Kvaliteta jela ovisi o kvaliteti najslabijeg sastojka. Treba to imati na umu i kad se kuha s vinom. Primjereno vino puno će lijepoga dati nekim jelima, kao što i loše odabrano može uništiti trud uložen u pripremu, ali i novac uložen u sastojke. Tko uživa u vinu zna kako mu se miris i okus otvaraju dok se grije u čaši, a to će se i puno bolje osjetiti u loncu na vatri. Zato s vinom treba biti umjeren. Nijedan kuhar ne želi poslužiti kuhano vino umjesto gregade, školjki na buzaru, rižota ili gulaša. Sklad je važan. Svaka namirnica treba ponešto dati jelu pa svaka zaslužuje podjednaku pozornost. 
Treba znati da iznimno dobro vino neće unaprijediti jelo puno više nego što će to učiniti korektna kapljica. Puno kvaliteta velikog vina izgubit će se kuhanjem. Evo pet zlatnih pravila za kuhanje s vinom.
1. Nemojte kuhati s vinom koje ne biste popili. Vino za kuhanje mora biti korektno, a dobro je da bude voćnih aroma i svježeg okusa. Vino s greškom, bilo da je riječ o čepu (to je onaj miris koji podsjeća na vlažan karton) ili hlapivim kiselinama, pokvarit će hranu. Ako nije za piti, nije ni za kuhati. Na vinu s kojim će se kuhati ne treba (previše) štedjeti, ali ne treba biti ni rasipan. Vino koje stoji stotinjak kuna, ili više stotina, a pritom i vrijedi toliko, šteta je zakuhati, no već za 30-ak kuna kod nas se može kupiti butelja pristojnog vina, a za 40 do 50 kuna izbor je velik. I nema jela za koje treba cijela butelja, osim ako se ne kuha za svatove. Pa malo u lonac, a malo u čašu, da se okrijepi od napornog posla, i uživat će podjednako kuhar i svi oni za koje je kuhao.
2. Nemojte kuhati s vinom koje niste popili pa je stajalo tjednima otvoreno. Dobro bijelo vino u otvorenoj butelji kojoj je originalni čep vraćen, ako je u primjerenim uvjetima, može stajati od dva do tri dana bez da dramatično izgubi osobine. Crveno od pet do šest dana. To su rokovi upotrebe ako se pije. Za kuhanje možda traju dan ili dva dulje. Nakon toga najbolje što se s vinom može učiniti je uliti ga u bocu s vinskim octom. Ako je bilo dobro, popravit će ocat. Ako nije bilo dobro, treba ga proliti. Tko želi nepopijeno vino sačuvati dulje za kuhanje, može ga zamrznuti u posudici za kockice leda.
3. Birajte neutralna vina. S aromatičnim vinima se opasno igrati. Miris ruže koji prevladava u tramincu ili muškatu opasno će se “potući” sa šparogama ili tartufima. Među internacionalnim sortama, kojih i kod nas ima, za kuhanje se preporučuju sivi pinot i merlot, a od naših dobro će poslužiti graševina i malvazija od bijelih te frankovka od crnih sorata. U svakom slučaju, vino ne smije biti tanično, takva su, na primjer, od plavca malog, a neće biti dobro ni ako je barikirano, odnosno odležano u bačvicama. Takva vina tijekom kuhanja postaju jako gorka.
4. Pazite na alkohol. On vrije na oko 78 stupnjeva pa će dio ispariti prije ostalih tekućina iz lonca, prvenstveno vode, no neće nestati. Alkohol se veže s drugim tekućinama pa mu se i temperatura vrenja mijenja. Neka su istraživanja pokazala da se u prvih 15 minuta kuhanja gubi 40 posto alkohola, no taj postotak pada kako kuhanje odmiče. Računa se da će nakon dva i pol sata kuhanja, koliko treba za gulaš, na primjer, ostati još pet posto od prvotne količine alkohola dodanog jelu.
5. Jako slatka vina mogu biti odlična za kuhanje. Mala količina dat će jelu snagu, a često i dobrodošlu slatkoću. Prvenstveno to vrijedi za ojačana vina, porto, šeri ili marsalu kojima su u proizvodnji dodani destilati. Neke vinske slatkiše naših krajeva, kojima se prirodni sladori koncentriraju prosušivanjem grožđa na trsu prije berbe, šteta je koristiti za kuhanje. Ako se zna da bočica od 2,5 decilitara izborne berbe prosušenih bobica ili ledenog vina stoji više stotina kuna, jasno je i da su preskupi. No prošek koji dosta toga može dati jelu ne stoji toliko.
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Naslovna slika
Zlatna pravila za kuhanje s vinom:
13. listopad, 2017.Vino tjedna je četverogodišnji, ali još mlad Teran Benvenuti
13. listopad, 2017.
