Mercedes, Audi i BMW vole svi, ali sve više ljudi vozi Lexus. Svi vole i bračku, cresku ili pašku janjetinu, ali ne smije se zaboraviti na kontinentalnu, ličku ili žumberačku primjerice. Druge su to pasmine, posebna je ishrana, različite su veličine janjaca koji se kolju i dobro ih je, da bi se u svakoj doista uživalo, različito pripremati.
Za slavu paške janjetine najzaslužniji je sir. Uzgajivači janjce rano odbijaju od sise kako bi što prije mogli dalje raditi sir pa je mlada životinja prisiljena čupkati travu među kamenjem. A tamošnje su trave posebnog okusa zbog bure koja na relativno niski otok nanosi puno soli. Specifičan miris daju joj kadulja, vrijesak, majčina dušica, menta…, mirisne biljke koje jede tijekom svog kratkog života. Paški se janjci, naime, kolju s otprilike mjesec dana jer, tvrde znalci, najbolji su oni koji očišćeni imaju između sedam i devet kilograma. Što s takvim janjetom? Toliko je fino meso da ga treba pripremiti na najjednostavniji mogući način pa je grijeh napraviti bilo što osim ispeći ga na ražnju. Perfekcionisti će reći da treba paziti i od kojeg drveta se radi žar. Ne smije biti bor jer mu dim previše miriši i mogao bi pokriti miris samog mesa. 
Janjetina s ostalih jadranskih otoka slična je, no manje miriši jer su otoci viši pa je na ispaši ipak manje soli, a janjci dulje sišu i okus njihova mesa mliječniji je, odnosno neutralniji. S njim se zato može igrati pod pekom, uz dodatak povrća pa i začinskih trava. Ne smije se, naravno, zaboraviti brački vitalac. Riječ je o jelu za one koji vole iznutrice te one druge koji ne znaju od čega se radi, ali znaju da im je fino. Na komade se narežu jetra, slezena i pluća. Nabodu se na tanak ražanj pa omotaju janjećom maramicom. Sve se učvrsti janjećim crijevima. Tako omotani vitalac vrti se na laganoj vatri oko sat, sat i pol, dok crijeva ne postanu krskava. Potom se nareže na ploške pa posoli i jede vruće. Što manji janjac, to bolji vitalac, ovdje je pravilo.
Janjci dalmatinskog zaleđa, pak, znaju biti i dvostruko veći od otočkih pa često peku komade mesa, kao pod pekom, ali na peći i potom ih slažu u poklopljenu posudu. Red kotleta, red luka, red kotleta, red rajčice, red kotleta, red paprika i tako dok ima povrća. Ili ne nestane kotleta. Pod poklopcem se fino isprepletu mirisi mesa i povrća. Iz zaborava se izvlači i janjeći japrak. Riječ je o svojevrsnim sarmicama u kojima je list vinove loze ili raštike punjen mješavinom mljevenog janjećeg mesa, riže skuhane al dente, jajeta, popržene sjeckane kapule, mirisnih trava te korice limuna.
Onima koji priznaju samo pečenu janjetinu treba reći da na Žumberku, primjerice, ima znalaca koji janjetu ne deru kožu nego ga ostrižu, odnosno ošišaju, a preostale dlačice obriju ili ošure, kao što se radi sa svinjom na kolinju. Puno je to dodatnog posla, no takvo janje, koje se ispeče s kožom, ima puno sočnije meso od oderanog. Kao da svi sokovi ostanu u njemu. I, iako žumberački janjci mogu imati i više od 15 kilograma, ovako pripremljeno meso mekano je poput sedmokilaša s Paga.
Još ima divnih načina pripreme janjetine, mesa od kojeg se može napraviti nekoliko obroka s više slijedova. Izvanredna je janjeća juha, a nakon nje kuhana janjetina s povrćem. Janjeća jetrica se uvijek mogu izdinstati i poslužiti sa žgancima (purom) koji su dobar prilog i janjećem paprikašu. Odlična je i janjeća kalja, a tko nije probao janjeće pljeskavice, ne zna što je pravo mljeveno meso. Uostalom, najmanje dva glasovita zagrebačka restorana godinama su kupovala najskuplje otočke janjce i svo meso mljela za pljeskavice. Osim iznutrica. U kojima je, pripremljenima na kiselo, ponedjeljkom, kad su janjci stizali, uživalo birano društvo.
