Daska se natopi vodom i postavi na kamenje na plaži. Na dasku se poslože dagnje i prekriju borovim iglicama koje se zapale. “Prekrivač” treba, kažu stručnjaci, biti 13 centimetara debeo. Samo će takav tinjati pet minuta koliko treba dagnjama da se ispeku. Kad iglice izgore, dagnje se posluže s limunom, kruhom “francuzom” (baguette) i puno hladnog bijelog vina. Ovaj robinzonski način pripreme dagnji na plaži zove se eclade i najjednostavniji je, najbrži, ali i najspektakularniji recept iz Bordeauxa, svjetske vinske metropole koja se ima čime pohvaliti i na gastronomskom planu.
Plodovi mora te morske i slatkovodne ribe najpoznatija su hrana u ovoj regiji na jugozapadu francuske koja je i veliki proizvođač kavijara. Jesetre su prirodni stanovnici bordoških rijeka Garonne i Dordogne koje se prije utjecanja u Atlantski ocean spajaju u Girondu. Zbog velike potražnje za njihovom ikrom, posljednjih desetljeća proizvođači ih i uzgajaju. Legenda kaže kako su kavijar u okolici Bordeauxa počeli proizvoditi nakon posjeta ruske princeze. Frapirali su je ribari koji su, čisteći jesetre, ikru bacali u vodu pa im je objasnila što od nje mogu napraviti. Proizvodnja francuskog kavijara procvjetala je nakon oktobarske revolucije kad je nova sovjetska država smanjila izvoz.
Prekrasno bordoško hladno predjelo je merrine, terina od jastoga, bakalara ili jakovljevih kapica, a nekad i od sva tri sastojka. Terina je posuda koja se oblaže masnoćom i u nju stavlja smjesa slična pašteti. Mesnim terinama obloga je slanina, a za riblje smjesa se stavlja u riblji temeljac i potom ohladi tako da na kraju izgleda poput paštete u hladetini. Poslužuje se u toj posudi i reže pred gostima. Drugo predjelo često su kuhani puževi posluženi na listu vinove loze s putrom izmiješanim s vrhnjem i češnjakom. Klasična bordoška juha, ako nije riječ o istoimenom zaštitnom sredstvu za vinograde od modre galice i gašenog vapna, je soup aux moules, juha od školjaka sa šafranom, vrhnjem i vinom.
Lamproie a la Bordolaise su jegulje u crvenom vinu, glavno riblje jelo kojim se ponose u kraju koje podsjeća i na hranu u donjem toku Neretve. Ipak, jegulje Francuzi ne pripremaju sa žabama. Ali vole janjetinu poput Neretljaka.
Bordošku enogastronomsku scenu ipak određuju vina koja se mogu podijeliti u tri kategorije. Prva je vrlo mala i obuhvaća neka od vjerojatno najboljih, a sigurno najskupljih na svijetu. Najslavniji podrumi s najskupljim vinima su Chateau Petrus, Chateau Margaux, Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Latour, Chateau Haut-Brion, Chateau Cheval Blanc, Chateau Ausone i Chateau d’Yquem. Yquem radi slatka vina koja se po selu u kojem se rade nazivaju Sauternes. Lošije berbe stoje nekoliko stotina eura, a one bolje i nekoliko desetka tisuća eura, posebice ako su dvadeset ili trideset godina stare.
Ogroman izbor bordoških vina na jednom se mjestu je u vinoteci l’Intedant u središtu Bordeauxa. Vinoteka je cilindričnog oblika, a većina vina je izložena u zidu tog “dimnjaka” na nekoliko katova. U prizemlju su najjeftinija, a svakom stubom cijena im raste.
Bordoška vinska abeceda
Alkohol u bordoškim crnim vinima rijetko prelazi 13,5 posto. Relativno niski alkoholi, u usporedbi s našim ili talijanskim crnjacima, uvelike doprinose eleganciji tih vina. Iznimka je berba 2009. u kojoj su imali i više od 14 posto.
Bordoška juha otopina je modre galice i gašenog vapna u vodi i koristi se za suzbijanje peronospore vinove loze. Prvi ju je “smiješao” i otkrio njenu djelotvornost botaničar Millardet 1885. u Bordeauxu.
Claret je anglosaksonski naziv za sva crna vina iz Bordeauxa. Nema veze s clairetom, što je francusko ime za bordoška ružićasta vina, niti s clairetteom, bijelom sortom grožđa s juga Francuske.
Dekantiranje, istakanje vina iz boce u pehare – dekantere, gotovo je obavezan ritual pri posluživanju bordoških vina koja se tako prozračuju i odvajaju od taloga nakupljenog na dnu boce tijekom godina .
Etiketa bordoških vina prosječnom potrošaču teško je razumljiva jer se nigdje navode sorte. Najvećim slovima ispisana su ime podruma (chateau), apelacija (selo u kojem je podrum) i godina berbe.
