Za fruštuk imaš ajeršpajz, za jauzn sulc. Prije ručka popij štamprl šnapsa, a kalte za foršpajz je u ajskastnu. Posle angemahteca pojedi malo hladnog frišlinga i popij šluk gemišta. Melšpajz ti je klecnbrot. Tako se na kombinaciji kajkavskog hrvatskog i iskrivljenog njemačkog i danas razgovaraju rijetki “preživjeli” Agrameri, Zagrepčani koji se ponose svojim purgerskim podrijetlom.
Za doručak imaš kajganu, a za užinu hladetinu. Prije ručka popij čašicu rakije, a hladni naresci za predjelo su ti u hladnjaku. Poslije mesne juhe pojedi malo hladnog odojka i popij gutljaj gemišta (to ipak ne treba prevoditi). Kolači su ti suhi – to je prijevod opisa dva obroka koja je zamišljena “prava” Zagrepčanka pripremila svom lieblingu, odnosno najdražem koji ne mora, naravno biti suprug. Ali mora biti feš i šen, dakle pametan i zgodan, da je ne osramoti u špajzcimeru kad joj gosti dođu na večeru. Ili nedjeljni ručak.
Urbani je mit kako tipični zagrebački nedjeljni ručak obuhvaća pileći ajngemahtec, pohanog piceka s rizi bizijem i salatom od svježeg crvenog zelja ili ukiseljene cikle te štrudl (savijača) od jabuka. 
Pohanog piceka, naime, nema u Novoj z-kup szlosenoj zagrebechkoj szokachkoj knigi ( Novoj zajedno složenoj zagrebačkoj kuharskoj knjizi), prvoj kuharici na hrvatskom jeziku koju je župnik zagrebačke crkve Svetog Marka Ivan Birling sastavio 1812., a objavio godinu poslije. Pilići su se prije dva stoljeća u Zagrebu kuhali, pržili, pirjali, punili i pekli, slično kao i ostala perad poput kopuna (uškopljeni pijetao), patki, guski, purana… I golubovi su u toj knjizi svrstani svrstani u perad, a jednostavan recept može se i danas povremeno kušati u restoranu Stari Puntijar, čuvaru hrvatske kulinarske tradiije čiji je vlasnik Zlatko Puntijar (desno) i objavio reizdanje Birlingove kuharice.
Mlade golubove namasti, dinstaj dolijevajući vina i govedske juhe dok ne omekšaju, a potom dodaj zapršku te začini i dolij vrhnja. Potom uzmi mladoga graha i na putru dinstaj te dolij malo juhe i zakuhaj te s kipućim prelij golubove – “prijevod” je na današnji hrvatski recepta koji je u originalu poprilično teško shvatiti pa su ga čak i na stranici gastronaut.hr zbog jezika svrstali u češku kuhinju.
Umjesto golubova, u krajnjem slučaju može poslužiti pile, ali sigurno će to jelo biti bolje ako se pripremi od fazana, jarebica, prepelica ili šljuka (lijevo). Potonjim je pticama, najcjenjenijima među svim istinskim ljubiteljima divlje peradi, a posebice talijanskim lovcima, posvećena pozornost kakvu zaslužuju.
Uzmi utrobu šljuke bez želuca (dakle s neočišćenim crijevima), sitno izreži. Stavi u posudu putra, ribane žemlje, peršina, začina i vrhnja, preprži da zarumeni pa dodaj izrezanu utrobu i dinstaj. Potom namaži na prepečene šnite kruha – recept je za jedinstvenu paštetu od šljukinih iznutrica. Valja reći da ova ptica jede iskljućivo crviće pa je sadržaj njenih crijeva poseban. Sadrži samo proteine i zato se crijeva ne čiste.
Prije 200 godina Medvednica nije bila zaštićena Park prirode, ali je bila predivni prirodni park u kojem je lov bio redovita djelatnost siromašnih, a zabava bogatih pa se i u Zagrebu jelo puno divljači. Zato je i Birling naveo odličan i jednostavan recept za pečenku od bilo koje divljači.
