Trgovali su čelnici Dubrovačke republike s kim su god mogli, da sačuvaju svoju lijepu, dragu i slatku slobodu, no njihovi podanici, Dubrovčani, dobru, finu i slatku, naravno i slanu hranu baš i nisu kupovali. Nisu ni trebali, jer su je, kamo bi god pogledali preko zidina, mogli skupljati. Barem povrće i voće te plodove divljih biljaka na kopnu, a školjke u moru. Lovili su naravno divljač i ribu i uživali u jelu. I, zanimljivo je, koliko su god bili morska, a zbog trgovine i pomorska država, ribu nisu voljeli. Vlastelini su uživali u mesu dlakavih i pernatih životinja, a morske kralješnjake I ostalestvorove smatrali su hranom sirotinje. Zato ih ni Marin Držić nije spominjao u opisu Pometove gozbe s gospodarom Ugom Tudeškom.
– Pjat, a u njemu kapun. Gledan, ali je guska, ali što drugo. Onolika kapuna moje oči nigdjeka nijesu prije vidjele. Ispečen? Gledan ali je isprigan, ali je ispečen i imaše neku hrustu na sebe koja mi oči zarošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvaraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iz njih rosi – tako je pričao Pomet u ulomku za koji Veljko Barbieri tvrdi kako pripada antologiji opisa hrane u svjetskoj književnosti pa navodi i recept za punjenog pečenog kopuna s kobasicama i jarebicama. Tom se uškopljenom pijetlu u trticu uguraju dvije svinjske i dvije teleće kobasice s malo nasjeckane slanine i grančicom ružmarina, a trbušna mu se šupljin zatvori narančom. Peče se u pećnici podlijevajući sokom od naranči i kad se zazlati po prsima, kopuna se premaže medom od kadulje. Oko njega se poslaže šest jarebica zamotanih u mesnati pršut pa sve peče još pola sata. Kad su ptice gotove postave se na pladanj, a kobasice i slanina koje su se u kopunu pekle, poslažu se oko njih.
Suho svinjsko meso, pršut, kobasice i slanina te suho ovčje, koje se zove kaštradina, osnova su one stare, izvorne dubrovačke kuhinje čija se jela danas mogu pronaći u povremenim ugostiteljskim akcijama kojima se želi podsjetiti što se jelo u Gradu prije dva, tri ili pet stoljeća jer zelena maneštra spominje se još 1580. godine. Ta jela nestaju iz dubrovačkih restorana kao što su Dubrovčani “nestali”, iselili iz kuća unutar zidina. Nema više ni vlastelina u imanjima oko Grada pa i podalje od njega, u Župi ili Konavlima. U njihovim su vrtovima rasli kupus, tikvice, pomidori ili balančani. To je dubrovački naziv za patliđan koji se, prije nego što je svaka kuća imala pećnicu, pripremao u teći.
Patliđani se ujutro operu i izbodu pantarulom (šilom) pa se u njih utrlja sol. Navečer se u teći zagriju dvije žlice ulja, jednu maslinova, drugu biljnog, pa se vatra smanji i u ubace patliđani. Lagano se kuhaju sat vremena, poklopljeni. Sami puštaju sok pa ne treba podlijevati, a dobro ih je povremeno okrenuti. Gotovi su kad se ponovno piknju pantarulom i osjeti se da je unutrašnjost mekana. Začine se češnjakom, maslinovim uljem, peršinom, bosiljkom i mrvicom papra te posluže sa sirom i salatom od rajčice. Ovu idealnu ljetnu večeru neće danas biti lako pronaći u Dubrovniku. Ima, naravno, vrhunske ribe, rakova, školjaka, glavonožaca jer južni je Jadran I danas ribolovno najbogatiji dio našeg mora. Ima kuhinja sa svih strana svijeta, ima I sveprisutnog sushija. Najlakše će se uživati u pizzi ili drugim internacionalnim brzim jelima koja i Turistička zajednica Dubrovnika preporučuje mlađim gostima na svojoj internetskoj stranici.
Križao bi se Marin Držić, križao bi se i negov Pomet, makar s figom u džepu, a križali bi se i Turci i Mleci i neretvanski gusari, s kojima su Dubrovčani nekad trgovali, a križaju se danas svi koji drže do tradicije i vjeruju da jedan od najljepših gradova na svijetu može i na tanjuru ponuditi nešto posebno. Nešto svoje. A ne pizzu ili sushi. Barem ne samo pizzu ili sushi.
Šporki makaruli ili tko prvi
Junetinu očišćenu od žila i narezanu na kockice baci se na luk zazlaćen na masti i pirja dok ne ispari tekućina iz mesa. Umiješa se ukuhana rajčica i još malo pirja pa zalije crvenim vinom i vodom te, malo kasnije, ubaci sjeckani peršin, češnjak, klinčić, lovorov list, papar i sol. Gotovo je nakon dva sata pirjanja uz povremeno dolijevanje vode. Makaruli (macaroni) se skuhaju, ocijede, preliju rastopljenom mašću i posluže s mesom i umakom. Ovo staro dubrovačko zimsko jelo zove se šporki makaruli jer za onoga tko je posljednji uzimao iz zdjele više nije bilo mesa. Ostali su mu makaruli “zašporkani” umakom.
