svetog Ivana Zeline. Taj sivi pinot iz 2014. doista ima ugodne arome banane i ananasa, osjeća se i malo kruške, a iako je još daleko od gotovoga, vino pokazuje veliki potencijal. Sivi pinot je i jedan od sastojaka Brega, mješavine pet sorti koju Dražen Bedeković naziva svojim najambicioznijim vinom. Taj sivi pinot je i uvršten u Breg da bi mu dao voćne arome. Rizvanac je zadužen za svježinu i herbalnost, traminac za cvjetne arome, manzoni za tijelo i zrelije note, a silvanac za lepršavost. Svaku sortu beru i fermentiraju posebno, a nakon završetka vrenja se sljubljuju pa zriju zajedno te daju osvježavajuće vino srednjeg tijela i punog okusa.
Vinarija Prigora istaknula se sauvignonom na ljetošnjoj međunarodnoj konferenciji o vinima te francuske sorte u sjeverozapadnoj Hrvatskoj te slovenskom i austrijskom dijelu Štajerske. Ugodno je iznenadio odličnim i kompleksnim mirisom zelene paprike, trava i voća poput ogrozda te svježinom zbog koje su ga i nazvali Springtime, odnosno proljeće. Na nedavnom poduljem kušanju svih Prigora vina najdojmljiviji je ipak bio rizling. Berba 2013. ne očarava mirisom, no nevjerojatno osvježava. Pije se lako, poput soka u kojem ima 6,8 grama šećera po litri, no zahvaljujući visokim kiselinama (8,3 grama po litri), slatkoća se ne osjeća. Pitanje je samo može li utažiti žeđ. Čini se da može, ali nije lako stati jer svaki gutljaj zove na još jedan. Mladi rizling ima devet grama šećera i 7,5 grama kiselina te nježnih 11,5 do 12 posto alkohola i bit će podjednako lijepo osvježenje kad dođu topliji dani.
- Ako netko ima bolji rizling iz berbe 2014., neka se javi – bacio je Bedeković rukavicu kolegama vinarima, a ja ga pozivam da potakne organizaciju natjecanja ili izložbe mladih hrvatskih rizlinga pa da se širi krug ljubitelja ove prekrasne sorte uvjeri tko ga najbolje radi.
Vinogradi Prigore su na 200 do 400 metara nadmorske visine. Obrađuju se ekološki, a grožđe se ručno bere i vinificira u modernoj vinariji okruženoj trsovima.
Od bijelih vina u boce pune i Muškat koji zovu i zlatna graševina, za koju grožđe kupuju, te vino Miris Prigorja, mješavinu kraljevine, graševine i rizlinga. Imaju i crveno vino od francuskog syraha i urugvajskog tannata za koje kažu da je nepretenciozni napitak.
Puno ambiciozniji je pjenušac Bedekovich Brut nature od kraljevine. Odličan je aperitiv, a fino je pristajao i uz hladne nareske – čvarke, tlačenicu, slaninu, sireve te krastavce, feferone i odličan ukiseljeni češnjak.
Napravili su i zanimljiv eksperiment. Dio pjenušca punili su u tamne boce, a dio u prozirne. Nažalost, nisu punjene istodobno, pa se još ne mogu usporediti jer nije moguće razlučiti utječe li na razliku među njima staklo ili kraće, odnosno dulje ležanje na kvascima. Do ljeta, kad dođe pravo vrijeme za uživanje u ovim osvježavajućim mjehurićima, bit će dovoljno dugo u boci da se vidi kakva mu je odjeća bolje pristajala.
Sedam dana nisu napuštali barun Franjo Trenk i carica Marija Terezija stari kutjevački podrum 1741. godine. Nakon što su konačno izašli, služinčad koja je došla počistiti iza njih vidjela je 70 recki na zidu i rupu u kamenom stolu. Mašta je proradila. Zaključili su da svaka recka označava jednu ljubavnu bitku, a o tome kako je nastala rupa u kamenu, mišljenja su se podijelila.
- Barun Franjo Trenk je muškarčina, junak višestruko dokazan u pravim bitkama, pa mu je i ljubavno oružje dovoljno snažno da razbije kamen – tvrdili su muškarci. Sluškinje su, pak, držale stranu Mariji Tereziji:
- Ona je dama velikoga srca, a kad joj zavrije krv, i najčvršće se stvari tope – pokušavale su sebi i drugima objasniti kako je carica izdubla rupu sjedeći na stolu. Stol je i danas među drvenim bačvama, samo su rupu nakon Drugoga svjetskog rata zalili betonom. Neki kažu da je narodna vlast tako htjela zatrti legendu o ljubavnoj moći slavonskog plemića, drugi tvrde kako su rupu zabetonirali ni ne znajući kako je nastala, samo da bi stol bio ravan. Kako bilo, legenda je ostala, a najljepše je prepričava Drago Humski, sommelier podruma Kutjevo, koji ju je uoči Valentinova popratio i kušanjem triju vina linije Maximo prepoznatljive baš po reckama na etiketi.
Počelo je pjenušcem od graševine Maximo brut koji devet mjeseci zrije na kvascima, pa ima i pristupačniju cijenu, malo više od 50 kuna od sličnih vina koja u sazrijevaju tri ili pet godina. Njegova je posebnost i što se prije konačnog zatvaranje boce plutenim čepom (pjenušci zriju pod metalnim poput onih na bocama pive) ne dodaje ekspedicijski liker. On se radi otapanjem saharoze u starom vinu kojem je dodan vinski destilat, a precizan recept je tajna svakog podruma. Tajna ovoga kutjevačkog je reguliranje slatkoće i alkohola u pjenušcu, čemu ekspedicijski liker inače služi, vinom. Bazno vino “popravljaju” kasnom berbom graševine. Carica i barun nisu imali pjenušac, ali koliko poznajemo vinsku povijest, mogli su uživati u vinu poput Mabima bianca, mješavini mirisnih sorti traminac i sauvignon. U prošlosti se nisu baš radila sortna vina, nego se ono što je raslo u vinogradu pobralo i isprešalo te vinificiralo zajedno. Traminac i sauvignon za Maximo bianco rade se kao posebna vina, a u konačnoj mješavini malo je više traminca što se osjeti prema izraženijemu mirisu ruža, koji je tipičan za sortu. I nakon što bijelo vino mirisima razgali dušu, crveno će punoćom dati snagu. I Maximo nero je mješavina sorti kojoj cabernet sauvignon okusu daje snagu, merlot voćnost, a syrah začinske, ugodno paprene note.
- U vinu se uživa polako, kao i u ljubavi. Tko ga na brzinu slisti, neće ga posebno lijepo doživjeti, a onaj tko ide polako, uživa dugo, dugo – ispričao je sommelier Humski najavljujući i najslađe vino, Traminac ledene berbe 2013., od zamrznutoga grožđa koji ne osvježava nego miluje pa podsjeća na uvod u ljubavnu igru. Vino je to od kojeg se, kako je rekao, i vlastita žena voli.
Prije valentinovske predstave u starom podrumu kušanje mladih vina ispred drvene bačve u koju stane 53.520 litara vodio je Ivan Marinclin (desno), glavni enolog podruma Kutjeva. Kao kuriozitet ponudio je bazno vino za pjenušac da gosti vide kako od kisele sirovine nastaju slasni mjehurići.
Graševina Turković bila je drugo vino. Vrlo je ukusna, sa sedam grama neprovrelog šećera, iako još ne sasvim spremna. Slijedila je graševina deGotho u kojoj su kiseline malo niže, a vino je koncentriranije. Grožđe za graševinu Turković raste na Vetovu, a za deGotho na Hrnjevcu. Oba vinogradarska položaja spadaju među najbolje u Zlatnoj dolini.
Goste koji su prvi put bili u podrumu dojmile su posude od inoksa u koje stane 100.000 litara. Svaki centimetar visine takvog tanka znači i 130 litara vina.
Radujem se berbi 2014., rekao je sommelier Sandi Paris predstavljajući mlada istarska vina na premijernom kušanju u zagrebačkom hotelu Esplanade.
- Vinogradi na većoj nadmorskoj visini dali su izuzetnu sirovinu te su ta vina intenzivnih mirisa, skladna i srednje strukture. U prosjeku imaju jedan postotak alkohola manje nego prijašnjih berbi, svježija su i bit će više tipičnih ljetnih vina. Neće biti dobra za odležavanje, ali su odlična sirovina za pjenušce – rekao je.
Da će biti više pjenušaca, potvrdio je i Elvis Visintin iz vinarije Capo. Nije oduševljen kvalitetom grožđa pa je chardonnay, crni pinot i sivi pinot namijenio pjenušcima za koje bazno vino treba biti nižih alkohola i viših kiselina. U Italiji od tih sorti radi pjenušac tankovskom, odnosno charmat metodom, a u podrumu kraj Brtonigle napravit će i 800 litara klasičnog pjenušca.
Najveća istarska vinarija, porečka Laguna, i ove godine napravila je osvježavajuću baznu malvaziju, a ona pod elitnom etiketom Festigia je ponovno puna i sadržajna.
– Tajna je u selekciji – ponosno je enolog Milan Budinski pričao kako su birali najbolje grozdove. Vinogradi južne Istre, između Pule i Limskoga kanala, dali su malvazije jače boje koja mirišu po zrelijem voću poput jabuke i ananasa te su ugodno svježa. U zapadnoj Istri, između Mirne i Limskoga kanala, malvazije imaju žutu boju sa zelenkastim odsjajem, mirisi su cvjetno-voćni, a okusi puni i mineralni. U sjevernoj Istri, iznad Mirne, boja je žuto-zelenkasta, okus kompleksan, svjež i harmoničan s aromama jabuke i kruške, a u žuto-zelenim malvazijama središnje Istre dominiraju cvjetovi bagrema i lipe te bijelo voće, a vina su najskladnija.
U Slavoniji je graševina dobro podnijela tešku godinu.
- Tko je u vinogradu rabio puno zaštitnih sredstava imat će kvalitetu, a oni koji se drže ekoloških pravila loše su prošli. Problem je s crvenim sortama. Ružičasta vina su u redu, ali najboljih crvenih neće biti. Općenito, vina maju više kiselina i manje alkohola. Možda je to dobro za odležavanje – rekao je Krauthaker.
Oduševile su graševina i traminac Mladena Papka, donedavnoga glavnog enologa Iločkih podruma, a njegov susjed iz Iloka Domagoj Buhač predstavio je odličan chardonnay 2013. odležan na kvascima.
Iz Baranje je ugodno iznenadio Slavko Kalazić, poznat po vinima s puno alkohola. Graševina 2014. ima samo 12,7 posto, a fin i lagan je i sauvignon. Savršena mu je dugo macerirana graševina 2013. Ima 12,5 posto alkohola, pršti svježinom i lijepo će starjeti godinama.
U Dalmaciji se prvim bračkim pošipom iz mladih vinograda pohvalila vinarija Stina. Dosad su ga kupovali na Korčuli. Pošip 2014. donio je i Hvaranin Zlatan Plenković, ali iz vinograda na Jadrtovcu kraj Šibenika.Grgić-vina iz Trstenika na Pelješcu pošip nisu radila.
- Kisela trulež se pojavila i sve je propalo. Ni drugi ga neće imati – rekao je voditelj vinarije Krešo Vučković. Ni Leo Gracin neće raditi slavni Babić Suha punta, najbolji u Hrvatskoj. Sve će grožđe, kaže, završiti u roséu.
Uživalo se u izvrsnim slovenskim, hrvatskim, talijanskim i španjolskim pjenušcima na Salonu penečih vin u velikoj dvorani ljubljanskog hotela Grand Union. Više od 30 proizvođača predstavilo se na petak, 13. što njima, a kamoli gostima, nije donijelo nesreću.
Kušalo se 80-ak pjenušavih vina među kojima je, pod montipajtonovskom egidom “a sad nešto sasvim drukčije”, najzanimljiviji bio pjenušac od predikatnog vina majstora za slatkiše Janeza Šekoranje s Bizeljskog. Više od 99,9 posto dobrih pjenušaca osvaja finim nježnim mirisima, a Šekoranjin, poput Tomčevog napravljenog od vina iz amfore, udara aromama kao Mike Tyson aperkatima i krošeima. Ali kad ga probaš, moraš se, poput groriranog boksača, vratiti po drugi gutljaj.
U moru finih mjehurića ugodno se pjenušala i hrvatska reprezentacija Kos-Puhelek-Vuglec. Imali su šest pjenušaca i stalnu gužvu na zajedničkom štandu. S pjenušcem Kraljica obitelji Puhelek-Purek iz Gornjeg Psarjeva kraj Svetog Ivana Zeline je najutjecajniji slovenski vinski publicist Jože Rozman počeo i prekrasno predavanje Radoživo iskrenje klasike.
- Radoživo je ono koje donosi radost. Iskrenje je slovenska riječ za kretanje mjehurića po čaši, a klasika je tu jer su svi pjenušci proizvedeni klasičnom metodom druge fermentacije u boci – objasnio je Rozman.
Ponudio je još četiri pjenušca različitih tipova i godišta i uz male ali ukusne riblje i mesne zalogaje nadahnuto ispričao mitove, legende i istinite priče iz povijesti pjenušavih vina. Završio je velikim šampanjcem Allouchery-Perseval Brut millésimé 2006. koji je pokazao da se s pravom samo vina iz Champagne mogu zvati šampanjcima. Prvoklasno grožđe crnog pinota (60 posto) i chardonnaya te godine sazrijevanja dali su zlatno-žuto vino kroz čiji se miris po bijelom cvijeću prožimaju začinske note, a okus je kremast i kompleksan.
Jože je imao predavanje u Slovenskoj vinskoj knjižnici, dijelu kavane hotela Grand Union u kojem se 170 ponajboljih slovenskih vina i pokoji šampanjac mogu kušati na čaše po povoljnim cijenama. Cijela je butelja, poslužena u “knjižnici”, samo 5,5 eura (42 kune) skuplja nego ako se kupi. Inače je cijena vina posluženog u lokalima dva, tri puta veća nego u trgovini.
Da u hotelu Grand Union vole vina, pokazuju i drugim vinskim priredbama. U siječnju su imali predstavljanje najboljih kapljica 17. slovenskoga vinskog festivala, u lipnju će biti Salon rizlinga, a pripremaju još nekoliko sličnih atrakcija. Ljubav prema vinu vidi se i u hotelskom restoranu Smrekarjev Hram. Na početku ručka, uz tartar od tune, pio se fini pjenušac s Goriških brda Silveri white Gašparini brut, na kraju, uz čokoladnu krostatu s agrumima, odličan deset godina star Tawny porto Sandeman. Uz pačja prsa su školski ponudili štajerski Crni pinot 2008. Dveri Pax, a alternativa je bio također štajerski Chardonnay Sanctum 2011. Miriše na lagano zadimljeno tropsko voće, a okus mu je svjež i pun. I bio je uz patku bolji od pinota.
Ima bijelih vina koja dobro podnose godine, ali malvazija istarska bijela u principu ne spada među njih. To nimalo ne umanjuje kvalitetu malvazija, dapače. Svježa, relativno mlada vina, danas bi u tu grupu spadale berbe 2013. i 2014., najprodavanija su jer su osvježavajuća, lako se piju i fino slažu s raznovrsnom hranom. Svaka dobra malvazija zadovoljava ta tri kriterija, a sve je više vinara koji od te sorte rade i vina za odležavanje. Priprema počinje već u vinogradu, smanjivanjem prinosa, a i u podrumu se posebno pazi na vino da bi lijepo putovalo kroz vrijeme i postalo bolje nego kad je mlado, što je i glavni razlog za odležavanje.
U istarskoj vinariji Capo tako su radili Virgo, malvaziju punjenu u posebne “trbušaste” boce pod elitnom etiketom Stellae pod kojom vina nose nazive horoskopskih znakova. Tu malvaziju Djevicu berbe 2011. čuvali su 18 mjeseci u drvenim bačvama i dobili jako fino vino za veliku čašu u kojoj će imati dovoljno zraka da se mirisi razigraju, vino za fino meso ili hobotnicu ispod peke, ali i za dobru, ne previše dimljenu šunku ili mekaniji istarski pršut koji je zrio samo na vjetru.
Da je ta berba bila dobra, pokazala je i bazična malvazija, ona s bijelom etiketom i iz obične bordoške boce. To je ozbiljno, toplo, a istodobno i resko vino pomalo rizlingovskog tipa, također zahtijeva veću, odnosno širu čašu od one za mlade malvazije. Na kušanju u novom zagrebačkom salonu vina i delikatesa Žuto stablo u Hondlovoj, iza Dinamova stadiona, bila je puno dojmljivija od mlađe 2012. Vlasnici Žutog stabla te predstavnici relativno mlade vinarije Capo prekopali su mračne kutke svojih arhiva i skupili sve “obične” malvazije koje su dosad napravili, a prva im je berba bila 2009. E, to je vino oduševilo. Ima tisuću vrlina, poput dame kojoj se vide godine, ali ju je životna zrelost ispunila unutarnjom ljepotom pa ne svjetli samo na prvi pogled, nego trajnim sjajem ispunjava prostor u kojem je, kao i društvo koje je počastila dolaskom. Boja joj je malo jača nego kod mladih malvazija, što odmah upućuje na zrelost, a miris i okus ne odaju starost nego, kao što bi se to kod čovjeka reklo, mudrost. Ima to vino i jednu manu. Nema ga više. Ima, srećom, berbe 2013. koja je sad u najboljoj formi. Puno i skladno vino miriše zrelije nego što jest pa može barem donekle nadomjestiti tu slavnu 2009. Šteta je samo što je odgovor na pitanje hoće li za četiri godine “trinaesta” biti fina kao što je sad “deveta” jednostavan. Neće!
A 2009. iskazala se i cabernet francom Aries (ovan). Riječ je o još jednom vinu iz “zvjezdane” linije koje je oduševilo čim je 2012. izašlo na tržište, a danas je još bolje. Cabernet franc je križanjem sa sauvignonom bijelim dao cabernet sauvignon s kojim ga, kao i s merlotom, danas često miješaju. Iako se ta mješavina naziva klasičnom bordoškom kupažom, cabernet franc u stvari nije bordoška sorta. Tamo se prvi put spominje u 18. stoljeću, a prije su ga uzgajali u dolini Loire gdje, pod imenom Chinon, i danas daje lagana crvena vina.
Mi smo mladi i zaljubljeni geslo je pod kojim su u istarskoj vinariji Capo ušli u vinski biznis. Sjedište im je u Fernetićima kraj Brtonigle, a vlasnik je Danko Končar, jedan od najbogatijih Hrvata. Vinariju vode Ivona i Ozren Žagmešter, a o vinogradima i vinima brine se enolog Elvis Visintin (gore desno). Vinogradi su u okolici Brtonigle, na crvenoj zemlji. Na 7,5 hektara imaju malvaziju, chardonnay, pinot sivi, sauvignon bijeli, muškat žuti, pinot crni, cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot. Prinos grožđa po trsu je između kilogram i pol i dva.
Svježa vina za brzu potrošnju rade od svih bijelih sorti u tankovima od inoksa. Za odležana vina probiru grožđe od malvazije, sauvignona i chardonnaya te svih crvenih sorti, a zriju im u drvenim bačvama različitih veličina.
Lani sam prodao 55.000 butelja ružičastog vina, pohvalio se baranjski vinar Slavko Kalazić na 3. Pink Dayu, festivalu ružičastih vina udruge Women on wine (Žene u vinu) u zagrebačkome Muzeju Mimara. Puno mu je pomogao, dodao je, ugovor s Lidlom za koji je napunio ružicu pod etiketom Winemakers of Croatia. Taj prodajni uspjeh, ali i vinogradarski ne baš dobra berba 2014., potaknuli su ga i da sav prošlogodišnji crni pinot preradi s frankovkom u ružičasto vino.
Leo Gracin, suvlasnik vinarije Suha Punta kraj Primoštena, iz prošlogodišnje berbe nije napravio glasoviti Gracin Babić koji je prošlih godina bio najbolje vino od te autohtone hrvatske sorte. Ima, zato, od babića više Opola, što je dalmatinski naziv za ružičasta vina.
- Kad raste na kamenom tlu, babić daje izvrsna crna vina, a onaj iz polja u pravilu nakuplja manje šećera i ima oskudniju boju pa je izvrstan za ružičasta vina. Sve hrvatske crvene autohtone sorte mogu dati visokokvalitetne, ali i posebne ružice kojima se Hrvatska može ponosno predstaviti svijetu – ispričao je prof. dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta vodeći radionicu Autohtone hrvatske ružice.
Od plavca maloga crnog, izvorne sorte Dalmacije te najrasprostranjenije crvene sorte u Hrvatskoj, mnogi rade i ružičasta vina, a malo tko zna da ta sorta ima i mutanta, plavac mali sivi, čije su bobice puno svjetlije.
- Tako je i sivi pinot mutant crnog pinota i njegovom maceracijom se dobiva ružičasto vino iako ga svrstavamo u bijele sorte. A na taj način proizvedena ružica od plavca maloga sivog može biti jedinstven hrvatski proizvod – rekao je prof. dr. Edi Maletić.
Sorta kojom bismo se najlakše mogli probiti u svijetu je crljenak kaštelanski kojemu je staro, pravo ime tribidrag. Prije 14 godina genetski je dokazano da je to ista sorta kao i talijanski primitivo i slavni kalifornijski zinfandel od kojeg Amerikanci često rade jako dobre ružice, a u SAD-u je posađen na 23.000 hektara što je više nego svih vinograda u Hrvatskoj. Tad se širom svijeta počelo pričati o crljenku ili tribidragu koji je prije 500 godina bio glavna dalmatinska sorta. Početkom ovog stoljeća otkriven je jedan trs u Kaštel Novom, a do danas su ga posadili na većini srednjodalmatinskih otoka te u zaleđu Dalmacije, Baranji, Slavoniji, Istri…
Plavina, koju zovu i plavka, plajka, brajda ili brajdica, još je jedna autohtona sorta odlična za ružičasta vina.
- U pokusnom nasadu u Zadru dobili smo od nje izvrsna vina mekih tanina i ružica je bila bolja od crnog – rekao je Maletić te dodao da lasina, teran, glavinuša, ljuton ili ljutac i muškat ruža daju odlične rosée.
U kontinentalnoj Hrvatskoj fine ružice rade se od gotovo svih crnih sorti ili njihovih mješavina. Ima i slađih ružičastih vina, no većinom su suha. Piju se uglavnom mlada, u proljeće i ljeto nakon berbe, a posebno prikladna su za hranu u kakvoj se uživa za Uskrs. Uz doručak sa šunkom pristajat će dobra ružica od frankovke, a uz pečenu janjetinu od plavca maloga crnog.
Inače, ružice se rade od crvenih, obojenih sorti, a po senzornim karakteristikama, dakle, mirisu i okusu, teže biti bijela, rekao je prof. dr. Edi Maletić i dodao da je puno nijansi ružičastih vina, od blijede sivkasto-crvene do svijetlorubinske, crvenkaste… Boja, pojasnio je, ovisi o tome koliko je dugo grožđani sok, koji je bijele boje, bio u dodiru s kožicama grožđa te koliko je iz njih izvukao antocijana. Dvije muhe jednim udarcem mogu riješiti vinari ako samotok crvenoga grožđa prerade u ružicu, a od soka nastalog prešanjem proizvedu crveno vino. Dodavanje crvenog vina bijelom da bi se dobila ružičasta boja kod nas je zabranjeno. U Champagnei nije.
Za svakoga ponešto ponuda je pjenušaca najvećega svjetskog proizvođača, katalonskoga Freixeneta, iz čijeg podruma svake godine izađe gotovo 200 milijuna boca.
Za usporedbu, cijela Champagne proizvede 300 milijuna, a svi proizvođači prosecca u Italiji 150 milijuna. Masovna proizvodnja omogućuje povoljnu cijenu, a da to ne znači da su vina i “jeftina”, pokazalo je kušanje u zagrebačkoj vinoteci Vivat fina vina.
Počelo je cavom, kako Katalonci zovu svoje pjenušce, Aria vinarije Segure Viudas koja je u sastavu Freixenet grupe. Aria miriše po ananasu i bademima te je odličan aperitiv. Uslijedio je Cordon Negro brut, Freixenetov favorit s crnom etiketom. I taj bazični pjenušac proizveden je klasičnom metodom druge fermentacije u boci što pjenušcima jamči puniji okus i finije mjehuriće.
Brut znači jako suh pjenušac, dakle, s vrlo malo neprovrelog šećera. Cijena mu je oko 50 kuna, a otprilike toliko iznose i cave Carta Nevada sa zlatnom etiketom koje mogu biti jako suhe (brut) ili polusuhe (semi seco). U istom cjenovnom razredu je ružičasti Cordon Rosado Seco pa se s ta četiri Freixenetova pjenušca lijepo može popratiti ručak za skorašnji Uskrs. Pritom će Cordon Negro pristajati hladnom predjelu, Carta Nevada brut bijelome mesu, Rosado Seco janjećem pečenju, a Carta Nevada semi seco lagane voćne deserte. I taj mjehurićasti užitak neće biti preskup.
Tko si može i želi priuštiti skuplja vina, uživat će u aperitivu, predjelu i bijelome mesu s ekstra suhim Freixenet Brut Natureom Vintage Reservom (75 kuna), a kod ružičastih cava uz crvenije meso imat će slatki problem. Izvrstan je rosé Lavit Rosado Segura Viudas (također 75 kuna) od sorte trepat koju zovu španjolskim pinot noirom, a malo bolji i 40 kuna skuplji Freixenet Elisia od “pravoga” crnog pinota.
Uz desert iz toga “skupljeg” paketa lijepo je izabrati pjenušac Malvasia koji je šest godina odležao na kvascima. Nije riječ o malvaziji istarskoj ili malvasiji dubrovačkoj nego nekoj od četrdesetak sorti vinove loze koje rastu širom Mediterana. Na ovom je kušanju Malvasia 2001. odlično pristajala uz sladoled od oraha.
I za kraj, podsjetnik na dvije kraljevske cave. Macabeo daje tijelo, xarel·lo svježinu, a parellada miris Freixenetovoj ReserviReal koja je prvi put poslužena 1987. za posjete španjolskoga kralja Juana Carlosa vinariji, a cavu Reserva Heredad Brut elitne “šampanere” grupe Freixenet Segura Viudas služili su 2004. na vjenčanju kraljevića Felipea i kraljevne Letizije. Isplati se priuštiti si ih.
Carpaccio od lososa, preljev od agruma i list rotkvice uz čašu Festigia Malvazije 2013. Konfitirana lignja na salati od bulgura s umakom od mrkve i Festigia Riserva Malvazija Vižinada 2013. Domaći fuži s tartufima i čipsom od pancete s odležanim vinom Festigia Riserva Malvazija Vižinada 2011. Teleći medaljoni na kremi od cvjetače uz umak od graška i Festigia Riserva Malvazija Akacija 2012. te izbor sireva uz Festigiju Merlot 2012. To je bio jelovnik večere u pet sljedova u zagrebačkom Wine baru Dobra vina kojom je porečka tvrtka Vina Lasguna proslavila pet zlatnih medalja osvojenih na velikom ocjenjivanju Mundus vini u veljači u Njemačkoj.
Zlatnim vinima nazdravilo se pjenušcem Laguna Perla Rose proizvedenim od terana.
Veseli što su se pozlatile četiri malvazije, koja je istarska sorta, te što među nagrađenima ima i odležanih vina iz berbi 2012. te 2011. Tri i pol godine je dug život za vino koje se uglavnom pije u godini iza berbe, a samo ga najvještiji vinari pripremaju i za odležavanje. Takva vina stižu s ponajboljih položaja pa je i Lagunina 2011. od probranoga grožđa s Vižinade. Obično se i rade posebnim tehnologijama, a jedna od malvazija sazrijevala je u bačvama od bagrema što je također istarski “specijalitet”.
Ovim medaljama, osvojenima u njemačkom Neustadtu an der Weinstrasseu, 30-ak kilometara od Mannheima, Laguna je nastavila žetvu početu u listopadu 2014. kad su također pet zlatnih kolajni, ali ovoga puta samo za crvena vina, osvojili na svjetskom prvenstvu merlota i cabernet sauvignona te njihovih mješavina u talijanskom Bergamu.
Na tom natjecanju nazvanom Emozioni del Mondo pozlatila su se vina Festigia Castello 2012., mješavina merlota i cabernet sauvignona, te merloti iz berbi 2012. i 2010., odnosno cabernet sauvignoni iz 2011. i 2010. I ta su vina iz linije Festigia. A prije toga Laguna je dobila osam medalja i na International Wine Challengeu u Beču gdje su je proglasili i najboljom hrvatskom vinarijom.
Festigia je Lagunina bolja etiketa, aliza svaku su preporuku i njihova bazna vina koja stoje oko 35 kuna i imaju odličan odnos kvalitete i cijene. Posebno se to odnosi na crnjak Terra Rossa koji rade od terana, borgonje i merlota iz vinograda sađenih između 2004. i 2009. Fina je uz pršut, pizze, žgvacet od kokoške. Bazna malvazija je voćno, sježe i slankasto vino koje fino pristaje uz tjestenine i rižote, bijelo meso, ribu i plodove mora. Oba se na akcijama poprilično često mogu naći i za 25 kuna.
Ujesen se pobere savršeno zdravo i neprskano grožđe, stavi u amforu ukopanu u zemlju te poklopi. Tijekom otprilike šest mjeseci povremeno se promiješa. Na Veliki četvrtak izvadi se iz amfore, ispreša pa ta tekućina, koja više nije mošt nego već nezavršeno vino, prebaci u drvenu bačvu u kojoj će sazrijevati sljedećih mjeseci, nekad i godinu dana, dok vinar ne odluči da je spremno za punjenje u bocu. I u toj boci će još mjesecima sazrijevati, uz povremena kušanja, do izlaska na tržište. Tako, ukratko, nastaju vina iz amfora, a jedno od njih je, uoči ovogodišnjeg Uskrsa, ljubiteljima narančastih vina predstavila plešivička obitelj Šember.
Narančasta vina su relativno nova kategorija. Nastaju dugim ležanjem cijelih bobica bijelog grožđa u moštu, što je uobičajena tehnologija za proizvodnju crnih vina. Bijela vina zahvaljujući tome dobivaju jaču, gotovo narančastu boju, puniji okus te iznimno raskošne mirise slične ponajboljim konjacima, samo nježnije. Zbog te višemjesečne maceracije s fermentacijom, grožđe i ne smije biti prskano kemijskim zaštitnim sredstvima jer bi uz boju, arome i druge sastojke u vino prešli i ti otrovi. Postupak se može provesti i u drvenim bačvama ili posudama od inoksa, no vina macerirana u amforama od gruzijske gline, pokazala su se dojmljivijima od ostalih.
Prvi ih je radio Joško Gravner, Slovenac koji živi u Italiji, tik uz granicu, a vinima Rebula i Breg iz amfore postao je svjetska zvijezda. Slijedili su ga susjedi iz Goriških brda sa slovenske strane granice, a danas mnogi kažu da je ta scena najjača kod nas. Uostalom, amfore je iz Gruzije ovaj dio Europe dovezao Mirko Ivančić iz Jastrebarskog koji i sam na Plešivici u njima radi odlična vina, ali ne prodaje ih, nego u njima uživa s prijateljima.
Šemberi su prvo vino iz amfore za tržište, od rizlinga iz 2011., nazvali Qvevri što je gruzijska riječ za tu glinenu posudu. Imali su nekoliko vina i prije, ali s njima nisu bili zadovoljni. Predstavljajući odličan Qvevri 2011. otvorili su i amforu s prošlogodišnjim rizlingom. To je vino tanjeg tijela, takva je bila godina, pa će vjerojatno od njega raditi pjenušac.
Iako je godina bila teška, kraljevine berbe 2014. bolje su od očekivanja. Štoviše, izuzetno sam zadovoljan s njima, rekao je Željko Kos, predsjednik Udruge proizvođača marke vina Kraljevina Zelina nakon otvaranja prve boce vina od te prekrasne prigorske sorte u zagrebačkom restoranu Apetit.
- Kiseline nisu previsoke, iznose između 6,5 i 7,5 grama po litri, a alkoholi su nešto niži nego inače, od 10,5 do 11 posto. Takve su vrijednosti i najbolje za kraljevinu. Kvalitetu je potvrdilo i ocjenjivanje vina na Zavodu za vinogradarstvo vinarstvo prije izdavanja dozvola za puštanje u promet. Ocjene su bolje nego ikad dosad – ponosno je rekao Kos, koji je s još četiri zelinske obiteljske vinarije, a riječ je o gospodarstvima Puhelek-Purek, Jarec-Kure, Kos-Jurišić i Žigrović, dobio pravo da svoju kraljevinu prodaje pod etiketom robne marke Zagrebačke županije. I to novom etiketom, mladalačkom, veselom, ljetnom…, dakle, s osobinama kakve ima i to razdragano i osvježavajuće vino namijenjeno duljim druženjima. Dizajn inspiriran legendama i pričama o zelinskom kraju zasnovan je na portretima vila i vilenjaka ivanjskih šuma i livada koji vladaju Kraljevinom Zelinom.
- Tehnika akvarela dočarava vilinski lepršavi svijet, a krune na vilinskim glavama isprepletene su realističnim prikazima poljskog cvijeća i bilja. Ilustracije su spoj zbilje i imaginacije koje se stapaju u trenutku kušanja vina Kraljevina Zelina – objasnile su autorice etiketa Matea Bronić i Kristina Volf. Prijašnjih godina svi vinari imali su iste etikete za Kraljevinu Zelinu, samo je bilo navedeno njihovo ime. Sad su etikete istog stila, ali lik vile ili vilenjaka na svakoj je različit. Ako na godinu još netko od 12 vinara iz Udruge kvalitetom vina stekne pravo prodavati pod etiketom robne marke, dobit će nov, “svoj” lik. Vina od kraljevine izvrsno pristaju hladnim narescima, u kakvima ćemo uživati za Uskrs, a dobra su pratnja i lakšim jelima od bijelog mesa. U vinarijama će se butelja prodavati po 30 kuna, a promocija vina koje su navodno pili kralj Bela IV. te skladatelj Ludwig van Beethoven počela je i po zagrebačkim vinotekama i restoranima.
Ako mi kažeš, to ću zaboraviti; ako mi pokažeš, to ću zapamtiti, ako me uključiš, to ću shvatiti! Tom je Konfucijevom mudrošću dr. Romana Lekić, predstojnica katedre turizma na Veleučilištu Vern, potkrijepila zanimljivo predavanje Kreativna komunikacija u turizmu na Konferenciji o eno-gastro turizmu koju je u Ludbregu organizirala zagrebačka Udruga za kulturu stola G.E.T.
- Moderni turisti žele doživjeti autentičnu kulturu kraja koji su posjetili – rekla je dr. Lekić te dodala da im treba pričati priče kao što je pričala Šeherezada. To znači svaku večer drugu priču, da se ne ponavljaju, a da svaka bude zanimljiva. U vinskom i gastronomskom smislu turistima treba zadovoljiti vid idiličnim ambijentima vinograda, podruma i bojom vina, sluh točenjem, fermentacijom (kako mošt kipi) i prigodnom glazbom, dodir branjem grožđa te prepuštanjem da sami toče iz boce, okus svježim grožđem, vinom, kruhom, lokalnim specijalitetima te njuh mirisima zemlje, grožđa, vina…
Željko Suhadolnik, glavni urednik Svijeta u čaši, govorio je o apelaciji kao komunikaciji. Apelacija je, pojednostavljeno, oznaka mjesta nastanka vina. Kad Francuzi, Talijani, Španjolci i Portugalci spomenu neku apelaciju, zna se od kojih je sorti vino te kojom je tehnologijom proizvedeno, barem koliko je odležalo prije punjenja u bocu.
Oni u svakoj regiji imaju međuprofesionalna udruženja vinogradara, vinara, trgovaca čiji su članovi strogo odredili što vinar treba napraviti da na etiketi njegova vina može stajati ta apelacija, odnosno zaštita podrijetla. Takvo označavanje uvode i Nijemci i Austrijanci, a i mi smo pokušali, no nismo odredili kakva bi vina s određenog područja trebala biti, a kamoli kako ih raditi. Naši se vinari nisu dogovorili čak ni što je to Dingač pa s tog položaja stižu vina različite jakosti, gustoće čak i slatkoće. Kad bi se to riješilo, naši bi vinari lakše “prodavali” prekrasne enogastronomske priče poput riječne ribe i graševina u Podunavlju, čobanaca i frankovke u Slavoniji, peradi bijelog mesa i rizlinga u sjeverozapadnoj hrvatskoj, žgvaceta i terana u Istri te pošipa s bijelom ribom i plodovima mora, odnosno plavaca s tunom ili gofom u Dalmaciji. Turisti koji dobro znaju što će jesti znali bi tada i kakvo će vino piti, čak i ako naše sorte ne prepoznaju.
Imamo i vinskih priča bez hrane. Jedna od najzanimljivijih svakako je prvi svjetski pjenušac s dna mora (lijevo). Dečki iz PZ Vrbnik spremaju dio boca tog ugodnog pjenušavog vina od žlahtine na nekoliko godina na 30 metara dubine pa se i na butelju nahvataju školjke. Iza lijepe priče koju radi i Ando Crvik, a vina naziva prema motivima iz Džićevih djela, stoji i nesumnjiva kvaliteta. Novo vino, mješavina cabernet sauvignona, merlota i plavca Vilin ples, jedan je od najboljih hrvaskih crnjaka.
Zasad problema nema. Berbu 2013. napunili smo etiketom teran i tako je prodajemo. Naši već šest mjeseci obećavaju da će pitanje imena riješiti za 30 dana pa čekamo, odgovorio je Gianfranco Kozlović na pitanje kako su riješili problem sa slovenskom zaštitom imena istarske sorte.
Slovenci su zaštitili kraški teran zbog čega je EU našim vinarima dopustila ime sorte zaključno s berbom 2012. No na ocjenjivanje za Vinistru terane iz 2013. i 2014. su pod imenom sorte prijavili Tomaz, Legović, Sirotić, Jermaniš, Banko, Dešković, Brajković, Ferenac, Bertoša, Fakin, Zigante…, a i predsjednik Udruge Vinistra Nikola Benvenuti iz slavne vinarske obitelji iz Kaldira, tvrdi, zamjensko ime neće tražiti.
- Poslali smo Europskoj komisiji dokaze o uporabi naziva istarski teran i do konačne odluke mi ćemo ga i dalje tako zvati – rekao je Benvenuti Novom listu.
Terani su na Vinistri osvojili 17 zlatnih medalja, a među pet onih s najvišim ocjenama najboljim je proglašen Terra Mare 2013. Brune Trapana, vino koje je ime dobilo po Bruninoj mlađoj kćeri. Starijoj je posvetio ružičasti Rubi Rose u kojem također dominira teran, a ima i po deset posto syraha, merlota i cabernet sauvignona.
Među 175 uzoraka malvazija iz Hrvatske, Slovenije, Italije, Grčke i Španjolske najbolja su bila dva španjolska likerska vina od sorte malvasia volcánica. To su El Grifo 1997. i Bodega la Geria 2005. Pet najboljih mirnih suhih malvazija je iz hrvatske Istre.
Među ostalim sortama posebnu pozornost skrenula su na sebe dva odležana bijela sauvignona iz vinarije Capo. Oba su dugo macerirana, što se inače radi za crna vina, a bijelima daje posebne mirise i okus zbog kojih su ih ljubitelji takvih vina nagradili, a oni drugi kaznili pa su u konačnici berbe 2011. i 2010. ostale nadomak zlatnih medalja. I za kraj ponovno Kozlović o teranu:
- Imam podno Grožnjana u zakupu vinograd terana stariji od 50 godina, no dvije godine mi je tuča odnijela urod. Dočekat ću pravu godinu i to će onda biti i pravi teran – rekao je Kozlović.
Isprva miriše na breskve i marelice, potom podsjeti na egzotično voće, a za nekoliko minuta iz čaše “isplivaju” travnate arome. Moglo bi se reći da je prvi gutljaj poput chardonnaya, drugi podsjeća na rizling, a treći nalikuje na sauvignon. A riječ je o viognieru, prekrasnoj sorti iz doline francuske rijeke Rhone kojoj je u Hrvatskoj dosad više pozornosti od ostalih posvećivao Kutjevčanin Vlado Krauthaker, a ozbiljnije ga je na tržište plasirao samo Moreno Degrassi iz okolice Savudrije u Istri. I to je vino tako fino da svaki tekst o Degrassiju ne mogu ne početi s njim.
Obično smo uživali u njemu kao piću dobrodošlice kod Morena u Istri, a berba 2013. je na početku nedavne večere u Zagrebu odlično “sjela” uz egzotičnu salatu od tropskog voća i goji bobica na listovima potočarke. Ta je vrijedna biljka upotpunjavala mineralnost vina koje pamtim i po finoj gorkoći te nježnim mirisima metvice pa bijele pokožice grejpa.
Na boci najvećim slovima piše Contarini. To je ime vinograda na poziciji Terre Bianche gdje Degrassi uzgaja crno grožđe te poneke sorte bijelog. Tamo su još tri vinograda, Bomarchese (malvazija), Ferné (chardonnay) te San Pellegrin (bijeli muškat). Na crvenoj zemlji (Terre Rosse) rastu Degrassijevi teran i refošk.
- Na svakom vinu Moreno hvali vinograd. Manjim slovima piše sorta, a još manjima Degrassi. To je u skladu s njegovom filozofijom da je za dobro vino ključan faktor zemlja na kojoj raste loza – rekao je Siniša Škaberna, sommelier Degrassijeve vinarije, predstavljajući mladu malvaziju Bomarchese, Terre bianche cuvee blanc 2013. (malvazija, chardonnay, sauvignon i viognier), Syrah 2011., Pinot noir 2011. te prvo slatko vino vinarije Terre bianche Passito 2011. Ova mješavina bijelih sorti od prosušenoga grožđa 18 mjeseci je njegovana u drvenim bačvicama, potom se “smirivala” u inoksu pa odležala i u boci. Ima čak 16,8 posto alkohola, osam grama kiselina po litri i 49 grama neprovrelog šećera, a izvrsno je pristajala uz desert od keksa, smokvi i mekog sira.
Sjedni za glasovir i… Ne trebaš zasvirati, možeš samo popiti čašu vina. Taj je glasovir 25 godina bio ukras vinoteke Bornstein na zagrebačkom Kaptolu. Povremeno je služio za izlaganje vina, a ulogu stola za kojim se nazdravlja ima od prošlog tjedna, otkad je naša najstarija, mnogima i najljepša vinoteka prodaji vina pridodala i ugostiteljstvo. Doris i Ivan Srpek preuredili su prostor i otvorili vinski bar pa će se vina moći i kušati, a ne samo kupovati.
- Imat ćemo svakodnevnu ponudu za kušanje tri vina iz određenog dijela Hrvatske, primjerice tri fina plavca, tri istarska bijela, tri graševine po akcijskoj cijeni u kojoj će biti uključena i primjerena hladna jela, poput vrhunskih sireva, pršuta, salama… – kaže Ivan Srpek, koji je sa suprugom Doris 2013. kupio vinoteku od osnivača Slavice i Vlade Borošića.
- Tom smo kupnjom dobili prostor koji je, zahvaljujući Borošićima, bio neizostavna destinacija za posjetitelje Zagreba. U potrazi za dobrim vinima, ali i finom, delikatesnom hranom, redovito nam dolaze turisti iz iz Kine, Japana i Koreje te skandinavskih zemalja (Šveđani, Norvežani, Finci, Danci…). Vinski bar će cijeloj priči dati novu dimenziju pa vjerujem da će se povećati i broj Nijemaca i Talijana naviknutih na uživanje u vinu – priča Ivan Srpek na šarmantnom hrvatskom s australskim naglaskom. Tamo je i rođen. Vodio je restoran, a prije 15 godina se doselio u Hrvatsku i počeo uvoziti vina. Prvo australska, a potom i iz najpoznatijih europskih vinskih zemalja.
- Sva će se ta vina naći i na vinskoj karti bara. Ponosni smo i na ponudu vina u velikim bocama, magnumima (litra i pol) te jeroboamima (tri litre) kao i arhivskih vina koja se traže kao darovi za rođendane i obljetnice – priča.
Supruga Doris dodaje da je u vinskom biznisu važno gosta privući i zanimljivom pričom.
- Najljepše je pričati o hrvatskim sortama i vinarima koji su zadužili svijet kao što su sorta crljenak, koju znaju kao zinfandel i primitivo, ili Miljenko Mike Grgich u Kaliforniji te obitelj Babich na N. Zelandu – kaže Doris.
Čak su 35 dana odležavali ramstek i biftek prije nego što ih je Belizar Miloš, chef zagrebačkog restorana Agava pripremio za predstavljanje Badelova vina Korlat Merlot, dobitnika velike zlatne medalje na ovogodišnjem Concoursu Mundialu de Bruxelles. Vino je berba 2011. i odležavalo je oko 45 mjeseci. Ta mu je zrelost, rekao je Dubravko Ćuk, direktor Badelova vinogradarstva i vinarstva te glavni enolog, i donijela ovo veliko priznanje u konkurenciji čak 8020 vina iz 40-ak zemalja sa svih strana svijeta.
- Zbog ekstremne topline i suše, brali smo već 22. i 23. kolovoza što je najranije od 2007. i prve berbe u tom vinogradu. Suša nam je reducirala prinos, ali je zato grožđe bilo koncentriranije, bolje, a ranom berbom smo izbjegli gubljenje kiselina. Napunili smo samo 13.500 boca ovog vina. Nema ga mnogo, ali nadam se da će i 2012. po kvaliteti krenuti stopama berbe 2011. – ponosno je ispričao Dubravko Ćuk i dodao da se merloti s Korlata pokazuju najboljima u četvrtoj-petoj godini, nakon što dvije godine odleže u boci.
Korlat je vinogradarski pothvat započet 2004. kad je iskrčena makija, “preoran”, odnosno usitnjen kamen, te posađeno 100 hektara merlota, cabernet sauvignona i syraha. Već je prva berba 2007. pokazala golem potencijal tog vinograda, a ova nagrada je ljudima iz Badela 1862 dokaz da je veliko ulaganje bilo opravdano.
Podjednako značajno priznanje osvojio je i Castello Festigia 2012. Ova mješavina sorata porečke tvrtke Vina Lagune regionalni je prvak ocjenjivanja britanskog časopisa Decantera na kojem je sudjelovalo više od 15.000 vina.
- Iako su merlot, syrah i cabernet sauvignon međunarodne sorte, vino odiše istarskim duhom i terroirom te pokazuje sve karakteristike istarskih velikih crnih vina: eleganciju, kompleksnost, mekoću i zrelost tanina, duboku i živu boju, svježinu istarske umjerene klime i toplinu istarske crvenice – istaknuo je Milan Budinski, glavni enolog. Još su dva Lagunina vina osvojila Decanterova srebra, a dva bronce.
Suho vino iskreno je poput gole žene. Nema neprovrelog šećera koji može prikriti loše osobine vina kao što odjeća može sakriti ono što žena ne želi pokazati. A gotovo svi škrleti imaju ostatak neprovrelog šećera. Ne kažem da svi vinari to rade kako bi prikrili greške, vjerojatno misle da takva slađa vina više ljudi voli, no meni se ne sviđaju. I zato me razveselio škrlet vinarije Voštinić Klasnić iz Graberskog Brega pokraj Ivanić Grada, koji se “skinuo do kraja”. Sasvim je suh, nježnog voćnog mirisa i živahnog, ugodno kiselkastog i osvježavajućeg okusa.
Tomislav Voštinić je prije osam godina napustio posao optičara u obiteljskom biznisu u Ivanić Gradu i posvetio se vinogradima majčina oca Zlatka Klasnića. Posađeni su poput amfiteatra podno kleti na tri hektara. Najviše je, oko 60 posto, škrleta. Ova izvorna sorta obližnje Moslavine u vinariji Voštinić Klasnić daje lagano, osvježavajuće vino koje je lijepa dobrodošlica gostima, ugodan aperitiv, ali i dobra pratnja jednostavnijim jelima od bijelog mesa. Oko klijeti raste i chardonnay, koji daje kremasto vino s više alkohola i ekstrakta primjereno finijim jelima od slatkovodne i morske ribe, tjesteninama, ali i mesnim pečenjima. Imaju i graševina, koju njeguju na kvascima. Francuzi zovu sur lie tu tehnologiju, zahvaljujući kojoj vina imaju složeniji miris i okus, ali i dulje zadržava mladost, odnosno svježinu. Tu je i muškat otonel za slatkasta i mirisna vina. Crvene sorte uzgaja u Baranji, gdje ima hektar vinograda u kooperaciji.
Kao sortno vino radi syrah, a vino jednostavna imena Red, što znači crveno, klasična je bordoška mješavina cabernet sauvignona, merlota i cabernet franca. S njima je zaokružio ponudu vina svih stilova, s obzirom na to da od škrleta radi i manju količinu ugodnog osvježavajućeg pjenušca koji nudi gostima svog podruma. Bit će toga i više jer je lani posadio još hektar i pol škrleta. Riječ je o trsju dobivenom nakon višegodišnje klonske selekcije koju su vodili stručnjaci s Agronomskog fakulteta u Zagrebu.
Podrum Kutjevo ima najviše razloga za slavlje nakon objave rezultata ocjenjivanja vina za Festival graševine na kojem će sljedeći vikend, 13. i 14. lipnja, uživati Kutjevčani i njihovi gosti.
Najveća kutjevačka vinarija ima prvake u kategorijama mlade graševine (de Gotho 2014.), predikatne graševine (Ledena berba 2009. s 94,67 bodova je i najbolje ocijenjeno vino festivala) te među vinima ostalih sorti (Traminac ledeno vino 2011. – drugo najbolje vino festivala s 94 boda). Graševina 2012. Ivice Peraka proglašena je najboljom među zrelijim vinima te sorte. Perak ima prste, štoviše umočio je ruke do ramena, ako se nije i cijeli “okupao” u još dva šampionska vina. Berba 2012. mu je prva koju je napunio pod svojom etiketom kao samostalni vinar. Dotad je bio glavni enolog, neko vrijeme čak i predsjednik uprave baš podruma Kutjevo, pa su Graševina ledene berbe 2009. i Traminac ledene berbe 2008. također njegovo djelo. Novom glavnom enologu Ivanu Marinclinu preostalo je, praktički, paziti da se boce ne razbiju.
Ovo, naravno, nije kritika mlađem stručnjaku, koji se dokazao odličnim vinima iz berbi 2012. i berbe 2013., a žetvu medalja nastavlja i 2014. Od pet najbolje ocijenjenih mladih graševina “njegove”, odnosno iz tvrtke u kojoj radi, su četiri. Samo se na drugo mjesto “ugurala” Graševina iločke obitelji Buhač, čija je butelja u prijašnjim berbama stajala 25 kuna i prva je ako se pogleda omjer cijene i kakvoće.
Inače, graševina je stara francuska sorta koja se u svojoj postojbini baš i nije snašla, ili joj nisu posvetili dovoljno pozornosti, pa se raselila srednjom Europom, uglavnom Panonskom nizinom. Najbolja vina daje u Slavoniji i Podunavlju, pa ne čudi što je posađena na više od 20 posto ukupne površine hrvatskih vinograda. Uz more je nema, pa je u kontinentalnoj Hrvatskoj taj udjel značajno veći. Zbog toga, ali i zbog užitka i uzbuđenja koje pružaju najbolje graševine, zaslužuje svoj festival. I puno gostiju koji će joj na njemu odati počast.
Ovo je danas sigurno najbolji ručak u Zagrebu, zadovoljno je rekao Rene Bakalović nazdravljajući u ponedjeljak u zagrebačkom restoranu Dubravkin put čašicom Graševine izborne berbe prosušenih bobica 2012. kutjevačkog vinara Vlade Krauthakera. Prekrasno vino posluženo je nakon confita od jabuke s mousseom od bazge, sorbeta od jogurta i engleske kreme od limuna te frangipaneom, smjesom maslaca, badema, jaja i šećera kojoj su pridodani orasi. Desert raznolikih, ali nježnih okusa odlično je upotpunio dominantno i kompleksno vino te je to bila kruna popodneva za pamćenje.
- Tražio sam okuse koji će pristajati slatkom vinu s aromama meda, bazge, jabuke, a nisam htio da ga jelo zasjeni – rekao je slastičar Robert Bašić.
Nije to bio lak posao jer je trebao paziti i da desert ne bude slađi od vina koje bi u tom slučaju odavalo dojam da je gorko. I uspio je. Kombinacija je bila savršena. A ni ono što je prethodilo desertu nije zaostajalo.
- Osjetila sam da ovo crveno vino treba krv i izabrala slabo pečen janjeći hrbat – rekla je o glavnom jelu chefica Priska Thuring.
Slabo pečeno nježno janjeće meso poslužila je s coulisom od marelica i taj je pire jelu dao voćnost kakvu ima i Frankovka 2012. iz Orahovice uz koju je posluženo, a klasični pire od krumpira fino je objedinio i ublažio dva jaka okusa. Ideja ručka bila je najaviti Festival graševine ovoga vikenda u Kutjevu i pokazati kako se slavonska vina slažu s internacionalnom kuhinjom. Počelo je pićem dobrodošlice, zrelom Graševinom Mihalj 2013. izraženih, gotovo parfemskih mirisa zbog kojih bi pasala i uz orijentalna jela. Graševina Mitrovac 2014. Ivice Peraka fino je pristajala mediteranskom jelu, carpacciu od brancina s artičokama i maslinovim uljem u kojem je macerirano začinsko bilje s naše obale, a azijsko jelo, kozice u tempuri s umakom od manga i kikirikija, dobro je popratila Graševina Hrnjevac 2013. Antuna Adžića. Tražeći dlaku u jajetu, možemo zamjeriti samo to što su tri obične graševine, ne računajući onu desertnu, i frankovka iz Orahovice bila stilski slična vina s malim ostatkom neprovrelog šećera koji daje punoću i slast. Ali iako nije bilo svježih graševina, to je gotovo sigurno bio najbolji ručak tog dana u Zagrebu.
Iz 1531. datira prvi pisani trag o proizvodnji pjenušavih vina u Limouxu, 150 godina prije nego u Champagnei, ponosno je rekao Jan-Alibe Panman predstavljajući vinariju Rives-Blanques iz toga gradića na jugozapadu Francuske. Srušio je tako mit da je prvi pjenušac napravio Dom Perignon iz opatije Hautvillers u Champagnei, po kojem se zove najslavniji šampanjac. Taj je benediktinac živio od 1638. do 1715.
- Vidim zvijezde – uzviknuo je, prema legendi, kad je prvi put kušao pjenušac. A bio je slijep. Zvijezde je, tako su mi ispričali prije desetak godina baš u Limouxu, slijepac vidio u njihovu gradu, putujući tim krajem nedaleko od španjolske granice. Poučili su ga kako vino dobiva mjehuriće drugom fermentacijom u boci, a on je to usavršio. Tražio je najbolje mješavine sorata te stavio žicu na pluteni čep kako mu pod tlakom ne bi izlijetali s boca.
Učenik je brzo nadmašio učitelje i danas Champagne ima bolje pjenušce nego Limoux. Vidjelo se to i na radionici na 47. izložbi vina kontinentalne Hrvatske u Svetom Ivanu Zelini, gdje su tri pjenušca iz Limouxa fino osvježila, ali tri šampanjca poslije su oduševila. Razlika je u zrelosti. Pjenušac Blanquette de Limoux devet mjeseci zrije na kvascima, onaj bolji, Cremant de Limoux, 12 mjeseci. Godinu dana po zakonu moraju sazrijevati i šampanjci, no to uglavnom traje dvije godine, u mnogim šampanjskim kućama tri, a najbolji šampanjci sazrijevaju pet i više godina. I to se osjetilo u čaši. Prvi predstavljeni šampanjac, Blanc de blancs šampanjere Georg, odležao je tri godine na kvascima, što mu je dalo nježan ali pun okus koji podsjeća na maslac. Brut Rose šampanjac kuće CH de l’Auche bio je osvježavajući intermezzo prije kušanja Cuvéea du Chapitre iste vinarije. To je bijeli šampanjac od crnoga grožđa čiji je gutljaj podsjetio na zalogaj kruha s domaćim maslacem i kriškom zrelog sira. Vrućem popodnevu u Zelini najbolje je pristajao prvi, osvježavajući pjenušac iz Limouxa, no zreli višegodišnji šampanjci ipak će se dulje pamtiti.
Pjenušac od graševine odličan je aperitiv, ali i dovoljno moćno vino za laganija jela, mlada i svježa mirna graševina izvrsna je uz predjela, pa čak i ona najjača s kulenom i sličnim specijalitetima. Punije graševine, za koje je smanjivan prinos u vinogradu, pristaju najboljim jelima od masnije riječne i morske ribe, a odležane dobro prate i jela od svinjetine ili teletine. Kasne berbe fine su uz slavonske deserte, a izborne berbe i ledena vina od graševine sama su dovoljan desert, ali savršeno pristaju i najeksluzivnijim predjelima poput gusje jetre. Tako se pričalo na radionici o marketingu naše najrasprostranjenije sorte u Kutjevu tijekom Festivala graševine.
Ona zauzima više od 25 posto hrvatskih vinograda, a svjetsko značenje pridala joj je Britanka Jancis Robinson, jedna od najutjecajnijih svjetskih autora tekstova o vinima. U knjizi “Wine grapes”, u kojoj je opisala 1368 sorata vinove loze, Robinson je graševinu predstavila pod našim, hrvatskim imenom jer, kako je pojasnila, baš u Hrvatskoj ta sorta daje najbolja vina. Vjerojatno je i nastala u panonskom bazenu, a nije se, kao što se vjerovalo, u Srednju Europu naselila iz Francuske. O povijesti i budućnosti graševine prekrasno je govorio i prof. dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, koji od 2004. vodi i projekt klonske selekcije kutjevačke graševine.
- U istraživanje je isprva uključeno 30.000 trsova s 13 lokaliteta. Izdvojeno je 247 elitnih trsova i od 87 najboljih među njima posađene su tri kolekcije na položajima Vidim, Stražeman i Radovanci. Četvrta je ove godine posađena u Zagrebu, na fakultetskom vinogradu u Jazbini. Izdvojit ćemo tri, četiri ili pet naojboljih klonova i od 2018. vinogradari će moći birati žele li posaditi rodniji, aromatičniji, slađi klon. Birat će grožđe kakvo žele – objasnio je dr. Maletić.
A nakon predavanja gosti festivala u podrumima Kutjeva i okolice birali su kakva vina od graševine žele piti. Možda će i njihov izbor biti putokaz vinarima da odaberu pravi klon.
Boškinac 2011. stoji više od 200 kuna, Stina Plavac mali Majstor oko 160, a Degrassi Cuvèe rouge Terre bianche 2009. oko 150 kuna. Ta tri vina, među stotinjak ostalih etiketa, mogli su za samo 30 kuna, koliko je stajala ulaznica, kušati gosti Wine Fashion Showa prošlog vikenda u Novalji.
Tijekom tople večeri na prepunom Trgu kardinala Alojzija Stepinca vinarija Puhelek-Purek iz Svetog Ivana Zeline očaravala je pjenušcem Kraljica, a Dvanajščak-Kozol iz Međimurja sauvignonom. Podunavlje su predstavile vinarije Kalazić iz Baranje serijom finih svježih mladih vina kao i odličnim zrelim Cabernet sauvignonom 2009., Jakovac iz Aljmaša Jakovac izvrsnim tramincem 2014. nevjerojatne svježine za tu sortu te Iločki podrumi višestruko nagrađivanom Graševinom 2013.
S Pelješca su iz obiteljskih vinarija Vukas i Grgurević stigli plavci. Osim crnoga, kušao se i iznimno rijedak plavac mali sivi, klon plavca malog crnog koji daje bijelo vino. Predstavile su se i vinarije Medea te udruge “Težak” s Paga i “Fran Galović” iz Koprivnice i njene okolice, a iz slovenske Vipavske doline su došla vina obiteljske vinarije Zaloščan De Adami. Imali su odlično bijelo vino od autohtone vipavske sorte zelen, zreli Cabernet sauvignon 2009. te odličan, gotovo arhivski Merlot 2003. Sva ta vina, a neka od njih si malo tko može priuštiti, kao i sireve Paške sirane te OPG-a Vidas, moglo se kušati za 30 kuna koliko je stajala ulaznica pa ne čudi da je novouređeni novaljski trg cijelu večer bio krcat.
Birale su se i najljepše etikete, nagrade su odnijeli Boškinac i Stina, a cijela je veselica bila odličan primjer kako se tijekom turističke sezone gosti mogu dobro zabaviti i mnogo naučiti o najboljim hrvatskim vinima i prehrambenim proizvodima. Mnogi su posjetitelji rekli kako bi sličnu priredbu u Novalji trebalo organizirati svaki tjedan, samo mijenjati hrvatske regije iz kojih dolaze vina. Tim putem bi, mogla krenuti i druga turistička mjesta s naše obale, na zadovoljstvo stanovnika, gostiju i vinara.
Imam oko 1000 čokota plavca malog sivog, a još toliko ima i kolega Boris Mrgudić iz Orebića. Mislim da smo jedini s dovoljno grožđa da od njega napravimo i vino za tržište, ponosno je i s mnogo strasti govori Anto Grgurević iz Janjine na Pelješcu, poslužujući zasad jedinstveno bijelo vino od gotovo izgubljenog klona plavca malog crnog. Grozd plavca malog sivog je crvenkaste boje pa i vino, ako se macerira, što znači da se u soku prije fermentacije neko vrijeme zadrže kožice, ima tamniju boju, otprilike kao što i pinot sivi, svjetliji klon mnogo poznatijeg pinota crnog, može dati među znalcima vrlo cijenjena vina bakrenaste boje. Grgurević je svoj plavac mali sivi iz 2013. macerirao 48 sati i dobio puno vino raskošnih mirisa s 13,5 posto alkohola koje u šali zove “albino plavac”.
- Plavac sivi raste na dolomitnoj, bijeloj zemlji na kojoj je preživio filokseru koja je prije stotinjak i više godina poharala europske vinograde jer ta trsna uš u takvom tlu ne živi. Kod prijatelja smo našli čokote tog našeg albina stare 110 godina i njih rasađujemo. Dio cijepimo na američke podloge podloge otporne na filokseru, a dio ćemo na pitomu europsku lozu. Uskoro ćemo u prodaju pustiti berbu 2014. Ona je macerirana 24sata, a brzo će među ljude da se prvo naviknu na mladi plavac mali sivi. Postupno ćemo izlaziti s odležanijim vinima, pa i onima njegovanima na kvascima kao što radimo rukatac – najavljuje.
Taj rukatac, što je sinonim za autohtonu sortu južne Dalmacije maraštinu, zovu BarrLie. To je složenica od naziva barrique, koji označava nove drvene bačvice od 225 litara, te francuskog podrumarskog pojma “sur lie”. Riječ je o burgundijskoj tehnologiji višemjesečne njege vina na prirodnim kvascima s grožđa uz povremeno miješanje kojom se vinu osiguravaju svježina, kompleksnost i dugovječnost. Vinogradarstvom i vinarstvom obitelj Grgurević bavi se od 19. stoljeća. Danas imaju oko 25.000 trsova i još sade. Plan je doći do 30.000. U butelje pune tri crna plavca, pod imenima Grand Cru, Selekcija i Plavac mali, zatim ružičasto vino Opolo, također od plavca malog crnog, te spomenute Rukatac Barlie i Plavac mali sivi.
Za crno je grožđe prošla godina bila loša, pa naše najpoznatije i najbolje vino, Boškinac Cuvée, nećemo raditi. Od istih sorata, cabernet sauvignona i merlota, napravili smo Boškinčić. To je “light” verzija, mlado i svježe vino za brzu potrošnju. Onog zrelog, odležanog, na kakvo smo i mi i naši kupci navikli, bit će ponovno, kako sad stoje stvari, iz berbe 2015.
Tako Boris Šuljić, vlasnik hotela, restorana i vinarije Boškinac, što je stari obiteljski nadimak, najavljuje novu vinsku etiketu.
- To je ustvari međuetiketa kojom ćemo i sljedećih godina pokušati smanjiti potražnju za ‘pravim’ Boškincem. Njega i tako nemamo dovoljno da zadovoljimo sve kupce, a proizvodnju planiramo i smanjiti kako bismo mu još podigli kvalitetu – pojasnio je Šuljić te dodao da je Boškinčić s Paga, pa mu i ime treba izgovarati “po paški”, s naglaskom na “čić”.
Stav da u lošoj godini ne treba raditi najbolje vino stvara povjerenje kod potrošača, a bilo bi doista šteta da je drukčije. Boškinac Cuvée berbe 2011., koji je sad na tržištu, na nedavnom ocjenjivanju za Vinske zvijezde dobio je pet zvjezdica, što znači 95 ili više bodova na listi do 100. Iznimno visoku ocjenu popratio je i euforičan opis vina.
– Odlično vino, osebujno, bogato. Miriše po višnji maraski, čokoladi, kavi, duhanu. Okus mu dugo traje. Sad treba uživati u njemu, a može se i čuvati – zapisalo je sedam ocjenjivača, među kojima su bili vinari, sommelieri, vinski trgovci i kritičari.
Vino s pet zvjezdica nastaje u vinariji ispod obiteljskog hotela koji ih ima četiri, a grožđe raste u vinogradu koji je praktički preko ceste. Ima pet hektara, posađen je 2000. godine i sad je u najboljim godinama. Šuljić je posebno ponosan na očuvanje autohtone sorte gegića.
- To je najbolje s otoka te naša strast i opsesija – priča Šuljić koji Gegić radi kao jednosortno vino, a u bijelom Grand Cuvéeu te vinu koje je nazvao Ocu, njemu ga je i posvetio, miješa s drugim bijelim sortama.
Nježno! To je prvi dojam nakon kušanja šampanjca Billecart-Salmon Brut Reserve. Mjehurići nježno miluju usta, nježan mu je miris u kojem se zrelost isprepliće s voćnim aromama, nježnog je i skladnog okusa. Bio je zvijezda kušanja osam pjenušavih vina iz Hrvatske, Slovenije i Champagne te njihova sljubljivanja s hranom kod samoborskog vinara i ugostitelja Marijana Žganjera, vlasnika slavne slastičarnice “U prolazu”.
Tijekom toplog popodneva ugodna je dobrodoščica bio fino rashlađen Tomac Rosé, a jedinstveno druženje završilo je s pjenušcem Amfora. Već je pao mrak i postalo svježije pa je čvrsto pjenušavo vino jače boje, predivnih kompleksnih aroma i punog tijela, kakvo je obitelj Tomac napravila prva na svijetu, odgovaralo vremenu na satu i na termometru. Između njih, pjenušavo društvo tražili su janjeći kotleti s nekoliko vrsta domaćih rajčica te finim crnim kruhom, rebrica odojka s restanim krumpirom, patka s mlincima i različiti kolači.
Perla rosé, Lagunin pjenušac od terana, brzo se sprijateljio s janjećim kotletima, ali i s patkom. Proizveden je metodom druge fermentacije u tanku, jednostavnijom od klasične šampanjske tijekom koje mjehurići nastaju u boci, no to mu nije nanijelo puno “štete”. Ima ugodan miris i okus, pristaje toplom vremenu, samo relativno kratko traje.
Patki je pristajala i Biana Brut Rosé, pjenušac od crnog pinota i rebule Slovenca Mirana Sirka s Goriških brda. Njegov bijeli Brut pjenušac, od chardonnaya i rebule, dobar je bio uz odojka, posebno kad se meso ohladilo. Izvrsno vino oduševilo je punoćom, zrelošću i svježinom. Kušali smo i pjenušac Domagoj brut 2007. obitelji Pavlečić s Plešivice, mješavinu sorata kojem se osjete godine, no dobar bi bio uz suhe, ne preslatke kolače. Uz kremšnitu je fina bila Dišeća Penina Vaneja koju Danilo Steyer iz slovenske regije Štajerska radi od traminca.
A onaj Billecart-Salmon? Ma njega je šteta piti uz hranu. Puno će bolje poslužiti da intimno druženje s voljenom osobom, koje je uvijek lijepo, učini još ljepšim.
I s manje od 30 kuna za neka vina pokrivamo troškove. Nećemo se obogatiti, ali plaćamo račune, skroman je Domagoj Buhač iz Iloka. S ocem Ivanom vodi obiteljsku vinariju koja je osvojila kupce vrlo dobrim vinima po “prijateljskim” cijenama.
Butelja njihove aromatične, lepršave, a pune graševine stoji 25 kuna, a ružičasto vino je pet kuna skuplje. Ni ostala vina, a imaju i fine crnjake, ne prelaze 50 kuna po butelji. Tajna povoljnih cijena je u relativno velikoj proizvodnji, u vlasništvu ili najmu imaju više od 25 hektara vinograda, te činjenici da nisu opterećeni kreditima.
Uostalom, većina vina s ove liste 30 najboljih do 30 kuna stiže iz velikih vinarija kojima je i nabava svega što treba za vino i njegov plasman na tržište povoljnija po pojedinačnoj boci.
Veseli i to što je na listi hrvatskih vina puno više od uvoznih i to pobija uvriježeno mišljenje da su naša vina skuplja.
Veseli i što najjeftinije fino vino na ovoj listi, bijeli španjolac Candidato od sorte viura, autohtone u regiji Castilla, stiže iz vinograda s ekološkom proizvodnjom, bez kemijskih zaštitnih sredstava i samo s prihranom stajskim gnojem. A vinarija Cosecheros y Criadores ima čak 421 hektar vinograda i bila bi među najvećima u Hrvatskoj.
Butelja mlade graševine 2014. Iločkih podruma stoji 25 kuna i samo je tri kune skuplja od cjenovnog prvaka ove liste, španjolskog bijelog vina Candidato Viura iste berbe. Vino je u skladu s vremenom prošle godine, svježe i nižih alkohola, a to znači da se može lijepo piti tijekom vrućih ljetnih dana.
Istu cijenu ima i Graševina Belje 2012., no onoj iločkoj treba dati prednost jer je mlada, a vina tog stila namijenjena su brzoj potrošnji, uglavnom u roku od godine dana, dok na tržište ne dođe sljedeća berba.
Oba vina zatvorena su navojnim čepovima, a to je izvrsno za ugostitelje koji ga nakon otvaranja mogu i dobro zatvoriti pa je pogodno za istakanje na čaše. Takav je čep dobar i za izletnike, jer mu se ponovno zatvoreno vino neće proliti ako se prevrne, a i za kupce općenito. Dobar navojni čep jeftiniji je od dobrog plutenog pa, ako se koristi i najobičnija boca, ambalaža može vinu spustiti cijenu za koju kunu. Proizvođači navojnih čepova tvrde da oni zadržavaju kvalitetu vina tri godine, pa znatiželjni to mogu i provjeriti usporedbom mlade iločke graševine s trogodišnjom iz Belja.
Bijela vina ispod 30 kuna, graševine, pinot sivi, traminac, chardonnay, ima Mirko Čobanković iz Iloka, čija vinarija nema veze s onom njegova brata Petra, bivšeg ministra poljoprivrede. Kvalitetna graševina 2012. stoji 24,70, a vrhunska, godinu dana starija, 29,70 kuna.
Među crvenim vinima najjeftiniji je Plavac mali 2012. Pave Miličića s Pelješca. Za vina od naše najrasprostranjenije crne sorte kažu da ih treba piti ili mlada, tri mjeseca nakon berbe, ili ih pričekati tri godine, a po tom pravilu ovaj je plavac na pragu pune zrelosti. Ne treba ga uspoređivati s gromovitim vinima s Dingača jer je od grožđa uzgojenog na poljima u unutrašnjosti poluotoka, a ti položaji jamče lakša vina s više svježine, primjerenija ljeti, nego što su gusti i snažni, nedvojbeno bolji, plavci s vrelog kamena na južnim padinama Pelješca.
Kunu skuplji od Miličićeva plavca i dva posto alkohola lakši je Cuvee Perak 2012. mješavina crnih sorata Ivice Peraka, dugogodišnjega glavnog enologa podruma Kutjevo, koji je 2012. osnovao obiteljsku vinariju i odmah iznenadio odličnim vinima po vrlo pristojnim cijenama.
Naveli smo jučerašnje cijene sa www.vrutak.hr, iz vinoteke s najvećom ponudom vina i, uglavnom, najboljim cijenama. Neka od vina se, na akcijama u trgovačkim centrima, mogu pronaći i povoljnije. U stupcu desno cijene su zaokružene i butelje su nekoliko lipa ili desetaka lipa jeftinije. Sutra objavljujemo 50 vina koja stoje od 30 do 50 kuna. Tu će ih doista biti za svakoga, pa i za ljubitelje pjenušaca i slatkih vina.
Kasna berba graševine 2007. Kutjevčanina Ivana Enjingija najstarija je na listi najboljih butelja od 30 do 50 kuna i gotovo sigurno najpovoljnija kupnja takvog vina u svijetu.
U vinoteci Vrutka polubuteljka, dakle 0,375 litara, stoji 29 kuna, a izravno u podrumu za 50 kuna može se naručiti “prava” butelja od 0,75 litara. Toliko stoje i butelja rizlinga kasne berbe 2007., vina koje je proglašeno najboljim bijelim vinom prošlogodišnjeg ocjenjivanja za Vinske zvijezde, te polubuteljka izborne berbe graševine iz 2004., gromovito vino sa 16 posto alkohola te fino izbalansiranim neprovrelim šećerom i kiselinama.
Ravno 50 kuna stoji i slatko vino Late Harvest (kasna berba) 2008. argentinske vinarije Finca la Celia. Grožđe semillona, sivog pinota i mirisnog traminca ostavljeno je na trsu do kasne jeseni da ga napadne plemenita plijesan koja mu daje posebne arome. Takva vina preporučuju se uz zrele sireve, ali i paštetu od gusje ili pačje jetre.
Na listi su i neka iz serije vina još jednog slavnog Kutjevčanina, Vlade Krauthakera, koja nosi ime 45,3 paralela, i to po geografskoj širini koja Kutjevo povezuje s najpoznatijim svjetskim vinorodnim regijama, poput Bordeauxa i doline Rhone u Francuskoj te Pijemonta u Italiji.
Što se tiče Francuske i Italije, za 50 kuna mogu se kod nas kupiti i njihova solidna vina, kao i vrlo dobra španjolska, portugalska, bugarska, makedonska, crnogorska… Cijene su prikupljene jučer u više zagrebačkih trgovina.
Ljetna vina imaju malo alkohola i izraženije kiseline, a nisu jako aromatična ni slatka. To je neslužbena kategorija u koju uglavnom spadaju bijela, ružičasta i pjenušava vina, a piju se poprilično rashlađena.
Teško je izdvojiti sorte za ljetna vina jer se od graševine, malvazije, pošipa ili bilo koje druge mogu napraviti lakša i jača vina, suha ili slađa, ona koja treba piti mlada ili ostaviti da odleže nekoliko godina prije nego što dođu u najbolju formu.
Crvena ili crna vina često imaju više alkohola nego bijela pa ih nije dobro piti tijekom najvećih vrućina. Neka od najboljih hrvatskih vina, poput moćnih plavaca s južnih padina Pelješca, Brača ili Hvara, ljeti će malo kome dobro “sjesti”, a rijetko se i jede snažna hrana kakva takvim vinima pristaje. Oni koji ne mogu bez crvenih vina, trebaju birati vina nježnijih sorata i vitkijeg tijela, poput crnog pinota, a dobro je tražiti i što mlađe vino. Slatka vina ljeti nisu poželjna jer izazivaju dodatnu žeđ, no to ne znači da treba izbjegavati čašicu finog “slatkiša” uz sladoled ili neki drugi desert. Uz njih je dobro popiti i puno vode. Inače, miješanje obične vode s vinom treba izbjegavati jer je razvodnjavanje vina uvreda vinarima koji su se trudili u vino prenijeti što više osobina sorte i tla na kojem loza raste.
Gemišt je, pak, druga priča. Mineralna voda ili soda vinu se dodaje kako bi se stvorio dodatni dojam svježine, ali to se ne radi s bilo kojim vinom, a nikako ne s lošim. Loše vino ne može biti dobro za gemišt. Ono je dobro samo za proliti. Vino za dobar gemišt ponovno mora imati malo alkohola, najbolja su ona s oko 11 posto, ne smije imati prenapadan miris i mora biti sasvim suho, dakle bez ostatka neprovrelog šećera. Ni tu se ne može jednostavno navesti sorte pogodne za gemišt jer su slavonske graševine, na primjer, prejake, iako su u pravilu kvalitetnije od onih iz sjeverozapadne Hrvatske, gdje je i hladnija klima pogodna za proizvodnju lakših vina. Ali tamošnji sauvignoni i traminci prejako mirišu. Fina kraljevina, poput one iz obiteljske vinarije Jarec-Kure u Svetom Ivanu Zelini, s 10,5 posto alkohola dobar je izbor. Pjenušava vina jedna su od najljepših ljetnih priča. Dobri pjenušci su, nažalost, skupi jer im je proizvodnja komplicirana i dugotrajna, ali veseli što ih i na našem tržištu ima desetak koji stoje samo nekoliko kuna više od granice koju smo si postavili za ovu listu. A i jedini koji je upao, ružičasta Perla iz Lagune, nježno je svježe, voćno vino, baš za uživanje na vrućini.
Prošlogodišnji pošip sigurno nije najbolje vino koje sam napravio, ali nikad u svojoj vinarskoj karijeri nisam bio zadovoljan s vinom kao što sam zadovoljan s njim. Grožđe je bilo loše, ali sam uspio izvući maksimum – ponosno je je rekao Frano Baničević iz vinarije Toreta na Danima pošipa koje su u Smokvici organizirali općina Smokvica i Grad Korčula te njihove turističke zajednice i vinarije uz sufinanciranje Europskog socijalnog fonda iz Operativnog programa Razvoj ljudskih potencijala 2007. – 2013. Srpanjski požari, na sreću, nisu zahvatili mnogo smokvičkih vinograda. Kod većine vinogradara stradao je poneki red, a samo su rijetki imali veću štetu. Više je loze stradalo od morske vode koji su bacali kanaderi. Početkom kolovoza kiša je rashladila tlo i zrak, a vinari kažu da više kiše vinogradima pošipa zasad ne treba. On je osjetljiva sorta. Smetaju mu i jaka žega i obilna kiša pa je zato 2015. godina još neizvjesna.
Ipak, vinari se nadaju odličnoj berbi. Pošip je autohtona korčulanska sorta, štoviše s tog su otoka i njegovi roditelji, bratkovina bijela te zlatarica blatska koji su se spontano iskrižali. Prvi trs pošipa pronašao je 1864. težak Marin Tomašić Barbaca iz Smokvice. Sijekući šumu u kanjonu Stiniva, ugledao je nepoznato grožđe. Zainteresiralo ga je izvrsnim okusom neobičnim mirisima pa ju je presadio u svoj vinograd. Trsove je množio i dijelio drugim vinogradarima. Pošip se pokazao kao zahvalna sorta jer mu grožđe lako nakuplja šećer, a pravilnim odabirom dana berbe mogu se dobiti i zadovoljavajuće kiseline. U podrumima dobrih vinara daje izvanredna, harmonična vina, vjerojatno najbolja bijela u Dalmaciji. Prepoznatljiv je i u čaši, po nježnoj zelenkasto žutoj boji i ugodnim aromama tropskog voća, a u najboljim pošipima često se osjete marelice i breskve. S obzirom da ga na Korčuli već ima u ozbiljnijim količinama, a sve se više sadi na otocima Hvaru i Braču te dalmatinskoj obali, vina od pošipa trebala bi biti novo hrvatsko iznenađenje za najizbirljivija svjetska tržišta nakon malvazije istarske, plavca malog i graševine.
Prije 80 godina tu je bila vinarija. Tadašnji su vlasnici otišli preko oceana u potragu za boljim životom ostavljajući je da spava. Čekala je nas da bi joj udahnuli novi život, vjeruju Ivana i Ernest Tolj, vlasnici vinarije Saints Hills u Oskorušnom na Pelješcu.
U kameno selo uselili su vinsku tehnologiju koja je danas nužna za proizvodnju najboljih vina te uredili arhivu u kojoj čuvaju sva dosad proizvedena vina. To su odlični plavci s nedalekog Dingača na Pelješcu i iz Komarne na obali nedaleko od Ploča, rose također od plavca, te bijela vina, odležana Nevina i svježija Mala Nevina, mješavine malvazije i chardonnaya iz Istre gdje također imaju vinograde.
Vinsku bajku oplemenjuju hranom od lokalnih namirnica, dijelom i iz njihova vrta, pripremljenom prema tradicionalnim receptima s, kažu, malim zaokretom njihova šefa kuhinje.
U vinariji se može i prespavati. Oskorušno je u unutrašnjosti Pelješca, a na njegovoj obali, u Orebiću je vinarija Korta Katarina sa sličnim konceptom. Sagrađena je od bijelog kamena i okružena malim vinogradom crljenka. Podrum i kušaonica su završeni, a hotel i restoran još čekaju uređenje. Kad budu dovršeni, objekt na obali će sigurno, zbog prekrasna izgleda i dojmljivih crnih i ružičastih vina od plavca te finog pošipa, privlačiti i nautičare, posebno ako im sagrade mol ili barem postave bove za sidrenje. Primjer može biti Zlatan Plenković s Hvara, koji je ispod vinarije u Svetoj Nedjelji te obližnjih apartmana sagradio marinu. U njoj je i prekrasan restoran smješten u dva kažuna, tradicijske okrugle kamene kućice. Atrakcija je i sam vlasnik koji često lovi ribu za svoje goste, a potom je sam i priprema. Odrezak od svježeg gofa uz Zlatan plavac za svaku su preporuku.
Je li moguće da za vinariju Bibich u Plastovu kraj Skradina zna više svjetskih bogataša koji ljetuju na superjahtama, nego domaćih turista? Moguće je, zbog vlasnikova odličnog marketinga.
– Dečki iz skradinske marine mi jave da je neki veliki brod tu i ja im odmah šaljem karton vina na palubu. Znam da će, nakon što probaju, netko doći u vinariju po još – priča Alen Bibić čija vinarija izgleda poput malog sela. Ograđena je zidom po kojem raste bršljan, a iza njega je nekoliko zgrada.
Kušaonica je najzanimljivija. Police, komode i zidove ukrašavaju boce različitih veličina, a poseban doživljaj su degustacijski ručkovi ili večere. Alenova supruga Vesna nenadmašno s vinima slaže mirise, okuse i boje namirnica. Nije to lako, a svaki put mora biti drukčije jer Bibich je poznat po tome da svako malo izbacuje novu etiketu: neka vina imaju jednostavna imena po sortama debit, pošip, merlot, shiraz, grenache, druga oznake R5 (bijelo) ili R6 (crveno), a treće neobična imena kao što je Bas de Bas za izvrstan crnjak od merlota i shiraza. Bas de Bas je ime vinograda, a Alen ga prevodi s “ispod poda”. Aleph, mješavina bordoških sorata, nosi ime Borghesova romana i vjerojatno je najskuplje hrvatsko vino.
I obitelj Kozlović izašla je ove godine s novim vinima iz vinarije otvorene 2011. u dolini Valle pokraj istarskog Momjana. Slavni po odležanoj malvaziji Santa Lucia, koja nosi ime njihova najboljeg vinograda, sad su predstavili seriju osvježavajućih bijelih vina. Svinjon je ime sauvignona i posveta svinji koja krasi zid vinarije, Valle je mirisna i osvježavajuća mješavina sauvignona, muškata i malvazije, a lagana i svježa im je i malvazija berbe 2014. Ta su tri mlada vina primjerena ljetu.
U Momjanu se ne smije izbjeći vinarija Kabola. Nekoliko kamenih zgrada sagrađeno je u tradicijskom stilu i odlično uklopljeno u vinograde koji ih okružuju, a nekoliko vina je među najboljima kod nas. Posebno to vrijedi za odležane terane, berba 2010. sad je u punoj snazi, te malvaziju iz amfore. Marino Markežić, čiji je obiteljski nadimak Kabola, amfore je prije 10 godina počeo koristiti prvi u Hrvatskoj.
Spavanje s pogledom na Dunav, tradicionalna srijemska hrana u ugodno uređenom restoranu s lijepom terasom kraj kojeg su suvenirnica i kušaonica te okrijepa vinima iz podruma ukopanog pod dvorcem sagrađenim u 18. stoljeću, dio su turističke ponude Iločkih podruma u središtu prekrasnoga grada.
Nekoliko kilometara dalje, među nepreglednim vinogradima na zapadnim obroncima Fruške gore, je ladanjsko imanje Principovac, s kojeg puca prekrasan pogled na Ilok, Dunav, Srijem i Bačku. Sagradili su ga 1864. vladari Iloka, kneževi Odeschalchi, i tamo dolazili u vrijeme berbe te tijekom sezone lova. I tamo su sobe, ali s pogledom na nepregledne vinograde, u restoranu lokalne namirnice pripremaju na moderniji način, a vina stižu iz starog podruma. Zbog svega toga ne čudi da Iločke podrume posjeti više od 30.000 ljudi na godinu. Toliko ih, primjerice, na godinu dođe u Sukošan ili Fužine.
Stari podrum je nezaboravna atrakcija i vinarije Kutjevo.
Taj podrum iz 1232. je ispod dvorca koji je tijekom neobične pretvorbe i privatizacije izdvojen iz tvrtke te zbog toga vinarija Kutjevo izvana nije ni lijepa poput iločke. No kad se uđe u podrum, industrijski se dio lako zaboravi zbog pogleda na najveću hrvatsku vinsku arhivu, prekrasnih starih drvenih bačava na kojima je ugravirana povijest vinarije te legenda o kamenom stolu, barunu Trenku i carici Mariji Tereziji.
Legendu pričaju i u vinariji Bolfan Vinski Vrh kraj zagorskog mjesta Hrašćina, i to o vilama i vilenjacima, no njhova stvarna priča je podjednako zanimljiva. Vlasnik Tomislav Bolfan je biodinamičar. Ne koristi kemijska zaštitna sredstva, nego sve postupke u vinogradu i podrumu veže uz položaje Mjeseca i planeta, tlo obogaćuje samo stajskim gnojem i sijanjem posebnih biljaka, sagradio je i drvenu kuću za kukce, koja izgleda poput lovačke čeke, kako bi oplodnja bila što uspješnija.
I Steven Spurrier, britanski vinski kritičar i ocjenjivač, organizator Pariškog suda na kojem su 1976. kalifornijska vina, među njima i Grgichev Chardonnay Chateau Montelena, bolje ocijenjena od francuskih, oduševio se starim podrumom Belja u Kneževim vinogradima.
Sagrađen je 1526. te su isprva na tri etaže bili konjušnica, skladište oružja i tamnica. Vinski podrum postao je 1697., a nedavno je obnovljen stoljetnom ciglom iz Beča, kupljenom nakon pažljivog rušenja tamošnje zgrade, i novim drvenim bačvama. Tu su i dojmljiva vinska arhiva te lijepa kušaonica.
Vina Ivana Enjingija, te nagrade koje osvajaju širom svijeta, pričaju puno glasnije od samozatajnog Kutjevčanina u čijem je podrumu posebni doživljaj kušanje iz bačava. Za svoje najpoznatije vino Venje, koje je britanski Decanter 2004. proglasio najboljim u svijetu, Enjingi koristi pet sorata i svaku čuva u posebnoj bačvi. Kad ocijeni da je vrijeme, izmiješa ih u jednu veliku prije punjenja u bocu. A kušanje rizlinga, sauvignona, sivog pinota, traminca i graševine prije sjedinjenja je vatromet.
Samo se u podrumu mogu kušati i neka vina za koja Enjingi kaže da su najbolja koja je napravio, ali ih nije htio dati u prodaju jer mu cijena koju bi mogao postići nije dovoljna. Takva su, primjerice, Venje iz 1998. koje je bilo svjetski prvak, Venje iz 2006. i Crni pinot iz iste godine. Njih piju samo gosti koji ga uvjere da će znati cijeniti njihovu vrijednost. Ima Enjingi u vinogradima i tri objekta za spavanje. U jednoj je i zatvoreni bazen.
Njegov susjed Vlado Krauthaker u vinariji ima vina koja nitko u Hrvatskoj nema. Ponajprije je to zelenac, bijela sorta za odlična suha i slatka vina, a jedini kod nas radi i crna vina od malbeca te nebbiola. Eksperimentalni vinograd s “milijun” sorata je ispred vinarije, a oni “pravi”, s kojih vina idu na tržište, na ponajboljim su kutjevačkim položajima.
I najbolje vino bolje je u podrumu u kojem nastaje, posebno uz dobru priču vinara. Zato je dobro ići u podrume i učiti. Širom kontinentalne Hrvatske stotine njih vrijedni su posjeta, ali na ovu listu nisu stali.
Burgundija ima 20 puta više etiketa na listi najskupljih vina svijeta nego Bordeaux. Štoviše, i Nijemaca je dvostruko više nego Bordožana. Što se tiče sorata, crni pinot, odakle je govori i činjenica da ga zovu još i crni burgundac, s 30 vina je među 50 najskupljih nedvojbeni car. Chardonnay, najznačajnija burgundijska bijela sorta, je kralj s 10, a rizling vojvoda s četiri vina, sva s obala njemačke rijeke Mosel. Na listi su još šampanjci Krug Clos d’Ambonnay i Dom Perignon P3 Plenitude Brut, crnjaci Petrus i Le Pin iz Pomerola u Bordeauxu, syrah Domaine Jean-Louis Chave Ermitage Cuvee Cathelin iz doline Rhone te Cabernet sauvignon vinarije Screaming Eagle iz kalifornijske doline Napa.
Listu je napravila internetska tražilica vina Wine searcher prema podacima o cijenama 7,295.951 vina iz 54.882 cjenika širom svijeta. Cijene su prosječne za pojedinu etiketu bez obzira na godišta. Tako se butelja prvog vina s liste, crnog pinota Henri Jayer Richebourg Grand Cru, prodaje po prosječnoj cijeni većoj od 100.000 kuna. No berba 1985. u londonskoj tvrtki Fine&Rare Wines stoji 163.000 kuna.
Najjeftinije vino na listi je crni pinot Domaine Meo-Camuzet Richebourg Grand Cru, s prosječnom cijenom od 8500 kuna.
Henri Jayer (1922. – 2006.) legendarni je burgundijski vinar koji se protivio uporabi kemijskih sredstava, smanjivao prinose u vinogradu te uveo kratku maceraciju prije fermentacije kako bi vino imalo više voćnih aroma, a tanini bili mekši. Proizvodio je samo 3500 boca vina na godinu, a posljednja berba koju je sam odradio bila je 2001. Razbolio se i pet godina poslije umro od raka prostate. Od 2002. vinariju vodi brat, a na vinima piše George Jayer par Henri Jayer. I to je vino 13. na listi najskupljih s prosječnom cijenom od 26.500 kuna.
Vinarija Domaine de la Romanee-Conti do lani je imala najskuplje vino. Ima šest vinograda crnog pinota i jedan chardonnaya, a iz svakog radi vino pod posebnom etiketom. Samo jedan crni pinot nije na ovoj listi.
Kao da je čekao punoljetnost ili barem kasnu adolescenciju, varaždinskom Špancirfestu je trebalo punih 17 godina da u program ozbiljnije uvrsti i vino. Jučer je u dvorištu barokne palače Sermage otvoren Vinski grad u kojem će do 30 kolovoza vina predstavljati vinarije iz cijele Hrvatske, ali i Slovenije te Španjolske. Svaki dan će se vrtjeti drukčija vinska priča s 12 vina po izboru drugog selektora.
Počelo je pjenušcima, a danas je vrijeme za sauvignone, muškate i tramince, aromatična vina Bregovite Hrvatske. Osim prepoznavanja mirisa u vinima ovih prekrasnih sorti, gosti će saznati i s čime ih kombinirati na tanjuru.
Nedjelju će obilježiti graševine koje su, što će mnoge iznenaditi, savršeno društvo mediteranskoj hrani, a ponedjeljak istarska malvazija, drugi bijeli vinski ponos Hrvatske. Uz mlade i osvježavajuće, bit će tu i macerirane malvazije, odležane te njegovane na kvascima i one iz amfore.
Utorak je dan za crnu Dalmaciju i kušat će se vina od slavnih sorti plavac i babić, koje su po genetici rođaci, a daju prilično različita vina, ali i manje poznati fini crnjaci od plavine ili lasine.
Srijeda je namijenjena domaćoj kapljici. Vina sa zagorskih brega pokazat će svo bogatstvo vinograda, odnosno raznolikost sorata, bijelih i crnih, te veliko znanje vinara sposobnih proizvesti najrazličitije i najzahtjevnije stilove, od pjenušaca do slatkiša.
Slavonija, poznata po bijelim vinima, u četvrtak će se predstaviti svojim crnim adutima od francuskih sorata cabernet sauvignon i merlot, ali i naše, miteleuropske frankovke, a drukčiji susret Francuske i Hrvatske bit će u petak. Vinima od istarskog terana suprotstavit će se ona od bordoških crnih sorata, ali i ta su proizvedena u Istri pa će se vidjeti je li bolje domaće ili strano.
Bijela Dalmacija, pošip, maraština, vugava, dubrovačka malvasija, debit, kujundžuša, bogdanuša i grk tema su subotnje degustacije, a šećer za kraj bit će nedjeljno predstavljanje hrvatskih slatkih vina koja se ne moraju uvijek
Jedan ključ sanduka imao je moj čukundjed, a drugi podrumar Ceca Bepija, legendarna je priča momjanskog vinara Libera Sinkovića o izvozu muškata u Beč.
Ceco Bepi je ime kojim u Momjanu u šali zovu cara Franju Josipa, na čijem su se dvoru doista pila vina od momjanskog muškata, sorte koja je po morfološkim osobinama ista kao muškat bijeli, ali mirisima i okusom drukčija. Vina od momjanskog muškata dobila su zaštićenu oznaku izvornosti kojom se jamči da je grožđe uzgojenu u Momjanu te da je i vino tamo nastalo pod utjecajem posebnih prirodnih i ljudskih čimbenika momjanskog kraja.
U elaboratu za zaštitu izvornosti stoji kako se zaštićuju hrvatski naziv muškat momjanski i talijanski Moscato di Momiano te kako je u nazivu ime sorte i grada jer pod tim imenom potrošači i prepoznaju vino. Vina moraju imati najmanje 11,5 posto alkohola, 18 grama po litri suhog ekstrakta i četiri grama po litri ukupnih kiselina. Što se tiče izgleda, okusa i mirisa, vina redovite berbe trebaju biti kristalno bistra, zelenkasto žute do zlatno žute boje, srednje do jako
alkoholna, uravnoteženih kiselina, ekstraktna, izražene cvjetno-voćne arome s dominantnim
muškatnim karakterom.
Desertna vina imaju intenzivnije nijanse žute boje, više alkohola te kompleksan i bogat miris i okus. Dominiraju arome suhog i prosušenog voća (grožđice, suha smokva) te ponekad meda, uz i dalje prisutne muškatne note.
Arhivska vina karakteriziraju intenzivna žuta boja, kompleksna aroma kao posljedica procesa dozrijevanja, karakterističan bouquet dozrelih bijelih vina, uz i dalje prisutnu muškatnu notu.
Treba znati da po grožđu mirišu jedino vina od muškatnih sorta.
Da bi muškat mogao nositi oznaku momjanski, vinograd ne smije biti na crvenici nego na flišu, koji ograničava bujnost loze. S hektara vinograda smije se napraviti najviše 7000 litara kvalitetnog ili 6000 litara vrhunskog vina. Manji prinos daje veću kvalitetu grožđa, a vino ima izraženiji miris što je muškatu veliki adut.
Nataša Puhelek, Žana Šterc, Ivana Puhelek i Helena Čegec iz Svetog Ivana Zeline, Irena Majcenović, Ivana Jambrović, Gabrijela Vrbetić i Iva Braje iz Jastrebarskog, Ivana Rendulić iz Zagreba, Sandra Jerković iz Ivanić-Grada, Kristina Vugrin iz Samobora te Jelena Rožić iz Vrbovca. Dvanaest djevojaka nisu reprezentativke u košarci, odbojci ili sinhroniziranom plivanju, iako bi to mogle biti, nisu ni misice, iako bi i to mogle biti, a nisu ni članice neke podružnice vesele i vrlo aktivne udruge WOW (Woman On Wine ili Žene i vino), iako im je i tamo mjesto. One su dosadašnje vinske kraljice Zagrebačke županije koje čekaju nasljednicu, kraljicu za 2016. godinu.
Do petka, 4. rujna, traje natječaj za izbor djevojke koja će na Martinje, 11. studenog, tradicionalno otvoriti prvu bocu portugisca, najpoznatijeg srednjeeuropskog mladog vina i robne marke Zagrebačke županije, pa sljedećih godinu dana predstavljati Zagrebačku županiju na brojnim vinskim svečanostima. Između ostalog i na predstavljanju druge vinske robne marke, prekrasnog ljetnog vina Kraljevine Zelina.
Formalni uvjeti su jednostavni. Kandidatkinja treba imati između 18 i 28 godina i biti državljanka Republike Hrvatske s prebivalištem na području Zagrebačke županije. No, treba i voljeti vino. Kraljicu bira stručni sud kojem mora pokazati koliko poznaje vina i jela Zagrebačke županije te njihovo sljubljivanje, vinogradarsko-vinarsku tradiciju i običaje. Za izbor su, naravno, važni i opća kultura kandidatkinje, dio ispita je i na stranom jeziku, te njezin javni nastup.
Izbor je 2002. pokrenuo mr. Josip Kraljičković, tadašnji pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo. Kraljice su uglavnom dolazile iz vinarskih obitelji, ili onih u kojima se vino poštovalo, a većina je i nakom jednogodišnnjeg mandata ostala u vinskoj branši. Tako prva vinska kraljica enologinja Nataša Puhelek (gore lijevo) radi u Poljoprivrednoj savjetodavnoj službi, njezina sestra i jedna od nasljednica Ivana (desno) je znanstvena novakinja na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta. Obje su iz zelinske obitelji Puhelek Purek poznate po odličnim sauvignonima i, naravno, kraljevini te prvom hrvatskom pjenušcu od kraljevine.
Ivana Rendulić također je enologinja koja radi u Zagrebačkoj županiji, a aktualna kraljica Helena Čegec (lijevo) je iz zelinske vinske obitelji koja je prva u Hrvatskoj dobila ekološki certifikat za svoja vina, a među prvima se počela baviti biodinamičkom proizvodnjom. Iz poznatih i uspješnih vinskih obitelji su i Jaskanke Irena Majcenović te Iva Braje.
Kao višegodišnji član žirija za izbor vinske kraljice mogu reći da je i sam izbor prekrasna prilika za učenje o vinu i svemu lijepom što se oko vina “vrti”, a jednogodišnji mandat ispunjen susretima s dobrim ljudima i još boljim vinima pa svakako preporučujem sudjelovanje na izboru. I neka potencijalne kandidatkinje na uplaši činjenica da će biti 13. kraljica. Siguran sam da će taj broj u ovom slučaju biti sretan.
Uvjeti natječaja objavljeni su na internetskim stranicama Zagrebačke županije u rubrici Vijesti (http://www.zagrebacka-zupanija.hr/vijesti?year=2015&id=4536).
Pjenušac je za uživanje u toplim ljetnim danima. Bijela vina su lagana svježa i elegantna. Rose je korpulentan i elegantan, a crna su od prve berbe 2012. pripremana za odležavanje pa sad na tržište izlazi berbe 2013. koja je bolja od 2012. Iznimka je vino San Stefano, mješavina cabernet sauvignona i merlota, koje u prošlogodišnjoj teškoj berbi nije imalo potencijal za odležavanje pa smo ga pustili kao mlado, elegantno vino, ukratko je enolog dr. Mario Staver, profesor riječkog Veleučilišta, opisao vina Zigante. Staver je savjetnik Giancarlu Ziganteu, istarskom kralju tartufa koji vrlo ambiciozno ulazi u vinski sviet. Ima šest hektara svojih vinograda, a još nešto grožđa otkupljuje. U prvoj berbi napunio je 2600 butelja, a iz ovogodišnje, četvrte, imat će 50.000. I ne fascinira samo rastom proizvodnje nego i kvalitetom nekih vina.
Ponajprije se to odnosi na Terano S. Stefano Gran Riserva. Puno vino finih kiselina ime je dobilo po mjestu u kojem je vinograd.
- Ne bojim se zabrane prodaje zbog slovenske zaštite imena teran. Ja sam ga nazvao terano – kaže Giancarlo Zigante.
Dopalo se i vino Frasco, što je ime vinograda, a riječ je o mješavini chardonnaya, bijelog pinota i sauvignona. Poseban je i Rosé Castagna od terana te za Istru neobičnih sorata vranca i plavine, koju još zovu i brajdica.
- Imamo jedan stari vinograd i u njemu su te sorte – rekao je Zigante, a nadovezao se Staver:
- Brajdica i vranac, što s njima? U rosé, rekli smo – dodaje enolog.
Giancarlo Zigante većinu vina prodaje u svom restoranu te trgovini tartufima, a dobra priredba za prodaju vina su i Dani Zigante tartufa u Livadama koji počinju u nedjelju 20. rujna, a trajat će šest sljedećih vikenda, zaključno s 1. studenoga. Bit će tamo i drugih vinara iz Hrvatske te susjednih zemalja, a birat će se i najljepši i najveći bijeli tartuf koji će poslije prodati na dražbi. Chef resorana Zigante Damir Modrušan imat će kuharski show s tartufima, a posjetitelji će i sami moći tražiti tartufe u društvu licenciranog tartufara.
Ako se na pogreškama uči, gosti degustacijske večere u velikogoričkom restoranu Mon Ami, na kojoj su s jelima sparivali vina Kutjevčanina Vlade Krauthakera, naučili su da celer ne pristaje Graševini Mitrovac 2014.
Celer je bio prilog nježnome mesu grdobine mariniranom u naranči koje se samo izvrsno nadopunjavalo sa svježim vinom aroma kamilice, bijelog i žutog voća te “kapljicom” meda. Dobra je kombinacija bila i kad je zalogaj sadržavao malo povrća, no celer je ipak prejakog okusa.
Sommelier Mario Meštrović “priznao” je pogrešku pa se čini da ju je napravio namjerno, ali sljedeća kombinacija bila je savršena.
Chardonnay Rosenberg 2013. i krem juha od pet vrsta gljiva kao da su izašle iz istog lonca. I vino i jelo pojedinačno su bili izvrsni, a zajedno još bolji. Na ta dva primjera dobro se vidjelo koliko vino i hrana mogu jedno drugo učiniti boljim ili lošijim.
Uslijedile su još tri izvrsne kombinacije, od kojih je prva bila sasvim neočekivana. Vinu Kuvlake Zelenac 2012. Meštrović paše brudet od palamide. Zelenac je iznimno rijetka sorta u Hrvatskoj koju ozbiljnije uzgaja samo Krauthaker, Kuvlake je kratica za Kutjevo Vlado Krauthaker, a vino je narančasto što znači da je rađeno od bijeloga grožđa tehnologijom za crna vina, uz namakanje kožica grožđa u moštu tijekom fermentacije. Takva su vina jače boje, jedinstvenih aroma i punog okusa te je ovo fino popratilo brudet spravljen s manje rajčice kojem je prilog bila palenta s koprivom. Uživalo se i u Merlotu 2012., vinu koje ima kremoznost i aromu tamne čokolade pa je dobro bilo s junećim mišićima u umaku od čokolade, višanja i merlota, te predikatnom Zelencu 2009. vitkog tijela uz dinju pirjanu u medovači i paškom siru.
Na večeri su bili i “Svi Krauthakerovi ljudi”, kako je grupu pjevača i glumaca nazvao jedan od njih, Ćiro Gašparac. Vedran Mlikota recitirao je pjesmu “Ne marim da pijem”, Mirko Škenda Žiga otpjevao je pjesmu o belom, črnom, žutom i črlenom vinu, a Miroslav Škoro pričao viceve. Smijeh je dobar za srce poput celera s početka priče, pa je fina večera u Mon Amiju bila i zdrava.
Uživala sam posljednje tri godine u Hercegovini, uživala sam prije u svim vinarijama u kojima sam radila na tri kontinenta, uživam i u Makedoniji, ali mislim da je dosta putovanja i da je vrijeme da se vratim kući, ispričala je hrvatska enologinja Josipa Andrijanić. Dočekala nas je u skopskoj vinariji Chateau Kamnik, čija vina osvajaju zlatne medalje na najvećim europskim ocjenjivanjima. Došla je na tri mjeseca, ispratiti ovogodišnju berbu, a oduševili su je ljudi, vina i grožđe.
- Ljudi stvarno vole vina, i to ne samo svoja. Za početak berbe otvorili smo najbolje šampanjce, poput Kruga i Cristala. Svako malo otvori se i neka naša arhiva, da vidimo kako se vino mijenja – govori Josipa i dodaje kako je ove godine grožđe izvanredno.
Nada se da će u berbi 2015. budući enolozi ove vinarije uživati kao što ona uživa u prijašnjima.
A u Chateau Kamniku doista se ima u čemu uživati. Smještena je iznad Skoplja i s njezinih prozora se vidi gotovo cijeli grad. Okružena je vinogradima zasađenima 2004. Glavne sorte su temjanika (lokalni naziv za žuti muškat) i vranec, no pozornost posvećuju i chardonnayu, sivom pinotu i sauvignonu od bijelih te syrahu, merlotu i cabernet sauvignonu od crnih sorata. Puno eksperimentiraju pa imaju fino vino od talijanskog montepulciana, a posadili su i slavni sangiovese.
Tijekom kratkog ponoćnog posjeta vinariji podjednako su nas oduševili svježi voćni crnjak Winemakers’ Selection 2014. od vranca, merlota i carmenerea te zreli i puni Ten Barrels Syrah 2012. Na “službenom” kušanju sljedećeg prijepodneva prekrasnu je budućnost najavio Terroir Vranec Grand Reserva 2012. Grožđe je iz vinograda kraj Velesa, na 500 metara nadmorske visine.
Koliko su potentni vinogradi, ali i koliko dobro vinogradari i podrumari znaju posao, uvjerili smo se kušajući elegantan Cabernet sauvignon iz 2009. godine.
Vina Chateau Kamnik dostupna su i kod nas, ali ne po cijenama na koje su kupci makedonskih vina navikli. Butelje su od 75 do 300 kuna. I vrijede toliko.
Živa žutozelenkasta boja, lijepe arome zelene jabuke i vinogradarske breskve, izražene ugodne kiseline, primjerenih 11 posto alkohola, berba 2014… Osvježavajuća graševina kao da je iz Zagorja ili s Plešivice, hladnijih regija od Slavonije i Podunavlja gdje ova sorta caruje. A ona je iz vrele Makedonije, iz regije Tikveš u kojoj je ljeti 40 i više stupnjeva, i sasvim je ugodno iznenadila. Posebnmo omjerom kvalitete i cijene. Butelja je oko 2,5 eura, odnosno manje od 20 kuna.
Makedonsku graševinu proizvodi velika vinarija Stobi koja na 14 od svojih 600 hektara vinograda uzgaja još jednu sortu primjereniju Hrvatskoj, ovaj put Dalmaciji, a to je žilavka.
- Bilo je žilavke puno u Makedoniji, no vinogradari su je iskrčili jer nije otporna na grožđane moljce. Skupo im je bilo plaćati zaštitu. Ni mi je nemamo puno, samo 150.000 boca – ispričao je Giorgi Jovanov, glavni enolog vinarije Stobi.
Žilavka 2014. puno je i izbalansirano, svježe vino lijepih aroma tropskog voća i celera primjereno mladim sirevima, salatama i drugim jelima s puno svježeg povrća. Wall Street Journal berbu 2013. uvrstio je u travnju ove godine na listu pet najboljih vina za koje američki vinoljupci nisu nikad čuli, uz urugvajski chardonnay, bugarski crni pinot, mađarsko vino cserszegi füszeres iz obitelji traminaca te vidiano s grčkog otoka Krete.
Da se osjećamo kao doma, pobrinuli su se i u vinariji Tikveš ponudivši nam plavac i crljenak. Ne doduše kao čista sortna vina, nego mješavine s vrancima s dva elitna vinogradarska položaja vinarije. I gotovo da su se u njima prepoznale osobine plavca i njegova roditelja crljenka čije bi se razlike krajnje pojednostavljeno mogle opisati usporedbom s prezrelim, odnosno zrelim voćem. Bela voda 2012. podsjeća na tradicijski proizvedene plavce s malim ostatkom neprovrelog šećera. Vino je gusto, aroma crnog šumskog voća, pekmezastog okusa, slasno i tanično. Barovo 2012. pak, u kojem je plavac zamijenila kratošija, što je makedonsko ime za crljenak kaštelanski, svježije je i pitkije, nježnije vino finih aroma šumkog voća u kojima se osjeti i jagoda. Robert Parker tim je vinima lani dodijelio 95, odnosno 93 boda.
U vinariji Tikveš iznenadili su nas i šiponom, i to iz 1962. U arhivi (desno gore) imaju desetke boca, ali više ga ne uzgajaju. Direktor Igor Ilievski žali za njim, kaže da je orta velikog potencijala dozrijevanja. Obećao je da ćemo ga probati poslije ručka, no nakon 17 vina i on i mi smo zaboravili na obećanje.
Inače, Makedonija ima 24.777 hektara vinograda u kojima raste vinsko grožđe. Otprilike 70 posto su crne sorte, a najzastupljeniji je vranec koji raste na oko 8000 hektara. Prošle godine imali su 84 registrirane vinarije. U Hrvatskoj, prema podacima HGK, čak 1624 proizvođača ima 20.941 hektar vinograda, Makedonci godišnje proizvedu imeđu 90 i 100 milijuna litara vina, a 85 posto izvezu. Samo vranca izvoze 30 milijuna litara. Mi proizvedemo 57,5 milijuna litara vina, a izvezemo samo 3,5 milijuna. Ipak, mi uglavnom izvozimo vina u bocama, a Makedonci 78 posto izvezu u cisternama. Zanimljivo je da najviše vina u bocama iz Makedonije uvozimo baš mi.
Tromo se pošip ljulja u čaši, očarava nježnim mirisima makije, poljskog cvijeća, narančine kore, badema, smokve… i osvaja plemenitim okusom juga.
Maraštinu ga zovu i rukatac jer grozd nalikuje tijelu s dvije ruke. Zbog cvjetnih mirisa i nižih alkohola tepaju joj da je žensko vino, a kad ga žene vole, uživaju i muškarci. Grk je ime dobio po ugodno gorkom okusu, a ne po Grcima koji su Dalmacijom pronijeli kulturu uzgoja vinove loze. Riječ je o grkinji jer je cvijet funkcionalno ženski pa u vinogradu treba saditi i drugu sortu zbog oprašivanja. Najčešće je to plavac mali, četvrti as vinskog pokera, čijim je kušanjem u zagrebačkoj galeriji Klovićevi dvori najavljen Hrvatski festival hrane i vina od 13. do 15. studenoga u Areni.
Četiri stare sorte predstavile su mlade snage dalmatinskog vinarstva iz podruma Mrgudić, Kunjas i Radovanović te Frane Milina Bire (lijevo), Korčulanin koji još nije dovoljno star da bi imao nasljednike, ali je najveći i najbolji ambasador sorte grk u svijetu.
Antonija Mrgudić (27) nasljednica je orebićke vinarije koja je dala Postup Mare. Riječ je o jednom od najboljih hrvatskih plavaca, s glasovitog vinogradarskog položaja zaštićenog još od 1967. Ime Mare nosi po vlasnici, Antonijinoj majci Mariji, a iz iste, malo šire obitelji, je i odličan Dingač Bura nazvan po Antonijinu ujaku Niki Buri. Osim plavca s Postupa, u Vignju obitelj Mrgudić ima i velike nasade crljenka. To je roditelj plavca malog za koji su genetska istraživanja pokazala da je ista sorta kao i slavni kalifornijski zinfandel. Zaljubljenik u to vino, Robert Benmosche, još je 2000. godine s Marijom Mrgudić počeo pregovarati o sadnji američkih trsova zinfandela u njegovoj pradomovini na Pelješcu te se 2007. njegov san ostvario. Posadili su šest hektara pa se zinfandel, koji je prije više od stoljeća preko Beča završio u Kaliforniji, simbolički vratio kući. Bob Benmosche je, nažalost, početkom godine preminuo, no to ne znači da projekt staje. S američke strane preuzeo ga je sin Ari, a Mare Mrgudić sigurno ima dovoljno energije da od zinfandela napravi ime kao što je napravila i od plavca s Postupa. I to uz veliku pomoć kćeri Antonije, enologinje, sommelierke i iznimno drage mlade žene, koja je od majke naslijedila srdačnost u ophođenju s ljudima te veselje u radu s lozom i vinom. Već se dokazala Moskarom, desertnim vinom od prosušenih grozdova plavca malog s Postupa, koji je nazvala po lepezi s orebićke narodne nošnje.
I Ljubo Kunjašić (28) pravi je nasljednik obiteljske vinarije Kunjas iz Smokvice na Korčuli koja ima stoljetnu tradiciju bavljenja vinogradarstvom, a vina pod vlastitom etiketom počela je puniti 2005. godine. Poznati su po pagadebitu, što je stari naziv za plavac mali, ali još više po pošipu, samonikloj sorti kojoj se točno zna prvi trs. U šumi Stiniva kraj Smokvice pronašao ga je 1864. godine težak Marin Tomašić Barbaca. Dopao mu se pa ga je presadio u svoj vinograd, a potom i rasađivao te dijelio susjedima. Danas, 151. godinu poslije, Ljubo, koji je enolog poput Antonije Mrgudić, Pošip Kunjas (desno gore) radi od grožđa sa starih čokota, vino njeguje u velikim drvenim bačvama, protivno modi koju propisuju velike vinarije da sva moraju biti svježa, bez karaktera i nalikovati jedno na drugo, te osvaja nagrade na svim ocjenjivanjima na kojima se pojavi.
Igor Radovanović (31) treći je mladi enolog, štoviše i savjetnik u desetak vinarija, koji je predstavio rukatac Obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Radovanović iz korčulanske Smokvice. Riječ je o sorti poznatijoj pod imenom maraština. Ona spada u veliku obitelj malvazija kojih je širom Mediterana više od 50. Svima je draga naša autohtona malvazija istarska bijela, a samo su neki uživali u dubrovačkoj malvasiji, koja se u Italiji uzgaja pod imenima malvasia delle Lipari, i Greco di Gerace, a u Španjolskoj kao malvasia di Sitges. Maraštinu ili rukatac u Italiji zovu malvasia lunga ili malvasia del Chianti. Chianti je danas glasovito toskansko crno vino od lokalne sorte sangiovese, no nekad se u njemu miješalo crno i bijelo grožđe, a punilo se u debeljuškaste opletene boce, iz kakvih je vinske bućkuriše pio Superhik, slavni negativac iz stripa Alan Ford.
Rukatac se kod nas stoljećima koristio za proizvodnju slatkih prošeka, no odnedavno ima i izvrsnih suhih vina koje odlikuju nježni cvjetni mirisi te paleta okusa u kojima se izmjenjuju ugodni kiselost, slanost, slast i gorkoća. Ta gorkoća odlika je i grka, vina kojim će se danas hvaliti Frane Milina Bire iz Lumbarde na Korčuli. Ma on se neće hvaliti jer je samozatajan, ali svaki gutljaj njegova vina nagrada je onome tko ga kuša, a pohvala onome tko ga je napravio. Grk Bire lakoćom je osvojio 91 bod od maksimalnih 100 na Vinskim zvijezdama, najstrožijem ocjenjivanju vina u Hrvatskoj, a to sjajno, kompleksno i zrelo vino s mirisima suhih smokava, rogača i mediteranskog bilja brzo osvaja svakoga tko ga kuša.
Kad se u vinskom društvu kaže muškat ottonel, svi pomisle na vitko i vrlo pitko vino intenzivnog cvjetnog mirisa i ugodne slatkoće. No kad se otvori arhivski muškat ottonel iz 1982. godine, priča je sasvim drukčija. U čaši se otvara divan miris svježih šumskih gljiva, a cvijeće kao da se sakrilo ispod njihovih klobuka. I dominira zrelost, koja se širi kao kad prekrasna žena u najboljim godinama uđe u neku prostoriju pa svi osjete da je tu, čak i kad je ne vide. Slatkoće kojom svijet osvajaju djevojke u ovom vinu više nema.
- A bilo je slatko. Dobro to znam jer sam kao školarac na praksi u Kutjevu sudjelovao u stvaranju tog vina – ponosno je rekao Mladen Perak, novi direktor Poslovne jedinice Vinogradarstvo i vinarstvo u Kutjevu.
I mi ostali smo se prisjećali što smo radili 1982. Neki su se još igrali u pijesku, neki ni za to nisu bili sposobni, a ja sam otišao u vojsku. Složili smo se da je muškat sazrio ljepše nego vječni Ćiro Blažević koji je te godine, zagrnut bijelim šalom, s Dinamom vladao nogometom i titulu prvaka nekadašnje države vratio u Zagreb nakon 24 godine.
Dragulj star 33 godine zaokružio je kušanje kutjevačkih vina iz berbe 2014. kojem je uvod bio obilazak prekrasnih vinograda na položajima Hrnjevac i Vetovo. Na njima je završavala redovita berba i ostalo je samo grožđe od kojeg će Kutjevo raditi ledeno vino. Pravi povod posjetu bio je, međutim, povratak Peraka u tvrtku iz koje je prije osam godina otišao u Feravino. Tu vinariju iz nedalekih Feričanaca učinio je prepoznatljivom po crnim vinima, a čini se da nešto slično planira ponoviti i s Kutjevom. U tome će mu pomoći netom započeti trogodišnji projekt obnove vinograda. Započelo je krčenje čak 100 hektara, a nakon zime počinje sadnja novih trsova. Graševina će ostati dominantna, bit će novih čokota chardonnaya, traminca, rajnskog rizlinga i sauvignona, a sadit će i crni pinot te merlot, i to više nego što ih je dosad bilo. Toj smo priči simbolički nazdravili i laganim chardonnayom iz starog vinograda u Vetovu koji se upravo krči. Nova vina s tog položaja morat ćemo pričekati nekoliko godina.
Ako bira između zelenog silvanca, chardonnaya i dvije frankovke, svaki bi sommelier, prije nego što kuša vina, pečenoj patki s mlincima pridružio sočniju i puniju frankovku kakva je ona vrhunska iz berbe 2012. vinarije Orahovica. No nakon kušanja sva četiri orahovačka vina poslužena početkom tjedna na predstavljanju jesenskog enogastro menija u zagrebačkom restoranu tvrtke Dobra vina, lako bi se mogao i predomisliti te odabrati Chardonnay 2013. koji je odležao u drvenim bačvicama.
- Zatekla sam ga u bačvicama kad sam došla raditi u vinariju. Radnici su mi rekli da nisu znali što bi s tih 5000 litara pa su ih stavili u rabljene barrique. Kako nikad ne odustajem, nisam htjela ni to vino prepustiti sudbini i pozabavila sam se s njim. I lijepo je vidjeti da čak i vino vrati ljubav koju mu pružiš – ispričala je Ivana Nemet, enologinja strogog izgleda, ali meke duše, a to se posebno osjeti kad priča o vinu, koja je u Orahovicu došla iz Feravina u nedalekim Feričancima.
Chardonnay ima izraženiji miris i okus vanilije, a to je izvukao iz drvenih bačvica, i malo neprovrelog šećera koji se izvrsno složio s izraženijim kiselinama pa je vino vrlo harmonično i primjereno jačoj hrani.
U Orahovici je Ivana zatekla i tradiciju proizvodnje zelenog silvanca, po kojoj je ta vinarija najpoznatija, iako posljednjih godina vina od te sorte nisu baš očaravala. Berba 2013. je, međutim, sasvim nešto drugo. Na ovogodišnjem ocjenjivanju za Vinske zvijezde proljetos su joj za dlaku izmakle četiri zvjezdice, a to znači najmanje 90 bodova na listi do 100. Vino je i danas, dvije godine nakon berbe, svježe i lepršavo s prekrasnim voćnim i cvjetnim aromama. Posluženo je kao aperitiv, no mnogi su mu se veselo vratili nakon jela.
A zvijezde dana trebale su biti frankovke. Kvalitetna iz berbe 2013. složila se s prvim glavnim jelom, buncekom i krvavicama s restanim krumpirom te kiselim kupusom, a druga, godinu dana starija, s patkom. I bile bi, da nije bilo silvanca i chardonnaya.
Uvijek se nadam da se neće prodati pa da ćemo ga morati sami popiti, ali prodaje se. Tako je Boris Borče Nečev, enolog makedonske vinarije Bovin, predstavio vino My Way od na trsovima prosušenih grozdova vranca s položaja Dissan na 700 metara nadmorske visine. Zahvaljujući velikim razlikama u temperaturi tijekom dana i noći, grožđe može nakupiti puno sladora i zadržati visoke kiseline pa su vina gusta, s puno alkohola, ali ne i ljepljiva okusa kakav je čest kad u vinu ostane više neprovrelog šećera.
May Way iz berbe 2011. ima ga 17,5 grama po litri, uz 15,81 posto alkohola i odličnih 6,7 grama kiselina po litri. Ovo veliko vino odlično je pristajalo uz crnu halvu prelivenu sirupom od nara, a butelja stoji 150 eura. I prodaje se, kako se “požalio” Borče.
Tijekom posjeta vinariji u Negotinu kušali smo i Eru 2012., vino koje još nije u boci. Sorta je također vranac, iz vinograda na 400 metara nadmorske visine, a Nečev ga opisuje kao najbolje vino koje je ikad napravio. Ima15,7 posto alkohola, senzacionalne kiseline (7,4 grama po litri) i 5,4 grama neprovrela šećera po litri. Gotovo dvije godine odležalo je u bačvicama od makedonskog hrasta, puno je i jako, ali pitko i pikantno, za najbolju mesnu hranu. Cijena bi trebala biti oko 200 eura za butelju u podrumu. Je li to puno ili ne, bespredmetno je razmišljati, sve dok ima ljudi koji to žele platiti. Ako ih neće biti, i cijena će pasti. Za usporedbu, mi imamo jedno vino koje cijenama može parirati ovim izvrsnim Makedoncima, a to je Aleph, mješavina cabernet sauvignona, cabernet franca i merlota Alena Bibicha iz Plastova kraj Skradina.
Bovin ima i dobra vina “normalnih” cijena. Takvo je Alexandar 2013., odlična mješavina vranca, cabernet sauvignona i merlota, za 7,50 eura. Desetak eura stoji izvrsni vranac Dissan Barrique 2011. iz 50 godina starih vinograda, a razumna je i cijena od 150 kuna za vranac kasnije berbe Imperator 2012. Podrobnije informacije o Bovinovim vinima mogu se naći na njihovoj hrvatskoj internetskoj adresi bovin.hr.
U Drugom svjetskom ratu Francuska i Njemačka bile su najljuće protivnice, ali njemačke i francuske sorte vinove loze i tada su zajedno rasle u plešivičkim vinogradima. I odlično su se snašle. Uostalom, najbolji hrvatski rajnski rizlinzi, to je najpoznatija njemačka sorta, stižu baš s tog brda između Jastrebarskog i Samobora. I među domaćim chardonnayima nije lako pronaći bolja vina od te francuske sorte nego što su plešivička.
O rizlinzima i chardonnayima plešivičkih obitelji Korak, Tomac i Šember ispisano je puno hvalospjeva i svi su bili opravdani, a ovom prilikom posvetimo se germansko-frankofonskim vinima još tri obiteljske vinarije.
Sanda i Robert Braje imaju pokraj Jaske prekrasnu drvenu kuću s kušaonicom i restoranom podno vinograda i još ljepša vina. Najposebnije je crveni veltlinac. Te sorte nepoznatog podrijetla najviše ima u Austriji, ponešto u Mađarskoj i Njemačkoj, a kod nas je samo oni prodaju u buteljama. Vinogradari je ne vole jer je loza osjetljiva, ali vina su jako fina, s ugodnom kiselosti, relativno niskim alkoholima te skladnim mirisom i okusom. Njemačku u vinogradu i podrumu obitelji Braje predstavlja fini rajnski rizling, a Francusku dva pinota, sivi i crni.
Tim se klonovima iste sorte, sivim i crnim pinotom, diči i obitelj Kurtalj, čiji je podrum u selu Plešivica na istoimenom brijegu.
Njihov “sivac” je blago ružičast jer bobice tog crvenkastog grožđa ostavljaju neko vrijeme u moštu. Osim jače boje, tako dobiju i punoću te izraženije arome. I Kurtalji imaju fini rizling, a chardonnay uglavnom završava u odličnom zrelom pjenušcu.
Chardonnayom, ali kao sortnim mirnim vinom može se pohvaliti i susjed Kurtaljevih Krešo Ivančić. Njegov Sur lie, što je francuski izraz za njegu vina na kvascima, odlično je, puno i izrazito suho vino koje će fino pristajati uz čvarke i ostale jesenske mesne specijalitete kad vrijeme dopusti kolinje. A u iščekivanju tih hladnijih dana može se lijepo osvježiti njegovim pjenušcem Griffin.
Rizlinzi su osvojili Vinske zvijezde, drugu sezonu najopsežnijeg i najstrožijeg ocjenjivanja vina s hrvatskog tržišta čija je druga sezona završila superfinalom u utorak u hotelu Esplanade.
Rizlinzi su na prva tri i petom mjestu među 10 najbolje ocijenjenih bijelih vina, a plešivički su bili bolji od mozelskih. Da je rizling doista kralj, svjedoči i prošlogodišnja titula prvog među najbolje ocijenjenim bijelim vinima koju je osvojio Ivan Enjingi.
Među crvenim vinima prva tri mjesta podijelila su vina s tri kontinenta. Naše je u konkurenciji deset najbolje ocijenjenih crnjaka bilo treće. Na superfinalu smo birali i najbolji hrvatski pjenušac i tu će se mnogi iznenaditi pobjednikom. U stvari, samo oni koji ga nisu probali jer dileme nije bilo za iskusne ocjenjivače – enologinju Jasminku Šaško, enologa i potpredsjednika Hrvatskog sommelier kluba Franju Francema, sommeliera Ivana Juga te osnivače Kluba Vinske zvijezde, dugogodišnje vinske novinare i ocjenjivače u Hrvatskoj i inozemstvu: Željka Suhadolnika, Vitomira Andrića i autora ovih redaka.
Superfinalu je prethodilo osam ocjenjivanja na kojima je tijekom godine dana kušano 240, a ocijenjeno 224 vina. Ostala su odbačena, uglavnom zbog čepa što nije krivnja vinara nego “plutara”. Proglašenje pobjednika i dodjela priznanja bit će u petak na najznačajnijoj hrvatskoj vinskoj priredbi, 10. međunarodnom festivalu vina i kulinarstva Vinocom u hotelu Esplanade. Ove je godine dodijeljena i velika zvijezdu, a to znači da je vino osvojilo 99 ili 100 bodova. Pet zvjezdica (od 95 do 98 bodova) osvojilo je 11 vina, 36 ih se okitilo s četiri (od 90 do 94 boda), a 80 s tri zvjezdice (od 85 do 89 bodova). Dodijeljeno je i 11 priznanja za odličan odnos kvalitete i cijene. I neće to biti jedino proglašenje najboljih na festivalu. Od 24. do 26. studenoga Udruženje vinarstva pri Hrvatskoj gospodarskoj komori organizira 1. hrvatsko nacionalno ocjenjivanje “Vina Croatia” na kojem će suditi šest naših i devet stranih ocjenjivača.
Cijela je Hrvatska 2001. imala samo dvadesetak trsova crljenka, no za popularizaciju naših vina u svijetu ti su panjevi napravili više od bilo koje druge sorte. Američka profesorica dr. Carole Meredith je s kolegama sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, dr. Edijem Maletićem i dr. Ivanom Pejićem, dokazala kako je taj crljenak u stvari slavni kalifornijski zinfandel što je poprilično glasno odjeknulo u SAD-u, ali i u Italiji koja tu sortu zove primitivo. Uz priču o crljenku, krenula je i ona o plavcu malom, kojem je crljenak roditelj, pa i ostalim hrvatskim vinima. Usporedno, crljenak se rasađivao pa je Zlatan Plenković iz berbe 2008. napunio i na tržište pustio prve butelje vina od grožđa s padina Biokova nedaleko od Makarske.
Iz iste berbe je i omiška Vinska kuća Mimica napunila pribidrag, kako su nazvali svoj crljenak, a dvije godine poslije, vinarija Rizman iz Komarne, izašla je na tržište s tribidragom. To je najstarije crljenkovo ime, pronađeno u zapisima iz 15. stoljeća. Ime primitivo u talijanskoj regiji Apuglia spominje se 1799., a zinfandel tek 1837. u SAD-u, kamo je stigao iz Beča 1820.
Po najstarijem imenu nazvan je i projekt popularizacije sorte “Ja sam tribidrag” koji su pokrenule Davorka Krnić Trick, Fani Prodan i Iva Drganc, osnivačice Udruge Tribidrag za promicanje autohtonih vinskih sorti. Počasni članovi udruge su profesori Pejić i Maletić. Cilj projekta je međunarodna konferencija o toj sorti u proljeće 2017. godine, a dotad će organizirati niz konferencija, degustacija, edukacija i studijskih putovanja vezanih uz tu sortu. Sasvim slučajno, vjetar u leđa dalo im je i vrijedno priznanje vinu Crljenak/Zinfandel Kairos 2011. na Vinskim zvijezdama. Osim četiri zvjezdice, što znači 90 ili više bodova na listi do 100, Kairosov crljenak dobio je i Kristalnu zvijezdu za najbolje vino od naše autohtone sorte u 2015.
Crljenak je osjetljiv u vinogradu, zato ga je i istisnuo plavac mali, no daje odlična vina finih voćnih mirisa, punog tijela i velikog potencijala starenja.
Zoran Milanović – žlahtina
Šef Vlade s toliko se domoljubnog žara prihvatio državničkih poslova pri kraju mandata da jedva stigne na čašu-dvije vina nakon ručka u omiljeni restoran koji je pokraj zagrebačke ulice Vinogradi. Možda mu je lakše skoknuti helikopterom do Krka na žlahtinu, kad već ne stigne na obronke Medvednice na neko ekskluzivnije vino čije ime na stranom jeziku sigurno zna lijepo izgovoriti.
Kolinda Grabar Kitarović – Bikova krv i Ždrepčeva krv
Šefica države lakše komunicira sa šefovima mađarske vlade i srbijanske države nego s premijerom hrvatske vlade pa je umjesto čaše domaćeg vina zaslužila dvije čaše uvoznih. Nakon gutljaja mađarskog vina Bikove krvi (Bikavér) pa gutljaja srpskog Ždrepčeve krvi, možda će na Facebooku objaviti šalu koju poslije neće trebati objašnjavati jer je nitko nije razumio.
Tomislav Karamarko – Venje, mješavina pet sorata
Šef oporbe ima problema s brojanjem pa bi mu dobro došla čašica bijelog vina Venje Ivana Enjingija iz Kutjeva koje je mješavina pet sorata. To su graševina, sauvignon, traminac i rajnski rizling. A koja je peta? Pa rekli smo, tih pet su sivi pinot, graševina, traminac i sauvignon. Ako ih ne uspije sve nabrojati u istoj rečenici, neka naruči crno Venje u kojem su samo četiri sorte – zweigelt, crni pinot, frankovka i cabernet sauvignon.
Josipa Rimac – Henri Jayer Richebourg Grand Cru 1985.
Šefica HDZ-ove kampanje ima torbicu Chanel vrijednu 32.000 kuna, što je više od dvije njene saborske plaće. Torbica je dovoljno velika da u nju stane butelja najskupljeg vina na svijetu, crnog pinota Richebourg Grand Cru pokojnog francuskog vinara Henrija Jayera. Butelja berbe 1985. stoji kao pet torbica donedavne kninske gradonačelnice. Samo da crveno vino ne zafleka “boršu”.
Vesna Pusić – babić iz zgrade UN-a
Šefica diplomacije žarko želi u Ujedinjene narode pa, ako joj se ostvari san, neka u zgradi na njujorškom East Riveru postavi fotografiju primoštenskih vinograda za koju se desetljećima priča da je tamo, ali je nitko nije vidio. I na postavljanju neka nazdravi nekim babićem čije grožđe u tim vinogradima raste.
Ivan Jakovčić – slovenski teran, a ne istarski
Šefu Istre i borcu za razvoj našeg najvećeg poluotoka promakla je europska zaštita imena kraški teran pa neka ga slovenski kolege u Europskom parlamentu počaste kraškim teranom Borisa Lisjaka, slovenskog vinara hrvatskog prezimena. Inače, kraški teran radi se od sorte refošk, a Jakovčić u Bruxellesu ne smije piti istarski teran, koji je od sorte teran, a iz Istre je “isteran”.
Branimir Glavaš – Il ventennio – vino s Mussolinijevim likom
Šef HDSSB-a iz sjene organizirao si je gardu “crnokošuljaša” po uzoru na Benita Mussolinija kojeg su pratili 1922. u Maršu na Rim, a bili su i inspiracija Hitleru za osnivanje SS odreda. Nakon što se fotografirao s vinom Der Führers Hitlerovim likom Glavaš se mora javiti u talijansku vinariju Lunardelli koja radi i vino Il ventennio, što znači 20 godina, sa slikom Mussolinija na etiketi.
Stipe Petrina – Josip Broz Tito
Šef Primoštena je prije dvije godine ukinuo Ulicu dr. Franje Tuđmana, a nedavno izjavio je da od Tuđmana koji je bio loš čovjek u dobrom vremenu više cijeni Tita jer je bio dobar čovjek u lošem vremenu. Zato bi i on s Glavašem mogao do okolice Udina gdje je vinarija Lunardelli koja ima i vino Josip Broz Tito. Košta sedam eura, jedan manje nego vina s likom Hitlera i Mussolinija.
Gordan Maras – mlijeko
Šefu malog gospodarstva i obrta ne treba ponuditi vino nijednog vinara rođenog prije 1991. a ni vina mladih vinara čiji su roditelji radili vino. Marasu nije dobar vojnik, danas general, koji je učio svoj posao prije 1991. pa mu sigurno ne bi bilo dobro ni vino vinara koji je tada počinjao. Maras je zabavan i bez vina pa mu je bolje ponuditi čašu mlijeka. Krave iz SFRJ se više ne muzu.
Andrija Hebrang – Veritas
Šefu, dugogodišnjem ali ne i aktualnom, više resora u više hrvatskih vlada, Veritas je vino za svaku preporuku. Em zato što je “in vino veritas”, odnosno “u vinu je istina”, a on je i sam priznao da se svađao s istinom, em zato što, da ga parafraziram, kao vinski kritičar neću lagati da je to vino dobro, samo ću reći neistinu da je to vino dobro.
Dobar dan. Ja sam Filip i danas ću biti domaćin vašem stolu. Otprilike tim riječima najbolji hrvatski sommelier 2015. godine obratio se gostima za stolom u dvorani umaškog hotela Melia Coral.
Tako je počela završnica državnog prvenstva u ovom zahtjevnom poslu, na kojem je Filip Savić iz Maistrina hotela Monte Mulini u Rovinju proteklog vikenda pobijedio drugi put, nakon 2013. godine. U finalu je bio bolji od prošlogodišnjeg pobjednika Siniše Lasana, sommeliera dubrovačkog restorana Proto, te Ivana Juga iz zagrebačkog restorana Bistro Apetit.
Filip i Siniša uskoro će u doigravanje na kojem će se odlučivati o putniku na svjetsko prvenstvo u travnju sljedeće godine u Argentini.
Na državnom prvenstvu sudjelovalo je 27 sommeliera iz cijele Hrvatske. Na pismenom ispitu odgovarali su na pitanja iz povijesti vinogradarstva, vinarstva, zakonodavstva te struke. Što je zadaća sommeliera, koji je njegov osnovni pribor, kako se vino dekantira, kako se poslužuje – samo su neka od pitanja na koja su morali odgovoriti kako bi upali među 12 polufinalista. U praktičnom su dijelu “na slijepo” kušali, a potom i opisivali bijelo pa crveno vino, a trebali su prepoznati regiju, proizvođača, godinu berbe, koliko će godina vino još trajati te preporučiti uz koje bi ga jelo bilo najbolje poslužiti.
Polufinalisti su ponovno imali pismeni ispit. Ovaj su put na engleskom jeziku iskazivali znanje o svjetskim vinima te o najpoznatijim vinskim regijama Europe i svijeta, ponovno prepoznavali vina, potom i žestoka pića te na kraju predstaviti, otvoriti i poslužiti vino.
Tri najbolja dobila su priliku nastupiti i pred publikom. Umjesto pravih gostiju posluživali su “glumce”, članove Hrvatskog sommelier kluba i odlične poznavatelje ugostiteljskog posla, koji su im postavljali čudna, ponekad i naizgled bedasta pitanja.
Tako su sucima, koji su sve pozorno pratili, davali priliku da vide kako se brzo sommelier može snaći i u neočekivanim situacijama.
Filip, Siniša i Ivan su im nakon pozdrava ponudili vodu te preporučili čašu pjenušca, što je uobičajena dobrodošlica u restoranima koji imaju sommeliera. Potom su im poslužili i crno vino, koje su prije toga dekantirali, odnosno istočili u pehar kako bi vinski talog ostao u boci, umjesto da dođe u čašu, što nije opasno, ali ružno izgleda, te da bi se vino prozračilo i razvilo arome.
- Zašto grijete bocu – često je pitanje “gostiju” na tom dijelu natjecanja jer se vino istače iznad svijeće. Sommelier tad mora objasniti da se to radi baš zbog taloga, da se vidi kad mrvice počnu s dna boce prilaziti grliću boce jer se tad istakanje zaustavlja. Vino se, naravno, ne grije. Ono za stol mora doći na najboljoj temperaturi za posluživanje.
Finalisti su ponovno prepoznavali svjetska i hrvatska vina te žestoka alkoholna pića pa preporučivali vina uz zamišljena jela koja su njihovi gosti naručili te ispravljali pogreške u vinskoj karti. To je već i publici poprilično atraktivna disciplina jer projektor i njima pokazuje da u vinskoj karti piše kako, primjerice, neki rizling stiže iz njemačke regije Wachau, a natjecatelj treba znati da je ona u Austriji.
Na kraju, sva su tri finalista istodobno istakala crno vino iz 1,5-litrene boce, koja se naziva magnum, u 16 čaša. Nije to bilo utrkivanje, iako im je vrijeme ograničeno, nego pokazivanje vještine doziranja. Nisu se smjeli vraćati na čašu u koju su vino već istočili, a u svakoj je na kraju morala biti približno jednaka količina. I boca je, naravno, trebala ostati prazna. To je i najatraktivniji dio natjecanja, koji je ove godine pobjedniku Filipu donio i nekoliko odlučujućih bodova za titulu jer su razlike između natjecatelja bile iznimno male.
Da su Amerikanci izmislili ovo zanimanje, vjerojatno bi ih danas zvali kaubojima jer je naziv sommelier izvedenica stare provansalske riječi “saumalier”. Prije više stoljeća to je bio čovjek koji se brinuo o volovima upregnutima u kola s hranom i pićem za plemićke palače. S vremenom su se tom francuskom “kauboju” nadležnosti sa živih goveda širile na njihovo meso, odnosno sve ono što je vozio bogatašima, a potom je počeo i postavljati stol.
Zanimanje sommeliera u današnjem smislu te riječi nastalo je sredinom 19. stoljeća u luksuznim hotelima i restoranima europskih metropola i velikih američkih gradova. Preživjeli su depresiju tridesetih godina prošlog stoljeća, no tijekom šezdesetih postali su žrtve hladnoratovske krize.
Kad je opasnost od trećeg svjetskog rata minula, počeli su se vraćati na scenu i potreba za njima raste do danas, posebno u zemljama poput Hrvatske koje se ubrzano turistički razvijaju.
Naziv sommelier hrvatski rječnici prevode kao ključar, podrumar, vinotoča, peharnik…, ali riječ je o zanimanju s punom širim opsegom posla. On je najodgovorniji za imidž hotela, restorana ili broda na kojem radi.
Prvo mora s glavnim kuharom osmisliti ponudu restorana. Tek potom slijedi nabavka vina, njegovo skladištenje pa i pravodobno nuđenje gostima jer i vina imaju životni vijek, a šteta ih je ne popiti kad su u najboljoj snazi.
Vrlo pojednostavljeno, to bi se moglo opisati kao vođenje skladišta koje uvijek mora biti ispunjeno pravom količinom robe koja kupcima najviše treba.
I to različitim kupcima jer neki se žele voziti u Rolls-Royceu a drugima je dovoljan bilo kakav ispravan automobil. I te robe u skladištu ne smije biti previše ni premalo, a mora biti i primjerena godišnjem dobu jer ne piju se ista vina kad je vani minus 10 ili plus 35. Vino je svake godine drukčije, pa i sommelier mora znati karakteristike berbi, i to ne samo u svom okruženju nego u barem nekoliko najznačajnijih vinskih regija svijeta. Mora znati i upravljati proračunom restorana koji vodi, kako bi vina i ostalih pića uvijek bilo dovoljno, a da se blagajna ne isprazni. Mora biti i vrstan psiholog u kontaktima s vlasnikom restorana, kolegama, kuharom s kojim će osmisliti cjelokupnu ponudu te s gostima, kojima pod njegovom paskom treba biti ugodno. Ne smije im nametati svoje ideje, ali treba ih znati navesti na pravi put ako su pogriješili pri izboru vina. Najbolji sommelieri to znaju učiniti tako da se gostima čini kako su ispravnu odluku donijeli sami. I u tome nema kaubojštine, potezanja tko će prije, tko će brže. Zato sommelieri valjda i nisu nastali u Americi.
Pjenušci su nam glavni posao, sve ostalo je igra, rekao je Zvonimir Tomac iz Donje Reke kraj Jastrebarskoga, koji sa suprugom Pavicom, snahom Martinom i sinom Tomislavom na godinu napuni 40.000 boca pjenušavih vina. Njihovi pjenušci dugo odležavaju, pa je u podrumu uvijek oko 100.000 boca s mjehurićima.
“Kakvo je to blago”, pomislio sam već nakon kušanja izvrsnog mladog Rosea od crnog pinota (90 posto) i chardonnaya iz berbe 2014. Manja količina nadasve osvježavajućeg pjenušca pripremljena je za ove blagdane, a većinu od 6000 boca njegovat će na kvascima do proljeća pa u promet pustiti tijekom ljeta.
Poslije tog finog pića dobrodošlice krenuo je u svijetu jedinstveni pjenušac čije je bazno vino njegovano u zakopanoj amfori.
- Nisu uvijek mlađi ljudi revolucionarniji. Tata je predložio da šampanjiziramo to vino iz 2010., a ja sam bio protiv. Bojao sam se da se tanini iz amfore neće dobro složiti s ugljičnim dioksidom – iskreno je rekao Tomislav Tomac.
Straha nije trebalo. To je veliko, posebno vino koje se fino složilo čak i s gulašem od junetine.
Potom su uslijedila vina odnjegovana u amforama iz boca, rizlinzi 2011. i 2009. te mješavine chardonnaya i desetak sorata iz vinograda starog 70-ak godina iz 2008. i 2007. Odskočili su rizling 2009. i mješavina iz 2008.
- Imali smo 5000 boca Amfore 2008. Još ih je 2500. Popili smo 2000, a prodali 500 – nasmijao nas je Tomislav Tomac te ponudio na kušanje i Rajnski rizling Amfora 2012. koji je još u bačvi. Ima prekrasan zaobljeni miris, a okus mu je ekstremno suh i rizlingovski rezak. Mogao bi i nadmašiti dosadašnje amfore.
Imaju Tomci i crni pinot iz amfore. U njoj je fermentirao i macerirao četiri tjedna, puno kraće nego bijela vina.
- Ne smije dulje jer bi počela malolaktička fermentacija i izgubio bi boju. Ne piše na etiketi da je iz amfore, ali od 2012. ga tako radimo – rekao je mlađi Tomac i lijepo popodne zaokružio Diplomatom, po mišljenju mnogih najboljim hrvatskim pjenušcem.
ABC, odnosno Anything But Chardonnay ili “bilo što drugo”, česta je uzrečica u vinskim krugovima jer je tržište preplavljeno industrijskim vinima od te sorte koja, poput kole, nalikuju jedna drugima. Možda baš zato oduševljava svaki odmak od tog stila jednostavnih i svježih vina. Odličan je Chardonnay Principovac 2013. koji su Iločki podrumi ponudili predstavljajući vina nagrađena tijekom ove godine u Hrvatskoj i inozemstvu.
Moćno (14,5 posto alkohola) poluslatko vino iznimno je punog tijela, gotovo da se može gristi, a slatkoća se fino slaže s ugodnom gorčinom. Sommelier Darko Lugarić predložio ga je uz pačja prsa glazirana medom i narančinom koricom. Unatoč slatkoći, čini se da bi pristajao i uz tvrdi sir poput paškog te pršut.
Drugo iznenađenje bila je Graševina Velika berba 2011. Ime vina je poprilično ambiciozno, no odgovara kakvoći, strukturi, ali i potencijalu starenja. Grožđe je također s položaja Principovac. Zahvaljujući dugoj i toploj jeseni nakupilo je puno šećera, ali pritom i zadržalo dosta kiselina. Vino je tri mjeseca njegovano na kvascima, a potom tri godine sazrijevalo u drvenim bačvama (5000 litara) u starom podrumu iz 1450. godine ispod iločkog dvorca, u kojem su temperatura i vlaga idealne i konstantne.
Miriše na jabuku i kruh, okus mu je mek, topao i vrlo, vrlo suh. Iako je napunilo četiri godine, vino je vrlo mlado i čini se da će još dugo živjeti, odnosno postajati sve bolje, pa je savjet sakriti ga u podrum i zaboraviti na njega.
- Ako imaš nešto dobro, moraš to sakriti od vlasnika. To mi je rekao kolega nakon berbe. Odmah se vidjelo da će vino biti posebno, pa smo ga stvarno i sakrili. No sreća je i to što je vlasnik Juraj Mihaljević, nakon što smo mu ga ‘otkrili’ prepoznao viziju i podržao je – rekla je glavna enologinja Iločkih podruma Vera Zima.
Velika berba 2011. ima sasvim drukčiju etiketu od ostalih vina Iločkih podruma. Crna je, jednostavna, ali dojmljiva, slova kao da su utisnuta u nju, a ukrašena je crvenim voštanim pečatom.
Grožđe se bere ranije kako bi osnovno vino za pjenušce imalo manje alkohola i izraženije kiseline. Ne smije se prejako stiskati, kako ne bi u sok dospjeli neželjeni zeleni tanini, a jako je dobro da 50 posto soka bude samotok, dakle da se iz bobica iscijedi sam. Tako je Janez Istenič, glava obitelji iz Bizeljskog koju je proslavila proizvodnja pjenušaca, počeo priču o proizvodnji tih prekrasnih vina na 10. međunarodnom festivalu vina i kulinarstva u zagrebačkom hotelu Esplanade.
Pjenušava vina mogu se proizvesti klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci ili tankovskom, odnosno charmat metodom, u kojoj mjehurići nastaju u tankovima. – Osnovnom vinu se, bez obzira na to je li riječ o drugoj fermentaciji u boci ili tanku, dodaje 24 grama vinskog šećera po litri i ubacuju se kvasci koji će pojačati niski alkohol iz osnovnog vina te prerađujući onaj dodani šećer u alkohol stvoriti šest bara tlaka ugljičnog dioksida u boci. Četiri grama šećera stvaraju jedan bar – objasnio je Istenič.
U toj je fazi pjenušac koji fermentira u boci pod krunskim čepom, kakav je na pivama.
- Isti je princip pri drugoj fermentaciji u boci ili tanku od 10.000 ili 100.000 litara, samo u tanku to traje dva-tri mjeseca, a u boci puno dulje. Najbolji šampanjci i pjenušci leže na tim kvascima pet ili više godina. I to se prilično osjeti na finoći mjehurića te kompleksnosti mirisa i okusa – rekao je Istenič.
Osjeti se to, naravno, i na cijeni jer je i u vinarstvu vrijeme novac pa svaka godina ležanja košta.Kad je vinar zadovoljan zrelošću pjenušca, mora maknuti talog iz boce. To se zove degoržiranje. Pri tome se prolije malo vina. Ono se nadomješta istim vinom za sasvim suhe pjenušce koji nose oznaku “pas dosage” ili “zero dosage”, a za ostale se dodaje taj “dosage” ili ekspedicijski liker kojim se reguliraju slatkoća pjenušca i arome. Pritom tlak padne, ali ne smije biti manji od 3,5 bara. Tek tada se na boce stavljaju pluteni čep i žica koja ga drži da pod tlakom ne izleti s boce.
Velika je sorta od koje se izbornom berbom može napraviti suho vino u kojem 15 posto alkohola ne peče nego, štoviše, ispadne toliko skladno da ga strogi ocjenjivači opišu kao vino za posebne prilike. E takva je sorta frankovka, koje kao da se sramimo kad je ne ističemo kao autohtonu hrvatsku. I nije samo hrvatska, ali je svejedno naša jer je nastala na području države čiji je dio i Hrvatska stoljećima bila.
A spomenuto vino za posebne prilike je Frankovka Goldberg 2012., izborna berba iz Vina Belje, kojem su ocjenjivači Vinskih zvijezda dodijelili 90 bodova na listi do 100. Istaknuli su mu intenzivan miris, puno tijelo i dobru izbalansiranost, pohvalili voćnost te suhoću kao najveću vrlinu. Izborna berba znači da je grožđe na trsu nakupilo jako puno prirodnog šećera pa se od nje obično rade slađa vina. Marijan Knežević, donedavni glavni enolog u Vinima Belje, nije se dao navući na taj dopadljiv stil, jer slatko mnogi vole, nego je inzistirao na kompleksnosti i napravio prvu hrvatsku frankovku koja se može mjeriti s divnim vinima kakva od nje rade Austrijanci u Burgenlandu, odnosno “našem” Gradišću. Za vjerovati je da će u Belju nastaviti s tim, a Knežević će sigurno slično velika vina raditi u Feričancima. Od prvog dana 2016. vodi tamošnji Feravino, koji ima sve preduvjete za dobre crnjake i valjda uskoro na njima nećemo morati zavidjeti susjedima Mađarima.
Velika vina očekujemo i od pošipa, autohtone korčulanske sorte, koja se nema s kime mjeriti osim sa sobom. Potencijal joj je strašan. Grožđe lako nakuplja šećer, a pravodobnom berbom zadržat će i kiseline. U čaši je prepoznatljiv po nježnoj zelenkastožutoj boji i ugodnim aromama tropskog voća, a najbolji pošipi mirišu i na marelice i breskve.
Posadili su ga na Hvaru i Braču, pa su tamo danas i veći proizvođači finih pošipa nego na Korčuli, s koje potječe. Dao je već neka jako dobra vina, hvalospjevi se pjevaju o Intradi Luke Krajančića, jako dobri su Grgićev i Stinin, no to nije dovoljno. Svaki pošip treba biti izvrstan.
Hrvatska vina povoljnija su od uvoznih, pokazala je potraga za dobrim buteljama nižih cijena za doček Nove godine. Četiri fine domaće butelje pjenušavog, bijelog, crnog i slađeg vina pronašli smo na tržištu za 150 kuna.
To je dovoljno za umjereno četveročlano društvo. Čak i ako uzmu po dvije boce, neće bankrotirati, a za ukupno 300 kuna tijekom Silvestrova “šetat” će po četiri hrvatske vinske regije, od Podunavlja, preko bregovite Hrvatske i Istre do južne Dalmacije.
Pjenušcem Poy s Plešivice može se ugodno nazdraviti pri dolasku na doček i ponoviti to u ponoć. Proizveden je metodom druge fermentacije u tanku, a to je brže i jeftinije nego ako mjehurići nastaju u boci.
Graševina iločke obitelji Buhač fino pristaje uz piletinu, ali i hladnu svinjetinu, a plavac Skaramuča s Pelješca uz jača jela od crvenog mesa, naprimjer pašticadu. Muškat žuti porečkih Vina Laguna, pak, lijepo će popratiti laganije, voćne kolače ili sladoled, ako duga novogodišnja noć ne bude prehladna.
Kriterij za izbor vina nije bila (samo) cijena, nego je riječ o vinima koja su osvajala priznanja na ocjenjivanjima u Hrvatskoj i inozemstvu. Birajući i uvozna vina po istom kriteriju, dakle da su na dobrom glasu, nemoguće je pronaći četiri butelje podjednake kvalitete za isti iznos.
U prirodnom pjenušavom vinu mjehurići nastaju djelovanjem kvasaca koji prerađujući grožđani šećer u alkohol stvaraju i ugljični dioksid. Takvog vina, a da bude i fino, iz uvoza nema za manje od 40 kuna. Jeftinija su dobra za mućkanje i prolijevanje, ali neće se u njima uživati. Štoviše, zbog njih mnogi i kažu da pjenušava vina ne vole. Pjenušci koji se mogu preporučiti su iz divovske španjolske vinarije Freixenet. Cijena im je oko 60 kuna, a proizvedeni su klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci koja daje finije mjehuriće te punije arome i okus nego tankovska metoda. Iz španjolske stiže i vrlo fino bijelo vino koje je jeftinije od našeg.
Candidato Viura svježe je, diskretnih ugodnih mirisa i vitkog tijela, a u Vrutku je butelja 21,60 kuna. Iz Španjolske je i fino crno vino za 45 kuna. To je Bujanda Crianza od sorte tempranillo, živahno i skladno vino koje fino miriše po crnom ribizu, kupini i borovnici. Dobar slatkiš iz uvoza je Late harvest, što znači kasna berba, argentinske vinarije Finca la Celia. Mješavina sivog pinota, semillona i traminca u boci od pola litre u Vrutku je 50 kuna. Četiri uvozna vina koja se mogu preporučiti za doček Nove stoje, dakle, više od 175 kuna.
Samo 600 litara vina dobit će Boris Drenški od grožđa s 5000 trsova u svojim vinogradima u okolici Hrma na Sutli koje je s prijateljima obrao 4. siječnja navečer na minus 10 stupnjeva.
- Zakon propisuje da mora biti najviše minus sedam, no ako je hladnije, još bolje – objašnjava hrvatski kralj slatkih vina uvjete za ledenu berbu u kojima su se beračima prsti smrznuli unatoč dvostrukim rukavicama. Zakon propisuje i da smrznuto grožđe mora imati najmanje 127 stupnjeva sladora po Oechslovom moštomjeru pa su i mošt i vino slatki poput meda. A koliko je teško istisnuti sok iz ledenih bobica svjedoči i to da prešanje traje četiri-pet sati. A dobije se desetak puta manje mošta nego u redovitim berbama. Takva vina pune se u dva ili tri puta manje bočice od običnih buteljki, ali su pet ili 10 puta skuplje. Slatkiši Borisa Drenškog, s etiketom Bodren, najnagrađivanija su hrvatska vina na ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter, a bočice nekih nektara, poput Cuvéea Ledeno vino 2007., stoje i 750 kuna. Prije Bodrena, po ledenim berbama najpoznatiji je u Hrvatskoj bio podrum Kutjevo. I oni su, ali dan poslije, brali smrznuti traminac na položaju Hrnjevac.
- Fermentacija ovakvog mošta traje i do godinu dana, a vino će biti spremno za kušanje za dvije godine – rekao je glavni enolog Kutjeva Ivan Marinclin nakon berbe na minus 12 stupnjeva. S otprilike jednog hektara ubrano je 700 kilograma smrznutog grožđa od kojeg će dobiti oko 200 litara ledenog vina. Ledene berbe je u ovoj velikoj vinariji uveo još 1996. Marinclinov prethodnik Ivica Perak, koji je od 2012. privatni vinar, a 5. siječnja brao je smrznutu graševinu u svojem vinogradu na glasovitom položaju Mitrovac.
- Nekoliko dana imali smo temperature od minus 8 stupnjeva, a kad je pala na minus 12, krenuli smo u ledenu berbu. Cijeđenje mošta iz smrznutih bobica trajalo je dva dana, a fermentacija može trajati i 12 mjeseci – kaže Perak kojem je to druga ledena berba otkad je privatnik. Takva se vina piju samo u posebnim prilikama, uz najbolje deserte, najplemenitije sireve, najfinija jela od gusje jetre ili u najintimnijem društvu.
Što ti je moda. Stoljećima su se šampanjci pili iz plitkih i širokih čaša na stalku koje su Francuzi zvali coupé (podrezana), a Englezi saucer (tanjurić). Navodno su oblikovane prema dojkama posljednje francuske kraljice Marije Antoinette, omražene supruge kralja Luja XVI., koja je skončala pod giljotinom 1793. godine.
Iz tih su čaša šampanjac pili Robert Redford i Leonardo DiCaprio glumeći Jaya Gatsbyja, tajanstvenog bogataša iz romana “Veliki Gatsby” F. Scotta Fitzgeralda objavljenog 1925., čija radnja se odvija nakon 1. svjetskog rata. I u “Casablanci”, predivnoj romantičnoj drami iz 1942., u takve je čaše Humphrey Bogart šampanjac točio neprežaljenoj ljubavi Ingrid Bergman.
James Bond, pak, u filmski je svijet uveo “flautu”, usku i visoku šampanjsku čašu koja se koristi desetljećima. Bez obzira na to je li se u prvom filmu “Dr. No” iz 1962. tukao Dom Perignonom pa na upozorenje da je šteta razbiti bocu berbe 1955. odgovorio kako više voli 1953. ili kasnije hranio strast Taittingerom, a potom Bollingerom, znao je da iz plitke i široke čaše prebrzo nestaju mjehurići pa se ne bi vidjelo da je riječ o pjenušavom vinu. A u filmu je najvažnije da se vidi.
A u “flauti” šampanjac doista najljepše izgleda i najpravilnije perla. I dalje se iz nje piju jednostavnija pjenušava vina u kojima ne treba čekati da se otvore one najsloženije arome i okusi.
Prave šampanjce, kao i zrela pjenušava vina iz Španjolske, Italije, Njemačke, Slovenije ili Hrvatske, proizvođači koji drže do sebe i svojeg vina pa im je najviše stalo da ostave dobar dojam, već godinama toče iz čaša šireg tijela koje se pri vrhu sužavaju ili iz klasične čaše za bijela vina, poput one rizlinške. Početkom ove godine u svjetskim vinskim medijima razvila se diskusija o konačnoj zamjeni flauta širim čašama. Osim proizvođača šampanjaca, najglasniji je Maximilian Riedel, vlasnik slavne tvornice čaša, koji je flautu nazvao staromodnom. Jasno je da će njemu nova moda donijeti bolju prodaju, ali onima koji piju omogućit će više užitka.
Sad je vrijeme za uživanje u najboljim plavcima, čvrstim, pa i robusnim vinima juga koja pristaju uz najbolja jela od crvenog mesa. Zimsko je to vino, visokih alkohola i grije, a ne gasi žeđ. I tanično je, skuplja usta dok ne sazrije, za što treba tri godine.
- Plavci s Dingača i Postupa, ali i oni odležani s polja, vina su za Božić i najveće obiteljske blagdane, ali pije se plavac i mlad. Ma najbolji je do tri mjeseca ili nakon tri godine – često se čuje na Pelješcu uz čašu vina.
No rijetko tko je dosad imao priliku piti te mlade plavce, a od ljeta će se, čini se, i to izmijeniti. Dubrovačko-neretvanska županija potpisala je sporazum “Kreiranje nove marke vina na bazi grožđa plavca malog” sa sedam peljeških poljoprivrednih zadruga: Stoviš, Putnikovići, Pelješki vrhovi Janjina, Kuna Pelješka, Postup Donja Banda, Dingač Potomje i Potomje Vina Radović. Zadruge su se obvezale proizvesti najmanje 5000 litara vina koje će pustiti na tržište pod zaštićenom županijskom oznakom. Dobar mladi plavac je kategorija koja nedostaje jer na Pelješac najviše ljudi dolazi ljeti kad je zrele plavce teško piti.
Zajedničku oznaku na vinima, koja jamči kvalitetu, kod nas su uveli Istrijani, prvo za malvazije, a potom i za teran. Dosjetljivo su je nazvali IQ (Istrian Quality).
Učiti treba i od brenda Gallo Nero (crni pijetao) na bocama toskanskih vina Chianti Classico. Okrugla naljepnica s crvenim rubom oko pijetla jamči da je u vinu 80 posto autohtone sorte sangiovese i da vino ima najmanje 12 posto alkohola. Zlatni rub označava vino Chianti Classico Riserva koje zrije najmanje 24 mjeseca, od čega tri mjeseca u boci, i mora imati najmanje 12,5 posto alkohola. Imaju i Chianti Classico Gran Selezione koji zrije 30 mjeseci. Crni pijetao nije priča s kojom će se mjeriti mladi plavci, no putokaz je za dingače. Previše je različitih stilova vina pod tim imenom pa kupac ne zna što će u kojoj boci dobiti. Sljedeći korak treba biti slično brendiranje vina s našeg u svijetu najpoznatijeg položaja.
Probaj ovo…, prišapnuo je Ivica Perak na Trgu graševine u Kutjevu prošlog tjedna tijekom proslave Vincekova. U čaši je bilo mlado, još pomalo mutno bijelo vino prekrasnog i prepoznatljivog sauvignonskog mirisa po bagremu te livadi, neki bi se i našalili, pokošenoj u lipnju. Ima 13,2 posto alkohola, a nakon berbe u moštu je bilo dojmljivih 7,1 gram ukupnih kiselina po litri. I ta se svježina prekrasno osjeća u vinu koje će malo tko probati.
- Jesenas sam prvi put brao sauvignon iz mladog vinograda. Neću ga ni puniti u boce, ali jako sam zadovoljan rezultatom – ponosan je bio Perak na vino koje će tek od sljedeće berbe postati punopravni član njegove obitelji.
U bocu neće ni izborna berba graševine 2013., slatko vino jake, jantarne boje i finog mirisa po suhim smokvama i rogaču te nenapadnog, nježnog okusa vrlo rijetkog u predikatnim vinima koja zbog gustoće i medne slatkoće znaju biti teška za piti.
E ovo nije… Bila je to svojevrsna proba za ledenu berbu koju je Perak imao početkom siječnja.
– Nabrali smo dovoljno za 700 litara ledenog vina. Fermentacija je krenula sama, što znači da vino ima potencijala – priča Perak.
S ledenim berbama ima veliko iskustvo jer je donedavno bio glavni enolog podruma Kutjevo u svijetu poznatog baš po tim vinima od smrznutog grožđa.
- A graševina redovite berbe 2015. spremna je za tržište. Na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo prošla je kao vrhunska – rekao je za vino s 13,2 posto alkohola, 5,6 grama kiselina po litri i mirisom zelene jabuke, tipičnim za kutjevačke graševine.
Prvu berbu kao privatnik imao je 2012. Dvije godine potom Graševina Mitrovac iz te godine osvojila je više od 90 bodova na listi do 100 u prvoj sezoni ocjenjivanja za Vinske zvijezde.
Danas obrađuje 11,5 hektara, s kojih stiže taman toliko vina da ispuni podrum čiji je kapacitet 80.000 litara. To znači da mora prodati sve što proizvede i proda, a to i uspijeva. Zbog brze potrošnje butelje zatvara navojnim čepom koji jamči da će vino tri godine biti iste kvalitete kao u trenutku punjenja u bocu.
Dosad je sve crne sorte miješao u jedno vino, a sad zweigelt planira raditi kao ružičasto jer, kaže, rodi puno bez obzira na to koliko ga pokušavao reducirati u rezidbi. Cabernet sauvignon, merlot i syrah i dalje će u Cuvée crni.
Ima u Hrvatskoj vinarija koje se diče dugom poviješću. Stari podrum u Kutjevu cisterciti su sagradili još 1232. i u njemu vina i danas zriju, no kroz tih 784 godine izmijenilo se puno vlasnika. Nema, međutim, u Hrvatskoj obiteljskih podruma koji već 100 godina pune vina u boce, no ima hrvatskih vinarija s tako dugom tradicijom na Novom Zelandu. Josip Babich, tada 17-godišnji iseljenik iz Runovića u Zabiokovlju, 1912. posadio je prve trsove na Novom Zelandu, a 1916. napunio prve boce. Peter, Joe i David Babich, koji danas vode vinariju, na tržište su upravo pustili jubilarno vino “100 years” iz vinograda Irongate u Gimblett Gravelsu, dijelu slavne regije Hawke’s Bay.
Savršeno zrelo grožđe za ovaj cabernet sauvignon obrano je 15. travnja 2013. Nakon prešanja kipilo je devet dana u otvorenim posudama, uz povremeno potapanje čepa od kožica koje su u moštu ostale i 15 dana nakon što je fermentacija stala. U francuskim drvenim bačvicama, dio su bile nove, a dio rabljene, sazrijevalo je 10 mjeseci i tada su pomno izabranu kupažu vina iz svih bačvica prebacili u dvije nove te ostavili u njima još sedam mjeseci. Pred Božić 2014. vino je napunjeno u 333 butelje i 100 magnuma (boce od litre i pol), a svaku je potpisao Joe Babich, izvršni direktor vinarije, jedan od najpoznatijih novozelandskih vinskih sudaca te enolog s više od 35 odrađenih berbi u karijeri.
Vino ima 14 posto alkohola, miriše slatkasto, na ljubičice i kupine, s naznakama vanilije, dima i cedra. U okusu se osjećaju kakao, koža i duhan, a preporučuju ga uz slabije pečeni biftek.
Prodaja vina “100 years” upravo je počela po cijeni od 399 novozelandskih dolara (oko 1825 kuna) za butelju, a magnum je 999 dolara. Babića je puno u Hrvatskoj i svijetu, ljubitelja Babich vina i više, a ovog cabernet sauvignona nema puno, pa se onaj tko ga želi kupiti, treba javiti brzo.
Tvrtku Babich wines je britanski Drinks International 2012. uvrstio u 50 najcjenjenijih vinskih brendova svijeta, a 2013. bili su novozelandska vinarija godine.
Obična vina osam novčića, a sokol 22, zapisao je 1821. godine župnik iz Klanjca cijene po kojima je vino prodavao Kaptolu.
- Berba je bila slaba kvantitetom, a izvrsna kvalitetom. Nitko ne bi pomislio da može takva kapljica izrasti u Zagorju – piše u kronici franjevačkog samostana u Klanjcu o sokolu berbe 1917.
- Ima arome i okus na prošlost – složili smo se najveći proizvođač vina od sokola na svijetu Zvonko Sever i ja u lipnju 2013. nakon kušanja sokola iz berbe 2012.
Najveći na svijetu znači da svake godine proizvede gotovo 150 litara vina od te stare sorte koju vraćaju u zagorske vinograde.
U crkvenom vinogradu u Klanjcu pronašli su 20 trsova i razmnožili ih u suradnji sa stručnjacima sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta. Originalni trsovi lijepo rode, a nacijepljeni na nove podloge su čudni.
- Grožđa gotovo da i nema – požalio se Tomislav Bolfan s Vinskog vrha kraj Hrašćine koji je posadio pola hektara sokola.
I Zvonko Sever priča da neki trsovi nemaju ni grozda, a onda na nekom rode tri. Na osam godina starom trsu pokraj njegove kuće redovito rodi osam grozdova.
- Treba ih očistiti od virusa i naći teren koji sokolu najbolje odgovara. Ispitati traži li više ili manje vlage, plodniju zemlju ili kamen – kaže Zvonkov sin Filip koji preuzima obiteljski vinski biznis, a s njim i brigu o sokolu, sorti čija se vina dosta mijenjaju od godine do godine.
“Gromovito, moćno vino s 14,5 posto alkohola, čvrstim tijelom i nježnim aromama. Okusom i slašću podsjeća na mirisne tramince iz francuske regije Alsace, ali arome nisu tako intenzivne. Odlično bi pristajao uz plodove mora, posebno uz velike kvarnerske škampe sa žara”, zapisao sam o sokolu iz 2012., a ovaj iz 2015. malo je tanjeg tijela i mirisa koji više nalikuju nježnim muškatima nego čvrstom tramincu.
Bolje bi pristajao nježnim desertima nego slanim jelima iz mora.
S obzirom na to da su ga Severi iz prošle berbe proizveli 130 litara, a više ga nema ni toliko, malo će ljudi njime “zalijevati” kolače.
Muškat ruža 1992. Cattunar, Malvazija 1998. Kozlović, Chardonnay Anima 1998. Matošević, Misal Prestige 2001. Peršurić, Teran 2007. Benvenuti i Cabernet sauvignon 2010. Agrolagune šest je vina kojima je sommelier Emil Perdec ispričao povijest istarskog vinskog buma. Ne tim redom, naravno, jer vinska priča ima svoju kronologiju. Počelo je pjenušcem koji je istisnuo radgonsku Zlatnu peninu iz istarskih restorana, nastavilo se malvazijom koju su naručivali kao Kozlovića, ne znajući koja je sorta, te chardonnayom koji je postao sinonim za barrique.
Benvenutijev je teran prvi pokazao kako grubo grožđe daje fina vina, a Lagunin crnjak je bio primjer odlično udomaćene svjetske sorte i vina za svačiji ukus.
Najstarije, a posljednje posluženo vino bila je posveta istarskoj mirisnoj sorti čija slatka vina tek trebaju doseći slavu bijelog muškata koji zovu i momjanski.
Bila je to jedna od 24 radionice uoči Grand tastinga u Laubi, sajma sa stotinjak vinarija u prekrasnom prostoru nekadašnje jahaonice austrougarske vojske i jedinstvena prilika da se za samo 50 kuna, koliko je stajala ova šetnja kroz povijest, kušaju neka vina koja se mogu pronaći samo u vinarijama iz kojih potječu.
Saša Špiranec, organizator cijele desetodnevne priredbe, prošetao nas je s obje strane granice na Andama predstavljajući čileansku vinariju Montes i njihovu argentinsku “podružnicu” Kaiken, sommelier Željko Bročilović Carlos predstavio je devet rizlinga s njemačke rijeke Mosel, uz koju su najstrmiji vinogradi na svijetu, a rijetka prilika za upoznavanje nove hrvatske vinske regije bilo je kušanje “Uspon na K7”.
Naslov je najavljivao sedam vinarija s Komarne, položaja između Stona i Ploča, no četiri su zasad spremne za tržište. Predstavile su šest plavaca iz vrlo mladih vinograda, od kojih su oni iz vinarija Volarević i Rizman sasvim spremni za natjecanje s Pelješcem, Hvarom i Bračem. I sad, nema mjesta da se pobroje sve izvrsne radionice, ali ima želje da se cijela priča što prije ponovi.
Teran, crni pinot, garnacha, portugizac, negrette, cabernet sauvignon, merlot, plavac mali, tempranillo, syrah… Ovaj dio zamišljenog leksikona crnih sorata vinove loze zaslužan je i za 50 ili više nijansi ružičaste boje u kojima se uživalo na 4. Pink Dayu, veselom festivalu ružičastih vina u zagrebačkome Muzeju Mimara.
Bilo je tu vina sa svih strana svijeta, a posebnu, gotovo jedinstvenu vinsku nijansu, predstavila je Britanka Joanne Ahearne.
Ova stručnjakinja za vino, jedna od trenutačno 338 ljudi u svijetu koji imaju titulu Master of Wine, zaljubila se u Hrvatsku i dobar dio godine provodi na Hvaru. Upoznavši većinu tamošnjih vinara i sama se okušala u proizvodnji te u svojoj maloj, kako kaže, garažnoj vinariji napravila rosé od autohtone hvarske sorte darnekuše koju mnogi tamošnji vinari imaju u svojim crnim mješavinama, a čini mi se da su je jedino Plančići napunili samu u bocu kao crno vino.
Darnekuša je posebna jer raste na velikim visinama, do 500 metara nad morem u, vjerojatno, najvišim hrvatskim vinogradima.
Jo Ahearne je svojom ružicom oduševila mnoge posjetitelje Pink Daya. No riječ je o još nedovršenom vinu koje nedvojbeno ima veliki potencijal i posebnu kremoznost, gotovo bih rekao da gustoćom podsjeća na vrhnje. U mirisu i okusu se osjeća da potiho fermentira te je izvjesno da će to biti drukčiji rosé od ostalih dalmatinskih. Nazvala ga je Rosina po majci i nećaci.
Slično, nedovršeno, ali potencijalno veliko ružičasto vino ponudio je i Josip Korak s Plešivice. Bit će to vino koje će se u mraku moći podvaliti i fino piti kao lagani crnjak, a ne kao ružicu.
Antonella i Gianfranco Kozlović za svoj su fini rose od Merlota (80 posto) i terana napravili i posebne etikete baš za Pink Day s La Lineom, likom iz popularnog talijanskog crtića. Na tržište će pod starim imenom Violetta.
A da baranjska vinarija Pinkert ima dobra vina više ne iznenađuje. Na svakom sajmu nečim oduševe, ovaj put odličnim roséom od cabernet sauvignona.
Nema besplatnog kušanja. Vino treba zaraditi. Ne baš tim riječima, ali tako je počelo već tradicionalno proljetno predstavljanje u vinariji Kozlović u Momjanu.
- Trebamo četiri dobrovoljca da ručnom pumpom pretoče vino iz bačve u bačvu – najavili su Antonella i Gianfranco Kozlović uz čašicu prekrasnog rosea Violetta 2015. od merlota (80 posto) i terana. Tim osvježavajućim i zabavnim vinom “za uživanje, a ne razmišljanje” četiri su gosta, dvojica iz BiH, Slovenac i Hrvat, skupljali snagu za pokretanje pumpe. Za pretakanje im je trebalo između dvije i četiri minute, a već nakon prvog se vidjelo da u bačvici ipak nije vino nego voda. Za svaki slučaj. Na kraju, Bosanci su se pokazali spretnijima od “kolega” iz vinski poznatijih zemalja. Potom su si natjecatelji i navijači napravili uspomenu. Iz bačvice crnog vina Santa Lucia berbe 2011., mješavine merlota, cabernet sauvignona i terana, svatko je napunio magnum bocu (1,5 litara), začepio je starinskom, pneumatskom čepilicom, grlić boce zalio voskom, zalijepio etiketu i napisao si posvetu na bocu koju treba čuvati u nekom podrumu najmanje godinu, dvije prije otvaranja. Nakon igara žeđi uslijedila je okrijepa istarskim pršutom i kušanje. Zvijezde su bile malvazije Santa Lucia, berbe 2013. i 2015. iz najboljeg Kozlovićeva vinograda. Ručno brano grožđe nekoliko je dana namakano u moštu te poslije prešanja i fermentacije stavljeno na odležavanje u velike drvene bačve. Berba 2015. još je u njima, a 2013. je nakon godine dana prebačena na smirivanje u posudu od inoksa pa još godinu dana odležavala u boci.
- Svake je godine drukčija. Jedne traži više maceracije i kraći boravak u drvetu, druge obrnuto. Berbu 2013. napravio sam svježijom i mislim da nisam pogriješio – rekao je Gianfranco o perjanici svojeg podruma, zaobljenom i toplom vinu za uživanje uz najbolja jela od bijele ribe. Berba 2015. daleko je od gotova vina, no s iznimnim potencijalom i gotovo je sigurno da će biti među najboljim Santa Lucijama. Od bijelih vina kušalo se i Valle 2015., malvaziju iz vinograda podno vinarije s malo sauvignona i suhi te poluslatki Muškat momjanski 2015., a od crnih teran 2015., Santa Luciju Noir 2012. i Mediteran, slatko vino od terana aromatizirano medom od bagrema, ukusan eksperiment koji se dobro prodaje pa će proizvodnju i nastaviti.
Najbolje je ocijenjeno hrvatsko vino na svojevrsnom svjetskom prvenstvu Portugieser de Monde u mađarskom Pečuhu bio je Purtugizec 2015. Danijela Golubića s Plešivice. Osvojio je zlatnu medalju kao i Pjenušac Purtugizec Rosé 2014. vinarije Ivančić također s Plešivice te Portugieser 2015. Vinogradarstva i podrumarstva Mihalj iz Kutjeva. Između 96 vina iz devet zemalja srebra su osvojili plešivički vinari Franjo Gregorić, Vinarija Ivančić (za crni pjenušac Dark Side od portugisca i mirno vino Purtugizec 2014.), Željko Gregorić, OPG Vrbanek, Mladina, PZ Plešivica, Branko Pušćak i OPG Ciban.
Podsjećamo da su zbog oznake portugalskog podrijetla u riječi portugizec našim vinarima zabranili korištenje tog naziva pa ga na Plešivici zovu “purtugizec”.
Ocjenjivalo se u tri kategorije. Najbolji mladi portugizac bio je Portugieser Selection 2015. Tamása Lelovitsa iz Vilanja. Među odležanima, titulu prvaka podijelili su Portugieser Réserve Trocken 2012. njemačke vinarije Göhring i Oportone 2013. Tamása Günzera iz Vilanja odakle je i najbolja mješavina u kojoj ima portugisca, Neuperger Balázs Villányi cuvée 2015.
Opet se pokazalo da portugizac ne treba raditi samo kao mlado vino, što je kod nas običaj jer takva vina s izraženijom svježinom odlično pristaju kontinentalnoj kasnojesenskoj hrani od masnijeg mesa i kiselog kupusa. Mađari i mladi portugizac rade tako da bude spreman za tržište u proljeće, a u dobrim godinama, i uz smanjeni prinos, može lijepo sazrijevati nekoliko godina.
Suci i sutkinje iz Mađarske, Njemačke, Italije, Portugala, Srbije, Slovenije, JužneKoreje i Španjolske imali su na večeri uoči ocjenjivanja priliku kušati i osam portugizaca starih između 13 i 19 godina koje je mađarska kolekcionarka darovala organizatoru ocjenjivanja Zoltánu Győrffyu. Vina nisu bila pripremana za odležavanje, nego zaboravljena u podrumu pa su neka izgubila svježinu. No, Tiffán Villány iz 1997. i Kékoportó 2000. Józsefa Bocka bili su izvanredni.
Puka san nabrajajući ova imena, rekao je Dino Dvornik u sredini pjesme “Malo nas je, al nas ima” u kojoj s Borisom Novkovićem nabraja poznate Hrvate. A pukli smo i mi na kušanju u podrumu Ivana Enjingija. Ma, ipak nismo.
Što iz bačava, što iz boca, kušali smo tri graševine 2015. (najbolja je bila srednja s 12,4 posto alkohola), sivi pinot 2015. (mlado, mlado, mlado…), sauvignon 2015. (bit će u snazi za pet godina), graševinu 2013. (još je na talogu ovo vino prekrasnih mirisa i divnog punog okusa, čvrstog kao kad zagrizeš jabuku), graševinu kasne berbe 2015., rajnski rizling kasne berbe 2011., Venja berbi 2009., 2008., 2007., 2004., sauvignon izborne berbe 2013., rajnski rizling izborne berbe 2008., traminac izborne berbe bobica 2008., sauvignon izborne berbe bobica 2006…
Puka san nabrajajući ova vina, moram parafrazirati genijalnog glazbenika, a uslijedila su tri crna pinota 2015. (prinos je pola kilograma po trsu, u svakoj bačvici je drukčiji, a svi su izvrsni), frankovka 2015., crni pinot 2011. (još je u bačvici), zweigelt 2009. (odlično, uzbudljivo vino), Venje crno 2008. (zrnato, bogato, kao da zagrizeš ljomljeni parmezan)… Potom smo se vratili na bijela vina koja smo preskočili, poput traminca iz 2006. s 19,2 posto alkohola.
- Nitko na svijetu nije s prirodnim kvascima dobio traminac s toliko alkohola – uobičajeno polako rekao je Enjingi. Sam alkohol, naravno, ne znači da je vino posebno dobro, no ovaj je traminac skladno vino, koliko to god zvučalo nevjerojatno. Uostalom, on je dio Venja 2006. za koje Enjingi kaže da je najbolje vino koje je ikad napravio, bolje od berbe 1998. koja je bila najbolje bijelo vino s cijenom do 10 funta na prvom Decanterovu ocjenjivanju 2004. Venje bijelo je mješavina kasnih berbi graševine, rizlinga, sivog pinota, sauvignona i traminca s istoimenog položaja koje radi samo u jako dobrim godinama. Berbe 1998. i 2006. nisu bile u prodaji. Enjingi ih čuva za sebe i prijatelje. Tako će završiti i Venje 2010. za koju kaže da je također bolja od slavne 1998.
- Je li bolja i od 2006. – pitao sam.
- To nisam rekao – odgovorio je.
Rekao je, međutim, da će Venje crno uskoro doseći slavu bijega. Već je posadio 1,5 hektara frankovke kako bi konačna mješavina zweigelta, crnog pinota, frankovke i cabernet sauvignona imala više kiselina.
- Prije mi nije odfermentirala do kraja. Ostalo je sladora pa je znala krenuti u boci. Sad je sve kako treba – zadovoljan je Enjingi Venjem crnim toliko da priprema još 10 hektara vinograda za crne sorte. Lomi vulkanske stijene na 400 metara nadmorske visine, nanosi zemlju i ravna teren. Položaj je iznad vinarije, ime mu je Raskrižje, a Enjingi ga od milja zove Venje 3 i na njemu će saditi cabernet sauvignon. Našao je njemački klon napravljen baš za hladnu klimu.
- Bit će to najbolji položaj za crna vina u Hrvatskoj, a kad njega zasadim tražit ću i koncesiju za šumu iznad – neumoran je iako je već bliže osamdesetoj nego sedamdesetoj godini. o energiji koja ga tjera naprijed svjedoči i odgovor na pitanje je li dobio kakve potpore za sadnju?
- Ma kakve potpore. Ne jebem ja to. Za vrijeme koje bi mi trebalo da skupim papire, ja već pola posla napravim!
Pa, uzdravlje, majstore, napravi što više.
Veliku prednost imaju vinari hladnijih podneblja jer ne moraju čekati godinama da im se vina zaoble i usklade. Pokazalo je to i brzinsko kušanje devet vina vinarije Livio Felluga iz talijanske regije Friulli. Bijela vina berbe 2015. u ožujku su napunjena u bocu, a sad, sredinom travnja, sasvim spremna za uživanje, štoviše, odlična su.
Počelo je Sharisom, mješavinom “okruglog”, širom svijeta rasprostranjenog chardonnaya i divne lokalne sorte šire regije ribolla gialla, u Sloveniji poznate kao rebula.
- Prije 20 godina, kad smo počeli raditi ovo vino, ideja je bila spojiti svjetsko i naše te dobiti lijepo puno vino koje će istovremeno biti i resko – rekao je Filippo Felluga (41), najmlađi sin 101-godišnjeg osnivača vinarije koja od 1956. nosi njegovo ime.
Slijedio je mladi friulano, sorta koja je do prije desetak godina bila znana kao tocai, no Mađari su to ime zabranili zbog svoje regije u kojoj se rade istoimena legendarna slatka vina. Friulano je najdraža sorta stanovnicima Friulija, daje prekrasna mineralna vina s izraženim finim kiselinama koja se poslužuju kao aperitiv ili uz nareske. Nije, međutim i najrasprostranjeniji. Tu titulu nosi sivi pinot.
– Napoleonovi vojnici su ga početkom 19. stoljeća donijeli iz Francuske – rekao je Filippo (na slici s Damirom Horvatom iz tvrtke Dobra vina). S obzirom da je najvjerojatnije iz sjeverne Italije u Francusku nekoliko stoljeća prije otišao traminac, moglo bi se reći da su Francuzi sortom pinot grigio “vratili dug”. Poslali su i chardonnay, posljednje predstavljeno mlado vino koji je bio ugodno iznenađenje. Čak je i Horvat rekao da ga nije ni želio uvoziti, no nakon što ga je probao, promijnio je mišljenje. Nije to jedan od mnogih chardonnaya nego tipično vino hladnih krajeva u kojem herbalne note prevladavaju nad voćnima i dao bi se piti dulje vrijeme prije nego što bi dosadio. Ova četiri bijela vina mogla bi se nazvati proljetno-ljetnima, a uslijedila su dva jesensko-zimska. Abbazia di Rosazzo 2013. je mješavina friulana, sauvignona, bijelog pionota, istarske malvazije (počast Istri jer je obitelj prije stotinjak godina iz Izole stigla u Italiju) i ribolle gialle. Vino je odležalo na kvascima godinu dana u velikim drvenim bačvama, po još mjesecima u podrumu u bocama. Gotovo izravno iz podruma stiglo je i najbolje bijelo vino kuće, Terre Alte (visoka zemlja ili plninski kraj). Bijeli pinot i sauvignon su deset mjeseci njegovani u inoksu, a friulano u drvenim bačvicama. Potom su napunjeni u bocu i praktički do sad ležali u podrumu. Izvrsno vino za jela od najbolje morske ribe.
Predstavljanje crnog trija počelo je vinom Nuarè 2013., odličnom, zrelom i pikantnom, ali i rijetkom mješavinom crnog pinota (70 posto) i melota. Nakon tog vina, koje se može prekrasno kombinirati s vrlo različitom hranom, stigao je bordoški blend Vertigo 2014., a na kraju i Sossó 2012. Top vino kuće do 1999. radilo se samo od merlota, a onda su mu, kako bi postigli kompleksnost, počeli dodavati dobro nam znani refošk (refosco dal peduncolo rosso) te lokalnu sortu pignolo. I sad, umjesto dosadnog merlota imaju fino strukturirano vino lijepih mirisa po crnom voću, duhanu pa i smokvama.
Cijene vina Livio Felluga iste su kod nas kao i u Italiji. Kreću se od 90 kuna za bazne Sharis i Nuarè (odličan omjer kvalitete i cijene) i Vertigo, oko 115 kuna za sivi pinot, friulano i chardonnay, 230 kuna za Abbazia di Rosazzo te 300 kuna za bijelo Terre Alte i crveno Sossó.
Vinarija Livio Felluga ima oko 155 hektara pod vinogradina, proizvodi oko 800.000 butelja na godinu i, za razliku od većine talijanskih vinara, više prodaje u Italiji nego što izveze u 74 zemlje svijeta.
