U Champagnei se kuha i s pivom. Tvrdnja zvuči svetogrdno, no istinita je. Champagne je, naime, blizu belgijske granice i utjecaj flamanske kuhinje je ogroman. Tipično flamansko jelo koje se redovito priprema u šampanjskim kuhinjama je goveđi odrezak pirjan u pivi s puno luka. Govedina je, uz janjetinu i svinjetinu, te “kokošetinu” (ne piletinu), najčešće meso domaćih životinja na tanjurima Champagne. Podjednako često, a u ova jesensko-zimska vremena čak i češće, na meniju je divljač. Champagne je među najpoznatijim francuskim lovnim područjima, posebice za pernatu divljač, pa ne čudi da se meso srna, divljih svinja, zečeva ili fazana može kupiti u svakoj trgovini mješovitom robom, a u specijaliziranim trgovinama poslastica su divlji golubovi. Love se i ptice močvarice jer Champagne obiluje rijekama i jezerima. Tamo je i Der Chantecoq, umjetno jezero sagrađeno 1974. kako bi u vrijeme visokih vodostaja obuzdalo rijeku Marnu te, posredno, spriječilo i izlijevanje Seine u Parizu. Površina mu je čak 4800 hektara i danas je obavezno odmorište divljih gusaka i pataka, te drugih selica na putu prema jugu. Uz toliko vode jasno je da se jede i puno ribe, prvenstveno jegulja i pastrva. Od povrća, u relativno hladnoj Champagnei najviše se jedu krumpir, kupus i repa, a flamanski doprinos šampanjskom kulinarstvu je i kuhanje s puno poriluka.
Klasični ručak ili večera u Champagnei može početi ribljom paštetom od dimljene pastrve te i nama dobro poznatim narescima.To su šunka, salame i bijele kobasice koje je najjednostavnije opisati kao krvavice bez krvi. Imaju i kobasicu s vinom koju ovdje zovu andouillete. Prilog su jaja punjena češnjakom, vrhnjem i peršinom. Toplo predjelo je “prekogranična”, flamanska pita od poriluka, a krepka juha, koja može bit i glavno jelo, pijetao na šampanjski. Komadi pijetlovog mesa mariniraju se u šampanjcu pa polako kuhaju s puno sezzonskog povrća. Serijal glavnih jela može početi janjećim kotletima koje pripremaju u tavi nalik woku, a samo jelo ponajviše nalikuje našoj peki. Slijede tusti divlji golubovi, marinirani pa prženi u tavi i posluženi s mrkvom i vinskim umakom. Govedinu pripremaju i sa šumskim gljivama, kojih je u Champagnei u izobilju, a srnetinu s umakom cameline od krušnih mrvica, octa i crnog vina te začina: cimeta, đumbira, češnjaka, soli, papra… Poznati šampanjski desert su fritule s cimetom i flambiranim šljivama.
Uz sva ta jela u Champagnei se piju naravno, šampanjci. Piju se i bez jela, čak i za dobro jutro. Uvjerili smo se u to kolega i ja čekajući jutarnji sastanak u slavnoj šampanjeri Bollinger u selu Ay. Došli smo prerano i htjeli sjesti na kavu. Pred lokalnom gostionicom bilo je nekoliko traktora, a u njoj, za šankom je stajala grupica vinogradara u klasičnim plavim “mandurama” i gumenim čizmama. Slika kao u bilo kojem hrvatskom selu osim što su si dečki prije oranja, rigolanja ili kojeg već drugog posla u vinogradu, umjesto rakijicom, nazdravljali šampanjcem. Pa smo i mi odustali od kave.
U Champagnei se, uostalom, šampanjci piju u bilo koje doba dana i(li) noći i to je običaj koji je vrlo lako prihvatiti.
Pijem ga kad sam sretna i kad sam tužna. Ponekad ga pijem sama, a obavezno ga pijem u društvu. Pijuckam ga kad nisam gladna, a pijem kad osjetim glad. Inače ga nikad ne pijem. Osim kad sam žedna – rekla je Lily Bollinger, nekadašnja vlasnica glasovite šampanjske kuće koja nosi njeno obiteljsko prezime.
Iako se pije uvijek, dobro se zna kad se kakav šampanjac toči. Prema prilici u kojoj treba uživati u njima, dijele se na šampanjce s duhom, šampanjce s tijelom, sa srcem i s dušom.
Šampanjci s duhom najsvježiji su, najrazigraniji i najpitkiji. Proizvode se samo od chardonnaya i tad na etiketi imaju oznaku “Blanc de blancs”, ili u njima chardonnay dominira. Poslužuju se kao aperitiv, uz kamenice ili predjela od ribe nježnog mesa. U Champagnei bi ga točili uz mariniranu pastrvu, primjerice, a takav šampanjac koji se i kod nas prodaje je Perle d’Ayala.
