Priču o vinima i hrani talijanskog Pijemonta treba čitati polako. Tamošnja najbolja vina sazrijevaju godinama, isto toliko traje uzgoj tartufa, koji su proslavili gradić Albu, a u mjestu Bra pokraj Torina sjedište je globalnog gastronomskog pokreta “Slow Food”.
“Spora hrana” nastala je 1986. godine kao protest zbog otvaranja “fast food” restorana McDonald’s kraj Španjolskih stupa u Rimu. Tri godine kasnije u Parizu su izaslanici iz 15 zemalja potpisali zajednički manifest pokreta kojem nije najvažnije kojom se brzinom jede. Bore se protiv globalizacije hrane, odnosno gastronomski besmislenih, ali komercijalno uspješnih pokušaja da se u svakom svjetskom gradu nude jednaka jela. I ne žele samo uživati u hrani. Ciljevi su im, među ostalim, razvijati ekološku proizvodnju namirnica, lobirati protiv uporabe pesticida, upozoravati na štetnost monokultura u poljoprivredi, podržavati obiteljske farme, čuvati od zaborava lokalne recepte iz bilo kojeg kutka svijeta i uživati u lokalnim kuhinjama, učiti ljude prihvaćanju najrazličitijih okusa i boriti se svim legalnim sredstvima protiv “fast fooda”. Pokret danas u 150 zemalja svijeta okuplja više od 100.000 članova posvećenih uživanju u hrani, gospodarskom razvoju svoje lokalne sredine te zaštiti okoliša. Okupljeni su u 1300 ćelija koje zovu convivium što znači gozba ili društvo za stolom. U Hrvatskoj ih je pet, u Dubrovniku, Momjanu, Splitu, na Unijama i u Zagrebu. A nije im slučajno sjedište u Pijemontu. Tu je, baš u mjestu Bra, sjedištu “Slow Fooda”, rođen njegov začetnik Carlo Petrini.
- Okupili smo se nas trinaestorica kako bi spasili tanjur dobre hrane i čašu dobrog vina. Nazvali smo se “Međunarodni pokret za pravo na užitak”, no vrlo brzo smo prerasli gastronomske okvire – objašnjava Petrini koji je počeo kao novinar pisati o hrani i vinu, a ponajviše zbog borbe protiv korištenja genetski modificiranog sjemenja u poljoprivredi 2008. ga je britanski dnevni list The Guardian uvrstio na listu 50 ljudi koji bi mogli promijeniti svijet.
Dosad je, sa svojim suradnicima, glavni grad Pijemonta Torino pretvorio u centar gastronomskog svijeta jer se tamo svake jeseni, ove godine to je od 21. do 25. listopada, održava “Merđunarodni sajam okusa”, najveći skup kuhara, vinara, vlasnika restorana i specijaliziranih novinara. U Pollenzu, također u Pijemontu, pokret “Slow Food” osnovao je i Sveučilište gastronomskih znanosti.
A čime se to Pijemont gastronomski diči? Prvenstveno tartufima. Koliko god mi slavili gomoljače iz motovunske šume, na spomen njenog imena cijeli svijet pomislit će na gradić Albu. Ne znam je li Alba dobila ime baš po bijelom tartufu, no tamo je u listopadu i studenom veliki Sajam tartufa s dražbom na kojoj redovito sudjeluju i zvijezde poput Roberta de Nira ili Sharon Stone. Pijemont ima i devet sireva sa zaštićenim geografskim podrijetlom. Najrjeđi je bettelmat koji se radi samo nakon što krave 12 do 15 dana pasu na obroncima Alpi u vrijeme kad u travi cvjeta muttelina, mirisna biljka koja siru daje posebnu aromu. Castelmagno je polumasni sir koji u dolini Grana rade od 13. stoljeća, a kravljem mlijeku dodaju malo ovčjeg ili kozjeg. Odličan je za fondue te uz rižu i tjesteninu. Robiolu, treći najpoznatiji pijemontski sir, rade od mješavine kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Ovaj mekani sir spominje i Plinije u svojoj enciklopediji Naturalis Historia objavljenoj 77. godine nakon Kristova rođenja.
Treba znati i da pijemontska “domaća” kuhinja nije za vegetarijance. Jela se, za razliku od ostalih dijelova Italije, ne pripremaju na maslinovu ulju nego na maslacu. Svakako treba kušati “bollito misto” (desno), jelo u kojem se sedam vrsta mesa kuha sa sedam vrsta povrća i sedam začina. Izgleda jednostavno, no riječ je o doista prekrasnoj “smjesi” mirisa i okusa. Zbog tog je jela Vittorio Emanuele, prvi kralj ujedinjene Italije, u drugoj polovici 19. stoljeća s dvora u Torinu bježao u 45 kilometara udaljeni Moncalvo gdje je, navodno, bio najbolji “bollito misto”.