Sve su slične, ali svaka je posebna. Svoja. Takve su etikete na bocama kraljevine 2015. šest zelinskih proizvođača s motivima vila s mirnih prigorskih brežuljaka. Dizajn je inspiriran legendama i likovima vila i vilenjaka koji vladaju šumama i livadama Kraljevinom Zeline. Okrunjeni su poljskim cvijećem koje raste uz vinograde zelinskih vinara i prikazuju lakoću života, opis je novih etiketa kraljevine. Pravo na korištenje tih etiketa dobilo je šest zelinskih vinarija koje su zadovoljile stroge kriterije Udruge Kraljevina Zelina.
I njihova su vina slična, ali posebna. Svoja. Svih šest predstavljeno je proteklog vikenda u Cheese baru u središtu Zagreba.
Najviše mi se dopala kraljevina Željka Kosa, ponajprije zbog najizraženijih, a vrlo ukusnih kiselina koje vinu daju jedinstvenu svježinu. Vrlo su slične i kraljevina obitelji Puhelek-Purek te Jarec-Kure. Vinarije Kos-Jurišić, Žigrović i Ljubekov gaj imaju vina zatomljenijih kiselina. Branimir Žigrović, koji najveći dio kraljevine proda u svojem ugostiteljskom lokalu u Zelini, kaže da takvo vino više odgovara njegovim gostima.
Kraljevina je možda i najtipičnije ljetno vino u Hrvatskoj. To znači da treba imati niske alkohole, fine kiseline i ugodne, ali ne previše izražene arome. Jaka, puna i aromatična vina teško se piju na visokim temperaturama.
Kraljevinu mnogi nazivaju autohtonom sortom zelinskog Prigorja, tamo je ima i najviše, no uzgajaju je u cijeloj sjeverozapadnoj Hrvatske te u podravskom i posavskom rajonu Slovenije. U Zelini je zovu i imbrina ili brina, a prema boji grozda razlikuju crvenu, zelenu i pikastu (točkastu). Postoji i dišeća (mirisna).
Zbog tih različitih tipova 2003. počela je klonska selekcija kojom je obuhvaćeno 15.000 trsova. Probrana su 192, a od devet je napravljeno i vino. Lani su predstavljena četiri klona koji su dali najbolja vina i njihove se sadnice razmnažaju. Od njih, rekao je prof. dr. Edi Maletić, jedan od voditelja projekta, možemo očekivati vrijedna vina.
Tezoro je blago koje škrti starac Skup veliča u istoimenoj komediji Marina Držića, a po tom su motivu u obiteljskoj vinariji Crvik iz Konavala nazvali vino od malvasije dubrovačke.
- Naš Tezoro je dubrovačko blago skriveno u Konavlima – rekao je Petar Crvik, enolog i sin osnivača vinarije Andre Crvika, predstavljajući malvasiju berbe 2015. u Vinskom klubu Klovićevi dvori.
Vino ima južnjački zlatnu boju, intenzivnu aromu cvijeća, voća, mediteranskog bilja i začina, izražene fine kiseline i vrlo je elegantno. Bit će odlična pratnja jelima od ponajbolje bijele ribe, rakova, kvalitetnijih školjaka…
- Malvasija dubrovačka spominje se u zakonu Dubrovačke Republike iz 1424. Bilo je to najbolje vino koje su vlasti dijelile drugim dvorovima kao darove. Njome su Dubrovčani “plaćali” i svoju slobodu, a Turci su je proglasili medicinom kako bi je mogli piti – ispričao je Petar Crvik dodajući kako se u Konavlima ime čita ma’vasia, s naglaskom na “va”.
Nekoliko konavoskih proizvođača na godinu puni oko 50.000 boca malvasije koja s istarskom malvazijom dijeli samo ime. Dok je istarska autohtona u dijelovima Hrvatske, Slovenije i Italije, dubrovačka je genetski ista kao i talijanske malvasia delle Lipari, malvasia di Sardegna i Greco di Gerace te španjolska malvasia de sitges. Čak 57 različitih malvazija raste na Mediteranu. Ime su dobile po grčkom gradu Monemvasia na Peloponezu. Kod nas u tu obitelj spada i maraština, odnosno rukatac, koju u Toskani zovu malvasia lunga ili malvasia del Chianti.
Petar Crvik predstavio je i Negromant 2013., fino i dugovječno vino od merlota, mješavinu crnih sorata Vilin ples 2011., Prošek 2011. od maraštine te Pomet iste godine. To je plavac mali koji je bio šampion prošlogodišnjeg Nacionalnog ocjenjivanja Vina Croatia. U čaši pokazuje koliko je dobro da s vinima od plavca barem tri-četiri godine pričeka do konzumacije. Ima 14,9 posto vrlo dobro uklopljenog alkohola, tanini su mu fino omekšali i vrlo je živa, okusa pa je pred njim još nekoliko godina lijepog starenja.
Dar dobrom prijatelju, godinama je pisalo na crvenoj etiketi bermeta samoborske obitelji Filipec. Te poruke nema na novoj etiketi i boci koje su predstavljene krajem travnja, ali u ovom finom aromatiziranu vinu i dalje je najljepše uživati u biranom društvu.
- U novom ruhu je proizvod stare recepture. U baznom vinu je najviše frankovke i portugisca, a ima i nekoliko starih lokalnih crvenih sorata. Glavni dodatak je pelin, a ima i rogača, suhih smokava te drugog mediteranskog voća. Posebno se priprema i šećer koji se dodaje bermetu, no taj je dio tajna – opisao je Antun Filipec piće koje se nekoliko stoljeća u samoborskim ljekarnama prodavalo kao lijek za želučane tegobe.
Smatrali su ga lijekom baš zbog pelina po kojem je dobio i ime. Bermet je iskrivljena njemačka riječ wermut, što znači pelin. Nova, široka boca koja je zamijenila klasićčnu bordošku nalikuje malo onima koje su prije stoljeća ili dva koristili u ljekarnama.
– Nije to bila ideja. Htio sam da moj bermet postane prepoznatljiv i da se odmah uoči među običnim vinima u uobičajenim vinskim bocama – rekao je Filipec koji je promijenio i način pisanja obiteljskog imena na etiketi pa sad piše Philipecz.
- Radio sam diplomski na Agronomskom fakultetu o bermetu i puno istraživao stare spise. Tako sam naišao i na popis kožara s početka 19. stoljeća, a moja obitelj se do 2. svjetskog rata bavila kožarstvom, i tamo je pisalo Philipetz. Dopalo mi se to, dijelom i zato što su Ilirci pisali na sličan način. Njihov list se zvao Danicza Horvatzka, Slavonzka y Dalmatinzka – priča Antun čija obitelj već sedmu generaciju radi bermet. Dugo samo za sebe, a već 70 godina i za prodaju. Ta obljetnica kao da je proslavljena proljetnim “minglanjem” u dvorištu njihove samoborske kuće. Minglati znači družiti se, čavrljati, ići od osobe do osobe na nekoj zabavi ili okupljanju i upravo je u takvom ugođaju proteklo i predstavljanje nove boce i etikete bermeta. Većini se novo ruho dopalo, a svi su rekli kako je još važnije da je bermet ostao dobar po starom.
Čim su se upoznali 1972., baron Philippe de Rothschild, vlasnik slavnog bordoškog Châteaua Mouton Rothschild, predložio je ocu američkog vinarstva Robertu Mondaviju da osnuju zajedničku vinariju. Šest godina poslije, baron je pozvao Mondavija u svoj dvorac na večeru. Otvarali su vina iz njegove arhive, neka stara i 100 godina, uživali, pričali o svemu osim o poslu kojeg su se samo dotakli prije rastanka.
- Dođite u moju sobu u 9 ujutro – rekao je baron Mondaviju. I on je došao. U toj su sobi razgovarali sat vremena i potpisali sporazum da će u kalifornijskoj dolini Napa raditi vino s dušom Bordeauxa.
Soba, ali ovaj put u Kaliforniji, bila je važna i za prvu berbu. Zajedno su je vodili 60-godišnji enolog Mouton Rothschilda Lucien Sionneau i 25-godišnji sin Roberta Mondavija Tim koji je netom završio enologiju na kalifornijskom sveučilištu Davis. Nakon što su pobrali grožđe i vino odnjegovali do punjenja u bocu, gazda Phillipe i tata Robert zatvorili su ih u tu sobu s uzorcima iz različitih bačvica i rekli: – Izmiješajte nam Opus One!
Nije zabilježeno koliko je miješanje trajalo, no zlobnici pamte kako su Lucien i Tim izašli držeći se ruku pod ruku i uzviknuli.
- Evo vam Opus One 1979.!
Vino su radili u vinariji Roberta Mondavija do 1991. kad je završena nova pokraj Oakvillea. U njoj od grožđa s 300.000 trsova posađenih na 64 hektara rade oko 300.000 boca na godinu.
Sedam berbi predstavili su nam nedavno malološinjskom Boutique hotelu Alhambra.
Parne godine 2006., 2008., 2012. i 2010. pokazale su se boljima od 2005., 2009. i 2011. Koliko se berbe mogu razlikovati pokazala je i usporedba 2005. i 2006. Prva je, kao klasično bordoško vino, na večeri odlično pristajala goveđem steaku s kostima, a druga janjećem kotletu. Ta 2006. bila je u Kaliforniji najhladnija od osnivanja Opusa One pa su dobili i vino sasvim drukčijeg karaktera. Doista je odlična bila 2008., a čini se da će 2012. za nekoliko godina nadmašiti sve koje su se te večeri pokazale boljom od nje.
Sočan, svjež i “traži još” svaki gutljaj Three Stars Bruta 2014., prvog pjenušca koji je plešivička obitelj predstavila javnosti. Samo godinu dana je odležao na kvascima, no nije nimalo običan i odlična je najava berbe 2015. Ona zrije u podrumu, a ima je 4500 boca, na koje će trebati pričekati najmanje do 2018. godine.
- Držat ćemo ga tri godine na kvascima. Toliko zriju i pravi šampanjci. Ovaj je bio za probu i zadovoljni smo. Baza su chardonnay, stare plešivičke sorte i rajnski rizling, a napunili smo ga samo 600 boca da vidimo možemo li se nositi s tom tehnologijom – priča enolog Dominik Jagunić, koji od oca Velimira pomalo preuzima upravljanje prekrasnim imanjem u selu Plešivica nadomak Jastrebarskog. Imaju seoski turizam s 80 mjesta u sali i 40 na terasi te domaćom hranom, ponajprije iz “mesnog laboratorija” djeda Zvonimira.
Među poznavateljima plešivičkih vina proslavili su se tramincem 2009. To suho vino dalo je drukčiji pogled na sortu koju kod nas mnogi vežu uz Ilok. Nema izražen miris poput iločkih traminaca, ali je nakupio više kiselina i zato je pitkiji. Nije to traminac za posebne prilike, kojeg se može popiti čaša ili dvije uz deserte, zrele sireve ili gusju jetru, nego izvrsno vino za češće uživanje uz svima dostupna jela koja se lako pripremaju u svakom domu. Slična je bila i berba 2012., a jako vesele 2014. i 2015. Potonja je iznimno čistog okusa, no još ne sasvim usklađenog mirisa. Treba pričekati koju godinu jer može među najbolje suhe tramince između Elsacea u Francuskoj, Tramina u Italiji i našeg Iloka.
Jagunići u butelje pune i rizvanac, chardonnay, rajnski rizling te sivi pinot, čija je berba 2015. macerirana na bobicama. Ima crvenkastu boju i već je odličan.
Inače, Dominik Jagunić je rođen 1987., koja je bila odlična “berba” za hrvatske vinarske obitelji. Rođeni su Dominikov susjed Josip Korak, Lovro Miklaužić iz Moslavine, David Štampar iz Međimurja, Igor Palčić iz Istre… Svi su upisali Agronomski fakultet i rade u obiteljskim vinarijama.
Gospodine Spurrier, zahtijevam da mi vratite moje listiće, podviknula je Odette Kahn, urednica francuskog časopisa La revue du vin de France 24. svibnja 1976. nakon što je čula rezultate slijepog ocjenjivanja kalifornijskih i francuskih vina u Parizu.
- Žao mi je, gospođo Kahn, ali ne možete ih dobiti natrag – odgovorio joj je Steven Spurrier, organizator Pariške presude, legendarnog ocjenjivanja na kojem je devet francuskih vinskih stručnjaka prije 40 godina bolje je ocjene dalo američkim nego “svojim” vinima.
Ali to su moji listići – zavapila je Kahn želeći promijeniti neku ocjenu.
Ne, nisu vaši, nego moji – nije se predavao Spurrier. Štoviše, predao je listiće svojoj suradnici i rekao joj da ih odnese u vinoteku koju je držao u Parizu.
Steven Spurrier danas je predsjednik ocjenjivačkog žirija najutjecajnijeg vinskog časopisa na svijetu, britanskog Decantera. Te 1976. sam je odabrao po šest bijelih (chardonnaya) i crvenih (cabernet sauvignon i njegove mješavine s drugim sortama) američkih te po četiri francuska vina. Nije očekivao pobjedu Amerikanaca, htio je samo dobiti malo promocije kako bi mu vinoteka bolje poslovala pa su rezultati iznenadili i njega. Dramu u hotelu InterContinental opisao je George M. Taber, američki novinar koji je bio na ocjenjivanju u knjizi Pariška presuda koja je prevedena i kod nas. Priča je zanimljiva jer je proslavila Miljenka Grgića, danas 93-godišnjeg suvlasnika kalifornijske vinarije Grgich&Hills, a tada glavnog enologa vinarije Chateau Montelena čiji je chardonnay berbe 1973. bio uvjerljivo najbolje ocijenjeno bijelo vino. I među crnima je pobijedilo kalifornijsko vino. Bio je to Stag’s Leap Wine Cellars također iz 1973. koji je “za nokat” pretekao tri godine zrelije glasovito bordoško vino Mouton Rotchshild. Tu je vinariju 1970 osnovao potomak poljskih iseljenika Warren Winiarski i bio je glavni enolog u njoj.
Mislili smo da prepoznajemo francuska vina, a kad tamo, to su bila kalifornijska. I obrnuto. Za prazno, vodnjikavo vino rekli bismo automatski da je kalifornijsko,a to nije bilo točno – skrušeno je nakon ocjenjivanja priznao Claude Dubois Millot koji je tada bio jedan od direktora glasovitog restorantskog vodiča Gault Millau.
Valja reći da od tog ocjenjivanja najveće francuske vinarije uglavnom ne šalju uzorke na slična natjecanja. Na rezultate Pariške presude možda je najviše ponosan bio otac suvremenog američkog vinarstva Robert Mondavi s kojim su godinama surađivali i Grgić i Winiarski.
Imao sam zadovoljstvo raditi s obojicom istinskih junaka ove priče. Bili su zacijelo vještiji od mene, ali zajedno smo radili, kovali planove i maštali o danu kakav je bio onaj 1976. godine – napisao je Mondavi u predgovoru knjige Pariška presuda.
Grgić je rođen u mjestu Desne u dolini Neretve. Studirao je agronomiju u Zagrebu i tadašnju državu napustio kao apsolvent te preko Njemačke i Kanade stigao u SAD. Tamo je inicirao istraživanje podrijetla najpopularnije sorte zinfandel. Genetika je dokazala kako je riječ o našem kaštelanskom crljenku koji je preko Beča izvezen u SAD. Na Pelješcu, u Trsteniku, ima vinariju Grgić vina koja puni plavac i pošip, a osnovao je i zakladu za stipendiranje nadarenih hrvatskih studenata vinogradarstva i vinarstva. Vinariju u Kalifornijskoh dolini Napa vode njegova kći Violeta i nećak Ivo Jeramaz.
O Pariškoj presudi je 2008. snimljen film The Bottle Shock, koji je kod nas nevješto preveden kao Dvoboj vinara. Zanimljiv je za gledanje, ali je priča jako romansirana, a Miljenko Grgić u njemu se ne spominje. Među producentima su bili otac i sin Jim i Bo Barrett, vlasnici Chateau Montelene, koji su bili jako ljutiti kad je Grgić osnovao svoju vinariju i zato su ga pokušali izbrisati iz filmske povijesti. Iz stvarne nisu mogli jer je uvršten u Kuću slavnih kalifornijskih vinara, a boca njegova Chateau Montelena, kao i pobjedničkog crnog “kolege” Stag’sLeap, su u Nacionalnom muzeju američke povijesti Smithsonian. Pod bocom bijelog vina piše “This bottle of 1973 Chardonnay was made by Miljenko “Mike” Grgich, winemaker at Chateau Montelena Winery in Calistoga, California”, što znači “ovu bocu chardonnaya 1973. napravio je Miljenko ‘Mike’ Grgich…”
Nećemo Wagnera, hoćemo Mozarta. Želimo raditi lagana svježa vina, tako smo razmišljali prije pet-šest godina, kad smo ozbiljno ušli u vinski svijet, govori nam Kristina Pinkert, nova vinska zvijezda iz Suze u Baranji.
- U vinski svijet sam ušla prije pet-šest godina i osjećala sam se poput Alice u zemlji čuda. Sad imam deset puta više vina, deset puta više posla i deset puta više veselja – kaže nam Kristina u čijim se očima vidi radost kad govori o vinu.
- Imamo 15 hektara vinograda, od toga je osam hektara mladih nasada na najboljem položaju, na vrhu Banskog brda na oko 200 metara nadmorske visine. Od bijelih sorata radimo, naravno, graševinu te chardonnay i sauvignon, a od crnih cabernet sauvignon, frankovku i Cuvee, mješavinu crnih sorata koja nam je posebno draga jer smatramo da se upravo u njemu može prepoznati duša vinara i njegova vinograda te sav uloženi trud. Od frankovke radimo i Rose – nabraja ponudu obiteljskog podruma. Prve trsove vinove loze obitelj je posadila oko 1900. godine. Tada su sagradili i mali vinski podrum. Danas su, kako kaže Kristina, na granici male i velike vinarije, a to znači da mora biti i knjigovođa, enolog, trgovac…
Po veselju s kojim govori o vinima ne čini se da joj je to teško. Raduje se i planu za sadnju još dva hektara cabernet sauvignona i pola hektara cabernet franca. Prirodno se križajući s bijelim sauvignonom ta sorta velikog potencijala dala je puno slavniji cabernet sauvignon. Sama je rijetko u glavnim ulogama, ali gotovo je neizostavna u najboljim bordoškim vinima. Zato je mnogi nazivaju i, filmskim jezikom rečeno, najboljim sporednim glumcem. Daje vina ne jako tamne boje, bogatih aroma te vrlo dobro usklađenih slatkih, kiselkastih i gorkastih okusa, pa će biti zanimljivo vidjeti i kakvo će dati u Baranji, poznatoj po mekanim i harmoničnim crnjacima. Posebno kad se pročita “pinkertovski” recept za proizvodnju vina naveden na kontraetiketi njihovih butelja: 5 grama radosti, 3,5 miligrama snova, 4 miligrama zaigranosti, po prstohvat znanja, iskustva i tradicije te puno baranjskog Sunca i ljubavi. S takvim sastojcima svako vino mora biti dobro.
Ispit o vinskim sortama grožđa, omjeru vina i vode te brzo ispijanje gemišta “discipline” su izbora za kralja gemišta večeras u sportskoj dvorani u središtu Svetog Ivana Zeline na 48. izložbi vina kontinentalne Hrvatske.
To je dobar pokušaj promjene stava kako se gemišt radi od vina koje nije dovoljno fino da bi se pilo samo. Naprotiv, gemišt treba raditi od vina za gemišt koje ima malo alkohola, nježne arome i izraženiju finu kiselost. Takvo će vino malo mineralne vode pretvoriti u osvježavajući cocktail. Vino koje nije dobro samo, ni s vodom neće biti bolje.
Prije 50-ak godina, uoči prve zelinske vinske izložbe, od vina u okolici Zagreba, dakle iz Prigorja, Zagorja, Plešivice…, uglavnom su se pili gemišti. Do danas Plešivica je ušla među najbolje hrvatske vinske podregije, Zelinsko Prigorje je vrlo blizu, a i o zagorskim se vinima opravdano priča s poštovanjem. U sve tri podregije rade i odlične prirodne pjenušce klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci.
Pjenušci plešivičkih obitelji Tomac, Šember, Kurtalj već se godinama uspoređuju sa šampanjcima. Odlične zrele pjenušce rade i Zelinčani, posebice Željko Kos, a obitelj Puhelek-Purek prva je iskoristila kraljevinu kao bazu za fino pjenušavo vino. U obližnjoj Bedenici kraljevinu je fino zapjenušao i Dražen Bedeković, vlasnik vinarije Prigora, u “šampusu” Bedekovich Brut Nature koji, dakle, ne nosi ime vinarije nego obiteljsko prezime.
Vinarija Bolfan Vinski Vrh iz zagorske Hraščine ima fini klasični pjenušac Centurion, a Baronial Vuglec Brega iz okolice Krapinskih Toplica najbolje je ocijenjen pjenušac zelinske izložbe.
Potonja vinarija, koju odlično vodi enologinja Jasminka Šaško, proizvodi i bijeli pjenušac Vuglec, ružičasti Rozalia te Crveni, kojem već ime ukazuje na boju. Ove su godine predstavili i pjenušac od bijelih sorata iz podruma Vuglec, a ekspeditivni liker, kojim se regulira miris i okus, je ledeno vino vinarije Bodren iz Huma na Sutli. Nazvali su ga Jasminka. Po enologinji.
Vikend je kanadski arhitekt Frank Gehry proveo u starom i po poštivanju tradicije poznatom podrumu slavne regije Rioja na sjeveru Španjolske prije nego što je potpisao ugovor kojim je cijeli kompleks pretvorio u jednu od najmodernijih na svijetu. Ghery je projektirao glasoviti Muzej Guggenheim u Bilbau i opće oduševljenje tim projektom bilo je povod vlasnicima vinarije Marqués de Riscal da ga pozovu na višednevno kušanje vina. Ozbiljno su se primili posla pa otvarali i boce iz 1927., godine arhitektova rođenja. Legenda kaže da su ga kvalitetom vina nagovorili na posao, te da su mu inspiraciju za neobične valovite oblike na nadstrešnici luksuznog hotela dale kapice oko čepa vinske boce te boje koje se prelijevaju u vinskoj čaši. Ploče od titana obojene su tako da na suncu izgledaju crveno, poput vina, te zlatno i srebrno, kakve su kapice na boci. Zavijene kaskade podsjećaju na vinske suze, kapi koje se cijede niz stijenke čaše. Izdaleka sve izgleda poput optičke varke, posebno kad se u pozadini vide crkva i ostale zgrade srednjovjekovnog naselja Elciega. No kad se priđe bliže, jasno je kako je riječ o čvrstoj konstrukciji koja je oplemenila Vinski grad, kako vlasnici zovu cijeli kompleks. Hotel nudi 43 smještajne jedinice. Najmanja soba ima 50-ak četvornih metara, apartmani su do 83 kvadrata, a najluksuzniji nosi nosi arhitektovo ime.
Cijene noćenja su od 300 do 650 eura. Čini se puno, no toliko treba dati i za večeru u hotelskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom.
Nova boca za stara vina, tako bi se mogla nazvati prodavaonica i kušaonica još jedne legendarne vinarije Rioje. Riječ je o Tondoniji, kako zovu podrum po najpoznatijem vinu, a vinoteku u obliku dekantera (mala slika), pokala u koji se istaču odležala vina kako bi se prozračila, ali i da vinski talog ostane u boci, a ne završi u čaši, osmislila je britanska arhitektica iračkog podrijetla Zaha Hadid.
U divovski dekanter, čija je površina oko 800 četvornih metara, nedavno preminula slavna arhitektica smjestila je stari drveni štand kojim se vinarija López de Heredia još 1910. predstavila na Svjetskoj izložbi u Bruxellesu i u kojem se tako i danas toče i prodaju vina.
Zaha Hadid jedina je žena, uz 40 arhitekata, koja je 2004. dobila Pritzkerovu nagradu, najveće svjetsko stručno priznanje. U ožujku 2016. umrla je od srčanog udara. Zvali su je kraljica oblina po neobičnim oblicima muzeja suvremenih umjetnosti, opernih dvorana i ostalih građevina koje je oblikovala, a i ovoj vinariji iz 1877. sagrađenoj od cigle dala je suvremeni “štih”.
Priča o podrumu López de Heredia priča je i o uspjehu regije Rioja. Nakon što je u drugoj polovici 19. stoljeća filoksera poharala francuske vinograde, bordoški su vinari počeli dolaziti po grožđe na sjever Španjolske, gdje je puno pjeskovitog tla, u kojem ta uš koja proždire korijen loze ne može živjeti. Francuzi su tražili grožđe i mošt pa su stanovnici Rioje počeli graditi vinarije oko željezničkih kolodvora. U Haru, štoviše, pruge su vodile u podrume kako bi se kupcima olakšao utovar.
Osim dekantera na ulazu, vinarija López de Heredia i danas izgleda kao prije 139 godina. Proizvodni dio ispunjen je ogromnim drvenim vinifikatorima, za koje ne znaju koliko su stari jer je još osnivač don Rafael López de Heredia y Landeta kupio rabljene. Vino zrije u bačvicama od 225 litara koje se ne mijenjaju svakih tri ili pet godina, kao u većini modernih vinarija, nego se koriste desetljećima. Potom vino iz više bačvica blendaju, odnosno miješaju u velikom vinifikatoru pa ostave godinu-dvije da se smiri u boci prije izlaska na tržište.
- Ne želimo da se u našem vinu osjete drvene arome, nego ga puštamo da putuje kroz vrijeme uz ono malo zraka što propuštaju drvene bačve. Svakih nekoliko godina ih repariramo u vlastitoj bačvariji. A vina prodajemo tek kad ocijenimo da su dovoljno zrela što nikad nije prije nego što prođe deset godina od berbe. Sad se uglavnom prodaje 2004. – rekla je Mercedes López de Heredia, glavna enologinja obiteljske vinarije.
Imaju četiri vinograda, Gravonia, Tondonia, Bosconia i Cubillo, te iz svakog rade posebno vino. Prevladava sorta tempranillo (80 posto), a od crnih imaju još garnachu (15 posto) te po malo mazula i graciana. Od bijelih imaju lokalnu viuru, koju zovu i macabeo, te malvaziju del Rioja, jednu od 57 sorti s tim imenom koje rastu širom Mediterana.
- U našim se vinima prepoznaje vinograd, a ne berba. Do 1991. godinu nismo ni pisali na etiketi, ali tad su se promijenili propisi pa moramo. Želimo da kupci uvijek dobiju slično vino pa nekad i miješamo berbe. Samo u godinama koje su značajne za obitelj, ili kad je berba iznimno dobra, dio vina punimo s oznakom godišta. I ta odležavaju sedam do deset godina u podrumu i još toliko u boci – priča Mercedes. Boca njihova najpoznatijeg vina Tondonia iz 2004., koja se sad prodaje, u vinotekama stoji oko 180 kn.
Još dojmljiviji spoj starog i novog je vinarija Protos u Peñafielu, središtu susjedne vinske regije Ribera del Duero. Stara vinarija je u brdu ispod zamka. Hodnici dugi 2,5 kilometara ispunjeni su bačvicama u kojima vino zrije, a u dvoranama koje povezuju su arhive s milijunima boca napunjenima od osnivanja vinarije 1927. Imaju i prostor s policama za vina poznatih Španjolaca, među kojima je nama sad zanimljiv izbornik španjolske nogometne reprezentacije Vicente del Bosque.
No stari podrum stvara mnoge probleme. Teško je prilaziti bačvicama u hodnicima, pretakati ih, prati… Zato su vlasnici Protosa preko puta ulaza u podzemlje sagradili modernu vinariju. Projektirali su ih londonski studio Rogers Stirk Harbour + Partners te Alonso Balaguer y Arquitectos Asociados iz Barcelone.
Iznad zemlje je samo pet bačvastih svodova od terakote različitih dužina koji prekrivaju kušaonicu i urede vinarije. Ispod je moderni i dobro izolirani podrum koji zemlju koristi za održavanje idealne temperature i vlažnosti zraka za vino pa mu ne treba ni grijanje ni hlađenje.
Nova, ali staroga stila, je vinarija Eguren Ugarte u gradiću Laguardia. Vitorino Ugarte (82) počeo je 1980. kopati u brdu hodnike u kojima obitelj danas čuva vina, a u dvoranama koje ti hodnici spajaju kušaju i uživaju u njima. Iznad podruma su tijekom sedam godina sagradili hotel u koji se s ceste ulazi na treći kat pa se panoramskim liftom s pogledom na bačve spušta u sobe na drugom i prvom katu ili izlazi na terasu u prizemlju.
Zgrada je ukopana u obronke planine pa sve sobe imaju pogled na prekrasnu dolinu rijeke Ebro. Iz krova hotela “viri” visoka valjkasta dogradnja koja nije vidikovac za goste nego u njoj živi obitelji Ugarte. Odnosi u obitelji očigledno su vrlo dobri jer najbolje vino nosi ime Vitorinova šogora Martina Cendoye. Grožđe je iz vinograda na 600 metara nadmorske visine, a nagodinu se puni oko 15.000 boca.
Puno je lijepih vinarija u Rioji i Riberi del Duero, još je više lijepih vina, a najljepše je uređena klasifikacija na etiketama.Crna vina se uglavnom rade od tempranilla pa to često ni ne piše na boci. Na boljim vinima, međutim, piše crianza, reserva ili gran reserva i to čak i onima koji se ne razumiju u vina olakšava kupnju. Crianza znači da je vino bilo najmanje godinu dana u bačvi i godinu u boci prije prodaje. Reserva je bila godinu u bačvi i dvije u boci, a gran reserva dvije godine u bačvi i tri u boci. Kako raste zrelost vina, rastu i cijene. Crianze se tako mogu kupiti već za sedam ili osam eura, reserve su od 12, a gran reserve otprilike od 20 eura. Ima, naravno, u svakoj kategoriji i puno skupljih vina, što ovisi o proizvedenoj količini, ali i o slavi vinarije.
Dokazali smo da nema bogova u vinarstvu. Titulu najboljeg crnog vina osvojili smo s mladim istarskim vinom koje je sazrijevalo samo pet mjeseci, komentirao je Luciano Visintin, vlasnik vinarije Veralda, čiji je Istrian 2015. osvojio platinastu medalju, odnosno najmanje 95 od 100 bodova, na ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter, a proglašen je i najboljim među crnim vinima od jedne sorte skupljima od 15 funti.
- Sorta je refošk koji nema tanina pa ga ne treba godinama čuvati da oni omekšaju, kao što rade s cabernet sauvignonom ili merlotom – objasnio je Luciano, koji sortu na svojim internetskim stranicama naziva teran, ali s tim imenom ne može dobiti dozvolu za stavljanje vina u promet jer su Slovenci zaštitili naziv “kraški teran” za vina od refoška.
- Nismo htjeli izazivati napetost sa Slovencima. A mislim i da je ime Istrian vrlo dobro jer odmah upućuje na vinogorje, na istarsko podrijetlo – objašnjava Luciano.
Njegov se Istrian donedavno mogao kupiti za oko 50 kuna. Danas je cijena gotovo četiri puta veća.
- Mi smo ga i poslali na natjecanje u kategoriji crnih vina od jedne sorte skupljih od 15 funta. Čim se čulo za veliko priznanje, porasla je potražnja za Istrianom, pa mu je porasla i cijena. Imamo ga još oko 10.000 boca – rekao je Visintin, čija se vinarija zove po vinogradarskom položaju da se izbjegnu zamjene jer je prezime u Istri često te među svim tim Visintinima ima još vinara.
Platinastu medalju na ovogodišnjem Decanteru osvojio je i Traminac izborne berbe bobica 2011. Iločkih podruma, a treba naglasiti da je među 240 ocjenjivača iz cijelog svijeta bio i Zagrepčanin Siniša Lasan, trenutačno sommelier dubrovačkog restorana Proto. To, naravno, nije moglo pomoći našim vinima u osvajanju medalja jer ocjenjivači ne znaju što im je u čašama.
Hrvatska su vina proteklih godina osvojila brojne Decanterove zlatne medalje, ali s ovim priznanjem Istrianu može se mjeriti samo Venje 1998. Ivana Enjingija koje je 2004. bilo najbolje bijelo vino u kategoriji do 10 funta.
Isprva se vino čini jednostavnim, no treba pričekati da se otvori. Svaki sljedeći gutljaj otkrit će nam neke druge mirise i okuse. To vam je kao s glazbom, svaki put kad je slušaš čuješ nešto novo. I u filmovima se svaki put otkrivaju neki novi detalji. Ma vino je umjetost, ispričala je Violet Grgich, kći proslavljenog kalifornijskog vinara Miljenka Mikea Grgicha, s puno strasti kojom je podsjetila na oca, na predstavljanju vina njihove hrvatske vinarije iz Trstenika na Pelješcu.
- Poslužili smo dva bijela vina od pošipa različitih godišta istodobno tako da ih možete kušati uz dva jela te sami odabrati koje vam bolje pristaje. Isto ćemo napraviti i s dva plavca. Savjetujem vam i da ostavite malo vina u svakoj čaši da vidite kako žive i mijenjaju se – ispričala je Violet.
Ekipa restorana Vinodol priredila je prekrasna jela za ta vina. Predjela su bila tatarski od jadranske tune te rižoto sa škampima i gljivama lisičarkama. Uz tunu je nekima više odgovarala svježina mladog pošipa, a drugima je draža bila zrelost starijega. Uz rižoto se svima više dopao u drvetu odležani pošip iz 2013. Uz teletinu sa sirom, zapečenim njokima i bobom te vratinu od boškarina u umaku od Plavca Grgić 2011. s palentom podjednako su dobro pristajali plavci iz 2011. i 2009. Dosta se razlikuju, a oba su dobra, pa je i dojam jela sa svakim od njih bio drukčiji.
Ovakav odabir vina nije bio slučajan. Voditelj vinarije Grgić u Trsteniku Krešo Vučković pojasnio je kako razmišljaju o uvođenju druge linije vina.
- Želimo raditi svježi i mladi pošip koji će se piti relativno brzo nakon berbe. Zadržat ćemo i odležani u bačvicama, no on će na tržište kasnije. Pošip 2015. i onaj 2013. pravi su primjeri kako ih želimo ‘razdvojiti’. Sličan je plan i s plavcem. Imat ćemo jedan koji će godinu dana odležati u bačvicama i nekoliko mjeseci u boci, te drugi koji će u bačvicama biti dvije godine pa još najmanje tri u boci – rekao je Vučković. Veseli što uvode svježija vina koja će se više piti, no veseli i što će zadržati zrela koja su za posebne prilike.
Nije vino bezrazložno u zakonu svrstano u poljoprivredno prehrambene proizvode. Najvažnija mu je uloga da upotpuni ili zaokruži okus hrane s kojom, dakle, treba utažiti glad. To vrijedi za tri godišnja doba, a ljeti se javlja potreba za posebnom kategorijom vina, onima koja gase i žeđ.
Zato ljetna vina ne smiju imati puno alkohola, idealno bi bilo do 11 posto. Trebaju im izraženije, ali fine kiseline te mineralnost, koja se očituje u ugodno slanom okusu. Te dvije osobine vinu daju svježinu. Arome moraju biti nježne, tijelo vitko i ne smiju biti slatka. Slatkoća, naime, ne gasi žeđ nego je povećava.
Bijele sorte koje kod nas mogu dati tipična ljetna vina su kraljevina, moslavac koji još zovu i pušipel, šipon ili furmint, škrlet ako je suh, graševina iz vinogorja Sjeverozapadne Hrvatske…
U Primorju bi izvrsno ljetno vino mogla biti žlahtina, no uglavnom nije dovoljno reska. Zato se u Dalmaciji posljednjih godina pojavilo nekoliko vinara koji rade tipična ljetna vina od kujundžuše. Ta imotska sorta, koja je ime dobila po turcizmu za zlatara, dugo je davala tupa i gotovo nepitka vina, a danas ih je sve više čiji svaki gutljaj osvježava usta i traži sljedeći, a to je neprijeporan dokaz da je vino fino.
Prava ljetna vina su i ružice, roséi, opoli ili ružićasta vina. Ona i izgledaju razdragano ljetno, a najboljima su takvi i okusi.
Izvrsno osvježenje tijekom vrućih dana su i lagana pjenušava vina. U njima sad ne treba tražiti zrelost, kvasce, brioše i punoću, nego prvenstveno voćnost karakterističnu za pjenušce koji nisu dugo sazrijevali na kvascima. Ne treba, stoga, inzistirati na onima koji su drugi put fermentirali u boci. Lijepo će osvježavati i ako su vinski mjehurići nastali u tankovima, pa čak i gazirana vina.
U poznatoj mađarskoj vinariji Vylyan više puta sam se izvrsno osvježio gaziranim roséom od crnog pinota. Pri tome je važno reći da je taj sam rosé i bez mjehurića bio odličan. A crni pinot je među crnim sortama koje se mogu piti ljeti. Takve su i lasina te neke lakše frankovke.
Peti rođendan proslavila je udruga Žene i vino (Woman on wine – WOW) i peti put proglasila najbolja hrvatska vina. I nisu dame izabrale “ženskasta” vina, nego ozbiljna, muškija nego što bi birali mnogi muškarci.
WOW Grand Prix za najbolje vino bez obzira na kategorije zaslužio je Frane Milina Bire iz Lumbarde na Korčuli za svoj Grk. Bilo je to i najbolje ocijenjeno bijelo vino. Najbolje crno je Santa Lucia Kozlović Noir 2011., najbolje ružičasto Opolo Nobile 2014. Andre Tomića iz Jelse na Hvaru, a među desertnim vinima pobjednik je Zelenac izborne berbe bobica 2009. Vlade Krauthakera iz Kutjeva.
Izbor najboljih WOW vina poprilično je složen. Prvo poznati sommelier, ove je godine to bio Roko Bekavac iz splitskog restorana Paradigma. napravi širi izbor, o kojem potom glasa stotinjak aktivnih članica Udruge.
Vina s najviše njihovih glasova idu na slijepo ocjenjivanje. U žiriju su ove godine bile poznate hrvatske vinarke Monika Prović iz Opuzena, čija obitelj jedina u butelju puni zlataricu, autohtonu sortu koja je roditelj pošipa, a imaju i izvanredan chardonnay, Jasna Antunović iz Dalja koja ima puno dobrih vina, a ove godine ponovno očarava Graševinom Premium odležanom na kvascima te Ivana Puhelek s Agronomskog fakulteta, ali i iz zelinske obitelji Puhelek-Purek poznate po odličnim sauvignonima, mirnim kraljevinama te pjenušcu Kraljica od kraljevine.
One su kušale i proglasile najboljim Grk Bire 2015. iako je Roko Bekavac na prvu listu stavio berbu 2014. To se vino u međuvremenu rasprodalo, no članice žirija dobro su ga upoznale dok ga je još bilo, a sasvim su bile zadovoljne i mlađim Grkom.
Zadovoljan će sigurno biti i Frane Milina Bire jer vinar čije je vino najbolje osvaja putovanje u vinsku regiju po svojem izboru. Prijašnji pobjednici Kozlovići iz Momjana putovali su u Bordeaux, Senjkovići s Brača išli su u Champagnu, Istranin Coronica u katalonski Penedes, a Korčulanin Luka Krajančić u Burgundiju.
Teško je reći da je neko vino najbolje u berbi, sorti i regiji ili državi, ako se nisu svi konkurenti kušali isti dan u istim uvjetima. Dojam o vinu, naime, ovisi o raspoloženju kušača, dobu godine, dijelu dana, pa i društvu.
Prošla je godina bila jako dobra za sauvignone kod nas, a između stotinjak hrvatskih i uvoznih mladih vina od te sorte koja sam protekla tri-četiri mjeseca kušao, Sauvignon 2015. plešivičke obitelji Tomac je pri samom vrhu.
Do svibnja je zrio na finom talogu u velikoj bačvi. Prepoznatljivo sauvignonski miriše, ali aroma nije napadna i naporna nego nježna i s mjerom, a mineralan okus mu dugo traje u ustima.
Ima jednu manu. Proizvedeno ga je samo 2000 litara, pa se treba dobro potruditi da ga se kuša.
- Radimo tri pjenušca, tri mirna bijela vina, dvije amfore, crni pinot… Sa sedam hektara vinograda i prinosom od kilograma po trsu ne možemo imati ni veliku količinu vina – rekli su Tomci.
S pjenušcima je, naravno, počelo ovotjedno predstavljanje nove berbe. Puno puta hvaljeni Rosé brut bio je vino dobrodošlice, a službeno kušanje je otvorio Diplomat iz 2013. Bazno vino od chardonnaya (90 posto) i žutog plaveca fermentiralo je na vlastitim kvascima pa do travnja sazrijevalo u velikoj bačvi. Druga fermentacija u boci trajala je dvije godine i prije otprilike mjesec dana je pripremljen za tržište.
- Dio i dalje fermentira u boci na kvascima jer ga degoržiramo prema potrebi. Naša ideja je raditi pjenušce poput šampanjere Jacques Selosse. Bitnije nam je da se u njima preslika terroir, nego da se osjeti odležanost – objasnio je Tomislav Tomac.
Terroir je izražen i u divnom Rajnskom rizlingu 2015. pred kojim su godine lijepog sazrijevanja. Ni njega nema puno jer je dio grožđa završio u amfori. Sad je već u bačvi, a u bocu će…
Kad Tomci odluče. To je vino s kojim se ne smije žuriti. Proizvodnja traje dugo, pa mu je dug i vijek. Sad se fino pije Rizling Amfora 2011., a i obična Amfora, od chardonnaya i starih plešivičkih sorata iz 2008., ne posustaje.
U četiri turnusa brali smo sauvignon prošle godine, pričaju Slavko Kalazić i enolog Samir Nađ o vinu koje su ciljano radili za pijuckanja tijekom ljetnih večeri. Svaki turnus berbe trebao mu je osigurati drugu osobinu, svježinu, arome, punoću, ali i slatkoću jer su ostavili osam grama neprovrelog šećera. I taj je sauvignon jedan od četiri Kalazićeva asa, četiri vina koja su na Danima vina i turizma osvojila četiri zlata.
Pozlatio se i Chardonnay 2014., sorta s kojom su se također igrali, ali ne toliko tijekom berbe koliko u podrumu. Dio je odležao u drvenim bačvicama, a dio u inoksu. Dala je ta igra dva vina. Onaj miješani iz hrasta i inoksa ima 12,5 posto alkohola te nježan miris vanilije i ukusnog zrelog voća.
Drugi, iz inoksa, koji je u boci na tržištu je polusuho, lagano, vitko i vrlo svježe s 10,5 posto alkohola.
- Mnogi su imali problem 2014. godine. Chardonnay im je napala pepelnica što se očituje i u vinu po mirisu vlažne kukuruzovine. Mi smo imali sreće. Grožđe je bilo iznimno zdravo pa smo mogli raditi s njime što smo poželjeli – ispričao je Samir Nađ.
Ti laganiji chardonnayi otkrivaju i novi stil Vinarije Kalazić koja je godinama bila poznata po snažnim vinima s puno ekstrakta i alkohola. Na etiketama novih vina je cvijet koji upućuje na to da vina odgovaraju toplijim mjesecima, proljeću i ljetu. No u prodaji je još i moćan Chardonnay 2010. Etiketa se prepoznaje po jelenu, a vino je dvije godine odležalo u drvenim bačvama od 500 litara, potom i gotovo tri u boci.
Nove etikete kao da upućuju i na hranu uz koju vina treba piti. Ovaj chardonnay s 15,5 posto alkohola doista je dovoljno snažan i pun za lakša jela od tamnog mesa. Možda ne od starog jelena, ali od teleta svakako da.
U novoj vinariji, koja će biti dovršena do ovogodišnje berbe, Kalazić je iz berbe 2010. ponudio i snažno bijelo vino Batina
Cuvee Blanc. Riječ je o mješavini sivog pinota, koji je godinu dana maceriran u bačvi, te chardonnaya i sauvignona, o svojevrsnom “zimskom” vinu koje će se, osim uz ozbiljna mesna jela, lijepo pijuckati iz velike čaše sjedeći u fotelji i gledajući kroz prozor kako vani pada snijeg. Vrlo fina zimska vina su i Pinot crni sa slikom divlje patke te Cabernet sauvignon koji krasi divlja svinja. Oba su iz berbe 2009. Ako ih još ima u vinotekama, treba ih svakako kupiti. Taman će se u dobrom podrumu smiriti dok temperature ne padnu toliko da i jela od patke i svinje počnu pasati.
Mediteransko bilje, uključujući makiju i poljsko cvijeće, narančinu koru, bademe, smokve, marelice… To su neke od aroma pošipa, autohtone bijele sorte hrvatskog juga koja pod nadzorom dobrih vinogradara i podrumara daje iznimna vina primjerena najfinijoj hrani regije iz koje potječe, posebice velikim rakovima poput hlapa i jastoga, škampima, najkvalitetnijoj bijeloj ribi ili jadranskim lignjama.
Pošip je poseban i po tome što mu se zna prvi trs. Prije otprilike 150 godina pronašao ga je korčulanski težak Marin Tomašić Barbaca zvan Caparin. Krčeći šumu u kanjonu Stiniva naišao je na samoniklu lozu prepunu grozdova. Svidjeli su mu se okus i miris njezinih bobicapa je trs razmnožio u svojem vinogradu na granici Smokvice i Čare. Dijelio je nove čokote ostalim vinogradarima i tako su u drugoj polovici 19. stoljeća nastali prvi vinogradi pošipa. Ne zna se točno godina kad je Caparin pronašao trs, no u arhivama starih korčulanskih obitelji ima zapisa o berbi pošipa 1880. godine.
Pošip ima velike bobice pa su ga dugo uzgajali kao zobaticu. Oblik im je duguljast i šiljat te podsjeća na vrh pijuka koji Dalmatinci zovu šip, i to je jedna od legendi o nastanku imena Pošip. Druga kaže da se divlja loza koju je težak pronašao oplela oko šipka pa je nastalo staro ime pošipak, kojemu se tijekom godina izgubio nastavak “ak”.
Do prije 50-ak godina vjerovalo se da je sorta donesena sa Srednjeg istoka. Tad su počele priče kako je riječ o samorodnoj dalmatinskoj sorti, a njih su 2002. potvrdili dr. Edi Maletić i dr. Ivan Pejić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta dokazavši kako je pošip prirodni križanac bratkovine bijele i zlatarice blatske bijele.
Sve su to lijepe natuknice za vinsku raspravu na Noći vina 31. srpnja 2016. u korčulanskoj uvali Zavalatica. Tamo će, dva kilometra od Čare, mjesta koje je, uz Smokvicu, prijestolnica pošipa, biti veliko finale prošle subote otvorenih 6. Dana pošipa. Vina će predstaviti vinarije Baničević-Car, Didovinka, Grošić, Kunjas, Milina, Plasa, Stanojević, Tomašić, Toreta i Vidilo iz Smokvice te PZ Nerica, PZ Pošip i Šain-Marelić iz Čare.
Imamo sklopljene predugovore o otkupu grožđa s oko 400 vinogradara u regijama Rueda, gdje se uzgaja bijela sorta verdejo, te Riberi del Duero, u kojoj raste tinto fino, kako se u našem kraju naziva tempranillo. U lipnju počinjemo gotovo svakodnevno obilaziti vinograde, a 10-ak dana prije berbe odlučimo od kojih ćemo 40-ak proizvođača kupiti grožđe, priča Tomas Postigo, vinar iz španjolskoga gradića Peñafiel pokraj Valladolida.
Vinograda nema, ali ih ni ne želi. – Našim sistemom otkupa grožđa sa stotina različitih pozicija, od kojih su sve odlične, svake godine si osiguramo najbolju sirovinu. Godina ne može biti loša posvuda, a mi možemo pronaći komadić Ruede ili Ribere del Duero gdje je grožđe onakvo kakvo želimo – priča Tomas.
Kupnju grožđa ne ugovara po kilogramu nego po hektaru, tako da vinogradaru nije važno koliko će isporučiti grožđa, nego samo da bude vrhunske kvalitete.
Kad se cijena preračuna u kilograme, ispada da crno grožđe plaća 2,60 eura (gotovo 20 kuna), a bijelo 10 eurocenta manje.
- Osim nas, toliko plaćaju samo najslavnije ovdašnje vinarije Pingus i Vega Sicilia. Zato se vinogradarima isplati potruditi. Grožđe s kojim nismo zadovoljni, oni kod kojih te godine mi nećemo kupovati, drugima mogu prodati za 1,50 eura. S time dovoljno zarade – priča Tomas.
Njegovo vino Verdejo 2011. oduševilo je grupicu hrvatskih novinara u baru u Valladolidu pa su ga posjetili u funkcionalnoj, ali nimalo privlačnoj vinariji.
- Brinem o važnim stvarima poput kvalitete grožđa, čepova ili kapica na vrhu boce. Kakva je butelja nije mi važno jer staklo je staklo. Ne želim ulagati u izgled podruma, ali ne pitam za cijenu najboljih bačvica jer o njima ovisi kakvoća vina. I sam nadzirem kako ih rade. Otiđem na 10 dana u bačvariju – rekao je Postigo te dodao kako su grožđe za onaj odlični Verdejo dali vinogradi stari između 80 i 90 godina.
- Da imam svoje vinograde, možda vino ne bi bilo toliko dobro – zaključio je Tomas Postigo.
Želim raditi odležane pjenušce, a za to u starom podrumu nema uvjeta. Previše se mijenja temperatura, ima buke, pali se i gasi svjetlo te nema dovoljno mira za višegodišnju drugu fermentaciju u boci. Kako je podrum neposredno uz more, upitao sam se pa zar na njegovu dnu nisu savršeni uvjeti? Mrak je, mir, tišina. Na 32 metra dubine temperatura je 12 stupnjeva, s jedva primjetnim oscilacijama. I 2006. smo spustili prve boce, prisjeća se eksperimenta otprije 10 godina Marinko Vladić, upravitelj i enolog Poljoprivredne zadruge Vrbnik.
Dio boca izvadili su nakon godinu dana i pjenušac je bio dobar. Od tada svake godine polažu na dno mora dio bijelog pjenušca Valomet koji rade od autohtone krčke sorte žlahtine bijele. Svake godine i vade 200-tinjak boca, i to je postala prvorazredna atrakcija. S 30 boca upravo su proslavili kupnju prostora od 13.000 kvadrata za novi podrum.
- Okupilo nas se oko 200 i sve smo popili još na brodu, prije povratka u Vrbnik – smije se Vladić, Iločanin koji se priženio na Krk pa se, umjesto tramincem, zelenim silvancem ili graševinom u Dunavu, igra žlahtinom u moru.
Za pjenušac treba prvo napraviti mirno vino koje se puni u boce uz dodatak kvasaca pa zatvara metalnim krunskim čepom, kakav je, na primjer, na pivama.
To je klasična, prirodna metoda nastajanja mjehurića iz Champagne. Iz tako proizvedenog pjenušca, prije puštanja na tržište treba izbaciti talog od kvasaca i začepiti ga plutenim čepom koji se osigura žicom kako ne bi pod pritiskom izletio s boce.
S drugom fermentacijom u moru pojavio se problem metalnog čepa koji, pokazalo se, u šestoj-sedmoj godini počinje popuštati. Prve boce položene na dno zato su prečepljene.
- To nije sretno rješenje pa ćemo odležavanje Morskog valometa na kvascima ograničiti na pet godina. Tražimo drugo rješenje za čepove, možda su to plastični. Ako se pokažu dobrima, odležavat ćemo ga sedam-osam godina, kao što rade s najboljim šampanjcima – zaključio je Vladić.
Vinarije Feravino, Belović, Skaramuča, Belje, Iločki podrumi, Krauthaker, Kopjar, Prigora, Badel 1862 , P&F Jeruzalem, Mežnarić i članovi Udruge vinara Vinistra te trgovci vinima Vinolicious i Vivat izlažu u Vinskom gradu koji je sinoć otvoren na varaždinskom Špancirfestu.
Vinski grad prvi je put na varaždinskom uličnom festivalu “sagrađen” prošle godine u dvorištu prekrasne palače Sermage na Trgu Miljenka Stančića. U dvadesetak kućica predstavljale su se vinarije čija su vina posjetitelji mogli kušati po vrlo pristojnim cijenama. Specifičnost su mu bile i tematske degustacije. Svaki je dan vina predstavljao drugi izbornik iz vinskog svijeta.
Taj dobar običaj nastavlja se i ove godine. Jučer je, tako, u kućici nazvanoj Vina Croatia Vina Mosaica počelo degustacijom aperitivnih i desertnih vina, danas je tema crno na bijelo, što znači cabernet sauvignoni i sauvignoni, a sutra je na rasporedu upoznavanje s ponajboljim vinima iz četiri hrvatske regije koja su tipična za svaku od njih.
Ponedjeljak je posvećen rizlingu i furmintu, vinima s izraženom sortnošću i terroirom, utorak malvaziji i pošipu, kraljici i kralju naše obale, a srijeda, pak, graševini kao prvoj sorti Slavonije te plavcu malom kao dalmatinskom prvaku.
Četvrtak je dan parfema, aromatičnih sorata muškata i traminca sa svih strana Hrvatske i u različitim stupnjevima slatkoće po mojem izboru, petak nudi nježna, mekana, umiljata i elegantna vina s nižim postocima alkohola što nimalo ne umanjuje njihovu kompleksnost, a subota bijelu Dalmaciju, manje poznate, ali iznimno potentne sorte. U nedjelju, posljednji dan ovogodišnjeg Špancirfesta i Vinskoga grada, kušat će se ljetna crna vina u kojima se i po vrućini može uživati uz odrescima, peki ili, na primjer, gulašu od hobotnice.
Vinski grad imat će i svoju valutu. Kupovinom kupona od 30 kuna posjetitelji mogu isprobati šest vrhunskih vina i razgovarati s izbornikom. Osim toga, butelje popularnih vinara prodavat će se po promotivnim cijenama.
Kraljica je bila prva, a Anita druga. Potom je stigao Barun, a pri kraju se pojavila i Lucija. Dio je to pjenušaca kojima se Zagrebačka županija predstavila na 54. poljoprivrednom sajmu Agra u Gornjoj Radgoni u Sloveniji.
Kraljica je pjenušac od kraljevine obitelji Puhelek-Purek iz Svetog Ivana Zeline, a Anita od kraljevine, chardonnaya i rajnskog rizlinga njihova “susjeda” Željka Kosa. Barun Brut Mara i Josip Barundić iz Krašića rade od sorte manzoni, a Luciju Josip Rajaković, također Krašićanin, od muškata žutog. Predstavili su se i Mladina Poy Prestigeom te obitelji Šember i Tomac ružičastim pjenušcima od crnog pinota.
Pjenušcima se nazdravilo cjelovitijem predstavljanju Zagrebačke županije partnerima u Sloveniji, a ponajboljim mjehurićima prethodilo je i kušanje županijskih robnih marki, poput samoborske salame, sira Dragec, šunke Grof…
Hrvatski vinari pokazali su se i na Otvorenom državnom ocjenjivanju “Vino Slovenija Gornja Radgona”. Osvojili su tri titule prvaka. Najbolje ocijenjen bio je Ledeni Traminac 2015. Stjepana Đurinskog iz Kupljenova pokraj Zaprešića, prvak u kategoriji slatkih aromatičnih bijelih vina.
Među poluslatkim bijelim vinima prvak je ponovno Traminac 2015., ali Obiteljskog podruma Mlinarić iz međimurske Štrigove. Iz istog je mjesta i prvak aromatičnih suhih vina. To je Sauvignon 2015. Vinogradarstva-podrumarstva Cmrečnjak.
Sajam u Radgoni bio je rijetka prilika na kojoj se moglo upoznati čak šest vinskih kraljica Zagrebačke županije. Aktualna Lucija Šember je u svečanoj haljini i s krunom na glavi radila na sajmu jer joj je predstavljanje županijskih vina u “opisu radnog mjesta”. U Radgoni su joj pomagale prethodnice (na velikoj slici s lijeva) Ivana Puhelek, Irena Majcenović, Ivana Rendulić, Nataša Puhelek i Kristina Vugrin, djevojke ili mlade žene koje se i bez krune bave vinima i sličnim pićima na Agronomskom fakultetu, u Poljoprivrednoj komori, Zagrebačkoj županiji ili u vlastitim vinarijama i tvrtkama.
Štajerska belina, kraljevina, lipovina, crveni veltlinac, zeleni silvanac, neuburger…, neke su od starih srednjoeuropskih bijelih sorti vinove loze kojima su se u prvoj polovici prošlog stoljeća sadili plešivički vinogradi, a danas ih tamošnji vinari uglavnom koriste za osvježavanje ponajboljih pjenušaca. Kao svojevrsni tajni začin stavljaju ih u bijela prirodna pjenušava vina obitelji Tomac (desetak sorata) i Šember (žuti plavec), a Drago Kurtalj upravo je predstavio svoj prvi Rosé, kojim dominira crni pinot, a ostatak je to plešivičko blago.
- Crni pinot smo dulje macerirali, a bijele sorte osigurale su mu svježinu – rekao je Kurtalj o pjenušcu s 12,6 posto alkohola, 7,5 grama kiselina i četiri grama neprovrela šećera po litri.
Proizveden je klasičnom metodom drugog vrenja u boci. Lepršava je i svježa, ali puna okusa i poprilično kompleksna mirisa, što može zahvaliti dvogodišnjem zrenju na kvascima. Bit će izvrstan za pijuckanje tijekom najavljenog babljeg ljeta i kao pratnja jelima od peradi tamnog mesa na svečanijim prigodama u studenom i prosincu.
U Vinskoj kleti na Novoj Vesi, prelijepoj zagrebačkoj “filijali” podruma u središtu sela Plešivica, Kurtalji su Roséom i greblicom dočekali goste kojima su potom predstavili i vina berbe 2015. Sivi pinot je oduševio, a izvrstan im je i mladi rajnski rizling, koji je odlično pristajao uz domaću šunku s hrenom, paštetu te ostale nareske sa sirom i vrhnjem.
Obitelj ima 3,5 hektara vlastitih vinograda, a koristi grožđe i s još 2,5 hektara od kooperanata. U butelje pune i crni pinot kao mirno vino, graševinu i zeleni silvanac. Stari podrum od kamena s boltama je u kući koja je rijedak primjer stambene klasicističke arhitekture izvan gradova.
- Tamo ćete probati još jedan novi pjenušac, bijeli od chardonnaya i crnog pinota iz berbe 2015., koji će najmanje četiri godine sazrijevati na kvascima – najavio je Drago Kurtalj pretpremijeru na tradicionalnom Dragecovu, imendanskom okupljanju 4. studenog na Plešivici.
Mađari, čini se, više cijene Nikolu Zrinjskog nego mi. Obilježavajući godišnjicu bitke kod Sigeta pod nazivom Miklós Zrínyi – Szigetvár 1566 memorial year organizirali su čak i izbor Vina Zrinjski. U konkurenciji je bilo 80-ak etiketa iz Mađarske, Hrvatske i Slovenije, a biralo se najbolje bijelo, ružičasto i crveno vino. Nekoliko stotina boca bit će poseban suvenir ukrašen prigodnom oznakom. I hrvatska vina su izvrsno prošla. Među bijelima je najbolje ocijenjen Silvanac zeleni 2013. iz Orahovice s 87,25 bodova na listi do 100, a drugi je, s 87 bodova, bio Sauvignon 2015. No1 Bouquet Baranje vinarije Pinkert. Orahovica se među hrvatskim vinarijama najviše posvetila silvancu. Berba 2013. dala je lepršavo i ugodno osvježavajuće vino bogatih, gotovo sauvignonskih voćno-cvjetnih aroma. Silvanci su ugodna vina primjerena laganijim jelima neutralnih okusa, a najbolji stižu iz regije Franačka oko njemačkog grada Würzburga na sjeverozapadu Bavarske. Tamošnji su prepoznatljivi i po tome što se pune u boce posebnog, plosnatog oblike koje se zovu bocksbeutel. A drugoplasirani Sauvignon Pinkert 2015. aktualno je vino tjedna u izboru Vinskih zvijezda. Riječ je o dopadljivom, sortno prepoznatljivom vinu koje fino pristaje jelima od ribe s puno povrća ili salatama od plodova mora. Pinkerti su imali i drugoplasirano ružićasto vino. Njihov Rosé 2015. ima fini voćni miris i primjeren je laganim jelima s roštilja ili pijuckanju za toplijih dana.
Najbolje ocijenjena ružica bila je Merlot Rosé 2015. velike mađarske vinarije Danubiana. Proizvode gotovo 14 milijuna litara vina na godinu, vlasnici su Nijemci, a vina pod različitim brendovima izvore u Njemačku, Veliku Britaniju, Skandinaviju, SAD… Među crvenim vinima najbolji je bio Vöros cuvée 2011. vinarije Ebner iz okolice Sigeta. Vlasnik Andreas Ebner je iz Južnog Tirola (Alto Adige) u Italiji pa ne čudi da najviše pozornosti u vinogradu i podrumu posvećuje crnom pinotu. Ipak, na ovom ocjenjivanju, njegova mješavina crvenih sorata bila je i vino s najviše osvojenih bodova, 88. Vina su ocjenjivale dvije komisije. Prvom je predsjedala Csilla Sebestyén, a članovi su bili Zoltán Győrffy, Željko Suhadolnik, Richárd Labancz, dr. Géza Szabó i Rita Varga. U drugoj su bili, Norbert Lőrincz, dr. Tibor Gonda, dr. Péter Vass i Ivo Kozarčanin, a vodio ju je András Horkay.
Traminac izborne berbe prosušenih bobica 2011. i vrhunski suhi Traminac 2015. Iločkih podruma osvojili su zlatne medalje na prestižnom ocjenjivanju MundusVini početkom rujna u njemačkom gradu Neustadt an der Weinstrasse. Mladi suhi traminci oduševili su i na ocjenjivanju Vinskih zvijezda. Veseli što je bila mala razlika u bodovima između vrhunskog i kvalitetnog. Slične su im etikete, a i kvaliteta se, čini se, razlikuje manje nego cijena pa je gotovo svejedno koji se kupi.
Svaka godina u Iločkim podrumima iznenadi nekom sortom. Lani smo uživali u chardonnayima raznih berbi i tehnologija koji su stigli na tržište, a 2014. slična je priča bila s graševinama. Koje si se god dohvatio, bila je odlična. Dvije graševine iločkih podruma osvojile su i sad na MundusViniju srebro. To su Graševina vrhunska 2015. i Graševina Velika berba 2011.
Netom prije objave rezultata iz Njemačke, Iločki podrumi su dobili i praktično priznanje.
Traminac izborne berbe bobica 2011. izvezli su u Japan.
- Senzacija i emocija su bile na strani Iločkih podruma, riječi su kojima nas je naš partner iz Japana izvijestio o ishodu degustacije u kojoj je naš ‘platinasti’ Traminac ušao u pripetavanje s jednim od najrenomiranijih svjetskih proizvođača predikatnih vina. Dobili smo narudžbu za stanovitu količinu pa nekoliko sati poslije upit za otkup cijele berbe – kažu u Iločkim podrumima.
Valjda su nešto ipak ostavili da se kuša krajem godine ili početkom sljedeće kad završi preuređenje podruma iz 18. stoljeća, u kojem će, doznajemo, biti arhiva boca, bačvice za sazrijevanje vina te proizvodnja pjenušca Princeps.
Zlatne medalje na rujanskom ocjenjivanju MundusVini 2016 osvojila su i vina Graševina Turković 2015. podruma Kutjevo te Cabernet Sauvignon 2009. iz Belja. Srebrne medalje dobila su još neka vina Belja, Kutjeva i Iločkih podruma te Agrolagune, Badela 1862. Svirče i Agroprodukta.
Na kraju vrlo zahtjevne vinogradarske godine smiješi nam se berba na razini prošlogodišnje. Posljednjih dvadesetak dana označile su dvije obilne kiše te periodi ugodnih i ne pretjerano visokih temperatura, što je idealno za završnu fazu zrenja grožđa. I prinosi su poput onih iz 2015. godine, pohvalili su se u vinariji Kozlović iz istarskog Momjana.
O kiši, ali ne tako lijepim riječima, govori i Marijan Knežević, glavni enolog Feravina.
- Pala je prvih dana rujna i poremetila odnose kiselina u grožđu. Puno je jabučne kiseline, pa će godina biti zahtjevna u podrumu. Trebat će provesti malolaktičku fermentaciju da se ta gruba jabučna kiselina ‘prevede’ u nježniju mliječnu na svem crnom grožđu, ali i na dijelu bijeloga. Berbu smo započeli crnom sortom zweigelt, čije je grožđe bilo dobro, a jako sam zadovoljan pinotima – rekao je Knežević, kojem je ovo prva berba u Feričancima. U vinariju je stigao početkom godine, a prije je godinama, također kao glavni enolog, vodio proizvodnju vina Belja iz Kneževih Vinograda. Ovo doba godine ga, dodaje, najviše veseli jer je najsretniji kad u podrumu krene fermentacija.
Zvuk mošta koji vrije te ritam plinova koji nastaju kad se grožđani šećeri pretvaraju u alkohol pa kroz vrenjaču izlaze iz bačve, mnogim zaljubljenicima u vino je najljepša glazba, koja je ovih dana počela svirati i u Dalmaciji.
U Imotskoj krajini grožđe je nakupilo dosta šećera, ali bit će ga upola manje nego prošle godine. Slično je stanje i na Pelješcu, gdje očekuju da će nabrati 30 posto manje nego lani, ali iznimno su zadovoljni kvalitetom plavca malog. Stanovnicima Potomja pomažu i berači iz inozemstva, stari znanci poput Františeka Dytrycha iz Češke. On tamo dolazi u rujnu još od 1987. i svake godine uzme škare pa u vinograd.
U Međimurju su bili posebno zadovoljni muškatom otonel. Uz uobičajeno puno sladora, imao je dosta kiselina, 8 g po litri. Bit će to, kažu u Podrumu Štrigova, odlična sirovina za pjenušavo vino frizzante. I ostale su sorte dale vrlo dobro grožđe.
Pune četiri godine zrio je na kvascima šampanjac Valentin Leflaive Blanc de Blancs Extra Brut koji rade burgundijski vinar Olivier Leflaive i njegov prijatelj Erick de Sousa iz mjesta Avize u Champagnei. Grožđe je chardonnay iz glasovitog šampanjskog dijela Côte des Blancs, a bazno vino rade u bačvicama iz Leflaiveove burgundske vinarije. Rezultat je zreo i mineralan šampanjac čiji je okus pun kao da je riječ o uobičajenom šampanjskom miksu crnog i bijelog grožđa, a ne samo o chardonnayu.
U prvoj su rundi proizveli samo 7000 boca koje su na tržištu od rujna 2015. Jedna je bila i uvod u prekrasno kušanje mirnih bijelih vina Oliviera Leflaivea koje je u zagrebačkoj vinoteci Svijet vina vodio komercijalni direktor vinarije Bastien Gautheron. Počelo je baznim vinom, Bourgogne Les Setilles 2013., odličnim, istovremeno punim i reskim, što zahvaljuje i činjenici da je 20 posto vinificirano u inoksu kako bi se sačuvala svježina. Grožđe je iz različitih dijelova regije, ali nijedan vinograd nije od vinarije udaljen više od 25 kilometara.
Drugo vino Puligny-Montrachet 2013. posebno je po tome što u njemu ima grožđa iz svakog od 22 vinograda u toj apelaciji, području koje nosi ime Puligny-Montrachet. U ovom je slučaju riječ o općini.
Treće vino bilo je Chassa-
gne-Montrachet 2013. s premier cru položaja Clos Saint-Marc. Vinograd je star 25 godina, što znači da je u najboljoj snazi, a vino je posebno. Izvanredne su mu kiseline, ugodno je gorko i slano i definitivno nije dosadno. Svaki je gutljaj drukčiji doživljaj.
Mersault 2013. Blagny Sous Dos d’Ane ima fenomenalnu svježinu i mineralnost, a razlikuje se od ostalih kušanih vina po povrtnim aromama koje su primjerenije sauvignonu nego chardonnayu.
Drugi Puligny-Montrachet, također 2013., ali s premier cru položaja Les Folatieres je vino gotovo savršenog balansa pikantnosti i slanosti, a Batard Montrachet 2011. s grand cru položaja iznimno je i posebno vino koje se dugo pamti.
Ima li one rebule? To je bilo najčešće pitanje po povratku iz vinograda u podrum Družinske kmetije Jakončić na Goriškim brdima, regiji čiji je dio u Sloveniji, dio u Italiji, a vinari su, s obje strane granice, Slovenci.
To vino berbe 2015. prekrasno je osvježavalo i krijepilo nakon podulje šetnje vinogradima za toplog ranojesenskog popodneva. Pa čak i kad je Aljoša Jakončič vadio velika vina iz arhive, dio gostiju sanjao je o “kraljici” Goriških brda, sorti kojom se ponose gotovo svi vinari kraja koji je poseban i po tome što su napravili klasifikaciju vinograda 75 godina prije Francuza.
- Još su 1713. naši preci odredili grand cru položaje, a Burgundija, u kojoj se danas zna koliko koji trs vrijedi te koliko kakvog vina može i mora dati pa, shodno tome, i kakva će mu biti cijena, klasifikaciju je prepisala od nas – priča Jakončič ponosan što su svi njegovi vinogradi na grand cru, odnosno najboljim položajima.
- Kod nas su 480 godina vladali Austrijanci i uveli su reda. Da nije bilo svjetskih ratova koji su mijenjali granice u našem kraju, tko zna gdje bismo danas bili – dodao je Aljoša čija vina, kao i ona njegovih susjeda, ne koštaju poput burgundijskih, no kakvoćom nisu daleko. Pokazala je to i Jakončićeva Carolina Noir 2012. od crnog pinota, burgundijske sorte. Grožđe je macerirano dulje od mjesec dana, a vino je dvije godine odležalo u bačvicama od francuskog i slavonskog hrasta. Ima zreli miris, pikantan okus i poprilično dugo traje u ustima.
Carolina je linija vina koja je ime dobila po pretkinji koja je sa suprugom Mihaelom još 1847. osnovala obiteljsku vinariju. U njoj puni, među ostalim vinima, i Rdeču Carolinu, čija se berba 2011. pokazala kao veliko vino prekrasnih začinskih i voćnih mirisa te punog i dugotrajnog okusa. Pohvalio se Aljoša Jakončič i tim vinom iz 2006. Tek nakon poduljeg vjetrenja u čaši iskazalo je svu moć, a potaklo je i pokušaj odgovora na ono pitanje “gdje bismo bili da nije bilo…”.
- Trebaju se skupiti hrvatski i slovenski vinari koji znaju što hoće od zajedničke malvazije pa naše rebule ili vaših graševina i plavca. Kad zajedno predstave svoja najbolja vina svijetu, pokrenut će novo poglavlje vinske povijesti – zaključio je Aljoša Jakončič.
Misli svatko da je meni lako… Sjetio sam se tih stihova kušajući u zagrebačkom Cheese baru pet crnih vina iz Feravina te sedam sireva koje je odabrao Rene Bakalović. Bio je to početak priprema za radionicu 26. studenoga na 11. međunarodnom festivalu vina i kulinarstva Vino.com u Esplanadi na kojoj priču o vinu želimo razigrati najboljim vinskim prijateljem. I nije bilo teško kušati ta fina vina i sireve, nego odlučiti što sljubiti s čime.
Pet vina su zreli crnjaci berbe 2012. iz linije Miraz: Merlot, Frankovka, Syrah, Crni pinot i Cabernet sauvignon. Među sirevima bilo je onih à la feta, polumasnih, dimljenih, kozjih i kravljih, pa sireva začinjenih mediteranskim travama ili tartufima, a zvijezda je bio dvije godine odležani tvrdi kravlji sir. Njemu su podjednako dobro pristajali kompleksan i za sortu atipično čvrst Crni pinot te gromovit i pikantan Cabernet sauvignon čiji se okus dugo miješao u ustima s podjednako snažnim sirom. Jako dobre kombinacije bile su i Frankovka sa svježijim kravljim sirom te Syrah sa sirom s tartufima. Nijedno odabrano vino nije se složilo sa sirom aromatiziranim mediteranskim travama, ponajviše zbog ružmarina, te s dimljenim. Taj poprilično mekani sir naprosto je tražio zreliji, a sasvim suhi pjenušac ili šampanjac da mjehurići speru mekoću koja nakon zalogaja ostaje u ustima.
Kako će radionica prvenstveno biti posvećena vinima, neki sirevi će, unatoč kvaliteti, morati ustupiti mjesto drugima koji bolje pristaju odabranoj kapljici.
Inače, Merlot Miraz 2012. i Cabernet sauvignon Miraz 2012. osvojili su zlatne medalje na nedavnom ocjenjivanju Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme u talijanskom Bergamu, posvećenom vinima od ove dvije sorte. Od naših vina zlata su osvojili i Cuvée Jakob 2012. (Vina Jakob, Brodski Stupnik), Mercs 2013. (Vlado Krauthaker, Kutjevo) te Cabernet sauvignon 2012. i Cabernet sauvignon & Merlot 2011. iz Belja. Potonje je vino dobilo i novinarsko priznanje za najboljeg hrvatskog predstavnika.
Većina vinoljubaca portugizac doživljavaju kao mlado vino, no jučerašnje ocjenjivanje u Vinskoj kleti Kurtalj, svojevrsnom veleposlanstvu vinske regije Plešivica u Zagrebu, na Novoj Vesi, pokazalo je da se toj sorti isplati posvetiti više pozornosti.
Među 14 plešivičkih portugizaca u službenoj konkurenciji ocjenjivanja koje je organizirao Klub Vinske zvijezde, bilo je 10 mirnih mladih vina iz berbe 2016., jedno iz 2015. te tri pjenušca. Najbolju ocjenu, 86 bodova na listi do 100, dobio je Franjo Gregorić za zreli portugizac iz 2015. godine. Slijedila su dva pjenušca od portugisca. Onaj Zdenka Vučinića dobio je 85 bodova, a Franje Kolarića bod manje.
Dalje su se, po prosječnim ocjenama, s 82 boda plasirali pjenušac Griffon Krešimira Ivančića te mirni mladi portugisci ovogodišnje berbe obiteljskih vinarija Vučinić, Drago Damir Režek i Plešivica poljoprivredna zadruga.
Kome se 82 boda na listi do 100 čini malo, treba znati da Zavod za vinogradarstvo za 82 boda vina svrstava u vrhunsku kategoriju. Osim osnivača Vinskih zvijezda, specijaliziranih novinara i međunarodnih sudaca Željka Suhadolnika, Vitomira Andrića i Ive Kozarčanina, vina su ocjenjivali Franjo Francem, enolog i potpredsjednik Hrvatskog sommelier kluba, Ivan Dropuljić, osnivač i direktor Međunarodnog festivala vina i kulinarstva Vino.com, Damir Folnegović, autor kuharice “Blaževa gastro putovanja Hrvatskom” te domaćin, vinar Drago Kurtalj. Oni su u doigravanju birali i najbolji portugizac između tri mladih vina s najvišim ocjenama. Tu je titulu osvojio portugizac Plešivice poljoprivredne zadruge.
Nakon službenog dijela ocjenjivanja kušao se i 20-godišnji portugizac Badela 1862 iz arhive mr. Franje Francema koji je u toj tvrtki godinama bio i glavni enolog. Vinu je, naravno, prošlo vrijeme jer nije ni bilo pripremano za tako dugo odležavanje, no dalo se popiti. Štoviše, boja je bila živa, miris je pokazivao godine, što bi se moglo nazvati i mudrošću, a po okusu je, ipak, bilo samo staro. Treba ponoviti da je to bilo vino iz redovite berbe, kojem posebna briga nije bila posvećena ni u vinogradu ni i podrumu, te da je bilo jednostavno “zaboravljeno” u privatnoj arhivi. Ocjenjivanje je, kao što priliči, završilo plešivičkim specijalitetima: buncekom, krvavicama, kobasicama, restanim krumpirom, kiselim kupusom i domaćim kruhom.
To je i najbolje društvo mladim portugiscima. Pristaju i sarmi, pečenim guskama i patkama, masnijim mesnim jelima “sa žlicom” poput gulaša te pečenim kestenima.
Grožđe portugisca rano sazrijeva pa se mlada vina u obiteljskim gospodarstvima piju već u vrijeme berbe kasnijih sorata. Zato ga podjednako vole oni koji vino piju, jer mogu uživati u njegovoj mladosti, kao i oni koji vino rade jer ga lako prodaju i brzo naplate.
Portugizac je vino tamnocrvene boje, lijepe sortne arome i ugodnog blagog okusa, niskih kiselina te karakteristične lagane oporosti.
U mađarskom dijelu Baranje, oko grada Vilanja, od portugisca rade i ozbiljnija vina koja dobro podnose odležavanje. Pili smo tamo dobre portugisce stare 20 godina, a desetogodišnjaci su bili odlični. U obližnjem Pečuhu Mađari organiziraju i svjetsko prvenstvo vina od te sorte “Portugieser de Monde”.
U prosincu tražim vinare s kojima ću surađivati sljedeće godine. Kušam vina, odaberem ono što mi se sviđa, pokupim uzorke i sa sommelierima radim mješavine. Potom vina njegujem kod nekog partnera među vinarima i, kad ocijenim da su zrela, napunim ih u boce i pustim na tržište.
Tako je austrijski učitelj Manfred Ehrenhofer opisao nastanak vina Sigma. Zeleni veltlinac C.lassic prošlogodišnje berbe mješavina je vina četiri vinarije iz Donje Austrije (Niederösterreich), a to su Franz Frotzler, Reinhard Mayr, Ewald Gruber i Helmut Maglock. Frankovka Exklusiv 2012. potječe iz dva burgenlandska podruma, Hans Moser i Vereinte Winzer. Po 15 posto vina iz svake vinarije odležalo je u drvenim bačvicama prije sljubljivanja u boci.
- Nemamo svake godine vina istih vinarija. Cilj nam je uvijek imati isti stil vina, pa tražimo sirovinu koja nam najviše odgovara – pojasnio je Ehrenhofer gostujući u zagrebačkom baru Sherry’s Wines & Bites tijekom Mjeseca austrijskih vina, koji su organizirali s Veleposlanstvom Austrije.Ehrenhofer je predstavio i puniji veltlinac odležan na kvascima – Exklusiv 2015., jako finu mješavinu bijelog pinota i veltlinca Murmelstier 2015. te lakšu frankovku linije C.lassic iz berbe 2013. Neka njegova vina, kao i birane butelje burgenlandskih vinarija Mate Klikovits i Gangl, do kraja studenog u Sherry’su su po promotivnim cijenama. Butelje su između 115 i 150, a na čašu (decilitar) od 19 kuna.
A projekt sličan Ehrenhoferovu kod nas radi Davor Zdjelarević, jedan od pionira hrvatskog privatnog vinarstva. Nazvao ga je difuzna vinarija i ne miješa vina različitih vinarija, iako i to planira, nego s proizvođačima dogovara kako će njegovati vina.
Graševinu 2015. i Chardonnay 2015. u liniji Z.W.S. (Zdjelarević Wine Selection) puni mu vinarija Jasne Antunović iz Dalja, za Rose 2015. grožđe je iz vinograda Mladena Sibera, a vino je odnjegovano kod Jasne Antunović dok je Malvazija 2015. iz podruma Cossetto. U liniji Reserve iz berbe 2013. ima i babić (obitelj Dunđer, vinograd Jadrtovac kraj Šibenika) te plavac mali (Vina Rota s Pelješca), a pjenušce Grasecco, Classic Blanc de blancs i Classic rose radi mu poznati slovenski proizvođač Mastnak.
Na godinu se, prema podacima kalifornijskog Wine Institutea, na svijetu proizvede gotovo 28 milijardi litara vina. Koliko je tu stilova, teško je reći, ali sigurno se broje u tisućama. I svejedno ima ljudi koji uvijek piju jedno vino. Britanski časopis Decanter objavio je da u Velikoj Britaniji 52 posto ljudi više od 10 godina pije vino istog stila, najčešće je to isto vino, samo se mijenjaju berbe. Tijekom listopada ispitali su 1010 kupaca. U košaricama 1010 kupaca u supermarketu ispitanih tijekom listopada najčešće su bila vina od sivog pinota, a potom od merlota, cabernet sauvignona, bijelog sauvignona te crnjaci iz španjolske regije Rioja.
Petina kupaca rekla je da ne mijenja stil vina jer se boji da će pogriješiti u izboru, a baš će oni najčešće pogriješiti. Različita se vina piju uz različita jela, prije, tijekom ili poslije obroka, uz ručkove ili večere, a i svako godišnje doba ima svoja vina. Od iste se sorte mogu proizvesti lagana ljetna ili teža vina za hladnije doba godine. Primjer je graševina, koja može dati fina lagana i osvježavajuća, dakle ljetna vina za brzu potrošnju kad se ranije bere, potom kompleksna i puna za jača jela od masnije ribe ili svjetlijeg mesa te izvanredne slatkiše s prekrasnim aromama zrelog voća i plemenite plijesni.
Izvan svih kategorija su vina poput Velike berbe 2011., Iločkih podruma, suhe graševine koja podsjeća na najbolje mozelske rizlinge i pred sobom ima najmanje još pet godina ili kremaste Graševine kasne berbe 2007. Ivana Enjingija s čvrstim tijelom i još žive kao da je mlada.
Nakon uživanja u vinima tako različitih stilova od jedne sorte, teško je odgovoriti na česta pitanja “koje je najbolje vino?”
Ma, nema najboljega. Najbolje vino za večernju partiju karata sigurno nije najbolje i za noć koju će zajedno provesti zaljubljeni par niti se uz vatru kamina pije isto vino kao na terasi pokraj mora. I gotovo će svatko za te prilike odabrati neko drugo vino. A uživa se i istražujući koja vina najbolje pristaju kojoj prilici pa je velika šteta “posuđivati” tuđa iskustva. Ljepše je stvarati svoja.
Vinar Slovenac sa susjednog štanda došao je do mojeg izložbenog pulta, fotografirao buteljke i otišao. Nisam ni slutio što slijedi. Nakon sat vremena stigla je slovenska vinska inspektorica, predstavila se i naložila mi da sklonim sa štanda moje crno vino Barbarossa od sorte teran. I do kraja festivala je na štandu ispunjavala zapisnik. Zamislite kako sam se osjećao pred svom onom masom ljubitelja vina. To je motovunski vinar Klaudio Tomaz doživio na mariborskom Salonu vina i delikatesa VinDel kao da je skrivao tajne napada na Sovjetski Savez 1941., a ne točio odlično vino, i to na poziv samih Slovenaca. A problem je počeo prije 16 godina kad su vinari slovenske regije Kras zaštitili zemljopisno podrijetlo vina Kraški teran koji, tvrdili su, rade od sorte refošk. Zaštita je 2004. unesena u propise EU, a pri reviziji sustava zaštite 2008. kraški teran je izgubio pridjev kraški i postao samo teran. Nesnalaženje i šutnja hrvatske politike Slovencima su išli na ruku, a upozorenja da se ime sorte ne može zaštititi nisu pomogla. Nije (još) pomoglo ni zastupničko pitanje europarlamentarca Ivana Jakovčića.
Teran je međunarodno priznato ime sorte i nemoguće ga je zaštititi. Što će Europska komisija učiniti da ispravi blokadu koju je hrvatskim vinarima nametnula Slovenija zaštitivši ime teran pitao je u siječnju 2015. Jakovčić i dobio odgovor da službe Komisije ispituju njegov zahtjev. Nije teranu pomogao ni članak objavljen 2014. u austrijskom znanstvenom časopisu Milleilunge Klousterneuburg, u kojemu ampelograf (stručnjak za sorte vinove loze), prof. dr. Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta s grupom suradnika iz Zagreba i Rijeke dokazuje kako se kraški teran ipak radi od sorte teran, a ne od refoška. Kraški vinari tako ni sami nisu znali što zaštićuju, odnosno od koje je vino sorte. Ne pomaže ni ljutnja na susjede koji su podvalili zaštitu nečega što se ne može zaštititi i sad ne žele čuti argumente, ni nerazumijevanje europskih birokrata koji su zaštitu slijepo prihvatili, ni žalost zbog toga što su hrvatski birokrati cijelu priču prešutjeli, kao da se događa nekom drugom. Možda pomogne uživanje u teranima, ma kako ih zvali. No čekajući dogovor gluhih, slijepih i nijemih ima se u čemu uživati.
Još 2008., kad je iz zaštite kraškog terana nestala riječ kraški, Luciano Visintin, vlasnik vinarije Veralda iz Brtonigle, napravio je rosé od terana čija su ga ljupkost i svježina toliko oduševile da je završio u pjenušcu. Nastavio je inzistirati na svježini terana i kad ih je radio kao crna vina. Ove je godine, tako, iznenadio sve osvojivši vinom Istrian 2015. platinastu medalju (95 od 100 bodova) i titulu “Best in show” na ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter koje je među najvećima i najznačajnijima na svijetu. Iako na boci piše da je to vino od refoška, sorta je teran. Suprotnu ideju s podjednako dobrim rezultatima imao je Marino Markežić Kabola iz Momjana. Njegov Teran 2007. je prije pet dana bio nevjerojatno svjež i mlad odmah nakon otvaranje boce, a nakon dekantiranja iskazao je i prekrasnu voćnost. Veliko vino za veliku čašu i veliki poticaj za sadnju terana u Istri, ma koliko mu susjedi Slovenci željeli zatrti ime.
Ne može se prodati. Bio je to jednostavni odgovor čelnih ljudi Belja na pitanje zašto su prestali raditi sivi pinot. Upravo je ta sorta dala jedno od najdojmljivijih vina na predstavljanju berbe 2006., kojom se ova velika vinarija nakon rata, pa poratnih godina vlasničkih vrludanja, vratila na pravi vinski kolosijek. Sivi pinot su, nasreću, nastavili raditi drugi baranjski vinari poput Damira Josića, čija je izborna berba 2007. vino za dugo pamćenje. Ujedno, potvrda je i da su vina poput ljudi. Sophia Loren bila je najljepša žena na svijetu kojoj su svi gledali u prekrasne oči i velika usta pa nisu vidjeli krive noge. Tako je i ovaj “sivac” imao previše alkohola (14,3 posto), ali zahvaljujući tome se neprovreli slador u poluslatkom vinu nije osjećao previše.
Sličan tip sivog pinota radi i Ivan Enjingi u Kutjevu. Njegov Sivi pinot kasne berbe 2012. ima 14,7 alkohola, a suho je vino. Takav tip sivaca rade u francuskom Alsaceu gdje natpis na etiketi Sélection de Grains Nobles odgovara našoj izbornoj, a Vendange Tardive kasnoj berbi. Elzašani sivi pinot smatraju jednom od tri velike bijele sorte, uz rizling i traminac. Tko može, svakako treba kušati sive pinote elzaške vinarije Zind-Humbrecht, koja od 2002. ima i certifikat o biodinamičkom uzgoju grožđa te proizvodnji vina.
Malo sjevernije, u njemačkom Badenu, sivi pinoti skupe manje alkohola i više kiselina, ali i dalje su to moćna i puna vina koja se poslužuju uz hranu uz kakvu obično idu lakši crnjaci. Kod nas takva kapljica stiže s Plešivice. Posljednjih godina nekoliko se vinara, poput Kurtalja i Koraka, ozbiljno posvetilo toj sorti. Maceriraju ga, odnosno ostavljaju bobice u moštu kako bi od sivog pinota dobili bijelo vino crvenkaste boje. Vinarija Kolarić, pak, trenutačno radi pet vina od sivog pinota. Bazični se zove “With love” i berba 2015. doista mami na zaljubljivanje. Pokazalo je to i ovo ljeto u Dubrovniku gdje je u nekoliko pomno izabranih restorana prodano oko 3000 boca. Osim toga, Franjo Kolarić radi i macerirano, dakle tamnije vino koje se zove Selection, a od njega je napravio i 1000 boca ružičastog pjenušca. Toliko ima i posluslatkog “sivca” u buteljama od pola litre, a miješajući ga s crnim pinotom napunio je još i 3500 boca mirnog ružičastog vina.
Sivi pinot dobro uspijeva i u Istri gdje ga vinarija Capo radi kao crvenkasto vino, a Giorgio Clai koristi kao sastojak slavne mješavine sorata Ottocento bijeli, u kojoj su i malvazija, chardonnay te sauvignon. Ima ga i u Dalmaciji. Obitelj Grabovac iz Prološca posadila ga je 1995., a koristi ga i u bijelom pjenušcu Grabovac. Sivi pinot ima više od 20 različitih imena u Europi, a najpoznatija su pinot gris u Francuskoj, grauer burgunder u zemljama njemačkog govornog područja, a baš u Njemačkoj i ruländer po Segeru Rulanderu, koji je mislio da je otkrio novu lozu, pa ju je nazvao po sebi. Kasnije se ispostavilo da je riječ o sivom pinotu, a i Slovenci ga zovu rulandec. U Italiji je pinot grigio. Uspijeva u sjevernim dijelovima te je lakši i svježiji od elzaškog. Upravo ga svježina i mineralnost odlikuju u hladnijim krajevima, a voćnost u malo toplijima.
Za vino u bag-in-boxu, odnosno vreći u kartonskoj kutiji s “pipicom”, 40 kuna po litri traži tvrtka Vina Jakob koja vinograd s 28.000 trsova crnih sorata ima u Brodskom Stupniku, a vinariju u Zagrebu podno Šestina. I dobija.
- To je isto vino koje punimo u butelju s plavom etiketom, samo na tržište ide godinu dana nakon berbe. Vino koje ide u butelju zrije godinu dana dulje – pričao je vlasnik Zdravko Jakobović o berbi 2014., koju malo tko kod nas hvali, posebno kad je riječ o crnim vinima. Ovaj plavi Jakob iznenadio je zrelošću i punoćom.
- Dosta kasno smo brali pa smo dobili dobru sirovinu – rekla je enologinja Ivona Đipalo.
Na etiketi su navedene tri sorte, ali dominira cabernet sauvignon.
- Merlot i syrah su pojeli čvorci. Tako smo ‘platili’ čekanje pa su u vinu samo u tragovima. No ptice su nam zauzvrat ostavile odličan cabernet – pojasnila je Ivona nesvakidašnji “sporazum“.
Plava etiketa je jeftinija linija vina Jakob, a ono prestižno je “odjeveno” u crveno. Berba 2013. crvenog Jakoba buteljirana je u srpnju i bila je jedan od povoda za ovotjedno pretpremijerno kušanje. Premijera će biti na Festivalu Vino.com krajem mjeseca u zagrebačkom hotelu Esplanade, a potom će na tržište.
To je vino do 2011. bilo mješavina cabernet sauvignona, merlota i syraha. U berbi 2012. syrah je bio izvanredan pa su ga napravili kao samostalno vino, a u kupaži ga je zamijenio cabernet franc. Pokazalo se to dobrim jer je i syrah 2013. jako fin i pikantan pa sad imaju dva prestižna vina.
Na pragu je i treće. U onoj godini kad su čvorci “brali” merlot i syrah, ostalo je malo grožđa i za prvi pjenušac vinarije. Te dvije sorte dale su pola sirovine za bazno vino, a ostatak je chardonnay kupljen u drugim brodskostupničkim vinogradima. Pjenušac još nema etiketu, ali ima nježnu ružičastu boju, zavidnu punoću te izražene ukusne kiseline. Probna serija od 400 boca je odležala godinu dana na kvascima, a preostalih 4000 će sazrijevati još dvije i bit će jako zanimljivo pratiti kako će se razvijati.
Život je glazba. Ljudi, hrana i vino su instrumenti koji u orkestru moraju svirati isti stil glazbe da bi se veselili. A mi radimo vina koja treba posluživati uz hranu koja vesele ljude. Želimo da se smiju dok ih piju, nadahnuto je na predstavljanju u zagrebačkoj vinoteci Bornstein govorio Tino Colla iz glasovite talijanske vinarije Poderi Colla. – Vinarija je prije više od 300 godina krenula kao mali orkestar kojem smo postupno dodavali pokoji novi instrument, neka nova vina. Uvijek smo nastojali zadržati isti stil, a to smo mogli jer imamo vinograde na ponajboljim položajima u Pijemontu. Zahvaljujući tome, pokušavamo što manje utjecati na grožđe i
vino kako bi zadržali karakter položaja i sorti – rekao je Tino i to zorno pokazao odličnim vinom Pinot Nero Campo Romano Langhe 2013., u kojem su podjednako izraženi karakteri sorte crni pinot te Pijemonta, u kojem je raslo to grožđe podrijetlom iz Burgundije. Crni pinot dominira i u bijelom pjenušcu Pietro Colla Extra Brut. Ime je dobio po Tinovu ocu, rođenom 1894., koji je život posvetio proizvodnji pjenušaca klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci. Kao začin u njemu je 10 posto slavne lokalne crne sorte nebbiolo. Od nje rade i najpoznatija vina Barbaresco s položaja Roncaglie te Barolo iz vinograda Bussia.
Barbaresco 2012. je klasično vino tog svjetski znanog zaštićenog područja. Polako ispunjava usta pa, kao što se niz padine spušta magla (nebbia), po kojoj je nebbiolo i dobio ime, silazi u grlo. I vrlo je mlad. Naprosto ga je šteta piti sad jer su pred njim desetljeća ugodnog putovanja kroz vrijeme. Barolo iz 2012. već je ugodnijeg, zaobljenijeg okusa od Barbaresca, no i pred njim je prekrasna budućnost. Pokazao je to Barolo iz 2010. poslužen iz trolitarske boce. Zbog godina je zreliji, no zbog velike boce, u kojima vina ljepše stare nego u običnim buteljkama, i puno finiji. Prvi je doista ozbiljno vino, a za drugi se doista ne treba plašiti reći da je iz samog svjetskog vrha.
Ekskluzivno, kompleksno vino koje se neće svakome dopasti. Za kontemplaciju, ispred kamina, dok vani pada snijeg… Tako su ocjenjivači Vinskih zvijezda, najopsežnijeg i najstrožeg ocjenjivanja vina u Hrvatskoj, opisali Rajnski rizling Amfora 2011. plešivičke obitelji Tomac i dodijelili mu četiri zvjezdice, što znači najmanje 90 bodova na listi do 100. Za to vino bobice grožđa su se prije prešanja mjesecima natapale u svojem soku u ukopanoj glinenoj posudi. Poslije te duge maceracije, godinama je sazrijevalo u drvenim bačvama, pa u boci i sad je stiglo na tržište.
Odlično vino velike budućnosti. Miriše na smokve, rogač, začine i smolu. Kompleksno je, slano, ima fine note maceracije, odličnu kiselost, puno tijelo i okus mu dugo traje u ustima. To je bio opis vina Qvervy koje Šemberi, susjedi i prijatelji obitelji Tomac, također rade od rizlinga u amfori i s čak pet zvjezdica bilo je najbolje ocijenjeno bijelo vino Vinskih zvijezda 2015.
Vina iz amfore spadaju u kategoriju narančastih vina čijim se osnivačem smatra Joško Gravner, Slovenac koji živi na talijanskoj strani Goriških Brda, a prije 30-ak godina počeo je dugo macerirati bijela vina, čime se iz kožica izvlače tvari blagotvorne za zdravlje te postižu posebni miris i okus. Tako su se u mnogim mediteranskim vinskim regijama bijela vina radila stoljećima, no bila su tupa i neužitna ponajprije zbog nedovoljno pozornosti u podrumu. Gravner je počeo inzistirati na higijeni i dugom odležavanju pa mu danas bijela vina zriju u podrumu najmanje sedam godina. A kod vina je pravilo da što dulje nastaje, to dulje i traje, pa su i danas njegova prva narančasta vina mlada i svježa.
Gravnera slijedi većina susjeda u Brdima i Colliju, kako tu regiju zovu Talijani, a kod nas je prvo vino iz amfore, malvaziju berbe 2005., napravio Marino Markežić Kabola iz Momjana. Vinarija Roxanich iz okolice Poreča praktički se specijalizirala za taj stil vina, ali za višemjesečne maceracije ne koriste amfore nego velike drvene bačve. Na Plešivici je priča krenula s berbom 2007., a danas narančasta vina radi i Kutjevčanin Vlado Krauthaker. Zove ih Kuvlake.
Ipak, nisu ih svi razumjeli. Naš Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo zabranio je uvoz Gravnerovih vina s obrazloženjem da su oksidirana. Nakon poprilične bure u medijima dali su uvjetnu dozvolu za uvoz, ali mnogi naši enolozi i danas tvrde kako nisu dobra. Sad se i jedan od najutjecajnijih pisaca o vinu, 77-godišnji Britanac Hugh Johnson, ni s čim izazvan obračunao s tim stilom vinifikacije koji bi se najjednostavnije mogao opisati kao stvaranje bijelih vina na način na koji se inače rade crna. Rekao je da su narančasta vina sporedna stvar i gubljenje vremena.
Koja je svrha eksperimenata? Danas znamo napraviti stvarno dobro vino. Zašto bismo odbacili tu formulu i radili nešto drukčije – pitanjima je Johnson odgovarao u nedavnom razgovoru koji je objavio Washington Post.Svakome je dopušteno reći što mu se sviđa, a što ne, ali tako isključivo govoriti o jednom stilu vina isto je kao tvrditi da žuti automobili nisu dobri. Među narančastim vinima, kao i među drugima, ima loših i njih treba izbjegavati. No opis Tomčeva rizlinga iz amfore s početka teksta može se pridružiti svakom dobrom maceriranom bijelom vinu, bez obzira na regiju ili sortu. Ona su kompleksna i neće se svakome dopasti. Ali to ne znači da su “sporedna i gubljenje vremena”. Štoviše, u njihovu društvu vrijeme prolazi sporije i kao da je ispunjenije.
Mnogo je poznatih Hvarana širom svijeta, ali Andro je među svima njima poseban. On je Hvaru dao kreativnost vrativši se na otok s kojeg smo mi otišli, rekao je povjesničar umjetnosti, akademik Tonko Maroević u zagrebačkom restoranu Boban na predstavljanju vina Jelšanina Andre Tomića.
- Andro je uvijek težio rafiniranim plavcima. Pamtimo davnu berbu 1991. koja je oduševila i Carla Petrinija, osnivača svjetskog slow food pokreta, a veliki vinar iz talijanskog Pijemonta Elio Altare rekao je “questo vino e perfetto” nakon što ga je kušao – dodao je zagrebački odvjetnik Mladen Vukmir, veliki ljubitelj vina i Tomićev dugogodišnji prijatelj.
Predstavljanje je počelo Pošipom 2015., vinom čija je trećina odležala u novim bačvicama.
- Voćna sorta to zaslužuje – rekao je Tomić o finom, punom i lagano zadimljenom vinu koje će se mnogima svidjeti, a o toj autohtonoj sorti s Korčule govorio je umirovljeni profesor Agronomskog fakulteta Nikola Mirošević, kojem je Tomić nekad bio asistent.
- Lijepa je priča da je prvi trs pošipa sredinom 19. stoljeća u šumi našao korčulanski težak pa ga razmnožio i rasadio, no nije točna. Ima zapisa o pošipu i iz stoljeća prije. No pošip je sigurno autohtona korčulanska sorta, roditelji su mu zlatarica blatska bijela i bratkovina bijela, a značajan je i po tome što na svim pozicijama daje odlična vina – rekao je Korčulanin prof. dr. Mirošević.
Uslijedio je svjež i vrlo užitan Plavac 2014. pa Caplar 2011., vino u kojem se najznačajnija svjetska crna sorta, cabernet sauvignon, “pohrvala” s najznačajnijom našom, plavcem malim. U vinu čije je ime kombinacija početnih slova caberneta i plavca te posljednjih iz imena Hvar, plavac je bio jači. Iako je omjer grožđa pola-pola, osobine divljeg plavca s domaćeg terena snažnije su se osjetile nego osobine caberneta. Da taj divlji plavac i sam može biti rafiniran, Tomić je pokazao u elitnom vinu Plavac mali barrique 2011. Doista je za uživanje u posebnim prilikama. A da se voli igrati slovima, Tomić je pokazao likerom od rogača i kadulje koji se zove Euforija i sjedinjuje Europu (EU), Hvar (For) i svakog prijatelja naše vinarije (EU-for-i ja).
Miljenko Grgić, u SAD-u poznat kao Mike Grgich, najnagrađivaniji je vinar treće sezone Vinskih zvijezda, najopsežnijeg i najstrožeg ocjenjivanja vina u Hrvatskoj.
Sitan ali slavan 93-godišnjak rođen u mjestu Desne kraj Neretve ima vinariju Grgich Hills u kalifornijskoj dolini Napa. Njegov Cabernet sauvignon Estate Grown berbe 2012. osvojio je Veliku zvijezdu, odnosno 99 bodova od mogućih 100 i bio je drugo od svih najbolje ocijenjenih crnih vina. Prvi je, s istim brojem bodova, bio Folly syrah 2010. čileanske vinarije Montes.
Grgićevo hrvatsko vino, Plavac mali 2013. iz vinarije u Trsteniku na Pelješcu, koju vodi Krešo Vučković, osvojilo je pet zvjezdica (između 95 i 98 bodova) i priznanje za najbolje vino od hrvatske autohtone sorte, a još se dva njegova “Amerikanca” krase s četiri zvjezdice, za što treba osvojiti između 90 i 94 boda. To su Zinfandel 2012. Estate Grown i Chardonnay 2012. Estate Grown
Po broju priznanja iza Grgića i Grgicha je Ivan Enjingi iz Vetova. Njegovo Venje 2008., mješavina rizlinga, traminca, sivog pinota, sauvignona i graševine iz istoimenog vinograda, prvo je od najbolje ocijenjenih bijelih vina. To nevjerojatno mlado i svježe vino ima “najprijateljskiju” cijenu od svih nagrađenih. Butelja stoji oko 80 kuna. U redovnom ocjenjivanju ovo je Venje osvojilo četiri zvjezdice kao i Enjingijevi Rajnski rizling kasne berbe 2012. te Zweigelt barrique kasne berbe 2011.
Vinske zvijezde su cjelogodišnje ocjenjivanje vina s hrvatskog tržišta. Na svakom od desetak susreta sudjeluje po sedam ocjenjivača izabranih među vinskim kritičarima, sommelierima, enolozima, vinarima i trgovcima. Ukupno se ocijeni oko 250 vina, od kojih su otprilike dvije trećine hrvatska, a raspon cijena ove je godine bio od 30 do 1500 kuna po butelji. U doigravanju biraju i prvo, drugo i treće od svih najbolje ocijenjenih bijelih te crvenih hrvatskih i uvoznih vina kao i najbolji hrvatski pjenušac. Posebno priznanje, Kristalnu zvijezdu, dobiva najbolje vino od hrvatske autohtone sorte.
LISTA VINA KOJA SU ZASLUŽILA PRIZNANJA
(fotografije su s osam ocjenjivanja treće sezone Vinskih zvijezd)
Ocjenjivanje u restoranu Vinodol, 8. studenog 2016.
Velika zvijezda (99-100 bodova)
CABERNET SAUVIGNON 2012. ESTATE GROWN
GRGICH HILLS ESTATE
MONTES FOLLY SYRAH 2010.
MONTES
CHARDONNAY IZBORNA BERBA PROSUŠENIH BOBICA 2007.
BODREN
Pet zvjezdica (95-98 bodova)
VAT 184 MASTER BLEND 2012.
DE BORTOLI
MALBEC 2014. ULTRA
KAIKEN
PLAVAC MALI 2013.
GRGIĆ-VINA
MEURSAULT 2012.
OLIVIER LEFLAIVE
TABALI ESPECIAL RESERVA 2011.
TABALI
Bistro Esplanade, 29. lipnja 2016.
QUINTA DO CRASTO 2012. VINHAS VELHAS RESERVA
QUINTA DO CRASTO
PINOT NERO 2012. CAMPO ROMANO
PODERI COLLA
MONTES ALPHA CABERNET SAUVIGNON 2013.
MONTES
GRAŠEVINA VELIKA BERBA 2011.
ILOČKI PODRUMI
ERA 2012.
BOVIN
CORONA GRANDE 2013.
BENVENUTI
ZLATAN PLAVAC EXCLUSIVE 2010.
ZLATAN OTOK
Hotel Puntijar, 15. lipnja 2016.
Četiri zvjezdice (90-94 boda)
VENJE BIJELO 2008. KASNA BERBA
ENJINGI
RAJNSKI RIZLING 2012. KASNA BERBA
ENJINGI
ZWEIGELT KASNA BERBA BARRIQUE 2011.
ENJINGI
TEZORO MALVASIJA DUBROVAČKA SELEKCIJA 2015.
CRVIK
RAJNSKI RIZLING AMFORA 2011.
TOMAC
PRESTIGE EXTRA BRUT
MISAL
BOŠKINAC 2013.
CISSA
SPECIAL CUVEE BRUT
BOLLINGER
TVOJA KRV I MOJA 2012.
G&J vina
R DE RUINART BRUT
RUINART
MY WAY 2011.
BOVIN
CABERNET SAUVIGNON RESERVA 2012.
VINA TARAPACA
Ch2013.
PROVIĆ
CABERNET SAUVIGNON 2013. GRAN RESERVA
VINA TARAPACA
GRAND MARRENON BLANC 2013.
MARRENON
BARBERA D’ASTI 2012.
BRICCO DEI GUAZZI
GRAŠEVINA 2013.
VINA ANTUNOVIĆ
A 2011 EDICION LIMITADA
VINA CALITERRA
Apetit City, 26. siječnja 2016.
JAKOB 2012.
VINA JAKOB
MARGARET RIVER SHIRAZ 2011.
CAPE MENTELLE
CHATEAU-FUISSE 2013. POUILLY-FUISSE
CHATEAU DE FUISSE
KERNER 2013.
VINA KOS
GRAŠEVINA 2015. Vrhunsko vino
KUTJEVO d.d.
TRAMINAC 2015. Vrhunsko vino
ILOČKI PODRUMI
M 2013 EDICION LIMITADA
VINA CALITERRA
ALPHA SYRAH 2013.
MONTES
ISTRIAN 2015.
VERALDA
PINOT NOIR 2013.
CLOUDY BAY
ZINFANDEL 2012. ESTATE GROWN
GRGICH HILLS ESTATE
CHARDONNAY 2012. ESTATE GROWN
GRGICH HILLS ESTATE
Taj vinograd posadio sam 1997. nakon puno godina muka oko otkupa zemlje. Bilo je tamo parcela manjih od 100 četvornih metara, no s njihovim vlasnicima je trebalo pregovarati kao i s onima koji su imali nekoliko hektara. Potom sam očistio gornji sloj od korova i trnja, ravnao teren skidavši negdje 10, negdje i 15 metara zemlje, spremao tanak humuisni sloj pa ga poslije vraćao…
Tako glasoviti vinar Ivan Enjingi iz Vetova između Požege i Kutjeva počinje priču o nastanku Venja, velikog hrvatskog vina koje je 2004., na prvom ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter, osvojilo titulu svjetskog prvaka u kategoriji bijelih vina koja stoje manje od 10 funta. Posadio je pet odličnih sorata. Sivi pinot, traminac i rajnski rizling su veliki trio Alsacea, najpozatije svjetske regije za bijela vina. Sauvignon je najpopularnija sorta na svijetu za istakanje na čaše u vinskim barovima, a graševina velika podunavska sorta koja u Hrvatskoj, posebno Slavoniji i Podunavlju, daje najbolja vina. Ideja je bila od svake raditi posebno vino. Već sljedeće godine, u prvoj berbi, Enjingi je svakom od sorata napunio nekoliko bačvica. Nije te 1998. bilo dovoljno vina za pet etiketa, pa je sve, kao što se to nekad radilo u njegovu kraju, smiješao u veliki tank i nakon određenog vremena probao.
- Bilo je grozno na prvom kušanju. Mislio sam sve baciti, no imao sam mjesta u podrumu pa je vino ostalo. Nekoliko mjeseci kasnije vino je počelo iskazivati kvalitetu, a na svakom sljedećem kušanju bilo je bolje. Vidjelo se da bi od njega ipak moglo nešto biti – prisjeća se Enjingi.
Javio mu se Ivo Ivaniš, vinski konzultant i publicist iz Dubrovnika, kojeg su iz Decantera zamolili da za njihovo prvo ocjenjivanje osigura neke uzorke iz Hrvatske. Mnogi su ga vinari odbili, a Enjingi je poslao vina i Graševinom kasne berbe 2002. osvojio titulu regionalnog šampiona, a tad sasvim novo vino, Venje kasne berbe 1998., postalo je svjetski prvak. Počast kapljici koja je ušla u hrvatsku vinsku povijest odali smo na prošlotjednom 11. međunarodnom festivalu Vino.com u zagrebačkoj Esplanadi, na radionici na kojoj smo okupili sve berbe velikog hrvatskog vina, među njima i neke koje nisu na tržištu.
Piće dobrodošlice za 45 sudionika koji su se nagurali u prostoriju predviđenu za 30 bila je Graševina kasne berbe 2002., a potom je potočen svjetski prvak.
“Jebeno dobro”, izletjelo mi je nakon gutljaja. Venje 1998. danas je odlično vino. Ne zato što je punoljetno nego zato što je vrlo dobro. Miriše na zrelo voće, boja mu je mladenačka, okus pršti svježinom, a vrijeme mu je dalo taman toliko patine da se osjeti kako je riječ o nečem posebnom. Slijedile su berbe 2002. i 2003., pa 2004. iz polubuteljke (0,375 l) jer je u buteljama više nema u Enjingijevoj arhivi (ima u mojoj). Potom su poslužene 2007. i 2008. Sad su u prodaji, a mlađa je u istoj dvorani, nekoliko sati prije, proglašena prvim od svih najbolje ocijenjenih bijelih vina treće sezone Vinskih zvijezda. Stigla je i 2010., napunjena u boce baš za ovu priliku. Enjingi kaže da ga najviše podsjeća na šampionsku 1998., koju smo ponovili pa ih usporedili te pokušali predvidjeti kako će 2010. izgledati 2028. kad napuni 18 godina. I tad je poslužena berba 2006. Za to vino Enjingi govori kako je najbolje od svih koja je dosad napravio. Još je u tanku. Povremeno se napuni mala serija boca da bi se probalo. Pitanje je kad će se, i hoće li se, prodavati, ili će preostalih oko 25.000 litara, kako to Enjingi ponekad kaže, kod njega popiti prijatelji i oni koji znaju što piju. Na kraju, treba reći da aktualne berbe velikog vina u vinotekama stoje 80 kuna.
Prijatelj vinar mi je došao na ručak na uzgajalište školjaka i donio toliko vina da ga nismo stigli popiti iako je na kraju ostao pet dana. Nismo znali što bismo s viškom vina, na uzgajalištu nemamo mogućnost hlađenja, pa smo ga smjestili na dno mora, rekao je Marko Dušević, koji uzgaja kamenice i dagnje u uvali Smokvica kraj Stare Povljane na Pagu. Ta su vina, dodaje, nestala, a ne zna je li ih odnijelo more ili su se njima počastili ronioci.
- Uskočili su prijatelji vinari Kabaj i Erzetič iz Slovenije te Mario Jurišić iz Svetog Ivana Zeline i Kraljevski vinogradi iz okolice Zadra. Vino je u kavezima, koji su već postali turistička atrakcija, pa ih ronioci dolaze fotografirati. Sad predstavljamo nekoliko boca za probu, a u proljeće ćemo i ‘službeno’ izvaditi tri kaveza s 350 boca – najavljuje Dušević.
Na festivalu Vino.com u zagrebačkom hotelu Esplanade kušali smo Rose 2012. od crnog pinota i gotovo nestvarno dobar Sivi pinot 2010. vinarije Kabaj, koju u slovenskim Goriškim brdima vodi Francuz Jean Michel Morel, te dva hrvatska vina čije smo morske inačice usporedili s istim vinima odležanima u podrumu.
Bili su to Chardonnay 2015. zelinske vinarije Kos-Jurišić te Crljenak 2014. Kraljevskih vinograda iz Petrčana pokraj Zadra.
Čepovi svih vina iz mora bili su zaštićeni voskom, dakle gotovo hermetički zatvorena. Iako nisu imala dodir sa zrakom, u čaši su iskazala veću zrelost nego vina istih godišta iz podruma. Sporije su se otvarala i trebalo je čekati pola sata da se razviju arome, a ni boje bijelog i crnog vina nisu bile podjednako žive i bistre.
- Valjda ih je more malo treslo, tu su jake struje, a vina su punjena bez filtriranja, pa se podigao talog i zamutio ih – kaže Dušević.
Inače, na odležavanje u more pjenušce već godinama spušta ekipa iz Poljoprivredne zadruge Vrbnik s Krka, a 2015. je mirna vina u Iki spustio i Rino Prelac iz Momjana. U kolovozu su ih izvadili i uživali u njima pa na dno spustili 2000 novih boca vinarija Prelac, Iločki podrumi, Petrač, Kabola, Andrija i Miklaužić.
Suha! Ma sasvim suha, bez grama neprovrelog šećera, ali s puno sorti svojstvene svježine trebaju biti vina od frankovke koja ima sve preduvjete da bude crna kraljica kontinentalne Hrvatske, pa i Istre, gdje se nešto više od 100 godina sadi pod imenom borgonja. Frankovka prekrasno miriše po malinama, višnjama, ponekad i šljivama. Lako skupi fine kiseline zahvaljujući kojima, kao i finim taninima, može dati mlada i osvježavajuća te zrela i relativno dugovječna vina. Vinari kontinentalne Hrvatske trenutačno proizvode šest poprilično različitih tipova. Iločki podrumi imaju Princeps, pjenušac od frankovke napravljen šampanjskom metodom druge fermentacije u boci boje koja podsjeća na ciklame, fino izmiješanih aroma crvenog voća i korice kruha te poprilično čvrstog tijela zahvaljujući kojem je bolji uz laganija mesna jela nego kao aperitiv. Prije jela osvježit će Rosé od frankovke iz tog prekrasnog podruma na obali Dunava, a rade i moćnu frankovku rubinski crvene boje te punog i skladnog okusa. Tri vina od frankovke u butelje puni i Orahovica. To su mirisni Rosé i rubinski crvena Frankovka kao relativno mlado kvalitetno vino te vrhunska, zrelija koja je odležavala u velikim drvenim bačvama od 4000 litara.
U tom nadmetanju velikih vinarija Slavonije i Podunavlja oko broja vina od frankovke prednjači Feravino. Oni ih imaju četiri, a uskoro će i peta jer su 6. prosinca imali i ledenu berbu. To ćemo vino piti za dvije-tri godine, a sad se već tjednima pije ovogodišnje vino koje se zove Mlada i na tržište stiže u godini berbe. Prije ljeta stići će Rosé, a na jesen i crvena frankovka, obje su pod etiketom Dika, dok je pod etiketom Miraz aktualna Frankovka iz 2012., koja je pokupila poprilično priznanja, a vjerojatno će i ubuduće. To se predviđanje temelji na ulozi enologa Marijana Kneževića koji je stigao iz Belja gdje je napravio prekrasnu Frankovku Goldberg izborne berbe 2012., koju su ocjenjivači Vinskih zvijezda opisali kao vino za posebne prilike i dodijelili mu četiri zvjezdice što znači najmanje 90 bodova na listi do 100. To je, zbog berbe krajem listopada i probiranja najboljih grozdova, šesti tip frankovke. Intenzivno miriše, punog je tijela, kompleksnog, izbalansiranog okusa i suho je. Izostanak neprovrelog šećera čini velikim ovo vino koje je dozrijevalo 12 mjeseci u velikoj drvenoj bačvi, a trebalo mu je nekoliko godina da iskaže raskoš. Na prvom kušanju 2014. prošlo je nezapaženo, 2015. je oduševilo, a sigurno može odležati još desetak godina. To je vino bilo jedan od razloga za transfer Marijana Kneževića iz Kneževih vinograda u feričanačke.
Oduševila je nedavno još jedna frankovka iz 2012. vinara Hrvata Mate Klikowitsa, ali iz Burgenlanda, kako Austrijanci nazivaju pokrajinu koju mi znamo kao Gradišće. Razigrana, svježa i mlada, iako su četiri godine prošle od berbe, odlično je popratila janjetinu s ražnja. Burgenland je vinorodni kraj u kojem frankovka daje najbolja vina. Vjerojatno zato što su joj vinari i posvetili najviše pozornosti. Općenito, frankovke se danas najviše uzgaja u Austriji gdje je njome posađeno oko 3000 hektara vinograda. Slijedi Njemačka s oko 2000 hektara, a kod nas zauzima manje od dva posto vinograda, što možda znači malo više od 400 hektara. Podrijetlo joj nije razjašnjeno, ali možemo je smatrati našom, kao i ostale zemlje s područja Austrougarske. Uostalom, roditelj joj je belina bijela velika, sorta iz okolice Krapine, čija su djeca chardonnay, moslavac i deseci drugih sorata, pa je zato zovu i zagorski Casanova. Frankovka je dijete kojim se i taj “Zagorac” može ponositi.
Više od 10 godina trajala je klonska selekcija škrleta, autohtone sorte Moslavine. Između 10.000 trsova izabrano je 80 najboljih. Izbor je potom po procjeni uroda i kvalitete te fenoloških i morfoloških svojstava sužen na 22, pa na 12, koji su prošli najstrože zdravstvene testove na Institutu za vinovu lozu u njemačkom Geisenheimu i australskom laboratoriju za virologiju u Adelaideu te 2008. posađeni u predmatičnom nasadu. Lani su tri upisana u sortnu listu RH kao prvi registrirani klonovi neke sorte vinove loze kod nas. Vina od njih probali smo na radionici Saše Špiranca na Festivalu Vino.com krajem studenog, koja je počela finim i ugodno gorkim suhim škrletom Ilovčak 2016. OPG-a Nataša Đozo. Ima 11,8 posto alkohola i 6,9 grama kiselina po litri koje su mu dale prekrasnu svježinu. Slijedio je sladunjav Škrlet Kezele 2015. Vinar je rekao da takvo vino traže gosti njegova seoskog turizma i da proda sve što proizvede. Tom argumentu teško se suprotstaviti, no takvi škrleti sortu neće unaprijediti. Iz 2015. bio je i Škrlet Trdenić Private Collection. Odležao je 60 dana na finom talogu, što je dobra tehnologija za vina od jačih sorata, no delikatnom i nježnom škrletu nije pristajala. Da ne treba “filozofirati” pokazao je Škrlet 2016. Marka Miklaužića.
Izvrsno izbalansiran, sa šest grama šećera i 6,2 grama kiselina po litri te niskim pH koji sakriva slatkoću, to je putokaz kakve škrlete treba raditi. Slijedili su neobični Škrlet Florijanović 2015. koji ima dva grama šećera, a jako je sladak, te Škrlet Košutić 2015., čiji je dio odležao u drvetu, a potom još neobičniji, ali ukusniji, može se reći eksperimentalni škrleti Unikat i Orange vinarije Voštinić Klasnić iz berbe 2015. Nisu za svakoga, ali uz dobru priču i hranu imat će publiku. A s njom problema ne bi trebao imati Škrlet Mikša 2016. Još jedno razigrano i svježe vino, kakvi bi škrleti trebali biti. Uostalom, svi su se na radionici složili da bi škrlet trebao davati vina kao bijeli pinot, zeleni silvanac ili zeleni veltlinac, a ne pokušavati sličiti chardonnayu ili graševini.
Velike stvari često nastaju slučajno. Tako ni Pjenušac amfora, koji je britanski časopis Decanter u najnovijem broju uvrstio među 75 najznačajnijih vina svijeta u 2016. godini, nije bio planiran.
- U berbi 2010. nismo bili zadovoljni sirovinom za vino koje smo htjeli odnjegovati u amfori. Tata je predložio da ga šampanjiziramo. Ja sam bio protiv. Bojao sam se da se tanini iz amfore neće dobro složiti s ugljičnim dioksidom – iskreno je Tomislav Tomac ocu Zvonimiru prepustio zaslugu za vino koje su napravili prvi na svijetu, ali neće dugo biti jedinstveno. Ponijeli su ga, naime, u Champagneu i predstavili u maloj. ali slavnoj šampanjeri Salosse. Anselme Selosse je nakon kušanja kupio dvije glinene posude i u njima odnjegovao bazno vino za šampanjac berbe 2015.
Proizvodnja svakog dobrog pjenušca je posao koji traje godinama, a posebno je dugotrajno i složeno stvaranje pjenušaca iz amfore. Grožđe se prvo šest mjeseci macerira (namače) u vlastitom soku u amfori ukopanoj u zemlju uz povremeno miješanje. Potom se ispreša pa godinu i pol odležava u drvenoj bačvi od 3000 litara. Tad se pretoči u šampanjske boce i u njima se pokrene druga fermentacija kojom nastaju mjehurići, a traje gotovo godinu dana. Tako ovo vino na tržište može najranije tri godine nakon berbe. Kompleksan postupak osjeti se i u čaši.
- Malo sam se mrštio, mnogo razmišljao, puno uživao, ali šutio kad sam ga prvi put kušao – zapisao sam na prvom kušanju. Tri mjeseca kasnije jedva sam zaustavio bujicu hvalospjeva, a nakon još tri, za trećega kušanja, bilo mi je jasno da su pjenušcem iz amfore Tomci nadmašili i svoja mirna vina iz amfore te prijašnje pjenušce, koji su i tako bili ponajbolji u Hrvatskoj. Pa i izvan nje.
- Rustikalno je i ima oksidativne note. U mirisu se osjete naranče, karamela, prepečenac i jesensko voće, a u okusu svježina, marmelada i tanini. Vino je to složenog stila koje pomiče granice – opisali su urednici Decantera Pjenušac amfora i preporučili da ga se popije između 2017. i 2020.
Dolina francuske rijeke Loire poznata je širom svijeta po izvrsnim bijelim vinima od chardonnaya, sauvignona i sivog pinota, a odlikuju ih umjereni alkoholi, osvježavajuće kiseline te dobar odnos kvalitete i cijene. U utjecajnom britanskom časopisu Decanter, međutim, predviđaju da će se sljedeće godine u svjetskim vinotekama i vinskim barovima više tražiti crna vina iz te regije. Crni pinot, cabernet franc, gamay i malbec nama su najpoznatije crne sorte koje tamo uzgajaju, a prve dvije nije teško pronaći i kod nas. Najbolji hrvatski crni pinoti stižu s Plešivice, jedne od najhladnijih hrvatskih vinorodnih podregija. Odlikuju ih vitkije tijelo te nježnija i “prozirnija” boja nego što je imaju drugi crnjaci, ali i delikatne arome crvenog voća, poput jagoda, malina i Višanja. Korak, Šember, Tomac pouzdane su vinarije s čijim se crnim pinotima ne može pogriješiti, a mogu se pronaći u većini vinoteka. Tko poželi istraživati, neće se razočarati vinima koja od te nježne sorte rade obitelji Kurtalj, Braje, Režek… Za njih, međutim, treba doći na Plešivicu, a pečena patka im je jako dobro društvo. Finih crnih pinota ima i u podregiji Zagorje-Međimurje, također hladnoj i također poznatoj po bijelim vinima. Ne nasjedajte pričama o zagorskim kiselišima jer danas je širom Zagorja lakše pronaći dobro ili jako dobro vino nego loše, a što se tiče crnih pinota, svakako treba kušati one iz vinarija Bolfan Vinski vrh u zagorskoj Hrašćini te Dvanajščak-Kozol u međimurskom Dragoslavcu. Dobro je znati da u obje podregije od crnog pinota rade i fine ružičaste pjenušce. Štoviše, Plemenita brut rose vinarije Dvanajščak-Kozol bila je najbolja na ocjenjivanju za Vinske zvijezde 2015.
Drugi svjetski trend u 2017. trebala bi biti, tako najavljuju u Decanteru, bijela vina iz Bordeauxa. Iz okolice ovoga grada na rijeci Girondi stižu neka od najskupljih crnih vina svijeta, mahom su to mješavine cabernet sauvignona, merlota i cabernet franca uz dodatke malbeca i petit verdota. Među bijelim bordoškim vinima najpoznatiji su slatkiši iz Sauternesa i Barsaca, no gotovo svaki bordoški château ima i suho bijelo vino. To su mješavine sauvignona bijelog, roditelja cabernet sauvignona, te semillona. Za razliku od sauvignona koji gotovo svi vole, semillon podsjeća na rizling, veliku sortu koja ima relativno uzak krug gotovo fanatičnih poklonika, ali prosječni ga potrošači ne vole previše. No takav semillon daje karakter bijelim bordoškim vinima.
U Hrvatskoj su gotovo isključivo po crnim vinima poznata vinogorja Zadar-Biograd, Benkovac-Stankovci i Primošten u sjevernoj Dalmaciji te Pelješac. U prva dva prevladavaju slavne francuske sorte cabernet sauvignon, merlot i syrah, a u druga dva naše autohtone babić i plavac mali. No ima tu i bijelih vina. Maraština je među preporučenim bijelim sortama u sjevernoj Dalmaciji. Smatramo je autohtonom, iako je genetika pokazala kako je riječ o sorti iz velike obitelji malvasija, istoj kao što je toskanska malvasia lunga ili malvasia del Chianti. Suha vina od maraštine nekad su se pila u najsvečanijim prigodama. Dobru maraštinu u Nadinu u zadarskom zaleđu ima Šime Škaulj, a nagrade je vinima od te sorte osvajala i Vinarija Jokić. Većina maraštine prije je završavala kao začin u drugim vinima. I danas skradinska obitelj Sladić debitu dodaje 15 posto maraštine kako bi dobili svježinu i arome dalmatinskog samoniklog bilja. Kao što u Bordeauxu semillon dodaju sauvignonu.
Na jugu Dalmacije zovu je i rukatac. Preporučena je i na Pelješcu, ali dobar dio peljeških maraština je od grožđa s obližnje Korčule, dalmatinskog malog carstva velikih bijelih vina.
Ma tko je sadio taj plavac na Lumbardi? Nikakva nam vina ne daje. Tako je, prema legendi, zavapio vinogradar iz ovog korčulanskog mjesta gledajući kako mu u vinogradu čokoti neželjenog plavca zauzimaju mjesto grku, od davnina slavnoj sorti koja na tamošnjim pjeskovitim tlima daje iznimno dobra bijela vina. I iskrčio je plavac. Zadovoljan je bio do ljeta sljedeće godine, kad je na grozdu umjesto okruglih bobica debele i čvrste kože te sočnog mesa ugledao sitne kuglice bez sjemena.
Nije bilo oplodnje jer grk je sorta koja se ne može sama oprašiti. Cvijet ima organe oba spola, no muški, prašnici, su zakržljali i povijeni prema dolje, pa nema samooplodnje. Jasno da je godinu poslije vratio plavac.
Nejasno je zašto se kroz povijest baš plavac sadio kao oprašivač jer te dvije sorte cvatu u različito vrijeme. Osim toga, njihova se ljubav može nazvati i incestom. Grk je, naime, u bliskom srodstvu s kaštelanskim crljenkom ili tribidragom, koji je roditelj plavca malog.
Suvremene genetičke metode to su uspjele dokazati, no ampelografi, stručnjaci koji proučavaju sorte vinove loze, podrijetlo grka nisu otkrili.
Neki smatraju da je jedna od prvih sorata koju su grčki doseljenici donijeli u Dalmaciju, a drugi kako je ime nastalo po karakterističnom ugodno gorkom okusu vina. Osim toga, u povijesti se sve staro i nepoznatog podrijetla um hrvatskom priobalju nazivalo grčkim.
Taj je grk poseban, štoviše i posebno vrijedan, jer raste na pjeskovitom tlu, pa je zato dio trsova preživio filokseru, koja je talijanske i francuske vinograde poharala krajem 19. stoljeća, a početkom 20. i hrvatske. Posebno su strašne posljedice bile na dalmatinskim otocima čiji su stanovnici živjeli od grožđa i vina. Kad su ostali bez trsja, počeli su iseljavati u prekomorske zemlje. I grk je tad stradao.
Nekad je bio među vodećim bijelim sortama Dalmacije, a danas sveukupno ima oko 15 hektar. Koliko je to malo za tako veliku sortu, može se uvidjeti ako se cijela površina vinograda zasađenih grkom uposredi s nogometnim igralištima. Hektar je 100 metara puta 100, dakle to su dva terena pa grka ima za 30 utakmica koje se igraju u isto vrijeme. Za prvu, drugu i treću englesku ligu, primjerice.
Osim u Lumbardi, danas ga se sporadično može pronaći u dubrovačkom priobalju te na otocima Šipanu i Mljetu i poluotoku Pelješcu. No stižu bolja vremena.
Ponajprije zato što je uključen u program klonske i sanitarne selekcije kojima je cilj stvaranje preduvjeta za kvalitetniju reprodukciju sorte. Podignut je manji matični nasad na položaju Baštica pokraj Zadra, a proizvedene su i prve količine certificiranih cjepova. Primke sorte čuvaju se u Kolekciji hrvatskih autohtonih sorata vinove loze u Zagrebu kao i u kolekciji Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu.
Za svijetlu budućnost grka zaslužni su i vinari.
Cebalo i Zure etikete su koje polako ali sigurno osvajaju tržište, a Frane Milina Bire ima neveliku vjernu sljedbu koja svake godine drhteći iščekuje novu berbu njegova grka u debeljuškastoj burgundijskoj boci s etiketom koja iz daljine izgleda jednolično tamnosiva, a na njoj pomalo “grčkim” slovima piše ime sorte i nadimak vinara (vidi dolje). Bire je za grk važan i zato što, osim na pijesku Lumbarde, sortu uzgaja i na kamenitom položaju Defora. Tamošnje terase ograđene kamenom podsjećaju na slavnu primoštensku vinogradarsku čipku, a vino Grk Defora steklo je kultni status iako ga se ne može ni kupiti. Toči se kod Frane Miline u podrumu te na sajmovima i festivalima, ispod pulta. I svakom novom čašom legenda ima poglavlje više.
Za nas je vino oduvijek bilo neodvojiv dio života. Dio te strasti želimo podijeliti i s vama!
Tako se s internetske stranice vinoljupcima obraćaju Livio, Albert i Nikola Benvenuti, otac i dva sina, koji nisu blizanci iako tako izgledaju. Njihova je vinarija obilježila više od 10 godina Vinistre i srca svih koji su njihova vina kušali. Od 2003. mladom i svježom malvazijom redovito osvajaju zlatne medalje na velikoj istarskoj smotri vina u proljeće u Poreču, a dvaput su imali i najbolje ocijenjeno vino. I teranima su dvaput bili šampioni Vinistre.
Prvi susret s njihovim odležanim teranom, a svaki je takav u njihovu podrumu u Kaldiru, mjestu na brežuljku nasuprot Motovuna, mene je uvjerio u izniman potencijal sorte. Svako sljedeće kušanje to je uvjerenje samo potvrdilo. S vinima od te dvije sorte Benvenutiji su čvrsto zasjeli među najznačajnije istarske vinare kao što su Coronica ili Clai, a ova je godina pokazala da imaju i štošta drugo ponuditi. Prvo su na International Wine Challengeu u Londonu, jednom od najprestičnijih vinskih ocjenjivanja na svijetu, osvojili zlato i titulu nacionalnog prvaka slatkim vinom Muškat San Salvatore 2011. Riječ je o sorti muškat bijeli, koju često zovu i momjanski muškat, a fino uspijeva, eto, i u Kaldiru, u vinogradu čije ime nosi i koji je na 400 metara nadmorske visine. Tim su vinom početkom prosinca počastili i sudionike skupa Wine Vision u kalifornijskoj dolini Sonoma, gdje su o budućnosti vinogradarstva i vinarstva razgovarali predstavnici 100 vinarija iz cijelog svijeta, među njima i Albert Benvenuti.
Potom je njihov drugi “slatkiš”, vino Corona Grande 2013., osvojilo pet zvjezdica, što znači namjanje 95 bodova na listi do 100, na Vinskim zvijezdama, najopsežnijem ocjenjivanju u Hrvatskoj. Mješavina malvazije, muškata i lokalne sorte ulovina dala je harmonično vino zavodljiva mirisa u kojem treba uživati u miru i tišini. S položaja San Salvatore rade i odličnu slatku malvaziju, pa su njihova vina vrlo dobar izbor za blagdane.
Isplati li se platiti 300 kuna za šampanjac ili 150 kuna za jako dobar pjenušac kad ćemo Novu godinu jednako veselo dočekati s bocom za 9,99 kuna? Naravno da se ne isplati, odgovaram na to često postavljeno pitanje. Ne isplati se ako se čepom želi “pucati”, a sadržajem boce prskati. Ako ga se misli piti, pitanje je bespredmetno. Zahtjevna i višegodišnja proizvodnja prirodnih pjenušaca ima svoju cijenu. S druge strane, ne znam što je u šampanjskoj boci s etiketom koja je zatvorena plutenim čepom pričvršćenim žičanom mrežicom i pokrivenim ukrasnom kapicom. Nabrojani dijelovi ambalaže stoje 10 kuna pa ne treba čuditi što se ne bih usudio sadržaj takve boce proliti po kući da ne spali tepih ili uništi parkete, a ni izliti u zahod jer se bojim da bi mogao izgristi kanalizacijske cijevi.
Godine su prošle otkad je dragi kolega Mladen Stubljar pred televizijskim kamerama izlio jednu od tih boca objašnjavajući da ništa pitko u njoj ne može biti. Bilo je to prije ulaska Hrvatske u EU, u ono mračno doba kad se uvoz vina kontrolirao, pa je Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, na primjer, zabranio uvoz Bollingera, jednog od najcjenjenijih šampanjaca, jer količina pepela u tom divnom vinu nije odgovarala našim propisima. Taj Bollinger nije ni stigao do organoleptičke komisije u kojoj su certificirani ocjenjivači kušali vina i dijelili kategorije kvalitetnog ili vrhunskog. Pića za 10 kuna dobivala su njihovu dozvolu za prodaju Hrvatima.
Jedan je trgovački lanac ove godine nudio bocu za pjenušac sa sadržajem po 10 kuna, odnosno 9,99 kuna, a svi su ostali imali nešto za pet kuna više. Toliko bi koštalo punjenje vodom, ako pogledamo mineralne u boci. A najviše me pogodilo što se među pićima po takvim cijenama našla i Bakarska vodica.
Desetljećima je to bilo gazirano vino lošeg okusa i simbol lošeg ukusa. Proizvodili su ga i 2,6 milijuna boca pojedinih godina. No prije stoljeća i više s njom su se ponosili u Bakru, a i obližnjem Vinodolu. I to s pravom.
- Bakarska vodica je naziv pjenušava vina koje se proizvodi(lo) u gradu Bakru i mjestu Praputnjaku postupkom poznatim kao méthode rurale. On se temelji na vrenju bistrog mošta autohtonih bijelih sorata plemenite vinove loze, najviše beline (beli par), a još i žumića, vrbića, verdića, žlahtine (vele i male), gustošljena, brankovca te muškata bijelog. Tako proizvedena bakarska vodica je sadržavala najčešće oko 50 grama po litri neprovrela šećera pa je svrstavana u slatka pjenušava vina. Istim postupkom se u talijanskom Pijemontu proizvodilo pjenušavo vino Asti spumante – piše Vinopedia, internetska stranica proizašla iz Prvog hrvatskog vinogradarsko vinarskog leksikona enologa Ivana Sokolića (1930. – 2014.).
Méthode rurale, ili seoska metoda, znači da se hlađenjem i filtriranjem zaustavlja vrenje mošta u cisternama pa se njime pune boce u kojima dalje vrije bez dodavanja tiražnog likera za poticanje drugog vrenja, kao ni ekspedicijskog likera za doslađivanje i arome. Prema odredbi Europske unije 596 iz 1989. godine, ova je metoda uvrštena u jedan od tri osnovna načina proizvodnje pjenušaca.
Na isti se način proizvodila i Vinodolska vodica. Nakon pošasti filoksere, masovnija proizvodnja seoskom metodom se ugasila. Zadržali su je neki hobisti, a prije desetak godina Poljoprivredna zadruga Dolčina iz mjesta Praprutnjak tom je metodom proizvela pjenušavo vino pod imenom Stara Bakarska vodica. Iz ovoga je jasno da bakarsku vodicu treba uvrstiti u hrvatsku baštinu, a ne uništavati je nazivajući njezinim imenom pića za 15 kuna.
Mlado vino je djelomično ili potpuno provrelo i nije prošlo cjelovitu tehnološku obradu, stoji u hrvatskom Zakonu o vinu.
Desetljećima je jedino mlado vino koje se svake godine moglo kupiti u Hrvatskoj bio portugizac, i to ponajprije onaj s Plešivice. Punili su ga sporadično u nekim vinarijama Slavonije i Podunavlja, no brzo odustajali.
U berbi 2015. šibenska Vinoplod Vinarija je od merlota, vranca i plavke napravila vino Mlado, ali ove godine nisu ga ponovili. Zato je Feravino nastavilo s proizvodnjom Mlade koju su, također 2015., napravili od frankovke. Ovogodišnja Mlada pokupila je i poprilično dobre kritike.
- Odlikuje se lijepom živahnom purpurno rubin crvenom bojom. Miris je intenzivan, elegantan i fin. Isprva se javljaju malina i višnja, kasnije dolazi nota jagode, a potom malo začina i čokolade. Vino je suho, djelomično toplo i mekano, a krase ga i dobra svježina, fini i sitni tanini pa se lijepo pije – napisao je o Mladoj naš slavni sommelier Emil Perdec, a ja sam je već preporučivao uz uobičajena jesenska jela s kobasicama ili suhim mesom te kiselim kupusom. Pristajat će i novogodišnjem odojku, a butelja je u Vrutku oko 25 kuna.
Na sličnom je tragu i Srijemski mladac. To vino rade Iločki podrumi od frankovke i portugisca te ga prodaju u svojim vinotekama širom Hrvatske. Ima relativno niske alkohole, 12,2 posto, izraženije kiseline, a litra je 20 kuna.
Po cijeni je tu otprilike i ponajbolji ovogodišnji portugizac. Litrena boca je u Vrutku 22 kune.
Hrvatska mlada crvena vina često se, ali krivo, uspoređuju s najpopularnijim svjetskim mladim vinom koje se zove Beaujolais nouveau. Ono se radi od sorte gamay tehnologijom karbonske maceracije. Cijele bobice stavljaju se u tankove uz dodatak ugljikova dioksida pa pucaju i sok fermentira bez dodira s čistim kisikom što mu zadržava svježinu. Naša mlada vina proizvode se klasično – prešaju pa fermentiraju. Grožđe se ranije bere i ranije su spremna za uživanje. No treba ih popiti prije proljeća.
Mlado vino je djelomično ili potpuno provrelo i nije prošlo cjelovitu tehnološku obradu, stoji u hrvatskom Zakonu o vinu.
Desetljećima je jedino mlado vino koje se svake godine moglo kupiti u Hrvatskoj bio portugizac, i to ponajprije onaj s Plešivice. Punili su ga sporadično u nekim vinarijama Slavonije i Podunavlja, no brzo odustajali.
U berbi 2015. šibenska Vinoplod Vinarija je od merlota, vranca i plavke napravila vino Mlado, ali ove godine nisu ga ponovili. Zato je Feravino nastavilo s proizvodnjom Mlade koju su, također 2015., napravili od frankovke. Ovogodišnja Mlada pokupila je i poprilično dobre kritike.
- Odlikuje se lijepom živahnom purpurno rubin crvenom bojom. Miris je intenzivan, elegantan i fin. Isprva se javljaju malina i višnja, kasnije dolazi nota jagode, a potom malo začina i čokolade. Vino je suho, djelomično toplo i mekano, a krase ga i dobra svježina, fini i sitni tanini pa se lijepo pije – napisao je o Mladoj naš slavni sommelier Emil Perdec, a ja sam je već preporučivao uz uobičajena jesenska jela s kobasicama ili suhim mesom te kiselim kupusom. Pristajat će i novogodišnjem odojku, a butelja je u Vrutku oko 25 kuna.
Na sličnom je tragu i Srijemski mladac. To vino rade Iločki podrumi od frankovke i portugisca te ga prodaju u svojim vinotekama širom Hrvatske. Ima relativno niske alkohole, 12,2 posto, izraženije kiseline, a litra je 20 kuna.
Po cijeni je tu otprilike i ponajbolji ovogodišnji portugizac. Litrena boca je u Vrutku 22 kune.
Hrvatska mlada crvena vina često se, ali krivo, uspoređuju s najpopularnijim svjetskim mladim vinom koje se zove Beaujolais nouveau. Ono se radi od sorte gamay tehnologijom karbonske maceracije. Cijele bobice stavljaju se u tankove uz dodatak ugljikova dioksida pa pucaju i sok fermentira bez dodira s čistim kisikom što mu zadržava svježinu. Naša mlada vina proizvode se klasično – prešaju pa fermentiraju. Grožđe se ranije bere i ranije su spremna za uživanje. No treba ih popiti prije proljeća.
O dobrim vinima se priča, a o iznimnima se šuti, rekla je jednom prilikom poznata hrvatska sommelierka Daniela Kramarić. Imala je pravo, sudeći po tišini na kraju kušanja vina glasovitog bordoškog podruma Haut-Brion u zagrebačkoj vinoteci Svijet vina.
Puna je voća, začina, fine crne čokolade, zemljanih tonova i nadasve mladosti bila boca Château Haut-Briona 2012. Mješavina merlota (65,5 posto) i cabernet sauvignona s dva posto cabernet franca izazvala je šutnju. To je vino pred kojim je najmanje 30 godina ugodnog putovanja kroz vrijeme. Svi najpoznatiji svjetski kritičari dodijelili su mu 95 bodova ili više na listi do 100 i hvalili njegovu punoću, koja nije karakteristična za bordoška vine te berbe. Mnogi će reći da je vino puno premlado. To je istina, ali ne znači da ga ne treba piti. U svakom se gutljaju dugo uživa i pitanje je tko će i kad imati priliku probati ga ponovno.
Kvaliteta, nažalost, košta. Butelja je gotovo 6300 kuna.
I dok se o najboljem vinu slavnog podruma, koje se kušalo posljednje, radosno šutjelo, o prvom se veselo razgovaralo. Bio je to Clarendelle blanc 2015., klasični bijeli Bordeaux, što znači da je mješavina semillona i sauvignon blanca, a ima i malo još jedne mirisne sorte muscadelle. Miriše klasično sauvignonski, po zelenom povrću i cvijeću, a okus mu je pun, kremozan, topao i dobar za različitu hranu.
- Odličan je za pijuckanje. Lagan, a traje. Ima i dobru cijenu – rekao je sommelier Siniša Lasan iz dubrovačkog restorana Proto.
Ta je butelja 140 kuna, manje od mnogih pošipa, komentiralo se, a malo je pošipa koji se kvalitetom s ovim vinom mogu mjeriti.
Pomalo je nezapaženo prošao Clarendelle rosé 2015. Možda zbog kvalitete bijelog ili zato što je bilo dosta hladno. Riječ je o ozbiljnom ružičastom vinu od tri bordoške crne sorte, čak pomalo taničnom, koje bi se moglo lijepo točiti na čaše, a cijena mu je 105 kuna.
Odlično za posluživanje čaše je i Clarendelle rouge 2012., svojevrsno ljetno crno vino.
Uslijedile su tri berbe vina La Chapelle de la Mission Haut-Brion s imanja preko puta “glavnog” Haut-Briona. U berbama 2012. i 2010. dominira cabernet sauvignon, a u 2011. merlot. Potonje je vino zato nježnije, a prva dva su poprilično divlja i s vrlo velikim potencijalom starenja, posebno berba 2010. Ta osobina ima i svoju cijenu jer je 2010. skuplja od 2000 kuna, a ostale berbe su između 700 i 800.
Potom smo se iz kapelice (La Chapelle) “preselili” u dvorac (Château Haut-Brion) i kušali drugu etiketu.
Gotovo svaki bordoški château ima elitno vino i Berba 2005. zove se Château Bahans Haut-Brion, a 2010. Château Clarence Haut-Brion u čast Clarencea Dillona, koji je imanje Haut-Brion kupio 1935.
- Mirišući ga, napiješ se. Kad bih mogao uzeti esenciju tog mirisa pa svako jutro uživati u njemu, bilo bi dovoljno – razmišljao sam o još jednom vinu pred kojim je možda i više godina nego preda mnom. Bilo je to predzadnjeg dana 2016., ali gotovo svi okusi i mirisi ostali su u glavi i u prvim danima 2017.
- Nakon izvrsnih vina iz Champagne, Burgundije i Provanse, uvezli smo i ozbiljan Bordeaux u ponudi. Time je završeno naše širenje Francuskom – rekao je Dino Kušen, vlasnik tvrtke Akrobat, čija je ova vinoteka u Boćarskom domu, i najavio novo ime iz Italije. Bit će to vina Gianfranca Soldere, koji je 1972. u toskanskome Montalcinu osnovao imanje Case Basse. Danas ima 23 hektara vinograda i radi slavna vina Brunello di Montalcino, gotovo uvijek kao riservu, što znači da odležavaju u podrumu pet-šest godina prije izlaska na tržište.
Do njega se stiže tunelom u kojem se dva automobila ne mogu mimoići, a na njemu tri sunca sjaje i hrane grozdove plavca malog: prvo sja s neba, drugo se odbija od mora, a treće od kamena. On je Dingač, najpoznatiji hrvatski vinogradarski položaj s kojeg nikako da stignu vina u kakvima bismo željeli uživati.
Dingač je i ime poljoprivredne zadruge iz Potomja, s druge strane brda, koja se već desetljeće muči i životari na rubu stečaja.
Prije 15-ak godina zadruga je grožđe s položaja čije ime nosi plaćala i 40 kuna po kilogramu. Ili, barem, obećavala da će platiti. S tako skupim grožđem jasno je da zašto je butelja vina koje treba odležati najmanje tri godine stajala 150, pa i 200 kuna. Istodobno je stizalo sve više novih vinara. Neki su nudili bolja vina od zadruge, drugi jeftinija i na tržištu se odjednom našlo gotovo 20 etiketa na kojima je pisalo Dingač, a svako je vino bilo “na svoju stranu”. I tu je problem s Dingačem, veći nego što su svađa zadruge s dugogodišnjim partnerom Badelom i “razvod”, dugovi, prijetnje stečajem, pa ponovni razgovori s bivšim partnerom. Sve će se to riješiti, ali mi kupci i dalje nećemo znati što će nas dočekati u čaši kad otvorimo bocu na kojoj piše Dingač.
U slavnim vinorodnim regijama velikih vinskih zemalja proizvođači su dogovorili standarde za vina pa se tako u Toskani, na primjer, zna kakvo mora biti grožđe i od kojih sorata za vino chianti, kakvo za chianti classico, a kakvo za Brunello di Montalcino. Zna se i kako koje vino treba njegovati te koliko ono mora sazrijevati.
Za Dingač neki koriste samo zrelo grožđe, neki i prezrelo. Neki rade suho vino, drugi polusuho. Neki ga njeguju u bačvicama, drugi u bačvama, a neki samo u posudama od inoksa. U prosincu smo uživali u Dingaču 1995. Vedrana Kiridžije koji nije vidio drvene bačve. I bio je izvrstan.
Dakle, vinari se moraju dogovoriti kakav Dingač treba biti. Ili kakav žele. Ili kakve žele, jer mogu to biti i dva Dingača, kao što Chianti ima “classico” inačicu. Trebaju se dogovoriti i o načinu uzgoja grožđa, da ga genijalci ne nastave dizati na žicu, ali i o granicama Dingača. Novi vinogradi se sade, a grožđe koje je visoko iznad mora više neće dobiti tri sunca, nego samo dva. I kad se to dogovore, riješit će se i problem zadruge. Zašto? Zato što će dobro vino moći prodati pa tako i vratiti dugove. A mi ćemo uživati u velikim vinima i pjevati: Lijepo ime Dingač, volimo ga mi!
Pripremite vino za ocjenjivanje, a pokušajte ga i sami ocijeniti po službenom sustavu i vidite koliko je to zahtjevno. Zato imate ‘Podrumarov dnevnik’. Tako uoči nove sezone uživanja u vinu savjetuje Jovica Nikšić, vinski entuzijast iz Novoselca u Moslavini i autor priručnika za vinare hobiste.
- Evidencija je osnova proizvodnje bilo čega, pa i vina. Ovaj priručnik vas vodi ka samostalnom evidentiranju svih postupaka do gotovog proizvoda, vašeg vina – poprilično se dobro autor “reklamira”, a posebno ističe potrebu da sam proizvođač procijeni kvalitetu svog vina. Zato je dao savjete za samostalno ocjenjivanje vina te edukativni set za vježbanje i provedbu ocjenjivanja. Dodatno je pojasnio i kako organizirati ocjenjivanje.
Kao jedan od organizatora najopsežnijeg hrvatskog ocjenjivanja vina te ocjenjivač na lokalnim natjecanjima u Kontinentalnoj Hrvatskoj i Istri te na međunarodnima kod nas i uu nekoliko srednjeeuropskih zemalja, strašno sam razočaran kvalitetom nekih prispjelih vina. Zato podržavam Nikšićevu ideju da vinar sam procijeni zaslužuje li vino slanje na ocjenjivanje.
Ocjenjivači na lokalnim priredbama uglavnom su enolozi koji u vinu traže grešku. To je očekivano jer njihov je osnovni posao proizvesti, ili druge naučiti da proizvedu ispravno vino. Za razliku od enologa, sommelieri u vinu traže dobre strane, jer moraju “prodati” vino. A sommeliera je na lokalnim ocjenjivanjima malo. Zato vinari hobisti, ili oni koji tek kucaju na tržište, moraju biti kritični prema svom vinu.
Na ocjenjivanju mirnih vina sustavom do 100 bodova, pet otpada na bistroću, a 10 na boju. Mutno vino odmah je hendikepirano, kao i ona čija boja ne pršti sjajem. Za miris se dodjeljuje 30 bodova. Naznaka nečistoće, u koje spada i jak utjecaj drveta, smanjit će i ocjene za okus koji nosi 44 boda. Najvažnija je živost pa umorna vina ne treba ni slati na ocjenjivanje. Preostalih 11 bodova dijeli se za ukupni dojam.
Poruka vinarima je da, prije nego što vina pošalju na ocjenjivanje, pozovu prijatelje na slijepo ocjenjivanje. Dobro je “podvaliti” i tuđe vino, za koje se zna da je dobro. Tako će ocjenjivači amateri imati referentnu točku. I nije strašno ako se vino pokaže lošim. Na velikim svjetskim ocjenjivanjima ima skupih butelja koje ne dobiju ni boda. Odbačene su.
Ova je sorta imala najveći utjecaj na razvoj sortimenta srednje i zapadne Europe, a veliko zanimanje za njeno podrijetlo javilo se nakon što je 1999. u najpoznatijem znanstvenom časopisu u svijetu, Scienceu, objavljeno kako je s pinotom roditelj 16 francuskih sorata, među kojima je i chardonnay. Daljnjim istraživanjima potvrđena je kao roditelj više od 80 sorata u svijetu. Tako počinje tekst o belini starohrvatskoj u knjizi “Hrvatske izvorne sorte vinove loze” iz 2015., koja pokazuje blago hrvatskih vinograda. Od 125 opisanih izvornih sorata ljubitelji vina puno su puta pili plavac mali crni (u knjizi su i plavac mali sivi, plavac crveni, plavac veliki…), malvaziju istarsku bijelu (opisane su i malvazija crvena, malvasija dubrovačka, malvasia del Chianti, koja je rukatac ili maraština…), pošip bijeli (tu je i pošip crni) i istarski crni teran, slavan po sporu sa Slovencima zbog imena (a postoji i teran bijeli). Vino od beline starohrvatske kušali su rijetki. Prije 200 godina bila je zastupljena u gotovo svim nasadima sjeverozapadne Hrvatske. Poslije se “utopila” u grupu sličnih sorata koje su zvali zajedničkim imenom beline i krajem 20. stoljeća gotovo nestala.
Možda i posljednji njen trs pronašli su u Krapini, pokraj rodne kuće Ljudevita Gaja. Rasadili su ga pa sad u više manjih nasada raste oko 5000 trsova. Lani je odobreno i 17.355 loznih pupova za proizvodnju sadnog materijala, pa je za očekivati da će trsova biti sve više. Nekad su se od nje radila lagana vina za svakodnevnu potrošnju, a u knjizi o našim sortama piše da se korištenjem moderne tehnologije mogu dobiti vina s naglašenom svježinom i pitkošću, nenametljive arome i niže jakosti, kakva se danas poprilično traže. Od postojećega grožđa pojedini vinari rade vina, ali svaki na svoj način. Zato potvrde pretpostavke o dobrim vinima od beline starohrvatske neće biti dok se eksperimentalne vinifikacije ne stave pod stručni nadzor. No sorta je ionako važnija zbog potomaka nego zbog vina kakva bi mogla dati. Osim chardonnayu, roditelj je moslavcu, koji Austrijanci, Nijemci i Mađari zovu furmint, Slovenci šipon, a Međimurci pušipel, frankovki, a križanjima s tramincem i divljom lozom dala je i rajnski rizling. Uz traminac i pinot crni spada među vrlo stare sorte, a zbog brojnih potomaka tepaju joj i da je zagorski Casanova. Kod nas je zovu i belina bijela velika, a u svijetu je poznata po njemačkom imenu heunisch weisser ili francuskom gouais blanc. Otkriće koliko je belina starohrvatska važna svratilo je pozornost vinske struke na Hrvatsku, a među autorima članka u kojem je to objavljeno bila je i Carole Meredith s kalifornijskog sveučilišta Davis.
S Edijem Maletićem i Ivanom Pejićem, profesorima sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, ona je dokazala da je slavni kalifornijski zinfandel ustvari stara hrvatska sorta crljenak kaštelanski ili tribidrag. Do te su spoznaje došli na poticaj slavnoga kalifornijskog vinara Miljenka Mikea Grgića, kojeg je po dolasku u SAD zinfandel podsjetio na plavac mali. Genetika je pokazala da to ipak nije ista sorta nego da su zinfandel, odnosno crljenak, i šoltanski dobričić roditelji plavca. I to je otkriće nagnalo brojne američke vinoljupce da dođu u Hrvatsku kao postojbinu svog vinskog ponosa. Za ove priče o Hrvatskoj zaslužni su, dakle, genetičari i ampelografi (stručnjaci za sorte vinove loze). Vinari, pak, javnosti tek trebaju ponuditi novo vino od starohrvatske beline, ali i neko veliko vino od crljenka ili tribidraga. Ono što smo dosad kušali samo daje naslutiti da ima velik potencijal. No vinogradi su još mladi. Kad sazriju, valjda će i vina dosegnuti slavu ponajboljih plavaca.
To je Petrovo vino, rekao je o narančastoj malvasiji dubrovačkoj Andro Crvik iz mjesta Komaji u Ćilipima kraj Dubrovnika.
- Dio grožđa malvasije dubrovačke iz berbe 2015. skinuo je s peteljki, muljanjem mu razbio bobice pa ga s košticama i kožicama stavio u novu, srednje paljenu drvenu bačvu od 500 litara. Tako je fermentiralo godinu dana. Potom ga je u omjeru pola-pola izmiješao s malvasijom klasično vinificiranom u inoksu pa napunio 600 boca. Vino smo nazvali Blasius, što znači Vlaho ili, na kontinentu, Blaž, a još nemamo etiketu. Na tržište će pred Uskrs – ispričao je gospar Andro priču o prvom narančastom vinu krajnjeg hrvatskog juga.
Narančasta vina, najjednostavnije je objašnjenje, napravljena su od bijeloga grožđa na način na koji se rade crna vina. Dugotrajnom maceracijom, odnosno namakanjem kožica u soku bijelo vino dobije posebne arome i bogatiji okus. To je posebno izraženo kod sorte poput malvasije dubrovačke, koja je uvijek bogatog okusa.
Klasično proizvedena malvasija Tezoro miriše jako fino, a Blasius miriše puno finije, bio je prvi zaključak usporednog kušanja dva vina od iste sirovine. Sporo se taj Vlaho otvara u čaši. Prvo se osjeti lagani dim, koji je danak novoj bačvi, a potom jedva primjetni miris cimeta. Nakon toga stižu korice naranče i mandarine te čokolada. Sve zajedno podsjetilo je na griottu u koju je umjesto višnje stavljena smokva. U okusu je još malo grubo, no to će se izgladiti u mjesecima koji mu predstoje. Ili godinama jer ima strašan potencijal sazrijevanja. Podsjeća na Mediteran, na šetnju uz more toplog jesenskog dana. I na lijepu ženu čiju široku laganu haljinu vjetar vrti oko tijela.
Malvasija dubrovačka punija je i strastvenija, toplija sorta nego istarska. Obitelj Crvik od nje proizvede oko 25.000 litara vina na godinu. Dosad su ga punili pod etiketama Marin Držić i Tezoro (to znači blago), a sad imaju i treću, “narančastu” etiketu. Bit će je i iz berbe 2016. Ona bačva od 500 litara ponovno je puna.
I nije to prvo vino Petra Crvika koji je prije dvije godine diplomirao enologiju. Napravio je on i izvanredni crnjak Vilin ples, mješavinu cabernet sauvignona, merlota i plavca, čija je berba 2011. na Vinskim zvijezdama osvojila pet zvjezdica, što znači između 95 i 98 bodova na listi do sto. Na tom je putu i Blasius.
Slavonac je napravio najbolji tribidrag! Velika bi vijest bila da se u Kutjevu, u srcu kontinentalne Hrvatske, napravi najbolje vino od sorte koja potječe iz Kaštela u srcu Dalmacije, no nitko je neće objaviti. I ne zato što tribidraga u Slavoniji nema. Posadio ga je Vlado Krauthaker u čijim vinogradima raste 40-ak sorata. Među njima su i “egzotične”, poput muškata ruže za koji u Istri i Omišu tvrde da je njihov, nebbiola iz talijanskog Pijemonta, malbeca koji potječe iz Bordeauxa, a najbolje se snašao u Argentini, potom verduzza friuliana, biance, blauburgera, manzonija… Moj vinograd je najsjevernija točka u kojoj raste crljenak, više je puta ponosno rekao Krauthaker. Dosad je od te crne sorte napravio ružičasto vino jer se za pravi crnjak nisu poklopili vremenski uvjeti, ali činjenica da je naziva crljenkom je razlog zašto neće imati najbolji tribidrag. Miljenko Grgić, u svijetu poznat kao Mike Grgich, došavši u Kaliforniju vidio je zinfandel koji ga je izgledom podsjetio na plavac mali pa je pokrenuo istraživanje je li riječ o istoj sorti. Carole Meredith s kalifornijskog Sveučilišta Davis je s našim stručnjacima Edijem Maletićem i Ivanom Pejićem otkrila da je zinfandel u stvari crljenak kaštelanski, gotovo izumrla sorta koja je spontanim križanjem s dobričićem šoltanskim dala plavac mali. Kako je zinfandel kalifornijski vinski ponos, mnogi su vinoljupci počeli dolaziti u Hrvatsku kao njegovu postojbinu, pa čak i naučili da se te dvije riječi iz hrvatskog naziva izgovaraju “tsril-yeh-nak kash-tell-an-skee”.
Naši su vinogradari počeli saditi crljenak u Kaštelima, odakle potječe, ali i u drugim dijelovima Dalmacije. Najveće su površine zasadili Zlatan Plenković, nažalost pokojni Hvaranin čiji je vinograd crljenka u Baškom polju podno Biokova, i Robert Benmosche, nažalost također pokojni američki milijunaš koji je u Viganj na Pelješcu iz Kalifornije donio zinfandel i posadio ga. Vinska kuća Mimica je kraj Omiša vino napravila od pribidraga, a vinarija Rizman, koju je osnovala obitelj našeg proslavljenog nogometaša Igora Štimca, na Komarni posadila tribidrag. Vinarija Kairos, pak, u Kaštelima radi vino Zinfandel/crljenak. Oko imena je, dakle, posvemašnja zbrka, no vina nisu “zbrčkana”. Prva berba u boci bila je 2008., imali su je Plenković i Mimica, a kušanja njihovih vina te onih koja su kasnije stigla na tržište pokazala su da je sorta svojevrsna light verzija plavca malog kojem je roditelj.
Miriše na zrelo crno voće, a osjeti se i nar. Tijelo mu je čvrsto, kiseline su ugodne, a okus vuče na gorkastu šljivu. To je zapis s kušanja vina Stina Crljenak 2011. bolske vinarije Jako Vino. Tamo sam i usporedno kušao mlada vina iz bačvica od crljenka, dobričića i njihova djeteta plavca malog. Kvalitetom je odskočio plavac pa mi se činilo sasvim razumljivim zašto je on najrasprostranjenija sorta u Dalmaciji, a crljenak i dobričić gotovo su nestali. Posljednje tri godine naišao sam na vrlo ugodna vina od crljenka, no ni ona najbolja nisu dostigla raskoš velikih plavaca. Lijepo se piju, ali ne pamte dugo. Razlog za to mogu biti i mladi vinogradi. Ponajbolji plavci stižu iz vinograda starih desetljećima, a crljenku vinogradi tek ulaze u punu zrelost što znači da bismo ozbiljnija i zrela, velika vina od crljenka mogli piti za desetak godina. Veliku zbrku oko njegova imena već smo napravili. U travnju se u Splitu priprema međunarodna konferencija o tribidragu. Na njoj bi mogli sudjelovati i Crnogorci te Makedonci jer kod njih crljenak/tribidrag/tibidrag/zibidrag/pribidrag/grbić/zinfandel/primitivo raste kao kratošija. Uzgajali su je i prije nego što smo mi počeli spašavati crljenak od izumiranja pa bi nam, dok se mi dogovorimo oko imena, mogli stvoriti novi “slučaj teran”.
Za početak pjenušci. Kao što su aperitiv prije obroka, tako će ljubitelje vina Salon pjenušavih vina 11. veljače u zagrebačkom hotelu Dubrovnik uvesti u vjerojatno najnaporniji vinski mjesec ove godine. U hotelskoj dvorani Jelačić, s divnim pogledom na središnji zagrebački trg, predstavit će se najbolji proizvođači pjenušavih vina, prvenstveno iz Slovenije i Hrvatske. Prvi zagrebački Salon bit će svojevrsni uvod u 4. ljubljanski 17. veljače u hotelu Union. Iskustva s ljubljanskih susreta proizvođača i ljubitelja pjenušavih vina su odlična pa će valjda i u Zagrebu biti podjednako dobro. I dok se svi mjehurići u tom hotelu još neće ni rasplinuti, u drugom, staroj dami Esplanadi, 13. veljače će istarski vinari predstaviti svoja mlada vina. To je vrlo lijepa vinska svečanost i prilika da se kušaju mlada vina. Započeli su je istarski vinari 2012. Godinu potom priključila se i udruga Graševina Croatica, a 2014. i udruga Vina Dalmacije. Kušanje traje cijelo popodne, s time da su prvi sati rezervirani za profesionalce, trgovce vinima, vlasnike restorana, enologe, sommeliere i novinare, a potom se vrata otvaraju i zaljubljenicima u vino. Takva kušanja u svijetu se nazivaju En primeur, a u Bordeauxu su na njima i dražbe za kupnju bačvica s mladim vinima. Trgovci sad plate po bačvi, a vina dobiju u bocama za nekoliko godina, kad vinari ocijene da su spremna za tržište. Kod nas se zasad vina samo kušaju, a treba znati da će mnoga od njih biti još mutna jer će u prodaju pred ljeto.
U Esplanadi će ove godine biti samo Istrijani, a drugi dio hrvatskog En primeura je 16. veljače u Westinu. Tamo dolaze vinari iz Dalmacije, Slavonije i Podunavlja te sjeverozapadne Hrvatske. Cijeli taj tjedan je veliko en primeur kušanje i u Toskani gdje ga zovu anteprima. Desetak konzorcija koji okupljaju vinare, a među njima i proizvođače Chiantija te glasovitog Brunella di Montalcina, šest će dana predstavljati vina koja ove godine idu na tržište. Bit će tu, dakle, mladih vina iz berbe 2016., ali i zrelijih iz 2014. i 2013., pa i zrelih kapljica iz 2012. Vizualno najdojmljivija je Anteprima Chianti Classico u posebno uređenom napuštenom željezničkom kolodvoru Leopolda u Firenci. Stotine proizvođača izlažu tisuće vina na goelmom središnjem stolu. Oko njega su postavljeni stolovi za po četvoricu kušača, a o svaka ta četiri mala stola brine jedan sommelier. Kušač ima katalog te posebne papiriće na koje piše brojeve četiri vina iz kataloga i sommelier mu ih nosi. Tako svatko kuša po ritmu koji mu odgovara, a sve traje dva dana.
Poslije anteprima, u Zagrebu slijedi “secondo”, drugo izdanje promenadnog kušanja Vinart Grand Tasting 25. i 26. veljače u Laubi, prostoru koji je prije više od 100 godina bio konjušnica austrougarske vojske. Strop je poprilično visok pa ima dovoljno zraka bez obzira na broj posjetitelja, a ni buka nikad nije prevelika i može se razgovarati što na drugim sličnim sajmovima često nije slučaj. Sudjeluju gotovo svi najznačajniji hrvatski vinari, a njihova su se vina lani mogla i kupiti u improviziranoj vinoteci. Grand Tastingu prethode brojne radionice u hotelu Antunović. Veliki će užitak biti vertikalno kušanje plavaca vinarije Grgić s Pelješca i graševina s Mitrovca Kutjevčanina Vlade Krauthakera 17. veljače, a dan potom terane raznih berbi predstavlja vinarija Benvenuti iz Kaldira kraj Motovuna. Istarski kralj prirodnih vina Giorgio Clai predstavit će se 23. veljače, a 24. je veliko kušanje Postupa u povodu 50. obljetnice zaštite vrhunskog vina s tog velikog vinogradarskog položaja.
Šampanjac Perrier-Jouët Blason Rosé bio je aperitiv, a uz sedam jela od teletine, govedine, golubova, gusje jetre, jaja, tartufa…, pilo se sedam vina berbi 2009. i 2010. iz sedam različitih vinograda vinarije Domaine de la Romanée Conti. To su bili crni pinoti iz Cortona, koji je najslavnija vinarija na svijetu unajmila 2008., te iz njihovih vinograda Echézeaux, Grands-Echézeaux, Romanée Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche i na kraju onog koji se zove baš Romanée Conti te je najbolji. Večeru u restoranu Latitude20 u bordoškom Gradu vina (La Cité du vin) organizirao je Aubert de Villaine, vlasnik Domaine de la Romanée Conti, kojega je časopis La Revue de Vin de France proglasio vinarom 2016. Uz desert od egzotičnog voća sa sorbetom od meda poslužili su Graševinu izborne berbe prosušenih bobica 2012. Vlade Krauthakera iz Kutjeva.
- Javili su mi da su uživali u našoj predikatnoj graševini. Imamo dobrog uvoznika u Francuskoj pa su u bordoškom Gradu vina probali i Graševinu Mitrovac te Zelenac suhi – kaže Krauthaker.
Graševina izborne berbe prosušenih bobica napuni, ovisno o vremenskim prilikama, između 300 i 3000 polubuteljki po berbi.
- Francuzi traže to vino, a malo ga je pa ga čuvamo za njih. Evo, i početkom tjedna, tijekom sajma mediteranskih vina Vinisud u Montpellieru, zvali su me kako bi ga naručili – objasnio je Vlado Krauthaker zašto kod nas nema za kupiti graševine o kojoj se puno pričalo i 2010. Tad je sve boce berbe 2007. otkupio slavni kuhar Heston Blumenthal za svoj restoran The Fat Duck u mjestu Bray, pedesetak kilometara zapadno od Londona. Te je godine bilo 1500 bočica, a gosti restorana plaćali su 75 funta (oko 650 kuna) za 0,375 litara. To je ipak puno manje nego što se plaća za vina iz Domaine de la Romanée Conti. Echézeaux 2007. u “Debeloj patki” je 895 funta, 1400 je cijena za Grands-Echézeaux 2003., 2200 za La Tâche 2004. a vino iz vinograda Romanée Conti, berba 2003., stoji 8500 funta. Pa lijepo je naći se u takvom društvu.
Hrvaška su vina bolja od naših, iskreno mi je, opijen svojim vinom Veliko rdeče, neke prošlogodišnje večeri rekao slavni slovenski vinar Aleš Kristančič Movia nakon kušanja njegovih vina. Doista vjerujem da je bio iskren. Nije imao razloga podilaziti, previše smo se lijepo proveli te večeri, a i ja vjerujem da je prva hrvatska vinska liga bolja od one iz Dežele. Kao u rukometu. Ali kao u rukometu u fer utakmici nekad tijesno izgubimo. Upravo nam se to dogodilo na prvom zajedničkom ocjenjivanju hrvatskih i slovenskih pjenušaca održanom uoči Salona pjenušavih vina 11. veljače u zagrebačkom hotelu Dubrovnik i Salona penina 17. februara u ljubljanskom Unionu. Ocjenjivalo se 100 pjenušaca, 70 bijelih i 30 ružičastih, a susjedi su bili prvi u obje kategorije. Ukupno je najbolju ocjenu, 88,6 bodova na listi do 100, dobio Brut rosé vinarije Bjana Mirana Sirka, kultnog vinara iz Goriških brda na granici s Italijom. Bjana je lokalni naziv za njegovo selo Biljana, a Sirk je 1994. prvi u Sloveniji napravio suhi pjenušac, dotad su ih velike vinarije dosta sladile, 1997. imao je prvi ružičasti, to se prije smatralo “ženskim” vinom, a na kraju prošlog tisućljeća i prvi sasvim suhi, dakle bez grama neprovrelog šećera. Drugo su mjesto s 87,8 bodova podijelili Donna Regina Rosé 2013. vinarije Čarga, također s Brda, i bijeli Prestige Extra Brut 2011. Janeza Isteniča iz Bizeljskog, nedaleko od Hrvatske granice. Četvrti je Cuvée Brut rosé vinarije Silveri (87,2 boda), ponovno s Goriških brda, a na petome mjestu, s vrlo dobrih 87 bodova, konačno smo i mi. I to s dva pjenušca. Sibon Rosé međimurske vinarije DGA nosi ime po starom lokalnom nazivu za sortu moslavac, pušipel, furmint ili šipona. Tako su je, navodno, nazvali Francuzi za boravka Napoleonove vojske u Međimurju želeći reći “tako dobro” što je na francuskom “c’est si bon”. Ružičasti pjenušac nije, naravno, od bijele sorte šipona, nego od cabernet sauvignona. Drugi je Misal Blanc de Blancs iz Poreča. Riječ je o izvrsnom extra brut pjenušcu od chardonnaya porečke vinarije koja se
specijalizirala za pjenušava vina. Iznenađuje da ocjenjivači, a od nas 13 bilo je devet Slovenaca, nisu prepoznali posebnost pjenušca Jasminka with Vuglec&Bodren koji enologinja Jasminka Šaško radi u suradnji s tim zagorskim vinarijama. Bazu s Vuglec brega začinila je ledenom berbom kralja slatkih vina Borisa Drenškog. Pjenušac ima ugodnu aromu karamele, a ledeno vino ne osjeća se kroz slatkoću, nego kroz punoću i zrelost te note meda i plemenite plijesni. Odličan je za posebne trenutke, mesna pečenja poput teletine sa slađim prilozima ili jače deserte. S obzirom na to da smo mi Hrvati majstori za nemoguća objašnjenja, možemo, unatoč rezultatima, reći da imamo najbolje ocijenjeni bijeli pjenušac. Janez Istenič bio je nogometni golman i branio je za reprezentaciju bivše države u mlađim kategorijama. Na prelasku u seniore pregovarao je o dolasku u Dinamo, no odlučio se za studij enologije i karijeru u vinarstvu. A i sad nam je blizu. Njegovo Bizeljsko je samo 30-ak kilometara udaljeno od Zagreba. Na zagrebačkom Salonu od najbolje ocijenjenih Slovenaca moći će se kušati pjenušci Čarge i Isteniča, a u Ljubljani naših prvaka neće biti. Općenito, na ljubljanski salon ide jako malo Hrvata, dok će u Zagreb popriličan broj Slovenaca. Inače, ovo je druga utakmica hrvatskih i slovenskih vina. U lipnju 2009. na slijepo smo u Škofjoj Loki ocjenjivali po 20 hrvatskih i slovenskih vina u kategorijama mlada te odležana bijela vina, crvena i slatka vina. Naša su vina osvojila samo tri treća mjesta, i to Damjanićeva malvazija među mladim bijelim vinima, Dubokovićev Medvid XXV među crnima i Krauthakerov zelenac među slatkišima. Aleš Kristančič Movia, vinar s početka ove priče, tad je bio apsolutni pobjednik jer su njegova vina Veliko belo i Veliko rdeče bila najbolje ocijenjena među odležanim bijelim i crvenim vinima.
Možda nije primjereno, ali čak je i u povodu Dana zaljubljenih teško odoljeti da se ne podsjeti kako muškarci jako vole slatka vina. Posebno kad ih piju žene. To je vic, ali istina je da, barem među ambicioznijim vinoljupcima, muškarci slatka vina vole više nego što ih vole žene. Dobro slatko voli svatko, ali na tržištu je malo doista dobrih slatkih vina. Većina je samo sladunjava. U kontinentalnoj Hrvatskoj istinski dobra slatka vina su uglavnom visoki predikati, poput izbornih i ledenih berbi koje su često tek u siječnju, pa čak i u veljači. Hrvatski kralj predikatnih vina Boris Drenški iz Huma na Sutli redovito bere grožđe na Valentinovo 14. veljače. No što je dopušteno kralju, nije baš svakom podaniku, da se parafrazira izreka o bogovima
i volovima. Mnogi pokušavaju raditi predikatna vina misleći kako je dovoljno ostaviti grožđe da se prosuši na trsu, isprešati, pustiti da provrije i uživati u njemu. E, pa nije baš tako. Koliko dobro predikatno vino pruža užitka, toliko ono loše ubija volju za životom. U najboljem slučaju, nevješti vinari dobit će vino koje je slatko. I ništa više. Velika predikatna vina, kakva redovito stižu iz Iločkih podruma, Kutjeva, vinarija Krauthaker, Bodren…, slatka su, kisela i gorka, vrlo rijetko slankasta, a gotovo uvijek gusta i nadasve skladna. U Istri nemaju mogućnost ostavljanja grožđa na trsu pa ga prosušuju u posebnim šupljikavim kutijama. Ono što rade u vinarijama Benvenuti ili Kozlović vrlo je blizu najvišim predikatima.
Dalmatinci su problem pokušali riješiti prošekom koji se također radi od grožđa prosušivanog na vjetru. I tu su uspjeli samo rijetki. Hektorovich Hvaranina Andre Tomića jedini je dobar prošek, dostupan šire i cijenom. Malo je skuplji, a manje ga i ima, Bibich Ambra iz Plastova kraj Skradina koji se radi od grožđa iz sedam berbi. Fin je i prošek Stina s Brača, no poprilično je skup, a na tom je otoku poseban doživljaj kušanje prošeka u podrumu Senjković. Uvijek iz iste bačve koja se prazni pa se u nju svake godine nadolijeva novo vino. No za to treba potegnuti do Dračevice u srcu otoka Brača. Ako za Dan zaljubljenih nema dobrog slatkog vina, nadomjestit će ga fino crno koje grije ili prirodni pjenušac koji daje krila.
Grad opasan bedemom, okolica zasađena vinovom lozom, vina posebna… Mogao bi to biti Ston, koji se diči jednim od najdužih zidova oko grada u Europi, a Pelješac je doista zasađen vinovom lozom koja daje posebna vina. Mogao bi to biti i Dubrovnik, čije su zidine vjerojatno najposjećenije u Europi, a susjedne Konavle su jedno od najperspektivnijih vinorodnih područja kod nas. I vina su posebna. No opisani grad je Lucca u Toscani, središte vinorodnog područja Colline Lucchesi sa zaštićenom oznakom izvornosti čiji su se vinari posvetili ekološkoj, a gotovo polovina i biodinamičkoj proizvodnji. I to se, više sam puta napisao, na vinima osjeti.
- Posebno je vino. Je li riječ o drukčijoj tehnologiji – pitao sam kušajući Arcipressi Rosso 2015. u Firenci na senzacionalnoj priredbi Anteprime di Toscana na kojoj lokalni konzorciji, kako tamo zovu udruge proizvođača, predstavljaju vina koja će ove godine na tržište. Predstavili su se i svjetski slavni Brunello di Montalcino, Nobile di Montalcino te Chianti Classico, a osmodnevni boravak u tom vinskom raju počeo je s manjim i manje poznatima, kakav je meni bio Consorzio Colline Lucchesi.
– Nema tu tehnologije. Zemlja, sunce, grožđe, podrum, vino… Ali da, to je biodinamička proizvodnja – odgovorili su iz vinarije Fabbrica di San Martino. Ovo crno vino je mješavina više od 12 lokalnih sorata (aleatico, colorino, canaiolo, malvasia nera…) iz vinograda starog 60-ak godina. Stilom je svježe, ali ne i banalno te ga je užitak piti. Toliko lagano klizi i ne opterećuje snagom, težinom ili gustoćom da se i nakon njega, iako je crnjak, lako popije ružičasto vino. Ali Rosato Le Cicale 2015. Fattorije (farme) Sardi Giustiniani nije običan rosé. Mješavina je to toskanskog ponosa sangiovesea i bijelih sorata, a odležao je osam mjeseci na kvascima u drvenoj bačvi. To mu je zadržalo svježinu, ali dalo i punoću kojom je nadjačao Arcipressi Rosso. Nije biodinamičko, nego “samo” biološko, kako Talijani nazivaju prirodno proizvedena vina.
No kušanje vina iz okolice Lucce počelo je biodinamikom. Vermignon Tenute Lenzini je mješavina lokalne i francuske sorte u kojoj je domaći vermentino iznenađujuće mirisom nadvladao aromatični sauvignon blanc pa je Francuz vinu dao samo ugodnu gorkoću po kojoj je također poznat.
Lucca je predivan gradić, a okolica je još ljepša. Tko može, čak i ako nije ljubitelj vina, svakako ga treba posjetiti. Posebno ako poštuje život i rad po biodinamičkim načelima. Uostalom, da je živ, osnivač biodinamičke poljoprivrede Rudolf Steiner, koji je rođen u Međimurju, sigurno bi se preselio u ovaj dio Toskane.
1. Smanjuje se rizik od demencije. Istraživači Medicinskog centra čikaškog sveučilišta Loyola dokazali su da je svima koji umjereno piju vino rizik da će oboljeti od demencije 23 posto manji. Profesor Edward J. Neasfey rekao je kako to nije savjet onima koji ne piju da počnu piti, no umjereno uživanje u vinu, ali stvarno umjereno, može biti korisno.
2. Prepolovljuje opasnost od pojave masne jetre. Unatoč uvjerenju kako alkohol uništava jetru, na Medicinskoj školi kalifornijskog sveučilišta San Diego dokazali su kako umjereno pijenje vina može prepoloviti opasnost od bolesti masne jetre. Oni koji piju pivo ili žestoka pića od masne jetre obolijevaju četiri puta češće nego oni koji piju vina.
3. Muškarcima koji piju do sedam čaša crnog vina na tjedan rizik da će oboljeti od raka prostate je u pola manji, objavio je časopis o muškom zdravlju Harvard Men’s Health Watch. Nisu sigurni je li to zbog flavonoida ili resveratrola, ali sigurni su da je tako.
4. Većina alkoholnih pića povećava rizik za rak dojke, ali ne i crveno vino, otkrili su znanstvenici američkog Medicinskog centra Cedars-Sinai. Tvari iz sjemenki grožđa smanjuju razinu estrogena zrelijim ženama, a podižu testosteron što je dobra kombinacija. Djeluje i zobanje, ali vino je ipak ukusnije.
5. Čuva srce i krvne žile. Europska studija pokazala je kako oni koji umjereno, ali redovito piju vino, imaju više dobrih omega-3 kiselina u krvi. Dakle, zalogaje masne hrane treba prekidati gutljajem vina.
6. Sprečava loš utjecaj UV zraka. Na Sveučilištu u Barceloni dokazali su kako pijenje vina štiti kožu od opeklina tijekom sunčanja. Komplicirano je objasniti zašto, ali jednostavno su rekli da to ne znači kako je dobro piti vino po najjačem suncu.
7. Prevencija je protiv dijabetesa tipa 2 koji se javlja u zrelijoj dobi. Na kineskoj Akademiji znanosti dokazali su na miševima kako resveratrol iz crvenog vina povećava osjetljivost na inzulin. Miševima su davali kožice grožđa u kojima je taj čarobni antioksidans, a na ljudima to još nisu ispitali. No kad počnu i na nama eksperimentirati, dopustit će da ga uzimamo iz vina.
8. Vezano uz točke sedam i pet, crveno vino čuva vid. U Medicinskoj školi Sveučilišta Washington dokazali su kako resveratrol sprečava nakupljanje masnoća u krvnim žilama, a kad se žile u oku suze, javlja se oštećenje mrežnice koje zovu retinopatija. Nju može izazvati i dijabetes.
9. Ono što su stoljećima znali u samostanima, pa zato i pili vino svake večeri (barem), dokazali su na Medicinskoj školi u Harvardu. Taj famozni resveratrol doista usporava starenje.
10. I ne samo to. Dvije čaše vina na dan daju nam toliko resveratrola da se opasnost od pojave raka crijeva smanjuje čak za 50 posto. To su dokazali na britanskom Sveučilištu Leicester.
11. Španjolci su otkrili kako od dvije do sedam čaša vina na tjedan tjera depresiju koja bi se pojavila ako se ne bi pilo. To smo znali iz prakse, no nažalost, više od sedam čaša na tjedan, nažalost, autoput su prema depresiji.
12. Antioksidansi iz crvenog vina zaštita su od raka pluća, posebno kod pušača. Liječnici upozoravaju da je prestanak pušenja ipak bolja preventiva nego početak opijanja.
13. Vino čuva mozak. Tome se ne smiju na Medicinskoj školi Sveučilišta John Hopkins, nego vjeruju kako resveratrol iz crvenog vina povećava razinu enzima koji smanjuje štetu na živčanim stanicama.
Proizvod, kvaliteta, reputacija, promocija i prodaja. Na tih pet točaka toskanski vinari izgradili su biznis u kojem se okrene više od milijardu eura na godinu, a izvoz je prošle godine bio vrijedan 858 milijuna. Proizvod im je dala priroda, a kvalitetu reguliraju sami proizvođači udruženi u konzorcije čija su pravila puno stroža nego što ih propisuje država. Takvim su ponašanjem odavno stvorili reputaciju među vinskim znalcima i predstoji im promocija za osvajanje kupaca, odnosno prodaju vina. Dio promocije bile su Anteprime di Toscana, predstavljanje vina koja tijekom 2017. izlaze na tržište novinarima sa svih strana svijeta. Anteprima znači pregled, a ovih šest “pregleda” u osam dana sredinom veljače ponudilo je jako dobra mlada vina iz 2016. i malo manje mlada iz 2015., pristojna vina iz loše 2014. te iznimna iz velike 2012. Predstavili su se veliki konzorciji Brunello di Montalcino, Chianti i Chianti Classico, koji zajedno pune dvije trećine toskanskih butelja. Blizu velikog trija su i konzorciji Vino Nobile di Montapulciano s 10 posto toskanske proizvodnje te Vernaccia di San Gimignano (pet posto), najveći koji radi samo bijela vina. Po udjelu u proizvodnji slijede Morellino di Scansano (četiri posto), Orcia (tri), Bianco di Pitigliano e Sovana te Carmignano s dva posto pa Colline Lucchesi, Cortona, Elba, Maremma, Montecucco, Val d’Arno di Sopra i Val di Cornia svaki s otprilike stotim dijelom toskanskog vinskog oceana.
Manji konzorciji predstavili su se zajedno prvog dana. Potom je slijedio Chianti, pa su dva dana bila rezervirana za stotinjak proizvođača Chianti Classica, koji su ponudili gotovo 500 vina. Riječ je o istom području u kojem dominira sorta sangiovese, ali drukčijim pravilima proizvodnje. Grožđe za Classico je s boljih položaja, prinos je manji, a vina odležavaju dulje. Inače, Chianti je 2016. obilježio 300. obljetnicu od objave prvih pravila za proizvodnju vina. Peti je dan bio rezerviran isključivo za bijelo vino konzorcija Vernaccia di San Gimignano, a potom se crni sangiovese šesti dan vratio u Vinu Nobile di Montapulciano te posljednja dva u velikom Brunellu di Montalcinu. Ta predstavljanja nisu sajmovi na koje se dolazi besplatno piti nego savršeno organizirana kušanja 100 ili više vina na dan. Kušač ima šest čaša, katalog vina i blok u kojem piše brojeve željenih uzoraka. Narudžbu predaje sommelieru, koji donese i potoči vino, a svatko kuša ritmom koji mu odgovara.
Treba reći i da najslavnijih i najskupljih toskanskih vina na ovim kušanjima ipak nije bilo. Ona su izvan oznaka kontroliranog podrijetla DOC i DOCG, čija im pravila ne bi dopustila korištenje sorata koje žele ili grožđa s nekog drugog položaja. Kod takvih vina cijena već na prvi pogled ukazuje na kvalitetu koju dovoljno jamči ime proizvođača. Na anteprimama je bilo relativno malo gostiju iz SAD-a. Valjda im ne trebaju jer se tamo ionako izvozi najviše toskanskih vina, 31 posto. Slijede Ujedinjeno Kraljevstvo i Njemačka, kamo odlazi po 25 posto izvoza, pa Švicarska, Francuska, Austrija, Španjolska… U taj kolač mora ući i Kina, rekao je na okruglom stolu o vinima markiz Piero Antinori, iz čijih vinarija stižu Tignanello i Solaia, koja spadaju među najbolja talijanska vina. Azija je općenito veliko tržište koje Toskanci još nisu osvojili, pa ne čudi da je najviše novinara stiglo iz Kine, Japana, Južne Koreje, ali i Indije. Bilo je malo Rusa, vjerojatno zbog sankcija EU, a ne zato što ne bi bilo kupaca. Bila su na Anteprime pozvana i dva Hrvata. Dovoljno da se pokaže koliko je velikoj Toskani važno čak i malo tržište poput hrvatskog.
