Prema hrvatskom Pravilniku o vinu, suha bijela vina smiju imati 210 miligrama ukupnog sumpor dioksida po litri, a crvena 160 miligrama. Kod slađih vina te su granice 260, odnosno 210 miligrama. Talijanska konzultantska tvrtka Tebaldi u Zagrebu je na kušanje ponudila croatinu iz Lombardije s miligramom sumpor dioksida te cabernet franc iz regije Friuli Venezia Giulia i nero di troia iz Puglije s po dva miligrama. Manje od toga vino ne može imati. Tehnologija se zove Freewine i sadrži nove postupke za bistrenje i stabilizaciju te izdvajanje kisika koji može pokvariti vino.
– Dijelovi tehnologije preuzeti su iz drugih prehrambenih industrija i prilagođeni vinarstvu – rekao je enolog Nir Levav predstavljajući vina s crnom i zlatnom markicom Freewine. Crna znači da vino ima najviše 50 miligrama sumpor dioksida po litri, a zlatna (lijevo) manje od deset. Kod potonje količine, rekao je Levav, na boci ne treba naznačivati da vino sadrži sulfite.
- Za takva se vina koriste posebni kvasci, čije vrenje proizvodi iznimno malo sumpor dioksida. Umjesto njega kao antioksidansi se koriste tanini i derivati kvasaca koji povećavaju samozaštitu vina od oksidacije, a inovativni sustavi filtracije i hladne pasterizacije omogućuju i mikrobiološki nadzor bez korištenja kemijskih sredstava – objasnio je Levav i dodao kako su u razvoju tehnologije, među ostalima, sudjelovali Biotehnološki odjel Sveučilišta u Veroni, Institut za agrarnu biologiju i biotehnologiju iz Pise te južnoafrička tvrtka koja je deset godina istraživala prirodnu filtraciju i stabilizaciju vina. Prema njihovim saznanjima, tvrtka Tibaldi stvorila je protokol Freewine za proizvodnju vina s manjim udjelom sumpor dioksida ili sasvim bez njega. Istodobno zadržali su sve mirise i okuse sorte te podneblja po kojima je pojedino vino prepoznatljivo.
Protokol je zasad prihvatilo tridesetak vinarija iz cijele Italije koje proizvode stotinjak vina s crnom ili zlatnom markicom Freewine. To ih je, ovisno o količini vina koju proizvode, stajalo između 15 i 30 lipa po litri. Na kušanje u Zagreb Adriana Andreis i Nir Levav donijeli su devet vina s oznakama Freewine od kojih tri u trgovinama stoje četiri eura po butelji, tri oko pet, dva sedam i jedno deset eura. Osim posljednjeg, to su u Italiji uobičajene cijene za svakodnevna vina na koje tehnologija Freewine, očigledno, nije bitno utjecala.
Inače, previše sumpor dioksida u vinu može stvoriti sumporovodik koji će svatko lako prepoznati jer smrdi po pokvarenim jajima. Vino se liječi pretakanjem uz korištenje sumpora za stabilizaciju. U tom krugu lako je pretjerati te napraviti vino koje izaziva glavobolju i alergije. Vino se s malo sumpora proizvodi i njegom na kvascima, tehnologijom bez pretakanja i uz često miješanje koju Francuzi zovu “sur lie”.
Bez sumpora slavni Kutjevčanin Vlado Krauthaker radi graševinu Kuvlakhe gruzijskom tehnologijom otprije 100 godina. Vino je nastalo oksidativnom metodom, narančaste je boje i uskoro stiže na tržište.
U vinogradu je sumpor sredstvo kojim se suzbijaju pepelnica i crna pjegavost vinove loze. Sredstva na bazi sumpora dopuštena su i u ekološkom vinogradarstvu. Jedno od njih je i modra galica (bakrov sulfat). Od nje se radi bordoška juha, sredstvo za suzbijanje peronospore vinove loze.
U podrumu se koristi sumporasta kiselina ili kalijev metabisulfit pri taloženju i pretakanju. Modra galica “liječi” vina koja smrde po trulim jajima (sumporovodik). Diamonsulfat ili amonsulfat potiču alkoholno vrenje.
Sumporne trake pale se u bačvi kako bi se spriječio razvoj bakterija i plijesni. To se postiže i sumporastom kiselinom, koja sprečava i rasušivanje bačava. Sumporni dioksid dobiven izgaranjem sumpora na azbestnim trakama regulira i oksido-redukcijske procese u vinu.