Ne brojim više, zadihano je na pitanje koliko se puta uspeo s dna vinograda do ceste na njegovu vrhu odgovorio student Marino Štiglić. Dvojicu najmlađih berača zapalo je nositi grožđe. Ubralo se gotovo tonu i pol pa je svaki nosač gotovo 40 puta prošao strmu stazu noseći košaru s 20-ak kila grožđa. Ako im je trebalo 10 minuta za uspon i pet minuta za spust, “planinarili” su deset sati. Imamo mi i jedan stogodišnji trs. Dolje je, pri dnu vinograda. I još rodi, ponosno je tijekom ovogodišnje berbe pričao Tomislav Vičević, upravitelj Poljoprivredne zadruge Dolčina, koja je, s članovima Kulturno-prosvjetne udruge Praputnjak, 2001. godine počela obnavljati suhozide na strmom položaju Takale iznad Bakarskog zaljeva, nositi zemlju na terase i saditi trsove beline, kako u ovom kraju zovu autohtonu primorsku sortu žlahtinu.
- Dobili smo cjepove iz rasadnika Ivice Dobrinčića u Vrbniku na Krku. Vrbničko polje proslavilo je žlahtinu, a genska istraživanja na zagrebačkom Agronomskom fakultetu pokazala su da je naša belina baš žlahtina – priča Vičević pregledavajući grožđe koje su donosili mlađi berači. Uspinjali su se vijugavim strmim stazama na kojima bi i spretne koze morale “povući ručnu kočnicu” kako se ne bi strovalile u more dok brste. Tko je bio na Pelješcu i obišao Dingač, najpoznatiji naš vinogradarski položaj, zna kako je tamo uspinjati se i spuštati između trsova, a ovdje je još teže. 
Ne mogu reći je li nagib veći od Dingačevih 50-ak stupnjeva, ali doista me podsjeća na vinograde iznad njemačke rijeke Mosel na kojima se grožđe žičarom transportira od trsa do puta na koji može doći prikolica. Ovdje žičare nema pa desetorici berača i dvojici nosača treba više od pola dana da poberu između tone i tone i pol grožđa, koliko se, ovisno o godini, može nabrati te odnijeti do kombija. U “normalnim” vinogradima prava ekipa to odradi za dva sata. Grožđe se prerađuje u Vinskoj kući Pavlomir između Bribira i Novog Vinodolskog. Ovo prekrasno imanje osnovali su 1994. godine prognanici iz Vukovara. Danas je tamo 30-ak hektara vinograda, uređen je moderan podrum, a imaju i lijepu kušaonicu. Pavlomir vodi Miroslav Palinkaš, koji i u rodnom Šarengradu ima vinograd, a u Primorju radi i dva lijepa pjenušca klasičnom metodom druge fermentacije u boci. San Marino je pjenušavo vino samo od žlahtine, može se dakle uspoređivati sa Starom Bakarskom vodicom, a sirovina za pjenušac “1288”, koji nosi ime prema godini iz koje je Popis običajnog prava Vinodolski zakonik, su chardonnay (50 posto), pinot bijeli (25) i žlahtina. S obzirom na to da je relativno blizu Bakarskom zaljevu, udaljenost je oko 30 kilometara, te da ima tehnologiju i iskustvo za proizvodnju prirodnih pjenušaca najzahtjevnijom metodom, jasno je zašto su počeli surađivati. U Pavlomiru su i dodatno probrali ubrano grožđe, izbacili oštećene bobice, pa je za preradu ostalo 1370 kilograma što je, kaže Vičević, vrlo dobra količina, a bit će dovoljna za do 700 boca Stare Bakarske vodice. Grožđe je fino slatko, a i pri zobanju osvježava jer ima dovoljno fine kiselosti koja je neophodna za dobar pjenušac. Od njega će prvo klasičnom vinifikacijom u tankovima napraviti bazno vino. Njime će napuniti boce i dodavanjem posebnih kvasaca pokrenuti drugu fermentaciju u boci koja može trajati od devet mjeseci do nekoliko godina, prema tome koliko zreo pjenušac proizvođač želi. Kad odluči skinuti pjenušac s kvasaca, odnosno zaustaviti drugo vrenje, svaku bocu treba danima polako okretati u okomiti položaj grlićem prema dolje kako bi se u njemu skupili kvasci i ostale čestice finog taloga. Potom se posebnim postupkom vrh boce i talog u njemu zamrznu te kad se boca otvori, tlak u njoj izbaci taj prirodni čep. Boca se brzo dopuni i zatvori prepoznatljivim šampanjskim plutenim čepom. Pri tome se može, ali i ne mora, dodati ekspeditivni liker, čiji je sastav tajna svakog vinara, a njime se reguliraju slatkoća budućeg pjenušca i aromatski profil. Oni kojima se liker ne dodaje nazivaju se “zero dosage”, “pas dosage” ili brut nature” i sasvim su suhi, dakle bez osjeta slatkoće. 
