blog.vino.hr

Ako se čovjek osjeća mlad, i njegova će vina dugo biti svježa, odgovorio je Marino Markežić Kabola iz Momjana na pitanje kako su njegove malvazije iz amfora berbi 2009., 2007. i 2005. i danas zadržala živost i svježinu.
Kabola je šarmer, čija je stara izreka da je kao dečko volio mlada vina i mlade ženske, a posljednjih se godina posvećuje zrelim damama i zrelim vinima. Zato se i obrazloženje dugovječnosti njegovih vina može prihvatiti, ali samo kao dosjetka. Pravi je odgovor da vina iz amfore dugo nastaju i zato dugo traju. Priča počinje u vinogradu. Već se rezidbom određuje koliko će grožđa biti na kojem trsu.
Tijekom cvjetanja, razvoja i sazrijevanja dodatno se smanjuje prinos kako bi sok u grozdovima koji ostaju na trsu bili koncentriraniji, a važan je i odabir dana berbe, jer grožđe mora biti sasvim zrelo, ali imati i dovoljno kiselina da može zadržavati svježinu. Slijedi skidanje bobica s peteljki, potom muljanje, odnosno “nježno” razbijanje bobica, pa najvažniji dio, šestomjesečna maceracija i fermentacija soka s kožicama grožđa u ukopanoj amfori zapremnine 2000 litara. Oko Uskrsa, otprilike, grožđe se konačno preša pa prebacuje u bačve od 4000 litara u kojima malvazija iz drveta crpi tanine kojih sama sorta nema, a vinu osiguravaju dugovječnost. Tako sazrijeva najmanje godinu dana pa se puni u boce u kojima je još najmanje godinu i potom, tri godine nakon berbe, spremna je za prodaju.
Vina iz amfore rade se po biodinamičkim principima. To znači da se ne koriste kemijski fungicidi, insekticidi ili pesticidi, pa čak ni selekcionirani kvasci, nego samo oni prirodni, s grožđa. Prirodna su i sva zaštitna sredstva. To su pripravci od stajskog gnoja, silicijevog dioksida te kopriva, stolisnika, valerijane, hrastove kore i maslačka koji štite lozu od nametnika i bolesti i hrane je.
Termini radova u vinogradu i podrumu određuju se prema Mjesečevom sjetvenom kalendaru koji njemačka farmerica Maria Thun, rođena 1922., radi već pola stoljeća. Ona vrijeme dijeli na dane korijena, lista, cvijeta i ploda, a sve što se radi s grožđem i vinom treba činiti u vrijeme cvijeta i ploda. Čak ga i piti treba tada.
Tako su proizvedene i malvazije koje je Kabola (desno) ponudio na kušanje u zagrebačkom vinskom baru Sherry’s. Punoćom i skladom je oduševila 2007. koja godinama sigurno neće ‘pasti’, a možda se i popravi. Berba 2009. je evidentno premlada, što je za petogodišnje bijelo vino poprilično neobična tvrdnja, a prva Kabolina amfora iz 2005. je, čini se, prešla zenit. Kušala se i malvazija 2003. proizvedena sličnim procesom, samo tad još kod nas nije bilo amfora pa je macerirala u velikoj drvenoj bačvi.
- Jedva su nas pustili na tržište – prisjetio se Marino odnosa institucija prema drukčijem vinu prije devet godina. Nisu, kaže, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo mogli prihvatiti činjenice da vino nije filtrirano, da nema sumpora, da nije blijedo nego žuto i da se ne koriste selekcionirani kvasci. Nisu ga htjeli preporučiti za tržište. Spasilo ga je samo što su novinari, zbog čega je posebno zahvalio Željku Suhadolniku i Vitomiru Andriću, spriječili Zavod da zabrani uvoz vina iz amfora talijanskog Slovenca Joška Gravnera.
- Da Gravner nije naletio na minu, naletio bih ja – smije se Kabola.
Chef Gregorio Mannucci iz Bistroa Apetit Christiana Cabeliera uz ova je njegova vina ponudio tartar od orade i mente, flambirane ražnjiće od skuše sa sušenim rajčicama i kaparima te kuglice od tartar bifteka. I nije pogriješio.

Ovo je objavljeno dana subota, travanj 26th, 2014 u 15:34 i zavedeno pod fino vino..., kusanje vina. Komentare možete pratiti preko RSS 2.0 feed-a. Both comments and pings are currently closed.