Bio mi je to diplomski rad, ponosno mi je prije osam godina pričao Goran Josipović, vinar iz Požege, točeći pjenušac proizveden metodom druge fermentacije u boci. Imao je već 10 godina iskustva s pjenušcima, ali bila mu je to igra. Punio je između 100 i 200 boca na godinu.
- Radio sam ga nakon diplome da ne zaboravim kako to ide – smijao se Goran. Bio je to pjenušac “J” zlatne boje, lijepog perlanja i bogatog okusa od graševine i rajnskog rizlinga. Rosé “J” napravio je 2012., a tri godine potom bijeli pjenušac Zlatni, prema boji kojom se dičio, s novom etiketom kakvom i danas ukrašava boce. Aktualni pjenušac Jazz predstavio je 2017. kao “iskusnog jazzera koji svira po svom”, a prošle godine i ružičasti Tango od sivog pinota. On je ime dobio po “plesu u kojem svaki korak mora biti savršen”. Bijeli Jazz je među zahtjevnijom publikom bio zvijezda radionice “Pjenušave graševine” 12. siječnja na osječkom petom Međunarodnom festivalu vina, delicija i ugodnog življenja WineOS. Predstavljeno je tamo sedam pjenušaca od graševine, a čak se četiri zovu Grasecco. Dva radi Feravino. Sa zlatnom etiketom je Extra brut, a sa srebrnom malo slađi Brut. Grasecco ima i Davor Zdjelarević, jedan od pionira hrvatskog privatnog vinarstva, koji je prodao vinariju i hotel pokraj Brodskog Stupnika pa otkupljuje vina od drugih vinara i puni ih pod svojom etiketom. 
Četvrti Grasecco radi vinarija Pavlomir iz okolice Novog Vinodolskog od graševine iz svojih vinograda u Šarengradu. Imenom Grasecco pokušava se zajašiti na val popularnosti talijanskog Prosecca koji je po prodanim bocama nadmašio i Champagneu. No riječ je uglavnom o neambicioznim pjenušcima proizvedenima jeftinijom metodom charmat tijekom koje mjehurići nastaju u tankovima, a potom se vino puni u bocu. Feravino ima svoj pogon za takvu proizvodnju, a većina drugih bazno vino vozi cisternama u Italiju i za tri mjeseca im ga vrate u bocama.
Vinarija Kutjevo i Kutjevčanin Ivica Perak pjenušce rade drugom fermentacijom u boci, ali koriste inkapsulirane kvasce koji mjehuriće stvore također za dva-tri mjeseca.
Pierre-Yves Bournerias iz Instituta za enologiju Champagne, savjetnik nekih od najboljih hrvatskih proizvođača pjenušaca, pojasnio je tijekom posjeta vinorodnoj Plešivici po čemu se korištenje inkapsuliranih kvasaca razlikuje od tradicionalne metode koja se često naziva i méthode champenoise. Bournerias kaže kako talog na kojemu leži pjenušac dobiven tradicionalnim načinom štiti vino od oksidacije, odnosno kvarenja i daje mu priliku da se lijepo razvija kroz vrijeme. Kapsule sadrže manje kvasaca nego što ih nakon fermentacije bude u tradicionalnom talogu i potencijal zaštite od oksidacije znatno je slabiji. Zato ga treba brže prodati, rekao je Bournerias. To ne znači, dodao je, da će pjenušac rađen s inkapsuliranim kvascima brzo oksidirati u negativnom obliku, no istraživanja su pokazala da se brže razvija. A na brzinu ne može dostići kompleksnost pjenušaca koji godinama leže na kvascu i sporije se razvijaju. Inkapsulirane kvasce koriste proizvođači koji su više okrenuti prema bržoj zaradi nego prema iskrenosti i kvaliteti, upozorio je. Pjenušci proizvedeni inkapsuliranim kvascima mogu biti ukusni jer zadržavaju voćne arome i okuse te su pogodni za uživanje ljeti. No morali bi biti puno jeftiniji, a nisu uvijek. I zakonodavci bi trebali propisati da se ta tehnologija posebno označi na etiketi kako kupci ne bi nasjedali na previsoke cijene. Pitanje je, međutim, razumiju li razliku.
