Htio sam raditi pjenušac metodom druge fermentacije u boci, a u podrumu je bilo toplije od 12 stupnjeva idealnih za sazrijevanje. Saznao sam da je takva temperatura stalna kod nas u moru na 32 metra dubine pa smo prve boce spustili na dno i pokazalo se da to dobro funkcionira. Tako priča Marinko Vladić, upravitelj i enolog Poljoprivredne zadruge Vrbnik koja je prva u svijetu počela prodavati klasični pjenušac odležan u najvećem vinskom ‘podrumu’ na svijetu. Počelo je prije 12 godina, a danas je Morski Valomet, kako zovu pjenušac od žlahtine u boci obrasloj školjkama i koraljima, zrelo vino koje pet godina u moru putuje kroz vrijeme, a lani u prosincu oduševilo je punoćom koja baš nije svojstvena sorti na predstavljanju morskih vina na sajmu Vinodonia u Skoplju. Pet godina odležavanja nije slučajan odabir. Toliko, pokazalo je iskustvo, izdrži metalni krunski čep kojim su boce klasičnog pjenušca uobičajeno začepljene tijekom druge fermentacije. Traži se način da izdrže i dulje, a vjerojatno je rješenje u izradi čepova od boljeg materijala i zalijevanju grlića boce voskom.
Cijena višestruko raste
Ne treba sumnjati da ćemo za nekoliko godina uživati i u desetogodišnjem Valometu. Cijena jednog od najljepših hrvatskih vinskih suvenira, upakiranog u drvenu kutiju, iznosi 250 eura plus PDV. Obični Valomet, koji u podrumu na kvascima odležava do dvije godine, u Vrutku je 75 kuna. Višestruko je cijenu vinima odležavanjem u moru podignula i tvrtka Edivo iz Janjine na Pelješcu. Oni su u more uz poluotok spustili pune boce klasičnog vina koje su zaštitili voskom i stavili u glinene amfore izrađene po mjeri. Plavac koji stoji 120 kuna, ako je odnjegovan u podrumu, nakon ‘morskog’ tretmana, prodaju za 560. Dingač sazrijeva i pokraj Dubrovnika, a njemu more podiže cijenu sa 172 kune na otprilike 300 eura. Zaradi se još i na ronilačkim izletima do morskog podruma, ali ne može svatko izroniti svoju bocu. Dug je put od izranjanja do prodaje ponajprije zbog čišćenja. Organizmi koji se nastane na boci ili, u ovom slučaju, amforici, na zraku počnu smrdjeti, što zna svatko tko donese školjke kući. Ronioci mogu obići podrum, ali vino će nabaviti u klasičnoj prodavaonici gdje su sa suvenira skinuti živi organizmi koji bi se mogli raspadati, a ostale su ljušture koje izgledaju poput najljepše čipke.
Pravi plavi podrum
Najozbiljniji projekt odležavanja vina u moru vodi Marko Dušević, vlasnik uzgajališta školjaka Adriatic Shell u divljoj i teško dostupnoj uvali na vanjskoj strani Paga. Kao veliki zaljubljenik u vina, obilazio je podrume u Hrvatskoj i Sloveniji i sprijateljio se s brojnim vinarima. – Jedan mi je došao na ručak na uzgajalište i donio toliko vina da ga nismo stigli popiti iako je na kraju ostao pet dana. Nismo znali što bismo s viškoma, na uzgajalištu nemamo mogućnost hlađenja, pa smo ga spustili u more – rekao je Dušević. Nakon desetak godina praćenja promjena u vinu, tijekom kojih je u moru odležavalo više desetaka tisuća boca, danas čuva oko 150 etiketa 50-ak vinarija iz osam država. Ukupno je to sad 4000 boca, a najesen sprema spuštanje puno veće količine.
Šest godina iskustva s topljenjem vina u moru i tri i pol godine rada trebalo mu je da osmisli konstrukciju kako bi vina ipak malo odignuo od dna jer tako postiže najbolje rezultate u izgledu boca. U odignutim košarama na boce se hvataju samo bijeli koralji, a nema crvenih algi, kaže. Godine su trebale i da vidi što se s vinima događa.
