blog.vino.hr

Što je ovo? Podsjeća na crni pinot, ali pregusto je? Vrlo zanimljivo vino, komentirao je izraelski enolog Assaf Paz na večeri uoči 17. međunarodnog ocjenjivanja vina u slovačkom gradu Prešovu uživajući u čaši vina na čijoj je etiketi pisalo dunaj. Domaćini su nam ponosno objasnili da je vino s imenom velike srednjoeuropske rijeke jedna od sedam sorti vinove loze koje su Slovaci križali prošlih pedesetak godina tražeći najbolje crno grožđe za njihove klimatske uvjete. Od lanjske berbe sorte su i međunarodno priznate.
Dunaj je križanac križanaca iz nekoliko europskih zemalja. Slovaci tvrde kako su sortu muscat bouchet, koje u ampelografskoj literaturi nema pa je vjerojatno već riječ o križancu nekog muškata i alicante boucheta, križali s oportom, što je njihovo ime za portugizac. Potom su taj križanac iskrižali s lovrijencem.Vina dunaja gusta su i harmonična, mirišu po trešnjama i višnjama. Voli tople godine, a vinari koji su s njim eksperimentirali prijašnjih godina kažu da se s vremenom u boci polako mijenja kao što i Dunav polako teče Europom. Starenjem mu okus navodno dobiva tonove čokolade.
Osim dunaja, još šest križanaca nosi imena slovačkih rijeka. To su váh, nazvan po najduljoj slovačkoj rijeci, hron (druga rijeka po duljini), nitria (rijeka je Nitra), rimava, rudava i torysa. Rosa je križanac picpoula ili piquepoula, stare sorte iz doline francuske rijeke Rhone, s frankovkom te tramincem crvenim koji miriše po ruži pa je po tome vjerojatno vino dobilo ime.
Jedinstvena slovačka sorta je i devin, koji nosi ime stijene ponad ušća Morave u Dunav i istoimenog dvorca čiji su vladari stoljećima kontrolirali riječni promet. To je križanac mirisavog traminca i jedne od malvazija. Daje suha vina snažnog tijela, a kako je grožđe često napadnuto plemenitom plijesni, prikladno je i za predikate. Takva, slatka vina mirišu po suhim marelicama i medu. U povijesti to je bilo vino za slovačke plemiće.
Slovačka ima 37 službeno registriranih sorti za proizvodnju vina. Među bijelima najznačajnije su zeleni veltlinac, rizvanac i graševina, a među plavima, kako Slovaci zovu crvena vina, frankovka, lovrijenac i cabernet sauvignon. Najznačajniji proizvođači su Château Belá iz Južne Slovačke, vinarija Janoušek pokraj Bratislave te Ostrožovič koji je u slovačkom dijelu Tokaja.
Da, i Slovaci rade vino kraljeva i kralja vina, kako je tokajce početkom 18. stoljeća prozvao francuski kralj sunce, Louis XIV. Iako je većina tokajske regije danas u Mađarskoj, ime joj govori o slavenskom duhu. Nastalo je od riječi “stokaj”, kojom su Slovaci nekad opisivali ušće rijeka Bodrog i Tise zahvaljujući kojima Tokaj ima klimu pogodnu za proizvodnju jedinstvenih vina.
I slovački tokajci, poput mađarskih, rade se od furminta (moslavca), lipovine te žutog muškata.
Naši ljudi, pa i oni koji su ondje živjeli i radili, Slovačku ne prepoznaju kao vinsku zemlju. A trebali bi. Najbolja slovačka vina stilom su slična onima iz kontinentalne Hrvatske, a kakvoćom su većini ravna. Neka su i bolja.

Kad biram hranu za određena vina, prvo ih kušam sa sirovim namirnicama, potom dodajem začine jedan po jedan da vidim koji pristaje namirnici i vinu, a koji ne. To je vrlo složen posao jer kriva hrana može sasvim uništiti vino, ispričao je francuski kuhar i hrvatski zet Stéphan Macchi, koji je osmislio tri lagana ljetna jela za tri ne baš lagana crna vina iz Feričanaca. Ideja Feravina bila je pokazati da i crnjaci snažnog tijela, ali svježih aroma i okusa, mogu biti ljetna vina.
– Crna vina mogu pratiti slatka jela, ali samo ona koja nisu zaslađena konzumnim šećerom. On se s crnim vinom nikako ne slaže. Sladiti se može voćnim šećerom ili medom – objašnjavao je Macchi poslužujući u zagrebačkom restoranu Apetit City kruške poširane u vinu od sorte zweigelt, bez šećera, ali s malo meda i pačja prsa uz vino Miraz Zweigelt berbe 2009.
- Dodao sam i vanilije jer je vino odležalo u drvenim bačvicama koje mu daju aromu vanilije – rekao je, a nadovezao se enolog Feravina Miodrag Hruškar:
- Ne ističemo barrique na etiketama jer ne želimo ni da se u vinima previše osjeti utjecaj hrasta. No dio ovog vina bio je u novim malim bačvicama, dio u rabljenima, a dio u velikim bačvama – kazao je Hruškar.
Oduševljenje je izazvala druga kombinacija, Miraz Frankovka 2009. s ručno rađenom gorkom čokoladom, u kojoj je bilo 65 posto kakaa iz Venezuele, preko koje je bio nariban paški sir. Stéphan je dodao malo tonka oraščića. To su sjemenke južnoameričke biljke kumaru koje se često koriste kao zamjena za vaniliju. Čokolada i sir su bili odlična kombinacija, a tonka je pristajala vinu koje je, poput zweigelta, odležalo u barriqueu.
Treće vino bio je Miraz Syrah, također iz berbe 2009. koja je bila odlična za crna vina. U syrahu se utjecaj bačvica najmanje osjećao, a imao je najjače arome. Prekrasno je mirisao po crvenom bobičastom voću. Upravo po intenzitetu mirisa su enolog Hruškar i kuhar Macchi složili redoslijed vina, a ne, kako je uobičajeno, po količini alkohola. Uz najvoćnije, ali ne i “najmoćnije” vino, po količini alkohola syrah je između zweigelta i frankovke, Stéphan je ponudio sendviče od bijeloga kruha s kozjim sirom nježna okusa iz okolice Valpova i mljevenim kozicama začinjene s malo dalmatinskog maslinova ulja i limuna. Sendviči su bili ohlađeni u hladnjaku i vrlo osvježavajući, a i syrah, nešto hladniji nego što se inače pije, fino im je pristajao.
- Crna vina mogu se piti i ljeti, ali umjesto na 16-18 stupnjeva, treba ih ohladiti na 14 – savjetovao je Macchi, kuhar poznat po “Jezikovoj juhi” koji je i Feravinu zamjerio što im vina nisu savršeno uglađena. Malo su, rekao je, nervozna, pa mu nije bilo lako osmisliti jela koja će im najbolje pristajati.
Prema školskim kombinacijama sljubljivanja hrane i vina, zweigelt se pije uz janjetinu ili mesna jela s gljivama, frankovka odležana u drvetu uz pečene kobasice i mljeveno meso sa žara, a syrah uz janjetinu, odreske sa žara ili pernatu divljač, ponajprije fazana.