Napune oko 360.000 boca vina nakon svake berbe, a ugljični dioksid koji tijekom godine ispuste u zrak stao bi u butelju od 0,75 litara. Vinarija Salcheto pokraj toskanskoga gradića Montepulciana, jugoistočno od Siene, proizvodi svu energiju koja joj tijekom godine treba, a sama i zbrine, odnosno ponovno iskoristi kruti, tekući i plinoviti otpad iz vinograda i podruma. Čak i ugljikov dioksid, koji nastaje tijekom fermentacije, a uništava Zemljin ozonski omotač.
Taj plin vraćaju na dno vinifikatora tijekom njege na finom talogu kako bi “miješao vino”. To je vrlo čest postupak u proizvodnji dugovječnih bijelih i crnih vina. Kvasce podrumari obično “razbuđuju” štapom koji gurnu kroz rupu na vrhu bačve i fizički promiješaju vino. Tako razbijaju koru na površini vina i dopuštaju “dodir” s kisikom. Vraćanjem ugljikova dioksida ne lomi se kora pa nema ni oksidacije koja kvari vino, a sprečava se sumporom. 
Kad bi sav ugljikov dioksid ostajao u posudi u kojoj je vino, ona bi eksplodirala. Vinifikatori u vinariji Salcheto zato imaju ventile kroz koje dio ugljikova dioksida ipak izlazi u atmosferu. No to je manja količina od one koju ispuštanjem vjetrova proizvede čovjek koji dva puta mjesečno jede grah ili slične namirnice. A zahvaljujući miješanju na “grahovu energiju”, vino ne treba ni stabilizirati sumporom.
Prirodnu energiju u vinariji Sacheto koriste i za osvjetljavanje podruma čija je najniža etaža 18 metara ispod tla. Na velikoj terasi, koja je i krov podruma, tri su velike i desetak manjih rupa pokrivenih plastičnim kupolama. Povezane su s podrumom cijevima obloženima s unutarnje strane zrcalima koja odbijaju svjetlost i vode je do najnižih etaža.
- Amerikanci su tako 60-ih godina prošlog stoljeća osvjetljavali atomska skloništa. Vidio sam to na filmovima i otišao u SAD provjeriti funkcionira li to. Pokazalo se savršenim za vinski podrum koji praktički radi samo danju – objasnio je direktor vinarije Michele Manelli u razgovoru za novine prije dvije godine.
Od 1994. vodi vinariju koja je na mjestu zgrade iz 13. stoljeća, a preuređena je prema nacrtima Leonarda da Vincija (1452.-1519.). Manelli nije bio tamo tijekom posjeta u veljači, kad su njegovi ljudi pokazali kako i zimi u sumrak dovoljno dnevnog svjetla ima čak i na najnižoj etaži podruma. Noćna smjena u vinskom podrumu radi uglavnom samo nekoliko jesenskih tjedana tijekom fermentacije, a tad se žarulje napajaju energijom iz sunčanih kolektora.
U vrijeme berbe, rupe na terasi služe i za transport grožđa do vinifikatora. Cijevi sa zrcalima su fleksibilne i lako ih je spojiti na posude u koje grožđe “putuje” gravitacijom i nije izmučeno crpkama.
Reciklirana je i voda kojom peru te cijevi. Vinogradi oko Montepulciana su na vulkanskom tlu s puno termalnih izvora. Topla voda koristi se prvo za grijanje, a poslije pročišćavanja za pranje podruma i navodnjavanje vinograda, ako zatreba, te vrta u kojem uzgajaju povrće za goste restorana, koji je pokraj vinarije.
Osim prirodnom toplom vodom, zimi se dogrijava i komadima loze posječenima u rezidbi. Gorenje proizvodi neželjene plinove, ali u vinariji kažu da je šteta puno manja nego što bi bila da se koriste konvencionalni izvori energije.
Na prirodne resurse paze i kod opreme koju kupuju. Koriste posebne boce, tanje od običnih, kako bi se u njihovoj proizvodnji trošilo manje energije. Drvene bačve rade od stabala iz šume kojom se gospodari ekološki. Nakon što ih prestanu koristiti za vino prodaju ih pivovari, a pokrenuli su i proizvodnju drvenih okvira za naočale kako bi iskoristili i ostatke bačvi koje nisu ni za pivo.
- I grappu smo prestali proizvoditi kako ostatke grožđa nakon prešanja ne bismo ‘kuhali’ u rakiju, nego da njima prihranjujemo tla u vinogradu i vrtu na koji smo ponosni – kažu u vinariji.
Koliko god energije sami proizvodili, za energetsku neovisnost vinarije puno više zasluga imaju uštede koje su postigli, među ostalim, i oblaganjem zidova vinarije zemljom kao izolatorom na kojem uzgajaju i neke vrste povrća.
Proizvodnja povrća, grožđa i vina je biodinamička, što znači da se svi postupci odvijaju u određene sate određenih dana koji su navedeni u Mjesečevu sjetvenom kalendaru, a prihrana i zaštita su isključivo prirodnim sredstvima. Riječ je o osam biodinamičkih pripravaka od stajskoga gnojiva i kremena te stolisnika, kamilice, koprive, hrastove kore, maslačka i valerijane.
Vinarija Salcheto ime je dobila po vjetru koji puše ispod brežuljka na kojem je Montepulciano. Tu zračnu struju, pak, nazvali su prema riječi salco, koja je na starom toskanskom označavala stabla vrbe. Tanke vrbine grane koristile su se u Toskani za povezivanje loze u vinogradu.
Salco je i ime najstarijeg vinograda u kojem raste grožđe sangiovesea za njihovo najpoznatije vino. I to vino zove se Salco, a u bačvama i boci odležava 36 mjeseci prije izlaska na tržište. Po vinogradu su nazvali i jednako zrelo vino Annata.
Poput svih vinarija ovoga kraja, od sangiovesea rade i Vino Nobile di Montepulciano. “Obična” verzija odležava najmanje 24 mjeseca i ove godine na tržište izlazi berba 2016., a Riserva zrije u podrumu godinu dulje. Imaju i mladi Rosso di Montepulciano u kojem je, osim sangiovesea, osam posto sorte canaiolo i sedam posto merlota, nefiltriranu ružicu Rosato od slične kombinacije sorata, bijelo vino Bianco od trebbiana i vermentina te Giallo Oro, bijeli slatkiš od trebbiana i toskanske malvasije.
Vino.hr online vinoteka