Prema pravilima, uz janjetinu se služi crveno vino. Mnogi preporučuju gusta vina poput plavca ili syraha, no ja bih, samo uz janjeća jela od iznutrica ili janjeće pljeskavice poslužio neki lagani crni pinot. Uz janjetinu s ražnja ili ispod peke ponajbolje mi pristaju snažna bijela vina, macerirana ili odnjegovana na kvascima (sur lie). Uz lešanu janjetinu s povrćem odličan je izbor sauvignon, ali ne svježi tip poput novozelandskih neko moćan i pun kakve rade Korak, Enjingi, Krauthaker…
Svaki dio Hrvatske ima svoju pasminu
Creska ovca nastala je vjerojatno parenjem lokalnih ovaca s francuskim, talijanskim i španjolskim merino ovnovima, a križanci su se prilagodili uvjetima na Cresu i Lošinju gdje ih najviše ima. Cijele godine slobodno žive u prirodi, a konzumni janjci imaju 12 do 15 kilograma.
Istarska ovca, pretpostavlja se, ima krvi talijanskih pasmina, posebice bergamske ovce. Spada u pramenke i mđu najkrupnijima je u Hrvatskoj. Te su ovce najčešće šarene, svaka treća je sasvim crna, a samo jedna od 100 je bijela. Janjci se kolju u dobi od dva mjeseca kad su teški gotovo 20 kilograma.
Lička pramenka uzgaja se Lici i Gorskom Kotaru, u krajevima u kojima ljudi nisu uzgajali goveda. Za razliku od ostalih planinskih ovaca koje su zimi selili u nizinu, cijelu godinu provodi na brdima. Kad nema ispaše hrane je sijenom. Janjci stari tri do četiri mjeseca imaju 25 do 30 kilograma.
Dubrovačka ruda uzgaja se između Pelješca i Prevlake, odnosno granice s Crnom Gorom. Gotovo je istrebljena tijekom Domovinskog rata, a 1998. počela je obnova matičnih stada. Jedu se mali janjci, stari do dva mjeseca i s 12 do 15 kilograma, ili zreliji, četveromjesečni 30-kilaši.
Dalmatinska pramenka skromna je životinja koja cijelu godinu provodi vani i zimi traži samo malu dohranu sijenom. Uzgaja se u sjevernoj i srednjoj Dalmaciji, između Velebita i Biokova, te Dalmatinskoj Zagori gotovo isključivo zbog janjećeg mesa. Najbrojnija je pasmina u Hrvatskoj.
Cigaja je nastala u Maloj Aziji otprilike 800 godina prije naše ere, i preko balkanskog poluotoka proširila se širom Europe. Unas je najbrojnija u Slavoniji i Baranji. Janji se mišje sive boje, a za četiri mjeseca runo postaje bijelo. U to vrijeme su janjci teški oko 35 kilograma i kolju se.
Paška ovca manja je od drugih otočkih pasmina i janjci stari mjesec i pol imaju oko 12 kilograma. Zimi ih prihranjuju sijenom, a daju im i kukuruz. Pasmina je nastala parenjem domaće ovce s merino ovnovima u 19. stojeću, a u 20. je oplemenjena i križanjem sa sardinijskom ovcom.
Rapska ovca je među najmanjima u Hrvatskoj. Iznimno se dobro prilagodila surovom vremenu ovog otoka pa dobro podnosi velike ljetne vrućine iledene zimske bure. To je izvorna pasmina koja se nije križala s drugima. Meso joj je iznimno kvalitetno i traženo među znalcima.
Krčka ovca je veličinom, načinom života i ishrane te kvalitetom mesa slična rapskoj. Otporna je na sve vremenske uvjete pa gotovo cijelu godinu provodi vani. Desetljećima su je uzgajali isključivo zbog janjetine, a posljednjih godina pokreće se proizvodnja tvrdog sira.
Vino.hr online vinoteka