2012 « blog.vino.hr

Arhiva za 2012.

I lijek za mamurluk traži čašu vina

utorak, 6. studeni 2012.

Jednu veću glavu zelja uroniti u vruću vodu, tri vanjska lista otrgnuti, manje listove uzeti, dobro narezati, pa na malo masnoće i juhe pirjati… Čitajući ovaj recept, kad bi se maknula riječ zelje, lako bi se pomislilo da neka vještica savjetuje kako napraviti čarobni napitak koji će baciti čini na nekoga, prokleti ga. Ili izliječiti, jer kupus, kako u većini Hrvatske zovu zelje, jedna je od najljekovitijih biljaka koje postoje. Zato je i recept za zelje na bugarski način, kojeg smo počeli citirati, naveden u knjizi Kuharski recepti u korist Crvenog križa u Hrvatskoj i Slavoniji, izdanoj 1916., u jeku Prvog svjetskog rata na Njemačkom jeziku, a hrvatski prijevod nam je 90 godina kasnije ponudio Zlatko Puntijar, legendarni zagrebački ugostitelj i vlasnik vjerojatno najveće zbirke kuharskih knjiga na svijetu.
Pa dok se ono zelje pirja na malo masnoće i juhe, treba dobro izmiješati mljevenu svinjetinu, malo mljevene kuhane šunke, namočene žemlje, jaja, sirovi krumpir narezan na kockice, vrhnje, sol, začine i tri narezana kisela krastavca. Potom se glava zelja izdubi, u nju stavi smjesa, pokrije s većim listovima zelja, koncem sveže i kuha tričetvrt sata. Nakon toga sve se još propirja pola sata i posluži s kuhani krumpirom ili kruhom.
Iako ima mesa, u ovom ga je jelu za četiri osobe sveukupno 24 dekagrama, samo da zamiriši. Očigledno je riječ o hrani za siromašne kakvom se zelje, iliti kupus, općenito i smatra u cijeloj Hrvatskoj. Vjerojatno je jedina namirnica koja se podjednako koristi od Prevlake do Dunava i od Međimurja do Lastova. I koliko god bilo sirotinjska hrana, od zelja se u svim krajevima Lijepe naše rade prekrasna jela.
A donio nam ga je glasoviti rimski car Dioklecijan. Bilo mu je valjda dosadno u toj vikendici s pogledom na Šoltu i Brač pa se bavio povrtlarstvom i opisao uzgoj kupusa 305. godine. Već su ga njegovi sunarodnjaci Rimljani i kiselili, na poprilično sličan način našem. Znali su ljekovita svojstva kupusa pa su ga htjeli zadržati na tanjuru dulje od dva tjedna koliko nam danas može stajati u hladnjaku, primjerice, a nekad je mogao u ukopanim glinenim posudama. Možda je Rimljanima bio drag jer budi libido, a njihove bakanalije nisu bile samo posveta bogu Bakhusu te hrani i vinu nego i nekim drugim bogovima. Alzheimer se tada nije rodio, pa se nije znalo ni za njegovu bolest, no kupus pomaže kod nje, kao i kod karcinoma. Liječi i čir na želucu, upalu debelog crijeva, poboljšava probavu, pomaže kod zacijeljivanja rana, kašlja, prehlade, održava biološku ravnotežu organizma. Zato, kad se krene «jednu veću glavu zelja uroniti u vruću vodu», kao na početku teksta, gotovo da se i radi čarobni napitak. Čudi da prodavači onih slavnih lijekova za sve bolesti na Divljem Zapadu nisu prodavali kupus umjesto svojih sirupa. Vjerojatno bi puno rjeđe napuštali prerijske gradiće umočeni u katran i perje jer kupus doista liječi zahvaljujući obilju atioksidansa, prehrambenih vlakana, vitamina, kalcija i minerala. Najljekovitiji je sok od sirovog kupusa i to hladan. Već se zagrijavanjem gube ljekovita svojstva. Posebno je čaroban je i sok od kiselog kupusa, odosno rasol. Znaju to svi koji su sinoć malo dublje pogledali u čašicu. Par gutljaja rasola i čovjek je kao novi.
Zelje obožavaju u Njemačkoj, Poljskoj, Austriji, Rusiji, Nizozemskoj…. Iseljenici iz tih zemalja donijeli su ga u Ameriku, a putom svile, neće se valjda netko naljutiti na ovu dosjetku, došao je i do Kine. Svila bi trebala biti ponosna što se našla u istoj rečenici s kupusom jer je časopis Journal of Agricultural and Food Chemistry objavio kako je riječ o povrću koje osigurava više korisnih tvari od bilo koje druge biljke na zemlji.
Vole ga i naši susjedi Bosanci. Znamo to prema bosanskom loncu (red mesa, red povrća, vina, octa, vode, začina pa kuhaj dok se sve ne prožme…), a dokazuje i agencijska vijest objavljena ovoga ljeta. Grčka policija na granici s Makedonijom uhitila je nekog Sretena iz Bijeljine jer je nosio kamen s Akropole. Opravdavao se kako nije znao da ne smije uzimati dijelove spomenika te rekao kako mu se kamen dopao jer ima savršen oblik za kiseljenje kupusa. Da se zove Mujo bilo bi doista smiješno. Ovako, ima zgodne rime na njegovo ime.
A za kraj, vratimo se još jednom finom, a jeftinom jelu iz ratne kuharice Crvenog križa. Zelje se propirja s komadićima slanine i luka. U vatrostalnu posudu stavi se re zelja, red riže, red šunke, ako se ima, ili ploški slanine, pa redom dok se ne napuni posuda. Potom se prlije vrhnjem. Od malo putra, brašna, soli, jajeta umijesi se i tanko razvalja tijesto čijim se trakicama, posloženim poput rešetke, prekrije složenac. Premaže se jajetom i zapeče u pećnici. Prekrasno jelo koje odgovara i ovim recesijskim vremenima.