Fuga 2013. bila je veliko ugodno iznenađenje Grand tastinga koji je tvrtka Vinart drugu godinu zaredom organizirala u zagrebačkoj galeriji Lauba. Vino rovinjske obitelji Dobrovac bilo je mješavina terana (65 posto), cabernet sauvignona i cabernet franca, ali od ove berbe je čisti teran, čija je premijera bila na dan kad se saznalo da je Europska komisija vinarima hrvatske Istre ponovno dopustila korištenje imena te prelijepe sorte na etiketama. Mala, praktički kultna vinarija poznata je po “pomaknutim” vinima koja nose glazbena imena. I nova Fuga lijepo će svirati za mjesec dana, kad stigne na tržište s novom etiketom. Kao da su s tom berbom, prvom koja se nije smjela prodavati kao teran, čekali da prestane biti ist(j)eran. Novu etiketu, ali i bocu, čeka,
Klaudio Tomaz iz Motovuna za svoj Teran Barbarosa 2015. E, to je posebno vino. Grožđe je iz dva vinograda, staroga iz 1954. i novog iz 2007. Grozdovi su podrezani, a dio je, oko 40 posto, prosušen na trsu. Maceracija je trajala 35 dana, a potom je sazrijevao u drvenim bačvama različitih veličina. Alkohola je 14,8 posto, suhog ekstrakta 35,8 grama po litri, voćan je i slastan. Tomaz ga ima čak 20.000 butelja. U rabljenim bačvama odležao je i teran 2015. vinarije Fakin, koja je u susjedstvu Tomazove. Grožđe je s istarske bijele zemlje, koja daje pitkija i mekša vina nego crvena, a prekrasno miriše po višnji. Vrlo dobar teran iz 2015. ima i vinarija Kozlović iz Momjana. Odnjegovan je u inoksu, a već je mjesecima u butelji.
Da je i 2013. bila podjednako velika godina, pokazuju izvrstan teran vinarije Geržinić iz Vižinade te, naravno, Benvenuti. Ta obitelj iz Kaldira, naselja na brežuljku preko puta Motovuna, više od desetljeća radi terane koji 24 mjeseca odležavaju u drvenim bačvama. Prinos smanjuju zelenom berbom u srpnju, a vino je punog okusa, s mladenačkim nabojem koji jamči da je pred njim više lijepih godina. U 2014. većina terana završila je u rinfuzi. Teran je vrlo stara sorta, pisalo se o njemu krajem 14. stoljeća, a prije pošasti filoksere zauzimao je oko 80 posto istarskih vinograda. Kvaliteta vina jače nego kod drugih sorata ovisi o položaju vinograda i prinosu, a ne valja ga brati rano jer tada daje neuravnotežena vina. Ima ga i u slovenskom primorju te talijanskoj regiji Friuli–Venezia Giulia.
Vina je od nje radio Koloman Enjingi, pradjed slavnog Kutjevčanina Ivana, a posadio ju je i “susjed” Vlado Krauthaker. Mađari je, s drugim crnim sortama koriste u svom vinu Egri bikavér koje mi znamo kao Bikova krv. S lijeve obale Dunava uzgajaju je ponešto u Iloku te Erdutu, a s druge strane moćne rijeke je najveći vinograd te sorte na svijetu. Riječ je o kadarki, nježnoj i nekad iznimno popularnoj panonskoj crnoj sorti koja je jako osjetljiva na niske zimske temperature i sivu plijesan pa su je istisnule otpornije poput frankovke i crnog pinota. Dugogodišnji upravitelj subotičkog zoološkog vrta Ignacije Tonković s kćeri Gordanom i zetom Miroslavom Reljanovićem 2000.
je kupio desetak hektara zemlje u Subotičko-horgoškoj pješčari i posadio isključivo kadarku. – Bila je simbol ovog podneblja i trebamo se potruditi da nas ponovno prepoznaju po njoj – pričao je Ignacije Tonković koji je lani preminuo, pa kći i zet vode obiteljsku vinariju u kojoj je stalno mađarski enolog, a svakih mjesec i pol dolazi Španjolac iz slavne regije Rioje. U zagrebačkoj vinoteci Bornstein predstavili su pjenušac, ružicu, tri fina crnjaka i slatko vino. Nježno slatko vino napravili su od grožđa koje su zamrzavali nakon berbe, dakle nije riječ o ledenom vinu, pjenušac proizveli klasičnom metodom, a Ikona kao buduće najbolje vino kuće koje će se raditi samo u najboljim godinama su eksperimenti koje, čini se, vrijedi nastaviti. U prodaji su dva crnjaka, Fantazija 2012. i Rapsodija 2013., a uskoro će na Pink dayu u Zagrebu biti predstavljen i Rosé 2016. Kadarki su Franz Schubert i Ferenc Liszt posvećivali skladbe. – To je vino za paprikaš i violinu, za neki Gipsy jazz na moderan način – rekao je Miro Reljanović. Liszt je kadarku u drugoj polovici 19. stoljeća slao papi Piju IX., a Tonkovići su i to obnovili. Fantaziju i Rapsodiju dobivao je Benedikt XVI., a stižu i Franji. Podrijetlo joj nije razjašnjeno. Nastala je križanjem mađarske sorte totika i turske papaskarasi, a ime je mogla dobiti po Skadarskom jezeru. Možda su je srpski vojnici, bježeči pred Turcima, od tamo donijeli u Panoniju.
Malo je vina iz 20. stoljeća u kojima se može uživati. Malo je i zakona iz prošlog tisućljeća po kojima se danas isplati raditi. No ni propisi o vinima proglašeni nakon 2000. ništa nisu uredili. Štoviše, napravili su samo nered
Château d’Yquem najslavnije je slatko vino na svijetu. Proizvodi se u Sauternesu u okolici Bordeauxa, a prodaje i kod nas. Bočica od 0,375 litara berbe 2012. u online vinoteci vino.hr stoji 1649 kuna, a vino je u Hrvatskoj označeno kao kvalitetno. Prema našim propisima, vina se dijele na stolna, kvalitetna i vrhunska, a nevjerojatno je da ovo koje osvaja više od 95 bodova na listi do 100 nije vrhunsko. Kvalitetno vino je i Château Margaux 2007. To je crnjak iz jedne od četiri vinarije s lijeve obale bordoške rijeke Gironde koje su 1855. svrstane u Premiers Crus ili First Growths, prvu od pet kategorija kvalitete. Butelja je kod nas 4999,90 kuna. S druge strane, vrhunskih vina u hrvatskim prodavaonicama ima i za 32 kune. Cijena ne odražava uvijek kvalitetu, ali vino koje je 156 puta skuplje ipak je, vjerojatno, “vrhunskije”. Nije možda dvojbeno ni da je ono jeftinije doista bilo vrhunsko u vrijeme kad je tu oznaku dobilo. Riječ je o vrlo dobrom vinu, ali bijelom koje sigurno ne može izdržati više od pet godina u boci, a da ne počne gubiti kvalitetu. Jednostavno nije pripremano za odležavanje. A i za 10 godina, kad će Margaux biti u punoj formi, a d’Yquem imati još desetljeća pred sobom, na ovom će i dalje pisati vrhunsko, a bit će, sigurno je, nepitko. Zato podjelu na stolna, kvalitetna i vrhunska vina treba ukinuti i propisati da se vina označavaju prema širini područja na kojem se uzgaja grožđe. Tako rade Francuzi i Talijani, a riječ je ipak o dvije najveće vinske zemlje svijeta. Po kvaliteti i po količinama.
To se najavljivalo pri uvođenju zaštićenih oznaka izvornosti, no umjesto reda, dobili smo čušpajz koji više podsjeća na napoj nego na varivo. U istu su razinu svrstana vina iz cijele regije Istočna kontinentalna Hrvatska (od Dunava do Moslavine) i vina s Dingača, koji je naš najpoznatiji i, nedvojbeno, jedan od najboljih ili barem potencijalno najboljih vinogradarskh položaja, a ima oko 60 hektara zasađenih plavcem malim. I jedni i drugi mogu dobiti zaštićenu oznaku izvornosti, što lijepo zvuči, ali znači samo da je grožđe uzgojeno i vino proizvedeno na tim područjima. Talijani i Francuzi područja zaštite te kvalitetu vina lijepo prikazuju piramidom u kojoj su na vrhu vina sa zaštićenom oznakom izvornosti i njih je najmanje. U Italiji je to DOP (Denominazione di Origine Protetta) koji se dijeli na DOCG (kontroliranu i zajamčenu oznaku izvornosti) i DOC (kontroliranu oznaku). U toj vinski golemoj zemlji samo su 74 oznake DOCG, koja poput Dingača regulira područje i sortu.
U Pijemontu, odakle stižu najskuplja talijanska vina, oznaku DOCG imaju, primjerice, Barolo i Barbaresco, vina od iste sorte (nebbiolo) s različitih područja. Za tu oznaku treba zadovoljiti i stroga pravila proizvodnje, od prinosa u vinogradu do duljine sazrijevanja u podrumu, a cijela regija Pijemont ne može biti DOCG. Pa ni DOC. Tih je oznaka u Italiji 333. Niži i širi dio piramide zauzimaju vina za zaštićenim geografskim podrijetlom (IGT – Indicazione Geografica Tipica). Među njima je i Solaia Piera Antonorija, jedno od najskupljih i najboljih talijanskih vina u kojem nema dovoljno lokalne sorte sangiovese da bi “upalo” u DOCG ili DOC. Temelj piramide su vina di tavola ili stolna. Francuske oznake su slične. Kako hrvatski vinari žele izmjenu propisa, ovo je i apel da se uvede zaštićena oznaka izvornosti u kojoj će, osim Dingača, biti i vrhunski položaji, poput Postupa, Ivan Dolca i Murvice u Dalmaciji, Svete Lucije u Istri, Venja, Mitrovca i Brodskog Stupnika u Slavoniji, Goldberga, Principovca (podunavlje)… Prije toga, međutim, vinari se trebaju dogovoriti kakva će vina raditi sa svakog od njih. To ne može odrediti država, pravila moraju postaviti sami.
Zovu ih K7, zato što ih je sedam, a rade na Komarni. Mogli su ih nazvati i sedmoricom veličanstvenih jer su napravili čudo. Manje od 10 godina trebalo im je da šikaru i makiju na 82 hektara u općini Slivno na sjevernoj obali Malostonskog zaljeva, nedaleko od budućeg Pelješkog mosta, pretvore u novo hrvatsko vinogorje. Uzeli su u najam zapuštenu zemlju i zasadili više od 500.000 trsova, od kojih su čak 92 posto autohtoni plavac mali, pošip, crljenak ili tribidrag, maraština ili rukatac te babić. Ostatak su francuske sorte syrah, chardonnay, cabernet sauvignon i viogner te španjolski tempranillo. Oni su Saints Hills, Rizman, Volarević i Poljopromet, koji su prvi počeli stavljati vina na tržište, a za njima su na tom teškom putovanju išle zadruge Modrozelena i Neretvanski branitelj te Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Deak. I svi imaju ekološki uzgoj. A umjesto da za sve što su napravili dobiju medalju, u državi apsurda optužili su ih da će uništiti Strogi rezervat Malostonski zaljev. U prostornom planu i studiji utjecaja na okoliš, koji ovo područje svrstavaju u strogi rezervat Malostonskog zaljeva i Malog mora, navedeni su kao najveći zagađivači. Štoviše, od Vlade se traži preispitivanje odluke kojom su padine Komarne dobili u dugogodišnju koncesiju. Vinogradarstvo je polagan posao, prvi rod stiže tri godine nakon sadnje, a trsovi postaju zreli kad napune 10. Komarna je već dala fina vina. Ako ova i sljedeće dvije-tri godine budu dobre, za sedam ili osam ćemo uživati u velikim crnjacima iz malog vinogorja.
Ili nećemo. Ako se izmijeni prostorni plan, sedmorica s Komarne morat će vinograde ponovno pretvoriti u šikaru kakva je bila do 2005. Tako će i ptice moći slobodno letjeti jer baš im je Komarna na migracijskom putu. Ispada kao da loza raste 1000 metara u visinu pa smeta pticama, a korijen pušta duboko u more pa smeta školjkama. Treba priznati da konvencionalno vinogradarstvo doista jako zagađuje okoliš. Francuzi su izračunali da se čak 80 posto svih fungicida potrošenih za zaštitu poljoprivrednih površina u Francuskoj prska po vinogradima. A iako je loza tamo zasađena samo na tri posto poljoprivrednog zemljišta, na nju se potroši i 20 posto svih kemijskih zaštitnih sredstava. Tragom te računice, francuski laboratorij Excell ispitao je 2013. ima li tragova “kemije” koja se koristi u vinogradu u 300 vina berbi 2009. i 2010. iz regija Bordoeaux, Rhone, Madiran i Gaillac. Bilo ih je u 90 posto vina. Tražilo se 50 štetnih spojeva, a neka su vina sadržavala njih devet. Najviše je bilo fungicida koji sprečavaju truljenje. Njima se vinogradi prskaju u pravilu pred kraj zriobe grožđa. Količine kemijskih sredstava u vinu bile su male i ne bi trebale biti opasne za zdravlje. Ne zna se, međutim, kako djeluju kad se akumuliraju u ljudskom organizmu tijekom duljeg perioda ni šteti li i koliko kombinacija tih otrova, rekao je voditelj istraživanja Pascal Chatonnet. Drugi je povod za istraživanje bio francuski plan da se do 2018. prepolovi uporaba pesticida.
Mi u Hrvatskoj takav plan, naravno, nemamo. No da i postoji, vinari i vinogradari s Komarne ne bi trebali ništa posebno raditi. Oni ne koriste kemijska zaštitna sredstva jer su u ekološkom uzgoju koji se čak i kod nas poprilično strogo kontrolira. A svi koji misle da vinogradi smetaju pticama trebali bi na stvar pogledati s druge strane. Na migracijama se treba i okrijepiti, a plavac mali rodi vrlo kasno pa se na Komarni ptice mogu okrijepiti.
Čast svakome, ali najbolji hrvatski pjenušci, rizlinzi i crni pinoti stižu s Plešivice, a pri samom vrhu su i vina od chardonnaya, sauvignona, sivog pinota… Pokazala je to i ovogodišnja, 33. špijunaža Kluba prijatelja dobrog vina na kojoj je 23 vinara donijelo 71 mlado vino kako bi ih svi zajedno kušali i prokomentirali. Prvi put na kušanju su bila i tri bazna vina za pjenušce u kojima će se uživati za dvije ili tri godine.
- Na Plešivici je 2016. bila dobra za pjenušce. Baze su lagane, neutralne i s izraženom kiselošću – rekao je Tomislav Tomac.
Sličnih su osobina i mješavine bijelih sorata, poput žutog plavca, zelenog silvanca, crvenog veltlinca, graševine, neuburgera… Gotovo od svake se mogao napraviti dobar pjenušac. Dio vinograda iz kojih je grožđe za ta vina sađen je još i prije 2. svjetskog rata i oni su bogatstvo Plešivice. Sadnja više sorata je austrijska škola jer jedna daje tijelo, druga arome, treća svježinu… A beru se sve zajedno pa odlike jedne sorte sakriju nedostatak druge.
Prije četiri godine Austrijanci su takvu kombinaciju i zaštitili.
Wiener Gemischter Satz deveta je zaštićena vinska regija Austrije, ali jedinstvena po načinu proizvodnje vina iz jednog vinograda u kojem može rasti i do 20 različitih sorata. A sve se poberu, prešaju i vinificiraju zajedno.
- Kod kasnijih sorata prijeti opasnost od lošeg vremena koje grožđu može smanjiti kakvoću. Miješanjem sorata ti se rizici svode na minimum jer će uvijek biti grožđa dobre kvalitete. Istodobno, takva vina imaju mirise i okuse koji su jedinstveni za vinograd – pojasnili su u Austrijskom odboru za vinski marketing.
O takvom vinu razvila se diskusija i na špijunaži. Kad bi se vinari udružili i zajedno proizveli veću količinu dobrog i prepoznatljivog vina po prihvatljivoj cijeni, lakše bi im bilo osvajati tržišta, barem ono zagrebačko, koje im je pod nosom, te obalu na kojoj se ljeti traže osvježavajuća vina.
Najbolje kapljice, spomenute na početku ove priče, svatko može razvijati za sebe. Pa i još im podići kvalitetu, a time i cijenu.
Miješanjem žute i crvene dobiva se narančasta, no na 5. Pink dayu u zagrebačkome muzeju Mimara prekrasnu narančastu dale su neočekivane boje: zelena i ružičasta.
- Dođi i probaj neka sasvim nova vina – šapnuo mi je na festivalu ružičastih vina promotor dobre hrane Časlav Matijević i poveo me do Klaudija Ipše, dobro znanog istarskog proizvođača maslinovih ulja koja su zelena. Klaudio je ispod štanda izvukao tamnu bocu i potočio vino jake boje, prepoznatljive za vina od bijeloga grožđa koja nazivaju narančastima. Ona nastaju duljim namakanjem bobica u vlastitom soku što je tehnologija kakva se koristi za proizvodnju crnih vina,
- Bilo je 20 dana na kožicama, pa godinu dana u rabljenim bačvicama. Predstavit ćemo ga na Vinistri u svibnju u Poreču – rekao je Ipša o sivom pinotu iz berbe 2015. Vino je izvrsno. Puno karaktera, snažno i toplo, podsjetilo je na ono što radi veliki Giorgio Clai. A imao je Clai i tu prste.
- Bio nam je prvi vinski mentor – sramežljivo je rekao Ipša.
Istom tehnologijom napravio je malvaziju. To je vino malo zatvorenije. Tek nakon nekoliko minuta u čaši se razvijaju kompleksni mirisi tipični za dugo macerirana bijela vina, ali poprilično su nježni. Ipša će na Vinistri predstaviti i crno vino od merlota koje na Pink day nije donio. Inače, maslinova ulja su zeleni dio Pink daya na kojem su prisutna od drugog izdanja 2014. Ulje Klaudija Ipše bilo je 2005. prvo istarsko uvršteno u prestižni talijanski vodič Flos Olei koji je ove godine Istru drugi put zaredom proglasio najboljom maslinarskom regijom na svijetu.
A što se tiče ružičastih vina, bilo ih je mirnih i pjenušavih od terana, zweigelta, cabernet sauvignona, frankovke, portugisca, plavca, crnog pinota, kadarke, syraha…
Potonju sortu za svoju prvu ružicu iskoristili su u opuzenskoj vinariji Prović, koja je znana po odličnom chardonnayu, a i jedina u butelju puni zlataricu, sortu koja je, uz bratkovinu, roditelj pošipa. Rose Prović nosi ime ilirske kraljice Teute, ima 13 posto alkohola, oko 3,5 grama neprovrelog šećera, a nježnu ružičastu boju moćni syrah dao je već nakon sat i pol maceracije.
Ugostitelji su vrlo dobro prihvatili našu liniju vina Select, no javljao se problem kad bi butelje bile na akciji u trgovačkim lancima po cijeni od 29,99 kuna. Gosti su se žalili ugostiteljima da je između tog iznosa i restoranske cijene prevelika razlika. Osim toga, HoReCa (hoteli, restorani i kafići) htjela je vina koja će biti bolja od linije Select a jeftinija od onih pod etiketom Festigia. I napravili smo nova vina, novi brend i nove etikete, ispričao je predsjednik uprave Agrolagune Veljko Ostojić na predstavljanju linije Adriana, u kojoj su tri vina za HoReCu. Adriana red 2015. mješavina je cabernet sauvignona (60 posto) i merlota. Vrlo pristojan crnjak ima 13 posto alkohola i odlično je svakodnevno vino primjereno tjesteninama s mesnim umacima ili jelima s roštilja. Adriana rose 2016. suho je ružičasto vino od terana, syraha i merlota, dovoljno osvježavajuće da bude aperitiv, dovoljno voćno za rižota i tjestenine od plodova mora, ali i dovoljno čvrsto da poprati frigane srdele. Klasični Lagunin Rose je samo od cabernet sauvignona, koji je jednostavno kraće maceriran da ne dobije tamnocrvenu boju. Za Adriana rose grožđe je posebno priremano još u vinogradu. Nije se skidalo lišće s trsova, što se radi za crna vina, kako bobice ne bi imale previše sunca, pa time i previše sladora u soku. I kombinacija sorata je pomno odabrana tako da vino zadrži svježinu, a dobije punoću bez previše alkohola. Ima ga za ljetno vino sasvim dovoljnih 12 posto.
Malvazija, odnosno Adriana white 2016., sasvim je ozbiljno vino. Ima manje voćnosti i više mineralnosti od linije Select, ali i jako puno karaktera. Čini se daleko najboljim izborom bijelog vina općenito za cijenu, koja, s popustima za veću narudžbu, može pasti i na 35 kuna. To znači da bi promoćurni ugostitelj mogao butelju ponuditi za 100 kuna ili čak manje, a na čaše nuditi čak i za samo 15 kuna, jeftinije od piva. S obzirom na već spomenute povremene akcijske prodaje Laguninih vina, kad se butelje mogu kupiti i za 25 kuna, dvoumio bih se između Terra Rosse i Adriane red, no već kod Rosea dvojbe nema, a White, na kojem piše i “malvazija istarska”, doista vrijedi puno više od cijene po kojoj je ugostitelji i hotelijeri mogu nabaviti. Imenom Adriana, Laguna se malo odmaknula od predstavljanja Istre na vinskim etiketama. Zato će sva ostala vina koja odsad stignu na tržište na etiketi umjesto Vina Laguna imati natpis Vina Istria.
Teško je oteti se dojmu da bi ovakav potez trebala povući i neka vinogorja, pa i podregije. Zašto se zagorski vinari ne bi udružili i Zagrepčanima ponudili zajedničko lagano bijelo vino Suza zagorskih brega. Pelješki vinari, koji već imaju zadrugu, mogli bi vratiti kontrolu nad njom i napraviti dobar plavac za 40 kuna, iskoristiti odličnu priču o magarcu bez kojeg vina ne bi bilo i poharati dalmatinske restorane i hotele. Usporedba vinarije s vinogorjima nije greška jer Agrolaguna ima 1200 hektara poljoprivrednog zemljišta. Vinograda je 600 hektara, više nego u vinogorju Primošten. Masline su na 220 hektara, a imaju i 120 hektara pašnjaka u dolini Mirne. Proizvode 4,5 milijuna litara vina na godinu, 180 tona ekstra djevičanskog maslinova ulja pod etiketom Oil Istria i 350 tona sira na Stanciji Spin u Taru kraj Poreča. Nije se moglo izbjeći pitanje o Agrokoru, koncernu u čijem je sastavu i Agrolaguna. “To je pitanje vlasništva, a ne upravljanja”, diplomatski je odgovorio Veljko Ostojić. Što god se dogodilo s Agrokorom, dodao je, vinogradi, masline i stoka će ostati dobar posao u Istri.
Veliki pjenušac je sljedeća stepenica u razvoju istarskog terana koji je uspješno preživio dvije vrlo teške godine: 2013. ga je umalo uništila politički, a u 2014. su vremenske prilike bile tako loše da se dobro crno vino od te crne sorte gotovo i nije moglo napraviti. Vinari su ga stoga vinificirali na ružičasto i brojni su ga krajem zime i vozili u Italiju gdje postoje pogoni u kojima od mirnog vina metodom drugog vrenja u tankovima brzo, za otprilike dva mjeseca, naprave pjenušac. To je prirodna metoda, ali nije cijenjena kao klasična, u kojoj mjehurići nastaju drugom fermentacijom u boci koja traje devet mjeseci. Ambiciozniji vinari drže ih na kvascima i dvije ili tri godine što se osjeti na svakom gutljaju. Mjehurići su sitniji, nježnije “pikaju” nepce i puno ih je više, no takvi su pjenušci i poprilično skuplji. Bilo je nakon te “loše” 2014. pjenušavih terana proizvedenih jednom i drugom metodom i svi su se veselo popili. Bazno vino za pjenušce, naime, mora imati izraženije kiseline. U Champagnei je čak toliko kiselo da ga se teško guta. Ta jedva pitka tekućina poslije dobije prekrasan, može se reći i raskošan okus. Izražene kiseline odlika su terana, dakle prirodni preduvjet za proizvodnju pjenušaca je tu. Gotovo sve ostalo je na vinogradaru koji će pripremiti grožđe te podrumaru koji će paziti da nešto ne pokvari. Izvrsna iskustva iz 2014. naprosto tjeraju da se, nakon osvježavajućih, napravi i veliko pjenušavo vino od te sorte koju je neobična i nerazumna politika naših susjeda godinu dana prije pokušala istjerati iz vinograda, podruma, čaša i srca.
Ukratko, Slovenci su 2004. zaštitili naziv Kraški teran, a Europska unija nama je 2013. zabranila da od te berbe prodajemo vino pod imenom sorte. Shvativši da je nemoguće zaštititi ime sorte, sad su našli kompromisnorješenje i dopustili istarskim vinarima korištenje naziva Hrvatska Istra Teran. Slovenci se ljute na odluku o imenu, umjesto da se ljute na sebe zato što nisu proizveli terane kakve rade Benvenuti, Coronica, Tomaz, Dobravac, Zigante, Fakin, Arman, Degrassi, Geržinić, Trapan…
Naši su se ljutili na prijašnju odluku o imenu i protiv nje se “borili” radeći odlične terane. To je bio pravi put. Pa, iako odlukom Europske komisije Teran na etiketi mora pisati slovima koja su manja od onih u nazivu regije Hrvatska Istra, problemi koje su vinari posljednjih godina imali motiv su više da kvaliteta vina od terana bude sve veća. A Slovenci neka prihvate i činjenicu da su desetljećima u krivu kad tvrde da kraški teran rade od refoška. Genetika je 2013. dokazala da i tamo raste sorta teran, a to je objavljeno u Austriji 2014. Pa te dvije godine ipak nisu bile tako jako loše za terane hrvatske Istre.
Rizling Ice fermentirao je na kontroliranoj temperaturi uz korištenje selekcioniranih (kupljenih) kvasaca i ostavili smo 5,5 grama po litri neprovrelog šećera. Drugi, za nas klasični, bio je 12 sati u preši na bobicama, fermentirao je na vlastitim kvascima, ležao na finom talogu nekoliko mjeseci, a u velikoj bačvi od 3000 litara ukupno godinu i pol. Oba imaju 7,5 grama kiselina po litri, a sasvim su drukčija vina, ispričao je Zdenko Šember priču o dva rizlinga berbe 2015.
Doista su različiti. Ice je spreman za konzumaciju. Iznimno je dopadljiv jer su se dosta visoke kiseline uskladile s neprovrelim šećerom. Pršti aroma jabuke iz njega i sočnog je okusa.
Drugi je, pak, samozatajan. Poput Šembera. U čaši dugo “šuti”, kao da razmišlja što će reći i kako. A kad riječi poteku, može se samo promisliti kako će lijepi stihovi biti za godinu, dvije, tri…
Berbu 2011. predstavila su dva macerirana rizlinga. Prvome na etiketi godina piše rimskim brojkama MMXI. Fermentirao je 25 dana u kaci s bobicama, potom pola godine ležao na finom talogu, 18 mjeseci se smirivao u bačvi pa se preselio u bocu. Boja mu je jantarna, primjerena maceriranim bijelim vinima, miris kompleksan, dugo treba čekati da se rasloje pojedine arome, a okus pun, a osvježavajuć. Sličan, ali još kompleksniji, je Qvevri. Taj rizling iz 2011. šest mjeseci bio je na maceraciji s fermentacijom u amfori ukopanoj u zemlji. Poslije je godinama ležao u velikoj bačvi pa u boci. U širokoj čaši polako se otvaraju mirisi smokava, rogača, začina pa i smole, a okus mu je slankast, osvježavajuć i traje dugo. Osim sorte, zajedničko im je 12,5 posto alkohola te činjenica da je svaki fin na svoj način i da je svaki za drugu priliku.
Nakon tog pokera asova prešlo se na tris vremešnih kraljeva. Chardonnay sur lie iz 2004. živahan je kao da je iz 2014. Bijeli pinot iz 2002. je, kaže Zdenko, stara ljubav i uvijek novo uzbuđenje. Žuti plavec iz 1996. odlično je pristajao zapečenim štruklima sa sirom, lukom i peršinom.
Sadili bi ga oni za pjenušce i mirna vina, no nema sadnica. Rekli su. Šteta, samo smo prozborili uz dva džokera: pjenušac Blanc de blanc iz 2013., koji je ispirao usta za Crni pinot 2015., još jedno veliko vino iz podruma Šember.
Ispočetka su vina bila žuta ili crna, ovisno od kojeg su ga grožđa radili. Potom je žuto postajalo sve zelenkastije, od crvenoga grožđa počeli su raditi i ružičasta, a neke sorte, poput portugisca, davale su vina gotovo ljubičaste boje. Žuta vina su ostala čak i kao kategorija, i to u francuskoj regiji Jura kraj granice sa Švicarskom. Nastanu kao bijela, pa žuta postanu jer šest godina zriju u bačvici, i to u dodiru sa zrakom. Posljednjih dvadesetak godina sve su popularnija narančasta vina. Rade se od bijeloga grožđa tehnologijom koja se koristi za crna vina, a to znači da se određeno vrijeme, od nekoliko sati do više mjeseci, kožice grožđa namaču u soku. Svaka od tih vinskih boja ima i više varijacija, a sve su rezultat prirodnog pretvaranja grožđanog soka u vino. Prošle godine, pak, pojavilo se plavo vino. Šestorica baskijskih 20-godišnjaka su sa stručnjacima tamošnjeg sveučilišta i lokalne uprave za istraživanje hrane dvije godine “sklapali” vino od bijelog i crnoga grožđa iz glasovite španjolske Rioje, iz koje stižu neka od najboljih vina na svijetu, te malo manje poznatih vinorodnih regija Zaragoza, Leon i Castilla la Mancha. Iz kožica crnoga grožđa ekstrahirali su antocijan i piće, koje je s obzirom na grožđe moralo biti ružičaste boje, obojili njime te indigotinom. To je umjetno plavo bojilo na bazi indiga, poznato i kao aditiv E132 za koji su laboratorijska istraživanja na miševima pokazala kako se u prisutnosti natrijeva nitrita pregrađuje u kancerogene nitrozamine. Zato postoji upozorenje da se ne konzumira prečesto, a preporuka je da ga se općenito izbjegava.
Baskijski hipsteri to su piće još i zasladili, što je veći zločin od bojenja. Prirodna vina mogu biti slatka zato što se zaustavi vrenje pa kvasci ne uspiju sav grožđani šećer pretvoriti u alkohol, a ne zato što mu se dodaju sladila. Sad se čude što je španjolski sud presudio da se Gik ne može prodavati pod nazivom vino jer ne spada ni u jednu od 17 vinskih kategorija, nego su ga svrstali među “druga alkoholna pića”. Vlasnici tvrtke cijelu priču nazivaju kontrarevolucijom, odnosno udarom španjolskih tradicionalista na baskijske inovatore. Ne shvaćaju da se u vinu uživa i vidom, a blješteća plava boja oku baš nije ugodna. Otprilike kao što ugodan ne bi bio pogled na krave na švicarskim pašnjacima koje je Milka obojila u ljubičasto. Pitanje je i bi li baskijski inovatori uživali u marmitaku, lokalnom jelu od tunina mesa, krumpira, rajčice i luka da je tuna narančasta, krumpir crven, a rajčica zelena. No priča o plavom napitku pokazala se superuspješnim marketinškim projektom. Stotine tisuća boca Gika prodane su u 25 zemalja svijeta. Šteta je što i sam proizvod nije dobar.
Miriše voćno, ali poput lošeg soka, otužno je slatkasto, a okus podsjeća na pilule umjetnih zaslađivača. Tupo je, mlitavo i neugodno. Banalni proizvod koji imitira vino, bez ikakvog sadržaja, opisao je Gik Igor Luković, predsjednik Udruženja sommeliera Vojvodine i kolega s ocjenjivanja pravih, odnosno “neplavih” vina. Smiješno je i to što Gik Blue Wine u Velikoj Britaniji prodaju po 7,50 funta, što je oko 65 kuna. Za taj iznos u svjetskim supermarketima mogu se kupiti tisuće vrlo pristojnih sauvignona, chardonnaya, merlota, cabernet sauvignona, syraha, Chiantija…, a kod nas deseci graševina, malvazija, žlahtina, frankovki… Čak i senzacionalni Enjingijevi rajnski rizlinzi kasnih berbi 2007. i 2012. Nejasno je, stoga zašto bi netko toliko novca dao za piće kojemu već černobilski plava boja pokazuje da baš nije za ljudsku konzumaciju.
Gegićem, starom sortom otoka Paga i zadarske okolice, započelo gotovo cjelodnevno vinsko druženje u vinariji Boškinac pokraj Novalje. Berba 2016. odlično je osvježila prije ručka. Vino je voćno, lagano i razigrano, i dopada se na prvu loptu za razliku od 2015. koja je zatomljenija, ali kompleksnija i fino mineralna pa nagrađuje malo sporije.
- Prošlogodišnja berba bila nam je jedna od boljih. A kod nas je, zanimljivo, 2014. bila bolja od 2015. i 2013. – rekao je vlasnik Boris Šuljić.
Dalje u prošlost poveo nas je prepuštajući vinu da govori za sebe. Jako se dopala berba 2010., a najveće iznenađenje bila je nevjerojatno živa i mlada 2002. Doista je neobično kad priča o 15 godina starom vinu, koje nije bilo predviđeno za odležavanje, počinje spominjanjem mladosti. Posebna berba bila je i 2012. U njoj je Šuljić napravio macerirani gegić Ocu.
– Isprva je vino bilo samo drukčije, a tek se poslije pokazalo boljim od ostalih, običnih gegića. Svjestan sam da ima nekih tehničkih nedostataka, ali jako je dobro – s razlogom je ponosan Šuljić.
Među starijim vinima odličan je bio i Boškinac Cuvee 2005. Mješavina gegića, chardonnaya i sauvignona bila je macerirana i ponovno se moglo diviti mladosti i živosti zrelog vina.
- Ostavim u arhivi između 10 i 100 boca od svakog vina. Lijepo se ovako prošetati kroz vrijeme – rekao je Boris Šuljić koji ima drugi najjužniji Sauvignon u Hrvatskoj. Samo Alen Bibić iz Plastova pokraj Skradina ima južniji. Šuljićev, još lagano mutni mladi sauvignon iz cisterne, bit će, čini se, jako dobar, ali za njega će trebati doći u Novalju. Prodavat će se samo u podrumu i restoranu iznad njega. Šetnja je dugo trajala i puno je bilo koraka, pa se pri kraju malo i gegalo. Ne samo od gegića, nego i od Boškinca, crnjaka od cabernet sauvignona i merlota koji je perjanica vinarije. Tom dijelu šetnje pridružila se i odlična ekipa Francuza iz Champagne koja je došla na mjesec dana u Hrvatsku. Među njima je bio i Bernard Launois, proizvođač šampanjaca iz mjesta Le Mesnil sur Oger, pa se priča s mirnih vina proširila i na mjehuriće. I tu Boškinac ima adut, pjenušac od sorte ugni blanc, od koje se radi cognac.
Vinarija Boškinac osnovana je 2000. Prva berba bila je 2001. Vinograde imaju u Novalji i kod kooperanta u Nadinu, a u najam su ih uzeli i u Posedarju.
File sabljarke, aioli od crnog češnjaka i confit od poriluka, potom obrazi od iberico svinje, ulje od vrganja, kandirani kesten pa i prsa goluba, korijander prah te krema od ribizla i pastrnjaka neka su od jela s à la carte menija restorana Zinfandel’s zagrebačke Esplanade primjerena vinima od sorte čije kalifornijsko ime nosi restoran u kojem do 28. travnja traju Dani tribidraga. Tribidrag je staro ime za zinfandel koji zovemo i crljenak te pribidrag. U Italiji je primitivo, a u Crnoj Gori i Makedoniji kratošija…
Osim za već poprilično poznata crna vina od crljenka ili tribidraga, chefica Esplanade Ana Grgić pripremat će jela i za jedinstveni, slavonski Crljenak Rosé Vlade Krauthakera iz Kutjeva i to je rijetka prilika za kušanje najsjevernijeg crljenka na svijetu. Crno vino, kaže Krauthaker, u Kutjevu se od njega još ne može napraviti.
Tribidrag ili crljenak je s dobričićem roditelj plavcu malom crnom, najznačajnijoj i najrasprostranjenijoj hrvatskoj crnoj vinskoj sorti grožđa. A plavac mali crni najzaslužniji je za to što je otkriveno da su kalifornijski zinfandel i crljenak kaštelanski ista sorta. Miljenku Grgiću, našem vinaru koji je slavu stekao u Kaliforniji, trsovi zinfandela bili su slični lozi koju je pamtio iz Hrvatske pa je pokrenuo ispitivanje je li to u stvari plavac mali. Genetika je pokazala da je bliski rođak. Trs tog rođaka pronašli su 2001. u Kaštelima Ivan Pejić i Edi Maletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta pa su u Dalmaciji otkriveni korijeni sorte koju u Kaliforniji pune u butelje pod više od 4800 etiketa.
Esplanadini Dani tribidraga uvod su u međunarodnu konferenciju “Ja sam tribidrag” u splitskom hotelu Park 27. i 28. travnja.
Na konferenciji će govoriti i Carole Meredith s kalifornijskog sveučilišta Davies koja je dokazala da su zinfandel i crljenak ista sorta. Posebna gošća bit će Jancis Robinson, autorica knjige “Wine grapes”, u kojoj je veliki prostor posvetila hrvatskim sortama.
Naravno, i kušat će se vina iz Hrvatske, Italije, SAD-a i ostalih zemalja koje uzgajaju tu sortu.
Kotizacija je 750 eura.
- Za taj iznos kupim sve najbolje zinfandele, primitive, tribidrage i kratošije te ih popijem s prijateljima – napisao je na Facebooku ljubitelj vina iznenađen cijenom.
More, čaša i nekoliko škampa, to je moja Malvazija 2016. Ne znam kako bih je drukčije opisao jer što više učim o vinu, teže mi je o njemu pričati, rekao je istarski vinar Moreno Coronica predstavljajući vina s kojima upravo izlazi na tržište. A ta njegova mlada malvazija najbolje je vino prošlogodišnje berbe koje sam dosad probao. Cijelu je berbu odradio, kaže, bez kemijskih analiza grožđa. Pouzdavao se samo u instinkt pa prema boji bobica i lista odlučivao kad što treba napraviti. I dobio mineralnu, svježu i resku malvaziju, vino koje je sortno prepoznatljivo, ali tako različito od većine. I ne mogu se sjetiti bolje usporedbe nego da je nalik ponajboljim mladim rizlinzima. Moreno ga je još jednom gotovo savršeno opisao, ma koliko se ispričavao kako o vinima ne zna govoriti: “To je popodnevni pljusak u srpnju koji osvježi kad je vani 35 stupnjeva”. Samo što za pljusak poželimo da prestane, a za ovu malvaziju nismo. Dok nam u čaše nije stigla Gran malvazija 2015. Zrelije vino, odležano u bačvicama te dovoljno snažno da ne dopusti drvetu da ga nadjača i prekrije mu miris i okus. I ponovno je Coronica pronašao prave riječi: “Malvazija je poput žene. Izgleda krhko, a nevjerojatno je snažna”.
To je jedno od onih bijelih vina koja pristaju i crvenome mesu. Lijepo se pila uz špagete s ne baš čestim plodovima mora, ali sigurno bi dobro popratila i teleće pečenje. Gran znači velik, a veliku malvaziju obitelj Coronica prvi je put napravila 2002. Priča baš nije dobro počela. Tadašnji Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo nije je pustio u promet jer je, prisjeća se Moreno, imala 14,6 posto alkohola, a malvazija je smjela imati 14. Pa su je popili doma. Ne sami, naravno. To nam je najbolje što imamo, rekli bi gostima nudeći je. I nitko nije odbio. Nije to bila jedina birokratska ili po nekom drugom kriteriju besmislena odluka Zavoda koji je uredno dopuštao stavljanje jeftinih patvorina u promet, a zabranjivao imena poput Bollingera i Gravnera, no s vremenom su prestale, pa je i Gran malvazija dobila hrvatsko državljanstvo. Ne svake godine, naravno, jer ne daje svaka berba dovoljno dobro grožđe za tu veliku etiketu. A ni alkoholi nisu više preveliki čak ni za stari Zavod.
A da se “vino ne pita za alkohol, kao ni žena za godine”, rekao je Moreno Coronica predstavljajući Gran Teran 2013. Uspjeli smo zadržati niske alkohole i visoke kiseline te je vino dobar kompromis između strukture i žilavosti, dodao je. Slučajno ili ne, u tom se trenutku začuo trijumfalni marš iz “Aide” i pristajao je trenutku. Vino je i superelegantno, a ima i poprilično vremena ispred sebe. Kako su dolazila starija vina, na stolu su se izmjenjivale sve veće čaše. Pa i velika boca. Boscogrande 2007. poslužen je iz magnuma. Bosco grande znači velika šuma, a iz nje je stiglo veliko vino. Kombinaciju divljaka terana, malo manjeg divljaka cabernet sauvignona i uglađenog merlota vrijeme je fino smirilo i moglo bi se reći da je sad na pragu desetljeća u kojem će biti u najboljoj formi. I za kraj, nekoliko riječi o iznenađenju s početka predivnog popodneva. Coronica je predstavio i prvi pjenušac. Od malvazije je iz 2012. Ima ga 1000 boca koje se otvaraju u posebnim prilikama. Na tržište će za dvije godine, ali berba 2015. Zove se CO due što je kombinacija logotipa vinarije (CO) i oznake za ugljikov dioksid koji je nastao tijekom 40-mjesečnog ležanja na kvascima i jedino je što ga razlikuje od mirnih malvazija.
Priča prva: Jedni cijele vinogradarske godine pripremaju grožđe za proizvodnju vina iz amfore. Paze čime prihranjuju zemlju i zaštićuju trsje, smanjuju prinos zelenom rezidbom i zelenom berbom, pomno biraju najzdravije grozdove pa poslije berbe opipaju gotovo svaku bobicu. Potom grožđe stave u amforu ukopanu u zemlju i mjesecima bdiju nad njim. U proljeće, a često je to Veliki četvrtak, izvade iz amfore fermentiranu tekućinu u kojoj su se macerirale i kožice bobica, lagano sve isprešaju i prebace u drvene na odležavanje. I tu ga svakodnevno osluškuju i kušaju pa nakon godinu, godine i pol, dvije, tri, kako tko ocijeni da je vinu došlo vrijeme, prebace u inoks na relativno kratko smirivanje, a i to može potrajati mjesecima, pa ga napune u boce. I još ga čuvaju, gledaju i miluju, otvore, naravno, pokoju bocu da bi znali kad je spremno za nastup pred publikom, igru poput onih na koncertnim ili kazališnim pozornicama, na kojima će samo najbolji zaslužiti bis ili se više puta nakloniti slušajući aplauz. I sve to podnose tiho. Šutjeli su kad im se činilo da vino neće biti za drugo nego za ispeći rakiju, a ima takvih trenutaka ili dana u podrumu. Šute zahvaljujući prirodi što ih je nagradila kapljicom koja zaslužuje punjenje u bocu, šute i nadajući se kako će nagrada biti sve veća što vino bude zrelije. Zasad je. Prvo hrvatsko vino iz amfore 2005. je napunio istarski vinar Marino Markežić Kabola. Ta je malvazija i danas živo, dapače i živahno, pa čak i veselo vino.
Dvije godine kasnije obitelj Tomac s Plešivice u amfori je odnjegovala mješavinu chardonnaya i desetak drugih sorata iz vinograda otprije Drugog svjetskog rata, a još su dvije prošle do prvog rizlinga proizvedenog tom prastarom tehnologijom. Ponovno je trebalo čekati dvije godine da u susjedstvu i obitelj Šember krene istim putem svojim rizlingom. Sva su ta vina i danas mlada iako najmlađe spomenuto već puni šestu godinu. Dugovječna su jer su ih dugo stvarali, a mijenjaju se iz dana u dan. Gotovo da je svaka boca jedinstvena i velika je povlastica povremeno uživati u njima te u tišini proučavati kako se razvijaju. I zbog svega toga obitelj vinara s amforama raste. No, ima onih koji su vidjeli marketinški potencijal priče o amforama pa gotovo vino stavljaju u njih na odležavanje. Neki i na dno mora. Nema u tome ništa loše, osim što može dovesti kupca u zabludu da kupuje vino koje je fermentiralo u amfori. Samo odležavanjem neće dobiti jedinstvene arome i okus koje imaju vina fermentirana u amforama. Ni te morske amfore nisu iz Gruzije, gdje je glina za njih najbolja, nego iz Siska, a ni čuvanje vina pod morem nije novost. U PZ Vrbnik tako pjenušac Valomet odležava godinama.
Priča druga: Cijele godine pripremaju vinograd za ranu berbu kako bi grožđe za prirodni pjenušac imalo dovoljno kiseline. Naprave bazno vino pa u bocama pokrenu drugu fermentaciju i njeguju ga na kvascima godinu-dvije, pa i tri, da bi dobili željenu zrelost. Potom ga skinu s taloga, prečepe i spreme za tržište. Drugi koriste inkapsulirane kvasce i cijeli postupak druge fermentacije skrate s dvije ili tri godine na dva ili tri mjeseca. Nema u tome ništa loše, osim što može dovesti kupca u zabludu da kupuje zreli prirodni pjenušac proizveden klasičnom metodom. Uzgred rečeno, prodaju se po gotovo istim cijenama. Ma koliko se žalili da država previše regulira sve djelatnosti, pa i vinogradarstvo i vinarstvo, u kojem je najmanje 46 propisa, krajnje je vrijeme da se neke stvari raščiste i jasno odredi što je vino iz amfore a što vino kojem je amfora ambalaža te što je pravi prirodni pjenušac a što instant piće kojem su mjehurići ukras.
Na čistunce i “one druge” podijelio se vinski svijet što se vidi i u specijaliziranim vinskim časopisima, na velikim prezentacijama vina poput toskanskih Anteprima, pa i na ocjenjivanjima. Čistunci preferiraju korištenje svega što će unificirati vino, od selekcioniranih kvasaca, enzima do bistrenja. Tvrde kako ljudi žele piti svježa i mlada vina te da im takva treba ponuditi i da su su prirodna, ekološka ili biološka vina prevara kojom oni drugi prikrivaju svoje neznanje. Ti drugi, pak, poberu grožđe, stisnu ga prije fermentacije, neki čak i poslije, pa puste da pretvaranje soka u vino vodi priroda. Nisu baš prljavi, ali njihova vina nisu sasvim bistra. Imaju talog.
- Vinski talog ili sediment vina je visoko vrijedan sporedan proizvod vinifikacije. Sastavljen je od izumrlih ili živih stanica kvasca, krutih ostataka grožđa (sjemenki, kožica i dr.), soli vinske kiseline (striješa) i tvari koje nastaju koagulacijom (bjelančevine, bojila i dr.) te više ili manje mineralnih čestica koje su kao nečistoća dospjele u vino tijekom prerade grožđa – piše u Vinopediji, internetskoj vinskoj enciklopediji napravljenoj na bazi “Prvog hrvatskog vinogradarsko-vinarskog leksikona” Ivana Sokolića.
Dio grubljeg taloga, naravno, treba maknuti, no držanje vina na finom, uz povremeno miješanje, pridonosi kakvoći. Taj se postupak naziva “sur lie”, što znači “na kvascima” i često se koristi za njegu ponajboljih chardonnaya.
Po talogu (sedimentu) nazvala se kanadska kompanija Sedimentary wines koja prodaje ne sasvim obična vina ne sasvim običnih vinara. Deseci su iz Italije i Francuske, a po jedan je iz Austrije (Nikolaihof), Oregona, Baskije i Slovenije. To je Aleš Kristančič Movia koji se predstavio i u Veroni na jednom od najvećih svjetskih vinskih sajmova Vinitaly. Tko zna Movijina vina, razumjet će kakve su vinare Kanađani okupili i razveselit će ga da su na listi i vina “talijana” Joška Gravnera te Stanka Radikona. A tko njihova vina nije upoznao, neka ih kuša. Možda se “zarazi”, možda i ne, ali neka ne uđe među one koji misle da znaju kakva vina svi ljudi žele piti pa svima samo takva žele ponuditi.
Nema ravne plohe u San Gimignanu, jednom od najbolje očuvanih srednjovjekovnih gradića u Italiji. Na brežuljku u dolini rijeke Else, 42 kilometra od Siene i 61 od Firence, dva su najpoznatija toskanska grada. Penje li se prema središtu San Gimignana ili spušta u dolinu, putovi i trgovi nagnuti su lijevo ili desno. Kao da su prilagođeni gostima koji su prije dolaska uživali u opojnim bijelim vinima od sorte vernaccia čiji su vinogradi oko gradića koji je od 1990. na UNESCO-ovu popisu svjetske baštine.
VINO S USPOMENAMA
Lozu se na tom području i prije rimskog doba uzgajali Etrurci. Dolaskom kršćanstva vinarstvo se razvijalo zbog liturgije, a puk je vino počeo redovito piti nakon epidemije kuge 1348. Bilo je zdravije od vode jer je fermentacija uništavala velik dio mikroorganizama. U 16. stoljeću oduševilo je papu Pavla III. Njegov opskrbljivač vinima, tad su sommelieri još bili samo tjerači volova koji su vukli hranu u dvorce, što je originalno značenje te riječi, vina iz San Gimignana nazvao je pićem velikih gospodara s blagim aromatičnim mirisom i predivnom bojom te se žalio da ga proizvode premalo. U 17. stoljeću počelo je zlatno doba za vernacciu. Nije bilo pjesnika koji mu nije posvetio barem stih u nekoj od poema. Sadio se mnogo u 18. stoljeću, u 19. je količina stagnirala, a tridesetih godina 20.stoljeća vinogradi koje je uništila filoksera temeljito su obnovljeni, što je baza za današnju proizvodnju Vernaccie di San Gimignano kojoj tepaju da je vino ‘teritorija i memorija’. Prepoznatljivo je po svježem okusu u kojemu dominira ugodna gorkost badema. I doista je opojno. Posvetili su mu i muzej unutar gradskih zidina u kojem je bio dio proljetne prezentacije vina. Vernaccia di San Gimignano regulativu je i zemljopisnu zaštitu dobila 1966., a uzgoj grožđa i proizvodnju vina od 1972. kontrolira konzorcij kojem je na čelu Leticia Cesani, i sama proizvođačica odličnog vina od te stare toskanske bijele sorte. To je najmanji od pet velikih toskanskih konzorcija koji su osam dana predstavljali vina novinarima iz cijelog svijeta. Preostala četiri posvetila su se crnoj sorti sangiovese, samoj ili ‘začinjenoj’ kojim postotkom drugih toskanskih i internacionalnih crnih sorata. Najveći je prema glasovitosti i obujmu proizvodnje Brunello di Montalcino.
RATOBORNI VINARI
Montalcino je još jedan predivan gradić na brežuljku posvećen ponajprije vinu. I bolje je tako jer su u prošlosti njegovi stanovnici previše vremena gubili na ratove. Najprije su ratovali protiv 40-ak kilometara udaljene Siene, a onda su se udružili s bivšim protivnicima pa zajedno napali Firencu, do koje im je trebalo 110 kilometara. U 13. stoljeću to i nije bilo malo. S obzirom na to da su bili ratoborni, morali su sagraditi debele zidove koji i danas opasuju najstariji dio grada. A zbog te tvrđave tek su 1559., kao posljednja samostalna općina u Italiji, predali vlast velikom vojvodi Cosimu de’ Mediciju koji je ujedinio Toskanu. Brunello je u Montalcinu rođen tek u 19. stoljeću, kad je mala skupina seljaka počela proizvoditi vino od grožđa koje je raslo u okolici grada, a zvali su ga brunello ili brunellino. I već su tad vina bila iznimno dugovječna. I danas Brunello di Montalcino ugodno živi desetljećima. Vino je bogato taninima koji uz kiselinu svojstvenu sorti sangiovese omogućuje iznimno dugo putovanje kroz vrijeme. Uostalom, sad na tržište tek izlazi berba 2012. kod ‘običnih’ Brunella te 2011. kod odležanijih vina, koja zovu i riserva. Brunello proizvode od brunella odnosno sangiovesea, a Vino Nobile di Montepulciano, plemenito vino iz Montepulciana, još jednoga gradića na vrhu brežuljka, smije imati 30 posto drugih sorata. Ostatak je prugnolo gentile, kako oni zovu sangiovese. Među najpoznatijim vinskim gradovima Toskane Montepulciano je poseban po ljubavi prema slatkovodnoj ribi.
Svakako treba kušati il tegamaccio. Samo vatru pripremaju tri do četiri sata pa na njoj u keramičkim posudama desetak sati lagano kuhaju ribu u prošlogodišnjemu maslinovu ulju. Zbog toga je jelo, kažu, posebno. Mlado ulje ima prejake arome, a ove umirene polako prožimaju nježno riblje meso. Za taj recept treba se požuriti u Miontepulciano jer je sve manje ljudi koji ga znaju pripremiti ili koji su spremni posvetiti mu cijeli dan. Brži je, ali podjednako zanimljiv način pripreme ribe rustico: grgeči se
očiste, pazeći da se ne ošteti koža, slože na metalnu rešetku i peku s obje strane na vrlo jakoj vatri. Kad sasvim pocrne, skine se koža i posluži sočno meso. S drugom ribom to nije dobro pokušavati jer bi koža izgorjela i meso bi se upropastilo.
CRNI PIJETAO
Vina Chianti i Chianti Classico izvor su posvemašnje zbrke o toskanskoj kapljici. Chianti je najpoznatiji talijanski vinski pojam u svijetu i veže se uz opletenu debeljuškastu bocu iz kakve je pio legendarni Superhik iz stripa o Alanu Fordu. Još je 1616. precizno opisan kao zona za proizvodnju istoimenog vina od više sorata, među kojima dominira sangiovese između Firence i Siene. Ta se vina danas zovu Chianti Classico, a običan je Chianti od grožđa iz nekoliko područja oko nekadašnjega Chiantija. I pletenke su samo suveniri, a vina Chianti u normalnim su buteljama.
Vina Chianti Classico posebno su označena simbolom crnoga pijetla (gallo nero). E, taj je pijetao iz još jednoga davnog toskanskog rata. Kad su Firenca i Siena htjele prekinuti ratove zbog teritorija na kojem se uzgaja Chianti, dogovorilesu se da će vitez u zoru krenuti iz svakoga grada prema onomu drugom pa gdje se susretnu bit će ubuduće granica njihovih teritorija. Krenut će kad pijetao zakukurikne. Siena je izabrala bijelog pijetla, Firenca crnoga. I nije ta boja bila važna, nego lukavost Firentinaca koji pijetlu nisu dali jesti. Izgladnjeli je jadnik počeo kukurikati još dok je bio mrkli mrak. Firentinski je vitez smio krenuti, a onaj iz Siene čekao je da se njegov siti pijetao naspava. Iako su im gradovi udaljeni više od 50 kilometara, susreli su se 12 kilometara od Siene pa je crni pijetao Firenci donio gotovo cijeli Chianti, odnosno ono što je danas Chianti Classico.
Poprilično je komplicirano, no tko je češće posjećivao Italiju, zna da ondje štošta izgleda kaotično, ali vrlo dobro funkcionira, pa se zbog toga ne treba živcirati. I vinari okupljeni u dva konzorcija prijatelji su iako su konkurencija. Classico je svakako bolje
vino za posebne prilike, no i Chianti ima mnogo šarma, pa u njemu treba uživati svaki dan putujući od Siene prema Poggibonsiju ili Arezzu ili iz Firenze prema Pisi ili Pratu.
IMENA NISU VAŽNA
Na potonjem je putu lako nabasati i na Luccu, još jedan grad okružen bedemima oko kojega su, ali ne baš previše blizu, razbacani vinogradi. Baš je ta razbacanost, odnosno izoliranost, tamošnjim vinarima omogućila da se posvete ekološkom ili
čak biodinamičkom uzgoju grožđa. Svaki je, naime, daleko od susjeda, pa mu ovaj ne može uništiti trud prskajući svoj vinograd sredstvima koja su u ekološkoj poljoprivredi zabranjena. Vina su im posebna i zbog sortimenta. Kod crnih ima, naravno, sangiovesea, ali miješanoga s canaiolom, cillegiolom, aleaticom, malvasijom nerom i još desetak čija su imena još ‘nemogućija’ od ovih.
Kod bijelih vina sve je jednostavnije. Dopuštene su sorte lokalni vermentino i internacionalni sauvignon blanc, no kod prekrasnoga desertnog ’svetog’ vina vin santo ponovno smo na skliskom terenu. Znamo za malvasiju, iako to nije ni istarska
ni dubrovačka, a pojavljuju se i greco, grechetto, vermentino, trebbiano… No grad je toliko lijep i vina su toliko fi na da se ne isplati zamarati imenima. Treba uživati.
Putujući Toskanom, može se nabasati na vina konzorcija Morellino di Scansano, Montecucco, Maremma Toscana, Cortona, Carmignano, Valdarno di Sopra Doc, Bianco di Pitigliano e Sovana, Orcia, Val di Cornia, Isola d’Elba… I svaki je vrijedan
istraživanja. A vrijedan je i njihov vinski biznis. Od 16 spomenutih, pet velikih i 11 malih, na godinu obrnu milijardu eura.
Svake se godine nove vile ili vilenjaci pojavljuju na vinskim bocama Kraljevine Zelina. Prije dvije godine Matea Bronić i Kristina Volf napravile su četiri etikete za vina obitelji Jarec-Kure, Kos-Jurišić, Puhelek-Purek i Žigrović koja su zadovoljila uvjete Udruge proizvođača marke vina Kraljevina Zelina. Tehnika akvarela dočaravala je vilinski lepršavi svijet, a krune na vilinskim glavama bile su isprepletene realističnim prikazima poljskog cvijeća i bilja, pojasnile su autorice etiketa koje su bile stilski ujednačene, no za svakog proizvođača napravljene ipak malo drukčije. Prošle godine u taj vilinski krug ušle su obitelji Željka Kosa i Miljenka Smrndića, a ove je na Smrndićevo mjesto uskočio Dražen Bedeković iz Bedenice pokraj Zeline. – Sve su nam kraljevine berbe 2016. osvježavajuće s oko 11,5 posto alkohola, a pod robnom markom Kraljevina Zelina ukupno smo napunili oko 10.000 boca – ispričao je Željko Kos, predsjednik Udruge Kraljevina Zelina, koja danas ima 18 članova. Prve su boce otvorene u odličnom zagrebačkom restoranu Agava u Tkalčićevoj ulici. Kušanje je pokazalo da su Kraljevine Jarec-Kure, Kos., Kos-Jurišić i Puhelek Purek sličnog stila, lagane, vitke, prozračne, osvježavajuće i prava ljetna vina, dok su preostale dvije krenule svaka svojim putom. Obitelj Kos-Jurišić ima čvršće vino, što ne znači da je jače, nego nije toliko lepršavo, a Dražen Bedeković punije. Tu je ostalo nekoliko grama neprovrelog šećera koji je vinu dao sočnost i slast, a posljedica je mraza prije otprilike godinu dana, u vrijeme cvatnje vinove loze.
- Poprilično mi je smanjio prinos u vinogradu pa je preostalo grožđe bilo koncentriranije i nakupilo je više šećera. Da sam ga pustio da provrije do kraja, vino bi imalo više od 12 posto alkohola pa po pravilniku ne bi ni konkuriralo za etiketu robne marke Kraljevina Zelina – pojasnio je Bedeković.
Tri tipa vina izvrsno su se složila s tri jela koja je pripremila ekipa Belizara Miloša, glavnog kuhara i suvlasnika Agave. Klasična, lagana, ljetna kraljevina pristajala je repiću kozice na kremi od šparoga, ona čvrsta obitelji Kos-Jurišić uz sirovu tunu, a slasnija Bedekovićeva uz paštetu od pačje jetre s tartufima. Odličan je bio i izbor čaša. Kraljevinu su točili u čaše koje je glasovita austrijska tvornica Riedel napravila za malvaziju istarsku. Malo su punije, s oblinama kakve je imala Marylin Monroe, ali uže pri vrhu tako da nježne arome kraljevine imaju prostora za otvaranje u čaši, a koncentriraju se izlazeći iz nje prema nosu.
Kraljevina je, može se reći, sorta zapadnih dijelova nekadašnje Austrougarske Monarhije. U brojnim zapisima iz druge polovice 19. stoljeća spominje se kao jedna od najpoznatijih sorata u Zagrebu i oko njega. I danas se najviše uzgaja u široj zagrebačkoj okolici, Plešivici, Prigorju i Hrvatskom zagorju, no ima je i u Sloveniji te Mađarskoj. Kod nas je zovu još i imbrina, brina te moravina, u Mađarskoj piros leányka, a u zemljama njemačkoga govornog područja königstraube te portugieser rot. Genetika je pokazala kako nema veze s portugalskim sortama pa postoji mogućnost da je ime portugalsko crveno dobila po bečkom rasadničaru koji je bio podrijetlom iz Portugala i crvenkastoj boji bobica. Treba dodati i da je Kraljica, fino pjenušavo vino od kraljevine obitelji Puhelek-Purek iz Gornjeg Psarjeva, bila službeni pjenušac ovogodišnje biciklističke utrke Tour of Croatia, koja se od 18. do 23. travnja vozila u sve četiri hrvatske vinske podregije – Slavoniji i Podunavlju, Dalmaciji, Istri i Primorju te Bregovitom sjeverozapadu.
Previše je izvrsnih vina izašlo iz podruma plešivičke vinarije Korak da bih rekao kako su iznenadili. Uostalom, prije godinu dana sam kod njih već kušao te iste pjenušce. No raskoš iz velike čaše ispunjene bijelim pjenušcem Korak Brut Nature uspjela je oduševiti. Vino je svježe i razigrano, a istodobno zrelo i kompleksno. A najljepše je to što svaki gutljaj zove na još.
Bazno vino je od chardonnaya i crnog pinota iz 2013. Odnjegovano je na kvascima u velikoj drvenoj bačvi, a druga fermentacija u boci trajala je tri godine.
- Dugo smo ih radili u tišini i vrijeme je da ih pokažemo – rekao je Velimir Korak i riječ prepustio sinu Josipu, enologu kojemu su pjenušci bili prvi samostalni “posao” u obiteljskoj vinariji.
- Novi podrum smo završili 2013. i konačno imali dovoljno mjesta da se posvetimo pjenušcima. Nismo dodavali liker. Radili smo ih od grožđa s najboljih položaja koji vinima daju mineralnost i htjeli smo da se to vidi u konačnom proizvodu – rekao je Josip i dodao da na zalihi imaju oko 20.000 boca iz tri berbe tako da u svakoj boci koja izađe iz podruma može biti podjednako kompleksan pjenušac. Ovog bijelog imaju oko 5000 boca.
Predstavili su i Rosé Nature od crnog pinota. To je godinu dana mlađe vino voćnog karaktera u kojem će mnogi uživati tijekom toplih ljetnih večeri. Pjenušci su predstavljeni prije četiri dana u prekrasnom ambijentu zagrebačkog restorana Dubravkin put, gdje se zasad ekskluzivno mogu kušati, a uskoro će u prodaju kanalima koje obitelj Korak koristi i za ostala svoja vina.
Iz berbe 2014. napravili su i bijeli pjenušac od chardonnaya i rizlinga koji je ostao u lijepom sjećanju nakon prošlogodišnjeg kušanja, a na pitanje što je s njim, Josip se ponosno nasmijao i znakovito rekao da ćemo to tek “vidjeti”.
Moram priču završiti smiješnim problemom koji s pjenušcima ima mlađi enolog obitelji Korak.
Pjenušci u boci fermentiraju pod krunskim čepom. U određenom trenutku treba ih degoržirati, a to znači maknuti taj metalni čep, izbaciti talog, dopuniti bocu i zatvoriti je plutenim čepom. U malim vinarijama to se radi ručno pa neko vrijeme treba palcem držati bocu zatvorenu. A Josipov je palac pretanak i vino “curi” oko njega. Tako je elegantno izbjegao jedan od fizički najtežih poslova u proizvodnji pjenušaca.
Tri čaše s cabernet sauvignonom iz 2015. dobili smo Željko Suhadolnik, Ivan Dropuljić i ja na kušanje u vinariji Jakob. Sirovina, odnosno mošt, bila je ista, ali u svaku je čašu utočeno vino iz druge nove bačvice od 225 litara. Prva je čaša odmah ponudila iznimno nježan miris vanilije kroz koji su se polako razvijale voćne arome. Druga isprva kao da nije imala mirisa, nakon desetak minuta vino se počelo otvarati i bilo je iznimno meko. Treća je bila divlja. I ostala je divlja. Nakon dvadesetak minuta njušenja i kušanja, dvojica kušača su odbarali drugu za svog favorita, a trećem je vino iz prve bilo najbolje. Bio je to rezultat lijepog eksperimenta Zdravka Jakobovića, koji je isto vino stavio na jednogodišnje odležavanje u bačvicu (barrique) koje radi Milivoj Golub iz Jastrebarskog te u bačvice Classic i Elegance slavne francuske bačvarije Seguin Moreau. Golubova, kaže Jakobović, stoji 450 eura, Classic 700, a Elegance čak 1000 eura. Sve su tri bile srednje plus paljene, što je druga od četiri razine paljenja hrastovih dužica. Činjenica da je neko vino u ovoj fazi uglađenije a drugo divlje malo govori o tome kakvo će konačno biti u boci, posebno i zato što će taj cabernet sauvignon najvjerojatnije završiti u najboljem Jakobovićevu vinu – Jakob, mješavini s cabernet francom i merlotom. No pokazalo se da se i kod nas može napraviti uglađena bačvica koja neće upropastiti dobro vino agresivnim aromama dima, vanilije, karamele ili kave.
- Može kad je dobra sirovina – pojasnio je Jakobović, koji je cijeli radni vijek proveo u poslovima s drvom, a bio je i vlasnik tvrtke Furnir. Poslije odlaska u mirovinu posvetio se vinu, no zadržao je i dodir s drvom pa sad uvozi cijenjene portugalske plutene čepove Diam. Dužice su, dodaje, od hrasta kitnjaka iz šuma između Đakova i Požege.
- Sušile su se od 18 do 24 mjeseca, a kalao ih je Mijo Ćošković iz Štitara, majstor koji surađuje i s kalifornijskom bačvarijom Radoux, a prije krize radio je i za francusku Nadalie. A Milivoj Golub, koji je bačve napravio, veliki je majstor svog zanata, školovan čovjek koji je s velikom ljubavlju nastavio obiteljski posao – rekao je Jakobović o ovom butik proizvođaču iz Jastrebarskog. Rekao je i da je hrast lužnjak bolji za namještaj. On brže raste i godovi su mu širi, pa bačva propušta više zraka, što za vino nije dobro jer brže sazrijeva. Od njega se mogu raditi bačve, dodao je Jakobović, ako su godovi uski i pet ih je u centimetru.
Bačvarija Seguin Moreau nastala je spajanjem dviju obiteljskih tvrtki iz regije Cognac, osnovanih 1870. i 1838. Od 1970. vlasnik joj je poznati proizvođač konjaka Remy Martin, a deset godina poslije počeli su proizvoditi i bačve za vino s Enološkim fakultetom u Bordeauxu. Danas se njihovo ime spominje s posebnim poštovanjem, posebno bačvice Icône Elégance. Baš je u toj nakon godinu dana vino još bilo grubo, što ne znači da je loša nego drukčije utječe na vino. Koliko su god zanimljive bile priče o hrastovima, lužnjacima, kitnjacima i plutnjacima, one o vinu bile su ljepše. Uživali smo u Jakobu 2012., očarala je i berba 2009., a cijela je priča počela s dva pjenušava noviteta vinarije posvećene crnim vinima. Jakob Pave je mlad, pitak i osvježavajuć, sasvim suh ružičasti pjenušac od chardonnaya (50 posto), syraha (25) te merlota, proizveden tankovskom metodom u Italiji. Mati je, pak, bijeli zreli pjenušac od po trećine chardonnaya, syraha i merlota iz berbe 2014. Druga fermentacija bila je u boci u kojoj je na kvascima ležao dvije godine. Mali dio je degoržiran kako bi mu se pratio razvoj, a većina će na finom talogu sazrijevati još dvije. I sad je dojmljiv. Boje meda, finih aroma kvasaca, pun, zreo… Pjenušce Pave i Mati Jakobović je posvetio preminuloj supruzi Pavici.
Samo je prvo vino bilo bijelo na predstavljanju osam etiketa toskanske vinarije Castello di Querceto preksinoć u Zagrebu. Bila je to Vernaccia di San Gimignano 2015., stara sorta koja se uzgaja u okolici grada čije je ime u nazivu vina. Vernaccia daje opojna vina nježnog mirisa citrusa i breskve te svježeg, ali snažnog okusa u kojem dominira ugodna gorkoća badema. Primjerena je jelima od ribe.
Slijedio je Chianti, najpoznatije talijansko vino u svijetu. U ovom vinu iz 2015. autohtona toskanska sorta sangiovese začinjena je canaiolom i trebbianom. Kratko je macerirano pa ima nježniju boju, tijelo mu je vitko, alkoholi ugodno niski, a miris i okus pršte svježinom. Izvanredno za nareske, ali i proljetne roštiljade i kotlovine od svjetlijeg mesa.
Chianti Classico Riserva 2013., sangiovese s malo canaiola te colorina, odležao je godinu dana u francuskim bačvicama i vino je za ozbiljnija mesna jela, junetinu, primjerice. Il Picchio je također Chianti Classico, ali Gran Selezione iz 2013., što znači da je vino iz jednog vinograda, te da u bačvicama i boci mora odležati 30 mjeseci. I pije se uz ramstek i slična pečenja od odležana mesa.
Il Quercolaia je mješavina sangiovesea i cabernet sauvignona. Berba je 2011. i to je poprilično ozbiljno vino finih začinskih nota. Nosi ime vinograda i ima niži stupanj zaštite nego prijašnja, IGT ili zaštitu zemljopisnog podrijetla, zato što je cabernet sauvignona 35 posto. Isti stupanj zaštite ima i La Corte 2011., vino koje je od sangiovesea, a nosi ime vinograda zasađenog 1973. i ta se nenadomjestiva zrelost loza lijepo osjeti u eleganciji vina. To su takozvani supertoskanci, vina koja ne zadovoljavaju stroge propise o korištenju sorata konzorcija Chianti Classico, ali to ne znači da im vinari posvećuu manje pozornosti. Štoviše, često su i puno skuplja. Supertoskanci su i sljedeća dva vina.
Il Sole di Alessandro 2009. čisti je cabernet sauvignon, što se odmah osjeti u čaši. To zrelo vino je iz 20-godišnjeg vinograda s nadmorske visine od oko 350 metara. Ostali su na više od 400. Slično vino karakterom je Cignale, u kojem je 10 posto merlota. Oba vina su fina uz zrele sireve nakon ručka, pa i cigaru. A čak i nakon takvih vina pristaje gutljaj Vernacciije di San Gimignano. To samo pokazuje koliko je ovo bijelo vino moćno. Vina Castella di Querceta mala su škola Chiantija i supertoskanaca, uvozi ih Vrutak, a cijena im je između 40 do 250 kuna.
Iako ljubiteljima vina ne treba poseban razlog za posjet Vinistri, tradicionalnoj međunarodnoj izložbi vina drugog svibanjskog vikenda u Poreču, ove godine i oni postoje. Švedska neprofitna vinska udruga Munskänkarna, koja ima više od 25.000 članova, prije mjesec dana Istru je proglasila vinskom regijom 2017. godine. Prijašnjih godina tu su titulu ponijele Donja Austrija, te regije Montsant i Priorat u Španjolskoj i Napa i Sonoma u Kaliforniji. Istri to nije prvo veliko turističko priznanje osvojeno zahvaljujući dobrim vinima. Briselska organizacija za promociju europske kulture i turizma European Best Destination lani je Istru uvrstila na listu 10 najboljih vinskih destinacija Europe, na kojoj su bile i francuske regije Bordeaux, Champagne i dolina Rhone, talijanske Toskana i Pijemont, Katalonija, grčki otok Santorini te portugalske regije Alentejo i dolina rijeke Douro. A i prijašnjih godina Sherman travel Istru je uvrstio u “Top 10 off the path wine destination”, potom je Fodor’s izabrao Istru za najbolju vinsku destinaciju Europe, Readers digest je stavio tu regiju među 10 najvećih vinskih iznenađenja, USA today proglasio ju je najboljom vinskom regijom za zimski i proljetni odmor, a Wine enthusiast za jednu od najboljih vinskih destinacija. “Ovi rezultati posljedica su velikog rada i zalaganja, ulaganja u edukaciju naših vinara, a sve kako bi se podigla kvaliteta proizvodnje vina“, rekao je Nikola Benvenuti, predsjednik udruge vinara Vinistra. A obitelj Benvenuti i sama ima priznanja koja su dobra pozivnica u Istru. Krajem prošle godine sudjelovali su na na četvrtoj međunarodnoj konferenciji Wine Vision koju je za 100 vinarija iz cijeloga svijeta u kalifornijskoj vinskoj dolini Sonoma organizirao International Wine Challenge, a sad je britanski vinski časopis Decanter pisao o njima u članku Novi stari svijet (The New Old World) posvećenom vinima Hrvatske, Grčke, Turske, Gruzije, Libanona i Izraela. Teranu 2012. Decanterovi kritičari dodijelili su 95 bodova na listi do 100. To je vino koje doista zaslužuje visoke bodove, uostalom i na prošlogodišnjoj Vinistri proglašeno je najboljim zrelim teranom. Vina gotovo svih istarskih vinara mogu se kušati od danas, 12. svibnja, do nedjelje, 14. svibnja na 24. međunarodnoj izložbi vina Vinostra u porečkoj dvorani Žatika. Podrobnije su informacije na straniciwww.vinistra.hr/Vinistra-2017-Program.aspx. Tko “promaši” ovaj vikend u Poreču, u istarskim vinima moći će uživati i 29. svibnja na Danu otvorenih podruma, koji je ove godine 28. svibnja.
Baška na Krku druga je destinacija koju se isplati posjetiti. Tamo je Crna ovca, festival sporta, glazbe i bašćanske janjetine, na kojem će Udruga Žlahtina predstaviti i vina s Vrbnika, odnosno, kako oni to kažu, vina vrbenskih vinara. Najpoznatije je žlahtina, lagano i osvježavajuće, no šteta bi bilo propustiti i kušanje sansigota ili sušćana. Riječ je o staroj crvenoj sorti s otoka Suska na kojem je nakon velikog iseljavanja vinogradarstvo prilično zanemareno. Obnavljaju ga krčki vinari, a u butelje pod sortnim imenom pune Ivan Katunar i Ivica Dobrinčić. I to je lagano vino s oko 12 posto alkohola, vitko, osvježavajuće i primjereno janjetini na kojoj se temelji gastro ponuda Crne ovce. Sansigot u mješavinama crnih sorata imaju i vinarije Nada te Gospoja. Na Crnoj ovci mogu se kušati i lokalni pršuti koji se ne dime nego samo suše na vjetru poput istarskih, ali s kožom poput dalmatinskih. Predstavit će se i krčki uljari te sirana Magriž koja sireve aromatizira listom oraha, kaduljom, ružmarinom… Program je na crnaovca.com.hr.
Iako ljubiteljima vina ne treba poseban razlog za posjet Vinistri, tradicionalnoj međunarodnoj izložbi vina drugog svibanjskog vikenda u Poreču, ove godine i oni postoje. Švedska neprofitna vinska udruga Munskänkarna, koja ima više od 25.000 članova, prije mjesec dana Istru je proglasila vinskom regijom 2017. godine. Prijašnjih godina tu su titulu ponijele Donja Austrija, te regije Montsant i Priorat u Španjolskoj i Napa i Sonoma u Kaliforniji. Istri to nije prvo veliko turističko priznanje osvojeno zahvaljujući dobrim vinima. Briselska organizacija za promociju europske kulture i turizma European Best Destination lani je Istru uvrstila na listu 10 najboljih vinskih destinacija Europe, na kojoj su bile i francuske regije Bordeaux, Champagne i dolina Rhone, talijanske Toskana i Pijemont, Katalonija, grčki otok Santorini te portugalske regije Alentejo i dolina rijeke Douro. A i prijašnjih godina Sherman travel Istru je uvrstio u “Top 10 off the path wine destination”, potom je Fodor’s izabrao Istru za najbolju vinsku destinaciju Europe, Readers digest je stavio tu regiju među 10 najvećih vinskih iznenađenja, USA today proglasio ju je najboljom vinskom regijom za zimski i proljetni odmor, a Wine enthusiast za jednu od najboljih vinskih destinacija. “Ovi rezultati posljedica su velikog rada i zalaganja, ulaganja u edukaciju naših vinara, a sve kako bi se podigla kvaliteta proizvodnje vina“, rekao je Nikola Benvenuti, predsjednik udruge vinara Vinistra. A obitelj Benvenuti i sama ima priznanja koja su dobra pozivnica u Istru. Krajem prošle godine sudjelovali su na na četvrtoj međunarodnoj konferenciji Wine Vision koju je za 100 vinarija iz cijeloga svijeta u kalifornijskoj vinskoj dolini Sonoma organizirao International Wine Challenge, a sad je britanski vinski časopis Decanter pisao o njima u članku Novi stari svijet (The New Old World) posvećenom vinima Hrvatske, Grčke, Turske, Gruzije, Libanona i Izraela. Teranu 2012. Decanterovi kritičari dodijelili su 95 bodova na listi do 100. To je vino koje doista zaslužuje visoke bodove, uostalom i na prošlogodišnjoj Vinistri proglašeno je najboljim zrelim teranom. Vina gotovo svih istarskih vinara mogu se kušati od danas, 12. svibnja, do nedjelje, 14. svibnja na 24. međunarodnoj izložbi vina Vinostra u porečkoj dvorani Žatika. Podrobnije su informacije na straniciwww.vinistra.hr/Vinistra-2017-Program.aspx. Tko “promaši” ovaj vikend u Poreču, u istarskim vinima moći će uživati i 29. svibnja na Danu otvorenih podruma, koji je ove godine 28. svibnja.
Baška na Krku druga je destinacija koju se isplati posjetiti. Tamo je Crna ovca, festival sporta, glazbe i bašćanske janjetine, na kojem će Udruga Žlahtina predstaviti i vina s Vrbnika, odnosno, kako oni to kažu, vina vrbenskih vinara. Najpoznatije je žlahtina, lagano i osvježavajuće, no šteta bi bilo propustiti i kušanje sansigota ili sušćana. Riječ je o staroj crvenoj sorti s otoka Suska na kojem je nakon velikog iseljavanja vinogradarstvo prilično zanemareno. Obnavljaju ga krčki vinari, a u butelje pod sortnim imenom pune Ivan Katunar i Ivica Dobrinčić. I to je lagano vino s oko 12 posto alkohola, vitko, osvježavajuće i primjereno janjetini na kojoj se temelji gastro ponuda Crne ovce. Sansigot u mješavinama crnih sorata imaju i vinarije Nada te Gospoja. Na Crnoj ovci mogu se kušati i lokalni pršuti koji se ne dime nego samo suše na vjetru poput istarskih, ali s kožom poput dalmatinskih. Predstavit će se i krčki uljari te sirana Magriž koja sireve aromatizira listom oraha, kaduljom, ružmarinom… Program je na crnaovca.com.hr.
Drukčija je klima, drukčije tlo, a drukčiji je i pogled na žlahtinu u Pavlomiru, u zaleđu Novog Vinodolskog, nego u Vrbničkom polju na Krku, koje je po toj staroj sorti vinove loze poznato. Zato je i vino drukčije. Žlahtina s Pavlomira lagana je poput vrbničke, no ima više svježine i mineralnosti i prekrasna je.
A prekrasno je i tamošnje vinogradarsko imanje koje su 1994. počeli uređivati prognanici iz Vukovara. Lozu su tamo kraj Bribira sadili još stari Grci, brinuli su o njoj Rimljani, a i Hrvati su, došavši na ove prostore, nastavili raditi vino. Tradiciju je prekinula filoksera, pošast koja je krajem 19. i početkom 20. stoljeća poharala vinograde. Vinodolska dolina je opustjela i takva je bila do Domovinskog rata. Vinogradari i vinari koje je nesreća otjerala iz Podunavlja nisu mogli ne raditi pa su tražili i dobili tu pustu zemlju na upravljanje. I napravili mali vinogradarsko-vinarski raj u kojem su, osim uzorno uređenog vinograda, podrum, kušaonica i prodavaonica vina te mnogih drugih hrvatskih pića i prehrambenih proizvoda, a pri kraju je i uređenje konobe.
U vinogradu dominira žlahtina koju su Vukovarci, pod vodstvom Miroslava Palinkaša, vratili u Vinodolsku dolinu. Od 30-ak hektara vinograda ova sorta Hrvatskog primorja je posađena na 12,5. Osim nje, fino uspijeva i cabernet sauvignon na 7,5 hektara, chardonnay raste na 6, a po hektar zauzimaju bijeli pinot, žuti muškat, frankovka te stolno grožđe. Od svake sorte rade posebno vino, od frankovke čak dva – crveno i ružićasto. Imaju i graševinu, no ne u Novom Vinodolskom, nego u Šarengradu kraj Dunava na četiri hektara.
Podrum je opremljen modernom tehnologijom, a cabernet sauvignon odležava i u drvenim bačvicama. Proizvedu do 150.000 litara na godinu. I prodaju. Zaliha u podrumu nema.
Dolina ima vrlo dobru klimu. Zahvaljujući hladnom strujanju zraka, leti su velike razlike između dana i noći što vinu daje ljepše arome. Ne treba ni previše prskati lozu jer je ti vjetrovi suše pa nema truleži. A da neka vina ne prodaju odmah, prvenstveno frankovku i cabernet sauvignon, nego da ih puste da odleže koju godinu, o Pavlomiru bi se više, češće i još ljepše pričalo.
Odlično, puno, skladno, kompleksno, gusto, moćno vino s aromama meda, tropskog voća i plemenite plijesni, a sasvim suho, bez sladunjavosti. Tako su ocjenjivači Vinskih zvijezda prošle jeseni opisali Graševinu Premium 2013. Jasne Antunović iz Dalja u Podunavlju. Dodijelili su joj četiri zvjezdice, priznanje ravno zlatnoj medalji, koje znači više od 90 bodova na listi do 100. Da nisu pogriješili, pokazalo je Decanterovo ocjenjivanje u travnju ove godine na kojem je osvojila 95 bodova, što je tamo zlatna medalja.
- Priznanje Vinskih zvijezda bilo mi je poticaj da Graševinu Premium pošaljem i Decanteru – rekla je ekonomistica Jasna koja je prije gotovo 15 godina dobar posao “s novcem” zamijenila nesigurnom poljoprivredom.
- Izvrsna berba 2013. dala je zdravo grožđe s kojim sam mogla raditi dulju maceraciju i hladnu fermentaciju u inoks tanku. Potom sam vino 20 mjeseci školovala u bačvi od slavonskoga hrasta. Time sam dobila kompleksno i duboko vino, elegantno i kremasto, ali i dalje svježe – ispričala je o nagrađenom vinu.
U drvenim bačvicama školovana je i Malvazija La Prima 2015. vinarije Fakin iz Motovuna kojoj su Decanterovi ocjenjivači također dodijelili zlatnih 95 bodova.
- Suho bijelo vino odležalo je 12 mjeseci u barrique bačvi – opisuje La Primu Marko Fakin na internetskim stranicama vinarije. I obitelj Benvenuti iz Motovunu susjednog Kaldira ima razloga za slavlje. Nakon što su im ocjenjivači časopisa Decanter u svibanjskom broju dodijelili 95 bodova za Tern 2012., objavljeno je da su isti rezultat ostvarili i na Decanterovom službenom ocjenjivanju, ali za berbu 2013. Najviše priznanje na ocjenjivanju s više od 17.000 uzoraka stiglo je i u Orahovicu, za Silvanac zeleni Jezerac 2015. te Međimurje. Tamo je vinarija Jakopić iz Železne Gore dobila 95 bodova za Graševinu izborne berbe prosušenih bobica 2015. Treba dodati i da su vina Jasne Antunović te vinarija Jakopić i Benvenuti osvojila i priznanja Best in category, što znači da su u doigravanju proglašena najboljima među hrvatskim bijelim, slatkim odnosno crvenim vinima.
Jasna Antunović, obitelj Benvenuti i Marko Fakin nastavili su pronositi slavu Podunavlja i Istre jer su lani 95 bodova osvojili Traminac izborne berbe bobica 2011. Iločkih podruma te Veraldin Istrian 2015., vino od terana koje je proglašeno i najboljim svjetskim crnjakom od jedne sorte i skupljim od 15 funta.
A svjetski prvak na prvom Decanterovu ocjenjivanju 2004. bio je i Ivan Enjingi iz Vetova mješavinom graševine, rajnskog rizlinga, sivog pinota, sauvignona i traminca Venje 1998., koja je još mladolika pa je i dalje među najboljim hrvatskim vinima. Takvu budućnost želimo i ovogodišnjim zlatnim kapljicama.
Na 980 metara nadmorske visine na Andama vinograd je cabernet sauvignona, na 1070 metara malbec, na 1200 chardonnay, a lokalna bijela sorta torrontes raste na čak 1800 metara iznad površine mora, ispričala je Wendy van den Schrick iz grupacije Moët Hennessy predstavljajući u Zagrebu posebna mirna vina multinacionalne kompanije poznate po šampanjcima i žestokim pićima. Nije ponudila najviša vina vinarije Terrazas de los Andes iz glasovite argentinske vinske regije Mendoza, bijela, nego najbolja, crna: mlad, ali neočekivao zreli Malbec 2015., fin i još “debelo” premlad Terrazas single vineyard Cabernet sauvignon 2011. te moćan, no ne naporan nego uglađen i opojan Cheval des Andes 2009. od malbeca, cabernet sauvignona, cabernet franca i petit verdota. Omjer sorata svake se godine mijenja kako bi se uvijek dobilo najbolje moguće vino. U berbi 2009. dominira malbec s 59 posto, a cabernet sauvignona je 36 posto. Cheval des Andes je projekt vinarije Terrazas de los Andes i Pierrea Lurtona, direktora glasovitih bordoških châteaua Cheval Blanc u Saint-Émilionu te Yquem u Sauternesu. Vinariju Terrazas de los Andes osnovao je najveći proizvođač šampanjaca Moët & Chandon. Kasnih 50-ih godina prošlog stoljeća došli su u Argentinu raditi pjenušava vina, no brzo su krenuli i s mirnima. Lurton im je predložio osnivanje nove vinarije 1999. nakon što je vidio potencijale nekih vinogradarskih položaja u Mendozi. Malbec i cabernet sauvignon su iz vinograda posađenog 1929. godine, što svakako daje poseban štih vinu, a poslije su sadili cabernet franc i petit verdot. Potonju sortu Lurton je donio iz Château Margauxa, vinarije iz bordoškog Médoca, koja je barem jednako slavna kao i Cheval Blanc. Od najboljega grožđa na posebnom položaju nije teško napraviti jedinstvena vina. Svježina koju daje visina izvanredno dopunjuje snagu argentinskog sunca, a velike razlike u temperaturi između dana i noći omogućuju izraženije voćne arome. Zato je donedavni glavni enolog vinarije Cheval des Andes, Nicolas Audebert, rekao kako su njihova vina kombinacija intenzivne argentinske voćnosti odjevene u bordošku eleganciju. Inače, Mendoza spada među najsuša vinorodna područja. Padaline su rijetke, a prirodnih tekućica nema, no vodu su osigurali sustavom kanala kojima stiže otopljeni snijeg s Anda.
Dojmovi o tom “konju” s Anda (cheval na francuskom znači konj) sasvim su zasjenili odličan Terrazas single vineyard Cabernet sauvignon 2011. Tek nakon pomnog iščitavanja bilješki uspio sam se prisjetiti neobične kombinacije mirisa crvenog i crnog voća, jagode i kupine, začinjene timijanom i crnim paprom te tanina koji poput grublje čipke na svili razbijaju baršunastu strukturu. Pregazio je taj Cheval des Andes i vino Numanthia 2011., kojim je završila degustacija. Riječ je o tempranillu, odnosno njegovu klonu iz male regije Torro između španjolske Ribere del Duero i portugalskog Doura, što su dva imena iste rijeke. Vino nosi ime gradića koji je 20 godina odolijevao rimskim napadima, a regija je gotovo pustinjska. Ima devet mjeseci zime s 15 stupnjeva te tri mjeseca pakla s više od 35. Vinogradi su stari između 50 i 150 godina jer u toj surovoj klimi ni filoksera na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće nije napravila zlo kao drugdje. A vino je tipično za taj dio Španjolske. Sočno, puno crnog voća i smokava te ugodno začinjeno. I označilo je kraj putovanja koje je počelo u novozelandskoj vinarij Cloudy Bay te preko australske Cape Mentelle vodilo u Argentinu. Bio je to put gotovo oko svijeta u tri sata. I desetak čaša.
Neće plesati samo jedno ljeto Pošip 2016. obiteljske vinarije Bačić iz Blata na Korčuli, najbolje ocijenjeno bijelo vino ovogodišnjeg Dubrovnik Festiwinea. Osjeća se u njemu zrelost, ima i svježine, okus mu dugo traje, a još će i napredovati, pokazalo je kušanje na četvrtom ocjenjivanju četvrte sezone Vinskih zvijezda. Kompleksno je i ukusno vino u kojem se osjete tropsko voće i lagana mineralnost. Pošip veliki puno je ime sorte koja je potomak bratkovine bijele i zlatarice blatske. Obje su mu majke rasprostranjene isključivo na Korčuli što ide u prilog lijepoj priči da je težak Marin Tomašić 1864. u kanjonu Stiniva pronašao samoniklu lozu koja mu se dopala pa je mladice zasadio u svoj vinograd. Razmnožio je trsove i podijelio ih susjedima, a sortu je nazvao pošip jer ima duguljaste bobice koje nalikuju šipu, kako na Korčuli zovu vrh pijuka ili mašklina. Valja reći da u to ne vjeruje prof. dr. Nikola Mirošević, Korčulanin koji je godinama bio na čelu Zavoda za vinogradarstvio i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta. Kaže da postoje raniji zapisi o pošipu. No, sigurno je da je pošip među najpotentnijim dalmatinskim bijelim sortama. Najbolje rezultate s njime je dosad postigao Luka Krajančić, a siguran sam da i njega veseli što je prekrasno vino od pošipa stiglo i iz Blata, mjesta koje je poznatije po crnim, nego po bijelim vinima. Veseli i to što se vinarija Bačić iskazala i fino aromatičnim vinom Cetinka 2016. Svježe je, ima punoću, ugodno je gorkasto i također dosta dugo traje u ustima. Cetinka je još jedna autohtona dalmatinska sorta, no točno joj podrijetlo nije poznato. Jedna je pretpostavka da je ime dobila po korčulanskoj obitelji Cetinić, a druga da je s obala Cetine prenešena na Korčulu. Šteta što se nitko ne bavi pošipovim roditeljima bratkovinom i zlataricom. Bratkovinu zovu i pošipica, kao da hoće potvrditi majčinsku vezu, a ljubavnički se može povezati ju i s još jednim korčulanskim unikatom grkom. Ta sorta Lumbarde ima funkcionalno ženski cvijet pa u vinogradu traži “muškarca”. Obično je to plavac mali, no sadili su uz grka i bratkovinu. Pošipova majka tako je postala grkinjin ljubavnik. Nema vina ni od druge pošipove majke, zlatarice. Uspoređivali su njen genski profil i nisu je pronašli nigdje osim na Korčuli. Dokazalo se štoviše, da je zlatarica vrgorska sasvim druga sorta.
Nje ima u boci i vrijedi je kušati. Nedavno su u Zagrebu predstavljene čak četiri. Rade ih vinarije Grmoja, Gašpar, Pilač i Prović. Potonja iz berbe 2016. zove se Livija i ugodno je, mekano vino voćno-cvjetnih mirisa, mekano, slankasto, lagane gorčine, primjereno masnijoj slatkovodnoj ribi. Ako se već ne mogu kušati obje pošipove majke pa usporediti s djetetom, to se može učiniti s plavcem malim i oba njegova oca. Prije nekoliko godina u podrumu Stina vina u Bolu šetali smo kraj tri bačvice. U prvoj je bio plavac mali, u drugoj crljenak kaštelanski, u trećoj dobričić šoltanski. Naravno da smo sve tri kušali. I iako su bili u nekoj fazi daleko od gotova vina, plavac se pokazivao najboljim. Čini se da su se fin, ali osjetljiv crljenak te grub, ali nepoderiv dobričić iskrižali kako bi dijete pokupilo najbolje od oba oca. Svijet je pun sličnih obitelji, a mi možemo biti ponosni da su i najslavnije svjetske sorte hrvatskih korijena. Dokazano je da je belina starohrvatska ista sorta kao i gouais blanc koju Nijemci zovu heunisch weisser, a s crnim pinotom je roditelj chardonnaya i još 15 francuskih sorata. Križajući se s drugim sortama zagorski Kazanova dao je i frankovku, rizling, moslavac (šipon, pušipel ili furmint)…
Dvije godine istraživali smo polifenolni sastav pet hrvatskih bijelih sorata. Bili su to pošip i maraština iz Dalmacije, istarska malvazija te kraljevina i škrlet iz sjeverozapadne bregovite Hrvatske. Pokazalo se da pošip i škrlet imaju najveći potencijal, ispričala je dr. Ana-Marija Jagatić Korenika, docentica sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta, u Ivanić Gradu na Škrletovu, prekrasnom predstavljanju vina od poprilično zapostavljene autohtone moslavačke sorte.
Polifenoli su antioksidansi, spojevi koji povoljno utječu na stabilnost i čuvanje vina, ali i na one koji vino s puno polifenola piju. Oksidacija je u stvari starenje, pa antioksidansi, pojednostavljeno rečeno, produljuju mladost.
Šalu na stranu (iako prethodna tvrdnja nije samo šala), ekipa s Agronomskog fakulteta istraživala je sastojke koji bi mogli pojačati aromatski profil škrleta. Otkrili su da škrlet među ispitanim sortama ima najviše terpena, koji su glavni nositelji aroma kod muškata i traminaca, pa bi poput njih mogao mirisati na ružu. Ima i najviše spojeva koji potiču razvoj mirisa jabuka i krušaka, a također su poželjni u vinu.
- Slijedi kontrola sazrijevanja u boci kako bi zadržali polifenole i aromatsku strukturu – rekla je docentica Jagatić Korenika.
Na Škrletovu su predstavili i klonsku selekciju trsova koja je počela 2000. ispitivanje 80 klonova. Nakon 10 godina izdvojili su osam i posadili ih u pokusnom vinogradu Marka Miklaužića u Repušnici, a potom tri kao najbolja prijavili Zavodu za rasadničarstvo u Osijeku. Od ta tri, zavedena pod brojevima 29, 33 i 69, neki vinari već rade vina.
Na kušanju vina imali smo rijetku priliku usporedno naslijepo kušati škrlete devet vinara, koji ga, pokazalo se, rade u tri različita stila. To svakako trebaju ujednačiti kako bi vina bila prepoznatljiva, što će olakšati zajednički nastup na tržištu.
Potom su poslužena i četiri škrleta proizvedena organski (Miklaužić), na kvascima (Trdenić) te dugom maceracijom i iz starog vinograda (Voštinić Klasnić). To su drukčiji putovi kojim vinari svakako trebaju nastaviti.
Antunović, Banko, Benvenuti, Fakin, Franković, Jakopić i Orahovica sedam je patuljaka u velikom vinskom svijetu koji su postali divovi iznenadnim preobražajem poput onog kojim se ružno pače pretvorilo u labuda. Njihova su vina osvojila 95 bodova na ovogodišnjem ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter, jednom od najvećih i najutjecajnijih na svijetu, na kojem je bilo čak 17.200 uzoraka. Tih 95 bodova dovoljno je za zlatnu medalju, a tri vina, Premium graševina 2013. Jasne Antunović iz Dalja, slatka Graševina 2015. međimurske obitelji Jakopić te Teran 2013. motovunske obitelji Benvenuti, u dodatnom su ocjenjivanju proglašena i najboljima u kategorijama što im je automatski donijelo platinastu medalju. Vina La prima 2015., malvazija obitelji Fakin također iz Motovuna, Malvazija 2016. porečke obitelji Banko. Luna d’Oro 20015., slatki muškat obitelji Franković iz Buja te Silvanac zeleni Jezerinac 2015. iz Orahovice “samo” su zlatna. Hrvatska vina osvojila su još 35 srebrnih kolajni, 60 brončanih i 20 priznanja “Commended”, što se može prevesti kao pohvala. Vina primorske Hrvatske osvojila su 77, a kontinentalne 45 priznanja. U Istru ih je otišlo čak 53, među njima jedno platinasto i tri zlata. To je trijumf najnaprednije i kakvoćom najujednačenije hrvatske vinske regije, jedine koja ima stvarnu, a ne samo deklarativnu podršku lokalne politike i udrugu koja dobro djeluje i na terenu, a ne samo na papiru. Što se tiče vinarija, Belje je osvojilo osam priznanja, Badel 1862 ima ih šest, vinarije Fakin, Matošević i Veralda pet, Clavis, Galić, Iločki podrumi, Kutjevo, Laguna i Tomaz četiri priznanja raznolikog sjaja.
Među osvajačima tri priznanja, kojih je previše da bi se pobrojalo na ovom prostoru, novo ime je tvrtka Clavis iz naselja Belaj u općini Cerovlje u središnjoj Istri. Dobili su broncu za vino Dvorac Belaj Selection Chardonnay 2014. te pohvale za Dvorac Belaj Chardonnay 2015. i Ksenija Malvaziju 2015. Prema podacima objavljenima na internetskoj stranici eurokonzalting.com, imaju 5,68 hektara vinograda, uzgajaju malvaziju, chardonnay, muškat bijeli i pinot sivi, a dobili su više od 1,6 milijuna kuna bespovratnog novca iz Europske unije za podizanje vinograda i nabavku poljoprivredne mehanizacije i opreme. Osnovna djelatnost im je proizvodnja grožđa u vlastitim vinogradima i prodaja vina na međunarodnom tržištu, a valjda će nagrađena vina predstaviti i hrvatskim vinoljupcima.
Prema sjaju priznanja, najveći dobitnik svakako je motovunska vinarija Fakin. Godinama su u sjeni poznatijeg susjeda Tomaza i još poznatije obitelji Benvenuti iz Kaldira, mjesta na brežuljku na puškomet od Motovuna.Vina su im, lijepo objašnjavaju, spoj iskustva, predanosti i dugogodišnje obiteljske tradicije, a osim zlata za Malvaziju La prima, osvojili su srebra za Teran Il primo 2015. i Malvaziju 2015. te bronce za teran 2016. i Teran Michel 2015. Pitanje je može li se bogatu žetvu priznanja iskoristiti za jači izlazak hrvatskih vina u svijet, a odgovor manje-više jednostavan: ne može. Većine od nagrađenih vina ima premalo i za potrebe hrvatskog tržišta, a kamoli za izvoz. Vinari, kad bi i htjeli u svijet, za to nemaju novca, a država ne pomaže. Mogli bi se pokazati kad bismo imali tvrtku poput Austrian wine marketinga, konzorcije poput onih u Toskani i Pijemontu ili vijeća kakva okupljaju vinare u francuskim regijama. Oni brinu da svijet čuje za vina njihovih članova i štite ih od konkurencije. Kod nas brižnosti uglavnom nema.
Još su milijardu “upropastili”. Šest plešivičkih vinara predstavilo je 11 pjenušaca proizvedenih klasičnom metodom druge fermentacije u boci uoči Međunarodnog festivala pjenušavih vina Zagreb Bubbles 3. lipnja. Kao 12. uzorak ponudili su bazno vino za pjenušac, dakle sirovinu kojoj predstoji stvaranje mjehurića. Od svakog su uzorka otvorene četiri boce. Francuz Bruno Duteurtre izračunao je da je u boci šampanjca 250 milijuna mjehurića, a ovi Plešivičanci pjenušce rade kao u Champagnei, pa su iz Klovićevih dvora u zrak ispustili 11 milijardi mjehurića, a još milijardu “upropastili”. U četiri butelje istočenog baznog vina za pjenušac mjehurići se neće uspjeti razviti.
Priča o broju mjehurića u boci pjenušca bio je detalj s radionice Vidim zvijezde – Pjenušci Plešivice, na kojoj je oduševila raznolikost. Pjenušce s duhom, aperitivne koji gase žeđ, što je trebalo u sparno popodne, ponudili su Jagunić (Three stars brut) i Kolarić (Coletti Rose Brut nature). S tijelom, primjereni jelima od ribe i bijelog mesa, bili su Tomac Diplomat Extra brut, Kolarić Coletti Brut nature, Šember Brut i Korak Brut nature. Kao pjenušci sa srcem, koji pristaju i uz malo jača mesna jela, predstavili su se Rose Šember Brut, Rose Kurtalj Brut i Rose Brut nature Korak, a kao pjenušci s dušom, koje se rijetko pije ali dugo pamti, pokazali su se zreli, pet godina odležan na kvascima Kurtalj DRI iz berbe 2011. te jedinstven u svijetu Tomac Amfora Pjenušac Brut nature, napravljen od baznog vina odnjegovanog u amfori ukopanoj u zemlju. Mnogi su prvi put imali priliku probati i bazno vino za pjenušac koje je donio Dominik Jagunić. Prošlogodišnje je berbe i već je napunjeno u bocu u kojoj se odvija druga fermentacija. Nekoliko litara izdvojio je prije punjenja da bi pokazao od čega se pjenušac radi. Bazno vino ima malo alkohola i izražene kiseline i nije ga ugodno piti. Zahvaljujući kvascima, to “špičasto i kvrgavo” piće za godinu i pol ili dvije postat će skladno.
Pjenušac Grünwald Josipa Rajakovića iz obližnjeg Krašića bio je zlatan na nedavnom ocjenjivanju vina Zagrebačke županije, Korakove nove zvijezde, izvanredni ružičasti i bijeli pjenušci brut nature, dakle sasvim suhi, “kako ih je Bog dao”, odnosno bez dodatka ekspedicijskog likera, pa i još jedan sasvim suhi, osvježavajući Rose Jakob Pave proizveden tankovskom metodom od chardonnaya (50 posto), syraha (25) te merlota iz Brodskog Stupnika bili su dobar povod da na godišnjoj skupštini ekološke udruge Slapnica na izvoru te predivne rječice uživa i Pierre-Yves Bournerias, enolog-savjetnik pri Institutu za enologiju Champagne, inače eno-konzultant niza manjih šampanjera i proizvođača pjenušaca izvan Francuske, u više zemalja svijeta, među njima i u Hrvatskoj. Nije došao samo zbog Slapnice, večer prije bio je na Izložbi kontinentalnih vina Hrvatske u Svetom Ivanu Zelini, no ovaj posjet Hrvatskoj sigurno će pamtiti po jedinstvenoj veselici koju tradicionalno, prve subote u lipnju, organiziraju Ivanka i Ivan Dropuljić, osnivači Međunarodnog festivala vina i gastronomije Vino.com, najznačajnije vinske priredbe u Hrvatskoj i najljepše istočno od talijanskog Merana.
Iako s manje posjetitelja nego inače, brojali su se samo u stotinama jer se poklopio datum s Festivalom graševine u Kutjevu i zelinskom izložbom, ponovno se uživalo u finim vinima, čak i vinara koji nisu mogli sami doći pa su ih poslali, te odličnoj hrani. Domaćini su pripremili “nešto sitno”, pokoji pršut, domaći kruh, domaće povrće te nekoliko janjaca i odojaka, a ostalo su kuhali ili pekli sami gosti i, naravno, dijelili među sobom. Pušilo se tako, među ostalim, iz kotlića s grahom, divljači, povrćem te tanjura s kotlovinom. Veselje je počelo prije podne, a završilo… Kasno.
U radnom dijelu članovi Ekološke udruge Slapnica razgovarali su o biciklizmu kao zamašnjaku cjelogodišnjeg turizma ovog prekrasnog dijela Hrvatske koji nudi kilometre šumskih putova prikladnih za vožnju od Bregane do Krašića. Postavljena je i izložba fotografija “Očistimo Hrvatsku od auto olupina” neumornog čistača hrvatskih šuma Romea Ibriševića i udruge Zelena stopa, koji su dosad iz nacionalnih parkova i parkova prirode izvukli više od 15.000 olupina. Rastalo se uz želju da oni imaju što manje posla, kuhari amateri što više inspiracije, a vinari što više finih vina. Do prve subote u lipnju sljedeće godine.
Vruće je bilo 2009. u Champagnei. Topla godina omogućuje vinu da prije sazrije pa su iz te berbe i najpoznatiji šampanjci, klasični Dom Perignon te Cristal koji je popularan među američkim reperima, spremni za tržište. I to prije berbe 2008., koja u podrumima još leži na kvascima koji stvaraju mjehuriće u boci.
Prvi put jedna berba Dom Perignona izlazi prije one koja joj je prethodila. Suprotno uvriježenom mišljenju, pri proizvodnji iznimnih vina, a posebno delikatnih kao što su šampanjci, vruća godina nije blagodat, nego teret. Tako su 2009. u Champagnei ocijenili vrlo dobrom, a 2008. odličnom. To će se vidjeti samo na ponajboljim šampanjcima, jer većina onih iz masovne produkcije, a u Champagnei na godinu proizvedu više od 300 milijuna boca, nema oznaku godišta. Upravo po tome se razlikuju veliki i obični šampanjci. Velike šampanjce s oznakom godišta rade u vrlo dobrim i odličnim godinama, samo ponekad i u dobrima te svaka berba legendarnih šampanjaca Dom Perignon, Cristal, Krug, La Grande Dame ili La Grande Annee je drukčija. Svaka je odraz vremenskih prilika i da su sve slične – bilo bi tu ponešto sumnjivo. Vino, naravno, nije prepušteno samo prirodi. Veličina ovisi o čarobnoj riječi mélange što na francuskom znači miješanje, no kao internacionalni izraz koristi se blendanje. Blendaju se za ponajbolje šampanjce vina od različitih sorata i iz različitih vinograda kako bi se dobile najbolje arome i okusi te kako bi ta organoleptička svojstva bila bolja od samog zbroja svojstava različitih baznih vina. Šampanjce bez oznake godišta rade svake godine i trude se napraviti ih što sličnijima. To se postiže dodavanjem starijeg vina, koje zovu reserve, a vinar ga je u boljim godinama spremio kako bi i u lošijima postigao sličnu kvalitetu. Takvi šampanjci su, moglo bi se pojednostaviti, namijenjeni ziherašima, ljudima koji žele piti ono što poznaju, dok su oni s oznakom berbe za istinske ljubitelje koji pritom moraju biti i poprilično bogati. Non vintage šampanjci, dakle bez oznake godišta, u Champagnei se mogu kupiti za 20-ak eura, a vintage je teško pronaći za manje od 100 eura. Razlika je i u zrelosti. Prema pravilima koja su odredili sami vinari, šampanjac treba njegovati na kvascima u boci, to je taj postupak druge fermentacije poznat kao šampanjska, tradicionalna ili klasična metoda, najmanje 15 mjeseci. No većina je na kvascima od dvije do tri godine, oni zreliji do šest, pa i osam, a veliki šampanjci i više. O tom vremenu ovise i arome. Svaki šampanjac zbog kvasaca ima aromu korice kruha ili brioša, uz koju se kod mladih ističu mirisi bijelog voća i cvijeća te citrusa, kod zrelih žutog voća, kompota i začina, a kod kompleksnih, velikih šampanjaca zrelo ili kandirano voće, med, zemlja… To njegovanje na kvascima je period između punjenja u bocu i tzv. degoržiranja, odnosno izbacivanja taloga i prečepljivanja boca plutenim čepovima vezanima žicom s kakvima šampanjce i pjenušce i kupujemo. Pri degoržiranju dodaje se i liquer de dosage, mi ga zovemo ekspedicijski liker, koji regulira slatkoću. Označavanje slatkoće sasvim je različito nego kod mirnih vina koja su suha ako nemaju šećera. Šampanjac je suh ako ima između 17 i 35 grama šećera po litri. Ovdje se ne može govoriti o neprovrelom šećeru jer tijekom njegovanja na kvascima sav provrije pa se poslije dodaje u likeru. Ekstra suhi imaju između 12 i 20 grama šećera po litri, brut šampanjci do 15 grama, ekstra brut do šest i brut nature do tri grama. Postoje i non-dosage šampanjci i pjenušci kojima se pri degoržiranju ne dodaje ekspedicijski liker, nego se boca iz koje je izbačen talog nadopunjuje istim vinom.
Na listi 50 najskupljih vina svijeta od 1. lipnja dva su šampanjca i 48 mirnih vina. Među mirnima su jedno iz Kalifornije, dva iz francuskog Bordeauxa, dva iz Champagne, 35 iz Burgundije, jedan suhi i sedam prekrasnih slatkih rizlinga iz, naravno, Njemačke. Brojke su slične bile i u prijašnjim objavama najskupljih vina, prema tražilici Wine Searcher, koja je sad prikupila podatke o 9,261.840 vinskih etiketa iz 85.651 prodavaonice širom svijeta. S obzirom na to da je udio slađih, a posebno slatkih vina u svjetskoj produkciji vrlo malen, sedam od 50 je iznimno dobar rezultat. Jasno je da su svi ti slatkiši od rizlinga jer je riječ o sorti koja prirodno nakuplja više kiselina. Slatkoću vina je relativno jednostavno postići. Prekine se vrenje i u vinu ostaje neprovreli šećer. No sam šećer nije dovoljan da bi vino bilo kompleksno, pa tako i skupo. Vino koje je samo slatko nije skladno. Teško ga je piti, “lijepi” se za nepce i ne izaziva želju za još jednim gutljajem. Međutim, ako ima i svježinu, a to mu prvenstveno osiguravaju kiseline u grožđu i mineralnost tla, svaki će gutljaj biti čisti užitak. Čak i ako ima 200, 300, 400 ili više grama neprovrelog šećera po litri, što je gotovo polovina sadržaja boce. Takvim vinima treba i puno vremena da se usklade okusi. To im također podiže cijenu pa dobar hrvatski slatkiš, a ima ih koji su u svjetskom vrhu, stoji nekoliko stotina kuna. To je cijena za bočicu od 0,25 ili 0,375 litara. Najpoznatija svjetska slatka vina plaćaju se nekoliko stotina, a rajnski rizlinzi s ove liste Wine Searchera i više tisuća eura ili dolara.
Jeftina slatka vina, pak, obično su sasvim banalna, a banalan je i razlog zašto ih neki vinari rade. Šećer može neiskusnom vinopiji sakriti neke mane vina i dati njegovu okusu lažnu punoću. Tipični su primjeri muškati. Riječ je o aromatičnim sortama (kod nas su najčešći bijeli muškat, žuti, muškat ruža, ottonel, madamme Mathiasz…) koje vrhunce postižu u jako slatkim varijantama, kakve od bijelog muškata rade u Istri, ili sasvim suhim, što je specijalnost ambicioznijih vinara sjeverozapadne Hrvatske te Slavonije i Podunavlja. Može ih se nazvati i hrabrim vinarima jer suhi muškat malo se kome može prodati. No uglavnom je mala i proizvodnja pa je većini proizvođača dovoljna nagrada da se zbog finog suhog muškata o njima dobro priča.
Suho vino je iskreno poput gole žene, naučio me Srećko Ljubljanović, prvi specijalizirani vinski novinar na ovim prostorima. U suhom vinu ne može se sakriti činjenica da je grožđe pobrano prekasno ili je previše stisnuto u preši niti da su mošt i mlado vino njegovani u lošim uvjetima, na previsokim temperaturama, u neurednom posuđu ili prljavom podrumu. Suho vino pogreške ne skriva šminkom ni odjećom. Slađe vino, a pod tim prvenstveno mislim na polusuho, proizvođača često kažnjava refermentacijom, odnosno pojavom neželjenih mjehurića. Tako su nastali pjenušci u brdovitim dijelovima jugozapadne Francuske. Ujesen bi kvasci zbog hladnoće “zaspali”, a u proljeće ih je toplina probudila pa bi brojne boce eksplodirale u podrumima. Stoljeća su trebala da se taj proces počne kontrolirati, a usavršili su ga u Champagnei, iz koje se proširio svijetom. Treba znati i da je slađim vinima teško pronaći primjerenu hranu. Pristaju ljućim jelima, ponajprije onima iz Azije, a u Slovačkoj smo, na primjer, uživali u vrlo slatkim tokajcima s ljutim kobasicama. Slatka vina rijetko se poslužuju uz deserte. Ako su fina, sama su dovoljan desert, a dobra društva su im i gusja jetra te vrlo zreli tvrdi sirevi.
Prije 15 milijuna godina više od 400 vulkana bilo je aktivno u Tokaju, vinskoj regiji čiji je najveći dio u Mađarskoj, a šestina u današnjoj Slovačkoj. Prije 441 godinu prvi se put pisalo o tokajskom vinu. Prije 387 godina proizveden je prvi aszú, slatko vina na koje većina pomisli kad se spomene tokajac. Prije 287 godina počela je klasifikacija tokajskih vinograda po kvaliteti, prva na svijetu, a završena je 42 godine kasnije. Prije 15 godina Tokaj je postao područje pod zaštitom Unesca. Prije sedam dana ponovno sam uživao u slatkim tokajcima, kojima tepaju da su kraljevi vina i vina kraljeva, i velikim suhim vinima od sorti furmint (to je naš moslavac), hárslevelű (lipovina), sárgamuskotály (žuti muškat), zéta (nekad su je zvali oremus, a mješavina je furminta i bouviera koji mi zovemo ranina), kabar (mješavina lipovine i ranine) te transilvanijske sorte kövérszőlő koja raste i u Tokaju. Kompliciran je sortiment, ali ni približno kao tipovi tokajskih vina. Suha su dugo bila podcijenjena, no od 2000. vinari im posvećuju više pozornosti pa i vinoljupci sve više uživaju. Neka su od jedne sorte, druga su mješavine, a sve ih odlikuje mineralnost, jedinstveni okus svježine i slanosti koji daju ponajbolji vinogradarski položaji svijeta.
Tokaji szamorodni prvi je pravi Tokajac, najniža kategorija, suho, rjeđe i poluslatko od grožđa kasne berbe, djelomice prosušenih i plemenitom plijesni napadnutih bobica, pojašnjava vinopedia.hr.
– Tokaji aszu nastaje probirnom berbom prosušenih bobica, koje se tiješte u platnenim vrećama. Dobije se pasta koja se otapa u svježemu moštu, u posudi od 136 litara (gönczer). Odnos paste i mošta izražava se kao puttonos te o njemu ovisi sastav i tip vina. Na etiketi piše broj puttonosa, a vino ih može imati najviše šest – piše Vinopedia.
Tokaji maszlasi i tokaji eszencia su slična vina, ali s malim sadržajem alkohola te visokim postotkom šećera i drugih sastojaka. Vina vriju u gönczerima, u tunelima 17 i više metara pod zemljom, a dozrijevanje bez pretakanja i bistrenja traje godinama.
Većinu tih tipova kušali smo u slovačkoj vinariji Tokaj&Co te mađarskima Demetervin i György Tóth. Potonji vinar “suborac” je s ocjenjivanja Muvina u slovačkom Prešovu. Govori mađarski i pomalo njemački pa ne bi bilo lako sporazumjeti se kad njegova vina ne bi podjednako lijepo pjevala na svim jezicima svijeta. Ima 15 hektara vinograda, nema internetsku stranicu, a puni 20.000 boca na godinu kojih nema u uobičajenim prodajnim mjestima. György sva vina proda gostima koji mu dođu u vinariju.
Svako vino ima svoju temperaturu posluživanja. U bocama ga je idealno čuvati na temperaturi između 11 i 14 stupnjeva u prostoriji u kojoj je zrak vlažan i za čašu ga treba pripremiti. Pjenušci i šampanjci te bijela i ružičasta suha mirna vina vitkog tijela hlade se na temperaturu između pet i 10 stupnjeva, a bijela vina punijeg tijela do 13. Lagana crvena vina poslužuju se na oko 14, a puniji i odležani crnjaci traže šambriranje, po francuskoj riječi “chambre” koja znači soba. Riječ je o postupnom zagrijavanju na 16-18 stupnjeva. Ne grije se, naravno, na vatri. Dovoljno je donijeti ga u prostoriju neko vrijeme prije istakanja. Pojam “sobna temperatura” za posluživanje vina vrijedio je prije 100 i više godina kad je u sobama bilo hladno. Danas sobe grijemo na više od 20 stupnjeva, a na toj temperaturi nijedno se vino neće iskazati. Za hlađenje, pak, trebamo led, ali ne u čaši nego u vjedrici s vodom u koju se uroni boca. No svjetski lifestyle časopisi raspisali su se o novoj modi, posluživanju vina s kockicama leda. I imaju sve više pobornika. “Sretan sam kad ljudi piju vino, čak i ako traže kockicu leda u čaši”, rekao je za Vogue Michael Scaffidi, direktor za pića u popularnom njujorškom restoranu Le Coucou. Njegov kolega Rafael Sanchez iz restorana Addison u kalifornijskom San Diegu ne slaže se. Tvrdi da se dodavanjem leda u gotov proizvod kakav je vino mijenjaju njegova boja, tekstura, miris i okus. Ako je vino pretoplo, kaže, stavi se boca vina na nekoliko minuta u led, a ne valja stavljati led u vino.
Podsjeća to na našu priču o bevandi. Crno vino stoljećima su dodavali vodi kako bi je dezinficirali. A u toploj klimi radili su, pa i danas rade, moćna vina s puno alkohola, koji je bio i konzervans. Sprečavao je kvarenje. Zbog alkohola su i vinu u čaši ili bukari dodavali vodu kako bi umanjili njegov neželjeni utjecaj, odnosno usporili opijanje. Danas nema potrebe za takvim postupcima. Voda je uglavnom zdravstveno ispravna, a vina na tržištu su različitih stilova. Ima jačih i slabijih, svjetlijih i tamnijih, punijih i vitkijih, aromatičnih i onih zatomljenijeg mirisa, za svako jelo, svaku priliku, svako društvo, svako doba dana ili godišnje doba… Velik izbor vina stvara i veliku konkurenciju, pa sommelieri koji vina prodaju u restoranu ne mogu ne poslušati gosta, čak i kad zatraži kockicu leda u vinskoj čaši, a i proizvođači, posebno ako su veliki, moraju tržište osvajati novim proizvodima. Tako su nastali i šampanjci Moët Ice, koji se, kažu, poslužuju u čaši s ledom.
Vinski čistunci to neće poslušati. Ni dobri viskiji ne piju se s ledom, pa zašto bi se pila dobra vina?! Problem je vrlo dobro u Decanteru opisao Master of Wine Peter Richards. Radite što želite sve dok vas vino veseli jer tome i služi, rekao je, ali odmah i upozorio: Ako ne pijete brzo, led će se otopiti i razrijediti vino pa mu okus više neće biti dobar. Drugim riječima, stavljanje leda u vino je kao bacanje kockica u vruću juhu, a gore nego dolijevanje vode u mlijeko ili pivo. Pretoplo vino teško je piti, no ni prehladno nije dobro. Utjecaj temperature na vino može se usporediti s aplikacijama za uređenje fotografije. Hladnoća izoštrava vino, toplina ga omekšava.
U hladnijem vinu više se osjećaju kiseline, a u toplijem voćnost. Zato se mladi rizling pije hladniji nego odležani chardonnay, a i chardonnay iz Chablisa hladi se više nego onaj iz obližnje Burgundije. Niža temperatura prikriva i nedostatke vina, no to ne smije biti isprika za ubacivanje leda. Treba uživati u vinima bez mana jer život je prekratak da bismo pili ona koja nisu dobra.
Gotovo 80 posto posjetitelja festivala The Great Sparkling Exploration znali su za Hrvatsku kao vinsku zemlju i iskreno su ih zanimali naši pjenušci, rekao je Tomislav Tomac vrativši se sa suprugom Martinom iz Londona, gdje su ih urednici časopisa Decanter uvrstili među 60 izlagača iz cijelog svijeta na prvom pozivnom festivalu pjenušavih vina. Kriterij za sudjelovanje bili su 95 ili više bodova na Decanterovu ocjenjivanju vina, koje je po broju uzoraka najveće na svijetu, ili objava u časopisu da je pjenušac najbolji u nekoj kategoriji. Pjenušac Tomac Amfora bio je na listi 75 najuzbudljivijih vina u 2016. po izboru Decanterovih urednika, na kojoj je bilo samo šest pjenušaca.
– Iznenadilo nas je to jer nemamo uvoznika u Velikoj Britaniji. Decanterovi su ljudi bili na Festivalu Vino.com u Zagrebu, kušali su naša vina i nabavili ih nekim svojim kanalima. Osim Pjenušca Amfora iz 2010. u Londonu, u dvorani tik uz Westminstersku opatiju, imali smo i pjenušac Diplomat iz 2014. – ispričao je Tomislav Tomac na već tradicionalnom lipanjskom predstavljanju mladih vina.
Tomci, naime, ne žure s izlaskom na tržište jer čekaju da vina dođu u optimalnu formu, a svakog lipnja i iznenade nečim. Ove godine novost je Zelenac. Riječ je o austrijskoj sorti koju tamo zovu rotgipfler, a kod nas od nje odlična suha i predikatna vina radi Vlado Krauthaker.
– Na Plešivici ga je prvi proizveo Franjo Jambrović, od kojeg smo svi učili raditi vino. Vladimir Nežić i ja smo gledali kako
to radi. Pokojni su, nažalost, a mi smo kupili hektar i pol Nežićeva vinograda u kojem je i 800 trsova zelenca. Napravili smo vino koje posvećujem svojim profesorima – rekao je Tomislavov otac Zvonimir Tomac.
Imat će još jednu berbu tog zelenca, a potom ga zamijeniti crvenim veltlincem, čije su sadnice već rezervirali u Austriji.
Predstavili su i Sauvignon 2016. Ima lijep sortni miris, ne napadan kakvi znaju biti u sauvignonima, a jako se svidio i Rizling 2016. Vrlo je ukusan i s velikim potencijalom za odležavanje. Slijedili su mineralan Chardonnay 2015. pa Crni pinot iste berbe.
- S njim nije lako. Grožđe brzo zrije i, ako se prekasno pobere, vino dobije džemaste note, koje sorti ne pristaju – rekao je Tomislav dodajući kako je fermentirao u amfori pa sazrijevao u bačvi od 2000 litara. Nije izdržao da ne spomene i kako je 2016. bila odlična za pjenušce, najbolja ikad.
- Brali smo 10. rujna. Grožđe je bilo savršeno zrelo, a imalo je 10 grama kiselina po litri. Kao u Champagnei. Inače kiseline već u kolovozu znaju pasti na sedam grama, pa moraš brati iako još nije sasvim zrelo – rekao je. Je li berba bila doista tako dobra, vidjet ćemo za dvije godine. Tad će lanjski pjenušci biti zreli.
Tko je jednom ljetnu zoru dočekao na plaži u intimnom društvu, nikad to neće zaboraviti. A ako se pritom krijepio dobrim pjenušcem, svaka će ga nova čaša s mjehurićima podsjetiti na te trenutke, ma kako davni bili.
Prirodni pjenušci, a to su oni kojima mjehurići nastaju drugom fermentacijom u boci (klasična metoda) ili u tanku (charmat), s pravom se smatraju vinima za posebne prilike. Pune se u boce posebnog oblika koje se otvaraju na poseban način, rukom a ne vadičepom, i piju iz posebnih čaša. To ne znači da ih treba piti rijetko. Prilika je posebna kad je ljudi takvom učine, a ljeto je posebno godišnje doba i zato je pravo vrijeme za pjenušce. Nije to doček nove godine kad se pjenušac mora otvoriti da bi puknuo, a poslije se uglavnom prolije, nego dulje vrijeme kad ga je lijepo piti. I to cijelog dana.
Pjenušci u pravilu imaju relativno malo alkohola, uglavnom do 12,5, rijetko i 13 posto, nježne arome čija kompleksnost raste s godinama odležavanja i izraženiju finu kiselost koja mu daje svježinu. Dodatno osvježavaju mjehurići. Riječ je o ugljikovu dioksidu, bezbojnom plinu kiselkasta okusa koji u malim koncentracijama nema ni mirisa. Mjehurići pomažu i da alkohol brže uđe u krvožilni sustav. To ne znači da će se onaj tko pije pjenušac jače napiti nego drugi koji pije mirno vino ili žestoka pića. Brži početak utjecaja alkohola znači i da će prije popustiti, a zbog slabljenja utjecaja alkohola, ako se ne popije previše, oni koji piju pjenušac raduju se mirnije nego oni koji piju pića bez mjehurića. I zato se dobar pjenušac umjereno može piti od jutra do mraka. U pravom društvu i do sutra, odnosno do novog jutra. Mirišu na smolu…, pjevali su Haustori u pjesmi Moja prva ljubav koju većina pamti po stihu “Djevojke u ljetnim haljinama volim”. Pjenušci uglavnom ne mirišu na smolu, makar ima vrlo zrelih u kojima se razvija sličan miris, ali podsjećaju na djevojke u ljetnim haljinama. Lepršavi su, zaigrani i, poput poljupca iz prve ljubavi, svaki gutljaj zove na sljedeći.
Mogu se piti i uz vrlo različita jela. Lagani i mladi prirodni pjenušci odličan su aperitiv, pristaju i školjkama te sirovoj mariniranoj, ali ne i dimljenoj ribi.
Kod nas su lagani i mladi u pravilu ružićasti. Bijela prirodna pjenušava vina obično su ozbiljnija i zrelija nego roséi. Ti odležaniji “šampeki”, kako mnogi tepaju finim pjenušcima, izvrsna su pratnja kamenicama, bile sirove ili termički obrađene, kao i školjkama poput Jakobovih kapica te bijeloj ribi i jelima od bijelog mesa. Rijetki domaći zreli ružićasti pjenušci slažu se i s tamnijim mesom. Ne s biftekom, ali s teletinom da, kao i s patkom te pernatom divljači.
Kod većine pjenušaca, pa i puno šampanjaca, teško je znati koliko su zreli jer na etiketi godina berbe ne piše. Zato je zahtjevnijim kupcima najbolje posjetiti vinara i tamo ih nabaviti.
Šampanjci s oznakom godine, pak, u pravilu su skupi. Proizvode se samo u boljim godinama i svaka je berba drukčija jer odaje uvjete u kojima je grožđe sazrijevalo. Oni bez oznake berbe, pak, uvijek su vrlo slični jer im se arome i okus ujednačavaju dodavanjem reserve, dobrog vina iz starijih godišta.
U Champagnei šampanjce dijele po karakteru, kao i ljude. One laganije i osvježavajuće nazivaju šampanjcima s duhom, s tijelom su bijeli šampanjci od crnog grožđa, sa srcem odležaniji, vrlo često ružićasti, a s dušom oni od najboljeg grožđa i iz najboljih godina. Prema karakteru im raste i cijena, od 15-20 eura za “duhove” do 150 pa i puno više eura za “duše”.
Dobri hrvatski pjenušci umjerenijih su cijena, do 15-20 eura. Jeftiniji teško mogu biti jer je transformacija mošta, preko baznog mirnog vina u zrelo pjenušavo složena i dugotrajna. Provjereni proizvođači klasičnom metodom su Misal iz Istre te plešivičanci Tomac, Šember i Kurtalj. Od ove godine s finim zrelijim vinima na tržištu je i Korak, a “za vrat im pušu” Kolarić i Jagunić.
Plešivica se profilirala kao regija odličnih pjenušaca, s malo neprovrelog šećera, kao Franciacorta u Italiji.
Ta slatkoća je u pjenušcima posebna priča. Suhi pjenušac (sec ili dry) ima puno šećera, a s malo ili bez njega su brut, extra brut, brut nature i zero dosage.
Slađi pjenušci mogu biti fino izbalansirani pa i ukusni, ali uglavnom su banalni. Oni s manje šećera pružaju puno više užitka u svakoj prilici u kojoj se piju. A tko s intimnim društvom u ljetnoj haljini dočeka zoru na plaži, bit će mu dovoljno slatko. I trebat će mu za okrijepu suhi pjenušac.
Izbori zrelog pjenušca Dri uz jelo od avokada, ananasa i dagnji te voćnog i osvježavajućeg Three stars uz paštetu od pačje jetre na papiru su se činili pogreškom, a u praksi su bili pun pogodak. Dagnje su bile podimljene, pa zato i jačeg okusa, i odlično su im pristajale punoća i snaga pjenušca Drage Kurtalja s Plešivice, a svaki komadić kruha premazanog pačjom paštetom bio je ukrašen ukiseljenim pupoljkom kapra i prizivao je svježinu i razigranost koju nudi pjenušac obitelji Jagunić iz Kurtaljeva susjedstva. Svu složenost sparivanja vina i hrane pokazali su ovi detalji s jedinstvene večere s 12 sljedova i planiranih 12, a u praksi i više potočenih vina koju je za desetak ljudi zaposlenih u vinogradima i vinskim podrumima ili oko njih pripremio osvjedočeni vinoljubac i sommelier Tomislav Jakopović iz Brezovice.
Rose 2016. zagorske vinarije Kopjar pokazao se previše sočnim i slasnim uz salatu od kozica i sezonskog povrća. To ne znači da vino nije dobro, naprotiv, jednostavno je previše moćno za jelo. Odlično ga je zamijenio suhi Furmint 2016. vinarije Demetervin iz mađarskog Tokaja. Mineralnost koju tamošnja vina crpe iz vulkanskog tla te nježnost sorte koju mi zovemo moslavcem ili pušipelom, a Slovenci šiponom, baš su fino upotpunile svježinu i lakoću salate.
Dobro su bila iskombinirana piletina sa sezonskim povrćem i gljivama i Sauvignon Kopjar te marinirana pileća krilca s Rizlingom Jagunić, a sljedeća četiri jela pokazala su da pri sparivanju jako treba paziti na godišnja doba. S obzirom na topao ranoljetni dan dobro su pristajali sivi pinoti Kurtalja i Trdenića zecu na libanonski s kus-kusom te gulašu od hobotnice s domaćim kobasicama i bobom, a frankovka i crni pinot moslavačke vinarije Ivanić vratini od turopoljske svinje na rukoli te ždrebetini u saftu s domaćim rezancima. Da je bila zima, prvom paru jela, zecu i gulašu, bolje bi pristajao drugi par vina, frankovka i crni pinot. Vratina bi te vitke crnjake mogla podnijeti i za hladnih dana, ali ždrebetini bi trebalo neko crno vino srednjeg tijela, poput merlota ili crljenka, uz uvjet da nisu stariji od tri, četiri godine. Plavac mali, naprimjer, bio bi i za ždrebetinu previše čvrst, gust i jak.
Službeni dio kasnijeg ručka, koji je prerastao u kasnu večeru, fino je zaokružila savijača od marelica s tramincem Trdenić.
Puno je truda uložio domaćin u ovu simfoniju okusa, ali isplatilo se. I njemu i nama jer smo puno naučili. Tko poželi prirediti nešto slično, treba znati da je 12 sljedova ipak previše. Ovo društvo s puno sličnih utakmica do šeste kombinacije hrane i vina raspravljalo je koncentrirano, a poslije se sve više diskutiralo “po skupinama”. Znači da bi drugu polovicu večere trebalo ponoviti.
Santa Lucia 2015. bila je povod za Kozlović time – vrijeme za prijatelje, susret svih članova momjanske vinske obitelji i zaposlenika njihove vinarije sa zagrebačkim ljubiteljima vina na Oleander terasi hotela Esplanade. Santa Lucia paradno je bijelo vino vinarije od grožđa malvazije istarske koja raste u vinogradu posađenom 1962., čije ime i nosi. Santa Lucia 2015. je, prema informaciji na kozlovic.hr, odležala 12 mjeseci u velikim drvenim bačvama i tri mjeseca u inoksu pa u boci i sasvim je drukčije vino nego što je bila davna prva berba 2001. Ona je dozrijevala u bačvicama od 225 litara od hrasta i akacije i imala je tonove sherryja te vinjaka. Slično je proizvedena i 2004., a s 2006. su Kozlovići prešli na velike bačve, no zadržali su snagu i zrele mirise i okuse. Puna vina jake boje koja se poslužuju na 12 stupnjeva bile su i Lucije 2008., 2009. i 2011. Potonja je na Vinskim zvijezdama 2014. osvojila pet zvjezdica, što znači najmanje 95 od 100 bodova, a ocjenjivači su je opisali kao živo, svježe, puno i bogato, posebno vino zrelih aroma s velikim potencijalom odležavanja… Berba 2013. bila je prva Santa Lucia drukčijeg stila.
Sam je Gianfranco lani u travnju rekao kako ju je napravio svježijom te da nije pogriješio. U teškoj 2014. godini grožđe nije bilo dovoljno dobro da bi dalo vino dostojno te etikete, a 2015. već je na lanjskom kušanju iz bačve iskazivala velik potencijal. Sad je to vino na pragu zrelosti s izraženom svježinom koja će mu omogućiti godine lijepog sazrijevanja u boci. Kao što priliči zvijezdi večeri, kušanje najnovije bijele Santa Lucije trebalo je pričekati, no to ne znači da je prije otvaranja prve boce bilo dosadno.
Počelo je s Valleom 2016. Uzvanike je pri dolasku na Oleander terasu dočekala čaša te svježe mješavine malvazije i sauvignona iz istoimenog vinograda neposredno uz novu vinariju. Dalje se kušalo kako je tko htio, no “školski” redoslijed upućivao je na finu i laganu Malvaziju 2016., pa JRE Malvaziju 2015. koju su, od grožđa sa Santa Lucije, kreirali Kozlovići sa chefovima 13 restorana udruženih u Jeunes Restaurateurs (JRE) Hrvatska. Napunjeno je 2160 boca koje se istaču samo u tim restoranima. Svinjon 2016., a riječ je o sauvignonu iz vinograda Valle, bio je kraj prve runde vina. Drugu je otvorio Muškat momjanski 2016. suhi.
Izvanredno vino ima bogat miris ruža i grožđa koji upućuje na slast, no suho je, s finom svježinom i snažnim karakterom. Slijedile su Violetta 2016., suha ružica od merlota i terana, neprozirni Teran 2016. intenzivnog voćnog mirisa pa najdojmljivije vino susreta, Santa Lucia Noir 2012. Šećer prije kraja bili su Muškat momjanski 2016. poluslatki i Muškat ruža 2016. s više mirisa ruže nego što ima muškat bijeli, a kao med na kraju stigao je Mediteran. Fortificirano vino od terana aromatizirano medom.
Neće se puno prodati slatkih, predikatnih vina od graševine, ali ih treba imati da bi se pokazao potencijal sorte, rekla je Jo Ahearne, Britanka s titulom Master of Wine koju u svijetu trenutačno ima 355 ljudi, a još ih je 340 u višegodišnjem programu školovanja. Joanne Ahearne živi na Hvaru i tamo radi vina od darnekuše i plavca, a u Zagrebu je na Međunarodnoj konferenciji o graševini vodila posljednju radionicu posvećenu različitim stilovima vina koje naša najrasprostranjenija sorta može dati.
- Volim eleganciju u graševini. Ima je u svim vinima koje sam kušala. Fantastična je to sorta koja obećava, ali trebamo puno raditi da bi je svijet prepoznao – upozorila je.
Za Pjenušac brut Gorana Josipovića iz Bekteža pokraj Kutjeva rekla je kako će se zbog slasti mnogima svidjeti. Graševinu Liska 2016. iločke vinarije Buhač opisala je kao mlado vino koje se pije zbog svježine, a ne sorte ili vinogorja iz kojeg potječe. A baš je vinogorje odredilo Graševinu Premium 2013. Jasne Antunović iz Dalja.
- To je vino terroira, zrelije i punog tijela za one koji žele istraživati. Vino koje traži koncentraciju i pristaje mnogim jelima – opisala je graševinu redovne berbe, ali maceriranu pa 20 mjeseci odnjegovanu u bačvi. Posebne je riječi imala i za Graševinu izborne berbe bobica 20017. Slavka Kalazića iz Baranje.
- Čudno, ekscentrično. Svidjele su mi se arome bijelog papra i narančine korice. Dio sommeliera će sigurno ‘kliknuti’ na to vino jer je drukčije. Neće imati puno poklonika, ali bit će mu jako vjerni – rekla je o polusuhom vinu koje je priču o graševinama odvelo na stranu na koju je malo tko navikao, ali i to pokazuje što sve sorta može dati. Inače, Kalazić je na promenadnom kušanju imao i odličnu mladu, živahnu i slanu graševinu živog i slankastog okusa koji dugo traje.
Na radionici o hrvatskim graševinama odskočila je, osim Velike berbe 2011. Iločkih podruma, Graševina Mitrovac 2015. Ivice Peraka. Raskošnog je mirisa i svježeg okusa koji dugo ugodno pecka u ustima. Stoji 45 kuna, pa je svakako savjet “kupi i čuvaj!”
Mađari u vinogorju Csopak uz Balaton imaju i kodeks o proizvodnji olaszrizlinga, kako zovu graševinu. Loze moraju biti 10 godina stare, zaštita je ekološka, a prinos po trsu do kilograma i pol. U vinu alkohol mora biti između 12 i 13 posto, neprovreli šećer do četiri, a kiseline najmanje 5,5 grama po litri. Dodataka nema vino proizvedeno po tom kodeksu, Slikker 2015. vinarije Szent Donát Birtok bilo je fino, punog tijela, osvježavajuće, ali i ozbiljne cijene, 18 eura po butelji.
Među osam slovenskih i austrijskih graševina najdojmljiviji su bili biodinamički Laški rizling Demeter 2013. štajerske vinarije Zorjan te nefiltrirani Laški rizling Bodonci 2012. vinarije Marof iz Prekmurja.
Srbi su predstavili priču “Povratak grašca”, što je ime koje kod njih oduzima primat talijanskom rizlingu. Vinarija Kiš je berbu 2013. napunila pod tim imenom i vino se s novim imenom bolje prodavalo. Fina im je i berba 2016. Grašac im je najzastupljenija sorta, iako raste samo na Fruškoj gori. Odličan je dojam ostavio i Grašac 2013. vinarije Molovin iz Šida. Vinograd im je uz iločki Principovac, s druge strane granice, a vino je tipična mirisna zrela iločka graševina.
Neobičnu mješavinu mirisa crvenog papra, ružinih latica i crnog voća ima crveno vino Istarskog poluotoka. Opustite nepce njime, piše u recenziji vina Terra Rossa 2015. porečke Lagune koju je 1. srpnja objavio londonski The Times. Istančana nepca raduju se uspješnoj kupaži merlota, istarske borgonje i terana, začinjenoj crvenim i crnim voćem koju krasi osvježavajući i sočan okus, o istom vinu piše britanski specijalizirani časopis Decanter. Terra Rossu 2015. uvrstio je među 25 crnih vina čija cijena ne prelazi 25 funta (oko 210 kuna). Doista je fino, a kako je u našim prodavaonicama butelja oko 35 kuna, na povremenim akcijama i ispod 30, ne čudi i tvrdnja Decanterove kritičarke Christelle Guibert da je riječ o izuzetno kompleksnom vinu za tako nisku cijenu. I dok bazna Lagunina butelja crnog vina sakuplja dobre kritike u Engleskoj, oni skuplji, iz linije Festigia, osvajaju medalje u Francuskoj. Castello Festigia 2013. i Cabernet Sauvignon Festigia Riserva 2011. pozlatili su se na prestižnom natjecanju Les Citadelles du Vin u Bourgu na rijeci Gironde, koja protječe i kroz glasoviti vinski grad Bordeaux, a mlađahni Castello Festigia 2015. osvojio je srebrnu medalju među 1074 vina iz 31 zemlje. Vina Laguna bila su dio Agrokora, u sklopu porečke Agrolagune, najveće istarske poljoprivredne kompanije, čijih je 51 posto u travnju navodno preuzeo kralj osiguranja Dubravko Grgić preko svojih tvrtki Agram invest, Euroherc i Jadransko osiguranje. Agram invest ima, pisao je Poslovni dnevnik, i 13,9 posto vlasništva u Belju, najvećoj poljoprivrednoj tvrtki Baranje, u čijem su sastavu i Vina Belje. Imaju 650 hektara vinograda, supermodernu vinariju i vrlo dobra, pa i odlična vina. Njihova se bazna butelja, a riječ je o Graševini 2016. s oznakom kvalitetnog vina, posrebrila u Engleskoj, na Decanterovu ocjenjivanju koje je s 17.200 uzoraka najveće na svijetu. Za srebrnu medalju tamo treba 90 bodova, što je na drugim natjecanjima najmanje zlato.
– Sjajno. Miriše na dinju, bijeli papar, zelenu jabuku, bananu, bijelu breskvu i koricu limuna, a ima i mekane kiseline – opisali su Decanterovi ocjenjivači vino koje doista odiše lijepim voćnim aromama i svježinom.
Nedavno su je, s još pet vina, u Zagrebu predstavile tri beljske dame, glavna enologinja Suzana Zovko, njezina suradnica Marijana Nedoklan te Ljiljana Vajda-Mlinaček, šefica marketinga i odnosa s javnošću Belja.
Ta je graševina već na tržištu, a za tjedan-dva stiže i vrhunska, proizvedena od grožđa branog u dva navrata. Ranija berba bila je kako bi se dobile aromatika i svježina, a mjesec dana kasnije biralo se grožđe koje će osigurati zrelije mirise te punoću. Na vinu se osjetilo da je tek odnedavno u boci i trebalo mu je dosta vremena da se otvori. No tad je pokazalo i svježinu i voćnost i punoću. Ako je ona kvalitetna ljetno vino, ova vrhunska je za bablje ljeto, kad prestanu vrućine, ali i dalje je toplo. I masnija fina riba joj je pravo društvo, poput soma ili kečige iz slatkih voda te orade iz mora.
Belje je napravilo i lijepi cabernet sauvignon iz zahtjevne 2014. godine, vino koje se neće pamtiti, ali će se fino piti, te izvrsnu frankovku 2012. Ona se, pak, neće puno piti jer je puno ni nema, ali tko je kuša, pamtit će je.
Povukao sam se iz politike i sa sinovima proizvodim 900.000 litara vina, pohvalio se bivši potpredsjednik Vlade i HDZ-a te bivši ministar poljoprivrede Petar Čobanković nakon što je odgulio krumpire po nagodbi s Uskokom zbog optužbi za zloporabu položaja i ovlasti. Tri godine poslije traži ukidanje presude. Tvrdi da je nagodbu potpisao plašeći se da neće preživjeti u zatvoru, a neki upozoravaju da se sad boji spora u kojem DORH traži da podmiri štetu od 37 milijuna kuna nastalu kad je njegovo ministarstvo kupilo precijenjenu zgradu u zagrebačkoj Planinskoj ulici. Nagodbom je priznao krivnju.
Pitanje je mogu li vinogradi u Iloku i vinarija s cisternama koje je, pohvalio se, pronašao na otpadu, biti dovoljno vrijedni da namire štetu, ako tako presude čovjeku koji je 10 godina bio odgovoran za hrvatsko vinarstvo. Došao je s nekoliko hektara, otišao s 15 puta više, a nije napravio ništa da olakša život i posao drugim vinarima. Nije napravio ni vina koje se pamte, a može ih dijeliti suradnicima iz vlada i saborskih saziva od 2003. do 2013. Ma koliko bila obična, puno su bolja nego što su zaslužili. Ni tadašnji šef carine Mladen Barišić nije zaslužio vino koje je pio po restoranima. Pripisivala mu se strastvena ljubav prema Barbarescu velikog talijanskog vinara Angela Gaje. Butelju je plaćao oko 4000 kuna i valjda je znao što pije. Kakva vina zaslužuju aktualni političari? Oni s desnog krila HDZ-a te iz ostataka pravaških stranaka, koji putuju u prošlost umjesto u budućnost, neka piju i vina iz prošlosti. U Dalmaciji to su bila mutna, žuta i teška bijela vina, u Istri kiseli crnjaci od kojih su se ‘kuhale’ istarske supe jer se piti nisu mogli, u Sjeverozapadnoj Hrvatskoj direktori i tudumi, a u Slavoniji i Podunavlju talijanski rizlinzi koji su u stvari bili loše graševine pa su doveli na loš glas obje, inače jako dobre sorte. Liberalnijem dijelu HDZ-a i njihovim novim prijateljima iz HNS-a primjerena su jeftina uvozna vina. Puna su im usta otvorenog tržišta pa neka industrijski proizvedenu brazilsku piletinu i poljska jaja sa salmonelom uračunatom u nabavnu cijenu zaliju industrijskim vinima uvezenima tko zna otkud i tko zna kojim putevima. I ne trebaju se bojati salmonele jer je u jer u vinu ne može biti. SDP je 2015. i 2016. izgubio izbore na kojima je bilo puno lakše pobijediti. Te su dvije godine vinarima podarile predobre berbe da bi u vinima uživali luzeri. Zato sadašnje i bivše vodstvo stranke koja je zadržala epitet najveće barem u oporbi, ako već ne u državi, zaslužuju vina iz teške 2014. odrađene pod njihovom vlašću. I to ona napravljena kao svježa i mlada, koja su danas debelo izvan forme, ako su u njoj ikad i bila. Nakratko vladajući, a sad oporbenjaci Mostovci imaju dobre veze s crkvom pa nek’ se njihovi prvaci sami pobrinu za uživanje u misnim vinima, kad im je već šef od crkvenjaka posuđivao novac za kuću. Ekipa iz Živog zida na trenutke je toliko smiješna da im treba ponuditi najsmješnije piće u povijesti. To je Gik, plavo vino tako fino da su Španjolci zabranili nazivati ga vinom.
Milana Bandića povremeno se vidi s protokolarnom čašom u ruci iako kaže da ne pije. Ako ne laže, neka se osvježi na fontanama poput one na Britancu ili crpkama za vodu koje zovu Francek, a njegova su nova opsesija.
Što se tiče tri najmoćnije funkcije u državi, predsjedničino prezime Grabar je i naziv finog crnog vina Morena Coronice od cabernet sauvignona i merlota. S obzirom na njezinu opčinjenost SAD-om, neka uživa u tamošnjim mješavinama istih sorata, a Grabar prepusti nama. Premijer nosi veliko vinsko prezime, ali puno mora raditi da bi u politici stigao na mjesto na kojem su Plenkovići u vinarstvu. Dok to ne uspije, neka ni ne pije vino. A predsjednik Sabora Gordan Jandroković? Pa kako ponuditi vino nekome koga su suradnici prozvali Njonjo?
Na gotovo sva pitanja odgovorila je točno. Fino se predstavila i na stranom jeziku. Bila je samouvjerena sve dok nije otvorila omotnicu s praktičnim zadatkom. Tad se ukipila. Trebala je otvoriti pjenušac. I to je počelo dobro, no čep je prerano izletio, a pjenušac se prolio po podu. Problijedila je i bila uvjerena kako je izgubila titulu.
Nataša Puhelek iz Gornjeg Psarjeva kraj Svetog Ivana Zelina, tad još studentica agronomskog fakulteta, a danas zaposlena u Savjetodavnoj službi u Jastrebarskom, ipak je 2002. postala prva vinska kraljica Zagrebačke županije. Bio sam u tom žiriju i prije otvaranja pjenušca znao da ću njoj dati glas. Ni drugi članovi nisu zamjerili izlijetanje čepa jer je pjenušac bio izmućkan u transportu pa naglo ohlađen što baš i nije dobro za mjehuriće. Postaju “nervozni”.
Osam godina poslije vinska kraljica postala je i njezina sestra Ivana. Ona radi na Agronomskom fakultetu u Zagrebu gdje je ove godine i doktorirala. U obiteljskoj vinariji u Psarjevu pomaže, koliko stigne. Drugih “dinastija” među vinskim kraljicama nije bilo, ali nositeljice te titule stizale su iz velikih vinskih obitelji. Aktualna je tako Lucija Šember. Njezini baka, majka, djed, otac i brat sasvim su posvećeni vinogradima i obiteljskoj vinariji u Donjim Pavlovčanima iz koje stižu neka od ponajboljih hrvatskih vina. Iz susjednih Gornjih Pavlovčana je Irena Majcenović koja je titulu ponijela s 18 godina i nakon “mandata” upisala Agronomiju. Kraljica Iva Braje je, pak, iz izvrsne vinske obitelji u Lokošin Dolu kraj Jastrebarskog, gradića iz kojeg su, ili iz okolice, i Ivana Jambrović te Gabrijela Vrbetić. Osim sestara Puhelek, iz zelinskoga kraja su i Žana Šterc, podrijetlom Vukovarka, te Helena Čegec. Danas nosi suprugovo prezime Margetić, a otac joj je Branko Čegec čija je vinarija u Marinovcu Zelinskom prva u neovisnoj Hrvatskoj imala ekološki certifikat. Zagrepčanka je kraljica Ivana Rendulić Jelušić. Niz godina radila je u Upravnom odjelu za poljoprivredu Zagrebačke županije, a potom za fondove Europske unije. Završila je Agronomski fakultet pa upisala doktorski studij o višestrukim križancima vinove loze.
Samoborska kraljica Kristina Vugrin proizvodi destilate, fine voćne rakije, a Sandra Jerković iz Ivanić Grada i Jelena Rožić iz Vrbovca rjeđe su u vinskim krugovima.
Izbor vinske kraljice ima višedesetljetnu tradiciju u srednjeeuropskim zemljama. U Zagrebačkoj županiji bio je organiziran prvi u Hrvatskoj i to nije izbor ljepote. U natječaju piše da vinska kraljica može postati djevojka između 20 i 28 godina, koja je državljanka Republike Hrvatske s prebivalištem na području Zagrebačke županije. Njezina dužnost tijekom godine nakon izbora bit će promoviranje županijskih vina, vinogradarstva i vinorodne regije Zagrebačke županije. Također, Vinska kraljica svojom osobnošću treba simbolizirati županijsku i hrvatsku vinsku kulturu, vinogradarstvo i vinarstvo s ciljem širenja kruga potrošača i prijatelja vina i vinorodnih područja. Posebno imenovani stručni sud ocjenjivat će poznavanje vina i jela Zagrebačke županije te njihovo sljubljivanje, poznavanje vinogradarsko-vinarske tradicije i običaja, opću kulturu…Natječaj je otvoren do 13. rujna.
Pošast je zahvatila i vinski svijet. Nakon vege kobasica, vege ćevapa, vege odrezaka, vege šunke pa i vege sira na stol mi je stiglo i vegansko vino. I to u Toskani, talijanskoj regiji koja se diči mesom Cinta Senese od prekrasnih crno bijelih svinja koje žive 1200 metara nad morem, kobasicom Finocchiona od svinjskog i telećeg mesa, bijelom slaninom Lardo di Colonnata, Mortadellom di Prato, pršutom, janjetinom, salamama i salamicama, biftecima…
Prekrasna je bila večera u Montepulcianu s gotovo svim gore spomenutim svinjarijama i ostalim mesarijama, a na središnjem stolu organizatori su postavili stotinjak etiketa Vina Nobile di Montepulciano. Svatko je ispod tanjura imao katalog i sommelieru je samo trebalo reći koje vino da donese. Kao što doliči, on bi pokazao etiketu, a znatiželja je učinila sve ostalo. Umjesto kontraetikete, boca je imala naljepnicu s natpisom “Vegan Qualita Vegetariana”.
U nekim fazama proizvodnje vina doista se koriste “sredstva” životinjskog podrijetla. Primjer je bistrenje vina bjelanjkom jajeta. A Vino Nobile di Montepulciano 2013. vinarije Villa Sant’Anna zajamčeno nije bistreno bjelanjkom. No, odlično je. Veganski pedigre na kvalitetu vina ne utječe, a marketinški je to proizvođačev odličan štos.
Inače, Vino Nobile di Montepulciano vozi se u vlaku za vinski svjetski vrh kojem je lokomotiva Brunello di Montalcino.
Oba velika toskanska vina rade se od sorte sangiovese. U Montepulcianu to grožđe zovu prugnollo gentile, a u Montalcinu brunello što je umanjenica od bruno (smeđ). Dugo su i jedni i drugi tvrdili kako su to tri različite sorte, no genetika ih je razuvjerila i dokazala da se njihova vina, kao i Chianti te Chianti classico, rade od iste sorte. Brunello di Montalcino je isključivo od sangiovesea, a u Vinu Nobile di Montepulciano mora ga biti najmanje 70 posto. Ostalo grožđe je od crnih sorata kao što su canaiolo, mammolo, colorino…, dopuštenih u okolici tog prekrasnog gradića na vrhu brežuljka koji se može opisati kao Motovun u puno većem izdanju. Najvažnija razlika je u sazrijevanju. Brunello di Montalcino čeka gotovo pet godina da izađe na tržište, ovog je proljeća počela prodaja berbe 2012., a Vino Nobile di Montepulciano pred vinoljupce stiže dvije godine prije. Poznavatelji španjolskih vina usporedit će to s riservom i crianzom. Prva se čuva pet, a druga tri godine. I u jednom i u drugom slučaju riječ je o čvrstim vinima kojima, u mlađoj varijanti, robusnost ublažavaju fine kiseline, a u starijoj godine. Jednostavnije rečeno, omekšalo je u dobrim bačvama. Sličnost s Dalmacijom nije slučajna. Robusni su plavci, koji zrelost stječu u petoj godini, robusni su i crljenci, pitki već nakon dvije-tri- Odnos vina koja danas imamo od sina i oca više sam puta pokušavao objasniti odnosom riserve i crianze. Sin, u ovom našem slučaju, daje zrelija vina nego otac.
Vegansko vino, koje je bilo povod ovoj priči, stiže iz Ville Sant’Anne, a tu vinariju često nazivaju ženskom jer je vodi Simona Ruggeri Fabroni s kćerkama Annom i Margheritom. Više nego po crnom Vinu Nobile, glasovita je po Vin Santu, desertnom toskanskom vinu koje gospođa Simona radi od trebbiana (40 posto) malvasije (to je toskanska malvasia bianca lunga) također ima 40 posto, a ostalo su lokalne izvorne sorte. Vinogradi su stari 30 godina, bere se ručno, dosta kasno, a vina u prodaji gotovo da i nema. Obitelj i prijatelji ga popiju.
Vinarstvo je većini dalmatinskih vinara usputno zanimanje kojim se bave nakon što završe posao lučkog kapetana, ugostitelja, kuhara, hotelijera, građevinara, sveučilišnog profesora marketinga, trgovca pesticidima, igrača kriketa ili strijelca glinenih golubova. Vinske priče u prvi plan stvaraju vinare i njihove živote, strasti, hobije…, napisao je Garmaz u uvodniku knjige “Dalmacija Vinske priče”. Druga mu je to knjiga o vinima. Prva se zvala samo “Vinske priče” i u njoj je objavio 145 portreta vinara iz Hrvatske i susjednih zemalja, a u ovoj je na sličan, sebi svojstven, informativan, zabavan i nadasve pitak način predstavio vinare Dalmacije. Naučili smo, među ostalim, da je crljenak spasio Billy The Kid, a da je u Kaštelima i jedini vinar koji vina radi od slavne korčulanske sorte pošip. Neki će se začuditi da postoje i crni pošip te sivi plavac, a malo tko na spomen svrdlovine neće pomisliti na stolara. No svrdlovina je stara sorta zadarskog zaleđa koju je od zaborava spasio agronom Mladen Anić, Ovaj Zadranin podrijetlom iz Smilčića uzgajao je kivi, cvijeće, ukrasne palme… Otac mu je imao 10.000 loza i govorio mu da sve smije zapustiti, ali njih ne. I kad je preuzeo brigu o vinogradu, sjetio se priča o staroj sorti. Trsove je tražio godinama, bilo ih je sveukupno nekoliko stotina. Danas ima posađenih 5000 komada, a vino je proljetos bilo hit na zadarskom Vinskom festivalu.
Malbec je neusporedivo poznatija sorta od svrdlovine, ali puno je više ljudi koji znaju za nju nego onih koji su čuli da vino od malbeca rade na Pelješcu. A posadio ga je kapetan Pavo Miličić u polju, na položaju na kojem je plavac davao puno grožđa, ali kvaliteta je bila loša. Bobice malbeca tamo su već početkom rujna, rekao je Miličić Garmazu, imale puno sladora. Nije ni čudo, kad ta sorta uspijeva i u vinogradu 3000 metara nad morem u Argentini. Posadio je Miličić i petit verdot, ali i chardonnay. I nije jedini koji na moru sadi sorte po kojima je kontinentalna Hrvatska poznatija. Na krajnjem jugu, u mjestu Molunat u Konavoskom polju, uz granicu s Crnom Gorom, graševinu je posadio Božo Metković. Ponosno tvrdi da ne zovu njegovu obitelj po gradu na Neretvi, nego su Metković nazvali po njegovim precima, veleposjednicima koji su se svojedobno tamo nastanili. A graševinu je posadio slučajno. Htio je nešto bijelo, a do sadnica drugih sorti nije mogao. I pokazala se tako dobra da je planira raditi kao sortno vino, a ne više miješati s drugima. Unatoč žarkom suncu, daje vina s umjerenih 12,8 do 13 posto alkohola.
I pošip svi znaju kao bijelu sortu, ali Jakša Krajančić iz Čare na Korčuli ima i crni. Prve je plodove ostavio malo dulje na trsu pa smiješao u rosé sa syrahom, cabernet sauvignonom i plavcem malim. Zasadio je potom još 650 čokota i planira raditi vino samo od njega. A iako je pošip s Korčule, vinar koji se posvetio isključivo toj sorti je i Ivica Milan iz Kaštel Novog. I to s vrlo dobrim rezultatima. Njegov susjed i imenjak Ivica Radunić, pak, zaslužan je za spas crljenka. U njegovu su vinogradu pronašli stare čokote pa dokazali da je to otac plavca malog. Radonića zovu Billy The Kid jer se kao dijete tako predstavljao u igri kauboja i Indijanaca. Američki junak tako je spasio sortu koju Amerikanci slave, a zovu je zinfandel. Koga zanima koji vinar igra kriket ili tko je prodavao pesticide pa se posvetio ekološkoj proizvodnji, neka pročita “Vinske priče”.
Nezgodno je uspoređivati graševinu i rizling jer ih neki i danas miješaju zbog nezgodnog korištenja naziva welschriesling, olaszrizling, riesling italico i talijanski rizling u mnogim zemljama, a prije nekoliko desetljeća i kod nas za sortu s bobicama veličine graška koja s kraljem bijelih vina nema veze. Prije dvije godine, kušajući prvi put Graševinu Velike berbe 2011. Iločkih podruma, nisam odolio i napisao sam da je rizlingasta, u najboljem smislu te riječi. Mjesec-dva poslije stigla nam je na ocjenjivanje za Vinske zvijezde, na kojem je svojila 95 od 100 bodova. Ne znajući što je u čaši, zabilježio sam kako je riječ o rizlingu. Drugi put mi je to palo napamet u kleti Stručić u Ludbregu. Sanja i Tomislav ponudili su klasičnu mladu, po jabuci prepoznatljivu i podneblju primjereno svježu, laganu graševinu 2016. i, uz nju, eksperiment iz iste berbe: graševinu koju njeguju na finom talogu u bačvi. I ta je graševina rizlingasta. Dosta se, naravno, osjete kvasci, ali kroz njih se probijaju sočna sortna zelena jabuka te agrumi poput gorkastoga grejpa i ljutkaste limete, čiji su mirisi česti u dobrim rizlinzima.
- Berba je bila 20. listopada. Bobice su skinute s peteljki i macerirale su u svojem soku osam sati. Samotokom je ispunjeno oko 60 posto bačve od 450 litara, a ostatak dopunjen izmuljanim grožđem, što znači da je samo “razbijeno” kako bi sok iscurio, a dodana je i kanta cijelih bobica koje je tijekom vremena rastvorilo vrenje. Do 1. travnja ta je graševina fermentirala na grubom talogu uz miješanje dva puta tjedno. Oko 40 litara je iskipilo i to smo dopunili mladom, običnom graševinom. Ostao je fini talog na koji smo vratili vino i miješanjem “budimo” kvasce dva puta mjesečno. Držat ćemo je tako još šest-sedam mjeseci – priča Tomislav Stručić.
Ta tehnika vinu daje punoću, ali zadržava svježinu. Kako je grožđe bilo potpuno zrelo, koštice su dale i fine tanine koji će, uz kiseline, vinu omogućiti dugovječnost. Nakon punjenja u bocu početkom sljedeće godine trebat će mu mjeseci, pa možda i godina ležanja u boci. Puno sam puta napisao da su graševine dobre između Dunava i Daruvara, a čini se da sad i zapadnije zrije jedna koja bi moglaw dostići slavu one najistočnije, iločke. Pisao sam i da su najbolji rizlinzi u Hrvatskoj zapadno od Daruvara, a Stručići, koji su mi prvu tvrdnju “pobili”, ovu potvrđuju. Usporedili smo dva rizlinga iz 2016. za koje je grožđe brano u razmaku od 12 dana. Prije je sazrio onaj koji su pobrali kasnije i može se reći da je spreman za tržište. Ranijem, pak, treba vremena, ali ima puno veći potencijal. Rizling i graševina “oteli su slavu” prvom ludbreškom pjenušcu koji je bio povod za posjet. Od chardonnaya je, 28 mjeseci trajalo je drugo vrenje u boci koje je netom zaustavljeno. Ima lijepu svježinu, no zbog šoka od prečepljivanja miris mu je jako zatvoren. Objektivan sud o njemu moći će se dati za dva do tri mjeseca. Stručići su dosad bili poznati po korektnim svježim vinima koje su lako, dijelom u runfuzi, a dijelom u buteljama, plasirali u nekoliko ludbreških ugostiteljskih objekata. Sad planiraju proširiti podrum i urediti pet soba za goste kojima će, uz dobru priču i u ugodnom ambijentu pokraj prekrasnih vinograda, moći ponuditi i ozbiljnija vina. A i krenuti u osvajanje Zagreba i mora.
Jadranski otok Korčula dom je jedinstvenog vina koje je savršeno za ispijanje nakon dana provedenog u slikovitim otočkim naseljima te na prekrasnim plažama, napisala je Mary Novakovich u internetskom izdanju britanskog lista The Guardian. Nahvalila je plaže Bilin žal, Pržina i Tatinja, a to jedinstveno vino koje spominje je grk. I nije riječ o jednom vinu, nego o tri.
- Odličan uvod u vino koje sam došla kušati u Hrvatsku bio je suhi grk, bijelo vino od sorte koja ne raste nigdje drugdje na svijetu. Čudna je i po tome što je samo ženskog spola, za razliku od većine sorata vinove loze koje su dvospolne, pa treba drugu sortu u vinogradu za oplodnju. Iz vinarije Bire sam biciklom otišla u vinariju Zure u kojoj su Ivan i Marko Batistić napravili pjenušavi grk, a imaju i desertnu verziju, vino koje u Dalmaciji zovu prošek i nalikuje mađarskim tokajcima – napisala je Mary te dodala da joj se dopao i crnjak Rebellion, od cabernet sauvignona, merlota, syraha, alicante bouscheta i plavca malog, kao i da su sva ta fina vina lijepo pristajala plati s hobotnicom, lokalnim sirevima te pršutom. Posjetila je i Čaru i Smokvicu te uživala u pošipu koji je opisala kao bijelo vino s više cvjetnih aroma nego što ih ima grk.
Nije, čini se, imala priliku kušati dva najzanimljivija korčulanska bijela vina. Prvo je grk s kamena koji radi Frane Milina Bire na položaju Defora nedaleko od Lumbarde, a drugo pošip iz amfore. Grožđe za njega je Ante Milina iz Smokvice 2015. uzgojio u vinogradu Njivica na južnoj strani otoka. Šest mjeseci je bio u amfori, ukopanoj glinenoj posudi, a potom sazrijevao u 600-litarskim bačvama. Na tržištu je odnedavno.
- To je izuzetno, slojevito vino, a iznimno pitko. Vrlo dobro je izbalansirano i sortno prepoznatljivo, unatoč dugoj maceraciji u amfori – opisao je pošip iz amfore Siniša Lasan, sommelier dubrovačkog restorana Proto i jedini sudac iz Hrvatske na ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter.
To kompleksno vino, čini mi se da je i prvo dalmatinsko odnjegovano u amfori, Ante Milina napravio je u čast 50. obljetnice proglašenja pošipa vrhunskim vinom. Bilo je to prvo bijelo vino u bivšoj državi u kategoriji koja se tad nazivala čuvenom. Poklopilo se da je pošip 1965. proglašen vrhunskim 1967. godine i da je Ante Milina 2015. uzgojio dovoljno zdravo grožđe za polugodišnju maceraciju u amfori te da je to vino na tržište izašlo 2017. godine.
A moći će se kušati još do subote, dokad traju Dani pošipa, odnosno Dani otvorenih vrata u vinarijama Smokvice i Čare. Otvorene su za posjetitelje od 19 do 21 sat. Završna priredba Dana pošipa je druženje sa svim vinarima na Noći vina u nedjelju, 6. kolovoza, u Brni nedaleko od Smokvice.
Korčula je posebna i po poprilično velikim nasadima rukatca, kako na crnom otoku zovu bijelu sortu u drugim dijelovima Dalmacije poznatu kao maraština. Dugo se smatralo kako je i rukatac autohtona korčulanska sorta, no geni su pokazali da je riječ o trećoj hrvatskoj malvaziji. Osim istarske i dubrovačke, tako imamo i ovu koju u Italiji zovu malvasia lunga i malvasia del Chianti. Sazrijeva kasno, nakuplja puno sladora i prikladna je za proizvodnju slatkih vina.
Francuska policija uhitila je direktora divovske tvrtke Raphaël Michel, koja kupuje jeftina vina širom Francuske i u Južnoj Americi te ih puni u velika pakiranja, zbog sumnje da je dio punio u butelje i prodavao ih pod etiketom Châteauneuf-du-Pape. To je zaštićena oznaka izvornosti za odlična, većinom i vrlo skupa vina iz doline rijeke Rhone. Prijevara je trajala četiri godine i navodno je prodano gotovo četiri milijuna sanduka vina. Sanduk je međunarodna “mjera” za vina, pakiranje u koje stane 12 butelja, što znači da je na tržištu završilo više od 40 milijuna boca. Istraga je počela lani, a informacije o njezinim rezultatima su vrlo šture. Iscurilo je samo da u prijevaru nisu uključeni lokalni proizvođači grožđa i vina, no njima je, definitivno, napravljena najveća šteta. Châteauneuf-du-Pape oznaka je koja govori da je grožđe za to vino iz okolice istoimenoga gradića, ali i da se bijela i crna vina mogu raditi od bijelog i crnoga grožđa. Glasoviti su crnjaci s tim imenom koji se danas ipak rade samo od 13 dopuštenih crnih sorata. Može se koristiti samo jedna ili svih 13, a u većini vina dominiraju grenache, syrah i mourvèdre. Zastupljeniji od ostalih još je i cinsault. Dio vina završio je na tržištu i pod zaštićenom oznakom Côtes du Rhône. To je šire područje nego Châteauneuf-du-Pape, a to znači da su i vina u pravilu niže kvalitete.
Francuski sustav označavanja vina je piramidalan. Najbolja vina imaju oznaku najmanjeg područja, često je riječ o samo nekoliko hektara s kojih stiže sirovina za najcjenjeniju kapljicu. U pravilu se, osim u Alsaceu koji ima njemački način označavanja, ne navodi sorta jer kupci po imenu područja znaju od kojeg je grožđa vino. Zato je vinare iz doline Rhone najviše i potreslo to što su nazivi njihovih zaštićenih područja završili na vinima od grožđa iz manje cijenjenih francuskih regija te iz Čilea i Argentine. Hoće li, i koliko, naštetiti tvrtki Raphaël Michel osnovanoj još 1899. tek će se vidjeti. Oni zasad ne potvrđuju niti ne poriču optužbe, samo se brane tvrdnjom da su vina koja su stigla na tržište bila zdravstveno ispravna.
Iako je riječ o desecima milijuna boca, što znači da je prijevara teška više stotina milijuna eura, nije dosegla publicitet slučaja Rudy Kurniawan. Taj Amerikanac rođen u Indoneziji, čiji je otac bio Kinez, bio je 2006. predstavljen kao vlasnik najveće vinske zbirke na svijetu. Kupovao je i prodavao neočekivane količine rijetkih vina na dražbama. Pričali su da može nabaviti svaku bocu koju netko poželi. Nakon što su ga 2012. uhitili, pokazalo se da je potiho kupovao goleme količine jeftinijih vina i na njih lijepio etikete glasovitih vinarija. Neki od najzvučnijih lažnjaka koje je prodao su jeroboam (boca od pet litara) bordoškog vina Château Mouton-Rothschild iz 1945. za 48.259 dolara te šest boca burgundijskog Domaine Georges Roumier Bonnes Mares berbe 1923. za 95.000 dolara. Osuđen je na 10 godina zatvora. U Hrvatskoj prijevara takvih razmjera nije bilo. Potvrđena je samo prodaja 36.304 litre nepoznatog vina u bocama kutjevačke graševine 2004. Godinama se pričalo da se na Pelješac vozi vino u cisternama pa puni kao Dingač, te pitalo ima li u Vrbničkom polju dovoljno žlahtine za sve boce koje se tijekom godine popiju, no ozbiljnijih istraga nije bilo. Barem se za njih ne zna.
Otvaranje vina satima prije posluživanja, posluživanje u čašama na stalku, gledanje, mirisanje, zadržavanje u ustima prije gutanja… To su rituali ljudi posvećenih vinu koje mnogi drugi smatraju snobizmom. No nije li snobizam i plaćanje 10.000 kuna za torbicu u kojoj je nered isti kao i u onoj za 100 kuna. Nije li snobizam dati 100.000 eura za automobil koji se smije voziti jednako brzo kao i onaj za 100.000 kuna. I dok mi strast za praćenjem mode nikad nije bilo jasno, opsjednutost automobilima razumijem. Prije dvadesetak godina podjednako strasno sam uživao u testiranju automobila i kušanju vina. Zvuk nekih motora znao me podsjetiti na glazbu, ali tonovi i akordi iz vinskih čaša bili su ugodniji. I sve učestaliji i zahtjevniji za slušanje. No svako je vino otvaralo novi svijet kao što ga otvara i svaka izvedba neke skladbe. I iskristalizirali su se najbolji vinski skladatelji. Svaka sorta sklada drukčije skladbe, koje svaki vinar svira na svoj način. Rajnski rizling može se usporediti s Wolfgangom Amadeusom Mozartom čija gotovo sva djela djeluju lepršavo i lagano, neopterećeno, vedro kad se slušaju, no veliki su izazov za one koji ih izvode. Lako je odsvirati note, ali iznimno teško pravilno ih frazirati i stilski oblikovati. Kao i rizling. Svaki enolog će od njega napraviti lepršavo i lagano, neopterećeno, vedro vino, no strašno puno znanja, iskustva i strasti treba da bi to vino bilo i veliko. A kao što je Mozart pred svoj kraj, ne može se reći da je bio star jer je umro u 35. godini, skladao sasvim drukčija, zahtjevnija za slušanje, prepuna mučnih emocija, a i dalje genijalna djela, tako će i zreli rizling tražiti puno znanja o vinu kako bi se prihvatili neobični mirisi koji nastaju starenjem u boci.
Crni pinot je, pak, Joseph-Maurice Ravel vinske glazbe. Glazba ovog baskijsko-francuskog skladatelja i klavirista je suptilna, bogata i oštra, a takva su i vina od najdelikatnije crne sorte. Ravelove skladbe, posebno one pisane za glasovir, zahtijevaju veliku vještinu izvođača, a crni pinot traži jako puno znanja vinogradara i vinara. Nema kod te burgundijske sorte prosječnih vina. Ili su izvrsna ili za proliti. Cabernet sauvignon je Richard Strauss vinskog svijeta. Zvuk trube u “Tako je govorio Zaratustra” svakim taktom postaje glasniji i vrhunac dostiže udarcima timpana. Razvija se kao i mirisi zrelog caberneta. Isprva su zatomljeni, treba dobro izvrtjeti čašu da bi se prvi osjetio, kao što se i truba isprva ne čuje na početku legendarnog filma “2001.: Odiseja u svemiru”, a potom se mirisi crnog voća, začina i kože počinju nadopunjavati gotovo mahnito, kao što majmun lupa po kostima.
Chardonnay je vinska inačica “Peer Gyntha”, glazbe koju je Edvard Grieg skladao za istoimenu dramu Henrika Ibsena. U različitim izvedbama i s različitih krajeva svijeta chardonnay nam daje koračnice i tužaljke, plesove i preludije, trolove i lijepe žene, oluje i vjenčanja, kolijevke i duhove, gotovo sve scene Ibsenove drame. Od hrvatskih sorata, plavac mali je Richard Wagner. Kao što je genijalni Nijemac glazbu stvarao prema svojim viđenjima tekstova koje treba pjevati i scenskog izričaja, tako plavac u svakoj čaši odražava ludi ritam sunca i vjetra pod čijim udarima raste, a snagu iskazuje suhim mirisima kamena sa surovih padina te ugodnom vlagom onoga s dna mora. Graševina je među sortama Giuseppe Verdi. On je napisao 28 opera različitih raspoloženja, a graševina nudi najmanje toliko stilova vina. Malvazija, pak, neizostavna je u svakoj vinskoj karti, kao što “Madam Butterfly”, “Tosca” i “La Bohème” Giacoma Puccinija moraju biti na repertoaru najvećih opernih kuća. Pa, ako je to snobizam, neka je.
Poprilično je neobična mješavina Sokol Cuvée Marijana Sokolovića. Cabernet sauvignon, kojeg je u vinu 80 posto, iz berbe je 2015., a merlot je godinu dana stariji. Prvo je grožđe raslo u jednom od najboljih hrvatskih vinograda, onom u Brodskom Stupniku, a drugo u okolici najekološkijeg hrvatskog naselja, Nadina nedaleko od Zadra. Vino je odnjegovano u Samoboru pa ima podrijetlo iz sve tri naše vinske regije: Istočne kontinentalne Hrvatske, Zapadne kontinentalne i Primorske Hrvatske, u kojoj su Istra, Primorje i Dalmacija. Marijan Sokolović odnjegovao ga je u posudi od inoksa, ali očigledno s dovoljno ljubavi da mu drvena bačva nimalo ne nedostaje.
Malo je drveta osjetio Cabernet sauvignon 2015. Ivice Rozijana, šampion među crnim vinima na ovogodišnjem ocjenjivanju u Gornjoj Radgoni u Sloveniji te najbolje ocijenjeno crno vino Sjeverozapadne Hrvatske na 49. izkožbi vina Kontinentalne Hrvatske u Svetom Ivanu Zelini. I to je grožđe iz Brodskog Stupnika. Rozijan je kupio 800 kilograma pa je dio od 500 litara budućeg vina na 14 mjeseci prepustio utjecaju četiri godine stare Pozvekove bačvice od 225 litara. Ostatak je sazrijevao u inoksu.
Nagrade su bile povod za kušanje vina koja su se pozlatila i na ocjenjivanju Zagrebačke županije te onome koje organizira Samoborska vinogradarsko-vinarska udruga.
- Okupili smo se da vidimo jesu li nagrade zaslužene – rekao je predsjednik Udruge Marijan Žganjer čije je vino, na kraju, bilo glavna zvijezda kušanja iako nije nagrađivano. Riječ je o zrelom Cabernet sauvignonu iz 2011. od grožđa, treba li ponoviti, iz vinograda u Brodskom Stupniku.
Uživalo se i u rizvancu Marijana Sokolovića, Jelenščaku, mješavini sauvignona, rizlinga i graševine Marijana Geušića, chardonnayu Marijana Žganjera i rajnskom rizlingu Ivice Rozijana te pričalo o problemima samoborskih vinara i vinogradara, a najveći su male parcele. Samo su trojica, Sirovica, Pavlin i Šoštarić s više od hektara vinograda, a ostali rade toliko malo vina da u njima uživaju samo prijatelji. I te male vinograde moraju i krčiti. Tako je Sokolovićev zlatni rizvanac možda i posljednji iz tog vinograda koji je na Gizniku, nekad poznatom vinogradarskom položaju, a danas elitnom stambenom dijelu Samobora podno kapelice svete Ane pa “ustupa” mjesto nekoj novoj vili. Žalosno je što je zapušten i najpoznatiji samoborski vinograd, onaj oko Titove vile. Prijašnjih godina uređivala ga je Mladina, ali u Agrokoru, čiji je ta vinarija dio, nije bilo sluha za neku marketinšku igru s imenom predsjednika bivše države. Ptanje je hoće li grožđa ove godine i biti. Trsovi su zarasli, što nije veliki problem jer nije velik ni vinograd. No obrasli su i “pravi” Mladinini vinogradi, od kojih su neki na ponajboljim položajima. Kao da su svi digli ruke od vinarije koja je Jaski i Samoboru mogla puno dati.
Inače, samoborski vinari vinogradi spominju se u Zlatnoj buli kojom je kralj Bela IV. Samobor 1242. proglasio slobodnim kraljevskim gradom. Postoji povelja o kupoprodaji vinograda na Gizniku iz 1530., a iz 1775. datira popis svih predjela, brežuljaka, rudina i lokaliteta samoborskog vinogorja, u kojem su i imena čak 1075 vinogradara.
Postoje knjige i predavanja o nacionalnoj ekonomiji u kojima su poglavlja o poljoprivredi s društveno-ekonomskog stajališta. Razmatra se kako bi se trebala ustrojiti poljoprivreda polazeći od društveno-ekonomskih načela. Održavanje takvih društveno-ekonomskih predavanja i pisanje takvih knjiga očigledna je besmislica. O poljoprivredi se jedino može govoriti – i u njezinu društvenom ustrojstvu – ako je ishodište sama poljoprivreda, ako se doista zna što je uzgoj repe, krumpira, žitarica… Bez toga se ne može ni govoriti o nacionalno-ekonomskim načelima.
Ovo je dio predavanja “Emancipacija ljudskog i životinjskog života od vanjskog svijeta”, prvog od osam o poljoprivredi koja je od 7. do 16. lipnja 1924. godine dr. Rudolf Steiner vodio u dvorcu Kobierzyce (Koberwitz) u današnjoj zapadnoj Poljskoj, pokraj Wroclawa. Steiner je austrijski filozof, odgojitelj i pisac, utemeljitelj antropozofije, rođen 1861. u Donjem Kraljevcu u Međimurju, a taj se tečaj smatra začetkom biodinamičke poljoprivrede, uzgoja biljaka i životinja u skladu s prirodom. Naravno da se ne koriste umjetna gnojiva i kemijska zaštitna sredstva, nego se biljke prihranjuju i štite s osam pripravaka označenih brojkama od 500 do 507. Prvi je stajski gnoj odležan u zakopanom kravljem rogu i njime se prihranjuje tlo. Pripravak 501 je kamen iz roga te, među ostalim, potiče razvijanje gornjeg dijela biljke i daje joj svježinu, sjaj i otpornost na bolesti. Ostali pripravci su kompostni, načinjeni od ljekovitog bilja stolisnika (502), kamilice (503), koprive (504), hrastove kore (505), maslačka (506) i valerijane (507). Oni, pomoću prepariranog komposta, biljke dovode u stanje u kojem one puštaju da u njima pojačano sjeluju kozmičke snage.
Te kozmičke snage osnova su biodinamike, ali i razlog zašto neki vinari koji rade po tim načelima ne žele da se za to zna. Boje se da će ih, uz zakapanje kravljeg i spominjanje svemirskih sila, smatrati čudacima ili vračevima.
Biodinamička vina doista su posebna i prepoznat će ih i onaj tko ne zna o čemu se radi. Imali smo kušanje četiri vrlo dobra rizlinga, od kojih je jedan bio biodinamički. Od pet kušača, trojica gotovo da za biodinamiku nisu ni čula, ali biodinamičko vino su odmah prepoznali po teško objašnjivoj, ali jedinstvenoj oblosti i harmoničnosti.
U Hrvatskoj samo Tomislav Bolfan iz vinarije Bolfan Vinski Vrh otvoreno govori o biodinamici. Po biodinamičkim načelima, barem po Mjesečevu sjetvenom kalendaru koji upućuje u koje dane i sate je dobro raditi s biljkama, a u koje nije, uglavnom rade i proizvođači vina iz amfora.
Ta vina nastaju višemjesečnom maceracijom bobica grožđa u vinu pa je preduvjet za njih da grožđe bude savršeno zdravo i prirodno proizvedeno. Hrvatska još ima odlične preduvjete da se više proizvođača hrane posveti biodinamičkoj poljoprivredi. Tlo je čisto, stanovnika malo, a poljoprivredne površine relativno su velike i uz manje prinose nego u intenzivnom uzgoju plodova bi bilo i za izvoz, a o kvaliteti, mirisu i okusu ne treba govoriti.
No kratkoročno je veći profit na drugim stranama.
Koga zanima biodinamika, svih osam Steinerovih predavanja o poljoprivredi iz lipnja 1924. mogu se pročitati na https://www.scribd.com/doc/13504864/Rudolf-Steiner-Poljoprivredni-Te%C4%8Daj.
Inovacija, dizajn, gastronomska izvrsnost, vrhunska usluga, dobro osmišljen marketing i branding, posebnost i lokacija, kriteriji su po kojima The Luxury Travel Guide bira kandidate za nagradu koju dodjeljuje ekskluzivnim turističkim objektima u Europi, Americi, Australiji, Aziji, Africi i srednjem istoku. Ove godine nagradu Traditional Wine Maker of the Year dodijelili su vinariji Kabola u Momjanu. Već prvi pogled na fotografije prekrasnog objekta koji okružuju vinogradi pokazuju zašto, a i boravak u vinariji dugo se pamti. Po uvijek veselom i šarmantnom domaćinu Marinu Markežiću, ali i po njegovim vinima.
Kabola, to je obiteljski nadimak po kojem je nazvao i vinariju, a danas i njega svi tako zovu, ušao je u povijest hrvatskog vinarstva jer je prvi proizveo i na tržište pustio vino iz amfore. Bila je to malvazija iz berbe 2005. Do 2010. svake je godine bobice najznačajnije istarske sorte ostavljao da se mjesecima namaču u moštu u glinenoj posudi ukopanoj u zemlju iza kuće. Tek je u proljeće to sve prešao pa stavljao u drvenu bačvu u kojoj je vino njegovao na finom talogu, a potom puštao još pola godine da se smiruje u boci. Nekoliko godina vina iz amfore nije radio, a u 2015. i 2016. napravio je čak dva. Osim malvazije, na isti je način počeo raditi i teran.
Terani vinarije Kabola i dosad su bili posebna priča. Izniman užitak pružila je lani berba 2007. Devetogodišnje vino bilo je nevjerojatno svježe i mlado odmah po otvaranju boce, a nakon dekantiranja iskazalo je i prekrasnu voćnost. Pokazalo se kao veliko vino za veliku čašu i bilo je, poput mnogih odličnih terana u kojima se lani uživalo, snažan poticaj tada još neizvjesnoj borbi za povratak legitimiteta hrvatskom teranu koji su susjedi Slovenci iz neshvatljivih razloga pokušali uzeti.
Kabola je i jedan od zaslužnih za zaštićenu oznaku izvornosti momjanskog muškata. Prema nekim saznanjima, prije 800 godina u Momjan su iz talijanske Furlanije stigli trsovi bijelog muškata. Prilagodili su se ljudima, klimi i tlu i sortu su mnogi počeli zvati momjanski muškat, a momjanski vinari Kozlović, Prelac, Sinković, Brajko i Markežić i predstavljaju se kao muškatiri.
Kabola ima tri momjanska muškata. Secco je suho mirisno vino kojem fino pristaju svježiji sirevi, topla predjela od polodova mora i jela od bijelog mesa. Vina s etiketom Momjanski muškat na granici su poluslatkog i slatkog i poslučuje se kao aperitiv ili uz slastice, a Dolce… Ima 201 gram neprovrelog šećera po litri. Treba li išta više reći? Fino je uz dobar sladoled.
Kabola obrađuje 20 hektara vinograda i proizvodi oko 100.000 litara vina na godinu. Čak 70 posto je istarska malvazija. I nju, poput muškata, nudi u tri inačice – kao mladu i svježu pod imenom sorte, potom Unicu, svojevrsnu preteču amfore, treće i najambicioznije malvazije.
Unicu je 2003. napravio višemjesečnom maceracijom u drvenim kacama, pa njegom na kvascima u bačvi. Tako je poslije počeo raditi Amforu, a Unicu macerira nekoliko dana, pa potom dugo drži na finom talogu. Malvazija je i baza za pjenušac Re u kojem su još chardonnay i pinot. Da voli ozbiljna vina iskazuje u merlotu i cabernet sauvignonu koji zriju godinu i pol u drvetu, a o toj sklonosti Kabola kaže:
Kad sam bio mlađi, uživao sam u mladim, svježim vinima i volio mlađe žene. Sad volim ozbiljnije žene i složena vina!
Cijena vrlo dobrog vina pouzdane vinarije u trgovačkom centru je s 40-ak spuštena na 28 kuna. Odlična prilika za stvaranje male zalihe za dolazak većeg društva, ali postoji i “ali”. Na polici su butelje aktualne berbe 2016. izmiješane s godinu dana starijim vinima. Mnogima se to ne čini kao veliki problem, no ipak riječ je o prevari kupaca kojom se trgovci žele riješiti zaliha. Vina nemaju zakonski rok trajanja, no mijenjaju se u boci. Ona pripremljena za starenje, a riječ je mahom o skupljim buteljama, s godinama dobivaju na kvaliteti, no takvih je vina na tržištima svih zemalja svijeta samo nekoliko postotaka. Danas se većina vina, posebno se to odnosi na bijela, radi za brzu potrošnju. U praksi to znači da ih treba piti od proljeća nakon berbe, kad postanu spremna za konzumaciju, do proljeća sljedeće godine, odnosno dok na policu ne dođu mlađa vina. Odlika takvih vina je svježina, koja se s vremenom gubi. U zrelim vinima, napravljenim od pomno izabranog najkvalitetnijega grožđa s ponajboljih vinogradarskih položaja pa dugo njegovanima na finom talogu, svježina se može održati godinama, no boca vina kojem se vinar tako posvetio, kod nas je mahom riječ o ponajboljim graševinama, malvazijama, pošipima i chardonnayima, stoji od 80-ak kuna naviše. Svježina mlađih, u pravilu i upola jeftinijih vina, ovisi prvenstveno o finim kiselinama, a one se u boci, nažalost, brzo gube. Između ostalog i zato što se za takva vina ne ulaže puno u čepove jer se od njih ne očekuje da ga čuvaju godinama ili čak desetljećima.
