Mi bismo ga trebali zvati pelinkovac. Pod tim nazivom danas poznajemo biljni liker, a zapravo je to ime vina aromatiziranog biljkama među kojima dominira pelin. Zovemo ga vermut po iskrivljenoj njemačkoj riječi za pelin. Nijemci su ga radili još u 16. st., i to, poput samoborskog bermeta, kao lijek. Stoljeće poslije liječili su se vermutom i Englezi, a prvi vermut kao piće za uživanje napravili su Talijani 1786. u Torinu. Za to svoje slatko piće preuzeli su njemački naziv gorke biljke. Prvi suhi vermut napravili su dvadesetak godina poslije Francuzi, no Italija je do danas ostala zemlja u kojoj se vermutima posvećuje najviše pozornosti.
Baza im je niskoalkoholno bijelo vino od više lokalnih sorti među kojima prepoznajemo trebbiano ili ugni blanc, kako ga zovu Francuzi koji od njega rade konjake. Napravljeno kiselo vino može neko vrijeme i odležati, a potom mu se dodaje rakija od grožđa kako bi ga se ojačalo – i to je osnovna razlika između vermuta i bermeta. Tako ojačano vino stavlja se u velike bačve s listovima, korijenima i dijelovima kore stabala različitih biljaka. Svaki proizvođač ima svoj tajni recept za te dodatke. Crveni vermuti rade se, naravno, od crvenih sorti grožđa, a slatkima se dodaje i šećerni sirup.
Vermut se pije sam, kao aperitiv ili u koktelima među kojima je svakako najpoznatiji onaj Jamesa Bonda “protresen, a ne promiješan” suhi martini. U prvom filmu, to je “Dr. No” iz 1962., Sean Connery pio je mješavinu votke i vermuta prelivenu preko kriške limete.
A s vermutom se i kuha. Izmiješan sa senfom pa reduciran, odličan je uz odreske, u njemu mariniraju janjeće butove te u vatrostalnoj posudi peku svinjske kotlete s lukom, rajčicom, kaduljom, umakom worcestershireom… Panirani filet grgeča izvrstan je preliven umakom od pilećeg temeljca, vrhnja i vermuta u kojem su se kratko kuhali i repovi kozica. Posebno je dobar vermut uz karamelizirane slatke školjke Jakovljeve kapice, a odlični su i škampi “bačeni” na rastopljeni maslac kojem se dodaju vermut, limunov sok i začini. Treba paziti da škampi ne ostanu predugo na vatri.
Vino.hr online vinoteka