Slavonija: Slatki kupus
Narezani kupus posoli se i ostavi da odleži. Potom ga se ocijedi i propirja u loncu na vreloj masti, dodaju se rajčice te po potrebi dolije vode. Na masti se napravi zaprška s crvenom paprikom pa u nju umiješa malo šećera i sve doda kupusu. Ovako pripremljen izvrstan je prilog pohanim svinjskim ili telećim odrescima i pire krumpiru.

Sjeverozapadna Hrvatska: Uz krvavice
Na spomen krvavica s dinstanim kiselim zeljem i restanim krumpirom moraju se zacakliti oči svakome tko se ne srami reći da voli jesti. To je jelo kraja godine. Od kolinja u drugoj polovici studenog do Božića. Pojede se pet-šest puta, koliko krvavice i mogu izdržati bez zamrzavanja ili konzerviranja, i nema više. Dok ih se ne zaželi sljedeće godine.

Istra: Jota nije samo grčko slovo
Za jotu se kiseli kupus kuha sa suhim rebrima, a u drugom loncu se kuha grah. Kad je dopola gotov doda se kupusu zajedno s vodom u kojoj se kuhao te lovorovim listom, paprom, solju, nasjeckanom slaninom i češnjakom. Pri kraju se doda sitno nasjeckani krumpir pa kuha dok svi sastojci ne omekšaju. Jota se može zagustiti tako da se dio graha ili krumpira propasira.

Dalmacija: Popravit će i janjetinu
Janjetina s kupusom ponos je dalmatinskog zaleđa i genijalni spoj nježnog mesa i finog povrća. Komadi janjetine popeku se na maslinovu ulju, doda se crveni luk, prelije vinom i začinima te poklopi. Malo kasnije na meso se složi kupus narezan na četvrtine, komapići paprike i rajčice, poklopi i pirja dok meso i kupus ne omekšaju.

