Žalosno je što se o najvećem dalmatinskom otoku uoči nove turističke sezone piše zbog problema tvrtke Jadrankamen, a ne zbog ljepote bračkih sela, prekrasne prirode i maštovitih recepata koje su kuhari naslijedili od svojih “nona” pa im, svaki prema svom nahođenju, pridružili modernije namirnice i prilagodili današnjem vremenu. Tko nije probao ta stara jela u modernom ruhu, nije upoznao Brač, otok prepun ribara na kojem se, valjda baš zato, najmanje jela riba. Puno više, naravno, tražila se janjetina.
O tom smo nježnom mesu na ovim stranicama naširoko pisali prije dva mjeseca, pa sad samo podsjećamo na jedinstveni brački vitalac, jelo od janjećih jetra, slezene i pluća koje se narežu na komade, nabodu na tanki ražanj pa omotaju janjećom maramicom te povežu crijevima. Ispeku se nad vatrom i služe vruća. Iznutrice Bračani rade i na slatko-kiseli način u jelu koje se na njihovom teško razumljivom dijalektu baš tako i zove, “dolće garbo”.
Iznutrice se sitno narežu i stave na crveni luk “zastakljen” u ulju. Dodaju se suhe šljive i grožđice i sve se dobro prodinsta. Kad ispari tekućina doda se prošek, dobro promiješa i, ako treba, zalije vodom. Kad je sve napola kuhano, ubaci se koncentrat rajčice, promiješa i kuha do kraja. Minutu prije nego što je gotovo ubace se sitno nasjeckani češnjak i peršin.
Brudet je još jedno manje poznato, ali podjednako fino bračko jelo od janjetine. Meso se namaže limunovim sokom, nareže na komadiće, opere i poprži u nauljenoj tavi s ružmarinom, lukom i kockicama pršuta dok ne porumeni. Posoli se, popapri i dolije vino te kuha, podlijevajući povremeno vodom ili, još bolje, janjećom juhom. Potom se izlupaju žumanjci doda im se mažuran, naribana limunova korica i polako se umiješa limunov sok te malo umaka od pečenja. Meso se makne s vatre, prelije umakom i odmah posluži. To je odlična marenda, rekli bi Bračani koji imaju sličnih jela za cijeli, i to vrlo fini, ručak ili večeru. Imaju oni i slatko predjelo. To je “procip”, mladi kozji sir narezan na kriške i ispečen u karameliziranom šećeru.
Koze Bračani vole kao i ovce, pa su stoljećima radili i smuticu, mješavinu kozjeg mlijeka i crnog vina. To je, navodno, smislio još Hipokrat, a fino je i danas. Uz procip, primjerice.
Bračani su oduvijek jeli puno grahorastih biljaka. Na talijansku tjesteninu, špagete, primjerice, istresli bi kuhani bob koji su očistili od tvrde korice pa na njega naribali ovčji sir te dodali bosiljka i maslinova ulja. Sve su to ispasirali te bacili preko tijesta. Fino jelo od bijelog mesa je i “tingul od kokoše”. Kokoš su narezali na komade, posolili, poškropili vinjakom ili rakijom i ostavili da odstoji. Na ulju bi popekli crveni luk, dodali bijelo vino, češnjak, peršin, rajčicu narezanu na komade, začine i koju krišku limuna. U to bi ubacili meso, zalili s malo tople vode ili juhe i kuhali dok ne omekša. Zeca su pekli u pečnici. Marinirali bi ga dan-dva, našpikali češnjakom i obložili tankim kriškama pancete pa stavili u pećnicu. Umak od ulja, peršina i limuna prelili bi preko napola pečenog zeca razrezanog na četiri dijela. Do kraja pečenja podlijevali bi ga bijelim vinom.
A zasladili bi se hrapaćušom, tortom od oraha koju su radili u Dolu, selu tri kilometra od Postira. Recept nikad nije zapisan pa ga treba potražiti kod starijih kuharica ovog prekrasnog mjesta čije su kuće ugrađene u stijene. Kome je to teško, može si zapeći smokve na maslacu, preliti medom izmiješanim s rumom te sve malo prokuhati pa posuti grubo mljevenim bademima. Energetsku bombu može se zaliti čašicom prošeka.
Treba i potrošiti energiju koju daju ovakva jela, a na Braču to i nije teško. Ljubav je bol, a Bol je na Braču, stari je brački turistički slogan. Puno bolje zvuči nego ljubav je pustinja, a pustinja je kraj Bola. No, tko nije vidio bračke pustinje, ne može reći ni da je upoznao Brač.