Među znalcima, to su i najcjenjeniji pjenušci jer ne postoji mogućnost da šećer sakrije nedostatke vina. Zato se i kaže da je suho vino iskreno poput gole žene. Extra brut pjenušci imaju do šest grama neprovrela šećera, a najviše ih je s oznakom “brut”. U njima je do 15 grama neprovrela šećera po litri. Ta količina šećera ne daje onu najjednostavniju, neželjenu slatkoću pjenušavu vinu, nego punoću okusa. Slađi pjenušci nazivaju se extra sec (jako suh, ima između 12 i 20 grama šećera), sec (suh, 17-35 grama), demi sec (polusuh, 33-35) i doux (sladak, s više od 50 grama neprovrela šećera po litri). Novu Staru Bakarsku vodicu rade kao brut pjenušac. Prije otprilike 250 godina, kad je počela proizvodnja pjenušavih vina oko Bakra i Novog Vinodolskog koja su nazvali vodicama, radili su slatke. Nakon berbe i skidanja bobica s peteljki zagrijali bi dio mošta kako bi “probudili” prirodne kvasce i tako poticali vrenje u bačvama. Nakon što su kvasci otprilike polovicu grožđanog šećera pretvorili u alkohol, zaustavljali su fermentaciju “dizanjem” vina s taloga i pretakanjem u velike staklene bocune koje su pohranjivali u hladne podrume ili zakapali u pijesak. Krajem zime, prije zatopljenja, rastakali su ga u vinske boce. Ova metoda danas je zapostavljena, a zove se ruralna (méthode rurale). Tako su u prošlosti radili i pjenušava vina Asti spumante u istoimenom graduću u Pijemontu u Italiji, a Europska unija ju je 1989. godine navela kao jednu od tri osnovne za proizvodnju pjenušavih vina, uz klasičnu metodu druge fermentacije u boci te charmat ili tankovsku metodu u kojoj mjehurići nastaju tijekom drugog vrenja u tankovima. Obitelji koje su imale vinograde oko Bakarskog zaljeva i radile vino su mirna vina zadržavala za sebe te, eventualno, uz posebnu dozvolu vlasti prodavali na kućnom pragu. 
Ostavili su si i nekoliko boca pjenušaca za posebne prigode, a većinu su odmah po završetku proizvodnje, otprilike u ožujku nakon berbe, vozili bogatim obiteljima pomorskih kapetana koji su živjeli u Bakru i skupo ih plaćali. Bakar je tad bio najveći grad u današnjoj Hrvatskoj. Prema popisu stanovništva iz 1787. godine, imao je 7656 stanovnika (Rijeka 5956, Varaždin 4814, a Zagreb 2815). Sedamnaest godina kasnije, 1804. godine, u Bakru je živjelo 7805 ljudi, s okolnim selima čak oko 14.000, u Rijeci 6655, Varaždinu 4362, a u Zagrebu 2973. Početak intenzivnog uzgoja vinove loze u okolici Bakra potaknula je carica Marija Terezija u drugoj polovini 18. stoljeća. Praputnjarski su kmetovi krčenjem šume i sadnjom vinove loze postajali vlasnici zemljišta te su pet godina bili oslobođeni svih davanja. Proizvodnjom vina i prodajom posječenog drva ostvarivali su znatne prihode, pisala je Marija Borovičkić 2008. godine u etnološkom istraživanju “Takale: bakarsko-praputnjarski prezidi”, u kojemu navodi i kako su se godinama proizvodnjom bakarskog pjenušca uglavnom bavile žene. Sedamdesetih godina 19. stoljeća započelo je iseljavanje Praputnjaraca u Sjedinjene Američke Države, gdje je rasla potražnja za jeftinom radnom snagom u modernoj industriji. Značajni valovi iseljavanja muškaraca u potrazi za poslom krenuli su na Maltu i Sueski kanal. Mnogi su kao mornari odlazili u svijet ili se pak zapošljavali kao kalafati – tesari i brodograditelji – u brodogradilištima diljem svijeta. 