Uzmi but ili hrbat ili plećku od jelena, srne ili zeca te prvo oguli kožicu, potom našpikaj, posoli pa napravi ovakav pac. U posudu uzmi pola vode, pola octa, luka, nekoliko češnja češnjaka, bosiljak, lovor, limunove korice, nekoliko zrna cijelog papra, klinčića, mrkve i perčinovog korijena. Neka prokuha te s kipućim prelij meso. Poslije ocijedi pa ponovno zakipi i prelij i tako 2-3 puta. Potom pečenku natakni na ražanj ili stavi u posudu i peci. U tavicu uzmi malo paca, malo putra, zagrij i polijevaj pečenku, a kad je pečeno, izvadi u zdjelu, procijedi umak, dodaj 2-3 žlice vrhnja i prelij pečenku.
Najzanimljivija su u knjizi jela od ribe. Više je od pedeset recepata za razna jela od šarana, soma, štuke, piškora, menjke (manjića ili zimskog soma), pastrva, klena, smuđa, kečige, linjaka, jegulja, glavatice, a od morskih su zastupljeni bakalar i moruna. Te su se ribe mogle sušiti i tako transportirati, no znao je Birling i za oštrige, koje su, tko zna kako, svježe dolazile s mora do Zagreba.
I danas se u Zagrebu izvrsno jede. Izvrsna je ponuda svježeg voća i povrća te ostalih namirnica na tržnicama, posebice na Dolcu i Trešnjevačkom placu. Ribarnice su najbogatije u Hrvatskoj, ali danas je morske ribe puno više od slatkovodne. I zagrebački su restorani svaku pohvalu. Ima kuhara sa svih krajeva svijeta, a kod domaćih, bez obzira nude li slavonsku, dalmatinsku, istarsku ili koju drugu našu kuhinju, posjećivati treba one čiji vlasnici kupuju baš na tržnicama i prema onome što tog jutra nađu slažu i jelovnike. Drugi kriterij je biranje restorana koji redovito radi posljednjih desetak ili dvadesetak godina i ne mijenja vlasnike. Previše ih je, naime, pompozno otvarano, pa vrlo brzo i u tišini zatvarano. A tko vrijedi, čak je i u ovim financijski teškim vremenima zadržao publiku. Činjenica je da nema ni jednog restorana ovjenčanog međunarodnim priznanjem poput Michelinove zvjezdice, no neki naši bolji su od “stranjskih” sa zvjezdicom ili dvije. Dok čekamo prvi takav, dobro je zapamtiti ponešto iz “starih horvatskih regula lepoga ponašanja za stolom”:
Ak su kuharice malo zavlekle pa se na jelo malo dulje čeka, ni treba zubmi škripati, z očma kolutati, glasno pridihavati, spitavati kaj bu za jesti i davati druge znake po kojima bi se moglo videti da si lakoten gladuš.
Če je juha kipuća ni treba vu nju preveč puhati kak bik kad vidi kravu, pa da se se z tanjura okoli preleva. Treba je po male v žlicu pripuhavati.
Ak se v tanjuru najde kakav smrad ili nekaj odurnoga, ne početi kričati i zderavati se na domačiju. To se z persti po skrivečki zvadi i pak hiti pod stol.
Celo vreme pri jelu gerdo je videti i čuti ak negdo z čubami kak prasica cmokoče, ak mu se scejava po bradi i ajncugu, a persti su mu masni kak da je z rukom napoja mešal.
Ni treba ruke brisatu vu stolnjak tak da se to tam vidi.
Ak pri stolu nešči još po malo nekaj jede, ni treba spovedati kakvi odurni vic gde je dreka ili kakve druge gnusobe, kaj se ne bi siromak onaj jedec tu zbljuval.
Tuđu žensku pri stolu ne ščipati i pod stolom s kolenima smicati ili joj z rukom oko gač prčkati.
A iz svojih su kuhinja stari Zagrepčanci mogi izravno u vinograde. U 19. stoljeću, na mjestu današnje Uspinjače, u Tomićevoj, u središtu Zagreba, rasla je loza. Sredinom prošlog stoljeća Bukovac je bio poznatiji po vinu nego po vilama koje su poslije tamo gradili socijalistički moćnici i tadašnji prikriveni kapitalisti. Prije tri, četiri i pet stoljeća svi su obronci Medvednice bili pod vinovom lozom, posebice zapadno od mitnice na Črnomercu, u Kustošiji, Vrapču i Stenjevcu koji nisu ni spadali u Zagreb.