Vina s početka ove priče mogu onoga tko to želi vrlo dobro poučiti tim promjenama. Iako vino nema formalni rok trajanja, berba 2015. danas je evidentno manje ukusna nego 2016. Osvježavajući okus mlađeg vina i miris taman zrelog voća, kod starijeg su zamijenjene laganom tupošću i aromama prezrelosti. Promjena je slična onoj u breskvi koja stoji u košari na stolu dnevnog boravka. Neće se pokvariti nakon nekoliko dana, ali svatko će osjetiti da je manje ukusna nego nakon kupnje. Slična je priča i s crnim ili crvenim vinima, naš zakon dopušta da se isto vino opiše s obje boje, no tu je onaj nepostojeći rok “najbolje upotrijebiti do…” ipak malo dulji. Ako se izostave vina proizvedena tako da se prodaju u godini berbe, poput ultramladih portugizaca ili frankovki, čija sezona počinje za Martinje 11. studenog, te Beaujolais Nouveauxa, koji na tržišta cijelog svijeta stiže trećeg četvrtka u istome mjesecu, crnjacima treba godina i malo više da se zaokruže. Ta su vina odnjegovana u posudama od inoksa, a u bocu uglavnom idu u vrijeme sljedeće berbe pa nakon dva-tri mjeseca smirivanja putuju na tržište.
Tako sad pijemo svježe crnjake iz 2015. Oni neće izgubiti mladost brzo kao bijela vina, jer ipak imaju ponešto tanina i drugih sastojaka koji će ih održati živima i živahnima, no ne treba ih čekati više od tri godine. Iz 2013. ih, dakle, više ne treba kupovati, a 2014. je bila toliko teška da je ono malo proizvedenih crnjaka uglavnom prodano. No i tu treba biti oprezan pa izbjegavati vina iz 2015. deklarirana kao mlada. Ona su se trebala popiti lani iako postoji vinarija koja Mlado vino, tako mu je službeni naziv, 2016. nije proizvodila. Na pitanje zašto, rekli su krajem prošle godine da još imaju na zalihi 2015. pa čekaju da se to proda. To dovoljno govori i zašto je vinarija u velikim problemima. Kod crvenih vina ona koja treba popiti relativno mlada stoje do 50 kuna. No ako se butelja čuva u dobrim uvjetima, neka će biti fina godinama.
Dosta mi je trebalo da se sjetim jela koje bi savršeno pratilo Pošip 2016. Andre Tomića, a ugodno je bilo čekati ideju uz čašu u kojoj se fino vino razvija. Omirisati ga, kušati, dotočiti malo da bi se osvježilo, kako se to kaže, iako je važno da ga ne bude u čaši premalo jer tad gubi i miris i okus. Pa lijepo je i usporediti ga s vinom od iste sorte i iz iste vinarije, ali iz 2015. Starije je brže leglo. Dopalo se na prvu i jednostavnije je bilo uživati. Hobotnica ispod peke ili lignje sa žara odmah su se pojavile kao ideja za pratnju pošipu iz 2015., vinu čiji je ozbiljan “problem” to što teče. Lako se pije i butelja se brzo isprazni. Mlađi pošip bio je zahtjevniji, što kod vina inače nije pravilo. U ovom je slučaju razlika i veća jer je Tomić promijenio način proizvodnje. Berbu 2016. djelomično je odnjegovao na kvascima u bačvicama od francuskog i slavonskog hrasta. To je obavezna tehnologija pri proizvodnji šampanjaca i boljih pjenušaca, često se koristi kod mirnih vina od chardonnaya, a s pošipom su se tako već poigrali Luka Krajančinć s Korčule te vinarija Madirazza s Pelješca, čija su vina označena sa “sur lie”, što znači “na kvascima”. Postupak vinima daje posebnu svježinu, arome kruha ili brioša te punoću i kompleksnost. Vina odnjegovana na kvascima u pravilu su i dugovječnija od onih koja se dižu s taloga čim prestane fermentacija. To ne mora značiti da su kvalitetnija, nego imaju drugu vrstu svježine koja dulje traje u boci.
U Tomićevu Pošipu 2016. netom nakon posluživanja osjetio se miris toplog kruha kroz koji se polako probijala nježna aroma zelene kruške. Kako je vrijeme prolazilo, iskazivale su se i suhe marelice te mediteransko bilje, po čijim je mirisima pošip prepoznatljiv. Okus je pun, relativno topao, ipak je riječ o 13,5 posto alkohola, i dugo traje. Zbog toga je i dojam da ga se ne može puno popiti. Nije to vino koje se odmah proguta. Lijepo ga je provrtjeti po ustima i traži da se malo razmisli o njemu, pa ga je relativno malo dovoljno uz ručak. To je u skladu s izrekom za koju ne znam je li je Andro Tomić smislio, ali je po njoj poznat: “Vino se pije na ure, a ne na litre”. I kad se pije polako, stigne se sjetiti uz koje ga jelo poslužiti. Hobotnicu da, ali na salatu. Grožđe za ovaj Pošip stiže s dva hvarska lokaliteta, s Agera između Jelse i Staroga Grada, te s južnih obronaka otoka.
Hvaranin nam je tako ponudio malo drukčije iščitavanje korčulanske sorte. Pošip je prirodni križanac bratkovine i zlatarice blatske. Potonja je sorta na listi kritično ugroženih u Hrvatskoj. Ima je gotovo samo na Korčuli, a prema službenim podacima, 2013. je bila posađena ukupno na samo 0,56 hektara, što je otprilike veličina nogometnog igrališta. Ovu zlataricu ne treba miješati sa zlataricom vrgorskom koja se uzgaja u čistim nasadima u vinogradarskoj podregiji Dalmatinska zagora. To je zlatarica od koje postoji nekoliko vina na tržištu, a najpoznatije se prodaje pod imenom Livija i radi ga opuzenska vinarija Prović. Druga pošipova majka bratkovina također je ugrožena, no ne poput zlatarice blatske. Ona spada u “samo” ugrožene sorte. Ni nje vjerojatno nema izvan Korčule, a odlikuje je izraženija kiselost pa se sadi uz sorte poput pošipa i maraštine, kako bi vinima osigurala svježinu. Dr. Marcel Jelaska iz splitskog Instituta za jadranske kulture je prije 50-ak godina istraživao podrijetlo pošipa i našao zapis u arhivima starih korčulanskih obitelji da je prva berba grožđa te sorte bila 1880. Pošip prati i lijepa legenda da je prvi trs sredinom 19. stoljeća pronašao težak Marin Tomašić Barbaca iz Smokvice. Bila je to samonikla loza koju je presadio, razmnožio pa podijelio susjedima. No tu je legendu krajem prošle godine demantirao dr. Nikola Mirošević, umirovljeni profesor zagrebačkog Agronomskog fakulteta i dugogodišnji šef fakultetskog Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo, inače i sam Korčulanin. Bilo je to baš na predstavljanju Tomićevih vina u Zagrebu, a Mirošević je otkrio da se pošip spominje već u 17. stoljeću.
Potražnja za radnicima u vinogradu raste u mnogim dijelovima svijeta. Ako se trend nastavi, kako će vinogradari nadvladati nedostatak radnika? To je bilo jedno od pitanja na ovogodišnjem testu za Master of Wine, titulu koju trenutačno u svijetu ima 369 ljudi iz 29 zemalja. Riječ je o tituli koja jamči odlično plaćen posao u trgovini vinima, proizvodnji, pa i pisanju o vinu u najvećim vinskim zemljama, a da bi se do nje stiglo, treba desetak godina mukotrpnog učenja i putovanja po pet vinskih kontinenata, što ukupno košta otprilike 100.000 eura. Novih 14 zaljubljenika u vino, jer i to je preduvjet da bi se postalo majstor vina, sad je dobilo titulu.
“Ispit za MW ima tri faze, a vrhunac je istraživački rad, odnosno dubinska studija o temi vezanoj uz vino iz bilo kojeg područja znanosti, umjetnosti, humanističkih znanosti ili društvenih znanosti”, piše u članku o njima na stranici londonskog Instituta Master of Wine. Osim u Londonu, za titulu se množe školovati i u Austriji, u Vinskoj akademiji u Rustu, gradiću u Burgenlandu, kako Austrijanci zovu “naše” Gradišće, vinogradarsku regiju južno od Beča, na obalama Nežiderskog jezera. Akademiju vodi dr. Josef Schuller (na slici gre), prvi austrijski Master of Wine. On je 2009. postao i prvi predsjednik londonskog instituta koji ne živi u Ujedinjenom Kraljevstvu, a čest je gost u Hrvatskoj i dobro govori naš jezik. Tijekom susreta u Vinskoj akademiji pričao nam je da onaj tko želi biti majstor vina prvo treba u Rustu postati akademik. Za to se polaže tečaj u šest stupnjeva: o svjetskom tržištu pićima, o vinogradarstvu i podrumarstvu, o mirnim vinima, žestokim pićima, pjenušavim pa fortificiranim vinima tipa porto i šeri. Nakon svakog stupnja polaže se ispit, a na kraju brani diplomski. To stoji oko 5000 eura, ne računajući putovanja i smještaj u Austriji tijekom predavanja.
- Od 50 vinskih akademika 40 se dalje školuje za majstora vina, no u prosjeku završi samo dvoje. A među tih pet posto nisu baš svi profesionalci – rekao je. Majstor vina tako je postao njemački pilot. Deset godina išao je na tečajeve i obilazio svjetske vinarije. Potrošio je oko 100.000 eura.
- On je ekstreman slučaj jer amateri rijetko idu na ovakva školovanja, a treba im i više vremena jer rade nešto drugo. Profesionalci mogu za pet do osam godina postati Master of Wine. Treba im i između 25.000 i 30.000 eura. No titula donosi posao kojim će taj novac lako vratiti – objasnio je Schuller.
Budući majstori dvije godine slušaju predavanja u Austriji i Francuskoj. Na završnom ispitu tri sata pišu test, a potom naslijepo kušaju 36 vina. Svakom vinu trebaju odrediti sortu, državu, pa i regiju iz koje je grožđe, te opisati način proizvodnje. Za kraj ponovno brane disertaciju koju su prije početka ispita predali. I to ih stoji još 5000 eura. Trebaju, naravno, platiti i smještaj, ali i proputovati svijet jer bez upoznavanja vinarija svih kontinenata titulu Master of Wine je gotovo nemoguće steći. Zato je onaj Nijemac i potrošio 100.000 eura, a zbog posla nije mogao završiti za manje od 10 godina.
Ivan Barbić jedini je Hrvat s titulom majstora vina. Rođen je u Zagrebu, a studirao tehnologiju hrane u Švicarskoj, gdje je i diplomirao na analizi okusa vina. U Institutu Master of Wine vode ga kao Švicarca. Našoj je javnosti najpoznatiji po suradnji s Ivom Dubokovićem, profesorom marketinga, s kojim je na Hvaru napravio kultni plavac Medvid od grožđa s položaja Medvid Bod.
Naša je postala i Joanne Jo Ahearne. MW je od 2008., a od 2014. vina radi na Hvaru. Prvo joj je bilo ružičasto vino od darnekuše, koje je po majci nazvala Rosina, a po onome što priča može se zaključiti da je zaljubljena u plavac mali, a napravila je Pošip te Wild skins, maceriranu mješavinu lokalnih sorata bogdanuše, kuča i pošipa.
Tri bijela, tri ružičasta. Tri iz 2014., tri iz 2015. Dva osvježavajuća, za aperitiv ili uz sirovu ribu i plodove mora, dva za bijelo meso i dva za tamno, pačje. Šest pjenušaca predstavili su plešivički vinari Josip Korak, Drago Kurtalj, Zdenko Šember, Franjo Kolarić, Tomislav Tomac i Dominik Jagunić u Žitnici, dvorani u obnovljenom spremištu hrane pokraj dvorca Erdödy u Jastrebarskom, i razgalili više od 50 Jaskanaca, Karlovčana i Zagrepčana.
Bio je to prvi grupni nastup plešivičkih vinara u njihovu gradu i prekrasan uvod u Jaskanske vinske svečanosti. Gosti su propitkivali zna li svijet kakve pjenušce imamo i predlagali da se traži pomoć države kako bi ih predstavili, pa i izvozili na zahtjevna vinska tržišta.
- Ljudi koji se bave vinima znaju za naše pjenušce, ali među širom publikom cijela Hrvatska je nepoznata kao vinska zemlja – rekao je Tomislav Tomac. Podsjetio je da su prije 20-ak godina u Francuskoj osvojili srebrnu medalju za jedan od prvih obiteljskih pjenušaca te da je lani britanski časopis Decanter njihov pjenušac Amfora uvrstio među šest najuzbudljivijih pjenušavih vina svijeta. Od tog formalnog priznanja možda je i vrednije neformalno iz same Champagne. Nakon kušanja pjenušca Amfora najmanje četiri proizvođača šampanjaca, među kojima i legendarna vinarija Jacques-Selosse, ukopali su amfore u svoje podrume i odnjegovali u njima bazno vino za šampanjce. Bila je to berba 2015., pa ćemo ih, ako su vinari zadovoljni rezultatima, vjerojatno moći kušati sljedeće godine. Možda nismo izvezli pjenušce u Champagneu, ali izvezli smo znanje, ideju, novu metodu…
Izvoz hrvatskih vina općenito je problem. Ne zato što nema vina koja bi mogla zadovoljiti zahtjevne bjelosvjetske ukuse nego zato što je vina malo, a naše tržište, posebno ono “ljetno”, iznimno veliko. Zato velika većina dobrih hrvatskih vinara nema ni potrebe izvoziti vina.
Nemaju tu potrebu ni Istrani, koji su uspješno vinski brendirali svoju regiju i na to se Plešivičanci trebaju ugledati. Umjesto da se pokoja tisuća butelja šalje u svijet, pokoju tisuću gostiju iz tog svijeta treba svaki mjesec dovesti na Plešivicu. To će pomoći svim stanovnicima u Jaski i okolici jer će gostima trebati ponuditi i sir i vrhnje, šunku i salame, pile, patku, odojka, janje, kruh, luk, rajčicu, papriku…
Zajednički nastup plešivičkih “pjenušara” zato je vrlo važan. Oni vjerojatno neće dostići Champagneu jer višestoljetnu tradiciju ne mogu preko noći nadomjestiti, ali mogu se “potući” s kolegama iz Franciacorte, odakle stižu najbolji talijanski pjenušci, pa i Englezima, čiji pjenušci na svjetskim natjecanjima sve češće pobjeđuju i šampanjce. Dva engleska pjenušca bila su i na onoj listi najuzbudljivijih pjenušavih vina, uz Tomca i tri šampanjca.
Da bi u tom natjecanju imali šanse, plešivički proizvođači pjenušaca moraju ustanoviti standarde. Prijedlog s pet kategorija je na stolu. Bijeli pjenušac odležava 15 mjeseci na kvascima, a vinar bira sorte. Posebna kategorija bijelog pjenušca je onaj sa starim sortama, u kojem 50 posto baznog vina mora biti od mješavine sorata koje su se nekad sadile na plešivičkim vinogradima, a i danas ih gotovo svi proizvođači pjenušaca koriste. Treća kategorija su ružičasti pjenušci. Za njih treba propisati da 50 posto baznog vina bude od crnog pinota, koji je na Plešivici odličan. Sva tri tipa mogu se proizvoditi i kao vintage pjenušci, odnosno oni s oznakom berbe, ali za to moraju biti 30 mjeseci ili više na kvascima. U najboljoj kategoriji, rezervi, ponovno mogu biti sva tri tipa, ali samo ako je pjenušac bio na kvascima 50 ili čak 60 mjeseci. Proizvođači mogu zadržati svoju etiketu, ali bocama treba i zajednička oznaka, kao što je, na primjer, crni pijetao na vinima Chianti Classico.
Ovih šest vinara su jezgra koja se mora strogo držati pravila i odlučivati o novim članovima. Neophodno je i da se udruže na ozbiljan način, u zadrugu, ili osnuju tvrtku. Oni će donositi strateške odluke koje će provoditi profesionalni menadžment. Tu im treba pomoć institucija – grada, županije, države – dok se priča ne uhoda. A ako dobro počnu s pjenušcima, na isti način mogu predstaviti rizlinge, crne pinote, chardonnaye i sauvignone, u kojima su također najbolji u Hrvatskoj
Nema bijelog i crnog vina. Ništa nije bijelo ili crno jer ne postoje na Zemlji apsolutna svjetlost ni potpuni mrak. Zato se često uz čašu povedu rasprave trebamo li tamna vina zvati crnima ili crvenima. U Hrvatskoj se češće koristi izraz crno vino, a u svijetu “red wine”, odnosno crveno vino. Tako za izvoz i naši vinari pišu da je vino crveno, iako im je u domaćem prometu crno. Bračka vinarija Stina napunila je seriju crnih vina za Kanadu od plavca malog, cabernet sauvignona, merlota i syraha pod imenom Stina Cuvee Red, a svoja vina od plavca i crljenka, prepoznatljiva po bijeloj etiketi na kojoj kao da ništa ne piše, ali ipak ima reljefna slova, opisuju kao suha crna. Suho crno vino je i Plavac mali vinarije Terra Madre s Komarne. Uz to, na etiketi piše i Dry black wine. Taj je opis na Facebooku izazvao raspravu s dominantnim posprdnim tonovima onih koji misle da proizvođač ne zna engleski pa je koristio Google translator. Taj je stav zločest, no nazivi boja vina zaslužuju i ozbiljnu raspravu. Takozvana bijela vina u stvarnosti su zelenkasta, žućkasta, zlatna… Bakrenaste boje mogu biti vina od sivog pinota, čije bobice imaju ružičastu kožicu. Ako se ostave u moštu nekoliko sati, i vino će biti tamnije. Ali i dalje ćemo ga zvati bijelim. Nekoliko izvrsnih takvih “tamnobijelih” vina imaju susjedi Slovenci, a ponosan sam da ih imamo i mi.
Boja vina je kao boja ljudske kože. Govori ponešto o podrijetlu, ali ništa ili gotovo ništa o čovjeku, o njegovu karakteru. Prema boji se prepoznaje ljudska rasa, no i među bijelima, crnima, žutima, crvenima ima svjetlijih, tamnijih ili “žućih”. Bez obzira na te tonove, na prvi se pogled vidi ima li netko zdravu boju ili ne. To se vidi i na vinu. Zdrava mlada vina, bijela i crna, prepoznaju se po iskri u čaši. Sjaje kao zvijezde. Bijela mlada vina, to u principu znači da su od posljednje berbe, svijetložućkasta su sa zelenim odsjajem. Kod crnih ili crvenih vina ta je boja u pravilu rubinska. Svjetlija kod sorti poput crnog pinota, tamnija kod cabernet sauvignona ili syraha, a ljubičasta kod portugisca. Plavac daje tamna vina, pa je naziv “crno” dobar odabir. Kako dozrijevaju, vina postaju zagasitija. Bijela se mogu zvati zrelima u dobi od jedne do tri godine. Tad gube zelenilo, a u čaši se pojavljuje sunce. S kojom godinom više stiže i patina koja podsjeća na zlato. Zrelim crvenim vinima je pet ili više godina i često su granitne boje. Tu smo se već približili pojmu crnog. Crna vina su sigurno zdrava dok se ne pojave smeđi tonovi, a kod bijelih se starosni ili drugi problem vidi ako postanu siva ili lagano smeđa.
Postoje i žuta vina, koja doista imaju takvu boju, a rade se u Francuskoj pokrajini Jura. Riječ je o posebnoj tehnologiji te posebnim mirisima i okusima koji imaju i posebnu, malobrojnu, ali iznimno vjernu publiku. U posljednje je vrijeme sve više narančastih vina. Od bijelog su grožđa i proizvode se tehnologijom duge maceracije. To znači da su mošt i bobice, često i peteljke, mjesecima zajedno u posudi kako bi fermentacija “isisala” sve vrijedno iz kožica. To su bijela vina s dušom crnih jer je proizvodnja ekstremnija od one koja se koristi kod “crnjaka”. Imaju jedinstvene arome i okus koji neke podsjeća na starost, ali ona najbolja zadržala su svježinu. Malo ih je, a publika im je sve brojnija i može se nazvati fanatičnom. Miris im više nalikuje na konjak nego na uobičajena vina, a boja podsjeća na narančastu. A to je službeno bijelo vino. Na kraju, nije važno kako zovemo boju nekog vina. Važno je da je vino dobro.
Vina sa zaštićenom oznakom izvornosti “Dingač” kristalno su bistra, tamne, rubinski crvene boje. Mogu imati lagan ljubičasti odsjaj ili slabo naglašenu svijetlu nijansu smeđe boje u odsjaju. Mogu imati naglašen miris mladih razigranih vina, tipični sortni miris odležanog vina u drvu sa slabo naglašenim začinskim komponentama ili prepoznatljiv miris vina sorte plavac mali odležane u drvu u kojem se osjete suhe šljive i suhe smokve, a retronazalno i svježe pečeni kruh. Vina su zaokruženog, slabo trpkastog okusa i naglašene svježine, a odležavanjem postaju puna, harmonična i mekana. Ako odleže 24 mjeseca, imaju pun, mekan i gorkast okus.
To je početak opisa organoleptičkih svojstava vina s Dingača u specifikaciji za zaštitu oznake izvornosti, dokumenta s internetskih stranica Ministarstva poljopšrivrede i šumarstva koji konačno utvrđuje mirise i okus vina s tog slavnog položaja na Pelješcu.
Kao dodatni izrazi koji se mogu koristiti navode se i dvije kategorije zrelosti.
- Za Klasiko Dingač koriste se klasična tehnologija i dozrijevanje vina najmanje 12 mjeseci, od čega najmanje 9 mjeseci u drvenoj bačvi i najmanje 3 mjeseca u boci, a Riserva mora biti od najbolje berbe koja je dozrijevala najmanje 24 mjeseca, od čega najmanje 18 mjeseci u drvenoj bačvi i najmanje šest mjeseci u boci – piše u specifikaciji.
Najblaže rečeno, predloženi nazivi tih dodatnih izraza su glupi. Ako će se mlađa vina s Dingača zvati “klasiko”, onda bi i zrelija trebala biti na hrvatskom “rezerva”. To će cijeli svijet razumjeti, kao i riservu. Alternativa je da oba izraza budu talijanska – “classico” i “riserva”.
A želimo li da velika odležana vina od doista velike sorte plavac mali s nedvojbeno velikog položaja Dingač postanu prepoznatljiva u svijetu po oznaci rezerva ili riserva, problematična je i odredba o dozrijevanju “najmanje 24 mjeseca”.
Točno je da u većini talijanskih vinskih regija oznaku riserva mogu nositi vina koja su odležala dvije godine, no Dingač treba uspoređivati s najboljima, a ne s većinom. U Toskani Vino Nobile di Montepulciano postaje riserva nakon tri godine, a Brunello di Montalcino tek se nakon pet godina sazrijevanja može prodavati pod imenom Brunello. Riserva postaje nakon šest godina. Slavno gusto suho vino od prosušenoga grožđa Amarone della Valpolicella riserva postaje nakon četiri godine. U Pijemontu treba 38 mjeseci da vino od nebbiola bude Barolo, a pet godina da bude riserva.
To je mjera koju treba preuzeti. Tri godine za Dingač i još dvije za rezervu. Žalosno je i da Dingač na organoleptičkom ocjenjivanju treba osvojiti najmanje 82 boda. Toliko danas postiže svako korektno tehnološko vina. Sve ispod 90 bodova omogućuje samo da Dingača bude što više, a ne da budu što bolji.
Za kraj, ljepši dio priče. Alenko Radović s Pelješca, kojeg su život i posao odveli u Francusku, objavio je prekrasne fotografije ovogodišnje berbe na Dingaču. Slično je kao prije 100 godina.
- Jematva je i kako se i pristoji tribalo je prvo dat ruku potrebnima gdje se je bralo, nosilo na leđima do barke zatim barkom na plažu – napisao je pod fotografijama. Dalje su grožđe nekad nosili magarci, a danas se vozi autom. I ne više preko brda nego ipak kroz tunel.
Vino Ice Wine Vidal 2013. vinarije Taihang Valley iz kineske regije Shanxi dobilo je 99 bodova od mogućih 100 na ovogodišnjem ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter. Među više od 17.200 uzoraka iskočila su s 98 bodova još dva slatka kineska vina. To su Vidal Icewine 2014. vinarije Yajianggu iz podregije Tonghua te Ice Wine 2015. vinarije Château Fenhe za koju regija nije navedena, a ni sorta, ali je, kao i prethodna dva vina, od vidala. Riječ je o križancu francuske sorte ugni blanc, od koje se rade konjaci i vinjaci, te također križane sorte rayon d’or, čije ime znači zlatna zraka. Vidal je iznimno popularan u Kanadi. Odlična slatka vina, mahom ledena, od njega rade i najbolji hokejaš svih vremena Wayne Gretzky te glumac, blues brother Dan Aykroyd. Francuski stručnjak Jean Louis Vidal križao ga je tako da grožđe može u hladnim podnebljima nakupiti puno sladora pa ne čudi da su ga Kinezi posadili u regiji Shanxi nedaleko od Pekinga gdje je kontinentalna klima, a vinogradi rastu između 800 i 900 metara nadmorske visine. Paše mu i u sjevernijoj podregiji Tonghua gdje su zime iznimno hladne. Prosječna temperatura u siječnju je minus 14,2 stupnja. Ljeta su, pak, topla gotovo kao kod nas. Osim iznimnim bodovima na Decanteru, Kinezi su ove godine iznenadili i u godišnjem izvještaju o stanju vinogradarstva i vinarstva Međunarodne organizacija za lozu i vino (OIV) sa sjedištem u Parizu. Prvi su po proizvodnji grožđa u svijetu, peti po potrošnji, a šesti po proizvodnji.
Imaju 847.000 hektara vinograda u kojima je puno više stolnog nego vinskoga grožđa. Njihova zobatica kyoho iskočila je i na prvo mjesto najrasprostranjenijih sorata. Posađena je čak na 365.000 hektara. Slijede vinske sorte cabernet sauvignon, cabernet sauvignon (340.000 hektara), turska stolna sorta sultanina koja se suši za grožđice, pa merlot (266.000 hektara), španjolska crna sorta tempranillo (231.000 hektara) i bijela airen (218.000), chardonnay (211.000), syrah (190.000), grenache noir/garnacha tinta (163.000 hektara), stolno red globe sa 160.000 hektara, sauvignon bijeli (121.000), pinot crni (115.000) te trebbiano toscano ili ugni blanc sa 111.000 hektara. Za usporedbu, u Hrvatskoj je loza posađena na oko 21.000 hektara, a najrasprostranjenija sorta graševina raste na malo više od 4600 hektara.
U svijetu je prošle godine proizvedeno 26,7 milijardi litara vina, pa svakom stanovniku planeta pripada gotovo 3,6 litara vina. Svaka peta litra proizvedena je u Italiji, oko 5,09 milijardi litara. Slijede Francuzi s 4,35, Španjolci s 3,93, Amerikanci s 2,39, Australci s 1,3 te ponovno Kinezi s 1,14 milijardi litara vina.
Najviše popiju Amerikanci – 13,2 posto svjetskih vina. Drugi su Francuzi (11,2 posto) i Talijani (9,4), pa Nijemci (8,1). Kinezi su prošle godine bili peti sa 7,2 posto ili 1,73 milijarde litara ispijenih vina. Mi smo 28. na toj listi i lani smo popili 110 milijuna litara. Gledajući po glavi, puno smo bolji. Formalno treći s više od 26 litara po stanovniku, a u praksi vodeći jer je na prvome mjestu Andora, u kojoj je podjednako ljudi kao u Velikoj Gorici, a drugi Vatikan, čiji stanovnici piju po službenoj dužnosti.
Unatoč velikom trudu koji smo uložili u potrošnju vina, nema nas dovoljno da bismo doživjeli počast kao Kina. Tamo će sljedeće godine biti 25. Concours Mondial de Bruxelles, međunarodno ocjenjivanje koje je svake godine u drugom gradu, a od 11. do 13. svibnja 2018. će prvi put biti izvan Europe, u Pekingu. Izlet u Kinu odgovara najvećim vinskim zemljama jer je Kina peti najveći uvoznik po količini i četvrti po vrijednosti vina.
Zagreb je dobio mjesto na kojem će uživati svi koji žele probati jako dobro, pa onda i skupo talijansko, francusko, njemačko ili hrvatsko vino, a nemaju mogućnost kupiti bocu. Sommelierka Jelena Šimić Valentić proslavila se zabavnim i poučnim školicama u sklopu Boutiquea vinske kulture Pupitres na kojima se o vinima učilo kušajući vrhunske etikete sa svih krajeva svijeta. Sad je u središtu grada, u Frankopanskoj 1, otvorila i Pupitres bar, u kojemu velika vina nudi prilično povoljno na čaše.
Riječ je o možda i jedinome mjestu u širem okruženju u kojem se čaša šampanjca može popiti za 65 kuna.
- I točimo ga puno. U četiri dana otišlo je 30 boca šampanjaca. Volim ih piti pa mi je drago i kad ih drugi piju. Zato sam i cijene formirala tako da si ljudi to mogu priuštiti. Draže mi je da zaradim malo po boci i istočim ih puno, nego da ide jedna na tjedan – priča Jelena.
Šampanjac kuće je Taittinger Prelude Grands Crus Brut. Na listi su najpopularnija imena Champagne, poput Dom Perignona, ali i kultni Jacques Selosse Initial Grand Cru Blanc de Blancs Brut.
Među mirnim vinima zastupljene su sve važnije svjetske i hrvatske regije, a na listi domaćih su i neka manje poznata imena, poput Frankovića iz Istre, Fiolića iz okolice Zadra i Violića s Pelješca. Tu je i Grk Bire, jedno od najtraženijih, ali i najteže dostupnih naših vina. U vinariji u Lumbardi na Korčuli ne može se kupiti više od dvije boce odjednom, a u Pupitresu se sigurno mogu kušati tri čaše.
Nema smisla dalje nabrajati vina s liste jer Jelena tvrdi da će je stalno mijenjati.
- Sad imam 248 etiketa. Možda će ih za mjesec dana biti 100, a za godinu 500. Sve će ovisiti o tome kako će gosti prihvaćati pojedina vina – najavljuje. Svaki ponedjeljak dio vina ide na listu preporučenih i posluživat će se uz cijelu priču o sorti, proizvođaču, vinogorju… Kad se koje istoči, što ipak ljepše zvuči nego proda, među preporučena će novo. Tako će sva vina imati istu priliku.
– Ne želim zalihe vina. Želim da se vrte, ne samo zato da se što prije prodaju, nego i da gosti znaju da će ih dočekati nešto novo. Da kažu: ‘Idemo vidjeti što nam Jelena danas preporučuje’ – kaže.
Jelena se ugostiteljstvom počela baviti tijekom studija. Konobarila je kako bi preživjela, no okruženje joj se dopalo. Završila je sve tri razine edukacije u Hrvatskom sommelier klubu i selila se iz dobrih u sve bolje restorane. Majčinstvo joj je preokrenulo život. Htjela je više vremena za obitelj, na što kao sommelier u tuđem restoranu nije mogla računati, pa je osnovala Boutique vinske kulture Pupitres i počela educirati vinske početnike, zaljubljenike, ali i profesionalce. Bar je sljedeća razina, a u njemu će nastaviti držati i školice.
Čini se da su ga zagrebački vinoljupci prepoznali kao mjesto u kojem se može ugodno provesti vrijeme. U kasno popodne kišnog radnog dana bio je ispunjen više od pola. Za većim stolom uživalo je pet dama, a za manjima je nekoliko parova sjedilo, kušalo vina i tiho razgovaralo. Navečer je, priča Jelena, sve puno bez obzira na to o kojem je danu i kakvom vremenu riječ. I neka je, neka se ljudi raduju jer, kako piše na zidu bara Pupitres, i vino je radost.
Lako je svrstavati u ladice današnje automobile. Zna se kako izgledaju gradski, terenski ili sportski automobili. Zna se koji proizvođač teži kojem tipu ili klasi automobila, a uglavnom se na prvi pogled zna i koliko otprilike koji košta.
S vinima je sasvim drukčije. Iz Francuske stiže većina najskupljih svjetskih vina, no ona nisu i u prosjeku najskuplja. Cabernet sauvignon je najrasprostranjenija vinska sorta vinove loze na planetu, ali to ne znači da daje ista vina u toploj Kaliforniji, vrućoj Australiji ili hladnoj Njemačkoj čiji su stručnjaci razvili posebne klonove za vinogorja s nižim temperaturama. Malvazija je najrasprostranjenija sorta u Istri. Na obalni dijelovima poluotoka klima je gotovo ista pa ipak s crvene i bijele zemlje stižu drukčije malvazije. A čak i onaj tko prvi put proba vino vidjet će da se malvazija koju radi Giorgio Clai u Krasici pokraj Buja jako razlikuje od one Franca Cattunara iz Brtonigle iako oba imaju vinograde na bijeloj zemlji. Giorgio i Franco su drukčiji ljudi pa se to i u njihovim vinima mora osjetiti.
Na karakter vina podjednako utječu sorta, klima, tlo i vinar, čimbenici koji se širom vinskog svijeta jednom riječju opisuju kao terroir. I u maloj Hrvatskoj je toliko različitih vina da se svaki dan može uživati u drugome. Razlikuju se i od berbe do berbe pa jednostavno ne mogu dosaditi.
Danas imamo vinski stari svijet kojem pripadaju najslavnije vinske zemlje – Francuska, Italija, Španjolska, Portugal… Novi vinski svijet njihove su prekomorske kolonije, prvenstveno u Južnoj Americi (Argentina, Čile, Urugvaj). Pod novim svijetom podrazumijevaju se i bivše britanske kolonije, poput SAD-a, Australije i Novog Zelanda. To je i normalno jer Ujedinjeno Kraljevstvo najmanje tri stoljeća upravlja svjetskim vinskim tržištem, iako vina i proizvode posljednja tri desetljeća. U taj novi svijet sasvim se logično uključila i Južnoafrička Republika. Logično je i da su starom vinskom svijetu bez posebnog protokola priključene Njemačka, zemlje bivše Austro-Ugarske i Grčka, iz koje se proizvodnja vina i proširila današnjim starim vinskim svijetom. Pojavio se i novi stari svijet – zemlje oko Crnog mora te Izrael i Libanon. U većini njih vino se radi tisućama godina prije nego u starom svijetu. Koliko je u ta tri vinska svijeta različitih vina gotovo je nemoguće izračunati, no lovcima na vinske trofeje ni to nije dovoljno. Nešto novo pronašli su u Engleskoj, zemlji koju su klimatske promjene učinile pogodnom za uzgoj loze. Već su se proslavili pjenušcima, a sve su bolja i njihova vina od crnog pinota.
Nešto novije stiže i iz Kine. Za to su zaslužni tamošnji novonastali bogataši koji su kupovali vinarije po Francuskoj pa slična vina pokušavali napraviti i u domovini. I uspjeli. Najnoviji vinski izazovi stižu iz Indije. I te promjene podsjećaju na autoindustriju, no u njoj starom svijetu pripada i SAD. Predstavljamo vam rijetka, neka i jedinstvena svjetska vina. Ima novih modela, a i oldtimera. Veseli što među njima ima i hrvatskih vina.
Argentina nije, poput susjednog Čilea, ni pokušala svijet osvajati jeftinim vinima, a i našim je vinarijama kvaliteta najvažnija, rekao je Uwe Röder predstavljajući tri nova vina hrvatskom tržištu iz argentinskih vinarija Salentein i Pyros.
– Salentein je mala vinarija s oko 800 hektara vinograda u dolini Uco koja se nadovezuje na najpoznatiju argentinsku vinsku regiju Mendozu – rekao je Uwe i ponovio “mala”, nasmijavši se.
- Mala je za argentinske i svjetske pojmove pa ima i drukčiju filozofiju nego ostali vinari iz Mendoze. Sve je posvećeno terroiru, svako vino prvenstveno odražava vinograd u kojem je uzgojeno grožđe. Svako je drukčije – rekao je Uwe.
Posebna su vina već i po tome što grožđe raste na nadmorskim visinama između 1050 i 1700 metara. Za nas je to nepojmljivo, jer u Hrvatskoj nema vinograda posađenih iznad 500 metara nadmorske visine, ali za Argentinu je sasvim uobičajeno. I ne spada među posebno visoke položaje jer vinarija Colomé, na primjer, ima vinograd na 3100 metara. U njemu raste, naravno, malbec, a vino se zove Altura Máxima, što znači najveća visina.
S nadmorskom visinom tog vinograda Salentein se ne može mjeriti, no može s ljupkošću vina. Salentein Malbec 2015. Barrel Selected doista je ljupko, mekano, iznimno dopadljivo vino, ali ne u smislu da ga je netko dorađivao da bi bilo takvo. Jednostavno, riječ je o iskrenom vinu ugodne svježine, ne prečvrstog tijela i bez trpkosti. Vinu koje se vrlo lako pije. Vinogradi su na visinama do 1300 metara, a vino je odležalo 12 mjeseci u velikim bačvama od francuskog hrasta. I proizvodnja je mala. Kao što je mala i vinarija. Samo 120.000 kartona ili 1,2 milijuna boca na godinu.
Šetnje podno Anda potom je odvela do regije San Juan gdje je vinarija Pyros koja je doista sagrađena od nule.
- Nemamo tradiciju. Vlasnik Myndert Pon zaljubio se u ovaj kraj, vidio da je tlo prvoklasno pa potražio najbolje ljude i krenuo raditi najbolja vina – rekao je Uwe Röder. O vinima brine José Rubén Morales, jedan od najutjecajnijih argentinskih enologa koji iskustvo iz više od 40 berbi prenosi i na mlade snage u vinariji. On je s vlasnikom i sadio malbec te shiraz za vinariju Pyros. To je, rekao je Uwe Röder, vrlo mala vinarija sa 100 hektara vinograda. Za usporedbu, hektar je površina dva nogometna igrališta.
U Hrvatsku je stigao Malbec Pyros 2013. Pyros znači vatra, a to su mu ime nadjenuli po legendi da je u regiji San Juan vatra i nastala. To je tek druga berba iz mladog vinograda, a vino je nevjerojatno zrelo. Gusto je, fino začinjeno, s čvrstim traninima, vatreno… Iako je ista sorta kao prvo vino, drugi je vinograd, druge su bačve (50 posto je američkih), drugi je i stil. Džemastije je vino, podsjetit će nekoga na naše dalmatinske crnjake. Džemasto je i treće vino, ponovno iz Salentein vinarije. To je Numina Gran Corte 2014., mješavina malbeca s cabernet sauvignonom, cabernet francom, merlotom i petit verdotom. Numina znači “duh”, a vinom se pokušava iskazati duh doline Uco u kojoj su vinogradi. I iskazuje se poželjna divljina, možda zbog tla, a možda i zbog cabernet franca i petit verdota.
Celer je bio prilog nježnome mesu grdobine mariniranom u naranči koje se izvrsno nadopunjavalo s Graševinom Mitrovac Vlade Krauthakera, vinom aroma kamilice, bijelog i žutog voća te “kapljicom” meda. Dobra je kombinacija bila i kad je zalogaj sadržavao malo povrća, no ne i celera, koji je prejakog okusa. To je bilo učenje na pogreškama u maloj školi sparivanja hrane i vina jednog od naših najboljih sommeliera Marija Meštrovića. Celer je “podvalio” u zalogaj da bismo vidjeli kako se ne može vino odabirati samo prema glavnoj namirnici. Jedno od težih jela za sljubljivanje su ljute krvavice. Pravi izbor je neki njemački riesling kabinett čiji neprovreli šećer može ublažiti ljutinu bez utjecaja na ostale okuse smjese. Takvih vina, ne jako slatkih, a s izraženim finim kiselinama, mi baš nemamo. Nije lako ni sa sirovim plodovima mora i ribom. Oni traže mineralno vino vitkog tijela. Odličan izbor su dobri austrijski zeleni veltlinci, a od naših vina poneka mlada istarska malvazija s nježnom aromom bijelog voća. Bilo je u Slavoniji i Podunavlju graševina koje bi to dobro popratile, no posljednjih godina su presnažne. Nadomjestit će ih dobar pjenušac. Što suhlji, barem extra brut, i relativno mlad, jer samo kod takvog zrele arome korice kruha neće prekriti voćnost.
Dva su puta za sparivanje – sklad i kontrast. U prvom se traže hrana i vino s podjednakom svježinom, slatkoćom (slasću) i strukturom, odnosno snagom. Takvi su primjeri gore navedeni sa sirovim plodovima mora i ribom. Spajanje suprotnosti su vina s izraženom kiselošću uz jela od masnog mesa, odnosno slađih vina sa začinjenom hranom. Sklad i kontrast lako će se razumjeti na pilećem paprikašu bez luka, ali s vrhnjem, koji u najzapadnijim dijelovima Slavonije zovu perket, a nema veze s perkeltom u Podunavlju. Odlično će mu pristajati kremasti chardonnay jer su slični. No lijepo će se sljubiti i s pjenušcem. Svježina koju daju mjehurići lijepo će rezati kremoznost vrhnja. Veliko s velikim, a skromno sa skromnim, možda je najvažnije pravilo. Slabo ili srednje pečen komad odležane junetine začinjene samo paprom i solju ne može se poslužiti s bijelim sauvignonom, pa bio on i najbolji na svijetu. Može, međutim, s cabernet sauvignonom, posebno ako mu je prošlo pet godina. No taj veliki crnjak nimalo neće pristajati nekom sendviču od piletine ili puretine. Veći će užitak biti popije li se uz njega čaša kraljevine ili moslavca (pušipela, šipona, odnosno furminta, kako tu našu sortu zovu u svijetu).
Slanost hrane je popriličan problem. Spominje se ponekad da je vino slankasto, to je jedan od izražaja mineralnosti, no nije i slano, pa je sklad teško postići. No kontrast nije. Slanim jelima pristajat će i slađa vina, kao i ona izraženijih kiselina. Često se spominje da je važno pravilo sljubljivanja – bijelo meso s bijelim vinom, a crveno s crvenim (crnim), ali boja vina sve manje odaje njegov karakter. Ima danas vina koja spadaju u bijela, a čvršćeg su tijela i punija od mnogih crnjaka. Uostalom, crni pinot, sivi pinot i bijeli pinot nisu tri sorte, nego klonovi jedne, a sivi pinot iz Alsacea često je puniji i čvršći nego crni pinot iz Burgundije. To nema veze s kvalitetom. Ako su iz dobrih vinarija, oba mogu biti među najboljim vinima u svijetu. Izvrstan prijedlog dobrog “pogrešnog” sljubljivanja bijelog ribljeg mesa i crvenog vina dao je sommelier Mathieu Ouvrard u Decanteru otprije nekoliko godina. Filetu lista u redukciji od cikle pridružio je njemački crni pinot. Tko je pio ponajbolje njemačke spätburgundere, kako zovu tu sortu, zna da bi to mogla biti savršena kombinacija.
Svako je vino bolje u dobro odabranoj čaši. Nije riječ samo o čašama za bijelo ili crveno/crno vino. Čak i neke zahtijevaju poseban oblik. Neke i ne samo jedan. Takav je chardonnay. Ako je napravljen kao mlad i svjež, treba mu klasična čaša za bijelo vino, a onaj koji je njegovan na kvascima, pa i odležao koju godinicu, bit će puno bolji u širokoj, tzv. burgundijskoj čaši. Uostalom, on je i dominantna bijela sorta u Burgundiji, kao što je crni pinot dominantna crvena. I ta široka čaša sličnija je onoj za crni pinot, nego za bijela vina. Kod chardonnaya se može reći i da je klasična čaša za bijela vina primjerena reskijem i svježijem Chablisu, a široka kremastijim vinima iz “prave” Burgundije. Prva je čaša za vina lakšeg tijela, a druga za punija, i to su dvije čaše koje bi pravi vinoljubac trebao imati. Barem za sebe i svoje najbliže te prijatelje s kojima dijeli ljubav prema vinu. Možda je bolje reći opsjednutost. Čaše za crvena ili crna vina biraju se po taninima. Vina s više tanina traže veliku i široku čašu, a ona bez tanina još širu. Ma, možemo tanine usporediti i s tijelom vina pa je tako prva čaša za vina srednjeg do punog tijela, a druga za vitkija. Ako se govori o sortama, prva je za cabernet sauvignon, a druga za crni pinot. Posebna čaša treba za desertna vina. Ona nalikuje klasičnoj čaši za bijela, ali je manja i na kraćem stalku. Iz one klasične čaše za bijela vina jako lijepo se piju i šampanjci ili bolji prenušci. Ma koliko se činilo snobovski, pravi ljubitelj vina treba imati šest vrsta čaša: za bijela vina lakšeg i bijela vina punijeg tijela, za crvena vina lakšeg i crvena punog tijela te za desetrna, slatka vina. I finu čašu za vodu.
Uvijek je dobro imati i veći broj jeftinijih čaša za bijelo i crno vino za goste. Prave čaše poprilično koštaju. Tvrtka Spigelau radi dobre do vrlo dobre, a stoje između 20 i 60 kuna. Po komadu. Vrlo dobre do odlične čaše su Riedelove, kojima je cijena između 70 i 500 kuna. Odlične su i čaše Zalto. Stoje između 200 i 500 kuna. Sreća je što se velika vina piju u malim društvima pa za njih ne treba puno čaša. Tri-četiri od svake vrste su dovoljne. Obavezan stakleni vinski gadget je i dekanter. Rijetko zatreba, ali kad treba, bez njega se ne može. A treba za velika vina koja su dugo u boci pa se sporo otvaraju i imaju talog. Pažljivim istakanjem u dekanter talog će ostati u boci, a u duljem dodiru sa zrakom i s malo vrtenja dekantera mirisi i okus će iskazati svu raskoš. Treba dekanter i za mlada vina u kojima se može osjetiti miris sumpora. I on će u dekanteru brzo izvjetriti.
Bez otvarača ili vadičepa ni ne može se do vina, ili barem nije lako. Po otvaraču se, kao i po čašama, vidi i s koliko se strasti domaćin odnosi prema vinima. Među desetak tipova vadičepa, dva su najučestalija. Leptir ima krilca koja se podižu kako se svrdlo uvija u čep. Spuštanjem krilca čep izlazi. Takav je otvarač poput obične čaše bez stalka. Poslužit će svrsi, ali uništiti dio čarolije koja se vrti oko vina. Konobarov prijatelj naziv je vadičepa od kojeg mnogi bježe jer im se čini da ga je teško koristiti. A nije. Nakon malo vježbe otvaranje boce postaje lakše, brže, a nedvojbeno i elegantnije nego leptirom. Praktičan je i zato što je sklopiv pa stane u džep. Ima nožić kojim se lako skine kapica s vrha boce, a dobro je kad mu je poluga za izvlačenja na “koljeno” što olakšava i vađenje napuklog čepa. Često se koriste i “drop stopovi”, koji se stave u grlić boce i sprječavaju kapanje vina pri istakanju u čašu. Djeluju, ali ružno izgledaju pa je bolje više vježbati istakanje i u ruci držati lijepu krpu kojom će se obrisati kap vina na grliću boce. Ono bez čega ne mogu ljubitelji vina koji žive u stanovima je vinski hladnjak. U pravom hladnjaku vinu je prehladno pa brže stari, a u vinskome se temperatura može precizno regulirati i može ih se dugo čuvati. A ima ih i za samo 12 boca te više nisu (pre)skupi.
Dosad smo ovako obilježavali početak berbe, no ove nas je godine grožđe iznenadilo. Za pjenušce smo morali brati već 23. kolovoza pa nije bilo vremena za ovakvu veselicu. Zato sad slavimo završetak posla, ispričao je vinar Drago Kurtalj koji na Novoj Vesi vodi Vinsku klet, svojevrsno “veleposlanstvo” Plešivice u Zagrebu kuhajući kotlovinu i predstavljajući nova vina, crni pinot 2015., graševinu, zeleni silvanac i sivi pinot 2016. te portugizac 2017. Tako su berači trsa ispred kleti na Novoj Vesi imali jedinstvenu priliku krijepiti se vinom ovogodišnje berbe.
Odmah je dogovoreno i novo ocjenjivanje portugizaca, koje je imalo u Zagrebu lijepu tradiciju, ali je zamrlo, kao i Festival portugizaca. Lani je Klub Vinske zvijezde ponovno pokrenuo ocjenjivanje tog našeg mladog vino. Među 10 portugizaca iz 2016. najbolje su bili ocijenjeni oni iz vinarija Vučinić, Drago Damir Režek i Plešivica poljoprivredna zadruga, a zadružni je u pripetavanju osvojio prvo mjesto. Ove godine portugisci će “biti na tapeti” krajem listopada.
Uz razgovore i pregovore o portugiscu krijepili smo se pjenušcem. Isprva malo osvježavajućim bijelim iz 2014. od chardonnaya, zelenog silvanca i šipona (moslavca), a potom i malo više od godinu dana mlađim, ali čvrstim ružičastim, od crnog pinota. Rosé brut je tijekom lijepog ranojesenskog dana fino pristajao kotlovini od svinjskog mesa. Griješi onaj kome se čini da je šteta piti delikatni pjenušac uz jednostavno jelo poput kotlovine. Nikad nije šteta piti dobar pjenušac.
Odlična prilika svakako je i tjedan kamenica koji u Le Bistrou zagrebačkog hotela Esplanade traje do 11. listopada. Osim što se može doživjeti okus mora uz svježe kamenice sa želeom od citrusa, Esplanadina “chefica” Ana Grgić stavit će ih u nježnu i krepku krem juhu od poriluka s kremom od vrhnja, pripremati u tempuri s pikantnim krumpirom i rikolom ili zapeći s ljutikom i parmezanom. Uz potonje jelo, ponovno će fino pristajati Kurtaljev pjenušac Rosé brut.
Osim po dobrim vinima, Kurtalji su poznati i po kući povijesne i arhitektonske vrijednosti u središtu mjesta Plešivica. Rijedak je primjer stambene klasicističke arhitekture izvan gradskih naselja. Pored starog podruma, zidanog od kamena s boltama, uređeni su i novi podrum te kušaonica. Kuća je starija od tri stoljeća, a njezin izgled i topao starinski ugođaj Drago Kurtalj je “preslikao” i u zagrebačku Vinsku klet. U lijepom podrumskom prostoru te na maloj terasi na kojoj su stolovi od bačava poslužuju i stara domaća jela. Srijedom tako pripremaju variva kakva su kuhale bake, poput kelja s faširanim šniclima, odnosno kosanim odrescima. Nude i domaće nareske, kuhanu šunku, sir i vrhnje, čvarke za predjelo, juhe od gljiva i štrukli, pohanog piceka, jaja sa špekom, a po dogovoru i patku s mlincima te teletinu s krumpirom. Deserti su štrukli, bućnica i ostale savijače. Štrudl od jabuka sa sladoledom i bučinim uljem je za pet.
Kvaliteta jela ovisi o kvaliteti najslabijeg sastojka. Treba to imati na umu i kad se kuha s vinom. Primjereno vino puno će lijepoga dati nekim jelima, kao što i loše odabrano može uništiti trud uložen u pripremu, ali i novac uložen u sastojke. Tko uživa u vinu zna kako mu se miris i okus otvaraju dok se grije u čaši, a to će se i puno bolje osjetiti u loncu na vatri. Zato s vinom treba biti umjeren. Nijedan kuhar ne želi poslužiti kuhano vino umjesto gregade, školjki na buzaru, rižota ili gulaša. Sklad je važan. Svaka namirnica treba ponešto dati jelu pa svaka zaslužuje podjednaku pozornost. Treba znati da iznimno dobro vino neće unaprijediti jelo puno više nego što će to učiniti korektna kapljica. Puno kvaliteta velikog vina izgubit će se kuhanjem. Evo pet zlatnih pravila za kuhanje s vinom.
1. Nemojte kuhati s vinom koje ne biste popili. Vino za kuhanje mora biti korektno, a dobro je da bude voćnih aroma i svježeg okusa. Vino s greškom, bilo da je riječ o čepu (to je onaj miris koji podsjeća na vlažan karton) ili hlapivim kiselinama, pokvarit će hranu. Ako nije za piti, nije ni za kuhati. Na vinu s kojim će se kuhati ne treba (previše) štedjeti, ali ne treba biti ni rasipan. Vino koje stoji stotinjak kuna, ili više stotina, a pritom i vrijedi toliko, šteta je zakuhati, no već za 30-ak kuna kod nas se može kupiti butelja pristojnog vina, a za 40 do 50 kuna izbor je velik. I nema jela za koje treba cijela butelja, osim ako se ne kuha za svatove. Pa malo u lonac, a malo u čašu, da se okrijepi od napornog posla, i uživat će podjednako kuhar i svi oni za koje je kuhao.
2. Nemojte kuhati s vinom koje niste popili pa je stajalo tjednima otvoreno. Dobro bijelo vino u otvorenoj butelji kojoj je originalni čep vraćen, ako je u primjerenim uvjetima, može stajati od dva do tri dana bez da dramatično izgubi osobine. Crveno od pet do šest dana. To su rokovi upotrebe ako se pije. Za kuhanje možda traju dan ili dva dulje. Nakon toga najbolje što se s vinom može učiniti je uliti ga u bocu s vinskim octom. Ako je bilo dobro, popravit će ocat. Ako nije bilo dobro, treba ga proliti. Tko želi nepopijeno vino sačuvati dulje za kuhanje, može ga zamrznuti u posudici za kockice leda.
3. Birajte neutralna vina. S aromatičnim vinima se opasno igrati. Miris ruže koji prevladava u tramincu ili muškatu opasno će se “potući” sa šparogama ili tartufima. Među internacionalnim sortama, kojih i kod nas ima, za kuhanje se preporučuju sivi pinot i merlot, a od naših dobro će poslužiti graševina i malvazija od bijelih te frankovka od crnih sorata. U svakom slučaju, vino ne smije biti tanično, takva su, na primjer, od plavca malog, a neće biti dobro ni ako je barikirano, odnosno odležano u bačvicama. Takva vina tijekom kuhanja postaju jako gorka.
4. Pazite na alkohol. On vrije na oko 78 stupnjeva pa će dio ispariti prije ostalih tekućina iz lonca, prvenstveno vode, no neće nestati. Alkohol se veže s drugim tekućinama pa mu se i temperatura vrenja mijenja. Neka su istraživanja pokazala da se u prvih 15 minuta kuhanja gubi 40 posto alkohola, no taj postotak pada kako kuhanje odmiče. Računa se da će nakon dva i pol sata kuhanja, koliko treba za gulaš, na primjer, ostati još pet posto od prvotne količine alkohola dodanog jelu.
5. Jako slatka vina mogu biti odlična za kuhanje. Mala količina dat će jelu snagu, a često i dobrodošlu slatkoću. Prvenstveno to vrijedi za ojačana vina, porto, šeri ili marsalu kojima su u proizvodnji dodani destilati. Neke vinske slatkiše naših krajeva, kojima se prirodni sladori koncentriraju prosušivanjem grožđa na trsu prije berbe, šteta je koristiti za kuhanje. Ako se zna da bočica od 2,5 decilitara izborne berbe prosušenih bobica ili ledenog vina stoji više stotina kuna, jasno je i da su preskupi. No prošek koji dosta toga može dati jelu ne stoji toliko.
Može li to bijelo vino izdržati snagu sirovog mesa, pitanje je bilo nakon što su u zagrebačkom restoranu Okrugljak najavili kako će uz žilavku poslužiti tatarski biftek. Bilo je to na predstavljanju vina hercegovačke vinarije Zadro koja su na ovogodišnjem ocjenjivanju Decantera osvojila četiri medalje i pohvalu te postala najnagrađivanija vina u BiH.
Žilavka 2016. Selekcija i Blatina 2015. osvojile su platinaste medalje. To znači da su bile zlatne, s 95 od 100 bodova, a u pripetavanju proglašene i najboljim bijelim i crvenim vinom regije Srednja i istočna Europe. I ta je žilavka odlično popratila pikantni tatarski biftek.
– Miriše na žuto voće i žuto cvijeće te anis, komorač i borovinu. Ima srednje tijelo i kremasto je, a mineralan okus joj dugo traje. Vino za veliku hranu – zapisali su Decanterovi ocjenjivači.
Slojevito, a razigrano vino. Čvrsto, a ne previše nabildano. Živo i mlado. Vrlo dobar dojam ostavila je nagrađena žilavka i na kušanju u Okrugljaku. Možda bi bio i bolji, pa i ocjena bliska Decanterovoj, da nije poslužena prehladna i u premalenoj čaši. Ova žilavka svakako zaslužuje široku čašu u kakvoj se poslužuju velika bijela burgundijska vina.
- Malina, trešnja, ljubičice, ruže, paprika, cimet, bilje i duhan su mirisi koji naviru iz čaše. Okus je živahan, a osvježavajuće kiseline nadopunjuju se s finim taninima – tako su Decanterovi vinski suci opisali platinastu Blatinu 2015.
Veseli što su ta dva vina od samorodnih hercegovačkih sorata nadmašila chardonnay i cabernet sauvignon iste vinarije. Chardonnay je osvojio 84 boda, pohvalu i relativno hladan opis u kojem stoji da miriše na zelenu jabuku i zrelu breskvu, a ima svjež i voćan okus. I to je vino u Okrugljaku bilo nedopustivo hladno pa je takav bio i dojam. Kao da nije imalo ni svježine ni voćnosti. Tek se nakon desetak minuta pojavilo malo tropskog voća, no tad je stigla prekrasna žilavka pa se sa chardonnayom malko tko više htio družiti. No 84 boda koja je osvojio otprilike je i zaslužio.
Cabernet sauvignon 2015. osvojio je srebrnu kolajnu s 90 bodova. U vrijeme ocjenjivanja, prije pola godine, bio je, čini se, bolji nego sad. U mladenačkom vinu, punom energije, ugodne kiselosti i voćnog karaktera, dominiraju kupina i crni ribizli, zapisali su ocjenjivači.
Mladost kao da je izgubio od početka proljeća do rane jeseni, a nema ni sortne energije i ugodne kiselosti. Kao da ga je “uškopila” malolaktička fermentacija.
Puno je bolji od cabernet sauvignona Rondo 2015. Dobio je 89 bodova, jedan mu je nedostajao do srebra. To je ugodno i svježe, sočno, pomalo i pikantno, a sveukupno vrlo nježno crveno vino u kojem blatina dominira sa 75 posto i začinjena je s po 7,5 posto cabernet sauvignona te merlota. Baš se lijepo pije, a i fino je popratilo paštetu od jelena.
Sva nagrađena vina imaju na etiketi slova CZ, prva u prezimenima suvlasnika vinarije – Miljenka Crnjca i Ivana Zadre. Na predstavljanju je bila gužva i nije bilo prilike pitati jesu li već u prodaji u Hrvatskoj. Ako jesu, teško je povjerovati da će cijene biti kao vinima Zadro iz prijašnjih berbi. Na stranicama Vrutka vrhunska Blatina iz 2013. je 30 kuna, a Ronda i vrhunske žilavke nema.
Pametnija je svinja od psa. Zato je ostala bez posla. Vodili su ih nekad u šume oko Mirne da traže tartufe i dobro su to radile, samo što bi dobar dio pronađenih skupocjenih gljiva same i pojele. Tražile su ih i koze, no na tom specijaliziranom djeliću tržišta životinjskog rada pobijedio je pas. Prodao se za kolačić kojim ga vlasnik nagrađuje nakon što nanjuši blago koje raste pod zemljom, obično uz korijen hrasta, bukve, topole, vrbe i brijesta. Livade, istarska prijestolnica tartufa, bore se za slavu koju imaju Alba, gradić u jednoj od najpoznatijih talijanskih vinskih regija Pijemontu, i Périgord u francuskoj Akvitaniji, nedaleko od Bordeauxa, vjerojatno najpoznatijeg vinskoga grada u svijetu. No u Livadama, za razliku od Albe i Périgorda, tartufa ima cijele godine, a i više vina koja im pristaju. Italija uživa dva mjeseca u bijelom, od kraja listopada do prosinca Francuska ima samo crni, kojemu je sezona od prosinca do ožujka, a Istra ima bijeli tartuf čija je sezona već počela, te čak tri crna, kažu u restoranu Žigante u Livadama. Od crnih, jedan je zimski, a dva su ljetna pa se u Istri cijele godine može uživati u gurmanskim gljivama čiju aromu uspoređuju sa šumskim tlom, mješavinom čokolade i zemlje, ali i sa starim čarapama. To je dojam, valjda, onih kojima se tartufi nisu dopali. Takvih nije bilo proteklog vikenda u Livadama gdje je počeo Sajam tartufa koji se nastavlja svaku subotu i nedjelju do 19. studenog, a uključuje i izložbu vina, pršuta, kobasica, sira, meda, ulja, rakija…, te demonstraciju traženja tartufa u šumi. Glavna atrakcija su jela s tartufima. Chef Damir Modrušan i ekipa restorana Zigante pokazali su da imaju i vina koja savršeno pristaju jelima s tartufima. Uz carpaccio od boškarina s crnim tartufom ponudili su Malvaziju 2016. s bijele zemlje, vino koje ima snagu i svježinu, pa se čak i u jesenske dane iskazuje kao proljeće u čaši. Slasna mješavina sauvigno
na, chardonnaya i sivog pinota Frasco 2015. fino je popratila tagliatelle s maslaceom i bijelim tartufom, a uz biftek s bijeli tartufom poslužili su Terano Gran riserva 2013. s položaja San Stefano. Riserva ili reserva su oznake koje u Italiji i Španjolskoj znače i da je vino odležalo određene godine u bačvama i boci, a gran riserva piše se na još zrelija vina. To ne određuju državne ili lokalne vlasti, nego proizvođači koji sami kontroliraju i pridržavaju li ih se svi. Kod nas takvih pravila nema, no ovaj fini teran odležao je 18 mjeseci u kombinaciji malih i velikih bačava, pa poprilično vremena i u boci. Za kraj ovog degustacijskog menija stigao je zabaione, desert za odrasle koji sadrži alkohol, svojevrsni sladoled od tartufa s lješnjacima. Jela s tartufima predstojeća će gotovo dva mjeseca pripremati i gosti, chefovi drugih restorana, pa se posjet slobodno može ponoviti. Iako se namirnice možda i ne razlikuju puno, šansa da se naleti na isto jelo bit će vrlo mala. No treba dobro paziti u kakvom se društvu prepušta ovim gastronomskim užicima jer se tartufima pripisuju i afrodizijačka svojstva. Zbog toga su ih crkvene vlasti u srednjem vijeku zabranile redovnicima. Bojali su se da bi mogli zaboraviti na svoje zvanje.
Imali smo ga 5000 boca. Otišao je tijekom ljeta, rekao je Albert Benvenuti na kratkoj, ali uvijek ugodnoj šetnji vinima obiteljske vinarije iz Kaldira, mjesta na brežuljku preko puta Motovuna.
Ostala je poneka butelja za praćenje razvoja Caldierossa 2015., harmonične i poprilično kompleksne crne mješavine terana, merlota, nebbiola i tempranilla koju odlikuje i vrlo lijepa svježina.
- Htjeli smo malo lakše vino od onih koja daje čisti teran i dugo razmišljali koje mu sorte dodati. Kušali smo vina sa svih strana svijeta te zamišljali kako će utjecati na teran – prisjećao se Albert.
Izbor je konačno pao na tempranillo, koji najbolja vina daje u sušnim krajevima na sjeveru Španjolske, ponajporije u regijama Rioja, Rueda i Ribera del Duero, te nebbiolo iz Pijemonta, maglovite vinogradarske regije na sjeveru Italije. Obje sorte daju velika, no sasvim različita vina. Tempranillo daje vina jakog, punog i kompleksnog mirisa, ali ne toliko čvrstog tijela. U mirisu se prepoznaju trešnja, šljiva, suhe smokve, koža, duhan, klinčić… Fino pristaje slavnom španjolskom pršutu (jamón Iberico) te tradicionalnim jelima s roštilja na kojem, osim mesa, peku i puno povrća.
Od nebbiola (nebbia na talijanskom znači magla) u Pijemontu rade glasoviti Barolo, vino koje spada u najbolje svjetske crnjake, a posebno je po tome što ima nježan miris cvijeća i crvenog voća po kojem bi se moglo zaključiti da će i vino biti lakšeg tijela. E, neće sasvim. Ima u Barolu uvijek podosta kiselina i tanina. Zbog njih i može odležavati godinama.
Nebbiolo iz vinograda Sveta Elizabeta nije jedini u Hrvatskoj. U Kutjevu ga je posadio i Vlado Krauthaker. Napunio je i odmah rasprodao berbu 2011.
Za vino Caldierossa obitelj Benvenuti od svake sorte radi posebno vino. Prvo im zrije merlot, potom nebbiolo, pa tempranillo i na kraju teran. Maceracija na kožicama traje sedam dana, a nakon fermentacije vina odležavaju u hrastovim bačvama 12 mjeseci.
- Izuzetno smo zadovoljni odabirom te dvije sorte. Dosad nismo imali ni traga bolesti na njima. Nažalost, vinograd je malen pa ni kad grožđe bude u punoj snazi, nećemo puniti više od 7000 ili 8000 boca – rekao je Albert Benvenuti. Ta mješavina crnih sorata iz 2015. već je postala lijepa uspomena, a od terana iste berbe Benvenutiji nisu još ni napravili vino. Probrali su grožđe s najboljeg položaja i čekaju što će im dati. Iz te berbe napravit će i desertni teran kakav su imali 2011. Bilo je to vino sa 150 grama neprovrela šećera i 7,8 grama kiselina koje teranu nikad ne manjkaju.
Teran je velika ljubav Benvenutijevih.
- Imamo 33.000 loza i svaku treba tijekom godine puno puta dotaknuti. Najgore je u zelenoj berbi kad skidamo do 70 posto grožđa. U prosjeku imamo do kilogram grožđa po trsu, a 2017. bit će manje. Zelena berba traži puno posla, ali vrijedi – priča Alberto Benvenuti.
Govorilo se o berbama 2015., 2016. i 2017. Sve su, kaže Albert, odlične. A pila se 2013. To im je najmlađi teran na tržištu. Vino ima četiri godine, ali iznimno je mlado i vrijeme je pred njim. No nema ga još puno pa će se samo u podrumu u Kaldiru moći provjeriti koliko će dugo taj starac još biti mlad.
Završila je četvrta sezona Vinskih zvijezda, najstrožeg i najopsežnijeg ocjenjivanja vina u Hrvatskoj. Tridesetak ocjenjivača kušalo je više od 220 hrvatskih i uvoznih vina. Najbolje ocijenjeno bijelo vino drugi put je rizling iz amfore s Plešivice. Šemberov Qvevri 2011. bio je prvi prije dvije godine, a sad je titulu ponio Rizling Amfora 2011. obitelji Tomac. Među prvih 10, od hrvatskih vina još su dva Enjingijeva: Venje 2008. i Graševina 2015. koja ima i odličan omjer kvalitete i cijene. Najbolje ocijenjena crvena vina su na blog.vino.hr/archives/8343, a lista vina koja su osvojila četiri i pet zvjezdica je na http://blog.vino.hr/archives/8328
Rizling daje svježinu, živost i voćne mirise koji podsjećaju na citruse kad je vino mlado, a mijenjaju se prema ananasu i marelici kako prolazi vrijeme. I bijeli pinot ima izraženije fine kiseline, ali tijelo mu je u pravilu punije nego rizlingovo. Miriše na jabuke i kruške, a dobro podnosi odležavanje u drvenim bačvicama. Rizling i bijeli pinot talijanski profesor Luigi Manzoni iskrižao je 30-ih godina prošlog stoljeća u poljoprivrednoj školi u Coneglianu nedaleko od Trevisa na sjeveru Italije.
Donedavno su njegovo djelo nazivali “incrocio Manzoni”, odnosno križanac Manzoni, no prije nekoliko godina je priznat kao sorta pa je riječ križanac izbrisana iz njegova imena. Manzoni je već dugo preporučen u vinogradima kontinentalne Hrvatske, samo ga donedavno nije bilo na listi preporučenih u podregiji Zagorje-Međimurje. Nije baš jasno zašto, jer u Međimurju i Zagorju dobro uspijevaju i rizling i bijeli pinot, pa nema razloga ni da manzoni ne bude dobar. S obzirom na šlamperaj u ostalim vinskim propisima, vjerujem da ga je i tu netko zaboravio upisati ili prepisati.
No 2014. uvršten je na novu nacionalnu listu preporučenih sorata. Manzonijem se prilično ozbiljno bave Mara i Josip Barundić koji u okolici Krašića imaju obiteljsku vinariju Barun. Rade mirno i pjenušavo vino od te sorte i oba su iznimno užitna kad se piju sama, “razvezuju” jezik u društvu, a dobro prate i tradicionalna predjela ovoga kraja, poput narezaka sa sirom i vrhnjem, slanih savijača i gibanica te glavna jela od pastrve, kojom obiluju žumberački potoci, ili pilećeg mesa. Još je možda daleko do Božića, ali “burni i mirni” manzoni, kao i graševina obitelji Barundić, dobra su preporuka i za puricu s mlincima na blagdanskom stolu. Osim po pjenušcu od manzonija, koji je brut nature, što znači da mu ne dodaju liker za aromatiziranje i doslađivanje, Barundići su jedinstveni u Hrvatskoj i po muškatnom pjenušcu. On je slađi, što će mnogi “čistunci” među ljubiteljima pjenušaca zamjeriti, no nedvojbeno je dopadljiv. Muškati su mirisne sorte pa je i ovaj “šampus” ugodno postaviti pod nos, a njegova će slatkoća privući i one
kojima vino baš i nije najdraže piće.
- To nam je vino otvorilo vrata mnogih ugostiteljskih lokala. Većini ljudi se sviđa pa kad njega probaju, uzmu i druga vina – iznosi Josip Barundić argument za proizvodnju slatkastog pjenušca kojem je jako teško proturječiti. Inače, malo je muškatnih vina koja se mogu nazvati “velikima”. Dalo bi ih se na prste nabrojiti, i to ponajprije od momjanskog (bijelog) muškata iz istarskih vinarija. Velika vina su ona o kojima treba razgovarati ili, u slučaju najboljih među najboljima, samo razmišljati. Muškati se piju bez razmišljanja i komentara. Ako su dobro ohlađeni, savršen su izbor za, na primjer, ljetne večeri na terasama uz more. Njihova je najveća kvaliteta što mogu mlade odvući od previše popularnih žestokih pića i koktela upitne kakvoće te ih prebaciti na vino. Pa kad se naviknu na muškate, poželjet će probati i druga vina te, barem neki od njih, ozbiljnije uroniti u gotovo beskonačni vinski svemir. Zato, Barundićima poruka neka i dalje rade Muškatni pjenušac, ali ja ću uživati u njihovu Barunu Brut nature.
Bio sam mu odan, privržen k’o pseto, oko boce stalno njegove sam šet’o…, parafraza je Massimova hita “Ti si moja benzina” upućena rajnskom rizlingu vinarije Bolfan Vinski Vrh iz Hraščine u Hrvatskom zagorju. Rizling je prepoznatljiv po petrolejskim aromama koje nastaju sazrijevanjem u boci, a Tomislav Bolfan organizirao je kušanje svojih arhivskih rizlinga od berbe 2013. do 2007. Već je onaj iz 2013. pri prvom mirišanju čaše očaravao prekrasnim petrolejskim štihom kroz koji se probijalo tropsko voće i ispunjavalo nos dok su nepci uživali u svježini, drugoj tipičnoj osobini dobrih rizlinga. Slijedila je berba 2012., bila je to najtoplija godina, što se i osjeti kroz malo grublje kiseline, no vino jako drugo traje. Brzo smo ga zaboravili jer je došla prva zvijezda jesenskog popodneva na Vinskom Vrhu. Rizling 2011. ima nevjerojatno mladenačku boju i u čaši izgleda kao da je iz 2017. Nota benzina je nježna, voćnost vrlo lijepo izražena, a vino kao da se prilagođava onome tko ga pije. Prikazat će se kompleksnim onome tko poželi razmišljati o njemu, a osvježavajućim i mladim drugima koji ga jednostavno žele pijuckati. Ta 2011. bila je iznimna godina u Bregovitoj Hrvatskoj, posebno za rizlinge, pa ih treba skupljati i čuvati neko vrijeme jer su toliko raskošni da im kakvoće neće tako skoro početi padati. Jako se lijepom pokazala i aktualna berba 2016. Ima čak 9,1 gram neprovrelog šećera, ali i 7,3 grama kiselina po litri što je gotovo savršen omjer pa ni jedan od ta dva okusa ne vuče na svoju stranu. Odležao je pola godine na kvascima u velikoj drvenoj bačvi što mu također jamči lijepo putovanje kroz vrijeme i bio je jedan od rizlinga koji se nisu pljuvali nego radosno popili. Probali smo i neke rizlinge s više šećera. Svakako imaju svoju ulogu u gastronomiji, no ostali su u sjeni 2011., 2016., 2013. pa i 2007. Malo će mu tko dati 10 godina, a među ljepšim komentarima bio je “daj još malo”. Pomalo je nepravedna ova priča prema drugim Bolfanovim vinima: elegantnom sivom pinotu, sauvignonu nježnog mirisa i punog okusa, laganom bijelom cuveeu, bogatom, četiri godine odležanom na kvascima pjenušcu Centurionu Gold i novitetima, Aromanu kao light narančastom vinu od tri dana maceriranih bijelog i sivog pinota te Tingu, pravom maceratu od traminca proizvedenom bez sumpora. No rizlinzi naprosto tjeraju da se vratimo benzini kojoj Massimo pjeva “samo je za sobom ostavljala miris, ah taj miris to je čista rikavela. Skidala je rublje, ma to nije rublje, to je bio desant na Okinawu”. I 10 Bolfanovih rizlinga bili su čista rikavela. Za sobom su ostavljali miris dok su Tomislav Bolfan, voditelj vinarije Branimir Puškadija te enolog savjetnik Andrej Rebernišek otvarali boce. “Ma to nisu bila otvaranja boca, to je bilo poput desanta. Na Okinawu!” I pobijedili smo.
Većina znanih istarskih vinara radi i maslinova ulja, a Klaudio Ipša iz sela Ipši u općini Oprtalj, prvi je svjetski proslavljeni uljar koji je jako ozbiljno krenuo u proizvodnju vina.
- Prirodni kvasci, bez sumpora, temperatura vrenja do 24 stupnja, a maceracija traje dok ne završi fermentacija. Potom se vina pretoče u drvene bačve u kojima leže na finom talogu – nabraja Klaudio postupke pri proizvodnji bijelih vina u svom podrumu.
Maceracija mu traje između 18 i 25 dana, a bijela vina poslije su u bačvama na talogu 10 mjeseci. Uz miješanje svaka tri-četiri dana da se kvasci ne bi ulijenili.
Rezultati su odlični. Malvazija je dala čvrsto i gusto vino jantarne boje u kojoj se mirisi jako zrelih marelica, dinja i bresaka probijaju kroz kompleksne arome nastale maceracijom te njegom na kvascima. Sivi pinot drugo mu je bijelo vino. Po mnogočemu je slično malvaziji jer kod takvih vina način proizvodnje počesto sakrije sortne osobine. Ima, naravno, jaču boju, koja malo vuče na bakrenastu. Riječ je o klonu crnog pinota koji je posvijetlio prirodnim mutacijama, ali i dalje je grožđe puno tamnije nego kod bijelih sorata. Pri duljoj maceraciji, a to je namakanje kožica grožđa u moštu, boja se mora pokazati i u vinu.
Ipša je ova vina berbe 2015. službeno predstavio na ovogodišnjoj Vinistri, a prije toga potiho ih je, reklo bi se ispod stola, točio na festivalu ružičastih vina Pink Day u ožujku u Zagrebu. Tad je sivi pinot jako podsjetio na neka vina koja radi veliki Giorgio Clai.
- Bio nam je prvi vinski mentor – rekao je Ipša.
Oba vina imaju mjesta u čašama vinoljubaca otvorena duha, spremnih na istraživanja.
A mjesto u prilogu o Martinju zaslužila su jer strukturom više sliče crnima nego bijelima, a raskošnim mirisom i okusom mogu lijepo popratiti martinjska jela poput gusjeg ili pačjeg pečenja. Ipša radi i crno vino od merlota i refoška posađenih u vinogradu Santa Elena, koji je 420 metara nad morem i najviši je u Istri. Ukupno ima 21.000 trsova, posadio je i teran, koji još nije u rodu, a proizvodnja mu je vrlo mala. Santa Elenu iz 2015. napunio je u 3000 boca, a ostalo ih je još 1500. Fina vina brzo se popiju.
Ulje Klaudija Ipše od sorata bjelice i frantoia bilo je 2005. prvo istarsko uvršteno u prestižni talijanski vodič Flos Olei, koji je ove godine Istru drugi put zaredom proglasio najboljom maslinarskom regijom na svijetu. Prije pet godina njegovo je ulje od sorte frantoio isti vodič uvrstio među 15 najboljih na svijetu.
Malo je za života imao veze s vinom danas najveći vinski svetac. Otac mu je bio vojnik, pa je, nakon rođenja u današnjoj Mađarskoj 316. ili 317. godine, živio širom Europe. Isprva je i Martin bio vojnik. Uostalom, i njegovo je ime izvedenica imena rimskog boga rata Marsa. Razvojačio se i vratio u tadašnju Panoniju, gdje je počeo raditi kao egzorcist. Posao ga je odveo u Francusku, u Tours, i tamošnji mu je biskup naredio da osnuje samostan. To je htio izbjeći, pa se sakrio među guske. One su počele gakati i odale ga. Zato im se valjda danas osvećuju svi poklonici sv. Martina.
Martin je poslije postao biskup i život je posvetio siromašnima. Crkvena elita nije ga baš voljela jer se brinuo o selu i seljacima više nego što bi to oni htjeli. Umro je 8. studenog 397., a na pokopu 11. studenog bile su tisuće redovnika i redovnica te deseci tisuća seljaka i siromaha. Siromasi ga štuju jer je, prema legendi, još kao vojnik uz rub ceste ugledao promrzlog starca u poderanim krpama. Mačem je odsjekao polovicu svog crvenog plašta i njime zaogrnuo starca. Te noći Martinu se u snu javio Isus, kojeg još nije ni poznavao, i zahvalio mu što ga je zaogrnuo plaštom. Nakon toga, Martin je prihvatio kršćanstvo. Sveti Martin zaštitnik je Francuske, u kojoj mu je posvećeno 3667 crkava i kapelica. U Hrvatskoj je zaštitnik Dugog Sela, Belog Manastira, Virja i Čepinskih Martinaca. Kao zaštitnika slave ga vinari, vinogradari, vojnici, konjanici, izliječeni alkoholičari, uzgajivači konja i gusaka, Švicarska papinska garda… Veza sv. Martina s mladim vinom vjerojatno je samo posljedica zgodnog datuma. Njegov svetak pada na 11. dan u 11. mjesecu. Tad rane sorte vinove loze već mogu dati vino, pa se berači kasnih sorti krijepe plemenitom kapljicom od grožđa koje su brali prije mjesec i pol. Najpoznatije mlado vino u kontinentalnoj Hrvatskoj daje portugizac. Vina su tamnocrvena s ljubičastim odsjajem, lijepe sortne arome i ugodnog blagog okusa s karakterističnom laganom oporosti. Odlično pristaju jesenskim jelima s kiselim kupusom. Jako fina mlada vina daje i plavac mali. Za njega na Pelješcu govore
kako je najbolji do tri mjeseca “starosti” ili nakon tri godine. Na tržištu ga kao mladoga gotovo i nema, pa se u takvome može uživati uglavnom u vinarijama. U Istri je bilo dobrih pokušaja proizvodnje mladih vina, poput Mladuha vinarije Kozlović, mješavine merlota, refoška, plavine i terana, ali nisu zaživjeli.
Ugodni su za jesenske vinske uživancije i mladi terani, no njihov je problem, kao i plavcima, što daju predobra zrelija vina. Zato ih malo tko nudi kao mlada. Na proslavama Martinja uglavnom se bijeli moštovi krste u vino. – Je l’ istina da si obsjednut svakakvimi nečistimi duhovi, u tebi je osa i pčela, muha i mušica, žaba i mrava, pauka i skakavca, crva i puževa i svakakvoga drugoga lizaćega i plazećega, letećega i puzećega, skakajućega gada i smrada – tako domaćin pita na početku krštenja, a kum, u ime mošta, potvrđuje da je to istina te obećava da će se okaniti svoje “naprasite i zločeste čudi kojom nagoni ljude na svađu, po cestah ih valja, u grabe baca, glave im lupa i u želucu im se svađa”.
Taj dio “Križevačkih štatuta”, po kojima se mošt često krsti, jasna je poveznica i s egzorcizmom kojim se sveti Martin bavio. Inače, 11. studenog u srednjem vijeku bio je veliki sajmeni dan kad su se izmirivali dugovi i sklapali posljednji poslovi uoči adventa. Bio je to i početak tad uvriježenog zimskog posta, pa tako i posljednja prilika za dobar zalogaj. Studeni je i vrijeme kad su guske bile zrele za kla
nje. One se prirodno valjaju u ožujku, pa za sedam-osam mjeseci narastu do pet i više kilograma. Danas, naravno, zrelu gusku možemo imati u bilo koje doba godine, no i dalje se najviše jedu u jesen. Uobičajeni martinjski specijaliteti kojima odlično pristaju i mlada vina su oni s kolinja: pečenice, krvavice, bunceki koji dan podimljeni pa prokuhani i zapečeni. Sve češće i patka. Fina je poput guske, mnogima i bolja, a ipak ne treba “vojska” ljudi da je pojede.
BEAUJOLAIS
Najpoznatije mlado vino na svijetu rade u Beaujolaisu u Francuskoj. Regija je formalno dio Burgundije, no vina su drukčija. Beaujolais Nouveau na tržište stiže trećeg četvrtka u studenom. Ove godine to je već 16.
FEDERWEISSER
Čim krene fermentacija, počinje i prodaja njemačkog mladog vina Federweisser. Još je, naravno, vrlo slatko, a ima vrlo malo alkohola. Služe ga obično uz pitu od luka.
I BEČ SE DIČI NOVIM VINOM
Austrijski glavni grad jedini je u svijetu koji ima značajne površine pod vinogradima, pa čak i zaštićeno zemljopisno podrijetlo. Rade i zrela vina, no u četvrti Grinzig slave mlada i osvježavajuća.
Sjajan je. Okus dugo traje u ustima, kremozan je, mekan i zaokružen. Ima svježinu, voćnost i tipičnu šampanjsku aromu brioša te izuzetno fino perla, napisao je jedan od najboljih hrvatskih sommeliera Mario Meštrović o pjenušcu Centurion Gold vinarije Bolfan Vinski Vrh iz Hrašćine u Hrvatskom zagorju.
Bio je to najbolji pjenušac na dosad najvećem ocjenjivanju hrvatskih prirodnih pjenušavih vina proizvedenih tradicionalnom metodom druge fermentacije u boci. Željko Suhadolnik, osnivač i glavni urednik časopisa Svijet u čaši, i autor ovih redaka odabrali su tridesetak pjenušaca iz bregovite sjeverozapadne Hrvatske te Istre i Dalmacije pa u zagrebačkom restoranu Trilogija okupili sedmero kušača s velikim iskustvom na ocjenjivanjima u Hrvatskoj i inozemstvu.
Nakon četiri sezone istodobnog ocjenjivanja vina različitih boja i stilova, ovo je bilo prvo specijalizirano ocjenjivanje Kluba Vinske zvijezde po novom sustavu. Ocjenjivao se jedan tip vina metodom do 100 bodova Međunarodnog ureda za vino i lozu (OIV) sa sjedištem u Parizu. Centurion Gold dobio je 92 boda, a još su četiri pjenušca osvojila zlato, što po strogim kriterijima Vinskih zvijezda znači 90 ili više bodova. Zlatni pjenušci su Anita Brut obitelji Kos iz Donje Zeline, Misal Prestige Extra brut i Misal Blanc de Noirs porečke obitelji Peršurić te Rosé Brut obitelji Tomac s Plešivice.
Vinarija Bolfan Vinski Vrh, iz koje je stigao Centurion Gold, jedna je od najljepših u Hrvatskoj. Vinogradi su na južnoj padini brežuljka s kojeg puca pogled na četiri planine – Ivančicu, Strahinjčicu, Kalnik i Medvednicu. Proslavili su se finim sauvignonima, a proizvode i odlična vina od rajnskog rizlinga i crnog pinota. Imaju ekološki certifikat, a vlasnik Tomislav Bolfan uvjereni je biodinamičar, što znači da ne koristi umjetna gnojiva i kemijska zaštitna sredstva, nego sam proizvodi sve što mu treba za prihranu tla i zaštitu vinograda.
Samo 30-ak kilometara južnije od Bolfana, u mjestu Hrnjanec u Donjoj Zelini, nalazi se vinarija Željka Kosa iz koje stiže drugi najbolje ocijenjeni pjenušac. I oni su poznati po rizlingu i crnom pinotu, a pjenušci im redovito osvajaju dobre ocjene i skupljaju pohvale. I sad je njihov ružičasti pjenušac Rosula, na bazi crnog pinota, osvojio dojmljivih 88 bodova.
Odlične ocjene istarskim pjenušcima Misal hommage su dr. Đordanu Peršuriću, osnivaču i dugogodišnjem ravnatelju Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, koji je pokrenuo i obiteljsku vinariju, jedinu u Hrvatskoj specijaliziranu za pjenušava vina. Peršurić je preminuo 2015., a obiteljski vinski biznis nastavile su kćeri Katarina i Ana. Uspješno, čini se, po ocjenama Vinskih zvijezda. Dva pjenušca su im se pozlatila, a i treći je sasvim dobro prošao. Misal Blanc de Blancs Brut Nature, proizveden samo od chardonnaya, osvojio je 88 bodova. Obitelj Tomac nije se specijalizirala za pjenušce, ali oni su im velika strast. Prvi u svijetu proizveli su pjenušac od vina odnjegovanog u amfori koji je časopis Decanter proglasio jednim od najuzbudljivijih vina svijeta. Kako je riječ o neuobičajenom
tipu vina, nismo ga uvrstili u ovo ocjenjivanje, a njihov uobičajeno dobar ružičasti pjenušac osvojio je zlato, odnosno 90 bodova.
Bijelom pjenušcu Diplomat do istog su priznanja nedostajala dva boda. Blizu zlatu bili su i plešivički pjenušci Korak Brut Nature, novitet obitelji Šember Pavel 2013. brut te Rosé brut, stari znanac iz istog podruma.
Pjenušci su jedina vina koja se mogu piti bilo u koje doba dana, bilo u kojem godišnjem dobu, uz hranu ili bez nje, u društvu ili bez njega. Kao i mnoga druga velika otkrića, nastali su slučajno. Hladnoća je nekad u jesen zaustavljala fermentaciju, a nakon zime neprovreli bi šećer ponovno zakipio i u vinu su se stvarali mjehurići. Tako su nastali prvi pjenušci.
Postupak su prvi počeli kontrolirati stanovnici gradića Limouxa na jugu Francuske, u kojemu postoji i zapis o postupku iz 1531. To je 107 godina prije rođenja Dom Perignona, benediktinskog redovnika kojemu pogrešno pripisuju izum pjenušaca, a čije ime danas nosi najpoznatiji svjetski šampanjac. Pierreu, a to mu je bilo pravo ime, Perignonu pripisuju i izreku: “Dođite brzo, pijem zvijezde”, no to je pisalo u reklami objavljenoj u engleskim novinama krajem 19. stoljeća, dakle 150 godina nakon Perignonove smrti.
Dom Perignon je pjenušce počeo raditi kako bi se dodvorio francuskim kraljevima i u Champagnei ih nudio lokalnim vinima, a ne onima iz Burgundije. Iz danas najznačajnije vinske regije na svijetu donio je i posadio crni pinot te chardonnay i usavršio proizvodnju pjenušaca. Počeo je pomno birati vina za šampanjce, miješati sorte pa i berbe, ali i kontrolirati drugu fermentaciju pa su na krunidbama kraljeva u glavnom gradu Champagne Reimsu šampanjci istisnuli burgundijska vina. Postali su i piće za posebne prilike što je danas razumljivo zbog cijene. Gotovo da i nema jeftinijeg od 200 kuna.
Najveći potrošači šampanjaca kroz stoljeća su bili Englezi, a treba znati da su ih oni i proizvodili do 16. stoljeća, kad je vinogradarstvo i vinarstvo na Otoku zamrlo nakon što je kuga poharala sela. Bilo je to dva stoljeća prije nego što je Dom Perignon živio. Obnova vinograda počela je prije 50-ak godina i Englezi su danas sve važniji proizvođači vina, posebno pjenušaca proizvedenih klasičnom metodom druge fermentacije u boci.
Inače, najbolja regija za pjenušce izvan Champagne po mnogima je Franciacorta u talijanskoj Lombardiji. Kod nas primat drži Plešivica, gdje gotovo da i nema vinarije koja ne radi pjenušce. Nekoliko odličnih proizvođača je u Istri, a sve ih je više u Zagorju i Međimurju. Prvi pjenušac kod nas su radili oko 1800. u Samoboru.
Najmanje 12 mjeseci u boci su na kvascima šampanjci bez oznake berbe, no većini ta druga fermentacija u boci, kojom nastaju mjehurići, traje između dvije i tri godine. Nakon što se kvasci izbace iz boce, a taj se postupak zove degoržiranje, šampanjac se nekoliko mjeseci smiruje u podrumu i tad je spreman za tržište, a njegov vijek bit će to dulji što je dulje bio na kvascima. Šampanjci na kojima piše berba, a takvi su nekoliko puta skuplji od onih prvih, na kvascima leže između četiri i deset godina. A na 12. festivalu Vino.com u zagrebačkom hotelu Esplanade pili smo talijanski pjenušac koji je na kvascima ležao 11 godina. Riječ je o vinu Brut Millesimato Riserva “Valentino Maiolini” obiteljske vinarije Majolini iz Franciacorte, regije koju ne bez razloga nazivaju talijanskom Champagneom. Pjenušac je posvećen čovjeku koji je prije 50-ak godina osnovao vinariju. Rade ga samo u najboljim godinama, a lani je berba 2005. na Decanterovu ocjenjivanju osvojio 95 bodova. Ima prekrasnu zrelu šampanjsku aromu korice kruha, tipičnu za pjenušce koji dugo leže na kvascima, isprepletenu s mirisima citrusa i natučene jabuke. U okusu se osjete orasi i fina ljutina poznata iz suhih kolača. Veliko pjenušavo vino od chardonnaya (80 posto) i crnog pinota ravno je ponajboljim šampanjcima, a u Italiji stoji oko 300 kuna, poput većine baznih šampanjaca.
Franciacorta je vinska regija u Lombardiji na sjeveru Italije i gotovo da je specijalizirana za proizvodnju pjenušaca. Široj javnosti tamošnja su vina manje poznata nego prosecco iz Veneta, iako su kvalitetom nekoliko razreda iznad. Specijaliziranih vinarija za pjenušce je 117 i imaju 2800 hektara vinograda zasađenih chardonnayom (82 posto), crnim pinotom (14 posto) i bijelim pinotom. Vina se proizvode tradicionalnom metodom druge fermentacije u boci. Elena Maiolini u Zagrebu je predstavila devet pjenušaca, a pažnja s kojom su je slušali sudionici radionice nije bila kurtoazna. Četiri vina su odlična, posebno ona u kojima dominira crni pinot, četiri vrlo dobra, a vrlo lijepo pije se i bazni Brut Satén. Satén je u Franciacorti oznaka kategorije pjenušavih vina s malo slabijim tlakom u boci.
Engleski pjenušci, nova Champagne bila je također dojmljiva radionica Marija Tomekovića, našeg sommeliera koji radi u Londonu. Pet pjenušaca iz okruga Dorset, Hampshire, Sussex i Kent na jugu zemlje koju malo tko povezuje s proizvodnjom vina usporedio je s istarskim i slovenskim te šampanjcem Charles-Heidsieck Brut Réserve te treba reći da se o Englezima puno više šutjelo. I to zadovoljnih lica. Posebna je ta nova i sve veća vinska zemlja po datumu berbe koji je obično početkom studenoga. Ako to vrijeme dopusti. Berbe 2012. nije bilo jer grožđe nije stiglo sazrijeti. Vina su posebna po iznimno visokim kiselinama. U pravilu ih je više od osam grama po litri, a Rosé Balfour Hush Heath Estate ima čak 11,2 grama. No imaju i između sedam i 9,5 grama šećera po litri pa su prilično skladnog okusa i bez banalne slatkoće. U Hrvatskoj se mogu kupiti dva engleska pjenušca. Nyetimber Classic Cuvée stoji 350, a Bride Valley Rosé Bella 300 kuna. Da ni ova priča o pjenušcima ne prođe bez Plešivice kao hrvatske Champagne, zaslužna je obitelj Šember. Na Vino.comu su premijerno predstavili Pavel 2013. To im je prvi pjenušac s oznakom berbe te je odličan. Poput najboljih šampanjaca može se piti u bilo koje doba dana ili godine, uz hranu i bez nje, u društvu, a i sam je dobro društvo.
Počeli smo prije pet godina. Slučajno. Prijašnji vlasnik bio je jedan od pionira ekološkog vinogradarstva, no zapao je u poslovne probleme pa sam odlučio preuzeti vinograd i cijeli projekt, rekao je Robert Kopjar na prvom zagrebačkom predstavljanju Vinarije Kopjar iz Hraščine u Zagorju.
Ponosi se rajnskim rizlingom, i to s potpunim pravom. Berba 2015. osvježavajuće je vino s četiri grama neprovrela šećera po litri i 7,5 grama finih kiselina. Svježini pridonosi i prekrasna mineralnost koju loza povlači iz tla i prenosi u grožđe, a u vinu se iskazuje kao ugodna slanost.
Taj je rizling dobio srebrnu medalju na ovogodišnjem ocjenjivanju časopisa Decanter, konkretno čak 92 boda na listi do 100.
- Miriše na limun i limetu s naznakama petroleja. Ima lijepu kiselost, poletno je i okus dugo traje u ustima – zapisali su Decanterovi ocjenjivači.
Petrolej je ugodan miris zrelih rizlinga. Ovaj iz 2015. sad je u punoj snazi. Kušali smo i berbu 2013. u kojoj su ti petrolejski mirisi bili malo jače izraženi što mu je dalo ozbiljnost, no nije imalo očaravajuću svježinu mlađeg brata. Rizlinga iz 2013. gotovo nema i to je dobro. Popili su ga kad je bio najfiniji.
Decanterovu medalju, ali brončanu, osvojio je i Sauvignon 2016.
Na predstavljanju u vinskom baru Basement jako se dopala i graševina iz berbe 2016. Iako ta naša najrasprostranjenija sorta najbolja vina daje u toplijim vinogorjima Slavonije i Podunavlja, prilagodila se i hladnijem Hrvatskom Zagorju. Lijepo miriše na svježu, ne preslatku jabuku i požalili smo samo što ga nismo pili prije nekoliko mjeseci. Lagano je i osvježavajuće, odlično ljetno vino.
Predstavljeni su i Rosé 2016, Cabernet sauvignon 2015. te novitet iz podruma, poluslatki Žuti muškat ovogodišnje berbe, koji ovih dana stiže na tržište. Tako vinarija Kopjar za ovogodišnje Martinje doista krsti novo vinsko dijete.
- Opredijelili smo se za ekološko vinarstvo što nije lagan posao. Za razliku od konvencionalne proizvodnje, udio ljudskog rada je veći i zaštita vinove loze je puno zahtjevnija, pa su i rezultati u teškim godinama za vinare lošiji. Ipak, kvaliteta vina od tako uzgojenog grožđa vrijedi truda i rizika – kazao je Robert Kopjar.
Vinarija Kopjar ima oko četiri hektara vinograda na kojima je posađeno 22.000 trsova. Vina od tog grožđa imaju ekološki certifikat. Ponešto grožđa otkupljuju i ta vina nemaju eko markicu jer ne mogu sasvim kontrolirati uzgoj grožđa. Od crnih sorata imaju cabernet sauvignon od kojeg rade ružićasto i crno vino, te crni pinot.
Po svemu sudeći, na dobrom su putu da postanu peti zagorski vinski as. Slijede svijetle primjere odlične susjedne vinarije Bolfan Vinski Vrh koja oduševljava rizlinzima i sauvignonima, Vuglec brega te vinarije Petrač iz okolice Krapinskih toplica, i Bodrena, kralja slatkih vina iz Huma na Sutli.
Rosé iz podruma ljepše miriše, a onaj iz mora ima bolji okus, sažeo je makedonski sommelier Zvonko Herceg (podrijetlom Zagorec) dojmove s prezentacije posebnih hrvatskih vina na skopskom salonu Vinodonia održanom proteklog vikenda u glavnom gradu lijepe vinske države u kojoj vječno sunce sja. Sjalo je i u čašama sa šest vina koja su u moru sazrijevala između devet mjeseci i pet godina te onima u kojima su poslužena četiri vina iz amfora. Među morskima je, osim vina od hrvatskoga grožđa, bilo i onih iz slovenskih Goriških brda, no činjenica da su sazrijevala u hrvatskome moru i njih je učinila “našima”. Takav je bio i Rosé 2012. vinarije Kabaj, u kojoj je glavni enolog Francuz Jean Michel Morel, suprug Katje Kabaj. Vino je od merlota, a u moru je ležalo 500 dana. Dio vremena bilo je na dnu, a dio visjelo u kutijama na posebnoj konstrukciji kako se na boci, osim koralja, ne bi skupljali “mekani” morski organizmi, koji boci poslije daju neugodan miris. Nije slučajno za morski vinski podrum odabran rosé iz 2012. Ružičasta vina uglavnom se piju mlada, a dosadašnja iskustva s odležavanjem u moru pokazala su da takva ne podnose more i kvare se brzo u njemu. Vina pripremana za dulje sazrijevanje u boci takvih problema nemaju, a Jean Michel Morel ružičasti merlot radi kao ozbiljno i zrelo vino. Imali smo i nekoliko boca iz podruma za usporedbu. Morski dio prezentacije hrvatskih vina kakve još nije bilo počeo je osvježavajućim pjenušcem Dark Side plešivičke vinarije Griffin, slijedila su vina Kabaj (bio je tu i fini Sivi pinot 2010.), pa odličan Cabernet sauvignon 2009. s Hršak brega pokraj Krapinskih Toplica. Hrvatsko zagorje nije poznato po toj slavnoj crnoj sorti, no u vinariji Petrač su napravili nekoliko odličnih crnjaka. Ovome je more dalo i dodatnu patinu. U vinariji te berbe više nema, pa traže boce po restoranima kako bi crnjak iz mora mogli usporediti s onim iz podruma.
Jako je dobar dojam ostavilo i šesto vino ove prezentacije, a prvo svjetsko iz mora. To je Valomet Morski, pjenušac koji PZ Vrbnik s Krka radi metodom druge fermentacije u boci od žlahtine, a u moru je odležalo pet godina. Pri tome je dobilo mirisnu notu karamele, drukčiju od one koje se pojavljuju u zrelim šampanjcima, a dobro mu je pristajala. Karamela je bilo puno u drugom dijelu jer to je tipičan miris vina iz amfora. Počelo je nenajavljenim Sivim pinotom 2017. plešivičke obitelji Kolarić. Vino iz same amfore kušali smo netom prije polaska u Skoplje i pokazalo je dobar potencijal, pa smo ga ponijeli u Makedoniju da se vidi kako izgleda kad je nedovršeno.
Vinima iz amfora u središnjoj Europi proslavio se prije 30-ak godina Slovenac Joško Gravner, koji vinograde i vinariju ima u Coliju, na talijanskoj strani Goriških brda. Još se slovenskih vinara “zakačilo” za taj vlak, a u Hrvatskoj je prvo vino iz amfore na tržište pustio Marino Markežić Kabola iz Momjana. Malvazija 2005. bila je iznenađenje o kojem mnogi nisu znali što bi rekli. Stigle su dotjeranija 2006. pa odlična 2007. U Skoplje je putovala i mnogima se svidjela aktualna 2015. Kod nas Plešivica prednjači u “novoj” tehnologiji otprije šest, sedam ili osam tisućljeća, pa nije moglo proći bez novog Šemberova Qvevrija 2013. Riječ je o rizlingu koji hvata slavu berbe 2011. proglašene najboljim bijelim vinom na hrvatskom tržištu 2015. Prekrasna vinska priča završila je Tomčevim Pjenušcem Amfora Brut Nature 2010., koji je časopis Decanter proglasio jednim od najuzbudljivijih vina na svijetu. Vina iz amfora odavno nisu eksperiment, a nisu to više, čini se, ni ona iz mora. Čista su, precizno napravljena i, što je najvažnije, ukusna. Lijepo ih je piti.
Ima i foto strip s radionice u skopskom hotelu Marriott:
Ovo su vina koja smo kušali:
Počelo je upozorenjem: Dragi prijatelji, a sada nešto sasvim drukčije
Bakarska vodica je naziv pjenušavog vina koje se proizvodi(lo) u gradu Bakru i još više u mjestu Praputnjaku postupkom poznatim kao méthode rurale. On se temelji na vrenju (višekratnim pretakanjem i filtriranjem pripremljenog) bistrog mošta autohtonih bijelih sorata plemenite vinove loze, najviše beline (beli par), a znatno manje još i žumića, vrbića, verdića, žlahtine (vele i male), gustošljena, brankovca te muškata bijelog. Tako proizvedena bakarska vodica je sadržavala najčešće oko 50 g/l neprevrela šećera, pa je svrstavana u slatka pjenušava vina. Istim postupkom se u prošlosti proizvodilo pjenušavo vino Asti spumante. Taj postupak ne predviđa dodatak tiražnog likera (kao kod méthode champenoise), to znači da etanol (alkohol) i CO2 potječu isključivo od fermentacije endogenog šećera. Propašću vinogradarstva na bakarskim terasama i u Vinodolu, koje je započelo pojavom bolesti i štetnika na lozi u Hrvatskom primorju (pepelnice 1861., plamenjače i trsne uši iza 1900. godine), a kulminiralo u 2. svjetskom ratu, i nakon njega, proizvodnja tzv. vodica, kako se takav pjenušac naziva od davnina, održala se još samo kod malobrojnih “hobi proizvođača”.
Tako o bakarskoj vodici piše vinopedia.hr, internetska riznica znanja o lozi i vinu nastala na temelju Prvog hrvatskog vinogradarsko-vinarskog leksikona Ivana Sokolića.
Bakarska vodica je pjenušavo vino iz Hrvatskog primorja. Navreo mošt otače se u u šampanjske boce i čuva u hladnome. Kao Bakarska vodica smije se prodavati samo prirodni pjenušac iz Bakra i okolice priređen po tamo uobičajenom načinu, piše u Zakonu o vinu s pravilnikom iz 1930.
Bakarska vodica je stolno gazirano vino, piše na etiketi vina koje se danas prodaje pod tim imenom. Ta je “nova” proizvodnja počela 1960. bez namjere da se očuva višestoljetna tradicija, samo da se, kako je u to vrijeme “trebalo” raditi, postignu što bolji poslovni rezultati. Grožđe se skupljalo gdje god se stiglo, sljubljivale su se primorska žlahtina i istarska malvazija sa sortama kontinentalne Hrvatske i proizvodnja je dosegla 2,6 milijuna butelja na godinu. Da se današnja lipa od svake boce uložila u obnovu vinograda u okolici Bakra i Novog Vinodolskog i podruma u kojima bi se to vino proizvodilo, imali bismo turističku atrakciju i vino koje bi se zasigurno tijekom ljeta moglo rasprodati turistima.
Ovako, obnove se primila Poljoprivredna zadruga Dolčina. Uredili su dio zapuštenih kamenih terasa u Praputnjaku, na položaju koji zovu Takale ili Bakarske prezidi, a u dobroj godini beru oko tone grožđa. Bez pomoći sa strane više se ne može ni očekivati. Zadrugarima svaka čast, a nevjerojatno je da se općine, gradovi i županija nisu mogli uključiti u obnovu. Ovako, napune i ponešto vina pod imenom Stara bakarska vodica.
Ostali su, dakle, i bez originalnog imena pod kojim su vina radili čak i Slovenci. Bakarska vodica Grand Cuvee i Bakarska vodica Prestige bila su vina koja je za Istravino klasičnom metodom druge fermentacije u boci nekoliko godina radio najveći slovenski “privatni” proizvođač pjenušaca Janez Istenič iz Bizeljskog, a potom, čini mi se, i divovska vinarija Radgonske gorice, poznata po Zlatnoj i Srebrnoj radgonskoj penini. S obzirom na to da smo se, eto, znali i sami odreći hrvatskog imena u korist slovenskih prijatelja, ne treba čuditi da su nam pokušali uzeti i teran. Ako prođe, prođe. I umalo je prošlo.
Sve sam grožđe pobrao 6. siječnja, na Sveta tri kralja, pa ledenu berbu 2017. neću imati. Imat ću zato ‘kraljevsko’ vino izborne berbe prosušenih bobica, ispričao je Boris Drenški iz Huma na Sutli, kralj slatkih vina, čiji je podrum premalen da bi na zidove stala priznanja osvojena na nekima od najznačajnijih svjetskih ocjenjivanja. Bobice chardonnaya i bijelog pinota prosušile su se na trsu, prirodni grožđani šećer koncentrirao, a vremenska prognoza nije dala naslutiti da će sljedećih tjedana temperature pasti debelo ispod ništice kako bi se i smrznule pa razloga za čekanje nije bilo. Uostalom, izborna berba prosušenih bobica, što se “po naški” kaže i trockenbeerenauslese, najviši je stupanj predikatnih vina.
U moštu mora biti 154 stupnja sladora po Oechslovu moštomjeru, što je čak 27 više nego za ledenu berbu. Vinari koji naprave izbornu berbu prosušenih bobica možda će je teže prodati nego ledenu, marketinški zanimljiviju, jer ne treba puno pojašnjavati o čemu je riječ, ali vinski sladokusci neće biti oštećeni. U bočicama ispunjenima mirisnom i gustom tekućinom nalik medu čekat će ih puno više prirodnog vinskog šećera. Za obje berbe bobice moraju biti napadnute plemenitom plijesni koja vinu daje poseban miris. Izborna berba bobica treća je za koju je plemenita plijesan obavezna. Grožđe mora biti prezrelo, prešaju se samo probrane bobice, a sladora u moštu mora biti kao i za ledenu berbu, 127 stupnjeva po Oechslu. Vina te tri berbe u pravilu su slatka jer je prirodnog šećera u grožđu toliko da kvasci ne mogu sav preraditi u alkohol. Niži stupnjevi predikatnih vina po našim propisima su izborna berba i kasna berba. Za izbornu se probiru bobice, a sladora mora biti najmanje 105 stupnjeva, dok kasna berba smije pisati na vinu za koje je mošt imao najmanje 94 Oechsla sladora. U te dvije kategorije vina mogu biti i suha, no imat će prilično alkohola. Preradom 94 stupnja sladora po Oechsla vino može imati oko 13 posto alkohola, a 105 Oechsla daje gotovo 15 posto alkohola što je puno za crna, a kamoli za bijela vina. No ima i takvih. Kad bi vinogradarstvo i vinarstvo bili jednostavni poslovi, zbog pretpostavke da ove godine ledene berbe ni neće biti, mogli bismo očekivati da će berba 2018. biti senzacionalna. Prema dostupnim podacima, posljednja godina bez ledenih vina bila je 2010. Godinu potom dobili smo neka vina koja i danas pobjeđuju na ocjenjivanjima. Bijelim vinima u okviriću lijevo treba pridodati i Santa Lucia bijelo 2011. vinarije Kozlović iz Momjana te Traminac izborne berbe bobica Principovac 2011. Iločkih podruma. Ta su vina osvojila 95 bodova 2014. i 2015. Crnjaci Zlatan plavac Grand cru 2011. s Hvara te Red 2011. Meneghetti iz Bala u Istri 2017. godine su osvojili 95 bodova, a 2015. toliko su zavrijedili Vilin ples 2011. obitelji Crvik iz Konavala te Boškinac 2011. istoimene vinarije s Paga.
Kad bi vinogradarstvo i vinarstvo bili jednostavni poslovi, veliku bismo godinu mogli očekivati i zbog vremena. Prema podacima Državnog hidrometeorološkog zavoda, zima 2010./2011. bila je iznadprosječno topla, a takva je, zasad, i ova. No vinogradarstvo i vinarstvo nisu jednostavni i nemoguće je predvidjeti kvalitetu berbe jer vegetacija nije trebala ni krenuti. Ako jest, to bi moglo stvoriti više problema nego koristi. Uostalom, simbolička rezidba vinograda, kao uvod u vinogradarsku sezonu, tek nam slijedi na Vincekovo, 22. siječnja. Ako već ne možemo predviđati kakva će biti vina iz berbe 2018., možemo uživati u onima iz berbe 2011. Tko ih još ima.
Očekujemo veći interes za vina tradicionalnih, ali manje poznatih vinskih regija i zemalja, poput Mađarske, Hrvatske, Bugarske i Gruzije. Potražite u Istri u Hrvatskoj crvena vina od terana i bijela od malvazije istarske, preporučio je u utjecajnom američkom poslovnom časopisu Forbes Jeff Jensen, koji s Mikeom DeSimoneom čini par vinskih kritičara i edukatora World Wine Guys, poznat iz Wine Enthusiasta, jednog od najznačajnijih svjetskih vinskih magazina u kojem su urednici.
Mike i Jeff istarska vina ne spominju napamet. Više puta bili su u Hrvatskoj, a 2013., kao gosti teniskog turnira u Umagu, istaknuli su kako hrvatske graševine, sauvignoni, a posebno malvazije, odlično prate svjetski trend svježih i aromatičnih bijelih vina. Za mlade malvazije tad su rekli i kako su spremne za osvajanje globalnog tržišta, posebno zbog toga jer savršeno prate jela od plodova mora. Gotovo 30 godina dobrog vinskog marketinga trebalo je istarskim vinarima za preporuku koja se ne može platiti. Gotovo tri desetljeća ustrajno su inzistirali na rastu kvalitete vina te u prvi plan gurali baš te dvije autohtone istarske sorte po kojima je naš najveći poluotok postao poznat u svijetu. Jako je značajno što su postigli uravnoteženu kvalitetu vina od tih sorata, posebice onih s oznakom IQ (Istrian Quality). Riječ je o okrugloj markici na boci koja jamči da se kupnjom neće pogriješiti, odnosno da će i vino u njoj biti “istarske kvalitete”, dakle standardno dobro. Oznaka IQ govori i da je vino određenog stila. A različiti stilovi vina često su problem u ostalim hrvatskim vinogorjima. Raznolikost je bogatstvo, no kupac vina koje se zove Dingač morao bi znati otprilike što će dobiti u čaši. A kod nas mora dobro znati i je li riječ o Kiridžijinu, Burinu, Skaramučinu pa Mate Violića koji ga prodaje pod obiteljskijm nadimkom Matuško, a Dingače rade i Niko Violić te Ivo Violić… I to nije ni polovica proizvođača Dingača, a svaki od tih plavaca s najpoznatijeg hrvatskog vinogradarskog položaja je drukčiji. To je, ponavljam, dobro, no kupac naviknut na vino napravljeno od dijela prezrelih bobica neće biti zadovoljan nekim modernijim i nježnijim Dingačem, bez pekmezastih okusa. Dingač je kao čuveno vino, prvo na području bivše države, zaštićen još 1961. Isprva je bio samo jedan, onaj današnje Poljoprivredne zadruge, a posljednjih tridesetak godina gotovo isto toliko proizvođača nije se uspjelo dogovoriti kakvo treba biti vino od naše najpoznatije autohtone sorte koje nosi to slavno ime.
A Hrvatska ima, prema Zelenoj knjizi izvornih sorata vinove loze, 125 autohtonih sorata od kojih se radi ili se nekad radilo vino. Vjerojatno i više jer na toj listi nije graševina, sorta koja je autohtona u panonskom bazenu, kojemu pripada dobar dio Hrvatske. Vinova loza vino, nasreću, ne može prepoznati ni priznati granice koje se na ovim područjima često mijenjaju. Zato i s graševinom, najrasprostranjenijom sortom u Hrvatskoj, treba napraviti ono što su Istrani s malvazijom, ujednačiti joj stil i kvalitetu. U kontinentalnoj Hrvatskoj nešto slično počeli su raditi s kraljevinom, a taj posao čeka one u čijim vinogradima rastu frankovka, škrlet, moslavac (pušipel), sokol, klešćec, žuti plavec, šipelj… Uz more takve brige imaju sa sansigotom ili sušćanom, žlahtinom, babićem, debitom, lasinom, crljenkom ili tribidragom, vugavom, pošipom, prčem, drnekušom, bogdanušom, grkom, maraštinom, trnjakom, zlataricom, kujundžušom, malvasijom dubrovačkom… Svaka od spomenutih sorata, a ima ih još, zaslužuje preporuku u članku poput Forbesova. Ali treba od njih napraviti dobra vina pa Jeffa Jensena i Mikea DeSimonea te druge “world wine guyse” upoznati s njima
Divlje je. Miris je nečist. Ima hlapive kiseline. Ima i karakter, da ne kažem muda. Sočno je i puno, kad se izvjetri voćno miriše… Poprilično su se razlikovali komentari o vinu Radikon Jakot 2010. Jakot je naopako napisan zabranjeni naziv lokalne bijele sorte tokaj. Mađari su zaštitili naziv svoje slavne vinske regije Tokaj pa su Slovenci i Talijani morali “izmisliti” novo ime. Zovu ga sauvignon verd (zeleni) i sauvignonasse, a oni duhovitiji i jakot.
Stanko ili Stanislao Radikon je, pak, među pionirima proizvodnje prirodnih vina. Umro je 2016., ali njegovo djelo nastavlja sin Saša. Još su 1995. počeli bijela vina raditi tako da kožice grožđa drže sedam dana u moštu. Maceraciju, kako se stručno naziva to “namakanje” kojim se iz kožica izvlači više mirisa i okusa, vrlo brzo su produljili na tri mjeseca. Bila je to iznimno nepopularna metoda i godine su trebale da vinski kritičari prihvate Radikonnov stil koji su koristili njegovi djedovi. Dulja maceracija, to je u stvari tehnologija koja se koristi za proizvodnju crvenih/crnih vina, daje robusnija vina kojima za kasniju zaštitu od kvarenja treba manje sumporov dioksida. Štoviše, Radikon ga je 2003. prestao koristiti. Vina su mu divljih, dubokih, sviđa mi se izraz jesenskih mirisa i okusa, iznimno složena i s jakim karakterom te traže puno pozornosti i razmišljanja. Sasvim je jasno da ih ne razumiju ljudi koji se vinima ne posvećuju puno, nego ih samo piju. U Radikonovu Jakotu neki su više, drugi možda malo manje, uživali na prekrasnom kušanju odležanijih vina koja je u vinariji plešivičke obitelji Šember organizirao Boris Orašanin, vlasnik zagrebačkog restorana Trilogija. Povod je bila boca Barola koju je pronašao u najdubljem dijelu vinskog podruma. Barolo je najcjenjenije, u pravilu i najskuplje vino talijanske regije Pijemont. Radi se od autohtone sorte nebbiolo i daje dugovječna vina vrhunske kvalitete. Ovu je dobio od prijatelja kojem je privatnu vinsku arhivu darovala vlasnica hotela u Italiji prije nego što ga je prodala. Boca je bila oblijepljena jutenom “košuljicom”, zapečaćena voskom i na njoj je samo pisalo Barolo, bez proizvođača i godišta. Očigledno je bila riječ o daru, a jedini pouzdan podatak o vinu bio je da je berba otprije 1979. godine.
Oduševio je čep. Otprilike do polovice ga je obojilo crno vino, a prekrasno je mirisao. Bez natruhe lošega, po finom, slasnom čistom vinu. Vino smo istočili sat vremena prije posluživanja što se i nije pokazalo kao dobar potez jer je počelo gubiti strukturu, a svjež zrak to je potencirao. No iščistio se miris koji u tako starim vinima u prvim minutama zna biti i neugodan. Vinu su najbolje godine prošle, kao i nama koji smo ga kušali, no fino je pristajalo uz meso s roštilja i potaknulo je na ozbiljne razgovore. Pokazalo je da dobro vino može imati puno nedostataka i unatoč tome pružiti užitak. Loše, pak, ima samo jednu manu: ne valja. Pozivajući na vinsko-mesni brunch kod Šembera, Orašanin je predložio da svatko donese pokoju zanimljivu bocu pa se skupilo desetak vina koja se ne mogu piti svaki dan. Oduševili su i Barolo Sori Ginestra 2006. te Toskanac od sangiovesea Brunello di Montalcino Casanova di Nera 2003. U vinima starim 12 i 15 godina dominirala je mladost. Kušanje je počelo domaćinovim rizlingom iz amfore Qvevri 2011., koji je još 2015. bio odličan, a sad je bolji nego ikad. Odličnima su se pokazala i vina Amfora 2007. Tomac, mješavina chardonnaya i starih plešivičkih sorata, te Korakov Sivi pinot 2011. Kušanje je završilo usporedbom klasično proizvedenih rizlinga Korak i Šember iz berbe 2008. Ta sorta na Plešivici doista daje odlična vina. Tko može, svakako neka ih proba.
Volim frankovku. Žao mi je što toj panonskoj, dakle i našoj crnoj sorti ne posvećujemo više pozornosti, pa me razveseli svaka koja odskoči. Na predstavljanju vina Podunavlja, Slavonije, dijela Sjeverozapadne bregovite Hrvatske i Dalmacije koja će ove godine u prodaju oduševila me Frankovka 2013. vinarije Kolar iz Suze u Baranji. Objavio sam to na Facebooku i reakcije su me ražalostile jer gotovo nitko nije pitao za vino. Komentirali su može li na sajmu novih vina biti frankovka “stara” 4,5 godina.
Može, jer je organizator ovog En primeur (premijernog) kušanja napisao da se predstavljaju “mlada bijela vina berbe 2017. te crvena vina starijih godišta koja nisu na tržištu”. Frankovka Kolar Personal Collection donedavno je bila u bačvicama, smirila se u boci i u prodaju će nakon Decanterova ocjenjivanja u Londonu koje završava 4. svibnja. Slične premijere su od 10. do 17. veljače u Toskani i prvi put ćemo tamo kušati Chianti Classico Riserva 2014. i Selezione 2013. te Brunello di Montalcino 2013. a Riservu iz 2012. Premijerno. Premijerno sam i u Zagrebu uživao u odličnom, mladom i ludom Syrahu 2015. Jakob. Nije novost da Zdravko Ilija Jakobović ima dobra vina od grožđa iz svojega vinograda u Brodskom Stupniku, ali veseli što su svake godine sve bolja. Iz 2015. je i izvanredna Graševina izborne berbe prosušenih bobica Mladena Papka iz Iloka. Berba je bila već u studenome i vino ima svu predikatnu plemenitost, oko 80 grama neprovrelog šećera i nije (pre)gusto. Ne lijepi se za nepce poput meda, nego sasvim ugodno pije. A savršeno ugodno pije se Mladenov mladi Rajnski rizling Radosh. Koliko je u njemu točno šećera ni vinar ne zna, procjenjuje da je između 10 i 15 grama, no ima osam grama kiselina po litri. Na nosu je slatko, a u ustima gotovo suho, a pokazuje da se sjajan rizling, iako je riječ o sorti hladnijih podneblja, može napraviti i u toplom Podunavlju. Podrum Kutjevo se, naravno, iskazao graševinama. Ona pod etiketom kvalitetne iz 2017. školski je sortno vino izraženog mirisa zelene jabuke, a mlada vrhunska još je poprilično zatvoreno vino. Za vinoljupce je šteta što brzo mora na tržište jer će se lijepo razviti u boci za tri, četiri mjeseca, ali vinariju sigurno veseli što je berba 2016. rasprodana. Još veći potencijal ima Graševina de Gotho 2017.
Slovenski enolog Iztok Klenar, savjetnik u Kutjevu, ispričao je kako su bobice kasne berbe ubacili u mošt pa ih poslije fermentacije izvadili, isprešali i pomiješali s vinom obične berbe. Dobili su vino fine aromatike i kompleksnog okusa koje će lijepo pristajati riječnoj ribi, poput patuljastog somića ili kečige, zapečenih s vrhnjem. Dobar dojam ostavila su Misna vina iz Đakova. Graševina im je odlična, chardonnay svjež s lijepim mirisima voća, ponajprije banana, a cijene nadasve prijateljske. Butelje su 40-ak kuna. Međimurje se istaknulo finim sauvignonima i pušipelima ili moslavcima, Moslavina škrletima, a iznenađenje iz Dalmacije bio je pošip iz kraja iz kojega ga još nismo pili. Obitelj Grabovac iz Prološca posadila ga je na padinama tamošnjih brežuljaka i iz berbe 2017. dobila vino čvrstog tijela, izvrsnog odnosa alkohola i kiselina, ali zatomljenog mirisa. Mlad je vinograd, mlado i vino, pa se možda i miris otvori. Standardno dobri su pošipi vinarija Grgić s Pelješca i Stina s Brača. Iz potonje stiže i odlična Vugava. Izrazito je mineralna i postavit će, čini se, novi standard za ovu sortu s Visa. A najbolji chardonnay južno od Plešivice i dalje stiže iz Opuzena. Mladi vinarije Prović je fin, a Naron 2016. odličan. Taj je chardonnay pet mjeseci njegovan na kvascima pa se dulje od pola godine smirivao u korištenoj bačvici i jedva ga čekam uz jegulju sa žara. Nova vina Istre, Primorja i Plešivice bit će predstavljena 12. veljače u zagrebačkom hotelu Esplanade.
Staklene kugle ispunjene cvijećem, svježim i suhim voćem, ljekovitim biljem, začinima te namirnicama poput čokolade ili kave dočekale su sedamdesetak novinara iz svijeta te dva i pol puta toliko talijanskih na ulazu u Leopoldu, stari željeznički kolodvor glavnog toskanskoga grada Firence. Tamo su predstavljena vina Chianti Classico koja će ove godine na tržište, a sadržaj šest velikih laboratorijskih balona otkrivao je arome Chianti Classica, mirise koje tim prekrasnim vinima daje grožđe te one koji nastaju tijekom fermentacije ili odležavanja u bačvama pa i kasnije u boci.
Iris i ljubice te svježe crveno voće, poput jagoda i malina, primarne su arome sorte sangiovese koja je dominantna, ponekad i jedina u Chianti Classicu i u vino stižu iz kožice i pokožice grožđa. Tijekom vinifikacije razvijaju se mirisi prezrelog voća i pekmeza, kasnije i različitog zelenog te ljekovitog bilja, a za odležavanja u bačvi te poslije u boci javljaju se začini poput vanilije, cimeta, papra, pa s vremenom i čokolade, kave, kože, zemlje…
Korisno je bilo sve to pomirisati prije ulaska u vinski raj. Iza debelih crnih zavjesa na dva stola duga više desetaka metara 186 vinarija ponudilo je na kušanje 659 vina. S jedne i druge strane bili su stolovi za četiri kušača, a svaka dva stola imala su svojeg sommeliera. Njemu su kušači predavali listiće s brojevima vina iz opsežnog kataloga, po četiri ili šest odjednom, kako je kome odgovaralo, te potom uživali u njima u svojem ritmu, bez pritiska. U ponudi su bila samo vina koja još nisu na tržištu, Chianti Classico iz 2016. i 2015., riserve iz 2015. i vina gran selezione iz 2014. Bilo je i vinarija koje dulje odležavaju vina pa su se točile i berbe 2012., 2011. i 2010. Cijela je priča predstavljena kao “Gospodin Chianti Classico i njegova velika vina” s prepoznatljivom slikom crnog pijetla. On je simbol ovih vina i slika mu je na grliću svake boce, a prema legendi je podijelio područje na kojem Chianti Classico nastaje između Firence i Sienne. Kako bi prekinuli neprestano ratovanje, srednjovjekovni vladari tih dviju nekadašnjih državica dogovorili su se da vitezovi na konjima krenu iz svojega grada u zoru prema suparničkom i tamo gdje se susretnu bit će granica. Polazak će im označiti pijetlovi. Bijeli je kukurikao za Siennu, a crni za Firencu. Fiorentinci su crnog pijetla nekoliko dana prije utrke zatvorili u mali kokošinjac i prestali hraniti. Izbezumljeni kokot zakukurikao je debelo prije zore pa je firentinski vitez krenuo prije i svojem vladaru osigurao veći dio Toskane.
Područje koje su dijelili zvali su Chianti, a od 1932. preimenovali su ga u Chianti Classico. Chianti je ostao naziv za vina iz vinogorja oko zone Chianti Classico. Osim što su s lošijih položaja, veći je prinos u vinogradu, dopušteno je i miješanje manjih količina bijeloga grožđa, a na tržište vina izlaze godinu dana mlađa nego Chianti Classico. I vina Chianti predstavljena su sa sommelierskim servisom, dan prije Classica u firentinskoj staroj tvrđavi Basso. Do 16 sati kušali su ih novinari, a nakon toga počeo je i festival Chianti Lovers za građane koji su u stometarskom redu, čak i na ulici izvan zidina tvrđave, čekali da uđu u dvoranu.
I Chianti se radi u tri verzije – običan, superiore i riserva. Podijeljeni su i po vinogorjima pa ga sve skupa ima dvadesetak tipova. Izgleda komplicirano, a i jest. No nekoliko posjeta ovim premijerama s kušanjem više tisuća vina ukupno, pa utvrđivanje gradiva od veljače do veljače sa stotinama vina i sve postaje jasnije. Običan Chianti je relativno jeftino, što nikako ne znači loše, svakodnevno vino za jednostavnija jela. Butelje su u prodavaonicama od 4 do 12 eura. Superiore je otprilike 50 posto superioran po cijeni, a riserve stoje najmanje dvostruko više. Chianti Classico kreće s desetak eura, a ima ih i puno skupljih. Na primjer, vrlo dobar Chianti Classico Gran Selezione Badia a Passignano toskanskog markiza Piera Antinorija kod nas stoji oko 250 kuna. Vino nosi naziv prekrasne opatije sagrađene još 395. godine, u kojoj je 1587. djeci iz okolnih sela učitelj bio Galileo Galilei. Umjesto škole, danas je tamo restoran s odličnom hranom u koji bi se isplatilo potegnuti iz Firence, no nije bilo vremena. Zato su organizatori ove višednevne igre u prostorijama uz kušaonice sudionicima ponudili i gomilu toskanskih jela.
Različiti tipovi vina Chianti i Chianti Classico odlična su pratnja i tvrdim sirevima koji zriju mjesecima ili čak godinama te toskanskim salamama i pršutima. Među toplim jelima dominirali su grah i špinat na sve moguće načine, naravno i tjestenine, te jela od divljači, ponajprije mesa divljih svinja. Te inteligentne životinje veliki su neprijatelji toskanskim vinarima jer im, ako ne paze, obrste dobar dio grožđa. Vinarija Castello di Querceto svoj Chianti Classico čak je i nazvala Il cinghiale, što znači vepar. Svaki dolazak na vinske premijere u Toskanu isprva izazove žal što predstavljanja naših novih vina nisu slična, no jasno je da je nešto takvo nemoguće. Chianti je jedan od najprepoznatljivijih vinskih pojmova na svijetu, prosječnom Amerikancu to je čak i prva asocijacija na spomen vina. Grožđe za Chianti uzgaja se na 15.500 hektara, a na godinu se prosječno proizvede 800.000 hektolitara vina i napuni oko 105,000.000 boca. Zona Chianti Classico ima 7200 hektara vinograda i više od 35,000.000 boca godišnje. Kad se to zbroji, više je vinograda i vina nego u cijeloj Hrvatskoj. Ukupan izvoz toskanskih vina, tu su i Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, desetak manjih vinorodnih podregija, supertoskanci (najskuplja toskanska vina čiji proizvođači ne žele ograničenja koja nameću konzorciji), slatkiši vin santo te vina s oznakom “rosso di” i bianco di”, vrijedi oko 900 milijuna eura. Ukupan izvoz talijanskih vina procjenjuje se na oko 10.000,000.000 (deset milijardi) eura. Poput našeg cjelokupnog turizma. Samo usput, Chianti Classico ima kontrolirano i zajamčeno podrijetlo i za ekstradjevičanska maslinova ulja. Dok je na vinima crni pijetao u crvenom krugu, na uljima je u zelenome. Većina ulja je od miješanih sorata, među kojima će bolji poznavatelji istarskih ulja prepoznati imena frantoio i leccina. A taj je biznis, uglavnom ga drže vinari i rade “usput”, vrijedan oko 10,000.000 eura. Uz takve brojke jasno je da mogu pozvati 250 novinara iz 30 zemalja i pokazati im najbolje što nude. A i uz takve brojke važno im je svako tržište. Pa puno znaju, a još se raspituju i o malom hrvatskom.
To me vino dočekalo u boci kad sam prije više od 25 godina došao raditi kao enolog u Badel. Ocijenio sam kako ima potencijal za odležavanje pa smo veću količinu spremili u arhivu podruma u Svetom Križu Začretje, rekao je o arhivskoj Križevačkoj graševini iz 1990. mr. Franjo Francem, dugogodišnji glavni enolog Badela 1862, a kasnije i glavni čovjek za vina u Agrokorovim vinarijama. Francem je prošlog tjedna bio sudac u Neustadtu an der Weinstrasse nedaleko od Frankfurta u kojemu je 22. put održan Mundus Vini, jedno od najvećih ocjenjivanja u svijetu. Nije ova graševina bila u njegovoj komisiji, nije ni u mojoj, no po završetku drugog od šest dana ocjenjivanja kolege su nas došle pitati tko je u Hrvatskoj napravio bijelo vino koje može tako dugo biti tako fino. Prije ocjenjivanja znaju se sorta i berba, a po obavljenom dnevnom poslu objave i zemlju podrijetla te regiju. Službeni rezultati i osvajači medalja na natjecanju koje je završilo u nedjelju objavljeni su u utorak. A dan prije toga veliko arhivsko vino male vinarije iz Križevaca nahvalio je i Subhash Arora, kolega novinar i ocjenjivač iz Indije. Napisao je na Facebooku kako ga oduševljava prilika da kuša rijetka vina, poput hrvatske graševine iz 1990., koja i danas, s 28 godina, tako lijepo pjeva. Proljetno ocjenjivanje Mundus Vini okupilo je 270 vinskih stručnjaka iz 44 države. U šest dana kušali su 6770 vina iz 150 vinskih regija sa svih strana svijeta. A to je prvo poluvrijeme ovogodišnjeg ocjenjivanja. Najmanje toliko uzoraka očekuju i na ljetnom izdanju krajem kolovoza. Proljetni dio krajem veljače, dakle još u zimi, uveden je kako bi se vinari mogli pohvaliti medaljama na ProWeinu, najznačajnijem profesionalnom vinskom sajmu na svijetu, koji će u Düsseldorfu biti od 18. do 20. ožujka. Hrvatska je imala tri suca, velikog se posla prihvatio i plešivički vinar Krešimir Ivančić, te 22 uzorka na ocjenjivanju. Zlatnu medalju, što znači najmanje 90 bodova od 100, osvojila je i Graševina Goldberg 2016. iz Belja. Izraženi su mirisi cvijeća i žutog voća, a vino je mineralno, ima suh okus, puno tijelo i fine kiseline, opis je objavljen uz rezultate ocjenjivanja. To je redovito raskošno vino od grožđa s ponajboljeg baranjskog položaja, koje je u prijašnjim berbama bilo vrlo slasno, često i s predikatnim notama meda i badema.
Ovo je drugog tipa što nije samo odlika berbe, nego i rezultat drukčijeg enološkog pristupa. Po mome mišljenju, a dobro poznajem beljska vina od berbe 2006., ovaj je put bolji. Vino je ukusnije i lakše se pije, a to znači i bolju prodaju. Važan faktor za vino koje stoji oko 140 kuna. Vrijedna priznanja osvojile su i kvalitetne i vrhunske beljske graševine iz 2017. Butelje su 35, odnosno 55 kuna. Kod jeftinije ocjenjivači su pohvalili miris žutog voća te svjež okus izražen kroz mineralnost i ugodnu kiselost. U skupljoj su im se dodatno dopali citrusni mirisi te puno tijelo. Vina su zaslužila srebra, za što treba najmanje 85 bodova. No broj medalja ograničen je na 40 posto uzoraka pa za srebrnu treba najmanje 87, a uglavnom i 88 ili 89 bodova. Toliko je osvojio i Pušipel Prestige 2016. izvrsne obiteljske vinarije Dvanajščak-Kozol iz Lopatinca. Pušipel je međimurski naziv za moslavac, šipon ili furmint. Ovaj miriše po citrusima te žutom, egzotičnom i suhom voću, a okus mu je kompleksan sa skladnim odnosom slasti i svježine. Moram istaknuti i veliku zlatnu medalju (najmanje 95 bodova) za vranac A’Gupka 2012. makedonske vinarije Bovin. Mala sorta u svjetskim razmjerima osvojila je veliku scenu krasnom aromom crvenog voća i višanja te čokolade, skladnim i kompleksnim okusom te velikim potencijalom za odležavanje. Drago mi je to gusto i toplo vino koje je kod nas oko 350 kuna.
Odlično svira solo, a dobar je i u orkestru, rekla je o sangioveseu sommelierka Clizia Zuin predstavljajući u Firenzi 11 toskanskih vina od najrasprostranjenije tamošnje sorte koja ne nose svjetski slavna vinska imena Chianti ili Chianti classico, Nobile di Montepulciano te Brunello di Montalcino. Riječ je o malim područjima zemljopisne zaštite, poput Maremme, Sovane, Lucce te Elbe, najvećeg toskanskog i trećeg po veličini talijanskog otoka poznatog i po Napoleonovu izgnanstvu.
S Elbe je bilo i jedno od najboljih vina ovog predstavljanja, Elba Rosso 2015. vinarije Acquabona, prekrasna mješavina sangiovesea i merlota. Očarao je cvjetni miris ljubičica, karakterističan za sangiovese, kroz koji se polako probijalo voće, poznato iz merlota. U okusu je dominirala mekoća merlota, ali brzo je i divlji sangiovese dao do znanja da je tu. Nije to baš bila svirka orkestra, no i duet je pokazao da sangiovese dobro surađuje: kad treba iskoči, a u pravom se trenutku i povuče. Zato vinska glazba zvuči skladno i puno mirnije nego što je bila vinogradarska povijest Elbe.
Sredinom 19. stoljeća na otoku je bilo posađeno čak 4500 hektara vinograda. Za usporedbu, Hrvatska ima oko 22.000 hektara. Zasluge za toliko trsova na Elbi ima i Napoleon koji je, kažu danas tamošnji vinari, vladao otokom, osim što je na njemu bio zatočen. Uzgoj loze bio je glavni posao stanovnika do pojave filoksere, trsne uši koja uništava korijen loze i poharala je većinu europskih vinograda. Na Elbi su ih vrijedno obnavljali pa su između 1950. i 1960. dosegli 3000 hektara. Danas imaju 300, a samo sa 170 hektara rade vina zaštićenog zemljopisnog podrijetla.
- Ekonomija – odgovaraju na pitanje zašto su vinogradarske površine smanjili 10 puta. Ne treba postavljati potpitanja, sami uz čašu vina objašnjavaju da su loze iskrčene zbog turizma i urbanizacije.
- Vinograda je puno manje, ali su zato vina puno bolja nego prije – kao da se pokušavaju opravdati.
Vina su im doista dobra, ali i raznovrsna. Predstavnici konzorcija koji okuplja vinogradare i vinare Elbe brzo su organizirali “šetnju” koja je počela Vermentinom 2017. vinarije Cecilia. Mlado je vino, no ova bijela sorta je iz vruće godine preuzela punoću i okuse raznog voća, malo mediteranskog, a malo i tropskog. Sljedeći je korak bilo vino Elba bianco 2016. vinarije Mazzari. Mješavina trebbiana, vermentina, moscata i chardonnaya podsjetila je na naš pošip i sigurno je odlična pratnja bijeloj ribi. Trebbiano je među najrasprostranjenijim sortama na svijetu. Francuzi ga zovu ugni blanc i uzgajaju u regiji Cognac za glasovitu “žesticu”. Vjerojatno je ista sorta kao naš trbljan.
Treće i četvrto vino bile su ansonice 2016., a tu sortu na Siciliji zovu inzolia i čini se da se na tom većem otoku bolje snašla. Šetnja je završila u atipičnoj vinariji Arrighi s dva vina odnjegovana u amforama.
Hermia 2016. je od viogniera čije je grožđe 30 dana fermentiralo na kožicama u amfori, koja nije ukopana u tlo kao kod nas, pa još sedam mjeseci sazrijevalo u njoj. Vino je nježnije od amfora na kakve smo navikli, no vrlo dobro. Iz amfore je i crnjak Tresse 2015. od sangiovesea, syraha i sagrantina. Vino od tri “s” je vrlo ozbiljno i za najbolja jela od crvenog mesa.
Priča s Elbe po mnogočemu podsjeća na dalmatinske otoke. S toliko sorti koje su većini nepoznate i skromnom proizvodnjom vinari teško mogu u svijet, no tko im dođe u goste doista nema razloga tražiti vina koja nisu domaća.
Imamo malvaziju istarsku bijelu, malvasiju dubrovačku, također bijelu, maraštinu koja je treća naša malvazija. I ona je bijela. Neki je zovu i rukatac, drugi su je zvali i krizol, a u Italiji je poznatija kao malvasia lunga i malvasia del Chianti. Do prije 40-ak godina koristili su je u proizvodnji crnog vina Chianti, no danas više ne miješaju tako boje. Imamo i malvaziju crvenu, autohtonu istarsku jako ugroženu sortu koja je također bijele boje.
A imamo i vino Malvasia nera. E to je doista crno vino. Nemamo ga baš svi, jer ga Klaudio Tomaz iz Motovuna ljubomorno čuva. Na kapaljku ga je nudio na Vinart Grand Tastingu prošlog vikenda u zagrebačkoj dvorani Lauba. Nakon što su mu 2015. sazrijeli grozdovi crne malvasije, odrezao ih je, ali ostavio mjesec dana da se prosušuju viseći tako na čokotima. Potom ih je obrao, ostavio bobice da maceriraju 45 dana u soku s prirodnim kvascima te dvije godine držao na finom talogu u bačvicama. Trećina je bila novih, trećina jednogodišnjih, a preostale su bile dvaput korištene. Takvom kombinacijom bačvica izbjegao je prejak utjecaj drveta i dobio pikantno, gusto i puno, jako fino vino s čak 16,8 posto alkohola. Postotak alkohola nebitan je podatak, ako je vino skladno. A ovaj crni nektar doista jest skladan i malo bi tko rekao da ima više od 14 ili 14,5 posto. Vino se smiruje u boci i čeka izlazak na tržište. Vjerojatno će to biti ove godine, no ni sam Klaudio Tomaz još nije siguran kad će biti sasvim spremno. “Obitelj odavno uzgaja određenu količinu grožđa te crne malvasije pa sam i ja odlučio posaditi nove čokote”, priča Tomaz. U poznatom talijanskom rasadniku Rauscedo pronašao je klon koji su i njegovi djedovi uzgajali. Sortu su zvali malvasia nera di Puglia pa pretpostavlja da su i njegove loze podrijetlom iz te regije na peti talijanske čizme koju mi zovemo Apulija. Tamo su je često miješali sa sortom negroamaro. U Toskani su, otprilike do 1990., malvasijom nerom pripitomljavali divlji sangiovese. Dodavala mu je arome čokolade i kompleksnost okusa, no posljednjih desetljeća zamijenili su je cabernet sauvignonom. Zovu je i malvasia nera di Lecce, po gradiću u Apuliji, te malvasia nera di Basilicata, po regiji koja se s Apulijom graniči. Slavna britanska kritičarka Jancis Robinson, koja je u knjizi “Wine Grapes” sa suradnicima Julijom Harding i Joseom Vouillamozom opisala 1368 sorata vinove loze, tvrdi kako su genska istraživanja pokazala da su malvasia nera di Lecce i malvasia nera di Basilicata ista sorta kao i slavni španjolski tempranillo. U Pijemontu na sjeveru Italije postoje vina Malvasia di Casorzo d’Asti i Malvasia di Castelnuovo Don Bosco s najvišom zaštitom izvornosti. U prvom je slučaju riječ i o sorti malvasia di Casorzo, a u drugom je to malvasia di Schierano. U literaturi nisam pronašao dokaz jesu li te crne malvasije iste kao i ona s juga Italije. Malmsey, malvazija, malvasia, malvasier i malvoisie nazivi su, ili dijelovi naziva, više desetaka mediteranskih sorata koje najvjerojatnije potječu iz Grčke. Vinopedia, internetska stranica napravljena na temelju Prvog hrvatskog vinogradarsko-vinarskog leksikona enologa i publicista Ivana Sokolića, spominje 37 malvazija, a neki strani izvori čak i više od 50. U potonjem je slučaju vjerojatno riječ o različitim imenima iste sorte jer je, npr., malvasija dubrovačka ista sorta kao talijanske malvasia delle Lipari, malvasia di Sardegna i greco di Gerace te španjolska malvasia de Sitges. Malvazija istarska bijela samo je istarska sorta, što znači i talijanska te slovenska. Malvasia nera nije hrvatska ni istarska, ali istarsko vino od nje je odlično.
Sjajno vino, raskošne jantarne boje. Fino miriše po plemenitoj plijesni, u okusu je još posve živo, kompleksno i kremasto. Tako su Traminac Principovac 2013. opisali ocjenjivači Vinskih zvijezda i dodijelili mu pet zvjezdica te titulu vina tjedna. Polusuho vino za posebne trenutke ili posebna društva u vinotekama Iločkih podruma stoji 140 kuna.
Tri zvjezdice i svaku preporuku osvojila su crna vina Bocelli Tenor Red 2016., koje obitelj slavnog opernog pjevača proizvodi u Toskani (Vinolog, 120 kn), Pinot Noir Les Grains 2016. francuske vinarije Marrenon (Miva, 64,50 kn) i pjenušac San Marino, brut 2014. Vinske kuće Pavlomir, koji u vinariji pokraj Novog Vinodolskog stoji 98 kuna.
Ilok, Plešivica, Alsace, Zagorje, ponovno Ilok, pa Prekmurje u Sloveniji i Kutjevo vinogorja su iz kojih su traminci stigli na radionicu uoči nedavnog Vinart Grand Tastinga u Laubi. Tri suha, četvrti “suhlji od suhih” pa tri slađa, ali sedam karakterom sasvim različitih vina pokazala su što sve može traminac. Može popratiti sedam sasvim različitih jela i podnijeti sve što se uobičajeno priprema za Uskrs. Priča je započela vrhunskim suhim Tramincem 2016. Iločkih podruma, tipičnim izdankom pješčanog tla i toplog sunca Srijema. Ima prekrasan miris ruže i snagu, koja se iskazuje kao slast. Pristaje pikantnijim jelima od najbolje riječne ribe koja će mnogi pripremati na Veliki petak.
Slijedio je hrvatski suhi traminac iz hladnog podneblja. Crni mačak 2013. obitelji Jagunić miriše prepoznatljivo, ali nježno, jer na Plešivici nema sunca kao u Iloku pa arome ne pršte. Njegovali su ga godinu dana na finom talogu što mu je dalo punoću i svježinu, koja tramincima ponekad nedostaje. Dobra društva bit će mu naresci sa sirem i vrhnjem, šunkica s pisanicama i hrenom, nemasna riba poput pastrve te lagani slatki i slani deserti – savijače od sira s povrćem te greblica ili pera, tradicionalna jela kontinentalne Hrvatske.
Treći suhi traminac stigao je iz Alsacea, francuske regije njemačkoga duha, što se vidi i po tome da im je glavna sorta rajnski rizling. Uz njega, u veliki alzaški trio spadaju sivi pinot te traminac. Gewürztraminer Classic 2014. vinarije Hugel tipičan je alzaški traminac punog tijela, umiljatog mirisa i svježeg okusa, dovoljno za janjeće pečenje koje će mirisati u mnogim domovima.
Nakon tri suha traminca, predstavljen je jedan od eksperimenata vinarije Bolfan Vinski Vrh koji nisu bili u prodaji. No pomogli su da spremno za kupce bude narančasto vino Tingo proizvedeno bez sumpora. Ali i taj je eksperiment očarao dobre poznavatelje vina i o njemu se na radionici najviše pričalo.
Niz slađih vina počeo je Tramincem Principovac 2013. Iločkih podruma. Moćno poluslatko vino izraženog mirisa i vrlo čvrstog tijela idealno je uz ponajbolje paštete od pačje ili gusje jetre, fine sireve i intimno društvo. Može se reći da će ovaj traminac voljeti muškarci ako će ga piti žene. I obrnuto.
Drugi slatkiš stigao je iz Ormoža, slovenskoga gradića u najbližem susjedstvu Međimurja. Bio je to Traminec izborne berbe 2016. Puklavec Family Wines. To je elitna linija “7 numbers” divovske vinarije P&F Jeruzalem. Vjerojatno nije slučajno da broj 1 u toj liniji nosi baš ovaj traminec koji je presladak za deserte, jer nije ugodno kad se hrana i vino tuku slatkoćom, ali zato mu odlično pristaju najbolji zreli sirevi. Još je slađi bio hrvatski favorit, slavni Traminac ledene berbe podruma Kutjevo. Berba je bila 2007. Više nije na tržištu, u prodaji je već berba 2011., no vrijedilo je “zagrabiti” u arhivu. Nije izgubio arome, punoću i svježinu, a ne treba mu hrana. I sam je najbolje društvo.
Nekoliko dana potom traminci Iločkih podruma dominirali su i ocjenjivanjem Vinskih zvijezda. Spomenuti suhi vrhunski osvojio je 90 od mogućih 100 bodova, Principovac čak 96, a samo bodom manje diči se Traminac izborne berbe bobica 2015. To su vino Iločki podrumi poslali i na vjenčanje engleskog princa Harryja u svibnju. Iločki traminac iz 1947. pio se 1953. na krunjenju kraljice Elizabete, na vjenčanju princa Williama 2011. točili su Traminac ledene berbe 2007. Pošiljku ponajboljih traminaca Iločki podrumi su poslali u London i 2013. na proslavu 60. obljetnice dolaska kraljice na tron. Traminac je i doslovce kraljevsko vino iako je iz Tramina u Južnom Tirolu, odakle potječe, do Londona stigao zaobilaznim putem – preko Iloka.
Bogato, mišićavo, raskošno vino daje zeleni silvanac iz ponajboljih vinograda Frankonije te s Rajne oko Wiesbadena. Inače je riječ o tankoj i dosadnoj kapljici. Tako je njemačka vina od stare austrijske sorte opisao američki vinski kritičar Robert Parker u svom “Vodiču za kupce vina”. Slično piše i najutjecajnija britanska kritičarka Jancis Robinson te ističe da velika vina od silvanca rade i u Alsaceu gdje vinograd Zotzenberg posađen tom sortom nosi oznaku velikog položaja (Alsace Grand Cru). Ponešto dobrih silvanaca ima u Švicarskoj i u Južnom Tirolu, a vinski novi svijet nije se polakomio za sortom čiji su roditelji traminac i naša belina bijela velika. Stara krapinska belina, koju Francuzi zovu gouais blanc a Nijemci heunisch weisser, poznatija je i kao Zagorski Kazanova zato što je genskim istraživanjima potvrđeno kako je roditelj više od 80 sorata među kojima su chardonnay, moslavac (koji Austrijanci, Nijemci i Mađari zovu furmint, Slovenci šipon, a Međimurci pušipel), frankovka, a prirodnim križanjima s tramincem i divljom lozom dala je i rajnski rizling. Možda i posljednji njezin trs pronađen je u vinogradu kraj rodne kuće Ljudevita Gaja u Krapini. Rasadili su ga i sad u više vinograda rastu tisuće trsova. S obzirom da joj je silvanac potomak, mogli bismo ga smatrati hrvatskom sortom. U svjetskoj literaturi vodi se kao austrijska zato što je Zagorje stoljećima bilo dio austrijskog carstva. Do pojave filoksere zeleni silvanac bio je dominantna sorta u Iloku, a u obnovljenim vinogradima dominiraju graševina i, naravno, traminac.
Silvanca je već desetljećima sve manje i u Austriji te mnogim drugim europskim vinorodnim zemljama i regijama u kojima su od njega radili samo svježa i mlada vina za brzu potrošnju. Opstaje tamo gdje mu posvećuju pozornost kakvu i zaslužuje. Na primjer u Alsaceu, gdje ga nazivaju petom velikom sortom, uz rizling, traminac, sivi pinot i muškat. U Hrvatskoj ga je jako malo. Desetljećima je najpopularniji bio zeleni silvanac iz Orahovice, no nije baš jasno zašto. To nije bilo ljupko i mlado vino, ni ozbiljno, odležano, od pomno probranog grožđa. Bilo je dosadno. Ipak, iz berbe 2002. napravili su vrlo dobro ledeno vino, a iz 2013. živo i razigrano suho. Danas ga proizvode kao vrhunsko suho vino pod sortnim imenom, kao polusuho pod imenom položaja Jezerinac i izbornu berbu kao slatko vino.
Ugodna svježa vina od silvanca radio je Franjo Kolarić s Plešivice, no u posljednje vrijeme više pozornosti posvećuje sivom pinotu. Ponešto silvanca ima u Međimurju, Prigorju te Podunavlju gdje odskače onaj Jasne Antunović iz Dalja. A u njemačkoj Frankoniji, vinskom dijelu Bavarske, silvancu pristupaju kao rizlingu. Tijekom proljetnog ocjenjivanja Mundus Vini u Neustadtu an der Weinstraße večer je bila posvećena silvanerima. Vinarije Juliusspital, Divino i Clemens Fröhlich predstavile su devet mahom suhih silvanaca sa zaštitama izvornosti čiju piramidu čine regionalna vina (gutswein), vina iz pojedinih općina (ortswein), s prvorazrednih vinogradarskih položaja (erste lage) te iz vinograda svrstanih u najbolje u Njemačkoj (große lage). Bilo je i odležanih, s oznakama kabinett kao i kasnih berbi (spätlese). Činilo se kao da je riječ bila o rizlinzima s obala Rajne, a ne o silvanerima koji su podalje od Majne. Kod nas, nažalost, nema u prodaji dobrih njemačkih zelenih silvanaca, ali Frankonija nije daleko, na sjeveru je Bavarske, pa bi naši proizvođači zelenog silvanca mogli na studijsko putovanje do Würzburga, Iphofena ili Frickenhausena na Majni. Uostalom i prvi veliki hrvatski rizlinzi stigli su nakon što su vinari učili u podrumima Mosela, Pfalza i Rheingaua.
Žuti plavec, šipelj, štajerska belina i kraljevina stare su sorte od kojih je Franjo Kolarić iz Hrastja Plešivičkog pokraj Jastrebarskog prvi u bocu napunio mirno vino iz berbe 2016. I nazvao ga je Stare sorte. S pravom. Stare su zato što vinograd iz kojeg je grožđe ima već 60 godina, ali i zato što su se slične mješavine sadile na Plešivici do sredine prošlog stoljeća. Bila je to austrougarska tradicija koja se zadržala čak i u vinogradima u Beču. Štoviše, Austrijanci su ih zaštitili oznakom izvornosti Wiener Gemischter Satz.
- Miješanje različitih sorata u istom vinogradu uvedeno je u bečke vinograde prije puno vremena kako bi se ujednačile berbe. Može ih biti i više od 20, a svaka dozrijeva u svojem razdoblju. Kod onih koje kasnije sazrijevaju uvijek prijeti opasnost od lošeg vremena koje grožđu može smanjiti kakvoću. Miješanjem sorata ti se rizici svode na minimum jer će uvijek biti grožđa dobre kvalitete. Istodobno, takva vina imaju mirise i okuse koji su jedinstveni za svaki vinograd – pojasnili su u Austrijskom odboru za vinski marketing.
Uveli su Austrijanci i druga pravila koja treba zadovoljiti da se dobije zaštita tog načina proizvodnje vina. Najzastupljenije sorte ne smije biti više od 50 posto, a treće po zastupljenosti mora biti najmanje 10 posto. Vino mora biti suho, ne smije imati više od 12,5 posto alkohola i mora biti bez izraženih aroma drveta što znači da se ne smiju koristiti nove bačvice koje obično zovu barrique.
I dok su Austrijanci svoje stare sorte institucionalizirali, štoviše dodijelili im i jednu od 10 zaštita izvornosti koje imaju, kod nas je taj pojam samo kolokvijalan. Pod njim se na Plešivici, osim sorata koje Kolarić koristi u vinu s tim imenom, podrazumijevaju neuburger, crveni veltlinac, zeleni silvanac, šipon (moslavac), zelenac…
Stare sorte često spominju u pjenušcima u kojima su važan začin, pa i ravnopravan partner chardonnayu i sličnim svjetski poznatim sortama. Tako slavni Pjenušac Amfora obitelj Tomac radi od chardonnaya i miješanih sorata iz vinograda posađenog 30-ih godina prošlog stoljeća. Kurtalj ima ružičasti Brut Rosé u kojem su crnom pinotu pratnja miješane sorte iz starog vinograda, a u bijelome pjenušcu DRI chardonnayu i rizlingu društvo prave zeleni silvanac i šipon. Chardonnay i rizling su dvije zvijezde u pjenušcu Three Stars obitelji Jagunić, dok je treća ponovno mješavina sorata. I Franjo Kolarić ima bijeli pjenušac Coletti Brut nature, u kojem je 50 posto rajnskog rizlinga, a drugu polovicu daju četiri sorte iz starog vinograda s početka ove priče.
Za pjenušce, kao i za mirno vino od starih sorata, koriste se relativno moderne tehnologije. Riječ je o posudama od inoksa u kojima se može regulirati temperatura pa vino fermentira brzinom kojom vinar želi i tako izvlači ono najbolje iz staroga grožđa. S druge strane, za jednu od novijih sorata na Plešivici, Kolarić je vratio tehnologiju iz prvih povijesnih vinarija otprije 5000 i više godina. Sivi pinot prošlogodišnje berbe još je u amfori ukopanoj u zemlji zajedno s bobicama. Uoči Uskrsa će na prešanje pa na dugo odležavanje u bačvu. Gotovo sigurno drvenu i gotovo sigurno veliku. U njoj će prespavati barem jednu, ako ne i dvije zime, a potom još nekoliko mjeseci provesti u boci. Na tržište će tako možda za dvije godine. Kušanja u vinariji pokazala su kako je riječ o vinu koje se u amfori lijepo očistilo. Miris mu je još jako zatvoren, jedva se osjeća, a okus pun, gotovo raskošan. To je sedmo vino koje je Franjo Kolarić napravio od sivog pinota.
Koliko mu je stalo do sivog pinota pokazuje i to što je mirno ružičasto vino od njega nazvao “With Love” (S ljubavlju). Nije to čisti “sivac”, nego mješavina s crnim pinotom. Ako se to može nazvati mješavinom, jer sivi pinot nije sorta, nego prirodni mutant crnog pinota koji je izgubio dio boje. Bobice su ostale lagano ružičaste boje pa i vino može biti takvo. Ima ga i Kolarić. To je vino Selection od čistog sivog pinota za koje kaže kako “nije bijelo, a nije ni rose”. Mnogi se šale kako ga se može nazvati “brose”, ali malo se tko šali kad ga kuša. Suho vino prepuno je finih mirisa i okusa kruške, citrusa i tropskog voća. Čisti sivi pinot prošlogodišnje berbe još je u amfori. Mjesecima fermentira na bobicama pa ima tamniju ružičastu boju, a predstoji mu još najmanje dvogodišnje odležavanje, smirivanje te prožimanje mirisa i okusa u bačvi pa u boci prije izlaska na tržište. Kušanja nedovršenog vina iz amfore pokazala su da ima veliki potencijal.
Slađa vina od čistog sivog pinota su poluslatka Kasna berba i sasvim slatka “Ivana slatkica”, a bazno vino za budući pjenušac Coletti Rosé još je jedna fina mješavina sivog i crnog pinota. Dosadašnji Coletti Rosé Brut nature bili su od portugisca, crnog pinota i chardonnaya.
Coletti je nadimak koji je Franji “nadjenuo” prijatelj iz Italije. Postao je brend za njegove pjenušce, a sad je i na novim etiketama mirnih vina.
Obitelj obrađuje šest hektara vlastitih vinograda, a otkupljuju i grožđe s još 10 hektara čiji su vlasnici susjedi i surađuju već godinama. Najbolji položaj im je u Malunju i zove se Radenci. Tamo imaju 20.000 trsova na nadmorskoj visini od 300 metara. Ponos vinarije je i drvena bačva iz 1938. koju je Franjina baka donijela u miraz.
Osim spomenutih sorata, u obiteljskim vinogradima rastu i portugizac, chardonnay, rizling, graševina, neuburger (izvrstan je), sauvignon (lani je bila prva berba) te zeleni silvanac. S razlogom se Kolarić hvali Zelenim silvancem iz 1997. godine, u kojoj se počeo ozbiljno baviti vinima. To se vino i danas vrlo fino drži. Kad je taj “starac” u dobroj formi, ne treba čuditi što je Silvanac iz 2014. sasvim mlad. Još se može pronaći u trgovačkim centrima, a povremeno je i na iznimno povoljnim akcijama.
Uz vinariju u Hrastju Plešivičkom, nedaleko od Jastrebarskog, je i velika sala za vjenčanja, rođendane, krstitke ili team buildinge, a obitelj nudi i finu domaću hranu. Imaju i prenočište s 15 soba kategoriziranih s četiri zvjezdice. Devet kilometara od vinarije, podno Japetića, je Šumski dvor, ljetnikovac Grofa Erdödyja sagrađen još 1656. godine. Tamo su dvije sale u kojima mogu primiti 60-ak gostiju, a imaju i dvije trokrevetne sobe te treću uređenu u velikoj drvenoj bačvi. U njoj je jedan ležaj, što ne znači da se ne može stisnuti i par koji poželi prespavati ili nešto drugo raditi u bačvi. Dvor je podno Japetića i s njega se pruža prekrasan pogled na svetojanska sela i vinograde.
Pojednostavljuje život. Stvara dobro raspoloženje i prije nego što se butelja otvori. A nakon otvaranja krijepi i osvježava. Opustite se i uživajte! Tako su Riesling Stresskiller 2016. predstavili u obiteljskoj vinariji Stolleis iz gradića Gimmeldingen-Mußbach u glasovitoj njemačkoj vinskoj regiji Pfalz.
Kušali smo ga popodne prvog od šest dana ocjenjivanja Mundus Vini u obližnjem Neustadtu an der Weinstraße. Bio je stresan dan manje iskusnim ocjenjivačima zato što su kategorije po kojima se ocjene dijele malo drukčije nego na ostalim ocjenjivanjima, a na listiću je i 30-ak rubrika za opis mirisa, okusa, općeg dojma te grešaka u vinu, ako ih ima. Zato je Stresskiller bio dobrodošao. No trebalo se izboriti za njega.
Hans-Christoph Stolleis, mladi enolog koji je i sam ocjenjivao vina, proveo nas je vinarijom, a potom i vinskom ponudom. Šetnja je počela francuskim sortama – baznim, laganim i osvježavajućim bijelim pinotom te punijim i snažnijim vinom iste sorte od grožđa iz izdvojenog vinograda u kojem su trsovi stariji od 30 godina. Nijemci se ponose starim vinogradima koji daju manje grožđa, no vina su u pravilu kvalitetnija i skuplja. Slijedila su dva sauvignona različitih kvalitativnih i cjenovnih kategorija i tek smo se potom dočepali rizlinga po kojem je Pfalz poznat. Podjednako slavne njemačke regije Mosel i Rheingau prepoznatljive su po rizlinzima s ostatkom neprovrelog šećera, a u Pfalzu ističu kako su njihovi suhi, čak i kad je riječ o kasnim berbama. Treba znati da se kod nas određuje je li vino suho, polusuho, poluslatko ili slatko samo prema tome koliko je neprovrela grožđanog šećera ostalo u njemu i suha vina imaju ga do četiri grama po litri. Nijemci suhoću određuju prema odnosu šećera i kiselina pa tako Riesling Gimmeldinger Biengarten 2016. ima 6,9 grama šećera po litri, što bi kod nas značilo da je polusuh, no ima i puno kiselina, 7,7 grama, i zato ga smiju označavati kao “trocken” (suh).
Gimmeldinger Biengarten je vinograd iz kojeg je Hans-Christoph Stolleis ponudio prvi riesling. Površina mu je 30 hektara, jače je izložen jutarnjem nego popodnevnom suncu, a trsovi su stariji od 30 godina i u punoj su snazi. Finih je voćnih mirisa, svjež i svaki gutljaj traži sljedeći. Preporučuju ga uz školjke, piletinu i svinjetinu te uz začinjenija jela. Slijedio je taj smirujući Riesling Stresskiller 2016. Etikete su svake godine drukčije, ali njemački karikaturist Peter Gaymann uvijek nacrta čovjeka koji uživa uz vino. To i jest vino za uživanje, za pijuckanje tijekom toplih proljetnih dana, ali i uz mesna jela s tikvicama i korjenastim povrćem kao prilozima.
Treći je rizling bio kasna berba, Spätlese trocken 2016. iz najboljeg vinograda Gimmeldinger Mandelgarten. Uz paradno vino uglavnom se šutjelo i uživalo u zrelim mirisima i punom okusu. Nije bilo priče ni nakon usporedbe s berbom 2015. Smirio nas je, valjda, Stresskiller, ili je za taj dan bilo dovoljno vina.
Nakon 50-ak uzoraka s ocjenjivanja, nekoliko su vina svi kušali i uz ručak, a to su bila nagrađena vina s prošlogodišnjeg ocjenjivanja. Prije Stolleisa, hrabra grupa posjetila je i vinariju Härle-Kerth gdje je Ute Härle-Kerth pootvarala 20-ak boca. Najzanimljivije su bile mješavine sorata fantazijskih imena: Keep Cool, mješavina bijelog i sivog pinota, te Evergreen od rizvanca i rizlinga. Nakon toliko vina, uz večeru se uglavnom pilo pivo. Da lužina malo smiri kiseline iz vina.
Bio je to “običan dan u uredu” na ovako velikom ocjenjivanju. Kušali smo gotovo 80 vina i ostali trijezni. Slično je bilo i preostalih pet dana pa je na kraju radnog tjedna rezultat pokazivao više od 400 kušanih vina i to, ma kako teško bilo povjerovati, bez pijanstava.
Na kušanjima i ocjenjivanjima izbjegava se gutanje vina i svaki ocjenjivač ima posudu u koju ga može istočiti i pljunuti. No nije to uvijek lako učiniti. Kad su vina jako fina, kao da pobjegnu i sama kliznu niz grlo. Takav je slučaj u mojoj komisiji bio posljednjeg dana ocjenjivanja s nizom izvanrednih crnjaka od sorte nebbiolo iz gradića Barolo u talijanskom Pijemontu. Od 11 vina šest je osvojilo zlatnu medalju, a jedno ponijelo i veliko zlato što znači 95 bodova na listi do 100. Preostala su bila uzorci iz bačve, dakle vina koja još nisu spremna za tržište pa je teško bilo očekivati najviše ocjene. Posude za istakanje ostale su gotovo suhe. Ispirali smo često usta vodom pa žvakali peciva, šetali svako malo i jedva čekali da se vratimo po novi gutljaj.
Oduševio je i niz talijanskih bijelih vina od pecorina. Sorta koja ima isto ime kao i poznati sir daje odlična vina rizlingastog tipa. Berbe su bile 2017. i 2016., a sva vina imala su miris citrusa i egzotičnog, neka i suhog voća te izraženu svježinu i mineralan okus koji dugo traje u ustima. Kao i kod rizlinga, ugodne kiseline fino su pratile neprovreli šećer koji se ni u polusuhim vinima nije osjećao.
Sedam zlata za 11 vina podijelili smo i odličnim crnjacima od sorte aragonez iz portugalske regije Alentejo. Aragonez i tinta roriz su portugalski sinonimi za slavni španjolski tempranillo koji u obje pirinejske države daje izvrsna vina.
Na Mundus Viniju svaki dan se ocjenjuje četiri do pet nizova različitih tipova vina. To je dobro jer samo ocjenjivanje nije dosadno, pa ni naporno što zna biti kad se cijeli dan pije vino istog tipa ili sorte. Nakon 20-ak uzoraka već svi počinju nalikovati jedan drugome, a kad su vina različita ni 50 ih nije teško savladati. Čak ni u jednom nizu nisu uvijek slična vina.
Još smo prvog dana počeli sa šest bijelih vina od crnih sorata. To je tehnologija koja se često koristi u proizvodnji šampanjaca i pjenušaca te se oni označavaju kao “blanc de noirs”. Kod mirnih vina je prilično rijetka. Većina sorata ima grožđe koje daje bijeli sok, a vino postaje crveno ili crno ako se tamne kožice maceriraju (namaču) u moštu koji iz njih izvlači boju. Kod pjenušaca se tako dobije dobrodošla punoća, no kod mirnih vina nisam baš vidio velike koristi. Vina su bila fina, ali bijele sorte ipak daju bolja bijela vina.
Napoleonovi vojnici su u Samoboru bili početkom 19. stoljeća, njihova je vlast u dijelovima današnje Hrvatske započela 1806. i trajala do sloma u Rusiji 1813., a o bermetu se pisalo još polovicom 18. stoljeća. U samoborskim crkvenim knjigama spominju ga 1755. kao “dobar lijek za želudac”. U utorak, 27. ožujka, spomenuli su ga u pitanju na kvizu “Potjera”: “Koje se aromatizirano vino proizvodi od Napoleonova doba u Samoboru?”. Igrač nije znao odgovor pa je voditelj pogrešno rekao kako je riječ o bermetu. To je problem Googlea na kojem svatko može objaviti što želi bez odgovornosti. Činjenica jest da se do prije nekoliko desetljeća pričalo kako su recept za bermet u Samobor donijeli francuski vojnici. Čak su naziv mnogi izgovarali “francuski”, s naglaskom na drugom slogu. A činjenica je da s francuskim jezikom naziv tog izvrsnog gorko-slatko-kiselog pića nema veze. Bermet je iskrivljena njemačka riječ wermut što znači pelin. Nijemci su ga kao lijek radili još u 16. stoljeću. Čisti hrvatski naziv za bermet bio bi pelinkovac. To piće danas više nije vino, nego liker, odnosno destilat u kojem se maceriralo (namakalo) lišće te biljke koja je sinonim za gorak okus. Pelina ima i u bermetu, uz mediteransko voće, a baza mu je vino od crnih sorata portugisca i frankovke. Da su meni postavili ovo pitanje na kvizu također bih odgovorio da ne znam jer nema aromatiziranog vina koje se u Samoboru proizvodi baš od Napoleonova doba. Ako je igrač ispao iz kviza “Potjera” zbog ovog pitanja, dužni su mu barem ispriku, a možda i puno više od toga. Bermet nije jedino piće vezano uz Samobor o kojem se na Googleu lako mogu pronaši neistinite informacije. Ako se upiše “prvi hrvatski pjenušac”, prva tri članka koji će se pojaviti bit će o slatinskom pjenušcu čija je proizvodnja počela 1864. Njih će demantirati već četvrti članak, o Prvoj dalmatinsko-hrvatsko-slavonskoj gospodarskoj izložbi 1864. u Zagrebu, na mjestu današnjeg Hrvatskog narodnog kazališta. U katalogu s te izložbe piše kako je Franjo Pokorny (on je kasnije osnovao današnji Badel) izlagao “šampanjac od hrvatskoga vina”. Tad se smjelo pjenušava vina nazivati šampanjcima, a ako ga je Pokorny izlagao 1864., znači da ga je napravio barem godinu dana prije pa onaj slatinski nikako nije mogao biti prvi. No mala tvornica šampanjaca osnovana je u Samoboru oko 1800. godine. Spominje je Tihana Luetić u radu “Demografska analiza stanovništva grada Samobora od kraja 18. stoljeća do 1857. godine” uz napomenu kako se tvornica “nije dugo održala”.
Ni to vjerojatno nije prva proizvodnja pjenušaca u Hrvatskoj. Tu čast možda zaslužuju u Primorju, u okolici Bakra i Novog Vinodolskog, gdje su u drugoj polovici 18. stoljeća posadili vinograde na terasama, a od tog grožđa radili “vodice”, prirodno pjenušavo vino nastalo metodom “rurale”, kakvu su u talijanskom Pijemontu koristili za vina Asti spumante. Druga fermentacija odvijala se u boci, ali nije se dodavao liker za reguliranje alkohola, slatkoće i aroma. Ta su vina bila slatka, a slično su pjenušce radili i u Limouxu na jugozapadu francuske. Tehniku su zvali méthode ancestrale, a pouzdano se zna da su pjenušce imali i prije rođenja Pierrea Pérignona (1638. – 1715.), redovnika čije ime danas nosi najslavniji pjenušac na svijetu. Dom Perignon, dakle, nije izumio šampanjac. U Limouxu postoji zapis o proizvodnji iz 1531. godine, a i u Engleskoj su radili pjenušava vina do 16. stoljeća, kad je vinogradarstvo i vinarstvo na Otoku zamrlo nakon što je kuga poharala sela. Pogrešne informacije o Champagnei, kolijevci pjenušaca, s Googlea su nestale. Vrijeme je i da svi koji kod nas žele pisati o vinu počnu provjeravati otkud prepisuju.
Lako je odabrati ljetna vina. Dobro se zna kakvo se vrijeme može očekivati i, shodno tome, kakva se hrana jede u koje doba dana. S proljećem je teže. Jutra mogu biti maglovita, večeri svježe, a dani i topli i hladni pa se može reći kako proljeće nudi i tri preostala godišnja doba. U skladu s tim je i ovaj izbor proljetnih vina prilagođen prvim ovogodišnjim roštiljanjima te sezonskim namirnicama u kojima ćemo uskoro uživati.
Dobar pjenušac se, naravno, može piti uvijek, a San Marino od žlahtine dovoljno je zreo i pun da poprati bijelo meso sa žara, ali i dovoljno svjež da se može pijuckati za toplog popodneva. Graševina i malvazija daju najvažnija hrvatska bijela vina koja, bez obzira na to što je prva sorta s kontinenta, a druga s mora, podjednako dobro prate jela od morske i slatkovodne ribe.
Dobroj ribi dobro će pristajati i Marius, francuska mješavina stare talijanske i stare francuske sorte, a čaša sauvignona koji stiže iz austrijskog dijela Štajerske bit će pravo društvo jelima od šparoga. Traminac iz Iloka ne treba posebno predstavljati, a Rose iz Kutjeva kao da jedva čeka jagode sa šlagom. Tri crna vina traže jela od ponajboljih komada crvenog mesa. Sva preporučena vina na nedavnom ocjenjivanju Vinskih zvijezda u zagrebačkom restoranu Vinodol osvojila su 86 ili više bodova, a Malbec Pyros čak 96 na listi do sto.
Jeftina vina. To je prva, ali sasvim pogrešna asocijacija na čileanska vina. Pogrešna već zato što se pod pojmom jeftino misli i na ne baš dobro, a neka od tih vina koja ne koštaju puno uopće nisu loša. Primjer je doista dobar bijeli slatkiš Tabali Reserva Late Harvest 2007. Muscat čija polubuteljka, bočica od 0,375 litara, u Vrutku stoji 30 kuna. Tabali, kao i vinarije Montes i Tarapaca, ima i fine crnjake čije su butelje otprilike dvostruko skuplje od one slatke polubuteljke. Cijena vina je dakle ista. Montes za 57 kuna ima Merlot Classic 2015. i Malbec-Cabernet sauvignon Twins iste berbe, a u tom su cjenovnom rangu i Syrah Reserva 2012. Tarapaca te Syrah Reserva 2015. Tabali. Ističem ova dva syraha iz velikih čileanskih vinarija zato što me nedavno oduševio treći, iz kod nas gotovo nepoznate vinske kuće Morandé. Zove se Tiraziš, što je 4000 godine staro ime perzijskoga grada Shiraza. A shiraz je naziv sorte syrah u Australiji, Novom Zelandu, Južnoj Africi, dijelovima SAD-a i podrumu Alena Bibicha iz Plastova pokraj Skradina. Tiraziš je u Zagreb donio mladi enolog Matija Lesković koji je kao odličan student zagrebačkog Agronomskog fakulteta dobio stipendiju proslavljenog kalifornijskog vinara Miljenka Mikea Grgicha pa je posljednjih godina proveo mjesece radeći u vinarijama Austrije, Kalifornije i Čilea te, naravno, skupljajući tamošnja vina. Šest čileanskih i dva kalifornijska predstavio je u zagrebačkoj vinoteci Bornstein. Tiraziš je bio u grupi vina kuće Morandé, s Malmau Malbecom 2013. te Vigno Carignanom 2012., i među tim dvjema francuskim sortama koje su se izvrsno snašle u Južnoj Americi prvo se istaknuo očaravajućim mirisom, a potom i punim okusom. Najkraći opis vina bio bi “meden agan” ili ničega previše, što su stari Grci ispisali na Apolonovu hramu u Delfima. Tiraziš ima sve što dobro crno vino treba imati, svaka se senzacija osjeti s mjerom i sve su izvrsno izbalansirane. Vino je to koje ispunjava i zove na šutnju, na razmišljanje, a ne na razgovor, smijeh ili pjesmu. U njegovoj su sjeni ostali malbec i carmenere te tri čileanska cabernet sauvignona.
Posebno se na taj syrah može ljutiti vino koje se zove House of Morandé, a napravljeno je od 77 posto cabernet sauvignona, 10 posto cabernet franca, po pet posto carignana i syraha te tri posto carménèrea. Odležalo je 18 mjeseci u francuskim bačvicama te skupilo eleganciju i strukturu, a kompleksnost može zahvaliti ležanju u boci. Ima snagu cabernet sauvignona, tanine cabernet franca, svježinu carignana, voćnost syraha i pikantnost carménèrea. Možda je i kompleksnije od Tiraziša, no syrah ima tu sposobnost da očara na prvu pa na duljim kušanjima iskoči ispred drugih vina i kad to ne zaslužuje. No House of Morandé je sposoban iskrenim zaljubljenicima pokazati da je vino poput žena, istodobno snažno i čvrsto, ali i nježno. Kad hvata, miluje, kad primi, ne pušta. I bolje da je tako, jer malo će tko poželjeti da ikad pusti. Nisu puštala ni dva kalifornijska crnjaka. Prvi je bio Vaca 2012. od grožđa iz tri vinograda vinarije Cakebread Cellars u kojemu je 69 posto cabernet sauvignona i 31 posto merlota, a arome kupina i ribiza su prekrasne. Lijepu je večer priveo kraju genijalni Cabernet sauvignon 2012. Grgich Hills Estate. Na Vinskim zvijezdama 2016. osvojio je 99 od mogućih 100 bodova, a i sad je mlad. Matija Lesković sprema se u Stelenbosch u Južnoafričkoj Republici gdje će raditi doktorat na sauvignonima pa se poslije toj sorti posvetiti u austrijskoj regiji Štajerskoj. Nadamo se da će nam i od tamo donositi ovako lijepa vinska iznenađenja.
Prije 18 godina tim stručnjaka pregledao je 15.000 trsova škrleta. Izdvojili su 80 klonova, pa izbor smanjivali na 22, pa na 12. I tih je 12 prošlo najstrože zdravstvene testove na Institutu za vinovu lozu u njemačkom Geisenheimu i australskom laboratoriju za virologiju u Adelaideu te su 2008. posađeni u predmatičnom nasadu. Dvije godine potom odabrali su osam i posadili ih u pokusnom vinogradu Marka Miklaužića u Repušnici. Među njima su se tri pokazala kao najbolja i njih su 2015. prijavili Zavodu za rasadničarstvo u Osijeku, a moslavački su vinari od njih počeli raditi vina za tržište. Tako je tekla klonska selekcija škrleta, dugogodišnji projekt čiji se kraj poklopio sa smjenom generacija u većini moslavačkih vinarija. Bolji sadni materijal te nova razmišljanja lani su pokazali da škrlet ima svijetlu budućnost. Tad je slijepo kušanje devet vina pokazalo da postoje tri, možda i četiri vizije škrleta. Prva je bila tradicionalna, s ostatkom neprovrela šećera i bez izraženijih kiselina. Vinari koji su radili takav škrlet govorili su da ga njihovi kupci vole i da sve lako prodaju. To je jak argument, no sladunjavi stil neće škrlet dovesti u ponajbolje restorane, gdje mu je mjesto. Drugi stil je vino s pokojim gramom šećera, ali i izraženijim kiselinama. Moglo bi se reći mozelsko-rizlinški. Škrlet sa šest grama šećera i 6,2 grama kiselina po litri bio je vrlo ukusan, no to je put za ziheraše. Treći je beskompromisan i mogli bismo ga nazvati pfalški po Pfalzu, gdje vole suhe rizlinge. Dakle, to su škrleti bez neprovrelog šećera kojima samo voćnost može dati slast, a ugodne kiseline osigurat će svježinu. Ne uspoređujem slučajno škrlet s rizlingom, to znači da vjerujem u sortu, a taj treći put, po mojem mišljenju, treba pretvoriti u autoput kojim će škrleti krenuti u svijet. Ili će privući svijet u Hrvatsku, odnosno Moslavinu. Treba se, naravno, posvetiti i duljim maceracijama škrleta u inoksu, drvetu i amforama te njegom na kvascima jer će te tehnologije pokazati stvarni domet sorte. Ovo pišem na osnovi prijašnjih iskustava sa sortom koju zovu i škrtec, vinek, osukač, žutak te žuti ovnek. Žao mi je što ove godine nisam usporedno kušao nova vina, no škrletovo se poklopilo s ocjenjivanjem portugizaca u Mađarskom Pečuhu.
A prije 19 godina Zagrebačka županija je pokrenula robnu marku Portugizac Plešivica pa su vinari s Plešivice tradicijsko crno mlado vino počeli prodavati pod zajedničkom etiketom na kojoj su se razlikovala samo imena vinarija. Priča je nažalost zamrla, ali da na Plešivici i dalje ima dobrih portugizaca pokazalo je ocjenjivanje Portugieser du Monde u mađarskom Pečuhu. Među 91 portugiscem iz sedam zemalja, zlatne medalje osvojili su PZ Plešivica i vinarije Kolarić te Ivančić Griffin, koja ima i srebra za Dark Side, crni pjenušac od portugisca, te Dark Side Barrique 2016., mirni portugizac odležan u drvenim bačvicama. Srebra su dobile i vinarije Golubić i Gregorić. Ocjenjivali smo u četiri kategorije: mlada vina, portugisci berbi 2016. i starijih, posebna vina (pjenušci, ružice i “slatkiši”) te mješavine portugisca s drugim sortama. Portugizac Poljoprivredne zadruge bio je najbolji među mladim vinima i treći najbolje ocijenjen uopće, a Griffin Rose pjenušac od portugisca među posebnima. Prijašnjih godina su hrvatski portugisci bili zlatni, ali nisu osvajali i titule prvaka. Nagodinu će na svjetsko prvenstvo portugizaca sasvim novo vino u kategoriji zrelih. Franjo Kolarić berbu 2017. još drži u bačvi, a za tri mjeseca namjerava ga prebaciti u amforu. Ako je s mladim osvojio zlato, možda će i s ovim novim “čudom”.
Uz što bih ga pio, prvo je što mi padne na pamet kad kušam vino, a tijekom predstavljanja pet novih vina vinarije Benvenuti iz Kaldira pokraj Motovuna, iz glave mi nije izlazio roštilj. Možda već zbog prvog ponuđenog vina. Rosé 2017. nije lagana ružica kakve se rade za pijuckanje tijekom vrućih dana i toplih večeri nego čvrst i pun teran u čijem okusu dominira suhoća. Teško je opisati taj dojam i malo je vina koja ga pružaju, a zajedničko im je samo to što su iznimna. Ima Benvenuti Rosé 2017. i lijepu voćnost, koja zaobljuje, donekle i omekšava tu oštru suhoću, a prvi mi je gutljaj stvorio sliku odreska velikoga gofa, to znači da je živa riba imala više od pet kilograma, a mogla je imati i 30. Odrezak iz moje glave bio je ispečen na roštilju tako da meso nije sasvim pobijelilo nego ostalo blago crvenkaste boje, nježnije nego što je boja vina. Gofovo meso slično je tuninu, no svjetlije, a okusom je manje intenzivno, ali masnije. Odrezak gofa “tlocrtom” podsjeća na T-bone steak, no središnja kost više nalikuje na malo slovo “x” nego na veliko “T”. Pravom T-bone steaku, junećemu mesu koje se dobije s leđa i uključuje dio kralježnice, slabine i filea, dobro će društvo biti Caldierosso. Ime znači “crveno iz Kaldira”, a obitelj Benvenuti ovo vino radi od jednakih udjela terana, merlota, malbeca i tempranilla. Posebno su birali sorte za to vino, posadili ih 2010. na oko 300 metara nadmorske visine i prošle godine predstavili prvu berbu, iz 2015. Sad na tržište stiže 2016. Svaka je sorta vinificirana posebno jer svako grožđe sazrijeva u drugo vrijeme. Vino podsjeća na crianzu, što je oznaka zrelosti na etiketama vina iz španjolske regije Rioja i znači da je odležavalo dvije godine. Crianze su u Rioji sočnija, nježnija i pitkija vina od riservi, koje moraju imati tri godine, a u vinariji Benvenuti njihovu bi ulogu igrao čisti teran. Njega nisu predstavljali u Vinodolu jer 2015. već dobro znamo, a 2016. još nije spremna, no to je vino za jela od ponajboljeg crvenog mesa i, ako je Caldierosso za piti, zreli terani Benvenutijevih su za uživanje samo u posebnim prilikama.
Između Roséa i Caldierossa poslužene su dvije malvazije, a ni uz njih nisam mogao zaboraviti na roštilj. Prva je bila Malvazija 2017., klasično vino ove obitelji, koje je svake godine među najboljima u Istri. Osvježavajuće je, kao što i priliči njenoj mladosti, no ima i punoću, a naprosto je zvala na tikvice, patlidžane, rajčice i šparoge sa žara na koje se netom prije skidanja s vatre stavi malo svježeg sira, skute ili mozzarelle. Mladu malvaziju slijedila je zrela, čije je ime Anno Domini 2016. Macerirana je dva tjedna, dvije je godine odležala u hrastovim bačvama i odlična je pratnja školjkama poput Jakobovih kapica ili finoj bijeloj ribi sa žara. Zbrka je u ovoj priči nastala s bojama vina posluženima na prezentaciji, pa da raščistimo željeni redoslijed: Početi treba s Malvazijom 2017. i povrćem pa nastaviti s Anno Domini Malvazijom 2016. i školjkama ili bijelom ribom. Kako tamne vina, tamni i meso, pa idu Rosé 2017. i plava riba gof te Caldierosso s junetinom. Peto predstavljeno vino bio je slatkiš Muškat San Salvatore 2013. S roštilja bi mu dobro pristajala suha smokva umotana u tanki list pancete koja je, još dok je jako vruća, posuta ribanim zrelim tvrdim sirom. Ovo sanjarenje o roštilju nimalo ne umanjuje odličan izbor jela koja je u Vinodolu pripremio Zdravko Tomšić.Uz Rosé je poslužio juneći tatar, uz mladu malvaziju jadranski ceviche, odnosno svježu mariniranu ribu sa šparogama, uz zrelu Anno Domini rižoto od vrganja s dimljenim pačjim prsima, a uz Caldierosso janjeću koljenicu u umaku od majčine dušice. Uživali smo.
Angelo Mariani, punim imenom Ange-François Mariani (1838. – 1914.), bio je kemičar s Korzike. Oko 1860. godine pročitao je članak talijanskog liječnika i antropologa Paola Mantegazze o utjecaju lista koke na ponašanje ljudi. Mantegazza (1831. – 1910.) istraživao je puteve do sreće, prvenstveno ljubav, i bio je pionir seksualne medicine. Mariani je u njegovim djelima vidio ekonomski potencijal i uvezao velike količine lista koke iz Bolivije čiji je ekstrakt koristio u različitim prehrambenim proizvodima, a proslavio se i obogatio nakon što ga je umiješao u bordoško crno vino. Nazvao ga je Vin Tonique Mariani i očarao brojne slavne ljude s obje obale Atlanskog oceana, ali i rusku carsku obitelj. Voljeli su ga američki predsjednici Ulysses S. Grant i William McKinley, izumitelj Thomas A. Edison, engleska kraljica Victoria, ruski car Aleksandar II., a pili su ga i pape Pio X. te Lav XIII. Emile Zola pisao je da je “izvor mladosti, života i energije”, a Alexandre Dumas sin da je “čisto zdravlje”, glumica Sarah Sarah Bernhardt govorila da mu duguje zdravlje i vitalnost, a Jules Verne kako mu to “prekrasno okrepljujuće vino produljuje život”. Možda je Verneu taj, kako su ga opisivali, “tonik koji pomaže pri liječenju anemije, depresije, gastritisa i ubrzava oporavak nakon bolesti” pomogao pri osmišljavanju svjetova o kojima je pisao, a nije ih mogao vidjeti. Verne je umro 1905. Godinu dana poslije američki zakoni su počeli ograničavati, a 1914. su i zabranili preparate na bazi opijata pa je nestalo najveće tržište i proizvodnja se ugasila. Ostali su brojni imitatori, među kojima je najpoznatiji farmaceut iz Atlante John S. Pemberton. On je 1885. predstavio French Wine Coca. Preteča današnje koka kole bilo je kokainom obogaćeno alkoholno piće. Prodavala se relativno dobro, ali kratko zato što su američke vlasti počele ograničavati prodaju alkohola. Pemberton je alkohol zamijenio šećernim sirupom, a kokain je navodno bio sastojak koka kole do 1914. Slučajno ili ne, riječ je o godini u kojoj je Angelo Mariani umro. Pemberton je odmah nastavio proizvodnju kole, a Vin Tonique Mariani tek se sad vraća na tržište. Predstavio ga je 2. siječnja 2017. Angelov nasljednik Christophe Mariani, a promovira ga i bolivijski predsjednik Evo Morales. Kokaina, naravno, u njemu nema pa nakon gutljaja nema euforije i nema ekstaze, ali ima dobrog raspoloženja.
