blog.vino.hr

Zašto pišu barrique na etiketama vina? Kao da ne znamo da vino leži u bačvi, glumila je da se čudi, vodeći ocjenjivanje vina, dr. Dubravka Premužić, bivša profesorica na zagrebačkome Agronomskom fakultetu, a sad savjetnica kutjevačkog vinara Vlade Krauthakera.
Barrique je francuska riječ za bačvu. Širom svijeta, pak, taj pojam označava bačvicu koja ima zapremninu od oko 225 litara. Takvim bačvicama koriste se svi veliki bordoški podrumi (na slici gore je Château Lynch-Bages). Romantično je objašnjenje da je u takvoj bačvi utjecaj hrasta na vino najbolji te da one propuštaju optimalnu količinu kisika za mikrooksigenaciju. Dodavanje malih količina kisika mladom vinu poslije mu smanjuje osjetljivost na oksidaciju.
Pragmatično objašnjenje zašto barrique ima 225 litara njegova je veličina. Četiri bačvice stale su u čamac kojim su vinari iz podruma rijekama Dordogneom, Garonneom i Girondeom vozili do Bordeauxa.
Oznaka barrique na etiketi znači i da je vino sazrijevalo u novim bačvicama od 225 litara. I tu može nastati problem. Bačvice se prije prve uporabe pale. Postoje slabo, srednje i jako paljene bačvice, a u kojoj je vino ležalo, dobro se osjeti prema intenzitetu arome dima i paleži. Tipičan primjer pretjerano paljene bačvice prosječni su kalifornijski chardonnayi koji, umjesto da prekrasno mirišu na jabuku, breskvu, agrume ili začinsko bilje, gotovo smrde na dim. Barrique u različitim dijelovima Francuske znači različite bačvice, od 80 do 300 litara. Kako ne bismo samo kudili nove bačvice, valja reći da one vinu daju i lijepu aromu vanilije te ugodne tanine koji će prikriti one nezrele iz sjemenki grožđa. Zbog tih tanina iz drveta i boja crvenih vina bit će postojanija.
Nije nebitno i od kojeg se hrasta rade bačvice. Najcjenjeniji je francuski. U Kaliforniji preferiraju američki, a mi, naravno, tvrdimo da je slavonski među najboljima. I ne bez pokrića. U glasovitoj bordoškoj bačvariji Nadalie (na slikama) prije nekoliko godina potvrdili su nam da eksperimentiraju sa slavonskim hrastom i da su sasvim zadovoljni kvalitetom. U Hrvatskoj, međutim, puno se rabe i bačvice od mađarskog hrasta jer su jeftinije. Uporaba barriquea u vinskom podrumu igra je samo za prave igrače. Najslavniji svjetski podrumi prepuni su bačvica, ali u nove stavljaju samo dio vina, obično ne više od 15 posto. Ostalo vino leži u nekoliko puta rabljenima i, nakon što svako u svojoj bačvici sazrije, miješaju ga kako bi bili sigurni da će dobre osobine barriquea sasvim nadvladati i prikriti one loše.
Za vina koja su pažljivo barikirana nema posebnih pravila sparivanja s hranom. Oplemenjena su gotovo neosjetnim aromama vanilije, karamele ili dima koje vinu daju i dojam kremoznosti. Previše barikirana vina, pak, traže prilično jaku hranu jer samo tako dim iz čaše neće sakriti okus jelakao što je sakrio sortne odlike u vinu. Donekle je dobar izbor naš tradicionalni roštilj, dakle začinjeno mljeveno meso i marinirana svinjetina. No vina iz barriquea u pravilu imaju više alkohola od onih odnjegovanih u inoksu pa nisu primjerena toplim danima, kad se najviše roštilja.
Čips (desno) jeftiniji je način da vino dobije jake arome drveta. Drveni dijelovi koji se ne mogu iskoristiti za bačve popale se kao što se iznutra pale i bačve te se narežu na komadiće koji se ubacuju u vino. Ta “tehnologija” vinu uglavnom daje grube arome dima, no ima publike koja voli takva vina. Čips puno upotrebljavaju za jeftinija vina u Novom Zelandu, Čileu, Argentini… To nije zabranjeno, ali nije ni cijenjeno pa na boci čips nitko ne navodi.

Počelo je sa chardonnayom. Prije 12 godina Agronomski fakultet u Zagrebu i Zagrebačka županija pokrenuli su projekt “Poboljšanje kakvoće vina chardonnay” koji je u podrume Zelinčanina Stjepan Jareca te Plešivičanaca Tomca i Šembera, a poslije i Režeka uveo burgundsku tehnologiju “sur lier”, njegovanje vina na kvascima. U Vinariji Korak nadovezao se na eksperimente koje je Velimir Korak počeo. Isprva su svi radiliu tišini, a prva javna kušanja 2004. godine izazvala su pravo oduševljenje.
– To je nešto najbolješto sam pila – ponosno o svom chardonnayu su lie govori Ivanka Šember, koja je sa suprugm Zdenkom prvo grožđe ovom tehnologijom preradila u berbama 2001. i 2003. Berb 2002., dodao je Zdenko Šember, nije dala dovoljno dobvro grožđe.
Sirovina mora biti savršeno zdrava jer se moštu i vinu ništa ne smije dodavati. Vrenje je dugo i polako, pa su okusi i arome kompleksniji i postojaniji, a višemjesečno školovanje na kvascima i zrelim vinimaosigurava svježin. Ovakva vina u pravilu ne izlaze brzo na tržište jer najmanje pe, a ponekad i deset godina dobivaju na kvaliteti. Tako se sad uživa u Korakovoj berbi 2007., a još se može naći i Chardonnay Premier obitelji Tomac iz2005. o je posljednji chardonnay koji su oni radili na kvascima. Od 2007. tu sortu rade u amforama ili od nje proizvode pjenušac.
Posljednjih desetak godina sve više hrvatskih vinara radi na kvascima vina od različitih sorata i s različitim uspjehom. Neki su sasvim prihvatili tu tehnologiju pa vina posebno ni ne označavaju, ali u čaši se osjete punoćai kompleksnost. Među njima je i Jasna Antunović iz Dalja. Bivša financijašica posvetila se proizvodnj vina koju neki nazivaju ekstremnom, a u stvari je prirodna.
– Napravili smo poluukopani podrum, čiji je pod četiri metra ispod zemlje i zimi je temperatura dva do tri stupnja, a ljeti 16 do 17. U jesen, kad bi se vinu moglo i nešto loše dogoditi, ono se smiruje jer je hladno, pa smo i mi mirni do proljeća. Imamo samo dva pretoka. Prvi je tri tjedna nakon fermentacije, a drugi u svibnju. Između toga sao kušanjem provjeravamo je li sve u redu – objasnila je i dodala da sva vina njeguje na kvascima, a oznaku “sur lie” napisala je samo na graševinu iz 2009. ad je grožđe bilo superzdravo i savršeno za tu tehnologiju. Dalo je prekrasno vino slamnatožute boje, izraženoga cvjetnog i voćnog mirisa te osvježavajućeg okusa. Nije to lagano ljetno, kiselkasto vino, nego puna, snažna i gusta graševina koju treba iti uz najbolju ribu ili jela od mesa.
Jasna Antunović radi pet vna. osim graševina, ima chardonnay, zeleni silvanac, crni pinot i muškat ottonel. Odnedavno su joj sva vina vrhunska. U tu je kategoriju posljednji ušao mladi zeleni silvanac vrlo finog i neuobičajeno intenzivnog mirisa. Graševinom i muškatom osvajala je zlata na izložbama u Mađarskoj i Srbiji. Jasna ima vrlo jednostavan odgovor na pitanje zašto je dobar posao “s novcem” zamijenila nesigurnompoljoprivredom.
- Puknulo me – smije se i dodaje da nije požalila.
- Radim što ljudi vole, radim s prirodom i družim se s ljudima. Može li bolje – sretna je jedina vinarka Podunavlja.

Miriše na marelicu i dunju, a pomalo i na zrelu jabuku. Osjeća se i lagana gorčina nalik na bademe. Nije jako gust i medast kakva znaju biti predikatna vina, a unatoč ozbiljnim godinama zadržao je lijepu svježinu. Zeleni silvanac izborne berbe bobica 2002. vrlo se lako pije. Za razliku od ostalih visokopredikatnih vina, svaki gutljaj traži još jedan, a zapečene palačinke punjene orasima idealan su mu partner. Vino poljoprivrednog poduzeća Orahovica osvojilo je dojmljivih 90,6 bodova na Vinoviti 2011.
- Za njega smo u našem najboljem vinogradu pomno birali zrele bobice, sa savršenim skladom kiselina i šećera, i to one napadnute plemenitom plijesni. Pripremu vinograda počeli smo u proljeće zelenom rezidbom kako bi na trsu ostala optimalna količina grožđa. Brali smo 7. studenog 2002. i grožđe je imalo 44 posto šećera, a u vinu je danas 160 grama po litri neprovrelog šećera. Punili smo ga u bočice od 0,375 litara i arhivirali u podrumu. Može se kušati i kupiti samo u našoj vinariji – pojašnjava Zrinka Vinković Jergović, enologinja vinarije Orahovica poznate baš po zelenom silvancu. Dosad smo, međutim, pili suha do polusuha vina primjerena mesnim narescima, tjesteninama, te bijelome mesu i finoj slatkovodnoj ribi. Trošila su se u veselim društvima od berbe do berbe, što im je i pristajalo jer su rijetko mogla izdržati više godina u boci.
Tako ugodna iznenađenja valjda nećemo morati čekati novih devet godina. Orahovica je 2009. imala izborne berbe od zelenog silvanca i sauvignona. To je niža kategorija predikatnih vina od onog iz 2002. jer se ne probiru bobice nego samo grozdovi. No 2009. bila je u Slavoniji, a posebno na području Orahovice i Slatine, vrlo dobra godina, pa u iznimno zdravom grožđu i nije trebalo probirati najbolje bobice.
Zeleni silvanac daje ogato, mišićavo, raskošno vino u ponajboljim vinogradima Franačke te na obalama Rajne oko Wiesbadena. Inače je riječ o tankoj i dosadnoj kapljici. Tim je riječima njemačka vina od te sorte opisao Robert Parker, najutjecajniji svjetski vinski kritičar u svom “Vodiču za kupce vina”. S poprilično kontroverznim Parkerom, koji često nekritično hvali bordoška vina, a čak se i ruga nekima koja ne voli ili ne poznaje, u ovom se slučaju treba složiti. Zeleni silvanac doista može biti dosadno vino. No svaka sorta u lošim rukama daje vino za brzi zaborav. A ako mu se posveti posebna pozornost, dojmovi će biti sasvim drukčiji. Potvrdili su to i vinari iz Alsacea. Oni su ga od berbe 2005. kao “petog asa” uvrstili u velike bijele sorte koje se, uz traminac, muškat, sivi pinot i rizling, smiju saditi u Zotzenbergu, jednom od tamošnjih najboljih vinogradarskih položaja.
U Alsaceu su ga desetljećima zamjenjivali drugim sortama jer nisu bili zadovoljni malim količinama kiselina, zbog čega vina nisu mogla dugo stajati. Pravilnim postupcima u vinogradu te biranjem optimalnog termina berbe riješili su i taj nedostatak. Posebice u Zotzenbergu. Austrijanci su ga krčili dušmanski, pa ga danas imaju samo nekoliko desetaka hektara. Oni su se prije 50-ak godina poveli za modom svježih suhih vina kakva silvanac teže daje, pa ga danas imaju samo 40-ak hektara. Još su gori bili u Kaliforniji, gdje su ga nekad sadili pod imenima sylvaner riesling, franken riesling, monterey riesling i sonoma riesling. Danas ga više nema. Ni mi se ne možemo hvaliti brigom za tu sortu. Prije 100 i više godina bila je to vodeća sorta iločkoga kraja. Nakon filoksere gotovo je sav zamijenjen tramincem, kojim se Ilok danas najviše diči.
U vinskom klasteru srijemskog vinogorja tvrde kako ga ponovno sade Ivan Čobanković, sin ministra poljoprivrede, i vinarija Dolić-Kraljević. U Srijemu ga kao snažno polusuho vino s 15,5 posto alkohola puni i vinarija Dioniz. Mnogo su lakši i pitkiji silvanci iz sjeverozapadne Hrvatske, gdje fina vina od te sorte rade Kurija Nespeš u Svetom Ivanu Zelini te dvije obitelji Režek na Plešivici – Damir i njegov rođak Zdravko.
A tko ga poželi u Franačkoj, u okolici Würzburga, lako će ga i pronaći. Pune ga u debeljuškaste bočice koje zovu bocksbeutel. I zatvaraju staklenim čepom.

