blog.vino.hr

Vrata se otvore, ali se nije vidjelo tko ih je otvorio, rečenica je iz knjige Povratak kralja, završnog dijela trilogije Gospodar prstenova Johna Ronalda Reuela Tolkiena. I gemištima su se otvorila vrata krčme Pod starim krovovima, legendarnoj zagrebačkoj gornjogradskoj gostionici koja je ovjekovječena i u ponajboljem hrvatskom filmu “Tko pjeva zlo ne misli». Gostionica je glumila krčmu “Kod Žnidaršića”, utočište u koje je glavni lik, beskrajno šarmantni Franjo Šafranek, odlazio na “razgovor o Abesiniji”, ili pak slao sina Pericu po litricu. Ta vrata gemištima otvorio je Nenad Jandrić, kustos Hrvatskog prirodoslovnog muzeja i dobri duh Gornjega grada koji je vodio ovaj legendarni lokal. I na ploči na kojoj je kredom isticao svoju dnevnu ponudu, među kobasicama i čvarcima, ponosno je pisalo i “Gemišt”. Nažalost, Nenad je morao zatvoriti lokal.
Nije išlo iako su nam brojni Zagrepčani dolazili na litricu i vodicu, ili po litricu za doma. Znali su da se kod
nas uvijek može popiti dobar gemišt. Bilo je i mnogo javnih ličnosti, pisaca, glumaca, glazbenika, pa i političara. Potonji, posebice za vrijeme sjednica u obližnjem Saboru, dolazili su i na razgovor o politici. Abesinija danas više nije in, ali političarima tema nikad nije nedostajjalo, smije se Nenad Jandrić, svojevrsni kroničar hrvatskog vinskog procvata koji je sramežljivo počeo sredinom osamdesetih godina prošlog stoljeća, a razbuktao se desetak godina kasnije. U drugom prostoru kojeg je vodio, nedalekom Art kabinetu, redovitim ugodnim druženjima uz čašu ili bocu dobrog vina, ispunio je prazninu između vremena kad se kiselom vodom provjeravalo je li vino patvoreno ili prirodno i današnjice kad smo gotovo sigurni da je vino koje je pred nama napravljeno od grožđa. Nekada se vjerovalo da će gemišt potamniti ako se u patvoreno vino ulije Jamnička kiselica. U to su vrijeme i neki “mudrijaši” smislili kako treba vino točiti u vodu zato što će tako “popraviti” vodu, a u protivnom bi “pokvarili” vino. To ipak nije točno, jer se svaki napitak od vina i vode radi istim redoslijedom: prvo vino, pa onda voda. A danas Jamnička više nije lakmus papir za loše vino, već sastojak jednog prekrasnog pića koje se toči iz dviju boca. I takav, dobar gemišt treba konačno razlučiti od bevande, u kojoj se miješa vino s običnom vodom. Riječ je o neobičnom i potpuno nepotrebnom običaju razrjeđivanja vina kojeg neki opravdavaju tvrdnjom da su vina presnažna da bi se sama pila. Tako je bilo u vrijeme starih Grka i Rimljana, koji su ispijanje čistog vina čak stsmatrali barbarizmom. Tako je bilo i donedavno, dok su hrvatskom vinskom ponudom dominirala poluamaterska vina u kojima su se mane poput oksidacije pa i octikavosti opravdavale riječima da je to pravo domaće vino kakvo se nekada u nas radilo. Danas, hvala Bogu, takvih vina gotovo da i nema. A ona kojih ima mogu imati od osam pa do 15 ili više posto alkohola, pa svatko tko poželi piti slabije vino ne mora ga miješati s običnom vodom nego može jednostavno odabrati ono s manje alkohola. Kod gemišta, treba li to ponavljati, nije riječ o razrijeđivanju vina, traženju drugačijeg okusa.
Ali i s gemištom treba biti oprezan. Lako klizne niz grlo i lako zavara. Kao što i strašni Tolkienov prsten nositelju isprva daje privlačne moći koje vrlo brzo postanu gotovo neizdrživ teret, tako i gemišt isprva bistri um. Njegovo vino isprva je anđeo, a voda vilai treba prepoznati kad će ova razigrana čarobna bića postati demoni. Tada mu treba zatvoriti vrata. A kad se ponovno otvore, treba dobro pogledati tko ih je otvorio. Samo pravo društvo, pravo vino i prava voda će osigurati da svaki novi susret vinske družine i svaki povratak gemišta bude i pravi užitak. I tada će nas i dobri duhovi iz boca vina i vode veselo pozdraviti riječima kojima je Tolkien završio sagu o prstenu: E pa vratili smo se!