Danas je najveći zagrebački vinograd u Jazbini, iznad Maksimira, gdje Agronomski fakultet ima svoje pokušalište, a profesori, docenti, asistenti i studenti rade vrlo fina vina. Na više od 10 hektara vinograda posađene su gotovo sve sorte koje rastu u Hrvatskoj, a najviše je chardonnaya. Njega i prodaju pod sortnim imenom dok se graševina zove Dora Krupićeva, traminac Zlatarevo zlato, a mješavine crnih sorata su Kontesa Nera i Crni vitez.
Prije tri godine osnovana je i Zagrebačka vinska cesta na kojoj su mahom male obiteljske vinarije s jugoistočnih padina Medvednice, između Sesveta i Belovara. Proizvođača s većim količinama vina nema, ali ima jedan, odnosno dvojica, s većim međunarodnim priznanjem. Na svjetskom prvenstvu ledenih vina održanom 2011. u dvorcu Lednice u češkoj vinorodnoj regiji Južna Moravska, ledena berba muškata žutog Franje i Ivice Židaka iz Vugrovca kraj Sesveta osvojila je 92 boda od mogućih 100 i veliku zlatnu medalju.
I za kraj, mali agramerski gastrorječnik:
ajmokac – ujušak, juha s mesom
auslezano meso – bez kosti
bratvuršt – kobasica za peći
cannšteher – čačkalica
cvečnknedli – okruglice sa šljivama
cvibak – kruh prepečenac
dunstflaša – staklenka za zimnicu
durhšlag – cjedilo
escajg – metalni pribor za jelo
gešmak – okus
himbersaft – malinovac
kacnjamer – mamurluk nakon pijanstva
kitnkes – suhi pekmez od dunja
krautflekrl – krpice sa zeljem
lebervuršt – jetrena kobasica
leberkes –jetreni sir
nahgešmak – okus u ustima nakon jela
naturšnicl – naravni odrezak
oberst – slatko vrhnje
pšac – salamura, marinat
rindlflajš – govedina
semlknedle – okruglice od žemlje
šercl – okrajak kruha
špinati – pržiti šećer
štokfiš – bakalar
tajg – tijesto
tištuh- stolnjak
temfati – pirjati, dinstati
virfl – kocka šećera
zoc – talog od kave
žlundra – žilavo meso, tetiva
(izvor: Rječnik njemačkih riječi u zagrebačkom govoru Radoslava Karleuše)
blog.vino.hr
Piše Bakhov sin Ivo Kozarčanin
Naslovna slika
Navek smo vu Zagrebu dobro jeli, a bormeč i pili
16. veljača, 2013.Suša je smanjila urod grožđa u Istri, a smrzavica u Slavoniji
16. veljača, 2013.
Generalno gledajući, malvazije berbe 2012. imaju intenzivnu boju, voćne arome i dugotrajni okus, no četiri dijela Istre dala su četiri različita tipa vina, ovisno o vremenskim prilikama tijekom sazrijevanja grožđa, rekao je sommelier Sandi Paris predstavljajući vina berbe 2012. u zagrebačkom hotelu Esplanade.
- Južna Istra, dio ‘ispod’ Limskoga kanala, imala je malo oborina u lipnju te vrlo malo u srpnju i kolovozu, a cijelo ljeto bilo je jako vruće. Vina su slamnatožuta, a prvo do izražaja dolaze voćne arome kruške i marelice pa potom cvjetne – rekao je Paris i nastavio kako je u zapadnoj Istri, odmah iznad Lima, oborina bilo malo u svibnju, a tijekom ljetnih mjeseci ništa.