Sade ga širom svijeta, osim u najhladnijim vinskim zemljama poput Njemačke, te je svugdje prepoznatljiv po mirisu crnoga bobičastog voća i papra. Svugdje je i poseban. U Bordeauxu, odakle cabernet sauvignon potječe, ponose se mirisom na olovku koja se šilji. Australski su prepoznatljivi po menti, a američki po čokoladi. No u Kaliforniji ta je čokolada gorča nego na jugu, primjerice, u Čileu.
U Bordeauxu daje neka od najskupljih vina svijeta, ali nikad nije sam. Najglasovitiji podrumi miješaju ga s drugim sortama pa tako berba 2009. u Chateau Margauxu ima devet posto merlota te po dva posto cabernet franca i petit verdota. Nitko nije savršen, pa ni kralj crvenih vina, kako mnogi zovu cabernet sauvignon. Druge sorte začin su koji će “prikriti” neku manu određene berbe.
Cabernet sauvignon bio je i glavni lik glasovitog ocjenjivanja vina 1976. u Parizu kad su Amerikanci prvi put pobijedili Francuze. S te pariške presude, kako se kolokvijalno naziva “utakmica” koja je vinski svijet okrenula naglavačke, mi – razumljivo, slavimo Miljenka Grgića, tada glavnog enologa kalifornijskog podruma, čijem su chardonnayu francuski ocjenjivači dali više bodova nego onima iz Burgundije. Francuze je ipak više pogodilo što su oni cabernet sauvignonu kalifornijske vinarije Stag’s Leap dodijelili više bodova nego vinima Chateau Mouton-Rothschild, Chateau Montrose i Chateau Haut-Brion. Dodatno ih je pogodilo i to što su francuska vina bila zrelija, iz berbe 1970., a pobjednik među crnjacima još je bio “zelen”. Bila je to berba 1973.
Ponajbolja vina od cabernet sauvignona doista vrlo dugo sazrijevaju. Punu “formu” dobri bordoški crnjaci postižu nakon osam godina, a vinima iz velikih berbi kakve su, primjerice, bile 1990., 1995., 1996., 2000. i 2005., kvaliteta raste i do 40 godina.
A Gusto, gotovo sirupasto poluslatko vino s finim kiselinama koje miriše na porto ponudio je na kraju kušanja desetak vina svoje vinarije Kronos Slavko Kalazić u Batini na obali Dunava. I iznenadio okupljene. Vinar poznat po “muškoj” kapljici s 15, pa čak i 17 posto alkohola, napravio je cabernet sauvignon iz nekog sasvim drugog filma. To je elegantno vino berbe 2008. koje još sazrijeva u drvenim bačvama. Nekoliko mjeseci morat će se i smirivati u boci pa će na tržište vjerojatno najesen. I bit će odličan finale neke svečane večere, pratnja tvrdim sirevima poput grubo natrganog parmezana ili ponajboljega paškog sira.
- Ne bih govorio o alkoholu i prirodnom sladoru jer je nakon posljednje analize vino još lagano fermentiralo pa su se podaci promijenili. Brali smo ga u listopadu, što je uobičajeni termin za cabernet sauvignon, a mošt je tri tjedna macerirao na smežuranim bobicama. Pustili smo da se trs hrani iz bobice i eksperiment je, čini se, uspio – samozatajno je rekao Kalazić o vinu kojeg ima 8000 litara, a punit će ga u bočice od pola litre.
Samo dva tjedna prije kušanja Kalazićevih vina ugodno je iznenadio i drugi baranjski cabernet sauvignon, onaj iz Belja. Berba 2007. suho je i uglađeno vino koje je dugo ležalo u bačvicama, a na tržište će prije ljeta – i to s drukčijom etiketom od uobičajene beljske bijele, ali i s drugom cijenom. Treće veliko iznenađenje je cabernet sauvignon vinarije Josipović iz Bekteža kraj Kutjeva. Berba 2009. odnjegovana je u barriqueu, ali ne miriše na piljenje drva, što je česta pogreška pri korištenju novih bačvica. Dobio sam dvije boce ovog tipično tamnog vina punog tijela s preporukom da jednu probam, a drugu čuvam. I tu ću preporuku drage volje ispoštovati. Inače, u Kutjevu baš nema cabernet sauvignona. Miješaju ga s drugim sortama Ivo Enjingi u crnom Venju te Kutjevački podrum u Cuvéeu Maximo. Cabernet sauvignon s još ponekom sortom izmiješan je u Nagualu D. Zdjelarevića iz Brodskog Stupnika, istarskim vinima Meneghetti crno, Roxanich Superistrian i Festigia Castello, a na Pagu je glavni sastojak Boškinca. Kao sortno vino stiže sa svih strana Lijepe Naše i ima ga u svim cjenovnim razredima – od 35 do 450 kuna, koliko stoji najskuplji “hrvatski” cabernet sauvignon. Radi ga Miljenko Grgić u kalifornijskoj vinariji Grgich&Hills. A berba 2004. toliko i vrijedi.
Kod cabernet sauvignona pravo je pitanje je li vino crveno ili crno. Iako su na svim jezicima vina crvena, pa je konačno i naš zakon dopustio oba pridjeva, cabernet sauvignon je doista gotovo crn, neproziran, s ljubičastim odsjajem. Grožđe mu je izrazito plavo. Ima male bobice, što znači da je udio kožica u masulju veći. Zato vino ima jaču, puniju boju. Za njegov nastanak zaslužna je slučajna ljubav. Nastao je u Bordeauxu spontanim križanjem cabernet franca i bijelog sauvignona. Iz Francuske se vrlo brzo proširio cijelim svijetom. Sorta voli nove bačvice jer mu ublažavaju prirodno jače tanine. Zato većina cabernet sauvignona miriše na vaniliju, prepečeni kruh, kokos… Ipak, arome koje vino preuzima iz drveta moraju biti začinske, a ne dominantne.
Sazrijeva sredinom listopada, a Zagorci ga beru i smrznutog. Ledenu berbu cabernet sauvignona imao je 20. prosinca 2009. poznati zagorski vinar Željko Petrovečki. To slatko vino još će pričekati prije nego što izađe na tržište.

U proljeće se dvjema trećinama kraljevine dodaje trećina mineralne vode. Ljeti se pije pola-pola. U jesen se mlada kraljevina do prvog pretoka pije čista, a zimi je idealna kombinacija klasični gemišt “dva u osam”. Tako je, čudeći se i sam toj podjeli, 1976. pisao doajen hrvatskoga vinskog novinarstva Srećko Ljubljanović. Iako je prvi put čuo da se vino različito pije u različito doba godine, ustvrdio je prije 35 godina kako sezonski recept pristaje kraljici vinograda zelinskog Prigorja. A pristaje i danas.
Kraljevina je zbog niskog postotka alkohola i svježine pravo vino za vesele družine. Odlična je uz nareske, ribu neutralnog okusa poput pastrve te pileće i pureće bijelo meso. Na popisu sorti zapadne Hrvatske 1841. naveo ju je kao konigstraube, odnosno kraljevsko grožđe, glasoviti austrougarski ampelograf Franz Xaver Trummer. U zemljama njemačkoga govornog područja zovu je i portugieser roter. Tako je nazvana jer je njezine sadnice prodavao austrijski trgovac koji je u Beč došao iz Portugala.
U nas je zovu i brina, imbrina, kralovina, moravna… Potonje je ime dobila prema mjestu Moravče između Sesveta i Zeline iz kojeg, prema nekim izvorima, i potječe. Drugi tvrde kako je prvi trs otkriven u današnjem Zagrebu, na brijegu Kraljevec iznad Granešine. Pouzdano se zna da se sadi više od 1000 godina, a stoljećima je bila najzastupljenija sorta zagrebačkih četvrti Susedgrad, Vrapče, Šestine… Rasla je i u najužem središtu Zagreba, podno Strossmayerova šetališta, ondje gdje je danas uspinjača.
Kraljevina je većini vinoljubaca zagrebačke okolice bila i prva kapljica s kojom su se susreli. Mnogi su je podcjenjivali nakon što su malo naučili o vinima. A kad su o njima doista nešto i znali, shvatili su da je u svijetu puno kraljeva vina, ali samo jedna kraljevina.
Kraljevina sazrijeva rano, sredinom rujna, pa mnogi misle kako se od nje ne mogu raditi predikatna vina. Slovenac Otmar Šturm dokazao je da to nije točno.
Prvu smo kasnu berbu kraljevine imali 1996. Ponovili smo je 2000. U međuvremenu smo 1998. napravili ledeno vino, a 1999. izbornu berbu prosušenih bobica, govori vinar iz okolice Metlike čiji je vinograd kraljevine na slovensko-hrvatskoj granici. Dodaje kako od te sorte nije nimalo lako raditi predikate.
Kraljevina će dati dobro vino i od odloženih berbi samo ako u rujnu ima savršeno zdravo grožđe te ako ga se na trsu ostavi što dulje u jesen. Za to se nije lako odlučiti i treba se pripremiti. Već pri cvjetanju grožđa treba smanjiti prinos na najviše kg i pol po trsu. Vinograd u jesen treba zaštititi mrežom da kasnu berbu ne obave ptice, govori Šturm, koji je napravio 300 litara ledene kraljevine 1998. Imala je 11 posto alkohola i 160 grama neprovrelog šećera. Izborna berba prosušenih bobica 1999. imala je 8 posto alkohola, ali i 230 grama neprovrelog šećera. Tog je vina bilo samo 120 litara pa ne treba čuditi da se brzo prodalo iako je bočica od 0,375 litara stajala oko 300 kn. Uz takvu cijenu isplatila se sva muka i iščekivanje. Puno pristupačnija bila je odlična kasna berba 2000. Pola litre stajalo je 60 kn. Gotovo četiri godine ta je kraljevina odležavala u bačvi i dala prekrasno, elegantno, gotovo baršunasto vino s izraženim muškatnim aromama. One su u kraljevini uvijek prisutne, no u pravilu su vrlo nježne.
Nakon tih uspjelih predikata od čiste sorte Otmar Šturm kraljevinu je počeo stavljati u vino Akord. To je odležani suhi predikat, dakle bez zaostalog šećera, koji je u berbi 2005. imao 14,5 posto alkohola. Uz kasnu berbu kraljevine u njemu su i izborne berbe bobica žutog muškata te traminca. Sok od svake sorte šest je dana bio na bobicama, a poslije fermentacije vino je tri godine odležalo u korištenim drvenim bačvama.
Zbog visokog postotka alkohola vino je slasno, a voćni okus dugo traje u ustima. Unatoč godinama svježe je i najmanje nekoliko godina lijepo će se razvijati. Da vino ima budućnost, Šturm je pokazao puneći ga i u magnum-bocu u koju stane litra i pol te u kojoj zbog debljeg stakla i manjeg doticaja sa zrakom vina ljepše stare. I takva boca Akorda stoji 40 eura, što za vino iz vinski ne pretjerano cijenjene Bele Krajine nije malo.

Ne želim aromatičan debit nego mineralan. Takav više pristaje hrani našega kraja, govori Alen Bibić, vinar iz Plastova, pokraj Skradina, o svom bazičnom debitu, vinu za koje grožđe bere u dva navrata – dio u vrijeme pune zrelosti i kako bi vinu osigurao snagu, a dio bere tri tjedna prije kako bi imalo dovoljno kiselina te bilo živahno i pitko.
U vinu R5 riserva debit je izmiješan s maraštinom, pošipom, sivim pinotom i chardonnayom. Godinu dana leži na finom talogu u novim bačvama. To je vino moćnog mirisa i nježnog okusa. Lučica je vino od debita iz pradjedova vinograda. Prinos je pola kg grožđa po trsu, a vino njeguje i do dvije godine u novim francuskim bačvama. Debit Lučica je, uz merlot i shiraz, vino iz Bibićeve serije Sangreal, što znači “sveti gral”.
- To je vino po mom ukusu – kaže.
A po djedovu ukusu trebala bi biti Ambra, prošek od sedam berbi debita.
– Trebam tri tone grožđa za bačvicu od 225 litara. To je posebno vino za posebne prilike, a ne ono što neki pune u bocu i prodaju za dva eura po litri – ljuti se Bibić na vinare koji ne posvećuju dovoljno pozornosti vinima te tako nemarom podcjenjuju i sve koji u vinima doista žele uživati.
Grožđe za Ambru Bibić do veljače prosušuje na vjetru pa tek potom preša. Svaku berbu ostavlja godinama da odležava u starim bačvama kako bi dobila oksidativne tonove poznate iz španjolskih vina sherry. I nakon što izmiješa različite berbe, vrati vino na odležavanje u bačvu. Rezultat je raskošno vino koje miriše na orahe, kadulju, rogač… Cijela je Dalmacija u nosu.
Takvi debiti opravdavaju vinare koji kažu da je debit prošlost, sadašnjost i budućnost skradinskoga kraja. Alen Bibić, koji 80 posto vina izvozi pod etiketom Bibich, posvećuje mu pozornost kakvu zaslužuje. I nije jedini.
Debit ima svježinu kontinentalnih vina i snagu kapljice s mora. Tako ljubitelji debita opisuju vina od ove sorte šibenskog, posebice skradinskoga kraja. Vinogradi debita su na pola puta između obale i surovih brda na granici s Bosnom i Hercegovinom. Grožđe kasno sazrijeva, pa nakupi dovoljno sladora tijekom vrelih rujanskih i toplih listopadskih dana. Svježe noći i vjetrovi s Dinare osiguravaju mu lijepe kiseline.
Prije stotinjak godina debit je davao najcjenjenija dalmatinska bijela vina. Izvozili su ga u Francusku i Italiju. Skradinska obitelj Bedrica osvojila je 1932. grand prix na vinskom sajmu u Toulouseu. Njihov je debit proglašen jednim od šest najboljih vina na svijetu. Obitelji Bedrica, koja je prva u Dalmaciji proizvodila i pjenušac, 1945. oduzeli su vinograde i zabranili joj flaširanje vina. U to je vrijeme i debit padao na najniže grane. U privatnim je podrumima to bilo macerirano, žuto, tupasto i gotovo neprozirno vino, koje su zvali žutina. Velike dalmatinske vinarije počele su prije četrdesetak godina raditi privlačni žućkasto-zelenkasti debit, no tad se tražilo što više grožđa s trsa. Uz takve uvjete u vinogradu ne može se napraviti dobro vino. Iz tog vremena, koje je potrajalo do osamostaljenja Hrvatske, mnogi debit ne pamte po dobrom. Sredinom ‘90-ih promijenilo se, nasreću, mišljenje. Nakon povratka prognanih u sela Dalmatinske zagore nekoliko je vinara debitu počelo vraćati sjaj. Osim Bibića, koji debite, kao i ostala vina, izvozi u SAD, Japan, Švedsku itd., tom sortom ozbiljno se bave Ivan Grozdanić (na slici gore) i dvije obitelji Sladić.
- Najviše vina, pa i debita, ode u podrumu, u rinfuzi. Kad bih mogao urediti ljepšu kušaonicu, sve bih prodao na kućnom pragu – govori Ivan Grozdanić, koji debit puni pod imenom položaja Škadinovac. Ljuti se što su vinari razjedinjeni. Da se okupe, tvrdi, lakše bi prodali vino, kao što to rade Istrani.
Marka Sladića iz Plastova, koji vino radi s ocem Josom, ljute vlasnici restorana. Ne nude, kaže, lokalna vina.
- Ako ga gosti ne piju kraj Šibenika, kako će ga piti u Zagrebu – pita Marko, čiji zelenkasto-žuti debit miriše na marelice, a zove se Toranac, također prema vinogradu. Marinko Sladić sa sinovima Jurom i Antom debit prodaje pod sortnim imenom. Jure hvali maraštinu, ali ističe kako debitu treba što prije vratiti stari sjaj.