Tvrtka Coca Vin Mariani danas ga radi od vermentina, bijele sorte vinove loze koja se uzgaja u Italiji, ponajviše na Sardiniji, te na obližnjem francuskom najvećem otoku Korzici. Pretpostavlja se da su vermentino Arapi donijeli u Španjolsku, gdje ga više gotovo i nema, ali s Iberijskog poluotoka raselili su ga sjeverozapadnim Mediteranom. Mirna bijela vina od vermentina imaju ugodne arome bijelog cvijeća te svježeg citrusnog voća. Okus im je pun i osvježavajući, s dobro uklopljenim izraženijim kiselinama. Uglavnom se pije mlado, no može i nekoliko godina lijepo putovati kroz vrijeme. Vin Mariani spada u neslužbenu kategoriju tonik vina (tonic wines) koja su se gotovo do kraja 19. stoljeća prodavala kao lijek. U njima su macerirali listove ili plodove različitih biljaka, a neka su bila i ojačana destilatima, ponajprije zato da se ne bi pokvarila na brodovima kojima su ih transportirali. Marianijev tonik nekad su zvali i Vin Tonique Mariani à la Coca de Peroum jer se tijekom španjolske kolonijalne vlasti područje današnje Bolivije nazivalo “gornjim Peruom”. Kod nas će prodaja Vin Tonique Marianija početi na internetskoj stranici cocavinmariani.com. Boca od pola litre stajat će malo manje od 40 eura.
Ovo je kao da se zaljubljuješ, oduševljena je bila mlada dama Enjingijevim vinom Venje crno Kasna berba 2006. Barrique. Doista, mirisna bomba izaziva euforiju, poput ljubavi na prvi pogled. Teško je odmah razaznati po čemu sve miriše ta mješavina crnih sorata zweigelt, frankovka, crni pinot i cabernet sauvignon s vinogradarskog položaja u Vetovu pokraj Kutjeva čije ime nosi, no aroma je divna. A još je ljepše to što sljedećih sat ili dva svako mirisanje čaše ili kušanje vina pruža nešto novo, kao kad se svakim novim susretom otkrivaju i nove vrline čovjeka za kojeg srce brže kuca. Ma i ovo je kao da se zaljubljuješ, dodao sam kušajući divno Venje bijelo iz iste godine. Vinograd je isti, također je kasna berba, odnjegovano je u bačvicama, a sorte su rizling, graševina, sivi pinot, traminac i sauvignon. Boja mu zlatna, a i kod njega se isprva osjeti samo prekrasan vinski miris. Potom se otvara nježna aroma dunje, ponešto egzotičnog voća, pa i lagani đumbir, a završava finim predikatnim notama, medom i suhim cvijećem. Livada se pojavljuje oko čaše, čak i kad livade u blizini nema. Ta izborna berba 2006. izaći će na tržište sredinom mjeseca, kad Enjingi proslavi 78. rođendan. To je bio i povod za trodnevno druženje s 12 Enjingijevih aktualnih vina, dakle onih koja će se moći kupiti ove godine. Među njima je još jedno vino iz 2006., Pinot crni kasne berbe Barrique isprva prekrasno zamiriše po zreloj višnji, a vrlo brzo osjeti se i griotta. Okus mu je pun, topao, dug, na neki način i oštar, no zamotan u slasnu, ali ne i slatku tamnu čokoladu. Prepoznatljiva je sorta, no taj je crni pinot drukčiji od ostalih. Već i po boji, koja je između rubinske i granitne, a tijelom i punoćom sličniji je gustim plavcima nego delikatnim burgundcima, što je drugo ime za crni pinot. To je pravo vino enjingijevskog stila za koji je zaslužan njegov beskompromisan stav prema svima i svemu što ga okružuje. Prvenstveno se to odnosi na ekologiju, jer Enjingi ponosno ističe da kupljeni kvasac nikad u njegov podrum nije ušao, a potom i na puštanje grožđu da sasvim sazrije u vinogradu, te vinu da odležava koliko treba, ili koliko Enjingi misli da mu treba.
Pokazuje to i najmlađe vino ovogodišnjeg paketa, Graševina 2015. Izražen joj je miris zrelog domaćeg voća poput krušaka i jabuka, a okus je pun, ali svjež, polako se širi ustima pa je šteta odmah progutati ga. Zaslužuje da ga se zadrži u ustima nekoliko sekundi. Odlično je to vino za slavonske suhomestane proizvode te ponajbolju slatkovodnu ribu. Istovremeno je u prodaji i Graševina kasne berbe 2013. koja voli mesna pečenja. Koliko je godina starija, toliko se polakše otvara i lagani predikatni medni štih probija se kroz miris reske jabuke. Meso poput teletine i finu ribu, a posebno glavonošce ispod peke, dobro će pratiti Sivi pinot Kasne berbe 2013. Barrique. Poput bijelog Venja prvenstveno miriše po finom zrelom vinu, a nakon nekoliko minuta u čaši se otvaraju voćne arome s kapljicom meda. Za to bi se vino moglo reći da je alzaškog tipa, u najboljem smislu te riječi, a jedinstvenom Enjingijevu tipu vraća polusuhi Sauvignon Kasna berba 2013. Barrique. Ugodno je to, puno i slasno vino u čijoj se čaši osjeti egzotično voće, a osvaja polako, bez napadnog mirisa kakve sauvignoni sve češće imaju. Prepuštanje dugom sazrijevanju u dobrim bačvama naprosto omekšava vino, pa ni Traminac mirisavi izborne berbe 2009. i Sauvignon izborne berbe bobica 2006. ne napadaju, ne ljute onoga tko ih pomiriše nego vesele. I dugo se pamte, kao što dugo nastaju.
Oskarom restoranskog biznisa nazivaju nagrade Fondacije James Beard ljudima koji su najviše utjecali na američko ugostiteljstvo. Ovog je tjedna objavljeno da je u kategoriji vina, piva i alkoholnih pića, 2018. među njima i Miljenko Grgich. Čak i piše puno ime, a ne samo Mike, kako ga u SAD-u zovu.
Sitan čovjek iz mjesta Desne pokraj Kule Norinske u dolini Neretve tako je u 95. godini osvojio “tko zna koje” priznanje o kakvom puno poznatiji američki vinari mogu samo sanjati. Počelo je 1976. Pariškom presudom, glasovitim ocjenjivanjem francuskih i američkih vina u Parizu na kojem su sami Francuzi, ne znajući što piju, najboljim bijelim vinom proglasili Chardonnay 1973. kalifornijske vinarije Chateau Montelena u kojoj je Grgich bio glavni enolog. O tome je snimljen film The Bottle Shock, preveden kao Dvoboj vinara, u kojem se Grgić ne spominje. Izbacili su ga vlasnici Montelene, braća Barett, koji su bili među producentima, ljutiti zato što ih je napustio da bi osnovao vinariju s partnerom, trgovcem kavom Austinom Hillsom.
No, boca Chardonnaya Chateau Montelena 1973. danas je u Nacionalnom muzeju američke povijesti Smithsonian. U konkurenciji 137 milijuna značajnih predmeta uvrštena je među izloške, njih 101, koji su “stvarali američku povijest”. Da ne bi bilo greške čije je to vino, od 2009. u Smithsonianu je izložen i kartonski kovčeg s kojim je, s 32 dolara u džepu, Miljenko Grgić 1954. otišao iz tadašnje Jugoslavije u Njemačku, a 1958. stigao u Kaliforniju.
Priznanja je nastavila skupljati i vinarija Grgich Hills Cellars. Prvu berba (bila je to 1977.) u Čikagu 1980. godine proglasili su najboljom među 221 uzorkom na dotad najvećem ocjenjivanju vina od sorte chardonnay na svijetu.
Posvetio se potom i cabernet sauvignonom, za koji mu je priznanje odao i utjecajni, ali kontroverzni američki vinski kritičar Robert Parker. Iako poznat kao promotor bordoških crnih vina, Parker je Grgićeve cabernet sauvignone različitih godišta ocjenjivao s 95., 94, 93 i 92 boda. Na internetskoj stranici Wine Review Online Michael Apstein je berbama 2013. i 2014. dodijelio 96, odnosno 97 bodova, a kod nas, na Vinskim zvijezdama 2016., berba 2012. osvojila je 99 bodova od 100.
- Briljantno! Dojmljivo! Jedinstveno! Višeslojno, elegantno, profinjeno, puno, široko. Lijepo izraženog mirisa na tamno voće te začine, čokoladu. U ustima mesnato ali ne i nabildano, fino zaobljeno, sa zamjetnim ali glatkim taninom. Tijelom snažno, finale živahno i dugačko. Vino meditacije, naravno i odličan pratitelj najfinijih jela, može još dugo trajati u boci – zapisali su hrvatski ocjenjivači ne znajući što piju.
Krajem prošle godine kušali smo ga ponovno u Zagrebu društvu Grgićeve kćeri Violet i ocjena ostaje ista.
Miljenko Grgić je 1996. osnova i vinariju Grgić Vina u Trsteniku na Pelješcu i tamo izvrsna vina radi od autohtonih sorata pošip i plavac mali. Pokrenuo je i Zakladu Miljenko Grgić koja financijski pomaže studentima vinogradarstva i vinarstva, a najboljima plaća višemjesečne boravke u američkim vinarijama. Mike Grgich možda je malog rasta, no u vinskom svijetu je div, napisao George Taber, novinar časopisa Time i autor knjige “Pariška presuda”. Mali div još redovito kuša vina u svoja tri kalifornijska podruma i pazi da sve bude u redu.
Glavna je sorta slavnih mađarskih tokajaca, uz lipovinu te ponekad i žuti muškat. Dobro podnosi plemenitu plijesan i višedesetljetno odležavanje kakvo se očekuje od kralja vina i vina za kraljeve. U posljednje vrijeme sve više od njega rade i vrlo dobra, ponekad i odlična suha bijela vina. Širom svijeta ga znaju kao furmint. Naše staro ime mu je moslavac, što mu odaje i podrijetlo, iako su ga Moslavci zaboravili i okrenuli se škrletu. Slovenci ga zovu šipon, po iskrivljenoj francuskoj frazi “c’est si bon” (tako dobar), a Međimurci su ga prigrlili kao svoju sortu i nazvali pušipel. Posvetili su mu i festival u Štrigovi od 18. do 20. svibnja. “Na Međunarodnom vinskom festivalu i sajmu vinarske i vinogradarske opreme može se probati sve najbolje što Međimurje daje, a čiju kvalitetu potvrđuju brojne nagrade. Međimurski vinari osvojili su tri medalje na prošlogodišnjem Decanterovu ocjenjivanju u Londonu, među njima i jednu i platinastu”, rekao je David Štampar, predsjednik udruge „Hortus Croatiae“. Festival pušipela u Štrigovi bit će odlična prilika za kušanje vina 24 međimurske vinarije te izbor koju posjetiti 25. i 26. svibnja tijekom Dana otvorenih podruma. Gosti međimurskih vinara bit će i njhovi kolege iz Dubrovnika i okolice, a međunarodni karakter ima zahvaljujući susjedima Slovencima i Mađarima, te Poljacima iz Kujawsko-pomorskog vojvodstva. Dani vina u županiji Zrinskih završavaju vinskim balom u dvorcu Terbotz 1. lipnja na kojem će i službeno biti otvorene prve boce pušipela berbe 2017. godine. Međimurski vinari bili su prije 30-ak godina najnapredniji u Hrvatskoj. U Zagrebu nije bilo restorana koji nije točio njihova vina barem kao otvoreno vino kuće, a imena Lebar, Matanović, Lovrec izgovarala su se s posebnim poštovanjem. Prije 20-ak godina kao da su nestali s vinske scene, a prije 10 su se hvala Bakhu, bogu vina, počeli vraćati. Priču danas vodi nova generacija vinara, mahom fakultetski školovanih. Povratak na vrh ne ide brzo, no čini se da su na vrlo dobrom putu. Pokrenuli su i klonsku selekciju pušipela, odnosno moslavca. Pokusni vinograd odabranih trsova s najboljim osobinama posađen je 2012. u Svetom Urbanu, a prva je berba bila 2014. na imanju obitelji Horvat.
Cilj je u dogledno vrijeme izdvojiti tri ili četiri najbolja klona pušipela čije će grožđe omogućiti proizvodnju različitih tipova vina, od pjenušaca, preko mlčadih i svježih vina do odležanih suhih pa i slatkih predikatnih. Primjeri takvih vina već se mogu kušati. Vinska kuća DGA od pušipela radi pjenušac Sibon, mlado vino ima gotovo svaka međimurska vinska kuća, a zrelije se iskazalo i u međunarodnoj konkurenciji. Pušipel Prestige 2016. vinarije Dvanajščak-Kozol osvojio je ove godine srebrnu medalju na prestižnom ocjenjivanju Mundus Vini u Neustadtu an der Weinstraße u njemačkoj vinskoj regiji Pfalz. Slađe pušipele kasnijih berbi imaju, ili su imale, vinarije Novak, Cmrečnjak i Kossi. Povratak vinara na stare staze slave prate u Međimurju i restorani. Mala hiža u Mačkovcu odavno je hram dobre hrane, na Gastronautovoj listi 100 najboljih restorana lani su bili i Mamica iz Nedelišća, Trattoria Rustica i Barok iz Čakovca te lopatinečki Međimurski dvori, za svaku preporuku je i čakovečka Mundoaka, a restoran Terbotz u Železnoj Gori povezuje finu gastronomiju i enologiju. Vlasnik Branimir Jakopić prvi je međimurski vinar s platinastom Decanterovom medaljom. Osvojila ju je Graševina izborne berbe prosušenih bobica, odlična pratnja slavnoj međimurskoj gibanici.
Nekad su simboli njemačke kvalitete bili Mercedesovi automobili, Stihlove motorne pile i rajnski rizlinzi. Danas se dijelovi za Mercedese rade širom svijeta, stihlovke uglavnom u Kini, a rizlinzi, i to veliki rizlinzi, na Plešivici. Pokazale su nam to obiteljske vinarije Braje, Jagunić, Kolarić, Kurtalj, Korak, Šember i Tomac. Sedam smo ih okupili na radionici u jaskanskoj dvorani Žitnica pokraj dvorca Erdödy. Sedam su nam vina donijeli, gotovo da smo imali i sedam berbi, dva su vina bila mlada, iz 2017., a ostala iz 2016., 2015., 2011. i 2008., ali imali smo sedam stilova vina i svih sedam bili su jako fini. Kako ga god vinificiraš, dobit ćeš posebno vino, zaključak je bio nakon toga kušanja.
Počelo je prekrasnim Rajnskim rizlingom 2017. obitelj Roberta Braje. Finog je tipično rizlinškog voćnog mirisa i prekrasnog punog okusa, koji iznimno dugo traje u ustima i apsolutno dostojan etikete s Bakhovim likom.
Vinifikacija jednostavna, samo su se preko noći bobice namakale u moštu. Obitelj Jagunić macerirala je svoj mladi rizling tri dana, a kod njega se te vrlo tople večeri svidjela svježina. Očigledno su brali grožđe u različitom stupnju zrelosti, uostalom i alkohol je kod Braje malo viši, no ideja s kojom je ova radionica organizirana i bila je pokazati što nam sve rizling na Plešivici može dati. Franjo Kolarić svoj je Colleti Rajnski rizling 2016. njegovao 11 mjeseci u bačvi na finom talogu. To je burgundijska tehnologija kojom se postiže dugovječnost vina. Ovaj rizling je godinu dana zreliji nego prva dva, no još mu najmanje godinu dana treba da bude spreman za tržište. Okus mu je pun i snažan, ali miris pokazuje da je premlad. Dugo treba da se bilo što osjeti na nosu, a dominira korica kruha kroz koju se jedva mogu osjetiti arome jabuke i vinogradarske breskve. Odležavanje u bačvi, a potom i u boci, otvorit će ga i dodati mu sve što treba.
Drago Kurtalj predstavio je sasvim spreman zreli Rajnski rizling 2015. Dovoljno je svjež da će se lijepo piti ljeti, a dovoljno pun za jesen, pa i posebne prigode tijekom zime koja slijedi.
I obitelj Korak je na finom talogu odnjegovala Rajnski rizling 2011. Kvasci su bili prirodni, obično se za njih kaže da su divlji, ali vino se prekrasno smirilo, a zadržalo je i svježinu, pa bi malo tko rekao da mu teče šesta godina. No zrelost se vidi po finom petrolejskome mirisu tipičnom za starije rizlinge.
E njih je imao Rajnski rizling 2008. obitelji Šember. To vino nije bilo posebno pripremano za odležavanje, samo je prinos u vinogradu bio malen. Već je mošt pokazao da bi vino moglo biti vrlo dobro, a i nakon fermentacije se razvijalo u pravom smjeru, pa su ga Šemberi napunili u magnume. I to je bio pogodak. Godine zrenja u velikoj, 1,5-litrenoj boci, dale su i veliko vino.
Priča je završila Rajnskim rizlingom Amfora 2011. obitelji Tomac. Tri godine mlađi je od prethodnika, no šest mjeseci fermentacije dalo mu je posebne mirise i snažan okus, pa je to bio očekivani krešendo prekrasne vinske večeri.
Odlični su plešivički rizlinzi, ali nisu, reći će neki, ravni najboljim njemačkima s obala Rajne i Mosela ili iz Pfalza. Nisu, ali nisu ni tri, pet, 10 ili 100 puta lošiji, koliko su jeftiniji. Na listama najskupljih vina svijeta rizling je već godinama na drugom, trećem ili četvrtome mjestu. Riječ je o predikatnom vinu Egon Muller Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese iz mozelske podregije Saar, čija je prosječna cijena, bez obzira na berbu, u 91.042 vinoteke širom svijeta lani bila 11.439 dolara. To je gotovo 72.000 kuna. Naši proizvođači rizlinga sretni su ako im toliko vrijedi automobil kojim dostavljaju vina.
Da sam ja Zlatko Dalić, ovu bih zvjezdanu ekipu poveo u Rusiju.
Obranu bih prepustio zrelim crnjacima. Sredina zadnjeg reda su Plavac mali 2013. pelješke vinarije kalifornijske vinske legende Miljenka Grgića i Zlatan Plavac Grand Cru 2011. hvarske legende Zlatana Plenkovića. Prvo je vino višeslojno, gusto, široko, prekrasnog mirisa tamnog voća, kremasto i još je u uzlaznoj putanji, a ni drugo, iako dvije godine zrelije, nije doseglo vrhunac. Tko ove autohtone hrvatske bisere drži u dobrim uvjetima, uživat će u njima i tijekom sljedećeg svjetskog nogometnog prvenstva 2022. u Kataru. Bokove će čuvati, te započinjati naše napade, dva internacionalca. Meneghetti Red 2011. na lijevoj strani impresivna je i sadržajna, gusta i snažna, ali vrlo elegantna mješavina merlota, cabernet sauvignona i cabernet franca iz Bala u Istri. Desno je Boškinac 2011. Cabernet sauvignon i merlot iz Novalje na Pagu osebujan je i bogat crnjak čija je čaša puna višnje maraske, čokolade, kave, duhana, a i njega je dobro pričuvati koju godinu jer će biti još bolje.
U srednjem redu su bijela vina. Kapetan i mozak ekipe je Venje bijelo Ivana Enjingija iz Kutjeva. Berba 1998. bila je svjetski prvak na prvom Decanterovom ocjenjivanju 2004., a Rusima treba predstaviti berbu 2006. koja je po vinarevim riječima, a s tom se tvrdnjom apsolutno slažem, još i bolja. Bijelo vino staro 12 godina može se usporediti s četiri puta starijim nogometašem, no sumnjam da postoji igrač te dobi koji ima toliko snage i svježine poput ovog remek djela od graševine, rizlinga, traminca, sauvignona i sivog pinota. Rame uz rame s Venjem je svojeglav, može li veliki nogometaš biti drukčiji, sjajan Grk Bire 2013. Svijetu malo poznato vino iz Lumbarde na Korčuli iznenadit će, štoviše oduševiti, svakoga tko ga proba, otprilike kao da se u Rusiji pojavi neki novi Messi. Veznjaci bliže protivničkom golu su Qvevri 2011., rizling iz amfore plešivičke obitelji Šember i Graševina Velika berba 2011. Iločkih podruma. Ta su vina 2015. i 2016. osvojila titule prvih među najboljima na hrvatskom tržištu, a svakim danom i dalje napreduju. Jedno je odlično, drugo izvrsno, oba su jedinstvena. Nogometnim rječnikom, jedno zabija škaricama, a drugo izravno iz kornera.
U vrhu napada su dva izvanserijska pjenušca. Tomac Amfora brut nature 2010. je mješavina chardonnaya i starih plešivičkih sorti koja je mjesecima stasavala u glinenoj posudi pa godinama sazrijevala u drvenoj bačvi boci. Danas je to bridak, ali čvrst pjenušac kojem se dive i u Champagnei. Neki glasoviti tamošnji proizvođači su s berbom 2015. i sami krenuli sličnim putom. Misal Istra drugi je napadač hrvatske vinske reprezentacije. To nije mješavina sorata, riječ je o čistoj malvaziji istarskoj, ali miješane su berbe. Sestre Peršurić su u vinariji u Višnjanu kombinirale 2007., 2008. i 2009. i dobile izniman, zreo pjenušac koji mirisom i okusom podsjeća na ponajbolje šampanjce s oznakom godišta.
Izbornik ovakve reprezentacije može biti samo vino koje je dobilo bolje ocjene nego igrači. To je Chardonnay izborne berbe prosušenih bobica 2007. vinarije Bodren iz Huma na Sutli. Svečanost u čaši, tako su ocjenjivači Vinskih zvijezda opisali ovaj zagorski nektar koji je osvojio 99 bodova od mogućih 100 i autoritet je, otprilike, kao što Pele može biti autoritet Neymaru. Kad bi i ostali sudionici prvenstva u Rusiji izabrali vinsku reprezentaciju, ova naša bila bi sasvim ravnopravna francuskoj, španjolskoj, portugalskoj, njemačkoj, argentinskoj, australskoj… Pa i talijanskoj, naravno, iako Talijani ne igraju u Rusiji.
To je bila dražba: 1064 boce, među njima 209 magnuma, ali i 469 butelja ili magnuma Cros-Parantouxa iz berbi između 1978. i 2001. te 187 butelja ili magnuma Échézeauxa iz berbi između 1979. i 1999. Stotinjak kupaca ukupno je platilo 29,8 milijuna eura za blago iz Alibabine pećine, odnosno posljednja vina koja je proizveo Henri Jayer (1922.-2006.), a ostala su sačuvana u njegovoj arhivi.
Majstor crnog pinota iz burgundijske općine Vosne-Romanée 1945. je s članovima obitelji Noirot-Camuzet dogovorio da 10 godina obrađuje njihove vinograde, a grožđe su dijelili. Aranžman je trajao puno dulje od dogovorenog roka, do 1988. godine, a u međuvremenu je Jayer kupovao parcele pa došao do čak 80 hektara vinograda od kojih su neki bili na ponajboljim položajima, kakvi su Cros-Parantoux, Échézeaux i Richebourg. Boca crnog pinota Richebourg Grand Cru skinula je 2015. Domaine de la Romanée-Conti nakratko s prvog mjesta liste najskupljih svjetskih vina. Prosječna cijena u 55,000 svjetskih vinoteka, bez obzira na godište, bila je 15,195 dolara. Domaine de la Romanée-Conti stajao je u prosjeku 13,314 dolara po boci, a treće najskuplje vino bilo je ponovno jayerovo. Cros Parantoux Vosne-Romanée Premier Cru stajao je 8,832.
Jayer je službeo radio vina do 1996., a potom je posao preuzeo nećak Emmanuel Rouget. No ujak je do 2001. sve nadzirao.
On je u moderno vinarstvo burgundije uveo skidanje bobica s peteljki, hladnu maceraciju prije fermentacije te ponovno počeo prodavati nefiltrirana vina.
Bio je rekorder po cijeni vina postugnutoj na dražbi. Sanduk (12 komada) njegova Cros Parantoux Vosne-Romanée Premier Cru iz 1985. prodan je za 265.645 dolara, a sanduk Richebourg Grand Cru 1976. za 234.709 dolara. U nedjelju, 17. lipnja 2018. godine, srušeni su i ti rekordi. Boca Richebourga 1986. (na slici gore) prodana je za 43.613 eura, kao najskuplja na dražbi, a iznimne cijene postiglo je i šest magnuma Cros Parantoux Vosne-Romanée Premier Crua 1999. (457.000 eura) te 15 magnuma istog vina ali iz berbi između 1978. i 2001. za koje je anonimni kupac platio 1,007.257 dolara. Meni nisu javili za dražbu pa nisam sudjelovao.
Svake godine radi rizling, a u prodaji ga nema. To je Vlado Krauthaker iz Kutjeva, čovjek koji s vinima eksperimetira više nego bilo tko drugi u Hrvatskoj i živi u vinogorju u kojem svatko ima rizling, a njegov rizling malo tko je pio. Pustio je na tržište berbu 2009., poluslatko vino njemačkog, mozelskog stila, i to je bilo to. U ostalim godinama nije bio zadovoljan pa ga nije puštao iz podruma. Kriteriji koje si je sam postavio su strašni. Radi Vlado crljenak kaštelanski, dalmatinsku sortu u Kutjevu. Radi nebiolo, pijemontsku sortu u Kutjevu. Radi u Kutjevu malbec, francusku sortu koja u Argentini daje neke od najboljih crnjaka na svijetu. Radi zelenac, austrijsku sortu u Kutjevu. Aktualnim nogometnim rječnikom rečeno, u Kutjevu je odškolovao Juricu Jerkovića, jednog od najboljih splitskih nogometaša svih vremena, koji je rođen u Splitu, najvećem gradu Kaštelanskog zaljeva. Napravio je i Alessandra del Piera, jednog od najboljih nogometaša Juventusa, kluba iz Torina koji je je glavni grad Pijemonta, najcjenjenije talijanske vinske regije. Iz njegove je škole izašao i Messi, ili, ako je nekome draže, Maradona, jer ono što malbec daje u Argentini samo se s tim genijalcima može usporedjivati. A podrum iznad kutjevačke zlatne doline iznjedrio je i vino poput Hansa Krankla, ponajboljeg austrijskog napadača, čija je slava usporediva sa zelencem, genijalnom sortom koju Austrijanci zovu rotgipfler. Poznat je Vlado i po graševini, koja daje neka od naših najboljih vina, pa je možemo usporediti s Bernardom Vukasom, Robertom Prosinečkim ili Zvonom Bobanom, koji je, po mojemu mišljenju, najplemenitiji hrvatski nogometaš, kao što je graševina najplemenitija naša sorta. I to je sve normalno za čovjeka koji je stasao u nekad najvažnijoj hrvatskoj vinariji Kutjevo, a svjetskom vrhu prišao kao privatni vinar, vlasnik obiteljske vinarije koju nasljeđuje kći Martina. No prije nego što je prepusti, Vlado je napravio i jantarno vino Kuvlakve Manzoni 2013. Jantarna vina su bijela koja se rade tehnologijom za crna, odnosno dugim namakanjem kožica bijeloga groždja u moštu. Zovu ih i narančastima, no ja ne želim piti narančasta vina jer mi je ta boja ružna. Krauthakerov Manzoni Kuvlakhe ni po čemu nije ružan, štoviše, prelijep je.
Predstavio ga je prije nekoliko godina premladog. Trebao je vremena i dobio ga je. Decanterovi ocjenjivači prepoznali su što križanac rizlinga i bijelog pinota može pružiti vinoljupcima otvorena uma i dodijelili mu zlatnu medalju, odnosno 95 bodova. Isto Decanterovo priznanje osvojila je i Krauthakerova Graševina izborna berba prosušenih bobica 2012. Tek je to slavno vino. Cjelokupnu berbu 2007. otkupio je Heston Blumenthal za svoj legendarni restoran The Fat Duck u gradiću Bray, 50-ak kilometara od Londona. Nosi Vlado i pet brončanih kolajni, a to znači 85 bodova na listi do 100 i na većini svjetskih ocjenjivanja je zlato. To su Graševina Vidim 2017., Zelenac izborna berba prosušenih bobica 2011., Mercs 2013., Pinot crni 2013. i Graševina Mitrovac 2016. No vratimo se Kuvlakheu. Iznenađujuća je priča da macerirano bijelo vino osvaja ovako velika priznanja. Takva malo tko razumije, što mnogi proizvođači zlorabe, pa podvaljuju loša vina, ona s greškama. Krauthakerov Manzoni Kuvlakhe greške nema. Sasvim je čisto i, bez sumnje, veliko vino koje dugo nastaje, a još dulje traje. Zato veseli činjenica da su Deccanterovi ocjenjivači prepoznali vrijeme kad je vino spremno, a u takvom stanju bit će i dulje nego što mu je trebalo da ga dosegne.
Vinogradi moraju biti posađeni unutar granica općine i iznad 250 metara nadmorske visine, na pjeskovitom i glinenom tlu. Najmanje 3330 loza smije rasti na hektaru, a najviše osam tona grožđa smije biti ubrano. Količina vina ne smije nadmašiti 70 posto mase grožđa. Alkohol mora biti minimalno 12,5 posto, ukupne kiseline minimalno 4,5 grama po litri, a suhi ekstrakt barem 23 grama po litri. Vino mora biti bistro i rubinski crvene boje, miris eteričan (značilo to nebeski ili bestjelesno) i karakterističan za sortu, a okus suh, skladan i trajan, sa začinskim notama koje daje odležavanje u drvenim bačvama. Na tržište smije dvije godine od prvog 1. siječnja nakon berbe. To su maksimalno pojednostavljena pravila za proizvodnju Vina Nobile di Montepulciano, ne možda najboljeg, ali najpitkijeg i najviše seksi crnog vina među dobrim vinima Toskane. Jasno je da je određeno i kako najmanje 70 posto grožđa mora biti Prugnolo Gentile, kako u Montepulcianu zovu sortu sangiovese, a ostatak su druge sorte dopuštene u Toskani. Regule su složili vinari koji su htjeli kvalitetom doseći Brunello, najkvalitetniju toskansku apelaciju iz 35 kilometara udaljenog Montalcina. Tko ne poštuje pravila, leti iz konzorcija, a tko nije u konzorciju vino mu ne može biti “nobile”, što znači plemenito, a kad piše na boci, poprilično podiže cijenu. A ono što na boci ne piše je kvalitetno ili vrhunsko vino zato što te oznake ne znače ništa i podjednaku štetu rade vinarima i vinoljupcima. Te oznake kod nas dodjeljuje komisija za organoleptičko ocjenjivanje i za vrhunsko vino trebaju 82 boda na listi do 100. To je vrlo nizak prag, a i vino koje je danas zaslužilo 82 boda, za pet godina možda neće vrijediti ni 75. Na njemu će i dalje pisati vrhunsko, a 95 posto vina kod nas se priprema za potrošnju unutar godine dana. Nakon toga gubi svježinu koja mu je vjerojatno i donijela titulu vrhunskog. Kupac koji ga uzme sa zagrijane i osvijetljene police to ne zna i reći će da vinar nema pojma, ako mu je to vrhunsko vino.
Talijani (Francuzi, Španjolci…) imaju izvrstan piramidalni sustav označavanja kvalitete kojem su na dnu stolna vina od grožđa iz cijele regije, iznad su ona s oznakom užeg zemljopisnom podrijetla, obično općine, pa kontrolirane izvornosti s još užeg područja i na vrhu su vina kontrolirane i zajamčene izvornosti. Nešto slično smo i mi pokušali uvesti, ali pomiješali smo kruške i jabuke pa najvišu, istu zaštićenu oznaku izvornosti imaju cijela Dalmacija i Dingač kao najglasovitiji dalmatinski vinogradarski položaj. Zdrav razum govori da to ne ide u isti koš. Sad se priprema novi zakon o vinu i to tako da stručnjaci iz ministarstva pozivaju vinare da im pomognu u njegovu sastavljanju.
Najboljim vinarima zakon o vinu ne treba. Njihova su imena “zakon” i jamstva kvalitete. Treba im država koja će ih zaštititi od nelojalne konkurencije, od uvoza vina u cisternama i prepakiravanja pa potom i lažnog označavanja da je riječ o hrvatskom vinu. Treba im i država koja će konačno pobrojati vinograde i trsove pa da znamo s čime raspolažemo. Ali treba im i dobre volje da s kolegama naprave konzorcij koji će štititi vinske interese njihove regije. Vino nije pšenica, koja se trpa u silose, jer svaka sorta u drugoj vinariji daje drukčija vina. Svaka je berba drukčija, svaka bačva iste berbe, pa i svaka boca. I svaka mora biti dobra, jer onaj tko zavoli jedno, na primjer, baranjsko vino potražit će i novo pa sva moraju biti podjednako dobra. Saborski zastupnici i Vladini “stručnjaci” to ne razumiju i od njih pomoć ne treba očekivati. Da se barem maknu i više ne smetaju.
Sovjetski Savez je bio četvrti proizvođač vina na svijetu, no 80 posto radilo se na danas neprihvatljiv način, uz dodatak šećera i destilata. Rusija danas, prema predstavljanju njihova vinogradarstva i vinarstva na Crnomorskom vinarskom forumu u lipnju u Varni u Bugarskoj, ima 60.000 hektara vinograda (bez Krima) i proizvodi 360 milijuna litara vina. To je otprilike tri puta više vinograda i pet puta više vina nego u Hrvatskoj, koja je površinom 300 puta manja. Rusija je bila peta na listi najvećih proizvođača vina u SSSR-u. Ispred nje bile su Ukrajina, Gruzija, Moldova i Azerbejdžan kao najveći. Iako tu zemlju vežemo uglavnom uz naftu i plin, ne treba čuditi da rade vino jer graniče s Gruzijom i Armenijom, a negdje na području tih dviju današnjih država prije otprilike 8000 godina vino je i nastalo. Tradicije, dakle, ima, a prema kušanim vinima ima i odličnih vinogradarskih područja. Vinarija Aspi posvetila se uglavnom međunarodnim sortama. Pod etiketom Savalan, što je ime općine poznate po dobrim vinima, kao što je kod nas, na primjer, Kutjevo, pune solidan Syrah 2014., jako dobar Alicante bouchet 2013. i odličan Cabernet sauvignon Ripassato 2014. Riječ je o posebnoj tehnologiji s dvije berbe. Grožđe iz prve berbe uobičajeno maceriraju od dva do tri tjedna, a kad ga isprešaju, u mošt ubace pomalo prosušeno grožđe kasne berbe pa maceriraju ponovno. Nešto slično radi se u Tokaju za slavna slatka vina, no ovaj crnjak sasvim je suh, ali jako gust i gotovo da ga treba prožvakati prije gutanja. Ubit će me sommelieri zbog ove preporuke, ali namakao bih kruh pečen pod pekom u to vino kao prilog tvrdim zrelim sirevima.
Izvanredna autohtona crna sorta Azerbejdžana i okolnih zemalja je saperavi.
Ima tako izražene kiseline da je mlada vina vrlo često teško piti. No berba 2013. i nekoliko starijih daju prekrasna, pomalo divlja, ali vrlo ukusna vina koja će odlično pristajati velikoj većini jela od tamnog mesa, posebno onima koja se jedu “sa žlicom”. Za svaku pohvalu je Yarimada Saperavi 2012. vinarije Agro-Azerinvest. Izvrsna je i Yarimada Madrasa iste berbe. Madrasa je sorta s obala Kaspijskog mora, a ovo je vino kratko odležalo u drvetu i dugo u boci. Azerbejdžanci na kontraetiketu stavljaju i datum punjenja u bocu, što može biti koristan podatak kod odležanih vina, kakva njihovi crnjaci uglavnom i jesu. Ima čak i vina na kojima godina berbe ne piše, ali piše kad je punjeno.
Gruziju povezujemo s vinima iz amfore, no na četiri dosadašnja ozbiljna kušanja qvevrija, što je njihovo ime za tu glinenu posudu, nisam pronašao neko koje bi mi se dopalo. Razmazila su me hrvatska, slovenska i talijanska vina iz amfora. Ima Gruzija, međutim, fina crna vina. Ponovno je riječ o sorti koju zovu saperavi, a pouzdano dobra su ona na kojima piše Mukuzani. Riječ je o dijelu povijesne gruzijske provincije Kakheti, a vina s tim imenom odležavaju najmanje tri godine u bačvama. Među ruskim vinima nedavno mi se dopao pjenušac Pinot Gris Millesime Rose Brut vinarije Novy Svet, ali puno veći užitak pružaju vinjaci. Ako su etikete na ćirilici, prema dogovoru s Francuzima na njima smije pisati Cognac, a ako je latinično pismo, uglavnom piše brandy. Vinjaci odležani 20 i više godina nisu jeftini, stoje oko 1000 kuna, no gotovo da su ravni “pravim” konjacima, a nekoliko su puta jeftiniji.
Na ocjenjivanju u Varni najbolje je prošao armenski Tsar Tigran star 30 godina, a slijedila su ga dva ruska 25-godišnjaka, Bagration i Petr Velikiy iz destilerije Kizlyar u Dagestanu.
Vino više neće biti hrana usvoji li se novi Zakon o vinu prema “nacrtu prijedloga” koji je prije 10-ak dana objavljen na internetskoj stranici e-Savjetovanja. Javna rasprava traje do 12. kolovoza i teško je oteti se dojmu da je termin pažljivo biran baš kad su vinari na odmoru uoči berbe. U trećem članku aktualnog Zakona iz 2003. izričito stoji kako je vino “poljoprivredno prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta…”, a u trećem članku budućeg Zakona piše da je vino “pojam koji podrazumijeva sljedeće kategorije proizvoda od vinove loze: vino, mlado vino u fermentaciji, likersko vino…” i još osam kategorija, među kojima je i gazirano biser vino. E ta kategorija pokazuje da onaj tko je pisao zakon malo zna o vinima. Biser vino je prirodno pjenušavo vino u kojem mjehurići nastaju drugom fermentacijom. Riječ je o prirodnom pjenušavom vinu, samo je tlak puno manji nego u “pravim” pjenušcima. Gazirano vino znači da mu se dodaje ugljikov dioksid kao mineralnoj vodi. Gazirano biser vino je, dakle, “drveno željezo”. Pojam je prepisan iz Uredbe EU 1308/2013 o uspostavljanju zajedničke organizacije tržišta poljoprivrednih proizvoda, divovskog i nečitkog dokumenta koji se, osim vinom, bavi šećerom, stočnim graškom, dudovim svilcem, konopljom, duhanom, pa i bananama. Definicija gaziranog vina je jasna. Ugljikov dioksid je dodan. No u Uredbi, u definicijama biser vina i gaziranog biser vina, ništa ne piše o nastanku mjehurića pa nije jasno što su “umjetnici htjeli reći”. Jasno je samo da su naši genijalci to nekritički prepisali. Ni u tom europskom dokumentu vino nije poljoprivredno prehrambeni proizvod što otvara mogućnost nabijanja trošarina i sličnih nameta. Dobar dio prijedloga nacrta Zakona o vinu prepisan je iz te Uredbe. Što nije prepisano, općenito je, a piše kako će konkretne stvari regulirati ministar pravilnicima. O njima se ne mora ni savjetovati. Nigdje se, na primjer, ne spominju predikatna vina, odnosno vina iz odgođenih berbi koja se proizvode u kontinentalnoj Hrvatskoj, Sloveniji, Austriji, Njemačkoj… Navedene su kategorije kasne berbe, izborne berbe, izborne berbe bobica, ledenog vina i izborne berbe prosušenih bobica, no svrstane su među desertna vina. A to je sasvim druga kategorija. Desertnim vinima dodaju se vinski alkohol, vinski destilat ili koncentrirani (ugušćeni) mošt.
Rijetka vina tipa prošek u Dalmaciji te vina od grožđa koje je nakon berbe prosušeno na vjetru u Istri su desertna prirodna vina. Predikatnim vinima, pak, ništa se ne smije dodavati ni oduzimati. Cilj savetovanja je prikupiti mišljenje adresata zakona kako bi se utvrdilo jesu li ponuđena zakonska rješenja dala prikladan odgovor na izazove koji su stavljeni pred Ministarstvo poljoprivrede kao nositelja izrade zakona”, prenosimo poetski kraj obavijesti o prijedlogu nacrta novog Zakona o vinu na stranicama Ministarstva poljoprivrede i šumarstva koji pokazuje da tamo ni jezik ne poznaju. A da se u vino ne razumiju, znamo desetljećima. Kad je tamo i bio netko tko je znao o vinu, brzo je pobjegao pa ne treba čuditi da se podaci o vinogradarstvu i vinarstvu na njihovoj internetskoj stranici odnose na 2016. godinu. Koliko im je internet brz, pokazuje i najava događaja iz 2017. No brzo su na e-Savjetovanje stavili nacrt prijedloga Zakona o vinu u kojem ne piše ništa od onoga o čemu su razgovarali s vinarima, a jedine konkretne informacije su brojevi uredbi EU na koje se pozivaju. Bravo za ministra i vinsku ekipu.
Svu noć kucala je na mom prozoru… Često smo pjevali tu pjesmu iščekujući rođendane. Spominjali smo u tim prilikama tridesetu jesen, pa sve četrdesete, okrenuli tekst i na pedesete, ali kucanje pedesetpete u tvojoj kući nitko neće čuti. Ptica malena nema više tamo koga probuditi. Nemam više ni ja zašto čuvati stare plavce, frankovke, terane, cabernet sauvignone, merlote…, u kojima smo uživali uz divljač koju si nabavljao. Da si živ, kume, govorio bih o zrelim vinima, no sad, na tvoj rođendan, i ja se osjećam samo star.
Ludovali smo gotovo četiri desetljeća. Počelo je po načelu “sex&drugs&rock&roll”. Nekoliko godina zajedno smo išli na koncerte, potom si nekoliko godina dolazio na koncerte na kojima sam ja svirao, a uživanje u dobroj živoj glazbi trajalo je dok nas nije napustio pjevač iz benda. Jednostavno mi više nije bilo ugodno na svirkama. Nije to bilo to. Zatvorila se ta stranica života. Intenzivirali smo ribolov i ta se faza života može nazvati “fish&sail& alcohol”.
Prehodali smo svaki potok u Hrvatskoj u potrazi za pastrvama i preplovili Jadran tko zna koliko puta panulajući palamide, gofove, zubace i sanjajući veliku tunu. Tu smo definitivno s piva i žestice prešli na vino. Počeli smo sa “svakakvima” pa se navikavali na sve bolja. Sjećam se jednog davnog rođendana, od tada je prošlo možda i 30 godina, kad sam ti kupio šest Enjingijevih Zweigelta i jedan traminac. To ti je bilo najdraže vino, posebno ona iz Iločkih podruma. Nije tad bio običaj da netko u 20-i-kojoj godini kupuje butelje pa je i prodavačica u vinoteci koje odavno nema rekla da takav poklon još nije pakirala. Svakim novim ukrcajem kartoni vina zauzimali su sve veći dio broda, a dan smo započinjali kuhanim vinom. Pjenušce smo otvarali za prvu, a potom i svaku veliku ribu, “vino se točilo, grlo se močilo” do pristajanja, a prije počinka obavezno smo uživali pućkajući duhan uz čašu slatkog ili crnog, ali onog u najboljim godinama. Meni je tad vino već bilo strast, a pomalo postajalo i “bolest”, a ti si se sasvim navukao na lov. I to je bila divna kombinacija. Pernata divljač uvijek je bila izazov u kuhinji i za stolom, a traženje odgovarajućeg vina pružalo je sličan užitak kao i njegovo ispijanje.
Gospoda love perje, a ostali dlaku, prenosio si mi riječi talijanskih lovaca koji su ti dolazili u lovišta. Gospoda piju crni pinot, ostali cabernet sauvignon, odgovarao sam. Glumili smo tako gospodu, kad smo si to mogli priuštiti, ali uživali i u ostalim mesima i vinima jer je to što smo zajedno bilo, naravno, važnije od onog oko čega smo se okupili.
Druženja su postajala rjeđa, ali bila su i intimnija pa smo posljednjih godina rođendane slavili sami. Tri su mjeseca prošla od mojeg rođendana, kojim sam te stigao u 54. godini, a sad bismo slavili tvoj, kojim bi ponovno postao godinu stariji od mene. Čini mi se da više neću u lov, a sigurno ni u ribolovu neću uživati kao kad smo išli zajedno. Neće to više biti to. Zatvorila se još jedna stranica života. No zahvaljujući mađarskom piscu, filozofu i disidentu Béli Hamvasu (1897.-1968.), neću biti sam. “Na koncu ipak ostaju dvojica, Bog i vino”, prva je rečenica knjige “Filozofija vina” koju je napisao 1947. i nazvao je “molitvenik za ateiste”, a prvi put je objavljena 1988. “Povijest će doseći svoj kraj kad iz izvora i bunara bude teklo vino”, najavio je i smak svijeta koji očigledno neće tako brzo. No dok i iz slavina ne poteče vino, ja ću živjeti po načelu “wine&wine, above all”, da se rimuje s ona prva dva. I čuvat ću neka vina za nas. A ti gore pripremi šljuke i prepelice.
Teška, tupasta, čak i mutna, jedva pitka bila su istarska vina bila prije 30-ak godina. S malvazijom, teranom i muškatom momjanskim danas su vinski najprepoznatljiviji dio Hrvatske. Sva su vina od te tri sorte dobra, a neka izvanredna, što potvrđuju i priznanja poput ovogodišnjih zlatnih Decanterovih medalja (95 bodova od mogućih 100), koje su malvazijama osvojili istarski vinari Cattunar (Collina Malvazija), Andrea Cossetto (Prima Luce) i Franković (Korona Sur Lie Malvazija), mladim teranom vinarija Fakin (Il Primo), a mješavinom crnih sorata vinarija Anđelini (Domenico Caberne sauvignon-Merlot). Srebrne medalje, za koje treba osvojiti 90 ili više bodova, donijele su iz Londona vinarije Benvenuti (tri), Degrassi (tri), Domaine Koquelicot (dvije), Ritoša (dvije), Dvorac Belaj, Fakin, Franković i Matošević, a u Istru je stiglo i 18 bronci. Lani su zlatne Decanterove medalje osvojila vina La Prima Malvazija (vinarija Fakin), Malvazija (Mario Banko) i Franković (Luna d’Oro Moscato) te platinastu Teranu obitelji Benvenuti, 2016. platinasto priznanje, koje zaslužuju najbolja vina u pojedinim kategorijama, dobio je teran Istrian vinarije Veralda, a 2015. Festigia Castello Vina Laguna bio je regionalni prvak. Ti su rezultati odjeknuli svijetom i treba ih ponavljati. Mogu se usporediti s nastupom naše nogometne reprezentacije u finalu Svjetskog prvenstva, ali dok malo tko vjeruje da će nogomet sad općenito biti bolji, 130 članova udruge Vinistra je, baš u vrijeme dok su se “vatreni” pripremali za odučujuće utakmice, jednoglasno usvojilo Strategiju razvoja istarskog vinarstva i vinogradarstva do 2030. te napravilo temelj da im vina budu još bolja. – Cilj Strategije je jačanje brenda istarskog vina na svjetskoj vinskoj sceni. Istra je u proteklih 25 godina napravila najviše
u vinarstvu i vinogradarstvu u Hrvatskoj. Došlo je vrijeme za novi iskorak. Želimo zadržati vodeću poziciju u Hrvatskoj i regiji, ali i da poraste broj dolazaka vinoljubaca iz čitavog svijeta koji će posjetiti Istru i uživati u našim vinima. Istra ima oko 3200 hektara pod vinogradima i godišnje proizvodi više od 20 milijuna litara vina, a već se učinilo mnogo u pogledu ulaganja u nasade vinove loze i nove poljoprivredne tehnike, pa je ovaj dokument dodatni vjetar u leđa za više od 130 istarskih vinara i vinogradara – rekao je predsjednik Vinistre Nikola Benvenuti. Istarske vinarije atraktivna su turistička odredišta, a vino je turistima, uz sjajnu gastronomiju, među najsnažnijim motivima za dolazak u Istru. Najvažnije što su dosad napravili je uvođenje oznake IQ (Istrian Quality) za mlade i zrele malvazije te terane. Ta naljepnica na boci jamstvo je da je vino u njoj standardiziranog stila i kvalitete pa se kupac teško može razočarati. Proizvodnja je pod nadzorom u vinogradu, u kojem se kontrolira prinos, podrumu, gdje se provode kemijske analize i organoleptička ocjenjivanja, ali i na tržištu, nakon dodjele oznake. Nekad lokalnu vinsku izložbu, koja se također zove Vinistra, izdigli su među najvažnije priredbe u Hrvatskoj, a organiziraju i Svjetsko prvenstvo vina od sorata koje se zovu malvazija. Na Mediteranu ih je više od 30, a kod nas tri. Osim istarske bijele, to su malvasija dubrovačka te maraština ili rukatac, koju u Italiji zovu malvasia lunga i malvasia del Chianti. Lagana, živa, kristalno bistra i nadasve užitna. Takva su danas istarska vina. Prvenstveno zato što su vinari shvatili da moraju zajedno raditi na stvaranju istarskog brenda. Nije to prisila, tko neće s njima, može sam. Uostalom, i Nikola Kalinić je otišao iz Rusije, što ne znači da je lošiji nogometaš. Ali zajedništvo je ono na što se moraju ugledati i u drugim hrvatskim vinogorjima.
Miriše na sandalovinu, liker od crnog ribiza, dimljeno suho meso, crni papar i suho bilje. Okus mu je mekan, podsjeća na šljive i dugo traje u ustima. Pred tim je vinom 15 do 20 godina. Tako je Robert Parker, kontroverzni američki vinski kritičar i veliki ljubitelj bordoških vina, ove godine opisao Château Lafite Rothschild iz 1998., crnjak koji je slavna bordoška vinarija ponudila francuskim nogometašima da proslave drugu titulu svjetskih prvaka osvojenu prije nepuna dva tjedna. “Sačuvali smo nekoliko boca za vas”, poručili su iz Lafite Rothschilda nogometašima koji mogu izdvojiti oko 6000 kuna, koliko je prosječna cijena u svjetskim vinotekama butelje tog vina iz godine kad su Francuzi postali svjetski prvaci prvi put. A i prvi veliki uspjeh hrvatske nogometne reprezentacije bio je 1998. u Francuskoj. Sad su nadmašili tadašnje treće mjesto, no nijedna hrvatska vinarija nije im “ponudila” da se počaste 20-godišnjim vinom. A neke su i mogle. Kutjevo je prije 10 godina prodavalo Sauvignon kasne berbe 1998. u boci od 0,5 litara za 210 kuna (bez PDV-a). Tad im je većina arhivskih vina starih do 30 godina stajala čak i manje od 200 kuna, a više od 500 kuna tražili su za ona otprije 1970. I to ne za sva. A najskuplji, okruglih 1000 kuna, bio je Muškat ottonel iz 1961. U međuvremenu su višestruko podigli cijene pa arhive jeftinije od 1000 kuna vjerojatno i nema. Još više cijene imaju Iločki podrumi i Belje, čije su arhive također raskošne, ali stare boce prodaju rijetko: na poseban zahtjev ili povremeno na dobrotvornim dražbama. Čak i u bilješkama s rijetkih kušanja arhivskih vina nema onih iz berbe 1998. Ima ih, međutim, u uspomenama iz nekih manjih vinarija. U lijepom je sjećanju ostao Plavac Murvica 1998. Murvica je vinogradarski položaj nedaleko od
Bola, a vinar Hrvoje Baković poznat po tome što vino dugo njeguje u podrumu prije nego što ga pusti na tržište. Sad je u redovitoj prodaji berba 2009. Berba 1998. još ima prekrasan miris višanja, izmiješan sa suhim biljem, zemljom i začinima te odaje dojam kako još može odležati. Godinu mlađi Plavac Murvica očarao je i francuske vinske kritičare koji su fotografiju boce objavili čak i na naslovnoj stranici specijaliziranog časopisa La revue du vin de France. Veliko vino iz 1998. ima i vinarija Grgić iz Trstenika na Pelješcu. Plavac mali lani je imao sve što se očekuje od tako zrelog vina i pokazivao da je još nekoliko lijepih godina pred njim. S kontinenta iz 1998. pamtim odličan rajnski rizling obitelji Tomac iz Donje Reke pokraj Jastrebarskog. “Kad smo ga napravili, imao je previše kiselina, gotovo da se i nije dao piti. Kasnije je postao odličan”, rekao je Tomislav Tomac o dugovječnom vinu od sorte koju mnogi smatraju kraljem bijelih vina. Više od 10 godina nakon berbe odličnim se pokazao i rizling iz 1998. Tomčeva prijatelja, a gotovo i susjeda Zdenka Šembera. Ima sigurno još dobrih 20-godišnjih vina u hrvatskim podrumima, ali u većini slučajeva riječ je o desecima boca, ili manje, koje vinari čuvaju za sebe i eventualno ponude dragim gostima. No Hrvatski nogometni savez sigurno ima dovoljno novca da otkupi barem 25 ili 30 komada za igrače i stožer reprezentacije. Bila bi im lijepa uspomena, no teško je to očekivati. Šef HNS-a Davor Šuker lani je na prijamu španjolskog veleposlanstva u Zagrebu rekao kako se nijedno naše vino ne može mjeriti sa španjolskima pa neka reprezentativcima kupi Vega Sicilia Unico Tinto 1998. iz Rioje. Ako ne misli da je sa Sicilije. Ili neka svakome daruje Lafite Rothschild 1998. U Rusiji su u Savezu dovoljno zaradili.
Život je prekratak da bi se pila loša vina, ali nije dovoljan ni da bi se sva dobra hrvatska vina kušala. Lijepa naša mala zemlja ima četiri klimatski različite zone za uzgoj vinove loze i u svakoj različita vina, ali uvijek dobra, daju i međunarodne sorte poput chardonnaya, merlota ili cabernet sauvignona koje se sade svuda.
Uz većinu najpopularnijih svjetskih sorata, imamo i 60-ak autohtonih od kojih radimo vina, pa je izbor doista golem. Posebno na hrvatskom jugu, u Dalmaciji, gdje svaki otok, na obali i gotovo svako selo, ima svojeg vinskog favorita. Najznačajnija dalmatinska sorta je plavac mali, koji s dobrih položaja i pod nadzorom dobrog vinara daje iznimna vina. S obzirom na punoću i snagu, nisu baš primjerena ljetu, iako se na Pelješcu, Hvaru ili Braču ne smije propustiti kušanje vina koja su zbog malih serija inače teško dostupna. Dobar babić iz okolice Primoštena ili crljenak, oba su rođaci plavca malog, daju vina vitkijeg tijela pa i za toplih dana odlično pristaju pečenjima od janjetine i kozletine ili tuni. Na Korčuli, uz bijelu ribu, treba uživati u moćnim bijelim vinima od grka, punim i voćnim pošipima ili laganijim maraštinama, koju zovu još i
rukatac. Vis nudi jedinstvenu vugavu, dubrovačko primorje malvasiju dubrovačku, okolica Imotskog bijelu kujundžušu i crveni trnjak, Skradin sve bolje debite i prekrasnu lasinu, koju s pravom nazivaju i dalmatinskim crnim pinotom, a zadarsko zaleđe, pak, ima odlična crna vina od glasovitih francuskih sorata. Primorje se diči žlahtinom bijelom i sušćanom crnim ili sansigotom, a Istra ima fantastični trio malvaziju, teran i momjanski muškat, s kojim pokriva sve tipove vina, od laganih bijelih preko onih moćnijih, do svježih pa i odležanih, kompleksnih crnjaka za najbolju hranu ili za kontemplaciju.
Svakako treba kušati muškat ruža crveni, a pjenušci, posebice oni iz vinarije Misal, među najboljima su u Hrvatskoj. Uz pjenušce Zapadne kontinentalne Hrvatske, naravno. Na tom bregovitom Sjeverozapadu sortiment je austrougarsko nasljeđe, obogaćen kraljem rizlingom te najboljim Francuzima, crnim pinotom, chardonnayom i sauvignonom. Istočna kontinentalna Hrvatska ima lijepu kombinaciju austrougarskih i udomaćenih francuskih sorata. Izbor je bio težak, jer ponuda je golema, a nekog drugog dana bio bi vjerojatno i drukčiji. Ali od nečega treba početi. Pa, u zdravlje!
U j….e, što je dobar, izletjelo je erdutskom vinogradaru i vinaru Mladenu Siberu nakon kušanja butelje Cabernet sauvignona 2011. koju je izvukao iz arhive. Napunio ju je iz bačvice koju je te godine prepustio na brigu supruzi Dušici i danas bi žalio zbog toga da nije previše dobar i duhovit čovjek pa “poraz” koristi samo za šale na svoj račun. Prije tri godine prvi put smo usporedno kušali njegov i njezin moćni crnjak iz dosad najbolje berbe ovoga stoljeća u Hrvatskoj te sam rekao, a potom i napisao da je Dušičin bolji.
Ovih dana smo kušanje ponovili, a “rezultat” je isti. Mladen nije imao što dodati, a Dušica se samo smješkala. Supružnici Siber osječki su umirovljenici koji tvrde da imaju tri strasti: djecu i unučad, obiteljski stomatološki poziv te vinograd u Erdutu kojim su se počeli baviti 2003. godine, a zovu ga “Na malenom brijegu”. Položaj je na 150 metara nadmorske visine, zagrljen je Dunavom koji oko njega teče prekrasnim meandrom u obliku grčkog slova omega i blago je nagnut prema jugu. Ima sunčanih sati otprilike kao i Dubrovnik. Na 10 hektara rastu cabernet sauvignon, sauvignon bijeli i muškat žuti, a pod korijenjem loze ukopan je lijepi vinski podrum. Isprva su prodavali samo grožđe, a vino su počeli raditi kako bi potencijalnim kupcima pokazali što vinograd može dati. Danas vino rade od 30 posto svojega grožđa. U podrumu leži desetak vina, dio “pravih”, a dio mahom vrlo uspjelih eksperimenata. Među njima su i tri pjenušca proizvedena klasičnom metodom druge fermentacije u boci. Prvi mjehurići bili su im od sauvignona bijelog, a danas bijeli “šampus” rade od muškata žutog. To je sorta koju mnogi povezuju sa slatkim vinima, ali vinski majstori natječu se tko će napraviti bolji suhi. Sasvim suh je i Siberov. Uz muškatne mirise (to su jedine sorte čije vino miriše baš po grožđu) probijaju se i lijepe arome ostalog, mahom bijelog voća. U okusu nema slatkoće, ali puno je svježine i fine punoće. Imaju ga oko 1500 boca. Malo se prodaje, kažu, a puno više ga veselo popiju. Ružičasti pjenušac je od zreloga grožđa cabernet sauvignona iz 2013. Nije, dakle, bran ranije kako bi imao više kiselina. Unatoč tome, svježeg je, a ugodno zaobljenog okusa. Mirno vino od sauvignona bijelog iz 2016. puno je, moćno i nježnog mirisa, što je također rijetko, ali mnogima i poželjno kod vina od ove izrazito aromatične sorte. Jako su ugodno iznenadili sauvignon i muškat žuti koji su fermentirali u bagremovoj bačvi.Oba mirišu prepoznatljivo, ali ne i napadno. Ta posebna bačvica dala im je divan lagan aromatski ton najfinije bijele slanine, a čini se da će oba vina moći i poprilično dugo odležavati. Strast o kojoj govore doista se osjeti u svakom njihovu vinu. Bez strasti i ljubavi ne bi se time ni bavili. “Svake godine moramo uložiti 350.000 kuna, a pitanje je hoćemo li toliko zaraditi”, pojašnjava Dušica. Mladen o tome ne govori. Radije pušta da u njihovo ime govore vina.
Da država želi zaštititi vlastito vinarstvo, ne bi na Pelješac dolazili šleperi grožđa i cisterne vina koje poslije završava na policama pod etiketom plavca s Pelješca, ublažen je komentar s Facebooka objavljen pod fotografijom hladnjače makedonskih registracija s više desetaka tona grožđa. Fotografiju tegljača više ne mogu pronaći, sad je tu crtež čovjeka koji zabija glavu u pijesak, no komentari su ostali i jasno je na što se odnose. “Svi mi znamo kud kamioni idu, vidi koliki su, ne mogu se sakriti. Znaju to i državni organi zaduženi za vinarstvo, ali ne reagiraju jer im se odmah prilikom prelaska granice puni proračun PDVom, a daljnja sljedivost ih ne zanima. Ali malo ih još vozi grožđe. Sad je trend mošta”, jedan je od komentara na koji se nadovezalo i logično pitanje: “Možete li reći tko od vranca radi plavac, tako da znam kad kupujem?” Odgovor je bio pomalo neočekivan: “Više se ne uvozi toliko vranca iz Makedonije jer su tamo u rod došli veliki vinogradi plavca malog pa nema potrebe da se pelješki plavci rade od vranca.” Komentatori i nisu obavezno protiv uvoza. Uvoz grožđa i vina iz Makedonije i Crne Gore stari je problem. Istaknut je 2012. u Strategiji razvoja vinarstva i vinogradarstva Dubrovačko neretvanske županije kao jedan od razloga krize u sektoru. No, ništa nije učinjeno da se problem riješi, iako bi to trebalo biti poprilično lako. “Velik dio crnog tržišta bi se riješio pojačanim nadzorom inspekcija u 20-ak dana berbe. Koliko se samo šlepera iskrcava preko noći. Međutim, znamo da su neki inspektori izgubili ili skoro izgubili posao dirnuvši se u osinje gnijezdo. Ne treba očekivati od ovakve države da uspostavi red”, napisao je pelješki vinar u komentaru. I dok na Pelješac i Korčulu stižu stotine tona uvezenog grožđa od kojeg će majstori napraviti hrvatska vina, Ministarstvo poljoprivrede hvali se otkrićem 1225 kilograma mesa nepoznatog podrijetla. Toliko teži šest dobrih svinja. U pet klaonica, dvije mesnice i na stočnom sajmu jake snage Veterinarske inspekcije Ministarstva poljoprivrede i Mobilna carinska jedinica Ministarstva financija pronašle su, dakle, onoliko ilegalnog mesa koliko ga ima na svakoj privatnoj svinjokolji brojnije obitelji. Nacrt prijedloga novog zakona o vinu Ministarstvo poljoprivrede velikom je većinom prepisalo iz Uredbe EU 1308/2013. No državni vinski daktilografi nisu, čini se, stigli do 235 stranice gdje piše kako se grožđe, sok od grožđa i mošt, mošt u vrenju, koncentrirani mošt podrijetlom iz trećih zemalja ne smiju se prerađivati na području Unije ni dodavati vinima s područja Unije. A ko i jesu, očigledno ih nije briga. Pelješkog mosta još nema pa se na taj poluotok može samo trajektima iz Ploča i Korčule ili cestom od mjesta Zaton Doli na Magistrali. Bataljune državnih službenika poslali su da suzbiju ilegalna kolinja i roštiljade, a nemaju tri čovjeka, u najgorem slučaju njih devet. Toliko ih treba da u tri smjene tijekom tri tjedna berbe i primarne prerade grožđa zapisuju registracijske tablice, provjere kamo idu i natjeraju kupce tog grožđa ili mošta da na etiketu napišu makedonski plavac. Nemam ništa protiv makedonskih vina. Neka volim poput najdražih hrvatskih. Više puta divno sam se proveo obilazeći tamošnje dobre vinarije, a imam i dobrih prijatelja među makedonskim vinarima. No, oni vrance i plavce ponosno prodaju pod svojim etiketama, a ne pod onima na kojima piše plavac s Pelješca. Kad bi država htjela to spriječiti, lako bi riješila problem koji ruši imidž pelješkog vinarstva i vina. Ali ne samo pelješkog, jer stižu tako i graševine…
Dosad nam je falilo vina, uskoro ćemo možda imati višak, rekao je Vlado Krauthaker tog prekrasnog nedjeljnog jutra početkom kolovoza na kušanju crnih vina ove velike obiteljske vinarije iz Kutjeva. Najljepši doživljaji obično nisu planirani. Vraćali smo se iz Baranje, gdje smo s naše strane granice uživali u fiš paprikašu iz kotlića, a s mađarske u grahu kuhanom u glinenoj posudi kraj vatre. Ulazeći u Kutjevo u subotu u sumrak nazvali smo Vladu. “Dođite, dođite. Svi su moji na moru, sam sam u vinariji”, iskreno se razveselio i dočekao nas s domaćim prokuhanim pa zapečenim, ugodno ljutim kobasicama te s nekoliko bijelih favorita, mahom graševina i chardonnaya. Nakon što je vrućina malo utihnula, potočili su se i neki dalmatinski crnjaci, protresle sve najvažnije teme, od djece i unuka, preko politike i Zakona o vinu, pa do nogometa i otišli smo na počinak. Ujutro smo planirali krenuti za Zagreb, no Vlado je imao drukčiji plan. Poslije doručka, a bila su to jaja sa slaninom i mladi sauvignon u netom otvorenom lokalu tradicijskog kutjevačkog imena House of Wine, nazdravili smo kod Vladina suradnika Zdravka Ketovića mladim graševinama i zrelim chardonnayima (Krauthaker 2012. i Korak 2006.) pa se vratili u podrum gdje smo kušali Sauvignon 2015., koji je godinu dana odležao u bačvici na kvascima. U berbi 2013. tako je, kaže, napravio 1500 boca i potiho ih prodao. Iz 2015. ima ih 500 više. Nije još u prodaji, a bit će to, rekao je Krauthaker, svojevrsna zamjena za Chardonnay Rosenberg, ako tog vina ne bude dovoljno dok novo ne sazrije. I tad smo krenuli na crna vina. Ima čak 12 crnih sorata Vlado Krauthaker u vinogradima, uključujući nebiolo iz talijanskog Pijemonta te kaštelanski crljenak, vjerojato najsjeverniji na svijetu, od kojeg radi ružičasto vino. U Kutjevu ipak ne uspije dovoljno sazrijeti da bi dao crno. Uživali smo u crnom pinotu, syrahu i merlotu iz 2015., Mercsu (merlot-cabernet sauvignon) iz 2013. i Cabernet sauvignonu 2012. “Obrt smo otvorili 1994. Prva berba koju smo prodavali bila je 1992. Trebalo nam je 25 godina da stanemo na noge. Tek sad možemo odležavati vina koliko treba”, rekao je Vlado Krauthaker pojašnjavajući rečenicu s početka teksta.
Sad ćemo, čini se, i mi dodatno gustirati u velikim, zrelim crnim vinima iz njegova podruma. Frankovka 2015. pokazuje da se i toj sorti treba dodatno posvetiti, a Nebbiolo 2013. je školski primjer finog vina s puno tanina i izraženijim kiselinama te svatko tko želi u Pijemont treba ga kušati da vidi što će ga čekati pod imenom Barolo. Vraća se Krauthaker i portugiscu, tradicijskom mladom vinu koje ipak neće raditi kao sasvim mlado. Srezao je, kaže, prinos na tri grozdića po trsu i držat će ga godinu dana u drvenim bačvicama. Berba 2018. samo što nije počela i bit će, dodaje, prva u kojoj neće sudjelovati. Prepušta je mlađima, kćeri, zetu i suradnicima, a on će samo nadgledati. I, nada se, uživati.
Da raščistimo: frankovka je i hrvatska sorta, iako je većina smatra austrijskom. To ne čudi jer je tamo ima najviše i daje velika vina, posebno u Burgenlandu (Gradišću). Nedvojbeno je s područja Austrougarske monarhije čiji smo dio bili stoljećima. Molekularno-genetičkim postupcima determinacije sorata otkriveno je da je frankovka potomak silvanca crnog u Austriji poznatog kao Blauer zimmettraube i starohrvatske beline ili beline bijele velike koju u Austriji nazivaju Heunisch weisser, a u Francuskoj Gouais blanc, a potječe iz Zagorja. Genetika je pokazala da je i istarska borgonja u stvari frankovka koja zbog klime i tla daje poprilično drukčija vina pa su Istrani i zadržali staro ime. Inače, frankovku uzgajaju i vole Nijemci, Mađari, Česi, Slovaci i Slovenci, ima je u Vojvodini, Moldaviji, Rumunjskoj, Bugarskoj, čak i u SAD-u. Kod nas najljepša vina daje u Baranji, vinorodnoj regiji koju dijelimo s Mađarima, a i Slavonci su joj počeli posvećivati pozornost koju zavrjeđuje. Enjingi je sadi, kako bi dobio više finih kiselina u vinu Crno Venje, a Vlado Krauthaker napunio je u butelju jako dobru frankovku iz 2015. Od Kutjeva prema sjeverozapadu Hrvatske frankovke je sve manje. Moslavci je još koliko toliko drže, Zagorci i Međimurci kao da je se srame, a gotovo je nema na Plešivici, ako se misli samo na padine jugoistočnog grebena Samoborskog gorja. Istisnuo ju je portugizac koji se prije 30-ak godina počeo dobro prodavati kao mlado vino i brzo jer nosio novac. No, u vinogradsku podregiju Plešivica, osim vinogorja Samobor, Plešivica-Okić i Sveta Jana, spadaju i Krašić te Ozalj. Tamošnji vinogradari i vinari od frankovke nisu htjeli odustati. “Blizu smo Slovenije i još 70-ih godina prošlog stoljeća roditelji su frankovku prodavali u hotel Metropol u Novome Mestu. Osim vina, kupovali su Slovenci i grožđe. Znali su da je naš kraj Bogom dan za ovu sortu”, priča Željko Šimanović koji s bratom Stjepanom u Kostelu Pribičkom nedaleko od Krašića brine o 25.000 trsova graševine, rajnskog rizlinga, traminca, sauvignona, crnog pinota i, naravno frankovke. Dio današnjih vinograda naslijedili su od roditelja koji su još 1969. godine imali stroj za okopavanje vinograda, a 1980. nabavili su špricu koja je mogla prskati dva reda loza odjednom. Tad su već imali 10.000 trsova na žici. “Novi vinograd sadili smo 1986. U utorak smo završili, u subotu sam se ženio. Na svadbi su mi ruke bile natečene poput lopata”, smije se danas Željko.
Rajnski rizling sadili su 2003. a četiri godine kasnije i graševinu. Potom su počeli ulagati u podrum. Stari su preuredili u i kušaonicu, a novi ukopali ispod dvorišta koje je na vrhu brežuljka. Ulaz je na strani koja gleda u vinograde, a izlaz na drugoj, prema prilaznoj cesti. U podrumu je i drvena bačva iz 1850. godine što dovoljno govori o obiteljskoj tradiciji. Sad se ozbiljno posvećuju razvoju turističkog dijela imanja, a cijeli posao polako preuzimaju kćeri Dijana, koja je završila enologiju, te ekonomistica Iva.
Arome egzotičnog voća i potencijal za odležavanje Traminca izborne berbe prosušenih bobica 2011. Iločkih podruma oduševili su kušače na ljetnom ocjenjivanju Mundus Vini u njemačkom gradiću Neustadt an der Weinstraße. Vino koje nije zaboravio nitko tko ga je kušao dobilo je veliko zlato, što znači najmanje 95 od 100 bodova. Ocjenjivači su hvalili i tijelo, sklad i slatkoću, a samo pola boda manje dali su za ugodnu kiselost što još jednom pokazuje da nema dobrog vina bez kiselina. Ovaj traminac ima 134.3 grama šećera i 6,1 gram ukupnih kiselina po liitri, ali i 13,5 posto alkohola, što puno govori o sirovini od koje je napravljen.
Zlatnu medalju, odnosno najmanje 90 bodova, dobio je Pošip Barrique 2016. Kraljevskih vinograda iz Zadra. Ta vinarija osvojila je i srebro za Pošip Prestige 2015. Srebrne kolajne ponijela su i tri vina Kutjeva, Graševina vrhunska 2017., Graševina Turković 2017. i Maximo Oro (graševina&chardonnay) 2016. te daruvarski Vezak Chardonnay 2017. Badela 1862 i Montiron 2017., malvazija Agroprodukta iz Pule.
Miriše more u vinogradu Monte Rosso nedaleko od Savudrije iako se ne vidi s dijelova stjenovitog rta zasađenih malvazijom istarskom bijelom i, čini mi se prvi put kod nas, talijanskom sortom montepulciano d’Abruzzo. Ako je i ima, nitko je ne puni u bocu kao sortno vino. U regiji Abruzzo, čije ime nosi, te širom središnje te južne Italije, gdje ga uzgajaju, daje moćna vina tamnocrvene, gotovo crne boje s izraženim zrelim taninima pa ga često miješaju s crvenim sortama vitkijeg tijela kako bi ih ojačali. Ili montepulciano učinili nježnijim.
Berba 2015. pokazala je da na Crvenom vrhu, što je slobodni prijevod naziva vinogradarskog položaja, montepulcianu dodane nježnosti ne treba. Stjenovit i blago nagnut teren ima i posebnu mikroklimu, suhu i vjetrovitu, što smanjuje rizik od bolesti grožđa, a blizina mora utječe na to da su vina svježa i ukusna. Sortu ne treba miješati s glasovitim toskanskim Vinom Nobile di Montepulciano koje oko istoimenoga gradića rade od sorte sangiovese. Da je montepulciano s malim slovom u Italiji velik po značaju govori i podatak kako tamo raste na gotovo 30.000 hektara, što je za oko 40 posto više od svih hrvatskih vinograda.
Hrvatsko grožđe montepulciana d’Abruzza slovenska ekipa iz vinarije Monte Rosso na preradu zasad vozi u Italiju, u mjesto Duino Aurisina, 20-ak kilometara od Trsta, prema Monfalconeu, gdje podrum ima glasoviti vinar Edi Konte. Tamo ga pune u butelje od 0,75 litara pod imenom Nero (crn), a u magnume od litre i pol te trolitarske jeroboame kao Nerone, što je na talijanskom uvećanica od Nero.
U dvije veličine boca, butelje i magnume, pune i ostala dva vina, malvaziju istarsku bijelu pod sortnim imenom te pjenušac Monteclassico proizveden također od malvazije tradicionalnom metodom druge fermentacije u boci. To je ukusan, sasvim suh pjenušac, aktualna je berba 2015., koji je 12 mjeseci odležao na kvascima. Fino pristaje uz sirove plodove mora, više uz repove kozica ili škampi nego uz školjke, odličan je aperitiv i osvježava. Problem je samo to što svaki gutljaj traži novi. Mladu Malvaziju pune kao svježe vino u klasične butelje, a dio ostave da godinu dana odležava u magnumima. Tako iskoče arome zrelijeg voća i vino postane punije pa nije više primjereno samo kasnom proljeću i ljetu, nego se može piti cijele godine i uz malo jaču hranu, masniju bijelu ribu ili tjestenine i jela od bijelog mesa s umacima. Kao da im nedostaje četvrti as, slatko vino od bobica malvazije prosušenih na vjetru po kojima je Istra i inače poznata, pa će svaki slijed finog obroka imati pratnju u čaši.
Monte Rosso je danas imanje od 65 hektara. Dijelovi nisu bili obrađivani do 2006. godine, kad ga je preuzela sadašnja ekipa okupljena oko Slovenca Uroša Gorjanca, a danas je tamo 13 hektara vinograda okrenutih prema jugu i sjeverozapadu na nadmorskim visinama između 25 i 50 metara. Neki imaju pet, drugi čak 95 godina. Masline zauzimaju oko dvije trećine ukupne površine. Posadili su 2009. istarsku bjelicu, leccino, pendolino, maurino, ascolanu i picholine te rade miješano ekstradjevičansko ulje koje je lani u New Yorku osvojilo zlato među 800 ulja iz 26 zemalja te jednosortno od bjelice. Imaju 2000 stabala trešanja te 600 smokvi i od plodova rade džemove, a uzgajaju i bademe. Zasad je podno vinograda lijepa kućica s terasom u kojoj mogu primiti 20-ak gostiju, a do 2020. godine žele sagraditi i vinariju. Tad će i vina od grožđa iz hrvatske Istre postati sasvim hrvatska.
Ne brojim više, zadihano je na pitanje koliko se puta uspeo s dna vinograda do ceste na njegovu vrhu odgovorio student Marino Štiglić. Dvojicu najmlađih berača zapalo je nositi grožđe. Ubralo se gotovo tonu i pol pa je svaki nosač gotovo 40 puta prošao strmu stazu noseći košaru s 20-ak kila grožđa. Ako im je trebalo 10 minuta za uspon i pet minuta za spust, “planinarili” su deset sati. Imamo mi i jedan stogodišnji trs. Dolje je, pri dnu vinograda. I još rodi, ponosno je tijekom ovogodišnje berbe pričao Tomislav Vičević, upravitelj Poljoprivredne zadruge Dolčina, koja je, s članovima Kulturno-prosvjetne udruge Praputnjak, 2001. godine počela obnavljati suhozide na strmom položaju Takale iznad Bakarskog zaljeva, nositi zemlju na terase i saditi trsove beline, kako u ovom kraju zovu autohtonu primorsku sortu žlahtinu.
- Dobili smo cjepove iz rasadnika Ivice Dobrinčića u Vrbniku na Krku. Vrbničko polje proslavilo je žlahtinu, a genska istraživanja na zagrebačkom Agronomskom fakultetu pokazala su da je naša belina baš žlahtina – priča Vičević pregledavajući grožđe koje su donosili mlađi berači. Uspinjali su se vijugavim strmim stazama na kojima bi i spretne koze morale “povući ručnu kočnicu” kako se ne bi strovalile u more dok brste. Tko je bio na Pelješcu i obišao Dingač, najpoznatiji naš vinogradarski položaj, zna kako je tamo uspinjati se i spuštati između trsova, a ovdje je još teže. Ne mogu reći je li nagib veći od Dingačevih 50-ak stupnjeva, ali doista me podsjeća na vinograde iznad njemačke rijeke Mosel na kojima se grožđe žičarom transportira od trsa do puta na koji može doći prikolica. Ovdje žičare nema pa desetorici berača i dvojici nosača treba više od pola dana da poberu između tone i tone i pol grožđa, koliko se, ovisno o godini, može nabrati te odnijeti do kombija. U “normalnim” vinogradima prava ekipa to odradi za dva sata. Grožđe se prerađuje u Vinskoj kući Pavlomir između Bribira i Novog Vinodolskog. Ovo prekrasno imanje osnovali su 1994. godine prognanici iz Vukovara. Danas je tamo 30-ak hektara vinograda, uređen je moderan podrum, a imaju i lijepu kušaonicu. Pavlomir vodi Miroslav Palinkaš, koji i u rodnom Šarengradu ima vinograd, a u Primorju radi i dva lijepa pjenušca klasičnom metodom druge fermentacije u boci. San Marino je pjenušavo vino samo od žlahtine, može se dakle uspoređivati sa Starom Bakarskom vodicom, a sirovina za pjenušac “1288”, koji nosi ime prema godini iz koje je Popis običajnog prava Vinodolski zakonik, su chardonnay (50 posto), pinot bijeli (25) i žlahtina. S obzirom na to da je relativno blizu Bakarskom zaljevu, udaljenost je oko 30 kilometara, te da ima tehnologiju i iskustvo za proizvodnju prirodnih pjenušaca najzahtjevnijom metodom, jasno je zašto su počeli surađivati. U Pavlomiru su i dodatno probrali ubrano grožđe, izbacili oštećene bobice, pa je za preradu ostalo 1370 kilograma što je, kaže Vičević, vrlo dobra količina, a bit će dovoljna za do 700 boca Stare Bakarske vodice. Grožđe je fino slatko, a i pri zobanju osvježava jer ima dovoljno fine kiselosti koja je neophodna za dobar pjenušac. Od njega će prvo klasičnom vinifikacijom u tankovima napraviti bazno vino. Njime će napuniti boce i dodavanjem posebnih kvasaca pokrenuti drugu fermentaciju u boci koja može trajati od devet mjeseci do nekoliko godina, prema tome koliko zreo pjenušac proizvođač želi. Kad odluči skinuti pjenušac s kvasaca, odnosno zaustaviti drugo vrenje, svaku bocu treba danima polako okretati u okomiti položaj grlićem prema dolje kako bi se u njemu skupili kvasci i ostale čestice finog taloga. Potom se posebnim postupkom vrh boce i talog u njemu zamrznu te kad se boca otvori, tlak u njoj izbaci taj prirodni čep. Boca se brzo dopuni i zatvori prepoznatljivim šampanjskim plutenim čepom. Pri tome se može, ali i ne mora, dodati ekspeditivni liker, čiji je sastav tajna svakog vinara, a njime se reguliraju slatkoća budućeg pjenušca i aromatski profil. Oni kojima se liker ne dodaje nazivaju se “zero dosage”, “pas dosage” ili brut nature” i sasvim su suhi, dakle bez osjeta slatkoće. Među znalcima, to su i najcjenjeniji pjenušci jer ne postoji mogućnost da šećer sakrije nedostatke vina. Zato se i kaže da je suho vino iskreno poput gole žene. Extra brut pjenušci imaju do šest grama neprovrela šećera, a najviše ih je s oznakom “brut”. U njima je do 15 grama neprovrela šećera po litri. Ta količina šećera ne daje onu najjednostavniju, neželjenu slatkoću pjenušavu vinu, nego punoću okusa. Slađi pjenušci nazivaju se extra sec (jako suh, ima između 12 i 20 grama šećera), sec (suh, 17-35 grama), demi sec (polusuh, 33-35) i doux (sladak, s više od 50 grama neprovrela šećera po litri). Novu Staru Bakarsku vodicu rade kao brut pjenušac. Prije otprilike 250 godina, kad je počela proizvodnja pjenušavih vina oko Bakra i Novog Vinodolskog koja su nazvali vodicama, radili su slatke. Nakon berbe i skidanja bobica s peteljki zagrijali bi dio mošta kako bi “probudili” prirodne kvasce i tako poticali vrenje u bačvama. Nakon što su kvasci otprilike polovicu grožđanog šećera pretvorili u alkohol, zaustavljali su fermentaciju “dizanjem” vina s taloga i pretakanjem u velike staklene bocune koje su pohranjivali u hladne podrume ili zakapali u pijesak. Krajem zime, prije zatopljenja, rastakali su ga u vinske boce. Ova metoda danas je zapostavljena, a zove se ruralna (méthode rurale). Tako su u prošlosti radili i pjenušava vina Asti spumante u istoimenom graduću u Pijemontu u Italiji, a Europska unija ju je 1989. godine navela kao jednu od tri osnovne za proizvodnju pjenušavih vina, uz klasičnu metodu druge fermentacije u boci te charmat ili tankovsku metodu u kojoj mjehurići nastaju tijekom drugog vrenja u tankovima. Obitelji koje su imale vinograde oko Bakarskog zaljeva i radile vino su mirna vina zadržavala za sebe te, eventualno, uz posebnu dozvolu vlasti prodavali na kućnom pragu. Ostavili su si i nekoliko boca pjenušaca za posebne prigode, a većinu su odmah po završetku proizvodnje, otprilike u ožujku nakon berbe, vozili bogatim obiteljima pomorskih kapetana koji su živjeli u Bakru i skupo ih plaćali. Bakar je tad bio najveći grad u današnjoj Hrvatskoj. Prema popisu stanovništva iz 1787. godine, imao je 7656 stanovnika (Rijeka 5956, Varaždin 4814, a Zagreb 2815). Sedamnaest godina kasnije, 1804. godine, u Bakru je živjelo 7805 ljudi, s okolnim selima čak oko 14.000, u Rijeci 6655, Varaždinu 4362, a u Zagrebu 2973. Početak intenzivnog uzgoja vinove loze u okolici Bakra potaknula je carica Marija Terezija u drugoj polovini 18. stoljeća. Praputnjarski su kmetovi krčenjem šume i sadnjom vinove loze postajali vlasnici zemljišta te su pet godina bili oslobođeni svih davanja. Proizvodnjom vina i prodajom posječenog drva ostvarivali su znatne prihode, pisala je Marija Borovičkić 2008. godine u etnološkom istraživanju “Takale: bakarsko-praputnjarski prezidi”, u kojemu navodi i kako su se godinama proizvodnjom bakarskog pjenušca uglavnom bavile žene. Sedamdesetih godina 19. stoljeća započelo je iseljavanje Praputnjaraca u Sjedinjene Američke Države, gdje je rasla potražnja za jeftinom radnom snagom u modernoj industriji. Značajni valovi iseljavanja muškaraca u potrazi za poslom krenuli su na Maltu i Sueski kanal. Mnogi su kao mornari odlazili u svijet ili se pak zapošljavali kao kalafati – tesari i brodograditelji – u brodogradilištima diljem svijeta. Stoga je u Praputnjaku desetljećima omjer spolova bio izrazito neuravnotežen: na 100 muškaraca otpadalo je 1890. godine 168 žena, 1910. godine 171 žena, 1921. godine 159 žena, 1948. godine 160 žena, a 1953. godine 145 žena, prenosi Borovičkić demografske posebnosti ovoga kraja. Žene su, tako, morale preuzimati i muške poslove, pa su i sadile i obrađivale vinograde, prskale lozu, prerađivale grožđe te prodavale vino. Muškarci bi, kad bi došli kući, pomagali u najtežim poslovima. Od zadnjih desetljeća 18. do početka 20. stoljeća terase na Takalama gradilo je pet generacija Praputnjaraca. Kavali su (klesali) kamenje i gradili suhozide, a koliko je to težak posao bio govori i podatak da je dobar radnik za osam sati rada mogao sagraditi kubik i pol suhozida. S obzirom na to da se zemlja na terase često donosila s planina, vrijeme potrebno za pripremu terena za sadnju povećavalo se i za 20 posto, piše Marija Borovičkić. Danas je na položaju Takale posađeno oko 3000 trsova, a nagodinu je u planu sadnja još tisuću. Proizvodnja vina teško je isplativa, objašnjava Tomislav Vičević, ali PZ Dolčina i Kulturno-prosvjetna udruga Praputnjak s pravom je žele zadržati kao turističku atrakciju. Uostalom, Takale su zaštićene i kao kulturni spomenik. Nedaleko od Takala, podno samog sela Praputnjak, planiraju sadnju većeg vinograda na plodnijem terenu i jednostavnijem za obradu. Za to će pokušati osigurati novac iz europskih fondova pa će Stara Bakarska vodica vjerojatno biti i jeftinija od 150 kuna, koliko danas stoji, a može se nabaviti preko Turističke zajednice Bakra i Poljoprivredne zadruge Dolčina. Pomalo nezgrapno ime Stara Bakarska vodica posljedica je višedesetljetne proizvodnje gaziranog vina Bakarska vodica koje se mnogi sjećaju s novogodišnjih veselica u drugoj polovici 20. stoljeća. U ponoć se gotovo obavezno “pucalo” otvaranjem tog pića koje, nažalost, kvalitetom nije ni bilo za nešto drugo, osim za prolijevanje u ponoć. Bilo je pokušaja da se napravi i neko bolje pjenušavo vino. Radile su ga za Istravino čak i neke slovenske vinarije. Na etiketama su pisale i dodatne oznake koje su trebale uputiti na to da je riječ o dobrom vinu, na primjer “prestige”, ali nije zaživjelo na tržištu jer je samo cijenom, a ne i kvalitetom, bilo ravno odličnim prirodnim pjenušcima koje posljednjih 30-ak godina rade hrvatske obiteljske vinarije.
Tko samo sluša Ivicu Dobrinčića, a ne gleda ga, mogao bi pomisliti da je riječ o čuvaru Svetoga grala. Vinar iz Vrbnika na Krku nema dugu kosu poput čuvara čudotvornog kaleža iz filma “Indiana Jones i posljednji križarski pohod”, ali polako govori pa svaka riječ kao da više znači. Osim toga, sam si je dodijelio važnu ulogu. Ne samo da čuva hrvatsko blago, nego ga vraća i u vinograde.
Ivica je i rasadničar, zaslužan za očuvanje autohtonih kvarnerskih sorata trojišćine i sansigota. Trsove trojišćine slali su mu sa Suska, a on ih je pet godina nacijepljivao i rasađivao kako bi dobio prvo vino. Prema službenim podacima, trojšćina se 2013. u Hrvatskoj uzgajala na 0,22 hektara.To je manje od polovice nogometnog igrališta, pa je i mali vinograd Ivice Dobrinčića značajno povećao ukupne površine pod tom sortom.
U prošlosti je ova sorta u kupaži s drugim lokalnim crnim sortama, brajdom velikom i sansigotom davala manje alkoholična, užitna crna vina koja su se prodavala po cijelom Kvarneru. Zbog nedovoljno obojene kožice od sorte se mogu dobiti ružičasta ili slabije obojena crna vina, pišu prof. dr. Edi Maletić i suradnici u Zelenoj knjizi Hrvatske izvorne sorte vinove loze.
I Ivica Dobrinčić od trojišćine radi užitno ružičasto vino, a za “pravi” crinak odabrao je sansigot ili sušćan, još jednu samorodnu sortu Suska.
- S njim sam se bavio deset godina prije prvog vina. Trebalo je dvostruko više vremena nego s trojišćinom jer vino mora odležavati pa se rezultat ne vidi godinu iza berbe, nego dvije ili tri – rekao je nudeći na kušanje berbu 2016., koja je u boci, ali još nije spremna za tržište, te vrlo fino godinu dana starije vino.
Ta berba 2015. lagani je crnjak vitkog tijela i nježne pikantnosti u čijem se mirisu prvo osjeti zrela višnja, potom crno bobićasto voće, a nakon gutljaja dugo se osjeća da je bilo u ustima. Sansigot su nekad uzgajali do otoka Iža na vrhu zadarskog arhipelaga. Sansig je staro ime Suska, a sortu zovu još i tvardo grozje i čarno grozje. Na susku je pod vinogradima bilo oko 280 od ukupno 351 hektara obradivog tla, polovica je bila zasađena sušćanom pa je jasno koliko je bio važan Suščanima. Danas ga, uglavnom na Krku, ima oko četiri hektara. Daje vrlo fina vina koja nisu trpka pa se mogu piti mlada. Zbog toga se sve više sadi i, iako spada u ugrožene sorte, čini se da ima lijepu budućnost. Dobrinčić ga njeguje sedam mjeseci u bačvicama, dijelom novima, a dijelom rabljenima, pa njegov sansigot ima i lijepu pikantnost. Bio bi zvijezda otvaranja druge sezone malih vinskih svečanosti koje tvrtka Zlatne riječi srijedom organizira u baru Basement da ga nije slijedilo vino koje još nema ime, ali ima gotovo sve ostalo što velikom vinu treba.
Bordoške sorte na krčkom terroiru, ukratko je Dobrinčić opisao mješavinu u kojoj dominira cabernet sauvignon, 20-ak posto je merlota, a začinjena je s malo petit verdota i napunjena samo za ovu priliku. Posadio je te slavne sorte na oko 425 metara nadmorske visine na položaju Hlam kraj Vrbnika. Prva berba bila je 2015. Vino je dvije godine odležavalo u bačvicama od slavonskog i francuskog hrasta, sad je u posudi od inoksa, u kojoj će biti još šest-sedam mjeseci, a potom će se najmanje pola godine smirivati u boci i na tržište će 2020. Čini se da je položaj odlično odabran pa možda zaslužuje da ga se i nazove Hlam. A ni ime Gral mu ne bi smetalo. Velika vina se i piju iz čaša koje nalikuju kaležima, pa bi Dobrinčić doista postao čuvar Svetoga grala.
Zrela višnja i gorka čokolada dominiraju okusom vina Marselan Premium 2015. bugarske vinarije Chateau Burgozone na obali Dunava (na slici gore), otprilike 150 kilometara od granice sa Srbijom. Ima lijepu rubinsku boju, fin utjecaj drveta, laganu pikantnost, dosta slasti i izraženu svježinu. Upoznao sam ga na Crnomorskom vinarskom forumu početkom ljeta pokraj Varne i toliko mi se dopalo da sam mijenjao jedan od najboljih hrvatskih rizlinga za njega. I nisam požalio nakon što sam ga nedavno otvorio kod kuće. Marselan je križanac cabernet sauvignona i garnache. Iskrižali su ga 1961. u Institutu za agronomska ispitivanja u Montpellieru želeći dobiti grožđe s većim bobicama. No bobice su ostale malene i izgledalo je da eksperiment nije uspio. Ipak, pokazalo se da križanac daje jako dobro grožđe i da je otporan na bolesti pa je 1990. uvršten u listu priznatih sorata. Ime je dobio po mjestu Marseillan, gdje Institut ima pokusni vinograd. Vina fino mirišu, boja im je između rubinske i purpurne, srednjeg su tijela i mekanih tanina. Značajnije površine zauzima u vinogradima na jugu Francuske i sjeveru Španjolske, a ponešto ga ima u Kaliforniji, Argentini i Kini. Eto, i u Bugarskoj. Petit verdot druga je francuska sorta koju rijetko rade kao jednosortno vino, a puno je starija od marselana. U Bordeauxu postoji zapis “grand verdot, petit verdot, bons”, što se može prevesti kao “mali zeleni, veliki zeleni, oba su dobra”, iz 1736. godine. Grand verdot ili verdot gros ima manje bobice i daje slabija vina nego mali brat pa su 1946. zabranili njegovu sadnju u Bordeauxu. Petit verdotu brojni bordoški vinari daju sporednu ulogu u tamošnjim
klasičnim crnim mješavinama. Više nego ostali, ali i to je do pet posto, koriste ga slavne vinarije Margaux i Palmer. Fino vino od malog zelenog, a u stvari crvenog, može se kupiti i kod nas. U internetskoj prodavaonici Makedonske delicije prodaju Petit verdot 2015. izvrsne vinarije Bovin iz Negotina. Sudbinu ovih francuskih sorata kod nas dijeli crveni veltlinac. Udomaćen je na Plešivici, a možemo ga nazivati i našim, s obzirom na to da je sađen u vrijeme kad je dobar dio Hrvatske bio u Austro-Ugarskoj. Nije u srodstvu s poznatijim zelenim veltlincem, a daje vina ugodne kiselosti, srednjih ili nižih alkohola te skladnih mirisa i okusa. Uglavnom raste u vinogradima s desetak drugih bijelih sorata. Kao jednosortno vino prodaje ga Robert Braje iz Lokošina Dola pokraj Jastrebarskog. U toplijim godinama radi ga kao polusuho vino, kako ne bi bilo previše alkohola. Takav je bio iz 2011. Imao je 13,7 posto alkohola, što je dosta za bijelo vino, a mali ostatak neprovrela šećera fino su zaokružile izraženije ugodne kiseline. Sljedeća berba imala je 12,8 posto alkohola, 6,8 grama kiselina po litri i bila je sasvim suha. To je jedini crveni veltlinac koji se može kupiti u butelji. Osim u lijepom objektu seoskog turizma u Lokošinu Dolu pokraj Jastrebarskog, ima ga u nekim prodavaonicama Konzuma. Odlično vino od crvenog veltlinca napravio je iz berbe 2005. Zdenko Šember iz Donjih Pavlovčana. – Nije mi prvi, ali s ovim sam zadovoljan – rekao je Zdenko o vinu koje je šest mjeseci macerirao u otvorenoj kaci te isprešao na Uskrs 2006. Ozbiljno vino od nježne sorte do kraja 2007. odležavalo je u bačvi, a napunio ga je u 450 boca. Otvara ih uglavnom za vinske znalce koji posjete vinariju.
Kulen, šunka, slanina, čvarci, sir, krastavci, ljuti i slatki feferoni na jednom tanjuru. Kifle sa sirom, kifle sa slaninom i pogačice s čvarcima na drugom, maslac na treće, mast u zdjelici i dvije vrste kruha u košarici. Bio je to doručak u Kopačkom ritu koji je dizao iz mrtvih nakon duge noći, a na stolu je bio pehar s graševinom. To je jedini čaj koji se smije piti uz takav doručak. Svaki drugi izazvao bi očaj.
Otkad me Željko Garmaz zamolio da mu napišem koju riječ za knjigu o vinarima Podunavlja i Slavonije, slika tog doručka otprije 20-ak godina ne izlazi mi iz glave. Bilo mi je to jedno od prvih putovanja na istok Hrvatske nakon reintegracije tijekom kojeg sam se zaljubio u predivan kraj, raskošna vina i hranu te nadasve dobre ljude. O ljudima ovom prilikom neću, jer o njima piše Željko. Predgovor treba biti barem barem donekle lijep kao što je i knjiga, a sa Željkom se u toj utakmici teško mjeriti. Pisat ću zato o rijekama.
Mirno teku Dunav, Drava i Sava bez kojih ne bi tlo bilo toliko plodno, ni zrak toliko svjež.
Između tri velike rijeke mirno rastu vinogradi i okružuju podrume u kojima mirni ljudi rade vina. Mirna vina. Ne kao kategorija onih koja nisu pjenušava, nego mirna karakterom.
I ta mirna vina mirno teku. Mirno se piju. Obišao sam stotine tamošnjih vinarija i u svakoj uživao bez stresa. Što je na stolu, ponuđeno je. Nitko te ne tjera da jedeš ili piješ, ali sigurno nećeš ostati gladan ili žedan. Svatko ima svoj ritam i poštuje tuđi.
Mirno se svaki put i zapjevalo, nakon što bismo tko zna koji put ponovili kušanja vina koja su nam se najviše dopala. Pjevalo se o ljubavi, bez koje nema života, kao ni bez vina. Jedini nemiri, ugodna uzbuđenja, javili bi se kad bi krenuli bećarci. Oni su pokazivali koliko ti mirni ljudi imaju strasti. A ta se mirna strast očituje i u vinima.
Smiruju i uzbuđuju u Slavoniji i Podunavlju graševine. Kraljica ovdašnjih vinograda ima što za ponuditi u svakoj prilici. Rade vinari od nje pjenušce koji se mogu piti uvijek, rade i lagana mirna aperitivna vina te iskričave graševine, ugodno kisele poput reskih zelenih jabuka, koje pristaju uz masnija jela. Oble moćne i snažne suhe graševine fino prate jela kojima je masnoća dodana, a one polusuhe idealne su uz pikantniju hranu kakve ovdje ne nedostaje. Poluslatke, pak, strasno grle slavonske kolače, a sasvim slatka, predikatna vina ledene ili izborne berbe prosušenih bobica idealna su uz gusju jetru i slična slana jela jakih okusa. Takva predikatna vina i sama su dovoljno dobro društvo, a ne treba zaboraviti ni da muškarci jako vole kad takva vina piju žene, kao što i žene vole kad ih piju muškarci.
Princeza je frankovka. Mlada vina od te sorte u Slavoniji i Podunavlju zaigrana su poput nazimadi koja trče i skaču kaljužama da se rashlade i očiste od nametnika dok ih matere krmače gledaju polako se valjajući. Tako se smireno i zrele frankovke valjaju čašom i ustima. Posebno kad su poslužene uz najbolja jela od mesa divljih svinja.
Cabernet sauvignon daje moćna i ponosna vina poput jelena koji vlada slavonskopodunavskim šumama, a nježniji merlot podsjeća na plahe srne. U mješavinama, pak, ove se dvije sorte slažu kao srneće i jelenje meso u čobancima ili gulašima.
Peti prst na ruci je rajnski rizling. Iako je riječ o sorti hladnijeg podneblja, u podrumima Slavonije i Baranje čiji su vlasnici podjednako dobri vinogradari i vinari, pokazuje da vina s ostatkom šećera mogu odavati dojam suhih. Šećer im daje punoću, a slatkoće je taman koliko treba da se lijepo piju uz ljutkaste riblje paprikaše.
S ribom možemo usporediti pet vina udomaćenih u Slavoniji i Podunavlju za prste druge ruke.
Chardonnay je poput soma, velik i mastan, no to je ukusna, meka masnoća. Sivi pinot je slastan, kao što slastan zna biti šaran. Sauvignon je ime dobio po francuskoj riječi sauvage, koja znači divlji, pa mu par može divljakuša štuka, a zeleni silvanac vreba iz prikrajka. Skriva se poput smuđa, a kad nekoga uhvati, više ga ne pušta. Crni pinot, pak, poseban je poput kečige. Malo ga je, ali svaki se gutljaj pamti kao što je teško zaboraviti zalogaj bilo kojeg jela od ove rijetke i male ribe izvanredno ukusnog mesa. Za svaki od 20 prstiju, koliko ih čovjek ukupno ima, našla bi se u Slavoniji i Podunavlju sorta vinove loze. I ona dvadeseta jednako je važna kao prva. Uostalom i mali prst na nozi izgleda neugledno, no stopalo bi gubilo ravnotežu da ga nema.
A zbog ravnoteže je dobro i da se vinogradarska regija Istočna kontinentalna Hrvatska, kako se službeno zove, jasno dijeli na Slavoniju i Podunavlje. Vidi se u vinima da Slavonijom dominira planina Papuk. Kamena je i surovija od podunavskih pjeskovitih brda (Banova) i gore (Fruške) pa su i slavonska vina mineralnija, malo “oštrija”. Ispiru usta i osvježavaju. Podunavska su, pak, blatnjava u najljepšem smislu te riječi. Prekrasno mi je to pojasnio pokojni Srećko Ljubljanović, doajen hrvatske vinske kritike: teku kroz grlo polako kao što fini pijesak prolazi između prstiju.
Sve će ove dojmove ljubitelji dobrog vina i lijepe riječi pronaći i u vinskim pričama Željka Garmaza. Ima Garo mirnu strast tipičnu za ove krajeve iako je dođoš, Dalmatinac odrastao u Pločama. Neretva tamo već mirno teče pa mu nije bilo teško prilagoditi se. Srce ima veliko i njegovim tekstovima dominira ljubav prema vinima.
I prema vinarima. Svako slavonsko ili podunavsko vino iskazuje karakter vinara koji ga je odnjegovao. Zato ne postoje dva ista, ma koliko blizu bili vinogradi iz kojih potječe grožđe. Slavonija i Podunavlje pravi su dokaz da je čovjek dio terroira, uz sortu, klimu i tlo. A vina su kao iz prostog vica o iskusnom francuskom vinaru kojeg su pitali zašto toliko različit bouquet imaju vina od grožđa uzgojenog u vinogradima između kojih je samo put širok dva metra. Odgovorio je da su između stražnjice i rodnice samo dva prsta, a bouquet je sasvim različit!
Kad ideš na put od nekoliko tisuća kilometara, kupi nove gume i promijeni ulje. Tako i kad želiš staviti vino u more, promijeni čep. To poručuje vinarima Marko Dušević, vlasnik uzgajališta školjaka Adriatic shell na Pagu, koji vodi najozbiljniji projekt odležavanja vina na morskom dnu. U pet godina spustio je 150 različitih etiketa, a ukupno više desetaka tisuća boca na dno, odnosno u kaveze metar iznad dna i naučio da more vrlo dobro zna koja su ga vina dostojna. U samo četiri mjeseca more otkrije svaku pogrešku u vinu i izvuče je na površinu. Jednostavnija vina, ako i nemaju neku pogrešku, u tom kratkom razdoblju sasvim ostare i otupe, a ona dobra more ugladi na svoj poseban način. Kao da sazriju brže. Zato Marko svakom zainteresiranom vinaru govori: “Nemoj mi davati problematična vina. Daj mi najbolje što imaš, da ga more ispolira”.
Koliko bolje može postati dobro vino zajedno smo iskusili krajem rujna 2018.
Nije nam, na sreću, bilo prvi put, a neće, nadam se, biti ni zadnji. Među vinima različitih sorata iz više zemalja, jeftinih i skupih, iz slavnih, ali i gotovo nepoznatih vinarija, najboljim se pokazao Crni pinot 2013. Krunoslava Sontaccija iz Kutjeva. To je vino i iz suhog podruma na ocjenjivanjima naslijepo dobivalo bolje ocjene nego ista sorta puno poznatijih vinarija. A nakon odležavanja u moru dobilo je auru koju u suhom podrumu sigurno ne bi. Miriše prekrasno, a okus mu je pun, ali više se ne mogu izdvojiti arome i okusi jagode ili maline, tipične za sortu. Dominantna je postala harmoničnost. Kao na koncertu vrhunskog orkestra na kojem nije važno koju dionicu svira violina, a koju violončelo. Važno je da u svemu zajedno uživa. Ovaj Sontacchijev crni pinot najbolje je vino iz mora koje sam kušao, a bilo ih je poprilično. Ali to se odnosi samo na berbu 2013. Dušević je spustio i butelje iz 2015. godine, koje se nisu pokazale ni približno toliko dobrom. Probao je potom s 2016. i ona daje naslutiti da će biti i bolja od 2013., pa sad pregovara s Krunoslavom Sontacchijem o novoj pošiljci. Teško je objasniti što se mijenja u vinima tijekom odležavanja u moru, no nakon što provedu vrijeme u tami, na stalnoj temperaturi od oko 12 stupnjeva, ali i pod jačim pritiskom, djeluju starija nego da su isto vrijeme provela u suhom podrumu. Šest do osam mjeseci u moru utječe na dobro vino kao godina do dvije na kopnu. S obzirom na to da je vino živo, a svaka boca drukčija, čak i ako je riječ o istoj sorti, istoj vinariji i istoj berbi, jasno je da se ne može izračunati kad ga izvaditi. Treba imati dovoljno boca u moru da se mogu raditi probe. Prema dosadašnjem iskustvu, Marko kaže da su niski pH i visoke kiseline u vinu najvažnije da bi se u moru promijenilo nabolje. Pa zašto onda eksperimentiraš s pivama, izletjelo mi je.
- Ha, vuče me, pa moram probati – odgovorio je.
U moštu i vinu pH je između 2,7 i 3,9, a onaj od 3,1 smatra se jako niskim. U pivu je između 4,1 i 4,9. Pročulo se da je Marko spustio pivo u more pa su ga odasvud zvali iako nema boca ni za ozbiljnije kušanje. Kažu da za dobro pivo treba dobra voda, a tek ćemo vidjeti može li mu i morska voda biti dobra.
Postup Mare i Dingač Bura opravdano su velike zvijezde među vinima od plavca malog. Rade ih Marija Mrgudić i Niko Bura, sestra i brat iz Orebića na Pelješcu. Proizvodnja je mala, kao što takvim vinima i priliči, ali publika vjerna. I podijeljena. Većini je draži Dingač, što ne čudi jer je položaj bolji od Postupa, a ja sam među onima kojima je Marino vino priraslo srcu. Pamtim ga od 2006. i prvog Međunarodnog festivala vina i kulinarstva Vinocom u Koncertnoj dvorani “Vatroslav Lisinski”. Na radionici posvećenoj plavcima zaljubio sam se u njega i ljubav traje. Rasplamsala se u utorak navečer u zagrebačkom vinskom baru Basementu gdje se malo društvo okupilo kako bi usporedilo 10 bračkih, hvarskih i peljeških plavaca iz berbi između 2017. (ružičasti plavac) i 2002. te provjerilo kako putuju kroz vrijeme vina od naše najznačajnije crne sorte. I baš je Postup Mare 2010. većini sudionika bio najdraže vino, a ostalima “tek” na drugom ili trećemu mjestu. Nježan miris kamena po kojem raste morska trava, tako tipičan za fine plavce, prvi izlazi iz čaše, a vrlo brzo ga obavijaju zrela, lagano gorka višnja pa kupina. Odlično je uklopljeno 14,1 posto alkohola pa se vino lako pije, a gutljaj priziva odležan, debeo i sočan ramstek zapečenih rubova, ali sredine crvene i svjetlije nego vino. Bratova Dingača Bura te večeri, nažalost, nije bilo pa vina nismo mogli usporediti. No isti onaj kamen, ali još malo nježnije, mirisao je iz čaše plavca Reuben’s Private Reserve 2009. druge orebičke vinarije Korta Katarina. Grožđe je s Postupa i Dingača, i u njemu se osjeća višnja, ali pojedinačni mirisi kao da su drukčije rasporteđeni nego u Postupu Mare. Ovo vino je i godinu zrelije pa možda i zato na prvu ne traži meso, nego jako fini desert od crne čokolade.
Svi su se složili da mjesto među tri najbolja vina zaslužuje i Plavac mali Majstor 2009. vinarije Stina iz Bola na Braču. I to je sortno prepoznatljivo vino, ali iznimno elegantno. Grožđe je sa slavnog položaja Murvica, 10-ak kilometara zapadno od Bola. Uz Dingač 2002. Vila Mora pelješke vinarije Bubrig, dopao se još i Zlatan Plavac 2009. Treba naglasiti da je riječ o baznom vinu čuvene vinarije prerano preminulog Zlatana Plenkovića, dok su ostala hvaljena ipak iz boljih kategorija i koštaju od 200 kuna naviše, dok je Zlatanov plavac malo manje od 100 kuna. Vina su bila iz privatnih arhiva sudionika, a domaćin je osigurao pršut i sir kako bi se moglo i okrijepiti između dva gutljaja moćnih plavaca. Prema podacima Vinogradarskog registra Agencije za plaćanje u poljoprivredi, 31. prosinca 2017. godine u hrvatskim su vinogradima bila zasađena 12,521.143 trsa plavca malog na površini od 1550,15 hektara. U 2016. uzgojeno je 6266,62 tone grožđa i proizvedeno 39.874,79 hektolitara vina. Iako ga uzgajaju gotovo isključivo u Dalmaciji, postoji jedan vinograd na Krku, treća je najzastupljenija sorta u Hrvatskoj i prva među crnima. Proizvedeno je manje od butelje po trsu što bi trebalo jamčiti dobru kvalitetu vina. Na tržištu, međutim, ima svakakvih, od gotovo nepitkih, trpkih pa čak i smrdljivih vina koja se prodaju na litru i stoje 20-ak kuna, preko mahom teških i preskupih opola, što je tradicijski izraz za ružičasto vino, do iznimnih crnjaka od probranoga grožđa s najboljih, strmih i ka moru okrenutih položaja, koji koštaju nekoliko stotina kuna, ali vrijede svake lipe. Paradoksalno je da su jeftinija vina od plavca u stvari preskupa. Ne samo potrošačima, nego i proizvođačima zato što ruše ugled sorte iznimnog potencijala.
Crveno-bijelo-crvena traka na boci austrijskog pjenušca od 22. listopada ove godine jamči da je grožđe uzgojeno s posebnom pozornošću i na uskom području, u većini slučajeva riječ je o jednom vinogradu, da je prinos bio upola manji od uobičajenog, berba ručna, a prešanje vrlo nježno te da se druga fermentacija odvijala u boci i da je na kvascima odležao najmanje 30 mjeseci. U dvije riječi, austrijska zastava znači da je u boci Große Reserve (Grande Reserve) pjenušac.
To je službeni naziv za treću, najvišu kategoriju prirodnih pjenušaca. Druga oznaka na tim bocama je “g.U”, što je kratica za “geschütze Ursprungsbezeichnung” ili zaštićenu oznaku izvornosti. Lani su Austrijanci za pjenušce uveli kategorije Klassik i Reserve, koje jamče da su pjenušci na kvascima odležavali najmanje devet, odnosno 18 mjeseci, a sad su ušli u društvo Champagne i Franciacorte, slavne francuske i talijanske regije, iz kojih stižu najbolja svjetska zrela pjenušava vina. Slavu su zaslužili strogim pravilima za proizvodnju i činjenicom da se tih pravila svi pridržavaju. Ne obavezno zbog toga jer su jako pošteni, nego zato što bi ostali proizvođači vrlo brzo i bez milosti izbacili varalice iz svojega društva. U Hrvatskoj je označavanje vina sakriveno u desetke propisa te stotine njihovih izmjena i dopuna. Prema Pravilniku o kategorijama proizvoda od grožđa i vina, postoje pjenušava vina, kvalitetna pjenušava vina i kvalitetna aromatična pjenušava vina. U specifikacijama za zaštitu oznake izvornosti pojedinih regija, podredija ili vinogorja postoji i mogućnost korištenja tradicionalnog naziva vrhunsko pjenušavo vino. Taj je naziv naveden kao tradicijski i u Slavoniji gdje vrhunske pjenušce rade dvadesetak godina, a proizvođači se i danas mogu nabrojiti na prste jedne ruke. I to je još dobro. U nečijoj glavi tradicija proizvodnje vrhunskih pjenušaca postoji čak i u sjevernoj Dalmaciji. Jedva čekam da je Ministarstvo poljoprivrede dokaže organizacijom kušanja arhivskih pjenušaca iz Benkovca, Drniša, Promine i Knina. Riječ je, naravno, o čistoj prepisivačini. Dokumenti o kojima ovise sudbine vinara i ostalih dionika, kako se to sad popularno kaže, te grane poljoprivrede rade se sustavom “copy-paste”. Napiše se jedan, ostali kopiraju, a na kraju ni ne pročitaju kakav su propis predložili. Ne čitaju ni oni koji potpisuju. Ako čitaju, to je tek katastrofa, jer ne razumiju.
Nasreću, vinari u Hrvatskoj su ozbiljniji. Da su u Austriji, oznaku Große Reserve ponosno bi nosili neki pjenušci istarskih vinarija Misal, Clai, Coronica, obitelji Grabovac iz Prološca Donjeg, kutjevačke vinarije Galić, zagorskih Vuglec, Petrač i Bolfan, prigorskih Kos i Puhelek-Purek, a o Plešivici da se i ne priča. Tamo upravo traje jedno od najljepših neformalnih vinskih natjecanja kod nas koje je rezultiralo s najmanje tri doista odlična pjenušca na kojima je označena i godina berbe. Počelo je Pjenušcem Amfora 2010. obitelji Tomac, koji je očarao i kritičare britanskog časopisa Decanter pa su ga uvrstili među 75 najuzbudljivijih vina 2016. godine i među šest najuzbudljivijih pjenušaca. Susjedi i prijatelji iz obitelji Šember odgovorili su izvrsnim Pavelom 2013., koji je gotovo četiri godine odležavao na kvascima, a u protuudaru su Tomci pustili na tržište Brut Classic 2006., ravan najzrelijim šampanjcima, ali ima ga samo 500 boca. Željno čekamo najavljeni Šemberov pjenušac iz amfore, zreli pjenušac s oznakom godišta za tjedan-dva predstavit će i Kurtalj, a imaju na tu temu što ponuditi i Korak, Jagunić, Kolarić, Barun… Još na boci nemaju oznaku berbe, ali neki su im pjenušci vrlo zreli. Sigurno zreliji od vlasti države u kojoj nastaju, a čiju bi zastavu vinari rado stavili na bocu, kad bi to zaslužila. Vlast, a ne zastava.
Poberi grožđe rano, proberi najbolje grozdove, prosuši ih na suncu sedam dana, isprešaj, pusti mošt da fermentira dok sam ne stane, prebaci u dobru drvenu bačvu i “zaboravi”. To je recept po kojem u vinariji Toro Albalá s juga Španjolske rade vino Don PX Convento koje živi desetljećima, a svakom je godinom sve bolje. Kontroverzni američki vinski kritičar Robert Parker je berbu 1946. ocijenio s maksimalnih 100 bodova, a 1958. je oduševila na radionici “Španjolska u čaši”. U zagrebačkom hotelu Westin organizirao ju je Ured za gospodarstvo i trgovinu veleposlanstva države s najviše površina pod vinogradima na svijetu. Riječ je o iznimno slatkom vinu, s čak 407 grama neprovrelog šećera, i 17,5 posto alkohola. Unatoč tim brojkama, alkohol ne peče dok se pije, a ni šećer se ne lijepi po nepcima, što je česti slučaj sa slatkim vinima koja gustoćom ponekad podsjećaju na med. Ovo vino iznimno se lijepo pije, što se može zahvaliti i dojmljivim kiselinama kojih ima 6,3 grama po litri. Nakon gutljaja više se osjeti ugodna slanost, koja potječe iz tla na kojem grožđe raste, nego slatkoća. PX u nazivu označava sortu Pedro Ximenez, tipičnu za regiju Xerex ili Jerez iz koje dolaze glasovita španjolska slatka vina sherry. S obzirom na to da je ovo iz susjedne regije Montilla-Morilles, ne može se zvati sherry, no podsjeća na najbolja vina iz Jereza. U berbi 1958. proizvedeno je 14.200 butelja i pokoja se još može naći po vinotekama. U Europi stoje oko 1600 kuna, a u SAD-u više od 2000. Butelje Parkeru savršene berbe 1946. stoje do 2300 kuna, a dostupna je i u magnumima. Te 1,5 litarske boce koštaju između 3450 i 3820 kuna. Isplati se kupovati i velike boce zato što ne treba paziti da se cijela popije brzo nakon što se otvori. Tehnologija proizvodnje je takva da vino i otvoreno može stajati tjednima bez opasnosti da se pokvari. Samo sedam grama neprovrela šećera manje, a gotovo 20 puta nižu cijenu (oko 125 kuna) ima pravi sherry Pedro Ximenez Aurora vinarije Yuste. Nema oznake godine, jer se za taj tip sherryja miješa između tri i osam berbi. Miriše po najfinijim suhim smokvama i ne opterećuje slatkoćom, dapače pristaje mu. Odličan slatkiš bio je i La Cruz Vega vinarije Bogarve iz regije Castilla la Mancha. Sorta je muškat, onaj koji mi nazivamo bijelim, dvije je godine sazrijevao u bačvi na finom talogu, još četiri u boci, a miriše po medu, cvijeću i kandiranoj korici grejpa. Ima 210 grama šećera po litri i jedno je od rijetkih slatkih vina koje pristaje slatkim jelima. Stoji oko 80 kuna. Bilo je još nekoliko jako dobrih suhih i slađih vina ovoga tipa po sličnim cijenama, čak i iz regija na sjeveru Španjolske. poput Ruede. Iz tamošnje vinarije Cuatro Rayas za svaku je preporuku 61 Dorado, suho vino više berbi za 70-ak kuna.
Skup, no ponovno izvanredan, bio je još jedan starac vinarije Toro Albalá. Palo Cortado M. Poley suho je vino od sorte Pedro Ximenez, a berba 1964. prekrasno je mirisala na naranče, najfiniju orahnjaču, smokve i rogač. Sazrijevalo je do 2017. u bačvi, a na Decanterovu ocjenjivanju osvojilo je 97 bodova od 100. S obzirom na to da smo vršnjaci, mogu reći da bih, opisujući sebe, godine navodio kao olakotnu okolnost, a ovom Pedru to ne treba. Ima čak 22 posto alkohola (dodali su mu destilat kako bi ga zaštitili od kvarenja), samo pet grama šećera i više od devet grama kiselina po litri. U okusu je toplo, ali ne i vruće što bi se od toliko alkohola očekivalo, a istodobno svježe. Najbliža vinoteka koja ga prodaje je u Švicarskoj i butelja stoji oko 820 kuna. Tko je blizu, neće požaliti
Zeleni silvanac kakav želim piti, a rijetko imam priliku, napravila je iz ovogodišnje berbe vinarija Štampar iz međimurskog mjesta Sveti Urban. Svjež je i vitak, s 10,5 posto alkohola, ali ne prazan nego baš ukusan. Malo je kod nas takvih vina od srednjoeuropske sorte koja spada među četiri velike u glasovitom Alsaceu. Zotzenberg je jedan od 51 grand cru položaja, dakle najboljih u regiji, na kojemu preporučuju sadnju silvanca. Preostale tri, rizling, traminac i sivi pinot, rade kao moćna i puna bijela vina, a sylvaner, što mu je međunarodno ime, opisuju kao personifikaciju živosti, mladosti i proljeća. Dijete je traminca i stare zagorske sorte beline bijele velike koju zovu i Kazanova zato što je roditelj 80-ak sorata, među kojima su i chardonnay i moslavac ili furmint, a nježno miriše po pokošenoj travi, bijelom cvijeću i citrusnom voću. Silvanac Štampar idealan bi bio kao proljetno vino. S obzirom na to da je pod navojnim čepom, mogao bi se i održati do travnja. Kod nas se često od silvanca rade čvrsta i puna vina što je dvostruka šteta. Prvo zato što ima puno bijelih sorata primjerenijih takvim vinskim “teškašima”, a potom jer silvancu ne trebaju takve ekshibicije. Dovoljno je lijep kad mu se samo prirodne osobine istaknu. Malo kompleksniji silvanac iz 2018. napunila je i vinarija Preiner, također iz Svetog Urbana. Njihov ima 12 posto alkohola, pet grama neprovrela šećera i šest grama kiselina. Stilski je dosta sličan Štamparovu, ali podnosit će neka ozbiljnija jela. Ta su dva silvanca dio projekta “Mlado Međimurje” u kojemu mladi vinari, koji preuzimaju ili su već preuzeli vinarije svojih roditelja, vina puštaju na tržište dva mjeseca nakon berbe s namjerom da se popiju u sljedeća dva mjeseca, odnosno do Božića, kad se priprema finija hrana koja ipak traži drukčije vinske priloge. Mlado vinarije Cmrečnjak je od rizvanca, sorte koju nazivamo pogrešnim imenom. Vjerovalo se kako su joj roditelji rizling i silvanac, no genska istraživanja pokazala su da je drugi roditelj plemenka pa bismo i mi ime trebali promijeniti u müller-thurgau, prema botaničaru Hermanu Mülleru, koji ih je 1882. iskrižao u švicarskom kantonu Thurgau. Sorta rodi vrlo rano pa su Cmrečnjaki grožđe brali već 25. kolovoza i vino se, eto, lijepo može piti dok su bobice nekih sorata još na trsu. Četvrto jednosortno vino “Mladog Međimurja” je Chardonnay Kocijan, predstavljen u okviriću, a posljednja dva su mješavine sorata. Vinarija Dvanajščak-Kozol iz Dragoslavca radi suho vino od sauvignona, koji daje aromatiku, i bijelog pinota zaslužnog za punoću, dok Kunčići u mjestu Banfi kraj Štrigove u boci sljubljuju chardonnay, sauvignon i muškat žuti. Vino je polusuho. Mirisom dominira sauvignon, chardonnay mu daje punoću, a muškat finu slast. Slatka savijača od sira s grožđicama i međimurska gibanica fino su mu društvo.
Najpoznatije svjetsko mlado vino je Beaujolais, koje se proizvodi posebnom tehnologijom karbonske maceracije, a kod nas se, uz mladost, najčešće vežu crvena vina voćnih okusa i aroma od portugisca primjerena jesenskim jelima od masnijeg, uglavnom sušenog i dimljenog svinjskog mesa te kiselog kupusa. Bečani, pak, stoljećima u četvrti Grinzing toče mlada vina pod imenu Heuriger što znači ovogodišnji. Carskom odredbom takva prodaja vina do isteka godine u kojoj se bralo grožđe bila je oslobođena poreza. Međimurski vinari takvu pogodnost nemaju pa butelja “Mladog Međimurja” neće stajati 30 kuna, što je cijena koju su oni dogovorili, nego državi dražih pet eura.
Vinarija Galić imala je 2008. prvu berbu i u unajmljenoj hali u Lukaču nedaleko od Požege proizvela 34.200 litara vina. Ove godine vina su prvi put radili u novoj vinariji u središtu Kutjeva čija je površina 3330 četvornih metara, a mjesta ima za 630.000 litara vina. No na godinu će proizvoditi do 333.000 litara, a ostale posude služit će im za sazrijevanje vina iz prijašnjih berbi. Zbroj znamenki u svim navedenim brojevima je devet, što nije slučajno. Vlasnik vinarije Josip Galić imao je do do 2007. (dva plus sedam…) Volim broj devet, kaže Josip Galić, rođen u rujnu, dakle u devetome mjesecu. Novu vinariju službeno je otvario devetog dana mjeseca studenog. Bačvice za sazrijevanje vina imaju mu zapremninu od 225 litara, a malo veće od 450, iako je uobičajena mjera 500. No htio je da i u tom segmentu zbroj znamenki bude devet. Čak je i prekrasan vinsko turistički objekt u Venju pokraj Kutjeva, koji je preuzeo od obitelji Majetić, nazvao Akademija graševine jer obje riječi imaju devet slova. Pa i dva vina od kojih puno očekuje nazvao je Bijelo 9 i Crno 9. Bijelo je mješavina graševine (50 posto) te chardonnaya i sauvignona (po 25 posto) s ponajboljih položaja na kojima je prinos maksimalno 1,5 kilograma po trsu, a vino je odnjegovano na finom talogu u bačvama devet mjeseci.
U Crnom su zasad cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot, a odležava dvije godine u drvenim bačvicama. Želja je vlasnika da u budućnosti oba vina budu mješavina devet bijelih, odnosno crnih sorata. Još na početku rada vinarije iskazana je opsesija devetkom. Imali su isprva 6,5 hektara vinograda, a plan je bio posaditi 99. Danas imaju oko 60 hektara i, kažu, ne namjeravaju se širiti. Sama vinarija Galić lijepo je i, što je vrlo važno, stabilno rasla i u kvaliteti vina. Sva su odmah bila vrlo čista, tehnički ispravna i ukusna. Pozornost je prvo na sebe svratio sauvignon bijeli, što je očekivano. Riječ je o sorti koja lako očara aromama i svježinom te, ovisno o namjerama vinara, može dati osvježavajuće lagano vino primjereno jelima od povrća i morskih plodova, ili zrelo i puno, odnjegovano na kvascima, koje od konzumenta traži malo više razmišljanja i, shodno tome, pruža veći užitak. I takvi su sauvignoni svježi, ali na drukčiji način pa su primjereni i sasvim drukčijim jelima, ponajprije onima od svjetlijeg mesa u finim umacima. Naravno da se vinarija s područja između Požege i Kutjeva morala posvetiti i graševini pa su Galić i ekipa tijekom godina ponudili tri vina od nje. G-točka bijelo je od graševine iz mladih vinograda, nježnih aroma zelene jabuke i vinogradarske breskve isprepletenih s cvijetom kamilice. Drugo vino, jednostavnog imena po sorti, nije nimalo jednostavno. Grožđe je s ponajboljih, zrelih vinograda, fermentirala je u bačvicama od hrasta i bagrema te odnjegovana na finim kvascima. Treća je slatka Graševina Leon izborne berbe prosušenih bobica. Seriju bijelih mirnih vina zasad zaključuje Chardonnay. Rade i Rosé cabernet sauvignona, merlota i pinota crnog, te pitki crnjak G-točka crno za svakodnevno uživanje. Crnim 9 iz 2011., živim vinom ugodnog mirisa, vitkog tijela te toplog, uravnoteženog i mekog okusa, još su 2014. pokazali potencijal vinograda i vinarije, odnosno ljudi u njoj, a berba 2015. definitivno ih je, posebno crnjacima, uvela u višu ligu. Napravili su čisti cabernet sauvignon, vino za srele sireve, slavonsko sušeno meso te gulaše od divljači, a oduševio je Crni pinot. Iako mlad, na ocjenjivanju za Vinske zvijezde lani je dobio više od 90 bodova, a zajednički opis ocjenjivača bio je “nježna boja, zreo miris, skladan, slastan i pun okus”. Još jedan snažan iskorak pokazali su na predstavljanju nove vinarije u Kutjevu, odmah po završetku berbe i puštanju vina na mirnu plovidbu kroz vrijeme. Otvorili su pjenušce iz 2014. i 2013. Od chardonnaya su, godinama su polako drugi put fermentirali u boci kako bi što finiji mjehurići oplemenili bazno vino, a sasvim su različiti. Mlađi je veseo, razigran, zove da se smije kad ga se pije, razvezuje jezik, a svaki gutljaj naprosto traži da se nakon njega “cmokne” ustima. Berba 2013. traži tišinu. To je ozbiljan pjenušac, među najboljima u Hrvatskoj i na tragu velikih uzora iz Champagne i talijanske Franciacorte. Dok se uz prvog puno pričalo i svašta ispitivalo, uz drugi se glas nije čuo pa su i neka pitanja koja je trebalo postaviti ostala bez odgovora. Stalan rast kvalitete vina Galić može se opisati i očekivanim. Iako se Josip Galić bavio različitim poslovima prije otvaranja vinarije, u vinogradarstvo i vinarstvo nije pao s neba. Preci su mu još u Hercegovini uzgajali vinovu lozu i radili vino, a i u Požegi, kamo su se doselili, kao osnovnoškolac je 70-ih godina prošlog stoljeća pomagao roditeljima u proizvodnji vina za obitelj, prijatelje i ponešto za prodaju. Čini se da je jako dobro znao kakva vina želi kad im se odlučio posvetiti nakon što je 2007. lanac trgovina Presoflex prodao Mercatoru, a znao je i s kim to želi raditi. Vinariju od početka poslovno vodi Andrej Markulin, koji je s Galićem radio i u Presoflexu, a vinski dio je pod nadzorom enologa Slavena Jeličića. Isprva je Jeličić bio savjetnik, a posljednjih godina radi samo u vinariji u kojoj je i član uprave. – U vinskoj priči treba imati odlične matematičara i enologa – rekao je Galić te dodao da ih s Andrejem i Slavenom ima. U samom središtu Kutjeva, stotinjak metara od dvorca, napravio im je vinariju koja je, unatoč veličini zgrade, prekrasno uklopljena u gradić, a opremljena svime što vinar može poželjeti, posudama od inoksa i bačvama od drveta za fermentaciju i dozrijevanje, betonskim “jajima” za maceraciju, računalnom nadzorom, laboratorijem i ostalim što treba da se prvoklasno grožđe preradi u prvoklasno vino.
No sama zgrada u obliku kvadra u stvari je rezervna varijanta za vinariju. Prvi je plan bio senzacionalan. U brdu u Radovancima, u općini Velika, gdje Galić ima vinograde, trebao je ukopati podrum sa svim sadržajima koje danas ima i u Kutjevu, a objekt se u stvari ne bi ni vidio dok se ne bi došlo pred ulaz.
Projekt studija Dva arhitekta dobio je i nagradu američkog časopisa The Plan kao najbolji među onima namijenjenima proizvodnji, ali nije izveden. Galić kaže da je dobio građevinsku dozvolu, ali mu lokalne vlasti nisu omogućile gradnju pristupne ceste. Zato je odlučio vinariju sagraditi u Kutjevu, na mjestu gdje je nekad bila škola, a potom tvornica tekstila. I taj je projekt prepustio projektantima “nevidljivog” podruma Tomislavu Ćurkoviću i Zoranu Zidariću. Prema izvedenom stanju, nije pogriješio. Proizvodnju vina uklopio je u ugostiteljstvo i turizam. Preuzimajući Vinsku kuću Majetić u nedalekom Venju dobio je već spomenutu Akademiju graševine, objekt s pristojnim smještajem i popriličnim restoranskim prostorom u predivnom okolišu – usred vinograda. No preuzeo je i puno ambiciozniji hotel, restoran i vinariju koje je Davor Zdjelarević sagradio u Brodskom Stupniku. Zdjelarević je bio među prvim privatnim vinarima u Hrvatskoj. Sa suprugom Višnjom je još 1987. naslijedio obiteljsko imanje koje je sadnjom i gradnjom proširio do turističkog bisera čija je jedina mana bila udaljenost od potencijalne publike. Vino je išlo, iz cijele priče ostalo je i nekoliko senzacionalnih etiketa, ali ostale djelatnosti ga nisu pratile, a ni uvođenje partnera iz inozemstva nije pomoglo.
Zdjela se iz cijele priče povukao 2014. godine, a od njegovih bivših partnera Galić je sad preuzeo objekt u kojem sobe zaslužuju visoke četiri zvjezdice, restoran ima predivan pogled na vinograde, a podrum je sasvim u funkciji, uređen u tradicijskom stilu i bit će prekrasan za čuvanje vina u bocama, možda neku specijaliziranu proizvodnju manjih serija vina poput predikatnih, a posebno za kušanja i prezentacije. S obzirom na to da je i širi okoliš prekrasan, mogu se organizirati i posjeti zaljubljenika u hodanje, biciklizam ili jahanje, koji će imati priliku upoznati i brrežuljkasti dio inače ravne Slavonije, ali i uživati na nedalekim prekrasnim ribnjacima čija voda osigurava stalnu svježinu neophodnu za uzgoj vinove loze te zbog koje je Brodski Stupnik pravi mali vinogradarski raj. Treba se samo nadati da će Josip Galić imati više sreće, ali i vještine u razvoju tog projekta nego što je imao osnivač Zdjelarević.
Nije voda, a nije ni bijela. Bela voda je ime vinogradarskog položaja s kojeg stiže grožđe za dva jako dobra vina makedonske vinarije Tikveš. Crno vino mješavina je vranca, vinskog ponosa zemlje u kojoj vječno sunce sja, i hrvatske najznačajnije sorte plavca malog koji su tamo sadili u vrijeme bivše države, a bijelo od chardonnaya i belana, što je makedonski naziv za grenache bijeli. Ima Tikveš i vino Barovo, to je također položaj, od vranca i kratošije, što je makedonsko-crnogorsko ime za naš crljenak, odnosno tribidrag te talijanski primitivo i kalifornijski zinfandel. Druga makedonska vinarija Bovin, pak, ima prekrasno, puno i snažno, ali vrlo veselo vino A’gupka, što znači Ciganka. Ovaj vranac podsjeća na Ciganku Carmen iz veselijih dijelova istoimene opere. Još dva velika Bovinova vina imaju fantazijska imena, a to su Era i My Way. Odličan im je i četvrti vranac Imperator, od kasnije branog pa probranog grožđa. Enolog Boris Necev ima dozvolu vlasnika da se poigra s 50-ak tona grožđa svake godine. Ove četiri igre stvarno su prekrasne.
Međunarodni festival vina i gastronomije Vino.com, 23. i 24. studenog u zagrebačkom hotelu Esplanade, odlična je prilika da se nauči, ili provjeri, kakva se vina skrivaju iz fantazijskih imena, koja ne otkrivaju sortu, što je kod nas uobičajeno. Sevdah, Bonaca, Žuti cvet, Kardaš i Nostalgija neka su vina Podruma Aleksić iz Vranja. Razlog za posjetu njihovu štandu svakako su i tri sestre Dragana, Maja i Marija, koje polako preuzimaju vinariju. Obiteljski korijeni su iz Dalmacije, gdje je djed Ilija uzgajao grožđe i radio vina. Vinarija Zvonko Bogdan, pak, ima vina Osam tamburaša i Život teče, nazvana po pjesmama ovog majstora starogradske glazbe. Već je i ime vinarije Chichateau lijepa kombinacija imena mjesta Šišatovac u Srijemu te francuske riječi chateau što znači dvorac, ali i vinski podrum. A vina su im Pink Punk te Fabula, bijela i crna. Oni su butik vinarija velikog Erdevika čija se vina zovu Bella novella, Tri bele koze, Tri roze koze, Roza nostra, Omnibus Lector i Trianon. Naši vinari rijetko daju fantazijska imena vinima. Jedan od izuzetaka je obiteljska vinarija Crvik iz mjesta Komaji u Ćilipima, čija se ponajbolja vina mogu prepoznati po motivima iz djela Marina Držića. Izvrsna malvasija dubrovačka zove se Tezoro, što znači blago. Negromant je fini merlot, Pomet jako dobar plavac mali, a Vilin ples dojmljiva mješavina cabernet sauvignona, merlota i plavca koja je na ocjenjivanjima osvajala i 95 od 100 mogućih bodova. U Istri se imenima lijepo poigrala vinarija Fakin iz Motovuna. Geslo vinarije je “Fakin good wines”, a ponajbolja vina su im malvazija La Prima i teran Il Primo. Imaju dobar razlog svoja vina nazivati prvima jer je teran ove godine osvojio Decanterovu zlatnu medalju, a malvazija lani. Obitelj Benvenuti iz Kaldira na brežuljku u susjedstvu Motovuna nazivom Corona Grande “skriva” prekrasno slatko vino od malvazije, muškata i stare istarske sorte ulovine.
Domišljatija su kod nas imena pršutara nego vina. Imamo tako pršutane Smjeli i Baba, a na Vino.comu će se predstaviti Mrki. Dok se uživa u pršutu i vinu, treba se sjetiti da su i kruh i voda jako dobri na vinskim sajmovima. Kruh će ublažiti kiseline u želucu, a treba biti što jednostavniji kako ne bi utjecao na okus vina koja se kušaju. Pri kušanju nije lako natjerati se da se pljune dobro vino, a zbog takvih se i dolazi. Zato treba nakon malog gutljaja vina popiti veliki vode. Posljedica će biti češći odlasci na zahod, no i šetnje će pripomoći da glava ostane bistr(ij)a
Ja bih samo radio vino. Ako vi hoćete marketing i prodaju, može! Takav uvjet za suradnju postavio je Giorgio Clai današnjem partneru Krešimiru Penaviću te su se dogovorili. Giorgio tako i dalje uživa radeći vina kakva i sam želi piti, što je filozofija koja ga je i dovela na kratku listu legendarnih hrvatskih vinara, a od prošlogodišnje berbe ima ih više nego dosad. Nova etiketa je Baracija, pod kojom puni mlađa i laganija vina nego što su kultna Sveti Jakov malvazija i Brombonero refošk. Clai i Penavić predstavili su ih u zagrebačkom restoranu Dubravkin put.
Baracija je ruševna stancija iz 1845. koju Penavić obnavlja, a oko nje je od 2011. po hektar malvazije i refoška. Grožđe je dosad išlo u vina Ottocento, bijelo, odnosno crno, a lani su ga prvi put izdvojili kako bi pokazali što položaj može dati.
- Malvaziju smo macerirali nekoliko dana u drvenim bačvama, u njima je i odležala godinu dana – rekao je Clai. Izraženo mineralno i vrlo ukusno vino izvrsno je pristajalo uz mariniranog smuđa koji je kuhar Vedran Petranović poslužio s kremom od pečene buče, ukiseljenim šampinjonima i čipsom od kelja. Ideja je bila napraviti laganija vina nego što ih Giorgio inače radi i pustiti ih na tržište prije, no mlado i lagano treba shvatiti uvjetno. Malvazija Baracija 2017. je više Clai nego mlada ili lagana, a to je veliki kompliment vinu. Slična je priča i s Refoškom. Svjež je, voćan, vrlo ugodan, ali nimalo banalan.
- S ovim vinom ne tražimo Brombonero. Macerirali smo ga dvadesetak dana u otvorenim bačvama uz potapanje, odradili malolaktiku pa pustili da odleži godinu dana u drvetu – rekao je Giorgiov suradnik Dimitrij Brečević, koji je rođen i školovan u Francuskoj, a i sam u Istri ima uglednu vinariju Piquentum. I nove berbe starih etiketa pokazale su da je ekipa u izvrsnoj formi.
- Solidno, elegantno, vino kakvo ja volim. Uživajte – najavio je Clai mješavinu malvazije, sivog pinota i sauvignona Ottocento bijeli 2015.
- Maceracija je bila kraća. Ne računam dane i sate, plešem kako svira godina. Dvije godine bilo je u velikim drvenim bačvama, godinu u boci i sad je krug zatvoren – na svoj je način opisao aktualnu berbu jednog od prvih vina koja je napravio. Drugo je Ottocento crni, mješavina merlota i refoška s nekoliko postotaka cabernet sauvignona i terana. Berba 2015. elegantno je i puno vino prekrasnog mirisa po crnom bobičastom voću i ljubicama, kojem je odlično pristajao raviol od prepelice začinjen i(li) zaokružen dodacima od vrganja, pačjeg mesa i gusje jetre.
Kakva je Malvazija Sveti Jakov 2016. govori i činjenica da joj nije smetalo što je kao bijelo vino poslužena nakon godinu dana starijeg crnjaka. Miriše savršeno, a okus najavljuje da bi mogla doseći legendarnu berbu 2013. Još nije u prodaji, ali već je dovoljno moćna za patku u začinskim travama. Vrhunac večeri bio je novi Refošk Brombonero iz 2015.
- Čekamo crveno vino koje može za stol s Barolima i Brunelima, da predstavimo Istra sa svoji grožđe na najbolji način. Ne se brinem da postoji bolji vino od Brombonero – rekao je Clai na jedinstvenoj mješavini talijanskog i hrvatskog. Završilo je Taselom, slatkim bijelim muškatom od prosušenih bobica.
- Dobio je ime po čudnoj zemlji koja je siromašna, ali za vino je bogata – najavio je Clai i službeni dio večere veselo zaključio tvrdnjom kako je on sam najveći potrošač Claijevih vina. Koja su mu najdraža, pokazao je nakon ponoći, a bolje ih je ne nabrajati. Zavrtjelo bi se u glavi i onima koji nisu tamo bili.
Koliko smo to već puta čuli, svaki je mornar to puno puta najavio, rekli su pomorci, kolege koji su plovili svijetom s Vedranom Kiridžijom, nakon što im je prije 30-ak godina u luci u SAD-u objavio kako napušta težak, ali unosan posao na moru i vraća se obitelji na Pelješac. No Vedran je to rekao samo jednom. Na Pelješcu se prihvatio vinogradarstva i isprva prodavao grožđe, u rinfuzi i vino, a 1995. godine napunio je prvu bocu svog Dingača, plavca malog s najpoznatijeg hrvatskog vinogradarskog položaja. Taj Dingač bio je zvijezda radionice “Pomorac koji se nasukao u vinogradu” na subotnjem Festivalu Vino.com u zagrebačkom hotelu Esplanade, gdje je Vedran Kiridžija odabranim gostima na kušanje ponudio devet Dingača koji su u njegovu podrumu sazrijevali ili odležavali između dvije i 23 godine. Mineralno na prvu, voćno na drugu, pikantno na treću, zove na četvrti gutljaj, zapisao sam kušajući taj Dingač iz 1995. uoči Festivala, dok smo još odabirali vina koja ćemo predstaviti. Mirisima je trebalo dva sata da se otvore, pa smo ga za radionicu toliko prije i odčepili. Nagradio nas je prekrasnim aromama mediteranskog bilja, ali i kamena obraslog morskom travom, pa čak i naznakama meda, a okus je bio nježan i mekan s lijepom patinom kakva i dolikuje vinu u tako zreloj dobi. Berba 1997. pak bila je školski primjer tercijarnih aroma, onih koje se razvijaju tijekom odležavanja u boci, a u literaturi se uspoređuju s vrganjima. To je čest miris odležanih bordoških crnjaka, a vrlo se rijetko osjeti u našim plavcima. Možda i zato što je malo plavaca iz prošlog tisućljeća koji se. eto, i danas opisuju kao mladi ili barem mlađahni. Treći Dingač s radionice odležan samo u inoksu bio je iz berbe 2001. Ponovno je iz čaše zamirisalo mediteransko bilje, a okus očarao mekoćom. Slijedila je berba 2003., tipično vino hrvatskog juga iz vrlo tople godine. Nije bilo preteško, ali imalo je osjetno “topliji” okus, a nakon njega stiglo je jedno od apsolutno najboljih hrvatskih crnih vina. Dingač Kiridžija 2008. Visokih 15,5 posto alkohola izvrsno je zaokružila svježina koja kao da tijekom 10 godina nije nimalo pala, kompleksnim mirisom još dominira voće koje ponovno nudi svježinu, a okus je nakon gutljaja gotovo nemoguće isprati s nepca.
Vino je u najboljoj formi, koja će sigurno potrajati nekoliko godina. Tko ga ima, neka samo pazi na uvjete u kojima ga čuva, sa što manje fizičke trešnje ili toplinskih i svjetlosnih stresova, i uživat će u njemu, da se poigram prognozama, čak i kad hrvatske kune zamijeni eurima. Tad će moći nazdraviti, a vjerojatno i zaraditi, jer će za bocu dobiti najmanje onoliko eura koliko je platio kuna. Dingači 2010. i 2012. vina su u kojima se odmah prepoznaju sorta i položaj, a mogu se bez straha sačuvati još dvije do tri godine. Puno dulje živjet će posebno izdanje Dingača 2015., odležalo 16 mjeseci u novoj francuskoj bačvici. To je bio eksperiment kojim je Vedran ispitivao isplati li se kupovati skuplje bačvice. Probao je s jednom i napunio 300 boca. Ako je pitanje bilo treba li za Dingače koristiti najbolje bačvice, odgovor je da, ma koliko koštale. Fin miris kupina lijepo je “odjeven” u kožu i duhan, a vino će za tri ili pet godina biti još bolje. Čuvati treba i berbu 2016. Gotovo je rasprodana, a potencijal joj je golem. Može se čuvati 10 godina, a neće požaliti ni onaj tko je sad popije. Vedran Kiridžija pokazao je da je među najpouzdanijim vinarima, a jedini “problem” je to što iz berbe napuni između 3000 i 4000 boca. No to je problem nas koji bismo njegova vina pili.
Prvi je privatni vinar koji je punio vina u butelje u bivšoj državi još 1972. Prvi je ekološki proizvođač na ovim prostorima, od 1985., a poštovao je prirodu u vinogradu i podrumu i u godinama u kojima nije imao ekomarkicu na etiketi. Štoviše, prvi je kupio stado goveda, danas ih je oko 300, kako bi imao dovoljno prirodnoga gnojiva za prihranu vinograda. Osim toga, prvi je privatnik čija su vina prije 30-ak godina uvrštena na vinsku kartu legendarnog zagrebačkog hotela Esplanade, prvi naš vinar o čijim vinima su skladali pjesme, čak i simfoniju, te prvi osvajač velikog svjetskog vinskog priznanja iz Hrvatske.
Njegovo je Venje iz 1998. proglašeno 2004. najboljim bijelim vinom u kategoriji do 10 funta na prvom ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter, koje je danas najveće na svijetu. Zbog te mješavine graševine, rajnskog rizlinga, sivog pinota, sauvignona i traminca s položaja čije ime vino nosi, te vina Graševina 2002., koje je na istom ocjenjivanju dobila 95 bodova, Decanter je objavio tekst pod naslovom “Hvala Bogu na hrvatskim bijelim vinima”.
Ivan Enjingi (78) preuzeo je 1957. brigu o obiteljskim vinogradima s 2000 trsova. Prve je još 1890. posadio njegov pradjed Koloman. Danas ima više od 50 hektara vinograda na Venju, Hrnjevcu i Mitrovcu, ponajboljim položajima u Kutjevačkom vinogorju, dvadesetak zaposlenih i barem toliko različitih vina, među kojima nije lako izabrati najbolje. Uvažavajući sve hrvatske vinske pionire i brojne odlične vinare koji su na scenu došli kasnije, Ivan Enjingi je jedini bez kojeg naša vinska scena ne bi bila ovakva kakva jest, složilo se prije nekoliko tjedana malo vinsko društvo kušajući desetak vina koja je ovaj čarobnjak iz Hrnjevca pokraj Kutjeva napravio proteklih dvadesetak godina.
Postoje dva Ivana Enjingija, ali na spomen tog imena svi koji barem malo znaju o hrvatskim vinima pomisle na oca, rastom sitnog 78-godišnjaka nevjerojatne snage, u čijem tijelu kao da žive dva čovjeka. Prvi je emotivac koji se rasplače kad vidi čovjeka koji ne poštuje vino. Takvog Ivana Enjingija sam upoznao prije gotovo 20 godina u tek otvorenom restoranu Marijino zvono pokraj zgrade HRT-a u Zagrebu, a ne baš daleko ni od Vjesnikova nebodera, gdje su tad bile gotovo sve novinske redakcije. Legendarna vlasnica Marija Bagić nudila je Enjingijevu graševinu kasne berbe po akcijskoj cijeni, podjednakoj onima u vinotekama. I sam vinar ušao je u salu te, vidjevši da uživamo u njegovu vinu, sjeo k nama. Pričao je o svojim vinima pa zašutio i zagledao se u stol na kojem je društvo u to isto vino kasne berbe točilo mineralnu vodu. Nakon nekoliko trenutaka potekla mu je suza.
- Ja se trudim napraviti posebno vino, a oni ga razvodne – rekao je, ustao i otišao.
Ivan Enjingi svoja najbolja vina ne prodaje. Čuva ih za prijatelje. Bijelo Venje iz 2006., koje je donedavno opisivao kao najbolje vino koje je ikad napravio, u prodaju je pustio u svibnju ove godine. Možda i ne bi da nije uvjeren kako iz berbe 2010. ima još bolje. Dugo nije prodavao i Crni pinot 2006. Nije se još pohvalio neko boljom berbom, ali čini se da je ima.
I takav vinar se na nekoliko godina odrekao vina. Pogodila ga je odluka vlade Ive Sanadera da zabrani vožnju s 0,5 promila alkohola u krvi, pa je više od tri godine, do vraćanja stare zakonske odredbe, pio samo vodu. Na ulazu u vinariju stajala je plastična posuda s pet litara vode i etiketom na kojoj je pisalo “Sanaderovo vino, 0 promila, Kontrolirano političko podrijetlo”, koju su mu poklonili prijatelji iz udruge Vinoline. Drugi Ivan Enjingi je poput buldožera. Ili nosoroga, da ga ne uspoređujemo sa strojem bez osjećaja. Kao da mu odmor ne treba, provodi i do 20-ak sati na dan u podrumu i vinogradu, ali i na pašnjacima ili u šumi. Brine se o svakoj junici pasmine crveni angus, koje cijele godine slobodno pasu vani, i povremeno iskrči dio šume pa posadi nekoliko tisuća trsova sorti za koje misli da mu nedostaju. U šumu ide i po drvo, koje godinama suši kako bi bio siguran da će i bačve biti dovoljno dobre za sirovinu koju želi staviti u njih. Takva posvećenost vinu uzima žrtve, pa ga supruga nije mogla ili htjela pratiti, a razišao se, bilo je tu i nekih drugih razloga, i sa sinom enologom, također Ivanom. I tu se može pronaći usporedba s nosorogom, snažnom životinjom koja život provodi samotnjački, a prepreke ne zaobilazi nego ih ruši i ne osvrće se. U vrijeme u kojem vinska industrija stvara modu svježih i laganih vina za brzu potrošnju, kako bi se i novac okrenuo do sljedeće berbe, Enjingi ide drugim putom. On i dalje pušta grožđe da na trsu sazre do kraja, pa ne čudi da su gotovo sve njegove berbe kasne ili izborne. A vina nisu slatka jer u fermentaciji prepušta prirodnim kvascima da posao odrade do kraja i sav grožđani šećer prerade u alkohol. U podrumu, poslije, vina pušta da odležavaju godinama. Zbog toga, a zahvaljujući i bogom danim vinogradarskim položajima, njegova su bijela vina u pravilu boje starog zlata, raskošnih mirisa, punog i moćnog, dugotrajnog okusa. Mnogi ne mogu povjerovati da je traminac iz 2006. nakupio čak 19,2 posto alkohola.
- Nitko na svijetu nije s prirodnim kvascima dobio traminac s toliko alkohola – uobičajeno polako rekao je Enjingi. Sam alkohol ne znači da je vino posebno dobro, no ovaj je traminac skladan, koliko to god zvučalo nevjerojatno i dio je velikog Venja 2006.
Sklad je najvažnija osobina vina, kao i glazbe, koju Enjingi obožava, a glazbenici mu ljubav uzvraćaju.
“S jeseni je lipo u Požegi biti i kod Ive Enjingija piti. Piti il’ ne piti, pitanje je sad. Dočekati stotu il’ otići mlad. Jer onaj koji pije umrit će, koji ne pije, taj će i prije”, otpjevali su mu Gazde, a veliki zaljubljenik u vina i odličan pisac Željko Garmaz u genijalnoj knjizi “Vinske priče iz Slavonije i Hrvatskog Podunavlja” podsjeća kako je Davor Bobić, ravnatelj Varaždinskih baroknih večeri, u svibnju 2013. na pozornici varaždinskog HNK izveo “Vinsku simfoniju Enjingi” s Tamburaškim orkestrom Hrvatske radiotelevizije, pojačanim za udaraljkašku i puhačku sekciju.
- Simfonija ima četiri stavka, a svaki je nazvan po jednom od vina. Prvi je ‘Vinski podrum – rajnski rizling’, a u njemu Bobić opisuje prvi dolazak Enjingiju. Drugi se zove ‘Vinski valcer – graševina’, a treći, ‘Arhiva Slavonica’, inspiriran je Enjingijevom vinskom bankom u kojoj su pohranjena vrijedna vina koja je veliki vinar dobivao od mnogih prijatelja. Posljednji stavak je ‘Finale – Venje’ i Bobić ga je posvetio vinu Venje iz 2006. U toj simfoniji svira se i na čašama, bačvama te bocama – piše Garmaz, a podsjeća i kako je nastalo prvo Venje, svjetski prvak iz vinograda koji je Enjingi sadio 1997. godine.
– Već drugu godinu sam imao izvanredan urod. Bilo je po 4-5 bačvi sivog pinota, rajnskog rizlinga, sauvignona, traminca i graševine. Iskreno, mislio sam ih odvojeno puniti, ali imao sam premale količine. Zato sam došao na ideju sve zajedno smiješati, kao što se nekad radilo u ovom selu s pet ili 50 sorti, ovisno koliko je tko imao u vinogradu, i napraviti jedno vino. Kad sam sve to izmiješao, nije mi se nimalo sviđalo. Ali kako je vrijeme odmicalo, vino je postajalo sve bolje. S obzirom na količine, zarekao sam se da ću taj cuvée točiti samo prijateljima u podrumu – ispričao je Enjingi Garmazu.
Što je rekao nije porekao. To prvo Venje iz 1998. nije pustio u prodaju. Enjingijeva vina ne piju se svaki dan i ne piju se usput. Zadivljuju svakoga tko im se ozbiljnije posveti, kao što zadivljuje i snaga koju taj čovjek i danas ima. Sve radi da mu vina budu još bolja i svu snagu ulaže da to i postigne.
Zbog takvog stava više puta sam rekao, a sad ću i napisati, da on neće umrijeti. Barem dok s vinom Venje crno ne dostigne uspjeh bijelog Venja i postane svjetski prvak. Bilo je u prošlosti problema s crnim Venjem jer je znalo refermentirati u bocama koje su provele neko vrijeme izvan podruma u neprimjerenim uvjetima.
I to je, poput bijelog Venja, mješavina pet sorata: merlot, zweigelt, crni pinot, cabernet sauvignon i frankovka. Potonje dvije posljednjih je godina posadio na visokim položajima na padinama Krndije. Lomio je vulkanske stijene na 400 metara nadmorske visine, nanosio zemlju i ravnao teren. Položaj je iznad vinarije, ime mu je Raskrižje, a Enjingi ga od milja zove Venje 3. Našao je u Njemačkoj i poseban klon cabernet sauvignona primjeren hladnijoj klimi. S tim grožđem Venju crnom želi osigurati više prirodnih kiselina i stabilnost te spremnost na dulje sazrijevanje u boci. Vjeruje da će tako i to vino postati savršeno, a ja se ipak nadam da neće uspjeti. Jer to znači da će pokušavati – znači i živjeti – vječno!
Na tom je položaju djelomično lapor, a djelomično kamen. Zato se i zove Kamenica, objašnjava Velimir Korak riječ s etikete Sauvignona 2017. Riječ je o smirenom vinu tisućama milja udaljenom od neshvatljivo popularnih sauvignona koji toliko pršte napadnim mirisima da se čaša nagonski odmiče od nosa. Sauvignon je aromatična sorta, ali to ne znači da treba biti naporna. Umješnost je, pa i umjetnost, napraviti ga takvim da arome privlače finoćom, a ne odbijaju agresivnošću. Ima u tom sauvignonu aroma tropskog voća i ogrozda, malo vlažne trave, šparoga… Ima i naznaka mačje mokraće koja je odlika ponajboljih sauvignona. A nijedan od nabrojanih mirisa ne iskače. Lijepo su se isprepleli i čaša miriše poput pomno složenog nježnog parfema. Okus je svjež i umjereno slankast, za što je zaslužan kameni teren. To je blagdansko vino za ribu nježnijih okusa na Badnjak ili hladna predjela na Božić, pa i ostatke purice na Štefanje. Još će bolje pristajati uskrsnom doručku, onima koji ga ne popiju do 21. travnja. Laškovec je položaj na kojem obitelj Korak ima posađen rizling. Vina od te sorte kod nas je poprilično teško prodati jer ih malo tko razumije. Nekad su se loše graševine prodavale pod nazivima talijanski, daruvarski, kosovski, banatski rizling…, zbog čega su obje sorte imale podjednaku štetu. Rizlinzi su ostali ljubav manjeg broja štovatelja. S Plešivice stižu najbolji u Hrvatskoj i mogu se usporediti s onima iz njemačkog Mosela, ako imaju koji gram neprovrela šećera, ili iz također njemačke regije Pfalz, ako su sasvim suhi. Takve uglavnom radi obitelj Korak. Rizling 2011. i danas je u izvanrednoj formi. Ima petrolejske note, koje se razviju nakon duljeg odležavanja u boci, no zadržao je voćne arome te svjež, mladalački okus. “Tko to može ponovit”, zapisao sam o njemu. S Laškovca stižu i Korakovi chardonnayi. Nose oznaku “sur lie”, što znači da su odnjegovani na finom talogu, odnosno da su mjesecima bili u bačvi s kvascima koji su pomalo radili i nakon što je “službena” fermentacija završila. Ta tehnologija daje vinu posebnu svježinu i punoću te dugovječnost. Staro je pravilo da vino koje se dulje radi dulje i živi.
Odnos najboljih rizlinga i chardonnaya, a Korakovi svakako spadaju među takve, mogu se usporediti s odnosom kakav u telekomunikacijama imaju iPhone i mobiteli sa sustavom android. Prvih je manje, ali tko ih voli, voli ih jako, a druge koriste oni kojima je mobitel alat, a ne ljubav. Chardonnay je planetarno popularna sorta pa često i dosadna. Korakov ipak ne spada u takve. Berba 2016. već je vino s izraženim karakterom i fino je pristajalo telećoj koljenici, uz koju se obično piju crvena vina. Kušali smo i Crni pinot 2017., odnjegovan dijelom u bačvicama od 225 litara, a dijelom u 500-litarskim, koji se sad smiruje u velikima od 2000. Grožđe je s položaja Križevac i Cimbuščak, a vino još jedno koje samo treba pričekati. Velimir Korak na etiketama više ne piše kvalitetno ili vrhunsko vino. To su besmislene oznake, jer ono koje je danas vrhunsko, za deset godina ne mora biti. Međutim, piše vinogradarski položaj. To je jamstvo kvalitete, uz prezime koje je tijekom desetljeća postalo sinonim za pouzdanost. Velimir Korak više ne radi ni “obična” vina. Prepustio ih je sinu Josipu, također enologu, i posvetio se vinima bez sumpora. Omogućuju mu to vrhunsko grožđe i dugotrajne maceracije. Vina koja smo kušali jantarne su boje, raskošnih aroma i punog okusa. Sorata je više, a prva će, možda i kao cuvee, na tržište 2019. Možda i neće.
Gramofonske ploče bile su mi prva kolekcionarska strast. Kad se to pročulo u široj obitelji, redovito sam pod borom pronalazio šareno umotane plosnate darove i redovito se razočarao razmotavši ih. U dobroj namjeri, kupovali su mi najnovija izdanja najpopularnijih grupa ili solista koje uglavnom nisam slušao. Ako me ta glazba i zanimala, ploču bih već i sam nabavio. Sličan je problem nastao s vinima. Sad odu u najbližu trgovinu, odaberu etiketu koja im se dopadne i stave bocu pod bor vjerujući da će me, kao velikog vinoljupca, razveseliti. Ponovno u dobroj namjeri, ali bez razmišljanja da onaj tko se bavi vinima popularna može probati i prije nego što drugi za njih čuju. S obzirom na to da prema vinu imaju drukčiji stav nego istinski vinoljubac, rijetko pomisle i da se popularnost uglavnom ne može izjednačiti s kvalitetom, a kamoli s posebnošću, što je svakom kolekcionaru još važniji kriterij za odabir. Ne razmišljaju ni o tome da oni koji doista vole vina ne žele zbirke. Njima vino nije trofej, nego prijatelj u čijem će društvu uživati neko vrijeme. A da bi mogli prepoznati tko može kome postati dobar prijatelj, morali bi vina poznavati podjednako dobro kao i onaj kome vino žele darovati. A to je uglavnom gotovo nemoguća misija. Zato je vinoljupcu bolje darovati nešto što je vezano uz vino, a nije “tekuće”. Čaše su uvijek dobar dar. Tu čak ni cijena nije važna jer uvijek postoje prilike poput izleta na koje se nose jeftine čaše i kutija sa šest “staklenki” dobro dođe ako su pravog oblika. Kakvog? Lako je provjeriti i na internetu. Dobar dar su i dvije skuplje čaše koje će vinoljubac koristiti dok sam kuša ili kad je u intimnijem društvu. Dekanter, pokal u koji se istaču vina koja treba prozračiti, također će razveseliti jer i te se čudesne “naprave” lako razbiju pa ih nikad nije previše. Ako se i ne koristi za istakanje vina, bit će i praktična posuda za skupljanje plutenih čepova koja lijepo izgleda na polici. Vadičep je, pak, dar s kojim se ne može pogriješiti. Pri tome treba odabrati “Waiter’s friend” (konobarev prijatelj) ili “Sommelier knife” (sklapa se poput džepnog nožića) jer je najpraktičniji, ma koliko se čini da je lakše otvarati butelje vadičepom s “krilcima”, odnosno dvije poluge. Svakoga, pa čak i one koji se vinima ne bave ozbiljno, razveselit će i neki originalni stari vadičep kakve se može pronaći među “kramom” na sajmištima ili sajmovima starina kojih je sve više.
Korisni darovi su i jednostavni mjerni instrumenti, poput mjerača vlage ili toplomjera, s kojima će vinoljubac kontrolirati uvjete u vinskom hladnjaku ili podrumu. Drop-stopovi, napravice raznih oblika koje sprečavaju da vino kapne na stol, darovi su koji govore “ne znaš točiti”, a takva poruka sigurno nijednom darivatelju nije na pameti. Odličan dar, ali ponovno težak za odabrati su i vinske knjige. Prije kupnje treba provesti dobru “obavještajno-paraobavještajnu” akciju u vinoljupčevoj biblioteci jer dvije iste knjige o vinu, ma kako dobre bile, nisu neko veselje. Veselje nisu ni dvije iste boce. No ako se daruje vino, ljepše je da bude u paru za slučaj da jedno “miriše po čepu”. Iznimka su, naravno, jako skupa vina. No ako je netko spreman dati četveroznamenkasti iznos za dar, radije neka kupi Coravin, revolucionarnu napravu koja omogućuje istakanje skupog vina malo po malo. Riječ je o igli koja probije čep kako bi ispustila malo vina u čašu, a prazninu u boci ispuni inertnim plinom koji sprečava oksidaciju. Nakon vađenja igle, probušeni pluteni čep se raširi i brzo ponovno zatvori butelju.
Traminac Principovac 2013. Iločkih podruma i vino Ocu vinarije Boškinac s Paga najbolja su bijela hrvatska vina s ovogodišnjeg ocjenjivanja Vinske zvijezde. Najbolji crnjaci su Dingač Vedrana Kiridžije i Winemaker’s Selection Korte Katarine s Pelješca, Castello Festigia porečke Lagune i Cabernet sauvignon Premium vinarije Kalazić i Baranje. Najbolji pjenušac je Misal Istra obitelji Peršurić iz Poreča, a najbolji slatkiši su Traminac izborna berba bobica Principovac 2015. Iločkih podruma i Bodren Cuvée 2016. vinarije Borisa Drenškog iz Pregrade pokraj Huma na Sutli.
Osvojila su pet zvjezdica, što znači najmanje 95 od mogućih 100 bodova i može ih se preporučiti za blagdanski stol bilo gdje na svijetu. A ni cijene nisu basnoslovne. Lagunin Castello je 75 kuna, Bodrenovo slatko vino 94 kune, Kalazićev izvanredni crnjak 100, iločki traminci su oko 140, pjenušac Misal 150, Kiridžijin Dingač 170, a plavac Korta Katarine 215 kuna. Samo je Ocu s Paga 700 kuna, no riječ je doista o jedinstvenom vinu u magnum boci od litre i pol proizvedenom u vrlo malim količinama. To su vina “za odlikaše”, koja si u posebnim prilikama mogu priuštiti i dobri ili vrlo dobri učenici. Ovom prilikom 24sata preporučuje nekoliko vrlo dobrih do odličnih vina koja si može priuštiti većina.
Blagdani su pravo vrijeme za igranje vinima i hranom, odnosno biranje vina koja će najbolje pristajati pojedinom slijedu svečanog ručka. Bijela vina uz bijelo meso, crvena uz crveno, osnovna su pravila pa će predložene graševina i malvazija pristajati hladnim predjelima te pečenom pilećem i purećem mesu, a chardonnay masnijoj riječnoj ribi i većini bijele morske. Crni pinot bit će fin uz patku, gusku ili pernatu divljač, “light” Dingač uz odreske od velike plave morske ribe, a Kiridžijin plavac i uz dlakavu divljač i steakove.
U cjenovnoj kategoriji do 60 kuna toliko je još vrlo dobrih hrvatskih vina da se ni vinarije ne mogu pobrojiti, a do 100 kuna ima puno odličnih rizlinga sjeverozapadne Hrvatske i graševina Slavonije i Podunavlja. U tom razredu su neke od najboljih malvazija, a ima i super crnjaka. Cabernet sauvignon, Merlot ili Syrah s Korlata pokraj Benkovca su tu, istarski crnjaci te odlična vina iz Podunavlja i Slavonije, ponajprije Kutjeva. Sad je vrijeme da se užu obitelj počasti s buteljom ili dvije. Ili tri-četiri.
Proizvodnja ledenih vina traži umješne vinogradare koji mogu očuvati grožđe do berbe. Potom slijedi podrumarski dio: lagana fermentacija na sniženim temperaturama kako bi se sve arome i okusi prezreloga grožđa predali vinu. Ta tiha fermentacija može trajati i nekoliko mjeseci, a vino će biti u punom sjaju tek nakon dvije do tri godine sazrijevanja, rekla je Ivana Nemet, glavna enologinja vinarije Orahovica, u kojoj su uoči Božića, prvi ove godine u Hrvatskoj, imali ledenu berbu. Sreća je da u Slavoniji imamo uvjete za ledene berbe i kad ih dočekamo, rado prihvaćamo izazov, dodala je Nemet. Topla i nepromočiva odjeća, rukavice te velika vatra uz rub vinograda bili su neophodni kako bi se moglo brati smrznuto grožđe na položajima Martin i Krčenik. Na prvom su minus osam Celzijevih stupnjeva dočekala dva hektara zelenog silvanca, a na drugom hektar graševine. Iz oba vinograda očekuju ukupno između 900 i 1000 litara slatkog ledenog vina. Nekoliko dana poslije ledenu berbu imao je i Ivica Perak iz Kutjeva. Sačuvao je hektar graševina na položaju Mitrovac. To mu je, pohvalio se, sedma ledena berba u 30 godina vinarske karijere. Prve tri odradio je kao enolog vinarije Kutjevo, a četiri kao privatni vinar. Od 2015. nije bilo uvjeta za ledenu berbu. U vrijeme berbe i prešanja mora biti najviše minus sedam Celzijevih stupnjeva, a grožđe mora biti “napadnuto” plemenitom plijesni koja će vinu dati posebne arome i okus. Mora imati i najmanje 127 stupnjeva sladora po Oechslovu moštomjeru.
Perakova bivša tvrtka Kutjevo najpoznatiji je proizvođač ledenih vina u Hrvatskoj, a i ove su godine ostavili graševinu i traminac na također odličnom kutjevačkom vinogradarskom položaju Hrnjevac. Zagorje se posljednjih godina isprofiliralo kao regija naših najboljih ledenih vina. Boris Drenški iz Huma na Sutli skupio je toliko zlatnih Decanterovih priznanja da ih više nema kamo objesiti. Ove godine sačuvao je malo chardonnaya, bijelog pinota i rajnskog rizlinga.
Dodaje da je sve teže uloviti ledenu berbu. Minus sedam bilo je u Krapini, ali ne i u njegovim vinogradima. No imao je izbornu berbu prosušenih bobica traminca. To je i najviši predikat, odnosno najcjenjenije i najkvalitetnije slatko vino jer prirodnog sladora mora biti i više nego za ledenu berbu, čak 154 Oechsla. Traminac je imao poprilično više, zadovoljan je. Pojašnjava kako mu nije cilj “hvatati” ledene berbe, ako može imati i bolju. Drugi Zagorec, Stjepan Đurinski iz Kupljenova, žali se da ledeno vino neće imati. Za toplog vremena mušice su mu se uvukle u grozdove. Imao je izbornu berbu frankovke te izborne berbe bobica traminca i graševine, ali preradio je u vino samo trećinu obranoga grožđa. Ostalo je morao baciti. Ledene berbe tradicije su srednjeeuropskih vinskih zemalja, prvenstveno Njemačke i Austrije. Dosta ih rade i naši susjedi Slovenci, sve više Česi i Slovaci, a koliko mogu, rade ih i Kanađani. Površine pod vinogradima su im male, no vina su odlična. Među najpoznatijim vinarima su legendarni hokejaš Wayne Gretzky te glumac, blues brother Dan Aykroyd. Kanađani rade ledena vina od rizlinga i sorte vidal koju je Francuz Jean-Louis Vidal iskrižao 30-ih godina prošlog stoljeća od sorte ugni blanc te hibridnog francusko-američkog križanca rayon d’or. Posebnost ledenih vina je i to što se uglavnom beru nakon 1. siječnja, a kao godina berbe piše se ona koja je završila. Posebnost su i male bočice, od 0,25 ili 0,375 litara, ali i cijene. Dobije se između 10 i 20 puta manje vina nego u običnim berbama, a to treba i platiti.
Pompozno je 2005. tadašnji premijer Ivo Sanader otvorio pripremne radove za gradnju Pelješkog mosta iako još nije bio raspisan ni natječaj. Rekao je tad kako ćemo svojim automobilima preko Pelješkog mosta voziti već 2008. Nismo. Komarnom, mjestom na obali koje most treba spojiti s Brijestom na poluotoku Pelješcu, 2005. potiho su vozili teški građevinski strojevi, ali nisu tamo bili zbog mosta. Oni su počinjali “orati” i mljeti kamen na padini prema malostonskom zaljevu na kojoj je nastajalo najmlađe hrvatsko vinogorje.
Priprema terena završila je 2007., kad je Sanader drugi put otvorio radove na Pelješkome mostu. Godinu potom, kad smo se prema njegovim riječima mostom trebali voziti prema Dubrovniku, vozile su se samo sadnice vinove loze. Vinogradu su nakon dvije godine dali prvo grožđe, a do danas su sasvim sazreli. Mostom se još ne vozimo, ali pijemo već vrlo dobra vina s Komarne.
Sedam je vinara zaslužno za to malo vinogradarsko-vinarsko čudo na 80-ak hektara u općini Slivno. Zasadili su više od 500.000 trsova, od kojih je najviše autohtonih sorata plavac mali, pošip, crljenak ili tribidrag, maraština ili rukatac te babić. Preostalih manje od 10 posto su francuski syrah, chardonnay, cabernet sauvignon i viognier te španjolski tempranillo. Uzgoj je ekološki, a prva su vina napunile vinarije Saints Hills, Rizman, Volarević i Poljopromet. Preostala tri putnika na tom teškom putovanju su zadruge Modrozelena i Neretvanski branitelj te Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Deak.
Priču o potencijalu vinogorja lijepo je ispričala vinarija Saints Hills. Njihov plavac Sv. Roko 2012. od grožđa s Komarne dobio je 93 boda na ocjenjivanju Vinskih zvijezda, tri više nego Dingač 2010., koji u toj vinariji zovu i Sv. Lucija. To je vino gotovo triput skuplje nego Sv. Roko, a Dingač je naš najpoznatiji vinogradarski položaj, no na slijepom kušanju to se ne zna. Zna se samo godina berbe, što je trebalo ići u korist Sv. Luciji. Ali nije.
Miris kamena, ribe, mora, algi, maraske. Iskren, umjeren, slankast, topao plavac, za biftek i sličnu hranu, opisali su ocjenjivači Vinskih zvijezda vino s Komarne. Onome s Dingača, kojem su dali manje bodova, posvetili su više riječi. Zapisali su kako je to bogato vino s karakterom, za trenutke meditacije.
- Još je u usponu. Miriše po suhoj šljivi, ugodno se osjeti utjecaj drvenih bačvica. Okus je zaobljen, sugerira slast, dugo traje. Puslužiti u velikoj čaši uz divljač i zrele sireve – zajednički je bio dojam sedmero ocjenjivača.
Na Komarni vina rade i braća našeg bivšeg nogometnog reprezentativca i izbornika Igora Štimca. Vinarija se zove Rizman, što je nadimak Igorova pradjeda, prvog vinogradara i vinara u obitelji. Damir Štimac, koji vodi vinariju, sa svojom je ekipom napravio mali raj s prekrasnim pogledom, dobrim vinima od pošipa (dva), plavca malog (tri) i crljenka, koji zovu tribidrag, ali i odličnom hranom, za koju se ipak treba najaviti, odnosno dogovoriti unaprijed. Imaju i 10 hektara maslina posađenih 2006. s četiri hrvatske i četiri talijanske sorte, a ulja su njihova mješavina.
Vinogradi Volarević rade crna i ružičasta vina od plavca malog, a od bijelih imaju pošip, maraštinu i chardonnay. Vinarija im je u Metkoviću.
Iz Metkovića je i Poljopromet koji vina od grožđa s Komarne prodaje pod imenom Terra madre. Plavac iz 2015. je čvrsto, dosta kompleksno vino punog tijela s fino izraženim voćnim okusom u kojem se odmah prepoznaje sorta. Vinarija ima prijateljske cijene, pa u Vrutku plavci stoje 40,
Spremali smo se u Champagnu. Išlo nas je četvero kombijem u koji smo utovarili i dva motocikla. Tamo smo posjetili našeg enologa savjetnika Pierre-Yvesa Bourneriasa koji se oduševio vidjevši motocikle jer ih i sam vozi. Tako smo doista na poseban način i s najboljim mogućim vodičem obišli nama najdražu vinsku regiju, putovima i cesticama koje malo tko vidi, veselo priča Zdenko Šember iz Donjih Pavlovčana pokraj Jastrebarskog. Tri generacije njegove obitelji bave se vinom i danas su bez sumnje među desetak najboljih hrvatskih vinarija, a glavni vinski interes, strast i ljubav su im pjenušava vina proizvedena dugotrajnom tradicionalnom metodom druge fermentacije u boci. Upravo zbog ljubavi prema prirodnim pjenušcima pokušavaju svake godine posjetiti mjesta odakle stižu najbolji svjetski pjenušci.
- Zaljubili smo se u Champagneu već pri prvom posjetu. Redovito idemo na tamošnji sajam vinarske opreme, uglavnom s prijateljima, kolegama i susjedima iz obitelji Tomac. Počeli smo obilaziti velike, svjetski poznate proizvođače šampanjaca, a kako su godine prolazile, birali smo sve manje i manje. Pierre-Yves nas uvijek vodi nekim posebnim proizvođačima, a on ih poznaje gotovo sve. Ove godine nije nam dopustio da kušamo šampanjce u vinarijama koje smo posjetili motociklima. Kad se vozi, ne pije se, načelo je kojeg se čvrsto drži. Kušali smo zato po završetku vožnji – prisjetio se Zdenko posjete Champagnei prošle jeseni.
U vinariji uvijek ima posla, dodaje Zdenkova supruga Ivanka, pa je nije lako napustiti na više dana.
- No po završetku berbe, kad vino smjestimo u bačve, imamo malo mira pa si priuštimo Champagneu. To i skijanje su nam jedini godišnji – ističe Ivanka koja za sebe kaže da je zaljubljena u šampanjce i pjenušce. I vidi se to iz njezinih očiju koje posebno sjaje kad se priča o pjenušavim vinima, a još posebnije kad se kušaju.
Šemberi očekuju da će iz berbe 2018. napuniti oko 60.000 boca. Od toga će biti oko 35.000 boca pjenušavih vina. Od prošle godine ih na tržištu imaju tri. Na dan utakmice Hrvatske i Nigerije na Svjetskom nogometnom prvenstvu u Rusiji počela je prodaja Pavela, pjenušca od chardonnaya s 10 posto žutog plaveca iz berbe 2013. Ime je dobio po vinogradarskom položaju oko crkve svetog Pavela u Pavlovčanima, a započeo je drugu fermentaciju u boci 12. lipnja 2014., na dan kad je Hrvatska igrala prvu utakmicu na Svjetskom prvenstvu u Brazilu protiv domaćina.
Bez oznake godišta su bijeli pjenušac Brut, u kojem je chardonnaya 50 posto, a druga polovica su bijeli pinot i žuti plavec, te Rosé, koji su dosad radili samo od crnog pinota, a ubuduće će mu dodati i malo chardonnaya.
Šamberi imaju 6,5 hektara vinograda na četiri položaja. Rizling i crni pinot od 2000. godine uzgajaju na položaju Vučjak. U Mladini raste chardonnay, a Pavel je novi nasad crnog pinota posađenog baš za najbolji pjenušac kuće. Poseban im je i položaj Bresnica. Tamo raste tradicionalna mješavina desetak sorata koje su se sadile tijekom Austro-Ugarske monarhije, brale i vinificirale zajedno, kako bi svaka vinu dala neku osobinu: jedna slatkoću, druga punoću, treća svježinu i ugodnu kiselost, četvrta arome… Neuburger, zeleni i crveni veltlinac, zeleni silvanac, šipelj…, neke su od tih sorata, a posebno je važan žuti plavec. To je sorta izraženih kiselina koju na Plešivici koriste baš za proizvodnju pjenušaca, a u dijelovima Slovenije i za destilate (vinjake) te fine octove po uzoru na talijanske balzamične octove (aceto balsamico). Šemberi su do prije desetak godina radili i jednosortno vino od žutog plaveca i po tome su vjerojatno bili i jedini u Hrvatskoj. Ove godine te se sorte prihvatio sin Nikola, koji je završio studij vinogradarstva i vinarstva na zagrebačkom Agronomskom fakultetu. Žuti plavec macerirat će u amforama ukopanima u zemlju pokraj vinarije vjerojatno do Velikog četvrtka, a potom sazrijevati u bačvama godinama, dok Nikola ne odluči da je spreman za bocu.
Prvo vino iz amfore Šemberi su radili od rajnskog rizlinga iz berbe 2011. To je stara gruzijska tehnologija kojom se u Hrvatskoj bavi desetak vinarija. Grožđe treba biti savršeno zdravo, zato što se mjesecima “namače” u vlastitom soku, i riječ je, jako pojednostavljeno rečeno, o bijelom vinu napravljenom tehnologijom koja se koristi za crna kako bi se iz kožica grožđa izvuklo što više tvari koje vinu daju posebne arome i okus, ali i blagotvorno djeluju na zdravlje.
Svoje vino iz amfore Šemberi zovu Qvevri, što je gruzijski naziv za tu povijesnu glinenu posudu za čuvanje vina. Berba 2011. na ocjenjivanju za Vinske zvijezde 2015. osvojila je 95 od mogućih 100 bodova, a proglašena je i najboljim bijelim vinom s našeg tržišta te godine.
- Miriše na smokve, rogač, začine, smolu… Osjećaju se fine note maceracije, slano je, ima ugodnu kiselost i puno tijelo, a okus mu dugo traje u ustima – opisali su ga ocjenjivači dodajući kako je riječ o odličnom vinu velike budućnosti. I tu su “pogriješili”. Ta velika budućnost nije baš dugo trajala. Još 2017. se prodalo sve osim male zalihe koja je ostala u obiteljskom vinskom arhivu.
Sad je na tržištu Gvevri od rajnskog rizlinga iz 2013. godine, a u podrumu još sazrijeva i berba 2015. od iste sorte.
Iz berbe 2014. vino iz amfore stavili su 2015. na drugu fermentaciju u bocu kako bi dobili i četvrti pjenušac koji će u prodaju 2020. ili 2021. Takvo vino pokazalo se kao pun pogodak u podrumu obitelji Tomac iz susjedne Donje Reke.
- Nemamo mi puno vina iz amfora. Riiječ je o nekoliko stotina boca. Malo se proda, malo se popije, a puno se priča o njima – rekao je Zdenko Šember.
Dugo će pamtiti Šemberi 2018. godinu. U svibnju su otvorili novi podrum za proizvodnju i odležavanje pjenušavih vina. Na dvije etaže, ukupno, 320 četvornih metara, imaju mjesta za 60.000 boca. Uložili su gotovo tri milijuna kuna, a nikako da srede dokumente kako bi mogli dobiti dio novca iz tzv. vinske omotnice.
- Za svaki krivi zarez moramo pisati dodatnu izjavu, a svaka izmjena ‘traje’ dva i pol mjeseca – rekla je Ivanka Šember, kojoj se suprug Zdenko divi zbog strpljenja.
- Ja bih već odavno odustao – smije se.
Zbog pjenušaca bi htjeli posaditi još dva hektara vinograda crnim pinotom i žutim plavcem, ali nemaju gdje.
- Cijene su grde. Kad čuju da ja kupujem zemlju, vlasnici ih podižu – kaže Zdenko i dodaje kako je u novom podrumu već baza za “blanc de noirs”, bijeli pjenušac od crnoga grožđa. Napravit će ga od 1500 do 2000 boca i prodavati u nekoliko biranih ugostiteljskih objekata. Prva vina u butelje Šemberi su napunili 1991., a šest godina potom napravili su i prvi pjenušac, po nagovoru Franje Jambrovića (1926. – 2006.), vinara i rasadničara koji je sigurno među najzaslužnijima na razvoj vinarstva na Plešivici, a poglavito za proizvodnju pjenušavih vina.
- Nagovorio nas je i napravili smo 300 boca bijelog brut pjenušca od miješanih sorata. ‘To je dobro, radite to i dalje’, rekao nam je Franjo pa smo nastavili – prisjeća se Zdenko Šember. Uz njega i suprugu Ivanku, u proizvodnju je uključen sin Nikola, kojemu je ostala još samo obrana diplomskog rada na Agronomskom fakultetu. Kći Lucija studira ekonomiju i, ako ostane u vinariji, bavit će se biznisom, a mlađa kći Klara ide u treći razred gimnazije. Aktivni su i Zdenkovi roditelji, baka Ružica i djed Stjepan.
- Tata jedva čeka da zatopli pa da sjedne na traktor i ode u vinograd – kaže Zdenko koji planira smanjiti broj etiketa mirnih vina u budućnosti. Iako su čuveni po odličnim vinima od chardonnaya, tu će sortu u budućnosti koristititi samo za pjenušce, a mirna vina radit će i od rajnskog rizlinga te crnog pinota. Njihovi su rizlinzi prekrasna kompleksna vina s lijepim potencijalom za odležavanje. Sad su u odličnoj formi rizlinzi iz 2011. i 2009., posebice oni punjeni u magnum boce čija je zapremnina 1,5 litara. U njima je razmjerno manje zraka nego u običnim buteljama (0,75 litara) pa se vina ljepše razvijaju i sporije stare. I crni pinoti su im među najboljima u Hrvatskoj.
A među boljim poznavateljima vina Šemberi su poznati i po prekrasnim vinskim eksperimentima. I danas je u odličnom stanju Bijeli pinto 2002., prekrasno vino od sorte bijeli pinot za koje nisu imali zaštitu zemljopisnog podrijetla pa ga nisu smjeli nazvati po sorti. Dosjetili su se zabavnog fantazijskog imena koje jasno sugerira i sirovinu, a odlično su vino od bijelog pinota napravili i 2005.
Jako je dobar i Chardonnay Sur lie 2004. To je vino odnjegovano na finim kvascima što mu produljuje životni vijek, a takvu je vinifikaciju ozbiljno potpomagala Zagrebačka županija. Pamti se crveni veltlinac 2005., koji je šest mjeseci bio maceriran u kaci bez poklopca. Lani je mirisom podsjećao na najbolje konjake, a prije dvije-tri godine lijepo se pio i Žuti plavec 1996. Nisu beznačajne ni količine tih eksperimenata.
- Napunimo najmanje 300 boca i pratimo kako se vina razvijaju. Ponešto i prodamo. Eto, Pinto 2002. uzelo je hotelsko poduzeće s Lošinja, a Chardonnay 2004. završio je u Dubrovniku – objašnjava Zdenko Šember kako dobro vino uvijek pronađe put do pravoga kupca.
Žao mu je, kao i većini hrvatskih dobrih vinara, što zakoni i ostali vinski propisi ne prate njihove potrebe. Pjenušac s Plešivice, kaže, ne može biti vrhunski ako je prinos grožđa po hektaru iznad 10 tona.
- U Champagnei dopušteni prinos ovisi o godini pa može biti 12 ili 15 tona. U 2018. dopustili su čak 19 tona. I kod nas treba omogućiti da se to mijenja pa da se u dobroj godini napravi više pjenušaca. Ograničava nas i zaštićena oznaka izvornosti Plešivica. Ako je prinos prevelik, na etiketi ne smije pisati ni Plešivica. No krivi smo si i sami. Ne nastupamo zajedno prema državi – kaže Zdenko Šember.
Dok vino zrije na finom talogu, miješamo ga prema Mjesečevim mijenama. Kad Mjesec raste, ne treba miješati jer se talog sam podiže zbog Mjesečeve gravitacije. Kad pada, miješamo ga dvaput tjedno, objasnio je Josip Brkić, vinar iz Čitluka, zašto je kultno vino nazvao Mjesečar. I sve radnje u vinogradu odrađene su prema Mjesečevu sjetvenom kalendaru, koji godinu dijeli na dane ili sate cvijeta, ploda, lista i korijena, i propisuje što se kad smije raditi. Na 5. međunarodnom festivalu vina, delicija i ugodnog življenja u Osijeku proteklog vikenda Brkić je predstavio berbe 2016., 2015., 2012., 2011. i 2008. tog prekrasnog vina od autohtone hercegovačke bijele sorte žilavke i to je bio vrhunac ovogodišnjeg WineOS-a, ali i najdojmljivija vinska radionica na kojoj sam bio. A bilo ih je… Bilo je i iznimnih vina, ali nikad pet toliko ujednačenih kakvoćom kao što su bili Mjesečari. Da se ne shvati krivo, vina nisu ista. Osjeti se godina u svakome od njih, ali ne u smislu starenja, nego one fine razlike po kojoj, na primjer, obitelj raspoznaje blizance. Svih pet pripada jako uskom krugu velikih vina kod kojih nema potrebe isticati pojedinačne mirise ili okuse, nego samo sklad. I posebna su, a poseban je i način na koji nastaju. Mjesečari su vina koja se mogu raditi bez struje i alata, rekao je Josip Brkić. “Treba samo puno ruku da se pobere grožđe i bobice skinu s peteljki. Bacamo ih izravno u bačvu cijele, bez cijeđenja i prepuštamo spontanoj fermentaciji koja traje između 17 i 20 dana. Nastavlja se malolaktička fermentacija, pa njega na kvascima u drvenim bačvama. Isprva sam odredio da to traje devet mjeseci, koliko žena nosi dijete, no sad o terminu punjenja u bocu odlučujemo kušajući vino. Posljednjih mjesec dana ne miješamo vino da ne podižemo fini talog, a boce punimo običnim crijevom, ‘na usta’ i ne dodajemo sumpor”, ispričao je. Mjesečari su sasvim stabilna vina iako ih ne štiti sumporom, sasvim bistra iako ih prije punjenja ne filtrira te sasvim čistih okusa i mirisa iako su prirodna, pa svi koji pod tom egidom prodaju mutne i jedva pitke tekućine moraju Brkiću na školovanje. Mjesečari zriju na finom talogu u bačvama od bosanskog hrasta. Svake godine u novima i svake godine drukčijeg volumena, između 180 i 250 litara. Veličina ovisi o drvetu, koliko se duge daske mogu iz debla ispiliti. ”Ni ne znam kolike su bačve. Kad napunim boce, izračunam koliko je vina bilo u svakoj od njih”, objasnio je Josip Brkić.