Gomila posla
– Sva mlada bijela vina brzo se kvare i ne isplati se da tako odležavaju. Lijepo se razvijaju vina koja su pripremana za dugo sazrijevanje. Imam u moru sve tipove vina, od pjenušavih do crnih, uskoro mi stiže i jedan porto, a najbolje rezultate zasad imamo s maceriranim bijelim vinima, takozvanima narančastima, te atipičnim ružičastima – prenosi Marko iskustva. Ružičasta vina uglavnom su osvježavajuća i piju se mlada, no nedavno sam u dobrom viskom društvu otvorio koraljni Rose 2011. od merlota slovenske vinarije Kabaj iz Goriških Brda i vino je bilo senzacionalno. Odležao je u moru 12 mjeseci. Unatoč gomili posla, jer svaka boca desetak puta mora proći kroz ruke, a nije lako uvijek ni roniti, Dušević je more najmanje iskoristio za nabijanje cijena. Butelje brenda Coral Wine, pod kojim prodaje morska vina, stoje između 200 i 1000 kuna, ovisno o tome koliko samo vino košta te je li u prozirnoj plastičnoj tubi ili drvenoj kutiji. Na cijenu vina dodaje samo troškove pa u prosjeku iznose 300 kuna.
Neobične promjene
Najjednostavniji opis promjene koju Duševićeva vina doživljavaju u moru jest da sazrijevaju brže i na čudan način. Istovremeno se događaju reduktivne promjene, uobičajene tijekom vinifikacije bez dodira s kisikom, i oksidativne, kad je vino izloženo tom plinu bez kojeg ne možemo, a zbog njega starimo. Zato je iskustvo u odležavanju vina u moru iznimno važno. Treba ih izvaditi prije nego što jedne i druge promjene prijeđu varljivu granicu nakon koje počinju gubiti lijepe osobine. Ova vina dobro pristaju ostalim Duševićevim morskim proizvodima, među kojima su posebni dimljene dagnje, marinirane trilje, pršut od tune, motar, morske šparoge, a ima ih u biranim restoranima te u nekoliko delikatesnih prodavaonica poput Peperoncina u Lovranu. Polaganje vina u more u Iki nedaleko od Opatije iskoristili su i kao turističku atrakciju. Početkom kolovoza vade vina koja su lani spustili te polažu nova. Iz tog projekta u Skoplju sam predstavio Cabernet sauvignon 2009. zagorske vinarije Petrač. To je i inače bilo veliko vino, a nakon morskog tretmana još je bolje. Čak su iz vinarije počeli otkupljivati vina koja su već prodali kako bi ih mogli potopiti. Za posjeta našem najvećem i najljepšem vinskom podrumu treba znati roniti, ali imaju hrvatski vinari što pokazati i na zraku.
Svemirsko-hobitski projekt
Maestralna vinarija, kad se ostvari, jedva da će se vidjeti jer je cijela pod zemljom. Mimikrijom u dizajnu opisali su u studiju ‘Dva arhitekta’ projekt u Radovancima pokraj Požege. Osmislili su ga za Galić vina čije je sjedište danas u Kutjevu. Svemirsko-hobitska vinarija ukopana je u brežuljak i naziru se samo putovi kojim će grožđe stizati u podrum, a vina odlaziti na tržište, no u 3000 četvornih metara pod zemljom bit će najmodernija vinarija sa svim pratećim sadržajima. Zahvaljujući i dobrim vinima, nesumnjivo će postati i turistička atrakcija požeške Zlatne doline. Izvedba je, nažalost, odgođena. Službeno zbog problema s pristupnim putovima, no vjerojatnije je da je riječ o cijeni gradnje, jer vino vrlo sporo vraća uloženi novac, a kune potrošene na kopanje i zidanje ne mogu se ‘prebaciti’ na kupca.
