2012 « blog.vino.hr

Arhiva za 2012.

Jedna lignja za pola Brača

nedjelja, 25. studeni 2012.

Kako ispržiti kamionsku gumu, pitali su se u veljači 2007. novozelandski ribari vidjevši u mreži lignju tešku 450 kilograma i dugu oko 10 metara. Koluti njena tijela imali su promjer poput kotača traktora ili tegljača. Smatra se kako je to najveća dosad uhvaćena lignja.
Divovska lignja, latinskog imena Mesonychoteuthis hamiltoni navodno može imati 800 kilograma i 14 metara. Još je veća lignja Architeuthis. Neki tvrde kako naraste i do 18 metara i 900 kila. Ako je 250 grama dobra porcija liganja, jedan “arhiteutis” može nahraniti 3600 ljudi, ili gotovo sve stanovnike Supetra na Braču. Zimske stanovnike, naravno, jer ljeti taj broj raste, a i lignje se love zimi.
Kakvo je meso tih divova ne znamo, ali njihovi mali oceanski rođaci, koji se prodaju smrznuti već za 25 kuna po kilogramu, fini su samo kad nema pravih, naših jadranskih, koje za hladnih dana od listopada do ožujka na otocima love iz dokolice. U lastovskom mjestu Ubli, primjerice, žene se okupe oko 18 sati na rivi. Čekajući brod koji dolazi iz Splita u 19.30 ćakulaju i love lignje. Za tih sat i pol, svaka nalovi četiri pet komada, taman za večeru. Na Pelješcu je od sredine jeseni, nakon što se mlado vino spremi u bačve, gotovo nemoguće vinara pronaći u podrumu. Svi su na lignjama. Ujutro obave što trebaju, poručaju i pobjegnu na more kako bi sumrak dočekali na svojim tajnim poštama. U gradu Visu zimi se lignje “šeću” uz rivu i lijepo ih je vidjeti, bijelocrvenkaste u tamnom, gotovo crnom moru, kad se dignu na površinu, pod svjetlo. Nisu to veliki komadi, dvadesetak im je dekagrama, taman…
Za veće ipak treba potražiti prirodno stanište liganja, a to je 40 do 150 metara dubine. Treba, dakle, čamac, a kako je riječ o zimskim uvjetima, treba i dobre odjeće. I to stare. Lignja ima crnilo poput sipe. Kažu da ga je manje, no kad se zakači na varalicu, koju zovu skosavica ili po hrvatski peškafondo, pa je lignjolovac podigne iznad površine mora, poput bezobraznog djeteta pljune svoje crnilo. A to se s odjeće oprati ne da. Sramotu zbog tog prljanja, pak, može se oprati samo u brodskoj kuhinji ili po povratku u luku. Lignje iz dubokog mora ne treba ni čistiti. Dovoljno ih je samo malo osušiti da ne bi previše prskale kad ih se cijele baci na vrelo ulje. Iz pečenih lignji izvuče se ona prozirna kost s utrobom, a najbolji prilog su domaći kruh, malo blitve, kap uja i žmul vina. Za prste polizati.
Potpuno svježe i neočišćene lignje Veljko Barbieri preporučuje “na ribarski”. Poslože se na vrele gradele i peku s obje strane dok ne potamne. Treba paziti da krakovi ne izgore te da meso ostane staklasto, ali meko. Posluže se s kuhanim divljim zeljem, blitvom ili mišancom začinjenima maslinovim uljem. Drugi je izbor ovog kuharsko-literarnog barda “na mornarski”. Tu se svježe lignje poslažu na lim za pečenje nauljen maslinovim uljem, zajedno s krumpirom izrezanim na veće komade. Peku se u pećnici podlijevajući bijelim vinom dok ne dobiju boju terakote, a krumpir ne postane mekan. Ako ih puni, onda ih ipak čisti. Zato da bi punjenje bilo što bolje. Utroba, od koje se izbace smeđi dijelovi, sitno se nareže s već odvojenim krakovima i glavom iz koje je izvađen unutrašnji zub. Nasjecka se i nekoliko režnjeva češnjaka te malo peršina. Tome se doda đžlica krušnih mrvica i malo papra te izmiješa dok se ne dobije vezana smjesa. Njome se napune tijela liganja i zatvore čačkalicom. Na maslinovu ulju propirja se sjeckani luk, češnjak i peršin te doda čaša mljevenih rajčica ili žlica koncentrata. Punjene lignje polože se u taj zgusnuti umak i polako pirjaju. Dolijeva se bijelo vino i prošek dok umak ne postane tamnosmeđ, a lignje mekane i ciglaste. Služe se s palentom i pospu naribanim sirom.
