Hoćemo li uz čobanac piti istarsko vino, a uz žgvacet slavonsko? I pritom ne uvrijediti kuhare Slavonce i njihove kolege Istrane koji pripremaju te specijalitete hrvatskih regija. Hoćemo, jer su genetičari dokazali da su frankovka, koja je odlična pratnja čobancu – jelu iz kotlića od nekoliko vrsta mesa, te borgonja, vino koje izvrsno pristaje istarskom “gulašu”, zapravo ista sorta.
Dugo se vjerovalo kako je borgonja zapravo gamay, francuska sorta od koje se u Beaujolaisu, najjužnijem dijelu francuske regije Burgundije, radilo najpoznatije mlado vino na svijetu.
Beaujolais Nouveau poseban je po karbonskoj maceraciji. Cijele bobice grožđa stavljaju se u posudu od nehrđajućeg čelika napunjenu ugljičnim dioksidom. Fermentacija počinje u bobicama koje pucaju i izlijevaju sok. Tek tad slijedi uobičajeno prešanje i kratko odležavanje u bačvama. Mladi Beaujolais puni se u boce te trećeg četvrtka u studenom istodobno stiže u trgovine i restorane u svim zemljama svijeta. Prvo u Japan, gdje dan prvo i počinje. I kod nas je bilo pokušaja proizvodnje borgonje karbonskom maceracijom, no kupci ih baš nisu prihvatili. Neki naši stručnjaci kao da su znali da borgonja nije gamay, a prije više desetljeća za tu su tehnologiju preporučivali portugizac, pa čak i plavac mali.
Frankovka se tako nikad nije radila. Riječ je o klasično proizvedenom crnjaku, ali svježijih aroma i okusa od onih uz more. Nastala je spontanim križanjem francuske i slabije njemačke sorte. Najviše je ima u njemačkom WÜrttembergu, gdje je zovu blauer limberger, u austrijskom Gradišću ili Burgenlandu (blaufränkisch – na slici desno), oko Bergama u Italiji (franconia) i Metlike u Sloveniji (modra frankinja). U Gradišću od nje rade doista vlika vina.
U nas se uzgaja širom Slavonije i Podunavlja, a u manjim količinama i u sjeverozapadnoj Hrvatskoj.
Borgonjom su u Istri obnavljali vinograde uništene filokserom krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Postoje vjerovanja da je tu sortu u 3. stoljeću rimski car Prob donio u Dalmaciju. Frankovku, pak, svojataju sve srednjoeuropske zemlje – od Njemačke do Srbije. Vina su rubinski crvena, a kad su svježa, u njima dominira okus “na zeleno”. U rukama dobrih vinara daje ponajbolja kontinentalna crvena vina. Treba pričekati da potpuno dozori i odnjegovati je u drvenim bačvama. Elegantnija su vina odležana u velikim bačvama nego u barriqueu (225 litara).
Otkriće da su frankovka i borgonja ista sorta otvara mogućnost za najdužu hrvatsku vinsku cestu, koja može krenuti iz Iloka, a završiti kraj Novigrada. Put dug gotovo 600 kilometara glavnu postaju mora imati u Feričancima, nedaleko od Kutjeva, ali s druge strane Papuka. 
Tamo se Feravino posvetilo proizvodnji crvenih vina, a frankovka im je dominantna sorta. Na tržištu još ima odležane frankovke iz 2006. koju je direktor Mladen Perak (na slici gore) lani opisao kao zrelu, sočnu i crnu poput Severine. Nove frankovke rade kao lakša i svježija vina pod bijelom etiketom Dika, a moćne i pune frankovke njegovane u drvetu imaju crnu etiketu Miraz. Slavonci, kaže Perak, u miraz daju ono što im je najvrednije. To je slučaj i s tim vinom. Frankovku rade i u obližnjoj Orahovici, čija je vinarija ipak poznatija po zelenom silvancu.
Na krajnjem istoku Hrvatske, u Iloku, frankovku vrijednu pozornosti počela je proizvoditi Poljoprivredna zadruga Trs, koju su osnovali Zlatko Bošnjak i Marijo Feletar, te od 2007. plasiraju vina pod zajedničkom etiketom. Po dobrim frankovkama poznati su i Iločki podrumi. Njihova Delicium mundi lakša je od Trsove. To je meko i podatno vino koje miriše na jagode i maline. Frankovku miješaju i s cabernet sauvignonom pa to vino nježnih tanina miriše na kupine.
