blog.vino.hr

Svako vino ima svoju temperaturu posluživanja. U bocama ga je idealno čuvati na temperaturi između 11 i 14 stupnjeva u prostoriji u kojoj je zrak vlažan i za čašu ga treba pripremiti. Pjenušci i šampanjci te bijela i ružičasta suha mirna vina vitkog tijela hlade se na temperaturu između pet i 10 stupnjeva, a bijela vina punijeg tijela do 13. Lagana crvena vina poslužuju se na oko 14, a puniji i odležani crnjaci traže šambriranje, po francuskoj riječi “chambre” koja znači soba. Riječ je o postupnom zagrijavanju na 16-18 stupnjeva. Ne grije se, naravno, na vatri. Dovoljno je donijeti ga u prostoriju neko vrijeme prije istakanja. Pojam “sobna temperatura” za posluživanje vina vrijedio je prije 100 i više godina kad je u sobama bilo hladno. Danas sobe grijemo na više od 20 stupnjeva, a na toj temperaturi nijedno se vino neće iskazati. Za hlađenje, pak, trebamo led, ali ne u čaši nego u vjedrici s vodom u koju se uroni boca. No svjetski lifestyle časopisi raspisali su se o novoj modi, posluživanju vina s kockicama leda. I imaju sve više pobornika. “Sretan sam kad ljudi piju vino, čak i ako traže kockicu leda u čaši”, rekao je za Vogue Michael Scaffidi, direktor za pića u popularnom njujorškom restoranu Le Coucou. Njegov kolega Rafael Sanchez iz restorana Addison u kalifornijskom San Diegu ne slaže se. Tvrdi da se dodavanjem leda u gotov proizvod kakav je vino mijenjaju njegova boja, tekstura, miris i okus. Ako je vino pretoplo, kaže, stavi se boca vina na nekoliko minuta u led, a ne valja stavljati led u vino.
Podsjeća to na našu priču o bevandi. Crno vino stoljećima su dodavali vodi kako bi je dezinficirali. A u toploj klimi radili su, pa i danas rade, moćna vina s puno alkohola, koji je bio i konzervans. Sprečavao je kvarenje. Zbog alkohola su i vinu u čaši ili bukari dodavali vodu kako bi umanjili njegov neželjeni utjecaj, odnosno usporili opijanje. Danas nema potrebe za takvim postupcima. Voda je uglavnom zdravstveno ispravna, a vina na tržištu su različitih stilova. Ima jačih i slabijih, svjetlijih i tamnijih, punijih i vitkijih, aromatičnih i onih zatomljenijeg mirisa, za svako jelo, svaku priliku, svako društvo, svako doba dana ili godišnje doba… Velik izbor vina stvara i veliku konkurenciju, pa sommelieri koji vina prodaju u restoranu ne mogu ne poslušati gosta, čak i kad zatraži kockicu leda u vinskoj čaši, a i proizvođači, posebno ako su veliki, moraju tržište osvajati novim proizvodima. Tako su nastali i šampanjci Moët Ice, koji se, kažu, poslužuju u čaši s ledom.
Vinski čistunci to neće poslušati. Ni dobri viskiji ne piju se s ledom, pa zašto bi se pila dobra vina?! Problem je vrlo dobro u Decanteru opisao Master of Wine Peter Richards. Radite što želite sve dok vas vino veseli jer tome i služi, rekao je, ali odmah i upozorio: Ako ne pijete brzo, led će se otopiti i razrijediti vino pa mu okus više neće biti dobar. Drugim riječima, stavljanje leda u vino je kao bacanje kockica u vruću juhu, a gore nego dolijevanje vode u mlijeko ili pivo. Pretoplo vino teško je piti, no ni prehladno nije dobro. Utjecaj temperature na vino može se usporediti s aplikacijama za uređenje fotografije. Hladnoća izoštrava vino, toplina ga omekšava.
U hladnijem vinu više se osjećaju kiseline, a u toplijem voćnost. Zato se mladi rizling pije hladniji nego odležani chardonnay, a i chardonnay iz Chablisa hladi se više nego onaj iz obližnje Burgundije. Niža temperatura prikriva i nedostatke vina, no to ne smije biti isprika za ubacivanje leda. Treba uživati u vinima bez mana jer život je prekratak da bismo pili ona koja nisu dobra.