Sljedeći je favorit “brasato”, masnija govedina pirjana u crnom vinu, preporučuju da to bude barolo, s lukom, mrkvom, celerom, putrom i začinima. Ljubitelji sirova mesa uživat će u jelu “carne all’albese” što znači meso na način iz Albe, a riječ je o carpacciju od fine vrlo tanko izrezane govedine s maslinovim uljem (ipak su i oni Talijani) te sirom parmezanom. Pijemontski tradicionalni prilozi su tajarin, kako zovu domaću tjesteninu, te riža iz Vercellija ili Novare. Ponose se i povrćem: paprikama baburama iz Carmagnole, porilukom iz Cerverea, lukom iz Ivree, šparogama iz Santene te artiočokama iz Nizze Monferrato.
Lista pijemontskih slastica je iznimno duga. Većina je bazirana na lešnjacima koji tu vrlo dobro uspijevaju. Gianduiotto je pralina u obliku brodskog trupa koju su slastičari iz Torina osmislili 1865. jer im je kakao bio preskup. Dio praha zamijenili su mljevenim lešnjacima i izlili u kalupe.
Sve što nudi Pijemont, može se vidjeti u supermarketu Eataly u Torinu. Riječ je o najvećoj trgovini hranom i vinima u Europi. Gotovo su žive ribe, školjke i rakovi, mesnicom dominira pijemontska govedina, za pekarske proizvode teško je reći izgledaju li ili mirišu ljepše, kao i za povrće. Izbor tjestenine je nezamislivo velika, ponuda maslinovih ulja, sireva, finih octova i medova mjeri se u stotinama, a posebno se prodaju ekološki proizvedene namirnice. Eataly je podijeljena u 10 sektora i u svakom se hrana koju prodaju može i kušati. I to svježe pripremljena, gotovo pred gostima. U svakom tom malom restoranu dnevna ponuda obuhvaća tri do četiri sljeda. Nakon otvaranja u Torinu prije pet godina, slični supermarketi specijalizirani za talijansku hranu otvoreni su u Milanu i New Yorku i posjeta bilo kojem od njih najbrži je i najjednostavniji način za upoznavanje gastronomije Pijemonta, ali i cijele Italije.
A Pijemont je u Italiji ono što je Bordeaux u Francuskoj: Regija s najboljim vinima, ili barem onima za koja svijet misli da su najbolja pa ih najviše i plaća. Velika je, ipak razlika u cijenama bordoških i pijemontskih vina, no to što su bordoška dva do 10 puta skuplja od pijemontskih, ne znači da su toliko i bolja. Pijemont (piemonte) znači podnožje brda, a nalazi se pod Alpama. Pod svakom planinom ima magle pa je nebiolo (nebia znači magla) najcjenjenije grožđe u Pijemontu. Od njega rade svjetski slavne crnjake barolo i barbaresco, koja su imena dobila po gradovima oko kojih su vinogradi. Barbera, od istoimene sorte, treće je najpoznatije pijemontsko vino, ali po mnogima i najpopularnije.
- O barolu i barbarescu se govori, a barbera se pije – poučio me njujorški vinski kritičar Charles Scicolone uoči prekrasnog četverodnevnog obilaska pijemontskih podruma. I doista, slavna vina od nebiola smo kušali i divili im se, komentirali ih, a uz svaki obrok pili smo barberu. I nakon obroka. Nisu to bile nekadašnje barbere, kisela i mutnjikava, često i smrdljiva jeftina vina, nego savršeno odnjegovana kapljica odležana tri do četiri godine, ali još svježa. I tijekom proljetnih dana s obilnim snijegom izvanredno je pristajala uz mesna jela slična našim gulašima i paprikašima.
Uživali smo i u dolcettu, još jednom crnom vinu koje nosi ime sorte i koje će lako prevariti onoga tko malo zna o talijanskim vinima. Iako dolce znači slatko, vina od dolcetta u pravilu su suha. Imaju prekrasne voćne arome i odlična su pratnja tjesteninama i pizzama. Slična, ali zanimljivijeg imena, su i vina od grignolina.
Među bijelim pijemontskim vinima najbolja su, i najskuplja, ona od sorte arneis. Ime joj na lokalnom dijalektu znači mali mangup, a tako su je nazvali jer je puno muke dok se od nje ne napravi fino vino. Tko uspije dobit će puno vino s aromama badema, marelica, krušaka…, koje odlično pristaje uz ribu i plodove mora, a pije se i kao aperitiv. Najviše bijelih vina u Pijemontu je od muškatnih sorata. Ima mirnih, no najpoznatija su pjenušava moscato d’asti s malo alkohola, klasičnim muškatnim aromama po grožđu i cvijeću te nježnom slatkoćom. I piju se uz lagane deserte ili pijuckaju bez jela, uz razgovor u ugodnom društvu.