Obećavši Dinamovim igračima najskuplji šampanjac za naslov prvaka, donedavni trener Vahid Halilhodžić počastio ih je Dom Pérignonom Roséom. Stoji 3499 kuna i triput je skuplji od “običnoga”, bijelog Dom Pérignona. Na našem je tržištu riječ i o različitim godištima.
Rosé je 1998., a bijeli 2002. No i u europskim trgovinama ružičasti su dvaput skuplji od bijelih Pérignona istih godišta. Kod drugih šampanjaca razlika je manja, ali postoji. Zašto? Prije svega zato što je roséa trenutačno samo oko pet posto, pa su puno traženiji. Malo je skuplja i proizvodnja. Gotovo u svim šampanjcima ima crnog pinota, čiji se sok odmah skida s bobica kako bi ostao bijel. Za ružičasti ih zbog boje treba ostaviti zajedno. Tako će dobiti i dodatne arome, pa rosé u pravilu jače miriše po cvijeću te jagodama, malinama i trešnjama, što su karakteristični mirisi crnog pinota. A šampanjac rosé nedvojbeno je i ljepše vidjeti u čaši.
Kod mirnih vina odnos cijena je drukčiji. Ružičasta stoje podjednako kao i mlada bijela vina, ali puno su jeftinija od crnih iako se rade od istoga grožđa.
Tu je razlika u cijeni isključivo zbog načina proizvodnje. Ružičasta vina kratko su, nekoliko sati, ostavljena na bobicama i odmah počinje vrenje. Čim završi, vina se smiruju te pune u boce jer su njihove najbolje osobine, osim svježine, primarne i sekundarne arome koje daju grožđe, odnosno fermentacija. Crna vina maceriraju se i nekoliko tjedana, a nakon fermentacije godinama leže u podrumu kako bi razvile i tercijarne arome, koje nastaju s vremenom.
La vie en rose prvo je ružičasto vino savudrijskog vinara Morena Degrassija. Kao pravo ljetno vino predstavljeno je početkom lipnja. Riječ je o suhom, svježem i elegantnom roséu od merlota, refoška i crnog pinota. Pomno je izabrana kombinacija sorti tako da merlot daje “kralježnicu” koja će izdržati lijepe kiseline refoška i voćne arome crnog pinota. Pomno je izabrano i ime – prema legendarnoj pjesmi Edith Piaf i u duhu Degrassijeve nove kampanje “Legende u nama” kojom širom Hrvatske predstavlja svoja nova vina. Pod neobičnim imenom svoj rosé puni i drugi Istranin, Bruno Trapan iz Pule. Rubi Rosé je syrah koji je nazvan prema njegovoj kćeri. Vinarija Veralda iz Brtonigle ima poluslatki rosé od refoška. Poluslatki su i roséi Violetta te Ruža Gianfranca Kozlovića iz Momjana. Prvo je od muškata hamburga, a drugo od muškata ruže. Porečka Laguna radi suhi rosé od cabernet sauvignona, a rosé vinarije Roxanich iz okolice Poreča tamnije je boje i odležan. Na tržištu je berba 2008. Vino je od borgonje, sorte za koju se dugo vjerovalo kako potječe iz Francuske, a nedavno se utvrdilo kako je zapravo frankovka.
A od te srednjoeuropske sorte, u nas rosé, i to polusuhi, radi samo Feravino. Radi ga ipak još jedan Hrvat. To je Mate Kliković iz austrijskoga Gradišća, gdje nastaju i najbolja vina od frankovke. Slavonci (Krauthaker, Kutjevo, Bartolović…) imaju ružičasta vina od gotovo svih crvenih sorti te su u pravilu suha i svježa.
Vinarija Saints Hills (Brežuljci svetaca) napravila je rosé i od grožđa s Dingača. Zove se St. Heels (desno), što se čita slično kao i ime vinarije, a znači “svete pete”. Na etiketi je štikla. Od plavca malog ružičasto vino rade i Korta Katarina iz Orebića, Vuina iz Kaštela, Andro Tomić, Zlatan Plenković i obitelj Plančić s Hvara.
Izbor hrvatskih roséa je popriličan, a stilovi su dovoljno različiti da vina mogu popratiti cijeli obrok. Aperitiv može biti neki ružičasti pjenušac, ali i Kozlovićeva Violetta, koja će pristajati i uz plodove mora. S predjelima od tjestenine ili rižotima lijepo će se piti roséi od cabernet sauvignona, a uz plavu ribu, tunu ili palamidu provjereno je dobar Roxanich rosé. Bijeloj ribi pravi par bit će dalmatinski roséi. Uz meso s roštilja pristajat će slavonska, svježija suha ružičasta vina, a uz deserte sva slađa. A svaki od njih dobro će se pijuckati i bez hrane tijekom ljetnih večeri. Ali u pravom društvu. Sva ružičasta vina nedvojbeno su seksi. Već na prvi pogled. Seksi su i odležana vina, no na drugi način. Moglo bi se reći da se u roséu uživa kao s ljubavnicom, a u drugim finim vinima kao sa ženom koju se istinski voli.

Christophera Walkena nazivaju najboljim sporednim glumcem na svijetu. Nije bio glavni u filmovima “Annie Hall”, “Pogled na umorstvo” ili “Pakleni šund”, ali bez njegovih minijatura ne bi bili toliko dobri. Ni u “Lovcu na jelene” nije imao glavnu ulogu, no u tom filmu Oscar nije dobio Robert De Niro, koji je najčešće u kadru, nego baš Christopher Walken za sporednu, ali najdojmljiviju ulogu. Takav status u vinima ima cabernet franc, sorta koje u najvećim bordoškim crnjacima ima nekoliko postotaka. No bez nje ne mogu se ni zamisliti Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild, Château Pétrus, Château Haut-Brion…, vina čije butelje u nas stoje i do 6000 kuna. Cabernet franc potječe iz Bordeauxa. Roditelj je robusnom cabernetu sauvignonu i elegantnome merlotu. S prvim ga miješaju da bi ga omekšao i dao mu uglađenost, a s drugim da ga ojača i osigura mu “kralježnicu”. Zapisano je kako je slavni francuski svećenik i državnik, kardinal Richelieu, u prvoj polovici 17. stoljeća iz Libournaisea na bordoškoj rijeci Dordognei cabernet franc prenio u dolinu Loire, no neki izvori pokazuju da je ondje stigao i prije 14. stoljeća. Dobro se snašao u tamošnjoj hladnijoj klimi, a iz te su ga regije preselili u Italiju pa dalje u Europu i svijet. Vinari ga vole jer prije sazrijeva pa znaju da će i u godinama s kišnim jesenima od njega imati dobro vino. Boja mu je malo “lakša”, svjetlija nego u merlotu i cabernet sauvignonu, druge dvije sorte iz velike bordoške trojke, a ima i nježnije tanine, pa ne treba tako dugo sazrijevati kao cabernet sauvignon. Iako je, dakle, u Bordeauxu sporedni vinski glumac, odigrao je i poneku glavnu ulogu svjetskoga glasa. U vinu Château Cheval Blanc, koje neprijeporno spada u najbolja (i najskuplja) na svijetu, ima ga oko 60 posto. U dolini Loire uglavnom ga proizvode samog.
U Hrvatskoj cabernet franc kao sortno vino rade u Podunavlju i Istri. Baš je njime, izlazeći prije nekoliko godina na tržište s vinom u buteljama, na sebe pozornost svratila relativno mlada iločka vinarija Trs. I danas im je to najbolje crveno vino. Pamti se i cabernet franc berbe 2004. Morena Degrassija (desno) iz Savudrije. Nedavni susret s njim, i odličnim pršutom rezanim rukom u zagrebačkoj vinoteci PZ Dropi, bio je pravi doživljaj koji je pokazao da ova sorta lijepo može odležati i više od dvije do tri godine koliko joj preporučuju.
Pri proizvodnji treba paziti na bačve. Cabernet franc ne podnosi previše paljene dužice pa je bolje rabiti velike i rabljene bačve od novih barriquea. Vino vrlo fino miriše po voću, ističu se šljive, trešnje, maline, crni ribiz, te ljubičicama. Ima umjereni postotak alkohola i izraženije kiseline od cabernet sauvignona.
Zbog tih osobina odličan je uz crveno meso, a posebno uz slavonska i istarska mesna jela “sa žlicom”. Teško je zamisliti vino primjerenije gulašima, čobancima, žgvacetima, kako god u kojem kraju zvali te mesne specijalitete koji su naizgled jednostavni, ali samo ih najiskusniji kuhari znaju dobro pripremiti. A samo će najbolji vinari znati izvući i maksimum od cabernet franca kao što samo najbolji redatelji znaju dobroga sporednoga glumca “pretvoriti” u izvrsnoga glavnog.

Prosječno vino od babića nije na prvi dojam osobito atraktivno zbog slabije izraženih primarnih aroma u kojima prevladavaju herbalne note i kupine. Međutim, kad se radi od dobro dozrela grožđa, voćne su arome mnogo jače, a kad vino sazrijeva u hrastovim bačvama, postaju kompleksne i vrlo ugodne, tvrdi dr. Leo Gracin, enolog i suvlasnik vinarije Suha punta, koja sasvim opravdano radi najskuplji babić. Gracin dodaje kako je šteta babić proizvoditi kao lagano vino.
- Njegove povišene kiseline fantastično se uklapaju u visoke alkohole i zrele tanine pa ima puno i vrlo snažno tijelo, ali istodobno ostaje pitko i slasno – govori Gracin o sorti svoga podneblja tako da se svakom vinoljupcu moraju skupkljati sline u ustima. I nije jedini.
Anthony Rose, vinski kritičar britanskog Independenta, prije dvije godine kušao je desetke hrvatskih vina i rekao da mu se među crnima babić najviše dopao.
- Ta će vam sorta biti i važnija od plavca malog – poručio je autor jedne od najutjecajnijih vinskih kolumni.
A babić je rođak plavca malog. Kao i naša najpoznatija izvorna sorta, traži jako sunce i škrto tlo te za vrhunska vina treba smanjiti prinos po trsu. Babić nakuplja više kiselina od plavca. Zato su mu vina harmoničnija, življa i vjerojatno mogu dulje odležati. Vjerojatno, jer se doista vrhunski babići, a ne oni kojima to piše na etiketi, proizvode samo nekoliko godina pa se tvrdnja koja teoretski drži vodu još nije mogla provjeriti na kušanjima vina koja su odležala barem desetljeće.
Bucavac, Kremik, Strana, Trovrh, Jasenovik neki su od vinogradarskih položaja na kojima najbolje uspijeva ova sorta, koja baš i ne voli plodno tlo. O položaju Bucavac postoji i zanimljiva legenda, a to je da je fotografija tog vinograda visjela na zidu zgrade Ujedinjenih naroda u New Yorku. Priča se ponavlja gotovo u svakom tekstu o babiću pa je spominjemo i ovdje, no fotografiju te fotografije na zidu nitko nije vidio.
- Godinama sam pokušavao dobiti potvrdu te priče i nisam uspio – izjavio je prije nekoliko godina za Nedjeljnu Dalmaciju šibenski etnolog Jadran Kale.
Primoštenski vinogradar Ante Gracin, otac enologa Lea, tad je rekao kako je fotografijavjerojatno bila u zgradi tijekom osamdesetih godina prošlog stoljeća. Bez obzira na to, primoštenski su vinogradi, posebice položaj Bucavac, doista spomenik ljudskom radu i pokrenut je postupak da se uvrste na Unescovu listu zaštićene baštine. A nastali su navodno prema dekretu. Nakon Drugoga svjetskog rata trebalo je saditi lozu za novu državnu vinariju, koje je današnji šibenski Vinoplod nasljednik.
Zadrugari su dobili parcele koje su ograđivati suhozidima kako bi spriječili da kiša spere ono malo zemlje s tog terena ponad današnje marine Kremik.
Vina od babića su modrocrvena. Punoga su tijela, gusta poput ulja ali vrlo pitka te prepoznatljiva po voćnim aromama. Veliki i mali dva su tipa sorte babića crnog i razlikuju se po veličini grozda. Babić mali može nakupiti do 23 posto sladora u grožđu, a veliki dva postotka manje. Zato su vina od babića malog punija i s više alkohola. S glasovitih primoštenskih terada, kako tamo nazivaju terase ograđene suhozidima, u pravilu stižu vrhunska vina. A Jadrtovac je bivši vojni poligon u zaleđu Šibenika gdje zadnjih godina goleme vinograde babića sade sinovi Zlatana Plenkovića Marin i Nikola sa zagrebačkim zubarom Alenom Đunđerom te Vinoplodovi kooperanti, braća Zdravko i Ante Kursan. Ukupno bi trebali posaditi milijun trsova. Babić raste i u kaštelanskom vinogorju te na Braču, no uglavnom ga, zbog svježine, tamo miješaju s drugom sortama. Babić odlično pristaje uz pršut i pikantnije sireve, pašticade te meso sa žara.

Korčulanski težak Marin Tomašić Barbaca, zvan Caparin, krčio je šumu u kanjonu Stiniva i naišao na samoniklu lozu. Svidjeli su mu se okus i miris njezinih bobica, pa je pupove s tog trsa razmnožio u svom vinogradu na granici Smokvice i Čare. Davao je nove čokote i drugim vinogradarima koji su ih, također oduševljeni finim grožđem, rado uzimali. Tako su u drugoj polovici 19. stoljeća nastali prvi vinogradi pošipa. Ne zna se točno godina, no u arhivama starih korčulanskih obitelji ima zapisa o berbi pošipa 1880.
Dugo se vjerovalo kako su pošip korčulanski pomorci tko zna otkud donijeli na svoj otok. U prilog toj tezi išlo je i to da grozd nalikuje na stolne sorte vinove loze sa srednjeg istoka. Ipak, prije 50-ak godina počelo se pretpostavljati kako je sorta izvorna korčulanska, a to su 2002. godine i dokazali dr. Edi Maletić i dr. Ivan Pejić sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta. Onaj trs koji je korčulanski težak našao kraj šipka nastao je spontanim križanjem starih korčulanskih sorti bratkovine bijele i zlatarice blatske bijele. A te su sorte u davnoj prošlosti stigle s istoka i otud orijentalni “štih” u izgledu grozda njihova prekrasnog potomka.
Dvije su legende zašto su Korčulani novu lozu nazvali pošip. Prema prvoj, Caparin je rekao kako se ona divlja samonikla loza plela oko grma šipka i “po šipku” se uspinjala ka suncu. Nazvali su je pošipak, a “ak” se s vremenom izgubio. Prema drugoj priči, pošip je dobio ime prema obliku bobica. Duguljaste, šiljate i podsjećaju na šip, odnosno vrh mašklina, kako Dalmatinci zovu kramp ili pijuk. I tom izrazu “poput šipa” godine su oduzele slog da bi današnje ime dobila najcjenjenija bijela sorta vinogradarske regije Primorske Hrvatske.
Pošip rano dozrijeva, što omogućuje grožđu da skupi dovoljno sladora i kad jesen nije sunčana. Dobro rodi, a u grožđu su, osim sladora, lijepe i kiseline. To ga posebno izdiže iznad ostalih dalmatinskih bijelih sorti jer mladom vinu daju svježinu i mogućnost duljeg odležavanja. Arome su mu makija, poljsko cvijeće, narančina kora, bademi, smokve, marelice… Daje vina vrlo različitih stilova, od svježih, mladih jednogodišnjih vina, preko moćnih, “debelih” i odležanih u drvenim bačvicama, do prirodnih desertnih vina tipa prošek. I zato pošip spada u rijetke sorte čija vina mogu popratiti cijeli obrok. Dobro ohlađeni mladi prošlogodišnji pošip s nižim postotkom alkohola bit će izvrstan aperitiv, a ako doista ima pojačane kiseline, fino će popratiti i svježe kamenice ili “hrvatski sushi”, sirove, odnosno marinirane inćune ili srdele.
Najbolji pošipi su, nažalost, i poprilično skupi. Pošip Korta Katarina i Pošiš Grgić stoje oko 130 kuna. Takva moćna i puna vina savršeno pristaju uz bijelu ribu ili fine rakove s gradela. Veljko Barbieri peporučuje i pripremu jastoga s takvim pošipom. Veliki rak nareže se s ljuskom na komade i položi na posteljicu od maslinova ulja, nasjeckanog luka i češnjaka te zalije najboljim pošipom. Kuha se pola sata pa začini bosiljkom i posluži sa žrnovskim makarunima, tradicionalnom tjesteninom iz toga korčulanskog sela. Pošipi iz drvenih bačvica podnijet će i meso ispod peke, a obrok treba završiti prošekom. Od pošipa.
Roditelji pošipa bijelog su stare korčulanske sorte bratkovina bijela i zlatarica blatska bijela. Spontano su se križale. Sorta ima velike bobice duguljastog oblika i po tome nalikuje na stolno grožđe. Rano rodi i bobice nakupljaju puno šećera, pa su ga na Korčuli dugo i rabili kao zobaticu – dok nisu otkrili da puno više daje prerađen u vino.
Pošipak i pošipica rijetki su sinonimi za ovu sortu. Osim na Korčuli, pošipa ima na Svetom Klementu (Paklinski otoci), Hvaru, Braču, Pelješcu, u Ravnim kotarima i Podbiokovlju (na lic). Zbog relativno ranog sazrijevanja grožđa sorta je prikladna i za uzgoj u manje toplim dijelovima Dalmacije.

