Za sve u životu nama muškarcima kriva je žena. I to tuđa. Žena mog najboljeg prijatelja kriva je što sam se zaljubio na prvi pogled. U Istru. Dok oni nisu počeli živjeti zajedno, nisam obilazio taj modrozeleni poluotok jer sam obiteljski bio vezan za srednjedalmatinske otoke. A onda smo, kasnojesenske večeri prije o-ho-ho godina, vraćajući se iz njenog Rovinja banuli u Tinjan. Sam Bog zna kako smo dospjeli u to mjesto dvadesetak kilometara od Pazina i zašto smo ušli u lokalnu konobu. Prva prostorija bila je uređena u najgorem socrealističnom stilu, sa šankom sagrađenim od kombinacije jeftinog lima i još jeftinije plastike koja je vrlo loše imitirala drvo. Lijevo su bila vrata u prostoriju sa stolovima i stolicama u istom stilu, a desno… Desno je, shvatili smo nekoliko sati kasnije, bio ulaz u raj.
Tamo smo sjeli, na tvrde klupe oko masivnog seljačkog, u najboljem smislu te riječi, stola, najudaljenijeg od velikog otvorenog kamina.
- Hoćete li i jesti, ili ćete samo piti? – pitao je gazda noseći nam jastuke za fine gradske “pozadine”.
- Jeli bi – odgovorili smo.
Vratio za nekoliko trenutaka i na stol nam stavio pehar s vinom, čašama, kruhom, pršutom, sirom, maslinama i zdjelicama maslinova ulja.
- Stiže i ostalo – kratko je rekao te odmah donio platu punu debelo rezane pancete, sirovih komada ombola (sušenih otkoštenih svinjskih kotleta) i kobasica.
– Što ćemo s tim? – pitali smo gledajući sirovo meso.
- Pa ispecite si – čudeći se, rekao je pokazujući nam na kamin.
- Pa da! Kakve smo mi budale – pomislili smo seleći se na klupe pokraj vatre. I jeli smo taj pršut, “glodali” masline, umakali komadiće domaćeg kruha i kockice sira u maslinovo ulje pazeći da se panceta, ombolo i kobasice ne prepeku. I šutjeli. Bila je to jedna od onih prilika kad riječi postanu suvišne. Večer je završila u privatnoj gazdinoj konobi. Tamo smo zagrizli još malo sira, pršuta i kruha, pričali o lijepim stvarima kojih tih ratnih godina i nije bilo puno, te u toj staroj Istri uživali do zore.
I za moju ljubav prema novoj Istri kriva je žena. I to tuđa. I to Sonja Perić, žena aktualnog ministra turizma Veljka Ostojića. Njezin restoran Valsabbion u Puli kolega i ja proglasili smo najboljim na Jadranu u Večernjakovoj Turističkoj patroli. Nismo trebali puno razmišljati. U tim poratnim godinama Valsabbion je doista bio senzacija. Ne samo kuhinja, nego i odnos prema namirnicama, gostu i gotovoj hrani koja se tome gostu poslužuje. Velika je šteta što ove godine ne radi, no i najava da će tako biti samo 2012. daje nadu kako ćemo tamo opet uživati.
Za utihnulim Valsabbionom su, hvala Bogu, u istraživanje nove istarske kuhinje krenuli mnogi pa je u odabiru mjesta za ručak ili večeru teško pogriješiti. Kao i u odabiru jela, bez obzira tražili hranu iz mora ili s kopna. Uostalom, regija u kojoj uspijevaju kamenice naprosto mora biti poznata po dobroj hrani. Bit će uvijek spora jesu li stonske kamenice bolje od ovih iz Limskog kanala, te nadmašuju li skradinske, iz slankaste rijeke Krke, kamenice iz boćatog mora. No spora nema da su jadranske kamenice najbolje na svijetu. I najbolje predjelo, uz par kapi limuna i čašu pjenušca. U ovom slučaju istarskog, naravno. Pjenušca Misal obitelji Peršurić. Lako je u Istri i nastaviti objed školjkama. Sirovim, kuhanim, pečenim, gratiniranim, pohanim, na buzaru.. Kako god, samo da ispune vrijeme do ribe. One nisu iz Limskog kanala. Ne, ne… Tamo je zabranjena plovidba i ribolov da se ne poremeti krhka ekološka ravnoteža i ne zagadi voda u kojoj rastu te divne školjke. Zato i kruže legende kako uron s podvodnom puškom nosi zaradu s kojom se tjedan dana može plandovati, a ulazak ribarskim brodom u Lim jamči mirovinu.