Stoga je u Praputnjaku desetljećima omjer spolova bio izrazito neuravnotežen: na 100 muškaraca otpadalo je 1890. godine 168 žena, 1910. godine 171 žena, 1921. godine 159 žena, 1948. godine 160 žena, a 1953. godine 145 žena, prenosi Borovičkić demografske posebnosti ovoga kraja. Žene su, tako, morale preuzimati i muške poslove, pa su i sadile i obrađivale vinograde, prskale lozu, prerađivale grožđe te prodavale vino. Muškarci bi, kad bi došli kući, pomagali u najtežim poslovima. Od zadnjih desetljeća 18. do početka 20. stoljeća terase na Takalama gradilo je pet generacija Praputnjaraca. Kavali su (klesali) kamenje i gradili suhozide, a koliko je to težak posao bio govori i podatak da je dobar radnik za osam sati rada mogao sagraditi kubik i pol suhozida. S obzirom na to da se zemlja na terase često donosila s planina, vrijeme potrebno za pripremu terena za sadnju povećavalo se i za 20 posto, piše Marija Borovičkić. Danas je na položaju Takale posađeno oko 3000 trsova, a nagodinu je u planu sadnja još tisuću. Proizvodnja vina teško je isplativa, objašnjava Tomislav Vičević, ali PZ Dolčina i Kulturno-prosvjetna udruga Praputnjak s pravom je žele zadržati kao turističku atrakciju. Uostalom, Takale su zaštićene i kao kulturni spomenik. Nedaleko od Takala, podno samog sela Praputnjak, planiraju sadnju većeg vinograda na plodnijem terenu i jednostavnijem za obradu. Za to će pokušati osigurati novac iz europskih fondova pa će Stara Bakarska vodica vjerojatno biti i jeftinija od 150 kuna, koliko danas stoji, a može se nabaviti preko Turističke zajednice Bakra i Poljoprivredne zadruge Dolčina. Pomalo nezgrapno ime Stara Bakarska vodica posljedica je višedesetljetne proizvodnje gaziranog vina Bakarska vodica koje se mnogi sjećaju s novogodišnjih veselica u drugoj polovici 20. stoljeća. U ponoć se gotovo obavezno “pucalo” otvaranjem tog pića koje, nažalost, kvalitetom nije ni bilo za nešto drugo, osim za prolijevanje u ponoć. Bilo je pokušaja da se napravi i neko bolje pjenušavo vino. Radile su ga za Istravino čak i neke slovenske vinarije. Na etiketama su pisale i dodatne oznake koje su trebale uputiti na to da je riječ o dobrom vinu, na primjer “prestige”, ali nije zaživjelo na tržištu jer je samo cijenom, a ne i kvalitetom, bilo ravno odličnim prirodnim pjenušcima koje posljednjih 30-ak godina rade hrvatske obiteljske vinarije.
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Arhiva za ‘berbe.’ kategoriju
Dingač vam je strm? Dođite u Bakarski zaljev
petak, 14. rujan 2018.Benvenuti: Pet vina za roštilj, čak i slatko
subota, 21. travanj 2018.
Uz što bih ga pio, prvo je što mi padne na pamet kad kušam vino, a tijekom predstavljanja pet novih vina vinarije Benvenuti iz Kaldira pokraj Motovuna, iz glave mi nije izlazio roštilj. Možda već zbog prvog ponuđenog vina. Rosé 2017. nije lagana ružica kakve se rade za pijuckanje tijekom vrućih dana i toplih večeri nego čvrst i pun teran u čijem okusu dominira suhoća. 
