Zovu ih ekstremnim vinima jer je čovjekov utjecaj sveden na najmanju moguću mjeru. Od berbe do čaše, prirodi za ta iznimna vina trebaju dvije, tri godine.
Ubereš grožđe, skineš bobice s peteljki i staviš ih u amfore ukopane u zemlju sa sokom koji je dotad iscurio iz grožđa. Poklopiš amforu i prepustiš fermentaciji. Kad temperatura poraste, grožđe iz amfore isprešaš i vino prebaciš u bačve. Tijekom sljedećih godinu, godinu i pol povremeno štapom promiješaš sadržaj bačve kako bi fini talog podigao s dna i “podsjetio” prirodne kvasce da još imaju posla – moraju i zadnju mrvu šećera preraditi u alkohol. Tako se vino radilo prije 8000 godina u Gruziji i Armeniji podno Kavkaza, a tako se vino danas radi i u nekim podrumima Goriških brda sa slovenske i Colija s talijanske strane ganice iznad Nove Gorice. Također, tako ga rade i Marino Markežić Kabola (gore lijevo) u Momjanu te Tomislav Tomac na Plešivici.
Vinari koji rabe amfore imaju poseban svjetonazor. Oni vino rade u vinogradu, a ne u podrumu. Već rezidbom, skidanjem listova i smanjivanjem prinosa uklanjanjem “viška” grozdova, vinu određuju karakter. Budući da mjesecima odležava na kožicama grožđa, vinograde ne špricaju kemijskim sredstvima. I rezultat je fantastičan. Boja podsjeća na med, mirisi na najfiniji konjak, a okus je pun i sasvim suh. Kažu da je suho vino iskreno poput gole žene jer nema sladora koji će poput odjeće sakriti mane. Vina iz amfore su apsolutno iskrena.
Takvu je iskrenost prije 20 godina tražio Slovenac Joško Gravner (na slici), čiji su vinogradi i podrum s talijanske strane granice iznad Nove Gorice. U desetak dana kušao je, kaže, oko 1000 vina i sva su bila tehnički dotjerana, ali uglavnom ista. Samo ih je nekoliko bilo posebno. A Gravner, koji se dotad proslavio bijelim vinima odnjegovanima u barriqueu, posebice sauvignonom, tražio je nešto posebno. Ono što nije našao zapadno od Brega, kako se zove položaj gdje su njegovi vinogradi, našao je istočno – podno Kavkaza. Čuo je za ta gruzijska vina proizvedena u amforama, otišao ondje kušati ih te se oduševio raskošnim okusima u kojima se prepoznaju posebnosti sorte, tla, klime i proizvođača. Ta četiri faktora čine terroir, osobinu koja velika vina izdvaja od “samo” odličnih. Gravner je iz podruma izbacio nove hrastove bačvice i vina nakon šestomjesečne fermentacije u amforama puštao da dugo sazrijevaju u velikim bačvama, a sad planira i njih zamijeniti amforama. 
Danas si to može priuštiti, ali isprva mu nije bilo lako. Legendarna je priča da ovlašteni kušači hrvatskog Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Gravnerovo vino nisu pustili u prodaju jer je, objasnili su, oksidirano. Nakon “halabuke” u specijaliziranim medijima dopustili su prodaju, ali i danas neki stručnjaci koji nisu znali da nova zvijezda svjetskog vinarstva rabi prastaru tehnologiju tvrde kako to veliko vino nije bilo dobro.
Gravnerijanstvo je i u Hrvatskoj steklo nekoliko vjernih poklonika. Marino Markežić Kabola iz okolice Momjana u Istri prvi je u Hrvatskoj počeo prodavati vino iz amfore, i to malvaziju berbe 2005., a obitelj Tomac s Plešivice prvu je amforu imala iz berbe 2007. Riječ je o mješavini chardonnaya i desetak starih plešivičkih sorti. Oba vina suradnik Roberta Parkera ocijenio je s odličnih 90 bodova. Obitelj Tomac je u amfori radila i rajnski rizling, ali još nije na tržištu, a željno se iščekuje i kušanje crvenog veltlinca, koji u amfori drži Tomčev susjed Zdenko Šember.
- Vina iz amfore nisu za svakog – tvrdi talijanski enolog Natale Favretto, specijaliziran za amfore koji je pomagao i Kaboli. Mogu ga, dodaje Favretto, raditi samo ljudi istinski posvećeni vinu, a u njemu će uživati samo potrošači koji o vinu puno znaju i razmišljaju o njemu – ljudi koje kod vina zanima suština, a ne sjaj.
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Naslovna slika
Rade vina kao prije 8000 godina
16. ožujak, 2011.Crni pinot: Ili je odličan ili ne valja
10. ožujak, 2011.
Crni pinot je sorta strasti i najbolja vina daje vinarima koji ga vole. Križanac traminca crvenog i pinot meuniera ne daje puno grožđa, ali količinu nadoknađuje kakvoćom. Dvije godine je pet vinara Zagrebačke županije na tri načina proizvodilo crne pinote kako bi otkrili najbolju tehnologiju.
Projekt “Poboljšanje kakvoće vina od crnog pinota” vodila je dr. Stanka Herjavec s Agronomskog fakulteta u Zagrebu sa suradnicima, a rezultati su pokazali da se vino počinje raditi već u vinogradu.
