Dođite na kelj, tako Škoti zovu prijatelje na večeru. Ne znači to, naravno, da će gosti obavezno i jesti kelj, no u zimska vremena ni to ne bi bilo čudno. Kelj je tipično zimsko povrće i tad je najbogatiji hranjivim i korisnim tvarima. Zovu ga i kraljem kalcija, pa ga, uz brokulu, preporučuju trudnicama, a ima puno manje kalorija nego mlijeko. Bogat je izvor vitamina “A” i “C”, željeza, kalija, beta karotena, luteina… Sprečava razvoj stanica raka i pojačava imunološki sustav.
Priprema se vrlo brzo. Preprži se za samo pet minuta, blanširanje ili parenje traje 10, a pirjanje najviše 30 minuta. S tjesteninom daje vrlo ukusno toplo predjelo. Kockice slanine popržene na luku i pirjani kelj izmiješaju se s kuhanom tjesteninom i pospu ribanim sirom.
U Dalmaciji ga rade na lešo i poslužuju kao izvrstan prilog ribi, a u kontinentalnoj Hrvatskoj najčešće se priprema kao varivo s krumpirom uz koje odlično pristaje pohani odrezak. Od kelja se rade i vrlo ukusni složenci. Očišćeni kelj skuha se u juhi. U vatrostalnu posudu premazanu maslacem slože se redovi tanko narezanog starog kruha i kelja. Pri kraju se stave listići dimljenog sira, posipaju tanko narezanim češnjakom i prekriju redom kruha. Sve se zalije juhom, pospe ribanim sirom i zapeče u pećnici. Za musaku s keljom mljeveno meso treba prodinstati na sitno narezanom luku, a u slanoj vodi dopola skuhati karfiol i kelj.
Karfiol krupno natrgati, a listove kelja sjeći na približno jednake komade. U lim za pečenje naizmjence slagati red karfiola, red kelja. “Umetnuti” i začinjeno mljeveno meso. Umutiti vrhnje i jaja, preliti smjesom musaku i zapeći u pećnici.
Listove kelja može se nadjenuti mesom, rižom ili gljivama. Sarmice od kelja nadjevene pirjanim mljevenim mesom mogu se i peći ili pohati te poslužiti s umakom od rajčica. Keljom se mogu puniti i savijače. Narezan na rezance izmiješa se sa sirom i vrhnjem.
Uz nježnija jela povrća poput kelja i tjestenine odlično će pristajati zeleni silvanac, sorta kojoj nije definirano podrijetlo, ali zna se da se iz Njemačke ili Austrije proširila nekadašnjim austro-ugarskim carstvom. Prvi zapis o zelenom silvancu datira iz 1665. kad je sađen u Njemačkoj. U Hrvatskoj su nekad bili glasoviti zeleni silvanci iz Međimurja i Iloka, no desetljećima ih nije bilo. Sad ga ima Međimurec Cmrečnjak, a u Iloku ga ponovno sade. Sorta voli hladnija podneblja pa najviše naših zelenih silvanaca stiže s Plešivice, iz podruma Damir Drago Režek, Zdravko Režek, Kurtalj, Kolarić, Sirovica… Ima ih i u Moslavini, jedan od najpoznatijih zelenih silvanaca je iz Orahovice, a odlično lagano vino rade u kuriji Nespeš u okolici Svetog Ivana Zeline. Nespeški zeleni silvanac suho je vino žutozelenkaste boje koje je u berbi 2008. nakupilo 11,9 posto alkohola. Arome su mu i cvjetn i voćne, a osjećaju se i mirisi šume. Iako je u pravilu nježno vino, zeleni silvanac ima tijelo i čvrst karakter. Kao vino redovite berbe najbolji je mlad jer sorta teško nakupi više kiselina koje bi jamčile dugovječnost. Mladi zeleni silvanac služi se ohlađen na 8 stupnjeva uz nareske, jela od bijele ribe i piletine ili puretine te slane deserte poput bućnica i sličnih savijača ili tankih gibanica. U dobrim godinama i pod paskom iskusnog podrumara, zeleni silvanac može dati i odlična predikatna vina.
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Arhiva za 2013.
Zeleni kelj i zeleni silvanac
utorak, 12. ožujak 2013.Šime, hvala: Odojak i rizling iz amfore stvarno su savršena kombinacija
nedjelja, 3. ožujak 2013.
