Grožđe se bere ranije kako bi osnovno vino za pjenušce imalo manje alkohola i izraženije kiseline. Ne smije se prejako stiskati, kako ne bi u sok dospjeli neželjeni zeleni tanini, a jako je dobro da 50 posto soka bude samotok, dakle da se iz bobica iscijedi sam. Tako je Janez Istenič, glava obitelji iz Bizeljskog koju je proslavila proizvodnja pjenušaca, počeo priču o proizvodnji tih prekrasnih vina na 10. međunarodnom festivalu vina i kulinarstva u zagrebačkom hotelu Esplanade.
Pjenušava vina mogu se proizvesti klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci ili tankovskom, odnosno charmat metodom, u kojoj mjehurići nastaju u tankovima. – Osnovnom vinu se, bez obzira na to je li riječ o drugoj fermentaciji u boci ili tanku, dodaje 24 grama vinskog šećera po litri i ubacuju se kvasci koji će pojačati niski alkohol iz osnovnog vina te prerađujući onaj dodani šećer u alkohol stvoriti šest bara tlaka ugljičnog dioksida u boci. Četiri grama šećera stvaraju jedan bar – objasnio je Istenič.
U toj je fazi pjenušac koji fermentira u boci pod krunskim čepom, kakav je na pivama.
- Isti je princip pri drugoj fermentaciji u boci ili tanku od 10.000 ili 100.000 litara, samo u tanku to traje dva-tri mjeseca, a u boci puno dulje. Najbolji šampanjci i pjenušci leže na tim kvascima pet ili više godina. I to se prilično osjeti na finoći mjehurića te kompleksnosti mirisa i okusa – rekao je Istenič.
Osjeti se to, naravno, i na cijeni jer je i u vinarstvu vrijeme novac pa svaka godina ležanja košta.Kad je vinar zadovoljan zrelošću pjenušca, mora maknuti talog iz boce. To se zove degoržiranje. Pri tome se prolije malo vina. Ono se nadomješta istim vinom za sasvim suhe pjenušce koji nose oznaku “pas dosage” ili “zero dosage”, a za ostale se dodaje taj “dosage” ili ekspedicijski liker kojim se reguliraju slatkoća pjenušca i arome. Pritom tlak padne, ali ne smije biti manji od 3,5 bara. Tek tada se na boce stavljaju pluteni čep i žica koja ga drži da pod tlakom ne izleti s boce.
Vino.hr online vinoteka