Na listi 50 najskupljih vina svijeta od 1. lipnja dva su šampanjca i 48 mirnih vina. Među mirnima su jedno iz Kalifornije, dva iz francuskog Bordeauxa, dva iz Champagne, 35 iz Burgundije, jedan suhi i sedam prekrasnih slatkih rizlinga iz, naravno, Njemačke. Brojke su slične bile i u prijašnjim objavama najskupljih vina, prema tražilici Wine Searcher, koja je sad prikupila podatke o 9,261.840 vinskih etiketa iz 85.651 prodavaonice širom svijeta. S obzirom na to da je udio slađih, a posebno slatkih vina u svjetskoj produkciji vrlo malen, sedam od 50 je iznimno dobar rezultat. Jasno je da su svi ti slatkiši od rizlinga jer je riječ o sorti koja prirodno nakuplja više kiselina. Slatkoću vina je relativno jednostavno postići. Prekine se vrenje i u vinu ostaje neprovreli šećer. No sam šećer nije dovoljan da bi vino bilo kompleksno, pa tako i skupo. Vino koje je samo slatko nije skladno. Teško ga je piti, “lijepi” se za nepce i ne izaziva želju za još jednim gutljajem. Međutim, ako ima i svježinu, a to mu prvenstveno osiguravaju kiseline u grožđu i mineralnost tla, svaki će gutljaj biti čisti užitak. Čak i ako ima 200, 300, 400 ili više grama neprovrelog šećera po litri, što je gotovo polovina sadržaja boce. Takvim vinima treba i puno vremena da se usklade okusi. To im također podiže cijenu pa dobar hrvatski slatkiš, a ima ih koji su u svjetskom vrhu, stoji nekoliko stotina kuna. To je cijena za bočicu od 0,25 ili 0,375 litara. Najpoznatija svjetska slatka vina plaćaju se nekoliko stotina, a rajnski rizlinzi s ove liste Wine Searchera i više tisuća eura ili dolara.
Jeftina slatka vina, pak, obično su sasvim banalna, a banalan je i razlog zašto ih neki vinari rade. Šećer može neiskusnom vinopiji sakriti neke mane vina i dati njegovu okusu lažnu punoću. Tipični su primjeri muškati. Riječ je o aromatičnim sortama (kod nas su najčešći bijeli muškat, žuti, muškat ruža, ottonel, madamme Mathiasz…) koje vrhunce postižu u jako slatkim varijantama, kakve od bijelog muškata rade u Istri, ili sasvim suhim, što je specijalnost ambicioznijih vinara sjeverozapadne Hrvatske te Slavonije i Podunavlja. Može ih se nazvati i hrabrim vinarima jer suhi muškat malo se kome može prodati. No uglavnom je mala i proizvodnja pa je većini proizvođača dovoljna nagrada da se zbog finog suhog muškata o njima dobro priča.
Suho vino je iskreno poput gole žene, naučio me Srećko Ljubljanović, prvi specijalizirani vinski novinar na ovim prostorima. U suhom vinu ne može se sakriti činjenica da je grožđe pobrano prekasno ili je previše stisnuto u preši niti da su mošt i mlado vino njegovani u lošim uvjetima, na previsokim temperaturama, u neurednom posuđu ili prljavom podrumu. Suho vino pogreške ne skriva šminkom ni odjećom. Slađe vino, a pod tim prvenstveno mislim na polusuho, proizvođača često kažnjava refermentacijom, odnosno pojavom neželjenih mjehurića. Tako su nastali pjenušci u brdovitim dijelovima jugozapadne Francuske. Ujesen bi kvasci zbog hladnoće “zaspali”, a u proljeće ih je toplina probudila pa bi brojne boce eksplodirale u podrumima. Stoljeća su trebala da se taj proces počne kontrolirati, a usavršili su ga u Champagnei, iz koje se proširio svijetom. Treba znati i da je slađim vinima teško pronaći primjerenu hranu. Pristaju ljućim jelima, ponajprije onima iz Azije, a u Slovačkoj smo, na primjer, uživali u vrlo slatkim tokajcima s ljutim kobasicama. Slatka vina rijetko se poslužuju uz deserte. Ako su fina, sama su dovoljan desert, a dobra društva su im i gusja jetra te vrlo zreli tvrdi sirevi.