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Naslovna slika
Imamo sedam pjenušavih vina od graševine, ali samo je jedna ‘prava’
25. siječanj, 2019.Samozatajni Josip Brkić dokazuje da biodinamički pristup daje vinu novu dimenziju
18. siječanj, 2019.
Dok vino zrije na finom talogu, miješamo ga prema Mjesečevim mijenama. Kad Mjesec raste, ne treba miješati jer se talog sam podiže zbog Mjesečeve gravitacije. Kad pada, miješamo ga dvaput tjedno, objasnio je Josip Brkić, vinar iz Čitluka, zašto je kultno vino nazvao Mjesečar. I sve radnje u vinogradu odrađene su prema Mjesečevu sjetvenom kalendaru, koji godinu dijeli na dane ili sate cvijeta, ploda, lista i korijena, i propisuje što se kad smije raditi. 
Na 5. međunarodnom festivalu vina, delicija i ugodnog življenja u Osijeku proteklog vikenda Brkić je predstavio berbe 2016., 2015., 2012., 2011. i 2008. tog prekrasnog vina od autohtone hercegovačke bijele sorte žilavke i to je bio vrhunac ovogodišnjeg WineOS-a, ali i najdojmljivija vinska radionica na kojoj sam bio. A bilo ih je… Bilo je i iznimnih vina, ali nikad pet toliko ujednačenih kakvoćom kao što su bili Mjesečari. Da se ne shvati krivo, vina nisu ista. Osjeti se godina u svakome od njih, ali ne u smislu starenja, nego one fine razlike po kojoj, na primjer, obitelj raspoznaje blizance. Svih pet pripada jako uskom krugu velikih vina kod kojih nema potrebe isticati pojedinačne mirise ili okuse, nego samo sklad. I posebna su, a poseban je i način na koji nastaju. Mjesečari su vina koja se mogu raditi bez struje i alata, rekao je Josip Brkić. “Treba samo puno ruku da se pobere grožđe i bobice skinu s peteljki. Bacamo ih izravno u bačvu cijele, bez cijeđenja i prepuštamo spontanoj fermentaciji koja traje između 17 i 20 dana. Nastavlja se malolaktička fermentacija, pa njega na kvascima u drvenim bačvama. Isprva sam odredio da to traje devet mjeseci, koliko žena nosi dijete, no sad o terminu punjenja u bocu odlučujemo kušajući vino. Posljednjih mjesec dana ne miješamo vino da ne podižemo fini talog, a boce punimo običnim crijevom, ‘na usta’ i ne dodajemo sumpor”, ispričao je. Mjesečari su sasvim stabilna vina iako ih ne štiti sumporom, sasvim bistra iako ih prije punjenja ne filtrira te sasvim čistih okusa i mirisa iako su prirodna, pa svi koji pod tom egidom prodaju mutne i jedva pitke tekućine moraju Brkiću na školovanje. Mjesečari zriju na finom talogu u bačvama od bosanskog hrasta. Svake godine u novima i svake godine drukčijeg volumena, između 180 i 250 litara. Veličina ovisi o drvetu, koliko se duge daske mogu iz debla ispiliti. ”Ni ne znam kolike su bačve. Kad napunim boce, izračunam koliko je vina bilo u svakoj od njih”, objasnio je Josip Brkić.
Pokušavao je i s francuskim hrastom, no, kaže, nije to bilo to. Bosansko-hercegovačkoj sorti odgovara bosansko-hercegovačko drvo, a šuma je u okolici Bugojna. Mjesečar nije vino napravljeno da se svidi. To je samo grožđe prebačeno u čašu, bez korekcija i bez dodavanja kvasaca. Bilo je, dodaje, godina kad su Mjesečari bili nepitki, no s tim se pomirio. Prvu je berbu za “brend” kojim se proslavio imao 2007. Tu berbu nije ponudio na kušanje jer je ni u podrumu više nema. Što je pronašao, to je donio u Osijek. Donio je i posljednju bocu žilavke iz 2006. koju je nazvao Limousine. Prijatelj mu je, smije se, rekao da ga to vino lijepo lagano ljulja kao kad se vozi u limuzini i ime je ostalo. Bila je to magnum boca, 1,5-litarska, a tu žilavku radi klasičnom vinifikacijom, uz prešanje grožđa, u bačvama od slavonskog hrasta. Kušali smo i Crveni Mjesečar 2008. Sorta je blatina, također autohtona. U njemu, kao i u bijelome, nema intervencija, vinifikacija je ista, samo što je četiri godine odležao u bačvi. Obiteljska vinarija Brkić osnovana je 1979., a prve butelje napunili su 1984.