Ana Ugarković, pak, savjetuje da se lignje peku, odnosno kuhaju ili nekoliko minuta ili vrlo dugo, od pola sata do sat i pol. Sve između toga će, tvrdi, dati tvrdo meso. Za salatu s mahunama i lukom, treba ih očistiti i tijelo narezati na kolutiće, a krakove ostaviti cijele. Začine se solju, paprom i malsinovim uljem te stave u hladnjak dok se mahune ne skuhaju tako da postanu meke, ali ostanu hrskave. I one se začine maslinovim uljem. Rajčice se zarežu odozgora i pofure, a potom ohlade, ogule, prerežu, očiste od koštica pa narežu na kockice. Luk izrezan na ploške marinira se 10 minuta u vinskom octu, posoli i polije maslinovim ulje. Tad se lignje ispeku na jakoj vatri dok ne dobiju laganu boju. Pomiješaju se s mahunama, rajčicom lukom i nasjeckanim vlascem i začine s još malo maslinova ulja, soli i papra.
Vrlo male lignje priprema sa slanutkom. U većoj tavi zagrije maslinovo ulje na kojem propirja mrkvu izrezanu na sitne kockice. Kad omekša doda češnjak i pola slatke te pola ljute papričice, očišćene od sjemenki i sitno nasjeckane. To propirja još minutu pa ubaci lignjice izrezane na kolutiće od centimetra. I tu se lignje ne smiju kuhati dugo, najviše dvije-tri minute, jer bi se stvrdnule. Kad su gotove izvade se i stave sa strane, a u tavu se ubaci kuhani slanutak, ispran, ocijeđen i očišćen od kožica. Malo se posoli i zagrije lignjinim sokovima pa se u to vrate i lignje, pospe peršinom i makne s vatre. Po potrebi se posoli o popapri, , doda žličica-dvije limunova soka i još malo maslinova ulja, ako treba. Poslužuje se toplo ili na sobnoj temperaturi. A za ljubitelje eksperimenata, dobar je recept iz Vilinskih jama u Grdanjcima kraj Samobora, na samoj granici sa Slovenijom. Pokojni vlasnik Alojz Grdović organizirao je dane pastrve krajem proljeća, u jeku sezone ribolova na tu prekrasnu ribu. Jedan od stotinjak recepata bile su i te ribe hladnih potoka punjene lignjama. Točan je recept bio Lojzova tajna, no pastrve su bile cijele, a lignje sitno, sitno narezane. A gemišt hladan….
Inače, ako se lignje najviše love uz zapadnu obalu Istre te oko južnodalmatinskih otoka, najbolje je u njima uživati uz vina iz tih krajeva. Fino će im pristajati istarska malvazija, posebno ona kratko macerirana pa godinu-dvije odležana, kakve imaju Gianfranco Kozlović (Santa Lucia), Giorgio Clai (Sveti Jakov), Moreno Coronica (Gran malvazija) ili Laguna (Festigia). Na jugu će odličan izbor biti dobar pošip, Krajančićev, Grgićev ili Korta Katarina. U nedostatku tih vina, neće biti greška ako se uz lignje posluži fina maraština, pa čak i debit iz okolice Skradina ili kujundžuša iz Imotske krajine. Ljubitelji kontinentalnih vina uživat će ako lignju zaliju punijom graševinom poput suhe kasne berbe Ive Enjingija ili sauvignonom jačeg tijela, a nježnijih aroma kakve rade Vlado Krauthaker u Kutjevu ili Velimir Korak na Plešivici. Uz opisanu salatu Ane Ugarković odličan izbor vina bit će viognier Morena Degrassija, ili neki fini rajnski rizling, s manje alkohola, a više kiselina.