- Vina imaju sličnu boju kao i ona južnija, no prevladavaju herbalni mirisi mediteranskog bilja i šparoga. Na sjeveru, u okolici Umaga, dominantni su zreli voćni mirisi, a u središnjoj Istri, gdje je palo malo kiše u srpnju, malvazije mirišu na svježe voće, kruške, žute jabuke, breskve… 
Godina je klimatski slična 2011. i 2003., ali bijela su vina bolja nego što su bila tih godina. Vinari su očigledno naučili što raditi u vinogradu tijekom ekstremno suhih i toplih ljeta pa su ostavili više lišća na trsju da zaštiti grožđe od sunca, a i ranije su brali kako bi vinima sačuvali svježinu. Dobro je što se tijekom 2012. u vinogradima koristilo vrlo malo zaštitnih sredstava. Urod je od 20 do 25 posto manji, tako je, uostalom, u cijeloj Europi, ali kupci se ne trebaju brinuti: “Cijene vina ostat će iste”, poentirao je Paris. Od crnih vina berbe 2012. očekuje više nego od bijelih. Jest i u pravu, dodao je, vidjet će se za dvije-tri godine kad istarski crnjaci sasvim sazriju.
Vinarija Capo u Esplanadi je pokazala i koliko se razlikuju malvazije od grožđa uzgojenog na crvenoj ili bijeloj zemlji. Crvena je iznimno pikantna, slankasta, a prepoznatljiv okus vrlo dugo traje u ustima, čak i nakon što se kušaju neka druga, nježnija vina. Ona s bijele zemlje uglađenija je i nježnija. Nažalost, u boci ih se neće razlikovati jer će ih prije izlaska na tržište izmiješati i prodavati jedno vino.
Slavonci su više stradali prošle godine. Njima je urod smanjio mraz. Najmanje u Baranji, gdje je dio trsja promrzla iznimno hladna veljače, s minus 27, a poslije je mraz potukao najniže položaje. Urod je ipak samo 10 posto manji. U okolici Đakova zima je vrlo brzo prešla u ljeto, i to vrelo pa je urod 35 posto manji. U Iloku je grožđa bilo za trećinu manje, a u kutjevačkom kraju graševina nije toliko patila zbog suše jer su vinogradi na dubljim tlima koja bolje zadržavaju vlagu. U Slavoniji i Podunavlju prošlogodišnju berbu vinari općenito ocjenjuju četvorkom. Vina imaju više alkohola nego inače, no zadržala su svježinu.
Vrlo brzo se razvijaju i već će tijekom proljeća u restorane i trgovine. Zbog manjeg uroda neki vinari neće imati dovoljno vina pa će sljedeća berba, ovogodišnja, na tržište morati i prije, još tijekom zime. Možda će tijekom 2013. iz nekih podruma tako izaći dvije berbe.
A u Esplanadi je vina predstavio i dugogodišnji glavni enolog Kutjeva Ivica Perak. S kćerkom Majom (desno) točio je tri lijepe graševine koje se razlikuju po terminu berbe pa, u skladu s tim, i snazi te punoći vina.
Perak je nastavio tradiciju enologa koji napuštaju Kutjevački podrum i počinju solo karijere. Vlado Krauthaker 1992. napustio je “kombinat” i osnovao obiteljsku vinariju, koja danas ima u vlasništvu ili kooperaciji stotinjak hektara vinograda te više od 20 etiketa izvrsnih vina.
Problema je zbog vlastite proizvodnje vina u tvrtki Kutjevo imao i enolog Goran Josipović. Otišao je u Hrvatsku poljoprivrednu komoru, gdje im nisu smetala njegova bijela i crvena vina te fini pjenušac.
A naši se vinari žale…
9. veljača, 2013.
Najmanje 50, od oko 2700 vinarija u Beaujolaisu, ove će godine bankrotirati. Urod je, zbog mraza, a potom i tuče, bio 40 posto manji od očekivanog i oni koji nemaju financijskog zaleđa neće imati čime ni platiti račune. Pesimisti govore kako je ugroženih vinarija i četiri puta više.
- Gotovo svake godine nevrijeme zahvati neki dio Beaujolaisa, no 2012. poharalo je cijelu regiju – rekao je Jean Bourjade iz udruge Inter Beaujolais.
