Kao da su eskimima prodali hladnjake, ili u to doba prije nekoliko stoljeća led, morali su se veseliti Norvežani koji su, vjerojatno ni skandinavski vrhovni bog Odin ne zna kako, Venecijancima prodali bakalar. Mletačkim vlastelinima, vladarima toplog Jadrana bogatog šanpjerima, oradama, brancinima, grdobinama, listovima i sličnih slatkih i slasnih riba, “uvalili” su sirotinjsku hranu hladnih mora. Ne samo uvalili, nego gotovo natjerali sve stanovnike obje jadranske obale da zavole tu ružnu ribu sa šiljatom perajom ispod usta poput kozje bradice i prihvate je kao tradicijski predbožićni obrok.
Krema od bakalara, svojevrsna pašteta namazana na vrući jedinstveni kruh ispod peke, uobičajeni je uvod u badnjački posni ručak širom Dalmacije, Istre, ali i u Zagrebu gdje, uostalom, i živi najviše Dalmatinaca. Ta pasta od ribe, češnjaka, mlijeka, maslinova ulja, peršina, krušnih mrvica te soli i papra naznaka je sljedećeg “vikinškog” jela, bakalara na bijelo ili crveno. Zanemarivši detalje, sladokusci će se zgroziti na ovu konstataciju, ta se dva jela razlikuju po korištenju rajčice i bijelog vina u crvenom bakalaru ili “izbjegavanju” tih predivnih plodova prirode u bijelom.
Nisu Hrvati jedini Mediteranci zaraženi bakalaromanijom. Skandinavski su trgovci sušene bakalare brodom slali i na drugu stranu Jadrana, u Anconu. Tamo su namakali to poput drvlja suho meso i pripremali ga s celerom, lukom, mrkvom, crnim malsinama, maslinovim uljem rajčicom, krumpirima i kaprom te glasovitim elegantnim i aromatičnim vinom Verdichio dei Castelli di Jesi koje možemo usporediti s našim pošipom. Meso bakalara očišćeno od kostiju peče se u pećnici s krumpirima, ostalim povrćem i začinima, a druga polovica gotovo istih sastojaka, samo bez ribe, posebno se iskuhaju malo više od sata, propasiraju i posluže kao umak.
Balacao Espanol, odnosno bakalar na španjolski, recept je koji sadrži slične namirnice, no puno se brže zgotovi. Ako se zanemari namakanje bakalara, naravno. Riba, peršin, sitno isjeckani luk, rajčice, zelene masline, češnjak i malo origana poprži se na maslinovu ulju. Nakon nekoliko minuta prženja na vrelom ulju, podlije se suhim sherryem, alkoholiziranim vinom iz španjolskog grada Jereza koje mi možemo zamijeniti ne preslatkim prošekom, te dinsta pola sata ili više, dok riba ne omekša.
Portugalci su u starim receptima otvoreno savjetovali da se za čišćenje bakalara koriste kliješta, a tko i s njima iz sušenog mesa ne može izvaditi kosti neka se lati sjekire i udari ribu nekoliko puta tupom stranom. Potom se tjedan dana bakalar namače u vodi pa konačno stavi kuhati. Kad je gotov prelije se umakom od češnjaka, papra, maslinova ulja, putra, vode, rajčice i, tko voli začinjenije, ljutom papričicom ili čijijem koji su portugalski pomorci donosili iz dalekih krajeva.
Poprilično jednostavan, ako se zanemari ono višednevno namakanje, recept je bakalar na omlet. Kuhano meso i komadići rajćice te paprika isprže se na maslinovu ulju, a posebno se isprže umućena jajaj s vrhnjem. Tim se omletom pokrije riba s povrćem pa zapeče u pećnici.
S obzirom da nama poznati bakalar živi u Atlantiku, između La Manchea i najhladnijih sjevernih krajeva, treba iskušati i sjevernjačke recepte. Nizozemci ga 36 sati namaču i svakih osam sati mijenjaju vodu. potom ga očiste od kostiju. Preko noći namoče i grašak pa ga skuhaju. Na putru isprže luk te dodaju ribu i komadiće jabuke, malo poslije ubace i kuhani grašak. Podliju vodom u kojoj se grašak kuhao i začine cimetom, klinčićem i muškatnim oraščićem. Dobro izmiješaju, pirjaju pola sata pa dodaju grožđice i drže još desetak minuta na vatri. Takvo varivo služe u najhladnijim zimskim danima.
Što sjevernije, bakalar namaču sve manje. U Norveškoj samo dan, ali koriste namirnice iz svih zemalja u koje ga izvoze. Narezano očišćeno meso bakalara, luk izrezan na prstenove, ploške dobro namočenog češkog krumpira, smrvljeni papar i češnjak zakuhaju u vodi sa španjolskim maslinovim uljem. Kuhanu ribu stave na talijansku rajčicu, dodaju nizozemski putar, mediteranske začine i stave poklopljeno na vatru. Ne otklapaju nego povremeno zatresu cijeli lonac kao mi pri pripravljanju brudeta.