Lignja, liganj, lignjun… u Jadranu ih je 15
Na tanjuru je najlakše razlikovati lignju i lignjuna. Lignja je mekša i ukusnija. Ona, za razliku od lignjuna, može uvući dva dulja kraka kojima lovi i ima veće peraje na stražnjem dijelu tijela. Obična lignja naraste do metra dužine i tri kilograma težine, a veliki lignjun do 1,6 metara i osam kilograma. I nisu par, nisu ljubavnici, nego različite vrste. U Jadranu živi 15 tih deseterokrakih glavonožaca. Uglavnom su puno manji od obične lignje i velikog lignjuna. Zovu se lignja pučinka, lignjica, lignja šilica, veranijski liganj, borealni liganj, anđeoski liganj, liganj kišobran, liganj dragulj, kratkokraki liganj, lignjavac, lignjun mali, leteći lignjun i dugokraki lignjun. Većine ni nema u značajnijim količinama, ali neke su vrlo fine.

Posted in slatko | Comments Off

Ima i “starih” Beauolaisa

nedjelja, 18. studeni 2012.

Ja ću Beaujolais Nouveau, berba 1979. Tako je bocu mladog vina neke prastare berbe naručio sveznalica Derek Del Boy Trotter iz legendarne britanske serije “Mućke”. Manje je smiješno kad na policama naših trgovačkih centara osvane boca mladog beaujolaisa početkom jeseni, dakle, mjesec-dva prije nego što treba stići nova berba, a i to se svake godine može doživjeti. Beaujolais Nouveau najpoznatije je mlado vino na svijetu koje svake godine na tržište stiže trećeg četvrtka u studenom. Ove godine to je ispalo rano, krajem prve polovice mjeseca, jer je 1. studenog bio četvrtak. To je ispalo dobro s obzirom na vrijeme zbog kojeg su berbe posvuda, pa i u toj regiji na jugu Burgundije, između Lyona i Macona, bile ranije nego inače. Svježina je odlika ovog vina koje rade od sorte gamay tehnologijom karbonske maceracije. Cijele bobice bacaju se u tankove s ugljičnim dioksidom i vrenje počinje u svakoj bobici. Kad kožica pukne, sok pada na dno tanka i vrenje se nastavlja. Nakon tjedan-dva se ispreša i pusti da vrenje završi. Osam tjedana poslije za tržište je spremno vino prekrasne crvene boje i mirisa po malinama, jagodama, crvenom ribizlu… Ima i malo tanina, što upućuje na to da ga treba piti dok je mlado. Beaujolais Nouveau zovu još i Beaujolais Primeur te je riječ o vinu napravljenom da se popije tijekom zime nakon berbe. Za njega se grožđe skuplja iz cijele regije.
Beaujolais Villages u pravilu je značajno bolje vino od onoga novog, što znači Nouveau. Proizvode se u 39 sela na sjeveru Beaujolaisa i prinos je po trsu manji, što jamči veću kakvoću. Najbolji beaujolaisi stižu s deset prvoklasnih vinogradarskih položaja. U njima su svježina i voćnost obogaćene sposobnošću da i odleže koju godinu. Slavna engleska vinska kritičarka Jancis Robinson tvrdi kako je prodala vrlo živahne beaujolaise s tih položaja stare čak 40 godina. U pravilu, međutim, više od deset godina i ovim je vinima previše. Kao što su vina živahna, moglo bi se reći i šarena na nosu i u ustma, takve su i etikete. Vina Beaujolais lako je prepoznati na polici po šarenilu na bocama i veselim crtežima u kojima često dominira cvijeće. Na sjeveru Beaujolaisa, bliže vinski velikim susjedima iz Burgundije, radi se i relativno mala količina bijelog beaujolaisa, i to od chardonnaya. Dopušteno je dodavati i lokalnu sortu aligoté, no to radi sve manje ljudi. Mladi, bazični beaujolais bio bi izvrsna pratnja piletini sa žara kad bi kiša u ovo doba godine dopuštala roštiljanje. U svakom slučaju, pristajat će mu pileće i pureće meso. Onaj bolji, Beaujolais Villages, lijepo se pije uz odojak ili sasvim mladu janjetinu, a najbolji beaujolaisi, s oznakom vinogradarskog položaja, dobra su pratnja patki i guski ili kuhanim kobasicama.
U Hrvatskoj je prije desetak godina bio vrhunac potražnje za mladim beaujolaisima i doista se čekao taj treći četvrtak da se otvori prva boca. Posljednjih godina više se uživa u portugiscu, našemu mladom vinu proizvedenom klasičnom vinifikacijom.