Pokušavao je i s francuskim hrastom, no, kaže, nije to bilo to. Bosansko-hercegovačkoj sorti odgovara bosansko-hercegovačko drvo, a šuma je u okolici Bugojna. Mjesečar nije vino napravljeno da se svidi. To je samo grožđe prebačeno u čašu, bez korekcija i bez dodavanja kvasaca. Bilo je, dodaje, godina kad su Mjesečari bili nepitki, no s tim se pomirio. Prvu je berbu za “brend” kojim se proslavio imao 2007. Tu berbu nije ponudio na kušanje jer je ni u podrumu više nema. Što je pronašao, to je donio u Osijek. Donio je i posljednju bocu žilavke iz 2006. koju je nazvao Limousine. Prijatelj mu je, smije se, rekao da ga to vino lijepo lagano ljulja kao kad se vozi u limuzini i ime je ostalo. Bila je to magnum boca, 1,5-litarska, a tu žilavku radi klasičnom vinifikacijom, uz prešanje grožđa, u bačvama od slavonskog hrasta. Kušali smo i Crveni Mjesečar 2008. Sorta je blatina, također autohtona. U njemu, kao i u bijelome, nema intervencija, vinifikacija je ista, samo što je četiri godine odležao u bačvi. Obiteljska vinarija Brkić osnovana je 1979., a prve butelje napunili su 1984.
Bio mi je to diplomski rad, ponosno mi je prije osam godina pričao Goran Josipović, vinar iz Požege, točeći pjenušac proizveden metodom druge fermentacije u boci. Imao je već 10 godina iskustva s pjenušcima, ali bila mu je to igra. Punio je između 100 i 200 boca na godinu.
- Radio sam ga nakon diplome da ne zaboravim kako to ide – smijao se Goran. Bio je to pjenušac “J” zlatne boje, lijepog perlanja i bogatog okusa od graševine i rajnskog rizlinga. Rosé “J” napravio je 2012., a tri godine potom bijeli pjenušac Zlatni, prema boji kojom se dičio, s novom etiketom kakvom i danas ukrašava boce. Aktualni pjenušac Jazz predstavio je 2017. kao “iskusnog jazzera koji svira po svom”, a prošle godine i ružičasti Tango od sivog pinota. On je ime dobio po “plesu u kojem svaki korak mora biti savršen”. Bijeli Jazz je među zahtjevnijom publikom bio zvijezda radionice “Pjenušave graševine” 12. siječnja na osječkom petom Međunarodnom festivalu vina, delicija i ugodnog življenja WineOS. Predstavljeno je tamo sedam pjenušaca od graševine, a čak se četiri zovu Grasecco. Dva radi Feravino. Sa zlatnom etiketom je Extra brut, a sa srebrnom malo slađi Brut. Grasecco ima i Davor Zdjelarević, jedan od pionira hrvatskog privatnog vinarstva, koji je prodao vinariju i hotel pokraj Brodskog Stupnika pa otkupljuje vina od drugih vinara i puni ih pod svojom etiketom. Četvrti Grasecco radi vinarija Pavlomir iz okolice Novog Vinodolskog od graševine iz svojih vinograda u Šarengradu. Imenom Grasecco pokušava se zajašiti na val popularnosti talijanskog Prosecca koji je po prodanim bocama nadmašio i Champagneu. No riječ je uglavnom o neambicioznim pjenušcima proizvedenima jeftinijom metodom charmat tijekom koje mjehurići nastaju u tankovima, a potom se vino puni u bocu. Feravino ima svoj pogon za takvu proizvodnju, a većina drugih bazno vino vozi cisternama u Italiju i za tri mjeseca im ga vrate u bocama.
Vinarija Kutjevo i Kutjevčanin Ivica Perak pjenušce rade drugom fermentacijom u boci, ali koriste inkapsulirane kvasce koji mjehuriće stvore također za dva-tri mjeseca.
Pierre-Yves Bournerias iz Instituta za enologiju Champagne, savjetnik nekih od najboljih hrvatskih proizvođača pjenušaca, pojasnio je tijekom posjeta vinorodnoj Plešivici po čemu se korištenje inkapsuliranih kvasaca razlikuje od tradicionalne metode koja se često naziva i méthode champenoise. Bournerias kaže kako talog na kojemu leži pjenušac dobiven tradicionalnim načinom štiti vino od oksidacije, odnosno kvarenja i daje mu priliku da se lijepo razvija kroz vrijeme. Kapsule sadrže manje kvasaca nego što ih nakon fermentacije bude u tradicionalnom talogu i potencijal zaštite od oksidacije znatno je slabiji. Zato ga treba brže prodati, rekao je Bournerias. To ne znači, dodao je, da će pjenušac rađen s inkapsuliranim kvascima brzo oksidirati u negativnom obliku, no istraživanja su pokazala da se brže razvija. A na brzinu ne može dostići kompleksnost pjenušaca koji godinama leže na kvascu i sporije se razvijaju. Inkapsulirane kvasce koriste proizvođači koji su više okrenuti prema bržoj zaradi nego prema iskrenosti i kvaliteti, upozorio je. Pjenušci proizvedeni inkapsuliranim kvascima mogu biti ukusni jer zadržavaju voćne arome i okuse te su pogodni za uživanje ljeti. No morali bi biti puno jeftiniji, a nisu uvijek. I zakonodavci bi trebali propisati da se ta tehnologija posebno označi na etiketi kako kupci ne bi nasjedali na previsoke cijene. Pitanje je, međutim, razumiju li razliku.
Miriše po senfu. Drugo po ribi. Treće po laku za nokte. Četvrto po kiselom zelju… To su bilješke s kušanja desetak prirodnih vina, mahom bijelih, od kojih su samo tri bila užitna. I to je vrlo dobar prosjek. “Prirodna vina” prečesto je opis kojim se pokušava opravdati greška, a u vinu greška uvijek znači da nije fino. Vino je po našem važećem zakonu hrana, a bez hrane ne možemo živjeti. Zato ponekad i jedemo nešto što nije fino. No vino nije baš obična hrana, ona bez koje se ne može. Prljavu vodu ne pijemo, pa zašto bismo pili nečista vina? “Prirodna vina” nije službeni pojam, ali trebao bi značiti da se u vinogradu ne koriste umjetna gnojiva i kemijska zaštitna sredstva, a u podrumu ne dodaju bistrila, pa ni kupovne kvasce, i da se izbjegava sumpor koliko je to god moguće. Za vina koja se približno tako proizvode naši zakonodavci odabrali su su naziv ekološka, u drugim zemljama su biološka ili organska. Doista, prirodnima mogla bi se nazvati samo ona proizvedena prema biodinamičkim principima, a takva u svijetu imaju posebne certifikate, među kojima je najpoznatiji Demeter. Kod nas još vina s Demetrom nema, no među vinarima ima sljedbenika biodinamičkog nauka, čiji je začetnik dr. Rudolf Steiner, austrijski filozof, odgojitelj, pisac, ezoterik i glavni utemeljitelj antropozofije rođen 1861. u Donjem Kraljevcu u Međimurju. Nizom predavanja 1924. u Koberwitzu, u tadašnjoj Njemačkoj a današnjoj Poljskoj, Steiner je upozorio na uništavanje tla intenzivnom poljoprivredom i učio okupljene kako sve što trebaju mogu napraviti sami ako procesu od početka pravilno pristupe. Tlo se obnavlja sijanjem biranih biljaka, a prihranjuje gnojem i kremenom te pripravcima od ljekovitog bilja stolisnika, kamilice, koprive, hrastove kore, maslačka i valerijane. Biodinamička vina rade slavne svjetske vinarije poput Nikolaihofa iz Austrije, Domaine Domaine Zind Humbrecht iz Alsacea, Lahaye Jacques Selosse iz Champagne… Vinari koji rade prirodna vina često kažu i da ih treba piti samo zato što su prirodna, čak i kad imaju grešku, no s tim se nikako ne mogu složiti.
Jako volim tripice, ali neću ih jesti sirove. Ni u janjetini neću uživati sirovoj, ako nije pripremljena za tanjur poput tatarskog bifteka. Sva je sreća da ima vinara koji prirodna vina znaju pripremiti za čašu. Pitanje je znači li to da znaju što trebaju napraviti (ako je vino prirodno, ne rade ga oni nego priroda) ili što ne treba, no važno je da to vino miriše fino i da je ukusno. O takvom sam pisao prije nekoliko tjedana i rado ću ponoviti. Josip Brkić iz Čitluka radi Mjesečar od žilavke, čije grožđe ne preša nego zdrave bobice baci u bačvu pa pusti da fermentacija sama krene i probuši kožice. A pri punjenju u bocu ne taloži ga i ne bistri nego pretoči crijevom, koristeći gravitaciju, i začepi. Vina su bistra, prekrasno mirišu i iznimno ukusna, pa svaki gutljaj zove na još. Vinari koji za sebe govore da rade prirodna vina ne žele da ih se smatra novima jer, kažu, tako su se vina radila do prije 50 godina. Novo je počelo oko 1970., a oni ističu kako nam je povratak na staro jedini izlaz. Govore to s puno strasti, koja je poprilično zarazna, pa je lako izgubiti objektivnost slušajući ih. A činjenica je da su vina koja su obični ljudi pili do prije 50-ak godina bila loša. Prema današnjim mjerilima i nepitka. Nisam siguran ni da su bila zdravija. Sviđa mi se što se sve više ljudi uključuje u proizvodnju prirodnih vina, ali ne sviđa mi se to što neki i danas drže kanister goriva ili vreću cementa pokraj otvorene kace s vinom. Ljudi, pa i tripice ili fileke treba oprati prije kuhanja.
Pudariju, odnosno stražu u vinogradima uređuje Vinodolski zakonnik. Piše u njemu i o vinu, konobi i kašteladu, što je stari naziv za zanimanje koje danas objedinjuje podrumara, ekonoma i konobara. Taj zbornik pretežno običajnog prava vinodolskih općina sastavljen je 6. siječnja 1288. godine. Njemu u čast vinarija Pavlomir iz okolice Novog Vinodolskog prvi pjenušac, napravljen od baznog vina
iz berbe 2013., nazvala je 1288. Prvi je taj pjenušac postao među 105 prijavljenih na ocjenjivanje pjenušavih vina mreže Salon of Sparkling wines krajem siječnja u Vili Istenič u Bizeljskom u Sloveniji. Prvi je put hrvatski pjenušac pobijedio slovenske, a bilo je to treće ocjenjivanje mreže. Salon pjenušavih vina u Zagrebu je bio 1. veljače, a Salon penečih vin bit će u Ljubljani dva tjedna kasnije. Pjenušac 1288 nadmašio je mnoga puno poznatija imena hrvatske i slovenske pjenušave scene, pa i šampanjac Taittinger Brut Reserve. Vinodolska vinarija Pavlomir nastala je na muci vukovarskih prognanika. Vinogradari i vinari protjerani s obala Dunava prihvatili su bogatu vinogradarsku tradiciju vinodolskog kraja, u kojem je do pojave filoksere bilo više od 600 hektara zasađeno lozom. Osnovali su 1994. godine vinariju koja danas ima 31 hektar vinograda zasađenih autohtonom primorskom žlahtinom te internacionalnim sortama chardonnay, cabernet sauvignon, frankovka, pinot bijeli i muškat. Osim pjenušca 1288, koji rade od chardonnaya, pinota bijelog i žlahtine, imaju i pjenušac San Marino samo od žlahtine, a nazvan po otočiću 200-tinjak metara od Novog Vinodolskog. Tom sam pjenušcu na ovom ocjenjivanju dao 90 bodova. Zapisao sam da je “fino zrelo i punog okusa, za piti i uživati”, no ostali ocjenjivači nisu bili toliko oduševljeni. Vina su na slijepo ocjenjivale dvije deveteročlane komisije sastavljene od enologa, sommeliera i vinskih novinara iz Hrvatske i Slovenije. Pjenušac 1288 nije bio u mojoj, a San Marino je bio među onima koje sam najbolje ocijenio. Od hrvatskih bijelih pjenušaca, 90 bodova dao sam i Misalu Istra. Jedinstveni pjenušac obitelji Peršurić napravljen je od baza iz 2007., 2008. i 2009. Većina ocjenjivača nije ga razumjela jer izlazi iz uobičajenih okvira. Grünwald Josipa OPG-a Josip Rajaković iz Krašića te Coletti brut nature Franje Kolarića iz Hrastja Plešivičkog pokraj Jastrebarskog također sam ocijenio s 90 bodova.
Prema službenim rezultatima, pjenušac Pavlomir 1288 dobio je 89 bodova, a među pet najbolje ocijenjenih su Victoria 2010 Vina Kauran iz Sladkog Vrha nedaleko od Maribora, Zlata radgonska penina selection 2015 Radgonskih gorica te još dva hrvatska. Iznenađenje je Didin san brut 2015. Vinarije Slamić iz Tisnog. Sorte su pošip, maraština, trbljan i debit, a na kvascima je odležao dvije godine. Peti pjenušac, s istim brojem bodova, je Griffin Zero brut nature, čisti chardonnay obitelji Ivančić s Plešivice. Među ružičastim vinima Slovenci su po službenim ocjenama osvojili svih prvih pet mjesta. Najbolji je bio domaćin Janez Istenič iz Bizeljskog s pjenušcem Gourmet rosé od crnog pinota. Slijedili su Konjiška penine rosé od frankovke vinarije Zlati Grič iz Slovenskih Konjic, Joker zara rosé brut Vina Kozinc iz Sevnice, Donna Regina rosé Vinogradništva in vinarstva Čarga iz Dobrova u Goriškim brdima te Rosé brut Vina Joannes iz okolice Maribora. Meni su se, ponavljam da nismo znali što je u čaši, najviše dopali Barun Le Rosé od crnog pinota vinarije Barun iz Krašića i Süber rosé od cabernet sauvignona OPG-a Dušica Süber iz Erduta u Podunavlju.
Supertoskanac u vinskom svijetu već pola stoljeća označava toskanska crna vina od francuskih sorata, poput cabernet sauvignona, cabernet franca, merlota i syraha, ili mješavina tih sorata s domaćim sangioveseom. Talijani ponajbolja vina uglavnom nazivaju po vinogorjima, a strogo propisuju koje se sorte smiju miješati i u kojim omjerima. U najpoznatijim toskanskim vinima, kao što su Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano i Brunello di Montalcino, dominirati mora izvorni sangiovese, čije je ime izvedenica iz latinskih riječi “sanguis Jovis”, koje znače Jupiterova krv. Probijajući se na svjetsko tržište neki su vinari htjeli koristiti više internacionalnih sorata, pa je Tenuta San Guido iz Bolgherija, gdje tlo nije pogodno za sangiovese, ali je za bordoške sorte, napravila danas legendarno vino Sassicaia od cabernet sauvignona i cabernet franca. Prva komercijalna berba bila je 1968. i neki je smatraju prvim supertoskancem. Drugi tvrde da je prvi bio Tignanello vinarije Antinori iz Chianti Classica, regije sangiovesea, koji je imao “previše” cabernet sauvignona i cabernet franca. No cabernet u Toskanu nije došao s prvim supertoskancima, nego prije pet stoljeća s prvom Toskankom koja je bila francuska kraljica.
Još u 16. stoljeću Caterine de’ Medici donijela je u svoj rodni kraj cabernet franc. Talijani su sortu prozvali “uva Francesca” (francusko grožđe) i posadili je u Carmignanu, gradiću sjeverozapadno od Firence, po kojem se danas zove najmanje toskansko vinogorje sa zaštićenom iznakom izvornosti (DOCG). Imaju 14 vinarija i oko 200 hektara vinograda, manje nego neke hrvatske vinarije poput Belja, Iločkih podruma, Kutjeva ili Lagune. Mali su, ali velik im je ponos.
“Ne koristimo mi cabernet zbog mode, to nam je tradicija”, gotovo uvrijeđeno reagiraju vinari Carmignana na pokušaj usporedbe njihovih vina sa supertoskancima.
Cabernet franc uglavnom više nemaju. Ta je sorta križanjem s bijelim sauvignonom dala cabernet sauvignon i on je danas najčešći francuski dodatak sangioveseu u Carmignanu. Tamošnji vinari predstavili su se na nedavnoj Anteprimi, premijernom kušanju toskanskih
vina koja će ove godine na tržište.
Najmlađa vina koja prodaju, Barco Reale, rade od istoga grožđa kao i zrelija i cjenjenija koja se zovu Carmignano ili Carmignano riserva i odležavaju dvije ili tri godine. Odličan dojam ostavio je već prvi crnjak iz 2018. Bio je to Barco Reale Ser Biago Fatoria Artimino, svježeg voćnog mirisa i toliko ugodnog okusa da ga je bilo nemoguće ispljunuti. Kao na prevaru skliznuo je niz grlo. Barco Reale Podere Allocco 2017. mirisao je vrlo nježno, taman da pozove da ga se gucne, a okus mu je bio mek, fin, voćan, svjež i dug te tražio još i još. Carmignano Il Sassolo 2016. pokazao je da su glavna vina vinogorja, koja nose i njegovo ime, korak dalje. Čaša je bila puna zrelog voća začinjenog najfinijim paprom te mrvicom cimeta i vanilije. Vrlo se lako pio i Carmignano Artimino 2016., tražio je i da se malo razmisli o njemu, a riserve su otkrile sasvim novi svijet.
Riserva Le Farnete 2015. mirisala je na najfiniji lardo, genijalnu talijansku bijelu slaninu. Okus joj je bio pun, kompleksan, čvrst i dug, pikantan i mekanih tanina. Jako je fina bila i riserva Podere Allocco 2015., a Capezzana Trefiano Vittorio Contini Bonacossi 2015. također je mirisala na lardo i fine ljutkaste začine. Okusom je dominirala svježina koja s taninima jamči da će vino sljedećih najmanje pet godina biti sve bolje. U Carmignanu i okolici od istih sorata rade i Vin Ruspo, atipično moćno, ali fino ružičasto vino. Vin Santo di Carmignano je slatkiš od bijelog i crvenoga grožđa koje poslije berbe prosušuju na vjetru.
Općenit dojam je da se isplati kupiti sva vina na kojima piše Carmignano. Izvrsna su i osjetno jeftinija od drugih toskanskih čija su imena prosječnom kupcu puno poznatija.
Izvrsno, nevjerojatno mlado, zapisao sam o vinu boje konjaka, pa i sličnih aroma, ali nevjerojatno svježem iako je bila riječ o berbi 2004. Na ocjenjivanju Mundus Vini prošlog tjedna u Neustadtu an der Weinstrasse u Pfalzu, njemačkoj vinskoj regiji gotovo na granici s francuskim Alsaceom, dao sam mu 96 bodova, što znači i najveće priznanje, veliku zlatnu medalju. Slične ocjene dalo je još troje sudaca iz komisije, a peta sutkinja je bila poprilično “škrta” s 91 bodom od 100. Zbog nje, to je vino dobilo “samo” zlato. No uslijedila je berba 1968. Pikantna, gotovo ljuta, ali skladna i fina, sprijateljila se odmah sa svim članovima naše komisije i jednoglasno osvojila veliko zlato. Štoviše i titulu najboljeg talijanskog vina na 24. izdanju jednog od najvećih ocjenjivanja vina na svijetu. Nekoliko dana poslije, po službenoj objavi rezultata, saznali smo kako je bila riječ o sardinijskim vinima Vernaccia di Oristano Riserva, koja načinom proizvodnje, a i bojom, aromama te okusom, podsjećaju na glasovite suhe sherryje oloroso iz gradića Jereza na jugu Španjolske. Vinarija Silvio Carto osnovana je početkom 50-ih godina prošlog stoljeća i za nekoliko godina postala je vodeća na drugom najvećem talijanskom otoku (iza Sicilije). Ideja vlasnika bila je raditi vina vrhunske kakvoće bez obzira na troškove proizvodnje. Bezuvjetno posvećivanje sorti Vernaccia, koja raste u manje od 600 hektara vinograda (toliko ima naše Belje) oko sardinijskoga gradića Oristano, u vinariji ne opisuju uobičajenim pojmovima, poput tehnologije ili vinifikacije, nego alkemijom. Vino aromama i okusom podsjeća na kestenov med, amaretto, maslac, žele od dunja i morsko bilje. Na alkemiju podsjećaju i preporuke uz koju hranu ga poslužiti. Gotovo svi se slažu da podjednako dobro pristaje desertima i kamenicama, dakle početku i kraju obroka, a idealno je i uz botargo, staro sredozemno jelo od sušene ikre riba poput cipla, lubina, tuna i sabljarki poslužene na prepečenom kruhu. Vernaccia di Oristano je jedna od talijanskih sorata vinove loze koje su ime dobile po riječi “vernacular”. Ona je označavala lokalni dijalekt, a koristila se i za opisivanje autohtonosti. Zbog toga se danas koristi za vinske sorte u još šest talijanskih regija.
Najpoznatija je Vernaccia di San Gimignano. U tom prekrasnom toskanskom gradiću bio sam na predstavljanju vina od njihove vernaccije tjedan dana prije nego što mi je na ocjenjivanje u Njemačkoj došla imenjakinja sa Sardinije. Posađena je na manje od Vernaccia di San Gimignano, osvježavajuća su, s cvjetnim i aromama agruma, a okus koji dugo ostaje u ustima poslije podsjeća na bademe. Rade je kao “obično” vino koje se pije godinu do dvije nakon berbe, a kao riserva, odležana često i u drvenim bačvama, može lijepo sazrijevati do pet godina. U regiji Emilia Romana sade je pod imenom bervedino, a u Liguriji je zovu piccabon. Vernaccia di pergola je još jedna bijela sorta s juga Italije, poznatija pod imenom aleatico, a postoje i dvije crne. Usporedbe gena pokazale su da je vernaccia nera iz toskanske doline Valdarno u rodu sa slavnim sangioveseom, a vernaccia nera iz regija Marche i Umbrija je grenache ili garnacha, sorta proslavljena u Francuskoj i Španjolskoj. Slično ime vernatsch koristi se i na sjeveru Italije, u Južnom Tirolu, za sortu schiava grossa. Neki vjeruju da su sve vernaccije ime dobile po riječi “verrum”, koja znači divlja svinja, zato što te životinje rado jedu njezino grožđe. Prema veselju s kojim se piju njezina vina mogla je ime dobiti i po ljudima.
Barbara Magnani je glavna vinogradarka i podrumarka, Valérie Lavigne njezina savjetnica iz Francuske, a u podrumu rade i Antonella Puligheddu te Margherita Davitti. Alessia Bianchi brine o posjetiteljima, a Debora Tiezzi o prodaji vina u Italiji. Deborina šefica je direktorica prodaje Violante Gardini, koja je kći vlasnice Donatelle Cinelli Colombini. To je ekipa toskanske vinarije Casato Prime Donne, u kojoj od osnutka 1998. rade samo žene. Vinarija u kojoj ovih osam dama radi vino je na području gradića Montalcina, poznatog po vinu Brunello, koji je ime dobio po lokalnom nazivu za najrasprostranjeniju talijansku crnu sortu sangiovese. Tako i Donatella Cinelli Colombini sa svojim primadonama radi Brunello di Montalcino u četiri inačice. Prvi, koji se zove samo Brunello di Montalcino, od grožđa je uzgojenog u šest malih vinograda oko vinarije i u bačvama odležava najmanje dvije godine. Riserva sazrijeva 3,5 godina, a vino Selezione Prime Donne kombinacija je različitih bačvi 2,5 godina odležanog vina koju rade “vanjske suradnice” vinarije, Britanka Rosemary George, koja je među 384 nositelja prestižne titule Master of Wine iz cijeloga svijeta, njemačka vinska stručnjakinja Astrid Schwarz, talijanska sommelierka Daniela Scrobogna i talijansko-američka stručnjakinja za odnose s javnošću u vinskom svijetu Marina Thompson. Ta tri vina na etiketi imaju bijelu golubicu koja simbolizira Donatellu. Četvrti Brunello po njoj se i zove – vino Ja sam Donatella u najboljim godinama radi po svojem ukusu vlasnica vinarije. Imaju i bazno vino Rosso di Montalcino. Riječ je također o čistom sangioveseu koji je godinu dana bio u drvenim bačvama, a prepoznatljiv je po tri bijele golubice na etiketi. Druge dvije predstavljaju vlasničinu kćer Violante i supruga Carla koji, kaže Donatella, s njom dijeli strast prema velikim crvenim vinima. Brunello di Montalcino je veliko vino u svjetskim razmjerima. Pokazalo je to i kušanje Donatellinih riservi. Berba 2013. voćno je vino svilenih tanina i finih kiselina, a u 2012. svježina je počela prepuštati mjesto sočnosti.
Riserva iz 2007. samouvjereno je i snažno, a elegantno vino, a iz 2004. opojno miriše i ima čvrst, lagano začinjen, a i dalje svjež, mlađahan okus. Berba 1999. brzo iskazuje nježan miris, a okus dugo skriva i polako se otvara. Ipak je riječ o iskusnom 20-godišnjaku koji zna da će ga to više cijeniti što ga je teže upoznati. Ljudi koji dijele sve po spolovima Brunello di Montalcino nazvali bi muškim vinom. “Normalno je da ‘muško’ vino rade žene”, rekla je veselo 66-godišnja Donatella, žena sitnog rasta, koja se uvijek smije kad priča o vinima, a vrlo često i zadrhti kao što šestogodišnja djevojčica reagira na novu igračku. Normalno je i da ga žene piju, dodala je, iznoseći podatak kako čak 44 posto žena uživa u Brunellu di Montalcinu. Onda je normalno, može se zaključiti, i da se suprug Carlo, koji je do 2010. radio kao bankar, a potom se pridružio damama, posvetio proizvodnji slavnog toskanskog vina, desertnog Vin Santo “Occhio di Pernice”. Carlo radi slatko vino za koje će neki reći kako je za žene. To sigurno nije istina, jer većina žena iz vinskog svijeta više voli suha vina. Slatka su vina, posebno ona najbolja u kakva Vin Santo svakako spada, ženama uglavnom draga kad piju muškarci, a još draža malo nakon što ih popiju. Donatella Cinelli Colombini ima i vinariju Fattoria del Colle, koju su njezini preci počeli graditi još u 12. stoljeću. U 17. stoljeću izgubili su imanje, a vratili su ga 1919. Osim vinarije, danas su tamo sobe, restoran, welness…
Napune oko 360.000 boca vina nakon svake berbe, a ugljični dioksid koji tijekom godine ispuste u zrak stao bi u butelju od 0,75 litara. Vinarija Salcheto pokraj toskanskoga gradića Montepulciana, jugoistočno od Siene, proizvodi svu energiju koja joj tijekom godine treba, a sama i zbrine, odnosno ponovno iskoristi kruti, tekući i plinoviti otpad iz vinograda i podruma. Čak i ugljikov dioksid, koji nastaje tijekom fermentacije, a uništava Zemljin ozonski omotač.
Taj plin vraćaju na dno vinifikatora tijekom njege na finom talogu kako bi “miješao vino”. To je vrlo čest postupak u proizvodnji dugovječnih bijelih i crnih vina. Kvasce podrumari obično “razbuđuju” štapom koji gurnu kroz rupu na vrhu bačve i fizički promiješaju vino. Tako razbijaju koru na površini vina i dopuštaju “dodir” s kisikom. Vraćanjem ugljikova dioksida ne lomi se kora pa nema ni oksidacije koja kvari vino, a sprečava se sumporom. Kad bi sav ugljikov dioksid ostajao u posudi u kojoj je vino, ona bi eksplodirala. Vinifikatori u vinariji Salcheto zato imaju ventile kroz koje dio ugljikova dioksida ipak izlazi u atmosferu. No to je manja količina od one koju ispuštanjem vjetrova proizvede čovjek koji dva puta mjesečno jede grah ili slične namirnice. A zahvaljujući miješanju na “grahovu energiju”, vino ne treba ni stabilizirati sumporom.
Prirodnu energiju u vinariji Sacheto koriste i za osvjetljavanje podruma čija je najniža etaža 18 metara ispod tla. Na velikoj terasi, koja je i krov podruma, tri su velike i desetak manjih rupa pokrivenih plastičnim kupolama. Povezane su s podrumom cijevima obloženima s unutarnje strane zrcalima koja odbijaju svjetlost i vode je do najnižih etaža.
- Amerikanci su tako 60-ih godina prošlog stoljeća osvjetljavali atomska skloništa. Vidio sam to na filmovima i otišao u SAD provjeriti funkcionira li to. Pokazalo se savršenim za vinski podrum koji praktički radi samo danju – objasnio je direktor vinarije Michele Manelli u razgovoru za novine prije dvije godine.
Od 1994. vodi vinariju koja je na mjestu zgrade iz 13. stoljeća, a preuređena je prema nacrtima Leonarda da Vincija (1452.-1519.). Manelli nije bio tamo tijekom posjeta u veljači, kad su njegovi ljudi pokazali kako i zimi u sumrak dovoljno dnevnog svjetla ima čak i na najnižoj etaži podruma. Noćna smjena u vinskom podrumu radi uglavnom samo nekoliko jesenskih tjedana tijekom fermentacije, a tad se žarulje napajaju energijom iz sunčanih kolektora.
U vrijeme berbe, rupe na terasi služe i za transport grožđa do vinifikatora. Cijevi sa zrcalima su fleksibilne i lako ih je spojiti na posude u koje grožđe “putuje” gravitacijom i nije izmučeno crpkama.
Reciklirana je i voda kojom peru te cijevi. Vinogradi oko Montepulciana su na vulkanskom tlu s puno termalnih izvora. Topla voda koristi se prvo za grijanje, a poslije pročišćavanja za pranje podruma i navodnjavanje vinograda, ako zatreba, te vrta u kojem uzgajaju povrće za goste restorana, koji je pokraj vinarije.
Osim prirodnom toplom vodom, zimi se dogrijava i komadima loze posječenima u rezidbi. Gorenje proizvodi neželjene plinove, ali u vinariji kažu da je šteta puno manja nego što bi bila da se koriste konvencionalni izvori energije.
Na prirodne resurse paze i kod opreme koju kupuju. Koriste posebne boce, tanje od običnih, kako bi se u njihovoj proizvodnji trošilo manje energije. Drvene bačve rade od stabala iz šume kojom se gospodari ekološki. Nakon što ih prestanu koristiti za vino prodaju ih pivovari, a pokrenuli su i proizvodnju drvenih okvira za naočale kako bi iskoristili i ostatke bačvi koje nisu ni za pivo.
- I grappu smo prestali proizvoditi kako ostatke grožđa nakon prešanja ne bismo ‘kuhali’ u rakiju, nego da njima prihranjujemo tla u vinogradu i vrtu na koji smo ponosni – kažu u vinariji.
Koliko god energije sami proizvodili, za energetsku neovisnost vinarije puno više zasluga imaju uštede koje su postigli, među ostalim, i oblaganjem zidova vinarije zemljom kao izolatorom na kojem uzgajaju i neke vrste povrća.
Proizvodnja povrća, grožđa i vina je biodinamička, što znači da se svi postupci odvijaju u određene sate određenih dana koji su navedeni u Mjesečevu sjetvenom kalendaru, a prihrana i zaštita su isključivo prirodnim sredstvima. Riječ je o osam biodinamičkih pripravaka od stajskoga gnojiva i kremena te stolisnika, kamilice, koprive, hrastove kore, maslačka i valerijane.
Vinarija Salcheto ime je dobila po vjetru koji puše ispod brežuljka na kojem je Montepulciano. Tu zračnu struju, pak, nazvali su prema riječi salco, koja je na starom toskanskom označavala stabla vrbe. Tanke vrbine grane koristile su se u Toskani za povezivanje loze u vinogradu.
Salco je i ime najstarijeg vinograda u kojem raste grožđe sangiovesea za njihovo najpoznatije vino. I to vino zove se Salco, a u bačvama i boci odležava 36 mjeseci prije izlaska na tržište. Po vinogradu su nazvali i jednako zrelo vino Annata.
Poput svih vinarija ovoga kraja, od sangiovesea rade i Vino Nobile di Montepulciano. “Obična” verzija odležava najmanje 24 mjeseca i ove godine na tržište izlazi berba 2016., a Riserva zrije u podrumu godinu dulje. Imaju i mladi Rosso di Montepulciano u kojem je, osim sangiovesea, osam posto sorte canaiolo i sedam posto merlota, nefiltriranu ružicu Rosato od slične kombinacije sorata, bijelo vino Bianco od trebbiana i vermentina te Giallo Oro, bijeli slatkiš od trebbiana i toskanske malvasije.
Ručna berba i uklanjanje peteljki, spontana fermentacija bobica bez hlađenja, dodavanje mladog vina pa 210 dana maceracije, pretakanje bez prešanja i osam mjeseci njege na finim kvascima u bačvama od akacije te još toliko stabiliziranja u inoksu. Tako je nastajala Malvazija istarska iz 2012. koju su u porečkoj Laguni nazvali 210 po trajanju maceracije, a predstavili su je na Vinskim razgovorima Udruge za kulturu stola G.E.T. u kavani Procaffe u Tkalčičevoj ulici u Zagrebu. Milan Budinski, donedavno glavni enolog, a sad direktor vinarstva i proizvodnje vinarije koja je za naše prilike divovska, godinama se jako lijepo igra s malim serijama vina. Povremeno ih je predstavljao užem krugu ljudi, teško je zaboraviti kušanje Cabernet sauvignona 2011. iza štanda prošlogodišnje Vinistre, a dio je konačno spremio za tržište. Ovom velikom malvazijom jantarne boje spremno ulazi u boj s najboljim odležanim vinima sorte koja je proslavila Istru, kakva rade Giorgio Clai, Klaudio Ipša, Marko Fakin, Mario Markežić Kabola, obitelj Benvenuti vinarije Capo, Roxanich, Dobrovac… Vino je čvrsto, puno i čisto, a gutljaj razvlači usne u smiješak i zove na drugi. Nisu mu dodavali sumpor do punjenja u bocu, a i tad je doza bila minimalna. Ove malvazije ima 1150 boca, a stoji 120 kuna. Nova malvazija je i Kasna berba 2016. Grožđe za taj slatkiš prosušivalo se na trsu 15 dana, a pobrano je početkom listopada, uoči najavljenih jačih kiša, kad ga je već djelomično “napala” plemenita plijesan. Gusti mošt fermentirao je dva mjeseca pa pola godine odležavao na kvascu u novim francuskim bačvicama koje su malvazijine arome bijele breskve i agruma obogatile notama karamele, vanilije i slatkih začina. Vino je to za kraj obroka, uz deserte ili sireve. Malvazije ima 60 posto i u vinu s kojim obrok može započeti, a to je pjenušac Blanc de Moi brut 2015. Ostatak je bijeli pinot, a druga fermentacija u boci trajala je 10 mjeseci. To je prvi Lagunin pjenušac proizveden klasičnom metodom. Kako imaju svježi bijeli i ružićasti pjenušac koji su drugi put fermentirali u tanku, šteta što ovaj nije dulje bio na kvascima u boci. No dio su ostavili pa će moći provjeriti kako se razvija.
CastellBlanc 2017. je mješavina chardonnaya, viogniera, malvazije i bijelog pinota s položaja Devići i Funtana te svojevrsni odgovor na uspjeh crnjaka Festigia Castello od merlota i syraha. Sorte su fermentirale odvojeno – viognier u novim bačvicama od francuskog hrasta, a ostale u inoksu. Poslije su odležavale osam mjeseci u inoksu na vlastitim kvascima. Svaka sorta unijela je svoj aromatski profil: chardonnay orašasto-voćne arome, viognier cvjetno-voćne, a malvazija cvjetno-agrumaste, dok je bijeli pinot dao vinu svježinu i strukturu. Iz bačvice je vino preuzelo arome karamela i začina, a njega na kvascima dala mu je kremast okus te drugu vrstu svježine koja jamči i da će nekoliko godina lijepo putovati kroz vrijeme. Pristajat će predjelima i jelima od bijelog mesa, ribe te plodova mora. Pet netom predstavljenih Laguninih vina odlično će pratiti sljedove ambicioznog kuhara. Takvim posebnim prilikama su i namijenjena. Neće ih prodavati u supermarketima, nego u vinariji te biranim vinotekama i restoranima gdje će im posvetiti pozornost kakvu zaslužuju. Treba na kraju spomenuti i da je Lagunina Malvazija Festigia Vižinada Riserva 2016. na ovogodišnjem ocjenjivanju Mundus Vini u Njemačkoj osvojila zlatnu medalju (najmanje 90 od 100 bodova). Ocjenjivači su pohvalili fine voćne arome te harmoničnost.
Iznimno smo ponosni na ovo veliko priznanje za našu vinariju. Uvrštavanje Malvazije Kabola Amfora 2015. uz bok najboljim svjetskim vinima potvrda je kvalitete naših vina, ali i našeg rada, u kojem se oslanjamo na prirodu. Korištenje amfore u postupku proizvodnje iskonski je način kojim se grožđe pretvara u vino, a u takvim vinima se osjeti pravi okus sorte i terroira, rekao je Marino Markežić, vlasnik vinarije Kabola iz Momjana. Njegova Malvazija Amfora 2015. poslužena je u završnici Svjetskog prvenstva sommeliera prošlog tjedna u Antwerpenu u Belgiji. Troje finalista trebalo je prepoznati vina u čaši, a među četiri uzorka bila je i ta malvazija.
“Nisu je prepoznali”, smije se Ivan Jug, koji je predstavljao Hrvatsku u Antwerpenu. To ne čudi jer je pitanje gdje su je pobjednik, Nijemac Marc Almert, i dvoje njegovih suparnika, Dankinja Nina Højgaard Jensen te Latvijac Raimonds Tomsons, mogli i probati. Vinarija Kabola nije mala za naše prilike, ali Hrvatska je mala vinska zemlja u svjetskim razmjerima i malo koji sommelier će na natjecanju očekivati hrvatska vina. Amfore su bile posude u kojima su ljudi počeli raditi vina prije više od 8000 godina. Tijekom tisućljeća lomljivu glinu zamijenile su drvene bačve, u kojima je vino bilo i lakše transportirati, a relativno nedavno u podrume su uvedene betonske cisterne, pa i posude od inoksa. Amfore je na velika vrata u vinski svijet vratio Slovenac Joško Gravner iz Goriških Brda, čiji su vinogradi s obje strane slovensko-talijanske granice, a vinarija u Italiji. Ljudi otvorena uma prihvatili su njegova vina bez kemikalija, oni drugi htjeli su ih zabraniti. Hrvatski Zavod za vinarstvo i vinogradarstvo 2005. godine nije htio preporučiti za tržište Gravnerova vina iz amfore i tek nakon učestalih napisa naših novinara Željka Suhadolnika i Vitomira Andrića dali su mu uvjetnu dozvolu. Marino Markežić Kabola često priča kako je baš zahvaljujući njima on izbjegao “minu” na koju je Joško Gravner naletio.
Da nisu zabranili Joškovo vino, zabranili bi moje, kaže Marino. Nedugo nakon njega, vino iz amfore pustila je na tržište plešivička obitelj Tomac. Bila je to mješavina chardonnaya i starih plešivičkih sorata iz 2007. Dvije godine potom u amfori su odnjegovali i rizling, a iz berbe 2010. napravili su pjenušac Amfora, koji je britanski časopis Decanter uvrstio među 75 najuzbudljivijih vina na svijetu. U tom je izboru bilo samo šest pjenušavih vina. Odličan rizling iz amfore napravila je i plešivička obitelj Šember. Njihov Qvevri 2011.,nazvan po gruzijskoj riječ koja znači amfora, na Vinskim zvijezdama 2015. proglašen je najboljim bijelim vinom na hrvatskom tržištu. Dugotrajna je proizvodnja vina u amforama. Već u vinogradu treba pripremati grožđe za tu tehnologiju, smanjivati prinos i izbjegavati kemijska zaštitna sredstva. Nakon berbe bobice se stavljaju u ukopanu amforu i mjesecima maceriraju u vlastitom soku, koji istodobno fermentira. Potom, najčešće uoči Uskrsa, ispreša se sadržaj amfore i prebaci na sazrijevanje u bačvu, obično veliku drvenu, kako bi utjecaj drva na vino bio što manji. Tu vino provede koju godinicu, a onda još koju odležava u boci. Sve zajedno, tri godine najkraće je vrijeme koje prođe do početka prodaje, a većina vinara zaljubljenih u amfore pokušava vino zadržati u podrumu pet godina. Gravner najmanje sedam. Gotovo sve amfore u kojima europski vinari njeguju vina stižu iz Gruzije, u kojoj je najbolja glina. A neka od najboljih vina iz amfora su hrvatska. Čistih su mirisa i okusa te očaravaju gdje god se pojave.
Cvjetne, voćne, mineralne i, ponekad i ili, začinske arome odlikuju vina od rajnskog rizlinga. Mirisi ovise o terroiru, pojmu kojim objašnjavamo utjecaj tla, klime, sorte i vinara na grožđe i vino. S obzirom na to da je teško općenito opisati vina od rizlinga, puno ljudi radije pije chardonnay ili sauvignon koje je lakše razumjeti. No gotovo svatko tko je kušao dobre rizlinge, “navukao se” i ušao u malu skupinu vinskih sanjara. Dio onoga što rizling može ponuditi vidjelo je 50-ak sudionika radionice uoči vinskog sajma Vinart Grand Tasting u Laubi. Uz 11 vina koja su tamo poslužena, predstavljam i 12., tako da svaki mjesec dobije svoj rizling. Travanj tek što nije počeo pa neka taj prvi cijeli proljetni mjesec obilježi Riesling Dornleiten 2015. vinarije Nigl iz austrijskog Kremstal. Tamošnji rizlinzi poznati su po mineralnosti i ovaj je doista reprezentativan primjerak. Pršti mladošću, iako je ušao u četvrtu godinu, i savršen je za upoznavanje sa sortom. Po tome je sličan i svibanjski rizling koji stiže iz Plešivice, naše najznačajnije rizlinške regije. Korak 2011. s položaja Laškovec ima začinski karakter. Odnjegovan je u drvenoj bačvi na finom talogu, još je svjež, a dozu zrelosti daje mu lagani petrolejski miris koji u boci nastaje s vremenom. Voćni rizling za lipanj je s Dunava. Iločanin Mladen Papak nazvao ga je Radosh, također po položaju, i polusuh je pa se može reći i da je mozelskog tipa. Ima i dojmljivih 7,3 grama kiselina po litri, zbog kojih se u okusu ne osjeća slatkoća, ali neprovreli šećer čini ga odličnim društvom za pikantniji riblji paprikaš. Prijedlog za srpanj je pjenušac Virtuo, koji od rizlinga radi Feravino. U njemu se osjete i cvjetne arome, fino gasi žeđ što je za važno za topli srpanj, a miris i okus su nježni pa je odličan i u koktelima. Kolovoz je mjesec za još jedan nenapadan rizling s Plešivice. Rajnski rizling 2016. Robert Braje iz Lokošina dola macerirao je preko noći. Super vino za lokalne specijalitete: domaće nareske sa sirom i vrhnjem te pohanog piceka s rizi-bizijem. Isto vinogorje i ista berba je Coletti Rajnski rizling.
Odnjegovan je na finim kvascima, nije filtriran i moglo bi ga se opisati rizlingom za one koji vole chardonnay. Kremastiji je i obliji nego što je uobičajeno za sortu. Hladniji listopad je vrijeme za topliji rizling, pri čemu se ne misli na tamperaturu, nego na punoću. Rajnski rizling 2017. još jednog Plešivičanca Drage Kurtalja dugo je maceriran, bogate strukture i aroma, ali naprosto je šteta sad ga piti. Pred njim su dvije, tri godine putovanja kroz vrijeme na kojemu će puno toga dobiti. S rizlingom za studeni moglo se vidjeti kako će se mijenjati Kurtaljev. To je Tomac Amfora 2013. Kurtalj je svoj rizling radio kao Tomci Amforu, samo bez amfore. O Tomčevu vinu ne treba pričati ili pisati, treba uživati u njemu. Vino je sporo nastajalo pa će i dugo trajati. Za prosinac je preporuka poluslatki Riesling Bolfan Primus 2015., a siječanj je mjesec za čisti užitak s Enjingijevim Rajnskim rizlingom kasne berbe 2007. S punih 11 godina, prekrasnim aromama i punim okusom fino će grijati sredinom zime. Grijat će u veljači i veliki Šemberov Rajnski rizling MMXI, ponovno iz velike berbe 2011., a za ožujak treba potražiti slatku izbornu berbu prosušenih bobica vinarije Bodren. Ovim vinom Borisa Drenškog iz okolice Huma na Sutli može se pokušati naslutiti kakav je rizling sa stupca lijevo, koji je najskuplji na svijetu. Sa Zagorjem priča ne završava slučajno. Roditelj rizlinga je gouais blanc (weißer heunisch) ili stara hrvatska belina koju zovu zagorski Kazanova, jer su joj djeca i chardonnay, moslavac, frankovka…
Vinek žuti, žutak, žutina neki su od starih naziva moslavačke sorte škrlet odabrani zbog boje zrelih bobica. Ovnek žuti zovu ga zato što mu grozd nalikuje ovnovoj glavi sa zavinutim rogovima. Czeiger ga zovu u Mađarskoj, gdje ga jedino ima osim u Hrvatskoj, a danas najčešće korišteno ime dobio je po njemačkoj riječi scharlach (šarlah), za crveni osip kože, zato što bobice škrleta u punoj zrelosti na sunčanoj strani dobiju ljubičasto-crvenkaste pjegice. Žuta boja odabrana je za naljepnicu s viticom loze koja izgleda poput ovnove glave, a bit će jamstvo kvalitete vina od moslavačke sorte. Markica Škrlet Moslavina predstavljena je 4. travnja, u Graberju Ivanićkom na imanju Kezele. Što sve škrlet pruža, pokazat će 13. travnja popodne kraj ivanićgradske tržnice, gdje će biti treći ŠkrletOVO Party.
Florijanović, Ilovčak, Jaram, Kezele, Miklaužić, Mikša, Trdenić i Voštinić-Klasnić obiteljske su vinarije koje su se ozbiljno prihvatile promocije škrleta. Nova generacija je u samo nekoliko godina stilski ujednačila škrlete. Nema više vina s razmjerno velikim ostatkom neprovrela šećera, a i oni koji su “malo cukra” ostavili pazili su da ga prate izraženije fine kiseline. Tako su svi njihovi mladi škrleti skladna i osvježavajuća vina za kasno proljeće, ljeto i ranu jesen, a odlično pristaju jelima od slatkovodne i morske ribe, plodova mora te bijelog mesa. To što su stilski slični ne znači, naravno, da su isti. Neki mirišu po voću, dominiraju jabuka i vinogradarska breskva, a mogu se osjetiti i citrusi, drugi po cvijeću. Okusi traju, a vina su seksi, pa gutljaj zove na još koji.
Na ocjenjivanju škrleta je, drugi put zaredom, pobijedio Tomislav Voštinić. Riječ je o relativno mladom vinaru koji je obiteljskom prezimenu u nazivu vinarije dodao i prezime majčina oca, zahvalivši mu na vinogradima koje je naslijedio. Stari podrum i klet je 1939. sagradio pradjed Mato Klasnić, čiji je sin Zlatko uveo novije tehnologije u podrum. Zlatkov zet Vladimir Voštinić dosađivao je škrlet, a Tomislav Voštinić preuzeo je vinariju 2004. i danas ima vrhunski škrlet sa zaštićenom oznakom izvornosti. Gotovo se sasvim posvetio sorti od koje radi najviše različitih tipova vina među moslavačkim vinarima.
Škrlet Unikat je predikatno vino za koje je berba bila 10-ak dana nakon uobičajenog termina. Mecena je vino proizvedeno tradicionalnim pristupom u starom vinogradu i novom podrumu. Maceracija grožđa trajala je 24 dana što je rezultiralo jantarnom bojom i raskošnom aromom u kojoj dominira zrelo voće. Od škrleta radi i pjenušac, klasičnom metodom druge fermentacije u boci. Berba 2017. u podrumu čeka izlazak na tržište. Ima Voštinić i Arhiv 2012. To je vino od grožđa iz staroga vinograda u kojem škrlet dominira, a svaka je boca numerirana. Nismo ga probali jer je netom napunjeno. Vinu treba vremena u boci da se smiri, možda je bolje reći zaokruži, pa bi šteta bilo potrošiti ga dok je još “raštimano”.
Da mlada vina nisu jedino što škrlet nudi, pokazao je i Dragutin Kezele ponudivši na kušanje bocu berbe 2005. Nije bila pripremana za dugo stajanje, jednostavno ju je pronašao u podrumu. Vino je oduševilo. Boja mu je zlatna sa zelenkastim odsjajem, miriše po orašastim plodovima, najviše po lješnjaku, svježinu mu daju i danas prekrasne, ukusne kiseline, a okusom podsjeća na zelenu jabuku. Butelja je bila začepljena silikonskim čepom, koji je sačuvao vino od oksidacije. Otvorio je Dragutin i berbu 2007. koja je oksidirala, kao i jedna iz 2011. Druga je dobila patinu, no s uživanjem smo je kušali. Vidjelo se da se i škrletu isplati kupiti kartu za putovanje kroz vrijeme.
Fritaja sa šparogama najjednostavnije je, a iznimno fino jelo od ove biljke iz porodice ljiljana koja ima jedinstven okus, a upravo joj je sezona. Ta je fritaja i jedno od najzahtjevnijih jela za sparivanje s vinima zato što su i šparoge i jaja “zahtjevne” namirnice. Mario Meštrović, jedan od vodećih hrvatskih sommeliera, uz fritaju preporučuje neki od chardonnaya odnjegovanih na finom talogu. Ta tehnologija uobičajena je u Burgundiji iz koje stižu ponajbolji svjetski chardonnayi. Francuski naziv je “sur lie”. Dugo odležavanje na talogu u bačvicama, uz redovito miješanje kako se kvasci ne bi “uspavali”, vinima daje kremoznost i punoću, a zadržava im svježinu. Ponajbolje hrvatske chardonnaye tog tipa rade plešivička obitelj Korak (Chardonnay Sur Lie s položaja Laškovec), Jasna Antunović iz Dalja (Chardonnay Premium Sur Lie), a u ograničenoj seriji i iločka vinarija Buhač, poznata po odličnom omjeru kvalitete i cijene. Trenutačno su na tržištu vina tog tipa iz berbe 2016. Za ostala jela od šparoga dobro je držati se mladih vina, dakle onih iz 2018., eventualno 2017. Od međunarodnih sorata, dobar su izbor i sauvignoni. Ne trebaju to biti oni novozelandskog tipa, s mirisom koji je toliko intenzivan da može biti i naporan, nego umjereniji. Vino i hrana ne smiju se “tući”, odnosno natjecati, nego upotpunjavati. Kako je divlja šparoga poprilično aromatična, vino je treba zaogrnuti, a to će fino napraviti neki međimurski ili zagorski sauvignon, kakve rade vinarije Štampar iz Štrigove ili Bolfan Vinski Vrh iz Hraščine, ali i slavonski poput Perakova ili Galićeva. Uz rižoto od šparoga punijeg okusa pristajat će i neki zreliji Enjingijev. S kontinenta su dobar izbor i graševine, posebno aromatičnije. One stižu s iločkog pijeska koji donosi Dunav ili pak s Banova brda u Baranji. Taj prekrasni položaj nastao je zahvaljujući afričkim vjetrovima. Tisućljećima su nosili pijesak iz Sahare preko Sredozemnog mora i prosipali ga na području današnje Baranje, gdje su se sudarali s hladnim vjetrovima sa sjevera.
Suha, svježija vina od bijelog ili sivog pinota pristaju šparogama prelivenima poljskim umakom ili holandezom, za koje se koristi maslac. Uz kremastu juhu od šparoga neće se pogriješiti posluže li se vina od kraljevskih sorata kakve su rizling (s Plešivice ili iz Zagorja, naravno) ili suhi furmint, kojem je pravo ime moslavac, a slavna slatka vina daje u mađarskom Tokaju. Kod nas ga najviše ima u Međimurju gdje ga zovu pušipel. Velika bijela sorta je i austrijski rotgipfler iz Thermenregion, odnosno okruga Gumpoldskirchen i Bad Vöslau južno od Beča. Mi ga zovemo zelenac. U Hrvatskoj ga redovito kao sortno vino radi Kutjevčanin Vlado Krauthaker, a iz berbe 2016. odličan zelenac imali su i Tomci s Plešivice. Šparoge se kod nas najviše vežu uz Istru. Lokalna vina uz lokalnu hranu jedno je od glavnih pravila sparivanja i uz divlje istarske šparoge treba uživati u istarskim malvazijama. Ima ih različitih tipova pa mineralnije malvazije prošlogodišnje berbe s bijele ili sive zemlje treba pridružiti krem juhama. Tu se gotovo ne može pogriješiti odabere li se boca mlade malvazije s oznakom IQ, odnosno naljepnicom Istrian Quality. Rižotima će odgovarati zrelija vina, kakve su Selekcija vinarije Kozlović, Lagunina Festigia, Matoševićeva Alba Barrique, Kabolina Unica, Fakinova La Prima, Tomazov Sesto Senso… Jednostavna fritaja ponovno traži najsloženija vina kakva rade Klaudio Ipša, Giorgio Clai (Malvazija Sveti Jakov), Kozlović (Santa Lucia), Coronica (Gran Malvazija), Vina Dobravac (Sonata), Benvenuti (Anno Domini) ili Capo vina (Virgo).
Chardonnay Chateau Montelena 1973. jedino je vino u Nacionalnome muzeju američke povijesti Smithsonian u Washingtonu među 101 izloškom “koji su stvarali vinsku povijest”. Taj chardonnay pobijedio je na “Pariškoj presudi”, slavnom ocjenjivanju 1976. godine. Osam francuskih ocjenjivača, Amerikanka te Steven Spurrier, koji je danas predsjednik svih komisija na Decanterovu ocjenjivanju, najvećem na svijetu, kušali su 10 crnih i 10 bijelih vina ne znajući što u kojem trenutku piju. Po šest je bilo kalifornijskih, a po četiri francuska vina, crnjaci iz Bordeauxa, a bijela vina iz Burgundije. Među crnima najviše je bodova dobio Cabernet sauvignon 1973. kalifornijske vinarije Stag’s Leap, a među bijelima već spomenuti Chardonnay Chateau Montelena. Glavni enolog Montelene u to je doba bio Mike Grgich, sitan čovjek iz mjesta Desne pokraj Kule Norinske u dolini Neretve. Pokraj boce je i kartonski kovčeg s kojim je Miljenko Grgić 1954. iz tadašnje Jugoslavije otišao u Njemačku. U džepu je imao 32 dolara, a na glavi francusku kapu, koju i danas nosi. Četiri godine potom skrasio se u Kaliforniji gdje je postao jedan od vodećih enologa. Njegova vinarija Grgich Hills Cellars je jedna od najpoznatijih u slavnoj vinogradarskoj dolini Napa, a vina su ga 2008. uvela i u Kuću slavnih vinara koju je godinu prije osnovao Kulinarski institut Amerike radi “odavanja priznanja zaslužnima za razvoj kalifornijskog vinogradarstva i vinarstva i svjetskog prestiža kalifornijskih vina”. Miljenko Mike Grgić je 1. travnja proslavio 96. rođendan u vinariji u kojoj i dalje pomalo radi. Fotografirao se uz čokoladnu tortu nasmiješen i s francuskom kapom na glavi. Nije to ona s kojom je prije 65 godina otišao iz domovine, ali svakako mu je zaštitni znak. Bez nje ga je malo tko vidio. Miljenko više ne ide u vinograd, barem ne raditi, ali u podrumu i dalje savjetuje. Pariška presuda (Judgement of Paris) naziv je knjige koju je napisao George M. Taber, jedini novinar koji je pratio najslavnije ocjenjivanje vina na svijetu. Najveći dio knjige posvećen je Miljenku Grgiću. O uspjehu kalifornijskog chardonnaya snimljen je i film “The Bottle Shock”, koji je kod nas vrlo nespretno preveden kao “Dvoboj vinara”. U tom se filmu, međutim, Mike Grgich ne spominje.
Među producentima je bila obitelj Barrett, u čijem je vlasništvu Chateau Montelena, koju je jako razljutila odluka Miljenka Grgića da ih napusti, a posebno da osnuje svoju vinariju. Zato su ga izbacili iz priče. Grgić je s partnerom Austinom Hillsom, inače trgovcem kavom, osnovao 1977. godine Grgich Hills Estate. Imaju 148 hektara vinograda na pet položaja. Uzgajaju crne sorte zinfandel (crljenak ili tribidrag) cabernet sauvignon, petite sirah, merlot, petit verdot te bijele chardonnay i sauvignon blanc. Rade 13 vina u tri kvalitativne kategorije, a kod nas se mogu kupiti crnjaci Cabernet sauvignon 2014. i Zinfandel 2013., te bijeli Chardonnay 2013. i Fume blanc, kako nazivaju sauvignon, iz 2014. Miljenko Grgić je 1996. osnovao vinariju u Trsteniku na Pelješcu. Odlično je vodi Krešimir Vučković, a rade plavac mali i pošip od grožđa s Pelješca i Korčule. Oba su vina među najboljima u Hrvatskoj. Grgić je uveo dozrijevanje vina u bačvicama, što do tada nije bilo uobičajeno. Plavac mali time je dobio mekoću. Još je važniji doprinos pošipu. Prije Grgićeva dolaska zadruge su od te sorte radile masovna vina. Grgićevi ljudi posvetili su mu pozornost koju zaslužuje, a brzo su to slijedili i drugi mali vinari. Danas imamo desetak pošipa koji mogu na svaki svjetski stol.
Hoće li mjehurići pjenušavog vina u čaši brže nestati ili dulje trajati, ostane li u čaši nakon pranja deterdženta? To je jedno od oglednih pitanja za polaznike vinskih tečaja prve razine lodnonskog The Wine and Spirit Education Trusta (WSET). Riječ je o najpopularnijoj vinskoj školi na svijetu koja će ove godine proslaviti pola stoljeća rada, a samo prošle godine imali su više od 94.000 polaznika. Osnovale su ih tvrtke i instituti vezani uz proizvodnju vina i alkoholnih pića kako bi obrazovali ljude za njihove potrebe u Ujedinjenom Kraljevstvu, a danas, s partnerima širom svijeta, nude 750 programa za edukaciju o vinima i ostalim pićima na 15 jezika. Od 2013. godine djeluju i u Hrvatskoj. Tečajeve organizira Wine Academy Croatia, čije je sjedište u Zagrebu. Grand Cru Classe je oznaka na etiketama vina iz Alsacea, Bordeauxa, Burgundije ili Loire? To je jedno od pitanja za polaznike WSET-ova tečaja druge razine. Ljudi koji su neko vrijeme u poslu mogu se odmah upisati na drugu razinu. Koliko će im to biti teško, mogu vidjeti i na stranicama wineacademycroatia.com, gdje su opisani tečajevi, a navedeno je i po 10 primjera za pitanja na testovima prve tri razine. Ispit na prvoj razini traje 45 minuta, ima 30 pitanja s ponuđenim odgovorima i treba točno odabrati 70 posto. Na drugoj razini je 50 pitanja, ispit traje sat vremena i treba točno odgovoriti na 55 posto pitanja. Ispit treće razine traje dva i pol sata. Sastoji se od testa, pisanja eseja i kušanja vina. Grožđe za vina koja se zovu Cava može biti uzgojeno bilo gdje u Španjolskoj, samo u Penedèsu, u nekoliko ograničenih područja na različitim krajevima Španjolske ili samo u Kataloniji? To je ogledno pitanje polaznicima tečaja treće razine. Treba reći da ove godine u jednom terminu ispita treće razine nijedan polaznik nije prošao. Tečajevi prve i druge razine su u Hrvatskoj na našem jeziku, a svi su ispiti na engleskom. Po položenom izpitu dobije se priznanje (Award). U Londonu postoji i tečaj četvrte razine nakon kojeg se dobije i diploma. Tečaj četvrte razine jedan je od preduvjeta da bi se postao Master of Wine. Potražnja za radnicima u vinogradu raste u mnogim dijelovima svijeta. Ako se trend nastavi, kako će vinogradari nadvladati nedostatak radnika? To jedno od pitanja na testu za Master of Wine, titulu koju trenutačno u svijetu ima 382 stručnjaka iz 30 zemalja. Riječ je o tituli koja jamči odlično plaćen posao u trgovini vinima, proizvodnji, pa i pisanju o vinu u najvećim vinskim zemljama, a da bi se do nje stiglo, u praksi treba desetak godina mukotrpnog učenja i putovanja po pet vinskih kontinenata, što ukupno stoji otprilike 100.000 eura. Ispit za MW ima tri faze, a vrhunac je istraživački rad, studija o temi vezanoj uz vino iz bilo kojeg područja znanosti, umjetnosti, humanističkih znanosti ili društvenih znanosti. Osim u Londonu, za titulu se množe školovati i u Austriji, u Vinskoj akademiji u Rustu, gradiću u Burgenlandu, kako Austrijanci zovu “naše” Gradišće. Dr. Josef Schuller pričao je tijekom susreta u Vinskoj akademiji da kandidat za majstora vina prvo treba u Rustu postati akademik. Za to se polaze tečajevi i polažu ispiti o svjetskom tržištu pićima, vinogradarstvu i podrumarstvu, mirnim vinima, žestokim pićima, pjenušavim pa fortificiranim vinima tipa porto i šeri. Na kraju se brani diplomski. Samo to stoji oko 5000 eura, ne računajući putovanja i smještaj u Austriji tijekom predavanja. Tečajeve za sommeliere organizira i Hrvatski sommelier klub koji radi po programu svjetskog udruženja ASI. Također su u tri razine, a na njima se više pozornosti polaže praksi, posebice onoj potrebnoj u restoranima i hotelima, od posluživanja vina, sljubljivanja s hranom, organizacije, pa i financijskih aspekata poslovanja s vinom. No i tečajeve Hrvatskog sommelier kluba mogu polaziti zaljubljenici u vino. Prvu razinu svakako preporučujem jer će već nakon tog tečaja drukčije gledati na ugostiteljski posao.
Traminac ledene berbe 2012. OPG-a Šimanović iz Krašića dobio je 91,83 boda, najviše od svih uzoraka na ocjenjivanju uoči 6. Festiwinea u Dubrovniku. Među slatkim vinima drugo mjesto osvojila je Graševina ledene berbe 2012. iz iste vinarije koja je tako apsolutni prvak lijepog ocjenjivanja u najljepšem gradu na svijetu. Spumante Brut 2013. talijanske zadruge Destro Sel najbolji je pjenušac, Chardonnay 2017. baranjske vinarije Kalazić je najbolje bijelo vino, a Roze OPG-a Dušica Siber iz Erduta najbolje ružičasto. Među crnjacima najbolji je bio Dingač Selekcija 2012. Poljoprivredne zadruge Dingač iz Potomja na Pelješcu. Vina su ocjenjivali sommelieri, enolozi i novinari iz Hrvatske, BiH, SAD-a, Slovenije, Irske te Velike Britanije, iz koje su stigle Angela Muir i Jo Ahearne, nositeljice titule Master of Wine, kojom se diče 382 stručnjaka iz 30 zemalja. Jo Ahearne možemo nazvati i našom jer već pet godina na Hvaru radi vina od autohtonih sorata darnekuše, kuča, bogdanuše, pošipa… Unatoč tome što je većina titula prvaka završila u kontinentalnoj Hrvatskoj, dalmatinske sorte s juga bile su istinske zvijezde Festiwinea. Prvenstveno grk iz Lumbarde na Korčuli, koji je osvojio dva od šest zlata među bijelim vinima. Posebno veseli što su ta priznanja pripala vinarijama koje izvan Korčule baš i nisu poznate. OPG Zoran Cebalo Popić je Grkom 2018. osvojio 90,33 boda i tako puhao za vrat pobjedničkom Kalazićevu Chardonnayu. Istom berbom OPG Batistić-Fijunić “zaradio” je 90,17 bodova, a Grku “Lovrić” Rencija Miline zlato je pobjeglo za 0,67 bodova. Osvojio je “samo” 89,33. Grk je ime dobio po ugodno gorkom okusu vina, a preživio je filokseru koja je poharala i naše vinograde na početku prošlog stoljeća. Ta trsna uš koja uništava korijen loze ne može živjeti u pjeskovitom tlu kakva su u Lumbardi. Poseban je i po funkcionalno ženskom cvijetu pa u vinograde treba saditi druge sorte zbog oplodnje. Obično je to plavac mali.
I dok su vina od grka carevala iznad 90 bodova, pošipi su kraljevali između 86 i 89. Pošip je bio prvo hrvatsko bijelo vino sa zaštićenim zemljopisnim podrijetlom, još 1967. godine. Legenda kaže kako je težak Marin Tomašić 1864. u kanjonu Stiniva na Korčuli pronašao samoniklu lozu koja mu se dopala pa ju je presadio, razmnožio i podijelio susjedima. Nazvao ju je pošip zbog duguljastih bobica koje nalikuju šipu, kako na Korčuli zovu vrh pijuka ili mašklina. Vrlo dobro su na ocjenjivanju prošla dva pošipa OPG-a Zlatko Bačić s Korčule i Vina Deak s Komarne iz berbi 2018. i 2017., mladi pošip vinarije Blato 1802 te godinu dana zreliji Vinarije Jokić iz okolice Zadra i Vinograda Volarević s Komarne. Srebrne kolajne zaslužile su i tri malvasije dubrovačke. Ta se sorta udomaćila i u Italiji i u Španjolskoj, gdje je zovu i malvasija delle Lipari, malvasija di Sardegna, greco di Gerace, odnosno malvasija de Sitges. Najviše bodova, 88,5, dobio je Božo Metković, čovjek koji tako strastveno priča o vinima da ga nitko, tko ga jednom čuje, neće zaboraviti. Malvasija mu ima prekrasan miris čaja i moćan, dugotrajan okus. Bila mi je među najboljim vinima ocjenjivanja. Ne znajući što je u čaši, dao sam joj 90 bodova, no drugi suci nisu dijelili to oduševljenje. Posrebrile su se i malvasije Nike Karamana te Nikše Bratoša. Od lokalnih bijelih sorata dojmljive ocjene dobile su i Cetinka 2018. Zlatka Bačića te Zlatarica 2017. Ante Antunovića iz Konavala. Među crnjacima je plavac mali osvojio pet od sedam dodijeljenih zlatnih medalja i još 12 srebrnih. Da se vidi tko je gazda.
Prvu komercijalnu berbu imali su 2017. i malvazijom na prošlogodišnjoj Vinistri odmah osvojili zlatnu medalju. Ove godine napravili su korak dalje. Teran 2018. proglašen im je najboljim mladim vinom od te sorte na najvećoj istarskoj vinskoj priredbi. Oni su obitelj Valenta iz Kaldira. U to mjesto na brdašcu pokraj Motovuna dosad se hodočastilo zbog obitelji Benvenuti iz čijeg podruma redovito izlaze neka od najznačajnijih istarskih vina, a Valente su im prvi susjedi i kao u školi prepisuju znanje od najboljih. Otac Valter i sinovi Ivica i Stiven malvaziju istarsku i teran uzgajaju na položaju koji se od davnina zove Paradiso, odnosno Raj, po kvaliteti grožđa koju daje. Imaju i muškat bijeli te sauvignon kojima su ove godine osvojili srebrne diplome. To im nisu prva priznanja. I prije 2017., dok su proizvodili tisuću-dvije litara vina za svoje potrebe, pozlatila im se kupaža terana i borgonje, kako Istrani zovu frankovku koju odavno uzgajaju, a nedavno se ispostavilo kako je riječ o istoj sorti poput puno poznatije iz Panonske nizine. I dok su Valente s 90,67 od mogućih 100 bodova pobijedili u kategoriji mladog terana, među zrelim vinima od te predivne sorte za prvaka su se borili novo vino obitelji Benvenuti Santa Elizabeta 2015. i Teran Barbarossa 2016. koji radi Klaudio Tomaz iz obližnjeg Motovuna. Oba su osvojila 93 boda na ocjenjivanju, što je velika zlatna medalja, a pobijedio je “za nokat” Barbarossa. Dio grožđa za to vino prosušen je na trsu i pobran dva tjedna kasnije, što je vinu dalo punoću i posebne arome. I berba 2017. osvojila je zlato s 90,33 boda. Veliko zlato, s 92 boda, osvojio je i Teran SL vinarije Kozlović iz Momjana. Među istarskim malvazijama apsolutni pobjednik je Marijan Arman iz Vižinade. Njegova Malvazija istarska rezerva 2015. najbolje je zrelo, a Malvazija istarska GCru 1 iz 2018. najbolje mlado vito najpoznatije istarske bijele sorte. Potonju titulu Marijan Arman osvojio je i lani Malvazijom istarskom GCru 2017. I tu su tri vina osvojila velika zlata. Armanova Rezerva i Malvazija Templara 2016. Vinarije Rossi, također iz Vižinade, osvojile su 93, a Katarina 2017. pulskih Vina Benazić 92 boda.
Ocjenjivanje malvazija izdvojeno je na Vinistri u posebno natjecanje Svijet malvazija na kojem sudjeluju sva vina istog ili sličnih naziva, a takvih je na Mediteranu više od 30. Veliku zlatnu medalju osvojile su Malvasia delle Lipari Naturale 2015. Cantine Colosi iz Messine na Siciliji te Malvasia 2012. vinarije Monemvasia s istoimenog grčkog otoka. Oba su vina slatka vina, a treba podsjetiti da je malvasia delle lipari u stvari dubrovačka malvasija kojom je na Svijetu malvazija zlatnu diplomu osvojila Vinarija Molunat s krajnjeg juga Hrvatske. Velike zlatne medalje osvojila su i dva muškata. Vinarija Geržinić iz Vižinade (ponovno) dobila je 93,33 boda za Muškat žuti iz 2015. Isto priznanje s istom ocjenom osvojila je i vinarija Benvenuti za Muškat San Salvatore 2013. Tu je riječ o sorti muškat bijeli. Na ovogodišnjem ocjenjivanju Vinistre 90 ili više bodova osvojili su i Corona Grande 2016. Benvenuti, Refošk Rex Fuscus 2017. slovenske vinarije Vinakoper, mlade malvazije Živolić iz Labina, Matić iz Višnjana, Sonata rovinjskih Vina Dobravac, kao i Lagunina Malvazija istarska Riserva Vižinada berbe 2016.
Važno je reći da su ove godine na Festivalu graševine u Kutjevu vina ocjenjivali enolozi jer je već desetljećima njihova mantra da tržište traži mlada i svježa vina s nižim postotkom alkohola. Tom tvrdnjom nas bombardiraju zato što većina enologa radi u velikim tvrtkama, čije poslovanje ovisi o brzini naplate. Zrelija i punija vina treba dulje čekati, a onih s više alkohola ipak se manje pije, pa i manje prodaje. Graševina 2018. Bože Metkovića iz mjestašca Molunat u Konavlima južno od Dubrovnika osvojila je 92 boda od 100 u Kutjevu, što je iznimna ocjena za mlada vina. U toj kategoriji slijedile su je Graševina De Gotho i Graševina Turković podruma Kutjevo, s 88 bodova. Dubrovačka graševina ima 15,3 posto alkohola. To je puno i za dalmatinska crna vina poput plavca, a kamoli za graševinu, najznačajnije bijelo vino kontinentalne Hrvatske. Metković je uspio zadržati 5,7 grama kiselina po litri, što pomaže da se visoki alkohol u okusu ne osjeti, odnosno da vino previše ne grije nepce. Ovo mu nije prva graševina. Prijašnjih ju je godina radio drukčije zato što mu je, kaže, trebalo laganije vino koje će ljeti nuditi u obiteljskom restoranu Monika u Molunatu te u vinskom baru Malvasija u Dubrovniku. Krajem prošlog ljeta grožđe graševine je lijepo izgledalo, pa je odlučio ostaviti ga dulje na trsu. I nije tu sortu slučajno odabrao. “Često se piše da sam graševinu posadio zato što nisam mogao kupiti sadnice drugih sorata, no to nije istina. A nisam bio ni prvi koji je uzgaja u Konavlima. Imali su je prijatelji prije rata, ali vrlo malo. Pokazala je već tada da može i kod nas dati jako dobro vino. Nakon što sam posadio prvih 500 loza, mislio sam širiti taj nasad, ali pojavile su se sadnice malvasije dubrovačke, pa sam prešao na našu staru sortu”, priča Metković, o čijoj malvasiji sam već pisao u ovoj kolumni jer mi se vrlo svidjela na ocjenjivanju u Dubrovniku krajem prošlog mjeseca. Iznenađenje koje izaziva ime ovogodišnjeg prvaka među mladim graševinama podsjeća pomalo na 2007., kad je istu titulu osvojio Branimir Žigrović iz Svetog Ivana Zeline. Iako je graševina najzastupljenija sorta i u Sjeverozapadnoj Hrvatskoj, taj kraj ima hladniju klimu nego Slavonija i Podunavlje, pa su vina u pravilu vitkija i jednostavnija. Može se reći da je graševini najprimjereniji dio Hrvatske od Dunava do Daruvara.
Ove godine drugih velikih iznenađenja u Kutjevu nije bilo. Među suhim vinima berbe 2017. i starijih godišta najbolja je bila Graševina Velika berba 2011. Iločkih podruma. To zrelo, puno i kompleksno vino od izlaska na tržište krajem 2015. osvaja najviša priznanja na svakom ocjenjivanju na kojem se pojavi. Zavodljiva je mirisa, kristalno bistre zelene boje i bogatog, impresivnog okusa, s laganom predikatnom notom. Velika berba je titulu prvaka osvojila u pripetavanju, dodatnom ocjenjivanju s Graševinom Goldberg 2017. vinarije Belje. To vino nosi ime ponajboljeg baranjskog vinogradarskog položaja i postojane je kvalitete iz godine u godinu. Najbolje ocijenjeni pjenušac od graševine ima Ivica Perak iz Kutjeva (berba 2015.), a prvak u kategoriji predikatnih vina je Graševina ledeno vino berbe 2015. podruma Kutjevo. S 94 boda to je i najbolje ocijenjeno vino u svim kategorijama. Velike zlatne diplome (90 ili više bodova) osvojile su još četiri predikatne graševine. To su Izborna berba prosušenih bobica 2011. (92 boda) i Ledeno vino 2009. (90) podruma Kutjevo, a 91 bodom ocijenjeni su Ledeno vino 2015. Ivice Peraka i Izborna berba prosušenih bobica 2015. Vlade Krauthakera. Graševina je još jednom pokazala da je jedinstvena sorta po tome koliko raznolika vina može dati.
Htjeli smo ostaviti što više originalnih dijelova, no nije išlo. Kamen su na zidove lijepili žbukom s bjelanjcima, kako se nekad radilo, a takvo vezivo ne bi izdržalo radove koje smo planirali. Zato smo skinuli svaku ploču, prozor i grede pa sve što je bilo konstruktivno zdravo na kraju radova vratili. Tako u motovunskom Roxanich Wine & Heritage Hotelu prepričavaju probleme na koje su nailazili pretvarajući motovunski zadružni podrum iz 1902. u modernu vinariju, restoran i hotel s četiri zvjezdice te pogledom za milijun dolara, kako s pravom opisuju okolnu dolinu i Motovun, koje gledaju iz soba. Pogled na taj povijesni gradić toliko je lijep da su jednoj sobi i ogledalo postavili tako da se slika “udvostruči”.
Imaju četiri apartmana i 28 soba na dva kata. Uređujući ih, sačuvali su originalni raspored prostorija, koje su oplemenili prirodnim materijalima, a ponajviše se razlikuju po krevetima. Na gornjem katu su divovski, po uzoru, valjda, na nježnog diva Velog Jožu, dvostruki i po visini, a dolje metar uzdignuti od poda da bi se spavači osjećali poput kraljeva, kao da su na tronu.
Kraljevski je osjećaj i u restoranu u prizemlju, konferencijskoj dvorani, vinskom baru te vani na terasi i oko vodenog zrcala. Ima hotel i tri saune, bazen, garažu, ali i diskoteku zatvorenog tipa u koju stane 80-90 ljudi. Prostor je uređen kao u zlatno doba te plesne glazbe, s karakterističnom staklenom kuglom, a napravili su ga kako bi gostima restorana navečer ponudili atrakciju i omogućili osoblju da u miru sve pripremi za sutrašnji doručak.
A osjećaj u pet etaža vinskog podruma i više je nego kraljevski već sad, iako tek sele opremu iz Kosinožića pokraj Poreča, gdje je dosad bila vinarija, kako bi spremni dočekali berbu. Već je lift grandiozan jer u njega stanu i bačve od 5700 litara, najveće koje vinarija Roxanich ima. Dvadesetak bačvica od 225 litara, koje su stigle tijekom posjeta vinariji, izgledale su u njemu poput pikulica.
Inače, na najvišoj etaži podruma je kušaonica, ispod je skladište za boce koje još nemaju etiketa, a vina su spremna za tržište. Potom se spušta u “šampanjeru” i barikaju, odnosno prostor za odležavanja pjenušaca u boci te mirnih bijelih i crvenih vina u drvenim bačvama. Vinarija Roxanich poznata je baš po odležanim vinima. Prva berba bila im je 2005., prvo vino na tržištu bila je Borgonja 2007., a ostala su na tržište počela izlaziti krajem 2018. Danas im bijela vina odležavaju između dvije i šest godina u bačvama i godinu u boci, a crvena u pravilu šest godina u bačvi.
– Od početka sam htio ponuditi vino koje je spremno za uživanje, a ne da ga netko kupi pa mora godinama čekati da dođe u najbolju kondiciju. Nema vina bez vremena. Ono što se napravi na brzaka samo je napitak od grožđa
- svoju je vinsku filozofiju opisao Mladen Rožanić, zaljubljenik u vina, koji je vinariju nazvao po venecijanskom obliku prezimena. Godinama se u Hrvatskoj i inozemstvu bavio poslovima vezanima uz opremu za graditeljstvo, a zarađeni novac ulagao u opremu za podrumarstvo. Za vino kaže da apsolutno nekoruptivni element.
- Novac može kupiti status, možda i zdravlje, na neki način i ljubav, ali ne može kupiti vino. Ono mora proći svoj životni put da bi nam se pokazalo u najboljem svjetlu – priča Mladen.
S takvom vinskom filozofijom jasno je da je uložio i u amfore. Ima ih 16 i u njima će dio vina fermentirati i kao prije više tisuća godina sakupljati jedinstvene arome koje ta prastara, a sve modernija tehnologija omogućuje.
Na najnižoj etaži vinarije je arhiva. Već je pun dio polica u kojima će čuvati sva proizvedena vina od 2005. Od svakog vina i svake berbe po 1000 boca. Gotovo strahopoštovanje izaziva pogled na neka vina iz prve berbe, ponajprije slavni Teran Re, koji je među prvima pokazao raskoš mirisa i okusa koju može pružiti ta istarska crna sorta. Kratko kušanje počelo je Rožicom 2017., ružičastim vinom od Borgonje. Slijedio je fini chardonnay Sorelle 2013. pa otprije poznato vino od iste sorte Milva 2010. To je bijelo vino jantarne boje koje miriše po lješnjaku i svježini, unatoč tome što je od berbe prošlo gotovo devet godine. Aroma najavljuje resko i pomalo oštro vino, a usta oplahne fino, oblo, poprilično masno. Riječ je o bijelom vinu za jela uz koja se inače poslužuju crvena. Od pravih crnjaka kušali smo Sauvage 2009. (cabernet sauvignon) i Superistrian 2011. (cabernet sauvignon, merlot i borgonja).
Puno je različitih vina kod Roxanicha, pa malo ima ljudi kojima bi mogla dosaditi. Ako se takav i nađe, treba prošetati do obitelji Tomaz, gdje također ima bijelih i crvenih vinskih čuda.
– Godinama sam otkupljivao grožđe terana i malvazije iz vinograda koji je tik uz našu obiteljsku kuću, a od ove sam mu godine konačno i vlasnik. Kupio sam ga. Sađen je 1952. Divlje podloge cijepili su moji djed i stric, pa je i emotivno moj – veselo je ispričao Klaudio Tomaz pozirajući u svom novom vinogradu s čašom terana Barbarossa 2016., prvakom ovogodišnje Vinistre među zrelim vinima od te autohtone istarske sorte. Dobio je 93 od mogućih 100 bodova. Odlično je to vino, mirisom i okusom izrazito mlado, a raskošno, divnih aroma višnje i s puno godina pred sobom. Ponosno je Klaudio poslužio i Barbarossu 2017., koja je dobila 90,33 boda, pa rekao kako im je prošlogodišnja dala još bolji teran. Potočio je iz bokala to mlado vino prekrasne boje, bogatog mirisa, ukusne kiselosti i finih tanina koji jamče lijepo putovanje kroz vrijeme i, vjerojatno, nova priznanja. Prva su već stigla. Ove je godine ocijenjen s 88 bodova što je na Vinistri također zlatna medalja.
I dok je teran karakterno vino muškog roda, ima Klaudio i “žensko s mudima”.
- Crna malvazija je štabela ženska. Ima ženski karakter, ali stuče muže ako treba. Ima kojone… – samo se naizgled šalio lani, govoreći sasvim ozbiljno o sorti koju puni pod etiketom Malvasia nera. Potječe vjerojatno iz Apulije na talijanskom jugu, a britanska kritičarka Jancis Robinsom tvrdi kako je to ista sorta kao i slavni španjolski tempranillo. Klaudio već godinama ozbiljno eksperimentira s tom sortom koje je nekad bilo širom Istre, a on je nove loze počeo saditi 2007.
Vinogradi Klaudija Tomaza, ne računajući novokupljeni pokraj kuće, okružuju vinariju njegova prijatelja Marka Fakina iz koje također godinama pristižu odlična vina. Pročulo se za Marka i obitelj 2017. kad su na Decanterovu ocjenjivanju za malvaziju La prima 2016. osvojili zlatnu medalju, što je najmanje 95 od 100 bodova. Lani su isto priznanje dobili za teran Il Primo 2017., a ove godine, prema fotografiji koju su objavili na Instagramu (službeni rezultati bit će objavljeni 29. svibnja), 96 bodova osvojila je njihova Malvazija istarska 2018. Čini se da su dobro odabrali slogan na engleskom “Fakin good wines”, koji bi se mogao prevesti kao “Je..no dobra vina”.
I obitelj Benvenuti iz Kaldira u općini Motovun, ali na brežuljku pokraj, pokazala je svijetu što su terani. Berba 2013. dobila je 95 bodova i platinastu medalju kao najbolje hrvatsko crveno vino. Braća Nikola i Albert Benvenuti te otac Livio ove su godine predstavili novi teran Santa Elisabetta. Nazvali su ga po vinogradarskom položaju s kojeg godinama dobivaju odlično grožđe. U berbi 2015. prinos su skresali, ostavili grožđe dulje na trsu, dvije godine vino držali u bačvama od francuskog hrasta pa samo vina iz najboljih bačvi napunili u boce i pustili još godinu i pol. I na Vinistri dobili 93 boda, a titulu prvaka izgubili u pripetavanju od Klaudija Tomaza.
Nisu se Benvenutiji ni prije žurili s puštanjem vina na tržište, čak ni s bijelima. Njihova Malvazija Anno Domini redovito je među najboljima u Istri, a također odležava dvije godine u bačvama. Imaju i tri prekrasna slatka vina, Corona Grande (malvazija, muškat i ulovina) te Muškat San Salvatore i Malvaziju San Salvatore. Nazvali su ih po položajima i drže godinama u podrumu prije početka prodaje.
Posljednjih godina i u Kaldiru imaju konkurenciju. Obitelj Valenta osvojila je ove godine na Vinistri 90,67 bodova i titulu prvaka među mladim teranima. Čekamo da izađu i s odležanima. Pa što bude…
Gusta boja purpura i šljive, izvanredan miris crnog voća izmiješan s karamelom, kavom i vanilijom, savršeno čisto, superkoncentrirano, ekstremno puno i gusto tijelo ispod kojih se osjete prekrasne kiseline i slatki tanini, prekrasno na srednjem nepcu i nadasve luksuzno, po čemu je ova velika vinarija prepoznatljiva. Zahtijeva strpljivost, a u najboljoj formi bit će do 2040. godine. Tako je Robert M. Parker mlađi opisao Chateau Petrus iz 1998., jedno od vina kojem je dodijelio maksimalnih 100 bodova u šestom izdanju Parker’s Wine Buyers Guidea (Parkerov vodič za kupce vina) iz 2003. godine. Ta je knjiga najviše utjecala na vinsko tržište jer se prodavala u ekstremnim nakladama. Odlično su se prodavala i vina koja su osvojila više od 90 bodova, za ona s 95 ili više nije se pitalo za cijenu, a 100 bodova u Vodiču značilo je besmrtnost.
Parker je u 71. godini objavio da se povlači nakon što je 41 godinu pisao vinske kritike. Završio je pravni fakultet, radio nekoliko godina u toj izvrsno plaćenoj struci u SAD-u, a 1978. počeo je pisati kao Wine Advocate. Širom svijeta postao je poznat hvaleći bordoška vina berbe 1982. za koja su svi ostali svjetski kritičari tvrdili da su od prezrelog grožđa. Tu je počela kontroverza koja traje do danas. I u opisu Petrusa vidi se da je volio vina od jako zrelog grožđa, u kojima se osjeća utjecaj drveta i zato je bordoškima u pravilu davao bolje ocjene nego burgundijskima, koje su više cijenili britanski kritičari. Zbog toga su se često rugali Parkeru, prvenstveno zato što nije sudjelovao na vinskim ocjenjivanjima. Govorili su da se boji kako će se njegove ocjene previše razlikovati od ostalih, a Parker je i to okrenuo u svoju korist.
- Komisijska ocjenjivanja su zbroj dojmova i u njima pojedinac ne može iskazati stav. Tipičnost pojedinog vina netko će nagraditi, drugi kazniti, a konzument to ne vidi. Prosječna ocjena komisije ne daje pravu sliku o vinu – rekao je Parker i s tim se treba složiti, posebno zato što u komisijama uvijek ima članova koji se boje ocijeniti vino ekstremno dobro (ili loše) jer nisu sami sigurni u sebe. Parker svakako je. Najveća tražilica vina Wine Searcher, koja navodi cijene iz gotovo 100.000 vinoteka širom svijeta, povremeno objavljuje vina kojima je na stranici robertparker.com dao 100 bodova. Ima tu, naravno, glasovitih vinarija koje inače svoja ekstremno skupa vina ne daju na ocjenjivanja, ali i široj publici manje poznatih koja butelje prodaju za relativno dostupnih 100 ili 200 eura.
Po uzoru na Parkerov Vodič, Francuzi su napravili i “anti-vodič”. Riječ je o stripu pod nazivom “Les Sept Péchés capiteux” (sedam smrtnih grijeha). Bez obzira na kontroverze, Parkera treba cijeniti i čitati. U šestom izdanju vodiča, koje imam pa i citiram, opisao je više od 8000 vina iz najznačajnijih svjetskih vinskih regija. Nas ne spominje, čak ni kalifornijsku vinariju Miljenka Mikea Grgicha, no 2010. ocijenio je 70 naših vina. Ne, doduše, osobno. Imao je ekipu od deset ljudi kojima je vjerovao, pa je i u Hrvatsku poslao Neila Martina. Neke su ocjene ugodno iznenadile, ta su vina istaknuta su u stupcu lijevo, a druge razočarale. Posebno se to odnosi na plavce koje je Martin doslovce pokopao, a Parker to “potpisao” objavljujući ocjene pod svojim imenom. To je u skladu s njegovim stavom da vina treba ocjenjivati jedan čovjek, ali i sklonosti kalifornijskim i bordoškim vinima. Plavci doista nisu tog stila i trebamo ih cijeniti. Bez obzira na Parkera.
Agathai tihai na grčkom znači “neka je sa srećom”, i to su prve riječi psefizme, u kamenu isklesane isprave koja, među ostalim, opisuje kako su na Korčuli u 3. stoljeću prije naše ere dijelili zemlju oko današnje Lumbarde. Svaki je čovjek dobio manji komad najkvalitetnije zemlje i veći s onom slabije kakvoće, piše u knjizi “Lumbajarski grk”, posvećenoj sorti loze maloj po zasađenim površinama, ali velikoj po vinima koja daje. Grci su na Korčulu stigli s Isse, odnosno Visa, pa bi sorta grk, na prvi pogled, mogla ime nositi po njima. No kako se oni sami nisu zvali Grcima nego Helenima, teorija pada u vodu. Vjerojatnije je da su je nazvali po ugodno gorkom bademastom okusu vina. Ne zna se ni kako bi grk trebali zvati u množini. Riječ grci previše podsjeća na narod, a grkovi na brkove. Izrazi garki ili gerki smiješni su svima koji nisu s Korčule, gdje sortu u stvari tako nazivaju, a grkljani ipak znače nešto sasvim drugo. Ni podrijetlo mu nije razjašnjeno. Zna se da je riječ o vrlo staroj sorti te da je preživio filokseru koja je tijekom druge polovice 19. i početkom 20. stoljeća poharala europske vinograde. Ta uš koja uništava korijen loze ne može preživjeti u pijesku, a na Lumbajarskom polju, gdje većina grka i danas raste, tlo je pjeskovito. Zna se i da je s crljenkom kaštelanskim u vezi roditelj-potomak, pokazala su to genska istraživanja. Zna se i da se ne može oploditi sam. Ima funkcionalno ženski cvijet pa u vinograd grka treba posaditi i drugu sortu koja će omogućiti oprašivanje, a neće grk bilo koga. Treba mu odabrati partnera koji cvate u isto vrijeme. I malo je grka. Cijelo Lumbardsko polje ima površinu od 40 hektara, a grk je, prema podacima Agencije za plaćanje u poljoprivredi, 2013. bio posađen na malo više od 15 hektara. Toliko vinograda imaju manje obiteljske vinarije u Slavoniji ili Podunavlju. Na Korčuli s te površine osam vinarija proizvede oko 40.000 litara butelja na godinu. Kroz povijest su vina od grka bila vrlo cijenjena, a i sad su, što pokazuje zabavna priča kako ga neki vinari prodaju.
Kupio bih sanduk ili dva grka, reći će dobro raspoloženi turist, lagano opijen nakon kušanja. Većina vinara odmah bi skočila pripremiti kupcu šest boca, ali ne oni s Lumbarde. Šest boca ili čak 12? Začuđeno će protupitanjem odgovoriti vinar i dodati da ne može toliko prodati jer pojedinom kupcu “daje” najviše po dvije butelje. Nije to malo, jer za njih treba obrati četiri čokota grka, a kod ostalih sorata uobičajeno je da se s jednog čokota napravi vina za dvije butelje. To što ga je manje, grk nadoknađuje kakvoćom. Vina mu imaju poprilično alkohola, često i do 14 posto, te visoki ekstrakt, a kiselina je u pravilu oko šest grama po litri. To je poprilično za vina s hrvatskog juga. Za kiseline treba zahvaliti grozdu u kojem su izmiješane normalno velike oplođene bobice s malima bez sjemenki. Te manje nakupe tijekom zrenja normalan slador, ali zadrže i više kiseline koja vinu osigurava svježinu. Vina od grka zahvalna su u gastronomiji. Na kušanju u zagrebačkom Rootsu počeli smo s berbama 2018. vinarija Bartul Cebalo te Lovrić. Prvo je mineralno i pristajalo bi sirovoj ribi ili plodovima mora, na pameti su mi kamenice i carpaccio od trilje, a drugo, sočnije, brancinu pečenom u soli. Slijedili su odličan Grk Popić 2018., primjeren masnijoj ribi, poput većeg zubaca ili velike orade, pa zreliji Grk Cebalo 2017., kojemu bi lijepi par bile i jadranske pečene lignje. Među dva grka odnjegovana na finom talogu, Zure 2017. zazivao je pijetla ispod peke, a Bire 2016. čak i janjetinu. Ponovno pišem gladan.
Šest od sedam hrvatskih zlatnih medalja na ovogodišnjem Decanterovu ocjenjivanuju otišlo je u Istru. Četiri su osvojile malvazije, petu mješavina bijelih sorata u kojoj malvazija dominira, šestu teran, a sedmu plavac s Hvara. Clemente 2016. (malvazija 60 posto, chardonnay i bijeli pinot) vinarije Damjanić te Fakinova Malvazija 2018. osvojile su 96 bodova od 100, a Lagunina Festigia Malvazija Vižinada Riserva 2015. i Malvazija Anđelini 2015. te Malvazija Rossi 2018., kao i Gran Teran 2015. Morena Coronice 95 bodova. Toliko je dobilo i jedino naše zlatno vino izvan Istre, plavac mali Vron Bod 2012. Veseli što su se pozlatile i mlade i odležane malvazije, zato što su prve često podcjenjivane kao jednostavna vina, a druge kao dosadne. Pod nadzorom pravih vinogradara i vinara očigledno nisu takve. Veseli i zlato velikom, ali samozatajnome Morenu Coronici za Gran Teran, vino kojim gotovo dva desetljeća pokazuje nevjerojatan potencijal te sorte. Posebno veseli prvo Decanterovo zlato plavcu malom Tončija Marijana s Hvara. Vron Bod dio je glasovitog hvarskog vinogradarskog položaja Ivan Dolac. Najbolji dio, kaže Tonči Marijan, koji od toga grožđa radi male serije posebnih vina, ponekad i s više od 16 posto alkohola. “Grozim se plavaca s 13 posto alkohola, to su drugoligaška vina”, prenio je Željko Garmaz Marijanove riječi u jednoj od svojih vinskih priča. “Plavac mali nije sorta koja na toj razini može dati sve što plavac mali jest. Nemojmo za ono što nam je Bog dao govoriti da ne vrijedi”, rekao je u toj vinskoj priči Tonči Marijan pojašnjavajući kako mu vinski trgovci govore da ljudi više ne žele piti jaka vina. A Decanterovi ocjenjivači nisu imali problema s 15 posto alkohola, koliko ima zlatna berba 2010. Vino su opisali kao “prekrasno razvijeno i kompleksno, s okusima grožđica, čokolade, borovnice i kože. Ima slan, mineralan karakter i mnogo dobro strukturiranih tanina”. Gotovo sve će veseliti i 94 boda Teranu Barbarossa 2016. motovunske vinarije Tomaz, Laguninu crnjaku Festigia LV Riserva 2015. (merlot 55 posto, cabernet sauvignon i teran), Malvaziji 2018. vinarije Pilato iz Vižinade te Grku 2017. vinarije Bire iz Lumbarde na Korčuli. Možda će samo vinari biti pomalo razočarani jer je izvrsnih 94 boda slično četvrtome mjestu na Olimpijskim igrama.
Vesele i četiri srebra pušipelima, kako u Međimurju nazivaju vina od sorte moslavac. Vinarije Cmrečnjak, Dvanajščak-Kozol i Štampar osvojile su ih vinima Pušipel Classic berbe 2018., a Jakopić Pušipelom 2016. Moslavac Slovenci zovu šipon, a u svijetu je poznat kao furmint i glavni je sastojak, uz lipovinu ili na mađarskom hárslevelű, slavnih slatkih vina iz mađarske regije Tokaj. Moslavac, naravno, potječe iz Moslavine, ma koliko neki pričali drukčije, a i samo Moslavci su ga prilično zanemarili. Jasno je da trebaju gurati škrlet, u čiju su klonsku selekciju uložili poprilično novca i godina, što se već vidi u odličnim vinima, ali moslavac je velika sorta svjetskih razmjera koja čak i u Tokaju daje odlična suha bijela vina. Mogu biti čak i ravna rizlinzima. Veseli što su se dva moslavca pozlatila na nedavnom ocjenjivanju vina Udruge vinogradara i voćara “Lujo Miklaužić” iz Kutine. OPG Jančar Zoran osvojio je 87 bodova za suhi Moslavac 2018. te 91 za slatki Moslavac izborne berbe bobica 2017. Možda će ta priznanja potaći sadnju moslavca u Moslavini. Isti je OPG osvojio čak 93 boda za vino od još jedne autohtone sorte, Dišeću raninu izborne berbe bobica 2017. To je još ugroženija sorta od moslavca. Moslavina ih ne može sama obnoviti, pa bi i država trebala uložiti nešto i pokazati da joj je stalo do očuvanja nacionalnog blaga. Makar bilo i vinsko.
Blue Monday, što znači sjetni ponedjeljak, naziv je pod kojim zweigelt odnedavno prodaje nekoliko bečkih ugostitelja i vinara. Aluzija je to na osjećaj, ili možda stanje, onoga koji je tijekom vikenda popio previše pa mamuran došao na posao, a frazu su za takve prilike koristili još u prvoj polovici 19. stoljeća. Povod za izbjegavanje uobičajenog naziva sorte je nacistička prošlost Friedricha Fritza Zweigelta (1888-1964), koji je 1922. u Institutu za voćarstvo i vinogradarstvo u Klosterneuburgu iskrižao lovrijenac i frankovku. Novu je sortu nazvao rotburger, što je složenica od njemačkih riječi koje znače crveno iz Klosterneuburga, a 1975. njemu u čast preimenovali su je u zweigelt. Prošle godine počelo se pričati kako Friedrich Zweigelt to ne zaslužuje zato što je od travnja 1933. bio član Nacionalsocijalističke njemačke radničke stranke. “Židovski spekulativni duh izgubio je teren za sva vremena. Zli san su odnijeli gromki koraci njemačkih vojnika”, zabilježene su njegove riječi iz 1938. Iste godine napisao je da je Hitler austrijski spasitelj, a 1943. godine i “tko nije za Hitlera nije za Njemačku”. Godinu potom postao je direktor Poljoprivredne škole. Optuživali su ga i da je Gestapu isporučio člana pokreta otpora iz Klosterneuburga, no nisu dokazali. Nakon Drugog svjetskog rata neki su ga hvalili, tvrdili da je ipak pomagao Židovima te da je kritizirao nacizam, drugi optuživali da ga je promicao. Zatvoren je 25. listopada 1945. pa pušten 24. prosinca. Poslije je ipak osuđen zbog nacizma pa pomilovan 1948. Otprilike u to doba postalo je jasno da će zweigeltov križanac davati izvrsna vina, a sam Zweigelt je 1963., godinu dana prije smrti, napisao kako se nada da će ljudi uživati u vinima od te sorte kao što je on uživao dok ju je stvarao. Drugi austrijski vinski zaslužnik, Lenz Moser, isposlovao je 1975. da se sorta službeno nazove Zweigeltovim prezimenom, a od 2002. i austrijska godišnja vinska nagrada zove se “Friedrich Zweigelt”, što također jako smeta pobornicima promjene imena ove prekrasne sorte. Priča se sad zakotrljala zato što Austrian Wine Marketing, tvrtka koja promovira austrijska vina u svijetu, priprema opsežnu knjigu o vinskoj povijesti. Od oko 500 stranica, dvadesetak će biti posvećeno ovom nedvojbenom modernizatoru austrijskog, pa i njemačkog vinogradarstva.
Problem s promjenom imena mogla bi stvarati Međunarodna organizacija za grožđe i vino (OIV) iz Pariza, na čijoj je listi sorata vinove loze upisano kao službeno ime Blauer Zweigelt, a sinonimi su Rotburger, Zweigeltrebe i Zweigelt. I u Međunarodnom katalogu sorata vinove loze službeno ime je Blauer Zweigelt. “Zweigeltova nacistička prošlost nije sad otkrivena. Desetljećima se za nju zna i desetljećima nikome nije palo na pamet mijenjati ime sorte. Sad su se sjetili… Prvo treba razjasniti sve činjenice, a potom se može raspravljati o novom imenu. I to sigurno neće biti Blue Monday. Najprirodnije bi bilo zvati ga rotburger”, rekao je Wilhelm Klinger, direktor Austrian Wine Marketinga. Danas je zweigelt najrasprostranjenija crna sorta vinskoga grožđa u Austriji. Posađen je na 6426 hektara, što je gotovo trećina svih hrvatskih vinograda, a oko 14 posto austrijskih. Vina od zweigelta od lovrijenca su naslijedila miris i okus višnje, pikantnost te sposobnost dugog odležavanja, a od frankovke malo drukčiju voćnost, izraženije ugodne kiseline i tanine. Zweigelt daje ljubičasto-crvena visokokvalitetna i dugovječna vina mekanih tanina i prepoznatljive arome višnje. Više o vinima od zweigelta na http://blog.vino.hr/archives/2574 u tekstu pod naslovom “Hvala vam, profesore Zweigelt, na finom vinu”.
Alto Adige, odgovorit će Talijani na pitanje gdje se rade najbolji traminci na svijetu. Austrijanci će se gotovo sigurno složiti s Talijanima, samo će nazvati Südtirol tu regiju koja je u povijesti malo bila u jednoj, malo u drugoj državi. Da je Alsace vodeća regija na svijetu za tramince ustvrdit će dio Francuza, a složit će se i Nijemci, koji će reći kako je to Elsaß. I te su se dvije države izmjenjivale u upravljanju širom okolicom prekrasnoga grada Strasbourga, Straßburga ili Strossburija, kako ga Alzašani zovu. Dio Francuza ipak će najbolje tramince smjestiti u regiju Jura uz švicarsku granicu. Tamo mu je ime savagnin blanc i od njega rade vin jaune, jedinstvena žuta vina s izraženom oksidativnom notom. A ponovno bi na tu temu nešto dodali Nijemci. posebice oni iz područja oko Badena, gdje za savagnin blanc kažu klävner. Taj naziv, odnosno clevner ili klevner, koriste Nijemci oko Württemberga i za klon crnog pinota, a ponegdje, uz dodatak weisser i za bijeli pinot. Uzgaja se traminac i u Austriji, Švicarskoj, Mađarskoj, Bugarskoj, Rumunjskoj, Slovačkoj, Ukrajini, Sloveniji, Srbiji te SAD-u, Kanadi, Čileu, Brazilu, Urugvaju, Argentini, Južnoafričkoj Republici, Novom Zelandu, Australiji… Pa i u kontinentalnoj Hrvatskoj. Iločki traminci vjerojatno su najviše “napravili” na promociji hrvatskih vina u svijetu. Navodno se na engleskom dvoru pio još u 19. stoljeću. Iločki traminac iz 1947. bio je na listi vina tijekom krunidbe aktualne kraljice Elizabete 1953. godine, na vjenčanju princa Williama 2011. točili su Traminac ledene berbe 2007., a pošiljku ponajboljih traminaca Iločki podrumi su poslali u London i 2013. za 60. obljetnicu kraljičina vladanja. Traminac 2001. pio je i Papa Ivan Pavao II. tijekom posjeta Osijeku i Đakovu u lipnju 2003. godine. Čim se saznalo da bi Papa mogao posjetiti Đakovo, u biskupijskoj vinariji su počeli pripremati traminac za tu priliku, a tri mjeseca poslije posjeta gotovo 10.000 boca tog vina otpremljeno je iz podruma Đakovačke biskupije za Vatikan. Odlične tramince, ponajprije ledene i izborne berbe prosušenih bobica rade u Kutjevu, a ima ih i kralj slatkih vina Boris Drenški iz okolice Huma na Sutli. U Zagorju je po tramincima, posebno po Tingu proizvedenom bez sumpora, poznata i vinarija Bolfan Vinski Vrh, a fine suhe tramince ima i plešivička obiteljska vinarija Jagunić.
Sorta je prepoznatljiva po prekrasnome mirisu koji podsjeća na ruže, a kad je riječ o malo kasnijoj berbi i na bademe. Grožđe lako nakupi slador pa su vina alkoholna i ekstraktna, a problem može biti s manjkom kiselina. Zato traži vještog vinogradara i vinara koji će znati zadržati svježinu. Dobra vina od traminca su iznimna, bez obzira na to je li riječ o suhom, polusuhom, poluslatkom ili slatkom. Na etiketama uz traminac ponekad piše i crveni ili mirisni (gewürz), a ampelografi još nisu razjasnili jesu li to dvije različite sorte ili klonovi iste. Pokušali su to učiniti i enolog, sommelier i vinski kritičar koji su se igrom slučaja prošli tjedan susreli kod trgovca vinom. Iz njegove arhive izvukli su Enjingijev Traminac mirisavi i Gewürztraminer alzaške vinarije Trimbach iz 1999. te Traminec Graben 2009. Zale i Janeza Šekoranje iz Bizeljskog u Sloveniji. Bila su to tri sortno prepoznatljiva i seksi, ali jako različita vina. I dva mirisna poprilično su se razlikovala međusobno, kao i od trećeg kojem je na etiketi pisalo samo traminec pa je razgovor o klonovima brzo prerastao u uživanje u vinima. Možda su dilemu razriješili na festivalu ove sorte u Iloku 14. i 15. lipnja gdje je bilo više od 100 traminaca. Nisam mogao doći zbog obaveza dogovorenih prije nego što sam saznao za Festival, ali jasno mi je ako uz toliko lijepih vina možda i nisu imali vremena.
Lijepe je, gotovo rubinske boje, nježnog voćnog mirisa, ugodnih kiselina i “taman” vitkog tijela, zapisao sam o vinu Plavina selekcija 2018. Dalmacijavina. Nema još etiketu, na butelji su rukom ispisali ime i berbu, ali ima budućnost, pokazali su Vinski razgovori Tomislava Stiplošeka s novom ekipom nekadašnjeg splitskog diva u Wine baru zagrebačke kavane Procaffe. Po Šjor Bepu, Peristilu i Dalmatincu Dalmacijavino pamte oni koji su vino kupovali prema cijeni, a po Kašteletu oni koji su mislili da butelja jamči kvalitetu. I vina se ni jedni ne sjećaju po dobrom. No svi po lijepom pamte reklamu za gazirani sok Pipi iz 1981. s Anom Sasso u pripijenoj mokroj majici. S obzirom na to da su plavina i neka druga kušana vina fina, Dalmacijavino mora potražiti vinsku sirenu koja neće nositi samo sok. Plavina je desetljećima svojevrsno ružno pače dalmatinskog vinogradarstva. “Oduvijek se smatrala autohtonom dalmatinskom sortom. Rezultati novijih genskih analiza velikog broja sorata vinove loze pokazali su da je potomak primitiva (tribidrag, crljenak kaštelanski) i verdeca. Obično daje lagana do srednje jaka crna vina, niskog do srednjeg intenziteta obojenosti. Zadovoljavajuće su svježine te neutralnog mirisa i okusa. Trpkost je vrlo niska, gotovo netipična za južnu crnu sortu, pa su joj vina izrazito meka, pogodna za potrošnju i kao mlada”, piše o plavini u knjizi “Hrvatske izvorne sorte vinove loze”. Miješali su je s drugim sortama ili radili jednostavna vina za brzu potrošnju. Nije se uklapala u željenu sliku o punim, čvrstim i teškim dalmatinskim crnjacima. Kako se shvatilo da su teška vina “zimska” i da je ljeti bolje piti nježnija nego ona prejaka miješati s vodom, počele su se tražiti sorte koje su teksturom i punoćom slične crnom pinotu. Prva je bila lasina, a tamo gdje nje nema vinari su se okrenuli plavini. Vrgoračka obiteljska vinarija Gašpar je Plavkom 2017. pokazala kako bi pače moglo izrasti u labuda, a tim je putem krenula i nova ekipa Dalmacijavina. Nova su vina predstavili direktorica vinarije Kristina Pinkert, koja je vinski zanat ispekla u obiteljskom podrumu u Baranji, enolog i tehnolog Viktor Zdilar iz Imotskog te direktor financija i član uprave tvrtke Ivan Kuštra.
Najavili su kako odustaju od Hvara, gdje su grožđe otkupljivali od kooperanata, i okreću se prema vinogradu u Petrovu polju pokraj Drniša, gdje im je i vinarija. Planiraju obnoviti je, jer je tehnološki zastarjela, te u sortimentu pojačati maraštinu i cabernet sauvignon. Debit 2018. nagovijestio je da će novi stil općenito biti lepršaviji. Na tom vinu, složili su se, još treba raditi kako bi postao uglađen poput r’kacitelija, o kojem je više informacija u stupcu lijevo. Ambiciozno vino je Sveta Cecilija Selection 2018. Maraština odležala na kvascima ima čvrstinu, lijepo se pije, ali između te “kičme i kože” nedostaje malo mesa da bi zaslužila reklamu s ljepoticom poput Ane Sasso. Plavina je prva prošla bez primjedbi iz publike i svakako je treba raditi jer ima karakter pa će se lako prodati i u restoranima s dobrim ili prosječnim sommelierom. Merlot 2016. iz inoksa jedan je od mnogih, a kako je sorta najzastupljenija na 200 hektara vinograda, treba tražiti neki drugi put od onoga kojim putuje i u (lošem) drvu odležana i dosadna berba 2015. Ugodno je iznenađenje bio i poluslatki cabernet sauvignon 2018. Berba je bila u studenom, ima 16 grama šećera i 16 posto alkohola, a nije presladak, niti peče. Takvo vino može zamijeniti Dioklecijan, koji neopravdano nazivaju prošekom, a može se napraviti i pravi prošek. Kod rijetkih dobrih tradicionalnih dalmatinskih desertnih vina kupci ionako ne pitaju za cijenu.
Ljetna su jela osvježavajuća, od ribe ili laganijega bijelog mesa i s mnogo povrća. Teoretski ih je lako upariti s vinima, ali ljetna vina moraju i osvježavati. Svježinu im daju fine kiseline, mineralnost ili, pobajprije u pjenušcima, ugljikov dioksid.
Uobičajeno toplo ljetno jutro bit će prilika za mlađi pjenušac koji će izvrsno pristajati salati s mnogo povrća i nježnim sirom. Ako je malo svježije, svježem kruhu i domaćim rajčicama pristajat će i feta pršuta i zrelijeg sira pa će i vino moći biti malo ozbiljnije bijelo.
Ručak od sirove ili najjednostavnije pripremljene bijele ribe i plodova mora traži mineralna bijela vina, a ako se posegne za plavom ribom, treba potražiti i neki puniji rose od dalmatinske sorte poput plavca.
Večeru od bijelog mesa fino prati svježe ružičasto vino kao najlakši dar neke snažnije crne sorte s kontinenta ili, pak, pravi crnjak vitkijeg tijela i izraženijih kiselina kakvih je sve više i u dalmatinskom zaleđu.
Opisanih vina, srećom, imamo poprilično i u svim krajevima Hrvatske. Na listi 10 vina koja nije baš lako pronaći, a bilo bi šteta ne kušati ovoga ljeta, nema ružičastih jer je većina njih relativno lako dostupna. Uvrštena su posebna tri pjenušca, posebna tri bijela i posebna tri crvena te deseto, još ‘posebnije’ vino. Riječ je o šetnji Hrvatskom, a nije slučajno da se dvaput staje u Motovunu.
Vinar treba željeti rizling, vjerovati u rizling i treba se odlučiti na rizling. Mora ga nuditi tržištu, a ne čekati što će tržište tražiti. Tako je slovenski vinar Boštjan Protner sažeo priču o problemu plasmana vina od sorte koju manji broj ljudi smatra kraljem vina, a dragi kolega Željko Suhadolnik usporedio ga je s Rolls Royceom, brendom s kojim rajnski rizling dijeli i inicijale. Većina, međutim, rizlinge ne razumije. Za to su ponajprije krivi vinari koji mu ne posvećuju dovoljno pozornosti, jedan je od zaključaka velikog kušanja rizlinga prošle srijede na Plešivici i dan poslije u Međimurju. “Treba mu godinu dana do boce, a potom u boci koliko treba”, zanimljivom igrom riječi Protner je ukazao da za ozbiljan rizling ipak treba vremena. Uostalom i sam je na ocjenjivanje donio suhe rizlinge iz 2016. i 2011., koji su vrlo dobro ocijenjeni, te slađi iz 2017. kojem će koja godina dobro doći. Pojasnio je i kako je problem u tome što su mnogi vinari naslijedili rizling u vinogradima i ne znaju što bi s njim pa ga rade kao obično vino za brzu potrošnju i pokušavaju što prije prodati. “U Sloveniji ima dosta rizlinga, ali malo je vinara koji ga nude među prva tri svojim gostima na kušanje. Ako ne nude, za njih se ne zna. Ljudi ih ne prepoznaju i teško se prodaju”, rekao je i dodao kako jako puno rade na tržištu za rizling. Tako na 45 posto od njegovih 12 hektara vinograda raste rizling, u prodaji je udio vina od rizlinga 60 posto, a u izvozu čistih 100 posto. I zaključio je da se mora puniti u izduljenu rizlinšku bocu kako bi bio prepoznatljiv i na polici vinoteke. Sommelier Željko Bročilović Carlos, jedan od najboljih poznavatelja sorte u Hrvatskoj i predsjednik komisija koje su prošlog tjedna ocjenjivale rizlinge na Plešivici i u Međimurju, rekao je da nije teško dokučiti što je dobar rizling zato što postoje referentna svjetska vina i vinari samo trebaju odlučiti u kojem će smjeru krenuti. Njegov kolega Darko Lugarić, suvlasnik zagrebačkog restorana Agava, istaknuo je da je rizling najlakše prodati uz jela u sljedovima. Ako se dobro upari s hranom ljudi će ga pamtiti po dobrom i ponovno tražiti.
Klimatske promjene ne pogoduju rizlingu, upozorila je Jasminka Šaško, enologinja vinarije Vuglec. Primijetila je kako se od 2014. bere sve ranije što nije dobro za kvalitetu vina. “Moramo ga pobrati prije nego što izgubi kiseline. To grožđe ima sladora, ali nema ekstrakta pa ni vino poslije ne može imati tijela”, rekla je Šaško. Rizlinge smo kušali u četiri kategorije. Počeli smo s mlađima, potom su stizali trogodišnjaci i stariji pa macerirana vina i konačno slatkiši. Pokazalo se da mu tri i više godina daju posebnu punoću i karakterističan nježni petrolejski štih koji nastaje u boci. Pokazalo se i da nije prijatelj malih i novih bačvica ni preduge maceracije. U oba slučaja izgube se sortne osobine. Kod dobro odrađenih dugih maceracija vino može biti izvrsno, ali dojam je da je šteta “potrošiti” rizling na to. Riječ je o jantarnim vinima, ne volim izraz narančasta jer to nije boja vina, koja mogu biti podjednako dobra i ako su od neke druge sorte. Zajednički zaključak nakon plešivičkog ocjenjivanja bi mogao biti da se prodaje rizlinga pod sortnim imenom okane svaki vinar koji ne želi od njega napraviti veliko vino. Neka mu izmisli fantazijsko ime ili neka ga miješa s drugim sortama kako iznimnoj sorti ne bi rušio imidž. Moj zaključak je egoističan: neka sve ostane kako jest. Zašto? Zato što ću ja moći vrlo dobre i izvrsne rizlinge piti po relativno niskim cijenama sve dok što manje ljudi zna za njihovu vrijednost.
Crnu malvaziju ima Klaudio Tomaz iz Motovuna. Jedini je u Hrvatskoj puni u boce i grijeh bi bio biti u Istri, a ne probati mekano i sočno vino od sorte koju vole i Talijani.
Jedinstveni crnjak je i Kabola Teran Amfora. Marino Markežić iz Momjana prvi je kod nas, još 2005., odnjegovao malvaziju u glinenoj amfori pa priču ponovio i s istarskim crnim vinskim ponosom. Sličan teranu je refošk, a naš najbolji ima Giorgio Clai iz zaseoka Brajki u selu Krasica nedaleko od Buja. Zove ga brombonero, po nazivu za čaj od aromatičnog bilja kojim su ispirali bačve. U dobrim godinama radi 3000 boca i kaže kako 300 popije sam, a ostalo proda.
U Pazinu se isplati posjetiti obitelj Anđelini. Dugo su na vinskoj sceni, ali samozatajni su, a ove godine su na Decanterovu ocjenjivanju osvojili 95 bodova od 100 za malvaziju iz 2015.
Vinski je poznata Smokvica na Korčuli a sve je poznatija i Smokvica na Pagu. I to ne po jednom vinu, nego o desecima. Marko Dušević spušta na dno mora na dugo dozrijevanje vina brojnih vinara. Isprva je bilo svakojakih vina no godine su pokazale koja podnose odležavanje u dubini. Nisu atrakcija samo boce obrasle školjkama i ostalim morskim organizmima, odlična su i vina u njima. Mirna i pjenušava.
Odličan je i Babić Ive Matošina iz mjesta Široke sjeverno od Primoštena. Podrum je u kući u Šibeniku, ali vrijedi doći u vinograd na brdu Ograđenik, pet kilometara od mora i 250 metara iznad njega gdje babić daje veliko crno vino.
Crnijeg vina od babića ima na Šolti. Vicko Kaštelanac iz Gornjeg Sela 2017. je dobio oznaku vrhunsko vino za dobričić, sortu za koju se govorilo kako je roditelj plavca malog, a gotovo nitko od nje nije radio vino. Uglavnom je drugim sortama pojačavala boju.
Ne treba boju pojačavati Plavcu Murvica Bračanina Hrvoja Bakovića koji ne pušta brzo vina na tržište, ali oduševljava svakom novom berbom. Murvica je jedan od naših najboljih vinogradarskih položaja nedaleko od Bola, a Baković radi i pošip.
S Murvice gotovo da se vidi i Vrisnik na Hvaru gdje od pošipa, kuča i bogdanuše vino Wild Skins radi Jo Ahearne, Britanka s titulom Master of Wine koja se zbog dalmatinskih sorata preselila na Hvar.
Ona nema prč, a taj hvarski unikat ima obitelj Vujnović iz Sućurja. Sorta je mirisna, vino zlatnožuto i čvrsta okusa, a u Sućurju se kunu da ima afrodizijačka svojstva.
Korčula je postojbina pošipa, no njih prodaju širom Hrvatske, za razliku od grka i cetinke.
Zbog ugodno gorkog okusa, a ne podrijetla, izvornu sortu Lumbarde zovu grk. Daje moćna i puna, ali skladna i nažalost rijetka južnjačka bijela vina. Osam je proizvođača, a ističu se vinarije Bire, Zure i Cebalo.
U Blatu obiteljska vinarija Bačić ima izvrsnu cetinku. To je živo i svježe, lagano aromatično vino s notom mineralnosti koje fino pristaje i sirovim kamenicama.
Na Lastovo vinarija Šarić ima, među ostalim, svježi bijeli rukatac i moćni crni plavac, čiji je pravi dom ipak Pelješac. U Orebiću svakako treba posjetiti obiteljsku vinariju Bura Mrgudić zbog Dingača Bura i Postupa Mare kultnih vina koja je teško nabaviti, a vrlo dobrog plavca ima i u Konavlima. Obitelj Crvik iz mjesta Komaji radi ga kao sortno vino Pomet, a miješa s cabernet sauvignonom i merlotom u izvrsno vino Vilin Ples. Imaju i izvrsnu malvasiju dubrovačku Tezoro.
Krajnji hrvatski jug je i zemlja divne bijele sorte malvasije dubrovačke, a raste tamo i graševina. Božo Metković iz mjesta Molunat je konavoskom graševinom pobijedio na ovogodišnjem festivalu te kontinentalne sorte u Kutjevu.
Bumo videli, komentirao je sa smiješkom Zvonimir Tomac riječi sina Tomislava koje su u malom društvu vinskih zanesenjaka zasjenile čak i oduševljenje novim vinima ove slavne plešivičke obiteljske vinarije: “Počeli smo s biodinamikom”, rekao je ponosno Tomislav. “Zasad oporavljamo tlo u jednom vinogradu stajskim gnojem i kremenom koji su bili zakopani u kravljem rogu te sijući posebne biljke, a uvodimo polako i ostale biodinamičke pripravke za prskanje loze”, dodao je mlađi Tomac. Otac Zvonimir poslije je rekao kako su vinograd od tri hektara, pokraj kojeg nema drugih, konvencionalno uzgajanih loza, počeli obrađivati po načelima austrijskog filozofa, odgojitelja i pisca Rudolfa Josipa Lovre Steinera (1861-1925), rođenog u Donjem Kraljevcu u Međimurju. Steiner je utemeljitelj antropozofije, učenja koje, kako ga je opisao, “svoje korijene ima u duhovnom svijetu, ali njegove grane, listovi, cvijeće i plodovi rastu dalje u sva područja ljudskog života”. Poljoprivredno gospodarstvo Steiner je opisao kao organizam čiji su organi tlo, biljke, životinje i čovjek. Prvenstveno treba izliječiti tlo, što se može biološko-dinamičkim pripravcima koji “podižu humus i donose život u zemlju”. Tomci su bili među pionirima hrvatskog obiteljskog vinarstva, a postali su vinsko ime koje se i u najznačajnijim svjetskim časopisima spominje s velikim poštovanjem. Uvođenjem biodinamike ulaze u elitno društvo vinarija kao što su Zind-Humbrecht i Weinbach iz Alsacea, Fleury iz Champagne, Château Palmer iz Bordeauxa, Alois Lageder iz Italije, Nikolaihof i Loimer iz Austrije… Neposredan povod za već tradicionalno ljetno druženje s Tomcima bila su dva nova vina iz amfore od traminca i sauvignona iz 2017. te nova berba pjenušca iz amfore (2015.) čije je prvo izdanje iz 2010. britanski Decanter uvrstio u šest najuzbudljivijih pjenušavih vina na svijetu u 2016. godini. Po uzbudljivosti, na tom je tragu i 2015., samo joj treba vremena u boci. Traminac Amfora apsolutno je otkriće. Ta prekrasna sorta u pravilu daje puna vina jakog mirisa koja se fino pijuckaju, ali brzo postaju naporna. Ovaj je zadržao dobre osobine traminca, a ne valja se kroz grlo nego kao da trči.
Lako se pije i sauvignon iz amfore. I njemu su arome pritajene, to je odlika dobrih sauvignona, a i duga maceracija se osjeti na najbolji način. Bio je prvi u grupi vina iz amfora, a vratili smo mu se i na kraju druženja, uz komentar kako je riječ o vinu za triježnjenje. Grožđe je s glasovitog plešivičkog položaja Šipkovica, iz vinograda Kraljeva vila, koji je ime dobio po nadaleko poznatom jaskanskom bačvaru Kralju. Zapošljavao je 100 ljudi, a na Šipkovici je imao vilu. Sauvignon i traminac pola godine bili su u amfori pa 13 mjeseci u drvenoj bačvi od 2000 litara. Na tržištu su od početka srpnja, a butelja je 250 kuna. Rizlingom Amfora 2011. počela je kratka šetnja arhivom. Odlično je vino iako se sorta ne prepoznaje tako lako kao kod sauvignona i traminca. Ipak je rizling nježniji. Velika je bila Amfora 2007., prvo jantarno vino koje su Tomci proizveli. Tanini su prekrasni, nježan okus iznimno dugo traje, a osim po sadržaju, velika je po pakiranju u magnum bocu od 1,5 litara. Običnih butelja više nema, a i ove su sve rjeđe. Na etiketi nema oznake sorte jer je 50 posto chardonnay, a 50 posto mješavina sorata iz vinograda Čekolnica, koji je sađen 1929. godine. Tu mješavinu iz starih vinograda proslavili su plešivički pjenušci kojima je izvanredan začin. Kušanje je prekrasno zaokruženo finim Crnim pinotom 2017. I pamtit će se.
Tko čeka, dočeka. Nismo još dočekali pjenušac, ali jesmo barem priliku da i njega možemo čekati. Vinograd smo orezali u travnju 2018. Sljedećih mjeseci smo ga obilazili i milovali pogledima pa 24. kolovoza došli u berbu. Potom smo isprešali grožđe, pustili ga na vrenje, pa na odležavaje na finom talogu u tanku. Sljedećih mjeseci smo ga obilazili i milovali pogledom, ali svako malo i kušali. Konačno smo ga 24. srpnja 2019. napunili u boce, dodali mu kvasce i prepustili im da mirno vino počnu pretvarati u pjenušavo. To je pojednostavljena priča o nastanku jedinstvenog pjenušca u Hrvatskoj od grožđa iz vinograda starog 100 godina. Obitelj Barundić iz Brezarića u Dolini kardinala nedaleko od Krašića kupila je vinograd Gorice u mjestu Hrženik prije 26 godina od vlasnika koji je imao 75, a nije se sjećao kad je loza posađena. Vinograd nije velik, ima oko 400 trsova, a sorte su tradicijske: lipovina, štajerska belina, graševina, kraljevina, muškati bijeli i žuti, plavec žuti, plemenka… Mara i Josip Barundić, koji desetak godina vrijedno razvijaju obiteljsku vinariju, dosad su to grožđe miješali u druga vina. Na nagovor vinskih zanesenjaka Ivana Dropuljića, osnivača Međunarodnog festivala vina i kulinarstva u zagrebačkom hotelu Esplanade, Željka Suhadolnika, osnivača časopisa Svijet u čaši i Bakhova sina izdvojili su grožđe i za vino s radnim nazivom “100+”. Prema osobinama grožđa iz berbe 2018. odlučili smo se na pjenušac proizveden klasičnom metodom druge fermentacije u boci. Takva vina svi volimo, a Barundići s njima već imaju poprilično iskustva. Napunili smo 252 magnum boce, čija je zapremnina litru i pol, a budući će pjenušac najmanje tri godine ležati na kvascima. Minimalno odležavanje za proizvodnju klasičnog pjenušca je devet mjeseci, no tek nakon godinu i pol u boci se pojavljuju naznake zrelosti. Ozbiljniji pjenušci leže na kvascima dvije, oni bolji tri, a najbolji s Plešivice, iz talijanske Franciacorte ili francuske Champagne pet-šest pa i više od 10 godina. U većini svjetskih vinarija ta se faza odvija pod metalnim krunskim čepom. Kad vinar odluči da je pjenušac dovoljno zreo, degoržira ga: boce se otvaraju, izbacuje se talog od kvasaca i zatvaraju se klasičnim plutenim “šampanjskim” čepom učvršćenim žicom. Prije toga može se dodati ekspedicijski liker koji regulira slatkoću i arome.
Prema dogovoru, “100+” će biti pjenušac bez likera, sasvim suh, što je prilično rijetko. Ako se nakon tri godine pokaže dovoljno dobrim, gotovo sigurno će dio velikih boca ostati na odležavanju i dulje od planiranog. Razloga da ne bude tako zasad nema. Grožđe je bilo zdravo, prerađeno je u kontroliranim uvjetima i na niskoj temperaturi, a bazno vino ukusno, što treba prihvatiti s rezervom. Vina od kojih nastaju ponajbolji pjenušci su u pravilu nepitka, odnosno toliko su kisela da ih je čak teško i progutati. Tijekom odležavanja na kvascima postaju skladna. Stare loze, pak, česta je oznaka na francuskim (vieilles vignes), talijanskim (antico vitigno), španjolskim (viñas viejas) i njemačkim (alte Reben) vinima od grožđa iz tako starih vinograda. Vjeruje se da stare loze, ako se prema njima primjereno odnosi, daju bolja vina. Nema definicije kad loza postaje stara, no već nakon 20 godina počne davati sve manje grožđa, ali od njega nastaju koncentriranija i intenzivnija vina. Priča “100+” nastavlja se i ove godine, iako je dobar dio trsova nastradao u olujama nakon rezidbe. Grožđa će biti iznimno malo i od njega ćemo vjerojatno raditi mirno vino. Da vidimo kakvim će se pokazati.
U zagrljaju Dunava, vinove loze i žene, slogan je vinarije Antunović iz Dalja koju od 2004. vodi ekonomistica Jasna Antunović Turk. “Puknulo me”, svojevremeno je na pitanje zašto je financijski biznis zamijenila vinskim odgovorila vrijedna i lijepa žena koju su baš graševine proslavile. Dobro da ju je puknulo, jer da nije, ne bismo uživali u njezinim Premium graševinama. Prvo je berba 2010. pokazala da je riječ o velikom vinu. Pozlatila se 2014., u prvoj sezoni ocjenjivanja Vinskih zvijezda, a 2016. isto je priznanje osvojila i berba 2013. Godinu potom, toj Graševini Premium 2013. Decanterovi ocjenjivači dodijelili su 95 od 100 bodova. Ponovila je tako Jasna uspjeh velikog Ivana Enjingija s prvog Decanterova ocjenjivanja 2004., kad je 95 bodova dobila njegova graševina iz 2002., a u istoimenom časopisu je izašao tekst pod naslovom “Hvala Bogu na hrvatskim bijelim vinima”. Ne spominjem slučajno vinskog čarobnjaka iz Vetova između Kutjeva i Požege koji ne pušta vina iz podruma dok ne ocijeni da su spremna pa sad prodaje graševine iz 2015. i 2013. I Jasna ne žuri s najboljom graševinom, na tržištu je berba 2015. A zagrljaj žene, kojim djelomično objašnjava zašto su njezine graševine posebne, osjeti se i u drugim vinarijama. U Vinima Belje graševine grle i maze glavna enologinja Suzana Zovko te mlađa suradnica Marijana Nedoklan. Bazna, iz linije Select, izvrsno je vino za svaki dan, a Premium Graševina (imaju je, eto, i u Belju) malo je punijeg tijela i prekrasna pratnja jelima od najbolje ribe. Među slatkovodnom mislim na soma i kečigu, a među morskom na veće orade ili srednje zubace, što u oba slučaja znači komade od oko dva kilograma. Treća graševina Belja je Goldberg u kojoj arome dunje nadvladavaju jabuke, a ima i predikatnih nota oraha i meda. To je vino za gusju jetru ili najbolje sireve poput roqueforta. I u trećem podunavskom vinogorju, onom iločkom, žene miluju graševine. Vera Zima je glavna enologinja Iločkih podruma. Potpisuje Veliku berbu 2011. od najboljih ručno ubranih grozdova graševine s položaja Pricipovac. Vino je tri mjeseca njegovano miješanjem na finom talogu, a dozrijevalo je tri godine u drvenim bačvama u podrumu iz 1450.
Pobjeđivalo je gotovo na svim ocjenjivanjima na kojima se pojavilo, a dio boca je prije nekoliko dana završio i jednogodišnje “školovanje” pod morem u vrulji u Iki. Imaju Iločki podrumi još tri graševine u buteljama, laganu baznu za svakodnevno pijuckanje, odličnu vrhunsku, koja iskazuje više osobina iločkoga tla i klime nego sorte, te poluslatku Principovac s aromama zrelog voća i meda. Dama iz Iloka kojoj je graševina draža od kamelija je i Paula Stipetić, kći legendarnog vinara Juliusa. Obitelj se proslavila rizlinzima, ali i na graševinu mogu biti ponosni. U većim slavonskim vinarijama o graševinama brinu glavne enologinje Antonija Čeme u Feravinu te Ivana Nemet u Orahovici, a u Kutjevu Zorica Tandara s kćerima Marijanom i Nikolinom vodi vinariju koja graševine uglavnom puni u litrene boce. No i to su vina od najboljega grožđa koja na ocjenjivanjima prolaze bolje od mnogih u buteljama. O važnosti graševine za hrvatsko vinarstvo dovoljno govori podatak da je gotovo svaka četvrta litra vina proizvedenog u Hrvatskoj baš od te sorte. Pod raznim imenima raste, ili je rasla od Francuske na zapadu do Rumunjske na istoku i od Makedonije na jugu do Češke na sjeveru, ali nigdje ne daje tako dobra vina kao u Slavoniji i Podunavlju. Posebno dobra, eto, pod ženskom rukom.
Ljubav nas tjera da dugo pamtimo doživljaje koji to objektivno i ne zaslužuju, ali vesele. Vozeći se s grupicom vinskih zanesenjaka kroz Međimurje, prije desetak godina, zastali smo u legendarnom restoranu Mala hiža u Mačkovcu kako bismo pozdravili vlasnika. No Branimir Tomašić je baš pripremao novi jelovnik pa je “zastajanje” potrajalo. Uz svako jelo nam je, naravno, ponudio drugu butelju, uglavnom su bile međimurske, a uz odličan srneći file u nekom raskošnom umaku donio je crno vino u čašama za crni pinot. Na nosu je već bilo sortno prepoznatljivo, možda malo punije nego što bi se od sorte očekivalo, ali baš zato je vrlo dobro pristajalo uz jelo. “To je vino kuće, crni pinot u rinfuzi lokalne obiteljske vinarije Dvanajšćak Kozol”, rekao je Branimir otkrivši nam tako danas jednu od najboljih međimurskih vinarija. Ako im je rinfuzno vino tako dobro, kakva su tek ostala, pitali smo se. Otvorilo se odmah i drugo pitanje: Kakva su im normalna vina, ako je taj ludi crni pinot tako dobar? Crni pinot normalna vina ne daje. Ili ne valjaju ili su odlična. U oba slučaja, teško ih je prodati. Većina naših ljudi naučila je da je život prekratak da bi se pila loša vina, ali malo ih je koji razumiju da je crni pinot sasvim drukčiji od ostalih crnih sorata. Kao prvo, vina su crvene boje, iako je u nazivu sorte riječ crni. Kao drugo, vina su vitka, a kod nas su se vinoljupci naviknuli na pune i teške crnjake kakve daje plavac mali. Kao treće, iznimno je zahtjevan u vinogradu i u podrumu pa ga samo ludi vinogradari i vinari vole. Kao četvrto, crnog pinota je općenito malo, a dobrih još i puno manje pa ih nije lako ni nabaviti. Kao peto, imaju cijenu. Najskuplja butelja na svijetu godinama je burgundijski crni pinot Domaine de la Romanée-Conti. Na stranici wine-searcher.com, koja uspoređuje cijene u gotovo 100.000 vinoteka širom svijeta, najjeftinija butelja Romanée-Contija iz berbe 2016. je 122.254 kune u vinoteci Gil Turners’ Fine Wines u Los Angelesu. Na aktualnoj listi 50 najskupljih vina svijeta uglavnom se izmjenjuju crni pinoti i rizlinzi, sorte koje malo ljudi voli, ali oni koji ih vole, jako ih vole.
Crni pinot je među najstarijim sortama, a prirodnim mutacijama dao je bijeli, sivi i mlinarski pinot. Roditelj je chardonnaya, s belinom bijelom velikom, koju zovu i stara hrvatska ili stara krapinska belina te gouais blanc na francuskom i heunisch weiss na njemačkom. Jedna je od glavnih sorata Champagne, uz mlinarski pinot i chardonnay, a ima i svoj dan: 18. kolovoza.
Zašto je odabran baš taj dan, ne znam. Možda zbog toga što grožđe dozrijeva rano pa se sve češće i bere u kolovozu. Znam da je ovogodišnja treća kolovoška nedjelja prilika da se nazdravi dobrim hrvatskim crnim pinotom. Plešivički su najbolji, što je razumljivo s obzirom na to da je sorta primjerena hladnijim vinskim krajevima, a Korak, Tomac i Šember imena su s kojima se ne može pogriješiti. Profinjene crne pinote u Zagorju rade vinarije Kopjar i Bolfan Vinski vrh, a malo drukčiji, no vrlo dopadljiv, u kojem se osjeća školovanje u drvetu, ima krašićka obiteljska vinarija Barun. Drvo se ugodno osjeća i u Geminiju, kako crni pinot iz linije Stellae zovu u istarskoj vinariji Capo. Poseban ima Enjingi. To je nešto sasvim drukčije, kao i sva Enjingijeva vina, i dopast će se ljubiteljima moćnih crnjaka. Iz toplijih krajeva jako dobar crni pinot radi i Slavko Kalazić u Baranji. Tko želi, do nedjelje stigne nabaviti patku i uživati u njoj uz neki crni pinot. Ili pijetla. Slavno burgundijsko jelo coq au vin priprema se, a s čime bi drugim, s crnim pinotom.
Čamcem smo vozili slalom između stoljetnih hrastova sela do korita Lonje u proljeće 1995. Širom Lonjskog polja voda je bila dublja od metra, kao u poplavljenoj Luisiani iz filma “Južnjačka utjeha” i nikoga ne bi iznenadilo da je iz vode iskočio neki vojnik sa strojnicom visoko podignutom iznad glave. No “iskakale” su samo životinje koje su pokazivale ljudima kako se može živjeti zajedno. Na rijetkim uzvisinama čekale su da se voda povuče lisice i kune, a pokraj njih šćućurili su se miševi i ptice. Lovci i lovine zaboravili su svoje prirodne uloge zbog opasnosti koja je podjednako prijetila i jačima i slabijima. Gotovo 30 godina kasnije na mjesta na koja smo morali čamcem stizali smo autom. Samo je drvena kuća na stupovima upućivala na to da je ponekad ovdje more. A oko hrastova pasle su stotine konja.
Nas je osam uzgajivača konja iz Moslavine koji ih držimo tu u Lonjskom polju. Ukupno je između 300 i 400 grla, ispričao je Zvonko Meravunac iz Kutine. Sa psom Donom došao je vidjeti konje koji su u društvu stotinjak goveda pasli na lijevoj obali Lonje, prema selu Osekovu nedaleko od Popovače.
- Puno je bilo kiše ove godine pa su konji dugo bili ‘kod kuće’. Sad uživaju – priča prilazeći hrvatskim posavcima i hladnokrvnjacima, među kojima je i puno ždrebadi. Plahi su konji, kad Don krene prema njima, udalje se.
- Puno je tu čagljeva, napadnu ih i grizu. Zato se boje i pasa – objašnjava. A boje se i ljudi, barem onih nepoznatih, pa ih ni fotografirati nije lako. Kao da znaju domet teleobjektiva, taman kad bi ih se moglo snimiti, otrče na drugo mjesto. Obišli smo ih oko podneva vrućeg ljetnog dana. Većina konja i ljudi, ali i obada i sličnih letećih napasti, tražila je hlad pod krošnjama. Konji i goveda, kojih je također puno, tjerali su ih mašući glavama i repovima, a ljudi, u nedostatku repa, glasnim i povremeno bolnim udarcima dlanom po vratu. Obade i muhe tjerali su nakratko, a konjima je svaki “pljesak” bio novi razlog da otrče pa smo na nekoliko stotina metara udaljenosti kilometre prehodali kako bismo im bili što bliže. Samo s jednim nije bilo problema. Među stotinama smeđih isticao se bijeli konj Zorro Lidije Trdišević iz Ravnika, koja nas je i povela na pašnjake.
- To je čistokrvni arap. Vlasnica ga je zapustila pa udomila kod mene, a poslije rekla i da bi ga prodala te me razveselila – rekla nam je Lidija, koja je 13-godišnjeg ljubimca istetovirala na ramenu. I za to ima jako dobar razlog.
- Probudila sam se jedno jutro i nisam osjetila noge. Problemi s kralježnicom i još neke bolesti. Imala sam 20 operacija. Liječnici su mi rekli da bi bilo dobro da, uz rehabilitaciju, i jašem jer tad cijelo tijelo radi. I pomoglo je, uz konja sam konačno ustala, pa i prohodala. Kad sam završila u bolnici, danima nije jeo. Počeo je tek nakon što je preko mobitela čuo moj glas – prisjetila se Lidija dok je Zorro skakutao oko nje. Poseban je, objašnjava, i po tome što mu se boja oka mijenja prema raspoloženju. Bijelo je kad je oprezan, a crno kad je sve u redu.
Lidija ga redovito jaše, a tura od 50-ak kilometara im je poput šetnje, atrakcija su i na vjenčanjima na koja odlaze do Ivanić Grada, pa i Sesveta u Zagrebu. Njegova je sudbina tako sasvim drukčija nego ostalim konjima na pašnjaku. Vlasnici ih uzgajaju uglavnom zbog mesa. I ne prodaju ih, kao što mnogi vjeruju, samo Talijanima. Odličnu salamu od konjetine kušali smo u Eko turizmu Bistrički u Osekovu, koje je u srpnju proslavilo 10. obljetnicu.
- Bogec bistrički – predstavio se vlasnik Vlado i pitao me jesmo li se već upoznali. Nisam ga se sjećao, ali bio je u pravu. Kasnije sam, listajući knjigu dojmova, pronašao i zahvalu koju sam mu napisao i potpisao 12. srpnja 2009. – Hvala na gostoprimstvu – nedvojbeno piše mojim rukopisom, a i potpis nalikuje mojem i upućuje na to da je bilo veselo. Uostalom, s Vladom je i danas tako.
- Imam odlično vino kuće. Rekao mi je vinar da ga radi od pet sorata zato da gost poslije ne zna od koje ga glava boli – pričao je točeći gemišt pa dodao kako ga je radio i od obične vode.
- Prošla je ponoć, gostima se nije išlo, a meni je nestalo mineralne. Napunio sam običnu u bocu i izgovarao ‘psssst’ svaki put kad bih je otvarao. Nisu skužili – još je jedna vesela Vladina priča.
Atrakcija drvene kuće u kojoj prima goste su i stepenice koje ne vode nikud. Doslovce, jer na stropu zasad nema rupe kroz koju bi se ušlo na još neuređeni kat. Uređen je, zato, kamp u koji Vlado goste poziva i pjesmicom.
– Če pri hiži nemaš mira, če ti baba komandira, dojdi Bistričkom – recitira. A dobra su pozivnica i odojci i janjci s ražnja, kotlovina, gulaši, domaći naresci uz sir i vrhnje, domaći kruh iz krušne peći, kolači poput, gibanica, štrudla, buhtla, krafna… I šarani na rašljama odlična su pozivnica u Lonjsko polje u koje na mrijest dolaze i ribe iz Dunava. Kako je veliko područje poplavljeno mjesecima, to je i jedno od najvećih mrijestilišta šarana u Europi, a od prvoklasne ribe mirnih slatkih voda puno je i štuke, soma, smuđa…
Za pripremu šarana na rašljama majstor je i Tomislav Trdenić koji s bratom Krešimirom i ocem Vladimirom ima vinariju u Popovači, a pokraj nje i lijepi mali objekt za primanje gostiju. Dolaze najavljeno i nenajavljeno, ima ih i iz dalekih azijskih zemalja, a ponekad dođu i na konjima, na odmor tijekom terenskog jahanja. I na čašu odličnog vina jer Trdenići se, kao i sve više lokalnih vinara, imaju čime pohvaliti.
Još 1914. osnovana je u Moslavini Vinovska zadruga Voloder, a članovi su davali grožđe od kojeg se radilo zajedničko vino. Nešto slično želimo i mi napraviti. Nas osam vinara dogovorilo se da ćemo iz ove berbe svaki dati tonu-dvije grožđa škrleta i napraviti zajedničko vino. Htjeli bismo da to bude službeno vino za hrvatsko predsjedanje Vijećem Europske unije koje počinje 1. siječnja 2020. godine, ispričao nam je Tomislav Trdenić, čija je obiteljska vinarija u Popovači.
S kolegama iz vinarija Florijanović, Ilovčak, Jaram, Kezele, Miklaužić, Mikša i Voštinić-Klasnić osnovali su Udrugu Proizvođačka organizacija škrlet. To je, priča Tomislav, zasad neprofitna organizacija, ali i prvi korak prema zadruzi koja će biti profitna. Tih osam vinarija u posljednjih je nekoliko godina sasvim preokrenulo priču o autohtonoj sorti koje, osim u Moslavini, jako malo ima samo još u Mađarskoj. Tamo je zovu czeiger, a naše je najčešće ime dobio po njemačkoj riječi scharlach za crveni osip kože, zato što bobice škrleta u punoj zrelosti na sunčanoj strani dobiju ljubičasto-crvenkaste pjegice. Nekad su je zbog boje zrelih bobica zvali vinek žuti, žutak, žutina… i tepali mu ovnek žuti jer mu grozd nalikuje ovnovoj glavi sa zavinutim rogovima. Stilizirani ovan je i zajednički znak današnjih proizvođača škrleta.
Spomenuta osmorka promijenila je karakter škrleta. Prije 10 i više godina bilo je to uglavnom vino s malim ostatkom neprovrela šećera jer se takvo, pričali su vinari, lakše proda. Nova je generacija shvatila da ne smije povlađivati tržištu, nego da ga mora učiti o vinu. Rade suhe škrlete koji doista iskazuju veliki potencijal. Rade i više tipova vina. Trdenići, na primjer, imaju bazični škrlet i etiketu Private collection. Tomislav Voštinić ima bazični suhi škrlet, potom Škrlet Unika, predikatno vino za koje je berba bila 10-ak dana nakon uobičajenog termina, te Mecenu proizvedenu tradicionalnim pristupom u starom vinogradu i novom podrumu. Maceracija grožđa trajala je 24 dana što je rezultiralo jantarnom bojom i raskošnom aromom u kojoj dominira zrelo voće. Ima i Arhiv 2012. To je vino od grožđa iz staroga vinograda u kojem škrlet dominira, a svaka od 800 boca je numerirana. Radi se od škrleta i pjenušac proizveden klasičnom metodom druge fermentacije u boci. Škrlet je i začin chardonnayu i bijelom pinotu u pjenušcu Glamour Marka Miklaužića.
Bave se škrletom i stručnjaci. Klonska selekcija trsova počela je izborom 80 najboljih trsova između njih 10.000. Izbor je sužen na 22, pa na 12, koji su prošli najstrože zdravstvene testove na Institutu za vinovu lozu u njemačkom Geisenheimu i australskom laboratoriju za virologiju u Adelaideu. Osam izdvojenih klonova posadili su u pokusnom vinogradu, a tri najbolja prijavili Zavodu za rasadničarstvo u Osijeku. Dvije godine istraživali su i polifenolni sastav pet hrvatskih bijelih sorata. Polifenoli su antioksidansi, spojevi koji povoljno utječu na stabilnost i čuvanje vina, ali i na one koji vino s puno polifenola piju. Oksidacija je u stvari starenje, pa antioksidansi, pojednostavljeno rečeno, produljuju mladost. U igri su bili pošip i maraština iz Dalmacije, istarska malvazija te kraljevina i škrlet iz sjeverozapadne Hrvatske. Pošip i škrlet imali su najviše polifenola. Istraživali su sastojke koji bi mogli pojačati arome škrleta. Otkrili su da škrlet među tim sortama ima najviše terpena, a oni su glavni nositelji aroma kod muškata i traminaca, pa bi poput njih mogao mirisati na ružu. Ima i najviše spojeva koji potiču razvoj mirisa jabuka i krušaka, a također su poželjni u vinu.
Bavio se škrletom i bard hrvatskog pjesništva Dragutin Tadijanović. Došao je 2001. u Repušnicu u vinariju Mikša i nakon kušanja njihovih vina napisao:
“Drago mi je što sam ovdje bio,
I ne samo bio – nego i Škrleta pio!”.
Kako je Tadija 1987. na Rabu napisao pjesmu “O krilatom konju”, koja je objavljena u zbirci “Srebrne svirale”, možemo reći da smo tim tragom krenuli tražiti vezu između konja i moslavačkih vina, pa ga možemo i parafrazirati:
“Drago nam je da smo tamo bili,
I ne samo bili – nego i Škrleta pili!”.
Škrlet ima i svoju ulicu. Putove prema moslavačkim klijetima nazvali su po sortama loze. Počasno mjesto pripada škrletu, ali ulicu ima i moslavac, sorta čije ime upućuje na to odakle potječe.
Od moslavca Međimurci rade svoju robnu marku Pušipel, u Sloveniji ga zovu šipon, a u zemljama njemačkoga govornog područja furmint. I u Mađarskoj, gdje je baza za slavni slatkiš tokajac, koji su u prošlosti širom svijeta opisivali kao kralj vina i vino kraljeva. Čak je i glasoviti skladatelj Joseph Haydn pristajao da mu se dio honorara isplaćuje u tokajcima, pa i moslavac, poput škrleta, ima veze s umjetnošću.
Ne bježe moslavački vinari od moslavca, no mnogi im pomažu u stvaranju sve boljih vina od škrleta, a sami su premali da bi toliko truda i novca posvetili još jednoj sorti. No ima ga gotovo svaki vinar, a na ovogodišnjem ocjenjivanju vina od hrvatskih autohtonih sorata u Kutini OPG Jančar Zoran dobio je zlato za Moslavac 2018. i veliko zlato za Izbornu berbu bobica 2017.
Rasla su na ulazu u podrum prije 50-ak godina tri trsa portugisca. Ujak mi je rekao da dva odrežem. Bio sam dijete i uplašio sam se. Utješio me rekavši da sigurno neću pogriješiti jer će onaj koji ostane biti najbolji. Danas, naravno, ne znam kakvi bi bili odrezani trsovi, ali ovaj je divan. Izgleda poput umjetnog, ali svake godine rodi kao lud, priča jaskanski građevinski poduzetnik Nikola Mika Rožić o panju koji se proširio duž cijelog prednjeg zida vinskog podruma u njegovu rodnu Prodinu Dolu u Svetoj Jani pokraj Jastrebarskog i ovih dana poput suncobrana štiti ulaz od vrućine. Portugizac je lijepo vidjeti, ali treba se kroz njega probiti u podrum kako bi se i vinski istinski uživalo. Mika se, sa sinom Tomislavom i zetom, Međimurcem Marijanom Jalšovcem, opredijelio za poprilično ambicioznu vinsku priču. Vidi se to već i po sortama. Chardonnay i sauvignon su vjerojatno najpopularnije bijele sorte na svijetu, a među široko rasprostranjenim internacionalnim rajnski rizling i sivi pinot najviše cijene ljudi koji se vinu posvećuju više nego što je uobičajeno. Sve četiri miješaju u Cuvee Sur lie, a od njih su 2017. napravili i Amforu. Grožđe u toj glinenoj posudi nabavljenoj u Gruziji namakalo se u moštu do 15. svibnja. Poslije prešanja kratko je vrijeme provelo u inoksu pa završilo na završnom “glancu” u starim drvenim bačvicama. Taj “postdiplomski” studij čeka i Amforu 2018., čiji je sortni sastav malo drukčiji. Pola grožđa je rizling, a ostalo je mješavina iz starog vinograda, jednog od onih kakvima se cijelo plešivičko vinogorje s pravom ponosi, iako malo tko zna koje su se sve sorte po austrougarskoj tradiciji sadile po tim goricama. Mika Rožić priča kako su jednu zvali čađavka, jer je bijela, ali zrele bobice imaju jaku ružičasto-bakrenastu boju kao, na primjer, sivi pinot, a drugu Majke Božje čislo. Čislo je lokalni izraz za krunicu, a grozdovi su izdužena oblika s jako žutim bobicama koje nisu previše stisnute, što je čest slučaj s većinom vinskih sorata loze uobičajenih u ovom kraju.
Ambiciju pokazuje i stil. Nema u Mikinu podrumu vina koja će u prodaju sasvim mlada, još u godini berbe. Njeguju ih na kvascima uz okretanje bačava do sredine, čak i kraja svibnja, pa pune u boce i tek nakon berbe prošlogodišnja vina spremna su za tržište.
Ambiciozne su, za relativno malu vinariju, i drvene bačve talijanskog proizvođača Garbellotto. Ima ponešto velikih, ali mahom su to manje posude poznate kao barrique. One su ”krive” i zato što smo više uživali u vinima iz 2018. nego u godinu dana starijima koja su, u stvari, sad u punoj snazi. No drvo im je dalo previše. Smisao drvenih bačvi je mikrooksigenacija. U vino ulazi mala količina kisika, koja ga poboljšava. Ako je kisika previše, vino prebrzo stari. Pojam mikrooksigenacije izmišljen je kako bi ga razlikovali od oksidacije, koja znači hrđanje kod metala, a truljenje ili starenje kod živih organizama. Berba 2017. bila je u novim bačvicama i povukla je puno aroma koje daje drvo. Kod nježnijih sorti, poput sauvignona, gotovo su prekrile osnovne karakteristike vina. Takva vina imaju svoju publiku, no sirovina za ova bila je toliko dobra da ju je šteta sakrivati drvetom. Snažnijem chardonnayu te crnom cabernet sauvignonu nove bačvice nisu toliko smetale. Kako vino boravkom u bačvi iscrpljuje “drvene” arome, već je sljedeća berba, dakle prošlogodišnja, vrlo dobra. Osjeti se da su vina bila u bačvicama, no vrlo decentno. Ako se zadrži prošlogodišnji stil i u berbama koje slijede, iz Prodina Dola će stizati sve bolja vina i uz povremeno obogaćivanje podruma novim “baricima”.
Snimio: Marko Čolić, legenda
To nije vino koje smo u podrumu pili, požalio mi se prijatelj dan nakon povratka iz Istre. Dok smo kupovali vina “za doma”, upozorio sam ga da ne otvara butelje čim stigne kući, nego da ih pusti da se odmore nekoliko dana. Nije izdržao pa je “kažnjen”. Vino u kojem smo u vinariji dan prije uživali, kod kuće mu se nije dopalo. Zna se dogoditi da ponesu ugođaj i društvo pri kušanju vina tamo gdje i nastaje, pa i dojam bude bolji nego što bi objektivno trebao biti, no u ovom slučaju nije bilo tako. Uvjerili smo se u to nekoliko dana poslije, zajednički kušajući isti taj lijepi istarski crnjak. Vino koje se “odmorilo” više nije davalo razloge za zamjerke. Samo smo se sjetno prisjećali lijepog vinskog putovanja. Četvrt stoljeća vinskog iskustva naučilo me da vinu nakon duljeg transporta doista treba mirovanje, ali nedavno ispitivanje fenomena koji na engleskom nazivaju “travel shock” govori drukčije. Danski enolog Jonas Tofterup, koji živi u Španjolskoj, a jedan je od 390 ljudi iz cijeloga svijeta s titulom Master of Wine, uzeo je iz vinarije Viña Mayor u Riberi del Duero 48 boca tempranilla s oznakom reserve iz 2012., koje do tog trenutka nisu napuštale podrum. Karton s 12 boca poslao je dva mjeseca prije planiranog kušanja zrakoplovom u Dansku i odmah vratio u Španjolsku. Drugi karton prošao je isti put dva dana prije kušanja, a treći se, ponovno dva dana prije kušanja, vozio osam sati po španjolskim cestama. Četvrti je karton cijelo to vrijeme mirovao u vinariji. Tofterup je na kušanje pozvao 12 sommeliera. Vina im je, ne govoreći što su prošla, donio u čašama te ih zamolio da ih ocijene. Čak je svakome “podvalio” dvije čaše vina iz iste boce. Vina koja su letjela imala su u boji smećkastu notu, a na mirisu i okusu značajnih razlika nije bilo. Netom prije kušanja Tofterup je u laboratoriju vinarije analizirao vina. I tu je bila jedna razlika. Vina koja su letjela imala su od dva do tri miligrama slobodnog sumpora po litri manje nego ostala. To je pojasnio mogućnošću da je tijekom leta kroz pluteni čep u bocu ušla mala količina kisika. Kako su ta vina i boju promijenila, može se reći da let zrakoplovom, koji ne znači samo trešnju, nego i promjene temperature i tlaka, ubrzava starenje vina.
Ocjenjivači nisu osjetili da je u “letećim” vinima bilo manje slobodnog sumpora, čija je uloga baš da spriječi starenje vina. Za crnjake poput glavnog lika ove priče uobičajena količina slobodnog sumpora je između 15 i 25 miligrama po litri. Crna vina u pravilu su stabilnija od bijelih pa je i jedan od zaključaka ovog organoleptičkog i laboratorijskog ispitivanja bio da ga treba ponoviti s drugim tipovima vina. Ocjenjivači očekuju da će tad i njihove ocjene biti drukčije. Očigledno su i njih iznenadile gotovo identične ocjene koje su dali. Transportni šok desetljećima je prihvaćen kao činjenica. Štoviše, postoje i “transporteri” koji stvaraju, ili zadržavaju, uvjete kakvi su u vinskim podrumima. Štite boce od sunčevih zraka, promjena temperature, međusobnog udaranja… Takve torbe za dvije ili tri boce stoje oko 1000 kuna. Puno je, ali u njima se ne voze svakodnevna vina, nego ona skuplja od torbe. Pitanje je štite li ti transporteri i od promjena tlaka u zrakoplovima na 10.000 metara. Rijetko kupujem vina kad putujem zrakoplovom, a nedavno (vidi stupac lijevo) nisam imao problema. Nakon što se odmorilo bilo je izvrsno. No dok sam još odmah po dolasku kući otvarao vina koja sam dovezao, razmišljao sam i o drugoj mogućnosti. Možda je putovanje loše utjecalo na mene pa mi se zato vino nije dopalo.
Jako je dobra kvaliteta pošipa ove godine, grožđe je ujednačeno dozrijevalo, za razliku od plavca. Njemu cvatnja nije najbolje prošla, pa će nakon berbe trebati jača selekcija grozdova i bobica na probirnim stolovima, rekla je Antonija Car iz pelješke vinarije Saints Hills, koja vina radi i od grožđa s Korčule, Komarne i Istre. Pošip su prvo brali u Čari na Korčuli, potom su krenuli po lakši plavac za roze pa u Istru, gdje su također posadili malo pošipa. On će biti začin ovom korčulanskom. Imaju u Istri, naravno, i malvaziju, od koje, s malo chardonnaya, rade vina Nevina i Mala Nevina. Posljednji će na redu biti plavci od kojih rade glasovite crnjake. Prvi je s Dingača i zove se po tom najslavnijem hrvatskom vinogradarskom položaju, a drugi s najmlađeg hrvatskog vinogorja Komarne. To su vino po vinogradu nazvali Sveti Roko. Početkom berbe zadovoljna je i Jasna Antunović iz Dalja u erdutskom vinogorju. “Srednji prinos, šećer i kiseline su u redu. Ima na grožđu malo štete od sunca, ali sluti na dobro”, telegramski je opisala dojmove odmah nakon berbe muškata ottonela, a netom prije branja zelenog silvanca i chardonnaya. I u Slavoniji će prinosi biti malo manji nego prošlogodišnji, a kvaliteta dobra.
“Unatoč iznimno zahtjevnoj vegetacijskoj godini s mnogo oborina i velikim rizikom od bolesti, kao i ekstremno visokim temperaturama i čestim izmjenama vrlo toplog, vlažnog i hladnog vremena, grožđe je u odličnom stanju. Na crnim sortama su grozdovi rastresitiji, zbog čega očekujemo bolja ekstraktnija, aromatičnija i voćnija vina”, objavila je Amalija Liović, voditeljica Odjela vinogradarstva u Feravinu. Njihovi su berači još u kolovozu skidali grozdove frankovke i graševine za pjenušce Francescu i Grasecco, a u prvom tjednu rujna i za mirna vina od bijelog pinota, chardonnaya i zweigelta. Najbolje grožđe frankovke, syraha, merlota, cabernet sauvignona i cabernet franca, za vina Miraz, čeka kraj rujna. Grožđem za pjenušce, koje se bere ranije, jako su zadovoljni na najboljem našem vinogorju Plešivici. “Obrali smo vinograd sa starim sortama, a sad beremo crni pinot. Grožđe je odlično, a najavili su dobro vrijeme pa se nadamo da će dobre biti i sorte koje kasnije zriju”, kaže Dominik Jagunić.
I dok mi još procjenjujemo kakva će biti vina iz 2019., u Novom Zelandu tvrde kako su imali najbolju berbu u povijesti. Na južnoj polutki jesen je kad je kod nas proljeće, pa se neka ovogodišnja vina već piju. Novi Classics Marlborough Sauvignon Blanc vinarije Babich, koju su 1916. godine osnovali naši iseljenici, može se “tamo dolje” kupiti za, preračunato, 73 kune. Južnoafrička Republika imala je najmanje prinose od 2005. U vinogradarskoj sezoni 2018/2019. bilo je dosta kiše, a grožđa je manje zbog suša u protekle tri godine i oborina tijekom cvatnje. Čileanci se također žale na prinos. Imali su 25 posto manje kiše od desetogodišnjeg prosjeka i 20-ak posto manje grožđa. No kažu da je jako kvalitetno te da će 2019. pamtiti kao godinu sa zrelim grožđem koje ima niski pH i izraženije kiseline, što je generalno dobro za vino. Argentinske vinogradare pomilovale su hladna zima i suho ljeto te omogućile koncentrirana, ali fino izbalansirana vina. U Mendozi, gdje raste 70 posto argentinskoga grožđa, zadovoljni su nižim alkoholima i višim kiselinama u vinima i berbu drže jednom od najboljih u posljednjih 10 godina. Kako će biti u Hrvatskoj, tek ćemo vidjeti. Rane sorte dale su posvuda dobro i vrlo dobro grožđe, a još čekamo kakvi će biti naši najveći vinski aduti: graševine, malvazije, plavci, babići, terani…
Grožđe je u berbi imalo 20, neke bobice i 21 stupanj sladora po Babou, ali i 7,4 grama kiselina po litri. Mjerili smo kiselinu u vinu u proljeće i bila je 6,8, ponosno priča samoborski vinar Marijan Sokolović poslužujući Souvignier gris 2018., svoju prvu berbu sorte koju je 1983. u Vinogradarskom institutu u Freiburgu iskrižao dr. Norbert Becker. Roditelj joj je cabernet sauvignon, potomak bijelog sauvignona, ali nema sličnosti između roditelja i djeteta najpopularnije crne sorte grožđa na svijetu. Nema souvignier gris organoleptičke veze ni sa sauvignonom grisom, tamnijim prirodnim mutantom bijelog sauvignona. Ako ga treba uspoređivati s nekom poznatom sortom, najbliža bi mu bila sivi pinot, svjetliji prirodni mutant crnog pinota, najkvalitetnije crne sorte na svijetu. Drugi roditelj souvigniera grisa je bronner, također križanac crne sorte Geisenheim 6496, čiji su roditelji zarya severa i lovrijenac, te bijele merzling. Ime je dobio po njemačkom farmaceutu i vinogradaru iz 19. stoljeća Johanu Philippu Bronneru, a 1975. iskrižao ga je također dr. Norbert Becker. Cilj svih tih Beckerovih križanja bilo je grožđe otporno na gljivična oboljenja, ali i peronosporu.
Da je sa souvignierom grisom to konačno i uspio, vidi se i u vinogradu Marijana Sokolovića Ponikva 1 u Podvrhu pokraj Bregane. Lovrijenca (na slici lijevo) su prošli petak s 300 trsova pobrali 360 kilograma, a rizvanca, sorte koja se službeno zove muller thurgau, s 500 trsova, šale se, 500 zdravih bobica. Ima ga, naravno, više, ali 500 kilograma nema. Velik dio grožđa stradao je od bolesti, a svoje su uzeli i jazavci. Ili barem jedan. Vidjevši da mu netko jede grožđe, Sokolović je trsove zaštitio mrežom i postavio kamere. Na snimci je vidio sivog debeljka s crno-bijelim prugama, kratkim nogama i ušiljenom glavom kako se podvlači pod mrežu pa penje na žicu na koju je loza podignuta i snažnim čeljustima “brsti” bobice. U to vrijeme grožđe souvigniera grisa još je bilo zeleno i tvrdo, pa jazavca nije zanimalo. Prošli petak je, iako raste samo desetak metara dalje od stradalih sorti, još bio zdrav i veselo je zrio. Jazavac nije dolazio, pa bi berba mogla biti ovaj vikend. Možda i pričekaju još koji dan jer sve su bobice bile cijele, čvrste i pune slatkog te osvježavajućeg soka.
Souvignier gris Sokolović je posadio 2016. Institutu u Freiburgu morao je dati puno podataka o tlu i klimi, a potom se i obvezati da će svake godine slati po šest boca kako bi njemački istraživači mogli pratiti ponašanje sorte u kraju u kojem je nije bilo. Bit će zadovoljni, ako je suditi prema vinu prošlogodišnje berbe koje smo kušali, te okusu ovogodišnjega grožđa. Prema ponudi butelja na tražilici wine-searcher.com, najviše vina od souvigniera grisa ima u njemačkoj regiji Pfalz, poznatoj po velikim suhim rizlinzima i meni najdražoj na svijetu, ako izuzmemo one iz Hrvatske. Slijede također njemačka regija Baden-Württemberg, potom Češka, Austrija i Švicarska. Jasno je da je riječ o vinorodnim krajevima s hladnijom klimom, u kojima se jako boje da će zbog globalnog zatopljenja njihovi favoriti među sortama “otupjeti”. Dosta je ekoloških proizvođača, kojima se zasigurno sviđa to što ne trebaju prskati protiv gljivica i peronospore, a neka vina proizvode i instituti ili fakulteti, što znači da je riječ o probnom uzgoju. Uglavnom su to suha vina redovnih berbi, a maloprodajne cijene su između pet i 10 eura. Ne možemo ih usporediti s našim cijenama zato što ga ne prodaje ni Marijan Sokolović, koji vjerojatno jedini ima souvignier gris, a sigurno ga jedini puni u butelju.
Prije 301 godine u Deidesheimu, gradiću u njemačkoj vinorodnoj refiji Pfalz, osnovana je obiteljska vinarija Jordan koju je početkom 19. stoljeća proslavio Andreas Jordan (1775.-1848.). Među prvima u svijetu on dan berbe nije određivao samo prema sladorima i kiselinama u grožđu, nego i prema tome koliko ga je “napala” plemenita plijesan. Nakon njegove smrti, troje djece podijelilo je imanje i nastale su vinarije Dr. Von Basserman-Jordan, Reichsrat fon Buhl i Von Winning. Vlasnik sve tri postao je 2013. godine njemački poduzetnik Achim Niederburg koji se, među ostalim, bavio hotelijerstvom i ugostiteljstvom. Iste godine je i preminuo, ali vinarije su ostale u vlasništvu Niederburg Grupe koju vodi Achimova udovica Jana. No, svaka vodi svoju “vinsku politiku” i vina im se poprilično razlikuju.
Vinarija Dr. von Bassermann-Jordan i danas je među najprestižnijima u Njemačkoj. Poslije smrti Andreasa Jordana naslijedio ju je sin Ludwig Andreas i nastavio raditi pod obiteljskim imenom. Njegova praunuka Auguste udala se 1883. za Emila Bassermanna pa je vinarija dobila današnje ime. Imaju 49 hektara vinograda na 20 položaja u Forstu, Deidesheimu i Ruppertsbergu, a u starom podrumu čuvaju vina od 1811. Te godine kraj Zemlje je prošao komet službenog naziva C/1811 F1 koji se golim okom mogao vidjeti čak 260 dana, a u vinariji kažu da su vina iz 1811. i danas sasvim užitna. Ponose se tom berbom zato što ju je naručio i Johann-Wolfgang von Goethe za opuštanje tijekom boravka u obližnjim toplicama. Riesling Auslese Deidesheimer Langenmorgen i Deidesheimer Kieselberg Trockenbeerenauslese najskuplja su vina vinarije Dr. Bassemann-Jordan. U prodaji je Langenmorgen iz 1893. i stoji oko 5000 eura. Poprilično mlađi, iz 1971. je donekle i dostupan. Butelja je oko 170 eura. Kieselberg iz 1937. je oko 3500 eura. Suhi rizlinzi recentne berbe, poput Kalkofena GG 2017. su oko 30 eura u vinariji. To je vino lijepih mirisa po cvijeću i žutom voću te izrazito mineralnog i dugotrajnog okusa.
Vinariju Reichsrat von Buhl nakon smrti Andreasa Jordana vodio je Franz Peter Buhl i vrlo je brzo stekla reputaciju hrama iz kojeg stižu ponajbolja, ali i najskuplja njemačka vina. Nasljednici Franza Petera Buhla vodili su je do 1952. Tad je obitelj von Guttenberg postala vlasnik, a japanski biznismen Toiyohiro Tokuoka bio je gazda od 1989. do 2013. kad je upravljanje preuzela Niederburg Grupa. Danas obrađuju 52 hektara vinograda na ponajboljim položajima u Deidesheimu i Forstu. Suhi rizlinzi recentnih berbi su im između 15 i 80 eura, a uživao sam u Kieselbergu 2017. koji košta 35 i vrijedi svaki eurocent. Čudna je to kombinacija aroma grejpa i limete s jedne, a breskve i dinje s druge strane. U sredini je, naravno, mineralnost.
Treća vinarija nastala nasljeđivanjem Jordana danas se zove Von Winning. Preuzeo ju je drugi Jordanov zet dr. Andreas Deinhard, a Leopold Von Winning postao je vlasnik početkom 20. stoljeća. Po njima se zovu i dvije linije vina. Dr. Deinhard su svježa i voćna vina iz inoksa, a Von Winning često nazivaju rizlingom burgundijskog tipa zato što fermentira, pa poslije i zrije na finom talogu u novim velikim drvenim bačvama. Imaju 64 hektara vinograda na ponajboljim položajima kakvi su Kirchenstück, Jesuitengarten i Pechstein u Forstu, Kalkofen, Langenmorgen i Kieselberg u Deidesheimu te Spiess u Ruppertsbergu. Sađeni su dosta gusto, na hektaru je 9500 trsova, a prinos smanjuju ostavljanjem dva do tri grozdića na svakome. Uzgoj grožđa i vinifikacija su izrazito prijateljski prema prirodi, sa što manje intervencija pa su prestali koristiti i bakar. Najcjenjeniji im je Riesling Kirchenstück GG. Berba 2017. opako je mineralna i vrlo slasna, iako nema neprovrela šećera. Stoji oko 60 eura. Otprilike triput jeftiniji je Von Winning Konigsbacher Olberg Riesling 2017. Već u mirisu dominira mineralnost, a osjete se i žuto voće, duhan i cvjetne note. Voćan mu je i okus u kojem ima i laganih orašastih nota.
Dijeljenje imanja malo je kad dobro, no od podjele stare vinarije Jordan vinoljupci su svakako profitirali. Umjesto desetak vrlo dobrih i odličnih rizlinga, koliko bi ih vjerojatno bilo da je ostala jedinstvena, danas ih imamo najmanje triput više i u tri podosta različita stila. Imamo i tri razloga za odlazak u Weinstrasse (Vinska ulica) u Deidesheimu oko koje su sve tri vinarije, međusobno udaljene stotinjak metara.
Dva siva pinota, dva rizlinga, sauvignon i chardonnay jantarne boje ponudili su na kušanje plešivičke vinarije Kurtalj, Kolarić, Jagunić, Korak, Tomac i Šember na netom završenim Danima vina. Sve su to bijela vina proizvedena onako kako se rade crvena, što znači da se kožice bobica dugo “namaču” u soku, prije ili tijekom fermentacije. Taj se postupak zove maceracija i kod crnih vina koristi se kako bi se dobila tamna boja. Gotovo sve sorte crnoga grožđa daju svijetli sok. Iznimka su bojadiseri, a među njima najpoznatiji francuski gamay teinturier i alicante bouschet, francusko-američki hibrid chambourcin ili gruzijski saperavi. Dodaju ih drugim crnim sortama kako bi vino imalo jaču boju. Maceracija iz bobica izvlači i tvari blagotvorne za zdravlje, a bijelim vinima daje i posebne arome te okus. Tako su bijela vina mali vinari radili za svoje potrebe prije 40-ak i više godina, no ona su bila nepitka. Imala su mutnu boju, neugodan miris, težak okus, ponajprije zbog nehigijene u podrumima. Današnja bijela macerirana vina i dalje znaju biti, najjednostavnije rečeno, loša. Štoviše, većina je takvih, a podmeću se tržištu pod egidom prirodnih vina. Nasreću, sve je više vinara koji ih rade kao gotovo sasvim bistra, moguće je da imaju taloga s obzirom na to da ih ne filtriraju, te čistih mirisa i okusa. I njihova su vina prirodna, ali bez početničkih pogrešaka ili onih nastalih zbog neznanja. U Hrvatskoj najviše takvih vina stiže iz Istre (Roxanich, Clai, Ipša, Dobravac, Kabola…) i s Plešivice. čija se reprezentacija dostojno predstavila. Radionica je prošle subote počela s dva siva pinota, koji nije sorta nego prirodni mutant crnog pinota. Kroz stoljeća su bobice izgubile boju, ali ne sasvim poput bijelog pinota. Na sjeveru Italije od njega rade uglavnom bijela vina, dakle bez dodira mošta i kožice te je takav svježi i lagani pinot grigio vrlo popularan širom svijeta. No macerirani sivi pinoti puno su ozbiljnija vina.
Pokazali su to i Kurtaljev i Kolarićev. Prvi je bio 14 dana na hladnoj maceraciji (do 2 stupnja), a potom na fermentaciji šestomjesečnim odležavanjem u velikoj drvenoj bačvi. Vino nije sasvim bijelo, malo je tamnije boje, punog i čvrstog okusa. Coletti Sivi pinot 2017. Amfora, pak, godinu dana je macerirao u ukopanoj glinenoj posudi na prirodnim kvascima i devet mjeseci se smirivao u bačvi od 400 litara. Franjo Kolarić ga je napunio u atraktivnu bijelu keramičku bocu, malo neobičnu za vina. Strašan je potencijal i treba ga sad kupiti (nema ga puno) pa sačuvati u primjerenim uvjetima. Za nekoliko godina bit će sigurno bolji. Drugi par bila su vina iz 2016. susjednih vinarija Jagunić i Korak. Jagunićev Amber Rizling je nakon fermentacije macerirao u bačvi 200 dana, a Korakov Sauvignon šest mjeseci u bačvici od 225 litara pa se godinu i pol smirivao u velikoj bačvi. Oba vina zadržala su sortne osobine, a vrijeme ih je fino oplemenilo. Traminac Amfora 2017. nova je kućna čarolija obitelji Tomac i najnježnije vino iz amfore koje sam probao. Svježe je, kompleksno, puno, izbalansirano, sortno i tehnološki prepoznatljivo, relativno mlado za vina iz amfora, no sasvim spremno za čašu. Šemberov Qvevri 2013. je drugi obiteljski rizling iz amfore na tržištu i ponovio je sve vrline prvoga iz berbe 2011. Miriše, među ostalim, na smokvu i rogač, pomalo i na konjak, a savršen je za uživanje zimi, s leđima naslonjenima na toplu peć i pogledom “zalijepljenim” za snijeg koji vani pada. Macerirana bijela vina dugo nastaju, pa i dugo traju. I treba ih piti polako, u dobrom društvu, te uživati u svakoj kapi i svakom trenutku.
Kratki video s radionice o plešivičkim jantarnim vinima je na: https://www.facebook.com/Jastrebarsko/videos/395498311354433/
Pola je u inoksu, pola u bačvicama. Vinograd je star 45 godina, nadmorska visina je 400 metara, berba 2015. Za godinu dana ići će zajedno u drugi inoks na smirivanje pola godine i potom u bocu, ispričao nam je Boris Nečev, enolog makedonske vinarije Bovin nudeći novu “Borčetovu kućnu čaroliju”. Riječ je, naravno, o vrancu, koji je u zemlji gdje “sunce vječno sja” posađen na 10.800 hektara što je 38 posto njihovih vinograda. Vinariju Bovin osnovala su braća Kiril (na slici gore s enologom Borisom Nečevim) i Gjorgji Bogoevski 1998. godine te su planirali proizvoditi 100.000 litara prvoklasnih vina na godinu. Malo su ga premašili pa danas rade oko 2,2 milijuna litara. Sve pune u butelje, nema “zloglasnog” izvoza u cisternama, a imaju čak 47 etiketa vina i vinskih destilata u svim cjenovnim razredima.
Pa čak i najvišem u svjetskim razmjerima. U Hrvatskoj tri njihova najbolja vranca stoje 380 kuna (A’gupka, što znači ciganka), 1200 (My Way) i čak 1900 kuna (Era). Teško je reći vrijede li toliko, ali izvrsna su. I prodaju se. Sva tri redovito osvajaju više od 90, neka i više od 95 bodova na velikim svjetskim ocjenjivanjima. Iznimno su koncentrirana, visokih alkohola, ali i neočekivanih kiselina, sedam ili više grama po litri, zbog kojih su i vrlo pitka. Posebno veseli što ne žure s prodajom. Brestin dol s početka priče na tržište će tek 2022. ili 2023. i ne treba sumnjati da će postati četvrti veliki Bovinov vranec. Malo smo se poigrali “miješajući” ponuđene uzorke i omjer 70 posto inoksa te 30 posto bačvica pokazao se izvanredan.
Povod za posjet Makedoniji bio je Vranec World Day. Makedonci su ga organizirali za goste iz cijeloga svijeta kako bi pokazali što može dati ta sorta vjerojatno nastala u Crnoj Gori prirodnim križanjem kratošije, koju mi zovemo crljenak ili tribidrag, Talijani primitivo, a Amerikanci zinfandel te gotovo izumrle sorte duljenga.
Vrancu očigledno pristaje neobičan sudar kontinentalne i mediteranske klime u Makedoniji i s najboljih položaja, mahom s većih nadmorskih visina, daje mlađa vina bistre, gotovo ljubičaste boje i svježeg okusa, a nakon duljeg odležavanja u dobrim drvenim bačvicama boja postaje rubinska, aromama dominiraju crno voće, začini pa i čokolada te cimet, a okus je pun, zaokružen i jako dugo traje.
Velike makedonske vinarije kao da su podijelile stilistiku vranaca. Bovin radi koncentrirana i gusta vina, Tikveš moćna, ali s vrlo jasnim, gotovo razdvojenim aromama voća i začina, Stobi rafinirana i nježnija, a Dalvina je ugodno iznenadila finim slatkim vrancem kasne berbe 2018. Još je bezimen, a kolega Igor Luković iz Vojvodine rekao je da bi izvrsno pristajao kruhu s maslacem. Gust je, s prekrasnim voćnim okusom i doista podsjeća na najfiniji pekmez od kupina i(li) borovnica. Ugodno su iznenadili i manji proizvođači kao što su Brzanov, Badi Blaže Minevski (na slici gore lijevo s Charine Tan iz izdavačke tvrtke Exotic Wine Travel), Kuvin…
Vranec se izvrsno nadopunjuje s cabernet sauvignonom i merlotom što je posebno lijepo pokazalo Tikvešovo vino Domaine Lepovo Grand Cuvee 2015. u kojem 65 posto vranca daje tijelo, a “Francuzi” eleganciju i aromatiku.
Nakon Makedonije, vranca najviše ima u Crnoj Gori, oko 3600 hektara, BiH i Kosovu (oko 480) te Srbiji (120 hektara). Nakon Drugog svjetskog rata bio je među vodećim crnim sortama dalmatinskog zaleđa, no postupno su ga krčili jer mu je vjetar često trgao zrele bobe s grozdova. Danas mu se ozbiljnije posvećuju samo u okolici Imotskoga.
Festival boja, mirisa i okusa trebao bi se zvati Vino.com, na kojem će danas i sutra, 22. i 23. studenoga, 14. put vinari i proizvođači fine hrane izlagati “sve što vrijedi” iz Hrvatske, okolnih zemalja, ali i nekih udaljenijih. U zagrebački hotel Esplanade vraća se veliki Ivan Enjingi, koji vinske čarolije stvara u Hrnjevcu između Požege i Kutjeva. Prijašnjih godina predstavljao je vina Venje, crnjake te graševine na radionicama na kojima je bilo 40-ak mjesta, a ove će usporediti svoje sive pinote, rizlinge i tramince s alzaškima u puno intimnijem društvu, pred samo 12 ljudi. No imat će štand u Casino Clubu u podrumu hotela i tamo će svi posjetitelji moći kušati njegova vina. Prvi put u tom će prostoru “izlagati” i Dropi promocija, tvrtka čiji je vlasnik direktor Festivala Ivan Dropuljić. Rezat će pršute i onaj od španjolske svinje pata negra moći će se uspoređivati s našima od crne slavonske te mangulice. Pa ih sve i zaliti Enjingijevim vinima, ili onima srpske vinarije Vista Hill, koja također izlaže u Casinu, a vlasnici su joj pjevačica Lepa Brena i bivši tenisač Slobodan Živojinović. Tamo će prvi put u Hrvatskoj vina predstaviti i Maximilian Habsburg-Lothringen iz obitelji koja je stoljećima vladala ovim prostorima. Od 2007. radi crvena vina, mahom od zweigelta, a 2010. napunio je i prvo bijelo od zelenog veltlinca. Svakako treba na štandu austrijske vinarije Domane Wachau s obale Dunava uzvodno od Beča vidjeti što tamo mogu dati rizlinzi i probati crnjake od lovrijenca vinarije Gangl iz Gradišća. Makedonce će predstavljati dobro nam poznate vinarije Tikveš, Bovin, Stobi, Kamnik i Dalvina, koja je lijepo iznenadila za nedavnog posjeta Makedoniji. Slovenci će tradicionalno biti u jakom sastavu, a stiže i udruga “Gourmet over Mura” u kojoj su vinarije Marof i Steyer, “domačija” Firbas, pivovara Berog, gostiona Rajh, “šunkarna” Kodila i uljara Kocbek. Od njih imamo što naučiti jer “s one strane Mure” zajedno nude vinske i gastronomske užitke te tako pokušavaju goste koji dođu na pola dana zadržati cijeli, a onima koji misle provesti cijeli dan u Prekmurju nude puno razloga da prespavaju.
Hrvatski vinari, naravno, gotovo svi će biti u Esplanadi. Najavljeno je nekoliko lijepih iznenađenja, odnosno novih vina dobro znanih “starih” vinarija. Zlatan otok, koji dobro vode sinovi Zlatana Plenkovića Nikola i Marin, ponudit će prvi pjenušac koji su napravili od Bogdanuše. Vinarija Galić, pak, donosi Macerator 2015. Vino ima narančastu etiketu kojom se želi dočarati i da mu je boja jantarna. Ne volim onaj izraz “oranž” ili narančasto vino zato što mi ta, u osnovi mutna boja, ne odgovara bistroći koju u vinu ipak očekujemo i tražimo. Na Vino.comu će biti puno vina nagrađenih ove godine širom Europe. Među zlatnim Decanterovima treba probati Fakinovu i Rossijevu Malvaziju 2018., Laguninu Malvaziju Festigia Vižinada Riserva 2015., Damjanićev Clemente blanc 2016. od malvazije, chardonnaya i pinota bijelog te Gran Teran 2015. Morena Coronice. S također londonskog International Wine Chalengea stižu zlatna Rossijeva Malvazija templara 2016., Andrea Cosseto Prima Luce 2018. i Grk Cebalo 2017. Na Concours Mondialu de Bruxelles zlata je osvojila Laguna crnim vinima Merlot, Cabernet sauvignon i Castello iz 2016., a na Mundus viniju u Njemačkoj Graševina Velika berbe 2011. i Traminac izborna berba bobica 2016. Iločkih podruma te Graševina 2018. i Graševina de Gotho 2018. podruma Kutjevo. Za kraj, u vinima treba uživa umjereno i između kušanja piti vodu te ponešto zagristi.
Prvi je slovenski privatni vinar koji je punio vina u butelje još 1971. Prvi je u Sloveniji radio predikate poput ledenih vina i izbornih berbi prosušenih bobica. Prvi je privatni vinar sa zlatom s ocjenjivanja u Ljubljani, koje je bilo među najznačajnijima u Europi. Najbolje ocijenjena vina imao je i u Bruxellesu i Londonu. Legendarni Stanko Čurin umro je 2017. Ove godine, 6. studenog, napunio bi 90, pa su mu u Aleji velikana u središtu Ormoža otkrili spomenik. Susjedi Slovenci pokazali su tako da ne treba imati stotine tisuća hektara vinograda ni proizvoditi stotine milijuna hektolitara vina da biste bili vinska zemlja. Treba poštovati ljude koji su pridonijeli da mala zemlja bude velika. Mi u Hrvatskoj baš i ne poštujemo ljude koji su nas upisali na vinsku kartu svijeta. Nećemo ovom prilikom o živima nego o onima koji su nas napustili nakon što su si spomenike podigli sami. Bez njih nam vina ne bi bila tako dobra kao što jesu, a bilo bi lijepo da smo i mi ponešto učinili da ih se ne zaboravi. Na pamet mi pada pet ljudi iz vinskog svijeta za koje se bojim da ćemo ih zaboraviti. Možda i jesmo. Jedan od njih je pravnik i agronom Zdenko Turković (1892.-1968.). Enciklopedija.hr piše kako je bio predsjednik Saveza hrvatskih vinogradara i voćara, predsjednik Stručnog odbora za ocjenjivanje vina, ravnatelj Odjela za vinogradarstvo u Institutu za voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Zagrebu, dopisni član Accademia Italiana della Vite e del Vino… Ampelografski atlas, knjiga u kojoj su opisane sorte vinove loze, s preciznim crtežima lista i ploda, najznačajnije mu je djelo, jedinstvena je bila i u svijetu. Vinarija Kutjevo bila je u vlasništvu njegove obitelji. Imanja se navodno odrekao 1939. u korist Banovine Hrvatske. Po jednim izvorima ga je darovao, a po drugima prodao. Kutjevo je nazvalo osnovnu školu po njemu, no u drugim krajevima Hrvatske gotovo je nepoznat.
Franjo Jambrović (1926.-2006.) zaslužan je za to što su plešivički pjenušci najbolji u Hrvatskoj, a i šire. Prva znanja o lozi i vinu stekao je u obitelji u Međimurju, a nakon što je postao inženjer, radio je u rasadniku Jaskavina. Brat Ivan postao je legenda Kutjeva, drugi brat ostao je na domovini u Međimurju, treći radio u kombinatu Jasinje, a Franjo je modernizirao vinarsku proizvodnju Plešivice. Znanja je nesebično dijelio, pa su mnogi postali cijenjeni proizvođači njegovom zaslugom. Svojevrsni spomenik napravio mu je Zvonimir Tomac napisavši “Vino mojih profesora” na etiketi Zelenca 2016. (drugi “profesor” bio je Vlado Nežić). Jambrović je Zlatnim perlanom začeo proizvodnju pjenušaca klasičnom metodom druge fermentacije u boci u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, a prvi sljedbenik s ozbiljnijom proizvodnjom bio mu je Ivan Turk. U Šenkovcu je 1991. radio Šenpjen, prvi naš pjenušac sa zaštićenim podrijetlom, i u vrijeme bljutavih gaziranih vina nudio nam prirodne “mjehuriće”. Umro je iznenada u vinogradu. Legenda vinarstva u današnjoj regiji Bregoviti sjeverozapad je i Drago Režek. Još 1984. radio je likersko vino od portugisca, ponovio je to i 1994., a njegov sauvignon blanc bio je prvo vrhunsko vino s Plešivice. Malo mlađih vinoljubaca zna za ova četiri “zaslužnika” našeg vinogradarstva i vinarstva, no svi znaju Zlatana Plenkovića, koji je Zlatnim plavcima postavio standarde za tu sortu i učio nas što može, pa i mora, dati do iznenadne smrti 2016. na trajektu kojim se vraćao na Hvar. U vinskoj zemlji ova bi petorka zaslužila aleju spomenika. U Hrvatskoj im prijeti zaborav.