Portugizac je zelju najbolji prijatelj
Teško je zamisliti bolji kasnojesenski ili zimski par od kiselog kupusa na tanjuru i portugisca u čaši. Bez obzira jede li se s kiselim zeljem guska ili patka s knedlima od kruha, kuhane kobasice ili suho meso, sarma… gutljaj ovog posebnog vina tamno crvene, gotovo ljubičaste boje zaokružit će svaki zalogaj. Portugizac je prvo mlado vino koje se može piti jer sazrijeva u prvoj epohi. Ove se godine brao u kolovozu i već krajem rujnaga je bilo na tržištu. Uglavnom se i popije kao mlado vino, dakle do Božića. Vrlo brzo gubi kiseline pa zato brzo «stari», a vinari koji žele dulje vrijeme u njemu uživati često ga miješaju s frankovkom ili nekom drugom sortom s izraženijim kiselinama. Nema nikakve veze s Portugalom, a ime je dobio, kaže legenda, zato što je u Beču trsove vinove loze, pa među njima i portugisca, prodavao neki Portugalac. U nas ga je prvi 1853. spomenuo veliki austrijski ampelograf, odnosno istraživač sorata vinove loze, Franz Xaver Trummer. Portugizac je vino kontinentalne Hrvatske. Istrani će uz kupus, ponajprije kiseli, piti mladi teran, a Dalmatinci plavac. Ili, ako ga nemaju, plavinu.

Posted in bakanalije | Comments Off

Paradoks francuskog paradoksa

ponedjeljak, 5. studeni 2012.

Serge Renaud je 1991. u televizijskoj emisiji prvi progovorio o blagotvornom utjecaju crvenog vina na kardiovaskularni sustav i svijetu predstavio “francuski paradoks”, činjenicu da Francuzi jedu masnu hranu, a najmanje pate od srčanih bolesti zato što masniji obrok zaliju čašom vina. Umro je 28. listopada, u svom domu u glasovitom bordoškom mjetašcu Medocu, nekoliko tjedana prije 85. rođendana.
Renaud se rodio u francuskom gradiću Cartelègue, u bordoškoj regiji Haute-Gironde. Živio je u Montrealu i Bostonu, a 1973. vratio se u Francusku i niz godina vodio je Zavod za javno zdravstvo u Lyonu.
Paradoksalno, umro je od srčanih tegoba. Još 2003. preživio je srčani udar i nakon toga otišao u mirovinu, ali edovito je sudjelovao u raspravama o koristi od svakodnevnog redovitog konzumiranja vina. Preminuo je tijekom redovite šetnje

Posted in žute ili crne | 2 komentara »

Nadin: Raj za prirodna i fina vina

nedjelja, 4. studeni 2012.