Šampanjci s tijelom klasična su mješavina sorata te regije. Osim chardonnaya u njima su crni pinot i mlinarski pinot. Iako su potonje dvije sorte crne, od njih se radi bijelo vino kao baza za “šampus”. Odlična su pratnja plodovima mora i piletini, a na našem šampanjskom meniju pit će se uz dimljenu pastrvu, pijetlovinu, pa i divlje golubove. Primjer je Lanson Black Label, oštro i puno, “muško” vino posebno i po tome što se proizvodi bez malolaktičke fermentacije, kojom se grublja jabučna kiselina pretvara u nježniju mliječnu.
Šampanjci sa srcem istog su sastava kao i oni s tijelom, no odležaniji. U pravilu je riječ o šampanjcima s oznakom berbe, a vrlo često su to i rosei. Piju se uz mesna jela. Dobar primjer ovog tipa šampanjca je Veuve Clicquot Rose. U njihovu podrumu u Reimsu postoji dokument o izvozu Rosea u Hrvatsku još 1808. godine. Tadašnja vlasnica, udovica Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, zastala je u Hrvatskoj na putovanju u Rusiju. Njoj se pripisuje zasluga za određivanje imena vina klikun iz kutjevačkog vinogorja. Navodno je tamošnjim vinarima preporučila mješavinu sorata.
Šampanjci s dušom posebna su priča. Oni se piju u pravom društvu ili iznimnim prilikama. Riječ je o najboljim šampanjcima odležanim 10 ili više godina, a među njih spadaju Dom Perignon, Dom Ruinart, Krug, Salon, Crystal ili Bollinger s oznakom R. D. To je kratica za “recently degorged, što znači da je donedavno sazrijevalo na kvascima. Potom je degoržirano, dakle boca je otvorena, kvasci izbačeni, te je konačno začepljena onim karakterističnim šampanjskim plutenim čepom. Prije degoržiranja bilo je pod metalnim krunskim čepom koji podsjeća na onaj s pivskih boca, ali je ipak kvalitetniji.
Naravno da bi i ti šampanjci pristajali finim jelima, ali njih čak i James Bond pije samo kad se želi pokazati pred nekom špijunkom, bilo kolegicom, bilo suparnicom.
Takvi šampanjci šećer su na kraju iako u njima slatkoće nema. Svi pravi šampanjci su suha vina, prema pravilima koja je ustanovio CIVC, Vijeće proizvođača grožđa i vina te trgovaca šampanjcima. Oni ne dopuštaju ni da se rade crni šampanjci, a ograničavaju i proizvodnju i prodaju kako bi se zadržala kvaliteta i tržište ne bi zasitilo. To možda i nije prijeko potrebno jer je prodaju ograničavaju i sami proizvođači:
Prodajem samo one šampanjce koje sam ne uspijem popiti – rekao je Victor Lanson iz Reimsa.
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Arhiva za 2011.
Champagne je zemlja mjehurića i divljači
četvrtak, 15. prosinac 2011.Izgleda kao sok, miriše na rogač, a okus ima po orasima
nedjelja, 11. prosinac 2011.
Da snimamo raskošne filmove poput Amerikanaca, nakon obiteljskog ručka muškarci bi se pokupili u salon na cigaru i čašicu razgovora i čašu ovog vina koje se ne zove bez razloga likersko. Izgleda poput soka ili ledenog čaja, miriše na rogač, a okus ima po orasima. I izvrsno je uz deserte s višnjom, suhe kolače s cimetom, ili bez njih, kao digestiv nakon jela.
Damir Režek s Plešivice pomno je u berbi 2008. probrao bobice crnog pinota s brijega Veselnica. Klasičnom tehnologijom napravio je obično, mirno vino i pustio ga da lijepo sazrije. U prosincu, dakle otprilike 15 mjeseci nakon berbe, počeo ga je “dorađivati”.
- Stavili smo u vino višnje, bobice, rogač i još poneke tajne sastojke pa ostavili da se macerira do srpnja 2010. Pretočili smo ga, filtrirali, stabilizirali u posudi od inoksa te napunili u boce i ostavili još da se smiruje. Sad je konačno na tržištu – govori Damir. Recept je to njegova pokojnog oca Drage, enologa čiji je sauvignon bio prvo vrhunsko vino s Plešivice. Umro je baš 2008. kad je brano grožđe za ovo likersko vino.
- Drago je počeo raditi likerska vina još od 1984., i to od portugisca. Radio je to u godinama u kojima je grožđe nakupilo puno šećera – ispričala je Damirova majka Dragica, također enologinja koja radi u Mladini.