Obitelj Marka Marulića, autora epa “Judita” i oca hrvatske književnosti, izvozila je početkom 16. stoljeća u Veneciju vino tibidrag. Hanibal Lucić, autor pjesme “Jur ni jedna na svit vila”, prodao je, kako piše u ugovoru iz 1529., “dobro vino zibidrago iz konobe u Kutu na Visu”. Petar Hektorović (1487.-1572.), autor “Ribanja i ribarskog prigovaranja”, mogao je pisati i o vinogradarskom prigovaranju jer ga se spominje kao jednog od najvećih uzgajivača tribidraga. A to je grožđe imala i obitelj Matije Ivanića, vođe hvarske bune (1510.-1514.) protiv Mletačke Republike. On je 1518. dijelio s bratom Nikolom nasljedstvo, a među očevim imanjima spominje se i Tribidrag Dulčićevih u Vrbanju na Hvaru. Kraj Omiša stoljećima se uzgajala sorta pribidrag. Znalo se da je riječ o drugom imenu crljenka, pa se pretpostavljalo da je i tribidrag isto. Nije se, međutim, moglo dokazati jer nije bilo trsova. Konačno, u herbariju Stjepana Bulića (1865.-1937.), učitelja na poljoprivrednim školama u Gružu i Splitu, otkriven je list tribidraga ubran prije stotinjak godina. DNK analizom dokazano je kako je i tribidrag crljenak, a to su otkriće naši stručnjaci s PMF-a Nenad Malenica, Silvio Šimon, Višnja Besendorfer, Edi Maletić, Jasminka Karoglan Kontić i Ivan Pejić objavili u posljednjem broju njemačkoga znanstvenog časopisa Naturwissenschaften. Taj prastari posebno je drag Amerikancima. Crljenak je ista sorta kao i kalifornijski zinfandel. Tamo je dospio zahvaljujući izvjesnom Agostonu Harastyju, koji je prije dvjestotinjak godina “preko bare” ponio trsove crljenka iz nekog austrijskog rasadnika. Pod imenom zeinfandel američki su ga rasadničari počeli prodavati 1858. godine. Bio je iznimno rodan i voljeli su ga tragači za zlatom pa je tijekom druge polovice 19. stoljeća postao najzastupljenija kalifornijska sorta vinove loze.
Preživio je i prohibiciju jer su vlasnici vinograda smjeli raditi vino “za vlastite potrebe”, no poslije su ga neki vinari zamjenjivali poznatijim svjetskim crnim sortama. Ipak, krajem 20. stoljeća još je bilo gotovo 16.000 hektara vinograda zasađenog tom sortom.
Voljeli su je i neki od najpoznatijih kalifornijskih vinara poput Roberta Mondavija (desno) koji je preminuo 2008., a vole je i naš Miljenko Mike Grgich, te braće Gallo koji rade i white (bijeli) zinfandel. Nije ipak riječ o bijelom vinu, nego se brzim uklanjanjem mošta s bobica od crnoga grožđa radi vino rose.
Drugi smjer iseljavanja crljenka bio je preko mora do Italije, prvo u regiju Apuliju, gdje je ta sorta pod imenom primitivo ostavila i najviše traga, a potom i dalje po jugu Italije, sve do Sicilije. Tamo od primitiva rade snažna, puna ekstraktna vina slična našim plavcima. Uostalom, plavac je i sin crljenka kaštelanskog.
Iako se spominje u vinogradima već najmanje sedam stoljeća, u Hrvatskoj se crljenak tek treba dokazati. Kaštelani su, nakon otkrića da je crljenak zinfandel, osnovali udrugu Kaštelanski crljenak i počeli masovno saditi svoju sortu. Zlatan Plenković, slavni vinar iz Svete Nedjelje na Hvaru, pod Biokovom je posadio kaštelanski crljenak i prvi ga napunio u boce. Već iz prve berbe vino je dobilo kategoriju vrhunskog. Kraj Trogira crljenak je posadio Ante Grabovac iz Prološca, a na Pelješcu Marija Mrgudić.
Prije desetak godina znalo se za samo dvadesetak trsova, sad ga ima blizu sto hektara, no vinogradi su još vrlo mladi. Prva vina ipak pokazuju da su naši slavni pjesnici i pisci u 16. stoljeću dobro znali što treba piti. Kaštelanac i starinski plavac neki su od sinonima koje za crljenak navodi “Ampelografski atlas” Zdenka Turkovića i Nikole Miroševića, knjiga u kojoj je detaljno opisano 150 sorti vinove loze. Ime tribidrag, kako su crljenak zvali Marulić i Hektorović, u “Ampelografskom atlasu” se spominje kao sinonim za blatinu crnu. Blatina i crljenak ipak nisu iste sorte. Crljenak ima dvospolni cvijet, a blatinin je “samo” ženski.

Tipičnog, ali nježnog mirisa po ruži, ugodne slatkoće i lijepih kiselina mošt je od traminca ubranog u vinogradima oko Kurije Nespeš. Iznenadilo je što su u ekstremno vreloj 2011. godini svi mirisi i okusi umjereni. Traminac je inače sorta ekstrema. Mnogi ga ne vole jer im prejako miriše i zbog toga će reći kako je to “žensko” vino. Traminac u pravilu ima i puno alkohola protiv čega se vinari “bore” zaustavljanjem vrenja, pa dobivaju slađa ili sasvim slatka vina. I za takva će neki reći da su napravljeni po ženskom ukusu iako istraživanja pokazuju da muškarci vole slađa vina više nego žene. Treći je ekstrem to što mu često nedostaje kiselina, no pravilnim izborom datuma berbe i tome se može doskočiti. Na kušanjima arhivskih traminaca Iločkih podruma u pravilu se najviše govori o njihovoj svježini, a za nju su najzaslužnije kiseline. Iločki traminac Principovac, ledenu berbu 2007., svjetska udruga vinskih novinara i pisaca uvrstila je na 19. mjesto liste 100 najnagrađivanijih vina u sezoni 2010./2011. Ovo priznanje vraća Ilok na prvo mjesto hrvatskih proizvođača traminca koje su mu tijekom Domovinskog rata i nakon njega baš predikatnim vinima “oduzeli” Kutjevački podrum i Đakovačka biskupija ledenim i izbornim berbama, u kojima je dominirao miris plemenite plijesni. Takva slatka vina savršena su pratnja paštetama od gusjih ili pačjih jetara.
Iločki podrumi, ostali iločki vinari, pa i Kutjevo, rade i suhe tramince. Uglavnom su to jednostavnija vina slabijeg tijela. Iznimka je u tim toplijim dijelovima kontinentalne Hrvatske Baranjac Slavko Kalazić. Njegov traminac 2009. suh je, ali “gromovit”. Ima 15,1 posto alkohola i arome meda, karamela, posušenog voća koje su uobičajene u puno odležanijim vinima. To vino neće biti lako sljubiti s hranom, pa čak ni s orijentalnom kuhinjom koju uglavnom preporučuju uz mirisne tramince, no ni ne treba inzistirati. Vino je dovoljno samo sebi. Te je godine i s puno hladnije Plešivice stigao sličan traminac. Velimir Jagunić suhim vinom berbe 2009. lani u lipnju osvojio je titulu prvaka na ocjenjivanju vina Zagrebačke županije, a sad mu je traminac sasvim sazrio. Mladi vinograd posadio je uz kuću kako bi se, kaže, mogao igrati. I sad se pošteno zaigrao. Sa sinom Dominikom, koji je pred završetkom Agronomskog fakulteta, ostavio je dio grožđa na trsu za ledenu berbu koja će sigurno dati jako slatko vino.
Obrnuti put, od slatkog ka suhom, s tramincem je prošla susjedna Mladina. U siječnju 2009. imali su ledenu berbu na položaju Gaj, a to vino, kojem će se pisati berba 2008., još nije na tržištu. Godinu dana mlađi, poluslatki traminac prodaje se već godinu dana. Ima čak 16 posto alkohola, što nije smetalo ocjenjivačima u Parizu i Veroni da mu dodijele najviša, zlatna priznanja. Iz berbe 2010. Mladina je napravila suhi traminac. Takvim je vinima najteže osvajati nagrade, ali su najiskrenija. Nemaju slatkoću koja može sakriti eventualne nedostatke. Ali imaju miris koji osvaja.
Traminac potječe vjerojatno iz Tramina u Južnom Tirolu. U literaturi se spominju dva traminca – crveni, nazvan prema boji zrelih bobica grožđa, te mirisavi, prepoznatljiv prema mirisu ružinih latica. Većina ampelografa (stručnjaci za sorte vinove loze) ipak smatra kako je riječ o različitim klonovima iste sorte.
Novi zeland te američke savezne države Oregon i Washington imaju najbolje tramince u vinskom Novom svijetu. Ima ga i u ostalim prekooceanskim vinskim zemljama, ali tamo je za ovu sortu ipak pretopla.
Iz Elzasa stižu najcjenjeniji traminci svijeta. Tamo ih zovu gewürztraminer (mirisavi) i rade iznimna vina od kasnije branoga grožđa napadnutog plemenitom plijesni. Alzaškim tramincima svježina i mladost u boci traju desetljećima.
I da ponovimo: Ima arome, malo kiselina, puno alkohola… I za Sophiju Loren govorili su da ima razmaknute oči, prevelika usta i krive noge, a svejedno je jedna od najljepših žena na svijetu.

Po svetom Lovri ime je dobio lovrijenac, prekrasna crna sorta vinove loze nastala u francuskom Alsaceu, otkud se u prvoj polovici 19. stoljeća preko Njemačke proširila u većinu zemalja Habsburške Monarhije. Sveti Lovro slavi se 10. kolovoza, na dan kad, simbolično, bobice grožđa prestaju rasti i počinju sazrijevati.
Svjetski vinski “znalci” mahom ignoriraju sortu jer najbolja vina daje u Austriji, zemlji koju slabo poznaju i uglavnom podcjenjuju. Najutjecajniji vinski kritičar, kontroverzni Amerikanac Robert Parker, donedavno ga nije ni spominjao na 1650 stranica svog “Vodiča za kupce vina”. Prvu je kritiku na internetskoj stranici Wine Advocate napisao prije pet godina o berbi 2003. iz burgenlandskog Schloss Gobelsburga koja je tek sad u punoj snazi. Slaba je utjeha proizvođačima što je jedna od najvećih suparnica Parkeru, britanska kritičarka Jancis Robinson, napisala kako sorta može dati vina vrhunske kvalitete. Njezina sunarodnjakinja Joanna Simon u “Velikoj knjizi o vinu”, koja je prevedena i na hrvatski, za lovrijenac ili st. laurent kaže kako može dati zanimljivija vina od cabernet sauvignona te da je to austrijska specijalnost koja može podariti vina slična crnom pinotu, pa i onim najboljima iz Burgundije. I nije ga slučajno usporedila s crnim burgundcem. Lovrijenac je nastao križanjem crnog pinota, koji daje neka od najboljih crvenih vina svijeta, sa sortom gouais blanc, koja vjerojatno potječe iz Hrvatske. Naše joj je ime bijela belina velika, no nažalost, gotovo smo je iskrčili. I ta bijela sorta je pojačala boju crnom pinotu, koji je svjetliji od drugih crnjaka, a u pojedinim godinama prije ružičast nego crven ili crn. Iako nema veze s ovom pričom, treba spomenuti da su isti roditelji dali i chardonnay, najpopularniju bijelu sortu na svijetu. Lovrijenac daje i malo gušća vina od crnog pinota. Pojednostavljeno rečeno, struktura im je sličnija dalmatinskim i južnotalijanskim vinima nego francuskim, izuzev onih iz donjeg toka rijeke Rhone. Zato je našim ljubiteljima “crnjaka”, naviknutima na gusta južnjačka vina, lovrijenac dobar uvod u prekrasan svijet crnih pinota s kojima dijeli i mirise po malini i trešnji.
Hrvatska veza s lovrijencem je i Burgenland, vinska regija u istočnoj Austriji koju mi zovemo Gradišće i u kojoj živi poprilično Hrvata. Gradišćanski Hrvati koji se bave vinom poznatiji su po slatkim bijelim predikatima, a od crnih rade frankovku i zweigelt, sortu nastalu križanjem lovrijenca i frankovke.
Najbolji lovrijenci stižu iz burgenladskih podruma čiji su vlasnici Austrijanci. To su vinarija Juris Georga Stiegelmara ili samostan u Klosterneubergu. U Hrvatskoj se mogu kupiti lovrijenci Heinrich i Schloss Gobelsburg, čiji su proizvođači vrlo dobri iako i ne izvrsni.
Za stolom lovrijenac će biti odličan partner letećoj divljači poput fazana, jarebica, trčaka, zatim zecu, ali i domaćoj peradi tamnijeg mesa, patkama i guskama, bez jačih umaka. Voćne arome istaknut će se u većoj, širokoj čaši u obliku tulipana koja se pri vrhu širi.

Još je bio rujan, a vinarija Bolfan Vinski Vrh iz okolice Zlatara ponosno je objavila kako je počela prodaja portugisca 2011. Odmah su ga uvrstili u svoje glasovite “blues” degustacije, na kojima se Bolfan vina piju uz birane zagorske specijalitete. Aktualna degustacija obuhvaća predjelo i glavno jelo s hajdinom kašom te štrukle za desert uz sauvignon, pinot crni i muškat žuti. Svemu prethodi srneći gulaš s mladim portugiscem u kojem se uživa i poslije “službene” večere, uz pečene kestene i blues glazbu pokraj kamina.
Portugizac je najpoznatije hrvatsko mlado vino, koje se uglavnom radi tako da bude prikladno za brzu potrošnju. On se doista najljepše pije tijekom jeseni, uz prekrasne plodove najšarenijeg i mnogima najljepšega godišnjeg doba. Koliko god će ljubitelji “ozbiljnih” ili “velikih” vina kolutati očima, teško da će moći predložiti kapljicu koja bolje od portugisca pristaje, osim uz pečene kestene, i uz buncek ili pečenice i krvavice s restanim krumpirom i kiselim zeljem, grah s repom ili martinjsku gusku s onim divnim sirotinjskim knedlima od staroga kruha i, ponovno, kiselim zeljem.
Jesenske zalogaje priprema i Mladina, koja je 15. listopada u podne u Zagrebu predstavila mladi portugizac.
Malo ljudi zna da se od portugisca radi i jedan od finijih hrvatskih pjenušaca. Riječ je o Tomčevu Roseu, u kojem je po 50 posto chardonnaya i portugisca. Riječ je o svježem i živahnom vinu koje je dvije godine odležalo na kvascima, pa ima i finu zrelinu. A iako će ga svi preporučiti kao mlado vino, na 15-ak zagrebačkih Festivala portugisca, čija je tradicija lani naprasno ugašena, znali su se kušati i izvrsni portugisci stari desetak godina. Pamtim i jednu “špijunažu” jaskansko-samoborskoga Kluba prijatelja dobrog vina, to su bila neformalna kušanja vina koja su tek trebala izaći na tržište, na kojoj je deset godina stari portugizac bio gotovo jednoglasno proglašen najboljim vinom.
Za takvu vinčinu treba se puno toga poklopiti. Osim podosta sladora, grožđe treba imati i jače kiseline. Čini se da je ova godina na Plešivici dala takvo grožđe. Velimir Korak i Zdenko Šember brali su ga između 5. i 10. rujna i jako su zadovoljni. Njihova ćemo mlada vina još pričekati, a po svemu što kažu, ti će portugisci moći odležati koju godinu. Ako se ne popiju.
Portugisca najviše ima u Njemačkoj. Posađen je na više od 4500 hektara. Do 2000. radili su uglavnom mlado vino, a onda mu počeli posvećivati veću pozornost u podrumu i njegovati ga u drvenim bačvama. Mađari portugizac stavljaju u svoje slavno vino Bikova krv (Egri Bikavér). U Austriji je treća najrasprostranjenija crna sorta, nakon zweigelta i frankovke, a sade ga još i u Vojvodini, Rumunjskoj te na jugozapadu Francuske, gdje od njega rade vino Gaillac rouge. Portugizac nema veze s Portugalom, gdje danas nema slične sorte, ali ima s Portugalcem. Ime je navodno dobio jer je u Beču njegove sadnice prodavao rasadničar podrijetlom iz Portugala. U Hrvatskoj se često spominje kako je to naš Beaujolais, no to se najpoznatije mlado svjetsko vino radi karbonskom maceracijom, tijekom koje sok fermentira u samoj bobici, a mošt portugizac kipi nakon prešanja grožđa.

