Broćansko Martinje, tako u Hercegovini nazivaju vinski svetak Andrinje koji Podrumi Andrija iz međugorskog mjesta Paoča slave 30. studenog u spomen na osnivača vinarije Andriju Ćorića. I ove će se godine ondje okupiti tisuće ljubitelja vina na krštenju mošta te kušanjima hercegovačkih ponosa, žilavke i blatine.
Bijela žilavka se, prema preporukama hercegovačkih vinara, poslužuje uz janjetinu, lešo ili pečenu na ražnju, jegulju, druge slatkovodne i morske ribe te uz sir iz “mišine” (mijeha) s pršutom. Crna blatina odlična je pratnja jačim jelima od mesa, divljači, pečenjima, ribljim paprikašima te goveđem pršutu.
Podrumi Andrija doista imaju što ponuditi od tih dviju sorti koje pune pod nekoliko etiketa. Obje se prodaju kao kvalitetna vina u buteljama i bocama od litre te vrhunska u buteljama. Litrene boce upravo zamjenjuju upola manjima za koje vjeruju da će se bolje istakati na čaše u lokalima. Žilavku rade i kao arhivsko vino, za posebne prilike i društvu znalaca, a odlično će pristajati i uz predjela od, primjerice, gusjih ili pačjih jetara.
– Žilavka je moja velika ljubav. Impresionirala me u vinogradu i podrumu pa me jako razveselila prilika da radim s njom – kaže enologinja Vesna Bućan (82), Samoborka koja je 18 godina radila u Slavoniji, 18 u Dalmaciji i sad je gotovo 18 godina kao prijateljica obitelji Ćorić enologinja-savjetnica u Hercegovini.
- Iz berbe 2004. pokušali smo napraviti i drukčiju žilavku. Napunili smo je u boce nakon dvije godine i pustili je da zrije. Na svakom je kušanju bila sve bolja, a i danas se veselimo svaki put kad otvorimo koju bocu jer se jako lijepo razvija – s puno strasti priča Vesna Bućan i dodaje da hercegovačka vina imaju izražen terroir pa ih treba pustiti da polako zriju.
- Ako se pažljivo radi, žilavka je dobra u drugoj godini, a u trećoj još bolja. Prerano punjenje u bocu je sputavanje vina. Danas nam tvrde da je to moderno, ali meni se čini da se tako zaustavlja razvoj vinu koje je još u pubertetu – kaže enologinja, koja odgaja i nasljednika, mladog stručnjaka Josipa Martinovića.
Crna vina obvezno odležavaju u drvenim posudama. Neka u velikim, a dio u malim bačvicama. Blatina barrique je pikantno, puno i snažno vino te nije opterećeno aromama drveta. Naprotiv, bačvice su iskorištene taman koliko treba da oplemene vino. U barriqueu njeguju i rosé, koji također rade od blatine. Ni u tom vinu, nježnijem od “crnjaka”, ne smeta utjecaj drveta. Štoviše, daje mu ozbiljnost, a svježinu osigurava sposobnost blatine da nakupi od šest do sedam grama kiselina po litri, što je jedinstveno za južnjačke crne sorte. Praznobačva i zlorod sinonimi su za blatinu. Urod joj zna jako podbaciti ako u vrijeme oplodnje pada kiša pa bačve ostaju prazne. Blatina ima samo ženski cvijet te se ne može sama oprašiti. Sade je s drugim sortama, najčešće kambušom (alicante bouschet), merlotom i trnjakom. Žilavka je, pak, ime dobila po žilicama koje se naziru na zrelim bobicama. Sorta i u vreloj Hercegovini nakupi lijepih pet-šest grama kiselina pa vinomože dulje sazrijevati. Pravu punoću i kakvoću postiže tek nakon što provede određeno vrijeme u boci.