Ljubav obitelji Šember prema vinu osjeti se u svakoj boci
16. siječanj, 2019.
Spremali smo se u Champagnu. Išlo nas je četvero kombijem u koji smo utovarili i dva motocikla. Tamo smo posjetili našeg enologa savjetnika Pierre-Yvesa Bourneriasa koji se oduševio vidjevši motocikle jer ih i sam vozi. Tako smo doista na poseban način i s najboljim mogućim vodičem obišli nama najdražu vinsku regiju, putovima i cesticama koje malo tko vidi, veselo priča Zdenko Šember iz Donjih Pavlovčana pokraj Jastrebarskog. Tri generacije njegove obitelji bave se vinom i danas su bez sumnje među desetak najboljih hrvatskih vinarija, a glavni vinski interes, strast i ljubav su im pjenušava vina proizvedena dugotrajnom tradicionalnom metodom druge fermentacije u boci. Upravo zbog ljubavi prema prirodnim pjenušcima pokušavaju svake godine posjetiti mjesta odakle stižu najbolji svjetski pjenušci. 
- Zaljubili smo se u Champagneu već pri prvom posjetu. Redovito idemo na tamošnji sajam vinarske opreme, uglavnom s prijateljima, kolegama i susjedima iz obitelji Tomac. Počeli smo obilaziti velike, svjetski poznate proizvođače šampanjaca, a kako su godine prolazile, birali smo sve manje i manje. Pierre-Yves nas uvijek vodi nekim posebnim proizvođačima, a on ih poznaje gotovo sve. Ove godine nije nam dopustio da kušamo šampanjce u vinarijama koje smo posjetili motociklima. Kad se vozi, ne pije se, načelo je kojeg se čvrsto drži. Kušali smo zato po završetku vožnji – prisjetio se Zdenko posjete Champagnei prošle jeseni.
U vinariji uvijek ima posla, dodaje Zdenkova supruga Ivanka, pa je nije lako napustiti na više dana.
- No po završetku berbe, kad vino smjestimo u bačve, imamo malo mira pa si priuštimo Champagneu. To i skijanje su nam jedini godišnji – ističe Ivanka koja za sebe kaže da je zaljubljena u šampanjce i pjenušce. I vidi se to iz njezinih očiju koje posebno sjaje kad se priča o pjenušavim vinima, a još posebnije kad se kušaju.
Šemberi očekuju da će iz berbe 2018. napuniti oko 60.000 boca. Od toga će biti oko 35.000 boca pjenušavih vina. Od prošle godine ih na tržištu imaju tri. Na dan utakmice Hrvatske i Nigerije na Svjetskom nogometnom prvenstvu u Rusiji počela je prodaja Pavela, pjenušca od chardonnaya s 10 posto žutog plaveca iz berbe 2013. Ime je dobio po vinogradarskom položaju oko crkve svetog Pavela u Pavlovčanima, a započeo je drugu fermentaciju u boci 12. lipnja 2014., na dan kad je Hrvatska igrala prvu utakmicu na Svjetskom prvenstvu u Brazilu protiv domaćina.
Bez oznake godišta su bijeli pjenušac Brut, u kojem je chardonnaya 50 posto, a druga polovica su bijeli pinot i žuti plavec, te Rosé, koji su dosad radili samo od crnog pinota, a ubuduće će mu dodati i malo chardonnaya.
