Jeste li za pastrve? Uz neskrivenu ironiju pitao nas je domaćin u selu kraj Korenice u koje smo došli spavati nakon neuspješnog ribolova na Uni. Još je bilo pola sata dana. Njegov 14-godišnji sin uzeo je vilicu iz kuhinjske ladice i otišao do potoka Matica koji teče uz njihovo dvorište. Grijući se rakijicom, gledali smo kroz prozor kako se zavlači pod stablo koje se nadvilo nad tom vodicom i maše oko njegova korijenja. Nakon nekoliko minuta preselio se do drugog stabla udaljenog nekoliko koraka pa nestao u sumaglici. Uskoro se pojavio na vratima s četiri prekrasne potočne pastrve, duge između 30 i 35 centimetara, i dao ih majci da ih ispeče i nahrani slavne ribiče iz metropole. Uvaljane u grubo brašno, zacvrčale su uskoro na vreloj masti i ne samo da su nam utažile glad. Bio je to gastronomski doživljaj za pamćenje, puno, puno ljepši čak i od onih sardina koje smo pojeli uz Štrbački buk, jedan od najljepših dijelova te predivneUne.
Pastrve su doista obilježje Like. Oposebno one gacke. To je potočna pastrva (salmo trutta m. fario), vrsta koje ima gotovo u svim brdskim potocima i gornjim tokovima rijeka od Dalmatinske Zagore do Hrvatskog Zagorja. No, desetljećima ribiči iz cijelog svijeta dolaze je loviti baš na Gacku. Nigdje, navodno, ova brza riba ukrašena velikim crvenim točkama ne raste tako brzo kao u Gackoj. Nigdje tako brzo ni ne bježi. Čim te vidi nestane, a poznato je da pastrvu onaj koga je vidjela neće uloviti. No i tome se stalo na kraj. U Sincu, na izvoru kraške rječice Sinačka Pučina koja je pritoka Gacke, prije 11 godina obnovljeno je ribogojilište u kojem se pastrva lako lovi. Štoviše, cijela Ličko-senjska županija tu je ulovila svoje prve proizvode s oznakom izvorno Hrvatsko. To su kavijar od gacke pastrve i hladno dimljeni filet iste ribe. Kavijar se jede kao i svaki drugi kavijar, na kanapeima, malim sendvičima. Portal coolinarica.com predlaže da ga se posluži na tostu s koprom, ali i u pomalo neobičnoj kombinaciji s kuhanim pa mariniranim grahom i lukom. A dubrovački Champagne bar i restoran Onofrio kavijar od gacke pastrve servira uz tartar od sviježeg lososa začinjenog sa mladim lukom, kaparima i senfom.
Dimljena pastrva, pak, može se također poslužiti na sendvičima, ili kao hladno predjelo.Na opranu i dobro ocijeđenu svježu rikolu preko cijele površine stave se komadi dimljene pastrve, «začine» listićima parmezana te s par kapi maslinova ulja i limunova soka. Jednostavno, ali fino jelo je i dimljena pastrva sa zelenim rezancima. Na malo ulja u tavu stavi se sitno narezani češnjak i nakon minu-dvije dodaju listići dimljene pastrve. Nakon pola minute ubaci se vrhnje za kuhanje te dodaju sol, papar i sitno narezani peršin. Kad vrhnje prokuha ostavi se još dvije minute na vatri i posluži s prethodno skuhanim zelenim rezancima. Može se posuti i svježe naribanim parmezanom, no čistunci će to iuzbjeći. Neće stavljati čak ni češnjak da ne prekrije nježne arome pastrvinog mesa.
Što se tiče riba i ribolova u Lici iznimno je zanimljiva i priča o šaranima u rijeci koja nosi ime ovog ponosnog dijela Hrvatske. Rijeku Liku poribili su šaranima, ribom koja ruje po mekanom, mahom muljevitom dnu slatke vode i traži crviće. U kršu nije mogla rovati pa je počela loviti poput ostalih riba koje su tamo živjele, a mahom su predatori. Lovile su manje ribe da bi preživjele pa su i ribiči počeli u Lici loviti te izgladnjele šarane na varalice. I izlovili ih. I nikome nije palo napamet ponovno tamo naseljavati šarana.
