Šipelj, zeleni silvanac, neuburger, kraljevina, štajerska belina, crveni veltlinac, žuti plavec… To su neke od sorti koje su se prije 70-80 godina sadile na Plešivici i od kojih su se radile fine, lagane mješavine poznate kao “plešivičko bijelo”. Poslije Drugoga svjetskog rata, u vrijeme zadružnih i državnih vinarija, ocijenjene su neprikladnima jer su bogato rodile, no bile su neotporne na bolesti i navodno nisu davale dobra vina. Taj stav, na kojem i danas inzistiraju oni koji zbrajaju kile i litre, uspješno su demantirali vinari koji su mali po površinama, no uspijevaju biti veliki po kakvoći vina.
- Trebalo je samo smanjiti urod po trsu s dva na pola kilograma. Oduvijek je na plešivičkim amfiteatrima zaštita loze bila tradicionalna, na bazi bakra i sumpora. Tlo je ostalo sačuvano jer se nije špricalo herbicidima niti gnojilo umjetnim gnojivima. Zato su stare loze opstale i daju dobro vino – rekao je Željku Garmazu, autoru bloga zeljko-vinskeprice.blogspot.com, Tomislav Tomac, koji s ocem Zvonimirom tim sortama oplemenjuje chardonnay u pjenušcima Millenium, Tom i Classic te vinu iz amfore berbe 2007. i 2008.
- Chardonnay vinu daje tijelo i strukturu, a stare sorte mineralnost i ugodnu kiselost – kaže Tomislav Tomac.
I drugi vinari posvetili su se otimanju starih sorti od zaborava, ali rade ih kao posebna vina. Robert Braje istražuje crveni veltlinac, sortu nepoznatog podrijetla koje najviše ima u Austriji, a vrlo malo u Sloveniji, Hrvatskoj, Mađarskoj i Njemačkoj. Iz berbe 2011. napravio je polusuhi veltlinac s 13,7 posto alkohola u kojem se mali ostatak neprovrelog šećera izvrsno zaokružio jačim kiselinama. Vino odlično pristaje uz jela s vrhnjem poput bijele juhe od šumskih gljiva. Ovogodišnji veltlinac ima 12,8 posto alkohola, 6,8 grama kiselina po litri i sasvim je suh. Bio je preko noći na maceraciji pa je dobio na punoći, ali nije pokupio boju od ružičastih kožica grožđa. Braje se sprema i na proizvodnju pjenušca od crvenog veltlinca.
Staru sortu, ali žuti plavec, u pjenušcu već upotrebljava drugi Plešivičanec Zdenko Šember. Puni ga i kao sortno vino, koje je odličan aperitiv, a u pjenušcu Šember brut plavec je fin začin chardonnayu i graševini. Što još može dati žuti plavec, pokazuju kći Barbara i tata Janez Istenič koji u Bizeljskom, gotovo na granici Slovenije i Hrvatske, rade desetak pjenušaca, a žuti plavec upotrebljavali su u izvrsnom pjenušcu Prestige brut nature iz 2003. Redovito ga rabe u pjenušcima No. 1, pet godina odležanom Gourmetu, aromatiziranom Desireeu, aperitivnom Golfu te najprodavanijem pjenušcu kuće, vrlo dopadljivom vinu koje se zove Barbara. Svima njima žuti plavec je sastojak zbog visokih kiselina koje bazno vino za pjenušce mora imati.
– Idealno je vino s od 10,5 do 11 posto alkohola i 7 ili 8 grama kiselina po litri – rekao je Janez Istenič, koji je prvih 100 boca pjenušca 1968. napravio baš od ove sorte. Takvo je vino prava baza i za destilate poput konjaka ili armagnaca pa obitelj Istenič radi i fini vinjak. Rade i ocat.
Ocat nastaje kvarenjem vina, no pravi, fini ocat, poput onoga balzamičkog, radi se s jednakom pozornošću poput najboljih vina. Pokazala nam je to Barbara Istenič, na 7. međunarodnom festivalu vina i kulinarstva u Esplanadi. Za taj ekstra fini proizvod prvo skuhaju mošt i stave ga u bačve na fermentaciju. U druge bačve ide na octenu fermentaciju, a u treće na sazrijevanje tijekom kojeg dobiva boju i puni okus. Dosad su na tržište puštali šest godina star “balzamički kis” Gourmet, a ove su predstavili i dvostruko stariji ocat Defrutum.