Šamberi imaju 6,5 hektara vinograda na četiri položaja. Rizling i crni pinot od 2000. godine uzgajaju na položaju Vučjak. U Mladini raste chardonnay, a Pavel je novi nasad crnog pinota posađenog baš za najbolji pjenušac kuće. Poseban im je i položaj Bresnica. Tamo raste tradicionalna mješavina desetak sorata koje su se sadile tijekom Austro-Ugarske monarhije, brale i vinificirale zajedno, kako bi svaka vinu dala neku osobinu: jedna slatkoću, druga punoću, treća svježinu i ugodnu kiselost, četvrta arome… Neuburger, zeleni i crveni veltlinac, zeleni silvanac, šipelj…, neke su od tih sorata, a posebno je važan žuti plavec. To je sorta izraženih kiselina koju na Plešivici koriste baš za proizvodnju pjenušaca, a u dijelovima Slovenije i za destilate (vinjake) te fine octove po uzoru na talijanske balzamične octove (aceto balsamico). Šemberi su do prije desetak godina radili i jednosortno vino od žutog plaveca i po tome su vjerojatno bili i jedini u Hrvatskoj. Ove godine te se sorte prihvatio sin Nikola, koji je završio studij vinogradarstva i vinarstva na zagrebačkom Agronomskom fakultetu. Žuti plavec macerirat će u amforama ukopanima u zemlju pokraj vinarije vjerojatno do Velikog četvrtka, a potom sazrijevati u bačvama godinama, dok Nikola ne odluči da je spreman za bocu.
Prvo vino iz amfore Šemberi su radili od rajnskog rizlinga iz berbe 2011. To je stara gruzijska tehnologija kojom se u Hrvatskoj bavi desetak vinarija. Grožđe treba biti savršeno zdravo, zato što se mjesecima “namače” u vlastitom soku, i riječ je, jako pojednostavljeno rečeno, o bijelom vinu napravljenom tehnologijom koja se koristi za crna kako bi se iz kožica grožđa izvuklo što više tvari koje vinu daju posebne arome i okus, ali i blagotvorno djeluju na zdravlje.
Svoje vino iz amfore Šemberi zovu Qvevri, što je gruzijski naziv za tu povijesnu glinenu posudu za čuvanje vina. Berba 2011. na ocjenjivanju za Vinske zvijezde 2015. osvojila je 95 od mogućih 100 bodova, a proglašena je i najboljim bijelim vinom s našeg tržišta te godine.
- Miriše na smokve, rogač, začine, smolu… Osjećaju se fine note maceracije, slano je, ima ugodnu kiselost i puno tijelo, a okus mu dugo traje u ustima – opisali su ga ocjenjivači dodajući kako je riječ o odličnom vinu velike budućnosti. I tu su “pogriješili”. Ta velika budućnost nije baš dugo trajala. Još 2017. se prodalo sve osim male zalihe koja je ostala u obiteljskom vinskom arhivu.
Sad je na tržištu Gvevri od rajnskog rizlinga iz 2013. godine, a u podrumu još sazrijeva i berba 2015. od iste sorte.
Iz berbe 2014. vino iz amfore stavili su 2015. na drugu fermentaciju u bocu kako bi dobili i četvrti pjenušac koji će u prodaju 2020. ili 2021. Takvo vino pokazalo se kao pun pogodak u podrumu obitelji Tomac iz susjedne Donje Reke.
- Nemamo mi puno vina iz amfora. Riiječ je o nekoliko stotina boca. Malo se proda, malo se popije, a puno se priča o njima – rekao je Zdenko Šember.
Dugo će pamtiti Šemberi 2018. godinu. U svibnju su otvorili novi podrum za proizvodnju i odležavanje pjenušavih vina. Na dvije etaže, ukupno, 320 četvornih metara, imaju mjesta za 60.000 boca. Uložili su gotovo tri milijuna kuna, a nikako da srede dokumente kako bi mogli dobiti dio novca iz tzv. vinske omotnice.
- Za svaki krivi zarez moramo pisati dodatnu izjavu, a svaka izmjena ‘traje’ dva i pol mjeseca – rekla je Ivanka Šember, kojoj se suprug Zdenko divi zbog strpljenja.
- Ja bih već odavno odustao – smije se.
Zbog pjenušaca bi htjeli posaditi još dva hektara vinograda crnim pinotom i žutim plavcem, ali nemaju gdje.