Prekrasnu priču o lovu bakalara objavio je portal ezadar.hr. Riječanin Vilim Penko sedam godina lovio je te ribe između Škotske, Islanda i Kanade, na brodovima dugim između 50 i 120 metara koji isplovljavaju čak i kad vjetrovi pušu brže od 200 kilometara na sat, a valovi su viši od 15 metara. Motori s 8000 konjskih snaga u tim trenucima brod ne mogu pomaknuti s mjesta, no ribari ne odustaju. Dvadesetak dana, bez obzira na vremenske neprilike, provode u bespućima sjevernog Atlantoika, dok ne napune skladišta u koja stane i 3000 tona ribe. Saznavši te detalje, moramo kao normalnu prihvatiti činjenicu da kilogram sušenog bakalara stoji više od najboljeg bifteka.
Ipak, treba podsjetiti da svi koji, poput mene, zaziru od “svjetskih” recepata i uvijek traže hrvatske nadomjestke, sva ova jela mogu iskušati s jadranskom sušenom ribom. Tijekom kasnojesenskih i zimskih jedrenja srednjim Jadranom, na otocima poput kornatskih u kojima službeno nitko ne živi, ali i izvan turističke sezone je jako živahno, gledao sam kako se suše morske mačke i mali psi.
A pet ribljih obitelji iz porodice bakalarki živi u Jadranu. Latinskim imenima macrouridae, moridae, gadidae, phycidae i lotidae ti bakalarovi srodnici podsjećaju na bijesne likove iz mističnih saga poput Gospodara prstenova. Prepoznatljivi su po “metlastom” repu, a ne onom uobičajenom ribljem u obliku slova “v”. Prve dvije porodice žive na velikim dubinama i gotovo su nam nepoznate, odnosno ne jedemo ih ili nalazimo iznimno rijetko. Među gadidae, koje mi zovemo ugoticama, spada, primjerice, mnogima omiljeni mol ili oslić (desno), a ribičima je poprilično dobro poznat i pišmolj. Ta riba doista i nalikuje bakalaru samo je puno manja. Naraste do 70 centimetara, iako su prosječni ulovljeni primjerci upola kraći. Phycidae su nam poznate kao tabinje (lijevo). Dijele se na mrkulje i bjelice. Prva se često ulovi sportskim ribolovom, a druga živi u najvećim dubinama južnog Jadrana i rijetko je koćarski ulov. Narastu do 3,5 odnosno 4,5 kilograma, a prosječni ulovljeni primjerci su desetak puta lakši. Obje imaju vrlo fino meso, najukusnije su kuhane, a sladokusci posebno cijene jetru koja kod tabinje mrkulje može biti i 15 posto ukupne težine. Najzaimljivija obitelj bakalarki su lotidae čiji je hrvatski naziv manjići, i to zato što ima i onih koji žive u slatkoj vodi. Ove su ribe izduženije od ostalih bakalarki pa tri njihove vrste nazivaju i ugorovom majkom, mrkuljom, pečaticom, i zubušom, Nisu srodnici ugora, no poprilično mu nalikuju. Morski manjić prvi je put u Jadranu ulovljen 1948. Vrlo je rijedak, a meso mu je jestivo, no ne baš previše cijenjeno. Slatkovodni manjić (desno) jako je draga riba strastvenim ribičima crnomorskog sliva. Jedna je od rijetkih koja se u Savi, Dravi i njihovim pritokama lovi za najhladnijih zimskih dana, a zbog načina ribolova zovu ga i zimski som iako s brkatim orijašem nema rodbinskih veza. Lovi se noću, puštajući mamac na dno, a kako je poprilično rijedak, oni koji vole ribu cijene ga i više nego što sama riba kvalitetom mesa zaslužuje.
Jače bijelo vino najbolja je pratnja jelima od bakalara i srodnih riba. Pravi će izbor biti ponajbolji hrvatski pošipi, oni iz peljeških vinarija Korta Katarina ili Grgić te korčulanski Krajančićev pošip Intrada. Dobro će mu pristajati i odležane malvazije poput Kozlovićeve Santa Lucije, Malvazije Sveti Jakov koju radi Giorgio Clai ili Gran Malvazija Morena Coronice. Tko želi eksperimentirati može pokušati s dobrom hercegovačkom žilavkom kakva je ona barikirana iz Podruma Andrija. To vino punog tijela, jačih alkohola, te visokih ali finih kiselina odlično će pratiti bakalarovo meso s više maslinova ulja.