blog.vino.hr

Junak slavnog Cervantesova romana Don Quijote de la Mancha volio je povrće, a gastronomija njegove domovine, španjolske regije Castille la Mancha, temelji se na mesu. Zato i ne čudi da se na Googlu, nakon što se upiše “don Quijote food”, pojavljuju stotine restorana širom svijeta, a ni jedan iz La Manche. Taj umišljeni, neki bi rekli i poludjeli, plemić nije puno pozornosti obraćao hrani, no njegovi nasljednici vole jesti. Čak i don Quijoteovo povrće. U La Manchi rade posebnu vrstu ratatouillea, juhe od povrća, s jajima i šunkom. Šunku, jamon iberico, čarobnu španjolsku poslasticu od crne iberijske svinje čija cijena leti do 1200 eura po kilogramu, lako je prepoznati među tisuću drugih šunki ili pršuta jer butove suše zajedno s papkom. Da se vidi da nije riječ o običnoj, bijeloj svinji, od koje se rade “obične”, španjolske šunke. Po tom dlakavom dodatku ovu šunku zovu još i pata negra, odnosno crna noga.
Komadiće te posebne šunke, ne ipak one najskuplje, nego “obične”, koja stoji 200-injak eura, poprže na ulju u zemljanoj posudi. Dodaju luk i crvenu te zelenu papriku da bi juhica bila šarenija, i stalno miješaju. Nakon osam minuta ubace narezane tikvice, a kad se i one skuhaju dodaju se rajčice. Promiješa se i kuha na laganoj vatri još 20 minuta. Potom se posoli te doda žličica šećera, da neutralizira kiseline iz rajčice. Jaja se smućkaju, ispeku i njima se pokrije juha. Da se ne ohladi.
U takvoj krepkoj jušici nekad bi podjednako uživali don Quijote i njegov sluga Sancho Pansa, a danas svi staleži ili kaste Castille la Manche. Ona traži i krepka jela u nastavku biranog obroka središnje španjolske regije. Takvo je calderata manchega, svojevrsni rijetki gulaš. Radi se od ulja, vode, vina, češnjaka i mesa janjeta koje je još sisalo. Druga, “prava” janjetina la Manche radi se od zrelog janjeta, nekastriranog i teškog 25 pa i više kilograma. Riječ je o zimskom, Božićnom jelu. Nakon što prestane sisati, janje se hrani sijenom i slamom, a nakon klanja meso, koje je poprilično masno, ostavi se šest dana da zrije na hladnom zraku. I jednostavno ispeče.
Odličan prilog ovakvoj janjetini je aubergine del Almagro, jelo od patliđana iz gradića Almagra kraj Ciudad Reala. To je zaštićeno jelo regije. Koriste se mladi, zeleni patliđani, skuhaju cijeli, razrežu na pola pa napune pestom od paprike i začine komoračem. Potom se stave u ocat da omekšaju. Riječ je o jelu nasljeđenom od nekadašnjih arapskih osvajača iberijskog poluotoka. I ako je to jelo okolice Ciudad Reala, gazpacho de monte specijalitet je baš tog kastiljanskog kraljevskog grada gdje je i muzej don Quijotea, ali i rukometni klub u kojem igra naš Ivano Balić. U Andaluziji je gazpacho juha od rajčica koja se servira hladna, a u Castilli la Mancha paprikaš od zeca, kunića, jarebica, golubova i(li) piletine. Komadi mesa zazlate se na masnoći, dodaju i prodinstaju luk, paprika, rajčica i češnjak, začini se peršinom i lovorom te prekrije vodom pa kuha dva sata da voda polako hlapi. Potom se iscijedi češanj-dva češnjaka, ubaci papar u zrnu i nekoliko žlica temeljca od divljači. Na kraju se doda i malo preprženih gljiva pa kuha još 15 minuta. Nakon ove kulinarske bombe nije lako odabrati desert. Pitanje je i treba li. U svakom slučaju pristajat će ručno rađeni kolačići od marcipana po kojima je poznat Toledo, najpoznatiji grad ove regije. Zovu ga “carski grad”, za razliku od kraljevskog Ciudad Reala. Stariji je, naseobine datiraju iz brončanog doba, i puno ljepši, kako i dolikuje tituli. Osim po marcipanu, poznat je i po poprilično slanom i masnom ovčjem siru Manchego intenzivnog okusa. Sir ima zaštićeno geografsko podrijetlo koje obvezuje proizvođače da koriste isključivo mlijeko od ovaca uzgojenih u La Manchi. A ne, kao kod nas, da dalmatinske pršute rade od butova slavonskih, austrijskih, mađarskih ili čak i kineskih svinja.