U Burgundiji, odakle potječe crni pinot, s hektara vinograda ne smije se proizvesti više od 4500 litara vina. A najbolja vina su iz starih vinograda u kojima je prinos dvostruko manji, rekla je dr. S. Herjavec.
Crni pinot križanac je traminca crvenog i pinot meuniera. Potonja sorta koristi se uglavnom za proizvodnju šampanjaca. Vrlo često daje loša vina, no dobri vinogradari i podrumari napravit će od njega jedinstvena, ponekad i fantastična vina. U ovom projektu sudjelovali su dokazani vinari koji vole crni pinot.
To su (na slici slijeva) obitelji Korak, Šember, Tomac i Režek s Plešivice te Kos iz Svetog Ivana Zeline. Vina su radili klasičnom maceracijom, zatim hladeći mošt s masuljom te metodom “sur lie” – dugim odležavanjem vina na kvascima. Bez obzira na to što je 2008. bila loša, a 2009. dobra godina za uzgoj grožđa, najbolja vina obiju berbi bila su proizvedena hladnom maceracijom. Nove bačvice su preagresivne, pa mirisi dima i vanilije prekrivaju nježne voćne arome sorte. Zato je bolje upotrebljavati veće bačve ili rabljene barrique. Projektom bi se najviše mogla okoristiti obitelj Šember. Njihovi crni pinoti bili su najbolji bez obzira na berbu i tehnologiju.
A najbolji i najskuplji crni pinot na svijetu radi Domaine de la Romanée-Conti u Burgundiji. Imaju sedam vinograda u sedam burgundskih sela. U Montrachetu je posađeno 0,67 hektara chardonnaya, a u preostalih šest vinograda raste crni pinot. Vina rade iz svakog vinograda posebno, a najbolji je baš Romanée-Conti. S 1,8 hektara proizvede se malo više od 5000 butelja. Boca vina berbe 2004. stoji oko 7000 dolara ili oko 38.000 kuna. Po cijeni slijede vinogradi La Tâche (1000 dolara boca), Richebourg (700 dolara), Romanée St. Vivant (600 dolara), Grands Echézeaux (500 dolara) i Echézeaux, čija butelja berbe 2004. stoji “samo” 400 dolara, odnosno oko 2200 kuna. Kad se “crnoj” šestorki pridoda i chardonnay, čija je butelja 2500 dolara, za sedmoricu veličanstvenih treba platiti oko 70.000 kuna. Cijeni možda pridonosi to što traktor u te vinograde nikad nije ušao, nego se i danas obrađuju plugom koji vuče konj, a grožđe se bere isključivo ručno. Svejedno, može li tih sedam vina doista vrijediti toliko?
Dragi gospodine, nijedno vino ne vrijedi više od 100 eura. Sve ostalo je marketing, objasnio mi je prije nekoliko godina vlasnik vinoteke u burgundskom Nuits St. Georgesu dok smo stajali pred vitrinom s buteljom iz toga najskupljeg vinograda čija je cijena čak bila povoljna – 5000 eura (oko 37.000 kuna).
Francuzi su poznati po odličnome marketingu svojih vina, a ta vještina ponajviše nedostaje Nijemcima. Tamošnji vinari rade odlične crne pinote, koji se, hvala Bogu, još mogu kupiti po “normalnim” cijenama. Ponajbolji spätburgunderi, kako Nijemci zovu tu sortu, mogu se kupiti za nekoliko stotina kuna, što je 50-ak puta manje od najboljih pravih “burgundaca”.
Crni pinot danas se sadi širom svijeta, a Novozelanđani baš njemu mogu zahvaliti “vinski boom”. Oni su jedina zemlja Novog svijeta koja proizvodi voćne i svježe crne pinote po uzoru na one iz Burgundije.
U Kaliforniji crni pinoti redovito odležavaju u novim bačvicama od 225 litara, pa su sasvim drukčija vina.
I u nas postoje dva stila – hladna Plešivica daje crne pinote lakšeg tijela u kojima dominiraju arome maline, višnje i trešnje, a u vrućoj Slavoniji to su punija vina koja mirišu na zrele šljive. No tu podjelu treba shvatiti uvjetno jer će gotovo svaki vinar napraviti drukčiji crni pinot. I svi mogu biti dobri.
Vadičep po mjeri
2. ožujak, 2011.
Čak 71.000 dolara (oko 380.000 kuna) stoji najskuplji vadičep na svijetu. Belgijska tvrtka Sveid radi ga od titana, a “rupe” u koje se guraju prsti mogu biti od paltine ili 18-karatnog zlata. Bez obzira od čega su, rade se po mjeri kako ne bi nažuljale. Kupac može izabrati i vrstu drveta od koje će biti kutija ovog “svemirskog” vadičepa te njenu boju.
Vadičep za bušilicu
2. ožujak, 2011.
Za sve koji imaju problema s otvaranjem butelja, Bosch je našao rješenje. Napravili su vadičep kao nastavak za bušilicu. I to onu aumulatorsku da se žica ne vuče po stolu dok se otvara butelja. Izum se zove IXO vino cordless (cork)screwdriver, a na langtoninfo.com stoji 78 dolara (oko 420 kuna).
Vino.hr online vinoteka