Kompleksan miris, snažno tijelo, izraženu kiselost i okus koji dugo traje ima Teran 2013. obitelji Benvenuti iz Kaldira pokraj Motovuna. Četiri su mu godine, a još je mlad, zapisali su ocjenjivači Vinskih zvijezda i preporučili ga uz masnija mesna jela. Dodijelili su mu tri zvjezdice i titulu vina tjedna, a u Vivat finim vinima stoji 141,10 kuna. Malo je do priznanja nedostajalo portugalskom crnjaku Periquita tinto 2015. vinarije José Maria da Fonseca. Ima živu boju, ugodan miris i prijateljsku cijenu: 39,98 kuna u Vrutku. U konkurenciji su bili i poluslatki Traminac 2013. Principovac (vinoteke Iločkih podruma, 139,99 kuna) te Agris Malvazija 2016. (Miva, 59 kuna).
Kakva je berba znat će se za nekoliko mjeseci. Za kotlovinu se zna da je dobra
7. listopad, 2017.
Dosad smo ovako obilježavali početak berbe, no ove nas je godine grožđe iznenadilo. Za pjenušce smo morali brati već 23. kolovoza pa nije bilo vremena za ovakvu veselicu. Zato sad slavimo završetak posla, ispričao je vinar Drago Kurtalj koji na Novoj Vesi vodi Vinsku klet, svojevrsno “veleposlanstvo” Plešivice u Zagrebu kuhajući kotlovinu i predstavljajući nova vina, crni pinot 2015., graševinu, zeleni silvanac i sivi pinot 2016. te portugizac 2017. Tako su berači trsa ispred kleti na Novoj Vesi imali jedinstvenu priliku krijepiti se vinom ovogodišnje berbe.
Odmah je dogovoreno i novo ocjenjivanje portugizaca, koje je imalo u Zagrebu lijepu tradiciju, ali je zamrlo, kao i Festival portugizaca. Lani je Klub Vinske zvijezde ponovno pokrenuo ocjenjivanje tog našeg mladog vino. 
Među 10 portugizaca iz 2016. najbolje su bili ocijenjeni oni iz vinarija Vučinić, Drago Damir Režek i Plešivica poljoprivredna zadruga, a zadružni je u pripetavanju osvojio prvo mjesto. Ove godine portugisci će “biti na tapeti” krajem listopada.
Uz razgovore i pregovore o portugiscu krijepili smo se pjenušcem. Isprva malo osvježavajućim bijelim iz 2014. od chardonnaya, zelenog silvanca i šipona (moslavca), a potom i malo više od godinu dana mlađim, ali čvrstim ružičastim, od crnog pinota. Rosé brut je tijekom lijepog ranojesenskog dana fino pristajao kotlovini od svinjskog mesa. Griješi onaj kome se čini da je šteta piti delikatni pjenušac uz jednostavno jelo poput kotlovine. Nikad nije šteta piti dobar pjenušac.
Odlična prilika svakako je i tjedan kamenica koji u Le Bistrou zagrebačkog hotela Esplanade traje do 11. listopada. Osim što se može doživjeti okus mora uz svježe kamenice sa želeom od citrusa, Esplanadina “chefica” Ana Grgić stavit će ih u nježnu i krepku krem juhu od poriluka s kremom od vrhnja, pripremati u tempuri s pikantnim krumpirom i rikolom ili zapeći s ljutikom i parmezanom. Uz potonje jelo, ponovno će fino pristajati Kurtaljev pjenušac Rosé brut.
Osim po dobrim vinima, Kurtalji su poznati i po kući povijesne i arhitektonske vrijednosti u središtu mjesta Plešivica. Rijedak je primjer stambene klasicističke arhitekture izvan gradskih naselja. Pored starog podruma, zidanog od kamena s boltama, uređeni su i novi podrum te kušaonica. Kuća je starija od tri stoljeća, a njezin izgled i topao starinski ugođaj Drago Kurtalj je “preslikao” i u zagrebačku Vinsku klet. U lijepom podrumskom prostoru te na maloj terasi na kojoj su stolovi od bačava poslužuju i stara domaća jela. 
Srijedom tako pripremaju variva kakva su kuhale bake, poput kelja s faširanim šniclima, odnosno kosanim odrescima. Nude i domaće nareske, kuhanu šunku, sir i vrhnje, čvarke za predjelo, juhe od gljiva i štrukli, pohanog piceka, jaja sa špekom, a po dogovoru i patku s mlincima te teletinu s krumpirom. Deserti su štrukli, bućnica i ostale savijače. Štrudl od jabuka sa sladoledom i bučinim uljem je za pet.
Vinski gadgeti: Ne smije se štedjeti na čašama. One jeftine su za goste
6. listopad, 2017.