Nema neiskorištene zemlje kod nas. Gdje je god bilo mjesta, ‘ubodena’ je loza ili maslina, ponosno govori o poljoprivredi u Nadinu vinar Željko Vrsaljko, koji je svome mjestu, poznatom po ekološkoj poljoprivredi, ove godine donio prvu međunarodnu zlatnu medalju. Nadinska rana, mješavina syraha i merlota, “pozlatila” se na ocjenjivanju Muvina u Prešovu u Slovačkoj.
– Iznenadilo me, naravno. Posebno zato što je bilo i najbolje ocijenjeno hrvatsko vino tamo. Dobili smo više bodova nego slavni Zlatan Plavac Grand Cru Zlatana Plenkovića koji je triput skuplji – kaže Vrsaljko.
Nadinska rana ime je dobila po burnoj povijesti mjesta koje je naseljeno 200 godina prije Krista. Smješteno je na brežuljku s kojeg se vide Pag, zadarski otoci, a u bistrim noćima čak i svjetla Italije te Vransko jezero. Zato je svaka vojska, a u ovim su se krajevima često izmjenjivale, htjela osvojiti Nadin kako bi kontrolirala Ravne kotare. I svaka je rušila selo, stvarala rane kojima je Vrsaljko posvetio svoje vino koje odlično pristaje uz janjetinu ispod peke, meso s gradela, pa i jednostavnije pripremljenu divljač. Za pašticade i slična jela u slađim umacima Vrsaljko ima finu mješavinu triju sorti; uz one iz Rane, tu je i cabernet sauvignon, a ljutkasti syrah s osvježavajućim kiselinama fina je pratnja pečenjima od mesa tamnije peradi. U vinoteci Dobra vina Nadinska rana, koja je vrhunsko vino, stoji 75 kuna, a preostala dva kvalitetna vina desetak kuna su jeftinija. To je odličan omjer cijene i kakvoće.
Vrsaljko je 2005. počeo saditi vinograde i do 2010. zasadio je oko 20.000 trsova. Najviše je syraha, a slijede merlot i cabernet sauvignon. Od potonje je sorte ove godine napravio i sortno vino. Kušali smo ga iz vinifikatora, još je pomalo radilo, no pokazalo je izniman potencijal. Kad svi vinogradi sazriju te kad vinariju opremi s više drvenih bačava, Vrsaljko planira raditi vina od svih triju sorti posebno te jednu ili dvije mješavine sorti. Na prodaju se zasad ne žali, a ove zime, vjeruje, obnovit će u tradicijskom duhu staro obiteljsko gospodarstvo pokraj vinarije i u njemu primati goste za koje će urediti i nekoliko soba. Nadinski su vinari u biznis krenuli od temelja. Posadili su vinograde čekajući njihov rod, osposobljavali vinarije, a “šminku”, odnosno turizam, ostavili za kraj. Takav put ima i Šime Škaulj, drugi nadinski vinar koji se pročuo po odličnom cabernet sauvignonu, a ima i syrah, merlot, crnu mješavinu Tomislav te bijelo vino maraštinu. U tu se sortu, koju zovu i rukatac, uzda i Vrsaljko. Posadio ju je njegov brat i radit će je zajedno.
- Zasad gledamo što s maraštinom radi vinar Mladen Anić iz obližnjeg Smilčića i učimo – priča Vrsaljko.
On i Škaulj te još deset vinogradara, koji zasad ne pune butelje, nego prodaju grožđe ili vino drugima, imaju 80 hektara vinograda s ekološkim certifikatom od 2010.
- Oduvijek smo radili ekološki jer su tlo i klima takvi da posebne intervencije ne trebaju. Sad smo to samo službeno potvrdili – zaključuje priču Željko Vrsaljko.
A u Nadinu, na 360 hektara između Polače i Škabrnje, može se učiti povijest sadnje vinograda. Redovi su dugi više kilometara, a mladi se trsovi izmjenjuju sa 70-godišnjacima i lijepo se vidi kako se u kojem desetljeću sadilo. To je najveći vinograd crnoga grožđa u Hrvatskoj, a među najstarijim grožđem dominiraju grmoliki čokoti grenachea i carignana.
Prije 40 godina tu je prvi put posađen syrah. Tad je to bila plantažna sadnja, na stupovima. Posljednjih pet godina krče se sorte poput plavine, koje su davale puno grožđa slabije kvalitete. Zamjenjuju ih syrahom, cabernet sauvignonom i merlotom. S obzirom na puno sunca i vjetra, vinograde je lako ekološki obrađivati jer je dovoljna zaštita prirodnim sredstvima dva-tri puta na godinu.

Posted in reportaže | Comments Off

Joj, meni je to jako dobro…

nedjelja, 28. listopad 2012.