Posted in sorte i(li) tehnologije | Comments Off

Meso za gospare, riba za seljake

nedjelja, 11. studeni 2012.

Trgovali su čelnici Dubrovačke republike s kim su god mogli, da sačuvaju svoju lijepu, dragu i slatku slobodu, no njihovi podanici, Dubrovčani, dobru, finu i slatku, naravno i slanu hranu baš i nisu kupovali. Nisu ni trebali, jer su je, kamo bi god pogledali preko zidina, mogli skupljati. Barem povrće i voće te plodove divljih biljaka na kopnu, a školjke u moru. Lovili su naravno divljač i ribu i uživali u jelu. I, zanimljivo je, koliko su god bili morska, a zbog trgovine i pomorska država, ribu nisu voljeli. Vlastelini su uživali u mesu dlakavih i pernatih životinja, a morske kralješnjake I ostalestvorove smatrali su hranom sirotinje. Zato ih ni Marin Držić nije spominjao u opisu Pometove gozbe s gospodarom Ugom Tudeškom.
– Pjat, a u njemu kapun. Gledan, ali je guska, ali što drugo. Onolika kapuna moje oči nigdjeka nijesu prije vidjele. Ispečen? Gledan ali je isprigan, ali je ispečen i imaše neku hrustu na sebe koja mi oči zarošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvaraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iz njih rosi – tako je pričao Pomet u ulomku za koji Veljko Barbieri tvrdi kako pripada antologiji opisa hrane u svjetskoj književnosti pa navodi i recept za punjenog pečenog kopuna s kobasicama i jarebicama. Tom se uškopljenom pijetlu u trticu uguraju dvije svinjske i dvije teleće kobasice s malo nasjeckane slanine i grančicom ružmarina, a trbušna mu se šupljin zatvori narančom. Peče se u pećnici podlijevajući sokom od naranči i kad se zazlati po prsima, kopuna se premaže medom od kadulje. Oko njega se poslaže šest jarebica zamotanih u mesnati pršut pa sve peče još pola sata. Kad su ptice gotove postave se na pladanj, a kobasice i slanina koje su se u kopunu pekle, poslažu se oko njih.
Suho svinjsko meso, pršut, kobasice i slanina te suho ovčje, koje se zove kaštradina, osnova su one stare, izvorne dubrovačke kuhinje čija se jela danas mogu pronaći u povremenim ugostiteljskim akcijama kojima se želi podsjetiti što se jelo u Gradu prije dva, tri ili pet stoljeća jer zelena maneštra spominje se još 1580. godine. Ta jela nestaju iz dubrovačkih restorana kao što su Dubrovčani “nestali”, iselili iz kuća unutar zidina. Nema više ni vlastelina u imanjima oko Grada pa i podalje od njega, u Župi ili Konavlima. U njihovim su vrtovima rasli kupus, tikvice, pomidori ili balančani. To je dubrovački naziv za patliđan koji se, prije nego što je svaka kuća imala pećnicu, pripremao u teći.
Patliđani se ujutro operu i izbodu pantarulom (šilom) pa se u njih utrlja sol. Navečer se u teći zagriju dvije žlice ulja, jednu maslinova, drugu biljnog, pa se vatra smanji i u ubace patliđani. Lagano se kuhaju sat vremena, poklopljeni. Sami puštaju sok pa ne treba podlijevati, a dobro ih je povremeno okrenuti. Gotovi su kad se ponovno piknju pantarulom i osjeti se da je unutrašnjost mekana. Začine se češnjakom, maslinovim uljem, peršinom, bosiljkom i mrvicom papra te posluže sa sirom i salatom od rajčice. Ovu idealnu ljetnu večeru neće danas biti lako pronaći u Dubrovniku. Ima, naravno, vrhunske ribe, rakova, školjaka, glavonožaca jer južni je Jadran I danas ribolovno najbogatiji dio našeg mora. Ima kuhinja sa svih strana svijeta, ima I sveprisutnog sushija. Najlakše će se uživati u pizzi ili drugim internacionalnim brzim jelima koja i Turistička zajednica Dubrovnika preporučuje mlađim gostima na svojoj internetskoj stranici.
Križao bi se Marin Držić, križao bi se i negov Pomet, makar s figom u džepu, a križali bi se i Turci i Mleci i neretvanski gusari, s kojima su Dubrovčani nekad trgovali, a križaju se danas svi koji drže do tradicije i vjeruju da jedan od najljepših gradova na svijetu može i na tanjuru ponuditi nešto posebno. Nešto svoje. A ne pizzu ili sushi. Barem ne samo pizzu ili sushi.