Šest ih je. Ime su dobile po pustinjacima, a ne po pustoj ili neplodnoj zemlji. Razumljivije bi im ime bilo samostani. Osnivali su ih svećenici glagoljaši koji su sredinom 16. stoljeća pred Turcima pobjegli iz Dalmacije u skrovite pećine na slabo nastanjenoj južnoj obali Brača. Pustinja Blaca je najpoznatija, ali i najmlađa. Od skromne pećine u 400 godina “prerasla” je u bogato gospodarstvo s petnaestak pustinjaka, bibliotekom, tiskarom, koncertnim glasovirom, a sredinom prošlog stoljeća bila je i svjetski važno astronomsko središte. Danas je to muzej do kojeg se isplati pješačiti sat vremena od asfaltirane ceste u središtu otoka, ili istoimene uvale podno samostana do koje se može, naravno, samo brodom. Ostalih pet pustinja je nad Murvicom, vinorodnim selom pokraj Bola. Najstarija je prekrasna Zmajeva špilja u kojoj su pustinjaci uklesali dojmljive reljefe te pod njom osnovali još dvije pustinje. Zovu se Silvio i Stipančić, vjerojatno po pustinjacima koji su tamo živjeli. U blizini su i velika pustinja u Dračevoj luci te manja pustinja Dutić pokraj nje.
Zmajeva špilja (na slici), kao i Dračeva luka, prirodna su skloništa, odnosno speleološki objekti kakvih je na Braču oko 400. Dugo se smatralo da je na tom otoku i najdublja hrvatska jama. Slovenci su 1978. izmjerili da je Podgračišće 2, tada su je zvali i Titina jama, duboka 329 metara. Za dublju se nije znalo, a danas je 25 na listi najdubljih. Brač ima još sedam jama dubljih od 200 metara, a na listi najdubljih vertikala tri su s Brača: Podgračišće 2 je peta s neprekinutom okomicom od 237 metara, Slišna jama osma (222 metra), a Grustišica deveta s 215 metara dubiokim “dimnjakom”. Pri istraživanju bračkih jama valja biti iznimno oprezan jer u nekima ima i mina “zaboravljenih” tijekom svih ratova prošlog stoljeća, a još su opasniji plinovi koji nastaju truljenjem pa mogu onesvijestiti istraživača, što u pravilu znači najgore. Prosječni turist može obići Zmajevu špilju, Dračevu luku i Ljubitovicu u kojima su preci današnjih Bračana od davnina živjeli. Veće jame i špilje treba prepustiti speleolozima. I bez njih mu neće biti dosadno. Umjesto da se uvlači u mračne rupe može se popeti na prozračnu Vidovu Goru čiji je vrh 778 metara nad more i najviši je na svim našim otocima. Dojumljiv je pogled na plažu Zlatni rat te Hvar. Tko na moru želi uživati u moru, treba čamcem obići prekrasne, puste i čiste stjenovite i sjenovite uvale na južnoj strani Brača. Tko se čamca boji, može uživati u Lovrečini, uvali s pješčanom plažom između Postira i Pučišća, a točno preko puta ušća Cetine u More. Ta je rijeka i zaslužna za sitni fini pijesak kojeg je ponijela tko zna otkud iz Dalmatinske zagore i tisućljećima gurala kroz kanal do Brača.
Raduje što se na Braču konačno probudila vinska scena. Godinama je samo Hrvoje Baković (na slici) u Murvici kraj Bola radio vino vrijedno pozornosti. Njegov je Plavac Murvica prije osam godina oduševio čak i Francuze pa su fotografiju boce iz berbe 1999. objavili na naslovnoj stranici specijaliziranog časopisa “La revue du vin de France”. Baković je poprilično samozatajan vinar čiji plavci dugo sazrijevaju pa je trenutno na tržištu berba 2006.
Prije tri godine “probudili” su se i njegovi susjedi iz Bola. Tamo je 1903. osnovana prva dlmatinska vinarska zadruga. Posljednjih dvadesetak godina bili su, nažalost, poznatiji po punjenju vina iz slovenskog Jeruzalema nego po vlastitim dostignućima. Prije tri godine preuzeo ih je poznati hotelijer i najveći Hajdukov dioničar Jako Andabak. Osnovao je tvrtku Jako Vino koja je obnovila zgradu na bolskoj rivi, uredila podrum i posadila čak 50 hektara vinograda na prvoklasnim položajima oko Murvice. Te loze još nisu u rodu, no napravili su neka vrlo fina vina od grožđa koje su im prodali zadrugari. Ove su godine predstavili i novu etiketu, sasvim bijelu s utisnutim slovima koaj izgledaju kao da su uklesana u kamenu. Etiketu, te novi brand Stina, osmislili su Bruketa i Žinić. Prodaju Plavac barrique, Rose od plavca te zreli pošip iz 2010. i odličan, vrlo aromatičan i svjež iz 2011. U podrumu im još odležavaju plavac iz 2009. te mladi, posebno pripremljeni pošip. Na tržište će nagodinu, pod imenom Majstor.
Još jedan vinski majstor pojavio se u selu Nerežišće u srcu Brača. Riječ je o obitelj Senjković koja puni dva fina plavca. Svježiji se zove Bročko rič, a zreliji Bosso. Rade i rose pod imenom Špoža.