Ova je priča tijekom kazivanja rasla dok nije postala pripovijest, piše John Ronald Reuel Tolkien u knjizi Dvije kule, drugom nastavku Gospodara prstenova. Tako je i priča o gemištima tijekom kazivanja rasla sve dok nije postala pripovijest o dvije boce koje gotovo da i ne mogu jedna bez druge. Slavni Victor Hugo napisao je da je Bog stvorio vodu, a čovjek vino i tim se njegovim riječima malo što može dodati. Možda samo navod s početka prekrasne knjige Filozofija vina, svojevrsnog molitvenika za ateiste kojeg je napisao mađarski filozof, književnik, novinar i disident Bela Hamvas: Na koncu ipak ostaju samo dvojica, Bog i vino.
Te mudre riječi jednostavo treba poslušati pa božansku vodu i ljudsko vino spojiti u gemišt.
Malo iskrivljena njemačka riječ koja znači mješavinu u sjeverozapadnoj Hrvatskoj već stoljećima označava napitak od bijelog vina i mineralne vode. Pouzdano se zna da su se gemišti u današnjem smislu te riječi u Hrvatskoj pili još u 19. stoljeću.
“Svaka kuća ima svoje vino. Mnogi vole vino miješati s kiselom vodom Jamničkom. Najviše se kiselice troši ljeti”, piše samoborski učitelj Milan Lang u knjizi “Samobor, narodni život i običaji”, koja je na više od tisuću stranica, izdana 1915. godine.
U to se doba analize vina nisu radile, no prva kemijska analiza vode koja je izvirala u Jamnici napravljena je još 1772. godine zahvaljujućicarici Mariji Tereziji. Voda je odmah uvrštena u registar mineralnih voda bečkoga dvora. U široku prodaju je stigla 1828. godine kad su napunjene i prve boce koje se nisu prodavale samo u ljekarnama.
I ta je boca Jamničke kiselice mnoge dobre dečke stajala brojnih neprospavanih noći. Osobno sam stotine i stotine partija biljara odigrao s najboljim prijateljem dok nismo uspjeli litru i vodu ravnomjerno rasporediti i istovremeno isprazniti obje boce. Isprva je uvijek ostalo ili vina ili vode. Taman kad smo savladali tu vještinu pravilnog istakanja, nestalo bi i vina i vode, a na biljarskom bi stolu ostala još pokoja kugla. I što smo mogli napraviti nego naručiti još jednu rundu. Kad su prije dvadesetak godina litrene boce vina ozbiljno ustuknule pred buteljkama, problem je postao doslovce nerješiv i sva je sreća da smo se skrasili u brakovima pa više nismo mogli vježbati kao prije.
Danas se, zahvaljujući različitim bocama vode, problem ravnomjerne količine vina i vode rješava jednostavno. Društvo koje pije polkače može uzeti dvije butelje vina i vodu u boci od litre i pol. Onikoji vole prave gemište, «dva u osam», uzet će buteljku vina i bocu vode od dva decilitra, a ljubitelji «škropeca», u kojem je decilitar vina poškropljen s nekoliko kapi kisele vode ne trebaju posebno paziti na omjer. U čašu za škropec ulije se vina do crte koja označava decilitar i doda Jamničke koliko stane. Tu kulturu miješanja različitih omjera vina i vode posebno su razvili Samoborci. Gotovo u svakoj tamošnjoj gostionici nude se i posebne čaše za svaki od spomenutih mješanaca. Ali različiti omjeri nisu ni samoborska, ni moderna izmišljotina. Još su stari Grci imali čak šest mješanaca.
Vina treba biti četvrtina i dodati mu tri nimfe – stoji u grčkom zapisu iz petog stoljeća prije
naše ere. Takav su mješanac zvali hesiod. Alexis je bila mješavina četiri udjela vode i jednog vina. U dioclesu je bila trećina vina i dvije trećine vode, u nikokaresu je bila samo šestina vina, a polkač su zvali «jako vino». Homer je čak pisao o miješanju vina i vode u omjeru 1 naprama 20. Slijepi pjesnik bio je očigledno slijep i za slast vina.
Ne treba ipak sumnjati u to da je i slijepi Homer vidio božansko u tom piću. Ako je doista Bog tvorio vodu, a čovjek vino, njihova je mješavina polubožanski napitak. A priča o njemu je tijekom kazivanja prerasla u pripovijest o skladu božanskog i ljudskog. I to u dvije boce.