- Cijene su grde. Kad čuju da ja kupujem zemlju, vlasnici ih podižu – kaže Zdenko i dodaje kako je u novom podrumu već baza za “blanc de noirs”, bijeli pjenušac od crnoga grožđa. Napravit će ga od 1500 do 2000 boca i prodavati u nekoliko biranih ugostiteljskih objekata. Prva vina u butelje Šemberi su napunili 1991., a šest godina potom napravili su i prvi pjenušac, po nagovoru Franje Jambrovića (1926. – 2006.), vinara i rasadničara koji je sigurno među najzaslužnijima na razvoj vinarstva na Plešivici, a poglavito za proizvodnju pjenušavih vina.
- Nagovorio nas je i napravili smo 300 boca bijelog brut pjenušca od miješanih sorata. ‘To je dobro, radite to i dalje’, rekao nam je Franjo pa smo nastavili – prisjeća se Zdenko Šember. Uz njega i suprugu Ivanku, u proizvodnju je uključen sin Nikola, kojemu je ostala još samo obrana diplomskog rada na Agronomskom fakultetu. Kći Lucija studira ekonomiju i, ako ostane u vinariji, bavit će se biznisom, a mlađa kći Klara ide u treći razred gimnazije. Aktivni su i Zdenkovi roditelji, baka Ružica i djed Stjepan.
- Tata jedva čeka da zatopli pa da sjedne na traktor i ode u vinograd – kaže Zdenko koji planira smanjiti broj etiketa mirnih vina u budućnosti. Iako su čuveni po odličnim vinima od chardonnaya, tu će sortu u budućnosti koristititi samo za pjenušce, a mirna vina radit će i od rajnskog rizlinga te crnog pinota. Njihovi su rizlinzi prekrasna kompleksna vina s lijepim potencijalom za odležavanje. Sad su u odličnoj formi rizlinzi iz 2011. i 2009., posebice oni punjeni u magnum boce čija je zapremnina 1,5 litara. U njima je razmjerno manje zraka nego u običnim buteljama (0,75 litara) pa se vina ljepše razvijaju i sporije stare. I crni pinoti su im među najboljima u Hrvatskoj.
A među boljim poznavateljima vina Šemberi su poznati i po prekrasnim vinskim eksperimentima. I danas je u odličnom stanju Bijeli pinto 2002., prekrasno vino od sorte bijeli pinot za koje nisu imali zaštitu zemljopisnog podrijetla pa ga nisu smjeli nazvati po sorti. Dosjetili su se zabavnog fantazijskog imena koje jasno sugerira i sirovinu, a odlično su vino od bijelog pinota napravili i 2005.
Jako je dobar i Chardonnay Sur lie 2004. To je vino odnjegovano na finim kvascima što mu produljuje životni vijek, a takvu je vinifikaciju ozbiljno potpomagala Zagrebačka županija. Pamti se crveni veltlinac 2005., koji je šest mjeseci bio maceriran u kaci bez poklopca. Lani je mirisom podsjećao na najbolje konjake, a prije dvije-tri godine lijepo se pio i Žuti plavec 1996. Nisu beznačajne ni količine tih eksperimenata.
- Napunimo najmanje 300 boca i pratimo kako se vina razvijaju. Ponešto i prodamo. Eto, Pinto 2002. uzelo je hotelsko poduzeće s Lošinja, a Chardonnay 2004. završio je u Dubrovniku – objašnjava Zdenko Šember kako dobro vino uvijek pronađe put do pravoga kupca.
Žao mu je, kao i većini hrvatskih dobrih vinara, što zakoni i ostali vinski propisi ne prate njihove potrebe. Pjenušac s Plešivice, kaže, ne može biti vrhunski ako je prinos grožđa po hektaru iznad 10 tona.
- U Champagnei dopušteni prinos ovisi o godini pa može biti 12 ili 15 tona. U 2018. dopustili su čak 19 tona. I kod nas treba omogućiti da se to mijenja pa da se u dobroj godini napravi više pjenušaca. Ograničava nas i zaštićena oznaka izvornosti Plešivica. Ako je prinos prevelik, na etiketi ne smije pisati ni Plešivica. No krivi smo si i sami. Ne nastupamo zajedno prema državi – kaže Zdenko Šember.
Komarnu bolje znamo po vinu nego po mostu
11. siječanj, 2019.