Beaujolais je krajnje južni dio Burgundije, poznat po mladom vinu koje nosi me regije. Kako bi zaštitili kvalitetu, vinari su se dogovorili da maksimalan prinos grožđa po hektaru bude 52 tone. Lani se prosječno bralo samo 30 tona.
- Većina vinarija će preživjeti zahvaljujući kratkotrajnim pozajmicama, no zaradit neće ništa. Nekima, nažalost, pomoći nema – dodao je Bourjade.
Lokalne vlasti pomoći će vinarima s milijun eura, no to je premalo za spas nekih vinarija.
Teško je izabrati vino za čokoladu, ali kad se nađe pravo…
9. veljača, 2013.
Zreli cijeli ramstek mariniran je u amarettu i metvici pa kratko zapečen kako bi se “zatvorio” i zadržao sokove. Narančina korica i crveni papar ukuhani su u umaku od tog pečenja izmiješanom s maslacem i povrtnim temeljcem pa dodani tamnoj čokoladi kojom su poslije preliveni tanko narezani komadi ramsteka. Poslužen je na tostiranom kruhu s rikulom i prženim pinjolima te sa syrahom 2009. Velimira Koraka. I kombinacija svih tih okusa s vinom bila je prilično dobra. Vrlo je dobar spoj bilo i vino Nevina, mješavina chardonnaya i malvazije vinarije Saints Hills, s kozicama blanširanim u limeti i pečenom paprikom prelivenima čokoladom iz Dominikanske Republike s češnjakom, kaduljom i crnim paprom. 
Odlično je bilo vino Boškinac, mješavina cabernet sauvignona i merlota s Paga, uz pileće krilne batačiće marinirane u amarettu, ispečene i umočene u tamnu čokoladu iz Venezuele s čilijem, bosiljkom i limunom. Zajedničko čokoladama i vinu, posluženima u zagrebačkom Klubu gastronomada, bilo je geografsko podrijetlo. Belgijska tvrtka Belcolade za svaku čokoladu zna gdje je koja sorta kakaa rasla, kao što se i za dobro vino zna sorta, vinograd, pa i bačva u kojoj je sazrijevalo.
Čokoladu i vino mnogi smatraju afrodizijacima pa je ta kombinacija primjerena Valentinovu. Zbog kremoznosti i jakog okusa čokolada je nezgodna za sljubljivanje s vinom, no u pravoj kombinacija užitak je veći od očekivanja. Uobičajeni su savjeti da čokoladi s puno kakaa pristaju vina od syraha, porta i zinfandela, koji mi zovemo crljenak, a možemo ga zamijeniti njegovim “sinom” plavcem malim. Cabernet sauvignon ili crni pinot moraju biti prilično zreli, da se ne kaže stari, da bi pristajali tamnoj čokoladi. Mliječnim čokoladama odgovaraju merlot, rizling, sauvignon te desertna vina. U praksi, ako je riječ o pralinama, treba paziti na dominantan okus čokoladne poslastice pa tražiti vino koje će tom okusu pristajati.
U to smo se uvjerili kušajući odlične praline od crne čokolade s dva punjenja. Prvo je od crvene paprike babure i jagoda, a drugo od crnog papra, maslaca i vrhnja koje je fino ublažilo okus papra, a nije ga “ugasilo”. Takvoj pralini pristajao je ponuđeni Boškinac, ali bolji izbor bio bi elegantni, odležani merlot sam.
Praline je pred gostima radio naš čokolatijer Admir Karalić (lijevo gore). Pripremao se prije jer nadjevi trebaju odstajati, no očarava elegancija kojom ih je dovršavao.
Najdojmljivija njegova pralina bila je tamna čokolada u koju je umiješao zeleno zlato, prah od lista i korijena koprive, lista maslačka, stolisnika, lista matičnjaka, lista planinke, lista kupine i lista masline. Ta se smjesa obično jede s jogurtom, mlijekom, voćnim sokovima ili medom, ali s čokoladom je biostimulans i prirodni ublaživač brojnih tegoba postao poslastica.
Postao je i ozbiljan zadatak. Treba pronaći vino koje će toj tamnosmeđoj pločici sa zelenim točkicama najbolje pristajati. Zadatak u kojem će se ponovno uživati.
Vino.hr online vinoteka