Zelena maneštra ili samo za puno ljudi
Komad pršuta i komad kaštradine, kako zovu suho ovčje meso, zajedno se kuha, a nakon nekog vremena dodaju se kobasice i slanina. Očiste se zeleni i bijeli kupus te kelj i kratko blanšira. U procijeđenom temeljcu od suhog mesa skuhaju se krumpiri razrezani na četvrtine, doda malo maslinova ulja i blanširano povrće. Potom se na povrće stavi kuhano suho meso očišćeno od kosti i narezano na komade i kraće vrijeme zajedno prokuha pa ostavi pola sata pokriveno u loncu. Mesa treba biti dovoljno da svaki gost dobije po komad od svake vrste, a ni povrća ne smije nedostajati. Za ovu je maneštru važan veliki lonac jer ne kuha se za mala društva
Juha od kamenica ili ništa nije sveto
Meso kamenica kraće se vrijeme prokuha u ribljem temeljcu s malo limunova soka i svježe istučenog papra. Na zagrijano maslinovo ulje baci se malo brašna i poprži tako da bude svijetle boje. Zalije se ribljim temeljcem i onim u kojem su se kuhale kamenice te lagano kuha 20 minuta. Potom se procijedi i još jednom zakuha. Juha se začini limunovim sokom, bijelim paprom, muškatnim oraščićem i posoli pa se u nju vrate prokuhane kamenice. Doda se mješavina žumanjaca i vrhnja, koju zovu legir, te sirovi maslac i sve lagano izmiješa. Pri posluživanju pospe se sjeckanim peršinom. Juha je fina, iako će čistunci pitati treba li tako mučiti svetu školjku koja je najbolja sirova.
Dubrovačka rozata ili triput je triput
Katalonci je zovu crema Catalana, Englezi cream caramel, Francuzi crème brulee, a Portugalci pudim flana. Povjerujmo, ipak, da je rožata posebna, drukčija, baš naša, dubrovačka. Prekrasna je to, slatka i slasna krema za koju se mlijeko, šećer, jaja, korica limuna i vanillin šećer prokuhaju u vodi pa ohlade, umute, umiješaju, karameliziraju, razliju, ponovno ohlade, peku pa treći puta ohlade prije posluživanja. Ima svaki kuhar i svoj tajni sastojak po kojem se razlikuje od “susjedove”. Može se preliti čokoladom, no bolja je samo s lagano zaslađenim tučenim slatkim vrhnjem. I kako je treba tri puta ohladiti, treba je i tri puta poslužiti. Jedna rožata je kao nijedna.
Jedini grad sa svojim vinom
Tko proda skuplje od odobrene cijene, neka mu se oduzme vino, odnosno vrijednost njegova vina.A gostioničar koji ga je prodao ima dubrovačkoj općini platiti 25 perpera, osim ako dubrovačka općina dade prodati malvasiju. Tada je on može prodati kako mu se svidi. Takvu su odluku Veliko I Malo vijeće Dubrovnika donijeli 1424. godine, a spominjanje sorte u zapisima iz tog doba rijetkost je u svjetskim razmjerima.
Dubrovačka malvasia jedna je od 20-ak sorata sličnih imena koje rastu na Mediteranu I s istarskom malvazijom bijelom nema genetske veze. Nije isključivo dubrovačka jer isto vino daju talijanske malvasia delle Lipari I malvasia de Sardegna kao I španjolske malvasia di Sitges I grčka Greco di Gerace.
Malvasia dubrovačka daje vruća, južnjačka vina koja danas vinari, koristeći modernu tehnologiju, zadržavaju svježinu pa se može služiti I uz riblja I uz mesna jela. Andro Crvik svoju je malvasiju posvetio Marinu Držiću pa mu berba 2008. nosi oznaku 500 jer je prošlo pola stoljeća od rođenja književnika kojeg su zvali Vidra. Berba 2009. je 501… Niko Karaman proizvodi je I kao desertno vino.
Isuse Kriste, Sine Boga živoga, udostoji se blagosloviti I zadovoljiti se ovim vinskim bićem I dapače, učini da tko god ga pije stekne tvoj božanski moćni blagoslov. Tako je na vjeribni crvenokose dubrovačke plemkinje Cvijete Zuzorić (1552. – 1648.) slatkom malvasiom nazdravio njen otac, a ona je odgvorila kako je to vino bogova.
Dubrovačka malvasia počela je nestajati nestankom Dubrovačke republike, no danas je, hvala Bogu, nekoliko konavoskih vinara vraća na dubrovačke stolove. Jedva čekamo da se prošri I izvan granica nekadašnje Republike. Nema više Vijeća koje bi zabranilo njezinu prodaju.
Vino.hr online vinoteka