Podrijetlo joj je nepoznato. Smatra se hercegovačkom autohtonom sortom, gdje se spominje još u 14. stoljeću. Ne uzgaja se izvan granica bivše Jugoslavije, a usporedba njezina genetičkog profila s drugim svjetskim sortama potvrđuje da je unikatna, što govori u prilog njezinoj autohtonosti na spomenutom području. Tako o žilavki pišu u “Zelenoj knjizi – hrvatske izvorne sorte vinove loze”. Dodaju kako je u Hercegovini široko rasprostranjena i vodeća bijela sorta, a u Hrvatskoj se uzgaja na otprilike 10 hektara (riječ je o površini koju, primjerice, obrađuju obiteljske vinarije u sjeverozapadnoj Hrvatskoj). Trend populacije žilavke uzlazan je. Posljednjih godina sade je u hrvatskom priobalju, a ima je malo i u Makedoniji te Crnoj Gori. Posljednja dva tjedna u Osijeku i Zagrebu iznimno smo uživali u četiri žilavke. Počelo je na festivalu WineOs radionicom Najbolje iz Hercegovine, na kojem se prvo veoma svidjela Žilavka Selekcija 2018. vinarije Carska vina iz Međugorja. To je skladno vino od probranih bobica, finog okusa s 13,8 posto alkohola, koji je vrlo dobro uklopljen. Toliko alkohola poprilično je za bijela vina, ali relativno uobičajeno za žilavke čije grožđe zrije pod vrelim suncem i iznad kamena koji podjednako grije. Inače, grožđe žilavke lako nakuplja šećer, što osigurava alkohol u vinu, ali mu često nedostaje svježine. Zato u vinogradima žilavke u pravilu ima nekoliko postotaka također autohtonih sorata bena i krkošija, koje osiguravaju više kiselina. Uslijedila je desetljeće starija, ali podjednako mladenačka Žilavka Matić 2008. Boja vina pokazivala je da je vino “iskusno”, no miris je bio vrlo svjež, a okus poput košare pune zrelog voća. Zvijezda radionice je, sasvim očekivano, bio Mjesečar 2017. Obiteljskog podruma Brkić. Kultna vinarija iz Čitluka prošle je godine predstavila sve prijašnje berbe tog vina od žilavke, a riječ je bila o 2016., 2015., 2012., 2011. i 2008. Napisao sam da mi je to najbolja vinska radionica na kojoj sam bio, a prošao sam ih poprilično, zato što su vina bila iznimno ujednačena iako je osam godina prošlo između nastanka najmlađeg i najzrelijeg. Štoviše, najstarije je vino djelovalo najsvježije. Lijepo se u tu priču uklopila i berba 2017., predstavljena ove godine. Miriše po sijenu, korici kruha, zrelom voću, punog je i bogatog, a ponovno svježeg okusa. I nije to banalna svježina koju daju kiseline nego kompleksna, nastala zbog mineralnog tla na kojem je vinograd.
Ime je vino dobilo po biodinamičkim principima. Dugo ga njeguju u bačvicama na finom talogu i miješaju prema mjesečevim mijenama. Kad Mjesec raste, ispričao je lani Brkić, ne treba miješati vino jer se talog sam podiže zbog gravitacije našeg prirodnog satelita. Kad pada, miješaju ga dvaput na tjedan. Cijela vinifikacija odvija se bez struje, samo ručno. Grožđe ne prešaju. Bobice skinu s peteljki i stavljaju cijele u bačvu te prepuštaju spontanoj fermentaciji pa dugotrajnom sazrijevanju. Vino ne filtriraju, ne sumpore, ne stabiliziraju, a u boce ga pretaču običnim gumenim crijevom. Desetak dana poslije u čaše nam je stigla četvrta velika žilavka. Nakon Selekcije vinarije Carska vina, stiglo je Carsko vino kojim su se Podrumi Vukoje 1982 predstavili u Zagrebu na Vinskim razgovorima s Tomislavom Stiplošekom iz udruge G.E.T. Report. Berba 2015. macerirana je 24 sata pa fermentirala i odležala u bačvama od akacije. Radovan Vukoje (na slici dolje sa suprugom Jagodom) iskušavao je kako se žilavka snalazi u različitim bačvicama i bagremove su mu bile najprimjerenije sorti. S obzirom na punoću i kompleksnost ove žilavke, tome je teško proturječiti.