Nije pogreška u naslovu: Sorta s njemačke rijeke Rajne kao da je izašla iz raja. Pokazalo je to divno kušanje 12. listopada 2011. Bilo je 16 rizlinga i bilo je 16 sasvim različitih vina. I nisu se razlikovala po tome stižu li iz Francuske, Njemačke ili Hrvatske. Razlikovali su se po stilu, gotovo je svaki bio drukčiji. A posebno veseli što su se naši rizlinzi sasvim ravnopravno nosili s onima iz Alsacea i s obala njemačke rijeke Rajne po kojoj sorta i nosi ime.
Deset vinara i novinara uživalo je u mladim, svježim vinima berbe 2010. s malo neprovrelog šećera te zrelim, snažnim i punim suhim godinu dana starijim rizlinzima, među kojima je bilo maceriranih i odnjegovanih na kvascima. Uslijedila su starija, i suha i slađa vina mahom od kasnih i izbornih berbi 2007., 2006., 2005., 2004. i 2003., a vatromet je završio s tri rizlinga iz prošlog tisućljeća. Bile su to berbe 1998., 1992. i 1990. Službenog ocjenjivanja nije bilo, no često su se čule ocjene vrlo dobro ili odlično. A u najboljim vinima uživalo se u tišini.
Počelo je naopako i četiri gromovita vina od maceriranoga grožđa, što je za rizling poprilično neuobičajeno, poslužena su prva, tako da se kušaju dok su osjetila još sasvim svježa. Najviše se očekivalo od rizlinga iz amfore njemačkog biodinamičara Petera Jakoba Kühna. Riječ je bila o berbi 2005., dakle, odležanom vinu koje je prije nekoliko godina oduševilo Zvonimira i Tomislava Tomca te ih potaknulo da svoj rizling odnjeguju u amfori. I njihova se amfora, riječ je o berbi 2009. o kojoj smo već pisali, pokazala poprilično boljom od uzora iz Rheinpfalza. Obitelj Tomac u amfori drži grožđe otprilike šest mjeseci i potom ga ne preša. Samo “odgrabe” sok i stave ga na odležavanje u velike drvene bačve. Kühnove amfore (desno), za razliku od Tomčevih, nisu ukopane u zemlju, pa je možda i zato izgubio svježinu.
- Svježinu vinu osigurava njegovanje na kvascima. Dok kvasci rade, vino je mutno, a dok je mutno, ono je i svježe – objašnjavao je plešivički vinar Velimir Korak. Njegov na kvascima odnjegovan rizling iz vrele 2009. doista je vrlo svježe vino. Nije, naravno, mutan u boci, iako u njoj može ostati malo taloga jer nema umjetnog bistrenja i filtriranja. Grožđe je brano u nekoliko navrata kako bi i u toploj godini vino imalo kiselina.
Sličan, ali poprilično “mesnatiji”, je rizling 2009. obitelji Šember iz Donjih Pavlovčana ispod Plešivice. Maceriran je 24 sata pa odležan na kvascima u inoks bačvi. Potom je prebačen u drvene bačve, a od lipnja 2010. smirivao se u velikoj magnum boci od litre i pol.
Ovi su rizlinzi pokazali da sorta može dati puna, “debela” vina koja griju kao najboljii chardonnayi, a zadržavaju nježnost tipičnu za sortu hladnijeg podneblja. Korak je ponudio i divan slatki rizling izborne berbe 2007. koji nimalo nije zaostajao za izbornom berbom 2005. Nijemca Georga Breuera. Fini slatkiš bio je i Krauthakerov rizling 2009.Iako je dugo govorio da ova sorta nije za Slavoniju, Vlado Krauthaker potajno ga je radio i za polustaltko vino berbe 2009. rekao kako je prvo kojim je zadovoljan.
Rizlinzi su u pravilu bogati kiselinama, pa i vina koja nisu pripremana za starenje mogu izdržati nekoliko godina a da ne izgube svježinu. Dobrim se tako pokazao Tomčev rizling iz 1998. Prava vina za posebne prilike bili su arhivski rizlinzi Kutjevo berbe 1992. i daruvarski iz 1990. Potonji je vjerojatno ipak od graševine koja se prije nekoliko desetljeća u bivšoj državi često, ali sasvim krivo nazivala rizlingom.
Kušanje je pokazalo kako se rizlingom mogu popratiti cijeli ručak ili večera. Svježi mladi rizlinzi često su polusuhi, ali ta nježna slatkoća ne osjeća se jako jer je dobro zaokružena kiselinama. Takva su vina fini aperitivi i odlična pratnja plodovima mora ili dalekoistočnoj kuhinji.
Odležani, a posebno arhivski rizlinzi odgođenih berbi s karakterističnom aromom petroleja koja se razvija u boci, fino pristaju uz gusju i pačju jetru (foie gras). Macerirani rizlinzi i oni njegovani u velikim drvenim bačvama kakve rade u Alsaceu, primjerice, mogu pratiti i ozbiljna mesna jela poput teletine ispod peke. U vinariji Weinbach preporučuju ih uz pijetla u vinu (coq au vin).
Amfore nježnoj sorti poput rizlinga daju veliku punoću i jake arome, a vina su “suha ko barut”. Mogu se poslužiti uz kamenice, no takvo vino šteta je “kvariti” hranom. Treba uživati u njemu samom.

Malo priča Gianfranco Kozlović (na slici sa suprugom Antonellom) iz Momjana. I ono što kaže, izgovara vrlo tiho. Ima, međutim, izvrsnog “odvjetnika” koji vrlo dobro govori umjesto njega. To su Kozlovićeva vina, a među njima se izdvaja malvazija s etiketom Santa Lucia, koja je u Londonu upravo proglašena najboljim bijelim vinom berbe 2001. na svijetu.
- Lijepo, medno, složeno, na nosu poput chardonnaya, začinjeno – riječi su kojima su Santa Luciju 2001. opisali ocjenjivači International Wine Challengea, mahom s titulom Master of Wine, najvišom koju kušači i ocjenjivači vina te sommelieri mogu doseći. Ocjenjivala su se samo vina stara deset i pet godina. Kozlovićeva desetogodišnjakinja dobila je 94 od 100 bodova, a dvostruko mlađa Santa Lucia također dojmljivih 90. Za to su vino ocjenjivači rekli kako je raskošno voćno i cvjetno te da miriše na zrelu malinu, što je vrlo neobičan miris za bijelo vino, vaniliju i začine. Santa Lucia bez sumnje je najdojmljivije suho bijelo vino Gianfranca Kozlovića. Proizvodi ga samo u vrlo dobrim ili odličnim godinama, a 2001. bila mu je prva. Napunio ju je i 2004., 2005., 2006. te 2008. Vino mjesecima odležava u bačvama od hrasta i bagrema te inoksu i kad Kozlovićevi ocijene da je zrela, traže pravi omjer vina iz različitih posuda. I dok svježe malvazije treba popiti najkasnije dvije godine nakon berbe, ovakva kapljica, pokazalo je to i aktualno englesko ocjenjivanje zrelih vina, lijepo stari i pet puta dulje. Kvaliteti Santa Lucije svakako pridonosi i vinograd po kojem je vino dobilo ime. Sve više vinara u Hrvatskoj uviđa da sorta nije jamstvo kvalitete vina, bez obzira na to je li riječ o malvaziji, graševini i plavcu malom kao našim najjačim vinskim adutima ili najpopularnijim sortama svijeta poput chardonnaya, rajnskog rizlinga, traminca, cabernet sauvignona, merlota… Puno su važniji ideja vinara, koji mora točno znati kakvo vino želi, te vinograd koji će mu osigurati primjerenu sirovinu. Tako je drugi Istranin, Giorgio Clai, malvaziju također po vinogradu nazvao Sveti Jakov. I Moreno Degrassi na svojim ponajboljim vinima ističe da su iz vinograda Contarini koji je, uzgred rečeno, u susjedstvu Santa Lucije. A pomutnju valjda neće uvesti Sveta Lucia, novi, svi se kunu vrhunski, vinogradarski položaj na Krku ponad Baške, gdje je Anton Katunar izorao kamen i posadio žlahtinu, syrah, grenache, merlot te izvorne krčke crne sorte debejan, sansigot i kameninu.
I tu žlahtinu s kamena nazvao je Sveta Lucia. Kamen su orali i na Korlatu pa Vinarija Benkovac s opravdanim ponosom vina od merlota, cabernet sauvignona i syraha zove baš Korlat. Imena sorti na etiketi su napisali sitnijim slovima, ali i različitim bojama. Po položaju je slavno Venje nazvao i Kutjevčanin Ivo Enjingi, a njegov susjed Vlado Krauthaker na etiketi navodi i jesu li iz vinograda Rosenberg ili Mitrovac njegovi chardonnay i graševina. Te sorte Belje puni pod etiketom Goldberg što je, opet, ime vinograda. A imaju i izvanredan Goldberg Cabernet sauvignon 2007.
Dingač (desno – i tamo nekad padne snijeg) u novoj regionalizaciji našeg vinogradarstva izdvojen je kao zasebna oznaka izvornosti, što će na etiketama moći naznačiti vinari čije je vino isključivo od grožđa uzgojenog na tom položaju na južnim obroncima Pelješca. To je prvo takvo izdvajanje vinogradarskog položaja u Hrvatskoj.
Postup je Dingačev susjed i svojom kvalitetom sigurno zaslužuje isti status kao i ponajbolji položaji Hvara (Ivan Dolac, Sveta Nedjelja) ili Brača (Murvica kraj Bola).
Venje i Rosenberg samo su neki od kutjevačkih vrhunskih vinogradarskih položaja koji također trebaju dobiti poseban status, kao i prekrasan vinograd u Brodskom Stupniku. Za njega dr. Nikola Mirošević, dugogodišnji profesor zagrebačkog Agronomskog fakulteta, tvrdi kako je najbolji u kontinentalnoj Hrvatskoj.
U svijetu Nijemci, Austrijanci, Slovenci i vinari Novog svijeta na etiketama ističu sortu. Tako rade i Elzašani, a ostali Francuzi te Talijani vole se “hvaliti” položajem s kojeg je grožđe. Veseli što ser tomu priklanja i sve više hrvatskih vinara.

Zašto se ne oplođuje svaki cvijet vinove loze sorte grk, kako se stvara bobica i bez oplodnje te je li bolje zadržati grk takvim kakav jest ili mu poboljšati oplodnju pa tako istražiti bi li vina od grka bila bolja kad bi se svaka bobica oplodila? Ta su pitanja “rezultat” projekta revitalizacije ove stare korčulanske sorte koji provode stručnjaci Agronomskog fakulteta u Zagrebu predvođeni dr. Edijem Maletićem, redovitim profesorom na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo.
Zbog nepotpune oplodnje na zrelom grozdu grka ima velikih oplođenih bobica i manjih neoplođenih. Te manje bobice daju vinu tipičnu, finu gorkoću, ali i svježinu jer je u njima više kiselina nego u velikima.
Uskoro će se saznati i kakvo vino daju samo oplođene bobice, a kakvo samo neoplođene. To je tema doktorata Domagoja Stupića, asistenta na Zavodu za vinarstvo.
Obnovu sorte grk potpomažu i Ujedinjeni narodi. Vinaru Frani Milini Biri dali su kredit za sadnju na kamenom tlu na terasama iznad Lumbarde. Prije stotinjak godina ondje je rastao grk, no uništila ga je filoksera i otad ga nitko nije sadio. U pjeskovitom tlu na lumbardskom polju je opstao jer pijesak očigledno ne odgovara trsnoj uši ili žiložderu koji napada korijen vinove loze te od 1872. do 1912. poharao je većinu europskih vinograda. Zbog nestanka loze, od koje su stanovnici dalmatinskih otoka živjeli, počeo je i veliki val iseljavanja u Kaliforniju, Australiju i na Novi Zeland. Grk je danas posađen na oko 45 hektara u okolici Lumbarde. Nekad je bio među vodećim bijelim sortama južne Dalmacije. U Smokvici na Korčuli bilo ga je više nego u Lumbardi, a uzgajali su ga na Visu i Braču te u Konavlima. Danas ga malo ima još na Pelješcu, a u posljednje vrijeme ponešto se sadi u zadarskom zaleđu.
Grk s lumbardskoga crvenog pijeska, pomiješanog s crljenicom, daje puna i krepka vina jače, zlatnožute boje i gorkastog okusa s poprilično alkohola, od 13 do 15 posto, ali i primjerenih kiselina. Onaj s kamena (desno), a zasad se može kušati samo Birin, svježiji je, s više kiselina, ali i mineralniji, što se u čaši osjeća kao ugodna slanost vina. Na kušanju krajem studenog neke su dame rekle kako je onaj s kamena ženski jer je lakši, a onaj s pijeska jači, muški. Bez obzira na to hoće li se netko složiti s tom podjelom ili ne, bilo je lijepo okusiti kako ista sorta s različitih položaja uz slične postupke u podrumu može dati različita vina. I pritom nije bilo razgovora koje je bolje.
- Oba su grka iznenađujuće svježa za bijela dalmatinska vina na kakva je prosječni konzument navikao – rekao je proslavljeni kutjevački vinar Vlado Krauthaker.
- Grk je i među najboljim bijelim sortama za proizvodnju prošeka. To dalmatinsko desertno vino puno je alkohola, više od 15 posto, jer se grožđe nakon berbe prosušuje na vjetru. Time se postiže i velika slatkoća, ima 70-80 g šećera – ispričao je Edi Maletić iskustva drugog projekta, onog o prošeku, prirodnom desertnom vinu koje odlično pristaje uz suhe kolače.
Sedam vinara trenutačno proizvodi grk u Lumbardi prema podacima s internetske stranice grk-lumbarda.com. Osim vinarija Milina-Bire te Branimira Cebala, to su Batistić-Fidulić, Batistić-Zure, Bartul Cebalo, Cebalo Popić i Milina Lovrić.
Grk ima ženski cvijet za razliku od većine ostalih sorti vinove loze koje su dvospolne. Zato bi grk trebalo zvati grkinjom, a ne može biti sam u vinogradu. Kao oprašivači obično se sade plavac i rukatac.
Tlo u polju pokraj Lumbarde (lijevo) jedinstveno je jer se pijesak miješa sa zemljom crljenicom. Grk je sorta koja se ondje najbolje snašla, pa je čak preživjela i filokseru, koja je prije stotinjak godina poharala gotovo sve europske vinograde.
Drugi nazivi za grk su lumbajarski gark i korčulanac. A grkom ili garkom neki zovu i hvarsku sortu prč bijeli, no nisu srodnici.

