Koliko ćemo vode popiti nakon slatkih tokajaca? To smo se vrele subote pitali velikogorički sommelier Mario Meštrović i ja prije posjeta vinariji Patricius.
- Nećete trebati piti vodu – utješio nas je glavni direktor Péter Molnár kao da je znao čega se bojimo. I ponudio nam je suhi furmint, kako Mađari zovu moslavac.
I to kakav suhi moslavac… Berba je bila 2009. i to bi kod nas značilo da je vino otupjelo, izgubilo svježinu. Patriciusov je bio bezobrazno mlađahan zahvaljujući relativno visokim, ali finim kiselinama, 5,5 grama po litri, uz 12,5 posto alkohola. Punoću mu daje i 1,6 grama neprovrelog šećera. No sve te brojke ne mogu dočarati dojam koji vino ostavlja. Čaša tog moslavca nos puni voćem, a usta prekrasnom slanošću, kako se osjeća jedinstvena mineralnost vina s ovih brežuljaka nastalih od lave istekle iz čak 400 vulkana koliko ih je u davnoj povijesti bilo u Tokaju. Grožđe raste iznad ušća rijeke Bodrog u Tisu po čemu je regija i dobila ime. Stara slavenska riječ stokaj znači ušće.
– Te dvije rijeke osiguravaju grožđu nužnu vlagu. Brežuljci se prostiru 60 kilometara u širinu i čuvaju lozu od hladnih vjetrova sa sjevera pa mraz prelazi preko vinograda i pada tek u dolini. A tlo… Posebno je zbog vulkanskog podrijetla. Ima tu kamenca, gline i lesa. Svaki je vinograd na drugoj zemlji i iz svakog radimo posebno vino. Kad su spremna za tržište, ‘blendamo’ ih, miješamo, kako bi miris i okus bili kompleksni – objasnio je Molnár nudeći još dva prekrasna suha vina, žuti muškat, berbe 2011. te lipovinu iz 2009.
Te su dvije sorte, uz furmint, obvezan sastojak slavnih tokajaca po kojima je i vinarija Patricius najpoznatija. Za te slatkiše, koje je Louis XIV. nazvao kraljem vina i vinom kraljeva, surovo smanjuju prinos grožđa pa je već u kolovozu na svakom trsu najviše kilogram bobica. Do berbe, koja počinje na jesen kad grožđe napadne plemenita plijesan, bit će ga najviše 300 grama. Vino će godinama njegovati u bačvicama od 220 litara. Uobičajene su bačvice od 225 litara koje potječu iz Bordeauxa, a svijet ih zove barrique. Ove su malo kraće i deblje. I od mađarskog hrasta. Zovu se szerednyei i u njima tokajac odležava najmanje tri godine.
Tri su tipa tokajaca. Szamorodni je suho ili polusuho vino od djelomično prosušenoga grožđa. Tokajac aszú radi se od izborne berbe prosušenih bobica i ima više od 150 grama neprovrelog šećera te čak od 13 do 14 posto alkohola. Najkvalitetniji i najskuplji tokajci su aszú eszencia. Oni imaju od 200 do 300 grama neprovrelog šećera i samo pet-šest posto alkohola.
Slatkoća tokajaca aszú označava se brojem puttonyosa. Svaki puttonyos znači da je 25 kg prosušenoga grožđa bilo ubačeno u bačvicu gönci od 138 litara u kojoj fermentira “normalno” vino. Nakon dva dana zajedničke fermentacije sve se ponovno ispreša i stavlja u veće bačvice szerednyei. Tokajci mogu imati od tri do šest puttonyosa. Koliko puttonyosa ima, najmanje toliko godina vino zrije u bačvama u tokajskim podrumima.