Što piti uz ćevape, zanimljiva se diskusija razvila nakon preporuke na portalu gastro.hr kako će pravi izbor biti suha, ali slasna crvena vina izraženijih kiselina. Poznati kvarnerski sommelier Darko Baretić nije se složio.
- Vina s više kiselina trebaju za kajzerflajš, slaninu, vratinu… Za mesa koja u sebi sadrže veći postotak masnoće. Ćevapi se u pravilu rade od krtog junećeg mesa koje u sebi ima masnoće, ali ne i masnih dijelova. Oni se u pravilu peku da budu rahli i sočni, a za takvo jelo vino treba imati tanine koji će ‘sušiti’ sočnost. Ćevapi su aromatično jelo, zbog dima s roštilja, papra, češnjaka, pa i vino treba imati povišeni aromatski doživljaj. Ćevapi su negdje u sredini skale ‘jačine’ mesnih jela, pa i vino treba biti srednjeg tijela. Imaju relativno malo dodane masnoće (zamašćenosti) pa vino ne treba imati viši alkohol. Dakle, ćevapima pristaje suho vino, srednjih alkohola i tijela, normalne kiseline, povišene aromatike i tanično – sažeo je Baretić argumente kojima se nema što prigovoriti ako je doista riječ o ćevapima od krte junetine. U Zagrebu i okolici, obavezan, štoviše i dominantan sastojak ćevapa je svinjetina, pa jelo okusom postaje sličnije kajzerflajšu (carskome mesu), slanini ili vratini i dobro će podnijeti jače kiseline.
– Dečki, zaboravili ste luk. Bez njega nema ni dobrih ćevapa ni dobre slanine. I što s njim poslužiti – pitao je Goran Rihtar, vinar iz Radoboja u Zagorju.
Barba, kako zovu Darka Baretića, odmah je dao savjet da luk, a on preporučuje bijelu plosnatu kapulu, treba nasjeckati na što sitnije kockice i ostaviti da odstoji u vodi barem sat vremena, pa ocijediti i posoliti. Potom ga se može jesti koliko tko želi i neće mijenjati organoleptiku, odnosno miris i okus pa se vino i dalje bira prema sastojcima ćevapa. Baretićev kolega, velikogorički sommelier Mario Meštrović, pojasnio je koje vino izabrati ako se luk samo nareže i posluži.
- Vino tada obavezno mora imati i neprovrelog šećera, inače će u ustima ostati neugodna gorčina – rekao je.
Raspravljalo se i o zelenom silvancu sa srdelama. Baretić je ispravno zamjerio da je to vino prelagano za miris i okus dima koji ova fina riba dobije na pravom roštilju, no pečena je bila na električnom, i to onom s teflon pločom pa dima nije “vidjela”. Osim toga, riba je bila iznimno svježa i na ploči praktički samo zagrijana, samo da meso promijeni boju. Bez začina, čak i bez soli, nije bila prejakog okusa za silvanac iz Nespeša.
O izboru vina za ova dva ukusna, jednostavna i nadasve česta jela moglo bi se raspredati na još nekoliko stranica. On ovisi i o ostalim prilozima uz ćevape, a to mogu biti pečena paprika, kajmak, šopska salata, lepinja… Kod srdela ovisi o tome jesu li natopljene maslinovim uljem ili običnim, ili su “suhe”, a važno je i je li prilog pečeni krumpir, kuhani s blitvom ili krumpir salata. Možda će se neki sommelier naći iznenađen, no treba reći da i izbor vina ovisi o godišnjem dobu i o tome je li riječ o ručku ili večeri. A na kraju će, lijepo je rekao Darko Baretić, svatko piti ono što mu odgovara.
Pravila postoje da bi se kršila, a osnovno pravilo sparivanja hrane i vina jest da se uz bijelo meso posluži bijelo vino, a uz crveno meso tamnije vino. Eh sad… Osim ružičastih i crvenih vina koja se rade od tamnoga grožđa, postoje i narančasta koja se rade od bijeloga grožđa, a tehnologijom i okusom sličnija su tamnim vinima pa se i poslužuju uz jela od tamnijeg mesa.
Uz laganu ishranu idu laganija vina, a težim jelima pristaje punija kapljica. Ako se slatka vina poslužuju uz slatka jela, vino mora biti slađe od hrane. Najslađa vina dobro su društvo slanim jelima poput pačje i gusje jetre te pašteta. Zanimljiva je priča i s čokoladom. Slatka vina bolje pristaju gorkoj čokoladi nego slađoj. A lagano gorku čokoladnu tortu izvrsno prati ohlađeni crveni vermut. Pokazao nam je to sommelier Darko Lugarić i oduševio nas.