Ostala je jedna boca. Nije za prodaju, rekao je Klaudio Jurčić, sommelier glasovitog opatijskog restorana Bevanda o šampanjcu Dom Pérignonu Oenothèque 1995., najdražem mu vinu koje čuva u podrumu. Oenothèque znači da je riječ o limitiranoj seriji boca koje Ricgard Geoffroy, glavni podrumar glasovitog proizvođača šampanjaca čuva dulje nego ostale, a na tržište ih pušta postepeno, ne sve boce odjedno, nego kad ocijeni da je pravi trenutak. – Dok ih je bilo više, prodavali smo ih. Ova čeka neku posebnu priliku – smješka se Klaudio milijući bocu vina koje se prema tražilici Wine-searcher može kupiti u nekoliko vinoteka u Hong Kongu za oko 2700 kuna. Na pitanje za koga čuva ovu bocu, Klaudio se samo nasmiješio dajući do znanja da se čeka neka posebna prilika. – Rijetko gosti sami traže ovakva vina. Kad procijenim da je riječ o ljudima koji ih znaju cijeniti, ponudim im, objasnim zašto je posebno, kažem cijenu pa se i dogovorimo. Takva vina ne prodaju se često, možda jednom-dvaput na godinu – govori čuvar opatijske “pećine s blagom”, vinskog podruma s oko 600 etiketa i 6000 boca. Fotografirao se s četiri vina koja su mu jako draga, a ima ih dovoljno da ponudi gostima. I među njima je i jedno hrvatsko.
Ovo je doista skupo vino, ali savršeno pristaje sirovoj uvertiri, rekao je Klaudio predlažući šampanjac Krug Blanc de Noirs uz sirove morske specijalitete: stonsku kamenicu, brancina, kvarnerskog škampa te sašimi i tatarski od tune. Glasoviti Pouilly-Fumé, odnosno sauvignon Pur Sang iz doline Loire preporučuje uz rižoto od škampa, a burgundijski chardonnay Charlemagne Grand Cru uz file divljeg brancina sa žara. Bevandina kuhinja, pridodao je chef Konrad Vulić, bazirana je na svježem ulovu, pa bi neki drugi dan preporuka jela uz ova vina bila drukčija. No uz četvrto, jedino domaće iz pokera Klaudijevih vinskih asova, teško je pronaći bolji par nego što je odležani steak koje imaju uvijek. To je Zlatan Plavac Exclusive 2009.
Veliki hvarski vinar Zlatan Planković sam je brao grožđe plavca malog iz svog najboljeg vinograda i probirao ponajbolje bobice pa napravio vino u tri bačvice od 225 litara. Jednu za sebe, dvije za prodaju, govorio je pokojni Zlatan. Nema više puno tog vina pa je u Bevandi rijetka prilika kušati ga. A treba se skupiti i veće društvo jer ipak je riječ o magnumu, boci od litre i pol. Nisu sva vina iz Bevandina podruma tako ekskluzivna.
- Između 10 i 15 posto vina u podrumu su jako skupa i ona se rjeđe prodaju. Boca od 1000 kuna ‘ode’ svakih desetak dana, onih skupljih prodamo jednu do dvije mjesečno, a najskuplja jedno do dva na godinu – objašnjava Klaudio dodajući kako su ostala vina ona koja se prodaju na dnevnoj bazi. Među njima je 60 posto hrvatskih vina. Među stranima se najbolje prodaju prosecco, rizlinzi, bazni chartdonnayi iz Chablisa te toskanska vina. Cijene butelja su do 300, eventualno 400 kuna, a puno ih prodajemo na čaše – rekao je Klaudio. Jako starih vina nemaju. Najstarije im je Châteauneuf-du-Pape 1991. iz doline rijeke Rhone. Takvi su kapitalci priča Klaudio, za restorane koji na vinski podrum gledaju i kao na ulaganje, a Bevandin je osmišljen tako da se vina što brže vrte. Naravno, biraju se ona koja mogu ugodno putovati kroz vrijeme u dobrim uvjetima kakve ispod restorana i imaju. Uostalom, najstariji dio podruma sagrađen je još 1914. godine i u njemu danas uglavnom rizlinzi čekaju svoje “kupce”.
Bevandini gosti zimi su u većini domaći, a ljeti stranci Austrije, Slovenije, Italije… Dosta ih dolazi automobilom na večeru pa tu i prespavaju jer Bevanda je i boutique hotel s pet zvjezdica. Imaju 10 bogato opremljenih soba, a svaka je nazvana po slavnoj osobi koja je tijekom povijesti boravila u Opatiji.