Od tradicije do tehnologije
Pitanje je ima li u Hrvatskoj i dovoljno radnika koji bi to mogi izgraditi. U očekivanju prilika za gradnju vinarije iz snova, Josip Galić napravio je dojmljiv objekt u središtu Kutjeva. Zgrada u obliku kvadra izvrsno se uklopila u najvinskiji hrvatski gradić, a moderna oprema unutar zidova upravo prvi put prerađuje grožđe.
Da ‘plehnato’ vinsko posuđe i gomila visokotehnoloških uređaja mogu biti i turistička atrakcija pokazala je nova vinarija Belja otvorena 2011. pokraj Kneževih vinograda. Iako izgleda ‘industrijski’, nimalo ne nagrđuje vinograde podno kojih je, a upravo je blizina trsova i podruma važna kako bi se grožđe preradilo što brže nakon berbe i štetni utjecaji zraka, topline i mikroorganizama bili što manji. Ima Belje i atrakciju za one koji više vole tradiciju. Stari podrum u središtu Kneževih vinograda obnovljen je ciglom zgrade srušene u Beču, a osim kušanjima i prodaji, namijenjen je i odležavanju vina u drvenim bačvama.
Prekrasnu kombinaciju tradicije i tehnologije ima i vinarija Saints Hills u Oskorušnom na Pelješcu. Unutar napuštene zgrade u kojoj je prije stotinjak godina bila vinarija uredili su restoran i hotelčić, a podrum opremili najmodernijim vinifikatorima, pa čak i betonskim jajima u kojima vino zrije. Jaje je savršen oblik za razvoj života, a vino mnogi smatraju živim. I drvene bačve na tom su ovalnom tragu. U jajastom obliku sile koje se stvaraju tijekom fermentacije i drugih procesa same vrte vino pa ga ne treba miješati tijekom njege na kvascima. Sličan projekt, ali veći, ima Vinarija Roxanich u Motovunu. I oni davnašnji podrum pretvaraju u hotel podno kojeg, mahom u zemlji, grade podrum i brojne druge sadržaje. Ulaganje je veće od deset milijuna eura, a sufinancira ga EU.
U Istri su, s manje novca, ali podjednako lijepim rezultatom, novu vinariju uredili Antonella i Gianfranco Kozlović u Momjanu. To je doista jedna od najljepše uklopljenih građevina u okoliš, a podrum zadovoljava sve potrebe obiteljske vinarije. Ima mjesta i za vinske prezentacije za više desetaka ljudi, ali i za senzacionalne komornije enološko-gastronomske susrete.
Nabrajanje lijepih hrvatskih vinarija moglo bi potrajati jer ih je na stotine i u svim krajevima, a ni u Lideru nema dovoljno mjesta. Zato spomenimo još dvije u koje će se zaljubiti čisti tradicionalisti. Bolfan Vinski Vrh u Hrašćini nedaleko od Brezničkog Huma na vrhu je brežuljka s kojeg se vide sve četiri planine sjeverozapadne Hrvatske. Kuća s restoranom i sobama sliči staroj zagorskoj, a ujedno je i ’showroom’ za elektroničku opremu kojom se bavi vlasnik Tomislav Bolfan.
Hotel za kukce
Razlog za posjet su, svakako, i odlična vina napravljena prema biodinamičkom načelu, dakle sasvim u skladu s prirodom, zbog čega je sagrađen čak i hotel za kukce koji, osim što oprašuju, štite lozu od nametnika. Oko trsova zasijane su brojne trave koje prihranjuju, a ne iscrpljuju tlo koje nije vidjelo kupovnih gnojiva. Dodaje se samo stajski gnoj goveda pasmine crveni angus koja pasu na dijelu imanja okrenutom prema sjeveru. Odličan restoran nudi i hranu malih lokalnih proizvođača, mahom također biodinamičara. Čistu tradiciju nudi OPG Bire u Lumbardi na Korčuli. Frano Milina, čiji je obiteljski nadimak Bire, proslavio se iznimnim vinima od autohtone lumbardske sorte grk. Ime je dobila po ugodnoj gorkoći, ne po grčkom podrijetlu, a vina je toliko malo da ni u vinariji nitko ne može kupiti više od dvije boce. Kome to nije dovoljno, neka češće potegne do Lumbarde. Neće požaliti.