Deset godina nakon prvog portolikera, Drago Režek je priču ponovio. Portugizac se te 1994. slabo prodavao pa su ga pretvorili u likersko vino da ga ne bace.
Crni pinot 2008. nije bio “za baciti”, uostalom i to je sorta po kojoj je obitelj Režek poznata, ali Damir se lijepo poigrao s njime i dobio vino sa 16,2 posto alkohola i 104 grama lijepo uklopljenog neprovrela šećera. Dobio je vino za posebne prilike. Vino za Božić.
Nije porto jedino portugalsko vino
nedjelja, 11. prosinac 2011.Porto je prva asocijacija na spomen portugalskih vina. I oni najneupućeniji u vina sjetit će se slatke inačice tog vina ojačanog alkoholom koje može biti crno i bijelo, mlado, to u slučaju porta znači nekoliko godina, ili zrelo, kad odleži nekoliko desetljeća. Bolji poznavatelji znaju da porto ne mora biti obvezno ni sladak. A od suhih vina prvo će se sjetiti “zelenog vina”, koje u Portugalu zovu vinho verde. Ta vina dobila su ime po vinorodnoj regiji na sjeverozapadu zemlje, između rijeka Minho i Douro. Pridjev zeleno ne označava boju, jer većina tih vina je crvena, nego “mladost”. Bogata su kiselinama, često imaju i malo ugljičnog dioksida, što im daje dodatnu svježinu, pa su sušta suprotnost portu. To su vina za podulje uživanje, za vesela društva.
Između tih dviju krajnosti Portugalci imaju pravo more odličnih bijelih i crvenih vina s gotovo fantastičnim odnosom cijene i kvalitete. Vinarija Esporão iz vinorodne regije Alentejo, na jugoistoku zemlje, ima predivno bijelo vino, mješavinu sorti raskošnih mirisa i punog okusa, vizualno prepoznatljivu po crtežu žabe na etiketi. Vinu je američki kritičar Robert Parker dao čak 91 bod. Vlasnik vinarije je José Alfredo Parreira Holtreman Roquette, koji je od 1996. do 2000. bio i predsjednik lisabonskoga nogometnoga kluba Sporting. Njihova vina u Hrvatsku uvozi lanac vinoteka Dobra vina. To prekrasno vino, nažalost, ne uvoze.
- Kupci vina u Hrvatskoj vole domaća bijela vina i ona uvozna, posebice ako je riječ o skupljima, ne prolaze – rekao je suvlasnik Dobrih vina Damir Horvat.
Zato dobro prolaze crvena vina, posebice ona za 50-ak kuna, poput Monte Velha iste vinarije. Riječ je o mješavini izvornih sorti kraja koji je u vinskom svijetu poznatiji po šumama hrasta plutnjaka od kojeg se rade čepovi. Ne bi trebao biti jer su i vina vrlo fina. Monte Velho u Europi stoji oko šest eura. Kod nas je nekoliko kuna skuplje. Nisu, naravno, sva portugalska vina jeftina, ali svima je odlika dobar omjer cijene i kvalitete.
– Voćna su poput vina Novog svijeta, a kompleksna kao ponajbolja španjolska, talijanska i francuska – tako Portugalci tepaju najboljim crvenim vinima, među kojima su i ona od sorte tourige nacionala. Riječ je o sorti koju bi, uspoređujući je s našima, ali i po ponosu portugalskih vinara, mogli nazvati tamošnjim plavcem malim. Senzacionalna je touriga nacional berbe 2008. vinarije Quinta do Vallado iz regije Douro uz gornji tok istoimene rijeke koja kraj Porta utječe u Atlantski ocean. Predivno miriše po crnom bobičastom voću i začinima, a u ustima je svilenkasto, oblo, zrelo, slasno… Portugalci ga preporučuju uz svinjetinu ili tvrde kravlje i kozje sireve. Berba 2009. kod nas stoji 120 kuna. S obzirom na naš običaj da se za Novu godinu jede odojak, to vino može biti izvrstan izbor. Jeftinije, a također fino, vino je Defesa spominjane vinarije Esporão. Mješavina tourige sa syrahom stoji 75 kuna. Najskuplje portugalsko vino u nas je Quinta do Vallado Reserve Field Blend 2009. Butelja stoji 200 kuna.
Hrvatska se s pravom hvali da ima 130 izvornih sorti vinove loze, ali vino se ozbiljnije proizvodi od desetak. No Portugalci rade velika vina od 70 sorti kojih drugdje u svijetu nema. Proizvode 590 milijuna litara vina na godinu, a oko dvije trećine su crvena i ružičasta (rose) vina. U desetak godina proizvodnja im je pala za 200 milijuna litara. Prije četiri godine izvezli su 350 milijuna litara vina, što je bilo četiri posto cjelokupnoga svjetskog izvoza vina. Lani su izvezli upola manje.