Porto je prva asocijacija na spomen portugalskih vina. I oni najneupućeniji u vina sjetit će se slatke inačice tog vina ojačanog alkoholom koje može biti crno i bijelo, mlado, to u slučaju porta znači nekoliko godina, ili zrelo, kad odleži nekoliko desetljeća. Bolji poznavatelji znaju da porto ne mora biti obvezno ni sladak. A od suhih vina prvo će se sjetiti “zelenog vina”, koje u Portugalu zovu vinho verde. Ta vina dobila su ime po vinorodnoj regiji na sjeverozapadu zemlje, između rijeka Minho i Douro. Pridjev zeleno ne označava boju, jer većina tih vina je crvena, nego “mladost”. Bogata su kiselinama, često imaju i malo ugljičnog dioksida, što im daje dodatnu svježinu, pa su sušta suprotnost portu. To su vina za podulje uživanje, za vesela društva.
Između tih dviju krajnosti Portugalci imaju pravo more odličnih bijelih i crvenih vina s gotovo fantastičnim odnosom cijene i kvalitete. Vinarija Esporão iz vinorodne regije Alentejo, na jugoistoku zemlje, ima predivno bijelo vino, mješavinu sorti raskošnih mirisa i punog okusa, vizualno prepoznatljivu po crtežu žabe na etiketi. Vinu je američki kritičar Robert Parker dao čak 91 bod. Vlasnik vinarije je José Alfredo Parreira Holtreman Roquette, koji je od 1996. do 2000. bio i predsjednik lisabonskoga nogometnoga kluba Sporting. Njihova vina u Hrvatsku uvozi lanac vinoteka Dobra vina. To prekrasno vino, nažalost, ne uvoze.
- Kupci vina u Hrvatskoj vole domaća bijela vina i ona uvozna, posebice ako je riječ o skupljima, ne prolaze – rekao je suvlasnik Dobrih vina Damir Horvat.
Zato dobro prolaze crvena vina, posebice ona za 50-ak kuna, poput Monte Velha iste vinarije. Riječ je o mješavini izvornih sorti kraja koji je u vinskom svijetu poznatiji po šumama hrasta plutnjaka od kojeg se rade čepovi. Ne bi trebao biti jer su i vina vrlo fina. Monte Velho u Europi stoji oko šest eura. Kod nas je nekoliko kuna skuplje. Nisu, naravno, sva portugalska vina jeftina, ali svima je odlika dobar omjer cijene i kvalitete.
– Voćna su poput vina Novog svijeta, a kompleksna kao ponajbolja španjolska, talijanska i francuska – tako Portugalci tepaju najboljim crvenim vinima, među kojima su i ona od sorte tourige nacionala. Riječ je o sorti koju bi, uspoređujući je s našima, ali i po ponosu portugalskih vinara, mogli nazvati tamošnjim plavcem malim. Senzacionalna je touriga nacional berbe 2008. vinarije Quinta do Vallado iz regije Douro uz gornji tok istoimene rijeke koja kraj Porta utječe u Atlantski ocean. Predivno miriše po crnom bobičastom voću i začinima, a u ustima je svilenkasto, oblo, zrelo, slasno… Portugalci ga preporučuju uz svinjetinu ili tvrde kravlje i kozje sireve. Berba 2009. kod nas stoji 120 kuna. S obzirom na naš običaj da se za Novu godinu jede odojak, to vino može biti izvrstan izbor. Jeftinije, a također fino, vino je Defesa spominjane vinarije Esporão. Mješavina tourige sa syrahom stoji 75 kuna. Najskuplje portugalsko vino u nas je Quinta do Vallado Reserve Field Blend 2009. Butelja stoji 200 kuna.
Hrvatska se s pravom hvali da ima 130 izvornih sorti vinove loze, ali vino se ozbiljnije proizvodi od desetak. No Portugalci rade velika vina od 70 sorti kojih drugdje u svijetu nema. Proizvode 590 milijuna litara vina na godinu, a oko dvije trećine su crvena i ružičasta (rose) vina. U desetak godina proizvodnja im je pala za 200 milijuna litara. Prije četiri godine izvezli su 350 milijuna litara vina, što je bilo četiri posto cjelokupnoga svjetskog izvoza vina. Lani su izvezli upola manje.

Da snimamo raskošne filmove poput Amerikanaca, nakon obiteljskog ručka muškarci bi se pokupili u salon na cigaru i čašicu razgovora i čašu ovog vina koje se ne zove bez razloga likersko. Izgleda poput soka ili ledenog čaja, miriše na rogač, a okus ima po orasima. I izvrsno je uz deserte s višnjom, suhe kolače s cimetom, ili bez njih, kao digestiv nakon jela.
Damir Režek s Plešivice pomno je u berbi 2008. probrao bobice crnog pinota s brijega Veselnica. Klasičnom tehnologijom napravio je obično, mirno vino i pustio ga da lijepo sazrije. U prosincu, dakle otprilike 15 mjeseci nakon berbe, počeo ga je “dorađivati”.
- Stavili smo u vino višnje, bobice, rogač i još poneke tajne sastojke pa ostavili da se macerira do srpnja 2010. Pretočili smo ga, filtrirali, stabilizirali u posudi od inoksa te napunili u boce i ostavili još da se smiruje. Sad je konačno na tržištu – govori Damir. Recept je to njegova pokojnog oca Drage, enologa čiji je sauvignon bio prvo vrhunsko vino s Plešivice. Umro je baš 2008. kad je brano grožđe za ovo likersko vino.
- Drago je počeo raditi likerska vina još od 1984., i to od portugisca. Radio je to u godinama u kojima je grožđe nakupilo puno šećera – ispričala je Damirova majka Dragica, također enologinja koja radi u Mladini.
Deset godina nakon prvog portolikera, Drago Režek je priču ponovio. Portugizac se te 1994. slabo prodavao pa su ga pretvorili u likersko vino da ga ne bace.
Crni pinot 2008. nije bio “za baciti”, uostalom i to je sorta po kojoj je obitelj Režek poznata, ali Damir se lijepo poigrao s njime i dobio vino sa 16,2 posto alkohola i 104 grama lijepo uklopljenog neprovrela šećera. Dobio je vino za posebne prilike. Vino za Božić.

Trebali ste doći jučer. Jučer smo prešali grožđe, rekao nam je u ožujku ove godine Mato Matić, voditelj vinarije Roxanich u Kosinožićima kraj Poreča.
- Mato, u ožujku grožđe prešaju na Novom Zelandu, a ne u Istri – odvratili smo, ali on se nije dao smesti.
- Brali smo ga u rujnu i macerirali smo do sada. Bit će to prava bomba – hladnokrvno je odvratio.
Vinarija Roxanich dugo macerira sva bijela vina jer takva voli vlasnik Mladen Rožanić (lijevo). Nije, srećom, jedini, pa ima i kupce za malvazije Classica i Antica te chardonnay Milva, gusta vina boje starog zlata koja mirišu na sušeno bilje, med, zrelo ili prezrelo voće i na ljubav. Novo bijelo vino Mladen Rožanić posvetio je supruzi i nazvao ga Ines u bijelom. Riječ je o prekrasnoj mješavini sedam sorti, a grožđe je macerirano 100 dana. Ta maceracija postupak je koji očigledno ima čarobne moći jer bijelim vinima daje dušu crnih.
Prema definiciji, maceracija je namakanje neke krute tvari u tekućini radi izdvajanja željenih supstanci. U vinskom svijetu to je obvezan postupak u proizvodnji vina koja mi nazivamo crnima, a svi ostali crvenima. Grožđani je sok uvijek bijele boje. Da kožice grožđa u njemu ne stoje danima ili tjednima, vino ne bi imalo rubinsku boju, ali ni desetke sastojaka zbog kojih ga mnogi smatraju zdravim. Tijekom maceracije iz kožica se, uz boju, izvlače arome, ali i polifenoli. Te tvari u organizmu djeluju kao antioksidansi i razbijaju štetne tzv. slobodne radikale koji su odgovorni za oštećenja stanica, starenje, bolesti krvnih žila i srca, aterosklerozu i tumore. Crna vina su, dakle, zbog maceracije bogata polifenolima, pa njih mora biti i u bijelim maceriranim vinima. Ipak, blagotvorno djelovanje na zdravlje nije jedini razlog zašto su ta vina kultna.
Ona su jednostavno vrlo dobra. Snažnog su tijela, punog okusa, raskošnih mirisa i lako ih je sljubiti uz različita jela. I to jela uz koja se inače ne piju bijela vina. Zoran Šimunić, voditelj slavnoga zagrebačkoga Kluba Gastronomada, na nedavnom slijepom ocjenjivanju je nakon kušanja vina Ines u bijelom rekao da bi ga poslužio uz toplog odojka ili teleće pečenje. Ta jela inače traže crna vina, a Ines u bijelom svakako je vino s dušom crnih. I svakako bi pristajalo uz teletinu.
Valja reći i da treba puno znati o vinima da bi se moglo uživati u bijelima koja su dugo macerirana. Zato se i teško prodaju. Tome pridonosi propaganda vinske industrije koja nameće svježa, mlada bijela vina kao trend kako bi ih što prije prodala i što brže zaradila. To ne znači da svježa mlada bijela vina nisu dobra. Naprotiv, ljeti su idealna, ali zima je vrijeme za “teškaše”. Drugi razlog slabije prodaje maceriranih vina je cijena.
Proizvodnja je puno složenija i traje barem dvostruko dulje od proizvodnje svježih. Jasno je da takvo vino stoji nekoliko puta više od mladog. No to su vina koja se dugo i pamte pa vrijede svoje cijene. Osim toga uvijek je, a posebice u ova blagdanska vremena, bolje popiti čašu finog nego dvije ili tri čaše običnog vina.

Ako se početkom 2012. godine na tržištu jedva može pronaći berba 2006., a u redovitoj su prodaji 2004. i 2005., očigledno je riječ o posebnim vinima. Nebbiolo, izvorna sorta talijanske regije Pijemont, doista daje posebna vina koja svjetski vinski kritičari često nazivaju aristokratskima, pa čak i veličanstvenima.
Barolo je najslavnije pijemontsko vino. Prepoznatljivo je po snazi, ali ima baršunast okus, pa ga kontroverzni, ali utjecajni američki kritičar Robert Parker opisuje kao nježniju, “žensku” inačicu vina od nebbiola. Prvo je to vino proizvedeno izvan Francuske koje se cijenom približilo bordoškima, a slična su i po stilu. Za vina iz Barola kažu da su slična onima iz bordoške općine Margaux. Pod imenom Barolo vina smiju puniti i susjedna sela Castillone Falleto, koje uspoređuju s bordoškim Pauillacom, Monforte d’Alba je Saint-Estéphe Barola, La Morra je poput Pomerola, a Serralunga d’Alba nalikuje na vina iz Pauillaca i iz Saint-Estéphea.
Barbaresco je druga pijemontska regija glasovita po vinima od nebbiola. I tu je Barbaresco samo jedno od sela u kojima se pune vina pod tim imenom. Preostala dva su Neive i Treiso. To je područje južnije od Barola i malo je jači mediteranski utjecaj. Barbaresco se u pravilu može ranije piti jer mu tanini brže omekšaju, a prije se i sljube tipične arome nebbiola koje podsjećaju na katran, gljive, ruže, ljubičice, šljive i čokoladu. Barbaresco je u Hrvatskoj postao poznat nakon što je “puknula” korupcijska afera Fimi media. Mladen Barišić, bivši HDZ-ov rizničar, a danas svjedok protiv nekadašnjeg prijatelja i bivšeg premijera Ive Sanadera, navodno je često uživao u tom vinu glasovitog proizvođača Angela Gaje. U našim ekskluzivnim restoranima butelja Gajina Barbaresca stoji oko 4000 kuna. To je doista izbor znalca jer je barbaresca triput manje nego barola pa ga je relativno teško dobro upoznati izvan granica Pijemonta. No zato je ponešto jeftiniji od Barola, a kakvoćom nimalo ne zaostaje.
Barolo i Barbaresco dugovječna su vina kojima kakvoća, ako su dobro uskladištena, raste desetljećima. Odlična berba u Pijemontu bila je, primjerice, 2006. i ta vina treba kupovati, ali i čuvati. Bit će bolja, a i cijena će im porasti. Još treba pričekati s velikim berbama 1998., 1997., 1996. Berbe 1990. i 1989.mogu se piti i čuvati, a za uživanje su spremne 1985. i 1982. Berba 1974. posljednja je vrijedna pozornosti. Starijim godištima vrijeme je ipak prošlo.
Treće vino od nebbiola nosi ime sorte. Nebbiolo nekog od glasovitih pijemontskih proizvođača, a to su, primjerice, Altare, Grasso, Gaja, Vietti, Rocca, Vajra, Prunotto, Sandrone, Fontanafredda, Ceretto, Scavino…, u pravilu je podjednake kvalitete kao i Barolo ili Barbaresco manje znanih imena. A često je jeftinije. Razlika je u tome što se vina pod imenom nebbiolo rade od grožđa iz cijelog Pijemonta, a ne samo iz pojedinog sela koje ima zaštićeno geografsko podrijetlo. U hrvatskoj je ponuda pijemontskih vina, posebice Barola i Barbaresca, poprilično siromašna. U trgovačkim lancima gotovo da ih i nema, a u specijaliziranim trgovinama poput Dobrih vina, Vrutka, Vivat Finih vina ili online vinoteke vino.hr butelje dobrih pijemontskih proizvođača Prunotto, Gaja, Abbona i Marchesi di Barolo stoje od 200 do 500 kn.
Vina od nebbiola izvrsno pristaju uz jaku hranu i crveno meso. Mlađi Barolo savršeni je par tjesteninama s mesnim umacima intenzivnija okusa i bifteku, a odležani jelima od krupne divljači s umacima od šumskih gljiva i tvrdim sirevima. Barbaresco preporučuju uz gulaše, a nebbiolo uz teletinu i janjetinu. Ne samo zato što stiže s maglovitog područja, a po magli je dobio i ime, nebbiolo će odlično pristajati i uz gusku. Odlazak na takav ručak jedina je prilika kad se Hrvati neće uplašiti tvrdnje da nekamo idu kao guske po magli.

