Vidim zvijezde, uzviknuo je Pierre Perignon kad je kušao pjenušavo vino. To je vjerojatno jedini istiniti detalj iz legende o slijepom redovniku čije ime nosi najpoznatiji šampanjac na svijetu. Legenda kaže i kako je on počeo raditi drugu fermentaciju, kojom mirno vino dobiva mjehuriće. Istina je, međutim, da su u Champagnei jake zime pa je hladnoća redovito zaustavljala fermentaciju u bačvama. Kad bi zatoplilo, vino bi ponovno zakipilo, no mjehurića nije bilo jer je ugljični monoksid “bježao” kroz dužice bačava. Zato je okrutna istina da za šampanjce kakve danas znamo ne trebamo zahvaljivati vinarima nego staklarima i šumarima koji su uzgajali hrast plutnjak. Tek kad su mirno vino u Champagnei počeli puniti u dobre staklene boce i ostavljali ih da mjesecima, pa i godinama na finim kvascima odležavaju začepljene plutenim čepom, nastala je šampanjska metoda druge fermentacije u boci kojoj možemo zahvaliti najzahtjevnije, najekskluzivnije i najljepše vino modernog doba.
Istina je i da je Pierre Perignon začetnik umjetnosti blendanja vina, odnosno odabira pravog omjera chardonnaya, crnog pinota i mlinarskog pinota, triju sorti od kojih se u Champagnei rade šampanjci. Da bi dobili najbolji šampanjac, pravi umjetnici blendanja traže i najbolju “mješavinu” vina s različitih položaja u Champagnei, te vinu jedne berbe, u šampanjcima bez oznake godišta, dodaju i starija kako bi i u lošim godištima postigli željenu kvalitetu. Zato su non vintage šampanjci, kako Francuzi nazivaju one bez oznake godišta, svake godine ujednačene kvalitete i uvijek prepoznatljivi. Istovremeno su u svakoj šampanjskoj kući drugaćiji jer svaka ima svoj stil i različito blenda vina.
Šampanjci s oznakom berbe, pak, odražavaju vremenske uvjete godine koju nose na etiketi. Rade se samo u dobrim godištima, a oni dobri sazrijevaju i pet godine prije izlaska na tržište. Najglasovitije šampanjske kuće svoje šampanjce s oznakom godišta ne puštaju iz podruma ni sedam-osam godina nakon berbe. I non vintage šampanjci, po zakonu, moraju odležati u boci godinu i pol, no u pravilu odleže tri. U tako dugom odležavanju je i tajna visoke cijene. Non vintage šampanjci u Francuskoj stoje 25-45 eura, u Italiji, paradoksalno, dvadesetak posto manje, a u nas, nažalost, od 350 kuna naviše. Šampanjci s oznakom berbe su najmanje tri puta skuplji.
Osim klasičnom, šampanjskom metodom druge fermentacije u boci, pjenušci se danas rade i charmat metodom koja znači da vino drugi puta kipi u tankovima. Prije nekoliko stoljeća to su pokušavali i u Champagnei, no bačve su im “propuštale”. Pojavom inoksa je taj problem nestao, no ovom se metodom rade manje cijenjena vina.
A zvijezde u boci nisu, naravno, “ekskluziva” Champagne. Francuzi pjenušce klasičnom metodom fermentacije u boci rade i u drugim regijama ali kako je šampanjsko ime zaštićeno zakonom, moraju ih nazivati Cremant de Alsace, Cremant de Bourgogne, Cremant de Limoux. Odlične pjenušce rade i Španjolci, koji ih zovu cava, Talijani (spumante), Nijemci (sekt) Amerikanci, Australci (sparkling wine), Slovenci (penine) i, zašto se ne pohvaliti, mi Hrvati.
Još 1991. Ivan Turk, kao prvi u Hrvatskoj, zaštitio je geografsko podrijetlo za svoj Šenpjen. Proizvodnju šenkovačkog pjenušca klasičnom šampanjskom metodom nastavila je Turkova kćer, liječnica Lidija Volovec. Pionira hrvatskih pjenušaca iz Šenkovca slijedili su mnogi, a najdalje su stigli plešivička obitelj Tomac i istarski kralj pjenušaca dr. Đordano Peršurić. Potonji se proslavio trima pjenušcima od različitih mješavina chardonnaya, crnog pinota i malvazije. Misalu je osnova malvazija, Misalu Prestige chardonnay, a Misalu Rose crni pinot. Iz Peršurićevog podruma stigao je i prvi hrvatski “blanc de blancs” pjenušac. Tako Francuzi nazivaju šampanjce isključivo od chardonnaya.
A Tomčevi pjenušci Classic i Millenium od različitih mješavina chardonnaya i starih plešivičkih sorti dosegli su takvu razinu da obitelj treba, u dobrim berbama, ozbljno razmišljati i o označavanju godišta.
Zvijezde iz pjenušavih vina najljepše se vide u uskoj visokoj kristalnoj čaši na stalku. U njoj perlanje, kako se nazina kretanje mjehurića po čaši, počinje iz sredine čaše i mjehurići ravnomjerno putuju uvis. Ipak, pravo uživanje u pjenušcima će omogućiti klasična degustacijska vinska čaša. Samo perlanje nije toliko lijepo, no ono se dobro osjeti i u ustima, a šira čaša omogućuje bolji razvoj aroma i puni okus dobrog pjenušavog vina.