Teško je zamisliti kakav je pakao nastao u 356 metara dugom tunelu pokraj Podgorice nakon što je pametna raketa s nekog zrakoplova NATO-a zaobišla brdo Šipčanik u kojem je vojna baza bila ukopana, u uletjela kroz uska vrata te pogodila jurišni jugoslavenski avion Orao. Planula, je naravno, odmah ta letjelica, vatra se proširila na susjednu i izgorjelo je svih 17 skrivenih smrtonosnih ptica koje je JNA koristila od 1978. godine.
Lako je, međutim, zamisliti raj koji je u Šipčaniku danas. Vinarija Plantaže 13. jul u njemu drži stotine drvenih bačava U toj je dugoj i zavojitoj riznici 30 metara ispod površine zemlje u svakom trenutku oko dva milijuna litara vina koja će tek na tržište. U prostortijama pokraj tunela su dio njihove vinske arhive u bocama, prodavaonica vina, prekrasna kušaonica i restoran. Tamo organiziraju i dojmljiva uparivanja hrane s njihovim vinima. A da imaju s čime uparivati hranu, govori i podatak da je Šipčanik na rubu Ćemovskog polja koje je najveći vinograd u komadu u Europi. Površina igralištamu je 2310 hektara što je veličina 4620 nogometnih igrališta. Samo je ograda oko vinograda duga 70 kilometara, a unutar nje raste oko 11 milijuna trsova. Da su ih posadili u jednom redu, došli bi do Tokija na istok, ili Havane na zapad, ponosno govore u Plantažama 13. jul.
Sadnja vinograda započela je 1977. Do tada na žaropeku, kako nazivaju taj surovi kamen, nije raslo ništa osim pelina i nije baš bilo puno ljudi koji su vjerovali da će pothvat uspjeti. Danas, eto, uspijeva čak 27 sorata vinove loze, među kojima dominira vranac, crnogorski vinski ponos ili, kako mu tepaju, “knjaz ove veličanstvene kneževine vina”. Vranac je autohtona crnogorska sorta nastala na području Crmnice prirodnim križanjem kratošije, koju znamo i pod nazivima crljenak, tribidrag. primitivo ili zinfadel, te gotovo izumrle sorte duljenga.
Plantaže više od 50 godina uzgajaju vranac i oko 70 posto vinograda na Čemovskom polju zasađeno je tom sortom. Vinogradi su podignuti na plitkom, skeletnom tlu, grije ih više od 2500 sunčanih sati na godinu i loza daje grožđe sa skladnim odnosom šećera i kiselina, koje se uz suvremenu tehnologiju prerađuje u vrhunska vina, dio je teksta s Međunarodne konferencije o vrancu i ostalim crnogorskim autohtonim sortama održane 2017. Od vranca Plantaže proizvode osam vina, među kojima je na našem tržištu najpoznatiji Vranac Pro Corde. Godinama su ga prodavali za 40-ak kuna, što je bila odlična vrijednost za novac. Sad je malo skuplji, ali odnos kvalitete i cijene i dalje je poprilično povoljan.
Tijekom nedavnog posjeta kušali smo berbu 2016., koja je nekoliko dana prije napunjena u bocu, 2015. (sad je na tržištu) te 2013., 2010. i 2009. Prva je, naravno, bila nemirna, treba joj nekoliko mjeseci da se odmori u boci, a druga izvrsna, voćna, svježa, u punoj snazi koja će potrajati sigurno još godinu dana. Berba 2013. poslužena je u pogrešno vrijeme. Voćnost je, što je s godinama normalno, izgubila, a još se nije razvila patina, odnosno tercijarne začinske arome zrelijih vina.
Da bi i ona za godinu dvije mogla biti ukusnija pokazala je izvrsna berba 2010. Sortne arome svježe višnje i kupine postale su nalik zrelima, ali ne i prezrelima, ima finih tanina, začinskih nota, a okus je i dalje čist te poprilično čvrst. Kako je riječ o vinu kojem prodaja počinje od tri do četiri godine nakon berbe i kad se jedna proda, izlazi sljedeća, dobro je znati da s devet godina još može pružiti puno užitka pa se može i podulje čuvati u primjerenim uvjetima. No ne i predugo. Berbi 2009. prošlo je vrijeme. Nije loše, ali nakon izvrsne 2010. malo bi se koje vino uspjelo iskazati. Skuplja vina od iste sorte nego Pro Corde su vranci Barrique, Reserve, Premijer, Stari Podrum i desertni Medun. Premijer je najskuplji, butelja je 70 eura, a šest godina odležava prije prodaje. Miriše na višnju i čokoladu, odnosno griotte, pa šljivu, smokvu i suho voće, punog je i skladnog okusa te je izvrsno pristajao bifteku mariniranom u maslinovu ulju i finom balzamičnom octu posluženom s tartufima.
Po cijeni slijedi Vranac Reserve, čija je butelja 21 euro. U drvenim bačvama odležava 2,5 godina, a s pet ide u prodaju. Berba 2013. sad je iznimno elegantno vino s odličnim, nenapadnim aromama bačvica i vrijedi svoje cijene. No berba 2005. veliko je vino u kojemu se izmjenjuju arome crnog voća primjerene mlađim vrancima s crvenom paprikom i sivim paprom, koje su obilježje zrelih. Vino je to za posebne prilike, iako je suho, za ponajbolje je kolače od fine gorke čokolade. Tko ga pronađe u nekoj vinoteci u Crnoj Gori ili drugim zemljama nastalima na području bivše države svakako neka si ga kupi. Odličan crnjak, uglađen, punog i finog okusa je i Vladika, u kojem je 80 posto vranca začinjeno slavnim bordoškim sortama cabernet sauvignon i merlot. Cijena je iznimno pristojna, oko 10 eura, ali kod nas ga u prodaji nema. Posvećeno je 200. godišnjici rođenja crnogorskog vladara i vladike Petra II. Petrovića Njegoša, a etiketa je na ćirilici pa su u Plantažama procijenili da ga hrvatsko tržište neće prihvatiti. U Srbiji, zato, vrlo dobro prolazi.
Samo od međunarodnih sorata, 65 posto cabernet sauvignona i 35 posto merlota, je Epoha, vino čija je berba 2013. na tržište izašla lani, kad su Plantaže slavile 55. obljetnicu osnutka. Vinom dominiraju džemaste voćne arome, začini, crna čokolada i kava. Trenutačno je na tržištu berba 2015. Od bijelih sorata, posebnost plantaža su autohtoni krstač, koji daje ugodna, suha aperitivna vina primjerena laganijim predjelima i ribljim jelima te malvazija. Ova sorta samo ime dijeli s istarskom, a Crnogorci je nazivaju crnogorska malvazija ili malvazija aromatika. Ima prekrasan slasni muškatni miris, u kojem se naziru i citrusi te vinogradarska breskva, a vino je sasvim suho, poprilično osvježavajuće i primjereno ribljim jelima ili školjkama, salatama s piletinom, tjesteninama s parmezanom ili maslinovim uljem…
Jako se dopao i bijeli pinot. Pune ga pod nazivom Pro anima, što znači za dušu, a ideja je da podsjeti na Pro corde, odnosno za srce, kako zovu najpopularniji vranac. Izvrstan je uz jela od bijeloga mesa, ribu i morske plodove. Pod istim nazivom “za dušu”, ali s etiketom na kojoj su samo slova druge boje, pune i mješavinu chardonnaya (80 posto) i sauvignona. Plantaže 13. jul imaju 700 zaposlenih, a u vrijeme berbe trebaju još i 1000 sezonaca. Iako je vinograd doista golem, većinu grožđa beru ručno. Imaju 12.000 maslina od kojih, naravno, rade ekstradjevičansko ulje.
Uzgajaju i stolno grožđe, breskve, nektarine i pastrve. Jako dobro brinu o vinogradu koji im je najvažniji “resurs”. Imaju rasadnik na 34 hektara i proizvode između 500.000 i 700.000 trsova raznih sorata na godinu, prvenstveno za obnovu svojega vinograda, i to vrancem i aromatičnom malvazijom. “Kad sadimo, ne sadimo 10, nego 50 hektara. Crnogorac se ili ne znoji ili se znoji jako. Ne isplati mu se malo znojiti”, veselo objašnjavaju u Plantažama.
Nije problem otvoriti i potočiti najskuplju butelju. Vinari ih i donose na vinske festivale i sajmove kako bi prosječnom vinoljupcu ponudili vino koje je teže dostupno, mnogima i preskupo. Problem je kad gost takva vina, pa i bilo kakva, ne kuša, nego lijeva u sebe. Bez poštovanja vinara i u takvom stanju da se neće sjećati koje je vino pio, a kamoli kakvo je bilo. Kako bih vidio drugu stranu vinskih sajmova, na 14. Međunarodnom festivalu vina i kulinarstva u zagrebačkom hotelu Esplanade proveo sam dva dana na štandu, ponosan sam što to mogu reći, prijatelja Ivana Enjingija. Dojmovi su dvojaki. Gotovo cijeli prvi dan i drugi do otprilike 14 sati bilo je iznimno ugodno. Enjingi se vratio na Festival nakon 12 godina i jasno je da su mnogi poželjeli kušati njegova vina, posebno ona koja se teško mogu kupiti izvan podruma. Ponajprije tu mislim na Venje bijelo 2006., koje je u prodaji tek od svibnja ove godine, te netom napunjeno u boce isto vino iz berbe 2010. U navedeno vrijeme malo je bilo posjetitelja kojima je trebalo posebno objašnjavati da je riječ o mješavini graševine, rizlinga, sivog pinota, sauvignona i traminca koja nosi ime vinograda. Većina je poznavala berbu 2008., koja je u rodovitoj prodaji, i rado ju je, uz primjerene komentare, uspoređivala s novima. Uživalo se, naravno, i u graševinama, “mladoj” iz 2017., te kasnoj berbi 2015., Sivom pinotu kasne berbe 2015., Sauvignonu iz 2013., Rizlingu 2012., pa i crnjacima Zweigelt 2013., Crni pinot 2009. i Venje crno 2006., koje je mješavina cabernet sauvignona, merlota, crnog pinota, frankovke i zweigelta. Venje bijelo ipak je ostavilo najbolji dojam i najviše se tražilo pa u kasnijim satima izazivalo i ozbiljnije probleme s nekim “veselim” gostima. “Daj nam onaj barik”, dolazio je u subotu popodne mladić s prijateljima. “Koji barik, gotovo na svakom Enjingijevu vinu piše barik”, pokušavao sam pobliže saznati što želi u vrijeme dok je još bio relativno trijezan. Nisam uspio. “Onaj moj, znaš što ja pijem”, nastavio je razgovarati se kao u nekoj kolodvorskoj birtiji, a ne finom hotelu ispunjenom ponajboljim hrvatskim vinima.
Taj je moj višekratni gost htio Venje bijelo. Nije uspio zapamtiti ništa o tom vinu, osim riječi “barrique” s etikete, a na pitanje koju berbu želi od tri ponuđene, odmahivao je rukom kao da želi reći: “Ma daj što daš”. I, ponavljam, tako se ponašao tijekom svakog od više posjeta štandu. Nije, nažalost, bio jedini gost kojega vino nije zanimalo. Kako smo imali više od deset etiketa, svakoga smo pitali koliko bi vina želio kušati. “Sve redom”, bio je najčešći odgovor uz podizanje čaše i kimanje glavom koje je valjda trebalo značiti “samo ti potoči i ništa ne pitaj”. Imam puno vinskih “bitaka” u nogama i znam da mi za kušanje deset vina treba otprilike pola sata – planiram li ponešto zapisati o njima ili zapamtiti. Moram pogledati boju, omirisati ga i “liznuti” kako bih, ispljunuo ga ili progutao, procijenio želim li ga barem ponovno kušati ili kasnije potražiti pa kupiti. Moji su gosti to obavljali u tri minute. Što su zapamtili, ne želim ni pomisliti. Puno bolje bi im bilo da su kušali tri vina u pravom rasporedu. Ponudili bismo im raznolika pa bi naučili razliku između obične i kasne berbe, na primjer, ali i kako vrijeme može promijeniti vino. Dragi vinari, nije vam lako i ne zavidim vam, shvatio sam, pa odmah i rekao nekolicini poslije ovog iskustva zbog kojeg sam kušao samo mali dio vina koja je u Esplanadi proteklog vikenda svakako trebalo kušati. No ispravit ću to što prije, u vinarijama, ako nikako drukčije.
Na području Slavonije proizvelo se prvo pivo u svijetu i prvi hrvatski pjenušac. To su dvije netočne od devet doskočica kojima se u Zagrebu predstavio klaster Slavonija. Udružile su se Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska, Brodsko-posavska, Osječko-baranjska i Vukovarsko-srijemska županija kako bi se zajedno predstavile na turističkom tržištu i doskočicu o pivu požurile demantirati tvrdnjom kako se “na području Slavonije živi već dugih 8000 godina”. Arheolog Patrick Edward McGovern iz Muzeja arheologije i antropologije Sveučilišta Pennsylvania u Philadelphiji pronašao je u Kini dijelove vrčeva s ostacima piva stare 9000 godina. Tamo se pivo radilo 1000 godina prije nego što su ljudi naselili Slavoniju, kako tvrdi agencija za odnose s javnošću. Provjeriti pouzdanost i točnost podataka prije distribucije načelo je dobrog poslovanja, piše u Etičkom kodeksu Hrvatske udruge za odnose s javnošću, koji neki očigledno ne čitaju. Osim što sami nisu provjerili, nisu reagirali niti na upozorenje da barataju krivim podacima. Nalaz američkog arheologa o pivu u Kini ne mora biti svima poznat, ali oni koji hrvatski turizam žele promovirati i vinom moraju znati da nije prvi pjenušac u Hrvatskoj proizveden 1864. u Slatini. Takvu priču proširio je Zavičajni muzej Slatina, a sumnjam da su neprovjerene informacije u skladu s načelima muzeologije. Dokumente je teško demantirati. U katalogu Gospodarske izložbe Dalmacije, Slavonije i Hrvatske održane 1864. u Zagrebu piše kako “Franjo Pokorny (kasnije je bio vlasnik današnjeg Badela 1862) izlaže šampanjac od hrvatskoga vina”. Znači, napravio ga je od vina berbe 1863. ili starije, pa je očigledno da slatinski pjenušac nije prvi. Tihana Luetić u “Demografskoj analizi stanovništva Grada Samobora od kraja 18. stoljeća do 1857. godine” (Odsjek za povijesne znanosti HAZU, 2003.) piše kako je oko 1800. godine u Samoboru postojala “tvornica šampanjaca”. A u 18. stoljeću u Primorju su radili bakarsku vodicu.
Koristili su ruralnu metodu (méthode rurale, u kojoj se druga fermentacija pokretala i zaustavljala prirodnim zagrijavanjem vina te pretakanjima, a tako se u prošlosti radilo i slatko pjenušavo vino u pokrajini Asti u talijanskom Pijemontu. I ta bakarska vodica, a u Novom Vinodolskom radili su i “novljansku”, veze nema s gaziranom i ušećerenom kakvu znamo posljednjih desetljeća. Riječ je bila o slatkom, ali prirodnom pjenušavom vinu. Proizvodnja je u malim količinama obnovljena. Vino zovu Stara bakarska vodica, a rade ga tradicionalnom (ili šampanjskom) metodom druge fermentacije u boci. Obnovili su proizvodnju i u Slatini, gdje rade Slatinski biser. Naziv nasljednika pjenušca iz 1864. nespretan je zato što Zakon o vinu dopušta stavljanje na tržište pjenušavog vina, kvalitetnog pjenušavog vina, kvalitetnog aromatičnog pjenušavog vina, gaziranog pjenušavog vina, biser vina i gaziranog biser vina. Oba navedena biser vina razlikuju se od ostalih pjenušavih po slabijem tlaku u boci, zbog čega su manje cijenjena. Klaster Slavonija očigledno ne želi dopustiti istini da uništi priču koja im se učinila dobrom. Ne smetaju im ni zemljopisne činjenice, pa su Podunavlje te Virovitičko-podravsku županiju olako svrstali u Slavoniju. Takav stav nameće i pitanje lažu li i u ostalim pričama kojima žele privući turiste te hoće li lagati i dalje. “Ernest Hemingway je priču o starcu koji lovi veliku ribu isprva smjestio u Panonsko more”, može biti sljedeća ekshibicija njihovih stručnjaka za odnose s javnošću.
Echezeaux, Clos de Voguet i Bâtard-Montrachet tri su od 32 ponajbolja burgundijska vinogradarska položaja koja označavaju kao “grand cru” i s kojih stižu ponajbolji crni pinoti i chardonnayi na svijetu. Vina glasovite vinarije Joseph Drouhin iz spomenutih vinograda prodaje i zagrebačka Vinoteka, kako su u vinoljupcima odavno dobro poznatoj tvrtki Vinotrade nazvali prostor u Zelinskoj ulici na zagrebačkoj Martinovki u koji su se preselili krajem prošlog mjeseca. Vinotrade je bila prva tvrtka koja je na hrvatsko tržište donijela ozbiljna vina iz ozbiljnih vinskih zemalja, a i najdulje se, bez vlasničkih promjena, bavi poslom zahtjevnim kao što je prodaja jako dobrih do odličnih vina. Osnovali su je Ninoslav Dusper i supruga Sanda u proljeće 1990. godine te odmah počeli prodavati šampanjce Bollinger i Roederer. Baš su na otvaranju Vinoteke iznenadili devetlitarskom bocom šampanjca Louis Roederer Brut Premier te šestlitarskim bocama velikih crvenih vina, klasične bordoške mješavine Chateau La Lagune 2004 iz Haut-Medoca i katalonskog Jean Leon 1988. od cabernet sauvignona i cabernet franca. Tvrtka Vinotrade je poslovanje započela veletrgovinom. Odmah su nudili vina španjolske obiteljske vinarije Torres osnovane 1870. koja danas ima vinarije na više kontinenata, potom chardonnaye Brocard iz Chablisa, Talijana poput Jermanna… Ubrzo su u tad odličnom zagrebačkom hotelu Intercontinental (današnji Westin) otvorili i vinoteku Vinum za maloprodaju. Iako tu nisu bili prvi, prije njih vinoteku Bornstein su otvorili Slavica i Vlado Borošić, može se reći da je i to bio pionirski posao, ponajviše zbog inzistiranja na što kvalitetnijim, glasovitijim pa, shodno tome, i skupljim vinima iz najpoznatijih vinskih regija svijeta. Vinoteku su poslije preselili u Vlašku ulicu u središtu Zagreba, nekoliko stotina metara od Trga bana Jelačića. Taj su prostor prodali i sad, uoči proslave 30. obljetnice poslovanja, preselili su se na Martinovku. Tamo su dostupniji zbog mogućnosti parkiranja, koje je u Vlaškoj bilo gotovo nerješiv problem.
– Ime Vinoteka odabrali smo kako bismo bili što prepoznatljiviji kupcima. U istom prostoru imat ćemo veleprodaju, maloprodaju i mjesto za degustaciju vina. Neka iz naše ponude moći će se kušati gotovo po maloprodajnim cijenama, a prostor će moći unajmiti i grupe do 20 ljudi za edukacije – priča sin osnivača tvrtke, a danas direktor Juraj Dusper. U ponudi je više od 120 etiketa vina i drugih alkoholnih pića iz Francuske, Italije, Slovenije, Španjolske, Čilea, Martiniquea, te 40 biranih hrvatskih etiketa. Zazubice izaziva pogled na trolitarsku bocu Plavca Murvica 1998. Hrvoja Bakovića s Brača, jako stare berbe kalifornijskih vina Miljenka Mikea Grgića, pa i neka od prvih koja je radio u Hrvatskoj, rijetka vina malih vinarija poput Bure…
Vinske trofeje čuvaju u sefu. Doslovce. Skladište za najvrednija vina im je u podrumu u kojoj je banka držala svoje dragocjenosti prije nego što su Dusperi preuzeleli prostor. Ne tako dobro skriveni, ali ipak pod stalnim nadzorom, su i šampanjci Deutz, vina Guigal iz Côtes du Rhône, Ladoucette sa zaštićenog područja Sancerre iz doline Loire, bordoški Château de Pez, više tipova porta Ramos Pinto… Ponose se i velikim bocama vinarija koje imaju vinograde na vrhunskim položajima, a nisu razvikane, ali i žestokim pićima. Uz lijepu ponudu viskija imaju i jedinstvenu zbirku armanjaka Castarède, vinjaka koji se radi pažljivo kao i konjak, no dolazi iz regije Armagnac. Mogu se kupiti sva godišta od 1959. do 1984.
Tamnosmeđe oči, svijetlu kosu, vitko, čvrsto tijelo i mladi duh ima dama na koju me podsjetio Verdejo Selección Especial 2018. vinarije Mocén iz okolice Valladolida u vinorodnoj regiji Rueda. Španjolsko veleposlanstvo prošlog je tjedna pozvalo na već tradicionalno kušanje vina. Nije to bila radionica, u kojoj netko priča o vinima i daje ritam kušanju, nego su postavili vina i čaše na stolove pa je svatko živao po svom. Na početku se većina gostiju prihvatila pjenušca. Oni koji uz taj stol nisu pronašli mjesto krenuli su na drugi, s albarinom, a ja sam uzeo verdejo s trećega. Volim tu sortu, od koje su nekad radili oksidirane “slatkiše”, a posljednjih desetljeća posvećuju joj puno više pozornosti, pa su vina postala najbolja bijela u Španjolskoj. Fina su kad su mlada, podsjećaju na sauvignone, kojih u Ruedi također ima, ali bolja su, karakternija i vrlo lijepo stare u boci. Verdeja ima samo u Ruedi, a ovaj je izrazito društveno vino. Izvrstan je za pijuckanje uz razgovore i kao da se smješka u čaši. Zato me i podsjetio na damu koja se voli smijati.
Ovakvu igru asocijacija teško je prekinuti, pa me na neke žene podsjetilo i pet vina od tempranilla, crne sorte za koju se dugo vjerovalo kako je srodnik crnog pinota, iako bojom, aromama, strukturom i okusom ne nalikuju.
Navodna veza potekla je iz priče da su cisterciti iz Francuske donijeli crni pinot u grad Santiago de Compostela u Galiciji, gdje su gradili samostan. No legenda je legenda, a geni su geni i znanost je dokazala kako veze između crnog pinota i tempranilla nema. Zajedničko im je samo to što daju iznimna i vrlo prepoznatljiva vina.
Tempranillo je 2015. bio posađen na više od 230.000 hektara i bio je treća najrasprostranjenija sorta na svijetu. Gotovo 90 posto ga je u Španjolskoj. Zovu ga i ull de llebre, cencibel, tinto fin, tinta del pais… U Portugalu je poznat kao aragonez ili tinta roriz i uglavnom ga miješaju s drugim sortama.
Zahtjevan je. Da bi se dobile kiseline i elegancija, treba mu hladna klima, a toplinu traži kako bi grožđe nakupilo šećere te kako bi čvrsta kožica bobice idealno sazrijela i vinu dala boju. Takva je hladno-topla klima na relativno velikoj nadmorskoj visini Ribere del Duero, gdje su i vina od tempranilla najbolja.
Iz Ribere je stigao i mladi Luz Millar Tempranillo Roble 2018. Ugodna okusa, s aromama zrelog crnog voća, podsjetio me na ljetnu “ljubav” iz osnovnoškolskih godina, s kojom sam brao kupine uz put do plaže.
Puente de Rus Tempranillo Crianza 2015. je lagano vino iz velike, a ne baš cijenjene regije La Mancha. Pokazao se poput punije brinete s kojom su kulturološke razlike bile prevelike da bi veza potrajala. A ni vinu se nisam vratio.
Ispiración Valdemar Selección 2015. je tempranillo iz Rioje internacionalnog stila, iako je začinjen s još dvije španjolske sorte, graciano i maturana.
Vratio mi je sliku visoke arhitektice koja je držala do stila, a s njom sam i prvi put posjetio Španjolsku. Pikantni Milénico 2015. odličan je Tempranillo za janjetinu. U njoj sam ponajviše uživao krajem ljeta nakon srednje škole, koje sam na Braču proveo s Beograđankom i vjerujem da bi je veselilo i da smo si sad nazdravili Milénicom.
Tempranillo Beronia Reserva 2014. vinarije González Byass gotovo je savršeno odškolovan u drvu. Sad se fino pije, a dobro će mu doći i još koja godina. Podsjetio me na kolegicu s faksa koja je odjurila prema diplomi, dok sam ja za svaku godinu trebao još koju.
Od spomenutih vina, u Hrvatsku tvrtka Miva uvozi Inspiración Valdemar Selección, a Vrutak Beroniju Reservu.
Zadnja sam generacija ljudi koji su gledali kako žene okopavaju kukuruz. Saginjale su se oko trsja i kao klinac mogao sam gledati desetke guzica. Tko to može platiti? Tim je riječima osebujni Bojan Berkovič iz Bizeljskog uz hrvatsku granicu u svom podrumu objašnjavao što je ekologija. “Tako okopanim kukuruzom ljudi su hranili svinju koja im je poslije dala špek. To je ekologija koju nam traktori i ostali strojevi ne mogu dati”, pričao je poslužujući Oljevinu Belo 2017. pa Oljevinu Nucleus 2016., dva sasvim različita vina od istih sorata: bijelog pinota, rizlinga i sauvignona. Klasično vinificirano vino, bez maceracije, ali odnjegovano na kvascima, nije filtrirao jer, kaže, filtar koji vadi čestice veće od 0,2 mikrona stlači vino, pa svako postaje isto. Dvije Oljevine različite su baš zato što nisu filtrirane. Naravno da su različite berbe dale različitu sirovinu, ali, složilo se malo slovensko-hrvatsko društvo, mlađe vino za godinu dana neće biti onakvo kakvo je starije danas. Bit će bolje nego što je danas, a već je vrlo dobro, strasno, bogatog okusa, mineralno i trajno. Ali bit će sasvim drukčije nego što je Oljevina Nucleus. I zbog toga je vinski svijet toliko lijep. Svaka čaša nudi nam nešto novo. Ogromnu razliku pokazale su i Oljevine Rdeče (crvene) iz 2016. i 2017. Riječ je o cabernet sauvignonima omekšanima s malo merlota. Ovisno o berbi, Bojan ga dodaje između 20 i 30 posto. Oba su vina dobra, ali mlađe je nadmašilo starije. Inače, Oljevina Rdeče iz 2016. proglašena je najboljim slovenskim vinom na prošlogodišnjem ocjenjivanju Emozioni del Mondo, Merlot e Cabernet Insieme u talijanskom Bergamu, svojevrsnom svjetskom prvenstvu, na kojemu mogu sudjelovati samo čista vina od te dvije sorte te njihove mješavine. “Možeš imati savršen cabernet sa
uvignon, možeš imati i savršen merlot, ali moraš ih čekati 60 godina. Smiješaš ih i dobiješ dobro vino puno prije”, rekao je Berkovič pa upozorio: “Lako je imati novac i potrošiti ga na proizvodnju vina, ali ne možeš imati vrijeme. A samo vrijeme može dati pravo vino”. S priče o vremenu vratio se ženama. “Volim se zajebavati, ali vino je ozbiljna stvar. Mi smo glupi muškarci i mislimo da količina vina znači količinu užitka. Žene su sasvim druga razina, s njima je puno ljepše piti”, rekao je ono čemu nemam što dodati. Osim da sam svjestan kako postoje vina koja muškarci vole kad ih piju žene i obrnuto. Bojan Berkovič vina povezuje i s glazbom: “Miris i okus te sve ostalo oko vina čisti su dur akord. Nema tužnih tonova kakve daje mol”. Bizeljsko, gdje Berkovič ima vinariju u stoljetnoj, pomno obnovljenoj seoskoj kući te okolnim gospodarskim zgradama, odavno je omiljeno vinsko izletište Zagrepčana. Nudi pristojna vina po povoljnim cijenama, pa i danas mnogi dolaze na veselicu i opskrbu za kućne potrebe. Berkovič je među prvima izašao iz tog okvira i, umjesto za jednostavnu mladu kapljicu, opredijelio se za najviše predikate. Kako je potražnja za takvim vinima slaba, zasigurno i zato što su vrlo skupa, pronašao je novu proizvodnu nišu po kojoj se ponovno razlikuje od kolega iz susjedstva. Došao je do vinograda na položaju Lusthaus iznad Bizeljskog i počeo raditi izvrsna bijela vina od više sorata, njegovana i na kvascu u drvenim bačvama, te ozbiljne crnjake od bordoških kultivara. Sva njegova vina odlikuju visoki ekstrakti, puno alkohola, koji nimalo ne kvari okus, te izražena svježina od finih kiselina i mineralnosti, što znači da se vrlo lako piju, ali i da mogu lijepo starjeti. Ove godine Bojan Berkovič odradio je 40. berbu i vinifikaciju. Svaka čast.
Odbačeno je ranije predlagano roditeljstvo za plavac mali, piše u sažetku rada “Analiza genetske strukture i srodstva hrvatskih autohtonih sorti vinove loze” kojim je u prosincu 2017. Ana Žulj Mihaljević doktorirala na zagrebačkom Agronomskom fakultetu. Iako bi doktorske dizertacije trebale biti javne, posebno ako su plaćene javnim novcem, ova nije dostupna. Koje su sorte stvarni roditelji plavca malog taji se do objave rada u nekom stručnom časopisu, rekla nam je autorica, ali ne i kad će to biti. Mentor joj je bio prof. dr. Ivan Pejić, a član povjerenstva za obranu rada prof. dr. Edi Maletić. Obojica su sudjelovala u “dokazivanju” da je plavac mali dijete crljenka kaštelanskog i šoltanskog dobričića početkom stoljeća na kalifornijskom sveučilištu Davis, a od Edija Maletića u neobveznom razgovoru doznali smo samo kako je plavac dijete jedne od navedenih sorata, a ne i zna li se drugi roditelj te tko je. Veza crljenka i plavca, koja je svratila pozornost vinskog svijeta na Hrvatsku, zavijena je tajnovitošću, a upitno je i je li crljenak naša sorta. Također od 2017. Te godine bila je u Podgorici Međunarodna konferencija o vrancu i ostalim crnogorskim autohtonim sortama. Crnogorci su htjeli, vjeruju da su i uspjeli, dokazati kako je vranac njihova, a ne makedonska autohtona sorta. Ta “svađa” traje pa na međunarodni skup o vrancu u Skoplju u listopadu ove godine Crnogorci nisu ni došli. Uvrijedili su se, doznajemo, zato što su ih Makedonci pozvali kao goste, a ne suorganizatore. I dok su tako ove godine prema Makedoncima tjerali lisicu, da parafraziram staru poslovicu, za nas su, još dvije godine prije toga, uspjeli istjerati vuka. Izrijekom su kao autohtonu već na otvaranju Međunarodne konferencije spomenuli kratošiju, što je makedonski
i crnogorski sinonim za crljenak ili tribidrag, kako sortu zovemo mi, a primitivo i zinfandel je naziv koji za nju koriste u Italiji, odnosno u Kaliforniji. Vranac i Kratošija su ekonomski najznačajnije crnogorske autohtone sorte vinove loze. Kratošija je, prema podacima iz 15. stoljeća, nastala prije vranca. U 15. stoljeću kod nas se spominje tribidrag pa se to ime pokušalo nametnuti crljenku. U proljeće 2017. i mi smo tako imali međunarodnu konferenciju “Ja sam tribidrag”. Uoči nje sam o promjeni “službenog” naziva objavio tekst “Od crljenka smo, prije velikih vina, napravili veliku zbrku s imenom”, no danas, znajući za crnogorske tvrdnje o autentičnosti sorte, mogu zaključiti da se uvođenjem tog naziva pokušalo istaknuti dokumente kao dokaz da je sorta ipak naša. No bojim se da će priča pasti u vodu. “Kratošija na teritoriju Crne Gore ima vro heterogenu populaciju (izdvojeno je 17 biotipova) i vrlo visok stupanj inficiranosti svih izdvojenih čokota unutar populacije što je osobina sorti koje se dugo gaje na jednom prostoru”, piše grupa autora u članku “Klonska selekcija autohtonih sorti vranca i kratošije u Crnoj Gori”. Dodaju i kako se danas u crnogorskim vinogradima kratošija uglavnom uzgaja zajedno s vrancem. Činjenica je da je u Crnoj Gori malo vina samo od kratošije. Kušao sam jedno i nije mi se dopalo. Bilo je divlje, oporo, nedorečeno… No činjenica je i da su Crnogorci istražujući sortu otkrili 17 biotipova kratošije s jednakim nasljednim osobinama, a mi jedan jedini trs u vinogradu iz vinograda Ivice Radunića u Kaštel Novom. I za kraj ponovimo kako crnogorski stručnjaci znaju da je kratošija roditelj vranca, njihove najznačajnije crvene sorte vranca, a naši nam ne žele ni reći je li doista crljenak otac plavca.
Veselo! To mi je prva asocijacija na portugizac, najpoznatije hrvatsko mlado vino čija je prodaja počela u Zagrebu i vinarijama sjeverozapadne Hrvatske. Zahvaljujući iskričavoj crvenoj boji s ljubičastim odsjajem, finim aromama maline, kupine i borovnice, živim kiselinama i niskim alkoholima “društveno” je vino koje se može popiti i u većim količinama s prijateljima ili uz kontinentalne jesenske specijalitete, poput bunceka, kobasica ili krvavica te patku ili gusku s kiselim kupusom. Podrijetlo portugisca nije sasvim jasno. Dugo se vjerovalo da je, kao što mu ime govori, portugalska sorta koja se najviše sadi u srednjoeuropskim zemljama, poput Njemačke, Austrije, Mađarske, Slovačke, Rumunjske, Slovenije, Hrvatske, Srbije… Ima ga i u Francuskoj. Desetljećima ga nisu pronalazili u Portugalu pa se razvila teorija da su neku austrijsku sortu nazvali po Portugalcu koji je u Beču prodavao sadnice loze. Danas i Austrijanci tvrde kako potječe iz Portugala. Otkrili su da tamošnji português azul, što znači plavi portugizac, ima iste gene kao austrijski blauer portugieser, te da ga je oko 1770. godine baron Von Fries donio iz Porta u mjesto Vöslau u znanoj austrijskoj vinskoj Regiji termi (Thermenregion) južno od Beča. Portugizac rano rodi i kod nas se nekad, kao i kod susjeda Slovenaca i Srba, odmah prerađivao kako bi se njime krijepili berači kasnijih sorti. Danas mnogima odgovara kao mlado vino jer brzo dobiju neki novac. Mađari ga, međutim, ne puštaju u svijet prije sredine proljeća. U to je vrijeme u Pečuhu i ocjenjivanje Portugieser de Monde na kojem i naši portugisci redovito osvajaju medalje. Kako i sam tamo povremeno ocjenjujem, a volim portugisce i većinu naših kušam još u jesen, mogu reći da vina za tih pet, šest mjeseci doista postanu zrelija i bolja.
Na tom svojevrsnom svjetskom prvenstvu vina od portugisca obično su za ocjenjivače bili organizirani i mali vinski sajmovi na koje su proizvođači donosili mala vinska čuda ili su se ozbiljna vina pronalazila u podrumima glasovitog Vilanja ili Villánya. Kod Tamása Gerea smo 2015. pili portugisce iz 1996., 2003. i 2006. te su bili izvrsni, posebno ovaj posljednji. Riječ je, dakle, bila o vinima starim devet, 12 i 19 godina. A zreli portugisci imaju i poprilično zrelu cijenu. Horst Hummel, Nijemac koji je 1998. osnovao vinariju u Villányu, počastio me čašom raskošnoga, sočnog i slasnog portugisca iz 2011. Nazvao ga je Jammerthal po vinogradu od 3500 četvornih metara u kojem ima 3250 starih trsova, a svake godine napravi 1000 butelja koje prodaje za 18,50 eura. Prinos je 330 grama po trsu, manje nego na našem Dingaču. Trebaju mu tri trsa za bocu. Kod nas s trsa naprave tri boce portugisca, a prodaju ga po 30 kuna ili četiri eura. I Jammerthal nije najskuplji Hummelov portugizac. Butelja iz 2012., koju je nazvao Gelassenheit (vedrina), stajala je 20 eura. Slovački vinar Jozef Zvolenský portugizac njeguje godinu dana u drvenim bačvicama pa godinu u posudama u inoksu i potom puni u boce. Berba 2011. dobila je u Pečuhu zlatnu medalju. Možemo se, ipak, pohvaliti da imamo najbolji pjenušac od portugisca. Priznanje je osvojio Krešimir Ivančić s Plešivice. Portugizac mnogi uspoređuju s najpoznatijim svjetskim mladim vinom Beaujolaisom, no to je apsolutna greška. Beaujolais se radi posebnom tehnologijom karbonske maceracije koja tom vinu iz južnog “prirepka” Burgundije daje svježinu, a naši portugisci vinificiraju na klasičan način. Svježinu i ostale vrline nose iz vinograda. I dobri portugisci bolji su od Beaujolaisa.
Dobre plavce obožavam, moram to istaknuti. Surovi položaji Pelješca, Hvara, Brača, koji se izdižu iz mora, uz pomoć sunca i kamena iz zbijenih, nevelikih, ali čvrstih bobica daju sok kojem trebaju kilometri polaganog trčanja da dođe do cilja: velikog vina kakvo od sorte očekujemo. Na Pelješcu su mi davno rekli kako se plavac može piti u dobi do tri mjeseca ili nakon što prođu najmanje tri godine od berbe. Prvi je sprinter. Poput Usaina Bolta ili, što je nama bliža usporedba, plaće preko tekućeg računa, projurio je od vinograda kroz podrum i zatresao nas iz čaše divljinom. Drugi je maratonac. Ili maratonka, draže mi je uspoređivati dobra vina sa ženama. Polako kipi, gotovo korača i gleda u daljinu, ne samo tri, nego pet do osam godina. Tad će doseći punu snagu i pružiti pravi užitak. Gutljaje koji krijepe. Treba ih zadržati u ustima da se okusi voća isprepletu sa smirenim taninima, odjenu nepca u baršunasti plašt pa fino zagriju grlo i utrobu. Da dobrom plavcu treba više od tri godine pokazala je vrijedna Jelena Bulum na predblagdanskom izdanju projekta Vino&kino na kojem odabire filmove i traži vina primjerena znanim isječcima. Ovoga puta je božićnim filmovima pridružila četiri velika vina vinarija Rizman i Enjingi iz različitih krajeva Hrvatske koje povezuje ekološki pristup. Nakon uvodnog Roséa Rusula 2018. od plavca (90 posto) i syraha uslijedila su dva genijalna Enjingijeva bijela vina. Graševina 2017. i Venje 2010. drugi put su predstavljeni u Zagrebu. Premijera je bila na Festivalu Vino.com u Esplanadi krajem studenoga. Pisao sam o njima i samo ću ponoviti da ne zna što je propustio onaj tko ih još nije kušao. Ne mora ni posebno žuriti. Sasvim su mlada i za godinu dvije, Venje možda i pet, bit će samo bolja nego što su sad.
Potom je uslijedila rijetka prilika za usporedbu tribidraga i plavca s podjednako starih, bolje je reći mladih trsova. Vinograd koliko-toliko ozbiljan urod daje nakon tri godine, a u zrelo doba ulazi s deset. Toliko otprilike ima vinograd vinarije Rizman na Komarni, tamo gdje s kopna prema Pelješcu Kinezi grade most. Dosad smo uživali u plavcima iz desetljećima starih vinograda te kušali tribidrage čiji su trsovi bili još djeca. Obitelj Štimac, vlasnici Rizmana su naš proslavljeni nogometaš Igor i njegova braća, obje je sorte sadila 2008. i 2009. godine. Primus 2016. čisti je plavac mali. Mlad, divlji, pomalo zbunjen, luckast… Na pola puta do cilja. Poput maratonke čvrstog tijela s dovoljno snage da se nasmiješi publici uza stazu, ali daleko od trenutka kad će prsima prekinuti traku na cilju. Prekrasno miriše, ne može se pogriješiti sorta. U zrelom tamnom voću dominira šljiva, ima mediteranskog bilja i najboljim plavcima primjeren miris kamena iz mora obraslog travom. Okus je mineralan, po tome i svjež, no tanini su još jako izraženi. Prešao je pola puta pa se osjeti da mu nije lako. Za dvije-tri godine bit će ozbiljno vino, prvakinja koja se odmorila nakon utrke pa ponosno prima kolajnu.
Rizmanov Tribidrag je godinu mlađi, ali sasvim spreman pružiti užitak svim osjetilima. Odbojkašica, mekšeg tijela nego što imaju maratonke, s lijepim oblinama. I tu ima šljiva, zrelih i suhih, osjećaju se i suhe smokve, a sve je zaokruženo naznakom čokolade koju je dobio ležanjem u očigledno vrhunskim drvenim bačvama. Prekrasan je i takav će sigurno ostati još Božić ili dva. Znam da su i odbojkašice premorene nakon teške utakmice, no na njima se to toliko ne vidi kao na maratonkama. Djeluju mekše, a toliko je i ovaj tribidrag u ovom trenutku nježniji od onog plavca.
I za kraj, nemojte me smatrati seksistom zato što vina uspoređujem sa ženama. Ljubav je ljubav, a ništa i nitko ne zaslužuje više ljubavi od njih.
Podrijetlo joj je nepoznato. Smatra se hercegovačkom autohtonom sortom, gdje se spominje još u 14. stoljeću. Ne uzgaja se izvan granica bivše Jugoslavije, a usporedba njezina genetičkog profila s drugim svjetskim sortama potvrđuje da je unikatna, što govori u prilog njezinoj autohtonosti na spomenutom području. Tako o žilavki pišu u “Zelenoj knjizi – hrvatske izvorne sorte vinove loze”. Dodaju kako je u Hercegovini široko rasprostranjena i vodeća bijela sorta, a u Hrvatskoj se uzgaja na otprilike 10 hektara (riječ je o površini koju, primjerice, obrađuju obiteljske vinarije u sjeverozapadnoj Hrvatskoj). Trend populacije žilavke uzlazan je. Posljednjih godina sade je u hrvatskom priobalju, a ima je malo i u Makedoniji te Crnoj Gori. Posljednja dva tjedna u Osijeku i Zagrebu iznimno smo uživali u četiri žilavke. Počelo je na festivalu WineOs radionicom Najbolje iz Hercegovine, na kojem se prvo veoma svidjela Žilavka Selekcija 2018. vinarije Carska vina iz Međugorja. To je skladno vino od probranih bobica, finog okusa s 13,8 posto alkohola, koji je vrlo dobro uklopljen. Toliko alkohola poprilično je za bijela vina, ali relativno uobičajeno za žilavke čije grožđe zrije pod vrelim suncem i iznad kamena koji podjednako grije. Inače, grožđe žilavke lako nakuplja šećer, što osigurava alkohol u vinu, ali mu često nedostaje svježine. Zato u vinogradima žilavke u pravilu ima nekoliko postotaka također autohtonih sorata bena i krkošija, koje osiguravaju više kiselina. Uslijedila je desetljeće starija, ali podjednako mladenačka Žilavka Matić 2008. Boja vina pokazivala je da je vino “iskusno”, no miris je bio vrlo svjež, a okus poput košare pune zrelog voća. Zvijezda radionice je, sasvim očekivano, bio Mjesečar 2017. Obiteljskog podruma Brkić. Kultna vinarija iz Čitluka prošle je godine predstavila sve prijašnje berbe tog vina od žilavke, a riječ je bila o 2016., 2015., 2012., 2011. i 2008. Napisao sam da mi je to najbolja vinska radionica na kojoj sam bio, a prošao sam ih poprilično, zato što su vina bila iznimno ujednačena iako je osam godina prošlo između nastanka najmlađeg i najzrelijeg. Štoviše, najstarije je vino djelovalo najsvježije. Lijepo se u tu priču uklopila i berba 2017., predstavljena ove godine. Miriše po sijenu, korici kruha, zrelom voću, punog je i bogatog, a ponovno svježeg okusa. I nije to banalna svježina koju daju kiseline nego kompleksna, nastala zbog mineralnog tla na kojem je vinograd.
Ime je vino dobilo po biodinamičkim principima. Dugo ga njeguju u bačvicama na finom talogu i miješaju prema mjesečevim mijenama. Kad Mjesec raste, ispričao je lani Brkić, ne treba miješati vino jer se talog sam podiže zbog gravitacije našeg prirodnog satelita. Kad pada, miješaju ga dvaput na tjedan. Cijela vinifikacija odvija se bez struje, samo ručno. Grožđe ne prešaju. Bobice skinu s peteljki i stavljaju cijele u bačvu te prepuštaju spontanoj fermentaciji pa dugotrajnom sazrijevanju. Vino ne filtriraju, ne sumpore, ne stabiliziraju, a u boce ga pretaču običnim gumenim crijevom. Desetak dana poslije u čaše nam je stigla četvrta velika žilavka. Nakon Selekcije vinarije Carska vina, stiglo je Carsko vino kojim su se Podrumi Vukoje 1982 predstavili u Zagrebu na Vinskim razgovorima s Tomislavom Stiplošekom iz udruge G.E.T. Report. Berba 2015. macerirana je 24 sata pa fermentirala i odležala u bačvama od akacije. Radovan Vukoje (na slici dolje sa suprugom Jagodom) iskušavao je kako se žilavka snalazi u različitim bačvicama i bagremove su mu bile najprimjerenije sorti. S obzirom na punoću i kompleksnost ove žilavke, tome je teško proturječiti.
U kanjonu ispod vinograda rastu tri oraha po kojima smo nazvali vinariju. Imam i troje unučadi pa je ime i po tome odgovaralo. No uskoro ćemo ga mijenjati. Rodila se još jedna unuka pa će se vinarija zvati Tri oraha + jedan, priča osebujni srbijanski vinar Radislav Šćepanović. Ako i promijeni ime vinarije, vinsku filozofiju ovaj kirurg, trenutačno državni tajnik u srbijanskome Ministarstvu zdravlja, mijenjati neće. I dobro je da neće jer vina su mu izvanredna.
Iako je prvu berbu imao još 2007., vina je prvi put predstavio 10. siječnja ove godine na osječkom festivalu WineOs. Nije to bilo prvo predstavljanje u Osijeku, nego prvo bilo gdje.
- Beograđani su došli u Osijek probati moja vina, jer ih ni u Beogradu ne mogu pronaći. Sve što proizvedem ide poznatim kupcima – govori Šćepanović.
Često ga pitaju, dodaje, gdje je učio o vinima?
- U kafanama, gdje bih drugdje. Tamo sjediš i učiš. Prvo smo pili loša vina, pa smo se lako naviknuli na dobra, kad smo si i njih mogli priuštiti – zadovoljno objašnjava liječnik koji tvrdi kako dobro vino jamči zdravlje i da je bolje od svijetloplave pilule koju neki smatraju čarobnom.
Ima 12 hektara vinograda pokraj sela Crnomasnica u Timočkoj krajini u istočnoj Srbiji. Tražio je male, nepoznate vinare koji imaju dobra vina. Nakon što je našao jednoga u tom kraju oko rijeke Timok, kupio je prvo zemljište do njegova vinograda. Bila je to šikara koju je iskrčio pa posadio bordoške crne sorte cabernet sauvignon, merlot i cabernet franc.
- Samo dokazane sorte mogu dati velika vina – pojašnjava odabir, a velika vina jedino su što ga zanima.
Kuša sve što može, kako bi vidio gdje je mjesto njegovima. Otvorio je, tako, s prijateljima glasovita talijanska vina Ornellaia i Sassicaia, pa potom svoja Tri oraha i rekao:
- Ljudi moji, ovo je ravno onim velikim Toskancima. Evo, mi imamo Tri oraha!
Šćepanović pokušava što manje tehnološki utjecati na vino, iako koristi samo nove bačvice.
- Svako vino zaslužuje svoj život provesti u svojoj novoj kući, a ne da bude u staroj kući podstanar – objašnjava. U njegovu slučaju nove drvene bačvice ne znače pretjerane arome hrasta, štoviše, iznimno su nježne zato što, paradoks je, vino u njima odležava najmanje šest godina. Da ga izvadi ranije, neželjene “piljevine” bilo bi više.
Ima svoju hrastovu šumu i svojega bačvara, pa i to može kontrolirati. Bačve su uglavnom od 225 litara, samo je nekoliko od 250, a ne pali ih baš zato kako bi mu vina zadržala nježan prirodan miris i okus. Iznimno su uglađena, snažnih voćnih aroma, harmoničnog okusa koji dugo traje. Ukratko, odlična su, a takve su im i cijene. Ovisno o godini, butelje stoje 40, 60, 80 i 90 eura i najskuplja su srbijanska vina.
Pitaju me imam li kupaca? Imam ih i više nego što trebam pa vina nemam – zaključio je Šćepanović dojmljivo predstavljanje vina dodajući kako su boce koje je donio u Osijek, a riječ je bila o vinu “500”, Merlotu 2011. te Cabernet sauvignonima 2011. i 2009., među posljednjima iz privatne arhive.
Crni pinot desetljećima se smatrao vinom koje najbolje pristaje jelima od šumskih gljiva zbog svojeg zemljanog karaktera. U posljednje vrijeme sommelieri uz jednostavna jela od gljiva preporučuju i bijela vina od semillona ili chardonnaya. Uz složenija, ovisno o ostalim namirnicama ili dodacima koji se koriste u pripremi gljiva, sve češće preporučuju pomno odabrana vina od formalno crnih sorata syrah ili cabernet franc koje su u stvarnosti i “crnije” od crnog pinota, čija je boja u pravilu nježno crvena. I teletini u pravilu pristaju crna vina, a iznimka je pokoje bijelo punog tijela. Zagrebački sommelier moslavačkih korijena pripremao je ragu od teletine i više vrsta gljiva (na slici gore) koje je sam sakupio planirajući uz njega poslužiti svoj sauvignon bijeli, od grožđa uzgojenog u relativno hladnom volodersko-ivanićgradskom vinogorju moslavačke vinogradarske podregije, što znači da se ne može očekivati nabildano vino. Pogodio je savršeno, no naravno da nije “pogađao”, nego je recept prilagodio vinu. Od gljiva je koristio trubače, prosenjake, sušene vrganje i one koje je svježe zamrznuo, grmače i golubače. Teletinu narezanu na kockice je pirjao, a raguu je, među ostalim, dodao mljeveni kuhani kesten, maslac od kikirikija i svoju, kako kaže, čudnu vrstu sataraša od luka, paprika, tikvica, rajčice i češnjaka, koji nakon kuhanja u kotliću samelje u kremu. Aromatiku jela na kraju je podigao peršinom. Bio je to najbolji par večere u 10 sljedova s isto toliko vina koju je pripremio za grupu prijatelja vinara i zaljubljenika u vino. Njegov sauvignon je dobar, ali daleko od toga da je bio najbolje vino večeri, no o tome koliko se dobro složilo s raguom šutjelo se dok je bila na “rasporedu”, ali zato poslije o njoj dugo razgovaralo. Priča je započela pjenušcima blanc de blancs, dakle samo od chardonnaya, vinarija Petrač s Hršak Brega pokraj Krapinskih toplica i Jagunić s Plešivice. Potonji je bio svojevrsna premijera jer na bocama još nema etiketa. Lijepo su pristajali pašteti od pileće jetre s marmeladom od luka. Uz odličnu hladetinu s reduciranim balzamičnim octom poslužen je izvanredan Škrlet 2019. za koji su najbolje grožđe probrale vinarije Ilovčak, Jaram, Florijanović, Miklaužić, Mikša, Trdenić i Voštinić-Klasnić okupljene u Poljoprivrednu organizaciju “Škrlet” i pripremile 5000 boca za tržište.
Slijedile su opisana ragu juha pa piletina u povrću s tartufatom i parmezanom s jednim od najboljih hrvatskih bijelih pinota, berbom 2018. vinarije Trdenić, domaća krvavica s pireom od krumpira, kremom od cikle i hrena te Rizlingom 2018. vinarije Jagunić pa vjerojatno najbolje jelo večeri, rižoto od zeca, ovčje gorgonzole i kruške (na slici dolje) s Trdenićevim Pinotom gris (sivi pinot) 2017. Founders Reserve. Svinjska rebra Tomo je mariniranjem odlično prilagodio tramincu Jagunić opisanom u stupcu lijevo, a potom se prešlo na jela primjerena crnim vinima. Uz jetrica u crnom vinu sa žgancima (palentom) pio se Crni pinot Ivanić 2018., a uz filet jelena sa šumskim gljivama i knedlima od kruha (na slici lijevo) Enjingijev “teškaš”, Crno Venje 2006. Šećeri na kraju, umjereno slatki, a nimalo sladunjavi, bili su savijača od šumskog crvenog i crnog voća s Jagunićevim pjenušcem Rose od portugisca i crnog pinota. Na večeri je bio Dominik Jagunić s djevojkom Matejom Žužić i s obzirom na tri poslužena njegova vina doista se ima čime ponositi, kao i domaćin Tomo Jakopović. Mi ostali jednostavno smo tih gotovo osam sati uživali. Iako je riječ o cijeloj radnoj smjeni, siguran sam da nikome nije trajalo predugo.
Da je u imovinskoj kartici napisao otkud mu 300.000 kuna za kupnju stana, Milan Kujundžić bi vjerojatno bio i dalje ministar. Da je objasnio odmah čim se o tome počelo pričati, također bi vjerojatno i dalje bio ministar. A da je taj novac uložio u vina, sigurno bi i dalje bio ministar. Vina ne treba upisivati u imovinsku karticu, a neka od njih nose prinose kakve nisu nosile ni kamate u davnašnjim lancima sreće. Osim toga, ulaganje u vina sasvim je legalno širom planeta.
Vrijednost deset prvih vina s liste najskupljih na svijetu u samo godinu dana u prosjeku je porasla za 43,9 posto, prema podacima tražilice wine-searcher.com, koja skuplja cijene u gotovo 100.000 vinoteka sa svih kontinenata. Najviše su, u godini dana, i to od 2017. do 2018., poskupjela tri burgundijska vina: Leroy Musigny, Leroy Chambertin i Roumier Musigny. Prvo za 125,8 posto, drugo za 84,75, a treće za 80,6 posto. Leroy i Roumier su nazivi vinarija, a Musigny i Chambertin slavnih vinogradarskih položaja za crni pinot i chardonnay, najvažnije sorte koje uzgajaju u Burgundiji. Chardonnay Montrachet vinarije Domaine de la Romanée-Conti poskupio je u tih godinu dana 37,3 posto, a slatki Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese Egona Müllera iz njemačke regije Mosel 35,3 posto. Još jednom burgundijskom chardonnayu, ponovno Montrachetu, ali vinarije Leflaive, cijena je skočila 31,45 posto.
Čak je i najskuplje vino na svijetu, crni pinot vinarije Domaine de la Romanée-Conti iz vinograda koji se zove Romanée-Conti, poskupjelo za 21,3 posto pa butelja u prosjeku stoji lijepih 20.405 dolara. Slušajući izjave Kujundžića, pa i njegova bivšeg kolege ministra Lovre Kuščevića ili donedavnog šefa državne tvrtke APN, moglo se zaključiti da 300.000 kuna nije velik novac. A dovoljan je za dvije boce najskupljeg vina na svijetu, crnog pinota Domaine de la Romanée-Conti te jednu Sauvignona blanc kalifornijske vinarije Screaming Eagle, koji je deveti na listi, kao prilog. Ako im doista 300.000 kuna nije puno novca, mogli su ta tri vina i popiti. Brz obzira na to ispijali ih zajedno ili svaki sam, tako sigurno još nisu uživali.
Nije, međutim, lako kupiti takva vina. Vinarije ih u pravilu ne prodaju privatnim kupcima nego trgovcima, i to vrlo često na bačvice, a ne na boce ili kartone. Trgovac plati cijelu bačvicu u proljeće nakon berbe, a vina dobije u bocama kad vinarija ocijeni da su spremna za tržište. Tad počinje “slobodna” prodaja i butelje mogu do vinoljubaca ili onih koji ih kupuju kako bi “čekanjem” zaradili. Sve to sliči burzama dionica, iako ne postoji fizičko mjesto na kojem se trguje, ali vino je posebna “roba” pa se preporučuje unajmiti agenta koji će tražiti što se isplati kupiti i javiti kad je vrijeme da se nešto proda. Tvrtke Cult Wines, Farr Vintners ili Berry Bros. & Rudd neke su od onih koje će rado ulagati tuđi novac u vina. Cult Wines ima gotovo 2000 klijenata čija vina uglavnom čuva između tri i sedam godina te za to uzima 15 posto njihove vrijednosti. Farr Vintners proviziju uzima dvaput, 10 posto vrijednosti transakcije kad vina kupi i isto toliko kad ih proda. Kako cijena raste po većim stopama, lijepi iznos ostane i vlasniku vina. Ulagači moraju pratiti kakva je berba u kojoj vinskoj regiji, a tu im pomoći može britanski časopis Decanter, koji ima vodič po berbama za (njima) najvažnije vinske zemlje i regije na www.decanter.com/learn/vintage-guides/. Uz opis svakoga godišta je i preporuka treba li vina čuvati ili piti. Za Burgundiju preporučuju čuvanje još i berbe 2008., a za 2007. kažu “uskoro piti”.
Još 1780. Austrijanci su radili klasifikaciju vinograda u Goriškim brdima, vinorodnoj regiji koja se proteže s obje strane slovensko-talijanske granice. Podijelili su ih po kvaliteti u 10 kategorija, ne zato da bi razvijali slovensko vinarstvo, nego da bi vlasnicima kvalitetnijih vinograda naplaćivali više poreza. Bilo je to 75 godina prije slavne bordoške klasifikacije iz 1855., koja s minimalnim izmjenama vrijedi i danas, a u prvoj od pet kategorija je pet vinarija. Austrijanci su u prvu kategoriju svrstali šest vinogradarskih položaja s Goriških brda. Među njima je i Jordano, na kojem slovenski vinar Marjan Simčič ima posađenih 6300 trsova.
- Nagib je 30 posto, vinograd star 55 godina i na južnoj padini raste chardonnay, a na sjevernoj sauvignon. Ne voli sauvignon južnu stranu, gubi arome, ako ga grije previše sunca – objašnjava Simčič. Šest uzastopnih berbi vina Sauvignon blanc Opoka Jordano Cru, od 2017. do 2012., predstavio je u subotu, 15. veljače, na Acrobat Portofolio Tastingu u zagrebačkom hotelu Hilton Zagreb. Bilo je to ekskluzivno, samo po pozivu, kušanje vina i žestokih pića iz ponude distribucijske kuće Acrobat, na kojem su se predstavile i neke od najpoznatijih vinarija svijeta, kao što su Gaja, Frescobaldi i Marchezi di Barolo iz Italije, španjolska Vega Sicilia, Olivier Leflaive, Pascal Jolivet i Billecart Salmon iz Francuske, Dr. Loosen iz Njemačke… U takvom je društvu Marjan Simčič pokazao da za dobro vino tlo i klima mogu biti važniji od sorte.
- Ja sam peta generacija vinara u obitelji koja od 1860. vina radi na isti način. I ovih šest sauvignona vinificirano je isto, razlikuju se samo zbog drukčijih vremenskih prilika – objasnio je Simčič.
U Goriškim brdima na vrijeme podjednako utječu mediteranska klima, Jadransko more udaljeno je 20-ak kilometara, i planinska s obližnjih Alpa. Tlo je laporasto, što vinu osigurava finu svježinu. I Simčičeva linija najboljih vina zove se Opoka, što na slovenskom znači lapor.
- Lapor daje najveći pečat našim vinima. A kad utjecaj tla nadvlada u vinu veliku sortu poput sauvignona, znači da je riječ o velikom terroiru. A i aromatika sauvignona ne trebaju biti bazga i zelene note, nego mediteransko bilje, kojeg u našim vinima ima – objašnjavao je Marjan Simčič dok su se sauvignoni posluživali uobičajenim redoslijedom, od najmlađeg prema starijima.
Berbu 2017. opisao je klasičnom. Godina nije bila ni prehladna ni pretopla, grožđe su brali kad su koštice i stabljike bile zrele te vino ne gubi kiseline. Ne gubi ih ni ono iz 2016., koje je nakupilo čak 14,5 posto alkohola.
- Vina s položaja Jordano uvijek imaju puno alkohola, ali dobro su izbalansirana pa se to u ustima ne osjeća – kaže.
Kiselinu gubi berba 2015., koju su obilježile velike vrućine krajem lipnja i početkom srpnja. Šokirale su grožđe i u takvim prilikama ono ne može dati vino prikladno za dugo starenje. Sortno najprepoznatljiviji je sauvignon iz 2013. Ta je godina bila velika na Goriškim brdima, a slično je vrijeme bilo tijekom 2018. i 2019. Može se pretpostaviti da će i vina biti slična. Meni se dopala i 2012. Još je svježa, a polako se otvara u čaši te strpljive nagrađuje prekrasnim mirisima mente i kadulje. Danas je ipak najbolji sauvignon iz teške berbe 2014. Ima nježan, mladenački miris koji se polako otvara, pa kasnije nudi i finu slast. Malo tko bi rekao da mu teče šesta godina. A problematična 2014. vinu je dala više kiselina i nizak pH pa ima i dobar potencijal za starenje.
Odijelo po mjeri. Hlače dovoljno duge da se ispod nogavica ne vide čarape ili, ne daj Bože, koža, kao kod mnogih koji nose odijela iako se s njima ne znaju nositi, a sako taman širok oko struka i primjereno uzak u ramenima ne nabire se na gornjem dijelu leđa. To sam zapisao nakon uživanja u vinu Pian delle Vigne legendarne toskanske vinarije Marchesi Antinori prošle godine u veljači. Proizvođači Brunella di Montalcina, najslavnijih, najboljih i najskupljih vina od crne sorte sangiovese (oko Montalcina zovu je brunello), ponudili su stotine vina iz 2014., pa i starijih, koja su lani planirali početi prodavati. Uzvanici imaju šest čaša pred sobom i katalog. Iz njega naručuju vina po redoslijedu koji sami odaberu i tempu koji im odgovara. Nema požurivanja. Dovoljno je vode i grisina na stolu te fine hrane u kutevima dvorane i sve je podređeno maksimalnom uživanju. Za malo više od pet sati kušao sam 53 moćna crnjaka i na kraju “ocijenio” kako je bilo kao u našim osnovnim školama: gotovo su svi dobili petice. Nije to, međutim, bila “osmoljetka”, ni gimnazija, pa ni fakultet. Bila je to akademija. Vina Brunello di Montalcino nisu brodski motori, silikonski čipovi ili marketinški trikovi. Ona su glazba.
Antinorijev Brunello nosi ime imanja sa 65 hektara vinograda šest kilometara jugozapadno od Montalcina, sagrađenog oko željezničke stanice iz 19. stoljeća. Fermentira u inoksu pa dvije godine odležava u bačvama volumena između 3000 i 8000 litara. Potom to iznimno precizno vino godinama odležava u boci prije nego što krene u prodaju. Još je, naravno, tog dana bilo puno vina koja su podjednako oduševila.
“Sjeo bih s njim na jedrilicu u travnju, prije nego što počnu vrućine, i uživao u zalasku sunca”, bilješka je o vinu Podere Canapaccia, a na rano proljetno jutro nakon kiše, prije izlaska sunca podsjetila me La Rasina. Mirisala je poput mojeg poludivljeg vrta dok pijem prvu kavu na terasi. Imala je još poprilično tanina pa treba pričekati da omekšaju, a nadam se da do tog trenutka miris vrta neće nestati iz vina. Bilo je vrta, posebno cvijeća, i u tri vina vinarije La Togata iz vinograda Togata, Carillon i Jacopus na različitim visinama obronaka Montalcina. Iako je u vinima od sangiovesea uobičajen cvjetni miris po ljubičici, iz ovih su prštale begonije.
Predivan miris višnje, omekšale, gotovo svilene tanine te izražene, ali vrlo ugodne, čak i ukusne kiseline imao je Brunello Il Pino, što na talijanskom znači bor. On nije mirisao po četinjačama, no crnogorične šume u nosu te puno voća i svježine bilo je u vinu La Magia. Istoimena vinarija ima vinograde starije od 40 godina na nadmorskoj visini između 400 i 450 metara jugoistočno od Montalcina, a vinska čarolija lijepo se i polako i na kušanju širila iz boce u čašu, iz čaše u grlo pa iz grla u mozak…
Među tim mladim vinima, sjetite se da su 2019. predstavljali berbu 2014., jedno od najzrelijih imala je Donatella Cinelli Colombini. Vinarija nosi ime vlasnice, a posebna je po tome što se u njoj većinom poslova, ali svim važnijima, bave žene. Donatellin Brunello
ima izražen voćni miris u kojem preteže višnja, a ima i kupine, no bez trnja. U premladim crnim vinima znaju pikati tanini, no u ovom su sasvim smireni.
Puno jako dobrih brunella kušali smo tog dana i očekivali još bolja sljedećega, kad su na red došle riserve, odležanija vina koja se rade samo s najboljih položaja i u najboljim godinama. Berbe su bile 2013. i starije, a vina premlada. I ove ih godine tek treba kupovati pa
spremati, a otvarati krajem 2021.
Odlična berba, još jedna u nizu, rekao je predsjednik Vinistre Nikola Benvenuti najavljujući predstavljanje lanjskih malvazija s pet strana svijeta, istočne, sjeverozapadne, zapadne, južne i središnje Istre. Vinogradarska 2019. bila je čudna. Travanj i svibanj bili su izrazito kišni i hladni pa je cvatnja loze kasnila desetak dana. S prvim danima lipnja započelo je relativno suho i toplo razdoblje koje je potrajalo do rujna, a kvaliteti vina, dodao je Nikola Benvenuti, pridonijele su ljetne temperature bez ekstrema.
Vina je odabrao sommelier Emil Perdec, a boce su bile zamotane kako bi se više pazilo na terroir, nego na vinarije.
“Puno je različitih tla u Istri, ali istočni dio uz Kvarnerski zaljev je poseban. Kao da i nije u Istri”, rekao je Perdec.
Zemlja je u istočnoj Istri crvena i ona daje vina voćnih aroma u kojima prevladavaju agrumi, prvenstveno narančina kora, a potom se pojavljuje miris breskve i malo bazge. Okus je svjež, a traje poprilično dugo i kasnije se u njemu jače osjete nektarina i breskva. Perdec je istočnu Istru danas usporedio sa središnjom otprije 15 godina:
“Bila je zapostavljena i manje su je cijenili nego zapadnu Istru, a sad je Motovun vinski jači od Vižinade. Nadam se da će tako biti i s istočnom”, rekao je.
Mlada vina bila su ujednačenog stila. Razlike su bile veće u mirisu nego u izgledu i okusu. Svima je nedostajalo malo vremena u boci da se zaokruže.
“Mlado vino je kao curica. Danas bi jedno, sutra drugo, prekosutra treće”, našalio se Emil dodajući kako će se relativno brzo smiriti pa na Vinistri u Poreču u travnju biti u najboljoj formi.
Arome marelice i breskve dominirale su malvazijom središnje Istre u kojoj su vinogradi uglavnom na bijeloj zemlji. Nakon nekoliko trenutaka pojavio se miris agruma, a potom i cvijeća, prvenstveno bagrema, a malo i jasmina.
Slično je mirisala i malvazija sjeverozapadne Istre, samo se breskva pojavljivala prije i isticala više nego marelica.
U zapadnoj Istri vinogradi su na crvenoj i bijeloj zemlji koje se, rekao je Perdec, razlikuju u ljubavi prema – kiši. Bijela voli manje vode, a crvena popije koliko joj daš. To je vino bilo bistrije od prijašnja tri, zelenkastožuta boja na rubovima imala je slamnate note, a mirisalo
je najviše na tropsko voće. I okus je bio intenzivniji, a u ustima je ostavljao ugodno “sjećanje” na marelice.
Južna Istra, to je dio oko Rovinja, jedina je od ovih pet dijelova poluotoka i u lipnju imala kiše. Tamo je duboka crvena zemlja, a to posljednje posluženo vino napravljeno kao mlado i svježe prvo je bilo kristalno bistro. Miris je bio intenzivan, kroz grejp su se probijale breskva i marelica, a kasnije i malo mente te pokošene trave. Taj je zeleni “štih” podsjetio na sauvignone.
Antonella Kozlović, čija vinarija u Momjanu na sjeverozapadu Istre radi i vino Valle od malvazije i sauvignona, rekla je da se te sorte jako vole, štoviše kao da izdižu jedna drugu.
Na kraju su poslužene dvije drukčije vinificirane malvazije. Prva je iz zapadne Istre, a njegovana je na finom talogu. Bila je mutna, zato što ta tehnologija traži više vremena, ali daje vinu punoću, kompleksnost i dugovječnost. Mirisala je koricu grejpa te ananas, mango, pri
kraju i na mentu. Okus je intenzivniji, trajniji, a u ustima su se dugo osjećali ananas i jabuka.
Posljednje je vino odškolovano u drvenoj bačvi, vidjelo se to po finom mirisu vanilije. U voćnim notama prevladavala je jabuka, a okus
je ostavljao dojam da je vino starije od ostalih. No sva su pokazala kako ćemo uživati u malvazijama iz berbe 2019.
Neka nam bog da puno ovakvih godina, zaključio je Emil Perdec.
Vinarije osvajaju medalje na natjecanjima poput sportaša, a čini se i da podjednako mijenjaju zastave država za koje nastupaju. Pet zlatnih i srebrnu medalju osvojila je zagrebačka tvrtka Wine Business na ocjenjivanju Mundus Vini u njemačkom Neustadtu an der Weinstraße za Makedonce, a s jednim od njih, Touch Premium Merlotom 2017. i titulu Best of Show North Macedonia. Vino je odležalo u drvenim bačvicama, ima 15,5 posto alkohola i 6,5 grama kiselina po litri te preporučenu cijenu od dojmljivih 25 eura, a napravljeno je od makedonskoga grožđa. Istu cijenu, poneka i više alkohola, imaju njihova također zlatna vina Touch Premium Grande Cuvee 2017. od vranca, cabernet sauvignona i merlota i Touch Premium Shiraz 2017. Pozlatio se i Touch Grande Cuvee 2017. (vranac, cabernet sauvignon i merlot) koji stoji 15 eura te Touch Premium Cuvee Superior 2016. (ponovno vranac, cabernet sauvignon i merlot) čija je preporučena cijena gotovo okrugla, odnosno čak 97 eura. Srebrni je Touch Merlot 2017. (15 eura). O vinskom brandu Touch, kao i tvrtki Wine Business malo se zna, a i internetska stranica još im je u izradi, no pojačali su i hrvatsku statistiku. Sva su spomenuta vina navedena i kao hrvatski dobitnici medalja pa, zahvaljujući njima, imamo čak osam zlata. No od hrvatskog su grožđa samo zlatna vina Maximo Oro 2017. i Graševina 2019. podruma Kutjevo te Graševina Dika 2019. od Feravina. Srebro su osvojila još dva hrvatska vina, Graševina Kutjevo 2019. (to je vjerojatno kvalitetna) i Graševina Goldberg 2017. iz Belja. Hrvatske su vinarije poslale 20 vina na ocjenjivanje, a ukupno ih je bilo 7481 s pet kontinenata i iz 46 zemalja. Najviše je na ocjenjivanje stiglo uzoraka iz Italije (1747) i Španjolske (1543), a i Francuza (819) te Portugalaca (724) bilo je više nego domaćina Nijemaca (620). Pet vina stiglo je i iz Tajlanda. Prema podacima organizatora, Makedonci su poslali 62 uzorka, ali nije jasno jesu li se nagrađeni crnjaci tvrtke čije je sjedište u Zagrebu natjecali pod hrvatskom ili makedonskom zastavom. Na listi nagrađenih vina objavljenoj u utorak, dva dana po završetku ocjenjivanja, ima ih u oba “dresa”.
Gotovo 70 posto makedonskih vina osvojilo je medalje. Pozlatilo ih se 29, a 13 je osvojilo srebro. Makedonci su i inače bili zvijezde sedmodnevnog ocjenjivanja. Organizirali su odlično posjećeno predstavljanje svojih vina popraćeno s večerom. Među 140 gostiju mahom su bili ocjenjivači koji su na Mundus vini stigli iz 54 države. Ispričali su lijepu priču o vinarstvu općenito, a i vina su govorila sama o sebi. Stajalo ih je to, kažu, 6000 eura, koliko su platili finu večeru. S obzirom na kasnije reakcije, čini se da je to bio vrlo dobro potrošen novac. Treba reći da večera, kao i vina poslužena uz nju, nisu mogli utjecati na ocjene zato što ocjenjivači ne znaju iz koje su države vina koja ocjenjuju. Najviše razloga za zadovoljstvo među makedonskim vinarijama može imati Stobi iz mjesta Gradsko. Njihova su vina osvojila šest zlatnih i četiri srebrne medalje. Slijede Chateau Kamnik iz Skopja s pet zlata i srebrom, Dalvina iz Bosilova s četiri zlata i srebrom te Tikveš iz Kavadaraca s tri zlata i dva srebra. Ocjenjivanje Mundus vini jako je strogo i za srebrnu medalju treba 85 bodova od 100, za zlatnu 90, a s 95 bodova osvaja se veliko zlato. Dobilo ga je 43 vina, a jedno od njih, njemački slatkiš Muskateller Trockenbeerenauslese 2018., bilo je i u mojoj komisiji. Polubuteljka (0,375 l) doista izvanrednog vina stoji, kažu organizatori, 59 eura. I vrijedi.
Stvarajući kategoriju bezalkoholnih i niskoalkoholnih vina, Concours Mondial de Bruxelles želi odgovoriti na zahtjev brojnih potrošača i analizirati tržišne trendove na praktičan i objektivan način. Na temelju rezultata, potrošačima koji traže pića bez alkohola ili niskoalkoholna pića omogućit će se da odaberu kvalitetne proizvode. Tako su organizatori jednog od najvećih ocjenjivanja vina na svijetu, koje u nazivu ima Bruxelles, ali svake je godine u drugom gradu, objasnili zašto vina s manje od 5,5 posto alkohola izdvajaju od ostalih. Nagradu za najbolje vino u novoj kategoriji sponzorira belgijska tvrtka M.I.S., specijalizirana za uklanjanje alkohola iz fermentiranih pića. Počeli su, naravno, s pivom, a isti je postupak i s dealkoholizacijom vina. Imaju zaposlena tri pivska majstora, a odnedavno i enologa. Uklanjanje alkohola je relativno jednostavan postupak, napisali su na internetskoj stranici. “Piće treba destilirati bez dodira sa zrakom i na niskoj temperaturi, između 25 i 30 Celzijevih stupnjeva, a potom ga brzo napuniti u bocu kako bi zadržalo originalne mirise i okus”, objašnjavaju. Potreba za uklanjanjem alkohola iz vina posljedica je globalnog zatopljenja. Prvi su to počeli raditi kalifornijski vinari kojima se nisu svidjela prejaka vina od zinfandela. U godinama s višim prosječnim temperaturama grožđe nakupi puno sladora koji fermentacijom prelazi u alkohol. Ako ga je više od 15%, teško je napraviti ukusna, odnosno fino izbalansirana vina. Zato su neke vinarije počele koristititi vakuumsku destilaciju kako bi alkohol smanjili za posto do dva. Dealkoholizaciju je legalizirala i Europska unija. Uredbom proglašenom 10. srpnja 2009. dopušteno je smanjivanje alkohola u vinu do dva posto, ali smiju se koristiti samo “tehnike fizičkog odvajanja”. U njih spada i opisana destilacija. Pivu bez alkohola možemo piti već desetljećima, a s vinom sam se prvi put susreo prije nekoliko godina u Slovačkoj. Večeru s iznimno bogatom ponudom vina, koja su si gosti sami točili, poželjeli smo započeti čašom pjenušca. Uzeo sam bocu i natočio društvu, a sve nas je iznenadila visoka slatkoća vina. Pročitali smo kako je riječ o pjenušcu iz čijeg su baznog vina uklonili alkohol prije druge fermentacije. S obzirom na to da alkohol utječe i na okus, daje mu punoću pa i posebnu slast, tu “rupu” nastalu dealkoholizacijom treba nadomjestiti određenom količinom šećera.
Zahtjev tržišta, kojim su u Concoursu Mondial de Bruxelles opravdali novu kategoriju ocjenjivanja, u stvari je stasanje “generacije Z”, mladih ljudi rođenih 1995. i kasnije koji su stigli na tržište rada, a nazori im se prilično razlikuju od prijašnjih naraštaja. Prva su generacija rođena u vrijeme tehnologija, prvenstveno komunikacijskih, bez kojih više ne možemo. Oni im se, dakle, nisu trebali prilagođavati, ali zato su uz njih emocionalno vezani. Imovina ih ne zanima, ne žele je, a u velikim gradovima ne mogu si je ni priuštiti. Unajmljene stanove dijele s više kolega, a rade između 16 i 18 sati na dan. Poslodavci im uređuju urede kao zamjenu za dom, a kolege su im članovi obitelji. Droge i alkohol ne konzumiraju pa su i bezalkoholna vina njihov izbor. Žive uglavnom virtualno kao u vicu u kojem unuk od bake traži novac za novu grafičku karticu, monitor, sofisticiranog miša i tipkovnicu, a baka ga pita: “Sinko, zašto si ne nađeš djevojku?”. S obzirom na digitalan način života, nemaju vremena za emocionalnu vezu. Da imaju, odnosno kad će je, ako će je imati, shvatit će i da je slasno vino s alkoholom ipak bolje od sladunjavog bez njega.
Nekad sam volio mlada vina i mlade žene, sad se posvećujem zrelim damama i zrelim vinima, rekao je stari šarmer Marino Markežić Kabola, vinar iz Momjana. O iskustvima sa ženama, naravno, detalje ne iznosi. Što se tiče vina, znamo da je bio podjednako uspješan s mladima prije 20 ili više godina, kao što je danas sa zrelima. No ima vina koja mogu istodobno “zadovoljiti” njegove nekadašnje i današnje afinitete. Takvo je vinarija Kutjevo predstavila na radionici uoči nedavnog Vinart Grand Tastinga. Graševina iz 1963. divan je spoj zrelosti i mladosti. Od prekrasne, živahne zlatne boje s još vidljivim zelenkastim odsjajem, preko mirisa koji podsjeća na damu punu života do okusa. Poput dugo željenog poljupca naprosto spere sva neugodno gorka “sjećanja” s nepca, a ostavi samo najljepša, kao i osjećaj ugode, topline, ljubavi te želje za novim gutljajem.
Pio sam tu arhivsku graševinu u više navrata posljednjih desetak godina i svaki put je oduševila. Jasno je da je bila zvijezda i ovog predstavljanja različitih stilova vina od naše najrasprostranjenije i najznačajnije sorte. Počelo je osvježavajućim pjenušcem Maximo brut koji uz popriličnih 13 posto alkohola ima i 6,7 grama kiselina po litri. One su, kao kod svakog pjenušca, zaslužne za fin okus i lako ispijanje. Ovaj je pjenušac poseban i po tome što mu je ekspedicijski liker, “dodatak” kojim se reguliraju aroma i okus prije zatvaranja boce prepoznatljivim šampanjskim čepom, ledeno vino. A Graševinom ledene berbe 2009. priča je završila. Vinarija Kutjevo najveći je hrvatski proizvođač prirodnih slatkih vina od kasno branoga grožđa u kojima ostaje grožđani šećer zato što ga kvasci ne mogu preraditi u alkohol. Ova ledena berba ima 174,4 grama neprovrela šećera po litri, ali i 5,8 grama kiselina. Ponovno su kiseline tu važne da predikatno vino bude ukusno. Bez njih bilo bi poput meda, ovako je puno finije. Između ta dva posebna vina, glavni enolog Kutjeva Ivan Marinclin i zagrebački sommelier Darko Lugarić predstavili su tri graševine iz redovite ponude. Vrhunska iz posljednje berbe, 2019., prekrasno miriše po zelenoj jabuci, vinogradarskoj breskvi i bijelom poljskom cvijeću, osvježavajućeg je okusa i tipičan primjer dobrog vina od graševine namijenjenog potrošnji unutar dvije godine od berbe. Graševina de Gotho 2018. zrelije je i punije vino od grožđa iz vinograda sađenog 1987. i 1988. godine. Fermentiralo je na prirodnim kvascima i odležalo na finom talogu u drvenim bačvama zapremnine između 1500 i 3000 litara, čime je zadržalo svježinu, a dobilo punoću i dugovječnost. Maximo Oro 2018. izvrsno je pokazao kako graševina, koje je u ovom vinu 60 posto, voli društvo drugih sorata. Tu je dodatak chardonnay, a dvije karakterom snažne sorte nisu se “posvađale”, nego naprosto upotpunile. To je vino u veljači osvojilo zlatnu medalju na velikom njemačkom ocjenjivanju Mundus vini. Slijedila je pretpremijera macerirane graševine iz 2017. Šest mjeseci su se kožice bobica “namakale” u moštu i zajedno su fermentirali, a vino još odležava u bačvi od 1500 litara. Arhivu su predstavili i graševinom iz 1985. medastog mirisa, mekanog, a živog i slasnog okusa, koja je ipak pala u sjenu 22 godine starije.
Vinarija Kutjevo ima najveću arhivu u Hrvatskoj. Čuvaju 65.000 boca, među kojima su najstarije osam bijelog pinota iz 1947. Vina su arhivirali i puno prije, no tijekom Drugog svjetskog rata u taj su prostor na konjima “uletjeli” Čerkezi i porazbijali gotovo sve boce, a 50-ak onih koje su ostale cijele izmiješali su pa se ne može sa sigurnošću reći iz kojih su godina i koja su vina u njima. I na kraju još koja riječ o usporedbi vina i ljudi. Malo je vina i malo žena, neka se u ovo vrijeme lažne političke korektnosti nitko ne naljuti na to što još jednom ističem spol, u kojima se lijepo isprepletu zrelost i mladost duha i tijela. Tko ih pronađe mora pomisliti, ma mora i reći: Hvala ti živote!
Kleopatra je namamila Cezara u svoje odaje kako bi pokazala da je dobra s Rimljanima i osigurala si vlast u Egiptu. Nakon što su Cezara ubili u Rimu, zavela je njegova generala Marka Antonija, no zajedno su izgubili rat protiv Oktavijana, pa je egipatska kraljica počinila samoubojstvo, a Egipat izgubio slobodu na nekoliko stoljeća. Elisabeth Taylor glumila je Kleopatru u spektakularnom filmu iz 1963., a Richard Burton Marka Antonija. Filmsku ljubav Taylor i Burton gotovo jednako burno prenijeli su i u stvarni život, sastajali se i rastajali, pa me njihova priča podsjetila na dvije najrasprostranjenije dalmatinske vinske sorte, plavinu i plavac. Prva je ženskog roda, naizgled nježna, ali snažnoga karaktera, koji povremeno izađe na vidjelo, druga robusna, gotovo nepobjediva, a iz najboljih vinarija dovoljno snažna da bez srama ili straha iskaže ljupkost i nježnost. Obje zavređuju puno mirniji život i sretniji kraj nego filmske zvijezde i likovi koje su u spomenutom filmu utjelovile.
O plavcu se gotovo sve zna, ali o plavini, plavki, plajki, brajdici, marasovki ili modrulju, ima ona, eto, i muško ime, vrlo malo.
“Oduvijek se smatrala autohtonom dalmatinskom sortom. Rezultati novijih (2007.) istraživanja temeljeni na genskoj analizi velikog broja sorata pokazali su da je potomak primitiva (tribidrag, crljenak kaštelanski) i verdeca”, piše u “Zelenoj knjizi Hrvatske izvorne sorte vinove loze”.
Rasprostranjena je, dodaju Edi Maletić i ostali autori, od kvarnerskih otoka do krajnjeg juga i u mnogim vinogorjima je vodeća crna sorta, osobito česta u podregiji Sjeverna Dalmacija. Obično daje lagana do srednje jaka crna vina, niskog do srednjeg intenziteta obojenosti, zadovoljavajuće svježine te neutralnog mirisa i okusa. Trpkost joj vrlo niska, gotovo netipična za južnu crnu sortu, pa su joj vina izrazito meka, pogodna za potrošnju kao mlada.
Takav tip vina nedostaje Dalmaciji, pa je tu tržišna prilika za plavinu. Činjenica da su je dosad uglavnom miješali s drugim, težim i robusnijim crnim sortama, još je jedna veza plavine i plavca s naizgled krhkom Kleopatrom i, ponovno naizgled, snažnim Markom Antonijem, koji su smatrali kako će zajedno biti jači. Antička povijest pokazala je da nisu bili, bliska prošlost, pak, da ni Liz Taylor i Burton nisu bili neophodni jedno drugome, a danas neki vinari pokazuju da ni plavini ne treba previše “nabildani” partner.
Dario Gašpar iz Vrgorca predstavio nam je nedavno dva izvanredna vina od plavine iz berbe 2017. Plavka 2017. ima 14,8 posto alkohola i 6,9 grama kiselina po litri te za Dalmaciju veoma nizak pH, 3,22, što vinu osigurava svježinu i dugovječnost. Podsjetila me malo na glasovita crna vina Barolo iz talijanskog Pijemonta, koja, unatoč visokim alkoholima, ne griju usta nego kao da ih hlade, a i tanini, koji inače daju trpak okus, u njima su izraženi, no vrlo mekani.
Napravio je Gašpar od plavke i Selekciju 2017. s čak 15,3 posto alkohola, 7,2 kiselina i pH 3, što je savršena kiselost za odležavanje vina. Gotovo nevjerojatne parametre za sortu vjerojatno je dobio zato što su vinogradi stari 50, pa i više godina te smanjivanjem prinosa, bez čega velikih vina ni nema. A ova dva spadaju u velika. Filmska priča o sitnoj ali prelijepoj egipatskoj kraljici i hrabrom rimskom generalu završila je tragično. Stvarna priča o nježnoj plavini i robusnom plavcu naprosto mora završiti lijepo. Dobro se dopunjuju kad su zajedno u vinu, a likovi su im toliko različiti da oba zaslužuju glavne uloge na vinskoj sceni.
Imamo li zelenje za juhu?
Nemamo.
Uf…
Imamo mrkvu, poriluk, luk, češnjak i papriku.
Ma kaj brancin zna. Njemu bu i to dobro!
Tako smo dogovarali početak ribljeg ručka za dvoje u vrijeme korone. Imali smo dva mala brancina, u hladnjaku spomenuto povrće pa još i tikvicu, u ormaru rižu, maslinovo ulje i ocat, na balkonu krumpir. Što brancin zna, njemu će i to biti sasvim dobro. A zahvaljujući brzoj i profesionalnoj dostavi Gastro Ribarnice Brač – Dostava Zagreb može ga nabaviti svatko. Dostavlja ih i Konzum.klik.
Riblje glave išle su u juhu. Uz njih i peraje, odrezane s malo više mesa da juhica ipak bude bogatija. Lončić, za lonac baš i nije bilo materijala, dopunili smo glavicom crvenog luka, zelenim dijelom poriluka, češnjakom, mrkvom, polovicom svježe paprike i stavili kuhati. S obzirom na “raskoš” nije dugo trajalo.
Taman da se tijelo riba ispruži na postelji od prokuhanog krumpira, tikvica, bijelog dijela poriluka, crvenog luka i polovice svježe paprike. Zalili smo s malo maslinova ulja, dobro popaprili, zamotali sve u papir za pečenje, zavezali mašnicu i pustili na 20 minuta u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Potom smo odvezali mašnicu i “osunčali” ribu još desetak minuta.
U međuvremenu smo u juhici zakuhali malo riže. Juha bez peršina i celera i brancin u škartocu s nekoliko felera bili su sasvim u redu. Da nismo u izolaciji, i da su na ručak došli gosti, gotovo da bismo im mogli prodati priču kako smo upravo tako pripremljenu ribu htjeli. Nama je bilo fino, bilo bi i njima. Možda će biti i vama. Zato, kuhajte i uživajte u jelima od namirnica koje imate doma. Budite kreativni, nije strašno ako nedostaje neki od sastojaka. Zamijenite ga s drugim ili ga jednostavno izostavite. Mi smo željeli juhicu i ribu iz škartoca i napravili smo. Nije bila po klasičnom receptu, ali nama je bila savršena.
A tek kad je ribice oplahnula Malvazija Benvenuti 2018. koja nam je također dostavljena na vrata (tvrtka Wine&More), vidjeli smo da izolacija i nije tako teška. Sve glavno smo imali, bez odlaska u prodavaonicu, a sitnice koje su nedostajale nisu ni najmanje umanjile užitak. Dapače, čak su ga i povećale – smijali smo se i uživali u improvizaciji naše Jazz Kuhinje, baš kao što su stvarali ili svirali, a i danas sviraju džezeri – savršeni u improvizaciji.
.
.
.
.
Za sada toliko. Pratite nas,
javit ćemo se ponovno.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Ima li majoneze za burgere?
Nema.
Bit će!
Imamo burgere, krumpir, svježe paprike, zelenu salatu, tikvice, luk. Nemamo rajčice, peciva, majonezu… Tako smo brojali raspoložive sastojke za mesni ručak. Burgeri od čiste junetine odličan su početak.
Kruh će poslužiti umjesto peciva, rajčicu ne možemo “napraviti”, barem ne dovoljno brzo za današnji ručak, ali majonezu ćemo raditi sami.
Jaje, decilitar maslinovog ulja, žličica senfa, žličica jabučnog octa, malo soli, papra, dvije minute rada štapnim mikserom i eto je! Mali savjet: oprezno s octom. Ako nedostaje, dodati ga je lako, ali ako ga se stavi previše, ne možeš ga izvaditi.
Snašli smo se i za rajčicu, odnosno smislili kako je nadomjestiti. Od paradajzova soka izmiješanog s pomidorovim i uz malo papra, pa malo bibera, napravili još jedan ukusan dodatak.
Da nema korone, da nije i krajem ožujka tako hladno, iz mnogih bi dvorišta ovih dana mamio miris burgera s roštilja. No, korona je tu i friško je, ali burgeri iz tave, pojednostavljena verzija jednostavne inačice, ukusni su i sočni.
Radosno su zacvrčali na zagrijanoj i malo zauljenoj grill tavi. Nakon okretanja dobili su četvrtinu žlice maslaca svaki i još četiri minute grilanja. Ne treba gledati na sat. Lijepo se vidi kako se peku i crvena boja na njihovom bočnom dijelu nestaje.
Na istom ulju smo nakon burgera kratko popekli tikvice izrezane na trake i dio narezanog luka. Jedan je burger evoluirao u cheeseburger. Minutu prije kraja “pokrili” smo ga kriškom sira. Dovoljno da se stope.
Serviranje je bilo po sistemu uradi sam: sastojci na tanjuru pa slaži kako želiš. Na prvu krišku kruha majoneza i umak od rajčice. Pokriješ to listom zelene salate pa staviš narezanu svježu papriku, luk, pečene tikvice i burger. Pečeni krumpir je sa strane i veselje za nepce može početi!
Dvojili smo što piti. U igri su bili coca cola, pivo i vino (ha – ha). Kapistran crni Iločkih podruma, frankovka i cabernet sauvignon, bio je vrlo dobar izbor.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Tu većih problema nije bilo. Liganja ima. Jadranskih, patagonskih, kalifornijskih, svemirskih, svježih i smrznutih, za 40 i za 200 kuna… Kakvih tko poželi. Zovu ih i kalamari, po domaći. Dalmatinci i Istrijani ih love, neki na mreže, drugi na osti, treći na panulu, četvrti na peškafondu, a Zagorcima je to jedna od najdražih “riba”. Ribica s korenjem, tepaju im (ribe s korijenjem su hobotnice). Važno je da ih je lako nabaviti. Čak i u vrijeme korone dostavljaju ih na kućni prag, ako ne svježe, onda zamrznute. Podjednako je važno i to da se mogu pripremati na puno načina te da su fine, a najvažnije da i osnovnih sastojaka za brudet ima u svakom hladnjaku i smočnici. Svježi sastojci mogu se zanijeniti suhima, kojih ima u kući. Samo da se ne ide van, u ralje nemile (ne)prijateljice korone.
Poput svakog dobrog recepta i ovaj počinje rečenicom “uzmite glavicu luka”. Sitno ga nasjeckajte, dodajte i koju ljutiku, imate li je, te nekoliko češnjeva češnjaka. Ubacite u tavu na zagrijano maslinovo ulje i pirjajte dok luk ne postane staklast. S lignjama je malo posla koriste li se zamrznute, već očišćene i narezane. Popirjaju se na luku i poslije zaliju vinom. Bijelim. Kad ispari doda se pasirana rajčica (iskoristili smo umak umak koji nam je ostao od sinoćnje večere), soli po želji (nije neophodna), papra, ružmarina, majčine dušice i sitno nasjeckanog peršina. Do svježih listova peršina u vrijeme korone teže je doći, kao i do svježe rajčice, pa smo koristili zamrznute stapke. Nismo prije toliko racionalno gospodarili namirnicima, ali sad su svaka stapka i korjenčić važni i popravljaju okus jelu. Dakako, može se koristiti i sušeni peršin.
Dok se brudet kuha dovoljno je vremena za prilog – palentu, puru iliti žgance. Za dvije osobe trebaju šalica (dva decilitra) palente i tri šalice vode. U vodu se dodaju malo soli i žličica maslaca, a kad proključa lagano sipa palenta. Minutu, dvije prije kraja može se umiješati malo suhog ružmarina ili drugog začina koji jelu daje mediteranski štih.
Silikonski kalupi za muffine (ako nema drugih) uljepšat će jelo. Gotova palenta, još vruća, izlije se u njih i ostavi da se ohlade. Taman toliko koliko treba da se završi brudet i provjeri je li dovoljno začinjen. Cijeli obrok, glavno jelo i prilog, gotovi su za 30-tak minuta. Ostaje servirati: palentu iz modla istresti na tanjur, pridružiti joj brudet i odabrati vino. Kuhali smo s bijelim, a po someljerski, korijen riječi je som pa si mislite što želite, uz brudet poslužili crno. Pristajala je Lagunina Terra Rossa 2017. Ne vjerujete li, probajte!
.
.
.
.
Za sada toliko. Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Za jedan časak radosti tisuću dana žalosti. Na kletvu me ovih dana podsjeća taj prekrasan stih zato što sam između 8. veljače i 7. ožujka imao puno časaka vinskih radosti i samo se mogu nadati da me za svaki od njih neće dočekati tisuću dana žalosti. Tko me imalo poznaje, zna i koliko volim pjenušava vina. Toliko da pamtim dane u kojima sam u njima uživao pa nije bio problem pronaći i točne datume. Sve je počelo u subotu, 8. veljače. U stvari dan prije. Nazvao me Dominik Jagunić iz izvrsne plešivičke obiteljske vinarije i rekao kako su mu se za sutra najavili gosti koje poznajem pa bi mu bilo drago da i ja dođem. Poziv je “obećavao” lijepo druženje uz fina vina, a tako je i bilo. Uživali smo u još tad novom pjenušcu kuće, odličnom odležanom Blanc de Blancsu od, naravno, chardonnaya, dobro poznatom Three Starsu od grožđa iz tri vinograda, mirnim vinima, finoj domaćoj hrani… Korona virus još se tad šuljao Europom, a Europa je, njezin vinski vrh, tjedan dana poslije došla u Zagreb. Dino Kušen organizirao je Acrobat Portfolio Tasting na kojemu sam, moram priznati, željno očekivao kultne šampanjce Selosse. Nije ih bilo, no nije bilo ni loše uz poznatu paletu Billecard Salmona te meni prekrasnu novost, kuću Trudon u čijim šampanjcima dominira mlinarski pinot, a bijeli Monochrome i ružičasti Rosephile su 100 posto od te crne sorte. Rosephile je mješavina bijelog i crnog (devet posto) vina od pinota meuniera. Bazni Emblematis je bijeli šampanjac od dvije crne sorte, u njemu je i 20 posto crnog pinota. Tri dana potom počelo je ocjenjivanje Mundus Vini u Neustadtu an der Wein Strasse, po broju uzoraka među najvećima na svijetu. Redovito me tamo dočekaju grupe prosecca, kao da znaju koliko me ta u pravilu beskarakterna masovna talijanska pjenušava vina ne zanimaju. Ove godine su mi, čini se, uzorke probrali među onih dva-tri posto jako dobrih pjenušaca pa sam gotovo šakom i kapom dijelio 90 i više bodova. I ne samo ja, naravno. Kolega ocjenjivača iz Kine nije bilo pa se već moglo naslutiti da je priča o virusu ozbiljnija nego što smo mislili.
Povratak u Hrvatsku proslavili smo ponovno Jagunićevim “bijelim od bijeloga”, a potom je došao dan koji se može mjeriti samo s onima provedenima u Champagnei. Tri šampanjca Ruinart, riječ je o najstarijoj aktivnoj kući koja neprekidno radi od 1729., bila su rani ručak, a večeru, škampe na buzaru, popratio je magnum, boca od litre i pol njihova susjeda u Reimsu Taittingera. Tri dana poslije najbolje hrvatske pjenušce testirali smo na Vinartovu festivalu u Laubi. Plešivičanci su bili pokraj ulaza, dragi Zagorci tik uz njih: Barun, Kolarić, Korak, Tomac, Šember, Kurtalj, Bolfan… Ne jednom i ne svaki put tim redom, pa nismo ni stigli puno dalje od tog kuta dvorane. U srijedu, 11. ožujka, u Kurtaljevoj Vinskoj kleti na Kaptolu kao aperitiv smo popili DRI, čušpajz od kelja i faširane šnicle zalili doista finim Cuvee Prestigeom, a oprostili se bocom Rosea. Dragi Suhi, maznul sam ti fotku za to. Sam sam zaboravio snimiti.
Posljednji izlazak prije izolacije bio je u subotu, 14. ožujka. Na Dolcu smo pronašli gotovo žive srdelice pa naišli na nevjerojatno mirisne jagode zbog kojih smo kupili i izvanredan, tri godine odležan Korakov Rose Brut Nature pjenušac. Zalihe se od tada stanjuju. Većina trgovaca u Zagrebu dostavlja vina, šteta što svi ne prihvaćaju kartice, a i vinari poput Kabole iz Momjana voze ih u kuću. Mi smo se spustili na zemlju i biramo pogledom u novčanik, ne više srcem, ali ne odustajemo. Dobra vina ne moraju biti (pre)skupa, a uz čašu i pravo društvo i teški trenuci lakše se prebrode.
Medvjeđe šape ne pamtimo po tragovima u šumi, nego kao bakin kolač, zbog medvjeđeg odreska vozili smo do restorana Bitoraj u Fužinama, a medvjeđi luk došao nam je sam. Donio ga prijatelj, hvala Tomo, i to u vrijeme izolacije. Plastičnu posudu punu zelenih listova “platili” smo sa četiri marinirana juneća odreska te kutijicom naranči u čokoladi, i isplatilo se svake narančine kriške.
Uglavnom, završio je u juhi koja je postala cijeli obrok. Prvo je razlog bio to što je manje uvijek više, a drugi korona – uvijek nešto nedostaje. Zvijezda jela bila je tu, a luka, krumpira i maslaca uvijek ima u smočnici i hladnjaku.
Više je recepata za juhu od medvjeđeg luka, a odluka je pala na na sasvim jednostavnu verziju. Priprema je počela, vjerovali ili ne, s glavicom luka. Sitno nasjeckani luk stavi se u lonac na zagrijano ulje. Kad postane staklast dodaju se tri, četiri krumpira narezanih na na kockice od centimetra. Nakon nekoliko minuta zalije se povrtnim temeljcem, koji se može zamijeniti i povrtnom kockom za juhu. Kad se krumpir skuha, ubace se narezani listovi medvjeđeg luka, oko 200 grama. Imali smo ih više, stavili sve, pa su i miris i okus juhe bili bogati. Rijetko se i inače može uživati u takvoj juhi, još rjeđe u doba korone.
Listovi medvjeđeg luka nježni su i kuhaju se četiri do pet minuta, kako bi se sačuvalo što više vrijednih sastojaka. Na kraju se malo popari i umiješa 30-ak grama maslaca.
Štapni mikser odlično je pomagalo i za ovu juhu. Da bi imala lijepu strukturu ne treba ju previše mučiti – dovoljno je tek nekoliko minuta rada štapnim mikserom. Nešto uvijek nedostaje, a ovaj put nije bilo vrhnja pa je umjesto njega juha dobila još malo papra.
Serviranje u zdjelice bolje je nego u tanjure, i esteteski i praktično. Divnoj, bogatoj kremastoj juhi izvrsno pristaje tostirani kruh namazan maslacem i posoljen. I eto ga – ukusan i zdrav samostalan obrok.
.
.
.
.
Za sada toliko. Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
U nuždi vrag i muhe ždere. Dva tjedna izolacije naučila su nas da ništa ne treba bacati. Tako su i zeleni dijelovi poriluka dobro došli za doručak u vrijeme korone.
Kao prvo, imaš posla s rezanjem, iako nismo od onih koji se žale da im je dosadno. Štoviše, dani su nam i dalje prekratki. No, onaj debeli i dugački zeleni list treba narezati na trakice pa sve njih na kockice. Sreća je da smo otprilike mjesec dana prije ovog pogroma dali naoštriti sve noževe. Osim toga, za dvoje ne baš previše gladnih obično trebaju četiri jaja, a mi smo potrošili tri. Sačuvali smo vrijedan izvor proteina, jedno jaje koje će itekako dobro poslužiti za noklice, bilo u varivu ili juhici. Tako je to kad je do svježih namirnica teško doći. Posebno ako ne izlazite.
Dalje je postupak jasan. Zelenje se umiješa s jajima, ulije malo mlijeka, lagano zapapri pa izlije na tavu s vrelim uljem. Samo treba paziti da se jaja ne prepeku, odnosno ne presuše. Kajgana, u sjeverozapadnoj Hrvatskoj rekli bi trajbana jajca, mora biti meka. Zločestima će pasti na pamet da nije dobro ako je oko jaja mekano, no to nek ide njima na dušu.
Podebljali smo doručak s malo sira i, umjesto kruha, palentom koja nam je ostala od brudeta dan prije.
Da skratimo, da je bilo malo slanine, bio bi to “doručak za šampione”. Špekeca imamo, ali čuvamo ga. Nije vrijeme za razbacivanje.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Lako se zaigrati pri narudžbi namirnica pa nastane problem kako potrošiti svježu povrćku prije nego što se pokvari. Poriluka je na balkonu bilo za cijeli razred.
Grilane ploške bile su jedan od priloga steaku, jeli smo ga s brancinom, pa s jajima… i još ga je bilo. iz vrećice na balkonu virili su zeleni, pri vrhu već pomalo suhi dijelovi. Nije dao da ga zaboravimo. Trebalo nam je fino jelo u kojem poriluk ima jednu od glavnih uloga. Nije on baš namirnica za kojom se luduje u većim količinima. Osim u ribljoj piti. British fish pie.
Istina, za riblju pitu dobro je imati nekoliko vrsta ribe. U igri su bakalar, losos, kolja, grdobina, neka dimljena riba, kozice… U našim prodavaonicama gotova pakiranja zamrznute ribe uglavnom su oko pola kilograma ili više, pa bi, koristi li se više vrsta, trebalo napraviti ručak za 20-tak ljudi. Ledo oslić iz zamrzivača od pola kilograma posve je dobro odigrao ulogu. Dalje je lako – uz poriluk, krumpira se uvijek nađe, kao i malo mlijeka, maslaca i vina. Priprema je jednostavna, traje 15-tak minuta, kuhanje još oko 45. Rezultat je ukusan, ne skup, zdrav obrok. Odličan odabir za dvoje, ali i kad više ljudi dođe na ručak ili večeru.
Uzmite glavicu luka ovaj put nije prvi korak, nego treba zagrijati pećnicu na 180 stpnjeva. Oguljeni i narezani krumpir skuha se, dodaju se maslac i mlijeko, začini pa napravi pire i ostavi sa strane.
Na ploške izrezani poriluk propirja se u loncu na zagrijanom maslinovom ulju dok ne postane mekan, ali ne treba ga pustiti da porumeni. Uz stalno miješanje polako se dodaju dvije žlice brašna, dva decilitra mlijeka, decilitar bijelog vina (prilika je to i da se potroši vino koje baš nije oduševilo), žlica maslaca i žlica senfa. Važno je stalno miješati kako se ne bi stvorile grudice. Zalije se s oko pola litre pilećeg temeljca, umjesto kojeg može poslužiti i povrtna kocka. Posoli se po želji i obavezno popapri. Na kraju se ubaci riba narezana na komadiće i promiješa da se sastojci povežu. U smjesu se mogu dodati grašak i cvjetovi brokule, tko ima i ako želi. U vrijeme korone važnija je imate li nego želite li.
U keramički pekač stavi se smjesa poriluka i ribe, preko koje se u sloju od i preko nje razvuče sloj od dva do tri centimetra ohlađenog pire krumpira. Neka površina bude grublje strukture. Umjesto pirea mogu se posložiti ploške prethodno napola kuhanog krumpira. Po vrhu se posipa naribanim sirom, može to biti cheddar ili nekim sličan, pa u zagrijanoj pećnici peče između 20 i 25 minuta. Dovoljno da pita poprimi zlatno-smeđu boju i da se odabere vino. Mi smo odigrali po klasičnom pravilu da hrana i vino budu iz iste regije pa smo British fish pie od oslića ulovljenog u Argentini zalili moslavačkim vinom. Bio je to odležani Sivi pinot drage obitelji Trdenić iz Popovače. Hvala Trdenići!
.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Misal sestara Peršurić iz Poreča specijalizirana je vinarija za pjenušce, a nudi 20 posto popusta na internetske narudžbe. Ima 11 pjenušaca, među najboljima su u Hrvatskoj, s popustom stoje 80 ili 120 kuna, a za 12 boca besplatna je dostava. Isplati se dogovoriti s prijateljima pa naručiti.
Dobar popust, pet boca platiš, šest dobiješ, nudi zagorska ekološka vinarija Bolfan Vinski vrh. Imaju izvrsna bijela vina, posebno sauvignon i rizling, fin je crni pinot, a pjenušac od chardonnaya proglašen je 2017. najboljim u Hrvatskoj. Butelje su od 49,50 do 145,50 kuna. Vinarstvo Prović iz Opuzena daruje nekim vinima pri narudžbi, a za šest boca je dostava besplatna. Vinarija Kolarić nudi b esplatnu dostavu za dva kartona, odnosno 12 butelja, a tko naruči 16, dobit će još dvije.
Poljoprivredna zadruga MasVin iz Polače daje 15 posto popusta na internetske narudžbe vina i maslinova ulja. “Ostani doma, neka vino i maslinovo ulje dođu k tebi”, poručuju slikoviti Rade Bobanović i njegovi partneri, a pakete od šest boca dostavljaju besplatno. To su popusti
Borba za opstanak prijeti hrvatskim vinarima. Nisam vjerovao da ću ikad ovo napisati, ali na izmaku trećeg tjedna izolacije jasno je da će podrumi vinarija biti puni vina puno dulje nego inače. Imamo mi svojih problema, no glavna opasnost prijeti iz Italije, najvećeg proizvođača vina na svijetu, i Španjolske, zemlje s najviše vinograda, prema podacima Međunarodne organizacije za vino i lozu (OIV) iz Pariza.
Te su dvije zemlje i najpogođenije korona virusom u Europi, što znači da neće baš imati turista koji popiju dobar dio njihovih vina. Italija, a posebno Španjolska, i u normalna vremena nude jako dobra vina po vrlo pristojnim cijenama. Sad će ih vrlo brzo smanjiti za trećinu, možda i prepoloviti zato što se nova berba bliži pa moraju isprazniti bačve, a time, naravno, i skladišta već buteljiranih vina. S obzirom na to da su prošle godine proizveli 88,5 milijuna hektolitara vina, što je bila trećina svjetske proizvodnje, jasno je kakva poplava tempranilla, albariña, chiantija, barbera i prosecca prijeti. Turizam će i kod nas ove godine “popiti” puno manje vina nego prijašnjih. Vlada je prije dva tjedna “zatvorila” restorane i ostale ugostiteljske lokale, obični ljudi ne žele izlaziti iz svojih domova ako baš ne moraju, a čak i oni koji se ne boje zaraze bez propusnica ne mogu izvan mjesta stanovanja, pa tako vrlo često ni do vinarije u kojoj bi kupili vina. Ima vinarija koje već otprije dostavljaju vina. Neke od njih su, od Podunavlja prema Dalmaciji, Kalazić, Belje, Enjingi, Krauthaker, Bolfan Vinski vrh, Dvorska vina Šoškić, dio istarskih vinara to je radio preko stranice istra.wine, a dosta dobru ponudu primorskih i dalmatinskih vina imao je webshop.gligora.com poznate obiteljske sirane iz Kolana na otoku Pagu.
Internetske prodavaonice s lijepim izborom vina imaju velike trgovačke tvrtke, poput Vrutka ili Konzuma, samo što prva prima kartice isključivo u svojim prostorijama pa se dostava plaća unaprijed na račun ili u gotovini pri preuzimanju, a druga je toliko prenatrpana narudžbama da je jako teško “uloviti” termin za isporuku na kućnom pragu.
Vino.hr, thewineandmore.com i vinarnice.hr neke su internetske vinoteke s lijepom ponudom i prilično dobro organiziranom dostavom. Sami, ili preko dostavljačkih kompanija, vina u dom dovoze Miva, Vivat Fina vina, Acrobat vina, Vintesa, osječka Vinita… U njihovoj ponudi može se pronaći doista dobrih hrvatskih i uvoznih vina, u pravilu višeg cjenovnog razredu, a Konzum i Vrutak prodaju i jeftinija od 30 kuna. Zamolio sam preko društvenih mreža prijatelje vinare da mi jave dostavljaju li i sami vina na kućni prag, no odaziv nije bio velik. Koliko sam saznao, počele su to raditi istarske vinarije Kabola i Ritoša te plešivičke Korak i Jagunić. Uglavnom treba naručiti najmanje šest boca, koliko stane u uobičajene kutije za vina, pa je dostava besplatna. Cijene su uobičajene, a baš o njima hrvatski vinari trebaju dobro razmisliti. Ovu godinu provest će preživljavajući i najveća korist koju će moći postići je “osvojiti” novoga kupca pa se nadati da će ga zadržati i nakon što kriza prođe. Običnim ljudima otkazi već pljušte, pa i oni koji rade boje se što će biti sutra, a bez vina se, teško mi je povjerovati da ću i ovo napisati, može preživjeti. Zato vinari trebaju sniziti cijene. Svaka jeftinija boca koju otvore Josip, Joža, Joso ili Jozo u bilo u kojem dijelu Hrvatske i budu zadovoljni vinom neće odmah vinaru staviti deset ili ne znam koliko kuna na račun, ali može mu “donijeti” prijatelja koji će možda kupiti još. Kriza, nažalost, neće baš brzo proći.
Obožavamo rižot. Najviše od “morskih nemani”. No, kad nema dovoljno plodova mora, valja dodati i plodove vrta. U ovom slučaju maloj količini kolutića od liganja i vongola te kozicama i dagnjama društvo je pravila tikvica. Najvažnije je imati luk i dobru rižu.
Na popirajni, na maslinovom ulju, staklast, sitno isjeckani crveni luk ubaci se riža. Nakon nekoliko minuta doda se bijelo vino koje u hipu ishlapi. Potom se zalije ribljim temeljcem, ili se doda povrtna kocka, da bude u razini s rižom. Kod rižota je vrlo bitno postupno dolijevati: kako tekućina ishlapi malo se doda. Rožot je jednostavno jelo, ali jelo koje se ne smije ni sekunde ispustiti iz vida, od početka do kraja. Dok se riža kuha, u tavi se zagriju maslac te sjeckani peršin i češnjak i u to ubace plodovi mora i nasjeckane tikvice. Drži se na peći nekoliko minuta, računajući i vrijeme potrebno za okretanje plodova mora.
Pet do sedam minuta prije nego li je riža gotova, u posudu u kojoj se kuha ubaci se sadržaj iz tave i promiješa. Po skidanju s vatre, rižotu se dodaju dvije žlice maslaca i malo sira ribanca pa dobro promiješa da se maslac otopi i sve poveže. Na kraju se pospe sitno nasjeckanim peršinom, poklopi i pusti da se rižot odmori pet minuta.
Dobar tek!
A dok se rižot odmarao, naporno smo razmišljali hoće li nam biti dovoljna butelja sauvignona 2019. iz koje smo mali dio već ulili u njega, ili ćemo morati otvoriti i jedan iz 2018. Konsenzusom smo se odlučili da treba uzeti sve što život pruža i umjesto sauvignona odabrali dauvignon. Mladi sauvignon zagorske vinarije Bolfan Vinski vrh izvanredan je primjer dobrog, nenapadnog, ali školski prepoznatljivog novozelandskog tipa vina od ove sorte. Fino mirišu list rajčice i paprika, a u pozadini se osjeti nezrela rana jabuka, kao kad se šeta pokraj voćnjaka. Okus je svjež, sočan i donekle slastan, dug, ali još ne sasvim skladan. Za dva-tri mjeseca, kad se sve to prožme, bit će super. Svidjet će se i onima koji preferiraju druge tipove sauvignona.
Berba 2018. ima decentnan, a apsolutno prepoznatljiv sortni miris. Teško ga je rasčlanjivati, ali to nimalo ne ometa ugodu, jednostavno je sauvignonski. Okus je pun svježeg voća, ima pravu mjeru slasti i vrlo malo ljutine zelene paprike, bez slatkoće koja se osjeti u crvenoj ljutoj.
Vino za rižot od povrća s malo nečeg slađeg poput kozica i vrlo dobar pokazatelj u kojem bi se smjeru mogao mijenjati mlađi brat. U dobrom.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Hrskave, svježe rotkvice odlično pristaju svježem siru i vrhnju, šunki te raznim salatama, posebno u vrijeme Uskrsa kad im je i sezona. Niskokalorične, su, pune vitamina i minerala. A lišće rotkvice? Što s njim? Baciti? Ne, lišće rotkvice odlično je za pripravu bogate krem juhe. Sve što nam priroda podari ne samo da je iskoristivo, i dragocjeno je.
Glavica luka sitno se nasjecka i propirja na maslacu. Doda se na krumpir izrezan na kockice od centimetra, još malo popirja pa zalije se povrtnim ili pilećim temeljcem. Ubaci se narezano lišće rotkvice, posoli, popari i nastavi pirjati. Kad je krumpir kuhan, kuhano je i lišće rotkvice. Štapnim mikserom se za nekoliko minuta dobije glatka masa i eto juhe koja će pobuditi sva čula. Nevjerovatno je da tako bazične i jeftine namirnice nude tako raskošan oku i potvrđuju činjenicu da je u kuhinji manje vrlo često više, kao u glazbi i mnogim drugim lijepim aktivnostima. Imate li, na kraju se zelena juha od crvene rotkvice može ukrasiti vrhnjem ili čvrstim jogurtom. Pokušajte, užitak je zajamčen! Vino? Bijeli pinot, primjerice Trdenićev.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Sačuvati sve! To je postao imperativ u kuhinji u doba korone. Vjerujem da ćemo svi usvojiti nove navike i, nadam se, zadržati ih u vremenu koje dolazi. Od ručka su ostala dva osrednje velika kuhana krumpira, možda dva i pol. Nekad bi završili u smeću. Ali ne i sada. Tri su razloga za to. Prvi je oprez: da bi se bacilo smeće valja se spustiti niz stubište kojim tijekom dana defiliraju susjedi i dostavljači svega i svačega, pa smeće odnosimo noću, oko 3. i to ne svaku noć. Za pretpostaviti je da jedno tri sata nitko nije prošao stubištem. Ako je korona virus i bio u prostoru stubišta, valjda nije opstao. Drugi je štednja: nitko ne zna koliko će izolacija trajati. Ima krumpira na balkonu, ali… Treći je igra: za kreaciju novog jela, u ovom slučaju večere, postoji jedna namirnica. Kuhani krumpir! Nije baš obećavajuće, ali propirajti glavicu nareznag luka dobar je početak. Nakon što je postao staklast, dobio je društvo izrezane na kockice svježe paprike, a malo kasnije i krumpir. Malo tucane ljute paprike, papra, začina po želji… I onaj osjećaj da nešto fali. Moćna namirnica, da sve to popravi i zaokruži. Grah! Konzerva crvenog graha. Cijela masa završila je u keramičkoj posudi, na vrh je “palo” malo sira, i otputovalo u pećnicu. Dvanaest minuta. Pri serviranju na vrh se može staviti još malo sira. Dakle, bio je to divan splet okusa, pikantno jelo koje je “porobilo” usnu šupljinu. I dalo divan osjećaj da ste učinili nešto dobro.
Fino je pristajala Frankovka Belje.
.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Morala je to biti velika ekološka afera s unošenjem autohtonih invazivnih vrsta. Hobotnicu smo “ulovili” na Jarunu. Morala je to biti i davna ekološka afera, zato što je uhvaćena “neman” bila skuhana. Došla je, dakle, još dok je zemlja bila užarena kugla. Izbila je velika afera i uz štednjak. Štoviše bitka. Potukla se ta kuhana “riba s korijenjem” s pravim korijenjem mrkve i peršina te lukom, češnjakom, paprikom i krumpirom.
U hobotnici na razne načine, uživaju svi Mediteranci. Portugalci tvrde da je njihova najbolja, Španjolci neće ni čuti za hobotnicu koja njima nije domaća. I nama je naša prvi izbor, no nije uvijek dostupna. Imali domaću, ili bilo koju drugu, prvo i osnovno je skuhati tu morsku neman. Nakon toga može se pripremati dalje na razne salate s lukom, rajčicama, krumpirima, rukolom, zelenom salatom, radičem, celerom, jabukama, kruškama, propirjati je s češnjakom, lišćem peršina i ljutom papričicom, peći u pećnici, ispod peke…. Španjolci i Portugalci majstori su za pikantne zalogajčiće od hobe, kao i za pripremanje u pećnici s krumpirima. Male hobe, “porcijanerke” s krumpirom jelo je koje će vam odmor u Španjolskoj zasigurno učiniti pamtljivijim. Pikantna jela od hobe kod nas su manje popularna (i to se mijenja), ali se zato u puno hrvatskih restorana može uživati u izvanrednoj hobotnici ispod peke. E, sad… Peku nemamo, ali pećnicu imamo! A i draga nam je ta tradicionalna verzija pa je danas na redu naša verzija mrkača u pećnici, ali kao pod pekom. Najbolje bi bilo u pećnicu staviti zajedno krumpir, povrće i hobotnicu. S obzirom da je naša jarunska, ne ipak uhvaćena u jezeru, nego kupljena na tamošnjem placu, već bila skuhana, morali smo tako pripremiti i povrće. Narezane krumpire, mrkvu i peršin skuhali smo otprilike do dvije trećine, a luk, svježu papriku i češnjak kratko popržili u tavi na malo maslinova ulja. Povrće iz lonca pomiješali smo s onim iz tave, lagano promiješali pa dodali začine: ružmarin, origano, peršin, sol, papar i složili u lim u kojem će se peći. Dodali smo i nekoliko cayenna papričica. Na tu lijepu postelju položi se hoba, doda malo maslinova ulja, declitar bijelog vina i stavi u pećnicu zagrijanu na 240 stupnjeva. Nakon 30-ak minuta meka, slasna hoba bila je spremna. I fina.
Užitku je lijepo pridonijela i Lagunina Malvazija 2018., pouzdano, svježe, ugodno slasno vino i primjereno debljini novčanika u vrijeme korone.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Svake godine moramo prodati 500.000 boca kako bismo vraćali kredit i pokrili ostale troškove, rekao je sredinom veljače predstavljajući uzorke vina berbe 2019. Christian Nett, direktor i glavni enolog vinarije Bergdolt-Reif & Nett iz mjesta Duttweiler u glasovitoj njemačkoj vinorodnoj regiji Pfalz. Vina svježeg i mladog stila pripremali su za punjenje pa smo imali priliku kušati ih prije blendanja, dakle pojedine sorte iz pojedinih bačava, odnosno posuda različitih vrsta. Posuđe imaju od inoksa, drveta i granita pa smo vidjeli velike razlike u zelenom silvancu, koji je iz bačvice bio puno bolji nego iz granita, a kod crnog pinota iznenadilo je to što je puno bolje nego iz klasične bačvice od 225 litara bilo vino iz drvene uske i visoke četvrtaste. “Bačvaru je ostalo ravnih daskica pa su naručili ormar”, šalili smo se gledajući tu posudu koja stoji 1700 eura, dakle dva i pol puta više nego uobičajeni barrique. Nije baš jasno zašto je toliko skupa jer su daskice debele 18 milimetara, za razliku od 33 milimetra dužica “prave” bačve. Prednost mu je, naravno, to što zauzima malo prostora, a i daskice su sve istih dimenzija pa ih je jednostavno zamijeniti. Prvi nedostatak koji pada na pamet je otežana higijena, zato što će se u kutevima skupljati nečistoća i mikroorganizmi, no puno važnija uloga djelomično okrugle ili ovalne bačve je u tome što se u njima stvara energija koja jedva primjetno pokreće vino. Klasična bačva je pokušaj imitiranja oblika jajeta, iz kojega nastaje sav živi svijet, pa je, ma koliko se to činilo čaranjem-baranjem, dobar i za sazrijevanje vina. A vino je ipak živo. Atraktivno izgleda i ovalna granitna posuda koja podsjeća na jaje, no postavljena je okomito što, vjerujem, smanjuje “kozmički” utjecaj oblika na vino. U vinariji se hvale i posebnim utjecajem kamena na vina od bijelog i sivog pinota, no nema mogućnosti mikrooksidacije kao u drvenim bačvama, a sigurno je nije ni lako održavati kao što je slučaj s inoksom. Osim toga, teška je pa je sigurno problem i seliti je po podrumu. Zato organizacija posla mora ovisiti o njezinu položaju, a bez sumnje je i cijena “astronomska”. Barem u odnosu na inoks.
Pet generacija obitelji Nett bavi se vinima, od 1838. Udajama, a potom i zetovskim ulaganjima, u naziv vinarije stigla su prezimena Bergdolt i Reif, no i dalje se ponosno predstavljaju obiteljskim biznisom. Imaju 38 hektara vinograda na nadmorskim visinama između 120 i 140 metara u mediteranskom krajoliku, u kojemu sazrijevaju kivi, smokva, badem i kesten. Obrađuju ih tradicijski, konjima, a od 2011. inaju certifikat o organskoj proizvodnji, koja bi se kod nas zvala ekološkom. Uzgajaju 15-ak sorata, rade mirna, pjenušava i slatka, predikatna vina i pune ih pod gotovo 80 etiketa u devet kategorija. Cijene su između 5,90 eura za butelju baznih vina do 55 eura za pola litre izborne berbe bobica crnog pinota iz 2003. Od 2017. rade u novom podrumu čiji je proizvodni kapacitet 500.000 litara na godinu. Uložili su pet milijuna eura pa je jasno da moraju pola milijuna butelja prodati na godinu kako bi “preživjeli”. Neobičan im je običaj prije izlaska iz vinarije. U velikoj čaši izmiješaju rizling i mineralnu vodu pa si domaćini i gosti nazdrave pijući iz nje jedan za drugim. “Nema ništa do gemišta”, na hrvatskom je rekao nizozemski trgovac vinima Paul Robert Bloom i dragi kolega s više svjetskih ocjenjivanja, koji ima kuću u Istri pa je naučio i naše navike. Jasno je da smo vinariju posjetili prije problema s korona virusom. Sad bi se malo tko usudio piti za nekim.
Bezglutensko brašno. Imali smo ga, a može i neko drugo, naravno. Šalica i pol. Šećer. Što manje to bolje, najviše pola šalice. Šest jušnih žlica maslinova ulja, da ne žulja, može i obično, jedna ekstrakta vanilije, jedna soka od limuna, može finog jabučnog octa, žlica praška za pecivo, valjda ga i u ovo vrijeme ima, mrvica soli, da ne boli, nekoliko kapi rakije, šalica tople vode…
Samo je pola sata trebalo od odluke da napravimo nešto slatko do kušanja. Bilo je prevruće, treba priznati, no i s hlađenjem na “jestivu” temperaturu, priprema bi trajala samo desetak minuta dulje. Jednostavno, brzo, fino. Od sastojaka koje svatko ima doma. Prvo treba zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva. Dok se grije, bit će i više vremena nego što treba za umutiti nekoliko jednostavnih sastojaka. Pa i za otvoriti pjenušac. Ili će to netko drugi, a vi ćete pripremiti čaše. Uglavnom, u posudu se stave brašno, šećer, ulje, ekstrakt vanilije, topla voda, prašak za pecivo, malo rakijice, mrvica soli… Uključi se mikser i nakon nekoliko minuta izmiješa glatka smjesa. Kao dodatak odlično će poslužiti i grožđice. Ubaci se šaka pa smjesa promiješa žlicom. Umjesto grožđica može poslužiti bilo koje drugo suho voće. Ako je riječ o marelicama, šljivama ili sličnim većim suhvicama, nareže ih se na komadiće. Nakon par gutljaja pjenušca, pećnica je zagrijana, a jelo, bez obzira nazvali ga kolačem ili slatkim kruhom, spremno za pečenje. Dobro je “navinuti” timer na 30 minuta. Što je jelo jednostavnije, sekunde ili minute su važnije. Nakon 30-ak minuta užitak će pružiti zamaman miris, a pet ili 10 minuta poslije i zamaman okus. Ako kuha otac, miris i okus mogu biti i “zatatni”.
Rezultat je sjajan slatki kruh, koji može biti i popodnevni desert uz kavu. Dodaju li se kugla finog sladoleda od vanilije i dobar preljev, i obično popodne dugo će se pamtiti.
Kušajući ovu jazz improvizaciju “iz C dura” u vrijeme korone doista smo uživali u Laguninom Pjenušcu Perla rosé brut. Čisti teran dao je, očekivano, svjež pjenušac. Iako nije riječ o klasičnoj metodi duge fermentacije u boci, nego su mjehurići relativno brzo nastali u tanku, vino je daleko od banalnog. Ima punoću, ima i slast, a ima i odličnu cijenu: 45 kuna u Vrutku. I dovoze ga na kućnu adresu. A kruhek je otprilike tri puta jeftiniji. Sve zajedno, malo novca za puno zadovoljstva.
video-1
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Pada snijeg. Neobično jutro za sredinu travnja. A padao je sve jače. Ne možemo u Kronplatz ili Cortinu, na Kupres ili Jahorinu, ali možemo u smočnicu po glavicu luka i kiselog kupusa te rižu pa do hladnjaka po mljeveno meso. Nema za Hrvate skijanja bez sarme, a do sad mnogi nisu znali da može biti sarme bez skijanja.
Tko god kuha sarmu misli, ma što misli, zna da to radi najbolje na svijetu, pa ni mi iz Jazz kuhinje nismo izuzetak. Zato, nećemo odavati tajne, osim jedne. Graševina Sur lie 2013. Ivice Florijanovića iz Popovače sarmi sasvim dobro pristaje. A i vrlo je fino, puno vino ugodnog bademastog okusa koji vrlo dugo traje. Miris je donekle sortno prepoznatljiv, probija se kroz arome kruha i kvasaca primjerene tehnologiji koja se zove “njega na finom talogu” (nju bolje na finom krevetu) kako se na standardni hrvatski jezik prevodi stara moslavačka uzrečica surlie.
Osjećaju se u nosu vinogradarska breskva i zrela marelica, a okus je ostao “oštriji”, primjeren graševinama iz hladnih područja. Vino nije pretjerano omekšalo, što se zna dogoditi nakon duljeg držanja na kvascima. Kao da je ta izvorno burgundijska metoda za velika bijela vina “odrađena” u inoksu.
Nije, valja priznati, ta graševina bila “perfect match” uz sarmu. Nismo ni očekivali takvo vino i tu godinu. Ma nismo pobliže ni gledali o čemu je riječ. Mislili smo da je mlada i svježa. Nismo očekivali ni takvo vrijeme sredinom travnjau ovo doba godine, no možda smo je i baš zbog hladnoće s velikim veseljem popili nakon ručka. Bravo Floki.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Vina nemaju, rekla je majka Isusu na svadbi u Kani. “Natočite ga u amfore”, zapovjedio je Isus poslužiteljima. Poslušali su ga, posude koje su služile za obredno čišćenje napunili vodom, pa zagrabili i odnijeli piće ravnatelju stola. Dobio je vino. ”Što god vam kaže, učinite”, prije toga rekla je Djevica Marija poslužiteljima, i to je postalo poslanje cijele Crkve. “Što god vam kaže, učinite”, kao da je pročitala Kelly Muller obilazeći 82-godišnju majku Annette u kanadskom gradu Kingstonu. Išla je vidjeti treba li joj što u ovo vrijeme prisilnog samovanja, a Annette ju je dočekala na prozoru držeći praznu butelju u desnoj i natpis “Trebam još vina” u lijevoj ruci. Dobila ga je, naravno. Kći joj je donijela bocu, a fotografije objavila na Facebooku. U tjednu prije Uskrsa podijelilo ih je gotovo 250.000 ljudi iz cijelog svijeta. Nisam na fotografijama razlučio kojim je vinom molila novo, a kojim zadovoljila potrebu Annette Muller. Čekajući Kelly, držala je tamnu bordošku bocu, što upućuje na veliku vjerojatnost da je riječ o crnjaku, a žeđ je utažila bijelim vinom iz burgundijske boce. Prema navikama proizvođača i kupaca vina u SAD-u i Kanadi, najvjerojatnije je bila riječ o chardonnayu. “U zdravlje, Annette, lijepo je imati takvu kći i nadam se da je u međuvremenu stiglo još vina”, pomislio sam čitajući. Kelly je majku opisala kao strastvenu partijanericu, a među članovima velike Facebook-obitelji koje je oduševila smiješna i lijepa obiteljska priča sigurno je bilo puno uvjerenih u čudo. Vinska čuda u izolaciji i mi očekujemo. I događaju se. U privatnim arhivama otkrivaju se neka zaboravljena vina, pa veseli kad se pokaže vrlo dobrim neko od kojeg se baš i nije puno očekivalo. Malih čuda ima i u internetskim vinotekama, gdje se bira od jeftinijih prema skupljim vinima, zato što je vrijeme neizvjesno i ne zna se dokad će takvo biti. Naručujući oprezno vina koja koštaju do 50 kuna, pogriješio sam s jednim od pet i zadovoljan sam rezultatom. Neću isticati ono s kojim sam pogriješio, nadam se da su te boce bile iz loše “tranše”, ali moram reći da se u tom cjenovnom razredu treba oslanjati na velike vinarije. Pouzdanije su.
Zaslužene lijepe riječi o pjenušcu Perla rosé brut su u stupcu iznad, a iz te kuće stiže i odličan crnjak Terra Rossa. Prije godinu dvije naljutili su me jer su ozbiljno poskupjela ta dva vina, no sad sam ih uspio pronaći gotovo po cijenama iz vremena kad sam ih hvalio. No iz različitih izvora. Perla, tako, u Vrutku stoji izvrsnih 44,98 kuna, u Roto Svijetu vina butelja je 10 kuna skuplja, a na Konzum.klik stoji još pet kuna više. Slično je i s Terra Rossom od terana, merlota i borgonje, koja je u Vrutku 35, u Rotu 44, a u Konzumu 52 kune. Bazna butelja malvazije istog proizvođača, pak, najjeftinija je u Rotu (39,99 kuna). U Vrutku je 45, kao i tijekom redovite prodaje u Konzumovoj internetskoj prodavaonici. No tamo je sad na akciji po 35 kuna. Manje su razlike u cijenama butelja kod bazne Graševine Iločkih podruma, još jednog bijelog vina postojane kakvoće. U Rotu je 28 kuna, a u Vrutku i Konzumu 30. Butelja kvalitetne, okusom ugodne Graševine Belje stoji 35 kuna u Vrutku i Konzumu, a butelja polusuhog, no ugodnog Roséa od frankovke iz Belja u Vrutku je 33 a u Konzumu 38 kn. Velike su razlike, u apsolutnim iznosima i veće, kod dobrih vina manjih proizvođača. Tako Malvazija Benvenuti, izvrsne obiteljske vinarije iz Kaldira pokraj Motovuna, stoji 73,48 kuna u Vrutku, 77 na thewineandmore.com, a čak 96 na promili.hr. Neki bi trgovci trebali dočekati čudo da tako prodaju vino. A vrijeme čuda ipak je prošlo.
Od milja ga zovemo Jelce. Zato što je jelo, zato što može biti od svega i svačega, više ili manje od “zvijezda iz hladnjaka”, povrća koje je uglavnom uvenulo, i zato što je fino. Dakako, ne mora biti od uvelog povrća. Finije je od svježeg, pucketavog i hrskavog. No, često se ne stigne iskoristiti svo svježe kupljeno povrće. I prije korone uživali smo u njemu.
U vrijeme korone posebno smo štedljivi. Nije da se ne može iskoristiti sve povrće, ali nešto ostane. Za drugi, treći, peti dan. Kao kad nacjeckate “kosicu” mladog luka, njegove zelene dijelove, pa ih zamrznete. Očistite i spremite u hladnjak tri mlada luka, bijele dijelove, koji su ostali od Uskrsa. Ostavite pola svježe paprike od doručka. Malo nasjeckane zamrznute tikvice. Jučer ispečene mrkve i peršin koje ste jeli uz neko pečenje, narežete na trakice. Nije se pojelo, ali ne znači da treba baciti. Idealno je za Jelce. Sve se iskoristi, a brzo se sprema.
Uz povrće treba malo kozica ili mesa od pilećih prsa. Imali smo pileće bijelo meso. Odlično! Razreže se ne trakice, a isto tako i povrće, paprika, tikvice, malo kupusa, pa i gljive, što se već ima. Bilo je i crvenog kupusa. Može i malo zelenjave, špinata ili tvrdih dijelova cvjetače ili brokule, ako je ostalo. Uglavnom te dijelove izrežem na trakice i smrznem. Za Jelce.
Piletina se kratko zapeče u tavici na jako zagrijanom ulju. Nakon nekoliko minuta dodaju se narezani kupus, paprika, bijeli dijelovi luka i mrkva, ako je sirova. Kratko se popirja pa se dodaju “kosica” mladog luka, odnosno njegovi zeleni dijelovi i ukiseljeni klipići kukuruza. Posoli se, popari, dodaju i drugi začini po želji. U međuvremenu se skuha riža.
I fino mu je pristajala dobra cava, kako na sjeveru Španjolske zovu pjenušava vina. Vilarnau Brut Nature Reserva 2017. je pjenušac proizveden u okolici Barcelone od lokalnih sorata macabeo i parellada, uz dodatak chardonnaya, klasičnom metodom druge fermentacije u boci koja traje najmanje 24 mjeseca. Ima fin, nježan miris i dosta zreo okus. Isprva se činilo da mu je zrelost prekrila voćnost, no ubrzo se pojavio fin i dugotrajan okus svježe i sočne jabuke koja naprosto traži novi griz, pa je tako i cava tražila novi gutljaj. Ne opterećuje, a ukusan je i baš je dobro zaokružio slasno, jednostavno i jeftino jelo za čiju je pripremu trebalo desetak, petnaestak minuta. Posebno zadovoljstvo pružila je činjenica da smo iskoristili namirnice koje bismo inače bacili. Dobar tek jazzeri!
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Zlatulja, zlatva, sekulica, štrigavica, dinigla manje su poznati naši nazivi za oradu, komarču, podlanicu ili lovratu, predivnu ribu koja nam je uskočila u pećnicu, a uvijek je dobar, bila na lešo, s gradela, iz pećnice… Odabrali smo pećnicu, volimo najjednostavnije recepte, posebno kad je namirnica vrhunska, ne samo u doba korone, nego i inače.
Ne bi bilo zgorega da se još ponešto našlo u hladnjaku, poput rajčica, no važno je da smo imali glavnu glumicu – oradu “jaču” od kilograma, no danas malo mršaviju zato što je glava s drugim sitnarijama završila u juhi na početku nekog prijašnjeg ručka.
Krumpira, luka, češnjaka, zamrznutog lišća peršina i pokoji limun smo imali. Oguljene, cijele krumpire napola smo skuhali, luk izrezali na osmine, češnjak usitnili. Tri lagano zarezana mjesta na koži orade poslužila su kao džepovi za sitno nasjeckane peršin i češnjak, a njezin trbuh i za malo svježeg bosiljka. Tako pripremljenu postavili smo na, ne posteljicu nego udoban krevet od na ploške narezanog krumpira i svježeg luka, dodali nekoliko “ribanaca” đumbirova korijena da osvježi jelo, posolili, pa po ribi, krumpiru i luku nakapali maslinova ulja. Tako pripremljenu oradu prekrili smo folijom i stavili na 40 minuta u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva. Potom smo maknuli foliju i vratili je na još 10 minuta u pećnicu.
Topla preporuka: brojite minute, kako se “prijateljica” ne bi prepekla i fino meso ne bi postalo suho. Naša je, vjerujte, bila taman pečena i fino sočna.
Sanjali smo pošip, veliko vino uz veliku. Jedan je čekao baš ovu priliku, no pokazao se nedostojan. Nije baš velik, skupio je toliko ozbiljnih grešaka da je završio u odvodu. Nije bio ni za neko buduće kuhanje. Kad nema vina iz susjedstva glavne namirnice, ima iz našeg susjedstva, s Plešivice. Chardonnay Franje Kolarića bio je dovoljno pun da popuni rupice u ukupnom okusu nastale zato što nekih željenih namirnica u doba korone u smočnici i hladnjaku bilo.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Sjetili smo se, eto, Franka Jamesa Coopera, poznatijeg kao Gary (ne miješati s Garijem Capellijem, za to se treba previše napiti), kojeg ni Grace Kelly, poznatija kao monegaška princeza, nije uspjela odgovoriti od odlaska na dvoboj netom nakon vjenčanja. Točno u podne čekao ga je suparnik. Gary je došao na teren na kojem je naprosto morao izgubiti, ali nije. Nakon puno buke i dima, otišao je pobjednički s Meksikankom Helen Ramirez. Grace Kelly poslije se, sirota, morala udati za Rainiera III. od Monaka i živjeti kao kneginja, dok su Gary Capelli, pardon Cooper (ma podjednako mutavo izgledaju), zaljubljeno otputovali kočijom u nepoznato.
Je li danas godišnjica tog dvoboja, pomislili smo probudivši se u vrijeme korone. Riječi nisu bile potrebne, pogledom smo se dogovorili da je velika šansa da je, jedan naprama 365, pa smo rekli:
– Gary, nemreš na dvoboj gladan. Sad ćemo te mi pripremiti!
Napravili smo mu karbonaru! Jelo koje podjednako vole i siromasi i bogataši, iz istih razloga – zbog jednostavne pripreme i raskoši koje ostavlja na nepcu. No, ima onih koji zapnu upravo na jednostavnosti, zato što je kod karbonare tehnika najvažnija.
Imali smo glavnu namirnicu: domaći špek, krašićki, posvećeni iz doline kardinala. Nema dobre karbonare bez dobrog špeka. I dobrog češnjaka.
U ključalu vodu s malo soli i nekoliko kapi maslinova ulja ubace se špageti. Treba paziti na vrijeme kuhanja, označeno je na svakom pakiranju. Naši su bili oni koji se kuhaju između sedam i devet minuta. Znači, osam. Prekuhani špageti nisu dobri ni za jedno jelo. Moraju biti kuhani “al dente”.
Dok se špageti kuhaju, u tavu, koja treba biti dovoljno velika, stavi se špek narezan na uske trakice. Treba ga oko 150 grama. Kad dobije onu divnu, zlatno-smeđu boju, i kad vam sline krenu od samog pogleda na slaninu, dodaju se dva, tri češnja češnjaka koja se blago pritisnu nožem, kako bi pustili sok. Češnjak se koristi samo za aromu i izvadi se nakon što se špek isprži. Tad se smanji temperatura, doda 50 grama maslaca i nakon nekoliko minuta miješanja skine s vatre. Kod karbonare ide sve jako brzo, a valja biti i precizan. Svaka minuta je vrlo bitna.
Špageti se kuhaju, što znači da je ostalo toliko vremena da se umute tri žumanjca kojima se doda oko 80 grama naribanog sira. Dobra kombinacija su pekorino i parmezan. Mi smo imali paški.
Nakon što smo to pripremili, mogli smo završavati karbonaru. Posudu sa špekom vratili smo na vatru, češnjake izvadili i počeli u posudu dodavati kuhane špagete. Ne treba brinuti ako sa špagetima dodamo i dio vode u kojoj su se kuhali. To će karbonari dati sočnost. Pri dodavanju špageta treba stalno miješati kako bi se okusi proželi sa špekom. Nakon toga, dok su špageti i špek vrući, umiješa se smjesa županjaca i sira. Gotovo je kad miris postane omamljujuć. A tek kad se kuša! Zadovoljstvo na svim razinama! Na pripremu mnogih jela utroši se puno više vremena nego za jedenje, ali ne i za karbonaru. Ona je kraljica! Priprema i kuhanje traje samo 20-tak minuta, a uživanje u mirisima i okusima puno, puno dulje!
- Gledaj Gary, ti si bogat, mi siroti. Ne možemo ti uz karbonaru potočiti nešto skupo u ova teška vremena. Ali možemo fino – poručili smo mu.
Terra Rossa lijepa je mješavina, kako je napisao Lagunin glavni enolog Milan Budinski, tri sorte koje pokazuju svu snagu i nježnost crvene Istre.
- Teran donosi svježinu i nepogrešiv istarski potpis, borgonja osigurava mineralnost i cvjetnost, a merlot nudi svoju voćnost i mekoću!
Dodat ćemo tome da je vino jako fino izbalansirano. Svježina se osjeća na mirisu i okusu, ima slasti bez podilaženja jeftinom slatkoćom, a ljubav je ojačala i nakon što smo u Vrutku pronašli bocu za 35 kuna. Živjeli vi nama, dok nam nudite takva vina za tu cijenu, da parafraziromo još jedan slavni film. U Casablanci nije glumio Gary, ali je Bogie, kako je Spencer Tracy nazvao Humphreya DeForesta Bogarta. U slast i u zdravlje.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Jednu zdjelu biskupu… Jednu zdjelu bankaru… Jednu zdjelu pukovniku… Da, jednu zdjelu za vas bogataše odavde i odonuda… Četiri su to stiha kojima započinju četiri strofe pjesme “Almerija” u kojoj Pablo Neruda opisuje taj obalni grad na jugoistoku Španjolske tijekom građanskog rata. Stravične je scene prikazao. Otpaci, obrazi dječaka, zastave te sedmice i vjekovi riječi su iskorištene tako da su me zgrozile u svakom dijelu pjesme čija je struktura poprilično neuredna za razliku od slika koje su jasne i precizne. Uživao sam u Nerudinim stihovima prije 35-40 godina, zapamtio pokoji, ali ne i ove. Kao da sam ih potisnuo u najneurednije tunele sjećanja iz kojih su izgmizali, eto, u sjetnom trenutku nakon mjesec dana izolacije. Možda i nisam slučajno među stotinama dostupnih knjiga zagrabio baš tu pa Nerudine četiri zdjele poistovjetio s četiri čaše. Ne s čašama opojnog vina, s kakvima se radosno družim, prepuštam da me vodi, da mi govori što je u životu dobro, a što ne. Utvaram si da me liječi, što pokazuju nalazi, a čini mi se da mi i život produljuje. Vino mi je pronašlo i društvo koje izolaciju čini ugodnijom nego što je mogla biti pa uživamo u opojnim vinima koja miluju, tjeraju san, a ne prizivaju dan pa noći traju dugo… Ponekad ne i dovoljno dugo. No čaše na koje su me podsjetile Nerudine zdjele napunio bih “napojnim” vinima koja tuku i stvaraju muku, koja također tjeraju san, a ne prizivaju dan pa noći traju dugo… Predugo. Podijelio bih te čaše biskupu, bankaru, pukovniku te bogatašima odavde i odonuda. Ne konkretnim ljudima, nego simbolima koje su loši među njima utjelovili, a dobri dojam nisu uspjeli promijeniti. Biskupu je Neruda u zdjelu stavio otpatke željeza, pepela i suza, a ja bih mu čašu napunio pjenušcem. Biskupi su nasljednici apostola. Krist ih je poslao da dijele njegovo učenje, ali bez svečanih odora i znakovlja, po čemu se biskupi danas prepoznaju. U pjenušcu su me mjehurići, odnosno perle, podsjetili na suze kojima je Neruda punio zdjelu za biskupe, no i te suze bih maknuo, probušio čep, kao što u filmu “Svećenikova djeca” buše kondome, pa nek’ biserje izađe iz pjenušca.
Čašu za bankara napunio bih crvenim vino koje bojom podsjeća na Nerudinu krv iz “Almerije”. vinom iz neuredna podruma, zaraženim divljim kvascem Brettanomycesom. Po mirisu farme i konjskog znoja prepoznaju se vina s “bretom” koji se pojavi kad bačve nisu čiste, a pokraj njih su krumpir, kupus i motorno ulje. Red koji bankari traže je u otplati kredita pa neka vino za njih bude rezultat samo redovitog plaćanja. Za ljudske sudbine ne brinu. Pokazali su to nudeći odgodu otplate kredita, ali zadržavajući si kamate. Tko prihvati, lakše će disati nekoliko mjeseci, a poslije se dulje mučiti plaćanjem većeg dugovanja. Pukovniku, simbolu kaplara i narednika koji su bez znanja i škole dohvatili visoke činove pa ih dobro unovčili, nudim gemišt od vina koje se samo ne može piti. Volim gemište od vina koja su dobra za taj koktel, ona nježnih aroma, izraženijih finih kiselina i nižeg alkohola. Pukovnici nek’ si vodu toče u nepitka vina. Ni o njima ne znaju puno. Čaša za ambasadore, ministre, goste grozne, gospođe s ugodnih sastanaka i čajanki, kako je Neruda pojasnio tko su “bogataši odavde i odonuda”, može biti prazna. Ni oni vino ne razumiju. Čitajući što sam napisao pitam se je li Ricardo Eliezer Neftalí Reyes Basoalto, što je pravo ime čileanskog pjesnika Pabla Nerude, doista umro 1973., a “Almeriju” napisao desetljećima prije, ili je sad tu među nama i “slika” što vidi.
Tetinžer magnum, dakle dvostruka butelja za dva “škampožera”. Nije baš šampanjac Taittinger oličenje skromnosti za ovo čudno vrijeme korone, nije baš svakodnevna kombinacija ni kad tolike opasnosti od virusa nema, ali lijepo je priuštiti si malo ekstravagancije. I priuštili smo si.
Škampi na buzaru. Uz njih ne treba puno skupih sastojaka: malo maslinova ulja, češnjaka, rajčica (svježih ili konzerviranih), krušnih mrvica, peršina i vina. Na zagrijanom maslinovu ulju nekoliko minuta smo popržili škampe. Važno je da posuda bude dovoljno široka, da ima mjesta za sve škampe. Okrenuli smo ih, kako bi se jednolično popržili, dodali sitno narezan češnjak (pet češnjeva) i dvije žlice sitno narezanog pešina. Nakon što se osjetio ugodni miris češnjaka, dodali smo vino, pasirane rajčice, riblji temeljac, mrvicu soli i papra. Svježe, mirisne rajčice bile bi bolji odabir, a pasirane koje smo imali bile su intenzivno crvene, pa je i naša buzara bila takva. Crvena. Malo smo promiješali i kuhali na laganoj vatri, polupoklopljeno. Vinu treba desetak minuta da ishlapi. Nakon toga smo otklopili i dodali malo mrvica. Toć je bio po našem guštu – gust. Baš kako treba. Da se može toćati dobar kruh. A dok se buzara odmarala, bilo je vrijeme za prvu čašu raskošnog Taittingera koji nam je vjerno služio do kraja ručka.
I tako – na stol je stigla šerpa u kojoj se kuhalo, s velikom širokom žlicom za vađenje. Na tanjure su prvo došli škampi koje smo prelili toćom s dna posude, posuli sitno narezanim peršino i prstima hvatali škampe, kruh namakali u toć pa istim prstima hvatali čašu… Nije lijepo, ali nije smetalo. Nimalo. Treba na kraju napomenuti kako je riječ o šampanjcu Brut Réserve bez oznake godišta u kojem je 40 posto chardonnaya, a odnos crnog i mlinarskog pinota mijenja se. Grožđe je iz 35 različitih vinograda i iz različitih berbi, a na kvascima ga njeguju najmanje tri godine. To mu vrijeme daje zlatnožutu boju, a dominacija chardonnaya voćnu aromu u kojoj se kroz breskvu probija brioš.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Dobrogoština je jedan od naziva trbljana, sorte dalmatinskog priobalja i otoka. Dobar za goste, mogla bi se pročitati ideja zašto su tako nazivali sortu koju znamo i kao kuč. Rodi redovito i puno, ali samo uz smanjivanje prinosa može dati solidna vina kojima su težaci častili ne previše drage posjetitelje. Taj pljuskavac, kako ga također zovu, i sam je “dobar gost” u mješavinama s kvalitetnijim sortama, na Hvaru s bogdanušom, na Visu s vugavom. One su škrtije na plodu pa im španjol, što je još jedno od 20-ak dobrogoštininih imena, povećava volumen vina. Trbljan ne treba miješati sa sortom trebbiano toscano ili ugni blanc, koja je također vrlo rodna, a vjerojatno nam je stigla početkom 20. stoljeća iz Italije. U okolici Šibenika od nje su tad radili i pjenušava vina. Trbljan i trebbiano toscano su među 259 sorata od kojih se, prema dokumentu Europske komisije iz studenog prošle godine, u hrvatskoj mogu raditi vina. Ponavljam, 259 je dopuštenih sorata u Hrvatskoj i po tome smo peti u EU. Daleko najviše dopuštenih sorata ima Italija, čak 748. Slijede Portugal s 343, Mađarska (331) i Francuska (310). Iza Hrvatske je, s 224 dopuštene sorte, Španjolska, koja proizvodi najviše grožđa na svijetu. Po broju sorata “jači” smo od Njemačke (155) i Austrije (55), a i Slovenci imaju 61. Manje nego Nizozemci (100), koje bi malo tko povezao s vinom. No puno se ljudi, čak i iz ugostiteljske struke, danas smije engleskim vinima. A Ujedinjeno Kraljevstvo jedna je od najljepših vinskih priča. Imaju 44 dopuštene sorte, a rade izvanredne pjenušce klasičnom šampanjskom metodom i od klasičnih šampanjskih sorata te dobre crne pinote. Englezi, većina vinske proizvodnje je u tom dijelu Kraljevstva, nemaju puno vinarija. Broje ih u desetinama.
Kod nas 23.545 ljudi, 537 obrta i 614 tvrtki, prema podacima Vinogradarskog katastra od 31. prosinca 2018., uzgaja lozu na 19.409 hektara vinograda podijeljenih u 75.254 parcele. Najzastupljenija sorta je graševina. Na 4596,78 hektara posađeno je 21,262.580 trsova. Slijede malvazija istarska s 1651,93 hektara i 6,852.990 trsova te plavac mali s 1490,88 hektara i čak 12,051.714 trsova, gotovo dvostruko više nego što je čokota malvazije. Među 10 najrasprostranjenijih sorata su merlot, cabernet sauvignon, plavina, chardonnay, rajnski rizling, frankovka i debit, a 11. na listi je babić. Svi ga povezujemo s Primoštenom, u posljednje vrijeme i širom okolicom Šibenika, a zvali su ga i pažanin. Ima ga u Ličko-senjskoj županiji, vjerojatnije na dijelu otoka oko Novalje, koji je u toj županiji, nego oko Gospića u srcu Like. Ima ga i u ostalim jadranskim županijama, osim Istarske, ali i u Gradu Zagrebu, na Vinogradarskom i vinarskom pokušalištu Jazbina Agronomskog fakulteta. Tamo je i Nacionalna kolekcija autohtonih sorata vinove loze sa 120 izložaka koji se čuvaju od izumiranja. Samo su hrvatske sorte u kolekciji. Nema slankamenke bijele koju zovu još i mađaruša. Ima je u starim nasadima u istočnim hrvatskim vinogorjima te u Bjelovarsko-bilogorskoj županiji. U Brodsko-posavskoj raste slankamenka crvena poznata i kao plovdina. Za obje Srbi vjeruju da su njihove, a crvenu bi i Bugari rado nazvali svojom. Loza ne poznaje aktualne granice, što pokazuje slučaj graševine. Jancis Robinson ju je u knjizi “Wine Grapes” predstavila hrvatskim imenom i napisala kako vjerojatno potječe s područja Panonije. Ako je to točno, autohtonom je možemo zvati mi, Srbi u Vojvodini, Mađari, pa i Slovenci ili Austrijanci. Do prije 100 i koju godinu bili smo u istoj državi i svima nam je bila autohtona.
Nema gostiju i njihovih zagrljaja i poljubaca, slavi li se rođendan u izolaciji. Tko je tu je, i dobro je kad je partner dobro odabran. To ne bira pamet, pjevao je Balašević, a to ne znači ni da se slavljenik ne treba osjećati poput „kralja dana“. Skype, konferencijski pozivi, Google Hangout, WhatsApp, Zoom i FaceTime pomažu da se ipak proslavi rođendan s koliko god ljudi netko poželi. Najbolji dio je što vam mogu otpjevati "Sretan rođendan" i time neće ometati puhanje svijeća.
Važno je znati i da se može družiti i u vrijeme socijalnog distanciranja. Barem virtualno, a i to nije malo. Kad slavi onaj tko uživa u dobroj hrani, sjajnim vinima i jednostavnom, ukusnom kolaču, sve je lakše. Odlični su to „začini“ svakog rođendana.
Slavljenik odabire ručak, čak i u izolaciji. I u skladu s izolacijom. I najveći hedonisti, koji podjednako uživaju u svim vrstama hrane, znaju kazati da nema tice do prasice. Nakon malo „rovanja“ po zamrzivaču i hladnjaku, pronašli smo svinjsku vratinu, ramstek, šampinjone, šparoge i cherry rajčice. Ispekli smo ih na grill tavi. A prije glavnog jela bila je pileća juha koju smo izvadili iz zamrzivača i u kojoj je trebalo samo zakuhati reznace. Podrobnije recepte ne treba pisati, a ne treba ni reći da je bilo odglitschno.
A desert? Eh, zahvalni smo na tome što se često vodimo sloganom “manje je više”. I obroci i kolači trebaju biti jednostavni i fini. Kolač od badema i maslinova ulja nam je omiljeni. Uz mascarpone i pokoju borovnicu ili malinu, što se nađe, uživamo u njemu za blagdane, na rođendane, kad smo gladni, kad smo siti, ili kad nam se jednostavno jede. Mljeveni bademi, maslinovo ulje, jaja. Podrobniji recept ne želimo pisati, a ne treba ni reći da je bilo odglitschno.
Zahvalni smo i na tome što volimo vino, a i vina vole nas. Dan prije napravili smo širi izbor, tri bijela i dva crna vina, a ujutro provjerili jesmo li dobro odabrali. Bojali smo se za Enjingijev “17 mu je godina tek” Zweigelt, pa smo ga otvorili nakon pršuta i sira za marendu, pripremajući ručak.
I tako vinu treba zraka, tješili smo se kako ga ne otvaramo da bismo ga pili prije ručka. Oduševili smo se svježinom, mladošću i radošću koje pruža. Nismo imali dobar pjenušac, pa smo u tom aperitivu iz 2003. istinski uživali. Bio je odglitschan prijelaz prema ramsteku. Kako se ručak odužio, dobro ga je nadopunio Cabernet sauvignon Korlat iz 2015. Podsjetio nas je na dječaka vrtićke dobi koji igra kao da je pri kraju nižih razreda osnovne škole.
Ostalo ga je pa smo se poigrali s njime, kao i s velikim Enjingijevim Tramincem 2009. uz tamni desert. Vina su ukupno imala 33 godine, a nama je od danas 112 godina tek. Zajedno, da ne bi netko krivo pomislio. Osjećamo se odglitschno pa je najbolja želja da tako i ostane. Kad ćemo imati svatko po 112, poželjet ćemo si još toliko.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Ostalo malo mljevene junetine od neke sarme, ili je to bila filana paprika, tko će se više sjetiti. Taman da nema dovoljno za ručak ili lunch, što bi rekli Englezi, ali ima za brunch ili međučak, kako bismo nas dvoje izoliranih na hrvatskom nazvali obrok između prvog jutarnjeg i glavnog dnevnog. Imali smo mljeveno meso, penne i nekoliko sitnica. Savršen početak za bolonjez/ragu, jednostavno jelo koje će zadovoljiti i najzahtjevnija nepca.
Kako bi sve započelo, ako ne glavicom luka. Sitno narezan baci se na zagrijano maslinovo ulje i pirja dok ne postane staklast. Ubaci se meso i kratko popirja na visokoj temperaturi. Kad dobije lijepu, rumeno-smeđu boju, zalije se crvenim vinom. Nakon što vino ishlapi doda se rajčica. Imali smo narezanu, konzerviranu pa smanjili temperaturu na srednje jaku i pustili neka još malo krčka. Potom je došlo vrijeme za igru sa začinima. E, to nam je najdraže! Dodali smo list lovora, malo origana, bosiljka, prstohvat šećera, malo muškatnog oraščića, soli, papra. Dok se umak lagano kuhao, pripramili smo tjesteninu, taman da bude gotova kada i umak. I eto ga: tjestenina u tanjur, preko nje umak, na sve to malo papra i naribanog paškog sira te dva, tri listića svježeg bosiljka i uživanje za sva osjetila može početi.
Ako je međučak bio jazz, a bio je, vino nije. Bio je to rock-pop u stilu ponajboljih pjesama koje je Robert Palmer (desno) pjevao 80-ih godina prošlog stoljeća.
Tribidrag Rizman 2017. vino je iz Komarne, najmlađeg hrvatskog vinogorja jnužno od Ploča, a prije Neuma. Srednje punog je tijela kakav crljenak i treba biti. To je kratošija lijepih voćnih mirisa, primitivo s još poprilično svježine i zinfandel koji dugo traje. Mali vrag, tribidrag. Lijepo vino, dovoljno žestoko da bude blizu rocka te istovremeno i dovoljno daleko od popa. Tko se ne sjeća, neka presluša Addicted to Love, Simple Irresistible, Hyperactive, Discipline of Love ili Some Like it Hot.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Pašta s ovim, pašta s onim, pašta uvijek! Najčešće s morskim plodovima koji se nađu u
hladnjaku: školjke, kozice, dagnje, lignje, miješano… Brzo, jednostavno, ukusno jelop koje, što je najvažnije, obožavamo! Bilo je već kasno popodne, bili smo gladni, pa nas su uzbuđivale riječi brzo i ukusno. Imali smo dodatan izazov. Dan prije kušali smo Sivi pinot 2018. zelinske vinarije Kos Jurišić i morali se okušati u sparivanju tog nježnog ljepotana morali s ovim morskim jelcem.
U mješavinu morskih plodova savršeno se uklopila zelena pašta s medvjeđim lukom, a ostalih sastojaka ima u svakoj kuhinji. To su češnjak, mlijeko, maslac, parmezan ili neki drugi sir ribanac, peršin, konzerva narezane rajčice, omanji luk, a super je i kad ima ljutike. Imali smo oboje, pa smo narezali omanji luk i dvije ljutike. Nakon toga, sve ide brzinom svjetlosti zato što se sve kuha istovremeno. I jednostavni, kremasti umak i pašta.
U vodu smo dodali nekoliko kapi maslinova ulja i dva lista lovora, a kad je proključala, ubacili paštu. Skuhanu smo ocijedili i vratili u lonac.
Dok se pašta kuhala, na otopljenom maslacu popržili smo plodove mora s lukom, minutu, dvije, pa iz tave preselili na tanjur. Na preostaloj masnoći (ustreba li, dodajte malo maslaca) kratko propirjali ljutiku i češnjak, dok nisu omekšali i aromatizirali se, oko tri minute. Dodali smo decilitar mlijeka, povrtni temeljac (ili kocku), parmezan, konzervu narezane rajčice, peršin, posolili, popaprili. Pirjali smo još tri minute pa ubacili morske plodove i promiješali te dodali malo limunova soka. Potom smo ubacili paštu i promiješali lagano, ali dovoljno da se morski plodovi utope u finom, kremastom umaku. Spremno za tanjur! Po vrhu malo sitno narezanog peršina i ribani sir. Pa papar, dakako. Ništa bez papra!
Sivi pinot 2018. zelinske vinarije Kos Jurišić vjerojatno ne bismo poslužili uz ovo šareno jelce da jednu bocu nismo otvorili i s veseljem popili večer prije. Vino miriše nježno, ali izrazito sortno. Ima lagane, a divne arome citrusa, prvenstveno mandarine, kroz koje se probijaju bijela breskva, zrela marelica pa malo meda. Ni taj miris večer prije nije ukazivao da će pristajati ručku koji smo planirali sutradan, ali okus… Svježe i prozračno vino imalo je taman toliko slasti da pokrije šarenilo okusa koje su jelcu davali sastojci i začini. Bio je to još jedan dokaz da se pri slaganju jela i vina ne može držati “knjige”, nego da treba i jedno i drugo probati kako bi kombinacija bila što bolja.
Dobar tek jazzeri! Obavezno probajte kod kuće. Savršen spoj!
.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
KORICE5
Ivan Enjingi je prvi na ovim prostorima vratio vinarstvo u ruke jednog čovjeka, što je bilo potpuno u suprotnosti s vinskim kolektivizmom kao jedinom praksom tijekom socijalizma! Vratio je dostojanstvo instituciji vinara! I zbog toga Enjingija treba uvrstiti na prvo mjesto u vinskoj povijesti naše regije. Treba mu izgraditi spomenik zato što je postavio temelje privatnog vinarstva, a radio je to za sve nas, a ne samo za sebe. Postavio je nova vinska pravila, rekao je Aleš Kristančič Movia, legenda slovenskog vinarstva iz svjetski poznate regije Goriška brda, kojega je 20-ak vinskih kritičara sa svih kontinenata 2008. uvrstilo među deset najutjecajnijih enologa svijeta. Njegovu je vinariju Wine Spectator 2009. stavio na listu 100 najboljih u svijetu, a njegovo vino Veliko Belo, mješavina rebule (70 posto), sivog pinota (10 posto) i sauvignona, uvršteno je među 10 najboljih vina svijeta na Food&Wine Classics Festivalu 2009. u američkom Aspenu. Aleš, kojega svi zovu Movia, jedan je od poznatih ljudi iz vinskog svijeta koji govore ili pišu u knjizi “Enjingi, životna priča najvećeg hrvatskog vinara”, koju je Željko Garmaz pripremio u povodu 80. rođendana vinara koji je promijenio vinsku scenu ovog dijela Europe. Među ostalima su Josipa Andrijanić, putujuća enologinja kojoj je rad s Enjingijem 2007. bio među prvim praktičnim iskustvima, bloger Nenad Trifunović Vinopija, vinari Vlado Krauthaker, Antun Adžić, Kruno Sontacchi, pa i vinski publicist Ivo Ivaniš, najzaslužniji za najveće svjetsko priznanje hrvatskim vinima. On je Enjingija nagovorio da 2004. pošalje vino u London na prvo ocjenjivanje britanskog časopisa Decanter. Tamo je Graševina 2002. postala regionalni, a Venje 1998. svjetski prvak, odnosno najbolje ocijenjena mješavina bijelih sorata u kategoriji do 10 funta. Izravna posljedica Enjingijeva sudjelovanja na ocjenjivanju, koje je u međuvremenu postalo najutjecajnije u svijetu, bio je i legendarni članak objavljen u Decanteru pod naslovom “Hvala Bogu na hrvatskim bijelim vinima”. Meni su rekli da opišem deset trenutaka po kojima pamtim Enjingija. Nije bilo lako. Sjetio sam se 10 trenutaka za 10 sekundi, poslije je trebalo izbaciti njih 90-ak koji u knjigu ne stanu.
Ostala je priča “Od zweigelta do zweigelta”, prisjećanje na susrete s vinskim kraljem i njegovim vinima od sredine 80-ih godina prošlog stoljeća do lani. Više od 30 godina prošlo je od dana kad sam najboljem prijatelju, poslije i kumu, za rođendan darovao karton Enjingijeva zweigelta. Kupio sam vina u vinoteci u zagrebačkoj ulici Pod zidom, nedaleko od glavne tržnice Dolac, a i sama prodavačica se iznenadila da netko tako mlad kupuje takva vina. Uživali smo u njima polako, u jednom po jednom, kao što i zaslužuju. Prije godinu dana Željko Garmaz je na Enjingijev 79. rođendan iz njegove arhive izvukao butelju zweigelta, čini mi se da je bila berba 2003. Fenomenalno je bilo vino. Ta mi je berba stigla nedavno, u kutiji s još nekoliko vina, i ponovno je oduševila. Bilo je to na moj rođendan, početkom svibnja, a sredinom mjeseca trebali smo se, tradicionalno, naći u Enjingijevoj vinariji u Hrnjevcu na proslavi njegova. No neće je biti. Enjingi si je darovao 450 kvadrata novog podruma za vinsko posuđe od inoksa kako bi napravio mjesta za drvene bačve i arhivu boca. Nama priprema vino koje će se zvati 80, a stajat će vjerojatno 30 kuna, i bit će mješavina bijelih sorata koje su u slavnom bijelom vinu Venje. Tim ćemo “malim Venjem” slaviti kad zlo prođe. I još 80 godina uživati u njegovim vinima, a potom se dogovoriti kako dalje.
Levant na talijanskom znači istok, a pod tim se pojmom podrazumijevaju mediteranske zemlje istočno od Italije, uz istočne obale Sredozemnoga mora. To su Grčka, Turska, Sirija, Libanon, Izrael, Jordan i Egipat, premda se Grčka pokatkad izuzima iz tog pojma. Brojna su se jela s Levanta proširila svijetom. U starom Rimu za današnji se Levant koristio naziv Oriens, što ponovno znači istok, a mi smo tu riječ malo promijenili u Orijent. Uglavnom se podudara s pojmom Bliski istok s kojeg su potekla brojna jela i stekla poklonike širom svijeta. Jedno od njih je šakšuka, jednostavno, zdravo i jeftino jelo koje mnogi smatraju izraelskim, a mnogi u njemu uživaju za marendu. Lako je pripremiti je za više ljudi, prijatelje ili obitelj, a nakon nje svi će izdržati do kasnog ručka ili rane večere. Danas je i nama trebalo takvo jelobio takav dan. Trebali smo dobru marendu, zato što smo znali da će ručak biti kad bude.
Dva začina daju tipičan okus šakšuki. To su kumin i mljevena crvena paprika. Oni koji vole ljuto, mogu se poigraju s čilijem, bilo mljevenim, bilo svježim papričicama. Mi smo se ne samo poigrali, nego i zaigrali.
Šakšuku je dobro ju je pripremati u tavi ili keramičkoj posudi u kojoj ćete ju i poslužiti.
Na maslinovu ulju treba popirjali sitno narezani luk, a kad postane staklast dodaju se, uz stalno miješanje, tri sitno narezana češnja češnjaka i paprika. Potom konzervirane narezane rajčice, papar, kumin, žličica cimeta i vezica narezanog peršina. Kuha se 20-tak minuta, dok se umak ugusti. Nakon što je umak gotov, naprave se udubljenja u umaku, u njih razbiju dva jaja, i šumšaka je spremna za 10-ak minuta u pećnicii, na 180 stupnjeva. Vrijeme pečenja ovisi o pećnici, a treba paziti da jajima žumanjac ostane mekan, a bjelanjac bude pečen. Nakon što se izvadi iz pećnice, pospe se sitno narezanim peršinom i paprom, te ukrasi listićem bosiljka. I to je to! Takvom jelu treba tek fini, svježi kruh. I primjereno vino.
Ljuto jelo u kojem dominira rajčica tražilo je vino izraženije svježine i s puno slasti, odnosno malo neprovrela šećera. Englezi to nazivaju “off dry”, što bi se moglo prevesti kao “nesuho” i u stvari je vrlo precizan pojam često korišten za rizlinge. Takav rizling nismo imali, ali iz nekog je kuta sramežljivo provirila Graševina Goldberg 2016. vinarije Belje. I odlično popratila šakšuku s levanta. Uostalom, i Baranja je na istoku. Hrvatske.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Sa šest kuna po litri za destiliranje otkupilo bi se između 10 i 15 milijuna litara vina viška, što bi državu stajalo između 60 i 90 milijuna kuna. Odlaskom na burzu jednog zaposlenog iz vinske branše država neće dobiti 35.000 kuna poreza i doprinosa, a još toliko naknada će morati isplatiti preko Hrvatskog zavoda za zapošljavanje. Gotovo 10.000 eura je, dakle, gubitak države po zaposlenom koji je ostao bez posla. Ako u vinskom sektoru “nestane” između 850 i 1000 radnih mjesta, država će izgubiti onoliko koliko treba za otkup viška i njegovu destilaciju. Izračunali su to predstavnici velikih hrvatskih vinarija koji su se nedavno sastali i s ministricom poljoprivrede. Rekla im je kako će biti povoljnih kredita, ali i “živih” 40 milijuna kuna za izravnu pomoć. Spominjali su i destilaciju, a pitanje je samo hoće li se tim novcem moći destilirati ovogodišnji enormni višak ili će ga potrošiti na uobičajene količine vina koje su destilirali i prije. Prijedlog za destilaciju viška vina je na tragu Uredbe Europske komisije 2020/592 o privremenim izvanrednim mjerama radi odgovora na tržišne poremećaje u sektoru voća i povrća i sektoru vina koji su uzrokovani pandemijom. Komisija je dopustila potpore država članica za destilaciju, no od viškova vina ne smiju se raditi vinjaci i druga alkoholna pića, nego industrijski alkohol, kako se ne bi narušila tržišna utakmica. Potpora, dakle, može poslužiti za pretvaranje vina u sredstva za dezinfekciju, farmaceutske proizvode i energente. Uredba omogućuje i potpore za krizno skladištenje vina, ali izričito piše da se ta potpora ne može “kombinirati” s onom za destilaciju. Kao da su nas već upoznali.
Europska komisija procijenila je i da je zbog zatvaranja hotela, barova i restorana potrošnja vina u Uniji količinski pala za 30 posto, a prepolovila se kad je riječ o njihovoj vrijednosti te genijalno zaključili kako se konzumacijom vina kod kuće ne može nadoknaditi smanjena konzumacija izvan domova.
Destilacijom bi riješili aktualne viškove vina iz prijašnjih berbi, ali bit će ih i ove godine. Posebno što se tiče grožđa. Primjećuju u EU i nestašicu radne snage, također zbog pandemije, te logističke poteškoće u prijevozu i prodaji. Zato su članicama dopustili potpore i za zelenu rezidbu, kojom bi se grožđe “skidalo” s trsova i bacalo prije nego što sazrije. Potpore za to bile su predviđene i prijašnjih godina, no mogao ih je dobiti samo onaj tko je svoje grožđe obrao i bacio puno prije nego što je bilo zrelo. Sad je dopušteno da se obere pojedina parcela, ali i ona cijela, ne samo da se smanji prinos grožđa pa da se dobije manje vina bolje kvalitete. Nadajmo se samo da će naše Ministarstvo onih 40 milijuna kuna ipak usmjeriti u potpore za skladištenje i destilaciju viška vina, a ne i u uništavanje ovogodišnjeg uroda, što bi mogao biti samo prvi korak na putu za krčenje vinograda kojih ionako imamo malo. Ako i ove godine bude viškova, a izvjesni su, bolje bi bilo otkupiti grožđe s prosječnih položaja pa ga vinificirati i puniti u boce pod etiketama novih vinskih brendova naših vinorodnih regija Slavonije i Podunavlja, Dalmacije, Istre i Kvarnera te Bregovite Hrvatske.
Samo da i to ne završi u punionicama svega i svačega čija vina ne zaslužuju biti na vinskoj polici supermarketa, nego im je mjesto kraj sredstava za čišćenje ili dezinfekciju. I tako ih isti uvoznik u istoj punionici puni u iste plastične kanistre. Nitko nije protiv uvoza finih vina u staklenim bocama, a ni mjera protiv “plastičara” nije protiv tržišnog natjecanja, nego za očuvanje fizičkog i mentalnog zdravlja nacije.
Nedimljeno meso bakalara nema intenzivan riblji okus, zamrznuto prodaju u svakom trgovačkom lancu, a dobro podnosi različite priloge i dodatke i može se pripremati na bezbroj načina. Odabrali smo jednostavan i brz način, a najjednostavnije uglavnom je i najbolje. Za samo 35 minuta, koliko traje priprema i pečenje, imali smo odličan ručak. Trebali su nam maslac, limun, malo bijelog vina, krekeri, a za prilog smo odabrali šparoge.
Usitnili smo desetak krekera , neki su bili s maslacem, u zdjeli u mikrovalnoj otopili dvije žlice maslaca i u to umiješali krekere. U keramičku posudu stavili smo još dvije žlice maslaca pa je stavili pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva.
Nakon što se maslac rastopio poslagali smo komade bakalara, premazali ih s obje strane rastopljenim maslacem i pekli deset minuta. Potom smo bakalar prelili sokom od limuna, decilitrom suhog bijelog vina, na komade mesa stavili usitnjene krekere i vratili u pećnicu na još 10 minuta.
Za to vrijeme izgrilalti šparoge. Na pečeni bakalar stavili smo nasjeckani peršin, ali i sitno narezan mladi luk. Ne samo zbog ukrasa, već i zbog nevjerojatnog okusa i svježine koju su dali hrskavoj teksturi bakalara.
Naopako smo krenuli u ovu epizodu Jazz kuhinje. Nismo tražili vino koje će dobro popratiti hranu, nego smo do hrskavog bakalara došli osmišljavajući jelo za odličan suh Traminac crveni 2018. plešivičke obitelji Jagunić. Prekrasna žutozelena boja nije tipična za sortu, više upućuje na mladu graševinu. U finom mirisu lagano se osjeti bijela ruža po kojoj se traminci prepoznaju, ali pun je i drugog cvijeća, pa i voća, a suzdržan je kao da je u vino umiješana manje aromatična sorta poput zelenog silvanca. Okus mu je svjež i pun, ali ni on ne otkriva odmah sortu. Slast traminca se osjeti, no puno je drukčijih asocijacija po kojima se može zamisliti da mu je pridodano malo bijelog pinota ili chardonnaya.
No, poprilično vremena nakon gutljaja, to je nekoliko minuta, osjeti se da ne može biti ništa drugo osim traminca. Riječ je o mirnijem klonu, crvenom, a ne onom drugom, koji se s punim pravom naziva mirisnim.
Sočno meso bakalara s hrskavim prekrivačem i šparogama kao prilogom pokazalo se pravim prijateljem velikom kremastom tramincu.
.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Pad cijena vina u rinfuzi te veća potražnja za predikatnim vinima potaknuli su nekolicinu “lopova” da jednostavnijim vinima dodaju dietilen glikol, otapalo kojeg ima u svakom domaćinstvu, a slično je antifrizu, odnosno etilen glikolu, pa je i afera dobila taj naziv. Nakon što se to otkrilo, izvoz austrijskih vina pao je gotovo na nulu. Tako vinski skandal iz 1985. godine danas opisuje Austrian Wine Marketing Board, tvrtka koju je Republika Austrija 1986. osnovala s vinarima saveznih država Donja Austrija, Burgenland, Štajerska, grada Beča te državnom poljoprivrednom i gospodarskom komorom. Uloga tvrtke bila je promocija austrijskih vina nakon skandala i danas je mala Austrija 15. na listi najvećih proizvođača vina na svijetu, a kakvoćom, kad bi se mogla izmjeriti, vrlo blizu petome mjestu. U Europi je odmah iza četiri najveće vinske zemlje, Francuske, Italije, Španjolske i Njemačke. Vinski skandal je, piše u izvanrednoj, lani izdanoj knjizi “Wine in Austria, History”, posljedica lošeg zakona o vinu iz 1970. Pojednostavljeno rečeno, u njemu je uvedena obaveza prijave očekivanog uroda grožđa i proizvodnje vina, prema čemu se dobivala dozvola za stavljanje vina u promet pa plaćao i porez. Neki su prijavljivali manje količine i razliku prodavali na crno. Bilo je mudrijaša koji su ta svakodnevna vina “ojačavali” jeftinim otapalom, tako da je nalikovalo na puno skuplja predikatna vina. Dietilen glikol je otrovan i zabranjen u kozmetičkim preparatima, ali može se, kaže struka, u njima naći kao onečišćenje u drugim spojevima. Na zagrebačkom Farmaceutsko-biokemijskom fakultetu analizirali su koliko je dietilen glikola i etilen glikola u 30 zubnih pasta. Pokazalo se da ih je znatno manje od 0,1 posto, što je dopušteni prag, pa su paste sigurne za potrošače.
Austrijanci su početkom 1985. otkrili 0,3 posto dietilen glikola u vinima nekih proizvođača. Na televiziji je jedan vinar otkrio da su im i laboratoriji koji su otkrivali neželjene tvari govorili kako da ih sakriju. I završio u zatvoru. Nisu Austrijanci jedini imali taj problem. Bilo je takvih vina i kod nas, ali nije se objavilo koje su vinarije to radile.
Vrijeme oporavka od skandala Austrijanci su odlično iskoristili da urede vinski sektor, uključujući jednostavno, ali precizno opisana zaštićena područja uzgoja vinove loze te označavanje vina.
Do danas su propisali da se kvalitetna vina, oni kažu “Qualitätswein”, mogu raditi od 40 sorata, i to u 15 regija zaštićenih oznakom podrijetla DAC (Districtus Austriae Controllatus). Ta su vina prepoznatljiva po okrugloj crveno-bijelo-crvenoj oznaci, u boji austrijske zastave, na samom vrhu butelje.
Naravno da se ne smije svaka sorta koristiti u svim regijama, a i za one koje se smiju propisano je, da spomenemo samo neka ograničenja, koliko alkohola vina moraju imati, a koliko neprovrelog šećera smiju, kad se puštaju u promet te po kakvim ih mirisima i okusima potrošač može prepoznati.
Drukčije je označavanje samo za pjenušava vina. Propisano je da pjenušac od 40 dopuštenih sorata uzgojenih na području cijele države smije nositi oznaku “Austrian Sekt” ili “Austrian Qualitätsschaumwein”. A podijeljeni su i u tri razine piramide. Osim toga, dijele se na pjenušce Klassik, Reserve i Grosse Reserve, pri čemu je prvi od grožđa s područja cijele pojedine regije, i to je baza piramide, srednji dio označava da je iz pojedine općine, odnosno mjesta, a vrh da je iz pojedinačnog vinograda. Slična piramida postoji i za mirna vina, koriste je i druge velike vinske zemlje, i to je red kakav bismo i mi trebali uvesti u označavanje vina.
Crljenak i dobričić nisu roditelji plavca malog, može se i službeno reći. Jedan od njih je otac, drugi je u najbližem srodstvu, a majka je još nepoznata.
“Na temelju rezultata ranije provedenih genetičkih istraživanja smatralo se da je plavac mali nastao križanjem sorata dobričić i tribidrag (zinfandel). Međutim, naknadno provedene analize, koje su uključile novije metode, pokazala su da je svaka od ovih sorata potencijalni roditelj plavca malog, ali zajedno ne mogu činiti roditeljski par.”
Dio je to teksta koji će biti objavljen u već pripremljenom drugom, dopunjenom i proširenom izdanju knjige “Sorte vinove loze Hrvatskog primorja”, čija objava čeka prestanak korona krize.
Tribidrag je drugi naš naziv za crljenak, sortu u SAD-u znanu kao zinfandel, u Italiji kao primitivo, a u Crnoj Gori i Makedoniji kao kratošija. Edi Meletić sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta pojašnjava kako su tribidrag i dobričić i dalje, nakon puno šire analize nego ranije, u odnosu roditelj – potomak s plavcem malim, ali ne mogu biti roditelji zajedno, jedan otac, a drugi majka.
“Jedna od ovih sorata je sigurno roditelj. Ne znamo koja, ali obje nisu. Druga je vrlo blizak srodnik plavcu. Obje mu mogu biti otac, a moramo pronaći još jednu sortu, majku, koja bi zatvorila ovu priču”, poprilično je slikovito opisao Maletić, koji je sudjelovao u dokazivanju stare teorije o dobričiću i crljenku kao roditeljima, a bio je i u Povjerensvu za doktorsku dizertaciju Ane Žulj Mihaljević, u kojoj je dokazano da je plavac siroče koje ne zna tko mu je otac, a zna da ne zna tko mu je majka.
No mi znamo kako to siroče, koje je i najznačajnija naša crna sorta, može dati izvrsna i dugovječna vina. Čak i dugovječnija nego što smo mislili. Pokazalo je to nedavno kušanje odležanih plavaca s Pelješca i Hvara koje je omogućio Damir Horvat, suvlasnik nekad poznate tvrtke Dobra vina. Iz svoje je arhive izvadio 13 boca vinarija Grgić, Plenković i PZ Svirče, a berbe su bile između 1994. i 2005. Uživali smo u njima u kušaonici Marijana Žganjera, samoborskog “kralja kremšnita”, koji i sam radi jako dobra vina, a za ovu priliku je ispekao žumberačku janjetinu kao finu podlogu za plavce. Počeli smo Grgićevim plavcima iz 1999. i 1998. Bile su to treća i četvrta berba hrvatske vinarije kalifornijskog vinara Mikea Grgicha, a grožđe je s Dingača i Postupa. Oba vina su nevjerojatno svježeg okusa, izraženo zrela, ali bez starikavosti te su fino pratila janjetinu s krumpirom, paprikom, lukom i mirisnom domaćom rajčicom.
Među plavcima hvarske PZ Svirče kvalitetom je iskočila 2004. Taj Ivan Dolac barrique pokazao je sve odlike plavca s jako dobrog položaja. Mirisao je po voću i travama, zahvaljujuće mineralan te pun, slastan i nimalo naporan.
Čist, jednostavan, ali ne i banalan bio je i godinu dana stariji Ivan Dolac, a berba 2003. pokazala se dobrom i pod etiketom Ivan Dolac bez oznake da je vino odležalo u drvenim bačvicama. Kroz mekane, svilene tanine probijala se voćnost, a vino je dobilo finu patinu.
Iz Svete Nedjelje, koja nije daleko od vinograda na Ivan Dolcu, stigla su vina Zlatan plavac iz 1994., 1998. i 2005. te Zlatan plavac Grand cru iz 2003. Potonje je vino iz izdvojenog vinograda starijeg od ostalih te je odskočilo. Doduše, tek druga boca. Prva je bila gotovo nepitka, već pri otvaranju se čep raspao, a popravni ispit vinu je dao sasvim lijepu ocjenu vrlo dobar.
Kušanje je dokazalo velik potencijal plavaca s najboljih položaja, ali pod uvjetima da su grožđe i vino dobro odnjegovani, da se ne štedi na bačvama i, posebno, čepovima te da se boce čuvaju u pravim uvjetima.
Minestrone, veliku talijansku juhu pravimo s ozbiljnom namjerom ili slučajno. U prvom slučaju znači da smo je poželjeli izazvani bogatim izborom sezonskog povrća na tržnici, a u drugom slučaju od, kako to volimo kazati, “zvijezda iz hladnjak” – zaostalog, čak pomalo uvenulog povrća. Uz fetu finog kruha s maslacem i solju minestrone se može poslužiti kao samostalan obrok, svojevrstan povrtni ragu.
Riječ minestrone je uvećanica od minestrine, lagane bistre juhice i podrazumijeva ozbiljnu, hranjivu juhu. Pun tanjur raznovrsnog povrća uz tjesteninu okrijepit će i um i tijelo. Više je recepata za ovo jelo, ali najčešće uključuje luk, mrkvu, celer, krumpir, rajčice pojačane, bijeli grah i tjesteninu. Kuha se cijele godine, s povrćem koje se ima. Kasnoproljetne i ljetne su varijante su najbolje, jer je najviše svježeg, sezonskog povrća.
Minestrone je gusta juha, pa se povrće dodaje u fazama, ovisno o tome koliko traje kuhanje pojedine vrste. Ovisno o broju i vrstama povrća, svježeg ili smrznutog, varira i okus juhe. Svježem, krckavom povrću teško je odoljeti, pa smo na tržnici kupili što god nam je palo pod ruku. Već je i rezanje tog svježeg, mirisnog povrća različitih boja i oblika zadovoljstvo te “priprema” za veliko finale: trenutak kad se minestrone nađe na tanjuru. Naše je
zadovoljstvo bilo veće zato što smo u minestrone uključili i pancetu.
Na nekoliko žlica zagrijanog maslinovog ulja bacili smo 15-ak dekagrama pancete izrezane na tanke prutiće i nekoliko grančica svježeg ružmarina. Kad je panceta dobila lijepu, zlatno-smeđu boju, izvadili smo je na tanjur, zajedno s ružmarinom. Na preostalom ulju popirjali smo sitno narezan crveni luk i jednu ljutiku, malo potom dodali narezana tri češnja češnjaka na nastavili s narezanim povrćem sljedećim redom: mrkva, stapke celera, narezana stapka brokule, krumipir, rajčica (najbolja je svježa, mi smo dodali pelate), vrste koje zahtijevaju dulje kuhanje. I dva-tri listića neizbježnog lovora. U minestrone juhi zaista se može iskoristiti svaki dio povrća, svaka stapka je obogaćuje.
