Dobar dan. Ja sam Filip i danas ću biti domaćin vašem stolu. Otprilike tim riječima najbolji hrvatski sommelier 2015. godine obratio se gostima za stolom u dvorani umaškog hotela Melia Coral.
Tako je počela završnica državnog prvenstva u ovom zahtjevnom poslu, na kojem je Filip Savić iz Maistrina hotela Monte Mulini u Rovinju proteklog vikenda pobijedio drugi put, nakon 2013. godine. U finalu je bio bolji od prošlogodišnjeg pobjednika Siniše Lasana, sommeliera dubrovačkog restorana Proto, te Ivana Juga iz zagrebačkog restorana Bistro Apetit.
Filip i Siniša uskoro će u doigravanje na kojem će se odlučivati o putniku na svjetsko prvenstvo u travnju sljedeće godine u Argentini.
Na državnom prvenstvu sudjelovalo je 27 sommeliera iz cijele Hrvatske. Na pismenom ispitu odgovarali su na pitanja iz povijesti vinogradarstva, vinarstva, zakonodavstva te struke. Što je zadaća sommeliera, koji je njegov osnovni pribor, kako se vino dekantira, kako se poslužuje – samo su neka od pitanja na koja su morali odgovoriti kako bi upali među 12 polufinalista. U praktičnom su dijelu “na slijepo” kušali, a potom i opisivali bijelo pa crveno vino, a trebali su prepoznati regiju, proizvođača, godinu berbe, koliko će godina vino još trajati te preporučiti uz koje bi ga jelo bilo najbolje poslužiti.
Polufinalisti su ponovno imali pismeni ispit. Ovaj su put na engleskom jeziku iskazivali znanje o svjetskim vinima te o najpoznatijim vinskim regijama Europe i svijeta, ponovno prepoznavali vina, potom i žestoka pića te na kraju predstaviti, otvoriti i poslužiti vino.
Tri najbolja dobila su priliku nastupiti i pred publikom. Umjesto pravih gostiju posluživali su “glumce”, članove Hrvatskog sommelier kluba i odlične poznavatelje ugostiteljskog posla, koji su im postavljali čudna, ponekad i naizgled bedasta pitanja.
Tako su sucima, koji su sve pozorno pratili, davali priliku da vide kako se brzo sommelier može snaći i u neočekivanim situacijama.
Filip, Siniša i Ivan su im nakon pozdrava ponudili vodu te preporučili čašu pjenušca, što je uobičajena dobrodošlica u restoranima koji imaju sommeliera. Potom su im poslužili i crno vino, koje su prije toga dekantirali, odnosno istočili u pehar kako bi vinski talog ostao u boci, umjesto da dođe u čašu, što nije opasno, ali ružno izgleda, te da bi se vino prozračilo i razvilo arome.
- Zašto grijete bocu – često je pitanje “gostiju” na tom dijelu natjecanja jer se vino istače iznad svijeće. Sommelier tad mora objasniti da se to radi baš zbog taloga, da se vidi kad mrvice počnu s dna boce prilaziti grliću boce jer se tad istakanje zaustavlja. Vino se, naravno, ne grije. Ono za stol mora doći na najboljoj temperaturi za posluživanje. 
Finalisti su ponovno prepoznavali svjetska i hrvatska vina te žestoka alkoholna pića pa preporučivali vina uz zamišljena jela koja su njihovi gosti naručili te ispravljali pogreške u vinskoj karti. To je već i publici poprilično atraktivna disciplina jer projektor i njima pokazuje da u vinskoj karti piše kako, primjerice, neki rizling stiže iz njemačke regije Wachau, a natjecatelj treba znati da je ona u Austriji.
Na kraju, sva su tri finalista istodobno istakala crno vino iz 1,5-litrene boce, koja se naziva magnum, u 16 čaša. Nije to bilo utrkivanje, iako im je vrijeme ograničeno, nego pokazivanje vještine doziranja. Nisu se smjeli vraćati na čašu u koju su vino već istočili, a u svakoj je na kraju morala biti približno jednaka količina. I boca je, naravno, trebala ostati prazna. To je i najatraktivniji dio natjecanja, koji je ove godine pobjedniku Filipu donio i nekoliko odlučujućih bodova za titulu jer su razlike između natjecatelja bile iznimno male.
Da su Amerikanci izmislili ovo zanimanje, vjerojatno bi ih danas zvali kaubojima jer je naziv sommelier izvedenica stare provansalske riječi “saumalier”. Prije više stoljeća to je bio čovjek koji se brinuo o volovima upregnutima u kola s hranom i pićem za plemićke palače. S vremenom su se tom francuskom “kauboju” nadležnosti sa živih goveda širile na njihovo meso, odnosno sve ono što je vozio bogatašima, a potom je počeo i postavljati stol.
Zanimanje sommeliera u današnjem smislu te riječi nastalo je sredinom 19. stoljeća u luksuznim hotelima i restoranima europskih metropola i velikih američkih gradova. Preživjeli su depresiju tridesetih godina prošlog stoljeća, no tijekom šezdesetih postali su žrtve hladnoratovske krize.
Kad je opasnost od trećeg svjetskog rata minula, počeli su se vraćati na scenu i potreba za njima raste do danas, posebno u zemljama poput Hrvatske koje se ubrzano turistički razvijaju.
Naziv sommelier hrvatski rječnici prevode kao ključar, podrumar, vinotoča, peharnik…, ali riječ je o zanimanju s punom širim opsegom posla. On je najodgovorniji za imidž hotela, restorana ili broda na kojem radi.
Prvo mora s glavnim kuharom osmisliti ponudu restorana. Tek potom slijedi nabavka vina, njegovo skladištenje pa i pravodobno nuđenje gostima jer i vina imaju životni vijek, a šteta ih je ne popiti kad su u najboljoj snazi.
Vrlo pojednostavljeno, to bi se moglo opisati kao vođenje skladišta koje uvijek mora biti ispunjeno pravom količinom robe koja kupcima najviše treba.
I to različitim kupcima jer neki se žele voziti u Rolls-Royceu a drugima je dovoljan bilo kakav ispravan automobil. I te robe u skladištu ne smije biti previše ni premalo, a mora biti i primjerena godišnjem dobu jer ne piju se ista vina kad je vani minus 10 ili plus 35. Vino je svake godine drukčije, pa i sommelier mora znati karakteristike berbi, i to ne samo u svom okruženju nego u barem nekoliko najznačajnijih vinskih regija svijeta. Mora znati i upravljati proračunom restorana koji vodi, kako bi vina i ostalih pića uvijek bilo dovoljno, a da se blagajna ne isprazni. Mora biti i vrstan psiholog u kontaktima s vlasnikom restorana, kolegama, kuharom s kojim će osmisliti cjelokupnu ponudu te s gostima, kojima pod njegovom paskom treba biti ugodno. Ne smije im nametati svoje ideje, ali treba ih znati navesti na pravi put ako su pogriješili pri izboru vina. Najbolji sommelieri to znaju učiniti tako da se gostima čini kako su ispravnu odluku donijeli sami. I u tome nema kaubojštine, potezanja tko će prije, tko će brže. Zato sommelieri valjda i nisu nastali u Americi.
Vino.hr online vinoteka