Zatvaranje proizvođača u granice Castille la Manche obvezujuće je i zbog ispaše. Regija je na popriličnoj nadmorskoj visini, 600 metara i više, pa tamo rastu posebne trave koje mlijeku, a kasnije i siru, daju jedinstvene arome.
Jedinstveno je kastiljansko jelo i gachas manchegas, koje se može usporediti s našom palentom, ali radi se od brašna graha poljaka. Ova posebna vrsta grahorice, čije je podrijetlo nepoznato, a raste širom svijeta, samo se u okolici Toleda priprema na ovaj način. Sirotinjska hrana čiji su sastojci, osim grahovog brašna, ulje, voda, češnjak i sol, na jedinstven se način i jela: Iz posude u kojoj se kuhala, čak i bez žlice, samo grabeći komadićem kruha. Danas je prilog gulašima i sličnim jelima.
“Postoje dvije vrste ljepote, ljepota duše i ljepota tijela”, govorio je don Quijote, a to se u Castilli la Manchi vidi i danas. Ljepota tijela u opisanim obrocima, a ljepota duše u Toledu i sličnim prekrasnim gradovima s bogatim povijesnim nasljeđem te srdačnim ljudima.
A čime zaliti pisana jela. Možda vinima Andresa Inieste, jednog od najboljih nogometaša svijeta. Ludo srce, odnosno Corason Loco, etiketa je pod kojom vina proizvodi i prodaje proslavljeni igrač Barcelone. U vrijeme težnji Baska i Katalonaca za odvajanjem, Iniesta je svojevrsni kohezioni faktor jer je rodom iz Castille la Manche, dakle srca Španjolske, a igra za katalonski ponos Barcelonu. Vinograde, i to 120 hektara, što je dvostruko više od Dingača, primjerice, Iniestina obitelj posadila je u njegovu rodnom kraju.
Bijelo Ludo srce mješavina je lokalne sorte verdejo te internacionalnih sauvignona i muškata. U crvenom dominira svešpanjolski tempranillo, a ima i 10 posto syraha. Rose je napravljen od bobala, sorte koja se iz okolice Valencije proširila cijelom Španjolskom. Bolja Iniestina vinska linija zove se Finca El Carril, prema jednom od imanja. Bijelo vino Finca El Carril Valeria nosi ime kćeri slavnog nogometaša koja je rođena preklani u travnju, baš kad su punili u boce berbu 2010., prvu kojom su se predstavili javnosti. Riječ je o mješavini chardonnaya i lokalne sorte macabeo i najskuplje je Iniestino vino. Butelja u trgovinama stoji devet eura. Finca el Carill Bianco Bianco je bijelo vino samo od macabea, a Tinto je crnjak od španjolskog tempranilla i francuskog petit verdota. Iniestina vina zasad radi otac Jose Antonio. Vrlo su fina, školovana i napravljena u dopadljivom, internacionalnom stilu. Kušali smo ih u svibnju u Ciudad Realu na Fenavinu, nacionalnom vinskom sajmu na kojem je 9778 vinskih trgovaca i novinara iz cijelog svijeta uživalo u vinima 1214 španjolskih vinarija. Pola vinarija bila je baš iz Castille la Manche što ne čudi jer je riječ o najvećoj vinskoj regiji na svijetu. Posađeno je više od 700.000 hektara vinograda, 21 puta više nego u Hrvatskoj. Vina su im dugo bila masovna, može se reći i loša, no posljednjih desetak godina i kvalitetom grabe prema španjolskom, što znači i svjetskom vrhu.