Za slovačku kuhinju nitko ne zna. To je sramota, požalio mi se Pavol, kuhar restorana u Prešovu, sajamskom gradiću na istoku Slovačke, otprilike na pola puta između mađarske i poljske granice. Pohvalio sam mu krumpir salatu, koja je bila prilog hladnom paniranom smuđu.
Slovačka krumpir salata ne sadrži samo luk, ulje i ocat. U njoj ima graška, mrkvice, paprike, majoneze… Riječ je o jelu koje samo može biti dovoljno za međuobrok, a savršen je prilog hladnom mesu.
Nije to nešto originalno – nadovezao se odmah Pavol.
– Naša su jela kombinacija kulinarske tradicije svih naših susjeda i svih naših krajeva. Slovaci su jednostavan narod, radnici i seljaci koji su jeli ono što je raslo tamo gdje su živjeli. Pa kad su, u rijetkim prilikama, negdje otputovali, gledali su što drugi rade i preuzeli ono što im se dopalo – objasnio je i dodao kako su tako, tijekom prošlog stoljeća, nastajali recepti koji su danas karakteristični samo za Slovačku. I eventualno Češku jer mirno razdvajanje dviju država nije sasvim razdvojilo ni ljude ni običaje.
Taj smuđ, inače slatkovodni rođak brancina, od kojeg je ukusniji jer ima sočnije meso, doista je uobičajeni obrok na putu od Hrvatske do Visokih Tatri, kamo će i ove zime mnogi na skijanje, bez obzira vozili se preko Austrije ili Mađarske. Štoviše, ima ga i kad se prijeđe poljska granica, a nije ni jedino jelo zajedničko svim krajevima nekadašnje Austrougarske monarhije. Pohani svinjski šnicl, odnosno panirani svinjski odrezak, po naški zvan wiennerstchitzel, još je jedan favorit mnogim putnicima kroz ove krajeve jer se u njegovoj pripremi jednostavno ne može puno pogriješiti. Slovaci vole meso i mesne prerađevine koliko god pričali da su siromašni često ga i puno jedu. No dobro paze da ga ne upropaste.
A stavljaju ga i u juhu kojom uvijek počinje uobičajeni slovački ručak. Ako je riječ o pilećoj ili goveđoj, u njoj plivaju domaći knedli, kuhaju i “fazulovu” juhu, to je naravno, grahova, bažulova ili od fažola, a u vrlo popularnoj kapustnici plivaju i ozbiljni komadi mesa. To je juha od kiselog kupusa sa svinjskom vratinom, slaninom, kobasicom, gljivama, vrhnjem, a začinjena klinčićem, kimom, češnjakom, muškatnim oraščićem, crvenom paprikom… Tradiocionalno je jedu na Badnjak, prije smuđa s krumpir salatom. Prilog takvoj juhi mogu biti palačinke od krumpirova tijesta koje se razvaljaju na debljinu od oko pola centimetra, režu čašom i prže u dubokoj masnoći.
Tipično slovačko jelo, koje se može poslužiti kao toplo predjelo, su bryndzové halušky, odnosno knedli od krumpirova tijesta s ovčjim sirom bryndza koji nalikuje feti, a poslužuju ih na tankim preprženim kriškama slanine.
U glavnim jelima dominira meso, i to perad svih vrsta, svinjetina, govedina i divljač, a janjetina i jaretina samo u nekim dijelovima ove nevelike, ali prekrasne zemlje. Meso rijetko peku, uglavnom ga paniraju ili prže, a vrlo često rade na gulaše i paprikaše što je očigledni utjecaj mađarske kuhinje. Vrlo su zanimljiva slatka jela koja podsjećaju na kuhinju naše zapadne Slavonije, možda i zato što se tamo doselio značajan broj Slovaka i Čeha. Prednjače knedli s pekmezom, istovjetni našima koje punimo sa šljivama ili marelicama. Rade i unas popularne kolače mačje oči i medvjeđe šape, orehnjaču, makovnjaču.
Bratislavske rožky, odnosno kiflići, toliki su ponos glavnog slovačkog grada da se i udruga za zaštitu gastronomske baštine naziva njihovim imenom. Punjeni su makom i uvijek su ponuđeni na stolu kako bi gosti prigrizli čekajući ozbiljniju hranu.
Takva će hrana ipak pasati skijašima, izmučenima i smrznutima na padinama Visokih Tatri – smije se “moj” kuhar Pavol odgovarajući na pitanje paze li Slovaci na kalorije.
- Ne pazimo ni na masnoće. Mi Slovaci vjerujemo da je prirodno uvijek bolje od rafiniranog pa ne koristimo ni biljna ulja. Kod nas se hrana priprema samo na svinjskoj masti. I zato je posebno ukusna – uvjeren je Pavol.
Malo tko zna da je Slovačka i vinski poprilično značajna zemlja. Uostalom, više od 20 posto slavne vinske regije Tokai, čija su slatka vina proslavila Mađarsku, je sa slovačke strane granice. Iako Mađari često tvrde kako su njihovi Tokajci bolji od onih koje rade sjeverni susjedi, neki proizvođači, poput Jaroslava Ostrožovića, bez straha se mogu upustiti u vinski boj s mađarskim kolegama.
U slovačkom dijelu te “mađarske” vinske regije je oko 1300 hektara vinograda. Toliko je primjerice posađeno u Moslavini, a s otprilike takvom površinom raspolažu i vinariju u sustavu koncerna Agrokor koji je najveći hrvatski proizvođač vina.
Slovaci imaju još pet vinskih regija, mahom uz južne granice, s ukupno gotovo 20.000 hektara vinograda, odnosno oko 6000 hektara manje od Hrvatske. Sortiment je dosta sličan onome u kontinentalnoj Hrvatskoj, a klima poprilično hladna pa se neke popularne internacionalne sorte, posebice crvene, nisu baš snašle. Zato su ih Slovaci desetljećima križali kako bi dobili nove koje će bolje uspijevati. Većini su imena dali po rijekama, a najpopularniji križanac je Dunaj. Muscat bouchet, koji je vjerojatno križanac nekog muškata i alicante boucheta, križali su s portugiscem pa taj novi križanac križanaca još iskrižali s lovrijencem.Vina dunaja gusta su i harmonična, mirišu po trešnjama i višnjama. Vinari kažu da se s vremenom u boci polako mijenja kao što i Dunav polako teče Europom, a s godinama mu okus dobiva tonove čokolade.
Osim dunaja, još šest križanaca nosi imena slovačkih rijeka. To su váh, nazvan po najduljoj slovačkoj rijeci, hron (druga rijeka po duljini), nitria (rijeka je Nitra), rimava, rudava i torysa. Rosa je križanac picpoula ili piquepoula, stare sorte iz doline francuske rijeke Rhone, s frankovkom te tramincem crvenim koji miriše po ruži pa je po tome vjerojatno vino dobilo ime.
Jedinstvena slovačka sorta je i bijeli (gore) devin, koji nosi ime stijene ponad ušća Morave u Dunav i istoimenog dvorca čiji su vladari stoljećima kontrolirali riječni promet. To je križanac mirisavog traminca i jedne od malvazija. Daje suha vina snažnog tijela, a kako je grožđe često napadnuto plemenitom plijesni, prikladno je i za predikate. Takva, slatka vina mirišu po suhim marelicama i medu. U povijesti to je bilo vino za slovačke plemiće.