Šporki makaruli ili tko prvi
Junetinu očišćenu od žila i narezanu na kockice baci se na luk zazlaćen na masti i pirja dok ne ispari tekućina iz mesa. Umiješa se ukuhana rajčica i još malo pirja pa zalije crvenim vinom i vodom te, malo kasnije, ubaci sjeckani peršin, češnjak, klinčić, lovorov list, papar i sol. Gotovo je nakon dva sata pirjanja uz povremeno dolijevanje vode. Makaruli (macaroni) se skuhaju, ocijede, preliju rastopljenom mašću i posluže s mesom i umakom. Ovo staro dubrovačko zimsko jelo zove se šporki makaruli jer za onoga tko je posljednji uzimao iz zdjele više nije bilo mesa. Ostali su mu makaruli “zašporkani” umakom.

Zelena maneštra ili samo za puno ljudi
Komad pršuta i komad kaštradine, kako zovu suho ovčje meso, zajedno se kuha, a nakon nekog vremena dodaju se kobasice i slanina. Očiste se zeleni i bijeli kupus te kelj i kratko blanšira. U procijeđenom temeljcu od suhog mesa skuhaju se krumpiri razrezani na četvrtine, doda malo maslinova ulja i blanširano povrće. Potom se na povrće stavi kuhano suho meso očišćeno od kosti i narezano na komade i kraće vrijeme zajedno prokuha pa ostavi pola sata pokriveno u loncu. Mesa treba biti dovoljno da svaki gost dobije po komad od svake vrste, a ni povrća ne smije nedostajati. Za ovu je maneštru važan veliki lonac jer ne kuha se za mala društva

Juha od kamenica ili ništa nije sveto
Meso kamenica kraće se vrijeme prokuha u ribljem temeljcu s malo limunova soka i svježe istučenog papra. Na zagrijano maslinovo ulje baci se malo brašna i poprži tako da bude svijetle boje. Zalije se ribljim temeljcem i onim u kojem su se kuhale kamenice te lagano kuha 20 minuta. Potom se procijedi i još jednom zakuha. Juha se začini limunovim sokom, bijelim paprom, muškatnim oraščićem i posoli pa se u nju vrate prokuhane kamenice. Doda se mješavina žumanjaca i vrhnja, koju zovu legir, te sirovi maslac i sve lagano izmiješa. Pri posluživanju pospe se sjeckanim peršinom. Juha je fina, iako će čistunci pitati treba li tako mučiti svetu školjku koja je najbolja sirova.