Pompozno je 2005. tadašnji premijer Ivo Sanader otvorio pripremne radove za gradnju Pelješkog mosta iako još nije bio raspisan ni natječaj. Rekao je tad kako ćemo svojim automobilima preko Pelješkog mosta voziti već 2008. Nismo. Komarnom, mjestom na obali koje most treba spojiti s Brijestom na poluotoku Pelješcu, 2005. potiho su vozili teški građevinski strojevi, ali nisu tamo bili zbog mosta. Oni su počinjali “orati” i mljeti kamen na padini prema malostonskom zaljevu na kojoj je nastajalo najmlađe hrvatsko vinogorje.
Priprema terena završila je 2007., kad je Sanader drugi put otvorio radove na Pelješkome mostu. 
Godinu potom, kad smo se prema njegovim riječima mostom trebali voziti prema Dubrovniku, vozile su se samo sadnice vinove loze. Vinogradu su nakon dvije godine dali prvo grožđe, a do danas su sasvim sazreli. Mostom se još ne vozimo, ali pijemo već vrlo dobra vina s Komarne.
Sedam je vinara zaslužno za to malo vinogradarsko-vinarsko čudo na 80-ak hektara u općini Slivno. Zasadili su više od 500.000 trsova, od kojih je najviše autohtonih sorata plavac mali, pošip, crljenak ili tribidrag, maraština ili rukatac te babić. Preostalih manje od 10 posto su francuski syrah, chardonnay, cabernet sauvignon i viognier te španjolski tempranillo. Uzgoj je ekološki, a prva su vina napunile vinarije Saints Hills, Rizman, Volarević i Poljopromet. Preostala tri putnika na tom teškom putovanju su zadruge Modrozelena i Neretvanski branitelj te Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Deak.
Priču o potencijalu vinogorja lijepo je ispričala vinarija Saints Hills. Njihov plavac Sv. Roko 2012. od grožđa s Komarne dobio je 93 boda na ocjenjivanju Vinskih zvijezda, tri više nego Dingač 2010., koji u toj vinariji zovu i Sv. Lucija. To je vino gotovo triput skuplje nego Sv. Roko, a Dingač je naš najpoznatiji vinogradarski položaj, no na slijepom kušanju to se ne zna. Zna se samo godina berbe, što je trebalo ići u korist Sv. Luciji. Ali nije.
Miris kamena, ribe, mora, algi, maraske. Iskren, umjeren, slankast, topao plavac, za biftek i sličnu hranu, opisali su ocjenjivači Vinskih zvijezda vino s Komarne. Onome s Dingača, kojem su dali manje bodova, posvetili su više riječi. Zapisali su kako je to bogato vino s karakterom, za trenutke meditacije.
- Još je u usponu. Miriše po suhoj šljivi, ugodno se osjeti utjecaj drvenih bačvica. Okus je zaobljen, sugerira slast, dugo traje. Puslužiti u velikoj čaši uz divljač i zrele sireve – zajednički je bio dojam sedmero ocjenjivača.
Na Komarni vina rade i braća našeg bivšeg nogometnog reprezentativca i izbornika Igora Štimca. Vinarija se zove Rizman, što je nadimak Igorova pradjeda, prvog vinogradara i vinara u obitelji. Damir Štimac, koji vodi vinariju, sa svojom je ekipom napravio mali raj s prekrasnim pogledom, dobrim vinima od pošipa (dva), plavca malog (tri) i crljenka, koji zovu tribidrag, ali i odličnom hranom, za koju se ipak treba najaviti, odnosno dogovoriti unaprijed. Imaju i 10 hektara maslina posađenih 2006. s četiri hrvatske i četiri talijanske sorte, a ulja su njihova mješavina.
Vinogradi Volarević rade crna i ružičasta vina od plavca malog, a od bijelih imaju pošip, maraštinu i chardonnay. Vinarija im je u Metkoviću.
Iz Metkovića je i Poljopromet koji vina od grožđa s Komarne prodaje pod imenom Terra madre. Plavac iz 2015. je čvrsto, dosta kompleksno vino punog tijela s fino izraženim voćnim okusom u kojem se odmah prepoznaje sorta. Vinarija ima prijateljske cijene, pa u Vrutku plavci stoje 40,
Vino.hr online vinoteka