Prespavati se tako može u sobama Sergej Jesenjin, Antun Pavlović Čehov, Isadora Duncan, Albert Einstein, James Joyce… Pa i Klaudija se može nazvati slavnom osobom. Četiri godine zaredom, od 2008. do 2011., bio je najbolji hrvatski sommelier. Pamtim kako su mu pljeskali 2009. godine na državnom prvanstvu u Poreču, kao da je zabio odlučujući gol na važnoj nogometnoj utakmici. Na sommelierskim natjecanjima, čije se završnice odvijaju pred publikom, zadatak je i istočiti bocu od litra i pol u 16 čaša tako da u svakoj bude ista količina vina, a ne smije se vraćati na predhodnu čašu. Klaudio je to napravio brzo i precizno pa je aplauz s pokojim uzvikom bravo bio sasvim zaslužen. – Istočim stotine čaša na dan, mora nešto ostati ‘u ruci’ – skromno je objasnio kako to uspijeva pod pritiskom natjecanja. O stotinama istočenih boca za vježbu nije htio pričati.
Minestrone, veliku talijansku juhu pravimo s ozbiljnom namjerom ili slučajno. U prvom slučaju znači da smo je poželjeli izazvani bogatim izborom sezonskog povrća na tržnici, a u drugom slučaju od, kako to volimo kazati, “zvijezda iz hladnjak” – zaostalog, čak pomalo uvenulog povrća. Uz fetu finog kruha s maslacem i solju minestrone se može poslužiti kao samostalan obrok, svojevrstan povrtni ragu.
Riječ minestrone je uvećanica od minestrine, lagane bistre juhice i podrazumijeva ozbiljnu, hranjivu juhu. Pun tanjur raznovrsnog povrća uz tjesteninu okrijepit će i um i tijelo. Više je recepata za ovo jelo, ali najčešće uključuje luk, mrkvu, celer, krumpir, rajčice pojačane, bijeli grah i tjesteninu. Kuha se cijele godine, s povrćem koje se ima. Kasnoproljetne i ljetne su varijante su najbolje, jer je najviše svježeg, sezonskog povrća.
Minestrone je gusta juha, pa se povrće dodaje u fazama, ovisno o tome koliko traje kuhanje pojedine vrste. Ovisno o broju i vrstama povrća, svježeg ili smrznutog, varira i okus juhe. Svježem, krckavom povrću teško je odoljeti, pa smo na tržnici kupili što god nam je palo pod ruku. Već je i rezanje tog svježeg, mirisnog povrća različitih boja i oblika zadovoljstvo te “priprema” za veliko finale: trenutak kad se minestrone nađe na tanjuru. Naše je
zadovoljstvo bilo veće zato što smo u minestrone uključili i pancetu.
Na nekoliko žlica zagrijanog maslinovog ulja bacili smo 15-ak dekagrama pancete izrezane na tanke prutiće i nekoliko grančica svježeg ružmarina. Kad je panceta dobila lijepu, zlatno-smeđu boju, izvadili smo je na tanjur, zajedno s ružmarinom. Na preostalom ulju popirjali smo sitno narezan crveni luk i jednu ljutiku, malo potom dodali narezana tri češnja češnjaka na nastavili s narezanim povrćem sljedećim redom: mrkva, stapke celera, narezana stapka brokule, krumipir, rajčica (najbolja je svježa, mi smo dodali pelate), vrste koje zahtijevaju dulje kuhanje. I dva-tri listića neizbježnog lovora. U minestrone juhi zaista se može iskoristiti svaki dio povrća, svaka stapka je obogaćuje.
Nakon što se povrće popirjalo u vlastitim sokovima, zalili smo ga povrtnim temeljcem. Da ostane hrskavo, al dente, dovoljno je kuhati 15-tak minuta na laganoj vatri. Nakon toga dodali smo preostalo povrće: grašak, bob i narezane tikvice. I tjesteninu, dakako. Kuhali smo špagete i penne rigate, od svake vrste po malo, ono što nam je ostalo od nekih prijašnjih jela. Koristili smo svježe, mlado povrće, pa kuhanja traje kraće, oko 10 minuta, koliko treba i tjestenini.
