Tko poželi drugačiji gastronomski doživljaj Lijepe Naše, na putovanjima kontinentalnom Hrvatskom može uživati u prvoklasnoj ribi, a lutajući obalom u najboljim mesnim jelima. Kopneni dio treba započeti u Lici, u mjestu Sinac kraj Otočca. Tamo, na izvoru kraške rječice Sinačka Pučina, koja je pritok Gacke, prekrasni su ribnjaci u kojima proizvode mlađ i uzgajaju udomaćenu dužićastu, zovu je još i kalifornijska, ali i izvornu potočnu pastrvu, jedinstvenu ljepoticu prepoznatljivu po velikim crvenim točkama. Od obje vrste rade i kavijar. Lagano pasterizirana ikra pastrve od ponajboljeg ruskog kavijara razlikuje se po boji jer je crvena. Jajašca su veća, a razlikuje se i okusom, no ne tako da bi, ako je poslužena na malo prepečenog, ali više ne prevručeg tosta premazanog putrom, zaostajala. Okus je, jednostavno, drugačiji. No uz kavijar od pastrve, pjenušci pristaju kao i uz kavijar od jesetre.
Na Gackoj pastrvu i dime. I to je, nakon nekoliko zalogaja kavijara s nogu, pravi početak kontinentalnog ribljeg ručka. Pastrvu dime i u Bregani, u uzgajalištu Biserna mladica, i to mariniranu u divljem luku. Takve pastrve mogu se ispržiti na tavici, ispeći na roštilju, a od njih se mogu raditi i rižota, paštete ili salate. Kao i od dimljenog šarana, za što treba ipak potegnuti do Slavonije. A to se isplati jer tamo slatkovodnoj ribi posvećuju pozornost kakvu bez sumnje i zaslužuje. A zaslužuj i neku odličnu graševinu, jer riba ipak mora plivati.
Po smišljanju posebnih jela od slatkovodne ribe prednjačio je legendarni Geza Gudlin u svom osječkom restoranu Slavonska kuća. Prvi je počeo raditi čvarke od šarana. Danas je to gotovo uobičajeno jelo u slavonskim restoranima kojim se krati vrijeme do dolaska fiš paprikaša. Radio je Geza i ljute slavonske kobasice od šarana i soma. Eksperimentirao je, pitao se zašto to meso ne bi bilo dobro poput svinjskog. I bilo je. Na koncu je napravio i kulin od soma. I tko zna što bi nam još smislio da nije bilo tragične prometne nesreće. Samo zbog njega i njegovih ribljih čudesa, odlazilo se prije desetak godina u Osijek, na granicu Slavonije i Baranje. Kasnije se krenulo i dalje, u Suzu u samom srcu Baranje gdje Arpad Šipec ima slavnu Kovač Čardu. Taman pred Osijekom trebalo je nazvati i naručiti fiš paprikaš.
“Koliko ljut? Samo to je pitao Arpad znajući da ne podnose svi jednako baranjsku crvenu papriku.
Danas je Baranja prepuna restorana koji nude perkelt od soma s domaćim rezancima sa sirom i prženom slaninom, šarana na rašljama, punjenog smuđa, ražnjiće od soma. Za baranjske goste početnike neki restorani, poput onog u Iločkim podrumima, pripremaju fiš paprikaš od ribljih fileta, dakle bez kostiju. Poseban je rižoto od dimljene riječne ribe kod Josića u Zmajevcu, a jedinstveni pjenušac imaju u restoranu Kormoran u Kopačkom ritu. Pod kategorijom “Pjenušava vina” nude gemišt. I imaju pravo. Dobar gemišt uvijek je bolji od lošeg pjenušca.
A s ribe na krajnjem istoku Hrvatske treba skočiti na meso na krajnje zapadu Lijepe Naše. I početi sa žgvacetom. Istarska verzija ovog gulaša radi se od različitog mesa, no ljeti će najprimjereniji biti kokošji ili zečji žgvacet. S fužima, naravno. I teranom. Ponegdje će žgvacet napraviti od janjetine ili kozletine i tome se doista ne treba previše opirati. A ako se naleti na žgvacet od pijetla ili čak kopuna (uškopljenog pa tovljenog pijetla) užitak će biti i veći nego inače. Pijetlovo meso ispod peke nude i u šibenskom zaleđu. Prvo ga dopola iskuhaju i dobiju izvanrednu juhu, a potom s povrćem stave pod to neobično metalno “zvono bez klatna” i zaspu žarom. I ne otkrivaju. Pravi majstor osjeti kad je sve spremno za biranog gosta. Takvo što, naime, ne rade baš za svakoga.
Ne rade za svakoga ni ponajbolju janjetinu ili kozletinu na posebne načine. Peke i ražnja ima posvuda, no komade mesa ispečene u škartocu nije lako pronaći. A nije teško zamisliti kakvi su nakon što se izmiješaju okusi finog mesa, prošeka, domaćeg luka (kapule), začina…
Janjeći vitalac posebnost je Brača. Riječ je o iznutricama nabodenima na tanki ražanj, omotanima janjećom maramicom, učvršćenima crijevima i pečenima na ražnju. Brački specijalitet su i puhovi na ražnju. Lovi ih se od Svete Magdalene 22. srpnja do završetka berbe grožđa. Cijenili su ih još i Rimljani, a danas se, na otocima, najviše love u Dolu na Braču i u Dolu na Hvaru.
Vole otočani i svinjetinu. Drže meso bez kostiju nekoliko dana u hladnjaku, samo posoljeno i popapreno, a potom ga mariniraju u octu s mrkvom, celerom, lukom, češnjakom, lovorovim listom i ružmarinom. Meso proprže na brašnu, zaliju preostalom marinadom i bijelim vinom te posluže uz zapečenu palentu koju u Dalmaciji zovu pura.
Pravu puru, pak, zovu tuka, a mirta je pasmina koju drže izvornom. Spremaju ih na ražnju i pod pekom. Uostalom što ne stavljaju na ražanj ili pod peku u Dalmaciji? Samo junetinu. I to one najbolje komade mesa. Njih pripremaju u pašticadi. I hvala im na tome. To fino crveno meso doista je izvrsno sa suhim šljivama i sličnim začinima koji daju slatkoću umaku. Uostalom i najbolja vina od plavca malog mirišu po šljivama. Zato si tako dobro i pristaju.