Teško je opisati taj dojam i malo je vina koja ga pružaju, a zajedničko im je samo to što su iznimna. Ima Benvenuti Rosé 2017. i lijepu voćnost, koja zaobljuje, donekle i omekšava tu oštru suhoću, a prvi mi je gutljaj stvorio sliku odreska velikoga gofa, to znači da je živa riba imala više od pet kilograma, a mogla je imati i 30. Odrezak iz moje glave bio je ispečen na roštilju tako da meso nije sasvim pobijelilo nego ostalo blago crvenkaste boje, nježnije nego što je boja vina. Gofovo meso slično je tuninu, no svjetlije, a okusom je manje intenzivno, ali masnije. Odrezak gofa “tlocrtom” podsjeća na T-bone steak, no središnja kost više nalikuje na malo slovo “x” nego na veliko “T”. Pravom T-bone steaku, junećemu mesu koje se dobije s leđa i uključuje dio kralježnice, slabine i filea, dobro će društvo biti Caldierosso. Ime znači “crveno iz Kaldira”, a obitelj Benvenuti ovo vino radi od jednakih udjela terana, merlota, malbeca i tempranilla. 
Posebno su birali sorte za to vino, posadili ih 2010. na oko 300 metara nadmorske visine i prošle godine predstavili prvu berbu, iz 2015. Sad na tržište stiže 2016. Svaka je sorta vinificirana posebno jer svako grožđe sazrijeva u drugo vrijeme. Vino podsjeća na crianzu, što je oznaka zrelosti na etiketama vina iz španjolske regije Rioja i znači da je odležavalo dvije godine. Crianze su u Rioji sočnija, nježnija i pitkija vina od riservi, koje moraju imati tri godine, a u vinariji Benvenuti njihovu bi ulogu igrao čisti teran. Njega nisu predstavljali u Vinodolu jer 2015. već dobro znamo, a 2016. još nije spremna, no to je vino za jela od ponajboljeg crvenog mesa i, ako je Caldierosso za piti, zreli terani Benvenutijevih su za uživanje samo u posebnim prilikama.
Između Roséa i Caldierossa poslužene su dvije malvazije, a ni uz njih nisam mogao zaboraviti na roštilj. Prva je bila Malvazija 2017., klasično vino ove obitelji, koje je svake godine među najboljima u Istri. Osvježavajuće je, kao što i priliči njenoj mladosti, no ima i punoću, a naprosto je zvala na tikvice, patlidžane, rajčice i šparoge sa žara na koje se netom prije skidanja s vatre stavi malo svježeg sira, skute ili mozzarelle. Mladu malvaziju slijedila je zrela, čije je ime Anno Domini 2016. Macerirana je dva tjedna, dvije je godine odležala u hrastovim bačvama i odlična je pratnja školjkama poput Jakobovih kapica ili finoj bijeloj ribi sa žara. Zbrka je u ovoj priči nastala s bojama vina posluženima na prezentaciji, pa da raščistimo željeni redoslijed: Početi treba s Malvazijom 2017. i povrćem pa nastaviti s Anno Domini Malvazijom 2016. i školjkama ili bijelom ribom. Kako tamne vina, tamni i meso, pa idu Rosé 2017. i plava riba gof te Caldierosso s junetinom. Peto predstavljeno vino bio je slatkiš Muškat San Salvatore 2013. S roštilja bi mu dobro pristajala suha smokva umotana u tanki list pancete koja je, još dok je jako vruća, posuta ribanim zrelim tvrdim sirom. Ovo sanjarenje o roštilju nimalo ne umanjuje odličan izbor jela koja je u Vinodolu pripremio Zdravko Tomšić.Uz Rosé je poslužio juneći tatar, uz mladu malvaziju jadranski ceviche, odnosno svježu mariniranu ribu sa šparogama, uz zrelu Anno Domini rižoto od vrganja s dimljenim pačjim prsima, a uz Caldierosso janjeću koljenicu u umaku od majčine dušice. Uživali smo.
Uživat ćemo u vinima berbe 2017.
petak, 9. veljača 2018.
Volim frankovku. Žao mi je što toj panonskoj, dakle i našoj crnoj sorti ne posvećujemo više pozornosti, pa me razveseli svaka koja odskoči. Na predstavljanju vina Podunavlja, Slavonije, dijela Sjeverozapadne bregovite Hrvatske i Dalmacije koja će ove godine u prodaju oduševila me Frankovka 2013. vinarije Kolar iz Suze u Baranji. Objavio sam to na Facebooku i reakcije su me ražalostile jer gotovo nitko nije pitao za vino. Komentirali su može li na sajmu novih vina biti frankovka “stara” 4,5 godina.
