blog.vino.hr

Ništa bez Franje Josipa. Ne bi mi imali željeznice, jer on je trasirao pruge. Ne bi imali pomorske ni kopnene karte, jer sve ih je on nacrtao. Ne bi imali svjetionike, jer sve ih je on sagradio. A ne bi imali ni pašku janjetinu. Da taj austrijski car, koji je, eto, i nama vladao od 1848. do Prvog svjetskog rata, nije 1870. godine kupio 245 merino Negretti ovnova, 50 ovnova križanaca merina i pramenke te 21 ovna pasmine Southdown, mi danas ne bi imali pašku ovcu koja je nastala višestrukim križanjima tih ovnova Franje Josipa s dalmatinskom pramenkom. Ne bi imali ni paškog sira, čija je proizvodnja usko vezana uz veliku glad tržišta za tamošnjom mladom janjetinom.
Najcjenjeniji paški janjci su oni koji još sišu, dakle “stari” između 25 i 45 dana, kad očišćeni imaju između četiri i devet kilograma. U prirodnom reproduktivnom ciklusu, paška ovca janji se zimi, što turistima ne znači puno. Srećom, veterina je malo prilagodila te turnuse pa se u janjetini uživa i u drugim dijelovima godine. Prodaju se i malo veći janjci, s devet do 15 kilograma mesa. Mnogi će poznavatelji janjetine reći da je ovo meso bolje jer je zrelije, a može se i pripremati na više načina od onog sasvim mladog koje se uglavnom peče pod pekom ili na ražnju.
Već za janjetinu s gradela treba malo zrelije meso, odnosno kotleti, koji se tako najčešće pripremaju, moraju biti malo veći. To je specijalitet grada Paga. Poseban je i žgvacet od janjetine. Meso se poprži na luku pa dodaju rajčica i začini i sve se kuha dok meso ne omekša. Pri kraju se zalije vinom i posluži s domaćim njokima te pospe ribanim paškim sirom.
E baš je taj sir “kriv” za to što se janjetina kolje tako mlada. Kako je to ipak gospodarski jači prehrambeni proizvod od janjetine, treba što prije maknuti janjad od majki ovaca kako bi se mlijeko ponovno moglo siriti. Mladi sir zrije dva mjeseca i lako se reže, a zreli treba čekati i do godinu dana i tvrd je pa se mora trgati.
Paški sir je uveden u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske, a posljednjih godina osvaja i svjetska priznanja. Sirana Gligora iz Kolana čiji je sir iz maslinove komine u ožujku ove godine osvojio prvo mjesto u kategoriji ovčjih sireva na World Cheese Championshipu u Wisconsinu u SAD-u. Sir je dobio 99,9 od mogućih 100 bodova. Sazrijevao je u dijelovima maslina koji ostanu nakon proizvodnje ulja pa dobio specifičnu aromu kakvu je nemoguće postići natapajući zreli sir u maslinovo ulje. Tehnologija je slična proizvodnji sira u vinu, no okus, naravno, sasvim drugačiji. Slična priznanja osvajao je i klasični paški sir ove sirane. Koliko ti i slični uspjesi znače paškim sirarima svjedoči i preporuka Rachelle Lucas, urednice američkog portala thetravelbite.com, koja je paški sir stavila na prvo mjesto liste deset najboljih jela koja u Hrvatskoj svakako treba probati.
Proizvodnja janjećeg mesa i ovčjeg sira je, uz turizam, najznačajnija grana gospodarstva na Pagu. Broj ovaca danas je, što je u Hrvatskoj rijetkost, najveći u povijesti. Prije točno 100 godina bilo jh je 30.000, a danas ih, prema nekim procjenama ima desetak tisuća više. Onih 30.000 s početka Prvog svjetskog rata imaju samo veći uzgajivači, koji drže više od 20 grla. Donedavno se proizvodilo 220 tona sira na godinu, a stručnjaci kažu da je 400 tona najviše što Pag može dati. Ako se želi da kvaliteta ostane kakva je sad.
A za kvalitetu sira, kao i ostalih paških prehrambenih proizvoda, najzaslužnija je sol. I to ne iz solane, nego ona koju nosi bura kad se stušti s Velebita i na kamenjar nanese posolicu, odnosno morsku prašinu koja većinu raslinja guši, ali zato kadulji, smilju, kovilju, vrijesku, pelinu… daje posebne mirise koji se prenose i u meso i mlijeko. Za tu jedinstvenu aromatičnost ne treba zahvaljivati Franji Josipu. Postoji legenda da su Mlećani sjekli stabla na morskoj strani Velebita kako bi osigurali stupove za gradnju Venecije i tako dopustili buri da juri niz ogoljele padine. Dio šume su sigurno sjekli, ali ne toliko da bi planinu posve ogolili. A one slavne trupce koji su temelji za prekrasan grad koji unatoč njima nepovratno tone vozili su iz Sibira.
Mlećani, Rimljani koji su prije njih vladali ovim dijelom jadranske obale, pa Francuzi za vrijeme Napoleona, a poslije Franjo Josip I. pa potom i Josip Broz, zaslužni su za proizvodnju soli. Svi su vladari pokušavali proizvodnju soli staviti pod svoju kontrolu. Koliko je to u povijesti bila važna namirnica svjedoči i činjenica da je engleska riječ za plaću, salary, vuče korijen iz riječi salt, odnosno sol. U 18. stoljeću na Pagu se sve mjerilo u soli, njome se i plaćalo. Solana Pag i danas je najveća u Hrvatskoj, ali aktualna vlast ne posvećuje ovoj grani gospodarstva ni približno pozornosti kao prethodne. Posljednja je modernizacija bila 1980. Ipak, prije nekoliko godina Solana je počela raditi i tzv. cvijet soli, koji se dobiva skupljanjem kristalnog sloja na površini vode u vrijeme početka kristalizacije i to prije nego se kristali soli počnu taložiti na dno. Riječ je o soli koja se donedavno kod nas nije ni smjela proizvoditi jer propisi nisu dopuštali proizvodnju bez jodiranja. A ova je 100 posto prirodna što, nažalost, ima i svoju cijenu. Kilogram stoji 400 kuna. Dobra je strana branja ovog slanog cvijeća što cvate ljeti pa i turisti mogu uživati barem u gledanju kako se skuplja ovaj jedinstveni začin.
Kome su kristali soli presitni ili preslani da bi u njima uživao, može se posvetiti paškoj čipki, podjednako slavnom i poprilično skupom suveniru o čijem se vezenju na Pagu pisalo još u 16. stoljeću. U vrijeme, ponovno, cara Franje Josipa I., nadvojvotkinja Marija Jozefa, njemačka plemkinja koja se udala za careva bratića, pozvala je žene s Paga u Beč kako bi je naučile raditi čipku. Danas se to može naučiti i u Galeriji paške čipke u Kneževoj palači u središtu Paga.
A s najnovijom paškom atrakcijom, po kojoj je otok postao poznat širom svijeta, Franjo Josip I. nema veze iako bi mnogi stariji stanovnici Novalje voljeli da se car vrati i zatvori tu, kako neki smatraju, pošast. Riječ je o Zrću, šljunkovitoj plaži sasvim prosječne ljepote koja je Novalji u deset godina udvostručila broj gostiju. Unatoč zaradi i svrstavanju Novalje i Paga uz bok St. Tropezu, Santoriniju, Ibizi i Mykonosu, neke je počela smetati raskalašenost partijanera. Ove godine uvedena su neka nova pravila o obavljanju nužde samo tamo gdje je to red, a ne posvuda, “pristojnom” odijevanju i smanjenju buke za 30 posto. Na prvi pogled izgleda kao da su stariji ponovno jalni mladima koji imaju više snage za dobru zabavu. Tim više što je plaža daleko od naselja. Možda bi Franjo Josip I. znao i tu uvesti reda pa dati Bogu Božje, caru carevo, a mladima ono što im najviše treba: pristojne zabave i ljubavi.