Svako je vino bolje u dobro odabranoj čaši. Nije riječ samo o čašama za bijelo ili crveno/crno vino. Čak i neke zahtijevaju poseban oblik. Neke i ne samo jedan. Takav je chardonnay. Ako je napravljen kao mlad i svjež, treba mu klasična čaša za bijelo vino, a onaj koji je njegovan na kvascima, pa i odležao koju godinicu, bit će puno bolji u širokoj, tzv. burgundijskoj čaši. Uostalom, on je i dominantna bijela sorta u Burgundiji, kao što je crni pinot dominantna crvena. I ta široka čaša sličnija je onoj za crni pinot, nego za bijela vina. Kod chardonnaya se može reći i da je klasična čaša za bijela vina primjerena reskijem i svježijem Chablisu, a široka kremastijim vinima iz “prave” Burgundije. 
Prva je čaša za vina lakšeg tijela, a druga za punija, i to su dvije čaše koje bi pravi vinoljubac trebao imati. Barem za sebe i svoje najbliže te prijatelje s kojima dijeli ljubav prema vinu. Možda je bolje reći opsjednutost. Čaše za crvena ili crna vina biraju se po taninima. Vina s više tanina traže veliku i široku čašu, a ona bez tanina još širu. Ma, možemo tanine usporediti i s tijelom vina pa je tako prva čaša za vina srednjeg do punog tijela, a druga za vitkija. Ako se govori o sortama, prva je za cabernet sauvignon, a druga za crni pinot. Posebna čaša treba za desertna vina. Ona nalikuje klasičnoj čaši za bijela, ali je manja i na kraćem stalku. Iz one klasične čaše za bijela vina jako lijepo se piju i šampanjci ili bolji prenušci. Ma koliko se činilo snobovski, pravi ljubitelj vina treba imati šest vrsta čaša: za bijela vina lakšeg i bijela vina punijeg tijela, za crvena vina lakšeg i crvena punog tijela te za desetrna, slatka vina. I finu čašu za vodu.
Uvijek je dobro imati i veći broj jeftinijih čaša za bijelo i crno vino za goste. Prave čaše poprilično koštaju. Tvrtka Spigelau radi dobre do vrlo dobre, a stoje između 20 i 60 kuna. Po komadu. Vrlo dobre do odlične čaše su Riedelove, kojima je cijena između 70 i 500 kuna. Odlične su i čaše Zalto. Stoje između 200 i 500 kuna. Sreća je što se velika vina piju u malim društvima pa za njih ne treba puno čaša. Tri-četiri od svake vrste su dovoljne. Obavezan stakleni vinski gadget je i dekanter. Rijetko zatreba, ali kad treba, bez njega se ne može. A treba za velika vina koja su dugo u boci pa se sporo otvaraju i imaju talog. Pažljivim istakanjem u dekanter talog će ostati u boci, a u duljem dodiru sa zrakom i s malo vrtenja dekantera mirisi i okus će iskazati svu raskoš. Treba dekanter i za mlada vina u kojima se može osjetiti miris sumpora. I on će u dekanteru brzo izvjetriti.
Bez otvarača ili vadičepa ni ne može se do vina, ili barem nije lako. Po otvaraču se, kao i po čašama, vidi i s koliko se strasti domaćin odnosi prema vinima. Među desetak tipova vadičepa, dva su najučestalija. Leptir ima krilca koja se podižu kako se svrdlo uvija u čep. Spuštanjem krilca čep izlazi. Takav je otvarač poput obične čaše bez stalka. Poslužit će svrsi, ali uništiti dio čarolije koja se vrti oko vina. Konobarov prijatelj naziv je vadičepa od kojeg mnogi bježe jer im se čini da ga je teško koristiti. A nije. Nakon malo vježbe otvaranje boce postaje lakše, brže, a nedvojbeno i elegantnije nego leptirom. Praktičan je i zato što je sklopiv pa stane u džep. Ima nožić kojim se lako skine kapica s vrha boce, a dobro je kad mu je poluga za izvlačenja na “koljeno” što olakšava i vađenje napuklog čepa. Često se koriste i “drop stopovi”, koji se stave u grlić boce i sprječavaju kapanje vina pri istakanju u čašu. Djeluju, ali ružno izgledaju pa je bolje više vježbati istakanje i u ruci držati lijepu krpu kojom će se obrisati kap vina na grliću boce. Ono bez čega ne mogu ljubitelji vina koji žive u stanovima je vinski hladnjak. U pravom hladnjaku vinu je prehladno pa brže stari, a u vinskome se temperatura može precizno regulirati i može ih se dugo čuvati. A ima ih i za samo 12 boca te više nisu (pre)skupi.
Vino.hr online vinoteka