Može, jer je organizator ovog En primeur (premijernog) kušanja napisao da se predstavljaju “mlada bijela vina berbe 2017. te crvena vina starijih godišta koja nisu na tržištu”. Frankovka Kolar Personal Collection donedavno je bila u bačvicama, smirila se u boci i u prodaju će nakon Decanterova ocjenjivanja u Londonu koje završava 4. svibnja. Slične premijere su od 10. do 17. veljače u Toskani i prvi put ćemo tamo kušati Chianti Classico Riserva 2014. i Selezione 2013. te Brunello di Montalcino 2013. a Riservu iz 2012. Premijerno. Premijerno sam i u Zagrebu uživao u odličnom, mladom i ludom Syrahu 2015. Jakob. Nije novost da Zdravko Ilija Jakobović ima dobra vina od grožđa iz svojega vinograda u Brodskom Stupniku, ali veseli što su svake godine sve bolja. Iz 2015. je i izvanredna Graševina izborne berbe prosušenih bobica Mladena Papka iz Iloka. Berba je bila već u studenome i vino ima svu predikatnu plemenitost, oko 80 grama neprovrelog šećera i nije (pre)gusto. Ne lijepi se za nepce poput meda, nego sasvim ugodno pije. A savršeno ugodno pije se Mladenov mladi Rajnski rizling Radosh. Koliko je u njemu točno šećera ni vinar ne zna, procjenjuje da je između 10 i 15 grama, no ima osam grama kiselina po litri. Na nosu je slatko, a u ustima gotovo suho, a pokazuje da se sjajan rizling, iako je riječ o sorti hladnijih podneblja, može napraviti i u toplom Podunavlju. Podrum Kutjevo se, naravno, iskazao graševinama. Ona pod etiketom kvalitetne iz 2017. školski je sortno vino izraženog mirisa zelene jabuke, a mlada vrhunska još je poprilično zatvoreno vino. Za vinoljupce je šteta što brzo mora na tržište jer će se lijepo razviti u boci za tri, četiri mjeseca, ali vinariju sigurno veseli što je berba 2016. rasprodana. Još veći potencijal ima Graševina de Gotho 2017.
Slovenski enolog Iztok Klenar, savjetnik u Kutjevu, ispričao je kako su bobice kasne berbe ubacili u mošt pa ih poslije fermentacije izvadili, isprešali i pomiješali s vinom obične berbe. Dobili su vino fine aromatike i kompleksnog okusa koje će lijepo pristajati riječnoj ribi, poput patuljastog somića ili kečige, zapečenih s vrhnjem. Dobar dojam ostavila su Misna vina iz Đakova. Graševina im je odlična, chardonnay svjež s lijepim mirisima voća, ponajprije banana, a cijene nadasve prijateljske. Butelje su 40-ak kuna. Međimurje se istaknulo finim sauvignonima i pušipelima ili moslavcima, Moslavina škrletima, a iznenađenje iz Dalmacije bio je pošip iz kraja iz kojega ga još nismo pili. Obitelj Grabovac iz Prološca posadila ga je na padinama tamošnjih brežuljaka i iz berbe 2017. dobila vino čvrstog tijela, izvrsnog odnosa alkohola i kiselina, ali zatomljenog mirisa. Mlad je vinograd, mlado i vino, pa se možda i miris otvori. Standardno dobri su pošipi vinarija Grgić s Pelješca i Stina s Brača. Iz potonje stiže i odlična Vugava. Izrazito je mineralna i postavit će, čini se, novi standard za ovu sortu s Visa. A najbolji chardonnay južno od Plešivice i dalje stiže iz Opuzena. Mladi vinarije Prović je fin, a Naron 2016. odličan. Taj je chardonnay pet mjeseci njegovan na kvascima pa se dulje od pola godine smirivao u korištenoj bačvici i jedva ga čekam uz jegulju sa žara. Nova vina Istre, Primorja i Plešivice bit će predstavljena 12. veljače u zagrebačkom hotelu Esplanade.
Može li ovogodišnja berba biti kao 2011.?
petak, 12. siječanj 2018.
