Stoljećima se vino radilo u podrumu, dakle, od grožđa koje je bilo takvo kakvo je bilo pokušavala se napraviti najbolja kapljica. Posljednjih desetljeća zna se da se dobro vino počinje raditi u vinogradu već sadnjom trsja, a posebno rezidbama i zelenim berbama – dakle, smanjivanjem prinosa prije nego što grožđe sazrije kako bi sok postao što koncentriraniji i bolji. Posljednjih godina neki su vinari shvatili kako se vino radi u glavi. Treba prvo spoznati kakvo vino želimo te tada sve učiniti u vinogradu i podrumu da takvo vino i dobijemo. Razgovor sa Šimom Škauljem u njegovoj lijepo uređenoj kušaonici u Nadinu dao je naslutiti da je ovaj odličan vinar iz zadarskog zaleđa krenuo baš tim putom.
– Smetalo mi je što su u lokalnim restoranima uz lokalne specijalitete nudili slavonske graševine i istarske malvazije. Nemam ništa protiv tih vina, dapače, odlična su, ali mislio sam da bi bilo bolje da ponudimo i lokalno vino. Godinama je obitelj uzgajala grožđe i prodavala ga, a prije nekoliko godina odlučili smo sami raditi i vino – priča Škaulj. I napravili su, slobodno se može reći, čudo. Proslavili su se moćnim, gustim cabernet sauvignonom koji u berbi 2011. osim 38,4 grama ekstrakta po litri ima i 17 posto alkohola.
- Fermentacija je počela brzo i za četiri-pet dana je završila. No ne osjećam da je taj alkohol problem – kaže Škaulj. I doista nije problem. Ne smeta nimalo. Možda i zbog neubičajene mineralnosti za vina napravljena od grožđa uzgojenog u polju, a ne na kamenu.
- Nije Nadinsko polje tipično. Tu je samo metar zemlje, a ispod je kamen. I nije to vodoravna kamena ploča koju korijen ne može probiti, nego su slojevi kosi, pa loza između njih ide u dubinu – sa strašću objašnjava Škaulj kako mu vina dobivaju taj prekrasan slankasti okus. I ostali su mu crnjaci snažni. Klasični, suhi merlot ima 15,3 posto alkohola isto kao i desertna inačica te sorte. Vino za ljubavnike, smijali smo se kušajući ga. Fino uklopljena slatkoća doista razgaljuje dušu i srce.
- Brali smo ga desetak dana poslije nego onaj za obično vino, a vrenje je samo stalo na 15,3 posto. Kvasci očigledno prestaju raditi na višim alkoholima – priča. Grožđe je u berbi imalo 130 stupnjeva sladora po Oechslovu moštomjeru što je u predikatnim vinima dovoljno za izbornu berbu bobica, a u vinu je ostalo 80 g neprovrela šećera. Od sortnih crvenih vna radi još i syrah, a bazična kapljica vinarije je mješavina sorti Tomislav u kojoj je oko 60 posto grenachea, grožđa koje nakupi prilično sladora i ima visoki prinos, ali mu nedostaje kiselina. Zato mu nakon vrenja dodaje već gotovih vina od syraha, cabernet sauvignona i merlota te tako dobije fini pitki crnjak s lijepim aromama. 
Obitelj Škaulj danas ima 7,5 hektara vinograda, a planira saditi do 15 hektara jer toliko, kaže Šime Škaulj, može obrađivati sa suprugom Dušankom, snahom Elvirom i sinom Tomislavom. U tom carstvu crvenih vina najviše je oduševilo bijelo. Maraština sigurno nije najbolje vino obitelji Škaulj, no najpitkije je. Veseli što je sjeverna Dalmacija dobila relativno lagano bijelo vino nježnih, ali finih mirisa koje može u ravnopravnu bitku s bijelim vinima Istre i kontinentalne Hrvatske. Maraština je treća hrvatska malvazija, uz istarsku malvaziju bijelu te dubrovačku malvasiju. Genetika je pokazala da je maraština ista sorta kao talijanska malvasia lunga. Zovu je još i malvasia del Chianti jer su je, iako je bijela sorta, desetljećima miješali u vino Chianti prepoznatljivo po opletenoj debeljuškastoj boci. Bila su to popularna, ali loša vina i danas se, srećom, rade sve manje, a novi Chianti odličan je toskanski crnjak koji rade samo od crnih sorti i pune u normalne butelje.
Rukatac je najčešći hrvatski sinonim za maraštinu. To je ime sorta zaslužila jer joj grozd nalikuje na stilizirano tijelo s dvije ruke. Ostali nazivi ove sorte su kukuruz, kačadebić, križol, višana, marašćin, maraškin…
Vino.hr online vinoteka