Nisam ja vinar nego pomoćnik prirode, tvrdi Francuz Nicolas Joly, slavni biodinamičar iz doline rijeke Loire, koji je krajem veljače u Zagrebu govorio o vinogradarenju u skladu s prirodnim silama.
I naježio se na spomen riječi “proizvodnja”.
- Šumari ne kažu da rade stablo niti uzgajivači pilića rade piliće. Ni vino se ne radi. Treba se samo ‘prikopčati’ na postojeći sustav u prirodi i svemiru – ispričao je Joly i dodao kako je vino živo te kako mu treba omogućiti da se neprekidno razvija.
- Život nastaje u jajetu, a drvena bačva ima oblik jajeta s odrezanim rubovima. Zato se i vino tako dobro snalazi u njoj. Probajte prespavati u bačvi, vidjet ćete kako je to lijep doživljaj i kako ćete se dobro odmoriti – nagovarao je slušatelje Joly.
Kako svaki živi organizam nastaje u drukčijem jajetu, tako i vina zriju u različitim bačvama. Vinari na različitim geografskim širinama, podsjeća Joly, rabe bačve različitih oblika. Ima ih okruglih i ovalnih, s različitim stupnjem “izduženosti” i svaka je primjerena lozi koja se na tom području uzgaja.
Joly tvrdi da i kvasci, koji potiču fermentaciju grožđanog soka u vino, moraju biti “domaći”.
- Uzeti kvasce selekcionirane negdje drugdje je kao da od prolaznika tražite da napiše izvješće s ovog predavanja. On će saznati što je bilo, ali neće puno razumjeti jer nije sve čuo. I kvasci moraju razumjeti tlo i klimu na kojima raste grožđe – tvrdi vinar, koji u vinogradu ne rabi umjetna gnojiva.
- Ona su poput soli. Što ih više koristiš, to ćeš pojačavati žeđ. I na kraju ćeš dobiti lozu koja je bujno izrasla, ali je puna vode, što pogoduje bolestima. A onda moraš kupovati druga sredstva da je izliječiš – otkriva tajnu poslovnog uspjeha kemijske industrije i dodaje kako je znakovito to što na njihovim proizvodima ne pišu kontraefekti kao što mora pisati na svakom lijeku za ljude.
Bolesti se ne mogu liječiti, govori Joly. Treba ih razumjeti i pomagati lozi da bolje iskoristi prirodne sile. Samo će tako vino biti doista zdravo.
Joly ima dva vinograda i tri vina. Coulée de Serrant veći je vinograd i prvo Jolyjevo vino. Trsje je staro od 35 do 80 godina. U vinogradu Savenniéres Roche aux Moines radi vina Clos de la Bergerie i Vieux Clos. Potonje je od grožđa s trsova sađenih još u srednjem vijeku. Sačuvani su posebnom selekcijom, a ne, ističe Joly, kloniranjem.
Vinograde Joly obrađuje prema biodinamičkim principima od 1984. Ne rabi umjetna zaštitna sredstva ili kemijska gnojiva. Zemlju oru konji. Berba traje mjesecima kako bi svaki grozd bio ubran u najboljem trenutku.
Rast loze je primjer pretvaranja energije u materiju, tvrdi Nicolas Joly. Od početka proljeća do berbe na hektaru vinograda sedam tona lišća i grožđa nastaje pretvaranjem sunčeve i zemaljske energije u materiju. Na rast loze utječu dvije sile: gravitacija je privlači zemlji, a levitacija je podiže prema suncu.
Jednostavnim eksperimentom Joly dokazuje kako biodinamička vina sporo oksidiraju.Vino iz otvorene boce, koja nije ni u hladnjaku, tijekom tjedna će svakim danom biti bolje. Preporučuje ga uz bijelo meso i ribu u umacima. U Hrvatsku se, nažalost, ne uvozi.
filozofija N. Joly-a je jako interesantna, mada nekad odlazi malo previse u domene teorije.. dakako može mu se, ima sjajan terroir i mnogo uloženog rada! sa druge strane, vina su bila malo precjenjena s obzirom na kvalitet. uprkos svemu Chenin Blanc je sjajna sorta i u dolini Loire postoji veoma jak “pokret” biološki osvještenih proitvođača, organizovanih i preciznih!