Za dobru minestrone juhu i začini su vrlo bitni. Raskošne okuse povrća uz ranije dodani lovor pojačat će timijan, peršin, origano i papar. Nakon što smo lonac s juhom skinuli s vatre, umiješali smo bijeli grah (iz konzerve), nekoliko cvjetova brokule i šaku svježeg, mladog špinata.
Spremna za tanjur! Na vrh smo vratili s početka poprženu, od ružmarina mirisnu i svježi peršin. Kao i mnoga talijanskih jela, malo finog nagratanog parmezana dodatno će obogatiti ovu već raskošnu juhu.
Teško nam je bilo izbrojati koliko je vrsta povrća bilo u toj maneštri, kako kod nas zovu minestrone. Pokazalo se na kraju da Ana nije povela samo 12 žigosanih, kako je kod nas pomalo nespretno preveden naziv izvrsnog filma Roberta Aldricha “Dirty dosen” koji su otišli u samoubilačku misiju uništenja grupe njemačkih zapovjednika prije iskrcavanja u Normandiji 1944. Petnaest povrćki povela je u tu bitku protiv gladi. I pobijedila. Svih se 15, doduše, utopilo u tanjuru, pa je pitanje tko je tu pobijedio, no nama je bilo super. Čak i prije nego što smo sjeli jesti.
Pripremajući mineštromanestru (nije greška) otvorili smo Brut nature pjenušac vinarije Šimanović iz Kostela Pribićkog, mjesta u krašićkom vinogorju vinorodne podregije Plešivica, koje jasno pokazuje kakva pjenušava vina može dati Dolina kardinala, kako često nazivaju kraj iz kojeg su na zagrebački Kaptol stigli kardinali Alojzije Stepinac i Franjo Kuharić te biskupi Juraj Jezerinac i Josip Mrzljak. Bazno vino za ovaj pjenušac proizveden klasičnom šampanjskom metodom napravljeno je od chardonnaya (70 posto) i kraljevine, a provelo je u boci 30 mjeseci na drugoj fermentaciji u boci. Pjenušac je fino osvježavao dok smo pripremali povrće za kuhanje, gasio je žeđ za vrijeme kuhanja pa na kraju zaokružio i jelo na tanjuru. Taj pjenušac i Ana podjednako su dobro shendlali 15 vrsta povrća u tanjuru kao Lee Marvin savojih 12 žigosanih. Pobijedili su!
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo
Za mnoge je ovo ljetno jelo, mi u njemu uživamo tijekom cijele godine. Brzo se priprema, namirnice su jednostavne, okusi raskošni. Pridruži li mu se čaša dobro rashlađenog, svježeg vina, užitak je zajamčen. Idealno je imate li dagnje u školjkama: polovica se očisti, polovica ostavi u ljušturama. Mi smo imali očišćene pa zamrznute, no jelo je bilo izvrsno.
Dok su se špageti kuhali, u tavi smo zagrijali žlicu maslinovog ulja, dodali timijan, sitno narezana tri češnja češnjaka i peršin. Nakon nekoliko minuta dodali smo dagnje, zalili ih decilitrom bijelog vina, poklopili pirjali nekoliko minuta.
Dagnje smo izvadili na tanjur, a tavu s preostalim uljem vratili na vatru. Dodali smo sitno narezanu rajčicu iz konzerve (dakako da je bolje koristiti svježe, kad im je puna sezona) i malo manje od pola žličice ljute tucane paprike za pikantniji okus. Tko voli ljuto, neka doda cijelu žličicu.
Nakon što se umak zgusnuo, vratili smo u tavu dagnje i dodali kuhane špagete, promiješali i jelo je bilo spremno za tanjur. Posuli smo ga sitno narezanim peršinom i bosiljkom i za samo 40 minuta osigurali si obrok raskošnog okusa!
A može li jelu od plodova mora nešto bolje pristajati nego baranjsko vino. Može, naravno, ali ove špagete s dagnjama odlično je popratilo prošlogodišnje ružičasto vino vinarije Pinkert iz Kneževih vinograda. Iz berbe 2019. Zoltan Pinkert prvi put je napravio Rosé samo od frankovke. Razigrano je to, svježe polusuho vino u kojem neprovreli šećer ne daje dojam slatkoće, nego slasti. A baš je ta slast odlično zagrlila dagnje.
Dobar tek jazzeri!
.
.
.
.
.
Pratite nas.
Budite veselo i živo,
vole vas Ana i Ivo