Kod dobrih vina može se razgovarati o terroiru i sličnim utjecajima. Kod odličnih vina ne treba razgovor. Ona su jednostavno odlična, lijepo je rekla ponajbolja hrvatska sommelierka Daniela Kramarić, vlasnica restorana Plavi podrum u Voloskom kraj Opatije. I tim savjetom da se o najboljim vinima šuti svojoj je sommelierskoj struci “osigurala” preporuku da baš oni o vinu trebaju što više pričati.
Potvrdu toga dao je i Danijelin kolega Sandi Paris.
Enolozi u vinu traže greške, a sommelieri ljepotu – govori Sandi na tečaju prve razine za vinotoče, kako se pomalo nespretno prevodi francuska riječ za zaposlenika restorana, hotela, vinoteke ili neke druge trgovine vinom koji brine o nabavci, čuvanju i prodaji vina.
Baš da bi lakše prodao vina o kojima brine, sommelier ga mora predstaviti u najljepšem svjetlu. Zato će pričati kako je vino toplo i mekano, fino, svježe, ukusno, puno, harmonično i zrelo. To su pojmovi kojima opisuje količinu alkohola, miris i okus, kiselost, slanost, tijelo vina, njegovu eleganciju i uglađenost te razvojni stupanj. Rijetko će gost čuti da netko kaže kako je vino uglato, obično, kiselo, bljutavo, slabo, malo harmonično ili ostarjelo. Tako će se sommelieri razgovarati međusobno, ali i takvi opisi, iako ukazuju na mane, ljepši su za čuti od riječi kojima vina “časte” enolozi.
Oni govore o frakcijama cijeđenja mošta, koncentričnim zonama bobice grožđa, titracijskoj kiselosti grožđanog soka, PH vrijednostima, fenolnim spojevima kod kojih je hidroksilna grupa neposredno vezana na C atom aromatske jezgre, pepelu, kationima i anionima i brojnim drugim pojmovima koji ubijaju svaku erotiku. A vino ipak mora biti seksi, mora izazvati nekakvo uzbuđenje. U protivnom, ne treba ga ni piti. Zato, molim enologe da si o vinu misle svoje i ne pričaju o njemu u društvima izvan enološke struke. Nekad bi dobro bilo i da općenito samo misle svoje i šute. Tako bi izbjegli slučajeve Gravner i Bollinger zbog kojih su ispali smiješni.
Enološka komisija bivšeg Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo, koja određuje smije li se vino prodavati u Hrvatskoj, zabranila je uvoz vina Joška Gravnera, svjetske vinarske zvijezde i pionira proizvodnje vina iz amfora. Nisu prepoznali tehnologiju i ocijenili su da je vino mutno i oksidirano. Nakon medijske buke pustili su Gravnera ipak u prodaju, no neki od ocjenjivača i danas tvrde kako to vino nije valjalo. Ni Joško im nije ostao dužan. Rekao je kako ne treba poznavati enologiju, da bi znali raditi vino, nego povijest. Cijela priča pomogla je, barem, Kaboli, našem prvom proizvođaču vina iz amfora te Tomcu koji ga je slijedio. Da nije “pao” Gravner, “pao” bi sigurno Kabola.
A enolozi su “zaslužni” i za propis o već spomenutom pepelu (ma što to bilo u vinu) zbog kojeg je naša carina svojevremeno zabranila uvoz šampanjca koji se uredno prodavao u Francuskoj i ostalim europskim državama. Pa i zato bi možda bilo bolje da dobro svoja promišljanja zadrže među sobom, a priču o vinu prepuste onima koji vino doista vole.
Vino.hr online vinoteka