Napravite sami svoj pjenušac
Osnovno vino za pjenušac mora imati oko 11 posto alkohola i 8 grama kiselina po litri. Smije imati najviše 80 do 100 miligrama ukupnog sumpornog dioksida po litri. U protivnom će ometati naknadno vrenje. Vinaru hobistu bit će lakše drugi put fermentirati vino u boci, nego u cisterni. Svaka sorta može dati pjenušac, ali pitanje je kvalitete, kaže Tomislav Tomac (na slici), diplomirani inženjer agronomije i proizvođač, među ostalim vinima i pjenušaca. Dodaje da se dobar pjenušac može napraviti i bez dodavanja ekspedicijskog likera, destilata ili aroma, pa i samo pod krunskim čepom. Eksplozija boce, ljepljenje taloga za staklo, prekinuta fermentacija, previsoki alkoholi u osnovnom vinu, oksidacija…, neki su problemi pri proizvodnji pjenušaca koji su teško rješivi i zato treba dobro paziti da se ne pojave.
Tko ne želi uložiti puno truda i vremena u proizvodnju pjenušca, treba znati da je dobar gemišt uvijek bolji od lošeg pjenušca.
Dobro je znati:
1. Druga fermentacija ne može se odvijati u običnim vinskim bocama jer je pritisak prejak (oko pet atmosfera) i staklo bi popucalo. Treba kupiti deblje, šampanjske boce.
2. U većini bijelih pravih šampanjaca ima crnog pinota. Mošt se brzo odvaja od kožica da ne pokupi boju. Dobar bijeli pjenušac može se napraviti od svake dobre sorte, crne ili bijele.
3. Boca pjenušca s krunskim čepom stavi se u ledenicu grlom prema dolje. Kad se zamrzne grlo, skine se čep i pritisak izbaci zamrznuti talog. Boca se dopuni i ponovno začepi.
Vina na kvascima samo se miješaju
Grožđe ne prešam. Bobice skinem s peteljki i cijele stavim u bačve. U svakoj bobici je drugačiji sok i svaka će dati dobro vino, priča slavni slovenski vinar Aleš Kristančič Movia kako radi svoje ponajbolje vino Lunar.
I Vasja i Branko Čotar (na slici) iz slovenskog Krasa u bačve stave mošt i bobice pa mjesecima samo povremeno miješaju “smjesu”. Tomislav Tomac i Marino Markežić Kabola slično rade vino u amforama ukopanima u zemlju. Takva vina punija su, zaokruženija i bogatija aromama, no za njih treba imati grožđe iz vinograda koji nije šprican kemijskim sredstvima ni prihranjivan mineralnim gnojivima, a prinos je manji od kilograma po trsu.
Vinar hobist koji ima takvu sirovinu može se i sam “poigrati” njegovanjem vina na kvascima (sur lie). Bitno je da se mošt ne skida s kožica i sjemenki prije nego iz njih izvuče fine tanine te antioksidanse koji pospješuju rad srca i krvožilnog sustava i nisu “ekskluziva” crvenih vina.
Tri savjeta:
1. Vino odležano na kvascima, bez obzira koje je sorte, bit će punije i bogatijih aroma ako odleži na kvascima. U Hrvatskoj tako rade chardonnay, sauvignon, graševinu, babić…
2. Najbolje grožđe, minimalna zaštitna sredstva, vlastiti kvasci i što manje sumpora preduvjeti su za njegovanje vina na kvascima. I puno strpljenja da se vino formira u podrumu.
3. Vino se može njegovati na kvascima u inox ili staklenim posudama, no u njima nema mikrooksidacije koja je sastavni dio tehnologije. Zato treba koristiti drvene bačve.
