blog.vino.hr

Halászlé, rántott hal, töltött káposzta i bejgli, to su tradicionalna mađarska jela za Badnju večer. Šteta je prevesti te nazive jer će jela izgubiti čar. Pa to su riblja juha, pržena riba, sarma te orehnjača i makovnjača, jela uobičajena i kod nas u vrijeme blagdana kojima slavimo na kraj stare i početak nove godine. A ni novogodišnji meni ne razlikuje se puno od našega. Uobičajeno je jesti odojka, zato što na ulazu u novu godinu treba biti životinja koja njuškom gura prema naprijed, za razliku od peradi koja nogama brca unazad. Ostala jela su hladetina, ponovno sarma te juha od leće ili graha. Ove dvije biljke simboliziraju blagostanje pa će onaj tko ih jede na prijelazu godina, sljedećih 12 mjeseci dobro živjeti. Ali tek nakon što drugi dan pojede korhelyleves, juhu od kupusa s kobasicama i vrhnjem za koju kažu da efikasno ublažava mamurluk.
U dobrim restoranima u Budimpešti gost će se lako sporazumjeti jer gotovo svi konobari, kao i u drugim europskim metropolama, govore engleski, njemački pa i talijanski ili francuski. Izvan glavnog mađarskog grada pametni telefon i internetski prevoditelj nenadoknadivi su suputnici. A šteta bi bilo ne uživati u jelima u kojima je, osim ljute i slatke crvene paprike, vrlo važan sastojak kiselo vrhnje.
Najpoznatije mađarsko jelo je gulaš. Čistunci tvrde da se radi isključivo od govedine. Kako je goveđe meso slabog okusa, za što ukusnije jelo strašno je važno pogoditi pravi omjer luka, ostalog povrća i govedine. I u tome je tajna inače jednostavnog jela. Od ostalih vrsta mesa rade se paprikaši. Mađari imaju dvije riječi za to jelo. Pörkölt se radi bez vrhnja, iako se u nekim krajevima Hrvatske, posebno u zapadnoj Slavoniji i Moslavini, tako su me naučile bakekoje su iz tih krajeva, perkeltom naziva baš paprikaš s vrhnjem. U mađarskoj kuhinji takav zovu “tokány”. I ta riječ znači paprikaš, no ovaj se priprema od peradi, teletine pa čak i srnetine, a u njega se obavezno dodaje gusto kiselo vrhnje.
Mađarska ima puno voda i šuma pa ne čudi da su slatkovodna riba i divljač vrlo česte namirnice. Ali Mađari posebno vole guske. Pa tako pune i gusji vrat. Mljeveno gusje meso izmiješaju s propirjanim lukom, žemljama namočenim u mlijeko, tvrdo kuhanim jajima i jednim svježim, začine pa zamotaju u tu kožu od vrata i zašiju je. Potom sve pola sata iskuhaju u gusjoj juhi pa stave peći u pećnicu dok kožica ne postane hrskava. Narežu na prst debele komade te posluže s krumpirom nalik na naš restani te pirjanim kupusom.
Gusji batak, pak, peku u gusjoj masti s povrćem, a ljubičasti luk i crveni kupus pirjaju također na masti pa dodaju crvenog vina, finog vinskog octa te suhih šljiva. Posluže s krumpirom koji su dopola skuhali pa zapekli u masti u kojoj su pekli batak. Jako, jako dobra mora biti frankovka, koju Mađari zovu kékfrankos, da bi popratila ta jela. A i Tokajac mora biti savršen za gusju jetru s roštilja posluženu s prženom paprikom punjenom lećom i lukom, ili pak paštetu od gusje jetre koja je 12 sati marinirana u tokajcu pa parena u pećnici i potom ponovno ohlađena.
Za Novu godinu Mađari neće jesti gusku, jer, ponovimo, ona ne gura naprijed nego vraća natrag, ali će za gulaše, paprikaše i svinjetinu trebati knedle. I u te će knedle mađarske djevojke stavljati papiriće s imenima momaka za koje bi se rado udale. A koji će biti pravi, pokazat će im knedl koji prvi ispliva na površinu nakon što voda u kojoj se kuhaju zakipi. Puno je tradicijskih običaja, mnogi će ih nazvati i praznovjerjem, koji prethode čestitki Sretna Nova godina, što se na mađarskom kaže “Boldog Új Évet Kívánok”.