Uostalom, u Lici je najpoznatija riba ovca. I to ne ovčica, fina bijela riba koju je nemoguće pronaći na ribarnicama jer je restorani pokupe prije nego što ribari zavežu brod, nego četveronožna životinja, koja je uglavnom također bijela. A meso joj je prekrasno ružićasto. Stara cesta od Karlovca do Gračaca pa dalje prema Kninu bila je pravo stratište mladih ovaca prije gradnje Dalmatine. Koliko je janjadi tamo stradalo svake godine ne znaju ni poreznici (ili samo oni to ne znaju), ali poprilično bi «osakaćene» bile ličke šume da ražnjevi danas nisu metalni.
Upravo te ličke šume, kao i pašnjaci s kojima se izmjenjuju, zaslužne su za ličku gastronomsku ponudu u kojoj prevladavaju divljač, gljive, žabe i puževi. I mlijeko i mliječni proizvodi. I to mlijeko u kojem nema aflatoksina jer krave ne jedu kojekakve zaražene i krijumčarene dodatke prehrani nego pasu. Takve krave daju poznato ličko kiselo mlijeko i sir škripavac. I šteta je što ih na prekrasnim i čistim ličkim livadama nema više. Teško je povjerovati da se državi ne isplati podijeliti ljudima krave. Vratit će joj za godinu i pol ili dvije teletom. A Lika će oživjeti i mi koji nismo Ličani u njoj ćemo više i češće uživati. Pa čak i kad ne ulovimo pastrvu. Ulovit će je, makar vilicom, 14-godišnjak koji neće jedva čekati da ode u Rijeku, Zadar, Zagreb ili preko granice.
I da opišemo pet ličkih gastro aduta za prste polizati:
Prvi je krumpir. Zbog tla i klime sličnih postojbini krumpira, Andama, lički krumpir ima veći postotak suhe tvari te više minerala i vitamina nego u drugim krajevima s plodnijom zemljom. A pole od lličkog krumpira, pečene s malo putra i slanine, prava su poslastica.
Basa je lička verzija sirnog namaza. Radi se tako da se sa svježeg mlijeka skine skorup. Mlijeko se ukiseli i stavi na cjedilo obloženo gazom kojom se kiselo mlijeko i poklopi te stisne kako bi se bolje iscijedilo. U to se može dodati majoneze i vlasca i izvrsno je kao prilog polama.
Za kalju se komadi janjetine kuhaju se s većim komadima luka, a kad meso omekša dodaju na kockice narezani mrkva, kupus, paprika i rajčica. Pred kraj doda se i na kockice narezan krumpir. Kad je sve gotovo, posoli se i popapri te posluži vruće.
Dželadija je lička hladetina za koju se u vodi kuhaju svinjske nogice, kožice i meso te komadi češnjaka. Žlicom se skidat pjena, ali ne smije se dolijevati voda. Kuhano meso odvoji se od kosti, procijedi i vrati u juhu. Posoli se, popapri i izlije u duboke tanjire pa ostavi da se ohladi i stegne.
Lički uštipci su desert. U cijelo jaje umiješaju se četiri žumanjka, sol, šećer i malo ličke rakije. Zagrije se 0,8 litara mlijeka, a u 0,2 litre umiješa kvasac pa se doda prvoj posudi. Uz stalno miješanje dodaje se kilogram brašna i miješa. Uštipci se peku u vreloj masti.
Staro je pravilo da uz lokalna jela treba piti i lokalna vina pa zato uz ličku janjetinu preporučujemo pivo. I to Velebitsko, svijetlo ili tamno, ovisno je li janje bilo bijelo ili crno, koje proizvodi Pivovara Ličanka iz Donjeg Pazarišta. Lika nema vina pa će trebati pretražiti podrume drugih dijelova Hrvatske. Janjetini će pristajati Nadinska rana, mješavina syraha i merlota Željka Vrsaljka iz Nadina kraj Benkovca, a ako će ručak početi onim kavijarom s Gacke, grijeh bi bio ne poslužiti ga uz ekstra suhi ružićasti istarski pjenušac koji Giorgio Clai u svojoj Krasici pokraj Buja radi od chardonnaya, plavine i malvazije. Uz dimljenu pastrvu pristajat će dobar pošip, primjerice Intrada Luke Krajančića s Korčule, a iločki poluslatki traminac Principovac uz ličku pitu, kolač od žutog i smeđeg biskvita (potonji se radi s kakaom, tipičnim ličkim plodom) i kremom od pšeničnog grisa s vanilin šećerom. Još jednom lokalnom namirnicom. Pita je prelivena čokoladom. Valjda domaćom. I ovaj prekrasni ručak treba zaokružiti finom ličkom rakijicom. Od šljiva ili krušaka. Ili od šljiva i krušaka. Živjeli!