Svaka bačva ima svoj ritam kojim ugljični dioksid izlazi kroz vrelnjaču. Svaka ima i svoj tonalitet. Svakom podrumaru koji vino radi iz ljubavi to je “bućkanje” mošta tijekom mirne fermentacije najljepša glazba kojom prikraćuje iščekivanje kakvo je vino napravio.
Osim što prekrasno “svira”, mošt koji se pretvara u vino može biti opasan. Osim alkohola, vrenjem nastaje i ugljični dioksid, plin koji je teži od zraka pa ga istiskuje prema plafonu i kisik postaje nedostupan. Zbog toga ljudi gube svijest, a mogu i umrijeti. Najveća opasnost prijeti tijekom burnog vrenja koje obično traje dva do tri dana. Burno vrenje bijelih vina može biti i na 25 Celzijevih stupnjeva, a za mirno vrenje najbolje su temperature između 12 i 20 stupnjeva. Kod crnih vina to je između 16 i 30 stupnjeva.
Često se sumpore vino ili mošt zbog navodne sigurnosti pa na kraju sumpora u vinu ima i previše, tvrdi Nataša Puhelek, diplomirana inženjerka agronomije i stručna suradnica u Hrvatskom zavodu za poljoprivrednu savjetodavnu službu. Stavi se 30 grama vinobrana po hektolitru u taloženju, pa 10 grama po hektolitru kod pretoka i već je ukupni SO2 dosegao 200 miligrama po litri. A dodavat će se sigurno i pri sljedećim pretakanjima.
Oprezan treba biti i s bistrenjem. Najčešća bistrila su na bazi bentonita ili kombinacija bentonita i želatine. Takva kombinacija u većim dozama smanjit će gorčinu u vinu, ukloniti dio nepoželjnih mirisa i okusa, oslabjeti boju, te uvelike osiromašiti vino. Jedan vinar je od punog i žutog chardonnaya pretjeranim bistrenjem dobio prozirnu i praznu “vodicu”. Zato, tko ne misli vino puniti u boce, a zdravo je i ne previše mutno, ne treba ga ni bistriti.
Drvene bačve moraju uvijek biti pune pa je dobro napraviti manju količinu vina u bačvici ili staklenom demižonu i njime dopunjavati bačve. Inox bačve imaju plutajući poklopac pa vino u njima nema dodira sa zrakom.
Hobistima koji žele dio vina napuniti u boce najjednostavnije je koristiti one litrene s krunskim čepom. Takva čepilica stoji nekoliko stotina kuna, a čep 10 lipa. Čepilica za plutene čepove stoji nekoliko tisuća kuna, a i čepovi su nekoliko puta skuplji od krunskih. Boce treba sterilizirati prije punjenja.
Ne zaboravite:
1. Od 15. do 21. rujna 2009., samo u Bjelovarsko-bilogorskoj županiji, dvije su se žene ugušile u podrumu ugljičnim dioksidom. Još šestero ljudi se onesvijestilo. Njih su spasili.
2. U podrum u kojem fermentira mošt dobro je nositi upaljenu svijeću. Ako se ugasi, previše je ugljičnog dioksida i treba podrum provjetriti. Nije dobro ni da čovjek sam ulazi u podrum.
3. Vino se pretače po lijepom i suhom, ne prevrućem vremenu. Ako je vrijeme toplo i vlažno, pri pretoku se gubi previše osvježavajućeg ugljičnog dioksida i aroma iz vina.