Ima tome godina, možda i više dana, otkad je dragi prijatelj, gastronomad Zoran Šimunić Zock zvani Šime, prispomenuo kako je Tomčev rizling iz amfore savršeno vino uz pečenog odojka. Intrigantna je bila ta misao. Sam sam ga najradije pio bez hrane, u društvu Bakhove snahe ili dobrih prijatelja koji znaju što je vino. Zahvaljujući dragoj kolegici Snježani Flegar, koja mi je u Zagorju nabavila dobrog domaćeg odojka, konačno je došla prilika da provjerimo i tu preporuku Zorana Šimunića Šimeta zvanog Zock. Plećkicu s pokojim rebarcem stavili smo peći već u 10 ujutro. Polako, polako, bio je savjet još jednog dragog kolege, Stjepana Banovića. Nasolio sam praščića večer prije, ujutro premazao mašću, pleh napunio vodom i meso gotovo tri sata pokriveno grijao u pećnici na 120 stupnjeva. Kad se i uz kost “skuhalo” dodao sam mladi krumpir, otkrio meso i pekao dalje na 200 stupnjeva. Teško je reći što je bilo bolje, meso, krumpir ili ta plava Tomčeva amfora (ona prava, ili prva amfora, od chardonnaya i starih sorata, ima narančasta slova na crnoj etiketi).
Pajcek i ovaj rizling bili su doista prava kombinacija. Hvala na savjetu Zocku Šimuniću Šimi čije je pravo ime Zoran. Prekrasna kiselina ovog moćnog vina odlično se slagala s nježnom masnoćom mladog pajceka kojeg nisu hranili samo šrotom, nego je hodao gmajnom (kako smo samo humani) i rovao blato, a puno tijelo i čvrstu kičmu fino je podmazivala grahova salata s bučinim uljem i jabučnim octom. Cijelo se, dakle, dvorište zagrebačke, možda je bolje rei samoborske okolice preselilo u tanjuir i čašu pokraj njega.
Moram na kraju ipak ispraviti Zocka Šimu Zorana čije je pravo prezime Šimunić: Nije Tomčev rizling iz amfore najbolje vino uz finog odojka. Puno su bolja dva rizlinga iz amfore.
Kako će vino uništiti vodu
subota, 2. ožujak 2013.
U 90 posto vina su pesticidi, rezultat je istraživanja francuskog laboratorija EXCELL koji je ispitao ima li tragova “kemije” koja se koristi tijekom uzgoja grožđa u 300 vina berbi 2009. i 2010. iz regija Bordoeaux, Rhone, Madiran i Gaillac. Tražilo se 50 štetnih spojeva, a neka su vina sadržavala njih devet. Najviše je bilo fungicida koji sprečavaju truljenje. Njima se vinogradi prskaju u pravilu pred kraj zriobe grožđa.
- Količine kemijskih sredstava u vinu bile su male i ne bi trebale biti opasne za zdravlje. Ne zna se, međutim, kako djeluju kad se akumuliraju u ljudskom organizmu tijekom duljeg perioda ni šteti li i koliko kombinacija tih otrova – rekao je voditelj istraživanja Pascal Chatonnet. Povod za istraživanje bio je francuski plan da se do 2018. prepolovi uporaba pesticida. A najviše ih se koristi baš u vinogradima. Oni zauzimaju samo tri posto ukupnih francuskih poljoprivrednih površina, a tretiraju se s 20 posto svih potrošenih zaštitnih sredstava i čak 80 posto fungicida.
- Neki od njih raspadnu se tijekom fermentacije, ali ne znamo što nastaje od njih i kako se te molekule poslije spajaju. Problem je što ih ljudi unose pijući vino, no još je veći s radnicima u vinogradu – rekao je Chatonnet podsjećajući da je prošle godine francuska vlada potvrdila kako su neki vinogradarski radnici oboljeli od Parkinsonove bolesti baš zbog pesticida.
Najveći je problem, međutim, što pesticidi truju tlo i procjeđuju se u podzemlje gdje su rezerve pitke vode.
Teško je povjerovati da se u Hrvatskoj kemijska zaštitna sredstva i mineralna gnojiva, koja također štete okolišu, u masovnoj proizvodnji grožđa koriste manje nego u Francuskoj. Iznimka su ekološki vinari.