Škrlet je sorta bijeloga grožđa nepoznata podrijetla, ali s obzirom na to da se pretežno uzgaja u moslavačkoj i pokupskoj podregiji, mnogi su stručnjaci skloni tvrdnji da je u tim područjima samonikla. Srednje je otpornosti na lug i plamenjaču, a dobre na sivu plijesan. Sadržaj sladora u grožđu u pravilu nije visok (obično ne prekorači 18%), ali je zato s ukupnim kiselinama bogat (od 8, pa i do 11 g/L). Iznimno ugodna aroma i skladan okus ovog vina, kojemu je proizvodnja ograničena i zaštićena u skupini kvalitetnih pod imenom moslavački škrlet, daju mu za pravo da u tom smislu napreduje i uvrsti se među vrhunska. Tako su prekrasnu, ali izvan Moslavine gotovo nepoznatu sortu bijeloga grožđa, opisali u Katalogu autohtonih hrvatskih sorti vinove loze za bijela vina koji su moslavački vinari objavili na www.mosla-vina.hr.
Škrlet ima problem s promocijom. U Moslavini nema veće vinarije koja bi imala dovoljne količine dobrog vina da sortu predstavi barem Hrvatskoj, ako ne i svijetu, a potom na tržište “povuče” za sobom male vinare s takozvanim butik vinima, dakle, onima bolje kakvoće i više cijene. Takav su put prošle danas najznačajnije hrvatske vinske regije i podregije te vinogorja poput kutjevačke Zlatne doline, Istre, Baranje, Plešivice, Pelješca i Hvara. To ne znači da nema finih škrleta. Dapače. Miklaužić, Mikša, Trdenić, Kašner, Florijanović, Prpić, Belajec, Cvanciger, Kosovec i Tušek samo su neki od moslavačkih vinara s finim vinima, ali s malo prilika da ih predstave. I to ne njihovom krivnjom. Oni dolaze na veće sajmove, no tamo se jednostavno izgube u moru vina iz cijelog svijeta. Ni politika im nije puno pomogla. Štoviše. Svakih nekoliko godina, uglavnom prije izbora, političari predstave projekt, akciju ili inicijativu za brendiranje, tržišno pozicioniranje ili marketinšku prezentaciju škrleta. Svi se lijepo fotografiraju, popiju čašu i ubrzo se sve zaboravi. Istodobno provodi se veliki znanstveni projekt klonske selekcije škrleta. Među 10.000 pregledanih trsova probrano je 80 klonskih kandidata koji su posađeni u eksperimentalnim vinogradima i od njih se rade male količine vina da se vidi njihov potencijal. Krajnji je cilj proizvodnja najboljih klonova škrleta u rasadnicima i to bi trebalo početi 2013. godine. S Hrvatskom će, dakle, u Europsku uniju ući taj superškrlet.
Dotad vinoljupcima preostaje istraživati po klijetima Moslavačke gore koji im je škrlet najbolji. Vino bi trebalo lijepo mirisati po kruškama i jabukama te osvježavati. A kad otkriju koji je najbolji, treba istražiti i uz što ga piti. Prvi je izbor svakako bijelo meso s roštilja, no vrlo zanimljivu kombinaciju nudi vinar Marko Miklaužić. Svoj škrlet preporučuje uz guste krem-juhe. Miklaužić radi i pjenušac od škrleta. Zove ga Glamour, a škrlet je začin chardonnayu te bijelom i crnom pinotu.
Škrlet je najpopularnije ime grožđa čije zrele bobice imaju ljubičaste (skarlatne) točkice. Neki kažu kako je ime dobio prema njemačkoj riječi “scharlach” za dječju bolest s crvenim osipom. Ovnek žuti staro je ime škrleta koje je dobio jer mu grozd izgleda poput ovnove glave. Ostala su mu imena škrlet tusti, škrtec, vinek žuti, ovinek slatki, osukač, maslec, žutak, kanigl grünner…
Valja reći kako je škrlet u nečemu među prvima na svijetu. Ta sorta ima svoju ulicu. Putovi od glavne ceste prema klijetima na južnim padinama Moslavačke gore zovu se po sortama vinove loze. Počasno mjesto, naravno, pripada izvornim sortama moslavcu i škrletu.

Amabile degli angeli drugo je ime vina Recioto Classico slavne talijanske vinarije Masi. Provjerite zašto bi to vino htjeli piti anđeli, pozivaju vinoljupce trgovci vinima. Lako je odgovoriti na pitanje zašto. Masijev Recioto Classico puno je i gusto vino rubinske boje s ljubičastim odsjajem, snažnog tijela, a mirisi jagode i kuhane višnje nadopunjuju se cvjetnim i nježnim začinskim aromama. Posebnost mu je apsolutni sklad visokih alkohola, nakupi 14 posto ili više, fine slatkoće te ugodne kiselosti. Recioto je slatka inačica vina koje u talijanskoj regiji Valpolicelli, između Verone i jezera Garda, rade od izvornih sorti. Grožđe beru u listopadu pa u tradicionalnim vinarijama tri mjeseca suše u bambusovim kutijama na vjetru, a u modernima rabe sušare. Pri sušenju bobice izgube i do 40 posto soka, ali vino je zato puno koncentriranije.
Za vina recioto prekine se fermentacija kako bi u njima ostalo neprovrelog šećera. Amarone je suho vino. Sok je, dakle, potpuno fermentirao pa je jače od reciota, često i s više od 15 posto alkohola. Podjednako je, međutim, harmonično te jednostavno opčinjava kombinacijom slasti, punoće, snage i posebno ugodne kiselosti.
Žalostan je povod za podsjećanje na ova prekrasna vina. Početkom godine umro je Guiseppe Quintarelli (84), kojeg Amerikanci i Englezi zovu ocem amaronea. Vijest o Bepijevoj smrti, popraćenu velikim člancima, objavili su i New York Times te britanski vinski časopis Decanter. Nije, naravno, Quintarelli izmislio tehnologiju prosušivanja grožđa. Rabili su je još stari Rimljani, no zahvaljujući njegovim vinima, Amerikanci i Englezi zaljubili su se u amarone i recioto.
Quintarelli (na slici desno) 1950. preuzeo je vinariju koju je osnovao njegov otac nakon što se vratio iz 1. svjetskog rata. Shvatio je da vina od prosušenoga grožđa moraju dugo sazrijevati, pa ih je u podrumu držao najmanje sedam godina. I to u bačvama od slavonskog hrasta. Njegova su vina prepoznatljiva po etiketama pisanim rukom.
Prije dvadesetak godina povukao se iz posla, no vidjevši da kakvoća vina s njegovim imenom pada, vratio se u podrum i vrlo brzo na kvalitativne vrhunce. Naslijedila ga je najstarija od triju kćeri, Fiorenza, koja priprema sina Francesca Grigolija za preuzimanje vinarije. Talijanski vinski kritičar Franco Ziliani rekao je da je Quintarelli, inzistirajući na zrelosti, udahnuo dušu vinima amarone della Valpolicella.
Quintarellija se svakako treba prisjetiti uz čašicu nekog od ponajboljih amaronea. To možemo i u Hrvatskoj zahvaljujući vinoteci Vivat fina vina koja uvozi vina Masi. Lijep je izbor “mladih” amaronea, sad se prodaje berba 2005. po cijenama od 170 do 440 kuna. Recioto je 280 kuna, a raritet za one koji si to mogu priuštiti je Masi amarone classico 1990. Butelja stoji 864 kune. Amarone i recioto primjerena su vina i za Valentinovo. Amarone uz divljač, jaka jela od mesa i sireve poput pecorina ili parmezana, recioto uz kremaste kolače, a oba uz zagrljaj u romantičnom ugođaju.

Povijest svjetskog vinarstva priča je o pretvaranju lošeg u dobro. U francuskim regijama Champagnei i Cognacu mirna vina su prekisela i nepitka, ali ljudi su znali doskočiti problemu pa danas imaju šampanjce i konjake. I istarski je teran dugo bio vino koje se nije pilo nego jelo kao istarska supa. Taj teran ima puno kiselina, ali ima i Morena Coronicu (lijevo), pričao je sommelier Darko Baretić predstavljajući Gran Teran 2008.
- Ispočetka, kad još nisam puno znao o vinima, sadio sam merlot i cabernet sauvignon. Za cabernet nisam imao sve dokumente potrebne da ga nazovem imenom sorte pa sam mu dao ime vinograda. Kad sam zadovoljan vinom, zove se Grabar, a berbu 2004., koja je bila lošija od ostalih, nazvao sam Mali Grabar – rekao je Moreno, koji je vinariju A.T.C. Coronica u mjestu Koreniki pokraj Umaga osnovao 1992. godine. Dodao je kako je teran počeo raditi sedam godina poslije.
- Teška je to sorta jer što god radiš u vinogradu, koliko god smanjiš prinos i kako god njeguješ vino, ono ostaje teran. Fin je dok je mlad, potom kao da mu kvaliteta padne, a nakon što malo odleži, ponovno se ‘podiže’. Berba 2011. mogla bi biti prekretnica. Grožđe nam je dalo otprilike 90 posto onoga što želim od terana. A s prijašnjim vinima od terana nisam sasvim zadovoljan – skroman je bio Coronica. Neočekivano skroman jer Gran Teran 2008. oduševio je sve koji su ga kušali.
- Vino ima prekrasne kiseline, puno je, pitko… Odlično odražava dubinu, širinu i divljinu sorte, a još je ‘mala beba’ – biranim ga je riječima opisivao Darko Baretić. Skladatelj Alfi Kabiljo, vrsni poznavatelj vina i redoviti sudionik ovakvih kušanja, oduševljenje nije sakrivao.
- To je nektar. Vino je bolje od bordoških i mogu samo reći da sam sretan što ga mogu piti – hvalio je Kabiljo.
Svi su više pričali o teranu nego o cabernet sauvignonu. Valjda su više i uživali u istarskoj nego u francuskoj sorti koja daje najpopularnije crveno vino svijeta.
Veliki odležani terani u Istri nisu rijetkost. Lani na Vinistri odlična su vina, također iz berbe 2008., imali Marino Markežić Kabola iz Momjana i obitelj Benvenuti iz Kaldira pokraj Motovuna. Godinu prije oduševili su Franc Arman iz Vižinade te Vina Cattunar iz Brtonigle teranima berbe 2006., a na Vinistri 2009. najbolje su ocjene dobili terani berbe 2007. i 2006. vinarije Roxanich iz okolice Poreča. Vrhunske, ali posebne terane radi i obitelj Čotar iz slovenskoga Krasa.
Duga je lista crnih istarskih vina koja ne nose ime sorte. Ivica Matošević ima Moru (merlot) i Grimaldu crno (merlot i teran), Moreno Degrassi Terre Bianche crno (refošk), a Stancija Meneghetti svoje zove samo Crno (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc). Superistrianom (cabernet sauvignon, merlot i borgonja) diči se Mladen Roxanich, Brombonerom (refošk) i Ottocentom crnim (refošk, merlot, cabernet sauvignon) Giorgio Clai, Othellom (teran) Gianfranco Kozlović, Castellom (cabernet sauvignon, syrah) Laguna, Shuluqom (syrah) Bruno Trapan, Geminijem (crni pinot) vinarija Capo… Nije se lako snaći, ali isplati se potruditi.
Istrani imaju i crni pjenušac koji je u svijetu rijetkost, a Champagnei je i zabranjen. Đordano Peršurić svoj crni brut Misal Noir radi od borgonje “začinjene” hrvaticom i teranom.
Za inventuru istarskih crnjaka pravo je vrijeme jer ljubitelji mesa već “glancaju” kotliće, tanjure za kotlovinu i rešetke roštilja. Vina u kojima prevladavaju cabernet sauvignon ili syrah zbog aroma tamnog voća odlično će pristajati uz gulaše od divljači “začinjene” suhim šljivama ili brusnicama. Svježa vina od terana ili refoška, srodnih, ali ipak različitih sorti, bit će krasna pratnja masnijoj kotlovini od svinjske vratine, kobasica, slanine… Merlot je, pak, pravi “prilog” bifteku sa žara. Proljetno sunce lijepo grije, ali još nije pretoplo da se jelo pripremljeno u prirodi zalije crnim vinom.

Nije graševina moj tip vina, često kažu ljudi koji misle da nešto znaju o vinu, a u graševini je teško prepoznati neki tip vina. Štoviše, mogu se nabrojiti deseci tipova.
- Trebali bismo imati 50 čaša da iskušamo sve, no vjerujem da ćemo dobru sliku o tome što sve sorta nudi vidjeti i rabeći samo pet – rekao je istarski sommelier Sandi Paris govoreći o elasticitetu i potencijalu graševina iz različitih vinogorja. Iako je sade i u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, graševina najbolja vina daje između Kalnika na zapadu i Banovog Brda, odnosno Fruške Gore na krajnjem istoku Hrvatske. Graševine iz Križevaca ili Daruvara imaju više kiselina i manje alkohola. Primjerene su predjelima te jelima od bijelog mesa i ribe. Iznimka su, naravno, odležane graševine i one odnjegovane u drvetu. Križevačku Graševinu barrique sommelier Darko Baretić preporučuje i uz teleću koljenicu. Takve su graševine ipak rijetke. Većina vinara izbjegava paljene drvene bačvice da im mirisi dima i vanilije ne prekriju nježne arome zelenog voća i livadnog cvijeća. Velika drvena bačva puno je češći odabir.
U njima ponajbolje graševine njeguju kutjevački vinari. I ondje ima svježijih vina, uostalom već su u prodaji i graševine iz 2011., no pravi kutjevački aduti bit će u punom sjaju nakon što odleže neko vrijeme. Takva su i vina iz obližnjih Feričanaca.
A podunavske graševine nevjerojatno odražavaju klimu i tlo s kojeg potječu. Baranjske su guste i “blatnjave” jer niz grlo teku sporije, kao što razrijeđeno blato klizi kroz prste ili kao što protječe tromi Dunav. Arome im ovise o vinaru koji je treći čimbenik terroira. Prinosom u vinogradu te odabirom trenutka berbe odredit će i hoće li vino mirisati po zelenim, zrelim, prezrelim ili ušećerenim jabukama.
Iločke graševine tako jako mirišu da ih je lako zamijeniti za traminac. To je, vjerojatno, zasluga lesnatog tla.
I predikatne graševine razlikuju se po podrijetlu. Sa zapada prema istoku sve su punije, gušće i s više alkohola. Tako se daruvarska izborna berba prosušenih bobica 2007. može piti uz predjelo poput gušjih jetara. Kutjevačke kasne, izborne i ledene berbe pristaju čokoladnim desertima, a baranjske kolačima s puno oraha.
Od graševine rade i pjenušce. Prije desetak godina, za 140. obljetnicu tvrtke, Badel je napunio ograničenu količinu pjenušca Magnus Dei, a uoči nove 2011. godine Kutjevo je predstavilo pjenušac Maximo.
U toj prvoj seriji su upotrebljavali predikatna vina za liker kojim se doziraju slatkoća i arome. Tako su dobili i iznenađujuću punoću pjenušca koji je odležao relativno kratko, oko devet mjeseci. Na nedavnom kušanju pjenušac se činio jednostavnijim, svježijim i sušim, kao da su bocu prije stavljanja plutenog čepa umjesto onim nektarom dopunili običnim vinom. Maximo ima izvrstan omjer kvalitete i cijene. Za manje od 60 kuna teško je pronaći tako dobar aperitiv ili osvježenje za tople dane. Nakon kušanja svih ovih vina treba biti jako hrabar, ili čak drzak, pa reći “graševina nije moj tip”.