Dubrovačka rozata ili triput je triput
Katalonci je zovu crema Catalana, Englezi cream caramel, Francuzi crème brulee, a Portugalci pudim flana. Povjerujmo, ipak, da je rožata posebna, drukčija, baš naša, dubrovačka. Prekrasna je to, slatka i slasna krema za koju se mlijeko, šećer, jaja, korica limuna i vanillin šećer prokuhaju u vodi pa ohlade, umute, umiješaju, karameliziraju, razliju, ponovno ohlade, peku pa treći puta ohlade prije posluživanja. Ima svaki kuhar i svoj tajni sastojak po kojem se razlikuje od “susjedove”. Može se preliti čokoladom, no bolja je samo s lagano zaslađenim tučenim slatkim vrhnjem. I kako je treba tri puta ohladiti, treba je i tri puta poslužiti. Jedna rožata je kao nijedna.

Jedini grad sa svojim vinom
Tko proda skuplje od odobrene cijene, neka mu se oduzme vino, odnosno vrijednost njegova vina.A gostioničar koji ga je prodao ima dubrovačkoj općini platiti 25 perpera, osim ako dubrovačka općina dade prodati malvasiju. Tada je on može prodati kako mu se svidi. Takvu su odluku Veliko I Malo vijeće Dubrovnika donijeli 1424. godine, a spominjanje sorte u zapisima iz tog doba rijetkost je u svjetskim razmjerima.
Dubrovačka malvasia jedna je od 20-ak sorata sličnih imena koje rastu na Mediteranu I s istarskom malvazijom bijelom nema genetske veze. Nije isključivo dubrovačka jer isto vino daju talijanske malvasia delle Lipari I malvasia de Sardegna kao I španjolske malvasia di Sitges I grčka Greco di Gerace.
Malvasia dubrovačka daje vruća, južnjačka vina koja danas vinari, koristeći modernu tehnologiju, zadržavaju svježinu pa se može služiti I uz riblja I uz mesna jela. Andro Crvik svoju je malvasiju posvetio Marinu Držiću pa mu berba 2008. nosi oznaku 500 jer je prošlo pola stoljeća od rođenja književnika kojeg su zvali Vidra. Berba 2009. je 501… Niko Karaman proizvodi je I kao desertno vino.
Isuse Kriste, Sine Boga živoga, udostoji se blagosloviti I zadovoljiti se ovim vinskim bićem I dapače, učini da tko god ga pije stekne tvoj božanski moćni blagoslov. Tako je na vjeribni crvenokose dubrovačke plemkinje Cvijete Zuzorić (1552. – 1648.) slatkom malvasiom nazdravio njen otac, a ona je odgvorila kako je to vino bogova.
Dubrovačka malvasia počela je nestajati nestankom Dubrovačke republike, no danas je, hvala Bogu, nekoliko konavoskih vinara vraća na dubrovačke stolove. Jedva čekamo da se prošri I izvan granica nekadašnje Republike. Nema više Vijeća koje bi zabranilo njezinu prodaju.

Posted in bakanalije | Comments Off

Guske i vina Svetoga Martina

subota, 10. studeni 2012.