U Hrvatskoj je samo 614 hektara ekoloških vinograda, što je manje od dva posto ukupnih površina zasađenih vinovom lozom. Enjingi, Kabola, Kozlović, PZ Svirče neki su poznati vinari koji se diče hrvatskim ekoznakom. Pravi broj je, srećom, puno veći. Među njima su svi koji dugo maceriraju bijela vina ili koriste amfore, dakle, Tomac, Šember, Roxanich… U tim vinogradima loza se štiti samo sredstvima na bazi sumpora i bakra, a i njih se rabi što manje. Nema ni mineralnih gnojiva, nego se tlo prihranjuje stajskim gnojem, sijanjem određenih trava koje će ga oplemeniti, pa i gradnjom nastambi za kukce koji će braniti lozu od nametnika. U svijetu se ekovinogradarstvom i vinarstvom bave najslavniji podrumi poput burgundskog Domaine de la Romanee Conti. Ekoproizvodnju je najlakše i uvesti na najboljim vinogradarskim položajima jer su tamo tlo i klima toliko dobri da ne traže “kemijsku” pomoć. Zato se može vjerovati i da su vina s Dingača i Postupa južnih obronaka Hvara ili Brača ekološka. Najpoznatiji hrvatski ekovinar, štoviše biodinamičar, a to je korak više, je Miljenko Grgić, koji u Kaliforniji ima prilično slavnu vinariju Grgich&Hills. Kod nas certifikat o biodinamičkoj proizvodnji upravo “lovi” odlična zagorska vinarija Bolfan Vinski Vrh.
Francuze oduševio ‘feran’
nedjelja, 24. veljača 2013.
Prekrasnu gastroenološku igru pripremili su u porečkoj Laguni za goste iz jugozapadne Francuske. Tvrdim razlomljenim sirom, koji podsjeća na parmezan, te mladim, ali već spremnim teranom i roséom od cabernet sauvignona dočekali su oko podneva na vidikovcu u prekrasnom vinogradu Funtana kraj Vrsara predstavnike Francuskog instituta za vino i lozu te vinare iz manje popularnih, što ne znači i manje dobrih, vinorodnih regija Gascone i Gaillac. Rezao se pršut, mljevena slanina mazala na peciva, kruh umakao u maslinovo ulje i uživalo u pogledu na lozu. Već su se tu Francuzi zapiknuli za “feran”, kako je razigranu, da se ne kaže divlju, istarsku sortu teran prozvao turistički konzultant Gregory Aubrejac. I pamtili su ga do kraja ručka, koji se u vinariji u Poreču stopio s večerom.
Počeo je aperitivom za odabrane. Grupica hrvatskih novinara uz šank je čekala da se gosti smjeste za stolove i gasila žeđ mladom malvazijom 2012. koja se tad još točila iz bačve, a ovih dana izlazi na tržište napunjena u boce pod etiketom Festigia. Prekrasno, svježe vino s prilično čvrstim tijelom fino je grijalo nakon nekoliko sati provedenih u vjetrovitom i hladnom vinogradu. Pristajalo je to zaigrano vino i uz juhu od kozlića s domaćom tjesteninom kojom je počeo ručak. Nastavili su ga u istom istarsko-kozarskom tonu lešadom od kozlića uz koju je potočena zrela malvazija Festigia. Uslijedio je drugi istarski ponos, fuži s tartufima, i treća Lagunina malvazija, Festigia Riserva. Riječ je o vinu od ručno branoga grožđa s brežuljaka na kojima povjetarac stalno ublažava vrelinu sunca koje obasjava bijelu istarsku zemlju. 
I kad se prešlo na janjetinu s ražnja kombiniranu s telećom roladom te krumpirom ispod peke, došlo je vrijeme za još jednu riservu. Ovaj put to je bio cabernet sauvignon, slasno vino punog okusa i lijepih aroma tamnoga zrelog voća zaokruženima začinom koji daju hrastove bačve.
Goste su ispratili fritulama i kroštulama te još jednim hrvatskim specijalitetom, muškatom ruža. Riječ je o crvenoj muškatnoj sorti, što je samo po sebi rijetkost, a ova je posebna i zato što je svojataju Istrani i Omišani, a prije tridesetak godina nasađena je i u Slavoniji, gdje također daje dobra vina prekrasnog mirisa. Zbog nježnih muškatnih mirisa te lijepe boje na granici ružičaste i crvene, mnogi će ga opisati vinom za zaljubljene. Muškat ruža ima ženski cvijet pa se ne može sam oploditi. Zato u vinogradu treba saditi i “muške” sorte. Da nije ljubavi, ne bi svita bilo, ali ni ovoga lijepog vina.
Prije Lagune Francuzi su posjetili i vinariju Matošević. I ondje su imali problema s izgovaranjem imena, no prema onome što su o vinima ispričali, jako su im se svidjele Ivičine mješavine sorti, crna i bijela grimalda.
- Vinarstvo u Istri blisko je našem u jugozapadnoj Francuskoj jer jedni i drugi imamo mnogo autohtonih sorti te gostima pružamo nešto što drugdje ne mogu doživjeti – zaključio je lijepi vinski susret Eric Serrano, regionalni direktor Francuskog instituta za vino i lozu.
Vino.hr online vinoteka