Prvi put mi je boja “pobjegla”, a onda sam ga namjerno počeo raditi tamnijeg, smije se plešivički vinar Drago Kurtalj držeći čašu sivog pinota 2009. bakrene boje.
- Nije bakrena, to je boja starog zlata – ispravlja opis i smije se prinoseći čašu svjetiljki da se bolje vidi. Nije važno kako se ta boja opiše jer doživljaj može biti subjektivan, ali kvaliteta ovog vina je sasvim objektivna.
Za razliku od “običnih” sivih pinota, koji pristaju uz finu ribu ili tjestenine sa svjetlijim umacima, ovaj će biti odličan za uskrsni ručak, čak i ako se pripreme janjetina ili patka. Pun je, čvrste kralježnice i poprilično “razigranih” rubova. Struktura mu se može usporediti s maticom planinskog potoka koja postojano prolazi između stijena, ali djelomično i udara u njih pa i za sunčanih dana stvara privid kiše i obveznu dugu.
Topla 2009. ovom je vinu dala slast. Ima 14,1 posto alkohola i sedam grama neprovrelog šećera. Pravi trenutak berbe osigurao je svježinu jer vino i danas ima 5,2 grama kiselina po litri pa se može deklarirati kao suho unatoč popriličnom ostatku šećera. To vino, u buteljama koje su bile “začinjene” s nekoliko kapi crnog pinota, osvojilo je zlatnu medalju na ocjenjivanju u kategoriji ružičastih (rosé) vina.
Na sličnom je tragu i Kurtaljev mladi “sivac”, prošlogodišnje berbe. Boja mu je “mrvicu” slabija, ali alkohol je ponovno oko 14 posto. Kiseline su čak i malo jače, oko 5,5 grama po litri, što je poprilično za sivi pinot, sortu koja rano zrije.
Ovaj “mladac” ima i deset grama zaostalog šećera, no slatkoća mu se manje osjeća nego u dvije godine starijeg brata. Još je, naravno, mladalački razbarušen, no na jesen će biti pravi izbor za jača mesna jela.
Vrlo sličan sivi pinot radi zagrebačka obitelj Jakovac u Erdutu. Tamo su naslijedili vinograde i sasvim ih obnovili nakon mirne reintegracije Podunavlja.
Njihov sivi pinot bojom podsjeća na Kurtaljev mladi, a ima 14 grama šećera koji je podjednako dobro uklopljen pa vinu daje više punoće nego slatkoće. I njima je boja “pobjegla”. Bila je to, kažu, prva berba s mladog trsja pa se nisu dobro pripremili za nju. Treba vidjeti kakav će sivi pinot imati kad se za berbu dobro pripreme. Sigurni su da će zadržati tu jaču boju jer im se takvo vino svidjelo bez obzira na to što ljudi koji ne poznaju sortu često pomisle kako je riječ o pogrešci pri vinifikaciji.
A nije. Sivi pinot klon je glasovite burgundske sorte crni pinot. Teoretski spada u bijelo grožđe, no zrele bobice su tamne, sivoplave boje. Već tijekom transporta grožđa od vinograda do vinarije slučajno istisnuti sok može povući jaču boju iz tamnih kožica bobica. Tko želi, a sve više štovatelja ove sorte od vinara to i traže, može ga dodatno macerirati nekoliko sati do pola dana.
Takvo vino imat će boju starog zlata, bakra ili čak biti narančasto. Iz kožica grožđa povući će i proantocijanidinske tanine koji vinu daju i mogućnost duljeg odležavanja. A čovjeku koji takvo vino umjereno pije, daju antioksidanse koji čiste krvne žile, sprečavaju arterosklerozu i srčane udare te smanjuju masnoće u krvi. Novija istraživanja pokazuju da sprečavaju i pojavu tumora. Pijuckanje sivog pinota sigurno spada među najugodniju preventivu spomenutih bolesti.

Ako vina fermentiraju u posudama u obliku jaja, ne treba miješati talog. Zbog tog oblika sam se podiže i spušta. A kako su jaja betonska, nemaju utjecaj na miris i okus vina, rekao je jesenas za 24sata Tomislav Svalina, enolog vinarije Saints Hills koju u Dicmu ima Ernest Tolj (lijevo), do prije nekoliko godina poznat samo kao vlasnik Eurocable grupe, najvećeg proizvođača električnih kabela. Otkad je 2010. predstavio prva vina, uspješno osvaja i vinski svijet. Vinariju ima u Dicmu, 25 kilometara od Splita, a vinograde na Pelješcu i u Istri.
Na Dingaču ima vinograd Sv. Lucia u kojem je, naravno, posađen plavac mali od kojeg radi vino pod imenom našega najglasovitijega vinogradarskog položaja. To je poseban Dingač, napravljen tako da se svidi strancima naviklim na jako uravnotežena vina i odlično je prošao u SAD-u. Prva berba bila je 2008. i više je, nažalost, nema. Sad je u prodaji 2009. To je poprilično skupo vino, baš za uskrsni stol, na kojem će fino popratiti pačje ili gusje meso, ali i janjetinu.
U Komarni, na spoju Pelješca i kopna, vinograd je Sv. Roko. Vina s tog položaja još ćemo pričekati.
U istarskom vinogradu Sv. Ante, u Radovanima pokraj Vodnjana, Tolj uzgaja malvaziju i chardonnay. Od tih dviju sorti radi poprilično aromatično vino Nevina (desno). Naša sorta malvazija vino čini zanimljivim svjetskom tržištu, a chardonnay mu je internacionalni začin. Vino odlično pristaje jelima od bijelog mesa i ribi.
Posebnost ovog vina je ipak činjenica da dio, oko 25 posto, leži u betonskim jajolikim posudama u podrumu vinarije Saints Hills u Dicmu, 25 kilometara od Splita. Drugi dio Nevine zrije u drvetu, a ostatak u inoksu i prije punjenja u boce traže se najbolji omjeri ta tri vina. Ovi jajoliki fermentatori vjerojatno su prvi u Hrvatskoj. Puno se češće koriste u Francuskoj.
- Jaje je najsavršeniji oblik i u njemu vino najljepše sazrijeva – govorio je slavni francuski biodinamički vinar Nicolas Joly prošle godine u Zagrebu.
– I obična bačva ima oblik sličan jajetu. Samo su mu rubovi odrezani jer je drvo nemoguće sasvim zaobliti. Od betona se to može – pojašnjavao je Joly i onima koji mu nisu vjerovali savjetovao da prespavaju u bačvi da bi vidjeli kako se vino u njioj dobro osjeća.
U kalifornijskoj vinariji Domaine Carneros ovih se dana dobro osjećaju i posjetitelji podruma pokraj betonskih jaja. TJ Evans (lijevo), glavni enolog vinarije iz doline Napa, dva metra visoke i 1000 kilograma teške posude za vino obojio je poput pisanica.
- Vino odležano u ovakvim posudama slankasto je. To znači da zadržava mineralnost tla s kojeg potječe grožđe. Okusi i mirisi bogatiji su mu od vina iz inoks posuda, a nema jakog utjecaja dima koji ostavljaju nove drvene bačve – objašnjava TJ Evans.
I susjedna vinarija CADE drži vino u jajima.
- Bojali smo se u te betonske posude staviti više od šest posto vina. Strah je bio neopravdan. I taj mali udjel popravio je vino – rekao je enolog Tony Biaggi.
Oblik jajeta imaju i amfore za vino. U moderno doba prvi ih je izvan Gruzije, gdje se kupuju, počeo rabiti Joško Gravner (desno), Slovenac čiji su vinogradi s obje strane slovensko-talijanske granice u Goriškim brdima. Nakon fermentacije u ukopanim amforama, Gravnerova vina dugo zriju u velikim hrastovim bačvama pa godinama i u boci. Bijela vina ne prodaje dok ne odleže najmanje pet godina, a crvena osam.
Marino Markežić Kabola iz Momjana u Istri prvi je naš vinar koji je počeo prodavati vino iz amfore. Bila je to malvazija 2005. Obitelj Tomac vino iz amfore napravila je 2007. Amfore iz Gruzije uvozi Tomčev rođak Mirko Ivančić, koji je i sam napravio vino u njoj, ali nije ga prodavao. Sad se željno iščekuje prva amfora još jednog Jaskanca Zdenka Šembera iz Donjih Pavlovčana.

Sokol je muškatna sorta, nešto između sauvignona i žutog muškata, sudeći prema vinu Zvonka Severa iz Klanjca koji proizvede 60-ak litara na godinu, rekao je Tomislav Bolfan, vlasnik vinarije Bolfan Vinski Vrh, kušajući staru zagorsku sortu nakon što je 500 trsova posadio u prekrasnom vinogradu pokraj Hrašćine.
- Lani je vino od sokola napravio i Agronomski fakultet, no u vreloj godini izgubilo je te muškatne arome. Trebalo ga je ranije brati – upozorio je Bolfan dodajući kako je vino oduševilo i Edija Maletića sa Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačke Agronomije.
– To je visoko rangirana sorta po kvaliteti – prenio je Bolfan Maletićev dojam o gotovo izumrloj sorti.
Na fakultetskom pokušalištu u Jazbini u Zagrebu stručnjaci su razmnožili 1400 trsova sokola. Bolfan je posadio 500 u vinogorju Zlatar, Josip Grozaj 200 u Krapinskim Toplicama, a Društvo vinogradara, vinara i prijatelja dobrog vina posadilo je 700 trsova u Klanjcu. Tako će se vidjeti kako se sorta ponaša u različitim dijelovima Hrvatskog zagorja. U Klanjcu doista ne bi trebala imati problema jer je, vjerojatno, dobila i ime prema tamošnjem vinogradarskom položaju.
Vinograd iznad Klanjca, pučki zvan Sokol, spominje se 1686. u zapisu tamošnjega franjevačkog samostana. Prije stotinjak godina franjevci su pisali kako vino Sokol i u lošim godinama vrijedi puno više od ostalih:
- Vino je ove godine ispod svake cijene. Dobro bijelo vino sortirano ne premašuje 14 novčića po litri, dočim se obična prodaju po 8 do 12 novčića. Uza svu jeftinoću, ipak je samostan prodao Sokol po 28 novčića. Nevjerojatno, ali istinito – stoji u zapisu iz 1909.
Prema dokumentima, radili su franjevci vino Sokol do 1934. Prema sjećanju starijih stanovnika Klanjca, radili su ga do kraja Drugoga svjetskog rata. Nova vlast oduzela im je većinu vinograda i podijelila “zaslužnijima” koji, kako pišu članovi Društva vinogradara, vinara i prijatelja dobrog vina, nisu prepoznali vrijednost darovanih nasada i većina je parcele prodala ili zapustila. Tako je nestao i sokol. Ne sasvim. Dugogodišnji upravitelj samostana, pater Velimir Tomašković, cijepio je nekoliko trsova sokola, a ostalo ih je i u vinogradima obitelji Fink i Trajbar. Klanječki vinar Zvonko Sever s tih je čokota razmnožio oko 300 komada i napravio prvi novi vinograd sokola te prvo vino.
A samo na sokolu ne misli ostati Tomislav Bolfan, veliki zaljubljenik u zagorske vinograde koji ljubav pokazuje na najbolji način – proizvodnjom izvrsnih vina.
– Plan je posaditi pola hektara sokola i hektar ostalih zagorskih sorti, krapinske i desinićke beline. To grožđe nema puno sladora, pa vino ne može imati puno alkohola, ali lijepo miriše po voću i može biti izvrsna sirovina za pjenušac. Posebno ako se chardonnayu doda 30 posto mješavine tih sorti. A one same mogu dati i odlično ljetno, lagano vino s 11-11,5 posto alkohola te mirisom po zelenim jabukama i citrusima. To će biti Vino zagorskih brega – najavljuje Bolfan.
Krapinsko-zagorska županija financira projekt “Revitalizacija i zaštita autohtonih sorata vinove loze Hrvatskog zagorja” na čijem je početku, 2006. godine, označeno 60-ak trsova od 26 starih sorti. Posađene su u pokusnom vinogradu Josipa Grozaja u Donjoj Pačetini pokraj Svetoga Križa Začretja. Iz tog je vinograda i vino od sokola koje su kušali nakon sadnje vinograda.
Zagorski casanova ime je kojim su nazvali belu belinu veliku, zagorsku sortu za koju su DNK analize pokazale da je roditelj više od 70 sorti. Među ostalima i chardonnayu, najpopularnijoj bijeloj vinskoj sorti svijeta. Drugi chardonnayev roditelj je crni pinot. A roditelji bele beline velike su moslavac (zovu ga još i šipon, pušipel ili furmint) te dosad neevidentirana zagorska sorta koju su istraživači popularno nazvali začretska belina.

Colheita je tip porta od vina iz jedne berbe, a za ostala slavna portugalska ojačana vina obično se miješaju dva godišta. Zato se takav porto radi samo u iznimno dobrim godinama kakva je u dolini rijeke Douro, gdje raste grožđe za porto, bila 1952. Ta godina posebna je i engleskoj kraljici Elizabeti II. jer je te godine umro njezin otac, engleski kralj George VI. Glasoviti proizvođač porta Graham’s kraljici je u povodu 60. obljetnice dolaska na tron namijenio zadnjih šest bačvi vina iz 1952.
- U studenom 2011. kušali smo neka stara vina i došli do te berbe. Nakon prvih gutljaja svi su šutjeli, a potom je netko prošaptao: ‘Pa to je fantastično’ – ispričao je Johnny Symington, izvršni direktor vinarije.
Njegova obitelj već 13 generacija trguje portom. Danas u Portugalu imaju četiri vinarije, kojima upravlja petero članova obitelji. Jedan od njih, Dominic Symington (desno), prošlog je tjedna na Zagreb Wine Gourmet Weekendu oduševio predstavljajući porto Graham’s.
Nismo imali priliku probati kraljičin porto jer se prodaje samo u Engleskoj, i to u prigodnim hrastovim sanducima s tri normalne boce koje stoje 825 funti (oko 7500 kuna). Napunili su i pet boca jeroboam u koje stane 4,5 litara porta, a svaka stoji 16.500 kuna.
Kušali smo, međutim, dvostruko mlađi porto Ruby iz 1983. Bilo je to nevjerojatno svježe i živo vino kojim slatkoća nije dominirala nego se isprepletala s još izraženom svježinom. Ovaj tip porta ime je dobio po rubinskoj boji koja je tek na rubovima čaše poprimala smećkaste i zelenkaste tonove. Takav porto, koji se također radi samo u boljim berbama, nakon dvije godine puni se u boce u kojima stari polaganije nego u bačvama, a mirisi i okusi su kompleksniji i bolje isprepleteni. Ovaj 29-godišnji Ruby lako bi prošao i pod obično vino, a ne pod porto kojem se dodaje alkohol da se zaustavi vrenje pa da u njemu ostane stotinjak grama grožđanog šećera po litri. Osim uz deserte i sireve, rekao je Symington, izvrsno bi pristajao uz jela od veprovine. I uz pašticadu, ispravno je dodao netko iz publike. Graham’s Ruby Vintage Porto 1983., koji su svjetski vinski kritičari opisali izvanrednim, u američkim vinotekama prodaje se za 100 dolara (570 kuna).
– Taj je porto mješavina vina iz različitih vinograda. Takve su mješavine kompleksnije i u pravilu bolje od vina iz jednog vinograda – rekao je Symington uspoređujući ga sa 16 godina mlađim, također rubinskim, portom iz Quinte dos Malvedos, najboljeg vinograda koji imaju. To je bio pravi pubertetlija, zaigran i veseo, lagano je štipao nepce kao što to radi, primjerice, šampanjac. Symington je ponudio i dva porta Tawny koji odležavaju u bačvama pa brzo gube boje. Prvi je bio star osam godina, što na boci ne piše, a drugi je imao oznaku 20 godina star. Oba su bila žuto-smeđa (to znači tawny) i lijepo ih je bilo zamisliti uz zrele sireve.
- Porto ne treba vezati samo uz slatka jela. Oni su veliki izazov za kuhare. Pili smo stari porto tawny uz dimljenu jegulju te se oduševili – zaključio je Symington.