U Moslavini finu frankovku ima Marko Miklaužić, a ona miriše po višnji. Frankovke ima i u bermetu samoborske obitelji Filipec – uz portugizac, kavčinu i zweigelt. A kad se već spominje zweigelt, valja reći i da su njegovi roditelji lovrijenac i frankovka.
Prve istarske frankovke, koju će ondje i dalje nazivati borgonjom, rade u okolici Poreča. Pune je Laguna i podrum Damjanić. Ta obitelj ima i vrlo starih, djedovih trsova. Oni daju samo 0,6 kilograma grožđa, no zato je vino bolje. Borgonja Damjanić (desno), odnjegovana u drvenim bačvicama, crno je vino primjereno svim godišnjim dobima i različitim jelima – od srdela s gradela do “zimskih” gulaša od divljači. Borgonju radi i obitelj Cosetto u Kašteliru između Novigrada i Višnjana.
Ime borgonja u Istri nosi i nekoliko konoba i restorana te prekrasna villa Borgonja u okolici Motovuna.
- Nazvali smo je po grožđu koje je uzgajao naš djed i ime nećemo mijenjati. Da smo u sjevernoj Hrvatskoj, bila bi to villa Frankovka – kaže vlasnik Željko Linc.
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Naslovna slika
Genetika: Borgonja je frankovka
21. ožujak, 2011.Spavajte u bačvi da vidite zašto je i vino jako voli
18. ožujak, 2011.
Nisam ja vinar nego pomoćnik prirode, tvrdi Francuz Nicolas Joly, slavni biodinamičar iz doline rijeke Loire, koji je krajem veljače u Zagrebu govorio o vinogradarenju u skladu s prirodnim silama.
I naježio se na spomen riječi “proizvodnja”.
- Šumari ne kažu da rade stablo niti uzgajivači pilića rade piliće. Ni vino se ne radi. Treba se samo ‘prikopčati’ na postojeći sustav u prirodi i svemiru – ispričao je Joly i dodao kako je vino živo te kako mu treba omogućiti da se neprekidno razvija.
- Život nastaje u jajetu, a drvena bačva ima oblik jajeta s odrezanim rubovima. Zato se i vino tako dobro snalazi u njoj. Probajte prespavati u bačvi, vidjet ćete kako je to lijep doživljaj i kako ćete se dobro odmoriti – nagovarao je slušatelje Joly.
Kako svaki živi organizam nastaje u drukčijem jajetu, tako i vina zriju u različitim bačvama. Vinari na različitim geografskim širinama, podsjeća Joly, rabe bačve različitih oblika. Ima ih okruglih i ovalnih, s različitim stupnjem “izduženosti” i svaka je primjerena lozi koja se na tom području uzgaja.
Joly tvrdi da i kvasci, koji potiču fermentaciju grožđanog soka u vino, moraju biti “domaći”.
- Uzeti kvasce selekcionirane negdje drugdje je kao da od prolaznika tražite da napiše izvješće s ovog predavanja. On će saznati što je bilo, ali neće puno razumjeti jer nije sve čuo. I kvasci moraju razumjeti tlo i klimu na kojima raste grožđe – tvrdi vinar, koji u vinogradu ne rabi umjetna gnojiva.
- Ona su poput soli. Što ih više koristiš, to ćeš pojačavati žeđ. I na kraju ćeš dobiti lozu koja je bujno izrasla, ali je puna vode, što pogoduje bolestima. A onda moraš kupovati druga sredstva da je izliječiš – otkriva tajnu poslovnog uspjeha kemijske industrije i dodaje kako je znakovito to što na njihovim proizvodima ne pišu kontraefekti kao što mora pisati na svakom lijeku za ljude.
Bolesti se ne mogu liječiti, govori Joly. Treba ih razumjeti i pomagati lozi da bolje iskoristi prirodne sile. Samo će tako vino biti doista zdravo.
Joly ima dva vinograda i tri vina. Coulée de Serrant veći je vinograd i prvo Jolyjevo vino. Trsje je staro od 35 do 80 godina. U vinogradu Savenniéres Roche aux Moines radi vina Clos de la Bergerie i Vieux Clos. Potonje je od grožđa s trsova sađenih još u srednjem vijeku. Sačuvani su posebnom selekcijom, a ne, ističe Joly, kloniranjem.
Vinograde Joly obrađuje prema biodinamičkim principima od 1984. Ne rabi umjetna zaštitna sredstva ili kemijska gnojiva. Zemlju oru konji. Berba traje mjesecima kako bi svaki grozd bio ubran u najboljem trenutku.