Tisućljetne masline i vina koja mogu stariti desetljećima

Visoka sam 12 metara, a deblo mi je široko osam. Čak šest odraslih osoba treba se primiti za ruke da bi me obgrlilo. Moj život je pobjeda nad škrtim kamenom, pobjeda čovjeka nad surovošću prirode. Tako “priča” 1600 godina stara maslina, najstarija u Vrtovima lunskih maslina, jedinstvenoj turističkoj atrakciji s više od 80.000 stabala ove vrijedne biljne vrste među kojima je 1500 onih visokih između pet i osam metara. Ta su mlađa od “masline majke”, ali nisu ni ona mlada. Posađena su prije 1200 godina i po tolikom broju “starica” ovaj je maslinik značajniji od onih puno većih i poznatijih u Izraelu i Grčkoj. U mnogim je deblima lunskih maslina utkano bezbroj rupica koje izgledaju poput čipke, a ovaj fenomen još nema znanstvenog objašnjenja. Vrtovi lunskih maslina su na sjeveru otoka, kraj mjesta Luna, 17 kilometara od Novalje.
A na rubu paških maslinika, između Novalje i Stare Novalje, na uzvisini usred guste borove šume raj je za ljubitelje vina. Vinarija Boškinac sagrađena je 2000., a iste godine u neposrednoj blizini posađeno je pet hektara vinograda. Jedinstveno vino je od sorte gegić, koju zovu još i debeljan, paškinja, žutina…, a drži se samorodnom u zadarskom kraju i na Pagu gdje je najviše i ima. Samo u Boškincu od nje rade sortno vino u komercijalno značajnijim količinama, a daje nježnu aperitivnu kapljicu s blagim cvijetnim mirisom u kojoj se prepoznaje surovost tla na kojem raste loza.
Za riblja i laganija mesna jela Boškinac nudi bijeli Grande cuvée, suho vino od gegića, chardonnaya i sauvignona, a za janjetinu i druge mesne specijalitete crveni Boškinac cuvée, izvanrednu mješavinu cabernet sauvignona i merlota koja može odležavati desetljećima. Tijekom ljeta rasprodana je berba 2010. i na tržište puštena 2011., no u vinariji se, ako je vlasnik Boris Šuljić dobre volje, mogu probati i starija godišta među kojima svakako treba preporučiti berbu 2007. Riječ je o izvanredno elegantnom vinu koje je sad u punoj snazi, a jedina mu je mana što ga više nema dovoljno da bi se i dalje prodavalo. Boškinac radi i Rožolj, svježe i mlado crveno vino od syraha, vino koje se zove Ocu, rađeno dugom maceracijom od više bijelih sorata i doista je za posebne prilike i znalce, te prošek od merlota koji izvrsno pristaje kolačima od tamne čokolade. Kraj vinarije je i istoimeni luksuzni boutique hotel s odličnim restoranom.