Nedostaje pjenušac, bila je primjedba hrvatskih i slovenskih novinara na kušanju svih dosadašnjih berbi pošipa i plavaca u orebićkoj vinariji Korta Katarina.
Gotovo svih jer pošipa 2007. više nema. Može se samo reći šteta s obzirom na to da je plavac iz te godine izvanredan. More, kamen, sunce i voće jednostavno pršte iz čaše tog petogodišnjaka. Pokupio je, očigledno, sve što mu je priroda ponudila i proveo dovoljno vremena u bačvi da uravnoteži sve te okuse. Sommelieri bi rekli da je topao i mekan po alkoholima, blag po taninima, pun po tijelu, a slan po mineralnosti, onom faktoru “X” koji imaju samo vina s ponajboljih položaja kakav Dingač i Postup, otkud je grožđe, svakako jesu.
– Berba 2007. jedna je od najsuših u povijesti poluotoka. Pošip smo brali za Veliku Gospu, a plavac 30. kolovoza. Tko voli i poznaje Pelješac, voljet će i mineralnost 2007., a voćnija berba 2008. je za one druge – rekla je kroz smiješak enologinja Korte Katarine Nika Silić Maroević, Korčulanka zaposlena na Pelješcu.
Berba 2008. upravo je sremna za tržište. Te godine, priča Nika, sve se u vinogradu savršeno odvijalo, pa se i vino lijepo razvija. Ima 15 posto alkohola koji se u ustima jače osjeti nego 15,5 posto iz berbe 2007.
– To je dokaz da takva vina treba pričekati. I 2008. će za godinu dana biti uravnoteženija – rekla je Nika.
Prve berbe plavca Korte Katarine, one iz 2006., više nema u prodaji. Ostalo je nekoliko kartona za ovakva kušanja. To je vino nastajalo u pionirskim uvjetima jer je vinarija imala samo nove bačvice. Zato se i danas u vinu osjeti priličan utjecaj drveta kojeg u recentnijim berbama nema jer se kombiniraju nove i starije bačve. Uslijedili su plavci istih berbi, ali drukčije vinificirani. To je linija Reuben’s Private Reserve posvećena ocu vlasnika vinarije Leeja Andersona. Berbe 2006. i 2007. dvostruko su dulje odležale u bačvicama, a 2008. je rađena i od posebno probranoga grožđa.
- Joj, meni je to jako dobro – nije se sramila reći Nika za Reservu 2007. koju je Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo ocijenio “samo” kao kvalitetno vino.
– Baš me briga. Nismo htjeli dati četiri boce za novo ocjenjivanje – dodala je. Ostali su im plavci vrhunski.
Pošipe smo kušali sve, osim berbe 2007. koja je rasprodana. Iz bačve su nam natočili 2012. koja ima strašan potencijal. Berba 2011. upravo se sprema na tržište i bolje je ocijenjena od 2010., a tek će se vidjeti hoće li nadmašiti odličnu 2009. Posebno je iznenadila 2006. To je već “staro” vino koje pokazuje zrelost, ali ne i nedostatke svojih godina. Štoviše, odlično je pristajalo uz gofa s gradela. Mlađi su pošipi lijepo zaokružili salatu od hobotnice te poparu (gregadu) od cipla i orade. A plavci Korta Katarine savršena su pratnja mesu.
Onaj mineralniji iz 2007. prija uz janjetinu i jaretinu, a voćniji i koncentriraniji iz ostalih berbi dlakavoj divljači i pašticadama. U Korti Katarini razmišljaju i o prošeku, kojih na našem tržišto nedostaje i s njim bi, kao i s pjenušcem s početka priče, zaokružili vinsku priču.
Vlasnik Korta Katarine je američki milijarder Lee R. Anderson (73) koji se 2000. zaljubio u našu obalu i vina. Dvije godine dvoumio se između proizvodnje plavca malog i babića. Odabrao je plavac i 2003. kupio nekadašnje odmaralište Narodne banke SFRJ u Orebiću. Tri godine poslije od kupljenoga grožđa napravio je prvo vino. Danas ima 6,5 hektara zemlje na Postupu i Dingaču. Ondje mu raste plavac, ali nema ga dovoljno pa dio i dalje kupuje. Pošip nabavlja s Korčule, iz Čare. U Orebiću je uredio prekrasnu vinariju, a luksuzan hotel pokraj nje završen je izvana. Deset soba, dva apartmana, restoran i ostale sadržaje završit će do 2014. Još nije odlučio hoće li izdavati sobe ili će to biti smještaj samo za njegove goste.