Ovo je priča iz davnih vremena, prve su riječi knjige Hobit, svojevrsnog prologa glasovite sage
Gospodar prstenova Johna Ronalda Reuela Tolkiena. Ovo je priča iz još davnijih vremena, može biti izvrstan uvod u sagu o vinu i vinskoj družini koja se počela okupljati prije otprilike 7000 godina na prostoru između današnje Turske, Gruzije i Armenije. Tamo se, pouzdano se zna, počela uzgajati vinova loza. Tamo se, prema Knjizi postanka, i Noa opio nakon što je preživio potop. U vinsku su družinu brzo ušli i Egipćani, koji su na zidovima svojih grobnica ostavili tragove o berbi grožđa, pravljenju i slavljenju vina. Nakon njih su Feničani, pa kasnije i Grci lozom kolonizirali i doslovce zaokružili Mediteranom. Grci i Rimljani slavili su i posebnog boga vina, Dioniza, odnosno Bakusa čiji su lik ovjekovječili neki od najvećih umjetnika u povijesti, među njima i dva Michelangela. Bakusa s kapom od lozinog lišća i čašom u ruci naslikao je Michelangeli Merisi, poznatiji kao Caravaggio, a slavniji Michelangeno, Buonaroti, na sličan je način Bakusa prikazao skulpturom.
Puno prije njih Bakusa su na najprimjereniji način, uživanjem u vinu, slavili i rimski vojnici. Čak su i plaću dijelom primali u vinu, pa je jasno da su baš oni posadili prve veće vinograde i u našim krajevima.
Iz vremena tadašnjih velikih seoba naroda datiraju i prvi zapisi o jedinstvenoj hladnoj vodi koja u današnjoj Jamnici izvire obogaćena osvježavajućim mjehurićima. Zapise su nam ostavili stari Kelti, ali kako znamo da su i Grci i Rimljani vino miješali sa vodom, u krajevima oko Zagreba, bogatima mineralnim izvorima, miješali su ga s mineralnim vodama i tako, prvi u povijesti, pili gemište. Ljepotu toga pića prepoznali su i domicilni Iliri, ali i Slaveni koji su se doselili u 7. stoljeću. Vinska je družina kroz povijest okupljala sve više članova, a prihvatili su je čak i Turci. Potonji su, kako je to zapisano u Kutjevu, unatoč vjeri koja brani alkohol, dobro znali vrijednost vina. Vladali su Kutjevom od sredine 16. do kraja 17. stoljeća i nisu krčili vinograde niti uništavali podrume. Štoviše, u starom Kutjevačkom podrumu je i viši stalež požeškog sandžakata uživao u dobrom vinu.
Glasoviti hrvatski članovi vinske družine bili su i Tin Ujević (Pijem vino da bih bio trijezan…)Svoje mjesto u njoj Iako nisu sveci, svoje mjesto u vinskoj družini našli su i Tin Ujević (Pijem vino da bih bio trijezan…) i Antun Gustav Matoš koji je napisao kako «uz vinograde Rajne, Francuske, Italije i naše domovine raste talent, umjetnost, životna radost, glazba i zdravlje».
O zdravlju je pisao i Vilim Lovrenčić, vlasnik punionice Jamničke kiselice s prijelaza 19. na 20. stoljeće:
- Mnogi uvaženi liječnici propisuju Jamničku kiselicu protov mnogih bolesti, a nenadkriljiva je kao osvježavajuće piće sa dvije trećine vina – reklamirao je vodu koju je već u to vrijeme prodavao širom Austro-ugarske monarcije i u Sjedinjene američke države.
Svoje mjesto u Vinskoj družini je prije četrdesetak godina isugurao Franjo Šafranek, glavni lik najbolje hrvatske filmske komedije «Tko pjeva, zlo ne misli». Svaki je obiteljski ili bjelosvjetski problem ovaj veseljak rješavao lako: Idem kod Žnidaršića na gemišt, rekao bi. Prije tridesetk godina u tu je družbu ušao i Milan Milček Krčmar, dugogodišnji upravitelj Prve plešivičke vinsko-vinogradarske zadruge.
Od dobroga gemišta se i vlastita žena voli – parafraza je Milčekovih riječi koje nadopunjuje
i stara burgundska izreka: Vino čini mnogo dobra ženama, posebno kad ga piju muškarci. A da čini dobro i muškarcima, svjedoči veliki štovatelj vinai zelinski novinar Stjepan Šagovac.
- Čovek nije zmislil ništa pametnejše od gemišta – kaže Šagi prilikom svake zdravice. I nitko iz Vinske družine, od davnih vremena pa do danas, neće mu proturječiti.