Biodinamika: Pretače se vino kad se Mjesec smanjuje
Kad mjesec raste vrijeme je za rad s lozom, dakle i berbu grožđa, kad pada radi se u podrumu i vino pretače ili puni u boce. Tako tvrdi Joško Gravner, Slovenac koji živi u Italiji, a prvi je za moderna vina koristio prastare tehnologije poput amfora. Gravner je sljedbenik biodinamičke poljoprivrede u kojoj postupci u vinogradu i podrumu ovise o položaju Mjeseca i planeta, a začetnik joj je austrijski profesor Rudolf Steiner rođen u Međimurju. Iz Međimurja je i Društvo za razvoj biološko-dinamičkog gospodarenja Duga plus koje izdaje Mjesečev sjetveni kalendar. Može ga se naći i na internetu, na stranici www.astrologie-info.com.
Vrijeme je u njemu podijeljeno na dane korijena, lista, cvijeta i ploda. Grožđe se bere i prerađuje u dane cvijeta i ploda. Tada se vino i pretače u podrumu, a to su i najbolji dani da ga se pije.
Kada pretakati, a kada piti:
1. Po Mjesečevom kalendaru Marije i Matthiasa Thuna, najbolji dan za berbu ove godine je petak, 17. rujna. U rujnu su dobri i dani cvijeta 3., 4., 12., 21. i 22. te 26. i 27. koji su dani ploda.
2. U dane cvijeta i ploda britanski kušači puno su bolje ocijenili vina nego na ponovljenim kušanjima u dane korijena ili lista. Treba, znači, birati i dane kad je najbolje piti vino.
3. Dan uoči Martinja, dakle 10. studenog, je dan ploda po Mjesečevu kalendaru i dobro je vrijeme za uživanje u mladom vinu. I na Martinje je vrijeme ploda, ali do 19 sati.
Za litru ledenog vina treba 10 kila smrznutog grožđa
Neki veliki vinari grožđe za najbolja vina beru u dvije faze. U redovitoj berbi osiguraju kiseline i svježinu vinu kojem dodaju i malo kasne berbe. Tako vino dobije tijelo, snagu, slast i predivne mirise plemenite plijesni.
Odložene berbe mogu biti kasne, izborne, izborne berbe bobica, ledene berbe i izborne berbe prosušenih bobica. Ta predikatna vina zakon određuje prema udjelu sladora u grožđu. Boris Drenški (na slici), dobitnik šest Decanterovih zlata za predikatna vina, kaže kako vinar hobist ne mora paziti na zakonske odredbe jer neće prodavati vino, no mora paziti da mu grožđe za odgođene berbe bude sasvim zdravo. U protivnom će mu vino ‘mirisati’ po smrdljivoj, a ne plemenitoj plijesni.
Pri odluci da želi odloženu berbu, vinar ne zna kad će doista brati. To ovisi o sorti, jer svaka dozrijeva u “svoje dane”, te vremenu. Ako je jesen maglovita i kišna, teško će bobice ostati zdrave do zime i brat će se ranije.
Odgođene berbe u pravilu se rade u hladijim krajevima jer je tamo grožđe bogatije kiselinama koje će lijepo zaokružiti visoke prirodne šećere. Proizvodnja predikatnih vina posao je za šmekere koji će biti zadovoljni s nekoliko desetaka litara nektara.
Vrhunac proizvodnje predikata su ledena vina i izborne berbe prosušenih bobica. Za litru takvih vina treba najmanje 10 kila smrznutog ili prosušenog grožđa.
O šećeru, kiselini i drvetu
1. Zakon propisuje koliko sladora treba biti u grožđu za kasne, izborne ili ledene berbe. Bolje je da ima i više sladora, posebno u hladnim krajevima, u kojima je više kiselina.
2. Mošt iz odloženih berbi ima puno šećera i ako sav fermentira u alkohol, vina mogu biti prejaka. Treba dočekati pravi omjer alkohola, kiselina i sladora i tada prekinuti vrenje.
3. Demižoni su najčišći i u njima je najlakše raditi vina odloženih berbi. Te su količine uglavnom vrlo male. Drvo je dobro ako vino ima malu manu koju bačva može prikriti.