Sve sam grožđe pobrao 6. siječnja, na Sveta tri kralja, pa ledenu berbu 2017. neću imati. Imat ću zato ‘kraljevsko’ vino izborne berbe prosušenih bobica, ispričao je Boris Drenški iz Huma na Sutli, kralj slatkih vina, čiji je podrum premalen da bi na zidove stala priznanja osvojena na nekima od najznačajnijih svjetskih ocjenjivanja. Bobice chardonnaya i bijelog pinota prosušile su se na trsu, prirodni grožđani šećer koncentrirao, a vremenska prognoza nije dala naslutiti da će sljedećih tjedana temperature pasti debelo ispod ništice kako bi se i smrznule pa razloga za čekanje nije bilo. Uostalom, izborna berba prosušenih bobica, što se “po naški” kaže i trockenbeerenauslese, najviši je stupanj predikatnih vina. 
U moštu mora biti 154 stupnja sladora po Oechslovu moštomjeru, što je čak 27 više nego za ledenu berbu. Vinari koji naprave izbornu berbu prosušenih bobica možda će je teže prodati nego ledenu, marketinški zanimljiviju, jer ne treba puno pojašnjavati o čemu je riječ, ali vinski sladokusci neće biti oštećeni. U bočicama ispunjenima mirisnom i gustom tekućinom nalik medu čekat će ih puno više prirodnog vinskog šećera. Za obje berbe bobice moraju biti napadnute plemenitom plijesni koja vinu daje poseban miris. Izborna berba bobica treća je za koju je plemenita plijesan obavezna. Grožđe mora biti prezrelo, prešaju se samo probrane bobice, a sladora u moštu mora biti kao i za ledenu berbu, 127 stupnjeva po Oechslu. Vina te tri berbe u pravilu su slatka jer je prirodnog šećera u grožđu toliko da kvasci ne mogu sav preraditi u alkohol. Niži stupnjevi predikatnih vina po našim propisima su izborna berba i kasna berba. Za izbornu se probiru bobice, a sladora mora biti najmanje 105 stupnjeva, dok kasna berba smije pisati na vinu za koje je mošt imao najmanje 94 Oechsla sladora. U te dvije kategorije vina mogu biti i suha, no imat će prilično alkohola. Preradom 94 stupnja sladora po Oechsla vino može imati oko 13 posto alkohola, a 105 Oechsla daje gotovo 15 posto alkohola što je puno za crna, a kamoli za bijela vina. No ima i takvih. Kad bi vinogradarstvo i vinarstvo bili jednostavni poslovi, zbog pretpostavke da ove godine ledene berbe ni neće biti, mogli bismo očekivati da će berba 2018. biti senzacionalna. Prema dostupnim podacima, posljednja godina bez ledenih vina bila je 2010. Godinu potom dobili smo neka vina koja i danas pobjeđuju na ocjenjivanjima. Bijelim vinima u okviriću lijevo treba pridodati i Santa Lucia bijelo 2011. vinarije Kozlović iz Momjana te Traminac izborne berbe bobica Principovac 2011. Iločkih podruma. Ta su vina osvojila 95 bodova 2014. i 2015. Crnjaci Zlatan plavac Grand cru 2011. s Hvara te Red 2011. Meneghetti iz Bala u Istri 2017. godine su osvojili 95 bodova, a 2015. toliko su zavrijedili Vilin ples 2011. obitelji Crvik iz Konavala te Boškinac 2011. istoimene vinarije s Paga.
Kad bi vinogradarstvo i vinarstvo bili jednostavni poslovi, veliku bismo godinu mogli očekivati i zbog vremena. Prema podacima Državnog hidrometeorološkog zavoda, zima 2010./2011. bila je iznadprosječno topla, a takva je, zasad, i ova. No vinogradarstvo i vinarstvo nisu jednostavni i nemoguće je predvidjeti kvalitetu berbe jer vegetacija nije trebala ni krenuti. Ako jest, to bi moglo stvoriti više problema nego koristi. Uostalom, simbolička rezidba vinograda, kao uvod u vinogradarsku sezonu, tek nam slijedi na Vincekovo, 22. siječnja. Ako već ne možemo predviđati kakva će biti vina iz berbe 2018., možemo uživati u onima iz berbe 2011. Tko ih još ima.
Vino.hr online vinoteka