Od 3000 hektara hrvatskih vinograda zasađenih plavcem malim, manje od pet posto ih je na najboljim položajima koje bi u Burgundiji zvali grand cru. Dingača je oko 60 hektara, Postupa 10 manje, a na hvarskom položaju Ivanu Dolcu vinarija Svirče ima 15 hektara, ostali najviše još toliko. I tu nastaje većina plavaca kojima se opravdano dičimo pred cijelim svijetom. Trsje raste na strminama koje dosežu i 80 posto. Donji redovi korijenje puštaju gotovo u more, a gornji su i 550 metara viši. Do tih položaja dolazi se brodom ili tunelima ispod vrhova Sveti Nikola na Hvaru (628 metara) te Čučin (615) i Sveti Juraj (554 metra) na Pelješcu. Posjet je doživljaj za pamćenje, a jasno je i zašto su vina toliko skupa.
Takvi plavci vina su za posebne prilike, vjenčanja, krštenja, Božić i Uskrs, kažu Hvarani i Pelješani. Njihovi plavci s polja vina su za svaki dan koja će mnogi nazvati slabijima, iako ih ima vrlo dobrih i odličnih. Treba, naravno, više truda u vinogradu i smanjivanje prinosa na manje od kilograma po trsu pa će i rezultat biti jednak vinima s položaja na kojima je priroda regulirala sve.
Tri navedena položaja na južnim obroncima nisu jedina s kojih stižu najbolji plavci. Godinama to pokazuje i vino koje se zove Grand cru. Štoviše, zove se i Zlatan plavac, ne prema boji nego prema proizvođaču Zlatanu Plenkoviću. Radi ga od loza starih 40-ak godina s malih izdvojenih vinograda i to je vino godinama bilo standard za najbolje plavce prema kojem su se ravnali manji proizvođači s Hvara i Pelješca radeći svoja butik vina. I mnogi su dostigli taj standard, a neki ga i prestigli. Nažalost, i cijenom pa i od izvrsnog Zlatnog plavca Grand Cru, koji stoji više od 200 kuna, danas ima i dvostruko skupljih. Malo je takvih vina i sva se dobro prodaju pa ne treba očekivati da će im cijena pasti.
Tri sunca treba, a tri problema ima grožđe plavca malog. S neba ga prvo ono pravo sunce obasjava toplinom od koje zrije do kraja listopada, kad su obično berbe u najboljim vinogradima. I grožđe je tad toliko slatko da se prsti lijepe pa nije čudno da vina redovito nakupljaju 14, a katkad i više od 15,5 posto alkohola. Najbolji vinari i od takvih “gromova” mogu napraviti skladno i elegantno vino. Suncem se opravdano i hvale. Duboković s Hvara ima Plavac 2718, kojem brojka označava koliko je sati sunce 2009. sjalo nad lozom.
Drugo sunce koje grije čokote plavca odbljesak je od mora nad kojim se uzdižu vinogradi. More im daje i nužnu svježinu jer osigurava da temperatura ljeti ipak ne “odskliže” previsoko. Treće sunce lozi osigurava kamen iz kojeg raste. Cijeli dan skuplja toplinu pa je noću isijava. O ta tri sunca pelješki vinari rado govore. O problemima s plavcima radije šute.
Pokoju će riječ reći o nejednaku sazrijevanju grozda. Na grozdu plavca malog dio bobica može biti zreo, čak i prezreo, a dio još zelen. To je češće na lošijim položajima, a zelene bobice u vinu mogu izazvati izraženiju kiselost, tanine koji strše odnosno kvare okus te i boja može biti slabija od očekivane. Vina od tako sazrelog grožđa često su trpka, bez punoće i bez očekivanih i prepoznatljivih mirisa na zrele ili čak prezrele šljive, kupine, višnje, trešnje…
Vrlo rijetko progovorit će o novoj sadnji na, primjerice, Dingaču (lijevo). To je položaj na ograničenoj površini od oko 60 hektara na kojoj je malo mjesta za novo trsje. Kad bi se sadilo između postojećih čokota, grožđu bi pala kvaliteta. Sadi se, međutim, na iskrčenoj makiji prema vrhu brda koje najbolje položaje Pelješca dijeli od onih prosječnih. To geografski i jest Dingač, ali zbog ona tri nužna sunca grožđe neće moći dati istu kakvoću bliže moru i dalje od njega. Zato vinogradarski položaj Dingač treba ograničiti, bez obzira na to što će vješti vinari i s tih viših položaja vjerojatno dobiti odlična vina. No to neće biti Dingač.
A nikad na Pelješcu neće govoriti o brettanomycesu. Taj kvasac u vinu stvara neželjene kiseline i daje mu neugodan miris konjskog znoja, miševa i hrđe. U urednim podrumima ga nema i zato možda o njemu ne žele govoriti. Taj miris staje neki opisuju kao stil. Kao da je nošenje prljava rublja stil odijevanja.