Nakon što se povrće popirjalo u vlastitim sokovima, zalili smo ga povrtnim temeljcem. Da ostane hrskavo, al dente, dovoljno je kuhati 15-tak minuta na laganoj vatri. Nakon toga dodali smo preostalo povrće: grašak, bob i narezane tikvice. I tjesteninu, dakako. Kuhali smo špagete i penne rigate, od svake vrste po malo, ono što nam je ostalo od nekih prijašnjih jela. Koristili smo svježe, mlado povrće, pa kuhanja traje kraće, oko 10 minuta, koliko treba i tjestenini.
Za dobru minestrone juhu i začini su vrlo bitni. Raskošne okuse povrća uz ranije dodani lovor pojačat će timijan, peršin, origano i papar. Nakon što smo lonac s juhom skinuli s vatre, umiješali smo bijeli grah (iz konzerve), nekoliko cvjetova brokule i šaku svježeg, mladog špinata.
Spremna za tanjur! Na vrh smo vratili s početka poprženu, od ružmarina mirisnu i svježi peršin. Kao i mnoga talijanskih jela, malo finog nagratanog parmezana dodatno će obogatiti ovu već raskošnu juhu.
Teško nam je bilo izbrojati koliko je vrsta povrća bilo u toj maneštri, kako kod nas zovu minestrone. Pokazalo se na kraju da Ana nije povela samo 12 žigosanih, kako je kod nas pomalo nespretno preveden naziv izvrsnog filma Roberta Aldricha “Dirty dosen” koji su otišli u samoubilačku misiju uništenja grupe njemačkih zapovjednika prije iskrcavanja u Normandiji 1944. Petnaest povrćki povela je u tu bitku protiv gladi. I pobijedila. Svih se 15, doduše, utopilo u tanjuru, pa je pitanje tko je tu pobijedio, no nama je bilo super. Čak i prije nego što smo sjeli jesti.
Pripremajući mineštromanestru (nije greška) otvorili smo Brut nature pjenušac vinarije Šimanović iz Kostela Pribićkog, mjesta u krašićkom vinogorju vinorodne podregije Plešivica, koje jasno pokazuje kakva pjenušava vina može dati Dolina kardinala, kako često nazivaju kraj iz kojeg su na zagrebački Kaptol stigli kardinali Alojzije Stepinac i Franjo Kuharić te biskupi Juraj Jezerinac i Josip Mrzljak. Bazno vino za ovaj pjenušac proizveden klasičnom šampanjskom metodom napravljeno je od chardonnaya (70 posto) i kraljevine, a provelo je u boci 30 mjeseci na drugoj fermentaciji u boci. Pjenušac je fino osvježavao dok smo pripremali povrće za kuhanje, gasio je žeđ za vrijeme kuhanja pa na kraju zaokružio i jelo na tanjuru. Taj pjenušac i Ana podjednako su dobro shendlali 15 vrsta povrća u tanjuru kao Lee Marvin savojih 12 žigosanih. Pobijedili su!
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Večer za pamćenje. Takva je svaka provedena s Ivanom Enjingijem ili s njegovim vinima, a posebno s njim i njegovim vinima u prostoru kakav je Bornstein, najljepša vinoteka/wine bar u Hrvatskoj koja je bila ispunjena doslovce do posljednjeg mjesta.
Počeli smo vinom znakovitog naziva: 80. Riječ je o odličnoj Graševini 2017. s prigodnom etiketom, a slijedilo je Venje 2010., mješavina graševine, rajnskog rizlinga, sivog pinota, sauvignona i traminca iz velike berbe koja je legitiman nasljednik Decanterovog svjetskog prvaka iz 1998. te izvanserijskog Venja 2006.
Crni dio počeo je divnim Crnim pinotom 2009., a nastavio se Venjem crnim iz 2006. I to je mješavina pet sorata, ali cabernet sauvignona, merlota, frankovke, zweigelta i crnog pinota. Veliki crnjak pokazuje što crne sorte mogu dati u Enjingijevu kraju i pod njegovom paskom.
Vratili smo se na bijelo vino, Sauvignon izborne berbe 2006., sastavnicu Venja 2006., prekrasnu kombinaciju punoće, smirene, ali raskošne aromatike te mladosti. Da mladosti. Tek mu je 14 godina. Pa što je to, Ivan Enjingi ima samo 80, a tijelom i duhom mlađi je od većine nas koji uživamo u njegovim vinima.
Među pedesetak odabranih koji su uspjeli ući u Bornstein, puno je bilo mlađih nego što je bilo posljednje posluženo piće: Komovica 1984., rakija od zweigelta koja je 20 godina odležala u drvenoj bačvi. Crna čokolada s kandiranim đumbirom izvrsno je povezala sauvignon izborne i vinjak Orwellove berbe.
Ivan Enjingi u svom podrumu između tankova s Venjem 2006. i Venjem 2010. Oba bijela, oba savršena, oba ima još 20-ak tisuća litara. Malo iz lijeve, malo iz desne, pa malo iz desne, a potom iz lijeve. Nevjerojatno kako brzo prolaze noći u tom ritmu. Hvala, Ivane, na svemu što si nam pružio i ove večeri, 17 dana nakon tvog 80. rođendana. Nadam se da ćemo tako slaviti i 17 dana nakon 180. rođendana.
Svakakve su priče o Medeji, mitološkoj čarobnici koju je Euripid opisao kao ženu sposobnu za najstrašnije zločine. Kako bi mužu Jazonu pomogla da dođe do zlatnog runa, izdala je roditelje i ubila brata. Njegove ostatke, jedna je od legendi, prosula je Jadranom i od njih su nastali otoci Lošinj i Cres. Ta dva otoka vide se iz nekih vinograda vodnjanske vinarije Medea, koju danas znamo samo po dobrom. Štoviše, po odličnim maslinovim uljima, koja osvajaju zlatne medalje na najprestižnijim svjetskim ocjenjivanjima, te finim vinima s izvrsnom cijenom, jednim jako finim, većini kupaca i dalje dostupnim, a jednim iznimnim i ne preskupim za tu kakvoću. Medea nudi istovremeno kušanje ulja i vina. Nije bila namjera “sljubljivati” ih tijekom nedavnog posjeta vinariji, no sklad zalogaja sira i suhog mesa između gutljaja različitih vina i malo kruha umočenog u jedno od ulja poveo je u avanturu. Ulje od sorte leccione izraženijeg je herbalnog okusa i dosta je gorko, što se vrlo dobro spojilo s ugodnom gorčinom Malvazije Medea 2019., a mladi Chardonnay Medea našao je pravo društvo u ulju Lecino. Voćni mirisi prevladavaju u oba “druga”, a pristaju i sličnoj hrani: mogu popratiti vrlo različita jela od ribe i mesa, koja samo ne smiju imati previše naglašene okuse. Blago gorko, pikantno ulje od pendolina, koje nježno miriše na bademe, fino je bilo uz prošlogodišnji teran, koji još nije u prodaji. Prinos je bio do 1,5 kilograma po trsu, a grožđe su brali krajem rujna, što je poprilično kasno. Unatoč tome, zadržale su se u vinu ugodne kiseline, po kojima je sorta prepoznatljiva, a zaokružile su neobičnu mješavinu mediteranskih okusa iz maslinova ulja. Mladi je teran bio uvjerljivo bolji nego godinu dana stariji, a enolog Marko Krstačić, koji je s kolegicom Ivanom Perišić vodio degustaciju, rekao je kako 2019. nije baš bila dobra za crna vina u Istri, osim u njihovu kraju, odnosno na jugu poluotoka. Pokazao je to i merlot, još jedan crnjak čiji je okus u mladom vinu bio dojmljiviji nego u onom koje je spremno za tržište.
Miris mu je još nesređen i trebat će pričekati nekoliko mjeseci da se iskaže u punom sjaju. Već se sad iskazalo u paru s uljem Aurum. To je mješavina sorata čiji se omjer svake godine mijenja. Ekipa Salvele, što je brend tvrtke za maslinova ulja, pod vodstvom Edija Družetića slaže različite kombinacije sorata pa je Aurum pravi predstavnik berbe. Pomaže im i zaljubljenik u ulja Marko Krstačić, koji kaže kako dio godine danju radi ulja, a noću vina, a koliko su uspješni pokazuju i nagrade. Redovito im stižu zlatne medalje s prestižnog natjecanja u New Yorku. Ove godine ocjenjivali su 881 uzorak, a pozlatilo im se baš ulje Aurum, što i znači zlato. Salvelina ulja kušali smo uz bazna vina koja se prodaju pod etiketom Medea. Butelje su po 40-ak kuna i to je odličan omjer cijene i kvalitete. U višoj cjenovnoj kategoriji su Montiron, odlična malvazija iz istoimenog vinograda (butelja je malo manje od 70 kuna) te Punta Greca, merlot koji također nosi naziv vinogradarskog položaja. To je najjužniji vinograd u Istri, s tri strane okružen morem. Ono hladi lozu po noći, a danju to rade vjetrovi koji stalno pušu. Na posebnom lokalitetu je i jedinstvena zemlja, crvenica prožeta glinom i pijeskom. Merlot kao sorta voli glinu, pijesak lozama daje zdravlje, a crvenica karakter. Rezultat je raskošno vino koje je među pet najboljih hrvatskih merlota. U prodaji je berba 2016., koje je napunjeno 7980 boca, a i cijena je ozbiljna. U internetskoj vinariji thewineandmore.com stoji 230 kuna.
Châteaux Rauzan-Ségla and Canon, vinarija u vlasništvu obitelji čiji je i modni brend Chanel, bocu crnog vina berbe 2019. sad prodaje po 54 eura. To je 25 posto jeftinije nego što su prije godinu dana prodavali berbu 2018. Dok mediji “opće prakse” iz sata u sat objavljuju vijesti o novooboljenlima ili izliječenima od koronavirusa, najutjecajniji svjetski vinski časopis Decater podjednako temeljito i dramatično prati najave cijena prošlogodišnjih bordoških vina. Jasno je da nitko nije povikao “zaustavite rotaciju”, zato što je riječ o Decanterovu internetskom izdanju, ali svjetsku vinsku scenu ozbiljno trese bordoški “en primeur”, poseban način prodaje vina dok su još u bačvi, a isporuke tek kad vinarija odluči da je vino u boci spremno, što može biti i za 10 godina. Prije 150 i više godina to je bio jedini način kupnje bordoških vina, a zaslužan je i za svjetsku popularnost bačvica od 225 litara. U Francuskoj su se vina prodavala na bačve koje su kupovali trgovci, odnosno “négocianti”, a najprecizniji prijevod bio bi “pregovarači”. Bilo ih je koji su kupovali grožđe pa radili vino, ili su kupovali pune bačvice pa pretakali vina u boce i čuvali ih dok ne procijene da će najviše zaraditi. Bačvice nisu imale zapremninu od 225 litara zbog nekog enološkog, filozofskog ili ezoteričnog razloga, nego zbog praktičnosti. Vinarije u okolici Bordeauxa s gradom povezuju rijeke Dordogne i Garonne, a njihovim spajanjem nastaje veća, koja se zove Gironde. U čamce koji su njima plovili stale su četiri takve bačvice, zovemo ih barrique, te veslač. Trgovci (négociants) i sad vina uglavnom kupuju na bačvice koje ne “vade” iz vinarija. Tamo ih čuvaju pa preuzmu u bocama kad je za to najbolje vrijeme. Zato prate po kojim će cijenama vinarije ponuditi vina. Ona su i dalje u bačvama, ali cijene su izražene u bocama, često i u sanducima s 12 komada. Poput načina prodaje vina, Bordeaux je poseban i po klasifikaciji vinarija. Još 1855. podijeljene su u pet kategorija, a u prvoj je danas pet podruma, Francuzi ih zovu châteaux, što znači dvorci. Grand Cru Classes su Château Haut-Brion, Château Lafite Rothschild, Château Margaux, Château Mouton Rothschild i Château Latour koji od 2012. ne prodaje vina unaprijed.
Prema informacijama objavljenima u lipnju, Haut-Brion i Mouton traže 282 eura po boci, Margaux 330, a Lafite 396 eura. To su izlazne cijene iz Bordeauxa. Nakon što vina stignu u Englesku, koja je i danas među najvažnijim svjetskim tržištima vina, ne prodaju se na boce, nego na sanduke i ne za eure, nego za funte. Prema aktualnoj ponudi sanduk s 12 boca Haut-Briona stoji 3540 funta, Moutona 3588, Margauxa 4200, a Lafitea čak 5122 funte. Bocu Château Lafitea u Engleskoj dakle cijene 427 funta, odnosno oko 3585 kuna, prema tečajnoj listi HNB-a. Na tražilici Wine searcher, koja uspoređuje ponudu gotovo 100.000 vinoteka sa svih kontinenata, prosječna izviješena cijena za bocu Lafitea 2019. je 3647 kuna. A vino je, podsjetimo, još u bačvi. Kod nas se trenutačno može kupiti Lafite iz 2001. Na Vino.hr stoji 7000 kuna. Upola su jeftiniji Mouton Rothschild iz 2004. i Margaux iz 2007., a bocu Haut Briona iz 2001. prodaju po 4000 kuna. U Bordeauxu je ove godine baš vinima Haut Brion najviše među velikima pala cijena. Niža je 31 posto nego što su prošle godine u ovo doba tražćili za berbu 2018. Odlična je to prilika za ulaganje zato što lanjsku berbu smatraju jako dobrom. Može se prodati auto, njemu će i tako vrijednost samo padati, pa kupiti vina. Njima će cijena rasti.
Nisu se još formirale arome, oprezno je komentirao Vlado Krauthaker moje namršteno lice nakon što sam omirisao čašu u koju je utočio crno vino od crljenka, naše sorte koju mi još zovemo kaštelanac, tribidrag, pa i pribidrag, Crnogorci i Makedonci kratošija, Talijani primitivo, a Amerikanci ga slave pod nazivom zinfandel. Nisam se mrštio zato što je miris bio neugodan, nego jednostavno nije mirisao. Sumnjičavo sam prinio čašu ustima, otpio malo i počeo se smiješiti. Taj predivan sok oprao je jezik, osvježio nepce i lijeno se slio niz grlo ostavljajući ugodnu toplinu. Nekoliko sekunda poslije usta su ispunili svježina, slast i divan okus voća. Nije gutljaj bio dovoljan, priču je trebalo ponoviti. Dvaput, triput pa još jednom… ”Ne bih se više bavio crljenkom. Ima tanku pokožicu, botritis ga ubija. Što imamo, imamo, saditi ga nećemo”, rekao je Vlado dodajući kako ga imaju 1100 trsova, s kojih su napravili 400 litara vina. U jednoj je bačvici čisti crljenak, u drugoj su mu dodali malo merlota kako bi je ispunili. Prinos je bio samo pola kilograma po trsu, a vino ima 14,9 posto alkohola, koji je izvrsno uklopljen pa se na okusu ne osjeća. Prvo vino od crljenka u vinariji su napravili 2017. Bio je to rosé, zato što grožđe nisu mogli sačuvati od bolesti do pune zrelosti. Prošle godine se lijepo održalo u vinogradu pa je berba bila relativno kasno, ali na grozdovima je bilo svakakvih bobica, zelenih i prezrelih. No najsjeverniji crljenak pokazao se u jako lijepom svjetlu. Skupio je puno snage tijekom zime i proljeća, a ljeto u bačvici pa boravak u boci pomoći će mu da formira i miris primjeren izgledu, okusu i očekivanjima. Iskoristio je Vlado Krauthaker to popodne za “šetnju” kutjevačkim vinogradarskim položajima i sortama koje na njima rastu. Pomale, Koria, Vidim, Mačovo brdo, Brdo, Trešnjica, Dilike, Friškovac, Bukovac, Draga, Radnovac…, nazivi su nekih od 22 položaja na 50-ak kilometara južnih padina Papuka i Krndije koji čine najstariji gorski masiv u Hrvatskoj. Većina položaja ima kameno tlo, no na svakom je kamen drukčiji.
Vlado već godinama označava položaje na svojim graševinama s prepoznatljivom “kosom” etiketom koju neki opisuju kao trokutastu. Pamte se tako proteklog desetljeća graševine Korija, Pomale i Vidim, a ove godine vrlo lijepo vino dalo je i Podgorje. Ponekad završe u “svojoj” boci, a ove će godine, na primjer, vino od grožđa s položaja Pomale i Brdo biti u slavnoj Graševini Mitrovac. S položaja Vidim iz prošlogodišnje berbe stigao je i lijepi sauvignon. “Čudna je to sorta. Ne smiješ joj skidati listove ljeti zato što će grožđe dobiti previše sunca, ne smiješ zakasniti s berbom da ne bi imalo previše sladora, pazi što ćeš raditi u podrumu i kad ćeš to raditi. A kvaliteta vina nema veze s prinosom. Neke godine imaš tri kilograma grožđa po trsu i vino je odlično, druge ne valja, iako je prinos bio samo kilogram. Ako je godina vruća, vino će biti bolje s više grožđa na trsu”, nabrajao je Vlado na što sve treba paziti kod sorte kojoj naziv dolazi od francuske riječi “sauvage” ili divalj. Inače, uzgaja 43 sorte. Ne izađe svake godine vino od svake od njih, ali kad izađe, znači da je bio zadovoljan. Iz berbe 2019. zadovoljan je s bijelim sortama žerjavina, zelenac, viognier, neuburger te crnima syrah i nebiolo. Zadovoljan je i sa Chardonnayom Rosenberg. Kušali smo ga iz bačvice (225 litara) i badnja (2500 litara). Iz veće je posude nježniji, zaokruženiji i ugodniji za piti. No pred publiku će “asemblaž”, odnosno mješavina. Tržište tako voli.
Iznenadila je punoćom Zlatna vrbnička žlahtina 2019. Marija Meštrovića, poznatog sommeliera i vlasnika zagrebačkog restorana Kaizer na predstavljanju vina Poljoprivredne zadruge Vrbnik. Žlahtina je autohtona sorta Hrvatskog primorja i kvarnerskih otoka. Raste u nešto više od 150 hektara vinograda, najveći dio je na otoku Krku, a malo je ima i u Istri. Rodi obilno, s osrednjim sadržajem šećera. Kiselost je izraženija nego u ostalim sortama s ovog područja pa su i vina fino izbalansirana i imaju svježiji okus. “Najužitnija su kao mlada i nisu pogodna za dugo čuvanje”, opisali su ih autori “Zelene knjige hrvatske izvorne sorte vinove loze”, dodajući kako su iznimka rijetke berbe s izuzetnih položaja. Lanjsku berbu ne ističu kao iznimno dobru, ne spominju je ni kao tešku ili lošu, no za Poljoprivrednu zadrugu Vrbnik je posebna. Prva je to berba iz koje su vina “odrađena” u novom podrumu iza vinarije u vrbničkoj lučici. Zadruga je kupila tvrtku Vrbenka i u dijelu novih prostorija uredili su moderan podrum na 860 četvornih metara s klimatizacijom i 120 novih posuda od inoksa te drvenim bačvama. “Sad znamo u kojoj je posudi vino od grožđa svakog pojedinog zadrugara”, ponosan je upravitelj Marinko Vladić. Jednostavnija kontrola temperature i ostalih uvjeta tijekom vinifikacije omogućila je Vladiću i enologu Dominiku Grškoviću da prošlogodišnja Zlatna vrbnička žlahtina bude punija nego što su vina pod tom etiketom bila prije, a istodobno da zadrži svježinu. Ima u novom podrumu mjesta i za nove drvene bačvice u kojima još njeguju Zlatnu žlahtinu Grand cru 2019. Riječ je o vinu od grožđa s boljih položaja na rubovima Vrbničkog polja koje je i malo kasnije brano kako bi se i žlahtini pružila prilika da nam “da” vino koje treba dulje njegovati kako bismo u njemu mogli i koju godinu dulje uživati, odnosno birati kad ćemo otvoriti bocu. Naziv žlahtina nastao je, kažu, od slovenske riječi “žlahten”, što znači plemenit, no sortu ne treba miješati s plemenkom ni žlahtninom. Sinonim za žlahtinu je belina, što upućuje na to da su od te sorte u 17. stoljeću u Bakru i susjednom Praputnjaku višekratnim pretakanjem i filtriranjem bistrog mošta radili slatko pjenušavo vino bakarsku vodicu. Postupak je poznat u Francuskoj kao kao méthode rurale, a to pjenušavo vino ne treba miješati s gotovo nepitkom gaziranom tekućinom koju danas prodaju pod istim nazivom.
Pjenušac od žlahtine danas radi vrbnička Zadruga tradicionalnom (šampanjskom) metodom druge fermentacije u boci. Dio, čak, fermentira na dnu mora, u miru, tišini i gotovo u mraku na 32 metra dubine. Prvi su u svijetu stavili vino u more, a vjerojatno su i danas jedini čijem pjenušcu more pomaže pri nastanku mjehurića. Imaju i prošek čime su žlahtinu svrstali među rijetke sorte koje mogu popratiti cijeli obrok, od predjela do deserta ili sireva, ovisi s čime tko želi zaokružiti ručak ili večeru. Ekstra brut pjenušac je dobar aperitiv, odličan je i uz sirove plodove mora. Zlatna žlahtina pristaje laganijim jelima od ribe i bijeloga mesa, ona s oznakom Grand cru i ozbiljnijemu mesnu, a prošek je “šećer na kraju”. Imaju vrbnički zadrugari i crno grožđe. Sorte su brajdica, koja je uz našu obalu poznatija kao plavina, te debejan, sansigot ili sušćan i kamenina. Te sorte neki pamte kao hrvaticu, a od nje se za bivše države radilo u Hrvatskoj popularno ružičasto vino. Ružičasti ekstra brut pjenušac od tih sorata u Meštrovićevu Kaizeru fino je “legao” uz hladnu pečenu janjetinu, a mirno vino Namori pristajalo je žvacetu od janjećeg mesa.
Ostala je jedna boca. Nije za prodaju, rekao je Klaudio Jurčić, sommelier glasovitog opatijskog restorana Bevanda o šampanjcu Dom Pérignonu Oenothèque 1995., najdražem mu vinu koje čuva u podrumu. Oenothèque znači da je riječ o limitiranoj seriji boca koje Ricgard Geoffroy, glavni podrumar glasovitog proizvođača šampanjaca čuva dulje nego ostale, a na tržište ih pušta postepeno, ne sve boce odjedno, nego kad ocijeni da je pravi trenutak. – Dok ih je bilo više, prodavali smo ih. Ova čeka neku posebnu priliku – smješka se Klaudio milijući bocu vina koje se prema tražilici Wine-searcher može kupiti u nekoliko vinoteka u Hong Kongu za oko 2700 kuna. Na pitanje za koga čuva ovu bocu, Klaudio se samo nasmiješio dajući do znanja da se čeka neka posebna prilika. – Rijetko gosti sami traže ovakva vina. Kad procijenim da je riječ o ljudima koji ih znaju cijeniti, ponudim im, objasnim zašto je posebno, kažem cijenu pa se i dogovorimo. Takva vina ne prodaju se često, možda jednom-dvaput na godinu – govori čuvar opatijske “pećine s blagom”, vinskog podruma s oko 600 etiketa i 6000 boca. Fotografirao se s četiri vina koja su mu jako draga, a ima ih dovoljno da ponudi gostima. I među njima je i jedno hrvatsko.
Ovo je doista skupo vino, ali savršeno pristaje sirovoj uvertiri, rekao je Klaudio predlažući šampanjac Krug Blanc de Noirs uz sirove morske specijalitete: stonsku kamenicu, brancina, kvarnerskog škampa te sašimi i tatarski od tune. Glasoviti Pouilly-Fumé, odnosno sauvignon Pur Sang iz doline Loire preporučuje uz rižoto od škampa, a burgundijski chardonnay Charlemagne Grand Cru uz file divljeg brancina sa žara. Bevandina kuhinja, pridodao je chef Konrad Vulić, bazirana je na svježem ulovu, pa bi neki drugi dan preporuka jela uz ova vina bila drukčija. No uz četvrto, jedino domaće iz pokera Klaudijevih vinskih asova, teško je pronaći bolji par nego što je odležani steak koje imaju uvijek. To je Zlatan Plavac Exclusive 2009.
Veliki hvarski vinar Zlatan Planković sam je brao grožđe plavca malog iz svog najboljeg vinograda i probirao ponajbolje bobice pa napravio vino u tri bačvice od 225 litara. Jednu za sebe, dvije za prodaju, govorio je pokojni Zlatan. Nema više puno tog vina pa je u Bevandi rijetka prilika kušati ga. A treba se skupiti i veće društvo jer ipak je riječ o magnumu, boci od litre i pol. Nisu sva vina iz Bevandina podruma tako ekskluzivna.
- Između 10 i 15 posto vina u podrumu su jako skupa i ona se rjeđe prodaju. Boca od 1000 kuna ‘ode’ svakih desetak dana, onih skupljih prodamo jednu do dvije mjesečno, a najskuplja jedno do dva na godinu – objašnjava Klaudio dodajući kako su ostala vina ona koja se prodaju na dnevnoj bazi. Među njima je 60 posto hrvatskih vina. Među stranima se najbolje prodaju prosecco, rizlinzi, bazni chartdonnayi iz Chablisa te toskanska vina. Cijene butelja su do 300, eventualno 400 kuna, a puno ih prodajemo na čaše – rekao je Klaudio. Jako starih vina nemaju. Najstarije im je Châteauneuf-du-Pape 1991. iz doline rijeke Rhone. Takvi su kapitalci priča Klaudio, za restorane koji na vinski podrum gledaju i kao na ulaganje, a Bevandin je osmišljen tako da se vina što brže vrte. Naravno, biraju se ona koja mogu ugodno putovati kroz vrijeme u dobrim uvjetima kakve ispod restorana i imaju. Uostalom, najstariji dio podruma sagrađen je još 1914. godine i u njemu danas uglavnom rizlinzi čekaju svoje “kupce”.
Bevandini gosti zimi su u većini domaći, a ljeti stranci Austrije, Slovenije, Italije… Dosta ih dolazi automobilom na večeru pa tu i prespavaju jer Bevanda je i boutique hotel s pet zvjezdica. Imaju 10 bogato opremljenih soba, a svaka je nazvana po slavnoj osobi koja je tijekom povijesti boravila u Opatiji.
Prespavati se tako može u sobama Sergej Jesenjin, Antun Pavlović Čehov, Isadora Duncan, Albert Einstein, James Joyce… Pa i Klaudija se može nazvati slavnom osobom. Četiri godine zaredom, od 2008. do 2011., bio je najbolji hrvatski sommelier. Pamtim kako su mu pljeskali 2009. godine na državnom prvanstvu u Poreču, kao da je zabio odlučujući gol na važnoj nogometnoj utakmici. Na sommelierskim natjecanjima, čije se završnice odvijaju pred publikom, zadatak je i istočiti bocu od litra i pol u 16 čaša tako da u svakoj bude ista količina vina, a ne smije se vraćati na predhodnu čašu. Klaudio je to napravio brzo i precizno pa je aplauz s pokojim uzvikom bravo bio sasvim zaslužen. – Istočim stotine čaša na dan, mora nešto ostati ‘u ruci’ – skromno je objasnio kako to uspijeva pod pritiskom natjecanja. O stotinama istočenih boca za vježbu nije htio pričati.
Usred Bordeauxa ‘maznuli’ smo zlato za blend bordoških sorata merlot, cabernet sauvignon i cabernet franc oplemenjen ili popravljen teranom… Pohvalio se tako Milan Budinski, direktor vinarstva i proizvodnje porečke Agrolagune velikim priznanjem, zlatnom medaljom za vino Festigia LV Riserva 2015. na ocjenjivanju Citadelles du Vin, koje je održano jubilarni 20. put u mjestašcu Bourg nedaleko od Bordeauxa. Merlot i dva caberneta, roditelj cabernet franc i dijete cabernet sauvignon, kojem je drugi roditelj glasoviti bijeli sauvignon, dominantne su sorte od kojih u toj velikoj vinskoj regiji rade neka od ponajboljih vina na svijetu. Omjeri se razlikuju od podruma do podruma i od godine do godine, a kao začine bordoške vinarije koriste i malbec, petit verdot te carménère. Potonja tri začina zauzimaju oko dva posto bordoških vinograda, a i sami daju poprilično dobra vina u nekim drugim francuskim regijama, europskim državama, pa čak, poput malbeca u Argentini, i na ostalim kontinentima.
I u Laguninoj klasičnoj bordoškoj mješavini omjer sorata razlikuje se od godine do godine, a stalan je samo začin, odnosno crni istarski vinski ponos teran. Festigia Riserva LV, potonja dva slova samo su kratica za Laguna vina, iz nagrađene berbe 2015. napravljena je od cabernet sauvignona, merlota i terana, a kušali smo je 1. lipnja ove godine, na desetu obljetnicu Milanova dolaska u Agrolagunu. Bilo je to prije nego što je objavljeno da se ovo vino pozlatilo u Bordeauxu, ugodno kušanje nekih Laguninih vina koja se proizvode u manjim serijama pa su i teže dostupna. Za ovu Riservu grožđe je brano dosta kasno, nakon pune zrelosti koju ne određuju mjerenjem sladora, kiseline, ekstrakta ili sličnih parametara.
- Noga test nam pokazuje kad je vrijeme za berbu – dobro je bio raspoložen Milan.
- Udariš nogom po trsu i ako bobice padaju, beri… No za ovo vino, kad vidimo da bobice padaju nakon udarca, ne poberemo grozdove, nego odrežemo lucnjeve i pustimo da se bobice prosuše na trsu. Takvog prosušenog grožđa u ovom je vinu obično 70 ili 80 posto, a ponekad je i sva sirovina prosušena. Vino zrije godinu dana u novim drvenim bačvicama, pa godinu dana u rabljenim bačvama od 1000 litara – rekao je Milan dodajući kako su dosad pod tom etiketom radili vina iz berbi 2009., 2011., 2013., 2015. i 2016., a 2017., 2018. i 2019. Festigije LV Riserva nema.
Berba 2015. doista je izvrsno vino. Izgleda gusto i puno, miriše čvrsto, a okus mu je mekan. Morao sam malo izmiješati uobičajene pojmove o dojmovima o ovom vinu koje nije slatko, ali je prepuno slasti i teoretski bi izvrsno pristajalo orijentalnim jelima. No ne mogu se sjetiti orijentalnog jela čiju strukturu ovo vino neće raznijeti poput tsunamija pa s njim treba igrati na sigurno: sjesti navečer s nekom posebno dragom osobom, omirisati ga pa liznuti i o hrani, barem onoj koja je samo za tijelo, vrlo brzo više se neće razmišljati.
U uobičajenoj mješavini sorata za ovo vino su merlot s oko 14,5 posto alkohola, cabernet sauvignon s 13,5 i teran s 12 posto pa vino na kraju ima oko 14 posto alkohola. Sad je berba 2013. na tržištu, što u praksi znači na vinskim kartama biranih restorana, a kupiti se može u vinariji. Ona od bordoških sorata sadrži samo merlot, koji je naziv dobio po francuskoj riječi “merle”, a to je ptica kos. Imao bi “kos” čak 15 posto alkohola i relativno hladne godine pa su ga morali spustiti tako što su u fermentaciji dodali i malo malvazije s potencijalnih 12 posto. Nisu to mogli učiniti cabernet sauvignonom zato što on dosta kasnije dozrijeva, a može pokvariti vino pobere li se prije, dajući mu “zeleni okus”. Festigia LV Riserva iz berbe 2013. prošle je jeseni osvojila zlatnu medalju na ocjenjivanju “Emozioni dal Mondo: Merlot i Cabernet Insieme” u talijanskom Bergamu. Riječ je o jedinom natjecanju merlota, caberneta i njihovih mješavina pa i medalja iz Bergama ima posebnu težinu.
Sansigot voli drvo. Sorta potječe s pješčanog otoka Suska, po kojemu je dobio i drugi naziv sušćan. Na Susku su stabla poprilično rijetka, a hrastova ni nema, no odležavanje u bačvicama puno daje vinima od sorte koju u drugim dijelovima Kvarnera nazivaju i sansig, tvardo grozje ili čarno grozje. Pokazuje to i Sansigot Kuće vina Ivan Katunar iz Vrbnika. Pune ga između 7000 i 8000 boca na godinu. Berba 2016. sad je u boci. Šest mjeseci u malim, pa šest u velikim bačvama fino je zaokružilo arome ovog svježeg ljetnog crnog vina. Berba 2018. je u drvetu, a 2017. smiruje se u inoksu i čeka punjenje u bocu. Sansigot je ugrožena sorta, no sve se više sadi na Krku. Autori “Zelene knjige: Hrvatske izvorne sorte vinove loze” navode kako daje dobra crna vina, srednje jakosti i intenziteta obojenosti koja nisu osobito trpka pa su užitna i kao mlada. Kao jednosortno vino puni ga i vinarija Šipun Ivice Dobrinčića, rasadničara koji je i razmnožio trsove, a PZ Vrbnik ga miješa s drugim sortama u ružičastom pjenušcu Valomet i vinu Namori. Kuća vina Ivan Katunar je 2008. godine prvi put napunila u bocu vino samo od sansigota. Grožđe je bilo iz unajmljenog starog vinograda iznad Punta. Teren je bio takav da se po njemu jedva moglo hodati, a kamoli obrađivati ga. “Uništili bismo cipele pri svakom odlasku u vinograd”, priča Ivan Katunar mlađi, čiji je otac, također Ivan, osnovao vinariju nakon što se razišao s bratom Antonom. Još prije prve berbe sansigota iz unajmljenog vinograda počeli su saditi nove trsove na položaju Krasina iznad Vrbničkog polja. I to je bio mukotrpan posao. Drobili su kamen kako bi iskopali rupe za lozu, stručno se to naziva melioracija krša, ali isplatilo im se. Njihov je Sansigot 2016. i prvo vrhunsko vino od te sorte.
Žlahtina je ipak glavna u Kući vina Ivan Katunar. Od 60-ak tisuća boca, koliko im je ukupna godišnja proizvodnja, oko 70 posto daje sorte koja je ime dobila prema staroslavenskom pridjevu žlahten, što znači plemenit. Rade je kao pjenušavo vino, kao mirno i kao slatki prošek. Mirno vino od žlahtine prošlogodišnje berbe macerirano je 24 sata. Poslije prešanja i fermentacije odležalo je više od tri mjeseca na finom talogu, dok kvasci nisu započeli mijenjati sortne arome. Dobilo je punoću, a zadržalo voćnost i mineralnost. Dio vina od žlahtine macerirali su čak šest mjeseci, pa stavili u drvene bačvice na odležavanje. “Vidjet ćemo što će biti od toga”, kaže Ivan o novom projektu. Prošek Sv. Ivan je slatka žlahtina, desertna, koja odležava četiri godine u bačvi i dvije u boci. Slađe vino im je i Muškat žuti. Berba 2019. ima 13 posto alkohola i 35 grama neprovrela šećera po litri pa službeno spada u poluslatka. Napune ga oko 4000 boca na godinu i jako im dobro ide. Kaže Ivan, mirisni muškat ima vjerne obožavatelje koji dolaze u vinariju samo po njega i po prošek. Od bijelih vina rade još i chardonnay, a od cabernet sauvignona i merlota i fini polusuhi Rosé. Nema puno neprovrela šećera, u berbi 2018. bilo je oko šest grama po litri, a lijepo je zaokružen i osvježavao je na terasi vinarije s pogledom na Vrbnik i ptice koje lete prema njemu. Ivana i suprugu Egle, pitali smo koliko im grožđa one poberu? “Ne puno”, rekao je Ivan, zahvaljujući tehnici za koju je ideju ukrao NASA-i. “Vidio sam na njihovim stranicama kako ptice koje bi mogle ometati uzlijetanja tjeraju slikama sokolova u tri boje. I mi smo ih stavili u vinograd pa ptice dođu, ali boje se letjeti. A samo hodajući pojedu između 10 i 15 puta grožđa manje”, ispričao je Ivan.
Read More
Vratila su se s Pelješca početkom kolovoza dva prijatelja, svaki s po dvije boce, a još su dvije “izvirile” iz podruma pa su tri “amigosa” uživala u nezaboravnom ljetnom popodnevu s plavcem malim, našom jedinstvenom i najrasprostranjenijom crnom sortom.
Od Miloša do Miloša, ili od 2017. do 2009., moglo se nazvati ovo kušanje “teškaša” koje je počelo Plavcem 2017. dobro znane vinarije Miloš iz Ponikvi. Iako su im vinogradi u unutrašnjosti Pelješca, na takozvanim pelješkim poljima koja se smatraju lošijim položajima nego Dingač i Postup, vina su im kultna. Imaju vjerne obožavatelje i pokojeg protivnika, no kušanom plavcu može se zamjeriti samo “mladost”. To je bazno crno vino Miloševih, a vrlo je dobro, na granici s odličnim i čini se da će za dvije-tri godine biti još bolje. Još je trpko, tanini stežu usta, no odlično bi pristajalo uz nježno pečen odrezak od crvenog mesa. Treba mu velika, ali i široka čaše te neko vrijeme da se otvori. Prvo se lagano osjeti miris pekmeza od šljiva, potom to svježe voće, a i okus mu je ugodno voćan. Odležalo je 24 mjeseca u velikim bačvama od slavonske hrastovine, ima relativno niske alkohole, 13,5 posto, a butelja stoji oko 80 kuna, što je izvrstan odnos cijene i kvalitete. Ovaj je plavac zato odličan izbor i za restoranske vinske karte.
Dingač Reserva 2016. vinarije Ivo Violić Jurica iz Potomja diči se natpisom “The highest position in region Dingač”, što znači da je vinograd na vrhu glasovitog položaja koji počinje uz more. Vino je pod dosta jakim utjecajem drveta, naglašene su arome vanilije i cimeta, tipične za neke drvene bačve, pa se ne osjeti toliko koje je za dio vina s Dingača tipično. No ukusno je, a te arome imaju popriličan broj poklonika.
Skaramuča Elegance Dingač 2013. na tragu je vina s Dingača kakva ja volim. Osjeti se more, šljiva je nježna, a u pozadini mirišu mediteranske trave.
“Što ga više pijem, osjećam se bolje”, složili smo se. Ima omekšalih tanina i lijepu budućnost. Pred njim su najmanje tri godine tijekom kojih se ne treba plašiti da će mu kvaliteta padati.
Rosso Postup 2012. bio je jedno od najljepših iznenađenja. Vinarija je poznata po jeftinom, što ne znači i lošem plavcu, a za ovo se vino može reći da ima prepoznatljive osobine položaja, koji je u susjedstvu slavnijeg Dingača. Postup Rosso je vrlo ugodno vino koje vinariji može poslužiti za “šepirenje”. Boja mu je s vremenom malo izgubila sjaj, što je često kod plavaca, ali zadržao je mineralnost voćnost i jako dugo traje.
Iz 2012. je bio i Dingač Vedrana Kiridžije, o kojem su dojmovi u stupcu lijevo, a ugodno popodne je uz Stagnum 2009. preraslo u “male noćne razgovore”, razumjet će što to znači oni koji pamte legendarnu televizijsku emisiju otprije nekoliko desetljeća. Stagnum je proslavio Franu Miloša, s čijim je plavcem ovo kušanje i počelo. Vino je od grožđa iz starih, ručno obrađivanih vinograda, piše na kontraetiketi, a u punoj je snazi, bez naznaka godina, raskošnog mirisa i punog okusa u kojima treba uživati bez raščlanjivanja detalja. Kultno vino stoji u Mivi 460 kuna.
Bilo je to drugo ovoljetno samoborsko kušanje plavaca za pamćenje. U lipnju smo uživali i u nekima iz prošlog tisućljeća, bili su to Grgićevi iz i 1998. i 1999.
Lijepo je i prisjetiti se kako prvi spomen plavca kao sorte datira iz 1821.
Te je godine Franz Ritter von Heintl u Beču izdao knjigu “Vinogradarstvo austrijskog carstva” u kojoj spominje “plavaz mali czerni” i njemački prijevod naziva “kleine schwarze Kerntraube”, navode u knjizi “Plavac mali, hrvatska sorta za velika vina” Edi Maletić, Ivan Pejić i Jasminke Karoglan Kontić.
Sva vina iz prošlogodišnje berbe radili smo po biodinamičkim principima, a novi pjenušac PetNat prvi je izašao na tržište.
Rekao je to Tomislav Tomac iz Donje Reke pokraj Jastrebarskog predstavljajući mutan, ali odličan, lagan, ali ne i banalan i nadasve osvježavajuć pjenušac proizveden metodom predaka (méthode ancestrale) koja se koristila prije više stoljeća u Limouxu na jugu Francuske.
PetNat je kratica francuskog izraza pétillant naturel, što znači prirodna pjenušavost.
- Napravili smo ga od graševine iz vinograda koji smo tretirali samo sredstvima na bazi sumpora i bakra, dakle bez herbicida, insekticida i sličnih zaštitnih sredstava. To zahtijeva puno više rada, ali rezultat je sasvim drukčija sirovina. Nismo dodavali ni kvasce, nego su fermentaciju pokrenuli oni koji su bili na grožđu – objašnjava Tomislav i dodaje kako je to dio nove filozofije obiteljske vinarije koja je pokrenula postupak za dobivanje ekološkog certifikata. I dosad su se držali ekologije, no službena potvrda za to im treba kako bi zatražili i oznaku Demeter koja jamči biodinamički pristup. Biodimnamička načela poljoprivrede postavio je prije 100 godina dr. Rudolf Steiner, austrijski filozof i odgajatelj rođen u Donjem Kraljevcu u Međimurju. Riječ je o nizu bioloških procesapoput zatravljivanja, kompostiranja, sađenja i sijanja kompatibilnih biljaka, integriranja usjeva i stoke… Za oplemenjivanje tla i zaštitu bilja koriste se posebni kompostni pripravci, a sve se radi po Mjesečevu kalendaru.
- Puno je brige, no mislimo da vrijedi. Veseli me što su ljudi jako dobro prihvatili novo vino. Volim ga ja, a vole ga i oni koji nisu zaljubljeni u vina kao mi – kaže Tomislav.
PetNat Tomac ima relativno malo alkohola, 11,1 posto, oko šest grama kiselima po litri te izraženu mineralnost što ga čini iznimno osvježavajućim pjenušcem.
Mutan je zato što se fini talog, odnosno kvasci, ne vade kao što se radi s klasičnim pjenušcima. Njima se dodaje i liker koji regulira slatkoću i arome, a ovdje ni toga nema. Odlično je pristajao bućnici, lijepo bi ga bilo piti uz jela od masnijeg mesa poput svinjetine, a sam fino gasi žeđ. Nema ni klasični šampanjski čep nego krunski, kakav se koristi za zatvaranje piva.
PetNat je posljednjih godina hit u Europi, posebno u Austriji i Italiji. Vina dosežu poprilično visoku cijenu, neka čak i 40 eura za bocu.
Ima ih svakakvih, suhih i slatkih, finih i onih na granici pokvarenog, što je općenito čest slučaj s vinima koja nazivaju prirodnima. No, PetNat Tomac je za preporuku.
Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg, Romanée-St-Vivant, Corton, Grands Échezeaux i Échezeaux vinogradi su burgundijske vinarije Domaine de la Romanée-Conti zasađeni crnim pinotom, a Montrachet bijelim chardonnayom. U okolici su mjesta Vosne-Romanée i spadaju u najvišu, grand cru kategoriju. Takvih je u cijeloj Burgundiji samo 37. Ukupna površina im je 550 hektara, što je oko dva posto svih burgundijskih vinograda, a s njih stiže samo 1,3 posto vina. Domaine de la Romanée-Conti vjerojatno je najslavnija vinarija na svijetu. Iz vinograda po kojem je dobila ime u pravilu stižu najskuplja vina. Cijene butelja koje su u redovnoj prodaji nadilaze 10.000 eura, a berba 1945. je najskuplje vino u povijesti, prema popularnoj internetskoj stranici Wine Folly, koja objavljuje i ozbiljne tekstove o vinima, a često se i ruga snobizmu. Prije dvije godine anonimni kupac iz Azije Romanée-Conti iz 1945. je na dražbi njujorške kuće Sotheby kupio za 588.000 dolara. Koji trenutak kasnije, kupac iz SAD-a prošao je malo jeftinije. Na dražbi za drugu bocu “natjecanje” je stalo na 496.000 dolara, i to je treća najskuplja boca u povijesti. Između njih je Cabernet sauvignon 1995. kalifornijeke vinarije Screaming Eagle (lijevo). Riječ je o novijoj vinariji, osnovanoj 1986. godine, ali kultnoj. Za “ulazak” na mailing listu čeka se i više od 10 godina, a samo se preko nje kupuju vina. Slijedi bordoški velikan po slavi i volumenu, crnjak Château Cheval Blanc 1947. u šestlitarskoj boci koju zovu Imperijal ili Metuzalem. Baza je Merlot, a plaćena je 304.375 dolara. Iza njega su još jedan crni burgundac, Leroy Musigny, koji je plaćen 244.000 dolara, pa Australac, cabernet sauvignonu Penfolds Kolimna Block 42 “Ampoule”. Iz 2004. je i napunjen u stožastu bocu, po kojoj je i dobio neobičan nadimak. Napunjeno ih je samo 12, svaku prati potvrda izvornosti pa ne treba čuditi cijena od 168.000 dolara. Skuplji je 18.000 dolara od još jednog rariteta, bordoškog crnjaka Château Lafite iz 1787. Za tu se bocu vjeruje da ju je kupio Thomas Jefferson. Prije nego što je postao predsjednik SAD-a, bio je veleposlanik u Francuskoj te je kupovao velika vina.
Samo malo mlađe, iz 1811., slatko je bijelo bordoško vino Sauteternes vinarije Château d’Yquem (lijevo) od sorata sémillon i sauvignon. To je ikona među vinskim slatkišima, a ovaj je “starac” dosegao cijenu od 117.000 dolara. Domaine de la Romanée-Conti ima i bijelo vino na ovoj listi, Montrachet 2010. Cijena nije službeno objavljena, no pretpostavlja se kako je taj chardonnay novi vlasnik platio 116.000 dolara. Iza njega je bijelo slatko vino Riesling 2003. TBA vinarije Egon Müller Scharzhof iz Mosela u Njemačkoj. Ova izborna berba prosušenih bobica posljednjih je godina stalno među prvih pet na listama najskupljih vina u redovitoj prodaji, dakle u vinotekama. Sva navedena ekstremno skupa vina su od najpopularnijih crnih i bijelih sorata ili su one dominantne u njima. To nije iznenađenje jer je pola od 50 najskupljih vina na svijetu iz redovite prodaje od crnog pinota, 24 od 25 najskupljih američkih vina je od cabernet sauvignona, a na toj listi uvijek su i bijela vina od chardonnaya i rizlinga. I velika većina je odležala u drvenim bačvama. Za to mnogi govore da više nije u modi, ali ipak bez drveta nema ni dugovječnosti suhih vina. Slatka održava šećer. Romanée-Conti, pak, cijenu zahvaljuje vinogradu na idealnom položaju koji se obrađuje biodinamički te iznimno niskom prinosu. Ima 1,8 hektara, što je površina manja manje od četiri nogometna igrališta, a za bocu vina treba im u prosjeku grožđe s tri trsa.
Kalabrija, južna talijanska regija poznata je po slikovitim krajolicima i jelima kojima dominiraju hrabri, začinjeni i raskošni okusi. Calabrese pizza savršeno predstavlja Kalabriju – od svježe rajčice koju sadrži, kobasica do paprike i drugog aromatičnog bilja. Standard za njezinu pripremu ne postoji, svaka varijacija na drukčiji način predstavlja ovu zanimljivu regiju.
Ljuta, vruća talijanska kobaja, chilli paprika, pečena paprika, parmezan, mozzarella…, raskoš tih okusa na Calabrese pizzi zadovoljit će sve zaljubljenike u pizzu. Uz prijatelje za stolom, uživa se u izvorima ljepote: mirisa i okusa hrane te prijateljstva i ljubavi.
Priprema pizze začas u kuhinji stvori nered, ali je i veliko zadovoljstvo, posebno ako se radi u društvu. Dok se režu sir, paprike i drugi sastojci može se ćaskati u omiljenom društvu, uz čašu finog vina, a užitak se relativno brzo “seli” za stol.
U pizzi Calabrese puno je okusa, svaki se osjeća posebno, ali svi su na vrlo dobar način povezani u cjelinu, bez miješanja jednih u druge.
Uz tijesto za pizzu po osobi treba 45 grama svježe mozzarelle, 10 grama parmezana ili nekog drugog tvrdog sira (mi smo koristili paški), 30 grama pečene roga paprike, 20 grama svježe čili paprike narezane na ploškice, 30 grama ‘Nduja kobasice u obliku paste, osam kriški kobasice calabrese i prstohvat origana.
Nakon što se ispeče, na pčizzu Calabrese stavi se pola “kuglice” mozzarelle, 10 grama parmezana ili drugog tvrdog sira, 20 grama rukole, 10 grama bosiljka i nekoliko pinjola. Lijepo je, a i korisno raste li bosiljak u vlastitom vrtu ili na balkonu.
Tijesto se, naravno, može razvaljati u pravokutnik, na cijeli lim za pečenje, ili u klasični okrugli oblik pizze, a pećnicu treba zagrijati na 230 stupnjeva. Dok se ona grije, razvaljano tijesto premaže se umakom od rajčice i maslinova ulja pa na pizzu slažu pečene paprike narezane na trakice, mozzarella, na kolutiće narezane čili papričice, žličica ‘Nduja kobasica na više mjesta po pizzi, kriške kobasice Calabrese i pospe se s malo origana.
Peče se između 12 i 15 minuta, a pizza je gotova kad kora poprimi lijepu zlatno-smeđu boju. Nakon što se izvadi iz pećnice, doda se malo mozzarelle, parmezana i svježe rukole. Sve u svemu, jednostavno, brzo i ukusno jelo.
Za toplog popodneva uz ovu pizzu uživali smo u Pouilly-Fuméu, mineralnom, ali sočnom sauvignonu iz doline francuske rijeke Loire. Teoretski, zbog pikantnosti pizze bolji bi izbor bio svježiji, ali sočan crnjak od sangiovesea ili barbere sa sjevera Italije, a od hrvatskih vina neka fina frankovka. Tko voli moćnija vina, može odabrati onu iz Belja. Ljubiteljima lakših crnjaka pristajat će Frankovka također baranjske vinarije Pinkert, ali i njihovo polusuho ružićasto vinu od te sorte, ili Kapistran crni, mješavina frankovke i cabernet sauvignona Iločkih podruma. Uz pizzu dobar izbor može biti i pjenušavo vino, a ovoj će pristajati Perla rosé, ružićast, uglađen i poprilično slastan, a cijenom iznimno prijateljski pjenušac. U porečkoj Laguni uglavnom ga rade od terana, a u nekim godinama dodaju mu i malo borgonje, kako u Istri zovu frankovku.
Isprobajte i uživajte. Dobar tek Jazzeri!
.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Chardonnaya je 75, a crnog pinota 25 posto, tri je godine odležao na kvascima, a butelja će stajati 340 eura, odnosno više od 2500 kuna. To su osnovne informacije o ružičastom šampanjcu Fleur de Miraval, koji će na tržište stići 15. listopada ove godine. Novi šampanjac ne bi bio vijest da nije riječ o novom vinskom projektu Angeline Jolie i Brada Pitta, slavnog filmskog para poznatog i pod imenom Branjolie, koji je još 2016. zatražio razvod braka, no vino i dalje rade zajedno. Šampanjac im je projekt građen na uspjehu mirnog ružičastog vina koje u provansalskoj vinariji Miraval rade od 2012. godine. I imenom su ga povezali s prvim vinskim hitom, iako je, naravno, od grožđa uzgojenog u vinogradima na sasvim drugom kraju Francuske. Angelina i Brad vrlo su pametno stvarali prvo vino u Provansi. Povezali su se s obitelji Perrin, koja ima vinariju Château de Beaucastel u regiji Châteauneuf-du-Pape, pa zajedno pomno osmislili vino koje će prodavati pod svojim imenom. Tako su i sad nastavili. U Champagnei surađuju s obitelji Péters iz gradića Le Mesnil-sur-Oger, koja je poznata po šampanjcima “blanc de blancs”, dakle bijelima od bijeloga grožđa. Rade ih od 1919. godine, i to samo iz 19 hektara vlastitih vinograda. Imaju šest bijelih i od 2007. jedan ružičasti pjenušac, čije su cijene od 30-ak pa do više od 700 eura. Stoga ne treba čuditi i popriličan iznos koji će trebati izdvojiti za novi šampanjac slavnog filmskog para. Kako piše britanski časopis Decanter, to nije “još jedno vino kojemu su slavni posudili ime”, nego je Brad Pitt vodio ekipu koja je zaslužna za njegovo nastajanje.
Puno je slavnih iz filmskog svijeta ulagalo novac u vinsku industriju, a najpoznatiji među njima je redatelj Francis Ford Coppola. Još je 1975. kupio kalifornijsku vinariju Inglenook, a najpoznatije mu je vino Rubicon, mješavina bordoških sorti koja u SAD-u stoji oko 900 kuna, dok je chardonnay Inglenook Chablis bio među pet najprodavanijih bijelih vina u restoranima. U Toskani vina radi Lorraine Bracco, psihijatrica iz serije “Obitelj Soprano”, a u Italiji su vinarijama “posudili” imena Richard Gere i Drew Barrymore. Antonio Banderas ima vinariju u rodnoj Španjolskoj. U slavnoj regiji Ribera del Duero proizvodi bijelo vino od chardonnaya te nekoliko mješavina crvenih sorti tempranillo, cabernet sauvignon i merlot. Dan Aykroyd radi vrlo dobra predikatna, slatka vina u Kanadi, a Kyle MacLachlan puni 5000 boca hvaljenog crvenog vina iz vinograda u državi Washington. Gerard Depardieu ima vinograde u Francuskoj, Italiji, Maroku, Argentini, Španjolskoj i SAD-u, a vina radi s prijateljem Bernardom Magrezom, jednim od najbogatijih Europljana i vlasnikom desetak vinarija širom svijeta. Slavni “gorštak” Christopher Lambert vinarije ima u Bordeauxu i dolini Rhone, ali priznaje da samo uživa u vinima koja rade njegovi enolozi.
Odličan crni pinot sam radi Sam Neill, zvijezda Spielbergova serijala “Jurski park”. Rođen je u Sjevernoj Irskoj, a odrastao na Novom Zelandu, gdje je 1993. kupio vinariju Two Paddocks. Glumio je i Sting, koji na imanju Il Palagio po biodinamičkim načelima radi odlična crna vina Sister Moon, When We Dance i Caslino delle Vie. Madonnini roditelji Joan i Silvio njezinim su novcem u američkoj državi Michigen osnovali vinariju Ciccone, što je pravo prezime pjevačice i povremene glumice. Prvi reper milijarder, također povremeni glumac Jay Z, suvlasnik je šampanjere Armand de Brignac, a šampanjce “Pikov as”, nadimak su dobili zbog oznake kartaške boje na etiketi, piju mnogi njegovi kolege.
Lipovina, lipolist ili hárslevelű je aromatična bijela sorta koja je obavezan sastojak slavnih slatkih vina iz Tokaja. Štajerska belina, štajerka, urbanka ili ranfol bijeli posebnih aroma nema, no u Hrvatskoj i Sloveniji daje vina ugodne svježine. Graševina ili grašica je kraljica naših vinograda, ima je u cijeloj kontinentalnoj Hrvatskoj, dobro vino od nje stiže čak i iz Konavala, a nema što se od nje ne može napraviti, od pjenušaca do najviših predikata. Kraljevina, brina ili moravina odlična je sirovina za ljetna vina. Muškati bijeli i žuti pršte voćnim aromama, daju popularna slađa vina, ali i velika suha, a među rijetkima su koja mirišu po grožđu. Plavec žuti ili gelber još je jedna sorta čija je glavna osobina svježina, pa ga mnogi u bregovitom hrvatskom sjeverozapadu stavljaju u pjenušce. Plemenka, žlahtina ili chassalas u stvari je zobatica, no često je u vinogradima izmiješana s vinskim grožđem. Obilno rodi i jedna je od prvih sorata koje se kod nas beru… Sve te sorte Mara i Josip Barundić imaju u vinogradu Gorice na položaju Hrženik nedaleko od Krašića. Nije velik, riječ je o oko 400 trsova, no stari su najmanje 100 godina. Kupili su ga prije gotovo 30 godina od vlasnika koji je tad imao 75, a nije se sjećao kad su trsovi posađeni. Barundići su grožđe iz njega miješali s onim iz drugih vinograda, a 2018. su počeli izdvajati ga na poticaj zaljubljenika u vino i prijatelja njihove vinarije Željka Suhadolnika, Ivana Dropuljića i Bakhova sina. Te godine grožđe je završilo u pjenušcu čija će, dogovor je, druga fermentacija u boci trajati najmanje tri godine. I to ne u običnoj boci od 0,75 litara nego magnumu, dvostruko većoj, u kojoj vina puno bolje stare ili, ljepše je reći, putuju kroz vrijeme. Sad je prošlo 14 mjeseci kako tom tradicionalnom šampanjskom metodom u bocama nastaju mjehurići, a vino pokazuje velik potencijal. Osim ta 252 magnuma, napunili smo i koju običnu bocu kako bismo mogli povremeno provjeriti što vino “misli” i u kojem smjeru putuje. U vrlo dobrom, jednoglasan je bio komentar nakon kušanja. Ima prekrasnu svježinu, mjehurići su sitni i živahni i samo treba pričekati da dobije patinu. Možda i koju godinu više od planirane tri.
Prošle godine s tim vinogradom nije bilo sreće. Puno je trsova stradalo u olujama nakon rezidbe i malo je vina od njega. Ova bi mogla nadmašiti 2018. Iznimno je grožđe bilo zdravo, urod dobar i bit će to još jedna serija, vjerujemo, odličnog pjenušca. Tradicija je već da berbu stogodišnjaka “glavom plati” pijetao. Počast smo mu počeli odavati pjenušcem “100+”, a nastavili finim crnim pinotom Marquis. Žive je rubinske boje i nježnog mirisa zrele višnje začinjene ljubičicom te naznakama vanilije i cimeta izvučenih tijekom njegovanja u drvenoj bačvici. Barundići su među rijetkim vinarijama koje uzgajaju manzoni. Od toga križanca rizlinga i bijelog pinota rade izvrsno mirno vino te ekstra brut pjenušac. Imaju i ružičasti pjenušac Le Rosé, od crnog pinota, te slađi Amoureux Muscat Extra sec. Potiho rade i graševinu. Ne reklamiraju je, a ni ne trebaju. Nižih je alkohola, ali punog okusa i ugodnih kiselina koje tjeraju usne da nakon gutljaja kažu “cmok”. To je djevojka u ljetnoj haljini čije je društvo za toplih dana podjednako lijepo ujutro, popodne i navečer. Imaju Barundići sreću i da im djecu, Anamari (10), Tomislava (16) i Josipa (19), zanimaju vinogradi i vina, pa se za budućnost vinarije ne treba brinuti. Stoga ne treba shvatiti ozbiljno ni pozdrav “Ne sekiraj se, ionako će sve loše završiti”, uz koji smo se rastali.
Kao da je stajala u dimnjaku, izgledala je boca sauvignona koju je Mladen Siber, erdutski vinogradar i vinar, mnogima poznatiji kao donedavni osječki zubar, izvukao iz zakutka svog podruma ukopanog ispod jednog od najljepših vinograda u Hrvatskoj. Sasvim crna, s tvrdom “čađom”, koju je noktom trebalo zagrebati kako bi se došlo do stakla, nije baš bila privlačna. Na etiketi su se slova mogla samo nazreti, a o kojem je vinu riječ, znali smo samo zahvaljujući tome što su Mladen i supruga mu Dušica stavili privjesak na kojem su debelim flomasterom napisali “Sauvignon 2008”. “Hoćemo li je očistiti”, pitao je Mladen noseći bocu do bačvice koja ispred podruma služi kao stolić za piće s nogu. “Ni slučajno”, odgovorili smo. “Sakupljala je 12 godina tu prašinu, mučila se u mraku, a sad bi je ti u 12 sekundi skinuo”, glumili smo da se ljutimo. Nismo se više ljutili nakon što smo je otvorili i istočili u čaše. Odmah je oduševila boja. Ima tu zlata, tipičnog za tako zrelo vino, ali ima i predivnih zelenkastih nota koje su davale do znanja da je još u punoj snazi. Miris je isprva bio zatvoren, no sorta se odmah iskazala. Ni nakon što se prozračilo u čaši, vino nije napalo nos na onaj “jeftin”, agresivan način, na koji to rade banalni sauvignoni. Plele su se arome oko brkova, kao da žele ući u jednu nosnicu pa izaći kroz drugu, i bio je to toliko lijep ples da smo odgađali prvi gutljaj. Bojali smo se razočaranja, no za to nije bilo potrebe: okus je apsolutno slijedio miris. Šutjeli smo, jer to je najljepši način da opišete takvo vino. Mladen ga je otvorio nakon kušanja sauvignona iz 2019. i 2018., a zaključak je bio da ćemo za 10 godina morati doći provjeriti kako će oni putovati kroz vrijeme pa prašinu nakupljenu na boci pretvoriti u zlato u njoj. Dočekali smo noć razgovarajući o vinu, razišli se, ali već ujutro i vratili na pjenušavi doručak u Mladenovu vinogradu, lijepu priredbu na kojoj je možda i stotinjak ljudi uživalo u vinima i drugih erdutskih vinara. I taj je doručak potrajao, a nakon što je prošlo i vrijeme ručka, mi smo se vratili sauvignonu. Ali ne bijelome nego njegovu djetetu, cabernet sauvignonu.
Dušica Siber, Mladenova supruga, ali i šefica OPG-a, otvorila je svoj Cabernet sauvignon 2011. Te velike godine Dušica i Mladen radili su svatko svoj cabernet. Usporedno smo ih kušali još 2015. pa zaključili kako je Dušičin bolji. Sljedećih pet godina nije mu smetalo. Nema na boci toliko čađi, nema u njoj toliko zlata, ali ima rubina. I to vrlo mnogo rubina. A uživanje u zrelim vinima počelo je večer prije vikenda u Erdutu. U Wine baru Bornstein u Zagrebu predstavili smo pet arhivskih vina Belja. Izabrali smo Frankovku Goldberg 2012., Cabernet sauvignon 2009., Graševinu 2006., Chardonnay Goldberg 2006. i vino iz prošlog tisućljeća, Graševinu 1989. Pitali smo se ima li starica snage za nastup pred publikom pa smo kušali svih pet boca prije predstavljanja. Četiri su bile odlične, ne jednake, ali vrlo slične. Ni jednojajčani blizanci nisu sasvim jednaki, a mijenjaju se i pod utjecajem okoline, pa i jednako vino u mikroklimi boce postaje malo drukčije. Peta nije imala sreće. Ništa joj se ne može zamjeriti, ali nije bila ravna “sestricama”. Poseban je doživljaj bio usporedba bakice s curicom, Graševinom 2019., koja je bila vino dobrodošlice. I tu smo rekli da je treba kušati ponovno. Ne za 10 nego za 30 godina, kada dosegne bakičinu dob. Ne smijem prešutjeti crna vina Belja. Oduševila su toliko kombinacijom patine i svježine da sam, pišući ovu priču, morao otvoriti Frankovku 2012. I riječi su odmah počele stizati brže.
Komforne sobe, sauna, restoran sa slavonskim specijalitetima i vinima, terasa s pogledom na vinograd i ograđeni šumarak kojim šetaju srne. Na suprotnoj strani od vinograda pasu škotska planinska goveda, koja cijelu godinu provode vani, a pokraj njih šeću ili trčkaraju kokoši, kunići, patuljaste koze, malene ovce… To je idila Stupničkih dvora, kako se danas zove imanje koje je prije 35 godina počeo graditi Davor Zdjelarević, jedan od pionira hrvatskog privatnog vinarstva.
Zagrebački dečko krenuo je sa suprugom Višnjom, svojevremeno ju je nazvao „jackpotom na životnoj lutriji“, skromno u kraju iz kojeg potječe: s vinogradom i podrumom te vinima koja su se razlikovala od onih iz tadašnjih kombinata pa se brzo čulo za njega. Bio je 1990. i jedan od osnivača udruge Vinoline, s Ivom Enjingijem, braćom Katunar, tad su Ivan i Anton zajedno radili, Vladom Krauthakerom, Zlatanom Plenkovićem, i Ivom Skaramučom. Oni su preokrenuli hrvatsku vinsku scenu, kvalitetom oteli tržište tadašnjim kombinatima i zadrugama pa time i njih spasili. Trznuli su se velikani zbog konkurencije „malih“ pa i oni danas imaju puno bolja vina nego prije.
Zdjelarević je svako malo izbacivao dobra nova vina, isprva jednosortna od chardonnaya, graševine, sauvignona…, potom vrlo dobre, povremeno odlične mješavine koje je nazvao Nagual. U starim srednjeameričkim religijama bio je to naziv za ljudsko biće koje moglo pretvarati u magarce, pse, purane pa i jaguare, a Davor je objašnjavao kako taj pojam označava nešto što ima pozitivan naboj kakav želi u vinima. Crni Nagual, od cabernet sauvignona i merlota svi su hvalili, a mene je oduševio bijeli. Napisao sam kako je to slankasto, toplo, puno oblo i sočno, a istovremeno ugodno svježe vino od chardonnaya i sauvignona najbolje što je Zdjela dotad napravio.
Sagradio je u Brodskom Stupniku restoran i hotel pa pronašao partnera, veliku rusku tvrtku, očekujući pomoć u razvoju. Nažalost, više su ga kočili, na kraju ga isplatili i imanje zapustili. Zdjelarević je otišao u novom smjeru, obilazi vinograde, traži najbolju sirovinu i od nje radi vina koja prodaje pod brendom ZWS, odnosno Zdjelarević Wine Selection. Rusima je, pak, na vrat sjela banka od koje je imanje preuzeo Josip Galić, osnivač nekadašnjeg trgovačkog lanca Presoflex.
Galić je osnovao vinariju u ujamljenoj hali u Lukaču pokraj Požege i 2008. imao prvu berbu iz koje je napravio 34.200 litara vina među kojima se odmah istaknuo sauvignon. Okrupnjivao je vinograde, vina su bila sve bolja i 2018. je otvorio „svemirsku“ vinariju u Kutjevu. Pod svoje je uzeo i kutjevački vinski posjed obitelji Majetić pa razgranao ugostiteljstvo i turizam.
Stupničke dvore danas vodi znani međimurski enolog Alen Zadravec sa suprugom Sonjom.
- Ja samo radim, Sonja šefuje – smijao se Alen vodeći nas imanjem koje žele pretvoriti u samodostatno, dakle da većinu troškova, od onih za namirnice za restoran do onih za energiju, svedu na minimum.
U podrum će iz Kutjeva prebaciti proizvodnju pjenušaca. Goveda uzgajaju zbog ekološkog gnojiva, kad će ih biti više bit će i mesa. Imaju eko vrt, domaća jaja, gost si može sam otići po doručak, a i ogrijev je s imanja. Koze čiste zapuštene livade, a ovce popasu travu koja se zbog šikare nije ni vidjela. Na imanju je i ribnjak, uz koji često mladi kampiraju, imaju i hektar šljiva, a u planu su bazen i bungalovi koji će smještajni kapacitet s 35 ležajeva podići toliko da mogu primiti autobus.
Zadravec ističe kako gotovo sve rade na temelju Zdjelarevićevih ideja. Sad izgleda lijepo, čini se da će biti i ljepše, pa i Davor može biti zadovoljan što se njegovo djelo razvija kako bi ga vjerojatno i sam vodio.
Napravila sam ga kako bih mogla piti hladno crveno vino tijekom vrućeg dalmatinskog ljeta. Kompleksno je i koncentrirano, ali više nalikuje delikatnim vinima od crnog pinota nego tradicionalnim crnjacima hrvatskog juga, rekla je o vinu Terence Patrick Londončanka irskog podrijetla Jo Ahearne, jedna od 409 ljudi iz cijelog svijeta s totulom Master of Wine, koja od 2014. na Hvaru radi vina od autohtonih dalmatinskih sorata. Nakon što je ružićasto vino Rosina posvetila majci, ovaj crnjak nazvala je po ocu. Plavca malog iz berbe 2015. u njemu je 20 posto, a također crne sorte, ali puno nježnije darnekuše iz 2016., te pošipa iz 2019. po 40 posto. Odležalo je 14 mjeseci i dva dana u francuskim bačvicama i na kušanju 3. listopada bilo je izvanredno: relativno vitko, svježeg baršunasto-svilenkastog okusa, s izraženijim aromama cimeta i klinčića zbog kojih smo mu odmah dali nadimak „Božićno vino“.
Jo Ahearne, puno joj je ime Joanne, više od 25 godina je u vinskom svijetu. Radila je za poznate vinarije i velike vinske trgovce s više kontinenata, a u Hrvatsku je prvi put svratila 2003. i, kaže, vina joj se baš nisu dopala. Devet godina potom, tad je bila savjetnica u Makedoniji, pozvali su je u Split na sajam vina od autohtonih sorata.
- Zaljubila sam se. Vina su bila puno bolja nego 2003., a izbor ogroman. Htjela sam raditi graševine, htjela sam sve ostale hrvatske sorte, no shvatila da se ne mogu baviti svima pa odabrala Dalmaciju. Prva berba mi je bila 2014. Bila je to loša godina, grozna za početak, no 2015. već je bilo lakše, a od 2016. ne koristim kupovne kvasce nego samo divlje. Radim po „načelu lijenosti“, ako nešto ne želim raditi, to ne radim, a ne želim kupovne kvasce – smije se.
Isprva je vina radila u vinariji Tomić, no kasnije uzela u najam staru zgradu Poljoprivredne zadruge Vrisnik sagrađenu 1925. Podrum je uredila u ogromnoj prizemnoj prostoriji koja je cijela nekad bila tank u koji je stalo 2,5 milijuna litara vina. Takvih ambicija Jo nema. Želi raditi male serije posebnih vina pa je „Božićnog“ Terence Patricka napunila 1200 boca, a cijena mu je 180 kuna.
Ima još četiri vina. Rosina je rosé od darneluše, koju nismo mogli probati jer je rasprodana. Pošip radi od grožđa s Korčule, iz Smokvice, a bere ga u tri navrata, kako bi osigurala sve arome koje sorta nudi, od limete i limuna, preko vinogradarske breskve, do agave i ananasa. Dio vina fermentirao je u bačvicama od francuskog hrasta, a poslije je sve odnjegovala na finom talogu. Drugo bijelo vino je Wild Skins, macerirano, jantarne boje, neki je neprimjereno, pa čak i ružno zovu narančastom, koje Jo radi od četiri bijele sorte tehnologijom za proizvodnju crnih vina. Jo Ahearne ga radi od četiri dalmatinske sorte bez dodavanja sumpora i kvasaca. Koristi samo „divlje“, one koje donese u podrum na grožđu. Posebno bere bogdanušu, maraštinu, kuć ili trbljan te pošip pa pusti da vina fermentiraju na kožicama bobica i zato je tako vino i nazvala. Devet mjeseci drži ih na finom talogu pa sljubi. Berba 2017. nije mi se dopala, bila je „razmrdana“, no 2018. je izvrsna. Butelja stoji 160 kuna.
Novo crno vino Terence Patrick, opisano na početku teksta, svakako je otkriće, a South Side 2014. je plavac mali s južnih obala Hvara, iz ponajboljih Svetoj Nedjelji i Jagodnom.
- Sorta ima prirodnu snagu, čvrstoću i strukturu pa sam grožđe fermentirala u posudama bez poklopca i potapala ga rukama te odnjegovala u francuskim bačvicama. Time sam željela izbjeći tvrdoću te naglasiti cvjetne i herbalne arome. Korištenje bačvica koje nisu ‘nježne’ poput francuskih bio bi grijeh jer bi sakrile prekrasne okuse plavca malog – rekla je Jo.
Moram priznati da mi se taj plavac nije previše dopao, no oduševila me strast kojom Jo priča o vinima. Količine koje radi doista su male, takve se vinarije nazivaju „buticima“ i vina su teško dostupna, a osim kod nje mogu se kupiti u internetskoj prodavaonici thewineandmore.com. Trenutačno prodaju Wild Skins 2018. i South Side 2014. U Vrisniku se mogu nabaviti i Pošip te Terence Patrick.
Godinu dana talijanski su financijski policajci pratili odlično organiziranu grupu prevaranata koji su loša sicilijanska crna vina prodavali u bocama iz Turske pod slavnom toskanskom etiketom Sassicaia. Etiketu su, kao i kutije, kapice za boce te papire u koji je svaka bila zamotana, savršeno krivotvorili Bugari. Početkom listopada uletjeli su u skladište pokraj Milana i uhitili 11 ljudi. Pronašli su oko 1000 kutija bocama spremnim za prodaju kupcima iz Rusije, Kine i Južne Koreje. Da je bila riječ o pravom vinu, svaka bi kutija, ovisno o tržištu, vrijedila između 1800 i 2400 eura, a prevaranti su ih prodavali po najmanje 500 eura.
Otac i sin, za koje sumnjaju kako su organizatori cijele prevare, su u kućnom pritvoru. Prisluškujući telefonske razgovore prije akcije, policajci su zaključili kako je 13-eročlana grupa zarađivala oko 400.000 eura na mjesec, no ne znaju koliko je dugo sve to trajalo. Zaplijenjena su vina na lažnim etiketama imala navedenu berbu 2015., jednu od najboljih u povijesti, a prava Sassicaia iz te godine u prodaji je od 2018. No pronašli su i krivotvorene etikete s oznakama ranijih berbi, sve do 2010. godine.
Sassicaia je legendarno i u svijetu iznimno cijenjeno vino. Prvo je od francuskih sorata uzgojenih u Bolgheriju u obalnom dijelu Toskane koje je bilo skuplje nego Brunello di Montalcino, čija je sirovina autohtoni sangiovese. S francuskim je sortama započeo 1948. markiz Mario Incisa della Rocheta, vlasnik vinarije San Guido. Isprva je radio vino od cabernet sauvignona za sebe i prijatelje, a prodavati ga je počeo 1968. Danas je Sassicaia, uz Tignanello i Ornellaiju, najpoznatiji „Supertoskanac“, kako zovu ponajbolja toskanska vina od internacionalnih sorata.
Nije to jedini pokušaj krivotvorenja slavnih vina. Europol je 2013. otkrio oko 400 krivotvorenih boca različitih berbi burgundijskog crnog pinota Domaine de La Romanée-Conti, koji je gotovo redovito prvi na listama najskupljih vina na svijetu. Malo je informacija o toj akciji izašlo u javnost, zna se samo da su bile krivotvorene berbe 2008. i 2009. te da su neki plaćali i 9000 eura po boci.
Domaine de la Romanée-Conti, kao i podjednako slavno bordoško vino Château Pétrus, krivotvorio je i Rudy Kurniawan, najveći vinski prevarant u ovom stoljeću. Sredinom 2014. osuđen je u SAD-u na 10 godina zatvora zbog prodavanja lažnih vina, a mora vratiti i 28,4 milijuna dolara ljudima koje je prevario. Kaže da za to novca nema. Ima i onih koji misle da mu je cijela priča namještena zato što je ponajbolja svjetska vina prodavao jeftinije nego drugi. Kao dokaz iznose činjenicu da je u njegovu privatnu podrumu pronađeno oko 5000 boca kojima je potvrđena autentičnost.
Kod nas razvikanih pokušaja krivotvorenja skupih vina nije bilo. Tržište je malo, svi se znaju i teško neka slavna boca može proći nezapamćeno. Ima, međutim, igrača koji krivotvore jeftina vina. Zna to i Državni inspektorat koji, samo iz sebi znanih razloga, podatke o tim prevarantima ne objavljuje.
Uglavnom je riječ o uvozu te prepakiravanju u plastičnu ambalažu s etiketama na kojima piše kako je vino hrvatsko. No vratimo se buteljama te činjenici da je znanje najbolja zaštita od krivotvorina.
Znalci su se smijali čovjeku koji je dao ogroman novac za petlitarsku bocu slavnog bordoškog vina Cheval Blanc navodno iz 1945., a takvih boca u Bordeauxu nije bilo do 1978. godine. Veličina je važna i kod nas, jer do osamdesetih godina prošlog stoljeća butelje su u pravilu imale zapremninu od 0,7 litara. Ako vam netko ponudi starije vino u današnjoj boci od 0,75 litara, priupitajte ga za zdravlje.
Nježan miris bijelog voća i citrusa, krasna naznaka zelenog čaja i mente, kao i kompleksan okus u kojem se iznimno fino osjećaju kvasci bio je prvi dojam nakon kušanja pjenušca Unotouched by light slovenske vinarije Radgonske gorice. Nazvali su ga „Nedirnut svjetlom“ zato što su grožđe brali noću, odležao je tri godine u potpunoj tami špilje u Gornjoj Radgoni, napunjen je u bocu od crnog stakla te dodatno zaštićen od svjetla i zraka bocom crnom vakumiranom vrećicom.
Predstavljanje 1. listopada navečer na internetskoj platformi Zoom vodio je sommelier iz Champagne Pierre-Yves Bournerias, inače savjetnik, pa i prijatelj, nekolicine najboljih proizvođača pjenušaca s naše Plešivice. Pratili su ga, prema Zoomovom brojčaniku, na 43 računala. Svaki “uzvanik” mogao je pozvati svoje goste, pa je ljudi vjerojatno bilo dosta više, a nekoliko dana prije prezentacije poslali su boce koje je trebalo otvarati i kušati u mraku, samo uz „utišano“ svjetlo računalnih monitora.
Bournerias je više puta naglasio kako je pet minuta izlaganja vina svjetlu i toplini opasno za vino, što se djelomično pokazalo točno. Dvadesetak minuta nakon oduševljenja prvim gutljajima, sommelier Tomo Jakopović koji mi je bio ugodno društvo, počeo se mrštiti i upozorio kako vino ima reduktivnu notu. Riječ je o slabo kiselkastom, no neugodnom retrookusu koji se pojavljuje nakon što se vino proguta. Po izlasku na svjetlo nakon završetka prezentacije, uvidjeli smo da to nema toliko veze sa svjetlom, koliko s temperaturom. Ne osjeća se kad je vino hladno, no nakon što je bilo neko vrijeme na sobnoj temperature iskazalo je grešku nastalu vjerojatno još tijekom primarne vinifikacije, prije druge fermentacije u boci.
Mračni pjenušac, kažu u Radgonskim goricama, odlučili su raditi potaknuti tvrdnjom profesorice kemije Ann C. Noble s kalifornijskog sveučilišta Davis, koje je istraživalo i podrijetla i odnos plavca malog te crnjenka, da „izloženost vina dnevnome svjetlu ili umjetnoj rasvjeti uzrokuje kvarenje aroma“. Napravili su ga od chardonnaya berbe 2016. iz vinograda posađenog 1989. klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci koja je trajala gotovo tri godine, od travnja 2017. do početka 2020.
Najbolje se stvari odvijaju u mraku, rekao je Borut Cvetkovič iz Radgonskih gorica tijekom predstavljanja vina preporučujući svima da pjenušac „Untouched by light“ kušaju u mraku, s nekim tko im je drag. Inače, Radgonske Gorice imaju 168 godina dugu tradiciju proizvodnje pjenušavih vina, a u ovom „mračnjaku“ je 12 posto alkohola, osam grama kiselina i 6,9 grama neprovrela šećera po litri. Prinos po trsu bio je dva kilograma, što je za pjenušac malo.
S obzirom da je vjerojatno riječ o prvom pjenušcu koji svjetlo nije dotaknulo pune četiri godine, tražio sam za usporedno kušanje „običan“ brut pjenušac od istog grožđa. Stigla je Zlata radgonska penina brut, s oznakom „zelo suho“ i na slovenskom. Mračni je pjenušac također označen kao brut, no prema okusu tijekom kušanja je gotovo sasvim suh, a po analitičkim podacima koje su poslali ima 6,9 grama neprovrela šećera po litri što nije malo. U klasičnoj Zlatoj penini slatkoća je puno jače izražena. Mrak nije mogao toliko utjecati na slast pa se čini da ipak nije bila riječ o istoj sirovini ili su različitim ekspedicijskim likerima regulirali slatkoću i arome.
Koliko je pjenušca Untouched by Light proizvedeno nisu izričito rekli. Enologinja Klavdija Topolovec (desno) napomenula da je limitirani broj od 2000 boca dostupan na untouchedbylight.com, a cijena butelje je 100 eura. Americi, Kini, cijelom svijetu…, odgovorili su iz Radgonskih gorica na pitanje kojem je tržištu namijenjen, Ambiciozno, s obzirom da spomenute dvije tisuće boca mogu za dan-dva popiti u samoj Radgoni koja je prošle godine imala 3050 stanovnika.
Pitanje je i kako će ga posluživati. U restoranima će biti teško zamračiti samo stol koji ga je naručio, a malo tko će kod kuće gasiti svjetla dok ga pije. Eventualno ljubavnici. No, marketinški je priča izvanredna.
Ukratko, „Untouched by light“ radili su dugo, kao što priliči dobrim pjenušavim vinima, no treba ga piti brzo nakon otvaranja.
Kao da je stajala u dimnjaku, izgledala je boca sauvignona koju je Mladen Ziber, erdutski vinogradar i vinar, mnogima poznatiji kao donedavni osječki zubar, izvukao iz zakutka svog podruma ukopanog ispod jednog od najljepših vinograda u Hrvatskoj. Sasvim crna, s tvrdom “čađom” koju je noktom trebalo zagrebati kako bi se došlo do stakla, nije baš bila privlačna. Na etiketi su se slova mogla samo nazrijeti, a o kojem je vinu riječ znali smo isključivo zahvaljujući tome što su Mladen i supruga mu Dušica stavili privjesak na kojem su debelim flomasterom napisali Sauvignon 2008.
“Hoćemo li je očistiti”, pitao je Mladen noseći bocu do bačvice koja ispred podruma služi kao stolić za piće s nogu.
“Ni slučajno” odgovorili smo.
“Skupljala je 12 godina tu prašinu, mučila se u mraku, a sad bi je ti u 12 sekundi skinuo”, glumili smo da se ljutimo.
Nismo se više ljutili nakon što smo je otvorili i istočili u čaše. Odmah je oduševila boja. Ima tu zlata, tipičnog za tako zrelo vino, ali ima i predivnih zelenkastih nota koje su davale do znanja da je još u punoj snazi. Miris je isprva bio zatvoren, no sorta se odmah iskazala. Ni nakon što se prozračilo u čaši, vino nije napalo nos na onaj “jeftin”, agresivan način na koji to rade banalni sauvignoni. Plele su se arome oko brkova, kao da žele ući u jednu nosnicu pa izaći kroz drugu i bio je to toliko lijep ples da smo odgađali prvi gutljaj. Bojali smo se razočaranja, no za to nije bilo potrebe: okus je apsolutno slijedio miris. Šutjeli smo, jer to je najljepši način da se opiše takvo vino.
Mladen ga je otvorio nakon kušanja sauvignona iz 2019. i 2018., a zaključak je bio da ćemo za 10 godina morati doći provjeriti kako će oni putovati kroz vrijeme pa prašinu nakupljenu na boci pretvoriti u zlato u njoj. Dočekali smo noć razgovarajući o vinu, razišli se, ali već ujutro i vratili na pjenušavi doručak u Mladenovu vinogradu, lijepu priredbu na kojoj je možda i stotinjak ljudi uživalo u vinima i drugih erdutskih vinara. I taj je doručak potrajao, a nakon što je prošlo i vrijeme ručka, mi smo se vratili sauvignonu. Ali ne bijelome, nego njegovu djetetu, cabernet sauvignonu.
Dušica Siber, Mladenova supruga, ali i šefica u OPG-u, otvorila je svoj Cabernet sauvignon 2011. Te velike godine Dušica i Mladen radili su svaki svoj cabernet. Usporedno smo ih kušali još 2015. pa zaključili kako je Dušičin bolji. Sljedećih pet godina nije mu smetalo. Nema na boci toliko čađi, nema u njoj toliko zlata, ali ima rubina. I to jako puno rubina.
Uživanje u zrelim vinima počelo je večer prije vikenda u Erdutu. U Wine baru Bornstein u Zagrebu predstavili smo pet arhivskih vina Belja. Izabrali smo Frankovku Goldberg 2012. Cabernet sauvignon 2009., Graševinu 2006., Chardonnay Goldberg 2006. i vino iz prošlog tisućljeća, Graševinu 1989.
Pitali smo se ima li starica snage za nastup pred publikom pa smo kušali svih pet boca prije predstavljanja. Četiri su bile odlične, ne iste, ali vrlo slične. Ni jednojajčani blizanci nisu sasvim isti, a mijenjaju se i pod utjecajem okoline, pa i isto vino u mikroklimi boce postaje malo drukčije. Peta nije imala
sreće. Ništa joj se ne može zamjeriti, ali nije bila ravna “sestricama”. Poseban je doživljaj bio usporedba bakice s curicom, Graševinom 2019. koja je bila vino dobrodošlice. I tu smo rekli da je treba kušati ponovno. Ne za 10, nego za 30 godina, kad dosegne bakičinu dob.
Ne smijem prešutjeti crna vina Belja. Oduševila su toliko kombinacijom patine i svježine da sam pišući ovu priču morao otvoriti Frankovku 2012. I riječi su odmah počele stizati brže.
Kakav je ovo divljak, otelo mi se nakon gutljaja merlota 2017. konavoske obiteljske vinarije Crvik koji još u bačvi čeka pravi trenutak za punjenje u bocu. Bit će to, kažu otac Andro i sin Petar, najvjerojatnije u ožujku 2021. Napunit će oko 2000 butelja bez filtriranja pa i njih pustiti još neko vrijeme da se smire prije početka prodaje. Merlot daje elegantna vina s manje tanina i kiselina nego cabernet sauvignon, s kojim dominira u bordoškim vinima. Neki ga zbog toga drže dosadnim, no najbolja vina od te sorte, koja je naziv dobila po riječi merle, što na francuskom znači kos, naprosto su impozantna. Čini se da je i ovaj na tom tragu.
Voćnost je glavna osobina sorte i lako ju je među drugim crnjacima prepoznati po aromama malinem, crne trešnje, borovnice… Ovim vinom dominira šljiva, koja je u merlotu začin, a glavna, na primjer, u vinima od plavca malog. Ostaju nakon kušanja u ustima tragovi kamena i ugodna slanost te klinčića, vanilije, cimeta, čokolade, pa i duhana od poprilično dugog odležavanja u drvenoj bačvi.
Kušali smo u vinariji i maceriranu malvasiju dubrovačku iz berbe 2019. Dvije su bačve od 500 litara pune prekrasnog vina kojem će dodati malo klasično proizvedene malvasije te napuniti ga, ponovno bez filtriranja, pod nazivom Blasisus, što znači Vlaho, pa na taj prekrasan način nastaviti odavati priznanje dubrovačkom zaštitniku.
Malvasija dubrovačka mediteranska je sorta koju Talijani zovu malvasia di Lipari, di Sardegna, di Bosa i Greco di Gerace, a Španjolci malvasia de Sitges, de Banyalbufar i de Lanzarote. Punija je i strastvenija nego istarska i nego maraština, koja također spada u obitelj malvazija. Klasično proizvedenu malvasiju dubrovačku u vinariji Crvik zovu Tezoro, što je još jedan pojam iz Držićevin djela i oznaćava obiteljsko blago. To je jako dobro, puteno, ma zašto ne reći i seksi vino koje, isprobali smo, odlično prati brudet s puno školjaka, ali i ragu od kopuna. Ovaj komadić zlata Andre i Petra Crvika je čisti Mediteran u čaši, a Blasius još čistiji (ubit će me lektori zbog ovog komparativa).
Blasius je, da pojasnim, bijelo vino napravljeno na način na koji se inače rade crna, pa ima jaču boju. Lijepo je nazvati je jantarnom, a ne narančastom, zato što nitko ne želi vina mutna poput narančina soka. I mirišu jantarna vina intenzivnije, ali i raskošnije nego klasična bijela. U Blasiusu se osjeti malo dima i cimeta, te je arome izvuklo vino iz drvenih bačvi, potom korica naranče pa naznaka čokolade. Kombinacija je to mirisa, napisao sam prije nekoliko godina kušajući ga prvi put, kao u griotti sa smokvom umjesto višnje, i nemam tome što dodati ni oduzeti.
Obitelj Crvik ima šest hektara vinograda, ponešto grožđa otkupljuju od kooperanata, i na godinu proizvedu između 40.000 i 50.000 litara vina. Imaju čak 13 etiketa i svjesni su da je to previše, pa u dogledno vrijeme planiraju ponudu svesti na pet. Njihovo vino o kojem se proteklih godina najviše pričalo je Vilin ples. Mješavina cabernet sauvignona, merlota i plavca malog kompleksno je, naprosto raskošno vino koje miriše po crnom bobićastom voću, čokoladi i začinima, a prijašnje su berbe osvajale i 95 bodova od 100 na ocjenjivanjima. Vile pomlađuju one koji ih gledaju kako plešu, pisao je Marin Držić, a tko smo mi da ne bismo vjerovali Vidri, kako su zvali dubrovačkog književnika. Vino Vilin ples svakako pomaže onome tko ga pije da se barem neko vrijeme osjeća mlađim, a kažu da se taj trenutak genijalnosti pojavljuje na prijelazu s prve na drugu butelju. Vilin ples 2011. bio je među najbolje ocijenjenim vinima u Hrvatskoj 2015. godine, a i berbe koje su slijedile na tom su tragu. Sad je u prodaji odlična 2017. kojoj se može „zamjeriti“ samo to što je premlada. Ne znači da nije spremna, ali s vremenom će biti bolja.
Iz te berbe su i jednosortna crna vina, merlot koji nosi naziv Negromant, cabernet sauvignon je Satir, a plavac mali Pomet. To su crnjaci s potpisom. Uglađeni poput gospara kakvi su Andro i Petar, a istovremeno puni strasti.
Visok je, snažan a vitak, uredan… Ističe se u mnoštvu i s vremenom postaje sve privlačniji. Kao Sean Connery, koji je ipak malo mlađi… Junak ove priče jedan je od najljepših hrastova u šumi Prkos pokraj Našica. Ima oko 140 godina, što znači da je niknuo sredinom carevanja Franje Josipa I., najdugovječnijeg, a vjerojatno i najznačajnijeg vladara ovih prostora. Izrastao je do 35 metara, a nakon što ga posijeku, iz njega će ispiliti oko pet prostornih metara dužica, dovoljno za 10 bačvica od 225 litara koje popularno zovu barrique. Možda koja više, a možda i koja manje, objašnjava Hrvoje Vučinić, magistar šumarstva koji pazi da hrastovi i bagremi, čije je drvo također cijenjena sirovina za vinske bačve, imaju što bolje uvjete.
- Hrast je velika maza, sporo raste prvih 25 godina, potom krene u visinu. Pratimo ga, čistimo oko njega kako se stablo ne bi okretalo prema suncu dok raste zato što takva ne mogu dati dovoljno kvalitetne ravne daske. No, ne znamo kakav je dok ga ne posiječemo, a što ćemo raditi od drveta koje nam daje ovisi o godovima. Za bačve je bolje drvo hrasta kitnjaka koji ima manji promjer i gušće godove. Za namještaj je, pak, bolji lužnjak – strasno priča mr. Vučinić pokazujući i netom iznikli hrastić nedaleko od opisanog orijaša čije će drvo, bude li sve u redu, njegovati vino oko 2165. godine.
- Super, tad ćemo ponovno doći k vama i kušati ga – dogovorili smo se.
Drvo iz šuma o kojima Vučinić brine koristi našička bačvarija Auric. Osnovana je 2016. godine, prve su bačve napravili lani, ali ni prije nisu ljenčarili. Drvo za bačve treba prosušiti, a to, ovisno o debljini dužica, traje dvije, tri, pa i više godina. Postupak je jednostavan, kad se o njemu piše.
Nakon što posijeku stabla, trupce voze u krug bačvarije gdje ih vlaže, odnosno zalijevaju umjetnom kišom. Iako su kapljice sitne, pada ta kiša poprilično jako pa je dobro zaobići je u širokom krugu. Potom trupce pile na željenu dužinu pa iz njih kalaju daske. Krajnje pojednostavljeno, prepuštaju da pod udarom velike sjekire pucaju same kako „žele“. Kad bi daske pilili, poremetili bi prirodnu strukturu drveta što za bačvu nije dobro. I daske nekoliko mjeseci prskaju, kako bi isprali neželjene zelene tanine, pa ih prepuštaju suncu, vjetru i prirodnim oborinama.
Ima ih različitih debljina, od tri do osam centimetara. O debljini ovisi i kakva će bačva biti, odnosno koliko će vina stati u nju: nekoliko stotina ili više tisuća litara. Posložene su tako da između njih struji zrak pa se sa svih strana suše ravnomjerno. Kad ekipa predvođena šefom proizvodnje Darkom Prevolšekom ocijeni da je drvo dovoljno suho, treba im pet sati da daske „pretvore“ u bačvicu od 225 litara.
To više nije proizvodnja pod vedrim nebom i prepuštanje vremenskim uvjetima, nego pogon čist poput apoteke. Ako je vani, tijekom rasta hrasta pa i na početku sušenja kvaliteta sirovine za bačve ovisila o vodi, ovdje postaje važna vatra.
Dužice oblikuju preciznim pilama pa na vatri savijaju kako bi bačva dobila ovalni oblik koji nije slučajno odabran. Nicolas Joly, slavni vinar iz doline francuske rijeke Loire i jedan od pionira biodinamičke proizvodnje vina, davno je objasnio da je oblik bačve imitacija jajeta u kojem se razvija život, pa će se i vino u njemu lijepo razvijati.
Savijene dužice učvrste obručima i bačva ide na drugu vatru. Treba je paliti iznutra, što se naziva i „tostiranjem“. To je dezinfekcija drveta prije dodira s vinom, ali i stvaranje „začina“ koji se u čaši poslije prepoznaje prvenstveno po zadimljenosti pa mirisu vanilije, a u crnim vinima i cimeta, na primjer. Prema želji kupaca, tostiraju ih 35, 45 ili 60 minuta na različitim temperaturama, od 180 do čak 290 Celzijevih stupnjeva.
Bačvarija Auric dio je velikog pogona koji su s njemačkim partnerima osnovali nasljednici grofovske obitelji Pejačević 2013. godine. Vratili su im šume oduzete nakon 2. svjetskog rata i počeli su proizvoditi drvenu građu koju izvoze širom svijeta. Bačvariju su pomno planirali i prve bačvice isporučili prošle godine Kutjevu. Njihove su bačve i u obiteljskim vinarijama Siber iz Erduta te Grabovac iz Prološca pokraj Imotskog, a Feravino ih ima, ili čeka isporuku, za 150.000 litara vina.
Trenutačno se suši više od 8000 prostornih metara sirovine od kojih se može napraviti 16.000 bačvica. Neće ih, naravno, biti toliko, zato što vinari traže i velike, od više tisuća litara. I bačve će uskoro u izvoz, najavljuje direktorica Marija Labrtić. Ističe kako imaju sve uvjete za vrhunsku kvalitetu pa se ne trebaju bojati konurencije. Organizacijom, tehnologijom i čistoćom pogon doista impresionira, čak i one koji su obišli najpoznatije francuske bačvarije.
A bit će u Auricu uskoro i vina. Zaposlili su enologinju Melitu Rumbak, koja je dosad radila u velikoj vinariji Erdutski vinogradi, zato što žele namjenski raditi bačve za pojedine vinske sorte. Počet će s dalmatinskim pošipom i plavcem malim, nastaviti s istarskim teranom i malvazijom, a potom se posvetiti i našoj najznačajnijoj sorti graševini. Ekipa će trebati puno vina kušati, a u dogledno vrijeme kušat će moći i gosti. Planiraju izgraditi podrum u kojem će arhivirati vina odnjegovama u njihovim bačvama pa i na taj najljepši način pokazivati kvalitetu.
Cijelo stoljeće, pa i godinu više, obitelj Plančić iz mjesta Vrbanj na Hvaru bavi se uzgojem loze i proizvodnjom vina. Kate Plančić posadila je prve trsove 1919., a njezina praunuka Magdalena 2015. s ocem Antunom pokrenula novu eru obiteljskog posla nakon nekoliko iznimno teških godina.
Plančići su pioniri hrvatskog privatog vinarstva. Na međunarodnom ocjenjivanju u Novom Sadu osvojili su zlatnu i srebrnu medalju 1986. godine, u doba kad privatnicima nije bilo lako puniti vino u butelje i prodavati ih pod svojom etiketom. Nakon toga počeli su živjeti isključivo od vina i do 2013. stvorili malo carstvo s 30 hektara vinograda u punom rodu te planom za sadnju još 242 hektara na zemljištu koje su uzeli u koncesiju. Bili su pri vrhu, no tresnuli na dno. Podigli su velike i ne baš povoljne kredite koje nakon nekog vremena više nisu mogli vraćati pa su vinarija, vinogradi i zemljište planirano za sadnju pali u ruke investicijskog fonda i obitelj je gotovo preko noći ostala bez prihoda. Štoviše, dobili su i otkaz u tvrtki koju su osnovali.
- Bilo je tjedana kad smo u hladnjaku imali samo margarin – prisjeća se Antun Plančić vremena kad su morali s Hvara preseliti u Split jer na svom otoku nisu imali gdje ni spavati.
Na Hvar se vratio s kćeri Magdalenom (desno). Supruga Mirjana zaposlila se u Splitu i ostala tamo s mlađom kćeri Annet, a Antun je s braćom Marijom i Jerkijem Magdalenu učio vinogradarstvu i vinarstvu. Nakon što su se vjerovnici namirili, ostalo im je sedam hektara vinograda i prilika da se vrate u vinski svijet s malo izmijenjenom filozofijom.
- Prije smo radili oko 300.000 litara vina, sad je plan 75.000 butelja. Punit ćemo između dvije i dvanaest tisuća boca svakog našeg vina i prodavati ih isključivo u hotelima, restoranima i kafićima. Posadili smo po pola hektara pošipa i vugave, još ćemo na tri hektara izvorne hvarske sorte parč i bogdanušu. I to će biti to – priča Antun.
Bogdanušom su pobijedili u Novom Sadu prije 34 godine, što se može smatrati početkom moderne ere obiteljskog života s vinom i od njega, a ta je sorta i svojevrsni temeljac za „gradnju“ nove. Imaju čistu bogdanušu i dva vina u kojima dominira. Prvo nosi ime sorte i u debeljuškastoj je, burgundijskoj boci po čemu se prepoznaje bazna linija Vina Plančić. Ugodno i nježno miriše, a okusom je skladna i osvježavajuća. Ovisno o godini ima između 12 i 13 posto alkohola te izenanujuće visokih 5,5 do 6,5 grama kiselina po litri što je gotovo savršen omjer.
- S prodajom vina od bogdanuše ne treba žuriti. Najbolja je u kolovozu ili rujnu u godini nakon berbe. Tad se pojavljuje miris kamilice i vino je na vrhu – savjetuje Antun Plančić koji tu sortu u vinima premium linije Ager i Ager Reserva miješa s 15 do 20 posto takođe autohtonog parča. Ager je, dodaje, lokalni naziv za poljoprivrednu česticu od 19.000 četvornih metara ograđenu suhozidom. Vino Ager macerirano je dan, a Ager Reserva dan i pol, prvo prije punjenja u bocu odležava najmanje godinu, a drugo godinu i pol.
Bijelim vinima krijepili smo se po završetku ovogodišnje berbe u vinogradu njihova kooperanta Jovanina Plenkovića. Ovaj vitalni i vispreni 90-ogodišnjak najstariji je stric predsjednika hrvatske Vlade.
- Čudo od čovjeka. Mladić. Svake godine ima pet tona grožđa, a brine i o sto maslina te nekoliko apartmana – divi se Plančić čovjeku burnog života koji je morao otići u Ameriku kako bi obitelj imala novca za školovanje tri mlađa sina, pa i premijerova oca.
U Jovaninovu smo društvu uživali u Bogdanuši 2019. uz slane inćune s motarom i maslinama, a u Ageru 2018. i Reservi 2016. uz izvrsnu gregadu koju je od škarpine, orade, kovača i pagara skuhao Jurica Tomičić iz hvarskog restorana Kod kapetana. Potom su stigli dojmljivi crnjaci.
To drugo poluvrijeme počelo je „polucrnim“ vinom od plavca malog. Pharos opol ga zovu, a nastaje otakanjem dijela mošta nakon tri dana maceracije, prije nego što se počne raspadati kožica grožđanih bobica pa mu boja ostaje ružičasta.
– Posluži li se hladan, osjeća se da je to rosé, a na 18 stupnjeva odaje dojam kako je riječ o crnom vinu – objasnio je Antun.
Prvo „pravo“ crno vino bila je Darnekuša 2017. Iako je u burgundijskoj boci, dakle spada u baznu liniju, vino je zrelo, a istovremeno iznimno lagano za piti. Vinograd u kojem raste ova, treba li reći još jedna sorta koje ima samo na Hvaru, je na visoravni ispod najvišeg hvarskog vrha Svetog Nikole, 580 metara iznad mora. Klima je gotovo kontinentalna što vitkom vinu tipa crnog pinota daje nježnu voćnost, osjete se u njemu višnja i bijela trešnja, te svježinu. Vrijeme mu je, pak osiguralo finu pikantnost ponajviše izraženu zelenim paprom.
Slijedili su bazni, ali poprilično kompleksan Plavac mali 2017. finih sortnih aroma i mekanog te skladnog okusa koji je odležao 16 mjeseci dijelom u hrastovim bačvama, dijelom u inoksu, pa dojmljiv i još mlad plavac Pharos Reserva 2015. za koji se može reći da je djelomično ukroćen ili kontrolirano divlji. Za kraj je ostao veliki Pharos Grand Cru 2012., mješavina plavca malog i darnekuše s terasa na položaju Dubje u središnjem dijelu Hvara. Prinos je iznimno malen, samo 300 grama grožđa daje svaki trs, a odležao je dvije godine u bačvicama od 225 litara i još godinu u većima prije punjenja u posebnu bocu, tešku kilogram. Ima 16,2 posto alkohola i gust je, kao da ga treba zagristi, zbog 33 grama suhog ekstrakta.
Antun Plančić bio je sretan zato što je završila dobra berba, ali još i sretniji zbog vjenčanja kćeri Magdalene nekoliko dana kasnije. Pripremala se i na žalost nije bila s nama pa smo morali najaviti skori novi posjet kako bismo upoznali i „gazdaricu“.
Iako su vremenski uvjeti bili vrlo dobri u cijeloj Europi, ove je godine ubrano manje grožđa nego inače. Posljedica je to djelomično i namjernog smanjenja prinosa u zemljama koje su najveći proizvođači vinskog grožđa i vina na svijetu, a zbog pandemije korinavirusa vinari nisu prodali planirane količine. Podrumi su ostali puni pa za više vina nije bilo ni mjesta.
U SAD-u su očekivali berbu količinski sličnu prošlogodišnjoj, no krajnji je rezultat bio slabiji zbog požara u Kaliforniji. Zbog požara je i Australija imala rekordno malu količinu ubranog grožđa, dok su u susjednom Novom Zelandu prinosi bili rekordno visoki. Loše vrijeme smanjilo je urod u Južnoj Americi, posebice u Argentini i Čileu, a količina ubranog grožđa u Južnoj Africi vratila se u “normalu” nakon nekoliko godina suše.
To je sažetak procjena ovogodišnje berbe Međunarodne organizacije za lozu i vino sa u Parizu. Generalni direktor Pau Roca rekao je kako se prema podacima iz 30 zemalja koje proizvode 84 posto svjetskih vina može predvidjeti da će ova godina dati oko 26 milijardi litara vina. Kako na Zemlji živi gotovo 7,8 milijardi ljudi, imat ćemo 3,33 litre vina, ili gotovo četiri i pol butelje po glavi stanovnika.
Globalna proizvodnja vina tako pada drugu godinu zaredom, nakon rekordne 2018. Tad smo na vinskim kontinentima, a to su svi osim Antartike, proizveli 29,2 milijarde litara vina.
Sama pandemija gotovo da i nije utjecala na berbu u vinogradima južne Zemljine polutke, koja je završila u ožujku, no i na sjevernoj ima zemalja s dobrim rezultatima. U članicama Europske unije ubrano je oko pet posto više grožđa nego 2019. iako su brojna državna tijela, kao i sama Unija, donosili propise za ograničavanje proizvodnje. U Italiji su trako smanjili količinu ubranog grožđa za jedan posto, no u Francuskoj je berba količinski bila četiri, a u Španjolskoj čak 11 posto bolja nego lani. Te tri zemlje proizvode 49 posto vina na planetu i 84 posto u Uniji.
U Njemačkoj, Mađarskoj i Austriji uzgojeno je osam, 22, odnosno 10 posto grožđa više nego u 2019., u Portugalu je količina približno ista, a u Rumunjskoj i Grčkoj manje nego prošle godine.
Za globalni pad količine ubranog grožđa tako su više „krive“ vinske zemlje s južne polutke. Virus na berbu nije utjecao, ali Argentinci su pobrali 17 posto manje zbog El Niña, a Čileanci 13 posto manje zbog suše. Brazilci su brali otprilike kao i 2019., a i u Južnoafričkoj republici vratili su se uobičajenim brojkama nakon dvije vrlo sušne godine.
Australski su vinogradari uzgojili 11 posto manje grožđa nego 2019. i 16 posto manje nego što im je bio petogodišnji prosjek. Požari su na brojnim mjestima onemogućili berbu, a tamo gdje se grožđe i moglo brati, zadimili su i oštetili bobice, pa nisu bile prikladne za vinifikaciju. Novozelanđani su imali 15 posto grožđa više nego proteklih pet godina u prosjeku.
Kod nas je godina bila dobra do vrlo dobra. U nekim je regijama količinski poput lanjske, u nekima je na 50 ili 70 posto, no svuda se slažu da je kakvoća zadovoljavajuća.
Bez obzira hoće li imati više ili manje vina nego prijašnjih godina, vinarijama ga nigdje u svijetu neće biti lako prodati. Zatvaranje prodajnih kanala zbog koronavirusa mijenja i navike, pa se očekuje da će pasti i potražnja krajnjih kupaca za vinima. Tome će pridonijeti i strah od recesije ili depresije nakon što pandemija prođe.
Pau Roca pozvao je zbog toga sve vlade da shvate važnost vinskog tržišta i učine što više mogu kako bi ono ostalo održivo. Posebno treba, rekao je, razvijati digitalizaciju vinskog tržišta jer se očekuje da će internetska prodaja vina već ove godine biti 48 posto veća nego prošle, što je triput veći rast nego s 2018. na 2019.
Berba 2018. bila je za našu kuću, za gušte. Vina iz 2019. bit će i za prodaju, a ova 2020. je za ljubav, za slađi život, opisao je Drago Kurtalj iskustva s merlotom koji je posadio na prekrasnom položaju Veselnica. Nedavno je imao treću berbu. Bilo je to zadnje grožđe koje je brao, a podosta bobica već se prosušilo na trsu.
– Nekaj su pojele tice, nekaj pčelice, nekaj se posušilo, a nekaj bumo i mi spili – na sebi svojstven način ispričao je Dragec kako je s prirodnim stanarima vinograda podijelio grožđe velike francuske sorte koju, koliko zna, drugi na Plešivici još nemaju.
Grožđe smo kušali i toliko je koncentrirano i slatko da je lako predvidjeti kakav će nektar dati. Loza se penje i po orahu iznad vinograda pa se može zaključiti da posprdna tvrdnja kako će se nešto dogoditi „kad na vrbi rodi grožđe“ na Veselnici poprima drugi značaj. A i naziv merlot ukazuje da ga treba prepustiti pticama. Merle na francuskom znači kos.
Ovogodišnji merlot iz mladog vinograda sad fermentira u vjerojatno najstarijem podrumu na Plešivici, u središtu istoimenog naselja. Drago, supruga Dubravka i sestra Mirjana nedavno su ga preuredili i puno više prostora predvidjeli za pjenušava vina kojih je u ukupnoj proizvodnji oko 40 posto. Rade tri pjenušca klasičnom metodom druge fermentacije u boci. Po punoći okusa prvo treba kušati zavodljivi Rosé s oznakom brut što se može prevesti kao suh, ali znači i da može imati do 12 grama po litri neprovrela šećera. U Roséu je 80 posto crnog pinota, a začinjen je mješavinom sorata iz starog vinograda. Prije Drugog svjetskog rata na Plešivici se zajedno sadilo različito bijelo grožđe poput veltlinca crvenog, kraljevine, šipelja, lipovine te šipona, kako u dijelovima Hrvatske i Slovenije zovu kakvoćom iznimnu sortu moslavac. Taj naziv ukazuje i na njezino moguće podrijetlo. Kao pušipel je poznatija u Međimurju, a kao furmint u Njemačkoj, Austriji i Mađarskoj. Obavezna je u slavnim slatkim vinima iz Tokaja, u kojima uvijek ima i lipovine, Mađari je pišu hárslevelű, a samo nebo zna kako to izgovaraju.
I bijeli pjenušac ima oznaku slatkoće „brut“, Kurtalji su ga napravili od chardonnaya (60 posto) te starih sorata i nazvali DRI, prema inicijalima djece Done, Roka i Ivana.
Pjenušava perjanica kuće je odležani Cuvée Prestige. On nosi i oznaku berbe, što ukazuje na to da će svake godine iz koje ga naprave, a to su samo najbolje, dati drukčije vino. Prvi Prestige je iz 2013. i zrelo je, puno, kompleksno, istovremeno i nježno vino. Pristaje gotovo svim sirovim plodovima mora, a mnogima će neko vrijeme biti jako lijepo nakon što ga popiju u intimnom društvu. Ne zbog alkohola.
Od mirnih vina, za preporuku su sivi pinot bakrenaste boje koju je „zaradio“ kraćom maceracijom tog bijelog grožđa tamne kožice u vlastitom moštu, dugo macerirani jantarni rizling te crni pinot. Preuređujući podrum njemu su Kurtalji posvetili i posebnu sobu u kojoj odležava u bačvicama različite starosti. Tako žele izbjeći pretjerani utjecaj drveta na delikatnu sortu. Pokraj je i mala arhiva s buteljama te magnumima, 1,5 litarskim bocama za koje se kaže kako su prava mjera za dvoje. Ako jedan ne pije.
Nije to baš bila obična sarma. Nije se kuhala na svinjskim nogicama, nije bilo slanine, pancete ili špeka, pa ni drugog sugog mesa između „svitaka“ kupusa, a ni zaprške, ali bilo je u njoj poprilično rajčice. Nije to bio baš ni običan pjenušac, nego Urban White Extra Brut koji su od pušipela napravili u međimurskoj obiteljskoj vinariji Štampar i na ovogodišnjem ocjenjivanju britanskog časopisa Decanter osvojili 95 bodova od 100. Prvi je to zlatni hrvatski pjenušac na najvećem ocjenjivanju vina na svijetu na kojem se vrlo često vinima ne sudi samo jedna komisija, nego druga provjerava ocjenu prve. Zato veću težinu ima i veliko priznanje tom kompleksnom vinu nježnih mirisa i okusa.
„Kompleksan miris s notama limuna bagrema i meda. Okus je kremast, osjećaju se dunja i limun, fino uklopljene kiseline daju mu svježinu i dugo traje“, tako su s malo riječi pjenušac Urban White vrlo lijepo opisali Decanterovi ocjenjivači. Napunjeno je oko 2000 butelja, a cijena je 140 kuna.
- Kušali smo ga puno puta u različitim društvima i znali da imamo odličan pjenušac, ali ne mogu reći da smo očekivali zlato na tom iznimno strogom ocjenjivanju – skromno je rekao David Štampar nudeći ga u podrumu u Svetom Urbanu u Štrigovi uz šunku i sir.
David ga nije probao sa sarmom, tu smo kombinaciju pomalo sa strahom iskušali nekoliko dana kasnije i nismo pogriješili, a skromno je pričao kako je za pjenušac odabrao jedan od pet pušipela iz klonske selekcije koju su međimurski vinari proveli sa stručnjacima zagrebačkog Agronomskog fakulteta.
- Bazno vino iz berbe 2016. njegovali smo 12 mjeseci na finom talogu u velikoj drvenoj bačvi kako bismo dobili punoću. Potom je dvije godine proveo na drugoj fermentaciji u boci i posljednjeg dana veljačeove godine smo ga degoržirali. Tri se mjeseca smirivao u boci prije izlaska na tržište – pojasnio je David.
Degoržiranje je završni postupak u proizvodnji pjenušaca. Njime se, pojednostavljeno rečeno, iz boce zatvorene krunskim čepom izbacuje talog, a to su kvasci koji su stvarali mjehuriće, dopuni se koliko treba pa začepi prepoznatljivim „šampanjskim“ plutenim čepom.
- Ostala su dva grama neprovrela šećera nakon druge fermentacije u boci i dogovorili smo se da dodamo još gram. Sam sam bio protiv toga, no čini se da nismo pogriješili – prisjetio se David te napomenuo kako će sljedeće pjenušce raditi od posebnog klona pušipela selekcioniranog baš za pjenušce kojeg sade pola hektara.
Pušipel je, dodaje, stari međimurski naziv za sortu moslavac, koju u različitim europskim državama zovu i šipon, furmint, mosler, som, tokay ili zapfner. Istraživanja su pokazala kako je u bliskoj rodbinskoj vezi sa sortom gouais blanc ili weißer heunisch, u kakvoj su i chardonnay, rizling, frankovka i deseci drugih. Prema Zelenoj knjizi Hrvatske izvorne sorte vinove loze gouais blanc mi zovemo belina starohrvatska ili belina velika bijela, a mnogi znanstvenici podupiru mišljenje kako je riječ o našoj sorti. Roditelj je više od 80 sorata iz cijelog svijeta, zbog čega joj često tepamo kao „zagorskom Kazanovi“.
Moslavac, odnosno furmint je, pak, glavni sastojak slavnog slatkog mađarskog kralja vina i vina za kraljeve tokajca. Sve se češće i u regiji Tokaj, koju Mađarska dijeli sa Slovačkom, rade suha vina od moslavca koja pokazuju da je riječ o velikoj sorti ravnoj rizlingu, na primjer. U Moslavini, čije ime nosi, nisu joj se još posvetili onoliko koliko zaslužuje, no to rade Međimurci.
Više tamošnjih vinarija stvorilo je brend Pušipel Classic pod kojim u posebne boce nalik onima iz Tokaja, a svaki pod svojom etiketom pune vrlo dobra mirna suha vina. Odlikuju ih mirisi po sijenu i cvijeću te pun i osvježavajuć okus. Pod imenom šipon ili moslavac imaju ga u miješanim vinogradima širom Sjeverozapadne Hrvatske, no mlo tko od njega radi sortno vino. Zbog iznimnog potencijala trebalo bi poticati vinare da to rade što češće, posebno zato što imamo pravo govoriti kako je to hrvatska sorta, pa i tako dodatno promovirati hrvatska vina u svijetu.
Nije bilo turista pa smo Dračevicu zatvorili, ispričavao se Saša Senjković. U Dračevici je stari obiteljski podrum u kojem nude legendarne ručkove ili večere u više slijedova koje supruga Magdalena priprema prema njihovim vinima. Tamo su i vinogradi iz kojih su prije više od 10 godina počeli raditi ružićastu Spožu te crnjake Bročku rič i Bosso od plavca malog, a poslije posadili cabernet sauvignon, syrah i pošip. U radnom podrumu u Nerežišćima Saša nas je poveo na kušanje uzorke iz bačava i tankova i očarao. Prvo sa svježim pošipom ovogodišnje berbe.
- Radimo dva vina od pošipa, ali grožđe beremo odjednom. Samotok ide u inoks za svježu varijantu, a ono što isprešamo maceriramo šest do sedam sati pa njegujemo na finim kvascima u bačvicama od bosanskog hrasta – ispričao je.
Svježi mladi pošip još je malo mutan, ali ima idealan omjer alkohola i kiselina, 14 posto i sedam grama po litri, nježno miriše i fino osvježava pa će na ljeto biti primjereno vino za jela od ribe i bijeloga mesa. Odležani pošip koji smo kušali iz bačvice je berba 2019. E, to je vinčina. Miris i okus podjednako su puni i bogati, gotovo raskošni, a utjecaj drveta nježan, Bačvica je dala vrlo malo tipičnih aroma hrasta, a puno kompleksnosti. Berba 2018. je u boci pod etiketom Tristeca, a Saša i brat Lari sa suprugama Magdalenom i Stašom, posvetili su to vino tati Tončiju koji ih je lani napustio.
- Je, je, kume, dobro si ču! U petrodi son žuje zarodi. U njon san lozu usodi i sal gledon kako rodi. U jedrini, ko da zebo u zemji, a zemje ni za lik – dio je stihova s kontraetikete, iz pjesme Petroda čiji naziv se može prevesti kao kamenolom ili kameno tlo.
Razbili su brdo kako bi sadili lozu, prisjeća se Saša. Manje komade kamena bacali su u rupe u tlu, na njih gromade, pa dodavali zemlju i sve prekrili samljevenim kamenom kako bi zaštitio zemlju od isušivanja pa ne čudi da se i pjesma zove po kamenu. A dok se ljeti brane od suše, zimi im prijete mrazevi.
– Imamo mraz otprilike dvaput godišnje. Temperatura pred zoru zna u 10 minuta pasti s četiri ili pet stupnjeva iznad nule na toliko ispod. Tih noći dežuramo, palimo vatru da loza ne strada – objašnjava Saša.
Svježe je u njihovim vinogradima i tijekom ljetnih noći, što je dobro za vina. Velika razlike u dnevnim i noćnim temperaturama osiguravaju svježinu u čaši pa ni crnjaci od plavca nisu teški poput onih za koje grožđe raste na vrlo toplim položajima južnih padina Brača, Hvara ili Pelješca. Pokazuje to Bročko rič, vino u kojem je 60 posto plavca malog te po 20 cabernet sauvignona i syraha. Nema miris pekmeza, karakterističan za plavce od prezrelog grožđa s vrelih položaja, a u okusu se ipak osjeti koja sorta dominira. Nije jako težak ni Bosso, posvećen pradjedu Bakoviću (nekoliko generacija je imalo samo žensku djecu pa su se prezimena mijenjala), u kojem je pet posto syraha uz plavac.
Sve slosti sunca u zrno grozja težok je zbi, stinjon pribi, u ovu kapju pritoči. Trud i žuji plodon urodili, rajsku kaplju iz grote iscidili. Uzdrovje! Dio je to pjesme „Rajsko kapja“ Magdalene Senjković s kontraetikete vina Bosso obiteljske vinarije iz Nerežišća na Braču s „ispostavom“ u obližnjoj Dračevici. Bosso 2018. je elegantan plavac mali začinjen s pet posto syraha, primjeren dalmatinskim jelima poput pašticade ili pršuta i tvrdog sira. U prodaji još ima i vina iz 2015., a butelja stoji, bolje je reći vrijedi, između 105 i 110 kuna.
Nije “teška” ni Dita, perjanica vinarije koju rade samo u najboljik godinama. Još je u prodaji prva, iz berbe 2012., od 20 posto plavca, te po 40 posto cabernet sauvignona i syraha. Berba 2016. je u boci, ali još bez etikete. Plavca je polovina, cabernet sauvignona i syraha po četvrtina, a vino puno, sočno, kompleksno, ponovno nimalo naporno, a s vremenom će sigurno još omekšati.
Novost vinarije Senjković je i grk, sorta koja potječe iz Lumbarde na Korčuli, a daje izvanredna, puna i topla južnjačka bijela vina. Sadili su za probu red grka između dva reda pošipa, da vide kako će se na njihovu kamenu snaći sorta koja inače uspijeva u lumbardskom pijesku. Ako bude dobar, bit će jako dobro, a ako ne budemo zadovoljni ići će u neki cuvée. Neće ga pokvariti, siguran je Saša.
Na zrelu trešnju, crnu čokoladu, cimet i ofurenu šumsku jagodu miriše crni pinot 2018. Franje Kolarića iz Hrastja Plešivičkog pokraj Jastrebarskog, vinara koji se proslavio sivim pinotima, a netom prije aktualnog lockdowna očarao je crnim iz berbe 2018. Crni pinot je jedna od najveće dvije svjetske sorte, druga je rizling, a u Hrvatskoj se obje najljepše iskazuju na Plešivici, površinom maloj, ali kvalitetom vina velikoj vinskoj podregiji između Jaske i Samobora, 30-ak kilometara od Zagreba.
Sivi pinot prirodni je klon crnog. Izgubio je kroz vrijeme dio boje pa formalno daje bijela vina, no bobice grožđa imaju tamniju, sivoljubičastu kožicu. Ako se vino radi duljom maceracijom, koja znači „namakanje“ bobica u vlastitom soku, bit će tamnije boje, lagano bakrenaste, ali i punijeg, čvršćeg, raskošnijeg okusa. Franjo Kolarić radio je puno inačica sivog pinota: svježeg, odležnog, maceriranog u amfori koji puni u keramičku bocu kako bi imao što manje utjecaja svjetla, samog, ali i miješanog s crnim pinotom u ružićastom vinu… Ovo što je postigao s čistim „crncem“ doista je korak dalje i pitanje je samo treba li se posvetiti i bijelom pinotu, klonu koji je sasvim ostao bez boje, a daje puna i voćna, zašto to ne reći, i velika vina kakvih na Plešivici zasad doista nema.
Crni pinot berbe 2018. godinu dana macerirao je u inoksu, pa bez prešanja vratio na odležavanje u bačve od 225 i 500 litara koje su dale fine tanine i baš fine, nježne, sorti primjerene arome drveta. Po trsu je ubrao između 800 i 1000 grama grožđa, a vino ima 13,7 posto alkohola i 6,7 grama kiselina po litri što je praktički idealan omjer. Sad radosno očekujemo što će stići u čaše nakon šest mjeseci odležavanja u boci. Ima 2500 boca tog vina od sorte koja je na Plešivici već dala velika vina na svjetskoj razini.
S amforama se igra i dalje. Sivi pinot 2019. bio je u njoj godinu dana i dao čisto, zdravo, veselo, živo vino. Rizling 2018. također je proveo 12 mjeseci u amfori pa još toliko u bačvi i sad je u crnoj keramičkoj boci. Ima sve što treba, samo mu nedostaje malo vremena da se sasvim zaokruži. Iz ovogodišnje berbe u amforu je stavio i traminac. Prema prvom kušanju, tim će vinom šarmirati mnoge.
Franjo je i inače u životu šarmer. Gosta će dočekati pokraj kućice s ražnjem ili „tanjura“ na kojem izvrsno peče steakove. Poslužuje ih u velikoj sali za goste koja se lako podijeli na prostore za intimna društva, s tartufima i sličnim začinima iz prijateljskih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava s različitih strana Hrvatske. To su, naravno, samo začini plešivičkim specijalitetima, među kojima su i posebna plešivička vina, poznata i iz legendarnog filma „Tko pjeva zlo ne misli“, proglašenog najboljim hrvatskim u povijesti. Franjo Šafranek, gospon Fulir i ostali u tom filmu nisu govorili o vinskim sortama, no spominjali su „crno, belo i plešivičko“ vino. A pod tim pojmom „plešivičkog“ skriva se kombinacija starih austrougarskih sorata. Među njima su i crveni te zeleni veltlinac, zeleni silvanac, šipon (moslavac, pušipel, furmint, mosler…), zelenac, graševina, kraljevina pa i neuburger koji Kolarić također počinje nuditi pod sortnim nazivom. Kušanje iz tanka pokazalo je kako će ta gotovo zaboravljena sorta dati veliko vino.
Prvi je u istu butelju napunio šipelj, štajersku belinu, kraljevinu i plavec žuti. To su poprilično potcijenjene sorte koje koje mnogima ništa ne znače, a u vinariji Kolarić već nekoliko godina uzastopce daju elegantno, puno, ali i svježe bijelo vino koje više i nije za svakodnevnu potrošnju, nego i za bolja jela od ribe i bijelog mesa. Ili mesa koje uz njega preporuči i pripremi sam vinar. I na kraju, ima i odlične pjenušce. Blanc Nature je bijeli, od chardonnaya, starih sorata i rizlinga, a Coletti Rosé brut od crnog pinota. Čim se otvori, osjeti se prekrasan voćni miris u kojem dominira šumska jagoda. Boja podsjeća na ružićasto lososovo meso kakvo znamo iz prodavaonica, a lijepo ispire usta pa je odličan aperitiv. Fino će popratiti i lososa s meko pečenim jajima na tostu i rikoli, kao i hladna jela sa škampima ili kozicama, dinjom pa i pizzu margherittu s rajčicama, mozzarellom, bosiljkom i maslinovim uljem.
Tko se ne uplaši „kineskog“ pisma, nego dobro pogleda znakove, pročitat će da na etiketi piše Mouton Rothschild. Slavni bordoški podrum od 1945. poziva glasovite umjetnike da im ilustriraju etikete za najbolja vina kuće koja nose i naziv vinarije. Sad su objavili da je autor etikete za Château Mouton Rothschild 2018. kineski pisac i ilustrator Xu Bing, poznat po kaligrafiji koja nalikuje tradicionalnim kineskim znakovima, a u njima se mogu pročitati slova latinske abecede. U tom spoju kultura etiketa berbe 2018. sadrži dvije riječi: Mouton Rothschild.
Miró, Chagall, Braque, Picasso, Tàpies, Francis Bacon, Dali, Balthus, Jeff Koons, neki su od najslavnijih svjetskih umjetnika koji su radili etikete za Mouton Rothschild, a bilo je i naizgled neobičnih poteza poput poziva engleskom kraljeviću Charlesu koji je ilustrirao butelje berbe 2004.
Tu je ozbiljnu ulogu zaigrala politika. Obilježavala se stota obljetnica britansko-francuskog sporazuma Entente Cordiale kojim su se dvije države s višestoljetnim sukobima dogovorile tko će i kako kontrolirati Egipat, Maroko, Newfoundland, gradove u Senegalu, Gambiji i Gvineji te posjede istočno od afričke rijeke Niger. Na osnovi Entente Cordiale nastao je savez Antante koji je deset godina poslije postao jedna od sukobljenih strana u Prvom svjetskom ratu, a pokazalo se na kraju i pobjednička. Činili su je Ujedinjeno Kraljevstvo i Francuska te Rusko carstvo koje se, doduše, raspalo 1917., dakle godinu prije kraja prvog velikog rata.
Kraljević od Walesa desetljećima čeka prijestolje, Pitanje je hoće li ga i dočekati, a za etiketu Mouton Rotschilda naslikao je akvarel inspiriran francuskim krajolikom. U Mouton Rotschildu kažu kako umjetnici imaju potpunu slobodu stvaranja, iako su se određene teme, poput vinove loze, užitka uz piće i ovna, koji im je amblem, naglasili kao poželjnu inspiraciju. A i Ujedinjeno Kraljevstvo je veliko tržište.
U Mouton Rothschildu 2018. je 86 posto cabernet sauvignona, 12 posto merlota 12 i dva posto cabernet franca. Berba je započela 10. rujna i završila 3. listopada. Vino sad, daleko je još trenutrak kad će napustiti podrum, miriše na zrelo voće s notama muškatnog oraščića i metvice, a u okusu dominiraju kupina i trešnja, s malo začina. Tanini su meki, a okus traje iznimno dugo u ustima. Trenutačno za butelju traže 408 eura, a isporuka će biti kad odluče da je spremno.
Camille Sereys de Rothschild, Philippe Sereys de Rothschild i Julien de Beaumarchais de Rothschild vlasnici su Château Mouton Rothschilda. Vinarija je u prvoj kategoriji prema bordoškoj klasifikaciji iz 1855. godine koja je obuhvatila podrume s lijeve obale rijeke Gironde. Proizašla je iz zahtjeva cara Napoleona III., koji je uoči svjetske izložbe u Parizu zatražio rangiranje najboljih bordoških vina kako bi ih predstavio posjetiteljima iz cijelog svijeta. To je najstarija klasifikacija vinarija na svijetu, ali treba znati da u njoj nisu sve najbolje iz Bordeauxa. Nema, na primjer, Chateau Petrusa, koji je s desne strane te rijeke, tamo gdje dominira merlot, a vino im je desetljećima među najskupljima na svijetu. U prvoj kategoriji, Francuzi su to zvali Premiers Crus, otpočetka su Château Lafite, Château Latour, Château Margaux i Château Haut Brion, a Château Mouton Rothschild ušao je među pet velikih 1973.
To je bila dosad jedina promjena na listi najboljih bordoških vinarija i posljedica pedesetogodišnjeg lobiranja baruna Philippea de Rothschilda koji je mladost proveo kao pariški bonvivan. Vozio je automobilske utrke danju, a noći provodio po barovima. Vidjevši vinograde koje je kupio njegov pradjed Nathaniel još1853. uvjerio je oca da mu prepusti imanje, što je ovaj i 1922. i uradio. Vina su postala velika, kakvoćom i cijenom. A i Xu Bing nije bio prvi Kinez koji potpisuje Mouton Rothschild. Deset godina prije, berbu 2008. prepustili su apstraktnom slikaru Xu Leiju. Kina je postajala sve veće tržište skupih vina pa se tamošnjim kupcima trebalo na svaki način dodvoravati. U međuvremenu je broj bogataša u Kini višestruko porastao pa ne treba čuditi da su pronašli novu poveznicu vina, umjetnosti i biznisa.
Vina od maraštine drugu godinu nakon berbe dosegnu zrelost i bolja su nego kad su mlada. Barem maraštine iz Sjeverne Dalmacije i Dalmatinske Zagore, pokazalo je kušanje sedam vrlo dobrih do odličnih vina vina od ove sorte koje je organizirala Šibensko-kninska županija. Pet ih je bilo suhih iz berbe 2019. šesto polusuho iz 2016., a sedmo slatko vino iz dvije berbe, 2018. i 2017. Internetsku prezentaciju vodio je poznati sommelier Siniša Lasan, a sudionici su dobili vina nekoliko dana prije pa su ih mogli kušati te sudjelovati u raspravi.
Najsvježija je bila Maraština 2019. Marka Sladića iz Plastova. Gutljaj izaziva slinu i zove na sljedeći, a vino je sommeliera Ivana Juga podsjetilo na ona iz Sancerrea, vinorodne regije na lijevoj obali rijeke Loire, jugoistočno od grada Orléansa, iz koje dolaze neki od najboljih sauvignona na svijetu. Usporedba je, zato, bila veliki kompliment. Grožđe za ovu maraštinu maceriralo je šest sati, ima lijepe kiseline, 6,5 grama po litri, a pH je 3, što potencira svjež okus pa bi vino sljedećeg ljeta moglo biti hit.
Vinarija Rak na prezentaciju je poslala Maraštinu 2019., koja još nije u prodaji. U Dubravi pokraj Šibenika odnjegovali su je u drvenim bačvama različitih veličina, čiji utjecaj se osjeti, ali nije napadan. Miriše i na zrelo, djelomično i prezrelo voće, nema puno kiselina, no svježinu mu daje izražena mineralnost.
Maraština 2019. Ante Sladića iz Plastova istovremeno je kremozna i mineralna, dakle puna i svježa. Tamo su topli dani i svježe noći što se osjeti i u svježini vina kojoj pogoduje i vapnenačko tlo. Maceracija je trajala 24 sata, a dio je odležao u rabljenoj bačvi što je vinu omogućilo i ponešto vremena da se dodatno zaokruži.
Svježe, lagano, elegantno, mineralno, jednostavno i izravno vino, tim je riječima sommelier Marko Šram opisano Maraštinu 2019. Nikole Birina iz Vodica. Tri mjeseca odnjegovana je na finom talogu i to joj je omekšalo mineralnost koja ponekad zna biti „oštra“, dalo dodatnu svježinu te osiguralo punoću i pokazalo kako je njega na kvascima pravi put za sortu.
Izvrsna je i Maraština 2019. vinarije Baraka s poluotoka Srima između Šibenika i Vodica. Tri dana maceracije u betonskom tanku, a manjim dijelom u bačvici, te njega na kvascima do proljeća zaslužni su za zaobljen okus i nježne note maslaca, a mineralnosti je ostalo koliko treba kao i finih kiselina.
Davor Livaić iz Pirovca ponudio je polusuhu Maraštinu 2016. Berba je bila krajem rujna i vinificirana je bez maceracije. To je, rekao je Davor, jedina maraština koja je na tržištu, ali posljednjih godina bere ranije i kratko macerira grožđe. Bit će zanimljivo usporediti ta vina s ovom. Priča je završila izvrsnom maraštinom Marka Sladića Deurum, što se može prevesti kao bogovski ili božanski. U boci je koja nalikuje onima iz starih ljekarni, a i vino je onakvo kakve su maraštine bile kad su se tamo i prodavale. Ako ne za tijelo, lijek je za dušu. Kod proizvodnje slatkih vina najveći je problem izbjeći „lijepljenje“ neprovrelog šećera za jezik i nepce, zbog čega je često naporno piti ih. Marko Sladić napravio je s ekipom finu, slatku ali i svježu maraštinu. Grožđe beru 30 dana nakon redovne berbe, a još ga 30 dana prosušuju na graziolama, drvenim okvirima na kojima se suše i smokve. Boca od pola litre u vinariji stoji 180 kuna.
Maraštine su pružile više uzbuđenja nego debiti, čija je prezentacija bila nekoliko dana prije, i pokazale da na sjeveru Dalmacije daje ozbiljnija vina nego na jugu. To je možda i zato što „dolje“ ima drugih bijelih sorata za ozbiljnija vina pa maraštinu koriste za mlada. Pokazale su i da sorta može dati raznolika vina poput graševine, a spada u porodicu malvazija. U Italiji je zovu malvasia lunga i malvasia del Chianti no mi je s pravom držimo autohtonom zato što se kod nas uzgaja stoljećima pod nazivima rukatac i rukatica, grozd joj nalikuje torzu s rukama, maraškin, maraskin, marinkuša, đurđevina, kukuruz, krizol, višana… Otvara se pitanje kad ćemo i za graševinu sami sebi priznati da je naša.
Teinturier, précoce, menieur, crni, sivi i bijeli dijelovi su naziva najčešćih prirodnih klonova pinota, sorte koju čovjek uzgaja oko 2000 godina. Dosad je registrirano više od 1000 klonova sorte čiji grozd nalikuje češeru pa je jedna od teorija o nastanku naziva pinot vezana uz bor koji se na francuskom kaže „pin“. Druga je da su ga nazvali prema francuskom mjestu Pinos ili Pignols gdje su u prošlosti uzgajali grožđe i radili vina za dvor. Originalni pinot danas zovemo crni i mnogi ga smatraju najboljom sortom za proizvodnju vina, a crni pinoti iz Burgundije već su desetljećima najskuplja vina na svijetu. Na njemačkom govornom području ga i zovu burgunderom ili burgundcem.
Sivi pinot je prirodnim mutacijama izgubio dio boje, grožđe mu još ima dosta tamnu kožicu, a vina ipak spadaju u bijela, dok je bijeli pinot iskoračio dalje i sasvim „pobijelio“ pa je albino verzija crnog pinota. U povijesti su ga često miješali sa chardonnayom, kod nas čak i do druge polovine prošlog stoljeća, no crni pinot, dakle i bijeli, jedan je od roditelja chardonnaya. Prve bilješke o bijelom pinotu datiraju iz 1895. i 1896. Mutante su pronašli u Burgundiji, naravno, u vinogradima u Chassagne-Montrachetu te Nuits-Saint-Georgesu, a tvrde kako su nastali mutacijom sivog pinota.
Prvo spominjanje sivog pinota (pinot gris), pak, bilo je u pismu poslanom u Francuskoj 1283. godine, no nije sasvim jasno o kojoj je sorti riječ. Taj naziv u pismu se veže uz dva različita vina. Najstariji pouzdan podatak je iz 1711. i to iz Njemačke. Zapisano je kako je otkrivena nova loza u slavnoj regiji Pfalz uz Rajnu te kako je treba zvati ruländer. To je i danas naziv koji se koristi za sivi pinot na njemačkom govornom području.
Sivi pinot daje velika vina u francuskom Alsaceu, a prema bijelome se tamo odnose kao prema radnom konju. Puno ga ima, no koriste ga uglavnom kao „dopunu“ drugim sortama, često i u tamošnjim pjenušcima koje zovu Crémant d’Alsace.
Bijeli pinot najviše uzgajaju Talijani. Posađen je na više od 5000 hektara što je, za usporedbu, više od četvrtine svih hrvatskih vinograda. U Francuskoj ga ima gotovo 4000 hektara, u Njemačkoj više od 3500, a u Austriji oko 2000 hektara. Kod nas je dosta popularan u okolici Zagreba. Krajem 20. stoljeća gotovo je svaka gostiona u metropoli tvrdila da ima bijeli pinot, a toliko ga se popilo da nam ni svo talijansko grožđe ne bi bilo dovoljno. Ima ga u cijeloj vinskoj regiji Bregovita Hrvatska, a ponešto i u Istri te Podunavlju, ponajprije u Srijemu. Iz berbe 2017. proizvedeno je 654.000 litara vina od bijelog pinota, otprilike kao i od crnog pinota, dok je sivog bilo oko 100.000 litara više. Za usporedbu, od graševine, naše najrasprostranjenije sorte, te je godine proizvedeno 22,733.300 litara vina, gotovo 35 puta više nego od bijelog pinota.
Jancis Robinson u knjizi Wine Grapes, u kojoj je opisala 1368 vinskih sorata loze, za vina od bijelog pinota kaže kako su među najpotcjenjenijima na svijetu. Daje prijateljska i uvjerljiva bijela vina srednjeg tijela, kratko je opisala.
Bilo je kod nas dobrih primjera kakvo vino može dati bijeli pinot, a najbolji je bio svakako Bijeli pinto, kako je Zdenko Šember iz Pavlovčana kraj Jaske nazivao svoje bijele pinote. Berbe 2005. i 2002. pamte se kao doista odlična vina, no proizvodili su u stvari vrlo male količine i veliki dio se popio na druženjima u vinariji. Obje berbe su doista bile prijateljska i uvjerljiva vina. Uvjerljiv bijeli pinot danas stiže iz Moslavine, iz obiteljske vinarije Trdenić. Pinot Blanc Private Collection 2017. sad je u prodaji i jedno je od vina kojima je teško rasčlaniti mirise i okuse, a nema ni potrebe. Miriše lijepo, po dobrom vinu, aroma nježno miluje nos, a okus mu je svjež i sočan. Školski bi ga trebalo preporučiti uz bijelu ribu i bijelo meso, a izvrsno je pristajao i uz krvavice s kiselim kupusom. Berba 2017. je pri kraju, a na moslawine.shop butelja stoji 75 kuna. Uskoro će u bocu 2018. Kušanje iz tanka pokazalo je da je miris nježniji nego što je bio u berbi 2017., a okus bogatiji.
Ne znamo protokol inauguracije novog američkog predsjednika pa ne znamo ni hoće li doista nazdraviti vinom Benmosche Family Dingač, rekao je Boris Mrgudić iz Orebića. On je iz slavne vinarske obitelji Bura-Mrgudić i posljednjih godina vodi vinariju koju su osnovali njegpova majka Marija Mrgudić i ujak Niko Bura. Imaju vinograde na glasovitim pelješkim položajima Postup i Dingač i „podijelili“ su posao: sestra je radila Postup Mare, a brat Dingač Bura. Proizvodnja je vrlo mala, a oba su vina stekla kultni status.
Dingač Nike Bure kušao je i američki biznismen Robert Benmosche. Prvi je put u Hrvatsku došao još prije domovinskog rata. Dopalo mu se, dolazio je sve češće i prije mirovine kupio kuću u Dubrovniku. Isprobavao je i i hrvatska vina, a nakon Burina Dingača poželio je upoznati ljude koji su ga napravili i brzo se sprijateljio s Nikom i Marom. Saznavši kako je kalifornijski zinfandel u stvari hrvatski crljenak, kupio je zemlju uz more u pelješkom mjestašcu Vignju, iz Kalifornije uvezao sadnice i zinfandel v ratio u svoju postojbinu. Usporedno je posadio i plavac mali na Dingaču. Nije to radio sam, brigu o vinogradu, poslije i vinima, prepustio je Niki i Mari koju je kasnije zvao i svojom „šeficom“. Umro je 2015. od raka pluća.
- Surađujemo i dalje s članovima njegove obitelji, suprugom, sinom i kćeri. Oni dolaze redovito u Hrvatsku i brinu o nekretninama. Imaju Villu Splendid u Dubrovniku. Mi održavamo vinograde i radimo vino. Dingača je između 4500 i 5000 boca na godinu, a zinfandela s Vignja između 2500 i 3000 – pojasnio je Boris Mrgudić.
Većinu vina, oko 70 posto, prodaju u SAD-u. Mahom su to, govori Boris, privatni kupci. Riječ je o oko 350 ljudi koji naručuju karton-dva i šalje im se izravno na adresu. Mahom su to poslovni ljudi, a dobar dio njih bio je i u Hrvatskoj.
– Bob je volio Hrvatsku i hrvatska vina. Vinariju nije osnivao kako bi zaradio, važno mu je bilo da bude samoodrživa. A i nama je to dobra promocija. Posao se razvija, tko treba znati za ta vina, zna. I uspoređuje ih s drugima priča Boris Mrgudić.
Roberta Benmoschea je američki predsjednik Barrack Obama pozvao da prekine uživanje u mirovini u vrijeme krize i da spasi veliku američku osiguravajuću tvrtku AiG. Tad je Benmosche upoznao i Joea Bidena koji je bio potpredsjednik. Kad bi Bidenova inauguracija 20. siječnja bila uobičajena, vjerojatno bi i gosti na svečanom ručku uživali u Dingaču. No, ručak je otkazan, kao i brojne druge uobićajene aktivnosti tijekom ustoličenja novog predsjednika. Dijelom zbog pandemije, a dijelom i zbog nedavnih nereda koje su izazvale pristaše Donalda Trumpa. Zbog toga, ako će se i točiti hrvatsko vino u Capitol Hillu i Bijeloj kući, kušat će ga puno manje ljudi nego što bi kušalo prije četiri godine, na primjer.
Neće ni naučiti da je Dingač naziv ograničenog položaja u pelješkom vinogorju i prvog zaštićenog vrhunskog vina. Zaštitu je u tadašnjoj Jugoslaviji dobio 1961., a međunarodnu tri godine poslije. Danas ima zaštićenu oznaku izvornosti. Vinogradarsko područje je u katastarskim općinama Pijavičino, Podobuče, Potomje i Trstenik. Dužina mu je 8070 metara, a između 552 metra u najužem dijelu i 1386 u najširem. Vinovom lozom zasađeno je 78,5 hektara, piše u specifikaciji za zaštitu oznake izvornosti.
Dopuštena je sadnja isključivo sorte plavac mali crni, a maksimalni urod grožđa smije biti osam tona po hektaru. To znači i da se s hektara smije proizvesti najviše 4800 litara vina. A vina od grožđa s Dingača još su u 15. stoljeću bila između tri i četiri puta skuplja od drugih.
Parmezan za siromahe ili pangrattato krušne su mrvice pržene s češnjakom i čilijem. Tradicionalno, u kuhinji na talijanskom jugu koriste ih za posipanje tjestenine, a pristaju i salatama, ribi ili piletini. Dovoljno je 25 minuta za pripremu ukusne tjestenine koja će misli povesti na Sardiniju. A što se drugo može poželjeti u ovo čudno vrijeme nego iskoristiti namirnice iz hladnjaka i poći na put…
Najviše vremena treba za kuhanje tjestenine, pa je najbolje to prvo učiniti. Linguini se kuhaju 10-tak minuta. Točno vrijeme ovisi o proizvođaču, pa je najbolje pratiti upute s pakiranja.
Dok se linguini kuhaju, u većoj tavi zagrije se pet žlica maslinovog ulja. Tko želi, može dodati i inćune. Premda ih jako volimo, nismo ih dodali jer ponekad jelu oduzimaju svježinu. Zato smo na zagrijano maslinovo ulje ubacili sitno narezan češnjak pa, uz stalno miješanje kuhačom, narezanu čili papričicu i na kraju krušne mrvice. Nakon što su zarumenile ali ne i „pregorjele“, što traje oko pet minuta, dodali smo sok jednog limuna, promiješali i panagratto je bio gotov.
Cvjetići brokule mogu se skuhati na pari, no naša je praksa staviti ih u mikrovalnu pećnicu na tri minute. Tako ostanu lijepo zeleni i hrskavi.
Potom smo se vratili linguinima koji su se iscijedili i prosušili: promiješali smo ih, pokapali s malo maslinova ulja, dodali im sitno narezan peršin pa ubacili cvjetiće brokule i pangranatto.
Dakako, može se koristiti i pravi parmezan ili koji drugi tvrdi sir, posebno onaj pomalo osušen, zaboravljen u stražnjem dijelu hladnjaka. Što se više osušio, bit će bolji jer će jelu dati intenzivniju aromu. Savršen način da se iskoristi svaka mrvica sira.
Brzo, zdravo i lagano glavno jelo. Onima koji ga žele dodatno obogatiti ribom dobro će „sjesti“ file lososa.
Izazovno je to jelo i za vino. Nježno zbog osnovnih sastojaka, pikantno zbog začina. Dobar izbor može biti zreliji sauvignon, ali ne onaj novozelandskog tipa nego srednjeeuropski, odnjegovan na finom talogu, slasniji sivi pinot jačeg tijela, a mi smo odabrali vino od sorte koju mi držimo autohtonom, a i Talijani tvrde kako je njihova, štoviše da i stiže sa Sardinije. Sorta je malvasija dubrovačka. Nema sličnosti ni „rodbinskih“ veza s istarskom malvazijom, ali zovu je i malvasia di Sardegna ili malvasia delle Lipari. Jedna od najboljih hrvatskih malvasija je Tezoro konavoske vinarije Crvik. To južnjačko vino puno slasti i strasti fino može popratiti pikantnost čilija i snagu inćuna, tko ih doda, a neće sasvim prekriti brokulu.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Kraljevi su oduvijek lovom na krupnu divljač dokazivali hrabrost i isticali svoju muškost. Uživajte u specijalitetima od divljači poput pečene veprovine, gulaša, lovačkog složenca i ostalih tradicionalnih slavonskih delicija. Nazdravite ovim moćnim vinom i osjećajte se kao kralj. Poručuju to iz vinarije Kalazić na bocama chardonnaya, cabernet sauvignona i crnog pinota premium linije, odležanih, moćnih, ali ne i opterećujućih vina. U prodaji su berbe 2010. te 2012., vina odišu životom i mladošću i teško je odlučiti se koja je sorta nasljeđe iz vinograda kroz vrijeme, bačvu i bocu bolje prenijela do čaše.
Poprilično je jasno zašto je na boci Premium Crnog pinota 2012. divlja patka. Ta je sorta lakša od cabernet sauvignona i teoretski, u ovom slučaju i u praksi, odlično pristaje pernatoj divljači tamnijeg mesa. Razmazila nas je ekipa iz vinarije Kalazić Patkom iz 2009. Pikantno vino odlično je nosilo godine. Nije to, naravno, crni pinot burgundijskog tipa, ipak je u Baranji puno toplije, no sortu je bilo lako prepoznati, osjećali su se i fini tanini, a đemasti okus nije bio jeftino sladunjav, nego je malo „zagustio“ vino. Prošle godine je odlično pristajao uz chilli con carne koji smo improvizirali tijekom proljetne prisilne izolacije. Tog crnog pinota u prodaji više nema, a da ga nije ni bilo, vjerojatno se ne bi prigovaralo ni tri godine mlađem. Ovako, dojam je da berbi 2012. trebaju još dvije godine da se sama „ispegla“ u boci. Cijena mu je prihvatljivih 80 kuna. Ne bi bilo pošteno ne spomenuti upola jeftiniji Kalazićev Crni pinot 2015. s navojnim čepom. Nije to, naravno, ista kategorija, ali vino je sortno prepoznatljivo, savršeno čisto, svježe, vrlo ukusno i primjereno ne sasvim laganim mesnim jelima te duljem pijuckanju u društvu.
Cabernet sauvignon Premium iz 2012. nasljednik je također izvanrednog vina iz 2011. Etiketu krasi vepar, a kompleksno vino finih tanina u ljeto 2018. osvojilo je pet zvjezdica, najmanje 95 od 100 bodova, na ocjenjivanju Vinskih zvijezda uz komentar kako ima velik potencijal za odležavanje. I razvijalo se lijepo još dvije godine, no svemu dođe kraj pa i zalihama. Vrijeme u klimatskom smislu, kao i u „vremenskom“, podjednako su važni pri stvaranju ozbiljnih, zašto ne reći i velikih vina. Pokazuje to berba 2012. Primjereni vremenski uvjeti u godini berbe dali su super sirovinu, a vrijeme provedeno u podrumu, ušlo je vino, eto, u devetu godinu života, osiguralo je i toj divljoj sorti mekoću i nježnost. Krasni voćni mirisi, lagani začini drvenih bačava, punoća… Boca puna čistog užitka u Vrutku stoji 99,98 kuna. Ima Vinarija Kalazić još jedan veliki cabernet sauvignon, sasvim drugog tipa. Riječ je o kasnoj berbi 2008. s 15,6 posto alkohola i 18 grama šećera koju godinama imam priliku gotovo redovito kušati i svaki je put sve bolje. Vino je poluslatko, ali nimalo se taj slador ne lijepi na nepce i nije za uz deserte, nego traži poprilično pikantna jela od tamnog mesa. Pršti životom i svježinom i očekivano ima poprilično tercijarnih začina, a sigurno i nekoliko godina pred sobom. Ima i cijenu: boca od pola litre stoji 200 kuna. To nije malo, ali za ovakvo vino za posebne prilike nije ni puno.
Treći primjer visoke divljači iz baranjskog podruma je Chardonnay s crtežom jelena koji je pomalo neobična sugestija za bijelo vino. No, moćno i odležano bijelo vino „enjingijevskog“ tipa, moram priznati kako sam na slijepom kušanju prije godinu i pol bio uvjeren da je berbu 2010. napravio kutjevački vinski čarobnjak, može popratiti i fin komad čistog jelenjeg mesa. Aktualna je berba 2015.
Vinarija Kalazić ima i liniju svježih bijelih vina Silver, na čijim su etiketana akvarelaste slike cvijeća. Među njima svakako treba istaknuti Sauvignon iz 2019. koji je bran u četiri navrata kako bi dobio svježinu, arome i kompleksnost, te izvrstan Rizling 2019. s 12 posto alkohola, sedam grama neprovrela šećera te šest grama kiselina po litri. Podsjeća na rizlinge s obale njemačke rijeke Mosel, a savršeni parametri osjete se i u mirisu i okusu.
I berba 2020. bila je izvanredna, tvrdi menadžer vinarije Samir Nađ, nagoviještajući nova vinska čuda. Vlasnik vinarije Slavko Kalazić po struci je elektroničar pa ne čudi da su sva vina iznimno precizna.
- Dan kiše pa dva tjedna sunca i tako stalno. Jedna od najboljih godina od 2008., od kad sam u vinariji. Imali smo i izbornu berbu bobica cabernet sauvignona – rekao je.
O tom ćemo vinu, valjda, raspravljati, potom i pisati za 12-13 godina. Nadam se i ljepše nego što sad pišem o kasnoj berbi 2008.
Volimo losos. Ne samo zato zato što je bogat omega-3 masnim kiselinama, antioksidansima, proteinima i vitaminima, nego i zbog njegova raskošna okusa kojem fino pristaju brojni prilozi pa s lososom nikad nije dosadno. Ovaj put je nadahnuće stiglo iz Meksika.
Ugodno pikatni okusi lososa na meksički način, osvježeni limetom i listićima korijandera uljepšat će svaki proljetni dan. Kremoznost kokosa i hrskavost kukuruza uljuljkaju poput tople dekice, a čili papričice zadrže budnost. Dakako, u ovom jelu uživamo cijele godine, ali njegova lepršava pikantnost najviše odgovara proljeću. Lako i brzo se priprema. Za samo 20-ak minuta u tanjurima smo imali jelo u kojem smo dugo uživali, a okuse itekako upamtili.
Sastojci:
Fileti lososa, s kožom, 2×150 g
žlica tamari soje
150 g slatkog kukuruza (ako je iz konzerve, ocijediti ga)
1-2 crvene čili papričice (upotrijebite polovicu)
šaka svježeg korijandera
30 grama kokosova vrhnja za kuhanje (coconut cream)
limeta
žlica mješavine meksičkog začina
dva mlada luka
crvena paprika
250 grama riže
Sastojci za začin:
• 1/2 šalice čilija u prahu
• 1/4 šalice slatke paprike
• žlica mljevenog kima
• četiri češnja češnjaka
• mali luk
• žličica mljevenog čili papra
• dvije žličice suhog lišća origana
• žličica soli
Većinu sastojaka smo imali, no nešto je, kao uvijek, nedostajalo pa smo ostali vjerni našoj vodilji improvizaciji. Nismo imali meksički začin koji se stavlja na filete lososa, pa smo ga napravili. S gotovim začinom uštedi se vrijeme, no i priprema je jednostavna. U meksičkoj kuhinji najčešće se koriste češnjak, crveni luk, chipotle u prahu, to je prženi pa osušeni i samljeveni jalapeños, čili u prahu, meksički origano, kim, cimet, klinčići, anis i kakao u prahu. Za našu mješavinu začina pomiješali smo pola šalice čilija u prahu, četvrtinu šalice slatke paprike, žlicu mljevenog kima, četiri sitno narezana češnja češnjaka, manji crveni luk sitno narezan, žličicu chipotle, dvije žličice suhog origana i žličicu soli. Dakako, i ovi sastojci podložni su improvizaciji. Sve smo ih dobro izmiješali, kako bi se mirisi i okusi proželi.
Pećnicu smo zagrijali na 200 stupnjeva. Dok se grijala, filete lososa složili smo kožom prema dolje u tepsiju na papir za pečenje, gornje strane “pokrili” pripremljenim začinom i stavili u pećnicu na 12 minuta.
Dok su se fileti pekli, skuhali smo rižu i napravili prilog. U 80 mililitara vruće vode otopili smo kremasti kokos (vrhnje za kuhanje od kokosa, coconut cream) koji je punijeg okusa nego kokosovo mlijeko. Crvenu papriku izrezali smo na kockice, a mladi luk na tanke kolutiće. Zagrijali smo veliku tavu, dodali ulje i, nakon što se zagrijalo, polovicu mladog luka i papriku. Volimo ljuto, pa smo u tavu stavili još pola crvene čili papričice. Nakon tri minute dodali smo ocijeđeni kukuruz iz konzerve i skuhanu rižu i propirjali dvije minute. Potom smo ulili vrhnje od kokosa, promiješali i nakon minute skinuli s vatre. Ukrasili smo narezanim lišćem korijandera dodali čili papričicu, posolili i popaprili. Došlo je vrijeme za najljepši dio pripreme: tu čaroliju mirisa i okusa stavili smo u tanjur, na nju lijepo ispečen filet lososa pa dodatno posipali narezanim korijenderom, kolutićima crvene čili papričice, mladim lukom i osvježili s nekoliko kapi soka limete.
Jelo ovako finih sastojaka i bogatog okusa traži i raskošno vino koje mora biti i slasno zato što je losos pikantno začinjen. Zaigrali smo na sigurno i odabrali Chardonnay Sur lie Grand selection 2017. vinarije Antunović iz Dalja u Erdutskom vinogorju. Nije chardonnay bez veze najrasprostranjenija svjetska bijela sorta vinove loze, vole ga mnogi zato što može dati vina različitih stilova, a Jasna Antunović i njezin sin Branimir odnjegovali su ga na finom talogu, što mu je dalo punoću i kremoznost te 18 mjeseci “školovali” drvenoj bačvici. Zadržao je tako slast, ali i dovoljno svježine da ovako pikantno pripremljenog lososa može zagrliti nježno kao što Dunav grli vinograd iz kojeg je grožđe. U tom trenutku nismo još znali da je na ocjenjivanju Mundus Vini u Njemačkoj proglašeno najboljim bijelim hrvatskim vinom.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Sedam platinastih medalja, što znači 95 ili više bodova od 100, te 14 zlatnih za koje je trebalo 90, osvojili su traminci na dosad najvećem ocjenjivanju u Hrvatskoj koje su u Zagrebu pripremili organizatori Festivala traminca. Bila su 84 uzorka iz Hrvatske, iz gotovo svih vinogorja između Krašića i Iloka, a tri su stigla i iz Mađarske. Osim nedvojbene kvalitete, skazali su i široku paletu stilova, od nježnih suhih s iznenađujućom svježinom, do slatkih vina izbornih i ledenih berbi. Bili su podijeljeni u pet kategorija, suha, polusuha, jantarna, poluslatka i slatka vina, a najbolju ocjenu dobio je Mirisavi traminac izborne berbe prosušenih bobica 2013. Ante Miličevića iz Požege.
Zavrijedio je vrlo visokih 96,66 bodova i ukupno je najbolje ocijenjeno te prvak u kategoriji predikatnih vina. Bio je i najbolje desertno vina u Hrvatskoj za 2019. godinu na ocjenjivanju zadarske Udruge Vinum lani u lipnju. Briljantna ocjena na dosad najvećem ocjenjivanju traminaca u Hrvatskoj ovog tjedna u Zagrebu pokazala je da
je da to nije bilo slučajno. Vinograd je na glasovitom kutjevačkom položaju Mitrovac, a polubuteljka (0,375 litara) u vinariji stoji 200 kuna. Za ovakva vina to je “prijateljska” cijena.
- Među suhima najboljim je proglašen traminac Rosamal iz 2015. iločke Vinarije Papak (95,3 boda), a u konkurenciji polusuhih slavio je kutjevčanin Ivan Enjingi Izbornom berbom 2009. s 93,3 boda. Najbolji poluslatki traminac dolazi iz iločke Vinarije Trs. Njihova Izborna berba 2016. titulu je osvojila s 96 bodova i to nakon pripetavanja s tramincem baranjske vinarije Kolar. Macerirane tramince jantarne boje na ocjenjivanje su
poslale vinarije Misna vina, Srđan Barić, Bedekovich, Tomac, Bolfan i Jagunić, a najveću ocjenu, 86,66 bodova, zaslužio je Traminac 2020. Misnih vina iz Trnave – objavio je nakon ocjenjivanja jedan od organizatora Željko Garmaz.
Prvak Ante Miličević po struci je diplomirani inženjer šumarstva pa, kaže, ima i posebnu filozofiju u vinogradu. Smatra da trs nije “slađi što je mlađi”. Dio vinograda posadio je 70-godina prošlog stoljeća, ostatak oko 2000. i ne namjerava ga “na silu” obnavljati mlađim trsovima.
- Ne znam je li pametno raditi ovakva vina, zato što dobijem nekoliko stotina litara, a običnih bi bilo 3000. Znam, međutim, da bi bilo bedasto ne napraviti ih kad je godina dobra – priča i dodaje kako nagrađeni traminac ima 13,7 posto alkohola te 6,4 grama kiselina i 147 grama neprovrela šećera po litri. Napravio ga je 360 litara, a ljudi ga kupuju uglavnom za deserte na svadbama ili darove.
Traminac spada među najstarije sorte vinove loze koje čovjek uzgaja, a glasovita britanska vinska kritičarka Jancis Robinson u knjizi Wine Grapes, u kojoj je sa suradnicima Julijom Harding i Joséom Vouillamozom opisala 1368 sorata vinove loze, predstavlja ga kao savagnin. Tvrdi kako ne potječe iz okolice talijanskoga grada Tramina, po kojem je dobio danas najčešće korišteni naziv, nego s područja koje obuhvaća sjeveroistočne francuske regije Franche-Comté, Champagne-Ardenne, Lorraine i Alsace te jugozapadne njemačke Rheinland-Pfalz i Baden-Württemberg. Naziv savagnin danas se koristi u francuskoj vinskoj regiji Jura uz švicarsku granicu, poznatoj po “žutim” vinima proizvedenima oksidativnom metodom. Zahvaljujući utjecaju zraka imaju jedinstvenu boju i arome, a pune ih u boce posebnog oblika u koje stane 0,62 litre. Toliko, prema legendi, ostane od litre vina nakon šest godina i tri mjeseca dozrijevanja u bačvama. Ne spadaju u najpopularnije
tramince, ali imaju vjerne obožavatelje. Najbolja su ona s oznakom Château-Chalon i poprilično su
skupa, a u boci odležavaju desetljećima.
Savagnin ili traminac u Alsaceu zovu i weissedler, u Njemačkoj fränkisch i frennschen, Švicarskoj heida, Tirolu malvoisie, Mađarskoj fortemint, a u Češkoj brynšt ili prynč. U najbližem je srodstvu, u odnosu roditelj-potomak, s pinotom, i to iz davnog doba otprije nego što je crni pinot prirodno mutirao u sivi i bijeli. Vjerojatno je roditelj sauvignona, što znači i da je djed cabernet sauvignona, a izravni potomci su mu i zeleni silvanac te zeleni veltlinac.
Dobar dio vina s ovog ocjenjivanja, a i deseci drugih iz brojnih zemalja koje se tom sortom diče, moći će se kušati na 3. Festivalu traminca 21. i 22. svibnja na imanju Principovac u Iloku. Bit će to pravi vatromet aromatičnih i punih vina.
Braća Gašpar iz Umčana pokraj Vrgorca lete ka vrhu hrvatske vinske scnene. Bolje bi bilo reći galopiraju, jer nova zvijezda iz njihova podruma je vranac. Na kušanje 20 vranaca iz četiri države poslali su uzorak iz bačve, dakle vino koje nije gotovo, a ostavilo je odličan dojam.
“Fenomenalno, gusto, puno, bogato, a svježe vino. Nedovršeno”, zapisao sam o tom vinu berbe 2017. i bilješku završio pitanjem: “Kakvo li će biti kad ga dovrše?”
Bila je to treća epizoda serijala “upoznajmo crnjake s juga” započetog vinima od plavca pa trnjaka, a sad smo htjeli vidjeti gdje su hrvatski vranci u usporedbi s onima iz Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Makedonije, iz zemalja koje su sortu proslavile. Tri su bila naša, Regoč 2018. Ante Soče iz Imotskog, Vranac Riserva 2016. vinarije Grabovac iz Donjeg Prološca te još bezimeno vino Darija i Borisa Gašpara, a pokazali su da sorti treba i u Hrvatskoj posvetiti više pozornosti. Na neformalnom ocjenjivanju Gašpari su bili drugi, a Grabovci treći. Oba vina su dobila petice, prosječne ocjene osmorice kušača bile su 4,7 i 4,6, a blizu je bio i Sočo s visokom četvorkom.
Vranac Grabovac Riserva 2016. miriše na zrele višnje, kupinu pa i čokoladu. Okus mu je pun, čvrst, izrazito slastan te naglašeno svjež. Samouvjereno osvaja, a nije agresivan. Otvara se polako, u valovima. Taman kad pomisliš to je to, otvara se nešto novo. Grožđe je s položaja Vučja Draga i Podvornica, a vino je odnjegovano 24 mjeseca u drvenim bačvama. Sad je u odličnoj formi koja će potrajati nekoliko godina. Butelja je u vinariji 180 kuna.
Ukupno najbolje ocijenjeno vino bila je A’gupka 2012. makedonske vinarije Bovin. Naziv vina znači Ciganka, prosjek ocjena bio je 4,8, a dojmovi “raštrkani”, kao i kod većine velikih vina. Isprva se šutilo, potom potiho pričalo o sitnim nedostacima, a na kraju gromoglasno dijelilo visoke ocjene. Vino je odležalo pet godina u bačvicama od makedonskog hrasta, u devetoj godini života sasvim je sazrijelo, a jedini mu je problem to što ga je sve manje. Može se kupiti i kod nas, u tvrtki Makedonske delicije butelja je 604 kune. Vrlo dobro, s visokim četvorkama, prošli su i Bovinovi vranci Imperator, čija je cijena oko 300 kuna, te Dissan (177,50 kuna). Toliko o jeftinim makedonskim vinima.
Nekoliko je vina “plesalo” na granici četvorke i petice. To su Vranac 2016. trebinjske vinarije Vukoje, Vladika 2013. Plantaža 13. jul iz Podgorice, u kojem je vranac začinjen s malo francuskih sorata te Bela voda 2016. najveće makedonske vinarije Tikveš. Nije ni približno voda, a nije ni “belo”, nego nosi naziv vinogradarskog položaja. Mješavina je vranca i plavca, koja kod nas stoji 134,50 kuna.
Bili su na kušanju i Makedonac te Crnogorac iz 2007. Nisu se upisali u odlikaše, bili su na granici trojke i četvorke pa se stekao dojam da vrance treba popiti između četvrte i desete godine života.
Sorta vranac blizak je rođak plavca malog. Nastao je spontanim križanjem crljenka ili tribidraga, koji makedonci i crnogorci zovu kratošija, talijani primitivo, a amerikanci zinfandel, s danas gotovo nestalom crnogorskom bijelom sortom duljenga. U Crnoj Gori raste na 3600 hektara vinograda, objavili su Makedonci obilježavajući Svjetski dan vranca u ranu jesen 2019. Tamo gdje sunce vječno sja ga ima tri puta više, čak 10.800 hektara, a sađen je uglavnom sredinom prošlog stoljeća. U BiH i na Kosovu ima ga 480 hektara, a u Srbiji 120. Nas Makedonci nisu spominjali. Jancis Robinson je u knjizi Wine Grapes objavila je kako ga je u Hrvatskoj 2008. bilo 390 hektara. Danas nije među 20 vodećih sorata po zasađenim površinama. Prema Vinogradarskom registru u 2020. je posljednji na toj listi bio trbljan bijeli koji raste na 203,74 hektara što znači da je vranca upola
manje nego što ga je bilo 2008. Šteta, zato što daje vina prekrasnih voćnih aroma, s vremenom postaje ugodno pikantan, ima izraženu svježinu i dobro podnosi drvo. Ima i loš imidž sorte za masovna i jeftina vina, za što su krivci uglavnom bili socijalistički kombinati koji drukčija nisu ni pokušavali raditi. A onoga tko mu posveti pozornost kakvu zaslužuje vranac obilato nagrađuje.
Ružičasta vina, pojednostavljeno, rade se od crnoga grožđa onako kako se rade bijela vina, dakle sa što kraćim zadržavanjem kožica bobica u grožđanom soku kako se iz njih ne bi izvuklo previše boje. Ali može se napraviti ružićasto vino i od nekih sorata bijeloga grožđa, onako kako se radi crno vino, s duljim zadržavanjem kožica bobica u grožđanom soku kako bi se iz njih izvuklo što više boje. Sok velike većine sorata grožđa je bijel, a boja je u kožici bobica i, krajnje pojednostavljeno, što se dulje bobice maceriraju, u vinu će i boje biti više. Najčešće korištena bijela sorta koja može dati i tamnija vina je sivi pinot, prirodni mutant crnog koji je kroz stoljeća izgubio boju.
Dva ružičasta vina od sivog pinota bila su i na ocjenjivanju Drink Pink, među 45 pjenušavih, mirnih, suhih, slađih pa čak i slatkih ružičastih vina iz cijele Hrvatske, od Podunavlja do Konavala.
Pjenušac Tango vinarije Josipović iz Bekteža pokraj Kutjeva proizveden je klasičnom metodom druge fermentacije u boci nakon koje je dugo njegovan na kvascima. Nakupio je 13 posto alkohola, ima i 10 grama neprovrela šećera te čvrsto tijelo pa se ne može držati laganim roséom. Riječ je o vinu koje fino podnosi i “jača” jela od onih koje vežemo uz pjenušce.
Dvorska vina Šoškić s Plešivice poslala su, pak, mirno ružičasto vino od sivot pinota, također s 13 posto alkohola, također i snažnijeg tijela. Ma koliko izgubio boju, sivi pinot ne može sakriti da je nekad bio crn pa su mu i ostale osobine crnih sorata. Unatoč tome, oba vina dobila su dobre ocjene, kojima bi na kušanju za puštanje u promet Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zavrijedila i kategoriju vrhunskih vina. Veseli što je takve ocjene zavrijedila velika većina uzoraka prispjelih na Drink Pink, što znači da nam je ponuda jako dobra, pogotovo zato što je komisija bila vrlo stroga i raznolika, sastavljena od enologa, sommeliera, vinskih kritičara i organizatora vinskih festivala. A i međunarodna.
Ocjenjivali su, abecednim redom, Ivan Dropuljić, Matthew Horkey, Tomo Jakopović, Ivo Kozarčanin, Ivana Puhelek i Željko Suhadolnik metodom do 100 bodova Međunarodne organizacije za lozu i vino OIV. Najmanju i najveću ocjenu izbacivali smo, ostela zbrojili pa podijelili sa četiri, a aritmetičku sredinu zaokruživali na cijeli broj.
Najviše bodova, čistih 87, osvojila je Franka, odličan osvježavajući suhi rosé od frankovke iločke vinarije Trs. Na 87 smo zaokružili i bodove koje je zaslužila također suha Rosella, “ružica” od muškata ruže vinarije Poletti iz Višnjana koja miriše na ruže, jagode i maline. Grožđe je s položaja Rogovići, a među redovima muškata ruže ima terana koji se sadi kao oprašivač, ali vinu daje posebne note. Ima 13,5 posto alkohola, što je za rosé puno, no fino je ukomponiran i osjeća se kao fina slast.
Dojmljivih 86 bodova osvojili su i pjenušac Rosé Brut od crnog pinota Drage Kurtalja s Plešivice te mirna vina Rosé Kutjevo, Rosé Iločkih podruma koji je ponovno od frankovke, Rosé Đakovačkih vina, Rosé Vina Erdut i Magistra Rosé iz njihova susjedstva i slatki Muškat ruža Vina Laguna Festigia. Bodom manje, a s 85 bodova, što znači zlato na većini ocjenjivanja, mogu se podičiti slatki rosé Josić Panonium Dea od muškata žutog, istarski suhi dvojac od terana Benvenuti Rosé i Terosa vinarije Pilato te Kopjar Rosé iz Hrvatskog Zagorja. Među preostala 32 vina, velika većina osvojila je između 82 i 84 boda.
Ta vina moći će u nedjelju, 27. lipnja kušati i posjetitelji Pink Daya u zagrebačkom Muzeju za suvremenu umjetnost. Tamo će ih u 17.30 sati predstaviti osnivači projekta iVino, u sklopu kojeg je bilo i ocjenjivanje Drink Pink.
87 bodova
Trs Franka
Poletti Rosella
86 bodova
Kurtalj Rosé Brut
Kutjevo Rosé
Iločki podrumi Rosé Frankovka
Đakovačka vina Rosé
Vina Magistra Rosé
Vina Erdut Rosé
Vina Laguna Festigia Muškat ruža
85 bodova
Benvenuti Rosé
Josić Panonium Dea
Kopjar Rosé
Pilato Terosa
Sudjelovali su (abecednim redom):
Pjenušci:
Jagunić La Bulle Rosé extrasec
Josipović Tango brut
Papak Rosé brut
Pavlomir Ružica Vinodola brut
Mirna vina:
Antunović Cuvée Rosé
Crvik Fiora
Damjanić Rosé Penelope
Demar Rosé Dubrovački podrumi Syrah
Gašpar Rosiva
Govorko Rosé
Ivan Katunar Rosé
Kalazić Rose
Kaptol Rosé
Krauthaker Rosé Cuvée
Kutjevo Rosé Premium
Laguna Rosé
Mas-Vin Rose
Nerica Pošip crni
Orahovica Rosé Frankovka
Pavičić Vina Rose
Pavlomir Ružica Vinodola
Pinkert Pink Rose No1
Rizman Rusula
Siber Crose
Slamić Rosé
Šimunović Rosé Šimun
Šipun Trojišćina
Šoškić Pinot gris
Terra Madre Rose
Vina Belje Rose
Slavonija i Podunavlje, Bregovita sjeverozapadna Hrvatska, Istra i Primorje te Dalmacija četiri su naše vrlo različite vinske regije, no iz svake je barem jedan pjenušac bio među najboljima na pozivnom ocjenjivanju pjenušavih vina “The Flute Stars” održanom 19. studenog u Esplanade Hotelu Zagreb. Enolog mr. Franjo Francem, sommelieri Jelena Šimić Valentić (Pupitres), Darko Lugarić (restoran Tač) i Silvio Dedić (Esplanade Zagreb Hotel) te direktor Međunarodnog festivala vina i gastronomije Vino.com Ivan Dropuljić ocijenili su 53 pjenušca i najboljim proglasili Cuvée Prestige 2015. od chardonnaya i crnog pinota plešivičkog vinara Drage Kurtalja. Na finom talogu je odležao 62 mjeseca. Duga njega na kvascima dala je zrelo vino kompleksnog, a nježnog okusa. Pristaje kamenicama, delikatnim jelima od bijele ribe i intimnom društvu.
Titulu Zlatni hrvatski pjenušac osvojila su još dva plešivička predstavnika, Blanc de Blancs 2016. Brut nature od vinarije Korak od chardonnaya i Three Stars Brut od chardonnaya, rajnskog rizlinga i starih plešivičkih sorti iz tri vinograda obitelji Jagunić, te Blanc de Moi 2016. porečke Lagune od malvazije i bijelog pinota.
Srebrni hrvatski pjenušci su Barun Elegance krašićke vinarije Barundić od sorte manzoni, Didin San obitelji Slamić iz Tisnog od trbljana, debita, pošipa i maraštine, Blanc de Blancs, još jedno izvrsno vino obitelji Jagunić samo od chardonnaya, te Vuglec Extra Brut od chardonnaya i mješavine sorata uobičajenih u Hrvatskom zagorju vinarije Vuglec iz mjesta Škarićevo nedaleko od Krapinskih toplica. Priznanja “Brončani hrvatski pjenušac” zaslužili su Maximo Brut Kutjeva d.d. od graševine, pjenušci Kota 267 od chardonnaya te Kota 235 od chardonnaya i bijelog pinota vinarije Kota iz Gornje Batine pokraj Zlatara, Misal Prestige od chardonnaya, crnog pinota i malvazije obitelji Peršurić iz Pršurića nedaleko od Višnjana te Jazz, pjenušac od graševine i rizlinga vinarije Josipović iz Bekteža pokraj Kutjeva.
Među vinima proizvedenim klasičnom metodom druge fermentacije u boci najbolji rosé je Princeps Iločkih podruma od frankovke, a priznanje za najbolji pjenušac proizveden tankovskom metodom osvojio je Biser žlahtine Kuće vina Ivan Katunar iz Vrbnika.
Ocjenjivanje The Flute Stars organizirano je u okviru projekta iVino, osmišljenog za promociju hrvatskih vina i vinara. Prethodila su mu ocjenjivanja ružičastih vina Drink Pink te mješavina crvenih/crnih sorata Red Blend, a i ovaj put ugodno je iznenadila ujednačena kvaliteta pristiglih uzoraka. Ocjene 27 najboljih od 53 pjenušca bile su unutar pet bodova, osvojili su 85 i više od mogućih 100, pa su o priznanjima odlučivale i druge decimale. Veseli i raznolikost sorata od kojih naši vinari rade pjenušce. Ima ih od graševine, malvazije, terana, žlahtine, tradicijskih mješavina sorata Dalmacije ili Sjeverozapadne Hrvatske, a iz Istre je stigao i Monterosso Rosé Brut Nature od montepulciana, sorte koju najviše uzgajaju u talijanskoj regiji Apuliji. Čak i oni koji koriste u svijetu uobičajene sorte za pjenušava vina, prvenstveno je riječ o chardonnayu i crnom pinotu, često dodaju autohtoni “začin” pa tako odaju počast svom kraju i lokalnom terroiru.
Široka je i paleta stilova hrvatskih pjenušaca. Stigli su na ocjenjivanje osvježavajući i lagani za pijuckanje uz razgovor, fini aperitivni koji stvaraju želju za hranom pa i oni koji mogu dobro popratiti različita jela, čak i mesna. A ima i primjerenih najintimnijim druženjima, koji raspiruju strast. Još se jednom pokazalo kako je Hrvatska mala vinska zemlja po količinama, ali velika po raznolikosti i kvaliteti svojih vina.
Graševina 2020. Iločkih podruma, Debit 2021. Dalmacijavina i crni Cuvée Benkovac Badela 1862 bila su najbolja na ocjenjivanju vina u bag in box pakiranju održanom u zagrebačkom Vinskom klubu i zavrijedila titulu zlatnih. Srebrna vina su Bijelo 2021. (mješavina graševine i rizlinga) Dobre berbe, Žlahtina 2021. vinarije Gospoja i Merlot 2018. Dalmacijavina, a brončana Graševina 2021. Đakovačkih vina, Graševina Vezak 2020. Badela 2020. te Vupikova Graševina Terra Vinea 2020. Ocjenjivali su enolog mr. Franjo Francem, sommelieri Tomo Jakopović i Frane Ševo, vinski kritičar i novinar Željko Suhadolnik te urednica časopisa Vinum.in Dijana Grgić.
Na ocjenjivanje su pristigla vina iz sve četiri hrvatske vinogradarske regije. Sva su u kategoriji kvalitetnih, a prema kriteriju s organoleptičkog ocjenjivanja u Centru za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu tri zlatna vina zavrijedila bi i kategoriju vrhunskih.
Pakiranje bag in box iznimno je praktično zato što slavina ne dopušta ulazak kisika u posebnu vrećicu pa vino tjednima zadržava organoleptička svojstva koja je imalo u trenutku punjenja. Zato je iznimno pogodno za ugostitelje koji žele vino točiti na čaše. Ne trebaju se bojati ni da ga neće istočiti s obzirom da je cijena po litri 20-ak kuna pa i gostu može čaša biti iznimno pristupačna.
Praktično je pakiranje i za domaćinstva, posebno za izletnike. Relativno dugo čuva temperaturu, a i ono što ostane, ponovno se može neko vrijeme čuvati kod kuće.
Baš smo zbog izletnika, a i drugih ljubitelja gemišta, nakon ocjenjivanja čistih vina probrali i ona s izraženijom svježinom pogodna za dodavanje mineralne vode. Uz precizno točenje “na čašice” svaki je ocjenjivač dobio jednak omjer vina i vode, a odabir najboljih bio je jednoglasan: Debit Dalmacijavina osvojio je prvo mjesto, Žlahtina Gospoja drugo, a Bijelo Dobre berbe treće.
Tri platinaste medaje osvojili su hrvatski vinari na ovogodišnjem Decanterovom ocjenjivanju, 16 zlatnih, 111 srebrnih, 184 brončane. Benvenuti San Salvatore Muškat 2017., te Kozlović Malvazija Santa Lucia 2017. Dvorska vina Šoškić Haiku 2019. od rizlinga i još jedne sorte koju obitelj (na slici) “skriva” kući nose platine s 97 bodova.
Zlatom su se s 96 bodova okitila vina DeMar Graševina 2020. iz Ludbreg, Zlatno brdo Gold Cuvée 2020. (pinot sivi izborna berba, traminac izborna berba bobica, chardonnay, rajnski rizling) iz Baranje, Zure Reventón Sur lie Grk 2019. s Korčule i Korlat Supreme 2013. (cabernet sauvignon, syrah i merlot) iz Benkovca.
Istu kolajnu, ali s bodom manje osvojila su istarska vina Tomaz Teran Barbarossa 2019., Vina Mario Banko Cuvée Sv. Šimun 2018. (teran, cabernet sauvignon, hrvatica), Vivoda St. Euphemia Malvazija 2018., Matić Malvazija Afrodita 2019., Fakin Teran 2021., zadarska Vučemilović Vallis Rabiosa desertno vino 2020. (malvasija dubrovačka, maraština, grk i pošip) i Kraljevski vinogradi Prestige Pošip 2019., Zure Bartul Grk 2019. s Korčule, međimurska Jakopić “R” 2019. (rajnski rizling) i Štampar Sauvignon 2021., zelinski Sauvignon Puhelek Purek 2021. te Traminac Izborna berbe prosušenih bobica 2016. Iločkih podruma.
Lista svih osvajača medalja je na linku https://www.decanter.com/wine-news/decanter-world-wine-awards-2022-results-announced-480910/
Oko 1500 posjetitelja došlo je u Sport Centar u Međugorju na festival blatine i žilavke Blaž Enology. S obzirom da naselje ima malo više od 2200 stanovnika, bila je to mala vinska “invazija” s nekoliko velikih razloga: ambijent je pokraj bazena bio prekrasan, vrijeme ugodno unatoč najavi kiše, glazba dobra, a tridesetak izlagača pobrinulo se da i vina budu fina. Blatina i žilavka najznačajnije su hercegovačke sorte vinove loze, a ima ih i u Hrvatskoj.
“Blatina ima funkcionalno ženski cvijet pa s njom treba saditi druge sorte. Kao dobri oprašivači
najčešće se navode lokalne sorte bena i žilavka. U godinama s lošom oplodnjom prinosi mogu biti
vrlo niski, otuda i sinonim praznobačva. Inače, kakvoća grožđa je visoka. Aroma podsjeća na zrelo bobičasto voće s laganim začinskim notama. Vina su suha, strukturirana te dobrog balansa, mekanih tanina i intenzivno crvene boje”, pišu o autori Zelene knjige Hrvatske izvorne sorte vinove loze o blatini koju nazivaju još i zlorod.
Za žilavku, pak, navode kako se spominje u zapisima iz 14. stoljeća. Vino je zaštićeno u bivšoj državi još 1970. kao prvo kontinentalno vrhunsko sa zemljopisnim podrijetlom. U Hrvatskoj je zgajaju uglavnom u Dalmatinskoj zagori, a u posljednje vrijeme raste interes za njenu sadnju. Malo je ima i u Makedoniji.
Festivalu je prethodila mala škola žilavke i blatine u Wine clubu Smokva u Ljubuškom. Organizatori su večer prije ponudili na kušanje po šest stilski različitih vina od jedne i druge sorte, različitih godišta i svako od drugog proizvođača. Posluživali su tri po tri vina pa s njima nije trebalo “žuriti”, a mogla su se i uspoređivati. Kakvoćom su se izdvojile tri žilavke i tri blatine. Žilavka 2021. vinarije Tolj iz Blatnice u Općini Čitluk iznenadila je mutnoćom no miris je odmah uklonio svaku sumnju u čistoću vina. Osjetilo se da je odnjegovana na finom talogu, zrelo voće je dominiralo okusom, ali nije opterećivalo, a fina svježina “zvala” je na novi gutljaj. Nakon desetak minuta vino se izbistrilo, a doznali smo i kako su ga radili po biodinamičkim načelima.
Na košaru punu voća mirisala je čaša Žilavke Selekcije 2021. Puntar. Vinarija je iz Neuma, snovana prije pet godina, a grožđe je iz vinograda starog sedam desetljeća. Naglašeno je mineralno, elegantno i idealno za ribu poput brancina ili rižoto s povrćem nježnog okusa.
Serija žilavki završila je Mjesečarem Josipa Brkića, kultnim vinom kultne vinarije iz Čitluka. Berba 2019. veliko je vino koje je posluženo poprilično hladno pa mu je spori ritam kušanja dao priliku da se zagrije i iskaže u punom svjetlu. Ostavio sam ga u čaši u kojoj i nakon dva sata ništa nije izgubilo. Štoviše, sasvim se otvorilo te pokazalo kako mu je jedini nedostatak mladost, ako se to smije tako nazvati. Dvije-tri godine u boci sigurno će ga učiniti boljim.
I blatine su pokazale da im treba vremena. Najzrelija je bila Reserva 2012. vinarije Milas iz Humca i zaslužila je poseban osvrt, a sortnu svježinu prekrasno je zaokružila patina i u Grand Cru Blatini vinarije Čitluk iz 2015. U najboljoj formi bila je i Blatina Carsus 2017. vinarije Škegro iz Ljubuškog.
Blaž Enology pokazao se kao izvrstan izlog hercegovačkih vina. Tko dođe na sljedeći, svakako treba planirati dulji boravak u Hercegovini kako bi na lijepom festivalu odabrao vinarije koje će posjetiti sutradan pa provjeriti dojmove, ali i kušati vina drugih sorata.
Blatina iz 2012. je vino koje je ‘šteta’ progutati
Toliko je bio lijep osjećaj vrtjeti je po ustima da mi je gotovo bilo žao kad sam je “morao” progutati. Blatina Reserve 2012. vinarije Milas iz Ljubuškog i danas mladenački miriše po crnom voću i višnji, lagano i po suhoj smokvi. Punog je, a svježeg i ugodno pikantnog okusa koji se u dobrom vinu razvija s godinama i jedini ukazuje na to da je od berbe prošlo puno desetljeće. U vinariji stoji 60 maraka, a može se kupiti i u Hrvatskoj. “Wine and more” prodaje je za 282 kuna ili 39,99 eura.
U poplavi jantarnih vina na hrvatskom tržištu većina je onih čiji autori ne razumiju temeljno određenje ili bit vina, zanatski su limitirani ili jednostavno ne shvaćaju osnovne zakonitosti ovakve proizvodnje.
Upravo zbog toga je dragocjena svaka boca dugo maceriranog vina kreiranog u glavi vinara, nastalog u vinogradu, a školovanog u podrumu uz minimalne inetrvencije, gdje majstori slušaju vino i puštaju ga u tišini da se razvija u amfori ili drvenoj bačvi tek pazeći na tajming pretoka koji je ključan u ovakvoj vinifikaciji.
Jedan od takvih dragulja nastao je u zelinskoj boutique vinariji Bedekovich koja se čvrsto drži ekološkog svjetonazora i predano radi na kvaliteti svojih vina. U ovoj vrlo zanimljivoj kompoziciji majstorski su umiješane tri sorte, najzastupljeniji je manzoni (oko 60%) dok su sivi pinot i traminac sa nešto manjim udjelom. Duboke je jantarne boje, savršene bistroće i primjetno gusto. Preciznog, kompleksnog mirisa gdje se dominantne arome arancina isprepliću sa začinskim notama klinčića i fermentiranog bijelog čaja. U okusu bogato i sadržajno, fino, toplo i primjetno slasno dok na drugoj strani spektra omekšali tanini i naglašena svježina drže vino u savršenoj ravnoteži. Čvrstog garda, naglašene strukture, dugačkog i pamtljivog retrookusa ostavlja dojam ozbiljnog vina kojem najbolji dani tek predstoje. Kušali smo ga uz pikantnu juhu od povrća šumskih gljiva i teletine sa rižinim rezancima i pokazao se kao odličan partner začinjenoj azijskoj kuhinji, ali je i jednako dobro pratio i pečenu svinjsku potrbušinu.