Sade ga širom svijeta, osim u najhladnijim vinskim zemljama poput Njemačke, te je svugdje prepoznatljiv po mirisu crnoga bobičastog voća i papra. Svugdje je i poseban. U Bordeauxu, odakle cabernet sauvignon potječe, ponose se mirisom na olovku koja se šilji. Australski su prepoznatljivi po menti, a američki po čokoladi. No u Kaliforniji ta je čokolada gorča nego na jugu, primjerice, u Čileu.
U Bordeauxu daje neka od najskupljih vina svijeta, ali nikad nije sam. Najglasovitiji podrumi miješaju ga s drugim sortama pa tako berba 2009. u Chateau Margauxu ima devet posto merlota te po dva posto cabernet franca i petit verdota. Nitko nije savršen, pa ni kralj crvenih vina, kako mnogi zovu cabernet sauvignon. Druge sorte začin su koji će “prikriti” neku manu određene berbe.
Cabernet sauvignon bio je i glavni lik glasovitog ocjenjivanja vina 1976. u Parizu kad su Amerikanci prvi put pobijedili Francuze. S te pariške presude, kako se kolokvijalno naziva “utakmica” koja je vinski svijet okrenula naglavačke, mi – razumljivo, slavimo Miljenka Grgića, tada glavnog enologa kalifornijskog podruma, čijem su chardonnayu francuski ocjenjivači dali više bodova nego onima iz Burgundije. Francuze je ipak više pogodilo što su oni cabernet sauvignonu kalifornijske vinarije Stag’s Leap dodijelili više bodova nego vinima Chateau Mouton-Rothschild, Chateau Montrose i Chateau Haut-Brion. Dodatno ih je pogodilo i to što su francuska vina bila zrelija, iz berbe 1970., a pobjednik među crnjacima još je bio “zelen”. Bila je to berba 1973.
Ponajbolja vina od cabernet sauvignona doista vrlo dugo sazrijevaju. Punu “formu” dobri bordoški crnjaci postižu nakon osam godina, a vinima iz velikih berbi kakve su, primjerice, bile 1990., 1995., 1996., 2000. i 2005., kvaliteta raste i do 40 godina.
A Gusto, gotovo sirupasto poluslatko vino s finim kiselinama koje miriše na porto ponudio je na kraju kušanja desetak vina svoje vinarije Kronos Slavko Kalazić u Batini na obali Dunava. I iznenadio okupljene. Vinar poznat po “muškoj” kapljici s 15, pa čak i 17 posto alkohola, napravio je cabernet sauvignon iz nekog sasvim drugog filma. To je elegantno vino berbe 2008. koje još sazrijeva u drvenim bačvama. Nekoliko mjeseci morat će se i smirivati u boci pa će na tržište vjerojatno najesen. I bit će odličan finale neke svečane večere, pratnja tvrdim sirevima poput grubo natrganog parmezana ili ponajboljega paškog sira.
- Ne bih govorio o alkoholu i prirodnom sladoru jer je nakon posljednje analize vino još lagano fermentiralo pa su se podaci promijenili. Brali smo ga u listopadu, što je uobičajeni termin za cabernet sauvignon, a mošt je tri tjedna macerirao na smežuranim bobicama. Pustili smo da se trs hrani iz bobice i eksperiment je, čini se, uspio – samozatajno je rekao Kalazić o vinu kojeg ima 8000 litara, a punit će ga u bočice od pola litre.
Samo dva tjedna prije kušanja Kalazićevih vina ugodno je iznenadio i drugi baranjski cabernet sauvignon, onaj iz Belja. Berba 2007. suho je i uglađeno vino koje je dugo ležalo u bačvicama, a na tržište će prije ljeta – i to s drukčijom etiketom od uobičajene beljske bijele, ali i s drugom cijenom. Treće veliko iznenađenje je cabernet sauvignon vinarije Josipović iz Bekteža kraj Kutjeva. Berba 2009. odnjegovana je u barriqueu, ali ne miriše na piljenje drva, što je česta pogreška pri korištenju novih bačvica. Dobio sam dvije boce ovog tipično tamnog vina punog tijela s preporukom da jednu probam, a drugu čuvam. I tu ću preporuku drage volje ispoštovati. Inače, u Kutjevu baš nema cabernet sauvignona. Miješaju ga s drugim sortama Ivo Enjingi u crnom Venju te Kutjevački podrum u Cuvéeu Maximo. Cabernet sauvignon s još ponekom sortom izmiješan je u Nagualu D. Zdjelarevića iz Brodskog Stupnika, istarskim vinima Meneghetti crno, Roxanich Superistrian i Festigia Castello, a na Pagu je glavni sastojak Boškinca. Kao sortno vino stiže sa svih strana Lijepe Naše i ima ga u svim cjenovnim razredima – od 35 do 450 kuna, koliko stoji najskuplji “hrvatski” cabernet sauvignon. Radi ga Miljenko Grgić u kalifornijskoj vinariji Grgich&Hills. A berba 2004. toliko i vrijedi.
Kod cabernet sauvignona pravo je pitanje je li vino crveno ili crno. Iako su na svim jezicima vina crvena, pa je konačno i naš zakon dopustio oba pridjeva, cabernet sauvignon je doista gotovo crn, neproziran, s ljubičastim odsjajem. Grožđe mu je izrazito plavo. Ima male bobice, što znači da je udio kožica u masulju veći. Zato vino ima jaču, puniju boju. Za njegov nastanak zaslužna je slučajna ljubav. Nastao je u Bordeauxu spontanim križanjem cabernet franca i bijelog sauvignona. Iz Francuske se vrlo brzo proširio cijelim svijetom. Sorta voli nove bačvice jer mu ublažavaju prirodno jače tanine. Zato većina cabernet sauvignona miriše na vaniliju, prepečeni kruh, kokos… Ipak, arome koje vino preuzima iz drveta moraju biti začinske, a ne dominantne.
Sazrijeva sredinom listopada, a Zagorci ga beru i smrznutog. Ledenu berbu cabernet sauvignona imao je 20. prosinca 2009. poznati zagorski vinar Željko Petrovečki. To slatko vino još će pričekati prije nego što izađe na tržište.