A i bez te mirovine, u Istri treba probati sirovu ribu, ribu u kruhu, riblju juhu u zdjelici od kruha, ribu u soli, ribu sa žara, ribu iz pećnice, ribu s povrćem…, ili nešto složenije poput kreme od krumpira sa svježim tartufima na posteljici od sipica “al nero” u restoranu San Rocco (desno) u Brtonigli.
Kopneni istarski objed počinje pršutom, a nastavlja se maneštrom. Za moju ljubav prema toj gustoj juhi kriva je, naravno, žena. I to punica. I to tuđa punica, punica onog mog najboljeg prijatelja. Ona je micala kožicu sa svakog zrna graha, imala je žena očito vremena, pa pasirala samo ono nježno meso te prekrasne mahunarke. Juha je tako postajala posebno gusta i fina, a nije izazivala neželjene efekte. Poslije kalorijsko-vitaminske bombe od što više vrsta raznog povrća obogaćenog suhim mesom i kobasicama, treba jesti još nešto jače. Žgvacet, istarski gulaš, ima i ime koje odaje dojam snažne hrane. Rade ga od domaće kokoši, domaćeg istarskog goveda boškarina ili divljači koja obično ipak nije domaća. Prilog su fuži, pljukanci, ravijoli, pasutice ili neka druga istarska tjestenina te čaša refoška, naravno, kojeg svakako treba probati u konobi Rino u Momjanu. 
Vlasnik, Rino Prelac, najbolji je nepoznati istarski vinar. Vina mu je gotovo nemoguće nabaviti izvan Momjana. Ali zbog njih se doista isplati “potegnuti do tog sela na hrvatsko-slovenskoj granici. Uostalom, tamo vinarije imaju i Kozlović te Kabola pa je lako provesti lijepi dan. Ljubitelji divljači svakako trebaju posjetiti restoran Alla Beccaccia u Valbandonu koji nudi šljuke (lijevo). Te ptice posebno cijene talijanski lovci. Prije pečenja često se filaju vlastitim crijevima. Neočišćenima. Koliko god se nekome ne činilo fino, riječ je o senzacionalnom jelu.
Dašak moderne i eksperimentalne kuhinje nudi nekoliko vrhunskih, mahom hotelskih restorana u kojima pripremaju, primjerice, ukiseljenog zubaca, jestivo cvijeće, sotirane puževe ili škampe, ujušak od hlapa, pjenicu od koštane srži…
U toj novoj Istri prepoznaje se stara i to je njezina najveća vrijednost. Zato je i danas teško napustiti mjesto u kojem se satima uživalo u hrani i vinu i vratiti se kući. Bila to doista kuća ili stan u mjestu iz kojeg potječemo, ili hotel u kojem se provode noći nakon tih predivnih istarskih dana. Teško, kako je nama je teško bilo otići iz konobe s početka ove priče. A pamtimo je kao da nismo ni otišli.
Fantastična istarska petorka
Vino je motor koji je proteklih 20 godina tjerao Istru naprijed. O malvaziji, teranu, refošku, bijelom momjanskom muškatu danas doista ne treba trošiti riječi. Treba ih piti. Treba znati odabrati jer nisu ista vina koja rade Kabola, Clai, Roxanich, Trapan, Kozlović, Benvenuti, Coronica… Ali sva su dobra.
Tartufa ima u parku Maksimir, u svakoj šumi kontinentalne Hrvatske, ima ih u Italiji, Francuskoj… Ali istarski su posebni. Treba ih znati pronaći. I ne može to tako teško kad ih je godinama nalazio Jack, legendarna svinja Libera Sinkovića iz Momjana. Nije još jasno je li tartuf hrana ili začin, ali važno je da oplemenjuje svako jelo.
Pršut u Istri ne dime, nego samo suše na buri. A posebne su svinje za pršut. Istrijani su im u povijesti kuhali hranu. Bile su član obitelji. Posebno se obrezuje taj but, utrljava mu se sol i papar i premazuje ga se smjesom lovora, ružmarina i češnjaka. Pršut zovu I vijulin, što znači violina.
Maslinovo ulje nastavilo je vinsku priču. Već je pomalo teško pobrojati uljare koji su osvajali titule svjetskih prvaka. Sva sreća da obitelj Corleone više ne vlada Sicilijom i New Yorkom, jer bi previše Istrana moralo razmišljati o ponudama koje se ne mogu odbiti i o konjskim glavama.
Boškarin, izvorno istarsko govedo, priča je koju Istrijani još nisu razvili do razine ostalih delicija. Argentinci su kravama pokorili svijet, a boškarin je još u “rezervatu” istarskih seoskih gospodarstava. Šteta je, jer u Hrvatskoj, koja prave govedine nema, to govedo velikih rogova zaslužuje posebno mjesto.
Vino.hr online vinoteka
krasna štorija…pozdrav…