Poljoprivrednici gledaju u luk kakvo će vrijeme biti sljedeće godine. Očiste luk, izrežu ga na 12 kriški i poslažu u krug odredivši svakom mjesecu jednu krišku. Sve pospu krupnom solju. Ako se zrnca soli odbiju, mjesec će biti suh, a ako ostanu na luku i otope se, bit će puno padalina.
A tko na Novu godinu šije ili pere odjeću cijele će godine biti nesretan. Tko iznese nešto iz kuće na taj dan, neće imati novaca do sljedeće godine, a tko stavi crvenu jabuku u vodu kojom će se prvi put u novoj godini umiti, bit će zdrav. Pa, tko krene dočekati Novu godinu u Mađarsku, u zdravlje mu bilo. Mađari bi rekli: Egészségedre!
I još malo podsjećanja na vina:
“Kad se kaže da to vino ima pun, fin i skladan miris i okus, valja dodati da mu se bogatstvo ne da riječima opisati, već ga samo pijući doživjeti”, piše Ivan Sokolić o Tokajcu u Prvom hrvatskom vinogradarsko vinarskom leksikonu.
Nisu Tokajci jedina dobra ili odlična mađarska vina, no zaslužuju posebnu pozornost zbog jedinstvenog proizvodnog procesa, tradicije zahvaljujući kojoj su zaštitili ime pa Talijane natjerali da svoja vina Tokai Fruliano počnu zvati sauvignonesse, te slave koju im je donijela na svim jezicima razumljiva igra riječima da je Tokajac kralj vina i vino kraljeva. Riječ je uglavnom o slatkom vinu kojem posebnu kvalitetu i sklad daju raskošne kiseline.
Dva su osnovna tipa tokajaca. Szamorodni je suho, ili barem manje slatko vino od grožđa kasne berbe, djelomično prosušenog i napadnutog plemenitom plijesni. Tokajac aszú je ono na što svatko pomisli kad se spomenu vina iz ove aarske regije. Prosušeno grožđe, s puno plemenite plijesni, bere se bobicu po bobicu u puttonyose, drvene posude zapremnine 27 litara. To su nosiljke za grožđe koje se kod nas zovu brenta ili puta. U njima se iz bobica cijedi gusti sok, esencija, koja se sprema u staklene posude i godinama polako vrije u dnu podruma. Smjesa koja ostaje namače se u moštu u Göncerima, posebnim bačvicama od 136 litara. Tim namakanjem se iz suhog grožđa izdvajaju šećeri, te jedinstvene arome i okusi. Potom se sve zajedno ispreša pa najmanje dvije godine odležava u bačvi, a potom još godinu u posebnim polalitrenim tokajskim bocama. O tome koliko se puttonyosa stavi u Göncer ovisi kvaliteta pa i cijena vina tokajca aszú. Može imati od tri do šest puttonyosa. A ona “eszencia”, koja je polako kipela u staklenkama, može se vinificiati sama, tad ima nekoliko postotaka alkohola i do 900 grama šećera po litri, ili dodavati tokajcu aszú kako bi mu poboljšala okus. Prvi pisani spomen o prizvodnji tokajca datira još iz 1571., a detaljno ga je 1630. opisao propovijednik Máté Laczkó Szepsi. Danas se proizvodi od tri sorte, furmint (moslavac li šipon), hárslevelű (lipovina) te sárgamuskotály (žuti muškat).
Egri Bikavér drugo je desetljećima poznato mađarsko vino čije su ime mnogi prevodili kao Bikova krv. Riječ je mješavini najmanje tri crvenih sorata u kojoj je nekad davno dominirala kadarka, a danas najviše ima frankovke.
Vrlo fina crvena i ružićasta vina su iz Villányja, gradića koji Mađari drže kolijevkom svoje vinske kulture, te s obala Blatnog jezera. Po fina bijela vina valja se vatiti u regiju Tokaji. Tamošnji suhi furminti izvanredna su osvježenja.