Francuski paradoks ime je emisije američke postaje CBS u kojoj je 1991. otkriveno da Francuzi imaju manje srčanih problema od ostalih nacija iako jedu masnu hranu zato što redovito piju crno vino.
Grand vin de Bordeaux znači velika bordoška vina, ali ne označava i ona najbolja. U pravilu tu oznaku na etiketi nose najbolja vina s vinogradarskih položaja koji su daleko od kvalitativnog vrha.
Hrastove bačve neizostavne su za odležavanje boljih bordoških vina. Tamo je određeno i da barrique ima 225 litara. Četiri barika stanu u tamošnji čamac kojim se vino nekad transportiralo.
Izveze se otprilike trećina od gotovo 700 milijuna boca koliko se u Bordeauxu napuni na godinu. Kina je na listi najvećih izvoznih tržišta 2009. pretekla SAD, a slijede Japan i Hong Kong.
Jeroboam je u Bordeauxu ime boce od 4,5 litara. Ostale bordoške boce su chopin (0,25 litara), demi (0,375), standard (0,75), magnum (1,5), Marie Jeanne (2,25), dvostruki magnum (3), imperijal (6), Salmanazar (9), Baltazar (12), Nabukodonozor (15) i Melkior (18 litara)
Kupaža (coupage) mješavina je vina ili sorata, a u Bordeauxu su sva vina mješavine. Crna bordoška kupaža je merlot, cabernet franc i cabernet sauvignon uz male dodatke petit verdota malbeca i carmenerea, a bijela semillon, sauvignon blanc i povremeno muscadelle.
Libourne je glavni grad “Desne obale”, bordoške podregije na desnoj obali rijeke Gironde. Između Gironde i Dordogne je podregija Entre deux mers (između dvije vode), a ime “Lijeva obala” odnosi se na Dordogneu i to su položaji oko Bordeauxa.
Meritage je udruga osnovana 1988. u Kaliforniji, a članovi su vinari koji rade vina bordoškog stila. Ime je spoj engleskih riječi merit (zasluga) i heritage (nasljeđe) i piše na etiketama vina koja radi 250 članova udruge.
Nadalie je slavna manufakturna bačvarija u predgrađu Bordeauxa koja radi od 1902. godine. Najčešća sirovina im je francuski hrast, no koriste i malo slavonskog. Bačve izvoze širom svijeta.
Onivins je udruga francuskih vinara koja je 2005. naložila krčenje 17.000 hektara vinograda u Bordeauxu (pola svih hrvatskih vinograda), kako bi povećala kvalitetu i poboljšala izvoz uzdrman dobrim ali jeftinijim vinima iz Kalifornije i s južne Zemljine polutke.
Površina bordoških vinograda je oko 110.000 hektara (Hrvatska ima oko 33.000). Vina se proizvode u više od 10.000 podruma koje nazivaju dvorcima (chateau) iako mnogi od njih izgledaju sasvim obično.
Red Cotes de Bordeaux oznaka je geografskog podrijetla za vina s rubnih, brdovitih krajeva bordoške regije. Proizvode se od istih sorata kao i klasična bordoška vina, a nisu razvikana pa su im cijene još umjerene.
Sauternes je bordoška oblast poznata po slatkim vinima od grožđa napadnutog plemenitom plijesni. Rade ih od semillona začinjenog sauvignonom i muscadelleom, a najbolji sauternesi mogu odležavati desetljećima.
Terroir označava utjecaj tla, klime i sorte na grožđe i vino. Posljednjih godina u terroir se računa i utjecaj čovjeka (vinara). Zato slavni Lafite-Rothschild i Mouton-Rothschild, susjedni podrumi koje drže bratić i sestrična, imaju poprilično različita vina.
Ugušćeni mošt bordoški vinari smiju koristiti za doslađivanje u godinama kad grožđe ne nakupi dovoljno prirodnog šećera. Taj postupak zove se šaptalizacija (chaptalisation) po francuskom kemičaru Jeanu Antoinu Claudeu Chaptalu. Tako su doslađivali berbu 2007.
Vieilles vignes oznaka je na etiketama za vina od grožđa sa starog trsja. U Bordeauxu se tom oznakom uglavnom kite manje poznati podrumi. Kod onih najboljih se podrazumijeva da su vinogradi zreli, odnosno stari nekoliko desetljeća.
Zemljopisna širina Bordeauxa gotovo je jednaka zemljopisnoj širini Kutjeva. Bordeaux je na 44,8 stupnjeva, a Kutjevo na 45,4. Slična im je i suma sunčanih sati (2014, odnosno 1975) na godinu. Razlika je samo to što Kutjevo nema ocean u blizini.
Živjeli!