Stigla je iz Zagorja domaća guska za Martinje, no najavilo se dobro društvo koji tjedan prije, pa je i ona nastradala. Punjena vlastitim jetricama te kestenima, s knedlama od staroga kruha i s kiselim zeljem kao prilogom. I malo mlinaca za one koji ne vole knedle. Počeli smo je jesti uz Nadinsku ranu 2009., vino koje smo prošli tjedan hvalili na ovim stranicama. Ta je mješavina syraha i merlota bila preelegantna za hranu slanih, slatkih i kiselih okusa. Otvorili smo Plavac mali 2007., Korta Katarina, no ni to nije bilo dovoljno divlje. I ne biste vjerovali, umjesto tih vina čije butelje stoje 80, odnosno 200 kuna, uza zagorsku je gusku savršeno sjeo portugizac iz rinfuze. Vino koje stoji 20 kuna po litri, ovogodišnje, naravno, s Plešivice, iz podruma Damira i Dragice Režek. I iz malih okruglih čašica na stalku. Otišla guska, otišlo vino, ostalo samo veselje. I Martinje, koje se slavi ovaj vikend, prava je prilika za veselje, a guska je tradicionalno martinjsko jelo. Guske su krive što je Martin postao biskup. Otac mu je bio vojnik pa je nakon rođenja u današnjoj Mađarskoj 316. ili 317. živio širom Europe. Isprva kao vojnik, uostalom i njegovo je ime izvedenica imena rimskog boga rata Marsa. Razvojačio se i vratio u tadašnju Panoniju, gdje je počeo raditi kao egzorcist. Posao ga je odveo u Francusku, u Tours, i tamošnji mu je biskup naložio da osnuje samostan. To je htio izbjeći pa se sakrio među guske. One su, međutim, počele gakati i odale ga. Zato im se, valjda, danas osvećuju svi poklonici sv. Martina. On je poslije postao biskup koji je život posvetio siromašnima. Umro je 8. studenog 397., a na pokopu 11. studenog bile su tisuće redovnika i redovnica te deseci tisuća seljaka i siromaha. Siromasi ga štuju jer je,prema legendi, još kao vojnik uz rub ceste ugledao promrzlog starca u poderanim krpama. Mačem je odsjekao polovicu svog crvenog plašta i njime zaogrnuo starca. Te noći Martinu se u snu javio Isus, kojeg još nije ni poznavao, i zahvalio mu se što ga je zaogrnuo polovicom svojeg plašta.
Sveti Martin zaštitnik je Francuske, u kojoj mu je posvećeno 3667 crkava i kapelica. U Hrvatskoj je zaštitnik Dugog Sela, Belog Manastira, Virja i Čepinskih Martinaca. Kao zaštitnika slave ga vinari, vinogradari, vojnici, konjanici, izliječeni alkoholičari, uzgajivači konja i gusaka, Švicarska papinska garda… U martinjskim obredima često se kaže kako se mošt krsti “u ime Bakhusa, boga vina, i njegova sina svetog Martina”. A u Križevačkim štatutima, po kojima se mošt najčešće krsti u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, jasna je poveznica i s egzorcizmom kojim se najveći vinski svetac bavio.
– Je l’ istina, da si obsjednut svakakvimi nečistimi duhovi, u tebi je osa i pčela, muha i mušica, žaba i mrava, pauka i skakavca, crva i puževa i svakakvoga drugoga lizaćega i plazećega, letećega i puzećega, skakajućega gada i smrada – tako domaćin pita na početku krštenja, a kum, u ime mošta, potvrđuje da je to istina te obećaje da će se okaniti svoje “naprasite i zločeste čudi kojom nagoni ljude na svađu, po cestah ih valja, u grabe baca, glave im lupa i u želucu im se svađa”.
Obred krštenja mošta uobičajeno se provodi u odorama biskupa i ministranata, na što se Crkva ljuti jer običaj naziva poganskim. Ne ljuti se ipak toliko da bi ovu, prije svega veselu, priredbu pokušala zabraniti.
Sveti Martin prvi je svetac prema vinskom kalendaru koji počinje kad se počnu piti mlada vina. Bjelovarski karikaturist Branko Medak već godinama izdaje erotski vinski kalendar koji zbog Martinja počinje sa studenim. Iako se na Martinje krsti mošt, vino se počinje piti na Svetog Andriju – 30. studenog.
Sveti Vinko, 22. siječnja, označava početak radova u vinogradima. S trsa se odrežu dvije-tri rozgve, nose kući i stave u vodu pa se gleda kad će propupati. Na Jurjevo, 23. travnja, sadi se loza te okopavaju vinogradi, a na Ivanje, 24. lipnja, trsje se drugi put okopava te povezuje i plijevi. Na Svetog Bartola, 24. kolovoza, u vinograd se stavljaju strašila za ptice, a na Miholje, 29. rujna, nekad je počinjala berba. Danas počinje i mjesec dana prije, na Bartolovo.