Rast loze je primjer pretvaranja energije u materiju, tvrdi Nicolas Joly. Od početka proljeća do berbe na hektaru vinograda sedam tona lišća i grožđa nastaje pretvaranjem sunčeve i zemaljske energije u materiju. Na rast loze utječu dvije sile: gravitacija je privlači zemlji, a levitacija je podiže prema suncu.
Jednostavnim eksperimentom Joly dokazuje kako biodinamička vina sporo oksidiraju.Vino iz otvorene boce, koja nije ni u hladnjaku, tijekom tjedna će svakim danom biti bolje. Preporučuje ga uz bijelo meso i ribu u umacima. U Hrvatsku se, nažalost, ne uvozi.
Beljski cabernet sauvignon bio je treći na svijetu
18. ožujak, 2011.
Marijan knežević, glavni enolog belja, predstavio je prekrasna vinska iznenađenja kojima slavi osvajanje titule vinara godine. Cabernet sauvignon berbe 2007. godinu i pol je sazrijevao u bačvicama, potom odležao deset mjeseci u velikoj bačvi pa još toliko u boci. Uskoro će izaći na tržište kao novi adut Belja, vinara 2010. godine u izboru časopisa Svijet u čaši.
- To nam je veliko priznanje, ali i obveza da u budućnosti budemo još bolji – rekao je glavni enolog Belja Marijan Knežević predstavljajući vina koja tek sprema za tržište. 
Sa spomenutim cabernetom Knežević i njegova ekipa na pravom su putu da budu bolji nego dosad. Crnjak prepun začinskih aroma primjer je kako kvalitetu vina ne treba izražavati brojkama. Ima visokih 14,1% alkohola koji ne peče. Ima sedam grama kiselina po litri, a vino nije kiselo. Ima i malo više od dva grama neprovrelog šećera po litri, što bi zamjerili mnogi ljubitelji ekstremno suhih vina, ali ovdje ne mogu. Alkohol, kiseline i šećer odlično su usklađeni u vinu, čija je jedina mana to što ga ima samo 4000 litara.
- Na natjecanju “Emocije svijeta” u talijanskom Bergamu to je vino bilo treće između 200 uzoraka iz 16 zemalja – ponosan je Marijan Knežević. Ima još lijepih iznenađenja. Prije svega su to dvije mješavine sorti koje još nemaju imena. Mirisno bijelo vino je od chardonnaya, rizlinga i sivog pinota, a pitki crnjak od cabernet sauvignona, merlota i crnog pinota. Nešto posebno je ledeni chardonnay iz 2008. Može ga se kušati samo u podrumu jer su napunili 1653 bočice od 0,375 litara. 
Belje je lani preuredilo zaštićeni podrum u Kneževim Vinogradima. Zidove su, prema napucima restauratora, oblagali starim ciglama, od kojih su neke uvezli iz Beča, gdje su Austrijanci rušili trostoljetne zgrade. Imaju i desetke novih bačvi od slavonskog hrasta zapremnine od 225 do 10.000 litara. Preko puta podruma gradit će vinski hotel s posebnom prostorijom za male bačve (barrique). A podno vinograda na obližnjem Banovom brdu već grade moderan podrum na 10.000 četvornih metara.
- Mora biti gotov do berbe – veseli se Knežević.
Burgundija u panici: Stižu Ameri i Englezi
16. ožujak, 2011.
Ništa više nije sveto: Američki trgovac vinima Alex Gambal prvi je stranac koji je kupio vinograde u Montrachetu u Burgundiji. Desetljećima su Francuzi odolijevakli takvim ponudama, a sad je Philippe Brenot Gambalu, predstavniku grupe investitora iz Velike Britanije i SAD-a, prodao tri vinograda ukupne površine 3,5 hektara. Najveći je vinograd Les Batards Montrachet (3,1 ha) u selu Santenayu. S tog položaja može se napraviti 187 sanduka vina, odnosno 2244 butelje. Les Enseigineres u Puligny-Montrachetu je deset puta manji, a često ga zovu “baby Batard”. L’Ormeau, u Chassagne Montrachetu, je samo 0,1 hektar. Uz loze, Gambal je dobio i kuću na trgu u Santenayu. Nije objavljeno koliko je ovaj posao vrijedio, no sigurno je riječ o milijunima eura. Kupac Alex Gambal studirao je vinarstvo u Burgundiji, u Beauneu, a prodavatelj Phiippe Brenot bio mu je profesor. Gambal najavljuje da će se baviti biodinamičkim vinogradarstvom po uzoru na najpoznatiji burgundijski podrum Domaine de la Romanee Conti.
Vino.hr online vinoteka