Grk je u stvari grkinja
nedjelja, 4. prosinac 2011.
Zašto se ne oplođuje svaki cvijet vinove loze sorte grk, kako se stvara bobica i bez oplodnje te je li bolje zadržati grk takvim kakav jest ili mu poboljšati oplodnju pa tako istražiti bi li vina od grka bila bolja kad bi se svaka bobica oplodila? Ta su pitanja “rezultat” projekta revitalizacije ove stare korčulanske sorte koji provode stručnjaci Agronomskog fakulteta u Zagrebu predvođeni dr. Edijem Maletićem, redovitim profesorom na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo.
Zbog nepotpune oplodnje na zrelom grozdu grka ima velikih oplođenih bobica i manjih neoplođenih. Te manje bobice daju vinu tipičnu, finu gorkoću, ali i svježinu jer je u njima više kiselina nego u velikima.
Uskoro će se saznati i kakvo vino daju samo oplođene bobice, a kakvo samo neoplođene. To je tema doktorata Domagoja Stupića, asistenta na Zavodu za vinarstvo.
Obnovu sorte grk potpomažu i Ujedinjeni narodi. Vinaru Frani Milini Biri dali su kredit za sadnju na kamenom tlu na terasama iznad Lumbarde. Prije stotinjak godina ondje je rastao grk, no uništila ga je filoksera i otad ga nitko nije sadio. U pjeskovitom tlu na lumbardskom polju je opstao jer pijesak očigledno ne odgovara trsnoj uši ili žiložderu koji napada korijen vinove loze te od 1872. do 1912. poharao je većinu europskih vinograda. Zbog nestanka loze, od koje su stanovnici dalmatinskih otoka živjeli, počeo je i veliki val iseljavanja u Kaliforniju, Australiju i na Novi Zeland. Grk je danas posađen na oko 45 hektara u okolici Lumbarde. Nekad je bio među vodećim bijelim sortama južne Dalmacije. U Smokvici na Korčuli bilo ga je više nego u Lumbardi, a uzgajali su ga na Visu i Braču te u Konavlima. Danas ga malo ima još na Pelješcu, a u posljednje vrijeme ponešto se sadi u zadarskom zaleđu.
Grk s lumbardskoga crvenog pijeska, pomiješanog s crljenicom, daje puna i krepka vina jače, zlatnožute boje i gorkastog okusa s poprilično alkohola, od 13 do 15 posto, ali i primjerenih kiselina. Onaj s kamena (desno), a zasad se može kušati samo Birin, svježiji je, s više kiselina, ali i mineralniji, što se u čaši osjeća kao ugodna slanost vina. Na kušanju krajem studenog neke su dame rekle kako je onaj s kamena ženski jer je lakši, a onaj s pijeska jači, muški. Bez obzira na to hoće li se netko složiti s tom podjelom ili ne, bilo je lijepo okusiti kako ista sorta s različitih položaja uz slične postupke u podrumu može dati različita vina. I pritom nije bilo razgovora koje je bolje.
- Oba su grka iznenađujuće svježa za bijela dalmatinska vina na kakva je prosječni konzument navikao – rekao je proslavljeni kutjevački vinar Vlado Krauthaker.
- Grk je i među najboljim bijelim sortama za proizvodnju prošeka. To dalmatinsko desertno vino puno je alkohola, više od 15 posto, jer se grožđe nakon berbe prosušuje na vjetru. Time se postiže i velika slatkoća, ima 70-80 g šećera – ispričao je Edi Maletić iskustva drugog projekta, onog o prošeku, prirodnom desertnom vinu koje odlično pristaje uz suhe kolače.
Sedam vinara trenutačno proizvodi grk u Lumbardi prema podacima s internetske stranice grk-lumbarda.com. Osim vinarija Milina-Bire te Branimira Cebala, to su Batistić-Fidulić, Batistić-Zure, Bartul Cebalo, Cebalo Popić i Milina Lovrić.
Grk ima ženski cvijet za razliku od većine ostalih sorti vinove loze koje su dvospolne. Zato bi grk trebalo zvati grkinjom, a ne može biti sam u vinogradu. Kao oprašivači obično se sade plavac i rukatac.
Tlo u polju pokraj Lumbarde (lijevo) jedinstveno je jer se pijesak miješa sa zemljom crljenicom. Grk je sorta koja se ondje najbolje snašla, pa je čak preživjela i filokseru, koja je prije stotinjak godina poharala gotovo sve europske vinograde.
Drugi nazivi za grk su lumbajarski gark i korčulanac. A grkom ili garkom neki zovu i hvarsku sortu prč bijeli, no nisu srodnici.
Vino.hr online vinoteka